LM 2015 1

Un coordinador para el desarrollo, organización y

manejo del programa.

Equipo multidisciplinario: personal de planta,

control de calidad, ingeniería, etc.

Consultores o expertos externos

Entrenado en la aplicación del sistema HACCP

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Formación del equipo

HACCP

LM 2015

Nombre, características, uso, empaque, vida útil,

métodos de almacenaje, métodos de manejo,

métodos de distribución, ingredientes, tipo de

consumidores, etc.

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Describa el producto y su

uso

LM 2015

Etapas del proceso de producción

Con un nivel de detalle suficiente para se útil en la

identificación de peligros

Verificar su exactitud e integridad

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Construya un diagrama de

flujo

LM 2015

Desarrollar una lista de peligros.

Los peligros son de importancia tal, que es

razonablemente probable que causen daño o

enfermedad.

Una análisis inapropiado llevaría a

desarrollar un plan HACCP inadecuado.

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Identificar peligros

potenciales

LM 2015

Etapas:

Identificación de los peligros

Lista de peligros potenciales

Severidad del peligro

Riesgos asociados con los peligros

Medidas de control

¿Cuáles medidas controlan el peligro?

¿Cuáles medidas previenen el peligro?

¿Cuáles medidas eliminan o reducen a un nivel

aceptable el peligro?

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Identificar peligros

potenciales

LM 2015

También incluir en el análisis de peligros:

La gravedad de sus efectos sobre la salud

La supervivencia y/o proliferación de

microorganismos involucrados

La producción o presencia de toxinas, sustancias

químicas o agentes físicos.

Las condiciones que podrían originar lo anterior.

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Identificar peligros

potenciales

LM 2015

Materias primas o ingredientes, actividades realizadas

en el proceso de fabricación, equipos utilizados para la

fabricación, métodos de almacenamiento y

distribución, etc.

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Identificar peligros

potenciales

Intoxicación◦ Ingestión de una toxina producida por

una bacteria

◦ El organismo crece en el alimento por

encima de 4°C

LM 2015

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Identificar peligros

potenciales

Infección◦ Ingestión de un organismo patógeno vivo

◦ El organismo se multiplica dentro del

consumidor

Factores que contribuyen◦ Cocción inadecuada

◦ Contaminación cruzada

◦ Temperatura inadecuada

◦ Higiene personal y de equipos

◦ Recalentamiento inadecuado

LM 2015

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Identificar peligros

potenciales

Control◦ Proceso de cocción adecuado

◦ Congelación

◦ BPH

◦ Manipulación con equipo estéril

◦ Preservación adecuada (T°, pH)

LM 2015

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Riesgos típicos

LM 2015

Evaluación de peligros

Severidad: Es la magnitud de un peligro o el

grado de consecuencia que puede resultar

cuando el peligro está presente.

Riesgo: Teórica posibilidad de daño bajo

determinadas circunstancias. Vulnerabilidad.

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Identificar peligros

potenciales

LM 2015

13

Evaluación de peligros

LM 2015

Basado en el resultado de análisis de peligros.

Peligros no controlados por BPM ó BPH, son candidatos a

PCC.

Más de PCC puede ser necesario para abordar un

peligro.

Puede que más de un peligro sea controlado con un solo

PCC

El árbol de decisiones puede utilizarse para determinar

los PCC

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Determine los PCC

LM 2015

15LM 2015

Establecidos para cada PCC

Fronteras para determinar si una operación está produciendo

productos seguros

Temperatura, Tiempo, Humedad, pH, PPM

Deberían de cumplir regulaciones

Fuentes

Requisitos, estudios científicos, investigaciones experimentales,

fabricantes de equipo.

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Límites críticos

LM 2015

Medición u observación periódica de un PCC

Relativa a sus límites críticos

Capaces de detectar la pérdida de control

Especificar cómo, cuando, quién, con qué frecuencia se

dará seguimiento.

Información oportuna para realizar ajustes a los procesos

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Monitoreo de los PCC

LM 2015

Conjunto de acciones documentadas y predeterminadas

que son implementadas en caso de desviaciones

Implica registros para:

Demostrar el control del producto afectado

Describir las acciones correctivas tomadas

Verificar la efectividad de las acciones tomadas

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Acciones correctivas

LM 2015

Necesario para evaluar la efectividad del plan

¿El plan HACCP identifica y controla adecuadamente todos

los peligros significativos o los reduce a niveles

aceptables?

Realizado por personal calificado

Cuando existan cambios en el producto

A intervalos regulares

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Verificación

LM 2015

Historia del proceso

Monitoreos efectuados

Desviaciones detectadas

Acciones correctivas emprendidas

Documentos

Documentación de apoyo

Generados por el sistema HACCP

Programas de capacitación y entrenamiento del personal.

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Documentación y registros

LM 2015

Sistema enfocado en la prevención, para asegurar la

producción de alimentos aptos para el consumo

Identifica problemas potenciales de inocuidad

Determina cómo y cuándo éstos pueden ser controlados y

prevenidos

Asegura la inocuidad en la producción, procesamiento y

preparación de alimentos

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Conclusiones

LM 2015

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Ejemplo

resumen

HACCP:

LM 2015

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Diagrama de

flujo

LM 2015

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Identificación de peligros

LM 2015

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Identificación de PCC

LM 2015

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Diagrama de flujo

revisado

LM 2015