CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681...CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 289 GENNAIO 2017 N. 289, GENNAIO 2017 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP …

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_289_COVER_Acca 21/12/16 10:33 Pagina 1

FOCUS

3 diventeremo tutti vegetariani o addirittura vegani? (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 il motore culturale dell’accademia (Silvia De Lorenzo)

5 la carrozza di Cenerentola (Alfredo Pelle)

7 l’albero di hugo (Elisabetta Cocito)

9 Parliamo di “oca in onto” (Piero Zanettin)

11 essere conservatore oggi (Elio Palombi)

13 lo scempio del brodetto (Pino Jubatti)

I NOSTRI CONVEGNI

15 Piccolo è bello (Myriam Fonti Cimino)

17 il suino pesante italiano (Mario Baraldi)

19 in salotto e a tavola con Carlo iii di Borbone (Adriana Liguori Proto)

20 Commercio e alimentazione tra Venezia e inghilterra (Rosa Maria Rossomando, Roberto Robazza)

22 risorse alimentari e cambiamenti climatici (Ruggero Larco)

I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

24 la bistecca alla fiorentina

SICUREZZA & QUALITÀ

25 scendono i consumi del pane (Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

10 accademici in primo piano26 in libreria27 dalle delegazioni35 dalle delegazioni - ecumenica44 Vita dell’accademia46 Vita dell’accademia - ecumenica67 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera“Prima colazione” (1914) di Juan Gris, Museum ofModern Art, New York.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de-codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar-Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im-mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere anuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA (1992-2017)

Albenga e del Ponente Ligure Roberto Pirino

Aosta Maurizio Norat

Apuana Renato Iardella

Arezzo Gerardo Del GuastaImola Giramondi RachiniUmberto Redi

Bari Ugo Urciuoli

Bergamo Marco Setti

Biella Carlo Piacenza

Bologna Umberto CavezzaliLuciano Dalla RoverePiergiulio Giordani Pavanelli

Bologna-San Luca Giampietro Gamberini

Brindisi Alessandro Corso

Caltanissetta Diego ArgentoCinzia Militello di Castagna

Empoli Marcella Ristori Boscherini

Enna Cettina Rosso Lodato

Faenza Alessandro Cantagalli

Firenze Francesco Chibbaro

Foligno Giovanni Battista Guarraci

Forlì Fabio Fabbri

Gubbio Giuseppe MontanariWalter PanarelliGian Luigi Piccinin

Helsinki Marja Helenne

L’Aquila Piera Centofanti Farina

Lodi Gianfranco Del Monte

Lucca Daniela ClericiLamberto MennucciFranco Squaglia

Merano Luciano Decarli

Messina Antonio Barresi

Milano Giorgio ManferrariClaudio Rossetti

Milano Duomo Alberto Tajana

Monaco di Baviera Kurt Sparr

Montecatini Terme-Valdinievole Alessandro Giovannini

Monza e Brianza Maria Ciceri Lodigiani

Napoli Daniela Gasparri Rapolla

Napoli-Capri Giancarla Mengano Cavalli

New York Helen Costantino Fioratti

Novara Emanuele SmirneMario Tuccillo

Oristano Giulio BarsantiPaolo Sciurpa

Perugia Giovanni Donnarumma

Pesaro-Urbino Giampaolo Rossi

Pisa Pier Giovanni BertoliniFranco Milli

Pisa Valdera Giampaolo LaduClaudio Salvadori

Ravenna Emilio Antonellini

Riviera dei Fiori Marco Mangia

Roma Aurelia Giovan Battista Guerra

San Paolo Edoardo Pollastri

Sondrio Paolo Caccia

Svizzera Italiana Carlo GerosaAlfredo GysiNives NovelloGiordano Zeli

Termoli Almerindo Sabatino

Terni Giorgio ManoniAdolfo Puxeddu

Valli dell’Alto Tevere Vittorio Landi

Vicenza Claudio Ronco

Vigevano e della Lomellina Giovanni Guazzora

Voghera-Oltrepò Pavese Giorgio Fois

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Un’idea di Pellegrino artusi era che le verdure servisseroa poco, per star bene occorreva mangiare soprattuttocarne; affermava: “gli erbaggi, purché non se ne

abusi, sono un elemento di igiene nella cucina, diluiscono ilsangue”. a questo proposito, davvero divertente è la letturadi alcuni commenti a due ricette, una romagnola e una fio-rentina. Parlando dei ravioli all’uso di romagna, raccontache spesso ha udito dire nelle trattorie: “Cameriere, una por-zione di lesso; ma bada, senza spinaci”. oppure: “di questi(indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere”.Quando poi parla della ricetta del risotto nero alla fiorentina,afferma: “i toscani, i fiorentini in ispecie, sono così vaghidegli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conse-guenza in questo piatto mettono la bietola, che mi pare ci stiacome il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetalinon vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccidacostituzione di alcune classi di persone, che, durante l’influenzadi qualche malore, mal potendo reggerne l’urto, si vedonocadere fitte come le foglie nel tardo autunno”. insomma, amangiar solo verdure si crepa! è un dato di fatto che la nostragenerazione sia cresciuta con questi principi in mente: recitavaun saggio proverbio “carne fa carne, vino fa sangue, erba fam…a”. se uno stava male ci voleva un po’ di ciccia, esistevaanche il cosiddetto “Brododel parto” dato alle puerperee fatto con una bella bisteccadi manzo. oggi pare nonsia più così, la carne farebbemaluccio (non parliamo poidi carni arrostite) e le ver-dure fanno bene, tanto chesi può vivere (almeno gliadulti) soltanto di queste,anzi si campa di più e me-glio. è una realtà che i con-sumi di carni siano crollatie i vegetariani siano moltoaumentati, per non parlaredei vegani. nei supermercatisi moltiplicano gli scaffali

dedicati a tali consumatori, che pare siano oltre il 10 percento della popolazione. Questa nuova moderna tendenza èdovuta, oltre a motivi salutistici, molto anche a quelli etici.Cacciagione e selvaggina, che una volta primeggiavano sulletavole delle feste e nei grandi conviti, oggi sono scomparse. igiovani non ne vogliono nemmeno sentir parlare. il fegatograsso d’oca non si trova più (fortunatamente) sugli scaffalidi molti supermercati a causa del modo in cui viene ottenuto.le notizie su allevamenti lager di polli e di bestiame, compresoil modo di macellazione, fanno rabbrividire. ha destato uncerto scalpore la notizia che dieci poliziotti messinesi sianodiventati vegetariani a causa dell’olocausto alimentare cuihanno assistito nel corso del loro lavoro, che consisteva nelcontrollare allevatori e macellatori. Probabilmente molti, difronte ad allevamenti illegali di animali e a metodi ripugnantidi macellazione, diverrebbero vegetariani. Purtroppo nonsolo i controlli non sono sufficienti (e l’italia è il Paese meglioattrezzato) ma tutto questo avviene in stati esteri dove proprioi controlli non ci sono o sono solo formali. Comunque sia, latendenza è inarrestabile, sempre meno carni e sempre piùpesci, verdura e frutta. ogni periodo storico ha le sue caratte-ristiche alimentari che, va sottolineato, hanno sempre unmotivo di essere. noi ci limitiamo a ricordare che il Codice

etico della nostra accademiarespinge ogni forma di mal-trattamento degli animaliallevati, o detenuti per laproduzione, o catturati (in-clusi pesci, crostacei e mol-luschi) e aderisce alla Con-venzione europea sulla pro-tezione degli animali. l’ac-cademia esclude l’impiegogastronomico di specie pro-tette e vietate dalla legisla-zione europea e italiana. equeste norme debbono es-sere da noi rigorosamenterispettate.

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Diventeremo tutti vegetariani o addirittura vegani?Sempre meno carne: tendenza inarrestabile dei nostri tempi.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

Oggi l’accademia sta vivendonuove sfide, esordisce il Pre-sidente dell’accademia Paolo

Petroni, aprendo i lavori della riunionedei dCst in assenza, per passeggerimotivi di salute, del Presidente delCsfM alfredo Pelle. Quella che è natada un gruppo di amici e che è statachiamata accademia, pensando che sa-rebbe rimasta una piccola realtà, giàdopo pochissimi anni dalla nascita, con-tava oltre 3.000 soci. da allora l’evolu-zione è stata continua, segno che l’ideaera vincente, e che la capacità di unirealle riunioni conviviali anche un conte-nuto culturale (seconda fase iniziatanel 2003) ne ha decretato il successosempre crescente. oggi è cominciatauna terza fase, ribadisce Petroni, quelladi uscire dall’autoreferenzialità, e dimostrare la nostra forza come soggettoautorevole in grado di far conoscere almondo la valenza culturale dell’acca-demia nel vasto campo della culturagastronomica. il compito assegnatocidai Ministeri interessati alla promozionedella Cucina di Qualità all’estero, peresempio, è stato ampiamente svolto consuccesso grazie alle manifestazioni or-ganizzate dalle delegazioni estere coin-volte da Consolati, ambasciate e istitutidi Cultura. in italia, poi, ecco la realiz-zazione, non facile, di opere di divul-gazione presso un vasto pubblico, con

la pubblicazione e la diffusione in libreriadel ricettario La Tradizione a tavola edel recentissimo volume Le Salse e iSughi nella tradizione regionale italiana. il volume, frutto della fondamentalecollaborazione dei Centri studi terri-toriali, è motivo di orgoglio per l’acca-demia. Presentato nel corso della riu-nione, ha riscosso unanime apprezza-mento e ha costituito un elemento disoddisfazione da parte di coloro che vihanno contribuito. le pubblicazioni cheandranno a comporre la “Biblioteca diCultura gastronomica” usciranno duevolte l’anno riprendendo, in primavera,uno dei temi scelti tra quelli degli “iti-nerari” già pubblicati, e in autunno trat-tando il tema dell’anno: si avvarrannodel qualificato apporto dei Centri studiterritoriali e avranno il compito di fi-delizzare i lettori. in un panorama so-vraffollato di pubblicazioni di cucina,un volume un po’ diverso dagli altri,che invita all’approfondimento culturale,ma non disdegna ricette e immaginiaccattivanti, ha tutte le carte in regolaper trovare un pubblico interessato. è aquesto proposito che Paolo Petroni invitai dCst a rivedere, sia pure in tempi perquesta volta molto stretti, il testo delvolume sul pesce, elaborato 11 anni fa,attualizzandolo e dandogli un tagliopiù divulgativo, al fine di pubblicarloin primavera. la parte introduttiva spet-

terà ancora a Corrado Piccinetti, dele-gato onorario di Pesaro-urbino, unadelle massime autorità in materia, ilquale, presente alla riunione, anticipa,con la consueta competenza, gli argo-menti che intende trattare. avendo assunto la Presidenza della riu-nione, il Vice Presidente del CsfM,sergio Corbino, annuncia che il temadell’anno, scelto per il 2017, è “lacucina dei formaggi”, soffermandosisull’importanza dei volumi di questanuova Collana, e su come affrontarel’argomento nella stesura dei testi.Viene poi ricordata la prossima pubbli-cazione della guida Le Buone Tavole dellatradizione, che ha dato molta visibilitàall’accademia e che oggi si arricchisceanche delle buone tavole all’estero.dopo alcuni interventi dei direttori, siasul gradimento del nuovo libro della“Biblioteca”, sia sui contributi relativialle prossime pubblicazioni, il PresidentePetroni conclude ringraziando gli in-tervenuti, anche a nome di alfredoPelle, per l’impegno profuso nella rea-lizzazione dei volumi accademici, dovecontenuti culturali, approfondimenti,partecipazione corale, puntualità diinvio ne hanno costituito sempre piùgli elementi portanti per un risultatomolto soddisfacente.le molteplici attività intraprese, il rico-noscimento del ruolo dell’accademiada parte delle istituzioni, i risultati ot-tenuti nell’ambito della valorizzazionedell’immagine presso un vasto pubblico,indicano che abbiamo la forza per esserepresenti in modo incisivo nella realtàdi oggi e di essere fieri di far parte del-l’accademia.

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PAGINA 4

DI SILVIA DE LORENZO

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

I Centri Studi Territoriali, in sinergia con il CSFM, hanno un ruolo molto qualificatoper la visibilità e la diffusione dell’attività culturale accademica.

Il motore culturale dell’Accademia

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C hissà che tipo di zucca saràandata a prendere nell’ortoCenerentola, per fare la car-

rozza che la portava al ballo! fin da al-lora, però, la zucca deve aver avuto di-mensioni enormi, se è vero che in Ca-nada, nel 1996, ne è stata raccolta una,della varietà mammouth, che aveva ilpeso di 446 chilogrammi!il problema nasce dal fatto che la zuccaha una varietà botanica complessa, per-ché entrano nel gioco Paesi, climi, ibri-dazioni, incroci, che hanno, da sempre,reso difficile un chiaro criterio di orien-tamento su questo vegetale. e così lanostra zucca, Cucurbita in latino, puòessere gialla, bianca, verde, marrone,liscia, rugosa, grossa, enorme, media,

piccola sferica, piatta, schiacciata aipoli, bislunga, diritta, ricurva e non si èdetto ancora tutto. Ci sono infatti diversespecie, la maxima, la moschata, la lage-naria leuchantera, che originano un’in-finita serie di varietà, alcune delle qualisi mangiano a completa maturazione ealtre, invece, si consumano quando an-cora sono “verdi”!insomma, un affare veramente compli-cato anche perché vi sono, solo per ci-tarne alcune, quelle d’olanda, della Valdi Chiana, di spagna, di Valparaiso,della Virginia, di Messina, napoli, ge-nova, albenga, e la marina di Chioggia.Con quale certezza posso affermare chele più buone siano quelle verde scuro,bernoccolute o schiacciate ai poli, se

DI ALFREDO PELLEAccademico di Vicenza

Presidente Centro Studi “Franco Marenghi”


Poiché può crescere interamente in pochi giorni, la zucca designò, nel mondo antico,la rapidità e la pesantezza, l’inerzia e la forza.

La carrozza di Cenerentola

poi anche quelle a pasta bianca sonovalide?e dobbiamo anche ricordare che lezucchine non sono altro che tipi dizucca che si mangiano non ancoramature e hanno infinite forme e diversicolori: rotonda, cilindrica, clavata, co-stoluta oppure tonda o a trottola…insomma, con i suoi novanta generi ele sue novecento specie, per la varietàdel volume, della struttura e del peso,delle forme e dei colori, la zucca è ilsimbolo dell’intemperanza e del ca-priccio della natura!ne avevamo anche prima della scopertadell’america e la cucina di roma la uti-lizzava nelle mense semplici. apicio nefornisce diverse ricette: una volta bollita,riceve spezie e condimenti; si accom-pagna a una salsa oppure si frigge.la varietà maxima è arrivata dalle ame-riche ed è entrata nell’alimentazionedei poveri, rimanendovi per secoli. laclasse nobile se non l’avversava, non laconsiderava neppure importante. Poichépuò crescere interamente in sei, ottogiorni, designò, nel mondo antico, in-sieme la rapidità e la pesantezza, l’iner-zia e la forza. “appena comincia lazucca a scorrer con le sue braccia laterra, che alla cucina servesi”.della velocità di crescita scrive il tanaranel 1600: “nel sormontar la zuccaogni altra pianta/ è più veloce ch’ederatenace/Poi ch’ella in un sol mese il

tutto ammanta/Che l’altra in spaziod’un’età non face/Ma resta, all’ammutirdel rosignolo,/la temeraria zucca estin-ta al suolo”. e se è vero che ne parlano i grandiscrittori di cucina del Medioevo e delrinascimento, dal Messisbugo alloscappi, poco alla volta la zucca spariscedalla cucina e viene relegata a unruolo di componente modesto: ne parlapoco il Vialardi, cuoco di Vittorio ema-nuele ii; l’artusi cita solo di una mi-nestra e di una torta, ed escoffier laignora completamente. anche il Car-nacina la guarda con sospetto e lazucca sparisce dalla tavola “alta” perentrare in quella “rurale”. Viene, difatto, soppiantata dallo zucchino, so-stituita nella cucina dalla patata, nuovo,grande amore delle massaie e deglichef. Così di zucca ne basta un pez-zettino nella minestra…ora, però, è tornata in grande augecon l’accrescere della richiesta dei tor-telli di zucca, che, da sempre, sonopatrimonio gastronomico di gran partedella Pianura padana. è divenuta unadiva della gastronomia, associandolaal trionfo dei tortelli, oltre che del ri-sotto. e anche i semi entrano nell’ali-mentazione di tutto l’anno: lenticolari,scivolosi, bianchi e ovali, vengono la-vati, asciugati, messi a seccare sotto ilsole d’estate o vicino al forno d’invernoe si mangiano con un rito antico, che

prevede l’uso dei denti e l’eliminazionefinale delle bucce…anche se non è più la suca baruca deltempo andato, questa risorsa vegetalefa parte della storia umana, mesco-lando ora l’antico, il vecchio e il mo-derno in piatti di bella costruzione edi valori elevati.se ne son fatte di cotte e di crude, untempo, per capire se la zucca fossebuona o meno: la si prendeva per ilmanico e la si soppesava, più pesanteera, meglio era; si riteneva anche cheil manico dovesse essere grosso perchécosì la zucca assorbiva più linfa ed eramigliore; si piantava l’unghia del pollicenella buccia e se ne saggiava la ten-sione: maggiore era la resistenza mi-gliore era la qualità, oppure si usavaun ferro da calza e si infilzava la zucca:tanto più era “dura” la fatica per per-forare, meglio era la bontà. si arrivavaa prendere un “brandello” di polpa elo si immetteva in un contenitore pienod’acqua fredda. doveva andare a fondoall’istante per provare che era buona.fu impiegata, oltre che in cucina,anche per innumerevoli altri usi: daquelle piccole con funzione di bottigliache troviamo anche raffigurate legateal bastone di san rocco, a quelle piùgrandi che, una volta seccate, servivanoda contenitori di semi ai contadini eanche del sale (il famoso sale in zucca).e non solo fungevano da bottiglie: ser-vivano anche, legate alla vita, comesalvagente ai marinai.l’arcimboldo ritrasse rodolfo ii, in unquadro, utilizzando solo zucche, men-tre, in letteratura, teofilo folengo misedentro un’enorme zucca tutti i perso-naggi delle sue Maccheronee, conclu-dendo il poema con l’affermazione:Zucca mihi patria est, “la zucca è lamia patria”.è sinonimo di riti celtici nella notte dihallowen quando, in tutti gli usa,viene illuminata dall’interno con lecandele ed è ancora sinonimo di stu-pidità nel parlare comune. “sei unozuccone, cosa hai in zucca?”, si diceancora comunemente.

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“F ate come gli alberi: cam-biate le foglie, ma conser-vate le radici”. Questa frase

di Victor hugo esprime, in modo chiaroe assolutamente condivisibile, l’atteg-giamento che si dovrebbe avere neiconfronti della tradizione: conservarnele radici, quindi le basi del tronco edei rami su cui far germogliare, neltempo, nuove foglie, nuovi fiori e nuovifrutti. Questo concetto, applicabile inogni campo del sapere e del vivere,consente di non inaridirsi, di ringio-vanirsi, perché la tradizione ha sensoe vive se è in costante divenire, sempreaperta alle novità e ai cambiamenti.la frase che hugo ha sapientementeutilizzato, in senso metaforico, peresporre il suo pensiero, ai giorni nostripuò essere presa alla lettera per illu-strare un significativo cambiamentoche, soprattutto a causa dei mutamenticlimatici, sta avvenendo nei nostricampi, nelle nostre aziende agricole

con correlati business e, con risvoltiper ora ancora timidi, nella nostra ga-stronomia. nuove foglie e nuovi frutti stanno cre-scendo, non in senso metaforico, main modo reale e concreto, per approdarepoi sulle nostre tavole. è la tradizionein movimento che si perpetua: alcunialimenti saranno destinati a scompa-rire, altri a imporsi o a integrarsi conquelli esistenti, magari all’inizio condiffidenza, poi come consuetudine. ilsuddetto cambiamento climatico, dicui tanto si parla e che sta provocandoindubbi e grandi problemi, è statocolto da alcuni come una sfida e un’op-portunità per immettersi sul mercatoinnovando, e in taluni casi addiritturarivoluzionando, le proprie imprese eil proprio modo di fare agricoltura. fino a poco tempo fa sarebbe parsoimpossibile mangiare frutti della pas-sione o avocado prodotti in italia: eb-bene oggi si può. esemplare e signifi-

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Centro Studi “Franco Marenghi”


Le nuove colture di prodotti esotici, impiantate nei nostri campie consolidate nel tempo, avranno significativi riflessi sulla gastronomia.

L’albero di Hugo

cativa l’esperienza di un giovane digiarre, in sicilia, che ha deciso di col-tivare avocado in terreni che suo padreaveva già a sua volta convertito in li-moneti, là dove il nonno aveva a suotempo impiantato oliveti: una storiadi tre generazioni con tre diversi ap-procci. la progressiva tropicalizzazionedella sicilia, unitamente alla tipologiadel terreno ricco di humus vulcanicodi alcune zone, conferisce al fruttouna particolare bontà, facendolo di-ventare un prodotto di pregio. ulteriorevantaggio a favore del consumatore èla freschezza del prodotto, che nondeve affrontare un lungo viaggio perarrivare sulle tavole, ma vi giunge fre-sco di raccolta. altro atout è che vienecoltivato con un occhio alla tradizione,ma con moderne tecnologie e con col-tura biologica. anche le banane, frutto esotico perdefinizione, forse uno dei primi adaver trovato larga diffusione in occi-dente grazie alla modernizzazione deimezzi di trasporto e della buona ca-pacità di conservazione, viene oggiprodotto, seppur in piccola scala, insicilia. un tentativo esperito da unagiovane agricoltrice la quale, nell’azien-

da di famiglia, ha affiancato alla pro-duzione di frutta locale alcune piantedi banane ottenendo dei buoni risultati.naturalmente la produzione, in terminidi quantità, non potrà competere conil prodotto estero delle multinazionali;l’obiettivo è raggiungere il consumatorelocale puntando sulla qualità e la fre-schezza. avocado e banane diventeranno infuturo un prodotto tipico locale? dettooggi può sembrare azzardato, ma ri-cordiamoci che anche i più tipici degliattuali prodotti locali arrivano da lon-tano e all’inizio erano considerati eso-tici, addirittura guardati con diffidenza(per esempio, pomodoro e patata).l’obiettivo dichiarato è far divenireavocado e banane prodotti di eccel-lenza, di elevata qualità, che possanosoddisfare i palati più esigenti; graziea queste caratteristiche, se tutto pro-cederà al meglio, si punterà a con-quistare anche una fetta del mercatoestero. altro frutto oggi molto di moda è labacca di goji, rossa dalle vantate millevirtù salutari, importata dall’oriente,la cui coltivazione, visto il successoche sta ottenendo, si sta diffondendo

anche in italia. è stata infatti costituitauna rete di imprese per la filiera delgoji italiano, che annovera numeroseaziende agricole del sud italia per laproduzione delle bacche di goji “Madein italy” di alta qualità, fresche, equindi senza conservanti, ottenutesulla base dei rigidi disciplinari co-munitari in termini di “agricoltura bio-logica” (sia volontaria sia certificata).la stessa filiera promuove anche altriaspetti innovativi: il turismo del goji,la gastronomia e la ristorazione delgoji. una sfida vera e propria che puntaa produrre l’esclusivo goji italiano e avalorizzare il comparto agricolo inmaniera innovativa. Per quanto ri-guarda più specificamente la gastro-nomia, si rileva come il goji stia en-trando nelle pietanze tradizionali, ad-dirittura affiancandosi, quando nonsostituendo, il tradizionale pomodorinonel condimento degli spaghetti. Baccalàcon bacche fresche di goji, polpo allebacche, ciambella dolce con bacche ecosì via, si stanno affacciando sulletavole più innovative. anche all’estero, gli agricoltori stannosignificativamente modificando le lorocolture per adeguarsi alle recenti mu-tazioni climatiche: nel regno unito siproduce Champagne, nel sud dellagroenlandia cominciano a compariretimo e fragole, mentre da noi, in lom-bardia, spuntano le colture di zafferano,aloe e olio, e in Veneto si coltiva il co-riandolo. tutti questi cambiamenti oriconversioni effettuate nei campi, vuoiper sfida o per necessità o anche soloper seguire una moda, se consolidatenel tempo, non potranno che avere, amedio-lungo termine, significativi ri-flessi sulla gastronomia. in un ipoteticofuturo potremo considerare uno spa-ghetto al goji un piatto della tradizioneo un antipasto all’avocado come piattoautoctono, mentre un dolce alle fragole,provenienti magari dal nord europa,verrà apprezzato come “crostata eso-tica”. niente di nuovo sotto il sole, anzi sottoil suolo, è solo la storia che si ripete.

ELISABETTA COCITOSee International Summary page 70

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DI PIERO ZANETTINAccademico di Colli Euganei-Basso Padovano


Una specialità veneta riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

Parliamo di “oca in onto”

A nimale prezioso e dal fierocomportamento, allevato, finda epoche antichissime, da

romani, germani e Celti e ben tutelato:la legge salica (Viii secolo d. C.) pre-vedeva una pena di 120 denari per unfurto d’oca. notissima è l’usanza di mangiare l’ocaa san Martino ed ecco alcuni motivi.l’11 novembre era, ed è, la chiusuradell’annata agraria, finiti i raccolti sifacevano i conti e si pagavano i debiti,anche in natura e con l’oca, se i pro-prietari terrieri erano ebrei, la cui re-ligione non permette il maiale. a questoproposito alcuni detti popolari: “oche,castagne e vino, tieni tutti per sanMartino” e “chi non magna oca a sanMartin no fa el beco de un quatrin”. asan Martino le oche selvatiche migra-

no: era più facile catturarle per gustarecarni ben insaporite dai profumi as-sorbiti durante l’estate: tarassaco, tri-foglio, more di gelso e fichi selvatici.il lunario del giornalista-scrittore al-fredo Cattabiani afferma che l’oca era,per i Celti, “simbolo dell’aldilà e guidadei pellegrini” e san Martino è patronodi fuggitivi, pastori, viandanti e pelle-grini. l’oca a san Martino è tradizionedi mezza europa, come risulta dalleraffigurazioni del santo nei Paesi ger-manofoni e asburgici e si dice che Mar-tino, nascostosi tra le oche per evitarel’elezione a vescovo di tours, venissesmascherato dal loro schiamazzo.l’uso di mangiare carne ricavata davolatili di grosse dimensioni si diffusein tutto il Veneto a partire dal 1500,in particolare nel Basso vicentino enella Bassa padovana. Pensiamo aicontadini dell’epoca: poveri, invernifreddissimi, cibo scarso e solo auto-prodotto, da conservare a lungo, senzail minimo spreco.oca e maiale sono assimilabili, l’uso èmolto simile, nulla viene buttato e sene utilizzano tutte le parti, in diversee gustose preparazioni. l’oca in ontoè forse di origine ebraica, visto quantosopra detto. in ogni caso, metterla “inonto” significava conservare la carnea lungo, con preparazione semplice,codificata dall’accademico padovanogiovanni Bianco Mengotti nel librodel 1967 La cucina padovana e da giu-seppe Maffioli ne La cucina padovanadel 1981. Maffioli distingue l’“oca inpignatto i”, che prevede la conserva-zione delle carni previa cottura,dall’“oca in pignatto ii”, che ne prevedela conservazione a crudo. nel primo

caso, l’animale intero cuoce lentamentecon rosmarino, sale, pepe e aglio, scio-gliendo il proprio grasso. tagliato apezzi, si disossa e si elimina la pelle.nel pignatto (orcio di terracotta) fini-scono strati di carne con foglie dialloro, coprendo con grasso d’oca li-quido, per sigillarlo perfettamente,impedendo qualsiasi contatto dellecarni con l’aria. nel secondo caso, silavora a crudo: via grasso e pelle, iquarti d’oca sotto sale per 8-10 giorni,magari anche con leggera affumicatura(cosa assolutamente normale nelle fu-mose cucine di un tempo). fatto questo,le carni, pulite dal sale residuo, vannoa strati nei pignatti, sigillando colgrasso liquido d’oca, integrato, se ne-cessario, con grasso sciolto di maiale.la cottura definitiva è rinviata al mo-mento in cui si desidera consumare lapietanza. Circa la preparazione a crudo,qualcuno oggi solleva obiezioni sullaprolungata salatura senza la pelle del-l’animale, perché la carne potrebbeseccarsi. tuttavia, la successiva pro-lungata permanenza in un grasso si-curamente nutriente dovrebbe ridareadeguata morbidezza. da sconsigliarel’aggiunta di grasso di maiale per scar-sità di grasso d’oca, mescolanza chenuoce sicuramente al sapore finaledel piatto. oca in onto significava quindi, in an-tico, conservarla fino a due anni, prontaal fabbisogno anche nelle piene e im-pegnatissime estati delle campagne diun tempo, affollate di lavoratori.oggi l’oca in onto è riconosciuta tra iProdotti agroalimentari tradizionaliitaliani e, nel territorio della delega-zione Colli euganei- Basso Padovano,è prodotta da Michele littamè di san-t’urbano (Padova), che ha ricevutodalla delegazione stessa il premio Mas-simo alberini per la sua attività cheha riportato in vita questa tradizionalespecialità veneta. ecco come viene realizzata oggi. l’ocacruda è tagliata a pezzi: coscia, pettoe ali, senza togliere la pelle, non tra-scurando anche il fegato e i duroni. ilgrasso dell’animale viene accurata-mente messo da parte e portato a scio-

glimento. grazie alle odierne tecniche,i pezzi tagliati sono posti singolarmentein un sacchetto da sottovuoto con l’ag-giunta di un adeguato quantitativo digrasso sciolto. il sacchetto viene chiusocreando il sottovuoto e quindi cucinatoa bassa temperatura (72°) per molteore, tecnica che conferisce alle carniuna straordinaria morbidezza.le ricette codificate nei libri citati pos-sono invogliare qualche buongustaioa lavorare come si faceva un tempo,ma l’oca in onto è oggi disponibile inpratica come un piatto pronto, che sipuò portare in tavola dopo breve eagevole preparazione. si apre il sac-chetto, si toglie la pelle e si pone lacarne in una teglia sopra una grigliascolagrasso e si riscalda a bagnomariaoppure la si passa in forno. in entrambii casi, si avrà un prodotto completa-mente sgrondato dal grasso di con-servazione e, nella versione al forno,anche con una certa dose di croccan-tezza esterna. se il termine “onto” ha nel dialettoveneto vari significati, spesso non po-sitivi: “te si tuto onto/ti sei sporcatotutto - queo la el xe proprio un onto/quello è proprio uno sporcaccione”,in campo gastronomico l’onto è soloun grasso di cottura: burro, olio, mar-garina, strutto ecc., ma contrariamentea quanto la dizione “oca in onto” po-trebbe suggerire, non siamo in alcun

modo in presenza di un piatto “grasso”,come chiaramente indica la prepara-zione finale. si usano oggi le grandioche bianche romagnole, vista la lorostruttura e la loro carne e perché sullapelle (parte ben visibile dell’animale)non rimangono gli sgradevoli puntineri delle vecchie oche bigie antica-mente usate nel Veneto.l’oca “in onto” ha un ottimo sapore,molto particolare, intenso e ben aro-matico; perfetta con cren, polenta ebuon vino rosso veneto, accompagnatada patate a pezzi cotte dolcemente alforno con rosmarino tritato, ma conditeunicamente con il profumato grassod’oca, che le rende gradevolissime,nulla a che vedere rispetto a tantibanali oli moderni. un invito, quindi, a provare quest’an-tichissimo piatto veneto, non dimen-ticando che la serenissima repubblicadi Venezia ha tramandato un altrogran piatto: “rìsi, bìsi e òca, specie se ibìsi i xe quei de lumignan”, ossia unrisotto morbido, all’onda, con pisellie carne d’oca, di preferenza sfilacciatae non tritata, per miglior sapore e con-sistenze, soprattutto se “i piselli sonoquelli di lumignano”, micro localitàsui colli Berici, da tempo immemorabilefamosa per i suoi piselli.

PIERO ZANETTINSee International Summary page 70

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Rio de Janeiro, Ary Grandinetti Nogueira, ha ricevutodall’Ambasciatore Raffaele Trombetta l’onorificenza di Cavaliere dellaStella d’Italia.

L’Accademico delle Valli dell’Alto Tevere, Marco Rondoni, è stato elettoper l’anno corrente Presidente del Rotary Club Piero della Francesca diSansepolcro.

L’Accademico di Terni, Giammarco Urbani, è stato nominato Presiden-te della Sezione di Terni di Confindustria Umbria.

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L a nostra società, secondo gliorientamenti post-moderni, sipresenta nel segno dell’assoluta

incertezza delle regole, incrinate dal-l’estrema precarietà dei valori corri-spondenti. è una visione dell’evolu-zione-involuzione del sistema, che nonoffre approdi sicuri, anche per effettodella globalizzazione, la quale com-porta ineluttabili interferenze tra cul-ture diverse. le teorizzazioni sulla so-cietà liquida hanno contribuito alladistruzione di valori fondamentali cheemerge nella sua drammaticità.nel rapporto tra innovazione e tradi-zione, in campo gastronomico, le nuovegenerazioni di consumatori sono fer-mamente orientate verso la desacra-lizzazione dei pasti: il finger food, laristorazione rapida tipica dei Paesi an-glosassoni, servita in locali fast food.Questo totale stravolgimento delle no-stre abitudini culinarie ha portato adefinire dispregiativamente conserva-tori tutti coloro che tentano di difen-dere le tradizioni gastronomiche con-solidate nel tempo. la confusione di idee è tale da renderenecessaria una chiarificazione del ter-mine “conservatore”, al fine di dargliun giusto significato, premettendo cheè difficile sottrarsi alla denigrazionedi coloro i quali sono convinti che oggiessere conservatori significa esseremoderati, retrogradi, o addirittura rea-zionari, sol perché si cerca di porreun argine agli straripanti dettami dellemode.giuseppe Prezzolini, nel suo Manifestodei conservatori, si autodefiniva con-servatore perché strenuamente lottavaper il rispetto dei valori di diritto na-

turale posti a garanzia della libertàdell’uomo: valori eterni, ma sempreperfettibili, e, in ogni caso, adattabilialle contingenze storiche della società.negli anni Venti del novecento, in unmomento storico denso di preoccupa-zioni, in cui Prezzolini assisteva im-potente alla distruzione dei più ele-mentari principi di libertà e di rispettodella persona umana, egli non si sentivaun laudator temporis acti, ma, come èstato limpidamente osservato, “un con-servatore senza illusioni; non perchéil passato gli appaia bello, ma perchéil futuro minaccia di essere ancora piùbrutto”.nel prendere atto dell’ondata di pienache ha travolto le nostre abitudini cu-linarie, anche attraverso assillantispettacolarizzazioni televisive, essereconservatore oggi, lungi dal rimpian-gere il passato in maniera nostalgicae scarsamente produttiva, significaessere vigili e attenti nella difesa dellaqualità del cibo, pur essendo sempreaperti ai cambiamenti imposti dallenuove esigenze sociali. Essere conser-vatore oggi, nel campo gastronomico,non significa soltanto difendere la tra-dizione da un futuro, se possibile, an-cora peggiore, bensì far risaltare l‘im-portanza delle qualità del cibo di fronteagli attuali gravi rischi alimentari col-legati alla globalizzazione. Essere con-servatore oggi non significa nostalgi-camente rimpiangere i tempi passati,bensì cercare di arginare lo stravolgi-mento alimentare imposto dai velo-cissimi ritmi di vita che comportanola destrutturazione dei pasti. Essereconservatore oggi significa reagire contutte le forze non tanto al nuovo che

DI ELIO PALOMBIDelegato di Napoli-Capri


Non significa nostalgicamente rimpiangere i tempi passati, bensì essere vigili e attentinella difesa della qualità del cibo.

Essere conservatore oggi

Giuseppe Prezzolini

avanza, ma a uno stile alimentare cheormai ha preso piede, si è diffuso nellenuove generazioni, rischiando di com-promettere la salute dell’umanità.Bisogna rendersi conto che è illusoriolimitarsi passivamente ad aspettareche passino, come pure è stato detto,“i cadaveri di quanti hanno organizzatola sceneggiata culinaria del nostrotempo”. l’accademia e i cultori di una

cucina di qualità sono impegnati nelladifesa delle tradizioni di carattere ga-stronomico, puntando sul rispetto dellefondamentali regole nutrizionali e ali-mentari, senza trascurare il benessereche si prova attraverso il gusto, che,secondo Brillat-savarin, “è, tra tutti inostri sensi, quello che ci mette in rap-porto con i corpi sapidi attraverso lasensazione da essi provocata nell’or-gano destinato ad apprezzarli”. Biso-gna, quindi, puntare sulla soddisfazionedel palato, ma soprattutto sulla salutealimentare. il modo di consumare ilcibo oggi non funziona. a mio avviso,è, quindi, necessario intervenire perrendere il consumatore più sensibilee consapevole del valore degli alimentiche ingerisce. “Bisogna - come ha detto

Papa francesco, ricevendo in Vaticanoi delegati della fao - modificare glistili di vita e riscoprire la parola so-brietà”. occorre un risveglio delle co-scienze da orientare verso l’educazione;scuoterci dal torpore, ponendo fine aldilagante consumismo esasperato, fa-cendo entrare nelle nostre consuetudiniculinarie il principio che il cibo va ri-spettato al pari di chi lo ha prodotto. alcune campagne di sensibilizzazionedei cittadini sono state fatte, ma aquesto punto si impone una rispostadi tutta la collettività, indicando per-corsi di educazione alimentare indi-rizzati a far apprezzare i valori autenticidel cibo alle nuove generazioni.

ELIO PALOMBISee International Summary page 70

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dopo il successo della “Prima settimana della Cucina italiana nel Mondo”,

nel corso della quale le delegazioni esterehanno organizzato eventi, mostre,

cene e convegni, il MaeCi ha già invitatol’accademia alla farnesina per porre le basi di future iniziative insieme.

Continuità di collaborazione con le Istituzioni

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I l capitolo relativo all’utilità della“critica gastronomica” è stato fe-licemente attualizzato, allorché il

Presidente del Centro studi “francoMarenghi”, alfredo Pelle, nel non lon-tano “forum” di rosciano, ha volutofervorosamente rammentarne i bene-fici. Vista l’urgenza scaturita da quellodevole incontro, ci siamo permessidi farne subitanea applicazione. tut-tavia, non è nostra intenzione appron-tare nessun Cahier de doléance gastro-nomico. sta di fatto che il rispetto nu-trito dai banchi di scuola per il nomedel grande Pellegrino artusi, ci ha

sempre suggerito la chiamata in causadell’altro grande gastronomo e uomodi cultura, transalpino, alexandre B.grimod de la reynière: del primo, ab-biamo subito il fascino “coquinario”oltre che di divulgatore e unificatorelinguistico, mentre, quanto al secondo,siamo stati estasiati dai contenuti delsuo celebre Almanach des Gourmands,ma soprattutto dai precetti di quel-l’aureo libretto che indicheremmo conil titolo tradotto di Manuale degli An-fitrioni. Per dire - a disdoro quasi diquell’inventore della moderna “criticagastronomica” - che oggi più che mai

DI PINO JUBATTIAccademico del Vasto


Tra le molte manomissioni di natura gastronomica, fatte passare per innovazioni, poteva mai mancare quella ai danni del noto piatto vastese?

Lo scempio del brodetto

tale scienza non gode di gran rispetto:il saggio motto d’accademia, “la criticagastronomica è un’arte difficile, conun’etica particolare, che esige cono-scenza, disinteresse, onestà e tolle-ranza”, più che essere praticato è di-venuto una specie di spauracchio:quindi, aborrito e scansato. insomma,a dispetto delle torrenziali comunica-zioni mediatiche in tema di gastrono-mia, dalla critica di settore non solosi sta lontanissimi ma, quel che è peg-gio, la sua assenza viene sempre so-stituita da una compiaciuta e zelantefantasiosità operativa, che sta produ-cendo disastrose destabilizzazioni. eil brodetto non ne è proprio l’ultimotema, in ordine di tempo; peraltro,fra le “compilazioni avventate” più as-sortite, di cui l’accademia ci ha pun-tualmente informato, la “carbonaraalla francese”, il “cacio e pepe a piog-gia”, l’“amatriciana da incubo” (nelpanino), non sono altro che… l’ultimogrido: sicché, ci asteniamo dal farneun prolisso elenco. e, tralasciandopure taluni testi di fiancheggio in cir-colazione - che definiremmo con qual-che moderazione soltanto apocrifi,perché spesso risultano quasi del tuttoinventati -, preferiamo venire subitoal caso reale: almeno quello relativoalle abbondanti manipolazioni delsempre sottinteso “brodetto alla va-stese” d’area ben definita. ameremmo,quindi, restringere il campo del nostrointervento al caso-limite, noto e de-gustato, onde non correre il rischiodella futile divagazione. intanto pre-cisiamo che stiamo argomentando diuna pietanza la cui realizzazione tendea confermare, per propria squisita na-tura - come è avvenuto per le specialitàoriginali appena menzionate -, la qua-lifica di “piatto della tradizione” acausa di semplicità e gusto invariabili.Quindi aggiungiamo che il brodettoalla vastese è noto, proprio per questo,come dissimile dai molti altri: infatti,nel largo tegame di coccio si uniscono,a freddo, poca acqua, aglio, peperonedolce affettato, prezzemolo, abbon-dante olio, sale, portando a moderatobollore; quindi, si versa il pomodoro

fresco a pezzi e lo si fa cuocere perpochi minuti; sul bollente amalgamaliquido, si adagiano uno alla volta,per ordine di durezza decrescente, ivari esemplari di pesce fresco ossia:scorfano, tràcina, gallinella, razzetta,cicala, piccola seppia, triglia, nasello,sogliola (cozza e vongola sono sempremaggiorative, come risulta facoltativoil peperoncino finale). si noti l’assenzaassoluta di qualsiasi soffritto, mentretutte le altre versioni regionali e localine fanno uso. astraendo, come pre-messo, da tutte le altre possibili “ma-nipolazioni abusate” in atto - dalla ri-cetta che prevede il pesce azzurro e ilsedano (suggeriti di recente nella tVpubblica, da istituto alberghiero), pas-sando per gli ingredienti più inverosi-mili come l’impiego del porro, dellacarota, dello zafferano, d ell’aceto,mentre la versione con le patate haormai segnato il limite della misco-noscenza -, intendiamo concluderecon l’allarmante tema singolo che se-gue. sicché, abbiamo avuto la venturadi assistere, sia in veste di “conviviantiaccademici” sia di semplici gourmet,a molteplici tentativi di “innovazione”o, addirittura, di insensate rivisitazionidella ricetta tradizionale. e, benchéconvinti di quanto sia utile e decisivol’assieme di queste reiterate pratichedi “promozione del gusto”, confessiamoche le abbiamo incoraggiate solo conchi si è mostrato incline a lavorare“alla artusi”, ossia con disponibilitàall’esperimento ripetuto, mai all’im-provvisazione del momento; e in pos-sesso, inoltre, almeno delle nozioninecessarie circa risposte organolettichedi piatto, per un esito del tutto indi-spensabile ai fini gastronomico-sen-soriali. respingendo con fermezza -perché frutto di esibizione e imprepa-razione - ogni tentativo improvvisatoe lontano dagli utili precetti appenaelencati. anche contro il pretenziosoparere di chi - facendosi scudo di at-tribuzioni e gratifiche posticce che siottengono a ogni piè sospinto, attra-verso i media più disparati o da sedi-centi istituzioni di nessuna autorevo-lezza - si sente autorizzato a compiere

gli scempi più incredibili e disinvolti.e il caso del brodetto con il “pescespinato” ha toccato l’acme di tale trend:esso passa per specialità di successo,a prezzi proibitivi. non vorremmo nuovamente scomo-dare grimod, ma, di grazia, se si osteg-gia la materia fondante - ovvero, nonsi conoscono nemmeno i più semplicicriteri di risposta di gusto degli ele-menti d’elaborato - com’è possibileabilitare il pur volonteroso protago-nista di una cucina d’azzardo?… conla meschina scusa, poi, del fastidio(sic!) addotto dalla presenza delle li-sche? è bene rammentare che toglierespine e teste al pesce (a freddo) - vo-lendo persino fare a meno di elabo-razioni a base di minime conoscenzescientifiche -, significa privare il ri-sultato di una buona dose di senso-rialità (gusto) o, in altre parole, alte-rare gravemente le risultanze orga-nolettiche del piatto, oltre al pesceinevitabilmente frantumato. Qui, in-terviene, surrogando con prontezzama maldestramente, la “fantasiositàinnata” sotto forma di allestimentodel rimedio che prende le sembianzedel “fumetto”, fatto a parte con spinee teste asportate (come si usa in centoaltri casi differenti dell’alta costa adria-tica): ossia, esibendo una modalitàche prevede il riuso di quelle, e la re-stituzione solo di una parte del gustosottratto con la “spinatura”! Per con-cludere: questa “speciale rielabora-zione” è risultata criticabile come l’ab-biamo rappresentata nella realtà. in-fatti, alla degustazione, pur se stre-nuamente difeso dal “qualificato chefprotagonista”, il neo-brodetto (soloimitato… non certo di riferimento,né di tipo convenzionale) ha denun-ciato un livello sensoriale piuttostoattenuato. Per tacere del dimessoaspetto estetico della portata, perchéla “spinatura” di alcune varietà itticheè risultata dannosa o problematica-mente praticabile, incrementando pol-tiglia in luogo del pesce integro e deldivin prodotto alieutico cucinato.

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“M angiare è una neces-sità, mangiare intel-ligentemente è un’ar-

te” così riferisce il filosofo françois dela rochefoucauld. l’obiettivo dellegiornate del convegno, infatti, era ascol-tare la voce di ricercatori e tecnici delsettore, e anche di quei produttori sa-pienti, pronti a raccontare la loro espe-rienza di impresa, il loro percorso vir-tuoso e la loro ricetta vincente. l’argo-mento trattato dai vari oratori è statoincentrato sull’agricoltura italiana, laquale si caratterizza per la presenzadominante di piccole e micro-impreseagricole e agroalimentari, molte dellequali tuttora ancorate saldamente alle

tradizioni, custodi del territorio, delpaesaggio, dello straordinario patri-monio genetico di razze e varietà ve-getali e animali, di saperi agricoli (“agri-cultura”) lungo tutta la filiera, dallaproduzione all’utilizzazione dei prodottifinali. gli scenari recenti, caratterizzatidalla coesistenza di fenomeni contrad-dittori, quali la crescente globalizza-zione dei consumi e il tentativo didifesa dei prodotti tipici, impongonoalle piccole imprese nuove sfide e ri-chiedono strategie di marketing inno-vative. le certificazioni di prodotto, ilriconoscimento unesco alla dieta Me-diterranea, la possibilità di creare retidi imprese, il riconosciuto valore delle

DI MYRIAM FONTI CIMINOAccademica di Napoli

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

La sfida delle piccole imprese agroalimentari e la difesa della biodiversità.

Piccolo è bello

qualità, non soltanto sensoriali, dialcuni prodotti enogastronomici na-zionali, il marketing culturale e i nuovistrumenti di comunicazione influen-zeranno l’evoluzione futura del nostrosistema agroalimentare, meritando unapprofondimento. a questo punto, occorre porsi una do-manda: perché il titolo “Piccolo è bello”?da molte parti si afferma che soltantole grandi industrie agroalimentari pos-sano realizzare importanti novità nelsettore. Ciò non è del tutto esatto: seanalizziamo più attentamente il feno-meno, notiamo che alcuni piccoli pro-duttori, con amore e tenacia, fieri dellaloro libertà (non hanno un superioregerarchico, né vincoli di orario), rie-scono a ottenere risultati sorprendentied eccezionali. razze autoctone di ani-mali vengono salvate; semi e prodottiagricoli vengono rivitalizzati o creatiex novo. la grande industria, per abbassare icosti, privilegia sempre di più quellecultivar (varietà) che producono quan-titativi maggiori o di aspetto esterioremigliore, e, pertanto, un rilevantespazio si è liberato per le piccole azien-de, le quali possono svolgere la loro“missione” nei settori trascurati dallagrande industria. è da sottolineare il fatto che in Cam-pania, per esempio, era del tutto scom-

parso il seme del pomodoro san Mar-zano, simbolo del pomodoro stesso!alcuni produttori di buona volontà sisono dovuti rivolgere all’orto botanicodi napoli per ottenerne i semi! il di-rettore, professor Matteo lorito, e ildipartimento di agraria dell’universitàdegli studi di napoli federico ii hannodeciso “di aprire alla cosiddetta ‘terzamissione’, dopo la didattica e la ricerca:l’apertura verso i terzi”. tutte le istitu-zioni universitarie lungimiranti adot-tano questo indirizzo. in tale ottica, siè organizzato e svolto il convegno nellareggia di Portici, sede del dipartimentodi agraria. Brillanti sono state le rela-zioni di ben sei professori del diparti-mento di agraria dell’università di na-poli federico ii, di tre professori delleuniversità di genova, Parma, Palermo,di un docente della Pontificia facoltàteologica dell’italia Meridionale, chehanno accolto l’invito dell’infaticabiledelegato Vincenzo del genio a parte-cipare al congresso da lui ideato. adaprire la prima sessione è stato il Pre-sidente Paolo Petroni, che, congratu-landosi per il tema scelto, ha fornitouna magistrale inquadratura generaledell’argomento; a seguire, il Presidentedella sezione sud/ovest dell’accademiadei georgofili, professor giulio Crisci-manno, ha portato il saluto e l’adesionedell’ente all’iniziativa. gli interventi

programmati dagli studiosi della ma-teria si sono conclusi con una tavolarotonda su “esperienze aziendali a con-fronto”, e dibattito finale, con la suc-cessiva degustazione di prodotti tipicicampani, scoperti e selezionati dal de-legato, esposti nella sala rosso Pomo-doro (anticamera del quarto dei Principidella reggia di Portici) e offerti dallostesso e dalla federazione nazionaleColtivatori diretti. la seconda sessione è stata caratterizzatadall’intervento colto e interessante delPresidente onorario giovanni Ballarini,che ha parlato su “le eccellenze ali-mentari animali in via di salvataggio:l’emilia romagna”, seguito da quellodell’accademico Vito amendolara, Vicepresidente federazione europea sicu-rezza alimentare, che ha esposto bril-lantemente il tema: “sicurezza alimen-tare e consapevolezza del consumatore”.la successiva tavola rotonda è statamoderata dai professori stefania de Pa-scale e raffaele sacchi. l’interventoconclusivo è stato quello del Vice Presi-dente Mario ursino, che si è congratulatoper il successo che ha avuto il convegno,e - con il suo siculo humor - ha eviden-ziato le fatiche del delegato, definendolo“un vulcano come il nostro etna”. in serata, i congressisti si sono ritrovatitutti per la cena di gala nella VillaCampolieto, una delle più belle villevesuviane del XViii secolo, situatalungo il Miglio d’oro (sconosciuto algrande pubblico). il Consultore delladelegazione, Paolo romanello, diret-tore dell’ente Ville Vesuviane, ha illu-strato storia e bellezze della villa, me-ritando le congratulazioni degli ospiti.la cena, servita nel salone delle feste,con servizio alla napoletana, preparatadal catering di Paolo tortora, ha ri-portato i commensali ad antichi splen-dori. il menu, ideato dal Consultorestefano rispo, è stato illustrato concura dal Vice delegato Massimo ric-ciardi. numerose sono state le congra-tulazioni di vari ospiti, tra cui quelledel professor giuseppe galasso, unodegli storici più importanti d’europa.

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A lla presenza del segretario ge-nerale roberto ariani, del Co-ordinatore territoriale del-

l’emilia Pier Paolo Veroni, del dCstPiergiulio giordani Pavanelli e di nu-merosi delegati e accademici di altreregioni, si è svolto a Modena, presso laCamera di Commercio, il convegno “ilsuino pesante italiano: quale futuroper la nostra alimentazione?”, grazieall’impegno della Consulta della dele-gazione modenese.dopo il saluto delle autorità, il delegatodi Modena, andrea strata, ha sottoli-neato come il tema sia di particolareimportanza alla luce delle recenti po-lemiche relative all’uso e abuso dellecarni rosse nell’alimentazione umana. l’abile attività di moderazione del dottorBeppe Boni, Vicedirettore de “il restodel Carlino”, ha contenuto le relazioni

nei tempi previsti, aggiungendo giustie sapidi commenti.il delegato di Parma, gioacchino gio-vanni iapichino, con un sintetico maefficace excursus, ha descritto la storiadel maiale dai tempi dei greci ai giorninostri, confermandosi un ottimo storyteller come si è autodefinito. iapichinoha concluso affermando che ciò chedistingue il suino pesante italiano nonè comunque solo la razza, quanto ladurata della crescita e la qualità del-l’alimentazione, che ne fanno un pro-dotto specifico per la realizzazione dellerinomate eccellenze della salumeriaitaliana.il dottor alberto Bondanini dallari, al-levatore modenese, ha illustrato l’im-portanza dell’alimentazione, delle con-dizioni ambientali di allevamento, dellequantità dei farmaci (che debbono essereridotte al minimo necessario) per otte-nere il suino pesante italiano (160-180kg). solo a queste dimensioni il suinoconsente di essere la giusta materiaprima per produrre prosciutti dop diParma, di Modena, di san daniele e diprodotti come lo zampone di Modena. il professor ferdinando gazza dell’uni-versità di Parma ha descritto le modalitàdel sacrificio e della dissezione del ma-iale, confermando il detto che del maialenon si butta via nulla e descrivendomagistralmente tutte le caratteristichedei tagli. Questi, provenienti dalla ma-cellazione del suino, sono suddivisiin: carnosi (prosciutto, culatello, fioc-chetto, culaccia, coppa ecc.); adiposi(lardo dorsale, pancetta, guanciale,sugna); ossei (testa e zampetti). il delegato strata, dietologo, con un’ap-profondita disamina, ha sottolineato

DI MARIO BARALDIAccademico di Modena

Centro Studi “Franco Marenghi”


Il convegno ha messo in evidenza che le sue carni possono essere utilizzate con tranquillità, privilegiando la qualità rispetto alla quantità.

Il suino pesante italiano

come le eccellenze ottenute dal suinopesante possano essere utilizzate contranquillità nell’alimentazione umana,in considerazione delle caratteristichedelle carni attualmente prodotte, checontengono ridotte quantità di lipidi,sali e nitrati rispetto al passato e cheforniscono una maggiore quantità diproteine. la riduzione dei contenuti dicolesterolo e i nuovi rapporti tra acidigrassi saturi e insaturi consentono tran-quillità nel loro utilizzo dietetico. lacarne del suino pesante non è più quelladi una volta… è migliore.il dottor luca Marchini, chef e Presidentedel Consorzio Modena a tavola, haportato alcuni esempi di utilizzo dellacarne di maiale nei piatti della cucinamodenese, esaltandone le qualità ga-stronomiche, concludendo con una di-chiarazione d’amore per l’utilizzo dellacoppa di maiale.

il Vice delegato modenese alberto Be-nassi, cardiologo, ha messo in guardiasui rischi di un eccessivo consumo dicarni rosse e insaccate per il sistemacardiovascolare, causati dalla quantitàdi colesterolo e di grassi saturi, anchese i moderni sistemi di allevamentohanno consentito di ottenere livelli piùaccettabili di questi componenti. in particolare, l’attenzione deve essereportata sui prodotti lavorati come i sa-lumi, nei quali oltre al colesterolo pos-sono entrare in gioco eventuali con-servanti come il sale che, in grandequantità, è sicuramente un fattore chefavorisce l’ipertensione e l’insorgenzadi malattie cardiovascolari. infine, il consumo di carne di maialesottoposta a conservazione (per esem-pio, affumicatura) o a cotture particolari(per esempio, abbrustolimento da bar-becue), può portare a un incremento

di tumori al colon per la possibile for-mazione di nitrosamine. l’accademico Mario Baraldi, farmacologoe componente del CsfM, ha difeso ilconsumo dei prodotti del suino pesantecon argomenti collegabili alla “gastro-nomia (legge dello stomaco)” e all’aspetto“edonistico (piacere psichico)”. la sod-disfazione di queste due componentideve, però, essere legata al rispetto delladose. Vale, cioè, anche per le eccellenzeottenute dal suino pesante, la regola del“qb” (quanto basta) privilegiando laqualità rispetto alla quantità. il convegnoè stato brillantemente concluso dal de-legato di Modena e dal segretario ge-nerale roberto ariani, prima di unasplendida riunione conviviale, tipica-mente modenese, approntata dalla ri-storazione livi presso la “secchia rapita”.

MARIO BARALDISee International Summary page 70

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IL POTERE DEI CUOCHI

La più recente produzione del pittore inglese William Balthazar-Rose è nota come “la serie dei cuochi”, uno studio cheparte dal mondo della cucina per analizzare temi provocatori e idiomatici, con un linguaggio umoristico o terrificantesecondo le personali interpretazioni. La mostra, da cui prende il via questo racconto, è stata organizzata in Umbria, nelComune di Santa Maria Tiberina, al Palazzo Bourbon del Monte. In una sala del palazzo, dove troneggia il titolo “Dio

creò il cibo… il diavolo creò i cuochi” (celebre frase di James Joyce nel-l’Ulisse), la figura del cuoco la riempie in varie “vesti”; le composizioni sisusseguono enigmatiche, con un linguaggio non facilmente decifrabile: cisono quadri che rappresentano il cuoco pronto a tagliare carni con lamannaia nelle mani; mentre si esegue il controllo della “portata”; cuochiche giocano a carte osservati da strani personaggi; riunioni di chef. William Balthazar-Rose è nato in Inghilterra nel 1961, vive nella verdecampagna dell’Alto Tevere (tra Sansepolcro, il Monte Santa Maria e Um-bertide) da oltre vent’anni; è conosciuto nel mondo dell’arte come il “pit-tore dei cuochi”, tema improntato sulla realtà della vita di tutti i giorni.Fin da piccolo era rimasto affascinato dalla figura del cuoco, un po’ tea-trale, con quei cappelli altissimi e i vestiti tra il mago e il medico, tra il gio-coliere o il cavaliere, avendo in mano, con la stessa facilità, la mannaia o

il vassoio d’argento. Il suo potere indiscusso, nel territorio della cucina, di dividere o unire, distruggere o creare, è forte-mente intrigante. Ma questo essere o questo apparire non è forse il nocciolo della vita? L’uomo è responsabile per la qualitàdella vita, come il cuoco, creatore dei pasti, è responsabile di ciò che mangiamo, anche se la sua sorte è diversa: senzapossibilità di occultarsi, può essere esaltato e osannato, o distrutto ed emarginato. Questa, in sintesi, la visione che il pit-tore ha dell’umanità del cuoco con una mannaia che distrugge o divide, che crea o unisce, nel gioco quotidiano dellacucina o della vita. Nelle sue opere si percepisce, in modo univoco, l’influenza che hanno avuto su di lui Piero della Fran-cesca, Ottone Rosai e Giorgio Morandi. (Vittorio Landi)

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“Carlo iii di Borbone e ilsuo tempo” e “i magnificiapparati dei banchetti di

corte a napoli in epoca borbonica”sono stati i temi del salotto letterarioorganizzato dalla delegazione di Cro-tone per iniziativa della delegata adria-na liguori Proto.l’intrattenimento culturale, che haavuto luogo nelle belle sale settecen-tesche dell’ex convento santa Mariadel Carmelo, messe a disposizione dalComune di Crotone nella persona delVice sindaco e assessore alla cultura,dottoressa antonella Cosentino, si èpregiato dell’intervento di due confe-renzieri di comprovata padronanza

della materia: il professor giu-seppe Caridi, ordinario di storiamoderna nell’università di Mes-sina, e la dottoressa MargheritaCorrado, archeologa e autricedi varie pubblicazioni di note-vole interesse storico-artistico.al professor Caridi, autore, tral’altro, di un documentatissimovolume su Carlo iii di Borbone,è toccato il compito di illustrarela vita e le opere del sovrano,definito un “grande re rifor-matore” - in specie per la ri-forma fiscale - avendo isti-tuito il catasto onciario, e perle importanti novità introdot-te durante la sua reggenza anapoli durata venticinqueanni.al re Carlo iii sono infatti at-tribuite grandiose opere pub-

bliche, come la reggia di Caserta, ilreale albergo dei poveri, il teatro sanCarlo, la promozione degli scavi ar-cheologici di ercolano e Pompei, e lareal fabbrica delle porcellane di Capo-dimonte, che sfruttava i feldspati gra-nitici calabresi, prima silani e poi diParghelia. sulla manifattura delle porcellane diCapodimonte si è poi incentrata labella conversazione della dottoressaCorrado, la quale, attraverso un’ineditae affascinante sequenza di immagini,ha illustrato i magnifici arredi e lepreziose decorazioni dei servizi da ta-vola, ornamenti essenziali nei pranzidi corte al tempo dei Borbone; in speciei fastosi e spettacolari centritavola distile neoclassico, chiaramente derivantidalle scoperte archeologiche che av-

venivano nel regno per volere del so-vrano.nel presentare l’evento culturale alnumeroso e qualificato pubblico, ladelegata liguori Proto si è soffermatasull’importanza dell’iniziativa di farecultura in salotto su temi di notevoleinteresse storico, artistico, letterario,con riferimento alla civiltà della tavola,riprendendo la tradizione dei salottiletterari, molto in voga nell’ottocentoe nella prima metà del novecento, chesi svolgevano nelle fascinose dimoregentilizie di tutta europa.l’iniziativa dei “salotti dell’accademia”,incontri culturali con l’arte, la storia ela tradizione della tavola, promossadalla delegazione, riscuote grandesuccesso, e incontra la fattiva colla-borazione delle istituzioni, e i favoridel pubblico sempre più numeroso,interessato e partecipativo.alle dotte conversazioni dei relatori èseguita, nel giardino d’inverno del ri-storante “da ercole”, una cena in onoredi Carlo iii, ricorrendo nel 2016 il terzocentenario della sua nascita. il menudel convivio, tratto dai ricettari deimonzù e ben interpretato dal maestrodi cucina ercole Villirillo, ha rievocatoi colori, l’atmosfera e i sapori della vitadi corte a napoli al tempo dei Borbone.Molto apprezzati, tra le vivande sapidedi aromi, il “gattò” di patate, il sartù diriso, e i bocconcini d’anatra accompa-gnati da verdurine selvatiche all’agro.un trionfo di babà e di sfogliatelle èstato la dolce sintesi di un evento ac-cademico denso di contenuti culturalie di notevole interesse storico- letterario,artistico e gastronomico.



Incontro culturale con la storia di un grande re riformatore.

In salotto e a tavola con Carlo III di Borbone

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

L a delegazione di Venezia ha inau-gurato, presso la Biblioteca na-zionale Marciana, la mostra “non

solo spezie. Commercio e alimentazionefra Venezia e inghilterra nei secoli XiV-XViii”, ideata dalla delegata rosa Mariarossomando e da Michela dal Borgo,“archivista di stato”, oltreché accademica,in collaborazione con l’archivio di statoe con la Biblioteca Marciana. l’inaugu-razione è stata preceduta da un conve-gno che ha avuto come fulcro l’interventodel professor Marino niola, antropologodei simboli presso l’università suor or-sola Benincasa di napoli.Può anche ritenersi scontato parlare diuna “cornice” come la Biblioteca Mar-ciana, ma le suggestioni che questi am-bienti suscitano sono sempre straordi-narie e nobilitano tutto quanto avviene

al loro interno. realizzare un evento digrande valenza storico-scientifica, inqueste sale, significa descrivere la storia,ma anche farla vivere. e così è successoanche questa volta, quando di fatto idocumenti esposti erano coevi alla strut-tura, se non precedenti.la delegata rossomando ha aperto ilavori illustrando le motivazioni del-l’evento: in primis, la consapevolezzache l’accademia deve avere del proprioruolo culturale, congiunto alla “neces-sità” di valorizzare l’importanza del pa-trimonio archivistico e bibliografico chearricchisce la città di Venezia; in secundis,perché si è voluto sottolineare che gliscambi alimentari sono veri e propriscambi “culturali”, ribadendo con ciòche la cucina è cultura vera e che taliscambi, influenzando reciprocamente

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DI ROSA MARIA ROSSOMANDO Delegata di VeneziaE ROBERTO ROBAZZA Accademico di Treviso


Una mostra ha fatto da cornice al convegno di grande valenza storico-scientifica, organizzato dalla Delegazione di Venezia.

Commercio e alimentazione tra Venezia e Inghilterra

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il gusto, non creano solo nuove pietanze,ma anche nuove abitudini, nuovi usi,costumi, comportamenti alimentari, ol-treché sociali. Motivazioni ampiamenteavvalorate dal materiale esposto, checomprende due lettere di regnanti (en-rico Viii ed elisabetta i), i ricettari diCristoforo di Messisbugo (1564) e Bar-tolomeo stefani (1716), solo per citarnealcuni, e una selezione di documenti etesti che fa rivivere tutti gli aspetti ca-ratteristici dei traffici commerciali in-stauratisi tra le due potenze. gli interventi sono proseguiti con ilsaluto del direttore della BibliotecaMarciana, Maurizio Messina, e del di-rettore dell’archivio di stato di Venezia,raffaele santoro, i quali hanno plauditoall’iniziativa sottolineandone fortementel’importanza. l’intervento del professorniola è stato illuminante proprio ri-

guardo al fenomeno rappresentato da“migrazioni, scambi, integrazioni ali-mentari”, facendo emergere come lavocazione veneziana di saper “prendere”il buono ovunque, di appropriarsene eriproporlo mediato dalla propria “cul-tura” di vita, sia stato forse il più im-portante motivo della grandezza di que-sta città-stato. grandezza non solo ester-na o militare, ma anche interna, perl’innalzamento della qualità di vita ingenerale. infatti, le consuetudini ali-mentari, in questo caso dei nobili ricchi,venivano, nel tempo (compatibilmentecon la riduzione dei costi dei prodotti),assorbite da tutti gli strati della popola-zione, provocando l’affinamento del“gusto sociale”. in estrema sintesi, l’as-sunto che il professor niola ha perfet-tamente dimostrato, è che Venezia hasaputo sviluppare la sua crescita attra-

verso la scoperta e l’appropriazione deldiverso, trovando se stessa lontano dasé, garantendosi così un progresso che,per entità e durata, ha pochi ugualinella storia. Paola Benussi ha letto la relazione diMichela dal Borgo, curatrice della mo-stra, impossibilitata a partecipare. haconcluso i lavori roberto robazza (dCstVeneto) rilevando notevoli analogie trale due “superpotenze” del passato. inglesie Veneziani hanno, infatti, esteso i lorodomini e imposto la loro supremaziaprincipalmente con i commerci, e laforza militare era di supporto a questi.Comportamento ben diverso da quellodelle altre potenze “coloniali”, comefrancia e spagna, per non parlare diroma, che armavano gli eserciti perconquistare e sottomettere territori epopolazioni. ha poi sottolineato comela diffusione a tutti gli strati della societàdelle “conquiste” della nobiltà, valevanon solo per l’alimentazione ma ancheper tutte le manifestazioni della vitaveneziana, motivo per cui vivere a Ve-nezia era qualitativamente meglio ri-spetto alle altre “metropoli” dell’epoca.la conclusione dell’intervento ha ribaditol’importanza e la qualità della mostra edel convegno che risultano pienamentein linea con quanto l’accademia sta rea-lizzando, ossia farsi conoscere in ma-niera significativa da un pubblico semprepiù vasto, al fine di diffondere unaciviltà della tavola prodromica di unprogresso ordinato.


IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il

logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omag-gio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio ela cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulte-riore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono ri-

volgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

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Nel bellissimo contesto sette-centesco di Villa Pitiana, adonnini, si è tenuto un inte-

ressante convegno su una tematicaoggi, purtroppo, molto attuale: l’in-fluenza delle mutate condizioni cli-matiche su agricoltura e zootecnia.non è un mistero per nessuno rendersiconto di come e quanto il clima siamutato in questi ultimi dieci-quindicianni; di come gli agenti atmosferici sisiano estremizzati; di come le estatisiano diventate, a periodi, torride emolti inverni si siano presentati, invece,miti. Per non parlare di fenomeni cheper noi erano, se non sconosciuti, moltorari, vedi le trombe d’aria e quegliaspetti di pioggia violentissima, definiticon molta proprietà bombe d’acqua.ebbene, se questi “fenomeni” vengono

a danno e detrimento della nostra vitaquotidiana e del nostro contesto terri-toriale antropizzato, certamente scon-volgono anche i sistemi zootecnici eagricoli in essere da millenni, sia purecon le dovute modificazioni legate alprogresso. Queste le motivazioni delconvegno, e i relatori della serata sonostati scelti proprio in base alle lorospecificità professionali: il professorMarco Bindi, esperto in climatologia eprofessore ordinario del dipartimentodi scienze Produzioni agroalimentarie dell’ambiente e prorettore dell’uni-versità di firenze; il professor MarcelloMele, ordinario di zootecnica specialepresso il dipartimento di scienze agra-rie, alimentari e agro-ambientali del-l’università di Pisa, accademico deigeorgofili, e l’accademico domenico

Un interessante convegno ne ha messo in evidenza lo scenario in Toscana.

Risorse alimentari e cambiamenti climatici

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

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saraceno, agronomo, membro del Cen-tro studi territoriale toscana.Marco Bindi ha spiegato, o meglio, rac-contato in modo chiaro e non catte-dratico, come il clima sia effettivamentemutato in questi ultimi pochi anni, conla presentazione di grafici che indicanopicchi vertiginosi di incrementi di gasnell’atmosfera. di come la temperaturamedia globale (attenzione, media glo-bale), sia aumentata di poco, in assoluto,ma non poco relativamente alle carat-teristiche ambientali; di come il soloincremento demografico della popo-lazione, sette volte di più in meno diduecento anni, abbia portato a unacrescita esponenziale dell’effetto serra,che, pur esistendo in natura, ha rag-giunto, oggi, limiti che tendono a cre-scere e che potrebbero arrivare a livellicui è meglio non pensare. l’uomo puòmitigare tutto questo? sì, lo può fare,ma indietro non si torna: possiamosolo evitare che la crescita, oggi rap-presentata da una linea verticale quasiparallela alle ascisse, acquisti un an-damento un po’ meno impennato etenda a inclinarsi verso angoli più ac-cettabili.Marcello Mele ha chiaramente spiegatocome anche gli animali, al pari degliuomini, soffrano tali estremizzazioniclimatiche, in particolare il caldo. l’at-tività di allevamento, come tutte quelleagricole, è infatti fortemente condizio-

nata dall’evoluzione delle condizionimetereologiche. le frequenti ondatedi caldo estremo, che sempre più spessointeressano i nostri territori, hanno ri-flessi negativi sulla produttività degliallevamenti e sulla qualità delle pro-duzioni. gli alimenti di origine animalesvolgono un ruolo fondamentale nelladieta dell’uomo, al fine di mantenereun ottimale equilibrio psicofisico. tut-tavia, l’attività di allevamento può con-correre ad alimentare il fenomeno delriscaldamento dell’atmosfera terrestreattraverso le emissioni di gas a effettoserra. è necessario, pertanto, svilupparenuovi modelli di produzione sostenibili,in grado ridurre le emissioni di gas aeffetto serra in atmosfera e contribuire,così, alla mitigazione del processo diriscaldamento globale, e al contempodare agli animali, che vivono in pascoliaperti, la possibilità di avere ampiezone d’ombra che permettano un re-frigerio dal sole cocente, attraverso op-portuni impianti arborei che mitighinoi picchi estremi.domenico saraceno, infine, ha ricordatoche anche le piante, e quindi l’agricol-tura più in particolare, risentono diquesta “nuova” situazione climatica.uno dei problemi strutturali prioritari,connessi all’attività agricola, è la risorsaidrica: disponibilità di acqua per lepiante; fenomeni alluvionali ed erosionedel terreno, ricarica delle falde; aumento

di fenomeni di aridità e siccità. inoltre,i condizionamenti del clima, sull’an-damento fisiologico delle specie vegetalie sul terreno, sono molteplici e spessointerconnessi fra loro. uno dei fattorideterminanti nella fisiologia delle pianteè la temperatura, e ogni specie ha deigradienti (bassa e alta temperatura)da rispettare per un corretto sviluppoe una conseguente auspicata produzionein termini sia di quantità sia di qualità.gli sbalzi termici, l’irregolarità delleprecipitazioni, l’eccessiva ventosità mo-dificano la qualità dei prodotti e i ca-lendari delle operazioni colturali. ha moderato il convegno l’accademicoMassimo Vincenzini, accademico deigeorgofili e membro del Centro studi“franco Marenghi”; le conclusioni sonostate affidate a roberto doretti, Ctdella toscana est. numerosi gli acca-demici e gli ospiti che hanno moltoapprezzato le varie relazioni.a seguire, un aperitivo e poi una cena“molto” del territorio fiorentino, chelo chef Mario Perone ha ben interpre-tato, da una degustazione di fettuntacon l’olio “novo” ai crostini neri e, nelricordo dei nostri sfortunati connazio-nali che hanno subito il terremoto, ilprosciutto di norcia dop, invece diquello toscano. Poi una fantastica ri-bollita, impreziosita da olio a crudo;una scamerita arrosto con cecino rosa,tipico legume della zona di reggello,il tutto accompagnato dalle lenticchiedi Castelluccio, anche queste in omag-gio alle zone terremotate. ottimi i viniChianti rufina selvapiana docg e, perconcludere, un dolce semplice nellasua realizzazione, arricchito del logodell’accademia.la più che piacevole serata è stata al-lietata dalla presenza dei numerosiospiti, accademici e delegati, tra cuila preziosa organizzatrice Marta ghezzidi empoli. al termine della riunione conviviale,il delegato del Valdarno fiorentino,ruggero larco, ha offerto alcuni libri,editi dall’accademia, ai relatori e allostaff di Villa Pitiana, in ricordo dellabellissima serata.


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S O M M A R I OI P IÙ BUONI P IAT T I T IP IC I NEI R IS TORANT I I TAL IANI

Difficile trovarla cucinata a regola d’arte.

La bistecca alla fiorentina

BISTECCA ALLA FIORENTINAIngredienti (per 2 o 3 persone): bistecca (lombata di vitellone), di circa 1 kg alta dai 4 ai 5 cm, sale, pepe in grani

Preparazione: Mettere la griglia a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo al-lora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata né pepata e va lasciataper sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla), cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servir-la su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo conuna macinata di pepe. La frollatura è essenziale per la bontà, tanto quanto la dimensione della bistecca.

L a cucina di firenze, propostadai ristoranti della città, è cele-bre per tre piatti simbolo: la ri-

bollita, le penne strascicate e la bistecca.i turisti e i non fiorentini in genere lachiamano “fiorentina”, ma a firenzesi dice solo bistecca. si trova in tutti ilocali, tutti la servono, ci mancherebbealtro, ma trovarla buona e fatta a regolad’arte non è facile. la bistecca di razzachianina è rara (e non è detto che siala migliore), molto spesso è poco frol-lata, quindi la carne è piuttosto dura.la cottura, poi (sulla vera brace o sullapiastra), a volte è troppo prolungata otroppo al sangue e la temperatura diservizio tendente al ghiaccio. oggi van-no di moda bistecche troppo alte, cre-dendo che siano tipiche e migliori, mala vera bistecca deve essere tra gli 800grammi e 1,2 kg al massimo.

tra le tante proposte, le delegazionicittadine segnalano queste trattorie:

Delegazione di Firenze

Buca LapiVia del trebbio, 1rtel. 055 213768Chiusura: domenica; ferie: mai

Buca dell’OrafoVia dei girolami, 28rtel. 055 213619Chiusura: domenica, lunedì sera;ferie: mai

La Taverna del BronzinoVia delle ruote, 27rtel. 055 495220Chiusura: sabato a pranzo, domenica; ferie: ultime 3 settimane di agosto

Trattoria dall’OsteVia luigi alamanni, 3rtel. 055 212048Chiusura: mai; ferie: mai

PerseusViale don Minzoni, 10rtel. 055 588226Chiusura: domenica; ferie: mai

Da BurdeVia Pistoiese, 6rtel. 055 317206Chiusura: domenica e festivi, tutte le sere tranne il venerdì; ferie: settimana di ferragosto

Delegazione di Firenze Pitti

Trattoria CammilloBorgo san Jacopo, 57r tel. 055 212427Chiusura: martedì e mercoledì; ferie: variabili

Trattoria Mamma GinaBorgo san Jacopo, 37/r tel. 055 2396009Chiusura: domenica; ferie: mai

Trattoria Sabatino Via Pisana, 2/rtel. 055 225955 Chiusura sabato e domenica; ferie: agosto


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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Pane: solo la parola evoca la sa-cralità di quest’umile alimento,elemento essenziale della vita

dell’uomo. Presente nella liturgia cri-stiana e nelle consuetudini e tradizionidi tutti i popoli; venerato e rispettato.sembra, tuttavia, che la società di ogginon ne abbia più bisogno: i consumistanno diminuendo ogni anno di più.nel nostro Paese, l’anno passato, ne èstata registrata, negli acquisti, una di-minuzione del 3%, e negli ultimi diecianni i consumi di pane si sono dimezzati.la Coldiretti parla di un preoccupanterecord negativo, con appena 85 grammigiornalieri pro capite. le manie saluti-stiche che condizionano sempre di piùi consumi fanno preferire i pani biologici,quelli senza glutine o quelli a base dicereali alternativi, come il farro. il paneartigianale, che rappresenta l’88% delmercato, è ancora il più gradito e lapezzatura preferita è più piccola di

quella del passato. diminuisce il consumodel pane e aumenta quello dei prodottisostitutivi, come i grissini, i cracker, ecc.Considerata la composizione di tali pre-parazioni non è detto che siano più sa-lutari. in difesa delle più antiche tradi-zioni della nostra panetteria tipica tra-dizionale, è intervenuta l’unione europeacon la possibilità del riconoscimento didop o igp. la produzione del pane dopdeve avvenire in una determinata areageografica, dalla materia prima alla pro-duzione, secondo un preciso “discipli-nare”. al momento, gli unici pani dopriconosciuti sono quelli di altamura, to-scano e del dittaino, in provincia dienna. il pane igp può essere prodottoanche con materia prima provenientedall’importazione. finora i pani ricono-sciuti con tale denominazione sono: lacoppia ferrarese, il casareccio di genzano,il pane di Matera e quello di siena einfine la piadina romagnola.esistono, tuttavia, molti altri tipi dipane, riconosciuti dalle autorità localie richiesti dai consumatori, come, peresempio, l’ormai popolare pane di la-riano e il carasau sardo. il consumatoresi trova, quindi, alla presenza di un’of-ferta variegata di decine di specie dipane con l’attribuzione di caratteristichedi tipicità senza che le stesse siano pro-vate. Che cosa consigliare? innanzituttoacquistare pane comune. il pane “tipico”dovrebbe avere la sua autenticità dabollini rilasciati da associazioni o con-sorzi di panettieri. tuttavia è molto rarotrovare prodotti così autenticati. Moltisono, inoltre, i pani precotti, le “ba-guette”, a volte importate surgelate dal-l’estero e “rinvenute” nel forno del ri-venditore, per i quali dovremmo riser-

vare una certa attenzione. ora il panesi acquista di solito nel supermercato,ma sarebbe meglio comprarlo dal pa-nettiere di fiducia, uno di quei pochiche ancora sopravvivono, fidandoci an-che del nostro gusto.

I WURSTEL VEGETALIQuando la carne scarseggiava si ricorrevaa complicate rielaborazioni di scarti dicucina, vegetali e legumi, quei pochiche si potevano trovare sul mercato. lacarne oggigiorno, per il consumatoreossessionato dal salutismo, è consideratacome un insidioso pericolo. e così ve-getariani e vegani crescono, con l’errataconvinzione, che si possa tutelare megliola salute evitando prodotti animali. l’in-dustria alimentare e il mercato si adat-tano alle richieste del consumatore; edecco le bistecche di soia, le polpette diverdure varie e i “wurstel vegetali”. nu-merose aziende li producono, e sembracurioso che molte di esse siano tradi-zionali produttrici di salumi e altri pro-dotti della lavorazione della carne. Cosa c’è dentro le lunghe salsicce chehanno l’aspetto dei tradizionali wurstel?le verdure rappresentano un terzo delcontenuto (34%); poi ci sono l’albumed’uovo e le proteine di soia che insiemerappresentano il 63% del prodotto. invirtù di questa composizione a base dispinaci, carote, cipolla, erba cipollina,il prodotto ha poca quantità di caloriee grassi. il prezzo di vendita nei super-mercati è veramente eccessivo, i wurstelvegetali costano 20-25 € al kg.si tratta d’importi molto elevati sia inassoluto sia se confrontati con i wurstela base di carne che vengono a costaremeno del triplo.

Scendono i consumi del paneNon è detto, tuttavia, che i prodotti alternativi siano più salutari.

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giuseppe Anastasio - Delegato di Salerno“Il modo più facile per imparare a cu-cinare. Oltre 250 gustose ricette allaportata di tutti” di Chiara Prete(roma: newton Compton, 2016)“La cucina napoletana di mare. Dagliscialatielli agli involtini di pescespada, tutte le migliori ricette di unacucina che ha conquistato il mondo”di luciano Pignataro (roma: newton Compton, 2016)

Carla Bertinelli Spotti - Accademicadi Cremona“Cinquant’anni di attività della Dele-gazione di Cremona. 1964-2014”a cura di Carla Bertinelli spotti, an-drea Carotti (Cremona: s. n., 2016)“La cucina del riuso a Cremona e nelCremonese. Contro lo spreco, la tradizione familiare propone gliavanzi con gusto e fantasia” a cura di Carla Bertinelli spotti(Cremona: Mauri arte grafica,2016)

Mario Boeri - Delegato di Santo Domingo“Bermudian Cookery”(s. l.: Bermuda Junior service league, 2008)

Delegazione di Isernia“Il cibo in uno scatto. Catalogo dellamostra fotografica”a cura di tobia Paolone(Cerro al Volturno: Volturnia edizioni, 2016)

Piercarlo Lincio - Delegato del Verbano-Cusio-Ossola “Campello e i Walser. Atti del XXIIIConvegno di Studi - Campello Monti,25 luglio 2015”(Campello Monti: gruppo WalserCampello Monti, 2016)

“Ciboland. Viaggio nell’EXPO tra antropologia ed economia” di luca Ciurleo, samuel Piana(s.l.: landexplorer edizioni, 2016)“Cucina d’autore. Dalla tradizioneall’innovazione” di giorgio Bartolucci, danilo Bortolin, roberto ottone (domodossola: ecorisveglio, 2016)

Mauro Rosati - Membro CSFM e Direttore Generale FondazioneQualivita“La qualità si fa strada. Street food.Nuova gastronomia e marketing digitale” di Mauro rosati, Mihaela gavrila(siena: fondazione Qualivita,2016)

Chiriotti Editore “Buona la prima” di leonardo di Carlo (Pinerolo: Chiriotti editore, 2016)“L’evoluzione dell’industria alimen-tare. Sicurezza, qualità, igiene, tec-nologia, sviluppo, marketing, glialimenti di punta del Made in Italy(latte, pasta, vino, conserve di pomo-doro, salumi), packaging, sostenibi-lità, nutraceutici”a cura di sebastiano Porretta(Pinerolo: Chiriotti editore, 2016)“pH 4.1 Scienza e artigianalità dellapasta lievitata” di giambattista Montanari(Pinerolo: Chiriotti editore, 2015)

Giunti Editore “L’interpretazione dei sughi. Il librocompleto dei sughi, delle salse e deiragù” di allan Bay(firenze-Milano: giunti, 2016)“Pasta revolution. La pasta conquistal’alta cucina” di eleonora Cozzella(firenze-Milano: giunti, 2016)

Istituto per i Beni Artistici Culturalie Naturali della Regione Emilia - Romagna“Agricoltura e alimentazione in Emi-lia Romagna. Antologia di antichitesti” a cura di zita zanardi(s.l.: edizioni artestampa, 2015)

Lineadacqua Edizioni“Non solo spezie. Commercio e ali-mentazione fra Venezia e Inghilterranei secoli XIV - XVIII. Venezia, Biblio-teca Nazionale Marciana 3 dicembre2016 - 8 gennaio 2017” testi di anna alberati, Paola Benussi, Michela dal Borgo et al.(Venezia: lineadacqua edizioni,2016)

Matteo Lorito - Direttore del Dipar-timento di Agraria dell’Universitàdegli Studi di Napoli Federico II“I musei delle Scienze Agrarie. L’evoluzione delle Wunderkammern” a cura di stefano Mazzoleni e sabrina Pignattelli (napoli: università degli studi dinapoli federico ii, 2007)

Nuova Ipsa Editore“Panem et circenses. Cibo, cultura esocietà nella Roma antica” di alberto Jori(Palermo: nuova ipsa, 2016)

PIEMONTE

CUNEO-SALUZZO

UN LOCALE MODERNO E SUGGESTIVO

la riunione conviviale dellaConsulta si è tenuta al ristoran-te “il Bistrot dei Vinai”, in cen-tro a Cuneo. l’ambiente è mo-derno e suggestivo; a piano ter-ra c’è una grande sala con can-tina e cucina a vista; in alto unsoppalco si affaccia sulla sala. igestori sono cinque giovani chehanno meno di trenta annid’età ma tanta passione e vo-glia di fare. il locale è in gradodi soddisfare qualunque desi-derio gastronomico, anche sela fanno da padrone la cucinapiemontese e quella ligure. sipuò andare per mangiare unsolo piatto, un pasto completo,ma anche solo per un aperiti-vo, una birra, un tè con un dol-ce. il personale è sempre sorri-dente, quasi complice nella ri-cerca dei piatti più graditi; siviene serviti con attenzione, ra-pidità e cordialità. anche leproposte gastronomiche sonomolto varie e alternano tradi-zione e innovazione. un postoimportante occupano i piatti abase di pesce, acquistato almercato della vicina savona.grande attenzione è dedicataai vegetariani, che hanno mol-ta scelta tra zuppe e piatti a ba-se di verdure, e ai celiaci, chetrovano pizze e dolci fatti ap-positamente per loro.la cena è iniziata con un aperi-

tivo: bollicine accompagnateda tempura di verdure e panefritto, una vera delizia. ognu-no dei Consultori ha scelto unpiatto di suo gusto, primo o se-condo, carne o pesce; tutti so-no stati molto soddisfatti. infi-ne i dolci, che sono esposti inuna grande vetrina: la propo-sta è molto ampia e varia ognigiorno. alla conclusione dellaserata è stato chiamato lo chefper i meritati complimenti.(evelina ribero)

PINEROLO

LA VOCAZIONE DEL PINEROLESE

“Merenda con corvi”, comeun’esperienza immaginifica,come un disegno. o come ilnome di un vino prodotto sul-la collina di Pinerolo, terrastoricamente vocata alla colti-vazione della vite. francescoromano, imprenditore, hauna grande passione, che l’ha

condotto a reimpiantare un vi-tigno e poi a trasformare unacascina in un’abitazione conannessa cantina e “tavernet-ta”, molto accogliente, in gra-do di ospitare fino a 20 com-mensali. Questo il numero de-gli accademici della delega-zione intervenuti alla riunioneconviviale, con la cena prepa-rata dal ristorante “la nic-chia” con servizio catering e ladegustazione dei vini della so-cietà agricola Bea: Barberaforavia, Barbera e Merlot. nelcorso del convivio, iniziatocon l’aperitivo nella cantina,tra le botti, il vigneron france-sco romano ha spiegato cosasignifichi produrre vino e co-me si coltivi non solo la vite,ma anche una passione comela sua. a fine serata, gli acca-demici hanno espresso un giu-dizio molto positivo per le pie-tanze del ristorante (visitatocon una certa frequenza dalladelegazione), e uno decisa-mente lusinghiero per la canti-na. (alberto negro)

LOMBARDIA

BERGAMO

NATALE SOTTO LE STELLE

Come è ormai tradizione, ladelegazione orobica ha realiz-zato il “miracolo” di invitare ipropri iscritti al famoso risto-rante “da Vittorio” in occasio-ne degli auguri di natale.il bellissimo ristorante si ador-na delle tre stelle della guidaMichelin. la sala del camino(la più bella, ornata dai quadriche l’amico Vittorio amava dipiù) ha una ricezione limitatae la “corsa” alla prenotazione èstata molto combattuta.l’enorme parco illuminato afesta, la piscina con i giochid’acqua multicolore, e un’at-mosfera di festa hanno accoltogli accademici in un’ambienta-zione di gran classe. il delega-to ha introdotto il nuovo socioantonio Magni dando il benve-

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 27

DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 35

VITA DELL’ACCADEMIA 44trentino - alto adige,Veneto, emilia romagna 44toscana, Marche, Calabria 45

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 46Valle d’aosta, Piemonte 46liguria 48lombardia 50trentino - alto adige, Veneto 51friuli - Venezia giulia, emilia romagna 52toscana 54Marche, umbria 56lazio 57abruzzo 58Molise, Puglia 59Basilicata, Calabria 60sicilia 61sardegna 62europa 63nel mondo 65

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

nuto anche al direttore delCentro studi del Piemonte, eli-sabetta Cocito, al delegato diMilano duomo, andrea Cesaride Maria, e all’amica fernandaMaranesi, delegata di rio.dopo gli immancabili amousebouche e un originale “stuzzi-cappetito” di sapore tipico ber-gamasco, è giunto, sui tavoli or-nati con alberini natalizi stiliz-zati, l’antipasto di polenta di ca-stagne con pecorino di fossa epomodorino pachino: indovi-nati gli accostamenti. i famosipaccheri “alla Vittorio”, serviti eriserviti caldi su piatto caldo,erano favolosi, come gli enormirombi freschissimi con contornivari. indimenticabili i numerosidolci, la piccola pasticceria, levitellotte con latte miele, varietorte calde e il panettone “gio-conda” con diverse creme caldea scelta. ottimi i vini. la sorpresa più grande, però,dopo gli applausi e le risposteai numerosi quesiti dei com-mensali, fornite dal caro cor-dialissimo Bobo Cerea, è statoil regalo, davvero importante,che il delegato ha voluto riser-vare e far consegnare da lui-sella agli amici accademici:un’importante e “preziosa”confezione di caviale di primis-sima scelta, in una scatola si-gillata e confezionata, onde

conservarne la freschezza, dal-l’amico Matteo.tanto calore amicale, molticomplimenti e una grande al-legria; il tutto si è svolto sottol’attenta direzione della sem-pre vigile donna Bruna, che,nel ricordo del grande marito,ha saputo tenere uniti i cinquefigli che oggi dirigono unagrande “industria” gastrono-mica nota in tutta europa. (lucio Piombi)

CREMA, LODI

ALLA RISCOPERTA DEI SAPORIDELL’OCA

da secoli il mondo agricolo ve-de, nel mese di novembre, unmomento di grandi festeggia-menti. Questo periodo, infatti,sanciva la chiusura dell’annoagricolo e la speranza di vede-re rinnovati i contratti deimezzadri. era il momento mi-gliore per mettere sulla tavola iricchi prodotti pronti in questastagione. “a san Martino, pa-ne, oca e vino”. a inizio no-vembre, infatti, storicamente siattuava la prima svinatura, ot-tenendo il vino nuovo, o me-glio novello, cioè rosso, fresco eleggermente amabile. la que-stione del pane è più comples-

sa. nel nord d’italia, dove ilprincipe della tavola è il mais ela sua massima espressione èla polenta, riuscire ad avere suldesco il pane è sempre un mo-tivo di gioia. l’oca è, invece, laregina di una tavola poveraimbandita a festa. sul perchésia legata al mese di novem-bre, non è difficile capirlo. lacova di questi animali finiscesolitamente nei mesi di aprileo maggio quando le tempera-ture permettono ai pulcini divivere all’esterno. Consideran-do una crescita non forzatanell’aia di una cascina, novem-bre è proprio il mese ideale perla macellazione. Presso la Villa san Michele diripalta Cremasca, le due dele-gazioni si sono riunite per unacena alla riscoperta dei saporidell’oca all’italiana. il dottorMarco furmenti, laureato inscienze gastronomiche, spe-cialista nella valorizzazionedel patrimonio enogastrono-mico locale, ha strutturato unmenu che permettesse l’unio-ne di sapori provenienti dallalomellina e dal friuli - Veneziagiulia, storicamente, i puntinevralgici dell’allevamento edelle produzioni a base d’oca.la riunione conviviale si èaperta con i grandi salumi del-la tradizione, fra cui il salame

ecumenico stagionato, il sala-me cotto, il petto affumicato eil prosciutto cotto di oca. a se-guire, un ricco piatto di ravioliallo stracotto d’oca su vellutatadi zucca e amaretto croccantee una rivisitazione del ragò,una ricetta locale del tutto si-mile alla cassoeula di suino delMilanese, ma a base d’oca, ingrado di sottolineare le diffe-renze fra le due zone dellalombardia. in questo caso,una coscetta d’oca, cotta lenta-mente in umido, è stata ac-compagnata con le tipiche ver-ze, una polenta morbida e ilpomodoro. in abbinamento,due eccellenze del territoriofriulano: il bianco simbolo del-la regione, il friulano doc, eun rosso di straordinaria fattu-ra ed eleganza, il refosco difaedis riserva. la serata si èrivelata un successo, non soloper il cibo, ma anche per il le-game storico e culturale curatonei particolari per dare sensodi continuità all’evento senzauscire dal contesto territorialeche contraddistingue l’oca e lesue produzioni. (silvana Chiesa)

LODI

MARATONA ARTUSIANA

il touring Club italiano ha de-ciso di organizzare una mara-tona artusiana (solo letteraria,non culinaria…) a lodi, inconcomitanza con il tradizio-nale appuntamento della ras-segna gastronomica lodigia-na. la delegazione di lodi eCasa artusi sono stati invitati acollaborare all’iniziativa, che siè svolta nella chiesa sconsacra-ta di santa Chiara nuova, re-centemente restaurata. tuttigli intervenuti sono stati invi-tati a leggere brani dell’operaLa Scienza in cucina e l’Arte dimangiar bene, commentati ointrodotti dal delegato di lodi,federico Maisano, che ha for-nito anche indicazioni sulle di-verse chiavi di lettura del fa-

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moso trattato. interessante an-che la lettura di brani dell’au-tobiografia di Pellegrino artu-si, proposta dal Console tCi dilodi germana Perani. si trattadi un’opera meno nota, chepermette di comprendere me-glio la figura di questo impor-tante uomo di cultura e le vi-cende che hanno portato allapubblicazione del suo più fa-moso trattato. tra le varie ri-cette, ha destato curiositàl’unica che nomina esplicita-mente la cucina lodigiana:“frittelle di polenta alla lodi-giana” - n. 172. si tratta di pic-coli sandwich di polenta conall’interno una fettina di gro-viera, impanati e fritti, una ri-cetta che l’artusi inserì nellaottava edizione (1906), ma dicui non si hanno notizie, nésembra siano state tramandatenegli usi locali. insospettisce

anche il fatto che si usi grovie-ra, un formaggio di importa-zione, invece dei ben più ac-cessibili formaggi locali, e checome grasso di frittura si pro-ponga olio o strutto, senzanemmeno considerare il burro,più facilmente disponibile.una possibile spiegazione vie-ne puntuale dall’edizione criti-ca di alberto Capatti (Bur,2001), che collega questa ri-cetta alla “Polenta in frittura”,descritta nel 1862 dal dubininel suo La cucina degli stoma-chi deboli (ricetta n. 147), dovela sola polenta fritta diviene al-la lodigiana quando è farcitacon formaggio bettelmatt.Questo chiarisce che l’originedella ricetta sia probabilmentel’alto Piemonte (Valli dell’os-sola) dove la definizione allalodigiana rimanda appuntoall’uso del formaggio. l’artusi,

da parte sua, pensando di ren-dere la ricetta più praticabile,avrebbe sostituito l’introvabilebettelmatt, con il più accessibi-le, pur se di importazione, gro-viera. l’appuntamento per l’as-saggio è stato rinviato a unaprossima edizione della mara-tona artusiana, dove la gram-matica andrà accompagnataanche dalla… pratica. (federico Maisano)

MANTOVA

UN DISCORSO DI FILIERA

riunione conviviale itineranteper la delegazione, all’insegnadella qualità del cibo e dellematerie prime. Prima tappa aCèsole di Marcarìa, al MolinoPasini, realtà industriale tra lepiù avanzate, particolarmente

impegnata nella ricerca, attivada più di 80 anni. gian lucaPasini e fabio Vaini, managerdell’azienda, hanno guidato gliaccademici nella visita all’im-pianto, primo in italia a impie-gare plansichter giganti a mo-lare grano tenero e ottenereuna gamma selezionata di fari-ne (anche biologiche e glutenfree) destinate a diversi usi,dalla panificazione alle pizze,alla pasta fresca, molto consi-derata da alcuni chef pluristel-lati. gli stessi accademici han-no potuto poi verificarne l’uti-lizzo nelle diverse pizze prepa-rate, nella cucina a vista del-l’atelier, dal maestro pizzaioloalessandro negrini. sposta-mento di pochi chilometri finoa Buscoldo di Curtatone eall’“osteria al 31”, giovane ri-storante (c’è dal 2013) a con-duzione altrettanto giovane:Vladimiro ferreira, il titolare,in sala; la mini-brigata di erne-sto Mondini, Michael Magna-nini, licia dalzoppo ai fornelli.la scelta era motivata dallostretto rapporto del ristorantecon “Punto Più” di ivano Brac-caioli, pochi passi più in là, im-presa di allevamento bovino,macellazione, preparazionedei tagli, già da un quarto disecolo. Possibile un discorso difiliera e, quindi, un apportoprivilegiato e significativo almenu dell’osteria, ormai benpiù che emergente. infatti, latagliata di scottona alla grigliacon cipolle caramellate è statamolto apprezzata, tuttavia nel-la proposta quotidiana (lunedìchiuso) si possono trovare tar-tare, costate e, per i tanti ama-tori, la trippa o, rara nel Man-tovano, la coda brasata. Vladi-miro si era preoccupato di trat-tar bene i convitati già dall’an-tipasto, con un crudo di lan-ghirano 30 mesi, la coppa diParma 20 mesi, il salame man-tovano altrettanto selezionato.nel ripieno delle mezzelune,con il radicchio rosso entrava-no lo speck e la crema di taleg-gio. Come sempre eccellentiCabernet e Chardonnay colli-

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nari della Maddalena, a com-pletare il successo della serata,che il delegato omero araldiha potuto condividere con igraditi ospiti: i manager delMolino Pasini; suor lucianaCatene; Marco Collini, acca-demico Consultore, da anniimpegnato, a fianco della reli-giosa, nella missione etiopicadi Meganasse; l’architetto edesigner giuseppe Botturi; ilnotaio trentino Paolo france-schetti, con la moglie france-sca, figlia dell’accademica diMantova sabina rosi Bernar-dini aliberti.

MILANO, MILANO NAVIGLI

SAGGIO AFFASCINANTE DELLA CUCINA E DELLA CULTURA PUGLIESE

Per la cena degli auguri la de-legazione si è riunita al Circoloalessandro Volta, per gustareun menu tutto pugliese, fruttodi approfondimenti con gli ac-cademici di quella regione. atavola, l’antipasto ha propostouna purè di fave di Carpino(samantha Cristoforetti le haportate in orbita) con cicoriel-le e olive fritte: quasi un “piat-to nazionale” pugliese. Quindi,un primo semplice ma unico,costituito dalle làine, cicere ebaccalà. tipiche del gargano,le làine sono simili alle pappar-delle; il nome deriva dal latinolaganum, citato da orazio,all’origine anche del termine

“lasagna”. si è proseguito conun agnello alla murgiana, confunghi cardoncelli, lampascio-ni e patate, accompagnato dacime di rapa stufate che, ovvia-mente, non potevano manca-re. a proposito dell’agnello, vadetto che il suo uso, un tempotipico del periodo pasquale,sembra essersi esteso anche aquello natalizio - particolar-mente nel nord della regione,dove maggiore è la presenzadella transumanza. infine ildessert, con i dolci della tradi-zione pugliese, dal “pesce” dipasta di mandorle ai confetto-ni, ai cuscini di gesù Bambino,ai fichi mandorlati.a tavola, naturalmente, nonsono mancati i grandi pani dialtamura.la cena è stata un successo,merito certamente di angeloguglielmi, che ha portato daPolignano al Mare la sua tradi-zionale sapienza culinaria e iprodotti dell’orto di suo padre,servendo un menu perfetta-mente calibrato in ogni parti-colare. Merito dei vini, sele-zionati da Carlo Pietrasanta,che una volta tanto hanno tro-vato tutti d’accordo sulla loroqualità e sulla pertinenza con icibi proposti. Merito del servi-zio accurato e veloce, comedell’accoglienza riservata dalamberto Micheli, Presidentedel Circolo alessandro Volta.Merito, grande, di francescad’orazio Buonerba, che si èprodigata oltre ogni limite perla riuscita della serata.

gli accademici hanno avutoun saggio affascinante dellacucina, ma anche della civiltàpugliese, interessante sia dalpunto di vista gustativo sia daquello - ancora più importante- culturale. scambio degli au-guri con il brindisi finale e conla partecipazione dei delegatiClaudio Borroni, andrea Cesa-ri de Maria, umberto guarna-schelli, fernanda Maranesi, Pi-no rossetti e giovanni spezia.

VENETO

ALTO VICENTINO

UN BALSAMICO DA PREMIO

la delegazione ha organizzatouna pregevole serata, in occa-sione della consegna del pre-mio dino Villani alla Balsame-ria Casa lovato, rappresentataper l’occasione dal titolare Pie-tro lovato e dalla moglie Clau-dia. erano presenti il Ct delVeneto giorgio golfetti, il dCsdel Veneto roberto robazza eil Ct dell’emilia Piar Paolo Ve-roni, il quale ha poi parlato su-gli aceti balsamici tradizionalidi Modena e reggio emilia.la serata si è svolta presso la“locanda Perinella” dove la fa-miglia Perin ha proposto un ot-timo menu seguendo le indica-zioni dei simposiarchi renatozelcher e giuseppe zonin. il te-ma della serata era natural-mente incentrato sul balsamicodi Casa lovato di nogarole Vi-centino e, pertanto, si è cercatodi creare abbinamenti che esal-tassero il cibo così come il con-dimento; il tutto accompagnatoda vini adeguati, scelta tutt’al-tro che scontata quando si trat-ta di balsamico. la serata è ini-ziata con un aperitivo di benve-nuto a base di frittelle di riso,insaporite con erba maresina oacciughe, oltre a scaglie di par-migiano reggiano 36 mesi im-preziosite da gocce di balsami-co; il tutto accompagnato dauno Chardonnay brut metodoclassico delle Cantine del Cero.

a tavola è stato servito un an-tipasto di radicchio tardivo ditreviso in agrodolce ingentili-to dal balsamico, con sopressadi casa di Quargnenta di Bro-gliano.Per primo, tortelli fatti in casacon ripieno di cipolle rosse disossano, cotte nel vino rosso,conditi con fiocchetti di caciot-ta fresca della latteria di trissi-no e il balsamico per addolcireil gusto della cipolla. ad ac-compagnare antipasto e primo,un Merlot in purezza delleCantine Cavazza. la portataprincipale, molto apprezzata, èstata una pluma di maialinopatanegra al balsamico di Casalovato, con funghi chiodini epolenta fritta. il tai rosso deiColli Berici delle Cantine Piallisi è dimostrato all’altezza. inattesa del dessert si è dato spa-zio alla parte istituzionale dellaserata, con la consegna del pre-mio ai coniugi lovato, seguitada una spiegazione particola-reggiata sulla preparazione delbalsamico. la Balsameria Casalovato è un progetto nato conl’intento di valorizzare e salva-guardare il patrimonio dellacultura agricola del territoriodi origine della famiglia. tuttoil processo di produzione e in-vecchiamento viene seguito daisignori lovato e dalle figlie. ilbagaglio culturale e territorialedi cui sono in possesso permet-te di scegliere le giuste materieprime autoctone e trasformarlein un prodotto di alta qualità.(renzo rizzi e renato zelcher)

TOSCANA

LIVORNO

PREMIO DINO VILLANIALL’APICOLTORE PAOLO PESCIA

la delegazione ha procedutoalla cordiale e festosa cerimo-nia di consegna del premio di-no Villani all’apicoltore dottorPaolo Pescia, con stabilimentoin località serragrande nel Co-mune di rosignano Marittimo.

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al termine della consegnadell’attestato, Pescia ha intrat-tenuto i numerosi commensaliparlando della propria azien-da, gestita con la famiglia,creata dal padre e da lui stesso,laureato in agraria all’univer-sità di Pisa con la quale ha uncostante rapporto di collabora-zione. l’azienda, che producecirca 120 tonnellate di mielel’anno, è la più grande dellatoscana e una delle più impor-tanti d’italia. si contraddistin-gue per le produzioni di mielimonofloreali e per la concezio-ne moderna della produttivitàflessibile: le migliaia di arniedi cui è dotata sono trasferite edistribuite in diverse localitàdella toscana, nottetempo econ propri automezzi, secondoi tempi delle fioriture adatteper ottenere dalle api le più va-rie specie di miele. gli apiarisono così collocati pro temporein zone non inquinate quali,per esempio, le foreste del-l’abetone, della garfagnana,del Parco dell’uccellina (Ma-remma), o di quello delle Col-line livornesi, dotate dellamacchia mediterranea: appe-na il miele si è formato e rac-colto, gli alveari e le api sonotrasferiti altrove, oppure postinei magazzini aziendali.l’azienda, in questo modo,produce una straordinaria va-

rietà di mieli di diversa origi-ne, tra i quali quelli di erbamedica, di girasole, di macchiamediterranea, di rovo, di cor-bezzolo, di edera, di melata dibosco, di polline e pappa realee miele di propoli, commercia-lizzati non solo sul territorionazionale, ma anche all’estero(germania, america e asia). il premio Villani è andato me-ritatamente a un apicoltore dielevata capacità imprendito-riale e dotato di straordinariacompetenza, anche in funzio-ne del progresso tecnico e pro-duttivo del miele, che onoranon solo l’agricoltura livornesema anche la toscana e l’interocomparto nazionale. (gianfranco Porrà)

PRATO

STREET FOODE QUINTO QUARTO

il semplice uso di un termineinglese non significa, necessa-riamente, richiamare tutto ciòche di straniero quello stessoevoca.tuttavia, l’esterofilia è così dif-fusa e consolidata che il perico-lo di un’ulteriore indebita radi-calizzazione di tradizioni culi-narie che non ci appartengonoappare, ai nostri occhi, ben

concreto e fastidioso. ecco allo-ra che, pur accettando un’ec-cessiva diffusione di terminiche potrebbero essere facil-mente tradotti in italiano, cisentiamo, però, in dovere di in-nalzare una difesa, un baluar-do contro certe abitudini ali-mentari che la globalizzazionepropone a ogni angolo, appun-to, di strada. Chiamiamolo pu-re street food, poco importa ilnome, ma non ci allontaniamoda quello che rappresenta unacultura gastronomica ricchissi-ma per varietà, povera per ne-cessità, creata nei secoli dallegenti che si sono trovate a svi-luppare, nei vari territori delPaese, le loro culture origina-rie. tra le materie prime chepiù di ogni altra possono rap-presentare il cibo di strada, siaper diffusione sia per consoli-data tradizione, vi è il quintoquarto. Che si tratti di fegato,trippa, cuore, animelle, rogno-ne, pajata, siamo in presenza diquanto più genuino, in terminidi tradizione, la nostra gastro-nomia possa vantare. ogni an-golo del Paese ha una sua va-riante, specialissima e pregiata,che si è profondamente raffina-ta nel tempo così da mettere inrisalto le qualità organolettichedegli ingredienti e garantire ilmassimo della salubrità. afronte di questa eccellenza fat-

ta di varietà, di sapori decisi einconfondibili, di colori del ter-ritorio, come potrebbe il consu-matore farsi tentare da alterna-tive di oltre oceano o comun-que di terre lontane?Preferire un hamburger o unkebab a il pani ca meusa, il pa-nino con il lampredotto, o “pe-re e o musso” napoletano? Con questo spirito si è tenuta aPrato, a cura della delegazio-ne, una serata dedicata, ap-punto, al quinto quarto. sonostati serviti: crostini di poppa elingua; cocottine di trippa allafiorentina; assaggi di ribollita;insalatina di finocchi e aranciacon straccetti di capocchia. atavola: maccheroncetti al lam-predotto; stracotto di guanciacon polentina taragna; tortinodi mele renette con crema in-glese al Calvados.rispettate le premesse di cui siè detto, la serata ha avuto am-pio successo.(renzo dell’anno)

VALDARNO FIORENTINO

IN ONORE DEGLI “ANGELI DEL FANGO”

nel suggestivo scenario del ri-storante “il Mulino di ferraia”,a reggello, la delegazione hatenuto la riunione convivialesul tema: “4 novembre 1966,50 anni fa l’alluvione di firen-ze”. la serata si è inserita nel-l’ambito di quelle manifestazio-ni non ufficiali sul ricordo diquel giorno. Per l’occasione èstato invitato lo scrittore fio-rentino luca giannelli che haricordato episodi e avvenimen-ti di quel lontano venerdì, trattidal suo libro L’Arno dà di fori.luca giannelli è uno scrittoreesperto della storia di firenze eha intrattenuto gli accademici,in più tempi, raccontandoquanto vari personaggi abbia-no vissuto in quel fatidico gior-no di mezzo secolo fa. dal ben-zinaio nei pressi del duomo, alvigile urbano e al pompiere, dapersonaggi dello sport del cali-

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bro di gianni lonzi o di perso-naggi politici come il sindacoBargellini o il Ministro Pieracci-ni; e poi le tante storie di gentecomune che si è vista portarevia le cose più care, la bottega,la macchina, vera icona nellontano 1966; e ancora le ope-re d’arte, fra queste, simbolotra i simboli, il Cristo di Cima-bue. e, naturalmente, gli “an-geli del fango” con le loro sto-rie di paesi lontani. una serataall’insegna del ricordo, ma diquello quasi velato dalla fo-schia del tempo, eppure tantonitido e vivo. il dipanarsi dellestorie, a volte tragiche a volteanche comiche nella loro gravi-tà, è stato giustamente inter-vallato dai piatti che elizabethe Marco hanno servito per unaserata così particolare: antipa-sti “sotto il pelo dell’acqua”;“pane e fagioli alluvionati”; “ta-gliatelle asciugate”; “il piattoumido”; “patate tirate in sec-co”; dolce “angeli del fango”;vino acquerello, acquazzone dicaffè. ossia: in cantina, assaggidi formaggi locali con confettu-re della casa e miele, sbriciolo-na, crostini con pane di farinadi castagne fatto in casa, concavolo ai semi di finocchio sel-vatico; zuppa lombarda; mal-tagliati con farina di castagneal sugo di guanciale croccante,cipolla e noci; tocchi di maialedella casa al sugo contadino;patate arrosto; chocolate fudgecake. un’alternanza di piatti,tutti molto gradevoli, che han-no fatto da degno contorno alle

parole di luca. la piacevolissi-ma serata si è conclusa con unoscambio di libri, e il delegatoha consegnato, sia a luca sia aelizabeth, il volume Il Riuso incucina, mentre gli accademicie gli ospiti si congedavano conla promessa di tornare primapossibile a godere dell’ambien-te, unico, caldo e familiare, delMulino di ferraia. (ruggero larco)

MARCHE

MACERATA

VALORIZZAZIONE DELLA CARNE OVINA FABRIANESE IGP

successo pieno, a Macerata,della seconda edizione del “Pre-mio ugo Cesaritti 2016” dedica-to, quest’anno, alla valorizza-zione della carne ovina di razzafabrianese igp, organizzato dal-le sei delegazioni delle Marche,in collaborazione con la Coope-rativa “Bovinmarche” che daanni porta avanti una politica dipromozione dell’agnello delCentro italia igp. la razza ovinafabrianese è prevalentementeda carne; produce poco lattema di ottima qualità, ricercatoper la preparazione di pecorinilocali. è frutto dell’incrocio dipecore locali con arieti berga-maschi. le carni hanno la parti-colarità di mantenere, anche inanimali più maturi, un colorebianco rosato, intenso, e grassobianco, con assenza di sentori

di selvatico. nei soggetti adultisi presentano più saporite, purrestando ancora tenere e carat-terizzate da una tendenza dol-ce, accompagnata da una persi-stente ma delicata aromaticità.la competizione, coordinatadall’accademico gianni Cam-mertoni, ha visto scendere incampo gli chef gianluca Passet-ti (con il piatto “ricordo d’infan-zia”) del ristorante “il gatto e lavolpe” di Pergola (Pesaro), da-vid Camaioni (con lo “stincod’agnello”) del “ristorante delBorgo” di Castel di lama (asco-li), luca sbicca (con la “cresc-tajat”) del ristorante “lucigno-lo” di fabriano (ancona), re-ald Prifti (con la “terrinad’agnello”) dell’azienda agrico-la “Bagarini” di fermo, e glichef del ristorante “le Case”(con il piatto “tagliatelle al sugod’agnello”).la giuria, guidata dal direttoredel Centro studi territoriale,Piergiorgio angelini, era com-posta dai delegati delle Mar-che (o loro rappresentanti) eda due giornalisti. la vittoria èandata agli chef del ristorante“le Case”, mentre tutti gli altrisi sono classificati a pari meri-to. C’è stata poi la premiazionenel corso di una serata allaquale sono intervenuti, tra glialtri, il Presidente onorariogiovanni Ballarini, il Consiglie-re di Presidenza Mimmod’alessio, il Coordinatore terri-toriale Mauro Magagnini, il di-rettore della Bovinmarche Pao-lo laudisio, il delegato di an-cona Pietro aresta e, ovvia-mente, quello di Macerata ugoBellesi, che, in apertura di se-duta, ha letto un messaggio delPresidente Paolo Petroni invia-to per complimentarsi dell’ini-ziativa. (ugo Bellesi)

ABRUZZO

AVEZZANO E DELLA MARSICA

LA DELEGAZIONE CAMBIA NOME

numerosa partecipazione diaccademici e ospiti, in occasio-ne della serata che si è svoltanell’elegante ristorante hotel“olimpia” a Cappelle dei Marsi,simposiarca l’accademico Cor-rado Palma. Presenti anche idelegati di l’aquila, demetrioMoretti, e di atri, antonio Mo-scianese santori. il delegatofranco santellocco gargano hadato inizio alla riunione convi-viale con un “gioco a premio”in chiave strettamente cultura-le e tematico: individuare unerrore inserito nel menu. allasimpatica vincitrice i vini dellaCantina “del fucino”. l’accademica arianna fiascaha voluto condividere il ricor-do del noto letterato marsica-no, romolo liberale, recitan-done una poesia dal titolo“Paese”. demetrio Moretti haricordato la nascita della dele-gazione di avezzano per gem-mazione da quella aquilana:esigenza inevitabile per un ter-ritorio molto vasto. a questoproposito è stata ricordata larecente variazione della deno-minazione della delegazioneche include ora anche il terri-torio della Marsica. ii giovane chef sebastiano Bal-ducci ha proposto un menu a“chilometro zero”, rispettosodelle tradizioni, ma con un piz-zico di innovazione. ottimo ilbuffet di accoglienza: l’espertopanificatore Yuri Cursi ha pre-sentato trancetti di pizza con“lievito madre” utilizzando fa-rina di grano locale di tipo1. lochef ha descritto le diverse por-tate specificando la provenien-za e la qualità delle materieprime utilizzate. le crespellecon ricotta di pecora igp del vi-cino paese di forme, con salsaallo zafferano della piana mon-tana di Vallelonga, hanno ri-scosso un discreto successo;

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forse un po’ troppo liquida lasalsa. Buono anche l’altro pri-mo: bomboloni, trafilati inbronzo, del famoso pastificio“Masciarelli” conditi all’abruz-zese: salsiccia nostrana, pomo-dorini e funghi. il secondo piat-to, millefoglie di prosciutto alleerbette con patatine speziate, èrisultato gustoso, anche se l’ec-cessiva dose di spezie ha inde-bolito il sapore delicato delleerbette del salviano. Buono ildolce: “sbriciolata” di millefo-glie con crema pasticciera. ilVice delegato stefano Maggiha svolto una relazione sul te-ma “tipicità dei piatti autunna-li, tradizione o esigenza?”, la-sciando ai commensali spazi diriflessione. antonio Mosciane-se santori ha parlato dell’ico-nografia sacra: dalla tradizionecristiana bizantina a quella or-todossa russa, con particolareriferimento a materiali, simbo-lismo, significato del linguag-gio iconico espresso anche at-traverso i colori.la tradizionale consegna allochef della vetrofania e del gui-doncino della delegazione haconcluso il convivio. (franco santellocco gargano)

PUGLIA

TARANTO

L’AUTUNNO IN TAVOLA

la delegazione è tornata, dopodue anni, a visitare il ristorante“Pezzicaridde”, accolta da san-te e dai suoi collaboratori, perdegustare le varie prelibatezzedella casa, situata a Crispiano,in provincia di taranto, in uncasale dell’ottocento. Con pia-cere gli accademici hanno ri-scontrato il permanere di tuttequelle caratteristiche che ave-vano favorevolmente caratte-rizzato il precedente incontro.ambiente caldo e accogliente,tavoli apparecchiati con cura ebuon gusto, servizio premuro-so e impeccabile.l’accademico rinaldo Botti-

glione, simposiarca del pranzoconviviale, ha curato egregia-mente con il titolare, sante Ba-sile, ogni particolare, com-mentando la storia del risto-rante nelle diverse gestioni ecambio di nome. il delegatofrancesco Pastore, dopo unbreve saluto, ha consegnato leinsegne dell’accademia ai duenuovi accademici: laura ga-brielli e gianfranco Cangemi,ai quali ha illustrato i principiispiratori del sodalizio.subito dopo il simposiarca haillustrato il menu, inerente iltema del pranzo “l’autunno intavola”: aperitivo con Proseccoe bruschetta con pâté di fun-ghi; fettuccine fatte in casa confarina mista di castagne e se-mola di grano, condite con cre-ma di zucca e guanciale affu-micato; maccheroncini confunghi porcini; spezzatino dimaiale con funghi e castagne;verdure fresche del territorio;dolce di ricotta con cioccolatofondente caldo.tra una portata e l’altra, santeha girato fra i tavoli per soddi-sfare la curiosità degli accade-mici sulla composizione dellematerie prime e la preparazio-ne dei piatti serviti. Particolar-mente apprezzate sono state ledescrizioni del primo piattocon fettuccine di castagne, perla delicatezza e cremosità dellacrema di zucca; dello spezzati-no di maiale avvolto in una de-licata crema di funghi; e per lacrostata ripiena di crema di ri-cotta e cioccolato fondente cal-do. in allegria, con vari com-menti e discussioni, la media

delle valutazioni è stata di unotto pieno.la cordialità, l’ottima qualitàdelle materie prime utilizzate,la calda atmosfera, rappresen-tano il punto di forza di questolocale che fa sentire i clienticome se fossero tra le propriemura domestiche. (francesco Pastore)

FRANCIA

PARIGI

LA SETTIMANA DELLA CUCINAITALIANA NEL MONDO

Cena di Gala al Lycée Guillaume Tirel

la Prima settimana della Cuci-na italiana nel Mondo ha rap-presentato un impegno parti-colarmente sentito per le dele-gazioni di Parigi e di romaeur, i cui delegati hanno colla-borato con il Console generaled’italia in francia, andrea Ca-vallari, per promuovere un in-contro tra gli allievi dell’iPse-oa di tor Carbone e del lycéeguillaume tirel, istituti legatida gemellaggio. Momento cul-

minante dell’iniziativa è statala cena di gala in presenza delConsole generale d’italia a Pa-rigi, del rettore dell’académiede Paris gilles Pécout, del dot-tor Pietro Vacanti in rappre-sentanza dell’ambasciatored’italia, del direttore dell’isti-tuto italiano di Cultura fabiogambaro, del dirigente scola-stico di tor Carbone professo-ressa Cristina tonelli, del di-rettore dell’ufficio regionaledel lazio gildo de angelis, delProviseur del lycée guillaumetirel e di numerose personali-tà di istituzioni italiane e fran-cesi. la cena, il cui tema era “laformazione professionale alservizio dell’eccellenza gastro-nomica”, ha messo in evidenzail gusto e la gastronomia italia-na. i vari piatti, presentati conprofessionale accuratezza,hanno esaltato la genuinità e iprofumi delle materie prime inaccurate preparazioni, inter-pretazioni ottimali ed evoluti-ve del patrimonio culinario ita-liano. Per l’accademia eranopresenti accademici di Parigi edi roma eur, con i delegatiluisa Polto e Claudio nacca.

Presentazione del volume La Tradizione a Tavola

nell’elegante sala conferenzedell’istituto italiano di Cultura,la delegata di Parigi ha accoltoun pubblico interessato allagastronomia e alla tradizioneculinaria italiane venuto a do-cumentarsi sul ricettario LaTradizione a Tavola. la riunio-ne ha fornito spunto per pre-sentare l’origine, la storia, lerealizzazioni, le finalità del-l’accademia oltre che per unacarrellata nord-sud su alcunericette rappresentative delletradizioni culinarie italiane.la riunione ha avuto uno svol-gimento vivace e cordiale e si èconclusa con un rinfresco ispi-rato ai prodotti pugliesi arti-gianali, messi gentilmente adisposizione dall’iCe/ita.(luisa Branlard-Polto)

EUROPA

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MALTA

MALTA

ARTE, GASTRONOMIA E WORKSHOP

in occasione della “Prima set-timana della Cucina italiananel Mondo”, un evento che si èsvolto sotto l’alto patronato delPresidente della repubblicaitaliana, diverse sono state leattività in cui la delegazione èstata coinvolta.a inaugurarla è stato un even-to organizzato in collaborazio-ne con l’istituto di Cultura, unamostra virtuale intitolata “dal-la Venezia dell’arte, all’artedella sua Cucina”. dopo i salutiistituzionali, l’evento si è aper-to con la presentazione, daparte del delegato di Brescia,giuseppe Masserdotti, del li-bro La Tradizione a Tavola, perpoi procedere con la mostravirtuale su “Canaletto, Bellot-to, guardi e i vedutisti dell’ot-tocento”curata dal dottor davi-de dotti. Con una genuina pas-sione a ispirare le sue parole,dotti ha ammaliato il pubblicoguidandolo attraverso più dicento capolavori di diverse col-lezioni pubbliche e private, ita-liane e straniere, tutti intesi araffigurare Venezia nel suosplendore artistico ma anchenella sua quotidianità. una cit-tà che detta non solo legge nel-le arti, ma anche nella cucina

trasformando, così, il quotidia-no gesto del cucinare in artedella gastronomia. Per comple-tare il viaggio culturale nell’ar-te veneziana, alla mostra è se-guita una cena accademicapresso il ristorante “Bella Ve-nezia”. il menu scelto, rigoro-samente veneziano, con piattisemplici tuttavia rispettosi del-la tradizione, è iniziato con ladegustazione del classico bac-calà mantecato, per proseguirecon assaggi di risi e bisi, pastae fagioli, bigoli in salsa, spa-ghetti alla busara e seppie inumido con polenta, e termina-re con i tipici baicoli in salsa dizabaione. Compito della delegazione èstato anche quello di indivi-duare ristoranti e concordaremenu regionali da proporre aprezzi promozionali, che sonostati pubblicati su diversi siti,istituzionali e non.l’accademia è stata, inoltre, in-vitata a partecipare al wor-kshop “university of gastrono-mic sciences and Costa wor-king together to promote ahigh-quality and sustainablegastronomic experience” che siè tenuto a bordo della motona-ve Costa Pacifica, con la parte-cipazione del professor silvioBarbero, Vicepresidente del-l’università degli studi discienze gastronomiche. alladelegata Massimiliana affannitomaselli è spettato il discorsoconclusivo dove, collocando il

progetto Costa nell’importantecontesto della settimana dellaCucina nel Mondo, ne ha an-che sottolineato i numerosipunti d’incontro con la missio-ne dell’accademia nella tuteladella tradizione della cucinaitaliana. (Massimiliana affanni tomaselli)

PRINCIPATO DI MONACO

PRINCIPATO DI MONACO

PROTAGONISTA IL TARTUFOBIANCO DI ALBA

alla presenza di sua altezzareale alberto ii di Monaco,accademico onorario, dell’am-basciatore d’italia Cristianogallo, anch’egli accademicoonorario e del delegato di albatino Cornaglia, con l’assisten-za dello chef dennis Panzeradel ristorante “la Piola” di al-ba, si è tenuta, nello splendidoscenario dello Yacht Club diMonaco, la riunione convivialecon protagonista assoluto iltartufo bianco di alba. oltreall’uovo in cocotte con cremadi patate e tartufo, sono statigli agnolotti di fonduta contartufo, cucinati alla perfezio-ne dagli chef, a riscuotere ilmaggior successo. notevoli ilprofumo e il sapore dei tartufipresentati dal Presidente del-l’ente fiera tartufo d’alba, dot-toressa liliana allena. superboall’olfatto e al gusto il BaroloCeretto 2012.

ROMANIA

BUCAREST

PAROLE E SAPORI D’ITALIA

nell’ambito delle iniziative or-ganizzate in romania in occa-sione della Prima settimanadella Cucina italiana nel Mon-do, si è svolta una serata di pre-sentazione della gastronomiaregionale italiana dal titolo“l’enogastronomia regionale

italiana -Parole e sapori-”.l’evento, che ha riscosso un no-tevole successo tra il numerosoe qualificato pubblico, è statoorganizzato dalla delegazionee dall’ambasciata d’italia, conla collaborazione dei ristoratorie di alcuni sponsor locali.all’evento hanno partecipato,oltre a esperti e operatori delsettore enogastronomico loca-le, anche giornalisti del settoree diversi ambasciatori stranieria testimonianza della forte ca-pacità attrattiva del “Made initaly” enogastronomico.dopo l’introduzione da partedell’incaricato d’affari, Consi-gliere di legazione dario savo-riti, che ha tra l’altro richiama-to l’attenzione sull’iniziativa diraccolta fondi dell’accademiaper i ristoratori, cuochi e azien-de delle zone del Centro italiacolpite dal terremoto, il dele-gato luigi zaccagnini, con lacollaborazione del segretarioalessandro Pitotti, ha presenta-to i tratti caratterizzanti, dalpunto di vista storico, sociale eculturale dell’enogastronomiaregionale italiana.è seguita una dimostrazione dipreparazione di paste e pani ti-pici del territorio lucano, perpassare, poi, a una degustazio-ne molto apprezzata dei diversipiatti regionali, tra i quali: tar-tare di tonno e carpaccio di spi-gola; caponata e frittata di alici;lenticchie di Castelluccio consalsicce di norcia; pane cotto eorecchiette al sugo di salsiccia;coda alla vaccinara e trippa allaromana; porchetta, e una varie-tà di dolci preparati dagli chefdei ristoranti premiati negli an-ni dalla delegazione.un servizio giornalistico sullaserata, accompagnato da un’in-tervista al delegato, è andatoin onda, il giorno successivo,nel corso di una delle trasmis-sioni di informazione di puntadella principale emittente tele-visiva del servizio pubblico ro-meno tVrl. la serata si è con-clusa con i complimenti da par-te degli oltre 90 partecipanti.(luigi zaccagnini)

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I - E C U M E N I C A

PIEMONTE

BIELLA

ALLA TAVERNA DEL GUFO

il referente del Cst, giorgiolozia, nel redigere il menu perla cena ecumenica, ha presospunto da un suo libro scrittoin collaborazione con il com-pianto accademico gustavoBuratti L’an-cà da fé (Il luogo delfocolare), che analizza il patri-monio culturale della civiltàcontadina e montanara bielle-se. lozia ha voluto dare risaltoa come gli avanzi fossero ri-uti-lizzati o inventati in piatti nuo-vi. ed ecco che la cena delladelegazione inizia con un piat-to composto da tre diversi fa-gottini a base di riso o carne diarrosto, salame, pane, erbette,parmigiano, aromi e uovo: ca-punit, ramlèj, friceu ’d ris. neicapunit le polpette di carne so-no avvolte e legate in una fo-glia lessata di cavolo. una voltaquesti servivano da piatto uni-co e costituivano una minestra.oggi si preferiscono asciutti,rosolati in burro o cotti al for-no. i ramlèj, invece, sono cipol-le e fiori di zucca ripieni. risal-gono al 1746 per la festa delCarmine nel paese di Mon-grando, a sud-ovest di Biella.Pur preparati per un giorno difesta, sono un tipico piatto direcupero. infatti il detto recita:“pèr i ramlèj j’è gnente da catà,as dòvra la ròba vansà” (per iramlèj non si compra nulla, siusa il cibo avanzato). dalla cu-cina borghese, sono state sceltele ravióle, i classici agnolotti abase di carne conditi solo conburro, ai quali lo chef stefaniaha aggiunto delle verdure. do-po il tributo alle popolazioniterremotate, con un assaggio dibucatini all’amatriciana, il me-nu è proseguito con involtini efrittelle di carne e polenta arro-stita: quajëtte, friceu’d carn epulenta rustia. Per il dessert si ètornati ad attingere alla culturapopolare con un piatto povero,ma ritenuto ricostituente e par-

ticolarmente adatto alle puer-pere e per alleviare il mal dischiena, la rustìa. è una fetta dipane raffermo abbrustolita nelburro, cotta in zucchero e vinorosso, sostituito da Marsala perl’occasione. invece, una tortavera e propria è il palpitun, dol-ce per le feste patronali del-l’area di Mongrando. è a basedi pere rosolate nel burro ezucchero, cui vengono aggiuntipane, cioccolato, amaretti, uo-va e fernet. i numerosi accade-mici hanno apprezzato la bellapresentazione dei piatti e il sa-pore delle pietanze, ognunamagistralmente caratterizzatada aromi diversi. sapori chehanno suscitato nei commen-sali i ricordi di come tali pie-tanze fossero preparate nelleloro famiglie con le peculiaritàtipiche delle singole zone, dan-do vita a un dibattito con criti-che costruttive.

CIRIÈ

IL CURIOSO MEMORIALE DI UN POVERO MONTANARO

occorre non poca fantasia e unpo’ di ipocrisia nel definire cu-cina del riuso e degli avanziquella servita agli accademicicon materie prime di assolutafreschezza ed eccellenza, dalla“la Credenza” di san MaurizioCanavese, per la cena ecume-nica. lo chef e patron giovan-ni grasso ha assicurato, tutta-via, che tutti i piatti serviti po-tevano essere preparati ancheda una brava e oculata massa-ia con quanto avanzato dal de-sco domestico, e che il lussoper il suo locale sta nella sem-plicità e nella convivialità.a ogni buon conto, per tacitaregli eventuali scrupoli gastrono-mici e celebrare con cultura epassione l’argomento dell’an-no, dopo la presentazione e ladistribuzione dell’interessantee riuscito volume sulla cucinadel riuso, si è voluto ricordare,attraverso le pagine di un cu-rioso memoriale scritto da un

povero montanaro delle Vallidi lanzo, all’epoca dell’occu-pazione napoleonica del Pie-monte, e rinvenuto dall’acca-demico Bruno guglielmottoravet, quali situazioni di gravepenuria di cibo e di prodottidella terra, dovute a calamitànaturali, guerre, epidemie, ca-restie e altro, costringessero lepopolazioni a un obbligato riu-tilizzo degli avanzi del poco ci-bo a disposizione e degli insuf-ficienti prodotti della terra.ecco la descrizione, in unostentato italiano, di come l’af-famata popolazione delle valliricavasse minestre dall’erbadei campi e sanguinacci dagliscarti dei macelli: “Quelli cheavevano del latte erano ancorafortunati, la passavano ancormediocremente, ma quelli chenon avevano latte la passavanomiserabilmente che tanti man-giavano delle erbe con un pac-co di sale, o pure condite conun poco di latte magro e li da-vano per carità […]. tanti sonopartitti e sono andati a torino apregare li macellari per caritàche li dessero del sangue delmacello che prima comprava-no nella doira sono stati esau-diti. di poi in appresso conti-nuavano per lungo tempo an-darla a prendere e lo facevanoquoccere sino che congregasseduro, di poi lo mettavano in un

sacco dentro a un garlivo o unagabassa e lo portavano alla lorcasa e nella strada diversi man-giavano altro che quel sanguecremato duro e non altro”.

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

L’IMPORTANZA DI VALORIZZARE QUELLO CHE SI HA

una cena ecumenica sulla cu-cina del riuso: un tema sugge-stivo che ha portato gli acca-demici indietro nel tempo, percapire quanto sia importantevalorizzare quello che si ha,quello che la natura offre ge-nerosamente e non va spreca-to. Mai. la relazione preparatadal delegato roberto Pirinoaveva, appunto, per titolo:“non si sprecava niente”. Que-sto era un tema costante dellefamiglie semplici e anche diquelle aristocratiche, tant’èche si ritrova persino nei testidi Chapusot e di Vialardi uncerto numero di ricette sulreimpiego di elementi di piattigià preparati. un filo rosso,dunque, lega il passato al pre-sente, alla vita del nostro Pae-se e non solo, in cui la capacità

di apprezzare e di preservareciò che si era preparato, rendecerti piatti indimenticabili e ar-tisticamente belli. Così comeriemergono dall’oblio, in cuisono ingiustamente finite, cer-te figure di cuoche e cuochi, digastronomi, di medici espertiin alimentazione, e di scrittoridi cucina, come gli amici silviotorre, Massimo alberini, Paololingua. la riunione convivialeorganizzata al “Pernambucco”di albenga è stata davveroun’esperienza che ha portato aripensare la cucina, con piattiapparentemente noti, ma chesi sono rivelati diversi nella lo-ro caratteristica. un’amatricia-na da accademia, per stringer-si alle popolazioni del Centroitalia colpite dal sisma, ha fat-to riflettere sulla caducità del-le cose. la cucina di nicolettaall’altezza, vini eccellenti, ilservizio impeccabile di alessio,emanuele e Valentina, coordi-nati dal proprietario lucianoalessandri, hanno davvero re-so la serata, come sempre, in-dimenticabile. un viaggio nel-la storia, ricordando che la no-stra storia la scriviamo ognigiorno, per sempre. (roberto Pirino)

LOMBARDIA

MANTOVA, LATINA

NOBILITARE GLI AVANZI

Cena ecumenica in un climaparticolare, fra storia e tradi-zione. omero araldi accoglie-va gli accademici di latina,con il delegato gian luigiChizzoni e il delegato onora-rio Benedetto Prandi, alla “lo-canda delle grazie” alle graziedi Curtatone. erano presentianche la delegata onorariaMaria Cristina Merciai Maren-ghi e numerosi soci. dopo l’in-tervento di araldi, Chizzoni,nel ringraziare per la calorosaaccoglienza, ha evidenziato imolti vincoli che legano la de-legazione di latina alla città

che la ospitava. innanzituttol’elevata considerazione diuna gloriosa storia millenariapopolata da illustri personaggiche hanno reso grande Manto-va nella letteratura e nell’arte,oltre che nell’impegno patriot-tico e civile. inoltre, i vincoliaffettivi per lo stesso Chizzonie per Prandi, in quanto sononati in questa provincia, e an-che per molti mantovani pre-senti a latina a seguito dellanutrita migrazione verso lebonificate paludi pontine du-rante gli anni trenta del nove-cento. è anche vivo il ricordodi illustri personalità come idue Presidenti dell’accademiagiovanni nuvoletti, che fondònel 1985 la delegazione di la-tina e di franco Marenghi, chela onorò in più occasioni diuna sua visita.la cena è stata curata dallochef fernando aldegheri, coa-diuvato dalla signora danielain sala, che ha saputo cogliereil significato del tema propo-sto quest’anno “la cucina delriuso”. Come ha indicato l’ac-cademico giuseppe Pellecchi,

simposiarca del convivio, nel-la sua relazione, il riuso non èda considerare come un sem-plice utilizzo di avanzi di cuci-na e di prodotti alimentari ri-mediati, ma piuttosto un’ela-borazione di questi elementiin piatti di buon gusto. nelmenu, presentato il risotto pi-còn, recuperato dagli anni’50-’60 e con le stesse reazioniunanimemente positive diquando lo preparava il cuoco-pioniere rino tedeschi. il con-dimento picòn (vitello inbianco) entrava giusto nellacucina del riuso, come il dop-pio bollito di manzo, reducedal brodo: con verdure o consenape granulare, all’antica;nella cena, invece, servito concaponatina di ortaggi, ultimeprovviste dell’orto prima delgelo invernale. anche le altrepietanze hanno rivelato unamagistrale preparazione, sce-vra da eccessi gastronomici,che ha nobilitato le polpetteaccompagnate da purè di zuc-ca e, in chiusura, la squisita esontuosa torta di mele, con letante mele recuperate in giar-

dino. nostalgia e discussioneper il vino servito: il miticotorbiolino bianco dei nonni,che salutava l’avvenuta ven-demmia. gradevole il Corvinarosso della stessa cantina “Ca-sa Josef”.

MILANO DUOMO

GLI ANGELI ALL’ECUMENICA

Cosa sia la riunione convivialeecumenica tutti gli accademicilo sanno; invece, per chi non losapesse, la “Cucina degli ange-li” è una manifestazione dasempre prerogativa della dele-gazione, in cui gli accademici oi consorti si sostituiscono aicuochi in cucina diventando aloro volta chef. ecco quindi,ospiti dell’“antica osteria larampina” di san donato Mila-nese, cimentarsi ai fornelli Pao-la Bisi, Marilena Cesari de Ma-ria, elietta favia, rosetta gatti,Marisa iperti, Paola introvigne,Maria luisa Mandelli, annaMattioli, Paola regazzoni,amelia tajana e Marisa zipoli.

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non si poteva essere ospiti dilino gagliardi, chef e patrondel ristorante, senza chiederglidi partecipare all’evento, pre-sentando alcune preparazioniche integrassero quanto prepa-rato dagli accademici. la sem-plice concessione di accederealle cucine, di norma conside-rate un sancta sanctorum peruno chef, ha confermano l’af-fetto, pienamente ricambiato,che lino ha sempre avuto neiriguardi dell’accademia. daquesta collaborazione è scatu-rito un menu importante, cheha approfondito nella praticaquanto presentato nella teoriada Maria luisa Mandelli,membro del Centro studi lom-bardia ovest, che ha illustratola pubblicazione distribuitaagli accademici.Mondeghili, avanzi di stocco etrippa in guazzetto, manzo les-so in insalata, galantina di pol-lo, polenta conscia, riso al sal-to, canederli, spaghetti al-l’amatriciana. a seguire, pol-pette con bechamèl, pulpet deverz, verdure ripiene, poi tortadi pane, dolce di pasta al fornoe torta di mele vecchie. il tuttoaccompagnato da un Verdic-chio di Matelica e da un Colla-mato Colli Maceratesi. Menuimportante, come si è visto,presentato sotto forma di as-saggi, che consentivano di gu-stare tutte le preparazioni.un grande successo, come èsempre accaduto, che ripagaabbondantemente le difficoltàorganizzative non da poco, de-rivanti dalla complessità di ar-monizzare così tanti contributiin cucina.

MONZA E BRIANZA

RIUTILIZZARE IL CIBO: UNA FORMA DI RISPETTO

la cena ecumenica si è svoltapresso il ristorante “Pomiroeu”di seregno, dove lo chef stella-to giancarlo Morelli ha offertoagli accademici un’accuratainterpretazione della cucina

del riuso, dilungandosi appas-sionatamente nella presenta-zione delle varie portate. PerMorelli “eco è logico”: la cuci-na del riuso è una forma d’in-telligenza, di responsabilità, dicultura. riuso significa uno sti-le di vita in downshifting. si-gnifica no spreco, contrappo-sto a un consumismo irrespon-sabile, nell’ottica di un senso diresponsabilità etico che impli-ca anche il problema della fa-me nel mondo, strettamentelegato al cibo. riuso vuol diresalvare ciò che ci sta intorno -la natura, il Pianeta - e inciderein modo netto sulla riduzionedel consumo di energia. riuti-lizzando il cibo e non gettan-done gli avanzi, si risparmiaanche sul fattore lavoro, par-tendo dal contadino che colti-va la terra, passando per chi loconfeziona, chi lo maneggia ecucina fino ad arrivare a chi loimpiatta. un’altra dimensioneimportante della cucina delriuso è la riscoperta della tra-dizione, valore che da sempresegna la filosofia di giancarloMorelli. un concetto di econo-mia domestica il quale trascen-de il passato per acquisire unadimensione contemporaneache sempre più invaderà sia ilristorante gourmet sia le no-stre case. lo chef rende commestibile ilvalore del riuso in piatti gode-recci e divulgativi. lingua divitello caramellata al miele sucrema di patate alle erbe e to-pinambur croccante: riutilizzodella lingua avanzata dal bol-lito, che viene saltata in pa-della, glassata con miele e ac-compagnata da una crema dipatate. torta di spaghetti alsugo di carne: un grande clas-sico delle nostre case, gli spa-ghetti avanzati riscaldati inpadella, schiacciati e girati fi-no a formare una sorta diomelette con una crosticinacroccante, servita tagliata aspicchi. riso al salto con boc-concini di ossobuco: un piattodel riuso entrato a pieno titolonella cucina tradizionale mila-

nese. il riso avanzato del gior-no prima viene fritto in padel-la con il burro chiarificato fi-no a formare una crosta croc-cante e guarnito con boccon-cini di ossobuco. Polenta croc-cante con baccalà mantecato:la polenta, ottima morbidaappena fatta, ancora più gu-stosa servita il giorno dopo,tagliata a cubetti e scaldata inpadella, guarnita con baccalàmantecato. zuppa inglese concastagne e crema pasticciera:un dessert fatto con ritagli dipan di spagna, liquore alcher-mes con aggiunta di cremachantilly.

VENETO

COLLI EUGANEI - BASSO PADOVANO

GUSTARE GLI ORMAI INTROVABILI MALAFANTI

il delegato Pietro fracanzani ela Consulta hanno scelto, perl’appuntamento della cenaecumenica, un’antica trattoriaimmersa nella campagna del

Basso Padovano: la “trattoriaVecia”, in quel di granze. lemotivazioni sono riconducibilia un impegno della delegazio-ne a riscoprire i saperi e i sapo-ri della cucina che piaceva aorio Vergani, fatta di ingre-dienti del territorio e di ricettesemplici. il locale rappresentaun esempio di fedeltà a taliprincipi, e i titolari, Paolo ePaola Cecconello, mantengononelle loro proposte alcuni piat-ti a base di farina di polenta,fagioli, ossi di maiale, ingre-dienti fondamentali di unacorroborante minestra caldadetta “el malafante”, una sortadi polenta liquida, fatta con ac-qua o latte, ben salata, conditacon un trito di lardo, nella qua-le potevano essere aggiunti re-sti di altri pasti, oppure fagioli,cotiche e salsicce. Piatto, quin-di, quello dei malafanti, esem-plare per la cena ecumenica,ossia per un riuso di avanzi dicucina, ormai pressoché intro-vabile. la Consultrice luciaMarangon ha fatto un’accurataricerca sull’etimologia e la sto-ria dei malafanti. giuseppeMaffioli li annoverava, nella

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sua Cucina padovana, con lavariazione linguistica di “me-nafanti” o “menai”, tra le tipi-che ricette del contado, racco-mandando di servirli in unascodella. lucio rizzi, in Cucinapopolare padovana e polesana,li fa risalire a una tradizioneche affonda le sue radici in an-gelo Beolco, detto ruzante, at-tendibile testimone di un man-giare pavano. Come ha ricor-dato la cuoca Paola Cecconelloi menafanti venivano preparatinelle famiglie contadine digranze, e tale tradizione è ar-rivata fino a lei di nonna inmamma. se aggiungiamo co-sticine di maiale bollite, chepoi costituiscono l’ingredienteprincipale per il brodo, il piat-to prendeva il nome di “sbiriintabarà”. sbirri come i gen-darmi o birri della repubblicaVeneta, che cercavano di con-trastare un banditismo diffusonelle campagne più lontane.Molti erano i molini sui fiumi,e lì sorgevano osterie, dovemolinari e barcaioli saziavanouna fame ancestrale con focac-ce grasse, sapide minestre diverdure, tagliatelle coi fegatiniin brodo di anatra, carne pa-sticciata. il menu della cena è

stato declinato da Paola e Pao-lo Cecconello, su precise indi-cazioni del delegato fracanza-ni e da lucia Marangoni, conassoluta fedeltà a tali costu-manze cucinarie: menafanti,ossocollo al pepe nero, patatearroste, fagioli in potacio, tortadi mele. i vini: Cabernet e ra-boso di Bagnoli e Moscato fiord’arancio dei Colli euganei.applausi a scena aperta alla fa-miglia Cecconello. (Pivieffe)

CORTINA D’AMPEZZO

LA DIGNITOSA RINASCITA DEGLI AVANZI

la delegazione ha celebrato lasua tradizione storica e la sa-pienza culinaria delle nonne.grande entusiasmo ha suscita-to il tema del riuso e la sua trat-tazione nel corso del convivio,con numerosi partecipanti, at-tenti anche ai particolari, ideatie realizzati con originalità e cu-ra, dalla simposiarca. il temadel riuso sviluppato fin dallamise en table, con la scelta dicentritavola, composti con ifrutti della terra (zucche e pan-nocchie), il materiale utilizzato

per il menu, stampato sui vec-chi sacchetti del pane e sullacarta da pacchi, un tempo im-piegata nelle macellerie di pae-se. tuttavia, è nella costruzionedel menu che si è cercata fedel-mente la tradizione. Compitonon facile, in una cucina pove-ra come quella ampezzana, incui non vi era molto cibo daportare in tavola e, dunque,era assai raro avanzasse qual-cosa. le massaie, però, conquel poco che restava, per nonsprecare nulla, davano sfogoalla loro oculata fantasia, riu-scendo a realizzare piatti nuo-vi. infatti, nella cucina del riu-tilizzo, gli avanzi trovavanosempre una loro dignitosa rina-scita, mescolati e sapientemen-te dosati, con due scopi: sfama-re molte bocche e limitare almassimo la spesa del cibo, sod-disfacendo il palato. il paneraffermo, da sempre indicatocome dono della provvidenza,è protagonista indiscusso: uni-to al formaggio, nella sue for-me e pezzi non più presentabiliin tavola, fa nascere un nuovopiatto, i canderli, già conosciu-ti, almeno dal lontano 1180.Piatto simbolo del riuso, diffu-so da secoli nelle terre ladine e

nelle cucine contadine. di di-verso formato, dai 3 cm di dia-metro dei canederlotti, ai settecentimetri degli knödel, hannocome denominatore comune ilpane, scuro o bianco, sempreraffermo, cui si può aggiungeredi tutto: dagli avanzi di for-maggio, al lardo, dal salame al-lo speck, dalle erbe al fegato.la cucina ampezzana ne cono-sce i due tipi, quelli di grasso equelli di magro, ma ci sono an-che i canederli di prugne equelli di sangue. nella cappelladi Castello d’appiano, ad ap-piano (Bolzano), si rinvengonodegli affreschi, risalenti al1180, raffiguranti, fra l’altro,una natività; in un particolare,è ritratta la “mangiatrice di ca-nederli”. l’affresco è la rappre-sentazione più antica conosciu-ta di questo piatto. il pane raf-fermo è protagonista anchenelle zopes: dolce che si prepa-rava per i bambini nelle freddegiornate d’inverno e, imbevutenel vino rosso, anche per lepuerpere. (Monica de Mattia)

EMILIA ROMAGNA

CESENA, RAVENNA

GLI ALLIEVI DI FORLIMPOPOLI SI SONO FATTI ONORE

la cena si è tenuta presso l’isti-tuto Professionale alberghierodi forlimpopoli, dove gli acca-demici sono stati accolti e ac-compagnati, durante tutta laserata, dal Preside professorgiorgio Brunett. nell’aula Ma-gna è stato rivolto un salutodei delegati di Cesena, gian-luigi trevisani, e di ravenna,gloria gasperini, agli accade-mici delle due delegazioni, cuiè seguito un intervento sul te-ma del riuso del professor ro-berto Carnaccini, di alto livellostorico e culturale. è seguitoun aperitivo particolarmentevario, accompagnato da spu-mante franciacorta. a seguire:budino di chiare d’uovo e ca-

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volfiore, polvere di liquirizia sucrema di formaggio di fossa;malfattini in brodo matto, ci-coria e spinaci con croccantinidi crosta di grana soffiati; spa-ghettini al torchio all’amatri-ciana; polpette di bollito, cre-ma di zucca, lacrime di salsaverde all’olio di Brisighella, pa-tate cremose ai pomodori sec-chi; cassata semifredda all’ita-liana, crema inglese e saba,piccoli tartufini dei pasticcieri.la cena è stata preparata congli alunni della iV classe, coor-dinati dal professor gabrieleCalderoni e servita dalle iiclassi del professor gabrieleConvertito. Maître di sala laprofessoressa elisabetta ricci.tutti i piatti, assolutamentecollegati al riuso, sono risultatiottimi, con punte di eccellenzaper l’antipasto e il dessert. (gianluigi trevisani)

BORGO VAL DI TARO, PARMA,PARMA-BASSA PARMENSE,PARMA TERRE ALTE, SALSOMAGGIORE TERME

MENU ISPIRATO A MARIA LUIGIA

le cinque delegazioni hannoinstaurato, fin dal 2006, la tra-dizione di effettuare congiun-tamente la cena ecumenica e sisono riunite assieme presso il“labirinto della Masone” afontanellato.nel 2016 ricorre il bicentenariodell’arrivo a Parma della du-chessa Maria luigia d’asburgo-lorena, personaggio che con leproprie attività ha lasciatoun’impronta profonda nella cit-tà: un esempio per tutti, la co-struzione del teatro regio. inoccasione della riunione convi-viale ecumenica, viste le diffi-coltà nell’individuare dei piattiche rispondessero ai temi del-l’anno, mantenendo la tipicitàdelle pietanze, e consideratoallo stesso tempo il numero in-gente di partecipanti con leconseguenti esigenze organiz-zative, è stato concordato con

lo chef Massimo spigaroli, unmenu basato sul riuso di ricettestoriche risalenti all’epoca lui-gina. le pietanze sono state va-rie stuzzicherie calde e fredde,secondo una modalità che ri-chiamava il servizio “alla fran-cese” in auge ai tempi della du-chessa. flan di zucca alla fi-nanziera; zuppa alla golosa,realizzata con gnocchetti diparmigiano in brodo; cosciad’oca con cipolline agrodolci,finocchi e carotine alla parmi-giana; budino all’inglese concioccolata e zabaione; piccolapasticceria. il tutto accompa-gnato da vini del ducato: bolli-cine di fortana in bianco, Bian-co Po, Carlo Verdi, tre Preti.la serata, grazie anche alle ca-pacità di Massimo spigaroli, haavuto un notevole successo eha rappresentato anche per lochef un’occasione particolare,visto che ricorrevano trent’annicirca da una cena analoga,sempre su richiesta dell’acca-demia, organizzata allora daMassimo alberini, giorgio Ber-nardini, giorgio orlandini efranco Merelli, un’occasioneche l’allora giovane cuoco haricordato come un vero e pro-prio banco di prova.

TOSCANA

FIRENZE

AVANZI... MA NON TROPPO!

Cena ecumenica nello storicovillone sopra Coverciano, esotto settignano: la Villa Vivia-ni, dove stefano lisi, con “buo-ni avanzi”, ha realizzato ottimi“rifatti”, più appetitosi e sfizio-si dei piatti originali. gli acca-demici sono stati invitati, daun manipolo di volenterosi in-servienti, a numerosi assaggidi polpette, polpettine, croc-chette di vario genere, forma econtenuto. discretamente ap-partata, fa modesta presenzadi sé una mite panzanella, irre-sistibile dopo il trionfante mul-ti-fritto bollente. Commoventela frittata di spaghetti così par-tenopea, seducente di aromi etiepidi sapori, povera ma bellanel suo piattino tondo a misu-ra. tutti a tavola, poi, nel gran-de salone delle feste, accoltidal breve intervento di PaoloPetroni, che ama sottolinearela dichiarata vocazione anti-spreco della nostra accademiae del suo vigente Codice etico,ahimè non sempre applicabile

in questa nostra società votataai consumi.accoglie i commensali un’ete-rea zuppa di purea di piselli,color smeraldo, delicata (an-che troppo) ma ben vivacizza-ta dal parmigiano. è accompa-gnata da tristi crostini fritti,certamente aderenti al temadel “riuso” (olio non di primafrittura...) ma che, per fortuna,non riescono a inquinare lagentile purea, che tante me-morie lontane fa riaffiorare.seguono i bucatini all’amatri-ciana: il Presidente Petroni siaffretta a sfatare una diffusaleggenda metropolitana sullaloro origine. i bucatini gustatinella serata sono quelli classici“alla romana”, sapidissimi, su-go rosso e ben amalgamato,forse un po’ grassoccio, maun’amatriciana soft non è diquesto mondo. ultima inven-zione della cucina del riuso so-no i rari involtini di foglie dicavolo verza con ripieno di car-ne (che si suppone riciclata),un piatto contadino ormai di-sperso nella memoria di po-chissimi cultori, che lo consi-derano come merita. Bruttinima buonissimi, sapidi senzaessere troppo salati, il cui in-

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terno straricco viene fortuna-tamente moderato dalla fogliadi verza scottata che l’avvolge,e che ne cela con discrezione ilprezioso interno.gelato d’autore, poi, con l’auto-re in sala insieme alla numero-sa famiglia a dar manforte: è la“gelateria alpina” al gran com-pleto, per ritirare il premio“Massimo alberini 2016”, me-ritato riconoscimento di un’ele-vatissima qualità. il loro gelatoalla crema è al top, anche gra-zie a un aroma segreto che ilnonno si rifiuta di rivelare.Dulcis in fundo: il delegato ro-berto ariani, dopo aver ricevu-to un pubblico ringraziamentodel Presidente Petroni per lafedele efficientissima collabo-razione quale segretario gene-rale dell’accademia, distribui-sce due volumi appena pubbli-cati, quello su La Cucina delriuso, e un “catalogo di preli-bati ricordi” delle terre tosca-ne, anche questo dedicato aisoli accademici.

LUNIGIANA

CONSEGNATI I PREMI AGLI ALLIEVI MERITEVOLI

Per la seconda volta la delega-zione si è ritrovata, in occasio-ne della cena ecumenica, al-l’istituto alberghiero “a. Paci-notti”, per celebrare il temadell’anno, che ha ispirato nonsolo il menu della serata, masoprattutto il “secondo Pre-mio - delegazione della luni-giana 2016” all’i.i.s. “a. Paci-notti” di Bagnone. l’aperitivo di benvenuto si èsvolto in modo informale nellaboratorio di cucina, dove ladirigente scolastica, professo-ressa lucia Baracchini, ha sa-lutato la delegazione. Mentreil delegato ha ricordato il si-gnificato della cena e illustratol’estensione del tema alla cuci-na di amatrice, gli alunni, gui-dati dal professor rolando Pa-ganini, hanno preparato, a vi-sta, in modo impeccabile, il

piatto di solidarietà, gli spa-ghetti all’amatriciana e allagricia, molto graditi. Per la ce-na, accademici e ospiti si sonospostati nella vicina sala risto-rante, ben apparecchiata e de-corata con semplice eleganza.il delegato ha salutato i nume-rosi ospiti, tra i quali il sindacodi Bagnone, Carletto Marconi,per procedere poi all’ammis-sione di due nuovi accademici:sara rivieri e Pietro Perfetti. ilsindaco Marconi ha sottoli-neato, nel suo intervento isti-tuzionale, l’importanza chel’istituto Pacinotti rappresentaper il territorio. l’ottima cena, preparata dagliallievi di cucina della classe V,sotto l’attenta regia del profes-sor Paganini, era costituita daun ricco menu, in linea con latradizione gastronomica e per-sonalizzato con un tocco difantasia: polpette “pizza” euna delicata insalata di bacca-là; ravioli di patate, arista ezucca; il piatto vincitore delconcorso, la tradizionale fran-cesina; budino di pane, cremadi miele, cioccolato e nocciola.tutte le preparazioni ben pre-sentate dagli allievi, e ben ab-binate con vini locali di unanuova realtà vitivinicola di Vil-lafranca in lunigiana. Per la cerimonia della premia-zione, il delegato e la Preside,sottolineando l’importanza diuna stretta collaborazione trail mondo della scuola e un’isti-

tuzione culturale come l’acca-demia, si sono complimentaticon gli allievi di cucina perl’impegno e la professionalità.il delegato ha consegnato ipremi ai primi tre classificati, eun contributo di solidarietàper l’istituto alberghiero allaPreside. Con l’applauso aglialunni e ai loro professori, bra-vi a trasmettere ai ragazzi an-che la passione per il loro lavo-ro, sono stati consegnati dallaPreside gli attestati di ricono-scimento. anche la seconda cena ecume-nica “a scuola” è stata di altis-simo livello, sia per la prepara-zione dei cibi sia per il servizioin tavola. (ragna engelbergs)

UMBRIA

TERNI

LA LOGICA DEL MENU E DELLA COMPOSIZIONE DELLA TAVOLA

“le cene accademiche sonotutte caratterizzate da una ca-nonica ritualità ma la cenaecumenica, per il coinvolgi-mento universale che si propo-ne, resta l’evento che più sipresta a riferimenti simbolici”.il simposiarca della cena,franco Maroni (scomparsoqualche giorno dopo), insiemeal figlio Piero, ha introdottocosì la sua relazione sul tema

della serata. “Questa afferma-zione ci cala nel tema del riuso- ha proseguito -, nella ripeti-zione di concetti conservati nelfrigo della memoria. è il casodelle cene ecumeniche deglianni passati, con il ricordo delpreambolo scritto per la cenadella cucina delle festività reli-giose (2010) caratterizzatadalle 48 pietanze, che sono ilprodotto di due numeri signifi-cativi riferiti ai dodici mesi ealle quattro stagioni dell’annoe della vita. e ricordando i me-nu illustrati con le bizzarre im-magini dell’arcimboldo per lacucina della frutta (2011) oper segnare i quattro punti del-l’orizzonte (cucina dell’aia2009) con i versi di Pasternakdove il “gallo rimanda un gri-do come fosse un’eco” e l’eco èuna ripetizione, confermaoscar Wilde “che è spesso piùbella della voce da essa ripetu-ta (cucina del riso 2014). tan-te pietanze sono infatti l’otti-mo risultato di una fantasiosarielaborazione. Con il ricordodel riuso nella memoria, siprecisa che nella fattura dei ta-voli e dei menu non c’è maistata ripetizione. Ciò avviene,invece, questa sera, rielabo-rando la forma delle tavole edel menu dello scorso anno. letavole si accostano, allineate econ le curvature terminali sfal-sate, pronte all’abbraccio. nelmenu, posizionato e piegatodiversamente, è ripetuto l’au-spicio con il riuso propiziatoriodelle due forme geometriche:il quadrato di base come sim-bolo della perfezione terrena eil triangolo della regola pitago-rica che si innalza a simboleg-giare il divino”.

LAZIO

ROMA NOMENTANA

VICINI AD AMATRICE

nella splendida cornice dipiazza farnese di roma, a duepassi dall’omonimo Palazzo se-

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de dell’ambasciata di francia,gli accademici della delega-zione si sono riuniti assieme ailoro ospiti per rispettare il tra-dizionale incontro che riunisceidealmente tutti gli accademi-ci del mondo in un’unica men-sa, e per discutere e approfon-dire un particolare aspetto del-la nostra cucina tradizionale. ildelegato ha aperto la seratapresentando gli ospiti e intro-ducendo il tema dell’ecumeni-ca. si è soffermato a ricordarel’importante iniziativa per laraccolta fondi a favore dellepopolazioni del Centro italia,duramente colpite dal sisma,sottolineando anche l’impor-tante ruolo che l’amatricianaha avuto nello “smuovere” lasolidarietà. ha poi spiegatoche la scelta del ristorante“Camponeschi” era dovuta alfatto che il proprietario, ales-sandro Camponeschi, è orgina-rio di Posta, località a pochichilometri da amatrice e accu-muli, il quale si è prodigato perfavorire la realizzazione dieventi pro-terremotati, anchein qualità di Vicepresidentedell’aeper (associazione eser-centi Pubblici esercizi di ro-ma), sodalizio che si è pronta-mente speso, sin dai primi mo-menti, per aiutare la popola-zione in difficoltà della zona

terremotata. si è, quindi, pro-ceduto alla riunione convivialecon i piatti realizzati dallo chefluciano la torre, il quale haproposto: frittatina di paglia efieno dorata con coulis di po-modoro e basilico; panzanellaalla romana; bombolotti allagricia; stracci di pasta all’ama-triciana; costolette d’agnellopanate con prosciutto e funghichampignon, e, infine, una de-liziosa degustazione di dolci alpiatto. hanno accompagnatol’eccellente pasto i vini del-l’azienda agricola Campone-schi. serata particolarmenteriuscita e ben organizzata,unanimemente apprezzata.(Mauro gaudino)

ABRUZZO

L’AQUILA

CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE

in occasione della riunioneconviviale ecumenica, la dele-gazione si è riunita, ancorauna volta, nel salone dell’isti-tuto alberghiero di l’aquila.gli studenti delle classi iV e V,di cucina e di sala, hanno potu-to mettere in mostra, sapiente-mente guidati dallo chef pro-

fessor domenico di Benedettoe dal direttore di sala profes-sor Vincenzo ambrosini, la lo-ro competente professionalità,pur nell’imbarazzo, tutto gio-vanile, di trovarsi per la primavolta di fronte a un pubblicoampio e qualificato.simposiarca della serata, l’ac-cademico Consultore enricostorelli, al quale è spettato ilcompito di illustrare i motiviche hanno portato alla scelta diun tema dell’anno così impe-gnativo. la sua relazione, par-tendo dagli obiettivi principalidell’accademia, ha voluto farintendere ai commensali comela cucina del riuso debba esse-re intesa quale braccio operati-vo, volto a legare il tema princi-pale dell’expo milanese - “nu-trire il Pianeta. energia per lavita” - con quello che sarà unimportante impegno e cioè lalotta allo spreco alimentare, ar-gomento che sicuramente inci-derà sui costumi alimentari pergli anni a venire.il menu, simpaticamente illu-strato dagli studenti di cucina,ha riscosso un notevole apprez-zamento. i piatti proposti, chesi collegano alla tradizioneagropastorale del territorio,con particolare riguardo allavalle dell’aterno, Montereale eamatrice, hanno avuto la capa-

cità di raccontare momenti diun passato irto di difficoltà maanche di gioie familiari, quan-do una zuppa dei “ranati”, fattadi ingredienti poveri e di rime-dio, era capace di unire intornoa sé la famiglia e addiritturaun’intera comunità. nel mo-mento di servire un “bucatinoall’amatriciana” fatto a mano earrotolato sulle stecche di om-brello, un pensiero particolareè andato ai fratelli di amatriceche, come gli aquilani, hannodovuto, purtroppo, sperimen-tare la forza devastante del ter-remoto. le pallotte “cace e ove”hanno condotto i commensali,con il loro profumo intenso,lungo le vie della transumanza,quando i pastori dovevanoprovvedere da soli alla propriaalimentazione generando, così,una cucina coniugata al ma-schile. la pizza sfogliata allacrema e il salame di cioccolatohanno concluso la serata con ladelicatezza dei profumi di va-niglia. i vini, superbi e appro-priati, hanno esaltato i saporiproposti: un apprezzamentoparticolare è andato al Malver-no 2012 di Cantina orsogna,con il suo colore intenso, pro-fumato di amarena e dal sapo-re intrigante. (demetrio Moretti)

TERAMO

DAL MEDIOEVO A OGGI

“riutilizzare, attraverso unadiversa abilità, quello di cui sidisponeva in cucina, rappre-senta uno dei punti di forzanon solo delle capacità di chi sipredisponeva a farlo ma, dalpunto di vista dell’antropolo-gia dell’alimentazione, si legastrettamente al cammino uma-no e alla sua adattabilità allediverse condizioni storiche, so-ciali, economiche”. Così esor-disce la professoressa alessan-dra gasparroni, studiosa di let-tere moderne e antropologia,docente presso l’università de-gli studi g. d’annunzio di Chie-

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ti-Pescara, nella relazione diapertura della cena ecumeni-ca. la professoressa riconducele origini del riuso già al Me-dioevo, quando la servitù deinobili signori si ritrovava aconsumare i cibi avanzati dallericche tavole dei padroni o ali-menti di scarto di carni nobili.all’epoca, pertanto, il cibo eraun marcatore di classi sociali.da queste riutilizzazioni na-scono le prime preparazioniche diventano poi fondamen-tali nella cucina italiana: lezuppe e i ripieni. Con l’avventodell’illuminismo, fino alla sto-ria moderna, si assiste a un’in-versione di marcia: oggi, la cu-cina del riuso o degli avanzi di-venta una tendenza innovativavolta all’espressione dell’estroartistico dei migliori chef.la cena si è svolta nelle ele-ganti sale del Country houseristorante “la gioconda” diCorropoli, un antico casolarefinemente ristrutturato e im-merso nelle campagne terama-ne. il menu, curato dal delega-to onorario luigi Marini, conl’abile complicità dello chef lo-renzo, dedicato al riuso deglialimenti, è stato affiancato daun richiamo alla tradizione cu-linaria di amatrice. una splen-dida cena, incentrata su saporitradizionali riproposti con in-gredienti che altrimenti sareb-bero andati perduti. un modusoperandi, quello del riuso, chesi auspica si diffonda sempre

di più sulle nostre tavole a di-mostrazione che anche consemplici ingredienti si possonorealizzare piatti sapidi e gusto-si. (Martina Palandrani e roberto ripani)

MOLISE

ISERNIA

L’ECUMENICA FESTEGGIA ANCHE I QUINDICI ANNI DELLA DELEGAZIONE

il cibo è vita, necessità, ma an-che costume, folklore, identitàdi un territorio. Bisogno dimangiare ma anche piaceredella convivialità. è quanto of-fre la cena ecumenica, che, perla delegazione, ha un signifi-cato particolare: il quindicesi-mo anniversario dalla fonda-zione. Quindici anni di presen-za sul territorio, di visibilità, diimpegno, di passione, di suc-cessi. Per festeggiare la ricor-renza, è stata organizzata unamostra fotografica dal titolo “ilcibo, uno scatto”, una carrella-ta di immagini che abbracciaun secolo di costume nel ricor-do delle abitudini alimentaridella civiltà contadina e nonsolo, in abruzzo e Molise. leimmagini illustrano la storiadel territorio attraverso il cibonelle sue indispensabili tappe:procurarlo, cucinarlo, consu-marlo. un documento storico e

antropologico della civiltà ru-rale abruzzese e molisana ditutto il 1900, che suscita ancheun pizzico di nostalgia, per lascomparsa dei valori affettividi cui era simbolo la riunioneintorno alla tavola che, se purpovera di cibo, era ricca del-l’unione complice con la fami-glia. il catalogo di questa mo-stra, “ripresentando” in unaveste grafica, preziosamentecurata, i 210 scatti esposti, ma-terializza il ricordo di questagiornata. una giornata impor-tante, che premia sia l’impe-gnativa ricerca delle immagi-ni, sia l’organizzazione dellacena ecumenica affidata a dueeccellenti maestri di cucina,sia il ricordo delle attività svol-te, in 15 anni di vita, dalla de-legazione. accademici e ospitisi sono riuniti nel significatopiù vero di un interesse comu-ne, di un grande entusiasmo,di un appagante piacere.(Maria Cristina Carbonelli di letino)

CAMPANIA

SALERNO

I PRODOTTI GENUINI DELLACOSTIERA AMALFITANA

la riunione conviviale si èsvolta al ristorante “il faro diCapo d’orso”, in un clima digrande entusiasmo e in un am-biente davvero fantastico, siaper la felice e incantevole posi-zione del locale, sito sul trattopiù bello della divina “costieraamalfitana”, sia per la partico-lare attenzione da parte dei ti-tolari del ristorante. gli acca-demici hanno gustato le spe-cialità stagionali, tutte conprodotti genuini del territorio.la convivialità è stata partico-larmente vivace, con appro-fondita e puntuale discussionesul tema di quest’anno: la cuci-na del riuso e di amatrice. l’ar-gomento è stato egregiamentetrattato dall’accademica Ma-rianna Ventre che ha illustrato

alcune ricette del vasto territo-rio della delegazione: la pa-stiera di Cava dei tirreni, il mi-gliaccio di Praiano e la zuppadi semi del Cilento.i fratelli gino, Pio e Pierfrancoferrara, ognuno per le propriecompetenze, hanno adeguata-mente seguito e accompagnatoi commensali con un’accurataspiegazione delle vivande of-ferte: aperitivo di benvenuto;totanetti di paranza grigliati eripieni di provola, pistacchi epomodorini; risotto mantecatocon burrata e servito con tarta-re di gamberi all’erba cipollinae polvere di olive nere; anelli dipasta di gragnano all’amatri-ciana; bianco di bocca d’oro incrosta di pane con crema di pa-tate e colatura di alici; cremosodi ricotta di bufala e uvetta diCorinto, salsa di cachi; petitfours; il tutto innaffiato con vi-no fiano di avellino docg Mar-tines delle Cantine Petrillo.a fine serata, il delegato haringraziato i numerosi accade-mici e ospiti e ha consegnato aifratelli ferrara il volume del-l’accademia I colori del Gusto,come ringraziamento per l’altolivello qualitativo offerto, per ilservizio, la cortesia e la curadei particolari. (giuseppe anastasio)

PUGLIA

BRINDISI, LECCE, MANDURIA,TARANTO, VALLE D’ITRIA

CENA ALL’ALBERGHIERO

anche quest’anno il compren-sorio Puglia sud ha visto riuni-te le cinque delegazioni per lacena ecumenica che si è svoltaa Brindisi. in accordo con i de-legati di lecce, susanna Ma-riani sangiovanni; di Mandu-ria, gabriele liguori; di taran-to, francesco Pastore, e Valled’itria, enza Bonfrate, è statocoinvolto l’istituto alberghiero“sandro Pertini” di Brindisi. ilPreside, professor VincenzoMicia, con grande sensibilità e

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disponibilità, ha impegnato in-segnanti e studenti di vari cor-si per la preparazione e la riu-scita della cena.nel rispetto del tema dell’an-no, è stato proposto un menuvariegato ma sobrio e attentoal territorio, con l’eccezione diuna classica amatriciana.a tavola quindi con: fritta conricotta forte e caponata, favescarfate, acquasale, accompa-gnate da “sobbra taula” (crudi-té); ceci e tria fritta e amatri-ciana; frittata rinforzata converdure varie, polpette di paneal sugo con contorno di verdu-re ripassate; per finire con frut-ta fresca, pittule al Primitivo,crostata con mele cotogne, bi-scotto cegliese e pasta di man-dorle. il tutto con ottimo abbi-namento di negramaro rosatoe negramaro rosso di cantineterritoriali. l’allestimento dellasala riportava ai colori e ai pro-fumi dell’autunno.durante la cena, è stato conse-gnato agli studenti che hannocollaborato un attestato di par-tecipazione.numerosa la presenza di acca-demici e ospiti, in tutto 115. lastampa locale ha dato risaltoall’evento.

BASILICATA

MATERA, POLLINO-POLICASTRO, POTENZA

L’ECCELLENZA DELLA SEMPLICITÀ

la cena ecumenica delle tredelegazioni si è svolta nel bel-lissimo salone di Palazzo Ber-nardini, storica dimora nobi-liare materana. la delegata diMatera, Marilena tralli, ha in-trodotto la serata accennandoalla storia del palazzo, uno deipiù belli della città, il qualemantiene ancora le decorazio-ni e gli arredi originali del set-tecento. il Coordinatore territoriale an-tonio Masella ha salutato i par-tecipanti, tra i quali anna Paola

Vergari, delegata di Potenza,ed ettore Bove, direttore delCentro studi territoriale, cheha trattato dello spreco dellederrate alimentari cagionatoda meccanismi economici ecommerciali a volte discutibili. il menu, scelto e descritto dallastessa Marilena tralli, si è ca-ratterizzato per ricette sempli-ci ma ricche di gusti antichi eautentici, e ha riportato al pas-sato di un territorio, qual eraquello lucano, in cui il rispar-mio si imponeva come obietti-vo primario nella vita di tutti.lo staff del ristorante “la gat-ta Buia” ha dato il benvenuto,servendo gustosissime buccedi patate e pane fritti, accom-pagnati da vino spumante. la cena è iniziata con la gelati-na di maiale e bucce di pomo-doro fritte, un piatto tipico delperiodo invernale - durante ilquale si macellava, spesso incasa, il maiale - fatto con gliscarti della carne dell’animale.è seguita un’amatriciana inbianco il cui condimento, conun’inaspettata cipolla e un pro-fumo di rosmarino, ha trovatomolto riscontro tra i commen-sali. le polpette di pane al su-go hanno ricordato l’alternati-va a un secondo di carne piùcostoso e, servite con il sugo dipomodoro fresco, valevano untempo come piatto unico. lacarne di manzo, ripassata allapizzaiola con aglio, pomodoroe origano, ha riportato al temadella ricottura, pratica antica

per “rigenerare” le pietanze,quando non si poteva conser-varle refrigerate. la cena si èconclusa con un’apprezzatissi-ma variante del cannolo sici-liano, ideato da stefano trica-rico del ristorante: un cannolodi pane tostato, farcito con ri-cotta di pecora e accompagna-to da fico rosa di Pisticci cara-mellato. (Marilena tralli)

SICILIA

MESSINA

NON SI BUTTA NIENTE!

la delegazione ha celebrato lacena ecumenica accompa-gnando la riunione convivialecon una relazione di carattereculturale. il delegato antonioBarresi ha invitato il professorgiacomo dugo, ordinario diChimica degli alimenti del-l’università di Messina e idea-tore e fondatore del Corso dilaurea in scienze gastronomi-che dell’ateneo, e la sua colla-boratrice dottoressa CarlottaCrescenti. il concetto di cucinadel riuso è sufficientementemoderno, condizionato dallamaggiore disponibilità di ali-menti e dalle difficoltà a con-servarli per più giorni. nei se-coli in cui era già abbastanzacomplicato procurarsi la quan-tità di cibo sufficiente all’ali-mentazione quotidiana, il ciboavanzato era praticamente ine-

sistente. la storia dell’umanitàè molto povera di testimonian-ze relative al riuso, come rap-presentato dalla dottoressaCrescenti, che ha ricordatol’esistenza di un vaso greco lecui decorazioni evocano il riu-tilizzo di alimenti; la figura delparassita nell’antica roma, cuisono destinati gli avanzi dellemense patrizie, fino ai docu-menti poetico-letterari di ora-zio, in cui spesso si fa riferi-mento alla “gelosa conserva-zione” di alimenti per più gior-ni. la lettura di giacomo dugosi è anche estesa alla presenta-zione di un testo scientifico dicui è autore, dal titolo Non sibutta niente!, risultato di unprogetto finanziato dall’unio-ne europea. il testo dedicamolto spazio, come recita ilsottotitolo, a “Consigli e ideeper l’utilizzo degli alimenti ol-tre la scadenza e degli avanzialimentari”. dugo non ha man-cato di fare riferimento all’ulti-mo volume degli “itinerari”dedicato al tema dell’ecumeni-ca, commentando e parago-nando fra loro le tradizionidelle regioni italiane. ha con-cluso soffermandosi in partico-lare sul riuso in sicilia, sottoli-neando la fantasia che produ-ce la “gghiotta” di pesce spadache utilizza gli scarti non diret-tamente commestibili, e la filo-sofia delle “scacciate”(schiac-ciate), preparate farcendo for-me di pane con ogni sorta diavanzi (verdure, carni, for-maggi) e ponendole sotto unpeso che le schiacci compat-tandone il contenuto. il Vicedelegato, infine, ha illustrato ilfil rouge che lega ognuna dellepreparazioni servite nel corsodella cena. la dolce conclusio-ne dell’ecumenica è stata affi-data ai biscotti “napoli”, cosìdenominati dal cognome delloro inventore ed esclusivi del-la pasticceria messinese, pre-parati utilizzando anche i piùinsignificanti scarti e residuidella variegata produzionedolciaria peloritana. (francesco trimarchi)

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MERANO10 novembre 2016

Ristorante “Meteo” di Thomas Strap-pazzon e Agata Erlacher, in cucinaThomas Strappazzon. �Passeggiatad’Inverno 51, Merano (Bolzano);0473/055001; coperti 90. �Par-cheggio incustodito, scomodo; feriemai; giorno di chiusura martedì emercoledì. �Valutazione 7,7; prezzoda 46 a 65 €.

Le vivande servite: ciabatta di farrocon carne di manzo cotta, battuta egratinata, con capperi, aceto di Pinotbianco e pepe nero; zuppa di cavolocappuccio rosso, patata dolce e me-lagrana; seppioline in umido al Pela-verga e polenta di storo; coda di buealla vaccinara; gelato al tè verdematcha, spuma allo zafferano, pi-stacchio.

I vini in tavola: Pinot bianco doc fi-nado 2015 (Cantina andriano); ro-sato Molinara doc 2015 (secondoMarco); Verduno Pelaverga Basado-ne doc 2013 (Castello di Verduno);rebo Mille1 doc 2015 (Pratello).

Commenti: thomas strappazzon èun giovane chef, umile ma ambizio-so, apprezzato nella sua precedenteesperienza. data la concomitanzacon il noto Merano Wine festival, ladelegazione ha organizzato una riu-scita riunione conviviale in cui il vi-no è stato il protagonista del piatto.Molto apprezzata la ciabatta di farro,in cui il Pinot bianco ha avuto un tri-plo uso: per marinare la carne, comeaceto di vino, e in accompagnamentoalla preparazione. la pietanza cheha riscosso maggiori consensi è statala coda di bue, in cui il sugo, realiz-zato con il rebo, ha chiesto di esserevalorizzato con un meritato secondoassaggio. serata impreziosita dallaconferenza di aldo Clementi, che haesaminato con eleganza e maestria ivini in tavola, e resa ancora più gra-devole dalla presenza del noto attorePino Petruzzelli. a chiudere, un inso-lito gelato al tè giapponese matchacon un tè China, molto apprezzatiperché serviti al posto dei consuetidigestivi. serata da ricordare.

ALTO VICENTINO10 novembre 2016

Ristorante “Locanda Perinella” di Lo-canda Perinella di Perin Valter &C.Snc, in cucina Marinella Perin. �ViaBregonza 19, Brogliano (Vicenza);0445/947612, fax 0445/947076;[email protected], www.lo-candaperinella.it; coperti 120. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie 10giorni a gennaio e prime 3 settimanedi agosto; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. �Valutazione 7,57;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: frittelle di risocon erba maresina o acciuga; scagliedi parmigiano reggiano 36 mesi conbalsamico di Casa lovato; radicchiotardivo di treviso al balsamico di Ca-sa lovato con sopressa di casa; tor-telli con cipolla rossa di sossano, ca-ciotta fresca della latteria di trissinoe balsamico di Casa lovato; pluma dimaialino patanegra al balsamico diCasa lovato con chiodini e polentafritta; dolce all’uva con gelatina dimosto e balsamico di Casa lovato.

I vini in tavola: tenuta di Corte gia-cobbe brut spumante metodo classi-co (dal Cero, roncà); Cicogna Mer-lot Colli Berici doc 2013 (Cavazza,Montebello Vicentino); Cìo Bacarotai rosso Colli Berici doc 2012 igt2009 (Pialli Barbarano); torcolato diBreganze doc 2012 (Cà Biasi, Bre-ganze).

Commenti: festeggiamenti per laconsegna del premio dino Villani al-la Balsameria Casa lovato, organiz-zati dai simposiarchi giuseppe zo-nin e renato zelcher. si inizia confrittelle di riso con erba maresina oacciuga e scaglie di parmigiano reg-giano con il balsamico. al tavolo unpiatto di tradizione: radicchio ingen-tilito dal balsamico e sopressa vicen-tina di casa. Buoni i tortelli ripieni dicipolla rossa di sossano con fiocchet-ti di caciotta e il balsamico per ad-dolcire il tutto. Piatto forte della se-rata una pluma di patanegra scalop-pato con chiodini appena raccolti epolenta fritta e il balsamico che ha

dato quel non so che ha stregato icommensali. Molto buoni il dolcecon il balsamico e l’abbinamento deivini.

IMOLA10 novembre 2016

Ristorante “Monte del Re” di Compa-gnia del Gusto srl, in cucina UmbertoCavina. �Via Monte del Re 43, Dozza(Bologna); 0542/678400, fax0542/678444; [email protected],www.montedelre.it; coperti 420+220(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,8; prezzo finoa 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: gazpacho e pin-zimonio di verdure, gnocco fritto, ca-napè assortiti, cornetto di bresaola epiattini con terrine; carpaccio di ric-ciola, sorbetto al mojito, tuile ai semidi sesamo e polvere di liquirizia; ca-pesante di topinambur arrostite sucrema di zucca ferrarese, porcini eporri croccanti; tortelli di farina inte-grale farciti al fagiano con guazzettodi scampi e maggiorana fresca; risot-to alla rapa rossa e chips croccanti dirape; cuore di baccalà cotto all’olioextravergine su zuppetta di vongoleveraci, crema di patata rocher di pa-ne di segale al nero di seppia; seitanarrostito su purè di sedano rapa e

melagrana; spuma di squacquerone,frutti di bosco e croccante d’orzo ecacao; panna cotta di tofu e cocco,coulis di mango e tuile al sesamo.

I vini in tavola: tamburello, Pigno-letto frizzante 2015 (fattoria Monti-cino); Progetto 1, la mia albana2015 (leoni Conti); thea rosso 2013(Cantina tre Monti); elisa, albanaPassito 2008 (Cantina zuffa).

Commenti: negli splendidi e caldiambienti di un’ex antica e ampiastruttura conventuale, oggi dimorastorica, la delegazione si è ritrovataper una riunione conviviale che hasuggellato un affollato pubblico con-vegno svoltosi poche ore prima nellasala della Biblioteca Comunale diimola. gli argomenti trattati hannoinfluenzato i piatti in tavola, soddi-sfacendo sia gli onnivori sia i vegeta-riani. dopo il ricco aperitivo, il susse-guirsi dei molteplici piatti ha ottenu-to il complessivo gradimento degliaccademici, dell’ospite chef simonesalvini e del segretario generale ro-berto ariani che ha espresso il gradi-mento sul lavoro della cucina donan-do, alla brigata, la medaglia dell’ac-cademia, mentre il delegato ha con-segnato il piatto accademico.

PARMA TERRE ALTE10 novembre 2016

Ristorante “Taverna del Ponte” della fa-miglia Alimehmeti, in cucina MonicaPieter. �Via Case Trombi 6, Lesignanode’ Bagni (Parma); 0521/358553,fax 0521/852906, cell. 333/1181021;[email protected], www.taverna-ponte.it; coperti 120. �Parcheggio co-modo; ferie variabili; giorno di chiusu-ra sabato e domenica. �Valutazione7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

TRENTINO - ALTO ADIGE VENETO

EMILIA ROMAGNA

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

Le vivande servite: parmigiano reg-giano biologico di 24 mesi (aziendairis di rivalta) e spallaccio crudo ta-gliato a coltello; prosciutto (“Pro-sciuttificio s. ilario” di lesignano Ba-gni) stagionatura 36 mesi e salameartigianale di cinta senese (salumifi-cio Bocchi di fornovo) stagionatura6 mesi; tortelli di zucca conditi conburro fuso e parmigiano reggiano dimontagna; bistecca alla fiorentina diblack angus nebraska con verdurealla griglia; torta a paste rosse (anti-ca ricetta langhiranese) e sbrisolona.

I vini in tavola: Metodo classico ex-tra brut cuvée zero, nebbiolo 100%,fino a 36 mesi sui lieviti (Cantina Ca-scina Chicco, Canale); Chianti Clas-sico Vigna Misciano Borgo scopetoriserva 2011 (Cantina Borgo scope-to, Castelnuovo Berardenga).

Commenti: Bella serata in un localeche, con un avviamento ultracin-quantennale, ha contribuito alla sto-ria della ristorazione e del diverti-mento parmigiano. locali rinnovati,spazi ampi, ambiente rilassante, ta-voli comodi. al tavolo, il prosciutto dilunga stagionatura è al top e il sala-me di cinta senese fa apprezzare unapiccola produzione artigianale di va-lore. tortelli di zucca impeccabili e,assistito al rito della grigliatura, labuona “bistecca alla fiorentina” conolio extravergine toscano prodotto ilgiorno precedente. Memorabile latorta a paste rosse (antica ricetta lan-ghiranese). Buoni e ben intonati i vi-ni. servizio cordiale e preciso.

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VALDELSA FIORENTINA9 novembre 2016

Ristorante “Il Focolare” della famigliaFusi-Cirri, in cucina Livio Fusi. �Via Vol-terrana Nord 175, Montespertoli (Firen-ze); 0571/671132; [email protected], www.ilfocolare-montagnana.com; coperti 70. �Parcheg-gio comodo; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,6; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette conolio nuovo; risotto al tartufo bianco;

penne arrabbiata e funghi; bisteccafiorentina; verdure fritte; biscottini.

I vini in tavola: il focolare della ca-sa Chianti doc; Passito.

Commenti: un plauso ai simposiar-chi Marco Mazzoni ed eugenio Man-ganelli che hanno organizzato la riu-nione conviviale all’insegna della ter-ritorialità e tradizione, insieme aprodotti stagionali. ottima la vera bi-stecca alla fiorentina impreziositadalle verdure fritte che livio, in cuci-na, ha saputo elaborare con la solitamaestria. ricca partecipazione di ac-cademici e ospiti; fra questi, anche ilConsigliere di Presidenza e Ct to-scana ovest franco Milli. il delegatoalessandro signorini si è soffermatosull’utilizzo dell’olio di palma per farchiarezza su alcuni elementi impor-tanti. serata conclusa con la conse-gna della brochure e della vetrofaniaaccademica.

VOLTERRA8 novembre 2016

Ristorante “Locanda Le Giunche” di Car-men Russo, anche in cucina. �Via dellaCamminata 5, Località Le Giunche,Guardistallo (Pisa); 0586/652073,cell. 347/1348965; [email protected], www.locandalegiunche.it;coperti 50+40 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: arancini di risoalla crema fresca di pomodoro, cap-peri e origano; rotolino d’arista supomodorini, rucola e semi di chia;chiocciole; pici al midollo di ossobu-co e scorzetta di limone; tagliatelleal ragù al rosso di Bolgheri e man-dorle tostate; tagliata di scameritacon fonduta di pecorino, mela verdee pepe rosa; cannolo siciliano.

I vini in tavola: Montaleo Monte-scudaio doc (Pagani de Marchi); lerose (tasca d’almerita); Vermentino(sada); divino (Bolgheri).

Commenti: serata che ha visto unafolta presenza di accademici e ospitirimasti piacevolmente sorpresi esoddisfatti dai piatti che sono statipreparati e presentati dal giovaneteam di cucina, composto da un to-scano e da una siciliana. Questo con-nubio si è fatto sentire anche nei sa-pori dei vari piatti. Particolarmenteapprezzati gli antipasti, le tagliatellee i cannoli, piatto forte della signora

Carmen. tutti molto buoni e validi ivini in perfetta armonia con le vi-vande.

MACERATA29 ottobre 2016

Ristorante “Mira… Conero” della fami-glia Leonardi, in cucina Sauro Leonar-di e Alessandra Camilletti. �Via Scos-sicci 16, Porto Recanati (Macerata);071/7501328, cell. 333/6950493;[email protected], www.miracone-ro.it; coperti 160. �Parcheggio privatodel ristorante, comodo; ferie gennaio;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8,75; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di spi-gola, cavolo viola e semi di girasole;pannocchie al vapore; calamaro gri-gliato su crema di zucca gialla; sep-pioline e ceci di Colfiorito; raguse inumido con finocchietto selvatico; ri-sotto con scampi, mazzancolle e me-lone invernale; chitarrine al ragù dipesce; spigola arrostita con verdure distagione; tartufo di Porto recanati.

I vini in tavola: luigi ghislieri meto-do classico brut (Colonnara); le ro-se di settembre 2015 (luigi giusti);il Priore Verdicchio dei Castelli di Je-si classico superiore 2015 (fratiBianchi sparapani).

Commenti: la seduta accademica,che ha avuto come simposiarchi i trenuovi accademici portorecanatesi, èrisultata una delle più riuscite sia dalpunto di vista culturale sia gastrono-mico. ospite anche il sindaco di Portorecanati che ha molto apprezzato l’at-tività dell’accademia. la parte cultura-le è stata affidata al Consultore delladelegazione di ancona, Benedetto ra-nieri, il quale ha parlato del valore del-la qualità, sia per quanto riguarda lematerie prime sia per le preparazionigastronomiche, soffermandosi anche aparlare dei disciplinari di origine. Perla parte gastronomica, molto apprez-zati tutti gli antipasti: curati, gustosi eserviti elegantemente. Buoni i due pri-mi, ma soprattutto è stata gustata laspigola freschissima arrostita alla per-

fezione. una sorpresa piacevole è ri-sultato il dessert.

CATANZARO12 novembre 2016

Ristorante “Amici miei” di Tortorella-Pultrone, in cucina Santina Pultrone.�Scesa San Rocchello 4, Catanzaro;0961/1893185; coperti 35. �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 8;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittelle di zuc-ca, zucchine alle erbette; risotto allaborragine; tortino di finocchi con uo-vo di quaglia; involtino di verza conrapa rossa gratinata; charlotte di me-le con crema inglese.

I vini in tavola: Cirò rosso (Cantinebarone Capuano).

Commenti: tema della serata “unagiardiniera in cucina” di M. gabriellaBuccioli, ospite del garden Club diCatanzaro. l’autrice ha egregiamentedimostrato agli accademici come ilgiardino non sia solo gioia per gli oc-chi e per lo spirito ma anche una pre-ziosa riserva di cibo sano e a portatadi mano per la tavola di ogni giorno.in quella che definisce “una passeg-giata botanico-gastronomica”, ha rac-contato le sue amate erbe, l’uso alter-nativo di piante ornamentali e di co-me trasformi i regali del giardino perla sua tavola. successivamente, gliaccademici e gli ospiti hanno gustatoalcune ricette della Buccioli egregia-mente preparate dallo chef.

MARCHECALABRIA

TOSCANA

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

MONTEROSA

Ristorante “Maison Rosset” di Camil-lo Rosset, in cucina Elena Rosset.�Passaggio Rosset 1, Nus (Aosta);0165/767176, cell. 335/5652452;[email protected], www.mai-sonrosset.it; coperti 60. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 8 - 28 gen-naio; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: flan di verdurecon formaggi misti; ratatouille; po-modori ripieni; maltagliati all’ama-triciana; seuppa i plat; crema di ver-dure; trio di polpette con piccole pa-tate di montagna lesse; semifreddoal pane nero; torta di pane.

I vini in tavola: Mon raisin, 2015(Maison rosset).

Commenti: Piccole e poco presenta-bili verdurine, patate di montagnamignon, foglie di barbabietole chenon si usano quasi mai, polpettine digallina, da “cenerentole” della cuci-na, sono diventate, grazie al toccomagico di Camillo rosset che ha sa-puto perfettamente interpretare il te-ma della cena ecumenica, vere e pro-prie “principesse” e hanno fatto il lo-ro ingresso nella sala calda e acco-

gliente. integrati perfettamente nelmenu i maltagliati all’amatricianapreparati con lo scarto della pasta.Particolarmente apprezzata la seup-pa i plat, zuppa di fontina, pane everza. Per finire, i palati dei com-mensali sono stati deliziati con il se-mifreddo preparato con le briciole dipane nero, con bianco dell’uovomontato a neve e la torta di pane raf-fermo con cioccolato, pinoli e uvette.

ALESSANDRIA

Ristorante “Losanna” di Franco Barbe-ris, anche in cucina. �Via San Rocco 36,Masio (Alessandria); 0131/799525;[email protected]; coperti 50.�Parcheggio privato del ristorante; ferie3 settimane a gennaio e mese di agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accetta-te CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata di galli-na bollita; vitello bollito in carpione;capunet con foglie di verza e bietole;pasta all’amatriciana; risotto saltatoin padella; vitello tonnato con con-torno di stagione; torta di amaretti.

I vini in tavola: Barbera d’asti lavi-gnone (Pico Maccario); Moscatod’asti, la scrapona (Marenco).

Commenti: il delegato ha scelto, dicomune accordo con lo chef francoBarberis, una serie di piatti che sipossono facilmente riprodurre nellacucina di casa utilizzando quantoavanzato nei giorni precedenti, dan-dogli al contempo nuova vita e sapo-re. Così gli accademici hanno piace-volmente assaggiato vitello bollito incarpione, vitello tonnato, il capunet(sorta di carne sminuzzata e aroma-tizzata, cucinata poi in un involucrodi verze o bietole) e il riso saltato inpadella, ascoltando consigli per mi-surare meglio le quantità da utilizza-re per persona ed evitare, o almenolimitare, eventuali rimanenze. sera-ta importante, a cui hanno parteci-pato anche il Procuratore e il sostitu-to Procuratore della repubblica dialessandria.

ASTI

Ristorante “Agriturismo Cascina Ro-sengana” della famiglia Macchia.�Via Liprandi 50, Cocconato (Asti);0141/907857, fax 0141/907914;[email protected], www.ca-scinarosengana.it; coperti 60. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura mercoledì. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ballotte di po-lenta e salsiccia, tocchetti di toma diBra duro con la “cognà”, frittata congli avanzi di pane; “sobric” col ba-gnetto verde; sformato di zucca eporri con fonduta; gnocchi di patateall’amatriciana ecumenica; “capo-nèt” su crema di carote; meringhe al-la panna, biscottini di buccia di me-la, bignè al Barolo Chinato.

I vini in tavola: Bianc’d Bianc altalanga docg (giulio Cocchi spuman-ti); insolita Bonarda doc-la Monta-gnetta; libera Barbera d’asti docg;Moscato d’asti docg (entrambi Bavaazienda vitivinicola).

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha scelto questo acco-gliente locale, amico dell’accademia,con la cui titolare è stato elaboratoun menu interessante e originale. al-cune ricette, che sulla carta sembra-vano particolarmente ostiche, sonorisultate un successone (la frittatacon gli avanzi di pane e i biscottinicon le bucce di mela). graditissimigli stuzzichini e gli antipasti, mentreai pur ottimi gnocchi si accompagna-va un’amatriciana un po’ light, ma -si sa - si è in Piemonte! interessanteinvenzione dello chef i bignè con cre-ma al Barolo Chinato. gradevoli i vi-ni, serviti con attenzione così come il

servizio di tavola. Prezzo nella nor-ma, maggiorato da 5 euro destinatialla scuola alberghiera di amatrice.Prima di cena donatella Clinanti,membro del Cst Piemonte, ha in-trattenuto i commensali con unachiacchierata sul tema del riciclo.

BIELLA

Ristorante “Taverna del Gufo” di Stefa-nia e Vittorio Mosso, in cucina StefaniaMosso. �Via Caralli 6, Occhieppo Infe-riore (Biella); 015/590051, cell.339/8350679; [email protected],www.tavernadelgufo.it; coperti 30+15(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: capunit; ramlèj;friceu ’d ris; raviòle; bucatini all’ama-triciana; quajëtte; friceu ’d carn; pu-lenta rustìa; palpitun; rustìa.

I vini in tavola: Pinot nero brut na-ture metodo classico 2012 (Picchi);Barbera tasmorcan 2014 (elio Per-rone).

Commenti: il tema “la cucina del riu-so” è stato svolto in un locale che ri-specchia la tradizione familiare sia nel-l’ambiente sia nella preparazione deipiatti. i titolari, stefania e Vittorio,hanno accolto con disponibilità e umil-tà le ricette proposte e illustrate magi-stralmente da giorgio lozia, referenteCst della delegazione. Quasi tutti ipiatti gustati erano a base di ripieno dicarne accompagnato da verdure. igiudizi non sono stati unanimi perchéper alcuni il ripieno risultava troppoasciutto e non ben amalgamato conl’uovo, nonostante lo chef abbia valo-rizzato ogni pietanza con vari odori eprofumi. un plauso speciale è andatoagli ottimi ravioli. Buono anche il tri-buto all’amatriciana, nonostante i bu-catini fossero leggermente troppo cot-ti. Per finire, due dolci: uno tipico estagionale e l’altro antico e povero,una fetta di pane abbrustolito e cottonel Marsala e cosparso di zucchero.

CIRIÈ

Ristorante “La Credenza” di GiovanniGrasso e Igor Macchia, anche in cucina.�Via Cavour 22, San Maurizio Cana-vese (Torino); 011/9278014, fax011/9131968; [email protected], www.ristorantelacredenza.it;coperti 40. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie 15-31 agosto; giornodi chiusura martedì e mercoledì. �Prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A - E C U M E N I C A

Le vivande servite: seppie in tempu-ra con salsa al pomodoro e curry;maionese sifonata, sedano e caffè;terrina di carne e frattaglie, acetobalsamico e crostini di pane; frittelledi carne e ketchup casalingo; bran-dade di pesce, chips di polenta e sal-sa alla lattuga; sformato di cavolo egalletto; canederli, brodo alla soia efunghi; riso al salto, stracciatella dimozzarella, conserva di pomodoro,alici, capperi e cipolle; torinese im-panata nei grissini, patate fritte e se-nape; torta di pane raffermo e cioc-colato, zabaione al Marsala e sorbet-to all’arancia; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Presentati al mo-mento in accompagnamento ai piatti.

Commenti: Per tradizione ultrade-cennale, è stata celebrata la cenaecumenica in questo ristorante gesti-to e attentamente seguito da giovan-ni grasso, cui si è associato il giova-ne e bravo igor Macchia. alla cucinada tempo collaudata e apprezzata, siuniscono un servizio di sala eun’amichevole partecipazione daparte di tutta la brigata del localeche rendono le riunioni convivialiun’esperienza fatta di sapori, profu-mi e piacere di stare insieme. ricco evario il menu della serata in cui ilriuso del cibo è stato interpretato inchiave di una cucina leggera e mo-derna, capace di trasformare anchegli avanzi in piatti nuovi e golosi.

CUNEO-SALUZZO

Ristorante “Garden-Albergo dell’Agen-zia” di Maura Biancotto, in cucinaGiuseppe Barbero e Pierpaolo Livorno.�Via Fossano 21, Località Pollenzo,Bra (Cuneo); 0172/458600, fax0172/458645; [email protected]; coperti 110. �Parcheggio custo-

dito; ferie dal 22 dicembre al 22 gen-naio; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittata rognosae “batsua”; insalata di cavolo e acciu-ghe; spaghetti all’amatriciana; fri-candò di manzo con “subric” di pata-te; tiramisù della casa.

I vini in tavola: gavi Batasiolo2015; Verduno Pelaverga (Burlotto2015); Moscato d’asti Bricco Quaglia2015 (la spienetta).

Commenti: Per la cena ecumenica èstato scelto un locale decisamenteimportante. a partire dal 1835, pervolontà di Carlo alberto, nasce unatenuta reale di casa savoia; alla finedegli anni novanta, comincia il pro-getto di recupero del grande com-plesso dell’agenzia in cui oggi si tro-vano l’università degli studi di scien-ze gastronomiche, la Banca del Vino,l’albergo dell’agenzia con l’annessoristorante garden. ingredienti natu-rali, materie prime provenienti daiproduttori e dai mercati locali con-sentono esperienze gastronomiche dialtissimo livello. gli accademici han-no cenato nella bella sala ottocente-sca con mattoni a vista, ma vi è ancheun dehors riscaldato con vista sulmeraviglioso parco. il menu, voluta-mente originale, trattando il riuso incucina, è stato interpretato in manie-ra brillante dai cuochi; il simposiar-ca, molto preparato e documentato,ha spiegato le origini di tutti i piattiin maniera dettagliata e precisa. a fi-ne cena un plauso alla cucina e tanticomplimenti al simposiarca.

IVREA

Ristorante “Subrich” di Caterina Tonino.�Via Maestra 21, Frazione Torre Balfre-

do, Ivrea (Torino); 0125/616557,cell. 339/1121522; [email protected]; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura lunedì e martedìsera. Sabato sera e domenica (inagosto). �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate nessuna.

Le vivande servite: capunit; polentafritta con porcini trifolati; fricieuj edris; frità rugnusa; bucatini all’ama-triciana; zuppa di porcini; lia ed per-si, torta bianca.

I vini in tavola: Barbera Viva (Canti-ne Bava); zibibbo terre siciliane igt(Martinez).

Commenti: al “subrich”, trattorialegata alla tradizione, il tema del riu-so ha trovato radici nella cucina ca-navesana con piatti ancora oggi at-tuali. uno per tutti, i capunit, involti-ni a base d’arrosto o bollito tritati, ar-rotolati in foglie di verza e passati inpadella. Piatto forte della serata, lazuppa di porcini, in cui il riuso è rap-presentato dal pane, ingrediente ri-corrente nella cucina canavesanacon le zuppe di cavolo o di ajucche.non è mancata l’amatriciana conl’offerta a sostegno delle popolazioniterremotate del Centro italia. nelcorso della serata il delegato ha con-segnato alla famiglia ferrando, della“Bottega del Canestrello”, il premioMassimo alberini, riconosciuto perl’impegno a preservare, nel tempo, latipica cialda al cioccolato di Borgo-franco d’ivrea.

NOVARA

Ristorante “Macallè” di Sergio e SilvanaZuin, in cucina Sergio Zuin. �Via Boniper-ti 2, Momo (Novara); 0321/926064,fax 0321/926828; info@ristorantema-

calle.it, www.macallè.it; coperti 70.�Parcheggio incustodito, sufficiente; fe-rie 10 giorni ad agosto; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Prezzo da 46 a 65 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: calice con ranenostrane croccanti e frittata rognosa;polpettine di carne e verdure con cre-scione, tonno di coniglio con pepero-ne sott’olio, salame di testa; riso Ma-callé al salto; spaghetti all’amatricia-na (gricia) con pecorino di fossa sta-gionato in grotta tufacea; spezzatinomisto con patate novelle agli aromi;torta di pane e zabaione.

I vini in tavola: spumante trentodoc cuvée 28; grignolino doc (la te-naglia); ghemme 2006 doc (Minù).

Commenti:nella bella sala d’un risto-rante di grande tradizione, gli accade-mici hanno assaporato, insieme ai va-lori dell’amicizia e della solidarietà, ilpiacere d’una cucina vera e sincera.Polpette, riso al salto e spezzatinohanno portato negli animi il ricordodei tempi in cui l’operoso risparmio ela saggia oculatezza delle madri di fa-miglia non avevano ancora ceduto ilpasso al consumismo. nei piatti, pre-disposti dalla magistrale professiona-lità dello chef sergio zuin, i commen-sali hanno ritrovato il piacere di saporidovuti alla bontà degli ingredienti eall’amorevolezza di un’elaborazionetipica della cucina d’una volta. unacucina, insomma, per i famigliari eper gli amici; per il prossimo, intesocome qualcuno cui ci si sente vicini.Proprio questo clima di amicizia hapermeato una splendida serata, cheha toccato il suo apice nel momento incui i commensali hanno rivolto un af-fettuoso pensiero e un gesto di concre-ta solidarietà alle genti dei paesi colpi-ti dal terremoto.

TORINO

Ristorante “Al Gufo Bianco” di MaurizioZito ed Elisa Cagnasso, in cucina AndraPio. �Corso Dante 129/c, Torino;011/6692577, fax 011/6695215;[email protected], www.gufobian-co.com; coperti 60+30 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie 2 settimanecentrali in agosto; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata russa;acciughe in salsa verde; mustardela;crostino montanaro; terrina di codadi fassone con composta di cipollerosse; spaghetti all’amatriciana bian-ca; supa mitunà; tasca piemontese di

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fassone con flan bicolore di verdura;torta ai fondi di caffè; prus martin alnebbiolo.

I vini in tavola: selezione dell’azien-da agricola Malvirà di Canale d’alba:spumante rive gauche, nebbiolo,roero, Birbet.

Commenti: il ristorante, dall’aspettoelegante e situato a pochi metri dallariva del Po, si connota per una spicca-ta impronta familiare. in considera-zione della sua storia e della sua cuci-na di tradizione, è stato scelto peruna cena ecumenica di impronta di“casa”, di non facile elaborazione eun po’ inusuale per un ristorante.Particolarmente buona l’insalata rus-sa; originale e di ricerca la mustarde-la, salume raro e stagionale; saporitie ben calibrati i crostini montanari.Ben interpretata la zuppa mitunà.Morbida e succulenta la tasca ripie-na. un particolare apprezzamentoper la torta ai fondi di caffè, ricetta didifficile fattura. Buono l’accostamen-to dei vini. attento e curato il servizioin tavola. in apertura, elisabetta Co-cito, dCst Piemonte, ha intrattenutoaccademici e ospiti con una breve re-lazione di carattere storico-culturalesul tema dell’anno. al simposiarcaluigi Viana il compito di illustrare ipiatti e commentarne la storia assie-me al patron Maurizio zito.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

Ristorante “Vecchia Biglia” di Mauri-zio Pozzoli, in cucina Danilo Bortolin.�Piazza dell’Oro 22, Domodossola;cell. 333/7825308; info@osteria-

vecchiabiglia.it, www.osteriavecchia-biglia.it; coperti 30 +8 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie non defini-te; giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cappon magro;dal Piemonte per amatrice; monde-ghili, broccoli e patate di Beura; pud-ding, fichi caramellati, gelato allacrema; frollini e fugascine.

I vini in tavola: Prosecco docg Mil-lage (la Marca); gavi docg; Barberad’asti docg (entrambi amerio roccoCanelli); Casorzo docg Brigantino(accornero, Vignale M. to).

Commenti: il tema del riuso e unaricetta ideata in omaggio ad amatri-ce hanno impegnato un cuoco “intrasferta”, danilo Bortolin, presso ilristorante Vecchia Biglia con la nuo-va gestione di Maurizio Pozzoli, cheha pienamente collaborato al proget-to. in una tavola reale con isola cen-trale, sotto le volte in pietra, le pie-tanze hanno avuto un aspetto assaipiù leggero lasciando spazio alla ri-cerca di sapori e abbinamenti. fedel-tà negli ingredienti, creatività nellericette, con esiti di qualità nel cap-pon magro, molto apprezzato, e neimondeghili. stessa fedeltà negli in-gredienti, tranne uno, per il pensierotutto rivolto ad amatrice: piemonte-se, infatti, il riso Carnaroli che haperfettamente assimilato e fatto pro-prie le componenti amatriciane. sultema del riuso anche lo squisito des-sert che ha rielaborato la pasta dibrioche in un pudding composito efresco, per finire poi con assaggini di

torta di pane e altre dolcezze. tuttoha suscitato l’interesse dei commen-sali e quesiti ai cuochi.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

Ristorante “Pernambucco” della fami-glia Alessandri, in cucina NicolettaPellegrinetti. �Viale Italia 35, Alben-ga (Savona); 0182/53458, cell.333/5605655; coperti 40+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie ottobre; giornodi chiusura mercoledì. �Prezzo da 46a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: assaggio di tortaverde; totani ripieni; pesce finto; ra-violi di pesce con crostacei; spaghettiall’amatriciana; cima secondo il mo-do di albenga; dolce autunnale concastagne e cachi della Valle arroscia.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene 2014 (ruggieri); riviera li-gure di Ponente Pigato doc 2014;rosato della Valle arroscia 2014 (en-trambi alessandri); Moscato d’asti2014 docg (traversa).

Commenti: una cena ecumenica digrande suggestione, in un locale sicu-ro per i gastronomi del Ponente liguree per i numerosi turisti. gli accademi-ci si sono stretti idealmente alle zoned’italia colpite dal recente sisma, el’apprezzamento verso tradizioni eculture secolari si è sentito particolar-mente con il piatto simbolo: l’amatri-ciana, eseguito alla perfezione dallacucina. gli altri piatti sono stati pro-posti dal delegato, tratti dalla più ve-ra tradizione del Ponente sulla cucinadel riuso. una breve relazione ha pre-ceduto il convivio e il delegato hatratteggiato un ritratto di un passatomai dimenticato, che ha lasciato trac-ce indelebili anche nelle proposte dioggi. la fantasia e la capacità di rea-lizzare con poco vengono riconosciu-te tutt’ora. ottimi i vini, tipicità loca-le; eccellente il servizio, garantito dalsignor luciano con i suoi fidi collabo-ratori alessio, emanuele e Valentina.

GENOVA

Ristorante - Bistrot gastronomico “IlMichelaccio” di Fabio Fauraz, anche incucina. �Via Frugoni 47r, Genova;010/5704274; [email protected]; coperti 50. �Parcheggio como-do; ferie agosto; giorno di chiusura sa-bato a pranzo e domenica. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini albanco; sardenaira; crocchette diavanzi di baccalà alla genovese; ri-sotto Carnaroli all’amatriciana; bolli-to “rifatto” (cioè con gli avanzi riela-borati) e purè di radici; bustrengocon gelato alla crema.

I vini in tavola: Prosecco CostadilàMat 450slm; Cortese bianco 2015;dolcetto/Barbera 2015 (entrambiCascina degli ulivi); Moscato d’astidocg (Vittorio Bera).

Commenti: l’aver dovuto spostare,per una serie di contrattempi, la ce-na ecumenica ha fatto incontrare,con grande fortuna, fabio fauraz,già direttore dell’omonima scuola dicucina, in un ambiente accoglientema informale. Pur essendo abituatoa piatti tradizionali di gran gusto ealla cucina esotica e internazionale,ha voluto onorare le sue origini e lasua formazione genovese pressol’istituto alberghiero Marco Polomettendo a disposizione della “cuci-na del riuso genovese” la propriafantasia e le proprie capacità. gran-de l’entusiasmo per il “bollito rifatto”e per la trasgressione del “risotto” al-l’amatriciana, favorendo la generosi-tà nella raccolta di fondi per i terre-

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PIEMONTE segue

motati. Complessa ma culturalmenteimportante la discussione sulle parti-colari caratteristiche del vino che haanimato un interessante dibattito.

GENOVA EST

Ristorante “La Pineta” delle famiglieGardella e Isola. �Via Gualco 82, Ge-nova; 010/802772, anche fax; co-perti 100. �Parcheggio incustodito; fe-rie ultima settimana febbraio; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: gallina in salsadi aceto balsamico, torta di verdurain sfoglia, tomino magro, tartare difassona piemontese, peperoni in ba-gna cauda; spaghetti all’amatriciana;tomaselle di fesa di vitello alla geno-vese con purè di patate quarantine;tortino con meringhe.

I vini in tavola: dolcetto d’alba doc(Cantine Parroco di neive); grigno-lino d’asti doc.

Commenti: è stato considerato allastregua di un recupero, quello che siattua conservando per altri usi ilbianco d’uovo anziché smaltirlo quan-do lo si separa dal rosso. nelle cre-denze delle cucine di una volta, si tro-vava sempre una tazza con il biancod’uovo, e in questo caso l’albume èstato trasformato in gustosa meringa.ottimi gli spaghetti all’amatricianache lo chef fulvio gardella ha confe-zionato con grande maestria, utiliz-zando un saporito guanciale di cintasenese. la carne è da sempre tenutain grande considerazione in questo ri-storante, e i classici involtini di vitella“tomaselle alla genovese”, cucinati inbianco, con il loro ripieno di animelledi manzo, uovo e sapori, sono riuscitisemplicemente perfetti. degno dimenzione anche l’ottimo antipasto,che si è confermato essere un puntodi forza della cucina tradizionale diquesto locale, supportato da un’inso-lita affettata di gallina all’aceto balsa-mico appena scottata in forno. indo-vinati gli accostamenti dei vini.

RIVIERA DEI FIORI

Ristorante “Pane e Vino” di Luca Li-marelli, in cucina Nivea Limarelli.�Via Des Geneys 52, Imperia;0183/29004, anche fax; coperti 40.�Parcheggio comodo; ferie dicembre;giorno di chiusura mercoledì. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zerri in carpio-ne; fiori di zucca ripieni di stoccafis-

so; frittata di spaghetti; linguine delpezzente; bucatini all’amatriciana;polpette in umido; insalata fredda dipollo; budino di gelato.

I vini in tavola: Vermentino (lauraaschero, Pontedassio); Pigato 2015(enrico dario, Bastia d’albenga); or-measco 2014 (gianan, Pornassio).

Commenti: la riunione conviviale èstata preceduta da una relazione deldelegato, in ordine alla cucina delriuso, molto praticata nel Ponente li-gure e soprattutto con ricordi e testi-monianze che hanno animato e coin-volto tutti i partecipanti, molti deiquali ricordavano esperienze vissutecon caratteristiche e diversità dapaese a paese, anche significativedalla cucina della costa a quella dellamontagna. le vivande hanno rispet-tato rigorosamente il tema della cenaecumenica e i commenti sono statitutti positivi con un plauso generaleper l’impegno e per aver fatto rivive-re agli accademici un momento diautentica convivialità con cibi sem-plici, che dagli avanzi, sapientemen-te elaborati, hanno dato gusto e gioiaa tutti. ottimi i vini.

SAVONA

Ristorante “Quintilio” della famigliaBazzano, in cucina Luca Bazzano.�Via Gramsci 23, Altare (Savona);019/58000; [email protected],

www.ristorantequintilio.it; coperti 40.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie prime 2 settimane di luglio; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: verdure ripienealla vecchia Quintilio; polpette incarpione e non; amatriciana “la gri-cia”; “tomaxelle” con purè di patate;fagottino di mele.

I vini in tavola: Prosecco doc (s.anna); grai (altavia).

Commenti: la cena ecumenica èstata gioiosamente celebrata sul te-ma degli “avanzi” e dell’amatricia-na. il ristorante prescelto ha consen-tito di degustare al meglio il menu,iniziato con ripieni di zucchine, ci-polle e peperoni di squisita delica-tezza cui hanno fatto seguito pol-pettine di carne, di cui particolar-mente gustose quelle in carpione.la tradizionale “gricia” di amatrice,secondo l’antica tradizione, ha ri-scosso il plauso convinto di tutti. aseguire, le “tomaxelle”, involtini dicarne di antica tradizione genovesesu un letto di morbidissimo purè dipatate, hanno espresso tutta la loroequilibrata gustosità. uno strudel dimele eccezionale ha soddisfatto en-tusiasticamente tutti gli accademici.Vini di un piccolo produttore del Po-nente ligure che merita di essere se-guito.

TIGULLIO

Ristorante “Antico Tannino” di Vitto-rio Barachino, in cucina Vittorio Ba-rachino. �Via S. Salvi 3 - Via Nazio-nale 331, Sestri Levante (Genova);0185/458294; [email protected], www.anticotannino.it; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie genna-io; giorno di chiusura lunedì. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: verdure ripiene,torta di riso, crocchette di patate;tortelli di zucca; tortino di acciughe;torta di mele con salsa di vaniglia.

I vini in tavola: Vermentino di luni;rosso di produzione propria.

Commenti: la riunione convivialeecumenica si è svolta in ideale vici-nanza all’intera comunità accademi-ca, sul tema del riuso del cibo nellesue diverse coniugazioni. l’occasioneha permesso di esprimere solidarietàalle popolazioni colpite dal recenteterremoto. a fronte di rischiose pre-parazioni extra moenia, si è procedu-to alla sola descrizione della prepa-razione della “pasta all’amatriciana”come riportata nel ricettario dell’ac-cademia. la buona tradizione del ti-tolare, nella gestione del ristorante,è stata confermata anche in questaoccasione con una buona qualità del-le diverse portate, valorizzate da gu-stose preparazioni che hanno riscos-so l’apprezzamento dei commensali.

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l’accoglienza, il servizio a tavola,l’ambiente rinnovato e sobrio, hannofatto da piacevole cornice alla riu-nione conviviale che ha suscitato ap-prezzamento e soddisfazione degliaccademici.

ALTO MANTOVANO E GARDABRESCIANO

Ristorante “Alla Vittoria da Renato” del-la famiglia Beschi, in cucina Rina, Ma-ria Vittoria ed Erika. �Via Ossario 27,Solferino (Mantova); 0376/854051,fax 0376/893485; [email protected],www.darenato.it; coperti 190. �Par-cheggio comodo; ferie gennaio e 7 giornia luglio; giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: capunsei dellacasa; bigoli al torchio all’amatricia-na; carré di maiale farcito; salame dicioccolato con crema di zabaione;caffè con torta sbrisolona.

I vini in tavola: essenza 8 spumantebrut metodo classico; Chardonnaybrioso doc; rosso Cornalino doc(ricchi, Monzambano); Volpe rossodolce (Bertagna, Cavriana).

Commenti: la serata della cena ecu-menica, tenuta insieme con il rotaryClub alto Mantovano, si è svolta in unclima di amicizia. interessante inter-vento del redattore capo della paginagastronomica del “giornale di Bre-scia”, gianmichele Portieri, che ha te-nuto una relazione su “la cucina delriuso, sensibilità nuove, il sapore del-la tradizione” che, toccando varie te-matiche, ha destato molta attenzioneda parte dei convitati. Ben calibrato ilmenu, che si è rifatto alla tradizionemantovana, con un doveroso omag-gio, con l’amatriciana, ai connaziona-li colpiti dal recente terremoto.

LARIANA

Ristorante “Cantuccio” di Mauro Elli,in cucina Mauro Elli. �Via Dante 32,Albavilla (Como); 031/628736,

anche fax; [email protected],www.mauroelli.com; coperti 32+10(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 2 settimane a gennaio e 1 settima-na ad agosto; giorno di chiusura lune-dì. �Prezzo da 66 a 100 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: crostino con laburòla; insalata di gallina, uva passa,mele e frutti rossi; pisarei e fasò; po-lenta pasticciata con carni stufate;pre dessert; il monte bianco… cheavanza.

I vini in tavola: oltrepò Pavese spu-mante (gabriele adorno); Vallagari-na igt Morela (agricola Vilàr); Mo-scato di scanzo docg.

Commenti: difficile, davvero diffici-le, organizzare in un ristorante unacena avente come oggetto la cucinadel riuso. Quasi un ossimoro, postoche i cuochi professionali non preve-dono la riproposizione degli “avanzi”sia pure rielaborati. ancora più diffi-cile, poi, abbinare il tema con ama-trice. Malgrado ciò, l’amico Mauroelli ha saputo realizzare un menuall’insegna del buon gusto e dellacreatività pur nel rispetto della tradi-zione. Memorabile il “pre dessert”consistente in delicati e leggerissimispaghetti all’amatriciana. Magnificoil monte bianco… che avanza. evi-dentemente il diploma di Cucina ec-cellente, conferito a Mauro elli, èpienamente meritato.

LODI

Ristorante “Agriturismo Le Cascine” diCarlo e Paola Vailati Riboni. �Via Ca-scine dei Passerini, Terranova dei Pas-serini (Lodi); 0377/833588, cell.337/282658; [email protected], www.agriturismolecascine.it;coperti 60. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie agosto; giorno di chiu-sura aperto solo su prenotazione.�Prezzo fino a 35 €; carte accettatenessuna.

Le vivande servite: frittatine di pa-sta; frittata rognosa; polpettine di ri-so; gnocchi di Peppina in brodo; pa-sta alla gricia; involtini di verza conpasticcio di patate e cipolline; frittel-le di riso.

I vini in tavola: Bonarda vivace; Pi-not nero 2014 (entrambi Calatroni);Moscato d’asti docg.

Commenti: un agriturismo dellaBassa lodigiana, già protagonista didiverse riunioni conviviali di succes-so, ha permesso di realizzare la cenaecumenica con ricette “di casa”. fragli antipasti, molto buona la frittatarognosa, con avanzi di salame, e lepolpettine di risotto giallo. Come pri-mi, insieme alla pasta alla gricia, cor-rettamente eseguita, dei curiosignocchi fatti con patate lesse a pez-zetti, tenute insieme da poca farina,e presentati in brodo (dopo cotturain acqua a parte): un piatto prepara-

to dalla nonna di Carlo, il titolare,durante la guerra, in occasione del-l’arrivo di un gruppo di soldati tede-schi. al di sopra delle aspettative gliinvoltini di verza ripieni di carneavanzata, qui resi molto gustosi dauna finitura in padella con vino rossoe una traccia di pomodoro.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

Ristorante “Trattoria dell’Alba” diOmar e Ubaldo Bartoletti, in cucinaUbaldo Bartoletti. �Via del Popolo 31,Località Vho, Piadena (Cremona);0375/98539; [email protected], www.trattoriadellalba.com; co-perti 35+8 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie Natale, ultime 2 settima-ne di giugno e prime 2 settimane di ago-sto; giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polpettone ditonno; polpettine di carne e di ver-dure; tortino di luccio; giardiniera dipomodori verdi; maccheroni al tor-chio con verdure e carne dei gambet-ti di prosciutto crudo; tortino di purèdi patate, spinaci e cotechino di ieri;salame di cioccolato.

I vini in tavola: Brut naturale dom(Cabanon); lambrusco mantovanoselezione (trattoria dell’alba); gut-turnio piacentino fermo (la tosa).

LOMBARDIA

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Commenti: l’introduzione al temadella cena ecumenica è stata svoltadal simposiarca, Massimo damini,con la lettura delle belle presentazio-ni al volume dedicato alla cucina delriuso, mentre omar Bartoletti ha pre-sentato i piatti di riuso tradizionalidella cucina del suo ristorante. sonostate molto apprezzate le polpette diverdure e i maccheroni al torchio,mentre qualche perplessità ha susci-tato il tortino di patate, spinaci e co-techino. non di riuso, ma molto buo-no, il salame di cioccolato. Comesempre, ottimi il servizio e la qualitàdella proposta dei vini in tavola.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE PAVIA

Ristorante “Osteria Fra’ Pellizza” di Fe-deca snc di Carlo Pellizzardi e GianniBolognesi, in cucina Carlo Pellizzardi.�Via Torino 80, Casteggio (Pavia);0383/890339, cell. 348/5339980;[email protected], www.oste-riafrapellizza.it; coperti 60. �Parcheg-gio comodo; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: crocchette dibaccalà; panzanella; miniburger dimelanzana; gricia con mezze mani-che all’antica; amatriciana con spa-ghetti; polpette al vino bianco; trip-pa alla romana; zuppa inglese.

I vini in tavola: Bianco-uvaggio;Montepulciano d’abruzzo (entrambiazienda agricola di Ciccio zaccagni-ni, Bolognano); Malvasia oltrepò(giorgi).

Commenti: tema per sua natura fa-cile e, al tempo stesso, difficile, quello

della cucina del riuso. dipende dal-l’ambiente: domestico o della ristora-zione. ovvio che per una riunioneconviviale fosse difficile. Così le dele-gazioni hanno deciso di puntare suun ristorante ubicato in Casteggio,che aveva dalla sua il fatto di esseregestito da romani e quindi garantitoin quanto a capacità di proporreun’amatriciana doc. tanto che, oltrea quella classica, è stata inserita an-che la gricia, per dare una lettura delpiatto ante 1492. Peraltro, qualun-que fosse stato l’esito della riunioneconviviale dal punto di vista culina-rio, il successo sarebbe stato certo ga-rantito dalla piacevolezza dello stareassieme fra amici e gruppi ben amal-gamati. la serata, sotto questo aspet-to, è perfettamente riuscita, benché ilgrande numero di commensali abbiacomportato il sacrificio di essere divi-si in tre sale contigue. Per tale aspet-to il ristorante non è adatto per comi-tive numerose.

BOLZANO

Ristorante “Maso Föhrner” della fami-glia Brachetti. �Via Cologna 19, Bolza-no; 0471/287181; [email protected];coperti 60. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie da metà dicembre a metà

gennaio e da giugno a fine settembre;giorno di chiusura lunedì, martedì emercoledì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostini di milzain brodo; gnocchi di pane nero su sal-sa di formaggio grigio; schlachtplat-tegröstl - rosticciata del piatto dellamacellazione; scheiterhaufen - pira orogo; arme ritter - povero cavaliere.

I vini in tavola: Chardonnay e santaMaddalena di produzione propria.

Commenti: hanno aperto bene la se-rata i crostini con la milza spalmatatra due fette di pane raffermo e poi iltutto fritto e tuffato nel brodo; moltobuoni gli gnocchi di pane nero, delica-ti ma ben insaporiti dal condimento alformaggio grigio; deliziosamentecroccanti le patate e la carne dello“schlachtplattegröstl”, la rosticciata dipatate con puntine e arista affumicatadi maiale e salsicce. squisiti i dolci: loscheiterhaufen, perché si alternano astrati bastoncini di mele e di pane raf-fermo è stato eseguito in modo magi-strale; non da meno l’arme ritter, pa-ne passato nel latte e nell’uovo e fritto,servito con una composta di prugne.non resta che fare i complimenti allabravissima signora Brachetti. la sera-ta è stata allietata da una relazionedel giornalista silvano faggioni, cheha saputo raccontare, sul tema del riu-so in cucina, sia la genesi dei piattidella tradizione sia cosa si può fareoggi contro lo spreco alimentare.

CORTINA D’AMPEZZO

Ristorante “Al Capriolo” della famigliaGregori, in cucina Francesco Paones-sa. �Via Nazionale 108, Vodo di Ca-dore (Belluno); 0435/489207; [email protected], www.alcapriolo.it;coperti 30+30 nel bistrot. �Parcheg-gio comodo; ferie mese di maggio emese di novembre; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: polpettina di bra-sato con croccante di puccia; fondutadi formaggio locale con polentine

croccanti e funghi porcini; canederlidi formaggio su crema di cavolo cap-puccio di Vinigo e zigar; mezzo pac-chero all’amatriciana; grostl alla con-tadina; zopes con bavarese al caffè.

I vini in tavola: Pinot nero 2015(gianni tessari); teroldego rotalia-no 2014 (Cantina rotaliana); Marsa-la secco Vecchio samperi (Marco deBartoli).

Commenti: apprezzata la fedeltà altema del riuso nella tradizione culi-naria ampezzana, alla quale si è atte-nuta la simposiarca Monica de Mat-tia, nello storico ed elegante risto-rante, a cominciare dal menu stam-pato sui vecchi sacchetti del pane, sucarta da pacchi. Menu fedele alla tra-dizione, nonostante il compito nonfacile in una cucina povera dove po-co vi era da mangiare e poco avanza-va. grazie all’inventiva della simpo-siarca, all’esperienza del titolareMassimiliano gregori e alla maestriadel cuoco francesco Paonessa, i piat-ti semplici e poveri della tradizione,sapientemente rivisitati, hanno por-tato in tavola profumi, colori e il gu-sto della cucina di un tempo, con idelicati antipasti e i gustosi caneder-li. Qualche dubbio sul “grostl” per-ché non si presentava con la tradizio-nale crosticina croccante. eccellentee apprezzata l’amatriciana. finale digran gradimento con le zopes. otti-mo l’abbinamento con i vini.

VICENZA

Ristorante “Olio & Burro” di Pippo DeGiovannini, Francesca e MaddalenaDellai. �Via San Giovanni Battista61, Pianezze di Arcugnano (Vicen-za); 0444/1833101; [email protected]; coperti 30. �Par-cheggio incustodito; ferie in gennaio enovembre; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: frittella di ver-dure in tempura; peperone ripieno;gâteau di patate; zuppa con ratato-uille e orzo cotti nel latte, crosta diparmigiano abbrustolito e speckcroccante; bigoli con salsa amatricia-na rustica; padellata di maiale conpolenta e verze; torta de pan e zaba-ione con la grappa la Proibita; tartu-fi con il salame di cioccolato.

I vini in tavola: sampagna Marze-mina bianca sur lie 2014; stradariela vespaiolo sur lie 2014 (en-trambi firmino Miotti, Breganze);Merlot Colli Berici doc 2015 (MattiaPretto, Barbarano Vicentino); torco-

VENETO

TRENTINO - ALTO ADIGE

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lato Breganze doc 2012 (transitfarm, fara Vicentino).

Commenti: Piacevole serata. gli an-tipasti sono stati preparati con i restidi verdure (frittelle in tempura), conarrosto e salsiccia avanzati (peperoniripieni), nonché con rimasugli di pu-rè (gâteau di patate). è seguita unazuppa con verdure e orzo cotti nellatte, crosta di parmigiano abbrusto-lito e speck croccante: piatto tipico dialpeggio, in cui la sopravvivenza èdata dall’uso delle scorte. toccantel’omaggio ai Comuni terremotati: aVicenza si è celebrata l’amatricianacon i locali “bigoli” al posto dei buca-tini. il piatto forte è consistito in unapadellata di maiale con i ritagli dicarne, fegato, cipolla e pezzetti di“luganega”. Come dolci: una torta dipane vecchio con zabaione con grap-pa e un salame di cioccolato con bri-ciole di biscotti. i commensali hannoapprezzato la corrispondenza del la-voro del siniscalco rispetto al temaaccademico e hanno gradito il riusci-to abbinamento del vino con il cibo.

GORIZIA

Ristorante “Locanda Devetak” dellafamiglia Devetak, in cucina GabrieleCottali Devetak e Tatjana Devetak.�Via Brezici 22, Savogna d’Isonzo

(Gorizia); 0481/882756, fax0481/882964, cell.331/9846067; [email protected], www.devetak.com;coperti 70. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie 10 giorni a febbraio e10 giorni a luglio; giorno di chiusuralunedì e martedì; mercoledì e giovedì apranzo. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: polpettine dicarne; fritole co l’anima (pasta di pa-ne lievitata con cuore di acciuga);pasta all’amatriciana; mlinzi con lasupera (pasta abbrustolita in forno epoi cotta in acqua con spezzatino digallina); spezzatino di cinghiale esnidjeno testo (gnocchi di pasta lievi-tata); snite (pane raffermo intinto inlatte e uovo e poi fritto) e rafioi (ra-violi) di carote con crema di mascar-pone al rhum.

I vini in tavola: ribolla brut (gio-vanni Blason); Bianco della Bora;rosso della Bora (entrambi Castellodi rubbia); Verduzzo friulano (li-von).

Commenti: la cena ecumenica, connotevole partecipazione di accade-mici, si è svolta a san Michele, paesi-no del Carso goriziano, dove dal1870 la famiglia devetak gestisceuna trattoria di campagna, oggi di-ventata ristorante, mantenendo sem-pre un forte legame con la tradizio-ne. dopo i saluti del delegato rober-to zottar, che ha anche ricordato ladedica della cena alla tragedia delterremoto, ha preso la parola il Vicedelegato Carlo del torre per un in-tervento sulla cucina del riuso in am-bito locale. dopo l’illustrazione daparte della signora devetak dei piattiscelti per la serata, tutti rispettosi deltema, è iniziata la cena. Particolar-mente apprezzati i mlinzi con la su-

peta, piatto simbolo del ristorante, ei dolci. Qualche riserva sullo spezza-tino di cinghiale.

PORDENONE

Ristorante “Alessandro e Margherita”di Alessandro Davià e Margherita Ca-sule, anche in cucina. �Via Amalteo 8,Nave, Fontanafredda (Pordenone);0434/98250; coperti 80. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura martedì. �Prezzoda 36 a 45 €.

Le vivande servite: olive sarde; pol-pettine di pane carasau (riuso); bru-schetta sarda; rucola condita con no-ci e pancetta, crema di pecorino;gnocchetti (malloreddus) alla salsic-cia; raviolo ai formaggi e alla ricotta;maialino su letto di sughero; patateal forno, verdure; pecorino con ver-dure e miele di corbezzolo; seadas;biscottini di casa.

I vini in tavola: Prosecco Bollé (an-dreola, farra di soligo); Cabernet2015 (Cantine trevisan, Motta di li-venza); Cannonau 2014 doc sarde-gna (antichi Poderi Jerzu).

Commenti: Cena ecumenica orga-nizzata dall’accademico Marco Ca-stelletto in un tipico ristorante sardo.accademici e ospiti hanno degustatonumerose specialità della cucina sar-da “declinate” in ambito friulano. iltema del riuso è stato svolto con deli-cate polpettine di pane carasau a sim-boleggiare la sacralità di un alimentobase nella tradizione contadina.grande plauso hanno riscosso i tipicignocchetti sardi proposti in sugo disalsiccia, seguiti da delicati ravioli aiformaggi e ricotta. ampie lodi al ma-ialino cotto alla brace su letto di su-ghero, in cui da anni la cucina del ri-storante ha acquisito meritata fama.Pecorino al miele di corbezzolo, sea-das e biscottini accompagnati da undolcissimo liquore di mirto hanno de-gnamente concluso la serata. tra i vi-ni, molto gradito il Cannonau. otti-mo il servizio e attenta la vigilanzadei gestori, che hanno sottolineato lagenuinità degli ingredienti e si sonosoffermati con gli ospiti sulle modali-tà di preparazione.

UDINE

Ristorante “Da Toni” di Aldo Moras-sutti, in cucina Palmira Morassutti.�Via Sentinis 1, Località Gradiscutta,Varmo (Udine); 0432/778003, fax0432/778655; [email protected],www.ristorantedatoni.it; coperti 120.

�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 1 settimana in inverno; giorno dichiusura lunedì, martedì a pranzo.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: panade; rucola,formaggio e pere; mignestre mistu-rade; spaghetti alla gricia di amatri-ce; germano reale allo spiedo conpolenta; sorbetto all’uva fragola; se-mifreddo alla nocciola.

I vini in tavola: spumante brutfranciacorta (Villa Crespia); sauvi-gnon segré doc Collio (Castello dispessa); refosco igp V.g. (forchir);Moscato d’asti (rivetti).

Commenti: all’insegna della cucinadel riuso, la delegazione ha scelto ilnoto ristorante la cui esperienza neipiatti della tradizione è rinomata intutta la regione. lo staff di cucina si èdimostrato all’altezza del compito ot-tenendo giudizi lusinghieri. un po’deludente, a detta di alcuni, il germa-no reale che risultava troppo secco.Con gli ingredienti provenienti diret-tamente da amatrice, grazie all’acca-demico furio dei rossi, è stata poirealizzata la tradizionale “gricia” perricordare i tristi fatti che hanno coin-volto quelle terre. ottimo l’abbina-mento con i vini e accurato, comesempre, il servizio fornito dallo staffdell’intramontabile aldo Morassutti.

FORLÌ

Ristorante “Monda da Alfio” di AlfioCastagnoli, in cucina Iride Castagnoli.�Via Monda 72, Frazione San Marti-no in Strada, Forlì; 0543/86372;[email protected]; coperti 100. �Par-cheggio privato del ristorante; ferieagosto; giorno di chiusura mercoledì ela sera tranne lunedì. �Prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: piadina fritta;formaggio squacquerone; polpettinedi carne e verdura; salamino; musot-to; insalata di nervetti; spaghettiall’amatriciana; tagliatelle ripassatein padella; manfroni (listarelle di po-lenta ripassate con fagioli e verdu-

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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VENETO segue

re); coniglio al tegame; faraona al-l’uva; trippa del giorno prima; frittel-le di verdura; torta al cioccolato emandorle e fondi di caffè; biscotteriadella casa.

I vini in tavola: Pirro Merlot 2013;tito Cabernet - Merlot 2013 (en-trambi azienda Villa rovere).

Commenti: Per la cena ecumenica,la delegazione è tornata in un localea cui è affezionata da molto tempo ei titolari alfio e iride Castagnoli, conla collaborazione del simposiarcaCosimo frassineti, hanno allestito alsolito una cena risultata graditissi-ma. gli antipasti, che da soli sareb-bero bastati per un pasto abbondan-te, erano fantastici per varietà e qua-lità, con l’eccellenza per le polpettinee l’insalata di nervetti. il massimodell’apprezzamento è andato aglispaghetti all’amatriciana e ai “man-froni”, che sono stati una piacevolis-sima scoperta per tutti, mentre le ta-gliatelle ripassate hanno natural-mente fatto rimpiangere le vere ta-gliatelle. Molto buoni anche i secon-di, con una trippa strepitosa, e i des-sert. Perfetto il servizio e favorevolis-simo il rapporto qualità-prezzo. unaserata molto piacevole in un clima digrande amicizia.

IMOLA

Ristorante “Osteria del Vicolo Nuovoda Ambra e Rosa” di Ambra Lenini eRosa Bozzoli, in cucina Stefania Baldi-sarri e Simona Sapori. �Via Codronchi6, Imola (Bologna); 0542/32552,cell. 338/9249555; [email protected], www.vicolonuovo.it; coperti60+40 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 20 luglio - 20 agosto; gior-no di chiusura domenica e lunedì; anovembre e dicembre domenica sera elunedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: crostatina diverdure e formaggio squacqueronedi romagna dop; pasticcio di ditalinial forno con fagioli; la matricianamia der sor aldo fabrizi; polpettone

crudo e cotto con salsa verde e salsatonnata; tortino di pane e uvetta concrema calda.

I vini in tavola: salcerella (Cantinatre Monti); le More (Cantina Castel-luccio); Passito (Cantina tre Monti).

Commenti: nella sala di un ex con-vento seicentesco, già scuola dei ge-suiti e sede da oltre 32 anni di un ri-storante impreziosito da un’espertapresenza femminile in cucina e nelservizio, gli accademici hanno cele-brato la cena ecumenica. tutti i piattihanno risposto alle attese e preziosa siè rivelata anche la presentazione dellericerche condotte in cucina. apprez-zata la particolare amatriciana prepa-rata seguendo una ricetta non classicama amata dal grande attore romanoaldo fabrizi. gradito il pasticcio di di-talini, sia per il buon sapore sia per lapresentazione e la cottura; piacevolez-ze nel polpettone presentato sia crudosia cotto con due ottime salse. duran-te la cena, ad intrattenere gli accade-mici è stato l’ex direttore dell’universi-tà di scienze gastronomiche di Pol-lenzo, Carlo Catani, impegnato da

quattro anni a studiare e valorizzarela cucina del recupero. Plauso finale econsegna del piatto dell’accademia al-le gestrici e alle cuoche.

RAVENNA ROMEA

Ristorante “Vecchia Canala” di StefanoMartini, in cucina Lina Ori. �Via Ca-nala 355, Ravenna; 0544/417245;[email protected], www.vecchia-canala.it; coperti 80. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bucce di patatefritte; ritagli di pane fritto; panzanel-la; tagliatelle al ragù gratinate al for-no; rigatoni all’amatriciana; spezza-tino con patate; polpette di carnebollita; torta di pane; meringhe; frit-telle di riso.

I vini in tavola: Prosecco extra brutCelēber (dal Bello); sangiovese orde-laffo igt del 2015 (Calonga); grillo.

Commenti: lo chef lina ori ha ser-vito sfiziose bucce di patate fritte econdite con sale e ritagli di impastodi pane fritti e Prosecco. l’accademi-co francesco donati ha tracciato unarelazione su “la cucina del riuso”. lacena è proseguita con una panzanel-la seguita da tagliatelle al ragù grati-nate al forno e, a ricordo del sismache ha colpito amatrice, da ottimi ri-gatoni all’amatriciana. i secondi,sempre fedeli al tema del riuso, sonostati uno spezzatino con patate e pol-

pette cotte al forno, formate da im-pasto di carne bollita con piselli percontorno. Per concludere, torta dipane raffermo e amaretti, meringhee frittelle di riso.

RIMINI

Ristorante “Amorimini” di GiulianoCanzian, in cucina Pierpaolo Battagliae Luca Borrelli. �Via Lungomare A.Murri 15, Rimini; 0541/395115; [email protected], www.amorimini.it;coperti 120+50 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: trippa di cape-sante con cavolo verza; ventresca ditonno rosso con pomodorini affumi-cati e broccoli croccanti; passatelli alnero di seppia al profumo di mare;seppiolini ripieni in umido; torta dipane e latte con gelato allo zenzero.

I vini in tavola: unica rebola 2015;spumante ugo 1925 (entrambi so-cietà agricola delle selve).

Commenti: Per la cena ecumenicadedicata alla cucina del riuso, si èscelto un menu a base di pesce. ilcuoco è riuscito abilmente a inter-pretare la cucina degli avanzi e delriutilizzo di parti ritenute meno no-bili del pesce, componendo un menuoriginale e gustoso. graditissimoospite è stato il professor Piero Mel-dini, noto scrittore, storico e appas-sionato di storia della cucina, che ha

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parlato di olindo guerrini, alias lo-renzo stecchetti, del quale quest’an-no ricorre il centenario della morte,autore del libro L’arte di utilizzare gliavanzi. la serata è trascorsa piace-volmente grazie alla sapienza e sim-patia del relatore.

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APUANA

Ristorante “Hotel Sergio” dell’HotelSergio. �Via Provinciale CarraraAvenza, Carrara (Massa Carrara);0585/858938, fax 0585/857695;coperti 70. �Parcheggio comodo; ferieprima settimana di settembre; giornodi chiusura domenica. �Prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpette di carnee patata; polenta fritta; crostini di fe-gatini; pappa al pomodoro; frittata diverdura; bruschette pomodoro e ori-gano; amatriciana; cotenne e fagioli;insalata di bollito con giardiniera;crema al cucchiaio con biscotti.

I vini in tavola: spumante brut (ar-turo Bersano); Bolgheri rosso (trin-gali Casanova); Vin santo.

Commenti: riunione conviviale ecu-menica organizzata dal Consultorerenato iardella in un locale spessovisitato dalla delegazione e favore-volmente conosciuto. la cena è stataall’altezza delle aspettative ancheper l’ottima scelta del menu. gradi-tissime le polpette e le cotenne confagioli.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

Ristorante “Eliseo” di Franco Simonini,anche in cucina. �Via Cavour 28, Gal-licano (Lucca); 0583/74031, fax0583/730024; [email protected],www.eliseo.info; coperti 50. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. �Prezzo fino a 35 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polenta con fun-ghi; bruschette; crostini con fegatini;zuppa di verdure; tortelloni allo scor-

zone; filetto di trota alle erbe; pol-pette casarecce; insalatina dell’orto;gelato con frutti di bosco.

I vini in tavola: Vino rosso dellaCantina tre Cipressi.

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha scelto un locale giàconosciuto e ben valutato; purtrop-po, questa volta, per varie ragioni - lapiù importante, l’impossibilità diavere un locale a completa disposi-zione - le aspettative sono state unpo’ deluse. i piatti sono stati cucinaticon prodotti di ottima qualità macon qualche piccolo difetto nella pre-parazione. la polenta era un po’troppo arrostita e mal si legava con ifunghi porcini. Buono il brodo di ver-dure locali, ma troppo arrostito il pa-ne per la zuppa. gustosi e ben equili-brati i tortelloni allo scorzone. sapo-rito il filetto di trota. appetitose lepolpette casalinghe. Qualche criticanel servizio: pane e acqua portati inritardo. Buono il rapporto qualità -prezzo. a fine serata, a locale vuoto,il delegato ha potuto relazionare sul-l’argomento. simposiarca l’accade-mico graziano Cipollini.

LIVORNO

Ristorante “Il Calesse” della famigliaCenci. �Via del Littorale 445, Quercia-nella (Livorno); 0586/491077, cell.335/7450363/4; [email protected], www.ilcalesse.it; co-perti 180+40 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie 1°-15 novembre;giorno di chiusura lunedì, in invernoanche mercoledì. �Prezzo fino a 35 €;

carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: fettunta, polpet-te di carne, formaggio e mollica insalsa, frittatine di verdure fresche ecotte; maltagliati all’amatriciana epappa al pomodoro; francesina; boc-concini di capriolo rifatti con le pata-te; torta di riso.

I vini in tavola: Chianti 2014 (Casarossa).

Commenti: Per la cena ecumenicadedicata alla cucina del riuso il dele-gato sergio gristina ha invitato gliaccademici in uno dei non molti ri-storanti capaci di progettare e servi-re un menu adatto al tema dell’anno.Particolarmente apprezzate le pol-pette di carne lessata avanzata, lapappa al pomodoro, la francesina(tocchetti di carne lessa avanzata ericotta con cipolla, pomodoro e uovosbattuto) e la torta di riso lessato eavanzato, rimescolato con latte, uo-vo e zucchero, infornato e cotto. laconversazione accademica è statasvolta dal dottor Paolo Pescia, notoapicoltore, insignito nell’occasionedel premio dino Villani.

MAREMMA-PRESIDI

Ristorante “Gourmet con gusto” diEmiliano Lombardelli, anche in cuci-na. �Località Santa Liberata- StradaProvinciale 161 40, Monte Argentario(Grosseto); 0564/812735, fax0564/811119; [email protected], www.gourmetcongusto.com;coperti 60+30 (in veranda). �Par-

cheggio privato del ristorante; ferie danovembre a marzo; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: supplì di riso;torta salata e salsa di parmigiano; pi-ci per amatrice; polpettone e le suesalse; lesso alla francesina; polpetteal sugo di pomodoro; purè di patate;crostata di marmellata e crema.

I vini in tavola: grillo (abbazia san-ta anastasia).

Commenti: il locale si trova all’inter-no di un albergo, da cui è comunqueindipendente, e regala una vistamozzafiato su tutta la duna dellagiannella fino a raggiungere tala-mone. lo chef è un appassionato del-la cucina toscana e ama reinventaree interpretare i piatti tipici della tra-dizione, cercando la giusta e sapien-te unione tra classico e moderno. Po-sto migliore per la cena ecumenica,con tema il riuso, non poteva esserescelto. le pietanze, prese dalla tradi-zione della cucina locale e in confor-mità con il tema del “non buttare”,erano eccellenti e sono state moltoapprezzate. i “pici per amatrice”,poi, hanno fatto ricordare i fratellidell’italia Centrale, in questo mo-mento meno fortunati di noi.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

Ristorante “Hotel Michelangelo” diDavide Meucci. �Viale Fedele Fedeli9/11, Montecatini Terme (Pistoia);0572/911700; info@hotelmichelan-

TOSCANA

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EMILIA ROMAGNA segue

gelo.org, www.hotelmichelangelo.org;coperti 150+30 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie 5 novem-bre - 1° aprile; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro e basilico, ribollita toscana, frit-tata con lesso e cipolle, collo di polloripieno; passatelli in brodo; spaghet-ti all’amatriciana; pitoccini alla sal-via; purè di patate; fagioli all’olio;piccoli budini di pane.

I vini in tavola: Prosecco; Merlot(entrambi sensi).

Commenti: l’accademico Cesaredami ha riportato gli accademici inquesto locale, conosciuto da tempo.al principio, il delegato ha chiaritoche l’inserimento dell’amatriciana èomaggio alla tradizione gastronomi-ca della zona colpita dal recente ter-remoto. il simposiarca ha illustrato icontenuti della serata (eccessi e ca-renze nell’alimentazione, salvaguar-dia di tradizioni in declino per i cam-biamenti sociali ed economici), par-lando anche della sua collaborazioneal volume edito per l’occasione.Quanto alla cena in sé, corale elogioall’apparecchiatura di gusto e coloreautunnale, ma disparità di opinionisul resto: all’apprezzamento sullepreparazioni fanno riscontro riserveesplicite, specie sui primi piatti e,qua e là, sul servizio. la serata è sta-ta anche occasione per festeggiarel’ingresso formale nella delegazionedi Maria Chiara aliani sòderi. al ter-mine il delegato ha ringraziato i par-tecipanti.

MUGELLO

Ristorante “Antica Osteria di Monte-carelli” di Paola Giovannardi e Sa-muele Magherini, anche in cucina.�Via Montecarelli 13 (S. S. della Fu-ta), Barberino di Mugello (Firenze);055/8423166; coperti 40+20(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 16 - 31 agosto e settimana di Nata-le; giorno di chiusura sabato. �Prezzofino a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: gricia; zuppa ditano da Montecarelli o acquacotta;cacciucco di ceci; polpettine; polenti-na condita; agnolotti alla francesina;lesso alla francesina con involtini au-tunnali; dolci misti di samuele.

I vini in tavola: rosso di Montalcino2014 (fagnani); Carmignano Barcoreale 2015 (fabrizio Pratesi); Vinsanto (fattoria).

Commenti: il menu si sposava confacilità con la cucina e i prodotti diquesta antica trattoria fondata nel1782. Perché la cucina del riuso eratipica dei secoli passati e lo chef delristorante ha dimostrato di conoscer-ne a meraviglia la preparazione. uti-lizzando pane, pasta e verdure di sta-gione, sono stati presentati piatti ap-prezzatissimi. nell’antico locale si re-spira un’aria tipica delle vecchie trat-torie sulle strade dell’appennino, do-ve un tempo si incontravano stranieriin viaggio per il grand tour: famosiprelati, nobili e patrioti in esilio.

VALDELSA FIORENTINA

Ristorante “Boccaccio ristorante barcaffetteria” di Maurizio Baroncini, incucina Roberta Baroncini e Franca Vi-ti. �Via Boccaccio 21, Certaldo (Firen-ze); 0571/665389; www.barboc-caccio.it; coperti 70. �Parcheggio zo-na pedonale; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: pappa con il po-modoro; polpettine fritte di lesso epane; frittatine con le verdure dellapentola; spaghetti all’amatricianacon pecorino di grotta; lesso rifattocon le cipolle e pane tostato; zuppainglese fatta con la sportellina.

I vini in tavola: Chianti docg (ga-sparri); Vin santo.

Commenti: serata ecumenica riccadi accademici e ospiti. i simposiar-chi stefano Casini e giuseppe rigolisi sono prodigati per l’ottima orga-nizzazione. l’accademico rigoli si èsoffermato sul riuso in cucina ma an-che sullo spreco alimentare che ora-mai ha raggiunto livelli esorbitanti,

tali da divenire un problema etico esociale. ottimo il lesso rifatto con lecipolle e altrettanto apprezzato ildolce. generosa la cifra da inviare aicuochi e ristoratori delle zone colpitedal sisma.

VALDICHIANA - VALDORCIA SUD

Ristorante “I Salotti del Patriarca “ diAlbergo Ristorante il Patriarca srl, incucina Katia Maccari. �Località Quer-ce al Pino 146, Chiusi (Siena);0578/274407; [email protected],www.isalottidelpatriarca.it; coperti60. �Parcheggio privato del ristoran-te, comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: hamburger dichianina con pane al sesamo, spumadi cavolfiore, crocchette di patate,supplì di riso, frittata di pasta, boc-concini di salsiccia, torta salata converdure, pappa al pomodoro; spa-ghetti della Valdorcia all’amatricia-na; polpettone di carne con purea dipatate e verdure ripassate; dolce dipane alle mele con gelato alla can-nella e cantuccini.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna doc (Costamolino); argiolas2015, Monica di sardegna superioredoc iselis (argiolas); dolianova doc2011.

Commenti: Particolare attenzione èstata riservata all’apparecchiatura,preparata con cura in un tavolo im-periale di grande effetto. il servizio èstato professionale, attento e gentile,all’altezza del locale. dopo l’introdu-zione alla serata, da parte del dele-gato, che ha ricordato la particolareoccasione della raccolta fondi per il

terremoto, ha tenuto la relazione ilsimposiarca federico franci, con no-te storiche e curiosità sulla cucinadel riuso. il menu, obbligato nei duetemi, è stato interpretato da KatiaMaccari in modo personale, anche senon tutti hanno approvato l’amatri-ciana, mentre sono risultati piacevolie ben presentati il secondo piatto e ildessert. dopo la cena, gli accademicihanno conversato in sala con lo chef.la serata si è conclusa con la conse-gna del tradizionale volume e un do-veroso ricordo alle popolazioni vici-ne in difficoltà.

VIAREGGIO VERSILIA

Ristorante “Lombardi” della famigliaLombardi, in cucina Agata a PaolaLombardi. �Via Aurelia 127, Torre delLago Puccini, Viareggio (Lucca);0584/341044, fax 0584/351119;[email protected], www.ri-storantelomabardi.it; coperti 140.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie variabili; giorno di chiusura mar-tedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: polpettine dellatradizione; pappa al pomodoro e frit-tate assortite; ribollita; amatriciana;lesso rifatto con patate e cipolle;frutta al forno in scrigno di carta fatacon pane fritto croccante.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara doc; rosé di toscana igt (Buo-namico); Cercatoia di toscana igt2013; zibibbo di sicilia igt.

Commenti: una riunione convivialemolto apprezzata, in un ristorantetra i più antichi della Versilia e quin-di in grado di proporre, come è nellacucina della tradizione toscana, ri-cette e sapori da alimenti già parzial-

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mente sfruttati. il relatore romoloCiabatti ha fatto comprendere labuona regola di una volta di non but-tare via e di non sprecare un beneprezioso come il cibo, a partire dagliinsegnamenti di olindo guerrini, ga-stronomo ben descritto e simpatica-mente ricordato. gli accademicihanno gustato un’ottima amatricianacon il pensiero a quanto in quelle zo-ne accaduto. gli altri piatti hanno ri-portato alla mente la cucina di unavolta, ben preparata da nonna agatae dallo chef Paola lombardi, aiutateda un’eccellente brigata familiare dicucina e di sala, con una ribollita cheha primeggiato su tutti.

MACERATA

Ristorante “Ferranti” della famiglia Fer-ranti, in cucina Vanda Verdini e Rossa-no Ferranti. �Via Nazionale 60, Serra-petrona (Macerata); 0733/905493,cell. 339/2574123; [email protected], www.hotelferranti.it; coperti200+100 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accetta-te CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: panzanella; pa-sta in frittata; pane rencoato; ama-triciana; bollito misto rifatto in pa-della; frittata in porchetta; verdureinsaporite; pistinco; frittelle di riso;liquori Varnelli.

I vini in tavola: Collevecchio Pecori-no docg 2014 (Cocci e grifoni); Ver-naccia di serrapetrona secca 2015;Vernaccia di serrapetrona amabile2015 (entrambe serboni).

Commenti: la cena ecumenica èstata organizzata dal simposiarcagianni Cammertoni in un grande ri-storante sulle rive del lago di Cacca-mo e l’iniziativa ha visto la partecipa-zione di tantissimi accademici, con-giunti e ospiti, tra i quali il giornali-sta Maurizio Verdenelli. nella sua re-lazione, ha fatto un parallelo tra ilterremoto del 1997 di Marche/um-bria e quello ancora in corso nel-l’area dei sibillini. oltre al volumedegli “itinerari”, è stata molto gradi-

ta anche una piccola pubblicazionecon la relazione del delegato sullatradizione di utilizzare gli avanzi dicucina per preparare ottimi manica-retti, con ricette originali. al termi-ne, è stato ringraziato lo staff di cuci-na e di servizio per l’impegno e laprofessionalità.

FOLIGNO

Ristorante “Villa Roncalli” di Luisa Sco-lastra, anche in cucina. �Viale Roma 25,Foligno (Perugia); 0742/391091,www.villaroncalli.com; coperti 70+40(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuralunedì e a pranzo nei festivi. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: supplì di riso;salsa di fonduta e tartufo bianco; pol-pettine di verdure; verza con guaz-zetto di pomodoro ed erbette aroma-tiche; crema di ceci di navelli concrostini di pane all’olio nuovo e ro-smarino; spaghetti di gragnano allagricia; polenta gratinata con ragù al-le tre carni; bollito ripassato in fornocon flan di rapetta e patata rossa diColfiorito; fregnaccia e crema al pro-fumo di vaniglia; piccoli pasticcini di

pane al cioccolato; amaretto e pere.

I vini in tavola: Champenoise (Bel-lavista); Chardonnay (felluca);Montepulciano d’abruzzo (Montor-si); sagrantino passito (antonelli).

Commenti: sublime menu imper-niato sulla cucina del riuso, magi-strale lavoro di cucina della cuocaluisa scolastra, immagine di grandeprofessionalità dovuta all’esperienzae all’estro culinario che la contraddi-stinguono. simposiarchi: graziellaPascucci e roberta novelli. in un’am-bientazione senza tempo, quale quel-la di Villa roncalli, si è assaporata lacucina vera, dei rimasugli dei pastimutati in cibo, ancora capaci di rega-lare emozioni. sull’onda generatadal tema, attraverso i gustosissimisupplì di riso o la delicata crema diceci di navelli, tra i soci mai più asso-nante è risultata la legge fisica di delavoisier: “nulla si distrugge, tutto sitrasforma”.

ORVIETO

Ristorante “Antico Bucchero” di FabioTilli e Pericle snc, in cucina Andreina Bar-bini e Silvana Ferrara. �Via dei Cartari21, Orvieto (Terni); 0763/341725;[email protected], www.ristoran-teorvietoanticobucchero.com; coperti70+30 (all’aperto). �Parcheggio zonapedonale; ferie mai; giorno di chiusuragiovedì. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: supplì; bucatiniall’amatriciana; polpette al sugo; ver-dure di stagione saltate; zuppa ingle-se del Bucchero.

I vini in tavola: orvieto classico su-periore (Cantina neri); foresco2014 (Cantina Barberani).

Commenti: la cena ecumenica,comprendente un gesto di amicizia edi solidarietà con la popolazione diamatrice, è stata organizzata dallasimposiarca umbra Bartella, segre-taria della delegazione, in un risto-rante centralissimo di orvieto. il de-legato Pier luigi leoni ha illustrato iltema della cena richiamando l’atten-zione sui piatti della zona, che rien-trano a pieno titolo nella cucina delriuso, compresi quelli previsti dal me-nu. nella conversazione che è segui-ta, l’attenzione generale si è concen-trata sulla lumachella orvietana, unprodotto tipicamente orvietano, cheimpiega la pasta del pane e i rimasu-gli molto saporiti del prosciutto, dellaspalletta e del cacio pecorino. i piattisono stati riconosciuti come perfetta-mente aderenti alla tradizione e i vi-ni, rigorosamente del territorio, di in-discussa qualità e bene abbinati.

PERUGIA

Ristorante “Il Convento” della famigliaBocci, in cucina Anna Bocci. �Via delSerraglio 2, Corciano (Perugia);075/6978946; [email protected], www.ristoranteilconven-to.it; coperti 170+80 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: crostini con ri-gaglie di pollo; panzanella; supplì diriso; zuppa contadina al coccio; riga-

UMBRIA

MARCHE

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TOSCANA segue

toni all’amatriciana; bollito ripassatoal pomodoro; polpettine di carne, ci-coria e cime di rape; budino diplo-matico caldo con riduzione di salsad’arancia; zuppa inglese.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc (santa Margherita); grechetto(Poggio Belvedere); umbria igt 2015(arnaldo Caprai); Montefalco rossodoc 2014 (antonelli); dulcis, torgia-no (lungarotti).

Commenti: la delegazione si è affi-data alla signora anna Bocci, che daoltre 50 anni delizia i suoi ospiti conuna cucina tipica del territorio, nellasuggestiva cornice di un ex conventofrancescano del Xiii secolo. il dele-gato Massimo alberti ha ricordato ilsignificato di inserire nel menul’amatriciana. renato Palumbo, de-legato onorario, ha svolto una bril-lante, articolata e apprezzata rela-zione di carattere culturale sul signi-ficato della cena ecumenica. Buonigli antipasti, in particolare i supplì diriso; un po’ troppo denso e cotto ilpomodoro dell’amatriciana; senzaparticolare personalità la carne dibollito ripassata al pomodoro. egre-giamente realizzato il budino diplo-matico caldo, su ricetta suggeritadalla moglie di un accademico e perla prima volta sperimentata dalla cu-cina, accompagnato da una riduzio-ne di salsa di arancia. apprezzata laclassica zuppa inglese. al terminedella serata, alla signora Bocci è sta-to consegnato il guidoncino dell’ac-cademia.

SPOLETO

Ristorante “Al Palazzaccio” di Nicla e Da-nila Cialucco, anche in cucina. �LocalitàPalazzaccio 33, Spoleto (Perugia);0743/520168, fax 0743/520845; [email protected], www.alpalazzac-cio.it; coperti 60+80 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschetta; pan-zanella; fojata; amatriciana gricia;penne alla norcina; polpette in bian-co e al pomodoro; verdura ripassata;patate arrosto; dolce al cioccolato ebiscotti.

I vini in tavola: Bianco; rosso e pas-sito, tutti della casa.

Commenti: ristorante a conduzionefamiliare, che vede la terza genera-zione, con entusiasmo, al lavoro.una certezza nella cucina con ingre-dienti locali o autoprodotti; fedeli al-

le tradizioni umbre hanno interpre-tato al meglio la cucina del riuso. lepolpette sono state onorate sino al-l’esaurimento totale. la serata è ser-vita per un riaffiorare di ricordi fami-liari legati al riuso in tavola. al ter-mine, sono stati raccolti i fondi per lepopolazioni terremotate.

VALLI DELL’ALTO TEVERE

Ristorante “Da Vinci” di AlessandroBlasi. �Via della Battaglia 16, An-ghiari (Arezzo); 0575/749206; co-perti 40. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzofino a 35 €.

Le vivande servite: rustici di casa;passatelli in brodo di gallina; riuso dibolliti: gallina, magro di vitello, cap-pello del prete, lingua con salsa ver-de e rossa, sale grosso e brodo di al-lungo; bringoli alla “gricia”; polpettedi casa Blasi al sugo, con polenta econ parmigiana di costole di bietola;dolce alle mele e salsa vaniglia.

I vini in tavola: Brut cuvée Cone-gliano; Morellino di scansano (fat-toria dei Barbi); Passito.

Commenti: nel ristorante che ricor-da la celebre battaglia di anghiari,dipinta da leonardo in Palazzo Vec-chio a firenze, è stato celebrato il ri-to della cena ecumenica. il ristoran-te, con la recente nuova proprietà dialessandro Blasi, sta assumendo unafisionomia ben definita, elegante efunzionale, con terrazze sulla Valti-

berina e capaci ambienti interni. ilmenu impostato sul riuso ha avutoriconoscimenti unanimi nei bolliti enei bringoli alla gricia; una vera cu-riosità è stata la parmigiana di costo-le di bietola, ben condita (forse trop-po) e comunque piacevole. simpo-siarca della serata è stata l’accademi-ca Patrizia Morini che ha condotto lariunione conviviale con spirito diamicizia accademica.

CIVITAVECCHIA

Ristorante “Sporting Club” di SportingClub Riva di Traiano srl, in cucina Ma-rio Casci. �Via Aurelia km 67,580, Ci-vitavecchia (Roma); 0766/503238,fax 0766/392021; [email protected], www.ristorante-sportingclub.com; coperti 240. �Par-cheggio comodo, privato; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panzanella; spa-ghetti all’amatriciana; polpette conpomodoro; mozzarelle in carrozza;polenta fritta; cicoria dorata; supplì;

insalata capricciosa; budino di panecon salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: rosso Chianti docg(Produttori santa fiorita, soc. coop.agr. tavernelle Val di Pesa).

Commenti: il primo piatto è statoquello degli spaghetti all’amatricia-na, che lo chef Mario Casci ha ese-guito fedelmente secondo l’originalericetta dei ristoratori di amatrice.Per quanto al tema della serata, “lacucina del riuso”, partendo dall’anti-pasto “la panzanella” è bene spiegareche tale piatto, particolare del terri-torio, un tempo si faceva con le gal-lette, realizzate con farina, acqua esale per utilizzarle nei lunghi viaggiin mare sui galeoni; si mettevano inacqua per ammorbidirle e poi si con-divano con olio, sale, sedano, pomo-doretti a pezzetti, olive, tonno, se-condo la fantasia di chi le preparava;oggi la panzanella si fa con pagnottacasereccia rafferma. il secondo ha ri-specchiato quanto si faceva un tem-po riutilizzando gli avanzi di un bol-lito di carne, di polenta, di cicoria ri-passata e poi recuperata passandolanell’uovo e fritta. ottimo il budino abase di pane. il delegato ha ricorda-to l’importanza di tale cena dedicatasoprattutto ai ristoratori delle zoneterremotate.

FORMIA-GAETA

Ristorante “Lo Stuzzichino” di Francescoe Roberto Capirchio, in cucina FrancescoCapirchio. �Via Taverna 14, Campodi-mele (Latina); 0771/598099; [email protected],www.ristorantelostuzzichino.com; co-perti 40. �Parcheggio privato; ferie 1settimana a novembre; giorno di chiusu-ra domenica sera e mercoledì. �Prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: maccheroni,mozzarella in carrozza e crocchettadi patate; panzanella di baccalà contorpedino ed essenza di basilico;spaghetti all’amatriciana e pecorinodi grotta; bollito picchiapò, cipolla epeperoncino; pancotto alle pere e ge-lato di ricotta.

I vini in tavola: otello nero di lam-brusco igt (Cantine Ceci); Montepul-ciano d’abruzzo doc Cantina (VillaMedoro); Cesanese del Piglio supe-riore docg (Cantina Casale della io-ria); dorato bianco passito igt (Can-tina garofoli).

Commenti: decima cena ecumenicache, negli undici anni di vita della de-legazione, lo chef francesco Capir-

LAZIO

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chio organizza nel suo ristorante. te-ma difficile, quest’anno, che comun-que lo chef è riuscito ad affrontarepreparando piatti di livello. Partico-larmente apprezzata la panzanella: ilpane “spugnato” al punto giusto e ac-coppiato al pomodoro “torpedino”,vero must della produzione agricolalocale. superbi gli spaghetti all’ama-triciana, per l’uso sapiente degli in-gredienti originali di amatrice (guan-ciale e pecorino) uniti allo stesso po-modoro “torpedino” a cottura diversi-ficata. assai accattivante il bollito“picchiapò”, tipico dell’antica cucinaromana ma anche di quella locale.successo notevole per il dessert: ilpancotto ottimamente assemblatocon le pere di una qualità esclusiva diCampodimele che ben sposavano ilgelato di ricotta. ottimi e ben abbina-ti i vini scelti e serviti dal sommelierroberto Capirchio. grande plausoper lo chef francesco e appuntamen-to al prossimo anno.

PESCARA

Ristorante “Osteria La Corte” di Cre-aeventi srl. �Via Montani snc, Spolto-re (Pescara); 085/4159787; [email protected], www.osteria-lacorte.com; coperti 80. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramartedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: fritto di recupero:bucce di carote e di patate fritte; insa-lata di bollito e sottolio; pancotto; pol-pettine di cicorietta e pecorino su cre-ma di zucca; trippa di frittata in bro-do; amatriciana “il giorno dopo”; bol-lito di vitello e patate rifatte con maio-nese a modo mio; polpettine di agnel-lo all’arancia; pizza “doce” del riuso.

I vini in tavola: Pecorino brut; Mon-tepulciano d’abruzzo oinos doc2014 (entrambi s. lorenzo); treb-biano d’abruzzo doc 2015 (tiberio).

Commenti: dopo l’introduzione, acura del delegato, del tema del con-vivio, la dottoressa federica luisi,docente presso l’istituto di scienzadell’alimentazione de la sapienza di

roma, ha svolto una dissertazione,molto applaudita. il professor remofioriti, docente presso l’istituto al-berghiero di Villa santa Maria, ha il-lustrato efficacemente i singoli piattidel menu, con continui riferimentialle tradizioni culinarie domestichedell’abruzzo. il menu scelto dallasimposiarca, Patrizia accorsi, si èispirato a ricette della massaiaabruzzese, ma la loro realizzazioneha lasciato molto a desiderare. a par-te l’aperitivo, apprezzabile, il resto èstata una libera interpretazione delleoriginarie ricette, ma giudicate, dallamaggior parte dei commensali, privedi ogni appetibilità: la carne dell’in-salata di bollito era secca e dura;l’amatriciana “del giorno dopo” erasoltanto pasta al forno; nel bollito divitello non c’era la maionese, e quin-di di difficile masticabilità: insomma,una delusione, perché in questo ri-storante, in precedenza, si sono gu-stati ottimi piatti della tradizione.

PESCARA ATERNUM

Ristorante “Giardino degli Ulivi” diGianluca Sergiacomo, in cucina Gianlu-ca Sergiacomo e Rocco Di Federico. �ViaTraturo 61, Villa Oliveti di Rosciano, Ro-sciano (Pescara); 085/8505961, cell.333/3321531; [email protected], www.giardinodegliulivi.com; co-perti 300. �Parcheggio privato del risto-rante, comodo; ferie 15-30 gennaio;giorno di chiusura mai. �Prezzo da 36 a45 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: “pallotte cacio eove”; “pane ‘ndorat”; frittata di pa-sta; polpettone di lesso; pasta al-l’amatriciana; gnocchetti di pane in-

tegrale (“surgitt”) con alici, verduree farfallone; insalatina tiepida di les-so con panzanella, mosto cotto e pa-tatine croccanti; pane e latte.

I vini in tavola: gaudio, Pecorinospumantizzato (Cantina roxan, ro-sciano); Cerasuolo linea dama;Montepulciano d’abruzzo doc, lineadama (entrambi Cantina Marramie-ro, rosciano).

Commenti: la riunione convivialeecumenica, guidata dal delegato Mim-mo russi, che per l’occasione ha as-sunto la veste di simposiarca, è stataaperta con un pensiero di vicinanza al-le popolazioni martoriate dal recentesisma. è seguita una interessantissimarelazione del professor ezio sciarra,storico e sociologo, che ha intrattenutosugli aspetti delle tradizioni dei territo-ri, finalizzate a evitare sprechi alimen-tari e, quindi, al riuso degli avanzi.una grande e unica tavolata ha accoltoaccademici e ospiti che hanno apprez-zato il menu realizzato seguendo il te-ma coerentemente interpretato daglichef gianluca sergiacomo e rocco difederico, in un percorso attraverso sa-pori tradizionali, non trascurando sa-pienti e interessanti elaborazioni.l’amatriciana, per un dovuto tributo,ha dato il via alle degustazioni. inecce-pibile il servizio, mirabilmente curatodal maître di sala alessia Valente, non-ché l’abbinamento con i vini.

TERAMO

Ristorante “La Gioconda” di SgaravizziC. R. & Ferretti A. snc, in cucina LorenzoFerretti. �Contrada Santa Scolastica,Corropoli (Teramo); 0861/83338,

fax 0861/839233; coperti 250+120(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: cornucopia dipane raffermo con coratina d’agnellocacio e ova; zuppa di ceci saturno efichi secchi; bucatini alla gricia eall’amatriciana; bollito misto, verdu-re scottate all’aceto rosso; budino dipane perso con uva sultanina e man-dorle tostate.

I vini in tavola: trebbiano d’abruz-zo; Cerasuolo Montepulciano; Mon-tepulciano d’abruzzo (Cantina Ca-millo Montori); Moscato d’asti.

Commenti: impeccabile il menu, abase di alimenti “di scarto” e avanzi,elaborato da lorenzo, chef del risto-rante. semplici gli ingredienti: inte-riora di agnello, cotte nella classicamaniera “cacio e ova”, sono la baseper l’antipasto e vengono servite inuna cornucopia di pane raffermo;zuppa di ceci e fichi secchi, corposama delicata. la gricia e l’amatricia-na, splendidamente eseguite, sonouna dedica alla cittadina di amatri-ce, quale giusto tributo dopo il si-sma. il bollito, con 5 varietà di carni,servito come secondo, non è dellatradizione gastronomica locale, ma èuna dimostrazione di come alimentipoveri, quale la lingua, possano esse-re ugualmente utilizzati e gustati conle speciali salse di accompagnamen-to. a fine serata, un budino di panesu un letto di ottima crema pasticcie-ra conclude una cena che confermache anche con ingredienti poveri sipuò allestire un pranzo “di lusso”!

ABRUZZO

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TERMOLI

Ristorante “Poggio Costantino” di Quiri-no Liberatore, in cucina Nicola. �Via delMare 5, Termoli (Campobasso); cell.388/2445310; coperti 200+300 (al-l’aperto). �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cocktail di ben-venuto e fantasie dello chef; vorticedi pescatrice con bacon su letto di pu-rea di ceci; risotto acquerello mante-cato con filamenti di lime e tonnorosso scottato con semi di papavero;bucatini all’amatriciana; vela di rom-bo glassato al forno con gambero inpasta kataifi, patate vitelotte e spina-ci selvatici; spumone al limone.

I vini in tavola: Passo alle tremitifalanghina doc Molise (tenimentigrieco).

Commenti: Modernissima la villaper eventi scelta per la riunione con-viviale ecumenica. Per gli organizza-tori era scontata l’ottima riuscita del-la cena dal menu articolato sui localiprodotti del mare, secondo la cucinamoderatamente innovativa di nicola,chef del locale e sotto l’attenta super-visione del patron Quirino. non tut-to, però, è andato come ci si aspetta-va e i giudizi degli accademici sonostati molto discordanti, seppur positi-vi. ottimo il risotto; un po’ scotti epoco conditi i bucatini; eccessiva-mente grassa e poco sapida la vela di

rombo chiodato; puntuale il servizio.il delegato, dopo aver illustrato il te-ma dell’anno e il significato culturalee conviviale dell’incontro ecumenico,soffermandosi sull’encomiabile ini-ziativa accademica a favore dei terre-motati del Centro italia, ha introdot-to il relatore giampaolo Colavita,dell’università del Molise, che hasvolto, con il suo brillante e simpaticoeloquio, una piacevolissima disserta-zione sulla cucina del riuso.

CASTEL DEL MONTE

Ristorante “Antichi Sapori” di Pietro Zi-to, anche in cucina. �Piazza San Isidoro10, Montegrosso di Andria (Barletta -Andria - Trani); 0883/569529, anchefax; [email protected]; coperti 40.�Parcheggio comodo; ferie 20 dicembre -6 gennaio; giorno di chiusura sabato se-ra e domenica. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: purea di gambidi carciofi con sponsale fritto e ricot-ta acidula; antipasto di pane raffer-mo con cime di rape 60° e olive dol-ci; minestra verde all’uso di andriacon brodo magro (ortaggi di scarto eritagli di carne mista); zuppa di pa-sta mista spezzata con ceci bio; fun-ghi cardoncelli e zucca gialla; spa-ghettone “riscossa” all’amatricianapugliese (sponsale, pomodorini al fi-lo, capocollo di Martina, pecorinocanestrato); bollito della nostra mi-

nestra con cardi spontanei e uovadelle nostre galline; ortaggi crudidell’orto di ottobre; salsa di cachi eMoscato spagnoletti con pan di spa-gna alle castagne, mandorle, fichisecchi e vincotto; cartelle con gelati-na di buccia di mele cotogne.

I vini in tavola: Brut doc, Contessaemanuela; nero di troia doc, Vignagrande; aglianico doc, ghiandara;Moscato doc la Chicca (tutti Contespagnoletti zeuli).

Commenti: la delegazione si è affi-data alle mani esperte dello chef Pie-tro zito, che ha creato il menu in sin-tonia al tema scelto per quest’anno,dimostrando, con indiscussa profes-sionalità, come gli avanzi possano di-ventare, il giorno dopo, assoluteghiottonerie. è seguita un’interessanterelazione, con puntuali riferimenti al-le finalità che la cucina del riuso pro-pone nel fare chiarezza sui concetti dispreco, di eccedenza, avanzo e scartoalimentare, da parte dell’accademicae simposiarca elisabetta Papagni Bar-bera, sottolineata con un caloroso ap-plauso. è seguita la cena, particolar-mente gradita, con un brindisi finaledi Moscato. al termine della serata, icomplimenti allo chef dal delegato,che ha ricordato la disponibilità diPietro zito nei confronti della delega-zione in alcune occasioni particolari.

FOGGIA

Ristorante “Officina dei Sapori” diGiuseppe Tropea. �Via Fraccacreta 80,Foggia; 0881/312650, anche fax,cell. 370/3398757; [email protected];coperti 75+16 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crocchetta di ri-so su crema di zucca; pancotto converdure miste; mezze maniche digragnano all’amatriciana; polpettedi lesso in ristretto di pomodoro; ra-

pe stufate; mela verde (al forno) conmandorle e amaretti; morbida al-l’amalfitana con ricotta e pere.

I vini in tavola: tarù; syrah delicia.

Commenti: la cena è stata precedutada una breve relazione del delegatoche ha commentato il tema, scelto inconcomitanza del centenario del-l’opera di olindo guerrini L’arte diutilizzare gli avanzi, spesso dovuta anecessità economiche. attualmente èconsiderata “la cucina del riuso” e co-niuga eventuali necessità economichee ricerche con utilizzo e nel rispettodelle tradizioni popolari. servizio ac-curato, per quantità di addetti e pro-fessionalità. Vi è cura nella scelta deiprodotti da impiegare nelle prepara-zioni, con riferimento alla stagionali-tà. il locale dispone di una buona can-tina ed effettua ricerche di ricette per-sonalizzate anche per i dolci.

FOGGIA-LUCERA

Ristorante “Pizzeria da Marcello” diGerarda Di Pasquale. �Via GiuseppeBuonomo 129, Deliceto (Foggia);0881/969093, cell. 339/2087132;coperti 70. �Parcheggio pubblico noncustodito; ferie prime 3 settimane diluglio; giorno di chiusura martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettatenessuna.

Le vivande servite: cipolle farcite,polpette di pane, pancotto e verdure;spaghettoni all’amatriciana; bollitodi vitello ripassato in padella con pe-peroni e assaggi di porchetta; crosta-ta di amarene; frutta di stagione.

I vini in tavola: nero di troia in ca-raffa.

Commenti: una cena ecumenica benriuscita e ben organizzata dall’acca-demico giuseppe Vinelli, simposiarcaper l’occasione. Più che buona la par-tecipazione di numerosi accademicicon consorti e alcuni graditi ospiti. il

PUGLIA

MOLISE

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tema “la cucina del riuso” è stato am-piamente rispettato ed è stata, altresì,servita l’amatriciana, in ricordo dellarecente tragica esperienza vissuta daicittadini dell’italia Centrale. Primadella conclusione del convivio, il de-legato ha ricordato il contributo di so-lidarietà al Comune di amatrice. laserata si è conclusa fra la soddisfazio-ne generale dei partecipanti.

VULTURE

Ristorante “Hotel delle Colline” dellafamiglia Ciaglia, in cucina Pietro Cia-glia. �Via Belvedere snc, Muro Luca-no (Potenza); 0976/2284, cell.333/4433454; [email protected], www.hoteldellecolline.com; co-perti 200. �Parcheggio incustodito; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Prez-zo fino a 35 €; carte accettate tuttetranne American Express.

Le vivande servite: bruschetta al tar-tufo, funghi sott’olio, crostino con pâ-té di fegato di pollo, zuppa di cotennae fagioli con pane raffermo; frittata diavanzi di pasta mista; spaghetti al-l’amatriciana; tortiglioni al pomodo-ro; scaloppine con porcini e tartufo;polpettine di verdure avanzate; buccedi patate fritte; torta dei poveri.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re doc synthesis 2013 (Cantine Pa-ternoster, Barile).

Commenti: la cucina lucana non èmai stata una cucina ricca e abbon-dante, ma è stata caratterizzata, an-che per l’orografia della regione, daun’oculata parsimonia che non la-sciava certo avanzi da riutilizzare. sequalche cosa restava era, piuttosto,qualche buchetto nello stomaco. lochef Pietro Ciaglia si è richiamato aquesta tradizione nella preparazionedel suo menu, utilizzando avanzi dipasta per una gustosa frittata, le buc-ce di patata come contorno, le varieerbette avanzate per le polpette e ilpane raffermo per la preparazionedel dessert, per questo chiamato“torta dei poveri”. la nota un po’ sto-nata sono stati gli spaghetti all’ama-triciana. è stata nel suo complesso

una piacevole serata, allietata, tral’altro, anche dalla simpatica presen-za del sindaco di Muro lucano, ildottor gennaro Mariani.

AREA GRECANICA-TERRADEL BERGAMOTTO

Ristorante “Villa del Cavaliere” di Villadel Cavaliere, in cucina Enzo Spanò.�Via Ravagnese Arangea 156, ReggioCalabria; cell. 320/4775122; [email protected], www.villadelca-valiere.it; coperti 100+100 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante,comodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate nessuna.

Le vivande servite: trittico di pol-pette (pane-carne-pesce) con tortinodi zucca e barbabietola; caponatinadi tonno con crostini a corredo; nidodi pasta fritta ripieno di crema ai po-modori secchi e pecorino; polpetto-ne di pesce azzurro con verdure distagione; macedonia di frutta; semi-freddo al bergamotto.

I vini in tavola: gaglioppo (statti).

Commenti: ottima location pereventi particolari, con buon serviziodi accoglienza e comodo parcheggio.servizio ai tavoli abbastanza veloce edi buon livello. Cucina decisamenteal di sotto delle aspettative. Costodella cena eccessivo per la qualitàdel desinare.

CATANZARO

Ristorante “Le Querce” di Daniela Car-rozza, in cucina Maria Manfredi.�Contrada Guidacci, Sarrottino (Ca-tanzaro); cell. 339/2399392 -333/7227288; [email protected], www.contryclublequer-ce.com; coperti 70. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: pappa di pomo-doro; amatriciana; alici ariganatecon insalata di cipolla rossa; tortino

di carne con verdura ripassata; zup-pa inglese; frutta di stagione.

I vini in tavola: filì rosato dop; set-te Chiese rosso dop (entrambi azien-da agricola serracavallo).

Commenti: grande partecipazione aquesta speciale cena ecumenica. do-po aver ricordato le vittime del terre-moto, la delegata ha illustrato il te-ma scelto dal Centro studi e la suaimportanza. nei tempi passati, intutte le famiglie di qualunque cetosociale, era costume riutilizzare il ci-bo avanzato dal giorno prima e congrande maestria e fantasia venivanopreparati nuovi piatti. oggi, invece,un rapporto della fao ha messo inluce che ogni anno oltre un terzo delcibo prodotto per il consumo umano,circa due miliardi di tonnellate, vasprecato o perduto. si è proseguitoillustrando il menu in cui sono stateriproposte le vecchie ricette che sirealizzavano nelle famiglie catanza-resi.

COSENZA

Ristorante “Hostaria de Mendoza” diMaria Elisa Rose, in cucina Maria Bea-trice Monteleone e Victoria Burlakina.�Piazza degli Eroi 3, Rende (Cosenza);0984/444022, cell. 348/9280060;coperti 45. �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pasticcio di ca-cio, salumi, uovo e verdure dell’orto;zuppa di fagioli e funghi porcini concrostini di pane fritto; macinato di fi-letto al tartufo nero di Calabria; sot-tili fette di pane arrostite con ricotta.

I vini in tavola: Monaci, Maglioccoin purezza (fratelli giraldi).

Commenti: Clima di serena cordiali-tà, allietata anche da diversi ospitiche hanno espresso apprezzamentoper le attività dell’accademia. simpo-siarca, il delegato francesco Menichi-ni, il quale ha delineato le prerogativedella cucina del riuso come arte delcambiare volto alle vivande, per farlesembrare del tutto nuove. ha traccia-to una panoramica delle tradizionigastronomiche di alcune regioni ita-liane, ricordando che il “riuso” non èda disprezzare se visto nell’ottica del-la lotta allo spreco e recupero delle ri-sorse. un’ottima interpretazione deltema della serata è stata espressadall’impegno della titolare, che ha re-so molto appetibili le pietanze dellatradizione del territorio. un eccellen-te pasticcio ha ben introdotto la zup-pa, per poi passare a un macinato difiletto al tartufo nero di Calabria. Peril dessert sono state utilizzate sottilis-sime fette di pane “a cannolo”, ripas-sate al forno, con un saporito ripienodi ricotta di montagna. l’unanime ap-prezzamento per il menu è stato rico-nosciuto anche all’ottimo vino. Buonoe accogliente il servizio.

CROTONE

Trattoria “La Nuova Scarampola”di Giuseppina Giungata, anche incucina. �Via Carrara 11, Crotone;cell.327/9446703; coperti 30-35.�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: sinfonia di pol-pette: di melanzane, di baccalà, dipane, di patate; arancine di riso alragù; mozzarella in carrozza; spa-ghettoni all’amatriciana; peperoni ri-pieni di bollito di carne; “morzello”di frattaglie alla crotonese; cicoriettaselvatica in padella; frutta fresca e

CALABRIA

BASILICATA

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PUGLIA segue

secca autunnale; “crustoli” al saporedi miele e cannella (dolcetti tipicidelle feste d’inverno in uso nel Cro-tonese).

I vini in tavola: duca san felice(Cantine librandi, Cirò Marina).

Commenti: riunione conviviale per-fettamente riuscita sia per armoniasia sotto il profilo culturale-gastrono-mico. attraverso una teoria di sapo-rose vivande, in una delle più anti-che trattorie della città, si è potutocogliere la sapienza interpretativadella maestra cuciniera e titolare Pi-na giungata. la delegata, adrianaliguori Proto, dopo una breve incisi-va introduzione al tema, incentratosulla cucina del riuso, si è soffermatasulla finalità benefica della cena. èseguito l’intervento di Vincenzo Ciz-za, segretario delle delegazione che,nel ruolo di simposiarca, ha ben illu-strato le specialità cucinarie. il me-nu, dagli antipasti al dolce, ha rivela-to i sapori semplici e genuini di unacucina di tradizione familiare ade-rente alle usanze del territorio. Mol-to apprezzate le polpette e, in parti-colare, i peperoni ripieni di bollito dicarne - dal sapore pieno, intenso, in-trigante - entrambe tipiche pietanzedella cucina del riuso. la riunione siè conclusa con un caloroso, meritatoapplauso alla maestra cuciniera e alpersonale di sala per il servizio cor-retto e inappuntabile.

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO

Ristorante “La Funtanazza” di GiuseppeMessana. �Via per Monte Bonifato 157,Alcamo (Trapani); 0924/202626; [email protected], www.lafuntanaz-za.it; coperti 80 +30 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante, comodo;ferie da ottobre a febbraio; giorno dichiusura lunedì, sabato a pranzo e do-menica sera. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: formaggi; salu-mi; caponata; bruschette; panelle;pomodori secchi; olive; crastuna;spaghetti all’amatriciana; ananas al

Maraschino con granella di pistac-chi; profiterole.

I vini in tavola: nero d’avola torredei Venti (Casa vinicola fazio).

Commenti: Per la cena ecumenica èstato scelto questo ristorante situatoall’interno della riserva naturaleorientata Bosco alcamo. il suo pun-to di forza è l’utilizzo dei prodottistagionali nella tradizione della cuci-na siciliana e il motto è il seguente: “icolori della sicilia a tavola, solo i no-stri sapori, solo nella loro stagione”.nel menu della cena è stato previstocome primo spaghetti all’amatricia-na, mentre si è rinunciato al secondopiatto, donando l’equivalente in be-neficenza per la ricostruzione diamatrice. Prima dell’inizio della ce-na, il delegato liborio Cruciata hafatto la presentazione di quattronuovi accademici: nicola Cammisa,Vincenzo la rocca, Pino romano ealberto Varvaro.

CALTAGIRONE

Ristorante “La Casa degli Angeli” diGiuseppe Testa. �S. P. Caltagirone-Ni-scemi, Contrada Angeli, Caltagirone(Catania); 0933/25317; coperti65. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polpette di me-lanzane e patate; cotoletta di bucciadi fichi d’india; pomodori con molli-ca condita; muccuni di verdure; pe-corino con cipollina e marmellata diarancia; finocchietto con olive verdie pane fritto; sartù di riso; rigatonialla gricia; fricassea di bollito di vi-

tello; pizza di tritato e patate al for-no; crema della nonna; scutiddaru diricotta; fichi d’india.

I vini in tavola: Cerasuolo di Vitto-ria (Cantine del nanfro).

Commenti: Per celebrare la cenaecumenica che quest’anno ha avutoun particolare significato, gli acca-demici si sono recati in un agrituri-smo della zona, già precedentemen-te visitato. è stato centrato ottima-mente il tema della serata, avendoavuto l’opportunità di gustare verepietanze del “riuso” e non sempliciavanzi. Maggiore apprezzamento èstato riservato agli antipasti e ai pri-mi piatti, in particolare ai rigatoni al-la gricia, anche per il sapiente equili-brio dei vari componenti. tutti han-no gradito il dessert che ha fatto tor-nare indietro con la mente a tempiormai trascorsi, ritrovando nei piattiantichi sapori. Buono il servizio, ac-cogliente la struttura, ottimo il rap-porto qualità-prezzo. simposiarcaMario Paglia.

CANICATTÌ

Ristorante “La Vecchia Fuazzeria” diFerdinando Monachino. �C. da Grotta-rossa, Uscita Canicattì Nord, Canicattì(Agrigento); cell.333/3790136; co-perti 150. �Parcheggio custodito, suffi-ciente; ferie da novembre ad aprile;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo finoa 35 €.

Le vivande servite: pane fritto conuova; parmigiana di melanzane; fioridi zucca ripieni di ricotta; frittata dipasta; caponata, polpette di pane;cuddiruni; fuazza; pizza al tegamino;pizza alla brace, spaghetti all’amatri-

ciana; crocchette di stinco di maialecon patatine lesse ripassate in padel-la; torta di pane con lo zucchero; uva.

I vini in tavola: aquilae nero d’avo-la (Viticultori associati Canicattì);vino della casa.

Commenti: la delegazione ha orga-nizzato una conferenza per presenta-re il volume La Cucina del riuso. do-po i saluti istituzionali dell’assessorealla Cultura e l’intervento della dele-gata rosetta Cartella, l’accademicalidia Macaluso ha relazionato bril-lantemente su “la cucina del riuso.utile rimedio contro gli sprechi ali-mentari”; l’accademica e simposiar-ca Mirella Munda ha letto la poesia“l’avanzi” di anna ubaldi. la serataè proseguita con la cena ecumenicapresso la trattoria. il locale è nato in-torno agli anni ‘70 come osteria dicampagna, dove si serviva il vinodella casa accompagnato dal pane,appena sfornato, della signora tere-sa. suo figlio, titolare del locale, loha rinnovato mantenendo la tradi-zione della famiglia, continuando acucinare, con passione, semplicipiatti della tradizione locale. riunio-ne conviviale riuscitissima; apprez-zati gli spaghetti all’amatriciana pre-parati dalla delegata. anche il me-nu, per l’abbondanza e la genuinitàdel cibo in sintonia con il tema ecu-menico, ha catturato il consensounanime degli accademici.

GELA

Ristorante “Bite” di Axel Group, in cuci-na Andrea Foti. �Corso Vittorio Ema-nuele 312, Gela; 0933/919334;[email protected], www.theaxelgroup.com;coperti 80. �Parcheggio scomodo; ferie

SICILIA

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mai; giorno di chiusura mai. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: tortino di patatee prosciutto cotto; torta salata consalsiccia, olive, tuma, pomodoro e ci-polla; verdurine gratinate; tocchettidi pasta fritta; spaghetti all’amatri-ciana; falsomagro con frittatina dispinaci e formaggi; polpette di me-lanzane; dolce del pasticciere.

I vini in tavola: Passomaggio 2012;Moscato (azienda francesco intor-cia, Meritage Marsala).

Commenti: la riunione conviviale,ben riuscita, si è svolta presso unnuovo locale aperto da qualche me-se, ubicato in pieno centro storico digela. Quanto ai piatti, lo chef an-drea foti e il simposiarca VincenzoBattaglia hanno individuato un me-nu le cui combinazioni sono stategradite indistintamente da tutti. unmenu accompagnato da un vino mol-to appropriato a ogni piatto. il risul-tato è stato un meritevole e perfettoabbinamento di semplici piacevoli ri-cordi e sapori. finita la cena, la dele-gata Concetta Battaglia ha offerto aigestori alcune pubblicazioni dell’ac-cademia.

MESSINA

Ristorante “Osteria del Campanile” diMimmo Bonaccorso, anche in cucina.�Via Loggia dei Mercanti 9, Messina;090/711418, anche fax; [email protected], www.osteria-delcampanile.com; coperti 90. �Par-cheggio pubblico; ferie prima settima-na di ottobre; giorno di chiusura lune-dì. �Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: frittata di patatee zucchine, crespelline di verdure,sfoglia con melanzane alla parmigia-na, polpettine di verdure arrostite;bucatini all’amatriciana; pasta concarne infornata; frittata di pasta; frit-telle di pesce; insalata russa; polpet-tine di carne di risulta; pane cunzatuall’eoliana; budino al mandarino concoulis di agrumi; biscotti napoli.

I vini in tavola: le Mandrie (Baronesergio); le sabbie dell’etna (firriato).

Commenti: notevole partecipazionedi accademici e ospiti. Mimmo Bo-naccorso, assieme ai figli e a un’affia-tata squadra di cucina, ha tradotto lospirito del riuso in una variegata of-ferta di preparazioni tradizionali,servite come antipasto, fra le qualil’innovativa parmigiana di melanza-

ne in sfoglia dolce. al doverosoomaggio ad amatrice, lo chef ha af-fiancato la tradizionale frittata dispaghetti, con una croccante panatu-ra, e un’originale preparazione di pa-sta “margherita”, gratinata al fornocon besciamella e bollito di manzo dirisulta sfilacciato, entrambe moltoapprezzate. Molto buoni l’insalatarussa, le polpettine di pollo, vitello emanzo di risulta e il “pane cunzatu”all’eoliana. delicato il dessert e gra-diti i biscotti “napoli” (esclusiva spe-cialità peloritana preparata con i re-sidui della lavorazione dolciaria),donati dal pasticciere salvatore de-lia. ottimi i vini siciliani. il delegatoha espresso piena soddisfazione peril raggiungimento della finalità dellacena ecumenica, anche grazie allaqualità dell’esercizio.

MODICA

Ristorante “La Grotta” di Angelo eClaudia Di Tommasi, in cucina AngeloDi Tommasi. �Via Dolomiti 62, Scicli(Ragusa); 0932/931363, cell.338/6555152; coperti 55+25 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferie15 giorni a gennaio e 15 giorni a no-vembre; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: cucciddatu sca-naiatu con avanzi di salumi e di for-maggio, pane fritto con acciughe ecapuliatu, frittata con bollito, ricottaal forno; pasta fritta; tortino di mac-co di fave con pasta; polpette dimanzo, mandorle tostate e pane raf-fermo su finto sugo, con patate fritteriscaldate in cipolla, aceto e menta;biancomangiare di mandorle con fir-ringnozza imbevute di Vermut; cuc-cia di grano con ricotta e scaglie dicioccolato.

I vini in tavola: Vino della casa.

Commenti: la delegazione ha cele-brato la cena ecumenica in un localesito in scicli, nella suggestiva Cava disanta Maria la nova, all’interno diun’accattivante grotta naturale. Primadella cena, l’accademica francescagiambanco ha piacevolmente intrat-tenuto i numerosi accademici e ospiticonversando sulla pubblicazione LaCucina del riuso. le pietanze degusta-te, molto apprezzate dai commensali,specie gli antipasti, erano in tema conl’argomento. il titolare e maestro dicucina angelo ha presentato, oltre aipiatti tradizionali siciliani, piatti dellatradizione culinaria iblea e sciclitanain particolare, come il cucciddatu sca-naiatu. ottimo il servizio.

GALLURA

Ristorante “Asumari dell’Hotel CalaCuncheddi” di Cala Serena srl, in cuci-na Domenico Dapas. �Località Li Cun-cheddi, Capo Ceraso, Olbia (Olbia-Tem-pio); 0789/36350, fax 0789/36741;[email protected], www.calan-cucheddi.com; coperti 100. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie da no-vembre a maggio; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: gelosie di panecarasau con crema di pecorino dolce;crema di zucca con polvere di pistac-chio e nocette di capesante all’erba ci-

pollina; polpettine di pesce su agliataalgherese; carpaccio di orata agliagrumi, con erbette, mandorle e fred-do di frutto della passione; cozza far-cita con guazzetto piccante; piccoloarancino di riso su sughetto di agnel-lo al profumo di menta; ritagli di pa-sta colorati allo zafferano di Monrea-le con fili di seppie e porcini; fregolamantecata alla crema di triglie, olivel-le, polvere di capperi e pomodoriniessiccati; dorso di dentice con crostaaromatica di carasau e glassa di Ver-mentino al finocchietto; spuma di pa-tate al timo; mazzetto di verdure inolio crudo; savoiardi sardi alla cremadi mascarpone e tè verde, con zuppet-ta di fico d’india e ricotta fresca allamenta; mantecato allo yogurt di ca-pra di dorgali e sciroppo d’acero.

I vini in tavola: adelasia brut, Ver-mentino (Cantina Piero Mancini);Kenalia, Vermentino di gallura docg(tenute faladas luras); Cagnulari(azienda vitivinicola Chessa usini);Moscato di tempio, spumante dolce(C.s. gallura, tempio Pausania).

Commenti: l’accademico MassimoPutzu, in veste di simposiarca, hasvolto il suo arduo compito in manie-ra superba, organizzando e illustran-do il menu della cena ecumenica nel-l’elegante e raffinato ristorante cheha il privilegio d’affacciarsi sul golfodi olbia. il locale ha fatto da degnacornice alla cena ecumenica e allapresentazione, da parte del delegatoluigi Collu, di una nuova accademi-ca, Mariuccia Macis. la gestione del-la sala, l’abbinamento dei vini e l’ot-tima accoglienza, affidata al somme-lier professor nicola Pandolfi, è stataimpeccabile, così come tutte le impe-gnative preparazioni proposte dallochef domenico dapas. l’apprezza-mento dei commensali è stato ampioe condiviso.

SASSARI

Ristorante “da Vito” di Vito Senes.�Località Badde Cossos, Strada Sassa-ri - Sennori, Sennori (Sassari);079/360245; [email protected], www.ristorantedavito.it; coperti250. �Parcheggio comodo; ferie nondefinite; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: insalata di bolli-to; polpette di melanzane; polenta ar-rosto con formaggio; bucatini al-l’amatriciana; pane “zichi” in brodo dipecora; frittata di verdure e patate;spezzatino di pecora bollita, saltata integame con olive e pomodorini; car-ciofi in verde con pane raffermo; pa-

SARDEGNA

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SICILIA segue

gnottina ripiena “su fossu”, bianchetticon foglia di lattuga; pane dorato.

I vini in tavola: Vermentino di sarde-gna doc (tenuta asinara); Moscato disorso (tenute nuraghe Craboni).

Commenti: Vito senes è un espertonella preparazione di piatti sardi diantica memoria, fatti rivivere nel ri-spetto della più genuina tradizione.nel menu della serata, una serie dipiatti tradizionali della cucina poveracasalinga locale, in gran parte fruttodella rielaborazione dei cibi non con-sumati nei pasti precedenti. un me-nu, perfettamente in linea con il temadella cena ecumenica, che ha richie-sto un’attenta ricerca storico-gastro-nomica e ha consentito di riscoprirel’ingegno di riutilizzare gli avanzi:dalle polpette di melanzane allospezzatino di pecora, fino alla focac-cia di pane raffermo svuotata e riem-pita con pomodori, cipolle e un filod’olio di oliva che costituiva il pranzoper i contadini fino agli anni sessan-ta. ottimi i bucatini all’amatriciana.lo staff, con grande esperienza nellapreparazione dei piatti, ha servito unmenu di eccellente fattura. l’ottimorapporto qualità-prezzo ha fatto me-ritare i complimenti del delegato el’applauso di tutti.

SASSARI SILKI

Ristorante “Al Corso” di SalvatoreMalduca, anche in cucina. �Corso Vit-torio Emanuele 127, Ittiri (Sassari);079/442765, cell. 348/6992550;coperti 80+20 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: verdure miste inpastella; verdure impanate e fritte ri-prese con salsa piccante; zuppa dipane raffermo con carciofi; pastaamatriciana rossa e bianca; pescefritto in agliata; monzette gratinate;patate arrosto; bianchini e pirichitti.

I vini in tavola: Cagnulari, isola deinuraghi igt 2015; tuvaoes, Vermen-tino di sardegna doc 2015; tokater-ra, vino da dessert da uve stramaturedi Vermentino (tutti Cantina Cherchidi usini).

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta in un ristorante già visitatodalla delegazione e scelto per la di-sponibilità di salvatore Malduca adaffrontare un tema come il riuso, ov-vio in ambiente familiare, ma assolu-tamente problematico per un risto-rante. ottima la scelta di verdure,

che possono rappresentare certa-mente un avanzo, riproposte fritte,in pastella o impanate, e riprese consalsa piccante. rispondente, oltre altema anche alla tradizione, l’utilizzodi pane raffermo locale in una zuppacon carciofi magistralmente gratina-ta e il riciclo di varietà di pesci fritti(pescatrice, gattuccio, cernia e mu-rena) arricchiti con salsa rossa aglia-ta e cipolle in agrodolce. Particolar-mente apprezzati i bianchini (piccolemeringhe locali) e i pirichitti, chehanno permesso il riutilizzo di albu-mi. le due amatriciane hanno con-sentito di manifestare la solidarietàper le vittime del recente terremoto.ottimi i vini che ben si sono abbinatiai piatti.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA

Ristorante “Dal Cavaliere” di DiegoD’Orta. �Weissenburgerstrasse 3, Mo-naco (Baviera); 089/488388, fax089/48002183; [email protected]; coperti 60. �Parcheggio insuf-ficiente; ferie non definite; giorno dichiusura mai. �Prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: mozzarella incarrozza; frittata di maccheroni; pe-peroni ripieni; bucatini all’amatricia-na; pasta e patate con scorza di par-migiano; polpettone con gâteau dipatate; zuppa inglese.

I vini in tavola: dubl falanghina vi-no spumante metodo classico; fianodi avellino doc; rubrato (Cantinadei feudi di san gregorio).

Commenti: nell’accogliente ritrovo didiego d’orta e anna arpino, in pienazona pedonale del quartiere francesedi Monaco, si sono ritrovate 34 perso-ne, tra accademici e ospiti, per pren-dere parte all’annuale cena ecumeni-ca. la cena si svolgeva lungo un per-corso ben preciso, in cui le tradizionidel riuso napoletano venivano esplo-rate in profondità. una menzione par-ticolare ricevevano i peperoni ripieni ela pasta e patate, mentre la zuppa in-glese, allontanatasi dall’accezione più

classica, risultava il punto debole, inchiusura di una cena ben riuscita.Molto apprezzati i vini. durante la se-rata, il delegato presentava il nuovoaccademico alessandro Valtorta.

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN

Ristorante “Campo de ’ Fior i” diCampo de’ Fiori Amsterdam. �Regu-liersdwarsstraat 32, Amsterdam;+3120/3039500; [email protected], www.campodefiori.nl; coperti100. �Parcheggio a pagamento, nellevicinanze; ferie non definite; giorno dichiusura mai. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: bicchierini dicrema di bucce di zucca gialla e bur-ratina con crostino; salmone marina-to agli agrumi al profumo di vanigliae cardamomo; bucatini all’amatricia-na; filetto di tonno in crosta di pi-stacchi e salsa agli agrumi oppurerollè d’anatra ai fichi con salsa difondo bruno; piccolo flan di verduredel giorno precedente; meringatascomposta al limone.

I vini in tavola: Prosecco (scavi &ray); Chardonnay 2014 (h. lun);Vermentino 2015 (Vecchia torre);Valpolicella Classico 2014 (zenato).

Commenti: l’esperto chef di origineafghana, alla guida di una brigataitaliana, ha dimostrato di interpreta-re molto bene la cucina nostrana. gliaccademici si sarebbero aspettati for-se maggiore creatività, ma il team hafatto un ottimo lavoro, unendo capa-cità tecniche alla conoscenza della

tradizione italiana. dopo una gustosacrema calda di bucce di zucca gialla,servita al bicchiere, il salmone mari-nato, pur di ottima qualità e saporito,rispettava solo parzialmente le aspet-tative dei profumi. i bucatini all’ama-triciana, ben interpretati e ottimi algusto. notevole successo per i secon-di, in particolare il tonno. Molto ap-prezzato anche il flan di verdure.Buoni gli abbinamenti con i vini. ildessert era un gioiellino, sia alla vistasia al palato. Molto buono il servizio,giuste le porzioni, appropriata latempistica del servizio. l’accademicoVincenzo d’innella Capano ha intrat-tenuto con un’interessante relazionesulla cucina del riuso fornendo noti-zie storiche e curiosità e alcune inu-suali ricette. la cena ha permesso discoprire un locale che, nonostante laposizione in una zona molto turisti-ca, è di qualità superiore alla media.

DEN HAAG - SCHEVENINGEN

Ristorante “Da Braccini” di MonicaBraccini, in cucina Monica Braccini.�Regentesselaan 24A, Den Haag(Zuid Holland); 070/3634606; [email protected], www.dabraccini.nl;coperti 35. �Parcheggio a pagamento;ferie non definite; giorno di chiusurada lunedì a mercoledì e a pranzo dagiovedì a domenica. �Prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pizza di spa-ghetti, polpettina di lenticchie, moz-zarella in carrozza; spaghetti al-l’amatriciana; spezzatino di manzo ecacciagione; torta di pane, cioccolatoe uvette.

I vini in tavola: Prosecco spumante(Cantine sacchetto); Pinot grigiodocg 2015 (tiefenbrunner); sangio-

EUROPA

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vese terre di Chieti igp 2013 (Vinifarnese); Morellino di scansano doc2013 (Poliziano).

Commenti: la cena è cominciatabrindando con un buon bicchiere diProsecco in presenza di s. e. l’amba-sciatore andrea Perugini. gli antipastisono stati apprezzati per semplicità,presentazione e sapori che hanno fat-to ricordare le preparazioni realizzatein casa usando le rimanenze del gior-no prima. la polpetta di lenticchie hasorpreso un po’ tutti per il gusto di-stinto dovuto alla combinazione dilenticchie, cumino e barbabietola af-fumicata. gli spaghetti all’amatricianahanno purtroppo deluso, forse perchénon ben amalgamati con la salsa. sa-poritissimo lo spezzatino di manzo ecacciagione (cervo e cinghiale), unadelle specialità di Monica Braccini,per la maggior parte degli accademiciil piatto più riuscito della serata. Mol-to buona la torta di pane. i vini, tuttidi ottima qualità, hanno ben accom-pagnato le pietanze, con note moltopositive per il Pinot grigio e special-mente per il Morellino di scansano.Cordiale ed efficiente il servizio, no-nostante un locale pieno e rumoroso.

UTRECHT

Ristorante “La Cantina di David” diFeysun Catanar, in cucina Angelo Co-lombo. �Oudegracht 88, Utrecht;030/2368436; [email protected], www.lacantinadidavid.nl;coperti 90+36 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie mai; giorno dichiusura sempre a pranzo. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bocconcino di ri-sotto spadellato del giorno prima; ca-lamari ripieni con gambi di prezzemo-lo, scorze e bucce di patate e limone;teste di branzino e pan grattato, cremadi carapace di gambero il tutto servitocon pelle croccante di branzino; buca-tini all’amatriciana secondo la ricettatradizionale; granita di gaspaccio al-l’italiana con bucce di lime; involtinialle spuntature di arrosto misto in fo-glia di verza, con polpettine ai gambidi verdure su crema di baccelli di fave;torta di pane raffermo, ricotta di latteacido all’aroma di fiori d’arancio conconfettura di bucce di pomodoro.

I vini in tavola: Prosecco Provato, ro-sé zardetto, Conegliano docg 2014;fiano di avellino docg 2012 (tenutedi altavilla); orvieto Classico doc2015 (luigi Cecchi e figli); nebbiolod’alba doc 2015 (Valdomo terre daVino); Brachetto d’acqui docg 2014(Conte di groppello terre da Vino).

Commenti: la cena ecumenica, or-ganizzata dal simposiarca Mauriziosterle, è stata dedicata al tema del-l’anno che è risultato molto attualedato che, anche in olanda, vengonoorganizzati diversi dibattiti riguar-danti gli sprechi inutili dei prodotticommestibili. la serata è stata allie-tata dal professor leonard Victorrutgers, specializzato in archeologiae storia della religione, che ha intrat-tenuto con un’interessante lettura sucibo e riuso fin dai tempi dei romanie poi nel Medioevo. lo chef ha inter-pretato il tema nel migliore dei mo-di, partendo da un eccezionale risot-to spadellato e allietando i palati conottimi calamari ripieni con pane raf-fermo e resti di pesce. i bucatini al-l’amatriciana, preparati secondo lamoda “rossa”, erano molto gustosi,grazie anche all’uso del classicoguanciale. i commensali sono statiunanimi nell’apprezzare le spuntatu-re di arrosto con polpettine di gambidi verdure. la torta di pane è forsestato il piatto meno forte della seratama la confettura di bucce di pomo-doro meritava per sé stessa una lode.Vini tutti di ottima qualità.

REGNO UNITO

LONDRA

Ristorante “Theo Randall at the Inter-continental” di Theo Randall, in cuci-na Theo Randall. �IntercontinentalHotel, Hamilton Place, Park Lane,Londra; +4420/73188747; [email protected], www.theo-randall.com; coperti 145. �Parcheg-gio scomodo; ferie festività inglesi;giorno di chiusura da lunedì a venerdìe sabato e domenica a pranzo. �Prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette; sfor-mato di fontina e zucca; spaghetti al-

l’amatriciana; burrida di pesce; gra-nita di caffè.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene superiore 2015 (Villa sandi);Bianca a Mano 2015; Valpolicella2015 (alpha zeta).

Commenti: Memore dell’entusiasmomanifestato in altre occasioni, è statoscelto proprio lo chef patron theo perla cena ecumenica sul tema del riuso.Come in passato, gli accademici sonostati molto bene. il locale è stato rin-novato di recente, con colori neutri diun’eleganza sobria. si è iniziato concroccanti bruschette accompagnateda un buon Prosecco. l’antipasto, unosformato di fontina e zucca, si colle-gava perfettamente al tema della se-rata, dato che in tutte le case avanza-no uova e formaggio. Per il primo, incommemorazione delle tragiche vi-cende del recente sisma, theo ha pre-parato uno squisito piatto di spaghettiall’amatriciana della migliore tradi-zione, riportando con la mente pro-prio ad amatrice. Per secondo, unaburrida di pesce misto, e - dulcis infundo - una fresca granita digestivafatta con il caffè avanzato. la serataha ricevuto i complimenti dei convita-ti, ritrovatisi a degustare un menu ditutto rispetto all’insegna del riuso.

REPUBBLICA CECA

PRAGA

Ristorante “Casa De Carli” di Matteo DeCarli, in cucina Matteo De Carli. �Vězen-ska 3, Praga; 00420/224816688;www.casadecarli.com; coperti 74. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polenta del gior-no dopo: farina di polenta del mulino

di Malnate arrostita, croste di for-maggio; involtino di verza e avanzidella domenica; arrosto di vitello uo-vo e pane; bucatini per amatrice; frit-tata di spaghetti napoletana; polpet-tone di famiglia ed erbette di campo;pancotto al latte e frutta secca.

I vini in tavola: gewürztraminerdoc; sauvignon doc; Pinot nerodoc; lagrein doc; Cabernet doc;Comtess doc (tutti della Cantina st.Michael eppan, linea st. Valentin).

Commenti: Matteo, proprietario echef, ha accolto gli accademici consquisita cortesia e cordialità. il temanon era certamente dei più semplici,legato come era alla cucina del riuso.il risultato è stato più che soddisfa-cente anche se alcuni accademicihanno un po’ contestato le porzioniridotte, sollecitate tra l’altro dal de-legato che, dato il consistente nume-ro di portate, lo ha ritenuto necessa-rio. Particolarmente apprezzati, tragli antipasti, la polenta del giornodopo che ha riportato alla memoriaantichi sapori e l’involtino di verza;ottimi i bucatini e la frittata di spa-ghetti napoletana; un po’ meno gra-dito il polpettone, mentre era moltobuono il pancotto al latte. durante laserata, Paolo ferrari, in qualità disimposiarca, ha parlato della storiadella ricetta dell’amatriciana.

SPAGNA

MADRID

Ristorante “Don Giovanni” di AndreaTamburello, anche in cucina. �Paseode la Reina Cristina 23, Madrid;091/4348338; [email protected], www.dongiovanni.es; coper-ti 120. �Parcheggio zona pedonale; ferie24 dicembre - 2 gennaio; giorno di chiu-sura lunedì. �Prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: pan di cristallocon caviale; mini pizza con tartufonero; trittico di carpaccio: millefogliedi burrata, carpaccio, nocciole tosta-te e lamina di tartufo bianco, wagyutonnato, carpaccio di gamberi rossicon lardo di Colonnata e vinaigrettedi mango; pennoni di Benedetto Ca-valieri all’amatriciana; polpettone ri-pieno di spinaci e scamorza; torta dimele e gelato al mascarpone.

I vini in tavola: Pinot grigio (Cavit);rosso Memoro (Piccini).

Commenti: Per l’importante serata èstato scelto il miglior ristorante italia-

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EUROPA segue

no della capitale spagnola. il delega-to ha accolto i due nuovi accademici:l’ambasciatore d’italia in spagna ste-fano sannino e leonardo Poli. l’acca-demico antonio di natale, citandonumerose ricette (soprattutto sicilia-ne), ha ricordato che il pane è la prin-cipale materia del riuso. originale laburrata liquida servita in un bicchiereda cocktail, che ha piacevolmentestupito sia nella forma sia nella so-stanza. delicato il trittico di carpacci.Particolarmente apprezzato quello digamberi rossi per l’interessante equili-brio di sapori e ingredienti. eccezio-nali i pennoni di “Benedetto Cavalie-ri” all’amatriciana, tutti al giusto pun-to di cottura e con un sugo che ha fe-delmente rispettato la ricetta origina-le. ottimo anche il polpettone che harappresentato la cucina del riuso. idolci hanno concluso brillantementeuna cena squisita. ottimo l’abbina-mento con i vini. applausi e apprez-zamenti per lo chef e il suo staff perl’originalità dei piatti, la qualità dellevivande, il servizio attento.

SVIZZERA

GINEVRA

Ristorante “Il Lago” di Four Seasons. �Quaides Bergues 33, Ginevra; 022/9087000;www.fourseasons.com/geneva/dining/restaurants/il_lago; coperti 50. �Parcheg-gio privato del ristorante o garage con-venzionato; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo oltre 100 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: ribollita; pasta al-l’amatriciana; pasta alla gricia; cabrilaccato; riso al salto e carciofi; tirami-sù, stracciatella con pasta di nocciole.

I vini in tavola: favorita langhe2015; dolcetto d’alba 2014 (entram-bi Pelissero).

Commenti: nel raffinatissimo e pre-stigioso hôtel des Bergues four sea-sons con vista sul getto d’acqua, si èsvolta la riunione conviviale ecumeni-ca onorata dalla presenza del nuovoConsole generale d’italia. Cucinastellata, che ha preparato piatti bellis-simi con sapori marcati e genuini econ una presentazione elegante. il fi-lo conduttore della cucina del riusopresente con la ribollita, il riso saltatoe la famosa pasta di nocciole nel gela-to con la stracciatella. notevole la pa-sta alla gricia che ha raccolto il massi-mo gradimento. interessante la pureadi carciofi per contrastare il grasso delgustoso capretto. la serata si è con-clusa con una tombola per raccogliere

fondi in supporto alle aree colpite dalterremoto rendendo l’evento festosomalgrado la gravità della causa.

SVIZZERA ITALIANA

Ristorante “Ristorante 6805 - La Pa-lazzina” di Alessandro Fumagalli, incucina Alessandro Fumagalli. �ViaCantonale 1, Mezzovico (Ticino);+41/916836805; [email protected], www.6805lapalazzi-na.ch; coperti 70. �Parcheggio como-do; ferie non definite; giorno di chiu-sura sabato a pranzo, domenica e lu-nedì la sera. �Prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: spiedino di wa-gyu burger; spiedino di luganighet-ta; trota salmonata meringata conavocado e panna acida; crema di to-pinambur; amatriciana rivisitata; ri-sotto Carnaroli gran riserva mante-cato alla livornese; costoletta di vi-tello doppia arrosto alle erbette conla sua guancetta croccante; purè dipatate; torta di pane ticinese, sofficealla vaniglia; composta di pere.

I vini in tavola: Vallombrosa brutrosé; san zeno, sauvignon Blanc2013; san domenico - ticino doc2013; tinto forte Vintage 2012 (tut-ti tamborini Carlo sa).

Commenti: “la cucina del riuso”: iltema della serata può sembrare unparadosso al ristorante dove l’ospiteè sempre alla ricerca del particolaree del nuovo. accolti dal trentanoven-ne chef alessandro fumagalli, chedopo esperienze con rinomati colle-ghi, ha aperto il 6805, la sua “Palaz-zina” a Mezzovico, alla ricerca di unaristorazione che offra servizio e qua-lità coniugando quotidianamentetradizione e innovazione culinaria,così come il buon mangiare al bere diselezione. Particolarmente apprezza-ti i vini di tamborini, presentatidall’enologa e co-titolare Valentinatamborini. applaudita l’amatricianarivisitata, piatto solidale dell’evento.un grazie particolare alla simposiar-ca Marta lenzi repetto.

AUSTRALIA

CANBERRA

Ristorante “Locale” di Omar Muscat.�5 Duf f PI, Deakin, Canberra;612/61622888; www.localepizze-ria.com.au; coperti 30. �Parcheggiocomodo; ferie non definite; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: tagliere di anti-pasti con prosciutto, salame, olive,arancini, focaccia; rigatoni all’ama-triciana; saltimbocca alla romana;coda di rospo con piselli; risotto difave e caponata; contorni di patatefritte e insalata; cassata della casa.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo (Contesa); Belguardo,Vermentino di toscana igt (MarchesiMazzei).

Commenti: trenta accademici conospiti l’ambasciatore d’italia e il Consi-gliere d’ambasciata. il cibo servito èstato di alta qualità. il menu è statopreparato per ribadire il concetto dellalotta allo spreco. un risotto è stato tra-sformato in arancini e il resto è statousato come base del piatto di pesce perribadire il concetto di riuso degli avan-zi. il prosciutto rimasto nella prepara-zione dell’antipasto è stato usato per ilpiatto di saltimbocca alla romana.l’accademico Joe Marziano ha presen-tato una relazione sulla cucina del riu-so, la trasformazione e lo spreco.

CANADA

MONTREAL-QUEBEC

Ristorante “Bravi” di Mario Onesta, incucina Mario Onesta. �2794 JacquesCartier, Longueuil, Montreal (Que-bec); 450/4488111; coperti 70.�Parcheggio comodo; ferie Natale;giorno di chiusura mai. �Prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini vari;polpettine della nonna; tartara di

salmone; burrata al basilico fresco earancia; pennette all’amatriciana; fi-letto di manzo ai ferri; gamberoneMarnier con arancia e limone; can-noli Bravi.

I vini in tavola: Prosecco superiore diConegliano docg (Carpenè Malvolti);Bardolino doc 2015 (zenato); Valpo-licella superiore doc 2014 (zenato);solarea Montepulciano d’abruzzodoc 2012 (agriverde).

Commenti: una cena ecumenicacentrata sul tema “la cucina del riu-so” al quale è stato affiancato, que-st’anno, “e di amatrice”, per sentirsivicini ai connazionali toccati dal ter-remoto, inserendo nel menu le pen-nette all’amatriciana preparate dalco-proprietario e chef Mario onesta.la serata non poteva che chiudersicon il genuino applauso dei convitatiallo chef e allo staff per l’eccellenteservizio e la qualità del cibo. un’espe-rienza culinaria da raccomandare.

CINA

HONG KONG

Ristorante “Va Bene” di Gaia Group, incucina Paolo Monti. �Shop 3, 5 & 6,G/F, Soho 189, No.189 Queen’s RoadWest, Sai Ying Pun, Hong Kong;+852/28455577; [email protected], www.gaiagroup.com.hk;coperti 80. �Parcheggio zona pedonale;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: minestrone pro-fumato con scorza di parmigiano;panzanella con baccalà e granchio;polpettine di “bollito” di federicofellini; a frittat’ e maccarun; fagioliarricchiti con cotiche e osso del pro-sciutto; ravioli con ripieno di ricottae arrosto; ossobuco con risotto al sal-to; miascia di pane con gelato di can-tucci e Vin santo.

I vini in tavola: Pinot grigio 2015(Ponte); sangiovese Merlot 2014(Primo farnese); Montepulcianod’abruzzo 2014 (fantini).

Commenti: Cena ecumenica con ilConsole generale antonello de riu.l’accademico Marco Pavoncelli haaccolto i 40 ospiti e lo chef PaoloMonti ha svelato le 8 portate del me-nu. raffinati ravioli di ricotta e arro-sto; ossobuco con risotto al salto; tor-ta di pane e latte con uno squisito ge-lato di cantucci e Vin santo. si è par-lato del riuso come pratica “etica”per riproporre ricette della tradizio-

NEL MONDO

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ne. Vino di ottima qualità, chef gio-viale, servizio in sala accurato hannocontribuito alla riuscita della cena.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO

Ristorante “Cantinetta del Becco” diGrupo Becco, in cucina Julian Marti-nez Bello. �Av. Javier Barros Sierra540 Park Plaza S. Fe, Città del Messico;55/52926816, cell. 55/13678184;[email protected], www.canti-nettadelbecco.com; coperti 160. �Par-cheggio privato del ristorante o garageconvenzionato, comodo; ferie Natale eCapodanno; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: grissini e prosciut-to; battuta di manzo, palline di parmi-giano, arancini; spaghetti all’amatri-ciana; polpette in umido; frittatina dicarciofi o robalo in salsa di agrumi;“riusando il budino del panettone”.

I vini in tavola: Prosecco cuvée diBoj di Valdobbiadene 2014 (CantinaValdo); Pinot grigio terre degli osci2015; Montepulciano d’abruzzo dopColle Cavalieri 2014 (entrambi Can-tina trollo).

Commenti: un ambiente gradevole,decorato con stile ed eleganza, conuna cucina a vista nel salone princi-pale: fa in modo che i clienti intera-giscano con tutto lo staff.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Ristorante “Basilico” di Regent Hotels/FourSeasons Hotel, in cucina Simone Cerea. �1Cuscaden Road Level 2, Singapore;+65/672532332, fax +65/67328838;[email protected],www.regenthotels.com/EN/Singapore/Cuisine/Basilico; coperti 150+30 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante o garageconvenzionato; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Prezzo da 46 a 65 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: arancini di risocon formaggio filante; crocchetta dipatate e affettati; bruschetta di baccalàalla vicentina; crudo di gambero rossodi Mazara e tonno pinna gialla in sal-moriglio con sformatino di caponata;ricotta di zucca cremosa con caldarro-

ste; polpettone di brasato di guancialedi manzo con polenta grigliata e cipol-le rosse di tropea gratinate; zuppa in-glese; bucatini alla gricia.

I vini in tavola: Prosecco (santa Mar-gherita); orvieto Classico 2014 (ruf-fino); neprica 2014 (tormaresca).

Commenti: riunione conviviale anumero chiuso, svoltasi in saletta ri-servata per 20 al “tavolo dello chef”. ipartecipanti hanno potuto gustare unmenu vario, interessante e gustoso,che con un pizzico di allegria ha inter-pretato l’importante tema del riuso.un aperitivo frizzante con bollicine,ricco e caldo, ha introdotto la cena.Molto apprezzato l’antipasto nel suoaccostamento tra il fresco di mare e lacroccante caponata, massimo esem-pio di riuso nella cucina tradizionalesiciliana. a seguire, il polpettone dibrasato di guanciale di manzo che hariportato i palati dei convitati agli an-tichi sapori della cucina di casa. ser-vizio eccellente e puntuale in un am-biente elegante e raffinato. lo chef si-mone Cerea ha confermato, una voltadi più, la propria abilità e capacitàcreativa nell’interpretare temi non fa-cili come quello della cena ecumeni-ca. Basilico resta uno dei ristoranti disingapore preferiti dalla delegazione.

STATI UNITI D’AMERICAMIAMI

Ristorante “Toscana Divino” di MauroBortignon, in cucina Andrea Marche-sin. �900 South Miami Avenue, Miami;305/9306399; [email protected], www.toscanadivino.com; co-perti 80+40 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante o garage conven-zionato; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: ribollita; raviolial brasato di manzo e panna brucia-ta; maialino con insalata di fagioli epomodorini secchi; meringata confrutta di stagione.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene docg (santa Mar-gherita); Müller thurgau docg(Kettmeir); Chianti Classico riservadocg 2012; rosé sparkling brut (en-trambi santa Margherita).

Commenti: la serata ha avuto iniziocon la consegna del piatto d’argentodell’accademia. ottima la selezionedei vini offerti da santa Margheritausa. Particolarmente apprezzati la ri-

bollita toscana (specialità del ristoran-te) e il maialino. a fine serata, il dele-gato ha spiegato ai commensali che laraccolta dei fondi per la scuola alber-ghiera di amatrice si basava sulla ven-dita di barattoli di sugo all’amatricia-na, preparato dallo chef. lo stesso, afine cena, ha illustrato come la cucinadel riuso sia ancora attuale nella no-stra tradizione culinaria. un vero in-contro conviviale che ha riscosso unasempre più vasta eco a Miami.

NEW JERSEY

Ristorante “La Pergola” di Briola Kalo-shi, in cucina Briola Kaloshi. �120 Es-sex Street, Millburn; 973/3766838;coperti 110. �Parcheggio comodo; fe-rie non definite; giorno di chiusura sa-bato e domenica a pranzo. �Prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini vari;ribollita; frittata di maccheroni;arancini di riso; spaghetti all’amatri-ciana; polenta chiantigiana; polpet-tone; panettone al mascarpone.

I vini in tavola: Prosecco tosca; fa-langhina (Poderi foglia); Barberad’asti 2013; Centine 2013 (Banfi).

Commenti: gli accademici e moltiospiti si sono riuniti in un elegante ri-storante il cui chef ha eseguito e servi-to, con grande entusiasmo, il partico-lare menu della serata. il delegato Car-lo Porcaro ha presentato l’ospite d’ono-re sevi avigdor, Presidente dell’acca-demia americana di gastronomia se-zione est e altri accademici americani.la dottoressa sabina Porcaro ha svoltoun’interessante relazione sull’uso e co-stume della “cucina del riuso”, inclu-dendo statistiche sulla produzione esul consumo degli alimenti e l’elimina-zione degli avanzi che potrebbero es-sere utilizzati, con benefici economicie piacevoli, in tutto il mondo. i piattihanno dimostrato la praticità dell’usodegli avanzi: gustosi la frittata di mac-cheroni, gli arancini, il polpettone; i vi-

ni bene abbinati. un particolare sensodi commozione ha accolto il servizio diun piatto di spaghetti all’amatriciana.a fine serata, sono stati distribuiti ipiatti annuali dell’accademia, il volu-me La Cucina del riuso e un gradito re-galo da parte del delegato: una confe-zione di olio di oliva extravergine diproduzione propria.

NEW YORK

Ristorante “Le Cirque” della famigliaMaccioni, in cucina Egidiana Maccioni.�Bloomberg Building Co LLC 151 East58th Street, New York; 212/6440202;[email protected], www.lecir-que.com; coperti 250. �Parcheggio pri-vato del ristorante o garage convenzio-nato; ferie non definite; giorno di chiusu-ra domenica. �Prezzo oltre 100 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro; crocchette di baccalà; polpetti-ne; ribollita; tortelloni all’amatricia-na; cavolo ripieno con lesso rifatto;zuppa inglese.

I vini in tavola: Montenisia francia-corta brut; rosso di Montepulcianosabazio “la Braccesca” 2014; Vino no-bile di Montepulciano riserva santaPia “la Braccesca” 2008; Muffato dellasala 2008 (tutti Marchesi antinori).

Commenti: serata meravigliosa, se-rena e felice. la signora Maccioni havoluto preparare personalmente, soloper gli accademici, le vivande. è sta-to tutto eccellente; difficile stabilirequale pietanza sia stata apprezzata dipiù. Certamente gli svariati antipasti,molto originali e creativi. Buonissimie con un tocco di originalità i tortel-loni all’amatriciana. assolutamentespeciale e ottimo il cavolo ripieno conil lesso rifatto. superlativo l’abbina-mento dei vini scelti da Piero antino-ri in persona. servizio particolarmen-te attento, con un tocco di eleganzaal quale non si è quasi più abituati altempo d’oggi ma che manca tanto!

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NEL MONDO segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

BiellaMaria teresa Belotti eugenio foscale

Cirièandrea Perino alberto reali

Cuneo-Saluzzo giuseppe rumore

Novaraflavio dusioanna giuseppina forte Bertolone

Torinoalessandro rama

liguria

La Speziarenato salvadori

loMBardia

Bergamoantonio Magni

trentino - alto adige

Bressanoneantonio Careri

Veneto

Padovaandrea Bovo francesco gatto riccardo Manconi

eMilia roMagna

BolognaPierina Paola Calderoniamedeo Marozzi

Cento-Città del Guercinogiovanni ravasini

Imolaalfredo Bandini giovanni Poggi

Ravenna Romeastefano BabiniMario leotti ghigi daniela Piedimonte giovanni scapini

tosCana

FirenzeMario fanfani gianmarco fantoni daddi francesca giolli Marco Pelatti giuliano zuccati

Versilia StoricaCarlo donetti aldo giubilaro

lazio

Roma Olgiata Sabazia-Cassiaantonella Colonna Vilasi

aBruzzo

Vastolivio antenucciluca fidia JubattiVincenzo Christian lallaantonella MarrolloMichele Perrozzi

siCilia

Agrigentosara Camizziemanuele gionfriddoloredana Minacapilli

sardegna

Cagliari CastelloMassimo d’atriCristiano erriuMarisa laiValeria Motzo

australia

Canberrafrancesco Barilaro

gerMania

ColoniaMario Colavita

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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Malta

Maltaluciano del frate

Paesi Bassi

Amsterdam-LeidenMaria gabriella di giacomo

PrinCiPato di MonaCo

Principato di MonacoMario gravatiBonifacio zago

rePuBBliCa CeCa

PragaMaurizio Barini

singaPore-MalaYsia-indonesia

Singapore-Malaysia-Indonesiagiuseppe francesco scaccianoce

stati uniti d’aMeriCa

Atlantahumberto alessandrini

sVezia

Stoccolmagianni Celsialessandra Maranella

NUOVE DELEGAZIONI

australia

BrisbaneDelegatosanto santoroAccademiciPaul amabileantonio Bossoludovico Carlo Camussifilippo d’arròfilippo di BellaPhilip grayian humphreyPeter KeyteJohn Kotzasgilberto Maggioloantonio PalellaMike Pappalardogreg skyring

TRASFERIMENTI

PieMonte

Torinostefania stafutti(da Pechino)

Veneto

Padovariccardo Bergamo(da Rovigo-Adria-Chioggia)

eMilia roMagna

Castel San Pietro-Firenzuolagian Mario sangiorgi(da Imola)

Parma Bruno Mambriani (da Salsomaggiore Terme)

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

TorinoConsultoreBrunella Vallò

loMBardia

Alto Mantovano e Garda BrescianoDelegatogiovanni BonviniVice Delegatogiuliano CremonesiConsultore-Segretariofranco CermariaConsultore-Tesoriereadelmo PredariConsultori franco amadeiMario Beschigiulio freddiPatrizia zanotti

Sabbioneta-Terre Destra OglioDelegatoMassimo daminiVice Delegatolorenzo tizziConsultore-Segretario-Tesoriereguido Boroni grazioliConsultori francesco Besanagiovanni Bovisalessandro gnaccarini

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eMilia roMagna

BolognaVice DelegatoCristina Bragaglia Consultore-SegretarioPiergiulio giordani PavanelliConsultore-Tesoriere Benvenuto surianoConsultorigianfranco Cavinagabriele fornigiovanni Militernosabrina nerinicola Pinardiroberto zalambani

tosCana

LuccaConsultoreMargherita Chiocchetti

lazio

Ciociaria (Frosinone)Vice Delegatosimonetta Marchesi fara Consultoredaniele Pisani

aBruzzo

PescaraConsultori Massimo di Cintiolicio Pardilorisa ravaglia

sardegna

Sassari SilkiDelegatoantonio fraghì

australia

SydneyDelegatoles luxfordVice Delegatoisabella franceschiniConsultore-Segretarioantonietta MuscilloConsultore-Tesorieresuzanne shawConsultori leonie furberluke JarmanCaterina lucchesedaniela shannon

Brasile

San PaoloVice Delegatoedoardo PollastriConsultoreMichele Pala

israele

Tel AvivConsultore-Tesorierealda Chen-Maggiorelli

stati uniti d’aMeriCa

New YorkDelegatoPeter anthony lombardiVice Delegatoroberto Baldeschi BalleaniConsultore-Segretariofrancesca Costanzo VergaConsultore-TesoriereJonathan PerleConsultoriCristiana Baldeschi Balleanifrancesco Breganzea. Wright Palmer

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Vercellisandro Provera

loMBardia

Mantovaalessandro furnari

eMilia roMagna

Bologna dei Bentivoglioantonino scrimizzi

Ferraragiovanni fusaroli

lazio

Ciociaria (Frosinone)alfredo sperati

sardegna

Sassari SilkiProto Pippia

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

THE ACADEMY’S CULTURAL ENGINEsee page 4

the directors of the regional study Cen-tres have held a gathering in Milan. inconcert with the “franco Marenghi” studyCentre, they have assumed a very impor-tant role in raising awareness about theacademy’s activities.

CINDERELLA’S CARRIAGEsee page 5

the pumpkin, long absent from genteeltable spreads but much used in rural cuisi-ne, has come back into vogue as a culinarydiva. alfredo Pelle, President of the “fran-co Marenghi” study Centre, describes so-me characteristics of this plant, which

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

WILL WE ALL BECOME VEGETARIANS OR EVEN VEGANS?

Pellegrino artusi maintained that vegetables weren’t of muchuse, and that one should eat mostly meat in order to remainhealthy. he declared: “Vegetables, if not in excess, are a cle-

ansing agent in cooking, since they dilute the blood”. on this theme,it is truly amusing to read his comments on two recipes, one fromemilia romagna and one from florence. regarding the raviolitypical of romagna, he recounts often hearing the following inrustic taverns: “Waiter, a portion of boiled meat; but no spinachplease”. or “You can use these (indicating spinach) to make apoultice for your rear end”. a propos of the recipe for florentineblack risotto, he asserts: “tuscans, and especially florentines, areso enamoured of vegetables that they’d like to include them in eve-rything, and so they add chard to this dish, though it is quite out ofplace. this overuse of vegetables may be one of the principal reasonsfor the flaccid constitution of certain classes of people, who fall likeautumn leaves the moment they encounter any disease, beingunable to withstand its force”. in other words, eating only vegetablesis a recipe for death. it is a fact that our generation was raised withthese ideas: a wise proverb intoned “flesh makes flesh, wine makes

blood, leaves make c**p”. People who were unwell were thought to‘need some meat’. there was even the so-called ‘birthing broth’ ad-ministered after childbirth, and made from a good beef steak. todaythings appear to have changed. Meat is apparently somewhat un-healthy (roast meats being among the principal offenders) and ve-getables are healthy, such that we can survive, at least as adults, onvegetables alone, and indeed better and for longer. it is a fact thatmeat consumption has slumped and vegetarians, and even vegans,are far more numerous. there is a proliferation of supermarketshelves dedicated to such customers, who are said to constituteover 10% of the population. this new trend is not only rooted inhealth reasons but ethical reasons too. game, once the centrepieceof celebrations and sumptuous banquets, has all but vanished.Young people don’t even want to hear of it. Foie gras is often entirelyunavailable (fortunately) in many supermarkets because of theway it is obtained. What we learn about death camp-style chickenand livestock production and slaughter methods is truly horrifying.People took note when ten police officers in Messina became vege-tarians because of the animal holocaust which they witnessed in

the course of their work of monitoring livestock breedersand abattoirs. Many people would probably turn vegetarianwhen faced with illegal animal breeding facilities and repu-gnant slaughter methods. alas, not only is regulation insuf-ficient (though italy is the most equipped nation for this),but all this often happens in foreign countries where regu-lations are totally absent or mere formalities. in any case,this trend is unstoppable: less and less meat and more andmore fish, vegetables and fruit. every historical era has itsfood customs, and it must be emphasised that these alwayshave their reasons. We merely remind the reader that ourown academy’s ethical Code rejects any mistreatment ofanimals, whether farmed, kept in captivity for production,or hunted (including fish, crustaceans and molluscs) and isin conformity with the european Convention for the Protectionof animals. the academy prohibits the gastronomic use ofspecies protected by european or italian legislation, and wemust unfailingly respect these laws.

PAOLO PETRONI

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exists in many varieties, shapes and co-lours.

VICTOR HUGO’S TREEsee page 7

“do as the trees: change your leaves, butkeep intact your roots”. according to turinacademician elisabetta Cocito, this quota-tion from Victor hugo expresses the idealattitude towards tradition. some foods arefated to vanish; others, new and perceivedas exotic, are destined for a starring rolein gastronomy.

LET’S TALK ABOUT “OCA IN ONTO”see page 9

Colli euganei-Basso Padovano academi-cian Piero zanettin explains the currentpreparation methods of this ancient food

from the Veneto region, with an excellentand very distinctive, intense and aromaticflavour. the ‘onto’ is the goose’s own fatsmeared over its skin to preserve it.

BEING A CONSERVATOR NOWADAYSsee page 11

nowadays, being a conservator meansbeing vigilant and alert in the defence offood quality, while constantly remainingopen to the changes wrought by new so-cial circumstances. according to napoli-Capri delegate elio Palombi, this doesn’tmean only defending tradition but empha-sising the importance of food qualitywhen faced with the food-related risksconnected to globalisation.

THE ASSAULT ON BROTHsee page 13

gastronomic distortions are often presen-ted as innovations. Vasto academician Pi-no Jubatti directs our attention to some‘revisitations’ and ‘manipulations’ of theoriginal recipe for brodetto alla vastese(vasto-style broth), often involving suchoutlandish ingredients as vinegar or saf-fron.

SMALL IS BEAUTIFULsee page 15

this is the title of a conference organisedby the naples delegation, dedicated tosmall food businesses and the defence ofbiodiversity. the topics discussed by thevarious speakers were unified around thethemes of italian agriculture and smalland micro businesses in the fields of agri-culture and food.

THE ITALIAN ‘LARGE WHITE’ HOGsee page 17

thanks to the good offices of the Councilof the Modena delegation, a conferencewas held in that city on the topic of “theitalian large White: what is its future forour diet?”. the conclusion was that itsflesh can be used without apprehension,with an emphasis on quality over quantity.

IN THE SALON AND AT TABLE WITHCHARLES III OF SPAIN

see page 19

“Charles iii of spain and his times” and“the magnificence of neapolitan courtbanquets in the Bourbon era” were thethemes of a literary salon organised by theCrotone delegation on the initiative of thelocal delegate adriana liguori Proto. thespeakers’ learned oratory was followed by

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

a dinner in honour of Charles iii, whose300th birthday is in 2016.

COMMERCE AND FOOD BETWEEN VENICEAND ENGLAND

see page 20

the Venice delegation opened the exhibi-tion “More than spices: commerce and foodbetween Venice and england from the 14th

to the 18th centuries”. its inauguration waspreceded by a conference which emphasi-sed how food exchanges are also culturalexchanges, which influence tastes andcreate not only new dishes, but also newhabits.

FOOD RESOURCES AND CLIMATE CHANGEsee page 22

the splendid eighteenth-century setting ofVilla Pitiana, near florence, hosted an inte-resting conference whose theme is sadlycurrent: the effects of changing climateconditions on agriculture and zootechnics.

BISTECCA ALLA FIORENTINAsee page 24

recommendations for where to enjoy au-thentic bistecca alla fiorentina (florentine-style steak) around florence, correctly pre-pared and served at the right temperature.

Translator: ANTONIA FRASER FUJINAGASummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

gennaio 2017 / n. 289

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Mario Baraldi, elisabetta Cocito,silvia de lorenzo, Myriam fonti Cimino,

gabriele gasparro, Pino Jubatti,Vittorio landi, ruggero larco,

adriana liguori Proto,elio Palombi, alfredo Pelle,

Paolo Petroni, roberto robazza,rosa Maria rossomando,

Piero zanettin.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681...CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 289 GENNAIO 2017 N. 289, GENNAIO 2017 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP …