CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017-09-08 · civiltÀ della tavola n. 259 aprile 2014 n. 259, aprile 2014 / mensile, poste italiane spa, sped. abb. post. - d.l. 353/2003 (conv

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 accademia e nuovo discorso gastronomico (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 la data di fondazione di un ristorante: un valore perduto (Paolo Petroni)

L’ACCADEMIA E L’EUROPA

6 un importante riconoscimento per la gastronomia (Giovanni Ballarini)

CULTURA & RICERCA

8 Casatiello e pastiera (Claudio Novelli)

10 Quando si dice limone… (Alfredo Pelle)

12 dacci oggi il nostro pane (Nazzareno Acquistucci)

13 l’aperitivo, come e perché (Publio Viola)

15 le lasagne attraverso i secoli (Ruggero Larco)

18 la cucina mitteleuropea in friuli (Antonietta Stroili)

19 Pasqua con i cibi della Passione (Adriana Liguori Proto)

20 la tradizione di cucina (Donato Pasquariello)

22 le proibizioni della Quaresima (Mario de Simone)

24 la cucina degli insetti (Lucio Piombi)

26 le fiere di lanciano e il commercio dello zafferano (Gianni Di Giacomo)

28 la Pasqua nella cucina regionale

31 la celiachia: una malattia sociale (Sandro Bellei)

32 a proposito del Parmigiano reggiano

I NOSTRI CONVEGNI

17 giovani in cucina (Giovanna Moretti)

SICUREZZA & QUALITÀ

33 ortaggi al supermercato (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico11 le ricette d’autore16 accademici in primo piano34 in libreria35 dalle delegazioni46 Vita dell’accademia68 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: elaborazione grafica di un particolaredell’opera “Natura morta con uova, cavolo e candelie-re” di Carlo Magini (Fano 1720 - 1806) in esposizionepresso la Galleria Canesso a Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

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S OMM A R I O

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Asti Giovanni Goria

Bergamo Bonaventura Grumelli Pedrocca

Biella Carlo Greppi

Riccardo Pozzo

Borgo Val di Taro Lodovico Stefanini

Cortina d’Ampezzo Clara Nuvoletti Agnelli

Forlì Stelio Nanni

Genova Giovanni Gramatica di Bellagio

Manlio Pietrafraccia

Mantova Lodovico Castiglioni

Milano Alfredo Campanini Bonomi

Novara Diego Boca

Rovigo-Adria-Chioggia Ferdinando Cavazzuti

Savona Giovanni Bono

Siena Giovanni Ginanneschi

Vercelli Francesco Pretti

Vicenza Giuseppe Nardini

PIÙ DI CINQUANT’ANNI DI ACCADEMIA


C ari accademici, nel travol-gente e tumultuoso modifi-carsi della nostra società, e in

questa, della nostra cucina e gastrono-mia, quasi costantemente rileviamocambiamenti che al tempo stesso pre-occupano, stupiscono e talvolta incu-riosiscono.solo occasionalmente e marginalmen-te, invece, ci accorgiamo dei profondicambiamenti che stanno avvenendonel discorso gastronomico della cuci-na in italia.Discorso gastronomico è un’espressioneda qualche tempo usata per indicare ilvasto e complesso insieme di fenomenie idee che riguardano il ruolo e il signi-ficato degli alimenti. nel discorso ga-stronomico, più che agli alimenti biso-gna fare riferimento ai processi di deco-struzione che possono rendere evidentigli elementi specifici, spesso espressi inmodo inconscio anche attraverso lin-

guaggi mitici, con i quali è possibile ri-costruire un discorso identitario socia-le che, inoltre, varia con il tempo ed èdiverso da luogo a luogo. Molte delleodierne insicurezze alimentari non di-pendono dagli alimenti, ma dal muta-re del discorso gastronomico, nel qua-le non abbiamo più la conoscenza ras-sicurante che ci veniva da una tradi-zione in progressivo abbandono.il discorso gastronomico italiano, enon solo del nostro Paese, sta cam-biando, e soprattutto incominciano asorgere nuovi paradigmi e derive chestanno costruendo un discorso nuovo.lo studio e l’interpretazione del discor-so gastronomico sono un argomento diestremo interesse accademico, ancheperché permettono di approfondire isottili, ma sempre tenaci, rapporti chela gastronomia intesse con le altre artiumane.nei ristretti limiti di questa esposizio-ne, è utile mettere in evidenza alcunidei più importanti elementi che stan-no intervenendo nella costruzione delnuovo discorso gastronomico italiano.L’alimentazione umana è un atto socialee quindi culturale. l’alimentazione èun atto agricolo, si va anche dicendo,dando evidenza al cibo e in particolarealla sua origine. Pur senza sottovaluta-re questa dimensione, si dimenticache, invece, l’alimentazione è un attosociale, e quindi culturale, ben più am-pio, con tutti i suoi aspetti consci e in-consci. in tale dimensione sociale, l’at-to alimentare ha una gran varietà diruoli e, tra questi, bisogna ricordarequelli che si connettono ai paesaggi ga-stronomici, che da alcuni anni iniziano

ad interessare i settori produttivi edanno una nuova dimensione alle tipi-cità alimentari.nei paesaggi gastronomici, l’alimenta-zione svolge importanti ruoli identita-ri, anche nei riferimenti alla culturadegli alimenti in un processo bidire-zionale. non si dimentichi che, ancheper l’unione europea, il paesaggio de-signa un territorio come è percepitodalle popolazioni, il cui carattere deri-va dall’azione di fattori naturali e/oumani e dalle loro interrelazioni. an-che per questa interazione tra ambien-te e popolazione umana, il paesaggiodiviene una garanzia dell’alimento,che da parte sua trae identità qualita-tiva e culturale dal paesaggio stesso.anche le trasformazioni alimentari e illoro uso, quindi cucina e gastronomia,intervengono nel quadro, appunto,del paesaggio gastronomico. senzasottovalutare che l’italia è stata la pri-ma e forse unica nazione che nella suaCostituzione considera la tutela delpaesaggio (art. 9).La gastronomia è un patrimonio cultu-rale, un concetto che si è formato intempi relativamente recenti e che haavuto la sua culla in ambito accademi-co. Per questo merita una particolareattenzione.la nostra accademia è stata fondata alfine di tutelate le tradizioni della cuci-na italiana, e le tradizioni sono patri-moni culturali. un concetto ben chiaroai nostri fondatori, che, guidati daorio Vergani, sono stati dei veri profe-ti, in una società nella quale il consu-mismo stava iniziando a dilagare, pri-vilegiando soprattutto gli aspetti eco-

La costruzione di un nuovo discorso gastronomico deve coinvolgere l’Accademia quale luogo privilegiato di critica culturale a tutela delle tradizioni e della promozione del loro miglioramento.

Accademia e nuovo discorso gastronomico

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .


nomici. solo come esempio, basta ri-cordare le difficoltà che vi sono statequando, con l’apertura dei mercati eu-ropei, l’italia e alcuni Paesi mediterra-nei vollero mantenere e diffonderel’idea dei valori culturali degli alimentianche ai Paesi europei settentrionalinei quali prevaleva una concezione dipura economia dei prezzi. in modoanalogo, ancor oggi sono molte le dif-ficoltà nel commercio internazionaleche vuole privilegiare i prodotti, le cu-cine e le gastronomie industrializzate,nella produzione e nella distribuzione.nella strada di un riconoscimento del-la cucina come cultura, e quindi comepartecipe alla costruzione di un nuovodiscorso gastronomico, la nostra acca-demia ha avuto un ruolo importante,come dimostra il fatto che, dal 2003, èdivenuta istituzione Culturale dellarepubblica italiana.una difesa della cucina e della gastro-

nomia come cultura, in campo inter-nazionale, è stata svolta dall’AcadémieInternationale de la Gastronomie di cuifacciamo parte e ha portato alla riso-luzione del Parlamento europeo del12 marzo 2014 sul Patrimonio Gastro-nomico Europeo: aspetti culturali ededucativi. in questa risoluzione, i de-putati chiedono che le varietà e quali-tà delle tradizioni culinarie locali e re-gionali europee siano protette comeparte del nostro patrimonio culturalecomune.un nuovo discorso gastronomico, oggiin via di costruzione, deve far frontealle accresciute contaminazioni conaltre cucine. Come in un lontano pas-sato la contaminazione araba ha, peresempio, contribuito alla costruzionedi un nuovo discorso gastronomico (elinguistico) italiano, dobbiamo vederele nuove contaminazioni non tanto co-me rischi, quanto come strumenti per

un’evoluzione delle tradizioni, anchecon un loro miglioramento quando ri-mangono inserite in un discorso ga-stronomico non solo vivo, ma soprat-tutto coerente e con solide radici nelleprecedenti esperienze sociali.un nuovo e, al tempo stesso, antico di-scorso tradizionale al quale la nostraaccademia non può essere estranea, eneppure semplice luogo di sentimen-tali rimpianti, ma accademia nel sen-so più ampio di ricerca critica e di par-tecipazione culturale a un processonon solo inevitabile, ma che è lo stessoche, nel corso dei secoli, se non deimillenni, ha portato alla costruzionedei paesaggi gastronomici e dei discor-si gastronomici che noi identifichiamocon la tradizione: un fuoco da tenerevivo e da alimentare, e non un culto difredde ceneri del passato.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 70

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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APRILE

1° - 30 aprile - Biblioteca Nazionale Brai-dense - MilanoMostra “Carte in Tavola” con il patrociniodell’Accademia Italiana della Cucina

12 aprile - Versilia StoricaConvegno “L’Olivo Quercetano come fulcro del-la cucina versiliese: storia, cucina e tradizione”

26 aprile - FermoDecennale della DelegazioneTavola rotonda “Pasta diva. La pasta frescanelle Marche, fra tradizione e sfide future”

MAGGIO

3 maggio - 7 giugno - BeneventoProgetto “Le vie del latte... sulle orme deiLongobardi”

16 - 17 maggio - Grand Hotel - RiminiForum dei Delegati e Assemblea Straordinaria

22 maggio - Versilia StoricaIV Concorso enogastronomico con Ipssar “G. Marconi” di Seravezza

23 - 24 maggio - Viareggio VersiliaCinquantennale della Delegazione Convegno “L’arte culinaria nel periodo Li-berty a Viareggio”

24 maggio - Bologna, Bologna dei Benti-voglio, Bologna-San LucaConvegno “La cucina tradizionale oggi e il falso nei suoi piatti”

31 maggio - MeranoVentennale della Delegazione Convegno “La cucina tradizionale e caratteristica in Alto Adige secondo le principali guide gastronomiche”

GIUGNO

6 - 7 giugno - ParigiVenticinquennale della Delegazione Tavola rotonda “La sfida della cucina italiana a Parigi: come accostarsi ad un simbolo d’eccellenza”

13 - 14 giugno - TriesteSessantennale delle Delegazione Convegno “Nel nome della galletta: appunti sulla cucina di bordo nei secoli”

18 - 22 giugno - SiracusaConvegno “La cucina in Sicilia ai tempi delladominazione araba”

21 giugno - TrevisoSessantennale della Delegazione

28 giugno - Novara, Pavia, Vigevano edella LomellinaGiornata dedicata al riso: “Riso allegria in ta-vola”

SETTEMBRE

20 settembre - PineroloCinquantennale della Delegazione Convegno “Dalla cucina del Medioevo al cibopostmoderno”

26 settembre - FoggiaCinquantennale della Delegazione Convegno “Transumanar m’è dolce: la tran-sumanza in Capitanata”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014


F O C U S

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Appariva spesso nell’insegna di quei locali che ne facevano un motivo di vanto,a garanzia di una cucina della tradizione. Oggi conta lo chef stellato in giro nel mondo.

La data di fondazione di un ristorante: un valore perduto

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Acca-demia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai risto-ranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolar-

mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Dele-gati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

Accanto alla sede dell’accademia dei georgofili, a fi-renze, c’è un’antica e celebre trattoria che si chiama“antico fattore” (che dette nome anche ad un ambito

premio letterario); sull’insegna c’è scritto “dal 1865”, annoin cui firenze divenne capitale d’italia. Quella data sta a si-gnificare che il locale è lì da tanti anni, custode della tradizionegastronomica fiorentina. è solo un esempio di come, fino apochi anni fa, la data di fondazione di un locale fosse un ele-mento di vanto, e se poi la gestione era della stessa famiglia,ancora meglio. una sicurezza, una rassicurante garanzia dibuona cucina. Conosco una trattoria che ad ogni generazionecambia nome: iniziò come trattoria “da Carola”, poi prese ilnome “da nunzia” (la primogenita), oggi “da luciana”, traqualche anno si chiamerà “da gaia”, ma è sempre la stessagestione, sempre la stessa famiglia. tradizione familiare chedovrebbe significare amore per la buona tavola. Ma oggi ladata di fondazione ha ancora un suo valore? una sua ragioned’essere? a vedere quello che accade sembrerebbe proprio dino. i grandi chef, i nomi mediaticamente noti frullano cometurbini. Qualcuno ricorderà, per esempio, il ristorante “tri-gabolo”, ad argenta, una mecca per i buongustai dei primianni ottanta: qui cucinava uno dei pionieri della grandecucina italiana, igles Corelli (con lui in cucina i giovanissimiBruno Barbieri e italo Bassi oggi chef di Pinchiorri). Pervarie ragioni, però, il tempio chiuse; Corelli aprì quindi la“locanda della tamerice” a ostellato. Chiuso anche questosi trasferì a Pescia da “atman”, che chiuderà e riaprirà nellanon lontana lamporecchio. altri esempi: fabio Baldassarrepare lasci l’“unico”, vippissimo ristorante milanese in cima al

grattacielo, per approdare in un ristorante di hotel. ancheantonio guida de “il Pellicano” pare sia in partenza perMilano. filippo la Mantia è ancora alla ricerca di una soluzioneche lo soddisfi. Paolo lopriore ha lasciato “il Canto” dellaCertosa di Maggiano e perfino il grande Marchesi muove lasua cucina lasciando “l’albereta”. insomma, il ristorante nonconta più nulla, conta il cuoco errabondo. il genio, si sa, nonsi accontenta, cerca nuove esperienze di vita, nuovi stimoli.Chi non li trova chiude, altri li trovano muovendosi, seguendospesso interessi economici stratosferici, impensabili fino aqualche anno fa. oggi in italia, ma soprattutto nel mondo (especialmente nei ricchi Paesi emergenti), le grandi catene al-berghiere, i grandi capitali cercano uno chef “stellato” attornoal quale costruire un locale. lo diciamo con sofferenza, ma larealtà è che un cuoco con una stella Michelin può permettersidi presentare un conto sui 100/150 euro a testa; uno condue stelle, può raggiungere i 200/250 euro, un tre stelle vadai 300 euro in su. ecco allora spiegato perché i grandialberghi nel mondo siano alla ricerca degli stellati, che, sa-pendolo, si mettono sul mercato a prezzi da star. e quandonon possono muoversi, “firmano” i menu, divengono cuochivirtuali. Purtroppo c’è tutto un mondo di clienti che volentierisi lasciano attrarre da questi lustrini. il locale nuovo attira, fasubito tendenza, diviene di moda, è l’ultimo grido, come uncapo d’abbigliamento. alla faccia della data di fondazionedel ristorante, della tradizione, della continuità. altri tempi.Possiamo anche adeguarci, ma gli accademici hanno altrimetri di giudizio!

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L a gastronomia è oggetto di unarisoluzione approvata dal Par-lamento europeo il 12 marzo

2014, con un documento che ha avutoun iter seguito attraverso l’AcadémieInternationale de la Gastronomie dellaquale l’accademia italiana della Cucinaè stata cofondatrice ed è attiva parte-cipante.Molte sono le affermazioni importanticontenute nella risoluzione e che col-limano con quanto l’accademia sostienee difende fin dalla sua fondazione.il documento, sul sito dell’unione eu-ropea, è consultabile sotto la voce Pa-trimonio gastronomico.Invitando tutti gli Accademici allasua lettura e meditazione, segnaloalcuni degli aspetti più importanti,partendo dal fatto, primo e unicoal mondo, che la gastronomia e ilpatrimonio gastronomico siano uf-ficialmente entrati nella normativaeuropea.nella risoluzione si precisa che la ga-stronomia è l’insieme di conoscenze,esperienze, arte e artigianalità checonsentono di mangiare in modo sanoe gradevole, e soprattutto che essa faparte della nostra identità ed è un ele-mento essenziale del patrimonio cul-turale europeo e di quello degli statimembri. la gastronomia non è soltanto unaforma d’arte elitaria, basata sulla pre-parazione attenta del cibo, ma rifletteanche il riconoscimento del valoredelle materie prime di cui si serve,della loro qualità e della necessità diraggiungere l’eccellenza in tutte le fasidi trasformazione degli alimenti, con-cetto a cui è legato il rispetto degli

animali e della natura, e per questo èstrettamente correlata alle praticheagricole delle diverse regioni europeee ai relativi prodotti locali.la risoluzione considera importantepreservare i riti e le usanze legati anchealla gastronomia locale e regionale, eincoraggiare lo sviluppo della gastro-nomia europea, in quanto rappresentauna delle manifestazioni culturali piùimportanti dell’essere umano. il ter-mine non si riferisce esclusivamentealla cosiddetta “alta cucina”, ma ab-braccia tutte le espressioni culinariedelle diverse regioni e dei diversi cetisociali, anche quelle provenienti dallacucina locale tradizionale.nella risoluzione si afferma, inoltre,che la sopravvivenza della cucina tipicaè un patrimonio culinario e culturalemolto spesso messo a rischio dall’in-vasione di cibi standardizzati, e che laqualità, la reputazione e la diversitàdella gastronomia europea richiedonoche una quantità sufficiente di alimentisia prodotta in europa, anche perchéla gastronomia è associata ai diversiaspetti dell’alimentazione e i suoi trepilastri fondamentali sono: la salute,le abitudini alimentari e il piacere.l’arte della tavola è in molti Paesianche un aspetto importante dei rap-porti umani e contribuisce ad avvici-nare le persone, e conoscere culturegastronomiche diverse è una forma discambio e di condivisione, e ciò ha ef-fetti positivi sulla vita sociale e i rapportifamiliari.Per questo, il riconoscimento da partedell’unesco della dieta mediterranea(di cui fanno parte anche le cucine re-gionali italiane), quale patrimonio cul-

L ’ A C C A D EM I A E L ’ E U RO PA

DI GIOVANNI BALLARINIVicepresidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie

Approvata dal Parlamento di Strasburgo la Risoluzione sul patrimonio gastronomico europeo: aspetti culturali ed educativi.

Un importante riconoscimento per la gastronomia


L ’ A C C A D EM I A E L ’ E U RO PA

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turale immateriale, è importante, poi-ché considera tale dieta come costituitada un insieme di conoscenze, compe-tenze, pratiche, rituali, tradizioni esimboli correlati allecolture agricole, allapesca e all’allevamen-to del bestiame, non-ché alle modalità diconservazione, trasfor-mazione, cottura, con-divisione e consumo degli alimenti.la gastronomia, con le abitudini ali-mentari dei popoli europei, costituisceuna ricca eredità socio-culturale cheè d’obbligo trasmettere alle generazionifuture, e le scuole, assieme alle fami-glie, rappresentano il luogo ideale peracquisire tali conoscenze. inoltre lagastronomia si sta trasformando inuna delle principali attrattive turistiche,e l’interazione fra turismo, gastronomiae nutrizione sortisce un effetto moltopositivo sulla promozione del turismo;contribuisce a promuovere il patrimo-nio regionale; è fonte di ricchezza cul-turale ed economica per le regionidell’unione europea.Molti sono gli aspetti educativi consi-derati dalla risoluzione, ma, tra quelliculturali, si sottolinea la necessità difar conoscere la varietà e la qualitàdelle regioni, dei paesaggi e dei prodotti

che sono alla base della gastronomiaeuropea, che fanno parte del nostropatrimonio culturale e costituiscono

uno stile di vitaunico e ricono-sciuto a livello in-ternazionale. Ciòrichiede, talvolta,il rispetto delleusanze locali,perché la gastro-

nomia è uno strumento utile allo svi-luppo della crescita e dell’occupazionein numerosi settori economici, come,per esempio, l’industria della ristora-zione, il turismo, il settore agroali-mentare e la ricerca.la gastronomia può, inoltre, sensibi-lizzare in merito alla tutela della naturae dell’ambiente, garantendo così chegli alimenti abbiano un gusto più au-tentico, meno alterato da additivi oconservanti, riconoscendo il ruolo svol-to dai nostri cuochi qualificati e di ta-lento nel preservare ed esportare ilnostro patrimonio gastronomico e l’im-portanza di conservare le nostre com-petenze culinarie come fattore essen-ziale che aggiunge valore in terminisia educativi sia economici.In questo contesto, la Risoluzionesottolinea anche il ruolo svoltodalle Accademie di Gastronomia,

dalla federazione europea dellefondazioni della nutrizione e dal-l’Accademia Internazionale dellaGastronomia, con sede a Parigi edi cui fa parte l’Accademia Italianadella Cucina, nello studio e nelladiffusione del patrimonio gastro-nomico.la risoluzione conclude riconoscendoche la gastronomia e la cucina hannoassunto la forma di un’espressione ar-tistica e culturale sempre più impor-tante; che l’alimentazione e la buonatavola sono elementi fondamentali chefavoriscono le relazioni sociali e fami-liari; e che, naturalmente, provare sod-disfazione durante i pasti è indispen-sabile dal punto di vista sensoriale epsichico, dal momento che costituisceun fattore rilevante per l’equilibrio psi-cologico e sentimentale.Per questo è di vitale importanza chel’unione europea metta a punto poli-tiche destinate all’educazione a livellodi alimentazione e gastronomia, inquanto l’obiettivo principale dell’edu-cazione e della cultura alimentare delXXi secolo è quello di dimostrare aogni persona, piccola o grande chesia, che combinare cibo sano e gustosoè assolutamente possibile, oltre chenecessario.

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CENA ECUMENICA 2014La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca-demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema

“La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” eapprovato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte

varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patri-monio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano ilriso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la

cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattereculturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia

composto in omaggio all’alimento scelto.


Così domenico rea in un suoscritto: “nelle aperte giornatedi Pasqua, quando già si av-

verte, ancora oggi, che è tutto un’ariaestiva e un presentimento del mare, ilnapoletano ritorna a una sua atavicaorigine contadina e all’alimento agreste

per eccellenza, il grano. (...)la farina diventa il suo stru-

mento e i suoi due cibi prin-cipi il casatiello e la pastiera”.

in verità, nonostante il marericco e pescoso, il napoletano

non abbandona, per tutto ilcorso dell’anno, “l’alimento agre-

ste”: pane, pasta e pizze lo rassi-curano e riforniscono quotidiana-

mente il suo fabbisogno energetico.Ma a Pasqua le consuete farine as-

sumono connotati differenti, quasisacrali, col casatiello e la pastiera. nella pastiera, forse unico caso nellapur ricchissima e variegata cucina na-zionale, il grano non viene martirizzato,macinato, polverizzato, bensì celebratonella sua perfezione e integrità: vienecotto intero, con pazienza e sapienzaantica. Ci vogliono ore, e fuoco basso,per evitare che i chicchi si disfino orestino crudi al loro interno. Chicchipazienti, perché rimasti a bagno peruna quindicina di giorni in acque sem-pre rinnovate. una volta il grano, ri-gonfio e bagnato, veniva usato assiemeai suoi germogli freschi intrecciati aghirlande, come ornamento del sepol-cro di Cristo nei giorni precedenti laPasqua, insieme simboli di morte eresurrezione. Poi, mischiato agli altri ingredienti eprofumato di acqua di fiori d’arancio,prosegue la lenta cottura, questa volta

in forno, ma sempre a fuoco assaibasso, per consentire al grano, appunto,di ben assorbire profumi e aromi. ildolce va poi lasciato riposare per con-sumarlo nei giorni successivi, affinchéquesto processo arrivi al suo perfettocompimento. sotto un profilo più strettamente sto-rico, l’attuale pastiera è ciò che, perfortuna, ippolito Cavalcanti ha elabo-rato dalla “torta di grano, detta allanapolitana Pastiera” di antonio latini,che, nel 1692, la preparava utilizzandoa piene mani, assieme al grano cotto“in latte grasso, cascio parmiggianograttato, ricotta grassa di pecora, can-nella, zuccaro in polvere, pane di spa-gna, pistacchi ammaccati, acqua rosamuschiata e un poco d’ambra”, com-ponendo il tutto “dentro d’una tiella,sopra sfogli della medesima pasta conbutirro e coprendola degli stessi sfogli”. il Cavalcanti, dunque, nella sua Cucinacasereccia in lingua napoletana (1839),dà queste indicazioni che, tranne qual-che piccolo aggiustamento, vengonousate ancor oggi: “Piglia na mesurade grano janco spugnato e pulito, lofarraje cocere, e quanno s’è cuotto earrefreddato lo ammiscarraje co dojerotola de bona recotta, senza lo sieromperò; nce miette tre quarte de zuccarofino passato pe setaccio, na libra decocozzata tagliata a fellucce, na mezalibra de cetronata pure accossì, naventina de rossa d’ova, e n’addore decannella fina bona, e mmische ognecosa. farraje no poco de pasta co l’ova,che te serve pe fà na pettola sott’a laprattella [teglia di creta], sodognennola[ungendola] primmo de nzogna, e llàdinto nce miette chella rrobba che t’ag-

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

Gli ingredienti salati dell’uno, e quelli dolci dell’altra, sono tutti all’interno, come semi destinati a fiorire in primavera, quando cade la Pasqua.

Casatiello e pastiera



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gio ditto: ncopp’a essa po nce farrajena cancellata de tante tagliarelle dechella stessa pasta, facennoce all’ur-demo na scioriata de zucchero pe cop-pa, e la farraje cocere a lo furno. si pola vorrisse fà rusteca [e qui si allungal’ombra del latini], no nce vo lo zuc-caro, e manco la cetronata o la cocoz-zata, ma nce miette tanta provola grat-tata che la prudentia toja te pare. eche? manco chisto pensiero vuò suffrì?nce mettarraje no ruotolo, tre quarte,comm’è la provola, si chiù secca, o chiùfresca”.Ma oggi la si consuma dolce, a com-pletamento di un pranzo iniziato conuna mollica di casatiello. nel casatiello,parola napoletana alla cui origine stail queso spagnolo, ossia il caseus latino,nipote quindi della spagnola quesadillacioè pasticcio ripieno di formaggio,gli altri ingredienti piuttosto che stareal fianco, o sopra, o semplicementecondire legati in una salsa un impastodi acqua farina e lievito, si trovano alsuo interno. non esiste una regola au-rea: a seconda delle scuole di pensiero,ormai una per ogni coppia di maniche lo preparano, variano ingredienti,quantità e modo di disporli al suo in-terno: già fatto trovare sulla tavola edestinato ad essere sbocconcellato du-rante tutto il pasto, gli si affiancanofave fresche e ricotta, anch’esse di pri-maverile freschezza.a ben vedere, in entrambi i casi, la ri-cotta, i pezzetti di cedro o di zuccacanditi o i ciccioli, il salame, il for-maggio e le uova sode vi sono interraticome fossero semi destinati a fiorirein primavera, quando appunto cadela Pasqua.


PASTIERAIngredienti: (per 10 persone): per la pasta frolla: 400 g di fari-na bianca, 4 tuorli d’uovo, 200 g di zucchero, 100 g di strutto,100 g di burro, buccia di limone grattugiata. Per il grano: 230 gdi grano bagnato, due noci di strutto, una bustina e mezzo di va-nillina, buccia di mezza arancia, 6 dl di latte. Per il ripieno: 320g di ricotta, 230 g di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 3 chiare d’uovo, 2fialette di acqua di fiori d’arancio, 100 g di canditi, cannella; oc-corre inoltre una teglia (ruoto) molto bassa di ferro da 28 cm didiametro e 4 cm di altezza, per pasticceria.

Preparazione: Il giorno prima, cuocere il grano nel latte, lo zuc-chero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco bassoper alcune ore finché il tutto diventi cremoso e il grano sia morbi-do. Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare almeno un’ora.Tagliare a pezzettini i frutti canditi. In una terrina amalgamarela ricotta con lo zucchero, aggiungendo poi un tuorlo per volta,l’acqua di fiori d’arancio (una fialetta) e la cannella. Unirvi ilgrano e i frutti canditi. Mescolare. Ungere il ruoto, foderarlo condue terzi della pasta frolla alta 2 mm. Battere a neve i bianchid’uovo e unirli al composto, e quando tutto sarà amalgamato, ve-rificare se c’è abbastanza acqua di fiori d’arancio. In caso contra-rio aggiungerne (nel cuocere, il profumo in parte svanisce). Ver-sare il composto nel ruoto, pareggiarlo e metterlo sul fuoco. Su diuna carta oleata, spianare il resto della pasta frolla in un rettan-gololungo quanto il diametro del ruoto. Segnare poi con un col-tello tante strisce larghe 2 cm. Seguendo quindi il segno della pa-

sta, tagliare a strisceanche la carta oleatalasciandovi sopra quel-la di pasta. Prendereora una striscia e, rivol-tandola, piazzarla alcentro della torta doveil diametro è maggiore.Togliere delicatamentela carta. Porre le altrestrisce parallelamente

ad ognuno dei lati di quella centrale. Disporre quindi le successiveallo stesso modo ma per traverso, formando così delle losanghe. In-fornare a 150° finché lo stecchino non uscirà asciutto e la pastanon sarà colorita. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero avelo. La pastiera migliora se lasciata per 3 o più giorni incartataa temperatura ambiente.


Iversi di goethe, “Conosci tu ilpaese dove fioriscono i limoni?”,sono divenuti l’immagine stessa

della nostalgia e, a rinfrancarci daquesta tristezza, c’è Paolo Conte che,col suo “gelato al limon, vero limon...”canta della “sensualità delle vite di-sperate” e ci riporta alla vita d’oggi.e che il limone, come gli agrumi ingenere, sia considerato un grandedono della natura, inaspettato e co-nosciuto solo con grande ritardo nel-l’orologio delle conoscenze umane, losintetizza il fatto che, in sicilia, nessunoparla di agrumeti. nessuno si dichiaraproprietario di un agrumeto, tutti par-lano di avere un “giardino”, perché è,questa, l’immagine dell’eleganza, dellabellezza, della serenità, anche delgusto estetico e artistico.Chi di noi non è rimasto colpito dallabellezza dell’azzurro e del giallo nelleterrecotte invetriate di luca della rob-

bia? in quelle Madonne azzurre chesono racchiuse da una ghirlanda dialloro intervallata dal giallo di limoni,solari nel loro colore, c’è la grandecultura del rinascimento. e guardateil caso: gli agrumi nascono e vivono

dove la terra è benigna, dove l’at-mosfera è festosa, dove il profumo

dei loro fiori, le zagare (cioè“le splendenti”), richiama il pa-radiso terrestre.sono spicchi di sole, gli agrumi,che accendono le giornate fred-de dell’inverno in quei giardini

lussureggianti che gli arabi cihanno portato. Vennero dal-

l’oriente, a ondate successive, comepacifici invasori, questi alberi, e si im-padronirono del mondo. tali sempre-verdi dall’aspetto raffinato, sono tal-mente perfetti da portare insieme fo-glie, fiori, frutti acerbi e frutti maturi.Mostrano la circolarità del tempo, laricorrenza eterna e rappresentano ilsimbolo dell’eterna giovinezza nel loroperpetuo rifiorire.“tutto in questi alberi incanta gli occhi,soddisfa l’odorato, eccita il gusto enutre il lusso e le arti”, scriveva allafine del 1700 il gallesio, facendo credereche fossero presenti da noi da molti se-coli. nulla di più falso: gli agrumi sonostati per millenni segregati nelle loroterre d’origine seguendo, molto lenta-mente, il cammino del sole dalla Persiaalla Palestina mentre l’uomo scopriva,altrettanto lentamente, le vere bontàdi questi frutti che, per secoli, sonostati apprezzati solo per le loro virtùigieniche e curative.Crescevano allo stato spontaneo e sel-vatico in india, in Cina, in Malesia, in

giappone. nelle valli dell’indo hannotrovato tracce di agrumi, in scavi da-tabili 2500 anni a.C. da noi, nel Me-diterraneo, si affacciarono lentamente,prima il cedro e poi il limone, solo at-torno al iV secolo a.C, e ne parla ilgrande naturalista teofrasto di atenenella sua Storia delle Piante, chiaman-doli “pomo di Media” o “pomo di Per-sia”. e vennero utilizzati, soprattutto,per motivi ornamentali, per l’armoniadelle forme, per abbellire giardini, perla fragranza delle loro foglie e fiori,ignorandone quasi totalmente il valorealimentare. Ma l’efficacia degli estrattiaromatici, la capacità di profumare lestanze e le vesti, il valore del dono, seportati nei paesi al nord a delizia dellecase dei ricchi, erano conosciute dasempre.tuttavia, il grande sviluppo nell’utilizzorisale all’età imperiale romana, quandone parlano trimalcione e apicio, chene consiglia l’uso per togliere l’afroredel maiale.se ne trova presenza, inaspettatamente,negli scavi effettuati nel 1951 a Pompei,dove si rinvenne la “casa del frutteto”con numerose decorazioni parietali dilimoni. Ma furono gli arabi e le Crociateche diffusero da noi l’uso di questiagrumi che popoleranno i giardini. adamalfi, in una chiesetta, vi è un affrescodi quel periodo con un ramo con trelimoni, e lo stemma della città vienesimboleggiato da una donna con inmano un’arancia (così come lo è nellafrancese orange).inghiottito dalle tenebre barbariche, illimone viene completamente dimenti-cato finché, come dicevo, la conquistaaraba del Mediterraneo non lo fece ri-

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DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Centro Studi “F. Marenghi”

È così profumato e versatile che non se ne può fare a meno.

Quando si dice limone…



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comparire. divenne un business perl’andalusia, per la sicilia e per gli amal-fitani che impiantarono “giardini” atappeto nella loro costiera, in quei ter-razzamenti sospesi fra cielo e mare.ne nacque una specie di mito per gliscrittori del grand tour, quelli che han-no illustrato le bellezze d’italia fra ilseicento e la fine del settecento, facendodei colorati giardini di sorrento, diamalfi, della Conca d’oro, l’immaginestessa della solarità mediterranea.e che il limone sia una panacea uni-versale, un gusto jolly, è facile da pro-vare: dove trovate un frutto che è ca-pace di guarire le malattie come loscorbuto (era usatissimo dai marinai),di scolorire i capelli, di trasformarsiin liquore, dar freschezza ai cibi, ridurrel’annerimento della frutta, disinfettarele ferite, sfiammare la gola, “cuocere”i cibi a freddo con la marinatura, im-preziosire dolci, fare marmellate? dove trovare un prodotto che va bene,dalla maionese alla scaloppina, dalsorbetto alla torta? è talmente entratonel parlare della gente che “limonare”,al nord, vuol dire “pomiciare”. e sem-bra che questo termine sia stato mu-tuato dalla vecchia abitudine dei com-mercianti milanesi che vendevano ilimoni due alla volta: due, propriocome i fidanzatini… insomma il limone si usa dappertuttoe sempre con grande piacere. anchesul fritto, di pesce o di carne? Qui lafettina di limone spremuta tende a va-nificare il lavoro del cuoco nella ricercadi una cottura asciutta e croccante.Ma pochi cuochi sanno sottrarsi alleabitudini radicate e accompagnano ilfritto con il limone…io, con molta discrezione, lo sposto inun angolo del piatto e lo lascio lì.


LE RICETTE D’AUTOREGELATINA AL LIMONE

Allestite due oncie di colla per gelatine e, lasciatala raffreddare, spremi inun bolo, o vaso conformato a foggia di globetto, il sugo da dieci limoni, chepasserai alla tela; ed, aggiuntolo alla gelatina, mettila su ghiaccio, e lascia-lavi stare tre ore, tempo assegnato perché bene la gelatina si rappigli. All’at-to di servire, tuffa la forma in acqua tiepida, rovescia su piatto, e reca a ta-vola all’istante.

FRANCESCO CHAPUSOTda “La vera cucina casalinga”, (1851)

LESSO IN MARINATANell’olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d’aglio, il tutto ben tri-to. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone, sale e pe-pe. In questa marinata, immergete il lesso in fette e per mezz’ora o più la-sciatele bene penetrarsi del condimento, rivolgendole qualche volta se occor-re. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servi-tele con fette di limone a parte.

OLINDO GUERRINIda “L’arte di utilizzare gli avanzi”, (1916)

PER FAR PROFUMIPiglierai un limone grattugiato intiero, e lo porterai in un vaso benissimovetriato, con acqua di fior di cedro; vi aggiungerai mezz’oncia di legno aloè,due ottave di canfora, quindici grani di muschio, dieci di ambra, tre ottavedi sandali bianchi aggiustati, altre tre di vessiche di muschio, tagliate in pez-zetti, sei grani di zibetto disfatto con la suddetta acqua, e turando bene il va-so, lo farai stare per otto giorni al sole, e tenendo una caldajola della profu-miera, piena d’acqua comune, le darai fuoco, e vi farai cadere tre ottave dellicore del suddetto vaso, che ne vedrai spirare fragranza soavissima.

ANTONIO LATINIda “Lo Scalco alla moderna” (1692)

PIATTO DI CIPOLLE RIPIENETogliete alle cipolle il cattivo di sotto e di sopra, levategli li fili, ma non le ra-dete tanto verso le radiche, tanto che stiano bene uniti li primi contorni diesse; lessatele, ma non tanto cotte, fatele scolare, poi levategli il di dentro,prendete una mollica di pane, bagnatela con latte, o brodo di pesce, spreme-tela, e ponetela in un piatto; prendete due rossi di uova lessate, due oncie diparmigiano, cinque amandorle abbrustolite affinate bene, sale, e speziariadolce, due garofoli pesti, e due rossi di uova sbattuti, fate la composizionemischiandola bene, empiteci le cipolle, infarinatele, poi indoratele e friggete-le, ponetele poi in una cazzaruola con un buon cazzaruolo di colì di pesce,fatele arrivare a cottura, poneteci un poco di colletta, sugo di limone e ra-spatura di esso; cavatele con diligenza, aggiustatele nel piatto, e sopra getta-tegli la composizione, e mandatele in tavola.

ANTONIO NEBBIAda “Il cuoco maceratese”, (1786)


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DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca

Questa richiesta fa parte dellapreghiera che i cristiani ri-volgono al signore e sebbene

il riferimento al pane sia solo simbolico,è indubbio che questo alimento abbiasempre espresso sacralità per tutte lereligioni. nello scorrere dei secoli, l’uomoè riuscito a selezionare i vari cereali,come l’orzo, il miglio, la segale, l’avena,il farro e li ha utilizzati tutti per produrreil pane con l’acqua e i grassi. esso hasempre rappresentato l’alimento indi-spensabile per sopravvivere. attraversoselezioni successive, con il farro e poicon il frumento, a partire dai romani,sono state prodotte cultivar che oggiesprimono farine di grano per fare del-l’ottimo pane e per tante altre utilizza-zioni in cucina.oggi, nella stragrande maggioranza dicasi, il pane viene cotto in forni elettricia riscaldamento indiretto, con la fonte

di calore fuori dal for-no. i pochi forni a le-gna rimasti sono diquei panettieri checredono ancora nelladiversa qualità delprodotto ottenuto.occorre però sapereche, per utilizzarebene il forno a le-gna, ci vuole moltaesperienza. in esso,l’amido è reso piùdigeribile perché

degradato, con il calore, a destrine ezuccheri. le calorie sviluppate dal fuocoa legna valorizzano maggiormente ilsapore del pane, così come quello dialtri cibi. naturalmente ciò è valido seil pane ha subito la fermentazione aci-do-lattica attraverso il lievito naturaleo lievito madre.nel terzo millennio molte cose sonocambiate. anche la panificazione. Conla vita frenetica che ha velocizzato tutto,molti panificatori scelgono lastrada più semplice, che èquella di abbreviare i tempiutilizzando lievito di birrache produce una fermen-tazione alcolica. la differen-za tra la fermentazioene alcolicae quella acido-lattica è sostanziale, per-ché i batteri lattici sono in grado di ca-ratterizzare il sapore, l’odore, la con-servabilità del pane e soprattutto la suadigeribilità, in quanto liberano compostifacilmente assimilabili dall’organismo.la fermentazione con lievito naturale,e una farina di pregio chiamata anchefarina forte o Manitoba, provenientedall’america del nord e dal Canada, ri-

chiede tempi lunghi: mediamente 24ore ad una temperatura di circa 18° C. Per ridurre ancora i tempi di panifica-zione, ci si affida anche a prodotti sur-gelati che poi passano in forno ma, ahi-mé, con risultati che non danno fra-granza e sapori giusti e che al momentodell’uso si sbriciolano facilmente e in-duriscono molto rapidamente. ormai, spesso, il pane sulla tavola delristorante non richiama affatto le sensa-zioni migliori fissate nella nostra me-moria. lo si scopre freddo, tagliato inmodo approssimativo, che si sbriciolafacilmente e senza alcun profumo. eppureappena ci si siede a tavola esso dovrebbestimolare subito gli appetiti migliori delbuongustaio e predisporlo bene per gu-stare quanto è offerto sul menu.il cestino del pane dovrebbe essere ilprimo biglietto da visita di un buon ri-storatore, perché racchiude significatisacri dove impastare con l’acqua è sim-

bolo di fertilità, simbolo di vitache si rinnova. non ca-sualmente il lievito madresi mantiene indefinita-mente togliendone una

parte dall’impasto del gior-no, per utilizzarlo come lievito

in quello successivo e così via. è auspicabile, perciò, che i ristoratori,quelli sensibili che conoscono il valoredel pane, arricchiscano i loro locali conpani degni di questo nome, servendosidi fornai che conoscono il mestiere op-pure producendolo in proprio con quan-tità necessarie a soddisfare la clientela.esso si abbina a tutti i “mangiari”, conil risultato di soddisfare l’appetito inmodo più completo e appagante.


Un alimento così semplice e così essenziale, oggi sottovalutato anche sulle tavole dei ristoranti.

Dacci oggi il nostro pane



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Compito dell’apparato digerenteè quello di trasformare gli ali-menti, cioè composti chimi-

camente complessi, in composti sem-plici che possano essere facilmente as-sorbiti e quindi utilizzati per le normaliesigenze metaboliche. Per questo mo-tivo l’organismo si avvale di alcuneattività del sistema digerente che in-tervengono al momento opportuno,come gli enzimi posti nella saliva, nellostomaco e nel pancreas, e la stimola-zione della colecisti con deflusso dellabile nel duodeno. tali meccanismi di-gestivi, inattivi durante il digiuno, ven-gono stimolati al momento dell’intro-duzione del cibo, e, come si può com-prendere, la digestione degli alimentiavviene tanto più facilmente, quantomaggiore sarà l’efficienza (e quindi lafunzionalità) di dette attività enzima-tiche e non enzimatiche, che stimolanol’organismo in siti diversi (salivari, ga-stro-epatici e anche neurologici). i fat-tori che intervengono nella stimola-zione dell’apparato digerente sono nu-merosi, e, tra questi, un posto rilevanteviene occupato dalle caratteristicheorganolettiche che possiede di per sestesso l’alimento, come l’aroma e ilsapore di un cibo, senza escludere lacomponente visiva. l’organismo utilizzatutti i cinque sensi nell’apprezzamentodel cibo, ma possiede soprattutto unosviluppato senso dell’odorato e del gu-sto che si oppongono a tutto ciò che èinsapore, inodore e incolore, agendoin questa maniera anche in senso pro-tettivo nei confronti dell’organismo,in quanto il cattivo odore e il cattivosapore conducono al rifiuto di alimentialterati e/o dannosi per la salute.

la stimolazione di tali attività sensorialiappare utile specialmente all’inizio delpasto, quando l’apparato digerente ini-zia ad attivare e quindi a svolgere lesue normali funzioni, ed è questo ilmotivo per il quale, fin dall’antichità,gli amanti della buona tavola hannoritenuto utile iniziare il pasto con unqualche cosa che prepari la digestione,“aprendo” favorevolmente il sistemadigestivo: un qualche cosa, cioè, chesia “aperitivo”.in questo senso, per quanto concernel’attivazione fisiologica degli stimolidigestivi, particolare importanza vieneattribuita a qualcosa che viene assuntoprima del pasto, come un alcolico digrado non elevato, associato o menoad un componente di sapore legger-mente amaro, che stimoli i recettorigustativi del palato, i quali, attraversola via del nervo vago trasmettono l’im-pulso agli organi interni, effetto cheviene appunto favorito dalla contem-poranea associazione del sapore amarocon l’alcool, che, oltre ad agire diret-tamente sul gusto, viene rapidamenteassorbito e determina indirettamente,a livello ematico, la liberazione diparticolari ormoni, quali la gastrinae la secretina, che stimolano l’attivitàdei succhi gastrici. l’assunzione pertanto di un alcolicomoderato, aromatizzato e lievementeamaro come il Vermouth, può eserci-tare un effetto positivo sulla digestionedegli alimenti che poi verranno assunti,preparando l’apparato digerente a svol-gere le sue funzioni. tale effetto sti-molante era ben conosciuto fin daitempi più antichi, tanto è vero che ip-pocrate aveva preparato una bevanda

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

Fin dall’antichità, gli amanti della buona tavola hanno ritenuto utile iniziare il pasto con qualche cosa che “apra” la digestione: un “aperitivo”.

L’aperitivo, come e perché


a base di vino, nel quale lasciava ma-cerare fiori del dittamo e dell’artemisia(o assenzio). una ricetta che arrivòfino a roma, e che fu ulteriormentemigliorata con il ginepro e altre erbe.la stimolazione dell’attività digestivada parte dell’aperitivo, e quindi del-l’appagamento del gusto, non va perciòsottovalutata in quanto, ripetiamo, que-sta stimolazione determina un’attiva-zione favorevole dell’apparato dige-rente. naturalmente anche un pastogradito, successivamente assunto, gra-zie al suo sapore, agisce come deter-minante di una buona funzionalitàdegli organi digestivi, ma appare co-munque sempre importante conside-rare, accanto all’attività specifica deglialimenti che verranno successivamentepresentati, l’opportunità dell’azioneiniziale di stimolo esercitata dell’ape-ritivo. la sua specifica azione, oltrealla componente psicologica che nonva sottovalutata, va perciò consideratacome un requisito fisiologico, ancorprima che piacevole, poiché conducead un pasto più gradito e meglio di-gerito, anche se è però sempre im-portante ricordare che “appagamentodel gusto” e “buona digestione” nonsignificano una “elevata introduzionedi cibo”, ma solo il soddisfacimentodelle giuste esigenze del palato.a conclusione di quanto esposto, varilevato però che, molto spesso, in-sieme all’amaro alcolico servito comeaperitivo, negli incontri conviviali siusa servire anche prodotti vari qualitartine, frittini, focacce assortite ealtro. tali prodotti, indubbiamentegradevoli, determinano un appaga-mento dello stomaco, il quale però,una volta appagato, finisce con l’ap-prezzare meno i piatti successivamentepresentati, anche se di alto valore ga-stronomico, creando alla fine un sensodi pesantezza.lascio comunque a ciascuno la facoltàdi decidere sulla scelta e sull’oppor-tunità di un buon aperitivo, e mi limitoad augurare a tutti buon appetito ebuona digestione.

DI PUBLIO VIOLASee International Summary page 70

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UN BANCHETTO DELL’EPOCA IMPERIALE“Come è andata la cena del ricco Nisidieno? Infatti io ti ho cercato e mi fu det-to che stavi a bere fin da mezzogiorno”. - “È così, in vita mia mai stato me-glio!” - “E dimmi se non ti dispiace, quale antipasto ha placato i morsi dellapancia”. - “Ci fu dapprima un cinghiale della Lucania catturato con lo sciroc-co leggero, come diceva il simposiarca: per contorno rapette piccanti, lattuga,ravanelli capaci di stuzzicare uno stomaco debole, raperonzoli, salsa di pesce,feccia di vino di Coos. Finite queste cose, un ragazzo con la tunica legata incintola pulì la mensa con un panno rosso villoso e un altro raccolse tuttoquanto potesse essere caduto a terra e dar fastidio ai commensali, ed ecco, conl’incedere di una vergine greca ai riti di Cerere, farsi avanti il nero Hidaspeche recava il Cecubo e Alcone con un vino di Chio non mescolato con acqua dimare. A questo punto il padrone fa: “Se preferisci far portare in tavola l’Alba-no o il Falerno, Mecenate, abbiamo entrambi!” - “Quisquilie da ricchi! Ma chic’era con te, Fundanio, bramo sapere!” - “Sul primo letto del triclino c’ero io evicino a me Visco Turino e in mezzo se ricordo Vario; sul secondo c’era Mece-nate con Sevilio Balatrone e Vibidio che s’era portato come scorta; sul terzoletto il padrone di casa stava fra Nomentano e Porcio, un buffone capace diinghiottire con gesti ridicoli tutte le pietanze insieme; Nomentano era destina-to a segnalarci col dito qualche pietanza che ci fosse sfuggita. Infatti il restodella ciurma, intendo noi, abbiamo mangiato uccelli, frutti di mare, pesci,che avevano un gusto completamente diverso da quello che era il loro saporenaturale, come per esempio scoprii quando mi fece assaggiare interiora di pe-sce passero e di rombo con un sapore che non avevo mai gustato. Di lì a poco[il padrone] mi indicò le mele dolci che diventano rosse se si colgono con la lu-na calante. Quanto ciò sia importante te lo puoi far dire meglio da lui. A que-sto punto Vibidio dice a Balatrone: “Noi se non si beve alla disperata, morire-mo invendicati!” e chiede calici più grandi. Allora il pallore si diffuse sul visodell’anfitrione, che niente temeva di più dei forti bevitori sia perché diventanomaldicenti senza ritegno sia perché le libagioni ottundono un palato raffina-to. Vibidio e Balatrone versano i vini in tazzoni di Alife, imitati dagli altri, so-lo i convitati del terzo letto si astennero dal toccare la brocca a terra. Vieneportato un piatto con una murena distesa fra gamberetti che nuotavano nel-l’intingolo. Dice a tal proposito il padrone: “Questa è stata presa che era gra-vida, dopo il parto la sua carne sarebbe stata meno buona. Questa salsa èuna miscela di olio di Venafro raccolto dalla prima torchiatura, garum disgombri della Spagna, vino invecchiato di cinque anni aggiunto mentre è incottura, (dopo la cottura riguardo al vino di Chio non ce n’è di migliori), pepebianco, non senza aceto di quello che inacidisce il vino di Metimna. Io per pri-mo insegnai a cuocervi dentro le verdi ruchette e le enule amarognole e Cur-tillo i ricci di mare ma senza lavarli perché ritiene che sia migliore il succo chesi ricava da questi gusci di mare”… “torna Nasidieno che ha cambiato aspet-to come uno che con l’ingegno pensa di correggere la malasorte e dietro arri-vano i servi che portavano un grande vassoio in cui erano contenuti pezzi digru cosparsi di molto sale e impanati, fegato di oca bianca ingrassata con fi-chi, spezzato di spalle di lepri senza i lombi, che, a dire di Nasidieno, sonomolto più saporiti. E ancora vedemmo arrivare merli rosolati e piccioni selva-tici senza la parte di dietro, tutte cose prelibate…”. (Orazio, Satira VIII - traduzione dell’Accademico Giovanni Errico)


C U L T U R A & R I C E R C A

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Quando si scrivono i risultatidi una ricerca storica ed eti-mologica è logico procedere

dai tempi passati verso l’oggi. Inveceper questo particolare e raffinato piattodella tradizione emiliana e quindi ita-liana farò l’opposto: dai nostri tempi aquelli dei nostri progenitori Romani eGreci. Dire cosa siano le lasagne è su-perfluo, basta verificare la ricetta, de-positata nel 2003 presso la Camera dicommercio di Bologna (Lasagne verdialla bolognese), dalla Delegazione diBologna-San Luca. Ma da dove arriva,o meglio, che origine ha questo prelibato

piatto? La ricetta delle lasagne, comeoggi le intendiamo, è relativamente re-cente, prevedendo anche l’uso del po-modoro, quale ingrediente del ragù,che ovviamente è sulle tavole italiane,in uso corrente, dalla fine del 1700. Laricetta prevede, inoltre, un impasto sot-tilmente tirato di pasta all’uovo, varia-mente condita, con più strati intercalatidi sfoglia e di riempimento, costituitoquesto dal ragù e dalla besciamella,originaria nella ricetta base della fa-miglia de’ Medici, portata oltralpe daCaterina, pronipote di Lorenzo il Ma-gnifico, ma il cui nome attuale ha

BY RUGGERO LARCODelegate of Valdarno Fiorentino

In un lontano passato, erano usate come semplice sfoglia di contenimento di un ripieno,dolce o salato. La ricetta attuale delle lasagne è depositatapresso la Camera di commercio di Bologna.

Le lasagne attraverso i secoli

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Ingredienti (per 6 persone): per le lasagne: 400 g di farinabianca, due uova, 250 g di spinaci, besciamella, burro, formag-gio grattugiato. Per il sugo: mezza cipolla affettata, una carotatritata, una costa di sedano tritata, 30 g di burro, 200 g di carnedi manzo tritata, 150 g di carne di maiale tritata, 100 g di fega-tini di pollo, un bicchiere di salsa di pomodoro, pepe, sale.

Preparazione: Soffriggere le verdure nel burro, unire le carni e ifegatini e rosolare per qualche minuto. Aggiungere poi la salsa dipomodoro, pepe e sale. Preparare la sfoglia impastando la fari-na, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, ritagliare inquadrati larghi e far riposare. Lessare le lasagne e scolarle sopraun canovaccio. Imburrare una teglia e riempirla con strati alter-nati di lasagne, ragù, formaggio grattugiato e besciamella e ri-petere fino a esaurimento degli ingredienti. Coprire con bescia-mella e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a medio calore(160°) per circa trenta minuti, sino a quando la superficie nonsarà dorata.


origine nellaFrancia del reSole, intorno,o poco oltre,la metà delXVII secolo.Altrimenti, la

lasagna veniva usata come sfoglia dicontenimento, o contenimento e co-pertura, di torte o pasticci. AlbertoAlvisi, cuoco emiliano del cardinaleChiaramonti, futuro papa Pio VII, cifornisce una ricetta di “Budino di lasa-gne di ove naturali”, il cui amalgamaviene versato sopra le lasagne che co-prono il fondo dello stampo. MaestroMartino da Como, nel suo Libro de artecoquinaria, della fine del XV secolo,scrive relativamente ai “Maccaroni ro-maneschi”: “Piglia la farina che siabella, distemperala e fa la pasta un po-cho più grossa che quella delle lasa-gne…”, quindi ci dice chiaramentecome viene fatta la sfoglia per la lasagna,di cui è chiaro il concetto, ma non ci dàricette specifiche. Del resto anche lelasagne sono entrate nella “letteratura”,quella antica, come altri prodotti e ali-menti, e personaggi quali Boccaccio,Jacopone da Todi e l’irriverente CeccoAngiolieri non ne fanno mistero. Sepoi facciamo un salto nella loro epoca,possiamo vedere cosa suggerisce unanonimo autore, di cui faccio una liberatraduzione dell’italiano volgare: “Se tuvuoi fare lasagne di quaresima, fai lelasagne e mettile a cuocere, prendi lenocciole (o noci, noxe) sgusciate, benpestate e macinate, e mettile dentro lelasagne e guardale dal fumo; e quandovanno in tavola, scodella e polverizzacon zucchero”. Anche in questo caso,la lasagna è intesa come semplice sfogliadi contenimento di un ripieno comel’intendeva l’Alvisi. Visto che stiamo andando a ritroso neltempo, non possiamo dimenticare chela prima ricetta ben dettagliata dellelasagne (anche con lo strumento permangiarle) è già presente nei Ricettaridi Federico II (circa 1250). Vediamoora la proposta di Marco Gavio Apicionel suo De re coquinaria intorno al 30d.C.: Patinam Apicianam sic facies, “Così

farai la Torta di Apicio”. Gli ingredientisono la tetta di scrofa, la polpa di pescee di pollo, i beccafichi e i tordi. Il tuttotagliato diligenter. Poi si devono sbatterele uova nell’olio, si fa un pesto, nelmortaio, di pepe e ligustico (sorta difinocchio selvatico), si stempera congarum e vino passito, e si mette a cuo-cere con l’amido (con funzione di ad-densante). Intanto si sono fatte cuoceretutte le carni. Una volta cotte, si unisconoall’impasto e in una pentola (caccàbus)si alternano le sfoglie di pasta, laganum,con ramaioli del sugo. Si copre il tuttocon una sfoglia di pasta, si insaporiscecon pepe e si cuoce. Ecco le nostre la-sagne realizzate duemila anni fa, anchese credo che il nostro ragù sia moltopiù gradito al palato dell’uomo del XXIsecolo. Da notare che la sfoglia vienemessa cruda nella pentola, e non pre-cotta. Si è visto dunque che Apicio chia-ma la sfoglia laganum, letteralmente“frittella”, ma ha lo stesso significatodi tractum che significa “sfoglia (di pa-

sta)” [Calonghi Badellino, DizionarioLatino - Italiano]. Ma l’origine etimo-logica non è latina bensì greca, ederiva da lagànon, larga e sottile fo-caccia, da cui elkùein lagànon, equi-valente del latino tractum, [Rocci, Vo-cabolario Greco - Italiano]. Non con-divido invece l’etimologia (ma da al-cuni accettata) dal greco làsana, latinolasànum, nonostante la forte assonanzaal nostro vocabolo, perché il significato,sia in greco sia in latino, è quello ditripode da cucina, ossia quella strutturache, posta sopra al fuoco, reggeva ilpentolo, cioè il caccàbus di Apicio, danon confondersi quindi con il reci-piente stesso. Dunque la lasagna, un nome quasimistico per la gastronomia, un piattomoderno, saporito, famoso in tutto ilmondo, come moltissimi dei piatti ita-liani ha origine antica, importante estoricamente ricostruibile. Valorizzia-molo noi e non facciamocelo copiare.


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C U L T U R A & R I C E R C A

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOPatrizia Bergese Bogliolo, Accademica di Asti, è stata nomi-nata Presidente dell’Inner Wheel Club per l’anno 2014/15.

L’Accademico Umberto Cabini della Delegazione di Crema èstato nominato Presidente dell’Associazione Industriali dellaprovincia di Cremona.

L’Accademica onoraria della Delegazione di Trieste, Fulvia Co-stantinides, è stata nominata Vice Presidente del Circolo dellaStampa di Trieste.

In occasione del Carnevale di Venezia 2014, l’Accademico diTreviso Paolo Trevisi ha curato, per il teatro La Fenice di Vene-zia, la regia dell’opera “Il Campiello” di Ermanno Wolf-Ferrari.


I N O S T R I C ON V E GN I

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DI GIOVANNA MORETTIDelegata di Arezzo

La Delegazione dell’Accademia e MangiaeGioca si sono ritrovate insieme, a Villa Severi, per il secondo convegno “I giovani e le tradizioni della cucina italiana”.

Giovani in cucina

L a riscoperta delle risorse agroa-limentari trasmesse ai giovaniva nella direzione della prote-

zione della nostra salute e di quelladel pianeta. i prodotti tipici del terri-torio salvaguardano la biodiversità eforniscono all’organismo tutti i nutrientifondamentali. la delegazione di arezzoe l’associazione nutrizionale Mangiae-gioca, per sottolineare l’importanzadi tutelare le risorse agroalimentari edi trasmettere ai giovani la nostra cul-tura gastronomica, hanno messo inevidenza due aspetti: ambiente e ali-mentazione.dopo l’introduzione della delegatagiovanna Moretti, che si è soffermatasulle finalità del convegno, è interve-nuto l’accademico alfredo Pelle, di-rettore del Centro studi toscana, cheha parlato dei piatti della memorianell’evoluzione degli stili di vita e nel-l’evoluzione alimentare. la dottoressaMaria grazia sestini, garante dell’in-fanzia e dell’adolescenza alla regionetoscana, ha parlato dell’importanzadi trasmettere ai giovani i principi diuna sana alimentazione. la dottoressatiziana giovenali, rappresentantedell’ufficio scolastico regione toscanae Provincia, ha fatto un interessanteexcursus sul servizio mensa nelle scuoleitaliane. il dottor giampiero Marotta,ottimo comunicatore, ha focalizzatoil suo intervento sul tema dell’impor-tanza dei prodotti a filiera corta dautilizzare e far conoscere nelle scuole. il dottor renzo Paradisi ha parlatosulla necessità del rispetto dei para-metri di igiene pubblica legati all’ali-mentazione. il delegato onorario ro-berto doretti, Coordinatore territoriale

toscana est, ha condiviso l’importanzadi trasmettere ai giovani i temi fonda-mentali dell’accademia, tenendo contodell’evoluzione alimentare della so-cietà. la nutrizionista dottoressa liarossi Prosperi, Presidente dell’asso-ciazione Mangiaegioca ha concluso ilavori. ospite del convegno la dottoressa luciade robertis, consigliere della regionetoscana, che ha espresso apprezza-mento per una iniziativa che sposacosì bene la tradizione alimentare to-scana con le esigenze di nuovi stili divita.Mentre si svolgeva il convegno, nellagrande cucina attigua, i bambini dellequinte elementari del Convitto nazio-nale Vittorio emanuele ii di arezzo,preparavano un menu, degustato allafine dei lavori, a base dei prodottidella vallata del Casentino, coadiuvatidal presidente dell’associazione Cuochidi arezzo, roberto lodovichi. i genitori dei bambini e gli ospiti hannopotuto apprezzare crostini di cavolonero e di fagioli; polenta al sugo difunghi; straccetti fatti a mano al sugodi carne; involtini di maiale in crosta;fegatelli; rape saltate, patate al car-toccio e dolci fatti con farina di castagnetipici del Casentino.la seconda edizione di questa mani-festazione ha riscosso così tanto suc-cesso per lo spessore culturale dei temitrattati dai relatori del convegno, dafar sì che questo appuntamento an-nuale con le scuole diventi ormai unaconsuetudine della delegazione diarezzo e di Mangiaegioca. l’evento èstato trasmesso dalle tv locali.



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DI ANTONIETTA STROILIAccademica di Udine

Le guerre, le occupazioni, le migrazioni, la convivenza con popoli stranieri, generano, anche dal punto di vista gastronomico, uno scambio di abitudini.

La cucina mitteleuropea in Friuli

Dopo la lunga dominazione diVenezia, il breve passaggiodei francesi e infine l’appar-

tenenza agli austro-ungarici, anche ilcibo del territorio si adatta a qualche li-mitazione, aggiunta e cambiamento.ed è appunto dopo il Congresso di Vien-na (1815), quando il friuli è definiti-vamente assegnato all’austria, che simanifesta ed evidenzia l’influenza mit-teleuropea, anche su ciò che riguardala cucina friulana. non più i fasti che laserenissima proponeva nei suoi ban-chetti - del resto sempre meno chiassosiqui in friuli - ma una cucina sobria, cherivela un momento buio della nostrastoria nel “passaggio di proprietà”, eun adattamento ai costumi dei nuovioccupanti. scrive il Maffioli: “diminuìil numero di quelli che mangiavano ilbollito e crebbe il numero di quelli chesi nutrivano di polenta”. Venezia eraentrata con prepotenza anche in cucina,

portando ricette e usanze provenientisoprattutto da Paesi con cui aveva rap-porti commerciali. Piatti che presto siintegrano fino a far parte delle tradizionilocali così da essere considerati tipicifriulani. una mini-globalizzazione antelitteram, che si diffonde con rapiditànei paesi governati da Venezia, arric-chendo il mangiare friulano, a volte li-mitato e monotono. alla “civiltà veneta”subentra quella “mitteleuropea”, con lesue proposte austriache, ungheresi, boe-me, slave. un esempio di coesistenza èdato dal più noto e diffuso aperitivo,ancora oggi presente in friuli e in partenel Veneto: lo “spritz”. si racconta,infatti, che le truppe austro-ungariche,pur apprezzandolo molto, trovassero ilnostro vino troppo forte, tanto da al-lungarlo con acqua di seltz e più tardianche aggiungendovi una buccia di li-mone. nelle proposte più elaborate eraffinate, Venezia dettava legge con lesue spezie e le sue golosità, dopo, siinserì anche Vienna, soprattutto con lesue carni, i suoi dolci e la birra. restandosempre fedeli alle loro minestre, che ifriulani amano in modo particolare, diprepotenza entra l’uso della patata anchenella preparazione degli gnocchi. Piattoasciutto di origine boema, che diventerà,sul finire del XiX secolo, tra le pietanzepredilette non solo in friuli ma anchenelle altre cucine regionali. nella regione,li chiamavano “macarons” e general-mente venivano conditi con “ont” (burrocotto chiarificato), salvia e “scuete fu-made” (ricotta affumicata). di impor-tazione anche la versione dolce, che livuole ripieni di albicocche o susine ezuccherati. trionfa il gulasch che dazuppa magiara diventa un celebre stufato

nelle sue varie versioni: “golas” a triestee gorizia, a udine rimane gulasch. loaccompagnano gli “knödel”, gnocchi dipane o le patate “kipfel”. Che dire poidella “wienerschnitzel”? in friuli è lacostoletta alla milanese, rigorosamentedi vitello con l’osso e cotta nel burro;senza osso e di carne di maiale frittanello strutto, l’austriaca. su questo piattorimarrà sempre il dubbio se nel lom-bardo-Veneto arrivò con radetzky o seil “maresciallo”, cui era piaciuto parti-colarmente, se ne fosse impadronitoper trasferirlo a Vienna e farlo diventarespecialità austriaca. alle salsicce localisi affiancano i vari “würstel”; al dolce edelicato prosciutto lo speck, alla brovadai crauti. da Vienna, considerata nel-l’ottocento la capitale del pane, arrivanole delicate “kaisersemmel”, ossia le ro-sette, il cui nome si riferisce a quellodel panettiere che le confezionava. trie-ste e gorizia, più che udine, amano laconvivenza con i cibi dell’impero austro-ungarico, tuttavia, anche il friuli ne adot-terà alcuni, soprattutto con la nascita deibirrifici e delle birrerie, dove si servonoancora i piatti della tradizione germanica,votati più alla birra che non al vino.nella tradizione friulana, parlare didolci non è cosa facile, perché in realtànon ve ne sono molti, anzi pochi. aparte la gubana, i più importanti arrivanodall’austria, sia per la vicinanza dei con-fini, sia durante il periodo di occupa-zione. i krapfen, le palacinche, il presniz,gli schmarren, le schnitte e gli strudeldi mele o di ricotta fanno ancora partedei dessert friulani; da Vienna abbiamola sachertorte, dall’ungheria la rigo-jancsi o torta imperiale.




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Nella Calabria aspra e amara,ma straordinariamente bellae attraente nella varietà dei

suoi panorami, la Pasqua arriva conle sue suggestioni di fede a rinnovarenel cuore degli uomini e dei credentigioie e speranze. nei paesini e villaggiappollaiati sulle colline e distesi pi-gramente lungo le marine dello ionioe del tirreno, dal lunedì santo alladomenica di resurrezione, è tutto unsusseguirsi di processioni, di riti, dirappresentazioni sacre che echeggianoi momenti più salienti della Passionedi Cristo. Veramente singolare è laprocessione dei “vattienti”, che si svolgea nocera terinese, durante la qualeuomini seminudi percorrono le stradedel paese battendosi per penitenza econ foga le cosce e i polpacci con un“cardo aculeato”, irto di punte di vetro,fino a far sgorgare per terra copiosirivoli di sangue. oltre alle rappresen-

tazioni degli episodi più significatividella sacra Passione, per tutto il pe-riodo della settimana santa, in alcunipaesini e villaggi interni della regione,

si rispetta un rigoroso silenzio e reli-gioso cordoglio: le donne non sipettinano, si vestono di nero e os-servano un digiuno penitenzialemolto rigoroso, l’unica cosa che èpermessa loro di fare è quella di

impastare la farina per preparare ilpane e i dolci pasquali. le case conta-dine in Calabria, a Pasqua, profumanodi pane. “la presenza del pane sulla tavola hasignificato votivo nel ricordo della di-scendenza del sovrannaturale, arcanoprodigio della germinazione del grano,ricordo del pane azzimo, perpetuatodalla Cristianità” (C.g. Valli). finitele processioni e il lungo digiuno qua-resimale, finalmente, in un tripudiodi campane, esplode la gloria pienadella Pasqua. Questa festa, al di làdelle più radicate motivazioni religiosee liturgiche, è legata al primo risve-gliarsi della natura. fin dalle più lon-tane origini era evento di significativorichiamo agreste e motivo di ringra-ziamento e d’offerta sacrale delle pri-mizie dei campi e degli orti. Questifrutti primaticci - tra cui si contemplanoquelli indicati nell’antico testamento- sono oggi prerogativa nel grandepranzo della domenica di Pasqua, conuna serie di squisite pietanze. oggi,come allora, ritroviamo sulle tavole icibi “sacrali”: le spighe di grano tra-mutate in pane, le erbe, le uova, l’agnel-lo, irrinunciabili e caratteristici alimentidi questa festa. l’uovo in particolare,pregno di significati simbolici, richiama

il processo di rinnovamento della vitae della natura, l’essenza stessa dellaprimavera, la fertilità della terra, lasperanza del futuro. altro cibo pasqualeper eccellenza, è l’agnello, simbolicavittima dei riti gastronomici, secondol’invito biblico; “si prenda un agnello,sia ovino o caprino, maschio, di unanno, che non abbia difetti …”. l’agnel-lo, al tempo di israele, doveva esserearrostito e andava consumato per in-tero, senza spezzare le ossa e perciò sene facevano partecipi parenti e amici.Ma la grande attrazione e suggestionegastronomica pasquale sono i dolci!all’annuncio festoso della resurrezionedi Cristo, al suono squillante dellecampane si unisce il frastuono e l’alle-gria dei ragazzi che finalmente possonogustare le “cuzzupe”, le ciambelle pa-squali decorate di uova e confettini dizucchero colorato che, secondo un’an-tichissima usanza, si scambiano in se-gno di augurio tra i fidanzati. Questidolci hanno la forma di cuori, colombe,trecce, cestini, e il numero delle uovache vengono inserite in ciascuna “cuz-zupa”, trattenute da striscioline dipasta prima di essere infornate, ha unparticolare significato: “sija, mu stajucu tia” (sei, affinché io stia con te);“uotto, mu hiura comu a menta al-l’ortu” (otto, che tu fiorisca come lamenta nell’orto). sarà per il fioriredella primavera, sarà per quel vago“desìo di caldo” (lo diceva tommasoCampanella), sarà perché l’anima sisente purificata e leggera, a Pasqua inogni cuore fiorisce una strana e in-contenibile felicità. non a caso si dice:sei contento come una Pasqua!


DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

Nella settimana che precede la festa, si rispetta un religioso cordoglio,durante il quale le donne impastano la farina per preparare il pane e i dolci pasquali.

Pasqua con i cibi della Passione


L a lettura del saggio Franz Kafka.Per il decennale della morte, pub-blicato nel 1934 dal filosofo

Walter Benjamin, mi offre lo spuntoper tornare ad alcune considerazionisulla tradizione di cucina. nel saggio,l’autore focalizza il rapporto di Kafkacon la tradizione dell’ebraismo e ilconnesso problema, a quel tempofortemente avvertito, del supera-mento dell’oblio in cui essa sem-brava essere caduta. in altri lavoriBenjamin ha così modo di espri-mersi sul tema: “siamo diventatipoveri. abbiamo ceduto un pez-zo dopo l’altro dell’eredità uma-na… per riceverne in anticipola monetina dell’attuale”, sof-fermandosi, di riflesso, sul

tramonto della capacità di scambiareesperienze e sulla povertà dell’espe-rienza comunicabile.Quanto richiamato consente di pro-cedere ad una prima riflessione sullasituazione delle “tradizioni di cucina”,in ispecie di quelle relative al nostroPaese, nell’odierna realtà sociale: nonci troviamo certamente in una situa-zione di “oblio”, anche se questo rischiosi corre per gran parte di esse, quantoinvece di vaghezza e confusione delleesperienze tramandateci dal nostropassato generazionale e culturale inmateria. a determinare questo statodi confusione contribuisce senz’altrola divulgazione, spesso frammentaria,e non sempre del tutto in linea con latradizione, assicurata ai temi di cucinadai media e dai new media, con unatendenza alla “spettacolarizzazione”piuttosto che ai contenuti sostanziali.sulla spinta del crescente interesse

del pubblico, articoli, siti web e tra-smissioni televisive, in cui “esperti” diturno pontificano, quasi sempre coninterpretazioni e visioni del tutto sin-golari e personali, fanno infatti regi-strare una crescente invasione di camponon sempre facilmente fronteggiabiledagli utenti. se da un lato, ciò garan-tisce una certa propagazione, parcel-lizzata e non sistematica, delle cosedi cucina a livello di mero senso co-mune, dall’altro genera, soprattuttonei veri conoscitori o comunque inquelli che mostrano reale interessealla materia, non poche incertezze neiprincipi e nei contenuti effettivi, conil rischio, tutt’altro che ipotetico, didiffondere visioni distorte o comunquelontane dal vero spirito delle esperienzedi cucina consegnateci dal passato. è ben vero che la cucina del nostroPaese si basa su schemi e praticheconsolidate nel tempo, la cui effettivaconoscenza offre limitati spazi alle in-terpretazioni estemporanee; inoltre ifondamentali che la guidano sono co-dificati in diversi trattati o manualistoricamente affermatisi - basti citare,tra gli altri, quello celebre dell’artusi -che rappresentano inequivoci e pun-tuali riferimenti per i pochi che vo-gliono avvicinarsi con serietà alla ma-teria. è altrettanto vero, peraltro, chela “cultura di cucina”, per sua naturacomunque bisognevole di costante ag-giornamento, deve fare i conti con leforme e gli stili di vita oggi adottatida larghi strati sociali, che non lascianosufficienti spazio e tempo agli adem-pimenti quotidiani sul piano della con-creta traduzione pratica. è innegabileche alcune pietanze di fondamentale

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Solo attraverso un processo di ripensamento dei ricchi giacimenti culturali di cucina,la tradizione può rimanere attiva e stimolante.

La tradizione di cucina

DI DONATO PASQUARIELLOAccademico di Roma Appia



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importanza non sono più proponibilinelle forme originarie, in quanto in-compatibili con l’infernale accelera-zione dei ritmi di vita; le stesse materieprime, ove si escludano quelle costi-tuenti specificità o prodotti di nicchiamantenuti lodevolmente in vita grazieall’azione e alla passione di pochi ope-ratori, non sono più assimilabili a quelledel passato per originalità, autenticitàe qualità intrinseche. non si può disconoscere poi l’apportodella tecnologia, che negli ultimi de-cenni ha pesantemente investito nel-l’automazione dei processi di cucina,che impone adeguamenti continui allesoluzioni offerte, dal trattamento dellematerie prime alle modalità di impastosino alla cottura e alle stesse tecnichedi presentazione. anche qui si è allacontinua ricerca di sapienti equilibritra ortodossia e innovazione, allo scopodi stare al passo dei tempi senza di-sconoscere l’eredità del passato. laforza di attrazione del patrimonio cul-turale di cucina, dipendente dal suogrado di coerenza con le modificazionidi contesto conseguenti ai citati fattoridi trasformazione sociale, è tale da ri-chiedere decisivi interventi in vistadel mantenimento, nella memoria col-lettiva delle comunità, di accettabililivelli di sensibilizzazione ai valoridella tradizione e dei relativi significatisimbolici e identitari.in un contesto così articolato e on-deggiante, un ruolo a mio parere in-sostituibile, per certi versi compensativorispetto a quello domestico-familiare,viene oggi svolto dalla ristorazione, oalmeno da quella parte di essa piùsensibile ai valori della tradizione, chenon manca di proporre nei menu gior-nalieri, in versioni sia pure variamenteinterpretate, una molteplicità di pie-tanze di stampo sostanzialmente ca-nonico. Per esempio, sono diversi,nella città di roma e nell’intero lazio,i ristoranti che contemplano nella loroofferta giornaliera piatti dell’autenticatradizione romana, quali, in ispecie,quelli incentrati sulle materie menonobili del “quinto quarto”. Viene offertacosì la possibilità, ad una potenziale

platea di clienti, di avvicinarsi ad unabuona cucina con piatti della tradizioneben confezionati e presentati, a prezzigeneralmente accettabili. altro aspettoda non sottovalutare è il contributoche detti esercizi assicurano per il man-tenimento del patrimonio di conoscen-ze e di pratiche ereditato dal passato,fungendo anche da attivi laboratoridi formazione professionale per gliaddetti che intendono impossessarsidi quelle pratiche per poi propagarle,in prospettiva, ad altre realtà di lavorodel settore.una situazione del genere - da sotto-porre a periodica verifica anche allaluce della progressiva affermazionesia di nuove mode alimentari pressole giovani generazioni, sempre piùsensibili a gusti di portata “global”lontani da quelli sperimentabili nellecase e nei ristoranti più tradizionali,sia delle pratiche di altre tradizioniimportate a seguito del massiccio af-flusso migratorio nel nostro Paese -impone una seria riflessione sulla “tra-smissibilità” e sulla “comunicazione”della nostra autentica tradizione eno-gastronomica. Per essere agevolmenteveicolabile, la tradizione deve essereben visibile nei suoi elementi costitutivi,cioè conoscibile negli effettivi contenutidi verità - da far emergere dalla paludeinformativa innanzi citata - e traduci-bile da qualsivoglia utente sul pianoesperienziale. è da porre in altri terminiil problema, per molti versi analogo aquello sentito da Kafka, di cosa co-municare, con quali forme e modalità,alla platea di soggetti sociali, in primoluogo a quelli appartenenti alle gene-razioni più giovani. un doveroso studioapprofondito di ciò che ci è pervenutodal passato, analizzato nel contesto sto-rico d’origine, permette pure di vivifi-care quelle soluzioni di cucina che,alla luce della modernità, vengonopercepite alla stregua di mere impal-cature vuote, se non come veri e propri“relitti”. solo attraverso un processodi ripensamento dei ricchi giacimenticulturali di cucina, la tradizione puòpermanere attiva e stimolante entrol’intero suo perimetro, o almeno nelle

parti fondamentali, sì da conferire allesoluzioni storicamente affermatesi ri-trovati e attuali universi di senso.nel caso della nostra cucina sussisteindubbiamente un problema di siste-maticità delle fonti, come raccolta ra-gionata dei principi basilari che, ag-giornati alla luce delle innovazioni“accettabili” per la loro sostanzialecoerenza ai principi stessi, possa for-mare oggetto di agevole comunicazionealle nuove generazioni senza tema difalse o distorte interpretazioni. in questoambito il compito potrebbe ben conti-nuare ad essere efficacemente assoltodalla nostra accademia lungo le viesperimentate con l’organizzazione delricettario, con la guida dei ristoranti,con la pubblicazione periodica dellanostra rivista culturale e, da ultimo,con le edizioni aggiornate de “le buonetavole della tradizione”. è da conti-nuare, infine, al caso intensificandolo,il rapporto della nostra istituzione coni più validi esercizi di ristorazione,che vale ad incentivarne, anche me-diante i formali riconoscimenti del-l’accademia, gli sforzi profusi in dire-zione dei valori della tradizione e dellacucina territoriale, con particolare at-tenzione alla ricerca e all’utilizzo diprodotti locali stagionali e di qualità.lo stesso discorso vale, ovviamente,anche per gli esercizi che all’estero siimpegnano con obiettive maggiori dif-ficoltà, in ispecie per quanto concerneil reperimento di materie prime idonee,per la conoscenza e la diffusione delmeglio della cucina regionale italiana.



A lmeno in teoria, per i cristiani,non dovrebbero esistere cibipermessi e cibi proibiti e le re-

strizioni alimentari dovrebbero esseredisposte solo per penitenza: tutti i cibi

sono uguali, ma, di tanto in tanto,bisogna fare penitenza. nei

primi secoli dell’era cristia-na, per agevolare lo spirito

a mantenersi casto, fusostenuta la “penitenzadella carne”. inoltre,nel Concilio di laodi-cea, del 336, si comin-ciò a dissuadere le“agapi”. si trattava di

copiose cene in onoredei defunti, cui parteci-

pavano i cristiani seguendole antiche tradizioni ereditate

dalla religione pagana. i padriconciliari suggerirono ai fedeli di spen-dere il danaro con offerte al “signore”.nell’Viii secolo, le offerte facoltativedivennero obbligatorie con il decretodi Carlo Magno, del 779, che istituì le“decime”. un altro editto dello stessoimperatore infliggeva la pena di mortea chi, disobbedendo ai precetti dellaChiesa, mangiava carne nei giorni proi-biti. Per tutto il Medioevo, e fino al1491, i giorni proibiti e di penitenzaerano tutti i venerdì, i giorni di vigiliae di Quaresima. le penitenze alimentariconsistevano nel non consumare latte,formaggio e uova. Per la carne, la pe-nitenza era più rigorosa perché il suoconsumo era proibito non solo nei sud-detti giorni, ma anche il sabato, e taleinterdizione rimase in vigore anchedopo il 1491.Per fortuna, in irpinia, gli editti di Carlo

Magno non avevano alcun potere perchéqui comandavano i longobardi. anchein epoche successive, nel Principato diBenevento e nel regno di napoli, chipoteva permetterselo, pagando unacerta somma alla Chiesa, riusciva adottenere la “lettera della carne” che erauna dispensa dal precetto.Pertanto le proibizioni alimentari dellaChiesa non erano uguali per tutti e an-che per questo furono contestate. diressele proteste Martin lutero che, nel 1517,dichiarò che non si poteva supplire allamancanza di fede con le penitenze ali-mentari e, negando l’infallibilità deiConcili, sconvolse le dottrine ecclesiali.dopo un quarto di secolo, la Chiesa diroma corse ai ripari con il Concilio ditrento, indetto da Paolo iii nel 1545 echiuso nel 1563. a trento fu definitala riforma della Chiesa (Controriforma)in contrasto alle dottrine del Calvinismoe del luteranesimo (riforma prote-stante). Con la Controriforma, le regolealimentari divennero molto più severeperché imposero rigidi freni a feste ebanchetti. la Chiesa rielaborò una seriedi precetti severi come non mai. e si ri-tornò al mangiar di magro, all’astinenza,ai digiuni. nel famoso quadro di PieterBrugel, la Quaresima è simboleggiatada una donna anziana e rinsecchita sudi un carro trainato da una monaca eda un prete.la cucina di magro, detta anche di pre-cetto, divenne una sorta di viatico perl’anima, affinò le tecniche culinarie e icibi divennero puri e beatificanti.gli obblighi d’astinenza dalla carne fa-vorirono altrove il consumo del pescefresco. Per motivi geografici, in irpinae in tutte le zone interne, il pesce fresco

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DI MARIO DE SIMONEDelegato di Avellino

La cucina di magro, detta anche di precetto, divenne una sorta di viatico per l’anima,affinò le tecniche culinarie e i cibi divennero puri e beatificanti.

Le proibizioni della Quaresima



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scarseggiava ecostava mol-tissimo. Ci sov-viene a questoproposito unepisodio nar-rato nei Dialo-ghi da sangregorio Ma-gno: “un gio-

vane contadino del sannio, dove i pescili avevano sentiti rammentare, ma nonli avevano mai visti, era burlato dai suoicommensali perché, nonostante la man-canza del pesce, osservava l’astinenzadalla carne. lo scherno ebbe terminequando, prodigiosamente, dall’acqua dabere contenuta in un tino spuntò unpesce così grande da bastare per il man-giare di tutto quel giorno”.Visto che il pesce fresco costava moltis-simo, si fece uso del pesce conservatocon l’affumicatura, come il salmone e leanguille, o con la salatura, come learinghe e le alici.un padre conciliare svedese, olao Ma-gno, con un’operazione di marketingante litteram, scrisse un libricino, Hi-storia delle genti e della natura delle cosesettentrionali nel quale parlò dei prodottidel suo paese e in particolare di unpesce detto merlusia, essiccato ai ventifreddi, senza essere salato e che nor-malmente era venduto a “li mercantigermani o barattato con panni, cervogia,grano, legna ed altro”. ne scaturiva unalimento perfetto, che trovò largo usoin italia dove prese il nome di stoccafissoe, in alcune zone del Meridione, stocco.Questo pesce secco non si deteriorava,si trasportava come fosse legna ed erarimesso a nuovo dopo una bella maz-zolatura per ammorbidirlo e un lungobagno in acqua corrente.nell’italia settentrionale, in particolarenell’area appartenuta alla repubblicadi Venezia, dove fu inizialmente intro-dotto, lo stoccafisso ha assunto il nomedi baccalà, tanto che il rinomato baccalàalla vicentina è in effetti preparato conlo stoccafisso; in sicilia e in Calabriaviene invece chiamato stocco o pescestocco (piscistoccu).


RICETTE DI MAGROBISCOTTI QUARESIMALI

Ingredienti: 250 g di nocciuole sgusciate, 100 g di farina, 100g di zucchero, una punta di cucchiaino di cannella in polvere, unchiodo di garofano pestato, una presa di noce moscata in polve-re, un pizzico di pepe bianco in polvere, 30 g di cedro e scorzettedi arancia candite, un uovo per impastare e un uovo per spen-nellare.

Preparazione: Mettere a tostare nel forno caldo, per circa cin-que minuti, le nocciuole, poi pestatene soltanto la metà. Sul ta-voliere mettete la farina, lo zucchero, gli odori e le nocciuole, siaquelle pestate sia quelle intere, e i canditi finemente tritati;amalgamare con l’uovo, fino ad ottenere un impasto piuttostosolido. Farne delle strisce larghe quattro centimetri e lunghe cir-ca sette centimetri, dello spessore di due centimetri. Collocarlesulla placca unta del forno, quindi spennellarle con l’uovo messoda parte. Infornare per circa 10 minuti a temperatura media.Togliere la placca dal forno e aspettare dieci minuti che i baston-cini si stiepidiscano prima di tagliarli trasversalmente in mododa ottenere dei biscotti dello spessore di circa un centimetro. In-trodurre di nuovo i biscotti nel forno e cuocerli a temperaturamoderata per circa 20 minuti. Servire con Passito di Pantelleria a temperatura ambiente.

BACCALÀ, CAPPERI E OLIVE

Ingredienti: 800 g di baccalà, un bic-chiere di vino bianco secco, 100 g diolive nere, 2 acciughe, capperi, una ci-polla, due cucchiai di olio d’oliva, sale.

Preparazione: Pulire, diliscare e trita-re le acciughe; metterle in un tegamecon due cucchiai d’olio e porle sul fuoco

a fiamma bassa. Quando sono disciolte, mescolare con un cuc-chiaio di legno e unire la cipolla tritata. Dopo alcuni minuti,adagiare nel recipiente i pezzi sgocciolati di baccalà e lasciarliinsaporire 5 minuti per parte. Versare il vino bianco secco, ag-giungere i capperi e le olive nere tritati grossolanamente. Rego-lare eventualmente il sale. Lasciare sobbollire il baccalà in que-sto sugo per circa 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto eservirlo subito caldo.


Cucina mediterranea, ricettedel grande artusi, il quintoquarto, il sushi, le cucine di

tutto il mondo (indiana, vietnamita,cinese, messicana): tutti concetti su-perati? la cucina della nonna con lesue varie specialità di casa nostra, daCortina a Marsala, sta passando dimoda? speriamo proprio di no.sta di fatto che, nel mondo, oggi, siaprono ristoranti e tavole calde dovesi mangiano unicamente insetti. nonè una novità e già la stampa specializ-zata ne ha parlato. è però dura, pernoi accademici, accettare questi tipidi novità, e orio Vergani, con il suopiatto preferito del piccione torresano,che gustava alla trattoria Ballotta,forse si sta, come si suol dire, rivoltandonella tomba.all’inizio dell’anno scorso, il primo ri-storante entomofago è stato aperto inCalifornia, a santa Monica, ma, subito,londra si è allineata, e poi Berlino el’olanda, e persino la fao affermacon autorevolezza che mangiare insettifa molto bene. è facile allevarli, si ri-producono velocemente, costano pocoe al mondo sono 2.000 le specie com-mestibili. anche Milano si sta ade-guando, ma sarà difficile che la nostracultura gastronomica accetti questestramberie.è vero che, come afferma il nostroPresidente, “per comprendere una so-cietà nella sua unità e nel suo insiemebisogna studiare le forme fondamentalidel suo pensiero” e il modo in cui tuttii giorni un popolo si alimenta, ma sia-mo pronti noi, cultori della civiltà dellatavola del XXi secolo, ad accettare unpranzo, dall’antipasto al dolce, a base

solo di insetti? tanto vale approfondirel’argomento fin da ora senza troppo“storcere il naso o la bocca”.tornando alla fao, organizzazionedelle nazioni unite, afferma che, nelmondo, quasi due miliardi di personemangiano insetti anche per combatterel’obesità ed aiutare l’ambiente. da 5anni nel museo bergamasco “e. Caffi”in città alta, sono esposti come repertie presentati come stuzzichini da ape-ritivo, alcuni insetti che sembrano giàpronti per essere serviti in vassoiettiformati da frammenti di canne di bam-bù e gli spiedini di grilli vengono abi-tualmente venduti nel nord asiaticoanche come cibo di strada. sarebbe interessante approfondire,come curiosità, gli aspetti nutrizionalidegli insetti, che possono fornire pro-teine, fibre, energia, lipidi e, oltre adessere digeribilissimi, sembra che ab-biano una funzione benefica sulla sa-lute umana; sarebbero, insomma, ali-menti nutraceutici associando com-ponenti nutrizionali selezionati a pro-prietà curative.non è certo in questa sede che potremodilungarci su tali concetti, ma si arriveràprima o poi a far sì che la ragione pre-valga sul nostro attuale logico disgusto?sarà anche vero che famosi nutrizio-nisti sostengono che si potranno, conl’entomofagia, combattere allergie, ri-schi microbiologici, parassitari e tos-sicità varie, ma questo tipo di cucinasarà ignorato dai più. essa resterà unpanorama esotico e servirà solo perdestare curiosità anche se, a settembredell’anno scorso, a Modena, nell’ambitodi una due giorni dedicata alla sicu-rezza alimentare, si è parlato di ricette

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DI LUCIO PIOMBIDelegato di Bergamo

Anche se persino la FAO afferma con autorevolezza che mangiare insetti fa molto bene,sarà difficile che la nostra cultura gastronomica accetti queste stramberie. O no?

La cucina degli insetti



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a base di coleotteri, bruchi, cavallette,api, formiche, locuste, grilli e spaghettialle termiti. è vero che il famoso for-maggio sardo assai pregiato e ricercato,il “manzu”, in realtà è formato solo davermiciattoli, ma resterà una curiositàanche se l’alchermes della zuppa in-glese è colorato da estratti di Dactylo-pius coccus.invertebrati volanti e striscianti sarannopur di casa in ristoranti, oltre che dilondra e Parigi, anche di nizza e nellavicina svizzera, ma la nostra tradizioneculinaria non verrà scalzata dagli in-setti. non saremo certo noi a fare “ungrosso balzo culturale” e superare larepulsione dovuta alle generali con-

vinzioni che gli insetti vengono associatia sporcizia e malattia e ciò anche seun noto studioso come Jean Baptistede Panafien, nel suo libro Les insectesnourriront-ils la planète?, espone questapossibilità.non diamo retta ai sostenitori dellacucina entomofaga e lasciamoci solosfuggire qualche sorriso davanti a ri-cette di questo tipo: involtini di Rhun-chophorus ferruggineus avvolti in fogliedi sago e arrostiti sulla brace; formichehoney-pot dalle dimensioni di un chiccod’uva che vengono consumate crudein australia o tostate come le noccio-line; uova di formica giganti, chiamate“caviale di insetti”, servite fritte nel

burro in Messico; cimici, ricche di vi-tamina B, che, depurate in acqua calda,vengono accompagnate a peperoncininei tacos in Venezuela; tarantole frittevendute dai banchetti, per strada, inCambogia; termiti dal sapore di carotefritte in olio; bruchi saltati in padellae potremmo continuare a lungo conaltre decine di piatti che farebberosolo rabbrividire.Ma lasciamo queste “prelibatezze” adaltre popolazioni e gustiamoci la nostrapolenta fumante con gli “strinun”, unabuona pizza Margherita o un piatto dispaghetti al pomodoro e basilico. Conbuona pace della cucina degli insetti.


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� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti onegli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

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Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-gano conto coloro che desiderano inviare un articolocon un preciso riferimento temporale.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


L a città di lanciano (Anxanum)è stata, con le sue fiere, le antichenundinae romane, importante

riferimento per il commercio regionale,nazionale e internazionale. negli antichistatuti di lanciano si può leggere: “sisvolgevano due volte l’anno ed eranodette di maggio e di agosto perché siinauguravano il 31 dei rispettivi mesi esi prolungavano fino al 15 di giugno eal 15 di settembre”. nel tempo, questefiere si erano a tal punto dilungate, oc-cupando tutto l’anno, che, nel Vocabo-lario della Crusca del 1612, alla voce“fiera”, per indicare la lentezza di unindividuo, si legge: “non giungeresti atempo neppure alla fiera di lancianoche dura un anno e tre dì”. lancianoera favorita, per le sue fiere, dalla suacollocazione strategica, crocevia di iti-nerari che proseguivano verso l’altavalle del sangro e di là discendevanoverso la Campania, itinerari già utilizzatidai romani prima in funzione antisan-nitica, e poi come vie di penetrazionenell’italia meridionale adriatica. la cittàdi Anxanum è, in effetti, menzionatanegli “itinerari” dell’età imperiale, ecioè nella Tabula Peutingeriana e nel-l’Itinerarium Antonini dove si fa riferi-mento ad un ponte costruito dall’impe-ratore diocleziano nel iii d.C. che dovevaconsentire di oltrepassare, lungo taleitinerario, il fosso della Pietrosa colle-gando il centro urbano della città An-xanum all’area delle fiere. la primafonte storica relativa alle fiere di lan-ciano è l’immunità che dichiarava libereda imposizioni fiscali le merci di ognigenere, importate dalla terraferma, con-cessa dall’imperatore svevo federico ii,nel 1212. furono inoltre esentate da

tasse le merci provenienti dal porto diortona, cui lanciano era legata da par-ticolari accordi per lo svolgimento dicomuni traffici marittimi. nel 1540, a lanciano si approvò un “re-golamento delle fiere” riportato nei ma-noscritti del Bocache. in questo regola-mento, al capitolo “delli Vendivicoli fo-restieri”, leggiamo: “tutti li forestieri chevorranno vendere zafferano, Pepe e‘merci’ per la Città [probabilmente permerci si voleva intendere merci simili ecioè altre spezie, ndr], debbano avereprima licenza in scriptis dal sindaco, epoi andare per la Città vendendo, conpagare di detta licenza per ogni bollettagrani tre”. e a seguire: “quale bollettaduri dal principio della fiera di maggiosino alla fiera di agosto e per tutto ilmese di settembre, e da quello in poisino alla fiera di maggio”. in pratica damaggio a maggio. appare evidente,quindi, l’attenzione nelle fiere di lancianoper il commercio dello zafferano. lo zafferano, considerato una delle spe-zie più preziose dai romani, era richiestoper molteplici usi: come colorante, incosmetica (medicamento della pelle,del cuoio capelluto, per irrobustire i ca-pelli e renderli più brillanti). era usatocontro le malattie degli occhi, dello sto-maco, in quelle infettive e nel mal dimare. era utilizzato come antiputrefat-tivo per la conservazione della carne edel pesce (come nella scapece) e infine,a tutt’oggi, come prezioso ingredientenelle più svariate ricette di cucina. la pianta dello zafferano aveva trovatoin abruzzo, e in particolare nell’altopianoaquilano, condizioni favorevoli di climae di suolo per la sua coltivazione. l’aqui-la, esportatrice di zafferano fin dal

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DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti

Diversi documenti del 1500 ribadiscono l’importanza della città come centro del commercio della preziosa spezia.

Le fiere di Lanciano e il commercio dello zafferano



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1300, era divenuta una piazza com-merciale di primaria importanza, rag-giungendo il massimo sviluppo nel corsodel 1500. dalle ricerche del Mussoni,risulta che veneziani, genovesi e, piùimportanti di tutti per volume di acquisti,i tedeschi avevano costituito propri con-solati a l’aquila per acquistare la speziasul posto di produzione, ma anche perimporre il prezzo e quindi per conve-nienza. ed è stata appunto la conve-nienza che, verso la fine del 1500, hafatto dirottare in modo clamoroso icommercianti tedeschi dal mercato d’ori-gine alle fiere di lanciano. l’aquila re-golava con speciali statuti l’ammasso eil commercio dello zafferano e se n’eraarrogata il monopolio fino al punto dipretenderne anche l’esclusiva della ven-dita. Per questo motivo si era anche ob-bligata a garantirne la purezza, medianteil marchio della città con il quale il ma-gistrato, a ciò deputato, sigillava i sac-chetti nei quali era racchiusa la drogadopo che era stata sottoposta al vagliodei revisori. ne conseguiva l’obbligo diacquistare la preziosa merce a saccochiuso. a un certo punto però, e preci-samente verso la metà del 1500, il ri-goglioso commercio dello zafferanonella città de l’aquila venne ad essereturbato da due fattori: dal fisco e dalleadulterazioni.le grandi ditte tedesche presenti neiluoghi di produzione, essendo i maggioriacquirenti, imponevano il prezzo dellozafferano, ma a ciò si contrapponevanole istituzioni, che facevano gravare ilprodotto di tasse sempre più alte, e iproduttori escogitavano le frodi più im-pensate. Queste, in particolare, furonoil motivo della protesta degli acquirentiche, quando videro che non vi era solu-zione, abbandonarono il mercato tra-dizionale, che poi era quello di produ-zione, per recarsi, o meglio, fermarsi a

lanciano. Questa piazza, oltre ad avereil privilegio della franchigia, era conve-niente per altri punti di vista: era vicinoalla costa, facilitando il trasporto viamare con maggior sicurezza visto chele strade di terra, specie nel 1500, eranoinfestate dai briganti. a lanciano, inoltre,lo zafferano era sottoposto al pagamentodi un solo grana a libbra per jus staterea norma dello statuto cittadino, e didieci grana a libbra alla regia Camera,quando nel 1554 fu istituita questa tassadi esportazione. i commercianti, poi, alanciano non erano obbligati, come al’aquila, a comprare a sacco chiuso. ilsigillo aquilano avrebbe dovuto proteg-gere la merce da ogni impurità ma,senza la possibilità del controllo, finìper nascondere la frode. non potendoin altro modo sottrarsi all’obbligo delsacco sigillato, i compratori lo fecerospostandosi a lanciano. in verità quellichiamati “zafferani” (produttori, me-diatori e compratori) non trovarono inlanciano una piazza totalmente nuova.

l’aromatica spezia vi era stata semprepresente, come afferma BartolomeoPasi nel suo Taripha de pexi e misurecorrispondenti per tuto il mondo (Venezia,1503): “da lanzano se trase per Veneziazafran pellame e altre robe”. il com-mercio dello zafferano era già presente,dunque, e questo veniva venduto e con-trattato nel corso delle due fiere annualidove, forestieri nazionali ed esteri ve-nivano accolti con tutte le agevolazioniche la piazza franca offriva. esiste, na-turalmente, oltre a quelli già citati, unaquantità di altri documenti, dal 1503al 1597, dai quali è possibile verificarequali fossero i nomi e la provenienzadei personaggi, tutti importanti, chefrequentavano le fiere di lanciano peri loro commerci, compreso quello dellozafferano. documenti che ribadisconol’importanza di lanciano come centrodi una grande varietà di commerci tracui anche lo zafferano ha avuto il suospazio.


TORINO INCONTRA MONTMARTRELa splendida “Villa della Regina”, voluta nel 1615 dal cardinaleMaurizio di Savoia, e divenuta poi residenza estiva delle regaliconsorti sabaude, è tornata alla sua antica bellezza dopo un ac-curato lavoro di restauro. Patrimonio dell’Umanità Unesco, è oraun altro gioiello che risplende sulla collina torinese. A sua corni-ce, oltre all’imponente giardino, spicca il suo vigneto, oggetto an-ch’esso di un importante recupero curato dall’azienda agricolaBalbiano di Andezeno (TO), dal 2009 produttrice di un vinoFreisa che nel 2011 ha ottenuto la Doc, prima e unica di Torino,con la menzione “Vigna Villa della Regina”. Unico vigneto in Ita-lia situato all’interno di una grande città, è uno dei tre in Euro-pa, assieme a quelli di Montmartre a Parigi e di Grinzing a Vien-na. I vigneti urbani d’Europa sono beni culturali da valorizzare.In questa prospettiva si colloca l’iniziativa per il gemellaggio tra ilvigneto di Villa della Regina e il Clos della Confrérie de Montmar-tre, che vedrà la sua ufficializzazione la prossima estate. La siner-gia tra Torino e Parigi ha come obiettivo lo scambio culturale e lapromozione turistica dei territori. La Villa della Regina è sicura-mente una sede di interesse dove convergono tanti mondi, dall’ar-te al vino e al giardino, e rappresenta senz’altro un unicum nellacittà di Torino. (Elisabetta Cocito)


Valle d’AostaTORTA DI PASQUA

Ingredienti: 1,3 kg di erbe primaverilidi giardino e selvatiche dei prati, 500 g difarina di mais oppure di farina integraledi segale di montagna, 200 g di farina

bianca, 4 uova intere, 3 salsicce valdosta-ne piccole (di bovino e lardo) da cuocere,100 g di lardo, 100 g di burro di panna,

mezza cipolla, 700 ml di latte intero, sale.

Preparazione: Iniziare la preparazionedella torta la sera prima di Pasqua.

Tagliare la cipolla a fettine sottili, il lardoa piccoli pezzi e farli dorare nel burro.Disporli sul fondo di una grande casse-ruola (cocotte) di ghisa oppure in unagrande pirofila da forno. Aggiungere leerbe sbollentate e le uova intere sbattutecol latte. Di seguito unire le due farine

mescolate e il sale. Amalgamare bene tut-ti gli ingredienti e all’ultimo incorporare

le salsicce al centro del composto. Lasciar riposare. Il giorno dopo (a Pa-

squa), mettere il recipiente nel forno cal-do (180°) e lasciar cuocere per circa 2 ore

sorvegliando la rosolatura.

PiemonteFRITTATA ROGNOSA

Ingredienti: 120 g di salame “d’la dujia”(salame crudo tenuto morbido da uno stra-to di strutto), 5 uova, 2 cucchiai di parmi-

giano reggiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: Sbattere le uova con ilsale, il pepe e il formaggio grattugiato.Sbriciolare il salame, soffriggerlo in pa-

della e aggiungere il composto. Mescolare bene, cuocere come per una

normale frittata, capovolgerla e ultimare la cottura.

LiguriaCIMA

Ingredienti: carne di vitello: 800 g dipancia, 150 g di polpa, 50 g di poppa, 50

g di cervello, un’animella, un granello,100 g di schienali, 8 uova, 200 g di pisel-li, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grat-

tugiato, maggiorana, uno spicchiod’aglio, una cipolla, una carota, una co-sta di sedano, olio extravergine d’oliva,

vino bianco secco, sale.

Preparazione: Cucire bene la pancia divitello, in modo da formare una sacca ret-tangolare. In una casseruola far rosolarein olio e cipolla la polpa di vitello, la pop-pa, l’animella e il granello tagliati a dadie, quando saranno dorati, irrorarli col vi-

no bianco. Sbollentare il cervello e glischienali; spellarli, tagliarli a dadi e porliin una terrina, insieme alle altre carni.

Aggiungere le uova sbattute, il parmigia-no, i piselli, i pinoli, la maggiorana e

l’aglio tritato fine, salare e amalgamarebene. Riempire con il composto la sacca ecucirla completamente. Avvolgerla in untelo o in una garza e legarla con spagoper gli alimenti. Immergere la cima nel-l’acqua salata tiepida, insaporita con ca-rota, sedano e cipolla. Durante la cotturabucare la sacca più volte con uno spillone,

per evitare che possa scoppiare. Far bollire per due ore. A cottura ultima-ta, mettere la cima a raffreddare su un

piatto e porvi sopra un altro piatto con ungrosso peso. Servire fredda, tagliata a fet-

te di circa un centimetro.

Friuli-Venezia GiuliaLIS FULIS

(La ricetta varia di famiglia in famiglia)Ingredienti: 1,5 kg di pane grattugiato,750 g di uvetta zibibbo, 350 g di zucche-ro, 250 g di formaggio (forte) grattugia-to, 200 g di lardo soffritto (senza ciccio-

li), 7 uova, bucce grattugiate di duearance e un limone, una presa di cannel-

la e chiodo di garofano, sale.

Preparazione: Tostare leggermente ilpane e mescolarlo con tutti gli ingredienti,ammorbidendo l’impasto con l’acqua dicottura del prosciutto. Confezionare dei

grossi gnocchi allungati, che vanno legger-mente infarinati e cotti nell’acqua del pro-

sciutto, a fuoco lento, per 10 minuti.

ToscanaTORTA DI RISO CARRARINAIngredienti: 150 g di riso, 500 g di zuc-chero, 15 uova, un litro di latte, un bic-

chierino di anice, la scorza grattugiata diun limone, 2 cucchiai di farina bianca,

burro per la teglia, sale.

Preparazione: Bollire il riso in abbondanteacqua salata per 5 minuti. Lavorare bene leuova con lo zucchero e il sale e aggiungervilentamente, sempre mescolando, il latte e lascorza di limone. Ungere con il burro il fondoe le pareti di una teglia da forno e cospargerlicon la farina. Sistemare il riso sul fondo e co-prirlo con l’impasto di latte e uova. Cuocerein forno medio (180°) per circa 50 minuti.

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DAGLI ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMICA“LA CUCINA DELLE FESTIVITÀ RELIGIOSE”

Le ricette tradizionali delle preparazioni di alcune regioni italiane.

La Pasqua nella cucina regionale



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MarcheCRESCIA DI PASQUA

Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 150g di burro o di strutto, olio, 150 g di par-migiano grattugiato, 100 g di pecorino

grattugiato e a dadini, 100 g di lievito dibirra sciolto in un po’ d’acqua calda, sale,

pepe macinato.

Preparazione: Impastare tutti gli in-gredienti e aggiungervi dei dadini di pe-corino. Sistemare l’impasto in un reci-

piente a forma cilindrica, spennellare conun tuorlo d’uovo sbattuto e far lievitare

per circa un’ora in luogo caldo. Infornarea fuoco moderato per circa due ore.

UmbriaCORATELLA D’AGNELLO

Ingredienti: fegato, milza, cuore, budel-la, cipolla, finocchio fresco, salvia, olio ex-travergine d’oliva, pepe, sale, vino bianco.

Preparazione: Tagliare le interiora inpezzi non molto piccoli, intrecciare le bu-della più piccole e tagliare le più grandi a

striscioline. Sbollentare il tutto per un atti-mo. Mettere in un tegame olio, sale, pepe,cipolla, finocchio fresco e salvia. Appena lacipolla prende colore, mettere la coratella,cuocere qualche minuto e poi annaffiare

con vino bianco secco da far evaporare. Ag-giungere ancora un poco di cipolla tagliatasottile e portare a cottura a fuoco basso.

Lazio PIZZA RICRESCIUTA

DI PASQUAIngredienti: 1 kg di farina, 8 uova intere,un cucchiaio di cannella, 300 g di ricotta,

la buccia grattugiata di 2 limoni, sale.

Preparazione: Su una spianatoia im-pastare tutti gli ingredienti e, quando lapasta diviene elastica, staccarla dalla ta-vola e adagiarla su una teglia dai bordicirca il doppio dell’altezza della pasta.

Lasciarla lievitare per circa 10 ore e poiinfornarla al giusto calore.

AbruzzoMAZZARELLE

ALLA TERAMANASono involtini di interiora

di agnello avvolti su foglie di indivia. Aprire, nel senso della lunghezza, le bu-

della dell’agnello, lavarle e sciacquarle ac-curatamente (una pulizia completa si ot-tiene infarinandole e strizzandole nellafarina per almeno tre volte). Una voltapulite, procedere a un ulteriore lavaggiocon acqua e aceto. Fare a listarelle la co-ratella, sciacquandola e salandola insie-me alle budella. Avvolgere la coratella

dentro le foglie di indivia dopo aver con-dito le interiora dell’agnello con cipolla,

aglio e prezzemolo. Legare l’involtino cosìottenuto con le budella e metterlo a scola-

re. Cuocerlo in un tegame con acqua, olioe vino bianco e aggiungere infine foglioli-ne di maggiorana e un pizzico di pepe.

Molise PIA

(Pizza rustica pasquale)

Ingredienti: 1 kg di grano (oppure 4barattoli di grano non zuccherato, precot-

to), 200 g di sugna, 200 g tra salsicciasecca e prosciutto crudo sminuzzati, 200g di formaggio primo sale tagliato a cu-betti, 8 uova intere, 200 g tra formaggiopecorino e parmigiano reggiano grattu-

giati, un pizzico di pepe, sale.

Preparazione: Sminuzzare il grano pe-standolo nel mortaio (pila), passarlo al

setaccio a maglia larga e tenerlo a bagnoper una notte. Portare a cottura, in acquache superi di poco il livello del grano, as-sieme alla sugna e al sale. Scolare e la-sciar raffreddare. (È possibile evitare il

procedimento di cottura del grano usandole confezioni in barattolo). Aggiungere insuccessione: il formaggio primo sale, la


salsiccia e il prosciutto, il pepe. Sbatterele uova con i formaggi grattugiati e incor-porare all’impasto. La consistenza dovràrisultare cremosa. Versare il composto inpiù teglie di media dimensione e inforna-re a 180° fino a evidente coloritura della

superficie. Si serve calda o tiepida.

Basilicata“VRODETTO” PASQUALE

Ingredienti: ½ bicchiere di olio extra-vergine d’oliva, 1 kg di carne di agnello,una cipolla, 500 g di pomodori pelati, 1

kg di cardi selvatici (o asparagi di bosco oaltra verdura simile), 12 uova, formaggio

pecorino grattugiato, prezzemolo, sale.

Preparazione: Soffriggere l’agnellodisossato con olio e cipolla; a metà cot-tura aggiungere i pelati, quindi, a cot-tura ultimata, unire i cardi (o altra

verdura) lessati a parte e farli ben insa-porire con la carne. Intanto frullare le

uova con il formaggio, il prezzemolo e ilsale. Trasferire la carne e la verdura inun ruoto (teglia da forno per lo più cir-colare), coprire con il composto di uovae infornare a 180°. Aspettare che le uo-va si siano rassodate bene prima di ser-vire. La dimensione del ruoto darà lo

spessore del brodetto.

PugliaSCARCELLA DI PASQUA

Ingredienti: (per 6 persone): ½ kg di farina, 150 g di zucchero, un uovo, 100 g di olio extravergine

di oliva, 100 g di latte, buccia grattugiata di un limone, mezza bustina

di lievito in polvere. Per la guarnizione:200 g di zucchero a velo, un albume, dueuova intere, qualche goccia di succo di li-

mone, confettini colorati.

Preparazione: Mescolare la farina con il lievito e disporla a fontana sulla

spianatoia, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro

l’olio, l’uovo e un poco di latte tiepido.Impastare delicatamente, eventualmente

aggiungendo ancora latte. Lavorare la pasta per una decina di minuti.

Dividerla in tre parti, lavorarla fino adottenere dei cilindri e intrecciarli.

Con la treccia formare un ciambellone eporlo in una teglia da forno unta.

Poggiare due uova col guscio, premendofino a che non si inseriscono nella pasta.

Cuocere in forno a 180° per un’orascarsa, fino a che la pasta appare do-rata. Toglierla dalla teglia e raffred-dare. Preparare una glassa mescolan-

do in una terrina l’albume e il succo dilimone e aggiungendo lo zucchero a

velo poco per volta, mescolando ed evi-tando che si formino grumi. L’impasto

deve risultare denso ma scorrevole.Stenderlo uniformemente sulla “scar-cella”, senza però ricoprire le due uo-va; prima che la glassa si rapprenda

definitivamente, cospargere con i con-fettini colorati.

SiciliaCASSATA SICILIANA

Ingredienti: gelatina di albicocche, pan diSpagna, glassa di zucchero colorata al verdepistacchio, frutta candita per decorare. Per ilripieno: 1 kg di ricotta dolce, 370 g di zuc-chero, due bicchieri di liquore dolce (preferi-bilmente Maraschino), 80 g di cioccolata a

pezzetti, 100 g di canditi a dadolini.

Preparazione: Foderare una tortieracon una carta oleata, sul fondo e sui bor-di; ungere la carta abbondantemente congelatina di albicocche (farà da adesivo) equindi foderare con un sottile strato di

fette di pan di Spagna. Farcire con cremadi ricotta, ottenuta lavorando molto la ri-cotta con tutti gli altri ingredienti. Unavolta farcita e livellata in superficie, co-

prire con un disco di pan di Spagna, e farfreddare per un paio d’ore. Porre sullacassata un disco di cartone di diametromaggiore e capovolgerla; eliminare la

carta oleata, aggiustare i bordi aiutando-si con altra gelatina di albicocche. Copri-re la superficie e i bordi con glassa di zuc-chero colorata al verde pistacchio, deco-rare con frutta candita intera, e riporre

in frigorifero per 1-2 ore prima di servire.

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E ssere celiaci nel Paese della pastae della pizza non è poi così sem-plice. le stime dicono che in

italia l’intolleranza permanente al glutineriguarda una persona ogni 100, anchese ufficialmente i casi diagnosticati ri-sultano essere meno, perché molto spessoquesta patologia non è immediatamentericonosciuta, soprattutto negli adulti. ilglutine è una sostanza proteica che sitrova nei cereali più comunemente usati,come l’avena, il frumento, il farro, il ka-mut, l’orzo, la segale, la spelta e il triticale.l’unico modo efficace per curarsi in casodi celiachia è non mangiarli! addirittura,non basta escluderli dalla propria dieta,ma bisogna fare attenzione a evitareche anche piccolissime tracce di farinapossano restare sui piatti, sulle stoviglieo sugli alimenti: una minima assunzionepuò già causare danni al celiaco.Per fortuna, il nostro è anche il Paesedella dieta mediterranea e quindi inco-raggia il consumo di pesce e verdure,che sono le numerose e gustose alter-native alimentari del celiaco. è neces-sario, tuttavia, impegnarsi di continuoin uno sforzo di comunicazione per di-vulgare una corretta educazione ali-mentare in materia. Benché l’intolleranzasi manifesti spesso nei bambini piccoli,poco dopo l’introduzione degli alimentiincriminati, succede anche che la celia-chia compaia inaspettatamente in etàadulta, come conseguenza di qualcheevento stressante (gravidanze, interventichirurgici, infezioni intestinali). Per que-sta ragione l’associazione italiana Ce-liachia s’impegna a organizzare iniziativedi divulgazione, anche nelle scuole, per-ché, attraverso i bambini, il messaggioraggiunga le famiglie.

dal luglio del 2005, per la legge italianala celiachia è considerata una malattiasociale, già da diversi anni non più an-noverabile tra le malattie rare. a scate-nare gli effetti tossici nel celiaco è laprolamina, una frazione proteica delglutine, che causa gravi danni alla mu-cosa intestinale. in realtà, ci sono anchedei cereali ammessi, per esempio ilriso, il mais e il grano saraceno in chic-chi, il miglio e la quinoa in semi, lamanioca. sono vietati alimenti moltodi moda in questo periodo: il bulgur(quindi il tabulè), il kamut, il frik (granoverde egiziano), il greunkern (granoverde greco, altrimenti detto spelta), ilfarro e il monococco. sono proibiti,quindi, il seitan e il cous cous. Per con-traltare, è bene segnalare anche gli ali-menti che sono naturalmente privi diglutine e quindi assimilabili senza alcunproblema. fra i cereali, le farine e i tu-beri: il riso, il mais, il miglio, il granosaraceno, la patata, la manioca, l’ama-ranto, il sorgo, la quinoa. tutti i tipi difrutta (fresca, secca, essiccata o scirop-pata), tutti i tipi di verdura (fresca,congelata, surgelata ecc.) anche con-servata (sott’olio, sott’aceto, sotto saleecc.), tutti i legumi. fra il latte e i suoiderivati: il latte, lo yogurt, i formaggi,la panna. tutti i tipi di carne e pescefresco, congelato, surgelato, al naturale,sott’olio, sotto sale ecc; i grassi di origineanimale, il burro, il lardo, lo strutto; igrassi di origine vegetale, gli oli vegetali(da preferire l’olio extravergine di oliva).tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio,fruttosio ecc.), il miele, i succhi di fruttanon addizionati, le bevande gassate, ilcaffè e il vino.


DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena

Benché l’intolleranza si manifesti spesso nei bambini piccoli, accade anche che compaia inaspettatamente in età adulta, come conseguenza di qualche evento stressante.

La celiachia: una malattia sociale



C aro segretario generale, miriferisco al tuo articolo “aiuto!non si sa più come chiamare

il parmigiano!”, pubblicato sul n. 258marzo 2014, della nostra rivista “Civiltàdella tavola”.Questo articolo ha sollevato un sicurointeresse a reggio emilia, patria indiscussadel formaggio Parmigiano reggiano, cuicertamente non può essere attribuitoquanto scritto nel titolo dell’articolo inquestione, tanto che la Consulta delladelegazione di reggio emilia mi ha datol’incarico di inviare una precisazione dapubblicare sulla stessa rivista.ho accettato questa incombenza essendomembro del “Comitato di salvaguardia”,organo del Comitato che garantisce laqualità del Parmigiano reggiano, in rap-presentanza della fil-idf (federazioneinternazionale di latteria) di cui sonostato per molti anni presidente della se-zione italiana e in cui attualmente rivestol’incarico di presidente onorario. innanzitutto preciso che il nome correttodel prodotto è “Parmigiano reggiano”,che risale alla convenzione di stresa del1951, organizzata con il patrocinio dellafederazione internazionale di latteria.in quell’occasione ebbero il riconosci-mento ufficiale i formaggi: Parmigianoreggiano, grana Padano, gorgonzola,Pecorino romano, Pecorino siciliano,fontina e formadzo della Valle d’aosta.tutti questi prodotti ebbero l’approva-zione di tipicità dello stato italiano condecreti del 1955, cui seguirono i rico-

noscimenti dop, denominazione di ori-gine Protetta, nella legislazione europea.Questo riconoscimento ha permesso di-versi interventi legislativi per escluderedal mercato prodotti di imitazione anchese limitati ai paesi europei, legislazioneche impedisce di usare i termini “par-migiano” o “reggiano” isolatamente. eraquindi giusto, nel caso del titolo del tuoarticolo, parlare di Parmigiano reggiano,ribadisco vero nome del formaggio, enon solo di parmigiano. Questo argomento è stato anche discussodi fronte all’accademia dei georgofili,nella “lettura” che tenni a firenze il 30ottobre 2009, a conseguenza della qualemi fu riconosciuta l’appartenenza allastessa prestigiosa accademia.tra le altre cose, in quella occasione,precisai anche quanto segue: Nella pro-duzione del Parmigiano Reggiano, nellacui tecnologia l’ultima variazione sostan-ziale è stata l’introduzione dell’innestonaturale (siero innesto) alla fine dell’Ot-tocento, si continuano ad usare caldaiein rame, perché questo metallo permetteuna trasmissione del calore idonea a ri-spettare i tempi corretti in ogni operazionedi caldaia, cosa più difficile con i modernicaseificatori in acciaio, ora adottati permolti formaggi. La meccanizzazione delleoperazioni di caseificio è così limitata adalcune operazioni quale il perfezionamentodella rottura della cagliata iniziata sempremanualmente, e in qualche raro caso,l’estrazione della stessa.Invece, i magazzini di stagionatura sono

ormai ambienti a temperatura e umiditàcondizionate, fatto che ha permesso di ri-vedere il disciplinare che non prevede piùdi coprire il periodo di stagionatura con“due estati”, essendo ora possibile limitarela stagionatura a 18 mesi. Parimenti,tutte le operazioni di pulizia e movimen-tazione delle forme sono state automa-tizzate.D’altra parte il Parmigiano Reggiano haconservato nei secoli la sua tradizionalitàcome dimostrano le sue immutate carat-teristiche sensoriali e d’uso. Ricordiamoche Boccaccio, nel Decamerone (GiornataVIII, novella 3; 1347-1348), scrive che“nella contrada di Bengodi, tra altre me-raviglie … eravi una montagna tutta diformaggio parmigiano grattugiato, soprala quale stavan genti che niuna altra cosafacevano che far maccheroni e ravioli ecuocergli in brodo di capponi, e poi gligittavan quindi giù, e chi più ne pigliavapiù se n’aveva”; ...anche oggi il principaleimpiego gastronomico di questo formaggionon è diverso.Questa considerazione mi pare sufficientea ribadire il ruolo di questo formaggionella cucina italiana di oggi, che iniziaanche ad apprezzarlo come formaggioda pasto in funzione di vari tempi distagionatura. ringrazio fin d’ora per l’attenzione chevorrai porre alla presente e resto a tuadisposizione per quanto riterrai neces-sario.

CordialmenteCesare Corradini

R ingrazio il Delegato onorario di Reggio Emilia,Cesare Corradini, per il suo interessante e informatointervento che precisa alcuni importanti aspetti

della questione legata al Parmigiano Reggiano.Tuttaviaesso non smentisce quanto riportato nel mio Focus (dove è

scritto chiaramente che il Parmigiano non esiste ed esistesolo il Parmigiano Reggiano). Ma poi si parlava anche dialtro. Il contenuto del mio articolo, con ogni evidenza,voleva esprimere un generico paradosso legato ai nomitecnici e ai nomi comuni. (P.P.)

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Riceviamo una lettera dal Delegato onorario Cesare Corradini, che volentieri pubblichiamo insieme alla risposta di Paolo Petroni.

A proposito del Parmigiano Reggiano


S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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I l tempo è poco ed è molto praticoaprire la busta d’insalata, pulitae fresca, già tagliata, condirla e

portarla in tavola. si acquista al voloal supermercato, senza valutarne ilcosto, notevolmente superiore a quellodello stesso prodotto sfuso. la diffu-sione del consumo dei confezionatiha però spesso fatto pensare ai pro-blemi che potrebbero derivare per laqualità. è certo che i vegetali, unavolta tagliati, perdono rapidamentele vitamine e presto si afflosciano perla perdita dell’acqua. l’inran (istitutonazionale di ricerca per gli alimenti ela nutrizione) stima addirittura che ilcontenuto in antiossidanti si riducadel 50% nei prodotti tagliati e imbu-stati. nella preparazione delle verdurein busta, il lavaggio è fatto dall’aziendaproduttrice secondo criteri interni:non esiste, infatti, al momento, unanorma che definisca la carica microbica

consentita sul prodotto finito. si sperache tale pulizia sia effetuata sempremolto accuratamente, poiché alcuneinfezioni, derivate dalla salmonella oda altri elementi patogeni, sono inagguato.i prodotti pronti all’uso sono certa-mente comodi, ma oltre ad essere in-feriori in termini di qualità, hannoun notevole costo rispetto ai freschi.Costo anche in termini ambientali,per il potere energetico necessarioalla loro produzione e per le confe-zioni di plastica che si aggiungonoall’enorme quantità di rifiuti cheproduciamo ogni giorno.è evidente che queste considerazioninon potranno farci rinunciare allacomodità del prodotto pronto. Co-munque, per l’acquisto dovremmoattenerci ad alcune raccomandazioninello scegliere confezioni con sca-denza lontana di almeno tre o quat-tro giorni. Ciò significherà che ilprodotto è di recente preparazione.è meglio scegliere buste non rigonfieo appannate e preferire quelle senzatracce di liquido sul fondo. a casa ri-porre subito la confezione in frigori-fero e, una volta aperta la busta,consumare il prodotto il più prestopossibile. inoltre, anche se l’etichet-ta dichiara che il prodotto è stato la-vato, è sempre meglio risciacquarloancora, per diminuire un’eventualecarica batterica residua.a questo punto è necessario chieder-si se non sia meglio acquistare il pro-dotto sfuso, pagandolo molto menoe con la possibilità di scelta fra i varirivenditori e una qualità certamentemigliore.

IL MENU DEL RISTORANTE

gli accademici sanno che, se il me-nu presentato dal ristorante contie-ne una lunghissima lista di pietanze,c’è da rimanere un po’ perplessi. in-fatti, si ha ragione di dubitare sullapossibilità di avere una così larga of-ferta che abbia i requisiti della fre-schezza della preparazione. in veri-tà ci può essere il supporto del con-gelatore, vera dispensa di pietanze econdimenti già pronti per il consu-mo dopo una breve sosta nel forno amicroonde, oppure, e il caso è fre-quentissimo, del ricorso a prepara-zioni industriali di prodotti semila-vorati. in francia, il consumatore da qual-che tempo paventava tali possibilità,tanto che il Parlamento francese haapprovato la norma che obbligherà iristoranti a specificare sul menu seun piatto è fatto in casa da materieprime, o se contiene prodotti semi-lavorati di or igine industr iale.l’espressione da usare sul menu saràfait maison e verrà abbinata ad unlogo. Così un purè di patate potràavere il logo fait maison solo se otte-nuto da patate vere e non da farinadi patate; lo stesso discorso varràper altre preparazioni come salse,dolci e così via.dovremmo anche noi prendere inconsiderazione tale norma che, ol-tre a rispondere a un’esigenza di tra-sparenza nei confronti del consuma-tore, valorizzerebbe la professiona-lità del ristoratore e darebbe un va-lore aggiunto al prestigio della no-stra cucina.

Le verdure già pronte nelle buste di plastica fanno risparmiare tempo, ma a scapito della qualità; come pure i prodotti semilavorati usati nei ristoranti che presentano menu troppo lunghi.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Ortaggi al supermercato


I N L I B R E R I A

CÙSCUSUdi Paolo Salerno

edizioni trapani [email protected]€ 14,00

già nel 1931, la guida deltouring Club consigliava “digustare a trapani il tradizio-nale cùscusu”: solo una que-stione geografica? Quando eperché trapani ha avuto unapossibilità in più, rispetto allealtre città siciliane, di cono-scere questa preparazione?Chi volesse approfondire il te-ma, potrebbe andare diretta-mente alle ultime pagine di

questo interessante libro, maperderebbe il gusto, la bellez-za e la sapienza che la tradi-zione ha consegnato ai trapa-nesi, che ancora oggi ne sonoi custodi, della preparazionedel cùscusu. la ricetta infattiè descritta passo passo dal-l’autore, nell’intento di tute-larla, perché questo piatto,nonostante la sua notorietà,rischia di diventare un pallidoricordo di quello che un tem-po si assaporava in famiglia.“realizzare il cùscusu èun’operazione più laboriosache difficile” e la vera difficol-tà si r iduce “a contrastarel’ineffabile tendenza della se-

mola a trasformarsi in semoli-no”, ma ad iniziare propriodalla qualità della semola,passando per le fasi più deli-cate di preparazione, vale lapena seguire le indicazionipuntuali che illustrano proce-dimenti, utensili, quantità,tempi e tanto altro ancora.

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I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Giovanni Ballarini - Presidente“De coquina” di aldo Bertoluzza (trento: u.C.t., 1988)“Padelle, non gavette!: Immaginario gastronomico dal lagerdi Wietzendorf” di fedele Carriero e Michele Morelli (iser-nia: Cosmo iannone, 2011)“Cominciando da Archestrato: Il mare in tavola nella pro-vincia di Messina: denominazioni dialettali e gastronomia”di Carlo Catanzaro (delegazione di Messina, 2010)“Le donne, i cavalier, l’armi, gli amori, e… la cucina ferra-rese” di giuseppe longhi(Bologna-roma-Milano: Calderini, 1979)“Arte cucina vino” di Michele florentino(dosson di Casier: Matteo editore, s.a.)“Il pesce povero: ricchezza in cucina”(livorno: debatte, 2007)“In cucina con Gigi Caresia”(Calliano: Manfrini, 1981)“La cucina riminese tra terra e mare” di Michele Marzianie Piero Meldini (rimini: Panozzo editore, c2005)“Puglia in tavola: le ricette della tradizione” di nicola sbisà(Bari: adda, 2004)“Breviario della buona cucina bolognese” di gianni Paglia(Bologna: ed. Calderini, 1959)“Romagna gastronomica” di Corrado Contoli(Bologna: ed. Calderini, 1963)“A tavola dal Lario alla Brianza” a cura di franco soldaini(Como - lecco: la provincia, c1997)“Cucinare con classe: menu, ricette, consigli e suggerimentiper cene raffinate” di tito trombacco(Bologna: atesa editrice, c2006)

“..Sapere di sapori.!” di gualtiero Marchesi(Venezia: Mondadori, c2000)“Il panforte: un dolce che dura nel tempo” di alberto sca-rampi di Pruney (siena: Betti editrice, 2007)“Pesci e frutti di mare” (s.l.: time-life books, 1983)“Tracce di Petronilla nei ricettari delle famiglie molisane” a cura di anna Maria lombardi(delegazione di Campobasso, s. d.)

Carlotta Benedetti Scandizzo e Daniela Maniscalco - Accademiche di Lussemburgo“Questo l’ha fatto il mio bimbo!” di daniela Maniscalco eCarlotta Benedetti (Milano: terre di mezzo, 2012)

Mario Boeri - Delegato di Santo Domingo“Gastronomía dominicana: Historia del sabor criollo”di Marcio Veloz Maggiolo e hugo tolentino dipp(santo domingo: Codetel, 2007)

Bianca Rosa Gremmo Zumaglini - Accademica di Biella“Le confetture e le marmellate di nonna Bianca Rosa” di Bianca rosa gremmo zumaglini(torino: graphot, 2013)

Chiriotti Editore“Manuale della panificazione italiana” di teresio Busnelli(Pinerolo: Chiriotti, 2014)“Arte e virtù del mangiare” di fernando tateo e gennaroVitto (Pinerolo: Chiriotti, 2013)“Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria” di leonardo di Carlo (Pinerolo: Chiriotti, 2013)“Variazioni su cioccolato e confetteria” di eliseo tonti(Pinerolo: Chiriotti, 2012)

PrecisazioneNel numero di dicembredella rivista, nell’articolo apag. 9, mancava il riferi-mento bibliografico rela-tivo al ricettario di TeofiloBarla: Teofilo Barla, ll con-fetturiere, l’alchimista, ilcuciniere piemontese diReal Casa Savoia - a curadi Giancarlo Roversi - Editore Arnaldo Forni,Sala Bolognese (BO),2011


D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

BIELLA

UN’ESPERIENZA POSITIVA

la delegazione si è ritrovata,per il primo convivio dell’anno,in una vecchia e tradizionaletrattoria: l’”alta italia”, che hacambiato gestione di recente. ilnuovo proprietario, Pietro Cal-cagno, patron del ristorante“la lira”, lo ha rinnovato congusto mantenendo, però, il pia-cevole stile retrò e i cibi basatisu prodotti naturali e di eccel-lenza del territorio. il locale èdato in gestione al giovane edentusiasta chef Claudio Cinalliche, forte della sua esperienza,ha accolto gli accademici conun ricco buffet di aperitivo, ap-pagante vista e gusto, e ha pro-seguito con ricette originali.durante la serata, si è parlatodelle iniziative accademiche eil delegato ha concluso, inter-pretando anche il pensiero de-gli accademici, con il compiaci-mento per aver trovato un loca-le dove si è mangiato bene, vi-sto che, a Biella, l’offerta dei ri-storanti non è molto felice.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

UN LOCALE CHE HA DELUSOLE ASPETTATIVE

sull’onda di un riconoscimen-to appena conseguito da Mas-similiano Celeste, chef del ri-storante “il Portale”, gli acca-demici della delegazione si so-no recati a Pallanza, in riva allago Maggiore, per verificarenuovamente questo locale.Meritevole di essere presente,sin dalla prima edizione, nellaguida delle Buone tavole, hatuttavia dimostrato nel tempodi avere un’interpretazione piùlibera e ampia della cucina,più frequentemente distintadalla tradizione. hanno ribadi-to questo indirizzo, nel lorocomplesso, le ricette propostedal cuoco, descritte come: zup-

petta di porri e patate con pol-pettine di lavarello alle man-dorle; cannelloni gratinati digardon con chips e crema ditopinambur e caviale di trota;baccalà al vapore con crema dipolenta bianca, sauté di radic-chio e castagne, confit di zuc-ca. la richiesta di un menu pa-noramico ma leggero nellequantità ha fatto sottovalutarela necessità di una percezionechiara e netta degli ingredien-ti, di cui sono sfuggiti i saporia causa della presenza di soletracce di alcuni di essi. accen-ni di aromi che fanno pensarepiù agli amuse-bouche che nona piatti portanti di una cena.Per il mantenimento della re-

putazione e della qualità del-l’esercizio - da parte di qualsia-si osservatore - sembra neces-sario, più che opportuno, svi-luppare la preparazione delpersonale di servizio in salache dovrà svolgere molte piùfunzioni, compresa quelladell’accoglienza, che non potràprescindere da un bicchiere dibenvenuto servito con intelli-gente garbo.la professionalità del cuoco èin grado di considerare meglioogni aspetto della tavola e del-le collaborazioni, complementila cui carenza viene semprepiù avvertita nella ristorazionecontemporanea.(Pier Carlo lincio)

VERCELLI

CONVIVIO DELL’OCA

ospiti del rustico e accoglienteristorante “Cuuc” dell’albergosan Michele di Mortara, gli ac-cademici della delegazionehanno voluto ripetere la riusci-tissima esperienza dell’annoprecedente, dedicando la sera-ta alla regina della lomellina:l’oca. sulla tavola sono sfilatetutte le più tradizionali inter-pretazioni dei piatti a base dicarne del bianco pennuto. do-po gli eccellenti patè, serviti induplice versione (davvero no-tevole il torcione, leggermentearomatizzato alla cannella) eaccompagnati da una fragrantefocaccia ai ciccioli d’oca, si èpassati ad un trionfo di stagio-nati e insaccati, fra i quali han-no meritato una menzione par-ticolare il marbré e la galanti-na, impeccabili per equilibrio econsistenza. Poi, il risotto Car-naroli con polpa di salamed’oca di Mortara igp, fagiolinidell’occhio e bonarda, rivisita-zione (originale e ben riuscita)della classica panissa vercelle-se, apprezzata per delicatezzaed equilibrio di sapori. non èmancata, quindi, la classica ocacon le verze, ben accompagna-ta dalla polenta rustica al cuc-chiaio. il Prosecco per l’aperiti-vo, una leggera Bonarda e poiun più robusto Barbaresco del2005 hanno degnamente ac-compagnato il menu, con gran-de soddisfazione di tutti.infine, un encomio al delegatoMarco Ciocca, che ha realizza-to e proiettato, prima della ce-na, uno spiritoso quanto sor-prendente documentario.

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INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 35

VITA DELL’ACCADEMIA 46Valle d’aosta, Piemonte 46liguria, lombardia 47trentino - alto adige, Veneto 49friuli - Venezia giulia, emilia romagna 51toscana 53Marche 56umbria, lazio 57abruzzo 59Molise 60Campania 61Puglia, Calabria, sicilia 62sardegna 63europa 64nel mondo 66

CARNET DEGLI ACCADEMICI 68

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu-nioni conviviali devono essere contenuti in 800(massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devonosuperare i 2500 caratteri.


LOMBARDIA

MILANO DUOMO E MILANO NAVIGLI

LA TRADIZIONE DELLA CASSOEULA CONTINUA

Per oltre un decennio, le duedelegazioni avevano celebratoil rito della cassoeula alle portedi Milano, una domenica digennaio a mezzogiorno. eragiusto, dopo molti anni, prova-re a cambiare, anche per verifi-care le differenti modalità diapproccio ad uno dei piatti piùmilanesi possibili: la cassoeu-la. la scelta era quasi obbliga-ta: l’”antica hostaria la rampi-na” di san giuliano Milanese,locale storico del 1500, già se-de di uno stallazzo, gestito daquarant’anni dalla famigliagagliardi. ampi locali, acco-glienti, in grado di ospitare co-modamente gli oltre 90 conve-nuti. dopo un aperitivo a basedi straordinarie chips di zucca,un poker di antipasti apriva ilpranzo: crostini di lardo affu-micato e miele, terrina d’ana-tra e pistacchi, tortino con for-maggio e cotechino con fondu-ta. un’insalatina di songino,melagrana, arancia candita ecappone, seguito dal solito bic-chierino di grappa, preparava-no lo stomaco alla cassoeula,come di consueto accompa-gnata dalla polenta.inevitabile il confronto con le

tante cassoeule precedenti,con successivo dibattito in salacon lino gagliardi, sempre di-sponibile. Ben variata la com-posizione delle carni, con pos-sibilità di farsi servire dal“pentolone” quelle parti di ma-iale di cui non si aveva avuto asufficienza, da rivedere invecele verze, non sufficientementecotte e in quantitativo da po-tenziare. la cassoeula stessa,di ottimo gusto al palato, eraun po’ troppo brodosa, “sbrodolenta” come si dice in milane-se, con necessità quindi di “ti-rare” un po’ di più il sugo. tuttierrori veniali questi, facilmen-te correggibili, che comunquenon hanno inficiato il giudiziopositivo degli accademici.uno splendido zola con scagliedi grana lodigiano preparava ilgran finale di un pranzo benriuscito, con un ottimo zabaio-ne, molto apprezzato.(andrea Cesari de Maria)

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

LA SERATADELLA BAGNA CAÖDA

a grande richiesta, anche que-st’anno Celestina fois, mogliedell’accademico giorgio, hadetto sì! e ancora una volta si èconsumata la grande bagnacaöda degli accademici voghe-resi. l’evento si è svolto nel sa-lone del circolo “il ritrovo” di

Voghera, con un gran numerodi partecipanti e ha riscossol’entusiastico apprezzamentodi tutti.dopo i preparativi cominciati ilgiorno prima (ovviamente al-cuni accademici hanno presta-to il loro aiuto) con la spesa, lasbucciatura dell’aglio (circa 70teste!), il lavaggio delle verdu-re, la cottura di alcune di esse,la preparazione vera e propriadella “bagna”, finalmente si èdato inizio alla cena con unsemplicissimo antipasto costi-tuito da buon salame, coppa epancetta, e poi il via: sono com-parsi trionfi di peperoni rossi egialli, sedani, cardi, topinam-bur, rape rosse, scarola, carcio-fi, verdure cotte, seguite dallapolenta abbrustolita e dallacarne cruda. ancora una voltaanche alma zucchi, mogliedell’accademico Mario, hapensato al dessert preparandouna enorme, delicata e squisitatorta al cioccolato ricoperta dipanna montata e fragole, veradelizia per gli occhi e per il pa-lato. non contenta, ha prepa-rato anche un’altrettanto gran-de e fantastica meringata, cuinessuno è riuscito a resistere, euna stupenda crostata di sotti-lissima pasta frolla ripiena diconfettura e scorze di arancecandite da lei stessa. un graziedi cuore ad alma e Celestinaper il loro entusiasmo e la lorodisponibilità. (umberto guarnaschelli)

VENETO

PADOVA

OMAGGIO ALLA “REGINA”

anche quest’anno, la riunioneconviviale dedicata alla cucinadella cacciagione è stata gradi-ta e apprezzata. a tavola, al-l’ormai irrinunciabile “risottoai tordi”, specialità esclusivadella trattoria “da iseo”, a tre-ponti di teolo, ai piedi dei collieuganei, si è aggiunto lo spie-do della “regina della caccia”:

la beccaccia, per un tuffo neisapori più tradizionali e piùunici che questa cucina possaoffrire.anfitrione della serata, gior-gio agugiaro, accademico ecacciatore, che, con un carnie-re ricco di beccacce, ha dimo-strato tutta la sua perizia vena-toria e la sua ospitalità “d’altritempi”. la serata è stata arric-chita dalla presenza di severi-no sani, Vice Presidente Vica-rio e di luigi Padovani, dele-gato di ferrara; dall’ufficializ-zazione del trasferimento a Pa-dova di Carlo Coppola libetta;dall’ingresso in accademia diida salvagnini rossi e di fran-cesco Bisantis, e dalla conse-gna del diploma dei 25 anni diaccademia a Coriolana rizziPassadore. lo Champagne ruinart rosé,abbinato al culatello di zibelloe a varie verdure fritte; il ri-passa zenato 2010, l’amaroneMassimago (anteprima 2010)e il Picolit Cormons per accom-pagnare una pera cotta al pro-fumo di cannella, a dir pocomemorabile, nonché un grade-volissimo fritto di Carnevale,sono stati la più appropriatacornice di una serata che saràdifficile dimenticare. (Cesare Bisantis)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

IL PRANZO DEGLI OSSI

nella vita delle campagne, igiorni successivi alla macella-zione casalinga del maiale era-no giorni di festa non solo perle famiglie, ovviamente nume-rose, ma anche per i vicini e gliamici che partecipavano allamaratona gastronomica cheaccompagnava le fasi della la-vorazione. erano principal-mente le parti più delicate edeperibili che venivano consu-mate per prime: il sangue, pre-parato con la cipolla; il fegato,magari avvolto nel “radesèo”(omento); lo stomaco (o trip-pino) con cui si preparava uno


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squisito risotto e, soprattutto,il “pisto”, ossia il composto ma-cinato con cui venivano prodot-ti i salami. Questo, schiacciato eavvolto nella carta da macella-io, si cuoceva lentamente sullabrace del focolare e venivanopreparati il ragù con cui condi-re le tagliatelle e il soffritto peril risotto. alla fine della lavora-zione, oltre ai prodotti da con-servare e stagionare per essereusati nei mesi successivi, cosarestava? gli ossi. e così il pran-zo o la cena degli ossi, bolliti ecosparsi di sale grosso e ac-compagnati dal cren, costitui-va la fine della festa.Per onorare queste tradizioni ladelegazione si è affidata al-l’agriturismo “le Clementine”di Badia Polesine, una bella ca-sa di campagna sotto gli arginidell’adige. Qui la signora lucia-na Vallese con il marito Beppehanno allestito un pranzo incui, oltre ai salumi di casa e allaminestra di fagioli, i grandi pro-tagonisti sono stati proprio gliossi che, assieme a zampetti eorecchie, hanno costituito ilpiatto forte del convivio e han-no suscitato grande entusia-smo. Certo questi erano ossi da“siori”, con ancora attaccatauna cospicua quantità di carnee di grasso, ma il gusto era quel-lo giusto e ha fatto riscoprire,agli accademici e ai loro ospiti,il piacere di assaporare, nellasua semplicità, la carne di maia-le bollita e servita fumante. tributati quindi i doverosi ap-plausi ai bravi gestori di questoagriturismo, il delegato gior-gio golfetti, dopo breve con-sultazione con i commensalisoddisfatti, ha stabilito chequesto appuntamento con ilmaiale diventi una tappa fissa.(giorgio golfetti)

VENEZIA

LA CITTÀ NEL PIATTO

numerosi accademici della de-legazione hanno partecipatoall’incontro presso il ristorante“antico Martini”, in Campo sanfantin, in un clima di festa ecordialità, caratteristico dellecircostanze importanti. occor-re dir subito che l’attesa non èstata delusa; il ristorante è ri-masto simile, nel tempo, al-l’ambiente che la memoria ri-conosce: semplice ed elegante.ai piaceri del palato e dell’ol-fatto, garantiti dai vari piatti, siè intrecciato l’ascolto di unabrillante oratrice, enrica roc-ca, autrice del volume: Venezianel piatto. Ma che piatto! (Mar-silio, Venezia, 2013), cui è sta-to attribuito il “gourmandWorld Cookbooks award2013”, premio internazionalededicato ai libri di cucina, co-me migliore libro italiano delsettore. enrica rocca ha tenuto ben de-sta l’attenzione, con un discor-so vivace e preciso, mescolan-do consigli basati sull’espe-rienza e annotazioni, tali daevidenziare una profonda co-noscenza dell’arte culinaria.inizia con una specie di gridodi dispiacere per tanti cibi emerendine preconfezionate,quando, invece, occorrerebbetornare a ciò che è buono, allacucina popolare, essenziale manon povera. il modello rimane,appunto, la cucina veneziana,ricca di spezie e di aromi, ca-pace di far sintesi di ciò cheproveniva da tutto il mondo,cercando sempre i profumi piùstuzzicanti e gradevoli. si profila dunque un’intensavalorizzazione della tradizionedi Venezia: non solo i cibi, maanche il vetro, le gemme, i tes-suti e i profumi. naturalmente,senza indulgere in dettaglitroppo tecnici, la relatrice si èsoffermata, con efficace comu-nicativa, sui nutrimenti più sa-ni e genuini, mostrando anchel’equivoco di quei cibi troppo

economici che nasconderebbe-ro, in verità, una scadente qua-lità. netto, invece, l’invito anon fermarsi sulle solite partidelle carni, o sui consueti tipidi pesce, per allargare la sceltaa qualità e ad aspetti spessotrascurati, aggiungendo maga-ri quel sale, o quelle spezie chepossono conferire smalto e fre-schezza ai cibi prescelti.infine, la delegata rosa Marialo torto ha ricordato il sostan-zioso carnet che attende i soci,che hanno potuto pregustareuna serie di eventi, finalizzatialla maggior gloria di Venezia,ma anche a una sempre piùprofonda conoscenza del valo-re autentico del cibo, che signi-fica vita, salute ed energia.(giuseppe goisis)

VENEZIA MESTRE

RIUNIONE CONVIVIALE DELLA CACCIA

la “locanda da Vito”, di lu-ghetto di Campagna lupia(Ve), è il luogo privilegiato perl’annuale riunione convivialedella caccia, sempre molto at-tesa dagli accademici.è il momento in cui s’intendecelebrare il rito della caccia-gione di valle, cibo privilegiatodella cucina veneziana, aven-do tra i soci l’amico ugo ticoz-zi, esperto cacciatore di valle.

una fortuna doppia, perchéugo, “cacciatore naturalista”,non mangia i prodotti delle suebattute: li conserva per la cenadella delegazione. Vito, titolaredella locanda che ha ricevuto ildiploma di Buona Cucina, litrasforma in ineguagliabili piat-ti per la gioia dei cultori dellacucina della caccia. Quest’annoè toccato agli immancabili “ma-zorini” (germani) e alle “sarse-gne” (alzavole) alle quali si so-no aggiunte alcune oche selva-tiche. riunione conviviale spe-cialissima, dunque, come sem-pre organizzata dai simposiar-chi franco zorzet e Carmineguadagno, annunciata da unaccattivante cartoncino-menu,opera dell’accademico gian-franco Comelato, con la ripro-duzione di una scena di cucinadi un dipinto fiammingo.i trentasette convitati sono statiaccolti da calde polpettine dicarne, radicchio e castraurefritte e, sedutisi a tavola, dagliimmancabili crostoni di selvag-gina. non è stato difficile perfranco zorzet presentare il me-nu che da anni fa parte di un’at-tesa sempre ben appagata, ed èstato piacevole ascoltare ugoticozzi sulle modalità della cac-cia nel rispetto rigoroso delleregole. intelligente l’analisi del-le caratteristiche organolettichee nutrizionali delle diverse spe-cie, tenuta da Carmine guada-gno, con ampia descrizione del-

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l’accurata scelta dei vini. tuttociò in attesa dell’immancabile“risotto di folaga”, una specia-lità rara che Vito sa rendereunica. azzardata, ma piena-mente risuscita, la scelta delvino in abbinamento, decisadai simposiarchi: un Moscatosecco sirio delle cantine Vi-gnalta di arquà Petrarca.trionfo dei secondi con il ger-

mano reale e le alzavole al for-no con ripieno, con i contornidi patate e verze, cui è seguitala degustazione di una preliba-tissima oca selvatica in umidocon polenta, con un ottimo ne-ro d’avola delle cantine Cusu-mano di Partinico. sgroppinosgrassante alla liquirizia e, infi-ne, crema fritta e frittelle diCarnevale accompagnate dal-l’immancabile Moscato dolcefior d’arancio della Cantinetremonte. applauso calorosoalla brigata di cucina, con Vitoe signora, e l’impeccabile maî-tre stefano. (ettore Bonalberti)

FRIULI-VENEZIA GIULIA

GORIZIA

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

si è svolta, presso la “locandaBorgo Colmello” di farra d’ison-zo, la cerimonia del passaggiodella campana della delega-zione da alessandro Culot, chel’ha retta per un decennio, aroberto zottar. alla serata,preceduta da una visita al vici-no Museo di documentazionedella civiltà contadina friula-na, hanno partecipato nume-rosi ospiti, dal segretario ge-nerale Paolo Petroni, ai dele-gati di trieste giuliano relja,di udine Massimo Percotto, diPordenone stefano zanolin, alCoordinatore territoriale ren-zo Mattioni e al direttore delCentro studi territoriale gior-gio Viel. dopo un breve com-miato dall’incarico da parte dialessandro Culot, cui è stataconsegnata una targa in segnodi ringraziamento per il suo

impegno profuso in questi an-ni, il neo delegato zottar hatracciato un sintetico program-ma della futura attività delladelegazione isontina. la cena, incentrata sulla pre-giatissima rosa di gorizia, è sta-ta anche l’occasione per festeg-giare i 50 anni di appartenenzaall’accademia di Mario del tor-re, delegato onorario, che haricevuto il distintivo accademi-co, una targa e una rara botti-glia di Chateauneuf di 50 anni.all’accademico giorgio rizzat-to, anch’egli già delegato, è sta-to appuntato da Paolo Petroni ildistintivo per i 25 anni di asso-ciazione, ricevendo pure unapergamena. un riconoscimentoè andato anche al dottor Miani,che è stato uno dei fondatoridella delegazione.Paolo Petroni ha sottolineatoche l’accademia è una grandefamiglia, dove ogni accademi-co, ovunque vada, trova semprecalorosa accoglienza. si trattadi un’associazione che ha sì 60anni di vita, ma che è più chemai giovane nello spirito: chi viappartiene apprezza il passato,ma è comunque proiettato al fu-turo. gli studi accademici fannosì che si conoscano le tradizioniculinarie del nostro Paese, permigliorarle. il segretario gene-rale ha concluso il suo interven-to ringraziando in particolarerenzo Mattioni, giorgio Viel etutti i delegati della regione perl’eccellente attività svolta. (stefano Piccoli)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA E BOLOGNA - SAN LUCA

TORTELLINI TAKE AWAY

nella splendida cornice di Pa-lazzo isolani, nel cuore di Bolo-gna, le due delegazioni si sonodate appuntamento per unariunione conviviale “sperimen-tale”. Cambiano i tempi, cam-bia la società e anche il modo dimangiare e di stare a tavola.Per questo, oltre 140 tra acca-demici (anche da riccione!) eamici, si sono ritrovati alla riu-nione conviviale “tortellino ta-ke away”. si è voluto provare avedere se i tortellini (e altripiatti bolognesi), che sonoquelli della tradizione e che talidevono rimanere, possano es-sere gustati anche in manieradiversa, e possano rappresenta-re una valida alternativa al pa-nino o al fast food. i ragazzi de“il tortellino” di via Cesare Bat-tisti, una giovane, dinamica einnovativa realtà imprendito-riale della città, hanno aiutatoin questo. le portate sono stateservite in bicchieri/contenitoritermici da asporto. assaggi ditortellini in brodo, tortelloniburro e salvia e tagliatelle al ra-gù sono stati serviti in barattoli-ni termici che ne avrebberoconsentito il consumo anche se-duti sul divano di casa propria,così come in giro per i porticidella città. l’impressione gene-

rale è stata che il prodotto fos-se, tutto considerato, più chesoddisfacente e che, in partico-lare, tortellini in brodo e tortel-loni si prestino bene a tale mo-dalità di degustazione, mentreun po’ meno le tagliatelle al ra-gù che forse scontano il proble-ma della distribuzione del con-dimento nel recipiente. Positivoil riscontro della cotoletta, ov-viamente in bocconcini, e parti-colarmente delle polpettine conpiselli e anche del mascarponecon scaglie di cioccolato e delmini crème caramel che bene sisono adattati al barattolino ter-mico. la qualità delle pietanzee l’alto numero dei partecipantihanno purtroppo creato qual-che problema di attesa, ma ciòè comprensibile data la novitàdell’evento. nota di particolareapprezzamento va poi al Pigno-letto frizzante e al Barberadell’azienda tizzano che hannoben coronato le pietanze. nelcorso della serata, Marino ra-gazzini, gran prevosto delladotta Confraternita del tortelli-no, e roberto zalambani, Con-sultore di Bologna, hanno pre-sentato il libro di Marilena lelli,Tortellini e altre storie, dal ’68 aifornelli. gli accademici e gliospiti hanno elaborato un brevequestionario in cui veniva ri-chiesto di manifestare le pro-prie abitudini alimentari: potràcontribuire a un piccolo ma si-gnificativo spaccato di alcuniaspetti della nuova civiltà dellatavola anzi, meglio, della cucinasenza tavola!(Maurizio Campiverdi e guidoMascioli)

FAENZA

TUTTO SUL MAIALE

gli accademici della delega-zione si sono ritrovati presso il“Circolo Campagnolo” di PieveCesato, nella campagna faenti-na, per partecipare alla tradi-zionale sezionatura e insacca-tura delle carni del maiale.nell’occasione, agli accademi-


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ci faentini si sono uniti i socidell’associazione culturale “ilfiasco”, attiva a faenza sin dal1846.la scelta di questa riunioneconviviale “attiva”, magistral-mente coordinata dagli scalchigiovanni Montevecchi e tizia-no rondinini, è nata dall’esi-genza degli accademici di sal-vaguardare non solo le varieproduzioni tipiche, ma soprat-tutto gli usi e i costumi alimen-tari, con le loro ricette, colle-gati alla cucina del maiale cherischiano di essere eliminatidall’invadente industrializza-zione che sta aggredendo lacucina italiana, rendendolaanonima e disperdendone letradizioni. in questa occasione,un suino della pregiata e quasiestinta razza autoctona “Ba-stianella”, macellato il giornoprima, è stato sezionato e pre-parato per la produzione arti-gianale da parte di esperti nor-cini. da questi gli accademicihanno potuto apprendere di-rettamente la difficile arte del-la preparazione di salumi, sal-sicce, ciccioli e coppa di testa.il suino di razza Bastianella, èun meticcio fra la pura razzaMora romagnola e la razza in-glese Yorkshire, introdotta nel1886 nel circondario di faen-za. il pregio della razza metic-cia Bastianella risiede nellacombinazione delle miglioriqualità delle carni delle duerazze di origine, per la Mora,sapore e tenerezza delle partimagre, edibilità e pregio delleparti grasse; per la Yorkshire:produttività, peso considere-vole, facilità di allevamento eadattabilità. alla prima parte“didattica”, è seguito un pran-zo a base di carne di maiale cu-cinata alla brace (salame, sal-sicce, ciccioli, braciole, fegatel-li nella rete, costolette) e ter-minato con un prelibato des-sert (latte brulé) preparatodalle signore del Circolo Cam-pagnolo. il pranzo, accompa-gnato da un buono Chardon-nay della cantina Balducci e daun torre di oriolo rosso della

cantina Poderi Morini, è statoarricchito nei contenuti dagliinterventi del giornalista e stu-dioso di cultura romagnolagiuseppe sangiorgi e dallaproiezione di alcune foto delgiornalista antonio Veca, auto-re di un libro sui “ciccioli”, cheritrae i momenti della catturae della macellazione del maia-le “vissuta” nella campagna ro-magnola. (giovanni zauli)

TOSCANA

LUNIGIANA

IL FALÒ DI SAN GEMINIANO

ogni anno, per la festa di sangeminiano, la delegazione sirende partecipe dell’antica tra-dizione pontremolese e orga-nizza una riunione convivialein onore del Patrono di Pontre-moli. accademici e ospiti si in-contrano sempre prima dellacena per seguire i festeggia-menti sacri e profani: il ponti-ficale in cattedrale e il falò sultorrente Verde. l’attesa per ilfalò è sempre lunga, e quandosi sentono, alla fine della mes-sa, suonare le campane, i fuo-chisti accendono il fuoco cheillumina e riscalda in un atti-mo tutto l’ambiente e dà vita auno spettacolo emozionante. dopo, gli accademici e gliospiti, tra cui la delegata dellaspezia, Marinella Curre Capo-ruscio, si sono ritrovati al risto-rante, seduti ad una tavola im-periale, per accogliere con sim-patia i nuovi accademici: an-gela Magnotta, antonello Co-lameo, gianni Parenti e MarcoPoi. durante la serata, il Con-sultore giuseppe Benelli ha in-trattenuto i commensali conun’appassionante relazionesulla tradizione della sfida tra idue rioni, san nicolò e sangeminiano, elogiando la gran-de bravura dei fuochisti nel-l’accendere e bruciare i due fa-lò anche in condizioni meteocosì avverse come quest’anno.a fine serata, è intervenuto il

sindaco di Pontremoli, profes-soressa lucia Baracchini, ac-compagnata dal sottosegreta-rio di stato alla giustizia, dot-tor Cosimo Maria ferri, perportare il saluto istituzionale epersonale alla delegazione.(ragna engelbergs)

PISA VALDERA

DA “LA CECCA” SI FA ANCHE LA SPESA

riunione onviviale in un localesui primi contrafforti collinaritra Pisa e lucca. il ristorante“la Cecca” deve il suo nome al-la fondatrice, francesca Bal-dassarri, alla quale è succedu-to, attuale gestore, il figlio, nelsegno di una tradizione cheperdura e, insieme, si rinnova.Con la presenza, ovvia quantogradita, del delegato di lucca,alessandro Caturegli, si è gu-stata una cucina rigorosamen-te del territorio, basata su otti-me materie prime, già legataun tempo a ranocchi, anguille,salumi e formaggi e ora basatasu elaborazioni dei piatti piùfamosi della lucchesia e dellaregione. ricco aperitivo, constuzzichini di vario tipo: daisalumi, eccellenti, prodotti dapiccoli “artigiani” della zona,ai formaggi e ai mieli, fino atortini di verdure e polpettinedi carne fritte. a tavola, cre-spelline di bufala e melanzane,ravioli al cavolo nero (ecco latradizione) con pomodori e pi-noli (ecco l’innovazione) e, a

seguire, un leggerissimo, croc-cante, perfetto fritto di terra,con polli e conigli non di batte-ria. a conferma di quanto il lo-cale affondi le sue radici nelterritorio e sia parte della vitaquotidiana delle popolazionilocali, il negozio di alimentarifondato dalla “Cecca” è tut-t’ora attivo. in una sala attiguaal ristorante, infatti, gli abitan-ti del paese si recano quotidia-namente a fare la spesa, tro-vando gli stessi eccellenti pro-dotti che vengono serviti a ta-vola, nelle accoglienti sale,d’inverno, e nei bellissimi spaziesterni, nella stagione calda.(giampaolo ladu)

VALDARNO FIORENTINO

SUCCESSO DEL GRAN FRITTO MISTO

la delegazione ha scelto un ri-storante strategicamente ubi-cato all’uscita di incisa-reggel-lo dell’autosole. l’assidua fre-quentazione di clienti che arri-vano da tutta italia, e non solo,ha portato i gestori ad indivi-duare un menu tipico del terri-torio fiorentino, dagli affettatialle grigliate e naturalmente

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alla bistecca. l’abile simposiar-ca francesco Corsico ha saputoscegliere alcuni piatti tradizio-nali ma che un po’ meno fre-quentemente si trovano sulletavole dei ristoranti del luogo:dalla vellutata di zucca al fa-gottino di ragù di cinta senese,fino al piatto forte, il gran frit-to misto, che con le sue carni ele sue verdure ha avuto un suc-cesso non indifferente. e cosapiù importante, il fritto è arri-vato caldo, con le verdure inse-rite in sacchetti di carta giallaper mantenere il calore e as-sorbire l’eccedenza di olio, dioliva, naturalmente. il tuttoservito con cura e attenzioneda un personale preparato,gentile e cortese. del resto, sindall’aperitivo di benvenuto abase di Prosecco e listarelle dischiacciata con lardo caldo fu-so, si era capito che la serataavrebbe preso una buona pie-ga. l’ambiente, tipico degliedifici rurali toscani, con la sa-la dal soffitto in travi di legnoa vista e “scempiato” in cotto, ègià indice di calda accoglienza.la serata, che si è svolta attor-no a un tavolo con apparec-chiatura all’imperiale, è stataallietata, oltre che dalla pre-senza di ospiti e di un rappre-sentante della delegazione difirenze, giancarlo giuliani,dalla consegna delle insegneaccademiche, da parte del de-legato, a due nuovi soci: assiaolivieri e francesco Checcagli-ni. alla fine della più che pia-cevole serata, il delegato rug-gero larco ha consegnato ilguidoncino al rappresentantedella famiglia giusti-Vannetti,quale riconoscimento al lorolavoro di ristoratori.

PIATTO FORTE: LA SCOTTIGLIA CASENTINESE

eccellente riunione convivialenel Comune di reggello in lo-calità Vaggio, a il Mulino diferraia, di origini cinquecente-sche, sapientemente arredatocon mobili di antiquariato e in

cui, il fuoco nel grande caminet-to, contribuisce a dare un’atmo-sfera di calda familiarità. i pro-prietari, elizabeth Willmoth eMarco Ceri, con la loro passio-ne per la ricerca dei piatti delterritorio, offrono una varietàdi ricette semplici ma sapiente-mente realizzate dalla stessaelizabeth, con una cura parti-colare anche per i dolci, i qualirisentono, gradevolmente, del-l’origine inglese della cuoca.Per questa serata, che vuoleinaugurare, per la delegazio-ne, un nuovo ciclo di cene a te-ma sui piatti tradizionali dellacucina toscana, è stato indivi-duato un menu di grande inte-resse e di elevato successo: da-gli antipasti, gustati in “grotta”,a base di formaggi, sino al piat-to forte, la scottiglia casentine-se, di “penna”, sapientementecucinata in un enorme tegamedi coccio con i profumi e i sa-pori di anatre, piccioni, polli,coniglio e maiale, il tutto “affo-gato” in un saporitissimo intin-golo per ammorbidire le fettedi pane toscano abbrustoliteche guarnivano i piatti. Perconcludere, un dolce estrema-mente delicato. alla più chepiacevole serata, ha partecipa-to roberto doretti, Coordina-tore territoriale della toscanaest, insieme al Consultore del-la Valdinievole Cesare dami.ospiti, inoltre, il Presidentedella pro loco di reggello so-nia Becattini, con il suo vice.la serata si è svolta in una pia-cevole atmosfera familiare,con i commensali seduti intor-no al grande tavolo a forma dicorona circolare. il menu è sta-to illustrato dal delegato rug-gero larco e dal tesoriere san-dro fusari, mentre, al terminedella saporita cena, robertodoretti ha commentato la sera-

ta con parole di lode nei con-fronti del locale e dei suoi ge-stori. il delegato ha offerto unricordo della delegazione aelizabeth e a Marco, e un rico-noscimento personalizzato aroberto doretti e sonia Becat-tini. (ruggero larco)

VALDELSA FIORENTINA

CUOCHI PER UN GIORNO

si è tenuta presso l’agriturismo“Poderi arcangelo”, a san gi-mignano, la serata “Cuochi perun giorno”, in cui una brigatadi cucina, costituita da accade-mici della delegazione, ha sfi-dato ai fornelli un’altra brigatadi cucina costituita da rotaria-ni del Club Valdelsa. la giuria,composta da giuseppina Piz-zolato, titolare italian Cookingschool Certaldo, giulianoghelli, pittore e Marco neb-biai, istituto enriques Castel-fiorentino, ha decretato la vit-toria degli accademici i qualihanno devoluto il premio indenaro in beneficenza. la se-rata, ideata dal delegato ales-sandro signorini, e subito ac-cettata con entusiasmo da Pie-tro arrigoni, Presidente delrotary Club Valdelsa, ha visto

l’elaborazione di piatti gustosi,legati ai prodotti del territorio,e anche a quelli del Carnevale.grande spirito di collaborazio-ne tra i colleghi di brigata e unpo’ di sana competizione sonostati gli ingredienti più impor-tanti per costruire una seratadal sapore speciale. il Coordi-natore territoriale franco Millisi è detto onorato di aver par-tecipato ad una cena così parti-colare, che ha dimostrato co-me da una semplice idea possascaturire una serata in cui lacultura, il sociale e la convivia-lità s’incontrano per unirsi nelpiacere di stare insieme. (alessandro signorini)

MARCHE

PESARO-URBINO

IL PIACERE DEL GUSTO DOLCENELLA STORIA

nel corso di una riunione con-viviale e alla presenza del Co-ordinatore territoriale delleMarche Mauro Magagnini, deldelegato di ancona, Pietroaresta, del delegato di Pesaro-urbino, floro Bisello, e con lapartecipazione del Consigliereregionale e Presidente dell’as-


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sam (agenzia per i servizi nelsettore agroalimentare delleMarche) dottor gianluca Car-rabs e numerosi accademici eospiti, è stato presentato il li-bro Il Dolce, il piacere del gustonella storia. ne sono autori ilprofessor ettore franca, do-cente di tecnologia degli ali-menti presso l’università deglistudi di urbino, e il giornalistadottor alfredo taracchini an-tonaros, i quali hanno illustra-to l’opera che racconta come,nel corso dei millenni, la dol-cezza abbia assunto un signifi-cato fortemente simbolico. èun lungo percorso che va dal-l’assaggio dei frutti, alla sco-perta del miele e dell’alleva-mento delle api, passando perla mitica manna e lo zuccherodi canna, fino a giungere allabarbabietola, e, più recente-mente, alle nuove frontierechimiche e naturali della dol-cezza. dolce diventa così ognisensazione appagante che do-na piacere e, in qualche modo,riesce a gratificarci. (floro Bisello)

UMBRIA

PERUGIA

MENU RICCO DI FANTASIA E OTTIMO NELLA QUALITÀ

la riunione conviviale a “km0” è stata realizzata per esalta-re i prodotti tipici della regioneumbra e si è svolta in una cor-diale atmosfera di amicizia ecordialità, presso il ristorante“il Postale” a Perugia. all’iniziodella serata, il delegato Massi-mo alberti ha presentato i gra-diti ospiti: il professor rino

napoli primario di clinica orto-pedica, il professor Mario to-massini dermatologo, la dotto-ressa susanna Badii, direttriceda 30 anni, ad arezzo, di unascuola di cucina.Con la simposiarca Maria leti-zia Quattrocecere Miletti e lacollaborazione del segretarioMassimo Moscatelli, si è predi-sposto un menu sapientemen-te realizzato dallo chef MarcoBistarelli, da 16 anni stella Mi-chelin e allievo di gualtieroMarchesi. il pranzo, che ha ri-cevuto unanimi consensi, è ri-sultato ricco di fantasia, ottimonella qualità e ben presentatonelle varie portate. si è iniziatocon un aperitivo con pane inte-grale croccante, burro mante-cato al formaggio caprino e sal-mone all’aneto; a seguire, cre-ma di parmigiano e wafer congocce di aceto balsamico; ro-cher di fegatini di pollo connocciole tostate e sandwich dipane al latte con crema dibroccoletti freschi.il primo piatto, “zuppetta dilenticchie con trancio di bacca-là”, è stato preparato con guan-ciale di maiale stagionato, unbouquet aromatico, “lomo dibaccalà” cotto al forno conestratto di pino mugo e con ca-volo nero fritto. ottimo il“triangolo di pasta in variazio-ne di carciofi”, con pasta al-l’uovo farcita con ricotta di pe-cora.le capacità professionali dellochef Bistarelli si sono manife-state anche nel piatto di carne:un trancio di capocollo di sui-no cotto a bassa temperaturaper 10 ore, sigillato, sottovuo-to, arrostito e glassato con fon-do bruno di vitello. Come des-sert, una crescionda spoletinarivisitata, dolce di tempi passa-ti, all’epoca realizzata con re-cupero di dispensa (biscotti,amaretti e cioccolato) e pre-sentato con zabaione al noci-no. la riunione conviviale si èconclusa con un caloroso ap-plauso allo chef e a tutto il per-sonale, cordiale e cortese.(Massimo alberti)

SPOLETO

CUCINA PUGLIESE CASALINGA

l’accademico francesco Per-ruccio ricerca con passione esapienza i prodotti della suaPuglia, e torna volentieri al suopaese d’origine; loredana, suamoglie, è anche lei una donnadel sud, e porta con sé tutti glientusiasmi, le ansie e la capaci-tà di sopportazione di quelleterre. se si uniscono sapiente-mente questi ingredienti, si ot-terrà, come è avvenuto per gliaccademici della delegazione,un convivio di amicizia. nellaloro casa, francesco e loreda-na hanno offerto una piacevole“dissertazione estemporaneasulla cucina pugliese”. Citarel’elenco delle portate inaridiscele fragranze, ma bisogna men-zionare la focaccia pugliese e lesfoglie di carciofi fritti, le ecce-zionali orecchiette con le cimedi rapa, un agnello al forno chesi scioglieva in bocca, e poi i fi-chi secchi macerati nel sanMarzano e come dessert il boc-conotto di crema e amarene;vini Primitivo e negramaro, ov-viamente. e il pomeriggio tra-scorre sereno tra chiacchiere ericordi del passato: il dolce e ilsalato della vita! (giuseppe Benedetti del rio)

TERNI

L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA

una lunga cavalcata nella sto-ria, dalla nascita dei sistemi dicottura dell’uomo preistorico ainostri giorni: da roma e apicioa Maestro Martino, da françoisPierre de la Varenne “il padredella gastronomia moderna” afrancesco Procope il padre delgelato, all’artusi, ad escoffier, aMarinetti e la cucina futurista,per finire con la cucina moleco-lare e quella concettuale, nondimenticando gualtiero Mar-chesi: “la cucina è una scienza,sta al cuoco farla diventare

un’arte”. Conversazione, che hacoinvolto qualche migliaio dianni, tenuta dal Vice delegatoMario guerra, gustata dagli ac-cademici nel più giovane dei lo-cali ternani “Cucinaa-Progettogastronomico”, dove opera lochef stellato Marco gubbiotti,selezionato ad hoc dai simpo-siarchi federico Carli e giusep-pe Malvetani. (guido schiaroli)

L’OLIO NUOVO

riunione conviviale dedicataalla degustazione degli oli pro-dotti nell’anno precedente: di-fetti soprattutto dovuti all’an-damento climatico, ad even-tuali malattie delle piante, allapresenza di insetti come la mo-sca olearia; i pregi derivanodal “terroir”, ossia dal suolodove è coltivato l’ulivo, dai si-stemi di raccolta, dalla molitu-ra. Conversazione introduttivadel dottor Maurizio liorni,agronomo ed esperto assag-giatore, che ha aggiornato gliaccademici sulle tecniche didegustazione e ha guidato poil’assaggio di tre oli provenientida aree della regione partico-larmente vocate. Primo olio, daun cultivar particolare, il “sanfeliciano”, molitura e commer-cializzazione dell’azienda deci-mi di spoleto; seguono due oliprovenienti dallo stesso culti-var, il “Moraiolo”, il primodell’azienda Viola da s. eraclio- foligno, l’altro, spoletino,dell’azienda decimi. il dottorliorni ha guidato molto bene

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l’assaggio, stimolan-do gli accademici alriconoscimento pri-ma dei profu-mi sprigio-nati dall’olio,poi delle sensazionigustative, infine sugli ab-binamenti gastronomiciconsigliati.i simposiarchi giampiero Be-nedetti e Michele Vino hannocurato tavola e menu; in cucinafrancesco Copparoni, scuolaumbra, ha presentato il rinasci-mentale cinghiale in dolcefor-te, e Claudio sidoti, scuola sici-liana, ha portato in tavola la ca-ponatina di gioiosa Marea.in copertina, il delegato ha vo-luto “uliveto” (1889) di Vin-cent Van gogh, dal Kroller Mul-ler di otterlo, una commovente“antica anima” di un ulivetomediterraneo fatta di verdi,gialli e blu. (g. s.)

LAZIO

ROMA APPIA E ROMA CASTELLI

GLI CHEF, REGISTI IN CUCINA

l’accademica Barbara d’egidioha organizzato una riunioneconviviale che ha visto la parte-cipazione di numerosi accade-mici delle delegazioni di romaaurelia, con il delegato giovanBattista guerra, di roma eur, diroma Castelli e di roma no-mentana. i locali che hanno ac-colto l’allegra comitiva sono sta-ti quelli del ristorante pizza club“i Maroncio”, nato nel 1990, ge-stito dall’intera famiglia Maron-celli, che è riuscita a farlo diven-tare meta degli amanti dellabuona tavola, e di tanti perso-naggi del mondo dello spettaco-lo. non a caso il tema scelto dal-la simposiarca è stato “Cinemae Cucina” pensando ad un pa-rallelismo tra i registi e gli chef.entrambi devono infatti dirige-re altre persone per ottenere laperfetta riuscita dell’opera. ilbuon lavoro del regista sarebbe

senza dubbio rovinatodalla presenza di un

cattivo attore, cosìcome, per lo

chef, quella diun cattivocuoco e di un

cattivo servi-zio. al convivio,

ogni commensale hatrovato al proprio posto

il menu, o meglio, il copionecon immagini di film in cui il ciboha svolto un suo ruolo e nonsempre di semplice comparsa.ospite speciale è stato l’attoregianfranco d’angelo, cultore del-la buona tavola e autore di un li-bro dal titolo Mangia tardi. la riunione conviviale si è aper-ta con i saluti del delegato Pu-blio Viola che ha lasciato poi laparola alla simposiarca per lapresentazione del menu. Barba-ra d’egidio ha intrattenuto inol-tre gli ospiti con una breve rela-zione dal titolo “il cibo non èuna semplice comparsa”. il pran-zo è iniziato con un ricco antipa-sto, tra cui spiccavano l’uovo altartufo, i ceci con i porcini e la“cazzarola alla Mario”, un car-paccio dalla ricetta segreta, ser-vito con scaglie di parmigiano efettine di carciofi. nell’attesa delmaialino in bellavista, cotto alforno a legna, gli ospiti si sonoaccomodati nel giardino, doveMario Maroncelli, in virtù dellapresenza del tartufo in alcunepietanze, ha organizzato con ilsuo cane, un lagotto romagnolodi nome Pupa, un’esibizione diricerca del prezioso alimento. alritorno in sala, si è proseguitocon il secondo e con i golosi dol-ci, il tutto accompagnato dallavoce di uno stornellatore. la se-rata si è conclusa con un brindisie con l’augurio del delegato diriorganizzare al più presto un’al-tra allegra serata che ha unitocultura e convivialità.

ABRUZZO

ATRI

LA CUCINA DELL’AMORE,L’AMORE DELLA CUCINA

su proposta del delegato anto-nio Moscianese, gli accademicidella delegazione si sono ritro-vati il giorno di san Valentinoal ristorante “il Borgo Braceria”a Pineto. tema della serata,una riflessione sul matrimonio,vista anche la presenza di mol-te coppie unite da più di tren-t’anni. ne è risultato che l’affet-to, la stima, lo spirito di sop-portazione, la pazienza, il ri-spetto reciproco sono ingre-dienti indispensabili che, benamalgamati, rendono il matri-monio un legame per la vita.un notevole amore per la cucinaè stato dimostrato da stefano,gestore del ristorante, grandeintenditore di carni, che ha of-ferto esaurienti spiegazioni sulluogo di provenienza e sulla ti-pologia di allevemento. ottimainfatti la tagliata di scottona, te-nera e saporita. interessanti gliantipasti e, tra i primi, soprattut-to la chitarrina allo shropeshire.Buono, ma scontato, il tortinocon il cuore di cioccolato. (Candida sulpizi)

CHIETI

LA DIVERSITÀ CHE NON DIVIDE

dove non è ancora arrivata lapolitica è stata l’accademia asegnare i problemi e le incon-gruenze di una divisione ammi-nistrativa, quella tra abruzzo eMolise, che, fino al 1963, eranoun’unica regione. il merito vaalle delegazioni di Chieti e iser-nia che hanno voluto intrapren-dere un viaggio, tutto gastrono-mico, che ha avuto come avvio,non senza provocazione, il nar-rare del “tratturo interrotto”.Con incontri a cadenza seme-strale, le due delegazioni han-no messo al centro di intense

giornate di studio e di esperien-za gastronomica temi impor-tanti. la sede prescelta per l’in-contro conclusivo, è stato il Pa-lace hotel di Vasto. dopo il sa-luto di benvenuto del Presiden-te del Consiglio comunale diVasto, Peppino forte, ci sonostate le ampie riflessioni deirappresentanti politici regionalisugli eventi storici e sull’espe-rienza vissuta in questo mezzosecolo appena passato. la parteaccademica è stata introdottadal delegato di Chieti, Mimmod’alessio, che ha brevementenarrato l’ideazione e il concretosvolgimento del triennio di stu-di e di incontri. sono stati i dueCoordinatori territoriali, gio-vanna Maria Maj per il Molisee Paolo fornarola per l’abruz-zo, ad affrontare i temi legatiai prodotti e alle preparazionigastronomiche che hanno se-gnato le tappe del percorsocompiuto, evidenziando co-munanze e particolarità emer-se in questa lunga e bellissimaesperienza culturale e gastro-nomica. a conferire impareg-giabile spessore culturale allamanifestazione è stata la lectiomagistralis del Presidente gio-vanni Ballarini, che ha affasci-nato il folto uditorio parlandodi “identità regionale e pae-saggi gastronomici”. Prima della riunione convivia-le, curata con eccellente passio-ne dalla delegazione di Chieti,con il positivo e puntuale con-corso di quella di isernia, tuttihanno potuto fare un primoviaggio gastronomico, grazieall’esposizione dei migliori pro-dotti tipici delle due regioni, al-lestita negli ampi saloni del Pa-lace hotel: dal semplice mainarrivabile pane e olio, fino aiconfetti, passando per speciali-tà casearie e insaccati, con lapossibilità di abbinare unagrande varietà di vini e spu-manti. a dominare questa pa-rentesi, sono stati comunque laporchetta di nicola genobile,che ha voluto essere presenteanche come addetto al taglio ealla porzionatura del succulen-


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to arrosto e, soprattutto, il ca-ciocavallo stagionato vent’annima freschissimo “campione delmondo” dell’accademico fran-co di nucci. Profumi, sapori, cultura deiprodotti, arte gastronomica eun’antica passione sempre vivatengono unite abruzzo e Moli-se, una fortuna per tutti.(Maurizio adezio)

TERAMO

PRANZO DOMENICALE

riunione conviviale domenica-le, presso il ristorante “il Muli-no” di teramo, dal tema in ap-parenza scontato: “la cucinateramana classica”, ma, comeha detto il delegato nel discor-so introduttivo, voleva essereuna sorta di provocazione peruna valutazione della ristora-zione locale. il simposiarca ser-gio gagliano si è adoperato nelricordo dei tempi andati e deipranzi domenicali di famigliache hanno suscitato antichememorie. dopo un aperitivo abase di spumante e di caldissi-mi fritti, ospiti e accademici sisono accomodati in piacevoletavolo imperiale per degustarein maniera, se vogliamo, un po’“critica” questo pranzo domeni-cale al ristorante. la sequenzadegli antipasti ha visto, oltre aiclassici salumi e formaggi loca-li, piatti non tutti della tradizio-ne teramana. la carne al forno(a legna, s’intende!), agnello epollo, l’ha fatta da padrona: ar-rosto ineccepibile, carni gusto-se, (ruspante il pollo, giovanel’agnello) servite in abbondan-za e molto gradite. loreto Cal-cagni, giovane gestore del risto-rante, con qualche accortezzain più, promette bene! (roberto ripani)

CALABRIA

CROTONE

IL BACIO DEL PANE

nel salone delle conferenzedel grand hotel “lido degliscogli” di Crotone, si è svoltoun incontro con lo scrittore ca-labrese, Carmine abate (pre-mio Campiello 2012) che hapresentato il suo ultimo ro-manzo Il Bacio del Pane in ver-sione di spettacolo letterario-musicale. lo straordinarioevento culturale, nuovo nelsuo genere, è stato organizzatodalla delegazione per iniziati-va della delegata, adriana li-guori Proto, che si è avvalsadella collaborazione delle as-sociazioni cittadine, fidapa einner Weel. davanti ad unpubblico numeroso e qualifica-to, tra cui diverse personalitàistituzionali della regione Ca-labria e della Provincia di Cro-tone, Carmine abate ha recita-to alcuni brani del suo roman-zo, edito da Mondadori, inter-loquendo con tre musicisti dichiara fama, Checco Pallone,enzo Maccherato e CataldoPerri, che hanno eseguito mu-siche dal netto sapore mediter-raneo, con strumenti come lachitarra battente, la fisarmoni-ca e il tamburello, fortementelegati alla cultura del folklorecalabrese. Il Bacio del pane è unromanzo ottimamente struttu-rato che evoca ricordi, sensa-zioni, emozioni. il pubblico èstato coinvolto e interessato al-le vicende narrate in uno stilesapientemente efficace e lirico.durante la manifestazione,particolarmente significativisono stati gli interventi degliassessori alla Cultura della re-gione Calabria, Mario Caligiurie della Provincia di Crotone,giovanni Capocasale. il prege-vole evento culturale si è splen-didamente concluso con unacena in onore dello scrittore ca-labrese e, naturalmente, il pro-tagonista principe del banchet-to accademico è stato il pane,

simbolo, dono e meraviglia del-la nostra mensa.(adriana liguori Proto)

REGGIO CALABRIA

LA FESTA DELLE FRITTOLE

Con la partecipazione di nu-merosi accademici messinesi evibonesi (guidati dai delegatiantonio Barresi ed ernestinaPasquale) e di numerosi ospiti,è stata celebrata la tradiziona-le “festa delle frittole” nellaquale i giovani gestori del-l’agriturismo “antiche terre”di Contrada gornelle, sul-l’aspromonte reggino (i coniu-gi Polimeni), hanno profuso ilmeglio delle loro capacità, in-tegrandole a quella del “fritto-laro” tradizionale. dopo gli an-tipasti di salumi calabresi, fra iquali particolarmente signifi-cativi la ‘nduja, la gelatina al-l’aceto, le uova strapazzate coni “curcuci”, i broccoletti cala-bresi saltati in padella, i pomo-dori secchi sottolio “ncugnet-tati” (conservati per la “matu-razione” in caratteristici conte-nitori in ceramica, sotto lapressione di pesanti pietre levi-gate, poggiate su dischi di le-gno), sono state consumate le“frittole”. Queste sono le partidel maiale residue dall’utilizzo“nobile” della preparazione deisalumi (capicolli, sopressateecc.), cotte in grandi caldaie dirame stagnato (oggi, spesso, inacciaio inossidabile) nel lorostesso grasso, a fuoco riflesso,lentissimo (8 ore!) dalle maniesperte del “frittolaro” (macel-laio e chef). la scelta dei tem-pi, in funzione del taglio, è de-terminante per la buona riusci-ta della preparazione, chesempre coinvolge molte decinedi ospiti, per cui il fallimentodella corretta cottura sarebbeuna catastrofe. il consumo del-le frittole è stato alleggerito dainsalate di finocchi, di cipolla earance, che hanno consentitodi affrontare gli arrosti di fega-to avvolto nell’omento (velo),

aromatizzato con l’alloro e del-le salsicce aromatizzate con ilfinocchietto selvatico. il san-guinaccio, dolce al cucchiaio,ha concluso la riunione convi-viale. alcune delle particolaritradizionali preparazioni sonostate offerte da accademiche,alle quali è stato tributato il co-rale plauso dei convenuti. (roberto Cuzzocrea)

SICILIA

CALTAGIRONE

AGGIUNGI UN POSTOA TAVOLA

se la civiltà di un popolo simisura dalla capacità di rap-portarsi e di integrare armo-nicamente le singole indivi-dualità, comprese quelle ap-parentemente eterodosse, main realtà potenzialmente ca-paci di arricchire con la lorodiversità una realtà altrimentistatica e ripetitiva, il progettosocio-riabilitativo e di integra-zione sociale, realizzato dal-l’unità operativa di riabilita-zione di santo Pietro con ladelegazione dell’accademia,ha ottenuto il risultato spera-to. il presupposto iniziale, chevede la tavola come uno deiluoghi privilegiati dell’incon-tro, della relazione e del dia-logo, ha portato pertanto allarealizzazione di un pranzo,come occasione per “incre-mentare le capacità di inte-grazione socio relazionale de-gli ospiti della Cta (Comunitàterapeutica assistita), stimo-lando le loro competenze pra-tiche e teoriche attraverso lacollaborazione attiva al pro-getto nelle sue varie fasi”.Con il coinvolgimento di uten-

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ti, familiari e operatori, è statoquindi organizzato, nella sededella Cta, un pranzo, il cui me-nu corrispondeva alla colloca-zione territoriale della struttu-ra, all’interno della riserva delBosco di santo Pietro, e allastagione, con i suoi prodotti ele sue usanze. Come antipasti,le celebri “scaccie” ragusane,gelatina di maiale, salsiccia af-fumicata stagionata, ricotta dipecora calda appena giuntadalle vicine “mandre”. Per pri-mo, “cavateddi” tirati a manocon un sontuoso ragù di maia-le, e, per secondo, salsiccia ar-rostita su una brace di legni dibosco, tra cui il mirto e l’alloro,e la saporitissima carne di ma-iale utilizzata per il sugo. i con-torni: la zucca invernale “arru-sicata” e un’insalata siciliana distagione. torte e cotognate, trai dessert. un produttore localeha offerto un piacevole e natu-rale vino rosso. da evidenziareil fondamentale apporto dei fa-miliari, che hanno portato sul-la tavola il gusto unico e insu-perabile delle preparazioni cu-cinarie domestiche.l’apparecchiatura delle tavoleè stata una componente essen-ziale del pranzo, grazie al la-boratorio di creatività condot-to dall’arteterapeuta innocen-zo Carbone, volontario in ser-vizio alla Cta, dalla tecnica del-la riabilitazione, signora scala,e dall’assistente sociale, signo-ra Bevilacqua: tovaglie, piatti,posate, centritavola floreali,con piante ed essenze del bo-sco, hanno contribuito a creareun’atmosfera decisamente ele-gante, piacevole e calda, di-stante anni luce dallo stereoti-po dell’istituzione ospedaliera.(domenico amoroso)

CEFALÙ

CONVEGNO SUL GRANO DURO SICILIANO

la delegazione ha inizia-to le attività correlate al-la ricorrenza del decimo

anno della sua fondazione, conun primo convegno sul granoduro siciliano, tenuto a Petraliasoprana, paese fondato dai si-cani e diventato, nel 254 a.C.,uno dei principali fornitori digrano dell’impero romano. ilpaese conserva la struttura ur-banistica medievale, con stra-dine che si snodano tra palazzinobiliari e antiche chiese. accolti dal sindaco, dottor Pie-tro Macaluso, gli accademicihanno visitato il centro storico,la chiesa madre dei ss. apo-stoli Pietro e Paolo, e la chiesadi s. Maria di loreto, edificatasui resti del castello e impre-ziosita da due campanili concuspidi policrome. ai lavori, presieduti da Benia-mino Macaluso, direttore delCentro studi territoriale dellasicilia occidentale, hanno con-tribuito il professor Pietro Co-lumba, ordinario di economiaagraria, e il dottor giuseppe disclafani, responsabile nazio-nale area gastroenterologicadella simg, illustrando gliaspetti sanitari, organizzativi ecommerciali dell’attuale pro-duzione cerealicola siciliana. nella trattoria “da salvatore”,l’accademico Claudio Cange-mi, simposiarca della riunioneconviviale, dopo aver salutatogli ospiti e il delegato di alca-mo liborio Cruciata, ha elen-cato le portate iniziali (frittatadi ricotta fresca con mentuc-cia, caponata di melanzane inbianco, cavolo cappuccio ezucca rossa al forno, cardi alforno), i primi: lo sminuzzofresco della zuppa con lentic-chie e finocchietti selvatici e lapasta in zucca rossa insaporitacon salsiccia. la pasta è pro-dotta con farina di timilìa,

antico granoduro siciliano,

digeribilissi-mo per il

basso indi-ce di glutine, col-

tivato nei campi di“terre frumentarie”,

associazione di produtto-ri che, svolgendo un pre-

zioso lavoro di salvaguardiadelle biodiversità, sta recupe-rando i grani a rischio di estin-zione. Cangenmi ha illustrato,poi, la preparazione del “co-sciotto abbottonato”, che ri-chiede abilità e pazienza arti-gianale nel disossare la carne enella fase di cottura in forno,durante la quale il cosciotto,steccato con fette di pecorino,insaporito con aglio e irroratocon vino bianco, viene spessoruotato e bagnato con brodovegetale. tagliato a fette, è sta-to servito con una spolverata dicaciocavallo fresco. la degusta-zione dei piatti, tutti accomu-nati dal motto “non c’è futurosenza tradizione”, accompa-gnata da un onesto vino rossoin brocca, ha raccolto il plausodi tutti gli accademici e degliospiti. (Maddalena ficano)

GELA E RAGUSA

NELLA “CITTÀ DELL’OLIO”

un tipico paesaggio d’inverno,addolcito dal candore dei man-dorli in fiore, ha fatto da corni-ce all’incontro con gli accade-mici ragusani che, con grandecortesia e disponibilità, hannoospitato quelli di gela nel loroterritorio, per una piacevole vi-sita culturale nella “città del-l’olio”, come è denominataChiaramonte gulfi a seguitodel riconoscimento della dopMonti iblei, per la sua produ-zione di olio di oliva di altaqualità. dopo la visita al san-tuario della Beata Vergine Ma-ria di gulfi che ingloba unastruttura paleocristiana, entratiin città, ecco il complesso mu-seale sito nel palazzo Montesa-no, dove, al pianterreno, è alle-stito il museo dell’olio, in cui èpossibile ammirare tutti gli an-tichi utensili per la produzioneolivicola. dopo una breve passeggiatanel centro storico, gli accade-mici si sono recati al museo delricamo e dello sfilato sicilianocon più di duecento preziosi e

rari pezzi, tra asciugamani,tende e tovaglie. il pranzo presso lo storico risto-rante “Majore”, famoso per il ri-spetto delle regole tradizionalidella cottura del maiale, ha con-sentito di apprezzare una seriedi deliziose pietanze della cuci-na ragusana. l’antipasto, com-posto da un’ottima gelatina dimaiale, salumi di produzionepropria, olive e cipolline, è statoapprezzato, insieme agli ottimiprimi piatti: trofie ai funghi, ra-violi di ricotta con sugo di maia-le, risotto con pomodoro e sal-siccia. l’atteso secondo piatto, lafamosa “costata ripiena”, è statoall’altezza della sua fama, deli-ziando il palato dei commensali.un profumato vino rosso di pro-duzione locale ha rallegrato ilpranzo che si è concluso con ap-prezzati dolci: cannoli di ricottae parfait di mandorle.la cordiale e reciproca simpa-tia degli accademici delle duedelegazioni ha garantito unapiacevole conversazione, con-sentendo confronti di naturaculinaria e non solo e, soprat-tutto, gettando le basi per unafutura e proficua collaborazio-ne con conseguente invito agela per un’altrettanto grade-vole riunione conviviale. (ina Ciotta)

REGNO UNITO

LONDRA

UNA SERATA CON OSPITI ILLUSTRI

il simposiarca enrico dupré,con l’attento aiuto del Consul-tore giuseppe d’anna, ha stu-

EUROPA


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diato la serata in uno dei piùblasonati ristoranti italiani alondra: “avista”, all’internodell’hotel Millennium. nume-rosi gli ospiti, tra i quali il Con-sole generale a londra, Massi-miliano Mazzanti, l’accademi-co onorario antonio Caprari-ca, la delegata di Città delMessico Marilena Moneta emolti accademici. l’head chef Michele, con il suostaff, e l’ottimo direttore di sa-la Po hanno servito un riccoaperitivo a base di frittini diverdura e bruschettine conbaccalà alla vicentina. la scel-ta del menu si è basata poi suun’ottima burrata di andriacon pomodorini datterini e suuno squisito risotto al taleggio eradicchio trevisano che è statoampiamente apprezzato. Piace-vole il merluzzo su un letto dipomodori pachino, arricchitoda capperi e crostini. Micheleha infine preparato un ottimosemifreddo alla nocciola consalsa alla liquirizia. i vini, stu-diati piatto per piatto, sono statiapprezzati, in particolare il CiuCiu organico e il bianco dettori.

STATI UNITI

VIRGINIA

CENA DEDICATA ALLA CUCINA PIEMONTESE

dopo alcuni tentativi andati avuoto, a causa del maltempo,la delegazione è finalmenteriuscita a festeggiare il nuovoanno nel tradizionale pranzodi gala svoltosi presso l’anticoe prestigioso Country Club diWinchester. la riunione convi-

viale è stata dedicata alla cuci-na piemontese e ha segnato unaltro eccellente risultato delladelegazione nell’opera di di-vulgazione della cucina regio-nale italiana tra gli chef ameri-cani pronti a rispondere all’ap-pello di cucinare secondo queicanoni. Questa volta è toccatoad un giovane chef, John Cal-der, che aveva avuto modo diaccostarsi alla cucina italianain un vecchio ristorante dellasua nativa Cincinnati. John èun fervido ammiratore dellacucina italiana avendo osser-vato come “ogni regione pre-serva i suoi gusti tradizionalicon differenti ingredienti”. hasvolto il compito di portare intavola piatti tradizionali delPiemonte con un entusiasmoche gli è valso il caldo plausodei commensali e della simpo-siarca della serata, Carole fox.un’altra accademica, Carolflax, ha presentato artistichefotografie del Piemonte, e inmodo particolare dei suoi vi-gneti, con la proiezione di im-magini da lei stessa scattatedurante un recente viaggio. i piatti in tavola erano: bagnacauda con verdure fresche epane casareccio, formaggi ta-leggio e robiola; insalata dinocciole e rucola con condi-mento balsamico ai fichi; taja-rin con salsa al tartufo bianco;costolette di vitello con salvia evino bianco, polenta al gor-gonzola con burro e parmigia-no, cardi all’olio di oliva, aglioe maggiorana; cioccolati al tar-tufo. i vini in tavola erano diaccompagnamento perfetto

per la cucina piemontese: Pro-secco superiore di Valdobbia-dene, Canella; arneis, Pio Ce-sare 2012; Barbera, Mazzoni2009, con limoncello e liquoreal caffè per chiudere. seppure in ritardo, l’anno del-la delegazione è cominciatobrillantemente.

UNA VALUTAZIONE DEGLI ALIMENTI “ITALIAN SOUNDING”

la delegazione ha tenutoun’originale riunione convi-viale scegliendo un tema di ri-cerca e discussione suggeritodall’attuale predominio dellacucina italiana in america,non soltanto per il successodei ristoranti italiani, ma peril fenomeno industriale colle-gato alla gastronomia italia-na. i supermercati americanipropongono quantità e varie-tà impressionanti di prodottigastronomici che, purtroppo,sono solo in piccola parte im-portati dall’italia. gli alimenti“italian sounding” sono ormaiassai diffusi e la loro popolari-tà è dovuta sia alla disponibi-lità dei classici della cucinaitaliana sia ai prezzi vantag-giosi. la delegazione ha volu-to valutare la qualità e la dif-fusione di alimenti freschi, re-frigerati e congelati nel gran-de mercato delle catene diipermercati che permettonodi mangiare all’italiana anchedove non esistono negozi dialimentari forniti di prodottiitaliani importati. in Virginia,fatta eccezione per pochi cen-tri urbani, l’unica maniera di“mangiare italiano” è appun-to quella di fare la spesa neisupermercati dove, comun-que, è possibile trovare ancheprodotti importati dall’italia,come l’olio d’oliva toscanoigp, ottimi aceti balsamici, onumerose varietà di pastaprodotte in italia. i pomodoripelati san Marzano vengonooffer ti a prezzi inferiori aquelli italiani. Per tutto il re-

sto, la grande provincia devearrangiarsi con i prodotti “ita-lian sounding”: negli statiuniti la protezione di prodottioriginali italiani è pratica-mente inesistente. Questo fe-nomeno ha indotto gli acca-demici della delegazione adorganizzare una riunione con-viviale con “alimenti italianimade in usa” e a valutare cia-scuno di essi. tra i formaggi,sono stati valutati gli “oriun-di” di fontina, gorgonzola,asiago, provolone, parmigia-no e mozzarella. il voto più al-to, 4,2 (in una scala da 1 a 5),è andato all’asiago prodottoda Belgioioso. tra i salami, l’-ha fatta da padrone il salamecalabrese della olli, con ilpunteggio di 4,6. il prosciuttodella succursale americanadella Citterio ha riscosso uneccellente 3,8. le paste fre-sche non hanno brillato: lamigliore è risultata quella deiravioli di spinaci e mozzarelladella ditta Pasta Prima con ilpunteggio di 3,2. Quanto alpane, il migliore punteggio èandato alla focaccia al for-maggio di alberto (3,8) segui-to dalla pizza Margherita diPalermo’s. tra i dessert, il pri-mato è toccato al gelato di pi-stacchio della talenti (3,5),seguito dal tiramisù (3,2) del-la Costco. simposiarca dellaserata è stato il delegato Ma-rino de Medici, ma l’interomerito della riuscita riunioneconviviale è della moglie ni-cola lea che ha fatto gli acqui-sti e apprestato la tavola conle indicazioni di provenienzae di costo dei cibi. non solo,ma ha elargito consigli su do-ve e come acquistare prodottialimentari “italian sounding”.un consiglio su tutti: leggereattentamente le etichette. isimboli dell’unione europeasono una preziosa indicazionedella genuinità dei prodottiimportati, mentre la presenzadi origano, che gli americaniconsiderano una prova del-l’italianità del prodotto, è unbrutto segno. (mdm)

NEL MONDO

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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MONTEROSA24 gennaio 2014

Trattoria “Bistrot La Bonne Etape” di Pao-lo e Margherita Vai, in cucina Paolo Vai.�Loc. Surpian, 73, Saint Marcel (Aosta);�0165/768767, cell. 347/6668882; [email protected], www.labonneeta-pe.it; coperti 60. �Parcheggio comodo;ferie mai; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichino del-lo chef con calice di spumante; insa-latina di foie gras con pan brioche;tagliolini aglio, olio e peperoncino insalsa al reggiano; petto di faraonafarcito su purè alle erbette; bicerinpiemontese; tiramisù valdostano.

I vini in tavola: spumante Brut tho-ra (Michel Vallet); gewürztraminergrapillon (feudo di san Maurizio);gamay doc (l’atoueyo di seraillonfernanda).

Commenti: la riunione organizzatadal Consultore renzo Carlotto ha vi-sto una nutrita presenza di accade-mici. deliziosa l’insalatina di foiegras marinato in maniera sublime daPaolo Vai, con l’impiego di erbe aro-matiche e agrumi. ottimo l’abbina-mento con il gewürtztraminer grap-pillon dall’intenso bouquet floreale.una piacevole scoperta sono stati itagliolini con aglio, olio e peperonci-no mantecati con salsa al reggiano,dal profumo intenso e dal sapore leg-gero. delicato il petto di faraona far-cito con ripieno di salsiccetta, cottoal forno e servito scaloppato su purèdi patate coltivate sul territorio. laserata è terminata con una relazionedal titolo “il pane e i suoi derivati”tenuta da Christian trione, giovanepanificatore valdostano, attento uti-

lizzatore di prodotti naturali e delterritorio che, con semplicità e chia-rezza, ha introdotto gli accademicinel mondo fantastico del pane e deisuoi derivati facendo degustare alcu-ni dei suoi prodotti: pain des vigne-rons, ghiottone e crétoblen.

ALESSANDRIA31 gennaio 2014

Trattoria “Losanna” di Francesco Barbe-ris detto Scarpetta, in cucina FrancescoBarberis. �Via San Rocco 36, Masio(Alessandria); �0131/799525, fax0131/799074; coperti 60. � Ferie 2 set-timane a febbraio e luglio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Valu-tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: piccoli stuzzi-chini, focaccia alla genovese, salumi;sformato di cardi gobbi di nizza efonduta di toma; gran bollito conpian costato, muscolo, coda, lingua,testina, cotechino e cappone, con ba-gnetto rosso e verde, salsa tonnataalla senape, mostarda di Voghera inquantità; scodella di brodo con pic-coli ravioli di carne; degustazione diformaggi Montebore con cugnà; pe-ra madernassa caramellata al Mosca-to; crema di gelato.

I vini in tavola: Marego brut; gri-gnolino Bricco del bosco (accorne-ro); Barbera del Monferrato (fortidel Vento); Moscato di strevi lascrapona (Marenco).

Commenti: gli accademici hannorisposto in buon numero, malgradoil maltempo e le recenti nevicate, ehanno avuto l’occasione di apprezza-re il sontuoso bollito misto preparatoda franco Barberis e tutti gli altri ci-bi serviti con sveltezza e generositàdai maître franco e andrea. il menumesso a punto dal Consultore Mo-randi, che ha svolto anche la funzio-ne di simposiarca, è risultato ottimo.Particolarmente apprezzati gli stuz-zichini, in cui primeggiavano la fo-caccia alla genovese e dell’ottimo sa-lame locale, seguiti dallo sformato dicardi gobbi con una delicata fondu-

ta. si è poi passati direttamente aivari tagli di bollito portati in sala di-rettamente da franco Barberis con lesalsine di rito. accompagnati da vinirossi interessanti, questi piatti hannofatto trascorrere agli accademici unariunione conviviale veramente eccel-lente, che ricorda la classe e l’affida-bilità di uno dei veri ristoratori dellaprovincia.

ASTI22 gennaio 2014

Ristorante “Laura’s”. � Via Cavour106, Asti; �014/134371; [email protected], www.hotelpa-lio.com; coperti 45. �Parcheggio suffi-ciente; ferie 1 settimana a Natale euna a Ferragosto; giorno di chiusura amezzogiorno e domenica sera. �Valu-tazione 7,5; prezzo € 40.

Le vivande servite: uovo di quagliafritto su crema di erbette; vitello tonna-to o tonno di gallina o ravioloni ripienidi parmigiano o vellutata di finocchi ezafferano; trippa in umido o cosciottod’anatra arrosto o guanciotte brasate;selezione dei dessert della casa.

I vini in tavola: assaggi dalla canti-na del locale.

Commenti: felice prova di ristorantedel dopo Consulta. in un hotel ele-gante e centrale si può gustare unaselezione di piatti della tradizione edel territorio con una punta di inno-vazione e di rivisitazione. Veramenteeccellenti i ravioli e i secondi, miglio-rabili il vitello tonnato e la vellutata.ottimi i dolci, in particolare il semi-freddo allo zabaglione. servizio at-tento e ben orchestrato dal titolare,luca Mogliotti. la carta dei vini è giàbuona e in via di arricchimento. Prez-zo equo, nella speranza che resti così!

BIELLA4 febbraio 2014

Ristorante “Alta Italia” di Pietro Cal-cagno, in cucina Claudio Cinalli. �ViaCrosa 9, Biella; �015/0154269; [email protected], www.risto-rantealtaitalia.it; coperti 50-55. �Par-cheggio comodo; ferie da definirsi;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo a buf-fet; tartare di fassone piemonteseimpanata con pane di farro croccan-te ma non cucinata, con misticanzadi campo; riso Carnaroli della Barag-gia biellese e vercellese dop mante-

cato con mele antiche di occhieppoinferiore candite alla melissa e for-maggio caprino; guanciale di vitellobrasato al vino orbello e il suo con-torno; cocotte di frutta.

I vini in tavola: Cremant de Bourgo-gne, timorasso derthona (WalterMassa); orbello 2011 (Cantine sel-la); asti spumante la selvatica (laCaudrina).

Commenti: la serata è iniziata conun ricco, accattivante, gustoso buffetdi aperitivo. a tavola è stato servitoun risotto che, nonostante la giustacottura e mantecatura, ha ottenutoqualche parere discorde per il gustodolciastro dato dalle mele. superboil guanciale per la sua cottura perfet-ta, mostosità e morbidezza. giudizioaltrettanto positivo per la crema ca-talana con frutta fresca presentatacon zucchero caramellato filante.Buono l’abbinamento dei vini conqualche critica per l’orbello servitodopo un timorasso molto potente. èstata una serata piacevole alla pre-senza di quasi tutti gli accademici.

CUNEO - SALUZZO17 gennaio 2014

Ristorante “L’Ostu ‘d na volta” di Giu-seppe e Francesco Demichelis. � ViaMuratori 18, Savigliano (Cuneo);�0172/31617, cell. 347/0133407;coperti 40. �Parcheggio incustodito;ferie ultime due settimane di agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �prezzo € 30; famigliare, acco-gliente.

Le vivande servite: tortino di porridi Cervere e patate della Bisalta confonduta al raschera; risotto ai carcio-fi viola della sicilia; scamone di fas-sone alle cipolle di Montoro e Barolochinato Capellano; patate al forno;mousse di cioccolato e torrone.

I vini in tavola: Brut lessini (durel-lo Marcato); Verduno Pelaverga“speziale” 2012 (fratelli alessan-dria); fior d’uva (Buffa).

Commenti: la Consulta si è riunitain questa ottima trattoria condottacon attenzione dalla famiglia demi-chelis. in un ambiente rilassante efamiliare, gli accademici hanno gu-stato piatti semplici ma preparati concura, utilizzando prodotti di primis-sima qualità. il riso, per esempio, èun Vialone nano della riseria de tac-chi; anche i formaggi sono forniti dapiccoli produttori; la carne provieneda una famosa macelleria del paese,mentre il cioccolato è Venchi, e non

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE


ha bisogno di presentazione. i Con-sultori hanno gradito in particolarelo scamone di fassone, morbidissimoe dal gusto delicato. degno di nota ilrisotto cotto e condito al punto giu-sto. Molto apprezzato il Pelavergache ha accompagnato bene tutte leportate.

CUNEO - SALUZZO7 febbraio 2014

Osteria “La Torre” di Marco e GabrieleFalco. �Via dell’Ospedale 22, Cherasco(Cuneo); �0172/488458, anche fax;coperti 40. �Parcheggio incustodito;ferie 2 settimane in estate e due in in-verno; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,9; prezzo € 40; tradiziona-le, familiare, accogliente.

Le vivande servite: insalata russa;piatto del cavolo con bagna cauda;assaggio di zuppa di lumache con co-stine verdi; tajarin al sugo di fegatinialla langarola; vitello in crosta di pa-ne; verdure glassate; zuppa ingleseal rum.

I vini in tavola: nebbiolo (famigliaoddero, la Morra); roero arneis2012 (deltetto); Moscato.

Commenti: il ristorante è gestito daifratelli falco: Marco in cucina e ga-briele in sala. da poco si sono trasfe-riti in questa sede dagli interni con-fortevoli, in cui spiccano il caldo par-quet e le pareti chiare alternate aquelle con mattoni a vista. la cucinaè quella tipica di langa, classica, tra-dizionale ma con un tocco di inventi-va. il menu è stato molto apprezzato;notevole successo ha avuto la zuppadi lumache, servite in un brodo leg-gero su un crostone di pane e accom-pagnate da costine verdi: un mododiverso di gustare le lumache. altrosuccesso è stato il piatto del cavolocon bagna cauda: vari tipi di cavoli,cavolfiori, cimone, cavoletti di Bru-xelles, broccoli, accompagnati da una

bagna cauda leggerissima e delicata.il dolce è stato un ritorno al classico:zuppa inglese come gli accademicinon mangiavano da tempo. tutte lematerie prime sono a “Km 0” e ancheil pane è di produzione propria.

PINEROLO11 febbraio 2014

Ristorante “Ciabot” di Lorena Fenu & Csnc, in cucina Mauro Agù. �Via Costa 7,Roletto (Torino); �0121/542132, an-che fax, cell.335/6079674; [email protected]; coperti 55 + 12 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferie 15-31 luglio; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7; prezzo da36 a 45€; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: caramella di pa-sta fillo al baccalà su fonduta di pe-peroni al perno; cardo gobbo in oliodi cottura, crema di acciughe e pata-ta di montagna soffiata e chips di to-pinambur; fettuccine colorate al ra-gù di salsiccia e lenticchie; medaglio-ne di faraona alle erbette di campo,toma del lait brusc e salsa di mandor-le al Cognac; frittelle di mele e pru-gne in tempura; tortino tiepido di va-niglia, salsa di zucca e spuma di caki.

I vini in tavola: Malvasia Blanc delissart (le Marie); nebbiolo langhe(ettore germano); Brachetto d’asti(Vinchio e Vaglio).

Commenti: il locale ha un’unica, ac-cogliente sala, per l’occasione riser-vata agli accademici. dopo l’aperiti-vo con alcuni stuzzichini (degno dinota quello a base di merluzzo), lochef, con il simposiarca silvio falco,ha proposto una cena caratterizzatada una certa ironia: il primo antipa-sto ha infatti immediatamente pro-iettato i commensali nel clima delCarnevale. Molto apprezzati il des-sert e i vini. nel complesso, è statauna cena molto equilibrata, che hatenuto conto della stagionalità deiprodotti; alcuni piatti hanno sicura-mente rivelato la buona tecnica e laprofessionalità del cuoco, coadiuva-to in cucina dalla figlia alessandra ein sala dalla moglie lorena. dopol’ultima portata sono state servitedelle ottime bugie tiepide.

TORINO4 febbraio 2014

Ristorante “Tre Galline” di Riccardo De-giuli, in cucina Andrea Chiuni. � ViaBellezia 37, Torino; �011/4366553;[email protected], www.3galline.it; co-

perti 82. �Parcheggio comodo; ferie se-conda settimana di gennaio; giorno dichiusura domenica e sempre a mezzo-giorno. �Valutazione 7,2; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricotta frescafatta in casa con misticanza di verdu-re di stagione cotte e crude; coscia diconiglio su crema di cannellini, foiegras e insalata di carciofi; risotto alleerbette con fonduta di robiola di ca-pra; stracotto di guancia al vino neb-biolo; savoiardo al caffè con mousseal mascarpone e cacao.

I vini in tavola: favorita; langhenebbiolo (entrambi Cascina Chicco).

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in questo storico ristorantecittadino all’insegna della tradizionerivisitata in chiave moderna. Prenden-do spunto da un recente articolo delPresidente giovanni Ballarini sul fe-nomeno dei “foodblogger”, lo chef harealizzato piatti classici della cucinapiemontese attingendo le materie pri-me sia dal vicino mercato di Porta Pa-lazzo sia dal “nuovo mercato” in rete.Molto apprezzata la ricottina frescafatta in casa; particolare la cotturadello stracotto che pur essendo tene-rissimo ad alcuni è parso un po’ trop-po slegato dalla sua salsa. la serata siè conclusa con l’intervento di unagiornalista attiva nel settore enoga-stronomico, che ha intrattenuto gliaccademici parlando del fenomenosociale dei “foodblogger” che in rete siscambiano idee, esperienze e ricette.

TIGULLIO7 febbraio 2014

Ristorante “Marchin” di Adriana Graffi-gna. � Via M. Ginocchio 201, BorgonovoLigure (Genova); �0185/336097, an-che fax; coperti 80. �Parcheggio suffi-ciente in prossimità, incustodito; ferienovembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo € 35; trattoriaaccogliente.

Le vivande servite: antipasto di sa-lumi e insalata russa; ravioli della ca-sa al ragù; taglierini al sugo di funghi

; fritto misto all’italiana; cima alla ge-novese; stoccafisso in umido con pa-tate “stocco”; meringata; panna cot-ta; macedonia; ananas; gelato allacrema.

I vini in tavola: dolcetto d’alba doc(Pier giorgio savigliano).

Commenti: numerosi accademici eospiti si sono ritrovati in Valle sturladove i punti di sosta erano anche levecchie trattorie. “Marchin” ne rap-presenta un tipico esempio, con la suastoria plurisecolare in cui si è mante-nuta una tradizione familiare di piattitipici. i ravioli ne sono stati un eccel-lente esempio. dopo un gustoso anti-pasto di salumi di grande qualità e in-salata russa casalinga, sono stati ser-viti i ravioli al ragù, risultati degnidelle loro fama. sono seguiti i gustositaglierini al sugo di funghi. nella se-conda portata sono stati predispostiun fritto misto all’italiana di ottimafattura, la tradizionale cima, moltodelicata, e infine un assaggio, tipicodel venerdì: lo “stocco con patate”.generale l’apprezzamento. ha fattoseguito un’ampia scelta di dessert.tutto è stato servito con attenzione ecura; la scelta dei vini è stata adegua-ta; più che soddisfacente il rapportoqualità-prezzo.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

29 gennaio 2014

Ristorante “Alla corte dei Bicchi” di Mari-lena Peverada. � Via Guidizzolo 10, Ca-vriana (Mantova); �0376/815024; [email protected], www.allacorte-deibichi.it; coperti 80. �Parcheggio incu-stodito, ampio; ferie due settimane inagosto; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,23; prezzo € 40; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: aperitivo di benve-nuto con stuzzicherie della corte; uovocroccante con fonduta di pecorino e se-mi di papavero; tortello amaro di Ca-stelgoffredo con burro versato e salvia;maialino di latte in cinque diverse cot-ture; torta delle rose “amelia” con cre-ma inglese; sbrisolona dei Bicchi.

LIGURIA

LOMBARDIA

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I vini in tavola: lugana classicodoc; garda Cabernet doc (entrambiCantina Bulgarini).

Commenti: la delegazione si è ri-trovata in un ristorante di recenteapertura, in un vecchio casale ben ri-strutturato. il menu si è rifatto allatradizione dell’alto Mantovano, libe-ramente rivisitata dal giovane ed en-tusiasta chef fabrizio Bicchierai (ap-pena ventiquattrenne), che ha illu-strato le singole portate e si è poigradevolmente intrattenuto con gliaccademici, insieme al fratello, chesi occupa della pasticceria e alla ma-dre, titolare del locale e coadiuvantein cucina. tra le portate, particolar-mente gradito l’uovo croccante confonduta di pecorino e semi di papa-vero, servito come antipasto, ma unapprezzamento generale è andato al-la cucina, tenendo conto che, data lagiovane età dei componenti, la squa-dra si presenta molto promettente.Curato l’ambiente, corretto l’abbina-mento dei vini, buono il rapportoqualità-prezzo.

ALTO MILANESE28 gennaio 2014

Ristorante “La Casa dei Golosi” di Lui-gi Luraghi. �Via Cesare Battisti 21, Pa-rabiago (Milano); �0331/1531980;coperti 70. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie agosto; giorno di chiu-sura martedì e domenica sera. �Valu-tazione 7,4; prezzo € 30; famigliare,accogliente.

Le vivande servite: prosciutto cru-do, coppa, salame nostrano, pancet-ta; insalata di nervetti e cipollotto;insalata russa; bruschi (sottaceti);cassoeula con polenta; polenta mor-bida con fonduta al Castelmagno;torta al cioccolato e pere al Moscato.

I vini in tavola: Bonarda dell’oltre-pò Pavese doc (Cantina Poggio delgufo reale).

Commenti: la delegazione è tornataa trovare gigi e Barbara dopo il lorotrasloco. Quale miglior banco di provase non la tradizionalissima cassoeuladi fine inverno con le verze ancoracroccanti? ecco allora proposto unclassico menu da gustare, avendonel’opportunità, davanti ad un caminettoacceso, con un gruppo di commensaliche sappiano esaltare il piacere dellaconvivialità. a parte il caminetto, è sta-to tutto rispettato e la cena è scivolata,unitamente alla programmazione ac-cademica per il nuovo anno, fino aldolce. soddisfazione pressoché unani-me è stata espressa per le vivande, conunica nota decisamente stonata riferi-ta alla polenta, che non è stata all’al-tezza delle altre pietanze preparatedallo chef e patron gigi. a conclusionedella serata, il delegato ha consegnatoallo chef una pubblicazione dell’acca-demia a ricordo della serata.

BERGAMO6 febbraio 2014

Ristorante dell’Albergo “La Torre” dei Fra-telli Pavesi. �Piazza Cavour 26, TrescoreBalneario (Bergamo); �035/941365,fax 035/940889; coperti 100. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie primicinque giorni di gennaio; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì. �Valutazio-ne 7,99; prezzo € 40; elegante, tradizio-nale, storico.

Le vivande servite: sfogliatine as-sortite calde e pizzette; assaggi dipâté di cacciagione e bocconcini disalame nostrano e cotechino caldo;risotto tipico con battuta di manzosfumato al Marsala e mantecato al-l’uovo e parmigiano; piccoli “capun”

alla carne e alle verdure in cacio fon-dente al profumo di tartufo nero; za-baione tradizionale caldo con “salta-sò” e “fretole”.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Vigne di alice, treviso);Valcalepio rosso 2009 selezione del-la torre (tenuta Castello); Moscatobianco passito (thomas di Pedrinis,Carobbio degli angeli).

Commenti: serata piacevolissima,in un’atmosfera di calda amiciziache ha accolto quattro nuovi acca-demici, con il conferimento del di-stintivo per i 35 anni di appartenen-za al Vice delegato Paolo fuzier. ap-prezzato intervento di uno storicod’eccezione, il professor Mario sigi-smondi che ha ricordato come unodei più grandi pittori del 500 loren-zo lotto, si sia diffuso a ritrarre ipiatti tipici dell’epoca. l’originale ri-sotto è stato apprezzato e molti han-no fatto il bis, ma il piatto tipico cheha strappato gli applausi è stato ilsecondo: semplici involtini di verzacucinati con maestria. in chiusura,un raro zabaione al Marsala, passio-ne del delegato onorario, che ha ot-tenuto voti molto alti. Cucina delterritorio con creatività e ricerca;estrema cortesia dei gestori e dispo-nibilità dello chef, sommerso di que-siti e complimenti.

LECCO8 febbraio 2014

Ristorante “Da Lorenzo” di LorenzoKrecich. � Via Sirtori 1, Lecco;�0341/272327; coperti 35. �Par-cheggio incustodito; ferie mai; giornodi chiusura domenica e lunedì. �Valu-tazione 6,8; prezzo € 60; famigliare.

Le vivande servite: bis di tartare dipesce; burrata e scampi al vapore;ravioli di cernia allo scoglio; alicifritte farcite con provola affumicatasu letto di pomodori e melanzanesaltate; scrematura con pere cotte,aceto balsamico e caramello.

I vini in tavola: fiano di avellino;greco di tufo (entrambi Mastrobe-rardino).

Commenti: riunione conviviale cheanticipa l’agognata estate con la cuci-na di mare di lorenzo, proprietariodi un motopeschereccio in friuli concui si approvvigiona di pescato fre-sco, accompagnata dai prodotti a ba-se di latte di bufala campana di uncaseificio del salernitano vicino Pae-stum. accostamento un po’ azzardatoe di difficile interpretazione, quasi

provocatorio, ma che alla fine, con igiusti accorgimenti, ha ottenuto unrisultato apprezzabile soprattutto perl’alta qualità dei prodotti utilizzati.hanno riscosso grande successo i ra-violi di cernia allo scoglio, la cui ca-ratteristica sta nella sfoglia del ravio-lo impastata con farina di grano durodel salento e una miscela di albumed’uovo e latte di bufala che rende lapasta impermeabile all’acqua bollen-te in cottura, preservando perfetta-mente integro il delicato ripieno abase di cernia del tirreno pescata asapri. unico neo della serata il servi-zio troppo lento e approssimativo.

MANTOVA13 febbraio 2014

Ristorante “Osteria al 31” di VladimiroFerreira. �Via Guglielmo Marconi 31,Buscoldo (Curtatone); �037/64810;coperti 70. �Parcheggio comodo, incu-stodito; ferie la prima settimana digennaio e la seconda quindicina diagosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 25-30; moder-no, accogliente.

Le vivande servite: antipasto dellacasa (culaccia di langhirano, pancet-ta mantovana in asse, spalla cotta disan secondo, polenta fritta, gnoccofritto, ciccioli, gras pistà); sorbird’agnoli; bolliti misti (lingua fresca esalmistrata, cappello del prete, testi-na di vitello, gallina ripiena, cotechi-no mantovano); pearà, salsa verde,mostarda, purea di patate, verdurelessate; dolci di Carnevale.

I vini in tavola: Cabernet (tenutaMaddalena di Volta Mantovana, Col-li Morenici); lambrusco osteria 31(antica Cantina tirelli, gualtieri).

Commenti: gradevole incontro conun nuovo ingresso nel panorama del-la ristorazione: patron Vladimiro, diradici brasiliane, in sala con ileanasalemi; Maurizio Marchi e danieleBraga in cucina. Menu di linea man-tovana ma con trasgressioni emilianenell’antipasto. Per il resto, tradizionerispettata nel classico gras pistà sullapolenta fritta, nei ciccioli e nel sorbìrd’agnoli, sia pure sposato ad un lam-brusco emiliano. i ciccioli hannoaperto un dibattito sulla traduzionein grépole del dialetto mantovano,derivazione dal tedesco grieben.trionfo dei bolliti, con il tocco distin-tivo e apprezzato della lingua salmi-strata e del cotechino mantovano. al-tro sconfinamento, la veronesissimapearà. dessert precocemente carne-valesco con i tortellini dolci ripieni econ le lattughe. giudizio complessivo


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LOMBARDIA segue


senz’altro positivo, vini compresi. Va-lore aggiunto alla qualità delle carni,il rapporto diretto dell’osteria con lamacelleria buscoldese di ivano Brac-caioli, da una filiera tutta locale.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

20 febbraio 2014

Ristorante “Caol Ila” di Bruno Favagros-sa. �Vicolo Quartierino 10, Viadana(Mantova); �328/1853075; [email protected], www.osteriacaolila.it;coperti 40. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: culaccia di lan-ghirano 24 mesi, salame mantovano,giardiniera; bomba di riso con pic-cione; agnoli in brodo; sfogliatinacon crema pasticciera; frutti di boscoe riduzione di lambrusco.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene extra dry (Carmina); lam-brusco rosè (Breda); Barbera oltre-Pò Pavese 2010 (la genesia); Passitodi Malvasia di Candia (Breda).

Commenti: il locale ha recentementecambiato gestione e quindi la delega-zione ha deciso di verificare la qualitàdella cucina. tra gli antipasti, buonala culaccia e in particolare il salame diproduzione artigianale. un po’ tropposalata la giardiniera di accompagna-mento. tra i primi, ottima la bombadi riso con piccione, ricetta di origineemiliana, e qui eseguita in modo lo-devole e per la quale parecchi acca-demici hanno richiesto un bis. gliagnoli in brodo non sono stati apprez-zati perché non erano di qualità e ilbrodo era insipido e senza sapore.Molto buono il dolce, per la bontà el’equilibrio dell’insieme, presentato inmodo coreografico ed elegante. Buo-ni i vini, molto gradevole il Passito.rapporto qualità-prezzo discutibile.

VARESE9 gennaio 2014

Ristorante “Harlequin Bistro” di Ric-cardo e Agostina. �Via Matteotti 11,Casciago (Varese); �0332/1574950;coperti 25. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie 15 gennaio-5 febbraio

e parte di agosto; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,9; prezzo € 45;raffinato.

Le vivande servite: carpaccio di se-dano rapa cotto in pasta di sale, olio allimone, noci e aneto fresco; porro bra-sato con emulsione al latticello e mag-giorana; lasagna di grano saraceno,zucca, salsa di formaggella e gelato algirasole; pescato del giorno, crudo ecotto di finocchio, olive taggiaschecroccanti; petto d’anatra cotto a bassatemperatura, purè di patate la ratte eaglio dolce, olio di nocciole, polvere diporcini; ananas; salsa al cocco e pom-pelmo; gelato al tè verde matcha.

I vini in tavola: ribolla gialla (Mu-zic); rosso Veronese ripasso Campofiorin (Masi); Vinsanto.

Commenti: è un ristorante nato dapoco, ma tutti ne parlano perché vie-ne proposta una cucina molto ricerca-ta e di grande qualità. i titolari, ric-cardo in cucina e la compagna agosti-na in sala, aiutati dai due fratelli diriccardo, sanno veramente coccolarei loro clienti. la conduzione familiareè il segreto del successo che ha però ilproblema dei posti limitati. difficiledire quale piatto abbia colpito mag-giormente perché un po’ tutte le por-tate sono state ad alto livello, dai dueantipasti composti da sedano rapa eporro e cioè due verdure povere malavorate in modo originalissimo, allesalse e ai purè. un locale da rivisitarema… con prenotazione.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

23 gennaio 2014

Ristorante “Chez Nadi” di Claudio Vi-ghi. �Corso Torino 57, Vigevano (Pa-via); �348/5520539; coperti 20.�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie ultima settimana di luglio e 2 set-timane ad agosto; giorno di chiusuralunedì, martedì, mercoledì e sempre amezzogiorno. �Valutazione 7; prezzo€ 35.

Le vivande servite: assaggio di salu-mi, il gioviale, salame d’oca; polentacon mais delle langhe macinato apietra accompagnato da brasato dimanzo e gorgonzola naturale e dol-ce; composta di frutta mista.

I vini in tavola: nebbiolo langhedoc 2010 (nada fiorenzo di treiso,Cuneo).

Commenti: è un piccolo locale, 20coperti, nel retro di una rivendita dialimentari, con una cucina dagli an-

tichi sapori con prodotti di qualità.Carla fiorino, accademica e somme-lier, ha dissertato sul vino della sera-ta, un nebbiolo, con una degustazio-ne facile, quasi casalinga, per cono-scere, senza errori, i colori, i profu-mi, gli abbinamenti. è seguito unpiatto di salumi tra cui un cotechinocon lenticchie e purea di patate violadi origine francese. Quindi, un ta-gliere con una fumante polenta con-tornata da un sapido brasato di man-zo e da gorgonzola dolce e naturale:qualche perplessità per quest’ultimo.il vino, un nebbiolo delle langhe,era avvolgente per una fredda seratadi inverno. gli accademici hannomanifestato compiacimento sia perl’introduzione didattica sia per ilgran piatto. nella semplicità, corret-to e apprezzato il servizio.

BRESSANONE13 febbraio 2014

Ristorante “Ansitz Strasshof” di Mau-rizio Basso. �Via Spinga 2, Rio di Pu-steria, (Bolzano); �0472/886142,anche fax; coperti 40. �Parcheggio in-custodito, comodo; ferie due settimanein giugno e luglio; giorno di chiusuramartedì sera e mercoledì. �Valutazio-ne 7,9; prezzo € 45; rustico, regionale.

Le vivande servite: antipasto sardocon cestino di pane fatto in casa; ri-sotto con mele golden, sedano e ca-prino fresco; ossobuco di vitello contriangoli di polenta grigliata, classicataragna di storo; tortino di pastafrolla alla panna ripiena di riso e cre-ma pasticciera con gelato all’arancia.

I vini in tavola: franciacorta Brutdocg (ferghettina); Vermentino Ca-nayili docg 2012 (Cantina gallura);Pinot nero “Mazzon” doc 2011 (nalsMargreid).

Commenti: riuscita riunione convi-vale con importanti ospiti delle vici-ne delegazioni, quella organizzatadal simposiarca oliver geier inun’antica tenuta. la cucina ha un’im-pronta sarda che ha trovato perfettaespressione nell’antipasto, dove im-portanti prodotti del territorio sono

stati accompagnati da una varietà dipani fatti in casa che ha stupito econquistato i commensali. Molto ap-prezzato il delicato risotto, corretto ilpiatto di carne, elogiato il dessertcon il gelato artigianale di ottimo li-vello. l’alta valutazione rispecchiaanche la piacevolezza della serata,l’assoluta correttezza del prezzo e ilbrio del titolare, il quale ha racconta-to la storia delle antiche mura cheospitano il locale.

CORTINA D’AMPEZZO30 gennaio 2014

Ristorante “Al Camin” di Fabio Pom-panin. �Loc. Alverà 99, Cortina d’Am-pezzo, (Belluno); �0436/862010;[email protected]; coperti45+30 (esterno). �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura mer-coledì in bassa stagione. �Valutazio-ne 7,5; prezzo 50 €: raffinato, acco-gliente.

Le vivande servite: gelato di ricottadi burrata con mosto cotto e tartufonero; tortino di radicchio di trevisocon fonduta al gorgonzola; risotto al-la cipolla, fave e guanciale; lombati-na di cervo in crosta di farro e cerealicon rösti di patate; tortino di granosaraceno con spumone al cioccolato,miele e mandarino.

I vini in tavola: ferrari Perlé; sauvi-gnon Voglar (dipoli); Merlot gra-dis’ciutta (Princic); sherry Pedro Xi-menez (don zoilo).

Commenti: serata all’insegna delvero spirito invernale che ha riunito,nonostante la grandiosa nevicata,numerosi accademici e amici in que-sto accogliente locale sito poco di-stante dal centro, sulla strada cheporta al Passo tre Croci e Misurina.lo chef e sommelier fabio Pompa-nin, per l’occasione, ha scelto, assie-me alle due simposiarche Katia taf-ner e liliana Mantione lanaro, unmenu interpretato magistralmente eapprezzato da tutti. fresco e innova-tivo gelato di ricotta di burrata conmosto cotto e tartufo nero che ha an-ticipato l’eccellente antipasto di tor-

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

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tino di radicchio di treviso. Magnifi-co il risotto alla cipolla, fave e guan-ciale e delizioso il tortino caldo digrano saraceno. l’ottimo livello ditutte le vivande è inoltre stato ac-compagnato da vini all’altezza, sa-pientemente scelti dallo chef som-melier che ha gentilmente descrittola sua attenta selezione. servizio insala ottimo. un ristorante che uniscetradizione e creatività in un ambien-te caldo e raffinato.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA25 gennaio 2014

Agriturismo “Le Clementine” di LucianaVallese. �Via Colombano 1234, BadiaPolesine (Rovigo); �0425/597029, an-che fax; coperti 80. �Parcheggio como-do; giorno di chiusura dal lunedì al ve-nerdì (aperto solo per gruppi e suprenotazione). �Valutazione 8; prez-zo € 25.

Le vivande servite: salumi (salame,zia, lardello e coppa di testa) conpinza onta; schizoto col radesèlo esottaceti di casa; maltagliati in brododi fagioli; bondola giovane con purèdi patate; ossi di maiale bolliti concren e mostarde di frutta; erbe cotte,zucca caramellata; crostoli; frutta distagione.

I vini in tavola: friulano 2012; Caber-net franc 2011 (emiro Bortolusso).

Commenti: il convivio d’inverno, de-dicato alla cucina del maiale, si è te-nuto in questo agriturismo in cui sipratica la cucina della tradizione edel territorio utilizzando principal-mente i prodotti dell’azienda familia-re. la riuscita del pranzo è stata otti-ma, ad iniziare dai buoni salumi dicasa, seguiti da una straordinaria pa-sta e fagioli e dalla tradizionale bon-dola. i veri protagonisti del pranzosono stati comunque gli ossi di maia-le bolliti e serviti fumanti, cosparsi disale grosso che hanno ricevuto con-sensi entusiastici. Molto apprezzatianche i contorni, il dessert e i vini eda sottolineare il prezzo pagato pertanta bontà. dopo il commento finaledel delegato, calorosi e meritati ap-plausi hanno premiato la signora lu-ciana Vallese e il marito Beppe che dapiù di vent’anni conducono ottima-mente questo locale.

TREVISO23 gennaio 2014

Ristorante “Le Gourmet” di Angelo Mi-chielin. � Via 4 novembre 31, Trevigna-no (Treviso); �0423/819974; coperti

45. �Parcheggio incustodito; ferie 4settimane ad agosto; giorno di chiusuralunedì e sabato a mezzogiorno. �Valu-tazione 7,1; prezzo € 35; famigliare.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto; insalata di filetto di manzo alprofumo di limone e scaglie di for-maggio di capra; tortino di ricotta dipecora, radicchio e zucca su fondutadi formaggi leggeri; risotto al ragù diagnello e radicchio tardivo; arrostodi agnello nostrano alle erbette conpatate novelle; tagliata di filetto disorana con involtino di radicchio;cheese cake ai frutti di bosco.

I vini in tavola: glera igt; incrocioManzoni 6.0.13 igt 2012; ludwyrosso igt 2010; selva n. 53 Proseccodocg (tutti ida agnoletti, selva delMontello).

Commenti: interessante la propostadi ben tre variazioni sul tema dell’an-no: due ottimi risotti, ma soprattutto,un gradevole e originale “cestino” diriso con salsiccia, servito tra i piatti dibenvenuto. apprezzabili i due antipa-sti al tavolo, frutto della professiona-lità maturata dal cuoco nel corso diimportanti esperienze in italia e al-l’estero. Più che notevole l’agnello,sia per la cottura sia per la qualitàdella carne, proveniente da un alle-vamento della zona. ottimo il filettodi “sorana” anch’esso proveniente,come la maggior parte degli ingre-dienti, da aziende a km 0. Buone leguarnizioni di entrambi i secondi.gradevole il dessert, valida la sceltadei vini. il locale, “stile anni settan-ta”, risulta piacevole per i ricordi chesuscita; ottima l’accoglienza, puntua-le il servizio.

TREVISO20 febbraio 2014

Ristorante “Basilisco” di Diego Tomasi.�Via Bison 34, Treviso; �0422/541822;r istorantebasil isco@g mail.com,www.ristorantebasilisco.com; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie due set-timane in agosto; giorno di chiusuradomenica e lunedì a mezzogiorno.�Valutazione 6,7; prezzo da 36 a 45€;carte accettate Cartsì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto, mozzarelline di bufala in car-rozza, crostini in due sapori, focacciaalla tropeana con gamberetti rosacrudi e insalatina; risotto alle erbespontanee e chips di carré affumica-to in casa; filetti di triglie nostranecon carciofi alla Ca’ d’oro; dolci car-nevaleschi: frittelle, crema fritta,crostoli, biscotti di mandorle, croc-chette di riso ai canditi siciliani.

I vini in tavola: Prosecco superioredocg (Mongarda - Col san Martin);Manzoni bianco doc; Carmeneredoc; Manzoni Moscato igt Veneto(tutti Casa roma, s. Polo di Piave).

Commenti: la votazione è frutto diuna mediazione tra voti molto diffe-renti tra loro: unanime la valutazionesulla bontà dei diversi componentidelle varie portate, ma molto discussigli abbinamenti. la “focaccina allatropeana” è stata apprezzata da tuttiper il pane alla cipolla e per la fre-schezza dei gamberetti, ma molto di-scusso l’abbinamento in quanto nonpochi hanno trovato prevaricante lacipolla sulla delicatezza dei crostacei.altrettanto dicasi per il risotto “alleerbe spontanee” da molti ritenutouna via di mezzo tra una minestra diriso e un risotto “all’onda”, il cui gu-sto è sembrato “soffocato” dalle, purottime, chips di carré affumicato. lostesso vale per i carciofi che accom-pagnavano le triglie coprendone ilgusto. Buona le selezione dei vini.

TREVISO-ALTA MARCA 30 gennaio 2014

Ristorante “Dal Selvaggio” di RenzoBruni. � Via Piadera 3, Vittorio Vene-to (Treviso); �0438/552467; coperti40+100 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito, sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione7,75; prezzo € 35; famigliare, rustico.

Le vivande servite: radicchio dicampo e fagioli; fonduta di formag-gio con polenta; musetto con il cren;

crema di porro e patate con frico; ra-violo con ripieno di radicchio tardivoe zucca al burro e salvia, mandorlelamellate, granella di amaretto e se-mi di papavero; bocconcino di guan-cetta di bue brasata al Merlot concioccolato fondente e polenta inte-grale; costata di maialino scaloppatasu letto di patate arrostite; costicinadi agnello d’alpago con panatura dierbe aromatiche; pere al vino rossoglassate al cioccolato con gelato divaniglia e pistacchi.

I vini in tavola: Prosecco di PiaderaBrut docg (azienda Bruseghin); Ver-tigo rosso delle Venezie 2010 (Canti-na livio feluga); torchiato di frego-na 2012 (azienda uliana).

Commenti: la delegazione si è affi-data alle proposte di renzo Bruni,presentate dal simposiarca givannialbertin, tutte realizzate con prodottilocali genuini, arricchiti dalla capaci-tà di accostarli opportunamente. ecosì è stato, a partire dal piatto cult diradici e fasioi conditi con il lardo sof-fritto, per continuare con la crema diporro e patate ingentilita con saporedi frico e striscioline di cipolla glassa-ta. anche il raviolo, così ricco di sa-pori apparentemente distanti fra lo-ro, ha ottenuto il consenso collettivo.Per quanto riguarda le carni, tuttemolto tenere e saporite, merita unamenzione particolare la guancettabrasata di bue accostata al cioccolatofondente. Come pure è apparsa gra-devolissima la costicina cotta ai ferri,impanata e insaporita con le erbearomatiche. il dessert, semplice maben presentato, è stato la giusta con-clusione di questo convivio che haconsentito di conoscere una bella re-altà di ristorazione.

TREVISO-ALTA MARCA21 febbraio 2014

Ristorante “Casa Caldart” di RobertoBello, in cucina Roberto Bello. �Via Eriz-zo 265, Valdobbiadene (Treviso);�0423/980333, anche fax; info@risto-


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VENETO segue


rantecasacaldart.it, www.ristoranteca-sacaldart.it; coperti 200. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie secondametà di febbraio e metà di agosto; gior-no di chiusura lunedì sera e martedì.�Valutazione 7,2; prezzo fino a 35€;carte accettate American Express, Car-tasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: radicchio di tre-viso pastellato; polpettine di carnefritte; paninetto farcito con porchet-ta trevigiana; risotto al radicchio esalsiccia; gnocco di patata farcitocon morlacco condito con salsa dipomodoro e pancetta; bracioline dimaiale Patanegra alla griglia con pa-tate e radicchio ai ferri; radicchio dicampo condito con lardo sciolto; fri-tole e crostoli.

I vini in tavola: spumante glera ex-tra Brut (azienda graziano Merot-to); incrocio Manzoni dop 2012 ;san Carlo rosso 2008 (entrambiazienda Case Paolin); Cartizze extraBrut docg (azienda Vettoretti).

Commenti: il locale, visitato per laprima volta, non ha deluso le aspet-tative. il giovane gestore e chef, ani-mato da sano entusiasmo e molto ri-cettivo in termini di consigli, ha pre-parato un menu in linea con la sta-gionalità, che la siniscalca Consultri-ce fiorella zovatto ha brillantementecommentato. all’accoglienza, il pa-netto di porchetta ha lasciato tutti unpo’ sorpresi perché non in linea congli assaggi di benvenuto. i primi pe-rò, il risotto e lo gnocco, hanno rice-vuto una valutazione molto buonaper l’equilibrio dei sapori. anche ilsecondo, che ha fatto conoscere lacarne del maiale iberico, è stato mol-to apprezzato per la cottura perfettae per gli abbinamenti dei contorni. ildolce, in tema con il Carnevale, nonha affatto sfigurato, anche se avreb-be dovuto essere appena fritto. inconclusione, il guidoncino dell’acca-demia è stato ampiamente meritatoe ha dato una carica ulteriore al gio-vane gestore. egli è passato spessofra i tavoli e ha dimostrato di saperproporre una cucina valida, con buo-ni prodotti.

VERONA29 gennaio 2014

Ristorante “Dispensa di Borghetti” dellafamiglia Borghetti, in cucina Stefano Bor-ghetti. �Via Valpolicella 47, Verona;�045/941045, fax 045/942367; [email protected], www.hotelbor-ghetti.com; coperti 80. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie primi 10 giornidi gennaio; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45€; car-te accettate tutte; ristorante in albergo.

Le vivande servite: polenta e sala-me; risotto all’amarone; pastisada decaval e polenta; galani e frittelle.

I vini in tavola: durello (Marcato);Valpolicella classico Villa novare(Bertani); recioto classico della Val-policella (Manara).

Commenti: tradizionale riunioneconviviale dedicata al bilancio dellaattività svolte nell’anno precedente.Commenti particolarmente favore-voli hanno riguardato il secondopiatto: la pastisada de caval con po-lenta. Calda l’accoglienza, ambientearredato in modo semplice ed essen-ziale. gradito ospite il delegato diBudapest alberto tibaldi, con il qua-le la delegazione ha approfondito te-mi legati alla vita dell’accademia.

GORIZIA21 febbraio 2014

Ristorante “Locanda Osteria Enoteca Bor-go Colmello”. �Via della Grotta 8, Farrad’Isonzo (Gorizia); �0481/889013, fax0481/889810; [email protected],www.borgocolmello.it; coperti 50 + 50(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì (in invernoanche la domenica sera e in estate anchesabato a mezzogiorno). �Valutazione 7,1;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di panciadi vitello e rosa di gorizia, con emul-sione d’extravergine e salsa verde al-l’uovo; crema di patate rosse e porrodi s. floriano con gnocchetti di ricottae rosa di gorizia; risotto con gamberirossi e rosa di gorizia, sfumato allo

schioppettino; strudel di branzinocon rosa di gorizia stufata; semifred-do al cardamomo con gelatina di rosadi gorizia e crema alla vaniglia.

I vini in tavola: ribolla gialla Brut; Pi-not grigio 2012; sauvignon Blanc2012 (tutti lorenzon i feudi di romans- s. Canzian d’isonzo); refosco dal Pe-duncolo rosso 2010; Verduzzo friula-no (entrambi la ferula, staranzano);hyeronimus spumante (azienda agri-cola Borc da Vila, romans d’isonzo).

Commenti: la serata, dedicata alpassaggio della campana dalle manidel delegato uscente alessandro Cu-lot a quelle di roberto zottar, è statadedicata alla rosa di gorizia, un pre-giatissimo radicchio rosso delle cam-pagne del capoluogo isontino, chenecessita di un particolare ciclo pro-duttivo. anche se non sono mancateopinioni diverse, l’antipasto di pan-cia di vitello bollita è stato ben gradi-to, così come la crema di patate rossee porro, che però a qualcuno è parsoleggermente prevaricante. note in-vece meno positive per il risotto, siaper la tipologia di riso impiegato, siaper una certa mancanza di sale: tut-tavia il numero dei commensali eraelevato e in tali circostanze il risottosi presenta come portata difficile dagestire. Buono lo strudel di branzino,mentre il gradimento è nuovamentesceso un po’ per il semifreddo, senzaprecisa personalità. la cena, accura-tamente organizzata dal simposiarcarudy Vittori, è però complessiva-mente ben riuscita.

UDINE7 febbraio 2014

Trattoria “Alla Laguna-Vedova Raddi”della famiglia Raddi, in cucina MaraDella Ricca. �Piazza Garibaldi 1, Mara-no Lagunare, (Udine); �0431/67019,fax 0431/640921; [email protected].; coperti 50 + 20 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie tre settima-ne a novembre; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì in inverno; lunedìin estate. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fritto misto dibenvenuto: cicale di mare, gambe-retti di laguna e moscardini all’extra-vergine del Carso; capesante e cane-strelli gratinati; cappelunghe allapiastra; risotto ai frutti di mare; spie-dino di seppioline e calamaretti;scorfano al forno con patate; tirami-sù; biscottini dello chef.

I vini in tavola: ribolla gialla; Mal-vasia; sauvignon; friulano; Verduz-

zo (tutti doc friuli annia dell’azien-da agricola Bortolusso, Carlino).

Commenti: la serata, destinata asviluppare il tema della stagionalitàdel pesce e in particolare dei mollu-schi e crostacei dell’adriatico e dellalaguna, ha avuto un’ottima riuscitagrazie all’impegno ineguagliabileprofuso dal simposiarca giampaolotosolini e alla disponibilità dei gesto-ri. nonostante il maltempo dei giorniprecedenti, il pescato era freschissi-mo e cucinato in maniera tradiziona-le per esaltarne i profumi e i sapori.Molto graditi, da quasi tutti, gli anti-pasti, qualche critica al riso e allecappelunghe ai ferri risultate tropposapide. un elogio unanime allo spie-dino di seppioline e calamaretti. i vi-ni, volutamente scelti tra quelli delterritorio, sono risultati graditi e benabbinati, eccezion fatta per il Verduz-zo. Buono il dolce; servizio adeguato.

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

7 febbraio 2014

Ristorante “La Terrazza” di Tiziano Zi-rondelli. �Via del Parco 20/a, Bologna;�051/531330, fax 051/6011055; [email protected]; coperti 50.�Parcheggio scomodo; ferie due setti-mane centrali di agosto; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 8; prezzo€ 45.

Le vivande servite: strichetti al ragùdi anitra; budino di parmigiano con

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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salsa al tartufo nero; faraona ripienacon salsa d’uva; semifreddo all’arancia.

I vini in tavola:Bianco Malagò; Caber-net sauvignon (entrambi Cantine Val-lania).

Commenti: tornare in questo locale,certezza di qualità e di servizio e unacucina tradizionale sempre rinnovata,è un piacere e una sorpresa. lochef/titolare tiziano zirondelli, la cuicucina nel tempo si è arricchita anchedei preziosi sapori e profumi del ma-re, in questa occasione si è superato eha presentato un menu, ispirato allatipicità dei piatti locali, di alto gradi-mento per tutte le proposte. la serataha visto la partecipazione di diecinuovi accademici. l’apertura è statasotto l’insegna della tradizione, con igraditi stricchetti all’uovo con ragùdi anitra; unanime è stato l’apprez-zamento per il budino di parmigianocon salsa al tartufo nero. descriverel’armonia e l’equilibrio di profumi esapori della faraona ripiena con sal-sa d’uva, dove la tradizione è benamalgamata con l’estro e la fantasiadello chef, è cosa quasi impossibile.il semifreddo all’arancia, che hachiuso il convivio, è stato il verotrionfo della serata. giusti e appro-priati gli abbinamenti con i vini deicolli bolognesi.

CARPI-CORREGGIO12 febbraio 2014

Ristorante “Bella Vita” di Federica Mi-lani e Marinella Catti, in cucina Fran-ca Patrizia. �Via Achille Grandi 120,Soliera (Modena); �059/567406,anche fax; www.ristorantebellavita.eu;coperti 60. �Parcheggio comodo; ferie15 giorni centrali di agosto; giorno dichiusura lunedì, martedì e sabato amezzogiorno. �Valutazione 7,7; prez-zo fino a 35€; carte accettate Carta-sì/Visa/MasterCard/Diners.

Le vivande servite: scamorza, mielee pistacchi; misticanza di bruciatinipancetta, grana e aceto balsamico;risotto alla zucca e pancetta; griglia-ta mista con salse fatte in casa; pata-te al forno; millefoglie; torta barozzi;stracchino della duchessa.

I vini in tavola: lambrusco Campa-none (lombardini, novellara).

Commenti: il ristorante, nel centrodi soliera, risulta un po’ anonimoall’esterno, mentre all’ingresso si vie-ne accolti da una sensazione di calo-re e allegria, che rispecchia l’animadelle proprietarie federica e Mari-nella. il menu scelto dal simposiarcaè legato alla tradizione con qualcheleggera innovazione. Buono il risottoalla zucca e pancetta. la scelta delsecondo è stata “viziata” dalle “intri-ganti” modalità di presentazione: lacarne viene grigliata in un “accroc-chio” denominato “la forca”, nel qua-le i pezzetti di carne sono infilzati etenuti a temperatura da un cilindrodi metallo riscaldato; ne viene porta-to uno ogni 3/4 commensali. il piat-to, di buona qualità, ha avuto unbuon gradimento. un “trionfo” didolci ha chiuso la piacevole serata.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

4 febbraio 2014

Ristorante “Antica Osteria degli Angeli”di Antonio Bruchi. �Largo G. Pepoli, 28-30, Sant’Agata Bolognese (Bologna);�051/6828401, cell. 3928181815;[email protected]; co-perti 35. �Parcheggio incustodito; ferievariabili; giorno di chiusura dal lunedìal sabato a mezzogiorno, domenica aper-to solo su prenotazione. �Valutazione7,1; prezzo € 30.

Le vivande servite: bruschettine esalumi; pici cacio e pepe; grigliata

mista di carne con fagioli all’uccellet-to e patate al forno; cantuccini conVinsanto.

I vini in tavola: ‘Cisiolo franciacortaspumante doc (Villa grespia); ‘Pepe-nero’ san gimignano rosso doc (ru-bicini); Vinsanto toscano (Chiappini).

Commenti: Per la riunione convivia-le, è stato scelto questo caratteristicolocale che, da “antica osteria”, si ètrasformato ed evoluto nel tempo e,oggi, si può definire moderna osteria-enoteca con cucina. l’attuale gestore,toscano di origine, propone piatti ditale regione. i gustosissimi pici cacioe pepe hanno riscosso i migliori con-sensi e punteggi. la grigliata, servitasu pietra ollare per mantenere la cor-retta temperatura è stata apprezzataanche per l’abbondanza delle porzio-ni. Buono il livello dei vini proposti,come si addice ad una seria osteria-enoteca. Buono anche il rapportocomplessivo qualità-prezzo.

CESENA18 gennaio 2014

Ristorante “Ponte Giorgi” di GuglielmoGiorgi. �Via Togliatti 1945, Mercato Sa-raceno (Forlì-Cesena); �0547/96581,fax 0547/96636; coperti 500. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura lunedì sera.�Valutazione 8; prezzo € 40; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: ciccioli, coppacotta, mousse di mortadella, frittelledi cervella; salsiccia matta con fagio-li; brodo di ossa con monfrigoli; co-techino con verza contadina; carneai ferri: costole, pancetta, salsiccia,salame e coppa; fegatini con rete ealloro cotti in padella; zuppa inglesecon rosolio; semolino dolce fritto.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene docg Marca oro (Valdo); lam-brusco reggiano doc, Pradibosco(Casali); Passito albana di romagnadocg, Petrasolaia (santa lucia).

Commenti: una serata dedicata allecarni di maiale, organizzata dal sim-posiarca giancarlo Petrini, ha avutocome prologo la dimostrazione prati-ca, condotta da una squadra di valen-ti norcini, delle tecniche di lavorazio-ne della carne e di preparazione deiprodotti (ciccioli, salsicce, salami), se-condo i dettami della tradizione ro-magnola. anche la cottura della car-ne alla griglia ha suscitato grande in-teresse e partecipazione. si è quindipassati alla parte conviviale della se-rata, con la degustazione del menu,

strettamente ispirato al tema. dopoun ricco assortimento di salumi fracui spiccavano ciccioli di eccezionalefragranza, le diverse portate, moltoapprezzate, erano legate alla tradizio-ne locale. al termine, un piacevole in-contro-confronto con lo chef gugliel-mo giorgi, molto applaudito, cui ildelegato ha consegnato il guidoncinodell’accademia. la serata si è svolta inun’atmosfera allegra e ha dimostratocome la cucina della carne di maialesia apprezzata e radicata nella tradi-zione del territorio.

IMOLA31 gennaio 2014

Ristorante “Opera Dulcis” di MatteoCoralli e Viviano Vece, in cucina Mat-teo Coralli. �Piazza Matteotti 18,Imola (Bologna); �0542/24556,cell. 331/6474516; [email protected], www.operaduilcis.it; coperti50+70 (all’aperto). �Parcheggio zo-na pedonale; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7,5; prezzo fi-no a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conrustici e salatini di produzione pro-pria; bocconcini di coniglio su fon-duta di parmigiano e misticanza;cappelletti di caciocavallo, crema dicarciofi e bruciatini; carrè di maiali-no di latte cotto al forno e patate alrosmarino; dolce dell’opera.

I vini in tavola: Colbelo extra dryProsecco Valdobbiadene superioredocg (Cantina Morotto, Col sanMartino); Plebe st. andrée, Char-donnay rubicone igt (fondo Ca Ve-cia, imola); Morana 2010 sangiove-se igp (azienda agricola il Pratello diemilio Placci, Modigliana).

Commenti: il nuovo ristorante haaccolto gli accademici nei locali ri-strutturati dell’ex anagrafe comuna-le. a fare gli onori di casa è stato ilgiovane cuoco Matteo Coralli, for-matosi alla scuola francese e in quel-la del san domenico. gli appetizer,con un gustoso crostino con spuma


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alla robiola, hanno introdotto il piat-to dei bocconcini, ben amalgamato.gradevole la proposta dei cappellettidi caciocavallo abbinati ai tradizio-nali bruciatini. tenero e di buon sa-pore il carré di maialino di latte bencotto. Molto graditi i dolci a sorpre-sa, con una foresta nera cremosa alcioccolato e con una sfogliatina allamela caramellata con gelato alla cre-ma. servizio puntuale e cortese. darivedere l’acustica che presenta dellecriticità. da visitare la ben fornitacantina dove sono visibili i resti diuna strada romana. Plauso finale perla brigata di cucina e per i gestoriMatteo e Viviano.

IMOLA21 febbraio 2014

Trattoria “E Parlamintè” di Raffaele DalMonte e figli snc, in cucina Raffaele eMassimo Dal Monte. �Via G. Mameli 33,Imola (Bologna); �0542/30144, fax0542/610206; [email protected],www.eparlaminte.com; coperti 45 + 20(all’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie5 settimane tra luglio e agosto, 1 settima-na a Capodanno; giorno di chiusura lu-nedì e domenica sera (in estate anche amezzogiorno). �Valutazione 7,8; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zuppetta di car-di e vongole; tagliatelle di castagneal ragù di capriolo; guancia di man-zo brasata con schiacciata di patate;cassata ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Vigna rio, trebbia-no di romagna 2012, doc (aziendaagricola tremonti, imola); sangiove-se di romagna superiore 2012, doc(fattoria Monticino rosso, imola).

Commenti: in un ambiente che già afine 1800 ospitò accese discussionipolitiche, tanto da essere etichettatocol nome di “Parlamintè”, quella cheera un’antica osteria si è via via rin-novata, pur conservando sia nei piat-ti sia nell’approccio culturale un de-ciso legame con i prodotti della terranella loro stagionalità territoriale.l’approccio iniziale con la zuppettadi cardi e vongole ha ben predisposto

il palato al successivo incontro con letagliatelle dall’impasto di farine digrano duro e di castagne, il cui ama-bile sapore ha trovato il giusto con-trasto nel ragù di capriolo. Ben equi-librato e col giusto sapore il brasatocon tenere fettine di guancia di man-zo abbinata ad una deliziosa schiac-ciata di patate. Chiusura con la cas-sata ai frutti di bosco. i vini del terri-torio hanno confermato il loro altolivello. Plauso finale all’intera fami-glia dal Monte dalla tipica ospitalitàromagnola. non è mancato l’abbrac-cio ai neo accademici franco tam-pieri e Paolo Billi.

MODENA20 gennaio 2014

Ristorante “Oreste” di Walter Cantoni.�Piazza Roma, Modena; �059/243324;coperti 60. �Parcheggio incustodito; ferieagosto; giorno di chiusura mercoledì edomenica sera. �Valutazione 6,8; prezzo€ 50; tradizionale.

Le vivande servite: gnocchini fritticon mortadella, ciccioli, parmigianoreggiano di montagna; tortellini inbrodo di gallina riposati all’antica;zampone fresco cotto in casa; fagio-loni corona stufati; purè di patate;coppa oreste dal 1936.

I vini in tavola: Chardonnay; lam-brusco di sorbara; lambrusco gra-sparossa di Castelvetro (entrambiazienda agricola Pezzuoli).

Commenti: era quasi un obbligo perla delegazione chiudere l’anno di ce-lebrazioni per il suo cinquantenarionel locale dove questa avventura èiniziata. Per tale motivo la partecipa-zione è stata altissima. il menu, mol-to classico, è stato apprezzato, i tor-tellini in special modo hanno ricevu-to l’unanime approvazione. Buono lozampone, fresco e non precotto, cheavrebbe meritato una cottura un po’più lunga. il dolce è uno dei punti diforza del ristorante e si basa ancorasulla stessa ricetta del 1936. anchel’estetica del locale, realizzato dall’ar-chitetto fiorentino Chiasserini (lostesso delle giubbe rosse di firenze edel Cafè de Paris di Via Veneto a ro-ma) è estremamente interessante.

MODENA17 febbraio 2014

Ristorante “Il Luppolo e l’uva” di Ste-fano Corghi e Marisa Vaccari. �ViaStaf fette Partigiane 31, Modena;�059/8638009; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; ferie mai; giorno

di chiusura sabato a mezzogiorno edomenica. �Valutazione 6,68; prezzo€ 40; caratteristico.

Le vivande servite: battuta di bian-ca modenese al coltello con tartufobianchetto; tagliatelle integrali converza saltata, patate e formaggio so-rescia d’alpeggio; gnocchi di patateal salmerino di lago e tartufo bian-chetto; tagliata di bianca modenese;insalata tiepida di verdure e patate alforno nel grasso d’oca; biscotti e zup-pa inglese.

I vini in tavola: lambrusco di sorba-ra 2011; franciacorta simbiotico Brut(f.lli Muratori); Chardonnay 2011(Vallagarina Vallarom); esor 2011(fondo san giuseppe, Brisighella);Vermentino nero 2011 (terenzuola);Moscato liquoroso (albagna).

Commenti: locale gestito da giovaniper i giovani, che ne stanno consoli-dando il successo. Questo probabil-mente anche per la possibilità dimangiare sia al tavolo, sia al banco,accompagnando un piatto con unadelle numerose birre offerte dal loca-le. la battuta di aperitivo era di carnedi alta qualità. dei due primi sicura-mente più apprezzati gli gnocchi dipatate al salmerino. la tagliata buo-na come carne ma un po’ anonima.Mediocre il contorno. Buono il dolce.i vini in abbinamento discreti matroppi. a molti accademici il locale èpiaciuto. il soppalco, che era stato ri-servato alla delegazione, ha facilitatoil dialogo e la convivialità. a fine ce-na, gli accademici hanno confermatoche la scelta del delegato era statagiusta e la serata positiva.

SALSOMAGGIORE TERME28 gennaio 2014

Ristorante “Osteria Trattoria del Sole”di Luca Tronci. �Via Tabiano 76, San-ta Margherita - Fidenza (Parma);�0524/63131; coperti 70. �Parcheg-gio incustodito; ferie dal 6 al 23 ago-sto e dal 23 al 28 dicembre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,2; prez-zo € 30; rustico, tradizionale.

Le vivande servite: prosciutto cru-do, salame, culatello e strolghinocon cipolline all’aceto balsamico, car-ciofini sott’olio, torta fritta; panze-rotti; tortelli di zucca; arrosto di fa-raona e anatra con patate e insalata;semifreddo allo zabaglione.

I vini in tavola: Vini locali della casa.

Commenti: gli accademici, guidatidal delegato roberto tanzi, hanno

fatto visita a un apprezzato localeche propone una cucina di ispirazio-ne parmigiana, tradizionale, attentaa sapori e cotture. la cuoca robertaMontecchi ha stupito con la piacevo-lezza dei primi che trovano la loromassima espressione nella pasta alforno, i “panzerotti”, dalla sfogliasottile e di delicata croccantezza cheavvolge un ripieno morbido e profu-mato, e la succulenza degli arrosti digiusta consistenza. di tutto rispetto isalumi, serviti con cipolline all’acetobalsamico, carciofini sott’olio e mor-bida torta fritta. il semifreddo allozabaglione, burroso e calorico, è lagiusta conclusione di un menu di im-postazione classica, così come nelleintenzioni del simposiarca angeloCampanini. sono stati scelti vini del-la casa, più che adatti ad accompa-gnare un menu che ha riconfermatola buona fama del locale, gestito conattenta gentilezza da luca tronci.

EMPOLI12 febbraio 2014

Ristorante “Osteria n° 30”. �Via delGelsomino 30, Empoli (Firenze);�0571/73989. �Ferie mai; giornodi chiusura domenica e sabato a mezzo-giorno. �Valutazione 7,2; prezzo € 28;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: crostini di fega-tini, salsiccia, stracchino, affettatidel norcino; maccheroncini al cavolonero e salsiccia; risotto Carnaroli alcolombaccio; ossobuco alla fiorenti-na con patate al forno e rosmarino;zuppa inglese con meringa; frittelledi riso con crema chantilly.

I vini in tavola: rosso tavola (fatto-ria dianella).

Commenti: la delegazione, su pro-posta della simposiarca Marta Maf-fei gronchi, è tornata a visitare unlocale tradizionale del centro storicodi empoli, che ha recentemente vistoun cambio di gestione. il giovanecuoco, tommaso freschi, ha curatocon passione le diverse portate, tuttetradizionali e dal gusto deciso, con imaccheroncini al cavolo nero e sal-

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siccia particolarmente apprezzati. lasimposiarca ha intrattenuto sul temadell’anno, parlando delle origini delriso in europa e della sua coltivazio-ne in italia. la serata, assai piacevoleper il clima di sincera amicizia e cor-dialità, ha visto la partecipazione deldelegato della Valdelsa, alessandrosignorini, che ha illustrato l’iniziati-va, “i P(i)atti della salute” avviatacon la collaborazione della asl 11 edel quotidiano la nazione.

FIRENZE20 febbraio 2014

Trattoria “I’ Toscano” della Famiglia Va-lentini, in cucina Fabio Valentini. �ViaGuelfa 70/r, Firenze; �055/215475,fax 055/216837; [email protected],www.itoscano.it; coperti 70. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie agosto;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo fino a 35€; carte ac-cettate Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polpettine di’babbo, coccoli e stracchino; ribollitacon cavolo nero; risotto Carnaroli aiporri; pollo fritto con aromi e farinadi riso; verdure fritte, peposo all’im-prunetina con rape; torta di mele.

I vini in tavola: la Cicala (Bibi gra-etz).

Commenti: serata all’insegna delconfronto fra il “peposo all’imprune-tina” e lo “stufato alla sangiovanne-se” quella che si è svolta in un’inte-ressante trattoria che prende il pro-prio nome dal famoso sigaro toscanoche veniva prodotto in un’antica ma-nifattura proprio davanti al locale.gli accademici, che avevano avutooccasione di provare lo “stufato allasangiovannese” nel corso della riu-nione conviviale del mese di genna-io, in un’affollatissima trasferta asan giovanni Valdarno, hanno avu-to la possibilità di confrontarlo con il

“peposo all’imprunetina”. tuttaviase questo era lo scopo principaledella serata, molto graditi sono ri-sultati anche gli altri piatti: delle ot-time polpette fatte con la ricetta tra-dizionale, un delicatissimo risotto eun fritto che ha riscosso il generaleconsenso.

FIRENZE PITTI24 febbraio 2014

Ristorante “Trattoria Cammillo” diChiara Masiero. � Borgo San Jacopo57/R, Firenze; �055/212427, fax055/212963; [email protected];coperti 100. �Parcheggio scomodo; fe-rie due settimane a Natale e Capodan-no, 4 settimane ad agosto; giorno dichiusura martedì e mercoledì (otto-bre-novembre solo il mercoledì). �Va-lutazione 7,89; prezzo da 46 a 65€.

Le vivande servite: fettunta con olionuovo; foie gras d’oca; petti di polloal curry con riso e mango chutney;tiramisù; frittelle di farina di casta-gne con mousse di ricotta.

I vini in tavola: Pomino Pinot nero2009 doc (Castello di Pomino - Mar-chese de’ frescobaldi, firenze).

Commenti: è dal 1945 che “Cam-millo” è condotto dalla stessa fami-glia. Pur essendo frequentato da unaclientela internazionale, è soprattut-to un luogo amato dai fiorentini peraver mantenuto i suoi connotati veridi tradizione e familiarità. il menu èquasi infinito. la delegazione oltreagli antipasti, fettunta con olio del“Peraccio” (l’olio del podere di casa,molto buono) e foie gras, anzi, fega-to d’oca, visto che gli animali sonotoscani e allevati rigorosamente aterra, ha scelto un piatto unico, ap-prezzato da tutti, ormai difficile datrovare in città: il riso al curry conpetti di pollo e mango chutney, rigo-rosamente fatto in casa da Chiara, la

proprietaria. i piatti sono stati moltograditi da tutti i partecipanti.

LIVORNO27 gennaio 2014

Ristorante “Naso Mancino” di Fabio Lan-gella. �Piazza del Luogo Pio 8, Livorno;�0586/829172, cell. 338/5687205;coperti 30+25 (esterno). �Parcheggiopubblico nelle vicinanze; ferie mai; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,33; prezzo € 35.

Le vivande servite: antipasto mistodi mare; insalatina di mare calda;sformatino con ricotta di Pienza; pac-cheri alla fantasia di mare; branzinoal forno con verdure; cheesecake.

I vini in tavola: Vermentino Char-donnay “Corte reale”, toscana igt2012 (Benni fonteblanda, orbetel-lo); spumante Martini.

Commenti: gli accademici, su invitodel delegato sergio gristina, si sonoritrovati di nuovo nel suggestivoquartiere della Venezia, in una tratto-ria caratteristica, con una vasta salacon alto soffitto a volta e pareti conmattoni faccia a vista, ben arredata, enota per la vocazione alla cucina dimare, affidata al cuoco sem Pavolet-ti. Buona la configurazione della ce-na e soddisfacente la realizzazione,con particolare approvazione per losformatino di mare, dei paccheri con-diti con una “fantasia di mare” (mol-luschi e mitili) e del branzino, moltofresco, al forno. il delegato ha intrat-tenuto i commensali con una breveconversazione accademica sulle abi-tudini e i costumi, soprattutto ali-mentari, legati al solstizio d’inverno.

LUCCA14 gennaio 2014

Ristorante “Giglio” di Lorenzo Stefanini.�Piazza del Giglio 2, Lucca;�0583/494058, fax 0583/496827; [email protected]; coperti 55 +50 (all’aperto). �Parcheggio zona pedo-nale; giorno di chiusura martedì e merco-ledì a mezzogiorno. �Valutazione 7,65;prezzo da 36 a 45€; carte accettate Ame-rican Express/Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crema di zucca,crema di barbabietole e formaggio,broccoli e acciughe, alici con burratasu crema di pane; salmone marinato;riso alle alghe soffiato; ravioli di bac-calà con porri e pomodorino confit;seppie in zimino con polenta for-menton ottofile; ricotta di capra conpere cotte nel vino rosso.

I vini in tavola: Particolare Brut;Bianco di Montecarlo doc (entrambitenuta del Buonamico), rosso colli-ne lucchesi doc (fattoria fubbiano).

Commenti: Bellissima cena dedicataalla cucina della salute. occasioneper la presentazione del volume Nelcuore della cucina lucchese. La salute èservita, edito dalla delegazione incollaborazione con l’associazioneCardio lucca curata dal delegatoalessandro Caturegli e dall’accade-mico francesco Bovenzi, Presidentedi “Cardio lucca”. una serata all’in-segna del mangiar sano, sapiente-mente interpretata dagli chef chehanno proposto piatti salutari magustosi e originali.

LUNIGIANA31 gennaio 2014

Ristorante “Ca del Moro” di StefanoBardini. �Via Casa Corvi, Pontremoli(Massa-Carrara); �0187/830588;coperti 100+120 (esterno). �Par-cheggio comodo; ferie gennaio; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35€;carte accettate Cartasì/Visa/Master-Card/Diners.

Le vivande servite: degustazione disalumi di produzione propria (filetto,mortadella nostrana, pancetta, testain cassetta, salsiccia) con gli sgabei;cipolline in agrodolce; torta d’erbi;torta di patate e porri; verze ripiene;tordei pontremolesi all’olio extraver-gine di oliva (azienda agricola “Costad’orsola”) e formaggio parmigiano;coscia d’agnello di razza zerasca alforno con patate; degustazione diformaggi (azienda agricola “Conti,Barbara”); frittelle di farina di casta-gne con ricotta nostrana e miele dicastagna dop della lunigiana.

I vini in tavola: Belmesseri igt; tafu-ri igt (entrambi azienda agricola laserra, Vignola di Pontremoli).

Commenti: il ristorante ha deliziatogli accademici con un ottimo menu,preparato con cura e professionalità,


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usando prodotti della propria azien-da agricola. tutti i piatti sono statimolto apprezzati, da menzionare glieccellenti salumi confezionati dal si-gnor Bardini seconda l’antica tradi-zione lunigianese, le delicate verzeripiene e gli irresistibili tordei condi-ti con un profumato olio extravergi-ne d’oliva. Buono e tenero l’agnellozerasco, cotto alla perfezione. Per fi-ne pasto un’interessante degustazio-ne di vari formaggi di mucca di unpiccolo caseificio di zeri, tutti buonie le gustose frittelle di farina dolce.Ben abbinati e piacevoli i vini, an-ch’essi pontremolesi. di grande risal-to la sala ricavata nelle antiche canti-ne di pietra a volta. servizio impec-cabile, buono il rapporto qualità-prezzo. a fine serata, consegna dellavetrofania dal delegato al signor Bar-dini, gestore del locale, e meritati ap-plausi per la piacevolissima serata.

MAREMMA-GROSSETO19 gennaio 2014

Ristorante “L’Aiuole” di Ugo Quattrini.�Loc. Aiuole - Arcidosso (Grosseto);�0564/967300; coperti 80. �Par-cheggio custodito; ferie dal 7 al 20gennaio; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,7; prez-zo € 30; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: affettati; crosti-ni misti; bruschette all’olio; polentadi castagne con ricotta e animelle;minestra di fagioli e farro; fiocchi dineve con burro e parmigiano; cappo-ne fritto con verdure grigliate; boc-concini di maialino al Montecuccocon purè di patate al tartufo; latte al-la portoghese; crostata di fichi.

I vini in tavola: nostra Vita rosso diMontalcino (azienda annibale Parisi).

Commenti: un locale tipico, un pun-to di riferimento della zona amiati-na, che offre piatti tipici del territo-rio ben elaborati dalla signora lio-nella e serviti con professionalità daugo il quale, all’occorrenza, sa consi-gliare anche un buon vino. il menu,suggerito dalla stagionalità e dal ter-ritorio, comprendeva gli antipasticon ottime bruschette all’olio novelloe i tipici crostini e salumi maremma-ni. fra i primi, una gustosa polentadi castagne con ricotta e animelle. i

secondi hanno esaltato le peculiaritàdel territorio con il cappone fritto everdure di stagione grigliate e con ideliziosi bocconcini di maialino alMontecucco con purè di patate altartufo. il tutto accompagnato da unbuon vino locale e da un rosso diMontalcino. al termine del convivio,dopo il saluto del delegato gianemi-lio franchini, ha preso la parola ilCoordinatore territoriale francoMilli, che ha elogiato il locale e labontà delle pietanze. simposiarca èstato il Consultore luigi iaselli.

MAREMMA-PRESIDI23 gennaio 2014

Ristorante “La Sirena” di Luigi Solari.�Viale Caravaggio 87/89, Porto Erco-le (Grosseto); �0564/835032; coper-ti 50+20 (in veranda). �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione8,5; prezzo €40; tradizionale, fami-gliare, accogliente.

Le vivande servite: carpaccio di ma-re, frittelline di tempura, frittelle dibianchetti, involtino mediterraneo,tortino di baccalà; malfatti all’asticecon carciofi; gamberoni al sale conmacedonia di verdure; mela melbaall’amaretto e panna.

I vini in tavola: Müller thurgau(azienda san Michele appiano); Ver-mentino ligure dei Colli di luni;Brachetto (toso).

Commenti: il locale è da sempre ge-stito dalla stessa famiglia. tuttora, ilpadre aiuta il figlio in cucina. la cu-cina è ottima, così come la cantina.le pietanze servite, ognuna accom-pagnata da un ottimo vino, sono ri-sultate molto buone e ben cucinate,nonché perfettamente presentate.l’apparecchiatura è curata e bella.l’ambiente è semplice e con la bellastagione si può mangiare in veranda.Viene servito soltanto pesce fresco,quindi il menu varia a seconda delpescato. il giovane cuoco e proprie-tario, molto preparato, disponibile eprofessionale, ha introdotto ogni sin-golo piatto con dettagli circa l’origi-ne delle materie prime usate e i me-todi di cottura, coinvolgendo i com-mensali che sono potuti intervenirecon domande.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

7 febbraio 2014

Ristorante “Giuliani” di Marco Giulia-ni, in cucina Alessandro Giuliani. �ViaRoma 7, Chiesina Uzzanese (Pistoia);�057/2411644, cell. 329/6212230;[email protected]; coperti 60 +40 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie1 settimana in settembre; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,4;prezzo fino a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo, rucola egrana; insalatina di totani; astice contagliolini; orata con carciofi; tirami-sù, cheesecake.

I vini in tavola: Vermentino Canaylidocg (Cantina gallura).

Commenti: Buon esito della riunio-ne conviviale: accademici e ospiti so-no convenuti in buon numero, sfi-dando l’inclemenza del tempo, e ilmenu, scelto dal simposiarca alber-to Pratesi, non ha fatto rimpiangereil tepore domestico. riprendendol’esplorazione dei locali del territo-rio, gli accademici hanno propostoquesto locale a gestione familiare, datempo noto per la cucina di mare.ambiente assai semplice, accoglien-za e servizio attento nella sala riser-vata, stimolo al clima caldo e ami-chevole. nel menu, dopo i graditistuzzichini, è stato molto apprezzatol’astice sui tagliolini (visto arrivare,ancor vivo, in mattinata), cotti apuntino per tutti e senza lunga atte-sa. Ben cucinata l’orata con carciofied eccellenti (e bissati) i dolci, diproduzione propria. un’esperienzapienamente positiva, certo da repli-care. al termine, il delegato giovan-nini ha ringraziato l’amico Pratesi etutti gli intervenuti, annunciando unprossimo arricchimento dei ranghidella delegazione.

SIENA13 febbraio 2014

Ristorante “Gli Orti di San Domenico -Albergo Chiusarelli” di Laura Rosi, incucina Claudio Patella. �Viale Curta-tone 15, Siena; �0577/ 288234, fax0577/224252; [email protected], www.gliortidisandome-nico.com; coperti 100+30 (all’aper-

to). �Parcheggio comodo; ferie genna-io e due settimane fra luglio e agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 6,6; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: fagottino di ver-za con il suo ripieno; involtino di me-lanzane al pecorino di Pienza condadolata di pomodorini; bignè ripie-no di scamorza affumicata; ravioli dizucca al burro, salvia e sbriciolata diamaretti; ravioli al gorgonzola e nocicon fonduta di pecorino; rollatina dicapocollo al rigatino, pecorino e por-ri con patata soffiata ai broccoli;strudel su letto di crema inglese.

I vini in tavola: rosso di Montepul-ciano doc 2012 (salcheto).

Commenti: la riunione conviviale èstata dedicata ai ripieni, che hannoottenuto grande successo in tutto ilmondo culinario già dal i secolo d.C.,come ricordato nel Satyricon con ladescrizione del banchetto offerto datrimalcione. ripiene possono esserele paste: i ravioli, nati in un’osteriafra liguria e Piemonte, gestita dallafamiglia ravioli nel Xiii secolo; i tor-tellini, citati nella Secchia rapita; co-me creati dall’oste della locanda Co-rona di Castelfranco emilia; gli agno-lotti; i pansotti ecc. numerose poi so-no le carni ripiene, quali per esempioil piccione, la cima alla genovese. ri-pieni caratterizzano ovviamente mol-ti dessert. il tema è stato d’ispirazio-ne per la creazione del menu dellaserata che si è svolta nell’accoglientesala da pranzo di questo storico al-bergo del centro di siena.

SIENA VALDELSA30 gennaio 2014

Ristorante “La Mandragola” di NicolaBevilacqua, in cucina Alessandra Ferri.�Via Berignano 58, San Gimignano(Siena); �0577/942110, cell.348/3023766; [email protected], www.locandamandragola.it;coperti 80. �Parcheggio comodo; feriegennaio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8,1; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: pâté del Podestàcon fegatini di pollo e tartufo; sufflè dipecorino; pâté d’oca; tortello con carnibianche e tartufo; nastri allo zafferanodi san gimignano; filetto di manzo almosto di sangiovese; patate arrosto;semifreddo al croccante di nocciole.

I vini in tavola: spumante metodoclassico millesimato 2008; Vernacciadi san gimignano ab Vinea doni

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2011; rosso toscano igt Parietaio2009 (tutti azienda falchini, san gi-mignano).

Commenti: il locale si è rivelato unapiacevole sorpresa per la qualità delmenu e la raffinatezza dell’ambiente,non usuale in una località a prevalen-te vocazione turistica. l’affabilità deltitolare nicola Bevilacqua, che ha cu-rato personalmente il servizio, e lamaestria in cucina dello chef alessan-dra ferri hanno reso la serata estre-mamente gradevole, testimoniata dalpunteggio della valutazione, tra i piùalti sinora ottenuti. Particolarmentegraditi sono risultati i tortelli al tartu-fo, con un delicato ripieno di carnibianche, e il filetto di manzo tirato almosto di sangiovese, veramentesquisito. gli accademici hanno giudi-cato molto positivamente anche l’ot-timo rapporto qualità-prezzo.

VALDARNO FIORENTINO24 gennaio 2014

Ristorante “Osteria de’ Giusti” della fa-miglia Giusti e Vannetti, in cucina Fe-derico Bonazza. �Piazza Amendola 2,Reggello (Firenze); �055/8636754,fax 055/8662818, cell. 349/6705433;[email protected], www.osteria-degiusti.it; coperti 90 + 40 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,94; prezzo fino a 35€; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crostone di ca-volo nero e fagioli; tortino di zucca eformaggio; vellutata di zucca con pa-tate; fagottino con ragù di cinta se-nese con Pachino, rucola e scaglie dipecorino; gran fritto misto: fettina dimanzo, pollo, coniglio, costine diagnello, patate, carciofi, zucchine,melanzane, cipolle, peperoni e fettedi pane fritto; crema catalana.

I vini in tavola: Prosecco igt 2011(Contrada san felice).

Commenti: gestito dalle famiglie giu-sti e Vannetti, il ristorante offre un me-nu molto ampio, all’interno del quale ilsimposiarca francesco Corsico ha sa-puto opportunamente scegliere, rispet-tando la tradizione ma con un pizzicodi novità grazie all’inserimento dellavellutata e del fagottino, entrambi mol-to graditi. eccellente il “piatto forte”, ilgran fritto, ricco e abbondante e, cosada non sottovalutare, arrivato caldo,che da solo ha superato la media del-l’otto a testimonianza del suo gradi-mento. Molto buona la crema catalana.alla fine della più che piacevole serata,allietata dalla consegna delle insegne adue nuovi accademici, il delegato rug-gero larco ha consegnato al gestore e,idealmente a tutto lo staff, il guidonci-no dell’accademia.

VALDARNO FIORENTINO21 febbraio 2014

Ristorante “Il Mulino di Ferraia” di Eli-zabeth Willmott e Marco Ceri, in cucinaElizabeth Willmott. �Via Ferraia 51A,Loc. Vaggio, Reggello (Firenze);�055/8656913, anche fax; [email protected], www.ilmunodi-ferraia.com; coperti 32 + 14 (esterno).�Parcheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura da lunedì a gio-vedì, aperto solo a cena. �Valutazione8; prezzo fino a 35€; carte accettateCartasì/Visa/MasterCard/Diners.

Le vivande servite: vassoio di for-maggi, pane di castagne imburrato,taleggio e confettura di cotogne; in-salata tiepida di farro con verduresaltate; zuppa di verza e ricotta alprofumo di acciuga; scottiglia casen-tinese; cremino all’estratto di aranciacon albicocca e brandy.

I vini in tavola:Chianti 2012 (inalbi).

Commenti: Bella riunione convivia-le sul tema i “piatti tipici toscani: lascottiglia casentinese”. Volutamentescelto questo splendido ristorante

con il suo ambiente sapientementearredato. Veramente di alto livellotutti i piatti, estremamente graditi,dall’antipasto al dolce, con il piccomassimo (molti 9) al piatto forte: lascottiglia casentinese di “penna”.Presente il Coordinatore territorialetoscana est roberto doretti che hamanifestamente gradito la serata.ospiti anche l’accademico di Monte-catini Cesare dami e il Presidentedella pro loco di reggello sonia Be-cattini. al termine della piacevole se-rata, il delegato ruggero larco halasciato un ricordo della delegazioneai gestori e ai gentili ospiti.

VALDELSA FIORENTINA24 gennaio 2014

Ristorante “O’ Sarracino” di Aldo Cop-pola. � Via Masini 1/A, Castelfiorenti-no (Firenze); �0571/629467; coper-ti 80. �Parcheggio sufficiente; ferie al-cuni giorni in agosto; giorno di chiu-sura mercoledì e giovedì a mezzogior-no. �Valutazione 7,5; prezzo € 28; ac-cogliente.

Le vivande servite: antipasto di ma-re; paccheri mazzancolle e vongole;frittura di paranza con calamari egamberi; insalata verde; babà.

I vini in tavola: falanghina del san-nio 2012 (Vigne sannito); spumantedolce.

Commenti: Moderno, semplice e cu-rato, o’ sarracino propone la vera cu-cina napoletana con piatti di pesce(speciali le linguine agli scampi) epizza con mozzarella di bufala.omaggio alle origini di aldo Coppo-la, il titolare che gestisce questo loca-le con la sua famiglia dal 2005. sera-ta ricca di accademici all’insegna del-la convivialità. il simposiarca Vincen-zo tripaldi si è dilettato nella esecu-zione di alcune caricature di accade-mici. il proprietario ha proposto ma-terie prime provenienti direttamentedal mare della costa; accurati tutti ipiatti, in particolar modo gli antipastie il croccante e fragrante fritto.

VOLTERRA VERSILIA STORICA16 febbraio 2014

Albergo Ristorante “Villa Nencini” dellafamiglia Nencini, in cucina SilvanaNencini. � Borgo Santo Stefano 55, Vol-terra (Pisa); �0588/86386; [email protected], www.villanencini.it; co-perti 80. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8;

prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: Prosecco conbocconcini di fagiano croccante;pappardella di lepre; cinghiale in sal-sa con olive; capriolo in dolce e for-te; cipolle al forno e verdure aglio eolio; crostate di fichi.

I vini in tavola: Montescudaio rossole Prode 2012 (Podere la regola);Chianti Classico dievole 2010 (fatto-ria dievole).

Commenti: le due delegazioni han-no trascorso una domenica sul collevolterrano e gli accademici hannodegustato una serie di piatti a base diselvaggina. il pranzo era a base dianimali cacciati dal ristoratore, fa-moso cacciatore di Volterra. le pie-tanze sono state molto apprezzate,corretto l’abbinamento con i vini.ambiente caratteristico, personale disala molto gentile.

ASCOLI PICENO21 febbraio 2014

Ristorante “Enoteca Kursaal” di Lucio Se-stili. �Via L. Mercantini 53, Ascoli Pice-no; �0736/253140, fax 0736/247792;coperti 90. �Parcheggio incustodito; ferieuna settimana ad agosto; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 7,5; prezzo€ 35; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: olive fritte e tar-tine all’aglietto; coratina di agnello;lonzino della casa; zuppa di farro;tagliatelle della tradizione; pollo eagnello “ncip nciap”; cicoria in pa-della; ciambellone e vino cotto; dol-ce al cucchiaio.

I vini in tavola: “Chicca” Passerina(Pantaleone); rosso Piceno (garofo-li); rosso Piceno superiore (damiani).

Commenti: il simposiarca francolucidi ha scelto questo locale che hasegnato la storia della ristorazionecittadina. gli accademici sono rima-sti soddisfatti per la caratteristica e,soprattutto, tradizionale cucinaascolana, proposta e personalmente

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curata da lucio sestili. a cominciaredalla “coratina di agnello” e la “zup-pa di farro”, ma particolarmente,dalle “tagliatelle della tradizione”che hanno conquistato tutti, per illoro spessore che ha ben assorbitol’incomparabile ragù del condimen-to. lo chef ha anche spiegato allaplatea la rigorosa osservanza dei ca-noni della tradizionale ristorazioneascolana. da segnalare la presenzadi un giovane panificatore, danieleCiabattoni, il quale ha piacevolmen-te intrattenuto sui vari tipi di grano,di coltivazione e di preparazione delpane.

GUBBIO25 gennaio 2014

Ristorante “dei Consoli” di FrancescaFaccenda. �Via dei Consoli 59, Gubbio(Perugia); �0759/220639, fax0759/273335; coperti 80. �Parcheg-gio in zona pedonale; ferie mai; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo €25; tradizionale, accoglien-te, caratteristico.

Le vivande servite: panzerotti e pro-sciutto; cappelletti in brodo; bollitomisto con salse; filetto al cartoccio confunghi; patate; delizie di Carnevale.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; grechetto dell’umbria;Montefalco rosso.

Commenti: l’ubicazione, i locali,l’arredo, la premura e la gentilezzanel servizio e, soprattutto, la qualitàdella cucina fanno oggi dei Consoliuno tra i migliori ristoranti della zo-na. la cucina è sempre particolar-mente curata con cibi genuini e se-condo i migliori dettami della tradi-zione umbra. la conferma è arrivatacon questa riunione conviviale che èstata riservata ai soli accademici.tutti, come dimostra anche l’alta vo-tazione finale, sono rimasti soddisfat-ti per quanto servito in tavola, conparticolare riferimento ai cappellettiall’eugubina, cotti in un deliziosobrodo. si aggiunga al tutto un servi-zio efficiente e discreto e soprattuttoil buon rapporto qualità-prezzo.

TERNI22 gennaio 2014

Ristorante “Cucinaa” di Sviluppo Cu-cinaa srl, in cucina Marco Gubbiotti eRoberto D’Alesio. �Via del Plebiscito15, Terni; �0744/088869, fax0744/088873; coperti 40/50. �Par-cheggio sufficiente; ferie 1 settimanaad agosto; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 8,5; prezzo € 45;particolare.

Le vivande servite: cannolo di ton-no crudo e burrata; puntarelle; cape-sante rosolate; guazzetto di lentic-chie; zuppa di castagne; uovo pochécon colatura di alici, polvere di bru-schetta, maionese di finocchi; crudodi chianina; cappelletti di brasato;brodo di scalinata; maialino di lattein cotture diverse (la costoletta cottaa bassa temperatura); panzanella diverdure invernali; cannolo croccantedi pistacchi; mousse di cioccolato;piccola pasticceria.

I vini in tavola: Vigna gatinera brutalta langa docg 2009 (tenimentifontanafredda); ronco di Corte2010 (le vigne di zamò); nebbioloroero docg (santa Vittoria); Picolit2008 (Jermann).

Commenti: il delegato ha chiesto aidue simposiarchi, federico Carli egiuseppe Malvetani, di trovare un lo-cale in sintonia con la relazione delVice delegato Mario guerra “l’evolu-zione della cucina”. lo chef Marcogubbiotti si è reso disponibile per unariunione conviviale “tecnica”, ossiaper soli accademici. Come secondaentrée sono stati serviti un vecchiopiatto della cucina ternana, il guaz-zetto di lenticchie, la zuppa di casta-gne e, novità, le freschissime cape-sante appena rosolate. la carne crudaall’albese era cotta nel piatto dal bro-do caldissimo, servito da una teiera

bollente, intorno a cappelletti di bra-sato. il maialino di latte serve a dimo-strare la bontà della cottura a bassatemperatura sia per la costoletta siaper la costoletta croccante servite suun letto di freschissime verdure inver-nali. ottima valutazione finale peruna lezione di tecnica e di inventivain cucina.

ROMA23 gennaio 2014

Ristorante “Terme di Diocleziano”, incucina Viancenzo Giallongo. �Via delViminale 3/a, Roma; �06/4742184,fax 06/48903083; [email protected], www.termedidiocleziano.it;coperti 200 + 70 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; ferieagosto; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,5; prezzo € 50.

Le vivande servite: aperitivo constuzzichini di grana, salumi, olive,patatine, frutta e cipolle fritte; ton-narelli “cacio e pepe” su crosta di for-maggio; filetto in salsa di Barolo; pa-tate al forno; torroncino semifreddo.

I vini in tavola: spumante Brut “Ma-ximilian i” (Cantine di soave, soa-ve); frascati superiore (Casale Valle-chiesa frascati, orvieto); rosso “PerPochi” (le Velette, orvieto).

Commenti: la tradizionale cena del

“tesseramento” è stata organizzatadal simposiarca accademico giusep-pe florio, in un locale molto partico-lare perché ricavato nei ruderi diuno dei più importanti siti archeolo-gici della capitale, le terme di dio-cleziano. gli chef della serata, Vin-cenzo gianlongo ed enzo fanella,hanno proposto un menu tradiziona-le, curatissimo nella preparazione,che ha avuto l’unanime consenso de-gli accademici. in particolare il fa-moso piatto romano tonnarelli “ca-cio e pepe”, serviti su un’ampia cro-sta di formaggio, che oltre al grade-vole aspetto conferiva un ulterioreinsaporimento della pasta calda. ot-timo il filetto in salsa di Barolo. Buo-ni i vini. il simposiarca è stato ancherelatore con un brillante e applaudi-to intervento su domiziano e le sueterme che, per estensione, sono lepiù grandi di roma e includono mo-numenti importanti come la Basilicadi santa Maria degli angeli.

ROMA20 febbraio 2014

Ristorante “Galleria”, in cucina Davi-de Gianetti. �Galleria Alberto Sordi53, Roma; �06/85355431, fax06/85305140; [email protected]; coperti 70 + 20 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie agosto;giorno di chiusura mai. �Valutazione8; prezzo € 45.

Le vivande servite: focaccine pu-gliesi, piccole quiche lorraine, chipscacio e pepe, mini arancini, verdurein tempura, piccole mozzarelle incarrozza; riso con carciofi alla roma-na e pecorino con sfilacci di baccalàconfit; paccheri con zucca, stracchi-no e ciauscolo; maialino di patane-gra al girarrosto con patate soffiateal pecorino e senape di pomodoroverde; strudel di mele con gelato divaniglia bourbon.

I vini in tavola: Valdobbiadene“Montagnole”; Pinot grigio (Peterzemmer); negroamaro (luporato);greco di bianco.

Commenti: tradizionale riunioneconviviale di Carnevale. in aperturail saluto del delegato di roma che haconferito la nomina di accademicoonorario a Marcello lumina, altofunzionario dello stato, amico del-l’accademia e appassionato della cul-tura della tavola. gabriele gasparroha poi brevemente ricordato la re-cente improvvisa scomparsa dell’ac-cademico Massimo freda. il menu,scelto dal simposiarca giorgio anto-niozzi e curato dallo chef davide

LAZIO

UMBRIA

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Cianetti, è stato graditissimo e ap-prezzato per la cura della prepara-zione, per il gusto di proporre la tra-dizione in forma innovativa. ottimoil riso con i carciofi e baccalà. ecce-zionale il maialino arrosto e infine ildessert, veramente raffinato. ottimi ivini. Perfetta la mise en place e so-prattutto l’altissima professionalitàdel servizio, non molto frequentenella ristorazione romana. in defini-tiva un’ottima serata che ha soddi-sfatto pienamente gli accademici.

ROMA APPIA ROMA CASTELLI

12 gennaio 2014

Ristorante “I Maroncio” della famigliaMaroncelli. �Via di Vermicino 8, Fra-scati (Roma); � 069/408376, anchefax; coperti 230. �Parcheggio custodi-to, sufficiente; ferie metà agosto; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 8,1;prezzo € 45; tradizionale, famigliare,accogliente, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: uovo al tartufo;mortadella alla griglia; provola gri-gliata; ricotta con crema di castagne;“cazzarola alla Mario”; ceci con porci-ni; bruschettoni; spaghetti cacio e pe-pe; gnocchi fatti a mano al ragù di cin-ghiale; maialino in bellavista con pa-tate; insalata mista; crema chantillycon 1000 foglioline; sorbetto al caffè.

I vini in tavola: Prosecco Veneto;Col di sasso (Cantine Banfi).

Commenti: la simposiarca Barbarad’egidio ha ideato, con i componentidella famiglia Maroncelli, un menuricco e gustoso. Piacevole l’aperitivocomposto da colorate e saporite tarti-ne e gli immancabili fritti di verdurecaldi. sfizioso l’antipasto, compostoda portate che hanno riscosso unbuon gradimento. gli spaghetti cacioe pepe hanno ottenuto un alterno ap-

prezzamento. unanime il plauso pergli gnocchi al ragù di cinghiale, pre-parati direttamente in sala dalle sa-pienti e abili mani della signora Verae cotti espressi. scenografico il maia-lino in bellavista cotto al forno a le-gna. Buoni i dolci e particolarmenteapprezzato il sorbetto al caffè. discre-to il vino. Piacevole il brindisi finale.

ROMA EUR29 gennaio 2014

Ristorante “Molì” di Giuseppe e PieroZanni. �Via Rubattino 22, Roma;�06/57289587; coperti 30. �Par-cheggio scomodo; ferie 12-25 agosto;giorno di chiusura tutti i giorni a mez-zogiorno; lunedì intera giornata; do-menica sera. �Valutazione 8; prezzo €40; accogliente.

Le vivande servite: sformatino di ri-cotta di pecora con carciofi marinatinell’aceto balsamico, pecorino e me-lagrana; millefoglie di melanzane al-la parmigiana; zuppa alla santè; ra-violi di carciofi alla gricia con guan-ciale abruzzese e sfoglie di pecorino;polpa di maialino di cinta senese ma-rinato al limone con spiedino di perecotto al forno a bassa temperatura econtorno di cavolfiore all’agro; tira-misù rivisitato.

I vini in tavola: “Capolemole” biancodel lazio igp (Marco Carpineti, Cori);“Contado” aglianico del Molise doc(di Majo norante, Campomarino).

Commenti: i gestori, giuseppe e Pie-ro zanni, hanno raccolto, in un breveperiodo, consensi di pubblico e di cri-tica. il menu di terra, selezionato dal-lo chef e dal delegato simposiarca,ha piacevolmente stupito i convenutiche ne hanno apprezzato tutte le por-tate, a partire dallo sformatino di ri-cotta fino al tiramisù rivisitato, confe-zionato in barattolini di vetro mono

porzione. Piero e giuseppe hanno vo-luto regalare una sorpresa: la squisitazuppa alla santé, piatto tipico agno-nese, che non è facile trovare per lacomplessità e la lunghezza di prepa-razione. il piatto, che di solito è sullemense familiari in occasione di circo-stanze particolari, è stato realizzatonel pieno rispetto della ricetta dellatradizione, con l’impiego di prodottidel territorio dell’alto Molise, ap-provvigionati personalmente da giu-seppe ad agnone. tale disponibilità eattenzione, unita al genuino entusia-smo con il quale sono stati ospitati icommensali, ha valso ai titolari l’ap-prezzamento di tutti gli accademici.attento e accurato il servizio, appro-priata la selezione dei vini.

ROMA NOMENTANA30 gennaio 2014

Ristorante “Anatra Grassa” di Marti-na Marascia. �Via Savoia 58, Roma;�06/8557736; coperti 40. �Parcheg-gio sufficiente; ferie agosto; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 8,5;prezzo € 52; raffinato, famigliare.

Le vivande servite: filetto di maiali-no affumicato in casa con salsa alcaffè; crema di zucca alla vanigliabourbon; bignè al crudo e parmigia-no; raviolone alla ricotta seirass, foiegras e pere al Porto; agnello farcitodi castagne e verza; semifreddo alcroccantino su zuppetta di agrumi efrutti della passione.

I vini in tavola: Cerasuolo d’abruz-zo superiore doc 2013 (in antepri-ma); Montepulciano d’abruzzo doc2013; Montepulciano d’abruzzo ri-serva doc 2009 (tutti di Praesidium,Prezza).

Commenti: la riunione convivialeha avuto inizio con il benvenuto deldelegato alessandro di giovanniagli accademici e ospiti delle delega-zioni di Parigi e amsterdam, e la pre-sentazione di due nuovi accademici:sergio Busetto e annalisa Menegolli.il simposiarca domenico d’amarioha poi motivato la scelta del ristoran-te e illustrato il menu, preparato dal-le sapienti mani dello chef gianfran-co Calidonna, che vanta un curricu-lum di tutto rispetto. le portate sonostate tutte giudicate ottime, con vo-tazioni altissime, in particolare il ra-violone e l’agnello farcito che, comeha spiegato lo chef, ha avuto una cot-tura di ben 18 ore a 66°, prima di es-sere servito in tavola. il titolare del-l’azienda agricola Praesidium ha illu-strato le caratteristiche organoletti-che dell’ottimo vino.

ROMA NOMENTANA ROMA EUR

19 febbraio 2014

Ristorante “Pastificio San Lorenzo” diAlessandro Campanozzi, in cucina Fa-bio Pecelli. �Via Tiburtina 196, Roma;�06/97273519; [email protected], www.pastificio-cerere.com/ristorante; coperti 80. �Par-cheggio scomodo; ferie agosto; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,5; prezzoda 45 a 65€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sandwich dibaccalà, peperoni e caffè; spiedino digambero in crosta di mais tostato espuma di parmigiano; bottoncini ri-pieni di burrata con cozze, pomodo-ro e prezzemolo; piccante di calama-ro ripieno e insalata di sedano croc-cante; tortino di cioccolato caldo dalcuore morbido con crema di bananee gelatina al rum.

I vini in tavola: “aimery” Blanquettede limoux aoc (sieur d’arques, li-moux); “rubico”; lacrima di Morrod’alba doc; “albiano” Verdicchio deiCastelli di Jesi classico doc (entram-bi Marotti Campi, Morro d’alba).

Commenti: le due delegazioni han-no celebrato congiuntamente la riu-nione conviviale di san Valentino,festa tradizionalmente dedicata agliinnamorati, trattando il tema dellacucina dell’amore. simposiarca dellaserata l’accademica di roma eur ti-ziana Marconi. Brillante e spiritosal’introduzione fatta da francesca lagioia, la quale ha saputo trattarecon disinvoltura un tema tanto di-battuto e da molti ritenuto spigolo-so. la bravura e il talento del giova-nissimo chef, fabio Pecelli, hannoconsentito ai numerosi accademici eospiti di degustare un menu sapien-temente articolato e tutto ispirato al-la cucina afrodisiaca, nel quale han-no spiccato, a giudizio dei più, gliantipasti e il dolce. ottima e appro-priata la selezione dei vini e in parti-colare la proposta della Blanquettede limoux, l’antesignano di tutti gliChampagne di francia. eccellenti ilservizio, l’ambiente e il rapportoqualità-prezzo.

ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA

6 febbraio 2014

Trattoria “Bistrot 64”. �Via GuglielmoCalderini 62/64, Roma; �06/3235531; coperti 40 + 15 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie 2 setti-mane in agosto e la prima settimanadi gennaio; giorno di chiusura dome-


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nica. �Valutazione 7; prezzo da 36 a45€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: moscardino rottocon topinambur e salicornia; mortadel-la di pollo con pistacchio e misticanza;risotto al reggiano di vacche rosse, por-ri e carciofi; agnolotti di bollito in bro-do di gallina e limone; coniglio condatteri, broccolo e salsa cacciatora;mandorle vaniglia e cioccolato bianco.

I vini in tavola: Blanquette de li-moux; roero arneis; rosso PicenoBrecciarolo (Velenosi).

Commenti: locale semplice ma ac-cogliente, buona conduzione, cucinacurata con ricette tradizionali. ospi-te il delegato di roma olgiata saba-zia-Cassia, raffaello ragaglini, cheha intrattenuto gli accademici conun’interessante conferenza sul pri-mato detenuto dall’italia nel mondo:la pasta. il delegato, antonio Berta-ni, ha aggiornato sulle attività acca-demico-culturali. evento positivo.

VITERBO29 gennaio 2014

Ristorante “Zaporea” di Luca e Ales-sandro Telli, in cucina Fidenzio Pelle-grini. �Via dell’Orologio Vecchio 35,Viterbo; �389/3263200; [email protected], www.zaporea.com; coperti36. �Parcheggio scomodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura lunedì; apertosolo a cena. �Valutazione 7,4; prezzofino a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zuppetta di fagio-li del territorio; aringa affumicata epane croccante; negativo di carbona-ra; baccalà alle due regioni; mousse dicrema con nocciole dei monti Cimini.

I vini in tavola: bianco Castello del-la sala; orvieto docg; Moscatod’asti.

Commenti: Visita ad un locale “pergiovani”, definitosi “smart gourmet”,perché permette la degustazione diprodotti di qualità a condizioni eco-nomiche eque. la riunione convivia-le ha avuto un ottimo risultato. gra-dito l’antipasto, eccellente il primo(forse una porzione un po’ modesta),buona quanto inconsueta fattura delsecondo, gradito il dolce. Vini ade-

guati anche nel prezzo. servizio pre-muroso e attento, favorevole il rap-porto qualità-prezzo.

AVEZZANO31 gennaio 2014

Trattoria “Il Moro” di Rossana DiGianfilippo. �Via Strada 43, Luco deiMarsi (L’Aquila); �0863/52496; co-perti 50. �Parcheggio privato; ferie 1settimana a settembre; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 6,8; prezzo€25; familiare.

Le vivande servite: gnocchetti e ce-ci; lasagne al forno; raviolo con ri-cotta; agnello con patate al forno ebroccoletti; tiramisù.

I vini in tavola: indio Montepulcia-no d’abruzzo doc (Cantina Bove).

Commenti: Mai titolo fu più appro-priato di quello escogitato dal dele-gato e dal simposiarca Maggi per lariunione conviviale: cena del vian-dante. il simposiarca, infatti, ha ri-chiamato cenni storici ed etimologicisia della transumanza sia del vian-dante, attraverso il tratturo. è statoscelto un menu semplice per la cuipreparazione sono stati utilizzati pro-dotti tipici locali come i ceci, gli gnoc-chetti preparati con acqua e farina digrano duro, e l’agnello “marsicano”che ha brucato a oltre 700 m slm. lasignora rossana, con la sua conosciu-ta e familiare ospitalità, ha accolto inumerosi ospiti nella sua trattoria si-tuata ai bordi del fucino. Buono ilrapporto qualità-prezzo. al termine,il delegato ha arricchito il tema par-lando di un celebre dipinto del pitto-re Caspar david friedrich, “il Vian-dante sul mare di nebbia”, accostan-dolo ad una veduta del lago del fuci-no prima del prosciugamento.

CHIETI31 gennaio 2014

Agriturismo “Campoletizia” di Nicolae Liva Piattelli. �Contrada Elcine 71,Miglianico (Chieti); �0871/951225,anche fax; coperti 50. �Parcheggio in-

custodito, sufficiente; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo € 25; rustico.

Le vivande servite: crostini di panedolce di grano solina integrale conpancetta alle erbe; zeppoline alle er-be aromatiche; tortino di patate violacon porri e fonduta di pecorino; frac-chiata di legumi biologici con alici ebastardone; lasagna in brodo di pollopreparata con farina di grano solina;collo di maiale all’arancia; insalatainvernale con aceto al mosto cotto;torta di mele miste con crema pastic-ciera; ciambelline di grano solina alvino Pecorino; cordiale dell’elcine.

I vini in tavola: Montepulciano eMerlot della casa.

Commenti: non tutti gli agriturismisono uguali. deve essere così per ladiversità stessa del territorio e dellesue tradizioni. nel caso di Campoleti-zia, troviamo prodotti di una grandee antica azienda, una rete selezionatadi produttori di singole specialità del-l’intero abruzzo, sapienza e cura nel-la preparazione delle vivande da par-te di livia e nicola Piattelli, giovani,colti, cordiali, coraggiosi. la prova l’-hanno data nel corso di una riunioneconviviale che è stata magistralmentepreparata dall’accademico sandrosonsini. dal pane dei crostini alle pa-tate viola, dalla fracchiata alla lasa-gna di farina solina, con un’attentasosta proprio all’insalata, freschissi-ma, per arrivare a una deliziosa tortadi mele con la sorpresa di un cordialeraro da trovare: è stata una cena daisapori veri. Vera è stata anche lacommozione di tutti al ricordo, fattodal delegato Mimmo d’alessio, dirosa Valignani d’amelio, accademi-ca e donna indimenticabile.

PESCARA16 gennaio 2014

Ristorante “Adamo” di Giuliana Bar-betta e le figlie Francesca ed Enrica Ci-pollone. �Via Gobetti 34, Pescara;�085/4213466, cell. 338/2720851;coperti 50. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie stagionali; giorno dichiusura domenica e lunedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo €30; famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: pannocchie ri-piene e baccalà al sugo rosso con pa-tate; rigatoni con gli scampi; brodet-to di pesce alla pescarese; frutta fre-sca di stagione.

I vini in tavola: trebbiano d’abruzzo“Villa gemma” doc 2012 (Masciarelli).

Commenti: nell’attività di monito-raggio dei vari locali siti nel territo-rio, la Consulta si è riunita in questolocalino che ha mantenuto intatta lapropria tradizione di cucina marina-ra pescarese. la signorina francescaha servito le varie portate con il sor-riso e in modo attento, puntuale eprofessionale, e la cena si è svoltanella più serena convivialità. i dueantipasti sono stati eccellenti, so-prattutto il baccalà che merita sen-z’altro una riunione conviviale speci-fica. superlativi sono stati i rigatonicon gli scampi, per i quali la cuocagiuliana ha ottenuto “il rigatoned’oro” da parte del pastificio de Cec-co: in effetti, questo piatto merita ilmassimo riconoscimento per l’armo-nia dei sapori e la perfezione dellacottura della pasta. il brodetto di pe-sce, ottimamente preparato, ha con-fermato il rispetto della tradizionemarinaresca. Perfetto anche il treb-biano che ha accompagnato egregia-mente le pietanze.

PESCARA17 gennaio 2014

Ristorante “Osteria la Corte” di Creae-venti srl. �Via Montani snc, Spoltore(Pescara); �085/4212102; coperti80. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie variabili; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8; prezzo € 40;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: insalatina dimaialino con emulsione di olio agliagrumi e purè di mela cotta; “cif eciaf” di costatine con insalatina dipuntarelle e melagrana; risotto conzucca e salsicce al Montepulcianod’abruzzo; “cubo” di maiale con ver-za ripassata e giardiniera; tortino dipizza dolce; frutta di stagione.

I vini in tavola: rosato doc 2013;Montepulciano d’abruzzo “oinos”doc 2009 (azienda agricola san lo-renzo).

Commenti: serata dedicata alla tra-dizionale cucina del maiale e al tes-seramento, che ha visto una foltapartecipazione di accademici e ospi-ti. dopo l’introduzione del delegato,giuseppe fioritoni, che ha rievocatol’origine dell’accostamento di san-t’antonio abate al maialino, il pro-fessor roberto Casaccia ha illustratol’aspetto nutrizionale della preziosacarne di maiale, sfatando il luogo co-mune della pericolosità, per la saluteumana, della carne suina. il menu èstato realizzato in modo perfetto, ini-ziando con la deliziosa insalatina dimaialino e un superbo “cif e ciaf” del-

ABRUZZO

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la tradizione abruz-zese. ottimo il ri-sotto, e partico-larmente apprez-zato il “cubo”, cioèun “tocco” di carnedi maiale tagliato aforma di grosso da-do, morbido e profu-mato. Magnifico il torti-no di pizza dolce, imbe-vuto di liquore e ripieno dicrema. i vini, scelti dal sim-posiarca nino Jocca, in per-fetta armonia con le pietan-ze servite, hanno conferma-to la loro già apprezzata vali-dità. ottimo il servizio.

PESCARA27 febbraio 2014

Ristorante “Il Melograno” di Magisasrl di Maurizio Di Pietrantonio. �ViaTeramo 49, Pescara; �085/292466anche fax; coperti 70. �Parcheggio in-custodito, insufficiente; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo € 35; elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: aperitivo caldodi crostini con mozzarelline, acciu-ghe e puntarelle; fiadoncini con Pro-secco; antipasto di millefoglie conbieta, patate e tartufo nero locale(raccolto nel Voltigno); ravioli di ri-cotta con salsa di noci e tartufo ne-ro; assaggio di risotto alle pere e pe-corino con riduzione di Montepul-ciano d’abruzzo; chitarra alla tera-mana con sugo di pomodoro e pol-pettine; costatine d’agnello a scotta-dito; filetto di vitellino al pepe ver-de; cacigni saltati in padella; tritticodi tiramisù, gianduia con salsa diratafià e semifreddo al croccantinodi mandorle.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo 2011 doc (Bosco nestore).

Commenti: un bel gruppetto di ac-cademici, guidati dal delegato e dalsegretario, hanno, nel quadro delmonitoraggio del territorio e dellascoperta di nuovi locali, visitato que-sta nuova realtà, restandone positiva-mente colpiti. i piatti serviti sono statitutti molto apprezzati, compresi l’an-tipasto e i ravioli, esaltati da un pro-fumatissimo tartufo nero del Volti-gno. Particolarmente gradito il risot-to, anche per il piacevole contrastotra il dolce delle pere e il salato delpecorino, cui il Montepulciano ha da-to non solo un bel colore, ma anche ilsuo tipico sapore. inoltre, sia l’agnel-lo sia il filetto sono stati cotti in modo

perfetto, mettendo in risaltol’ottima qualità della materia

prima. Molto apprezzato il trit-tico di dolcetti, accompagnato

da due sorprendenti vini Muffa-to e il mosto dolcetto. una bellariunione conviviale trascorsa inallegria.

PESCARA ATERNUM1° febbraio 2014

Ristorante “Il Pomarancio” di Mo-nia e Luca Florio, in cucina MoniaFlorio. � Viale dei Pini 33, Cepa-gatti (Pescara); �085/974495,

cell. 329/0632078; [email protected], www.ristoranteil-

pomarancio.it; coperti 60+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del risto-

rante; ferie ultima settimana di gennaio;giorno di chiusura sempre a mezzogiornoe lunedì e martedì. �Valutazione7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-sì/Visa/MasterCard/Amex.

Le vivande servite: teramana in unmorso; hamburger di salsiccia e ver-za; bruschetta con ventricina del te-ramano; convegno di fiocco di pro-sciutto, salamella dolce, cicolana pic-cante, cubo di coppa; culla di panecon zuppa di lenticchie all’arancia esalsiccia di fegato al miele, pecorinodi farindola con confettura di rosacanina, spadellata di “cif e ciaf”; chi-tarra rossa di “bastardoni” con cimedi rapa, salsiccia e mollica croccante;filetto di maialino su letto di “casci-gne” con patate croccanti e insalatadi valeriana con mele verdi, noci ebalsamico; illusioni di sanguinaccio(sanguinaccio “classico” con linguedi gatto e mousse di sanguinaccio);piccola pasticceria.

I vini in tavola: Bollicine rosé“aster” (Cantina zaccagnini, Bolo-gnano); Cerasuolo “rosa-ae” (torredei Beati, loreto aprutino); Monte-pulciano d’abruzzo “Malandrino”(luigi Cataldi, Madonna di ofena),Passito rosso “Plaisir” (Cantina zac-cagnini, Bolognano).

Commenti: la riunione conviviale“dalla luna mancante al piatto pre-sente. il porco ‘eseguito’ fra tradizio-ne e innovazione” ha avuto come te-ma l’esecuzione del maiale, che pre-lude ad un’altra esecuzione, quelladelle sue prelibate risultanze in cuci-na. dalla “luna mancante”, ossia dalmomento giusto (freddo, scuro epropizio), secondo gli antichi, peruccidere il maiale, al “piatto presen-te” che nel menu è stato interpretatoin chiave “innovativa”, tenendo an-che conto di quanto non si può più

gustare del maiale (le ricette ottenu-te col sangue) e di come nel tempo siè affinata la gastronomia abruzzesein merito. il pranzo è stato curato dalsimposiarca giorgio d’orazio che hatenuto un intervento sulla secolarecultura popolare del maiale inabruzzo, con richiami e rimandi et-nografici e letterari.

SULMONA7 febbraio 2014

Ristorante “Posta Pacentrana” diFranco Cercone. �Strada Regionale487 per Pacentro, Pacentro (L’Aquila);�0864/41604; coperti 120. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 8; prezzo €30; raffinato.

Le vivande servite: antipasto con bru-schetta, funghi porcini, mozzarellinearrosto; ravioli allo zafferano di navel-li; pappardelle ai funghi porcini e po-modorini; agnello alla brace; insalataverde; patate croccanti; composte difrutta; dolce della nonna composto.

I vini in tavola: Montepulciano-trebbiano d’abruzzo (Cantine far-nese).

Commenti: la serata ha visto la par-tecipazione totale dei soci per il pas-saggio della campana dalla delegataPaola Pelino al delegato gianni Ma-ria d’amario. la cerimonia si è svoltaalla presenza del Consigliere nazio-nale Mimmo d’alessio, del Coordina-tore territoriale Paolo fornarola, inuna sala riservata con tavola appa-recchiata all’imperiale. al suono del-la campana è iniziata la cena. i ravio-li allo zafferano sono stati il piattosublime dello chef franco. il dessert,rigorosamente fatto in casa era deli-cato. Peccato per il servizio troppolento e per il locale non adeguata-mente riscaldato.

TERAMO26 gennaio 2014

Ristorante “Il Mulino” di Loreto Calca-gni. �Via Madonna del Riparo 1, Te-ramo; �0861/252290; coperti 200.�Parcheggio incustodito; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 8;prezzo € 30; rustico.

Le vivande servite: antipasto tradi-zionale (salumi, formaggi, timballi-no, parmigiana di melanzane); scrip-pelle ‘mbusse; chitarra teramana;agnello delle colline teramane al for-no; pollo alle spezie; patate al forno;insalata capricciosa; pizza dolce.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo (Cataldi Madonna); Mo-scato triple “a” (Bera).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata dal simposiarcasergio gagliano, scegliendo il tema“la cucina teramana classica”. ad ac-cogliere gli accademici, caldi frittimisti per mitigare una giornata tipi-camente invernale. un breve salutodel delegato roberto ripani dà il viaalla sequenza a tavola con un antipa-sto tradizionale anche se non tuttoimprontato alla teramanità. a seguirele tipiche scrippelle “mbusse”, pecca-to il brodo un po’ freddo: una tempe-ratura più elevata avrebbe sicura-mente riscaldato il pomeriggio ug-gioso. nel menu classico domenicalenon può mancare la “chitarra tera-mana” con le polpettine, di buonafattura. ottimo il secondo, con agnel-lo e pollo ruspante cotti al forno a le-gna. forse, la pizza dolce era un po’troppo rivisitata. ottimo il Montepul-ciano d’abruzzo.

CAMPOBASSO2 febbraio 2014

Ristorante “Perbacco” di Giulio Sansone.�Via Municipio 2, Sant’Angelo Limosa-no (Campobasso); �0874/701888,cell. 340/5345128. �Parcheggio co-modo; ferie Natale e prima settimanadi settembre. �Valutazione 8,1; prez-zo € 25 .

Le vivande servite: crostini con sa-lame di cervo, con crema di morta-della di cinghiale e con mousse di fe-gato d’oca; cavatelli al sugo di starnealla siciliana; starne con patate allacontadina; tagliatelle al cinghiale insalmì; carne di cinghiale con piselli;tortino caldo di cioccolato con salsaal Baileys.

I vini in tavola: Prosecco e Cabernetterra degli osci (Cantina Colle sere-no, Petrella tifernina).

Commenti: da anni l’accademicorenato eliseo, esperto cacciatore of-fre la materia prima per un incontroconviviale invernale. la signora Ma-

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ria lacarpia, moglie di giulio sanso-ne, titolare di Perbacco, con moltaperizia ha preparato i gustosissimipiatti seguendo le ricette suggerite darenato. Molto graditi i crostini, caldial punto giusto, in modo daesaltarne sapori e profu-mi. i cavatelli al sugo distarne hanno riscossomolto successo come letagliatelle e la carne delcinghiale in salmì. il tortino dicioccolato dal cuore morbido ecaldo ha entusiasmato tutti. l’amicocacciatore ha descritto, con tatto, al-cune fasi di caccia, e ha letto un con-tributo scientifico sulla cacciagione,redatto dall’accademico Carlo Pedici-no. ad accoglierli all’ingresso dellosplendido paese, gli accademici han-no trovato il sindaco, dottor luigisansone con la moglie laura Maro-ne, accademica, che ha regalato unagraziosa coccinella di ceramica, sim-bolo del paese. una serena domenicaaccademica.

ISERNIA24 gennaio 2014

Ristorante “Pantagruel” dell’Hotel Eu-ropa di Antonio Ionata, in cucina GiulioMargiotta e Nicola De Rosa. �Viale deiPentri 79, Isernia; �0865/2126086cell. 337/671746, fax 0865/5413243;[email protected], www.gran-dhotel-europa.it; coperti 60 (altri co-perti per banchetti). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8; prez-zo fino a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: orzotto mante-cato al sangiovese con spuma di zuc-ca e parmigiano reggiano; nido dilinguine con cime di broccoletti ebottarga di muggine; mignon di filet-to di manzo su ristretto di vino tinti-lia e miele; purea di cavolfiore su bi-scotto salato e cannoncino di maiscon mousse di ceci; bavarese di ricot-ta di mucca e arance con ganache dicioccolato caldo e crumble di noccio-le tostate.

I vini in tavola: Mea rosa rosatoVermentino nero 2012 (lunae); Mo-scato d’asti docg 2012 tappo raso(Braida).

Commenti: in sala con-vegni riservata, appun-tamento di soli accade-

mici, fissato per definirele attività dell’anno in cor-

so. dopo un’ottima coppa diorzo, l’originale presenta-zione di un menu realizza-to con successo in un piat-to unico, dove sono riuni-ti il primo, il secondo e i

contorni. Questo piatto,caldo, ricco, colorato, dove tut-

to è molto buono, velocizza i tempidel servizio, riduce le attese e le spe-se. un’idea vincente grazie alla capa-cità dei cuochi che, per chiudere,hanno servito uno strepitoso dolceprofumatissimo agli agrumi.

AVELLINO31 gennaio 2014

Ristorante “Il Cavallino dell’Hotel de laVille” di Gest. Hotel Italia srl. �Via Pa-latucci 20, Avellino; �0825/780911,fax 0825/780121; coperti 250. �Par-cheggio comodo e sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo € 30; raffinato.

Le vivande servite: calzoncini farci-ti; ravioli di bufala con i pomodorinidi collina di Montecalvo, emulsioneal basilico; maialino di razza irpinasu passata di ceci; sformatino di pa-tate al rosmarino; dolci artigianali dicasa de la Ville.

I vini in tavola: Prosecco doc (san-tero spa, santo stefano Belbo); terradi Vari doc (tenuta cavalier Pepeluogosano, avellino).

Commenti: Prima della riunioneconviviale, riservata ai soli accade-mici, è stata ascoltata la relazionedel delegato e approvato il bilancio.Volutamente semplice ma di ottimaqualità, la cena servita al tavolo im-periale, nella signorile ambientazio-ne del ristorante. stuzzicanti i cal-zoncini imbottiti di ricotta, squisiti iravioli, gradevolissima la millefogliee molto gustosi i profiterole. Premu-roso e garbato il servizio, ottimo ilrapporto qualità-prezzo.

AVELLINO21 febbraio 2014

Ristorante “Antica Trattoria Martella”di Enrico della Bruna. �Via Chiesa Con-servatorio 10, Avellino; �0825/31117,0825/321223, anche fax; coperti 100.�Parcheggio incustodito, sufficiente; fe-rie due settimane ad agosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Valu-tazione 7,5; prezzo € 25; tradizionale.

Le vivande servite: stuzzichini diMartella; lasagne avellinesi; salsiccee tarachelle; patane e pepaine (pata-te e peperoni sottaceto); sanguinac-cio anemico; chiacchiere di Carne-vale.

I vini in tavola: Prosecco dubi (feu-di di san gregorio sorbo serpico);aglianico della casa; Moscato regale(feudi di san nicolò, Mazara delVallo).

Commenti: il locale si è rivelato lascelta adatta per svolgere la tipicariunione conviviale del Carnevaleavellinese, sia perché propone pie-tanze a base di ricette tipiche dell’ir-pinia, sia perché è uno dei più anti-chi come data di fondazione. Primadi dare inizio ai servizi, la consuetaconversazione è stata tenuta dal Vicedelegato francesco Paolo spagnolo,che ha parlato delle origini e dellastoria di un dolce tipico del Carneva-le avellinese, deliziosa pietanza che,purtroppo, ha subito importanti tra-sformazioni, tanto che il delegatoMario de simone lo ha sagacementechiamato “sanguinaccio anemico”.le disposizioni igienico-legislativehanno, infatti, vietato l’uso del san-gue a scopo alimentare. le portatesono state all’altezza della buona tra-dizione del ristorante. attento e pun-tuale il servizio, buona la qualità deivini e discreto il loro accostamentocon il cibo. Buono il rapporto quali-tà-prezzo.

NAPOLI25 gennaio 2014

Ristorante “La Bifora” di MicheleGrande. �Via Virgilio 210, Bacoli(Napoli) �081/8687324, anche fax;coperti 40. �Parcheggio incustodito;ferie dal 15 agosto al 1° settembre;giorno di chiusura lunedì e a mezzo-giorno. �Valutazione 8,5; prezzo € 48;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: bruschette conpomodorini del piennolo; zuppettadi vongole nostrane; frittura di gam-beri di fondale; paccheri alla ranapescatrice e al pesce leccia; triglie al

cartoccio; misto di dolci locali (flandi cioccolato fondente, tortino dipanna cotta con il croccante, pannarappresa al limone presentata in ba-rattolino).

I vini in tavola: falanghina dei Cam-pi flegrei (Contrada salandra).

Commenti: la deliziosa bruschettacon i pomodorini del piennolo hapredisposto positivamente il palato,per la freschezza e per il suo profu-mo. apprezzata la zuppetta di von-gole dal guscio sottile, dette som-macchie, presentata in una coppa unpo’ profonda con un crostino sottiledi pane fatto in casa. i gamberetti difondale detti zamparelli, pescati conil coppo, erano croccanti e deliziosioltre che una rarità; la rana pescatri-ce con il suo sugo si accompagnavaai paccheri nella giusta misura; otti-me le triglie al cartoccio per la lorofreschezza. spettacolare il tris di dol-ci. il delegato Vincenzo del genio siè congratulato con il proprietarioMichele grande e, dopo avergli of-ferto un dono accademico, lo haspronato a diventare sempre più…grande.

SALERNO24 gennaio 2014

Ristorante “Chef for passion” di Car-men Saviano, in cucina Raffaele Rossi�Via Portacatena 53, Salerno;�089/253406 anche fax, cell.340/1577382; [email protected];coperti 25. �Parcheggio zona pedonale;ferie agosto; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì intera giornata.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45€;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo arrostitosu crema di ceci, strudel di pesce,scarola e scamorza, gamberi in pastakataifi, salmone marinato e mela ver-de; candele Vicidomini con pomodo-ri secchi, capperi, olive e tonno ros-so; maltagliati alla mollica di pane inguazzetto di vongole veraci, sedano,patate e zenzero; filetto di ombrina,tortino di patate e verdurine amare;sfera croccante al cioccolato ripienadi mousse alla gianduia.

I vini in tavola: fiano di avellino(Mastroberandino).

Commenti: locale piccolo ma acco-gliente in cui la grazia della proprieta-ria Carmen saviano e l’esperienza del-lo chef raffaele rossi, con il suo staff,costituiscono l’originalità. il menu èben articolato e ricco di studiate e gu-stose proposte; il servizio cortese e

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ben curato. simposiarca è stata l’acca-demica Mariella di nome che ha cura-to la serata con molto interesse ed en-tusiasmo. a lei, come allo chef e allagiovane proprietaria, l’apprezzamentodi tutti. al termine della riunione, ildelegato ha consegnato alla proprie-taria il guidoncino dell’accademia.

BARI14 febbraio 2014

Ristorante “Gambero Rosso” di FrancescoCurci. �Via Piccinni 146-148, Bari;�080/5230297, anche fax; coperti 80.�Ferie mai; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 6; prezzo fino a 35€; carteaccettate Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: baccalà fritto, pol-pette di sgombro; carpaccio di polpo,tortino di alici con cime di rape, sfor-mato di patate con caciocavallo, pureadi fave con seppie al vapore; pacchericon pescatrice e gamberi; orecchiettecon pomodori secchi, pinoli e pesto dizucchine; torta di ricotta al limone.

I vini in tavola: Marese Cantine ri-vera (Bombino bianco); ViolanteCantine rivera (nero di troia).

Commenti: la delegazione ha volu-to provare questo locale situato inpieno centro cittadino, il cui titolarevanta una lunga militanza nel setto-re della ristorazione. la linea di cuci-na, semplice e tradizionale, si è fattaapprezzare soprattutto in virtù degliantipasti, tutti preparati al momentoe con prodotti di qualità. Meno con-vincenti, tuttavia, sono sembrate leorecchiette con pomodori secchi epesto di zucchine per il non perfettoamalgama dei sapori.

FOGGIA7 febbraio 2014

Ristorante “Osteria della Dogana” diGianfranco Brescia. �Via Parisi 91,Foggia; �335/6720413; coperti 30.�Parcheggio incustodito; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 8; prezzo € 30; elegante,accogliente.

Le vivande servite: Prosecco e ricot-ta con miele di castagno e noci; bi-scotto di lampascioni con favetta diCarpino all’origano e cipolla rossa;orecchiette di grano arso con fogliemiste, patate, alicetta sfritta e burra-ta; straccetti di vitello con rucola ecanestrato pugliese; millefoglie allacrema e amarena.

I vini in tavola: Chardonnay Pugliaigt 2013; neprica (negramaro, Pri-mitivo, Cabernet sauvignon) igt2011; Moscato di trani Kaloro (tuttitormaresca, Cantine antinori).

Commenti: il menu, concordato dal-la Vice delegata Carmen d’intino, siè rivelato espressione della cultura etradizione del territorio, i cui profu-mi e sapori sono stati ritrovati inogni piatto proposto dallo chef gian-franco: dall’originale biscotto alleorecchiette, dagli straccetti alla tor-ta. indovinati i vini abbinati alle por-tate. in definitiva, si è sentita la ma-no di chi unisce, in cucina, scuola edesperienza, col supporto di materieprime di ottima qualità e, soprattut-to, a Km 0. Curata e di classe la pre-sentazione delle vivande. al terminedella serata, il delegato, a testimo-nianza della perfetta riuscita delconvivio, ha consegnato allo chef-ti-tolare la vetrofania, con la promessadi un prossimo ritorno per apprezza-re nuove proposte.

CATANZARO26 gennaio 2014

Agriturismo “Valle dei Mandorli” di Gian-ni Pittelli. �Via Paolello 16, Soverato Su-periore (Catanzaro); �331/4405493;www.agriturismovalledeimandorli.com;coperti 80+40 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 6,3; prezzo fi-no a 30 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: maialata: mine-stra “maritata”; cotiche; insalata disottaceti; uova strapazzate con fresu-limite; salciccia, fegato, arista; insa-lata di arance e finocchi; sanguinac-cio; crostata di limone, arance emandarini.

I vini in tavola: Cabernet novello;Passito.

Commenti: Quest’anno la delegazio-ne ha visitato e degustato il suino ne-ro, razza autoctona della Calabria.l’accademico luigi Mazza ha breve-mente illustrato la storia e le partico-larità di questo maiale, evidenziandoche la carne è ricca di omega 3. dopoun ricco aperitivo, gli accademici han-no gustato il maiale preparato moltobene e secondo l’antica tradizione. illocale gode di una splendida vista el’ambiente è gradevole, unica pecca ilservizio lento e poco professionale.

CALTAGIRONE7 febbraio 2014

Ristorante “Le Roi” di Giusi Chiaran-dà. �Via Fisicara 20G, Caltagirone(Catania); �0933/51654, anche fax;coperti 80. �Giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 6,8; prezzo fino a35€.

Le vivande servite: fantasie del ma-re; spaghetti alla chitarra; Carnarolial nero di seppia; filetti di rombo alcartoccio; giardinetto di verdure ar-cobaleno; sorbetto al lime; varietà difrutta in coppa.

I vini in tavola: insolia e Chardon-nay, angimbè igt (Cusumano).

Commenti: gli accademici, particolar-mente numerosi, sono stati accolti dalristoratore con cortesia e attenzione. illocale, pur nella sua essenzialità, è gra-devole, luminoso e, per la sua ubicazio-ne, gode di possibilità di parcheggio atutte le ore. simposiarca è stata alinelo giudice che, con competenza, dopoaver illustrato le varie portate e le ra-gioni delle scelte, ha fatto un excursussull’origine storico-artistica dei menu.la cena, a base di pesce, ha riscosso,come spesso accade, consensi alterni,per cui a giudizi entusiasti, se ne sonoaffiancati altri alquanto critici, anchenell’intento, che è proprio dell’accade-mia, di aiutare il ristoratore nella suacrescita professionale. Puntuale il ser-vizio, con il personale che si è prodiga-to in attenzioni verso tutti.

CALTANISSETTA30 gennaio 2014

Ristorante “Vicolo Duomo al Collegio” diAngela Mendola e Aldo Sgarlata, in cuci-na Angela Mendola. �Via G. Gravina7/9, Caltanissetta; �0934/680288,cell. 388/1106010; [email protected]; coperti 60. �Parcheggio zonapedonale; ferie agosto; giorno di chiusu-ra domenica e lunedì a pranzo. �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: uova in salsa digaron; olive infornate con olio e semidi finocchio di archestrato; zuppettadi lenticchie con timo e aglio; cicoriae carote; gelatina di maiale con uvettaalla filosseno; broccoli con olio, acetoe colatura di alici; olive con semi di fi-nocchio di aristofane; ombelico delbanchetto (focaccia) con salsa al mie-le, pepe, prezzemolo, curry, ligusticoe colatura di alici; sarde imbottite conmollica di pane e miele; capretto allafilosseno; moussaka (dalla cucinagreca attuale) e focaccine ateniesi conmiele e formaggio fresco, intrepretatecome piccole sfingi (dolce di pasta lie-vitata nisseno, fritto e poi farcito conricotta e ricoperto di miele).

I vini in tavola: Vino sfuso locale.

Commenti: riunione conviviale benriuscita e apprezzata dagli accade-mici e dagli amici dell’associazionearcheologica, realizzata, grazie allacollaborazione con il dottor nino an-zelmo, con pietanze proposte dall’ar-cheocucina. la cena è stata precedu-ta da una conferenza del professorghilardi sul tema: “a cena con il ti-ranno. Cibi, pietanze e banchetti nel-le colonie greche di sicilia”. un even-to culturale interessante, che ha de-stato curiosità e piacere al palato eall’intelletto. l’impulso dell’archeo-cucina e la sapienza di angela hannoregalato nuovi sapori e sensazioni.

MARSALA7 febbraio 2014

Ristorante “CaffèMed”, in cucina Giusep-pe Augusta. �Lungomare Giuseppe Maz-zini 15/17, Mazara del Vallo (Trapani);�0923/906547, anche fax, cell.349/7772424; [email protected]; co-perti 30. �Parcheggio non custodito; fe-rie mai. �Valutazione 7,5; prezzo € 30;carte accettate tutte; ambiente moderno.

Le vivande servite: sarde a linguata;gattuccio in agrodolce; spiedino dispatola; insalata di polpo; cappuccet-ti fritti; busiatelle con cozze e patelle;involtini di pesce spada e seppioline

CALABRIA

SICILIA

PUGLIA


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CAMPANIA segue


ripiene; verdure lesse; composta difrutta; raviolini di ricotta fritti.

I vini in tavola: Bianco (Cantine diMaria, gibellina).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta in un locale di recente aper-tura. il consueto spirito accademicosempre amichevole e la bonomia delsimposiarca epifanio Barracco cheha spiegato simpaticamente il menu,hanno reso allegra la serata. le pie-tanze siciliane, e in particolare ma-zaresi, basate sul pesce, sono stateapprezzate sebbene si sia esposto di-rettamente allo chef che il primopiatto, anche se è stato realizzato be-ne, è sembrato ad alcuni commensalitroppo piccante per eccesso di pepe-roncino. l’ambiente, nel suo stile es-senziale di tipo minimalista, l’acco-glienza da parte dei gestori e il servi-zio a tavola sollecito, hanno contri-buito anche nella buona riuscita del-la riunione conviviale.

PALERMO28 gennaio 2014

Ristorante “Mudù” di Giuseppe Cusimano.�Via Enrico Albanese 24/26, Palermo;�091/6257228, cell. 338/6113947;[email protected]; coperti80. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura sempre a mezzo-giorno. �Valutazione 8; prezzo fi-no a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ta-gliere di prosciutto cru-do di Parma; latticinipugliesi (nodini di fiordi latte, stracciatella,burrata); pane pizza;terrine pugliesi (gâte-au di patate, funghigratinati, involtini dispeck e mozzarella,flan di zucchine, par-migiana pugliese);giro di pizze (bufalae radicchio, pugliese,stracciatella e zucchi-ne); banoffee pie. Birraalla spina.

Commenti: Continuando l’accosta-mento alle cucine regionali italiane,la delegazione si è incontrata peruna riunione conviviale informale,all’insegna dell’amicizia. giuseppeCusimano e la moglie, di origine pu-gliese, propongono un menu con ti-pici antipasti e formaggi pugliesi. ilnome del locale “Mudù” è una carat-teristica esclamazione barese di stu-pore. gli ottimi latticini pugliesi, ac-compagnati dalle numerose tipicheterrine, hanno riscosso grande suc-cesso surclassando le pur buone piz-ze. un buon riscontro ha avuto l’in-solito dolce a base di banane, pannae cioccolato.

SIRACUSA29 gennaio 2014

Ristorante “Il Veliero” di SebastianoGallo. �Via Savoia 6, Siracusa;�0931/465887; [email protected], www.ristoranteilveliero.it;coperti 70. �Parcheggio nei pressi, cu-stodito a pagamento; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione8,2; prezzo € 30; caratteristico, acco-gliente.

Le vivande servite: tris di mare(gamberetti e alici marinate, insalatadi mare, fritturina di paranza); fusilli“il Veliero” (pescespada, pomodorosecco e finocchietto selvatico); griglia-ta mista dello Jonio; insalata capric-ciosa; torta di cioccolato e pistacchio.

I vini in tavola: “fanùs” 2012 sirah;nero d’avola igt sicilia; “don nuzzo”2012 Moscato di siracusa doc sicilia(antiche Cantine gulino- siracusa).

Commenti: il simposiarca giu-seppe romano ha proposto unospaccato storico, scientifico eculturale intenso, sintetico eattuale su: “gli assoluti benefi-

ci della dieta Mediterranea: Pa-trimonio dell’umanità”, riscuo-

tendo i ringraziamenti da partedel delegato tamburini per l’impe-gno profuso e un sentito e convintoapplauso degli accademici. di se-guito è stata servita la cena: una se-quenza fragrante di pietanze, in cui

si fondevano sapientemen-te essenze e sapori medi-

terranei e iblei. laconsegna del gui-doncino e della ve-trofania accademi-che al proprietariosebastiano gallo e al

maestro di cucina ro-berto Ponzo e l’applau-

so, hanno concluso il sim-posio d’inverno.

CAGLIARI CASTELLO29 gennaio 2014

Ristorante “Antica Hosteria” di GranChef Srl di Antonio Mura. � Via Ca-vour 60, Cagliari; �070/665870, cell.342/0038635; [email protected],www.anticahostaria.it; coperti 60 +30 (all’aperto). �Parcheggio zona pe-donale; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,2; prezzo fi-no a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpettine dellacasa; cannoli di pasta fillo con mous-se di caprino e pere; crostini con por-cini, gorgonzola e trito di frutta sec-ca; risotto ai cardoncelli con provola,spumante e crosta di formaggio;tournedos alla rossini; patate turni-te e spinaci al burro e parmigiano;bunet della casa.

I vini in tavola: Prosecco (Valmoro-ne); Karel (Cantine di ferruccio de-iana); Moscato di Cagliari (Cantinedi dolianova).

Commenti: grazie all’ospitalità calo-rosa, all’ambiente signorile e all’otti-ma cucina, il locale, in pieno centrodella città, ha confermato ancora unavolta la sua grande tradizione in fattodi gusto e ricercatezza delle pietanze.Particolarmente apprezzati sono statiil risotto e i tournedos, entrambi ser-viti al corretto punto di cottura.

CAGLIARI CASTELLO26 febbraio 2014

Trattoria “Su Cumbidu”, in cucinaSandro Melis e Giovanni Dedoni. �ViaNapoli 13, Cagliari; �070/670712,anche fax, cell. 331/9652166; [email protected], www.sucumbidu.eu;coperti 170 + 30 (all’aperto). �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mazzamurru(pietanza certificata), prosciutto cru-do di desulo, salsiccia, mustella cam-pagnola; testa in cassetta del montearci, formaggi misti, pecorino sardodi gavoi, ricotta affumicata di Mea-

na sardo; casu ageru di Barisardo;fregola di Maracalagonis con porci-ni; maccaronis de ladu con sugo dipecora di gergei; pinzimonio; maia-letto e vitella arrosto di gergei; frut-ta mista di stagione; sebadas; ravioli-ni di ricotta fritti con miele.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna doc (sirtanas), Monica stuni;Cannonau stilaj (Cantina vigna dèluceri); Moscato di sardegna.

Commenti: simpatica serata orga-nizzata presso una tipica trattoriain uno dei quartieri più caratteristicidella città, la “Marina”. nel corsodella riunione, il notaio ha procedu-to alla certificazione della ricettadel mazzamurru. un piatto tradizio-nale della cucina povera cagliarita-na, nato per il reimpiego degli in-gredienti avanzati, che risale addi-rittura alla seconda metà del XViisecolo (cioè con l’introduzione ge-neralizzata del pomodoro nella cu-cina sarda). la riunione convivialesi è svolta nel clima amichevole econfortevole che tradizionalmentecaratterizza le riunioni della dele-gazione. Molto buoni gli antipasti,leggermente al di sotto delle aspet-tative i primi piatti; apprezzati gliarrosti. infine ottimo il vino, sia dalpunto di vista della qualità sia del-l’accostamento.

GALLURA21 febbraio 2014

Ristorante “Meridiana” di Massimilia-no Cinellu, in cucina Emilio Acca.�Via Pisa 18/20, Olbia (Olbia-Tem-pio); �0789/1840643, cell.340/6594546; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio scomo-do; ferie mai; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione7,75; prezzo da 46 a 65€; carte accet-tate Cartasì/Visa/Mastercard.

SARDEGNA

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Le vivande servite: code di gambericon funghi fioroni; carpaccio di ton-no e spada; fritto di calamari e fun-ghi cardarelli; trofie liguri ai ricci easparagi; rombo cotto al vapore conpatate; tortino al cioccolato con lefragole.

I vini in tavola: Prosecco spumantedocg Col di rocca (riva di roccasusegana); Vermentino di sardegnadoc il brillante; Cannonau di sarde-gna doc lo spigliato (entrambi Can-tina olianas gergei); Moscato disardegna doc (Cantina delle vignedi Piero Mancini olbia).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata magistralmente dalla sim-posiarca eleonora dallolio in un ac-cogliente ristorante di nuova apertu-ra, che vede in cucina un affermatoprofessionista della ristorazione, lochef emilio acca. il delegato luigiCollu, dopo aver presentato i nuoviaccademici Vittoria Marchioni Canue gian Comita ragnedda, ha dato laparola al dottor sandro Puggioni, ti-tolare di Marecoltura sardegna, cheha intrattenuto i commensali conuna dotta conversazione sugli alleva-menti ittici. la delegazione ha quin-di festeggiato l’accademico giam-paolo orecchioni per i 25 anni d’ap-partenenza all’istituzione. ottimo ilgiudizio dei commensali sulle origi-nali pietanze, delle quali è stata mol-to apprezzata la cottura al vapore.servizio attento e cortese. ottimorapporto qualità-prezzo.

SASSARI31 gennaio 2013

Ristorante “San Martino” di DaniloNieddu e Domenico Addis. �Via EnricoCosta 34, Sassari; �079/2008037; [email protected]; coperti 45. �Par-cheggio incustodito nei dintorni; ferie

dal 2 al 12 gennaio; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 8; prezzo€ 40; raffinato ed elegante.

Le vivande servite: quenelle di bac-calà mantecato in guazzetto di car-ciofi e ricci di mare al profumo di fi-nocchietto selvatico; uovo spumosoal tuorlo croccante su crostone di se-mola e crema di asparagi; lasagnettadi melanzane e ricotta con ragù bian-co di capriolo su vellutata di pomo-doro pachino; bocconcini di agnelloin tempura alle erbe con gâteau dipatate rosse e menta; semifreddo alpecorino fresco e miele di castagnocon biscotto alle nocciole e vin brûlé.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna 2012; Carignano del sulcis2012 (entrambi Cantina sardiniaWine).

Commenti: la serata conviviale è stataorganizzata dall’accademico Pierluigifloris. il locale, a due passi da Piazzad’italia, occupa uno storico palazzo nelcuore della città. l’ambiente è intimo eriservato. un servizio di prim’ordinesupporta la cucina ricca di estro. lochef ha dato prova di grande professio-nalità, evidenziando perizia nel sapien-te abbinamento di profumi e sapori.Capace di soddisfare i palati più raffi-nati. il san Martino è un luogo dove lacucina non è solo un fatto materiale,ma anche nutrimento dello spirito.

SASSARI21 febbraio 2014

Ristorante Trattoria “Due Lanterne”. �ViaMercato 28, Sassari; �329/4261706;coperti 50. �Parcheggio zona a traffico li-mitato; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,5; prezzo € 25.

Le vivande servite: fave con lardo;favette; melanzane al forno alla sas-

sarese; cordula con piselli; trippa alsugo rosso; salsiccione con fagioli;coratella con le olive; piedini diagnello; lumache in tegame; luma-coni al sugo e formaggio; fagottini diricotta flambé.

I vini in tavola: vino rosso della casa.

Commenti: la riunione è stata in-centrata sui prodotti della tradizionelocale. i due simposiarchi, francoPusceddu e antonio fraghì, hannoscelto un menu degustazione incen-trato sulle ricette della tradizionesassarese. sono stati proposti i piattidell’antica cucina popolare della cit-tà, che sono stati apprezzati per lapregevole fattura e la rispondenzaallo spirito delle tradizioni familiari.un cenno particolare per l’ottimaqualità della cordula con piselli e peril salsiccione con fagioli. allo stessomodo sono stati apprezzati i piatti dilumache e lumaconi. il vino della ca-sa, pur essendo giovane, è risultatodi buona qualità. la serata è statapiacevole, con un ottimo servizio, inun ambiente semplice ma gradevole.il delegato ha presentato le attivitàdell’anno 2014 improntate sulla va-lorizzazione della cucina e dei pro-dotti tipici locali, con particolare at-tenzione per l’olio di oliva e il vino,per i quali verranno organizzati in-contri di degustazione.

FRANCIA

PARIGI20 febbraio 2014

Ristorante “Cherche Midi” di Nello DiMeo, in cucina Franco Gullì. �22, ruedu Cherche Midi, Parigi 6ème;�0145482744; [email protected], www.lecherchemidi.fr; coperti30+12 (all’aperto). �Parcheggio zo-na pedonale; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7,7; prezzo da36 a 45€; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard/Diners.

Le vivande servite: antipasti di ver-dure, prosciutto di langhirano, cula-tello di zibello, burrata, mortadellatartufata; spaghetti ai ricci di mare;

pancetta porchettata; dolce di mele.

I vini in tavola: Pinot grigio 2012(Conti - Brandolini d’adda); Barberad’asti 2011 Vigna Vecchia (CossettiClemente e figli).

Commenti: riunione conviviale diCarnevale in un tipico bistrot parigi-no che, dal 1978, serve una cucinaitaliana di qualità, con un menu ba-sato sui prodotti d’eccellenza. Perfet-ta la pasta di semola fatta in casa,delicatamente accompagnata dasquisiti ricci di mare. originale e sa-porita la pancetta porchettata. defe-rente omaggio alla Bella rosin e allasua profumata corona di mele. i vinihanno trovato favorevole accoglien-za presso gli accademici anche sehanno uno po’ appesantito la nota.servizio celere e attento. serata bril-lante, di piacevole convivialità.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA12 febbraio 2014

Ristorante “Martinelli” di Luca Marot-ta e Elena Martinelli. � Wilhelm-Diess-Weg 2, Monaco di Baviera;�089/931416;coperti 50. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura sabato a mezzo-giorno e domenica. �Valutazione 8;prezzo € 68; raffinato.

Le vivande servite: stuzzichini; in-salata di granchio porro; paccherifatti in casa con ragù alla bolognese,arancia e levistico; punta di vitello ecavoletti di Bruxelles; ananas e fi-nocchio.

I vini in tavola: Prosecco; sauvi-gnon 2012 (russolo, san Quirino);grantrio 2012 (feudi di san Marza-no, san Marzano di san giuseppe).

Commenti: Per la seconda volta ilsimposiarca gerd duerre ha sceltoquesto locale che, anche in tale occa-sione ha ampiamente dimostrato dimeritarsi i tre tempietti nella guidadell’accademia, presentando un me-nu elaborato in modo innovativo eimpreziosito da aromi esotici. tra leportate, che hanno ottenuto tutte ilpieno gradimento degli accademici edegli ospiti, degno di nota è risultatoil ragù, che ha accompagnato i pac-cheri fatti in casa, valorizzato dal-l’aggiunta del levistico e dalla bucciad’arancia, unitamente alla punta divitello cotta sotto vuoto e a bassatemperatura. l’inusuale dessert, abase di finocchio cotto in sciroppo di

EUROPA


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SARDEGNA segue


zucchero, con il sorbetto all’ananas eanice, ha sorpreso non poco i com-mensali per la piacevole nota esoti-ca. Buoni e ben abbinati i vini; otti-mo il servizio di sala ben diretto dal-la signora elena.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO12 febbraio 2014

Ristorante “Giovanni Rana” in cucinaPaolo Artioli. � Rue du Brill 18-22, Foetz(Lussemburgo); �00352/26550191; [email protected], www.rana.lu; coperti150. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera. �Valu-tazione 8,3; prezzo da 36 a 45€; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi con gnocco fritto e tigelle; tortel-lini in brodo di cappone; roselle emi-liane; risotto col cotechino; cappellodel prete servito con lenticchie e pu-rea di patate; filetto di manzo conaceto balsamico tradizionale di Mo-dena; bensone.

I vini in tavola: otello nero di lam-brusco (Cantine Ceci); lambruscograsparossa (Chiarli).

Commenti: la delegazione è statainvitata dalla Camera di commercioitalo-lussemburghese a collaborarealla realizzazione di un evento dedi-cato alla cucina modenese. il menu èstato studiato con lo chef del ristoran-te Paolo artioli, il quale, essendo mo-denese, è riuscito a preparare un me-nu ricco e molto apprezzato da tutti ipartecipanti. la delegata Maria Cri-stina sansone ha tenuto una introdu-zione interessante e molto seguita suipiatti più tipici di questa ricca provin-cia e ha sottolineato come la tradizio-ne sia un elemento fondamentale percomprendere appieno tale cucina.non solo, quindi, prodotti eccellentima anche piatti ricchi di storia.

MALTA

MALTA19 febbraio 2014

Trattoria “Zero Sei” di Fausto e LuisaSoldini, in cucina Giovanni Filetti.�Old Theatre Street, 75, La Valletta;�0356/21222010; [email protected], www.zeroseimalta.com; coper-ti 30. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,61; prezzo € 30; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mozzarella incarrozza, supplì, polpettine al sugo,fagioli e salsicce; carbonara; saltim-bocca alla romana e carciofi alla ro-mana; crostata di ricotta e amarene.

I vini in tavola: la Petrosa, Caber-net sauvignon e sangiovese; frascatisuperiore; Malvasia del lazio; treb-biano; greco; Bombino (Conte zan-dotti, nivole); Moscato d’asti (Mi-chele Chiarlo).

Commenti: la trattoria proponepiatti tipici di roma, come si intui-sce dal nome del locale. l’arredo,volutamente semplice, suggerisce lanatura godereccia e senza pretese,tipica della cucina romana e l’orga-nizzazione della tavola e del menusono strettamente legati a questainformalità. a farla da padrone èl’antipasto misto con polpettine cu-cinate secondo la ricetta della non-na del trattore, mozzarella in car-rozza realizzata con fette di panecasereccio e supplì dal cuore dimorbida mozzarella. dulcis in fun-do, l’apprezzatissima crostata di ri-cotta e amarene. ad accompagnarequesta cena cosi squisitamente ro-mana, oltre agli ottimi vini e al sa-voir faire dell’oste, i versi della “Vi-spa teresa” di trilussa.

PAESI BASSI

UTRECHT15 febbraio 2014

Ristorante “Da Claudio” di Claudio eTrudy Feboli. �Via Markt 4, AG Huis-sen (Gelderland); �026/3258879;www.daclaudio.nl; coperti 90. �Par-cheggio sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione7,5; prezzo € 65; elegante, raffinato.

Le vivande servite: polpetta di ca-pesante e gamberi con crema di pe-peroni; misto di antipasti: carpacciotradizionale, vitello tonnato, carpac-cio di pesce spada, carpaccio di pol-po e mozzarella di bufala; scialatiellifreschi di semola con fagiolini, pan-cetta, asparagi verdi; scampi di rivie-ra con pesto; filetto di manzo consalsa pizzaiola; culurgiones con pa-tate, pecorino sardo e menta; purè dirucola e broccoletti; tris dolce: pan-na cotta, torta al limone e gelato albasilico.

I vini in tavola: greco di tufo docg2012 (Mastroberadino); soave lebarche doc 2010; Morì vecio trenti-no rosso riserva 2007 doc; diamanted’almerita 2010.

Commenti: Cena di san Valentinocon rose per le signore e una piccolaconferenza sulle tradizioni e le origi-ni di questa festa a cura del simpo-siarca aris spada, che ha dato coloree allegria alla serata. il gestore, Clau-dio feboli, ha di nuovo dimostrato lesue abilità e quelle del suo team dicucina servendo, in modo riguarde-vole, una cena che ha riscontratomolti pareri favorevoli. squisite lepolpette di gamberi e capesante e lacrema di peperoni che le ha accom-pagnate. eccezionalmente gustosi gliscialatielli che, per molti accademi-ci, erano forse la migliore portatadella serata. il filetto era di ottimacottura e qualità, presentato moltobene anche se la tradizionale salsaalla pizzaiola, forse, non faceva trop-po onore alla carne. un tris di des-sert, tutti preparati in casa, ha fattoterminare la serata in bellezza dimo-strando la professionalità di questoristoratore e della sua brigata.

REGNO UNITO

LONDRA19 gennaio 2014

Ristorante “Rocco” di Marco Bissa &Sergio Sbizzera. � 254-260 Old Brom-pton Road, Londra; �020/72592599;coperti 100. �Parcheggio incustodito,scomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai �Valutazione 7,8; prezzo € 45; fa-migliare, accogliente, rustico .

Le vivande servite: cannolo con ca-prino; pâté di salmone; pâté di fega-to; crostino con salsiccia; focaccia direcco; salame fresco; cotechino conlenticchie; ravioli di magro; strozza-preti con salsiccia; coscia d’oca conpurè di patate e spinaci; torta di pa-nettone con gelato.

I vini in tavola: arroco, nero di tro-ia igt; falanghina, Bellalma igt; Pro-secco Bellenda (tutti della Cantinafujanera di foggia).

Commenti: rocco ha aperto nell’ago-sto del 2012 a south Kensington, una

zona piena di ristoranti allegri che sifanno concorrenza, e in breve tempoè riuscito ad attirare una clientela lo-cale fedele. l’atmosfera è informale efa pensare a una trattoria milanese,con cibo tradizionale ed enfasi sugliingredienti naturali. il ristorante com-prende anche un piccolo punto vendi-ta con un assortimento di prodotti ti-pici italiani. il menu rifletteva la sta-gione con una pietanza di cotechinocon le lenticchie e una torta fatta conpanettone e gelato a strati. la Cantinafujanera ha provveduto a fornire i vi-ni. la serata si è dimostrata un suc-cesso. gli ospiti hanno particolarmen-te gradito il ricco assortimento distuzzichini e focaccia di recco e il bisdi primi (ravioli e strozzapreti).

LONDRA24 febbraio 2014

Ristorante “Acciuga” di Guglielmo Ar-nulfo. �343 Kensington High Street,Londra; �020/76033888; coperti60. �Parcheggio incustodito; ferie set-timana di Ferragosto; giorno di chiu-sura sabato a mezzogiorno; domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,7; prez-zo € 55; elegante, accogliente.

Le vivande servite: focacce e fri-sciu; cappon magro; chicche all’ac-ciuga; nasello al verde con fagiolini epatate duchesse; millefoglie al pi-stacchio.

I vini in tavola: Colfondo Proseccobiologico doc (Casabelfi); Vermenti-no Colli di luna etichetta grigia,2012 (Bosoni); rossese di dolceac-qua doc, 2012 (tenuta anfosso).

Commenti: in un ambiente raffinatoe accogliente, il giovane chef gugliel-mo arnulfo propone piatti liguri dellatradizione, con inventiva e un toccodi delicatezza. tradizionali e gustosi ifrisciu. un cappon magro rispettosodegli ingredienti tradizionali vieneservito in un bicchierino che gli dàeleganza senza togliere nulla ai sapo-ri veri. l’acciuga mista a briciole di fo-caccia fa la sua entrata nella salsa delprimo piatto di chicche all’acciuga sa-lata, mentre il nasello al verde (unasalsina di basilico e prezzemolo), cot-to in carta di fata, è contornato da fa-giolini verdi e patate duchesse (alcunicommensali avrebbero preferito dellesemplici patate al vapore). il dolce alpistacchio ha avuto grande successoper sapore, consistenza e presentazio-ne. i vini, tutti liguri e ben abbinati almenu, sono stati apprezzati, mentre ilProsecco ha ricevuto complimenti,ma anche riserve. è stata una riunio-ne conviviale più che soddisfacente.

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AUSTRALIA

CANBERRA5 gennaio 2014

Ristorante “Bellucci’s”, in cucina Gabrie-le Saccardo. � Corner Launceston & Ir-ving Streets, Woden (Canberra); �0061262821700; www.bellucis.com.au; co-perti 120. �Parcheggio comodo; giornodi chiusura sabato e domenica a mezzo-giorno. �Valutazione 6,5; prezzo da 46a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fiori di zucchinacon salsa rosa; quaglie con cuscus;arrosto di maiale; pesce barramandi;sorbetto; torta di cioccolata con noc-ciole.

I vini in tavola: Prosecco dal zotto(Victoria region); angullong Pinotgrigio (orange region); torbreck“the Brothie”(Barrosa Valley re-gion).

Commenti: la cena è stata organiz-zata per festeggiare il centenario diCanberra, con un gustoso menu mul-ticulturale. nell’occasione sono statiraccolti dei fondi, e donati al rotaryper le sue attività umanitarie. la se-rata è stata allietata da un sopranoinvitato dalla delegazione; il ciboservito è stato di discreto livello.

LIBANO

BEIRUT25 febbraio 2014

Ristorante “Al Dente” della Société Hô-telière Da Vinci, in cucina Nicola Of-fredi. �Via Abdel Wahab, Beirut;�012/02441; coperti 110. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura sabato a mezzogiorno. �Valuta-zione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crema di zucca intazza con amaretti di saronno sbricio-lati; astice cotto al vapore con verdurecroccanti e olio al basilico; raviolo far-cito di carciofi, menta e pecorino sar-do; scaloppa di vitello con melanzanapanata, mozzarella, pomodori e ruco-la; semifreddo di frutta secca e mieleservito con salsa all’arancia e vaniglia.

I vini in tavola: gavi di gavi, eti-chetta nera (la scolca); rossj Bass;sito Moresco (entrambi gaja).

Commenti: nicola offredi, ai fornellidel ristorante da 16 anni, ha prepara-to un menu eccezionale per la primaserata di gala della stagione. oltre 90persone hanno gustato l’astice cottoal vapore, alla perfezione, e servitocon verdure croccanti in insalata.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO25 gennaio 2014

Ristorante “Da Luca’s” di Lisa Perronee Alessandro Mayda. � Av. Los Robles,Plaza Buena Vista Norte, La Romana;�809/5503401, fax 809/5503; co-perti 30+60 (in giardino). �Parcheg-gio sufficiente; ferie mai; aperto solo lasera (domenica anche a mezzogior-no). �Valutazione 7,6; prezzo € 38;famigliare.

Le vivande servite: trittico di ravio-lini fritti; insalata di polpo e patatealla ligure; ravioli di zucca e burratacon salsa di funghi porcini in cestinocroccante; minestrone alla genovese;roast-beef di filetto al sale con rucolae pomodorini; tris di dolci della casa.

I vini in tavola: Prosecco “doc trevi-so” (Mionetto); Pinot noir 2011 (ab-bazia di novacella); Barbera d’alba2011 doc (Borgogno).

Commenti: il menu era basato in par-te su piatti tipici della liguria: all’ini-zio un trittico di raviolini fritti seguitida un’insalata di polpo e patate benrealizzata. Bellissimo il cestino di pa-sta croccante contenente ravioli dizucca e burrata, con salsa di funghiporcini, che, purtroppo, era un po’troppo saporita nascondendo il saporedel ripieno dei ravioli. Quindi è statoservito un buon minestrone alla geno-vese che ha sparso il piacevole aromadel basilico, seguito dal roast-beef alsale, molto morbido e al punto giustodi cottura, per poi terminare con unottimo piatto di dolci con crustoli allozabaione, un semifreddo e un dolce allimone. i buoni vini, l’ottimo servizioin tavola e un prezzo molto ragionevo-le hanno contribuito al buon esito delconvivio, tanto che il delegato MarioBoeri, simposiarca per l’occasione, hainvitato in sala tutto il personale delristorante, per complimentarsi e rin-graziare per aver aperto appositamen-te il locale all’ora di pranzo.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA


30 gennaio 2014

Ristorante “In Italy” di Mario Caramella,in cucina Mario Caramella. � 38 GraigRoad, Singapore; �0065/64230918;coperti 52. �Parcheggio custodito; ferie-mai; giorno di chiusura sabato. �Valuta-zione 8; prezzo €45/50; accogliente.

Le vivande servite: raspadura; pan-zanella di aragosta; cous cous di ton-no alla trapanese; ravioli di ossobu-co; brasato al Barbera (Wagyu beef);soufflé al frutto della passione; caffèe cucchie.

I vini in tavola: Prosecco Brut, (Botte-ga); organic Pinot grigio 2012 (free-wine selection arcania); Müller thur-gau 2012; nebbiolo d’alba 2009; Ba-rolo Brunate 2006; Moscato d’asti2012 (tutti Caramella selection); Pas-sito di Pantelleria 2010 (Ben rye).

Commenti: lo chef Mario Caramel-la è stato insignito nel 2012 del Pre-mio orio Vergani. Passione e creati-vità sono il suo distinguo. Questariunione conviviale, tenuta nel suoprimo ristorante di proprietà, ne haconfermato l’abilità e la profonda co-noscenza della tradizione italiana,che ama reinterpretare in chiave mo-derna e personale. tutti i piatti han-no ricevuto riconoscimenti e plausoper qualità e innovazione. egli è riu-scito ancora una volta a sorprenderepiacevolmente i suoi ospiti. la riu-nione conviviale con menu degusta-zione e ristretta agli accademici, èstata certamente una di quelle dimaggior successo per il mix di tradi-zione e innovazione. Vini scelti concura e all’altezza dei piatti.


12 febbraio 2014

Ristorante “Otto Ristorante” di GiacomoPte Ltd, in cucina Michele Pavanello. �28Maxwell Road, 01-02 Red Dot TrafficBuilding, Singapore; �65/6227/6819,fax 65/6227/8350; [email protected], www.ottoristorante.com.sg;coperti 80. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura sabato a mezzo-giorno e domenica. �Valutazione 8,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettateAmerican Express/Cartasì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: coda di arago-stella affumicata con purea di topi-nambur e salsa al vino bianco; ta-gliolini con gamberi marinati al li-mone e peperoncino; coda di rospoavvolta in pancetta con vellutata diporri e riduzione al vino rosso; filettodi manzo con salsa al midollo e fun-ghi porcini; meringata alla venezia-na con zuppetta tiepida al cioccolatoe cuore di pistacchio.

I vini in tavola: Barbaresco langheChardonnay 2011 doc; langhe ros-so Villa Martis 2006 doc (entrambiMarchesi di gresy, Cuneo).

Commenti: una realtà di spicco e dielevato valore gastronomico nel pa-norama della ristorazione italiana asingapore. lo chef Michele Pavanelloè uno dei punti di riferimento per lacategoria. nell’antipasto, l’aragostel-la o cicala di mare è stata protagoni-sta con la sua polpa dal gusto delica-to, esaltato dalla purea di topinam-bur e da una cottura a fuoco lento.originale la presentazione in vasettidi vetro con chiusura ermetica che nepreserva temperatura e aroma. i ta-gliolini hanno ricordato i sapori tipici

NEL MONDO


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della costiera amalfitana. la coda dirospo e il filetto di manzo si sono di-stinti per qualità degli ingredienti edequilibrio dei sapori. Complimenti al-la simposiarca stefania scapicchiofappiano che ha sintetizzato, in unacolazione di successo, un momentoculturale intenso e ricco di spunticreativi. Menu alla carta, di alta gam-ma, accolto da consensi perché ha of-ferto una migliore opportunità per lavalutazione del ristorante.

STATI UNITI

ATLANTA9 febbraio 2014

Ristorante “Trattoria One-41” di MarcSoublette e Thomas Taylor. �MedlockBridge Road, Suite A. Johns Creek,Atlanta; �01/7704970021. �Parcheg-gio incustodito, comodo, sufficiente;giorno di chiusura domenica sera. �Va-lutazione 7,8; prezzo € 62, acco-gliente.

Le vivande servite:carciofi alla grigliacon pancetta;polenta grati-nata ai fun-ghi; polpo alla gri-glia con peperoncino ecetrioli; casarecce aglio eolio; costolette d’agnello alMarsala con zucca gialla e ci-polline; torta di cioccolato congelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco adami;gavi araldica; falanghina di Paoloterredora; nero d’avola lamuri.

Commenti: l’accoglienza di ashleythomas, che ha gestito personalmen-te un servizio attento e puntualissimo,assieme all’elegante disposizione deltavolo riservato alla delegazione, ha“rimediato” alla mancanza di una sa-letta riservata, consentendo alla sera-ta, guidata dalla simposiarca anna-maria Baldassarri, di svolgersi inun’atmosfera di tranquilla conviviali-tà. evidente l’impegno dello chef Marcsoublette che ha proposto piatti deli-cati e misurati, che hanno riscosso unconsenso generale (a parte qualchedibattito sulla presenza di bocconcinidi pollo nelle casarecce aglio e olio).Molto apprezzate le costolette d’agnel-lo in una salsa al Marsala dal tono de-ciso. Ben riuscito l’abbinamento deivini, in armonica successione di gustoalle diverse portate. il Vice delegatoMarco Manzini ha intrattenuto con al-cune annotazioni storico-gastronomi-che sul Marsala e i suoi legami con il

risorgimento italiano. nel complessouna serata piacevolmente equilibrata,in un locale certamente da non di-menticare.

NEW JERSEY4 febbraio 2014

Ristorante “Il Capriccio” di TonyGrande. �633 Route 10 East, Whippa-ny, New Jersey; �01 973/8849176,fax 01 973/2242954; coperti 160.�Parcheggio custodito; ferie 1-15 lu-glio; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8,5; prezzo € 72; elegan-te, accogliente.

Le vivande servite: cocktail di ben-venuto; stuzzichini misti; arancini diriso; prosciutto e melone; mozzarelladi bufala con pomodorini; orecchiettecon passato di pomodoro e pesto; tro-fie al ragù di coniglio; brasato di man-zo al vino rosso con fregula sarda; co-stoletta di maiale ripieno al forno;cannolo capriccio, piccola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano (sommariva);

Pinot grigio 2012(stella); Chianti

Classico 2010 (Villa Pe-triolo).

Commenti: la simposiarca Ma-ria Boccaletti Viscoso ha organizzatouna serata conviviale in un ristorantemolto ben conosciuto e apprezzatodalla delegazione. dopo i saluti e lapresentazione degli ospiti da parte deldelegato Carlo Porcaro, la simposiar-ca ha descritto brevemente il menupreparato con lo chef e proprietariotony grande. Come al solito, alla de-legazione è stata assegnata una salariservata e, dopo il cocktail di benve-nuto, si è passati ai piatti preparati perla cena. eccezionali i primi, accompa-gnati da un buon Pinot grigio. i se-condi sono stati molto ben presentatie apprezzati. Per finire, è stato servitoil cannolo, che ha ricevuto la valuta-zione più alta da tutti gli accademici.

NEW YORK29 gennaio 2014

Ristorante “Gradisca” di Massimo Ga-leano, in cucina John Creger. �126 W13th St, New York; �212/691-4886;[email protected], www.gradi-scanyc.com; coperti 113. �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,4; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: piadina con moz-zarella e pomodoro; salumi misti; la-

sagne di crespelle alla bolognese; co-toletta alla bolognese; patate viola ar-rosto al rosmarino; zuppa inglese.

I vini in tavola: Pinot grigio MauroMaschio 2012 (Veneto); Montepulcia-no d’abruzzo Vallevò 2011 (abruzzo).

Commenti: Per fare onore alle origi-ni bolognesi del proprietario, è statoscelto un menu con piatti tipici diquella regione. la piadina era buonae friabile, e i salumi ottimi sebbeneprodotti da aziende statunitensi. ilprimo è stato il piatto più apprezzato,una variazione delle lasagne alla bo-lognese fatta con crespelle, che han-no dato al piatto una leggerezza ina-spettata e allo stesso tempo hannoretto bene alla sostanza del ragù. lacotoletta alla bolognese era un po’asciutta ma saporita. Molto buoni i vi-ni della casa serviti sfusi. interessantela discussione finale con il maestro dicucina John Creger, che ha messo inevidenza il contrasto tra mantenere latradizione delle ricette e il desideriodi sperimentare per dare una propriaimpronta ai piatti. serata molto pia-cevole, con servizio attento e acco-gliente da parte di tutto il personale.

SACRAMENTO4 febbraio 2014

Pizzeria “Masullo”. �2711 RiversideBlvd, Sacramento; �916 443 8929; co-perti 34 + 12 (all’aperto). �Parcheggiolimitato e incustodito; giorno di chiusu-ra tutte le domeniche e il sabato a mez-zogiorno. �Valutazione 8; prezzo € 35.

Le vivande servite: misto di salumie formaggi con frutta fresca e confet-ture; polpettine e verdure miste; piz-ze: marinara, pizza elisa (mozzarel-la, salame toscano, finocchio, cipollae pecorino romano), pizza Mustapha(rucola, prosciutto di Parma e granapadano) e pizza gilda (mozzarella,fontina, olive, cipolle e pesto conaglio, prezzemolo, acciughe); gelatodi ciliegia selvatica con biscotti; pan-na cotta; pudding al cioccolato.

I vini in tavola: franciacorta Brut 2014(Contadi Castaldi); gragnano della Pe-nisola sorrentina 2012 (iovine).

Commenti: Questa prima visita aduna pizzeria, da parte della delega-zione, è stata l’occasione per scoprireuna tipologia di ristorazione che ap-partiene alla tradizione italiana dasempre. si è iniziato con una varietàdi antipasti preparati con ingredientigenuini e ben accostati. le pizze chesono seguite, tutte cotte a forno a le-gna, sono state preparate con ingre-

dienti freschi e tipici della cucina ita-liana anche se, a volte, il pizzaiolo siè preso licenze artistiche non proprioautentiche. l’impasto della pizza è si-curamente il più simile a quello na-poletano, reperibile nella zona di sa-cramento e dintorni. il vino rossodella Penisola sorrentina ha accom-pagnato le pizze perfettamente. a fi-ne pasto, i dolci, molto graditi, han-no offerto la possibilità di assaggiarediverse specialità della casa. il servi-zio attento e l’arredamento giovaniledel ristorante hanno riscontrato ungrande successo anche se l’ambienteè risultato leggermente rumoroso.

SAN FRANCISCO29 gennaio 2014

Ristorante “Bacco” di Shari Dominici eVincenzo Cucco. � 737 Diamond Street,San Francisco; �415 2824969;www.baccosf.com; coperti 70. �Par-cheggio difficile, su strada; ferie princi-pali festività; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7; prezzo € 75; famiglia-re, accogliente.

Le vivande servite: stuzzichini; bac-calà con polenta; rigatoni alla carce-rata con salsa di peperoni rossi, pi-selli e salsiccia; involtino di vitello al-la pizzaiola; crostata al limone.

I vini in tavola: Prosecco gold label(ruggeri); riesling aristos 2011(Cantina Valle isarco); Vernaccia diserrapetrona 2010 (Quacquarini);Ceppaiano, 2009 riserva Violetta;Malvasia delle lipari 2009, hauner.

Commenti: il delegato e simposiar-ca Claudio tarchi ha scelto un risto-rante di provata esperienza e fami-gliare alla maggioranza degli acca-demici. la delegazione è stata accol-ta, nella bella sala di Bacco, dallaproprietaria shari dominici. il cuocopalermitano, Vincenzo Cucco, che haappena celebrato il 20° anniversariodel ristorante, ha preparato una seriedi piatti classici che hanno riscossomolta approvazione. in particolare, irigatoni alla carcerata hanno avuto ilmassimo dei voti. Magistrale la pre-sentazione dei vini eseguita da ga-briele Modica, direttore di sala, cheaveva scelto 5 uvaggi italiani pococonosciuti nella lontana California.felice l’abbinamento della Vernacciadi serrapetrona con la pasta. Modicaha inoltre dato un’erudita spiegazio-ne e dimostrazione di un nuovo stru-mento, il “coravin”, per la conserva-zione di vino in bottiglia. gradita lavisita a sorpresa dell’importatore divini lorenzo scarpone che ha datonote di colore sulle scelte in tavola.

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Vercelli andrea Mattalianosandro Provera stefano Pugno Marco spassinodavide tovo

liguria

La Spezia sante achilli daniela Corradini

loMBardia

Milano Brera luigi Milanesi

Milano DuomoPiero Bisi

Voghera - Oltrepò Pavese Marco Jon

Veneto

Treviso - Alta Marca assunta Calora lorenza Vazzoler

friuli - Venezia giulia

Muggia-Capodistria alessandro Patuna

Udine fleur Casanova

eMilia roMagna

Bologna dei Bentivoglio Maria anna alberti Villani gianni gamberini Caterina grechi roberto Moleterni tiziana oronzo Paola osti Maria francesca sassoli Mariangela silva Parmeggiani Beatrice spagnoli

Carpi - Correggio giuseppe Calabria

Imola Matilde giulia BalducciPaolo Billi arianna Crosio gloria santandrea

Lugo di Romagna andrea Preti Vittorio rivalta

tosCana

Costa degli Etruschi laura Bertini Barbara golini hannelore Jürgens aloisio

Empoliilaria lotti

Mugellosabrina nuti

Pistoia Massimiliano Cecchi lorenzo gori

Valdelsa Fiorentina roberto Bandinelli

lazio

Roma francesco freda

aBruzzo

Avezzano arianna fiasca

CaMPania

SalernoMarcello fasanoVincenza Polinoelvira ragni

CalaBria

CatanzaroMassimo Bitontifrancesca Maria Previti de Pace

siCilia

Siracusagrazia figura

sardegna

Galluragian Comita ragnedda

Cile

Santiago del Cilesusanna roccatagliata

Cina

Hong Kongandrea CrociCristiano Maestrini

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

franCia

ParigiMichel Branlard

MessiCo

Città del MessicoManfredi Carnevale

PrinCiPato di MonaCo

Monacoalessandro giuliani

sPagna

Barcellonaalma CamposampieroVanessa forlanelli

VARIAZIONE INCARICHI

sardegna

Coordinatore TerritorialeMaria gabriella guiso

TRASFERIMENTI

Veneto

Padova Carlo Coppola libetta (da Milano Duomo)

eMilia roMagna

Faenzagiuseppe Moriello (da Lugo di Romagna)

Paesi Bassi

Amsterdam-Leidenroberto Maria Pattumelli(da Londra)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Cuneo - Saluzzo roberto Martino

Torino gianandrea Carabelli

australia

Sydneyrenzo franceschini

Brasile

San Paoloachille Marco Marmiroli

sVizzera

Suisse Romandealessandro Bracone

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

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Dear academicians, throughoutthe overwhelming and tumul-tuous change that society, as well

as our cuisine and gastronomy, is under-going, there are mutations and trends thatare at the same time worrisome, amazingand sometimes curious.in spite of this, however, we only occasional-ly become aware of the profound changesthat are taking place in the gastronomic di-scourse on cuisine in italy.Gastronomic discourse is an expression thathas been in use for quite some time to indi-cate the vast and complicated complex ofphenomena and ideas that have to do withthe role and meaning of food. in addition tofood the gastronomic discourse must referto the process of deconstruction that canbring to light specific elements, often ex-pressed unconsciously through a kind of jar-gon, with which it is possible to reconstructa discourse of social identity that varies withtime and differs from place to place.Many modern-day nutritional worries donot directly depend on food, but rather onchanges in the gastronomic discourse, inwhich we no longer have the reassuringknowledge that came from traditions thatare in the process of disappearing.as elsewhere, the gastronomic discourse initaly is changing. above all, new paradigmsand derivations are emerging that are crea-ting a new discourse. the study and inter-pretation of the gastronomic discourse is anarea of great interest to academicians be-cause it enables us to deepen the subtle butstill tenacious relationship that gastronomyshares with the other human arts. Within the limited confines of this essay it ishelpful to emphasize some of the most im-portant elements that are intervening in thecreation of a new italian gastronomic di-scourse. Nutrition is a social, and thereforecultural, human activity. feeding mankind isan agricultural activity, it is said, that pointsto food and its origins. and without undere-stimating this dimension, we also tend toforget that nutrition is a social, and thereforecultural activity that is even broader, givenall its conscious and unconscious aspects. in

this social dimension, nutritional activityplays a variety of roles. among them, wemust include those that are associated withthe gastronomic landscape that for severalyears now has become of interest to the in-dustrial food production industry and thatgive a new dimension to nutritional charac-teristics.through a bidirectional process, in gastrono-mic landscapes, nutrition plays an importantidentifying role through cultural referencesto food. We must not forget that, also in thecase of the european union, the word lan-dscape refers to a territory as it is perceivedby its inhabitants. its character derives fromthe actions of human and/or natural forcesand their inter-relationships. for this inte-raction between the environment and thehuman population as well, the landscapebecomes a guarantee of nutrition, whichcarries the qualitative and cultural identityof the landscape itself. nutritional transfor-mations and their uses, i.e., cuisine and ga-stronomy, also are part of the portrait of thelandscape itself. We should bear in mindthat italy was the first, and perhaps the onlynation to include the protection of this lan-dscape in its Constitution (art. 9). Gastronomy is part of the cultural patrimony.this is a relatively recent concept that wasborn out of academia and therefore deser-ves a closer look. our academy was foundedwith the goal of protecting the traditions ofitalian cuisine, and traditions are part of ourcultural patrimony. this concept was crystalclear to our founders. led by orio Vergani,they were truly prophets in a society whereconsumerism was beginning to spread, withpositive economic results. for example, oneneed only recall the difficulties that wereencountered with the opening of europeanmarkets. italy and some other Mediterrane-an countries tried to maintain and spreadthe idea to northern european nations whe-re a purely economic view of prices prevailsthat food has a cultural value. similarly,even today there are many problems withan international commerce system that fa-vors industrialized cuisine and gastronomy,especially in terms of production and distri-

bution. our academy has played an impor-tant role as a participant in the new gastro-nomic discourse through its mission ofspreading awareness of cuisine as a part ofculture, as demonstrated by the fact thatsince 2003 the italian academy of Cuisinehas been considered a Cultural institution ofthe italian republic.on the international scene, the internatio-nal academy of gastronomy (to which webelong) has played a leading role in the de-fense of cuisine and gastronomy as a part ofculture. they helped bring about a March12, 2014 european Parliament resolutionon European Gastronomic Patrimony: Cultu-ral and Educational Aspects. in this resolu-tion the deputies ask that the variety andquality of local and regional european culi-nary traditions be protected as part of ourcommon cultural patrimony. the new gastronomic discourse that is cur-rently being developed must confront thegrowing influence by other cuisines. forexample, just as in the distant past arab in-fluence contributed to the creation of a newitalian gastronomic (and linguistic) discoursewe should consider the new culinary influen-ces not simply as dangers but rather as instru-ments for an evolution, and even improve-ment, of our traditions when they are inclu-ded in a gastronomic discourse that is not on-ly lively but most of all coherent and with so-lid roots in our preceding social experiences.our academy cannot remain indifferent to anew, and at the same time ancient discourseon traditions. an academy cannot be simplya place of nostalgia for lost customs but itshould, in the broadest sense, be a place ofcritical research and cultural participation ina process that is not only inevitable but alsoover the centuries if not millennia has led tothe construction of the gastronomic landsca-pes and gastronomic discourses that we iden-tify with tradition: it is a fire to be kept aliveand fed, not merely the cold ashes of the past.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE FOUNDATION DATE OF ARESTAURANT: A LOST DISTINCTION

see page 5

Just adjacent to the academy of the georgofi-li in florence there is an old and celebratedtrattoria by the name of “antico fattore”

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

THE ACADEMY AND THE NEW GASTRONOMIC DISCOURSE



(which gave its name to a coveted literary pri-ze). the sign proclaims “since 1865”, the yearwhen florence became the capital of italy.the date signifies that the restaurant has beenon that site for many years, the custodial placeof florentine gastronomic traditions. it is justone example of how the foundation date of arestaurant was something to boast about, andif the management belonged to the same fa-mily, so much the better. it was a token of se-curity, the reassuring guarantee of good cuisi-ne. i know a trattoria that changes its nameevery generation: it opened as the trattoria“Carola”, then it became “nunzia” (the firstchild), and today is “luciana”. in a few years itwill reappear as “gaia”. Yet it is the same ma-nagement that runs it, the same family. a fa-mily tradition that should signify a love forthe good table. does the foundation date car-ry a certain luster? a reason for being? fromwhat we see today, it does not look like it. the great chefs, the names that are knownthrough the media sparkle like lightning. so-meone will recall the “trigabolo” restaurantin argenta, a mecca for the gourmets of the80s. the chef was one of the great pioneers ofitalian cuisine, igles Corelli, who had in kit-chen the young Bruno Barbieri and italo Bas-si, the chef of “Pinchiotti”. the temple closedfor a number of reasons. Corelli opened the“locanda della tamerice” in ostellato. thisrestaurant closed as well and moved to Pesciaat “atman”. this too shut its doors and reope-ned in not too far away lamporecchio. otherexamples: fabio Baldassarre is said to be lea-vibg “unico”, the Milanese restaurant belovedby ViPs on the top of a skyscraper, to find anew shelter in a hotel. antonio guida of “ilPellicano” seems also heading for Milan. filip-po la Mantia is still looking for a satisfactoryvenue. Paolo lopriore has left “il Canto” inCertosa of Maggiano and even the great Mar-chesi is about to transfer his kitchen by lea-ving “l’albereta”. in sum, the restaurantcounts for nothing, what counts is the galli-vanting chef. genius, we all know, is not easily satisfied. itlooks for new life experiences, new stimuli.he who does not find them closes shop;others find them by moving by following stra-tospheric economic interests that years agowere not imaginable. today in italy, but espe-cially around the world (and in the rich emer-ging countries), the great capitals seek a chefwith stars around whom they wish to build avenue. We say this with a certain angst butthe reality is that a chef with a Michelin star

can command a bill up to 150 euros per per-son; a chef with two stars can reach up to 250euros, and a three star chef can exceed 300euros. this explains why the great hotels inthe world are looking for starred chefs, whoknow that very well and command star pri-ces. When they cannot move, they “sign” theirmenus and become virtual chefs. unfortuna-tely, there is a whole world of clients who fallfor such glitter. the new place attracts people,it becomes trendy, fashionable, the latest na-me brand, just like a garment. so much forthe foundation date of the restaurant, for tra-dition and continuity. other times! We can li-ve with that, but the academicians have diffe-rent ways to judge!

PAOLO PETRONI

IMPORTANT RECOGNITION FOR GASTRONOMY

see page 6

the Parliament in strasbourg has approved aresolution on european gastronomic patri-mony: some cultural and educationalaspects. a document whose legislative jour-ney was supported by the international aca-demy of gastronomy, of which the italianacademy of Cuisine was a co-founder and isan active participant. the resolution, aboveall, emphasizes that gastronomy is part ofour identity and is an essential element ofthe european cultural patrimony and that ofeu member states. among other things, theresolution affirms that the survival of typi-cal traditional cuisine constitutes a culinaryand cultural patrimony that is often threate-ned by the invasion of standardized foods.

NEAPOLITAN EASTER PASTRIESsee page 8

naples-Capri academician Claudio novellidescribes the origins and history of two ga-stronomic creations that are never absentfrom neapolitan tables on easter sunday:“casatiello” to nibble on during the meal and“pastiera” for dessert. grain is a major ingre-dient in both dishes.

SPEAKING OF LEMONS…see page 10

lemons are so aromatic and versatile that wesimply cannot do without them. as apuano

academician and member of the “f. Maren-ghi” study Center explains, this citrus haslong been considered to be a gift of nature, auniversal panacea and all-purpose ingre-dient. it can be used as a liquor medicinally,or in the kitchen to enrich both sweet and sa-vory dishes.

OUR DAILY BREADsee page 12

Bread making has changed over time and to-day’s frenetic lifestyle has even acceleratedthe production of bread. Many bakers nowopt for brewers’ yeast to decrease rising ti-mes rather than old-fashioned “mother” ye-ast. they utilize electric ovens, or use pre-cooked or frozen products that only requirere-heating. all this has influenced the qualityof the product, that no longer possesses thefragrance and flavor it once had.

THE HOWS AND WHYS OF THE APERITIVOsee page 13

since ancient times the lovers of the good ta-ble have found it useful to begin a meal withsomething that “opens” our digestion: an“aperitivo”. it constitutes a moderately alco-holic beverage that has a slightly bitter fla-vor. rome-appia delegate Publio Viola ex-plains why an “aperitivo” before a meal con-tributes to gastronomy.

LASAGNE OVER THE CENTURIESsee page 15

Valdarno-fiorentino delegate ruggero larcoseeks an answer to the questions: Where do-es lasagna come from? What are its origins?in the distant past this delicious dish wasused simply as a pasta container for a sweetor savory filling. the codification of the cur-rent recipe was recently registered with theBologna Chamber of Commerce by the Bolo-gna-san luca delegation.

YOUTH IN THE KITCHENsee page 17

the arezzo delegation and the Mangiae-gioca nutritional association held a confe-rence entitled Youth and tradition in italianCuisine. the event aimed at highlightingthe importance of protecting our agricultu-

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ral and nutritional resources and passing ongastronomic culture to our youth by focu-sing on two aspects: the environment andnutrition.

MITTELEUROPEAN CUISINE IN FRIULIsee page 18

War, occupation, migration and coexistencewith foreign populations have all contribu-ted to an exchange of customs, including ga-stronomic ones, in the friuli region. udineacademician antonietta stroili lists some ofthe most famous gastronomic dishes of friuliand describes their origins. the list of des-serts is especially extensive.

EASTER AND THE FOODS OF THE PASSIONsee page 19

Crotone delegate adriana liguori descri-bes the religious rituals involved in thepreparation of easter foods in Calabria. insome towns the women maintain a rigo-rous penitential fast, and the only culinarytask they may do is the mixing of thedough for bread and easter sweets. thelatter are an important gastronomic attrac-tion on easter sunday.

CULINARY TRADITIONSsee page 20

how to read franz Kafka, on the tenth an-niversary of his death, published in 1934 bythe philosopher Walter Benjamin, providesthe inspiration for donato Pasquariello to of-fer some thoughts on culinary traditions.tradition can only remain alive and stimula-ting through a rethinking of the rich culturalorigins of cuisine.

LENTEN PROHIBITIONSsee page 22

With the reform of trent, the Church revie-wed a series of strict precepts. the precept ofthe avoidance of red meat during lent beca-me a kind of blessing for the soul, and honedculinary techniques. food could confer puri-ty and sanctity. Mario de simone explainswhy for geographical reasons, fresh fish wasscarce and very expensive in irpinia. there-fore to avoid eating red meat, the people re-sorted to preserved and smoked fish.

EATING INSECTSsee page 24

there are many restaurants around theworld today that only serve insects. this phe-nomenon is not new, and the press has writ-ten extensively about it. although the foodand agricultural organization (fao) affirmswithout reservation that eating insects is he-althy, Bergamo delegate lucio Piombi de-scribes how difficult it would be for our ga-stronomic culture to accept this eccentricity.

THE FAIRS OF LANCIANO AND THE SAFFRON TRADE

see page 26

With its many fairs, known as nundinae inancient rome, the city of landiano was animportant reference point for regional, na-tional, and international commerce. nu-merous documents dating back to the1500s demonstrate the city’s importance asa commercial center for the saffron trade.Chieti academician gianni di giacomo liststhe merits, uses, and virtues of this pre-cious spice.

EASTER IN REGIONAL CUISINEsee page 28

from the gastronomic Cultural itinerariesseries, the Cuisine of religious festivals pre-sents some traditional easter recipes fromboth northern and southern italian regions.from the “easter Cake” of Valle d’aosta to si-cilian cassata.

THE SOCIAL PROBLEMS OF CELIAC DISEASE

see page 31

Celiacs is not an easy disease to live with inthe land of pizza and pasta. Modena acade-mician sandro Bellei enumerates the forbid-den foods, but also provides a detailed list ofthose that are permitted.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI


aPrile 2014 / n. 259

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DInazzareno acquistucci, giovanni Ballarini,

sandro Bellei, elisabetta Cocito,Mario de simone, gianni di giacomo, giovanni errico, gabriele gasparro,

ruggero larco, adriana liguori Proto,giovanna Moretti, Claudio novelli,donato Pasquariello, alfredo Pelle,

Paolo Petroni, lucio Piombi,antonietta stroili, Publio Viola.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017-09-08 · civiltÀ della tavola n. 259 aprile 2014 n. 259, aprile 2014 / mensile, poste italiane spa, sped. abb. post. - d.l. 353/2003 (conv