CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della ... · 7 accademici in primo piano ... a qualsiasi livello, ... di specie protette e vietate dalla legislazione europea e

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2681

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_276_COVER_Acca 06/10/15 15:13 Pagina 1

FOCUS

3 la perfezione in cucina: utopia o realtà?

(Paolo Petroni)

CONSULTA ACCADEMICA

4 l’accademia sempre più dinamica

(Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA

6 dibattito aperto sul cibo (Massimo Vincenzini)

8 da archestratoa gualtiero Marchesi

(Cettina Voza)

10 la cena del maiale nella tradizione canavesana

(Elisabetta Cocito, Giuseppe Trompetto)

12 san Martino: festa del vino, fermento di vita

(Stelio Smotlak)

13 lo straparlare della cucina (Alfredo Pelle)

15 il tartufo nelle Murge (Francesco Frezza)

17 Vivere frizzante (Emanuela Medi)

25 il sale migliora il gusto, ma non la salute

(Publio Viola)

27 il banchetto antico (Giorgio Morini Mazzoli)

30 la cucina del ritorno (Giovanni Ballarini)

32 i brigidini di lamporecchio (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)

34 il cinghiale in umido (Domenico Saraceno)

35 è l’ora dell’aperitivo (Antonietta Stroili)

37 un pollo, mille ricette (Sandro Bellei)

39 salsa di pomodoro (Ruggero Larco)

41 Prospero alpino, medico e botanico veneto

(Giampiero Rorato)

43 la carne è debole (Gianni Di Giacomo)

45 il cibo e la pittura (Aldo Andreolo)

EXPO MILANO 2015

29 l’accademia per expo

I NOSTRI CONVEGNI

19 la cucina ampezzana tra Mitteleuropa e serenissima

(Monica De Mattia, Antonella Marani, Katia Tafner)

21 Cibo ed economia verde a Budapest

(Alberto Tibaldi)

23 il contributo del Veneto alla cultura dell’alimentazione

(Ettore Bonalberti, Roberto Robazza)

SICUREZZA & QUALITÀ

47 le regole da rispettare nel consumare i molluschi

(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

7 accademici in primo piano11 Calendario accademico48 in libreria49 dalle delegazioni55 Vita dell’accademia67 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica di un partico-lare dell’opera “Autunno” (1896) di Alfons MariaMucha, esposta al Museo Mucha di Praga.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

CODICE ETICODELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Premessa

l’accademia italiana della Cucina, istituto Culturale di rilevante interesse pubblico, fondata a Milano da orio Vergani il 29 luglio1953, successivamente costituita in associazione per atto pubblico dell’8 giugno 1988 avente la stessa denominazione, successiva-mente iscritta presso la Prefettura di Milano nel registro delle persone giuridiche in data 4 luglio 2001, ha lo scopo di tutelare le tra-dizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento in italia e all’estero. l’accademia italiana della Cucina èun’associazione privata riconosciuta con personalità giuridica, senza fini di lucro, apartitica, ideologicamente libera, che si ispira aiprincipi democratici della partecipazione di chiunque, in condizioni di parità. Persegue i suoi scopi attraverso l’attività gratuita deisuoi organi Centrali e territoriali e dei suoi accademici in italia e all’estero.

Art. 1) - il presente Codice etico rappresenta i valori che l’accademia pone a fondamento della propria azione e attività, valori chedebbono essere riconosciuti, accettati e condivisi da parte di ogni partecipante, a qualsiasi livello, della struttura dell’accademia eche devono informare l’operato di tutti coloro che operano in nome e per conto dell’accademia, sia nei rapporti interni sia in quelliesterni. i principi e le disposizioni del Codice etico sono vincolanti per tutti gli accademici. la stesura del presente Codice è una scelta volontaria dell’accademia. esso è soggetto a monitoraggi, revisioni e aggiornamenti sullabase delle evoluzioni organizzative interne e normative interne ed esterne.

Art. 2) - i valori etici comportamentali nei quali l’accademia si identifica sono: a) Equità ed eguaglianza: l’accademia garantisce un trattamento uguale per tutti gli accademici, impegnandosi a inibire ogni

forma di discriminazione basata su età, sesso, razza, religione, nazionalità, delegazione di appartenenza, orientamento poli-tico.

b) Lealtà e rispetto: l’accademia richiede la leale collaborazione tra gli accademici, lo spirito di servizio, il rispetto reciproco e ilsenso di appartenenza all’associazione.

c) Imparzialità: gli accademici sono chiamati ad attuare comportamenti ispirati ad obiettività, imparzialità, cortesia e attenzionesia tra di loro sia verso qualsiasi destinatario dell’azione dell’accademia, senza discriminazioni e favoritismi di alcun tipo.

Art. 3) - gli accademici devono evitare ogni situazione che possa generare conflitto con le norme e le finalità dell’accademia. inoltre,ogni situazione in cui si possa manifestare un conflitto d’interessi, non solo economico, con l’interesse dell’accademia, deve esserecomunicata immediatamente al Consiglio di Presidenza, che valuterà la natura e l’entità del conflitto e dell’eventuale interesse pri-vato.

Art. 4) - gli accademici sono impegnati a:a) assumere il proprio incarico per spirito di servizio e svolgere la relativa loro funzione a puro titolo onorifico;b) Mantenere un comportamento ispirato ad integrità, lealtà e senso di responsabilità nei confronti degli accademici e dell’asso-

ciazione; c) non fare un uso improprio delle notizie e informazioni delle quali si venga a conoscenza in virtù della propria carica o dell’ap-

partenenza all’associazione.

oltre all’osservanza dello statuto e del regolamento dell’accademia, nonché delle deliberazioni degli organi dell’accademia, gliaccademici sono tenuti a:

1. rendersi disponibili a fornire agli organi dell’accademia ogni collaborazione richiesta, necessaria o utile, per il conseguimentodegli scopi dell’accademia;

2. Mantenere verso chiunque, accademici e non, un comportamento civile, decoroso e garbato, consono ai criteri di amicizia elealtà che ispirano la vita accademica.

Art. 5) - l’accademia respinge ogni forma di maltrattamento degli animali allevati, o detenuti per la produzione, o catturati (inclusipesci, crostacei e molluschi) e aderisce alla Convenzione europea sulla protezione degli animali negli allevamenti, i cui principi ri-guardano il ricovero, l’alimentazione e le cure adeguate alle esigenze di questi animali. l’accademia esclude l’impiego gastronomicodi specie protette e vietate dalla legislazione europea e italiana ed è contraria allo spreco del cibo.

Art. 6) - al Collegio dei Probiviri sono demandate tutte le funzioni in tema del rispetto del Codice etico, oltre a quelle già previstedallo statuto e dal regolamento.

Art. 7) - il Codice etico è approvato dalla Consulta accademica su proposta del Consiglio di Presidenza. ogni decisione riguardo amodifiche e/o integrazioni delle disposizioni del presente Codice etico dovrà essere approvata dal Consiglio di Presidenza e deliberatadalla Consulta accademica.

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L’autunno porta con sé, oltrealla caduta delle foglie, la pre-sentazione super mediatica

delle guide ai ristoranti. Come al solito,si parla sempre e solo dei locali top edei cuochi che si contendono i decimidi voto, alcuni in meglio e raramentein peggio. Quest’anno ha fatto scalporel’assegnazione del punteggio massimodi 20/20 dato per la prima volta dallaguida de “l’espresso” a Massimo Botturadell’“osteria francescana” di Modena.nella sua entusiastica recensione, ad-dirittura firmata, il direttore conclude:“Massimo Bottura è il miglior cuocomai nato in italia, e io sono felice di vi-vere al suo tempo”. Mediaticamente èuno scoop: giungere alla perfezione èun concetto potente, che colpisce duro.affermare che Bottura “ha cambiatoper sempre il nostro modo di mangiare”dà l’impressione che siamo giunti alculmine e che non ci siano spazi perulteriori miglioramenti, a meno chenon si giunga, in futuro, a dare un 20 elode. alle sue spalle, con un’inezia inmeno, a 19,75/20 in crescita, si piazzaenrico Crippa del ristorante “Piazzaduomo” ad alba. la nuova guida del

gambero rosso concorda sul primoposto a Massimo Bottura, ma assiemeal “la Pergola” di heinz Beck a roma,e con un punteggio di 95/100, ossiaaltissimo, tuttavia non il massimo e,soprattutto, identico a quello dello scor-so anno. in attesa della regina delleguide, la rossa Michelin, la vituperata,criticata guida di tripadvisor ha fatto,tramite misteriosi algoritmi, una gra-duatoria tra i ristoranti top preferitidai fruitori (migliaia) della celebreguida on line. insomma, la voce delpopolo contro l’élite dei gastronomispecializzati. a sorpresa, al primo posto,troviamo, non menzionato dalle guide,il “riviera” di Venezia, aperto qualcheanno fa dal musicista giovanni PietroCremonini (1.333 recensioni), e al se-condo posto “Pipero al rex” di roma.Quarto posto per il “Piazza duomo” dialba. scompaiono dalla top ten MassimoBottura, assieme agli altri super valutati“le Calandre” dei fratelli alajmo, al“Casadonna-reale” di niko romito, a“Villa Crespi” di antonino Cannavac-ciuolo. Criteri diversi di valutazione,strumenti di misura non comparabili.è vero, stiamo parlando sempre della

stessa materia, che sembrerebbe sem-plice; si disquisisce, cioè, su come simangia al ristorante, ma un piatto per-fetto per un ispettore delle guide puòindispettire o non convincerne un altroo un qualunque avventore. abbiamogià avuto modo di affermare che spessole guide sono autoreferenziali, che ipremi rendono felici i vincitori, ma chela libera critica e soprattutto i diversimodi di valutare la moderna cucinaitaliana sono valori che debbono esseregelosamente custoditi. Quando ci se-diamo alla tavola di un ristorante, dob-biamo valutarlo secondo i nostri gusti,i nostri principi accademici, con onestàintellettuale, senza piaggerie, e senzapreconcetti o antipatie personali. leguide sono un supporto utile, pur rap-presentando sempre l’opinione di qual-cuno: dissentire è lecito e opportuno,tuttavia ignorarle e fare spallucce nonè un atteggiamento corretto. la curiositàè il motore che muove il mondo, senon c’è più nulla da scoprire, se non c’èpiù nulla che ci possa dare un’emozione,andare al ristorante rimane un modocostoso per nutrirsi.

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La perfezione in cucina: utopia o realtà?Le opinabili graduatorie delle nuove guide ai ristoranti.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

Massimo Bottura Enrico Crippa

Si avverte subito il clima sereno,disteso e amichevole che caratte-rizza questa seconda riunione

della Consulta accademica, dopo quelladi firenze. e lo sottolinea il PresidentePaolo Petroni nell’aprire i lavori. un mo-mento topico per l’accademia, lo defi-nisce, caratterizzato dal gran fervoreche le delegazioni hanno mostrato nellarealizzazione della cena ecumenica ap-pena celebrata, nell’accoglienza moltopositiva del nuovo libro degli itinerarisui condimenti, nel gran numero di Con-sultori presenti, segno di impegno e in-teresse per gli argomenti all’ordine delgiorno.il Presidente esprime, inoltre, la propriasoddisfazione nel vedere l’accademia inevoluzione grazie all’ampia condivisionedelle nuove iniziative intraprese, in lineacon il programma presentato in occasionedella sua candidatura. tra queste, ricordala maggior diffusione della rivista, dal

taglio più moderno e attuale, che, conun supplemento di tiratura, raggiungeora un target istituzionale più ampiosia in italia sia all’estero: un successodimostrato dalle numerosissime e maildi ringraziamento da parte di istituti diCultura, biblioteche, sindaci e assessori,istituti alberghieri, ma anche dai delegatidi tutto il mondo che hanno uno stru-mento per far conoscere meglio e semprepiù l’accademia sul territorio. informa, inoltre, Petroni, sul recente in-contro con la direzione generale deiBeni Culturali, pronta ad esaminare eaccogliere proposte e progetti specificidell’accademia, anche con il concorsodi altri Ministeri ed enti. e poi si sof-ferma su un altro successo: l’invio dellanewsletter a tutti gli accademici, connotizie fresche, tempestive e corredatedi immagini a colori a definire un con-testo, a dare un volto ai protagonisti,per far sentire i destinatari ancora piùpartecipi alla vita accademica. sono trascorsi solo cinque mesi dallasua elezione, ma ancora altri strumentisono stati messi in campo per valorizzarela visibilità, l’autorevolezza, la vocazioneculturale dell’accademia. ne è eccellenteesempio la nuova compagine del Centrostudi “franco Marenghi”, costituito, ora,da valenti professori, giornalisti, scrittori,ambasciatori nel mondo della gastro-nomia italiana, tutti di chiara fama. ePaolo Petroni si sofferma, tra gli altri,sul nome di gualtiero Marchesi, emblemadella moderna cucina italiana, che si ècommosso nell’accettare di far parte delCentro studi dell’accademia. il lorosenso di appartenenza si dimostra, mesedopo mese, anche attraverso gli articoliche pubblicano sulla nostra rivista.

un altro strumento di approccio alleistituzioni, nei diversi territori in cuioperano le delegazioni, è costituitodalla nuova brochure istituzionale, fre-sca di stampa, la quale illustra obiettivi,struttura e attività dell’accademia alfine di incrementarne la conoscenza el’autorevolezza come partner di inizia-tive culturali.Per operare con validità e coerenza versol’esterno, è necessario, tuttavia, essereben compatti e uniti all’interno, sia pureciascuno con le proprie peculiarità, edè per questo che è stato concepito, af-ferma Petroni, il nuovo Codice etico(vedi pag. 2), presentato e successiva-mente approvato all’unanimità. essorappresenta i valori che l’accademiapone a fondamento della propria azionee attività, che debbono essere riconosciutie condivisi da tutti i componenti, a qual-siasi livello. un ulteriore elemento perrafforzare il senso di appartenenza degliaccademici all’istituzione. a proposito del senso di appartenenzaall’accademia, una breve digressione suquanto si è svolto la sera prima dellariunione della Consulta, quando, grazieall’ottima organizzazione del delegatodi eugania-Basso Padovano, Pietro fra-canzani, tutti i partecipanti, Coordinatoriterritoriali compresi, si sono ritrovatiin un ristorante tanto amato da orioVergani, l’“antica trattoria Ballotta”, atorreglia, che ha riportato gli ospiti alleradici. dalle foto alle pareti, che immor-talavano il nostro fondatore anche aifornelli, al menu con le ricette tradizionalidel territorio, le quali, come ha sottoli-neato il Presidente Petroni, non invec-chiano mai. tornando alla riunione, viene presentato

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S O M M A R I OC O N S U L T A A C C A D E M I C A

Nella riunione della Consulta, ad Abano Terme, messe in evidenza le nuove iniziativeintraprese, verso le quali i partecipanti hanno mostrato entusiasmo e condivisione.

L’Accademia sempre più dinamica

DI SILVIA DE LORENZO

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il Bilancio preventivo 2016, che, illustratodal segretario generale e tesoriere, ro-berto ariani, è messo a confronto con ilpre-consuntivo 2015 di cui egli spiega,voce per voce, i contenuti e le variazionidi spesa tra un esercizio e l’altro. nelsottolineare, inoltre, che il documentoè stato inviato ai partecipanti primadella riunione, in modo che potesserovalutarlo con attenzione, ricorda i criteriapplicati: prudenza nel calcolare glioneri, cautela nei proventi. Concludecon soddisfazione, evidenziando che,pur in un periodo di criticità, l’accademiaha consolidato la sua struttura, con unincremento di più di 400 nuovi soci. a proposito delle iniziative che fannoparte del preventivo di spesa, Paolo Pe-troni interviene ricordando il nuovo ri-cettario, che le delegazioni stanno pre-sentando nei rispettivi territori con eventie manifestazioni, il quale sta riscuotendomolto successo da parte di un pubblicoche apprezza il contenuto piuttosto chele immagini. annuncia inoltre che è giàstata richiesta dagli stati uniti un’edizionead hoc.il Presidente del Collegio dei revisoridei conti, gianni limberti, comunicache, dopo aver valutato la coerenza trail pre-consuntivo 2015 e la previsionedi proventi e oneri per il 2016, il Collegioha espresso parere favorevole. il Bilanciopreventivo viene approvato all’unani-mità, come pure la voce relativa allaquota sociale che rimane invariata. l’assemblea affronta quindi l’ultimopunto dell’ordine del giorno: le variazioniapportate ad alcuni articoli del regola-mento, dovute essenzialmente all’os-servanza del Codice etico. la Consultaapprova all’unanimità. è il momento degli interventi dei par-tecipanti, tra cui i Coordinatori territo-riali, molto pertinenti e precisi, ma so-prattutto molto concreti e propositivi:

un segno di voglia di fare, di “costruire”,di lavorare per migliorare sempre più irapporti col territorio, ma anche pergestire al meglio le iniziative da intra-prendere. guido schiaroli (Ct umbria),per esempio, chiede di inviare la rivistaanche alle istituzioni di quei Comunicon meno di 30.000 abitanti, dove cisia una delegazione (richiesta accolta);Mauro Magagnini (Ct Marche), oltrea parlare del recente successo del con-vegno “Verdicchio d’oro”, giunto allacinquantesima edizione, richiede unmaggior coinvolgimento dei Ct neiflussi di comunicazione con la Presidenzae un più ampio accesso alle pubblicazionidell’accademia al fine di avere a portatadi mano strumenti per diffondere laconoscenza dell’attività dell’accademia(principio accolto favorevolmente); PierPaolo Veroni (Ct emilia) e Berardo Pa-radiso (Consultore) auspicano un mag-gior dialogo tra i delegati; Victor Pablodana propone una nuova definizionein inglese dei titoli accademici (delegato,simposiarca ecc.) al fine di una maggiorecomprensione dei ruoli e Mario tuccillo(Ct Piemonte est) si augura che l’ac-cademia sappia mantenere, pure inun’ottica evolutiva, i suoi principifondanti.e veniamo alla parte conviviale,che ha avuto un ruolo molto si-gnificativo perché tutta incen-trata su piatti del territorio (sa-rebbe stato felice Vergani), or-ganizzata con cura e attenzione,e che ha riscosso un alto gradi-mento. della cena di benvenutoda Ballotta, la più antica trat-toria dei Colli euganei, doveuna via e una piazzetta sonodedicate ad orio Vergani, si ègià detto, ma la tradizione ve-neta ha caratterizzato ancheil pranzo di lavoro presso

l’“abano grand hotel”, con una selezionedi antipasti del territorio, tra cui le sardein saor e per secondo uno stupendofritto misto della laguna e il fegato allaveneziana.Per la cena di gala, anch’essa magistral-mente organizzata dalla delegazione dieugania, gli ospiti si sono recati a visitare,a luvigliano di torreglia, la bellissimaVilla dei Vescovi: progettata nel 1500da alvise Cornaro, appartiene oggi alfai che l’ha ristrutturata e ne ha con-sentito l’apertura al pubblico. Qui gliospiti hanno potuto gustare, dopo un’ori-ginale tazzina di brodo con tabasco, unricco menu di cucina veneta, anche ri-visitata.il Presidente Petroni, al termine di ognu-na delle tre riunioni conviviali, si è con-gratulato con i ristoratori, consegnandoloro la medaglia di orio Vergani, e, inoccasione della serata di gala, dopo es-sersi brevemente soffermato, anche inonore al tema dell’anno, sulle salse ta-basco e Worcestershire, ha ringraziatogli ospiti e ha rivolto parole d’elogio aldelegato Pietro fracanzani e al suo viceangelo Masso, per l’ottima organizza-zione e per gli omaggi in ricordo del-l’evento, fra cui una preziosa edizionedel volume Tra le pieghe delle erbe di an-tonio todaro. Paolo Petroni ha, infine, sottolineato lospirito di amicizia e di cordialità che haimprontato la giornata di lavoro e i mo-menti conviviali, in nome dei valori cheispirano la vita accademica.

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S O M M A R I OC O N S U L T A A C C A D E M I C A

I l cibo è un protagonista assolutodei nostri giorni, almeno standoall’esposizione di cui è oggetto

sulle nostre reti televisive e su tutti imedia in generale. Pietanze realizzatein diretta televisiva o descritte detta-gliatamente su riviste o in rete, cuochie aspiranti chef che ne illustrano l’ar-monia del gusto e l’equilibrio dei com-ponenti, nutrizionisti che ne certificanola qualità, esperti che ne rimangonofavorevolmente colpiti o sorpresi: lospettacolo va in onda e il successo ègarantito! troppo spesso, tuttavia, dievidenza scientifica, quella che servea costruire certezze e conoscenza, non

vi è traccia, purtroppo. a peggiorare ilquadro, già abbastanza sconfortante,contribuiscono quelle dispute, ma, spes-so, sarebbe più corretto definirle risseverbali, in cui il cibo è alla base didiete, o presunte tali, seguite e propu-gnate da sostenitori convinti e agguer-ritissimi, più degni di un ambito calci-stico che di uno scientifico direttamentecollegato con il nostro benessere e lanostra salute.il Presidente onorario, giovanni Bal-larini, già alcuni anni fa, sulle paginedella nostra rivista, ebbe a sottolineareche “stiamo vivendo un periodo nelquale, anche in cucina, la valanga di

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DI MASSIMO VINCENZINIAccademico di Empoli

Centro Studi “Franco Marenghi”

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Affrontare le diverse problematiche con sapienza e profondità di pensiero e non attraverso un’informazione che Papa Francesco definisce “rumore dispersivo”.

Dibattito aperto sul cibo

La “Carta di Milano” costituirà l’eredità immateriale di Expo.A differenza delle tradizionali esposizioni universali, quella diMilano vuole, infatti, lasciare un segno concreto perché “Sal-vaguardare il futuro del Pianeta e il diritto delle generazionifuture del mondo intero a vivere esistenze prospere e appagan-ti è la grande sfida per lo sviluppo del XXI secolo. Comprende-re i legami fra sostenibilità ambientale ed equità è essenzialese vogliamo espandere le libertà umane per le generazioni at-tuali e future”. Con l’autorevole auspicio del Presidente della

Repubblica Sergio Mattarella, il quale immagina un bene collettivo del Paese, che ne uscirà arricchito, maanche il frutto di un lavoro che dovrà continuare nel tempo perché “il diritto al cibo e all’acqua può essereraggiunto in tutti i continenti”.La Carta di Milano, sottoscritta dai Paesi che hanno aderito all’Esposizione Universale, e consegnata al Segre-tario Generale delle Nazioni Unite, Ban Ki-moon, fissa una serie di obiettivi internazionali sui temi legati al-l’alimentazione e allo sviluppo sostenibile. Un atto d’impegno, cui hanno contribuito numerose istituzioni na-zionali e internazionali, “mirato a cambiare in profondità i comportamenti quotidiani dei singoli e le sceltestrategiche di ‘policies’ in linea con i prossimi obiettivi del millennio”.

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sempre più confuse e spesso contrad-dittorie informazioni non può sostituireuna conoscenza”.rimanendo sul tema dell’informazione,nella recentissima enciclica, “laudatosii”, anche Papa francesco si soffermasulle “dinamiche dei media e del mondodigitale, che, quando diventano onni-presenti, non favoriscono lo sviluppodi una capacità di vivere con sapienza,di pensare in profondità [...]. i grandisapienti del passato, in questo contesto,correrebbero il rischio di vedere soffo-cata la loro sapienza in mezzo al rumoredispersivo dell’informazione”. Parolepesanti, segnale inequivocabile di unaprofonda preoccupazione, ma anchedi una condanna senza appello: nelcaso dell’informazione, l’uso che stiamofacendo di una innovazione tecnologicatra le più diffuse e al tempo stesso piùfacilmente accessibili assimilato a un“rumore dispersivo”!in tutta onestà, però, va riconosciutoche il tema cibo, in un contesto globale,non ha nella disinformazione (o rumoredispersivo dell’informazione, come acu-tamente definita da Papa francesco)il problema più grande da risolvere.oggettivamente, il tema cibo è chia-mato, prioritariamente, ad affrontaree risolvere i problemi derivanti da com-portamenti e realtà tra loro distantis-simi, quali sono lo spreco di alimenti,messo in atto da una rilevante partedella popolazione mondiale, e la famee la malnutrizione, ancora drammati-camente persistenti in una altrettantolarga parte della popolazione del nostroPianeta.di fronte all’enormità di tali proble-matiche, l’italia, cogliendo l’occasioneofferta dall’esposizione universale diMilano, avente per temi “nutrire il Pia-neta. energie per la vita”, ha per tempoavviato tavoli di lavoro, cui hanno par-tecipato oltre 500 esperti con il compitodi riflettere su questioni fondamentalicome il diritto al cibo e lo spreco ali-mentare e, quindi, di enucleare i puntisu cui concentrare il dibattito a livellomondiale. è così nata la “Carta di Mi-lano”, documento presentato ufficial-mente dal Ministro Martina il 28 aprile

all’università statale di Milano, 48 oreprima dell’inaugurazione di expo 2015.Con tale documento, l’italia, Paese tra-dizionalmente molto sensibile e attentoalle tematiche inerenti il cibo, si è uffi-cialmente fatta avanti proponendo unatto di indirizzo internazionale, consi-stente in un elenco di responsabilità edi impegni concreti che potrà esseresottoscritto da cittadini e istituzioni diogni Paese e di cui è prevista la consegnaal segretario generale dell’onu BanKi-moon. in tal modo, la Carta vuoleproporsi come eredità immateriale col-lettiva dell’esposizione universale e,al tempo stesso, quale contributo diprimaria importanza per la discussionesugli obiettivi per uno sviluppo soste-nibile, promossa dalle nazioni unite ecalendarizzata per novembre 2015.a questo punto, vale la pena sottolineareche tra le richieste finali formalizzatenella Carta ne compare una che sembra

tratta dalle finalità della nostra acca-demia, fin dalla sua nascita. testual-mente si legge: “Quindi noi, donne euomini, cittadini di questo pianeta, sot-toscrivendo questa Carta di Milano,chiediamo con forza a governi, istitu-zioni e organizzazioni internazionalidi impegnarsi a considerare il cibo unpatrimonio culturale e in quanto taledifenderlo da contraffazioni e frodi,proteggerlo da inganni e pratiche com-merciali scorrette, valorizzarne originee originalità con processi normativitrasparenti”.il dibattito sul cibo, con tutte le sueimplicazioni, dalla corretta informa-zione alle grandi questioni che rendonofragile ogni prospettiva di sviluppo so-stenibile (tanto a livello nazionale cheinternazionale), è ufficialmente aperto:che sia, finalmente, dato ascolto allaCultura!



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Trento, Germano Berteotti, è stato eletto Presidente delRotary Club Riva del Garda per l’anno 2015-2016.

Il Consigliere di Presidenza e Delegato di Chieti, Mimmo D’Alessio, èstato nominato Commendatore dell’“Ordine al Merito della RepubblicaItaliana”.

L’Accademico di Vienna, Andreas Eustacchio, ha ricevuto dalla Presi-denza della Repubblica Italiana l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordinedella Stella d’Italia.

L’Accademico di Ragusa, Francesco Milazzo, è stato nominato Gover-natore del Distretto Rotary 2110 Sicilia e Malta.

L’Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Domenico Pio Riitano,è stato eletto Presidente del Lions Club Roma Accademia e rappresentan-te del multidistretto Lions Italia presso il Ministero degli Esteri.

L’Accademico di Forlì, Alberto Zambianchi, è stato eletto Presidente delRotary Club di Forlì per l’anno 2015-2016.

D al grande palcoscenico diexpo Milano 2015, un fasciodi luce si proietta a illumi-

nare il territorio siciliano, esaltandonei valori, rendendoli di primo piano.un invito alla scoperta, ma soprattuttoal viaggio verso quei luoghi di deliziedi luna e gelsomini d’arabia, dove ledolcezze dei prodotti della terra e delmare sembrano vestirsi del soave mieledella bellezza stillante dagli antichiluoghi.un viaggio importante, sfuggendo allesirene mormoranti i loro incanti a fiord’acqua, per giungere all’approdo, in-finite volte ripetuto da genti diverse,nell’isola dalle tre punte. il misteroche la circondava narrava di lotofagi,di giganti, o più felicemente delle

Mandrie del sole, ritenendoli i suoimisteriosi abitanti. la “propaganda”,tuttavia, parlava d’altro, e lo diceva inversi, per bocca dei poeti: è terra splen-dente di frutti, dove tutto cresce spon-taneamente, “senza seminare, senzarivoltare la terra, il grano, l’orzo, levigne cariche di frutti succosi che lapioggia di zeus gonfia”. e forse leprime celebrità che qui giunsero, Mi-nosse, dedalo, Pollio, ulisse e gli altria seguire, ne avevano sentito dire bene,e felici furono in buona parte i lorodestini. anche l’incontro con il mono-colo Polifemo, al primo impatto, ha ilsenso pastorale dell’accoglienza delcasaro che fa buon formaggio con“latte genuino”! lo splendore dei donidella natura si declina in uno con la

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DI CETTINA VOZAAccademica della Val di Noto


Territorialità, stagionalità, qualità e preparazioni del pesce, per “assaggiare direttamente di cosa è fatto il mare”.

Da Archestratoa Gualtiero Marchesi

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bellezza dei luoghi e le storie degliuomini che vi hanno abitato.allora che si giunga fin qui, in attesa senon di incontri tanto straordinari, po-tendoli almeno ripercorrere nelle viedel gusto, anche assaporando, a tempodebito, un piatto di spaghetti con i ricci!e non appaia profanazione, ma solosuggerimento, farsi coinvolgere da quan-to afferma lo stesso lampedusa: “nelletrattorie di siracusa si servono ancorai rizzi spinosi spaccati a metà? Che sa-pore, che aspetto divino! il più bel ri-cordo dei miei ultimi cinquanta anni!”.nella fascinazione indotta da quel mare,da quella costa, allora possiamo im-maginare che la splendida, siracusanaVenere anadiomene, che esce stillantedal mare, possa essersi punta, appenaun po’, con quegli aculei, perdendo unagoccia di sangue divino. tutto questolo si può incontrare a siracusa, nellestrade che portano ancora l’orma delsandalo greco che le ha attraversate,nella stessa luce, nella medesima ombra.e non pensi di star sognando il turistadistratto, credendo di aver sentito par-lare greco: non porti in tasca un dizio-nario per tradurre il greco antico dieschilo e di saffo, perché quello chesente è il dialetto di meravigliosa ascen-denza greca, lo stesso che ha sentitodeclamare nella cavea del teatro greco,straordinariamente usato da Moni ova-dia ne “le supplici”!Quindi il mare, “dominio della mute-volezza naturale e umana”, si trova aessere punto fermo, centro di conse-quenzialità e correlazioni insospettate.la prima emergente è nel cibo derivantedal pescato, che obbedisce a leggi diequilibrio, territorialità e stagionalità.esaltante scoprire che non si tratta ditrovate dell’ultima ora, ma di principiantichissimi già codificati da arche-strato di gela (iV secolo a.C.) nel suoHedypatheia, scritto in versi dell’epi-ca(!). l’Hedypatheia, ossia il “Piaceredel gusto”, tratta proprio del pesce, dicui illustra qualità e modi di prepara-zione, la stagione più propizia per pe-scare le varie specie, i mercati ove re-perirle e il modo di cucinarle. non ècerto casuale che l’opera, attraverso i

secoli, sia giunta in ultimo a noi grazieal meticoloso e appassionato lavoro diuno studioso siracusano, domenicoscinà, che nel 1823 la commenta, cor-redandola di sapientissime note, e dan-do ad ogni pesce citato il corrispondentenome siciliano, quello con il qualeviene “bandezzato” nei mercati di Ca-tania o siracusa, fornendo così un au-tentico ricettario da usare in cucina.una cucina tutta naturale, sana e ge-nuina, condita con olio, sale e, volendo,profumata di aceto e di erbe aromati-che. il poeta di gela, con quella cheoggi definiremmo grande modernità,si contrappone ai modi di una cucinasiciliana celebre per varietà ed eccel-lenza. un consiglio? “Mangia, caro Mo-sco, una fetta di tonno siciliano, altempo del taglio per essere salato emesso in giare … e se puoi, scegli lafemmina del tonno e l’apprezzato ipo-gastro o ventresca!”. sarà caso se “latunnnina co’ i peperoni” è la più notapreparazione siracusana? Viaggia permare e mercati archestrato, alla ricercadel meglio, e, buon per lui, non fa que-stione di prezzo. scorrono come in uncanto i luoghi e le qualità di pesce che,proprio là, è opportuno comprare: sonosaraghi, triglie, sogliole, polpi, seppie,orate, dentici, cernie, spigole, ombrine,scorfani e i “maledetti” pesci di scoglio.a ogni pesce la sua cottura: si arrostiràil palamito nella cenere calda, avvoltonelle foglie di fico e aromatizzato conl’origano, mentre per l’afia, “il neona-to”- bianchetto, “nunnata” in catanese

e “mucco” in siracusano, un solo attimodi cottura nell’olio bollente! “e ancora,un pezzo piglia di pesce spada, e sia diquella polpa che della coda la giunturaveste. saporito tal pesce ancor si pescanello stretto fin verso Peloro. Ma a teconvien senz’altro d’aver lo sgombroper metà salato, quasi ancor fresco,posto da tre giorni dentro un vaso, pri-ma che si stempri d’acqua salsa”. giare di tonno e sgombro in salamoiaper un consumo personale d’eccellenza,o da inviare come raffinato dono adamici potenti, secondo il consolidatocostume dei tiranni di siracusa!Magnifico archestrato che prescrivedi arrostire semplicemente il calamaro,badando alla consistenza e irrorandolosolo con olio e sale: piatto che possiamotrasferire, pari pari, all’identica pre-parazione di gualtiero Marchesi, chefambassador di expo Milano 2015.“Questo significa assaggiare diretta-mente di cosa è fatto il mare. saporedi freschezza e di abissi”.



PAOLO PETRONI NOMINATO VICE PRESIDENTE

La nostra Accademia, fondatrice dell’Académie Internationale dela Gastronomie, mantiene il suo ruolo fondamentale nelConsiglio d’Amministrazione dell’AIG con la nomina di PaoloPetroni a Vice Presidente.

Per le sue caratteristiche di poteressere utilizzato in tutte le parti,di essere conservato per le sta-

gioni avare, di adattarsi quasi ad ognipreparazione anche come condimento,per aggiungere sapore e nerbo ai piatti,il maiale ha assunto un’aura quasi sa-crale nelle civiltà più lontane e disparate.in quanto simbolo della fecondità, delbenessere, del piacere (non solo ga-stronomico), è stato dedicato o accostatoalle divinità o additato a simbolo dellalussuria, del piacere della carne e dellesue carni. sacrificato nell’antica grecia

a Maia, madre di ermes, nel mese a leidedicato (Maio), e a demetra dea dellafertilità, nell’antica Cina il porco era ildodicesimo dei segni zodiacali, simbolodella forza virile. Per questa sua iden-tificazione con la sessualità è statoanche relegato a simbolo negativo.nella tradizione cristiana, il maiale èspesso rappresentato a fianco di san-t’antonio abate, come simbolo del de-monio nell’interpretazione seicentescama, più realisticamente, a ricordare laconsuetudine dei frati antoniani di al-levare maiali, il cui grasso era utilizzato

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DI ELISABETTA COCITO - Accademica di Torino - Centro Studi “Franco Marenghi”E GIUSEPPE TROMPETTO - Accademico di Ivrea


Il detto contadino che del maiale non si butta via niente sintetizza il ruolo che il suinoebbe nell’economia domestica rurale.

La cena del maiale nella tradizione canavesana

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anche per la preparazione di un balsamoper curare il “fuoco sacro” (oggi ergo-tismo), un’intossicazione alimentaremolto diffusa nel Medioevo da un fungoparassita della segale. in fattoria, il maiale ha avuto sempreun posto importantissimo, diremmodi riguardo, in quanto essenziale perl’economia famigliare, curato con at-tenzione e alimentato scrupolosamenteper insaporirne la carne. elementosalvifico, fondamentale per la sussi-stenza, la sua uccisione veniva celebratacon un preciso rituale, al pari di altrieventi che si susseguivano scanditi dalcalendario contadino, come la ven-demmia, la raccolta del mais e delgrano. la macellazione era una festacollettiva cui tutti collaboravano perpreparare, in particolare, i salami chevenivano successivamente appesi ingrande numero a stagionare, in unasuggestiva immagine di copiosità. leparti residue, non idonee alla conser-vazione, venivano cotte e proposte du-rante la cena della festa che concludevala giornata di lavoro. nel Canavese, si trovano ancora piccoliallevamenti che lavorano il maiale se-condo gli antichi dettami, e trattorie(una in particolare nascosta in un pae-sino nei dintorni di ivrea, citata nellaguida accademica delle Buone tavoledella tradizione) che ripropongonopiatti tipici della tradizionale “cena delmaiale”. ecco allora un susseguirsi dipreparazioni dimenticate o vivide solonella memoria dei meno giovani, chedeliziano e a volte stupiscono il palatodei commensali. una sorta di giocosolenne in onore della storia, del ricordoe del rispetto verso il mondo contadinoche sudava il pane, lottava contro lamalora e considerava bene preziosociò che coltivava o allevava e, soprat-tutto, riteneva sacrilego lo spreco. una cena secondo tradizione può ini-ziare con le grassette, palline di grassoche si trovano nell’omento del maiale,servite fritte, poi lardo casalingo insalamoia, seguiti da un tagliere di sa-lami, quello della duja e quello di pa-tata: il primo è composto di carne elardo e viene conservato nel lardo fuso

che lo mantiene particolarmente mor-bido, mentre quello di patata è tipicodel Canavese e della Valle d’aosta eviene preparato amalgamando patatebollite, grasso e sangue non ancoracoagulato del maiale: un modo perutilizzare anche quest’ultimo! Comeantipasti caldi non possono mancareil cotechino e il salame “bianco” cheviene bollito appena fatto: bianco perdistinguerlo da quello di patata che èmolto scuro. un po’ di sconcerto e diresistenza può nascere di fronte a unpiatto di ossa bollite, da cui è statatolta tutta la polpa, che costringe icommensali all’uso delle mani per stac-care coi denti la poca carne rimasta:un approccio un po’ tribale, che con-sente però di assaporare la gustosissimae tenera carne attaccata all’osso. unapolenta rustica con ciribicì (piatto co-stituito dalle punte delle costine, dalmuso, dal polmone e da un po’ difegato cotti nel vino rosso) può con-cludere la cena innaffiata da un gra-devole Barbera vivace.Per chi non fosse ancora sazio, la tra-dizione può proporre ulteriori tenta-zioni. tra queste: le fresse, consistentiin porzioni di omento farcite con unimpasto di fegato e polmone tritati,

salsiccia, uva passa e fritte; i batsuà(dal francese bas de soie, calze di seta),zampetti fatti bollire per almeno dueore con cipolla e chiodi di garofano epoi fritti a fette passate in uovo sbattutoe pane pesto, o più semplicementeconservati nella loro gelatina aroma-tizzata a piacere. i preive (preti), in-voltini di cotenna di maiale insaporiticon aromi vari, uniti ai fagioli, rap-presentavano una classica preparazionedel Carnevale. un altro piatto parti-colare, ormai in disuso, erano le mo-resche, spezzatini di carne e grasso delsottogola rosolati in olio e burro concipolla tritata, salvia, rosmarino e al-loro, con aggiunta di vino rosso e pe-riodici rabbocchi di brodo di carne: acottura quasi ultimata, si aggiungevasangue liquido del maiale regolandodi sale e pepe. era d’obbligo servirlecon la polenta. la capacità contadina di sfruttare almeglio tutte le risorse disponibili, uti-lizzando fantasia e manualità, si rivelaanche quando viene raccontato che iragazzini giocavano nell’aia con unapalla molto speciale, realizzata con lavescica del maiale, gonfiata e fattaseccare al sole.



NOVEMBRE

Fino al 29 novembre - ParmaMostra “Pane Nostro - Nutrimento e simbolo di umanità”

11 novembre - SacramentoIncontro su “L’Olio Italiano”13-15 novembre - IserniaConvegno “Il tartufo molisano,sacro e inviolabile”

20 novembre - ImolaIncontro su “Un uovo per tutte lestagioni”

DICEMBRE

3-6 dicembre - LondraTrentennale della DelegazioneConvegno “Rapporti fraalimentazione e salute dal punto divista medico-scientifico, degli chef edei consumatori”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015

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DI STELIO SMOTLAKAccademico di Muggia-Capodistria


La fermentazione dell’uva è metamorfosi di contenuti. Momenti che segnano l’intesa dell’uomo con la natura.

San Martino: festa del vino, fermento di vita

P er San Martin el mosto se fa vin!adagio notissimo, qui espressonell’idioma delle Venezie.

la ricorrenza, l’11 novembre, scandiscetradizionalmente un passaggio tem-porale di grande valore simbolico. “ilribollir dei tini” si placa per lasciarespazio agli arcani aliti del deliziosonettare di-vino.un processo, quello della trasforma-zione del mosto (il pigiato d’uva) invino, che ancora oggi conserva intattoun alone di mistero. non tutto è com-pletamente conosciuto, e non tutto èperfettamente controllato e control-labile. la fermentazione dell’uva, manon solo (un esempio tra tanti: il latte),è metamorfosi di contenuti. il cibo dibase tramuta in alimento eminente.ricordo come le civiltà mediterraneeabbiano da sempre festeggiato dueeventi fondamentali per la vita dellacomunità: il raccolto dei frutti, la ven-

demmia, e la loro trasformazione: ilmosto che si fa vino. Momenti salientiche segnano la proficua intesa del-l’uomo con la natura. Così nell’era cri-stiana, ma anche nelle epoche prece-denti. Penso ai Vinalia di epoca romana,con l’assaggio del vino nuovo o la pro-piziazione del futuro raccolto. e ram-mento ancora il giorno dell’aperturadelle botti nell’antica grecia (Pitégia).fernand Braudel, parlando di Medi-terraneo, riferisce non di “una civiltà,ma una serie di civiltà accatastate leune sulle altre” a significare la suc-cessiva sostituzione dei formalizzati,pure entro le medesime valenze es-senziali. “i grappoli turgidi e succosi,simbolo di prosperità, sono un donoprezioso per l’uomo capace… di asse-condare l’evoluzione del mosto in vino,godendone dell’apporto vitale”. ed èproprio il principio del dono a carat-terizzare la figura di Martino (di tours).l’acino, afferma sandro sangiorgi,“contiene un potenziale silente desti-nato a svilupparsi una volta divenutomosto”. Cos’è, veramente, il mosto? acqua, unpo’ di zuccheri, qualche acido, e unamiriade di microelementi.luca gardini, primo sommelier delmondo per l’anno 2010, nella sua En-ciclopedia, parla di seicento componentie di duemilacinquecento sostanze aro-matiche diverse! tuttavia c’è ancoraqualcosa, quella che sempre sangiorgichiama “una fertile comunità di mi-croorganismi”: i fermenti, propria-mente i lieviti, anelito di vita.Vino miracolo della natura o ingegnodell’uomo? direi comunione dell’uomocon la Madre terra!

ancora puntualizza sangiorgi: “il vinoè un ecosistema vivente così complesso,e solo parzialmente esplorato, che ilnesso tra azione e reazione non puòessere mai dato per scontato”. la vini-ficazione, senz’altro, non è un processomeccanico.Il vino è prodigioso. Presente in tutti iriti, comprese le celebrazioni che loescludono. Il vino è stupefacente. Por-tatore di ebbra visione, come di ciecaderiva. Comunque spirito. e di spiritonon si può che parlare quando si parladi vino. divino nettare. “Vin pisin dedio”, secondo l’espressione villana ri-presa da ulderico Bernardi.Vino alimento… di fisico e spirito. an-che pozione bruta. sacro e profano.Coscienza e incoscienza. sempre tre-mendamente duplice.Come gestirlo? rammento la “sobriaebbrezza” di ambrogio (dottore dellaChiesa). In vino veritas: la Conoscenzanon è gratuita, ma un dono meticolo-samente coltivato.ricordo, infine, un’intervista con laclassica domanda rivolta a un vigna-iolo: il vino si fa in vigna oppure incantina? la risposta diceva: “si fa incantina ma soprattutto in campagna”.una risposta quasi scontata, tuttaviameritevole di essere commentata. ilvino certamente si fa in campagna,spezzandosi la schiena (ancora e co-munque). e si fa sicuramente in can-tina. Ci vuole però un’intelligenza “ap-plicata”, per portare la migliore naturasulla nostra tavola, a disposizione delnostro ben-essere. tuttavia il vino siperfeziona soltanto nell’incontro conl’animo di chi lo assapora.


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DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”


L’uso di un frasario fumoso, involuto, è un modo per migliorare il proprio pensierocon frasi ad effetto? Quando si hanno le idee chiare, i pensieri vengono fuori semplici e comprensibili.

Lo straparlare della cucina

I mperversano, ormai da alcuni anni,rubriche, cuochi, gastronomi, co-loro che sono considerati gli “esper-

ti”, che si esprimono in maniera incre-dibile. sentite: “il sale li-quido, volgarmente dettosalamoia, consente di rin-novare con un pensierodi food design l’elementoprimario che sorregge ilgusto, fissando standardqualitativi in un’otticadi razionalizzazione eindustrializzazione… ilpotere (del sale ndr) siconcentra con possibiliriduzioni nelle dieteiposodiche”. Mi sonochiesto, dopo avereletto e cercato di ca-pire: ma questo cuococonosce una pasta efagioli?sentite questa: “ilgioco di trasparenze

del baccalà mantecato, animato dalcontrasto fra la neutralità monocro-matica e l’intensità del gusto, catapultatonello spazio; la zuppa di pesce consferici in veste di ravioli tecnologici ecracker di scarti; il bollito! non bollito,con delicate lessature ad hoc e unasalsa verde rigenerata in un’aria diprezzemolo”. Mi sono chiesto se, percaso, gli “sferici in forma di ravioli tec-nologici” non fossero delle radiolineportatili, o MP3. resta il fatto che chiscrive è un giornalista di gastronomiache, nell’ultima frase, fa addirittura ri-ferimento alla piramide di Kandinskyche “subordina la tecnica e la materiaal pensiero creativo”. stiamo parlando

di piatti che si mangiano, o stiamo re-censendo l’opera di un pittore? e mentre la cucina sta volgendosi versoil passato, riscoprendo la solarità dipiatti semplici, abbondanti, conosciutinel gusto, testimoni di un’epoca e diuna tradizione, non con la stessa velocitàle penne della cucina si ritrovano nelloscrivere “piano”, cioè semplice.Così le stesse voci che hanno, per alcuniversi, immortalato i Carnacina, i Vero-nelli, i Buonassisi, ora usano un frasarioche sembra (e a volte è) fumoso, invo-luto, carico di significati che vanno in-terpretati.Perfino quelli che Paolo Marchi, an-ch’egli un grande del mondo della ga-stronomia, riferisce a proposito di uncerto ripensamento in cucina e scrive:“gli enfants terribles dell’avanguardiasembrano propensi a insospettabili ri-pensamenti: riflusso o nuova consape-volezza?”. Credete che ci sia questo ri-pensamento quando ferran adrià di-chiara di tenere una lezione in diretta,in un convegno di cuochi, sulla “sferi-ficazione con l’alginato di sodio e ilcalcio in tutte le varianti possibili, com-presi gli aspic caldi e il caviale d’olioincapsulato”?Credo che non sarebbe errato un passoindietro anche di noi gastronomi, a co-minciare dai menu.a parte questo, tuttavia, il linguaggioin gastronomia è quanto mai variato,dato che si trova, ora più che mai, adover operare in campi diversi, conmezzi diversi: si scrive per ristoratori,si parla in televisione, si collabora perrubriche specialistiche. resta il fattoche si ritiene di migliorare il propriopensiero con frasi ad effetto, utilizzando

parole altisonanti come le “consistenze”,le “fritture di contrasto”, la “scomposi-zione”, la “destrutturazione”, o la “de-costruzione”.Meno male che uno di questi cuochi(Massimo Bottura dell’“osteria fran-cescana” di Modena) ha dichiarato:“occorre conoscere tutto per dimenti-carsi di tutto. Ma la tradizione è unamolla irresistibile, quasi una maledi-zione”. e meno male che pasta e fagioliresta, magari destrutturata, magariscomposta, magari maledetta, ma conil suo sapore ben conosciuto!accanto a questo “scrivere forbito” datecnici e per tecnici (anche se la clien-tela, quella che riempie la cassa di unristorante è normale, solitamente),permane un altro modo di comunicare(non più di scrivere) ed è il parlare te-levisivo. Qui siamo nel regno dell’ovvio,dei piatti di frittate fredde messe inpiazza alle nove della mattina, su tavolienormi, di pignatte con minestroni, disfilate di salumi e formaggi di tutti itipi che vengono, solitamente, esaltatidal vate locale, dal Presidente dellaPro-loco, dal sindaco o da chi per esso.il tutto in un accavallarsi continuo divalutazioni e notizie che quasi maisono lasciate dire fino alla fine: sihanno tagli, vere amputazioni per lequali non si riesce a capire se il “biroldo”è un salume dell’alta toscana o uncarrozzino fine 1800 per le passeggiatenei giardini di Boboli!sentite gianni Brera, ne La Pacciada,cosa pensa delle moleche e delle ranefritte: “effettivamente la moleca è splen-dida, però di gusto unico e ristucca. larana, fritta bene, trasuda olio in giustamisura, si intinge nel sale e si fa croccaresotto i denti: il torso ha un gusto suo,avaro ma schietto, le cosce sono polpose,e il gusto è più generoso, ma egualmentefine e delicato”. si può anche non essered’accordo, ma c’è solo da chiedersi per-ché, il grande gianni Brera, non hausato la parola “frittura di contrasto”?forse perché, quando si hanno le ideechiare, i pensieri vengono fuori semplicie comprensibili?

ALFREDO PELLESee International Summary page 70

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LA CASTAGNA: HA SOSTENUTO L’ALIMENTAZIONE DELLA GENTE DI MONTAGNA

Il Mugello, terra, in Toscana, ricca di borghi, annovera, tra le sue bellezzenaturali i castagneti, il cui frutto ha sfamato per secoli la gente di monta-gna (non a caso il castagno è definito “l’albero del pane”). Anche se non sihanno notizie precise sulla sua origine, non sono pochi gli studiosi che af-fermano che i Romani abbiano portato in Europa, tra le vettovaglie, alcu-ni innesti del “marrone fiorentino”, che chiamavano la “ghianda di Gio-ve”. Virgilio ne decanta la bontà se cucinate con il latte e mangiate con ilformaggio; Marziale elenca le qualità del frutto e, grazie alla sua testimo-nianza, sappiamo che all’epoca nessuna città poteva gareggiare con Na-poli nell’arrostire le castagne. Plinio il Vecchio, nella sua “Naturalis Histo-

ria”, ne aveva classificate ottoqualità: in quell’epoca, la casta-gna era di largo consumo so-prattutto durante le festività inonore della Madre Terra, quan-do i Romani, non potendo con-sumare il pane fatto con i cerea-li, preparavano una specie difocaccia con la farina ottenutadalle castagne.Le prime notizie della coltiva-zione del castagno, un frutto al-

tamente simbolico per i cattolici (il riccio spinoso che racchiude il fruttoincarna l’immagine di Gesù tormentato, o riporta alla Vergine Immacola-ta Concezione), risalgono al Medioevo, anche se il periodo di massimo svi-luppo dei castagneti lungo la dorsale appenninica è quello in cui visse lacontessa Matilde di Canossa, a seguito dell’intuizione di una “giusta di-stanza” di impianto tra un castagno e un altro detto poi “sesto matildico”in onore della sua scopritrice. Per secoli le povere popolazioni montane,che vivevano in queste valli, coltivarono i castagneti perché una serie diusi, costumi, tradizioni, regolamenti comunali ruotava intorno a questialberi, da cui si ricavava la farina, l’alimento base per tutte le famiglie findopo la Seconda guerra mondiale: “Se tu non avessi la castagna morirestidalla famma”. La castagna, infatti, cotta, bollita, arrostita, seccata, maci-nata come il chicco di grano da cui nasce il pane, rivestiva un’importanzafondamentale nella dieta della gente di montagna tanto che la sua raccol-ta era un grande evento, come la battitura del grano, e non pochi la defi-niscono il “cereale che cresce sull’albero”.Nel 1500, si usava prepararle con olio, sale, pepe e spruzzate con succod’arancia oppure cotte nel latte, in un composto di susine secche, uva pas-sa e pane grattugiato per il ripieno di tacchini, oche e capponi. Una civiltà alimentare, quella del castagno, che ha fatto scuola, ma che èentrata in crisi nel 1700 quando Parmentier, agronomo e nutrizionistafrancese, preparò una dissertazione sulla patata come sostituta del fru-mento, creando una piantagione di questo tubero, come prodotto da usa-re in caso di carestia, che ha progressivamente sostituito anche l’uso esclu-sivo della castagna. (Emanuela Cafulli)

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Questo strano e profumatissimoprodotto della terra è il corpofruttifero, detto “sporocarpo”,

di un fungo che compie il suo ciclovitale sotto terra. Per questo esso è notocome fungo ipogeo. sì, fungo, che siforma tutto e completamente sotto terra,senza manifestazioni esterne.da qualche anno, nel parco della Mur-gia, in particolare tra andria e Corato,è stata avviata una raccolta del tartufo,non secondaria per qualità e interesseeconomico e gastronomico. Vi si tro-vano, infatti, il bianco pregiato o Tubermagnatum, lo scorzone e il tartufo un-cinato. in ragione di questa nuova realtàsi è costituita l’associazione tartufodell’alta Murgia e, in marzo, si è tenuta,a Corato, la prima sagra del bianchettodell’alta Murgia.occupandoci, in concreto, del tartufo,che è un frutto della terra conosciutodai tempi più antichi, si hanno testi-monianze che i greci lo chiamavanoὕδνον (da cui deriva il termine “idno-logia”, la scienza che si occupa dei tar-

tufi); i latini lo deno-minavano tuber (dalverbo tumere, gonfia-re). Venne anche defi-nito come un’escre-scenza degenerativadel terreno e, più inlà, nel Medioevo, ad-dirittura cibo del dia-volo o delle streghe. il tartufo era assai ap-prezzato sulla tavoladei romani, i quali neraccolsero certamentedagli etruschi l’uso cu-linario. nel i secolo

d.C., grazie al filosofo greco Plutarcodi Cheronea, si tramandò l’idea che ilprezioso fungo nascesse dall’azionecombinata dell’acqua, del calore e deifulmini. da qui trassero ispirazione varipoeti; uno di questi, giovenale, spiegòl’origine del prezioso fungo come fruttodi un fulmine scagliato da giove inprossimità di una quercia (albero rite-nuto sacro al padre degli dèi). Poichégiove era anche famoso per la sua pro-digiosa attività sessuale, al tartufo, dasempre, si sono attribuite qualità afro-disiache. nella storia del tartufo, si ricorda ununico evento spiacevole, che viene ri-portato da un cronista del 1368. si parladel duca di Clarence, figlio di edoardoiii Plantageneto, giunto in visita ad alba,che, dopo un abbondante banchettocomprendente tra le altre cose il suddettotartufo: “grande copia di trifole havendomanducato per modo di pane, volsecon vini diversi donare refrigerio alleinteriora, hautene un forte calore quelo addusse a trapasso”.il primo trattato unicamente dedicatoal tartufo risale al 1558, scritto dalmedico umbro alfonso Ciccarelli.tra i grandi estimatori di questo “fruttodella terra” non va dimenticato il mu-sicista gioacchino rossini, noto ancheper le sue prelibate ricette di alta ga-stronomia, che lo definì “il Mozart deifunghi”.il più pregiato tra tutte le varietà è sem-pre stato considerato il tartufo biancopiemontese, ma solo nel 1900, il tartufod’alba ha acquistato fama mondiale,grazie alla geniale opera di promozionesvolta da giacomo Morra, albergatoree ristoratore di alba, giustamente “in-

DI FRANCESCO FREZZAAccademico di Castel del Monte


Dal bianco pregiato allo scorzone, a quello uncinato, fu definito da Rossini “il Mozart dei funghi”.

Il tartufo nelle Murge

coronato” re dei tartufi già nel 1933dal “times” di londra. egli intuì la pos-sibilità di rendere il tartufo un oggettodi culto a livello internazionale, dandogliun nome, “tartufo d’alba”, e collegandoloa un evento di richiamo turistico edenogastronomico. nel 1949, inoltre,egli ebbe la brillante idea di regalare ilmiglior esemplare raccolto quell’annoalla famosissima attrice rita haywort.Quell’episodio non era destinato adessere unico, perché da allora in poi,quasi tutti gli anni, verranno inviatipreziosi tartufi a personaggi di rilievointernazionale (il Presidente harrytruman; Winston Churchill; MarylinMonroe).dalle sue caratteristiche morfologichee organolettiche, rileviamo che il tar-tufo è costituito da una massa carnosa,detta “gleba”, rivestita da una sorta di

corteccia chiamata “peridio”, il qualepuò essere liscio o sculturato e di colorevariabile dal chiaro allo scuro. la gleba,di colore dal bianco al nero, dal rosaal marrone, è percorsa da venaturepiù o meno ampie e ramificate, chedelimitano alveoli in cui sono immersegrosse cellule (gli aschi) contenentile spore. le caratteristiche morfologi-che del peridio, della gleba, degli aschie delle spore, sommate a quelle orga-nolettiche e alla dimensione, permet-tono l’identificazione delle varie specie. il periodo migliore per degustare questaincomparabile golosità va da settem-bre/ottobre fino alla fine di dicembre,almeno per quanto riguarda il tartufobianco d’alba, il cui periodo di raccolta,rigorosamente regolamentato, va dal21 settembre al 31 dicembre.Cosa mangiamo quando, su un piatto

di tagliolini, piuttosto che su una bru-schetta o un uovo in camicia, gustiamoil tartufo? esso è composto di acqua per oltrel’80%. e poi ci sono fibre (8,13%),ceneri (1,7%), proteine (4,5%), sali mi-nerali che vengono assorbiti dal terrenotramite le radici dell’albero con cui vivein simbiosi, che determinano le carat-teristiche di colorazione, sapore e pro-fumo dei tartufi. Per esempio, quelliche crescono nei pressi della quercia,avranno un profumo più pregnante,mentre quelli vicino ai tigli saranno piùchiari e aromatici. la forma, invece, di-penderà dal tipo di terreno: se soffice,il tartufo si presenterà più liscio, secompatto, diventerà nodoso e bitorzolutoper la difficoltà di farsi spazio.

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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

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� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

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Cuore protetto: parte da qui ilnostro viaggio sugli effetti po-sitivi del vino, basati sugli studi

di epidemiologia osservazionale cuihanno partecipato 11 società scienti-fiche. l’alcol protegge il cuore, mag-giormente se bevuto in quantità mo-derate; lo protegge di più rispetto agliastemi e ai forti bevitori. lo dimostrauna ricerca italiana effettuata su 16.531persone, che ha osservato come unconsumo giornaliero tra i 15-25 g com-porti una diminuzione della mortalitàper malattie cardiovascolari. l’evidenzadel vantaggio è anche per il colesterolo.da oltre dieci anni, diversi studi avevanodimostrato che un moderato consumogiornaliero di alcol si associava a unaumento dei livelli nel sangue del co-

lesterolo buono, o hdl, con una precisarelazione dose-risposta; inoltre, poichéil consumo moderato di alcol si associaa una riduzione del rischio cardiova-scolare anche negli ipertesi, gli espertisuggeriscono un’assunzione inferiorea 30 g al giorno per gli uomini e a 15per le donne, piuttosto che la completaastensione. il meccanismo è l’effettovasodilatatore dell’alcol. la stessa evi-denza si ha per l’ictus di natura ische-mica inferiore, come incidenza rispettoai non bevitori. Vino e diabete: una volta tanto le buonenotizie vengono dal diabete di tipo 2.una metanalisi condotta valutandoquindici studi, con 369.862 pazientiseguiti per 12 anni, ha dimostrato chechi beve con moderazione tra i 6 e i 60

DI EMANUELA MEDIAccademica di Roma Nomentana


Un saggio (edito da Diabasis) che parte da un’analisi sulla longevità nel nostro Paese,per arrivare ai più recenti studi sui vantaggi dell’assunzione moderata del vino.

Vivere frizzante

g di alcol al giorno ha il 30% di possi-bilità in meno di sviluppare il diabetedi tipo 2. anche nelle donne in meno-pausa, il consumo moderato di alcol,oltre a migliorare la sensibilità all’in-sulina e il profilo lipidico, produce unariduzione della glicemia a digiuno edei trigliceridi.Certo è inusuale dimostrare un effettoprotettivo tra alcol e demenze: a be-neficio dei nostri lettori partiamo dalleconclusioni. un consumo moderato dialcol (un bicchiere di vino, corrispon-dente a 10 g di alcol), associato a unadieta bilanciata, comporta una ridu-zione del rischio di malattie neurode-generative come la demenza senile el’alzheimer, e può favorire la longevità. e veniamo alla seconda “anima” di Vi-vere frizzante: tanti capitoli per descri-vere la quotidianità del vino. è indubbioche esso abbia avuto un carattere sacroper lunghissimo tempo: il massimodella sacralità è nell’antico testamento,in virtù delle parole pronunciate daCristo nell’ultima cena: “questo è il ca-lice del nuovo patto nel mio sangueche sarà sparso per voi”.la storia del cinema non annoveramolti film girati attorno al vino. Ci li-mitiamo a citarne due, probabilmentei più noti. “un’ottima annata”, direttoda ridley scott nel 2006, con russellCrowe, albert finney, Marion Cotillard.un intenso viaggio attraverso paesaggiprovenzali che vuole dimostrare quantosia meglio fermarsi ad amare e viverela vita con gusto, invece di guardarlascorrere. è uno dei più famosi road movie, “si-deways”, di alexander Payne, film chegli ha valso l’oscar come migliore sce-neggiatura. “sideways”, che in inglesesignifica laterale, di traverso, tratta diuna settimana sulle strade del vinodella California narrando le rocambo-lesche vicende di due ex amici del col-lege, alle prese con le difficoltà dellavita. il viaggio li porterà a confrontarsicon se stessi, a considerare le loro forzee le loro debolezze, mettendole in pa-rallelo al vino, alle modalità di invec-chiamento, di conservazione, di de-gustazione: “il vino è vivo, come ognuno

di noi. nasce, cresce e raggiunge lamaturità. in quel momento, ha ungusto fantastico”. disinibito, eccitante, erotico, il vino èun perfetto compagno di cibi accatti-vanti, tanto da essere da sempre il piùnaturale, democratico stimolatore deldesidero sessuale. le sue capacità disedurre erano ben conosciute a Cleo-patra che, tanto per gradire, vi aggiun-geva oppio e sostanze allucinogenequale la belladonna e la mandragola.Vino e sesso, una coppia ben conosciutaai tempi dei romani: ne parla ovidionell’Ars amatoria. al vino era dedicatoil culto erotico del dio fallico, dionisio,e nell’era rinascimentale era anche unimportante indicatore sociale, dato cheil suo consumo era abituale presso laborghesia mercantile e artigiana. Ci-tiamo il primo vero trattato di enologia,Della natura dei vini e dei viaggi di PaoloIII, descritti da sante lancerio suo bot-tigliere, nel 1534. Perché nell’immaginario collettivo ilvino “accende” il desiderio sessualetanto da essere considerato una sortadi viagra naturale? la sfera sessualesarebbe “stimolata” dai polifenoli, po-tenti vasodilatatori presenti nel vino,

in grado di rilassare piacevolmente levie del sangue, aumentando l’afflussonei vari distretti compresi quelli “im-portanti”. tutto vero? in parte, ma cer-tamente lo stato di grazia può avereun effetto moltiplicatore se abbinato acibi come cioccolato amaro, caffè, succodi mirtillo, ostriche, spezie (zafferano,zenzero, ginseng) e poi ancora tartufo,liquirizia, frutta secca, come le man-dorle, ingrediente principale dei pranzidi corte per le proprietà afrodisiache,essendo ricche di ferro, vitamine e zuc-cheri. insomma vino ed eros: una cop-pia felice!scrittori “bevitori”: un paragrafo chenon vuole denigrare nessun autore madimostrare, invece, come il rapportoalcol e letteratura sia stato spesso unarelazione distruttiva. Cinque premi no-bel usa furono più o meno alcolizzati:sinclair lewis, eugene o’ neill, Williamfaulkner, ernest heminguay e Johnsteinbeck. troppo spesso alzavano ilgomito ritenendo che in fondo allabottiglia si nascondesse il segreto del-l’ispirazione. Però, spesso, superaronoogni misura.

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Un’immagine dal film “Sideways”

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S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

DI MONICA DE MATTIA, ANTONELLA MARANI E KATIA TAFNERAccademiche di Cortina d’Ampezzo

Minestre, paste, dolci e preziosi ingredienti hanno arricchito la gastronomia locale di nuovi valori.

La cucina ampezzana tra Mitteleuropa e Serenissima

I festeggiamenti per i cinquant’annidella delegazione di Cortina d’am-pezzo hanno raggiunto l’apice con

il convegno sapientemente ideato eorganizzato dal delegato luigino gras-selli e dall’accademica silvana savaris.significativo il luogo in cui si sonosvolti i lavori: il Museo delle regoledi Cortina d’ampezzo.un convegno originale, suddiviso indiversi interventi, ognuno dal caratteredistinto e complementare, che hannofatto compiere un percorso vario e permolti aspetti sorprendente, per il suoinoltrarsi nel multiforme rapporto trastoria e tradizione culinaria ampez-zana. ha aperto i lavori il delegato,che ha ringraziato le autorità e i rela-tori, sottolineando l’importanza del

convegno e notando, con soddisfazio-ne, la presenza in sala di un cospicuonumero di ristoratori di Cortina. hapreso quindi la parola il Presidentedelle regole d’ampezzo, gianfrancescodemenego, il quale, congratulandosicon la delegazione, ha ricordato la di-sponibilità delle regole a favorire tuttele iniziative culturali proposte. la prima relazione è stata a cura digianpiero rorato, accademico onorariodella delegazione, che ha affrontatoil tema delle “influenze della culturaalimentare mitteleuropea nelle valliladine bellunesi”. ha inserito il suoexcursus culinario in una cornice sto-rica, ripercorrendo le vicende bellichee politiche che hanno visto Cortinaper 408 anni sottoposta alla domina-

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zione asburgica e alla cultura mitte-leuropea, subendone inevitabilmentele influenze ma anche arricchendosidi nuovi valori. nell’esaminare la qua-lità e la profondità del rapporto che siè conservato nel tempo fra la cucinaampezzana e quella mitteleuropea opiù propriamente asburgica, ha citatonumerose pubblicazioni. ha poi ap-profondito il discorso culinario nomi-nando la “puccia ampezzana” di segaleper passare alle minestre come quella“di fiocchi d’avena”. rilievo particolareè stato dato allo speck e ai wurstellegati al maiale, alimento significativodelle popolazioni celtiche e germani-che. ha quindi ricordato i piatti dellatradizione ampezzana, come i “casun-ziei, i canederli e gli spãtzle”. degnadi nota, inoltre, la “minestra di gu-lasch”, originaria dall’ungheria, cuiCortina era collegata tramite l’imperoasburgico, appartenendo alla stessacorona, e la “minestra di orzo”, piattodiffuso in tutta l’area mitteleuropea.ha infine raccontato come anche idolci, soprattutto viennesi, ma ancheungheresi e boemi, abbiano esercitatoun forte influsso sulla cucina dolomiticae ampezzana, con estensione ancheal vicino alto friuli e al Carso triestino,trieste compresa. non poteva mancare,lo strudel, l’Original Wiener Apfelstrudel.un antico detto ungherese afferma:“saprai se la tua pasta per lo strudel èpronta quando prendendo un paninod’impasto riuscirai ad avvolgere unussaro e il suo cavallo”. rorato ha ter-minato con una delle espressioni piùinteressanti della tradizione dolciariadi origine mitteleuropea, in questocaso probabilmente tirolese: lo zelten,un antico dolce popolare legato allefeste natalizie. la parola è quindi passata all’accade-mico onorario della delegazione diBelluno-feltre-Cadore, francesco fran-chi, che ha parlato del rapporto delleterre d’ampezzo con la serenissimarepubblica di Venezia, soffermandosisull’importanza di quest’ultima, ancorprima della rivoluzione francese, peril commercio, e di come la storia del-l’ampezzo trovi radici in data anteriore

al 1511, anno dell’annessione di Cor-tina all’impero austro-ungarico, costi-tuendo importante crocevia per loscambio di merci. franchi ha tracciato storicamente ilfondamentale ruolo della via alema-gna: vera e propria arteria dei com-merci, strada frequentatissima in cuiscorrevano genti e merci preziose, dalsud, dalla repubblica serenissima, alnord delle regioni d’oltralpe, primafra tutte la germania. l’ampezzo -sotto il dominio asburgico - si trovavanel mezzo di questo asse viario mer-cantile. le merci pesanti, come il ferro,i minerali, il legno, dal nord scende-vano a valle e al mare attraverso levie fluviali; dalla repubblica serenis-sima, per molto tempo signora dellevie mercantili del mare, provenivanoinvece - passando per la strada ale-magna, la moderna ss 51 - il vino e ipreziosi ingredienti per le pietanzedei Paesi nordici, provenienti dai Paesimediterranei, dall’asia minore e dal-l’estremo oriente.i piatti tedeschi, tirolesi e ampezzani,venivano per lo più realizzati con ma-teriale di produzione autarchica maerano preparati con ingredienti acqui-stati dai mercanti della serenissima: ilpepe, la cannella, i chiodi di garofano,la noce moscata, merce preziosissimanon esistente in loco ma di importanzafondamentale per la cucina del luogo.la cannella, lo zucchero, l’uva passa, ifichi secchi e il cedro sono altri impor-tanti ingredienti base delle pietanze edella pasticceria della tradizione nor-dica, che i popoli al di là delle alpi ac-quistavano dai mercanti della serenis-sima e che attraversavano le regionidel Cadore e dell’ampezzo per poigiungere a destinazione.il professor ennio rossignoli ha pre-sentato il libro Cinquant’anni di Acca-demia Italiana della Cucina a Cortinad’Ampezzo, scritto da silvana savarisgrasselli. dopo la grande storia rac-contata dai precedenti relatori, ecconeuna piccola di una Cortina che non c’èpiù. il libro ripercorre in modo puntualee curioso la storia dei primi cinquan-t’anni di questa delegazione, con aned-

doti divertenti e inediti. rossignoli, inprima battuta, legge la descrizionedell’accademico ideale, poi pone l’ac-cento sul lavoro quale documento pre-zioso per ricostruire una stagione cheha fatto di Cortina, fuori e dentro ilsodalizio, un crocevia di mondanitàelegante ma sempre intrecciata con lacultura. “in questo libro c’è tutto quelloche serve per capire un gruppo di amiciche hanno fatto dei loro incontri unconvivio. un pellegrinaggio nei santuaridella cucina locale con menu ispiratialla conservazione e alla creativitàdella cucina locale. silvana non rac-conta ma accarezza i dettagli”, comequando descrive con minuzia di parti-colari, che pare quasi di sentirne ilprofumo, la cottura del maiale. in ul-timo, torna al ricordo dei personaggipiù brillanti che hanno costruito unpezzo importante della storia della de-legazione e di Cortina, quali giovanninuvoletti, Clara agnelli, franco Ma-renghi e molti altri. a conclusione deilavori, prende la parola il PresidentePaolo Petroni, il quale, nel corso di unbrillante intervento, ha formulato i mi-gliori auguri per la prosecuzione del-l’attività della delegazione.Conclusa l’intensa mattinata del con-vegno, i partecipanti si sono recati alristorante “l’altro Vissani” per unbrunch impeccabilmente organizzatodal delegato grasselli e da silvanasavaris. arte culinaria vera, dall’altaqualità degli ingredienti alla loro pre-parazione e armonia negli accosta-menti non banali dei sapori. d’altraparte non ci si poteva aspettare dimeno da un nome tanto rinomato.dal buffet, un susseguirsi di assaggi,uno migliore dell’altro, eseguiti conrara maestria. riunione conviviale diparticolare significato e impegno, aconclusione del convegno e di tre gior-ni, intensi di emozioni e di lavoro, de-gna celebrazione dell’importante cin-quantesimo anniversario della dele-gazione della conca ampezzana.

MONICA DE MATTIA, ANTONELLA MARANI,

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G ià dallo scorso anno, conver-sando con l’ambasciatored’italia Maria assunta accili,

si è pensato a quale evento proporre eorganizzare in occasionedell’expo di Milano 2015.Così è nata l’idea del conve-gno, accolta con grande en-tusiasmo dal delegato di Bu-dapest alberto tibaldi, cheha iniziato a pensare a untema che fosse legato al-l’evento di Milano e al tem-po stesso di interesse ge-nerale. ecco che si è pen-sato ad un evento interna-zionale dedicato a “Cibo egreen economy, prospet-tive per nutrire il pianeta”.trovato il supporto di al-cuni sponsor e la collabo-razione dell’istituto ita-liano di Cultura e del-l’ambasciata d’italia a Bu-dapest, si è stabilita ladata di concerto con laPresidenza.“ a cose fatte - osservanoalcuni accademici resi-denti - per la comunitàitaliana in città il con-

vegno è stato un momento di forteidentità culturale nonché l’evento dimaggior prestigio del 2015”. lo è statoper il successo riscosso, per il grannumero di ospiti italiani che si è statiin grado di attrarre e per il positivo ri-scontro che si è avuto in città.Preceduto dalla cena di benvenuto sulbattello “Primus”, in una suggestivanavigazione notturna lungo il danubio,il convegno si è svolto, il giorno suc-

cessivo, presso l’istituto italiano diCultura.i lavori si sono aperti con l’interventodel delegato tibaldi, che ha introdottoe moderato.il primo oratore è stato l’accademicoMichele orzan, Presidente di euCham,istituzione privata indipendente nongovernativa che rappresenta impreseinternazionali, che ha illustrato il tema“green economy. tra valore della na-tura e natura del valore”. a seguire,s.e. alberto Bottari de Castello, nunzioapostolico di Budapest (accademicoonorario) ha intrattenuto su “eticaalimentare. la dottrina cristiana, con-sumismo e conservazione delle risorse”,con un puntuale riferimento all’ultimaenciclica del santo Padre francesco:“laudato sii”, dedicata esattamentealla cura della “casa comune”. ha letto,inoltre, alcuni passi di un interessantee curioso articolo su ”gesù esperto incucina”, secondo la tesi di un teologodei nostri giorni, Cesare Pagazzi. è stata poi la volta dell’accademico diroma giuseppe florio, che con estremacompetenza e professionalità ha parlatodella “riscoperta della qualità dellavita, ossia lo stato di salute, la longevitàe l’alimentazione. Valorizzazione delladieta mediterranea”.dopo il coffee-break, il dottor giacomoPedranzini (amministratore delegatodi un’importante azienda agroalimen-tare italo-magiara) ha illustrato unasua idea circa: “sostenibile, naturale,salubre. una nuova via mediana perla produzione e la trasformazione deiprodotti agricoli”, dalla quale è scatu-rito un interessante dibattito. Pedran-zini ha concluso il suo intervento pro-

DI ALBERTO TIBALDIDelegato di Budapest


Un piacevole e interessante convegno internazionale, legato a Expo, sulle prospettive per nutrire il Pianeta.

Cibo ed economia verde a Budapest

ponendo di sostituire la parola “soste-nibile” con “onesto”, ed è stato accoltoda unanime consenso generale.infine alfredo Pelle, Presidente delCentro studi dell’accademia, ha dot-tamente parlato di “alimentazione,agricoltura e risorse marine. Valori es-senziali della ‘cucina all’italiana’ in unaeconomia verde”. Con la piacevoleverve che contraddistingue i suoi in-terventi, ha intrattenuto sul diversomodo di proporsi verso il cibo dellenuove generazioni e anche sulle con-traddizioni alimentari che caratteriz-zano i nostri tempi.ha chiuso i lavori il Presidente PaoloPetroni che, nel fare una sintesi circa ilavori del convegno, ha rivolto un plau-so a queste iniziative che, per l’alto li-vello delle relazioni degli oratori, cer-tamente sono di grande impatto cul-

turale e mediatico e offrono un’ottimavisibilità dell’accademia all’estero.Conclusi i lavori congressuali, un pranzoa buffet con freschi prodotti pugliesiin terra magiara, in una sala pressol’istituto, ha fatto da aperitivo alla visitaguidata alla città di Budapest, orga-nizzata nel pomeriggio. alla sera, tuttisi sono ritrovati all’elegante gala inonore del Presidente, alla presenzadell’ambasciatore Maria assunta accilie del nunzio apostolico Bottari de Ca-stello, che si è tenuta nella galleriad’onore del “four seasons greshamPalace”, uno dei palazzi liberty piùbelli al mondo. un’occasione nellaquale era impegnato ai fornelli lo chefitaliano leonardo di Clemente, che haelaborato un menu con sapori italiani,senza dimenticare richiami alla cucinamagiara. la grandissima affluenza di

commensali (oltre 110) non ha mini-mamente impensierito il servizio insala, come si conviene ad una catenadi hotel di questa levatura. il giorno successivo è stato dedicato aun’escursione a lazar lovas Park, centroippico e fattoria, immersi nella campa-gna, dove un affascinante spettacolo displendidi cavalli e abilissimi cavalierimagiari (Csikos) ha tenuto avvinti i par-tecipanti fino al pranzo tradizionale al-l’ungherese (a base di carni), accom-pagnato da musiche e balli gitani e difolclore locale. gli ospiti hanno con me-raviglia potuto gustare il vero “gulya-sleves” ungherese. nel pomeriggio, lavisita al borgo settecentesco di szen-tendre, situato in riva al danubio, haconcluso la giornata.

ALBERTO TIBALDISee International Summary page 70

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TIMBALLI E PASTE RIPIENE A ISERNIA

L’hotel “Dora” di Pozzilli mette a disposizione della Delegazione di Isernia uno spazio pronto ad accogliere la descri-zione e la realizzazione di paste ripiene: timballi, lasagne, ravioli, tortelli, argomento di questo III incontro di cul-tura gastronomica. Il benvenuto viene dato dalla Delegata Giovanna Maj e dall’Accademica Angela Megna. Conpiacevole dire raccontano la storia e gli aneddoti legati a queste ricche preparazioni, realizzate raramente perchéutilizzano ingredienti costosi, con cui si celebravano le festività. Erano simbolo identificativo di alcuni eventi, comei matrimoni, di cui le lasagne al sugo sono state per anni l’indispensabile primo. Ancora interessanti racconti, pre-sentazione di ricette tradizionali e di famiglia, storie di vita. Nella tradizione molisana sono poche le ricette di pastefarcite, ma vi sono le sagne, le lasagne, i ravioli, che la bravura e la fantasia delle donne hanno saputo da semprecombinare con prodotti locali: asparagi, funghi, ricotta, tartufo.L’Accademica Virginia Ricci, con grande competenza, parla poi di grani e farine e descrive l’esatta realizzazione del-le “crespoline” che furono polo di attrazione dell’hotel “Vittoria” di Venafro, tanto conosciute e copiate da conside-rarle ormai piatto della tradizione. L’Accademica Lina Valentino, con altrettanta precisione e chiarezza quasi professionale, descrive e insegna la pre-parazione della lasagna in brodo, ricca, delicata e raffinata. Ancora racconti e storie di cucina e dialogo col pubblico dell’Accademica Ida Di Ianni, che ha condotto l’intero in-contro. Risposte, chiarimenti e poi i segreti, i suggerimenti che vengono dati dal maestro di cucina Adriano Cozzoli-no: consigli su ciò che è necessario sapere e valutare, con una passione che solo chi mette nella sua attività curiositàed entusiasmo sa comunicare. Insegna a imbottire i paccheri, a realizzare le migliori pastelle per le fritture, i pestipiù variati e colorati per guarnire i piatti, a creare con le crêpe fagottini ripieni, e poi l’acqua satura di sale con cuicondire in modo uniforme. Mantiene vivo l’interesse con la sua affascinante bravura. Si raggiunge, quindi, l’elegante tavola predisposta per la cena. Si gustano i piatti descritti e la loro realizzazione èeccellente. Il dottor Michele Cinone tiene un brillante intervento su quello che si intende per cucina sana, passandopoi, come sommelier, a una descrizione dei vini che meglio si armonizzano alle preparazioni; un parlare piacevole,brillante, gradito. Un incontro di vivace interesse e di grande successo, anche di pubblico. (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

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L a suggestione di expo 2015,nella scorsa primavera, ha cat-turato il Coordinamento e il

Centro studi territoriali del Veneto,che hanno ritenuto doveroso realizzareuna testimonianza, sia come accademiasia come regione, sul fatto che il Venetosia stato soggetto ad una serie di influssi“stranieri”, prima con le invasioni epoi con l’espansione di Venezia, chesono alla base di quanto di buono (edè molto!) oggi la regione esprime inambito enogastronomico. Quasi tuttele delegazioni sono state concordi nel-l’individuare in un convegno-tavolarotonda il modo migliore per concre-tizzare questa testimonianza.l’iniziativa è stata da subito recepitapositivamente anche al di fuori del-l’accademia, tanto da ottenere il pa-trocinio di expo 2015, della regioneVeneto, di unioncamere del Veneto,di Veneto agricoltura e dell’accademiadei georgofili - nord est. la sede scelta

per l’evento è stata la Corte Benedettinadi legnaro, in quanto questa cittadinaè il cuore della cultura alimentare re-gionale per esservi le sedi delle facoltàdi agraria e Veterinaria dell’universitàdi Padova e di Veneto agricoltura. tra i partecipanti alla tavola rotonda,il Presidente Paolo Petroni, il delegatodi Venezia Mestre ettore Bonalberti,moderatore dell’incontro, roberto ro-bazza direttore del Cst Veneto, enricodandolo Vice Presidente della “fon-dazione gualtiero Marchesi”, francofavaretto in rappresentanza dei cuochidel Veneto, Mauro Pasquali Presidentedi slow food Veneto e Marco Calaondi Campagna amica. la prima parte del convegno ha esa-minato la situazione dell’enogastro-nomia nel territorio. si è iniziato conun breve excursus storico svolto darobazza, che ha messo a fuoco l’originedelle eccellenze dei prodotti alimentarie dei vini (certificate dall’assegnazione

DI ETTORE BONALBERTI - Delegato di Venezia Mestre E ROBERTO ROBAZZA - Accademico di Treviso


Il ruolo che il territorio ha svolto nel conservare le tradizioni ma anche nell’assimilarequanto di nuovo il contatto con diverse culture ha via via proposto.

Il contributo del Veneto alla cultura dell’alimentazione

delle “denominazioni d’origine”) edella gastronomia. è seguito l’invito di dandolo a far cre-scere una “classe dirigente” della cu-cina italiana, con una formazione sem-pre più qualificata anche da un puntodi vista teorico, attraverso la creazionedi master universitari, dato che l’isti-tuzione di corsi ad hoc non sembranelle corde delle attuali autorità. suc-cessivamente, Pasquali ha ricordatol’esigenza di andare oltre le ricette,anticipandole, nel ricercare la qualità,la genuinità, la territorialità e la sta-gionalità dei prodotti utilizzati e, so-prattutto, nel riconoscere il ruolo chenella filiera produttiva viene svoltoin primis dai coltivatori. egli ha inoltredenunciato la pericolosità di certaagricoltura inquinante e ad alto con-sumo energetico. a questi contenutisi è rifatto Calaon nel rivendicare lo

sforzo di alcune associazioni agricole,teso a garantire uno sviluppo dell’agri-coltura a scarso impatto ambientaleed ecologicamente compatibile, e nelrivendicare il ruolo che svolgono glioperatori del settore aderenti a questaimpostazione, per la tutela del terri-torio e la salvaguardia della salute,della sicurezza e delle tradizioni. Co-storo, però, vanno evidentemente so-stenuti nell’impegno “contro” le mul-tinazionali della “terra”. favaretto ha proseguito confermando,dal suo punto di vista di ristoratore eambasciatore della cucina italiana al-l’estero (con particolare riguardo perquella “eccellente” del baccalà), la pri-mazia della cucina italiana nel mondoe augurandosi che questa posizionevenga difesa strenuamente. egli ha af-fermato che, ovviamente, la difesa

passa attraverso la ricerca di materieprime di grande qualità ma ancheattraverso una sempre più validaformazione di chi queste materiedeve utilizzare. la prima serie di interventi è stataben riassunta da Bonalberti, ilquale ha sottolineato come il pa-trimonio oggi presente nel Veneto,ereditato dall’eccezionale e seco-lare esperienza della “serenissi-ma”, possa essere salvaguardatounicamente se si risolvono le pre-occupazioni poste in rilievo dairelatori ossia se si torna ad “ac-cudire” il territorio con quellapremura e rispetto dimostratidal dogato e straordinariamentedocumentati dall’enorme fontedi notizie che è l’archivio distato di Venezia. il secondo gruppo di interventiha espresso una serie di valu-tazioni su expo 2015. unanimeil giudizio di inadeguatezzadel risultato rispetto alle in-tenzioni dichiarate. ecco i ri-lievi principali: non sono statisfiorati temi fondamentalicome il clima, le sementi el’acqua; la “Carta di Milano”è l’elencazione di ovvietà chenon possono che essere con-

divise, ma senza programma né pro-getto (una grande gardaland è statadefinita da qualcuno). numerosi poigli interventi del pubblico: tra questi,particolarmente interessante, quellodi alfredo Pelle, Presidente del Centrostudi “franco Marenghi”, che ha evi-denziato lo stato di difficoltà in cuiversa la ristorazione di qualità a causadi quella industriale di massa che oc-cupa spazi sempre maggiori. nono-stante ciò, grazie alla rivoluzione im-pressa alla cucina da gualtiero Mar-chesi e dai suoi epigoni e grazie al la-voro quotidiano di tanti onesti artigiani,l’italia mantiene il suo ruolo di eccel-lenza a livello mondiale. degno dinota anche l’intervento di giulianoMarchesin (unicarve), che ha criticatola spesa di allestimento del padiglioneVeneto aperto dal 1° ottobre e la man-cata difesa della tracciabilità della car-ne, unica tutela possibile per consu-matori e produttori. il Presidente Paolo Petroni ha ottima-mente concluso i lavori sottolineandocome il confronto sia risultato ampioe costruttivo, ma anche critico nei con-fronti di expo 2015, e come ne sianostate poste in risalto le colpevoli omis-sioni e le contraddizioni inevitabili,visti i tempi e i modi in cui si è dovutarealizzare la manifestazione. egli haperò anche fatto notare che un risultatofondamentale è stato comunque rag-giunto: la consapevolezza che il cibosia un patrimonio culturale e che l’ita-lia, con la sua grande biodiversità, nesia parte fondamentale. l’incontro si è concluso a tavola, doveefrem tassinato, Presidente dei circoliWigwam, ha proposto una serie diprodotti e di piatti della tradizioneper sottolineare alcuni concetti espressinel corso del convegno. la partecipa-zione è stata felicemente alta, un cen-tinaio di persone, ma soprattutto si ènotato come non vi fossero solo acca-demici, il che sta a significare la capa-cità attrattiva dell’accademia verso unpubblico sempre più ampio.

ETTORE BONALBERTI,ROBERTO ROBAZZA


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I l sale (cloruro di sodio), che abi-tualmente si usa in cucina e a ta-vola, contribuisce indubbiamente

a migliorare i sapori degli alimenti e,quindi, ad accrescere il piacere dellamensa, divenendo perciò un compo-nente importate della gastronomia.Per questo motivo dovremmo esser-gliene grati, tuttavia esistono moltiaspetti i quali fanno temere che questagratitudine sia insidiata da alcuni pe-ricoli per la salute da non sottovalutare,anche se legati principalmente ad unsuo consumo elevato. il sale perciò,anche se è un prodotto gradito, colle-gato alla storia della gastronomia ealla stessa storia dell’uomo, deve essereutilizzato con attenzione e competenza.accanto agli aspetti favorevoli, esistono,infatti, numerosi problemi che pongonouna certa cautela. Prima di accennare agli effetti negativi,vorrei ricordare che esistono numerose

notizie storiche che documentano comeil suo consumo fosse abituale già nelleantiche civiltà sumeriche, cinesi edegiziane risalenti ad oltre tremila annia.C., civiltà nelle quali era ampiamenteusato e ricercato, al punto da essereconsiderato un bene di lusso. Molto comune è stata, infatti, la suautilizzazione nei secoli passati, nonsolo per migliorare il sapore dei cibi,ma anche per la conservazione deglialimenti, un’utilizzazione che permanetuttora e che ci fa riscontrare la suapresenza in numerosi alimenti precon-fezionati, casalinghi e dell’industria.Ben conosciuto e consumato in oriente,il sale è arrivato comunque in europapiù tardi e non era facilmente disponi-bile, motivo per cui doveva essere im-portato da regioni lontane. su questoaspetto ci parla ampiamente lo storicogreco erodoto, il quale descrive alcuneimportanti vie percorse dalle carovane

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Utilizzato per insaporire i cibi e per la conservazione degli alimenti, va consumato con parsimonia.

Il sale migliora il gusto, ma non la salute

del sale attraverso il deserto del sahara,vie che crearono la fortuna di numerosecittà della Mesopotamia, e inoltre, ac-canto a quanto scritto da erodoto, sap-piamo che esistono molte altre notizieche indicano come da tempi immemo-rabili l’uomo abbia cercato di procurarsiil sale con la forza o con l’astuzia. il sale era considerato, perciò, unasostanza di valore, ma era anche unsimbolo di sacralità, utilizzato nelleofferte agli dei e distribuito comedono prezioso. ricordiamo, a questoproposito, che la parola italiana “sa-lario” deriva dal termine latino sala-rium, che nell’antica roma indicavauna parte della paga che quotidiana-mente ricevevano i militari, appuntosotto forma di sale, e anche che un’im-portante strada consolare romana, la“salaria”, deve questo nome proprioperché costruita per trasportare il saledalle coste adriatiche, dove venivascaricato dalle navi che lo portavanodall’oriente alla capitale.sempre nell’antica roma, una coppadi sale era posta al centro della tavolacome sacro vincolo di amicizia tra icommensali e, se si rovesciava, era pre-monitore di una disgrazia: un eventoche ancora oggi è considerato un fattoreforiero di sfortuna. la sacralità delsale, definito “oro bianco” secondol’esegesi biblica, rappresentava l’intel-ligenza illuminata dallo spirito, e anchenella religione cristiana aveva la suaimportanza: l’evangelista Matteo af-fermava che il sale proteggeva i cristianicontro il demonio, al punto da venirasperso durante i battesimi, le benedi-zioni e gli esorcismi. un fatto abituale,tanto che gli intenditori ne trovanotracce anche nel dipinto del Cenacolodi leonardo.il valore del sale si è mantenuto neisecoli e anche nel Medioevo continuòad essere ritenuto una merce preziosaper la quale in molti stati furono au-mentate le gabelle. Con il tempo, l’italiadivenne il centro del suo commercio,che si è mantenuto fin nei tempi recentied è stato sempre molto valutato poiché,possedendo molte proprietà gradevoliper il palato, era considerato, come

già si è accennato, un bene di lussonon sempre a disposizione del consu-matore, almeno non sempre nelle quan-tità pari a quelle oggi esistenti. a questo punto appare necessario pre-cisare che il sodio è un minerale fon-damentale nelle funzioni del corpoumano, in quanto, unitamente ad altriminerali, contribuisce alla fisiologiadell’organismo, in particolare per ilmantenimento della pressione osmoticadei liquidi corporei e favorisce quindigli scambi tra le cellule e il sangue. èpertanto un elemento indispensabile,tanto quanto il potassio, il calcio, ilmagnesio, il fosforo, il manganese ealtri, anche se un suo eccesso puòsquilibrare il rapporto metabolico ecostituire un fattore che favorirsce lacomparsa di alcune malattie, come loscompenso cardiaco, il danno renale,l’osteoporosi, e principalmente l’iper-tensione arteriosa nella quale vieneconsiderato uno dei fattori patogeneticipiù importanti.dalla documentazione che si ricavadai Monopoli di stato, si ritiene che ilsuo consumo in italia sia piuttosto ele-vato e corrisponda a circa 7-8 g prodie e pro capite, utilizzato direttamentecome tale o indirettamente attraversoil consumo di alcuni alimenti che nesono ricchi, come i salumi (in partico-lare il prosciutto crudo e lo speck) emolti formaggi, quali il gorgonzola, ilparmigiano, il pecorino, il provolone,senza dimenticare alcuni prodotti in-dustriali in cui può essere contenutoin maniera rilevante. si tratta, pertanto,di una quantità complessiva ritenutadai nutrizionisti molto elevata, che vacorretta abolendo, innanzitutto, la pre-senza della saliera a tavola, ancoraoggi ritenuta indispensabile da moltiamanti del gusto i quali desideranoutilizzarla al momento del pasto permigliorare i sapori del cibo.la società italiana di nutrizione umana(sinu) ha aderito alla “settimana mon-diale per la riduzione del sale” propostadalla World action on salt and health,un’organizzazione internazionale che,preoccupata per i riflessi negativi, so-stiene e diffonde il motto “meno sale

= più salute”. in conclusione, l’inge-stione complessiva del sale, ritenutaoggi troppo elevata, non dovrebbe su-perare i 3 g pro die, e su questo consigliodovremmo porre attenzione, anche seva considerato che una parte va perdutacon le acque di cottura e quindi nonassimilata.Cosa dobbiamo fare, allora? Preoccu-parci del sapore o della salute? non viè dubbio che il sale, consumato inquantità superiori a quelle ritenuteidonee, costituisca un fattore di rischio,così, ci domandiamo, è possibile ridurreil suo apporto senza influire negativa-mente sul piacere del gusto, vale a direil raggiungimento di un qualcosa che,gratificando il palato, stimola a livellocerebrale la liberazione delle endorfinee quindi determina una sensazione dipiacere? la risposta rivela purtroppoche, pur ammettendo l’importanza delsuo valore organolettico e psichico, èsenz’altro doveroso ridurre la sua ec-cessiva assunzione, e suggerisce di so-stituirlo attraverso l’uso di altre speziecome il pepe, il peperoncino, lo zaffe-rano, lo zenzero, il rosmarino. si tratta,quindi, di abituarsi a un tipo di saporediverso tuttavia sicuramente più salu-tare, un’abitudine che dovremmo im-parare innanzitutto noi stessi, ma chesarebbe opportuno insegnare anche ainostri figli. una nuova gastronomia, quindi, che,anche se inizialmente può rendere ipasti un po’ meno appetibili, con l’abi-tudine, porterà infine a un loro gradi-mento, non dimenticando, tra i consigliper una buona salute, di effettuare an-che la riduzione dei cibi che ne sonoricchi, oltre che dei prodotti conservati,casalinghi e industriali. si parla tanto oggi di dieta mediterra-nea, ricordando giustamente l’olio ex-travergine di oliva, la frutta, la verdura,il pesce azzurro, i cereali, i legumi, levitamine, gli antiossidanti e gli ome-ga-3, ma non si precisa che tale dietadeve essere adeguata anche nell’ap-porto dei minerali che non devono es-sere carenti, ma neppure eccessivi.

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DI GIORGIO MORINI MAZZOLIAccademico di Reggio Emilia


Momenti di costume e di piacere conviviale e gastronomico.

Il banchetto antico

L a storia, la scienza, l’archeologiasono coinvolte quando ci si ad-dentra nella storia dell’arte cu-

linaria, del convivio, del costume del-l’umanità dai suoi albori: sono, dasempre, tre elementi fondamentalidella vita giornaliera dell’uomo e illoro studio impegna nella ricerca deiparticolari significativi del modo diviverli e dei grandi cambiamenti av-venuti da zona a zona nello scorreredei secoli. in questa ricerca siamo aiu-tati dall’arte figurativa, dall’archeologiae dalla chimica.Partiamo dall’arte figurativa: l’affrescocon scena di banchetto dalla tomba dinebamon a tebe, del 1425 a.C., cu-

stodito a londra, piuttosto che il ban-chetto, particolare del grande Mosaicodel nilo della fine del ii secolo a.C.,conservato nel Museo archeologiconazionale di Palestrina, non solo aiu-tano a capire come si svolgesse il con-vivio nei vari Paesi attorno al Medi-terraneo, ma parlano anche di usi ecostumi particolari. su un bel vaso afigure rosse con una scena di banchettodel iV secolo a.C., conservato nel Museoarcheologico nazionale di napoli, tro-viamo che i commensali vi figuranocon corone di fiori attorno al capocome raccomandava un gastronomodel iii secolo a.C, archestrato da gela,talmente raffinato e intellettuale da

avere scritto un libro dicucina in esametri eroici,che consigliava ai com-mensali di cospargere ilucidi capelli di unguentiprofumati. e questo nonsolo per essere più pia-cevoli, ma anche perché,secondo trifone di ales-sandria, autore di una Storia dellepiante, le corone non erano un sempliceornamento, ma quelle di edera, cosìverdi e fresche, o di viole e rose, servi-vano a difendere dall’ubriachezza edalle emicranie, mentre quelle di “ci-pero o calamo odoroso” e quelle dizafferano e salvia favorivano il sonnoai bevitori. anche il mirto aveva pro-prietà benefiche, mentre si dovevanoevitare narcisi e maggiorana che avreb-bero avuto conseguenze negative sulcervello.il convito, in qualsiasi luogo od ora sisvolgesse, aveva sempre lo stesso scopodi divertirsi il più possibile e bere an-cora di più. Ciò che variava da epochea luoghi erano le regole che li gover-navano e i piatti e le bevande che ve-nivano serviti.in riva al nilo, si banchettava seduti,mariti e mogli alla pari, ma non man-cavano deliziose camerierine che di-stribuivano ogni tipo di bibite e ciboprotette unicamente da un minuscolo“cache-sex”. troviamo queste notizie di-pinte sugli affreschi arrivati fino a noicome fotografie dell’epoca. una stranaabitudine, poi abbandonata, era quelladi porre sulla testa degli invitati uncono fatto di sostanze grasse a bassopunto di fusione che, sciogliendosi, im-pregnavano di colore giallo e di profumoi capelli dei commensali e le bianchis-sime vesti di lino delle signore.si dice che l’uso del “banchetto sdraiato”sia nato presso gli assiri, e ne abbiamouna testimonianza in un bassorilievodel Vii secolo a.C., in cui appare il reassurbanipal allungato su un morbidotriclinio, che brinda in intimità solocon la moglie alla quale non era per-messo partecipare a banchetti misti. le donne persiane erano chiuse neiginecei mentre i mariti banchettavano

sdraiati con i propri amici perché, inogni tempo, il triclinio era un privilegiosolo maschile. Quando erano presenti,le donne stavano in piedi suonando lacetra, servivano gli uomini o, tutt’alpiù, era loro concesso accoccolarsi sulcorpo dell’uomo, come notiamo sulladecorazione del già ricordato vaso nelmuseo di napoli o nell’affresco di Pom-pei del i secolo d.C., dove appare unaraffigurazione di questi convivi e dif-ficilmente chi li osserva può scambiareper mogli le seminude fanciulle cheintrattengono i banchettanti. eranoqueste le “etere”, le quali si sdraiavanosui triclini maschili tenendo compagniain vari modi ai partecipanti. erano co-stosissime, ma sembra meritassero ognisesterzio guadagnato perché eranostate istruite da ottimi precettori e ave-vano seguito la scuola, anche di vita,dei filosofi.in italia questo tipo di banchetto saràimportato dai greci fondatori dellaMagna grecia, anche se romani edetruschi non importarono la piacevolee allegra compagnia delle “etere” per-ché le matrone romane, donne di grancarattere, sembra fossero molto restiea sentirsi emarginate mentre il maritose la spassava.l’amenità dei banchetti non rendevameno importante la gastronomia, lacui conoscenza più saliente e più vicinaa noi deriva da documenti storici co-nosciuti. e qui entrano in campo l’ar-cheologia e la chimica. non tutti sannoche la ceramica è uno dei manufattipiù studiati dagli archeologi per otte-nere informazioni su diversi aspettidelle società antiche e, in particolarmodo, su quelli gastronomici. la pre-senza di un collo per versare o la lar-ghezza dell’imboccatura per manipo-lare il contenuto, l’analisi fisico-chimica

volta alla caratterizzazio-ne degli impasti ceramicio lo studio del trattamen-to delle superfici forni-scono notizie sul com-portamento termico, sul-la resistenza, sulla per-meabilità dei recipientie sul loro uso ma, soprat-

tutto, sul loro contenuto.forniscono anche importanti informa-zioni sulla composizione degli inventaridomestici e sul tipo di attività, comeconservare o cucinare. aiutano le tracced’uso visibili, quali le bruciature, cheindicano anche il processo di cottura:se appoggiato sulla brace o sospesosulla fiamma. altre azioni come ma-cinare, raschiare, mescolare o tagliarelasciano tracce visibili. sono stati rin-venuti, anche se in casi rari, recipientiancora con il contenuto, squame o li-sche di pesce, noccioli di olive, vino.la ricerca più recente si è concentratasull’analisi chimica dei residui organici,carbonizzati sulla superficie o assorbitidal corpo ceramico, che si conservanononostante il passare del tempo, perchéle sostanze chimiche, rimanendo in-trappolate all’interno dell’argilla cotta,permettono di risalire a ciò che eracucinato, conservato o trasportato neicontenitori ritrovati. non mi dilungheròsulla metodologia, dicendo solo che èfavorita dal moderno sviluppo dellastrumentazione analitica propria dellachimica organica e termino con unacuriosità relativa ai grassi rinvenutinelle lucerne che, in età medievale,provenivano solo da animali ruminanticome bovini e ovini, mentre quelli rin-venuti nei piatti corrispondono ad ani-mali monogastrici come suini e, forse,cinghiali.Per i curiosi di gastronomia antica, se-gnalo l’importante raccolta di docu-menti nota come Babilonyan Texts,pubblicata a cura della Yale university,e per i curiosi di archeologia alimentaresegnalo il libro Ceramica e alimentazione(Quaderno 10) di florinda notarste-fano, edito da edipuglia.

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S O M M A R I OE X P O M I L A N O 2 0 1 5

L’Accademia perPrima della chiusura dell’Esposizione Universale, si sono svolti ancora eventi culturalidell’Accademia e delle sue Delegazioni.

Intervista al Segretario Generale Arianinel quadro delle manifestazioni organizzate da toscana Cultura e promosse dalla fondazione romualdo del Bianco,life Beyond tourism “Quando l’arte unisce i popoli - artisti dal mondo a firenze per expo 2015”, la dottoressa daniela

Pronestì ha intervistato il Segretario Generale Roberto Ariani, nella sededell’iclab (intercultural Creativity laboratory), sull’attività culturale dell’ac-cademia quale veicolo di conoscenza della cultura italiana nel mondo ecanale privilegiato per favorire la comprensione e il dialogo fra i popoli.nel corso dell’intervista, oltre ad avere sottolineato l’importanza dell’accademiacome strumento di cultura nel nostro Paese, il segretario generale ha rilevatol’importanza delle delegazioni estere, vere e proprie ambasciate della culturagastronomica italiana nel mondo e luoghi d’incontro fra le comunità locali egli italiani che vi risiedono.

Cucina goriziana a Expola Delegazione di Gorizia, nella persona del Delegato RobertoZottar, ha avuto un ruolo di primo piano nel documentare enarrare la storia dei piatti goriziani presentati a expo, nella“cornice” promossa dall’associazione nazionale comuni italiani.nel corso dell’evento, coordinato dal Comune di gorizia, con ilcoinvolgimento dei rappresentanti delle associazioni del territorioche operano nel campo dell’enogastronomia e dell’agroalimentare,accademia compresa, sono stati proposti tre piatti locali conuna serie di vini del Collio a una platea di oltre cento personeche ha seguito con estremo interesse la manifestazione. ildelegato di gorizia ha illustrato storia e caratteristiche dellepietanze offerte, spaziando, poi, tra le tantissime curiosità sutradizione goriziana, gubana, putiza, strucoli e gulasch. “la cosache più mi ha colpito è che il pubblico non si limitava a mangiare,ma ascoltava con grande interesse”, ha affermato l’assessore co-munale arianna Bellan, a capo della spedizione, insieme alsindaco romoli. grazie all’accademia, sono state proposte,anche con documentazione ad hoc, le ricette casalinghe originali.all’evento è stato datomolto risalto sulla stampa,in particolare il quotidiano“il Piccolo” e il “MessageroVeneto”, che si sono sof-fermati anche a illustraregli obiettivi dell’accade-mia e le sue attività.

Il Delegato di Parma a Piazzetta Emilianell’ambito dell’iniziativa “food stories: le ec-cellenze alimentari artigiane all’expo”, la Cnaregionale dell’emilia romagna e la Confarti-gianato imprese emilia romagna si sono av-valse della collaborazione dell’accademia in-vitando a partecipare ai lavori il Delegato diParma, Gioacchino Giovanni Iapichino. Perdue giorni, presso la “Piazzetta emilia”, all’in-terno del Padiglione italia, si sono svolti, allapresenza del Ministro dell’ambiente e degliassessori alle attività produttive della regione,workshop e tavole rotonde, cui hanno parte-cipato illustri e qualificati relatori con l’obiettivodi valorizzare la cultura alimentare dell’emiliaromagna, il suo territorio e le imprese artigianeeccellenti. iapichino è intervenuto al workshopdedicato ai dolci della tradizione e a quello su“formaggi e paste ripiene: ricette e riti”, met-tendo in evidenza la grande tradizione dellepaste ripiene emiliano-romagnole e le loroinfinite varianti in rapporto alla cultura e alterritorio, a partire dal racconto della pastacome contenitore per conservare, fino alla si-nergia tra pasta e formaggi, tra innovazionetecnologica e mercato.

L a Civiltà della tavola italiananon coinvolge solo la popola-zione autoctona e immigrata

della nostra penisola, ma anche quelladi un’area mondiale segnata da confinivariegati, incerti, mutevoli, che arrivafin dove giunge la cultura italiana, chesi esprime attraverso la lingua scrittae parlata, l’arte in ogni suo aspetto, glistili di vita con maniere e forme del-l’abbigliarsi, e, non da ultimo, i suoicibi e la loro trasformazione culinariae gastronomica. in una parola, dove simangia italiano in qualche modo, senon si è italiani, si partecipa della lorocultura, e cucina e gastronomia sonoaspetti culturali importanti perché su-scitano emozioni che arrivano fino alleprofonde valli dell’inconscio.forse sono duecento milioni gli italianidi varie generazioni all’estero, i cosid-detti italoderivati, e molti di più sonocoloro, certamente uno o due miliardi,che sotto diverse forme conoscono l’ita-lia e la sua civiltà, anche attraverso ilcibo e la tavola, come dimostra l’am-piezza dell’imitazione dei prodotti ali-mentari e della cucina italiana, che dàorigine a un’insopprimibile “vogliad’italia” che s’inserisce nella culturadel ritorno.nella nostra umanità vive un’inelimi-nabile cultura del ritorno, almeno inparte ereditata dalle specie che ci hannopreceduto, che ha accompagnato i no-stri primi passi culturali e che restaalla base della cucina della memoria.una cultura meritevole di qualche con-siderazione, utile, se non necessaria,per comprendere il ruolo dell’accade-mia nella difesa della cultura gastro-nomica italiana.

i cibi della cultura del ritorno sonopresenti fin dall’alba della nostra civiltàscritta. una delle prime storie identitariedella nostra umanità è quella di ulisse,dedicata a un ritorno segnato anchedal cibo di casa. l’eroe è interessatoagli alimenti degli altri popoli che visitanel suo lungo peregrinare, anche seinquietante come quello dei mangiatoridi loto. Quando, dopo molto tempo,sbarca nella sua itaca, celebra il trionfosui Proci usurpatori con un cibo parti-colare, il maiale arrostito, affine al-l’animale selvatico che l’ha ferito, pro-vocandogli la cicatrice riconosciutadalla sua nutrice. anche le peregrina-zioni e gli esodi biblici sono segnati dacibi, fino a far sognare agli ebrei errantinel deserto le cipolle egiziane, ben pre-senti nella loro memoria.nella cultura del ritorno e della me-moria, tempo e spazio sono due registrimessi in gioco in ogni cucina tradizio-nale, dando origine a rassicuranti ri-trovare e ripetizioni di riti, in una tran-quillizzante conoscenza del territorio.su un altro piano, tempo e spazio sonoanche registri che divengono novità,che permettono di superare l’abitudinee la monotonia consuetudinaria.il breve periodo di vita stanziale dellanostra specie, una decina di migliaiadi anni contro i quasi duecentomiladella nostra presenza sulla terra, noncancella i comportamenti del nomadi-smo e della ricerca dei luoghi d’origine.Per questo, anche se inconsciamente,siamo dominati dal carattere di un ri-torno che si compie in un rassicurantetempo circolare che, in un non lontanopassato, regolava la vita e l’alimenta-zione dei nostri antenati. ogni attacco

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DI GIOVANNI BALLARINIPresidente Onorario dell’Accademia


Il mito del ritorno compare sotto diverse forme nella gastronomia della memoria e della tradizione, fornendo anche una chiave di lettura della cucina italiana all’estero.

La cucina del ritorno

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a quest’assetto del mondo, anche ali-mentare, costituisce una minaccia aun ordine confortante.Per questo, l’attaccamento al luogo dinascita o d’origine della propria famigliao stirpe sono presenti anche nel no-madismo, che non è un caotico errare,ma che s’inserisce nella cultura del ri-torno, in una saggia interpretazionedel tempo e dello spazio, dove i cibi ela cucina ne divengono interpreti.l’allontanamento dai paesi d’originedei propri padri e dalla propria patriasuscita forme di nostalgia e il desideriodi un ritorno che è espressione anchedi un’attesa sostenuta dai ricordi legatial tempo passato e al luogo di prove-nienza reale o immaginato. in una cul-tura della memoria e del ritorno, diun’infanzia personale o di generazionifamiliari precedenti ormai perdute, èimportantissimo il ruolo dei cibi e delleloro trasformazioni, anche se spessomodificati e soltanto interpretati sottol’impulso della nostalgia.ambivalente è la nostalgia, al tempostesso sofferenza e piacere e, non dirado e in chi manca da molto tempodal luogo d’origine, solo in parte placatada un nome, sul quale costruire un’im-maginaria cucina che sostituisce unimpossibile ritorno per i milioni d’ita-liani che vivono fuori dall’italia e dicoloro che dall’estero sono attratti dallacucina italiana.un aspetto, quest’ultimo, importanteper comprendere - non giustificare! -il fenomeno, anche truffaldino se noncriminoso, dell’imitazione degli alimentiitaliani.negli ultimi tempi, le trasformazioni

accelerate di un mondo urbanizzato eindustrializzato portano a vivere espe-rienze del tempo e dello spazio moltodiverse da quelle del passato, che coin-volgono tutte le dimensioni simulta-neamente, e che riguardano anche ilmondo alimentare e della cucina. dauna concezione circolare del temposiamo passati a quella lineare, che dalBig Bang ci proietta verso un futuroignoto che ci spaventa. da un ambientecon produzioni alimentari diverse,l’agroindustria rende simili se nonuguali gli alimenti prodotti nelle diverseparti del mondo, e il mercato sovrana-zionale offre gli stessi in ogni periododell’anno.riguardo al passaggio da un tempocircolare a uno lineare, la cultura dellamemoria e del ritorno, nel tipo e modod’alimentarci, assume dimensioni di-verse, a volte ambivalenti, altre volteanche contrastanti.da una parte prevale un ritorno neltempo, cercando di ricreare una cucinadella tradizione. da un’altra parte vi èla tendenza a un ritorno nello spazio,cercando i luoghi delle proprie origini,anche attraverso cibi, riti e cucine, incondizioni reali o immaginate o soltantoevocate da un nome.su questi due registri, negli oriundiitaliani che vivono all’estero, in tempie luoghi nuovi, vi è la spinta a recupe-rare ed esplorare la cultura italianaattraverso la sua cucina, con interpre-tazioni che a volte suscitano sconcerto,se non sono considerate alla luce diun non sempre facile, adeguato esameantropologico e sociologico.le disparate condizioni nelle quali si

pone la cucina italiana all’estero de-terminano complesse situazioni, checoinvolgono i prodotti, le ricette, i modidi preparazione e di presentazione deicibi e dei piatti italiani e delle loro de-nominazioni e, non ultimi, anche deiristoranti che si presentano o si quali-ficano di cucina italiana.stime recenti parlano di oltre settan-tamila esercizi di cucina italiana nelmondo, tra ristoranti, pizzerie e trat-torie, con un giro d’affari di trenta mi-liardi di dollari. ogni giorno, in tutti -o quasi - gli angoli del Pianeta, otto-centomila persone lavorano per pre-sentare i diversi aspetti della cucinaitaliana a oltre tre milioni di clienti.Cifre probabilmente parziali.Ma, soprattutto, tutti gli esercizi che siqualificano di cucina italiana sono ve-ramente tali?inoltre bisogna considerare il continuoproliferare di esercizi che, pur vantandonomi che richiamano l’italia e la suacucina, propongono alimenti e piattiche non sono della cucina italiana, senon forse per il nome, quando nonstorpiato, ma che hanno comunqueun certo successo sfruttando l’idea diun approdo alla cucina di un paeseitaliano mitizzato nei suoi paesaggi enei suoi prodotti.un importante argomento da teneresotto stretta osservazione e sul qualel’accademia con le sue delegazioni al-l’estero deve continuare a intervenire,considerando la difesa dei prodotti ita-liani, ma soprattutto l’attuale situazionedella cucina italiana e la sua rapida senon tumultuosa evoluzione.



IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Acca-demia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai risto-ranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolar-

mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Dele-gati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

Nella vita di santa Brigida moltisono stati gli accadimentiprodigiosi che hanno segnato

il suo percorso umano, ma la “misticadel nord” ha sempre mostrato aperturatotale alla comprensione e alla fede. Chi era Brigida Birgersdotter, nata nel1303 al castello di finst, nello uppland,a circa cinquanta chilometri da stoc-colma, appartenente alla dinastia deifolkungar, imparentata con la casa re-gnante svedese? Quali erano i gusti diBirgitta, il cui nome significa, nel lessiconordico, radiosità, creatura che effondeluce? Personalità dalle tante sfaccettature,ne approfondiremo alcuni aspetti tra

cui la leggenda che la vuole coinvolta,magari protagonista, di un’impresa cu-cinaria fortunata, tanto da essere or-goglio ancora presente nel nostro Paese.Colei che dal 1891 è Patrona di svezia,è davvero un pozzo di virtù. “Ci ha ri-cordato gli incommensurabili valoridel Vangelo”, affermava giovanni Paoloii, il 1° ottobre 1999, nel proclamarlaCompatrona d’europa. l’ordine del santissimo salvatore, dalei fondato, conosciuto ai più comeordine di santa Brigida, comprendereligiose e religiosi, presenti in tre con-tinenti: asia, america, europa, dovecinquantacinque Case dispensano benee carità, nel motto creato da Brigida:

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DI HILDE CATALANO GONZAGA PONTIAccademica di Roma Valle del Tevere-Flaminia


Piccole cialde al sapore di anice, nate per caso (così si dice spesso) dalle mani di Santa Brigida.

I brigidini di Lamporecchio

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Amor meus crocifixus est. la totale par-tecipazione al dolore del Cristo nellaPassione, vissuta nel tempo attraversovisioni-colloqui, conosciuti nel mondocome Rivelazioni, è l’incipit che segnaBrigida ancor bambina, iniziandola auna vita mistica, protratta per tuttal’esistenza. nonostante avesse mani-festato spiccata propensione per la vitamonastica, verrà data in sposa, a quat-tordici anni, a ulf gudmarsson, principedi nericia. neppure il matrimonio sof-

focherà la propensione alla spiritualità:la giovane dimostrerà rara capacità diadattamento, prendendo dall’unioneil meglio, vivendolo e trasformandoquel che era possibile in bene per en-trambi. ulf verrà nominato Consiglieredel regno, mentre lei acquisirà il com-pito di prima dama della regina, Blankadi namur, alternando, con disinvoltura,i fasti di corte, al costante impegnonel servire gli ultimi: era solita, ognigiorno, sfamare dodici poveri. nel 1341circa, insieme al marito, Birgitta lasciòla corte. il suo orizzonte mutò un’altravolta, perché, tre anni dopo, rimasevedova: spezzando l’anello nuziale ab-braccerà gli studi teologici, prima diintraprendere iniziative in difesa dellaChiesa e della pace che la porterannoa un incessante peregrinare tra svezia,inghilterra, francia e italia. inoltre, si prodigò molto per il rientrodel Papa a roma, ma dovette attenderemolti anni prima che ciò avvenisse.amò da subito roma, tanto che scelsedi viverci e di morirci, incantata com’erada quel calore umano e dal sole, ele-menti che la ripagavano dalle fatichedel viaggio: tre mesi a piedi dallasvezia. inoltre, Brigida, che aveva sem-pre dimostrato una particolare predi-lezione per il pesce, scoprì in italia

nuove specie ittiche, che preferì a ognialtro cibo.Percorse tutta l’italia, arrivando anchealle pendici del Montalbano, tra Pistoiaed empoli, dove era sorta una Casa diregola Brigidina. Quando si fermò invisita, leggenda vuole che decidesse diimpiegare l’ultima sacca di farina cheportava con sé, per stampare ostie perl’eucaristia: l’apposito utensile era sem-pre nel suo bagaglio. allorché cominciòa impastare, aggiunse solo un po’ d’ac-qua: meglio essere prudenti, l’ambientenon era dei più salubri, sotto c’era lapalude di fucecchio. Continuò, tantopoi le braci del camino avrebbero ar-roventato quelle che chiameranno poile “schiacce”, lo stampo di ferro condue dischi fatti a mo’ di lunga tenagliache consentivano di sterilizzare tutto.anzi, meglio aggiungere altri ciocchi,la quantità di farina lo richiedeva. Bri-gida si avvicinò al camino; nel frattempo,al tavolo, armeggiava la più giovanedelle consorelle, cimentandosi con unasfoglia un po’ più diluita: “otterremopiù ostie!”, si giustificava Maria. adessol’impasto era proprio inadatto, pensòinvece Brigida. la farina ormai finita,come avrebbe potuto addensare la sfo-glia? Per le ostie occorrevano quantitàprecise. Meglio salvare il salvabile. Bri-gida estrasse da un barattolo tre pugnidi semi d’anice, cominciando ad amal-gamare, quindi spaccò sopra un uovointero e un tuorlo, lavorando con dili-genza: qualcosa si poteva ancora recu-perare? accorpando cucchiaiate di mieleconcentrato (sarà sostituito con lo zuc-chero solo dopo la scoperta dell’ame-rica) e un pizzico di sale, Brigida sivolse verso l’alto: “sia fatta la tua vo-lontà”. il giorno dopo, con le cialdineriposte nei cesti, essendo ogni cibo sim-bolo d’amore del divino, scesero insiemein paese: quella gente vociante, burlonae un po’ rozza descritta anche dal Boc-caccio come rustica, orgogliosa di es-serlo, accolse invece di buon grado ildono, come fosse manna, denominan-dolo subito brigidini di Lamporecchio,specialità ancor oggi presenti in tuttele sagre di paese e città.


I BRIGIDINI DELL’ARTUSIÈ un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tuttele fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle formeda cialde.

Ingredienti:Uova n. 2.

Zucchero, grammi 120.Anaci, grammi 10.

Sale, una presa.Farina, quanto basta.

Preparazione: Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle manisulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccolanoce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanzal’una dall’altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardentecon fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.

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C on il primo di novembre, inMaremma, riprendono le tra-dizionali cacce al cinghiale.

nonostante tutto sia cambiato, fra letradizioni venatorie di questo affasci-nante e naturale lembo di toscana, ri-mangono più vive e molto sentite quellelegate alla caccia del leggendario sel-vatico.descrivendo le asprezze di un territorionoto per la malaria e la miseria, popolatoquasi esclusivamente da lavoranti sta-gionali, si possono storicamente iden-tificare, quali unici momenti di sollievo,quelli della raccolta e della caccia: que-st’ultima, soprattutto, ai cinghiali. oggiè perfino ridondante la letteratura de-dicata a tali racconti, presentata spe-cialmente sotto forma di traduzionedelle veglie. Buono il cinghiale in tavolae belle le “braccate” che, ancor oggi,conservano un fascino speciale, una ri-tualità che si tramanda spontaneamente,

rappresentando anche un’inne-gabile forma di aggregazione so-ciale in seno alle comunità ruralidella Maremma.e quando si parla di cinghiale ed’altra selvaggina in cucina, siparla anche di cotture lente e pro-fonde, tutt’altro che sbrigativema, in fondo, molto semplici: l’ir-suto si cucina in vari modi, ottimoè in dolce e forte (si veda la specialericetta dell’artusi) ma in umido, oalla cacciatora, sono i modi piùtradizionali e diffusi di cucinarlo.Vi sono tre operazioni preliminariche tradizionalmente si eseguonoprima di stufare la carne di cinghiale,operazioni che oggi possono anche es-sere evitate e la loro necessità è co-munque connessa al tipo di carne checi troviamo di fronte, ossia se più omeno selvatica, dunque più o meno“forte”. a scanso d’equivoci, tuttavia,essendo pur sempre carne di selvaggina,che si presenta nelle forme più etero-genee, è preferibile eseguire le fasi pre-liminari che consistono in una buonafrollatura (ossia evitare di cucinare lacarne subito dopo l’uccisione dell’ani-male); in una marinatura in vino rossocorposo e di buona qualità e, infine, inuna rapida precottura in una casseruolaasciutta per far spurgare i liquidi con-tenuti nei tessuti (l’operazione è detta“far fare l’acqua alla carne”).La marinatura: si mette a marinare lospezzatino di carne per almeno 12 orenel vino rosso, con un soffritto fatto inpoco olio, con cipolla, sedano, rosma-rino, carota, peperoncino (se piace).gli odori si devono tritare e rosolare,quindi si mettono nel vino della mari-

natura. una variante prevede che i me-desimi odori vengano utilizzati a crudoe poi recuperati, dopo la marinatura,per essere impiegati per il soffritto dicottura del giorno dopo.La cottura: il giorno dopo, si scola lacarne e si provvede a “fargli fare l’acqua”.si esegue un nuovo soffritto con lestesse componenti già citate. una voltaimbiondito, al soffritto si aggiunge ilpomodoro (meglio pelati ma anche pas-sata) senza esagerare e vi si unisce lacarne che deve cuocere a lungo a fuocomolto lento. si aggiungono anche foglied’alloro (2 o 3) e bacche di ginepro(una decina).Mediamente occorrono due ore di cot-tura, ma tutto dipende dalla consistenzadella carne che andrà assaggiata manmano. durante la cottura, si aggiungonosale e pepe in grani, mescolando ognitanto per evitare che lo spezzatino siattacchi. se necessario, tirare a cotturacon un po’ d’acqua o brodo.un contorno ideale per questa pietanzaè il purè di patate.


Uno dei modi più tradizionali e diffusi di cucinarne le carni, che richiedono cotture lente ma semplici.

Il cinghiale in umido

DI DOMENICO SARACENOAccademico di Maremma-Grosseto

“Dal francese apéritif: pro-priamente le bevandeche servono a ren

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al francese apéritif: pro-priamente le bevandeche servono a rendere

fluidi gli umori. Viceversa poi, oggi,sono detti aperitivi certi eccitanti spi-ritosi, per mangiare con più appetito.avverti che uno stomaco sano non ri-chiede né tonici né cordiali; se è in-gombro, acqua, nuoto e dieta sono laricetta migliore, cui aggiungi: lietocuore, quando si può”. alla voce ape-ritivo, così rispondeva alfredo Panzininel suo Dizionario moderno delle paroleche non si trovano nei dizionari co-muni, opera scritta tra il 1905 e il1935, dove voleva raccogliere tutte leparole nuove, di qualunque origine e

natura fossero, “galleggianti” nel mo-derno uso linguistico italiano e nondegnate di nota dagli altri vocabolari.il termine deriva dal tardo latino ape-ritivus, che apre, voce passata poi at-traverso il francese apéritif. antica la sua storia: già con ippocrate,medico greco, nel V secolo a. C., siconsigliava, come rimedio a chi soffrivadi disappetenza, il vinum hippocraticum,vino bianco dolce, in cui venivano ma-cerati fiori di assenzio, ruta e dittamo.i romani se ne servivano per prepararelo stomaco al pasto, miscelando viniaromatizzati e miele, usanza questaacquisita dai greci, e aggiungendovipetali di rose; con rosmarino e salvia

DI ANTONIETTA STROILIAccademica di Udine

Dovrebbe segnare soprattutto il momento di incontro tra persone che vogliono dialogare, determinando uno stato d’animo sereno e una buona disposizione al cibo che seguirà.

È l’ora dell’aperitivo

lo chiamarono vinum absinthiatum,migliorandone il sapore.nel Medioevo si stabilì che le so-stanze amare erano le più adattea una funzione stimolante sia perl’appetito sia per una buona dige-stione e, sempre avvalendosi diuna base di vino con l’aggiunta dierbe, radici, foglie, agrumi e spezie,si modificò il gusto del liquorecon scelte e dosi di preparazionetenute segrete dai distillatori.i commerci con l’oriente e le sco-perte di nuovi mondi favorironol’uso di essenze, trasformando conaltri aromi un medicinale in unapiacevole bevanda.l’aperitivo italiano, non più sol-tanto destinato ad un uso tera-peutico, nasce a torino nel 1796,in una bottega di liquori e vini ilcui gestore, tale arturo Benedetto Car-pano, ebbe l’idea, davvero geniale, dipreparare con un vino di base, il Mo-scato d’asti, profumato con erbe e dro-ghe, il Vermut, dal tedesco Wermut oassenzio, ingrediente questo che entranella sua composizione. fu apprezzatoda Vittorio emanuele ii che lo elessea “Vermut dell’aristocrazia e della re-galità”; piacque a garibaldi; ne furonoentusiasti Cavour, Verdi e giacosa. aottavio Carpano, suo successore, spettail merito di commercializzare nel 1870il prodotto con il nome di Punt e Mes,battesimo questo dovuto ad un agentedi borsa che nell’ordinarlo lo confusecon i titoli e i punti guadagnati e per-duti.torino si considera la capitale: nasconoin Piemonte altre case che lo produ-cono, prestigiose e note, ancora pre-senti con successo sul mercato, sebbenealcune, purtroppo, non più di proprietàitaliana. Milano si distingue per eti-chette particolari e importanti, comepure Padova e altri centri.lasciando da parte la storia del suonome, che nulla ha a che vedere conl’azienda che produce un Vermut, ri-cordiamo il Martini dry, designazioneinternazionale che equivale ad aperi-tivo, sia pur dissidente dai nostri tra-dizionali, preferito soprattutto nei

Paesi del nord europa e nord america,dove al Vermut secco di base si aggiungeun distillato alcolico: il gin. amatodal nostro Paolo Monelli, ma ancor dipiù da ernest hemingway, ai quali siattribuivano proprie formule, dove laquantità di gin prevale su quella delVermut, ridotta addirittura a gocce.filippo tommaso Marinetti, il futurista,lo chiamò “polibibita” o “inventina”,nome generico per indicare bibite lie-vemente inebrianti che servono purea trovare idee nuove.un buon aperitivo italiano non deveessere troppo alcolico, né troppo sa-pido, perché altrimenti influisce sulgusto pregiudicando ciò che ci aspettacon il pranzo, che solitamente iniziacon sapori delicati. Quando vigeva una distinzione di ca-tegoria, rappresentata da professionisti,ufficiali dell’esercito, funzionari dellostato, industriali, fino ad arrivare agliimpiegati e dipendenti, ognuna di que-ste aveva il proprio luogo di incontroe punto di aggregazione sociale per ilrituale pre-pranzo in un determinatocaffè o bar della città, che si distinguevaper il suo “americano” (così veniva ge-nericamente chiamato) e le differenzeconsistevano nella scelta del vino dipartenza e del bitter utilizzato per aro-matizzarlo.

Per quel che riguarda casa nostra,ossia il friuli - Venezia giulia e intutto il Veneto, nostro vicino, l’ape-ritivo più popolare, apprezzato ebevuto dalla gente è lo spritz (ilnome sembra derivare dal verbotedesco-austriaco “spritzen”, ossia“spruzzare”, che identificava lapratica di allungare il vino conl’acqua, attuata dai soldati del-l’impero asburgico di stanza nellarepubblica serenissima).non troppo alcolico, necessitasempre, come base, di un buonvino bianco secco - e qui noi nontemiamo concorrenze perché inostri sono ottimi e soprattuttosi prestano a essere diluiti dalseltz - con l’aggiunta di una scor-zetta di limone o di qualche gocciadi bitter, senza alterarne le ca-

ratteristiche.un tempo, ma ancora oggi, in friuli,la scelta, prerogativa assolutamentemaschile, cadeva sul “tajùt di blanc”,bicchiere di vino bianco puro che ac-compagnava i “rompidigiuno” offertisul banco di mescita delle osterie, in-vitanti a berne un secondo. il “tajùt”,semplice, genuino, dal colore dell’uva,è consumato ora, per dovere di paritàe di piacere, persino dal sesso debolee viene servito anche nei bar: si è evo-luto, ingentilito e, frizzante, è rappre-sentato dal Prosecco, diventando cosìvino di grande successo. i classici aperitivi vengono sostituitioggi dai giovani con bibite a minorecontenuto alcolico (alcolpop) o con ilbinge drinking, una mescolanza di be-vande dal nome necessariamente stra-niero, che non fanno parte né dellenostre tradizioni, né della nostra storia,non rappresentano un’evoluzione delgusto, né una cultura del bere.l’ora dell’aperitivo dovrebbe segnare,soprattutto, il momento di incontrotra persone che hanno qualche cosada dirsi, determinando quello statod’animo brillante e sereno, atto ad ap-prezzarlo maggiormente e anche conbuona disposizione al cibo che seguirà.

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Questo pennuto, conosciuto eapprezzato ovunque, primadi arrivare anche dalle nostre

parti, ha fatto il giro del mondo. i suoiantenati sono i galli selvatici della giun-gla, tipici del sud-est asiatico, che sonopoi emigrati in Cina, in asia minore ein grecia, prima di attecchire anche aroma, trasformandosi in polli durantequesto lungo viaggio. la sua origine dianimale indomabile ha spinto l’uomo ausarlo, prima, per combattimenti chedivertivano molto il pubblico (e in alcuniluoghi accade ancora) ed erano un’im-magine assai lontana da quella odiernadel mansueto pollo da batteria. Moltopresto, il pollo è stato utilizzato, quasiesclusivamente, per l’alimentazionedell’uomo. già i romani ne curavanoattentamente la nutrizione a base di fa-rina d’orzo impastata con acqua o panedi grano coperto da vino annacquato.

un pollo, mille le ricette. Molti scrittori,fin dall’antichità, hanno tramandanonumerosi modi di cucinarlo, anche sesoltanto dal XV secolo il pollo assumeun ruolo importate, sia sulla tavola sianelle raffigurazioni pittoriche, che sonolo specchio di ciò che si mangiava al-l’epoca. famosa era la ricetta della ga-latina, preparata fiammeggiando il gior-no prima il pollo e poi disossandolo perottenere dei dadini di carne da far ma-rinare nel Marsala. Quindi era mescolatacon macinato di vitello, pane secco am-mollato nel latte, un uovo, cannella, unpo’ di noce moscata, sale, pepe. Chi po-teva, mescolava ai dadini anche tartufoe pistacchi. gli ingredienti erano rac-chiusi in un sacchetto di tela (antica-mente, si usava la pelle stessa del pollo)posto a bollire e poi lasciato riposareper una notte. la galatina, dunque, è ilclassico esempio di cibo nobile, reso

DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena


Si tratta sempre dello stesso animale da cortile, che, con ingredienti e preparazioni diverse, assume sapori completamente differenti.

Un pollo, mille ricette

tale dalla lunga preparazione edagli ingredienti “preziosi”.le razze migliori dei polli si sonodistinte e caratterizzate nel temposecondo l’uso che si voleva faredel pennuto: da combattimento,da uova, da carne, a duplice at-titudine (da uova e carne), or-namentale o da esposizione. al-cuni scritti che illustrano la razzaromagnola risalgono alla fine delXiX secolo e ne testimoniano ilrischio d’estinzione. tale razza è statapoi recuperata perché, nonostante lasua cottura sia più lunga delle altre,offre un ottimo sapore. un tempo, eradiffusa anche la fama della razza sici-liana, che pare facesse uova con due otre tuorli in un guscio solo.di qualunque razza sia, il pollo può es-sere d’allevamento o ruspante: il se-condo, che ha cresta e zampe moltopiù sviluppati, nonché un colore piùvivo, è macellato a 10 mesi (per esserelessato o cucinato in umido) anziché a3 e richiede una cottura arrosto, allapiastra o fritto. la fantasia dei cuochi edelle massaie non ha limiti. nelle Mar-che, il sapore del pollo è aromatizzatoda olive nere, capperi dissalati, cipolla,aglio e peperoncino piccante. in lom-bardia si usa la senape, in abruzzo lozafferano, nel lazio le olive e il frascati,in liguria l’alloro e il rosmarino, insicilia i capperi di Pantelleria, il limoneo l’arancia (l’agro di questi frutti tendeanche a sgrassarne le carni).in toscana si usa il cavolo nero, il dra-goncello o i semi di finocchio, in umbriaè preparato arrosto con il tartufo o inporchetta, ma è sempre farcito con pro-sciutto crudo di norcia, lardo, fegatini,rosmarino, finocchio selvatico e aglio.in lucania, è riempito con lardo (tagliatocon un coltello a lama scaldata), fegatini,uova, pecorino e rosmarino. in friuli, èmarinato in olio, succo di limone, pepee prezzemolo e poi passato nella farina,nelle uova e nel pangrattato prima diessere rosolato nel burro.nell’albese è cotto a vapore, conditocon un amalgama di acciughe dissalate,sedano bianco, aceto di vino bianco eolio, poi coperto di scaglie di tartufo e

cerfoglio. il pollo alla trentina è ripienodi noci, pinoli, pane inzuppato nellatte, midollo, fegato e uova (in Val dinon si usano grappa e mele). in Vald’aosta, è cucinato con verdure e vinoChiaretto e poi servito su pane abbru-stolito o fette di polenta grigliate. Quelloalla papalina (il nome è un omaggioal bellunese Papa gregorio XVi) è ri-pieno di salsicce, fegatini e bargigli,marroni arrostiti e tartufo bianco. inemilia romagna è un ingrediente delrisotto insieme con cipolla, funghi, po-modori pelati, aceto balsamico e brodooppure con burro, formaggio e bescia-mella. a Bologna, è prima condito epoi passato nella farina, nell’uovo enel pangrattato.famosissime in tutte le regioni sono leversioni del pollo alla cacciatora (concipolla, pancetta, vino bianco, pomodorie brodo), in fricassea (con sedano, ci-polla, carota, olio, prezzemolo e vinobianco) e alla diavola (con olio, pepe,cipolla, prezzemolo e zenzero, poi cottosulla brace).all’estero, il pollo è molto apprezzatosotto forma di minestra o zuppa e purearrosto (accompagnato sempre da in-gredienti locali), ma sono note anchealcune preparazioni particolari. in Bel-gio, è cucinato bollito nel waterzooi (untipo di stufato), con passato di patate everdure; in francia in fricassea (confunghi, panna e brandy); in grecia entranel ripieno di una torta di pasta fillo in-sieme con albicocche, cipolle, mandorle,burgul (frumento integrale), cannella,pepe, yogurt, erba cipollina e prezze-molo. in Polonia, invece, la torta hauna pasta dolce e nel ripieno sono pre-visti anche cipolla, brodo, prezzemolo

e noce moscata ma è molto ap-prezzato anche con peperoni eaglio, arrostito con patate e li-mone, con fichi e menta o spe-ziato in casseruola con vino rosso.in ungheria, una preparazionesimile prende il nome di pollo alvino (badacsonyi).in irlanda, si usano spesso leerbe aromatiche. nella repub-blica slovacca, entra nella pre-parazione di una specie di crêpe

chiamata zemiakova placka. in russia,se ne ricavano polpettine, dette bitki,con uova, noce moscata, champignonfritti o pojarski (panna acida). in Cile,il pollo è preparato con le zucchine (en-zapallado) o le olive, in salsa di carciofie anche marinato (en escabeche). inegitto, è marinato con cumino e cannellae poi passato sul barbecue o riempitocon burgul, cipolla, prezzemolo e menta.in Kenya, si chiama knku una prepara-zione in cui è cucinato con cipolla, aglio,pomodori, peperoncino, coriandolo, fa-gioli, succo di limone e latte di cocco.in Marocco, i fegatini si servono conacqua di fiori d’arancio, peperoncino,cumino, coriandolo e nocciole. in su-dafrica, gli spiedini di pollo sono im-mersi in una marinata di limoni, aglio,cipolle, zenzero e peperoncini. in Mes-sico, entra nel ripieno di tortillas e chi-michangas e fajitas. negli stati unitiapprezzano moltissimo le ali al fornoo fritte, come se fossero degli stuzzi-chini. in india, è famoso (ed esportatoanche all’estero) il pollo tandoori (alforno con spezie) e il biryani (con car-damomo, chiodi di garofano, cannella,zenzero, riso, cipolla, peperoncino, yo-gurt e latte). non vanno trascurate,infine, le varietà presentate dalla cucinacinese e giapponese: alle mandorle,con alghe, al caramello e alla soia.si tratta sempre dello stesso animaleda cortile, che tutti conosciamo e ap-prezziamo, tuttavia, con ingredienti epreparazioni diverse, assume saporicompletamente differenti, spesso stret-tamente legati al luogo e alle tradizionigastronomiche locali.

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A volte l’idea di un contributoper la nostra rivista ha originenel modo più inaspettato. leg-

gevo, o meglio rileggevo a distanza disvariati anni, Come ho visto la guerra,del generale americano george s. Pat-ton, che in molti penso abbiano sentitonominare. Quale relazione vi è tra Pat-ton e la “pomarola”, direte voi, e lostesso avrei detto io. Quando raccontadella sua campagna in italia, dopo losbarco in sicilia (siamo nel 1943), aun certo punto, riferendosi ad un vil-laggio siciliano non citato, scrive: “nelcortile retrostante la casa da me occu-pata, ho contato una volta diciottobambini, undici cani, tre capre, nu-merose galline e un cavallo, e tutti in-tenti a mangiare avanzi di cibo sporchi.nessuno dei bambini aveva però unaspetto malaticcio. ho idea che le per-sone abituate a mangiare salsa di po-modoro si immunizzino contro ogni

malattia. il metodo per preparare que-sta salsa consiste nel raccogliere i po-modori, molti dei quali troppo maturi,e schiacciarli con le mani in vecchielenzuola, o in pezzi di carta o in qual-siasi altra cosa trovata sottomano. lamassa sugosa che ne risulta viene poimessa da parte per diversi giorni, equindi, per essiccarla, distesa su vassoiche di solito sono allineati sul marcia-piede. Poiché le strade non sono maipulite, c’è sempre uno strato di poveresatura di germi che si mescola allasalsa. è con questa roba che mangianoi loro maccheroni”. ormai il pomodoro è entrato prepo-tentemente a far parte delle nostreabitudini in cucina, e non ritengo ne-cessario scavare nel passato per risalirealle sue origini. dopo aver letto il me-todo per realizzare la salsa raccontatodall’americano Patton, sono andato acercare vecchie ricette toscane, per

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino


La sua preparazione, che aveva catturato l’attenzione anche del generale Patton, è rimasta nel corso degli anni pressoché identica.

Salsa di pomodoro

approfondire come nella mia regionefosse interpretata la realizzazione diquesta salsa. una ricetta è quella diun oste fiorentino, tal Pennino, natonel 1792, divenuto oste nel 1812 emorto nel 1873. sintetizzata, la suaproposta è questa: “…in una casseruolasi mettano a fuoco sette o otto pomo-dori spezzettati, cipolla, basilico, se-dano e prezzemolo. allorché i pomo-dori avranno perso molta della loroacqua, si setacci il tutto; si versi il pas-sato in una casseruola, si aggiungaolio, sale e pepe, e s’ha da bollire me-scolando di tratto in tratto. la buonasalsa rossa sarà così fatta”. l’altra im-portante ricetta è quella di un fiorentinod’adozione, Pellegrino artusi, che havissuto tanta parte della sua vita inPiazza d’azeglio 35 a firenze, e cosìinterpreta questa salsa, dopo aver pre-messo che i “pomodori entrano pertutto”: “fate un battuto con un quartodi cipolla, uno spicchio d’aglio, unpezzo di sedano, …basilico, e prezze-molo a sufficienza. Conditelo con olio,sale pepe, spezzate setto o otto pomo-dori e mettete al fuoco ogni cosa in-sieme … allorché vedrete il sugo con-densato come una crema liquida pas-satelo allo staccio e servitevene”. sug-gerisce che “è buona con il lesso e ot-tima per aggraziare le paste asciutte

condite a cacio e burro”. Come tempisiamo a cavallo tra il XiX e il XX secolo.Propongo, poi, una ricetta della finedegli anni Venti, dove gli ingredientisono aglio, cipolla, basilico, prezzemoloe sedano. il tutto tritato, con aggiuntadi olio, sale, pepe e pomodori a pezzi,a cuocere in una casseruola. Quandola salsa è pronta viene passata allostaccio. facciamo poi un salto di “unmillennio” e andiamo nel 2005, conil libro Spaghetti amore mio di PaoloPetroni. gli ingredienti: pomodori agrossi pezzi (perini o san Marzano),cipolla, sedano, carote, basilico, prez-zemolo (gli odori tritati), olio e sale. iltutto a cuocere in una pentola per circaun’ora. una volta fredda, si passa alpassatutto e poi di nuovo sul fuoco perfarle avere la giusta consistenza. neicirca duecento anni trascorsi dalla ri-cetta dell’oste Pennino, cambia poco onulla: un po’ di prezzemolo in meno,una carota in più, uno spicchio d’aglioin quella degli anni Venti. tuttavia, ilsugo è sostanzialmente sempre lo stesso.Queste, dunque, le ricette per la salsao pomarola realizzata in casa di voltain volta. oggi, però, è l’industria chefa da padrona per questa preparazionecome accade già da molti anni, e ve-diamo come.si definiscono “derivati del pomodoro”

quei prodotti che, attraverso unprocedimento industriale, nepermettono la realizzazione ela conservazione per lunghi pe-riodi. l’industria del pomodoroè tipica del nostro Paese. dalleproduzioni più che caserecce,come quella descritta da Patton,si è passati, nel 1875, a una in-dustriale, grazie al torinese fran-cesco Cirio che, a napoli, harealizzato il primo stabilimento,che con il tempo si specializzerànella manifattura dei “pelati”,usando il tipico pomodoro cam-pano san Marzano. l’industriache parallelamente era invecenata nella campagne emilianetroverà il suo sbocco nel “con-centrato”. Vediamo allora qualisono queste grandi “famiglie”

di prodotti che non mancano mai nellenostre case.il “concentrato di pomodoro” si ottiene“concentrando”, appunto, il succo delpomodoro sino ad ottenere un residuosecco che varia da un 12% sino a un36%, risultando quella pasta che tro-viamo in tubetto o, per grandi formati,in scatola. i “pelati” sono invece po-modori tipo san Marzano, cui vienetolta la buccia tramite un processo dileggera bollitura, e lasciati al naturalecon il loro sugo. la “passata” è una variante più sem-plice di quella fatta in casa di cui si èletto sopra, perché è succo di pomodorocon una componente “solida”, concen-trata, compresa tra il 7% e il 12%,quindi molto più liquida del concen-trato vero e proprio.infine la “polpa”, che si ottiene da po-modori che vengono prima pelati epoi tagliati a cubetti, processo che ge-neralmente è eseguito su frutti appenaraccolti.Per concludere verrebbe voglia di dire“eh sì, caro generale Patton, è propriovero: grazie a questa ‘magica pozione’ci immunizziamo da ogni malattia, eanzi potremmo aggiungere che chimangia italiano mangia sano”.

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P oco conosciuto e ancor menoricordato nei tempi moderni,Prospero alpino (si firmava

alla latina Prosper Alpinus) è stato unpersonaggio straordinario per le suevaste conoscenze e descrizioni botani-che, confermate successivamente dalinneo, e per lo studio di malattieallora sconosciute in italia. nato a Marostica (ora in provincia diVicenza), nel 1553, figlio di francescoalpino (o alpini), medico illustre, fuda questi avviato alla carriera militarenell’esercito milanese, cui Prospero ri-nunciò ben presto per trasferirsi a Pa-

dova, dove si iscrisse all’università perseguire gli studi di medicina, laurean-dosi nel 1578. subito dopo iniziò laprofessione medica a Camposampiero(Pd) dove conobbe il patrizio venetogiorgio emo, il quale, nominato con-sole ad alessandria, in egitto, e avendoconosciuto la bravura del giovane me-dico, lo volle accanto a sé nella missionediplomatica. durante il viaggio versol’egitto, la nave fece una lunga sosta aCreta e alpino ne approfittò per stu-diare le piante dell’isola, molte dellequali in seguito descrisse per primo. inegitto, alpino rimase tre anni, dedicando

tutto il suo tempo liberoallo studio delle malattiecon le quali veniva a con-tatto, dei rimedi lì usati edelle piante sia coltivate siaspontanee che trovava di-verse da quelle della suaterra natale. rientrato a Ve-nezia, fu assunto come me-dico da andrea doria e sitrasferì a genova. nel 1590era nuovamente a Veneziae, qualche anno dopo, fuchiamato dall’università diPadova quale titolare dellaCattedra dei semplici e dal1603 nominato prefettodell’orto dei semplici, ossiadell’orto botanico di Padova,il più antico orto botanicouniversitario del mondo,dove rimase fino alla morte(1616).al di là delle vicende dellasua vita, Prospero alpino èrimasto famoso fra gli stu-diosi per le sue opere di me-

DI GIAMPIERO RORATOAccademico onorario di Cortina d’Ampezzo


Lo studioso che fece conoscere il caffè agli europei.

Prospero Alpino, medico e botanico veneto

dicina e di botanica e per aver fatto co-noscere il caffè agli europei.la sua prima opera, pubblicata nel1591, è il De medicina Aegyptiorum,nella quale illustra le malattie endemicheed epidemiche dell’egitto, consigliandole misure igieniche e profilattiche percombatterle. nel 1592 pubblica la suaseconda opera, dedicata questa voltainteramente alla botanica, il De plantisAegypti, nella quale presenta numerosespecie, in particolare alberi e arbusti,spontanei o coltivati, di più largo usonella terapeutica egiziana.ed ecco comparire in questo trattato la

pianta del caffè. uno degli arbusti illu-strati nel volume è chiamato bun o bunae alpino scrive che, con i suoi semi ade-guatamente tostati, gli egiziani prepa-ravano una bevanda popolare, chiamatacaova, magnificandone gli usi curativi.alpino è il primo botanico che descrivecorrettamente e con grande dovizia diparticolari, oltre la bevanda, anche lapianta che aveva suscitato il suo interessetanto da disegnarla con somma preci-sione, vantandone gli usi terapeutici,non immaginando la fortuna mondialeche le avrebbe arriso nei secoli successivi.Quest’opera, che interessò moltissimogli studiosi europei del tempo, fu rieditaalcuni decenni dopo a cura di giovanniVesling, pure lui medico e viaggiatoreper scopi botanici in egitto e successi-vamente professore di botanica all’uni-versità di Padova, il quale vi fece aggiuntee correzioni notevoli, accrescendonel’importanza e la diffusione delle cono-scenze. è risaputo che del caffè ebbe ascrivere, qualche anno prima di alpino,

il medico e botanico tedesco leonhardrauwolf, in un suo libro di viaggi nelVicino oriente: siria, iraq e Palestina,ma non in egitto, nel quale si legge:“una vera buona bevanda che chiamanochaube che è quasi nera come l’inchiostroe molto gradita il mattino, buona so-prattutto per lo stomaco. la bevononelle prime ore del mattino, senza alcunapaura e senza un preciso motivo, sia intazze di argilla che di porcellana, il piùpossibile, sorseggiandola un po’ allavolta”. Con il veloce accenno di rauwolf,che si ferma alla frase riportata, si vienea sapere che nel 1500 il caffè era unabevanda abbastanza comune sia nelnord africa sia nel Vicino oriente finoa Costantinopoli. Commenta i due autori ercole Marenesinel suo Dizionario pittoresco della storianaturale e delle manifatture (Milano,1840), riprendendo gli studi di félixeduard guerin-Ménerville: “non è notal’epoca nella quale si cominciò a torrefarei grani del caffè per farne bevanda, ben-ché siavi ragione di credere che la sco-perta delle sue proprietà non risalgapiù in là della prima metà del secoloXV, poiché non si fa alcuna menzionedel caffè dagli autori antichi, né daimoderni prima del secolo XVi. si credeche leonhard rauwolf, medico alle-manno, sia stato il primo a far qualchecenno sul caffè in un libro pubblicatonel 1573. del resto quant’egli disse èinesatto. una descrizione perfetta delcaffè fu data da Prospero alpino, cheaveva stanziato in egitto come medicodel console di Venezia, nelle sue opereDe plantis Aegypti e De medicina Aegyp-tiorum, pubblicate nel 1591 e 1592”.sulla scorta di queste testimonianze,non resta che confermare che Prosperoalpino è stato colui che, per primo, hafatto conoscere con ricchezza e preci-sione di particolari scientifici e icono-grafici l’esistenza della pianta del caffèe della splendida bevanda ottenutadalla torrefazione dei suoi semi, tantoda spingere i mercanti veneziani adimportarne, per primi, i chicchi in eu-ropa.

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

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L a carne è l’anello debole per lasopravvivenza della terra perché,tra le minacce che il mondo mo-

derno pone all’ecosistema in cui vive,una proviene proprio dal tipo di ali-mentazione ormai imperante nella so-cietà occidentale: l’alto consumo di car-ne. Per consumo di risorse, latte e carnesono indiscutibilmente i cibi più di-spendiosi, inefficienti e inquinanti chesi possano concepire. oltre alla perditadi milioni di ettari di terra coltivabile,che potrebbero essere usati per coltivarevegetali per il consumo diretto degliumani, e oltre all’uso indiscriminatodella chimica, con l’utilizzo di pesantiquantitativi di fertilizzanti e pesticidi,abbiamo il problema dell’enorme con-sumo d’acqua in un mondo irrimedia-bilmente assetato; il consumo di energia;il problema dello smaltimento delle de-iezioni animali e dei prodotti di scarto;le ripercussioni sul clima; l’erosione delsuolo e la desertificazione di vaste zone.

l’allevamento su vasta scala, per incre-mentare produttività e redditività, siadi tipo intensivo (in grosse stalle senzaterra dove gli animali sono stipati, comeaccade in italia), sia di tipo estensivo (igrandi ranch degli stati uniti, o i pascolinei Paesi del sud del mondo), è chia-ramente insostenibile dal punto di vistaecologico. ormai la metà delle terrefertili del Pianeta viene usata per colti-vare cereali e foraggi destinati agli ani-mali. Per far fronte a questa immensadomanda in continuo aumento, in quan-to le popolazioni che tradizionalmenteconsumavano poca carne oggi inizianoa consumarne sempre di più, si distrug-gono ogni anno migliaia di ettari di fo-resta pluviale per far spazio a nuovipascoli o a nuovi terreni da coltivareper gli animali, terreni che in brevetempo si desertificano. Per trasformarei vegetali in proteine animali, un’ingentequantità delle proteine e dell’energiacontenute nei vegetali viene sprecata,

DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti


Mangiamo meno (carne), mangiamo meglio, mangiamo tutti.

La carne è debole

il cibo serve, infatti, innanzitutto a so-stenere il metabolismo degli animaliallevati, ed esiste il cosiddetto “indicedi conversione” che misura la quantitàdi cibo necessaria a far crescere di 1 kgl’animale. a un vitello servono 13 kg dimangime per aumentare di 1 kg, mentrene servono 11 a un vitellone e 24 a unagnello. i polli richiedono invece solo3 kg di cibo per ogni kg di peso corporeoaumentato. se consideriamo il rendi-mento della trasformazione in proteineanimali, questo è ancora più basso. unbovino, per esempio, ha un’efficienzadi conversione delle proteine animalidi solo il 6%: consumando, cioè, 800kg di proteine vegetali, produce menodi 50 kg di proteine. se con un ettarocoltivato per produrre verdure, fruttae cereali si possono sfamare 30 persone,utilizzandolo per produrre uova, for-maggio e carne se ne sfamano circa 5. un altro grandissimo problema nell’al-levamento animale è il consumo d’acqua.il 70% dell’acqua utilizzata sul Pianetaè consumato dalla zootecnia e dall’agri-coltura (i cui prodotti servono per lamaggior parte a nutrire gli animali d’al-levamento). gli allevamenti consumanouna quantità d’acqua molto maggioredi quella necessaria per coltivare soia,cereali o verdure per il consumo direttoumano. dobbiamo sommare, infatti,l’acqua impiegata nelle coltivazioni, cheavvengono in gran parte su terre irrigate,l’acqua necessaria ad abbeverare glianimali e l’acqua per pulire le stalle.una mucca da latte beve 200 l di acquaal giorno, 50 l un bovino o un cavallo,20 l un maiale e circa 10 una pecora.Per produrre 1 kg di carne di manzoservono dai 15.000 ai 100.000 l di

acqua; per 1 kg di maiale 4.900; per 1kg di pollo 3.900; per 1 kg di riso 3.000e per 1 kg di mais 900. infine, gli alle-vamenti pongono il problema dellosmaltimento delle deiezioni. in italiagli animali da allevamento produconoannualmente circa 19 milioni di ton-nellate di deiezioni a scarso contenutoorganico, che non possono essere usatecome fertilizzante. attualmente, lo smal-timento di questi liquami avviene perspandimento sul terreno, il che provocaun grave problema di eccesso di sostanzeazotate, causando inquinamento nellefalde acquifere, nei corsi d’acqua di su-perficie, nonché eutrofizzazione neimari. l’arrivo di un surplus di sostanzenutrienti, infatti, stimola le alghe a mol-tiplicarsi; tuttavia, successivamente,quando le sostanze nutrienti sono stateinteramente consumate, queste alghemuoiono e si decompongono, esaurendogran parte dell’ossigeno presente nel-l’acqua e trasformando i fondali mariniin enormi necropoli ittiche. le conseguenze più drammatiche dellaproduzione e del consumo di latte ecarne si verificano nel terzo Mondocon il disboscamento che, operato perfar posto agli allevamenti di bovini de-stinati a fornire proteine animali al-l’occidente, ha distrutto in pochi annimilioni di ettari di foresta pluviale. ognianno scompaiono 17 milioni di ettaridi foreste tropicali. l’allevamento in-tensivo non ne è la sola causa, tuttaviasicuramente gioca un ruolo primario.Per dare un’idea delle dimensioni delproblema, si pensi che ogni hamburgerimportato dall’america Centrale com-porta l’abbattimento e la trasformazionea pascolo di sei metri quadrati di foresta. Per evitare tutti questi problemi pos-siamo, comunque, ridiscendere (adat-tandoci) lungo la catena alimentare,mangiando alimenti che comportanominore consumo di acqua e minore in-quinamento in confronto a quello cau-sato dalla produzione di carne. in unaprospettiva a lungo termine, possiamoperdere l’abitudine di mangiare animalie scoprire la soddisfazione intrinsecain una dieta vegetariana diversificata,come milioni di persone hanno già

fatto. aumentare la quota vegetariananella nostra alimentazione, con beneficiodella salute, in particolare nell’età avan-zata, può aiutarci a salvare la vita delPianeta essendo la produzione di pro-dotti vegetali decisamente meno inqui-nante di quella di latte, uova e carne.una dieta “non” vale l’altra e, in base astudi medici, chi mangia soprattuttoalimenti vegetali è molto meno espostoa malattie dell’apparato cardiovascolare,a tumori, all’ipertensione, al diabete,all’obesità, e con una dieta vegetarianasi riduce il sovraccarico proteico a caricodi reni e fegato e anche la produzionedi radicali liberi.Per aiutare a “nutrire” la terra, e noninquinarla, non è comunque sufficientesolo essere più vegetariani, anche se èaccertato che questi ultimi inquinanomeno dei carnivori, ma bisogna cercaredi utilizzare il più possibile prodotti akm 0, locali o almeno nazionali, per ri-durre l’inquinamento da trasporto. lestatistiche certificano che, a tavola, gliitaliani, con il consumo di alimenti pro-venienti da lontano, contribuiscono inmedia ad una produzione di Co2 dicirca 1.800 kg pro capite, con una pro-duzione di 600 kg di gas serra per lediete vegetariane e fino a 3.000 kg perquelle a base di carne. il trasporto diderrate alimentari da Paesi lontani qualiargentina, Cile, Perù, California, Brasile,Cina ed estremo oriente in generale,ma anche da Paesi più vicini, comeegitto e israele, ci fa produrre, a causadel consumo di carburante, per ognikg di alimenti importati, una quantitàdi Co2 che va da 4 kg a 22 kg a secondadella distanza percorsa. una famiglia,consumando cibi locali e di stagione, eriducendo la quantità di imballaggi,può arrivare a risparmiare anche 1.000kg di Co2 l’anno. sarà importante, dun-que, coltivare cibo per il consumo umanovicino ai luoghi dove sarà consumato efare attenzione alla spesa, il che significarisparmiare all’ambiente inquinamento,grosse quantità di plastica, cartone egas serra oltre ad aiutare l’economialocale.

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L a raffigurazione del cibo nellapittura s’identifica abitualmentecon la natura morta, genere pit-

torico che ritrae il mondo inanimatodegli oggetti ma anche fiori, frutta,selvaggina e pesci, come si può vederenelle numerose tavole imbandite, dipintenel 1600 dai pittori dei Paesi Bassi. è,infatti, a partire dalla seconda metàdel XVi secolo, che il cibo, abbandonatoil ruolo marginale che aveva avutonella pittura dei secoli precedenti, do-

minata quasi esclusivamente dall’ico-nografia religiosa e mitologica, diventaprotagonista dell’opera pittorica. l’opulenza delle tavole imbandite, createda floris van schooten, Pieter Claesz edagli altri maestri olandesi della naturamorta, rifletteva l’agiatezza di una so-cietà borghese protestante, che avevatrovato nel commercio la fonte dellapropria ricchezza. ecco perché in questenature morte, in cui il virtuosismo illu-sionistico raggiunge talvolta vertici stu-

pefacenti, accanto a cibiprelibati e rari, distri-buiti con ostentata do-vizia sulla tavola, figu-rano spesso ostriche,molluschi e pesci. sarebbe un errore, tut-tavia, leggere questeopere in chiave pura-mente mimetica, poi-ché esse nascondonoallusioni e simbologie,che possono sfuggire auno sguardo superfi-ciale. l’immagine delpesce, per esempio, ap-pare sovente come sim-bolo cristologico in di-pinti e mosaici, che raf-figurano l’Ultima Cena.si veda il mosaico conl’Ultima Cena in san-t’apollinare nuovo aravenna (inizio Vi se-colo), in cui la cena eu-caristica è rappresen-tata solamente da settepani e da due grandipesci, posti al centrodella tavola.

DI ALDO ANDREOLOAccademico di Venezia


Il pesce ha ispirato opere straordinarie e insolite agli artisti d’ogni tempo.

Il cibo e la pittura

il mosaico pavimentale con pesci (iisecolo a.C.), proveniente dalla cosid-detta Casa del fauno di Pompei e oraconservato nel Museo archeologiconazionale di napoli, è invece uno degliesiti più straordinari di quel realismoillusionistico, che ha lasciato numerosetestimonianze pittoriche negli affreschidi Pompei e dell’area vesuviana. il mo-saico in discorso, che raffigura un polpoin lotta con un’aragosta tra una molti-tudine di altri pesci, crostacei e molluschi(si riconoscono un’orata, una spigola,una triglia, una razza e uno scorfano),non ha, infatti, nulla da invidiare, pervalenza mimetica, alle celebri naturemorte della (presunta) villa di Poppeaa oplontis, veri e propri trompe-l’oeilante litteram.tornando al tema iniziale di questobreve saggio, non si può fare a meno dicitare l’opera, del tutto anomala nel pa-norama della pittura del 1500, ancorchéestremamente suggestiva, di un artistache, pur essendo autore di splendidenature morte, non può essere annoveratofra i pittori di quel genere artistico. sitratta di giuseppe arcimboldi detto ar-cimboldo, autore di quelle bizzarre testeantropomorfe, composte da fiori, frutta,ortaggi e animali, che avevano entu-siasmato i regnanti e gli aristocraticidell’europa del tempo. anche i modernistorici dell’arte hanno subito il fascinodi quella pittura, nella quale hanno cre-duto di scorgere sorprendenti anticipa-zioni del surrealismo.nato a Milano nel 1527 (la data non ècerta), dopo aver lavorato col padre,anch’egli pittore, nel duomo di Milano,

arcimboldo viene assunto nel 1562 allacorte di Vienna come ritrattista-copista.a Praga diventerà il pittore predilettodell’imperatore rodolfo ii.una delle sue opere più emblematicheè certamente L’Acqua, che faceva partedella serie dei Quattro Elementi: undipinto, che raffigura un orrido voltoformato da pesci, molluschi e crostacei,dove una conchiglia diventa un orec-chio, impreziosito da una splendidaperla a goccia; una canocchia diventaun sopracciglio e un piccolo squalofornisce la dentatura per la bocca re-pellente di questo incredibile perso-naggio. e non manca nemmeno il co-rallo, che diventa una coroncina, postavezzosamente sulla testa del mostro.un mostro, tuttavia, che rodolfo ii cu-stodiva gelosamente, assieme ad altrioggetti e reperti rari, nella sua strava-gante Wunderkammer.di natura del tutto diversa è l’opera diJean-siméon Chardin, pittore francesedel 1700. le sue nature morte raffigu-rano il mondo silenzioso delle cose conun’intensità poetica, che le colloca fragli esiti più alti di tutta la pittura delsettecento. uno dei suoi dipinti più celebri, La razza(1726?), conservato a Parigi al Museodel louvre, ha affascinato soprattuttogli artisti (Cézanne, Matisse, soutine),

che non hanno cessato di copiarlo od’ispirarsi ad esso. l’opera è, in realtàun pezzo di bravura, in grado di com-petere con le migliori nature morte deimaestri olandesi del seicento. la com-posizione si sviluppa su due piani: unoorizzontale (la tavola, dove sono posti,con studiato disordine, utensili di cucina,ostriche e pesci) e uno verticale (la pa-rete, alla quale è appesa la razza, centrodi tutta l’opera). Chardin si è concessoanche una inedita divagazione: un gatto,vivo questa volta, che osserva con evi-dente interesse le appetitose ostriche,posate sul tavolo. tuttavia è stata so-prattutto la razza, squarciata e sangui-nolenta, a stregare scrittori quali diderote Proust, che si sono chiesti, sforzandosidi trovare una risposta convincente,come un soggetto così “disgustoso” po-tesse trasformarsi, per mano dell’artista,in un’immagine di sublime bellezza.le citazioni potrebbero continuare mail nostro breve excursus alla ricerca diopere straordinarie, insolite o autenticicapolavori, che il pesce ha ispirato agliartisti d’ogni tempo, si conclude neces-sariamente qui, rimandando la tratta-zione di un’ulteriore indagine sulla pro-duzione pittorica dall’ottocento ai nostrigiorni a un nuovo, specifico saggio.

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Le regole da rispettarenel consumare i molluschi

È da raffinati buongustai gustarei prelibati frutti di mare comele cozze, le vongole, le capesante

e le ostriche. eppure in agguato c’è lapossibilità di una fastidiosa e a voltegrave infezione intestinale. Proprio aVenezia, dove il consumo dei molluschientra nella più antica tradizione, il localeistituto zooprofilattico ha ricordato chei rischi nel consumo dei molluschi bivalvisono spesso sottovalutati, anche se leregole da rispettare per evitare incidentisono molto precise. l’istituto ha ricordatoche esistono due zone di pesca per imolluschi: quelle che hanno acque pulitee sicure, con elevati standard biologici,e quelle meno limpide. in quest’ultimocaso i frutti di mare, dopo la raccolta,devono essere sottoposti a un tratta-mento di depurazione prima del con-sumo, poiché filtrando l’acqua, tratten-gono sostanze inquinanti, batteri e mi-crorganismi nocivi per la salute.

i molluschi in vendita devono esserevivi e vitali, con i gusci chiusi. Vannoconservati in una rete e non devono es-sere tenuti in acqua o altri liquidi. dopol’acquisto, il consumatore deve provve-dere al più presto a porre il prodotto infrigo e a consumarlo in brevissimo tem-po. Per non interrompere la catena delfreddo, è bene usare per la spesa unaborsa termica. anche per la cottura esi-stono dei piccoli segreti. nella padella,possibilmente coperta, non bisogna am-monticchiare i molluschi uno sull’altro,ma in uno strato uniforme, senza ag-giungere acqua. Quelli che non si aprono,o che presentano il guscio rotto o sonogià aperti prima della cottura vannoeliminati. Comunque, il rischio tossi-cologico rimane, poiché alcuni metallipesanti e tossine che si rinvengono nelnutrimento di cozze, vongole e ostriche,non si eliminano con la cottura. i controllisu queste sostanze esistono, sono moltopuntuali, e avvengono a monte della fi-liera produttiva. di tali controlli dà no-tizia l’etichetta, che informa sulla pro-venienza del prodotto. Basta un po’ diattenzione per non privarsi del gustodi tali saporite delicatezze e soprattutto,all’acquisto, è bene rivolgersi a un for-nitore di fiducia. nelle località marine,durante la stagione estiva, l’offerta frescae allettante si presenta spesso. atten-zione, poiché anche la temperatura, inquel periodo, influisce sulla conserva-bilità dei molluschi.

LE BUSTE DI VERDURAPRONTA AL CONSUMOla comodità di avere pronta al consumola verdura fresca, senza lavarla, ha fatto

di questo prodotto il successo delle ven-dite. tuttavia, ancora una legislazionechiara non ne garantiva l’igienicità e lachiarezza nell’etichettatura.ora è entrato finalmente in vigore ildecreto attuativo grazie al quale saràpiù facile per il consumatore verificareil prodotto. il decreto si occupa anchedi garantire la continuità di conserva-zione a basse temperature durante tuttoil percorso dalla produzione al consumo.la temperatura dovrà mantenersi uni-forme a 8 gradi centigradi. in etichettale nuove indicazioni devono renderechiare le modalità di utilizzo e conser-vazione con la dicitura “prodotto lavatoe pronto al consumo/pronto da cuocere”(“prodotto” potrà essere sostituto conil termine specifico relativo al contenutodella confezione), in modo da rendereimmediatamente riconoscibile il vege-tale. obbligatoria anche l’indicazionesulla conservazione in frigorifero a tem-peratura non inferiore a 8 gradi, e ladurata del prodotto dopo l’apertura.ormai i nostri consumatori non ricor-rono più all’acquisto delle verdure fre-sche e degli ortaggi sfusi dal banco delmercato o dal fruttivendolo: preferisconoi prodotti cosiddetti di iV gamma, per ilconsumo dei quali siamo addirittura alsecondo posto in europa per circa unmiliardo di valore degli acquisti. leaziende produttrici nazionali sono circaduecento.le fresche insalate fragranti all’esposi-zione nei punti di vendita scompari-ranno, avremo solo buste di plastica,igieniche, garantite, pratiche e i ragazzidi domani saranno certi che queste pro-duzioni sono frutto delle macchine enon degli orti di romantica memoria.

Anche per la cottura esistono piccoli segreti: eliminare quelli che non si apronoo che presentano il guscio rotto o sono già aperti.

C U L T U R A & R I C E R C AS O M M A R I OI N L I B R E R I A

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BELLUNO-FELTRE-CADORE, BRESSANONE,CORTINA D’AMPEZZO, TRENTO, PORDENONE, UDINE

DOLOMITI UNESCO A TAVOLAa cura di Giorgio Viel e Rosanna De Menech Perera

Vividolomiti edizioni - Bellunowww.vividolomiti.itfuori commercio

gli atti del convegno “dolomiti unesco atavola. un patrimonio di natura e sapori”,organizzato dalle sei delegazioni, sonostati raccolti in questo interessante volu-metto. le relazioni aggregano geografica-mente i territori dove vivono le genti dolo-mitiche, presentando un ampio panoramadelle loro tradizioni culinarie e alimentari,dalle bevande ai salumi, dalle paste allecarni, alle erbe, ai formaggi, ai dolci.le montagne che circondano le valli dolo-mitiche dividono e uniscono allo stessotempo, favorendo la conservazione di usie tradizioni gastronomiche. si inizia dai vini del trentino - alto adige,con la loro storia millenaria. Vengono de-scritte le caratteristiche di vini e vitigni,dal teroldego al Marzemino, dal Müllerthurgau, al nosiola al gewürtztraminer esi prosegue con le birre e le bevande deri-vate dalla lunga tradizione erboristica. èdifficile risalire alla storia di un sapore, diun piatto, ma dalla relazione sulle paste

ripiene si evincono l’origine e le evoluzio-ni di “casunziei” e “cjarson”, in cui forma,spezie e condimento sono legate da inte-ressanti coincidenze. e poi le carni dellaselvaggina, ricche degli aromi di erbe efrutti di cui gli animali si cibano: tagli,cotture e preparazioni, dalle più lontane(Maestro Martino o Cristoforo di Messi-sbugo) a quelle dei ristoratori di oggi.

si potrebbe continuare ancora a lungo, vi-sta la completezza e l’interesse degli argo-menti trattati (erbe, farine, pane, dolci,gelati). Concludiamo con il messaggio che questapubblicazione vuole dare: salvaguardare iprodotti e le preparazioni tradizionali,con l’attenzione, tuttavia, anche all’evolu-zione dei tempi.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Maria Gabriella Guiso - Delegatadi Nuoro“La sacralità del pane in Sardegna:Riti, credenze, miti e simboli della pa-nificazione tradizionale”di Marisa iamundo de Cumis (sassari: Carlo delfino, 2015)

Cinzia Militello di Castagna - Delegata di Caltanissetta“Alimentazione e tradizioni popolariin Sicilia” di Vincenzo Borruso(Palermo: renzo e rean Mazzoneeditori, 2006)“Il romanzo della pasta italiana” di nunzio russo(Moncalieri: edizioni esordienti e-book, 2015)“Viaggio attraverso i sapori del quoti-diano” di Maria grazia donà e Carlo di franco(Palermo: Qanat editoria e arti vi-sive, 2013)

Paolo Petroni - Presidente“La cucina di Sergio Lorenzi: con lacollaborazione di Marco Barabotti eMassimo Ferrari” di sergio lorenzi(Pontedera: Cld libri, 2015)“L’olivo e l’olio di oliva come mezzo divalorizzazione del territorio toscano edella sua arte” dell’accademia deigeorgofili (firenze: edizioni Poli-stampa, 2015)

“Magna e tasi!: paralipomeni a unastoria di Verona in cucina”di andrea Brugnoli(Verona: gianni Bussinelli editore,2014)“Il cantastorie” di sergio Corbino (s.l.: s. n., 2011)“Mustafà, il fanciullo nato sulle ondedel mare”di sergio Corbino (s.l.: s.n., 2013)“Le follie del menestrello Bernardo” di sergio Corbino (napoli: edizioni Poseidon, 2006)“La cuisine italienne de mère en fille”di leda Vigliardi Paravia (Paris: albin Michel, 2015)

Anna Ricci Pinucci - Delegata dellaVersilia Storica“Immaginar di tavole imbandite, Ver-silia Storica”a cura di Mauro lovi(Pontedera: tipografia Bandecchi &Vivaldi, 2015)

Paolo Scarcella - Accademico diMessina “E l’uomo inventò i sapori: Storia na-turale del gusto”di rosalia Cavalieri(Bologna: il Mulino, 2014)

LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

PIEMONTE

ASTI

GLI ACCADEMICI “ASSEDIANO” CANELLI

seguendo una tradizione ultra-ventennale, anche quest’announ gruppo di accademici hapartecipato all’“assedio di Ca-nelli” in veste di elaboratori egiurati dei menu d’epoca chesono stati proposti dalle varieosterie.il lavoro richiede cura e atten-zione perché bisogna acconten-tare i palati degli utenti, nonavvezzi a certi sapori e abbina-menti inusuali e, nello stessotempo, rispettare gli ingredientidell’epoca. Che fatica cucinaresenza patate, pomodori, mais,peperoni, cacao, caffè! eppurei risultati sono stati eccellenti ealcuni piatti hanno meritato no-tevoli consensi, forse anche gra-zie a nomi dal sapore arcanoquali “pinzoni, gattafura, blam-mangere”. il tutto condito darumori d’armi, tamburi, duellie cannonate.un plauso a questi volontari chesi improvvisano cuochi per amo-re delle tradizioni della loro cittàe lavorano, come è giusto, se-guendo rigide regole dell’asl erigorosi controlli.(donatella Clinanti)

VENETO

CORTINA D’AMPEZZO

FESTEGGIATI I CINQUANT’ANNI DELLA DELEGAZIONE

numerosi gli ospiti, tra cui ilPresidente Paolo Petroni e i rap-presentanti di 18 delegazioni,per la celebrazione dei primicinquant’anni della delegazione,che si è aperta con un eccezio-nale “fuori programma” che havisto gli accademici ospiti deldelegato luigino grasselli e disilvana savaris per una cenarustica con il sacrificio propi-

ziatorio di un maiale allo spiedo.olio, sale e pepe quanto bastano.Poi bisogna massaggiare beneper far assorbire il tutto. nellapancia sedano, cipolla e un po’di finocchietto: non serve altro,se il maiale è di qualità, per ot-tenere una cena che tutti ricor-deranno. Certo ci vuole tempo,quasi 15 ore, da dedicare allapreparazione di un ottimo ma-iale allo spiedo e la giusta at-tenzione per garantire una cot-tura non aggressiva e uniformeper ogni parte. aperitivo sottoil portico, con affettati, soppres-sa, pancetta di Valdobbiadenee formaggi di malga per stuzzi-care il palato, con vista sull’im-ponente spiedo che stava di lì apoco ultimando la cottura. unbuon pane, insalata e fagioli dilamon sono stati il giusto acco-stamento. Per finire, non potevamancare il dolce tipico della tra-dizione dolomitica: lo strudel.

altro appuntamento, nel corsodelle due giornate di festeggia-menti, il pranzo, con una ventinadi amici e il nostro Presidente,al ristorante “al Camin”, dovesono stati assaporati piatti dellatradizione locale. la cena di galasi è svolta in un luogo molto caroai trascorsi della delegazione, ilristorante “el Camineto” dellafamiglia Melon. è stato un con-vivio nato da un’idea dei sim-posiarchi silvana savaris e ro-mano scrocco che, con la loromaestria unita all’abilità dellochef, hanno proposto sapori an-tichi, con la cura di ogni parti-colare. la successione dei piattiè stata un crescendo di delica-tezza e armonia, riallacciandosiad un sapiente intreccio tra lacucina ampezzana e quella mit-teleuropea e della serenissima.degni di nota, dal buffet, gli an-tipasti, tra cui la salvia e i funghifritti e la frittata di crescione.

apprezzato l’inusuale risotto conle secole, alla veneziana. a se-guire il gulasch, accompagnatoda una delicata purea di fave,prodotto tipico della conca am-pezzana fino a non molti decenniorsono. e, per finire in bellezza,inedita quanto originale, la tortadi carrube con marmellata dimirtillo rosso e panna montata,eseguita secondo l’originale ri-cetta di rachele Padovan. nelcorso della riunione conviviale,dopo una dotta relazione del-l’accademico onorario, gianpie-ro rorato, è intervenuto il Pre-sidente Petroni che ha auguratoalla delegazione un brillanteproseguimento, nello spiritodell’accademica convivialità.

SULLA LINEA DEL FRONTE

la delegazione è stata, con ilmezzosoprano silvia regazzo eil pianista alessandro tortato,l’applaudita protagonista della“Cena di note”, promossa daCortina turismo, “Corriere dellasera”, “Corriere innovazione”,“Corriere del Veneto”, “Corrieredel trentino” e “Corriere dell’altoadige”. se il filo conduttore delconcerto è stato “la montagnaincantata”, in questa occasionechiaramente riferito alle stu-pende vette che incornicianoCortina, la cena di gala ha avutocome titolo “sulla linea del fron-te”, ricordando l’entrata in guer-ra dell’italia il 24 maggio 1915,per conquistare le terre irreden-te, fra cui, appunto, Cortinad’ampezzo, appartenente all’im-pero asburgico dal lontano 1511. i piatti per la cena, accurata-mente scelti dai simposiarchisilvana savaris e luigino gras-selli, sono stati tratti da alcuniromanzi e saggi che hanno rac-contato la grande guerra, ac-compagnati in tavola molto cor-rettamente dal Prosecco col fon-do e dal Cartizze spumante drydi docg dell’azienda francescodrusian di Valdobbiadene (tV). il menu era così composto: sop-pressa scaldata con aceto su po-lenta gialla abbrustolita (da Non

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 49

VITA DELL’ACCADEMIA 55Piemonte, lombardia 55trentino - alto adige, Veneto 56friuli - Venezia giulia, emilia romagna 57toscana 58Marche, lazio 60abruzzo 61Campania, Puglia, Basilicata 62Calabria, sicilia, europa 63nel mondo 64

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

tutti i bastardi sono di Vienna, diandrea Molesini, Premio Cam-piello 2011); rebecchini con for-maggio asiago; fritto della di-sperazione e polpette di carnein scatola (entrambi da Un annosull’Altipiano di emilio lussu);frittata con le erbe e sandwichesalle acciughe (da Addio alle armidi ernest hemingway). zuppadi fagioli saltati con cipolla e pe-peroncino, risotto cremoso conguanciale croccante e formaggiotabor del Carso (per ricordarele battaglie del Carso e dell’ison-zo) e maialino da latte cotto a68°C per 24 ore, servito con pa-tate prezzemolate. Per conclu-dere: torta di mele asprigne consalsa ai frutti di bosco e piccolikrapfen con marmellata, cremae cioccolato (da La guerra pa-rallela di robert Musil).i piatti sono stati preparati, congrande professionalità e raffi-natezza, dallo chef del ristorantedell’hotel “Cristallo”, stefanotabacchi, e dalla sua brigata,ottenendo lo spontaneo applau-so dei numerosi commensali,giunti per l’occasione dall’italiae dall’estero. è stato un evento culturale egastronomico di alto valore, cheha qualificato Cortina d’ampez-zo, ammirata e frequentata ca-pitale italiana del turismo dimontagna, ed è stato anche l’oc-casione per la delegazione dimostrare ai numerosi e qualifi-cati ospiti, fra i quali membridel governo italiano e prestigiosi

giornalisti, il proprio costantecontributo alla valorizzazionee promozione della cucina am-pezzana, collegandola in mododiretto alla storia e alla gastro-nomia italiana.(luigino grasselli)

TREVISO-ALTA MARCA, MILANO DUOMO

CUCINA LOMBARDA CLASSICAE REINTERPRETATA

la visita di tre giorni della de-legazione trevigiana per vederecompiutamente l’expo, ha con-sentito di pianificare due riu-nioni conviviali congiunte conla delegazione milanese, unain città e l’altra in territoriobrianzolo, in due locali diversiper caratteristiche culinarie maugualmente blasonati. nel pri-mo locale, dove lo chef stellatoClaudio sadler cura quotidia-namente la supervisione, è statopredisposto un classico menudella migliore tradizione mila-nese con il suo intervento sullericette, da lui, successivamente,commentate. l’interpretazioneè quella di rispettare la tradi-zione cercando di adattarla allenuove esigenze alimentari, cherichiedono un mangiare leggero.ne è nato un risotto allo zaffe-rano, non più con il midollo,ma ugualmente buono, appeti-toso e più leggero. anche il se-condo piatto, il famoso ossobuco

di vitello, è stato preparato noncon il soffritto dei vari odorima con i pomodorini: molto di-geribile e non pesante. la con-clusione con il “tiramesu”, checome tutti sanno ha avuto lasua consacrazione a treviso, èstata una provocazione simpa-tica perché si è trattato di unacoppa realizzata con biscotti ca-ramellati, appena inzuppati dicaffè, e crema pasticciera. du-rante la cena, la Vice delegataMarisa zipoli iannacone ha ri-costruito le origini dell’uso dellozafferano nel risotto. Per la seconda serata, è statoscelto il ristorante gestito da Mat-teo sibilia, che vanta di essere ilprimo chef chiamato a collabo-rare con il Ministero dei BeniCulturali. un barese trapiantatonella Brianza, che si è appassio-nato al mangiare lombardo tantoda farne un vanto nei suoi menu.in sala ha spiegato tutte le par-ticolarità che la più vera tradi-zione lombarda custodisce per isuoi intenditori. ecco allora ilgran piatto milanese con i ner-vetti, la frittata rognosa (fattacon il salame), il mondeghilo(polpetta di carne lessata, con-dita con vari odori) sulla verzabrasata e il missoltino del lago.il primo piatto è stato il trionfodel formaggio, con tortelli al ta-leggio con fonduta di grana pa-dano. Per secondo, una vecchiaricetta milanese: involtini di man-zo farciti con prosciutto cotto,lardo, verdure e spezie, chiamatimessicani, con patate schiacciateall’olio. Come dessert, torta dinoci con crema di mascarpone,anch’essa di origine lombarda.(nazzareno acquistucci)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PORDENONE

RICONOSCIMENTI ACCADEMICI 2015

serata tra eccellenze del pre-sente ed echi del passato, pressoil ristorante “al Belvedere” disequals, simposiarca angelaMormile.silva della Casa, la proprietaria,e stefano scalco, lo chef, si se-gnalano per l’accuratezza, concui si dedicano alla propria arte,seguendo due criteri, che spessointeragiscono tra loro: la genui-nità dei prodotti e la fantasia,aperta a innovare le proposte.Per questo l’accademia ha con-ferito al ristorante il “diplomadi Buona Cucina”. il menu: petalidi rosa in pastella, fiori di zuc-china ripieni, zuppa di carote episelli, con crema di formaggiosalato, vitello speziato, gelo disambuco. a essi si è aggiuntauna suggestione antica, fuoriprogramma: la degustazione diuna salsa verde su crostini dipane, eseguita nel rispetto dellaricetta medievale originale - ec-cezion fatta per l’aggiunta diuvetta sultanina ad attenuarel’agro - complice la storica del-l’arte erika Martin, che, in qua-lità di esperta, ha illustrato lecaratteristiche delle salse deltardo Medioevo, nel rispetto deltema dell’anno. Conclusione con la consegnadel premio “giovanni nuvoletti2015” al noto ristoratore por-denonese ermenegildo, per tuttigildo, fanzago. il delegato ste-fano zanolin, alla presenza dei

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sindaci di Porcia e di sequals,di numerosi ospiti, amici ed esti-matori, dopo aver ricordato lefinalità del premio, ha tracciatoun breve cursus honorum di gil-do. dopo essersi soffermato sugliinizi dell’attività nel 1961, haricordato il grande successo delristorante, che diviene in breveun punto di riferimento dellatradizione culinaria locale e lacui fama varca rapidamente iconfini della regione. nelle saledel suo locale, gildo accoglieuomini politici, artisti, studiosi,economisti, celebrità del mondodello spettacolo e dello sport,attratti dalla sua grande abilitàe fantasia ai fornelli, oltre chedalla particolare affabilità dellamoglie anna Maria, perfetta or-ganizzatrice in sala. non tardanoad arrivare numerosi riconosci-menti nazionali per la sua atti-vità, mentre significativo diven-ta, negli anni settanta, il suoimpegno all’interno dell’asso-ciazione di categoria: dapprimaPresidente regionale e poi Vice-Presidente nazionale asCoM,successivamente membro deldirettivo della federazione Pub-blici esercizi. si ritira nel 2000,ma il ricordo della sua cucinarimane sempre un punto di ri-ferimento per gli estimatori dellabuona tavola. nel ringraziaregli accademici, gildo, visibil-mente commosso, ha voluto de-dicare il premio all’amata moglieanna Maria, scomparsa recen-temente. (angela Mormile)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA, BOLOGNA-SAN LUCA

CONVIVIO SUL RAGÙ

nella bella cornice del ristorante“garganelli” dell’hotel “savoiaregency” di Bologna, la dele-gazione ha organizzato, in col-laborazione con i rotary ClubBologna Valle del savena, Bolo-gna Carducci, giulietta Masinadi san giorgio di Piano, e con ladelegazione Bologna-san luca

e l’accademia nazionale di agri-coltura, un convivio sul ragù.si sono voluti mettere a confrontodue piatti tipici della cucina emi-liano-romagnola e uno “inno-vativo”: i maccheroncini di pastafresca con il ragù classico bolo-gnese (ricetta depositata dalladelegazione alla Camera di Com-mercio di Bologna nel 1982), ilpasticcio di maccheroni alla fer-rarese (ricetta della famiglia Boa-ri) e i passatelli al sugo di scor-fano, poveracce, verdure e pestoleggero del pluristellato e rim-pianto ristorante “la frasca” diCastrocaro terme (fC).i quasi 200 convitati sono statiottimamente accolti dalla cucinae dal servizio dell’hotel, coordi-nati dal patron giovanni trom-betti, che ha proposto in modoefficiente e rapido piatti ben con-fezionati e all’altezza dell’occa-sione.dopo l’introduzione della Pre-sidentessa del rotary Valle delsavena ginevra Cavina Boari,vi è stato il saluto dei delegatidi Bologna e di Bologna-sanluca, guido Mascioli e MaurizioCirulli, quest’ultimo di freschis-sima nomina. il professor giorgioCantelli forti, Presidente del-l’accademia nazionale di agri-coltura, ha poi brevemente illu-strato alcuni aspetti e difetti deicibi attualmente utilizzati. gian-franco Bolognesi e lo chef MarcoCavallucci hanno raccontatocome è nato il piatto dei passatelliasciutti che ha riscosso e sta ri-scuotendo un notevole successodi pubblico; ginevra Cavina Boa-ri ha illustrato la genesi e la ri-

cetta del pasticcio di maccheroni,mentre il direttore del Centrostudi dell’emilia, Pier giuliogiordani Pavanelli, ha svolto unabreve relazione sul significatoletterale della parola “ragù”. ilconvivio si è concluso con la“pentola dolce” del ragù, dessertmeravigliosamente realizzatodal maestro pasticciere ermestrombetti, grande artista sia dipasticceria sia di cioccolata.la votazione finale ha sancito,per pochi voti, la vittoria deiclassici maccheroncini al ragù;ma anche gli altri piatti hannoottenuto ottime votazioni.durante il convivio è stato inoltreproiettato un filmato con alcunispezzoni cinematografici sulragù, realizzato dagli accademicigiordani Pavanelli e CristinaBragaglia e montato dal dele-gato guido Mascioli. (Pier giulio giordani Pavanelli)

TOSCANA

VALDICHIANA-VALDORCIA SUD

PREMIO MARENGHI PER GLIALLIEVI DELL’”ARTUSI”

la delegazione ha celebrato ladiciannovesima edizione del pre-mio “franco Marenghi”, dedicatoalla memoria del grande Presi-dente dell’accademia e direttoagli allievi di cucina dell’istitutoalberghiero “artusi” di Chian-ciano terme. Questa edizione èstata intitolata “i colori e i saporidella patata” e ha visto una ri-sposta ricca di idee, tra tradi-

zione e ricerca, da parte dei seifinalisti. la vincitrice è risultata- con un minimo scarto di votidal secondo - Valentina fastelli,con il piatto “gnocchetti di patateripieni al taleggio su nido diviolette con crema di burro altimo”. la particolarità di talepreparazione, oltre al gusto benarmonizzato, è stata l’utilizza-zione della patata viola o vite-lotta, di antiche origini peru-viane, oggi coltivata in piccolequantità in aziende dedicate.Presenti alla cerimonia e allariunione conviviale, il dottor al-berto Marenghi, il dirigente sco-lastico dell’istituto con alcuniinsegnanti, l’accademico ono-rario di siena Valdelsa, lucianofranchi, numerosi accademici.dopo un aperitivo nell’arometo,con bavarese di melone al Porto,prosciutto di cinta senese e fichi,diavoli in carrozza, a tavola sonostati serviti: budino di melan-zane con crema di pecorino escorzette di melanzane fritte; ilpiatto vincitore; baccalà grati-nato servito con frittura di porro,rosmarino e limone; frolla alcioccolato con formaggio e pere;anello di cocomero al Moscato.Vini abbinati: Prosecco “la ri-veta” (Colmel, Valdobbiadene);friulano (Bortolusso, Carlino);Vinsanto selezione abbazia dispineto. (giorgio Ciacci)

UMBRIA

TERNI

PER NON DIMENTICARE LE VACANZE

Così il delegato intitola la gitaorganizzata da qualche anno dafilippo Clericò e luca Cipicciache, con l’entusiasmo caratteri-stico dei giovani accademici,hanno ridato vita ad una tradi-zione che si stava spegnendo.Meta 2015 norcia e Castellucciodi norcia: allegra partenza daterni di buon’ora per raggiun-gere norcia in tempo per la pri-ma colazione, dopo l’introdu-zione di luca che illustra l’iti-

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nerario programmato e il dele-gato che parla di san Benedettoe della sua “regola”, nella quale,verso il 540, il santo combinòla buona disciplina con il rispettoper la personalità umana e lecapacità individuali. la regolaorganizza nei minimi particolarila vita dei monaci; si basa sulconcetto della stabilitas loci (l’ob-bligo di risiedere per tutta lavita nello stesso monastero) ela conversatio ossia la buonacondotta morale. il tempo èscandito da lavoro e preghieranel segno del motto Ora et la-bora. il delegato si sofferma, inparticolare, visti gli interessi ac-cademici, sui capitoli che rego-lano “la misura del cibo”: duepasti al giorno, due piatti di cibocotto e una libbra di pane e “lamisura della bevanda” costituitada un hemina, antica misura ro-mana pari a circa un quarto dilitro per ciascun monaco. salea bordo, a norcia, alessia an-zani, la bravissima guida, ar-cheologa classica, specialistadell’area del nursino, che con-duce gli accademici dai 600 mdella Piana di santa scolasticaai 1500 dei Piani di Castelluccio,con uno sbalzo di temperaturadi circa 15° resi ancor più per-cettibili dal gelido vento chescende dai 2500 m del Monte

Vettore, la cima più alta deiMonti sibillini. la montagna èsplendida e permette ad alessiadi spaziare su tutti gli aspetti,comprese le leggende su streghee sibille che da secoli caratte-rizzano questo angolo di para-diso che è la vallata del Piangrande, famosa per l’eccezionalefioritura dell’inizio estate che lacolora e prende appunto il nomedi fiorita di Castelluccio. ungiro con degustazione di prodottidella norcineria locale per il mi-nuscolo paesino e discesa a nor-cia per concludere, nell’eleganteristorante “Vespasia”, una gior-nata che non solo fa ricordarema, anche con l’aiuto di luca efilippo, “rimpiangere le vacan-ze”. (guido schiaroli)

ABRUZZO

AVEZZANO

LA DIETA MEDITERRANEA:MAI COSÌ ATTUALE

in occasione della riunione con-viviale della delegazione, il Con-sultore e simposiarca CorradoPalma ha voluto ricordare lequalità della dieta mediterra-nea, bene immateriale dell’une-sco, sempre più simbolo di un

mangiare sano ed equilibrato,sottolineando come sia forte laspinta e il bisogno di altri Paesi,non appartenenti al bacino me-diterraneo, di avvicinarsi semprepiù al nostro costume alimen-tare. da qui, l’intenzione di in-serire, come materia scolasticaobbligatoria, lo studio delladieta mediterranea quale esem-pio da emulare, per insegnarealle future generazioni un nuovomodo di fare educazione ali-mentare. il simposiarca ha quin-di introdotto il giovane chefgianluca, proprietario del ri-storante “le antiche Mura”, sitoin alba fucens, che ha ospitatola delegazione. egli ha descrittocon dovizia di particolari la pre-parazione delle diverse portatee le materie prime utilizzate,tutte provenienti dal territorio.il delegato franco santelloccogargano, dopo aver organizzatol’esecuzione dell’inno nazionaledi apertura, regalato dal maestrostefano Mammarella con il suoflauto magico, ha mirabilmenteguidato, tra una vivanda e l’altra,gli interventi culturali sia del-l’accademica arianna fiasca su“sorrisi e sapori di fine estate”,sia dell’accademica tina suca-pane su “Vivi senza indugio-ladimensione del tempo”. inter-venti brevi e concisi, a prean-

nunciare il soprano ilenia lucciche ha deliziato i commensalicon alcune arie famose, fra lequali “C’era una volta il West”di ennio Morricone. il tema haimmediatamente ispirato l’ospited’eccezione, il delegato di atri,antonio Moscianese santori,che ha paragonato il brano diMorricone a una sorta di pre-ghiera silenziosa rivolta versoil cielo, simbolo trascendentedel divino. l’ospite ha poi rin-graziato la delegazione per lacortese ospitalità, elogiando ilservizio e la professionalità dellaristorazione. non ultimo, il Vicedelegato stefano Maggi non hamancato di regalare agli acca-demici una poesia originale, eil tempo è volato via in un soffio.(stefano Maggi)

DEL VASTO

UFFICIALIZZATA LA NASCITADELLA NUOVA DELEGAZIONE

Con la consegna ufficiale della“campana” accademica, da partedel Vice Presidente Vicario se-verino sani, è stata consacratala nascita della delegazione va-stese. la cerimonia - che è av-venuta nel fastoso salone-pi-nacoteca di Palazzo d’avalos -si è svolta alla presenza dellastampa locale, oltre a vari ac-cademici di altre delegazioni.al tavolo della dirigenza, insiemeal Vice Presidente, hanno figu-rato, come protagonisti per l’im-portante atto, Mimmo d’alessio,delegato di Chieti - da cui, se-condo elegante consuetudinediscorsiva, si è gemmata quellavastese -, il delegato presceltorocco Pasetti, lina Marchesani,assessore civico, in rappresen-tanza dell’amministrazione co-munale vastese. sani ha illu-strato gli scopi dell’accademiae il suo ruolo sul territorio. hafatto seguito il breve interventodi Mimmo d’alessio - che è an-che Coordinatore territorialedell’abruzzo e Consigliere diPresidenza -, denso di riferimentialle caratteristiche enogastro-

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nomiche dell’ampio territoriodella nuova delegazione. l’as-sessore Marchesani ha forma-lizzato il saluto del sindaco edell’intera amministrazione ci-vica vastese, con espressioni au-gurali. Quindi il delegato Pasettiha illustrato i compiti che lo at-tendono, dopo aver ringraziatoil Presidente Paolo Petroni perla sua nomina; ha quindi pre-sentato la Consulta della dele-gazione. la conclusione dellacerimonia è stata affidata alricco buffet, predisposto in unadelle sale della nobile residenza:sicché, agli ospiti intervenuti,oltre al rinfresco è stata offertala magnifica veduta del golfo diVasto. la riunione conviviale hatrovato pregevole svolgimentopresso “Villa Vignola”, nel dolcedeclivio, lussureggiante di ulivi,della contrada omonima, a basedi brodetto alla vastese e di ri-flessioni da parte di d’alessio ePasetti, oltre agli accademici“vastesi” filippo Pietrocola ePino Jubatti, i quali hanno in-tessuto le qualità della leccornìa.in un tripudio di cocci gorgo-glianti intingolo rosa, assiemea cianghette e roscioli, naselli epanocchie, tràcina e barràcole,scorfano e mazzole, “scarpitèll’e’ndrecciadéte”, tutto pesce rigo-rosamente bianco, con prezze-molo e aglio, peperone verde,pomodori mezzi-tempi, tutto afreddo, con olio a profusione,acqua e sale (vongole e cozzenon sono sempre presenti, per-ché risultano eccedenti) e conpane casereccio “arisidute”. sani ha fatto omaggio alla de-legazione dell’edizione fresca distampa del nuovo ricettario nelquale figura, finalmente, la ri-

cetta del brodetto di pesce allavastese. (Pino Jubatti)

CAMPANIA

AVELLINO

GITA A CONZA

Per arrivare a Conza, gli acca-demici hanno attraversato ter-ritori sempre meno alberati, finoa quando i boschi di castagnohanno ceduto il posto alle ampiesuperfici coltivate a frumento.Questi luoghi sono prossimi alconfine con la Basilicata e la ga-stronomia risente della produ-zione del territorio. abbondanolegumi e farinacei e scarseggianoi cibi provenienti dalle produ-zioni arboree. finanche il vinoservito a tavola, presso il risto-rante “zia Michelina”, aveva lecaratteristiche organolettichedegli uvaggi della Basilicata. daqueste parti un fiume divide ledue regioni rimarcandone il con-fine: si tratta dell’ofanto, il fa-moso Aufidus dei tempi antichi,celebre per molti eventi dellanostra storia e per le descrizioniche ne hanno fatto orazio, Vir-gilio e lo storico greco Polibio.lungo le sue rive sorgevano mol-te antiche città, come Canusium(attuale Canosa di Puglia), larocca di Canne dove fu combat-tuta la più sanguinosa battagliadella storia, l’antica Aufidena eappunto Compsa, l’attuale metadella gita della delegazione. iresti di Compsa sono emersi aldi sotto delle rovine della Conzamoderna che fu completamentedistrutta dal terremoto del 1980.un progetto di scavo, restauro

e valorizzazione sta riportandoalla luce una complessa strati-ficazione edilizia che rappre-senta il palinsesto di oltre 2000anni di storia. la presenza diquesti importanti resti archeo-logici sia di epoca romana, siapreromana, insieme alle perizietecniche, che hanno definitogeologicamente insicura la zona,hanno fatto decidere per il tra-sferimento del nuovo centro abi-tato in un luogo pianeggianteposto a valle, distante poco piùdi un chilometro.nell’alveo del fiume che scorrepiù in là, nel 1972 è stato creatoun lago artificiale, mediante lacostruzione di una diga, che èdiventato la più importante zonaumida del Mediterraneo. dasempre il fiume ofanto avevarappresentato un naturale ele-mento di riferimento per l’avi-fauna, soprattutto quella mi-gratoria, e il lago ha assuntouna notevole importanza pergli uccelli provenienti dall’africae diretti nel nord europa, tantoche la zona è diventata un’oasiprotetta del WWf. la conser-vazione di tale patrimonio, han-no fatto notare alcuni accade-mici, è anche in linea con l’arti-colo 5 del nuovo codice eticodell’accademia. un breve accenno alla riunioneconviviale, che ha avuto una lu-singhiera valutazione (8) per ilservizio celere, l’assortimentodegli antipasti, l’apprezzamentodel primo piatto, nonostanteuna caduta sui bocconcini dimaiale, decisamente non teneri.(Mario de simone)

SICILIA

AGRIGENTO

È NATA LA DELEGAZIONE DI AGRIGENTO

ampia partecipazione alla riu-nione conviviale di fondazione,al ristorante “akropolis”, convista sulla valle dei templi. era-no presenti il sindaco di agri-gento dottor Calogero firetto,

il Presidente dell’accademiaPaolo Petroni, il Vice PresidenteMario ursino, il Coordinatoredella sicilia occidentale nicolanocilla e della sicilia orientaleugo serra, i delegati della si-cilia occidentale, prima fra tuttela delegata di Canicattì rosettaCartella, madrina della dele-gazione agrigentina. ad acco-gliere gli intervenuti, il neo de-legato di agrigento ClaudioBarba. il Presidente Petroni hafatto gli auguri alla nuova de-legazione consegnando la cam-pana al delegato e il distintivoa tutti gli accademici agrigen-tini, cogliendo così l’occasioneper conoscerli tutti e fermandosia cordiale colloquio. il delegatoBarba ha ringraziato i parteci-panti che hanno reso piacevolequesta inaugurazione, in un cli-ma festoso, che ha dato la pos-sibilità a tutti gli accademicidi socializzare con i graditi ospi-ti. (Claudio Barba)

ROMANIA

BUCAREST

LA RISTORAZIONE DEI GRANDI ALBERGHI

la delegazione, in occasionedella riunione conviviale, ha vo-luto rivolgere uno sguardo allaforma di ristorazione che si svol-ge all’interno delle grandi strut-ture alberghiere. la scelta è ca-duta sul ristorante “la Cucina”del grand hotel Mariott. non vi è dubbio che la cucinaitaliana stia vivendo un periododi particolare successo nell’am-bito dell’offerta gastronomicadi qualità delle grandi catenedi hotel. è oramai acclarato, in-

EUROPA

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fatti, che essa abbia soppiantatoin tale contesto la egemone, finoad ora, cucina francese.segreto indiscusso di questo suc-cesso è l’attenzione alla qualitàdegli ingredienti che consentonodi soddisfare il cliente (prioritàstrategica per qualsiasi albergo)con piatti semplici e cucinati almomento. lo chef alessandro Barini nonha mancato dall’attenersi a talisemplici regole. sotto questopunto di vista, particolarmenteriuscita è stata la selezione disalumi, tutti rigorosamente ita-liani. ritenuta di qualità eccel-lente, all’unanimità, anche latagliata di carne marchigiana.i maccheroncini al nero di sep-pia, provenienti dalla famosalocalità campana di gragnano,ormai nota in tutto il mondocome la “Città della pasta”, sonoinvece arrivati un po’ scotti percolpa di un errore (nel com-plesso perdonabile) nei tempidel servizio. raffinato e di scon-tato effetto il risotto di burratae basilico nell’interpretazionedello chef, che ha voluto im-preziosirlo con un profumod’arancia. ottimi i vini che han-no accompagnato le varie por-tate, con particolare menzioneper il Pinot noir donnafugata ele Volte dell’ornellaia.durante la piacevole serata, ildelegato luigi zaccagnini hacolto l’occasione per presentareai numerosi accademici i nuovimembri della Consulta della de-legazione. (luigi zaccagnini)

UNGHERIA

BUDAPEST

CIBO E GREEN ECONOMY, PER NUTRIRE IL PIANETA

il gala in onore del Presidente,che si è svolto presso l’hotelfour seasons gresham Palace,classificato tra i primi cinquepiù belli al mondo, nell’elegantegalleria d’onore, ha rappresen-tato per la delegazione un’op-portunità di incontro partico-larmente significativa. si è avu-ta, infatti, l’occasione di cono-scere tanti accademici, giuntisia dall’italia sia dal resto d’eu-ropa, in occasione del congresso“Cibo e green economy, pro-spettive per nutrire il Pianeta”,che si è svolto nella mattinata(vedi pag...). oltre al PresidentePaolo Petroni, sono intervenutil’ambasciatore d’italia Mariaassunta accili, che ha avuto lu-singhiere parole per l’operasvolta dall’accademia all’estero,e il nunzio apostolico albertoBottari de Castello, che ha im-partito la sua apostolica bene-dizione. il menu, elaborato dallo chefleonardo di Clemente e coor-dinato dal delegato come sim-posiarca, è stato all’altezza dellafama di cui gode l’hotel, conuna particolare menzione alservizio in sala, impeccabilecome si conviene a questa pre-stigiosa catena, nonostante icommensali superassero abbon-

dantemente le cento unità. lalista delle vivande e dei viniserviti: canapè di benvenutocon salmone fumé in sfoglia,fiori di zucchine croccanti altartufo nero, mangalica affu-micata con melone al tokaj, ab-binati a spumante riserva 5stelle (Bosca); merluzzo in salsayuzu, chutney di zucca, zenzeroe insalatina di alghe; trio di foiegras: torchon con salsa alle pru-gne e caffè, patè con compostadi albicocca, foie gras d’anatracon ragù di funghi; vino: biancoetyeki kuvée 2013 (fausto’s).Per primo piatto: crema d’aspa-ragi con guancetta di manzo algulasch e, per secondo, pettod’anatra, datteri, marmellata dipino, sedano rapa e carota, en-trambi abbinati al Borgonerorosso kuvée 2011 (fausto’s).dopo un “Pisco sour”, sorbettocon coriandoli di frutta, il des-sert: gresham rigò Jancsi consorbetto pralinato, abbinato allospumante d’asti gran riserva(luigi Bosca). il menu, di tagliointernazionale, ma con gusti esapori italiani, ha volutamentecercato richiami alla cucina un-gherese, con un risultato moltopiacevole. un caloroso applauso dei mol-tissimi ospiti ha coronato l’in-contro, quando il PresidentePaolo Petroni ha consegnato lamedaglia commemorativa diorio Vergani allo chef, quale ri-conoscimento per la sua brillantee impeccabile performance. (alberto tibaldi)

STATI UNITI D’AMERICA

ATLANTA

UN MENU PARMIGIANO BENINTERPRETATO

Per la presentazione della nuovaConsulta, il delegato MarcoManzini ha scelto i locali del“Park 75”, il ristorante dell’hotelfour seasons atlanta, per fareda sfondo ad una riunione con-viviale (simposiarca il Vice de-legato José favoretto) che haproposto agli accademici e ailoro invitati, in un’ambienta-zione decisamente elegante, unmenu parmigiano (molto buonal’interpretazione del tema daparte dello chef robert gerste-necker). un evento con un pro-gramma che ha compreso, inapertura di serata, una relazio-ne, da parte del delegato, suiprodotti tipici del Parmense (ilparmigiano reggiano e il pro-sciutto di Parma), sulle loro ca-ratteristiche di unicità e sulleloro filiere produttive, che haconsentito di sottolineare il pro-blema delle falsificazioni di que-sti e di altri tipici prodotti doc.Piccole coccarde giallo blu (icolori di Parma) sui menu eomaggi segnaposto del profumo“Violetta di Parma” per le si-gnore, hanno dato all’eventoun ulteriore tocco di “parmi-gianità”.la serata si è conclusa conun’animata estrazione a sortedi una “punta” di parmigianoreggiano e la consegna, da partedel delegato affiancato daimembri della Consulta, di unpiatto accademico a tutta la bri-gata di cucina, assieme al rico-noscimento di un lusinghieropunteggio. (Marco Manzini)

NEL MONDO

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ASTI6 agosto 2015

Ristorante “Da Marisa al Castello” diMarisa Torta. �Piazza Castello 1, Ca-stell’Alfero (Asti); 0141/204115,anche fax; coperti 70+90 (all’aperto).�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie da definire; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,35; prezzo 40 €.

Le vivande servite: calici di altalanga con insalata russa, pomodori-ni con acciughe, frittatine di erba disan Pietro e sobric di patate; pepero-ni ripieni di mousse di tonno; melan-zane alla pizzaiola; lasagnette converdure e salsiccia di Bra; pollo ingelatina con le sue verdure, insalatadi misticanza; fantasia di semifreddi;frutta fresca affettata.

I vini in tavola:altalanga (giulio Coc-chi); traminer (Jermann); grignolinodel Monferrato Casalese, Bricco delbosco; Malvasia di Casorzo, Briganti-no (entrambi accornero).

Commenti: niente di meglio, in unasplendida serata d’agosto, che cena-re su una fresca terrazza con panora-ma mozzafiato sulle colline, ossia“da Marisa al Castello”. ottimo il so-brio aperitivo, come sempre buone levivande, in particolare l’interessantelasagna e la gallina tonchese nellagelatina del suo brodo, migliorabileil dessert. ottimo il vino bianco,mentre il grignolino ha avuto parericontrastanti. Prezzo nella norma,servizio un po’ lento, ma il locale erastrapieno! Comunque Marisa è sem-pre una certezza. era presente elisa-betta Cocito, segretario del Centrostudi franco Marenghi.

ASTI31 agosto 2015

Agriturismo “Nicola” di Federico Nico-la. �Strada Rolletto Rocca 1, Coccona-to (Asti); 333/3906436; [email protected]; coperti 50. �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie da defini-re; giorno di chiusura dalla domenicasera al venerdì a pranzo e sabato apranzo. �Valutazione 7; prezzo 28 €.

Le vivande servite: carne cruda conuovo croccante e salsa alla senape;acciughe al prezzemolo; parmigianadi melanzane; sfoglia di spinaci conricotta di capra; tagliolini al basilicoe stracciatella; tagliata di fassone insalsa agrodolce e composta di pomo-dori gialli o filetto d’anatra al rosacon ristretto di pesche al cardamomoe salsa leggera all’aglio; panna cottacon sfoglie ai frutti.

I vini in tavola: Chardonnay e rosa-to al nebbiolo; grignolino della can-tina.

Commenti: la delegazione si è reca-ta in questo nuovo agriturismo natopresso una cantina, in posizione par-ticolarmente suggestiva. Ma se la lo-cation è improntata ad una schiettarusticità, la cucina è una serie di volipindarici che spaziano dalla rivisita-zione passando per la creatività perterminare con punte di azzardata in-novazione. alcuni piatti hanno inte-ressato molto gli accademici, mentrealtri hanno lasciato un po’ di perples-sità. Vini della cantina, servizio gen-tile e attento anche se troppo lento.Prezzo decisamente conveniente.

BIELLA24 settembre 2015

Agriturismo “Cascina Torrine” di EnzoNicolello, in cucina Cristina Trombin.�Strada Comunale Campi di Giugno47, Cavaglià (Biella); 0161/966893,cell. 335/6899938; [email protected], www.cascinamolino-torrine.com; coperti 50+80 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante,comodo; ferie dal 7 gennaio al 13 feb-braio; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card. Menu per celiaci.

Le vivande servite: fiori e foglie inpastella con melanzane servite connettare di rose; robiola impanata nel-

le erbe della cascina con olio di nocee fichi caramellati; battuta al coltellodi fassone piemontese con insalata dicrescione e germogli; foglie ripienedi carne e verdure; risotto alla lavan-da; tagliatelle colorate all’ortica esambuco condite con burro aromatiz-zato; sorbetto alla limonina; crostatadi fichi; torta di pesche e amaretti;budino al mosto di uva.

I vini in tavola: Villa Conchi, brutreserva Cava, (Bodegas Villa Con-chi); el terrat, Mas Vicenç.

Commenti: la cascina, immersa nelverde, offre ai visitatori un incante-vole spazio per lezioni didattiche,passeggiate, incontri culinari-degu-stativi a base delle loro erbe aromati-che e ortaggi insoliti. Questo è statoil tema del convivio settembrino or-ganizzato da ettore gastaldi. sapien-temente accolti e coccolati dalla gen-tilezza del proprietario enzo e dallacuoca Cristina, gli accademici hannogustato e applaudito una cucina sa-na, pura e delicata. Particolare men-zione alle diverse tipologie di fogliefritte e usate come involtini di ripienidi carne e verdure, quali la conosciu-ta salvia, un particolare geranio ma-crorrhizum, erba aglina, amaranto,borragine e verza. Piacevole l’acco-stamento delle melanzane a sciroppoe fiori di rosa. Curioso, ma troppo in-tenso nel profumo, il risotto alla la-vanda. spettacolari i dolci. Biancagremmo, tra una portata e l’altra, haillustrato i piatti con disquisizioni

culturali e popolari sulle varie erbeutilizzate. unico rammarico: la scar-sa partecipazione degli accademici.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

16 settembre 2015

Ristorante “Ciclone” di Roberto e Ste-fania Noris, in cucina Domizio Zanot-ti.�Via Verona 29, Lugana di Sirmio-ne (Brescia); 030/9196177; [email protected], www.pizzeria-ciclone.it; coperti 80+80 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie gennaio e10 giorni a novembre; giorno di chiu-sura martedì e mercoledì a pranzo(tranne agosto). �Valutazione 7,6;prezzo 43 €; carte accettate tutte tran-ne American Express.

Le vivande servite: luccio con po-lenta, aoline in saor, tinca in carpio-ne; tagliolini alle sarde di lago conspremuta di arance e fili d’erba cipol-lina; coregone alla piastra con pinzi-monio di verdure e salsa verde; cesti-no di croccante con fragole e mascar-pone bruciato.

I vini in tavola: Valdobbiadene docgextra dry (Col del sas, Colbertaldo diVidor); lugana doc (Ca lojera, ro-vizza).

Commenti: ritrovo della delegazio-ne in un piacevole ambiente sullasponda meridionale del lago di gar-da con affaccio sulla battigia. dopoun invitante aperitivo di benvenuto,la signorina stefania ha illustrato, in-sieme allo chef domizio zanotti, i va-ri piatti e la filosofia che ne ha guida-to l’ideazione e la preparazione: at-tenzione alla qualità delle materieprime, valorizzazione del territorio,il tutto con una freschezza e simpatiache hanno conquistato gli accademi-ci. una nota di gradimento alle aole(piccoli pesci di lago) preparate in sa-or, e un generale apprezzamento pertutti i piatti serviti, con un particolarerilievo da riservare al dolce, di bellapresentazione e bene amalgamatonei sapori. apprezzato anche l’abbi-namento con una sola tipologia di vi-no che ha “retto” per tutto il pasto.

PIEMONTE

LOMBARDIA

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

ALTO MILANESE18 settembre 2015

Ristorante “Trattoria del Municipio”di Lucia La Vecchia e Francesco Mini-schetti. �Via Zappellini 19/a, BustoArsizio (Varese); 0331/639014; [email protected], www.trato-triamunicipio.it; coperti 45. �Par-cheggio comodo; ferie agosto; giornodi chiusura domenica. �Valutazione6,7; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi misti; pappardelle al ragù di cin-ghiale; brasato con polenta e funghiporcini; tiramisù e torta al cioccolato.

I vini in tavola: nero di troia; fianocon 10% di Moscato (entrambi canti-na Vini santa lucia, Corato).

Commenti: alle porte dell’autunno,la proposta della trattoria non pote-va essere più appropriata, tenuto an-che conto della particolare attenzio-ne che i gestori attribuiscono ai pro-dotti stagionali. immancabile il ta-gliere di salumi che porta in tavolaallegria (peccato che non fosseropresenti i classici accompagnamentidi sottaceti, sottolio o nervetti); go-lose le pappardelle al ragù di cin-ghiale (purtroppo si è avvertita lamancanza degli aromi e delle baccheche vengono solitamente utilizzatein questo sugo). atteso il brasato confunghi, piatto tipico del periodo, cheprevede tempi lunghi di cottura, car-ne morbida, proprio come la cuoca

ha saputo realizzare anche se forse èstata un poco parca nel quantitativodi porcini e ha lasciato nei convitatiil desiderio di quel sapore intenso edelicato che il fungo sa trasmetterealle papille gustative. a conclusioneplauso unanime per i dolci, realizzaticon bravura per lasciare un buon ri-cordo.

BERGAMO8 settembre 2015

Ristorante “Posta” di Petronilla Frosio,in cucina Petronilla Frosio. �Via Vitto-rio Veneto 69, Sant’Omobono Terme(Bergamo); 035/851134, anchefax; coperti 50. �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; ferie variabili; giornodi chiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 8,4; prezzo 60 €.

Le vivande servite: stuzzichini concannoncini ripieni di baccalà; crudo diricciola con funghi freschi crudi e noc-ciole; ravioli di baccalà con sughettodi pomodoro e olive taggiasche; om-brina in fili di patate con salsa agru-mata; bicchierino di gelato allo yogurtcon composta di amarene; cremini aidue cioccolati con sale di Maldon.

I vini in tavola: spumante Valdob-biadene; leone d’almerita (Conti ta-sca d’almerita).

Commenti: serata indimenticabile.senza dubbio, sia come menu sia perl’atmosfera, per il servizio e per lasoddisfazione di tutti i partecipanti,la migliore dell’anno in corso e le vo-

tazioni lo attestano. Petronilla è sta-ta perfetta e luisa, in sala, ha fattomiracoli. hanno brillato, in partico-lare, l’amuse bouche iniziale e il pri-mo piatto; ma anche l’antipasto e ildolce hanno strappato gli applausi.ottimo il vino. la bella serata è statacompletata da un relatore d’eccezio-ne: l’ingegner Plinio agostoni, titola-re dell’iCaM di lecco, che ha parlatosulle novità del cioccolato. alla fine(non era mai successo) flash conti-nui, complimenti e abbracci al dele-gato che aveva scelto il ristorante e ilsimpatico e dotto relatore.

TRENTO18 settembre 2015

Ristorante “Le Ciaspole” della famigliaCasamassima. �Località Plazze 4, Tretdi Fondo (Trento); 0463/880117;[email protected], www.allecia-spole.it; coperti 30. �Ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8; prez-zo 50 €.

Le vivande servite: aperitivo conspumante e mortandela della casa;bro’ brusà ai funghi; strangolapreticon ricotta affumicata della malgaBordolona; guanciale di manzo bra-sato al teroldego doc con polenta dimais rostrato; strudel di mele concremoso alla vaniglia.

I vini in tavola: spumante MasoMartis brut; santa Magdalener (go-jer); teroldego (de Vescovi).

Commenti: il ristorante, con il motto“la nostra passione per il vostro pia-cere”, indica dove si possono trovaregradevoli cibi da assaporare. l’acca-demico fabio rizzoli ha organizzatouna simpatica riunione conviviale neldelizioso ristorante di antonella Ber-tol. Prima dei manicaretti di chef iva-

no, è stato consegnato il distintivodei 35 anni di appartenenza a MarioBasile, e presentati i nuovi accademi-ci: Carlotta Ciotta Petroni, Massimi-liano furlani, Carlo Colombo Man-froni. ha fatto seguito un graditissi-mo menu tradizionale di ottimi piatticlassici della cucina trentina, prepa-rati con cura e serviti con classe. aiprimi si è voluto provocatoriamenteabbinare un santa Magdalener, vinodi qualità dell’alto adige, ma poi, conla morbida guancia di manzo e la po-lentina spin di Caldonazzo, si è tor-nati al trentino teroldego. in chiusu-ra, a dimostrazione della professio-nalità dei ristoratori, un semplice maoriginale strudel ha confermato qualirisultati di pregio si possono ottenerecon la cucina di tradizione.

BELLUNO-FELTRE-CADORE22 agosto 2015

Ristorante “Juventus”, in cucina Giam-paolo Zambelli. �Via Padova 26, Auron-zo di Cadore (Belluno); 043/59221;[email protected], www.dolomiti-hotel.it; coperti 120. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie dal 15 gennaio aPasqua e dal 15 ottobre al 26 dicembre;giorno di chiusura lunedì. �Valutazione6,7; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: angus affumica-to su insalatina composta alla frutta;polentina di grano saraceno con ani-melle; tricotta della “fosca ajarnola”con ripieno di caponata; risotto allemele, speck e gorgonzola; gnocchettidi mirtilli con capriolo; torre di vitel-lo alla cadorina con patate; cremosoallo yogurt con fragola caramellata.

I vini in tavola: estremo Proseccomillesimato; gewürztraminer; doga-jolo; Brachetto.

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

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LOMBARDIA segue

Commenti: una splendida giornatadi sole, sulle rive di un lago incanta-to nel cuore delle dolomiti, patrimo-nio dell’umanità. Questa la cornicedi un pranzo generoso, sia per il nu-mero delle portate, sia per la ric-chezza di ognuna. Buona la ricercadi prodotti e ricette locali, ottimi l’ac-coglienza e il servizio. Piatto da nonperdere: gnocchetti di mirtilli concapriolo.

TREVISO-ALTA MARCA11 settembre 2015

Ristorante “Osteria Via Caprera” diGianpaolo Casagrande e Roberto Bal-dinot, in cucina Daniela Spinato, Da-niele Ciliberti. �Via Caprera 23, Vitto-rio Veneto (Treviso); 0438/57520;[email protected], www.ho-stariaviacaprera.it; coperti 100+40(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura giovedì.�Valutazione 7,3; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: verdure con pa-stella; porcini fritti; polpettine di car-ne; formaggio grana in scaglie; cro-stino di mousse di formaggi; tortellidi ricotta al pino mugo e salsa di por-cini; gallo disossato croccante conbieta in saor; semifreddo alla vani-glia con crema, cioccolato fondente,nocciole e lamponi caldi; dolcettidella casa.

I vini in tavola: Chardonnay brutCharmat lungo doc (azienda terreda Vino); Manzoni bianco 2014 igt;refosco 2013 igt (entrambi aziendaVilla Brunesca); Marsala rubino dop(Cantine Pellegrino).

Commenti: il simposiarca gianniCarmignola ha proposto, insieme al-lo chef, un menu semplice, realizzatocon due piatti interessanti, inserendonuovi sapori arditi ma accattivanti. i

tortelli di ricotta fatti in casa, uniti aifunghi porcini e al sapore di pinomugo, sono stati un connubio accat-tivante che ha favorevolmente sor-preso gli accademici. il gallo in du-plice cottura, prima a bassa tempera-tura al forno e poi reso croccante inpadella, è stato presentato su un let-to di bieta in saor e ha fatto capirecome sia possibile saper stimolarecontinuamente la fantasia rispettan-do l’armonia dei sapori. il dessert haconcluso degnamente questo incon-tro, dove è stato possibile ascoltare,con estremo interesse, l’imprendito-re lucio Quaglia che ha parlato dellefarine, che la sua azienda produce,realizzate nel rispetto dei vecchiprincipi ma con apporto delle tecno-logie più avanzate.

GORIZIA25 settembre 2015

Ristorante “Tarabusino” di Mari e Mon-ti srl, in cucina Drago Viler. �Via Luseo1, Grado (Gorizia); 0431/878919,fax 0431/81309; [email protected],www.tarabusino.it; coperti 30. �Par-cheggio comodo; ferie dal 7 al 31 gen-naio; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà fresco alvapore con crema di patate al profu-mo di tartufo bianco d’istria; fagotti-no con fiori di zucca e crostacei in

salsa busara; sorbetto alla verbenaodorosa; branzino su letto di verdu-rine saltate al momento; composta dicachi con zabaione e castagne.

I vini in tavola: talento brut metodoclassico (Vigneti Pittaro); Pinot bian-co 2014 (anzelin); Malvasia istriana2013 (Mulino delle tolle); Moscatod’asti (saracco).

Commenti: riunione convivialed’autunno, che ha visto la partecipa-zione di numerosi accademici in unbellissimo ristorante aperto da pochimesi. l’albergo “oche selvatiche”,solo 7 suite, e il suo ristorante “tara-busino” sono affacciati sulla lagunadi grado e vi si può accedere anchevia barca. seduti a tavola ci si ritrovaproprio in mezzo alla natura. la ce-na nel suo complesso è stata moltogradita da tutti. la cucina richiedeancora qualche piccolo aggiusta-mento, così come la gestione dellasala invero un po’ lenta, ma alcuniparticolari, come per esempio la cu-ra nella scelta delle materie prime ela panificazione in proprio, non di-sgiunti dalla tecnica e dall’impegnodello chef, fanno pensare, dopo unancor breve periodo di rodaggio, aduna positiva evoluzione che gli ac-cademici non mancheranno di veri-ficare.

UDINE19 settembre 2015

Ristorante “La Perla” della famigliaPolo, in cucina Fabrizio Casali. �ViaSanto Spirito 43, Ravascletto (Udine);0433/66039, fax 0433/66351; [email protected], www.hotellaper-la-carnia.it; coperti 200. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,2; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conbollicine e cartoccetto di cipolla do-rata; “mussot” di fagioli borlotti e fo-glie di pane; gnocchi di mele anticaCarnia; minestra di orzo e fagioli; fi-lettino di maiale in crosta di noci efunghi porcini con patate novelle eradicchio; gelato con mirtilli caldi;strudel di mele con salsa vanigliacalda.

I vini in tavola: friulano; Cabernetfranc.

Commenti: la riunione convivialedi inizio autunno ha avuto luogo inquesto rinomato locale all’insegnadei sapori della Carnia. accoglienzasplendida, con buffet di frico e cipol-

la dorata accompagnato da una be-vanda frizzante al sambuco. Partico-larmente gradite la mousse di borlot-ti, originale creazione dello chef fa-brizio Casali, nonché la minestra diorzo e fagioli realizzata rigorosa-mente con prodotti locali e perfetta-mente equilibrata nel profumo e nelgusto. nel complesso, voti alti pertutte le portate e qualche riserva peri funghi quasi assenti nel secondopiatto. ottimo l’abbinamento con ivini locali. tra gli ospiti, il delegatodi gorizia roberto zottar e il signorluigi astori, che ha tenuto un’inte-ressante relazione sulla diffusionedel mascarpone in Carnia.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO13 settembre 2015

Ristorante “Da Pippi” di Debora Bon-zagni, in cucina Eddy Bighi. �ViaChiesa Vecchia 24, Poggio Renatico(Fer rara); 0523/829380; [email protected]; coperti 99. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie ultimasettimana di luglio e dal 1° al 15 ago-sto; giorno di chiusura martedì sera.�Valutazione 7,3; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumi congnocchini alla piastra e fritti; tortel-loni all’ortica con ricotta; tortellonidi zucca; coniglio al forno; zucchinefritte; patate al forno; zuppa inglese;panna cotta; crème caramel.

I vini in tavola: ferrari brut (fratellilunelli); Prosecco (nani rizzi); san-giovese Ceregio (fattoria zerbina).

Commenti: il locale nasce nel 1949da giosuè Bonzagni detto Pippi. latitolare è la signora tatiana turrache, con la figlia debora Bonzagni,gestisce con grande amore e passio-ne il servizio. il locale è molto noto eaccogliente, pulito e luminoso, conarredo moderno e decoroso, ma ab-bastanza rumoroso. eddy Bighi, unochef con grande esperienza nel pre-parare i piatti del territorio, ha servi-to un menu di eccellente fattura. ot-timo rapporto qualità-prezzo.

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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FAENZA16 settembre 2015

Ristorante “Cinque Cucchiai” di Massi-mo Bucci. �Via Emilia Ponente 23, Fa-enza (Ravenna); 0546/622672, fax0546/621842; [email protected]; coperti 50 + altri (all’aperto).�Parcheggio molto comodo, incustodi-to; ferie seconda e terza settimana digennaio; giorno di chiusura lunedì,martedì a pranzo. �Valutazione 7,5;prezzo 40 €.

Le vivande servite: cremoso di par-migiano, confettura di pomodoro, fi-nocchio selvatico; insalatina di qua-glia, fagioli dell’occhio, vinaigretteall’aceto balsamico; tortelli alle erbecon ragù alla saba e salvia; lunghettidi farina di castagne con scalogno ecrudo di mora romagnola; guanciaconfit, crema di aglio orsino, radic-chio e “brusadè”; gelato di ricotta efichi caramellati.

I vini in tavola: avenir brut, Pinotnero (san Patrignano); Campiumeigt, sangiovese bio (Vigne san lo-renzo); Moscato dolce (lini).

Commenti: gli accademici si sonoritrovati numerosi, per la ripresa del-le attività accademiche, alle porte difaenza, ove gli chef alessandro gi-raldi e Marco laghi hanno propostoun curato e riuscito menu a base dicarne, innovativo per il ristorante,già noto per la cucina di pesce. gliaccademici hanno apprezzato, conpreferenze discordanti, entrambi gliantipasti, molto ben presentati. assaigraditi anche i due primi, tra cui itortelli con ragù alla saba hanno ri-scosso i maggiori apprezzamenti,sebbene il condimento fosse talvoltafin troppo ricco. Molto ben riuscita laguancia confit, delicata e di perfettacottura. nella media il gelato di ri-cotta e fichi caramellati. Buono l’ab-binamento dei vini, con qualche(inevitabile) riserva sul sangiovesebio. servizio corretto e premuroso asoddisfare le esigenze degli accade-mici, con ogni piatto ben descrittodal personale di sala. ambiente mol-to piacevole, moderno, curato e im-merso nella splendida cornice del re-lais Villa abbondanzi.

FORLÌ23 settembre 2015

Ristorante “Osteria di Via Zannetti”di Marco Mami e Roberta Della Rupe,in cucina Marco Mami. �Via F. Zan-netti 2, Galeata (Forlì Cesena);0543/981063, cell. 338/7944058;[email protected], www.oste-

riadiviazannetti.it; coperti 50+25 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferie ot-tobre; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 8,4; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto: tortelli alla lastra, raviggiolo,quiche, piadina con uva sangiovese,pane con ciccioli, pane con olive espianata; polenta fritta con porcinifreschi; polenta fritta con guanciale;taglierini dell’aia (piccione, anatra,faraona); spaghetti profondo rosso;tagliata di manzo di carne romagno-la con contorno di patate e insalata;assaggio di trippa e fagioli con le co-tiche; panna cotta con amaretti.

I vini in tavola: “il mio Bianco”; ilprimo passo (entrambi Ballardini);“il Bosco” sangiovese superiore (Per-tinello); albana passito (nespoli).

Commenti: splendida riunione con-viviale, in un locale dell’appenninotosco-romagnolo, semplice e acco-gliente, che ricorda le trattorie di unavolta. i titolari Marco e roberta han-no accolto con simpatia e disponibili-tà gli accademici, allestendo una se-rie di piatti sia della tradizione sia in-novativi, tutti perfettamente eseguitie presentati. ottimo il buffet di ben-venuto dove spiccavano il raviggioloe i tortelli alla lastra; splendidi i pri-mi che hanno riscosso quasi unani-memente il massimo dei voti: sia ifantastici taglierini perfetti per impa-sto, sapore e cottura, sia gli origina-lissimi spaghetti, specialità del locale.Molto graditi anche i secondi che,con una trippa definita da qualcuno“sublime”, avevano il solo difetto diarrivare dopo piatti molto sostanzio-si. Buoni i vini e il servizio, molto fa-vorevole il rapporto qualità - prezzo.Meritatissimi la votazione molto altae il piatto che il delegato edgardo za-gnoli ha consegnato ai titolari.

IMOLA18 settembre 2015

Ristorante “Clessidra” di EvangelosSmanis e Luna Paglia Filippone, in cu-cina Luna Paglia Filippone. �Via SanCarlo 12/10, Castel Guelfo (Bologna);0542/670583, cell. 338/7217775;[email protected];coperti 55+20 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie dal 1° al 21 agosto;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard,American Express.

Le vivande servite: selezione di for-maggi e salsiccia passita, polpette di

zucchina aneto e feta, bocconcini dipatate e formaggio kefalotiri, salviapastellata, mini arancini pomodoro emozzarella, fagottino artigianale dipasta sfoglia con ricotta mista, brie,fiori di zucchine, menta piperita suletto di parmigiano reggiano e sesa-mo nero; tortelloni di ricotta saltaticon scalogno, asparagi e mela verde;filetto di angus irlandese alla “gian-ni” avvolto nella pancetta pepata conpatate al rosmarino; strudel di cremapasticciera con salsa ai frutti rossiaromatizzata al lime e zenzero.

I vini in tavola: Casa diletta brutCharmat (astoria); Mada Chardon-nay e Caciara sangiovese (enio otta-viani).

Commenti: a circa otto mesi dal-l’apertura sulla vecchia via san Carlo,il ristorante, gestito dai coniugi evane luna, offre una variegata lista dipiatti sia di terra sia di mare. i cibi ri-portano in parte all’origine greca dievan, che ben si affianca alla cucinadel territorio. la riunione convivialeera stata concepita, nelle vesti di sim-posiarca, dal compianto ex delegatogianni Mita cui il ristorante ha dedi-cato il piatto col filetto, risultato il piùapprezzato dagli accademici perl’equilibrata cottura, la morbidezza eil buon sapore. Buono il gradimentoanche per i tortelloni, e apprezzati ivini che hanno accompagnato le vi-vande. al termine della riunione, conla consegna del guidoncino accade-mico ai coniugi evan e luna, il dele-gato e gli accademici, con un applau-so, hanno espresso il loro gradimentoper le materie utilizzate.

RIMINI15 settembre 2015

Ristorante “Da Todro” di GianfrancoTodro, in cucina Gianfranco Todro.�Via Burnazzi 3, Viserba (Rimini);0541/734739; [email protected]; coperti 90+30 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie da dicem-bre a metà gennaio; giorno di chiusu-ra lunedì e sempre a pranzo (eccetto ladomenica). �Valutazione 7,9; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo con pata-te, spigola con carciofi, crostini misti,vongole al vapore, calamaroni ripie-ni; maltagliati con ceci, fagioli e sep-pia; polenta con sugo di pesce; maz-zancolle al sale con pinzimonio; sor-betti vari sapori.

I vini in tavola: falanghina; grecodi tufo (entrambi feudi di san gre-gorio).

Commenti: il ristorante è molto notoe valutato. in un ambiente rustico magradevole, si possono assaporarepiatti fantasiosi, tutti a base di pesce.gli accademici hanno dimostratotanto interesse in questa riunioneconviviale invitando molti ospiti (45commensali), tra i quali anche il neodelegato di Cesena gianluigi trevisa-ni. il menu proposto è stato apprez-zato per la genuinità degli ingredien-ti e per il pesce freschissimo, graziealla recente riapertura della pescanell’adriatico. i due vini abbinati so-no stati in armonia con le portate.

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COSTA DEGLI ETRUSCHI26 settembre 2015

Ristorante “Locanda dell’Aioncino”di Gianni Buda, in cucina Antonel-la Rotini.�Via Bolgherese 81, Bib-bona (Livorno); 345/3361470;[email protected], www.lo-candadellaioncino.it; coperti 50.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 3 settimane tra gennaio e febbraioe 3 settimane a novembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte

Le vivande servite: sformatino di ver-dure con salsa di ricotta; mezzemani-che aioncino con pomodori ciliegini,lardo e pecorino; pici all’anatra profu-mata; cinghiale in dolce e forte; tortadi ricotta con agrumi canditi.

I vini in tavola: insoglio del cinghia-le 2014 (tenuta di Biserno).

Commenti: la locanda sorge su unadolce collina da cui lo sguardo arrivafino al mare; intorno tutti i caratteridella più bella campagna toscana diBolgheri, terra di cultura gastrono-mica e vigneti che denotano la parti-colarità delle “camere con vigna”. inquesta struttura, recentemente inau-gurata, ha avuto luogo la riunioneconviviale. il menu, costruito conpiatti propri della cucina dell’entro-terra della delegazione, riflette laprecisa scelta qualitativa di privile-giare l’uso di prodotti biologici e akm 0, scelta che si conferma ancheper i vini. servizio attento e curato,

TOSCANA

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EMILIA ROMAGNA segue

con una buona disponibilità nel ri-spondere alle esigenze della sala.

FIRENZE PITTI14 settembre 2015

Trattoria Pizzeria “Calino” di Tomma-so Cintolesi, in cucina Tommaso Cin-tolesi. �Via di Scandicci Alto 1, Scan-dicci (Firenze); 055/2579579, cell.347/9046788; [email protected],www.trattoriacalino.it; coperti 30.�Parcheggio comodo; ferie 15 giorni inagosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: assaggi di tarta-ra di pezzogna, tartara di sgombro alparmigiano e menta, sarde al curry,insalata di ricciola; maltagliati alleacciughe e colatura di Cetara; pan-cetta di ricciola spadellata con ver-dure; mousse di mascarpone ai fichisu granella mista.

I vini in tavola: Monsupello naturepas dosè (Monsupello, torricellaVerzate); alicante 2014 igt (ampela-ia, località Meleta, roccatederighi);Pigliatello vendemmia tardiva igt2009 (salcheto, Montepulciano).

Commenti: Calino è un tiro del gio-co delle bocce ed è proprio in un cir-colo di una bocciofila a scandicci, adue passi da firenze, che si può tro-vare tommaso Cintolesi a cucinarepesce povero (rigorosamente non diallevamento) in maniera non con-venzionale, fantasiosa e rispettandoassolutamente la materia prima. seavete fortuna potrete anche provarepiatti non comuni, come, per esem-pio, le trippe o le lingue di baccalà.specialità della casa sono gli antipa-sti, sia di crudo sia di cotto, e quelliassaggiati hanno riscosso molto gra-dimento come pure i maltagliati.Buoni i vini in abbinamento. alla fi-ne dell’ottima cena, il delegato haconsegnato a Cintolesi il piatto e ilguidoncino dell’accademia.

MAREMMA-GROSSETO16 settembre 2015

Ristorante “La Gondoletta” di Elio Pa-gliai. �Lungomare Leopoldo II di Lore-na 43-45, Grosseto; 0564/34050;coperti 80. �Parcheggio incustodito;ferie da gennaio a metà febbraio; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazio-ne 7,4; prezzo 35 €.

Le vivande servite: insalata di mareesotica; barchette di patate ripienecon polpo in galera; perine di bacca-

là e pinoli; acqua cotta del marinaio;cappellotti di scampi e ricotta diManciano al burro e salvia; risottocon gamberi e tartufo bianchetto;sorbetto al limone; spigola al salecon patate gratinate e insalatina dicampagna; crema al limone.

I vini in tavola: Pinot bianco friuliaquileia (Ca’ Bolani); Vermentino“Poggio del sasso” (Cantina di Mon-talcino, toscana); Pecorino “tullum”(feudo antico, abruzzo).

Commenti: su proposta della sim-posiarca simonetta Carnazza, la riu-nione conviviale si è svolta presso illocale ubicato nell’omonimo stabili-mento balneare di recente ristruttu-razione, gestito da elio Pagliai re-sponsabile della cucina e dalla mo-glie Maria da ros responsabile di sa-la. elio svolge l’attività di cuoco sindal lontano 1964 e si definisce “unamassaia di sesso maschile” perchéama cucinare come facevano le mas-saie di un tempo, dedicandosi, conpassione, alla scelta dei prodotti ge-nuini locali. il menu, infatti, contem-plava piatti eseguiti con prodotti rap-presentativi del territorio quali i pi-noli e il tartufo bianchetto della pi-neta, il riso di Maremma, la ricotta diManciano, il pesce dell’argentario.la riunione conviviale si è svolta inun clima se reno che ha fatto dasplendida cornice ai gustosi sapori ealla curata presentazione delle por-tate; anche l’apparecchiatura dellatavola si è dimostrata all’altezza del-la serata.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE25 settembre 2015

Ristorante “Tagliere” di Il Tagliere srl. �ViaProvinciale Lucchese 355, Serravalle Pisto-iese (Pistoia); 0573/1721909, cell.347/1263739; [email protected];

coperti 25+25 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusura mar-tedì. �Valutazione 8,1; prezzo da 36 a45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: assaggi di salu-mi (bazzino senese, fossa nera digarfagnana, sgambato al pepe rosa,sbriciolona) e formaggi (castagnolotoscano, saraceno di sardegna,ubriaco al Barolo); paccheri freschiin salsa di pachino con dadolata diprosciutto, scamorza e origano; filet-to di manzo alla griglia con crema digorgonzola e noci e peperoni “piquil-lo” grigliati; semifreddo di ricotta,pere e cioccolato guarnito alle pere.

I vini in tavola: Valdobbiadene Pro-secco docg (rebuli); Kalterersee Keilschiava doc 2013 (Manincor); Mon-tecucco doc 2013 (Campinuovi).

Commenti: l’accademica lilianagalli de Michelis ha fatto scoprirequesto locale, dal quale tutti gli ac-cademici hanno riportato un’ottimaimpressione. difficile una graduato-ria dei piatti, tutti assai apprezzatinella preparazione per i sapienti ac-costamenti e nella presentazione ele-gante e accurata. Congrua e graditala scelta dei vini. elogi all’allestimen-to della sala, della tavola e al servizio(in troppi locali spesso trascurato),svolto da giovani già esperti, cortesie solleciti. un’ottima esperienza, ri-specchiata dal lusinghiero giudiziodegli accademici. al termine, il Vicedelegato alberto albertacci ha tenu-to una breve conversazione sulla bat-taglia di Montecatini, combattuta il29 agosto 1315, quando l’abilità diCastruccio Castracani inflisse unatremenda sconfitta ai ghibellini difirenze. il delegato alessandro gio-vannini ha quindi ricordato i prossi-mi appuntamenti. un sincero ap-plauso agli artefici della serata, inparticolare allo chef Maria.

MUGELLO3 settembre 2015

Ristorante “La Degusteria da Angelo eLetizia” di Angelo Chimienti e Letizia,in cucina Angelo Chimienti. �Viale Pe-cori Giraldi 24, Borgo San Lorenzo(Firenze); 055/8456212; www.de-gusteriadaangelo.it; coperti 20+10(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie due settimane da metà settembre;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggi di mare.

I vini in tavola: sauvignon; Pinotgrigio; traminer aromatico (tuttidell’azienda Bortolusso).

Commenti: il ristorante, a gestionefamiliare, è stato aperto nel 2014 dal-lo chef angelo Chimienti e letizia.funge da gastronomia da asporto ed èspecializzato nella preparazione dipiatti di pesce, grazie alla lunghissimaesperienza dello chef, un vero specia-lista nella preparazione degli antipastisia caldi sia freddi e dei primi. il menuvaria giornalmente a seconda della di-sponibilità del mercato. è un ambien-te piccolo e di gusto giovanile e, nono-stante la recente apertura, ha già lasua clientela affezionata. il locale do-vrebbe incrementare l’offerta dei vini.gli accademici sono rimasti soddisfat-ti sia della qualità sia della fantasianella presentazione dei piatti.

VALDARNO FIORENTINO24 settembre 2015

Ristorante “Il Canniccio” di DanieleBigazzi, in cucina Grazia Bigazzi.�Località Torre del Castellano 68,Reggello (Firenze); 055/863274;coperti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,75; prezzo finoa 35 €; carte accettate American Ex-press, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sformatino diverdure miste; crostino ai funghi;carpaccio di zucchine con scaglie diparmigiano; ravioli di ricotta e spi-naci al Vinsanto; filetto di maiale ca-ramellato al Chianti; cappelle di fun-ghi porcini alla fiorentina; patate dimontagna fritte alla vecchia manie-ra; spicchi di torta al cioccolato e pe-re, torta della nonna.

I vini in tavola: Chianti classicodocg (san felice).

Commenti: dopo quasi tre anni, ladelegazione torna in questo risto-

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rante con simposiarchi il Vice dele-gato giovanni gerini e il tesorieresandro fusari, che hanno “costruito”un menu di stagione bilanciato nelgusto. da tutti molto apprezzatol’antipasto, buoni i ravioli, caratteri-stico e gustoso il filetto di maiale. ec-cellenti le cappelle di funghi. il piat-to che ha avuto un successo oltre mi-sura, con richiesta di bis, in fondo ilpiù semplice, è quello delle patatefritte “alla vecchia maniera”: facile adirsi, un po’ meno a farsi. Compli-menti alla signora grazia. Buoni idolci. al termine della piacevole se-rata, i simposiarchi, insieme al dele-gato, hanno consegnato al signordaniele, oltre alla vetrofania, un pic-colo presente in ceramica personaliz-zato.

VALDELSA FIORENTINA9 settembre 2015

Ristorante “La Lombricaia” di Anna Ma-riotti e Marco Tinacci, in cucina Marile-na. �Via Colle di Montalbino 10, Monte-spertoli (Firenze); 0571/608089, cell.328/6834255; [email protected], www.lalombricaia.it; coperti70. �Parcheggio comodo; ferie febbraio;giorno di chiusura lunedì. �Valutazione8; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: selezione salumilocali; crostini assortiti; pecorino conmostarda di cipolle e fichi; pappar-delle al ragù di cinta; grigliata di ma-ialino, salsiccia e tagliata; patate ar-rosto; verdure grigliate; torta di ri-cotta e marmellata di frutti di bosco;cantuccini.

I vini in tavola: Petalo rosato;Chianti; Vinsanto (tutti Montalbino).

Commenti: novanta ettari di terre-no nel cuore del Chianti con olivi, vi-ti e animali. Marco e anna, proprie-tari del borgo, hanno reso questo in-cantevole posto ancora più acco-gliente ristrutturando il casolare do-

ve attualmente ha sede il ristorante.una cucina tipicamente toscana, chevalorizza pienamente i prodottidell’azienda. le simposiarche Cristi-na Bartaloni e roberta Baronti nonpotevano scegliere posto miglioreper il rientro dalle ferie. eccellente ilprimo piatto da tutti osannato conpunte di votazione anche di nove.Piacevole ricordo da parte delle sim-posiarche al tavolo. il maestro pitto-re fabio Calvetti, gradito ospite in-sieme ai coniugi Mazzarrini e alla si-gnora gioia, ha donato un suo schiz-zo sul libro delle firme.

VERSILIA STORICA18 settembre 2015

Ristorante “La Magnolia Hotel Byron”di Salvatore Madonna. �Viale A. Mo-rin 46, Forte dei Marmi (Lucca);0584/787052; coperti 40. �Parcheg-gio custodito; ferie da novembre a mar-zo; giorno di chiusura mai. �Valutazio-ne 8; prezzo 55 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di fega-tini e pizzetta fritta; rombo chiodatoe crema di pesca tabacchiera; pastaMesca francesca con arselle, vongolee maruzzelle; triglia alla brace, fi-nocchio e arancia; babà, marzapanee sfogliatelle.

I vini in tavola: franciacorta brut(Ca’ del Bosco); Vermentino litorale2014 (Val delle rose).

Commenti: la serata è stata magi-stralmente organizzata dal simpo-siarca riccardo tarabella, che haesposto la storia del locale dalla suanascita fino ai nostri giorni. gli acca-demici hanno apprezzato molto, conottimi voti, il rombo chiodato comeantipasto, la pasta con le arselle,mentre la triglia alla brace non ha ri-scosso totali consensi per il tipo di pe-sce. ottimo il dessert. alla serata era-no presenti il Coordinatore territo-riale franco Milli e l’accademica ro-saria giorgi di toronto. la serata si è

conclusa con la presentazione, daparte della delegata anna ricci, del-lo chef Cristoforo trapani e di tutta lasua équipe, ai quali sono stati conse-gnati volumi e riviste dell’accademia.squisita l’ospitalità ed efficiente ilservizio, il tutto svolto in una splen-dida serata a bordo piscina.

MACERATA12 settembre 2015

Ristorante “Domus Laetitiae” dellaDiocesi di Macerata, in cucina TizianaSabatini e Luca Campagnucci. �ViaMontebove 1, Frontignano, Ussita(Macerata); 0737/90140, fax0737/90292, cell. 338/5470854; [email protected], www.domu-sfrontignano.it; coperti 250. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie ot-tobre-novembre e marzo-aprile; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricotta agliagrumi; raviolo al castrato e mentuc-cia; polentina alla montanara; peco-ra sopravissana al vino cotto; erbestrascinate; semifreddo di ricotta efarro; liquori Varnelli.

I vini in tavola: Verdicchio di Mate-lica “Vigneti del Cerro” doc 2014(Belisario); rosso Piceno superioredoc 2013 (Cherri); Vino cotto di lo-ro Piceno.

Commenti: seduta accademica riu-scitissima a frontignano, in cui labontà dei piatti ha gareggiato con laqualità degli interventi culturali affi-dati al professor Carlo renieri del-l’università di Camerino, alla signo-ra silvia Bonomi, titolare di un alle-vamento di pecore sopravissane, adangelo Calabrò noto produttore disalumi, a Piergiorgio angelini diret-tore del Centro studi Marche, e alneo accademico Claudio Modesti.tutto merito del simposiarca Pier-paolo simonelli, con il quale si sonocomplimentati gli accademici. Moltoapprezzati i piatti, in particolare ilraviolo e la pecora al vino cotto, tan-to che gli chef sono stati applauditidai commensali ricevendo anche i

complimenti del delegato. il succes-so avuto dal menu ha confermato an-cora una volta l’alta qualità delle car-ni di pecora sopravissana.

ROMA24 settembre 2015

Ristorante “Matermatuta” di StefanoPodera, in cucina Cristiano Taverna eValentina Antonini. �Via Milano 48,Roma; 06/4823962; coperti 40-45disposti in due sale. �Parcheggio sco-modo; ferie da definire; giorno di chiu-sura sabato e domenica a pranzo.�Valutazione 8; prezzo 52 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: capasanta scot-tata alla griglia con lardo di Colonna-ta, accompagnata da riduzioni di pe-perone e funghi; polpo rosticciatocon erbe aromatiche su vellutata dipiselli al cardamomo; mazzancolla incrosta di sesamo con riduzione di so-ia; mezzelune nere di gamberi e cala-mari su guazzetto di cozze e datteriniconfit; turbante di spigola e asparagiallo zafferano su letto di cous cous;semifreddo al pistacchio e croccantecon scorzette di arancia caramellate.

I vini in tavola: Prosecco di trevisoextra dry millesimato (san Martino);Malvasia del lazio “donnaluce”(Poggio delle Volpi); grechetto dellazio (ametis Papalino).

Commenti: l’organizzazione è stataaffidata al simposiarca francescofreda. il delegato gabriele gasparroha accolto gli accademici salutandogli ospiti, fra i quali il delegato di ro-ma nomentana alessandro di gio-vanni e la signora linda freda coniu-ge dello scomparso accademico Mas-simo. la presentazione dei piatti è ri-sultata ricercata e originale. eccezio-nali gli antipasti i quali, in un cre-scendo di sapore, hanno ottenuto ilplauso sia per la qualità delle mate-rie prime sia per l’abbinamento degliingredienti alle salse; ottimo il se-condo piatto, per il perfetto equili-brio di sapore tra la spigola, lo zaffe-rano e gli asparagi; unico il semifred-do, che ha conquistato per originali-

LAZIO

MARCHE

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TOSCANA segue

tà e gusto. Buone le mezzelune neredi calamari e gamberi seppur con unleggero retrogusto agrumato del ri-pieno che, a giudizio di alcuni, è sta-to considerato superfluo. ottima lascelta dei vini del lazio sia per lastruttura e il bouquet sia per l’abbi-namento alle vivande. Migliorabilela velocità del servizio che è risulta-to, comunque, efficiente e attento.

ROMA APPIA ROMA CASTELLI3 ottobre 2015

“La Tognazza” di Gian Marco Tognaz-zi, in cucina Sabrina Marcocci. �Via diColle Ottone 84, Velletri (Roma);06/9625352; [email protected],www.latognazza.net; coperti 35. �Par-cheggio comodo; ferie agosto; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,8;prezzo 40 €.

Le vivande servite: bruschette conerbette aromatiche, foglie di salviafritte con crema di acciughe; fagotti-ni di melanzane con l’aggiunta dicarne macinata mista (suino, ovino,bovino), pomodoro, acciuga, olio digirasole per friggere; la checca sulrogo formata da spaghetti, pomodorisan Marzano, aromi, aglio, olio ex-travergine, peperoncino; fesa di vi-tello farcita con prosciutto crudo, pa-ne, parmigiano, uova, olio extraver-gine; insalata mista; torta andrea(pasta frolla, marmellata di prugne,spezie, frutta mista, zucchero); pro-fiterol di fichi (freschi o secchi secon-do la stagionalità) con cioccolata.

I vini in tavola: Bianco tapioco;rosso antani.

Commenti: una stimolante riunioneconviviale è stata effettuata in unatranquilla e bella tenuta di Velletri,ove si trova il locale realizzato da ugotognazzi, gestito ora dal figlio gianMarco con la moglie Valeria. il menuè stato ricavato da ricette di ugo,scelte dagli chef sabrina e Valeria,con il simposiarca Claudio di Veroli.la preferenza è stata felice perché siè riusciti a far comprendere, anche senon in modo esaustivo, la filosofiaculinaria di tognazzi. Questa, duran-te la riunione, è stata però arricchitada un filmato e introduzioni di gianMarco e del simposiarca. la sala de“la tognazza”, ove sui muri vi sonoquadri di ricette autografe di ugo-chef, non è grande ma è stata prepa-rata in modo accogliente e accurato.il servizio è stato eccellente, con por-tate non abbondanti, ma sufficienti. isapori e la digeribilità dei cibi sonostati ottimi, sicuramente per la genui-

nità dei prodotti colti in massima par-te nell’orto del locale.

ROMA CASTELLIROMA EUR

22 settembre 2015

Ristorante “Bodega” di Federico Chia-lastri e Mattia Bazzurri, in cucinaMattia Bazzurri. �Via Gabriele D’An-nunzio 16, Grottaferrata (Roma);06/9415111, anche fax; www.risto-rantebodega.it; coperti 45+20 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì e semprea pranzo (eccetto la domenica). �Valu-tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: supplì con sep-pie, piselli e nero di seppia; tonno,burrata di andria, pistacchio diBronte e pane allo zenzero; ravioli diburro e parmigiano in salsa di ostri-che; coda di rana pescatrice alla vac-cinara con misticanza di stagione; ti-ramisù nella sfera di cioccolato.

I vini in tavola: frascati doc; “Villadei Preti” frascati superiore docg(entrambi Villa simone di Piero Co-stantini, Monte Compatri).

Commenti: un piccolo ristorante,molto apprezzato per la cucina di pe-sce, nell’insolito contesto dei Castelliromani. la famiglia di uno dei duegiovanissimi patron (federico Chia-lastri) gestisce da decenni una dellepiù note pescherie della capitale.l’eccezionale freschezza e qualitàdelle materie prime è stata esaltatadall’estro di Mattia Bazzurri, dotatodi notevoli capacità e creatività nellaconfezione dei piatti e nell’accosta-mento dei sapori, molto decisi, comenel caso degli apprezzati ravioli insalsa di ostriche, segno inequivocabi-le di sicurezza e piena fiducia nellapropria cucina. Brillante simposiarcail neo accademico enzo Pagani. lariunione conviviale è stata introdottada una coinvolgente relazione deldottor Jacopo Pagani, su un originaletema: “filosofeggiando tra mare eterra alla ricerca del sapore perfetto:la felicità si compra?”. appropriatol’abbinamento dei vini, cortese mamigliorabile il servizio, comunqueadeguato allo standard del locale.

VITERBO23 settembre 2015

Ristorante “Val Sia Rosa”. �Via Nepesi-na km 1, Civita Castellana (Viterbo);0761/515267; [email protected]; coperti 180+130 (al-

l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 7,1; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panzanella conalici e verdure croccanti; casarecci aifunghi porcini; punta di petto di vi-tello; cime di rapa ripassate; tatin diananas caramellata al Maraschinocon gelato alla stracciatella.

I vini in tavola: Pinot grigio; Merlot(entrambi Villa sandi).

Commenti: gli accademici si sonotrovati a Civita Castellana, nella nuo-va e gradevole location del ristoranteove si sono trasferiti i fratelli ferrari.la riunione conviviale, forse per l’at-tesa dovuta all’ottimo risultato dellaprecedente visita nell’altro ristoran-te, è risultata sotto tono. l’antipasto,pur nella sua semplicità, è stato ge-neralmente apprezzato, mentre infe-riore alle aspettative è stato il primo,in particolare per l’amalgama tra lematerie componenti il piatto. discor-danti le valutazioni sul secondo, co-munque apparso mediamente discre-to, migliorabile nella cottura. il dol-ce, pur con una presentazione scar-na, ha concluso, abbastanza bene, laserata. adeguati i vini, corretti il ser-vizio e il rapporto qualità-prezzo.

AVEZZANO13 settembre 2015

Ristorante “Le Antiche Mura” di Gian-luca Cipollone. �Via San Pietro, AlbaFucens (L’Aquila); 0863/441086,cell. 340/6450361; [email protected]; coperti 75. �Parcheggio incusto-dito; ferie variabili; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,4; prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: ravioli ricotta enoci allo speck tartufato; chitarrinealla moda dello chef; filetto ai quat-tro pepi; fantasia di contorni; crêpe“le antiche Mura”; trionfo di frutta.

I vini in tavola: “Prosecco Casano-va” (Cantina del fucino); zauottMontepulciano d’abruzzo doc; Parè

Pecorino d’abruzzo doc (entrambiCantina di ubaldo).

Commenti: riunione conviviale ele-gante, ben organizzata e ad alto con-tenuto culturale, resa briosa dai diver-si interventi simpaticamente guidatida franco santellocco gargano trauna vivanda e l’altra. lo chef, e altempo stesso proprietario, ha saputodescrivere e interpretare con doviziail menu proposto. apprezzate le chi-tarrine fatte a mano in salsa al rossod’uovo. ottima la “fantasia di contor-ni”: broccoletti gratinati in crema difinocchi e patate del fucino varietà“agata” al forno. originale la crêpe:gelato alla crema rivestito da morbidopan di spagna ricoperto da glassa dicioccolato fondente e panna. impec-cabili il servizio in tavola, la cortesia ela professionalità, in un ambiente re-so magico dal paesaggio circostante.

SULMONA13 settembre 2015

Ristorante “Le Prata” di Guglielmo eVittoria Cetrone. �Località Le Prata,Scanno (L’Aquila); 0864/578303,cell. 338/9077941; [email protected], www.agriturismolepra-ta.it; coperti 60+15 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie mai. �Va-lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi, bru-schette, formaggi di produzione pro-pria; coratella, lenticchie, carpacciodi pecora; stracciatelle; “cazzillittiche le foglie”; maccheroni alla scan-nese; agnello alla brace; pecora “a lucutturo”; patate al forno; insalata;pizza dolce; dolcetti scannesi.

I vini in tavola: Bianco e rosso biolo-gici.

Commenti: Per la riunione convivialedi fine estate, simposiarca l’accade-mico Patrizio giammarco, appunta-mento a frattura per assistere allasanta Messa in onore del Patrono ealla processione, ammirando dall’altoil meraviglioso panorama del lago aforma di cuore, incastonato fra i mon-ti circostanti. Pranzo per gustare lavera e antica cucina scannese. tra iprimi, particolarmente apprezzata lastracciatella; degna di nota, tra i se-condi, la pecora “a lu cutturo”. ascanno la delegazione è sempre ac-colta con particolare attenzione: in-fatti l’accademico armando di rien-zo, titolare dell’omonima e antica ore-ficeria, ha omaggiato le signore conun grazioso cadeau e il simposiarcaha donato a tutti un libro di un autore

ABRUZZO

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scannese. a conclusione, il delegatoha ringraziato lo staff di cucina e haricordato i prossimi incontri.

AVELLINO20 settembre 2015

Ristorante “Zia Michelina” di AngeloCerracchio. �Via Belvedere Belgio 1,Conza della Campania (Avellino);348/0101046; coperti 70+35 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriedal 1° al 6 ottobre; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tavoliere di sa-lumi e formaggi del territorio, fettinedi parmigiana di melanzane; passatodi patate con peperoni; ceci e zucchi-ne; crostini con la ricotta; peperoniin padella; ravioli di ricotta con po-modorini e funghi porcini; bocconci-ni di maiale con peperoni in agrodol-ce; coppa di ricotta e pere.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene millesimato docg (astoria);aglianico della casa; Pantelleria dopMoscato liquoroso (Pellegrino).

Commenti: il locale si trova in unasplendida posizione, a pochi passidal Parco archeologico, e dal suo ter-razzo si ammirano le verdi collinedell’alta irpinia insieme al lago diConza diventato oasi del WWf e zo-

na di protezione speciale per le spe-cie avicole. il servizio è stato celere epremuroso; gli antipasti sono statinotevolmente assortiti e piuttosto co-spicui; ottimi i ravioli dal gradevoleprofumo dei funghi ottimamenteunito al delicato sapore della ricotta.i bocconcini di maiale, per quantofossero saporiti, erano piuttosto duriforse perché riscaldati prima di esse-re portati a tavola; indovinato l’acco-stamento tra le pere e la crema di ri-cotta. al gestore è stato comunquetributato un caloroso applauso insie-me alla lusinghiera valutazione.

BARI30 settembre 2015

Ristorante “Biancofiore” di Diego Bian-cofiore e Daniela De Cosmo, in cucinaGiacinto Fanelli.�Corso Vittorio Ema-nuele II 13, Bari; 080/5235446, an-che fax, cell.340/8946354; [email protected], www.ristorante-biancofiore.it; coperti 40. �Parcheggioscomodo; ferie gennaio; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: filetto di mer-luzzo nordico su gazpacho pugliese;polpettine di polpo; ravioli di crosta-cei in zuppetta di pomodoro pizzu-tello, basilico e mandorle tostate;trancio di ricciola scottato con emul-sione al pomodoro verde e olive disi-

dratate; costolette d’agnello laccateal miele con panatura al tarallo pu-gliese; crema di limone.

I vini in tavola: fiano; negroamaro;Primitivo (tutti di Valentina Passa-lacqua).

Commenti: il locale, già noto ad al-cuni accademici, ha soddisfatto tuttiper l’efficienza del servizio e per i gra-devoli arredi in stile mediterraneo,nei toni prevalenti del bianco e delblu. fresche note mediterranee sonoriconoscibili anche nelle operazioniculinarie, con sentori che comunquesi ispirano ai prodotti del territorio.ecco così che il filetto di merluzzonordico viene abbinato al gazpachopugliese e i ravioli ripieni di crostaceisono proposti in una zuppetta di po-modoro, basilico e mandorle tostate.

LECCE6 settembre 2015

Ristorante “Trattoria da Eleonora” diAntonio Greco, in cucina Eleonora Liso.�Piazza Castello 4, Alessano (Lecce);339/4647081; [email protected]; coperti 25. �Parcheggio comodo;ferie terza settimana di ottobre e secon-da settimana di novembre; giorno dichiusura martedì (tranne luglio e ago-sto). �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate: CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: antipasti della ca-sa; trofie melanzane e stracciatella;gnocchi di patate con gamberi e fichisecchi; tonno aromatizzato all’aranciae sesamo; frutta; spumone artigianale.

I vini in tavola:, Cupa, bianco d’ales-sano (i Pastini); Masserei negramaro(schola sarmenti); askos, susuma-niello (Masseria li Veli).

Commenti: nella splendida cornicedella piazza antica del borgo di ales-sano, eleonora propone una cucinarigorosamente del territorio e rispet-tosa delle tradizioni. spazio all’aper-to accogliente ed elegante, servizio

accurato e cortese. la riunione convi-viale ha riunito gli accademici e i nu-merosi ospiti in una serata piacevoledi fine estate, con un menu partico-larmente apprezzato nei primi piatti.

POLLINO-POLICASTRO29 agosto 2015

Ristorante “Taberna do mar” di Anna La-triglia & C. sas, in cucina Anna Latriglia.�Corso Umberto I 13, Sapri (Salerno);0973/392500, cell. 377/2568308;[email protected]; coperti 45.�Parcheggio scomodo; ferie ottobre; gior-no di chiusura martedì, in estate mai, inagosto chiuso a pranzo (lunedì-sabato).�Valutazione 8,27; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: trittico di alici:marinate, panate e ripiene; cavatellizucchine, gamberi e fiori di zucca;scialatielli ai frutti di mare; filetti diorata al forno su letto di patate; ta-gliata di frutta fresca; torta cilentanacioccolato e fichi con salsa calda dicioccolato.

I vini in tavola: san Matteo Paestumfiano 2014 igp (alfonso rotolo, ru-tino); Kaloro Moscato passito di tra-ni (Cantina tormaresca antinori, Mi-nervino Murge).

Commenti: il ristorante si è trasferi-to dall’altro lato della piazza, in unbel locale moderno, ingrandendo lacucina per rendere più agevole il ser-vizio. la titolare anna latriglia era lacuoca del “Porto salvo” di Villamma-re, punto di riferimento per i gour-met del golfo di Policastro, locale alcui successo aveva contribuito note-volmente. da qualche anno gestivacon un socio la taberna do mar. oggiè sola con la sua famiglia nel nuovolocale e sta costruendo la sua fama.Cucina a base di pesce e non potreb-be essere diversamente; pesce dibuona qualità e ben cucinato, forsequalche imperfezione per gli sciala-tielli. Per il resto, ottime le orate alforno e la torta cilentana; soprattut-to apprezzati gli eccezionali cavatellicon zucchine, gamberi e fiori di zuc-ca veramente graditi da tutti.

PUGLIA

CAMPANIABASILICATA

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ABRUZZO segue

CATANZARO26 agosto 2015

Ristorante “Agriturismo Petrara” diAntonio Marino, in cucina SalvatoreIuliano. �Contrada Petrara, SimeriCrichi (Catanzaro); 392/8155096;i n f o @ a g r i t u r i s m o p e t ra ra . c o m ,www.agriturismopetrara.com; coperti30. �Parcheggio privato del ristorante;ferie dall’ 11 al 20 novembre. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: tortino di car-ciofi e patate, bocconcini di bufala,verdure in pastella fritte; ravioli diborragine e ricotta al profumo diagrumi; zuppetta di fave con guan-ciale croccante; filetto di suino allaliquirizia e cipolle caramellate; bava-rese di ricotta; composta di frutta.

I vini in tavola: Vino biologico delleCantine Cataldo Calabretta; PassitoMalvasia.

Commenti: l’agriturismo di Petrara èun piccolo borgo immerso nel silenziodegli ulivi di simeri. i padroni di casae il simposiarca nunzio lacquanitihanno ricevuto gli accademici in giar-dino, dove è stato proposto l’aperiti-vo. la colazione è stata servita su ta-vole apparecchiate con garbo ed ele-ganza. le pietanze, rivisitate dal gio-vane chef iuliano, mantengono co-munque i sapori del territorio e sonopreparate solo con prodotti del-l’azienda. grazie alla bella giornata,gli accademici sono rimasti in amabi-le conversazione fino a pomeriggioinoltrato.

COSENZA9 settembre 2015

Ristorante “Acqua di mare” di EnnioAndreoli, Giancarlo Tripicchio, AngeloMarinello e Fausto Schiavone, in cucinaEnnio. �Lungomare di Intavolata, Ac-quappesa (Cosenza); 0982/971989,cell. 328/6712797; coperti 80+40(all’aperto). �Parcheggio non custodi-to; ferie mai; giorno di chiusura mai dal15 giugno al 15 settembre; negli altrimesi chiuso dalla domenica sera al ve-

nerdì a pranzo e sabato a pranzo. �Va-lutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: polpettine di pe-sce; melanzane pastellate; cozze gra-tinate; crespelline; cavatelli con pe-sce spada e melanzane; filetti di spi-gola al pane saporito; insalata ca-pricciosa; delizia al tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco; vino bian-co; vino da dessert (Cantine Campo-verde e ferrocinto).

Commenti: riunione convivialed’estatate in un ristorante tipicamen-te marino, un bel locale con spazi siaall’interno sia all’esterno, circondatoda un giardino prospiciente il mare.numerosi gli accademici intervenu-ti, pronti a gustare i piatti di pesce ti-pici della zona tirrenica. Menu chenon ha deluso le aspettative, avendocome protagonista il pesce, fresco epoco manipolato, a volte utilizzatoaccanto alle melanzane, come nelprimo piatto, o a foglie di limone neifiletti di spigola gratinati. Molto ap-prezzato il dessert, al contempo deli-cato e cremoso, che ha degnamenteconcluso un piacevole pranzo.

SIRACUSA23 settembre 2015

Ristorante “Citylife” di Gabriella Accolla.�Via Cairoli 9, Siracusa; 0931/62971;[email protected], www.citylifesira-cusa.com; coperti 60. �Parcheggio como-do; ferie prime due settimane di luglio;giorno di chiusura lunedì e sempre apranzo. �Valutazione 7,85; prezzo 35 €.

Le vivande servite: risotto (giusep-pe Verdi); pasta alla norma (Vincen-zo Bellini); panata (richard strauss);insalata (alice Babette toklas); pescaMelba (Pietro Mascagni); barbajata(gioacchino rossini).

I vini in tavola: “Chiaramonte” igtsicilia (firriato, trapani); “Jaraya”igt sicilia (a. C. gulino, siracusa).

Commenti: una data importante èstata scelta per questo incontro acca-demico: il centottantesimo anniver-

sario della morte di Vincenzo Bellini;proprio il “Bellini” è stato scelto peraccompagnare le tartine fantasiaall’aperitivo e per il brindisi d’avvioda parte del delegato angelo tam-burini. alcune comunicazioni acca-demiche e subito la musica è stata illeit motiv della serata. la Vice dele-gata rosalia sorce, simposiarca, habrillantemente dissertato su “Cibo eMusica: la musica nel piatto” e aigrandi compositori ha ispirato il me-nu. a ogni pietanza sono state abbi-nate anche immagini e musiche di ri-ferimento che hanno reso il simposioparticolarmente evocativo. apprez-zamento per l’impegno profuso dallasimposiarca e la consegna, da partedel delegato, del guidoncino accade-mico alla brigata di cucina, guidatadai maestri giuseppe Campagnolo eChamara, e al coordinatore del servi-zio rosario giuffrida, unitamente algestore salvo attolini.

FRANCIA

PARIGI24 settembre 2015

Ristorante “De Luca” di Guido De Lu-ca, in cucina Alan Ussi. �6, Rue du Dé-barcadère, Parigi; 01/45742595;[email protected]; coperti 50. �Par-cheggio privato del ristorante; ferieagosto; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini; par-migiana di melanzane; penne allaboscaiola con funghi; saltimbocca al-la romana; zabaione ai frutti di bo-sco.

I vini in tavola: Prosecco; orvietoClassico ruffino doc 2014; Valpoli-cella ripasso, doc 2012 Capitel dellaCrosara (Montresor).

Commenti: Vivo è stato il piaceredell’incontro per la riunione convi-viale del rientro, organizzata dallasimposiarca Mariella haskell in as-sociazione con Paul haskell pressoun ristorante di tradizione classica.Professionalità e attenzione per ilcliente hanno guidato sia de luca sialo chef alan ussi nella preparazionedi un menu improntato ai sapori au-tunnali. Qualche appunto sulla par-migiana giudicata un po’ pesante(infido tranello di questa specialità),sui saltimbocca eccessivamenteguarniti di prosciutto e mancanti in-vece dell’aromatica salvia, moltogradito lo zabaione e apprezzati i vi-ni. Menzione speciale al servizio, ac-curatissimo. la simposiarca ha pia-cevolmente intrattenuto gli accade-mici sull’eccezionale varietà del pa-norama gastronomico italiano e ro-mano ferrari, Presidente di faifrancia, ha presentato il calendariodelle attività. una serata vivace e va-riegata di gradito ritrovarsi.

PAESI BASSI

UTRECHT13 settembre 2015

Ristorante “Ripassa” di Ruud Dekkerse Vincent van Amersfoort. �Emma-plein 10, Bilthoven (Utrecht);030/2251030; coperti 28. �Par-cheggio sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,7;prezzo 60 €.

Le vivande servite: caponata e panedi Bruno; carciofi ripieni; carpacciodi pesce spada; ravioli con sarde; ta-gliata di manzo al Marsala; cannolosiciliano.

I vini in tavola: etna bianco 2014(tenuta delle terre nere); Bidis2012; Cerasuolo di Vittoria 2011(entrambi Valle dell’acate); Moscatodella torre 2013 (noto).

Commenti: simposiarca della serataedward giesen. lo chef giovanniBruno, siciliano, propone un menuispirato alla sua terra natale. ottimicarciofi ripieni. il carpaccio di pescespada viene molto ben valutato dai

SICILIA

EUROPA

CALABRIA

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commensali, per la presentazione eper l’ottimo gusto. una personale in-terpretazione della pasta con le sar-de, formata da un raviolo ripienocon una sardina stufata al di sopra,ottiene positivi commenti da un latoe riscontri sorpresi dall’altro. la ta-gliata di manzo al Marsala ha unpunto di cottura perfetto nonostantela tavolata numerosa. a sorpresa èservito un pre-dessert: granita e suc-co di sanguinelle; fresco e ottimo,così come i cannoli siciliani con pi-stacchio di Bronte. tutti i vini di otti-ma qualità, in modo particolare ilCerasuolo di Vittoria. una seratariuscita al meglio anche grazie a im-pegno, creatività e passione del ge-store Vincent van amersfoort che,con orgoglio, ha esposto il logodell’accademia in modo visibile an-che all’esterno del locale.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA5 settembre 2015

Ristorante “Grotto Pergola” di FiorellaMacullo, in cucina Fiorella Macullo.�Via Cribiago 2, Giornico (Ticino);004191/8641422; [email protected], www.grottopergola.ch;coperti 50. �Parcheggio comodo; ferieda metà gennaio a metà febbraio; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 6,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: aperitivi constuzzichini dell’orto di casa, porcinosott’olio, spuma di cavolfiore e affet-tati della casa; zuppa di cipolle dellanonna Macullo; polenta di farine ti-

cinesi con ossibuchi della casa; tortadi mele casalinga.

I vini in tavola: Merlot bianco (Col-livo, Mendrisio); Merlot rosso in pu-rezza, giornico oro (gialdi).

Commenti: un connubio tra gastro-nomia e cultura, in un grotto di gior-nico in leventina, la valle percorsadal fiume ticino, che collega il mas-siccio del san gottardo al lago Mag-giore in territorio svizzero. dopo lavisita guidata alla vicina chiesa di s.nicolao (1200), monumento romani-co di grande importanza, con affre-schi di nicolao da seregno (1478), ilpranzo servito da fiorella Macullo,ultima erede della famiglia presenteda cinquant’anni. ottimi gli aperitivi,la zuppa e il dolce; qualche sbavaturaper la cottura della carne. apprezzatii vini bianco e rosso della produzionedel Canton ticino. nel pomeriggio,visita guidata al rinnovato Museo dileventina che ripercorre lo sviluppopassato e recente di questa valle, im-portante passaggio tra nord e sud.

AUSTRALIA

ADELAIDE9 settembre 2015

Ristorante “LaVita Cafè Ristorante” diKevin Monteleone, Aloi Fiori, Louise DelVecchio, in cucina Louise Del Vecchio.�342 Grange Road, Kidman Park;08/83565003, fax 08/83566003;book@la vitar istorante.com.au,www.lavitaristorante.com.au; coperti110+90 (all’aperto). �Parcheggio suf-ficiente; ferie dal 24 dicembre per 3 set-timane, Venerdì Santo e Pasqua, festivi-tà nazionali; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,9; prezzo 50 €.

Le vivande servite: selezione di sa-lumi italiani, formaggi, olive, funghie zucchine sottolio; quaglie disossatee marinate alla griglia; salsiccia dimaiale e finocchio alla griglia; fioridi zucca ripieni con polpa di gran-chio e patate; misto di pesce conostriche Kilpatrick, gamberetti limo-ne e pepe, calamari; scotch fillet (fi-letto di manzo) con crema di porciniservito con purè e broccolini; barra-mundi (pesce d’acqua dolce e salatatipico del nord dell’australia) servitocon patate cotte con il rosmarino,asparagi e broccolini con salsa olan-dese; panna cotta.

I vini in tavola: school Block 2011shiraz/Cabernet/Merlot (scarpanto-ni estate Wines, Mclaren Vale); Pep-perjack shiraz 2011 (Pepperjack,saltram of Barossa, Barossa Valley);Babich sauvignon 2014 (Babich Wi-nes, new zealand).

Commenti: la delegazione è stataaccolta con il caloroso benvenuto dialoi fiori, che ha ringraziato peraver scelto il suo locale e ha illustra-to il menu della serata, preparatodallo chef louise del Vecchio, conpiatti come quelli “che si mangiano acasa con la famiglia”. il ristorantepresenta un’atmosfera piacevole econfortevole, i gruppi vengono acco-modati in una saletta riservata. Mol-to apprezzato l’antipasto ricco e va-rio, quasi un primo piatto; anche seun po’ scontato, il menu ha incontra-to un consenso generale da parte de-gli accademici e degli ospiti; adegua-ta la scelta dei vini. il locale offrepietanze senza glutine e pizze. squi-sita l’ospitalità, con un servizio mol-to professionale e cortese. la serata èstata arricchita dall’intervento delVice delegato Carmine de Pasqualeche ha presentato una interessanterelazione sulle caratteristiche delcarciofo: origini, usi culinari e tera-peutici.

BRASILE

SAN PAOLO18 agosto 2015

Ristorante “Nino” di Rodolfo de Santise Renato Calixto, in cucina Rodolfo deSantis. �Rua Jerônimo da Veiga 30,San Paolo; 011/33686863; [email protected], www.ninocuci-na.com.br; coperti 40. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie Natale e Capo-danno; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì. �Valutazione 7,8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata tiepidadi polpo, patate, salsa verde e molli-ca; ravioli di burrata ai pomodori ar-rosto e pecorino; spalla di vitella, sal-sa al Marsala e funghi trifolati; tortadi ricotta e pere con gelato al ciocco-lato amaro.

I vini in tavola: gavi docg la lucia-na 2013 (araldica); Pinot nero docBlauburgunder 2013 (elena Walch);Montefalco rosso doc ziggurat 2009(lunelli).

Commenti: il giovane rodolfo desantis, nato a gallipoli, da cinqueanni a san Paolo, è ormai uno deglichef più apprezzati della città. il suo“nino” ha aperto le porte per ospita-re la riunione conviviale di agosto. èstata anche l’occasione per conse-gnare le tessere ai tre nuovi accade-mici: hugo Caccuri Júnior, suzanaVeschi e Vera lúcia teixeira. il menuproposto da de santis, con piatti ispi-rati alla cucina del sud, sono stati

NEL MONDO

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CAFFEINA E CAFFÈIl contenuto medio di caffeina è di circa 85 mg per 150 ml(una tazza) nel caffè tostato macinato, di 60 mg in quelloistantaneo, di 3 mg nel caffè decaffeinato, di 30 mg nella fo-glia o nella busta di tè, di 20 mg nel tè istantaneo e di 4 mgnel cacao o nella cioccolata calda. Un bicchiere (200 ml) diuna bevanda analcolica, che contiene caffeina, ne ha un con-tenuto medio di circa 20-60 mg.L’abitudine di accompagnare la giornata con tre tazzine dicaffè, se di qualità robusta, o due tazze all’americana, nondesta preoccupazioni per la salute degli adulti: a dirlo è l’Efsa,l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, in un parerescientifico del 2015 sulla sicurezza della caffeina. (G. B.)

EUROPA segue

molto graditi da tutti, in particolarel’insalata di polpo e i ravioli di burra-ta, ricette semplici ma ben presenta-te e con ingredienti di ottima qualità.l’ambiente accogliente, con caminet-to e arredi che ricordano una casaitaliana, ha favorito un simpatico do-po cena tra accademici e amici.

SAN PAOLO SUD5 agosto 2015

Ristorante “Tuju” di Ivan Ralston.�Rua Fradique Coutinho 1248, SanPaolo; 011/26915598; coperti 120.�Parcheggio custodito; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo 60 €.

Le vivande servite: insalatina del-l’orto del ristorante (lattuga, crescio-ne, rucola e carotine, barbabietole,melanzane) accompagnata da aran-cini alla gallina di angola (faraona);cannelloni all’anatra oppure riso ma-re e montagna; torta di cioccolatoaccompagnata da un biscotto di cioc-colato e gelato al caffè.

I vini in tavola: Prosecco antinori(Col de salici); tellus sirah (fale-sco); trebbiano d’abruzzo Palio.

Commenti: Caratteristica della casaè l’orto, dove sono coltivate delicatepiante che ivan utilizza per le suespeciali insalate. era d’obbligo inizia-re la cena con una colorita insalatinaottimamente condita. Bene gli aran-cini che ricordavano quelli assaggiatia siracusa. i cannelloni ripieni al-l’anatra hanno suscitato curiosità daparte dei convenuti perché meno co-nosciuti. Molto gradevole il dessert. ivini adeguati alle pietanze. Premuro-so il servizio. nella consueta relazio-ne del segretario romano ghisalber-ti si è parlato di crocchette, ricordan-done le origini e la diffusione in ita-lia. una serata vivace, che ha visto lapartecipazione anche di accademicidella delegazione di san Paolo, a ma-nifestare il legame di grande amiciziafra le due delegazioni.

SAN PAOLO SUD24 agosto 2015

Ristorante “MoDi Patio Higienopolis”di Diogo Silveira. �Avenida Higienopo-lis 618, San Paolo; 011/38232663;coperti 130. �Parcheggio custodito; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: ravioli al capri-no; orzotto agli asparagi con calama-ri alla griglia; zuccotto.

I vini in tavola: Prosecco rusticoConegliano Valdobbiadene (ninofranco); frascati superiore 2013(Masseria trajone); tellus syrah igt2012 (falesco).

Commenti: Bello spazio, bel terraz-zo coperto, molto utile per le caldenotti paulistane; ottimo prezzo. Mol-to buoni i ravioli, ma il grande suc-cesso è da attribuire all’orzotto: unpiatto originale, appetitoso e delica-to. Buono l’abbinamento dei vini.Cortese il servizio. Purtroppo non èstato possibile ascoltare la relazionedel simposiarca dario Ceragioli acausa del gran numero di commen-sali nel ristorante. una piacevole se-rata, conclusa con un bell’applausoallo chef.

EMIRATI ARABI UNITI

DUBAI15 settembre 2015

Ristorante “Solo” di Raffles Dubai, incucina Corrado Pani. �Raffles Hotel,3rd floor, Wafi City, Oud Meth, Dubai;0971/43708999; [email protected]; www.solodubai.ae; coperti100. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie periodo Ramadan; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: parmigiano eolive in forma intera; solo pomodorocon gelato e gamberi rossi; polpo ar-rosto con panzanella, zucca e salsaverde; risotto al Cannonau di Conti-ni e conserva di cernia locale (ha-mour); vitellino al latte, polenta conporcini e sugo d’arrosto; solo limo-ne; affogato di spuma calda al cioc-colato.

Commenti: lo chef Corrado Pani,dopo una bellissima esperienza pres-so “la Bussola” (Westin), si è cimen-

tato con successo nel nuovissimo lo-cale del raffles hotel, seguendo il suoconcetto di bistronomia e winebartutto italiano, e aiutato in cucina dalbravissimo chef fabrizio lusenti edalla sommelier Marina diaz. è statauna bella cena di ritorno dalle vacan-ze, all’insegna dell’amicizia. Questariunione conviviale ha dato spunto al-l’iniziativa della piccola cerimonia diconsegna dei diplomi e insegne del-l’accademia ai nuovi soci. Bravissimi isimposiarchi Marco zucco e Marcotedeschi nella scelta del menu.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO 22 agosto 2015

Ristorante “El Arponero” di EdoardoMaffei. �Boca de Yuma, Higüey;809/4935502; www.elarponero.com;coperti 90. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,6; prezzo 40 €.

Le vivande servite: calamari fritti;insalata di polpo; insalata di “lambì”(piede della conchiglia strombus gi-gas); spaghetti ai frutti di mare;

“chillo” (pesce dell’atlantico tipo“red snapper”) al forno; patate alforno; flan di banane guarnito alcioccolato.

I vini in tavola: falanghina del san-nio dop 2013 (Cantina guardiolo).

Commenti: tutto il pescato servito èfresco e approvvigionato dai pescato-ri del luogo. gli accademici sono sta-ti accolti con uno spritz servito concalamaretti fritti in pastella ben simi-le a quella italiana, quindi molto ap-prezzati. il simposiarca Mario Boeriha commentato la storia del ristoran-te. le insalate di polpo e di lambí era-no freschissime e condite al punto ot-timale. gli spaghetti ai frutti di marehanno riscosso un notevole successo.il pesce al forno ha ottenuto il pun-teggio più alto (8), molto morbido egustoso, completato dalle ottime edeliziose patatine al forno. il conviviosi è concluso con un buon dessert. ilvino ha accompagnato bene tutti ipiatti, che sono stati serviti con ab-bondanza. il buon servizio, unito adun ottimo rapporto qualità-prezzo el’ambiente molto gradevole hannoreso questo convivio, fuori porta, unmomento veramente gradevole.

STATI UNITI D’AMERICA

ATLANTA10 settembre 2015

Ristorante “Park 75” di The Four Sea-sons Hotels and Resorts. �75 Fourte-enth St Ne, Atlanta; 404/8819898,fax 404/8734692; www.foursea-sons.com/Atlanta; coperti 120. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: schegge di par-migiano reggiano; torta fritta con

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coppa, salame, prosciutto di Parma;tortelli con le erbette; arrosto di ma-iale al latte con salsa di scalogno;asparagi con salsa e spinaci strasci-nati; torta Barozzi.

I vini in tavola: sangiovese di ro-magna 2011; Peppoli Chianti Classi-co 2010 (antinori); Chianti riserva2011 (Poggio della torre); Proseccodoc (enza, treviso).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata dal simposiarcaJosé favoretto, secondo un “format”,nuovo per la delegazione, di dinnerevent attorno al tema di un menu“parmigiano”, realizzato grazie alladisponibilità e alla competenza dellochef, robert gerstenecker. un’atmo-sfera di piacevole convivialità, assie-me all’eleganza dell’ambiente e allaqualità del servizio, ha forse influen-zato un giudizio finale un po’ gene-roso, che è stato giustamente lusin-ghiero per i tortelli, con qualche per-plessità sulla riuscita dell’arrosto esulla non disponibilità di vini più vi-cini alla tradizione emiliana. Miglio-rabile il rapporto qualità-prezzo.

NEW YORK SOHO15 settembre 2015

Ristorante “East 12th Osteria” di Ro-berto Deiacco. �197 first Avenue, NewYork; 212/4321112; coperti 40.�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,2; prezzo 74 €.

Le vivande servite: gazpaccino dipomodorini gialli con burrata e oliolaudemio; capesante scottate; ta-gliolini ai finferli; lombo di agnelloin crosta di olive verdi; semifreddoalla mela verde con fondente al cioc-colato.

I vini in tavola: Pinot bianco 2013alto adige (elena Walch); lagreinraut 2012 (Peter zemmer).

Commenti: il proprietario e chef ro-berto deiacco, già conosciuto a newYork dai buongustai per aver direttola cucina del ristorante “armani” sullaquinta strada, è ritornato sulla scenadella ristorazione con un proprio lo-cale. ambiente confortevole, in cui lacucina tradizionale italiana è inter-pretata e presentata con genialità.tutte le pietanze, proposte dal simpo-siarca ed Carrubo, hanno ricevuto ap-prezzamenti per la qualità dei prodot-ti, la presentazione e il gusto preliba-to. delizioso il contrasto tra la passatadi pomodori gialli e la burrata condi-ta con olio extravergine. Molto buonii tagliolini ai finferli e l’agnello allacrosta di olive verdi. una fantasticacombinazione il semifreddo. Molti gliospiti d’onore tra cui l’ambasciatoreinigo lambertini con la moglie. alsuono della campana accademica si èconclusa un’altra bellissima cena.

SAN FRANCISCO29 agosto 2015

Ristorante “DEPOT” di Gia Ghilarduc-ci. �241 First Street West, Sonoma(San Francisco); 707/9382980;[email protected], www.depotso-noma.com; coperti 50+30 (nel patio).�Parcheggio privato, comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì e marte-dì. �Valutazione 7,5; prezzo 90 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: “panzanella”con ostriche, pomodori, capperi e ci-polla rossa; raviolone con ricotta,porcini e tartufo estivo; agnello disonoma con fonduta di melanzane eolive taggiasche; tortino alla pescacon sorbetto allo Champagne.

I vini in tavola: Pecorino docg 2013(Ciù Ciù); Pinot grigio 2013 (la Boa-tina); Chianti riserva igt 2011 (te-nuta di arceno); Prosecco Valdob-biadene docg (la Marca).

Commenti: ii tradizionale pranzo difine estate è stato organizzato dallasimposiarca Mary ann Cuneo in unostorico locale del centro della vallatadi sonoma. la famiglia ghilarducci,di origini toscane, gestisce il risto-rante dal 1985 e, dopo la scomparsadel padre Michele, la cucina è passa-ta nelle capaci mani del figlio anto-nio, tornato ai fornelli di casa dopola formazione alla scuola culinaria disan francisco e importanti esperien-ze in francia, spagna e italia. la de-legazione è stata accolta nella bellasala privata, con un’intrigante “pan-zanella” di ostriche leggermente sof-fritte e squisiti pomodori di stagione.Perfetto l’abbinamento con il Pecori-no. Massimo dei consensi (9) per ilraviolone ripieno di ricotta e porcinicon un’abbondante spolverizzata ditartufi estivi. un trionfo di colori eprofumi abbinati a una perfetta cot-tura. a fine pranzo, dopo la conse-gna del piatto accademico al giovanechef, gli accademici hanno ricevutoin omaggio da Mary ann Cuneo unosplendido libro di cucina scritto dallamadre.

WASHINGTON D.C.-MARYLAND-VIRGINIA

30 agosto 2015

Ristorante “Osteria da Pino” di NinoPino. �2900 S. Quincy St., Arlington(Virginia); 703/8201128; coperti

139. �Parcheggio ampio; ferie Natale,Capodanno, 4 luglio e Pasqua; giornodi chiusura mai. �Valutazione 9; prez-zo 67 €.

Le vivande servite: stuzzichini (oli-ve marinate, pecorino siciliano, sala-mini); carpaccio di tonno siracusa-no; busiate alla trapanese con pestodi mandorle; involtini di carne allamessinese; cannoli siciliani.

I vini in tavola: nero d’avola, syrahrosé 2014; segreta bianco 2013; redla segreta 2013 (tutti Planeta); zi-sola (nero d’avola) 2013 (Mazzei);Moscato di noto.

Commenti: da buon siciliano, ninoPino ha espresso il meglio della cu-cina della sua terra, abbinata a vinidi una nuova generazione di pro-duttori siciliani. raramente un ri-storante italiano, nell’area metropo-litana di Washington, aveva riscossoun così alto punteggio. lo chef Vin-cenzo ha raggiunto un alto livello dimaestria culinaria grazie alle ricettedella madre e della nonna. hannobrillato il pesto di mandorle e gli in-voltini ripieni a base di scaloppinedi vitello. gli ingredienti dei varipiatti, dai pomodorini secchi di Pa-chino ai capperi di salina, eranotutti importati dalla sicilia. durantela riunione conviviale, si è parlatomolto della sicilia e, in particolare,del fatto che di recente è divenutauna destinazione quanto mai popo-lare per gli americani, attratti so-prattutto dalla bontà del cibo. il me-nu offerto da nino non potrà checonvogliare altri turisti sedotti dallacucina siciliana.

PAGINA 66


MONDO segue

PAGINA 67

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Torinodomenico Picardi luigi Viana

Veneto

Padova nicola salvadego

tosCana

Pisa Marco giaconi Massimo giovanni Messina alberto Mora

MarChe

Fermostefania luciani

Puglia

Leccestellina della notte

rePuBBliCa CeCa

PragaPaolo iannonePaolo lanzarottiMauro ruggierogiovanni usai

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

AlessandriaDelegatoluigi BussolinoVice Delegatigiovanni Costagianfranco sassi

Consultore-SegretarioMatteo PastorinoConsultore-Tesoriereiole PerassoloConsultoriadriano BenziMaria Paola desimone spineto

Biella DelegatoCarlo greppiVice Delegatigianni Botturariccardo PozzoConsultore-Segretario-TesoriereMaria luisa BertottoConsultoriluisa BenedettiBianca rosa gremmo zumaglinigiorgio loziafranco PomaMarina santangelo

IvreaDelegato onorariogiampiero garelli

loMBardia

SondrioDelegatogiancarlo gugiattiVice Delegatodario rutticoConsultore-SegretarioMichele sceresiniConsultore-TesoriereMarco CasliniConsultoriegidio Bertiluca BertiPaolo Caccia

Veneto

PadovaDelegatoCesare BisantisVice Delegato-Tesoriereedmondo MatterConsultore-SegretarioMaria Boscolo Paganini

Consultorigiorgio agugiaroPiero dal Bellodaniele gaudiosogiampaolo Maria guarnierianna lantePietro luxardo franchiMaria Pavanato Bandelloni

friuli-Venezia giulia

Pordenone Delegatostefano zanolinVice Delegatogiorgio VielConsultore-Segretario-Tesorierealfredo taiariolConsultoriPaolo BellavitisClaudio negriniraffaele Palmierilamberto Pastori renato zanella

eMilia roMagna

Bologna-San Luca DelegatoMaurizio CirulliVice Delegatogiampietro gamberiniConsultore-Segretario-Tesoriereluca BoccanegraConsultorigianni gandolfidelmiro giacominiantonio Mancusoalessandro Marcheselliriccardo Mollamelucio MontoneValeria Vicari Brunini

Castel San Pietro-Firenzuola Delegatoandrea stanzaniVice Delegatoantonio gandolfi ColleoniConsultore-Segretarioluca lippi BruniConsultore-TesorierePaolo Parmeggiani

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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ConsultoriPaolo Beccacecigiovan Battista Borzattagiuseppe galantiMassimo landialessandro Quartierigualtiero Vitturini

Cesena Vice DelegatiClaudio Cavaninorberto fantiniConsultore-Segretariooreste di giacomo Consultore-Tesorierefabrizio MagroneConsultorililiana Babbi Cappellettitiziana CapellettiMarco dalla rosaMario Manuzzi

Lugo di Romagna DelegatoPier angelo raffiniVice Delegatoloredana landiConsultore-Segretariogiorgio grandiConsultore-Tesorierefrancesco CorradoConsultorifabio Monducci Paolo PanighiPaolo Poggialberto tonielli

Parma-Bassa ParmenseDelegatogiulio dall’olio Vice DelegatoChiara PratiConsultore-SegretarioPietro silvaConsultore-Tesoriereroberta PaladiniConsultorigianfranco Beltramifilippo giarolidanilo ranierigiuseppina sassigiuseppe scaltriti

Ravenna RomeaDelegatodavide rossi Vice Delegatifranco albertinifrancesco donatiConsultore-Segretarioivan nanni Consultore-Tesorieregiandomenico PinzaConsultoritiziana Baldratigiorgio daineseroberto grazianigabriele Manfredigian roberto Marziani

RiminiDelegatoroberto ValducciVice DelegatiMarco amatiPier giacinto CeliConsultore-Segretariogiuliano ioniConsultore-TesoriereMarco BianchiConsultoriluisa Maria Bartolottifernando Maria Pelliccionifernando santuccistefano santucci

tosCana

Valdelsa Fiorentina Delegatoalessandro signorini Vice Delegato-TesorierePietro arrigoniConsultore-Segretarioandrea goriConsultoriroberta Barontistefano CasiniMarco MazzoniCarlo Posarelliroberto Verdiani

uMBria

TerniDelegatoguido schiaroli

Vice Delegato-TesoriereMario guerraConsultore-Segretariogiorgio ManoniConsultoriVittorio fiorucciterenzio Malvetanifranco Maronigiulio Pallotta

lazio

Latina Delegatogianluigi Chizzoni Vice DelegatoPietro BianchiConsultore-Segretario-Tesorieregiuseppe MacaleConsultoriPietro allottaanna de donatoClaudio franciaernesto narcisogiancarlo travagliati

Roma Valle del Tevere-Flaminia Delegatoantonio BertaniVice DelegatoPriamo MuraConsultore-Segretariogiovanna leoneConsultore-Tesoriereantonella santiniConsultorihilde Catalano gonzaga Ponti MaliziaMichele de Meogiuseppe Pecorarofrancesco Pelagallo Mario Vaccarella

Puglia

BrindisiDelegatoClara sumaVice DelegatoMaria Pia Pettinau VescinaConsultore-Segretarioroberto fuscoConsultore-Tesorierealessandro Corso


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ConsultoriVito sandro de nuccioalberta foscarinidonato Patianna

siCilia

CefalùDelegatonicola nocillaVice DelegatiConcetta gerbinosalvatore MartinoConsultore-SegretarioMaddalena ficanoConsultore-Tesoriereluca CassataConsultoriantonio iachettafabrizio Piscitelloantonio spallina

australia

SydneyDelegatoalfredo schiavoVice Delegatoles luxfordConsultore-Segretarioantonietta MuscilloConsultore-Tesoriereteresa anna restifaConsultorileonie furberluke Jarman

eMirati araBi uniti

DubaiDelegatoVictor Pablo danaVice Delegatifrancesca Caldara ricciardelligiovanni Maria rossiConsultore-Segretariostefano ferrettiConsultore-TesoriereMatteo PozzettiConsultorifrancesco genovesealessandro nocivelli

liBano

BeirutDelegatoMario haddadVice DelegatoJoseph ChemaliConsultore-Segretario-TesorierePierre ChidiacConsultoreMichele Cherenti

Paesi Bassi

Den Haag-ScheveningenDelegatoCiro PerniceVice Delegatostefano angelucciConsultore-Segretariofederico zattoniConsultoreMarco Vigilante

stati uniti d’aMeriCa

Houston-TexasDelegatoJoseph deVayVice DelegatoJohn CasbarianConsultore-Segretariosandra timteConsultore-Tesorierelarry george

sVizzera

Suisse RomandeDelegatosofia CattaniVice Delegatolanfranco gazzolaConsultore-Segretarioelisabetta Crolle guareschiConsultore-Tesorierelauren Bagnasco CovreConsultorigiorgio ferrerofausto gioriConcetta lanciaux

TRASFERIMENTI

eMilia roMagna

Rimini giuseppa strano Materia(da Pavia)

Terre Modenesianna Maria Costanzini(da Carpi-Correggio)

lazio

Roma luca spiniello(da Lisbona)

NON SONO PIÙ TRA NOI

eMilia roMagna

Forlìluciano foglietta

tosCana

Pistoiaromeo Bonacchi

Viareggio Versilia francesco sodini

aBruzzo

Pescaraangelo tuzzato

siCilia

Caltagironeugo Malannino

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

PERFECTION IN THE KITCHEN: UTOPIA OR REALITY?

I n addition to falling leaves, autumn brings the hypermediapresentation of restaurant guides. as usual, the talk is allabout the top establishments and chefs who strive to secure

that fraction of a vote, sometimes for the better and rarely for theworse. this year, the most talk was about the score 20/20, the verytop score, given by L’Espresso guide to Massimo Bottura, of the Oste-ria Francescana in Modena. an enthusiastic review, so much so thatit was signed by the editor, ended in this fashion: “Massimo Bottu-ra is the best chef who was ever born in italy and i am happy to livein his time”. the statement that Bottura “has changed forever theway we eat” gives the impression that we have reached the top andthat there is no way to further improve unless of course in the futu-re we can embellish the score by giving it 20 with honors. right be-hind Bottura, with a sliver of score, at 19.75/20 on the way up, co-mes enrico Crippa of the restaurant Piazza Duomo in alba. thenew guide Gambero Rosso is in agreement in assigning first place toMassimo Bottura, in conjunction with heinz Beck’s La Pergola inrome, with a score of 95/100, a very high score indeed, but not thetop, most importantly the same score given to Beck’s restaurant lastyear. as we wait for the emergence of the queen of restaurant gui-des, the red Michelin, the criticized and reviled TripAdvisor has putto work its mysterious algorithms to produce the ranking of the re-staurants that are preferred by the thousands of users of its celebra-ted online guide. in other words, the voice of the people vs. the éli-te of specialized gastronomes. to our great surprise, we find thatTripAdvisor’s top restaurant is one that is not even mentioned bythe guides, the Riviera of Venice, opened a few years ago by themusician giovanni Pietro Cremonini (1,333 reviews). the secondspot belongs to Pipero al Rex in rome. Piazza Duomo of alba turnsup in fourth place. Massimo Bottura and other highly regarded re-staurants such as Le Calandre of the alajmo brothers, Casadonna-Reale of niko romito and Villa Crespi of antonino Cannavacciuolodo not even appear on the list of the top ten. obviously, the diffe-

rent criteria of evaluationand measurement instru-ments are not comparable. itis true that we are discussingthe same subject matter,which is easy enough; inother words, the discourse isabout how we eat in a restau-rant, and yet a perfect dishfor one guide inspector cannettle or fail to impress ano-ther inspector or a commonclient. in the past, we madethe point that quite often theguides are self referential,that prizes make the reci-pients happy, but that freecriticism and most of all thevarious ways that one canevaluate modern italian cui-sine are values that must bejealously preserved. Whenwe sit at a restaurant’s table,we must evaluate it accor-ding to our own tastes, with

intellectual honesty, without adulation, or personal antipathy. gui-des are a useful prop, while representing somebody else’s judg-ment: to dissent is legitimate and called for, but ignoring them andshrugging one’s shoulders is not the correct behavior. Curiosity isthe engine that moves the world. if there is nothing new to disco-ver, if nothing can stir up an emotion, going to a restaurant is mere-ly a costly way nourishing ourselves.

PAOLO PETRONI

AN INCREASINGLY DYNAMIC ACADEMYsee page 4

the meeting of the Consulta in abano ter-me showcased several new initiatives thatthe academy is undertaking. the partici-pants showed great enthusiasm and sharedsupport for the projects. among the itemson the agenda: the proposed 2016 budget,the new academy Code of ethics and chan-ges in some of the articles of the Bylaws.

the assembly unanimously approved allthe initiatives during this well attendedmeeting. the much appreciated convivialdinners revolved around the traditional di-shes of the region.

OPEN DEBATE ON FOODsee page 6

today food is a frequent topic in the media,and according to Massimo Vincenzini, amember of the “franco Marenghi” studyCenter, it is seldom presented with clarity.the 2015 Milan expo and the creation ofthe “Milan Charter” provided an opportuni-ty to study the current situation and themost important problems facing us today.italy has promoted an international decla-

ration with the goal of indicating food as acultural patrimony worthy of protection.

FROM ARCHESTRATUS TO GUALTIERO MARCHESI

see page 8since ancient times sicily has been knownas a rich and fertile land, and the sea is a fo-cal point in its history and gastronomic tra-ditions. food obtained from fishing is regu-lated by territory and governed seasonally.as Val di noto academician Cettina Vozapoints out, these principles were already co-dified by archestratus in the 4th centuryB.C. today they are brilliantly interpretedby gaultiero Marchesi, ambassador chef ofthe expo.

Massimo Bottura

Enrico Crippa

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THE TRADITIONAL PORK DINNER IN THE CANAVESANA TRADITION

see page 10in both general history and many religioustraditions, pork has had many differentsymbolic interpretations. in a rural contextit has always played an important role andthe butchering of the pig was often con-ducted according to a precise ritual. eventoday in the Canavese area one can find re-staurants that offer the traditional “porkdinner” that utilizes all parts of the animal.

SAN MARTINO: FESTIVAL OF WINE,FERMENTATION OF LIFE

see page 12the date november 11 represents a seaso-nal moment of great symbolic value: it isthe time when grape must is transformedinto wine. stelio smotlak, academicianfrom Muggia-Capodistria demonstrateshow our hard work in harvesting the fruitsof the earth results in a divine nectar, thuscelebrating humankind’s communion withMother earth.

THE EXCESSIVE LANGUAGE OF CUISINEsee page 13

While we are rediscovering the pastthrough simple dishes that are the ben-chmarks of tradition, gastronomic languageis evolving and is increasingly using morecomplicated descriptions and terms. accor-ding to alfredo Pelle, President of the“franco Marenghi” study Center, perhaps itwould be wise to return to the basics, andturn to the great protagonists of italian ga-stronomic history with their clarity andcomprehensibility.

TRUFFLES IN THE MURGE NATIONAL PARKsee page 15

according to Castel del Monte academicianfrancesco frezza, this precious tuber isbeing harvested in the Murge national parkin apulia. the prestigious white, the scorzo-ne and the uncinato varieties are all presentthere. Known since ancient times, this un-derground fungus achieved worldwide fa-me in 1900 thanks to the white truffle of al-ba and its local “promoter” giacomo Morra.

THE BUBBLY LIFEsee page 17

this is the title of the new book by rome-nomentana academician emanuela Medi.

using information from a recent study thatclosely analyzed the relationship betweenwine and health, she shows that the mode-rate consumption of wine has a positive in-fluence on our vascular health by increa-sing our good cholesterol and reducing therisk of contracting diabetes and other neu-rodegenerative diseases.

THE CUISINE OF CORTINA D’AMPEZZO:BETWEEN MIDDLE EUROPE AND LA SERENISSIMA

see page 19a conference devoted to the local cuisinewas held in conjunction with the celebra-tion of the 50th anniversary of the Cortinad’ampezzo delegation. Presentations illu-strated the influence of the cuisine of “Mid-dle europe” on Cortina’s gastronomic tradi-tions. owing to its proximity to Venice andher trade, it adopted many foreign ingre-dients, including spices.

FOOD AND THE GREEN ECONOMY IN BUDAPESTsee page 21

using the fundamental themes of expo2015, the Budapest delegation, togetherwith several collaborators and sponsors, or-ganized a conferenced devoted to the rela-tionship between food and the green econo-my. the speakers examined in depth suchtopics as the value of preserving nature, nu-tritional ethics, the Mediterranean diet, thesustainability of agricultural products anditalian culinary values viewed through anenvironmental lens.

THE VENETO REGION’S CONTRIBUTION TO THE CULTURE OF NUTRITION

see page 23academy Coordinators and the Veneto re-gional study Center held a round table di-scussion revolving around the region’s hi-story and gastronomic tradition which wasgreatly influenced by foreign dominationand the expansion of the city of Venice. af-ter having examined the oeno-gastronomicsituation in the Veneto, it was comparedand contrasted with the successes and failu-res of the expo.

SALT IMPROVES TASTE BUT NOT HEALTHsee page 25

rome appia delegate Publio Viola explainshow salt, considered a luxury product and

valuable commodity in ancient times, cangenerate several health dangers when con-sumed in excess. While the mineral has ma-ny important organoleptic values, weshould reduce our salt intake and replace itwith other spices, as well as avoiding foodswith a high sodium content.

THE ANCIENT BANQUETsee page 27

the study of the art of cuisine and fine di-ning inevitably contains an analysis of thefigurative art of various historical eras.such an analysis allows us to understandhow banquets were held, and customs andpractices of the time as well as the dishesthat were served. regarding the latter, reg-gio emilia academician giorgio MoriniMazzoli reminds us that we can use chemi-cal analyses of archeological artifacts toevoke foods and their means of preparationand preservation.

THE ACADEMY AND THE EXPOsee page 29

the academy and its delegations held se-veral cultural events in anticipation of theclosing of the universal exposition. as partof the toscana Cultura per expo, our se-cretary general roberto ariani was inter-viewed about the academy’s cultural acti-vities and how to promote global aware-ness of italian culture in the world alongwith a dialogue and comprehensionamong peoples. at the italian Pavillion,Parma delegate gioacchino giovanni iapi-chino delivered two lectures during thecourse of a workshop dedicated to traditio-nal sweets and to Cheese and Filled Pastas:Recipes and Rituals. gorizia delegate ro-berto zottar played a major role in docu-menting and narrating the history of gori-zian dishes presented at the expo withinthe “framework” of the national associa-tion of italian towns.

THE CUISINE OF HOMECOMING

see page 30the nostalgia and longing to return homethat results from living far away from one’sbirthplace is also an expression of the desireto return to memories associated with ourpast. the role of food and its preparationplays a very important role in our memorydominated culture, even when the dishesare modified and only interpreted nostalgi-

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

cally. the civilization of the italian table can-not be circumscribed by national borders butrather it is spread wherever one eats italianfood and participates in its culture, thus gua-ranteeing its authenticity.

THE BRIGIDINI COOKIES OF LAMPORECCHIO

see page 32the prodigious saint Brigit lived in the 14th

century, traveling between sweden, en-gland, france and italy, where she left an in-delible testimony: the brigidini of lamporec-chio. she created these small wafers by enri-ching the dough with anise seed, eggs andhoney.

STEWED WILD BOARsee page 34

in Maremma, the arrival of the month of no-vember coincides with the opening of thehunting season, and especially hunting wildboar. it constitutes a ritual that has beenhanded down over the centuries and whichbrings the community together, as academi-cian domenico saraceno points out. thewild game meat is primarily cooked in astew, in accordance with three specific pha-ses: the ageing of the meat, the marinatingand finally the cooking.

IT’S APERITIVO TIME!see page 35

udine academician antonietta stroili ex-pounds on the late roman origin of the term“aperitivo”. its history is a long one: datingfrom hippocrates in the roman era up to1796 when the classic italian aperitivo Ver-mouth was born in turin. in an evolutionfrom the traditional glass of white wine infriuli, today classic Prosecco is a very popularand widespread choice for aperitivo in italy.

ONE CHICKEN, ONE THOUSAND RECIPESsee page 37

this animal has ancient origins: it developedfrom the wild poultry that were indigenousto southeast asia, and arrived in italythrough China and greece. recipes for itspreparation have been handed down sinceancient times. in italy every region boasts adifferent recipe. the most common, Modenaacademician sandro Bellei tells us, are allacacciatora (hunter style), fricassee and alladiavola, (grilled with lemon and hot pep-pers).

TOMATO SAUCEsee page 39

inspired by some personal reading, Valdarnofiorentino delegate ruggero larco preparedthis in-depth study of tomato sauce and itsmost historic recipes. he starts in 1792 withthe recipe of the famous restaurateur Penni-no, goes on to artusi, and finally looks atmodern recipes, finding that little has chan-ged over the years. he also takes a separatelook at industrial production.

PROSPERO ALPINO, PHYSICIAN ANDBOTANIST OF THE VENETO

see page 41Prospero alpino was a 16th century physicianand botanist from the Veneto. as honoraryacademician from Cortina d’ampezzo giam-piero rorato tells us, while he never becamefamous, he was responsible for introducingcoffee to the europeans.

THE FLESH IS WEAKsee page 43

the consumption of meat in Western societyis very high, and together with milk, it con-stitutes one of the most uneconomical, inef-ficient and polluting foods in terms of re-source use. Breeding on a large scale is beco-ming ecologically unsustainable. Becoming avegetarian is not the answer. to break thiscycle, Chieti academician gianni di giaco-mo suggests that we should focus on consu-ming raw materials that are produced local-ly, or at “kilometer zero” when doing ourgrocery shopping.

FOOD AND PAINTINGsee page 45

typically we identify food in paintings withthe famous “still life” style. and starting inthe second half of the 16th century food be-came the protagonist of many paintings: la-vishly laid tables, often with fish and mol-lusks were typically presented. Venice aca-demician aldo andreolo discusses one of themost famous painters of this genre: arcim-boldo. his depictions of heads composed offruits, vegetables and animals are still a sour-ce of amazement today.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

noVeMBre 2015 / n. 276

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIaldo andreolo, giovanni Ballarini,

sandro Bellei, ettore Bonalberti,emanuela Cafulli,

Maria Cristina Carbonelli di letino,hilde Catalano gonzaga Ponti,

elisabetta Cocito, silvia de lorenzo,Monica de Mattia, gianni di giacomo,francesco frezza, gabriele gasparro,

ruggero larco, antonella Marani,emanuela Medi, giorgio Morini Mazzoli,

alfredo Pelle, Paolo Petroni, roberto robazza,giampiero rorato, domenico saraceno,

stelio smotlak, antonietta stroili,Katia tafner, alberto tibaldi,

giuseppe trompetto, Massimo Vincenzini,Publio Viola, Cettina Voza.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della ... · 7 accademici in primo piano ... a qualsiasi livello, ... di specie protette e vietate dalla legislazione europea e