CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - fondata da Orio Vergani ... · Per leggere i codici QRè necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 i nuovi luoghi del cibo e la crisidella ristorazione tradizionale

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 risi e bisi, una minestra dogale (Nazzareno Acquistucci)

6 l’“affaire lasagna”: una faidaall’ombra del Vesuvio

(Claudio Novelli)

8 gusto: un senso minore? (Alfredo Pelle)

10 nulla di nuovo sotto il sole! (Michela Dal Borgo)

11 Per un bere più consapevole (Roberto Robazza)

13 un gentiluomo di campagna (Pier Franco Quaglieni)

18 storia e leggenda del miele (Publio Viola)

20 Minestra o pasta? (Marco Tupponi)

22 la cultura dell’alimentazione nell’organizzazione monastica

(Calogero Ariosto)

24 la tavola italiana vista da lady Blessington

(Lucio Fino)

25 abitudini alimentari nel ducato di Benevento

(Danila Carlucci)

27 a tavola con gesù (Gian Paolo Pinton)

I NOSTRI CONVEGNI

15 Coinvolgere i futuri interpreti della cucina

(Giovanna Moretti)

16 la pasta ripiena in emilia romagna

(Piergiulio Giordani Pavanelli)

17 Valorizzare il pesce d’acqua dolce

(Massimo Percotto)

I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

28 il risotto giallo alla milanese

SICUREZZA & QUALITÀ

29 attenzione al sale (Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

5 Calendario accademico26 accademici in primo piano30 in libreria31 dalle delegazioni45 Vita dell’accademia68 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

“Natura morta con ciotola, libro e cucchiaio”(1923) di Juan Gris. Collezione privata.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

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S O M M A R I O

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XXVIII PREMIO “DINO VILLANI”

Pietro Lovato, Balsameria Casa lovato srl, nogarole Vicentino (Vicenza) per il Balsamico di Casa LovatoIsabella Rocca, azienda agricola rocca, esperia (frosinone) per il Peperone di Pontecorvo Dop grigliato

Paolo Bertelli, Bertelli salumi di Bertelli Paolo, Montagnana (Padova) per il Lardo arrotolatoGiuseppe Zoff, azienda agricola zoff giuseppe, Cormons (gorizia) per il Formaggio Latteria Cormons

Giulia Spreafico, Marco d’oggiono Prosciutti srl, oggiono (lecco) per laMortadella di fegato della BrianzaPaolo Pescia, apicoltura dr. Pescia, rosignano Marittimo (livorno) per ilMiele di rovo

Carlo Santarelli, Caseificio sociale Manciano, Manciano (grosseto) per la Spia della Maremma Manuel Lombardi, azienda agricola agrituristica le Campestre, Castel di sasso (Caserta) per il Conciato romano

Nicla Corsini, ditta Bruno Corsini dal 1918, Pistoia per il Panforte glacé di Pistoia al cioccolatoDaniele Polesel, Macelleria Polesel & C. snc, Maniago (Pordenone) per il Pindulis

II PREMIO “MASSIMO ALBERINI”

Illuminato Pirrone, Caffè Mirò di Pirrone illuminato & C. sas, alcamo (trapani) �Mireia Pausas, Peccati di gola, Barcellona (spagna) �Giuliana Dafne Geraci & C., torronificio di M. geraci snc, Caltanissetta � Andrea Cianciullo, lupacchioli srl, ripalmosani (Campobasso) �

Michele Littamè, società agricola littamè, sant’urbano (Padova) � Giovanni De Rocco, gelateria alpina, firenze �Monica Dianda, forno a vapore amedeo giusti di dianda & rugani snc, lucca � Lanfranco Clementi, Clementi specialità alcoliche, fivizzano (Massa Carrara) �

Luigi Viganò, Mini Market delle carni di Viganò l. & C., Verano Brianza (Monza e Brianza) �Andrea Trinci, trinci torrefazione artigiana di Caffè e Cacao, Cascine di Buti (Pisa) � Guido Tesi, le bontà di tripoli, agliana (Pistoia) �

Roberto Catinari, roberto Catinari arte del Cioccolato, agliana (Pistoia) �Mr. Espresso, oakland (California) �Adriano Bottecchia, forno di lago, lago di revine (treviso) �Marco Cuccoli, Pasticceria f.lli Cuccoli, figline e incisa Valdarno (firenze) �

Andrea Miele, Pasticceria Miele, Certaldo (firenze) � Alessio Conti, Caffè Pasticceria Chieli 1948, Città di Castello (Perugia)

DIPLOMA DI “CUCINA ECCELLENTE”

“La Torre” di Monselice (Padova) di norberto e franca gallo “Alla lanterna” di fano (Pesaro-urbino) di flavio Cerioni

“La trota dal 63” di rivodutri (rieti) di Maurizio e sandro serva

DIPLOMA DI “BUONA CUCINA”

“Grappolo” di alessandria di Beppe sardi � “Romantik Hotel Turm” di fiè allo sciliar (Bolzano) della famiglia Pramstrahler �“Grano di pepe” di ravarino (Modena) di rino duca � “Laghi” di Campogalliano (Modena) di Paolo reggiani �

“Osteria Emilia” di Campogalliano (Modena) di davide forghieri � “Sunrise - Mimmo Stillo” di Catanzaro di Mimmo stillo �“Angolino sul mare” di francavilla al Mare (Chieti) della famiglia rapino � “Vecchio Teatro” di ortona (Chieti) di armando, daniela e leonora Carusi �

“Cucina Mia” di dubai (emirati arabi uniti) di domenico serra � “Social by Heinz Beck” di dubai (emirati arabi uniti) di heinz Beck �“Pacifico” di Porto garibaldi (ferrara) della famiglia Maccanti � “Sabatini” di firenze di Carlo lazzerini e Claudio schiavi �“Aqua” di istanbul (turchia) del four seasons hotel & resorts � “Divan Lokanta” di istanbul (turchia) del divan group �

“Restaurant 34” di istanbul (turchia) del grand hyatt istanbul � “Derby Grill de l’Hotel de la Ville” di Monza della famiglia nardi �“Pomiroeu” di seregno (Monza e Brianza) di giancarlo Morelli e alessandra garavaglia �

“Santa Rughe” di gavoi (nuoro) di franco Podda � “Osteria della Peppa” di fano (Pesaro-urbino) di Martina Carloni �“Martini” di Pisa (località tirrenia) di ignazio e raffaele diana � “Nespola” di lusia (rovigo) di Clara Muraro e antonio Pellegrini �

“10 Corso Como” di shanghai (Cina) di Corrado Michelazzo � “Atto Primo” di shanghai (Cina) �“Otto e mezzo Bombana Shanghai” di shanghai (Cina) di gian luca fusetto � “Lighthouse restaurant” di singapore (singapore) del fullerton hotel �

“Den Gamle och Havet” di stoccolma (svezia) di Michaela Campogiani � “Döden i Grytan” di stoccolma (svezia) di Michaela Campogiani �“Castellucci” di Montevarchi (arezzo) di alberto Bucchi � “Poggiomanente” di umbertide (Perugia) della famiglia Cancian

VI PREMIO “GIOVANNI NUVOLETTI”

per la valorizzazione della Buona Tavola tradizionale regionaleRistorante Da Massimo di Barcellona (spagna)Ristorante Xemei di Barcellona (spagna)

Sophie Schoucair del ristorante “Marinella” di Beirut (libano)Taverna del Colleoni & dell’Angelo di Bergamo

Michele Tanno, dottore in scienze agrarie e docente di CampobassoAntonio Abbruzzino, ristoratore di Catanzaro

Ristorante Pizzeria Il Pozzo di Pieve fosciana (lucca)Giuseppe Atzori del ristorante “Las Ventanas” di Città del guatemala (guatemala)

Carlo Bernardini, ristoratore di istanbul (turchia)Giancarlo Francia del ristorante “La rosa dei venti” di albinia di orbetello (grosseto)Moreno Santi del ristorante “Osteria dei Nobili Santi” di Monte argentario (grosseto)

Camillo Rosset dell’agriturismo “Maison Rosset” di nus (aosta)Davide Eusebi, giornalista professionista di Pesaro

Pietro Enrico Trevisanutto del ristorante “Gelindo” di Vivaro (Pordenone)Francesco Carli del “Country Club di Ipanema” di rio de Janeiro (Brasile)

Antica Hostaria di Bacco di furore (salerno)Stefano Micillo del ristorante “Mamma Mia” di shanghai (Cina)

Roberto Bernasconi del ristorante “Porto Matto italian restaurant” di shanghai (Cina)Associazione Veneti in Cina di shanghai (Cina)Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato

I PREMI 2016 DELL’ACCADEMIA

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U n tempo, nemmeno tanto lontano, le “Paginegialle” dividevano i luoghi dove mangiare intre categorie: ristoranti, trattorie, Pizzerie.

non era agevole trovare un numero di telefono, inquanto non era chiaro quale fosse il criterio usato per lasuddivisione. Poi si è saputo che, molto semplicemente,era l’inserzionista a decidere in quale categoria ricadere.il vero problema, tuttavia, era la definizione di ristorantee di trattoria (per altro entrambi i nomi sono di originefrancese). la treccani se la cava rapidamente affer-mando che la trattoria è un “semplice ristorante”. il de-voto-oli chiarisce meglio, e riporta che la trattoria“specialmente in passato, è contrassegnata da una at-mosfera molto familiare e alla buona”. lo zingarelli de-finisce trattoria un “ristorante di modeste pretese, dalservizio semplice, familiare”. Ci sarebbero poi le osterie, dovesi servono (servivano), soprattutto, vini con servizio di tratto-ria (a roma, invece, ci sono le “hostarie” che spesso sono chic,con pretese di eleganza). giuste definizioni, ma appartengonoa un passato ormai scomparso. in inglese e in francese, nonesiste nemmeno la traduzione della parola trattoria e in italianon è più possibile distinguere una trattoria da un ristorante,che, oltretutto, possono avere anche un servizio di pizza. i no-stri costumi hanno travolto questa distinzione e oggi i luoghidel cibo sono innumerevoli e diversi rispetto al recente pas-sato. il consumo del pranzo sul luogo di lavoro ha dato vita abar che sfornano (dal microonde) piatti precotti di ogni tipo,oltre a proposte fredde e a panini assortiti, imbottiti di impro-babili salumi e cotolette riscostruite di non si sa quale animale.alcuni luoghi sono un ibrido: il bar è passato in secondo piano,lo spazio maggiore è dedicato al cibo che, spesso, si può con-sumare anche stando seduti o appollaiati su uno sgabello. Cisono anche i self service, i take away, alcuni locali hanno came-rieri che corrono affannati, perché il rito deve essere rapidis-simo, il lavoro si svolge dalle 13 alle 14, prima e dopo il vuotoassoluto. la sera sono spesso chiusi. altro fenomeno diffusis-simo tra i giovani sono gli aperitivi “happy hour” e gli “aperi-cena”, dove si mangia di tutto a volontà e si beve per unamodesta cifra. ovviamente ogni orrore è servito, da avanzisminuzzati, a piatti di pasta di ignobile sapore. tuttavia, il tuttocosta poco, evita la cena tradizionale e si socializza. si sta fa-cendo strada, però, una ristorazione migliore e più moderna,una sorta di bistrò (anche questa è parola francese da “bi-

strot”), dove si possono gustare buoni vini al bicchiere, qualchevalido formaggio e decorosi salumi. sono aperti sia a pranzosia a cena, con menu completamente diversi. senza conside-rare le pizzerie, che ormai in rari casi offrono solo pizza, e ifast food, sempre più orientati a servire pranzi completi a buonmercato. il panorama del cibo è vastissimo, variegato e in con-tinua evoluzione, e ha messo in crisi il ristorante tradizionale,come lo si intendeva una volta. i grandi chef, che vedono leloro sale desolatamente vuote, talvolta aprono adiacenti loca-lini a buon prezzo; altri propongono menu del mezzogiornoa prezzi stracciati o offrono pranzi con poche portate aprezzo fisso. in generale, comunque, il settore è in soffe-renza. si parla tanto di ingredienti di qualità, di filiera corta,dell’importanza della selezione dei prodotti da servire, mala cruda realtà è che la maggior parte della ristorazione offreprodotti standardizzati, utilizzabili in ogni momento, quindisurgelati o precotti o preconfezionati, provenienti dalla di-stribuzione specializzata per i pubblici esercizi. Momentonon facile che esige, da parte di tutti gli accademici, un’at-tenta valutazione delle infinite proposte che ci vengono ri-volte. ogni accademico avrà esperienza di locali anonimi,banali, senza un indirizzo gastronomico preciso, la cui esi-stenza, magari da anni, non trova una giustificazione ga-stronomicamente accettabile. una selezione è d’obbligo el’accademia, tramite i suoi organi territoriali, deve svolgereil proprio ruolo con grande scrupolo e passione per la buonacucina.

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I nuovi luoghi del cibo e la crisidella ristorazione tradizionaleUn momento difficile che esige un’attenta valutazione da parte degli Accademici.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

I l binomio risi e bisi identifica unaminestra cara alla tradizione ve-neta ma, in effetti, diffusa nelle

terre già appartenenti alla serenissima,come l’entroterra veneto, la costa adria-tica e anche la grecia, la turchia e illibano. è possibile trovarla pure inaustria, grazie alla contaminazioneculinaria durante l’occupazione au-striaca a Venezia. l’origine di questo delizioso piatto pri-maverile è incerta, non si sa se sia dalocalizzare negli orti delle isole dellalaguna (si producono i bisi nell’estuario)o nel vicino entroterra vicentino (sonofamosi quelli del paese di lumignano)o quello trevigiano. sta di fatto che sideve ai veneziani la capacità di con-servare e diffondere la tradizione diuna minestra popolare, diventata, ades-so, specialità da non perdere. Quello che si sa con certezza è che lapreparazione piaceva moltissimo ai

dogi, tanto che ne hanno fatto un piattorappresentativo da offrire solennementein occasione della festa di san Marco edella repubblica serenissima, che cadeil 25 aprile, e la caratteristica interes-sante è che i bisi utilizzati provenivanopreferibilmente da Borso del grappa,un paesino della pedemontana trevi-giana, dove si coltiva prevalentementela qualità “rondo”. sono belli, teneri,grossi ma pochi, tanto da essere addi-rittura festeggiati con una sagra popo-lare che si tiene in giugno; apparten-gono, ormai, alle ricercatezze gastro-nomiche, le cosiddette nicchie, e sonotanto costosi quanto rari.l’amenità e il clima pedemontano diBorso del grappa, le coltivazioni suitradizionali terrazzamenti, a ridossodelle margiere (muretti di pietre a sec-co) e quindi protette dal freddo e benesposte al sole, permettevano ai colti-vatori di anticipare la maturazione deibisi e di portarli al mercato verso lafine di aprile. un raccolto particolar-mente precoce, che rappresentava unodei punti di forza della produzione diBorso. all’origine della fama del pro-dotto, tuttavia, vi è la consistenza e ladolcezza superiori alla media, dovuteproprio alla felicissima realtà micro-climatica del luogo. ne parla anche ilmedico bolognese Baldassarre Pisanelli,nel Trattato della natura de’ cibi et delbere (1659). la minestra di risi e bisi era, si è ricordato,il piatto principale del banchetto offertoal doge il 25 aprile, e, in quella occasione,venivano invitati i procuratori di sanMarco, i patrizi del Maggior Consiglio,gli uomini d’arme, gli amministratoridello stato e gli ambasciatori stranieri

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DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un piatto gustosissimo, delicato di sapore e tanto appetitoso.

Risi e bisi, una minestra dogale

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accreditati, in un convito a Palazzo du-cale. se per il giorno della festa nonerano ancora pronti i piselli di Borso oquelli degli orti dell’estuario o di lumi-gnano, il doge li faceva arrivare dallaliguria, che gode di un clima molto piùmite. Per mantenerli freschi nel lungoviaggio fino a Venezia, venivano tra-sportati ancora attaccati alla pianta ebagnati frequentemente.la coltura del pisello risale all’era neo-litica (circa 8000 anni fa) e ha accom-pagnato quella dei cereali, determi-nando le origini dell’agricoltura daparte dell’uomo nell’area della Mez-zaluna fertile. da lì, lungo le antichevie commerciali, ha avuto inizio la suaespansione verso l’europa, presumi-bilmente attraverso la grecia e poilungo le strade consolari dell’imperoromano, come risulta dalle citazionidel filosofo e botanico teofrasto nellasua Historia Plantarum (iii secolo a.C.),dello scrittore romano di agronomialucio Columella in De re rustica e dello

scrittore e naturalista romano Plinio,nella sua Naturalis historia, scritta in-torno all’anno 77 d.C. non dimenti-chiamo che il termine biso deriva di-rettamente dalla parola latina pisum.oggi, in italia, come è avvenuto per ilriso, si sono ottenute cultivar di piselliparticolarmente adatte a esaltare que-sto piatto. è importante, però, chesiano utilizzati piselli freschi e lo sipuò verificare sgranandoli dal baccello.il pisello fresco, quando viene staccato,mantiene il peduncolo che lo collegaal baccello. Purtroppo, le sue qualitàdegradano rapidamente e andrebbemangiato appena colto. un accorgi-mento importante, per la perfetta riu-scita, è quello di utilizzare il brododei baccelli più teneri e piccoli, schiac-ciati successivamente nel colino. ilbuongustaio deve sapere che un buonpiatto di risi e bisi nostrani si può gu-stare soltanto dalla fine di aprile aiprimi di giugno. esiste anche il detto“ogni riso un biso”: se si vuole fare

una minestra veramente gustosa, oc-corre usare i piselli senza parsimonia. non esiste, in verità, una ricetta unicadi questa minestra, perché di questasi tratta e non di risotto. una minestradensa, che può essere insaporita conun po’ di cipolla, pesto di prezzemolo,pancetta e brodo. alcuni, come si èdetto, utilizzano quello della bollituradei baccelli, altri brodo di carne, altrisemplicemente brodo vegetale. Co-munque si realizzi, però, il risultato èsempre quello di un piatto gustosissimo,delicato di sapore, tanto appetitoso econsolatorio da suggerire al poeta edrammaturgo veneziano domenicoVaragnolo questi versi: “Per benedirla santa primavera/che fa dei orti tantiparadisi,/a mi me basta solo una su-piera,/’na supiera dei nostri risi e bisi.../là mi me gusto più che volentiera/incento modi picoli e precisi,/la zogiaverde e dolce de la tera/s’un biancomar de teneri sorisi”.

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GIUGNO

11-26 giugno - Versilia StoricaMostra “Immaginar di tavoleimbandite”

18-19 giugno - Principato diMonacoTrentacinquennale della DelegazioneConvegno “Il Principato di Monaconel costume e nella moda dellatavola e della società”

22 giugno - FirenzeCerimonia di consegna premiAcadémie Internationale de laGastronomie

27 giugno - Bologna-San LucaConvegno sulle frodi e falsificazionialimentari

LUGLIO

15 luglio - 4 settembre AlessandriaMostra “I menu raccontano - Storiein tavola”

SETTEMBRE

9 settembre - PescaraSessantennale della DelegazioneConvegno “Alimentazione e salute”

17-18 settembre - Staffolo51a edizione premio “Verdicchiod’Oro”

21 settembre - ParigiConferenza “Cuoche a confronto -Arte figurativa e gastronomia”

OTTOBRE

20 ottobre - Cena Ecumenica“La cucina del riuso. Contro lospreco, la tradizione familiarepropone gli avanzi con gusto efantasia”

20 ottobre - LunigianaII edizione “Premio Delegazionedella Lunigiana” per I.I.S. “A. Pacinotti” di Bagnone

NOVEMBRE

18 novembre - Empoli e Valdarno FiorentinoConvegno “Risorse alimentari ecambiamenti climatici: lo scenarioin Toscana”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

Mettiamo l’animo in pace (elo stomaco a riposo): Car-nevale e Pasqua sono defi-

nitivamente lontani. siamo stati fino aieri, magari più volte, vittime solerti egaudenti della regina delle feste, la la-sagna, quel maestoso e monumentalepiatto “composito”, al quale si cominciaa pensare e di cui si parla, sempre più difrequente, già tempo prima di cucinarlo.a quale vestale affidarsi per la celebra-zione di un rito alla cui conclusione,qualunque sia la religione alla quale siappartenga, si verseranno abituali, co-piose lacrime di coccodrillo? l’eburneamano della sacerdotessa sarà stata parcao vi avrà aggiunto grassi inutili? Cibo rituale, da consumarsi in allegrabrigata. Purtroppo, però, come spessoavviene, un qualcosa destinato a unirele genti in fraternità di spirito si rivelaun ciuffo di zizzania sparso tra bellicosiruminanti. Vero pure, come affermanoi maligni, che nella nostra congenitaanarchia non si trovi un solo condominioche prepari pasta e fagioli nello stessomodo, o che dieci fratelli o dieci sorelleimpastino le polpette con dosi e ingre-dienti uguali. da noi il canone, la ricettaaurea, non è dogma: è piuttosto un se-maforo rosso, non impone, consiglia.una generica indicazione, insomma. l’“affaire lasagna” comincia nel mo-mento in cui essa fa la sua comparsasulla tavola: già, perché le porzioni nondevono essere fatte altrove, e ognunodei commensali deve poter indicare,oltre alla quantità desiderata, se prefe-risce un gran piatto o ripetute piccoleporzioni, o magari un angolo dove c’èpiù pasta e più croccante o piuttostouna fetta centrale, di sua natura più

provvista di polpettine e cervellatine.dopo il rituale benvenuto, come sempreavviene, comincia la querelle. sulle primepare che sull’argomento vi sia una piat-taforma comune, ossia tutti d’accordosulla pasta all’uovo, con semola di granoduro. la prima schermaglia sulla sceltadella forma: se liscia o con i bordi arric-ciati. Messi da parte particolarismi dipreparazione, allergie e intolleranze,idiosincrasie e vezzi individuali, superatigli scogli del ragù e della ricotta, ossiase questa vada sbriciolata a mano e poiricoperta di salsa o piuttosto a essa me-scolata in precedenza, particolare in ap-parenza trascurabile ma che procurasempre una frangia seppur minoritariadi dissidenza, la vera secca difficile dasuperare, sulla quale si è soliti arenarsi,è sulla presenza dell’uovo sodo e del sa-lame napoletano. a quarti il primo, atocchetti il secondo. nonostante il fattoche ippolito Cavalcanti, duca di Buon-vicino, sin dal lontano 1839 in propositoabbia scritto: “Chisto è no piatto che sefa spisso lo Carnevale. Piglia a lo mac-caronaro de vascia a lo Pennino chellebelle tagliarelle larie (larghe), che parenofettucce de fianda (vi ca cheste nce vochiù acqua pe li cocere), doppo che l’haicotte le mettarraje a solare (strato) asolare o dinto a no ruoto, o a na prattella(teglia di terracotta), e pe ogne solarence miette lo caso mmescato, no filarode fellucce de provola janca, o mozzarelle,no filaro de cervellate cotte dinto a lostufato, e si nce miette doje porpettellenon faje male, no bello coppino de brodode stufato, e accossì farraje pe ogne so-laro, e lle farraje stufà, si po le vorrissefa doce, dint’ a lo caso nce miette lozucchero e no poco de cannella e pure

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DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri


Liscia o con i bordi arricciati, con l’uovo sodo o il salame napoletano, rappresenta lo spirito di un popolo che si dà un premio per la fame subita nei secoli.

L’“affaire lasagna”: una faida all’ombra del Vesuvio

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le farraje stufà co fuoco sotto, e ncoppa”.Va ricordato che il Cavalcanti chiamava“brodo di stufato” quello che noi oggichiamiamo ragù. di uova e salumi nonc’è traccia. un anonimo “Principe deicuochi”, ne La vera cucina napoletana,stampata per i tipi di tal francesco Palmanel 1881, riprende la ricetta tal quale,ma vi apporta una piccola ma significa-tiva aggiunta, con la quale è arrivatafino ai giorni nostri: “(...) Puossi ancoraaggiungere per ogni suolo della ricotta,ed allora sono squisitissimi”. fatte salvele leggi della buona educazione, tutti inapoletani dicono la loro, nessuno esclu-so. non sono divisi per censo, ceto, cul-tura, sesso, età o quartiere; ognunoinvoca dalla sua parte centenarie tradi-zioni di famiglia, e a sostegno scomoda

i più eminenti codificatori della cucinanapoletana. Va notato, nel caso parti-colare delle uova e del salame, che en-trambi gli schieramenti vantano nomiillustri: nello spirito di Jeanne Carola econ l’italico sostegno di ada Boni, unfolto gruppo di prodi gastronomi, con-trastati, però, da personaggi del calibrodi Mario stefanile, il quale, non contento“delle uova sode tagliate a quarti”, viaggiunge “del prosciutto spesso tagliatoa dadini”. a un borghese prosciutto,enzo avitabile, grande misconosciutodella cucina partenopea, sostituisce, masempre a dadini, il più proletario salamenapoletano. Mentre domenico rea, d’ac-cordo sulle uova, più prudente, scrivedi “una possibile aggiunta di salame”.un’altra grande interprete della nostra

cucina, Maria rivieccio zaniboni, dagran signora qual era, tenta una media-zione, con uno scarto di appena pochipunti per il nostro colesterolo: salva leuova ed esclude decisamente i salumi.in ogni caso, che la pasta sia o no all’uovo,che la ricotta sia stemperata o meno nelragù, presenti o assenti uova e salame,restano, scolpite nell’acciaio delle nostreteglie, le dolorosamente vere parole, ri-ferite al Carnevale, ma valide per ogniperiodo dell’anno, del succitato rea:“soltanto in questo cibo si può leggerecon chiarezza il carnevale napoletano,un evento in cui si concentra lo spiritodi un popolo che si dà un premio perl’antica e immarcescibile fame subitanei secoli”.



LA SOCIAL ECONOMY ENTRA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONEVuoi condividere con altri, anche sconosciuti, una cena? Vuoi provare le sensazioni di una riunione convivialein casa di amici? Basta affidarsi alla rete: miriadi di offerte interessanti in “social eating“, vedi le “cohouse”come quella del Pigneto a Roma, per mangiare bene, ma soprattutto insieme (cuochi di ogni genere, anchestellati, a prezzi quasi sempre modici). Comincia a diventare variegata e interessante l’offerta degli “home re-staurant”, ristoranti in casa propria. L’idea nasce dall’attuale momento che vede l’opzione ristorante a voltetroppo cara: perché, allora, non sfruttare la propria abilità in cucina e la propria casa, specie se situata in unambiente ameno o in una città d’arte, per proporre una serata con ricette, magari della nonna, cucinate conamore e ingredienti prelibati? Per il cliente basta prenotare su internet ed è facile godersi una cenetta in am-biente e atmosfera a volte familiari, a volte ricercati, e a prezzi modici; per i proprietari, è un mezzo per arro-tondare lo stipendio con un ristorante dentro casa. È facile (per ora) aprire un “home restaurant”: è sufficienteavere una casa accogliente, bravura e passione in cucina, un computer e un collegamento internet per i contattie le relazioni con il cliente. Non occorre avere una licenza e nemmeno un’autorizzazione sanitaria, fino a 5.000euro lordi l’anno, viene considerata attività lavorativa occasionale e non c’è bisogno di partita IVA; oltre questacifra, fino a 30.000 euro, si entra nella disciplina commerciale concernente le attività di somministrazione dialimenti e bevande al pubblico, con i relativi obblighi.Nel 2014, il settore ha fatturato 7,2 milioni di euro, con 7.000 cuochi che hanno aperto la loro casa a cono-scenti o sconosciuti, contattati tramite social network, e si calcola anche che, nello stesso anno, hanno cenato,in un home restaurant italiano, 300mila persone. Va da sé che i ristoratori tradizionali parlino di concorrenzasleale e chiedano di regolamentare il fenomeno. Nel maggio 2015, il Ministero dello Sviluppo economico sembròaccogliere le loro richieste, ed è stato presentato un disegno di legge che prevede l’obbligo di segnalare l’aperturacon un certificato di inizio attività, per non più di otto aperture al mese fino a un massimo di ottanta l’anno,dieci coperti al massimo e due stanze per appartamento. La Delegazione di Terni, per toccare con mano e comprendere il fenomeno, ha recentemente dedicato una riu-nione conviviale, riservata ai soli Accademici, alla visita del primo home restaurant della città, “Le terre diFulvio “a Collescipoli, che offre una cucina di stretta tradizione, con pasta, pane, dolci e marmellate fatte incasa, nella campagna umbra immersa nel verde. (Guido Schiaroli)

L’essere umano è l’unico checuoce il cibo ed è in grado diconcepirlo, di gustarlo e di

raccontarne le sensazioni, di creareconfronti, ricordi, esperienze; quindipotremmo affermare: “Gusto ergo sum”.il gusto si è trasformato, nel corso deisecoli, in un’avventura intellettuale,sia pure nella quotidianità, facendolavorare, tramite il corpo, la mente, edando vigore alle personali passioni,ai desideri, ai ricordi.Proviamo, allora, a considerare il gustol’“intelligenza del palato”? e quantol’uomo, nello studio dei vari sensi, hadedicato al gusto?non sono molti i libri che riguardanolo studio del gusto, mentre ve ne èuna sterminata pletora sull’alimenta-zione, sul cibo, sulla cucina, sullatavola. eppure, fra i vari significatiche si possono dare al gusto ve ne èuno che appare profondo nell’enun-

ciazione: “il gusto è il senso che cimette in contatto con gli alimenti, fa-cendone conoscere il sapore e senza ilquale non esisterebbero le scienze ga-stronomiche, né, più in generale, lescienze sensoriali”. la causa di tuttoquesto risiede nel fatto che la riflessionefilosofica di oltre duemilacinquecentoanni ha contrapposto i sensi all’intel-letto, distinguendo i sensi corporei daquelli cognitivi, delegati, per loro stessanatura, a una conoscenza più elevata.“ti pare che un vero filosofo possa cu-rarsi dei piaceri come quelli del man-giare e bere? - afferma il socrate diPlatone nel Fedone - “niente affatto”-risponde simmia. si riteneva, dunque,che le brama di cibi e bevande fosseuna delle pulsioni più basse, in quantoappartenenti alle necessità animali,mentre i piaceri della conoscenza sonodi pertinenza della spiritualità. hegel estromette i nostri sensi carnali,

gusto, olfatto, tatto, dalla possibilità diconvivere con l’arte. il sensibile dell’artesi riferisce solo ai due sensi teoreticidella vista e dell’udito, mentre gli altririsultano esclusi dal godimento artistico.Così la pittura, la scultura, l’architettura,la musica, la danza, la poesia o il cinemasono storicamente fra le arti, per defi-nizione, tuttavia è difficile conferireun riconoscimento artistico all’attivitàculinaria, come alla profumeria. il gustoè quindi considerato un senso minore,più carnale, più viscerale, enormementesoggettivo e senza alcuna capacità difornire “conoscenza”. Pensate a queglielementi percepibili con la vista (unquadro, per esempio) o con l’udito (unasinfonia di Mozart): sono più duraturi,mi verrebbe da dire “stabili”, mentre isapori e i profumi sono parte di un effi-mero immediatamente pronto a svanire.il che li colloca in un mondo talmentepersonale che rende praticamente im-possibile includerli in un discorso teo-retico.d’altronde, come sottolineavo, la sen-sibilità gustativa è una delle componentipiù carnali della nostra conoscenza ele parole con cui la descriviamo do-vranno tener conto di questa “corpo-reità” e solo gli animali umani, in quantoparlanti, hanno tramutato l’atto del gu-stare in un “sapere” comune, condiviso,che produce sempre una valutazione.in questo senso è stato risolutore il pen-siero di Brillat-savarin, che nella suaFisiologia del gusto o meditazioni di ga-stronomia trascendente, pubblicata nel1825, quasi due secoli fa, ha scrittoche solo l’uomo, il grande buongustaiodella natura, “sa mangiare”.nei secoli XVii e XViii si accostò alla

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DI ALFREDO PELLEAccademico di Vicenza

Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”


Ci mette in contatto con gli alimenti, facendone conoscere il sapore, senza il quale non esisterebbero le scienze gastronomiche.

Gusto: un senso minore?

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parola gusto, oltre il significato “sen-soriale”, anche una facoltà di giudizioestetico, ossia la capacità dell’uomodi riconoscere le cose belle ed è, così,che naque la necessità di “educare algusto estetico, vestire con gusto, avereil gusto”.dove affonda le radici il gusto di cia-scuno di noi? esso si costruisce nel-l’infanzia, in quella cucina che enzoBiagi, alla richiesta di spiegare qualifossero i suoi canoni del buono, rispose:“la cucina dell’amore”. Quella fattadei pochi piatti che la mamma gli pre-parava da ragazzo, piatti di una culturafamiliare, carichi di valore sentimentaleancor più che di valore gastronomico.Queste nostre primissime memorie,fra le più tenaci, riguardano odori esapori che poi ci scorteranno nella

vita adulta influenzando i nostri gra-dimenti o le nostre repulsioni, fino adiventare veri e propri gusti.Bisogna anche ammettere che non viè alcuna educazione al gusto da partedelle scuole, e la cultura, anch’essa in-dustrializzata, ha provocato un tale li-vellamento delle conoscenze alimen-tari, una tale incapacità di confrontare,di comparare, perfino di conoscere,da generare “una inerzia gustativa”.ogni cultura, comunque, è convintadi avere la cucina migliore, nonostantequesto imbarbarimento, ed è portataa rendere assoluto il valore dei proprigusti e a disprezzare o ridicolizzarequelli delle altre culture. e anche al-l’interno di ogni cultura, il concetto dibontà varia da un palato all’altro, inrelazione alla storia personale.

il gusto è un atto del giudizio che tisollecita a separare ciò che ti piace daciò che non ti piace. Poiché il giudizioè personale, ne deriva che anche ilgusto lo è, e, di conseguenza, permettea chiunque di esprimere un giudiziosul cibo con validità assoluta, soltantoper lui.teniamo, perciò, sempre presente, noiaccademici, quando valutiamo unacena o una pietanza, l’assoluta legitti-mazione del nostro giudizio, che puòanche contrastare con il parere gene-rale, ossia con la cosiddetta “oggetti-vazione” del gusto.in questo è importantissima la funzionedell’accademia, secondo la linea cheda Vergani in poi è sempre stata coe-rente e continua!



LA VITALITÀ DELL’ACCADEMIA

Negli ultimi mesi sono nate ben 12 nuove Delegazioni e si sono iscritti oltre 410 nuovi Accademici (di cui 120all’estero), tutti animati da una grande volontà di collaborare alle attività delle Delegazioni, come richiestodal nuovo Regolamento. “L’Accademico ha il dovere di contribuire con lealtà, amicizia e senso di appartenenzaal buon andamento della vita accademica”.Davvero notevole è, poi, il sentimento di orgoglio per essere stati accolti, che traspare dalle molte lettere inviateal Presidente dai nuovi Accademici, di cui le seguenti sono solo due esempi.

Egr. Presidente Paolo PetroniRingrazio sentitamente per avermi offerto la possibilità di far parte di questa grande Istituzione qualeè l’Accademia Italiana della Cucina.Al contempo sono onorato di partecipare alle attività dell’Associazione portando avanti i valori che sem-pre l’hanno contraddistinta, insieme al valore e alla tutela della cultura gastronomica del nostro Paese.

Cari saluti, Giorgio Cordone - neo Accademico di Genova Est

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Caro Presidente,sono stato veramente lieto di ricevere la Sua lettera con cui mi comunicava la mia ammissione all’Acca-demia da Lei diretta.Grazie alla cultura e alla grande sensibilità del nostro Delegato, Alessio Gargini, ho avuto modo di avvi-cinarmi e di conoscere questa prestigiosa Associazione, di cui sono veramente onorato di poter fare parte.L’Accademia ha una grande storia di cui tutti noi, credo, siamo i testimoni e i futuri attori e, per quantone sarò capace, sarà un immenso piacere contribuire a portare ancora più in alto i valori e il vessillo diquesta gloriosa tradizione.

Con i miei migliori saluti.Valentino Durante - neo Accademico di Pistoia

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L’ avvocato girolamo zanetti(1713-81) fu esponente delceto cittadinesco veneziano,

studioso e prolifico autore di varieopere anche di diffusione europea. fra-tello di quell’alessandro Maria, che fuattento custode dei tesori della Bibliotecadi san Marco (oggi Biblioteca nazionaleMarciana), lasciò alla Biblioteca (eancor oggi sono ivi conservate) dellepersonali “Memorie”, descrivendo som-mariamente, ma non senza personaliriflessioni, la vita quotidiana venezianatra gli anni 1742-43, (pubblicate nel1885 a cura di federico stefani nellarivista “ateneo Veneto”, n. s., anno XV,tomo XXiX, pp. 93-148). in questo dia-rio, si ritrovano interessanti riferimentialla vita pubblica del patriziato (com-preso qualche piccante pettegolezzo!),alle feste e alle rappresentazioni musicalie di teatro, alle celebrazioni liturgiche,e anche all’attività letteraria e artistica,alle condizioni climatiche e ai prezzidei generi alimentari. interessante ilsuo parere in merito alla moda esterofilache ha pesantemente contaminato la

“cucina” locale: “12 detto [maggio1743]. Quattro lire [libbre, pari a chi-logrammi 1,200] di bisi freschi, ossianopiselli, questa mattina furono venditeper lire 34. Questo scrivo, perché siveda da chi verrà dopo noi il lusso,che in vero è reso notabile, nelle tavoledi tutti. i cuochi francesi hanno guastili stomachi veneziani con tante por-cherie, salse, brodetti, e specialmenteestratti, ne’ quali quattro paia di colombiridotti a puro brodo appena si trovano.lunga sarebbe la lista delle vivandeintrodotte in Venezia da dieci anni inqua, alla moda di francia la maggiorparte. ora l’aglio e le cipolle sono moltoalla moda, ed entrano in quasi tutti ipiatti, e le carni ed i pesci sono talmentetrasformati che appena si riconosconoquando giungono in tavola. in somma,ne’ lauti conviti nulla vi ha più di schiet-to e semplice; ma tutto è mascherato emescolato con cento erbe, droghe,sughi ed altro”.il nostro testimone lamenta, inoltre,l’abbondanza di cibi e il numero delleportate serviti nei banchetti - anche

del ceto borghese - con un conseguenterincaro dei prezzi di vendita nonchéun eccessivo spreco, in contrasto conquanto legiferato nei secoli passati daiProvveditori alle Pompe (istituiti sal-tuariamente già dal 1376, ma stabilidal 1515) in merito alla tipologia ealla quantità degli alimenti da servirenei conviti: “s’è fino introdotto il co-stume, ne’ conviti anche di personemezzane, di preparare tre tavole intre diverse camere, delle quali la primaserve per le zuppe, minestre ed alesso;indi levansi i convitati e vanno alla se-conda, ove si trova l’arrosto; passandopoi alla terza in cui è apparecchiato ildesert, in francese dessert con le con-fezioni [confetture], le frutta e simili.da queste profusioni io credo che inparte nasca l’accrescimento intollerabilene’ prezzi de’ commestibili, mentreoggi in un pranzo si consuma quel chegià quarant’anni fa bastava per sei, esi riducono le vivande così in ristretto,che non basta ora per due quel cheuna volta bastava per quattro”.


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DI MICHELA DAL BORGOAccademica di Venezia Mestre


Un giudizio sulla cucina veneziana del Settecento, pesantemente contaminata dalla moda esterofila.

Nulla di nuovo sotto il sole!

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Vista e odorato sono due sensipiù “oggettivi” (si fa per dire) ri-spetto al gusto: la rilevazione di

una tonalità di colore o la percezione diuna sfumatura di profumo variano si-curamente da soggetto a soggetto, manon sono così tanto legate al “mi piace-non mi piace”, come succede per il giu-dizio gustativo. un’attenta analisi pre-ventiva, basata su vista e olfatto, aiutainnanzitutto a capire se il vino offertoha le caratteristiche che, secondo l’eti-chetta, dovrebbe possedere e, in casiestremi, anche a valutarne la “potabilità”.Quindi: occhio al bicchiere!se nel trevigiano (e non solo) vi offrisseroun calice di Prosecco di un bel colorgiallo-oro, non bevetelo e non portatelonemmeno al naso. il colore caratteristicodi questo vino, che va bevuto, per lopiù, entro l’anno successivo alla ven-demmia, è, infatti, un giallo paglierino

(talvolta con riflessi verdolini) che cer-tifica l’esuberante “gioventù”, depositariadi tutte le sue ben note qualità. un colorepiù carico significa o “vecchiaia” eccessivao “malattia”. risulta sorprendente il numero di in-formazioni che si possono cogliere, peresempio, sul periodo di vendemmia perla maturazione delle uve, sulle tecnichedi vinificazione, sulla freschezza o ma-turità del prodotto, semplicemente os-servando (con attenzione) il vino mentreviene versato nel bicchiere.le tre caratteristiche, di cui tener conto“guardando” il vino, sono la limpidezza,il colore e la consistenza. esse, però,sono, evidentemente, da rapportare allatipologia di vino e di vinificazione inesame.Con riguardo alla limpidezza, per esem-pio, è doveroso pretendere che un vinosia limpido (che non presenti particelle

DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso


Coinvolgere la vista e l’odorato prima del gusto, nell’esaminare un vino, aiuta a capirese vi è coerenza tra quanto dichiarato in etichetta e il prodotto servito.

Per un bere più consapevole

in sospensione), quasi sempre… ungrande Barolo, con qualche decenniodi vita sulle spalle, può legittimamentepresentare dei residui di “fondo”, anchese correttamente decantato; allo stessomodo, un vino frizzante imbottigliatoad arte, con il proprio “fondo” (senzaessere filtrato), non potrà che esseretorbido. Mai potrà essere accettato, in-vece, un vino velato od opalescente, op-pure con vistosi precipitati colorati. ec-coci, quindi, in grado di valutare unaprima, sommaria coerenza tra l’etichettae il “versato”. la maggior fonte di informazioni si trae,però, dal colore e dalle sue tonalità.una persona, in normali condizioni divista, è in grado di distinguere 180/200tonalità diverse di colore. la capacità didifferenziarle varia in funzione del colorestesso. si notano, così, più evidenti ledifferenze tra i colori rosso e viola emeno evidenti quelle tra il verde e ilgiallo: sarà, quindi, più immediata lavalutazione del colore dei vini rossi ri-spetto ai bianchi e più semplice il rico-noscimento delle rispettive tonalità. Pen-sate quante notizie può fornire, in meritoal vino che viene proposto, l’analisi diqueste differenze.il colore dipende dai polifenoli (antociani,flavoni, leucoantociani, catechine e altri),contenuti principalmente nella bucciadell’acino, sapendo che vitigni diversiforniscono vini con colori diversi (quelliottenuti da uve lambrusco, nero d’avola,ancellotta, raboso o cabernet sono moltopiù intensi di quelli provenienti da neb-biolo, pinot nero o sangiovese). anchelo stato evolutivo di tutti i vini, sia bianchisia rossi, si manifesta in diverse tonalitàdi colore, sapendo che, nel tempo, conl’affinamento in botte o in bottiglia, que-sto cambia notevolmente. Così, un vino

bianco giovane, non eccessivamentestrutturato e di pronta beva, avrà sfu-mature di giallo tendenti al verdolino,in quanto tratto dalla vinificazione diuve probabilmente oggetto di vendem-mia anticipata e con brevi periodi dimaturazione, effettuati esclusivamentein “acciaio”. l’osservazione, sempre peri vini bianchi, di tonalità più calde,dorate, predispone a un vino più strut-turato, ottenuto da uve mature, vinificate,forse, con processo di criomacerazione,e oggetto di periodi di “riposo”, più omeno lunghi, in contenitori di legno oin bottiglia. in buona sostanza: un vinopiù evoluto.diverso è se il vino si presenta con vivacitonalità, tra l’ambra o il topazio. inquesto caso, la colorazione non derivadallo stato evolutivo, ma dalla vendem-mia di uve con sovramaturazione inpianta o lasciate ad appassire su graticcio aggredite da muffa nobile (botritis cy-nerea). infatti, solo i grandi passiti bianchipresentano sfumature di tal fatta. ovvioche, se riscontriamo questi cromatismiin un vino oggetto di diversa vinifica-zione, ci troviamo di fronte a qualchealterazione da rifiutare. in tal caso, però,il colore sarà comunque più “spento” esi tratterà di un vino ossidato o made-rizzato (il naso scioglierà, in manierainequivocabile, l’incertezza).Più complessa e divertente l’analisi visivadei vini rossi, anche se è assolutamenteparallela a quella dei bianchi. Ciò per lamaggiore ricchezza di polifenoli nellebucce di uve a bacca rossa, in particolaregli antociani presenti solamente in queste. anche in questo caso, ovviamente, di-verse vinificazioni, con periodi più omeno lunghi di macerazione sulle vi-nacce, determinano differenze croma-tiche significative. è, però, l’evoluzione in botte o bottigliache, ferme restando le determinanti dif-ferenze derivanti dal vitigno, svolge unruolo decisivo nella variazione delle to-nalità di colore. i vini rossi giovani si ca-ratterizzano per l’esuberanza del colore,quindi è caratteristico un bel rosso rubinocon riflessi violacei. in quelli più maturi,il colore evolverà, per effetto di ossida-zione e della polimerizzazione dei pig-

menti, da rubino in granato, fino al-l’aranciato. attenzione, però: non tutti ivini presentano la medesima evoluzionenello stesso tempo.elemento importantissimo è la vivacitào la quasi lucentezza del colore, sia peri vini bianchi sia rossi. le stesse caratte-ristiche cromatiche, se non sostenuteda una bella vivacità, possono preluderea vini giunti alla fine della loro vita,quindi da evitare.l’ultima caratteristica da tener d’occhio,solo per i vini fermi, è la consistenza.essa si valuta roteando il bicchiere e os-servando la velocità di movimento dellamassa liquida: più lentamente si muoveil vino nel bicchiere, più sarà ricco il suocorredo di alcoli, polialcoli e sostanzeestrattive (zuccheri, glicerolo, acidi ecc.).in questo caso, la struttura del vino saràmaggiore e, in particolare, il suo titoloalcolometrico. i vini bianchi “freschi”, da bere giovani,saranno più “fluidi” di quelli passiti odei rossi affinanti a lungo, ma è unesempio di valore limitato, in quantopossono esserci vini di grande consistenzaanche tra quelli giovani (tutti i grandivini sono stati giovani!). altrettanto si-gnificativa, per le stesse caratteristiche,è la velocità con cui il vino scende lungola parete del bicchiere formando “lacri-me” e “archetti”: più ampi sono gli “ar-chetti” e più rapidamente scendono le“lacrime”, minore è il contenuto di alcolie polialcoli. “archetti” stretti e “lacrime”lente, al contrario, indicano buona strut-tura e buon titolo alcolometrico.in sintesi: per i vini “fermi”, la limpidezzaci informa sulla correttezza della vinifi-cazione; il colore suggerisce molto sullostato evolutivo; la consistenza ci preparaalla struttura del vino. Per gli “spumanti”,al posto della consistenza si valuta l’ef-fervescenza: più fini, numerose e persi-stenti saranno le bollicine, più “impor-tante” sarà lo spumante. Va ripetuto e sottolineato che l’esamevisivo è una prima approssimazione eserve, tra l’altro, per cogliere la coerenzadi quanto “versato” con quanto dichiaratoin etichetta.

ROBERTO ROBAZZASee International Summary page 70

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Sarebbe errato scrivere di sandrodoglio, ricordando solo i suoi in-teressi per quella che Veronelli

chiamava la “cultura del cibo” e il suoamore per la campagna e la natura. sì,è stato anche un gastronomo, tuttavialo è stato al pari di Mario soldati che, intelevisione, tra un film e un romanzo,andava alla ricerca dei “cibi genuini”nella valle del Po.infatti, se parliamo di sandro doglio(nato a torino nel 1931), non possiamodimenticare che fu un giornalista a tuttotondo. aveva esordito giovanissimo sullastorica “gazzetta del Popolo”, che fuuna vera e propria scuola di giornalismoper intere generazioni, per poi passarealla “settimana incom”, un settimanalein cui si rispecchiava l’italia degli annisessanta. dal 1962 al 1970, per la suapreparazione nel campo dell’economia,divenne corrispondente de “la stampa”da Bruxelles, che, tra mille difficoltà e

contraddizioni, stava diventando la ca-pitale della nascente europa. nel 1970,doglio aderisce all’invito di umbertoagnelli ed entra in fiat, a capo della di-rezione stampa e relazioni esterne dicorso Marconi. dal 1978 succedette adennio Caretto alla direzione di “stampasera”, il quotidiano del pome-riggio che stava affrontandola sfida per la sopravvi-venza di fronte all’incal-zare dell’informazionetelevisiva. lasciata ladirezione del quoti-diano nel 1981, do-glio si apprestò adoccuparsi, dopotanti anni di gior-nalismo militante,di altri interessi.Chi lo ha conosciutosa che non si trattòdi un’improvvisazio-ne, perché il culto del-la gastronomia, dellavita agreste e ritirata eraun qualcosa che lui sentivaprofondamente e rappresentavaquasi il contrappeso a un impegnogiornalistico che lo portava spesso aviaggiare lontano. Quando poté ritirarsia vivere nella sua casa di campagna diMontiglio d’asti, come è stato scritto,“tra i suoi cani, i suoi fiori, le piante dafrutta, le uova d’anatra, l’acqua delpozzo, gli alambicchi stillanti, il panedel forno”, egli visse in qualche modouna nuova giovinezza. incominciò ascrivere una fortunata rubrica, “il gen-tiluomo di campagna”, in cui poté espri-mere questo aspetto inedito di sé. di-spensava apparentemente consigli per

la campagna, gli animali da cortile, icani, i fiori, i vigneti, i vini, i formaggitipici, le piante da frutto. se, però, si sa-peva leggere tra le righe, si capiva chela rubrica era un pretesto per poter par-lare di un mondo contadino in cui doglioaveva saputo ritrovare elementi autentici

per cui valeva vivere. è la civiltàcontadina del vecchio Pie-

monte, ormai definitiva-mente scomparsa, di cui

doglio è stato uno degliultimi interpreti.scrivere di tradizionipiemontesi e di cu-cina ha significatoper lui recuperarequanto poteva an-cora essere salva-guardato dal dilu-vio imminente della

globalizzazione cheavrebbe reso tutto

scialbo e banale per-ché standardizzato, ri-

petitivo, industriale.la guida, I buoni indirizzi

per mangiare & bere 1996 - Pie-monte, Liguria, Valle d’Aosta, Costa

Azzurra, resta un piccolo classico dicome si possa salvare un mondo chestava definitivamente scomparendo. in-dirizzi di ristoranti e di trattorie, maanche enoteche, panetterie, negozi dialimentari, pasticcerie, macellerie, che,come ha scritto Piero Bianucci, rappre-senta “una carta geografica mirata esclu-sivamente alla buona tavola e ai cibi ge-nuini”. doglio, nella sua guida, rifiutal’uso di stelle, cappelli, forchette e cuori.non gli interessa attribuire dei voti, mafornire un’informazione il più oggettiva

DI PIER FRANCO QUAGLIENIAccademico onorario di Albenga e del Ponente Ligure


L’eclettico giornalista Sandro Doglio si occupò anche di gastronomia, valorizzando la civiltà contadina di cui è stato uno degli ultimi interpreti.

Un gentiluomo di campagna

possibile: per i ristorantisegna prezzo medio, tipodi cucina, arredo, parcheg-gio, specialità, piatti par-ticolari, indicazione suivini. se lo ritiene necessa-rio, aggiunge qualche no-tazione storica e cenni suchi gestisce il locale o stain cucina. Ma non dà giu-dizi, perché è il lettore chedeve scegliere e poi giudi-care. rispetto a tante altreguide, quelle di doglio bril-lano per il rigore informa-tivo e il rifiuto di scelte trancianti. Quandoscrisse una sorta di rassegna annualedelle principali guide (erano gli anni incui, per esempio, si stava faticosamente

affermando Vissani),tenne conto delle seiprincipali, ma senza ri-calcarne i giudizi, anzimantenendo una volutaneutralità. il modellocui si ispirava era quellodi ruth rechi, critica-gastronoma del “newYork time” che “cercasempre di mantenerel’incognito, mascheran-dosi anche con parruc-che di diverso colore” eche prima di formulare

un giudizio su un locale “ci deve avermangiato almeno 4 volte”. doglio, senzafare polemiche con gli autori delle altreguide, si limitò ironicamente a osservare

che “l’america è lontana”, anche se conquella frase dà un giudizio sferzanteassai eloquente. nel libro Il Dizionariodi gastronomia del Piemonte, infine, ri-costruisce filologicamente un mondoche sta scomparendo. doglio è morto nel luglio 1998. Così inqualche modo si è interrotto il senso diun lavoro importante per la tutela diuna tradizione e di una cultura che co-stituiscono uno dei titoli di maggioreorgoglio per la terra piemontese. Cer-tamente egli è stato un antesignano diquel gusto, anzi di quel buongusto, chefaceva di lui, oltre che un giornalistacosmopolita, un autentico gentiluomodi campagna.

PIER FRANCOQUAGLIENISee International Summary page 70

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RICETTE E CULTURAL’Accademia ha recentemente pubblicato un ponderoso volume di ricette. Le considerazioni che seguono vo-gliono cercare di individuare l’importanza attribuibile, sotto il profilo culturale, a un lavoro che presenta, congrande e minuziosa cura, la tradizione culinaria italiana.Senza entrare in dotte analisi sul significato del termine cultura e sulla sua evoluzione nel tempo, e per necessitàdi avere comunque una definizione condivisibile, se non condivisa, dalla quale partire, possiamo intendereper cultura, se riferita a una società, l’insieme delle conoscenze, delle tradizioni, dei valori e delle organizzazioniche sono proprie a un gruppo sociale in un certo momento storico. Se riferita a un individuo, il patrimonio dicognizioni e di saperi che gli sono propri e che contraddistinguono la sua personalità. Poiché una società è for-mata da individui, è evidente la relazione che sussiste fra cultura individuale e cultura di una società. Un librodi ricette ha attinenza, sicuramente, con il nutrimento materiale necessario all’uomo e, di conseguenza, conl’alimentazione, bisogno assolutamente primario. Un libro di ricette ha attinenza anche con la gastronomia,tuttavia se questo termine lo leggiamo nel suo significato etimologico, dal greco “gastér” (stomaco, ventre) e“nomìa” (norma, regola) e quindi regole per lo stomaco o, con una traduzione più attuale, regole per l’alimen-tazione, rimane confinato al soddisfacimento dei bisogni primari. Tuttavia, fin dalla sua origine, il terminegastronomia, utilizzato per primo da Archestrato (IV secolo a.C.) in un suo poema che trattava dei piaceridella tavola, ha assunto il significato di un insieme di conoscenze che consentono di mettere in pratica l’artedella cucina, nella quale si dà importanza anche al benessere che si può trarre dall’assunzione di cibi e bevandeadeguatamente preparati. Nella gastronomia, gli aspetti nutrizionali e alimentari, che rimangono comunquepresenti, passano in secondo piano, mentre prevalgono quelli del gusto, nel quale sono coinvolti tutti i sensi.Un libro di ricette, che riporta la tradizione culinaria di una società, se non mira al soddisfacimento del bisognodi autorealizzazione, almeno per chi non eserciti la nobile professione di cuoco o comunque non si dedichi contrasporto a questa arte, concorre a soddisfare i bisogni più elevati, certamente di appartenenza, ma anche distima e di autostima. Se la cultura si palesa in comportamenti e questi dipendono dal livello dei bisogni chetendono a soddisfare, richiedendo, via via che si completi e si ampi la gamma dei bisogni appagati, una culturasempre più vasta e raffinata, un libro di cucina può essere inteso come un’espressione culturale di altissimo li-vello. (Gian Nereo Mazzocco)

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A Villa severi, ad arezzo, si èsvolta la terza edizione delconvegno “i giovani e le tra-

dizioni della cucina italiana”, organiz-zato dalla delegazione aretina insiemeall’associazione Mangiaegioca.Quest’anno il convegno ha posto unariflessione sull’eredità di expo vistacon gli occhi dei giovani. la Carta diMilano definisce le linee guida per lasalvaguardia del nostro Pianeta e lasopravvivenza umana. la delegazionee Mangiaegioca, firmataria della Cartadi Milano, si sentono in dovere di por-tare avanti, con azioni concrete rivolteai giovani, i principi ispiratori di taledocumento firmato dalle maggiori or-ganizzazioni mondiali (fao, oms, onuecc.).in questa edizione sono stati coinvoltigli alunni della classe ii B, scuola se-condaria istituto comprensivo “iV no-vembre” di arezzo. i ragazzi hannopartecipato alla preparazione dei piattiscelti tra le eccellenze del territorioaretino, curato la stesura della cartadelle vivande e spiegato ai commensalil’aspetto culturale e antropologico delcucinato.al convegno, aperto e moderato dalladelegata di arezzo, giovanna Moretti,sono intervenuti: la dottoressa lia rossiProsperi, nutrizionista e Presidente diMangiaegioca, che ha illustrato l’im-portanza di coinvolgere i giovani nellasalvaguardia delle nostre tradizioni ali-mentari; il Presidente del ConsorzioPane toscano dop, roberto Pardini, ilquale ha anche illustrato in anteprimacome e perché il pane toscano abbiaottenuto tale certificazione. la profes-soressa tiziana giovenali, dirigente

dell’ufficio scolastico provinciale diarezzo, che segue con grande interessel’iniziativa già dalla prima edizione, haconfermato la sua disponibilità a sen-sibilizzare le scolaresche di tutta la pro-vincia aretina sui temi affrontati daidue promotori. rossella Puzzuoli, di-rigente scolastico dell’istituto “iV no-vembre”, ha entusiasmato con il suointervento perché ha fatto capire comei giovani siano pronti a recepire espe-rienze extrascolastiche che li faccianosentire protagonisti delle risorse agroa-limentari del territorio. Per l’accademia,sono intervenuti roberto doretti, Co-ordinatore territoriale toscana est eruggero larco direttore del Centrostudi toscana, i quali, a fine lavori,hanno aperto un interessantissimo di-battito tra relatori e spettatori.Mentre si svolgeva il convegno, coor-dinati dal Presidente Vicario dell’unioneregionale Cuochi toscani, roberto lo-dovichi, e seguiti dallo chef Paolo Pa-squini, i venticinque alunni hanno cu-cinato per gli ospiti intervenuti allamanifestazione. ed ecco, per la curiositàdei lettori, la lista delle vivande: schiac-ciatina con prosciutto crudo del Ca-sentino e verdure crude di stagione;gnocchi tricolore con pecorino abbuc-ciato, pomodorini e pinoli; pici di granoVerna con ragù bianco di chianina; ro-tolo di maiale brado con verdure saltatecroccanti; mela rugginosa caramellatacon gelato e rosmarino. se avessimopotuto esprimerci, il voto sarebbe statoaltissimo.una bellissima giornata che ha regalatospunti di riflessione, allegria e tantaemozione. Per tutti un grande successo!


DI GIOVANNA MORETTIDelegata di Arezzo

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Cultura e salvaguardia delle tradizioni hanno ispirato il convegno dedicato ai giovani studenti.

Coinvolgere i futuri interpretidella cucina

Per celebrare il sessantesimo an-niversario della sua fondazione,la delegazione di Bologna ha

organizzato, nella splendida cornicedella Cappella farnese, nel palazzo Co-munale della città, il convegno “ungusto ripieno di storia e ripieno disalute”. dopo i saluti del delegato guidoMascioli, dell’accademico giorgio Can-telli forti (Presidente dell’accademianazionale di agricoltura, co-organiz-zatrice dell’evento), dell’assessore al-l’economia del Comune di Bologna,dottor Matteo lepore, e del dottor Pa-squale Caviano, Presidente della Com-missione Consiliare sanità del Comunedi Bologna, hanno preso la parola i re-latori. il professor angelo Varni ha incantatoil numeroso pubblico con la lettura “ilripieno delle paste nella storia: un iti-nerario sentimentale”; il dottor robertoranieri, agronomo, ha trattato dei grani

e delle farine, mentre l’accademico diCesena, achille franchini, ha parlatodi “Cosa sarebbe la pasta senza l’uovo?”.interessantissima la relazione dell’ac-cademica di Bologna dei Bentivoglio,silvana hrelia, su “Materie prime e nu-traceutica: anche le paste ripiene con-corrono alla salute”, mentre il delegatodi Parma, gioacchino giovanni iapi-chino, ha trattato della “geografia dellapasta ripiena”. infine, l’accademica diBologna, Cristina Bragaglia, ha presen-tato un interessante video realizzatoespressamente da luca saraz Budini,presso il ristorante bolognese “diana”,con la dimostrazione pratica del confe-zionamento del ripieno dei tortellini edella loro realizzazione, nonché conuna breve intervista del delegato di Bo-logna Mascioli. ha concluso i lavori ilPresidente Paolo Petroni, che ha invitatotutti, accademici e non, a coniugaresapientemente la difesa delle tradizionistorico-culturali ed enogastronomichedel nostro Bel Paese con le novità incucina che gli attuali tempi e la vitamoderna impongono.la Cappella farnese era completamenteoccupata da accademici, provenientida tutta italia e non solo, e cittadini in-teressati all’argomento. la sera precedente il convegno, gli ac-cademici sono stati ospiti nella meravi-gliosa residenza del Consultore gian-franco Cavina, mentre, per il pranzodel sabato, si sono ritrovati al ristorante“diana”, tempio della più autentica cu-cina bolognese, dove hanno potuto as-saporare la spuma di mortadella, i tor-tellini in brodo, e il carrello degli arrostie dei bolliti, terminando con il gelatodi crema al cioccolato.

il clou enogastronomico di tutta la ma-nifestazione è stata la cena di gala nellabellissima cornice di “Be20”, magnifico“loft” ricavato dal sapiente restauro deilocali dell’antica azienda “ovidio Vi-gnoni” di Bologna, ove un centinaio diospiti ha potuto gustare l’ottimo aperitivodi benvenuto, i tortellini in brodo, iravioli di zucca, i cappelletti romagnolie una sontuosa bavarese all’arancia, iltutto preparato dai bravissimi professoridell’istituto alberghiero “Bartolomeoscappi” di Castel san Pietro: giorgioCelotti, stefano ruggeri, alfio rivalta,Micaela Montagano, con l’assistentetecnico fabio grandi, coadiuvati daibravissimi e motivati allievi.la serata si è conclusa con un brindisibeneaugurale e con un recital del tenoreCristiano Cremonini che, coadiuvatodal pianista denis Biancucci, ha intonatopezzi “da Verdi a dalla”.


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DI PIERGIULIO GIORDANI PAVANELLIAccademico di Bologna


La Delegazione di Bologna ha festeggiato i suoi sessanta anni di vita con il convegnodedicato a un’icona della gastronomia del territorio.

La pasta ripiena in Emilia Romagna

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In stretta collaborazione tra le de-legazioni di udine e Pordenone,si è svolto il convegno “Pesca, al-

levamento e cucina del pesce d’acquadolce in friuli”, ospitato nell’elegantesalone del Consiglio di Palazzo anto-nini Belgrado, sede della Provincia diudine.l’argomento racchiude un diffuso esempre crescente interesse gastrono-mico, offrendo l’opportunità di tutelaree veicolare la conoscenza di una dellepiù tradizionali e consolidate attivitàagroalimentari regionali, che fornisceil 30% del fabbisogno nazionale: l’it-ticoltura d’acqua dolce, realizzata nelrispetto della tradizione, della salutee dell’ambiente.la conformazione geografica del friuliconsente un circolo delle acque (piog-gia - corso d’acqua - mare - evapora-zione - nubi) molto rapido, per la brevedistanza monti-mare, ma offre anche

sorgenti montane e acque di risorgivaestremamente fresche, pure e abbon-danti. Queste, oltre a costituire un’in-vidiabile risorsa per la pesca sportiva,consentono di attuare le pratiche diallevamento in ambienti ottimali e didar luogo a produzioni di rinomataeccellenza qualitativa.Per il consumatore è importante, quin-di, comprendere come il prodotto itticodi acqua dolce friulano, sia esso allevatoo pescato, costituisca un alimento sano,controllato nella filiera produttiva,ricco di proteine e di grassi polinsaturiomega 3, povero di grassi saturi, dicosto abbordabile, di possibile fre-quente consumo familiare e che si pre-sta a numerose, gustose e sane prepa-razioni in cucina.dopo i saluti dei delegati e dell’asses-sore provinciale alle attività ProduttiveBarberio, il dottor zanetti, funzionariodell’ente tutela Pesca friuli V.g., haillustrato la situazione della faunaittica di interesse alimentare, presentenei corsi d’acqua e nei laghi della re-gione, soffermandosi, in particolare,sulle specie in via di estinzione e sullepresenze alloctone. ha proseguito ildottor tudorov, per l’ente regionaledi sviluppo rurale, il quale ha illustratole procedure per il conseguimento delmarchio di qualità a.Qu.a. per i pro-dotti ittici, e i vantaggi commercialiche esso comporta. è stata, quindi lavolta di Mauro Pighin, titolare del-l’azienda friultrota srl, a illustrare letecniche e le problematiche dell’alle-vamento ittico, nonché i metodi arti-gianali di lavorazione in atto nella suaazienda.al termine della relazione, è stato con-

ferito dal delegato di udine all’aziendaPighin il premio “dino Villani 2015”per il rinomato prodotto “la reginadi san daniele”, un filetto di trota af-fumicata che può superare, in bontà egusto, i più rinomati “baffi” di salmoneaffumicato.dopo un gustoso coffee-break, il di-rettore del Centro studi del friuli -Venezia giulia, giorgio Viel, ha ulte-riormente stuzzicato il palato degliascoltatori con l’illustrazione delle piùtradizionali ricette per la cottura e lapreparazione dei pesci di acqua dolce.a seguire, i professori tibaldi e galeottidel dipartimento di scienze agroali-mentari, ambientali e animali dell’uni-versità di udine, hanno illustrato ilprogetto i.r.idea per il miglioramentodella filiera agroalimentare della trotae per la somministrazione di tale pro-dotto nelle mense scolastiche, condottounitamente ad altri atenei e importanticentri di ricerca europei.ha tratto le conclusioni del convegnol’accademico, giornalista e gastronomo,Bepi Pucciarelli, il quale ha sagace-mente evidenziato come il consumodi questi ottimi prodotti sia ancorafrenato da una scarsa attenzione me-diatica nei loro confronti e da assurdipreconcetti sul loro utilizzo e valoriz-zazione da parte dei più rinomati chefe ristoratori.a margine del convegno è seguita unariunione conviviale a tema, presso ilristorante “gelindo dei Magredi” a Vi-varo (Pn), che ha confermato “sulcampo”, e senza ombra di dubbio, ilvalore gastronomico dei prodotti itticid’acqua dolce.


DI MASSIMO PERCOTTODelegato di Udine


Il convegno ha messo in evidenza le qualità di un alimento che si presta a numerose,gustose e sane preparazioni in cucina.

Valorizzare il pesce d’acqua dolce

I l miele è un alimento di originiantichissime, come si rileva da nu-merose ricerche archeologiche dal-

le quali emerge che gli uomini preisto-rici non solo lo usavano come cibo,ma gli attribuivano anche un valorespirituale che rappresentava un legametra l’uomo e gli dei, oltre che tra l’uomoe il tempo. esso è, infatti, collegato,fin dalle sue origini, a miti storici eleggende, e ciò non solo per le sueproprietà nutritive, ma anche perchéprodotto da quegli industriosi insettiche sono le api, dotati di una particolaredisciplina e capacità selettiva di lavoro.già nell’antico testamento si legge chele api, producendo il miele, sanno di-stinguere il buono dal cattivo, un con-cetto ripreso più tardi dal filosofo grecoPlutarco, che ne parla a lungo nei suoiscritti, e, successivamente, anche danumerosi studiosi del Medioevo, tanto

da far considerare le api degne di ap-parire in molti stemmi araldici. le conoscenze preistoriche farebberocomunque risalire l’esistenza delle apia oltre 25 milioni di anni fa, mentre leprime tracce sul consumo del mieleda parte dell’uomo sembrerebbero ri-salire solo a 10.000 anni fa, come sidesume da una rappresentazione ru-pestre, riscontrata nei pressi di Valencia,in spagna, nella quale è evidenziatauna persona appesa a una liana chesta raccogliendo da una roccia alcunifavi di miele mentre le api le ronzanoattorno.Molte sono le leggende che descrivonochi sia stato il primo a riconoscere e autilizzare le api per la produzione delmiele, tra queste viene citato aristeo,figlio di apollo, ma forse più accreditatasembra sia stata Melissa, una sacerdo-tessa il cui nome significa letteralmente

“colei che offre il miele”, figlia del redi Creta, che secondo alcuni studiosisarebbe stata poi tramutata in apedagli dei dell’olimpo affinché contri-buisse, insieme al latte della capraamaltea, a nutrire il piccolo giove.Quattromila anni fa, gli egizi lo tene-vano in grande considerazione tantoda offrirlo agli dei, e ponevano, accantoal sarcofago dei faraoni, vasi contenentiil pregiato nettare che li avrebbe aiutatia entrare nella nuova vita. Praticavano,inoltre, sulle sponde del nilo, l’artedell’apicoltura, per il valore organo-lettico e nutritivo del miele, ma prin-cipalmente perché le sue virtù eranoconsiderate sacre e terapeutiche. ri-cordiamo, inoltre, che un’antichissimaleggenda, scritta su un papiro egizioconservato al British Museum di lon-dra, racconta che quando ra, il diosole, piangeva d’amore, le sue lacrime

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DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Il suo valore salutistico è collegato al notevole contenuto di antiossidanti che il comune zucchero semolato non possiede.

Storia e leggenda del miele

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cadevano a terra trasfor-mandosi in miele e leapi vi costruivano la lorodimora, concetto ripresopiù tardi dal poeta latinoVirgilio. i greci consideravano ilmiele cibo degli dei, com-ponente essenziale del-l’ambrosia ed elementofondamentale della vita,e lo usavano durante iriti, tuttavia lo utilizza-vano anche per la pre-parazione di dolci in oc-casione di cerimonie efestività. aristofane af-ferma che le focacce con il miele eranoil premio per gli atleti che vincevanola corsa; Pitagora suggeriva ai suoi al-lievi di mangiarlo con il pane perchécosì si sarebbero garantiti una vitalunga e sana, e infine Porfirio, filosofoneoplatonico, scriveva nel suo testoAntro delle Ninfe che il miele è simbolodi torpore e di lucidità, e va offertoagli iniziati come segno di una vitanuova.i romani conoscevano molto bene ilmiele e sono numerose le testimonianzedel suo uso alimentare, come descrivonogavio apicio, orazio, trimalcione ealtri ancora. oltre a essere usato dairicchi patrizi per produrre torte e pre-giati piatti graditi al palato, era diffusoanche tra le classi meno abbienti comeun valido, quanto gradevole, supportoalimentare. Va comunque ricordatoche, a roma, i novelli sposi, al momentodi entrare nella loro casa dove sarebberorimasti soli e indisturbati per la duratadi un’intera fase lunare, trovavano lasoglia dell’uscio spalmata di miele(un’usanza nota come luna di miele).secondo l’antica e tradizionale medicinaindiana ayurvedica, il miele possiedecapacità curative purificanti, antitos-siche e perfino afrodisiache, ma inogni caso è un “rasayana”, ossia unasostanza che dona ringiovanimento,che però, si precisa, non deve essereassunta cotta. il miele è un ottimo alimento costituito,oltre che da una piccola percentuale

di saccarosio (2-3%) o zucchero pro-priamente detto, principalmente daoligosaccaridi, e, precisamente, da de-strosio (34,5%) e fruttosio (40,5%),che nel loro insieme formano il cosid-detto “zucchero invertito”. i due oli-gosaccaridi sono presenti in quantitàquasi uguali, anche se con una preva-lenza del fruttosio, il quale ne determinail caratteristico sapore dolce. è presente,inoltre, una discreta percentuale di ac-qua (20-22%), e una certa quantità divitamine e di sali minerali, ma in par-ticolare va rilevata la presenza di com-ponenti minori molto interessanti daun punto di vista biologico, quali alcuniderivati dell’acido benzoico, dotati diproprietà antibatterica, e soprattuttodi alcuni composti fenolici appartenentialla classe dei bioflavonoidi, dotati diproprietà protettive antiossidanti. aquesto proposito, va rilevato che, a se-conda della sua origine, nel miele puòesistere una diversa concentrazione dipolifenoli, e una più marcata intensitàdel colore sembra indicarne una mag-giore quantità, in quanto essi rientranotra i componenti pigmentari. da tutto ciò si deduce che il miele è unalimento tradizionale sano, che rientraa pieno diritto nei canoni della dietaMediterranea. Certamente, deve essereassunto in quantità adeguate, così comequalsiasi altro alimento. Presenta unafacile digeribilità, una pronta utilizza-zione energetica che, nei soggetti stan-chi, determina il ripristino delle attività

sia fisiche sia cerebrali,tuttavia, in particolare,va sottolineato il valoresalutistico collegato alnotevole contenuto daipotenti agenti antiossi-danti (bioflavonoidi),che proteggono dall’ef-fetto deleterio dei radicaliliberi dell’ossigeno, ef-fetto che non si verificacon il comune saccarosioo con i carboidrati com-plessi, quali l’amido.il miele è paragonabilealla frutta e agli ortaggiper la rilevante fonte ali-

mentare di componenti utili per l’orga-nismo, e, a questo proposito, sembrainteressante riferire che in uno studiocondotto recentemente in sardegna, èstata evidenziata una maggiore attivitàantiossidante dei mieli di corbezzolo,di castagno e di cisto, che presentanoun colore più scuro, cui corrisponde,come già detto, un più elevato contenutodi polifenoli rispetto a tutte le altre va-rietà, sia mono sia polifloreali. in conclusione, il miele è un prodottogradito al palato, con una lunga storianella civiltà dei popoli, che lo pone tragli alimenti di lusso, e forse proprioper questo motivo, nell’antichità, fuconsiderato un dono degli dei, un elisirche aiuta e protegge, tanto che, nelWalhalla, le Valchirie lo offrivano comepremio agli eroi. è anche un alimentodelicato, che fu considerato, nel passato,un simbolo di poesia e di saggezza e laleggenda racconta, a questo proposito,che sulle labbra di Platone ancora inculla si sarebbero posate delle api,quasi ad annunciare che dalla sua boccasarebbe poi uscito un miele di saggezzae di eloquenza.Possiamo concludere, ricordando chein inglese la parola honey (miele) vieneusata come vezzeggiativo dai fidanzati,equivalente della parola italiana “te-soro”, e su questa espressione non pos-siamo che essere d’accordo, perché ilmiele costituisce un tesoro gastrono-mico che allieta la vita.



In romagna, e anche in parte del-l’emilia, si usa definire “minestra”ogni primo piatto, declinando il

vocabolo in: minestra asciutta (taglia-telle, lasagne, risotto, timballi, spaghetti,maccheroni, cappelletti ecc.); minestrain brodo (passatelli, tortellini, di verduraecc.). nel resto d’italia, con questo ter-mine, s’intende, invece, solo quella inbrodo, mentre l’altra viene definita“pasta”.Come mai queste differenze? Chi haragione da un punto di vista linguisticoe storico?ovviamente, in tale disamina, si devetener presente che la lingua parlata simodifica nel tempo e, quindi, la legit-timità del significato lessicale di un vo-cabolo è dovuta anche al senso e al-l’abitudine che, in un dato contesto sto-rico, lo stesso acquista tra le persone.il termine “minestra” deriva dal latinoministrare, cioè “servire a tavola”, insenso lato, amministrare. il vocabolarioforcellini Lexicon totius Latinitatis,edito nel 1771, conferma questa deri-

vazione, sia esaminando il verbo mi-nistro sia il sostantivo minister. lo zin-garelli, edizione 2009, al lemma “mi-nestra”, afferma che le fonti letterariein volgare (pur senza citarle espressa-mente) risalgono al 1280 e declina lavivanda in: 1) asciutta, 2) in brodo.Precisando che il verbo “minestrare”significa “servire la minestra”.afferma graziano Pozzetto, nel suo li-bro Le cucine di Romagna: “chiamatealtresì minestre perché amministratein tavola nelle scodelle o nei piatti deifamigliari dall’azdor, il reggitore e ca-pofamiglia che, nella sua autorevolezza,doveva dividere equamente ai tanti fa-migliari la minestra disponibile” oppure,con un significato meno aulico, mapiù operativo, doveva essere sempli-cemente servita ai commensali dai ser-vitori, proprio perché chi amministra,cioè distribuisce vivande (in senso lato,benessere), deve essere innanzituttoun servitore della comunità.l’artusi traccia una differenza di ricettetra minestre in brodo e asciutte, en-trambe ricomprendendole, però, comespecies del più ampio genus minestre.la Guida Gastronomica d’Italia, editadal touring Club italiano nel 1932,trattando dei mangiari di romagna,scrive, per esempio: “Minestre d’usoquotidiano sono le pappardelle, che sicuociono in buon brodo di cappone emanzo, o si fanno asciutte condite conragù di carne di manzo e di fegatini dipollo e cosparse abbondantemente diformaggio”. il Vocabolario della linguaitaliana curato da salvatore Battaglia,edito per i tipi della utet nel 1978,alla parola minestra recita: “Vivandadiffusa nelle tradizioni e nelle abitudini

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DI MARCO TUPPONIAccademico di Cervia-Milano Marittima


Soprattutto in Romagna, la stessa parola indica un primo piatto asciutto o in brodo.

Minestra o pasta?

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alimentari di numerosi paesi, in parti-colare di quelli mediterranei, costituitada diversi ingredienti (come la pasta,il riso, la semola, il pane grattugiato,le verdure, la carne, le uova ecc.) econdimenti (come l’olio, il burro, illardo, le erbe aromatiche ecc.) e siserve fra l’antipasto e i secondi piatti;riceve per lo più una particolare deno-minazione a seconda delle principalisostanze di cui è costituita o della mo-dalità di cottura (come ad esempio laminestra di riso, la minestra di verdura,la minestra di pasta e fagiuoli ecc. cu-cinate in una determinata quantitàd’acqua che, condita e arricchita coivari ingredienti, forma il brodo, il quale,come nel caso della minestra in brodo,può anche essere fatto con carne oestratto di carne; la minestra asciutta,invece, è quella in cui la pasta o il riso,dopo la cottura, vengono scolati e resipiù saporiti e sostanziosi con condi-menti preparati in precedenza)”. sullastessa linea è la seconda edizione del1997 del Vocabolario della lingua ita-liana, edito dall’istituto treccani.esaminando, per scrivere queste brevinote, vari dizionari della lingua italiana,ciò che, tra l’altro, mi ha colpito è cheil lemma “pasta” ha un significato pa-rallelo a quello di minestra, però in-centrato sull’aspetto funzionale del-

l’impastare. la “pasta” è un alimentocostituito da un impasto a base di farinache, tagliato in varie forme, si cuoce esi mangia in brodo o asciutto. in parti-colare, si intende ogni impasto a basedi farina, acqua e altri ingredienti, la-vorato finché sia diventato compattoe sodo, che costituisce la base per variepreparazioni gastronomiche: pasta perpane, per pizza; spianare la pasta colmatterello. si fa notare che, nei dizionarisopra citati, si trova più specificamentenel significato del risultato della vivandaelaborata. Per esempio: pasta all’uovo,pasta reale, pastasfoglia, pastafrolla(in questi due ultimi casi il lemma ètutt’uno non diviso in due parole).l’etimologia della parola “pasta”, citalo zanichelli edizione 2009, provienedal tardo latino pasta che a sua volta

deriva dal greco pastái con il significatodi “farina con salsa”, derivante dalverbo greco pássein, di etimologia in-certa, che significa “impastare”.il Vocabolario della lingua greca curatoda lorenzo rocci indica che pastòs de-riva da pásso ossia “cosparso di sale” epastà, citando una fonte di elio dionisio(grammatico greco del ii secolo. d.C),era una “sorta di farinata”. Volendo trarre una brevissima conclu-sione da questa piccola ricerca, si ricava,una volta di più, come la lingua parlatasi distacchi ogni tanto dalla tradizionelinguistica più consolidata, anche seresistono “secche” linguistiche che uti-lizzano i vocaboli con più ossequio perla tradizione come, nel nostro caso, inCentro italia.



CENA ECUMENICA 2016La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riuso. Contro lo

spreco, la tradizione familiare propone gli avanzi con gusto e fantasia”.Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di

Presidenza, volto a recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioniche, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, danno origine a nuove

ricette e a diversi sapori.I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’ido-

nea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante tema proposto eche, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

Iconventi sono stati,per lungo tempo, illuogo di scambio di

informazioni tra classiaristocratiche e popo-lari. abati e badesseprovenivano, prevalen-temente, da famigliearistocratiche e colte eche solo le varie vicis-situdini familiari ave-vano portato in conven-to. Più reali convinzionireligiose guidavano,non solo spiritualmente,

frati e monache, la cui estrazione era,invece, popolare. Proprio in questi luo-ghi, dove l’innalzamento dello spirito,attraverso i digiuni, sovrasta il piaceredel cibo, sono stati trascritti e codificatiinnumerevoli manuali di cucina.grazie al rapporto che, necessariamente,si doveva instaurare tra religiosi e po-polani, tra coloro che lavoravano nelleabbazie e nei monasteri e coloro che liconducevano, nei ceti popolari inizia afarsi strada la cultura del cibo e dellericette. tuttavia, accade anche il con-trario, ossia che i monaci colti e sveltidi penna scrivevano le semplici ricetteche i contadini realizzavano con i loroprodotti.la ricchezza di ricettari monastici siriempie anche di scambio di informa-zioni tra conventi stessi, dove molte let-tere, ritrovate negli archivi, testimonianoche, soprattutto in occasioni importantidi visite di alti esponenti del clero, eranostati molto apprezzati certi piatti deiquali veniva richiesta la ricetta. non è, dunque, un’illazione affermareche nel mondo monastico vi era un’at-

tenzione culturalmente alta del cibo, alreperimento delle risorse alimentari at-traverso un’oculata organizzazione egestione del loro approvvigionamento,anche perché il principio della privazionepresuppone la disponibilità dei beni dicui privarsi.all’interno delle cucine del convento lacarne non mancava mai, perché gliospiti e i pellegrini erano esonerati dallediete e dai digiuni imposti dai regola-menti ecclesiali.lontano dalle moderne “magie”, nellacucina del convento si respira aria misticain ogni ricetta. Precursori della formula“dalla terra alla tavola”, i monaci hannoinsegnato l’arte della coltivazione edella trasformazione in cibo di prodottidella terra. Per esempio, una delle risorsepiù antiche e preziose della gastronomiasiciliana è la pasticceria conventuale,costituita da una serie di ricette anti-chissime, risalenti al periodo arabo epoi perfezionate nei monasteri, eseguiteoggi da pochissime monache. Basti pen-sare alla variopinta frutta martorana,che prende il nome dall’omonimo mo-nastero palermitano, ai cannoli, cassate,pignoccata, biancomangiare, e ogni pro-vincia è ricca di meraviglie pasticciere. “la ruota cigola lenta attorno alla co-lonna istoriata di marmo e scopre unvassoio ricolmo di piccoli bonbon, ricamidi zucchero e pasta di mandorla. unadelizia dietro l’altra, sapori antichi cu-stoditi dalle ultime suore pasticciere disicilia. sono rimasti quattro i conventiche sfornano ancora dolcetti e biscotti,una tradizione probabilmente di originemedievale, al suo massimo splendorecon gli spagnoli dal Cinquecento in poi.al Principe piacevano i mandorlati che

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DI CALOGERO ARIOSTOAccademico di Caltanissetta


Influenze nella dieta e nella cucina moderna.

La cultura dell’alimentazionenell’organizzazione monastica

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le monache confezionavano su ricettecentenarie”. Così giuseppe tomasi dilampedusa rende omaggio, nel suo IlGattopardo, ai biscotti ricci delle bene-dettine del monastero del santissimorosario, una ricetta del 1680. gli in-gredienti principali sono le mandorle elo zucchero, il resto è ancora segreto.Per la cronaca, ancora oggi è possibileacquistarli nello stesso parlatorio dove“tancredi e padre Pirrone avrebberoatteso confortati dai mandorlati che sa-rebbero apparsi attraverso la ruota”.Purtroppo, oggi, la pasticceria conven-tuale è quasi totalmente scomparsa:sembrerebbe sopravvivere solo quelladelle monache dell’abbazia di santospirito, ad agrigento, delle suore delmonastero di san Michele arcangelo,a trapani, e delle monache di clausuradel monastero del santissimo rosario,

a Palma di Montechiaro. un’altra ereditàconventuale è quella degli amari. ineuropa la liquoreria andò sviluppandosinei conventi, dove i frati lasciavano ininfusione, nell’alcol, radici, frutti e pianteper estrarne le essenze. nacquero, intal modo, liquori dalle proprietà tera-peutiche, somministrati come stimolantio digestivi. erano, di fatto, medicinalie, come tali, prodotti per curare piùche per piacere. in italia, ogni regionevanta ricette particolari, in funzionedelle erbe che crescono in quel partico-lare territorio e ne condizionano, così,la preparazione. se nelle case contadine si preparavanoliquori costituiti da un unico ingredientearomatizzante (rosolio, nocino, erbaluigia, prugnolo ecc.), l’amaro richie-deva generalmente quelle competenzespecifiche proprie dei conventi, depo-

sitari della cultura fitoterapeutica. ingenerale, l’amaro nasce da piante me-dicinali (genziana, assenzio, rabarbaro),spezie (cannella, zafferano, chiodi digarofano), cortecce o bucce di agrumi.erbe e tempi di macerazione rappre-sentano i segreti di ogni amaro: variandola composizione degli ingredienti e iloro tempi di infusione, infatti, si incidesul gusto finale. il composto è successi-vamente filtrato, mescolato con cara-mello ottenuto con acqua e zucchero. Con il tempo si è cominciato ad ap-prezzarne il gusto e, quindi, la combi-nazione degli ingredienti non fu piùconcepita solo ai fini dell’impiego far-maceutico, ma anche per ottenere unsapore gradevole: il liquore digestivo,abitualmente consumato oggi, ha gustoamarognolo e, in genere, colore scuro.



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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

Monsignor giuseppe Cape-celatro, un affascinante in-tellettuale, curioso e coltis-

simo, fu canonico della Cattedrale dinapoli e, dal 1778, arcivescovo di ta-ranto. imprigionato dai Borbone peraver aderito, nel 1799, alla repubblicaPartenopea, poi ancora perseguitatoper essere stato Ministro dell’internodurante il regno di gioacchino Murat,trascorse gli ultimi anni di vita in quelPalazzo sessa che era già stato la ma-gnifica residenza di sir William ha-milton, l’ambasciatore inglese pressola corte borbonica. Qui egli ricevevaquotidianamente la società napoletanapiù colta e i più eminenti personaggidel Grand Tour giunti a napoli.di un’elegante colazione nella sua di-mora, nel dicembre 1825, parla connote particolarmente interessanti lacelebre e bellissima lady Blessington,nei suoi ricordi di viaggio The Idler in

Italy [L’oziosa in Italia,1839]. giunta in italia

nel 1822 con il secondomarito, visse a napoli

per circa tre anni, tra-sformando presto lasua dimora, VillaBelvedere al Vome-ro, in un cenacolofrequentato dagliintellettuali napo-letani e dai più pre-

stigiosi viaggiatori in-glesi presenti in città.

della colazione nellaresidenza dell’arcivescovo

di taranto, lady Blessingtonriporta, con notevole vivacità,

una serie di osservazioni particolar-mente originali: “la moda russa dipreparare la tavola è adottata da quasitutti i napoletani. un plateau e unepergne occupano il centro, come danoi; il dessert, servito con vasi di fiori,occupa il posto dei piatti, che in in-ghilterra sono posti su un tavolo ad-dobbato a festa, mentre qui sono postisu un buffet e sono serviti intorno daiservi. Questa usanza, sebbene prolun-ghi il tempo del pranzo, secondo meoffre un grande vantaggio; infatti, iltavolo non è ingombrato di roba e l’oc-chio è gratificato dalla vista di fiori efrutta, invece di contemplare i resti dientrées e relevés; anche l’olfatto è ral-legrato da odori soavi, invece di sop-portare le confuse esalazioni di carnee di pesce, ma non posso fare a menodi ricordare un altro vantaggio: le ma-niche di una signora non vengono maisfiorate né i capelli smossi dagli in-servienti che cambiano i piatti da dietro

le spalle. alcuni dei piatti napoletanisono veramente ottimi e i cuochi delposto non mancano di savoir faire ga-stronomico. ho notato che i napoletani,come i francesi, assaggiano tutti ipiatti che sono portati a tavola, perquanto possano essere numerosi, eche nessuno, tranne un ammalato, silimita a uno o due. essi non mangianopiù degli inglesi, ma vogliono una piùgrande varietà di cibi. tuttavia, mal-grado questa propensione all’epicu-reismo, gli stranieri soffrono meno ‘leremords de l’estomac’ - come delicata-mente definì l’indigestione grimondde la reynière -, degli inglesi, che silimitano a consumare poche e menosofisticate vivande. Credo che la nostracarne semplicemente arrostita o lessasia più nutriente per coloro che nonconsumano molte energie, e che i piattipreparati dai francesi e dagli italianicon minore probabilità causano la di-spepsia, per la carne che, nel processodi cottura, perde quasi tutto il suo suc-co. forse non è solo per gola che glistranieri sono tentati a mangiare tuttii piatti serviti: può darsi che sia pereducazione che essi accettano tuttoquello che il vicino commensale nonrifiuta”. lady Blessington concluse, infine, que-sto originale ricordo del soggiorno na-poletano con un sincero elogio dell’arteculinaria italiana: “il modo in cui gliitaliani preparano i vari piatti e i gelatiè molto migliore di quello dei francesie degli inglesi; sono veramente deimaestri nell’arte culinaria, offrendouna varietà di cibi che non ha riscontroaltrove”.


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DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri


“Gli italiani sono veramente dei maestri nell’arte culinaria, offrendo una varietà di cibi che non ha riscontro altrove”.

La tavola italiana vista da lady Blessington

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I ntorno all’anno 571, i longobardigiunsero nel territorio di Beneven-tum e istituirono l’omonimo ducato,

che nell’Viii secolo si estendeva dal-l’abruzzo e lazio meridionali fino allaCalabria settentrionale e al salento. Piùche farae, ossia gruppi di famiglie ap-partenenti allo stesso clan aristocratico,sembra fossero giunti militari, privi delsupporto della gens che alboino condussein italia dall’area del medio danubio,pronti all’integrazione con le popolazioniindigene di cultura tardo romano-me-diterranea. è ipotizzabile, quindi, cheanche l’alimentazione, in età longobarda,abbia risentito delle tradizioni localiprecedenti.in celebri documenti, i longobardi ven-gono rappresentati con mandrie al se-guito, ed è verosimile che, nella fasenomade, essi abbiano consumato carniarrostite o cotte allo spiedo, compresequelle derivate dalla caccia, attivitàmolto diffusa e praticata, a cavallo, conl’aiuto dei cani, tanto che rotari ne fa

menzione, nel suo editto, per ben 42volte. la caccia, appunto, è un tema ri-corrente nelle pregevoli sculture deipulvini delle colonne del chiostro disanta sofia a Benevento; in particolare,in uno di questi, viene rappresentato,seguito da un cane, un uomo a cavalloche colpisce, con una lunga spada, uncinghiale. Peraltro astolfo, rex gentisLangobardorum, nel 756 muore propriocadendo da cavallo, durante una battutadi caccia al cinghiale. sicuramente, un apporto fondamentalealla conoscenza delle abitudini alimen-tari del periodo longobardo, in Cam-pania, deriva dagli studi archeologicicondotti dall’università di salerno, pres-so il santuario di san Michele, a olevanosul tusciano (sa), santuario micaelicogià nel novero dei loca sanctorum me-dievali più celebri dell’occidente cri-stiano. infatti, si ha traccia di tale luogoin uno scritto del monaco di Bordeaux,Bernardo, che nell’870 vi giunse pelle-grino insieme a due confratelli, durante

DI DANILA CARLUCCIAccademica di Benevento


Reperti archeologici (molti dei quali rinvenuti in discarica) consentono di comprendere diversi aspetti della vita quotidiana del territorio longobardo.

Abitudini alimentari nel ducato di Benevento

il viaggio di ritorno dalla terra santa.in seguito, l’accesso disagevole al sito eil declino della fortuna del santuariohanno consentito di conservare, quasiintegro, il luogo descritto da Bernardo.esso è costituito da due spazi funzionalidistinti, uno interno alla grotta, ossia ilsantuario vero e proprio, e uno esterno,rappresentato dal monastero e daun’area ipotizzabile come discarica.Quest’ultima, solo in piccola parte in-dagata, ha consentito il recupero dioltre 3.000 frammenti ceramici, tra cuiborracce tipiche dei viandanti, e 1.000reperti zooarcheologici, circostanza cheindica la fruizione di questi oggetti nonesclusivamente da parte della comunitàmonastica. si può presumere che i mo-naci offrissero il pasto ai pellegrini, chesi recavano sul Mons aureus, come eranella tradizione dell’accoglienza mo-nastica, e che i residui dei pasti venisserogettati, insieme alle pentole in qualchemodo non più utilizzabili, nella discarica.l’indagine sulla cultura materiale dellacomunità monastica e dei pellegrini,che giungevano a rendere omaggio alsanto nazionale dei longobardi, e quelladei residui alimentari osteologici rin-venuti, consente di comprendere la vitaquotidiana che lì si svolgeva. si trattadi reperti relativi a ossa di caprini, ovini,bovini e suini che mostrano l’incidenzadell’allevamento nelle abitudini alimen-tari di chi frequentava quei luoghi. inoltre, il rinvenimento di teschi inducea pensare che la macellazione avvenissein loco, circostanza, questa, che fornisce

interessanti suggestioni sull’organizza-zione del monastero, cui forse si affian-cavano servi e famigli. Come si desumedalle analisi svolte, ai viandanti eranoofferte le parti meno nobili degli animalimacellati, mentre i monaci, presumi-bilmente, consumavano le più nobili,nonostante le note proibizioni. se, infatti,consumare carne costituiva, in questisecoli, il valore alimentare per eccellenzae consumarne molta un dovere socialedei potens (Massimo Montanari, 1989),certamente non sarebbe stato oppor-tuno, per un pellegrino penitente, cibarsidi grosse quantità di carni in un santuario(franco Cardini, 1989). le ossa lunghevenivano ridotte in dimensioni compa-tibili con le aperture e la capacità delleolle ritrovate. sulle ossa non sono staterinvenute tracce di bruciatura, in quantovenivano cucinate mediante ebollizione,con o senza avanzi di carne, insieme acereali o verdure. dall’analisi delle sal-dature epifisarie, inoltre, si capisce chei bovini erano animali maturi, utilizzatiper i lavori nei campi e per la produzionedel latte e macellati solo a fine carriera.sono stati scoperti, inoltre, gusci diuova, frammenti di ossa di pollame e

di selvaggina tipica di ambienti acqui-trinosi. nell’alto Medioevo, l’alleva-mento dei maiali era prevalentementesemibrado; i branchi venivano condottinei boschi di querce, valutati proprioin base al numero di maiali che potevanosostentare. generalmente, chi allevavaun branco portava i maiali a pascolareghiande e tuberi in boschi di proprietàprivata. in cambio, era tenuto al versa-mento di una sorta di canone in natura,di solito teste di maiale. infatti, sembrache la testa dell’animale, e in particolarela lingua, fosse molto gradita sulletavole dei notabili. il resto veniva lavo-rato per la conservazione, soprattuttoil cosiddetto lardum, una sorta di pan-cetta, che, in epoca longobarda, i lavo-ratori dei campi ricevevano come ciboda aggiungere alla zuppa di cereali everdure. i documenti campani citanoorzo per gli animali e lardum per glioperai. Poche notizie, invece, per le carni salateo affumicate e per i salumi, che puredovevano essere prodotti e consumati,così come il sangue.

DANILA CARLUCCISee International Summary page 70

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Lugo di Romagna, Roberto Cardelli, è stato eletto Consi-gliere Generale della Fondazione Cassa di Risparmio di Imola per il prossi-mo quinquennio.

L’Accademico di Cuneo, Giandomenico Genta, è stato nominato Presiden-te della Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo.

L’Accademico della Penisola Sorrentina, Salvatore Iovieno, è stato nomi-nato Governatore del Distretto 2100 del Rotary International per l’annoRotariano 2018/2019.

L’Accademico di Enna, Rocco Francesco Lombardo, è stato insignito delpremio Euno 2016, dal Kiwanis Club Enna International - Distretto Italiae San Marino.

Il Delegato di Lugo di Romagna, Pierangelo Raffini, è stato nominato As-sessore allo Sviluppo economico del Comune di Imola.

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Non lasciatevi prendere dal-l’apparenza. non mi sarei maipermesso di scrivere questo

titolo, se non fosse già stato usato daidue autori di un volumetto, molto cu-rioso e interessante: Carlo Cavalli eandrea nante. l’ho scoperto duranteuna visita, in Piazza duomo a Padova,al Museo diocesano, dove si terrà, finoal 29 giugno 2016, la mostra “a tavola”,ottava edizione della rassegna inter-nazionale di illustrazione “i colori delsacro”. un evento molto originale, pen-sato come appendice alla rassegna,che presenta una serie di iniziativedove è protagonista il tema caro agliaccademici: la tavola e i suoi elementicollaterali, culturali e naturali. Qual èil contenuto del volumetto cui fa rife-rimento il titolo dell’articolo? riportol’introduzione degli autori, che cosìbene hanno saputo interpretare untema antropologicamente antico come

la tavola imbandita. “Come insegnanole scritture, la tavola è un luogo privi-legiato e il cibo un atto simbolico, per-ché anche il mangiare e il bere rivelanoqualcosa dell’uomo e del suo desideriodell’assoluto. gesù ha scelto di comu-nicare messaggi importanti proprio atavola, raccontando parabole che par-lano di condivisione del cibo, entrandoin relazione con persone di ogni con-dizione sociale, talvolta suscitandoscandalo tra i contemporanei. l’artedi ogni tempo ha raffigurato questimomenti e, da sempre, pittori e scultorihanno dedicato al tema del cibo e dellatavola, molta attenzione, poiché essorappresenta profondamente la vitadegli uomini, sia privata sia sociale”. tornando alla sezione della mostra,dedicata al tema “a tavola con gesù”,sono stati individuati quattro dipinti,realizzati tra il 1500 e il 1700, prove-nienti dalle chiese del territorio pado-vano. i dipinti in questione provengonoda luoghi diversi da quelli in cui si tro-vano ai giorni nostri. il primo del XViisecolo, Le nozze di Cana, oggi si trovaa Padova, nella stupenda Chiesa deglieremitani, a fianco del Museo Civicoe della Cappella degli scrovegni. è diPietro ricchi e rappresenta un ban-chetto di nozze nel corso del qualegesù compì il famoso miracolo. il ban-chetto era un’occasione per rinforzarele relazioni tra le famiglie e mostrareil proprio onore: le provviste di ciboerano di primaria importanza per ladurata del convito e il vino era deter-minante per l’allegria della festa. LaCena in Emmaus, attribuita a un pittoreveneto del XViii secolo, si trova nelduomo di santa tecla a este. rappre-

senta un episodio della vita di gesù, ilquale incontra due viandanti sulla stra-da per emmaus. “Quando fu a tavolacon loro, prese il pane, disse la bene-dizione e lo spezzò e lo diede loro. al-lora si aprirono loro gli occhi e lo rico-nobbero” (lC 24,13-33). dietro le spalledei commensali, figurano gli ospiti coni vassoi di cibo. la terza opera, la Cenain casa di Simone il fariseo, è stata at-tribuita a leandro Bassano: risale alXVi secolo e si trova attualmente alseminario Maggiore di Padova. la ta-vola è attorniata da farisei e si presumeche la figura femminile sia la rappre-sentazione di Maria Maddalena. il di-pinto è popolato di comparse, che esa-minano una cesta di frutta e verdura,accanto a un traboccante canestro dipesci, mentre un cane rovista tra alcunestoviglie: una tipica caratteristica dellapittura bassanese. il quarto dipinto,l’Ultima cena, è attribuito a un pittorelombardo del XViii secolo. il tema delquadro, che si trova nella Chiesa del-l’immacolata presso terradura di dueCarrare, è noto a tutti. riporta le ultimeore del Maestro, seduto con i suoi apo-stoli attorno a una tavola imbandita diogni bene. l’ultima cena consumatada gesù e dai dodici apostoli fu inrealtà la cena rituale di Pesach, laPasqua ebraica, celebrata in memoriadella liberazione del popolo di israeledalla schiavitù dell’egitto. il pittore haimbandito la tavola come si usava al-l’epoca, con pane lievitato, selvaggina,verdure e agrumi, e persino una torta.nei calici vino rosso. un viaggio tra arte sacra e cibo, danon perdere.



DI GIAN PAOLO PINTONAccademico di Colli Euganei-Basso Padovano

Temi evangelici e cibo in quattro dipinti del territorio padovano.

A tavola con Gesù

O rio Vergani pensò di fondarel’accademia anche perchénon riusciva più a trovare

nei ristoranti i piatti tipici della tradi-zione locale. oggi la situazione è moltomigliorata, tuttavia, in numerosi casi,resta ancora un problema gustare unpiatto della tradizione realizzato bene.è stato chiesto, allora, agli accademici,coordinati dai loro delegati, un parerein merito ai ristoranti consigliabili peruna degustazione del piatto simbolodelle città più importanti.Con questo numero della rivista, pren-diamo le mosse dalla città di fondazionedell’accademia, Milano, e il piatto sim-bolo non può che essere il “Risottogiallo alla milanese”. hanno contri-buito alla selezione le quattro delega-zioni meneghine (Milano, Milano Brera,Milano duomo, Milano navigli), chehanno indicato i seguenti ristoranti.

L’Altra IsolaVia edoardo Porro, 8tel. 02 60830205Chiuso sabato a pranzo e domenica;ferie: due settimane in agosto

La Brasera MeneghinaCorso Magenta, 78tel. 02 58109204Chiuso il lunedì; ferie variabili

Da LuigiVia savona, 20tel. 02 89415294Chiuso il lunedì; ferie variabili

Trattoria MilaneseVia santa Marta, 11tel. 02 86451991Chiuso la domenica; ferie: 15 luglio -31 agosto e periodo natalizio

I commenti dei Delegati milanesiRis giald. il risotto giallo alla milaneseè presente pressoché in tutti i ristorantidella città, tuttavia la qualità dell’offertarisente, pesantemente, della generalesottovalutazione delle caratteristichespecifiche che dovrebbe avere questapreparazione tipica. una sottovaluta-zione che colpisce quasi tutte le ricettemilanesi, compresi la costoletta e ilriso al salto.abbiamo selezionato pochi locali neiquali è possibile trovare un buon risottosecondo tradizione, anche se non sem-pre condito con il midollo.la palma va, secondo noi, all’“altraisola”, dove gianni Borelli, cuoco dilunghissimo e ottimo corso, è custodedella tradizione. la brigata di cucina,tutta cinese, lo esegue alla perfezionesotto la sua supervisione, attenta a co-gliere il perfetto punto di cottura. se-

gnaliamo, poi, “la Brasera Meneghina”,gestita dalla famiglia Bedeschi, che dàuna buona sicurezza qualitativa. anche“da luigi”, gestito da Valerio M. Visintin,ha le stesse caratteristiche della Brasera,pur non essendo esclusivamente con-centrato sulla cucina milanese. un di-scorso a parte per la “trattoria Mila-nese”, di vecchia tradizione, ma cheha appena cambiato gestore e che nonoffre una costanza qualitativa.C’è poi l’innovativo (ancora oggi) risottooro e zafferano di Gualtiero Marchesi,in Piazza della scala, che spicca ognigiorno sulla carta fra i piatti storici delMaestro. infine, il “Pomiroeu”, chenon è a Milano ma a seregno, in Viagaribaldi 37, tel. 0362 237973, dovegiancarlo Morelli fa un risotto eccel-lente e ha più volte vinto le manifesta-zioni milanesi su questo tema.


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S O M M A R I OI P IÙ BUONI P IAT T I T IP IC I NEI R IS TORANT I I TAL IANI

Da questo numero della Rivista una nuova rubrica su dove trovare i migliori piatti della tradizione locale.

Il risotto giallo alla milanese

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Il 75% della quantità è assunto essenzialmente con gli alimenti industriali.

T orniamo a occuparci del sale edell’importanza di diminuirneil consumo, a beneficio della

salute. una recente notizia giungedagli stati uniti e precisamente danew York: analogamente a quanto ac-cade per le sigarette, il consumatoreviene allarmato sul pericolo di insa-porire eccessivamente i cibi. il sindacoha disposto che tutte le catene dei ri-storanti, con più di quindici punti ven-dita, dovranno indicare sui menu, conun simbolo grafico che rappresentauna saliera, ogni pietanza il cui con-tenuto di sodio superi il valore gior-naliero consigliato, che è di 2,3 grammi.rientrano nel provvedimento tutte lepiù grandi catene americane, comeMcdonald, Pizza hut ecc. si è calcolatoche il 75% della quantità di sale è as-sunto essenzialmente tramite alimentiindustriali e piatti dei ristoranti. dauno studio, svolto su 4.000 soggetti,

dal professor francesco Cappuccio,consulente dell’organizzazione Mon-diale della sanità, è risultato che initalia, ancora una volta, a rimetterciin salute sono innanzitutto le personecon minori disponibilità economichee più basso livello d’istruzione, checonsumano prodotti industriali e fastfood non di buona qualità. dati similisono stati ottenuti anche in gran Bre-tagna, dove le zone a maggior rischiocardiovascolare sono in alcuni distrettitra quelli con un più basso tenore divita.il professor Cappuccio afferma che ènecessario agire con normative cogenti.le linee guida, oltre al minimo consi-gliato, indicano in 6 grammi la quantitàmassima di sale da assumere ognigiorno (circa un cucchiaino da tè), va-lore che diminuisce nell’infanzia. l’unica possibilità di reale efficacia èdi intervenire sugli alimenti di prove-nienza industriale. in inghilterra, dadiversi anni, si svolge una campagnatendente a questo scopo, che ha portatoa una riduzione del consumo di saledi 1,5 grammi al giorno.

CONSUMIAMO TANTA ACQUA MINERALE

l’italia è uno dei pochi Paesi indu-strializzati, dove l’acqua del rubinettodi casa è completamente potabile. avolte ha un sottile sapore di cloro, tut-tavia è raro; in alcuni casi la presenzadel calcio la rende un po’ “dura”, manella maggior parte dei casi è potabi-lissima. eppure siamo fra i maggioriPaesi del mondo, e i primi in europa,

come consumatori di acqua minerale.lo scorso anno, il consumo è aumen-tato del 7,9%, rispetto al 2014. ogni italiano beve 208 litri di acquaminerale l’anno. è tutta acqua prodottada sorgenti italiane, per circa 14 milionidi litri, dei quali 1.300mila circa vaall’estero, con un aumento costanteannuo. in italia si contano ben 140 stabili-menti, dove si imbottigliano oltre 260marche di acqua minerale.secondo le statistiche, che si riferisconoalle vendite della grande distribuzione,le acque naturali rappresentano oltreil 71% del volume totale. seguono leacque gassate (12,3%), le effervescentinaturali (11,2%) e le leggermente gas-sate (5,3%).nonostante le notevoli differenze cli-matiche fra le varie zone del nostroPaese, che potrebbero far pensare aun maggior consumo nel Meridione,la distribuzione delle vendite apparepiuttosto omogenea: in testa troviamoil nord ovest, con il 28,9%, seguitodal sud con il 27,8%, dal Centro sude sardegna con il 25% e, infine, dalnord est con il 18,3%.tuttavia, un enorme problema rap-presenta lo smaltimento delle bottiglievuote, che potrebbero essere tutte de-stinate al riciclaggio, ma la raccolta èmolto difficile nonostante quanto sifa per pubblicizzare una corretta dif-ferenzazione dei rifiuti.il “vuoto a rendere” di vetro, di vecchiamemoria, comportava un sistema diraccolta e di trasporto oneroso: era,tuttavia, più rispettoso dell’ambientee molto più igienico rispetto alla ga-ranzia che può offrire la plastica.

Attenzione al sale

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

ARTE DOLCIARIA BAROCCAdi June di Schino

gangemi editore, romawww.gangemieditore.it€ 38,00

la passione della ricerca (e,in questo caso, anche dellascoperta) si trasmette imme-diatamente al lettore e nonlo abbandona più: ogni ele-mento è essenziale, ogni pa-gina arricchisce. iniziamo su-bito dal sottotitolo “i segretidel credenziere di alessandroVii. intorno a un manoscrittoinedito”, perché l’elegante eprezioso volume dell’acca-demica di roma, studiosadella storia e della culturadell’alimentazione, scaturiscedal ritrovamento, da partedell’autrice, di un documentoinedito, I Segreti di GirolamoMei, con il quale “si può ten-tare di ricomporre una partedel meraviglioso mosaico del-la storia della gastronomia”.Per la prima volta, inoltre, siracconta l’importante ruolo,nel banchetto barocco, dellafigura del credenziere che,come sottolinea MassimoMontanari nella presentazio-ne, è un “personaggio stra-tegico cui è affidata una parte

cospicua dell’allestimentoconviviale”, perché “l’arte del-la credenza, come e più del-l’arte della cucina, guardaagli occhi più che al palato, èteatro, è spettacolo”. il ma-noscritto rivela i segreti percreare capolavori solo appa-rentemente effimeri (trionfidi gelo, di ghiaccio, di zuc-chero e addirittura di insala-ta), i quali, seppur corruttibili,lasciano un segno, come fos-sero sculture che tendono adurare nel tempo. dalle stu-pende immagini del libro,che contiene anche 220 ri-cette, emanano, oltre alla ma-gnificenza delle “architettu-re”, i profumi delle dolci pre-parazioni del nostro creden-ziere, finalmente sottrattoall’oblio, che non parlano solodi cucina, ma sono “piccoligioielli di conoscenza”.

GUIDA AI SAPORI PERDUTIdi Marcella Croce

Kalós edizioni d’arte, Palermowww.edizionikalos.com€ 24,00

è giunto alla terza edizioneil bel volume di MarcellaCroce, giornalista e studiosadi usi e costumi non solo ita-liani, che qui va in cerca distorie e tradizioni dimenti-cate o nascoste della cucinasiciliana. sì, perché, in campoculinario, molto è sconosciu-to agli stessi abitanti dell’iso-la: esiste un universo som-merso di cibi, apprezzati efamiliari solo in alcune zone,a volte addirittura in un soloquartiere, o che si possonocomprare in una singola pa-sticceria o panificio. scopria-mo allora come profumi,aromi, essenze di una volta,alcuni ancora vivi sulle ta-vole, altri ormai perduti, te-stimonino usanze, rituali,esperienze, memorie di unterritorio, e sopravvivanosotto forma di prelibate espe-rienze. tuttavia, non si trattadi un libro di cucina, anchese il sottotitolo parla di “sto-rie e segreti del cibo siciliano

con quaranta antiche ricette”,perché queste ultime sono,invece, un arricchimento. laricerca dell’autrice esplora,piuttosto, le caratteristichedei luoghi visitati, per com-prendere le relazioni che,nel corso dei secoli, si sonocostruite fra i prodotti ali-mentari di una zona e la lorotrasformazione in cibo. e for-nisce, anche con l’aiuto disuggestive immagini foto-grafiche, gli elementi guidaper denominare o riferirsialle pietanze, le forme chequeste assumono, la sceltadegli ingredienti, i luoghi incui hanno avuto origine.emergono gli usi della cam-pagna e quelli delle coste, letradizioni delle feste, le moltevarianti di uno stesso ali-mento, piatti sconosciuti oda riscoprire, con la speranzache non se ne perda la me-moria.

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Daniela Nifosì - Delegata di Palermo“Alimentariae Historiae - Note in margine alla cultura gastronomica italiana” a cura di giacomo dugo, Carlotta Cresenti, Katia erminia Casale(Messina: lds editrice, 2015)“Maccalube. Miti di Sicilia ricette monili” di giacinta giacopello Pumilia(trapani: Peppe giuffrè editore, 2006)“Sapori e salute. Prodotti mediterranei. Educazione alimentare” di santo Caracappa, giuseppina Campisi (s.l.: rotary distretto sicilia e Malta, 2015)

Augusto Tocci - Accademico di Valli dell’Alto Tevere“Vita da Gnomi. Nutrimento del corpo e dello spirito”di augusto tocci(Camerata Picena: shalom editrice, 2015)

Delegazione di Bologna dei Bentivoglio“I grandi piatti petroniani: il tortellino bolognese”; “Le lasagne bolognesi”; “La tagliatella alla bolognese”di tito trombacco (s. l.: s. n., s. a.)“Marcello Galliani: il gastronomo sorridente. Note ad usodi uno scienziato nucleare con l’augurio che diventi cele-bre come tale ma illustre come gastronomo”di tito trombacco (s.l.: s.n., s.a.)

PIEMONTE

ALBA LANGHE

GUSTOSE VISIONI

l’occasione per la riunione con-viviale della delegazione, svol-tasi presso il ristorante resort“la Madernassa” di guarene,ha avuto un piacevole e inte-ressante risvolto culturale. lacena è stata preceduta, infatti,dall’incontro degli accademicicon il dottor Marco lombardi,scrittore, sceneggiatore, docen-te all’università suor orsolaBenincasa di napoli e allascuola nazionale di cinema diMilano, giornalista di cinemaed enogastronomia sul “sole24 ore” e su “il Messaggero”. all’incontro è stato presentatoil suo ultimo libro, Gustose Vi-sioni, un vero dizionario del ci-nema enogastronomico. si èparlato di storie cinematografi-che legate alla gastronomia, diattori famosi, appassionati ointerpreti di cucina. a seguire,nella bellissima location dellaMadernassa e con la magistra-le cena curata dallo chef Mam-moliti, si è potuto apprezzareun menu, raffinato e originale,con piatti e vini ispirati e abbi-nati a famose opere cinematro-grafiche. Canapè e amuse bou-che; carciofo stufato e confit inolio di prosciutto crudo di Cu-neo, segatura di pane e cremadi mortadella; riso Carnarolimantecato alle dieci erbe dicampo e sentori di agrumi; re-gina dei fiumi (trota fario mi-cuit, servita tiepida, bietole,gamberi di fiume, emulsioneal levistico); infusione allo zen-zero; dacquoise alla nocciola

tonda e gentile di langa, croc-cante al cioccolato Jivara e caf-fè arabica. Vini della CascinaBertolotto di spigno Monferra-to e Cascina ghiomo di guare-ne. (tino Cornaglia)

ASTI

LA SINAGOGA DI CASALE E LA “PANISSA”

la celebrazione del mese del-la cultura accademica ha vistola delegazione a Casale Mon-ferrato. Qui, sotto l’attentaguida della professoressaruth Cerruto, gli accademicihanno effettuato una lunga e

approfondita visita della sina-goga. Poi una cena all’“oste-ria amarotto”, ove hanno gu-stato un ricco menu, che ini-ziava con un aperitivo constuzzichini: gorgonzola nova-rese “al cucchiaio”, mulettastagionata, lardo nostrano, in-salata russa, salame cotto e fo-caccine. a seguire, girello ton-nato; panissa della bassa ver-cellese; coniglio grigio di Car-magnola al forno con patateal rosmarino e insalatina pri-maverile; mousse di zabaionecon krumiri artigianali, il tut-to annaffiato da spumantebrut di loazzolo, Chardonnay“la casaccia”; Barbera umber-ta-Juli; Malvasia di Casorzo.

amarotto, vecchia conoscenzadella delegazione, ha dimo-strato che, col passare deglianni, la sua abilità in cucinanon si è assolutamente appan-nata, anzi si notano netti se-gni di evoluzione, soprattuttonell’attenta ricerca della mate-ria prima e nel rispetto del ter-ritorio. erano presenti il dele-gato di alessandria, luigi Bus-solino ed elisabetta Cocito, se-gretario del CsfM.(donatella Clinanti)

BIELLA

MERENDE PASQUALI

Per il mese dedicato alla cultu-ra, giorgio lozia, membro delCst, ha illustrato il tema delletradizioni pasquali nel Bielle-se, le cui radici risalgono allontano Medioevo. gli statutidi Biella, del 1245, imponeva-no che i macellai avessero suiloro banchi carni di agnello edi capretto, perché tutti potes-sero celebrare degnamente laPasqua. la frittata rognosaera un simbolo delle merendedi Pasquetta e primaverili. giànel 1500, le corporazioni gio-vanili usavano fare la questuadelle uova per poi incontrarsiin allegre merende.il luogo prescelto per la riu-nione conviviale, immerso nelverde dei pascoli, è statol’azienda agrituristica “Ca’d’andrei” che, oltre a coltivareverdura e frutta, alleva anima-li, in particolare capre da lattedella razza camosciata dellealpi e saanen, il cui latte vienelavorato a crudo e trasformatoin deliziosi formaggi freschi estagionati. il ristorante utiliz-za i propri prodotti, pertanto imenu sono soggetti al clima,alla stagionalità e alla crescitadegli animali. Per questo moti-vo gli accademici hanno dovu-to aspettare per gustare il ca-pretto. l’attesa è stata premia-ta dalla bontà delle carni, deisalumi e dei formaggi. Comeinizio, un fritto d’antan di fio-

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 31

VITA DELL’ACCADEMIA 45Valle d’aosta, Piemonte 45liguria, lombardia 46trentino - alto adige 48Veneto 49friuli - Venezia giulia, emilia romagna 50toscana 52Marche, umbria 56lazio 57abruzzo 58Molise, Campania, Puglia 59Basilicata 60Calabria, sicilia 61sardegna, europa 63nel mondo 65

CARNET DEGLI ACCADEMICI 68

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

ri e foglie in pastella, non mol-to leggero per i gusti moderni,ma di effetto. squisita la tortaalle erbe dei prati, e delicatala frittata rognosa, ingentilitada piacevoli erbette. i salaminostrani sono stati molto ap-prezzati, come i formaggi chehanno incontrato i gusti di tut-ti i commensali: una fresca ri-cotta accompagnata da gelati-na di sambuco; un formaggiopresamico a crosta fiorita e unaltro cosparso di cenere; unaforma, stagionata 8 mesi, ta-gliata in due, dove la parte in-terna si presentava come unacrema servita a cucchiaio. ilpiatto forte della serata è sta-to il simbolo della Pasqua: ilcapretto al forno, servito conle sue frattaglie a parte, chehanno piacevolmente entusia-smato gli accademici. i vinidel territorio sono stati degnidel cibo al quale erano abbina-ti. il commento sulla serata èstato unanime: piacevolissimaatmosfera creata dall’amiciziae dall’affiatamento delle per-sone che si sono ritrovate perfesteggiare il nuovo corso del-la delegazione con la neoelet-ta delegata; ottima qualitàdelle materie prime; cucinasemplice e gustosa; godibileaccoglienza dei gestori del lo-cale e buon rapporto qualità-prezzo.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

IL FORTE SENSO DELL’OSPITALITÀ

una serata bene organizzatacomporta una programmazio-ne condivisa del menu, corret-tamente eseguito e attentamen-te servito in sala; con l’armoniafra i convitati la cena si puòconsiderare positiva. Quandopoi il cliente ha la sensazioneche la cucina - non solo i came-rieri - sia al suo servizio in ognimomento della serata, “a sem-plice richiesta”, allora avverteun senso di coinvolgimento checonferma una vera accoglienza

da parte della gestione del ri-storante. si crea, anche in sen-so emozionale, un rapporto di-retto e senza soste fra cucina esala, i cui membri sono nume-rosi rispetto agli ospiti. Ciò di-mostra, in chi guida l’impresadi ristorazione, un forte senso,spontaneo e innato, dell’ospita-lità, che crea un legame d’inte-sa con gli avventori, anche senon sono frequentatori abitua-li. è ciò che è accaduto nel bor-go di Mergozzo, in riva all’omo-nimo lago che anticipa da nordil Maggiore, dove dalla panifi-cazione alla pasticceria e, infi-ne, alla cucina, si compie il per-corso delle famiglie Baroni ePavesi, attivissime nella produ-zione, intraprendenti, dentro efuori Verbano, Cusio e ossola,nel proporre e diffondere le lo-ro specialità tradizionali. offro-no ora un servizio di ristorazio-ne, che modestamente presen-tano come in itinere, ma che ap-pare realmente in continua cre-scita qualitativa, e moderna-mente attento all’ascolto delcliente. a volte, quest’ultimo di-viene anche un po’ saccente, senon arrogante, “grazie” allesue ricche esperienze di tavolesuperquotate. ebbene, la quali-tà del gestore sta anche nel-l’ascolto e nel far tesoro di ciòche viene affermato in sala,con o senza stile, per ricondur-re ogni osservazione a un con-tributo per modificare, aggiun-gere o togliere, arricchirsi ver-so l’eccellenza. oltre alle cor-rette temperature di cottura e

di servizio delle pietanze, stan-no diventando rilevanti le rela-zioni umane, più rare, per avvi-cinare e confrontare le diverseesigenze, intelligenze e sensibi-lità. Con un obiettivo comune:l’evoluzione, in positivo, delmondo della ristorazione, inparticolare, e dell’ospitalità ingenerale. (Pier Carlo lincio)

LA FESTA DEGLI AGRUMI

nel corso della riunione convi-viale legata al mese della cultu-ra accademica, il tema della re-lazione si è incentrato sulla col-tura degli agrumi di Canneroriviera, località che trae il no-me dalla sua condizione micro-climatica, che da secoli favori-sce la maturazione di numero-se e rare varietà di frutti. lapassione di alcune famiglie diresidenti, dedite alla conserva-zione dei terrazzamenti difron-te alle rive del lago Maggiore,ha portato, oggi, un assorti-mento serio e qualificato diagrumi. Può quasi chiamarsivolontariato, poiché non esisteuna “rete” né di vendita né diprotezione assistita. Vi sono,tuttavia, alcune sensibilità increscita, e lo si verifica in occa-sione delle annuali giornate difesta degli agrumi che si tengo-no a marzo: gli onori di casaspettano al canarone, il limonecedrato caratteristico di Canne-ro, che introduce agli altri teso-ri dei giardini locali: le fortu-nelle (microscopiche), i pum-

meli (enormi), le arance pig-mentate, i cedri “mano di Bud-da”, i chinotti, i bergamotti. inqueste giornate di mostre cura-te, visite guidate, ospitalità nel-le case private, sperimentazio-ni di bevande, infusi, liquoridomestici, concorsi per giovanidelle scuole alberghiere, alla ri-cerca di nuove creazioni dolci edi abbinamenti salati, si rilevauna sensibilità diffusa e coin-volgente.l’intero territorio è partecipe,con tutte le sue espressionipubbliche e private, e i visitato-ri sono di varia provenienza,viaggiatori attenti alle speciali-tà salutistiche, in particolare,dati i diversi impieghi degliagrumi. ristoranti e alberghi sisono riuniti a favore, per unavolta, di una buona causa, pro-gettando due giornate di inten-sa promozione di quei fruttiche vengono loro consegnatidai produttori stessi e sono va-riamente accompagnati e pre-sentati sulle tavole. ingredientisalubri, in perfetta linea con itempi, con le leggerezze anchein cucina, e con i desideri di so-brietà sia degli italiani sia deivisitatori d’oltreconfine, in con-tinua crescita, gli uni come glialtri. (P.C.l.)

LIGURIA

GENOVA

TRA CIBO E CULTURA

la delegazione ha voluto dareil giusto rilievo alla riunioneconviviale di marzo, sceglien-do, come location, una dellepiù belle tra le antiche ville ge-novesi, “lo zerbino”, del XViisecolo. Celata nel verde, main pieno centro, è un autenti-co angolo di paradiso, un gio-iello di arte e di storia. i salo-ni, su due piani, con tutta unaserie di salottini laterali, sonoaffrescati da domenico Piola egregorio de ferrari e, succes-sivamente, integrati dal tava-rone. dalla terrazza, oltre al

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parco di trentamila metri qua-drati, con piante di varietàpregiate, e una vista su tuttala città, ci si innamora dellagrande “peschiera”, in cui si ri-flette la facciata della villa. il-luminata da giochi di luce e diacqua, si accompagna a nume-rose fontane zampillanti. Par-ticolare, la grande grotta sot-terranea, rivestita completa-mente di conchiglie. la villa, luogo anche di mece-natismo e di cultura, è statabrillantemente illustrata dal-l’accademica donatella Moroz-zo della rocca.l’atmosfera conviviale degliaccademici e dei loro numero-si ospiti (quasi un centinaio dipersone), ha rivissuto lo spiri-to delle antiche e sontuose fe-ste dei secoli del passato (dellefamiglie più importanti dellanobiltà genovese, come i gro-pallo e i durazzo). un’atmosfe-ra resa ancor più sublimedall’elegante apparato dei ta-voli, dall’ottimo servizio e,non ultimo, dal menu, che hasuscitato l’entusiasmo di tutti.Particolare il tocco raffinatoaffidato alla liquirizia per ilCarnaroli con pistilli di zaffe-rano e gamberi e, in chiusura,i “fruttini gelati in scorza”, cosìgolosi da sparire velocementeappena distribuiti ai commen-sali. gli ottimi vini hanno ac-compagnato una serata che hasaputo collegare la cultura ar-tistica e quella della tavola, intutti i loro migliori e profondisignificati. (Paola Massa)

LA SPEZIA

L’ANTICA RICETTA DELLA“TORTA VINCIGUERRA”

un tuffo nella storia e nella cul-tura della Val di Vara, parlandodi patrimoni recuperati e tradi-zioni rivisitate, comprese quelleculinarie, con una riedizionedei piatti più tipici, ha caratte-rizzato la riunione convivialedella delegazione. l’incontro siè svolto nella nuova scuola di

rocchetta, ricostruita dopo l’al-luvione del 2011. Molti gli ospi-ti della serata, introdotta dalladelegata Marinella Curre Capo-ruscio, fra cui l’ammiraglio ro-berto Camerini, riccardo Barot-ti e oriana drovandi, sindaco eVicesindaco di rocchetta Vara.i sapori dimenticati della tradi-zione sono riemersi dagli archi-vi di un palazzo settecentesco(il cui restauro è stato curatodall’architetto roberto ghelfi)e sono diventati piatti cult, al-l’insegna del bio e della buonacucina. fra i documenti risalen-ti alla metà dell’ottocento, lastoria curiosa di quella che inVal di Vara è stata ribattezzata“torta Vinciguerra”, dall’omoni-ma famiglia che abitava il pa-lazzo, ora di proprietà comuna-le. una ricetta che racconta,con dovizia di particolari, comesi preparava una specialissimatorta che il cuoco del tempochiamò “alla lombarda”. la ri-cetta e la torta sono diventate ilsimbolo di una scelta di recupe-ro delle più autentiche tradizio-ni del territorio, e il Comune haaffidato la ricetta alla comunitàdelle suore gianelline di Cerre-ta di Carro, con l’impegno delpiù rigoroso rispetto della riser-vatezza sui criteri di preparazio-ne, consentendone la commer-cializzazione tutto l’anno. lesuore hanno così dato vita auno speciale catering, con piattidelle antiche tradizioni dellavalle. la cena, da loro eseguita,si è aperta con una torta tipicadell’alta Val di Vara, la “scarpaz-zona”, a base di verdure, farina

gialla e ricotta, anticamente inuso tra i pastori. a seguire, il“repien”, la più antica delle ri-cette proposte. a base di riso ecarne è uno sformato definito“il piatto dei santuari”, in usoper le feste religiose, quando siandava in pellegrinaggio. Piat-to unico, un tempo, realizzatonei vari borghi al solito modo,ma con la variante della carne:piccione, coniglio, pollo, a se-conda della disponibilità. Per laserata, è stato proposto quellodella frazione di stadomelli,con coniglio e foglie di cavolo.Come primi piatti, una mine-stra di porri con crostini, di tra-dizione contadina, e gli gnoc-chetti di castagne (elemento ti-pico della cucina della Val di Va-ra) al sugo di porri e salsiccia. a seguire, il famoso gallo nero,cucinato secondo una laborio-sa ricetta che prevede una lun-ga cottura. al termine, la tortaVinciguerra. eccellente il risul-tato della cena che ha consenti-to, a un pasto di derivazionecontadina, un tuffo nella cuci-na delle ricche dimore dei si-gnori della vallata. (Marinella Curre Caporuscio)

LOMBARDIA

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

A CENA CON PITAGORA

il ristorante “Corona” è presen-te a Voghera dal 1906. ha avu-to dalla sua fondazione, mo-menti di gloria ma, negli ultimi

anni, in seguito a gestioni sba-gliate, momenti poco felici. al-cuni mesi fa, l’attuale proprie-taria Mariarosa Carisano, pro-nipote dei fondatori, ha final-mente deciso di ristrutturare illocale affidando la cucina a Piodavide albanese, ottimo chef,molto conosciuto in città e din-torni. il risultato è un ristoran-te giovane, moderno, elegante:alcuni importanti mobili di giòPonti accostati a strutture me-talliche quasi industriali, tap-pezzerie dai disegni stile annisettanta che fanno da contor-no ai tavoli primo novecentodel vecchio locale, creando uninsieme curioso e affascinante.e la cucina non è da meno: tra-dizione rivisitata e tanto pesce,sempre freschissimo. tuttavia,per la riunione conviviale, gliaccademici vogheresi hannooptato per un menu intitolato“a cena con Pitagora”, intera-mente vegetariano, ricco di co-lori e sapori così composto:cannolo croccante con scamor-za e carciofi e piccolo sformatodi topinambur; zuppetta tiepi-da di fave; risotto agli asparagie castelmagno; tavolozza diverdure e formaggi; tortino dicioccolato, canditi e frutta sec-ca, con frutta fresca ad adorna-re il piatto. tutto delizioso emolto gradito dalla (quasi) to-talità dei commensali. ottimoanche il prezzo (30 euro, inclu-si i buoni vini della CantinaMontelio di Codevilla).Prima della cena, la piacevolerelazione dell’accademica Ma-ry Mangiarotti sulle origini delvegetarianismo nell’anticagrecia (di qui il titolo della se-rata) e, successivamente, l’in-tervento della dottoressa an-

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gela Moneta, dietologa e nutri-zionista, alquanto nota nel ter-ritorio, che ha fornito impor-tanti suggerimenti per conti-nuare ad essere “accademici”mantenendo, forse non pro-prio la linea, ma sicuramenteun buono stato di salute.

VENETO

ALTO VICENTINO

BRASATO, STRACOTTO E STUFATO: ANALOGIE E DIFFERENZE

la delegazione, per la giorna-ta della cultura, si è ritrovatain arzignano, presso il risto-rante “damini & affini”, un lo-cale sui generis e molto curioso,aperto da alcuni anni, e che,da fine 2015, si fregia con unastella Michelin. il ristorante sitrova all’interno di un negoziodi macelleria e gastronomia-enoteca ove, sui vari scaffali,fanno bella mostra prodotti ali-mentari, vini e liquori, sia ita-liani sia esteri e si può trovare,nel banco macelleria, la carneproveniente dall’allevamentodi famiglia.il simposiarca enzo dalla Valleha predisposto un menu cheprevedeva come aperitivo unaselezione di finger food dellacasa, fra i quali delle cornuco-pie mignon ripiene con morta-della artigianale del bolognesePasquini, ultimo artigiano cheproduce tale insaccato in italia.in abbinamento ai piatti, unbuon durello spumante meto-do classico a dosaggio zero.a fine serata, veniva aperto undibattito, proposto dal delega-to, sul tema “Brasato, stracottoe stufato, analogie e differenzeo due facce della stessa meda-glia?”, che, in alcuni momenti,è stato anche molto vivace. altermine, i titolari del locale,gianpietro e giorgio damini,dopo aver illustrato le pietanzeproposte, e precisando che ilsecondo piatto era uno stracot-to e non un brasato, sono stati

salutati dagli accademici rice-vendo, oltre alla vetrofania,una pubblicazione edita dal-l’accademia, in ricordo dellaserata, e il guidoncino che daoggi farà bella mostra all’inter-no del locale. (renzo rizzi)

CORTINA D’AMPEZZO

IL SAPORE DELLA CULTURA

in occasione del mese dellacultura, la delegazione si è riu-nita nel ristorante “CountryClub”. l’idea della riunioneconviviale, con la proposta diun menu “dietetico” (senzal’utilizzo di condimenti), è na-ta dalla partecipazione di treaccademiche ampezzane alconvegno organizzato dalladelegazione di londra in occa-sione del trentennale e che ave-va, per l’appunto, come titolo“rapporti fra alimentazione esalute dal punto di vista medi-co-scientifico, degli chef e deiconsumatori”. Bravo e, soprattutto, coraggio-so, il cuoco Pierluigi orlandi,che, senza farsi intimoriredall’incarico che si presentavadi difficoltosa soddisfazione,con entusiasmo ha accettato dicimentarsi in questa sfida. Buo-no e, forse, inatteso, il risulta-to. le pietanze sono state ac-colte con curiosità e hanno ri-scosso un buon successo, an-che se non è mancata qualchenota critica su alcuni piatti.

degno di rilievo, in particolare,l’antipasto “aria di pane” (im-pasto idratato al 100%, compo-sto da due farine semintegralie una farina di soia, con lievitomadre di farro), barbe del fra-te all’arancia e ricotta di bufaladop. Particolarmente apprez-zato anche il trancio del cuoredi merluzzo, cotto a bassa tem-peratura sottovuoto, in un’infu-sione di pompelmo e ginger, suuna crema di broccolo romanoal naturale. tutti i vini, scelticon cura dal delegato, eranoprivi di zuccheri, ma ugual-mente molto appaganti: olche-ra, prosecco fermo (Merotto);doss 24 trento doc (Cembra).la serata è stata resa ancor piùinteressante grazie all’inter-vento degli accademici gianMaria amatori e antonella Ma-rani. il primo ha intrattenutosul tema cibo e alimentazione;la seconda ha esposto un suntodei temi trattati al convegno dilondra. Piacere della buona ta-vola accompagnato dal saporedella cultura.

VENEZIA MESTRE

MENU DI PRIMAVERA

nel locale “san Martino” discorzé, legato agli avvenimen-ti importanti della delegazio-ne, si è svolta la riunione con-viviale di primavera. simpo-siarchi il delegato ettore Bo-nalberti (ora delegato onora-

rio ndr) e l’accademica MariaBonaldo. Con la moglie Miche-la, raffaele ros, chef stellato,attento ai dettagli e alla conti-nua ricerca della rivisitazionedella migliore tradizione vene-ta, ha preparato un menu diraffinata eleganza, nel qualela stagionalità e la freschezzadei prodotti, la creatività e ilfelice abbinamento dei vinihanno fatto da protagonisti.Breve introduzione del delega-to, che ha annunciato l’ingres-so in accademia del nuovo so-cio Claudio de Min, giornalistade “il gazzettino”. a Maria Bo-naldo, simposiarca attenta e ri-gorosa, la presentazione delmenu. Preziosi benvenuti, cheracchiudono una grande pre-parazione professionale e fan-tasiosa. sfogliatine di riso, ta-pioca, mais e pasta senza gluti-ne; piccoli macarons di arachi-di salate e mousse di ricotta e...“l’uovo che non c’è”! un albu-me di crema di patata con alcentro un tuorlo di crema di ca-rote. in abbinamento un fran-ciacorta extra brut, Chardon-nay in purezza, che profuma dimandorla e fiori secchi, pro-dotto dall’azienda Quattro ter-re di Corte franca. Passatina dipiselli, che racchiude un bou-quet di fiori freschi di pesco etarassaco, pisellini novelli, bor-ragine, menta, finocchio, cre-scione e germogli di rapa rossa.asparagi verdi del territorio,serviti in risotto, per la gioiadel palato e della vista, guarni-to da erborinato di capra diMontegalda e tartufo nero pre-giato di norcia. Vino: Pinotbianco 2013 (dumberg). delterritorio anche il caprettodell’alpago con erbe aromati-che: prima con una lenta cottu-ra a bassa temperatura e poipassato in forno a rosolare;una piccola catalana di cipollefondenti e piselli e millefogliedi patate che ben si sposa conle carni ovine. Vino rosso vigo-roso, “la Massa”, che profumadi mirtilli e violetta. sorbetto di bergamotto frescoassieme a una granita di wasa-

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bi (a base di rafano nostrano)precedono il dessert al mascar-pone e the verde, con gelatinadi erbe di campo, menta e fi-nocchio.raffaele, con la sua brigata dicucina, ha dimostrato, ancorauna volta, tutto il suo valore,così come Michela, con un ec-cellente servizio di sala e un’ot-tima scelta dei vini. il piattoche ha suscitato l’unanime epiù forte emozione: la passati-na di piselli ornata di erbe e difiori di stagione che ricordavala Primavera del Botticelli. (ettore Bonalberti)

VICENZA

NUOVA CARICA DI ENERGIE

riunione conviviale di prima-vera, organizzata dal novelloaccademico federico nani, af-fiancato dall’esperto luigi Co-sta, a Barbarano Vicentino,nel cuore dei Colli Berici, pres-so il ristorante “aqua Crua”.già il nome del locale, in ita-liano acqua Cruda, ossia nondepurata, elemento primarioper eccellenza, ne rivela la fi-losofia, per cui, con raffinatocontrasto, l’estrema elabora-zione dei piatti intende far ri-flettere il consumatore sull’es-senza dei sapori.il cuoco e gestore giulianoBaldessari, già nelle primeportate, si diverte a stimolareoltre il gusto, anche la vista,proponendo un hamburger ve-getale, con il camuffamento diuna carota modellata comecarne; una “finta bresaola”,che, in realtà, è un pomodoroessiccato; un cioccolatino ro-cher, che, in sostanza, è un pâ-té di fegato, e un “sembra pa-sta”, in cui i sedanini rigati so-no cavoli rapa trafilati.appena il commensale entrain un’ottica ove ritiene di avercapito le regole del gioco, ces-sano le illusioni visive, e i sen-si sono stuzzicati da singolari,ma studiati, accoppiamenti disapore.

Quindi, vengono servite cape-sante con farina di mandorlatostata, barba di mais ed estrat-to di alloro; crema di asparagicon uovo cotto a bassa tempe-ratura e schiuma di aceto dilamponi; spaghetti cotti in ac-qua con infusione di licheni eguarnizione di piselli. seguo-no ulteriori proposte, in cuil’innovazione è data da abbi-namenti quasi antipodali main armonico coniugio tra loro.il più eclatante è risultatol’agnello con crema di garusolie cavolo riccio, quasi una sim-biosi tra pastorizia e pesca.non è stato, però, di minor im-patto il sorbetto di birra e algaspirulina (acqua limpida e ac-qua torbida, con la precisazio-ne che, con tecnica antica, siutilizzavano le alghe per ferti-lizzare il malto), né la cremaal carbone vegetale, caffè delguatemala (combustione etorrefazione), polipodio e lime(rizoma e frutto, in un concet-to di “ad inferos usque ad side-ra”). alla fine, accesissima di-scussione accademica da cui èscaturito, tramite il delegatoClaudio ronco, un plauso aisiniscalchi e un sentito enco-mio allo chef e a tutta la briga-ta di cucina, per la pregevoleconduzione dell’evento.(Paolo Portinari)

TOSCANA

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

IL RIFUGIO DI PUCCINI

nella splendida location del“Circolo dei forestieri”, ospita-to in una villa classicheggiante,edificata quando Bagni di luc-ca era una delle più rinomatestazioni termali d’europa, si èsvolta una serata dedicata airapporti di giacomo Puccinicon il mondo culturale dellagarfagnana.il professor Cherubini, profon-do conoscitore della storia lo-cale, ha allietato la prima par-

te del simposio con aneddoti ecuriosità sulle numerose visitedel maestro Puccini, che si riti-rava a Bagni di lucca per ri-flettere, comporre e rivederele sue opere in un’atmosfera ri-lassata, senza la mondanitàdegli ambienti europei, musi-cali e non solo, dove era ricer-cato e osannato. spesso egli di-morava in un albergo, ogginon più esistente, per fare an-che cure idroterapiche e fan-ghi. si ritiene, sulla base di do-cumenti originali, che abbiacomposto a Bagni di luccauna parte sostanziosa di “tu-randot”. senz’altro ha rivisita-to, in questa cornice aulica, an-che alcuni atti della “fanciulladel West” e di “ Manon”. sicu-ramente, in segno di gratitudi-ne verso il paese che lo amava,ha composto un canto religio-so su “Vexilla regis prodeunt”come dono per la chiesa par-rocchiale.durante lo svolgimento dellacena, composta da portateamate dall’illustre composito-re, il maestro adabbo ha suo-nato al piano numerose roman-ze, mettendo soprattutto in evi-denza i brani più rilevanti del-la “fanciulla del West”.ha concluso la serata francoCocco, membro della Consultaaccademica, che ha tenuto unabreve relazione sui rapporti tracucina e cultura. (Mauro Mazzon)

LUNIGIANA

OMAGGIO AL PANIGACCIO DI PODENZANA

la delegazione ha dedicato lariunione conviviale della cul-tura, su proposta della Vicedelegata ragna engelbergs,al panigaccio di Podenzana,un piatto povero della tradi-zione contadina, diventatouna specialità gastronomicaper merito della famigliaChiocca, proprietaria del risto-rante “la gavarina d’oro”,con cinquant’anni di attività.

è stato francesco Chiocca, pa-dre degli attuali gestori Massi-mo e antonella, che, nel 1966,ha aperto il primo ristorante aPodenzana, offrendo, oltre aipiatti tradizionali della cucinalunigianese, i caratteristici pa-nigacci, che, rielaborati e ripro-posti a dovere in un ristorante,sono mutati da povero piattocontadino in una specialità lo-cale di riconosciuto pregio, unpiatto simbolo del territorio. ilnotevole successo non è passa-to inosservato e, con gli anni,hanno aperto altri quattro risto-ranti a Podenzana, i cui pro-prietari, invece di diventareconcorrenti, hanno costituito,nel 2006, l’associazione dei ri-storatori del panigaccio di Po-denzana, (a.r.P.P.), con l’obiet-tivo di ottenere un marchiogeografico collettivo comeespressione di un disciplinaredi produzione. la degustazio-ne di un ricco menu di panigac-ci in tutte le loro varianti (bolli-ti, secchi e dolci) ha messod’accordo tutti i commensali.alcuni ospiti hanno colto l’oc-casione per osservare, passoper passo, il procedimento del-la cottura al camino. oltre al-l’ottima convivialità, la serata èstata caratterizzata da un altotenore culturale con ben quat-tro interventi. il Consigliere co-munale francesco Bribiglia, inrappresentanza del sindaco,ha sottolineato l’importanzadel turismo legato alla gastro-nomia locale; il professor ger-mano Cavalli, padre dell’etno-grafia moderna in lunigiana,ha preso spunto dal suo recen-te studio sulle abitudini ali-mentari in lunigiana, indivi-duando nel panigaccio unpiatto tipico del territorio apatto di riproporlo confeziona-to con grani antichi. il dottorMatteo Podenzana, Presidentedell’a.r.P.P., ha fatto un bilan-cio critico delle esperienzedell’associazione parlando delmarchio “Panigaccio di Poden-zana”, creato per tutelare qua-lità, originalità e tipicità delprodotto e dell’obiettivo di

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puntare alla certificazione igpcontro le diffuse imitazioni econtraffazioni. il Ct della to-scana ovest, franco Milli,complimentandosi con la sim-posiarca per la serata di gran-de convivialità, ha evidenziatol’importanza della cena dellacultura come momento qualifi-cante anche per l’incrementodel patrimonio della Bibliote-ca accademica, attività per laquale la delegazione non hafatto mancare l’impegno. (ragna engelbergs)

PISA

IL TARTUFO IN TAVOLA

la delegazione ha avviato,con la cena presso il ristorante“galileo”, il suo programma diriunioni conviviali e relativeconferenze.ospite d’onore e relatore il pro-fessor Marco nuti, già profes-sore ordinario, all’università diPisa, di Microbiologia agroali-mentare e ambientale, diretto-re della scuola di specializza-zione in Biotecnologie vegetali;autore di oltre 380 pubblica-zioni scientifiche anche su rivi-ste internazionali, responsabi-le e Coordinatore di program-mi internazionali di ricerca fi-nanziati dalle nazioni unite,dalla fao/iaea e dalla Commis-sione europea. l’incontro ha vi-sto la partecipazione di nume-rosi accademici e ospiti, tra iquali il dottor tommaso stram-bi, Caporedattore della “nazio-ne” di Pisa. il ristorante è statoscelto in quanto continua aproporre una cucina di qualità,seguendo la tradizione tosca-na. il titolare enzo, affiancatodalla moglie lucia, ha aperto ibattenti nel lontano 1986, tra-sferitosi successivamente nel-l’attuale locale, ha dato spazioa ricerca e passione. la sua èuna cucina che segue le stagio-ni, usa materie prime di altissi-ma qualità, offrendo nuoveesperienze creative non lonta-ne dalla tradizione. i vini sono

prevalentemente del territorio.tema della serata: il tartufo,fungo ipogeo pregiato e ricer-cato, che stimola l’olfatto soloa completa maturazione, abbi-nato, per l’occasione, a una tar-tare. da sempre presente nellemense di nobili e alti prelati, ilsuo aroma fu definito addirit-tura “quinta essenza”, capacedi provocare un effetto estaticonell’uomo.l’intervento del professor nuti,“il tartufo: un microbioma in ta-vola”, ha affrontato principal-mente il tema della “coltivazione”dei tartufi, dai primi tentativiin tartufaia, agli sviluppi delletecniche utilizzate, all’importan-za delle popolazioni vitali colti-vabili di batteri chemo-organo-trofi, ai ruoli attualmente attri-buiti ai batteri. Questi riguar-dano il coinvolgimento nellagerminazione delle spore e nellefasi precoci della differenzia-zione ifale che porta allo svi-luppo degli sporocarpi; la pro-tezione degli sporocarpi controi contaminanti fungini; la sti-molazione della micorizzazione,della crescita delle ife e dellarete miceliare; la formazionedell’aroma. l’estrema chiarezzadel relatore ha reso facilmentecomprensibile l’esposizione, con-quistando l’attenzione e la cu-riosità. (franco Milli)

CARNE: UN PO’ DI CHIAREZZA

scienze enogastronomiche,nutrizione e cultura della buo-na tavola sono le linee guidadell’incontro che si è svolto, inoccasione della riunione convi-viale della cultura, al “towerPlaza hotel”. in apertura dei la-vori il delegato, franco Milli,ha introdotto il tema delle con-versazioni: “carne: un po’ dichiarezza”, necessario dopotante informazioni contrastan-ti che hanno colpito l’immagi-nario dei consumatori. ha ce-duto, quindi, la parola al dot-tor giovanni Ceccherini, endo-crinologo e ricercatore pressol’università di Pisa, il quale,

parlando di corretta nutrizio-ne, ha illustrato i motivi percui è opportuno mantenereuna quantità di carne nella die-ta: calorie, proteine, minerali eaminoacidi essenziali, che lecarni contengono in quantitàsignificative, non sono facili dasostituire. eliminare dalle no-stre pietanze questo preziosoalimento, richiede prudenza eattenzione, specialmente nel-l’età evolutiva, quando la strut-tura ossea è in formazione. diqualità delle carni e del loroprezioso apporto di energia alnostro metabolismo, ha succes-sivamente, parlato il professorMarcello Mele, ordinario pres-so il dipartimento di scienzeagrarie, alimentari e agroam-bientali di Pisa, che ha intro-dotto il tema della filiera pro-duttiva e del controllo degli al-levamenti. “in italia abbiamoun servizio di controllo veteri-nario eccezionale”, ha afferma-to lo studioso, ricordando an-che i metodi più opportuni dicottura delle carni e l’appetito-so capitolo della modulazionedella dieta. l’intenso dibattitoha confermato quanto possaessere appassionante l’approc-cio scientifico attorno al cibo.è iniziata, quindi, la riunioneconviviale al ristorante del to-wer Plaza hotel “i sovrani”,con una sequenza di portate dicarni diverse e ricercate, sindagli antipasti, impreziosite davini bianchi e rossi di toscana,con il tradizionale Vinsanto ab-binato al dessert. ogni portata

è stata commentata dai relato-ri del convegno, sotto il profilodell’allevamento e della quali-tà delle carni, del metodo dicottura e dei condimenti. Parti-colarmente applauditi i mo-menti istituzionali della serata,quando il delegato ha premia-to l’accademica rosetta Pasto-re guidi per i suoi 25 anni diappartenenza all’istituzione eha consegnato il tradizionalepiatto con il logo dell’accade-mia al maître fabrizio Mazzan-tini, come riconoscimento allaprofessionalità dello staff di sa-la nonché alla qualità del risto-rante. (f. M.)

VALDARNO FIORENTINO

LE BOTTEGHE SU DUE RUOTE

nello splendido scenario di Vil-la serristori, a figline Valdar-no, la delegazione ha tenuto lariunione conviviale del mesedella cultura accademica sultema “Bicicletta strumento delcibo”, attraverso i racconti diluca giannelli, scrittore fioren-tino, con il suo libro Le Botte-ghe su due ruote. Per l’occasio-ne, sono state esposte, nella sa-la conferenze, due bicicletted’epoca, restaurate a cura diMarco Paoletti: quella del ven-ditore di bibite e biscotti e quel-la dei pompieri. si parla di atti-vità in essere fino a oltre la se-conda metà del secolo scorso,dove il norcino, il pollaiolo, ilburraio, il bottaro, l’arrotino,

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l’ombrellaio, il fotografo e altriesercitavano la loro professio-ne di ambulanti su biciclette ar-tigianalmente modificate. in-torno ad essi si muoveva unostuolo di clienti che sapevache, quel giorno e a quell’ora,in un determinato canto, ochiasso o angolo o via, avrebbetrovato… la bottega giusta!una realtà scomparsa e inim-maginabile per il mondo di og-gi, ma basilare in un’epoca incui pochi si muovevano e,quindi, erano i venditori a do-verli raggiungere. ancora oggisia pure in modo limitato, au-tofurgoni attrezzatissimi e sofi-sticati raggiungono le città e ilcontado nei giorni di mercato.i racconti di giannelli, con cu-riosità e aneddoti, accompa-gnati dalle storie della ricercadi tali “mezzi” e del loro restau-ro da parte di Paoletti, hannoallietato la parte culturale del-la serata, durante la quale ildelegato ruggero larco haspiegato le motivazioni del me-se della cultura accademica. aseguire, gli accademici e i nu-merosi ospiti si sono trasferitinell’adiacente sala da pranzodell’“antica taverna Casagran-de” per completare la seratacon una cena, improntata suun menu tipico del territorio edei tempi raccontati. al termi-ne della più che piacevole riu-nione conviviale, la delegazio-ne ha offerto il volume Le Buo-ne Tavole della Tradizione aidue relatori e una pubblicazio-ne dell’accademia al titolaredel ristorante. (ruggero larco)

PRIMA SI SCELGONO I VINI

una riunione conviviale basa-ta sui vini, che sono stati laprima scelta, ai quali, contra-riamente al solito, si sono poiabbinate le varie portate. sim-posiarca della serata robertolivi, sommelier per passione,che insieme all’amico giaco-mo Massai ha raccontato i mo-tivi degli accostamenti e le ca-ratteristiche dei singoli vini. ilristorante scelto è stato quellodell’agriturismo “san leo”,sulle colline che sovrastano ilValdarno fiorentino, in locali-tà Ponte agli stolli, vicino allavilla del ben noto singer sting.l’obiettivo della serata era difar gustare diverse tipologiedi vini, due per ogni piatto, inmodo da confrontarne le diffe-renze, al di là del gusto perso-nale, ed essere in grado di sce-gliere, un domani, un tipopiuttosto che un altro. unasorta di “lezione-prova”. Congli antipasti toscani e la pappaal pomodoro, un rosé di Bol-gheri, fresco e di facile beva, eun rosé siciliano, decisamentepiù robusto e sicuramente piùimpegnativo. sulle pappardel-le al ragù, un vino toscano cheha suscitato grandi ricordi delChianti di una volta: governoall’uso toscano, a base di san-giovese, morbido e rotondonella sua austerità; e un Val-policella, più delicato e riccodi profumi di marasche e frut-ti di bosco, anch’esso moltobevibile. sul prosciutto di ma-iale in forno, con la gustosa

cotenna croccante, un ottimoChianti rufina riserva 2009,profumato e impegnativo, consapori di tannino piuttostomorbidi, e con un persistenteretrogusto speziato, ben adat-to a un arrosto saporoso; l’al-tro, un eccellente Barbera,con profumi di liquirizia e mo-ra, dal gusto pieno e sapido,che meglio si è sposato a unpiatto “aggiunto”, non previ-sto dal menu: i fegatelli di ma-iale alla toscana, cotti in fornocon la loro “rete” e foglie di al-loro. Con le crostate, un inusi-tato Moscato austriaco, moltofruttato e forse appena un po’troppo dolce. una serata pia-cevolissima, allietata dallapresenza di alcuni accademicidelle delegazioni limitrofe,che ha avuto nel vino il puntodi forza, ma che, senza gli ec-cellenti piatti di accompagna-mento, non si sarebbe potutaapprezzare completamente.un ringraziamento ai duesommelier e alla signora Patri-zia che ha presentato piatti ditutto rispetto. (r. l.)

UMBRIA

SPOLETO

CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE ALL’ISTITUTO ALBERGHIERO

nell’ambito della diffusionedei valori dell’accademia, cheda quest’anno raggiunge an-che gli istituti alberghieri conil mensile “Civiltà della tavo-la”, l’accademico diego loren-zo longo ha tenuto, presso illocale istituto, tre conferenzesul tema “la cultura dell’ali-mentazione-un approccio an-tropologico e storico”. dopo lapresentazione della Presidedell’istituto, fiorella sagresta-ni, e l’introduzione del dele-gato spoletino giuseppe Bene-detti del rio, longo ha svoltola prima parte del tema soffer-mandosi sul passaggio “rivolu-zionario” dal cibo crudo al cot-

to; sul significato del mangia-re; sul banchetto come condi-visione di parola, cibo e be-vanda. ha poi posto, al centi-naio di allievi del V corso, unprovocatorio interrogativo sul-la “gustosità dell’ànthropos”,avviando il tema del cannibali-smo. la storia, desunta da unlibro di Massimo Montanari,racchiusa in un proverbio (“alcontadino non far saperequanto è buono il formaggiocon le pere”) ha concluso ilprimo incontro. nei due suc-cessivi, l’oratore ha focalizza-to l’attenzione sull’alimenta-zione nel Medioevo; sulla die-tetica del regime monastico;sui banchetti rinascimentali esull’impatto delle bevande ori-ginariamente extraeuropee,quali il tè, il caffè, il cacao; sul-le abitudini della popolazioneeuropea dei secoli XVii eXViii. l’ultima parte dell’espo-sizione ha riguardato la tra-sformazione dell’alimentazio-ne a seguito dell’introduzionedei prodotti americani nellacucina italiana ed europea,dopo la scoperta del nuovoMondo (patata, mais, pomo-doro, fagioli, peperoni, zucca,ananas, tacchino, per citaresolo i principali). un accennoal ricettario dell’artusi, comeelemento unificatore dell’allo-ra nascente cucina borgheseitaliana, e un richiamo ai valo-ri propugnati dall’accademiain ordine alla salvaguardiadella cucina del territorio,hanno concluso la “tre giorni”spoletina con evidente soddi-sfazione di docenti e allieviche prepareranno tesine suivari argomenti esposti. (giuseppe Benedetti del rio)

TERNI

UN POLO ENOGASTRONOMICO DI ECCELLENZA

Con l’inaugurazione dei labo-ratori dell’istituto alberghiero“Casagrande-Cesi”, attualmen-te diretto dalla professoressa

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Matilde Cuccuini, si chiudeuna fase, iniziata nel 1999,con l’apertura di due classiprime. un’avventura forte-mente voluta da giuseppeMetastasio, allora Presidenonché accademico della de-legazione. il progetto nacqueda una forte esigenza di carat-tere economico: il passaggiodalla monoattività dell’accia-io a un tessuto produttivo dif-ferenziato, non sottovalutan-do l’aspetto educativo e socia-le di tenere gli adolescenti ilpiù possibile vicini alle pro-prie famiglie, senza pericolosipassaggi presso i convitti. ledifficoltà allora nascevanodal fatto che l’istituto non ave-va aule né laboratori. si deci-se, così, di utilizzare le risorsedel territorio per lo sviluppodell’indirizzo alberghiero,stringendo accordi con socie-tà operanti nella ristorazionee con associazioni. il modellodi costruire un sistema di for-mazione, con pochi mezzi macon l’utilizzo delle risorse ter-ritoriali, ebbe successo. oggil’indirizzo enogastronomico èfrequentato da 800 studentisuddivisi in 40 classi. all’ini-zio l’istituto non aveva compe-tenze nel campo dell’enoga-stronomia, gli insegnanti era-no giovani, appena diplomati,e la delegazione ha avuto unruolo importante nel costrui-re una cultura del cibo, radi-cata nel territorio. sono statemolte le iniziative costruiteinsieme, che hanno visto lapresenza di chef di rilievo. ildelegato, guido schiaroli, hapartecipato a tutti gli esami diqualifica professionale svoltinegli anni, apprezzando lacontinua crescita culturale.anche nella costruzione e nel-l’allestimento dei laboratori,le sinergie territoriali sonostate decisive nel trasformarele difficoltà in opportunità:l’impossibilità di usare il gasha fatto scegliere gli impiantifotovoltaici; la necessità di co-struire in tempi rapidi è sfo-ciata nella scelta di strutture

prefabbricate di bioedilizia inlegno; il rispetto dell’ambien-te ha portato a un progetto ar-monioso con soluzioni tecni-camente avanzate. il dialogo,la collaborazione, la flessibili-tà degli enti preposti - la Pro-vincia e l’istituto - hanno per-messo la simultanea conclu-sione dei lavori della strutturalaboratoriale con l’allestimen-to. l’obiettivo di avere i labo-ratori finiti e subito funzio-nanti, anche a metà dell’annoscolastico, è stato raggiunto.la città è ora dotata di un po-lo di eccellenza nell’ambitodell’enogastronomia. (guido schiaroli)

VALLI DELL’ALTO TEVERE

VITA DA GNOMI

nel Castello di sorci, già dimo-ra di Baldaccio da anghiari, ca-pitano di ventura al soldo deiMedici, si è svolta la riunioneconviviale della delegazione.le splendide sale, ricche di sto-ria, con arredi antichi, la fiam-ma di un suntuoso focolarecon stemma della famiglia Pi-chi e meravigliosi quadri delmaestro Burri alle pareti, han-no reso particolarmente armo-niosa e vivace la serata. Questala cornice che ha avuto la pre-sentazione dell’ultimo librodell’accademico augusto Ve-rando tocci: Vita da Gnomi. unvero scrigno, sottoforma di li-bro, il cui contenuto è un teso-ro di segreti e curiosità di cui

ognuno di noi dovrebbe fareuso e memoria. il bosco, secon-do tocci, non è solo un am-biente ameno per passeggiaree meditare, ma anche per rac-cogliere foglie, fiori, radici efrutti con cui preparare meravi-gliosi piatti a costo “zero” e gu-sto “mille”, e godere di notevo-li benefici salutistici per il cor-po e lo spirito. in questo mo-mento, reperire ingredientinon inquinati e non trattaticon indefiniti fertilizzanti, nonè facile. Ciò che può stupire, aigiorni nostri, è l’uso consuetodi erbe e frutti del bosco daparte delle donne di un tempo,ha rilevato l’accademico tom-maso Bigi. Proviamo a riviverequei tempi: una deliziosa mine-stra rosa con “l’albero di giu-da”; i cacioni della Valmarec-chia con le “rosole” dei papave-ri; le ciliegie selvatiche trattatecome capperi per appetitosi an-tipasti, tornerebbero ad arric-chire le nostre tavole. e su que-ste non potrebbero mancare i“nutrimenti” dello spirito, rac-contati, fra storia e curiosità,nel capitolo dedicato alla “fa-vola del liquore spinello, del-l’olio d’oliva, del Vinsanto”:una fiaba vissuta dove è ospiteestimatore il principe Carlod’inghilterra, dove scrive lapropria scienza, dal Vinsantoall’occhio di Pernice, il delega-to Vittorio landi.ancora, una parte da sottoli-neare nel libro è quella riguar-dante i giochi antichi per ibambini, realizzati con fanta-sia e materiale di recupero,

che possono essere facilmenteriproposti.Concludendo, di questa diver-tente e piacevole opera possia-mo affermare, senza tema alcu-na, che permette ad ognuno difantasticare e divenire protago-nista di nuove e appetitose pre-parazioni non solo culinarie.la gioia e la curiosità suscitatedal libro hanno fatto esaurirein un attimo tutte le copie: gra-zie Verando! (Patrizia Morini, Vittorio landi)

LAZIO

CIVITAVECCHIA

SATIRA SULLE TRASMISSIONIDEDICATE ALLA CUCINA

serata fuori dalla consuetudi-ne, quella organizzata dal sim-posiarca per il mese dedicatoalla cultura. al teatro Claudiodi tolfa si rappresentava unacommedia nella quale si mette-va in risalto quanto le moglistiano attente alle trasmissionicon riferimenti alla cucina e al-la sperimentazione delle ricet-te, e il simposiarca ha simpati-camente organizzato un ricco“apericena”, preparatorio, po-tremmo affermare, alla diver-tente visione della commedia.Presso il ristorante “la Caballe-ra”, nelle vicinanze del teatro,ha concordato, con il proprieta-rio Marco, un menu a base diprodotti tipici locali: bruschet-te arricchite con pomodoro,salmì, cicoria ripassata, frittati-ne, formaggi, affettati vari, as-saggio di acqua cotta tolfetanacon salsiccia e uova, sorbetto allimone. la valutazione è statapositiva non tanto per il prezzoma per la qualità e quantità deicibi portati in tavola.la serata si è trasformata in unsimpatico momento di convivia-lità accademica, cui ha fatto se-guito, a teatro, un gustoso spet-tacolo che ha messo in risaltoquanto spesso vengano seguitetrasmissioni di cucina che, avolte, si rivelano un disastro.

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LATINA

PER GLI AUGURI DI PASQUA

Come è ormai tradizione, gliaccademici si sono riuniti, inoccasione della domenica del-le Palme, presso il ristorante“Buon gusto” per scambiarsi,con affetto, gli auguri pasquali.hanno preso parte al convivioanche alcuni accademici di ro-ma appia, guidati dal delegatoPublio Viola. il ristorante è ubicato nella ri-dente campagna che circonda ilBorgo di santa Maria, un tem-po, prima della bonifica ponti-na, località malsana per la pre-senza di acquitrini malarici e dimacchie forestali impenetrabili,rifugio dei briganti di zona. Co-me riferito dal simposiarca Vin-cenzo Maio, il “Buon gusto” èsorto da una cascina di campa-gna, circa 12 anni fa, e nel tem-po è stato ingrandito con ampiesale. iniziatore dell’attività èstato tiziano franchini, coadiu-vato dalla consorte antonella,che ha avuto immediato succes-so nella riscoperta dei cibi e deisapori del territorio, proponen-do le pietanze care alla variega-ta popolazione dell’agro Ponti-no. oggi in cucina, aiutato dalgiovane chef fabio, c’è il loro fi-glio daniele, il quale, pur ri-spettando le pietanze della tra-dizione, ha saputo reinventarenuovi sapori senza che si per-desse il loro lato autentico. Peril convivio è stato predispostoun menu a base di carne, impo-stato sui piatti della tradizionepasquale arricchiti dai carciofiche, in questo periodo, giungo-no a produzione nelle campa-gne del territorio. ottimo è sta-to il giudizio complessivo degliaccademici. la presenza, tragli ospiti, della scrittrice adria-na Vitali ha offerto l’occasioneai commensali di ascoltare unsuo componimento poetico incui descrive scene di vita di untempo lontano quando il Bor-go, allora chiamato “gnif egnaf”, per il rumore prodottodagli stivali che si muovevano

lenti nel fango del terreno argil-loso, riprendeva a vivere dopogli anni bui della seconda guer-ra mondiale.

IL PICCOLO DUCATO

l’accademico Massimo Valenti-ni ha proposto di visitare il ri-storante “il Piccolo ducato”, aCisterna di latina, per conosce-re la cucina del giovane chefemanuele sibilia, che da dodicianni svolge questo lavoro congrande passione. il locale è sor-to dalla ristrutturazione di uncasale di campagna ed è circon-dato da un ampio e curato giar-dino, con alberi e piante di pre-gio. ubicato nella rigogliosacampagna di Cisterna, al croce-via di due strade che conduco-no a due importanti giardinid’italia, quello spettacolare dininfa e quello non meno inte-ressante di torrecchia, nella te-nuta del Principe Caracciolo diCastagneto, è frequentato siada una clientela locale sia daivisitatori dei due siti, prove-nienti da tutto il mondo.Qui, all’ora di pranzo, gli acca-demici pontini si sono riunitiper il programmato convivio,

cui hanno preso parte anche ildelegato di roma eur, Claudionacca, con l’accademico enzoPagani, e alfredina Cesarettidella delegazione di rieti. lasplendida giornata di primave-ra ha consentito di allestirel’aperitivo all’aperto, nel giar-dino con le azalee in fiore. nel-la sala da pranzo, dopo il salu-to del delegato gian luigiChizzoni, il simposiarca Valen-tini ha presentato il ristorante,nato nel 2009 per scelta dellochef titolare emanuele, che hadeciso di mettere a fruttol’esperienza acquisita negli an-ni precedenti. il suo locale è at-tualmente un ristorante di rife-rimento nel territorio, per chi èsensibile alla cucina di qualitàe alla rappresentatività dellasala. la filosofia di emanueleha due volti: la qualità dei pro-dotti e l’innovazione nel rispet-to della tradizione. è uno chefche percorre strade nuove, ani-mato dal desiderio di speri-mentare e condividere con isuoi clienti quello che di buo-no e delicato riesce a creare trai fornelli. il successo del risto-rante è dovuto anche a Marta eMara che in sala, con garbo ediscrezione, presentano, indi-

rizzano e chiariscono le crea-zioni dello chef. Quanto affer-mato dal simposiarca in pre-messa è stato confermato dalgiudizio espresso alla fine delpranzo dai commensali, chehanno apprezzato l’ottimo li-vello dei piatti gustati, a basedi pesce, e che hanno manife-stato con un lungo applauso al-lo chef il loro gradimento. (gian luigi Chizzoni)

ROMA

IL RANCIO DEL SOLDATO: SI REPLICA!

lo scorso anno le delegazioniromane avevano organizzato lamostra “il rancio del soldato”,in collaborazione con il Corpodi Commissariato dell’esercito,in occasione del centenario del-la Prima guerra mondiale. dalsuccesso riscosso, nel “comples-so dei dioscuri al Quirinale”, lostesso Corpo ha reputato op-portuno riproporla nel Museodella fanteria, a roma, dove ri-marrà fino a dicembre.la mostra è stata inaugurata ilmese scorso, alla presenza del-le massime autorità militari

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della Capitale e di rappresen-tanti dell’accademia. sono pre-senti cimeli, fotografie, cartoli-ne e menu, relativi al rancioconsumato dai soldati durantela grande guerra, con l’intentodi rappresentare l’organizzazio-ne logistica del regio esercitoitaliano. Particolare riferimen-to al vettovagliamento e all’in-fluenza che l’alimentazione mi-litare di quel periodo aveva sul-la popolazione civile e sulleproduzioni alimentari dell’in-dustria italiana.l’ingresso è gratuito, e possonoessere effettuate visite guidateprevio accordo con la direzio-ne del Museo. (g.g.)

ROMA EUR

VELAGUSTATE 2016

appuntamento consueto per laXiii edizione del “Velagustate”e impareggiabile accoglienzapresso il Circolo Velico di fiu-micino. undici barche schiera-te al via, che si sono sfidate inmare e ai fornelli delle cambu-se. Bellissima gara, equipaggiben organizzati e dotati digrande entusiasmo si sono ci-mentati nella preparazione dipiatti composti con l’utilizzoobbligatorio dei quattro ingre-dienti previsti dal regolamentodi quest’anno: tonno fresco, po-modorini pachino, melanzanee capperi sotto sale. la primaimbarcazione ad approdare al-la banchina della darsena è sta-

ta “giorgia”, che ha presentatoil piatto “carpaccio di tonno”con julienne di melanzane, cap-peri e pomodorini. il risultato,dal punto di vista gastronomi-co, è stato, come da tradizione,di alto livello, considerato il fat-to che parecchie barche non di-sponevano di cucina a bordo emolti dei cuochi erano in realtàsemplici buongustai! la giuriadella gara di cucina, compostadagli accademici Paolo Cer-melj, Mariella ragno e gugliel-mo sibilia, ha avuto il suo belda fare nello scegliere il piattomigliore. il primo premio, attri-buito con consenso unanime,ha di fatto riconosciuto la parti-colare articolazione di una ri-cetta, in cui è stata armonizza-ta una molteplicità di elementie di sapori, combinandoli inuna presentazione di notevoleeffetto, oltre che per il gusto,anche per la vista. il piatto, con-fezionato dal cuoco di bordo di“Kalima”, ha sapientemente ac-costato una purea di patate,aromatizzata con timo e rosma-rino, a una di melanzane salta-te in padella con olio e basilicoche, accostate a una dadolatadi melanzane, aglio e basilico ea un’altra di pomodorini pachi-no, scalogno, porri, capperi eolive taggiasche, accompagna-vano delle mazzancolle avvoltein un nido di tagliolini all’uovo,cotti e poi fritti, e dei tranci ditonno grigliato e aromatizzatocon olio e basilico. Connubi disapori intensi ma straordinaria-mente equilibrati. il secondo

posto è andato alla coppia co-stituita da fabio sanfilippo edelisa sgalippa, di “nuova”, iquali hanno proposto una ricet-ta a base di ravioli dalla formamolto originale che ricordaquella di una vela gonfiata dalvento; terzo classificato il cuo-co di “Kerkira iii”, che ha magi-stralmente condito la fregolasarda con i sapori del nostromare. dopo le premiazioni, lamanifestazione si è conclusacon un bel piatto di mezzema-niche alle zucchine e guancialecroccante, preparate dalla bri-gata di cucina del Circolo Veli-co di fiumicino. (Claudio nacca)

ABRUZZO

AVEZZANO

CONVIVIO DI PRIMAVERA

seguendo gli itinerari del Par-co regionale Velino-sirente,per l’occasione è stato sceltolo storico ristorante “il Casa-le”, sito in prossimità dell’anti-co borgo di aielli a 1.000 me-tri di altitudine, balcone natu-rale più alto del fucino. il no-me del ristorante trae origineda un progetto di Marcellonucci, padre degli attuali pro-prietari, che realizzò la ristrut-turazione del nucleo di unodei dieci casali che nel XiV se-colo si erano riuniti intorno al-la torre del 1355, costruita dalconte ruggero di Celano, percostituire il paese di “ajellum”.i titolari del ristorante, i fratel-li nucci, e in particolare gian-ni, hanno accolto la delega-zione con entusiasmo e profes-sionalità, mettendo a disposi-zione un’ampia sala. il riccobuffet ha fatto da preludio alconsueto inno nazionale suo-nato per l’occasione dal mae-stro Marcello d’angelo (tricor-no e tromba) e dal figlio sim-plicio (fisarmonica). simpo-siarca dell’evento, l’attento ac-cademico Bruno Bernardi. in-teressante la relazione dell’ac-

cademica tina sucapane: “lacucina di luigi XiV a Versail-les”, un breve excursus storico,che ha messo in evidenza lacoreografia che, alla tavoladel re sole, faceva da padro-na, sottolineando l’importan-za dei cuochi in quell’epoca,con riferimento al geniale cuo-co françois Vatel che creò lafamosa crema “chantilly”. su-bito dopo, esortata dal dele-gato franco santellocco gar-gano, la neo accademica e so-prano ilenia lucci ha deliziatocon alcuni brani famosi di en-nio Morricone e un breve pez-zo tratto dall’opera lirica “Car-men” di georges Bizet. il dele-gato ha poi spiegato la decisio-ne di intitolare la riunioneconviviale “Convivio di prima-vera”: come la primavera è lastagione del risveglio della na-tura, così il senso dell’amiciziae dell’amore deve essere il fi-ne dei vecchi e nuovi accade-mici a partecipare alle iniziati-ve della delegazione per sco-prire il talento nascosto all’in-terno di ciascuno. e così è sta-to: come per magia, la graditaospite Maria teresa ranalli hacantato “con immortale gloriaall’amore”, in lingua sarda,stupendo accademici e ospiti.la rituale consegna del gui-doncino e della vetrofania alino, chef e titolare del risto-rante, ha concluso la splendi-da serata. (stefano Maggi)

TERAMO

LA RIVISITAZIONE

il ritorno in un locale già visita-to alcuni anni orsono, il “Parcodei Piceni”, di Campli, nell’en-troterra teramano, e quindinell’area del Parco nazionaledel gran sasso e Monti dellalaga, è stato un felice rientro.tra gli obiettivi della riunioneconviviale, con un menu ispira-to alla Pasqua imminente, viera anche quello di valutare glistandard del locale, relativi al-la cucina e al servizio. già al-

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l’ingresso del locale, pervasoda uno squisito profumo di piz-ze pasquali in cottura, la vistaè appagata da una tavola alle-stita con eleganza sobria e raf-finata. la presenza di un diret-tore di sala affabile, cortese einappuntabile, che cura con di-screzione gli ospiti, è rassicu-rante e dà inizio al buffet dibenvenuto con tartine al tartu-fo, calde sfoglie al pomodoro edegustazione di olio di propriaproduzione, decisamente buo-no. a tavola sorprende il servi-zio rapido, curato da ragazziche hanno scuola, dove nonviene trascurato alcun detta-glio. la colazione, ma bisogne-rebbe chiamarlo pranzo, iniziacon un’insalata di farro e unformaggio primo sale fritto,dal sapore delicato, seguito dauna mazzarella, tipico involti-no di interiora di agnello, clas-sico piatto pasquale. Molto par-ticolare il primo piatto, unacrespella farcita con scamorzae funghi, nappata da un ragùdi agnello, ove nessun ingre-diente predomina sull’altro,raggiungendo un prefetto equi-librio di sapori. dal gusto piùdeciso, invece, le tagliatelle alragù di cinghiale, ma non fortecome spesso capita con piatti abase di selvaggina. i due sim-posiarchi luigi Marini e faustoCamillini, nel preparare la riu-nione conviviale, hanno tenutoconto anche che marzo è il me-se della cultura e, nell’interval-lo tra il primo e il secondo, si èassistito a una breve dramma-tizzazione tratta da un testoteatrale di neil simon “a piedinudi nel parco”, tenuta da dueaccademici che hanno termi-nato con la lettura di alcunepoesie. il pranzo si è conclusocon un ottimo piatto a base diagnello laccato al peperone efarcito con pistacchio, che si di-stacca dal tradizionale agnelloalla teramana. il dessert, forse,avrebbe avuto bisogno di uncambiamento, non per la quali-tà, sempre buona, ma perchéla “pizza dolce” è ormai il dol-ce che conclude quasi tutte le

riunioni conviviali accademi-che. un cenno, invece, meritala pizza di Pasqua alla terama-na, leggermente dolce, aroma-tizzata da pochi canditi e da se-mi di anice, che, purtroppo, èsempre più raro trovare. unlungo applauso è stato tributa-to alla brigata di cucina. (roberto ripani)

PUGLIA

VALLE D’ITRIA

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

enza Buonfrate è la nuova de-legata della Valle d’itria; succe-de a rosa lella Motolese cheper dieci anni si è prodigatamantenendo alto il prestigiodella delegazione. alla cerimonia del passaggiodella campana ha partecipato ilCoordinatore territoriale Pu-glia sud alessandro Corso.enza Buonfrate, nel suo inter-vento, ha ringraziato la delega-ta uscente, gli accademici e ilPresidente Paolo Petroni per lastima e la fiducia accordatele aricoprire il prestigioso incaricoche intende svolgere con entu-

siasmo, determinazione e nelrispetto delle finalità dell’acca-demia.il pranzo è stato preceduto daun’interessante relazione, te-nuta dalla neo delegata, sui le-gumi, definiti dalla fao “seminutrienti per un futuro sosteni-bile”. luogo dell’incontro è sta-to il ristorante “taverna delduca”, a locorotondo. gli ac-cademici hanno apprezzato ilmenu, abbastanza classico ecurato da antonella scatigna.ha chiuso il convivio una squi-sita torta con ricotta di latte dimucca podolica, decorata conil logo dell’accademia. (enza Buonfrate)

SICILIA

CALTAGIRONE

NELLA CITTÀ DEL TOMBOLO

Per la domenica delle Palme, ilsimposiaca alfredo siragusaha organizzato una piacevolegiornata a Mirabella imbacca-ri, alla scoperta di questo pic-colo centro ricco di storia e tra-dizioni. il nome “imbaccari” te-stimonia l’antichità del sito, ha

spiegato il simposiarca: la suatraduzione dialettale “I màca-ri”, o “Maccarisi” con la qualesi indicano gli abitanti del pae-se, riporta, infatti, all’antico to-ponimo “imachara”, citato daCicerone in riferimento a unluogo fertile e ricco di coltiva-zioni, il grano in particolare.Custode di riti popolari legatialla religione, la città di Mira-bella è diventata nota ancheper l’attività dei merletti a tom-bolo. tutto merito della giova-ne moglie del principe Biscari,angelina auteri, che offrì alledonne del paese la possibilitàdi rendersi indipendenti e dipreparare da sé il corredo allefiglie, offrendo loro i locali delprincipesco palazzo Biscari perapprendere quell’arte che hafatto guadagnare al paese ladenominazione di “città deltombolo”. negli ultimi anni, a Mirabella,è iniziata una diversificazionedell’agricoltura verso le produ-zioni dell’asparago sovrano edello zafferano, che risultanodi eccellente qualità. inoltre,ancora oggi è possibile gustarequi la miglior ricotta di latteovino del territorio siciliano.la vocazione agricola di Mira-bella ha creato una ricca tradi-zione culinaria che, in prima-vera, offre le sue migliori pie-tanze: verdure selvatiche, mal-va, finocchietti, amareddi,asparagi, consumate semplice-mente a zuppa; maccarronicon il finocchietto selvatico e,

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soprattutto, le inimitabili impa-nate di spinaci. ottimo il ca-pretto marinato a base di limo-ne, panato nel pangrattato,condito con aglio, sale e pepe.Piatti tipici sono le frittelle diriso, passate nel miele, e le cas-satedde. dopo la puntuale de-scrizione della cucina mirabel-lese, siragusa è passato alla de-scrizione del menu, preparatodal ristorante “la rondine”,con pietanze ispirate alla tradi-zione e con prodotti a km 0.(Colomba Cicirata)

ENNA

I RICORDI DI UNA MASSAIACENTENARIA

la delegazione ha dedicato ilsimposio di aprile al tema: “lacucina siciliana dal dopoguerraai nostri giorni”, tenutosi pressol’elegante ristorante “le tre ro-se” di roberto Parisi. accademi-ci al gran completo; il guidonci-no e le insegne accademiche ar-redavano la sala e i tavoli. dopo una breve introduzionedel delegato, la commoventeintervista alla centenaria mas-saia ennese. una vispa signorache, in lingua siciliana arcaica,sollecitata dall’appassionato in-tervistatore, ha piacevolmenteintrattenuto i commensali conla minuziosa descrizione dellavita e della tavola, presso le fa-miglie contadine ennesi del-l’epoca. ha parlato di cucina edi ricette della sua mamma, dipollame, ovini e maiale, alleva-ti per essere ritualmente sacri-ficati, cucinati e portati in tavo-la nel dì della festa, o lavoratiper essere consumati durantel’anno. ha ricordato i formaggilocali, la botte del vino della vi-gna di famiglia, il rito del panefatto in casa, i dolci e la pizzainfornata dopo la cottura delpane. struggente l’accennoall’armonia della tavola e al pa-dre, il quale, con rituale solen-nità, dava inizio al pranzo. Puntuali e apprezzate sono se-guite le relazioni degli accade-

mici rocco lombardo, neo pre-mio euno 2016, e antoniettaBarbera. evidenziati gli effettisconvolgenti della guerra nellavita e nelle abitudini dei sicilia-ni, passati dall’occupazione na-zista, ai bombardamenti, allosbarco degli alleati, alla lenta ri-presa della vita pubblica e fami-liare. l’avvento del mito ameri-cano, negli anni Cinquanta, ilpollo alla diavola, la televisione,il supermercato. di recente, l’af-fermarsi delle molte eccellenzeagroalimentari italiane, e sici-liane in particolare, dal vino aiprodotti caseari, alla meno for-tunata agrumicoltura. infine,l’evoluzione della cucina sicilia-na, dal cibo di strada, ai risto-ranti stellati, alla ricerca e allarivisitazione di antiche ricette. il simposiarca gaetano rabbi-to ha illustrato il ricco menuispirato al tema: calamaratacon macco di favette e finoc-chietto; frittura di paranza converdure in pastella e pane; bol-liti ai sedani; involtino agli aro-mi della selva Pergusina; bra-sato ai profumi di primaveracon patate al forno; semifred-do alle mandorle, cannolo di ri-cotta destrutturato con tetto diamaretti, affettato di pere epiacentino ennese. i vini: inzo-lia dalle vigne di alcamo, ne-rello dell’etna, Passito di Pan-

telleria. Voto superiore a otto. l’apprezzamento e il saluto deldelegato hanno concluso lasplendida serata. (rosario Pellegrino)

GELA

MANGIAR DI NOZZE

la delegazione ha dedicato lagiornata della cultura a giu-seppe Coria di Vittoria, dece-duto nel 2003, giornalista escrittore, membro della “fédé-ration internationale de laPresse gastronomique Vinico-le et touristique”, dell’associa-zione nazionale giornalistienogastronomi e del turismoe accademico. studioso delfolklore e degli usi e costumipopolari siciliani, ha scritto,tra le tante pubblicazioni, Usinuziali e mangiar di nozze in Si-cilia. ha presentato e commen-tato briosamente la pubblica-zione il simposiarca della sera-ta, l’accademico salvo tringa-li. il matrimonio contadino,così come descritto da Coria, èstato l’oggetto della relazione.gli elementi chiave esaminatisono stati l’età matrimoniale,la conoscenza (il cosiddetto“’nguaggiu”), la “vagghiata”(stima della dote), le nozze e,

infine, il banchetto nuziale si-ciliano vero e proprio. un tuf-fo nel passato della sicilia dicento anni fa. le descrizioni, icommenti del relatore, che haanche illustrato, con dovizia diparticolari, numerose diaposi-tive, hanno suscitato curiositàed emozioni tra i numerosi in-tervenuti. sono stati messi inevidenza anche molti paralleli-smi con i matrimoni dell’anti-ca roma. i commensali hanno,quindi, gustato un banchettonuziale, con alcune delle por-tate descritte da Coria. nume-rosi gli antipasti a base di for-maggi, ricotta, salumi, “panicunsatu”, caponata, “capulia-tu” e frittatine varie. i primi so-no stati molto corposi e nel ri-spetto della tradizione: “mac-carruna o furnu” (maccheronial forno assemblati a strati);“pasta ’ncasciata” (pasta incas-sata, messa in cassa) al forno astrati, con cavolfiori, trito dicarne ed estratto di pomodoro.Per quanto riguarda i secondi,sono stati abbinati carne e pe-sce, per ricordare anche i ma-trimoni tra famiglie di pescato-ri: “farsumagru” (falso ma-gro) e “gamberoni rianàti o ri-ganati” (gamberoni all’origa-no), questi ultimi messi in for-no per pochi minuti e serviti ascottadito. il tutto era accom-

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pagnato da patate al forno eun’insalata di arance e finoc-chio. non poteva mancare ildolce, “zefiri”, sapientementepreparato dalla pasticceria “ledelizie” di Cassarino. è statoservito un ottimo syrah delleterre siciliane. tutto si è svol-to al ristorante “il” della fami-glia Ciaramella, accolta da unmeritato applauso.

MESSINA

DOMENICA DELLE PALME SUI PELORITANI

scambio di auguri pasquali nelcorso della tradizionale riunio-ne conviviale della delegazio-ne, in occasione della domeni-ca delle Palme. il delegato an-tonio Barresi ha indicato la trat-toria “la Pergola” di francescoPandolfo, in una contrada dicampagna a santa lucia delMela, sulle pendici settentrio-nali dei Peloritani.nell’abituale clima di amiciziae festosa convivialità che carat-terizza la vita della delegazio-ne, anche in questa occasione èstato sorteggiato l’uovo di Pa-squa dell’accademia, con un ri-tuale divertente e carico di su-spence che ha concluso una pia-cevolissima e lunga giornata.grazie alla professionalità e al-la cura del ristoratore, gli acca-demici hanno potuto gustare ipiatti della tradizione delle col-line del Messinese, realizzando,così, anche la finalità di recupe-ro, mantenimento e diffusionedella cultura cucinaria e ali-mentare del territorio. il ric-chissimo menu si è caratteriz-zato non solo per la scelta dipreparazioni della società agri-cola ma, soprattutto, per l’uti-lizzo di materie prime del terri-torio e per la valorizzazionedella tradizione. i numerosi an-tipasti, insalata dell’orto converdure crude, olive schiaccia-te e in salamoia, cipolline inagrodolce, affettati e formaggi(salame, capocollo, pepato fre-sco, provola e maiorchino poco

stagionato), patate e radicchioaffumicato, funghi al forno conpatate, verza con salsiccia, trip-pa, fegatini di capretto e coni-glio, spezzatino di salsiccia concotiche, carne e patate, uovasode e cuddura pasquale, sonostati arricchiti anche da “conta-minazioni” innovative. al con-trario, i primi piatti (macchero-ni di casa con sugo di carne divitello e maiale con ricotta in-fornata e tagliatelle con fun-ghi) e i secondi (capretto al for-no con patate, coniglio in agro-dolce, grigliata di bracioline dicarne e salsiccia) hanno rispet-tato il gusto e la cultura cucina-ria ultrasecolare dell’alimenta-zione contadina del territorio,sapientemente trasferita nell’al-ta cucina della borghesia.un’occasione che ha esaltato ilgodimento dei sapori della ter-ra e che non ha mancato dimantenere, nelle attività delladelegazione, l’equilibrio fra latutela della tradizione e la ricer-ca dell’innovazione. (francesco trimarchi)

OLANDA

AMSTERDAM-LEIDEN

TESORI SUBACQUEI

la delegazione ha organizzatoun evento speciale in occasio-ne della mostra “la sicilia e ilmare: un tuffo nel passato”,presso il Museo archeologicoallard-Pierson di amsterdam.la mostra presenta alcuni spet-tacolari ritrovamenti di archeo-logia subacquea nei mari sici-liani. gli accademici sono statiaccompagnati da una guida-ar-cheologo del museo, che ha

presentato i reperti in modochiaro e didatticamente moltovalido. i curatori della mostra,che si è valsa di opere in pos-sesso del museo e di molti re-perti inviati da musei italiani esiciliani in particolare, hannovoluto sottolineare il ruolo dicrocevia del Mediterraneo chela sicilia ha ricoperto in tremillenni di storia, dall’età delbronzo all’era moderna. il sus-seguirsi di civilizzazioni e do-minazioni distinte ha confer-mato il rapporto, obbligato mapreferenziale, tra l’isola e il suomare. la scelta di utilizzareesclusivamente i ritrovamentisubacquei enfatizza questorapporto unico e aiuta a capireil ruolo fondamentale dei traf-fici mercantili e delle campa-gne militari nella storia del-l’isola.dopo la visita alla mostra, ladelegazione ha continuato lagiornata all’insegna della sici-lia e delle sue risorse del maree della terra con una riunioneconviviale, tenuta come eventoprivato presso il locale “Casa diMaggio”, un negozio di gastro-nomia e “lunch-room”, sito allaperiferia sud di amsterdam. isicilianissimi gestori, antoniodi Maggio e daniela tasca,hanno aperto con buon succes-so questo locale, dove propon-gono ricette della cucina italia-na tradizionale e vendono pro-dotti siciliani quali vini, ciocco-lata di Modica e altri dolci. Perl’occasione hanno preparatouna cena all’insegna della cuci-na siciliana tradizionale, ac-compagnata da vini Catarratto,inzolia, syrah e Moscato passi-to, tutti della casa vinicola Ba-glio di Pianetto.dopo un aperitivo di benvenu-to, è stato servito il seguentemenu: assaggi di arancino, ca-ponatina, frittata di ricotta; dit-tico di paste siciliane: alla nor-ma e con le sarde; pesce spadaalla messinese; tris di dolcezzesiciliane: cannolo mignon, cas-sata siciliana, cioccolata di Mo-dica. gli accademici hanno ap-prezzato la cucina del locale,

fedele alla tradizione regionale(nonostante la difficoltà di re-cuperare alcuni ingredienti, co-me il finocchietto selvatico,portati direttamente dall’ita-lia) e preparata freschissima almomento. dall’arancino caldis-simo di frittura, alle paste, alpesce spada, tenero e saporito,è stato un crescendo di saporiautentici e genuini. infine, ilcannolo, riempito al momentocon la crema di ricotta, ha ri-scosso l’entusiasmo della dele-gazione, che è ben lieta di ave-re scoperto questa “perla na-scosta” - come un tesoro subac-queo, per restare in tema - nel-la cintura periferica della capi-tale olandese. (alberto gianolio)

SVIZZERA

ZURIGO

UN PO’ DI FIRENZE IN SVIZZERA

Come una sorellina minore,ma già con una sua matura per-sonalità e un aspetto accatti-vante, si è aperta a zurigo latrattoria “i 4 leoni”, omonimadi quella esistente da decenni afirenze, subito al di là del Pon-te Vecchio. Come quella, offrecibi genuini e semplici, e carnechianina, nel rispetto dell’au-tentica cucina fiorentina, quin-di regionale italiana.l’ambiente fresco e accogliente,il grande bancone di marmobianco e il frigorifero modernodi acciaio che contiene la spe-cialità della casa, la carne chia-nina, appunto, orgoglio tosca-no, di grande qualità e sapore,sono elementi vincenti e nuoviper zurigo.il menu della riunione convi-viale: crostini di funghi trifolatie tonno di arista; ribollita; bi-stecca fiorentina con carciofifritti e cime di rapa; mousse dimascarpone con cialde di Mon-tecatini. Come vino, ChiantiClassico.la delegazione augura un me-

EUROPA

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ritato successo al gruppo di cin-que persone che hanno ideatoe curano questa trattoria, e so-prattutto coraggio, per non ce-dere alla tentazione di compia-cere troppo il cliente. (elisabetta Capei odermatt)

UNGHERIA

BUDAPEST

LA DELEGAZIONE FESTEGGIAIL DECENNALE

una visita nelle langhe e nelMonferrato ha riunito gli ac-cademici per festeggiare i die-ci anni di vita della delegazio-ne. sono state visitate le Can-tine storiche Bosca, a Canelli,proclamate patrimonio del-l’unesco, rese più interessanticon un coinvolgente spettaco-lo di suoni e luci, e, natural-mente, anche il moderno sta-bilimento Bosca spa di Costi-gliole d’asti dove gli accade-mici hanno visto una tra le piùmoderne realtà di produzionesia di spumanti classici e semi-alcolici, sia di vini del territo-rio. l’accademica Mici Boscaha ospitato i numerosi parteci-panti per un aperitivo e unacena tipica piemontese pressola sua residenza a Canelli, do-ve sono stati affascinati dal-l’uso di servire “agnolotti alplin” direttamente sul tova-gliolo. Presso le Cantine Bavasono state illustrate le tecni-che di vinificazione dei vinirossi piemontesi seguite dauna generosa degustazioneche ha aumentato l’allegria. aseguire, visita al salumificioferrero di Cocconato, doveuno dei titolari ha spiegato laproduzione semiartigianale diprosciutti e insaccati vari. nel-la rapida scorreria in questoangolo di Piemonte, gli acca-demici hanno sperimentatol’ospitalità, i gusti, i sapori e,soprattutto, i vini nei diversiristoranti: “tra terra e cielo”(Castello di Moasca); “Casci-na rosengana” (Cocconato);

“san Bovio” (la Morra) e “il Ca-scinale nuovo” (isola d’asti),dove il delegato di asti PieroBava ha organizzato una riu-nione conviviale, presenti elisa-betta Cocito, segretario delCsfM, e Maria luisa Bertotto,delegata di Biella. Per l’occasio-ne è stato creato da antonioguarene di asti un artistico me-nu a ricordo dell’incontro delledue delegazioni. un vivo rin-graziamento alla delegazionedi asti per la calorosa acco-glienza “accademica”. Per ladelegazione di Budapest, incui sono presenti accademicidi cultura non italiana, è moltoimportante far capire, per espe-rienza diretta, i veri sapori del-la civiltà enogastronomica ita-liana per un solido accresci-mento culturale. (alberto tibaldi)

STATI UNITI D’AMERICA

SAN FRANCISCO

PREMIO MASSIMO ALBERINI A “MR. ESPRESSO”

in occasione dell’assegnazionedel premio 2016 a “Mr. espres-so”, la delegazione ha fatto vi-sita alla torrefazione che ha se-de in oakland, sulla spondaopposta della Baia di san fran-cisco, facilmente raggiungibiletramite il “Bay Bridge”. la sera-ta si è aperta con una dimostra-zione del processo di torrefa-zione, sotto la guida del figliodel titolare, John, profondo co-noscitore delle varietà di caffèe dei macchinari, tutti italiani,usati nei processi di tostatura edi confezione. è da notare che“Mr. espresso” è l’unica, tra le

torrefazioni del nord america,a usare esclusivamente legnodi noce per il processo di tosta-tura, rendendo il prodotto fina-le particolarmente delicato alpalato e con un delizioso e pro-lungato sapore.la cena, organizzata con la col-laborazione di tutta la famigliadi ruocco, si è svolta nel ma-gazzino adiacente alla torrefa-zione, dove c’è un piccolo mainteressante museo delle mac-chine da caffè, a partire daquelle di fine secolo, che fun-zionavano con il vapore, a quel-la creata da un artista localeper la nasa. il catering è statopreparato dal ristorante “Pal-mento a dopo”, un locale mol-to noto in città, ma che la dele-gazione non aveva mai visitatoperché privo di sala privata. iltitolare e chef, Jon smulewitz,all’inizio proponeva una cucinaitaliana di stampo settentriona-le, ma nel 2015 è tornato alleorigini materne, proponendouna cucina esclusivamente me-ridionale, con grandi successidi pubblico e di critica locale e

nazionale, con menzione nellasezione gastronomica del “newYork times”. all’inizio della se-rata, il delegato Claudio tar-chi ha letto la lettera del Presi-dente Paolo Petroni che ac-compagnava l’assegnazionedel premio e ha ringraziato del-la partecipazione il Console ge-nerale Mauro Battocchi. Con ilCarpenè Malvolti, i numerosiaccademici e ospiti hanno gu-stato un prosciutto fatto in ca-sa, di grande fattura, accompa-gnato da una torta salata di ri-cotta e spinaci, friabile e gusto-sissima. a tavola, allietati dallamusica di un fisarmonicista lo-cale, i commensali hanno tro-vato una classica caprese eun’insalata di mare, abbinaticon il soave Monte tondo. lelasagne alla napoletana, anchese non seguivano la ricetta tra-dizionale, sono state il piattoche ha ricevuto unanime con-senso, servite con un vino ros-so: l’ardente. a fine serata, nonpoteva mancare la degustazio-ne dell’espresso eseguito a re-gola d’arte. (Claudio tarchi)

NEL MONDO

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MONTEROSA25 marzo 2016

Ristorante “Dinus” di Dinus Snc di Er-nesto Molteni, in cucina Nicola Spa-gnoletti. �Località Champagnolaz 10,Arnad (Aosta); 0125/966444; [email protected], www.dinus.eu; co-perti 110. �Parcheggio comodo; ferie10 giorni a giugno e 10 a settembre;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: trota salmonatasu crema di porri profumata allo zaf-ferano; lardo di arnad dop con crosti-ni di polenta alle castagne; risotto allardo e rosmarino con cialda di grana;filetto farcito alla vecchia aosta consformato di patate; tortino di cioccola-to profumato con salsa di genepy.

I vini in tavola: Petite arvine Valled’aosta dop 2013 (les Crêtes); tor-rette superieur Vallée d’aoste dop2013 (elio ottin).

Commenti: la serata, iniziata con lavisita e uno squisito aperitivo presso lostabilimento Bertolin, conosciuto perla produzione del lardo di arnad, èproseguita al ristorante “dinus”, ubi-cato nelle vicinanze e gestito da erne-sto Molteni, recentemente nominatoPresidente nazionale dell’associazio-ne barman italiani. Molto apprezzata

la trota salmonata profumata allo zaf-ferano e servita con un fiorellino diporri. gradito il risotto preparato conil riso Carnaroli, rosmarino tritato fi-ne, e servito con un cono di grana conall’interno pesto di lardo. Particolar-mente buono il filetto farcito alla vec-chia aosta, realizzato secondo unavecchia ricetta valdostana con pro-sciutto cotto, funghi porcini e fontina.squisito il tortino di cioccolato profu-mato con la salsa di genepy.

ALESSANDRIA20 marzo 2016

Ristorante “Accademia” di Studeo di Ni-cola Mecca & C., in cucina MassimilianoBragatto e Daniela Palestro.�Via Mame-li 29, Casale Monferrato (Alessandria);0142/452269, cell.335/5452237;[email protected], www.ac-cademiaristorante.it; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie due settimane adagosto; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,75; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: vari antipasti tracui piccola battuta di fassone pie-montese; piccolo flan di peperonicon salsa di acciughe e vari finger fo-od come frittatina alle erbette; tra-mezzino con mousse di tonno; torti-ni di vari formaggi; rosa di vitellodell’“accademia”; risotto alla nino

Borgese; cosciotto di agnello al fornocon gratin di patate; pastiera napole-tana; colomba pasquale.

I vini in tavola: spumante tirisinmetodo Charmat (P. Vellano); Mon-ferrato bianco salidoro (tenuta san-ta Caterina, grazzano Badoglio);grignolino riserva 2011 (Castello diuviglie); Moscato (Cascina Castelet,Costigliole d’asti).

Commenti: nell’antico palazzo goz-zani treville, sede storica dell’acca-demia filarmonica di Casale Monfer-rato dal 1827, si è svolta la riunioneconviviale pasquale della delegazio-ne. nella sala d’onore, la più grandedi tutto il palazzo e completamenteaffrescata, appositamente scelta daldelegato, si è gustato un pranzo coni fiocchi, introdotto dai due simpo-siarchi (silvia Miglietta e Carlo Ba-jardi, nuovi accademici di grandi ca-pacità nella scelta del menu e inquella dei vini), che hanno illustratola storia del palazzo e il menu. l’ac-cademico natale spineto ha poi par-lato della Pasqua e dei cibi che, nellastoria, l’hanno contrassegnata. au-guri e tradizionale dono alle signoreda parte della moglie del delegato.

BIELLA1° aprile 2016

Ristorante “Agriturismo Ca’ d’Andrei”di Andrea Finco, in cucina Monica Fin-co. �Via Trento 2, Case Code, SaglianoMicca (Biella); 015/2475013, cell.348/5825444; [email protected],www.cadandrei.it; coperti 30. �Par-cheggio privato del ristorante; feriegennaio; giorno di chiusura dalla do-menica sera al sabato a pranzo. �Valu-tazione 7,25; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fiori di tarassa-co, foglie di borragine e primula frit-ti in pastella; torta salata alle erbedei prati; frittata rognosa; tagliere disalumi: salame fresco, coppa e guan-ciale; tagliere di formaggi: formag-gio al cucchiaio, ricotta, “qa” e “nerodi capra”; capretto al forno con pata-te e ortiche stufate; semifreddo alratafià.

I vini in tavola: erbaluce brut reiri(azienda Pozzo, Viverone); rossodella Motta (Centovigne, Castellen-go); arquebuse.

Commenti: il simposiarca giorgiolozia, per presentare il tema dellemerende pasquali, ha scelto comeluogo del convivio questa aziendaagricola per l’utilizzo di materie pri-

me provenienti dall’orto, dai pascoli,dalle mucche, dai maiali e soprattut-to dalle capre, per cui l’azienda è no-ta. gli accademici sono rimasti benimpressionati dalla presentazionedella sala, dall’accoglienza dei gesto-ri e dalla maestria della cuoca Moni-ca nel cucinare le semplici ma gusto-se vivande. sono state molto apprez-zate la torta salata e il fiore all’oc-chiello del locale: i formaggi di ca-pra, specialmente una crema deno-minata “forma al cucchiaio” stagio-nata 8 mesi. il capretto arrosto, ac-compagnato dalle sue frattaglie, haincontrato un consenso unanime. Mi-gliorabile il semifreddo con aggiuntadi più liquore. indovinato l’abbina-mento con i vini del territorio.

CUNEO-SALUZZO1° aprile 2016

Ristorante “Locanda da Peiu” di Alber-to Silvestro. �Via Valle Po 10, Cuneo;0171/412174, fax 0171/413663;[email protected]; coperti80. �Parcheggio sufficiente; ferie ago-sto; giorno di chiusura domenica sera,lunedì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà al vapo-re su crema di zucca; flan al parmi-giano con carciofi scottati; quadrottidi gorgonzola al radicchio rosso enoci; costolette di agnello al fornocon patate; delizia al limone con cre-ma al limoncello.

I vini in tavola: lugana 2014 (Ca’dei frati); Barbera d’alba “Bussia”2014 (fratelli giacosa).

Commenti: il locale, a conduzionefamiliare, propone piatti classici del-la cucina piemontese che varianocon le stagioni. la pasta dei primi èrigorosamente fatta in casa e tutti ipiatti sono cucinati utilizzando i pro-dotti della zona e del momento. laserata è stata particolarmente piace-vole perché celebrava due avveni-menti molto importanti: il ritorno al-l’attività del delegato, dopo un pe-riodo di forzata pausa, e i 35 anninell’accademia del Vice delegatofrancesco Bonamico. la tradizionecentenaria e la professionalità emer-gono dalla cucina e dal servizio, tut-to molto accurato e fatto con passio-ne e cortesia. il piatto che ha raccol-to i maggiori consensi è stato il se-condo, le costolette di agnello: moltomorbide, saporite e cotte al puntogiusto. Pareri contrastanti per il pri-mo, per alcuni un po’ troppo sapori-to. squisito e leggero il dessert e otti-mi, come sempre, i vini.

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

3 marzo 2016

Ristorante “Conte Rosso” della fami-glia Capograsso, in cucina Annama-ria Capograsso. �Via Torlaro 30, Al-benga (Savona); 0182/53699, cell.339/1121843; [email protected]; co-perti 45+10 (all’aperto). �Parcheggiozona pedonale; ferie variabili in no-vembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di fasso-na con tartufo bianchetto; tris di ri-sotti: Carnaroli, Vialone nano e Bal-do ai carciofi di albenga; involtino difassona con carciofi di albenga; sfor-matino di pasta biscotto ripieno alMoscato con salsa di fragole.

I vini in tavola: nebbiolo doc 2011(Parusso); Moscato docg (saracco).

Commenti: la sfida dei risotti è statol’argomento della riunione convivialedella cultura. il riso, in liguria, è sem-pre stato molto apprezzato e oltre alleconsuete preparazioni marinare conpesci, molluschi o crostacei, ad alben-ga e non solo, si trovano le varianticon le verdure di stagione. ottimol’abbinamento con i carciofi spinosi dialbenga, unici per qualità e sapore. inun ambiente caratteristico, con soffittia volta, gli accademici si sono ritrovatiper apprezzare il risotto con i carciofiin tre versioni. tutti promossi a pienivoti, con punte di apprezzamento par-ticolare per il Vialone nano. Moltobuoni anche gli altri piatti: il ristorato-re ha confermato la sua capacità di ot-tenere dai prodotti del territorio il ri-sultato migliore e gradito agli accade-mici. eccellente il dolce, ottimi i vini ela gentilezza nel servizio.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

22 marzo 2016

Ristorante “Pernambucco” della fa-miglia Alessandri, in cucina NicolettaPellegrinetti. �Viale Italia 35, Alben-ga (Savona); 0182/53458, cell.

333/5605655; coperti 40+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili in ottobre; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata russa;vitello tonnato; tagliolini con salsaalle nocciole; cosciotto d’agnello confave e fagioli di pigna; colomba pa-squale artigianale con zabaione.

I vini in tavola: roero arneis 2014docg (gianpaolo Viglione, Montà d’al-ba); nebbiolo d’alba doc 2011(tenutalangasco, alba); Barolo ornato docg2009 (Palladino, serralunga d’alba);Moscato d’asti 2014 docg (Bera, nevi-glie).

Commenti: “Cucina classica, vinistraordinari” è stato in fondo il temadella riunione conviviale. una cenacentrata sull’abbinamento di piatticlassici della cucina italiana tra ligu-ria, Provenza e langhe, e vini eccel-lenti, tra i migliori dell’enoteca regio-nale del Piemonte, selezionati dall’or-dine dei Cavalieri del tartufo e dei Vi-ni di alba. descrivere la bontà deipiatti, l’armonia dei sapori, la qualitàdella presentazione non è semplice,ma gli accademici e i Cavalieri, gui-dati dal gran Maestro Bianca Vetrino,ricorderanno a lungo questa serata, incui la cuoca nicoletta ha confermatola sua bravura e la sua versatilità. tratutti i piatti, l’apprezzamento maggio-re è stato per l’insalata russa e per ilcosciotto - da manuale - nonché per lozabaione fatto come da tradizione.servizio come sempre eccellente, co-ordinato da luciano, con i collabora-tori alessio, Mattia, nicoletta.

GENOVA EST14 marzo 2016

Ristorante “Capo Santa Chiara” di Lu-ca Collami e Francesco Vagliani. �Viaal Capo di Santa Chiara 69, Genova;

010/7981571, anche fax; [email protected], www.ri-storantecaposantachiara.com; coperti50. �Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,25; prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: panissette, focac-cia e frisceu alla genovese; cappon ma-gro tradizionale; straccetti al pesto; pe-scato alla ligure; sorbetto al chinotto.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene superiore; Vermentino deiColli di luni.

Commenti: il ristorante più caratte-ristico di Boccadasse, borgo marinarosituato al termine di Corso italia, ilpanoramico ed elegante lungomaredi genova. il locale è ubicato inun’antica costruzione che si affacciadirettamente sul porticciolo, è dotatodi una bellissima terrazza e comple-tamente rinnovato. recentemente, lagestione è passata allo chef luca Col-lami che si era distinto per la sua bra-vura presso un altrettanto famoso ri-storante di genova. unanime la valu-tazione degli accademici: dall’anti-pasto al dessert tutto perfetto e in li-nea con la tradizione della cucina ge-novese. in particolare, molto apprez-zati gli straccetti al pesto, pasta frescacomposta da tre cereali che si sposafelicemente con un pesto confeziona-to con il basilico di Prà, nonché il pe-scato consistente in una freschissimaombrina cotta alla ligure con pinoli eolive taggiasche. ottimo anche il des-sert che, per restare in tema regiona-le, si è avvalso del gradevole saporeagrodolce dei chinotti di savona. in-dovinato l’accostamento dei vini.

RIVIERA DEI FIORI5 marzo 2016

Ristorante “Il Pozzo dei Desideri” di Nico-la Attisano. �Via Cesare Battisti 21, Dia-no Marina (Imperia); 0183/498207;coperti 40+30 (all’aperto). �Parcheggio

comodo; ferie novembre; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 8; prezzo35 €.

Le vivande servite: frittelle di baccalàe di verdure varie; ‘nduja e altri salumipiccanti; fileja al ragù di capra; caprausata per il ragù; capra stufata in bian-co; dessert alla crema della casa.

I vini in tavola: Vari tipi di Cirò egaglioppo.

Commenti: una famiglia affiatata,trapiantata da anni sulla riviera deifiori, con la Calabria sempre nel cuo-re, che lavora in cucina con amore.angelo, il capostipite di quest’azien-da famigliare, si prodiga al meglio,sempre alla ricerca di prodotti genui-ni che arrivano direttamente dallapunta d’italia. Come la ‘nduja, insac-cato fresco con il gusto piccante delpeperoncino ancora “morbido”, o lafileja (pasta fatta a mano, tirata sotti-le e arrotolata su ferri da maglia). iltrionfo è quando arrivano in tavola ivari piatti a base di capra, tutti deli-cati e a puntino. Prima sono le partidi capra usate per preparare il ragùche ha condito la fileja, poi il capola-voro della capra stufata in bianco (vi-no bianco, si intende): un piatto illu-strato da Mia, la padrona della sala.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

30 marzo 2016

Ristorante “Lido 84” di Riccardo e Gian-carlo Camanini, in cucina Riccardo Ca-manini. �Corso Zanardelli 196, Gardo-ne Riviera (Brescia); 0365/20019;[email protected], www.risto-rantelido84.com; coperti 40. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie 8 genna-io-10 febbraio e 10 novembre-2 dicem-bre; giorno di chiusura martedì e mer-coledì a pranzo. �Valutazione 7,9; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pomodori marin-da, crostacei, pistacchi; fusilloni conmandorle, capperi, limone; riso constracchino e sarde di lago allo spiedo;pesce dotto, tartare di pomodoro ver-

LIGURIA

LOMBARDIA

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de, fave, piselli, mentuccia e yogurt dicapra; guancia di manzo stufata insalsa diavola con purea di patate rat-tes; carrello di dolci.

I vini in tavola: lugana 2014 (Ca’lojera); Marzemino dolce Colle,2013 (Cobue); Moscato d’asti, Canel-li, il giai 2014 (l’armangia).

Commenti: il ristorante si trova inuna splendida posizione, affacciatosul medio lago di garda. lo spettaco-lare panorama che si gode dalla salada pranzo si somma piacevolmentealle proposte dello chef che, insiemeal fratello giancarlo, ha assunto la ge-stione del locale nel 2014. da allora,riccardo, che vanta esperienze di col-laborazione con cuochi del calibro digualtiero Marchesi e di alain ducas-se, ha perseguito una politica di quali-tà delle materie prime e delle prepa-razioni, mantenendo prezzi concor-renziali, associata a una grande vo-glia di ricerca che si concretizza inuna ricca biblioteca aziendale, apertaalla consultazione di dipendenti e sta-gisti, alla quale si è aggiunto, alla finedella serata, il libro Non solo polenta,frutto dell’attività della delegazione.Molto apprezzata la cena, con unamenzione per la guancia e i dolci .

ALTO MILANESE15 marzo 2016

Ristorante “Muu Grill” di Fabio Mar-chiante. �Via Palestro 23, Legnano (Mi-lano); 0331/598723; [email protected], www.muugrill.it; coperti 110.�Parcheggio comodo; ferie settimana diFerragosto; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,1; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: focaccine perso-nalizzate “Muu”; biancostato conpantesco; pici con ragù bianco di cin-ghiale; ali di pollo; cervella fritta; fe-gato alla veneta; rognoncino di vitel-lo allo zola; salame di cioccolato.

I vini in tavola: Vigalon (giorgi), Pro-secco rosé Casa dei faveri (Vedova).

Commenti: Cena organizzata dallasimposiarca laura Verri in un ristoran-te/macelleria/gastronomia/bar moda-iolo, in quel di legnano. il menu sceltoha voluto esaltare quei tagli di carne(biancostato, ali di pollo) o di quintoquarto (cervella, fegato, rognone) or-mai da tempo caduti nell’oblio. il plau-so dei commensali è andato soprattut-to al biancostato con il pesto pantescoe alla cervella fritta; buoni i pici, le alidi pollo alla griglia e il rognone, men-tre scarsa approvazione ha ottenuto il

fegato. l’abbondanza delle porzioni hacostretto molti a un solo assaggio delleultime portate. riunione convivialetrascorsa in disinvolta amicizia, con in-teressante relazione della simposiar-ca. durante la cena, è stato consegnatoil diploma dei 25 anni di accademia alVice delegato ivo andrea Bergamoandreis Cesarini sforza.

BERGAMO14 aprile 2016

Ristorante “Enoteca Zanini” di NicolaZanini. �Via Borgo Santa Caterina90/A, Bergamo; 035/225049; [email protected], www.enoteca-zanini.com; coperti 60. �Parcheggiosufficiente; ferie variabili; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: lonzino marina-to in casa al mirto, con insalata distagione e salsa alla senape; riso Car-naroli “salera” alle ortiche manteca-to al parmigiano stravecchio e man-dorle tostate; capocollo di maialinocotto a bassa temperatura con pureadi patate; semifreddo alla fragolacon salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Cirò bianco 2015(librandi); Carignano del sulcisBuio 2014 (Mesa); niades 2014 (Ca-scina garitina).

Commenti: il sommelier titolare dellocale da molti anni si è rivelato unperfetto direttore di sala. lo chef,ispirato dalla moglie del signor zani-ni, è stato davvero all’altezza delletradizioni accademiche, con un me-nu che si è svolto in un crescendorossiniano e che ha visto vincente lacarne di maialino, scelta, con moltasaggezza, sia per l’antipasto, forsesin troppo delicato, sia per il secondopiatto. la carne ha avuto prima unaprolungata marinatura e poi una cot-tura di oltre dieci ore a bassissima

temperatura. il graditissimo risotto,con la scelta di un Carnaroli partico-larmente pregiato, aveva il coloreammiccante dell’ortica tenerissimaed è stato molto lodato. Vini pregiati.grandi applausi alla relatrice, abilis-sima professionista anche in cucina,e domande più che centrate ai cuo-chi, alla conclusione della serata. fe-steggiati i due nuovi accademici.

LODI18 marzo 2016

Ristorante “L’Arsenale” di Massimilia-no Tacchinardi, in cucina Vincenzo DiGrande. �Via Geppino Conti 8, Cave-nago d’Adda (Lodi); 0371/709170,cell. 366/9534986; www.larsenaleri-storante.it; coperti 40. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,3; prezzo da 36a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: pan brioche;burro alle alici, battuto di lardo ederbe fini; banana fritta, mousse dipesce e cecina fritta; gamberi legger-mente marinati accompagnati dasorbetto al pomodoro e ai frutti dibosco con frutta candita e mandorle;tagliolini di pasta all’uovo con verdu-rine, in fondente di canocchie; fon-dente di guanciale di manzo con pu-rea di patate; cubo di cioccolato grancru con sorbetto al mandarino.

I vini in tavola: t bianco 2015 (tra-min); Klausner laitacher 2014 (Valled’isarco).

Commenti: Quello che giustamenteera considerato il miglior ristorantedel lodigiano aveva chiuso per oltreun anno e ora ha riaperto con unanuova gestione e un nuovo cuoco,con importanti esperienze in italia eall’estero. la struttura è inalterata,ma il calore e l’accoglienza sono deci-

samente migliorati grazie alla diret-trice Benedetta. il menu è giocatosulla varietà delle tecniche di cottura.ottimi gli amuse bouche e la varietàdi pani in tavola. Molto buone le pre-parazioni dell’antipasto, anche se dif-ficilmente abbinabili, a causa dell’im-patto freddo del sorbetto. delicato eben costruito il primo. Buono il guan-ciale, un classico del cuoco, che peròaltre volte aveva dato migliori sensa-zioni. una vera opera d’arte, per co-struzione e sapore, il dessert. Buonoil vino bianco, meno il rosso.

MANTOVA10 marzo 2016

Ristorante “Gran Caffè Liberty” di Luigidi Girolamo e Greta Gualeni, in cucinaGreta Gualeni. �Piazza XX settembre 4,Asola (Mantova); 0376/710167,cell. 339/2437862; [email protected], www.grancaffeliberty.it; coper-ti 55. �Parcheggio libero in piazza atti-gua; ferie gennaio e 1°-15 settembre;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: cicale e cicale;spaghetti al sugo di ricci; ricciola af-fumicata con polenta al nero di sep-pia; dolce sorpresa.

I vini in tavola: sharis (livio fellu-ga, Brazzano di Cormons).

Commenti: ai fornelli, greta ha da-to una personale interpretazione delmenu tutto di mare, tanto apprezza-ta da meritare un’autentica ovazionefinale, oltre a una valutazione tra lepiù alte in assoluto. già l’entrée cica-le e cicale sconcertava in positivo e illivello si è mantenuto molto alto,poi, con gli spaghetti al sugo di riccie con la ricciola affumicata nell’ine-dito abbinamento alla polenta al ne-ro di seppia. gradevole dessert egrande vino. la scelta del pesce nonè totalizzante. agnoli e tortelli fattida greta rispettano la tradizionemantovana e per le carni la ricercadella qualità rimane orientata allamacelleria di Massimiliano zani, aCanneto sull’oglio, frequentata an-che da ristoratori pluristellati.

MANTOVA14 aprile 2016

Ristorante “Bice la gallina felice” diStefania Berti. �Via Antonio Carbona-ti 4, Mantova; 0376/288368; [email protected]; coperti 40+30(all’aperto). �Parcheggio difficile; fe-

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rie prime 2 settimane di luglio; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: sformatino diasparagi con salsa al grana; macche-roncini con fave, guanciale e pecori-no; gnocchi di patate, pomodorini,melanzane e ricotta affumicata; co-sciotto di maiale al forno con patatearrosto e spinaci; budino di cioccola-to con zabaione.

I vini in tavola: Custoza (Cavalchi-na, sommacampagna); Merlot gar-da (Prendina, Monzambano).

Commenti: nella città di rigoletto,“in un remoto calle” (ma centralissi-mo), va cercata l’osteria della “Bice,la gallina felice” non solo nell’inse-gna ma nella memoria di sé, che halasciato negli accademici. gradevo-lissima scoperta, questo locale, av-viato nel 2012 da stefania, dominadella cucina, con due giovani, genti-lissime ragazze in sala. strada silen-ziosa, atmosfera raccolta, da casalin-ga sala da pranzo. Menu finalmentefuori dallo standard della tradizionemantovana, altrove ripetitivo, con lascelta, nelle preparazioni, di compo-nenti quanto meno insolite, quali lefave fresche, il guanciale, il pecorino,la ricotta affumicata. apprezzamentigenerali e unanimi, in particolareper il cosciotto di maiale, tenerissi-mo per cottura. Vini rispondenti allafama. ospite d’onore Peter assmann,di linz, nuovo direttore del Palazzoducale, applaudito nella sua analisistorica dei punti di contatto fra cuci-na austriaco-tirolese e mantovana.

MONZA E BRIANZA31 marzo 2016

Ristorante “Osteria La Lira” di GuidoOngaro e Mattia Stanchieri. �ViaAmati 52, Monza (Monza e Brianza);039/2026548, cell. 334/3816011;

[email protected], www.osteriala-lira.it; coperti 60. �Parcheggio como-do; ferie 2 settimane ad agosto; giornodi chiusura domenica, lunedì sera.�Valutazione 7,6; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: french toast conprosciutto cotto, emmental e senape;pappa al pomodoro con burratina diandria, crema di fagioli, foie gras espuma di parmigiano; polpette dibaccalà in tempura; fagottini di ver-dure al vapore in carta di riso; uovodi quaglia 62°; royale di formaggio dicapra e champignon; crumble al ca-cao e juice di vitello; casoncelli al-l’amatriciana con pecorino e chorizo“nel brodo della via emilia”; guanciadi vitello brasata con radicchio tardi-vo al sale e patata schiacciata; semi-freddo alle fragole con dressing al ba-silico e crumble di meringa.

I vini in tavola: franciacorta brutBerlucchi 61 docg 2012 (guido Ber-lucchi); Chardonnay altkirch doc2015; lagrein doc 2014 (entrambiColterenzio).

Commenti: Calorosa e ben organiz-zata l’accoglienza. la cucina a vistaha permesso di seguire l’accurata pre-parazione degli assaggi per l’aperiti-vo, presentati in sequenza, doverosaper garantirne l’adeguata degustazio-ne. Perplessità ha riscontrato il primopiatto: il ripieno dei casoncelli è risul-tato troppo forte anche se ammorbi-dito dal brodo, leggero ma inconsi-stente. ottima la cottura della guan-cia di vitello brasata. Ben calibrata lascelta dei vini di alta qualità. il sim-posiarca guido droghetti non smenti-sce la sua valida conoscenza ed espe-rienza enogastronomica. la storicaosteria monzese, che vive attraversotrasformazioni in sintonia con l’evol-versi dei gusti e dei tempi, ben sa in-terpretare i piatti della cucina italianacon fantasia e passione, grazie a gui-

do ongaro e al suo socio ai fornelliMattia stanchieri. Molto apprezzatala relazione di silvana Chiesa sul te-ma: “Platina: la dietetica medievale”,con riferimento all’ultima pubblica-zione di enrico Carnevale schianca.

PAVIA6 aprile 2016

Ristorante “Korte dei sapori persi” dellafamiglia Citarella, in cucina RiccardoBiancardi. �Piazza Borgo Calvenzano1, Pavia; 0382/466053; [email protected], www.lakortedei-saporipersi.it; coperti 65+30 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie 2 setti-mane centrali di agosto; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,5; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sfogliatina di to-ma piemontese e radicchio trevigia-no stufato; tagliolini di farina di se-gale con amatriciana di tonno; filettoalla Wellington con patate al forno;semifreddo di fragole con scaglie dicioccolato fondente.

I vini in tavola: falanghina Costieraamalfitana (ettore sommo di ravel-lo); Barbera d’asti (Michele Chiar-lo); zibibbo liquoroso.

Commenti: ambiente gradevole, inlocali situati nella struttura di BorgoCalvenzano, lo storico complesso dimagazzini che fiancheggiano il navi-glio, utilizzati quando molto dell’in-terscambio commerciale di Milanocon Pavia, e più in generale l’area delPo, utilizzava questa via d’acqua. frai piatti, va segnalato, per qualità del-la carne e correttezza della prepara-zione, il filetto alla Wellington. la fa-miglia Citarella, originaria della co-stiera amalfitana, gestisce questo ri-storante da una decina d’anni, dopouna lunga esperienza in pizzerie del-la città. ora sta subentrando anchela seconda generazione. un piccoloappunto: quando nel servizio sonoprevisti due vini, in questo caso unbianco falanghina e un rosso Barbe-ra, è opportuno, nella preparazionedel tavolo, predisporre due bicchieri.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

6 aprile 2016

Trattoria “da Carla” di Carla Bologna,in cucina Carla Bologna. �Via Necchi3/5, Frazione Molino d’Isella, Gambo-lò (Pavia); 0381/930006, cell.366/1687575; [email protected], www.trattoriadacarla.com;coperti 80. �Parcheggio comodo; ferie

15 giorni in agosto; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,5; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: croccanti frittu-rine di verdura; olive all’ascolana;arancini di riso; polpettine di carne;spiedini di fragole e gamberi; prugneavvolte nel bacon; cucchiai con filet-to di salmone e crema di patate violacon wasabi; pane pugliese; burro dimalga e acciuga; cestini di frolla converdure al forno; piccole frittatine dierbette; salame di Varzi, coppa sta-gionata vecchio Varzi e culatello dizibello; piccolo sformato di porri confonduta di taleggio e bacon croccan-te; risotto con asparagi, tartufo neromantecato alla toma di Maccagno;pasta artigianale di semola al sugo diconiglio alla ligure con olive e cappe-ri, salsa di peperoni; petto d’oca con-fit, macedonia di verdure con cipollerosse e asparagi; meringata alle fra-gole e gelato fior di latte.

I vini in tavola: spumante le frac-ce; Bonarda (entrambi Ca’ di frara).

Commenti: la delegazione è torna-ta, consapevole dell’arricchimentoenogastronomico conseguito dal pic-colo ristorante, gestito da un nucleofamigliare capitanato dalla cuoca,Carla Bologna, ben coadiuvata dalmarito Carlo e altri congiunti. la loca-tion è stata affascinante, con una cu-cina di ottimo livello che ha reso lacena veramente interessante, ancheper i festeggiamenti dedicati ai tre ac-cademici franco Bardazzi, erminioBrustia e giuseppe Cotta ramusino, iquali hanno raggiunto il traguardodei 25 anni di appartenenza alla de-legazione; la Presidenza ha inviato aitre soci un attestato di benemerenza efedeltà. Più che soddisfatti commen-sali e accademici. Varrà la pena, ver-so fine anno, rivisitare questo locale.

TRENTO22 marzo 2016

Ristorante “Maso Finisterre” della fa-miglia Tait, Fausta e Silvano Manuel.�Via Santi Cosma e Damiano, Trento;0461/825752, cell. 339/4835893;

TRENTINO - ALTO ADIGE

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LOMBARDIA segue

[email protected], www.masofi-nisterre.it; coperti 80. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie non defini-te; giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 7; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: delizia di sfogliaaccompagnata da speck e riccioli ditrentingrana; fagottino di crespelleagli asparagi bianchi con specchio divellutata di asparagi verdi; caneder-lotti ai porcini con burro nocciola especk croccante; stinco di vitello alforno con patate e ratatouille di ver-dure; duetto di semifreddo, amarettoe cioccolato, pistacchi e gianduia.

I vini in tavola: san Michael rosétrento doc; Pinot nero heredia(Cantina sociale di trento); terolde-go rotaliano (dorigatti); Vendem-mia tardiva rupe re (Cavit).

Commenti: riunione conviviale diprimavera, ben organizzata dal sim-posiarca gianni tafner in un locale suuna delle alture che, accanto a quellacol mausoleo di Cesare Battisti, cir-condano trento. il ristorante, pur conqualche cambio di gestione, ha man-tenuto la sua lunga tradizione di di-gnitosa trattoria familiare, orientataalla preparazione di cibi basati su pro-dotti tipici dei dintorni. il menu pro-posto, quindi, comprendeva gustosipiatti ben preparati ma senza voli fan-tasiosi. nessuna ricerca particolare,niente voglia di stupire, qualche pic-cola innovazione per ingentilire, peruna maggiore leggerezza; qualchemodifica per seguire i gusti di oggima, alla fin fine, si è trattato di porta-re in tavola quei piatti semplici e pra-tici che rappresentano le radici trenti-ne, le ricette che fanno parte del-l’identità della cucina del territorio.gli accademici sono, quindi, tornati,dopo qualche anno, per ritrovare sa-pori conosciuti e apprezzati.

ALTO VICENTINO17 marzo 2016

Ristorante “Damini & Affini” di Gian-pietro e Giorgio Damini, in cucina Gior-gio Damini. �Via Generale Cadorna 33,Arzignano (Vicenza); 0444/452914;[email protected], www.dami-nieaffini.com; coperti 36. �Parcheggiocomodo; ferie 3 settimane in agosto;giorno di chiusura domenica sera, lune-dì. �Valutazione 7,37; prezzo da 46 a65 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: selezione di fin-ger food di “damini” con cotto allabrace e pancetta; polpettine, gnoc-chetti fritti, frittatine, cotechino conspuma di patate, spiedini di carne al-la brace, cornucopie mignon conmortadella e giardiniera; macchero-ni al ragù scomposto; manzo cottolento con patate allo zafferano; gela-to allo zabaione e limone e liquirizia;piccola pasticceria “damini”.

I vini in tavola: leon lessini durellometodo classico 36 mesi doc dosag-gio zero (Masari); san Vincenzobianco del Veneto 2014 igt (ansel-mi); tai rosso dei Colli Berici 2014doc (Pialli); Biancospino Moscatod’asti docg 2013 (la spinetta).

Commenti: la delegazione, in occa-sione della giornata della cultura, siè recata in un locale molto curioso,

che si trova all’interno di un negoziodi macelleria e gastronomia-enoteca,per una serata organizzata dal sim-posiarca enzo dalla Valle. Buona lapasta fatta in casa, condita con unragù scomposto (tagliato al coltello)ma dal gusto invadente della cipolla,che ha parzialmente coperto il sapo-re della carne. Contrasto cromaticobuono, per lo stracotto, ma il saporeal palato è stato, per così dire, azzar-dato, nel senso che lo zafferano hacoperto interamente il gusto dellacarne, che era di notevole qualità,trattandosi di carne proveniente daanimali di razza damini-limousine.

BELLUNO-FELTRE-CADORE20 marzo 2016

Ristorante “Alla Pergola” di Giuseppi-na Zardini, in cucina Giuseppina Zar-dini. �Piazzetta Fontana 102, Chiesd’Alpago (Belluno); 0437/40396,cell. 348/9250860; coperti 40. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate nes-suna.

Le vivande servite: polenta cin consalame nostrano e funghi; risottocon erbette spontanee; agnello del-l’alpago; contorni misti cotti e crudi;focaccia casalinga con crema.

I vini in tavola: rosato spumantebrut metodo classico tradizionale;Manzoni bianco igt; raboso doc; ra-boso Passito (tutti azienda agricolaCecchetto rosa Bruna).

Commenti: se deve essere agnello...che agnello sia! una riunione convi-viale all’insegna di uno dei più rino-mati prodotti dell’alpago, in una trat-toria considerata, non a torto, il tem-pio dell’agnello: cucinato sulla tradi-zionale cucina a legna, semplicemen-te buono. tutt’intorno, la splendidacornice dei monti dell’alpago, in unameravigliosa giornata primaverile.Per la parte culturale, un interventocorredato da splendide immagini diun noto alpinista-scultore, ettore Bo-na, sul rapporto tra uomo e naturadelle nostre montagne.

TREVISO19 marzo 2016

Ristorante “Galli” della famiglia Pasin,in cucina Monica Pasin. �Via Roma 40,Roncade (Treviso); 0422/707207;[email protected]; coperti60+30 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 1 settimana gennaio e 3 set-timane ad agosto; giorno di chiusura

martedì sera, mercoledì. �Valutazione8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: polpette dellatradizione al verdon; panelle di cecial verdon; verdon in tempura; toastverdon e morlacco in brodo di ani-tra; crema di zucca violina; spaetzlial verdon e ricotta fumé; carré di cin-ta con patate al coppo e insalata diverdon; semifreddo ai piccoli frutti ecoulis di colatura di rape rosse.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc treviso (Castello di roncade,roncade); tai igt Veneto (Cantinasan tomè, Biancade); Cabernet sau-vignon doc Piave (Cantina terre disan rocco, roncade).

Commenti: un pranzo impostatosulla declinazione di un radicchio (il“verdon”, tipico della zona di ronca-de), con qualche attenzione alla “cu-cina del riuso” nelle polpette servitecome antipasto. interessanti le diver-se proposte di “verdon” così nelle pa-nelle di ceci come in tempura, comenel toast, ben ammorbidito da unbrodo d’anitra leggero ancorché sa-porito e arrotondato, nel gusto, daun ottimo formaggio morlacco, maancor più negli spaetzli, conditi conuna delicatissima ricotta affumicatae adagiati su una delicata crema dizucca violina. Molto interessante ilcarré di maialino di cinta senese(preparazione a cottura lentissima ebassa temperatura), bene accompa-gnato da patate al forno e da un’insa-lata di “verdon” crudo. degna con-clusione del pranzo, il semifreddoservito come dessert, originale e rin-frescante. Monica, la cuoca, si è di-mostrata all’altezza del diploma di“Cucina eccellente”: le sue propostehanno confermato l’originalità e laricerca della sua cucina.

VERONA31 marzo 2016

Ristorante “Boccondivino” di AgneseSitek, in cucina Pasquale Addeo. �ViaSottoriva 3c, Verona; 045/8014441;r i s t o b o c c o n d i v i n o @ l i b e r o . i t ,www.trattorieverona.com; coperti 80.�Parcheggio scomodo; ferie 2 settima-ne a gennaio e 1 settimana a novembre;giorno di chiusura martedì (da ottobrea marzo). �Valutazione 7,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mozzarella dibufala; fiore di zucchina ripieno diricotta; frittino di paranza; pasta confagioli, cozze e vongole; zuppa di pe-sce alla mediterranea; pastiera.

VENETO

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I vini in tavola: Biancolella ischia2015; forestera (entrambi Casad’ambra).

Commenti: la delegazione ha volutovarcare i confini gastronomici regio-nali, andando a visitare una trattoriadal forte accento campano. felicissi-ma e davvero apprezzata la serata. ilcuoco Pasquale e la signora agnesehanno condotto gli accademici allascoperta di alcune eccellenze dellagastronomia della loro regione di ap-partenenza. la grande attenzione edisponibilità in sala ha donato alla se-rata un vero assaggio della cortesia esimpatia tipica di quelle zone. Com-menti altamente positivi hanno vistovalorizzare in modo particolare la pa-sta con fagioli, cozze e vongole e lapastiera.

VICENZA23 marzo 2016

Ristorante “Aqua Crua” di Giuliano Bal-dessari. �Piazza Calcalusso 11, Barbara-no Vicentino (Vicenza); 0444/776096,fax 0444/777240, cell. 347/4467640;[email protected], www.aquacrua.it;coperti 30. �Parcheggio incustodito; fe-rie 1°-15 gennaio e 10 giorni a fine ago-sto; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 8,25; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: fantasia dellochef; hamburger vegetale, la fintabresaola con rucola e grana padano,pâté rocher di fegato; sedanini di ca-volo rapa con ragù di coniglio; cape-sante scottate con farina di mandorlatostata, barba di mais ed estratto dialloro; crema di asparagi con uovocotto a bassa temperatura e schiumadi aceto di lamponi; spaghetto cottoin acqua infusa con licheni e guarni-zione di piselli; agnello con crema digarusoli e cavolo riccio; sorbetto conbirra e alga spirulina; crema al car-bone vegetale, polvere di caffè delguatemala, polipodio e lime.

I vini in tavola: Bellaguardia extrametodo classico 2010; Capuleti rosèmetodo classico 2010 (entrambi Bel-laguardia); Palazzotto Cabernet sau-vignon 2012 (Maculan); recioto digambellara passito 2011 (zonin).

Commenti: l’ambiente è arredato congusto minimalista, valorizzando conparticolare attenzione il design dei ta-voli, delle sedie, delle stoviglie. l’illu-minazione è, poi, particolarmente stu-diata per consentire il massimo agio aicommensali. l’effetto che appare piùstupefacente è quello della cucina a vi-sta ove, consumando il pasto, si può

osservare l’avvicendarsi della brigata ela straordinaria perizia e pulizia nellepreparazioni. le esperienze sensorialisi sono susseguite con illusioni ottiche,gusti e abbinamenti inediti. il convivioha stimolato molto interesse e la con-versazione accademica è stata appro-fondita in tema di un nuovo concettodi cucina che possa coniugare armo-niosamente l’innovazione con la tradi-zione del territorio.

GORIZIA19 marzo 2016

Ristorante “Antica Trattoria Ferreghi-ni” della famiglia Ferreghini, in cucinaRoberto Ferreghini e Daniela Venica.�Frazione Mernicco 13-17, Dolegnadel Collio (Gorizia); 0481/639329,anche fax; [email protected]; coperti100. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie luglio; giorno di chiusura gio-vedì e venerdì a pranzo. �Valutazione7,3; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: affettati di pro-duzione di Casa ferreghini; panze-rotti ripieni di ricotta fresca, fiori dizucchine con lavanda di Venzone; ta-gliolini con mirtillo al sugo di cin-ghiale; panzerotto ripieno di polentae montasio con sugo di marcundella;grigliata mista di maiale di casa; fe-

gato alla veneziana; gubana di casadelle Valli del natisone.

I vini in tavola: ribolla gialla; Ca-bernet franc; schioppettino 2007;Verduzzo (tutti di ferreghini).

Commenti: gli accademici si sonoincontrati presso la trattoria della fa-miglia ferreghini; quattro generazio-ni accomunate da tre passioni: il vi-no, la cucina e l’arte del norcino. imaiali sono di proprietà, allevati finoall’età di 12/14 mesi e poi macellati elavorati per preparare deliziosi insac-cati e per fornire, alla griglia e allacucina, succulenti tagli e sapide pre-parazioni. il delegato roberto zottar,dopo i saluti di rito, ha introdotto ilVice delegato Carlo del torre che haillustrato la tradizione che consente,durante la Quaresima, tempo di di-giuno e di astinenza dalle carni, di ri-tornare ai fasti di Carnevale, del frit-to e del maiale, solo in due date par-ticolari, san giuseppe (19 marzo) el’incarnazione domini (25 marzo).di tradizione il menu, con qualchepiccola concessione di modernità neiprimi. il piatto più apprezzato: la gri-gliata mista di maiale di casa.

UDINE12 marzo 2016

Ristorante “Ostarie di Santine” di Au-gusto Pividori. �Via Pradandons 21,Tarcento (Udine); 0432/783701,cell. 348/8111050; www.ostariedi-santine.com; coperti 100. �Parcheggiocomodo; ferie variabili; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,4;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: coscette di qua-glia e bocconcini di scottona; ravioli

ripieni di misticanza; capretto allospiedo; gelato con biscotto.

I vini in tavola: Merlot e friulanodella casa.

Commenti: gli accademici si sonoritrovati presso questa antica tratto-ria della Valle del torre, recentemen-te riaperta e specializzata nello spie-do e nella carne alla brace. Purtrop-po, le premesse per la degustazionedel capretto sono state disattese dallascarsa reperibilità di materia prima elo spiedo non è stato gradito per leporzioni scarse e la cottura non otti-male. unanime, invece, il giudiziopositivo sull’antipasto e sul primopiatto, così come sui vini. Per il mesedella cultura accademica è stata pre-sentata la pubblicazione i dolci comeincontro di genti e di civiltà: i casidella gubana, dello strudel e del tira-misù, realizzata dalla delegazione.Premiata la decana e onnipresenteMargherita Marconi per i 25 anni diappartenenza all’accademia.

CARPI-CORREGGIO14 marzo 2016

Ristorante “Pizzikotto pizzeria & lifferia”di Matteo Montanari. �Via Aldo Moro22, Carpi (Modena); 059/692231;[email protected], www.pizzikotto.it;coperti 90. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: affettato all’ita-liana con sottaceti; pizze alla napole-tana; pizze tirate; bicchieri alla frut-ta; dolci al cucchiaio. Birre chiare.

Commenti: l’accademia va in pizze-ria. si è scelto un locale moderno, mol-to frequentato dai giovani. il nomeesatto del locale è “Pizzikotto - pizzeriae lifferia”: la traduzione della parola“liffo” significa in dialetto reggiano“tutto ciò che è gustoso, sfizioso e invi-tante”. il locale, in effetti, è moderno,ben curato, molto luminoso, in quantovi sono parecchie pareti di vetro e nonrichiama la tradizionale pizzeria. ilpunto di forza di questa catena è l’uso

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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VENETO segue

dei migliori ingredienti sia nelle farinesia nella mozzarella e nel pomodoro.

CESENA14 aprile 2016

Ristorante “Paolo Teverini” di PaoloTeverini, in cucina Paolo Teverini.�Via del Popolo 2, Bagno di Romagna(Forlì-Cesena); 0543/911260, fax0543/911014; [email protected],www.paoloteverini.it; coperti 50.�Parcheggio privato del ristorante;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 8,5; prezzo oltre 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: prosciutto sandaniele, salame fracassi e spigaroli,parmigiano reggiano 24 mesi e for-maggi locali; canapè assortiti; terri-na di foie gras con cuore di prugna epistacchi con salsa di lamponi e ti-mo, pane ai cereali e valeriana al-l’olio al bergamotto; cubetti di pastafresca, cucinati come un risotto, congamberi, rape gialle e asparagi dimare; agnello dell’appennino tosco-romagnolo arrostito con brodo uma-mi e carciofi; tortina di mango, sor-betto e spuma di yogurt; pasticceria.

I vini in tavola: Champenois di lam-bruscoli di Modena (Cantina dellaVolta, Bomporto); albana in anforaVitalda 2014 (tre Monti, imola);graf noir 1995 Magnum (la PalazzaVecchiazzano); albana Passito 2007arrocco (fattoria zerbina, Marzano).

Commenti: la riunione convivialetosco-romagnola dello chef Paolo te-verini ha riscosso un consenso una-nime, un plebiscito! teverini, eccelsocuoco e sommelier, ha servito gliaperitivi in cantina, che si è riempitadelle espressioni di stupore e meravi-glia degli accademici, per la quanti-tà, qualità e vetustà delle bottiglie iviconservate: un vero e proprio museo

del vino. dalla più antica (1847) aigiorni nostri, alcune diverse qualitàdi vari Paesi presentano il sistemadella verticalità, tutte le annate dallepiù vecchie ai giorni nostri. dall’anti-pasto al dolce, i piatti, frutto di ricer-ca originale e graditissimi al palato,sono stati abbinati a vini non comu-ni, come albana in anfora, che han-no accompagnato con grande appro-priatezza i sapori delle portate.

FAENZA22 marzo 2016

Ristorante “Silverio” di Niko Cineri, in cu-cina Alan Ceccaroni. �Via Cavour 14/A,Faenza (Ravenna); 0546/682291,cell. 391/1173191; [email protected],www.silverioristorante.com; coperti35+20 (all’aperto). �Parcheggio abba-stanza comodo; ferie da metà luglio a me-tà agosto; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carne conciacon gelato al parmigiano; croccantebiscottato con fiore di primavera;guido reni: braciola di vitello gri-gliata, farcita con viola di treviso; bi-scotteria e lecconeria varia con cre-ma calda; mascarpone bianco profu-mato con vino dorato.

I vini in tavola: Müller thurgau igtsofi 2014 (franz hass, Bolzano); ros-so romagna sangiovese superioreMillo 2011 (Vinicola roberto Monti,Brisighella).

Commenti: in concomitanza conl’inizio della primavera, gli accade-mici si sono ritrovati presso un risto-rante, in centro, noto e apprezzatosia per la cucina sia per la cantina. lochef ha proposto un menu tipico,prendendo l’avvio dall’antipasto dicarne concia con gelato al parmigia-no, che è un vero cavallo di battaglia

del locale, unanimemente molto ap-prezzato. indiscutibile il gusto di tut-te le pietanze, confezionate con in-gredienti ricercati e di qualità; moltobuoni anche i vini proposti dal som-melier Matteo Calamini. Premurosoil servizio, che ha forse peccato di ec-cesso di zelo nel servire il sangiovesein anticipo rispetto al secondo piatto.da migliorare la presentazione deidolci e la gestibilità nel piatto dellagrande braciola “guido reni”.

FORLÌ7 aprile 2016

Ristorante “Osteria da Beppe” di Enri-co Spada. �Via Saffi 8, Cesenatico(Forlì-Cesena); 0547/81529; [email protected], www.oste-riadabeppe.com; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: frittino spinatonel cartoccio; monfettini in brodo diseppia; pesce bianco al vapore; mer-luzzo spinato alla brace su schiaccia-ta di patate; sarda fritta con salsa alpomodoro piccante e capperi; cozzeaperte da crudo gratinate al forno;seppia e piselli con polenta grigliata;paccheri ai crostacei; piccola griglia-ta dell’adriatico; semifreddo alla ri-cotta con frutta secca caramellata ecrema inglese al caffè.

I vini in tavola:Müller thurgau 2014(franz haas); lugana 2014 (Ca’ deifrati); franciacorta brut (antinori).

Commenti: serata straordinaria inun locale già molto apprezzato per laqualità del pesce e della cucina. eraospite Corrado Piccinetti accademicodi Pesaro-urbino, che si è confermatoformidabile per competenza e simpa-tia, dimostrando una volta di più chela sua fama di massimo esperto di pe-sce italiano è assolutamente meritata.anche secondo il suo giudizio, il pe-sce servito era di assoluta freschezza,pescato nel mare di Cesenatico e cuci-nato nella maniera più semplice peresaltarne il sapore. i piatti più votatisono risultati gli antipasti, veramentenotevoli per quantità e qualità - e cheda soli avrebbero costituito un’ottimacena - e lo splendido dessert. Buoni ivini, ottimo il servizio e molto favore-vole il rapporto qualità-prezzo. eranopresenti Massimo Mancini, dCst ro-magna, e Maria luisa Bartolotti, de-legata di rimini. Piccinetti ha conclu-so la serata parlando dei problemi delpesce e della pesca nell’adriatico ecommentando i piatti.

PARMA17 marzo 2016

Ristorante “Opera Viva” di Emilio edElena Restori, in cucina Lazzaro Fatto-ruso. �Strada Inzani 15, Parma;0521/206001; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio sco-modo; ferie variabili; giorno di chiusuralunedì e a pranzo dal martedì a venerdì.�Valutazione 7,49; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: salmone marinatoal sale con insalata di puntarelle e se-nape di digione; polpettine di ceci alleerbe con spiedino di verdure saltate esalsa tzatziki; spaghetti di gragnanoalla carbonara di mare; tagliata dibranzino su letto di mele renette e si-dro sferificato; cassata secondo “operaViva” con salsa al gianduia e caffè.

I vini in tavola: l’avenir brut meto-do classico; sauvignon Vie 2014 (en-trambi san Patrignano); l’angelico2008 (tollara).

Commenti: il simposiarca andreafabbri ha introdotto la delegazionealla conoscenza di un locale subentra-to a una precedente gestione di lungocorso (più che quarantennale). il lo-cale ha subito un piacevole restyling.la nuova gestione propone una cuci-na prevalentemente di pesce, secon-do canoni innovativi ma tenendo co-munque conto della tradizione, cheviene periodicamente ripercorsa at-traverso serate tematiche. il primoantipasto, in particolare, è stato unaprovocazione poiché la marinaturaera stata effettuata in lattine mono-porzione preparate dal cuoco. Parti-colarmente apprezzati la carbonaradi mare, in cui il tonno affumicato hasostituito la pancetta, e il branzino,per la cottura che ha esaltato la deli-catezza delle carni. la serata è stataintitolata a san Patrizio e ha visto lapartecipazione di docenti universita-ri, alcuni dei quali stranieri, interve-nuti a Parma per il vaglio dei dotto-randi di scienze gastronomiche.

PARMA TERRE ALTE14 aprile 2016

Trattoria “Da Vigion” della famigliaRabaglia, in cucina Gabriella Erta edElda Beatrici. �Via Provinciale 21, Lo-calità Ghiare, Corniglio (Parma);0521/888113, fax 0521/888116;t r a t t o r i a d a v i g i o n @ l i b e r o . i t ,www.parks.it/tra/da.vigion; coperti80. �Parcheggio comodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 7,8; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

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Le vivande servite: spalla cruda ta-gliata a coltello e prosciutto crudo diParma san nicola 36 mesi con panecasereccio; fantasia di primi (assag-gio di tortelli di erbette, patate e allaboscaiola); piccola fondina di anoliniin brodo di cappone; coniglio allacacciatora (in padella con verdure esalsa di pomodoro) con polenta; gal-letto rosolato in padella con rosmari-no e aglio con flan di verdure; “dolceamore” e vassoio di torte della casa.

I vini in tavola: Colli di Parma sauvi-gnon; Colli di Parma Malvasia; Collidi Parma lambrusco; Montefiore ros-so; Moscato bianco (tutti azienda vi-nicola lamoretti, Casatico).

Commenti: gestione storica, chenon tradisce le aspettative, con lasua cucina “di mezza montagna” chesegue il ciclo delle stagioni e puntasull’eccellenza dei prodotti del terri-torio. gli accademici, nel quadro diun menu ampio e completo, hannol’opportunità di assaporare salumieccellenti e difficili da reperire (spal-la e prosciutto crudo di maiale pe-sante a lunghissima stagionatura) ol-tre a conigli e galletti magistralmen-te cucinati in padella che, pur congrande leggerezza e lievità di condi-menti, hanno riportato alla memoriai sapori di un tempo. Piatti di quelliche si tramandavano nelle famiglie eche nella ristorazione è ormai raris-simo riscontrare. un convinto plau-so, quindi, a chi da 70 anni tiene vivaquesta trattoria di montagna e neperpetua le tradizioni.

REGGIO EMILIA21 marzo 2016

Ristorante “Il gioco dell’oca” di Fran-co Battocchi, in cucina Franco Battoc-chi. �Strada Vecchia 13/13, PieveRossa di Bagnolo (Reggio Emilia);0522/951049, cell. 349/3225679;[email protected], www.il-giocodelloca.com; coperti 70. �Par-cheggio privato del ristorante; feriesettimana di Ferragosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €;

carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card, Diners.

Le vivande servite: tortello fritto conripieno di zucca su crema di parmigia-no reggiano con salsiccia croccante alprofumo di noce moscata; riso acque-rello mantecato alle ortiche con strac-ci di pollo al curry Madras; conigliodisossato e ripieno di carciofi e vitelloalla paprica affumicata; ceci aromatiz-zati al pepe di sichuan; torta di melealla cannella con gelato allo zafferano.

I vini in tavola: Prosecco alnè mille-simato extra dry (la tordera); san-giovese ora 2014 (san Patrignano);Moscato d’asti docg (saracco).

Commenti: suggestivo il menu chelo chef Battocchi ha realizzato per lariunione conviviale culturale sul te-ma: “le spezie e il loro uso nella no-stra cucina”. Partiti dall’idea di sfata-re lo stereotipo che vede nelle speziele protagoniste delle cucine orienta-li, per avvicinare un menu che neesaltasse profumi e aromi ma dentroun contesto di tradizione locale; eccoallora i piatti: una serie di esperienzesensoriali raffinate ma non estrose,che hanno riscosso un grande suc-cesso. la serata è stata arricchita dalcontributo storico di giorgio MoriniMazzoli, che festeggiava i suoi 25 an-ni accademici, con una dissertazionesulla storia delle spezie e dei loropercorsi. una buona selezione di viniha accompagnato in questo viaggiodel gusto e della memoria.

RICCIONE-CATTOLICA16 marzo 2016

Ristorante “Gente di mare” di Falco Val-lugola Sas di Giacomo Badioli. �Darse-na Marinai d’Italia, Cattolica (Rimini);0541/831760, cell. 348/7581073;[email protected], www.risto-rantegentedimare.com; coperti 160.�Parcheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura in gennaio dallunedì al venerdì. �Valutazione 7,4;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: piccola tartare ditonno; baccalà al limone; razza in salsadi rucola e peperoni verdi; bigoli conrana pescatrice, pachino, in emulsionedi stridoli; cappelletto al ferro in farciadi pescato con crostacei e lime; ombri-na in crema di sedano rapa e verdurecroccanti; semifreddo al torroncino.

I vini in tavola: franciacorta brut s.a. docg 2015 (Vezzoli); Casal di ser-ra, Verdicchio dei Castelli di Jesi Clas-sico superiore doc 2014 (umani ron-chi, osimo); Brunei, Prosecco supe-riore brut docg 2015 (la trodera); zi-bibbo igp (terre siciliane, Marsala).

Commenti: l’entrata di un nuovoaccademico nella delegazione è sta-to il primo importante momento diuna serata sul molo di Cattolica, inun ristorante proiettato verso il mareaperto. la presenza del delegatoonorario di Pesaro-urbino, CorradoPiccinetti, biologo marino di grandefama, ha conferito alla riunione con-viviale, con menu a base di pesce, uninteresse e una piacevolezza partico-lari. tra una portata e l’altra, Picci-netti è intervenuto illustrando le ca-ratteristiche di alcune specie marinedell’adriatico e ha fornito indicazioniinteressanti sul loro utilizzo in cuci-na. il menu ha ottenuto un generalegradimento, con leggera preferenzaper il cappelletto. Buoni i vini.

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COSTA DEGLI ETRUSCHI13 marzo 2016

Ristorante “La Pineta” di La Pineta Ri-storante di Luciano Zazzeri & C. Snc,in cucina Luciano e Daniele Zazzeri.�Via dei Cavalleggeri Nord 27, Mari-na di Bibbona, Bibbona (Livorno);0586/600016; [email protected], www.lapinetadizazze-ri.it; coperti 40. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie da fine ottobre a fi-ne gennaio; giorno di chiusura marte-dì a pranzo e mercoledì. �Valutazione8,7; prezzo da 66 a 100 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: millefoglie dibaccalà mantecato su vellutata di por-ri; panino con trippa di mare; lingui-

ne di pasta fresca con gallinella; risot-to al nero di seppia con ricotta salata;dentice al vapore con maionese e bot-targa di muggine; formaggio pecori-no di Pienza riserva; millefoglie concrema pasticciera e caramello.

I vini in tavola: splash d, metodoclassico; tuscanio 2014; tuscanio2011; Coldipietrerosse; tesoro, pas-sito di Viognier (tutti la Bulichella).

Commenti: la pubblicazione TasteArcheology, che documenta il ritrova-mento, nel territorio, di resti alimen-tari di epoca etrusca e romana, è sta-to lo spunto per il tema della riunioniconviviale della cultura, su cui ha re-lazionato la direttrice del Museo ar-cheologico di rosignano, nel localedello chef stellato luciano zazzeriche, nel libro, ha rievocato le ricetteantiche. Quella di luciano è una cu-cina che lui stesso ama definire sem-plice, che privilegia la qualità deiprodotti e dei sapori puri, interpreta-ti quanto basta. la cena è stata unviaggio attraverso il gusto, con, in re-galo, un assaggio di capriolo con sal-sa di mirtilli rossi (la caccia è l’altrasua passione). Massimo tortora, plu-ripremiato sommelier italiano, ha il-lustrato i vini della serata, molto par-tecipata e apprezzata.

COSTA DEGLI ETRUSCHI28 marzo 2016

Ristorante “Winò” di R.G. Ristogestionisrl, in cucina Giovanna Bellagotti.�Piazza Umberto I 5, San Vincenzo (Li-vorno); 0565/1970493; [email protected], www.winosanvin-cenzo.com; coperti 35. �Parcheggio co-modo; ferie metà gennaio-primi di feb-braio; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo lesso e fa-gioli zolfini e olio nuovo; acciuga ri-piena dell’elba; cacciucchetto di sep-pia con pane tostato; tagliolini fattiin casa con salsa di pesce gallinella epistacchi; capocollo di maialino alforno con crema di cipolle glassate epatate al forno; sfogliata caramellatacon crema pasticciera e frutta secca;australiana al cioccolato.

I vini in tavola: lodano (tua rita);Bellamarsilia (Poggio argentiera);giusto di notri (tua rita); Capatosta(Poggio argentiera).

Commenti: una domenica di sole hafatto da cornice alla riunione convi-viale apertasi con la visita all’aziendatua rita di suvereto, un’eccellenza

TOSCANA

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EMILIA ROMAGNA segue

vitivinicola toscana. il tour, guidatodai proprietari in vigna, cantina ebarricaia, si è concluso con una degu-stazione. l’azienda, dal 1984 a oggi,si è diversificata e ampliata; ha otte-nuto certificazioni bio; recentementeha acquisito Poggio argentiera in Ma-remma e ha aperto il locale “Winò” asan Vincenzo, dove gli accademici sisono trasferiti per il pranzo. nella sa-la di design, i proprietari, con lo chefe il suo staff, hanno accolto gli acca-demici, in un’atmosfera cordiale e fe-stosa, con un menu che racconta latradizione della costa e delle colline.di ogni piatto la storia e per ogni vi-no la descrizione, come nella miglio-re tradizione della cucina italiana.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

16 marzo 2016

Ristorante “Circolo dei Forestieri” di Ri-ta Farsellotti, in cucina Stefania SheilaCrisalli. �Piazza Jean Verraud 10, Ba-gni di Lucca (Lucca); 0583/805558;coperti 100+20 (all’aperto). �Par-cheggio comodo nei pressi; ferie primasettimana di ottobre, novembre; giornodi chiusura lunedì e martedì sera. �Va-lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crostini di fega-to; polpette; pane fritto; minestronealla lucchese; risotto al colombaccio;maccheroni al sugo di lepre; taschedi Puccini con rapini e salsiccia; lattealla portoghese; frittelle di riso.

I vini in tavola: Montecucco Ver-mentino doc, Melacce (Colle Massa-ri); antillo, Bolgheri doc (guado alMelo).

Commenti: la cena ha ripreso i gustidel maestro Puccini, amante della tra-dizione e dei sapori pieni della garfa-gnana. i crostini di fegato, deliziosi edequilibrati, hanno aperto l’aperitivo.notevole il minestrone alla luccheseche qui si avvale di verdure spontaneee immacolate. il risotto al colombac-cio ha dovuto ricorrere, per la stagio-ne, a colombacci allevati, che purmantengono un gusto pieno. spetta-colari i maccheroni al sugo di lepre,dal sapore rotondo e invitante a unbis, se non a un tris. il vitello tagliatoin orizzontale a comporre una tasca,ripiena poi di prosciutto cotto e for-maggio garfagnino, era accompagna-to da un classico di “rapini e salsiccia”che donava sapidità. un vero latte al-la portoghese, quello con le bolle e ilcaramello che vi si infiltra secondo latradizione; curiose frittelle dolci di ri-so hanno completato la festa.

LIVORNO10 aprile 2016

Agriturismo “Le Arcate” di Guia Salatti,in cucina Gianluca Morelli. �Via Acqua-viva, frazione Nugola Nuova di Collesal-vetti (Livorno); cell. 331/8030419;www.agriturismolearcatelivorno.com;coperti 110+50 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie agosto; giorno di chiu-sura da lunedì a mercoledì. �Valutazio-ne 7,92; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasto misto(salumi misti, crostino toscano, for-maggio pecorino, sformatino di ver-dure, pappa al pomodoro); pappar-delle alla lepre e caramelle di radic-chio e scamorza con fonduta di peco-rino e pere; filetto di cinta con melecaramellate al vino rosso; millefogliedella casa.

I vini in tavola: rosso di toscanaacquaviva igt 2011; bianco di tosca-na acquaviva igt 2011 (entrambi learcate, nugola).

Commenti: il simposiarca albertoBevilacqua, anche su segnalazionedel delegato sergio gristina, ha fattoscoprire agli accademici la bella re-altà gastronomica del ristorante, cosìdenominato perché prossimo alle ar-cate dell’acquedotto granducale cheancora rifornisce la città, e che si av-vale di molti prodotti dell’omonimaazienda agricola di proprietà. Moltoapprezzati i salumi e i formaggi, lepaste fatte in casa, fra cui gli gnocchidi radicchio (“caramelle”), il filettodi cinta, la millefoglie. di buon gustoe qualità i vini dell’azienda le arca-te. Complimenti, a fine convivio, allochef gianluca Morelli. numerosi gliaccademici e gli ospiti al pranzo, ce-lebrato di sabato, nel corso del qualeil segretario gianfranco Porrà (an-che membro del Centro studi terri-toriale) ha svolto la conversazione

accademica su “il gusto”. era presen-te il Ct toscana ovest, franco Milli.

LUNIGIANA3 marzo 2016

Ristorante “La Gavarina d’Oro” di Massi-mo e Antonella Chiocca, in cucina Anto-nella Chiocca. �Via del Gaggio 24, Locali-tà Casalina, Podenzana (Massa Carrara);0187/410021, cell. 349/3381178; [email protected], www.lagava-rinadoro.com; coperti 200. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: panigacci (un ti-po di pane rotondo, azzimo, prepara-to solo con farina di grano, acqua esale, cotto su piccoli testi di terracot-ta arroventati sul fuoco di legno)“bolliti” con olio e formaggio, pesto esalsa di funghi; panigacci “secchi”con salumi (prosciutto, salame, cop-pa, pancetta e lardo), con il chiododi maiale, con i formaggi (stracchinoe gorgonzola) e con olio d’oliva ex-travergine e formaggio parmigiano;panigacci di fine pasto con ricotta emiele e con le marmellate.

I vini in tavola: Bianco e rosso dellacasa.

Commenti: Cena della cultura cheha portato la delegazione a Poden-zana, nella patria di un antico cibo: ipanigacci. il primo piatto, i panigacci“bolliti”, è stato una piacevole sor-presa; quelli “secchi”, cotti nei testi econsumati caldi come pane in cuiracchiudere, a scelta, ottimi salumi,il “chiodo” (la pasta di salsiccia cottaanch’essa nel testo) e formaggi, mol-to apprezzati per la loro perfetta cot-tura, croccante al punto giusto. Buo-ni anche i panigacci “dolci”, con

un’ottima ricotta nostrale e il mieledi castagno dop della lunigiana dalgusto inimitabile e con marmellatefatte in casa. servizio impeccabile,attento e gentile; buono il rapportoqualità-prezzo. ambiente rustico,molto accogliente, con vista panora-mica; molto suggestivo il maestosocamino dove gli ospiti possono osser-vare la cottura dei panigacci. a finedella piacevole serata, consegna del-la vetrofania dal delegato alla signo-ra antonella Chiocca, con i meritatiapplausi per l’impegno professionaleche caratterizza e distingue la sua fa-miglia da mezzo secolo.

MAREMMA-GROSSETO18 marzo 2016

Ristorante agrituristico “Le tre fonti” diSilvia Santini, in cucina Silvia Santini;Strada dei Ruderi 46, Roselle di Gros-seto (Grosseto), cell. 349/5801287;coperti 50+50 (all’aperto). �Parcheg-gio custodito; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,2;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: dadolata di perecon crema di basilico e pecorino sta-gionato; cestino di prosciutto cotto alvapore, con mele, formaggio e noci;tortino di riso Venere alla zucca conpancetta croccante; millefoglie aiporcini e mozzarella di bufala; gnudicon burro alla menta e scaglie di ri-cotta salata; spaghettoni aromatizza-ti allo zafferano con ragù bianco dicinta senese e pomodorini confit; fi-letto di cinta senese farcito al radic-chio rosso, uvetta e rigatino su cre-ma di patate al vino bianco; verdurepanure; cheesecake in coppa conmiele e mandorle.

I vini in tavola: Belguardo rosé igttoscana (az. agr. Mazzei); rubinostregato Montecucco sangiovese ri-serva (az. agr. Colle Petruccio).

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in un ristorante agrituristi-co, ubicato in un elegante casolare ri-strutturato con gusto, immerso nellasplendida cornice del Parco archeolo-gico di roselle, alle pendici del boscoe delle mura ciclopiche etrusche, chedi sera, quando sono illuminate, con-feriscono al complesso un’aria magi-ca. in questa cornice si fonde la bel-lezza dei luoghi antichi con la poesiadei sapori espressi dalla cucina dibuona qualità della titolare e cuocasilvia, che fa vivere la tradizione e lastoria della gastronomia locale. Conpassione e impegno, ha rivisitato lespecialità della tradizione gastrono-mica della Maremma toscana, realiz-

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zate con prodotti genuini e naturali,conferendogli fantasia ed eleganza. ilmenu, scelto dal simposiarca ezioMaria di natali, con la collaborazio-ne di silvia, è stato apprezzato dagliaccademici e dagli ospiti che hannogradito, in modo particolare, i primipiatti e il dolce. la serata si è svolta inmodo piacevole.

MUGELLO20 marzo 2016

Ristorante “Antica Locanda Porta diLevante” di Cristian Borchi e SimoneDraisci, in cucina Cristian Borchi.�Piazza Vittorio Veneto 5, Vicchio diMugello (Firenze); 055/844050,anche fax; [email protected], www.anticaportadilevante.it; co-perti 70+20 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì e martedì (in inverno). �Valu-tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: battuta di man-zo al coltello, con stagionato di peco-ra Bacciotti; mini arrosticino di suf-folk di Valdastra; carciofino fatto incasa con pane croccante; gin toniccon ginepro toscano, rosmarino earancia; pulled pork alla toscana conpanino di zafferano delle colline fio-rentine; farrotto del Mugello conmarroni e bardiccio mantecato al for-maggio di pecora; tortello mugellanoal sugo di agnello in bianco profuma-to all’erba cipollina selvatica; cheese-burger e lamb chopped con le lorosalse e contorni; cheesecake con va-rianti Mugello style.

I vini in tavola: Pinot noir vintage2014 (Cline sonoma Valley); lastri-cato Chianti rufina riserva 2011(Castello del trebbio); nero Merlot2011 (spugnole).

Commenti: il locale è gestito daidue titolari, che, con grande espe-rienza, ricevono e mettono a loroagio gli ospiti. la locanda, costruitanegli anni sessanta, è abbastanzaspaziosa e comoda; risente, però,dello stile dell’epoca, per cui necessi-terebbe di alcune modifiche per ren-derla più razionale e luminosa. lacucina è condotta secondo la gastro-nomia locale e ogni volta è arricchitada prodotti stagionali e tipici quali:tartufi, funghi, formaggi, carni e sa-lumi. la riunione conviviale risentedel recente viaggio di Cristian neglistati uniti (san francisco, Chicago),dove è stato invitato a far conoscerela cucina mugellana, per cui il menupresentato è contaminato da espe-rienze mugellane e americane.

PISA14 aprile 2016

Ristorante “I Sovrani c/o Grand HotelAbitalia Tower Plaza” di I Sovrani FirstClass. �Via Caduti del Lavoro 46, Pisa;050/784644, cell. 389/0022559;[email protected], www.iso-vranirestaurant.it; coperti 240. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,6; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conpiccoli stuzzichini; tartare di wagyukobe beef, tartare di angus beef, tar-tare di bufalo, salsiccia della Macel-leria falaschi, carpaccio di suino gri-gio della Carinzia marinato; polentabramata al ragù di faraona; ken rolldi maiale grigio di danè, petto d’ana-tra, top leg filet di wagyu; semifred-do ai pinoli del Parco.

I vini in tavola: toscana rosato igt2015; toscana bianco Mandorlo2015 igt; Chianti docg 2013; Chianti

superiore docg Caselle 2013; tosca-na il Moro igt 2012; Vinsanto docbianco empolese 2010 (tutti Montel-lori, fucecchio).

Commenti: il menu è stato studiatodalla direzione del ristorante in accor-do con il tema della riunione convi-viale “Carne: un po’ di chiarezza”, perproporre agli accademici e amici va-rie tipologie di carni di grande qualitàe di non comune reperimento. sonostate assaggiate carni di manzo dirazza wagyu, angus e bufalo prodottein allevamenti italiani e certificate daldipartimento di scienze mediche ve-terinarie dell’università di Bologna,che cura la selezione dei bovini e laloro alimentazione; inoltre, suini gri-gi di Carinzia e danè. le preparazionisono state scelte per far risaltare leprerogative organolettiche delle “cic-ce” trattate. le carni degli antipastisono state battute e preparate diretta-mente davanti agli ospiti, fornendospiegazioni relative alla preparazionee all’allevamento degli animali; quel-le dei secondi, preparate analoga-mente in salsa alla lampada e serviteall’inglese. ottimi la sequenza delleportate e gli abbinamenti dei vini. se-rata estremamente piacevole.

PISTOIA24 marzo 2016

Ristorante “Il Duomo” di Tommaso Taiti,in cucina Tommaso Taiti. �Via Braccioli-ni 5/a, Pistoia; 0573/1780197, cell.329/2652568; [email protected],www.ristoranteilduomo.net; coperti80+35 (all’aperto). �Parcheggio zonapedonale; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,2; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: carpaccio d’aristadi maiale con pecorino e aceto balsa-mico; tagliolini al pesto di pistacchi;risotto alle pere con pecorino e restri-zione di Vinsanto; peposo dell’impru-neta e patate al cartoccio; pera cottanel vino rosso con gelato alla crema.

I vini in tavola: Cuvée imperial extradry; Val dei Mulini; le noci; Corvinagarda (tutti Cantine di Custoza).

Commenti: a pochi metri da piazzadel duomo e dall’antico foro romanodi Pistoia, lungo l’antico cardo massi-mo, è situato il ristorante. fino al pri-mo rinascimento, tale zona è statacentro vitale della lavorazione, com-mercio e somministrazione di alimen-ti. spinto da un sogno che lo inspira-va sin da piccolo, il giovane chef tom-maso, coadiuvato dalla propria fami-

glia, ha deciso di recuperare non solola tradizione di quei luoghi, che ri-schiava di essere perduta, ma anchequella dell’arte culinaria tipicamentetoscana. Per darne prova agli accade-mici (era presente anche il Ct tosca-na est, roberto doretti), lo chef e ilsimposiarca simone daghini hannoindividuato un menu in cui il vino,nelle sue varie declinazioni e prepara-zioni, ha costituito l’elemento guidadi ogni piatto. il risultato è stato unmeritevole e apprezzato connubio disemplicità, sapori e ricordi. Bis per itagliolini al pesto di pistacchi.

SIENA VALDELSA23 marzo 2016

Ristorante “Trattoria Bel mi’ Colle” diGabriele Borgianni e Roberta Corsi, incucina Gabriele Borgianni. �Via Giusep-pe Garibaldi 56, Colle di Val d’Elsa (Sie-na); 0577/923827, 0577/922837,cell. 320/2374005; [email protected], www.trattoriabelmicolle.it;coperti 30+12 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie 15-28 febbra-io; giorno di chiusura mercoledì. �Va-lutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: guancia e mez-zule di maiale con focaccia ai cereali;tortelli di chianina e cinta senese conburro biodinamico di Camporbiano;maccheroncini con agnello e carcio-fi; stracotto di guancia al ChiantiClassico; cacciucco del trippaio; cioc-colato sale e olio.

I vini in tavola: rosso toscana (te-nuta il Mattone, Montaione); ChiantiClassico Poggio selvale (radda inChianti).

Commenti: riunione conviviale benriuscita, in un locale caratteristicoche rimanda a una calda atmosferadi vecchia trattoria toscana, con arre-di d’epoca e attenzione ai dettagli. ilristorante si caratterizza per un’offer-ta di piatti tradizionali del territorio,rivisitati con sicurezza e maestriadallo chef. tra i due primi hanno pri-meggiato, nella valutazione finale, itortelli con ragù misto di chianina edi cinta senese, assai delicati. Partico-larmente apprezzato è stato poi il co-siddetto cacciucco del trippaio, com-posto da più tipi di trippe: dalla cuffia(reticolo), alla centopelli (omaso) eal lampredotto (abomaso), servite al-l’interno di un panino svuotato, tuttemolto gustose. il dessert, con ciocco-lato, sale e olio, ha rappresentato ladegna e dolce nota finale, cui si è ag-giunta la particolarità del caffè pre-

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TOSCANA segue

parato con la moka, che ha ulterior-mente evidenziato il clima familiare eaccogliente dell’ambiente.

VALDARNO ARETINO17 marzo 2016

Ristorante “Castellucci” di Alberto Bac-chi, in cucina Donatella Venturi. �ViaNello Traquandi 12, Montevarchi(Arezzo); 055/900199; coperti 70.�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura sabato e domenica. �Valu-tazione 8,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carciofi alla giu-dia; fiori di zucca fritti; mezze mani-che alla carbonara; pollo e conigliofritto con puntarelle alla romana ecarciofi fritti; meringa al cioccolato.

I vini in tavola: Chianti spigallo2014 (fattoria il Muro).

Commenti: nel mese della culturaaccademica, l’argomento scelto è sta-to: “la conservazione degli alimenti”;relatori della serata, daniela donati,direttrice dell’unità operativa d’igie-ne della asl 8, e stefano falorni, tito-lare dell’antica Macelleria falorni.apre la serata il delegato roberto Va-sarri presentando gli ospiti: il sindacodi Montevarchi francesco Mariagrasso e il segretario generale ro-berto ariani. riunione conviviale piùche partecipata dagli accademici, vi-sto il grande numero di presenze. do-po le esposizioni dei relatori, il dele-gato consegna al segretario generaleun libro da donare alla Biblioteca na-zionale, in riferimento alla conserva-zione degli alimenti del XVi secolo.

VALDARNO ARETINO12 aprile 2016

Ristorante “Menchetti dal 1948” diManuela Capecchi, in cucina Adad’Amato. �Via Maestri del Lavoro 2,San Giovanni Valdarno (Arezzo);055/9122463; www.menchetti.it;coperti 160. �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,2; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: ciaccia di granoVerna; pappa al pomodoro con panedi grano Verna; crostone con aspara-gi e ricotta; tortello di grano Vernaripieno di faraona agli aromi; butte-ra di cinta senese con zabaione di pa-tate e spinacette saltate; bignè frittocon salsa arancio e crema chantilly;biscotti di grano Verna.

I vini in tavola: Vermentino Melacce2014 (Castello Colle Massari); rossoChianti Classico Berardenga 2012;rosso Chianti Classico riserva rancia2011 (entrambi felsina); Moscatod’asti 2015 (la Morandina).

Commenti: riunione conviviale de-dicata ai grani antichi, dove la dele-gazione ha scelto un menu con il gra-no Verna. ospiti importanti, la fami-glia Menchetti ha voluto essere pre-sente con Corrado e la moglie che, asua volta, ha invitato il padre del Pre-sidente del Consiglio tiziano renzi,amico della famiglia Menchetti. era-no presenti anche il segretario gene-rale roberto ariani, il sindaco di sangiovanni Valdarno Maurizio Viligiar-di. la riunione conviviale è riuscitabenissimo, a partire dalla relazionedel simposiarca luigi Basi, all’orga-nizzazione dell’accademico andreaBuset coadiuvato da luca templari eagostino Masini. a fine serata, pre-miazione della cuoca ada.

VALDARNO FIORENTINO18 marzo 2016

Ristorante “Antica Taverna Casagran-de” della famiglia Nocentini. �ViaG.B. del Puglia, 61, Figline Valdarno(Firenze); 055/952403; [email protected], www.villacasa-grande.it; coperti 70. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,4;prezzo fino a 35 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: crostini neri, cro-stone cavolo nero e fagioli, prosciuttocrudo toscano; ravioli di zucca burroe salvia; schidione di maiale misto everdure; frittelle di san giuseppe.

I vini in tavola: Prosecco; ChiantiClassico (Vistarenni).

Commenti:Marzo, mese della cultu-ra accademica: in questa importanteoccasione la delegazione ha presen-tato una conferenza sul tema “Bici-cletta strumento del cibo”, con i rac-conti di luca giannelli e con le bici-clette d’epoca di Marco Paoletti, chehanno fatto rivivere agli accademicie ai numerosi ospiti usanze di untempo ormai passato: dalla biciclettadel venditore di biscotti a quella delnorcino, per passare attraverso quel-la del burraio, del pollaiolo e tantealtre; è stato rivissuto uno spaccatodella tradizione alimentare degli am-bulanti. Poi la cena, in tema, alla“taverna Casagrande”. alla fine del-la piacevole serata, negli splendidiambienti di Villa serristori, il dele-gato ruggero larco ha offerto ai re-latori e ai gestori pubblicazioni del-l’accademia.

VALDARNO FIORENTINO14 aprile 2016

Ristorante Agriturismo “San Leo” diPatrizia Belli, in cucina Patrizia Belli.�Via Badia Montescalari 11, FiglineValdarno (Firenze); 055/9502056;i n f o @ a g r i t u r i s m o s a n l e o . i t ,www.agriturismosanleo.it; coperti 80.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie da novembre a marzo; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,95;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: assaggio di pap-pa al pomodoro, tagliere di saluminostrani; pappardelle al ragù; pro-sciutto di maiale al forno con fagioliall’olio; crostate di marmellate casa-linghe.

I vini in tavola: rosato di Bolgheri(ferrari e figli); rosato di Martinella(Vivera); governo all’uso toscano (sanleonino); Valpolicella Classico supe-riore doc (zenato); Cedro riserva2009 Chianti rufina (lavacchio); Bar-bera d’alba doc superiore (Mirafiore);Muskat ottonel 2015 (tschida).

Commenti: Cena volutamente im-perniata sui vini, che il simposiarcaroberto livi, con giacomo Massai,ha saputo gestire ottimamente. suogni piatto del menu due vini. al dilà delle scelte personali, tutti i doppiabbinamenti sono stati graditi e gu-stati grazie anche alle spiegazioniche maggiormente ne hanno fattoapprezzare e conoscere i vari tipi.Quanto ai piatti, la signora Patriziaha presentato combinazioni moltobuone, gradite da tutti indistinta-mente. al termine della cena, un me-ritato applauso ai simposiarchi e allasignora Patrizia, che ha ricevuto daldelegato ruggero larco il guidonci-no dell’accademia.

VALDELSA FIORENTINA9 marzo 2016

Ristorante “Borgo alla Vigna” di Ro-berto Borghi, in cucina Roberto Bor-ghi. �Via Di Belpiano 12, Castelfioren-tino (Firenze); 0571/64098; [email protected]; coperti 70.�Parcheggio comodo; ferie novembre;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: insalata nizzar-da; lasagnetta al ragù di carne consfoglia al saraceno; involtino di ma-iale spadellato alla Vernaccia su purèdi patate; crêpes al grand Marnier.

I vini in tavola: rosso Borgo alla Vi-gna 2013; bianco Borgo alla Vigna2013; Passito.

Commenti: “la grande abbuffata:cucina, piacere ed edonismo”, il te-ma della riunione conviviale dellacultura. ospiti il dottor francescoBruschettini, produttore cinemato-grafico e il Maestro dimitri gori, vi-gnettista satirico e cinematografico.il cibo è un’ossessione, ma non comenei film di Visconti, dove era metafo-ra di vita, bensì come portatore dimorte. se in film come “l’uomo deicinque palloni” (1965), “dillinger èmorto” (1968) o “la cagna” (1972)ferreri fa le prove generali della suapoetica nichilista e pessimista, il ma-nifesto assoluto arriva nel 1973 conil capolavoro “la grande abbuffata”in cui ferreri mette in scena una lot-

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ta tra il cibo il quale soccomberà tri-stemente.

VOLTERRA6 marzo 2016

Ristorante “la Steccaia” di gestione fa-miliare. �Località Pianetto, Montescu-daio (Pisa); 0586/685062; [email protected], www.ristorante-lasteccaia.it; coperti 70. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: antipasto dellacasa con crostini; assaggio di zuppa dinonna doriana; risotto allo zafferanoe porcini; coscio di prosciutto cottonel forno a legna; patate arrosto e spi-naci saltati; sfoglia di crema e ciocco-lato.

I vini in tavola: Vini della casa.

Commenti: il locale esiste da circa10 anni; la gestione attuale è entratada poco ma già ha avuto buone valu-tazioni per la cura nella ricerca dipiatti dal sapore antico e rivisitaticon la buona capacità e l’impegnodei giovani imprenditori.

ASCOLI PICENO3 aprile 2016

Ristorante “Lago di Oz” di Rocco Ciara-pica, in cucina Leandro Carrega. �ViaPiave 66/A, Spinetoli (Ascoli Piceno);0736/898206, cell. 338/1196591;[email protected], www.lagodioz.it; co-perti 130+70 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante, comodo; ferieultime 3 settimane di gennaio e 2 setti-mane a novembre; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalatina di ca-volo cappuccio rosso, semi di senapee citronette alle arance e mele; fritta-tina al forno con radicchio, funghichampignon e pancetta affumicata;involtini primavera al forno con ma-iale e verdure; zuppa di cipolle con

friabili ai formaggi; strozzapreti conguanciale al pesto di cavolo nero everza; brasato di guanciale suino conpatate arrosto; crema inglese al caffèe cardamomo.

I vini in tavola: Prosecco; sipario(Pantaleone, ascoli Piceno).

Commenti: gli accademici, affasci-nati oltre che dall’amenità del luogo,caratterizzato dalla presenza di nu-merosi eucalipti, pini e salici che fan-no da cornice a uno specchio d’acquadi due ettari e mezzo, sono rimastigratificati anche da pietanze egregia-mente elaborate e mirabilmente pre-sentati dallo chef leandro Carrega.infatti, non soltanto gli appetitosi estuzzicanti antipasti, tra cui molto ap-prezzati l’insalatina di cavolo cappuc-cio rosso e gli involtini di primavera,hanno riscosso unanime gradimento,ma, soprattutto, gli strozzapreti e ilbrasato di guanciale. Particolarmenteapprezzato, in chiusura, il dessert dicrema al caffè con cardamomo.

FOLIGNO22 marzo 2016

Ristorante “Perbacco” di Ernesto Par-ziani. �Via Umberto I 14, Cannara(Perugia); 0742/720492, fax0742/720371, [email protected]; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 6; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: torta di Pasquacon salumi e uova sode; coratellad’agnello; tagliatelle con asparagiselvatici; agnello e verdure fritti;agnello spezzato con carciofi; ciara-micola con crema; pizza dolce.

I vini in tavola: sassi d’arenaria;sangiovese (entrambi di filippo);Vernaccia di Cannara.

Commenti: seppur il menu fosse ditutto rispetto delle tradizioni e delletipicità locali, la cucina non è risulta-ta all’altezza del compito affidato, inquanto non sono stati rispettati i ca-noni suddetti. la cena, nel comples-

so, appena sufficiente, al di sotto del-le aspettative che erano delle miglio-ri, vista la disponibilità del proprie-tario nella fase di scelta dei cibi e deivini. apprezzabile l’idea di impastaree stendere la sfoglia per le tagliatellea vista dei commensali, anche se poisi è ritrovata nel piatto una pasta cot-ta male e condita con una salsa diasparagi (selvatici?) e panna, ele-mento pressoché assente nella cuci-na umbra. la riunione conviviale èstata allietata dall’intervento di unnutrito gruppo di cantori umbri “ri-cordi e canti” che hanno interpretato“la passione”, tipico canto del perio-do. simposiarchi Cinzia Perugini egiuseppe silvestrini.

ORVIETO31 marzo 2016

Ristorante “Capitano del Popolo” diValentina Santanicchio, in cucina Va-lentina Santanicchio e Federico Gori-ni. �Piazza del Popolo 7/8/9, Orvieto(Terni); cell. 320/9287474; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: frittatina conasparagi e crudo di carciofi; ravioliverdi con ripieno di agnello e patateal forno, in brodo di zafferano; fa-raona ripiena e chutney; zuppa in-glese “diversa”.

I vini in tavola: grechetto (PoggioCavallo); Cabernet franc “sfide” (laMadeleine); Moscato (saracco).

Commenti: il simposiarca aldo Mat-tioni ha scelto questo locale recente-mente aperto su una delle più bellepiazze dell’umbria. lo gestisce Valen-tina santanicchio (che gode di un’ot-tima reputazione di cuoca innovati-

va) con la collaborazione, in cucina,di federico gorini. lo scopo era di fa-re esperienza di piatti basati su pro-dotti e sapori della tradizione, maconfezionati con impegno creativo etecniche d’avanguardia, come la cot-tura a bassa temperatura. Piatti e vinipiù che soddisfacenti. il delegato Pierluigi leoni ha invitato a riflettere an-che sui materiali con cui vengono cu-cinate le vivande, prendendo spuntodal fatto che le frittatine all’inizio delpasto erano state cucinate e servite supadelline di alluminio crudo.

PERUGIA2 aprile 2016

Ristorante “Collins dell’Hotel BrufaniPalace” di Sina Hotels, in cucina MarcoFaiella. �Piazza Italia 12, Perugia;075/5732541; www.sinahotels.com;coperti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fogliata di ver-dure, piccolo brustengo con salumi,crostini misti di stagione; tagliatelleagli asparagi; guancia di vitello contortino di fave e cuore di pecorino dinorcia; sfera di cioccolato fondentealla crema di rossana Perugina.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene Cuvée di Boj, docg (Valdo);orvieto Classico superiore il Biancodoc 2013 (decugnano dei Barbi, or-vieto); Colli del trasimeno oscanodoc 2013 (Carini, Canneto); BaroloChinato (Marchesi di Barolo, Barolo).

Commenti: riunione conviviale, de-dicata al “falso in tavola”, molto par-tecipata. l’argomento è stato intro-dotto dal delegato Massimo alberti.la dottoressa Manuela Comodi, so-stituto Procuratore della repubblica

UMBRIA

MARCHE

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TOSCANA segue

di Perugia, ha tenuto un’interessan-te, documentata e aggiornata rela-zione dal punto di vista penale, conle relative conseguenze per i tra-sgressori. a tavola, il simposiarcaMassimo Moscatelli ha illustrato levivande caratterizzate dai profumidella primavera, anche nei vini. Mol-to apprezzato l’abbinamento dell’ot-timo dessert al cioccolato con un Ba-rolo Chinato, vino nato in farmaciaalla fine del XiX secolo che, dopo unlungo periodo di “dimenticatoio”, èstato riscoperto negli ultimi anni. altermine, il delegato ha presentatotre nuovi accademici: antonietta la-vecchia, Costante donati sarti eMassimo Massi Benedetti e ha conse-gnato allo chef il guidoncino dell’ac-cademia, con i complimenti di tutti.

TERNI19 marzo 2016

Ristorante “L’Ometto” di MaurizioPersico, in cucina Maurizia Lanari eMaurizio Persico. �Strada Calvese126, Narni (Terni); 0744/796109;[email protected]; coperti200+50 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie fine ago-sto; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: coratella, pro-sciutto al coltello, corallina, capocol-lo; pizza ternana di Pasqua al for-maggio; pecorino e ricottina localicon salse; zuppetta di fave fresche;fagioli con verdure; frittata di aspa-ragi cotta e servita al momento; frit-tata pasqualina; polpettine fritte; uo-va sode con acciughe e capperi; cro-stini caldi con pâté di fegatini; car-ciofi e verdure fritti in pastella; man-frigoli con asparagi selvatici e guan-ciale; agnello locale girato allo spie-do; patate al forno; erbette di campocondite con aceto bollito, alici e cap-peri; zuppa inglese; assaggio di toz-zetti di otricoli; pizza dolce ternanadi Pasqua; fragole al limone.

I vini in tavola: Prosecco superiore diValdobbiadene (santa Margherita);lambrusco grasparossa dop, lacrimedi bosco (Cantine la Piana, Castelve-tro di Modena); grechetto 2014;Montefalco rosso 2013 (entrambi Vi-ticoltori Broccatelli e galli, Bastiaumbra); Moscato d’asti (Villa Banfi).

Commenti: i simposiarchi VincenzoCerioni, francesca e Vincenzo Cleri-cò hanno scelto uno dei locali più an-tichi del territorio della delegazione.il patron Maurizio Persico ha riser-

vato la grande sala, regalando losplendido colpo d’occhio all’ingres-so: due lunghe file contigue di tavolibianchi, unite a ponte dalle colora-tissime composizioni floreali, realiz-zate dalle famiglie dei simposiarchi.a tavola, discorso augurale del dele-gato. si continua con la tradizione:manfrigoli (pasta fatta a mano conacqua e farina, che assume svariatinomi in umbria: ceriole a terni,strozzapreti a spoleto, manfrigoli anarni ecc.). ottimo l’agnello giratoallo spiedo, morbido e sapido: croc-cantina la crosta, indubbiamentecotto con grande esperienza. Patatearrosto ed erbette di campo conditecon aceto bollito, capperi e, partico-larità, con alici fresche marinate.Molto buoni la zuppa inglese e i toz-zetti di otricoli. è piaciuto l’abbina-mento del lambrusco grasparossaalle sapide proposte dell’antipasto,ottimo il Montefalco rosso conl’agnello allo spiedo.

VALLI DELL’ALTO TEVERE9 aprile 2016

Ristorante “Locanda al Castello di Sor-ci” dei fratelli Barelli, in cucina Giaco-mo Brunetti. �Località San Lorenzo 25,Anghiari (Arezzo); 0575/789066,cell. 335/6086706; [email protected], www.castellodisorci.it; coperti150. �Parcheggio sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazione7,8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: crescentine cal-de con capocollo, finocchiona, peco-rino fresco, olive; passatelli in brododi gallina; gnocchi conditi con tartu-fo “marzola”; sformato di carciofi confegatini di pollo sfumati al Vinsanto;gran tagliata di vitellone al pepe ver-de; patate arrosto; insalata di radic-chio e arance; tiramisù del Castello.

I vini in tavola: Prosecco (Vald’oca); rosso di Montalcino (fatto-ria nardi); Moscato.

Commenti: nella sala del Caminodel Castello di sorci (Xii secolo), delquale fu antico proprietario Baldac-cio di anghiari, la delegazione ha fe-steggiato la pubblicazione del volu-me Vita da Gnomi dell’accademicoaugusto Verando tocci. il libro èfrutto della conoscenza del “bosco” -erbe, frutti e sapori - che Verando haregalato ogni sabato nella trasmis-sione “la prova del Cuoco” ad anto-nella Clerici e ai suoi telespettatori.il libro è stato presentato dall’acca-demica Patrizia Morini, mentre l’ac-cademico tommaso Bigi ha curato laripresa tV. la serata è stata splendi-

da, in un clima di piacere per il me-nu, che lo chef giacomo Brunetti, inaccordo con il simposiarca MarcelloPecorari, ha preparato. squisiti i pas-satelli, gli gnocchi e lo sformato dicarciofi, ben descritti dal simposiar-ca. applausi finali alla brigata di cu-cina, a quella di sala, ai proprietari,per l’ospitalità riservata agli accade-mici.

CIOCIARIA (FROSINONE)20 marzo 2016

Ristorante “Villa Euchelia” di Anna Ma-ria e Pietro Miele, in cucina Pietro Mie-le. �Via Giovenale 3, Castrocielo (Frosi-none); 0776/799829; [email protected], www.villaeuchelia.it; coperti250. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7,85; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: uovo con aspa-ragi di Caira; antipasto pasquale del-la tradizione ciociara; timballo pa-squale della tradizione ciociara; ca-pretto di Picinisco; patate rosse diterelle; casata pontecorvese; pigna.

I vini in tavola: ferrato igt 2013(Cantina la ferriera).

Commenti: ancora una volta a Villaeuchelia, con un menu tutto all’inse-gna della tradizione gastronomicapasquale locale. una riunione convi-viale organizzata con molta cura dalsimposiarca Carmine Miele che, ol-tre che per la scelta del menu, ha sor-preso gli accademici proponendol’ascolto, durante il pranzo, di uncanto tradizionale della domenicadelle Palme, eseguito dal vivo da tremusicisti e offrendo, inoltre, una pic-cola “pigna”, tipico dolce pasquale diqueste terre. Pietro e anna Mariahanno offerto tutta la loro professio-nalità e inventiva interpretando lospirito del “pranzo pasquale”, propo-nendo un’ottima colazione iniziatacon tanti buonissimi e fantasiosi an-tipasti. ultima, ma non ultima, la ca-sata pontecorvese, antico dolce pa-squale a base di formaggio frescovaccino, di difficilissima esecuzione;

dolce che occorrerebbe, anzi occor-rerà, salvare per tramandarlo.

LATINA20 marzo 2016

Ristorante “Buon Gusto” di TizianoFranchini, in cucina Daniele Franchi-ni. �Via Macchia Grande 55, BorgoSanta Maria di Latina (Latina);0773/644066, cell. 328/8712507;[email protected]; coperti200+200 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tartare di filettocon sale al tartufo e germogli di por-ro, polentine fritte e carciofi in pa-stella; mousse “bolognina” con pi-stacchi, broccoletto con guancialecroccante su sfoglia di pane, porchet-ta d’ariccia, salumi e formaggi tipicidella zona abbinati a marmellate fat-te in casa al peperoncino e cipollarossa di tropea; fettuccine fatte incasa con ragù bianco di chianina ecarciofi in doppia consistenza; lombodi vitellone stracotto nel Merlot sucrostone di pane con fondo di cottu-ra e salsa verde; abbacchio al forno ecoratella; patate al forno e cicoria ri-passata; sorbetto al limone; pastiera.

I vini in tavola: Cardito, Malvasiapuntinata; Prodigo, syrah (tuttidell’azienda agricola biologica dona-to giangirolami, aprilia).

Commenti: la riunione convivialeper gli auguri pasquali ha radunatoun alto numero di accademici che,con amici e con una rappresentanzadella delegazione di roma appiaguidata da Publio Viola, si sono ritro-vati nell’accogliente cornice del ri-storante. dopo gradevolissimi assag-gini di tartare di filetto, serviti al-l’aperto ai bordi della piscina, gli ac-cademici si sono accomodati nellasala dei banchetti, allestita elegante-mente, dove è stato servito il pranzopasquale, illustrato con interessantinotizie sul ristorante dal simposiarcaVincenzo Maio. il ricco antipasto hariscosso l’unanime gradimento deicommensali per la varietà e la curanella preparazione da parte del gio-vane chef daniele franchini. Moltoapprezzate anche le successive por-tate: le fettuccine fatte in casa al ra-gù di chianina e carciofi e soprattut-to lo stracotto di lombo di vitellonenel Merlot. la pastiera, dolce simbo-lico della Pasqua, ha concluso il con-vivio. da rilevare l’ottima qualità deivini.

LAZIO

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ROMA16 marzo 2016

Ristorante “Osteria Romana di Sim-mi”. �Via San Paolo alla Regola29/31, Roma; 06/6861917; [email protected], www.osteria-romana.it; coperti 120. �Parcheggio sco-modo; ferie non definite, giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assortimento diverdure fresche pastellate; bucatinialla amatriciana e paccheri cacio epepe serviti in padelle di rame; granpiatto romanesco composto da: pol-pette di carne di manzo al sugo dipomodoro con uvetta e pinoli, spez-zatino di vitella in umido, coda allavaccinara; patate al forno e cicoriaripassata accompagnata con crostinidi pane di lariano; crema di “laura”e confetti Barocchi.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; rossi e bianchi, Colli albanidoc.

Commenti: la delegazione ha deci-so di unire convivialità e cultura ga-stronomica in unico evento, organiz-zando una serata speciale. il delega-to gabriele gasparro ha aperto ilconvivio ringraziando la simposiarcaJune di schino, che ha brillantemen-te relazionato sulla scelta del menu esu aneddoti e curiosità storiche rela-tive al suo ultimo libro Arte Dolciaria.I segreti del credenziere di AlessandroVII intorno ad un manoscritto inedito.la serata è stata caratterizzata dallacelebrazione dei venticinque anni divita accademica di alberto di stefa-no. sono risultati eccezionali i buca-tini eseguiti nel fedele rispetto dellatradizione romana; molto buoni sia ipaccheri, seppur con un piccolo ap-punto sulla scelta del tipo di pasta,sia la coda alla vaccinara nella “ver-sione” priva del cacao amaro, dei pi-noli e dell’uvetta. Buone e delicate lepolpette e lo spezzatino di vitella; gu-stosa la crema di “laura”. gli accade-mici hanno apprezzato l’ambiente, ilveloce e professionale servizio in salae l’ottimo rapporto qualità-prezzo.

ROMA APPIA12 marzo 2016

Ristorante “Rinaldo all’Acquedotto” diRinaldo di Pasquo. �Via Appia Nuova1267, Roma; 06/7183910; [email protected], www.rinaldoal-lacquedotto.it; coperti 1.100. �Parcheg-gio ampio e comodo; ferie 15 giorni aFerragosto; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: antipasto di ma-re; risotto alla certosina; tagliolini al-la rana pescatrice; spigola in crosta dimandorle; trancio di ricciola; maz-zancolle; rughetta all’arancia; fragolecon gelato; torta mimosa.

I vini in tavola: falanghina (Warta-lia, sannio Beneventano).

Commenti: il delegato Publio Viola,dopo aver presentato la serata, hadato la parola al simposiarca, l’acca-demico Consultore Claudio di Veroli,che ha ricordato le caratteristichedel locale e del menu e poi ha spie-gato il significato della festa delladonna. dal breve discorso sono ap-parsi stimolanti sia l’interpretazionedel rapporto tra la “sudata” emanci-pazione femminile e la festa che laricorda, sia la conclusione con unapoesia della Merini (A tutte le don-ne). Publio Viola ha poi sottolineatole specificità della mimosa, che èsimbolo della festa. la cena è risulta-ta buona; in particolare, i tagliolinialla rana pescatrice, il trancio di ric-ciola e la caratteristica torta mimosaavevano un sapore eccellente. l’in-contro è stato, nel suo insieme, gra-devole.

ROMA EUR22 marzo 2016

Ristorante “Cantieri Marconi Water-front” di Daniel Geiger, in cucina Ales-sandro Usai. �Lungotevere Dante 273,Roma; 06/5941038; [email protected], www.cantierimarco-ni.com; coperti 90+120 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: pici alla vacci-nara (pasta fresca lunga fatta a ma-no con acqua e farina e condita conil tradizionale sugo a base di pomo-doro, sedano, cipolla e coda di man-zo); gnocchi al brasato di manzo;galletto disossato e marinato con er-be fini, scottato alla griglia e quindicotto a bassa temperatura, servitocon scarola ripassata con uvetta e pi-noli e una salsa alla senape e mielecotto; spirale di patata fritta servitacon un tris di salse fatte in casa; se-mifreddo allo zabaione con riduzio-ne di ratafià e biscotto croccanteall’amaretto.

I vini in tavola: Catarratto Branci-forti, terre di sicilia igt; nero d’avolaBranciforti, terre di sicilia igt (en-trambi firriato, Paceco).

Commenti: riunione convivialemolto partecipata, in un contestosuggestivo: un parco sull’ansa del te-vere, nel cuore del quartiere ostien-se. la cucina del giovane chef ales-sandro usai coniuga sapientementegusto contemporaneo e impronta in-ternazionale a piatti della tradizionedel territorio. il menu è stato elabo-rato dalla simposiarca tiziana Mar-coni Martino de Carles, proprio peresaltare la validità di tale connubio.apprezzamento generale per tutte leportate, caratterizzate da un ottimoequilibrio di sapori, ma in particola-re per il galletto Waterfront, in virtùdella perfetta cottura delle carni(non facile da realizzare), conse-guente alla sapiente tecnica utilizza-ta. ottimo il dessert per l’accosta-mento di gusti e consistenze. il nu-mero considerevole di convitati haleggermente penalizzato la riuscitadei primi piatti e della patata Water-front (altra specialità del locale) ri-spetto alle precedenti esperienze,senza però intaccarne il gusto. di-screti i vini e il servizio. ottimo ilrapporto qualità-prezzo.

VITERBO30 marzo 2016

Ristorante “Sale Nero” di Peccato di vi-no Snc, in cucina Andrea Di Marcan-tonio. �Via del Bottalone 5, Viterbo;0761/325045, cell. 348/9946305;[email protected]; coperti 30.�Parcheggio scomodo; ferie variabiliin agosto; giorno di chiusura domeni-ca e lunedì. �Valutazione 7; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: parmigiana dicrostacei; gricia invertita; pancia dimaialino croccante; patate arrosto;

puntarelle; cremoso di mascarpone ecaffè.

I vini in tavola: Bianco grechetto;rosso Poggio ferrone (entrambi del-la Cantina Podere grecchi).

Commenti: Prima visita a un piccololocale di nuova gestione, in pieno cen-tro storico. riunione conviviale orga-nizzata dalla delegazione con la con-ferenza della professoressa Petrocchidella locale università, che ha intrat-tenuto sull’interessante tema relativoa un ritrovato saggio di Prezzolini sul-la pasta negli usa e per gli americani.Cena soddisfacente, con un insolitoantipasto e un interessante e ben riu-scito primo piatto, con ravioli ripienidi formaggio e conditi con guancialecroccante. Meno apprezzato il maiali-no, per eccesso di condimento, co-munque ben cotto e presentato. Buo-ne le patate arrosto, meno convincentile puntarelle. Piacevole il dolce. ap-prezzamento allo chef, alle prese conun numero di convitati che superavala normale capienza del locale.

SULMONA 16 marzo 2016

Ristorante “Reale” di Niko Romito, incucina Niko Romito. �Località Casa-donna, Castel di Sangro (L’Aquila);0864/69382, fax 0864/840610;[email protected], www.risto-rantereale.it; coperti 30. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 7 gennaio-2 marzo e 3-12 ottobre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 9; prezzooltre 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bomba fritta sa-lata; infuso speziato di funghi; bac-calà con patate, olive nere e basilico;tortelli con ricotta di bufala, distilla-to di pomodoro e acqua di capperi;vitello glassato con purea di sedanorapa; cremoso di mandorle, gel di li-mone e frolla integrale salata.

I vini in tavola: Blanquette de li-moux (d’astruc); soave Classico Me-ridies 2014 (nardello); Morellino discansano 2014 (alberese); Monba-zillac 2009 (Chateau le thibaut).

ABRUZZO

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LAZIO segue

Commenti: lo chef e il suo staff, traricercatezza dei piatti e un’accoglien-za straordinaria, hanno reso la sera-ta, alla quale hanno partecipato tuttele delegazioni abruzzesi, davverounica. relatore d’eccezione lo stessochef, che ha intrattenuto mirabil-mente sulla sua concezione di cucinabasata su tradizione, territorialità etecnica, tesa sempre, e comunque, aconservare il vero sapore dei cibi.nel corso della serata, il delegatogiovanni d’amario ha consegnato ildistintivo d’argento e il diploma al-l’accademica adele Bologna speran-za per i 25 anni di appartenenza. aconclusione della riunione convivia-le, le parole di saluto del Consiglierenazionale Mimmo d’alessio e di lodeper la serata e per l’attività della de-legazione.

CAMPOBASSO5 marzo 2016

Ristorante “Paparella” della famigliaPaparella, in cucina Angelo Pagano.�Via Sant’Antonio dei Lazzari 21,Campobasso; 0874/441214, cell.327/6119632; [email protected],www.ristorantepaparella.it; coperti 70.�Parcheggio comodo; ferie prima quin-dicina di agosto; giorno di chiusura mar-tedì. �Valutazione 7,8; prezzo da 36 a45 €.

Le vivande servite: crostini con pâtédi beccacce e di mortadella, pecorinocon marmellata di limoni, “abatina”;quadrotto agli ortaggi; cavatelli al su-go siciliano di starne selvatiche; star-ne con patate alla contadina; beccac-ce con piselli; macedonia di fruttacon gelato; tortino di ricotta con cuo-re caldo di frutti di bosco. Per coloroche non gradivano la cacciagione so-no stati preparati: cavatelli al sugo si-ciliano di manzo; filetto di maialinosu crema di patate e piselli.

I vini in tavola: aglianico Cerro delduca 2013 (terre di surrupaca).

Commenti: incontro conviviale orga-nizzato dall’accademico renato eli-seo: cacciatore appassionato, simpo-siarca per l’occasione, fornitore della

materia prima e suggeritore delle ri-cette. lo chef, cucinando carne nonusuale, si è impegnato molto e ha ot-tenuto buoni risultati; il personale dicucina e di sala, efficiente e sollecito,si è prodigato per gli accademici e peri numerosi ospiti. Piatti accattivanti;gradevole il quadrotto (tipo lasagne)agli ortaggi. appetitoso il piatto di ca-vatelli conditi con un profumatissimosugo di starne. le stesse starne sonostate servite, dopo, con patate novellecucinate con aromi e la buccia. sapo-rite le beccacce accompagnate dai pi-selli. il dolce, veramente sorprenden-te, è stato gradito da tutti. una bellaoccasione per trascorrere una giorna-ta serenamente insieme.

SALERNO11 marzo 2016

Ristorante “Osteria al Paese” di LucaIngenito ed Enzo Cicalese, in cucina Lo-renzo Montoro. �Via Papa GiovanniXXIII 11, Nocera Inferiore (Salerno);081/5176722, cell. 393/9365233;[email protected], www.osterial-paese.it; coperti 40+20 (all’aperto).�Parcheggio zona pedonale; ferie ago-sto; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: vellutata di ceci;uovo marinato, cavoli, cipollotti, tar-tufo e fonduta dai lattari; carciofo ecrema di caprino; risotto alla pesca-tora; baccalà maritato; dessert.

I vini in tavola: aglianico del Bene-ventano.

Commenti: Continuando il percorsogastronomico teso alla conoscenza dinuovi ristoranti nell’ambito dellaprovincia, la delegazione si è recatanell’agro nocerino per visitarel’“osteria al Paese”. locale caratteri-stico; buona l’accoglienza; ottima laqualità dei prodotti tipici della zona.Buono il rapporto qualità-prezzo. al-la fine della serata, il delegato haringraziato il proprietario luca inge-nito per la particolare attenzione ri-servata, consegnandogli il guidonci-no dell’accademia.

BARI13 aprile 2016

Ristorante “Spops” di Andrea Elefan-te. �Via Melo da Bari 47, Bari;080/5237208; [email protected],www.spops.it; coperti 80. �Parcheggioscomodo; ferie agosto; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panzanella pu-gliese; sedano rapa con verdure diprimavera, germogli e uovo poché;chicche di patate con pomodoro sanMarzano cotto ai ferri, asparagi indue consistenze e ricotta di pecora;seitan in crosta di nocciola e man-dorla, soffice di patata e salsa al topi-nambur; mousse al mango con ridu-zione al vino rosso, cocco tostato ebasilico.

I vini in tavola: fiano; rosato; Primi-tivo (tutti della Cantina Polvanera).

Commenti: la delegazione si è riuni-ta in un locale cittadino piuttosto in-solito, che oltre a essere un ristoranteè anche un caffè - bistrot, con venditadi selezionati prodotti ortofrutticoli.gli ambienti sono curati, sobri e lumi-nosi, con cucina a vista e un serviziorapido e solerte. la cucina (vegetaria-na ma non vegana) elabora spunti in-teressanti e sensate operazioni tecni-che su una base di freschezza e disemplicità territoriale. Convincentisono sembrati il sedano rapa con ver-dure di primavera, germogli e uovopoché, e le chicche di patate con po-modoro san Marzano cotto ai ferri,asparagi in due consistenze e ricottadi pecora. Prima della riunione convi-viale, il delegato Vincenzo rizzi haconsegnato a tre nuovi accademici ilkit di benvenuto e i diplomi di appar-tenenza accademica.

BRINDISI4 marzo 2016

Ristorante “Il Brigantino” di SabrinaEpifani. �Via Roma 26, San MicheleSalentino (Brindisi); 0831/966466,cell. 329/9399487; [email protected], www.ristoranteilbrigan-

tino.it; coperti 70. �Parcheggio como-do; ferie quarta settimana di giugno eseconda settimana di novembre; gior-no di chiusura domenica sera, lunedì,martedì. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: carpaccio digambero rosso al fil di fumo di meloselvatico; carpaccio di tonno rosso;crostino con fior di baccalà e fruttasecca; crostino con palamita affumi-cata; calamarata al nero di seppia epurea di fave; tortino di patata giallae polpo; risotto con noci e gamberi eolio di noci; stella al pistacchio e co-da di rospo; dentice cotto a bassatemperatura su vellutata di patata vi-telotte noir e cascata di cannolicchial vino bianco; insalata agli agrumi;frutta fresca in bellavista; torta dellacasa al croccantino.

I vini in tavola: fondo Vico spuman-te dry; tuffano, fiano minutolo; leblè (tutti Colli della Murgia).

Commenti: tradizione vuole che unristorante vocato a una cucina mari-nara lo si immagini ai margini di unpanorama costiero o nelle immedia-te vicinanze. Contrariamente a ciò, illocale visitato dalla delegazionesvolge la propria attività nell’entro-terra salentino. spinti da suggeri-menti concordi nell’indicarlo qualemiglior attore della cucina ittica, ladelegazione si è affidata al menusuggerito dal titolare, insieme al fi-glio dietro ai fornelli. i piatti propo-sti, che avevano il comune denomi-natore di una elaborazione di ciò cheil mare ha offerto quel giorno, sonostati apprezzati dagli accademici, aparte l’infortunio di un risotto troppoal dente… la presentazione di varieportate ha inevitabilmente un po’ ap-pesantito la fluidità del servizio.

LECCE13 marzo 2016

Ristorante “Le Stanzie” di Donato Fersi-no, in cucina Fernanda Mita. �S.P. 362Supersano/Cuttrofiano km 32,900,Supersano (Lecce); 0833/632438,cell. 340/1088978; [email protected],www.lestanzie.it; coperti 80. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie novem-bre; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: legumi misti inpignatta con pancotto; lasagna ripie-na di verdura; maialino croccante al-lo spiedo con verdure di campo; cro-stata e dolci secchi.

MOLISE

CAMPANIA

PUGLIA

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I vini in tavola: imago, Chardonnay;Villa santera, Primitivo (entrambiCantina leone de Castris).

Commenti: la delegazione si riuni-sce in un agriturismo in piena campa-gna, sulle serre salentine, con uliveti aperdita d’occhio. il primo nucleo dellacostruzione risale al X secolo, una sta-zione di sosta per rifocillarsi e cambia-re i cavalli, al crocevia tra otranto egallipoli. Qui si vive, si respira la sto-ria e soprattutto la si gusta, con pro-dotti coltivati nell’agriturismo e for-maggi invecchiati nelle cantine dellaproprietà. grande partecipazione diaccademici per festeggiare l’ingressodel nuovo socio giuseppe nielli. inte-ressante relazione del dottor luigiformisano, medico internista, che,con divertenti interventi degli uditori,parla di “alimentazione, tra realtà efalsi miti”. Particolarmente apprezza-to il maialino croccante, cotto allospiedo di un camino scoppiettante.

TARANTO18 marzo 2016

Ristorante “La Paranza” di Angelo Ma-tacchiera, in cucina Marco Bojano. �ViaCariati 68, Taranto; 099/4608328,cell. 339/2413342; [email protected], www.laparanzataranto.it; co-perti 80+30 (all’aperto). �Parcheggiocomodo sulla strada; ferie mai; giornodi chiusura domenica sera. �Valutazio-ne 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: trittico di fruttidi mare gratinati (ostriche, noci, coz-ze); insalatina calda di mare (calama-ri, seppioline, gamberetti, cozze); tor-telli ripieni di filetto di scorfano o pe-scatrice conditi con sughetto fresco dipomodorini insertati pelati; spigolasfilettata gratinata con contorno dipatate al forno e carciofi al gratin;dessert; sorbetto; zeppoline di s. giu-seppe; scarcedde pasquali con l’uovo.

I vini in tavola: Chardonnay; rosatodi negramaro (entrambi Cantina disan Marzano).

Commenti: la cena conviviale si èsvolta la settimana prima dell’iniziodei riti sacri della settimana santa,che vede impegnata tutta la ristora-zione della città per l’afflusso di turistie pellegrini. è stato un momento par-ticolare per scambiarsi gli auguri perla Pasqua e per accogliere tra gli acca-demici un ospite interessato a entrarein accademia. la cena conviviale si èsvolta con piacere nel degustare i piat-ti tipici della tradizione del periodopasquale. il simposiarca amedeo Cot-

tino ha spiegato agli accademici dadove derivi il nome del dolce pasquale“scarcedde” e a chi viene donato nel-l’ambito della famiglia e degli amici. ipiatti della cena sono stati serviti conl’impiattamento presso la tavola degliaccademici e particolarmente graditoè risultato un ulteriore primo piatto,fuori menu, con l’assaggio di un risot-to ai frutti di mare.

VALLE D’ITRIA10 aprile 2016

Ristorante “Taverna del Duca” di ge-stione familiare, in cucina AntonellaScatigna. �Via Papatodero 3, Locoro-tondo (Bari); 080/4313007, cell.388/9408339; [email protected]; coperti 35/40. �Parcheggio zo-na pedonale; ferie gennaio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: flan di cavolorosso; frittata con asparagi; polpettedi pane; lampascioni fritti; cavatel-lucci con farina di grano senatoreCappelli con ceci neri; guancia di vi-tello alla riduzione di Primitivo conpurè di patate; frutta mista, torta diricotta; dolcetti di mandorle con mar-mellata di ciliegie.

I vini in tavola: Bianco (Pastini);Primitivo (Polvanera).

Commenti: un evento importanteper la delegazione: il passaggio dellacampana da rosa lella Motolese aenza Buonfrate, alla presenza del CtPuglia sud alessandro Corso. localeessenziale e al tempo stesso ricerca-to, che ben si coniuga con la qualitàdelle materie prime che la titolareseleziona personalmente con compe-tenza e sulla base della disponibilitàquotidiana dei fornitori. il menu haesaltato i prodotti del territorio: gli

asparagi, il grano senatore Cappelli,i ceci neri e la ricotta di latte di muc-ca podolica. gli accademici hannogradito molto il flan di cavolo rosso, icavatellucci con ceci neri e la guan-cia di vitello. servizio veloce. Buonoil rapporto qualità-prezzo.

POLLINO-POLICASTRO11 marzo 2016

Ristorante “Da Angelo” di Angelo Iacu-zio, in cucina Angelo e Riccardo Iacu-zio. �S.P. 4 del Pollino km 1, Contra-da Fornace 5, Castelluccio Inferiore(Potenza); 320/7012282; [email protected]; coperti 100.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie mai; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: affettati locali:soppressata, capocollo, guanciale,‘nduia, pecorino, olive schiacciate,lampascioni, fegato di maiale nella re-te; minestra riso, verza, fagioli bianchi,cotica e polpettine; fusilli fatti in casacon ragù di maiale (braciole, salsicce epolpette); salsiccia al forno con broc-coli; costolette alla brace con insalatadi verza; timbaro (sanguinaccio).

I vini in tavola: aglianico della casa.

Commenti: la delegazione è ritor-nata, dopo un anno, da angelo e ha

ritrovato una cucina eccellente. tut-to maiale locale, allevato all’aperto,con conseguente carne non grassa.incredibile il fegato di maiale chemolti hanno voluto portare anche acasa. eccezionali gli affettati accom-pagnati da prelibatezze del territo-rio, come funghi e lampascioni o pe-corino e ricotta. Minestra superlati-va, alla vecchia maniera, con riso,verza e fagioli, impreziosita con coti-ca e polpettine di maiale; buonissi-mo l’altro primo: fusilli fatti a mano,conditi con sugo di carne di maiale.secondi di pregio, tutti a base di ma-iale e maialino, per finire con il dol-ce, il sanguinaccio che qui vienechiamato timbaro. in conclusione,un pranzo che ha soddisfatto tutti inumerosi accademici con i loro gra-ditissimi ospiti.

POTENZA12 marzo 2016

Ristorante “Osteria l’Antica Torre”della famiglia De Meo. �Corso Vitto-rio Emanuele, Picerno (Potenza);0971/1835583, cell. 329/9281312;[email protected]; coperti 52.�Parcheggio zona pedonale; ferie mai;giorno di chiusura martedì, domenicasera. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricottina, moz-zarella di bufala lucana, provolonedei pascoli lucani, pecorino, scamor-za ripiena, lucanica di Picerno; stra-scinati con ragù di maiale e cotica; fi-letto di maiale con salsa di mele; fan-tasia di verdure grigliate; tagliata difrutta; crostata al limone.

I vini in tavola: aglianico del Vulture.

Commenti: in questa tipica osteria,nel centro storico di Picerno, si è te-nuta la riunione conviviale dedicataal maiale nelle sue varie declinazionie, in particolare, alla salsiccia lucani-ca, che ha avuto un posto d’onorenell’antipasto insieme ai formaggi,tutti di produzione artigianale a chi-lometro zero. gli strascinati, realiz-zati a mano, di ottima fattura e con-diti con un ricco sugo di maiale han-no risentito di una cottura legger-mente più prolungata; molto apprez-zato, invece, il filettino servito conuna deliziosa salsa di mele che ha re-so il piatto molto equilibrato. Belli al-la vista e al palato gli ortaggi e le ver-dure. gustosa la crostata. la cena èstata apprezzata dagli accademicianche per la presenza della figlia deltitolare, giornalista esperta di enoga-stronomia, che ha “raccontato” ipiatti e ha fornito interessanti indica-

BASILICATA

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PUGLIA segue

zioni sull’origine dei singoli prodotti,tutti freschissimi, utilizzati in cucina.

CATANZARO18 marzo 2016

Ristorante “Sunrise beach” di Domeni-co Stillo. �Catanzaro lido LocalitàGiovino, Catanzaro; 338/8424193;[email protected], www.sunrisebe-ach.it; coperti 80. �Parcheggio como-do; ferie 1°-15 novembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 9; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittelle di alici,polpettine di sgombro, crostini di pâ-té di tonno; bavette con alici e sardeal profumo di finocchietto; involtinodi spatola; sgombro arrostito; tortinogratinato di alici; cicorietta e carciofiin umido; mousse di mele con salsadi fragole.

I vini in tavola: spumante (dovì);timpa del Principe (Cantina ferro-cinto).

Commenti: la riunione convivialedella cultura si è tenuta all’internodell’elegante ristorante, alla presenzadi molti accademici e ospiti. temascelto: “il pesce azzurro e le sue pecu-liarità”, magnificamente esposto dalVice delegato Carlo Barbalace. Primadel pranzo, la delegata rosanna Mu-scolo nicotera ha consegnato il distin-

tivo d’argento e il diploma dei 25 annidi appartenenza agli accademici giu-seppe Chiaravalloti e franco Pittelli eha presentato il nuovo accademicolionello Pasceri. la serata si è svoltain un clima di grande allegria.

CALTAGIRONE4 marzo 2016

Ristorante “The Wall” di Felice Alber-ghina. �Via Don P. Salomone 15, Cal-tagirone (Catania); 0933/22737;coperti 400. �Parcheggio comodo; fe-rie settembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: spada, alici egamberetti marinati; insalata di pol-po; cozze al limone e al pomodoro;polpettine di neonato; frittura di pa-ranza; calamari fritti; risotto ai fruttidi mare; trofie con cernia, pomodori-ni, pinoli; sorbetto; frutta di stagione.

I vini in tavola: altamarea.

Commenti: un buon gruppo di acca-demici si è riunito presso il locale“the Wall” per trascorrere insiemeuna serata per la cena di mezza Qua-resima, con un menu rigorosamentedi magro. il locale è piuttosto alla ma-no ma va fatto un plauso alla gestioneper l’impegno profuso, per il serviziopuntuale e, soprattutto, per la bontàdella materia prima utilizzata; parti-colarmente graditi gli antipasti, pococaratterizzati i primi. ottimo il rap-porto qualità-prezzo.

CALTAGIRONE20 marzo 2016

Ristorante “La Rondine” di Giuseppe Be-retta. �Via Toniolo s.n., Mirabella Imbac-cari (Catania); 0933/991139; coperti200. �Parcheggio privato del ristorante;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: asparagi; ricot-ta; salami; formaggi; verdure fre-

sche; maccheroncini con ragù di ma-ialino nero con finocchietto selvati-co; risotto con zafferano e asparagi;capretto con patate al forno; frittellee cassatine di ricotta.

I vini in tavola: Branciforte (firriato).

Commenti: Per lo scambio degli au-guri di Pasqua, il simposiarca alfredosiragusa ha scelto un locale nel suopaese d’origine, Mirabella imbaccari.Prima del pranzo, accolti dal sindacodel luogo, è stato organizzato una vi-sita dei posti più caratteristici e im-portanti, fra cui spicca il Museo deltombolo, tipo di ricamo di grande ef-fetto e in cui gli abitanti sono esperti.in una sala accogliente e gremita diaccademici e ospiti, si è inizialmenteproceduto all’ammissione di tre nuovisoci, per poi passare al pranzo pa-squale basato, quasi esclusivamente,su prodotti a chilometro zero, che hapermesso di assaporare e gustare vec-chi e genuini sapori. Buoni il servizioe l’accoglienza. si è concluso con gliauguri di rito.

CEFALÙ3 aprile 2016

Ristorante “Masseria Rocca di Gonato”dell’azienda agrituristica Rocca di Gona-to Sas. �Contrada Gonato, Castelbuono(Palermo); 0921/440802; [email protected], www.roccadigonato.it; co-perti 80/120. �Parcheggio garantito; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: tortino di patatea pasta gialla e funghi di ferla concrema di ricotta caprina; carpacciodi fungo basilisco con salsa agli agru-mi; risotto ai funghi porcini mante-cato all’olio extravergine; caserecceruvide trafilate al bronzo con maccodi fave e ragù bianco; grigliata di ca-strato, involtino e capretto cotto alforno a legna con contorno di patatealle erbe aromatiche; semifreddo diricotta della masseria; testa di turco.

I vini in tavola: nero d’avola; Caber-net sauvignon “Barone Montalto”.

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata in una struttura ubi-cata in una tra le più belle vallate delParco delle Madonie: la Masseria roc-ca di gonato, convento del 1200 deimonaci Basiliani, che alla preghiera ealla coltivazione degli ortaggi univanoil controllo di una fonderia di rame ebronzo, i cui resti sono ancora oggi vi-sibili sul fondovalle. durante il convi-vio, si è discusso (e gustato) dell’orodelle Madonie: il basilisco, fungo pri-

maverile che cresce in ambienti im-pervi sopra i 1400 metri. dal gusto edal profumo raffinato, ricco di vitami-ne (soprattutto la d) e di sali minerali,è adatto alle diete, anche quelle ipoca-loriche. Con ospiti gli amici accademi-ci di alcamo-Castellammare del gol-fo, si sono gustati i prodotti tipici delluogo, in gran parte provenienti dal-l’azienda stessa e cioè le carni, i for-maggi e gli ortaggi, componenti diuna cucina che ha soddisfatto i requi-siti richiesti dai nostri s.a.l. (saperi,sapori, servizi alimentari locali).

ENNA21 marzo 2016

Ristorante “Adelaide” dell’Hotel Federi-co II, in cucina Antonio D’Amico. �Con-trada Salerno, Enna; 0935/20176;coperti 220/230. �Parcheggio comodo;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto con stuzzichini vari; cuore di car-ciofo con colata di piacentino, frittelladi fave fresche, fascellina di ricotta dibufala; risotto con punte di asparagi eguanciale di suino nero dei nebrodi;cosciotto d’agnello alla mentuccia;tortino di patate e zucca; finocchiettisaltati; crema di ricotta con pistacchioe colata di cioccolato al peperoncino.

I vini in tavola: spumante Berluc-chi; etna rosso (Cantina terre nere);Passito di Pantelleria; Moscato (en-trambi Cantine Pellegrino).

Commenti: imponente il “tavolo im-periale”, fatto predisporre dalla Con-sultrice rita Parisi, addobbato dacomposizioni artigianali, omaggio dirinomati fornai locali. in un clima ele-gante e gioioso, alla presenza del VicePresidente Mario ursino e dei delega-ti gaetana Bartoli gravina, gianclau-dio tribulato, angelo tamburini e Vit-torio sartorio, si è svolta la cerimoniadel passaggio di campana tra ugo ser-ra, neo-nominato Ct per la siciliaorientale e saro Pellegrino. intensi eapplauditi discorsi augurali hanno fat-to seguito alla simbolica cerimonia.simposiarca d’eccezione il Consultoretoti tudisco, che ha predisposto unmenu incentrato sull’agnello, eccel-lenze locali quali il piacentino, prodot-ti e verdure di stagione, abilmente cu-cinati e portati in tavola con garbataeleganza e puntualità. Particolarmen-te gradito il dolce, ben abbinato al de-lizioso Moscato. al termine, il simpo-siarca si è complimentato con il mae-stro di cucina, che ha ringraziato tragli applausi degli accademici. Brillan-te l’intervento di Mario ursino che ha

SICILIA

CALABRIA

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formulato gli auguri di buon lavoro alneo delegato e alla delegazione.

GELA20 marzo 2016

Ristorante “Cibus” di Giovanni e Stefa-nia Blanco, in cucina Giovanni Blan-co. �Via G. Mazzini 3, Niscemi (Calta-nissetta); 0933/935277, cell.329/6045042; [email protected], www.cibusristorante.com; coper-ti 25. �Parcheggio difficile; ferie nondefinite, giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 8; prezzoda 36 a 45 €.

Le vivande servite: asparagi, uova diquaglia, prosciutto di Parma, insalatadi carciofi crudi, fave, tartine con lar-do di Colonnata, carciofi saltati, ri-cotta di pecora, verdure in pastella;mezze maniche rigate con salsiccia dimaiale e finocchietto selvatico;agnello al forno con patate; insalatamista; macedonia di frutta fresca congelato al limone; cassata siciliana.

I vini in tavola: nero d’avola (feudoPisciotto, niscemi).

Commenti: il locale è piccolo, conuna capienza massima di 25 posti. sistava un po’ stretti ma, in compenso,le vivande servite erano squisite e ilservizio celere. l’agnello era cotto apuntino, tanto che ne è stato moltogradito il bis. nell’occasione, la dele-gata Concetta Battaglia, oltre agli au-guri pasquali, ha aggiornato sullo svi-luppo organizzativo del prossimoconvegno, che si terrà a gela, sullacucina di federico ii e sulla sua pre-senza a gela (allora eraclea di sicilia,alias terranova di sicilia). simposiar-ca è stato il tesoriere salvo tringaliche ha anche intrattenuto sulla storiadella tradizione dell’agnello e del-l’uovo a Pasqua. Molto gradito è statoun omaggio floreale alle signore.

PALERMO16 marzo 2016

Ristorante “Palazzo Branciforte” diGaetano Billeci e Teresa Davidovska, incucina Gaetano Billeci. �Via Bara al-l’Olivella 2, Palermo; 091/321748,cell. 366/8096244; [email protected], www.risto-rantepalazzobranciforte.it; coperti 60.�Parcheggio scomodo; ferie mai; gior-no di chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: fritturine dellatradizione; crostino di caprino e

marmellata di arance; rollatine dipane al latte; caponata in crosta; tor-telloni con pere e fonduta di parmi-giano; arrotolato di agnello farcito,salsa di frutti di bosco, rigatoni diverdura e purea di patate; uovo diPasqua con panna e gelatina di man-darini; cilindro con mousse di cioc-colato e crema di pistacchi.

I vini in tavola: spumante Coneglia-no, Valdobbiadene doc (BiancaVi-gna, Conegliano); Catarratto, Cartad’oro; nero d’avola, il Principe (en-trambi rallo, trapani).

Commenti: un tuffo nei fasti dellecorti russe di fine 1800, attraversoun’interessante conversazione sullefamosissime uova fabergé. l’occasio-ne è stata la riunione conviviale diPasqua. appassionata relatrice Mari-cetta di natale, che ha illustrato que-sti piccoli capolavori di alta gioielle-ria dall’inimitabile fascino. Cornicedell’incontro è stato Palazzo Branci-forte, cinquecentesca dimora sicilia-na. simposiarca, antonella Caldero-ne. Piacevole serata, in cui si ha avu-to modo di apprezzare stuzzicantiantipasti e gradevolissimi tortelloni,dove il dolce delle pere e il sapidodella fonduta hanno trovato il lorogiusto equilibrio e incontrato unanota di freschezza data dal sambuco.originali i rigatoni di verdure, a con-torno di un secondo piatto poco“strutturato”. il dessert? a sorpre-sa… in tema con la Pasqua!

RAGUSA20 marzo 2016

Ristorante “Tipico” di Giancarlo Gur-rieri, in cucina Grazia Sulsenti. �Piaz-za San Giovanni 41/45, Ragusa;0932/247105, cell. 342/8600729;[email protected], www.tipicora-gusa.it; coperti 50. �Parcheggio zonapedonale; ferie non definite; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: scacce ragusa-ne; tortino di ragusano dop con ver-dure in agro; lasagnetta con ragùbianco di salsiccia e vellutata dibroccoli; costolette di agnello brasa-te al forno con favette verdi; cassati-ne pasquali; ravioli dolci fritti.

I vini in tavola: etna rosso “terradei sogni” (azienda agricola Vivera).

Commenti: riunione conviviale pa-squale, celebrata durante la domeni-ca delle Palme in un locale tipico direcente apertura, nel centro storicodi ragusa. Volutamente pochi i piattidel menu ma di grande impatto sen-soriale. Mangiare le scacce come lefacevano le mamme o addirittura lenonne non è da tutti i giorni; di que-sto dobbiamo dare atto al buongiancarlo gurrieri, patron del localee ristoratore di lungo corso. superboil tortino di ragusano e buone le lasa-gnette. Meno bene le costolette diagnello, piatto ostico in ogni caso.dolci in chiaroscuro. Bilancio co-munque positivo di una giornata tra-scorsa secondo la tradizione accade-mica, con votazioni al di sopra dellamedia. Complimenti al gestore, sep-pur condizionati a qualche opportu-na messa a punto di alcuni piatti.

SIRACUSA20 marzo 2016

Ristorante “Eduardo (Hotel Parco delleFontane)” di Vanda Varacca, in cucinaVincenzo Lunetta. �Viale Scala Greca325, Siracusa; 0931/756914, fax0931/759629; [email protected], www.hotelparcodellefon-tane.com; coperti 120. �Parcheggionel parco, custodito; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8,7;prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: fritturine streetfood; cannolo di gamberi di Marzame-mi (con olio extravergine al profumodi zenzero in spuma di burrata e men-ta); flan di zucchina nana su crema di

ragusano dop e pomodorino pachinoconfit; spaghetto di gragnano alla sira-cusana (mollica tostata al finocchiettoselvatico); raviolo “gust’antico”; agnel-lo degli iblei aggrassato con patata disiracusa e cipolla di giarratana; grani-ta di limone di siracusa; cannolo conricotta al miele d’ape nera; trilogia pa-squale di cioccolato.

I vini in tavola: spumante brut2014 igt sicilia; shiarà 2014 igt sici-lia; Perricone 2014 igt sicilia (tuttiCastelluccimiano, Palermo); aulòs,Moscato di siracusa doc 2014 (Blun-do, siracusa).

Commenti: l’avvio con un brindisiaugurale e un originale aperitivoche, su un’ideale pianta del territoriodella regione siciliana, vedeva collo-cati, in corrispondenza dei luoghi diprovenienza, i prodotti dop, doc,igt, igp magistralmente elaboratidallo chef Vincenzo lunetta. a segui-re, il delegato ha introdotto l’inter-vento culturale della simposiarca,l’accademica danila saraceno, cheha proposto uno spaccato su “la Pa-squa siciliana tradizionale in tavola”,molto apprezzato; angelo tamburiniha elogiato l’impegno profuso dallasimposiarca. è stato poi servito ilpranzo con impeccabile sollecitudinee attenzione: tutte le pietanze hannoriscontrato unanime eccellente valu-tazione. infine, il delegato ha conse-gnato a Vincenzo il piatto d’argentodell’accademia, elogiando il suo ope-rato e quello del suo staff.

TRAPANI31 marzo 2016

Ristorante “Il Patio” di Salvatore Spi-taleri, in cucina Clemente Blanco. �ViaSan Francesco d’Assisi 95, Trapani;0923/27202, cell. 338/4761800;coperti 60. �Parcheggio a pagamento;ferie non definite; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 8,5; prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: polpettine algambero rosso di Mazara e rucola; fi-letti di triglia; polpo lesso al sale gros-so e pepe nero; trenette alla matalottadi scampi; busiate al ragù di polpo; fi-letto di orata in sfoglia leggera profu-mata al limone; insalata verde mista;mezzelune di ananas al limone e men-tuccia; torta agli agrumi di sicilia.

I vini in tavola: grillo bianco; nerod’avola (entrambi Cantine Ballotta).

Commenti: la cucina, sotto il “co-mando” dello chef Clemente Blanco,nato in spagna ma siciliano per amo-

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re, ha fornito una rara testimonianzadi come i prodotti genuini, uniti allapassione per la tavola e a un rispettonon comune della cultura gastronomi-ca, possano esaltare la vera cucina sici-liana senza ricorrere a fuorvianti solu-zioni innovative della storia millena-ria. Molto apprezzate le polpettine digambero rosso di Mazara con la rucolae i filetti di triglia. Particolari e gustosele trenette con gli scampi e le busiate alragù di polpo. delicati e deliziosi i filet-ti di orata, in sfoglia leggera. simpati-ca e molto precisa la presentazionedelle pietanze ad opera dello chefBlanco, simposiarca della serata.

CAGLIARI20 marzo 2016

Ristorante “Sa Cardiga e su Schironi”di Gianluca Murgia, in cucina Cesaree Gianluca Murgia. �La MaddalenaSpiaggia, Capoterra (Cagliari);070/71652, fax 070/71613; [email protected], www.sa-cardigaesuschironi.it; coperti 130.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 1°-25 gennaio; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Valutazione8,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tartare di pesce;carpaccio di dentice su crema di pata-te; piccola frittura di muggine e “or-ziadas” con salsa a scabecciu; fiori dizucca mare e monti; risotto con gam-beri, zucchine e zafferano; trofie diCapoterra ai ricci di mare; gamberi,seppie e pescato del giorno a “sa car-diga”; anguille a “su schironi”; frittomisto di mare; spigola in tegame consugo leggero di pomodorini; pardulase raviolini di ricotta serviti caldi.

I vini in tavola: Malvasia di Bosa;Vermentino di gallura; Petrizza(Cantina Masone Mannu); donna io-landa (Cantine Meloni).

Commenti: la riunione conviviale,proprio di fronte al golfo di Cagliari, èstata l’occasione per proporre un me-nu di mare che ha riscosso l’ampioconsenso degli accademici e dei loroospiti. il ristorante, rinnovato e ri-

strutturato, continua una ristorazionelegata ai prodotti della tradizione ca-gliaritana. l’abbondante menu hapermesso di apprezzare i piatti sa-pientemente cucinati e ben presenta-ti. sono stati molto apprezzati le tro-fie ai ricci, il fritto e l’arrosto di mare.il vino proposto ben si accompagnavaalle portate. l’accoglienza e l’ambien-te hanno fatto da piacevole cornice al-la riunione conviviale.

GALLURA12 marzo 2016

Ristorante “Caffetteria della nonna” diDemafama snc, in cucina Giorgio Co-rongiu e Giovanni Mario Congiu. �ViaNazionale 33, Murta Maria di Olbia(Olbia-Tempio); 0789/36087, fax0789/379027, cell. 335/1230160; [email protected], www.speraesole.it;coperti 300. �Parcheggio comodo; feriefebbraio; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: caprino alle uo-va di salmone e olio di frantoio; coz-ze di olbia allo yogurt nostrano; pol-po verace al Cannonau con polentinabianca gratinata; culurgiones oglia-strini con salsa semplice, pomodoroe menta; sorbetto agli agrumi e pom-pia; cernia del golfo alla maniera dirita denza; gelato alla crema di risocon salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Balari, vino frizzantea fermentazione naturale; funtanali-ras, Vermentino di gallura docg;arakèna, Vermentino di gallura docgsuperiore; galana igt Colli del limba-ra; aldìola passito; Vigne del PortaleMoscato (tutti della Cantina del Ver-mentino di Monti).

Commenti: riunione convivialecongiunta con il rotary, lions, ais,fidapa e associazione Cuochi, in me-moria di rita denza, chef del risto-rante “gallura” di olbia. il delegatoluigi Collu ha consegnato i premi aimigliori allievi dell’istituto alber-ghiero d’arzachena e dato la parolaal delegato di sassari Pasquale Porcu

che ha tenuto un toccante discorsocommemorativo. unanime apprez-zamento ha ottenuto il menu propo-sto e preparato dallo chef giorgioCorongiu, per molti anni il più stret-to collaboratore della signora denza,che ha riscosso entusiasti applausidai commensali. impeccabile il servi-zio di sala e gli abbinamenti con i vi-ni, soprattutto grazie alla maestriadei sommelier dell’ais, guidati dalladelegata attilia Medda.

SASSARI SILKI19 marzo 2016

Ristorante “Al corso” di Salvatore Mal-duca, in cucina Salvatore Malduca.�Corso Vittorio Emanuele 127, Ittiri(Sassari); 079/442765, cell.348/6992550; coperti 80+20 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: prosciutto crudo,pecorino, salsicce, olive, ricotta mu-stia; insalata di carciofi con scaglie dipecorino romano e bottarga di mug-gine; insalata di polpi con carciofi erucola; gnocchetti casarecci con sugoghisadu; ravioli di ricotta con carciofi;capretto arrosto; patate al forno; ver-dure in pinzimonio; dolci locali assor-titi; pane di produzione locale.

I vini in tavola: tuvaoes, Vermenti-no di sardegna doc 2014; Cagnula-ri, isola dei nuraghi 2014; tokaterra,uve stramature di Vermentino 100%(tutti Cantina Cerchi, usini).

Commenti: all’inizio della riunioneconviviale, organizzata con grandecura dai simposiarchi franco Vargiue gianni Merella, l’accademico ono-rario antonello Vodret ha comme-morato la figura di giacomo tachis,il grande enologo recentementescomparso, che tanto ha contribuitoalla creazione di alcuni dei principalivini della sardegna. a seguire, ilgiornalista Vincenzo Masia ha illu-strato i più importanti piatti tradizio-nali di ittiri, sottolineando il loro le-

game con il contesto socio-economi-co del territorio e delle sue materieprime, con un particolare riferimen-to a un rinato formaggio locale: “safresa”. sono stati molto apprezzatigli antipasti, gli gnocchetti casareccicon ghisadu (classico piatto ittirese),il capretto arrosto e i dolci tipici loca-li, tra cui il fantastico “su pirichittu”.il pane di produzione locale e cottoin forno a legna, gli splendidi vinidella Cantina Cherchi di usini e l’ot-timo servizio hanno contribuito, infi-ne, all’alta valutazione della riunio-ne conviviale.

FRANCIA

PARIGI30 marzo 2016

Ristorante “Chef Garozzo” di Sebastia-no e Antonio Garozzo. �23 Rue Coper-nic, Parigi; +33/0777440637; [email protected]; co-perti 35. �Parcheggio privato del ri-storante o garage convenzionato; ferieagosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto di ma-re e di terra; penne gratinate ai fruttidi mare; scaloppina di vitellina av-volta in prosciutto e fontina; carrellodi dolci siciliani.

I vini in tavola: zafarana inzoliabianco 2014 (Cantine di legami,Contrada zafarana, trapani); seligorosso 2012 (Menfi, agrigento).

Commenti: riunione conviviale inonore della sicilia, brillantementepresentata dai simposiarchi Mariellae Paul haskell che ne hanno illustra-to il passato storico, il patrimonio ar-tistico e naturale, le secolari tradizio-ni. Vivace la partecipazione degli ac-cademici e dei loro amici, curiosi discoprire il locale, di recente apertu-ra, e le sue specialità. le aspettativenon sono state deluse e il menu haincontrato unanime successo e ap-prezzamento. in particolare, è statogradito il ricco assortimento di anti-pasti di terra e di mare con eccellenti

SARDEGNAEUROPA

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affettati, frittura di pesci, verduregrigliate, caponata alla catanese. al-tro momento di raffinate golosità: lacarrellata di dolci con cannoli varia-mente farciti, delizie al limone e tra-dizionale cassata particolarmenteben dosata nei profumi di mandorlae pistacchio. Vino eccellente, servi-zio premuroso e veloce. Momento diparticolare rilievo la consegna delleinsegne accademiche a franco Bona-cina.

PARIGI MONTPARNASSE16 marzo 2016

Ristorante “Ristorantino Shardana” diSalvatore Ticca, in cucina Salvatore Tic-ca. �134 Rue du Théâtre, Parigi;+33/625195307, cell. 0789794320;www.ristorantinoshardana.com; coper-ti 26. �Parcheggio scomodo; ferie perio-do natalizio; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 8,7; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: prosciutto 24mesi; pecorino stagionato; fagottinoricotta e spinaci su letto di crema difagioli; fregola ai frutti di mare; culur-giones ogliastrini; agnello alla birraartigianale e verdure saltate; coppettadi ricotta e pompia di siniscola; seva-das al miele di corbezzolo e arancia.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura docg 2014 (Branu Vigne sur-rau, arzachena); Costera Cannonau2013 (Cantina argiolas, serdiana);Carros Cannonau napente metodoclassico 2011; Corrasi Cannonau ri-serva 2008 (Cantina sociale, olie-na); Papalope, Passito di granacia eCannonau 2012 (Cantine fratelliPuddu).

Commenti: la riunione convivialedi primavera si è svolta in un risto-rante aperto 9 mesi fa, a seguito diuna scommessa tra amici: esportarela cucina sarda in terra francese.scommessa vinta, poiché salvatoreticca, di soli 29 anni, gestore e chef,è riuscito a fare onore alla sua olie-na. Menu elaborato con prodottisemplici di elevatissima qualità, pro-venienti direttamente dall’isola, tra-sformati in squisite pietanze chehanno fatto la gioia della vista, del-l’olfatto e del palato, accompagnateda buon vino rigorosamente sardo.serata brillante, animata dallo chefche ha parlato della sua regione: laBarbagia. ringraziando salvatoreper l’ospitalità, è stato invitato dalladelegazione a diminuire le porzioniper fare apprezzare al meglio le suespecialità. ristorante da tenere pre-sente se visitate Parigi.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA18 marzo 2016

Ristorante “Trinacria Feinkost - DerSizilianer” di Roberto Careri. �Balan-strasse 25, Monaco di Baviera;089/45479084; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio sco-modo; ferie variabili; giorno di chiusu-ra sabato e domenica. �Valutazione7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: panelle palermi-tane accompagnate; anelletti al fornocon una nota di caciocavallo; cuscusalla maniera di trapani; gelo di can-nella trinacria.

I vini in tavola: Malvasia di siciliadoc; bianco di sicilia doc; rosso disicilia doc (tutti libera terra).

Commenti: l’ambiente riporta alla me-moria le trattorie siciliane degli annisessanta. insegne pubblicitarie del-l’epoca, immagini e fotografie del mer-cato di Palermo e scaffali contenentiprodotti alimentari fanno di questo lo-cale un’opportunità per un breve viag-gio virtuale in sicilia. la presentazionedei piatti è semplice e le variazioni delcuoco avvengono sempre con l’utilizzodi materie prime tipiche della trinacria.gran parte dei prodotti proviene dallacooperativa libera terra, che ha l’obiet-tivo di valorizzare e ricoltivare le terreagricole confiscate alle mafie.

PAESI BASSI

UTRECHT9 aprile 2016

Ristorante “Da Claudio” di ClaudioFeboli, in cucina Claudio Feboli. �DeMarkt 4, Huissen (Gelderland);026/3258897; www.daclaudio.nl; co-perti 90+36 (all’aperto). �Parcheggiozona pedonale; ferie mai; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 8,3; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aringa di terra;mattonella di asparagi con san danie-le; scorfano affogato; filetto di manzoal gorgonzola rivisitato; sgroppino.

I vini in tavola: spumante rosato, brutmillesimato 2014 (flavè); Pinot grigioCollio 2014 Marani Verona 201 (zor-zon); rosso 2013 (Bruno Bulgarini).

Commenti: la provincia gheldria,dove si trova questo ristorante, ospitala partenza della 99° edizione del gi-ro d’italia, il 6-8 maggio. Per onorare

questa occasione, la delegazione, instretta collaborazione con il patronClaudio feboli, ha fatto creare un me-nu intitolato “giro d’italia”. la parten-za è in olanda, così come l’azzardataamuse a base di aringa cruda, tipicaprelibatezza olandese. a seguire, unottimo antipasto originale e fantasio-so basato sui prodotti del friuli. il pri-mo piatto, una zuppetta chiarificataallo scorfano, in onore dell’emilia ro-magna, è stata servita con un raviolodi pesce veramente squisito. il filettodi taglio bovino black angus, servitocon il gorgonzola, era cotto perfetta-mente e morbido. appropriata combi-nazione delle pietanze con gli ottimivini; perfetto e attento il servizio.

REGNO UNITO

LONDRA14 marzo 2016

Ristorante “Hispania” di Javier Fer-nandez, in cucina Marcos Moran.�72 - 74 Lombard Street, Londra;44/2076210338; [email protected], www.hispanialondon.com;coperti 100. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8,4; prezzo da 66 a 100 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: croccante di for-maggio asturiano; jamon iberico dibellota; crostino di acciughe; croc-chette di prosciutto iberico; croc-chette vegetali; tartara di tonno; co-sciotto d’agnellino di latte con patatearrosto; torrija spagnola con cara-mello e gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Canals y nubiolabrut; tio Pepe fino; terramundi2014; noe (Pedro Ximenez).

Commenti: seconda riunione convi-viale londinese all’insegna del gemel-laggio tra la cucina italiana e quellaspagnola. la serata, organizzatadall’accademico Juan Botin e la si-gnora Virginia, si è tenuta nella salaprivata del ristorante hispania, neglisplendidi locali che una volta appar-tenevano alla lloyds Bank, nel cuoredella City di londra. lo chef patron,titolare di una stella Michelin, nonchévincitore del premio “Chef of the year2008” e del premio “Chef dell’avveni-re 2015”, ha personalmente cucinatoper la serata, ideando un menu di te-ma pasquale. unanime il successo ri-scosso, non solo per l’originalità delmenu e la qualità dei vini, ma ancheper l’affettuosa ospitalità del ristora-tore Javier fernandez. durante la se-rata, presente il Ministro dell’amba-sciata Vincenzo Celeste, il noto gior-

nalista e scrittore enrico franceschiniha presentato il suo libro sugli italiania londra, soffermandosi sulla storiadella ristorazione italiana a londra.

REPUBBLICA CECA

PRAGA22 marzo 2016

Ristorante “Il Mulino” di Wenpro sro,Tristano Testa, in cucina Piero Ma-schio e Nicola Martelli. �Rytirska 22,Praga; 00420/221094305; [email protected], www.ilmulino.cz; co-perti 120+40 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,1; prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di pescespada affumicato con finocchi, agrumie pepe rosa; tagliata di tonno scottatacon sesamo, aceto balsamico e capperidi Pantelleria; riso Venere con mela-grana e gambero rosso di sicilia; ravio-lo profumo di mare con pesto gentile epomodorini secchi; calamaretti in pa-della con carciofi su letto di purè di pa-tate; pastiera napoletana tradizionaleservita con limoncello di sorrento.

I vini in tavola: faulas metodo clas-sico extra brut; Poesis docg Vermen-tino in purezza; sentenzia igt Vio-gnier in purezza; nativo igt 70%Cannonau, 30% Cabernet/shiraz(tutti Cantina Murales, sardegna).

Commenti: serata sorprendente: perla prima volta gli accademici sono ri-masti stupiti dell’ottima realizzazionedel menu. il simposiarca Mauro rug-giero, autore del volume Il Mediterra-neo in tavola, ha presentato la suaopera collegandola al menu propo-sto, confermando ancora una volta lasua grande conoscenza della cucinaitaliana e delle sue radici profonde:eccezionale. ottimo lo svolgimentodel menu: molto apprezzato l’antipa-sto e fantastica la pastiera napoleta-na. Perfetto l’abbinamento dei vini,realizzato dall’enologo e produttorePiero Canopoli.

SPAGNA

BARCELLONA18 marzo 2016

Ristorante “Raffaelli Cucina Toscana” diGioia e Greta Raffaelli. �Carrer Lluis An-tunez 11, Barcellona; 930/110149;coperti 50. �Parcheggio sufficiente; ferienon definite; giorno di chiusura domeni-ca sera. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €.

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EUROPA segue

Le vivande servite: affettati e for-maggi toscani, rocher di formaggionocciole e pera, polentina fritta eguanciale, crudités di verdure e ba-gna cauda, salmone mi-cuit, cremadi crescione e verdure in carpione;pappardelle al ragù toscano con pe-corino e maggiorana; cheesecakecon frutto della passione.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene docg (zanotto); Viognier; Cer-catoia (entrambi tenuta Buonamico).

Commenti: un’abbondante cena dispecialità toscane, arricchita dalla re-lazione di un ospite fiorentino d’ecce-zione, il professor luti, che ha accom-pagnato gli accademici in un viaggiodi letteratura e sapori attraverso lasua terra. differenti le tapas italiane,più o meno particolari, per un aperiti-vo molto strutturato, dove ha spiccatola nota gustosa della polentina frittacon guanciale. Più gradito e delicato,l’antipasto di salmone, dalla buonacottura, su crema di crescione e croc-canti verdure in carpione. ottime lepappardelle al ragù toscano, con lanota del formaggio pecorino, perfettenella cottura e nel sapore deciso. ildessert molto fresco, una cheesecakeal delizioso frutto della passione. l’ac-compagnamento dei vini è stato cor-retto. la valutazione complessiva diquesta cena è più che discreta.

SVEZIA

STOCCOLMA15 marzo 2016

Ristorante “Il Tempo” di Carina e PeterNordin, in cucina Jonas Mölman.�Högbergsgatan 40, Stoccolma;+46/86447510; [email protected]; coperti 74. �Parcheggio a paga-mento; ferie non definite; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tagliere di salumie sottaceti; tonno alla griglia, vinai-grette al tartufo; mezzelune ripiene dicaprino e ricotta, con crema di zucca;stinco d’agnello nel suo fondo al Baro-lo, contorno di polentina; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco solo Pas-sione; Pinot grigio 2014 (fantini far-nese); Bolgorello sangiovese 2013(Poggio al tesoro); Valpolicella ri-passo 2013 (amasole); recioto dellaValpolicella superiore 2011 (Masi).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dai simposiarchi giovanniPisano e giovanni gozzo. la serata èstata onorata dalla presenza dell’am-

basciatore d’italia in svezia s. e. ele-na Basile. Molto apprezzato, dai nu-merosi accademici e ospiti, il cibo,sia per la qualità sia per la presenta-zione. Particolarmente graditi il ric-co tagliere di antipasti e il tonno per-fettamente preparato; non di meno,tutti hanno gradito le mezzelune ri-piene e lo stinco d’agnello. il tirami-sù, anche se inizialmente criticatocome un dessert noioso, si è rivelatoben bilanciato nei suoi sapori. seratariuscita.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA8 marzo 2016

Ristorante “Montalbano” della fami-glia Croci Torti, in cucina ClaudioCroci Torti. �Via Montalbano 34c 1,6854 San Pietro di Stabio (Ticino);0041/916471206; [email protected], www.montalbano.ch; coperti60. �Parcheggio privato del ristoranteo garage convenzionato; ferie gennaio;giorno di chiusura sabato a pranzo,domenica sera e lunedì. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sfogliatelle, oli-vette, scagliette di formaggio grana,polpettine di vitellone, polpette dipesce di lago, crostoncini con lardospeziato e salametti di capra dellaValle Maggia, cucchiaio con coniglio,lenticchie e pancetta e con cotechinoe purea; luccio e luccio perca di no-stra affumicatura; persico in leggeracarpionata all’aceto di mele e verdu-rine, emulsione di olio extraverginedi oliva, rafano e zenzero; guancia-letto di maialino alle erbe selvatiche;risotto alla zucca su fonduta di for-maggio locale aromatizzato al tartufonero del Mendrisiotto; capretto dellaBavona al forno con patatine novellee insalatine; zabaione al Passito am-brato con sbrisolona mantovana.

I vini in tavola: salorino, ticinospumante metodo classico (faWi-no); rosato di Merlot (saltimbanco);sauvignon semillon Chardonnay2014 (elsbeth); Merlot del ticino ri-serva 2014 (Meride); Passito ambra-to di uva americana, riserva privata.

Commenti: Claudio Croci torti, cheda oltre 25 anni gestisce questo eser-cizio in rispetto della tradizione econ profonda conoscenza dei prodot-ti locali, ha entusiasmato gli accade-mici presentando un ricco menu abase delle storiche specialità del ri-storante. dopo l’affumicato del pe-scato di lago e il guancialetto del ma-

ialino lessato, ecco il risotto Carnaro-li al tartufo del Mendrisiotto e, comegrande specialità della casa, il ca-pretto della Bavona, cucinato al for-no come da tradizione. un graziespeciale al simposiarca Pier francogaggini che, con maestria, ha realiz-zato una carta del menu ricca di par-ticolari storici, e complimenti a Mar-ta solinas, curatrice del Museo dellaCiviltà Contadina del Mendrisiottoper la sua presentazione degli usi ecostumi rurali locali.

AUSTRALIA

ADELAIDE27 marzo 2016

Ristorante “Sneaky’s” di Anthony Pila-ia e Antonio Pelle, in cucina AnthonyPilaia. �143 Heaslip Road, Angle Vale;08/82849070, fax 08/82849713;[email protected],www.sneakyrestaurant.com.au; coper-ti 120+100 (all’aperto). �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie VenerdìSanto e Natale; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,5; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: involtini di pollocon patate novelle con sughetto ri-stretto di Champagne; bistecca (eyefillet) con purè e broccolini con unsughetto di vino rosso; barramundi(pesce) con insalata di rucola, pomo-dorini roma, cipolla rossa e formag-gio feta spruzzata con un condimen-to caramellato; panna cotta con cou-lis di frutti di bosco.

I vini in tavola: rosso Cabernet sau-vignon 2013; sangiovese/alicanteBouschet rosé 2015; adelaide hillssauvignon blanc 2014 (tutti Virgarafamily Wines).

Commenti: ottima giornata per unpranzo di cui gli accademici hannopotuto godere, ad angle Vale, graziealla simposiarca Mary Bosco, assistitadiligentemente da Marylisa fabian. ilristorante è adiacente alla nota canti-na della famiglia Virgara e il nome“sneaky’s” deriva dal premiato vinoprodotto dalla stessa, “the sneaky

fox”, che viene servito, in esclusiva, alristorante. il cuoco e proprietario an-thony Pilaia ha saputo interpretarepiatti che richiamano la cucina di ca-sa propria: semplice, usando materieprime di qualità. la presentazione deipiatti, probabilmente, avrebbe meri-tato più attenzione ma c’è spazio permigliorare. anche se rumoroso all’in-terno, l’ambiente è delizioso.

CANBERRA2 marzo 2016

Ristorante “Briscola” di Gianni Gu-glielmin, in cucina Alessandro e Davi-de. �60 Alinga Street, Canberra;02/62485444, cell. 0412/716648;c i a o @ b r i s c o l a p i z z e r i a . c o m . a u ,www.briscolapizzeria.com.au; coperti55. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,39; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: focaccia rosma-rino e sale, pizza margherita; agno-lotti casalinghi con ripieno di ricottae zucca al burro, salvia e amaretti; ri-sotto con vongole e gamberi; scalop-pine di vitello al sugo con pisellini;fegatini di pollo, cipolle e polenta;insalata di radicchio; tiramisù.

I vini in tavola: Barbera d’asti 2012(Ca’ Bianca); Chardonnay 2013 (far-nese); sangiovese 2012 (frescobal-di); dolcetto 2013 (Cordero di Mon-tezemolo).

Commenti: trentaquattro personecon ospiti l’ambasciatore d’italia, ilConsigliere e l’addetto alla difesadell’ambasciata. il tema della serataera la cucina del Veneto e i cuochi -davide e alessandro - hanno prepa-rato un menu di piatti tipici. infor-mazioni sia culturali, un riassuntodella cucina veneta e siaspecifichesui piatti serviti sono state distribuiteai tavoli. il Consigliere d’ambasciataha tenuto un breve intervento sullacucina veneta, ricordando i suoi gior-ni all’università in Veneto, descriven-dolo come un “territorio strano” conle montagne, la Pianura Padana e ilmare e quindi caratterizzato da tredistinti tipi di cucina che insieme for-mano quella veneta.

BRASILE

RIO DE JANEIRO29 marzo 2016

Ristorante “Uniko” di Nicola Giorgio,Dionísio Chaves e Fabrizio Giuliodori, incucina Cleiton Paiva. �Rua da Quitanda

NEL MONDO

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86 - 105 Edifício Galeria Sul América,Rio de Janeiro; +55/2138066334,fax +55/2185564323; [email protected], www.unikorestau-rante.com.br; coperti 120. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusurasabato, domenica e festivi. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: calamari allagriglia con insalatina e mini legumi;insalata caprese di burrata; ravioli dicostella con salsa di funghi freschi;pesce del giorno con riso nero; mille-foglie classica con fragole; pannacotta; tiramisù.

I vini in tavola: Ca’ di rajo (Ca’ dirajo di Cecchetto Bortolo & s. s.s.);nina Merlot (Cantina san Marzano);Pieno sud (terre siciliane).

Commenti: la delegazione ha volu-to controllare la qualità di questo lo-cale, il cui successo è consolidato perle colazioni di lavoro, ed è rimastamolto soddisfatta di tutto ciò che haprovato. sono stati graditi i piatti dipesce. Minor entusiasmo per i ravio-li. il locale è bello, italianissimo, benamministrato e con un livello quali-tativo continuo.

SAN PAOLO29 marzo 2016

Ristorante “Buttina” di José OtávioScharlach e Filomena Chiarella, in cuci-na Filomena Chiarella. �Rua João Mou-ra 976, San Paolo; 011/30835991;r e s t a u r a n t e @ b u t t i n a . c o m . b r,www.buttina.com.br; coperti 90. �Par-cheggio privato del ristorante o garageconvenzionato; ferie mai; giorno dichiusura lunedì e domenica sera. �Va-lutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di cala-maretti, finocchio e arancia; orecchiet-te aglio, olio e broccoli; filetto di maia-le in crosta di pane con purea di fave efoglie; crespelle al miele e panna.

I vini in tavola: anthea falanghinaigt salento 2013 (Cantine delle Pal-me); il trullo, Primitivo del salentoigp 2012 (Vita); Vigna Pedale Casteldel Monte doc riserva 2008 (torre-vento).

Commenti: la simposiarca Vera lu-cia teixeira, di origine pugliese, e lochef filomena Chiarella, nata in Basi-licata, hanno proposto piatti tipicidelle loro regioni, in una gradevoleriunione conviviale con la presenzadi oltre 40 accademici e amici. le

orecchiette, fatte a mano come la tra-dizione raccomanda, sono state mol-to apprezzate, così come il filetto dimaiale impanato, sorprendentemen-te delicato. il ventesimo anniversariodel ristorante è stato ricordato daldelegato gerardo landulfo e l’invita-to speciale, renato Poma, direttoredell’istituto italiano di Cultura di sanPaolo, ha concluso la serata parlandodell’importanza storica della cucinaitaliana e del lavoro svolto assiemealla delegazione per promuovere lacultura della buona tavola in Brasile.

EMIRATI ARABI UNITI

DUBAI2 marzo 2016

Ristorante “Vanitas” di Palazzo Versa-ce, in cucina Andrea Gaea. �CultureVillage, Dubai; 00971/45568888;[email protected], www.palaz-zoversace.ae; coperti 70. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,5; prezzo oltre100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo grigliato;polenta e baccalà; strozzapreti convongole e bottarga; orata; dolce sfe-ra affogato al caffè.

Commenti: “Vanitas” è un eleganteristorante situato all’interno del lus-suoso hotel Palazzo Versace. la cenaè stata servita in una bella ma rumo-rosa sala, con un servizio tra i mi-gliori a dubai. nonostante qualchepiatto non pienamente riuscito comegli strozzapreti, troppo salati ed ec-cessivamente profumati d’aglio el’orata, poco cotta, la valutazionecomplessiva degli accademici è statamolto positiva. sicuramente un loca-le da raccomandare.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO31 marzo 2016

Ristorante “Borbone” di Savio Vasini,in cucina Savio Vasini. �Calle VirgilioDiaz Ordoñez 56, Distretto Nazionale(Santo Domingo); 809/5406260;[email protected]; coper-ti 65. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: vitello tonnato;pinzimonio; passatelli in brodo; ta-gliatelle al ragù alla bolognese; filettodi manzo con patatine al forno e po-modoro gratinato; tiramisù arricchito.

I vini in tavola: Prosecco extra brut(Val d’oca); Moma sangiovese, Ca-bernet 2013 (umberto Cesari).

Commenti: il simposiarca MarioBoeri ha aperto il convivio ricordandoquanto sia difficile, nei piccoli Paesiesteri, mantenere le tradizioni culina-rie nostrane e l’apertura da parte del-la delegazione a nuove proposte cheutilizzino prodotti locali ormai dive-nuti comuni anche in italia. il ristora-tore di savio Vasini si è cimentato nel-l’ardua impresa di proporre un menucon alcuni piatti tradizionali della cu-cina romagnola. ottimo il vitello ton-nato seguito dal pinzimonio; i passa-telli in brodo, troppo saporiti, sonostati ampiamente compensati dalletagliatelle con un ragù eccellente ecottura ottimale. Morbidissimo il filet-to con patatine e pomodoro gratinatoe, per finire, molto gradito il tiramisùcon tocco di gelato, crema e piccolobrownie. il buon servizio e il buon vi-no hanno coronato la serata.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

16 marzo 2016

Ristorante “Basilico” di Regent Ho-tels/Four Seasons Hotel Pte Ltd, in cuci-na Simone Cerea. �1 Cuscaden Road,Level 2, Singapore; +65/672532332;[email protected],www.regenthotels.com/EN/Singapo-re/Cuisine/Basilico; coperti 150+30(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante o garage convenzionato; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: antipasti mistiall’italiana; carpaccio di manzo consedano, funghi e olio al limone; insa-lata di pesce con patate, fagiolini epesto alla ligure; assortimento di ver-dure marinate e olive; selezione dimozzarelle e pomodori misti; risottocon scampi al sapore di limoni diamalfi e semi di finocchietto selvati-co; rombo brasato al forno con car-ciofi alla giudia e vongole con cremaallo zafferano di sicilia; barretta alcioccolato amaro toscano; tiramisù;cannolo siciliano; babà.

I vini in tavola: Prosecco (santaMargherita); Chardonnay; neprica(entrambi tormaresca).

Commenti: riunione conviviale conospiti le socie della Ypo-World Presi-dent organization di singapore. il

Consultore stefania scapicchio fap-piano e l’accademica raffaella orsinihanno curato il menu e gli interes-santi interventi culturali. il pranzo siè tenuto nella sala privata denomina-ta “Chef table”. la ricchezza dellepietanze, degli ingredienti e dei sapo-ri ha offerto lo spunto per narrarel’origine e la storia dell’antipasto equella delle varie tipologie di pomo-doro. a seguire, la storia delle originidel riso, del suo viaggio tra le diverseculture del mondo. l’esecuzione a vi-sta del risotto è stata personalmentecurata dallo chef. Quindi, un saltostorico nella cucina ebraica romana,in particolare sui carciofi alla giudia.il risotto agli scampi, per la freschez-za degli ingredienti, è un attestato al-la maestria dello chef. gran successoanche per il rombo, brasato a punti-no e sapientemente arricchito dallasapidità delle vongole mediterraneee la dolcezza del carciofo. il buffetdei dessert ha accontentato tutti i pa-lati: si è distinta la torta di mele per ilbilanciato contrasto tra la fragranzadell’impasto e la consistenza cremosadella farcitura. interessante l’abbina-mento dei vini. eccellente il servizio,in ambiente curato e raffinato.

STATI UNITI D’AMERICAHOUSTON-TEXAS3 marzo 2016

Ristorante “Bistecca” di Abbas Hussein,in cucina Alberto Baffoni. �224 Westhei-mer Rd, Houston; 832/8048064;www.bisteccahouston.com; coperti90+12 (all’aperto). �Parcheggio priva-to del ristorante o garage convenzionato;ferie non definite; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arrosticini dimaiale con mostarda di Cremona;baby calamari alla griglia con salsatartara; carpaccio con rucola in ace-to balsamico; burrata pugliese conpesto di peperoni rossi; carpaccio dipolpo olio e limone; raviolo di for-maggio caprino e rape rosse in cre-ma tartufata; tagliata di manzo allafiorentina; dolce al cucchiaio.

I vini in tavola: Prosecco doc (trevi-no); Chardonnay (tormaresca); neb-biolo langhe doc (scarzello); Primi-tivo di Manduria dop; Moscato d’asti(Michele Chiarlo).

Commenti: una riunione convivialemolto piacevole, che ha visto la parte-cipazione di una buona parte delladelegazione e di alcuni ospiti, chehanno accolto con grande piacere i

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NEL MONDO segue

due nuovi accademici provenientidalla delegazione di los angeles: fe-derica e Carlo Bocchi. il clima favore-vole ha permesso di iniziare la serataservendo Prosecco con squisiti antipa-sti in uno spazio all’aperto, riservatoper l’occasione. la cena è proseguitaall’interno del moderno ristorante direcente apertura, con l’accompagna-mento, in sottofondo, di un pianista.il menu proposto dallo chef, che ha il-lustrato i piatti soffermandosi sulleorigini e la storia della bistecca allafiorentina, è stato molto gradito. inte-ressante il raviolo di formaggio capri-no e rape rosse in crema tartufata. ot-tima la fiorentina, anche se non a tuttila carne è parsa a cottura giusta. Perconcludere, un semplice ma gradevo-le dolce al cucchiaio. Buoni e ben ab-binati i vini, con un servizio attento ecordiale.

MIAMI8 marzo 2016

Ristorante “LTD Edition” di Jeff Max-field, in cucina Jeff Maxfield. �7580 NE4th CT, Miami; 305/5315055; co-perti 40. �Parcheggio privato del risto-rante o garage convenzionato; ferie nondefinite; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8,15; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: cavoletti di Bru-xelles con uvetta, mandorle, pecorino,menta, limone; bruschetta panzanellacon pomodorini, cetriolo, cipolla ros-sa, basilico; polenta all’occhio di buecon uova in camicia, melanzane, par-migiano; gnocchetti allo zafferanocon midollo, erbe varie; risotto acque-rello con pistacchi di Bronte e pecori-no; insalate varie; dolce mimosa.

Commenti: il locale si trova in uncortile appartato e discreto, con pos-sibilità di mangiare sia all’interno siain giardino: una vera gemma nasco-sta, in un quartiere in via di svilup-po, che vuole mantenere uno stilebohémien, con negozi artigianali,gallerie d’arte e d’arredamento mo-derno. il menu è stato studiato se-guendo il filo conduttore del coloregiallo, che ricorda la mimosa, fioresimbolo della giornata della donna.la serata è stata introdotta dallochef, che ha illustrato i piatti che sa-rebbero stati serviti e le tecniche dipreparazione. dopo la cena, lo chefha illustrato quali prodotti ha usatonella preparazione dei piatti e il cri-terio di scelta delle materie primeche sono risultate di ottima qualità.Particolarmente apprezzata dagliospiti l’atmosfera molto italiana. unaserata che ha saputo coniugare la

professionalità di tutto lo staff e lasemplicità.

NEW JERSEY1° marzo 2016

Ristorante “La Pergola” di Agron &Diola Calosi. �120 Essex Street, Mil-lburn (New Jersey); 973/3766838;coperti 100. �Parcheggio sufficiente;ferie prima settimana di settembre;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: burrata con pro-sciutto di san daniele; lasagne allabolognese fatte in casa; sorbetto al li-mone; vitello toscano; involtini dipollo; panna cotta ai frutti di bosco;torta della nonna.

I vini in tavola: Prosecco doc trevi-so (tosca); irpinia falanghina di-paolo 2014 (terredora); ChiantiClassico 2011 (Conte Corsano); Mo-scato dolce (tosca).

Commenti: il simposiarca tony Ca-puto ha scelto questo ristorante perassaporare la cucina italiana in unacittadina del new Jersey. tutti i piat-ti, dagli antipasti (in particolare laburrata con prosciutto di san danie-le) al dolce, sono stati giudicati vera-mente ben fatti; un voto eccellentealla lasagna fatta in casa! l’abbina-mento dei vini ben riuscito. dopol’introduzione dei numerosi ospiti daparte del delegato Carlo Porcaro, ilsimposiarca ha presentato un breveexcursus sulle festività del Carnevalee le varie interpretazioni nelle cittàd’italia. Per finire, i coniugi Colosi,proprietari e chef, hanno illustratobrevemente la storia del ristorante.

NEW JERSEY14 marzo 2016

Ristorante “Il Villaggio”. �651 route 17North, Carlstadt (New Jersey);201/9357733; [email protected];coperti 96. �Parcheggio custodito; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: stuzzichini vari;penne al filetto di pomodoro; insala-ta 3 colori; sorbetto al limone; vitelloalla sorrentina; pesce spada alla da-rio; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Chianti riserva 2014 (Melini);Pinot grigio Bollini 2013; Moscato.

Commenti: Per la cena della cultura,la delegazione si è affidata alla sim-

posiarca luisa sivori, che ha scelto unristorante conosciuto e ha propostoun menu che ha soddisfatto tutti. Co-minciando dai vari e interessantistuzzichini, serviti con un ottimo Pro-secco, alla pasta e ai secondi, tutto èstato servito con cortesia e professio-nalità. i vini bene abbinati. tra il pri-mo e il secondo, la simposiarca hapresentato una breve e interessanterelazione sulla cultura tradizionaleespressa dal dono della colomba edell’uovo pasquale, regalato poi a tut-ti gli accademici e ospiti.

NEW YORK SOHO21 marzo 2016

Ristorante “Osteria del Principe” diMassimiliano Cortese, in cucina Mas-similiano Cortese. �27 East 23rd Stre-et, New York; 646/5967864; coper-ti 50. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8; prezzo da 66 a 100 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: tartine di cotto ekren; grissini di prosciutto; tartine dibaccalà mantecato; gnocchetti di spi-naci e ricotta; jota; gulasch alla trie-stina con polenta; strucolo de pomi.

I vini in tavola: Prosecco; ribollagialla 2014; refosco 2014.

Commenti: il simposiarca della sera-ta, andrea fiano, ha eloquentementeillustrato le origini della cucina trie-stina, parlando delle varie influenzeetniche che la caratterizzano. il gio-vane chef ha fornito una rara oppor-tunità di degustare piatti elaboratinella piena tradizione triestina. è sta-ta una straordinaria cena alla scoper-ta di una cucina poco conosciuta anew York. il ristorante, noto per isuoi prosciutti e affettati, non ha de-luso l’esigente gruppo accademico. ipiatti più tipici, quali la jota e glignocchetti, hanno riscosso il massi-

mo dei consensi. eccellenti tutti gliantipasti. un pochino meno interes-sante il gulasch. ottimo il serviziosotto l’occhio vigile della brava Car-lotta. i vini buoni e ben coordinaticon le pietanze. Molti gli ospiti d’ono-re tra cui l’ambasciatore inigo lam-bertini.

SACRAMENTO2 aprile 2016

Ristorante “Bedda pizzeria” di Joe Ri-stau. �6696 Lonetree Blvd 100, Roc-klin (California); 916/8996944;http://beddapizza.com; coperti 55.�Parcheggio comodo; ferie festivitàamericane; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: schiacciata cal-da dal forno; cinque variazioni dipizza; gelato fatto in casa; sorbettodi limone fatto in casa; cannoli.

I vini in tavola: nero d’avola 2013(Caruso & Minini).

Commenti: gli accademici hannotrovato il pasto eccellente, soprattut-to per il rapporto qualità-prezzo. laschiacciata calda, servita come anti-pasto, ha incontrato l’entusiasmo ditutti i commensali. le cinque diversepizze, tra le quali alcune tradizionalicome la margherita e la versione“Bedda Pizzeria” della capricciosa,erano preparate correttamente e inmodo tradizionale, con una pastaben lievitata e croccante. altre pizze,invece, come la “siculo”, con ingre-dienti più vicini alla tradizione italo-americana (con pollo e pesto), nonhanno riscontrato lo stesso successo.il vino si è abbinato in modo piace-vole con tutto il pasto. i gelati, fattiin casa, di pistacchio, vaniglia con leciliegie, e il sorbetto al limone eranosquisiti, e anche i cannoli, dal guscioleggermente morbido.

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Verbano-Cusio-OssolaClaudio ricci

liguria

Albenga e del Ponente Ligurenicoletta Bazzano

Genovagugliemo Camera

La Speziafrancesco antola Carlo scolastico

Savonaanna rosa gambinogiovanni tosolaura traldi

loMBardia

Milano Duomoluigi iperti

Monza e Brianzaalberto Bocchierinicola Claudio Colombodomenica lobascio

Voghera-Oltrepò Pavesefranco nicola

Veneto

Venezia Mariarosa Bella

eMilia roMagna

Bologna-San Lucaantonio alberti giuseppe Cecere Claudio Conigliani gianni Porzi

Castel San Pietro-Firenzuolaangelo Carella Maurizio Ciracò sergio dalla rovere

tosCana

ElbaMaria Marianelli Patrizia spinetti

Empoliaugusto Morocutti

MarChe

Ascoli Picenoolga Piergallini

MacerataVincenzo Bianchi elisabetta giorgetti francesca Misiani

lazio

Roma Nomentana anna rita de luca Mancini

Roma Valle del Tevere-FlaminiaMarco speranza

aBruzzo

AvezzanoPaola Marianilorenzo savinafabrizio giuseppe Venturini

CaMPania

Napoli-Capriantonio BeneCorrado Moschitti

siCilia

AgrigentoPietro taibi

PalermoBarbara sveva BazanMaria giacinta giacopello Pumiliasilvana sciarrino

sardegna

GalluraMariuccia Macis

Brasile

San PaoloCelso azziMichele Palagiulio salomone

Canada

Montreal-Quebecroberto rinaldi

Cina

Hong Kong Cristina Carusillo

daniMarCa

Copenaghenfabio foschiMarco lattanzi

eMirati araBi uniti

Dubailiborio stellino(Accademico onorario)

gerMania

FrancoforteMaurizio Canfora(Accademico onorario)

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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roMania

Bucarestsalvatore espositoruggero gianfelici

stati uniti d’aMeriCa

Atlantarajeev dhawan

New JerseyMichael gentile

sVizzera

Ginevragiorgio BergaminiMimo ousseimi

NUOVE DELEGAZIONI

loMBardia

Brescia-Terre dei FontaniliDelegato roberto MuttiVice Delegato edmondo andreoliConsultore-Segretariogiancarlo BrescianiniConsultoriPaolo giovanni ClericiManuel Massardi Pierluigi tirale AccademiciBortolo agliardi roberto fedrigolliPierino guerini giorgio lamberti andrea Malchiodi Cristina Migliarinifranco nobili davide PossanziniChiara rusconi Pierangelo scaroniValentina stefani

TRASFERIMENTI

siCilia

Siracusasaverio attanasio(da Val di Noto)Carla siena(da Val di Noto)

sardegna

Sassari Silkiumberto Cabras (da Sassari)

VARIAZIONE INCARICHI

Veneto

Venezia MestreDelegatofranco zorzet Delegato onorarioettore Bonalberti Vice DelegatiMichela dal BorgoCarmine guadagnoConsultore-Segretario-Tesoriereanna CortesiConsultoriMaria Bonaldoluciano libanoro lorenzo Michielanroberto stevanatougo ticozzi

eMilia roMagna

ModenaConsultoreMario Baraldi

Parma Terre AlteDelegatoenrico delendati

NON SONO PIÙ TRA NOI

Veneto

Riviera Veronese del Garda Michelangelo Bellinetti

tosCana

Pratoroberto Querci

Puglia

Valle d’Itriatommaso Blonda

siCilia

Marsalagiacomo rallo

Palermogabriella gaggi

daniMarCa

CopenaghenPaul rolf Meurs-gerken

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

THE NEW PLACES OF FOOD AND THE CRISIS OF THE TRADITIONAL RESTAURANT BUSINESS

N ot long ago, the Yellow Pages divided places to eat inthree categories: restaurants, trattoria and pizzerias. itwas not easy to find a telephone number for the simple

reason that the criterion used to list them in that order was fuzzy.later on, we found out that quite simply it was the listing person tochose the category where its business was listed. the real problem,however, was how to define a restaurant or a trattoria (incidental-ly, both names derive from the french). the Treccani vocabularydeals with the matter quickly by defining trattoria as a “simple re-staurant”. Devoto Oli tries to be more clear about it by stating that“the trattoria, particularly in the past, is marked by a familiar andeasy going atmosphere”. Zingarelli calls trattoria “a restaurant withmodest features, simple service and familiar style”. then we haveto consider the “osterie” which featured above all wines with servi-ce in the way of trattoria (rome however features “Hostarias” thatoften have an elegant outlook or at least the pretense of it). theseare appropriate definitions that belong to long gone past. one can-not even find the translation of trattoria in english or french and initaly it is impossible to distinguish a trattoria from a restaurant sin-ce both of them can serve pizza. our habits have overwhelmed anydistinction and today’s eating establishments are numerous andquite different from those of the recent past. having lunch whereone works has brought to life bars that dispense by way of micro-wave pre-cooked meals of every kind, and in addition, cold offe-rings and assorted sandwiches, stuffed with improbable sausagesand meat cuts reconstructed from unknown animals. other places

are a kind of hybrid: while the bar has become less visible, the em-phasis is now on the food itself that is quickly consumed by clientswho find a table or are perched on stools. and then one must countthe premises for self-service, the take away food, and places wherewaiters rush around because the eating rite has to be rapid, and allwork is accomplished between 1 and 2 pm. Before and after thesehours, the place is empty. the young crowd has a penchant for ape-ritifs at “happy hour” and the so called “apericena” that are open toall you can eat and where you can drink for a modest sum. obviou-sly, what is served is pure horror, the food is made with leftoversand cut into small pieces, with servings of pasta that taste quite aw-ful. all in all, the cost is minimal, and one can avoid eating a tradi-tional dinner and can socialize. in spite of all that, a better and mo-re modern form of eatery is emerging, a kind of bistrò (this word aswell come to us from the french bistrot) where one can taste goodwine by the glass, some excellent cheeses and decent sausages.these places are open for lunch and dinner, with diverse menus. aseparate chapter concerns the pizzerias, which in most cases servejust pizza, and the fast foods that are increasingly serving full din-ners at a reasonable cost. the panorama of food is large enough, varied and continuouslyevolving, with the result that the traditional restaurant, that is therestaurant business of the past, is now in a crisis. as they see theirpremises sadly empty, the great chefs resort to opening adjacentlow cost food places; others offer lunch menus that are truly lowcost or offer dinners with few courses at a fixed price. in general,

the restaurant business is suffering.People talk about quality ingre-dients, food from local sources andthe importance of selecting and offe-ring valid products, but the nakedtruth is that the largest sector of therestaurant business offers standardi-zed products, to be used at any givenmoment, in other words frozen, pre-cooked or pre-processed, obtainedthrough specialized distribution topublic establishments. these are pre-carious times that call for close atten-tion by the academicians in the faceof the infinite offers that they recei-ve. every academician has the expe-rience of nameless food joints, triteand devoid of any acceptable gastro-nomical justification. it is imperativeto select carefully and the academy,through its territorial entities, shouldplay its role with seriousness andpassion for good cuisine.

PAOLO PETRONI

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RISI E BISI, A RICE AND PEA SOUP FIT FOR A DOGE

see page 4

an essential dish on the tables of the dogeof Venice. it was widespread throughoutthe lands held by La Serenissima, inclu-ding the hinterlands of the Veneto, theadriatic coast and even greece, turkeyand lebanon. We owe a debt of gratitudeto the Venetians for their capacity to con-serve and diffuse the tradition of a popu-lar soup that today has become a localspecialty not to be missed.

THE “LASAGNA AFFAIR”: A BLOOD FEUDIN THE SHADOW OF VESUVIUS

see page 6

the “lasagna affair” began the momentthe dish began to appear on tables, ex-plains naples-Capri academician Claudionovelli. the first skirmishes among dinersconcerned the form of the pasta: smoothor with a ruffled border? then the con-tent: should the ricotta be crumbled overthe top or mixed with the ragù? But thereal stumbling block, difficult to overcomeand which usually resulted in a deadlock,concerned the presence of hardboiledeggs and neapolitan salami.

TASTE: A MINOR SENSEsee page 8

over the course of the centuries our senseof taste has been transformed into an in-tellectual adventure, both in our daily li-

ves and work and through our bodies andminds. and yet it seems to be an underva-lued sense, even though that sense puts usin touch with our food, helping us to un-derstand different tastes, without whichthere would be no science of gastronomy.

THERE’S NOTHING NEW UNDER THE SUNsee page 10

the lawyer girolamo zanetti (1713-1781)was the petitioner for the local Venetiancitizenry, as well as scholar and prolificwriter of works that were read across eu-rope. he left his personal “memoirs” tothe san Marco library, which describeddaily life in Venice. his opinion of the im-pact of xenophobia that “contaminated”the local cuisine, even in those days, is ex-tremely enlightening.

HOW TO DRINK WISELYsee page 11

treviso academician roberto robazzaprovides an interesting analysis on howour visual and olfactory senses help us tounderstand if a wine actually possessesthe characteristics represented on the la-bel, and how to evaluate the quality, andin some cases, even the inappropriatenessfor consumption, of a particular wine.

A COUNTRY GENTLEMANsee page 13

the eclectic journalist sandro doglio(1931-1998) enjoyed writing about ga-stronomy. he also was one of the last cul-tural interpreters to describe contempora-ry peasant life. honorary academicianfrom albenga and Ponente ligure Pierfranco Quaglieni explains how deep per-sonal experience with solitary rural life af-fected the culture of gastronomy.

INVOLVING OUR FUTURE INTERPRETERS OF CUISINE

see page 15

the third annual conference devoted toYouth and the Traditions of Italian Cuisine,organized by the arezzo delegation alongwith the Mangiaegioca association washeld at Villa severi. this year the confe-rence explored the legacy of the Milan ex-po, as seen through the eyes of the young.

THE STUFFED PASTA OF EMILIA ROMAGNA

see page 16

in honor of the 60th anniversary of itsfoundation the Bologna delegation orga-nized a conference on A Flavor “Filled”with History and Health. the event tookplace in the splendid setting of the farne-se Chapel in the Bologna City hall.

EVALUATING FRESHWATER FISHsee page 17

the udine and Pordenone delegationscollaborated to present a conference enti-tled The Production and Cuisine of Fre-shwater Fish, which was held in the ele-gant Conference room of Palazzo antoniniBelgrado, the government seat of the Pro-vince of udine. the subject included a wi-dely diffused and increasing gastronomicinterest in this fish, and provided an op-portunity to protect and spread awarenessof one of the region’s most traditional andconsolidated agro-alimentary activities.

HISTORY AND LEGENDS ABOUT HONEYsee page 18

honey is a food with ancient origins. ro-me appia delegate Publio Viola describesits origins and virtues. Prehistoric man not

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only used it as food but also attributed aspiritual value to it that represented thelink between the gods and man. throu-ghout its history honey has been associatedwith many historic myths and legends.

SOUP OR PASTA?see page 20

in romagna and also in parts of emilia theword “minestra” often refers to any firstcourse, defined as the following: dry mine-stra (tagliatelle, lasagne, risotto, timbales,etc.) or minestra in brodo (passatelli, tortel-lini etc. in broth). elsewhere in italy theterm minestra refers exclusively to soup, asopposed to pasta. What is the reason forthis difference? and from a linguistic andhistorical perspective, who is correct?

THE CULTURE OF FOOD IN THE MONASTIC WORLD

see page 22

thanks to the relationship that was establi-shed between the religious communitiesand the lay populace among those whoworked in the abbeys and monasteries andthose who ran them, many of the foods andrecipes of the cloistered world were spreadto the poorer classes. and the opposite hap-pened as well, Caltanissetta academicianCalogero ariosto explains. the culturally li-terate monks wrote down simple recipesthat the peasants could make with the go-ods they produced themselves. the ri-chness of the monastery cookbooks was al-so enhanced by exchanges among the con-vents and monasteries themselves.

THE ITALIAN TABLE AS SEEN THROUGH THE EYES OF LADY BLESSINGTON

see page 24

naples-Capri academician lucio fino de-scribes a recollection by lady Blessington,who spent three years in naples. the no-blewoman praises italian culinary art withthese words: “the way that the italiansprepare various dishes and ice creams is farsuperior to that of the french and the en-glish; they are truly masters of the art ofcuisine, and offer a variety of foods that arenot found elsewhere”.

EATING HABITS IN THE BENEVENTO DUKEDOM

see page 25

archeological artifacts, many of which we-re found in refuse, enable us to understandvarious aspects of daily life in the landsheld by the lombards. Benevento academi-cian danila Carlucci infers that a funda-mental contribution to our knowledge ofthe eating habits of the people of Campaniaduring the lombard era derives from ar-cheological studies carried out by the uni-versity of salerno at the sanctuary of sanMichele in olevano sul tusciano.

AT THE TABLE WITH JESUSsee page 27

Colli euganei-Basso Padovano academiciangian Paolo Pinton calls our attention to anexhibit at the diocesan Museum of Paduathat will be open through June 29, 2016. Atthe Table is the eighth edition of the interna-tional collection of illustrations called TheColors of the Sacred. it constitutes a voyagecombining sacred art and food.

CLASSIC YELLOW MILANESE RISOTTOsee page 28

this issue of the magazine will introduce anew column that highlights the best of ourtraditional local dishes. We begin with yel-low Risotto milanese.

Translator: NICOLA LEA FURLANSummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

giugno 2016 / n. 283

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DInazzareno acquistucci, Calogero ariosto,

danila Carlucci, Michela dal Borgo, lucio fino, gabriele gasparro,Piergiulio giordani Pavanelli,

gian nereo Mazzocco, giovanna Moretti,Claudio novelli, Massimo Percotto,

alfredo Pelle, Paolo Petroni, gian Paolo Pinton, roberto robazza,

guido schiaroli, Marco tupponi, Pier franco Quaglieni, Publio Viola.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - fondata da Orio Vergani ... · Per leggere i codici QRè necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android