Upload
nhat-tam-nhat-tam
View
404
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
A. Nhu cầu Glucid cho con người
+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng
+ Vai trò sinh học của glucid
+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm
+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính
B Phân tích glucid thực phẩm
PHÂN TÍCH GLUCIDPHÂN TÍCH GLUCID
Các chỉ tiêu về đường mono và disacarit
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Bertrand
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Luff- Schoorl
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Anthrone
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp DNS
+ Xác định HL đường tổng
+ Xác định HL đường saccharose
+ Xác định HL đường lactose trong sữa
Các chỉ tiêu về Polysaccharide:
+ Xác định HL xơ thô
+ Xác định tổng HL xơ
+ Xác định HL tinh bột
+ Xác định HL Amilo trong tinh bột
Các chỉ tiêu đánh giá:
PHÂN TÍCH GLUCID PHÂN TÍCH GLUCID
• Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử (glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH)2 tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch. Hòa tan kết tủa Cu2O bằng Fe3+ đẩy ra một lượng Fe2+. Chuẩn lượng Fe2+ sinh ra bằng KMnO4 tc, từ đó tính hàm lượng đường khử
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
MẫuNước
t0Thu dịch(Thực hiện 3 lần)
+ H2O
Vđm= 250ml
K4Fe(CN)6
ZnSO4
Lọc KT
Thu dịch
Trung hòa
Hút
Vxđ
Felling A
Felling BĐun sôi
Lọc
RữaThu Cu2O
Fe2SO4
+ H2SO4 đđChuẩn KMnO4tc
V KMnO4tc
Tra bảng a (mg) gluco
Tính toán Kết quả
GbdVxd
VdmX
100..
1000
a=
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Nguyên tắc: Đường khử có trong mẫu thực phẩm được trích ly bằng nước hay cồn sau đó cho phản ứng với thuốc thử Luff- Schoorl đẩy ra một lượng Cu2O tương ứng. Hòa tan lượng Cu2O bằng một lượng dư chính xác tiêu chuẩn I2. Chuẩn lượng I2 dư bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn. Tra bảng gluco theo thể tích Natrithiosulfat 0,1N ta tính được hàm lượng đường khử.
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
MẫuNước
t0Thu dịch (Thực hiện 3 lần)
+ H2O
Vđm= 250ml
K4Fe(CN)6
ZnSO4
Lọc KT
Thu dịchTrung hòa
Hút
Vxđ
Đun sôi
I2 dưChuẩn Na2S2O3tc
VNatrithiosulfat
Tra bảng
a (mg) glucoTính toán
Kết quả
Quy Trình
GbdVxd
VdmX
100..
1000
a=
tt Luff-Schoorl
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
Cu2OHCl
Các phản ứng xãy ra:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucoza tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
Nguyên tắc:
Phản ứng
+ Trích ly mẫu bằng nước nóng ở 800C+ Loại protein bằng cách đun nóng+ Loại các tạp chất khác bằng chì acetat và loại chì dư bằng natrisulfat bảo hòa+ Nếu mẫu có chưa nhiều tinh bột thì trích ly bằng etanol+ Nếu mẫu chưa nhiều acid thì phải trung hòa trước khi trích ly
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
+ Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu+ Trích ly bằng 40ml cồn 960 bằng cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong một becker 250. + Tiến hành trích 3 lần, gộp tất cả dịch chiết vào becker 250+ Cô cạn còn khoảng 30ml. Định mức bằng bằng nước cất tới vạch 100m
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucoza 50ppm 0 1 2 3 4 Dịch xác định 2 2 Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1 Nước cất 9 8 7 6 5 7 7
Tiến hành:
Công thức tính:
• Phản ứng anthrone được ứng dụng làm cơ sở phương pháp xác định carbohydrate tự do hoặc hiện diện trong trong polysaccharides.
H2SO4
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
1. Thuốc thử Anthrone (0.2% pha trong H2SO4 đậm đặc).
2. Glucose (10mg/100ml).
3. Colorimeter or spectrophotometer.
+Furfural Anthrone
Blue Green Complex+
+
Phức đỏ cam
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
Glucose (ml) 0 0.5 0.5
Blank Chuẩn Mẫu
H2SO4 (ml) 1 0.5 0.5
Anthrone (ml) 4 4 4
60
30
1545
510
202535
40
5055
Làm lạnh về nhiệt độ phòngLắc đều
10 min.
Đo ở bước sóng 620 nm
Đun sôi trong nước nóng
Glucose (ml) 0 0.5 0.5
Blank Chuẩn Mẫu
H2SO4 (ml) 4 4 4
phenol (ml)
60
30
1545
510
202535
40
5055
Làm lạnh về nhiệt độ phòngLắc đều
30 phút
Đo ở bước sóng 490 nm
1 1 1
Samar A. Damiati
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL
Phản ứng anthrone được ứng dụng làm cơ sở phương pháp xác định carbohydrate tự do hoặc hiện diện trong trong polysaccharides.
H2SO4
Tiến trình tạo Furfural chỉ trong 30 giây sau đó làm lạnh trong nước đá 2 phút , để yên ở nhiệt độ phòng đo ở bước sóng 315 nm
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP UV
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP UV
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNGXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Nguyên tắc: mẫu cần xác định được thủy phân hoàn toàn trong môi trường axit, chuyển toàn các dạng đường tồn tại về dạng khử. Các phân tử gluco trong môi trường kiềm sẽ khử phức đồng-kalinatritactrat về Cu2O. Hòa tan Cu2O hình thành bằng sắt III. Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng KMnO4 tc. Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán ta có hàm lượng đường tổng theo đơn vị gluco
MẫuNước
t0
+ HCl 1N
+ H2O
Vđm2= 250ml
K4Fe(CN)6
ZnSO4
Lọc KT
Thu dịch
Hút
Vxđ
Felling A
Felling BĐun sôi
Lọc
RữaThu Cu2O
Fe2(SO4)3
+ H2SO4 đđChuẩn KMnO4tc
V KMnO4tc
Tra bảng a (mg) gluco
Tính toán Kết quả
Quy TrìnhĐun sôi
Trung hòa = NaOH%
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNGXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Cân m1
Nước
Vđm1
Vđm1V2
Công thức tính
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNGXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Với:m1 là khối lượng đường quy đổi tính bằng miligam (mg);Vđm1 là thể tích sau khi hòa tan mẫuV2 là thể tích lấy ra từ Vđm1 thủy phânVđm2 là thể tích sau khi thủy phânVxđ là thể tích lấy để xác địnhm là khối lượng mẫu, tính bằng gam (g);1000 là hệ số quy đổi gam thành miligam;k là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch kali pemanganat.
kVVm
VVmX
xđ
đmdm ××××
×××=1000
100
2
2111
95,01000
10095,0
43
21112 ××
××××××=×= k
VVm
VVmXX
Hàm lượng đường tổng tính theo Saccharose
Nguyên tắcMẫu cần xác định đường saccharose được tiến hành xác định hàm lượng đưởng tổng và hàm lượng đường khử . Từ đó tính toán để xác định đường Saccharose
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE
Dịch đường
+ H2O Vđm
HútVxđ
FellingA
FellingBĐun sôi
LọcRữa
Thu KT
Fe2(SO4)35%
H2SO4đđ
Chuẩn KMnO4tc
Vml KMnO4 1
Hút
Vbđ
+ H2OH+
Vđm
Hút
Vxđ
FellingA
FellingB
Đun sôiLọc
Rữa
Thu KT
H2SO4đđ
Fe2(SO4)35%
Chuẩn KMnO4tc Vml KMnO4 2
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE
%saccaroza = (% đường tổng – %đường khử)*0,95
Trong đó, 0,95 là hệ số chuyển từ glucose thành saccharose.
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE
Nguyên tắc: Phân tử đường lactose có tính khử, tham gia khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm có mặt kalinatritactrat về Cu2O. Hòa tan Cu2O hình thành bằng sắt III. Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng KMnO4 tc. Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán ta có hàm lượng đường lactosePha loãng mẫu- Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 5 g mẫu, hòa tan trong nước cất nóng rồi định mức bằng bình định mức 100mL. - Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
Mẫu sữa sau khi pha loãng
+ H2O
Vđm
K4Fe(CN)6
ZnSO4
Lọc KT
Thu dịch
Hút
Vxđ
Felling A
Felling BĐun sôi
Lọc
RữaThu Cu2O
Fe2SO4
+ H2SO4 đđChuẩn KMnO4tc
V KMnO4tc
Tra bảng a (mg) Lactose
Tính toán Kết quả
Quy Trình
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE
Ví dụ: hàm lượng lactose có trong sữa đặc được xác định như quy trình vừa trình bày. Các thông số quá trình thu được như sau:
mbđ= 10,05ml, Vđm1= 100ml, Vxđ1= 10ml,Vđm2=50ml, Vxđ2= 15ml VKMnO4= 12,5ml, NKMnO4= 0,095N1.Viết các phản ứng xãy ra2.Tính % Lactose
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSEXÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE
XÁC ĐỊNH POLYSACCHARIDEXÁC ĐỊNH POLYSACCHARIDE
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ
Nguyên tắc: Hàm lượng xơ thô trong thực phẩm, được xác định bằng phương pháp khối lượng. Trong đó mẫu xơ ban đầu được trích ly qua ba môi trường axit sulfuric, kiềm và etanol. Khối lượng xơ còn lại được sấy, nung để tính hàm lượng xơThứ tự tiến hành :
Mẫu TP Lọc, Rửa Thu kết tủaH2SO41,25%
t0
NaOH 1,25%
t0Lọc, Rửa
Thu kết tủaCồn
Thu kết tủaSấy
Cân m1
NungCân m2
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
Nguyên Tắc:
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
Thủy phân mẫu trong môi trường acid HCl chuyển toàn bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng gluco hình thành bằng phương pháp BERTRAN. Từ đó hàm lượng tinh bột
Nguyên tắc
Tính kết quả
Ví dụ : Khi phân tích hàm lượng tinh bột. Người ta tiến hành thí nghiệm thủy phân tinh bột trong HCl đến hoàn toàn. Số liệu quá trình thu được như sau:mbđ= 1,00g, Vđm= 100ml, Vxđ= 10ml, 1. Viết các phản ứng xãy ra2. Hàm lượng tinh bột thu được là 95%. Tính VKMnO4 = ?
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
Tinh bột từ những nguồn khác nhau chứa hàm lượng amilose và amilopectin khác nhau . Những thành phần này ảnh hưởng đế tính chất vật lý như khả năng tạo gel, tạo bọt, hấp thụ nước và cả độ nhớt của dịch bột. Vì những lý do này mà hàm lượng amilo cần phải xác định chính xác. Những nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng phương pháp đo màu (dựa trên sự hình thành phức của Iod và amilose) bị ảnh hưởng bởi chiều dài của chuổi amilopectin, chiều dài của chuổi amilopectin là khác nhau ở những nguồn thực vật khác nhau. Ví dụ chuổi amilopec tin trong tinh bột khoai tây là dài hơn so với bột ngủ cốc điều này làm tăng độ hấp thu dẫn tới hàm lượng amilose được tính toán là lớn hơn.
Nguyên tắc xác định amilose trong tinh bột bao gồm các bước như sau:
+ Loại béo ra khỏi tinh bột
+Hòa tan tinh bột bằng DMSO
+ Xác định độ hấp thu ở bước sóng 600nm của dịch tinh bột sau khi hòa tan
+ Xây dựng đường chuẩn cho dãy có hàm lượng amilose tương ứng từ 0% đến 100% của hổn hợp gồm amilose và amilopectin
+ Tính toàn hàm lượng amilose từ phương trình đường chuẩn
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
Mẫu Cân 5 g
Túi màng celluloseChận bông thủy tinh
+ 170ml propanol 80%
Chiết Soxhlet 850C7h
Sấy ở 300C trong vòng 12h
Mẫu tinh bột loại béo
Quá trình loại béo
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
Mẫu tinh bột loại béoCân
20mg
Chuẩn amilo và Amilopectin
0% - 20%-40%- 60% -80%- 100% Amilose (20mg)
Hút
Hút
8ml DMSO 90%
8ml DMSO 90%
850C
850C
15 phút
15 phút
Để nguội
Để nguội
+ H2O
+ H2OVđm= 25ml
Vđm=25ml
Hút
Hút
Vxđ= 1ml
Vxđ= 1ml
+ 40ml H2O
+ 40ml H2O + 1ml I2
+ 1ml I2 Vđo= 50ml
A0,A1, A2,A3,A4…Ax
Quá trình định lượng
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT
XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘTXÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT