Certificarea şi expertizarea produselor alimentare şi biotehnologice

7/31/2019 Certificarea i expertizarea produselor alimentare i biotehnologice

1/44

Certificarea i expertizarea

produselor alimentare ibiotehnologice

2.


2/44

eantionare sau prelevare

procedur folosit pentru extragereasau constituirea unui eantion

Pentru a nelege mai bine problemelelegate de expertizare este util definirea

unor termeni utilizai i mai puincunoscui, aa cum sunt descrise nstandarde.

3.


3/44

eantion

una sau mai multe uniti de produsprelevate aleatoriu dintr-un lot, destinate sfurnizeze o informaie asupra lotului ieventual sserveasc drept baz pentru odecizie referitoare la lotul de produse sau laprocesul care a generat lotul de produse

respectiv

4.


4/44

lot

grup de produse identice sauasemntoare, fabricate simultan sausuccesiv sau grup de produse identice sauasemntoare, expediate n acelai timpsau sosite n acelai timp, sau/idepozitate n acelai loc sau spaiu

comercial

5.


5/44

certificarea conformitii

aciune a unei tere pri, care dovedeteexistena ncrederii adecvate c un produs,proces sau serviciu, corespunztor

identificat, este n conformitate cu un anumitstandard sau alt document normativ

6.


6/44

certificat de conformitate de eantion

document care dovedete existena ncrederiiadecvate ceantionulcorespunztor identificateste conform cu un anumit standard sau alt

document normativ

7.


7/44

certificat de conformitate de lot document prin care se dovedete

existena ncrederii adecvate c lotul deproduse corespunztor identificat esteconform cu un anumit standard sau alt

document normativ

raport de verificare - eantionare

document n care sunt prezentaterezultatele aciunii de verificare -eantionare

8.


8/44

specificaiile de calitate ale produsului

standard sau alt document normativ careconine caracteristicile de calitate icriteriile de acceptare pentru un anumitprodus

raport de expertizare

document care conine informaii

referitoare la rezultatele expertizrii i lacondiiile n care s-a efectuat expertizarea

9.


9/44

ncercarea

operaie tehnic de determinare a uneiasau mai multor caracteristici ale unuiprodus, proces, serviciu dat, nconformitate cu o procedurdat

verificare

confirmarea sau examinarea i aducerea

de dovezi tangibile c exigenele specificeau fost satisfcute

10.


10/44

Expertizarea parcurge urmtoarele etape:

acceptarea expertizei de ctre expert sau instituiasolicitat;

pregtirea expertizei prin luarea la cunotin aobiectivelori a altor elemente privind expertiza;

efectuarea propriu-zis a experizei prin investigareaaspectelor ce fac obiectul expertizei;

ntocmirea raportului deexpertiz.

Expertiza produselor alimentare i biotehnologiceurmrete protejarea consumatorilor fa de consumul deproduse de calitate i salubritate necorespunztoare i

prezentarea realitii fa de o cauz n care un alimenteste incriminat.

Se realizeaz prin anchet la faa locului i examen delaborator, implic investigaii senzoriale, fizico-chimice,microbiologice, toxicologice, etc.

11.


11/44

Certificarea arat c o anumit

ntreprindere, produs sau persoan esteconform cu un sistem de referin.

n cazul managementului calitii sistemulde referin este familia de standarde ISO9000.

12.


12/44

Etape ce trebuie urmate pentru obinereacertificrii conform standardelor ISO 9000:

Evaluarea procedurilor existente de calitate ncomparaie cu cerinele standardelor ISO 9001-9003

Identificarea aciunilor corective necesare pentru

atingerea conformitii cu seria de standarde ISO9000

Pregtirea programului de asigurare a calitii

Definirea, documentarea i aplicarea noilor proceduri

Pregtirea Manualului Calitii Preauditul pentru analiza Manualului de Calitate

Auditul pentru certificare

Certificarea

13.


13/44

Interpretarea i implementarea standardelor ISO9000 se pot realiza sub supravegherea unuispecialist sau n mod independent.

Costurile i perioada de implementare difer de la ofirm la alta i depind foarte mult de gradul dedezvoltare al sistemului iniial.

Pe baza rezultatului auditului compania primete uncertificat de nregistrare prin care sistemul decalitate implementat este recunoscut n conformitate

cu ISO 9001, 9002 sau 9003.Certificarea unei companii este verificat periodic deorganismul care a eliberat certificatul.

14.


14/44

Metode statistice de determinare a

calitii produselor alimentare

Metoda EVOP (operare evolutiv)

Sistemul HACCP (Hazard Analysis. CriticalControl Points)


15/44

Operarea evolutiv (EVOP) - metod statisticfolosit n scopulmbuntiriicalitii produselor ia performanelortehnice

Procesul tehnologic este astfel condus nct odatcu producia propriu-zis se obin i informaii pe

baza crora se va putea mbunti procesul sauprodusul. Acesta este de fapt principiul de baz alteoriei EVOP.

Principiul EVOP pornete de la ideea c proceseledin industria alimentar, respectiv calitatea saurandamentele care se obin sunt influenate dediveri factori ca: temperatura, durata tratamentuluitermic, concentraie, pH, etc.

Metoda EVOP


16/44

Metoda EVOP - urmrete s descopere aceiparametri optimi ai factorilor, care conduc la ocalitate mbuntit sau la un randament mai

bun. Descoperirea parametrilor optimi se face cu

ajutorul "operrii evolutive" (pailor mici). Se iaude baz parametrii de lucru curenii se modific

n limite foarte mici. Modificarea lent (operarea evolutiv) se face din

dou motive: evitarea producerii rebuturilor (o modificare n

limite mari poate sconduc la realizarea unorproduse cu abateri calitative)

garania descoperirii parametrilor optimi(modificarea factorilor n limite mari ar putea somitgsireasoluiei optime).


17/44

O metod utilizat pentru asigurareacalitii produselor alimentare este HACCP,

i este o metodsistematic de identificare,evaluare i control a riscurilor asociateproduselor alimentare.De determinare a msurilor preventive

necesare pentru inerea sub control apericolelor, n scopul de a asigurasecuritatea produselor alimentare.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis.Critical Control Points - Analiza Riscurilor.

Punctele Critice de Control)


18/44

Sistemele moderne de asigurare i conducere acalitii care fac obiectul standardelor din seriaISO 9000, realizarea calitii totale n industriaalimentar sunt obiective care nu se pot atingefr a fi rezolvat mai nti problema producieiigienice.

n rile cu o economie dezvoltat nc dinperioada anilor '80 s-a preconizat introducereasistemelor bazate pe evaluarea i prevenireariscurilor asociate produciei alimentare, de tipulHACCP.

20


19/44

Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheieale procesului de fabricaie sunt n permanenurmrite i controlate, permind, atunci cnd se

impune, aplicarea n timp util a unor msuricorective.

Elementele cheie prin care se poate controlaprocesul pot fi identificate printr-o analizHACCP.

Riscurile asociate produsului i procesului suntanalizate indicndu-se apoi punctele din procesultehnologic care sunt critice pentru realizareainocuitii produsului.

Lipsa controlului n oricare din aceste punctepoate conduce la fabricarea unor produse finitecare spun n pericol sntatea sau chiarviaaconsumatorilor.

20.

21


20/44

Acest sistem include: respectarea normelor sanitare privind amplasarea,construirea, dotarea i funcionarea obiectivuluialimentar;

examinarea organoleptic a produsului n diferitefaze ale procesului tehnologic;

msurareai controlul sistematic, prin monitorizare iali indicatori specifici, prestabilii n punctele critice decontrol din etapele tehnologice;

n baza planurilor HACCP trebuie cunoscutepunctele critice de control, pentru diferite produse sautehnologii, toate afiate la loc vizibil, precum istabilirea responsabilitilor de supraveghere aacestora de personalul unitii;

21.

22


21/44

investigaii specializate, de laborator, asuprapunctelor critice; stabilirea indicatorilor i

periodicitatea de efectuare;

asigurarea de ctre agenii economici a bazei

materiale pentru autocontrolul managerial HACCP;

existena atestrii oficiale a cunotinelor igienico-sanitare ale ntregului personal din unitate, conformprofilului i nivelului de activitate.

22.

23


22/44

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilieficient deoarece ntreprinderea productoarenu-i poate permite i nici nu ar avea cum s

verifice produsele finite n procent de 100%.Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin metodede laborator ntreaga producie existprobabilitatea existenei unor abateri care nu aufost detectate.

Cauzele ar putea fi: eantionareaincorect,

limitele de msurare ale aparaturii de controlutilizate,

erorile umane, care ar putea permite ca uneleproduse periculoase pentru consum sajungtotuila consumatori.

23.


23/44

Funciile fundamentale ale metodei HACCP

analiza pericolelor identificarea punctelor critice

supravegherea execuiei

verificarea eficacitii sistemului(evaluarea performanelor)


24/44

Principiile de aciune ale metodei HACCPsunt:

efectuarea analizei pericolelor ce cuprinde identificarea pericolelor asociate unui produs

alimentar n toate stadiile de fabricaie

evaluarea probabilitii de apariie a acestora

(analiza riscurilor) identificarea msurilor preventive necesare pentru

inerea sub control a acestor pericole

determinarea punctelor critice/a fazelor operaionale ce

pot fi controlate n scopul eliminrii sau minimizriiacestor pericole identificate (CCP)

stabilirea limitelor critice ce trebuie respectate pentru aine sub control fiecare punct critic de control identificat


25/44

stabilirea unui sistem de monitorizare pentruasigurarea controlului efectiv al punctelor critice

de control stabilirea de aciuni corective ce trebuie aplicate

atunci cnd sistemul de monitorizare indic

faptul c un CCP nu este sub control stabilirea procedurilor specifice de verificare

destinate s confirme faptul c sistemul HACCPfuncioneaz eficient

stabilirea unui sistem de proceduri adecvateacestor principii i aplicarea lor


26/44

Etapele unui studiu HACCP

Aplicarea principiilor conform CodexAlimentarius ntr-o ntreprindere agro-alimentarpresupune parcurgerea logic a unor etapecorespunztoare unui plan de lucru.

Aceast aciune are ca scop asigurarea inocuitii

produselor, furnizarea ncrederii ctre client,ctigarea de noi segmente de pia, reducereacosturilor.


27/44

1. Stabilirea termenilor de referin

Presupune specificarea liniei tehnologice i a

produsului precum i categoriile de risc (fizice,chimice, microbiologice).

Atunci cnd se lucreaz pentru prima dat la unplan HACCP, deseori este mult mai practic s se

aib n vedere doar un singur tip de risc (de ex.microbiologic).

Trebuie, de asemenea, definit i finalitateastudiului HACCP: este acesta ncheiat n

momentul n care produsul prsete fabrica sauva continua i pentru perioada de transport,depozitare idistribuie?


28/44

Iniial, este mai bine ca planul de Analiza Riscurilors aib n vedere doar n sfera produciei, iar n

cazul n care aplicarea lui se face cu succes vaputea fi extins i pentru etapele post fabricaie.

Aceastetapconst n:

specificarea produsului/procesului stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic,

fizic)

obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea)

punctul final al studiului (ncheierea fabricaieisau momentul consumului)

2 S l t i i hi i30


29/44

2. Selectarea i organizarea echipei

HACCP

Echipa HACCP trebuie s fie constituit din persoanecu experien ntr-o gamlarg de domenii. Exist un preedinte care coordoneaz munca

echipei, asigurndu-se de aplicarea corespunztoarea conceptului. De aceea aceastpersoan trebuie s

fie familiarizat cu tehnica HACCP.

Ideal, echipa este format din maximum 6 persoane,iar la nevoie se pot coopta iali membri.

Echipa trebuie sconin un tehnolog, cu cunotinedetaliate despre procesul de producie, care sschieze diagrama de flux.

30.


30/44

Apoi specialiti care ofer o bun nelegere ariscurilor (un microbiolog, un chimist, un specialist ncontrolul calitii).

Se cere, de asemenea, s fie prezent un inginer deproces cu cunotine detaliate i cu o bunnelegere a operaiilor mecanice i a fazelortehnologice.

Pot fi cooptate temporari alte persoane, ca de ex.specialiti n ambalare, n achiziionarea de materiiprime sau n distribuie.

Progresele i rezultatele analizei realizate de echiptrebuie s fie nregistrate, n care scop este bine sse utilizeze o secretar, pentru a permite tuturormembrilor echipei s participe la discuii.

3


31/44

3. Descrierea produsului, a materiilorprime, ambalajelor, a utilajelor, apersonalului, a echipamentelor de

protecie.

Echipa trebuie s examineze produsul i s

identifice caracteristicile acestuia. Aceast analiz va ajuta echipa s determine

riscurile care amenin inocuitatea produsului

sau consumatorului. n acest proces vor fi utilizate urmtoarele

elemente:


32/44

a. compoziia produsuluiCunoaterea reetei de fabricaie este

esenial pentru evaluarea riscurilor ce potaprea n timpul prelucrrii, transportului,depozitriii consumului; se vor preciza: materiile prime i ingredientele utilizate este posibil ca microorganismele

periculoase s contamineze materiile primei ingredientele?

este posibil ca vreunul dintre ingrediente saib nsuiri toxice sau s coninsubstane toxice?


33/44

n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetiafolosii n concentraii care s previn

dezvoltarea microorganismelor periculoase? este vreun ingredient utilizat n concentraie

prea mare sau prea mic?

va determina pH-ul produsului prevenireadezvoltrii sau inactivarea microorganismelorpericuloase?


34/44

b. modul de obinere

Se va rspunde la urmtoarelentrebri:

este posibil contaminarea produsului ntimpul preparrii, prelucrrii tehnologice saudepozitrii?

vor fi microorganismele periculoase sau

substanele toxice (care eventual suntprezente n produs) inactivate n timpultratamentelor tehnologice aplicate?

este posibil contaminarea produsului cu

microorganisme sau toxine dup aplicareatratamentelor termice? ar fi avantajoas sau acceptabil d.p.d.v. al

inocuitii sau calitii produsului n general oprelucrare termic mai avansat?


35/44

au tratamentele aplicate o baztiinific?

cum va afecta ambalajul utilizatsupravieiurea i/sau dezvoltareamicroorganismelor?

care este timpul afectat fiecrei etapede prelucrare, transport sau depozitare?

care sunt condiiile de distribuie?


36/44

c. ambalarea

ambalajul va proteja fizic produsul i vaaciona ca o barier mpotriva contaminriimicrobiologice sau chimice.

ambalajul nu trebuie s constituie elnsuio surs de contaminare a produsuluiambalat.


37/44

d. depozitarea la productor

pentru creterea termenului de valabilitate a

alimentelori asigurarea inocuitii se pot utilizasisteme specifice de pstrare:

n condiii de refrigerare sau congelare,

n condiii controlate de umiditate.


38/44

e. depozitarea la consumator

toate produsele sunt manipulate i depozitate ide ctre consumator nainte de a fi utilizate.

exist astfel posibilitatea unui abuz dedepozitare, care poate conduce fie la alterarea

produsului, fie la compromiterea inocuitiiacestuia.

40.


39/44

f. practicile consumatorului

fabricantul de produse alimentare are un controlredus asupra practicilor consumatorului, darconsumatorului i pot fi furnizate informaiirelevante i sfaturi adecvate, nscrise peeticheta produsului sau n instruciunile de

utilizare: ingrediente, condiii de pstrare,termen de valabilitate, mod de utilizare saupreparare.

Aceste informaii trebuie s fie complete,corecte i precise, pentru a evita utilizareagreit a produsului i, deci, risculmbolnvirilorce pot fi produse de consumul acestuia.

41.


40/44

4. Utilizarea intenionat a produsului.Identificarea categoriei de consumatori aiprodusului.

La realizarea studiului echipa trebuie s ia nconsiderare posibilitatea ca produsul s fieconsumat de grupuri de populaie (persoanele n

vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare)care sunt mai susceptibile lambolnvire.

Se va rspunde la urmtoarelentrebri:

produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat,congelat sau la temperatura camerei, dup ceprsete fabrica sau magazinul dedesfacere?

42.


41/44

va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat lanclzire s determine distrugereamicroorganismelor i toxinelor existenteeventual n produs?

dac produsul trebuie pstratduprenclzire,

va fi meninut fierbinte sau la temperaturacamerei?

produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de

contaminare de altnatur?

5 Construirea diagramei de flux a43.


42/44

n aceast etap este important experienaspecialistului n probleme de producie. Detaliileprocesului difer de la o fabric la alta.

Se vor elabora: schema tehnologic bloc,schema de flux i planul de amplasare aseciei de fabricaie.

Se recomand utilizarea acestui tip de diagramde flux pentru stabilirea mai uoar a pericolelorcare pot afecta procesul.

5. Construirea diagramei de flux aprocesului

44.


43/44

6. Verificarea diagramei de flux

Dup ce este trasat diagrama trebuie verificat

concordana ei cu situaiaexistent n practic. Verificarea diagramei de flux va fi fcut de

ctre ntreaga echip HACCP, n diferitemomente i n cadrul tuturor schimburilor i

poate fi utilizat utiliznd o varietate de metode,de la simple teste iverificripn la efectuareaunui audit.

Constatrile verificrii vor fi nregistrate ntr-un

document i vor constitui baza de plecarepentru eventualele modificri ale planuluiHACCP.

45.


44/44

7. Identificarea riscurilor

Riscul este definit ca fiind orice element de naturbiologic, fizic sau chimic ce poate constitui oameninare la adresa sntii consumatorului.

Prin definiie, unui produs alimentar i pot fiasociate trei categorii de riscuri:

risc biologic risc chimic risc fizic

Esena sistemului HACCP const n identificareaacestor riscuri nainte de nceperea fabricaieiprodusului respectiv, urmat de elaborarea iaplicarea unormsuri de prevenire sau eliminare ariscurilor identificate.

Documents

Certificarea şi expertizarea produselor alimentare şi biotehnologice