Cerrito, Santander - Mincultura

Ministerio de Cultura

Mariana Garcés CórdobaMinistra

María Claudia López SorzanoViceministra

Enzo Ariza AyalaSecretario general

Juan Luis Isaza LondoñoDirector de Patrimonio

Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial

Adriana Molano ArenasCoordinadora

Norma Constanza ZamoraNicolás LozanoAsesores de la estrategia

Investigaciones locales desarrolladas en el marco de la estrategia de salvaguardia integral con énfasis en culturas campesinas

Convenio Patrimonio Cultural Inmaterial desde la perspectiva local

Del campo al fogón te cuidas un montón: conservación de semillas y recetas propias de Cerrito, Santander

AutoresDexy Flórez AntolínezIsabel GonzálezLuis Vargas Antolínez

Fotografías e ilustracionesLuis Vargas Antolínez

Tropenbos Internacional Colombia

Carlos A. RodríguezDirector de programa

Coordinadores del proyectoMaría Clara van der HammenSandra Frieri

Coordinación editorialCatalina Vargas TovarVanessa Villegas Solórzano

ComunidadDexy Flórez Antolínez e Isabel González asociadas de Asomuarce, Luis Alfonso Vargas Antolínez, y María del Carmen Antolínez

OrganizaciónAsociación de municipal de mujeres campesinas y artesanas de Cerrito

Participantes del proceso PCIGrupo investigadoras AsomuarceCerrito, Santander

Equipo de acompañamiento (TBI Colombia en Cerrito, Santander)María Cristina Méndez Tapiero María Clara van der Hammen

Corrección de estiloAdriana Tobón Botero

DiseñoMacheteestudiomachete.com

ImpresiónTorreblanca Agencia GráficaBogotá D.C., 2014

Citación sugeridaMujeres Investigadoras Asomuarce. (2014). Del campo al fogón te cuidas un montón: conservación de semillas y recetas propias de Cerrito, Santander. Convenio Patrimonio Cultural Inmaterial desde la perspectiva local. Bogotá: Ministerio de Cultura & Tropenbos Internacional Colombia.

ISBNXXX-XXX

Esta obra es el resultado de un proceso de investigación local apoyado por Tropenbos Internacional Colombia en el marco del convenio 342/14 con el Ministerio de Cultura; los contenidos no representan ni comprometen la posición u opinión oficial del Ministerio del Cultura o el gobierno colombiano y solo recoge la opinión de sus autores.

Del campo al fogón te cuidas un montón: conservación de semillas y recetas propias

Dexy Flórez Antol ínez, Isabel González, Luis Vargas Antol ínez

C e r r i t o , S a n t a n d e r

Tab

la d

e co

nte

nid

o 6 Agradecimientos

8 La alimentación y la vida campesina en Cerrito

10 Testimonios

10 Matilde Villamizar cuenta sobre la

vida campesina

12 Doña Carmen Antolínez habla

de las recetas de nuestros alimentos

típicos, de historias y recetas llenas de

amor y de recuerdos de familiares

13 Isabel González habló sobre la

cocina y la familia

16Nuestra alimentación y nuestro cuerpo

17 Alimentación y

cuidados de la cuarentena

después del parto

18 Cuidado de la

mujer durante el periodo

menstrual

18 Alimentación y

cuidado de niños recién

nacidos

21 Alimentación y su

función para el cuerpo

22Semillas nativas de nuestro territorio

23 Papas

23 Papa: roja de caldo,

tocana, chiscana, panazul

(panasul), hidrio rojo

(hidrirroja), guantiva,

pastusa palinegra

24 Papa criolla: amarilla,

canadiense, pepina, paloma,

pintada

25 Granos

25 Maíz: amarillo, roita

blanco, diente de ajo, rojo,

pintado

26 Trigo: centeno, rojo,

icatá, ICA Tenza, pintado,

sugamucín

28 Cebada: clineja, perlada,

raspuda, pesa cien

29 Arveja: amarilla, blanca,

punto negro (piquinegra),

verde seca

30 Habas: grande, roja,

verde seca, amarilla,

pequeña, niña

31 Fríjol: pangua negro,

blanco, pintado

32 Cebolla: pierna de gallina,

junca, blanca criolla

33 Cuivos (cubios): blanco,

amarillo

34 Recetario

35 Desayunos

35 Sopa o mazamorra de

maíz

36 Arepa de maíz pelado

37 Arepa de seco

38 Arepa de corrido

39 Arepa de sancochado

40 Caldo de papa o de criolla

41 Merienda

41 La boleada

42 Dulces de panela

43 Mantecada

44 Alviñiques (alfeñiques)

45 Melcochas

46 Almuerzos

46 Cuchuco de cebada

47 Sopa o arroz de maíz

48 Empedrado

49 Chorotas

50 Comidas o cenas

50 Sopa de habas peladas

51 Angú

52 Comidas

especiales

52 Los sietes potajes de

Jueves Santo

53 Almuerzo de Viernes

Santo

Agradecimientos

Antes que todo queremos dar gracias a Dios por la grandeza de su creación, por permitirnos soñar y hacer parte de ella.

Recolectando ideas, encontramos lo que nos gusta hacer y comer, sin dañar nuestro organismo y nuestro suelo. Tomamos como ejemplo a nuestros abuelos, para rescatar las costumbres, tradiciones, dialectos de nuestro municipio, con el fin de conservar las semillas nativas y alimentos naturales que son fuente de energía para

la protección de la salud y el cuidado del cuerpo.

Somos de una época moderna pero muchas cosas bonitas nos impulsan a degustar, trabajar y socializar, con cada lector, los momentos vividos en el campo. Estamos orgullosos de ser de Cerrito, un lugar humilde y acogedor. Lo que se conserva no se pierde, lo que se aprende no se olvida, lo que vemos hoy, mañana y siempre, experiencias para la vida.

El trabajo realizado fue muy gratificante

para nosotros, quienes participamos de él. Lo hicimos con mucho cariño y dedicación pues nos divertimos y recordamos nuestra niñez y momentos vividos, agradables como desagradables, pero al igual, fue una experiencia muy bonita. El grupo lo conformamos Dexy Flórez Antolínez e Isabel González como asociadas de Asomuarce (Asociación Municipal de Mujeres Campesinas y Artesanas de Cerrito) y se integraron, Luis Alfonso Vargas Antolínez,

7

Del campo al fogón te cuidas un montón

esposo de Dexy y María del Carmen Antolínez, quien nos aportó muchos conocimientos del campo.

Queremos agradecer a doña Celina, doña Bárbara Suárez, doña Cleofelina de la familia Vargas, a doña Antonia de Antolínez y Sacramento Antolínez, a doña Rosa María Suárez, doña Amanda Picón y doña Carmen Clovelia Alvarado de Servitá y doña Gladysmir Ríos; quienes nos compartieron sus recetas con gran generosidad.

A don Gailer Vargas que nos ha compartido sus conocimientos y semillas nativas, rescatadas durante mucho tiempo; esperamos seguir su ejemplo y a doña Matilde Villamizar, por su testimonio sobre la vida campesina.

En el transcurso de nuestra investigación pudimos reunirnos en las cocinas de las mujeres que decidieron compartir con nosotras. Vecinas y amigas nos reunimos para hacer recetas tradicionales de

nuestra cultura campesina, durante este proceso pudimos compartir diferentes formas de preparar nuestros platos típicos y también, aprender recetas que no conocíamos; preparando muchas, como lo hacían nuestras madres y abuelas.

Gracias a Tropenbos Colombia, Clara y Cristina, por ampliar estas maravillas en los campos altos andinos, lo afirmamos ancianos, jóvenes y niños.

8

Salvaguardia integral de las culturas campesinas

La alimentación y la vida campesina en Cerrito

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Como lo mencionamos anteriormente, tomando el consejo de nuestros abuelos empezamos un trabajo de rescatar las costumbres y tradiciones de nuestro municipio Cerrito. Rescatando esas costumbres, en especial todo lo que tiene que ver con cocina y alimentación, encontramos no solo recetas, sino recetas amarradas a la experiencia de nuestras abuelas campesinas y cocineras, cargadas de historias y de sentimientos, de las historias de sus familias y de sus padres y madres, entre estos relatos encontramos algunos que nos cuentan muchas cosas sobre la vida en el campo y la alimentación.

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Matilde Villamizar cuenta sobre la vida campesina

Para mí ser campesina

desde niña, es ser criada en

el campo. Yo me crié en una

finca llamada Santo Domingo,

en un páramo muy frío, por el

lado de allá de Angostura. El

destino de nosotros era ver

ovejas y ganado, desde los seis

años estuve ordeñando vacas

y viendo cabras. De nueve

años fui a la escuela un año,

aprendí a leer y a escribir, me

quedaba muy lejos, a hora y

media en un corregimientos

llamado Presidente, era en

ambas jornadas, en la mañana y

la tarde, pero no volvíamos a la

casa sino hasta en la tarde. No

me pusieron si no un año, porque

tenía que darle participación a

un hermano.

Me tocaba llegar a hacer

esas labores de la casa, ayudarle

a mi mamá en lo que hacíamos,

nosotros: tostábamos cebada,

maíz, habas para hacer harinas

para la sopa, cuchuco de cebada,

cuchuco de maíz blanco era

la alimentación con habas y

arveja y papas. Comíamos leche

y panela raspada, se tostaba

maíz amarillo, blanco y se hacía

harina para sopa con leche de

cabra, arepa de corrido, de pelao,

de trigo, de seco y era comida,

porque pan de vez en cuando

se comía. También comíamos

mucha carne de ovejo, cabro,

res y animales que apañaban o

cogían mis hermanos como el

tinajo, como el conejo y hasta

pájaros, truchas que había en el

río Santo Domingo.

La alimentación era papa.

Cuando eso no se fumigaba

ni se le echaba ninguna clase

de abono, la sembraban y

la reservaban o cuidaban

echándole tierra cuando la mata

tenía dos meses de sembrada.

Comíamos marrano que se

engordaba con los desperdicios,

papa y con los afrechos de las

harinas que se molían, después

se mataba y comíamos esa

carne de marrano. Comíamos

también leche de vaca y cabra,

cuajada y arepa de maíz molido

en máquina, arepa de seco, de

trigo molido en la máquina o

molino manual. Se hacía angú

con chicharrones de marrano

y chicharrones de arveja. En la

casa cuchuco de maíz blanco y

cuchuco de cebada con habas,

arvejas, carne y papa.

Para dormir era en cañizos de

varas, cuando eso no salían los

catres, vivíamos bien comidos,

la papa se secaba año a año y se

guardaba, como decir se secaba

y se arrinconaba en un rincón

Testimonios

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hasta que llegaba la nueva

cosecha. La casa en que vivíamos

era de pretil y frailejón y paja,

era muy abrigada y dormíamos,

cocinábamos también en una

sola casa, era una chocita muy

bonita. Vivíamos muy felices con

mi mamá, mis hermanos y mis

hermanas, ninguno se quedó en

el campo y todos vivimos en el

pueblo.

En mi rutina como campesina

fui pastora de ovejas, cabras y

vacas, tenía que recorrer mucho

territorio para recoger todos

esos animales, llovía muchísimo

y nos mojábamos todo el cuerpo.

La protección era una coleta

que usábamos para cubrirnos

la espalda, para el abrigo hasta

llegar a la casa. Esa coleta era

hecha con dos cueros de cabro,

uno para la espalda y otro se

corta para los delanteros, se

usaba ruana de lana y sombrero

de fieltro. Cuando eso, se usaba

vestido, andaba o caminaba

mucho trayecto, para llegar con

los rebaños.

Viví desde niñas hasta

los 23 años en esa actividad

como pastora, dentro de

esas actividades hilaba lana,

tejía a mano y en telar, se le

daba mucho uso a la lana de

las ovejas, ese era nuestro

sustento, era la materia prima

que trabajábamos. También

utilizábamos la piel de la oveja

para dormir, para las cobijas,

para taparnos, para sentir el

calor y dormir al amanecer y

volver de nuevo a nuestras

labores: ordeñar, sacar los

rebaños al pasteo, tocaba volver

a ponerse la coleta, porque llovía

mucho. Llegábamos como un

pabilo de mojados a la casa a

comer sopa y tomatito con arepa

de corrió, para abrigarnos y

secarnos, eso era la vida que nos

tocó vivir.

[Matilde Villamizar]

12


Las arepas de seco me

recuerdan mucho a mi mamá,

porque ella preparaba las

arepas de seco y de pelao; esas

comidas eran muy ricas y las

tomaba uno con leche o con

aguapanela. Cuando yo las asaba

las arepas se partían, porque

eran muy delicadas, cuando

las asaban y se partían esas

arepas, se las daban a los niños

y les decían: «cómanse estas

moronas», porque quedaban

puras moronitas. Porque una

arepa partida no se podía llevar

a un obrero. Porque si se llevaba

una arepa partida eso le daba

a uno pena, esas arepas se

daban de onces, por ahí a las

dos de la tarde y teníamos que

llevarla donde los obreros, al

corte donde estaban trabajando.

Se preparaban un remerón,

depende de los obreros. Eso se

daba una desde por la mañana

haciendo esas arepas. Esa es

la arepa que uno lleva más de

recuerdo, porque es la que más

lleva proceso.

[Carmen Antolínez]

Doña Carmen Antolínez habla de las recetas de nuestros alimentos típicos, de historias y recetas llenas de amor y de recuerdos de familiares

13


Isabel González habló sobre la cocina y la familia

De la cuajada me acuerdo

que sacaba un olladón de leche

de la que ordeñaba la vaca,

y recuerdo que ponía a tibiar

esa leche. Mi mamá era la que

trajinaba con eso de la leche y

las vacas y eso no era un cuajo

como ahora. Ese cuajo lo echaba

en una ollita o jarrita especial,

recuerdo que mi mamá le echaba

naranja a esa agua con esa tripa

o cuajo que sacaban del animal.

Abrigaba la leche ni tan caliente

ni muy fría. Llegaba y echaba en

una tamita de paja y colaba el

suero de la jarrita a la leche, le

echaban la sal y la rebullían con

una cuchara de palo. Mientras

estaba al lado del fogón y

enseguida la tapaban y la

dejaban quietica y no quería que

fuéramos a trompicarla, nosotros

chinos por allá. Mi mamá es

muy delicada con eso, ella no le

gustaba uno encima de las ollas,

lo sacaba a uno con el molinillo,

cuando fuera.

Después esa leche se cuajaba

en témpanos bastantes grandes,

después con la misma cuchara

que se rebullía se cortaba en

cuadritos la cuajada, bien finitica

y después la dejaban tapadita

otra vez y dejaban diez o cinco

minuticos, que asentara a la olla.

Y mi mamá se sentaba en una

banquita y la iba recogiendo con

la mano entre el suero y la iba

recogiendo, la iba recogiendo,

hasta que formara la cuajada y

la sacaba en una tama de paja

grandota, y la escurría bien

escurrida. Luego la sacaba y la

ponía en un zarando que era de

varas y tenía helecho pa ponerlas

pa que escurriera. Después la

sacaban y la vendían pa comprar

la panela y comprar los útiles de

la escuela. A veces nos repartían

y nos daban de comer, a veces

no. Ese es el recuerdo que yo

tengo de mi mamá.

[Isabel González]

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No solo las recetas y la preparación de los alimentos nos recuerdan a nuestras familias, la comida está presente en toda la vida campesina y a diario, no solo porque hay que alimentarse sino porque todos los días estamos trabajando la tierra para producir papa, trigo, uchuva, moras. Lo de nosotros es trabajar y producir la tierra y para trabajar esa tierra es necesario guardar y conservar nuestras semillas, las que nos dejaron nuestros abuelos y con las que se preparan muchos de los alimentos típicos de la cultura campesina cerritana.

Antiguamente las familias se reunían alrededor del fogón para resguardarse del frío y para contar historias que nosotros conocemos como historias de fogón. Eran historias miedosas que nuestros padres y abuelos nos contaban, sobre esto Gloría Calderón nos cuenta algunas de las que escuchaba alrededor del fogón de su casa:

A nosotros nos contaban

que a un borracho que venía

de la tienda hacia la casa se le

apareció un hombre grande a

media noche, el hombre tenía

botas que echaban candela

y le dijo: «¿Qué hace andando

por los caminos a estas horas?»

El hombre lo pateó tan duro que

el borracho pasó al otro lado de

la cerca y perdió la conciencia;

cuentan que al otro día llegó a su

casa todo golpeado.

Mi abuelo también contaba

que ellos eran varios hermanos.

En una ocasión una bruja

intentó robarse al hermanito

menor. Su papá escuchó y se

levantó, agarró un rejo y golpeó

debajo de la cama y luego tomó

un machete y raspó el piso

haciéndolo sonar duro. En ese

momento la bruja se alejó y el

hermanito quedó en el puro

borde de la cama. También

cuentan que hay un cojo que

llega a media noche a robar y

comerse las brasas del fogón y

al otro día uno se encuentra el

fogón apagado. La menorcita

de mi hermano cuando era una

Cuentos de Fogón

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bebé, cuando escuchaba silbar

al cojo lo arremedaba. Un día el

cojo entró a comerse las brasas

y la asustó, desde entonces ella

ya no lo imita sino que se asusta,

se abraza a su madre y se queda

dormida.

También hay campesinos que

dicen que han visto una luz que

se les acerca y ellos manifiestan

que es la muerte. Las palabras

que hay que pronunciar para que

se aleje la luz son: «ahí viene

la luz o allá va la luz», y que

cuando uno dice esto se empieza

a alejar. Dicen que esta luz la

ven personas enfermas o que

están llamadas a morir. Esta luz

se ve en las noches y aparece

generalmente en caminos, en

las ventanas o en las puertas

cuando la noche está muy

oscura. Otras personas dicen que

la luz es una berriona después

de muerta, o sea que fue una

persona que fue berriona.

También se dice que si uno se

acerca mucho puede verle la cara.

Quisiéramos también decirles que la comida es una forma donde la familia puede integrarse en su preparación o a la hora de consumirla, también cada vez que se reúne la comunidad hay comida de por medio y la comida es una forma de mostrar generosidad y cariño por otras personas. Cuando se hace con amor, es una atención y una forma de mostrar y de fortalecer lazos entre la familia, los vecinos y la comunidad. Nuestra cultura campesina se ve no solo en la forma de vestirnos y de hablar, sino también en la forma en que cultivamos: qué cultivamos, cómo cocinamos, cómo preparamos y cómo y con quién consumimos y compartimos nuestros alimentos.

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Nuestra alimentación y nuestro cuerpo

Nuestro interés como grupo, de rescatar parte de la cocina y la forma de alimentación de nuestros abuelos, no solo tiene que ver con la tradición y con los sabores, sino también con nuestra salud, porque en esta los alimentos juegan un papel clave. Somos lo que comemos y si nuestros alimentos son producidos de una forma sana, eso se verá en nuestro cuerpo, salud y nuestra calidad de vida. Pero adicional a eso, hay momentos en que nuestro cuerpo y nuestra salud necesitan cuidados especiales, que son los que les contaremos enseguida.

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Alimentación y cuidados de la cuarentena después del parto

En el momento del parto, cuando no había médicos, se buscaba una señora que fuera partera. Cuentan las señoras que cuando les empezaban los dolores, tomaban agua de humadero o hierbabuena, para aligerar el parto y así no padecer tanto. Cuando ya se llegaba la hora de nacer el niño, la partera lo recibía, cortaba el ombligo con unas tijeras desinfectadas con alcohol, envolvía al bebé en un trapo de tela y en una cobija de lana. Mientras tanto, a ellas no las dejaban enderezar la cabeza ni ver la luz. Enseguida le alcanzaban el chocolate bien caliente y bien tapado, el cual preparaban con aguardiente o jumaria, para abrigarla y para que se pudiese recuperar. A su vez, para que al bebé no le dieran dolores o entraran resfriados, no la dejaban dormir porque era peligroso que se le subiera la sangre a la cabeza. A eso de las siete horas, le daban caldo de pollo con tostadas o galletas de sal. El plato debía estar bien seco y bien tapado. Y así seguía teniendo cuidado en sus comidas. A los tres días le hacían un baño para los dos, con agua

hervida y hierbas como geranio niño, hinojo, botón de oro. No debía comer papa ni arepa, en los tres días siguientes. A cambio era muy saludable la sopa de maíz asado en las brasas, para la cual escogían el grano más grande y mejor. Lo asaban y desgranaban y lo molían para sus sopitas. También se incluía en su dieta carne de ovejo, huevos, ya fuera cocidos o en ponche; a estos se les echaba aguardiente, ginebra o brandy. También le daban de beber agua de culantrillo y vira-vira blanca y panela quemada, para que expulsara la sangre dañada o témpanos y así limpiar la matriz.

La changua negra con cominos, para dolores después del parto o entuertos. No se permitía probar la comida de la parturienta, ni comer del plato en la que ella había comido. Si esto no se respeta, se despiertan unas ganas de comer en la persona que incumplió la regla.

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Cuidado de la mujer durante el periodo menstrual

Estos cuidados eran no bañarse durante los tres días, no tomar leche ni sus derivados, no consumir limón o ácidos, no comer aguacate. Todo esto para evitar enfermedades de la sangre. No tomar tinto para evitar olores fuertes.

Al imentación y cuidado de niños recién nacidos

A los niños recién nacidos se les dan unos sorbitos de agua hervida apenas nacen, a los veinte minutos o media hora, para que ellos reciban algo por la gargantica y la tetica se los pone por ahí a los diez o cinco minutos se les da. Los niños que no maman durante su niñez, se les llama “sutes” porque la mamá no les da pecho, porque no les baja la leche.

Hasta un mes toman agüita y lechecita, después del mes empiezan a darle aguapanela, por ahí una onza y le va uno menudiando, unas dos onzas cuando echan a molestar o a comer más. Después hasta los seis meses, se les da tetero y de los seis meses para arriba se les empieza a dar comidita y coladita, las dos livianitas, también sopitas, calditos pero en sorbitos, no se les va a dar platadones de esa comida.

Cuando los niños pujan antes de los cuarenta días, eso es alguna persona que los alza a ellos enferma, ya sea con la menstruación o el embarazo de ella. Entonces los niños les agarra pujo y uno tiene que buscar a la persona que está embarazada, puede ser la misma que lo alzó; ella tiene

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que pasar por encima del niño, pero esa mujer tiene que ser primeriza no tiene que haber tenido hijos.

Antes de los cuatro a los seis meses se les daba la flor de la harina, que era la primera harina que salía al cernir la harina, ya fuera de maíz o de trigo. Esa era especial, porque no era tan pesada para la digestión del bebé, es la más suavecita que había y cuando eso dicen que era el único alimento para el bebé, porque era lo único que había y el resto de granos y harinas eran muy pesados. La flor de la harina se cernía en un cedazo o en criba. Después se hacía la colada: se coloca un litro de agua en una olla, con la panela y la harina, se deja hervir una media hora y se rebulle y se come.

Después de los seis meses había que tener mucho cuidado con las comidas, los pañalitos y el frío, porque cuando eso no había médicos, ni vacunas, en eso había enfermedades muy bravas. Cuando eso, daban unas enfermedades muy bravas, daba esa enfermedad que llaman tos ferina y la otra enfermedad que se escuchaba era el sarampión y las viruelas.

Con el frío da la pulmonía porque les da la brisa en el pechito, les entra frío por el pechito y la boquita, toca mantenerlos abrigaditos. Para eso tenían que estar bien abrigaditos al senito de la mamá y sacarlos debajo de la ruana bien abrigaditos, bien arropaditos, más cuando se subía para el páramo. Cuando al niño le daba pulmonía, se le daba agüita de hierbas: toronjil, perejil, limonaria o mejorana y se le ponía una bayetilla roja y se le sobaba el pechito con aceite seje, que es un aceitico que venden. Tenerlos abrigaditos y no sacarlos, tenerlos rescataditos del frío —antes que no se aguantaban ese frío y se morían rápido.

Para la tos ferina, daban el estiércol de la vaca con leche: se echaba a hervir con ese estiércol y luego se sacaba y se colaba. Se le daba al niño tibio y poquito y a cada ratico, una cucharadita todo el día.

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Con el sarampión a la gente le da una fiebre muy fuerte. Pa eso hay que dejar tres días, estar guardadito en una pieza donde no entre viento y bien arropadito, no dejar salir. Y a los tres días le dan a uno agua de perejil, para que le brote a uno. Eso uno después de eso, le queda a uno el cuerpecito como el de una mazorca, se le brota todo el cuerpo hasta los ojos, le da a uno tos y le da fiebre. Para eso se da el agua de perejil, que le brote rápido, lo dejan a uno quietico y hay que tener mucho cuidado unos días, cuando uno se brota. Después que uno se brota, a los ocho días le sale una caspita en el cuerpo, entonces a los ochos días, le hierven agua de hierbas y uno les baña el cuerpecito con esa agua. Para limpiar el cuerpo, uno se baña hasta unos ocho días con esa agua, no se usa jabón ni crema. Se les da mucha agua porque da mucho calor.

Al año ya se les pone un platico aparte, para que ellos vayan aprendiendo a comer. Antes se sentaba a los niños en un cuero de lana de oveja o de cabra, se sentaban ahí y se les ponía el platico para que empezara a comer solos.

Al año también se le daba la leche de vaca, con una yerba, por ejemplo manzanilla, mejorana o yerbabuena. Se ponía a hervir la leche con la yerba y se le colocaba panelita y se les daba eso.

En el tiempo cuando a los niños les daba diarrea, se les daba agua de paico, de cebolla larga, pero solo el agüita con la raíz o agua de arroz tostado. Se tostaba el arroz y se ponía a hervir en la olla y se le echaba un pedacito de zanahoria y otro de guayaba, no se les da comida con leche.

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Alimentación y su función para el cuerpo

La alimentación no es solo para tener energía sino también para cuidarnos, por ejemplo el maíz fortalece los músculos, nos da energía y contiene carbohidratos. Las habas secas, aportan proteína y fibra. Los granos frescos aportan líquidos y nos ayudan al buen funcionamiento de la digestión. El trigo aporta carbohidratos y fibra.

Cuando alguien se rompe el hueso, toca llevarlo donde el médico y curarlo, antes se les amarraba con un trapo y se le hacía una tabilla para que se recuperara. Cuando se está recuperando se le da calditos gordos, sopas y leche, ya sea en sopa, en chocolate o jugos; también se le da mucho la cuajada. Cuando se maltratan de una tronchadura, se les da mucho grano, sobretodo fríjol, lenteja, arveja y el haba asada, porque tienen muchos nutrientes, son muy energéticos.

Cuando sangraban porque se cortaban, se les echaba café o ceniza, para que no echara sangre. Cuando se irritaba o se infectaba se ponía tabaco fuerte, se humaba el cigarrillo de tabaco, después se mascaba y se ponía para desinfectar, eso

queda un mogotico y se ponía en la herida y se amarraba con un trapo. En esos días, no se tomaba leche, por ahí hasta tres días sin tomarla.

Cuando uno se ponía duro del estómago solo se tomaban sopa de maíz, changua negra con sal y cebolla o un caldo de papa. No se podían comer granos, porque decían que le caían a uno pesado pal estómago, entonces no le daban y carne tampoco, tampoco la sustancia. Entonces las sopas, eran solo sin carne, tampoco leche, hasta que uno no quedara bien, no le volvían a dar a uno las comidas con leche o con carne.

Cuando las personas están mayores, ya de ochenta o noventa años, porque hay señoras que se han muerto hasta de ciento dos años, a ellas se les empiezan a dar comidas más sencillas, que no sean tan pesadas, porque les da menos hambre y piden poquitico. Se le da la sopita de avena, la sopita de maíz, calditos de sustancia con carne, ya la leche no la pueden tomar, pero en ese tiempo, era solo el maíz y el trigo, era sopa de habas, de arveja, de maíz y todos esos, eran tostados.

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Semillas nativas de nuestro territorio

Las semillas tradicionales de nuestros abuelos no solo hacen parte nuestra historia familiar o del municipio, sino también de nuestra cultura y de nuestra forma de vida campesina. Estas semillas son necesarias y la base de los alimentos típicos de nuestros ancestros, son el insumo de las delicias de nuestras abuelas, entonces si hablamos del rescate y recuperación de la cocina campesina cerritana es necesario rescatar y conservar nuestras semillas.

Es necesario seguirlas cultivando y consumiendo los alimentos que con ellas, como campesinos, hemos disfrutado desde hace muchas generaciones.

A continuación les presentamos algunas de las variedades de semillas de alimentos más representativas de nuestro municipio y de la alimentación campesina cerritana.

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Papas

Papa: roja de caldo, tocana, chiscana, panazul (panasul), hidrio rojo (hidrirroja), guantiva, pastusa palinegra

- Papa roja de caldo-

- Papa panazul- - Papa hidrio rojo- - Papa guantiva- - Papa pastusa palinegra-

- Papa tocana- - Papa chiscana-

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Papa criolla: amarilla, canadiense, pepina, paloma, pintada

- Criolla pepina -- Criolla canadiense -

- Criolla paloma - - Criolla pintada -- Criolla amarilla -

25


Granos

Maíz: amarillo, roita blanco, diente de ajo, rojo, pintado

- Maíz diente de ajo - - Maíz amarillo, roita blanco -

- Maíz amarillo- - Maíz roita blanco -

- Maíz pintado-

26


Trigo: centeno, rojo, icatá, ICA Tenza, pintado, sugamucín

- Trigo rojo - - Trigo rojo, icatá -- Trigo centeno -

27


- Trigo ICA Tenza - - Trigo pintado - - Trigo sugamusin -

28


Cebada: clineja, perlada, raspuda, pesa cien

- Cebada Clineja - - Cebada Perlada - - Cebada Raspuda -

29


Arveja: amarilla, blanca, punto negro (piquinegra), verde seca

- Arveja amarilla - - Arveja blanca - - Arveja punto negro

(piquinegra) -

- Arveja verde seca -

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Habas: grande, roja, verde seca, amarilla, pequeña, niña

- Haba grande - - Haba verde seca -

31


Fríjol: pangua negro, blanco, pintado

- Frijol pangua negro, blanco y pintado -

32


Cebolla: pierna de gallina, junca, blanca criolla

- Cebolla roja - - Cebolla blanca criolla -

33


Cuivos (cubios): blanco, amarillo

- Cuivos -

34


Recetario

Estas son las recetas tradicionales de la cultura campesina y cerritana que hemos recogido con la ayuda de nuestras amigas, vecinas, madres y abuelas durante nuestro trabajo de investigación. Esperamos puedan prepararlas y disfrutarlas. Varias de las recetas han sido agrupadas según la comida del día para la que son preparadas y consumidas, por esta razón han sido organizadas por desayunos, meriendas, almuerzos, comidas o cenas y comidas especiales.

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Desayunos

Sopa o mazamorra de maíz

Ingredientes · Harina de maíz tostado de crudo

· Agua · Leche · Cebolla · Manteca

PreparaciónColoque el agua al fuego. En otra vasija bata la harina de maíz tostado o crudo y agréguelo al agua. Remueva constantemente hasta que hierva durante unos quince a veinte minutos. Por último adicione leche y guiso de cebolla y manteca.

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Arepa de maíz pelado

Ingredientes · Harina de maíz pelado (sometida a cambio de agua durante tres días para disminuir residuos de ceniza y luego molido en máquina manual)

· Agua o suero de leche · Panela · Cuajada, si la hay · Sal

PreparaciónMezcle harina, panela, cuajada y sal al gusto. Moje con agua o suero de leche hasta que tome el punto (medio seco y mojado). Moldee la masa. Elabore las arepas sobre un plástico. Áselas a fuego lento sobre una laja de piedra precalentada.

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Arepa de seco

Ingredientes · Harina de maíz bien cernida (con criba y cedazo)

· Panela · Agua · Sal · Huevos

PreparaciónMezcle harina de maíz, panela y sal. Moje con un poco de agua y pase nuevamente la mezcla por la máquina o piedra para facilitar el manejo de la masa. Arme las arepas sobre la piedra, teniendo en cuenta el grosor y tamaño deseado. Ase las arepas en una laja de piedra por una cara y luego páselas a un lado del fogón para asarlas del otro lado (espalda de la arepa).

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Arepa de corrido

Ingredientes · Harina de maíz · Panela · Sal · Huevos · Mantequilla · Leche o agua

PreparaciónMezcle la harina de maíz con panela y mantequilla. Adicione los huevos. Agregue leche o agua. Bata un poco y añada una pisca de sal. Revuelva hasta cuando la masa haya tomado el punto entre espeso y claro. Caliente una laja de piedra sobre el fogón y cuando esté bien caliente y eche un poco de la mezcla para asar las arepas. Puede tomar la medida con un pocillo o cuchara, para un tamaño apropiado. Deje secar por un lado y luego se voltea.

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Arepa de sancochado

Ingredientes · Harina de maíz cocido · Cuajada · Agua · Sal · Panela

PreparaciónMezcle la harina de maíz cocido con la cuajada, la panela y la sal. Agregue un poco de agua hasta humedecer la masa. Moldee y arme las arepas. Áselas sobre una laja de piedra.

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Caldo de papa o de criolla

Ingredientes · Papas o papas criollas peladas

· Agua · Sal · Cebolla · Cilantro · Huevos (opcional)

PreparaciónCaliente el agua en una olla, agregue las papas, sal y cebolla al gusto. Retire la olla del fuego cuando las papas se empiecen a desbaratar. Si desea, agregue los huevos diez minutos antes de retirar del fuego.

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Merienda

La boleada

IngredientesCebada tostadaLechePanela

PreparaciónTueste la cebada, que luego se muele y se cierne. Endulce la harina de cebada con panela y humedézcala con leche. Se sirve en un platico.

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Dulces de panela

IngredientesLechePanela

PreparaciónEn un perol ponga a hervir dos pocillos de leche y una panela. Deje hervir hasta que espese. El punto se saca en un pocillo con agua: se deja caer una gota en el agua y si se pone durito, ya está listo. Retire del fuego y revuelva hasta que espese, hasta que agarre consistencia. Extiéndalo en una tabla y luego corte en cuadritos.

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Mantecada

IngredientesMantequilla caseraHarina de trigoHuevosAzúcarPolvo para hornear

PreparaciónBata la mantequilla con el azúcar. Cuando esté todo integrado añada poco a poco los huevos y la harina. Cuando está todo mezclado agregue el polvo para hornear (una cucharadita por kilo de masa). Coloque en un molde y lleve al horno entre veinticinco y treinta minutos.

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Alviñiques (alfeñiques)

IngredientesAguaAzúcar

PreparaciónPonga a hervir un pocillo de agua y una libra de azúcar en un perol. Deje hervir hasta que espese. Tome el punto en un vaso con agua: deje caer una gota y si se endurece, está listo. Retire de la olla y ponga la mezcla sobre una piedra. Tome la masa en las manos y comience a batir hasta que tome un punto blanco y se puedan hacer figuritas con ella.

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Melcochas

IngredientesPanela Agua

PreparaciónPonga a hervir un pocillo de agua por cada panela. Deje hervir hasta que espese. Saque el punto igual que para los alfeñiques. Retire la masa y póngala sobre una piedra húmeda. Tome la masa en las manos y bátala. Le puede echar limón o aguardiente para darle sabor. Bote la masa de una mano a otra, hasta que las melcochas tomen un color blanquito.

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Cuchuco de cebada

IngredientesHarina de cebada tostadaAguaGranos frescos (habas, arveja, fríjol, mazorca)Hueso o carneCebolla y salPapa, si hay

PreparaciónCaliente agua en una olla grande. Agregue el hueso o la carne. Cierna la harina de cebada para extraer el cuchuco y agréguela a la olla. Añada las habas, la arveja, el fríjol y las mazorcas. Condimente con sal y cebolla al gusto. Por último se agrega papa, si hay y se deja hervir hasta que la papa esté lista.

Almuerzos

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Sopa o arroz de maíz

IngredientesMaíz quebrado en máquina o piedraAgua SalHueso o carne, si hayGranos secos o frescos (habas, arveja, fríjol)Cebolla

PreparaciónEn una olla agregue agua y sal al gusto. Añada el arroz de maíz y deje hervir de treinta a sesenta minutos. Agregue las habas y fríjol. Diez minutos más tarde eche las arvejas. Deje hervir durante una a dos horas probando si los granos están blandos. Agregue la cebolla y retirar del juego.

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Empedrado

IngredientesHabas frescasPapas enchaquetadas (a medio pelar)AguaCebolla Manteca

PreparaciónCaliente agua en una olla y agregue las habas frescas, las papas, y sal al gusto. Deje que hierva hasta que las papas estén blandas. Escurra un poco de agua. En un perol coloque la manteca y la cebolla picada, y luego agréguelo sobre las papas como guiso. Acompañe con changua.

- Mantequilla y papas enchaquetadas -

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Chorotas

Ingredientes Gallina criollaCostilla de resYucaPapaMazorcaApioHarina de maíz blandito, molido en casaCebollaLaurelPimentónAjoRamas de apio y perejilCominos

PreparaciónCocine la gallina criolla y la costilla en una olla. Agregue cebolla, perejil, ajo, laurel, y el ramo de apio. En otra olla cocine un poquito la papa, la yuca, el apio y la mazorca. Luego revuelva con el caldo de gallina.Para hacer las chorotas prepare cebolla, perejil, ajo y cominos. Moje la harina con esta mezcla y forme la masa. Haga pequeñas bolitas de masa en la mano y con el dedo, se hágales un huequito. Échelas a la sopa con la cara para abajo.

- Mazorca y cebolla -

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Comidas o cenas

Sopa de habas peladas

IngredientesHabas secas peladasCebollaSalAgua

Preparación Las habas deben permanecer en remojo uno o dos días. Caliente el agua antes para poder pelarlas. Agregue las habas ya peladas al agua caliente, añada sal y cebolla al gusto. Deje hervir hasta que las habas se desbaraten. También puede agregar leche si quiere.

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Angú

IngredientesAguaCebollaChicharrones de marranoHarina de tostadoSal

PreparaciónDerrita los chicharrones en un perol o sartén, luego agregue cebolla finamente picada. Aparte, hierva agua en un perol. Añada los chicharrones y una libra de harina de tostado. Cocine por treinta minutos, sin dejar de revolver.

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Comidas especiales

Durante la Semana Santa hay unos platos especiales que se preparan en la familia campesina. El Jueves Santo, se elabora un plato llamado Los siete potajes y el Viernes Santo, se preparan comidas fritas con pescado.

Los sietes potajes de Jueves Santo

IngredientesCarne de siete clases como cerdo, conejo, pollo, res, armadillo, chivo y pavo

PreparaciónPrepare cada carne por separado y sírvalas juntas en un mismo plato para los comensales.

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Almuerzo de Viernes Santo

IngredientesPescado (trucha)ArrozHuevosArepaPapas criollas

PreparaciónFrite el pescado y los huevos. Las papas se preparan sudadas. Haga las arepas de antemano. El arroz era una comida especial para Semana Santa.

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