Ceremonial Protocolo Y Etiqueta

Unidad 5

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Protocolo en la Mesa

La Colocación y el Servicio de Mesa Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las costumbres

más intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza a llevar a casa los

alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia, motivado por el instinto

protector y la solidaridad intergrupal. Con el sedentarismo y la consiguiente creación de

poblados, el trato entre las personas se va acentuando y los vínculos de fraternidad brotarán

hacia grupos ajenos al parentesco familiar: los vecinos. Así, poco a poco va surgiendo la idea

de amistad que hoy conocemos.

¿Qué tiene qué ver esto con la Mesa? Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto de ingerir

alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares, sino por la reunión

social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas familiares como en banquetes de

celebración de grandes acontecimientos, el alimento ha sido siempre la pieza común

alrededor de la cual se festejaba. Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y

seguramente esta concepción no cambiará, pues no es una simple invención sino una

condición propia de la sociedad.

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Lisonjear a los huéspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme se va

consolidando la sociedad, de modo que la elaboración y presentación de los alimentos en la

mesa cobrarán cada vez más fuerza. La comida, así, se convierte en un pretexto de reunión

social y su prolongación durante dos o tres horas se hace una constante.

El Protocolo en la mesa atiende a una lógica y es la de originar las menores molestias la hora

de comer. Mucha gente opinará que constituye una serie de reglas sólo válidas para los

segmentos más acomodados de la sociedad, pues las gentes de a pie prescinde de estas

menudencias. En realidad, analizando todas las normas detenidamente, uno se da cuenta que

casi todas tienen su sentido de ser y que son justificables desde el punto de vista funcional.

Pero reitero: casi todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridón resultan

inútiles en una casa, donde generalmente es la dueña la que se somete a cocinar y servir los

platos. A mucha gente también le parecerá una tontería la colocación de los invitados según

el protocolo porque ¿Es admisible que los matrimonios queden

Separados en la mesa? Todo tiene una razón que vamos a explicar ahora. .

La Colocación de los Invitados en la Mesa

En un artículo se había

mencionado que, antiguamente, los

invitados a una comida o cena de

etiqueta pasaban a la sala donde se

iban a sentar de dos en dos. Las

damas iban siempre agarradas del

brazo de un caballero, por la

galantería de que una dama fuera

acompañada. Si el número de mujeres

y hombres en reuniones de este tipo

era desigual, entraban dos hombre o

dos mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor, imaginen una

especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificación no es para menos, pues el acto

de comer se erige como una ceremonia desde tiempos remotos.

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Aquel hábito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a comer estaba tan consolidado

que en las celebraciones formales donde convergían gentes desconocidas (por ejemplo del

ámbito de la política) se especificaba a quién debía darse el brazo para encaminarse a

la mesa. Si no se conocían las personas que debían entrar juntas, era el responsable de

protocolo quien se encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta

práctica ha quedado en desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las

señoras y a las personas mayores.

En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o celebraciones oficiales,

el proceso a seguir para distribuir a los invitados es el siguiente:

Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda definida

la colocación de los comensales. En estas invitaciones, es obvio que se describe el

motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener lugar.

Se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal.

Se coloca un tarjetón con el nombre del comensal encima de la servilleta, que

está situada sobre el plato de principios.

En la siguiente imagen mostramos cómo debe ser la distribución de los invitados en la

mesa, en el caso de mesas rectangulares, las más habituales en las casas particulares. Se trata

de un caso hipotético en el que un matrimonio con dos hijos invita a dos matrimonios: el

señor Domínguez y su esposa y el señor Estaban con su señora.

1. Anfitriona

2. Anfitrión

3. Señora de Domínguez

4. Señor Domínguez

5. Señora de Esteban

6. Señor de Esteban

7. Hijo de los Anfitriones

8. Hija de los Anfitriones

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Los anfitriones, es decir, las presidencias, ocuparán los lugares centrales de la mesa. A la

derecha de la anfitriona se sienta el invitado de honor, por tratarse del lado más privilegiado;

a la izquierda de la anfitriona, se sienta el segundo invitado varón en importancia. Por su

parte, a la derecha del anfitrión se sienta la invitada de honor (esposa del invitado de honor),

mientras que a su izquierda lo hará la segunda invitada en importancia, también esposa del

segundo invitado de mayor categoría.

Se debe procurar que en la mesa alternen hombres y mujeres, de esta manera, se potencia la

relación en la mesa, pues los matrimonios quedan separados y no se aíslan en sus

conversaciones. Lo mismo sucede con aglutinar mujeres u hombres en un sector, que

motivaría que se creasen grupos de conversación; por ejemplo, si ponemos a las mujeres

agrupadas en un lado y a los hombres en otro, seguramente cada bando acaba imbuido en los

temas propios de su sexo, y esto no es conveniente.

Por último, en los extremos de la mesa se sientan las personas más jóvenes, en este caso los hijos

de los anfitriones.

En qué Orden se sirve a los Comensales

Tanto en un restaurante como en una casa

particular, el protocolo en el orden del servicio

ha de ser el siguiente:

Se sirve primero a las señoras y después a los

caballeros. La primera a la que se le sirve es a

la invitada de honor, es decir, la situada a la

derecha del anfitrión; la segunda es a la segunda invitada de honor, la de la izquierda del

dueño; después se continuará con la siguiente invitada en honor y así sucesivamente

hasta terminar sirviendo a la anfitriona. Con los caballeros se procede de manera idéntica.

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Si miráramos la mesa desde arriba, el orden del servicio atiende al sentido de las agujas del

reloj. La máxima es servir de derecha a izquierda, primeramente a los invitados de honor y

por último a los anfitriones. También ha de haber preeminencia a las mujeres respecto los

hombres.

Estas reglas tienen que cumplirse en lo concerniente a los platos y a las bebidas, pero tiene

que tenerse en cuenta un detalle respecto al vino: el que lo prueba y da su aprobación es el

anfitrión. Después, se sirve a todos los demás y por último a él. Antes de poner cualquier

plato con alimento, los ceniceros tienen que ser retirados y el vino tiene que estar ya

servido. El vino se sirve por la derecha, siendo por esta razón por la que la copa está a la

derecha del comensal. Aunque estemos en casa, intentaremos no dejar la botella sobre el

mantel, sino en un soporte especial o en una cesta con un paño para evitar el goteo.

¿Quién debe servir en la Mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestión se va a producir en un restaurante,

el servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se va a celebrar en una casa

particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en el mejor de los caso, al personal de

servicio doméstico.

Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar cerca del

anfitrión, que será quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la mesa, no hay que ponerse

de pie. En este caso, la cortesía tiene que rutilar tanto en el anfitrión como en el invitado, de

manera que se tendrá consideración al que sirva, esperando a que termine de comer su plato

para servir los posteriores.

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A parte de este método de servicio más informal

Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados:

1. El Emplatado

2. El Servicio a la Inglesa

3. El Gueridón

4. El Servicio a la Francesa.

EMPLATADO: Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en

la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa

con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga

el servicio una vez el plato está delante del comensal.

SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a

la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir.

La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente

con la mano izquierda y con la derecha servimos.

GUÉRIDON: Guéridon es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad,

de una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal.

Los alimentos se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes

los platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el

calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas

velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el

gueridón y se sirve al comensal.

SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas

particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y

pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos

por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena

formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes

de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el

servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos

depositar los platos usados

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Pautas Importantes a la hora de Servir en la Mesa

A continuación, les enunciamos una serie de premisas

para lograr un servicio de mesa perfecto. La

colocación exacta de los cubiertos se guía por un

protocolo que lo abordaremos en otro artículo ya

que, por su complejidad, merece un capítulo aparte.

¿Por qué lado poner y retirar los platos?

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.

La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también

por la derecha.

Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras,

macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la

derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.

El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al

estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.

Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino

se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen

por la izquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas en la mesa

quedando la de agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o

cava a la izquierda.

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Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda

no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto,

se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto,

se repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos

objetos conocidos como reposa cubiertos que tienen la función de librar al mantel de las

manchas, aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usar

varios cubiertos para una mayor comodidad.

Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán

los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez sucede esto, se procede a

quitar los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos,

después los platos de pan y mantequilla, luego los recipientes con condimentos, y, por último,

se puede pasar la pala quita migas, si se dispone de ella.

El uso de la pala quita migas o recoge-migas es más frecuente en restaurantes donde se

cuidan todos los pequeños detalles. Consta de un pequeño recogedor de mano, que arrastra

las migas de pan y restos que hayan quedado de comida, y de un recogedor de pequeño

tamaño, donde quedan depositados estos desperdicios.

El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve repostería y

fruta, primero se tiene que poner la repostería y después la fruta, ya sea en piezas, macedonia

o compota.

Durante el servicio de postres, se quedarán en la mesa las copas de vino y agua. Si el café se

sirve en la misma mesa, se dejará solamente la copa de agua.

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Reglas en el Menú No obstante vamos a dar unas pautas a seguir para hacer que un menú sea un éxito en la mesa.

El menú debe mantener un cierto equilibrio en cuanto a la "potencia" de los

alimentos a servir. Siempre se va de menos a más, de lo más suave a lo más fuerte,

para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores.

No se deben poner dos platos con el mismo tipo de preparación (dos platos de

fritos, de guiso, etc.).

Alimentos preparados con textura similar, como dos mousses, dos terrinas, etc.

Las cenas deben contar con un menú más ligero que los almuerzos.

No se deben servir dos alimentos iguales en distintos platos (por ejemplo, pastel

de merluza y merluza en salsa).

También se deben evitar salsas iguales para distintos platos e incluso platos

de colores similares.

Evitar comenzar y terminar la comida con mismo ingrediente base (por

ejemplo sopa de melón y melón de postre).

No hacer nuevas recetas con los invitados, hay que decantarse por recetas ya

experimentadas y seguras.

Cada plato tiene su temperatura, hay que tratar de servir cada plato a su

temperatura correcta.

Si desconocemos los gustos de nuestros invitados, hay que optar por servir platos

sencillos y de ingredientes comunes, que suelen ser del gusto de la mayoría de las

personas.

Las cantidades deben ajustarse a unas medidas estándar, suficientes para que el

comensal quede satisfecho. Es mejor que repita a que tenga que dejar comida

en el plato (o verse obligado a "empacharse" para terminar todo el plato).

Cuidado con utilizar muchas especias u ingredientes que puedan ser

demasiado exageradas echando a perder el verdadero sabor del plato.

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Un menú para la cena, aunque sea más suave que el de la comida, puede ser mucho

más "artístico" o vistoso que el de la comida. Es como la ropa de noche que puede ser

mucho más de fantasía que el vestuario del día (brocados, lentejuelas, etc.).

Revise primero su cubertería para ver que cuenta con los cubiertos adecuados

para el menú que vaya a diseñar. Si no puede hacer algún tipo de cambio para adaptarlo

a los cubiertos con los que cuente.

La bebida debe ir acorde a la comida. Un perfecto maridaje de alimentos y bebidas

será fundamental para tener éxito en la mesa.

Documentos. Minuta

No es puramente un sistema para identificar el

protocolo en un acto más bien lo denominaría la

cortesía con el invitado de resumirle que platos se

le van a servir durante la velada.

Se coloca o bien detrás de la copas, o sobre el plato

y va en consonancia con los motivos decorativos

del salón.

Existen de dos tipos, la oficial, que es un tarjetón

con un gramaje de papel grueso y forma alargada,

que tiene el anagrama de la institución anfitriona,

debajo del motivo por el que tiene lugar el evento,

la relación de platos y bebidas que se van a servir y

por último lugar y fecha en que ha tenido lugar el

acontecimiento.

La minuta no oficial, que es la utilizada en un

evento particular, es un pequeño díptico que en

portada tiene un motivo relacionado con el evento,

a continuación el motivo por el que celebramos el

banquete seguido del lugar y el día en que tiene

lugar el acontecimiento. En el interior del díptico se

detallan los platos y bebidas que se van a servir

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Elección del menú. Los vinos

Elección del menú. Los vinos

Vinos a Servir

Entremeses Sopas

Y Consomés

Pastas y Arroz

Huevos

Pescados

Carnes

Vino blanco seco, sisón de fiambre

clarete o tinto ligero, ostras blanco

Vino blanco, seco o tinto, ligero

para pescado blanco y abocado

Pescado o mariscos blancos seco

carne, clarete

Vino blanco seco

Vino blanco seco si el plato es

fuerte tinto ligero

Tinto ligero con carnes blancas,

carnes rojas tinto seco

Vinos a Servir

Caza

Quesos

Postres

Final de la comida

Vino tinto espeso o ligero

Rosado si son suaves tinto si son

fuertes

Malvasías dulces o espumosas

Espumosos