Cereales Agro

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    CEREALES EN EL PERU

    TRIGO

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    CEREALES EN EL PERU

    INTRODUCCION

    El t%r$i#o cerealpro!ie#e del lat cerelisy per$ite #o$"rar a las plantas gramneas

    que da# frutos farinceos' (a$"i%# se o#oe o$o ereales a estos $is$os frutos) alo#ju#to de las se$illas de estas pla#tas y a los ali$e#tos ela"orados a partir de estasse$illas'

    *ist+ria$e#te) los ereales so# los ali$e#tos $,s i$porta#tes e# la dieta hu$a#a y a#i$al)de"ido a sus altas ualidades #utri$e#tales) ya que o#tie#e# hidratos de ar"o#o)proteas) sales $i#erales y !ita$i#as) #utrie#tes i#dispe#sa"les para el ser hu$a#o-ade$,s de "asta#te ."ra' A difere#ia de otros ali$e#tos) los ereales perte#ee# a u#grupo de pla#tas de la fa$ilia de las gra$eas) prese#tes e# pr,tia$e#te asi todos lospa&ses del $u#do y se ha# o#stituido) desde sie$pre) e# la "ase de la ali$e#tai+# de suspo"ladores'

    El ulti!o de ualquier ereal es relati!a$e#te se#illo y de "ajo osto) por ello todas lasi!ilizaio#es que ha# ha"itado el pla#eta lo ha# to$ado o$o fue#te de !ita$i#as)$i#erales) proteas) e#tre otros #utrie#tes' Se arateriza# porque la se$illa y el fruto so#u#a $is$a osa' Est,# o$puestos por la asarilla que esta i#tegrada por ."ras de elulosaque o#tie#e !ita$i#a /0) el ger$e# que o#tie#e grasas i#saturadas) y la al$e#dra i#ter#aque se o$po#e de al$id+#'

    Los pri#ipales ereales que se o#su$e# so# el trigo) el arroz) el $a&z) el e#te#o) lae"ada) la a!e#a y el $ijo'

    El desarrollo e# la sie$"ra de estos ali$e#tos) se ha dado depe#die#do de la u"iai+#) elli$a) los tipos de tierra y los h,"itos de o#su$o de los po"ladores) que est,#estreha$e#te relaio#ados o# su ultura' As&) el trigo se o#su$e pri#ipal$e#te e# lospa&ses de Europa y el Norte de A$%ria) el $a&z e# Norte) Ce#tro y Suda$%ria) el arroz e#Asia) y e# 1fria ade$,s del $ijo) ta$"i%# se o#su$e trigo y ahora $a&z' E# el aso dea!e#a y e#te#o su o#su$o es $e#or y su loalizai+# es $,s "ie# haia los pa&ses del#orte del pla#eta'Se die que u# pa&s "ie# ali$e#tado o#su$e poo $,s de 023 kilos por perso#a al a4o) atra!%s de sus difere#tes $odalidades' U# pa&s o# de.ie#ias e# la ali$e#tai+# estar, porde"ajo de los 53 kilos'

    El Per6 es u#o de los pa&ses o# $ayor di!ersidad "iol+gia del pla#eta) as& o$o u# risol derazas y ulturas de orige# $uy re$oto' Es la u#a de la papa y el to$ate) del $a&z y el aj&)todos ulti!os que se ha# i#stalado e# la $esa diaria de asi todos los ha"ita#tes del pla#eta'

    7e esta $is$a for$a) es el e#tro de do$estiai+# de di!ersos ereales a#di#os) o$o laqui#ua) la a4ihua y el a$ara#to) uyos altos o#te#idos #utriio#ales ha# sido reo#oidos a#i!el $u#dial) pero su o#su$o ha estado restri#gido a los que a6# los sie$"ra# y a u#ospoos o#oedores'

    CEREALES EN EL ERU

    !" DE#INICI$NLos ereales o#tie#e# al$id+#)que es el o$po#e#te pri#ipal de los ali$e#tos hu$a#os' El

    ger$e#de la se$illa o#tie#e l&pidose# propori+# !aria"le que per$ite la extrai+# deaeite !egetalde iertos ereales' La se$illa est, e#!uelta por u#a ,sara for$ada so"re

    http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Germen_de_cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Germen_de_cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
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    CEREALES EN EL PERU

    todo por la elulosa) o$po#e#te fu#da$e#tal de la ."ra diet%tia' Algu#os erealeso#tie#e# u#a protea) el glute#)i#dispe#sa"le para que se for$e el pa#' Las proteas delos ereales so# esasas e#a$i#o,idosese#iales o$o la lisi#a'

    Los ereales por lo ge#eral o#tie#e#8

    $uhos hidratos de ar"o#o) alrededor del 9: al ;< =) o$o el al$id+#-

    proteas: a 0> =-

    l&pidos e# peque4a propori+# ?< a 9 =@) del ger$e# se puede extraer el aeite!egetal de algu#os ereales-

    sales $i#erales'

    ."ras< a 00 ='

    !"!" Usos in&ustriales

    Algu#os de los usos de los ereales e# la i#dustria so# los siguie#tes8

    produi+# de alohol et&lio y "e"idas aloh+lias por fer$e#tai+# y destilai+#8aqua!it)er!eza)gi#) sake)!odka)whisky) et'-

    deri!ados del al$id+#) jara"es) dextrosa) dextri#a) polioles)pri#ipal$e#te del $a&z)y utilizados e# la ela"orai+# de ali$e#tos) papel) produtos far$a%utios y e# losdifere#tes setores i#dustriales-

    la paja)a $e#udo e#terrada despu%s de la oseha o utilizada o$o a$a para elga#ado) y las $azoras de $a&z ?si# gra#os@) se puede proesar para produir eta#ol)

    utilizado o$o "ioar"ura#te'

    http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lisinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lisinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sales_mineraleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sales_mineraleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aquavithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cervezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cervezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ginebra_(bebida)http://es.wikipedia.org/wiki/Ginebra_(bebida)http://es.wikipedia.org/wiki/Sakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vodkahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vodkahttp://es.wikipedia.org/wiki/Whiskyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Whiskyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dextrosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dextrinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pajahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pajahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Biocarburantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Celulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lisinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sales_mineraleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aquavithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cervezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ginebra_(bebida)http://es.wikipedia.org/wiki/Sakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vodkahttp://es.wikipedia.org/wiki/Whiskyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dextrosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dextrinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Poliolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pajahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Biocarburante
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    2" ESTRUCTURA

    E# la estrutura del ereal puede reo#oerse al germen?que aparee e# el #6leo de lase$illa y que per$ite el desarrollo de u#a #ue!a pla#ta@) el en&ospermo ?u#a estruturafeule#ta o hari#osa que e#!uel!e al ger$e#@) la testa ?la apa exterior que reu"re algra#o@ y la cscara?otra apa) que se reu"re la testa y que la protege@'

    La .gura $uestra la estrutura de u# gra#o de trigo' 7iha estrutura es $uy pareida e#todos los ereales'

    Existe# tres gra#de partes e# todo gra#o de ereal8 el e#dosper$o) el sal!ado y el ger$e#'

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    El ger$e# es la se$illa $ie#tras que el sal!ado e# la parte exter#a del gra#o'

    El e#dosper$o rodea al ger$e# y esta e#apsulado por las di!ersas apas de

    sal!ado'

    El e#dosper$o es rio e# al$id+#) $ie#tras que el sal!ado es rio e# ."ra diet%tia y

    el ger$e# e# aeites'

    Los ereales o#tie#e# al$id+#) l&pidos) elulosa) glute# y disti#tas proteas' (odos estoso$po#e#tes so# ",sios e# la alimentaci)n *umana' Por otra parte) a partir de erealeso$o el $a&z) por eje$plo) es posi"le ela"orar aceitesy resi#as'

    Las pri#ipales espeies de ereales so# el ma+) el trigo) la a,ena) el arro+) el centeno) lace-a&a) el sorgoy el mi.o) e#tre otras' 7e auerdo al trata$ie#to que se les proporio#e aestos ereales) puede# o"te#erse disti#tos tipos de ali$e#tos'

    7esde la A#tigedad se o#oe la existe#ia de ereales que e# la atualidad for$a# parte

    de #uestra dieta ali$e#tiia' As&) por eje$plo) e# el aso de Espa4a el arroz se ha o#!ertidoe# u# ali$e#to i$presi#di"le pues #o s+lo se o$e o$o sopa o e# e#salada si#o ta$"i%#o$o i#gredie#te fu#da$e#tal para lle!ar a a"o u#o de los platos t&pios de la gastro#o$&adel pa&s8 la paella'

    Asi$is$o hay que destaar que e# Chi#a el arroz ta$"i%# es u# ereal ese#ial de#tro de sudieta'

    E# el aso del e#te#o y del trigo hay que su"rayar que so# dos ereales que ta$"i%# seo#oe# por el #o$"re de pa#i.a"les' U#a ali.ai+# que se utiliza para dejar pate#te quea$"os se puede# utilizar) y se usa#) para la ela"orai+# de pa# y de todo tipo de produtosde pa#ader&a'

    http://definicion.de/aceite/http://definicion.de/aceite/http://definicion.de/aceite/
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    CEREALES EN EL PERU

    E#tre los ele$e#tos $,s destaados que for$a# parte de los ereales ha"r&a que destaar)por eje$plo) al glute# que est, $uy prese#te ta#to e# los dos $e#io#ados ereales o$oe# la e"ada' U# ele$e#to aquel que #o es aeptado por el orga#is$o de todas las perso#as)as& existe# los i#di!iduos que so# el&aos) lo que sig#i.a que #o puede# o#su$ir #i#g6#tipo de ali$e#to que lle!e aquel' E# este aso) lo ha"itual es que sustituya# los itados por el

    $a&z o el arroz) e#tre otros'

    La *arina) por eje$plo) es el pol!o .#o que se o"tie#e del ereal $olido' El sal,a&o) por suparte) es el resultado de otra parte de la $olie#da de los gra#os de los ereales'

    Por 6lti$o) a"e destaar que se o#oe o# el #o$"re de ereales a iertos ali$e#tos queso# desti#ados para el &esa0unoy que suele# ser reo$e#dados para que sea# i#geridospor los #i4os' No se trata de ereales al #atural) si#o que tie#e# agregados o$o a+1carysal'

    7e la $is$a for$a ta$poo hay que ol!idar que ua#do hae$os refere#ia a erealesesta$os ha"la#do de todo lo relati!o o perte#eie#te a la diosa de la $itolog&a ro$a#a Ceres

    que era la que ejer&a o$o deidad de la tierra y de la agriultura'

    %" LOS CEREALES SUS DERI3ADOS

    La *arinaes u#a susta#ia que se o"tie#e al $oler de for$a $uy .#a gra#os del ereal laual utiliza$os para o"te#er i#.#idad de su"produtos para #uestro o#su$o' La hari#ao#tie#e e#tre u# 29 y u# ;3= de al$id+#) pero su !alor #utriti!o fu#da$e#tal est, e# suo#te#ido de proteas que o#stituye# aproxi$ada$e#te u# :3= del o#te#ido e# glute#'La elulosa) las grasas y el az6ar represe#ta# $e#os de u# B='

    El an es u# ali$e#to ",sio e# #uestra dieta y que se ela"ora oie#do u#a $ezla dehari#a o gra#o $olido) agua o lehe y !arios i#gredie#tes $,s'

    La asta alimenticia se hae a partir de la s%$ola de trigo duro' Es u# su"produtodeseado que resulta de $ezlar o#!e#ie#te$e#te esta s%$ola o# agua' Las propiedades#utriti!as del trigo duro) su textura) dureza y riqueza de proteas) lo o#!ierte# e# el ereal+pti$o para la ela"orai+# de la pasta'

    Pero hoy) otros $uhos ali$e#tos) ade$,s del trigo) que for$a# parte de los i#gredie#tes dela pasta' Las lla$adas pastas compuestasD est,# ela"oradas o# hue!o) lehe y u#!ariado a"a#io de !erduras y hortalizas' (a$"i%# se o$erializa# las pastas rellenas) alas que se ha i#orporado u# preparado de ar#e) pesado) !erduras o queso) e#tre otrosali$e#tos'

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    Los ereales) que i#luye# el pan) los ereales de desayu#o) el arroz y la pasta) estn en la-ase &e la pirmi&e nutricionalporque #eesita$os $,s raio#es de este grupo ?e#tre 2y 00 o $,s@ que de #i#g6# otro grupo ali$e#tiio'

    La industria molinera en Per demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de toneladas mtricas (TM) de trigo, la

    que es cubierta en ms del 9! "or las im"ortaciones, se#al$ el %cotiaban& en su re"orte semanal.

    'l analista Pablo ano del e"artamento de 'studios 'con$micos del %cotiaban&, indic$ que del trigo "roducido en

    el "a*s (++ mil TM) s$lo 1-, TM se destina a la industria molinera.

    'l trigo re"resenta cerca de un ! del costo de /abricaci$n de la 0arina, dio.

    2dems, mencion$ que el mercado de 0arinas industriales registra 3entas "or alrededor de 1.1 millones de TM

    anuales.

    e esta cantidad, cerca de mil TM se destina a la industria "ani/icadora, mil a la industria de /ideos 4 ,

    a la industria de galletas.

    Los "rinci"ales "a*ses de origen son 6anad (9! del total), 'stados 7nidos (+5!), 2rgentina (+8!) 4 usia (!).

    '" LOS CEREALES 5AS OULARES

    2lgunos conocimientos de los cereales ms conocidos, son:

    a) Arroz

    Es origi#ario del Sureste asi,tio y se ulti!a desde hae $,s de ;'333 a4os- se ha# halladoprue"as de su ulti!o desde a#tes del a4o 9333 a'C' e# el orie#te de Chi#a) y a#tes del a4o2333 a'C' e# (aila#dia'

    El arro+ es el cereal ms consumi&o en el mun&o6 ya que sus propiedades y #utrie#teslo hae# u# alimento consi&era&o -sicopara #uestra ali$e#tai+#' Los siste$as deprodui+# "asados e# el arroz) su $a#ipulai+# y tra#sfor$ai+#) da# e$pleo a asi 0'333$illo#es de perso#as de las zo#as rurales de los pa&ses e# !&as de desarrollo'

    7esde sus or&ge#es) el ulti!o del arroz ha sido u#a e$presa oleti!a' La preparai+# delterre#o que es #eesario para el siste$a de i#u#dai+# ?terrazas@ requiere de u#a uidadaestrutura oleti!a de la o$u#idad que lo tra"aja' La o#dui+# del agua ta$"i%#depe#de del i#ter%s oleti!o8 de"e# orga#izarse esque$as de ulti!o y de agua paragra#des exte#sio#es de ulti!o o# el .# de usar e.az$e#te el agua y orga#izar tra"ajoo$o la preparai+# de la tierra) el traspla#te y el seado para su al$ae#a$ie#to'

    http://www.biomanantial.com/los-beneficios-del-pan-ecologico-a-1610.htmlhttp://www.zonadiet.com/nutricion/piramide.htmhttp://www.biomanantial.com/los-beneficios-del-pan-ecologico-a-1610.htmlhttp://www.zonadiet.com/nutricion/piramide.htm
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    CEREALES EN EL PERU

    El arroz es8

    F Rico en car-o*i&ratos 0 aporte proteico'

    F Po"re e# grasas'

    F No o#tie#e glute# ?tolerado por el&aos@

    F Rio e# conteni&o ,itamnicoe#trado e# las !ita$i#as del grupo /'

    F El arro+ integral es muc*o ms rico en 8-ra 0 minerales o$o el magnesio) elcalcioo el f)sforo'

    El sal!ado del gra#o tie#e proteas y !ita$i#as E) G y del o$plejo /' El arroz) o$oali$e#to 6#io) #o puede proporio#ar todos los #utrie#tes #eesarios para u#a ali$e#tai+#adeuada'

    -9 A,ena

    La a!e#a es u#o de los ereales $,s agrada"les que hay y est, !ol!ie#do a ulti!arse por sugra# aporte de #utrie#tes y sus propiedades saluda"les' Cua#to $,s ele!ado es el #6$erode a$i#o,idos ese#iales prese#tes e# u# ali$e#to) $ayor es su !alor "iol+gio- y la a!e#ao#tie#e seis de los oho a$i#o,idos i$presi#di"les para la stesis orreta de proteas'

    http://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-magnesio-en-la-dieta/http://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-magnesio-en-la-dieta/http://www.biomanantial.com/calcio-k-359.htmlhttp://www.biomanantial.com/calcio-k-359.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-fosforo-en-la-dieta/http://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-magnesio-en-la-dieta/http://www.biomanantial.com/calcio-k-359.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/importancia-del-fosforo-en-la-dieta/
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    CEREALES EN EL PERU

    La a!e#a es8

    F El ereal o# $ayor o#te#ido proteio'

    F Es el que o#tie#e ta$"i%# $ag#esio) alio) f+sforo y hierro) !ita$i#as del grupo / y algode !ita$i#a E'

    F Es ria e# ,idos grasos i#saturados'

    F Su ."ra solu"le ayuda a dis$i#uir los #i!eles de olesterol e# sa#gre'

    F Es $uy #utriti!a y de f,il digesti+#'

    F Sus hidratos de ar"o#o se a"sor"e# le#ta$e#te por lo que saia y es e#erg%tia dura#tehoras despu%s de o#su$irla'

    c9 Ce-a&a

    Hrigi#aria de Asia y Etiop&a- es u#a de las pla#tas agr&olas $,s a#tiguas' Su ulti!o ya se

    ita e# la /i"lia y lo realiza"a# las a#tiguas i!ilizaio#es egipia) griega) ro$a#a y hi#a' E#la atualidad oupa el uarto lugar e# !olu$e# de produi+# de ereales) despu%s del trigo)el arroz y el $a&z'

    Es u#a pla#ta !igorosa y resiste#te a la sequ&a) que puede ulti!arse e# suelos $argi#ales'

    Las !ariedades ulti!adas de e"ada perte#ee# a tres tipos disti#tos8 d&stias) hex,stias) eirregulares' Por zo#as) e# Estados U#idos la !ariedad que $,s se ulti!a es la hex,stia)$ie#tras que e# Europa predo$i#a la d&stia y la !ariedad irregular se ulti!a e# Etiop&a'

    Co$o otros ereales) la e"ada o#tie#e u#a ele!ada propori+# de hidratos de ar"o#o?2;=@ y proteas ?0

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    CEREALES EN EL PERU

    El $a&z es origi#ario de A$%ria) do#de era el ali$e#to ",sio de las ulturas a$eria#as' El$a&z sil!estre pri$iti!o #o se difere#ia"a $uho de la pla#ta $oder#a e# sus arater&stias"ot,#ias'

    E# la hari#a predo$i#a el al$id+# "la#do) que failita el $olido del gra#o' El de#o$i#adoK$a&z dule es el tipo $,s ulti!ado para o#su$o hu$a#o' El az6ar que produe la pla#ta#o se o#!ierte e# al$id+# al $adurar) o$o ourre e# otras !ariedades'

    El a!a#e $,s i$porta#te experi$e#tado por el ulti!o del $a&z ha sido la i#trodui+# deh&"ridos' Las i#dustrias ali$e#tarias produtoras de $a&z e#latado y o#gelado suele# usar!ariedades o"te#idas por el rue de pla#tas autopoli#izadas' Los h&"ridos #o tra#s$ite# su$ayor e#erg&a a la dese#de#ia) por lo que es preiso ruzar todos los a4os para o"te#eru#a #ue!a oseha de se$illas h&"ridas'

    La $azora de $a&z y sus desehos) hojas) tallos y ra&es o#tie#e# u# l&quido utilizado e# lafa"riai+# de ."ras de #ailo# y algu#os pl,stios' El aeite de $a&z) extra&do del ger$e# delgra#o) se o#su$e para oi#ar y e# for$a de $argari#a'

    El $a&z ha sido utilizado e# di!ersos estudios ie#t&.os para #ue!as fue#tes de e#erg&a) $uyrio e# az6ar' A partir de %l se o"tie#e u# alohol que se $ezla o# petr+leo para for$ar ellla$ado gasohol' Sus partes !erdes seas so# u#a i$porta#te fue#te de o$"usti"le de"io$asa'

    f9 5i.o

    Utilizado o$o ali$e#to para perso#as y o$o forraje para los a#i$ales' Co#stituye parte dela dieta ",sia e# $uhas de las a#tiguas rep6"lias so!i%tias) e# 1fria Hide#tal y e#Asia) do#de se ree que e$pez+ a ulti!arse hae $,s de 9'333 a4os' Cree e# suelos poof%rtiles y soporta la sequ&a) por ello se ulti!a $uho e# terre#os agr&olas po"res' El $ijoo#tie#e por lo ge#eral $e#os proteas que el trigo o el e#te#o y $,s que el arroz'

    g9 Sorgo

    Pareido al $a&z origi#ario de 1fria y Asia) do#de se ulti!a desde la a#tigedad' El sorgofor$a parte de la dieta ",sia de $illo#es de perso#as e# Chi#a) la M#dia y 1fria- e# lospa&ses i#dustrializados se ulti!a so"re todo o$o pla#ta forrajera'

    El sorgo de gra#o es u#o de los ereales $,s resiste#tes a la sequ&a- e# o#diio#es desequedad y alor extre$as) la pla#ta e#tra e# u#a fase de letargo y ua#do la situai+#$ejora reupera la ati!idad' El sorgo azuarado o#tie#e e# el tallo u# jugo dule y seulti!a para o"te#er jara"es' Ciertas !ariedades for$a# espigas o# largos tallos r&gidos y seutiliza# para fa"riar eso"as) au#que hoy est,# sie#do ree$plazadas por los pl,stios'

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    CEREALES EN EL PERU

    *9 Trigo

    Culti!ado o$o ali$e#to desde tie$pos prehist+rios por los pue"los de las regio#este$pladas) ahora es el ereal $,s i$porta#te de esas regio#es'

    Las espeies de trigo se lasi.a# e# fu#i+# del #6$ero de ro$oso$as de las %lulas

    !egetati!as'

    Los tipos de trigo se esoge# por su adapta"ilidad a la altura y al li$a de la regi+# do#de seulti!a# y por su re#di$ie#to' Pr+xi$os a los trigos o$u#es est,# los lla$ados a#deales)de espiga $uy o$pata y la espelta' El trigo duro) $uy apreiado) de"e el #o$"re a la.r$eza del gra#o' Estudios ie#t&.os o"tu!iero# #ue!as !ariedades de alto re#di$ie#todesti#adas a los pa&ses e# desarrollo' Los progra$as experi$e#tales ha# per$itido o"te#er!ariedades o# !alor o$erial resiste#tes a las heladas y las e#fer$edades'

    Las pri#ipales e#fer$edades del trigo so# las ausadas por ho#gos par,sitos) y por i#setos'

    Casi todo el trigo se desti#a a la fa"riai+# de hari#as para pa#i.adoras y pasteler&a'(a$"i%# se usa ta$"i%# para fa"riar ereales de desayu#o y e# $e#or $edida) e# laela"orai+# de er!eza) whisky y alohol i#dustrial' Los trigos de $e#or alidad y lossu"produtos so"ra#tes del $olido y de la ela"orai+# de er!ezas y destilados seapro!eha# o$o pie#sos para el ga#ado' Se desti#a# peque4as a#tidades a fa"riarsued,#eos del af%) so"re todo e# Europa- el al$id+# de trigo se e$plea o$o preparadode tejidos'

    Es u# ali$e#to rio e# hidratos de ar"o#o que ayuda a o"te#er $uha e#erg&a' Su riquezae# ."ra le hae ideal para tratar el estre4i$ie#to' Mdeal para perso#as #er!iosas o e# per&odode estudios por su aporte e# !ita$i#as /' El trigo tie#e propiedades a#tioxida#tes) ya que esu#a "ue#a fue#te de Sele#io y !ita$i#a E que protege# las %lulas fre#te a los radiales

    li"res) por esta $is$a ausa ayuda a que el olesterol #o se oxide y "loquee las arterias'

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    TRI

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    Clima

    El trigo prospera e# li$as su"Otropiales) $oderada$e#te te$plados y $oderada$e#tefr&os' Lo $,s apropiado es u#a plu!iosidad a#ual de

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    #orte) o# la i#trodui+# de !ariedades #ue!as ulti!adas por sus arater&stias de$adurai+# r,pida'

    El trigo de i#!ier#o) ulti!ado e# u# li$a de te$peratura y plu!iosidad $,s o#sta#tes)$adura $,s le#ta$e#te produie#do osehas de $ayor re#di$ie#to y $e#or riquezaproteia) $,s adeuado para galletas y pasteler&a que para pa#i.ai+#'

    Clasi8caci)n seg1n la te>tura &el en&ospermo

    Esta arater&stia del gra#o est, relaio#ada o# la for$a de fraio#arse el gra#o e# la$olturai+#- el ar,ter !&treoOhari#oso se puede $odi.ar o# las o#diio#es de ulti!o' Eldesarrollo de la ualidad hari#osa) paree estar relaio#ado o# la $adurai+#'

    El trigo !&treo

    La textura del e#dosper$o puede ser !&trea ?aerada) p%trea) ristali#a) +r#ea@ El pesoespe&.o de los gra#os !&treos es $ayor por lo ge#eral que el de los gra#os hari#osos8 0)B

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    i#tatas) $ie#tras que e# el trigo "la#do) las %lulas tie#de# a frag$e#tarse)despre#di%#dose $ie#tras que otra parte queda u#ida al sal!ado'

    Clasi8caci)n seg1n su fuer+a

    (rigos fuertes

    Los trigos que tie#e# la faultad de produir hari#a para pa#i.ai+# o# piezas de gra#!olu$e#) "ue#a textura de la $iga y "ue#as propiedades de o#ser!ai+# ) tie#e# por loge#eral alto o#te#ido de protea' La hari#a de trigo fuerte ad$ite u#a propori+# de hari#aoja) as& la pieza $a#tie#e su gra# !olu$e# y "ue#a estrutura de la $iga au#que lle!eierta propori+# de hari#a oja- ta$"i%# es apaz de a"sor"er y rete#er u#a gra# a#tidadde agua'

    (rigos ojos

    Los trigos que da# hari#a o# la que sola$e#te se puede# o#seguir peque4os pa#es o#$iga gruesa y a"ierta y que se arateriza# por su "ajo o#te#ido e# protea' La hari#a detrigo ojo es ideal para galletas y pasteler&a) au#que es i#adeuada para pa#i.ai+# a$e#os que se $ezle o# hari#a $,s fuerte'

    ropie&a&es Organol?pticas

    ra#o

    Su for$a es o!alada o# extre$os redo#deados) e# u#o de ellos so"resales el ger$e# y e# elotro hay u# $eh+# de pelos .#os o#oido o$o el pi#el' A lo largo de la ara !e#tral hayu#a depresi+# ? el suro@ que es u#a i#!ag#ai+# de la aleuro#a y todas las u"iertas' E# el

    fo#do del suro hay u#a zo#a !asular fuerte$e#te pig$e#tada

    Pla#ta

    La altura que !ar&a e#tre >3 y 0:3 $'

    El tallo es reto y ildrio'

    (ie#e #ados'

    La hoja es la#eolada) o# u# a#ho de '9 a 0 $ y u#a lo#gitud de 09 a

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    Estos #utrie#tes se e#ue#tra# distri"uidos e# las di!ersas ,reas del gra#o de trigo) yalgu#os se o#e#tra# e# regio#es deter$i#adas' El al$id+# est, prese#te 6#ia$e#te e# ele#dosper$o) la ."ra ruda est, reduida) asi exlusi!a$e#te al sal!ado y la protea see#ue#tra por todo el gra#o' Aproxi$ada$e#te la $itad de los l&pidos totales se e#ue#tra#e# el e#dosper$o) la qui#ta parte e# el ger$e# y el resto e# el sal!ado) pero la aleuro#a es

    $,s ria que el periarpio y testa' I,s de la $itad de las susta#ias $i#erales totales est,#prese#tes e# el periarpio) testa y aleuro#a'

    E# la siguie#te .gura pode$os o"ser!ar el pore#taje de estos #utri$e#tos e# su for$a#atural ? o# Aw @

    E# la siguie#te ta"la pode$os o"ser!ar el pore#taje de estos #utri$e#tos y el lugar do#dese e#ue#tra# = de los o#stituye#tes del trigo e# las pri#ipales partes $orfol+gias

    Qi"ra8 ."ra i#digesta'

    a9 Bi&ratos &e car-ono

    El al$id+# es el hidrato de ar"o#o $,s i$porta#te de todos los ereales) o#stituye#doaproxi$ada$e#te el 2B = de la $ateria sea del gra#o o$pleto de trigo y u# ;3 = de sue#dosper$o' Qor$a ;3= del gra#o de trigo e# for$a #atural' Los hidratos de ar"o#oprese#tes e# los ereales i#luye al al$id+# ?que predo$i#a@) elulosa) he$ielulosas)pe#tosa#os) dextri#as y az6ares'

    El al$id+# est, for$ado por dos o$po#e#tes pri#ipales8

    A$ilosa ?

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    El al$id+# es i#solu"le e# agua fr&a' Cua#do se alie#ta o# agua) la a"sor"e) se hi#ha yre!ie#ta- este fe#+$e#o se lla$a geli.ai+#'

    7ura#te la $olturai+# se puede lesio#ar $e,#ia$e#te a los gra#os de al$id+#) el

    al$id+# alterado juega u# papel i$porta#te e# el proeso de oi+#'

    La ."ra es u# ar"ohidrato del tipo polisa,rido que #o se digiere por are#ia de e#zi$as e#el uerpo hu$a#o y se di!ide para su a#,lisis e# dos partes8

    La ."ra ruda que se e!al6a o$+ la pori+# de los hidratos de ar"o#o ?$,s lig#i#a@i#solu"le e# ,idos diluidos y e# ,lalis "ajo deter$i#adas o#diio#es'

    La ."ra #o digeri"le que es la parte del produto que queda si# digerir e# el tu"o digesti!o)o$pre#de8 elulosa) polisa,ridos #o elulosos ?go$as) $u&lagos) susta#ias p%tias)he$ielulosas@ y ta$"i%# lig#i#a) u# pol&$ero aro$,tio #o hidroar"o#atado' La ifra de."ra #o digeri"le es sie$pre $ayor que la de ."ra ruda) ya que u#a parte de loso$po#e#tes de la ."ra #o digeri"le se degrada dura#te la !alorai+# de la ."ra ruda- si#e$"argo) la relai+# es o#sta#te'

    Los hidratos de ar"o#o y la a#tidad o# la que se prese#ta# e# el gra#o de trigo) aparee#e# las siguie#tes .guras'

    -9 rotenas

    E# su estrutura pri$aria) las $ol%ulas de protea est,# for$adas por ade#as dea$i#o,idos u#idos e#tre si por e#laes pept&dios e#tre el grupo ar"oxilo ?CHH*@ de u#a$i#o,ido y el grupo a$i#o' E# las proteas de los ereales se e#ue#tra# u#os 0:a$i#o,idos difere#tes' Las proporio#es e# que se e#ue#tra# y su orde# e# las ade#as)deter$i#a# las propiedades de ada protea' Los ali$e#tos preparados o# trigo so#fue#tes de proteas i#o$pletas' Esto sig#i.a que pudiera o#te#er los : a$i#o,idosese#iales pero #o todos ellos e# #i!eles adeuados) as& que la o$"i#ai+# del trigo o#otros ali$e#tos proporio#ar&a de ser orreta) u#a protea o$pleta' Si# e$"argo si seo$para o# otros ereales o$o el arroz y el $a&z llegar&a$os a la o#lusi+# de que tie#e$,s proteas'

    La pori+# proteia del gra#o de trigo esta loalizada e# el e#dosper$o) e$"ri+# y esuteloe# $ayor a"u#da#ia'

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    c9 Lpi&os

    El trigo esta o#stituido de u# < a u# = de l&pidos) el l&pido predo$i#a#te es el li#ol%io) elual es ese#ial) seguido del ol%io y del pal$&tio'

    La pori+# lip&dia se e#ue#tra# de $a#era $,s a"u#da#te e# el ger$e# de trigo'

    &9 3itaminas

    E#tre los o$po#e#tes del trigo se e#ue#tra# ta$"i%# las !ita$i#as) pri#ipal$e#te las delo$plejo /' E# la siguie#te .gura aparee# los o#te#idos de !ita$i#as aporta el gra#o detrigo de la !ariedad dura'

    Riqueza !ita$ia del gra#o de trigo

    9' ESTRUCTURA CELULAR

    Es la e#!oltura del fruto) Periarpio e# el gra#o $aduro de trigo) el o#ju#to del periarpio es.#o y aperga$i#ado) las apas exter#as freue#te$e#te se despre#de# dura#te la li$pieza)ao#diio#a$ie#to'

    El periarpio e#ierra a la se$illa y esta o$puesto de !arias apas de %lulas' /,sia$e#teesta estrutura se di!ide e# epiarpio) $esoarpio y e#doarpio'

    Las fu#io#es pri$ordiales del periarpio so# proteger el gra#o o#tra age#tes "i+tiosexter#os ?i#setos) $iroorga#is$os@) i$pedir la p%rdida de hu$edad y o#duir y distri"uirel agua y otros #utrie#tes dura#te ger$i#ai+#'

    El periarpio o#stituye 9O;= del peso del gra#o' Est, araterizado por o#te#er altoo#te#ido de ."ra y e#izas y aree total$e#te de al$id+#'

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    CEREALES EN EL PERU

    A" E>terior Alas &e a-e.a9

    La epider$is de las art+psides

    Est, for$ada por %lulas reta#gulares) largas de paredes .#as

    La hipoder$is

    Es la apa siguie#te del epider$is haia el i#terior y %sta es de espesor !aria"le'

    " Interior En&ocarpio9

    Se su"di!ide e# %lulas i#ter$edias) ruzadas y tu"ulares

    Las %lulas i#ter$edias

    Estas %lulas de la parte exter#a del periarpio) se orie#ta# e# el se#tido de la direi+# delgra#o'

    C%lulas ruzadas

    Est, for$ada por %lulas alargadas e# se#tido tra#s!ersal del gra#o y est,# por de"ajo de las%lulas i#ter$edias

    So# alargadas y ildrio y su posii+# es tra#s!ersal a la del gra#o' Su fu#i+# pri$ordial ese!itar que la hu$edad o#duida por las %lulas tu"ulares se pierda) se puede dei queat6a# o$o u# sello o e$paque'

    C%lulas tu"ulares

    La apa $,s i#ter#a del periarpio se rasga o#sidera"le$e#te dura#te la $adurai+# esu#a apa de %lulas ra$i.adas o$o "ifas) lla$adas %lulas tu"ularesT

    So# aproxi$ada$e#te del $is$o ta$a4o que las ruzadas) pero su eje alargado orreparalela$e#te y a lo largo del gra#o' Estas %lulas tie#e# u#a fu#i+# i$porta#te pues sir!e#

    de $edio de o#dui+# y distri"ui+# del agua que se a"sor"e a tra!%s del ger$e# dura#teel proeso de ger$i#ai+#'

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    CEREALES EN EL PERU

    E#dosper$o

    La parte feule#ta del e#dosper$o de trigo ?ge#eral$e#te lla$ada e#dosper$oT@ est,for$ada por %lulas de paredes delgadas que !ar&a# de ta$a4o) for$a y o$posii+# e# lasdifere#tes partes del e#dosper$o' Se o$po#e pri#ipal$e#te de al$id+# y protea'

    La parte de la su"Oaleuro#a

    Las %lulas adyae#tes a las de aleuro#a ?el e#dosper$o su"Oaleuro#aT@ so# peque4as y defor$a 6"ia) las que est,# $,s alejadas so# alargadas e# el se#tido radial ?%lulaspris$,tias del e#dosper$o@) hai%#dose $ayores y poligo#ales haia el e#tro ?%lulase#trales del e#dosper$o@' E# las %lulas del e#dosper$o su"Oaleuro#a hay relati!a$e#te$as protea y los gra#os de al$id+# est,# $e#os apretados que e# el resto dele#dosper$o'

    No o#tie#e# e# gr,#ulos de al$id+#) e# a$"io tie#e# alto o# te#ido de protea ?

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    CEREALES EN EL PERU

    E#dosper$o o# al$id+#

    El e#dosper$o al$ido#ado se e#ue#tra e#errado por el !&treo Es deir) se e#ue#tra e# laparte $,s %#tria del gra#o' Co#tie#e las $is$as estruturas del e#dosper$o !&treo) perolas u#idades de al$id+# so# de $ayor ta$a4o y $e#os a#gulares- la asoiai+# e#tre losgr,#ulos de al$id+# y la $atriz proteia es $,s d%"il y las u#idades el al$id+# tie#e# $e#osi#rustaio#es de los uerpos proteios) las paredes elulares so# $,s delgadas y e# ge#eraltie#e# u# $e#or o#te#ido de protea que el a#terior E# otras pala"ras) estas estruturas#o est,# aprisio#adas o$o e# el e#dosper$o !&treo' Esto e# !irtud de la prese#ia de$i#6sulos espaios de aire que da# al e#do$etrio su aparie#ia al$ido#ada u opaa

    La propori+# e#tre a$"os e#dosare$os deter$i#a la dureza y de#sidad del gra#o y poro#siguie#te $uhos fatores que afeta# el proesa$ie#to de ali$e#tos' Por eje$plo) lae.ie#ia dura#te el deortiado- la $olie#da sea y h6$eda y los tie$pos +pti$os deoi$ie#to so# fuerte$e#te i#ue#iados por la dureza del gra#o

    El al$id+# se e#ue#tra e# for$a de gr,#ulos le#tiulares o esf%rios u#idos fuerte$e#tee#tre la protea relle#a los espaios i#tergra#ulares El ta$a4o y for$a de los gra#os de

    al$id+# a las %lulas del e#dosper$o so# se#illos' (ie#e# dos ta$a4os8 gra#de) 09O>3 u$de di,$etro) y peque4o) 0O03 u$) $ie#tras que los de las %lulas del e#dosper$o su"Oaleuro#a) so# pri#ipal$e#te de ta$a4o i#ter$edio) 09 u$ de di,$etro'

    (esta ?u"ierta de la se$illa@ y zo#a pig$e#tada

    Las paredes de las %lulas del e#dosper$o de trigo est,# o#stituidas pri#ipal$e#te porpe#tosa#os ?pol&$eros de az6ares pe#tosas@ e# u# ;9= e# for$a de ara"i#oxila#a'

    La testa est, .r$e$e#te adherida a la parte !e#tral de las %lulas tu"ulares' Co#siste e# u#o

    o dos estratos de %lulas' El olor de algu#os gra#os depe#de# e# parte de la existe#ia depig$e#tos e# estas apas elulares' Por eje$plo) testa del trigo rojo i#!er#al puede# estarfuerte$e#te pig$e#tada) $odi.a#do susta#ial$e#te el olor yVo aparie#ia del gra#o'Cua#do la testa est, prese#te y o#tie#e el ge# dispersador S e# for$a do$i#a#te o#tie#eta#i#os o#de#sados) los uales produe# olorai+# af% o $arr+# e# el gra#o' Los ta#i#osprodue# sa"ores a$argos o astri#ge#tes) por lo que las se$illas so# $,s resiste#te alataque de p,jaros' Htra !e#taja es que el gra# o#te#ido de ta#i#os es $e#os susepti"le alos ho#gos y a ger$i#ar e# la pa#&ula' 7esafortu#ada$e#te los ta#i#os de$eree# laalidad #utriio#al porque "aja la digesti"ilidad de la protea y tie#e# la apaidad de ligar ae#zi$as digesti!as dis$i#uye#do #ota"le$e#te su apaidad hidrol&tia'

    er$e# ?e$"ri+#@

    El ger$e# se arateriza por areer de al$id+# y por su alto o#te#ido de aeite) protea)azuares solu"les y e#izas' Ade$,s) es alto e# !ita$i#as / y E y ge#era la $ayor&a de lase#zi$as para el proeso de ger$i#ai+#' 7e los ereales) el $ijo perla) el $a&z y el sorgoo#tie#e# la $ayor propori+# de ger$e#

    /,sia$e#te el ger$e# e#ierra al axis e$"rio#ario y al esutelu$ o esudo'

    Esutelo

    Esta estrutura se e#ue#tra adherida o fusio#ada al e#dosper$o por $edio del esudo' Estetejido y su epitelio so# $orfol+gia$e#te el 6#io otiled+# de las gra$eas' Sir!e o$o

    al$a%# de #utrie#tes y o$o pue#te de o$u#iai+# e#tre la pl,#tula o e$"ri+# e#desarrollo y el gra# al$a%# de #utrie#tes del e#dosper$o' el esutelo es el asie#to de la$ayor parte de la !ita$i#a /'

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    CEREALES EN EL PERU

    Eje e$"rio#ario

    El axis o eje e$"rio#ario resulta de la difere#iai+# del e$"ri+#'

    Est, for$ado por la rad&ula y la pl6$ula ?u"iertas por el ole+ptilo@ que for$ar,# las ra&es

    ?Ra&z pri$aria u"ierta por la oleorriza y ra&es laterales seu#darias@ y la parte !egetati!ade la pla#ta'

    D" Capa nuclear *ialina9

    La apa hiali#a ?lo que queda de la epider$is #uelar@ es i#olora y aree de estruturaelular'

    ILIO