I[.AIUL$I

C[.R[.MONIALUI

GABRIHIHdLIH

trUIAmeditotive qrts

CUPRINS

CuvAnt-inainte............... ,,,......,,,,,.'.7

Partea I: Ceaiul, de Mihai Albu

I. Ceaiul in lume ..'....'..................11

II. Tipuri gi varieti{i de ceai

III. Metode de preparare qi refete '.........'........55

IV. Ceaiul gi s[nitatea. ................'94

V. Informafii utile .......... .............104

Partea a II-a: Ceremonia japonezi a ceaiului,de Gabriel Ciciuli

Introducere ............111

f . in cdutarea ceremoniei japoneze a ceaiului....'..............f 13

2. O istorie abreviatl a ceremoniei ceaiului ...................... 1 26

3. Principii filozofice..... ..............152

4. Concepte qi principii de etici gi estetici.... ....................167

5. Chanoyu ca art6. Considerafii estetice ---...178

6. Ceremonia ceaiului ca ritual .'..........'........198

Epi1og......... ...........223

Glosar .........,..,,,.....225

Note........... '...........230

PARTEA I: CEAIUL

de Mihai Albu

I. cEAIUL iN ruuE

a. Introducere

Zona geografic[ din care provine ceaiul este oarecum

inced6, cercetltorii avdnd opinii diferite asupra acestui

subiect. Astfel, potrivit mai multor surse, se consideric[ ceaiul este originar din Assam (provincie din India),

din China, din Japonia, din Myanmar (Birmania) sau

,,din apropierea granilei chinezo-vietnameze in provincia

chinezd.Yunnan". In concluzie, putem spune, lbrd teama

de a greqi, ci ceaiul este originar din sud-estul Asiei.

in natur[, arborele de ceai (Camellia sinensis) poate

atinge 9 metri inil{ime, ceea ce justificd ,,supranumele"de,,Monkey King" (regele-maimuJd) dat ceaiului Taiping

Houkui gi de ,,Monkey Picked" (cules de maimuJe) dat

ceaiului Ti KuanYin, obJinute din frunzele de pe cele mai

inalte crengi ale arborelui de ceai (unde puteau ajunge

doar maimulele dresate in acest scop). in cadrul fermelor,

arborele de ceai este menJinut, prin tiiere, la o indlfime

confortabill pentru cules (60-125 de centimetri). Printre

componen{ii chimici pe care ii confine qi care ii conferiputerea, aroma qi chiar efectele psihologice sunt cofeina/

teina (alcaloid ce se gdseqte in ceai qi este asemlndtor cu

cel ce se gdseqte in cafea, grarana,matd 9i nucile de kola;

in cantitdtri mari este toxic, dar in cantiti{i mici este stimu-

lant), taninul (substan{6 cu gust astringent qi care d[ t[riaceaiului, dar care in cantit[1i mari impiedic[ digestia;

12 MI HAI ALBU

infuzarea prelungit6 creqte cantitatea de tanin pe careo elibereazd frunzele de ceai, d6ndu_i bduturii un gustamdrui, astringent) Si uleiurile esenliale(volatile). astfel,in urma analizei ceaiului negru, au rezultat urm[toareleprocente: cofeinl - 3yo, tanin - l0%, uleiuri esenfiale _0,7 soh . Ceaiul verde conjine doar 5%o tanin.

Provenind din fiunzele aceleiaqi plante, prin diferitemetode de preparare, prelucrare, aromare gi prin culti_varea ?n zone diferite, astdzi existd peste 2000 de tipuride ceai. Dacd iniJial prelucrarea fiunzelor de ceai se re_alizain intregirne manual, odat[ cu industrializarea gi cunevoia de rentabilizare, maqinile au preluat mare iartedin operafii. Astdzi, doar varietdlile de ceai foarte fine gidelicate (qi foarte scumpe) mai sunt prelucrate integralmanual.

Ceaiul albAcesta se produce din fiunzele tinere, inc6 nedeschise,

care sunt acoperite cu un puf argintiu sau cu perigoriargintii. Prelucrarea acestora se realjzeaz[ in doar doipagi (penniJ6nd pdstrarea calitdlilor sale benefice pen_tru sindtate): tratarea cu aburi qi apoi uscarea. Absen{aetapelor de pre-uscare, rulare qi fermentatie lasl frunzeieintacte, astfel incat perigorii qi puful argintiu sunt vizibili,conferind ceaiului alb aspectul specific, argintiu.

Ceaiul verdeCeaiul verde este prelucrat astfel inc6t sd_qi pdstreze

proprietdfile curative, conservdnd substanJele naturale giactive din fiunzele proaspete, ce vor fi eliberate doar inmomentul infuzbrii.

CEATUL $r CEREMONTA LUI 13

Dup[ culegere, frunzele de ceai sunt supuse procesu-

lui de stafidire. in etapa urmltoare, sunt rulate, aceastd

f azL c onferin du- I e indi v i dual it ate, fr unzele dev enind sp i -

ralate, ondulate sau sferice. Rularea permite imbibarea

intregii plante cu sucurile gi uleiurile volatile conlinute

de membranI, ajutdnd la eliberarea substan{elor naturale

in timpul fazei de infuzare.

in unele variante de prelucrare, intre etapa de stafidire

qi cea de rulare, are loc un proces de aburire. in etapa

finald, fi'unzele sunt uscate cu ajutorul cdldurii, fiindimpiedicatd astfel fermentarea, p[strdndu-qi parfumul,

aromele naturale qi culoarea verde ini1ial6.

Ceaiul oolongEste produs aproape exclusiv in China qi Taiwan qi se

situeaz[ intre ceaiul verde qi ceaiul negru. Este un ceai

tare, fiind oblinut din frunzele mai mari qi mai mature.

Imediat dup6 culegere, frunzele sunt intinse la soare pen-

tru a se usca, apoi sunt puse in coquri de bambus qi scu-

turate bine pentru a li se strivi marginile. Sunt din nou

intinse la soare pentru a se usca. Aceste doud etape, scu-

turarea qi uscarea, sunt repetate de mai multe ori, astfel

incdt marginile strivite ale frunzelor incep sI devind roqii(datorit[ procesului de fermentaJie), in timp ce mijloculr[mdne verde.

Gradul de fermenta{ie depinde de tipul de ceai oolonggi variazd intre 20%o pentru un oolong ,,verde" pdnd la

60% pentru oolong-ul clasic de Formosa (numele dat de

portughezi Taiwanului - Insula Frumoasl). Unele vari-ante de oolong ,,tare" pot ajunge la un grad de fermentafie

de 80%. Odatd ce s-a atins gradul dorit de fermentalie,

MI HAI ALBU

procesul este oprit irrediat prin coacerea in t[vi, ceea cepennite creqterea timpului de depozitare gi de consetvarea cal italilor ceaiului.

Ceaiul negruln cazul ceaiului negru, procesul de fermenta{ie este

ldsat sd se desfhgoare pdnd la cap[t, conferindu-i acestuiaculoarea gi aroma caracteristice. Dupi culegere, frunzelesunt agezate in rafturi de lemn gi ldsate sI se usuce pre{de 12-18 ore. Dupd aceast[ pre-uscare, pierd mult dinumezeala inJiali, permildnd astfel rularea. in timpul aces-tui proces, membrana frunzelor se rupe gi astfel sucurileqi uleiurile esen{iale din frunzd imbibd intreaga plantd.Dupf, rulare, fiunzele sunt intinse intr-o incdpere rece,umedd, pentru a fi supuse procesului de fermentaJie. inaceast[ etapd frunzele capdtd culoare neagrd,, iar suculplantei, amar ini{ial, devine mai moale, mai aromat. pro-cesul de fermentafie trebuie oprit la momentul opoftun,atunci cdnd gustul qi ,,buchetuloo este pe deplin dezvoltat.Sucul plin de arome ce apare in procesul de fermentalierdmdne pe suprafa{a frunzelor pdnd,in momentul in careeste ,,activat" de expunerea la apd fierbinte.

b. Ceylon (astizi Sri Lanka)

in decursul timpului, atAt sub autoritAfile olandeze, cAtgi sub cele britanice, au fost fbcute incercdri repetate dea introduce cultura ceaiului in Ceylon, dar nu s-au obti-nut rezultate notabile. Primele semin{e de ceai au fostaduse de la Grddina botanicd din Calcutta (India), in 1g39.James Taylor este considerat p[rintele industriei cea-iului in Ceylon; el a inceput cultivarea arborilor in scop

l4

CEATUL 5l CEREMONIA LUI 15

comercial incd din 1867, cudoi ani inainte de izbucnirea

epidemiei (provocate de ciuperca patazitd Hemileia vas-

tatrix).. uu.u s6 distrugl culturile de cafea' in perioada

1869-1876, c6nd epidemia a distrus aproape in intre-

gime culturile de cafea (predominante in Ceylon) qi alli

iermieri au fost forfa{i s[ ia in serios cultura ceaiului,

ca alternativd la, acum imposibila, cultivare a cafelei'

Primul transport de ceai a avut loc in 1872 qi cdntdrea

aproximativ 12 kilograme. Principala produclie de ceai a

Sii Lankai este ceaiul negru. Asldzi, Ceylon exportd cel

pufin 300 000 de tone anual c[tre toate coltrurile lumii qi

ietrine cea mai mare bursd de ceai din lume, operalionali

din 1883. Cultura ceaiului este o parte vitald a econo-

miei 1[rii, peste un milion de oameni lucrAnd in acest sec-

tor qi aproximativ 200 000 de hectare fiind cultivate cu

ceai. Datorit[ climatului 9i reliefului variat, ce permite

obfinerea de ceaiuri cu arome qi gusturi foarte diferite,

ceaiul de Ceylon a ajuns sd fie o marcd a calitalii' Cul-

tura ceaiului se practica indeosebi in zonele muntoase din

centrul insulei, precum qi in partea ei sudicl' in func{ie

de ind{ime a la carc este cultivat, ceaiul din Ceylon se

imparte in trei grupe: ,,high growns", cultivat la in[l{imi

de peste 1200 de metri, ,,medium growns", ce se cultivd

inhe 600-1200 de metri qi,,low growns" ce se intinde de

la nivelul mdrii pAni la 600 de metri altitudine'

Ceaiurile din grupa ,,high growns'., considerate ca fi-

ind de cea mai bunb calitate, sunt bine cunoscute pentrut

aroma, gustul qi culoarea lor (aurie str[lucitoare)' Ceaiu-

rile din categoria ,,medium growns" au un gust bogat qi

sunt frumos colorate; cele din categoria ',low-grownso'sunt Ei ele de calitate, dau un ceai puternic qi cu o culoare