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20/04/2012
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CALIDAD Y SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Expositor: Iván Jerí San Miguel
Control de Saneamiento Ambiental SAC.
JUEVES DE LA CALIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
El boom de la gastronomía
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El boom de las exportaciones
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Boom de los Sistemas de Gestión y Aseguramiento de la Calidad
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Costos
Rapidez
Innovación
Relaciones
Calidad Ante esta realidad
nuestras empresas
deben incrementar
su competitividad
para crear,
mantener e
incrementar
espacios en los
mercados con
rentabilidad
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Malos BPM
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Malos HACCP
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PROBLEMAS DE INOCUIDAD
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Problemas de plagas
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Ley de Modernización de la seguridad en los Alimentos (MSFA)
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Normas
internacionales
Véase los artículos:
“Importar alimentos: la ley brinda la capacidad a la FDA para supervisar los alimentos producidos en el extranjero e importados a los Estados Unidos. La FDA tiene la autoridad de evitar que un alimento entre en este país si la instalación se ha negado a la inspección de los EE.UU”.
“Prevenir problemas: las instalaciones de alimentos deben tener un plan por escrito que enuncie los posibles problemas que podrían afectar la seguridad de sus productos. El plan deberá indicar las medidas para prevenir que se produzcan estos problemas”.
“Focalizarse en la ciencia y los riesgos: la ley establece normas científicas para la producción y la cosecha seguras de frutas y verduras. Estas normas tendrán en cuenta los riesgos naturales y aquellos provocados por el hombre para la seguridad de los productos frescos”.
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“El enfoque de inocuidad en nueva ley FSMA implica que no solamente se deba entender el concepto de inocuidad dentro de las empresas exportadoras, sino que debe extenderse hacia los proveedores directos e indirectos”.
Recomendación general:
Implementar un SGIA (modelo ISO 22000), ya que es un sistema de mayor exigencia que el HACCP.
Con ello las empresas exportadoras se irán “consolidando en la gestión de la inocuidad según standares internacionales (FDA presentará su nueva normativa en aprox. fines del 2012)”.
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¿Y nosotros qué
podemos hacer….?
DIPLOMADOS
UNALM
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Control de Saneamiento Ambiental SAC.
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Modelos:
• 007-98-SA (Perú)
• Codex alimentarius,CAC
versión 4-2003.
• PAS 220 (Reino Unido)
• PAS 222 (Reino Unido)
• PAS 223 (Reino Unido)
• ISO 22002-1
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PAS 220:2008 Programas de prerrequisitos en inocuidad para la fabricación de alimentos
ISO/TS 22002-1:2009 Programas prerrequisito en inocuidad de los alimentos — Parte 1: Fabricación de alimentos
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Cap.: 1,2,3
4. Construcción y disposición de edificios 5. Disposición de locales y espacio
de trabajo 6. Servicios – aire, agua, energía 7. Disposición de residuos 8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo 9. Gestión de materiales
comprados 10.Medidas de prevención de
contaminación cruzada 11. Limpieza y sanitización.
12. Control de plagas 13. Higiene personal- instalaciones para los empleados 14. Retrabajo 15. Procedimientos de retiro de producto 16. Almacenamiento 17. Información del producto/ conciencia del consumidor 18. Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
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Modelos:
• 449-2006-SA (Perú)
• Codex alimentarius CAC, rev. 4, 2003
• AIB-FDA (USA)
• ISO 22000
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Control de Saneamiento Ambiental SAC.
SISTEMA INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
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6. GESTIÓN DE
LOS RECURSOS
7. REALIZACIÓN
DEL PRODUCTO
5. RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCIÓN
CAP. 1, 2, 3
4. SISTEMA DE
GESTIÓN DE
LA CALIDAD
8. MEJORA CONTINUA
NORMA ISO 9001-2008
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Cap 1,2,3
Cap 4. Sistema de
gestión de inocuidad
alimentaria
Cap 5. Responsabilidad
de la dirección
Cap 6. Gestión de
recursos
Cap 7. Planificación y
obtención de productos
inocuos (BPM – HACCP)
Cap 8. Validación,
verificación y mejora del
Sistema
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PLANIFICACION – IMPLEMENTACION – AUDITORIAS – MEJORA CONTINUA
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