BTS ‰CONOMIE SOCIALE FAMILIALE CONSEIL ET .2014-05-16  Le sujet comporte 15 pages, ... cuisine,

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  • BTS CONOMIE SOCIALE FAMILIALE Session 2014 U2 Conseil et expertise technologiques Code : ESE2CET Page : 1/15

    BTS CONOMIE SOCIALE FAMILIALE

    CONSEIL ET EXPERTISE TECHNOLOGIQUES - U2

    SESSION 2014 ______________

    Dure : 4 H 00 Coefficient : 6

    ______________ Matriel autoris : Toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables, alphanumriques ou cran graphique condition que leur fonctionnement soit autonome et qu'il ne soit pas fait usage d'imprimante conformment la circulaire n99-186 du 16/11/1999. Tout autre matriel est interdit.

    Ds que le sujet vous est remis, assurez-vous quil est complet. Le sujet comporte 15 pages, numrotes de 1/15 15/15.

  • BTS CONOMIE SOCIALE FAMILIALE Session 2014 U2 Conseil et expertise technologiques Code : ESE2CET Page : 2/15

    JARDIN SOLIDAIRE : LES JARDINS DES QUATRE SAISONS .

    Vous tes technicien(ne) suprieur(e) en conomie sociale familiale dans une picerie sociale situe dans une commune priurbaine de 8 000 habitants.

    Lpicerie sociale permet aux habitants de la commune, revenus modestes, de bnficier de denres et produits mnagers avec une rduction de 80 % sur le prix normal (actuellement 27 mnages en bnficient).

    Pour leur permettre de varier leur alimentation et favoriser le lien social, la commune a souhait crer un jardin solidaire Les jardins des quatre saisons. Lexploitation du jardin a dmarr le 1er octobre 2013 sur une parcelle en friche de 500 m2 mise disposition par la commune, dans la zone marachre, proximit de la rivire Auzon .

    Les travaux au jardin solidaire mobilisent une dizaine de bnvoles. Les bnficiaires de lpicerie sociale sont incits y participer. Les lgumes sont cultivs selon des techniques respectueuses de lenvironnement ; ils sont rcolts la main et maturit pour prserver leurs qualits nutritionnelles et leur got.

    Le chantier a dbut en octobre 2013, avec le nettoyage de la parcelle. Il s'est poursuivi en janvier et mars 2014, avec la prparation du terrain (quelques arbres fruitiers trs productifs ont t conservs) et enfin, avec les plantations.

    Les lgumes et fruits rcolts seront ensuite vendus l'picerie sociale, promouvant une alimentation saine et de saison. Une petite partie de la rcolte sera utilise lors des ateliers cuisine proposs aux bnficiaires de lpicerie sociale.

    Question 1 Pour conserver les fruits et lgumes rcolts, lpicerie sociale doit squiper dappareils de conservation par le froid, qui seront placs dans le local cuisine et utiliss lors des ateliers. Le choix est fait dacheter ces appareils chez un commerant de la commune qui propose une slection de 6 modles. Vous tes charg(e) de faire une tude comparative pour lachat de ces appareils. 1.1 Slectionner et justifier les critres de choix retenir.

    En dduire le(s) modle(s) qui correspond(ent) le mieux aux besoins de la structure.

    Les familles frquentant lpicerie sociale possdent un rfrigrateur-conglateur (correspondant au modle B de lannexe 1) et souhaitent congeler chez elles les fruits et lgumes en excdent. Pour rpondre leurs demandes et ainsi diminuer le gaspillage alimentaire, vous proposez dorganiser des ateliers conglation .

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    1.2 Le premier atelier sera propos lautomne pour utiliser les excdents de prunes rcoltes. Pour cet atelier, en vous basant sur la rcolte de lan dernier, vous pouvez compter sur 8 kg de fruits disponibles.

    1.2.1 Rcapituler les tapes respecter pour congeler ces fruits.

    1.2.2 Afin d'expliquer aux bnficiaires la ncessit de manipuler les denres alimentaires dans de bonnes conditions d'hygine, prsenter, en les justifiant, les principales tapes du lavage des mains.

    1.2.3 Lextrait suivant de la notice dutilisation du conglateur est utilis comme support de latelier; justifier ces conseils.

    Les produits frais et les prparations maison (une fois refroidis) doivent tre placs dans le compartiment ad hoc (**** ou - 18 C). Aprs 24 48 h, vous pourrez les dplacer dans un autre tiroir et faire place nette pour les nouveaux produits congeler.

    - 18 C : temprature idale pour bien conserver les aliments surgels et congels. Si ce n'est pas le cas, rglez votre thermostat. - 9 C : temprature limite de conservation des aliments. Au-del, la scurit alimentaire des produits congels n'est plus assure. En principe, vous en tes averti par une alarme (visuelle et/ou sonore). Dautres procds de conservation des fruits et des lgumes sont envisags pour utiliser les excdents de production du jardin.

    1.3 Pour prsenter les modes de conservation qui feront lobjet de futurs ateliers cuisine, rpertorier les diffrentes techniques de conservation des aliments en les reliant aux facteurs influenant la multiplication des microorganismes.

    Question 2 Pour financer le(s) appareil(s) frigorifique(s) choisi(s), un emprunt de 1 500 remboursable sur 2 ou 3 ans est ncessaire. On vous confie le choix de lemprunt. Vous avez fait une recherche en ligne auprs dun organisme de crdit et vous avez contact la banque de la structure.

    2.1 Prsenter les lments ncessaires la comparaison des deux crdits ainsi que leur calcul.

    2.2 Justifier le choix demprunt.

    La participation des bnvoles est irrgulire et leurs connaissances en jardinage limites. Il est ncessaire dembaucher un salari ayant des connaissances marachres pour coordonner le travail des bnvoles et des bnficiaires et effectuer les tches de jardinage et de rcolte selon les saisons.

    Vous tes charg(e) de lembauche du salari. Le jardinier salari va tre embauch 26 heures par semaine en CUI-CAE (Contrat Dure Dtermine de 1 an avec possibilit de prennisation), partir du 1er juillet 2014. Un des bnvoles (comptable la retraite) sest charg de rdiger lannonce doffre demploi. Il vous la soumet pour votre approbation.

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    2.3 Cette annonce est-elle conforme la lgislation ? Justifier. Citer des outils qui pourraient tre utiliss pour faciliter la procdure dembauche du jardinier.

    2.4 Calculer le cot mensuel1 de cette embauche pour la structure en justifiant les

    calculs. Le jardinier sera rmunr 110 % du SMIC.

    Les Jardins des quatre saisons bnficient de diverses subventions. Vous devez tablir le budget prvisionnel de lanne 2014 pour justifier de votre demande de subvention annuelle au conseil gnral.

    2.5 Prsenter les lments de ce budget dans un tableau en tenant compte de lembauche du jardinier partir du 1er juillet 2014.

    Question 3 LAgence Rgionale de Sant peut subventionner les ateliers culinaires sils servent de support une information nutritionnelle. Vous proposez alors des ateliers en vous basant sur le slogan de lI.N.P.E.S. (Institut National de Prvention et dEducation pour la Sant) : Les fruits et lgumes protgent votre sant .

    3.1 Prsenter les arguments quil faut donner aux bnficiaires pour justifier ce message.

    Vous avez constat que les bnficiaires de lpicerie sociale consomment beaucoup de fculents. Vous souhaitez leur apporter des conseils pour quils utilisent plus de lgumes en complment. Pour cela, vous rvisez vos connaissances.

    3.2 Prsenter les consquences dune alimentation trop riche en glucides en rcapitulant les mcanismes de rgulation de la glycmie et du stockage du glucose dans lorganisme.

    Lister les conseils qui en dcoulent. Dans lpicerie sociale, des compotes boire sous forme de gourdes sont rgulirement proposes. Certains bnficiaires vous interrogent sur ces produits apprcis de leurs enfants. Daprs le fabricant, 1 gourde de 90 g est quivalente 1 portion de fruit (100g).

    3.3 Vrifier si ce message est exact sur le plan nutritionnel. Prsenter les autres critres de comparaison prendre en compte. Conclure sur lintrt de ce type de produit.

    1 SMIC brut : 9,43 / heure

    Taux des charges patronales applicable au CAE : 13 %. Financement du salaire brut hors charge assur par ltat au taux de 95 %.

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    LISTE DES ANNEXES Annexe 1 Caractristiques des appareils frigorifiques. Annexe 2 Hygine des mains.

    Affiche de lINPES, 2009. Annexe 3 Action de la temprature sur les microorganismes.

    G.Leyral, E.Vierling. Microbiologie et toxicologie des aliments . ditions Doin / CRDP de Bordeaux.

    Annexe 4 Tableau prvisionnel des quantits produites et de leur valorisation. Annexe 5 Propositions de crdit. Annexe 6 Annonce doffre demploi pour un jardinier-animateur. Annexe 7 lments financiers prvisionnels.

    Annexe 8 Rgulation de la glycmie. O. DAndria, M. Clerc, C. Daniel, J. Figarella. Biologie et physiopathologie humaines, classe de 1re ST2S . ditions Foucher, 2012, page 261.

    Annexe 9 tiquette Pompotes - gourde de compote de pommes. Annexe 10 Table de composition des aliments.

    Hlne Roudaut, Evelyne Lefrancq. Alimentation thorique . CRDP Aquitaine, 2005, page 302.

    BARME

    Question 1 . 7 points

    Question 2 . 7 points

    Question 3 . 6 points

    Le jury se rserve le droit de pnaliser de 0 2 points toute copie dont la prsentation,

    la syntaxe et lorthographe prsenteraient des insuffisances graves.

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    Annexe 1 - Caractristiques des appareils frigorifiques. A

    Rfrigrateur 1 porte

    B Rfrigrateur-cong

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