Upload
nk-mladost-brijesnica
View
243
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bromatologija
Citation preview
ENERGETSKA VRIJEDNOST HRANE
Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim nutrijentima koji
su sadržani u hrani. Nutritijenti su kemijski sastojci hrane, bitni za pravilno
funkcioniranje tijela. Svaki nutritijent ima jednu ili više slijedećih funkcija:
▪ Energetsku
▪ Gradivnu
▪ Regulacijsko - zaštitnu
Energetska funkcija podrazumijeva stvaranje izvora energije za metabolizam ili
aktivnosti. Pri tome je različita energija koju oslobađaju ugljikohidrati, masnoće ili
proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni proizvod potrebno definirati energetsku
vrijednost na deklaraciji proizvoda, a propisi određenih država (kao u SAD, a prema
zahtjevima ministarstava FDA, USDA) to ponekad striktno nalažu. S tim u vezi
preporučuje se proizvođačima definiranje veličine porcije.. Energija iz hrane
dobiva se metabolizmom masti, ugljikohidrata i bjelančevina, a iskazuje se u
kilodžulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preračunavanja iz jednih u
druge jedinice primjenjuju se slijedeće vrijednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1 kcal=
4.184 kJ. Treba voditi računa da kozumacija alkohola također doprinosi ukupnom
unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se tzv. "pretvorbeni faktori". To
su prosječne vrijednosti dobivene sagorijevanjem (metaboliziranjem) bjelančevina,
masti, ugljikohidrata i alkohola.
Eneregetska vrijednost pojedinih kemijskih konstituenata hran
a prema Pravilniku
Naziv nutrijenta 4 kcal/g kJ/gUgljikohidrati 4 kcal/g ili 17 kJ/gPolioli 2,4 kcal/g ili 10 kJ/gProteini 4 kcal/g ili 17 kJ/gMasti 9 kcal/g ili 37 kJ/gAlkohol 7 kcal/g ili 29 kJ/gOrganske kiseline 3 kcal/g ili 13 kJ/gPolidekstroza 1 kcal/g ili 4,2 kJ/gInulin i frukto-oligosaharidi 1,5 kcal/g Ili 6,3 kJ/g
64
Količina energije koja se hranom unese u organizam određuje se na osnovi
količine energetske vrijednosti hranjivih tvari.
Gradivna funkcija hrane obuhvata stvaranje strukturalnih materija potrebnih za
držanje tijela, npr. kost, mišić, tetiva, koža. Ove materije istovremeno mogu imati
i zaštitnu funkciju kao i regulacijsku, tako da se u pogledu kemijskog sastava ne
može strogo postaviti klasifikacija i granica između funkcionalnih, zaštitnih i
gradivnih tvari koje čovjek unosi u organizam kao hranu.
Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće komponenti hrane
u regulaciji tjelesnih procesa, uključujući metabolizam, rast, saniranje oštećenja i
reprodukciju. Obzirom na kemijski sastav voća i povrća u ovoj skupini značajnu
ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna, fitokemijski spojevi.
Iako je ljudima i životinjama energija neprestano potrebna, ipak i životinje i
ljudi uzimaju hranu od vremena do vremena, a ne neprestano. Ti procesi sliče plimi
i oseki načina prehrane unatoč kojoj organizam mora funkcionirati i u fazama kad
dobiva, i kad ne dobiva hranu.
Humani metabolizam i energetska vrijednost hrane
Metabolizam (metabole = izmjena, mijenjanje, mijenaje skup svih kemijskih i
fiziloških procesa pomoću kojih se tijelo gradi i održava. To je proces
Izgradnje molekularne strukture tijela od hrane (anabolizam) i
▪ Razlaganje hrane da bi se dobila energija (katabolizam).
To podrazumijeva da se metabolički procesi mogu se odvijati u dva smjera:
▪ Anabolički procesi odvijaju se u smjeru sinteze i izgradnje biološki važnih
spojeva iz komponenti unesenih hranom u cilju stvaranja tkiva i akumuliranja
energije
65
▪ Katabolički procesi odvijaju se u smjeru razgradnje komponenti hrane ili tkiva
za potrebe organizma i kako bi se osigurala energija.
Metabolizam podrazumijeva reakcije prometa:
▪ materije ali i
▪ reakcije prometa energije (bioenergetika, biokalorika).
Osnovne značajke energetskog metabolizama
▪ izmjena tvari i energije u organizmu
▪ otvoreni termodinamički sistem
▪ dinamička ravnoteža uz odrzavanje stalne temepreture tijela
▪ neprestani protok materije i energije koji održava održava strukturu (morfu)
Komponente iz hrane tokom metabolizma u organizmu mogu se transformirati u
razičite vrste bioenergije koje se manifestiraju kao:
▪ kemijska
▪ toplinska
▪ mehanička
▪ električna
▪ svjetlosna.
Energija je pohranjena u posrednike tj. "energijskoj valuti".
66
▪ adenozin-trifosfat (ATP)
▪ fosfokreatin (najobilnija zaliha)
▪ gvanozin-trifosfat (GTP)
▪ drugi purinski i pirimidinski nukleotidi.
Univerzalni energijski novac stanice ATP se stvara i troši i energetski je
posrednik među reakcijama. Oslobođena energija po jednom P je 50 kJ/mol. ATP
se nalazi u svim stanicama, i u citoplazmi i u jezgri, i glavni je nositelj energije.
Oksidiranjem hranjivih tvari oslobađa se energija koju organizam upotrebljava za
ponovno stvaranje ATP-a. Tako se stalno održava odgovarajuća opskrba organizma
tim važnim donositeljem energije, koji ulazi u mnoge vezane kemijske reakcije s
hranjivim tvarima da bi iz tih procesa izvukao energiju, a da bi tako dobivenu
energiju opet predao tamo gdje je potrebna. Zbog toga ga mnogi slikovito nazivaju
energetska valuta ili energetski novac tijela, jer se neprestano iznova dobiva i
iznova troši. Prema tome, energetska razgradnja glukoze, energetska glikoliza,
jedan je od najvažnijih energetskih procesa i izvora energije u ljudskom organizmu.
ATP se pretvara u adenozin-difosfat (ADP) gubeći jedan fosfatni radikal, a taj se
opet, gubeći još jedan fosfatni radikal, pretvara u adenozin-mono-fosfat (AMP).
67
Biokalorimetrija je disciplina koja se bavi mjerejem prometa energije u
organizmu. Mjerenje prometa energije može biti direktno gdje se mjeri
oslobađanje topline iz tijela i indirektno gdje se mjeri potrošak O2 ili
oslobađanje CO2 Pri tome se može koristti otvoreni ili zatvoreni system.
Ako se koristi respiracioni koeficijent RQ kao omjer nastalog CO2 i potrošenog O2
onda važe relacije:
a) Za ugljikohidrate 1,00
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O; (RQ = 6/6 = 1)
b) Za masti 0,70
C15H31COOH + 23 O2 = 16 CO2 + 16 H2O; (RQ = 16/23 = 0,70)
c) Za bjelančevine iznosi oko 0,80
2 C3H7O2N + 6 O2 = (NH2) 2CO + 5 CO2 + 5H2O ; (RQ = 5/6 = 0,83)
68
Neproteinski RQ se izračunava nakon odbitka bjelančevina
U + 0,7 M = NRQ; U + M = 1 Prosječni RQ = 0,85
Mjerenje potrošnje O2 ili oslobađanje CO2
Intezitet metabolizma uglavnom prevodimo u pojmove vezane za toplinsku
energiju. Intenzitet metabolizma izražavamo količinom topline oslobođene tokom
tih reakcija. U normalnim uvjetima i uvjetima balansirane prehran seukldno
aktivnostima organizma oba procesa bi trebala biti u ravnoteži. U doba rasta i
razvoja anabolički procesi prevladavaju nad kataboličkim, dok za vrijeme bolesti ili
gladovanja prevladavaju katabolički procesi, pa tijelo počinje propadati.Rast i
razvoj najintenzivniji u toku prve godine života.Potrebe u energiji i hranljivim
tvarima na jedinicu tjelesne težine najveće u prvoj godini života, a zatim
postepeno opadaju do adolescentskog perioda.Energetske potrebe u toku prve
godine života iznose od 420 do 504 kJ/kg TT na dan i smanjuju se za oko 10 kcal/kg
za svaki trogodišnji period.Nutritivne rezerve kod novorodjencadi i djece su manje
nego u odraslih, osobito u energiji, koje se brzo iscrpljuju u toku akutne ili
hronične bolesti. Za razumijevne energetskih potreba poznavanje utrosaa energije
je znacajno a posebo razinea metabolizma i ekvivalencije utroska energije.
69
3737 CC36,9
Bazalni metabolizam(10 000 kJ / dan )
Mi šićni rad
HORMONI: TiroksinAdrenalinSimpatikus
37,1
STVARANJE TOPLINEIZDAVANJE TOPLINE
Izdavanje iz jezgre u kožu- prokrvljenost kože- potko žna mast
Izdavanje iz kože u okoli š- radijacija
- kondukcija- evaporacija
Kemijska termogeneza Fizikalna termoregulacija
Stalnost tjelesne temperature
▪ Bazalni metabolizam (75%)
▪ Termogeneza uzrokovana hranom (7%- 10 %)
▪ Spontana mišićna aktivnost (18%)
▪ Mišićni rad
Struktura potrosnje energije u ljudskom organizmu
Bazalni metabolizam je utrošak energije potrebne za obavljanje vitalnih
funkcija organizma u mirovanju u budnom stanju. Prema tome bazalni metabolizam
7- 10%
Termički efekt hrane
Termogeneza uzrokovana
hranom
20-30% Aktivnost
60-70% Ostali dio metabolizma
70
je količina energije koju tijelo troši kad čovjek potpuno miruje, ali je budan. Na
njegov intenzitet utječe mišićni rad. Što podrazumijeva da je jedino je održavanje
mišićnog tonusa uključeno u bazalni metaboliza. Već miran, uspravni stav zahtjeva
povećanje potrošnje energije za cca 10%. Svaka osoba ima različit bazalni
metabolizam što ovisi o dobi, spolu, tjelesnim i dnevnim aktivnostima, potrošnju
energije pri profesionalnom zaposlenju, prehrambenim navikama, genetskoj
predispoziciji Kaže se da bazalni metabolizam pada 3 puta u životu - iza dvadesete,
iza tridesete i najviše iza četrdesete. Međutim bazalni metabolizam osim godina
ima ovisi još o unosu kalorija ili frekventnosti dijete i gladovanja. Na bazalni
metabolizam utječu niz faktora:
▪ dob – u mladosti je BM viši, u starosti niži;
▪ visina – viši ljudi imaju viši BM ;
▪ razvoj – djeca i trudnice imaju viši BM ;
▪ astav tijela – što više mišićnog tkiva, viši BM ; što više masnog tkiva, niži BM;
▪ groznica – povišena temperatura znači povećani BM ;
▪ stres – hormoni stresa mogu izazvati povećanje BM -a;
▪ vanjska temperatura – zanimljivo da i visoka i niska temperatura mogu podići
razinu BMR-a;
▪ glad i deficitarna prehrana – snižavaju razinu BM-a.
Bazalni metabolizam u odraslih iznosi oko 7 000 KJ. Potrošak O2 iznosi oko 250
ml/min.
Bazalni metabolizam je proporcionalan tjelesnoj površini Bazalni metabolizam
tokom spavanja pada za 15%.
U strukturi potrošnje energije oko
▪ 40% troši živčani sustav,
▪ 25% mišići i oko
▪ 20% energije troši jetra.
Prosječno od ukupne energije na bazalni metabolizam se troši oko 75% energije.
71
Promet glukoze tokom noćnog gladovanja
Formula za izračunavanje sa visokim stepenom greške BM je:
BM = tjelesna težina kg x 20 kcal
Ovo je, naravno, najjednostavnija metoda izračuna BM-a, koja daje okvirne
rezultate. Postoji i Harris-Benedictova metoda, ali se izvodi puno složenijom
jednadžbom.
BM = 655 + (9,6 x težina u kg) + (1,8 x visina u cm) - (4,7 x starost u godinama)
Za održavanje bazalnog metabolizma dobijena vrijednost množi se sa:
- 1,2 sedentarni životni stil - malo ili ništa vježbanja ;
- 1,5 umjereno aerobno vježbanje tri do pet dana tjedno;
- 1,9 intenzivno dnevno vježbanje.
Ljudi se često podvrgavaju drastičnim djetama kojima izgladne svoj organizam.
Po prestanku dijete organizam dobiva i više nego prije jer se boji ponovnog
izgladnjivanja pa sve što unesete u njega sprema u rezerve.Brojka dobijena
izračunavanjem bazalnog metabolizma je minimalan broj kalorija koji vam je
potreban svakoga dana kako bi organizam normalno funkcionirao.
72
Normalan čovjek težak 70 kg troši, ako cijeli dan miruje u budnom stanju (leži) u
krevetu, oko 1650- 1700 kcal. Ako pri tome jede, količina utrošene energije poveća
se otprilike za 200 ili više kcal. Ako se penje uz stepenište taj čovjek treba mnogo
više energije i hrane jer troši više energije. Taj porast je posljedica raznih
kemijskih reakcija koje se odigravaju tokom probave, apsorpcije i pohranjivanja
probavljene i apsorbirane hrane.
Specifično dinamičko djelovanje hrane. Neke aminokiseline stimuliraju
stanične kemijske procese, pa nakon obroka s mnogo bjelančevina intenzitet
metabolizma raste za najmanje 30%, katkad čak i do 50%, iznimno i do 70%.
Naprotiv, nakon obroka ugljikohidrata intenzitet poraste za 4%, najviše do 30%, a
nakon obroka masti isto 4%, a može maksimalno porasti za 10-15% iznad normalnih
(bazalnih) vrijednosti. Taj porast traje za:
▪ ugljikohidrate oko 2-5 sati,
▪ za masnoće oko 7-9 sati, a za
▪ bjelančevine čak 10-12 sati.
Zato taj učinak raznih namirnica na intenzitet metabolizma zovemo specifično
dinamičko djelovanje hrane. Kako bjelančevine imaju mnogo jače djelovanje nego
ugljikohidrati i masti, jer neke aminokiseline pospješuju kemijske stanične reakcije
(slično adrenalinu i noradrenalinu), a k tome je pri apsorpciji i izmjeni
bjelančevina broj kemijskih reakcija mnogo veći, govorimo da bjelančevine imaju
najjače specifično dinamičko djelovanje.
Intenzitet metabolizma je mnogo veći u djetinjstvu i mladosti nego u zreloj
ljudskoj dobi, a najmanji je u starosti, poslije 65. godine. Od početka života je
uvijek nešto veći kod muškog nego kod ženskom spola.
Hormon štitnjače tiroksin regulira izmjenu tvari, ali je metabolizam pri
patološkom povećanju lučenja tiroksina kod hipertireoze mnogo viši, katkad i do
100% iznad normalnih vrijednosti i, obratno, niži za oko 50% pri sniženom lučenju
tiroksina, kod hipotireoze.
Na intenzitet metabolizma djeluju, povisujući ga, simpatikus preko svojih
hormona adrenalina i noradrenalina, jer glikogenolizom povećavaju aktivnost
stanica, i (mnogo manje), muški spolni hormoni, još manje ženski, a nešto više (do
20%) može ga povećati hormon rasta. Poveća ga i povišena tjelesna temperatura,
73
ali i hladnoća. Intenzitet metabolizma smanjuju, osim hipofunkcije štitnjače, i
pothranjenost i spavanje. Uzimanje hrane i tekućine uzrokuju tri osjeta: apetit,
glad i žeđ.
Organizmu treba svakog dana obnavljati potrebne energetske tvari
ugljikohidrate, bjelančevine i masti, a pri tom paziti da ne ostane bez potrebnih
količina vitamina, minerala, elemenata u tragovima i, osobito, vode. U normalnim
okolnostima mogu se tačno izračunati energetske potrebe svakog pojedinca na
način da se najprije odrede osnovne energetske potrebe za obavljanje vitalnih,
osnovnih ili bazalnih funkcija (rad srca, rad ostalih organa, održanje topline,
ukratko održavanje organizma u normalnom stanju u vrijeme mirovanja). To je
energija bazalnog metabolizma (BME), odnosno samo (BM).Dodatne energetske
potrebe treba osigurati za aktivnost (rad, hodanje, težak fizički posao), ovisno o
vrsti aktivnosti. To se zove energija za aktivnost (E-AKT).Probava i apsorpcija hrane
zahtijeva dodatnu količinu energije, koju nazivamo specifična dinamička aktivnost.
Za BM se dnevno utroši oko 2/3 ukupno potrebne energije. Na potrebnu količinu BM
energije utječu:
▪ tjelesna masa (tm),
▪ visina (v) i
▪ dob (d), kao i
▪ spol.
Metabolizam se može usporiti što se fiziološki događa s godinama. Tome
doprinose i smanjena tjelesna aktivnost, sjedelački način života, glad, loše
prehrambene navike i stalna eksperimentiranja s dijetama
74
Energija za mišićni rad
Glikoliza može biti aerobna i anaerobna.Anaerobna glikoliza je razlaganje
glikogenskih rezervi bez prisustva kisika uz formiranje vrlo malo ATP-a i pojavu
mliječne kiseline
Aerobna glikoliza formiranje ATP u anaerobnoj glikolizi
Aerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi uz prisustvo kisika. Ako ga
ima dovoljno, formira se ATP.
Glavni sistem u kojem se počne metabolizirati je anaerobni Meyerhof-Embdenov
u mišićima. Nastaje glikolizom, energetskom razgradnjom glukoze u dvije molekule
pirogrožđane kiseline tokom deset uzastopnih kemijskih reakcija, a svaku katalizira
najmanje jedan specifični enzim. Pri glikolizi glukoze u pirogrožđanu kiselinu
nastaje adenozin-tri-fosfat (ATP). Pirogrožđana kiselina se dalje razgrađuje na
acetilkoenzim A, pri čemu se oslobađaju 2 molekule CO2 i 4 atoma vodika. Konačno
se u daljoj aerobnoj kemijskoj reakciji acetil-koenzim A u ciklusu trikarboksilnih
kiselina (ciklus limunske kiseline ili Krebsova ciklusa) razgradi u ugljik-dioksid i
75
ugljični hidrati
glukoza
ATP
Piruvat mlij.kiselina
vodu oksidacijom atoma vodika. Pri tome se stvara mnogo energije koja ide u ATP,
za mehanički rad i dr.
Frmiranje ATP iz masti ugljicnih hidrata i proteina u anerobnoj glikolizi
▪ Mirovanje 7 kJ/min
▪ ATP i kreatinfosfat za prvih 15 sekunda (210 kJ/min)
▪ Aerobna oksidacija (50 kJ/min)
▪ Glikoliza do 2 minute (130 kJ/min) ograničena nakupljanjem laktata, uzima
se dug kisika
76
Energetske potrebe i dnevne doze
Osnovno pravilo je: unijeti hranom onoliko energije koliko je potrošeno. U
aplikaciji su korištene formule date od Američke Nacionalne Akademije nauka, gdje
su uzeti u obzir težina, dob i pol.
Preporučene dnevne doze RDD (Peporučene Dnevne Doze izvedene iz
Recommended Dietary Allowance za amerikance, kanađane te FAO/WHO (Food and
Agriculture Organization-UN organizacija za hranu i poljoprivredu. World Health
Organization - Svjetska zdravstvena organizacija). Dok su prve dvije približno
jednake, FAO/WHO RDA se razlikuju obzirom da su rađene za svjetsku populaciju
koja je, u odnosu na sjevernoameričku, nešto niža rastom, ali je mnogo fizički
aktivnija.
▪ RDA predstvalja preporučeni dnevni unos energije i pojedinih nutritiva za
zdrave odrasle osobe. Bolesnici i osobe u posebnim stanjima i razvoju (trudnice,
djeca, starci) imaju posebne dnevne potrebe.
▪ RDA je prosječni unos za određenu populacionu grupu. Unosom RDA, 97-98%
jedinki iz populacione grupe, će unijeti dovoljno pojedinih nutritiva da spriječi
deficit i opasnost po zdravlje.
▪ RDA nije niti minimalni niti optimalna količina koju treba unijeti.
▪ RDA treba dostići koristeći raznovrsnu hranu.
▪ RDA je prosječni dnevni unos. Neopravdano je nastojati postići ga svaki dan.
Potrebno ga je posmatrati i evaluirati u određenom vremenskom razdoblju.
Nutritiv količina / dan Komentar
Proteini 0,8 g / kg tj.tež. Prporuke za prosjecnu dob i zdravu osobu
Masti 1,5 g / kg tj.tež. Maksimalno 30% dnevnih energetskih potreba zadovoljiti iz masti
Ugljikohjidrati 4 g / kg tj.tež. Druga preporuka: 130 g/dan.
monosaharidi nema RDD,
Date apsolutne vrijednosti
disaharidi
polisaharidi
77
Preporučeni dnevni unos energije - izraženo u kcal
Tjelesna aktivnost troši energiju - kalorije. Različite aktivnosti iziskuju različit
gubitak energije. Tjelesna aktivnost povisuje bazalni metabolizam - povećani
bazalni metabolizam pomže trošenju više energije. Tjelesna aktivnost povećava i
jača mišićnu masu - a mišići su mjesta gdje se stvara, oslobađa i troši energija.
Mišićave osobe imaju viši bazalni metablizam i troše više energije u toku tjelesne
aktivnosti. Veća mišićna masa znači i veću snagu.
Potrošnja energije (kcal na sat aktivnosti za žene teške 55 kg)
Aktivnost kcal/h Spavanje 55 Rad u uredu 65 Pranje suđa 82 Metenje 93 Kuhanje 98 Hodanje 158 Pranje rublja na ruke 174 Ribanje podova 174 Pljevljenje korova 273
78
DOB TJELESNA TEŽINA, kg
ENERGIJAna kg/TT dnevno
ENERGIJA na osobu/dnevno
DJECA4-6 20.2 91 18307-9 28.1 78 2190
DJEČACI10-12 36.9 71 260013-15 51.3 57 290016-19 62.9 49 3070
DJEVOJČICE10-12 38.0 62 235013-15 49.9 50 249016-19 54.0 43 2310
MUŠKARCI UMJERENO AKTIVNI
65 46 3000
ŽENE UMJERENO AKTIVNE
55 40 2200
Vršenje žita 305 Cijepanje drva 332 Hodanje uzbrdo s teretom 480
U grubim crtama vrijedi konstatcija ukoliko je unos kalorija veći od potrošnje
dolazi do debljanja Znanstvena istraživanja pokazaju da neki hormoni (inzulin,
kortizol itd) u velikoj mjeri pogoduju nakupljanju i taloženju masti. Osobe koje
genetski imaju visok nivo ovih hormona ili koji su ih zbog prehrambenih navika
(prerijetki i prekalorični obroci) ili načina života (stres) stekli, mnogo lakše
dobivaju masnu masu i mnogo je teže gube.
Pravilno je rasporediti uzimanje hrane na 4 -6 manjih obroka na dan, svaka 2-3
sata.
Učestalost uzimanja obroka i uticaj na stanje organizma
Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica
Sve vrste hrane klasificiraju se u tri kategorije:
Hranu visoke energetske gustoće: 4-9 kcal/g (kolači, krekeri, masno suho meso,
buter,
▪ Hranu srednje energetske gustoće: 1.5-4 kcal/g (e. g., kifle, suho voće, sir).
▪ Hranu niske energetske gustoće: 0.0-1.5 kcal/g (svježe voće i povrće,
obezmasćeni jogurt, bistre supe) medjutim potrebno je harmonizirati energesku i
ukupnu nutritvnu gustoću.
79
4-5 OBROKA DNEVNO 2 OBROKA DNEVNO
Stablizira razinu šećera u krvi Razina šećera u krvi oscilira
Poboljšava koncentraciju Slaba koncentracija
Doprinosi budnosti i dobrom raspoloženju
Osjećaj umora i nevoljkosti
Piramide kalorijskih odnosa različitih makronutrijenata1
Traditionalna UH:L: P = 60:30:10
Balansirana 40:30:30 (e.g. Zone™ Diet)
S malo masnoca Malo ugljicnih hidrata (e.g. Atkins™ Diet)
1 www.nutritiondata.com/caloric-ratio-pyramid.html
80
Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica
Podjela namirnica na lipidne, ugljikohidrante, ugljikohidratne-lipidne i vlakna
LIPIDI UGLJIKOHIDRATI UGLJIKOHIDRATI LIPIDI VLAKNA
meso brasno mlijeko sparoge- janjetina kruh orasi salata- govedina prepecenac Ijesnjaci spinal- teletina krumpir bademi rajcica- svinjetina riza kikiriki patlidzanperad tjestenina jetra tikvicezecetina krupica (griz) sojino brasno celerribe tapioka psenicne klice kupusrakovica grah tjestenina s jajima cvjetacaskampi grasak indijski orascic kiseli kupuskozice leca kokosov orah mahunejastog slanutak cokolada porilukjaja secer masline articokimesne prerad. med kesten mrkvamaslac alkohol jakopska kapica paprikasirevi kukuruz kokicar kamenice endivijamaslinovo ulje voce avokado gljivemargarin suseno voce repa
81
PROIZVODI OD ŽITARICA
POVRĆE I VOĆE
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI
MESO I ZAMJENE
Bjelančevine Bjelančevine Bjelančevine Masti Masti Ugljikohidrati Ugljikohidrati Biljna vlakna Biljna vlakna Tiamin (B1) Tiamin (B1) Tiamin (B1) Riboflavin Riboflavin (B2) Riboflavin (B2) Vitamin C Vitamin B12 Vitamin B12 Vitamin A Vitamin A Vitamin D Kalcij Niacin, folati Folati Niacin, folati Željezo Željezo Željezo Cink Cink Cink Magnezij Magnezij Magnezij Magnezij
PROBAVA HRANE
Mehanizam gladi
Zašto jedemo i na koji način to radimo? Najjednostavniji odgovor je zato što smo
gladni i što imamo potrebu za unosom u organizma odredjenih nutrijenata u cilju
održanja njegove homeostaze. Velik broj čimbenika utječe na našu prehranu.
Moramo jesti da bismo zadovoljili osnovne tjelesne i fiziološke potrebe, no složit
ćemo se s tim da jelo predstavlja i snažno emocionalno sredstvo. Osnovni je razlog
zašto jedemo taj da bismo zadovoljili osjećaj gladi, ali često jedemo zbog osjećaja
ugode, veselja i sreće što nam ga hrana koju jedemo pruža. Ponekad je taj osjećaj
zamijenjen sukobom s vlastitom savješću, jer se dešava da jedemo iz očaja, tuge,
zato jer se nalazimo pred "nerješivim" teškoćama, pa u hrani tražimo utjehu.
Potreba za hranom primarna je biotička potreba, a proces regulacije hrane vrlo je
kompliciran.
Na njega utječu:
Primarni fiziološki faktori Sekundarni fiziološki faktorilišenost hrane socijalni - navike, običaji, stavovi obitelji,
kulture, civilizacijehipotalamički centar za regulaciju osjećaja gladi i sitosti
psihološki - osobnost pojedinca (naučene preferencije, averzija prema određenoj hrani)
impulsi iz probavnih organa prihvaćeni stavovi
razina šećera u krvi strahovi od lišenosti hranegenetski čimbenici simboličko zadovoljstvo nefiziološke potrebe za
hranom
Tri su stadija kroz koje prolazi organizam tokom prehrane:
▪ Cefalički stadij – očekivanje hrane – priprema organizma
▪ Apsorpcijski stadij – apsorbiranje hranjivih tvari i
▪ Stadij gladovanja – nakon što su hranjive tvari apsorbirane; vodi do ponovnog
javljanja osjećaja gladi i uzimanja hrane
Mehanizmi gladi i sitosti vrlo su složeni, te njihov utjecaj na prehrambeni sttus
nisu do kraj razjašneni i prisutno je više torija koje objašnjavaju ove fenomene.
Poznato je više hipoteza utjecaja prehrambenih faktora na centre za hranjenje.
82
Takve teorije us glukostatska teorija koja polazi od hipteze da smanjenje
koncentracije glukoze u krvi izaziva glad, aminostatska teorija da to stvaraju
aminokiseline i lipostatska teorija da glad uzrokuje smanjenje koncentracije
ketokiselina ili nekih masnih kiselina. Sva tri faktora utjecu na osjecaj gladi a uz to
opci energetski status organizma utjece na centre u hipotalamusu.
Glukostatska teorija objašnjava započinjanje i završavanje obroka, a lipostatska
dugotrajnu regulaciju hranjenja
Takodje postoji i teorija pozitivnih poticaja – anticipacija ugode koju hrana
izaziva. Pri tome značajan je pregastrički faktor kao što je izgled hrane, okus i
miris zatim naučene i stečene preferencije i averzije, psihološki faktori. Važnu
ulogu ima središnji živčani sustav – centri za glad i sitost kao i gastrointestinalni i
postapsorpcijski faktori –hormoni crijeva.
S druge strane, kao što nam tjelesni sat sugerira vrijeme spavanja, tako nas i
„hranidbeni sat“ podsjeća da je vrijeme za jelo. Na unos hrane utječu signali koji
putuju iz tijela u mozak Regulatorni mehanizam (hranidbeni sat) kojim se
kontrolira unos nutrijenata (kalorija) biohemijski se objašnjava na do sada
identificiranim komponentama kao što su peptidi- hormoni:
▪ stimulatori apetita i
▪ supresori apetita.
Živcani centri koji reguliraju uzimanje hrane su
83
▪ Centar za glad – lateralni dio hipotalamusa,
▪ Centar za sitost – jezgra hipotalamusa.
Osim toga i drugi dijelovi mozga koji utjecu na osjecaj gladi/sitosti
(Paraventrikularne jezgre (+) i Dorzomedijalne jezgre (-), donji dijelovi moždanog
debla (reguliraju intenzitet osjecaja), Amigdala (sadrži i olfaktorne centre, a
oštecenje izaziva gubitak mehanizma kojim apetit kontrolira vrstu hrane)
Nakon uzimanja hrane – zaustavlja se osjecaj gladi puno ranije nego se ujednaci
energetski status po sistemu povratne sprege. Pri tome napunjenost probavnog
sistema prenosi vagusni živac signalom koji potiskuje centre za glad. Kolecistokinin
se izlucuje kad u duodenum ude mast i pri tome djeluje na centar za glad Pojacano
se izlucuju glukagon i inzulin koji takoder djeluju na centre za glad.
Peptidi koji utjecu na apetit
Stimulatori apetita Supresori apetitaNeuropeptid Y LeptinAgouti-related protein (AgRP) alfa-MSH and beta-MSHGhrelin PYY3-36
Cholecystokinin (CCK)AmylinInsulin
Secretin je polipeptid od 27 aminokiselina.Izlucuju ga stanice dvanaesterca kad
su izložene kiselom pH iz želuca prelaskom hrane u dvanaesterac. Stimulira
egzokrini dio pankreasa na sekreciju bikarbonata (koji neutralizira pH himusa).
84
Kolecistokinin (CCK) je smjesa peptida, najaktivniji je oktapeptid.Izlučuju ga
stanice duodenuma i jejunuma kad u tanko crijevo.Djeluje na žucni mjehur
stimuliranjem kontrakcije i pankreas na izlucivanje digestivnih enzima. CCK djeluje
i na vagusni živac koji vodi do dijela mozga medulla oblongata koja stimulira centar
za sitost.
Inzulin je hormon kojega luče stanice gušterače, a regulira metabolizam šećera.
Procesom probave ugljikohidrati se razlažu u šećere. Neposredno nakon obroka,
razina glukoze u krvi raste i signalizira otpuštanje inzulina koji ulazi u krvotok.
Inzulin omogućava glukozi da uđe u tjelesne stanice. Inzulin, zajedno sa drugim
hormonima određuje hoće li će nutrijenti biti će biti pretvoreni u energiju ili će
biti pohranjeni u stanicama. Inzulinska rezistencija (nemogućnost korištenja
inzulina) povezuje se s dijabetesom.
Leptin (od grčke riječi leptos, mršav) je protein-hormon sa važnom ulogom u
regulaciji tjelesne mase i sastoji se od od 167 aminokiselina metabolizma i
reproduktivnih funkcija Otkriven je 1994. godine Ovaj protein-hormon ima približno
~16 kD-a mase. Proizvode ga masne stanice adipoznog tkiva a koncentracija leptina
u krvotoku proporcionalna je ukupnoj kolicini lipida u organizmu. Djeluje na
receptore u hipotalamusu gdje:
▪ Djeluje antagonisticki neuropeptid Y.
▪ Djeluje antagonisticki anandamidu (dodatni stimulator hranjenja).
▪ Pojacava sintezu a-MSH (supresor apetita).
▪ Sve ukupno rezultira inhibicijom hranjenja.
Inhibicija je dugotrajna za razliku od brzog djelovanja kolecistokinina (inhibicija
hranjenjem) i nešto sporijeg PPY3-36. Nedostatak leptina ili njegovog receptora
dovodi do nekontroliranog hranjenja i pretilosti. Leptin djeluje i na hipotalamusni
živac koji je odgovoran za:
▪ Izlucivanje hormona koji oslobada gonadotropin (GnRH). Može izazvati
poremecaj menstrualnog ciklusa kod žena koje su na duljim dijetama ili se
intenzivno bave sportom. Tretman egzogenim leptinom može cesto povratiti
redovitu menstruaciju.
▪ Stimulaciju sinaptickog živcanog sustava koji reguliraravnotežu izmedu
formiranja i razgradnje koštanog materijala.
85
Osim djelovanja na hipotalamus, leptin djeluje na:
▪ Stanice jetre i mišica gdje stimulira oksidaciju masnih kiselina u
mitohondrijima što smanjuje nakupljanje lipida u tim organima
▪ T-stanice gdje pojacava proizvodnju Th1 stanica pospješujuci upalne procese
(na pr. Miševi s mutiranim genom za leptin su zašticeni od nekih autoimunih
bolesti, a smanjeni unos hrane pomaže kod reumatoidnog artritisa)
Pronađena je veza između razine leptina u krvi i količine masnoga tkiva; što
osoba ima više masnoga tkiva, ima i višu razinu leptina u krvi.Razina leptina u
krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je li organizam sit ili
gladan. Na unos hrane utječu signali koji putuju iz tijela u mozak Porast razine
leptina signalizira da je organizam sit te suprimira apetit, dok pad razine signalizira
mozgu da je organizam gladan i stimulira tek.
Kad u organizmu dođe do nedostatka leptina ili receptora za leptin, javlja
povećana želja za unosom hrane i dolazi do debljanja. Kod pretilih osoba, kojima
organizam zbog mutacija ne proizvodi leptin, mozak se ponaša kao da stalno prima
informaciju da je organizam gladan jer nema leptina koji bi supresirao apetiti.
Leptin može djelovati i na rezistenciju organizma na inzulin. Čini se da leptin i
inzulin utječu na osjetljivost mozga prema signalima sitosti koje šalje organizam.
86
Ukoliko unesemo dovoljno hrane, razina ovih hormona raste olakšavajući mozgu
prepoznavanje signala organizma koji govori da nam je dosta hrane. Ukoliko je pak
osoba pothranjena, niska razina ovih hormona ima suprotan efekt.
Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je
li organizam sit ili gladan
Rast količine leptina u krvi poklapa se s rastom masnog tkiva, a njegov pad s
padom masnog tkiva. Leptin djeluje kao središnji regulator apetita (signal sitosti),
preko receptora u hipotalamusu i utroška energije putem direktnog djelovanja na
metabolizam raznih tkiva (prvenstveno mišićnog). Kako inzulin smanjuje razinu
šećera u krvi pretvaranjem u masnoće, koje organizam odlaže u masno tkivo, to je
pohranjivanje ili trošenje energije u stanicama tkiva pitanje ravnoteže hormona
inzulina (pohranjivanje energije) i hormona leptina (trošenje energije).
Uloga je leptina (osim djelovanja kao regulatora apetita preko hipotalamusa)
metaboliziranje masnoća koje se nalaze u mišićnom tkivu. Leptin povećava
aktivnost 5-AMP-aktivirane protein-kinaze (AMPK), koja omogućava prolaz masnih
kiselina do mitohondrija u mišićnim stanicama, radi njihovog korištenja kao
energije putem oksidacije.
Ghrelin. Peptid od 28 aminkiselina. Hormon ghrelin otkriven je nedavno i prema
rezultatima istraživanja igra važnu ulogu u reguliranju apetita. Izlucuju ga
endokrine stanice želuca, posebno pri osjecaju gladi. Djeluje na hipotalamus na
centre za glad. Djelovanje je antagonisticko leptinu i PYY3-36. Razina ghrelina u
krvotoku raste nekoliko sati prije svakog obroka, a svoj vrhunac dosegne
87
neposredno prije nego uzmete svoj obrok. Pošto uzmemo obrok, razina ghrelina
pada. Za razliku od leptina, koji djeluje kao dugoročan modulator apetita-teka,
ghrelin djeluje kratkoročno utječući na svakodnevni osjećaj gladi prije obroka.
NeuropeptidY (NPY), Neuropeptid Y (kojeg izlucuju i neuroni hipotalamusa)
sadrži 36 aminkiselina i stimulator je hranjenja. Pojacava pohranjivanje hrane u
formi masti. Neuropeptide Y blokira i prijenos signala za bol do mozga.
Hormon PYY3-36 otkriven je u kolovozu 2002.godine. Luče ga stanice probavnog
sustava, a razina mu raste nakon konzumiranja obroka i proporcionalna je
kalorijskoj vrijednosti obroka. Porast razine hormona PYY3-36 informacije je mozgu
da organizam više nije gladan.
Hormone PYY3-36 i Oxyntomodulin luče ga stanice probavnog sustava
Peptid YY3-36 sadrži 34 aminokiseline, s visokim stupnjem homologije s
neuropeptidom Y. Djelovanje PYY3-36 je suprotno od NPY, odnosno PYY3-36
inhibira hranjenje.Izlučuju ga stanice crijeva nakon obroka. Kolicina izlučenog
peptida povecava se s energetskom
vrijednosti unešene hrane posebno ako je hrana bogata proteinima (ne toliko
ugljikohidratima i lipidima). PYY3-36 djeluje na
▪ Hipotalamusne centre za sitost;
▪ Pankreas stimulira na izlucivanje probavnih enzima
▪ Žucni mjehur stimulira na lucenje žuci.
88
Supresija apetita djelovanjem PYY3-36 odvija se sporije nego kolecistokininom a
brže nego leptinom.
Oxyntomodulin smanjuje apetit i daje signal mozgu kada je u organizam
uneseno dovoljno hrane, pa osoba prestaje jesti. Taj se hormon inače normalno
oslobađa u tankom crijevu kako osoba konzumira hranu.Research has shown
oxyntomodulin to act centrally, via the arcuate nucleus of the hypothalamus, to
reduce food intake.
Ljudsko tijelo i probava hrane
Probava je proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule
koje stanice u organizmu mogu koristiti, odnosno to je skup mehaničkih procesa i
procesa natapanja hrane odgovarajućim enzimima u cilju njihovog razlaganja i
apsorbcije u probavnom traktu. Općenito se sastoji od:
- mehanička probava (Mechanical dige-tion) - usitnjavanje namirnica u ustima i
miješanje u želucu, gdje se istodobno obavlja i vlaženje probavnim sokovima.
- kemijska probava (Chemical diges-tion)- probava pod utjecajem probavnih
sokova koji sadržavaju i probavne enzime. Želučana sluznica dnevno proizvodi oko
2000 ml tih sokova. Kemijska probava nadalje se odvija pod utjecajem crijevnih
sokova.
Sa aspakta nutritivnih atributa kvalitet hrane se definira i probavljivošću.
Probavljivost podrazumijeva odnos unesene i u organizmu iskorištene hrane. Kada
je riječ o probavljivosti proteina, pojam označava količinu dušika koji je
apsorbiran. Kada se radi o mastima, probavljivost ovisi prije svega o vrsti i dužini
lanaca triglicerida. Lakše se probavljaju zasićene masti (primjerice, mliječna mast)
od polinezasićenih (ulje) jer je maslac je već gotova emulzija, a ulje tek treba
emulgirati u crijevima. Probavljivost masti ovisi i o talištu njenih masnih kiselina,
jer se prije apsorpcije u crijevima podrazumijeva njihovo topljenje.
Tokom propave mogu nastupiti i teškoće koje izazivaju neke namirnice (grah,
soja, gljive): stvaranje kiseline i plinova, izazivanje začepa, podrigivanje itd.
89
Probavi prethodi izražavanje potrebe za hranom koja je dio instikta svakog
pojedinca i pojava uslovaljena mnoštvom navika kao i općenito životnim stilom.
Mehanizam gladi uslovljen je odredjenim refleksima, a ukupna potreba za hranom
mnostvom drugih socioloških, psihološkihmi ekonomskih faktora.
Pojednostavljno probavom se razlažu ugljični hidrati do glukoze, fruktoze i
saharoze, proteini do aminokiselina i masnoće do manih kiselina.Probava je samo
jedan segment od ukupnog metabolizma u organizmu ljudi. Pri tome se
metabolizam moze promatrati kao cjelokupni protok materije i energije u i iz
organizma.
90
Proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule
Proces probave započinje unosom hrane u ustima a završava se apsorbcijom
hranjivih tvari u probavnom traktu I izbacivanjem otpadnih materija.Proces
probave odvija se različitom dinamikom o ovisnosti od kemijske structure harne
koju unosimo.
Na početku probavni sustav je poput mehaničkog mlina i miješalice, u želucu se,
u uvjetima ekstremne kiselosti, odvija biokemijska razgradnja hrane. Taj proces se
nastavlja i u crijevima ali u lužnatim uvjetima.Apsorbcija razgradjenih komponenti
hrane odvija se u probavnom traktu i ona podrazumijeva prolaz manjih molekula
preko stanica probavnog sistema crijeva u krvotok i u limfni sustav. Apsorbciji
prethodi kemijska razgradnja složenih molekula hrane pomoću enzima u molekule
koje se mogu apsorbirati u krvne kapilare koje okružuju tanko crijevo.
91
Prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema
Mehanička razgradnja složenih molekula hrane odvija se pomoću zubiju i mišića
kao i u stijenkama probavnog trakta (peristaltika). Probavni trakt čine: usta,
ždrijelo, jednjak, želudac, tanko crijevo, debelo crijevo, stražnje, crijevo, analni
kanal, anus
Pomoćne strukture probavnog trakta čine: usne, zubi, jezik, obrazi.Sistem
probave čine takodje probavne žlijezde: žlijezde slinovnice, jetra, žučni mjehur,
gušterača.
Uloga probavnog sistema u organizmu sastpoji se od
- neprekidna opskrba organizma vodom, elektrolitima i hranjivim sastojcima;
- mehanička obrada hrane – žvakanje i gibanje hrane
- stvaranju uvjeta za neprekidno kretanje hrane kroz probavnu cijev,
- učenje probavnih sokova,
- kemijske obrade hrane – cijepanje sastojaka hrane u nizu kataboličkih reakcija
- apsorpcije sastojaka komponenata hrane (šećri, aminokiseline, masne kiseline,
vitamini,voda, elektroliti)
- pokretanje želuca i tankog crijeva u procesu miješanja hrane s enzimima i
probavnim sokovima.
92
Sistem organa za probavu
Metabolične promjene koje se odigravaju u ljudskom organizmu mogu se, s
obzirom na vrijeme uzimanja hrane, podijeliti na četiri faze:
▪ faza uzimanja hrane ili jedenja
▪ apsorbcijska faza
▪ postapsorpcijska faza (intemedijarna i prolongirana faza)
93
Faza jedenja je vrijeme uzimanja hrane i neposredno nakon toga.Jedenje je
proces koji seodvija u usnoj šupljini i ima funkcije usitnjavanje, omekšavanje i
djelomično kemijsko mijenjanje hrane. Pri tome usne i obrazi omogućavaju
pridržavanje hrane u najpovoljnijem položaju za žvakanje. Zubi su specijalizirani
organi za rezanje, trganje i mljevenje hrane, a jezik služi za oblikovanje hrane u
kuglastu tvorevinu i njeno pomicanje prema ždrijelu.Jezik omogućava osjet okusa:
slatko slano kiselo gorko, a nos osjete mirisa.
Žlijezde slinovnice su: parotidne, submandibularne, sublingvalne. One vrše
lučenje sline u usnu šupljinu. Slina – pljuvačka je u stvari sekret koji sadrži enzime
amilazu i lizozim. Amilaza vrši cijepanje škroba u maltozu i dekstrine.Enzim lizozim
ima funkciju uništavanja mikroorganizama. Slina sadrži takodje mukozni sekret –
mucin koji služi za podmazivanje sluznice.
Iz usta hrana odlazi u ždrijelo koje ima ulogu u gutanju hrane kao i
omogućavanje prolaz zraka tokom disanja. Kad hrana dospije u ždrijelo, poklopac
grkljana (epiglotis) se spusti, zatvori otvor dušnika i hrana klizne u
jednjak.Epiglotis je između gutljaja podignut, da bi zrak nesmetano mogao ulaziti
u dušnik.
Jednjak omogućava kretanje hrane od ždrijela do želuca. Propulzivno kretnje
probavnog trakta naziva se peristaltika.
94
Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika
Iz jednjaka hrana dolazi u želudac koji je smješten je u gornjem abdomenu,
ispod rebara.
Njegov gornji dio spojen je s jednjakom, a donji se nastavlja na dvanaesnik.
Kada hrana uđe u želudac, njegova muskulatura proizvodi valovite kretnje koje
miješaju i usitnjavaju hranu tvoreći kašu. Želudac je vrećaste strukture koju oblaže
sloj glatkih mišića (uzdužni, kružni, kosi), a u unutrašnjosti je naborana
sluznica.Dijelovi želuca su: kardija, fundus, korpus, antrum, pilorus.Želudac
pohranjuje hranjive sastojke dok se ne otpuste u tanko crijevo. Kontrakcije
želučanih mišića (peristaltika) omogućuju miješanje pohranjene hrane sa
želučanim sokovima pri čemu nastaje polutekuća smjesa (himus) koja se izlijeva u
tanko crijevo. Stjenke želudca luče klorovodičnu kiselinu koji započinju razgradnju
hrane. U isto vrijeme sokovi koji se oslobađaju iz žlijezda u želučanoj stjenci,
pomažu probavu hrane.
Sluznica želuca sastoji se od dvije grupe žlijezda:
▪ specifične želučane žlijezde,
▪ nespecifične (piloričke) želučane žlijezde.
Specifične želučane žlijezde – luče klorovodičnu kiselinu, pepsinogen,sluz i
unutrašnji faktor. Specifične želučane žlijezde su:
- glavne (peptičke, zimogene) stanice – izlučuju pepsinogen koji klorovodična
kiselina pretvara u pepsin; pepsin razgrađuje proteine u peptone i polipeptide;
- obložne (parijetalne) stanice – izlučuju klorovodičnu kiselinu;
95
- sporedne (mukozne) stanice – izlučuju sluz;
- endokrine stanice – izlučuju monoaminske neurotransmitere.
Nespecifične (piloričke) želučane žlijezde mukoidne (gastrinske) stanice –
izlučuju gastrin i sluz.Faze lučenja sokova želuca su:
1. cefalička – prije nego hrana uđe u želudac, lučenje
2. gastrička – kad hrana stigne u želudac, lučenje gastrina i želučanog soka;
3. intestinalna – kad himus iz želuca stigne u duodenum, lučenje gastrina i
želučanog soka (ekscitacija i inhibicija).
96
Nakon otprilike 3 sata, hrana postaje tekuća i prelazi u crijeva, gdje se nastavlja
probava Uloga crijeva u probavnom traktu je apsorpcija svih produkata probave
ugljikohidrata, proteina i masti kao i većina probavljenih elektrolita, vitamina i
vode Osnovna dijelovi crijeva su:
▪ duodenum ili dvanaesnik (prvi ili gornji dio),
▪ jejunum (srednji dio),
▪ ileum (zadnji dio).
U duodenum – se dalje odvijaju procesi probave hranjivih tvari koje dospiju u
tanko crijevo U duodenum i jejunum vrši se apsorpcija u krvotok i limfni sustav a u
ileumu apsorpcija žučnih soli i vitamina B12
Epitelne stanice sluznice crijeva:
▪ cilindrične (apsorpcijske) stanice,
▪ vrčaste stanice.
Cilindrične (apsorpcijske) stanice vrše apsorpciju komponenti ugljikohidrata,
proteina i masti a i izlučuju enzime za završnu probavu ugljikohidrata
(disaharidaze) i proteina (peptidaze) Vrčaste stanice – izlučuju alkalični sekret.To
su tubularne crijevne žlijezde (Lieberkühnove kripte) – nabori epitela između
donjih dijelova crijevnih resica; izlučuju crijevni sok i enzime koji pomažu probavu
ugljikohidrata, proteina i masti. Panethove stanice – izlučuju peptidaze (probava
proteina) i lizozim (uništavanje mikroorganizama). Brunnerove žlijezde u
duodenumu – izlučuju alkalični sekret
97
Pod djelovanjem probavnih enzimi u tankom crijevu vrši se:
1. probava ugljikohidrata uz pomoć enzima amilaza, maltaza, saharaza, laktaza;
2. probava proteina – tripsin, kimotripsin, karboksipolipeptidaza,
aminopolipeptidaze, dipeptidaze;
3. probava masti – soli žuči, lipaza;
4. Probava nukleinskih kiselina – DNaza, RNaza, nukleaze
Gušterača izlučuje tripsinogen, kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu koji
se aktiviraju kad dospiju u duodenum. Enterokinaza koja je vezana za membranu
tankog crijeva katalizira pretvorbu tripsinogena u tripsin, a on zatim aktivira
kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu
Apsorpciju monosaharida obavljaju mikrovili cilindričnih stanica, kapilare
unutar crijevnih resica.
Apsorpcija glukoze i galaktoze vrši se aktivnim transportom, a fruktoza
olakšanom difuzijom. Apsorpcija aminokiselina vrši se aktivnim transportom u
mikrovilima cilindričnih stanica i kapilarama unutar crijevnih resica.
Apsorpcija masnih kiselina, glicerola i glicerida vrši se pasivnim transportom u
mikrovilima cilindričnih stanica, kapilarama unutar crijevnih resica te transportom
u krvotok kao lipoproteini
Apsorpcija vode. Gotovo čitav sadržaj apsorbira se u tankom crijevu (uglavnom
iz duodenuma), a ostatak iz debelog crijeva
Apsorpcija vitamina – vitamini topljivi u vodi apsorbiraju se difuzijom ili
transportom preko nosača. Vitamin B12 apsorbira se preko unutrašnjeg fakora.
Vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se pasivnim transportom.
Apsorpcija minerala vrši se pasivnim i aktivnim transportom.
U debelom crijevu vrši se apsorpcija vode, iona, vitamina i formiranje fecesa
(neprobavljene tvari) te njegovo uklanjanjeIz sluznice debelog crijeva žlijezde
izlučuju sluz koja olakšava kretanje zgusnutog crijevnog sadržaja.U debelom
crijevu prisutni su crijevni mikroorganizmi koji omogućavaju raspadne procese
ostatka hrane. Raspadni produkti su i neki vitamini: vitamin K, tiamin, riboflavin,
cijanokobalamin, folna kiselina.
Materije koje se ne mogu svariti, tj. koje enzimi u probavnom sistemu ne mogu
razložiti na upotrebljive supstance, izbacuju se iz organizma kao otpadne materije.
98
Žučni mjehur – skupljanje žuči koju izlučuje jetra, koncentriranje i otpuštanje
žuči u duodenum.
Gušterača Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane, ali luči i dva
važna hormona za kontroliranje metabolizma
- glukagon i
- inzulin.
Gušterača je istovremeno i egzokrina i endokrina žlijezda. Sastavljena od mnogo
režnjića (lobuli). Kanalom povezana s duodenumom.Egzokrini dio gušterače –
složena žlijezda slinovnica. Stanice su udružene u skupine koje čine pojedine
acinuse. Više acinusa formira režnjiće. Izlučuje u duodenum alkalični gušteračin
sok koji sadrži probavne enzime: amilaza, tripsinogen, kimotripsinogen,
prokarboksipolipeptidaza, lipaza, DNaza, RNaza). Endokrini dio gušterače čine
Langerhansovi otoci.
Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane
99
Probavni ezimi
Hormoni koje luče organi za probavu
Jetra Jetre je endokrina i egzokrina žlijezda. Morfološka i funkcionalnajedinica
je režnjić koji su smješteni oko centralne jetrene vene. Unutar režnjića su jetrene
stanice (hepatociti) poredane jedna do druge u radijalno postavljene ploče. Između
stanica su žučni kanalići. Jetrena arterija dovodi oksigeniranu krv direktno iz aorte,
100
a jetrena portalna vena dovodi venoznu krv bogatu razgradnim produktima hrane
apsorbiranih iz tankog crijeva. Venule dovode krv u hepatocite. Venule i hepatociti
čine acinus. Između hepatocita nalaze se krvni kanali (sinusi) koji prenose krv iz
venula u centralnu venu.
Jetra ima više funkcija u probavnom sistemu i organizmu općenito:
▪ pohrana hranjivih tvari
▪ sinteza derivata iz hranjivih tvari
▪ razgradnja tvari koje nisu potrebne organizmu
Osim toga metabolička uloga jetre je:
▪ Uklanjanje aminokiselina iz organskih spojeva;
▪ Stvaranje uree iz proteina istrošenih stanica i pretvorba viška aminokiselina u
ureu;
▪ Održavanje homeostaze krvi;
▪ Sinteza neesencijalnih aminokiselina;
▪ Regulacija razine glukoze u krvi;
▪ Oksidacija masnih kiselina;
▪ Sinteza sastojaka stanične membrane;
▪ Pretvorba ugljikohidrata i proteina u masti;
▪ Neutralizacija otpadnih produkata i otrova;
▪ Održavanje stabilne tjelesne temperature.
Jetra ima i skladišnu ulogu: skladištenje glikogena; vitamina; minerala;
aminokiselina i masnih kiselina koje se pretvaraju u glukozu.Sekrecijska uloga jetre
sastoji se u izlučivanju žuči. Soli žuči djeluju kao molekule detergenta pomažući
razbijanje masnih kapljica u tankom crijevu.
Jetra je najveća žlijezda u ljudskom organizmu i ujedno predstavlja jedini
unutrašnji organ koji se može regenerirati. Jetra ima brojne važne funkcije, a
najvažnija je sekrecija žuči. Žuč se pohranjuje u žučnom mjehuru i izlučuje
prilikom probave. Ova tekućina neophodna je za razgradnju masti, a pomaže i u
apsorpciji tvari topljivih u mastima, uključujući i vitamine topljive u mastima -
101
A,D, E i K. Poznata je uloga žuči u asimilaciji kalcija, te u pretvorbi beta karotena
u vitamin A.
Apsorpcija nutrijenata velikim se dijelom odvija sudjelovanjem jetre. Sve tvari
koje unesemo u organizam dolaze u jetru, gdje se razvrstavaju na toksine i ostale
molekule. Snažnim sustavom detoksikacije jetra pretvara lijekove i toksine u
molekule koje se mogu eliminirati iz organizma putem bubrega (mokraćom) ili
crijeva (fecesom). Jetra je odgovorna za sintezu većine proteina koji cirkuliraju u
krvi, te predstavlja organ koji ima ključnu ulogu u regulaciji razine šećera u krvi.
Tjelesne potrebe za glukozom bilježe se u jetri, te se glukoza osigurava organizmu
probavom hrane ili razgradnjom glikogena - skladišnog šećera u jetri i mišićima.
Kod produljenog gladovanja, kada nije moguće osigurati glukozu probavom, a
rezerve u jetri su potrošene, u jetri se pokreće proces kojim iz aminokiselina ili
drugih molekula nastaje glukoza. Metabolizam masti također je usko vezan uz
jetru. U jetri nastaje kolesterol, a ujedno se u jetru doprema i kolesterol iz krvi.
Eliminacija kolesterola iz jetre odvija se putem žuči.
102
Jetreni portalni sistem
Postapsorpcijska faza
Postapsorpcijska faza je stanje nakon završene apsorpcije. Glukoza unesena u
obliku ugljikohidratne hrane brzo se apsorbira i dostavlja svim stanicama koje ju
trebaju, ponajprije mozgu. Suvišak se pohranjuje u obliku jetrenog i mišićnog
glikogena, a dio se može konvertirati u masne kiseline i pohraniti u obliku masti u
potkožno masno tkivo.Mozak, kao i ostali organi koji je trebaju, dobivaju potrebnu
glukozu razgradnjom glikogena jetre. Iako glikogena u jetri nema više od 0.075 kg.
On daje dovoljno glukoze za potrebe mozga i drugih organa u trajanju od kojih 15
sati, dakle duže nego pola dana. Zato ne treba izvlačiti glukozu iz mišićnog
glikogena, to više što se on mora najprije razgraditi na piruvate i laktate.
Jedan dio apsorbovanih masti se oksiduje dajući energiju, dok se drugi dio
transformiše u rezervne masti a dio masti se prenosi u masne ćelije. Do ovakve
raspodjele masti dolazi kad organizmu nije prijeko potrebna energija. Masti u
masnim depoima se mijenjaju. Eksperimenti sa markiranim mastima su pokazali da
se masne kiseline koje ulaze u sastav triglicerida nalaze u stalnom procesu prelaska
103
iz jedne molekule masti u drugu. To znači da se trigliceridi stalno razgrađuju i
ponovo resintetišu.
Kada tijelo koristi masti kao izvor energije (u trenutku kada u tijelu nema
dovoljno ugljenih hidrata) energija se oslobađa iz reakcija oksidacije masnih
kiselina. Oksidacija masnih kiselina se odvija u nekoliko koraka. Na primjer, ako se
oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje palmitinska kiselina, u drugom
koraku miristinska kiselina i tako dalje. Na kraju procesa oksidacije nastaje
maslačna kiselina. U svakom koraku oksidacije masnih kiselina izdvaja se fragment
sa dva ugljenikova atoma, koji se transformiše u sirćetnu kiselinu.
C17H35COOH + O2 -> C,SH31COOH + CH3COOHStearinska kiselina Palmitinska kiselina Sirćetna kiselina
Maslačna kiselina i sirćetna kiselina se oksiduju do CO2 i H2O u toku Krebsovog
ciklusa. Proces oksidacije masti nije spontan, već je za njegovo aktiviranje
potrebna energija koja potiče iz ATP.
Ako tijelu nije potrebna energija, molekule glicerola i masnih kiselina se spajaju
i odlažu kao rezervna masti i. Između reakcija sinteze i razgradnje triglicerida
postoji dinamička ravnoteža, koju regulišu drugi procesi u metabolizmu. U toku
normalnog procesa metabolizma masti nastaje mala količina acetilsirćetne kiseline,
koja se odlaže u mišićima i drugim tkivima. U nenormalnim uslovima njena
koncentracija u krvi se povećava (pri čemu se izdvaja aceton), što dovodi do pojave
ketosisa.
104
Ugljeni hidrati se u organima za varenje pod uticajem velikog broja enzima
razgrađuju do nivoa sa kojeg se putem krvi mogu raznositi po organizmu.
Polisaharidi se postepeno razgrađuju do monosaharida. Varenje škroba započinje u
ustima, gdje se pod uticajem enzima amilaze škrob razlaže do ugljenih hidrata
kratkih lanaca (dekstrina). Dekstrini se pod uticajem pankreasne amilaze razlazu
do maltoze, a ona pod uticajem enzima maltaze do glukoze. Disaharidi (saharoza,
laktoza i maltoza) se razgrađuju do monosaharida glukoze, fruktoze i galaktoze
koje ih grade. Monosaharidi (glukoza, fruktoza i galaktoza) bilo da su konačni
proizvodi varenja složenih ugljenih hidrata bilo da su kao takvi stigli u organe za
varenje se kroz hranu resorbuju u tankom crijevu. Fruktozu i galaktozu krv prenosi
u jetru gdje se ova dva šećera transformišu u glukozu, a zatim se sa preostalom
količinom glukoze prenosi do ćelija. Tamo glukoza sagorijeva do CO2 i H2O uz
oslobađanje energije potrebne za normalno funkcionisanje organizma.
Kao što se vidi postoje velike razlike u brzini apsorpcije pojedinih ugljenih
hidrata. Mosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv već nekoliko minuta nakon jela.
U situaciji kada je organizmu potrebno što prije obezbijediti energiju (sportisti
pred takmičenje, u slučaju gladi i si) dovoljno je pojesti 1-2 kocke šećera, nakon
čega vrlo brzo dolazi do oporavka organizma.
Količina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. količina glukoze koja je
smještena u krvi i ćelijama regulisana je aktivnostima jetre. Ako se u organizam
unese količina glukoze koja u tom momentu nije potrebna višak glukoze će se u
jetri transformisati u polisaharid glikogen. Nakon toga glikogen se deponuje u jetri
i u mišićima. Kasnije, ako se javi nedostatak glukoze u krvi rezervni glikogen se
razgrađuje do glukoze, koju potom odnosi krv. Za obezbjeđivanje energije mišići
mogu direktno koristiti glikogen.
Ukoliko se u organizam unesu veće količine ugljenih hidrata od onih koje jetra
može da prevede u glikogen (a to se dešava ako u organizmu već postoji dovoljna
količina glikogena) tada nastupa drugi mehanizam putem kojeg se glukoza
transformiše u masne kiseline. Nastale masne kiseline grade trigliceride, koji se
onda akumulišu na određenim mjestima u organizmu kao rezervne masti. Za razliku
od glikogena koji se možu čuvati u jetri i mišićima svega 12 časova, rezervne masti
se mogu čuvati, praktično, neograničeno vrijeme. Ukoliko neke osobe u organizam
stalno unose količinu ugljenih hidrata veću od one koja im je potrebna za rezultat
105
će imati povećanje tjelesne mase. Masti nastale na ovaj način služe kao rezervni
izvor energije. U situaciji različitoj od prethodno opisane, kada osobe u organizam
unose malu količinu ugljenih hidrata i uz to je fizički aktivna, pod uticajem lipoliza
masti se razgrađuju do masnih kiselina, koje se kasnije razlaza uz osobađanje
energije. Ovaj proces dovodi do gubitka tjelesne mase. Kada je organizam
izgladnjeo i iscrpljen, tj. ako je potrošio sve izvore energije (ugljene hidrate,
rezervne masti i glikogen) preostaje mu jedino da energiju potrebnu za
funkciomsanje organizma i rad obezbijem iz proteina, rrocesu stvaranje energije
prethodi proces prevođenja proteina u glukozu, koja sagorijeva u ciklusu limunske
kiseline. Samo adekvatna ishrana ugljenim hidratima može spriječiti korištenje
proteina za stvaranje energije.
Glavni metabolički putevi ugljikohidrata ili započinju ili se završavaju sa
glukozom. Glukoza nastaje razgradnjom ugljikohidrata iz hrane (žitarica, povrća
bogatog škrobom i leguminoza), razgradnjom unutrašnjih rezervi ugljikohidrata
(glikogen) i endogenom sintezom iz proteina i glicerolnog dijela triglicerida.
Glukoza je jedino gorivo koje se koristi u nekim specijaliziranim ćelijama i glavno
gorivo koje koristi mozak za svoju aktivnost. U različitim uslovima, kao što je
gladovanje, intenzivna mišićna aktivnost, sitost, koncentracija glukoze u krvi
održava se unutar određenih, konstantnih vrijednosti zahvaljujući regulatornim
hormonima (insulin, glukagon, adrenalin, hormon rasta, kortisol). Poremećaj u
metabolizmu glukoze ima za posljedicu dvije veoma raširene metaboličke bolesti,
debljinu i dijabetes, koje su popraćene veoma ozbiljnim zdravstvenim problemima:
aterosklerozom, hipertenzijom, sljepilom, oboljenjima malih krvnih sudova i
bubrega. Metabolizam glukoze zavisi od trenutnih potreba organizma.
Kada glukoza iz cirkulacije dospije u ćeliju fosforilila se u glukoza-6-fosfat koji
se može pohraniti kao glikogen, razgraditi preko piruvata ili prevesti u riboza-5-
fosfat.
Glikoliza je metabolički put koji mogu koristiti sve ćelije organizma radi
iskorištenja dijela energije sadržane u molekuli glukoze. Ovim putem se glukoza
prevodi u piruvat i tako se obezbjeđuju uslovi za kompletnu oksidaciju glukoze do
CO2 i H2O. Glukoza-6-fosfat odlazi u glikolizu kada su ATP i ugljikov skelet
neophodni za procese biosinteze. Sinteza glukoze de novo, glukoneogeneza, odvija
106
se u jetri i bubrezima i nasuprot glikolizi, koja proizvodi ATP, glukoneogeneza
zahtijeva ATP, odnosno to je proces koji troši energiju.
Glukoza-6-fosfat može nastati iz piruvata ili glukogenih aminokiselina procesom
glukoneogeneze ili može nastati mobilizacijom glikogena. Sinteza glikogena se
odvija kada se u organizmu nalaze velike količine glukoza-6-fosfata i ATP. Glukoza-
6-fosfat se može uključiti u ciklus pentozo fosfata. Ovim putem se obezbjeđuje
NADPH za reduktivne biosinteze kao i riboza-5-fosfat za sintezu nukleotida. U
održanj stalne koncentracije glukoze u krvi najvažniju ulogu ima jetra koja može
preuzeti ili otpustiti velike količine glukoze kao odgovor na hormonalne signale i na
koncentraciju same glukoze. Nakon noćnog gladovanja koncentracija glukoze u krvi
prosječnog čovjeka iznosi oko 4.4 mmol/l. U toku dana ova koncentracija varira
između 4.4 mmol/l prije jela do 5.6 mmol/l nakon jela. Nakon obroka bogatog
ugljikohidratima, povećanje koncentracije glukoze u krvi dovodi do povećanja
nivoa glukoza-5-fosfata u jetri, jer se tek tada katalitička mjesta glukokinaze
(izoenzim heksokinaza iz jetre) napune glukozom.
Fosforilaza je enzim koji sudjeluje u razgradnji glikogena, a istovremeno je i
senzor koncentracije glukoze. Kada je nivo glukoze u krvi visok, vezuje se glukoza
na fosforilazu a povećava osjetljivost ovog enzima prema fosfatazi.
Glukoneogeneza je stvaranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, i to iz
aminokiselina I glicerolskog dijela masti. Oko 40% aminokiselina ne može, a oko 60%
može prijeći u glukozu. To su glukogene aminokiseline.
Proteini u postapsorbijskoj fazi Nakon probave male molekule aminokiselina iz
tankog crijeva bivaju apsorbovane u krv. Krv molekule aminokiselina transportuje u
jetru. Jetra je glavni regulator metabolizma aminokiselina i regulator njihovog
prolaska kroz tijelo. Proteini se u tijelu stalno razgrađuju i ponovo sintetišu. Oko
60-70% aminokiselina u tijelu je nastalo razgradnjom "starih" proteina iz tkiva. One
su poznate pod nazivom endogene aminokiseline, za razliku od ekzogenih
aminokiselina koje su u organizam dospjele kroz hranu. Ćelije imaju sposobnost da
sopstvene proteine sintetizuju iz oba izvora aminokiselina.Sinteza proteina je
poznat proces i opisan je u velikom broju udžbenika iz biohemije. Zna se da taj
proces kontrolišu dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) i da se on odvija pod
direktnom asistencijom ribonukleinskih kiselina (RNK). Već je ranije rečeno, da
svaki protein ima specifičan redoslijed aminokiselina, a on je određen genetskim
107
kodom koji određuje DNK. Veoma često se sinteza proteina odvija na mjestu gdje
će on djelovati. 3/4 aminokiselina u organizmu učestvuje u formiranju tjelesnih
proteina (fermenti, proteini mišićnog tkiva, hormoni, antitijela itd). Jedan dio
aminokiselina u toku metabolizma prelazi u druge materije tkiva (kretin, niacin,
holin, melanin i si).
Proteini grade osnovu strukturnih elemenata ćelije i tkiva. Oni se nalaze u
direktnoj vezi sa procesora odvijanja osnovnih funkcija organizma: prometom
materija, kontrakcijom mišića, mogućnošću rasta i razmnožavanja živih bića i sa
najvišom formom kretanja materije -razmišljanjem. Proteini su nosioci nasljednih
osobina.
Proteini sa vrlo specifičnom funkcijom nazivaju se fermentima ili enzimima. Za
njih je karakteristično da djeluju kao biokatalizatori, tj. da imaju sposobnost da
desetine ili hiljade puta ubrzaju određene reakcije Specifični fermenti se nalaze
u /cludačno crijevnom traktu čovjeka i sposobni su da izvrše hidrolizu proteina do
aminokiselina. Fermenti se nalaze u svakoj ćeliji čovjekovog organizma i tu pomažu
razvijanje velikog broja hemijskih reakcija u toku prometa materije.
Proteini se u organizam moraju unositi neprekidno, jer su neophodni za gradnju
tkiva. Ovo je vrlo važno u toku rasta fetusa u stomaku majke i u toku rasta djece,
jer se kod njih intenzivno odvija proces stvaranja novih tkiva. I kod odraslih osoba
stalno se vrši izmjena tkiva, stare ćelije se zamjenjuju novim. Tokom bolesti,
liječenja i oporavka potrebno je u organizam unijeti više proteina jer su neophodni
za regeneraciju ćelija i oštećenih tkiva i povratak snage.
Proteini na prvom mjesu imaju gradivnu i regulatornu ulogu, ali u određenim
situacijama oni su potrebni i za stvaranje energije u tijelu. Sagorijevanjem l g
proteina oslobađa se 17,17 kj energije. Kao stoje poznato, energija se u organizmu
stvara sagorijevanjem ugljenih hidrata, zatim masti,a tek kada se istroše ova dva
izvora započinje stvaranje energije iz proteina. Zbog toga obrok mora da
obezbijedi dovoljno energetskih komponenti kako bi se spriječilo prevođenje
proteina u energiju. Višak aminokiselina se ne može akumulisati u tijelu već one
sagorijevaju i tijelu obezbjeđuju energiju.
Prvi korak razgradnje aminokiselina u pravcu stvaranja energije u tijelu jeste
dezaminacija, pri čemu se aminogrupa iz aminokiseline izdvaja i prevodi u
amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu:
108
2RCH(NH2)COOH + O2 -> 2RCOCOOH + NH,
Aminokiselina ketokiselina
U toku metabolizma ketokiseline se transformišu u glukozu, a razgradnjom
glukoze se oslobađa energija. Amonijak se transfomiiše u ureu, koja se iz
organizma izbacuje preko bubrega kao urin.
CO2 + 2 NH3 -> CO (NH2) + H,O
Proteini grade niz materija neophodnih za funkciomsanje organizma. Kao što su
fermenti (enzimi) po svom sastavu su složeni proteini. U svakoj ćeliji postoje
hiljade različitih fermenata koji pomažu reakcije razgradnje i sinteze različitih
materija.
Pigment hemoglobin je takode složeni protein, a uloga mu je u prenošenju
kiseonika od pluća do ćelija. Određen broj hormona (npr. insulin) su po svom
sastavu proteini. Oni imaju odlučujuću ulogu u regulaciji metabolizma.
Antitijela su specifični proteini, koji nastaju u organizmu prilikom ulaska stranih
tijela u njega. Njihova ulaga je u tome da se vezuju za strano tijelo i tako ga
inaktivišu. Na ovaj način proteini uzimaju učešće u imunološkom sistemu tijela.
Dugi lanci proteina u ćelijama sposobni su da na sebe vežu molekule vode i tako
regulišu količinu vode, koja će se zadržati unutar ćelije. Proteini iz krvne plazme
regulišu zapreminu krvi i krvni pritisak. Pored toga, proteini regulišu ravnotežu
između kalijuma i natrijuma. Joni natrijuma su skoncentrisani u međućelijskim
prostorima, a joni kalijuma unutar ćelija. Proteini pomažu transport natrijuma iz
ćelija u međućelijske prostore uz istovremeno unošenje jona kalijuma u
unutrašnjost ćelija. Na ovaj način proteini doprinose normalnom ftmkcionisanju
srca, pluća, mozga i nervnog sistema. Proteini su neophodni kod procesa
koagulacije krvi.
U toku reakcija metabolizma neprekidno nastaju molekule različitih kiselina i
baza. Proteini se ponašaju kao puferi, pomažu eliminaciju viška vodonikovih jona
(H") iz ćelija i na taj način regulišu kiselo-bazni odnos u tkivima.
109
Intermedijarna faza može biti potpuna i djelomična. Riječ je o »gladovanju« ili
»postu« organizma u metaboličnom smislu. Tada se, u nedostatku raspoložive
glukoze, iskorištava masne kiseline pohranjene u masnom tkivu u obliku triglicerida
Proces energetskog iskorištavanja masnih kiselina počinje onda kad prestane
aktivnost inzulina, a počne aktivnost glukagona (hormona »posta«.). Koncentracija
cirkulirajućeg inzulina smanjuje se istodobno kako se povećava koncentracija
cirkulirajućeg glukagona. Razina cirkulirajućih masnih kiselina poraste dijelom i
utjecajem drugih hormona, posebno adrenalina. Masne kiseline oksidiraju u
perifernim tkivima do vode i ugljik-dioksida (CO2), dok jetra reestericifira
dopremljene masne kiseline ili u trigliceride ili ostatke dugolančanih masnih ki-
selina prenosi kroz mitohondrijsku membranu, gdje se nalazi oksidativni
mehanizam. Konačan rezultat oksidacije masnih kiselina je ili acetat ili acetil-
koenzim-A.
110
PREHRANA • DEBLJINA • ŠEĆERNA BOLEST
Pretilost se odnosi isključivo na prekomjernu količinu masnog tkiva.
Prema znanstvenim stajalištima, pretilost se javlja kada osoba konzumira više
energije nego što je troši.
Uzrok ove neravnoteže u unosu i sagorijevanju energije (kcal) uglavnom je pod
utjecajem okoline, genetičkih i psiholoških čimbenika.
Pod pojmom pretilost smatra se stanje u kojem je TM 20% iznad adekvatne.
TM 40% iznad adekvatne smatra se velikom pretilosti, a ona 70% iznad
patološkom pretilosti.
Tjelesna masa je zbroj mase kostiju, mišića, organa, tjelesne tekućine i masnog
tkiva.
Svi ovi dijelovi ovise o rastu, reproduktivnoj funkciji, tjelesnoj aktivnosti, dobi...
Masa tijela bez masti - fat free mass je masa svih tkiva iz kojih je odstranjena
mast, a uključuje i vodu, te proteinski dio masnog tkiva.
Pod pojmom mršava masa tijela - lean body mass smatra se težina svih tkiva,
osim masnog tkiva i razlikuje se od mase tijela bez masti.
Mršava masa tijela može se odrediti klinički, osnovni je odlučujući čimbenik
razine bazalnog metabolizma.
Mršava masa tijela veća je u muškaraca, a povećava se s tjelesnom aktivnosti.
Mast, pohranjena u tijelu u obliku triglicerida, osnovna je energetska rezerva.
U žena čini 20 - 27% TM, a oko 12% je tzv. esencijalna mast.
U esencijalnu mast u žena još je uključeno oko 5 - 9% spolno specifične tjelesne
masti - u dojkama, zdjelici i u bedrima.
U muškaraca mast čini 12 - 15% tjelesne mase, a prosječno ima 4 - 7%
esencijalne masti.
Pod esencijalnom masti podrazumijeva se ona koja se nalazi u koštanoj srži,
srcu, plućima, jetri, slezeni, bubrezima, crijevima, mišićima i u tkivima bogatim
lipidima, živčanom sustavu.
Pohranjena mast je mast u masnom tkivu pod kožom ili oko unutrašnjih organa i
ona štiti od ozljeda.
Smanjenje tjelesne masti ispod esencijalne količine uzrokuje oštećenja zdravlja.
111
Ukupne zalihe masti podložne su promjenama u rastu, reprodukciji, starenju,
promjenama u okolini, nekim fiziološkim stanjima, prehrani i stupnju tjelesne
aktivnosti.
Promjene u masnim stanicama su povećanje ili smanjenje veličine, te povećanje
broja masnih stanica.
STRUKTURA MASNOG TKIVA
Bijelo masno tkivo služi kao skladište triglicerida, u obliku jastučića štiti trbušne
organe i čuva tjelesnu toplinu.
Smeđe masno tkivo (zbog izrazite prokrvljenosti) nalazi se u djece, a vrlo malo
u odraslih, smješteno skapularno i subskapularno.
Uloga mu je u adaptaciji na hladnoću.
REGIONALNA RASPODJELA MASNOG TKIVA
Uvjetovana je genetski, različita s obzirom na spol.
Tzv. ginoidni oblik čest je u žena, izražen je oblik "kruške", veće naslage
masnog tkiva u predjelu stražnjice i bokova.
Androidni oblik ili oblik "jabuke" češći je u muškaraca, veće naslage masnog
tkiva u predjelu struka i gornjeg dijela trbuha.
Masno tkivo u predjelu struka smješteno je potkožno ili u predjelu potrbušice,
gdje pod različitim utjecajima brže otpušta masnoće - slobodne masne kiseline,
koje dolaze u jetru gdje se ponovo sintetiziraju u trigliceride.
Povećana količina slobodnih masnih kiselina može dovesti do inzulinske
rezistencije, hiperinzulinemije, šećerne bolesti, hiperlipidemije i povišenog krvnog
tlaka.
Masne stanice sastoje se od centralno smještene lipidne kapljice (80 - 95%
volumena stanice) okružene tankim rubom citoplazme.
Masno tkivo se povećava:
▪ ili povećanjem veličine stanica (hipertrofija),
▪ ili povećanjem broja stanica (hiperplazija),
▪ ili njihovom kombinacijom.
112
Pretilost je uvijek okarakterizirana hipertrofijom masnih stanica, a samo
ponekad i hiperplazijom.
Hipertrofija masnih stanica može nastati u bilo koje doba života, a hiperplazija
nastaje u dječkoj i adolescentskoj dobi, malokad u odrasloj, i to samo kad je
kapacitet veličine masnih stanica zasićen masnoćom.
Prilikom smanjenja TM (trauma, bolest, gladovanje, dijeta, tjelesna aktivnost)
smanjuje se samo veličina masnih stanica, ali ne i njihov ukupan broj.
Gubitak TM teže je postići u hiperplastičnoj pretilosti, bez obzira na to kada se
povećao broj masnih stanica, nego u hipertrofičnoj pretilosti.
Masne stanice nastaju tijekom 15. tjedna trudnoće.
Masno tkivo u tijeku gestacije se povećava kombinacijom povećanja broja i
veličine masnih stanica.
Najveće povećanje postiže se u 6. mjesecu djetinjstva (oko 25% TM).
U prve dvije godine dalje se postupno povećava broj masnih stanica, a nakon
toga ostaje pretežno stalan uz minimalno povećanje do puberteta.
U tijeku puberteta se povećanje masnog tkiva zbiva povećanjem veličine masnih
stanica (hipertrofija), ali se ponovo odvija povećanje broja masnih stanica
(hiperplazija).
U pretilih osoba masno se tkivo može povećati veličinom i brojem masnih
stanica.
Na povećani broj masnih stanica djeluju dva čimbenika: životna dob nastanka
pretilosti i stupanj pretilosti.
Broj masnih stanica povećava se čim količina masnog tkiva prelazi 25% TM u
djece.
Kod pretilosti u odrasloj dobi, ako ona prelazi 170% od standardne mase, postiže
se maksimalno povećanje veličine masnih stanica (hipertrofija), iznad koje se masa
povećava na račun broja masnih stanica (hiperplazija).
113
ČIMBENICI KOJI POVEĆAVAJU RIZIK OD POVEĆANJA TJELESNE MASE
Prehrana
Svakodnevno konzumiranje hrane bogate masnoćama i jednostavnim šećerima,
doprinosi povećanju TM, jer sadrži mnogo energije, a ako nismo u mogućnosti
sagorjeti tu količinu energije, spremit ćemo ju u obliku rezervnog masnog tkiva.
Neaktivnost
Sjedilački tip osoba u većoj je opasnosti od povećanja tjelesne mase, jer ove
osobe ne sagorijevaju kalorije tjelesnom aktivnošću.
Psihološki čimbenici
Neke osobe konzumiraju prevelike količine hrane da bi se lakše nosili s
problemima ili s teškim emocijama.
Genetika
Pretilost se nerijetko javlja unutar obitelji, ukazujući na moguće genetičke
čimbenike, ali i na slične prehrambene i druge navike unutar obitelji.
Ukoliko su jedan ili oba roditelja pretili, vjerojatnost da se postane pretio
povećana je za 25 do 30%.
Geni mogu utjecati na količinu tjelesnih masnoća koju tijelo pohranjuje, kao i na
to gdje se masnoće raspoređuju.
Spol
Muškarci imaju više mišićne mase od žena, i zbog toga što mišići sagorijevaju
veću količinu kalorija od masnoća, muškarci troše otprilike 20% kalorija više od
žena, čak i kad se odmaraju.
Bolest
Različiti medicinski problemi mogu uzrokovati tjelesne aktivnosti i voditi ka
povećanju tjelesne mase.
114
Godine
Kako starimo, količina mišića u našem tijelu se smanjuje, a masti sadržavaju
veći postotak naše tjelesne mase, stoga moramo unos energije prilagoditi našim
potrebama s obzirom na dob.
Lijekovi
Kortikosteroidi i triciklički antidepresivi mogu uzrokovati povećanje tjelesne
mase.
Pušenje
Nikotin ima sposobnost povećanja stupnja sagorijevanja energije, stoga bivši
pušači često dobiju na tjelesnoj masi. Bivši pušači često jedu više jer im hrana ima
bolji okus i miris.
Trudnoća
Često žene nakon trudnoće dobiju nekoliko kilograma više nego što su imale
prije trudnoće što može dovesti i do pretilosti.
Medicinski problemi
Manje od 2% svih slučajeva pretilosti može biti rezultat različitih bolesti i stanja,
npr. hipotireoza, Cuching-ov sindrom (povećana produkcija hormona adrenalnih
žlijezda) i ostale hormonalne neuravnoteženosti.
Slab metabolizam rijetko je uzrok pretilosti.
Okolina
Okolina snažno utječe na pretilost, na ponašanje osobe, a odnosi se na ono što
osoba jede i kakav je njen stupanj tjelesne aktivnosti.
Ne možemo promijeniti svoje genetičko naslijeđe, možemo promijeniti svoje
prehrambene navike i stupanj tjelesne aktivnosti.
Pomoć:
▪ odabrati jela koja imaju veću hranjivu, a manju kalorijsku vrijednost,
▪ više se baviti tjelesnom aktivnosti,
▪ naučiti prepoznati i kontrolirati čimbenike okoline.
115
KOMPLIKACIJE PRETILOSTI
U pretilih osoba postoji vjerojatnost da se razvije niz potencijalnih opasnih
zdravstvenih stanja.
Povišeni krvni tlak
Zbog viška masnog tkiva raste potreba za kisikom i hranjivim tvarima, povećava
se i količina krvi koja cirkulira tijelom pa je veći pritisak na stijenke arterija.
Povećana TM uzrokuje povećanje razine inzulina, što je povezano sa
zadržavanjem natrija i vode, pa dolazi do povećanja volumena krvi.
Povećana TM često je povezana s povećanjem otkucaja srca i smanjenjem
kapaciteta krvnih žila da transportiraju krv.
Ova dva čimbenika zbog toga dovode do povećanja krvnog tlaka.
Dijabetes
Pretilost je glavni uzrok dijabetesa tipa 2. Prevelike količine masnog tkiva tijelo
čine otpornim prema inzulinu, pa stanice ne mogu dobiti glukozu.
Povišeni kolesterol
Prehrana bogata zasićenim masnim kiselinama može uzrokovati pretilost i
povećanje razine LDL kolesterola i smanjenje razine HDL kolesterola.
Ateroskleroza
Pretilost je povezana s visokom razinom triglicerida koji, s vremenom, mogu
uzrokovati stvaranje naslaga na stijenkama arterija - aterosklerozu, koja dalje
povećava rizik od razvoja bolesti srca i infarkta miokarda.
Konorarna bolest arterija
Posljedica stvaranja naslaga masnoća na stijenkama arterija koje dovode krv u
srce.
Smanjen protok krvi do srca može uzrokovati bol u prsima (angina).
Potpuna blokada arterija uzrokovat će srčani udar.
116
Moždani udar
Pretilost je povezana s aterosklerozom - naslage masnih kiselina na stijenkama
arterija mogu uzrokovati i blokadu arterija koje omogućuju protok krvi u mozak,
rezultat je moždani udar.
Osteoartritis
Najčešće pogađa koljena, bokove i dno leđa. Prekomjerna TM dodatno
opterećuje zglobove na kojima nestaje hrskavica.
Apnea
Kratki prestanak disanja u snu i snažno hrkanje, zbog prekomjerne tjelesne
mase, što uzrokuje blokadu dišnih putova.
Tumori
Rak dojke, maternice, crijeva i žučnog mjehura u žena, a u muškaraca povećan
rizik od raka crijeva i prostate je povezan s prekomjernom TM.
Kako se liječi pretilost?
Metoda liječenja ovisi o stupnju pretilosti, sveukupnom zdravstvenom stanju i
motivaciji za gubitak tjelesne mase.
Može uključiti kombinaciju dijete, tjelovježbe, modifikaciju ponašanja i
ponekad, lijekove i dodatke prehrani za smanjenje tjelesne mase.
Da bi se smršavilo potrebno je voditi računa o motivaciji, dok ne postoje
zdravstveni problemi nema znatnog razloga za mršavljenje.
Umjereni gubitak TM za 5 - 10% može znatno poboljšati zdravstveno stanje, čime
se bolje regulira krvni tlak, trigliceridi, kolesterol i glukoza u krvi.
Liječenje pretilosti
Način prehrane
Mali energetski unos, manje ugljikohidrata i masti, više proteina i biljnih
vlakana, potpuno gladovanje.
117
Kirurški zahvati
Ileo-jejunalna premoštavanja, resekcije želuca, fiksacije čeljusti, apidektomija.
Promjena ponašanja u prehrani i lijekovi
Anorektični lijekovi, hormoni štitnjače, termoregulacijski lijekovi, humani
gonadotropini.
Ostalo
Psihoterapija, hipnoza, akupunktura, skupina samopomoći, povećana tjelesna
aktivnost.
Restriktivna - energijska prehrana može biti uravnotežena ili neuravnotežena:
▪ uravnotežena prehrana s 500 do 100 kcal emergije manje od potrebnog unosa
energije gdje je raspodjela energije 50 - 55% od ugljikohidrata, 30% od masti i 15
do 20% od proteina.
▪ neuravnotežena prehrana s visokim unosom proteina i masti (Atkinsonova
dijeta):
- slobodni unos masti i proteina, skoro bez ugljikohidrata, kroz duže vrijeme
dovodi do oksidacije unešenih masti i proteina i oksidacije endogenih masti iz
masnog tkiva osobe,
- β-oksidacijom nastaju katogene tvari: aceton, acetooctena kiselina i
hidroksimaslačna kiselina što uzrokuje zakiseljavanje organizma i njihovog
izučivanja,
- bez ugljikohidrata, oksidira i glikogen iz mišića i u jetri, na kojeg je vezana
voda, pa osoba počne vrlo brzo mršaviti (uz gubitak vode),
- kroz duže vrijeme nastupa stanje kao u dijabetesu - ketacidoza koja dovodi do
gubitka elektrolita što nepovoljno djeluje na srčani ritam, povećava se razina
kolesterola i triglicerida.
▪ vrlo niska energetska prehrana s 200 do 800 kcal/dan:
- s čuvanjem proteina (1,5 g proteina/kg TM), bez konzumacije UH, a masnoće
su samo one skivene u mesu,
- gotovi tekući pripravci, 33 - 70 g proteina, 30 - 50 g UH i mala količina
esencijalnih masti,
- kruti pripravci, 70 g proteina, 60 g UH i 10 g esencijalnih masti.
118
Mehanizmi djelovanja lijekova za mršavljenje su različiti, a uključuju:
- smanjenje osjećaja gladi,
- poticanje osjećaja sitosti,
- pojačavanje termogeneze,
- poticanje metabolizma,
- selektivno ometanje apsorpcije masti.
Treba osobitu pažnju obratiti na popratne pojave lijekova.
Gruba klasifikacija lijekova za mršavljenje:
- koji djeluju na sred. Živčani sustav (SŽS) i
- koji na njega ne djeluju.
Česte popratne pojave lijekova koji djeluju na SŽS su suhoća usta, glavobolja,
nesanica, konstipacija.
Lijekove koji smanjuju apetit dijelimo prema načinu djelovanja:
- preko katekolamina u mozgu (amphetamin, phenmetrazin, diethypropion,
phentermin, phenylpropanolamin, manizol), djeluju stimulativno na simpatički
sustav, uzrokuju ovisnost o njima,
- preko serotonina (fenfluramin, dexfenfluramin, fluoxetin) povećavaju
serotoninsku neurotransmisiju.
Proizvodi koji djeluju na probavni sustav:
- inhibitori enzima (orlistat, acarboza, miglitol, tetrahidrolipostatin,
klorocitrična kiselina),
- saharozni poliester (Olestra) - zamjena za mast,
- dijetalna vlakna,
- hormonalni lijekovi (hormoni štitnjače, humani gonadotropin, hormon rasta,
testosteron).
Termogenetski proizvodi povećavaju potrošnju energije: kofein, dinitrophenol,
ephedrin, beta-3 antagonisti.
119
Farmakoterapija debljine
Lijekovi za mršavljenje indicirani su u osoba koje imaju znatno povišeni BMI (viši
ili jedan 30), a treba ih uzimati pod liječničkim nadzorom.
Ukoliko su prisutni opasni čimbenici rizika i bolesti poput hipertenzije,
dislipidemije, koronarne bolesti srca, dijabetesa tipa 2, opravdana je primjena
farmakoterapije već kod vrijednosti BMI 27.
Dugotrajna primjena lijekova za mršavljenje sigurna je i ispitana za dva lijeka:
orlistat i sibutramin (komercijalnih imena Xenical i Reductil).
Orlistat (Xenical) - mehanizam djelovanja
Inhibira djelovanje intestinalne lipaze, smanjuje apsorpciju prehrambene masti
za oko 30%.
Klinički je dokazano smanjenje tjelesne mase za 5 - 10% od početne TM.
Kako je smanjena apsorpcija masti, uz terapiju orlistatom preporuča se
uzimanje dodatnih vitamina topljivih u mastima.
Neželjeni učinci Orlistata primarno se odnose na gastrointestinalne smetnje, a
intenzivira ih konzumacija masne hrane.
Orlistat u kombinaciji s prehrambenim intervencijama prevenirao je pogoršanje
glikemičkog statusa učinkovitije od placeba u kombinaciji s dijetom.
Sibutramin (Reductil) - mehanizam djelovanja
Agens koji pospješuje osjećaj sitosti, a utječe na razinu norepinefrina,
serotonina i dopamina.
Klinički dokazano smanjenje TM za 5 - 10% od početne TM.
Prije propisivanja ovog lijeka preporuča se utvrđivanje čimbenika rizika poput
krvnog tlaka i kardiovaskularnog zdravlja.
Prehrana dijabetičara
Iako genetske predispozicije imaju određenu težinu kod ove bolesti, prehrana
bogata rafiniranom, prerađenom hranom i siromašna vlaknima te kompleksnim
ugljikohidratima ima značajan udio u bolesti kod većine oboljelih od dijabetesa.
Šećerna bolest ili dijabetes je kronična bolest, a osnovni joj je uzrok
djelomičan ili potpun nedostatak inzulina koji se stvara u gušterači, zbog čega
dolazi do male apsorpcije glukoze - kako u stanicama u kojima je potrebna zbog
120
energije, tako i u jetrima kamo se glukoza odlaže, pa se zato razina glukoze u krvi
povećava.
Šećernu bolest, uglavnom dijelimo na:
▪ adultni dijabetes - šećerna bolest odraslih neovisna o inzulinu (uglavnom
pogađa osobe koje su prošle 40. godinu),
▪ juvenilni dijabetes - šećerna bolest djece ovisne o inzulinu.
Pretpostavlja se da je za nastanak bolesti presudan nasljedni faktor,
prekomjerna tjelesna težina i česta stanja stresa.
Dijabetes je kronična, nezarazna bolest koja u organizmu "ometa" mehanizme
koji kontroliraju razinu glukoze u krvi.
Dva su osnovna tipa dijabetesa:
▪ diabetes insipidus i
▪ diabetes mellitus.
Diabetes insipidus je metabolički poremećaj koji je uzrokovan ili deficitom
vazopresina, hormona hipofize ili nesposobnošću bubrega da valjano odgovore na
taj hormon.
Karakteristika ovog oblika dijabetesa je konstantna žeđ i produkcija velikih
količina mokraće, bez obzira na količinu unesene tekućine.
Diabetes mellitus rezultat je defekta u produkciji inzulina, hormona gušterače.
To je kronični poremećaj metabolizma ugljikohidrata koji s vremenom povećava
rizik od bubrežnih bolesti, ateroskleroze, sljepila, neuropatije (gubitak živčanih
funkcija).
Dva su tipa Diabetes mellitusa:
▪ tip 1, tj. dijabetes ovisan o inzulinu, te
▪ tip 2, tj dijabetes neovisan o inzulinu.
Tip 1 povezan je s destrukcijom β-stanica gušterače (stanica koje proizvode
inzulin).
Simptomi dijabetesa tipa 1: često mokrenje, neprestana žeđ, nesanica, slabost,
umor, gubitak TM unatoč normalnoj (ili čak prekomjernoj) prehrani i česta glad.
Tip 2 često se javlja kod osoba u čijoj obitelji već postoje slučajevi dijabetesa.
121
Kod ovog oblika bolesti gušterača normalno luči inzulin, ali je taj inzulin
inaktivan.
Simptomi dijabetesa tipa 2: zamagljen vid, svrbež, česta žeđ, infekcije kože,
sporo zarastanje rana, znojenje, slabost i oticanje nogu.
Jedan od osnovnih problema ove bolesti je debljina, a kontrolirajući TM utječe
se na kontrolu razine glukoze u krvi.
Česta pojava debljine rezultat je nemogućnosti dijabetičara da procijene koliko
je neki proizvod sladak te često konzumiranje proizvoda koji sadrže veće količine
šećera, a da toga nisu ni svjesni.
Posljedica je nemogućnost održavanja adekvatne TM.
Uredno liječenje šećerne bolesti obuhvaća provođenje dijetalnoga programa,
bez kojega nastaju razne komplikacije: acidoza, dijabetička koma, bolesti srca,
bubrega i krvnih žila, sljepoća.
Ni jedan dijabetičar ne može se liječiti samo lijekovima ili samo tjelesnom
aktivnošću ako nije dobro upućen u dijabetičku dijetu.
Hrana koju treba izbjegavati
Bomboni, kolači, gume za žvakanje sa šećerom, keksi, med, džem sa šećerom,
marmelada sa šećerpom, žitarice s dodatkom grožđica i šećera, puding sa šećerom,
šećer, kondenzirano zašećereno mlijeko, kandirano voće, zašećereni jogurt, voćni
sokovi i gazirana pića s dodatkom šećera, voćni sirupi i čokoladni preljevi sa
šećerom i sl.
Bolesnici lakše drže dijetu otkako su Američko društvo za dijabetes i Američko
dijetetično društvo sve namirnice podijelile u šest skupina.
Skupina 1. Kruh i zamjene
U ovoj su skupini sve vrste kruha, brašna, tjestenina, riže, proizvoda od žitarica,
gotova jela i povrće koje sadrži veću količinu škroba (suhi grah, grašak, kesten,
soja, krumpir...).
122
Skupina 2. Meso i zamjene
U ovoj su skupini sve vrste mesa, ribe, mesnih prerađevina i gotovih proizvoda
kao zamjena za meso (grahorice, soja, orašasti plodovi...).
Prema sadržaju masnoća, ta je skupina podijeljena u tri podskupine:
▪ u podskupini MESO I. nalazi se mršavo meso (bez vidljivih masnoća),
▪ u podskupini MESO II. nalazi se meso s malo masnoće, jaja, mesne prerađevine
i masni sirevi sa 25% mliječne masti,
▪ u podskupini MESO III. svrstana su jako masna mesa, mesne prerađevine i
punomasni sirevi sa 45% mliječne masti.
Ova podskupina nije pogodna za dijetnu prehranu.
Skupina 3. Povrće
U ovu skupinu svrstano je sve povrće, osim onoga koje sadrži veću količinu
škroba i nalazi se u skupini 1.
Ovdje se nalazi i povrće s malom energetskom vrijednosti, koje se uzima po
želji.
Skupina 4. Voće
U ovu skupinu svrstano je svježe i suho voće, gusto ukuhano voće bez šećera te
voćni sokovi bez dodatka šećera.
Skupina 5. Mlijeko i zamjene
Konzumno mlijeko s 1% m. m., obrano trajno mlijeko s 1,6% m. m., mlijeko s
2,8% m. m. (djelomično obrano), mliječni proizvodi (jogurt, kiselo mlijeko i
acidofil) i stepka s 1% m. m.
Mlijeko s 3,2% m. m. (punomasno) i mliječni proizvodi od punomasnog mlijeka
(jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) koji nisu primjereni u dijetnoj prehrani.
Skupina 6. Masnoće i zamjene
Masnoće dijelimo na masnoće životinjskoga i biljnoga podrijetla.
Masnoće životinjskoga podrijetla sadrže, osim zasićenih masnih kiselina i
kolesterol.
123
Masnoće biljnoga podrijetla sadrže jednostruko i višestruko nezasićene masne
kiseline koje imaju značajnu ulogu u prehrani osoba oboljelih od šećerne bolesti.
Hrana koja se preporučuje
Hrana bogata vlaknima i složenim ugljikohidratima (voće, povrće, mahunarke,
cjelovite žitarice). Začini (cimet, klinčić, lovorov list). Krom (Prokulice, grejp,
školjke, sok od grožđa, pivski kvasac).
Važno:
Svi dijabetičari moraju biti pod liječničkom kontrolom, gdje će dobiti knjižicu
s uputama o prehrani za oboljele od šećerne bolesti.
124
FUNKCIONALNA HRANA
Prehrana kontrolira i utječe na razne funkcije u organizmu, a time pridonosi
zdravlju čovjeka i smanjuje rizik od pojave bolesti. Stoga je potražnja za
namirnicama koje djeluju povoljno na zdravlje, a pritom imaju i adekvatnu
prehrambenu vrijednost u značajnom porastu.
Koncept funkcionalne hrane začet je u Japanu, a prehrambena industrija širom
svijeta prihvatila ga je, te danas temelji svoj razvoj upravo na ovom segmentu.
Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini, fitokemikalije i zookemikalije često
se dodaju hrani i piću kako bi se obogatila njihova nutritivna vrijednost.
Fitokemikalije - supstance pronađene u jestivom voću i povrću koje se mogu
probaviti u ljudskom organizmu, te utječu na metabolizam tako da on djeluje
prevenirajući na pojavu nekih bolesti.
Zookemikalije - isto što i fitokemikalije samo su pronađene u namirnicama
životinjskog podrijetla.
Takve se namirnice u današnje doba opisuju kao funkcionalne jer pokazuju
povoljan učinak na jednu ili više funkcija u organizmu.
Funkcionalna hrana može se definirati prema učinku na zdravlje pojedinog
organa ili sustava organa (probavnog sustava, krvožilnog, imunološkog, itd.)
Funkcionalna hrana - nema univerzalne definicije. Funkcionalna hrana ili hrana
koja pomaže zdravlje. Hrana koja smanjuje rizik od pojave bolesti a ujedinjuje više
pojmova:
▪ hrana za zdravlje,
▪ hrana za posebne namjene,
▪ hrana s ljekovitim učinkom.
Obogaćivanje hrane ključnim prehrambenim tvarima početkom dvadesetog
stoljeća ključno je za iskorjenjivanje bolesti poput gušavosti, rahitisa, beri-beri i
pelagre.
Obogaćivanje soli jodom započelo je 1920. godine, mlijeku je dodan vitamin D
1930. godine, brašno i kruh obogaćeni su vitaminima B skupine 1940. godine, a od
početka 80. godina dvadesetog stoljeća Ca se dodaje u razne prehrambene
proizvode.
125
Definicije
1. Hrana koja osim prehrambenih ima i zdravstvenih povoljnosti za ljudski
organizam.
2. Hrana koja posjeduje fiziološki aktivne komponente, te osim prehrambene
vrijednosti djeluje blagotvorno na ljudsko zdravlje.
3. Hrana koja sadrži koncentriranu jednu ili više tvari (umjetno ili prirodno) i
tako pridonosi pravilnoj i zdravoj prehrani.
4. Hrana koja sadrži neku biološki aktivnu supstancu koja ima odgovarajuće
pozitivno djelovanje na zdravlje organizma i pojedine tjelesne funkcije.
Karakteristike funkcionalne hrane
▪ Pojačava obrambeni sustav organizma.
▪ Prevenira specifična oboljenja.
▪ Regulira procese u organizmu.
▪ Ubrzava oporavak od bolesti.
▪ Kontrolira tjelesno i psihičko stanje.
▪ Usporava procese starenja.
Pojednostavljeno, funkcionalna hrana nije ništa drugo nego tradicionalna hrana
koja sadrži dodatke koji ju čine funkcionalnom.
Prema postojećim pravilnicim funkcionalna hrana ili komponente mogu biti
smještene unutar postojećih kategorija:
▪ konvencionalne hrane,
▪ aditiva,
▪ dodataka hrani,
▪ medicinske hrane,
▪ hrane za osobitu prehranu (dijetetski proizvodi).
Podjela funkcionalne hrane (1999.)
1. Namirnice koje su izdvojene prema kriterijima Nutrition Labeling and
Education Art (NLEA):
- voće i povrće (karcinom, bolesti srca i krvnih žila),
126
- namirnice prirodno bogate topljivim dijetalnim vlaknima (bolesti srca i
krvožilnog sustava).
2. Namirnice za koje postoje znanstveni dokazi, ali nisu potvrđena njihova
djelovanja od FDA:
- češnjak (antibiotik, kemopreventivan, antihipertenziv, smanjuje udjel
kolesterola u krvi),
- omega 3-masne kiseline prisutne u ribama (smanjuju udjel kolesterola u krvi),
- proteini soje (bolesti srca i krvožilnog sustava).
3. Obogaćena hrana ili ona kojoj je povećan udjel specifičnog nutrijenta:
- voćni sokovi obogaćeni Ca (osteoporoza),
- različiti napitci - obogaćeni vitaminom E,
- mali zalogaji obogaćeni dijetalnim vlaknima ili folnom kiselinom.
4. Namirnice za koje je primijećeno da su povezane sa smanjenjem rizika od
pojave bolesti:
- proizvodi od rajčice bogati likopenom/prevencija karcinoma,
- jaja s n-3 masnim kiselinama (snižavanje kolesterola u krvi),
- crni i zeleni čaj bogati polifenolima (prevencija karcinoma),
- neprobavljivi oligosaharidi (prebiotici), osobito fruktani (Krvožilni sustav,
dijabetes tipa II., infekcije probavnog sustava i bolesti izazvane istima),
- fermentirani proizvodi - probiotici (probava, prevencija karcinoma,
terapeutsko djelovanje, imunološki sustav),
- mlijeko i mliječni proizvodi, te crveno meso s konjugiranom linolnom kiselinom
(karcinom),.
Na deklaraciji proizvoda uglavnom se spominju kao:
▪ strukturno/funkcionalna,
▪ izjava o djelovanju na zdravlje (Health claims),
▪ izjava o djelovanju na zdravlje ili bolest na medicinskoj hrani.
127
Pojedini proizvodi iz segmenta funkcionalne hrane na pakiranju mogu istaknuti
tzv. "zdravstvenu tvrdnju", ukoliko im je ona odobrena. Tvrdnja se odobrava na
temelju broja dokaza o sigurnosti i učinkovitosti aktivne tvari i samog proizvoda, a
odobrava ih Agencija za hranu ili posebna tijela pri Ministarstvu zdravstva.
Zdravstvene tvrdnje su vrste tvrdnji koje se nalaze na deklaracijama
prehrambenih proizvoda, a koje ukazuju na vezu između prehrambenih tvari i
ostalih pojedinih sastojaka hrane ili bolesti ili različitih zdravstvenih stanja.
Zdravstvene tvrdnje mogu se koristiti na hrani i dodacima prehrani.
Za razliku od zdravstvenih tvrdnji, funkcionalne tvrdnje se ne odnose na
smanjenje opasnosti od određene bolesti. Ovakve tvrdnje na specifičan način
ukazuju na sastav hrane, npr.: "proivzod s niskim udjelom masnoće",
"niskokaloričan proizvod", i dr. FDA ne izdaje odobrenje za ovakve tvrdnje. Kada
proizvođač koristi funkcionalne tvrdnje sam snosi odgovornost za vjerodostojnost
tvrdnje.
Zdravstvene tvrdnje mogu sadržavati implicitne tvrdnje, odnosno one koje
indirektno ukazuju na vezu prehrana - bolest. Implicirane tvrdnje na specifičan
način mogu se pojaviti kao brand name (npr. "Za zdravo srce") i mogu sadržavati
simbol npr. u obliku srca, koji asocira na poruku koju proizvođač šalje potrošaču.
Ponekad se ove tvrdnje iskorištavaju u marketinške svrhe.
U Hrvatskoj su danas poznate samo dvije zdravstvene tvrdnje koje su odobrene:
- probiotički jogurt obogaćen LGG-om,
- margarin obogaćen nezasićenim masnim kiselinama (omega-3 i omega-6).
Svi proizvodi moraju se bazirati na čvrstim dokazima, ali moraju biti prihvaćeni i
od strane konzumenata.
Proizvodi koji su danas u trendu u segmentu funkcionalne hrane uključuju:
- fermentirane mliječne proizvode s dodatkom prebiotika i probiotika,
- margarin, sir i juice s dodatkom fitosterola i fitostanola,
- jaja bogata omega-3 masnim kiselinama (koke se hrane posebnom hranom
obogaćenom lanenim sjemenom, koja sadrži prekursore omega-3 masnih kiselina,
- žitarice za doručak obogaćene folnom kiselinom, kalcijem i antioksidansima,
- kruh i energetske pločice obogaćene vlaknima i izoflavonima,
- sportski napitci,
128
- osvježavajuća pića obogaćena hidroksi-limunskom kiselinom, sredstvom za
redukciju tjelesne mase.
Veliki broj namirnica obogaćen je s različitim nutrijentima. U nekim slučajevima
namirnice su obogaćene nutrijentima koje su izgubile tijekom procesiranja
(revitaminacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom brašnu da bi se postigla prirodna
doza koju sadrže žitarice iz kojih je brašno proizvedeno.
U drugim slučajevima, nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u njima
prirodno nalaze, ali u nedovoljnim količinama (obogaćivanje), npr. obogaćivanje
žitarica željezom.
Nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima
(vitamiziranje), pr. dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok naranče.
Ovo je vrlo važno za ljude koji su zbog socioloških, kulturoloških ili medicinskih
razloga odbacili određene namirnice iz prehrane.
Zbog sve veće popularnosti žitarica u prehrani one se najčešće uzimaju kao
nosilac fortifikacije u prehrani.
Na početku se najčešće vršilo obogaćivanje brašna i kruha vitaminima B skupine.
Od 1998. FDA je dala preporuke da se vrši obogaćivanje žitarica s folnom kiselinom
- 140 mikrograma folne kiseline na 100 g žitarica. Nove studije pokazuju da se bolje
apsorbira folna kiselina koja je dodana žitaricama nego ona koja se prirodno nalazi
u povrću i voću.
Mnogi proizvodi od žitarica od nedavno se obogaćuju kalcijem. Razlog je
kronično nizak unos kalcija, što je pogotovo loše za žene i adolescentice koje
konzumiraju malo mlijeka i mliječnih proizvoda.
Cjelovite žitarice dobar su izvor fitoestrogena, biljne komponente čija je
struktura slična strukturi estrogena. Danas su fitoestrogeni predmet istraživanja
zbog njihove potencijalne uloge u prevenciji raka dojke i raka prostate.
Najbolji i kod nas najrašireniji primjer funkcionalne hrane je jogurt koji
dodatkom probiotičkih bakterija postaje funkcionalan. Probiotici ili "korisne
bakterije" svojim metabolizmom stvaraju nepovoljne uvjete za rast patogenih
mikroorganizama, pomažu nam da iz hrane dobijemo sve važne hranjive tvari i
energiju, a odgovorne su i za sintezu vitamina K i nekih vitamina B skupine. Smatra
129
se da povolljna ravnoteža crijevne mikroflore igra važnu ulogu u razvoju i održanju
snažnog imunološkog sustava.
Kalcij i vitamin D dodaju se jogurtu, mlijeku i voćnim sokovima kako bi se
smanjio rizik od pojave osteoporoze.
Vitamini A, C i E zbog svog antioksidativnog djelovanja imaju važnu ulogu u
očuvanju imunološkog sustava i obrani od malignih bolesti. Proizvodi koji pomažu
održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava su proizvodi koji sadrže omega-3
masne kiseline.
Nova funkcionalna hrana - biljna ulja
Mnoge komponente koje se prirodno nalaze u biljnom ulju pokazale su
blagotvorna svojstva na zdravlje čovjeka. Velik broj ovih komponenti pokazalo se
djelotvornim u tretiranju različitih bolesti i stanja, npr. kroničnih bolesti jetri,
različitih bolesti kože itd.
Vitamin E - snažan oksidans, jedna od najvažnijih aktivnih komponenti biljnih
ulja.
Fitosteroli - dokazano je da je margarin obogaćen fitosterolima jednako efikasan
u snižavanju kolesterola kao i lijekovi.
Jedan od načina obogaćivanja ulja s aktivnim sastojcima je dodavanje
specifičnih funkcionalnih sastojaka, a drugi način je razviti proces dobivanja ulja u
kojem će se gubiti najmanje aktivnih komponenti.
Prehrambeni trendovi
Trans masne kiseline - deklaracije proizvoda moraju sadržavati informaciju o
prisutnosti trans masnih kiselina.
Zdraviji usjevi - proizvođači soje moraju ulagati u razvoj usjeva kod kojih će se
tijekom prerade moći izbjeći proces hidrogenacije (proces koji "zdrav" proizvod
pretvara u "manje zdrav" proizvod.
Funkcionalna hrana - stručnjaci predviđaju da će se sve više namirnica
obogaćivati s prirodnim tvarima koje dokazano blagotvorno djeluju na zdravlje.
Razumljivije deklaracije na proizvodima - FDA razmišlja o prisiljavanju
prehrambenih kompanija da na deklaraciju proizvoda stave informacije o
nutritivnim karakteristikama čitavog pakiranja proizvoda. Inače je uvriježeno da se
130
na deklaraciji navodi nutritivna karakteristika jednog serviranja što izaziva
zbunjenost kod konzumenata.
Inulin i oligofruktoza
Spojevi koji imaju veliku mogućnost primjene u prehrambenoj industriji.
Posebno su zanimljivi fruktooligosaharidi koji se mogu koristiti kao niskokalorični
i protukarijesni zaslađivači.
Pridonose poboljšanju sastava crijevne mikroflore, sniženju ukupnog kolesterola
i lipida u serumu i djeluju kao promotori rasta životinja.
Fruktooligosaharidi (FOS) koriste se kao niskokalorični (1,6 kcal/g) i
protukarijesni zaslađivači.
Enzimi gornjeg probavnog sustava ih ne mogu probaviti pa stižu u debelo crijevo
gdje ih metaboliziraju korisne bakterije ili probiotici, a kao rezultat tog procesa
fermentacije nastaju kratkolančane masne kiseline (SCFA), plinovi i bakterijska
biomasa.
Inulin i oligofruktoza dobro su topljivi u vodi te poboljšavaju okus i teksturu
mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti.
Inulin daje proizvodu bolje organoleptičke karakteristike i stabilizira emulzije i
disperzije.
"Probiotik je jedna ili više kultura živih stanica mikroorganizama koje,
primjenjene u ljudi ili životinja, djeluju korisno na domaćina,
poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava
domaćina."
(Fuller, 1989./1992.).
Velik dio funkcionalne hrane čine mliječni proizvodi koji sadrže prijateljske
bakterije probiotike i neprobavljive komponente prebiotike koji utječu na sastav
crijevne mikroflore.
"Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane koji korisno djeluju na
domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne
131
bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom
crijevu, i tako poboljšavaju zdravlje ljudi."
(Gibson/Roberfroid, 1995.).
Sama po sebi nametnula se ideja o ujedinjenju probiotika i prebiotika u jedan
proizvod kako bi se postigao njihov sinergistički učinak.
"Sinbiotik je smjesa probiotika i prebiotika koja korisno djeluje na
domaćina poboljšavajući preživljavanje probiotika za vrijeme prolaska
kroz gornji dio probavnog sustava i osiguravajući efikasniju implataciju
u mikrofloru debelog crijeva."
(Gibson/Roberfroid, 1995.)
Svemu tome pridružuje se tzv. prebiotički efekt, odnosno selektivna stimulacija
rasta i/ili aktivacija metabolizma jedne ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u
debelom crijevu.
Intenstinalnu mikrofloru čine bakterije i drugi živi mikroorganizmi koji
nastanjuju naša crijeva. Debelo crijevo je najgušće naseljeno i sadrži nekoliko
stotina korisnih i potencijalno štetnih bakterijskih vrsta. Brojne funkcije korisnih
bakterija uključuju završnu fazu probave (fermentaciju), zaštitu od patogenih
organizama, sintezu vitamina B skupine i stimulaciju imuno - odgovora.
Ravnotežu mikroflore mogu narušiti povišena tjelesna temperatura, bolesti,
antibiotici i drugi lijekovi, te promjene u prehrani. Disbalans intestinalne
mikroflore očituje se u niskom broju korisnih bakterija i visokom broju patogenih
organizama što može rezultirati autoimunološkim bolestima i gastrointestinalnim
poremećajima koji utječu na zdravlje cijelog organizma.
Odrasla osoba nosi u sebi velik broj crijevnih bakterija, a godišnje putem fecesa
izbaci količinu bakterija koja je jednaka njegovoj tjelesnoj masi. Neke bakterije,
poput onih iz sojeva Lactobacillus i Bifidobacterium, imaju povoljan učinak na
zdravlje kada se unose putem hrane ili dodataka hrani. Ova postavka dokazana je u
velikom broju znanstvenih istraživanja, a najviše pozitivnih svojstava pripisuje se
probiotiku Lactobacillus rhmansosus GG (ili kraće LGG).
132
Najpoznatiji pribiotički proizvod je dobar stari jogurt, ali i čitav niz drugih
fermentiranih mliječnih proizvoda. Danas se probiotici dodaju mlijeku i siru, ali i
dojenačkim formulama, te sportskim napitcima. Probiotici su dostupni i u
liofiliziranom obliku u kapsulama.
Prebiotici također nalaze svoje mjesto u sve većem broju prehrambenih
proizvoda, poput fermentiranih mliječnih proizvoda, enteralnih pripravaka,
sportskih napitaka, instant-juha, žitarica za doručak, dojenačkih formula, pa čak i
keksa.
Fiziološki učinci prebiotika manifestiraju se zapravo kroz fiziološke učinke
probiotika jer potiču njihov rast i aktivnost. Dodatno svojstvo prebiotika je što
djeluje kao vlakno, te pospješuje peristaltiku crijeva i skraćuje vrijeme prolaska
hrane kroz gastrointestinalni sustav.
Utvrđeni i dobro dokumentirani učinci probiotika su:
▪ manja učestalost i kraće trajanje proljeva (primjerice u hospitalizirane djece)
vezanih uz infekciju bakterijom Clostridium difficile, infekciju rota-virusom, te
manja učestalost putničkih proljeva,
▪ smanjenje razine nepoželjnih probavnih nusproizvoda (nepoželjnih
metabolita),
▪ smanjenje razine spojeva koji mogu uzrokovati rak debelog crijeva.
Mogući učinci prebiotika na zdravlje čovjeka su:
▪ poboljšanje tjelesnih funkcija,
▪ intolerancija laktoze,
▪ imunostimulacija,
▪ bioraspoloživost minerala
▪ hiperlipidemija.
Smanjen rizik pojave:
▪ konstipacije,
▪ diareje,
▪ osteoporoze,
▪ ateroskleroze,
▪ karcinoma.
133
Primjeri namirnica i komponenata namirnica i njihove aproksimativne količine,
te utjecaj na zdravlje:
▪ zeleni ili crni čaj - 4 - 6 šalica/dan smanjuje rizik od pojave raka želuca,
▪ protein iz soje - 25 g/dan kontrolira razinu LDL, 60 g/dan smanjuje simptome
menopauze,
▪ češnjak - 1 češanj češnjaka snižava krvni tlak, smanjuje rizik od pojave
karcinoma,
▪ voće i povrće - 5 - 9 jedinica/dan snižava krvni tlak i pojavu karcinoma,
▪ fruktoologosaharidi - 3 - 10 g/dan snižava krvni tlak, dobri efekti kod crijevnih
zaraznih bolesti, snižavaju razinu kolesterola,
▪ ribe bogate s 3-n masnim kiselinama - više od 180 mg/tjedan smanjuje rizik od
pojave bolesti srca.
SIROVA BILJNA VLAKNA
Kasnih četrdesetih godina prošlog stoljeća dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh Trowell,
hirurzi na radu u Africi, objavili su zanimljivo opažanje da se bolesti koje napadaju
crnce u Africi bitno razlikuju od bolesti "civilizacije", koje napadaju bijelce.
Primijetili su da se među crncima rijetko javljaju opstipacija, divertikuloza debelog
crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva, koronarna bolest srca i žučni kamenci.
Zaključili su da bi uzrok tome mogla biti različita prehrana crnaca i bijelaca. Afrički
crnci jedu uglavnom povrće pa nemaju problema sa stolicom.
Za razliku od afričkih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i drugim europskim
državama jedu pretežno rafinirane namirnice. To dovodi do sklonosti spomenutim
bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku i divertikulozi kolona te dijabetesu i
koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i
uzimanje premasne hrane, sjedilačkog načina života, živciranja i žurbe.
Ipak je naglasak stavljen na biljna vlakna, koja smanjuju vrijeme prolaza hrane
kroz crijevo, poboljšavaju kontrolu metabolizma glukoze i masti i čine stolicu
normalnom. Uskoro je zapaženo da nisu sva biljna vlakna ista, niti da djeluju
jednako. Njihov učinak ovisi o vrsti i količini biljnih vlakana, dakle o vrsti povrća i
voća i količini koju uzimamo u dnevnoj prehrani. Prvo je utvrđeno da sva biljna
vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine:
134
▪ u vodi topiva i
▪ u vodi netopiva vlakna.
Odjednom je nastao problem što su hemijski biljna vlakna ili, u angloameričkoj
literaturi, "dijetna vlakna" (dietary fibre). Godine 1953. je dr. Hipsley definirao
dijetna vlakna kao "materijal koji se dobiva iz stijenke biljne stanice u
namirnicama". Već su 1972. dobila definiciju "ostaci kostura biljnih stanica koje
ljudski probavni enzimi ne mogu probaviti". Tu je definiciju dao sam dr. Trowell.
Već šest godina kasnije dva su poznata liječnika - nutricionista definirala dijetna
vlakna kao "neškrobne polisaharide" (NSP) u biljnim namirnicama. Tako je
prevagnulo gledište da su po hemijskom sastavu biljna vlakna neškrobni polisaharidi
u stijenkama biljnih stanica jestivih biljaka.
Međutim, ni to nije bio kraj. Neki su znanstvenici tvrdili da bi pravilna definicija
bila "biljni sastojci koji su otporni na probavu u tankom crijevu čovjeka". Tu
definiciju znanstvenici ipak nisu mogli prihvatiti jer ona uključuje ne samo
spomenute neškrobne polisaharide nego i lignin, koji nije polisaharid, zatim i neke
neprobavljive spojeve, kosu, kost pa i laktozu (mliječni šećer), a te tvari nikako ne
pripadaju u "dijetna ili biljna vlakna". Napokon, većina nutricionista vratila se prvoj
definiciji da su to ugljikohidratni sas¬tojci biljne stanice koji se ne mogu probaviti,
a ne pripadaju škrobu. Biljna vlakna se svrstavaju u dvije osnovne grupe:
▪ netopiva neškrobna biljna vlakna - celuloza i hemiceluloza,
▪ topiva neškrobna biljna vlakna pektini, beta-glukani, gume i sluzi.
Netopiva biljna vlakna
Celuloza je najrasprostranjenije biljno vlakno u prirodi. Glavna je komponenta
stijenke stanica viših biljaka, spada u ugljikohidrate, sastoji se od jedinica glukoze
međusobno povezanih hemijskim vezama. Jedna molekula celuloze može imati čak
do 10 000 jedinica glukoze. Celuloza zato ima izgled finih tankih niti. Hemijski je
vrlo slabo reaktivna, što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najviše
ima u mekinjama pšeničnog brašna, u punozrnatim žitaricama, u koži voća i
povrća.
Hemiceluloza je također sastavljena od mnogih jedinica heksoza, pentoza i
uronskih kiselina, dakle i ona je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i
135
uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Ipak joj
je lanac mnogo kraći pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica.
Fizička struktura celuloze
Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom organizmu i
nepromijenjeni izlaze iz njega ako jedan manji njihov dio ne razgrade
fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom crijevu svakoga
zdravog čovjeka. Osim što potiču stolicu na pražnjenje, ta vlakna navlače na sebe
poput spužve mnogo vode i to čak 15 puta više nego su sama teška. Osim vode
apsorbiraju i određene hranljive a i toksične tvari.
Neprobavljivi škrob. Među biljna vlakna treba ubrojiti i neprobavljive vrste
škroba prisutnog u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže
škrob. Taj neprobavljivi oblik škroba tijelo uglavnom izluči stolicom neiskorišteno.
To je najčešće škrob namirnica koje jedemo sirove. Tako je npr. škrob u bananama
vrlo otporan na probavnu razgradnju, pa je i brašno pripravljeno od banana i
krompira jako otporno na probavu.
Ovdje treba spomenuti da se i dio proteina također ne probavi u tankom crijevu,
nego neprobavljen stigne u debelo crijevo, čak 3 do 9 g proteina dnevno. Ipak
ugljikohidrati se mnogo teže probavljaju pa ih neprobavljenih stigne u debelo
crijevo mnogo više nego neprobavljenih proteina, čak do 40 g dnevno.
Samo se manji dio i neprobavljiva škroba i proteina u debelom crijevu razgradi u
KLMK i iskoristi kao energetsko gorivo.
Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, pa ga nalazimo samo u biljkama
(cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite). Sadrži oko 30
136
molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti
kao hranu jer nema za to potrebnih enzima, pa ga nepromijenjena izlučuje putem
bubrega.
Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze
Lignin. Latinska riječ lignum znači drvo. Po tome je ime dobilo drvenasto biljno
vlakno. Svako ga i sam može lako upoznati ako kupi odstajalu, staru mrkvu i
pripremi je kao jelo. Osjetit će kao da jede drvo. Lignin je neprobavljiv kao i
celuloza, ali se od nje kemijski bitno razlikuje. Nije ugljikohidrat, nego pripada
fenolnim spojevima.
Topiva biljna vlakna
U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi.
Gume su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi(karbohidratni spojevi). Sadrže
10 000 do čak 30 000 jedinica i to glukozu, galaktozu, manozu, arabinozu, ramnozu
i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. To su
arapska guma koju stvara stablo jedne akacije Robinia pseudoacacia, zatim
tragakant guma iz nekih vrsta stabala, guar guma koja se dobiva iz jedne indijske
mahunarke i guma iz dalmatinskoga rogača. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju
razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta
hrane.Gume imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva.
Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz
brašna. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar
indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus). Kristalna koloidna struktura karakteriše
137
prah koji se dobija iz guar gume koja se danas upotrebljavaju u prehrambenoj
industriji kao hidrokoloid.
Guar guma je dugolančani polisaharid sastavljen od galaktoze i manoze (1-4)
beta-D manno-pyranosyl, (1-6) alpha-D-galacto-pyranosyl polimer)
Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i
korijenje, u kojima se služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Najviše
ih prirodno ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao
stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima, npr. u sladoledu, u nekim mliječnim
proizvodima, itd. Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve
ugljenih hidrata i vode u biljci. Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca
▪ pentoza,
▪ heksoza i
▪ uronskih kiselina,
▪ njihovih soli i
▪ estara.
138
Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male
stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog
taloženja). Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove,
stabilne sisteme. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske
sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima), sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi
(bezoblične mase u ćeliji). Sluzi imanaprimjer u dinji.
Pektini
Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Samo ime pektin
potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran, ukrućen. Komercijalni
pektin je bijeli amorfini prah
Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne
prirode, vrlo složene strukture.. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na:
▪ protopektin
▪ pektininska kiselina
▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se
nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća
▪ pektin.
Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca, kompleksnosti, kao i
strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog
te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. Ovaj efekt se
koristi u proizvodnji džemova, želea i sličnih proizvoda.
Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim
dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju važnu
biokemijsku i fiziološku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici -
139
Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni
polisaharidi biljne stanice. Pektini su važan dio staničnog zida, a razlažu se u
prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme
razlaganja voće počinje bivati mekše,a ćelijski zid se deformiše.
Pektinske materije prisutne su u lišću, sjemenu i korijenovom sistemu biljaka.
Također, spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina, odnosno Ca-
ili Mg-pektinata i pektata, dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne
prirode. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema
neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Koloidni
karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa
između korijenovog sistema, odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u
njihovoj neposrednoj blizini. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični
izmjenjivači iona i kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona
između stanica. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana, arabana i škroba
pratioci izoliranog pektina.
U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama
staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Ovaj u
vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. Pošto on daje čvrstoću
plodovima naziva se još i biljnim cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima
biljaka.
Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje
(sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u
obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima
biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja međupektinske supstance
inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Na
kraju dolazi i do obrazovanja lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski
kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.
Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.
Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-frut).
Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga
sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja
pektinskih supstanci u raznim izvorima:
140
Sadržaj pektlna u nekim biljkama
Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca
Jabuka (pulpa) 0. 4
- 2
.6
5
- 18
Limun (pulpa)
2.
5
- 4
.1
25
- 36
Naranča
2.
8
- 5
.2
27
- 39
Šećerna repa (pulpa)
0.
8
- 1
.2
22
- 30
Crna ribizla
1.
4
- 2
.2
18
- 24
Š l j i v a
0.
4
- 1
.3
6
- 18
M r k v a
0.
4
- 1
.4
5
- 14
Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni
lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe
galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao
polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa:
▪ Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih
kiselina monosaharidne podjedinice
▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D-
galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica
▪ Ramnogalakturonan II koji je complex, visoko razgranatih polisahrida
Galakturonska kiselina
141
Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je
polimer ostataka D-galakturonske kiseline, međusobno povezanih 1,4-L-
galaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove
grupe materija i ima slijedeću strukturu:
Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α-1,4-glikozidnim
vezama
Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. On je izgrađen od
molekula d-galakturonske kiseline, koje su α-1,4-glikozidnim vezama međusobno
spojene u poligalakturonsku kiselinu.
Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom, a
sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se preko
dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače
normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim
asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske, estarske, anhidridne,
hidrogenske, itd.
Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. Osim
prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l,3; 1,5).
α-1,2-L-ramnozil-α-1,4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa
pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka, a izgrađeni su uglavnom od
neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog prisustva tih neutralnih
šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom, pridaje se pektinu karakter
heteropolisaharida.
142
Prikaz α-1,2-L-ramnozil-α-1,4-D-galakturonske sekcije
Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje
(sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u
obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima
biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja međupektinske supstance
inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Na
kraju dolazi i do obrazovanja lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski
kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.
Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.
Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-frut).
Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga
sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja
pektinskih supstanci u raznim izvorima:
143
Sadržaj pektlna u nekim biljkama
svježa suhaSadržaj pektina % supstanca supstanca
Jabuka (pulpa) 0. 4
- 2
.6
5
- 18
Limun (pulpa)
2.
5
- 4
.1
25
- 36
Naranča
2.
8
- 5
.2
27
- 39
Šećerna repa (pulpa)
0.
8
- 1
.2
22
- 30
Crna ribizla
1.
4
- 2
.2
18
- 24
Š l j i v a
0.
4
- 1
.3
6
- 18
M r k v a
0.
4
- 1
.4
5
- 14
Protopektin je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje
plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova
pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim
omekšavanjem.
Zelene jabuke sadrže protopektin
Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak
enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za
dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi:
albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori.
Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom
polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više
144
oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca, acetil ostataka,
fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabanskih i galaktanskih makromolekula.
Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni
razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i
kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove
starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja
je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin.
Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline,
potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju
voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori
obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina
obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-
metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje
CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u
makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja
esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj metilnih
grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta
ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i
ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%.
Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i
Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako
specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela.
Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko
razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske
kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju
poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja
slobodna galakturonska kiselina.
Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople
HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog
materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje
preparata postiže se etanolom i eterom.
Pektinska kiselina je poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od
metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa
145
metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od
biljnog porijekla.
Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa
poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne
galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH
aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u
pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze.
Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji,
medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori
imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog
dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH
intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se
obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja
koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze.
pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH
dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi.
Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %.
Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina
ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći
želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od
dva faktora:
• stupnja eaterifikacije pektina
• molekulske težine pektina.
Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru.
Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također
djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog
lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz
šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim
koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe
(proizvodnja krema, i dr.).
Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina
ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku
146
težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do
400 000.
Prednosti prehrane s namirnicama koje sadrže dijetalna vlakna
Danas se preporučujuje ljudima svih životnih dobi da u svoju prehranu uključe
što više dijetalnih vlakna koja koja pružaju povoljne fiziološke učinke.
Dijetna vlakna omogućavaju normalno pražnjenje crijeva, a spriječavaju zatvor i
divertikulozu, smanjuju vjerojatnost pojave hemoroida, a neka od njih (pektini)
snižavaju kolesterol u krvi. Također ona usporavaju resorpciju glukoze iz tankog
crijeva, što je korisno za dijabetičare. Neka biljna vlakna topiva u vodi snižavaju
kolesterol u krvi. Mnogi predpostavljaju da biljna vlakna spriječavaju pojavu raka
debelog crijeva. Za to ima dosta naznaka, ali to još dosad nije znanstveno
neoborivo dokazano. Njihov povoljan učinak mogao bi biti posljedica povoljnog
djelovanja drugih tvari u biljkama, žitaricama i povrću, ali i izbjegavanje
premasnih obroka. Slično vrijedi i za spriječavanje bolesti koronarnih arterija srca.
i tu je korisna hrana s biljnim vlaknima, ali ne isključivo zbog njih, iako u vodi
topiva vlakna snižavaju kolesterol u krvi, nego zbog drugih faktora, među kojima je
jedan od važnijih spriječiti debljanje i izbjegavati masna jela. Kad posežemo za
biljnim vlaknima nastojmo ih mijenjati pa biramo ona koja pokazuju najbolji
učinak u pražnjenju stolice, a najmanje izazivaju nadimanje i plinove. Osobe koje
ne podnose mahunarke, leću, grašak ili soju mnogo će više, možda, uživati u
147
jabukama, kruškama, špinatu ili blitvi, cvjetači ili rajčicama. Biljna vlakna se u
raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad
zemljom, pod zemljom i u zemlji. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju
mnogo kalorija.
Biljna vlakna daju osjećaj punoće i time ograničavaju apetit i preveliko uzimanje
jela. Kinezi koji jedu takvu biljnim vlaknima bogatu hranu osjećaju se siti oko 1 sat
nakon obroka. kad hrana brzo prolazi kroz tanko crijevo, ono jednostavno nema
vremena izdašnije resorbirati hranu. Osim tog biljna vlakna mogu djelomično
blokirati aktivnost nekih probavnih enzima pa je i time iskorištenost uzete hrane
manja, a tako i količina kalorija koju one daju u određenom obroku. Mnogo biljnih
vlakana koči ne samo apsorpciju kalorijskih nutritijenata, nego i minerala, osobito
željeza, cinka i kalcija, jer ih biljna vlakna vežu na sebe i iz organizma izvlače
stolicom. Mnogi vegetarijanci obolijevaju od deficita spomenutih minerala. Zato
danas preporučujemo jesti raznoliku hranu, naviknuti se na redovito dnevno
uzimanje različitog voća, povrća i žitarica, uz povremene životinjske bjelančevine
u dnevnoj prehrani, a uz redukciju masnih jela, na razumnu granicu od najviše 25
do 30 % svih dnevnih kalorija.
Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu
bivaju podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrađuju,
te ih pretvaraju u kratkolančane masne kiseline (KLMK). Pri tome nastaju u
debelom crijevu plinovi, koji ga rastežu. Razna biljna vlakna izazivaju i različit
stupanj fermentacije, ovisno o topivosti biljnih vlakana. Što je vlakno u vodi
topivije to ga bakterije više razgrađuju stvarajući masne kiseline koje organizam
koristi kao energetski materijal. Mnogo su manje podvrgnuta fermentaciji vlakna
netopiva u vodi, kao što su celuloza i hemiceluloza. Većinu KLMK apsorbira debelo
crijevo i ona krvotokom stižu u jetru, koja ih šalje stanicama kao novostvoreno
gorivo. Pri njihovoj izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i
CO2. Tom razgradnjom stvaraju se u kolonu plinovi, pretežno vodik i ugljen-
dioksid. Pojedinci stvaraju iz ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Puštanje plina
zbiva se onda kad debelo crijevo ne može više apsorbirati. Dio plinova ulazi u
krvotok i preko pluća disanjem bude izlučen iz tijela.
Dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u
prehrani suvremenog čovjeka jer pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu, bubre
148
u crijevima i time povećavaju volumen stolice, pojačavaju peristaltiku crijeva,
ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju.
Piramida sirovih dijetalnih vlakana
Preporuke
Preporučljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih vlakana
dnevno (u prehrani odraslih osoba). Istraživanje pokazuju da većina ljudi dnevnom
prehranom dobiva samo 50% preporučene doze dijetalnih vlakana oko 12 g.
Umjesto potrebnih 25-35 g) što može dovesti do otežane probave, zatvora te s
vremenom i do navedenih bolesti. Djeca preko 2 godine treba početi sa unosom
vlakana i to: godine + 5 g/dan Važno je unositi podjednako rastvorljiva i
nerastvorljiva vlakna.
149
UTVRĐIVANJE KVALITETE PREHRANE
I STANJA UHRANJENOSTI
Sistemska mjerenja zdravstvenog stanja stanovništva neophodna su mjera za
utvrđivanje i vrednovanje stupnja raširenosti bolesti kao rezultat nepravilne
prehrane.
Vrste ispitivanja:
1. dijetetička,
2. kemijska,
3. funkcionalna,
4. somatometrijska,
5. klinička.
Stanje uhranjenosti je odraz procesa prehrane i ima utjecaja na zdravstveno
stanje i radnu sposobnost organizma.
Pet stupnjeva uhranjenosti organizma:
1. pretjerana ugranjenost - preobilan unos energije,
2. normalna uhranjenost - optimalni unos energije i hranjivih tvari, funkcija
organizma normalna, rezervne tvari u organizmu su dostatne za održavanje
normalne funkcije i strukture organa i tkiva,
3. siromašna uhranjenost - ograničen unos energije i hranjivih tvari, osigurava
se unos samo za održavanje organizma, a rezerve su smanjene ili iscrpljene s
vremenom ovo stanje prelazi u pothranjenost,
4. skrivena pothranjenost - teži stupanj deficita, potpuni nedostatak rezervi,
oslabljena funkcija organa, znaci bolesti nisu klinički izraženi,
5. vidna pothranjenost - najteži oblik, oslabljena funkcija organizma i oštećena
struktura stanice, jasni klinički znaci bolesti.
Vrste ispitivanja stanja uhranjenosti
1. Dijetetička ispitivanja - prikupljanje podataka o količini, kvaliteti i načinu
pripremanja namirnica - najčešće se provode ankete (utvrditi da li postojeća
prehrana osigurava potrebe organizma).
150
2. Kemijska ispitivanja - biokemijske metode - uvid u promjene koje nastaju u
organizmu prije nego što dođe do vidljivih kliničkih znakova bolesti nastalih uslijed
nepravilne prehrane - dobivamo podatke o hranjivim i zaštitnim tvarima.
3. Funkcionalna ispitivanja - primjena određenih testova - ispitivanje
funkcionalne sposobnosti organa ili tkiva i može se dokazati deficit hranjivih tvari.
4. Antropometrijska mjerenja imaju za cilj utvrditi stanje u pogledu tj.
karakteristika i služe kao dopuna drugim metodama (tjelesna masa, visina, obim
pojedinih dijelova tijela, mjerenje koštane mase, mišićne mase, ukupne količine
masti u organizmu, debljine nabora kože i potkožnog maskog tkiva, ukupna količina
vode u organizmu.
5. Klinička ispitivanja - su ona kod kojih se mogu istražiti zadani parametri uz
pomoć anamnestičkih podataka.
Klinički utvrđene bolesti izazvane nepravilnom prehranom mogu se svrstati u
dvije grupe:
- pouzdano utvrđene bolesti nepravilne prehrane - kronično gladovanje,
kvašiorkor, beri-beri, pelagra, rahitis,
- sve druge pojave koje se vide združene sa znacima nepravilne prehrane.
PROCJENA PREHRANE
(dijetetičke metode)
Cijeli proces procjene prehrane može se podijeliti u tri faze:
1. mjerenje unesene hrane,
2. izračun energetske i nutritivne vrijednosti konzumirane hrane (tablice s
kemijskim sastavom hrane),
3. procjena nutritivnog unosa s prehrambenim standardom.
Mjerenja unosa hrane i nutrijenata obično se provodi u 3 svrhe:
1. usporedba prosječnog unosa nutrijenata između različitih skupina,
2. kategorizacija pojedinca unutar jedne skupine i
3. procjena individualnog prosječnog unosa.
151
Po namjeni ankete mogu biti:
1. Nacionalne - daju orijentacione podatke o proizvodnji, uvozu, izvozu i
potrošnji hrane u nekoj državi tijekom jedne godine po jednom stanovniku.
2. Anketa prehrane homogenih skupina - manje skupine, približno iste dobi,
spola i zanimanja (djeca, studenti, radnici...).
3. Obiteljska anketa prehrane - za nehomogene skupine: dolazi se do tzv.
zemljopisnih karata prehrane.
4. Individualna anketa prehrane - prehrana jedne osobe, ova anketa je
najtočnija.
Tehnike mjerenja se mogu kategorizirati u dvije glavne skupine:
1. Kvantitativne - sastoje se od prisjećanja i bilježenja procijenjene ili vagane
hrane koja se konzumira kako bi se dobili podaci o energetskoj i nutritivnoj
vrijednosti prehrane - 24 h prisjećanje, bilježenje hrane (na osnovi potrošnje u
domaćinstvu ili individualno vaganje).
2. Kvalitativne - koriste se češće i imaju za cilj utvrditi uobičajeni unos hrane ili
određene vrste hrane, a može i nutritivnu kakvoću (povijest prehrane, upitnik o
učestalosti konzumiranja hrane i pića - FFQ).
Učestalost konzumiranja hrane i pića (eng. Food frequeny questionnaires, FFQ)
je metoda koja se najčešće koristi za procjenu kakvoće prehrane većeg broja
ispitanika.
FFQ se sastoji od liste pojedinih namirnica, jela i pića. Ispitanik može sam
ispunjavati upitnik ili može biti na bazi intervjua.
Upitnikom se određuje učestalost unosa namirnica, jela i napitaka, koja se mogu
odnositi na mjesečno ili tjedno razdoblje ili jedan ili više puta dnevno.
Broj i vrsta namirnica, jela i napitaka, te njihova učestalost konzumiranja može
varirati ovisno o cilju ispitivanja.
FFQ može biti koncipiran kao nekvantitativan, semikvantitativan i kvantitativan
upitnik.
Kod nekvantitativnog upitnika nije ponuđena točna veličina porcije.
Semikvantitativni upitnik ne nudi točnu veličinu serviranja, ali omogućuje
tipične veličine serviranja kao referentne količine svake ponuđene namirnice.
152
Kvantitativni FFQ omogućava ispitaniku da označi točnu količinu namirnica koja
se konzumira.
Količina unosa jela, namirnica i napitaka bilježi se u jedinicama serviranja,
izražena kao mala, srednja i velika.
FFQ je koristan za:
- epidemiološke studije za rangiranje subjekata u niski, srednji ili visoki unos
određene hrane i/ili prehrambene tvari,
- usporedbu sa statističkim podacima o prevalenciji i/ili smrtnosti (za ciljane
bolesti),
- detektiranje prehrambenog obrasca koji je povezan s neadekvatnim unosom
određenog nutrijenta.
153
ANTROPOMETRIJA
I ODREĐIVANJE STANJA UHRANJENOSTI
Količina masnog tkiva:
▪ pri rođenju,
▪ rano odraslo doba ~ 10 - 15%,
▪ u žena ~ 15 - 20%.
Esencijalno masno tkivo, kao dio ukupnog masnog tkiva, nalazi se u koštanoj
srži, organima, crijevima, živčanom tkivu, mišićima (U žena je ~ 12% + 5 - 9% u
dojkama, bedrima i zdjelici, a u muških je 5 - 7%).
Tablice tzv. idealne, standardne ili poželjne mase temelje se na osiguranju
očekivanog najdužeg životnog vijeka, ali ljudi osrednje građe s težom koštanom
masom i mišićima mogu prelaziti tabelarne standarde za tjelesnu težinu i visinu,
stoga treba koristiti druge metode određivanja masti u tijelu.
Mjerenjem visine i tjelesne mase osobe dobiva se relativna masa u odnosu na
druge osobe u pojedinoj populaciji, a kako ona može biti različita najčešće se
primjenjuju standardne tablice populacije određene države.
Indeks tjelesne mase (body mass index BMI) = tjelesna masa (kg) podijeljena s
kvadratom visine tijela (m) tj. kg/m2.
Optimalni index za muškarce i žene između 29 9 34 godine je 19 - 25 kg/m2, a za
one iznad 35 godina 21 - 27 kg/m2.
Povećanje BMI iznad 25 ili 27, do 30 kg/m2 znači opasnost za zdravlje.
Mjerenjem kožnih nabora na određenim mjestima na tijelu s Harpendovim
kaliperom - mjeri se na 4 mjesta:
▪ m. biceps (sredina prednje strane nadlaktice),
▪ m. triceps (sredina stražnje strane nadlaktice),
▪ skapularno (predio angulusa sapule),
▪ predio cristae iliace.
Zbroj svih vrijednosti ova 4 mjesta = postotak masnog tkiva u tijelu.
Mjerenjem kožnih nabora je i uvid u regionalnu raspodjelu masnog tkiva.
154
Pretilost - debljina kožnih nabora nadlaktice, m. triceps > 19 mm, a u žena 30
mm, te subskapularno u žena 27 mm, a u muškaraca 22 mm.
ODREĐIVANJE KOLIČINE MASNOG TKIVA
Masa tijela bez masti (ukupna masa tijela potpuno oslobođena masti) fat free
mass = mjerenjem ukupne količine vode, količine kalija u tijelu, te gustoće masnog
tkiva.
Masno tkivo bez vode i kalija ima specifičnu težinu oko 0,9 g/cm3, tjelesna masa
bez masti oko 1,1 g/cm3, te sadrži prosječno 72% vode i 66 mmol/kg kalija u
muškaraca, a u žena 60 mmol/kg.
Kako je gustoća tijela u svih osoba konstantna, iz mjerenja vode i kalija može se
izračunati količina tjelesne mase bez masti, a potom i količina masti.
a) mjerenje ukupne koiličine vode
Ukupni volumen tekućine mjeri se na principu razrjeđenja tekućine označene
radioativnim tvarima (tricij ili deuterij).
Stupanj izotropnog razrijeđenja proporcionalan je volumenu tekućine u tijelu.
b) mjerenje količine kalija u tijelu
Provodi se mjerenjem 40K izotopa.
Ispitanik uzima 42K izotop s kratkim vremenom raspada, te se ponovnim
mjerenjem odredi ukupna količina kalija (iznimno se u proljeva, potrhranjenosti ili
uzimanja diuretika ne radi ova metoda).
c) mjerenje gustoće tijela
Ukupna gustoća tijela dobiva se uranjanjem čitave osobe u kadu s vodom
koristeći Arhimedov zakon, ali se mora uzeti u obzir rezidualni zrak u plućima
(mjeri se istodobno primjenom i mjerenjem otopine dušika i helija= i plinovi u
crijevima (praktično zanemariv).
155
Određivanje masti primjenom i određivanjem električne provodljivosti:
▪ mjerenjem ukupne električne provodljivosti aparatom TOBEC (total body
electrical conductivity),
▪ primjenom el. struje malog napona u predjelu zapešća i gležnja - ako je
zadovoljavajuća hidratacija tijela,
▪ uvrštavaju se podaci za spol, dob, visinu i tjelesnu masu (osim količine masti u
tijelu, može se dobiti i količina vode pri mršavoj tjelesnoj masi i izračunati bazalni
metabolizam),
▪ pomoću aparata "dual photon absorptiometar" (DPA) i "dual enery x-ray
absorptiometar" (DEXA) može se osim mjerenja osteoporoze kosti odrediti količina
minerala u tijelu, masti u tijelu i tjelesna masa slobodna od masti (fat free mass).
Određivanje raspodjele masnog tkiva:
▪ mjerenjem opsega struka i bokova te izračunavanja njihovih kvocijenata može
se odrediti raspodjela masnog tkiva između struka i glutealne regije,
▪ izračunat omjer opsega struka i opsega bokova u žena ne treba prelaziti 0,80, a
u muškaraca 1,00 (0,95).
STUPANJ UHRANJENOSTI
1. Indeks mase tijela - BMI
BMI (kg/m2) = TM (kg)/TV (m)2
Stupanj uhranjenosti Muškarci ŽenePothranjeni < 20,7 < 19,1Adekvatna tj. masa 20,7 - 27,8 19,1 - 27,3Povećana tj. masa > 27,8 > 27,3Prekomjerna tj. masa > 31,1 > 32,3Opasna gojaznost > 45,5 > 44,8
156
2. Indeks punoće tijela - Quetlet index (Qx)
QxPothranjen < 2,14Normalno uhranjen 2,14 - 2,57Povećana tj. masa > 2,57
3. Idealna tjelesna masa - ITM
ITM = TV (cm) iznad 100 - 10%
4. Odnos idealne i stvarne tjelesne mase - % ITM
Idealna tjelesna masa (ITM): tjelesna masa (TM)
% ITMPothranjenost < 90Poželjna masa 90 - 115Gojaznost > 115
5. Idealna tjelesna masa s obzirom na spol - ITM* M, Ž
ITM* M = (TV* - 100) - (TV - 150)/4 + (D* - 20)/4
ITM* Ž = (TV* - 100) - (TV - 150)/2,5 + (D* - 20)/4
ITM* - idealna tjelesna masa
TV* - tjelesna visina
D* - dob (godine)
Stupanj uhranjenosti (%) = TM/ITM x 100
Stupanj uhranjenosti (%)Pothranjen < 80Mršav 80 - 89
157
Normalno uhranjen 90 - 110Povećane tj. mase 111 - 120Gojazan 121 - 134Vrlo gojazan 135 - 149Opasna gojaznost > 150
6. Uobičajena tjelesna masa kao pokazatelj pothranjenosti - % UTM
% ITM = TM/ITM (izračunata) x 100
% UTM = UTM/TM x 100
(UTM - uobičajena TM)
% ITM % UTM Stupanj uhranjenosti
80 - 90 85 - 95Blago pražnjenje rezervi u
organizmu
70 - 79 75 - 84Osrednje pražnjenje
rezervi u organizmu
< 70 < 75Značajno pražnjenje
rezervi u organizmu
158
TJELESNA KONSTITUCIJA
1. Odnos tjelesne visine i obujma zgloba
r = tj. visina (cm)/obujam zloga (cm)
Konstitucija Muškarci ŽeneSitna > 10,4 > 11,0Srednja 9,6 - 10,4 10,1 - 11,0Jaka < 9,6 < 10,1
Širina lakta (obujam)
Muškarci srednje građe
Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija
Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija
TV
(cm)157,5 - 160 162,5 - 170 172,5 - 180 182,5 - 190 > = 192
Širina lakta
(cm)6,35 - 7,302 6,67 - 7,302 6,00 - 7,62 6,99 - 7,94 7,30 - 8,26
Žene srednje građe
Muškarci srednje građe
Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija
Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija
TV
(cm)147,5 - 150 152,5 - 160 162 - 170 172 - 180 > = 182,5
Širina lakta
(cm)5,72 - 6,35 5,72 - 6,35 6,03 - 6,67 6,03 - 6,67 6,35 - 6,99
159
GRAĐA TIJELA
Mišićno tkivo
Određivanjem obujma mišićne mase nadlaktice (OMMN)
OMMN (cm) = obujam nadlaktice (cm) - (0,314 x debljina masnog tkiva na tricepsu)
Masno tkivo
1. Masa masnog tkiva FM
FM (kg) = TM (kg) - FFM (kg)
FFM (fat free mass)
2. Udjel masnog tkiva (% MT: % BF)
mjerenjem elektroprovodiljivosti
preko mase nemasnog tkiva
BF (%) = FM/TM x 100
Spol Zdrava odrasla osoba SportašiM 12 - 20% 5 - 10%Ž 20 - 30% 15 - 20%
Spol Osobe > 40 godina Zdravstveni problemiM 25 % > 22%Ž 35% > 32%
Raspodjela masnog tkiva
1. Omjer obujma struka i bokova WHR
obujam struka (cm)/obujam bokova (cm)
Žene: WHR < 0,80
mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip)
WHR > 0,80
mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip)
Muškarci: WHR < 1,0
mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip)
160
WHR > 1,0
mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip)
CJELODJEVNA ENERGETSKA POTROŠNJA
Ep (kJ/24 sata) = BM + TA
Bazalni metabolizam BM
BMR (kJ) = 39,9 x FM + 80 x FFM + 1096
BM (kJ) = spol x TM x 24 sata
Spol: muškarci = 1,0
žene = 0,9
TJELESNA AKTIVNOST
1. Vođenje dnevnika o tjelesnoj aktivnosti
2. pomoću BM i procjene intenziteta tjelesne aktivnosti
vrlo lagani rad (sjedeći) = 40 - 50% BM
lagani tjelesni rat (lab.) = 55 - 70% BM
umjereni tjelesni rad (medic. sestra) = 65 - 70% BM
težak tjelesni rad (građ.) = 75 - 100 i > % BM
Muškarci
Dob/spol
TM
(kg)
TV
(cm)
Prosječna energetska potrošnjaBM1
kcal/danX BM2 kcal/dan kcal/dan
11 - 14 45 157 1440 1,70 55 250015 - 18 66 176 1760 1,67 45 300019 - 24 72 177 1780 1,67 40 2900
161
Žene
Dob/spol
TM
(kg)
TV
(cm)
Prosječna energetska potrošnjaBM1
kcal/danX BM2 kcal/dan kcal/dan
11 - 14 46 157 1310 1,67 47 220015 - 18 55 163 1370 1,60 40 220019 - 24 58 164 1350 1,60 38 2200
STUPNJEVANJE TJELESNE AKTIVNOSTI
Sjedilački:
Manje od 60 minuta ukupne tjelesne aktivnosti i niskog intenziteta i 0 minuta
umjerene i intenzivne tjelesne aktivnosti.
Način života u kojem je jedina tjelesna aktivnost opće tjelesne radnje.
Nisko tjelesno aktivni:
Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i < 30 minuta
umjerene tjelesne aktivnosti i 0 minuta intenzivne tjelesne aktivnosti.
Umjereno tjelesno aktivan je način života koji uključuje tjelesnu aktivnost kao što
je hodanje 3 - 6 km/dan s 4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne radnje.
Intenzivno tjelesno aktivni:
Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i ≥ 30 minuta
umjerene tjelesne aktivnosti i intenzivne tjelesne aktivnosti.
Način života koji uključuje tjelesnu aktivnost kao što je hodanje više od 6 km/dan s
4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne radnje.
162
MIKRONUTRIJENTI • MINERALI • VODA
KALCIJ
Najzastupljeniji mineral u organizmu - 99% Ca nalazi se u kostima
(hidroksiapatit), 1,1% u krvi, tjelesnim tekućinama, membranama.
Kost se neprestano obnavlja, neprestan proces resorpcije i tvorbe. U djece i
adolesenata je brzina tvorne kosti veća od brzine resorpcije, kasnije je obrnuto
(gubitak koštane mase).
Višak neapsorbiranog Ca izlučuje se fecesom i urinom što je pod utjecajem
hormona i prehrambenim čimbenicima (B, Na, neki UH povećavaju, fosfor snižava
izlučivanje).
Koncentracija Ca u krvi regulirana je hormonalnim sistemom paratiroidne i
tiroidne žlijezde i vitaminom D, a sudjeluju i kalcitonin, estrogen, testosteron.
Kada se koncentracija Ca u krvi snizi, uključuju se 3 sistema:
1. probavni sustav (povećava se apsorpcija Ca iz hrane),
2. kosti (povećava se oslobađanje Ca iz kostiju),
3. bubrezi (smanjuje se izlučivanje Ca).
Ca iz prehrane ne utječe na koncentraciju Ca u krvi, za to je odgovoran
hormonalni regulacijski sistem.
Kronični nedostatak Ca u organizmu izazvan nedovoljnim unosom utječe na
status Ca u kostina, ne u krvi.
Kada se poveća koncentracija Ca u krvi, javlja se bol i grčenje mišića, jer se
mišićna vlakna kontrahiraju (calcium rigor), a ne mogu se ispružiti.
Kad koncentracije Ca padne ispod normale dolazi do iznenadnog,
nekontroliranog i vrlo bolnog grčenja mišića jer dolazi do promjena u stimulaciji
živčanog sustava (calcium thetany).
Što poboljšava apsorpciju Ca:
a) kisela sredina želuca djeluje da Ca bude u topljivom obliku,
b) vitamin D pomaže formiranju B u probavnom sustavu koji na sebe vežu Ca (što
je organizmu potrebno više Ca - stvara se više B-nosača Ca),
c) prisutnost laktoze.
Apsorpcija povećana u djece 50 - 60%, trudnica 50%, ostali 30%.
163
Što ometa apsorpciju Ca:
a) neke tvari koje zbog svoje strukture i afiniteta mogu na sebe vezati minerale -
fitinska oksalna kiselina,
b) prehrana bogata celuloznim vlaknina.
Prehrana bogata B utječe na povećano izlučivanje Ca urinom.
Funkcije Ca u tjelesnim tekućinama:
a) u staničnoj membrani sudjeluje u procesu prijenosa iona u i iz stanice,
b) esencijalan za rad mišića i omogućuje nesmetani rad srčanog mišića,
c) mora biti prisutan između živaca i mišića, živaca i živaca, kako bi prijenos i
interpretacija impulsa bila dobra,
d) sudjeluje u procesu održavanja krvnog tlaka,
e) direktno uključen u proces nastanka krvnih stanica,
f) prisutan ko kofaktor nekih enzima.
Geni određuju koštanu masu, dok spolni hormoni i tjelesna aktivnost utječu na
metabolizam kosti.
Rast kostiju treba pozitivnu ravnotežu Ca do maksimuma koštane mase, onda
kreće mineralizacija, koja ima maximum oko 20. godine.
Gubitak koštane mase kreće oko 50. godine, jači je u žena nakon menopauze.
Maksimum koštane mase povezan je s unosom Ca za vrijeme mineralizacije.
U postmenopauzi je gubitak koštane mase povezan s estrogenom, koji usporava
gubitak koštane mase, tako da unos Ca prehranom malo utječe na gubitak koštane
mase.
Prevencija osteoporoze kreće u doba mineralizacije kostiju do 25. godine.
Nedostatak Ca uzrokuje rahitis u djece, osteoporozu u odraslih.
Prevelik unos Ca vezan je uz niži krvni tlak, opstipaciju, rizik od bubrežnih
kamenaca, inhibicija apsorpcije Fe, Zn...
Dnevne potrebe Ca - 800 mg/dan 1 - 10 godine, 11 - 24 godine, trudnice, dojilje
i žene u menopauzi 1200 mg/dan.
Namirnice bogate Ca - mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, špinat, brokule,
grašak, cvjetača, soja i proizvodi od soje, orašasto voće, sezam.
Dnevne potrebe Ca mogu zadovoljiti:
164
- djeca do 9 godina - 2 - 3 šalice mlijeka,
- mladež do 19 godina - 4 i više šalice mlijeka,
- odrasli - 2 šalice mlijeka,
- trudnice - 3 i više šalice mlijeka,
- dojilje - 4 i više šalice mlijeka
- žene u menopauzi - 3 šalice mlijeka.
FOSFOR
Gradivni mineral kostiju i zuba, prisutan u kosti 1: 2 u korist Ca.
Oko 85% P nalazi se u kostima. Sastavni dio svake stanice, dio pufera u tijelu, dio
DNA, RNA, B, M, UH...
Važan za rast i nastanak energije (ATP).
Mnogi enzimi i vitamini B kompleksa aktivni su tek sa fosfatnom grupom
(fosforilacija).
Neke masti sadrže P - fosfolipidi omogućuju prijenos drugih lipida u krv.
Nalazi se i u staničnoj membrani, gdje regulira prolaz tvari u i iz stanice.
Apsorpcija može ovisiti o Ca i vitaminu D.
Nedostatak P u organizmu je nepoznat, jer je skoro u svakoj hrani, moguć u
nedonoščadi kojima treba više P nego u majčinom mlijeku.
Višak P uzrokuje povećano izlučivanje Ca iz organizma (sekundarni
hiperbaratiroidizam).
Preporučeni dnevni unos je 800 mg/dan u djece 1 - 10 godine, adolescenti 11 -
24 godine, trudnice i dojilje 1200 mg, ostali 800 mg/dan.
Namirnice bogate P - namirnice životinjskog porijekla dobar su izvor P,
pospremljeni u obliku energije (ATP), mlijeko i mliječni proizvodi, gotovi i
polugotovi proizvodi i žitarice, grahorice, gazirana pića.
MAGNEZIJ
Oko 40% nalazi se u mišićima i tkivima, 1% u vanstaničnoj tekućini, a ostatak u
kostima.
165
Sudjeluje u procesu stvaranja B i energije (dodaje posljednju P kod stvaranja
ATP), pomaže kod opuštanja mišića nakon kontrakcija, važan za prijenos živčanih
impulsa, oko 300 enzima treba Mg za aktivaciju.
Kod prijenosa živčanih impulsa djeluje sinergistički ili antagonistički s Ca.
Homeostaza Mg ne ovisi o hormonima. Mg u plazmi pod utjecajem je bubrega
koji 70% nevezanog Mg izlučuje, 30% se reapsorbira.
Ostali Mg u kostima djeluje kao pufer na Mg u vanstaničnoj tekućini.
Iz prehrane se apsorbira oko 50%, što je smanjeno prisustvom dijet. vlakana i
fitinske kiseline.
Nedostatak Mg - opća slabost, mučnina, smanjeno lučenje hormona gušterače.
Prevelik unos Mg na duže vrijeme uzrokuje mučnine, visok krvni tlak,
vazodilataciju, bradikardiju.
Dnevne potrebe - 280 mg/dan žene, 350 mg/dan muškarci.
Namirnice bogate Mg - u zelenim biljkama vezan u klorofilu, grahorice, orašasti
plodovi, žitarice, zeleno povrće, morski plodovi, čokolada, kakao.
ŽELJEZO
Sastavni dio hemoglobina, 80% mioglobina (B koja veže kisik u mišiću) i dio
respiratornih enzima (citokrom, peroksidoza, katalaza).
Osim funkcionalnog Fe u organizmu postoje i rezerve Fe pospremljene u sluznici
dvanaesnika, jetri, slezeni, koštanoj srži u obliku feritina (17 - 23%) i hemosiderina
(~ 35%).
Transferin je serumsko Fe vezano za globulin, transportira Fe.
U organizmu prisutan u 2 oblika:
reducirani (fero) oblik Fe2,
oksidirani (feri) oblik Fe3.
U organizmu odraslog čovjeka nalazi se 4 - 5 g Fe.
U sluznici intestinalnog tkiva nalaze se 2 B koje omogućuju apsorpciju Fe,
mukozni transferin ga prenosi do krvi za dalje, a mukozni feritin ga zadržava kao
rezervu u stanici, što je potrebno za obnovu stanice sluznice (svaka 3 dana).
Ako Fe ne treba onda se izlučuje fecesom.
166
Transferin iz krvi nakon što je vezao na sebe Fe prenosi ga u koštanu srž i druga
krvotvorna tkiva.
U trudnica velik dio Fe odlazi placentom do fetusa.
Eritrociti se obnavljaju svaka 4 mj, produkti razgradnje se izlučuju, a Fe se
posprema u stanicama jetre, odakle ga transferin krvi prenosi natrag u koštanu srž.
Eritrociti čine oko 50% volumena krvi i mogu vezati 75% više kisika nego ga se
može otopiti u plazmi.
Apsorpcija Fe odvija se u dijelovima tankog crijeva u kojima je sredina kisela da
se reducira feri oblik u fero oblik.
Koliko će Fe prisutnog u hrani biti opsorbirano ovisi o tome da li je sredina kisela
(organske kiseline), ima li vitamina C ili piridoksina, jer velike količine fosfata u
hrani, fitinske kiseline, polifenola iz čaja otežavaju iskorištenje unesenog Fe.
Prosječno se apsorbira svega 10% unesenog Fe, a apsorpcija može biti samo 2% u
osoba s bolestima probavnog sustava ili 35% u djece u rastu i razvoju.
Nedostatak Fe u organizmu javlja se kad se istroše rezerve u organizmu i kad ga
se ne unosi dovoljno, gubici nastaju gubitkom krvi (žene trebaju 2 x više Fe od
muškaraca), u djece do 4 godine ako su samo na majčinom mlijeku, u ranoj
adolescenciji zbog naglog rasta i povećanja mase eritrocita, u trudnoći zbog veće
formacije krvi.
Nedostatak Fe prije znakova anemije utvrđuje se mjerenjem transferina
prisutnog u krvi (manje Fe - više transferina), anemija = nedostatak Fe u toj mjeri
da su eritrociti manji i svjetlije boje od normalnih (mikrocitoza), a koncentracija
hemoglobina jako niska (hipokromija), smanjena je fizička aktivnost, malaksalost,
slabost, smanjena otpornost na infekcije, preosjetljivost na hladnoću, nemogućnost
reguliranja tjelesne temperature, normalni nivo hemoglobina u krvi je 14 - 18
g/100 ml za muškarce, 12 - 16 g/100 ml za žene.
Trovanje Fe - rijetko, češće u muškaraca, simptomi su mučnina, povraćanje,
lupanje srca, šok, konfuzija.
Dnevni unos - 15 mg za žene, 10 mg za djecu, muškarce i žene nakon
menopauze.
Namirnice bogate Fe - meso i riba (pospremljeno u hemu - dio hemoglobina i
mioglobina na koji je vezano Fe, 40% sveukupnog Fe, ostatak je nehem Fe), jaja i
167
mliječni proizvodi (teška apsorpcija), grahorice, tamnozeleno povrće, voće (sok od
šljiva, breskva).
CINK
Sastavni dio enzima uključenih u glavne metaboličke putove, sastavni dio
inzulina.
Nalazi se u kostima i mišićima, potreban za rast i obnovu stanica.
Apsorpcija Zn iz prehrane ovisi o količini B, vlakana fitata, nekih minerala.
Bolje se apsorbiraju manje količine Zn nego veće, isto ga bolje apsorbiraju ljudi
s nedostatkom Zn nego oni koji ga imaju dovoljno.
Nedostatak Zn - gubitak apetita, zaostajanje u rastu, promjene na koži, gubitak
imuniteta, u muškaraca hipogonadizam, usporavanje oporavka od bolesti
(zarastanje rana).
Prevelik unos uzrokuje gastrointestinalnu iritaciju, mikrocitozu.
Preporučen dnevni unos - 12 mg/dan za žene, 15 mg/dan za muškarce,
trudnice i dojilje.
JOD
Ulazi u sastav tiroksina i trijodotironina (hormona štitnjače), sudjeluje u
procesu energetskog prijenosa, neophodan za održavanje fizičkog i mentalnog
zdravlja, pravilnog razvoja organizma i mogućnosti reprodukcije.
Unesen hranom prelazi u jodod, apsorbira se u tankom crijevu.
Tiroidna žlijezda skladišti jod gdje ga ima 20 - 40%, tiroksin je hormon
odgovoran za rast, razvoj i sveukupni metabolizam.
Ima ga 20 - 40% u mišićnom tkivu, u žena u spolnim žlijezdama ima ga više.
Nedostatak izaziva gušavost, povećanje TM, mentalnu i fizičku zaostalost u
novorođenčadi (kretenizam).
Trovanje jodom - povećanje tiroidne žlijezde i njena smanjena aktivnost.
Dnevni unos - 150 μg, trudnice i dojilje dodatno 25μg.
Namirncie bogate jodom - morska sol (76 μg/1 g soli), morske alge, ribe i
plodovi mora.
168
FLUOR
U malim količinama prisutan u svakoj stanici, a ako ga ima dovoljno ugrađuje se
u zubno tkivo - hidroksiapatit, gdje zamjenjuje hidroksilnu grupu, pa nastaje
fluoroapatit, oblik manje osjetljiv na razaranje.
F ima baktericidno djelovanje jer stupajući u reakciju s metalima onemogućuje
stvaranje enzima potrebnih za disanje.
Suvišak se izlučuje urinom.
Zaštitni unos F protiv karijesa je do 8 godine, do maksimalne formacije zuba,
kasnije pomaže smanjiti karijes.
Nedostatak F - lakše razaranje zubnog tkiva, karijes.
Prevelik unos uzrokuje trovanje, mučnine, povraćanje, bol u grudima.
Dnevni unos F - 1,5 - 4 mg/dan (fluorirana voda = 0,7 mg/l).
Namirnice bogate F - fluorirana voda, čaj, plodovi mora (riba s kostima).
SELEN
Element u tragovima, dio enzima glutation peroksidaze - enzim koji katalizira
cjepanje hidroperoksida, antioksidant, onemogućava oksidaciju polinezasićenih
masnih kiselina.
Razina Se u eritrocitima je indeks dugotrajnog statusa Se u organizmu za razliku
od plazme, a mjeri se aktivnost glutation peroksidaze.
Dnevni unos Se - 55 μg/dan za žene, 80 μg/dan za muškarce, trudnice dodatno
još 10 μg/dan, dojilje 20 μg/dan.
Nedostatak Se povezan s oblicima karcinoma, anemija, bolesti srca.
Prevelik unos - toksičan, uzrokuje probleme probave, gubitak kose, noktiju,
poremećaj živčanog sustava.
Namirnice bogate Se - nalazi se u namirnicama životinjskog porijekla, vezan na
B u mesu, bubrezi, jetra, grahoricama, morska hrana.
KROM
Trovalentni krom je potreban za održavanje normalnog metabolizma glukoze,
jer je kofaktor inzulina.
169
Koncentracija Cr u tkivu opada s godinama, osim u plućima gdje se Cr akumulira.
Niske koncentracije Cr u serumu su povezane s mladenačkim dijabetesom i
kardiovaskularnim bolestima.
Suvišak se izlučuje urinom, rijetko trovanje.
Namirnice bogate Cr - pivski kvasac, jetra sir...
NATRIJ
Sastavni dio kuhinjske soli tj. NaCl. Na je kation i glavni izvanstanični ion,
esencijalan za regulaciju vode u tijelu, bitan za prijenos živčanih impulsa i za
kontrakciju mišića.
Na je važan za regulaciju osmolarnosti, ravnotežu kiselina-baza, za membranski
potencijal.
Na je uključen u aktivni transport preko membrane i mora biti izbačen van u
zamjenu za kalij kako bi osigurao pravilan unutarstanični transport.
Homeostaza Na održavana je preko prehrane, ali primarno preko hormona
aldosterona u bubrežnim kanalima.
Kad je unos Na prevelik aldosteron se smanjeno luči i višak Na se izlučuje
urinom.
Kad je unos Na nizak, aldosteron se pojačano luči, a urinarni Na je skoro na 0.
Dnevno se izlučuje onoliko Na koliko ga se unese, a bubrezi ga malo skladište.
Prehrane koje se temelje na niskom unosu soli (bubrežni i srčani bolesnici) mogu
iscrpiti zalihe Na, što dovodi do povraćanja, apatije, smanjenog apetita, diaree i
znojenja.
Prevelik unos Na (sol, namirnice) uzrokuje pojavu hipertenzije i edema,
povećava se vanstanični prostor, jer se pojavljuje voda iz stanica kako bi zadržala
koncentraciju Na.
Nema preporučenog dnevnog unosa (RDA), ali prosječno treba minimalno 500 mg
Na/dan odrasloj osobi (1 žličica soli = 5 g soli = 2 g Na).
Namirnice bogate Na - kuhinjska sol, soja umak, industrijski proizvedena hrana,
Na bikarbonat i Na glutamat, mlijeko i mliječni proizvodi, meso (1 šalica mlijeka =
120 mg Na, 1 šalica čokoladnog pudinga = 880 mg Na, 100 g konzerviranog goveđeg
mesa = 855 mg Na).
170
KLOR
Otrovan plin, dezinficijens vode.
Kao elektrolit (anorganski anion) održava normalnu ravnotežu tekućina u
organizmu (vanstanična tekućina), prisutan je u želucu kao kloridna kiselina u
cerebrospinalnoj tekućini.
Nedostatak Cl izaziva nepravilnosti u rastu i razvoju djece, očituje se kao
bubitak apetita i apatija, a suvišak uzrokuje povraćanje.
Prevelik unos je povezan s prevelikim unosom kuhinjske soli - dehidracija,
hipertenzija.
Namirnice bogate Cl - kuhinjska sol, soja umak, dobro rasprostranjen u svoj
hrani.
KALIJ
Glavni unutarstanični kation, elektrolit zadužen za održavanje ravnoteže
tekućina u organizmu, za kontrakciju mišića, uključujući srčani mišić, sudjeluje u
prijenosu živčanih impulsa.
Služi kao katalizator u metabolizmu UH i B, odgovoran za regulaciju krvnog
tlaka.
K iz krvi i mišića koristi se kao zaliha, odakle se podmiruju potrebe mozga i
živčanog tkiva.
Prevelik ili nizak unos je reguliran radom bubrega.
Nedostatak K izaziva slabost mišićnog tkiva, paralizu, psihičke smetnje.
Višak uzrokuje mišićne slabosti, povraćanje, ubrizgan direktno u krvi uzrokuje
prestanak rada srca.
Namirnice bogate K - dobro rasprostranjen u hrani, meso, mlijeko, voće,
povrće, grahorice.
VODA I TJELESNE TEKUĆINE
50 - 60% ukupne mase tijela čini voda, u novorođenčadi oko 75%. U odnosu na
masu tijela, udjel vode je veći u muškaraca nego u žena. Voda cirkulira tijelom
krvnim žilama sve do stanica.
171
Tekućine su prisutne u stanicama tkiva (unutarstanična tekućina bogata K i
fosfatima) i međustaničnim prostorima (unutarstanična tekućina bogata Na i Cl).
Molekula vode prisutna gdje i B, glikogen i druge makromolekule - pomaže
odvijanju metaboličkih procesa.
Uloga tekućine u tijelu:
▪ nosi nutrijente i otpadne produkte,
▪ ispunjava stanične i međustanične prostore,
▪ pomaže stvaranju makromolekula,
▪ sudjeluje u kemijskim reakcijama,
▪ služi kao otopina mineralima, vitaminima i AK,
▪ djeluje kao štit oko zglobova,
▪ služi kao ublaživač udaraca oka, kralježnice i posteljice u vrijeme trudnoće.
▪ pomaže pri regulaciji tjelesne temperature.
Sveukupni udjel tekućine u tijelu reguliran je preko hipotalamusa (centar u
mozgu koji održava ravnotežu tekućine u tijelu i regulira tjelesnu temperaturu).
U slučaju poremećaja ravnoteže vode može doći do dehidracije (previsok
gubitak tekućine) i intoksikacije (previsok udjel tekućine u tijelu).
Ravnoteža vode u tijelu održava mehanizam izlučivanja tekućine iz tijela uz
pomoć mozga i bubrega, stanice hipotalamusa reguliraju i koncentraciju soli u krvi
(osim za regulaciju vode u krvi) tako da stimulira hipofizu da luči antidiuretik koji
stimulira bubrege za recirkulaciju umjesto ekskrecije.
Što je manje vode potrebno, manje je se izlučuje, ali svakodnevno organizam
izluči minimalno 500 ml tekućine uz produkte metabolizma.
Gubitak tekućine u odraslih je oko 4% od ukupne mase tijela, u novorođenčadi
15%.
Organizam dobiva vodu putem hrane, unosom tekućina, razarajući hranjive
tvari koje daju energiju.
Organizam da bi što bolje regulirao raspodjelu i dotok, sastav i kiselost tekućine,
koristi elektrolite, što je od vitalnog značaja za život stanice, jer one neprestano
trebaju izvana i iznutra biti ispunjene tekućinom.
Molekula vode je polarna i one se koncentriraju tamo gdje su koncentrirani Na+ i
Cl-.
172
Barijera između vanstaničnog i unutarstaničnog je stanična membrana, a ona
sadrži B koje mogu prebaciti Na+ i Cl- s jedne strane na drugu, a molekule vode
slijede elektrolite.
Živčani sustav koristi Na+/K+ pumpu da bi slao impulse tijelom.
Na+/K+ pumpa: Na+ ide van stanice, a K+ unutar stanice uz pomoć enzima Na+K+ -
ATP-aze, proces zahtjeva ATP. Na svaka tri iona Na+ koja idu van, samo dva K+ idu
unutar stanice.
Na+/K+ pumpa ne samo da ustanovi višak koncentracije Na+ van stanice, nego i
višu koncentraciju K+ unutar stanice, tako je i nepravilna podjela + naboja rezultat
velikog elektrokemijskog gradijenta koji se koristi za unos tvari u stanicu, pa
simportna B veže glukozu i Na+ i tako ih unosi u stanicu te smanjuje koncentraciju
Na+.
Prema koncentraciji s obzirom na osmotski tlak razlikujemo hipotonične i
hipertonične tekućine. Ako prehranom unosimo premalo vode a previše soli,
vanstanične stanice postaju hipertonične.
Elektroliti u tijelu održavaju ravnotežu i potrebnu kiselost tekućina. pH tjelesnih
tekućina je 7,35 - 7,45.
Ako je pH viši od 7,45 do 8 = alkalaza, veći pH - nastupa smrt, niži pH od 7,35 =
acidoza.
Potrebe za vodom je teško točno kvantificirati ali se preporučuje unos 1 - 1,5
ml/kcal potrošnje energije, povećane potrebe za tekućinom imaju trudnice i
dojilje.
RAVNOTEŽA TEKUĆINA U TIJELU
Izvor tekućine Masa (ml)Napitci, voda
Hrana
Metabolička tekućina
Ukupno
550 - 1500
700 - 1000
200 - 300
1450 - 2800
Gubitak Masa (ml)Bubrezi 500 - 1400
173
Pluća
Feces
Koža
Ukupno
350
150
450 - 900
1450 - 2800
Starenjem, sadržaj vode u organizmu se smanjuje:
▪ novorođenče sadrži oko 90% vode,
▪ dojenčad oko 75%,
▪ djeca oko 65%,
▪ odrasli oko 55 - 60%.
Dnevne potrebe za vodom ovise o:
▪ klimi,
▪ načinu života,
▪ sastavu hrane.
Potreba za vodom u djece znatno je veća nego u odraslih:
▪ novorođenče = do 200 ml/kg TM/dan
▪ djeca od 1 god. = oko 100 ml/kg TM/dan
▪ djeca od 2 do 6 god. = 7 - 8 čaša vode/dan.
Gubitak vode u organizmu:
▪ više od 10% izaziva teške poremećaje rada brojnih organa i sustava,
▪ više od 15% izaziva smrt.
Djeca su osjetljivija na gubitak vode:
▪ povećane potrebe za vodom,
▪ slabije razvijeni zaštitni mehanizmi,
▪ odnos težine i površine tijela nepovoljniji nego u odraslih,
▪ izgube više tekućine, što može dovesti do fatalnih posljedica.
Tijekom tjelesnog napora djeca se više zagriju, jer se ne znoje kao i odrasli.
174
Osjet žeđi im zaostaje za dehidracijom. Do vremena kad djeca osjete žeđ,
njihov organizam je već dehidrirao. Često i kad se javi osjet žeđi, djeca ga
zanemare ne želeći prekidati igru ili druge aktivnosti.
Djeca koja ne piju dovoljne količine vode ili je previše gube znojenjem, mogu
imati poteškoća s koordinacijom, što može dovesti do ozljeda, gube sposobnost
reguliranja tjelesne temperature, iscrpljena su.
Najbolji izvor tekućine je voda, koju treba piti u malim količinama cijeli dan.
Djeci, uz vodu treba nuditi i mlijeko, umjesto slatkih sokova.
Voćni sokovi su, uz prilagođene čajeve, prvi obroci s kojima se dijete susreće
nakon mlijeka.
Voćni sokovi su lako probavljivi, ugodnog okusa i bogati hranjivim tvarima.
Nezaslađeni voćni sok dobar je izbor za onu djecu koja vrlo teško uključuju voće
u prehranu ili su usmjerena na svega nekoliko vrsta voća.
Bitno je obratiti pažnju na količinu šećera u sokovima.
Pijenjem slatkih, gazirani pića unosimo tzv. "prazne kalorije" koje mogu dovesti
do pretilosti, te uz konzumiranje velikih količina slatkih grickalica i masnih jela u
međuobrocima, djeca mogu ugroziti svoj pravilan rast i razvoj.
Djeca ne mogfu bez sokova s mjehurićima, ali im možemo udovodljiti tako da
odaberemo kvalitetnije napitke koje možemo i sami pripremiti.
Napitak napravljen od jogurta s manje masti i dodanog voća, ili svježi sok od
limuna, mandarina ili naranči možemo razrijediti s malo gaziranom mineralnom
vodom. Po želji ga možemo zasladiti žličicom meda.
Ovakav napitak je osvježavajući i nutritivno sadržajan, a djeci daje dragocjene
vitamine i minerale.
Nedovoljan unos vode
▪ dugotrajni rizik od bolesti bubrega, srca, probavnog sustava, poremećaja
mentalnih funkcija,
▪ smanjen unos tekućine = smanjen volumen krvi = smanjen dotok kisika =
smanjene životne funkcije,
▪ rješenje je piti tekućinu u malim količinama tijekom cijelog dana.
Dehidracija
175
▪ gubitak tekućine veći od 1% tjelesne mase,
▪ osim vode gube se i soli (K, Na),
▪ voda se prvo gubi iz krvi, a zatim iz stanica,
▪ glavobolja, letargija, manjak koncentracije.
Simptomi (% gubitka tjelesne mase)
▪ žeđ,
▪ jaka žeđ, gubitak apetita, nelagoda,
▪ smanjen volumen krvi, oslabljena tjelesna aktivnost,
mučnina,
▪ slaba koncentracija,
▪ nemogućnost reguliranja tjelesne temperature,
▪ vrtoglavica, otežano disanje, slabost, gubitak svijesti,
▪ grčenje mišića, bunilo, nesanica,
▪ poremećena cirkulacija krvi, zastoj rada bubrega,
▪ smrt.
Osobe starije dobi
▪ dehidracija je čest razlog za hospitalizaciju,
▪ oslabljen osjet žeđi,
▪ česta inkontinencija i oslabljena funkcija bubrega (štetne tvari djeluju na
zdravlje),
▪ otežano gutanje i problem kod držanja čaše,
▪ slabija pokretljivost,
▪ zaboravljivost,
▪ suhe usne, usta i koža, problemi sa znojenjem.
176
VODA I MINERALNE TVARI
"Sjeti se, čovječe, da si prah i da ćeš se u prah povratiti."
"Memento homo quid pulvis es, et in pulverem reverteris."
Voda - krucijalna za život
Voda potrebna je svakom zivom biću. Bez hrane čovjecji organizam moze
izdrzati do dva mjeseca, bez vitamina se tjednima i mjesecima moze odrzati na
zivotu, ali bez vode ne moze zivjeti vise od nekoliko dana.
Voda cirkuliše kroz ljudko tijelo. Samo u prisutnosti vode se mogu odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija (disanje), probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature.Prosječna potreba za vodom je 2,5 litra na dana uključujući i vodu unesenu sa hranom (30 g po kilogramu tjelesne težine)Voda čini 60-75 % odrsalog ljudskog tijelaKrv se prečišćaava oko 300 puta na dan recilkulirajući kroz bubrege.Prosječno pražnjenje vode iz organizma je 2,5 litara na dan kroz urin, znoj, disanje i feces.
177
Our planet is often referred to as the "water planet."
Voda je glavni sastojak hrane. Vodom je bogato mlijeko, povrce, voce, jaja,
meso itd.Hemijski sastav pa i sadržaj vode ni u jednoj vrsti hrane nije fiksan i može
da varira.Kod svježeg voća i povrća ovisno o vrsti i sorti, stupnju i vrsti prerade
hrane.Kad je u pitanju meso ovisi o porijeklu i starosne dobi životinjeodkoje meso
potiče.Kod preradjene hrane, najmanje vode imaju dehidrirani proizvodi kao što je
mlijeko u prahz, instant proizvodi (sokovi u prahu,paradjaz u prahu, škrob i sl).Kad
je u pitanju mikoborganizmima uzrokovano kvarenje hrane bitan je pojam
aktiviteta vode(aw).
Naziv amirnice Kolicina vode u %
Naziv amirnice Kolicina vode u %
Svježe voće i povrće
80 -95 Kruh 45 -50
Meso 50- 65 Sokovi 80-90Mlijeko 87- 90 Sježi kromir 15 do 25Jaja 74- 76 Pivo 92-95Žitarice i brašno 12 - 15 Čips i krekeri 1-3Suha sljiva 20 -30 Vafli 1-3Leguminoze 7 do 15 Šećer 0,1-0,2
Voda je po kolicini najvažniji sastojak i svih organizama:biljak, životinja i
mikroorganizama). Udio tjelesne tekućine se mijenja ovisno o dobi, spolu i
uhranjenosti. U ljudskom embriju procenat vode se krece od 94-97%, u fetusu oko
85%, odrasli muškarac ima 60% vode, žene 55%, novorođenčad 80%, a zatim do kraja
prve god. se smanjuje na 60 %, te starije osobe oko 50% TM Zastupljenost vode je u
178
raznim tkivima i organima različita, pa tako najmanji procenat vode je u zubnoj
gleđi, dentinu, zatim u koštanom sistemu i hrskavici. Vode je najviše u mokraci,
limfi, staklastom tijelu i pljuvački.
Novorodence se sastoji najvecim dijelom od vode, koja cini 75 do 80 % sadrzaja
njegova malog tijela
Što čovjek vise sazrijeva i stari, to je sadrzaj vode u tijelu manji. I to manji u
zena nego u muskaraca.
Odrastao muskarac ima oko 60 %, a odrasla zena oko 50 % vode, jer ima vise
masnog tkiva, a manje misicnog nego muskarac.
179
Ljudska tkiva sadrze razlicite kolicine vode
Najvise vode ima u misicima, a najmanje u masnom tkivu i kostima. U misicima
voda cini tri cetvrtine tog tkiva, a u masnom tkivu samo jednu cetvrtinu. Stoga
normalni ljudi s dobro razvijenim misicima sadrze uvijek vise vode nego debeli.
Mnogi misle da je ljudska kost suha. Naprotiv, voda cini petinu sadrzaja kosti.
Tkiva % vodeKrv 83%Misici 73%Tjelesna masnoca 25%Kosti 22%
Voda u organizmu ima dvojaku ulogu:
▪ ulogu rastvarača i
▪ ulogu sredine u kojoj se odvijaju reakcije metabolizma.
Voda daje organizmu i tkivima cvrstocu, gipkost i elasticnost a cerebrospinalna
tecnost mozak i kicmenu moždinu štiti od potresa i povreda. Voda je aktivni
učesnik u mnogim hemijskim reakcijama, gdje se molekule vode ili dodaju
180
M i š 73 - 76 %
Krv 83 - 9 1%
Bubrezi 82,7
Kosti 12-20
Mozak 80,9 %
hranjivim materijama ili se iz njih uklanjaju. Samo u prisutnosti vode se mogu
odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija, probava, asimilacija, metabolizam
i reguliranje temperature. Voda ucestvuje u procesima hidrolize hrane, gdje pod
djelovanjem hidrolitickih enzima vrši se probava, odnosno varenje hrane. Pri tome
se razlažu poli- i oligosaharidi do monosaharida, bjelancevine do aminokiselina,
masti do glicerola i masnih kiselina. U procesima sinteze proteina, masti ili ugljenih
hidrata u organizmu izdvaja se molekula vode i ona se zove endogena voda, jer se
stvar u ljudskom tijelu. Isto tako tokom metabolizma u tkivima životinja ugljeni
hidrati se razlažu na CO2 i H2O uz oslobađanje energije za potrebe funkcionisanja
organizma.
Pri kretanju kroz organizam voda obavlja tranport:
▪ nutrijenata
▪ intermedijarnih i konačnih produkata metabolizma kao i transport regulatornih
supstanci i
▪ toplote.
Voda se javlja i kao produkt nekih reakcija kao što su: neutralizacija,
esterifikacija, oksidacija.Voda također drži u ravnoteži pritisak, kiselost i ravnotežu
kemijskih reakcija.
U složenom procesu termoregulacije krv zagrijana u unutrašnjim organima pri
dolasku na površinu tijela putem kože i sluzokože respiratornih puteva predaje
višak toplote spoljašnjoj sredini procesima kondukcije, konvekcije i
radijacije.Isparavanjem vode preko kože i respiratornih puteva organizma također
gubi višak toplote.
Neke funkcije vode u tjelesnim tekućinama
Tjelesne tekućine Funkcija vode
Pljuvačka i želučani sokovipomaže pravilnu probavu hrane- hidrolizu nutrijenata
Krvpomaže transport nutrijenata i kisika prema svim stanicama organizma
Ostale tjelesne tekućine, pomaže u podmazivanju te održava elastičnost organa i tkiva
Urin odnosi otpadne tvari izvan organizma
181
Znoj
odvodi tjelesnu toplinu nagomilanu tiokom fzičke aktivnosti
Voda služi kao transporter u crijevima, a u krvi prenosnik kiseonika i hranjivih
materija do ćelijskih tečnosti. Preko vode se iz ćelija izbacuju produkti
metabolizma koji su tu suvišni ili su otrovni. Također voda služi kao ključni faktor u
prenosu toplote po organizmu i tako sprečava lokalno pregrijanje organizma.
Kroz ljudsko tijelo kruzi mnostvo kemijskih spojeva, minerala, energenata,
vitamina, hormona itd. Upravo je voda medij koji omogucuje kemijske reakcije
bitne za odrzanje zivota i za kruzenje tih tvari kroz organizam.U tijelu covjeka i
zivotinja ne postoje zalihe ni vode ni soli (NaCl, natrijev klorid), bitnih sastojaka
zivota. Zato se priroda pobrinula da zdrav organizam nikad ne ostane ni s manjkom,
ali ni s viskom vode i soli. Ta se ravnoteza vode i soli odrzava stalno na taj nacin
sto bubreg otpusta ili zadrzava vodu i sol, dok osjet zedi nalaze da pijemo vodu.
Voda pospješuje rad gastrointestinalnog trakta jer zbog njezina manjka ljudi
pate od zatvora, a biljna vlakna koja se preporučuju osobama s tim problemom ne
obavljaju svoju ulogu bez vode, uz čiju pomoć omekšavaju stolicu i tako olakšavaju
njeno izbacivanje.. To se objašnjava time da se unošenjem većih količina vode
neprobavljeni ostaci hrane kreću kroz crijevo i izbacuju napolje, pa tako nemaju
vremena oštetiti njegovu sluznicu.
Zdrav čovjek gubi tekućinu mokrenjem, znojenjem i disanjem, a izgubljena se
tekućina mora nadoknaditi da bi organizam mogao normalno funkcionirati, pa
određeni receptori šalju signale mozgu, nakon čega se javlja osjećaj žeđi. Žeđ
najčešće izaziva povećana količina natrija u krvi, koja postaje preslana, pa bubrezi
dobivaju naredbu da štede vodu jer je nema dovoljno, a mokraća postaje tamnija i
koncentrirana. Na taj se način uštedi izvjesna količina tekućine, ali to nije dovoljno
za normalan rad organizma. Uzrok žeđi može biti gubitak krvi i naglo sniženje
krvnog tlaka, a tada će srce izbacivati manju količinu krvi u aortu unatoč tome što
bubrezi dobivaju signal da štede vodu, što nije dovoljno.
«Žeđ govornika» javlja se prilikom dugotrajnog pričanja, koje dovodi do
prekomjernog suženja sluznice usne šupljine i grkljana. Kod adipsije, bolesti
nervnog sistema, receptori za žeđ ne šalju signale mozgu, pa oboljeli nikad ne
182
osjeća potrebu za vodom i mora naučiti da u pravilnim intervalima uzima tekućinu
da ne bi dehidrirao
Dehidracija. Dehidracija ili gubitak vode iz organizma manifestira se otežanom
termoregulacijom, smanjenim funkcionalnim kapacitetom kardiovaskularnog
sistema i poremećajem metabolizma. Znaci ozbiljne dehidracije, potencijalno
opasne po život, jesu: letargija, glavobolja, suha usta, smanjeno mokrenje, žarenje
u želucu, ubrzan puls, nemogućnost koncentracije i zamor. Deficit ili manjak vode,
dehidracija, izaziva osjet žedi, a zlijezda hipofiza otpusta hormon vazopresin,
poznatiji kao antidiuretski hormon (ADH), koji putem krvi stigne u bubreg i
sprijeci izlazak tekucine mokracom. Zato vazopresin i nazivamo antidiuretski hor-
mon, dakle protiv diureze -protiv lucenja mokrace. Na lucenje ADH utjecu:
hipovolemija2, hipotenzija, neurogeni, psihogeni, pa i farmakoloski faktori.
Važniji hormoni koji utiču na metabolizam vode
Hormoni Utjecaj na metabolizam vode
ANTIDIURETSKI HORMON (ADH)Luči se iz stražnjeg dijela hipofize
Djeluje na distalne tubule bubrega i zadržava vodu Hipotalamus kontrolira sustav ADH i žeđ preko osmoreceptora koji reagiraju na promjene osmolalnost plazme
ALDOSTERON Hormon kore nadbubrežne žlijezde
Zadržava ione Na i Cl u distalnim tubulama bubrega, a pošto NaCl na sebe navlači vodu ovaj hormon posredno zadržava vodu u organizmu
INZULIN Zadržava vodu u organizmu
ŠTITNJAČA Hormoni štitnjače potiču izlučivanje vode iz organizma
Kad se u tijelu nakupi previše vode (hiperhidracija) dolazi do obratnog procesa:
hipotalamus sprecava dolazak vazopresina u bubreg, koji zbog toga luci mokracom
svu suvisnu vodu. Taj mehanizam odrzavanja ravnoteze vode vrlo je precizan,
reagira na manjak, odnosno na visak od samo 200 do 300 ml (mililitara).
Žeđ je bitan element u održavanju bilance vode u tijelu. Vecina ljudi misli da je
uz žed mokrenje i znojenje dobar pokazatelj gubljenja vode. Naprotiv, u tropskim
2 Smanjen volumen ECF
183
a posebno pustinjskim krajevima gdje vlada visoka temperatura i suh zrak, mnogo
se vode izluci kroz kozu perspiracijom prije nego se pojavi znojenje.
Lučenje vode mokracom ovisi ne samo o žedi i o popijenoj vodi nego i o tvarima
koje otopljene u vodi. Da bismo to lakse razumjeli, treba upoznati pojam
osmolalnost. To je mjera broja molekula minerala i drugih tvari otopljenih u
jednom kilogramu vode.
Tjelesna tekućina može biti ćelijska ICF3 i vanćelijska – međućelijska (ECF4) -
(tekućine, probavnih organa, urin, znoj, slina, suze, intraokularna tek. i
intravaskularna (plazma)). ECF se nalazi medu stanicama kao intracelularna
tekucina, zatim u krvnoj plazmi (tekucem dijelu nezgrusane krvi), u sekretima
zlijezda te u kostima, hrskavicama i vezivnom tkivu.Gubitak tekućine uglavnom je
posljedica smanjenja izvanstanične tekućine i ona ima najznačajniju ulogu u
održavanju homeostaze: osmotske, hemodinamske, acidobazne i termičke. Na
intracelularnu vodu otpada oko 55 %, a na ekstracelularnu oko 45 % cjelokupne
tjelesne tekucine.
Osmolalnost i ICF i ECF odreduje ne samo voda nego osobito Na i K s njihovim
solima te ureja koja je konacni proizvod razgradnje bjelancevina, a bubrezi je
izlucuju mokracom.
Korigiranje gubitka ili suviska Na i njegove solii K je važnije nego kolicina same
vode. To stoga što se ni NaCl ni K ne mogu izluciti nego samo otopljeni u vodi. Ako
se pojede neko vrlo slano jelo vrlo brzo se osjetit jaka žed, koja traje sve dotle dok
organizam suvisak vode i soli ne izluci mokracom. To podrazumijeva da organizam
mora odrzavati stalnom unutarnju sredinu pa prema tome i sastav ICF i ECF mora
ostati u nepromijenjenim, stalnim normalnim granicama. Znoj je slana okusa. Kad
se za vrijeme ljetne žege znojimo, moramo nadoknaditi izgubljenu vodu, ali i
izlučeni NaCl. Nadoknadimo li samo vodu, doci ce do bolesnog stanja zbog manjka
NaCl, s grcevima i osjecajem slabosti. To je poznati farmerski ili rudarski grc. Zato
se osim vode mora uzeti i malo soli, odnosno zasoljene hrane, npr. komad usoljena
mesa ili slicno.Sol (NaCl) se nalazi pretezno u ECF, dok se K nalazi pretezno u ICF.
To znaci da je Na ekstracelularni, a K intracelularni element. Organizam svoju
osmolalnost radije ispravlja mijenjanjem ECF nego ICF.
3 ICF skraćenica od engleskog - Intracellular fluid - ćelijski fluid 4 Extracellular fluid (ECF) fluid u ostatku tijela izvan ćelija
184
Najbrže se i najučinkovitije izgubljena tekućina nadoknađuje čistom vodom.
Prisutnost šećera, znatno usporava resorpciju. Dehidracija oznacuje ne samo
manjak vode nego i manjak soli. Cim do toga dode, javlja se žed. Poremećena
osmolalnost odmah bude dojavljena hipotalamusu. Osim osjetom zedi on
intervenira i naredbom hipofizi da luci ADH koji sprecava lucenje vode kroz
bubrege.
Dehidracija je osobito opasna kod djece, ali moze biti vrlo opasna i kod starijih
osoba. Normalan odrastao covjek kad na bilo koji nacin izgubi do 5 % tjelesne vode,
osjeti se slab, iscrpljen, puls mu je ubrzan, boli ga glava i osjeti vrtoglavicu. Kod
gubitka do 10 % covjek se moze zbog udara vrućine onesvijestiti i umrijeti ako mu
so ne pruzi pomoc.
Dehidracija nijo samo posljodica vrucine i znojenja, nego i obilnog povracanja, a
osobito proljeva, ali i gubitka krvi prilikom krvarenja iz bilo kojeg uzroka. Tjelesna
tekucina se moze izgubiti i zbog visoke temperature tijekom neke febrilne bolesti.
Treba naglasiti da svaka dehidracija istodobno znaci i gubljenje tekuceg dijela krvi.
Volumen krvi se smanjuje, krv se "zgusne". Takoder se smanji lučenje pljuvacke i
sline, usta se suše.
Takoder i razne bubrezne bolesti mogu biti uzrok dehidracije.
Jedan od nekad vrlo cestih uzroka dehidracije bila je sećerna bolest. Nelijecena
bolest je s neiskoristenom glukozom izvlačila goleme kolicine vode, koja se, untoc
zedi i pijenju vode, nije mogla nadoknaditi. Ta dijabeticna poliurija jedan je od
kljucnih znakova dijabetesa.
Atleticari su osobito izlozeni dehidraciji. Naime, mehanizam zedi ne moze uvijek
drzati korak s velikom kolicinom znojem izgubljene vode prilikom napornih vjezbi i
natjecanja.
U 1 gramu soli ima 0,39 g ili 390 mg Na. U 2500 mg soli ima tacno 1 gram natrija.
U jednoj čajnoj zličici ima oko 2,1 gram natrija. Visok krvni tlak kod mnogih ljudi
izravno je povezan s visokom kolicinom natrija. Istrazivanja su pokazala da osobe
koje boluju od arterijske hipertenzije osobito su osjetljive na natrij, iako cini se da
u tome sudjeluje i klor. Stoga smanjeno uzimanje soli mnogim hipertonicarima
snizuje tlak krvi, te mnogi ne trebaju vise ni uzimati lijekove protiv visokog krvnog
tlaka.
Izvori soli su trojaki:
185
a) sol koja se prirodno nalazi u mnogim, osobito zivotinjskim namirnicama
(meso, ribe),
b) sol kojom solimo hranu i
c) sol koju sadrze razna pica.
Sol je, kao i voda, bitna za zdravlje i zivot. Smatra se da je zivot začet u moru,
dakle u vodenoj otopini soli. Prve zivotinje su sa sobom ponijele razrijedenu
otopinu soli. Koliko je sol vazna covjeku pokazuju mnogi povijesni dogadaji.
Karavane su na devama prenosile sol preko africkih pustinja. U Grckoj su radnici i
vojnici dio svoje place dobivali u soli. U srednjem vijeku prilikom klanja u jesen
meso zaklanih zivotinja se konzerviralo soljenjem ili dimljenjem. To su bile jedine
tada poznate metode konzerviranja hrane. U novije vrijeme Gandhi je u Indiji
dobio pristalice napadajuci britanski monopol na proizvodnju soli. Glavni izvori soli
modernog covjeka jesu more i rudnici soli.
Hiperhidracija
Hiperhidracija nije tako cesta. Obicno se susrece kod dusevno bolesnih osoba,
koje zbog poremecaja razuma piju velike kolicine vode.Do hiperhidracije dolazi
takoder i u onih koji nasjedaju sarlatanima pa nerazumno prihvacaju njihove
"spasonosne" dijete za mrsavljenje pijenjem velikih kolicina tekucine. Posljedica je
trovanje vodom. Bubrezi ne mogu izluciti te velike kolicine vode pa se ona
zadrzava i izvan stanica i, osobito, u stanicama. Time se razrijedi sadrzaj stanice,
osobito u kaliju, NaCl i ostalim stanicnim i izvanstanicnim sastojcima. U takvim
nenormalnim okolnostima stanica ne moze normalno funkcionirati. To jos jednom
upucuje na provjerenu istinu da neumjerenost uvijek dovodi do teskih posljedica.
Trovanje vodom moze uzrokovati ne samo grceve, nego i komu i, konacno, smrt.
Rjedi oblik hiperhidracije je posljedica neopreznog davanja vecih kolicina
intravenskih infuzija u zdravstvenim ustanovama.
Povrce i voce sadrzi relativno velike kolicine vode, od 80 do 95 %. Meso, koje
nam izgleda kao da je suho, ima oko 45 do 65 % vode. Cak i u obicnom,
svakodnevnom kruhu ima oko 30 do 37 % vode. 0 tome valja voditi racuna kad neka
osoba padne u hiperhidraciju ili dehidraciju.Do hiperhidracije moze, iako rijetko,
doci ako se uzima preslana hrana i pije mnogo tekucine.
186
187
Preporuke i prehrambeni standardi za vodu
Kolko je potrebno vode organizmu? Ne postoji jedan odgovor na ovo pitanje.
Potrebe za vodom su razlicite ovisno o starosnoj dobi,tjelesnoj težini, kontituciji
tijela dnevnim aktivnostima, klimatskim uvjetima (vlaga i temperatura) i drugim
faktorima.
Vodu unosimo u tijelo na tri nacina:
▪ pijenjem,
▪ jedenjem namirnica koje sadrze vodu (voce, povrce itd.) i
▪ metabolicnom vodom.
Vodu i sol izlucujemo iz tijela
▪ mokracom,
▪ slolicom,
▪ preko pluca disanjom i
▪ preko koze.
Naučnici su još prije nekoliko stoljeca opazili da kolicina vode koju dnevno
popijemo odgovara priblizno kolicini vode koju mokracom izlucimo iz tijela.
Problem ravnoteze vode ipak nije tako jednostavan. Kolicina vode izlučene
mokracom tek je oko polovica vode koja napušta tijelo raznim putovima, dok u
tijelo ulazi raznim nacinima. Unatoc tome mjerenjem kolicine mokrace izlucene
tijekom 24 sata dobiva se priblizna kolicina vode vazna za procjenu unesene i
izlucene vode u 24 sata. Na primjer, osoba kojoj zbog otekline cijelog tijela damo
sredstvo za poticanje lucenja mokrace, diuretik, npr. furosemid (Lasix), moze
izluciti tijekom 10 dana kolicinu od 10 do 20 kg tjelesne tezine. Inace se svakog
dana mijenja ravnoteza tjelesne tekucine.
Covjek svakodnevno unosi, a i izbacuje vodu iz organizma. Odnos zapremine
unešene i izlucene vode iz organizma naziva se BILANS VODE. On može biti
pozitivan, negativan i uravnotežen. Pozitivan je ako je unošenje vode vece od
izlucivanja. Negativan javlja se kada je onemoguceno unošenje vode u organizam.
Pri negativnom bilansu se javlja osjecaj žeði koji može biti subjetivan i objektivan.
Subjektivan nastaje zbog sušenja sluzokože usne duplje, a objektivan zbog
dehidratacije organizma.
188
Uravnotežen bilans vode susrece se u zdravih ljudi, koji u toku dana izluce
onoliko tecnosti koliko unesu.
Dnevni bilans vode (po Harperu)
UNOŠENJE VODE ml IZLUCIVANJE VODE mlPijenjem 1200 Putem bubrega 1400U sastavu hrane 900 Putem pluca i kože 900U organizmu nastaje oksidacijom
300 U sastav fecesa 100
UKUPNO 2400 2400
Adekvatan unos (AI-AU) za ukupnu količinu vode je 3,7 litara za muškarca i 2,7
litara na dan za žene.Preporuke unosa vode se povećavaju za vrijeme trudnoće (3
litara na dan) i z vrijeme laktacije (3,8 litara na dan)
U organizmu se voda gubi hlapljenjem sa kože i sluznica, urinom i fecesom. Kod
novorodjenčadi potrebe za vodom id od 100 do 150 ml/kg tjelesene težine (TT)
dnevno. Ova količina varira u zavisnosti od dobi, tjelesne aktivnosti, patoloških
stanja organizma, te od uslova mikroklime.
Dobna
kgTT/24h
3 dana 80-100 ml
10 dana 125-150 ml
3 mjeseca 140-160 ml6 mjeseci 130-155 ml
1 godina 120-135 ml
2 godine 115-125 ml
4 godine 100-110 ml6 godina 90-100 ml
10 godina 70-85 ml
14 godina 50-60 ml
189
Piramida unosa tekućine sugerira nam koju bi i u kojoj količini tekućinu trebali
unositi.
Piramida unosa tekućine5
Dnevni unos tekućine treba biti veći od količine koju izlučimo urinom i boja urina
pokazuje kolika je koncentracija urina. Brojevi os 1-3 na ovoj skali označavaju
adekvatan stupanj hidracije, a boje tamnije od 7 označavaju dehidraciju.Boja urina
ukazuje da li je dovoljan unos vode u organizam kod zdrave osobe Boja soka od
jabuke ukazuje na nedovoljno vode u organizmu dok gubitak boje ili boja limunade
ukazuje na dovoljan unos vode.
Boja urina 6
Visok dnevni unos vode se smatra korisnim prilikom redukcije tjelesne mase
prvenstveno zbog toga što se tako smanjuje energetska gustoća prehrane (broj kcal
5 Weisburger, JH, et.al., Food Chem Tox, 1999, 37 (9-10); 943-9486 Izvor: International Journal of Sport Nutrition)
190
po jedinici mase sumirane količine hrane u jednom danu).Pijenje vode bilo je
povezano s manjom potrošnjom bezalkoholnih napitaka i smanjenim unosom
energije (za 194 kcal).
Osobe koje piju vodu jedu više voća i povrća. Uočeno je da osobe čija prehrana
nije u skladu s preporukama piju malo vode ili je ne piju uopće.
Isto tako, više od 3,5 litra izlučene tekućine dnevno može biti znak bolesti.
Pojačan osjećaj žeđi prisutan je kod dijabetesa, povišene tjelesne temperature
(organizam se od vrućine brani tako što toplinu predaje okolini povećanim dotokom
krvi u periferne dijelove tijela, što uzrokuje znojenje kojim se gubi tekućina),
proljeva (može se gubiti i do 10 litara tekućine dnevno, a najviše ugrožava malu
djecu, jer se njihov organizam sastoji od većeg postotka vode nego kod
odraslih).Kod psihičkih bolesti u organizam se unosi potpuno nepotrebno i do 15
litara tekućine dnevno. Alkoholičari jače osjećaju žeđ, jer alkohol pojačava
izlučivanje tekućine, a to se javlja već nakon 3 čaše vina ili piva. Glavni je problem
u tome što se žeđ gasi «novom turom» pića, pa se ponovo žedni i tako u krug, pri
čemu pate jetra i bubrezi.
Kofein i alkohol su diuretici pa ta pića više odnose tekućine iz organizma nego
što je unose. Visok krvni tlak može nastati kao posljedica nedostatka vode. Obroci
se ne smiju zalijevati vodom, jer tijelo ne može koristiti tu vodu za stvaranje
probavnih sokova, a pijući vodu uz obrok, zapravo razrjeđujete želučane sokove.
Voda se pije između obroka, i to je garancija da će bubrezi biti zdravi.
Makrominerali i zdravlje
Voda kao hrana je bitna za odrižavanje života jer najveci dio biokemijskih
procesa u organizmu odvija se u vodenoj otopini. Bitne sastavnice svakoga
normalnog organizma su:
▪ Izohidrija,
▪ Izoionija i
▪ Izotonija, bez kojih nema stalnosti sastava tjelesnih tekucina.
Tjelesne tekucine su otopine elektrolita i neelektrolita u vodi. Elektroliti su
nositelji osmolalnosti tjelesnih tekucine. Pri tome se održava prirodni princip
elektroneutralnosti. To znaci da je koncentracija aniona potpuno jednaka
191
koncentraciji kationa. Isto vrijedi i za osmolalnost ili izotoniju, kao i za
koncentraciju vodikovih iona, koju nazivamo izohidrija. Drugim rijecima, kad
govorimo o tjdesnim tekucinama. nije rijec samo o vodi nego i o tvarima koje su u
njoj otopljene i koje bitno utjecu na sastav i vladanje tjelesne vode. Voda i
elektroliti (soli) su toliko meduovisni da u praksi uvijek govorimo o metabolizmu
vode i elektrolita, sto je bitno za odrzavanje osmolalnosti.
Voda cini oko 72 % (od masti slobodne) tjelesne tezine, sto znaci da covjek tezak
70 kg ima oko 45 litara vode. Od tih 45 litara oko 30 litara otpada na tekucinu u
stanicna, a 15 litara na vodu izvan stanica. Na tekuci dio krvi, na krvnu plazmu, od
tih 15 litara otpada oko petina, dakle 3 litre. Istodobno s vodom mjerimo i
elektrolite
▪ natrij (Na)
▪ kalij (K)
▪ natrijev klorid ili sol (NaCl).
U nasem organizmu ne postoji "cista" voda, bez ikakvih primjesa. Naprotiv, u
njoj se uvijek nalaze otopljeni elektroliti, to znaci elementi koji nose elektricni
naboj u tjelesnoj tekucini. To su:
▪ natrij (Na),
▪ kalij (K),
▪ kalcij (Ca) i
▪ magnezij (Mg) kao elektricni pozitivno nabijeni kationi te
▪ klor (Cl),
▪ karbonati,
▪ fosfati,
▪ sulfati ltd. kao negativno nabijeni anioni.
Za znanost o prehrani najvazniji su Na, K, Cl i Ca.
Voda regulira tjelesnu temperaturu na taj nacin sto otpusta nastalu toplinu
nevidljivo preko koze. Vodu pretvara u paru, koja iz tijela izlazi preko kože. To je
nevidljivo disanje kože ili perspiracija.Kad je vrijeme toplo ili kad se nakon
napornog vjezbanja povisi temperatura u nasem tijelu, senzori za toplinu koji su
192
smjesteni u kozi i dio mozga, hipotalamus, stimuliraju znojne zlijezde, znojnice, da
otpuste suvisnu toplinu. Time snizuju tjelesnu temperaturu istodobno i
perspiracijom i znojenjem. Dah izdahnut preko pluca sadrzi nesto vlage pa i
disanje pridonosi nevidljivom gubljenju vode dahom.
U zglobovima voda postoji u obliku sinovijske tekucine, koja omogucuje
normalno gibanje zgloba. Bez te vode zglobovi bi bili ukoceni, tesko bi se pregibali.
Voda prozima cijeli probavni sistem, pluca, kraljesničnu mozdinu i mozak.
Ljudski zametak u majcinoj utrobi ne bi opstao bez vode.
Prirodni izvori vode
Prirodni izvori vode su pitka voda:
▪ hrana koju svakodnevno unosimo u orgaizam
▪ izvorska voda,
▪ kišnica,
▪ bunarska voda i
▪ tehnoloskim putem dobivena prociscena voda iz rijeka, jezera, pa i iz mora.
Voda u hrani. Osim picem vodu u organizam unosimo hranom. Cesto se
zaboravlja da se na taj nacin dnevno unese oko 1 litra i cetvrt (oko 1000-1200 ml)
vode, koja se skriva u biljnim i zivotinjskim namimicama. Dovoljno je pogledati
koliki je sadrzaj vode nekoliko svakodnevnih namirnica pa da se uoci vaznost tog
izvora vode. Sadržaj vode u različitim namirnicama nije isti. Neke namirnice sadrže
90-100 % vode, neke namirnice praktično nemaju vode, dok je u većeini namirnica
sadržaj vode između 30 % i 60 %. Mlijeko, i to punomasno kravlje, sadrži u 100 g
čak 88 g vode, a obrano čak 91%. Mlaćenica sadrzi 90% vode, a mlijecni sladoled
oko 70% vode. koju ne vidimo golim okom kao tekucinu. Mnogi sirevi, ovisno o
vrsti, sadrze od 26 % (parmezan) pa sve do oko 80% (svjezi kravlji sir) vode.
Vecina mesa sadrzi dosta vode, pocevsi od masnih mesa s oko 50% (masna
svinjetina) pa sve dokojih 70% (razne vrste mrsavog mesa). Jos vise vode sadrze
razlicite iznutrice, npr. bubrezi (oko 80%), jetra (oko 70%) i pluca (preko 80%). U
ribljem mesu, sto se i moze ocekivati, vode ima jos nesto vise nego u mesu
domacih zivotinja. U vecine slatkovodnih riba vode ima oko 80%, slicno kao i u
vecine morskih riba (64% haringa, do 82% oslic i svjezbakalar).
193
U jajima se sadrzaj vode krece oko 70 %, uz napomenu da je razlika u sadrzaju
vode kokosjeg jaja izmedu bjelanjka (oko 88%) i zumanjka (oko 50%).
U mastima vode gotovo i nema (loj, mast), ali male se kolicine nalaze u maslacu
(oko 15%) i slanini (oko 8%). U uljima nema vode.
Zitarice i njihova brasna naizgled nemaju vode, ali analize pokazuju da se u
svima nade bar 10-14% vode. Slicno vrijedi i za tjestenine, dok u raznim vrstama
kruha ima oko 40% vode, sto je lako shvatiti kad znamo da se kruh priprema
mijesanjem brasna i vode. Najmanje vode ima u vecini keksa, oko 3-5%, iznimno
vise. Cak i u vrcanom medu ima oko 18% vode. U cokoladi samo 0-2%, u dzemovima
oko 30%.
Najbogatije vodom je povrce i voce. Vecina lisnatog povrca sadrzi oko 90% vode
(raspon 86%-lisnati kelj do 94%- blitva). Slicno je vodom bogato i cvjetasto povrce:
brokula, pro-kulica i cvjetaca, od 86% (articok mladi cvjetovi) do 93% (listovi i
cvijet cvjetace). I svjeze mahunarke su bogate vodom. Sadrze 62% (mladi sirevi
grah) do 90% (zelene mahune). Plodasto povrce (krastavci - 96%, zelena paprika -
94%, rajcica -98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrca. Stabljicasto
(korabica, sparoge), gomoljasto (krumpir) i gljive takoder su bogate vodom (oko 80-
93%). Voda se nalazi cak i u suhom povrcu. U suhim mahunarkama (bob, grah,
grasak, soja) ima oko 7-12% vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%, a u tofu, sojinu
siru, cak 85%!
Voće je, uz povrće, drugo vazno prirodno spremište vode. Sadrži prosječno oko
80-90% vode. Najmanja se količina vode nalazi u bananama (71 %), još manje u
kruškama (oko 60%), a najviše u jabukama (87%), trešnjama i višnjama (84%), di-
njama i lubenicama (94%). Sušeno voće sadrži, svakako, mnogo manje vode, oko
10-20%. Iznimka su zelene, slane konzervirane masline sa 77% vode.
U plodovima kestena ima oko 52%, u arasidu (ki-kiriki) i suhim, oljuštenim
bademima nalazi se oko 4-5% vode, u sirovom orahu 24%, a u suhom samo 1 % vode.
U vocnim sokovima ima, sto se i ocekuje, mnogo vode. Tako se u prirodnom
svjezem limunovu soku nalazi 88% vode, u svježem narancinu soku isto toliko, 88%,
a u soku rajcice cak 94%. Gusti sirupi sadrze mnogo secera, all stoga mnogo manje
vode. Jabucni sirup sadrzi oko 35%, a visnjin 36% vode. U casi Coca-Cole ima 90%
vode, a u casi piva jos nesto vise, 92%, I u vinima se prirodno krije voda u rasponu
194
od 71% (vermut) do 88% (bijelo stolno vino). Cak i u rakiji prepecenici ima 35%
vode.
Voda se krije, iako ne u velikoj kolicini, i u raznim mirodijama. U cimetu je ima
oko 10%, u klincicima 27%, u crnom papru 11%, a u mljevenoj crvenoj paprici 10%.
Najmanje vode ima u industrijski priredenim jelima, koja su namijenjena duljem
stajanju. Tako primjerice u dehidriranim juhama i koncentratima juha voda je
gotovo sva ekstrahirana, ima je tek 1-4%.
Nakon tih podataka nikoga ne treba cuditi sto hranom svakog dana »pojedemo«,
popijemo preko litru vode. U obliku pitke vode i raznih pica i napitaka u tijelo
unesemo jos oko 1-1,5 litru tekucine, ovisno o raznim ucincima: o radu, o znojenju,
o vanjskoj temperaturi. Manji dio vode je endogena, metabolicna voda.
Priblizno isto toliko vode, u normalnim okolnostima, izlucimo iz organizma.
Prema tome normalno postoji ravnoteza unijete i izlucene tekucine.
Mineralne vode sadrze samo 1% cvrstih soli, a ostatak od 99% je voda.
KLASIFIKACIJA VODA
Prema pravilniku o vodama, razlikuju se tri tipa voda:
▪ mineralna,
▪ izvorska i
▪ stolna voda.
Pod prirodnom mineralnom vodom razumijeva se voda koja potječe iz
podzemnih ležišta zaštićenih od svakog onečišćenja, dobiva se iz jednog ili više
prirodnih ili bušenih izvora, odlikuje se svojim organoleptičkim i fizikalno-
kemijskim osobinama i ima blagotvoran učinak na ljudski organizam.Prirodna
mineralna voda jasno se razlikuje od vode za piće:
a) svojim prirodnim karakterističnim sadržajem otopljenih mineralnih tvari i
tvari u tragovima, te određenim prehrambeno-fiziološkim učincima
b) stanjem svoje prirodne čistoće.
Sastav, temperatura i ostale značajke prirodne mineralne vode moraju biti
stalne, odnosno u okviru prirodnih promjena, a posebno u slučaju povećanja
izdašnosti izvora.Odstupanje od prosječnih godišnjih vrijednosti karakterističnih
195
sastojaka sadržanih na deklaraciji može iznositi najviše 15%.Oznake svojstava
prirodne mineralne vode navedene u tablici 1 ovog pravilnika ukoliko su potvrđene
kemijskom analizom mogu se naznačiti na deklaraciji u promidžbene svrhe.
Oznaka svojstva Uvjet
Siromašna mineralima Sadržaj minerala < 500 mg/lVrlo siromašna mineralima Sadržaj minerala < 50 mg/lBogata mineralnim solima Sadržaj minerala > 1500 mg/lSadrži sulfat Sadrži > 200 mg/l sulfataSadrži bikarbonat Sadrži > 600 mg/l bikarbonataSadrži klorid Sadrži > 200 mg/l kloridaSadrži kalcij Sadrži > 150 mg/l kalcijaSadrži magnezij Sadrži > 50 mg/l magnezija
Sadrži fluorid Sadrži > 1 mg/l fluorida
Sadrži željezo Sadrži > 1 mg/l dvovalentnog željezaKiselica Sadrži > 250 mg/l slobodnog CO2Sadrži natrij Sadrži > 200 mg/l natrijaNisko gazirana Sadrži < 3000 mg/l CO2
Kao prirodna mineralna voda bez ugljičnog dioksida može se stavljati u promet
prirodna mineralna voda čiji sadržaj ugljičnog dioksida ne prelazi količinu nužnu za
održavanje hidrogenkarbonatne ravnoteže.
Takav se proizvod označava na deklaraciji kao "negazirana prirodna mineralna
voda".
Izvorska voda
Izvorska voda je voda koja udovoljava ovim temeljnim zahtjevima:
a) dobiva se iz podzemnih ležišta iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora
zaštićenih od svih vrsta onečišćenja
b) sastav, temperatura i ostale značajke izvorske vode moraju biti stalne u
okviru prirodnih promjena i ne smiju se mijenjati u slučaju promjene izdašnosti
izvora.
196
Izvorska voda može se upotrebljavati za proizvodnju bezalkoholnih napitaka.
Izvorskoj vodi može se dodavati ugljični dioksid što se na deklaraciji označava kao
"gazirana izvorska voda".Deklaracija na pakovini s izvorskom vodom sadrži oznaku
"izvorska voda".
Deklaracija za izvorsku vodu ne smije sadržavati oznake, slike ili crteže koji bi
mogli dovesti do zamjene s prirodnom mineralnom vodom, a posebno nazive
"kiselica", "mineralna voda", "mineral" ili bilo koje izvedenice tih riječi.
Stolna voda
Stolna voda je voda proizvedena od vode za piće s dodatkom jedne ili više
dopuštenih tvari u svrhu poboljšanja organoleptičkih svojstava.Dopušteno je vodi za
piće, u svrhu proizvodnje stolne vode, dodavanje ovih tvari: natrijevog klorida,
kalcijevog klorida, natrijevog karbonata, kalcijevog karbonata, natrijevog
hidrogenkarbonata, magnezijevog karbonata, natrijevog sulfata, magnezijevog
sulfata, natrijevog fluorida i ugljičnog dioksida.
Sve dodane tvari moraju udovoljavati zahtjevima za uporabu u prehrambenoj
industriji prema posebnim propisima.Deklaracija na pakovini za stolnu vodu sadrži i
oznaku "stolna voda".
U označivanju stolne vode zabranjeno je na posudi ili deklaraciji za stolnu vodu
stavljati oznake, crteže, slike ili bilo koje druge znakove koji mogu dovesti do
miješanja stolne vode s prirodnom mineralnom ili izvorskom vodom, a posebno
upotrebljavati riječi "mineralna voda", "mineral", "kiselica", "vrelo", "izvor" ili bilo
koju izvedenicu tih riječi.
197
PREHRANA I BOLESTI SRCA
U velikom broju zemalja, pa tako i u Hrvatskoj, bolesti srca i krvožilnog sustava
vodeći su uzrok smrtnosti pučanstva.
Ipak, prema posljednjim istraživanjima, broj smrtnih slučajeva koji su posljedica
bolesti srca i krvožilnog sustava može se smanjiti i za 50% samo ukoliko se uvedu
jednostavne promjene životnog stila (prehrana i tjelovježba).
Zasićene masti i kolesterol
Smanjenje unosa zasićenih masti i koleserola prehranom.
Visoka razina triglicerida i kolesterola u krvi vodi ka stvaranju plakova koji mogu
začepiti arterije što za posljedicu može imati aterosklerozu, a u kritičnijim
slučajevima i srčani te moždani udar.
Preporuka o dnevnom unosu masnoća
▪ količina kalorija koje su dnevno unesene mastima ne smije prekoračiti 20 do
maksimalno 30% ukupno unesenih kalorija,
▪ količina kalorija od dnevno unesenih zasićenih masti ne smije prekoračiti 10%
ukupno unesenih kalorija,
▪ dnevni unos kolesterola ne smije biti viši od 300 mg.
Sol
S jedne strane, sol je esencijalna za održavanje ravnoteže tjelesnih tekućina,
stoga premali unos soli može, s obzirom da stanice ne uspijevaju zadržati vodu, za
posljedicu imati dehidraciju.
S druge strane, povišen unos soli može rezultirati povišenim krvnim tlakom
(osobito ako je krvni tlak kao posljedica genetičkog nasljeđa osjetljiv na povišenu
razinu soli).
Da bi normalno funkcionirao, organizam dnevno treba 0,5 - 1,0 g soli.
Stručnjaci American Heart Association preporučuju da dnevna gornja granica
unosa soli bude 2,4 g.
198
Isključivanje namirnica s visokim udjelom zasićenih masti i soli iz prehrane, te
povišen unos drugih namirnica može biti dobra strategija za održavanje dobrog
zdravlja srca, prevenciju bolesti ili olakšavanja simptoma bolesti srca i krvnih žila.
Ovdje se misli na povišen unos namirnica bogatih prehrambenim vlaknima
(povrće, voće, cjelovite žitarice), te namirnica bogatih esencijalnim masnim
kiselinama (riba, riblje ulje, maslinovo ulje, neki orašasti plodovi).
Prehrambena vlakna
Utječu na način na koji će organizam probaviti ili apsorbirati pojedine sastojke
hrane.
Dva su osnovna tipa prehrambenih vlakana.
Topiva vlakna se u procesu probave otapaju stvarajući viskoznu, gelu sličnu
masu koja štiti cjelokupan probavni sustav od apsorpcije različitih tvari (kolesterol,
toksične tvari).
Djeluju preventivno na kardiovaskularne bolesti smanjujući razinu kolesterola za
5% i više, te liječenje dijabetesa, jer usporava apsorpciju glukoze iz probavnog
sustava.
Netopiva vlakna ulaze i izlaze iz probavnog sustava gotovo nepromijenjena.
Imaju sposobnost apsorpcije vode, djeluju laksativno, sprečavaju konstipaciju.
Ovakvo "čišćenje" sprečava duže zadržavanje nekih toksičnih tvari u organizmu
štiteći ga pri tome od različitih bolesti ili potencijalno opasnih stanja.
Riba i riblje ulje
Esencijalne masne kiseline, u velikoj količini prisutne u ribljem ulju, pogoduju
zdravlju kardiovaskularnog sustava, te preveniraju bolesti srca i krvih žila,
Osim ribe, dobar izvor esencijalnih masnih kiselina mogu biti i orašasti plodovi
(badem) i sjemenke (lan),
Smatra se da se višak polinezasićenih masnih kiselina u tijelu oksidira, te da je
moguć nastanak slobodnih radikala, radi toga je njihov unos ograničen na 7%
ukupne energetske potrebe.
Pokazano je da esencijalne masne kiseline mogu pomoći u:
▪ smanjenju razine triglicerida u krvi,
199
▪ smanjenju rizika stvaranja krvnih ugrušaka - esencijalne m. k. djeluju kao
prirodni antikoagulansi tako što narušavaju sposobnost sljepljivanja platela (krvnih
pločica),
▪ smanjenju krvnog tlaka - nekoliko studija pokazalo je da osobe koje
konzumiraju dovoljno ribe, u odnosu na osobe koje ne konzumiraju ribu, imaju
manju incidenciju povišenog krvnog tlaka.
Soja
Izoflavoni, fitoestrogeni u soji, mogu na organizam djelovati slično djelovanju
estrogena.
Prema nekim studijama, dnevni unos 35 - 80 grama sojinih proteina može
rezultirati smanjenjem razine ukupnog kolesterola, LDL i triglicerida za 8%.
Unos soje povezuje se sa povišenom razinom HDL (dobrog) kolesterola koji ima
zaštitno djelovanje na srce i krvne žile.
Češnjak
Preventivno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava što je potvrđeno i
brojnim znanstvenim studijama.
Smanjuje razinu ukupnog kolesterola, smanjuje razinu LDL kolesterola, smanjuje
krvni tlak, sprečava stvaranje ugrušaka, djeluje kao antioksidans.
Crno vino
Brojne studije pokazale su da umjerena konzumacija crnog vina smanjuje rizik
od srčanog udara kod osoba srednje dobi i to od 30 do 50%.
Antioksidansima iz vina (resveratrol) pripisuje se pozitivno djelovanje vina, koje
se očituje povećanjem razine HDL kolesterola i sprečavanjem stvaranja ugrušaka.
Prekomjerna konzumacija alkohola ima brojne posljedice na zdravlje čitavog
organizma, počevši od ovisnosti, preko uništavanja živčanih stanica, otkazivanja
jetre, do moždanog udara.
Umjerena konzumacija alkohola za žene znači 1 alkoholno piće dnevno, a za
muškarce 2 alkoholna pića dnevno.
200
Antioksidansi
Usporavaju proces oksidacije koja u stanicama arterija omogućava bolju
apsorpciju masnih kiselina i LDL kolesterola, što može uzrokovati stvaranje naslaga
plaka i začepljenje arterija - aterosklerozu.
Antioksidansi koji se najčešće spominju u kontekstu zaštite od srčanih bolesti su
vitamin C, E i karotenoidi.
Folna kiselina, vitamin B6, B12
Povišena razina AK homocisteina, značajan je čimbenik nastanka bolesti srca, te
se smatra da ovaj poremećaj nastaje zbog deficita folne kiseline, vitamina B12 i
vitamina B6.
Stoga, prehrana bogata navedenim vitaminima B skupine može djelovati na
smanjenje razine homocisteina, a samim time zaštitno djelovati i na zdravlje srca.
Plan prehrane za sniženje triglicerida
Tretman za visoke trigliceride sličan je kao i za povišeni kolesterol: krvni tlak
treba dovesti na normalnu razinu, smanjiti tjelesnu težinu unutar poželjnog
raspona (korištenjem indeka tjelesne mase, ITM), redovito se baviti tjelesnom
aktivnošću (od hodanja do drugih sportova), te prestati pušiti, ukoliko ste pušač.
Iako su trigliceridi oblik masnoća koji kruži krvotokom, a nisko-masna prehrana
najbolja prevencija, razne studije pokazuju da su ugljikohidrati u prehrani
najvažniji faktor u povišenju triglicerida.
Na porast triglicerida snažno utječu konzumni šećer i alkohol.
Redukcija unosa alkohola je jedna od najvažnijih preporuka ukoliko se želi sniziti
trigliceride.
Kod osjetljivih osoba i samo jedno piće može povisiti i trigliceride.
Smanjiti upotrebu crvenog mesa, ne pržiti, najbolje je crveno meso zamijeniti s
mesom peradi i ribe.
Povećati konzumaciju tamno lisnatog povrća, osobito iz obitelji krstašica
(brokula, cvjetača, kelj pupčar).
201
Ateroskleroza
Spora, progresivna bolest koja započinje u djetinjstvu i razvija se desetljećima.
Predstavlja vodeći uzrok smrti u razvijenim zemljama svijeta.
Karakterizirana je masnim tragovima (prugama) uzduž stijenki arterija, te
nakupinama kolesterola i kalcija.
Ovapnjenje arterija koje opskrbljuju srce krvlju može ograničiti protok krvi do
srca što često izaziva srčani udar. Patološke promjene na krvnim žilama odražavaju
se na srcu.
Vjerojatnije je da će ljudi s povišenim kolesterolom prije oboljeti od
ateroskleroze nego oni s niskim. Visok rizik od obolijevanja imaju dijabetičari i
pretile osobe.
Patogenoza ateroskleroze ovisi o mnogim čimbenicima, a oni osnovni koji
uzrokuju nastanak plaka ili ateroma su:
▪ hiperkolesterolemija,
▪ oksidacija LDL-a,
▪ pušenje,
▪ dijabetes,
▪ pretilost,
▪ povišena razina homocisteina,
▪ prehrana bogata zasićenim mastima i kolesterolom.
Dijetoterapija ateroskleroze
Najvažnije je promijeniti štetne prehrambene navike, izbjegavati životinjske
masnoće (mesne i mliječne), hranu koja sadrži trans-nezasićene masne kiseline
(margarin, neke biljne masti i procesirana hrana koja sadrži biljne masti).
Što više jesti hranu bogatu vlaknima, koja sadrži malo masti i kolesterola (zob,
voće, grahorice, povrće, žitarice).
Izbjegavati sok, žumanjak, sladoled i svu hranu koja sadrži bijelo brašno i/ili
šećer.
Izbaciti slatkiše, čips, prženu hranu, umake, hranu bogatu kolesterolom,
procesiranu hranu, crveno meso i zasićene masnoće, kavu, kola napitke, duhan,
alkohol i jako začinjenu hranu.
202
Paziti na svoju tjelesnu masu, jer debljina uzrokuje nepovoljne promjene u
razini lipoproteina u serumu.
Masti u prehrani i ateroskleroza
Zasićene masne kiseline nepovoljno djeluju na stanje lipida u krvi.
Jednostruko i višestruko nezasićene masne kiseline značajno snižavaju LDL
(maslinovo ulje, suncokretovo ulje, kikiriki, avokado, bademovo ulje).
Omega-3 masne kiseline povoljno djeluju kod pojedinaca nakon preboljelog
infarkta miokarda, poboljšavajući endotelne funkcije.
Nekoliko je vrsta lipoproteina prenosioca kolesterola:
▪ LDL prenosi kolesterol iz jetre krvlju do stanica, višak kolesterola kojega
stanica ne koristi može se taložiti na stjenkama arterija koje nose krv do srca i
mozga. Na nastale naslage kolesterola mogu se taložiti i neke druge tvari pa se
stvara plak koji s vremenom može uzrokovati začepljenje krvnih žila, do srčanog ili
moždanog udara. Idealna razina LDL kolesterola u krvi iznosi 130 mg/dl ili manje,
granična razina je između 130 i 160 mg/dl, a razina od 160 mg/dl i više, smatra se
vrlo rizičnom za razvoj kardiovaskularnih bolesti.
▪ HDL su molekule koje cirkuliraju kroz krv i uklanjaju višak kolesterola iz krvi i
tkiva, vraćaju ga u jetru, otkud se opet može inkorporirati u LDL, koji će ga
prenositi do krvi. Na ovaj način smanjuje se vjerojatnost nagomilavanja kolesterola
na stjenkama žila kao i vjerojatnost razvoja kardiovaskularnih bolesti. Normalna
razina HDL za žene iznosi 45 - 50 mg/dl, a za muškarce 50 - 60 mg/dl. Veće razine,
npr. 70 - 80 mg/dl, znatno umanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Za oba
spola razina ispod 35 mg/dl smatra se rizično niska. Osoba koja ima veću razinu
HDL, a manju LDL kolesterola manje je rizična na razvoj kardiovaskularnih bolesti.
Kako smanjiti razinu LDL kolesterola:
▪ reducirati ukupni unos masti (ne više od 30% ukupnih dnevnih kalorija),
▪ smanjiti unos životinjskih zasićenih masnoća (crveno meso, punomasni sir,
pržena hrana i hrana koja sadrži tropska ulja ili hidrogenirana biljna ulja),
▪ povećati unos hrane bogate prehrambenim vlaknima,
▪ redovito vježbati,
▪ prestati pušiti.
203
Homocistein i bolesti srca
Homocistein je AK koja sadrži sumpor i nastaje u ljudskom organizmu tijekom
normalnih metaboličkih procesa.
Smatra se da je mehanizam štetnog djelovanja homocisteina vezan uz oksidaciju
LDL kolesterola, koji se nakon oksidacije odlaže na stijenkama krvnih žila, te stvara
naslage koje mogu uzrokovati aterosklerozu.
Visoka razina homocisteina utječe na veću tendenciju grušanja krvi, čime se
povećava rizik nastanka ugrušaka u krvnim žilama.
Visoka razima homocisteina povezana je i s koronarnom bolesti.
Istraživanja ukazuju da je za 10% populacije s rizikom pojave kardiovaskularnih
bolesti odgovorna upravo hiperhomocisteinemija.
Odrasle osobe s hiperhomocisteinemijom (> 0 μmol/l) imaju 30 puta više šansi da
razviju bolest srca.
Nedostatak folata, vitamina B6 i B12 povisuje razinu homocisteina u plazmi i tako
utječu na rizik razvoja kardiovaskularnih bolesti.
Smatra se da su rizični čimbenici za povišenu razinu homocisteina nedovoljan
unos folata, nedostatak tjelesne aktivnosti, muški spol, starija dob, pušenje i
povišeni unos kave.
Folna kiselina
Folna kiselina ima esencijalnu ulogu u sintezi i diobi DNA (genetički kod za
replikaciju svake nove stanice) i djelovanje RNA, stoga "brzorastuća" tkiva, kao
fetus, te stanice koje se moraju brzo obnavljati, kao crvene krvne stanice i imuno-
stanice, imaju veliku potrebu za folnom kiselinom.
Deficit je čest kod osoba koji svojom prehranom, a i stilom života, ne
zadovoljavaju potrebe organizma, te kod osoba koje se nalaze u određenim
specifičnim stanjima (alkoholičari, srčani, jetreni i bubrežni bolesnici, oboljeli od
leukemije, trudnice, žene koje uzimaju kontracepcijske tablete, stariji ljudi i oni s
malapsorpcijom folne kiseline).
204
Vitamin B6
Ima ulogu u metabolizmu AK, stvaranju proteina, kemijskih neurotransmitera
živčanog sustava, crvenih krvnih zrnaca i prostaglandina, neophodan za diobu
stanica, ima važnu ulogu u trudnoći i pravilnoj funkciji imuno sustava, mukozne
membrane, kože, crvenih krvnih zrnaca i radu mozga.
Osobe s niskim razinama piridoksal-5-fosfata (oblik vitamina B6) pokazuju mnogo
veći rizik od srčanog udara od osoba s većim razinama.
Vitamin B12
Sve životinje i ljudi trebaju vitamin B12 dok ga u biljkama nema jer nemaju
potrebe za njegovim djelovanjem.
Bakterije probavnog sustava proizvode više ovog vitamina nego što nam treba,
ali nije nam dostupan jer ga ne možemo apsorbirati iz debelog crijeva.
Biljojedi npr. štakori, zamorci i zečevi, često jedu svoje fekalije, najvjerojatnije
da bi zadovoljili potrebu za ovim vitaminom.
Vitamin B12 u organizmu regulira formiranje krvnih zrnaca i ugradnju željeza.
U nedostatku dolazi do periniciozne anemije, deficita krvnih zrnaca, kroničan
umor, neuroza, slab apetit, dermatitis, grčevi, kardiovaskularne bolesti.
Poremećaj u ravnoteži, trnci u prstima ruku i nogu, pa čak i paraliza nogu mogu
se javiti kao rezultat dugotrajnog deficita.
Daljnji razvoj ovih neuroloških problema može se zaustaviti i uzimanjem
vitamina B12, ali šteta koja je načinjena ne može se popraviti.
Vitamin B12 djeluje na pojačanu produkciju energije, metabolizam, potiče rast i
duži životni vijek stanica te je potreban za pravilnu probavu.
Terapija vitaminima
Klinički pokusi pokazali su da intramuskularne injekcije koje su obuhvaćale 1 mg
folne kiseline, 1,1 mg vitamina B12 i 5 mg vitamina B6, su učinkovite u
normaliziranju razine homocisteina u starijih osoba.
Dnevni oralni unos ovih vitamina putem vitaminskih pripravaka isto se pokazao
učinkovit u dozama: 0,5 mg vitamina B12, 0,4 mg folne kiseline.
205
Prehrana i homocistein
Razina homocisteina u krvi može se smanjiti smanjenim unosom hrane koja je
bogat izvor metionina, a to su mlijeko i mliječni proizvodi, riba, sjemenke
suncokreta, žumanjak jajeta.
Rezultati studije u Preventive Medicine, 2000. godine objavljuju da
vegeterijanska prehrana može pomoći u smanjenju razine gomocisteina u krvi.
Unos metionina prehranom vrlo je teško izbjeći, ali pretjerana restrikcija izvora
metionina u svrhu smanjenja razine komocisteina može uzrokovati deficit nekih
drugih vrijednih nutrijenata, primjerice vitamina B12.
Mudro bi bilo slijediti piramidu pravilne prehrane, što znači u prehranu uključiti
velike količine voća, povrća, žitarica, a manje količine mesa.
Homocistein i Alzheimerova bolest
Alzheimerova bolest je neurodegenerativna bolest, najčešći uzrok demencije
(slabljenja pamćenja) u starijih osoba.
I plakovi i začepljenje žila povezani su sa povećanim rizikom od pada kongitivnih
sposobnosti, no nejasno je da li su oni uzrok bolesti ili markeri kasnog stadija
razvoja bolesti.
Posljednji epidemiološki dokazi o povezanosti Alzheimerove bolesti i povišene
razine homocisteina u serumu, te niske razine vitamina B6, B12 i folne kiseline
zanimljivi su s obzirom na kardiovaskularne bolesti.
U posljednjih nekoliko desetljeća objavljeni su rezultati studija koje su
proučavale mogućnost prevencije Alzheimerove bolesti, a koja bi se bazirala na
adekvatnom unosu vitamina B6, B12 i folne kiseline.
Visoka razina homocisteina mogla biti biti povezana s razvojem Alzheimerove
bolesti, a vitamini B12 i folna kiselina bi u tom slučaju mogli pomoći u prevenciji, s
obzirom da smanjuju razinu homocisteina u krvi.
Rezultati studije iz 2002. u The New England Journal of Medicine pokazali su da
su osobe s najvišim razinama homocisteina bile skoro dva puta izloženije riziku od
demencije i Alzheimerove bolesti u odnosu na osobe s najnižim razinama.
206
O hipertenziji
Hipertenzija je veliki zdravstveni problem zbog velike stope invalidnosti i
mortaliteta.
Ubraja se u kronične nezarazne bolesti.
To su bolesti nesigurne etiologije, imaju multiple rizične faktore, dugi period
latencije, nezaraznu etiologiju, dovode do funkcionalnih oštećenja i praktično se
ne mogu liječiti.
Hipertenzija je najčešća kardiovaskularna bolest u većini industrijski visoko
razvijenim zemljama.
Prevalencija u svijetu kreće se od 8 - 18%. Prevalencija hipertenzije u Hrvatskoj
u populaciji starijoj od 30 godina je oko 20%.
Etiologija je nepoznata u najmanje 95% oboljelih.
Nastanak hipertenzije ovisi o interakciji više genetskih i okolišnih čimbenika.
Hipertenzija ili visoki krvni tlak stanje je povišenog sistoličkog i/ili dijastoličkog
tlaka.
Uzima se da je normalan tlak odraslih jednak ili niži od 120/80 (149/90) mmHg.
Hipertenzijom u odraslih smatra se sistolički tlak jednak ili veći od 160 mmHg,
odnosno 21,3 kPa, a dijastolički tlak jednak ili veći od 95 mmHg, odnosno 12,7 kPa.
Podjela hipertenzije
Prema etiologiji hipertenzija se dijeli na esencijalnu i sekundarnu.
Esencijalna je multifaktorijalna bolest, nepoznata uzroka, dok je sekundarna
hipertenzija uzrokovana nekim od poznatih uzroka.
Ti uzroci mogu biti: lijekovi (kortikosteroidi, ACTH, hormonalni kontraceptivi),
trudnoća, bubrežna bolest, feokromocitom, hiperaldosteronizam, koarktacija
aorte...
Dijagnostička obrada hipertenzije:
▪ utvrditi da li se radi o perzistentnoj hipertenziji, arterijski tlak se pri svakom
pregledu mjeri 3 puta, a dobivene vrijednosti se moraju provjeriti bar 3 puta
unutar 14 dana, jer su moguće greške od strane mjernog aparata ili grešku mogu
stvoriti fiziološka kolebanja arterijskog tlaka kod pacijenata (nakon tjel. Aktivnosti,
pušenja ili psihičkog napora),
207
▪ procijeniti težinu hipertenzije i stupanj oštećenja ciljnih organa kako
terapijska intervencija ne bi bila neprimjereno blaga ili pretjerano agresivna.
a) blaga hipertenzija - 50 - 60% hipertoničara, asimptomatska, spada u
domenu liječnika opće prakse,
b) umjerena hipertenzija - 45 - 45% hipertoničara, asimptomatska, a
oštećenja ciljnih organa su rijetka i blaga,
c) teška hipertenzija - 5 - 10% hipetoničara, u pravilu su oštećeni ciljni organi,
spada u domenu interniste,
d) maligna hipertenzija - 0,1% hipertoničara, po definiciji je simptomatska s
teškim oštećenjima ciljnih organa, zahtijeva hitno bolničko liječenje,
e) hipertenzivna kriza - naglo pogoršanje općeg stanja s velikim gradijentom
tlaka u razmjerno kratkom stanju iu znacima encefalopatije, zahtijeva
specijalističko liječenje u jedinicama intenzivne skrbi.
Hipertenzija nema simptoma dok se ne razviju njezine komplikacije.
Razmjerno je česta zatiljna glavobolja (ujutro) i vrtoglavica, cerebrovaskularni
inzult.
U teškim oblicima nastaje hipertenzivna encefalopatija obilježena suženjem
svijesti, grčevima, porasto intrakranijalnog tkiva.
Mogu se javiti i simptomi od zahvaćenih organa: koronarna bolest, smetnje
arterijske cirkulacije na periferiji, u bubrezima, itd.
Faktori okoline
Povećana tjelesna težina - povišeni tlak javlja se 10 puta češće kod osoba s 20%
većom tjelesnom masom u odnosu na one ljude čija je tjelesna masa blizu idealne.
U studiji se utvrdilo da smanjenje tjelesne težine za 3,9 kg dovodi do sniženja
dijastoličkog tlaka za 2,3 mmHg, a sistoličkog za 2,9 mmHg.
Dnevno konzumiranje soli - postoje jasni dokazi o povezanosti između količine
unesene soli i visine arterijskog tlaka.
Smanjenjem unosa soli, osobito ispod 100 mmol/dan dovodi do znatnog sniženja
arterijskog tlaka, a i djelotvornost antihipertenziva je učinkovitija uz restrikciju
soli.
208
Pretjerano konzumiranje alkohola - što je veći prosječni dnevni unos alkohola
to je hipertenzija viša.
Nije poznato kolika je najmanja doza alkohola koja još nema utjecaja na tlak.
Smatra se da smanjenje konzumiranja alkohola za 100 ml tjedno dovodi do
sniženja tlaka za 1 mmHg.
Kad se smanji konzumiranje alkohola za 80%, arterijski tlak se snizi za 3 - 6
mmHg.
Pušenje - nikotin podražuje vegetativne ganglije i dolazi do oslobađanja
katekolamina (adrenalina i noradrenalina) i preko njih izaziva porast frekvencije
srca, udarnog i minutnog volumena, povećanja araterijskog tlaka i povećana je
potrošnja kisika.
Dob i spol - muškarci obolijevaju češće do 50. godine, a žene nakon menopauze.
Tjelesna neaktivnost - poznato je da je opseg tjelesne neaktivnosti obrnuto
proporcionalan visini arterijskog tlaka.
Klinički se utvrdilo da se pri 30 minutnom umjerenom treningu (na bicikl
ergometru) sistolički tlak smanji za 16 mmHg, a dijastolički za 7 mmHg kroz 4
tjedna svakodnevnog vježbanja.
Prehrana kod hipertenzije
Kada je krvni tlak povišen, srce mora snažnije raditi da bi krvlju opskrbilo tkiva.
Konačno, takvo stanje vodi do zatajenja rada bubrega, srca i do kapi.
Uz to, hipertenzija je često povezana s bolestima kao što su: kardiovaskularne
bolesti, ateroskleroza, bolesti bubrega, debljina, dijabetes, hipertireoza.
Jesti mnogo biljnih vlakana cjelovitim žitaricama ili kao suplement odvojeno od
ostalih suplemenata i lijekova, piti demineraliziranu vodu i laneno ulje.
Potpuno izbaciti sol iz prehrane i sve namirnice koje sadrže natrij, glutamat,
zaslađivače i konzervanse, sve životinjske masnoće, slaninu, govedinu,
konzerviranu hranu, pileću jetricu, mliječne proizvode, umake, svinjetinu,
kobasice te dimljenu i procesiranu hranu.
Ne uzimati suplemente koji sadrže aminokiselinu fenilalanin ili tirozin.
Isto izbjegavati zaslađivač aspartam je sadrži fenilalanin.
Proteine uzimati samo iz namirnica biljnog porijekla, žitarica i leguminoza.
Izbjegavati alkohol, kofein i duhan.
209
Prevencija hipertenzije
Primarna - kontrola tjelesne težine, kontrola dnevnog unosa soli (ne više od 5 g
na dan), izbjegavati alkohol i pušenje.
Sekundarna - otkrivanje osoba s povišenim tlakom i njihovo adekvatno liječenje.
Tercijalna - bavi se posljedicama i komplikacijama hipertenzije, uključuje i
fizikalnu terapiju, medicinsku, socijalnu i profesionalnu rehabilitaciju bolesnika.
Razina arterijskog tlaka usko korelira s učestalošću niza kardiovaskularnih
bolesti, osobito zatajivanja srca, bubrežne insuficijencije, disecirajuće aneurizme
aorte, subarahnoidalnog krvarenja, infarkta miokarda i moždane kapi.
Posebna javno-zdravstvena važnost hipertenzije je ne samo zbog velikog broja
hipertoničara, nego što se u većini slučajeva hipertenzija može kontrolirati prilično
jednostavnim mjerama.
Rezultati liječenja često su nezadovoljavajući jer je provedba liječenja otežana
zbog doživotne terapije, a i teško je promijeniti stil života kod odraslih ljudi.
Poseban zadatak zdravstvene službe je kontrolom i liječenjem bitno smanjiti
rizik kardiovaskularne bolesti.
Liječenje hipertenzije
▪ opće mjere (provodimo ih kod svih hipertoničara),
▪ farmakoterapija (neophodna za 60 - 70% bolesnika),
▪ invazivni postupci (potrebni kod 1% hipertoničara).
210
POREMEĆAJI U UZIMANJU HRANE
Poremećaji u uzimanju hrane su:
▪ anoreksija,
▪ bulimija.
Anorexia (anorexia nervosa) i bulimia (bulimia nervosa) - poznate su vrlo dugo.
Problem u unosu hrane ali i psihološki i socijalni čimbenici, najčešće započinje u
vrijeme adolescencije.
Anorexa Nervosa
(an. Grč=ne, oreksis=želja, žudnja)
Dijagnostički kriteriji za anoreksiju:
▪ mršavost, opsesivna želja za mršavošću, odbijanje hrane,
▪ BMI < 17,5 (važna je tjelesna masa prije oboljenja i tjelesna građa),
▪ strah od debljanja, javljaju se psihičke smetnje,
▪ promjenjen doživljaj dimezije vlastitog tijela,
▪ hormonalni poremećaj - sekundarna amenoreja.
Tipovi anoreksije:
▪ ograničavanje unosa hrane ili izgladnjivanje,
▪ prejedanje s čišćenjem.
Psihički poremećaji: depresija, razdražljivost, nesanica, opsesivno-kompulzivno
ponašanje...
Uzroci: individualni, obiteljski, sociokulturološki, stres, čimbenici koji
podržavaju redukcijske dijete, gubitak TM, okolina...
Posljedice anoreksije:
▪ pothranjenost,
▪ drastično smanjenje mišićnog i koštanog tkiva,
▪ opadanje kose,
▪ vrtoglavica, slabost,
211
▪ pojačana osjetljivost na hladnoću,
▪ anemija, izostanak menstruacije, konstipacija, suha koža,
▪ mortalitet (i do 20%).
Liječenje:
▪ individualno, obiteljska i grupna psihoterapija,
▪ osmišljavanje programa prehrane.
Bulimi Nervosa
Osobe imaju neodoljivu potrebu za hranom koju zadovoljavaju u vrlo kratkom
roku i s najvećom mogućom količinom hrane, bez osjećaja gladi i to je sve praćeno
neadekvatnim metodama kojima se sprečava porast TM. TM bulimičara je često
normalna.
Kriteriji za dijagnosticiranje bulimije:
▪ prejedanje,
▪ neadekvatne metode sprečavanja porasta TM (povraćanje, laksativi, pretjerano
vježbanje, gladovanje...),
▪ učestalost simptoma bulimičnog ponašanja, napadaji prejedanja s
samoizazvanim povraćanjem.
Tipovi bulimije:
▪ uz čišćenje organizma,
▪ bez čišćenja organizma.
Posljedice bulimije:
▪ Rusellov znak - male lezije, sitne ogrebotine smještene na šaci,
▪ dentalna erozija, poremećaj alektrolita, povećanje žlijezda slinovnica,
▪ oštećenja jednjaka, želuca, mlohavost crijeva.
Liječenje:
▪ važno je korigirati ponašanje i razbiti krug neumjerenog jela i povraćanja,
▪ psihoterapija,
▪ osmišljavanje adekvatne prehrane.
212
ALERGIJE I NETOLERANCIJA NA HRANU
SENZITIVNOST NA ODREDJENU HRANU
Senzitivnost na odredjenu hranu je drugi termin koji se koristi za opisivanje
nepoželjnih reakcija ljudskog organizma na hranu. Senzitivnost na hranu je krovni
termin koji se koristi za opisivanje alergija i netolerancija na hranu. Za ove vrste
bolesti ne postoji adekvatnai lijekovi.Obje forme: alergija i netolerancija mogu
signifikantno reducirati kvalitet života osoba koje imaju ova oboljenja.Medjutim,
sa potrebnim promjenam u prehrani, ljudi koji imaju senzitivnost na odredjene
vrste hrane mogu voditi zdraviji i sretniji život.Profesionalna podrška i
profesionalni vodiči su esencijalni u tim procesima.Supervizija prehrane je važna
posebno kad su u pitanju djeca i starije osobe.
Senzitivnost (hipersenzitivnost) na hranu je krovni termin koji se koristi za
opisivanje alergija i netolerancija na hranu
Alergije
Sama riječ alergija dolazi iz dvije grčke riječi: allos što znači drugo, te ergon što
znači rad.To semantički podrazumijeva druga aktivnost ili rad osim one koju
uobičajeno obavlja. Koncept i izraz alergija je osmišljena od bečkog pedijatra
Clemensa von Pirqueta i to 1906. godine. On je uvidio da su tjelesne reakcije
213
njegovih pacijenata povezane s vanjskim alergenima, poput prašine, peludi ili
određena hrane.
Alergija je pretjerana reakcija obrambenog sustava na inače neškodljive tvari pri
čemu se odbrambeni sustav oboljelog poremeti i potakne napadaj na inače
neškodljive tvari. Alergija ili alergijska preosjetljivost označava pojavu oštećenja
uzrokovanu imunim reakcijama. Radi razumijevanja valja poći od činjenice da
ljudski organizam ima sposobnost da se brani od njemu stranih i štetnih tvari koje
mogu oštetiti njegovo tkivo i organe i ta sposobnost zove se imunitet. Strane i
štetne tvari mogu prodrijeti u organizam i one se zovu zovu se antigeni7. To su tvari
koje mogu potaknuti stvaranje antitijela u organizmu, odnosno može ih prepoznati
mehanizmi imunosti. Antitijela se vežu za antigen i onda ga istalože,
neutraliziraju, slijepe, otope i razore. Reakcija antigen-antitijelo je imuna
reakcija. Molekula antitijela obično se ne veže na cijelu molekulu antigena već,
zbog svoje specifičnosti, samo na dio antigenske molekule, koji se naziva epitop.
Jedna molekula antigena može imati, i obično ima, više različitih epitopa. Stoga bi
bilo ispravnije govoriti o specifičnosti antitijela za određeni epitop, a ne za cijeli
antigen. Antitijela su imunoglobulini, molekule što ih proizvode imuni sistem i
zapravo su topljivi oblik receptora za antigene. Sva antitijela imaju jednaku
osnovnu građu, ali se razlikuju u dijelu molekule koji se veže s antigenom.
Alergijske su bolesti u užem smislu reakcije na vanjske antigene (alergene), a
posreduju ih protutijela IgE i medijatori oslobođeni iz mastocita i bazofila
7 grč. anti, protiv i genain, stvarati
214
Svako antitijelo može vezati samo jednu vrstu antigena, t.j. svako je antitijelo
specifično za samo jedan antigen. Takvom interakcijom antitijela sudjeluju u
neutralizaciji i/ili uništavanju antigena odnosno stanica koje nose antigen. Imunitet
može biti: nespecifični i specifični. Nespecifični imunitet čine: koža, želučane
kiseline, leukociti, makrofagi. Koža sprečava ulazak antigena, želučana kiselina ih
ubija, leukociti i makrofagi ih „proždiru i probave“.
Prvu anatomsku zapreku čine koža i sluznica, a u usnoj šupljini i slina. Specifični
imunitet je posredovan T i B limfocitima i on može biti: specifični prirodni
imunitet, specifični umjetni imunitet. Specifični prirodni imunitet stječe se
preboljenjem bolesti u toku koje organizam stvara antitijela protiv te bolesti ili
drugi primjer, kada dijete dobije gotova antitijela od majke u prvim mjesecima
života putem majčinog mlijeka (kolostrum). Specifična umjetna imunost stvara se i
vakcinacijom ili se daje gotov serum sa već stvorenim antitijelima. Alergijska
reakcija nastaje kada tijelo dođe u dodir s alergenima. Odbrambeni sustav započne
prekomjerno stvarati antitijela. Pri ponovnom dodiru alergeni se vežu sa već
spremnim alergenima pri čemu se oslobađa histamin i drugi posrednici alergijskih
reakcija
Antigen (Ag) je svaka tvar koju organizam prepoznaje kao stranu i
potencijalno štetnu, te protiv koje organizam stvara specifična antitijela i koja
može uzrokovati nastanak imunoreakcije. Stvaranje antitijela koristan je
obrambeni mehanizam koji štiti od štetnih faktora okoliša, bakterija, virusa i sl. U
alergijskim bolestima antigene nazivamo alergenima (At). Alergeni su najčešće
bjelančevine, ali i različite druge tvari koje potiču stvaranje antitijela, obično IgE
klase. Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili izmijenjenim
obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni tvari koje će
samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav prepoznati kao
strane i štetne.
215
Neke tvari su alergene za neke ljude, dok za sve ostale nisu. Pojedini organizmi
reagiraju pojačanim stvaranjem IgE protutijela. To svojstvo naziva se atopijom.
Po kemijskoj strukturi najjači antigeni su bjelančevine, iako i polisaharidi te
lipidi također mogu imaju imunogenično djelovanje. Antigeni male molekulske
mase koje zovemo hapteni, sami ne izazivaju imunoreakcije već se spajaju s
nosačima, npr. već stvorenim antitijelima i tako postaju imunogeničnima. Alergen
je antigen, najčešće bjelančevina, koji senzibilizira domaćina na alergijsku
reakciju Najčešći antigeni i su penicilin, ubodi komaraca, neki lijekovi, pelud,
grinje, perje, dlake a antitijela mogu biti bjelančevine, imunoglobin E i to kod
osoba sa atopijom.8
Alergija je neuobičajeni i neprimjereni odgovor našeg imunološkog sustava na
različite faktore okoliša.Simptomi alergijske reakcije mogu biti opći (sustavni) ili
lokalizirani na organ ili organski sustav putem kojeg je alergen ušao u tijelo (koža i
sluznice, probavni ili dišni sustav). Simptomi alergijske reakcije znatno se razlikuju
u brzini nastanka i intenzitetu. Katkada se lokalizirani i opći simptomi razvijaju
izrazito brzo te mogu ugroziti život bolesnika (anafilaktički šok).
Najčešće je sklonost alergiji naslijeđena. Da bi se u takve osobe neka od
alergijskih bolesti i manifestirala, potreban je određen period razvitka
preosjetljivosti na neki vanjski faktor. Taj slijed događaja naziva se senzibilizacija,
a karakterizira ga stvaranje protutijela u tijelu alergične osobe koja su usmjerena
protiv nekog vanjskog faktora (alergena).Alergija je prvenstveno bolest imuniteta.
Alergeni su najčešće bjelančevine, ali i različite druge tvari koje potiču stvaranje
antitijela, obično IgE klase9. Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili
8 Atopija- genetski uvjetovana sklonost stvaranja visoke razine antitijela9 IgE Ima najmanje od svih Ig kod zdravih ljudi (0.3 μg/mL). Otkriven 1960. (Ishizaka)- nazvan E po antigenu E korova ambrozije. Molekulska masa 190 kD. IgE se nalazi u plazmi stanica GI-trakta, respiratornogi
216
izmijenjenim obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni
tvari koje će samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav
prepoznati kao strane i štetne. Ključni trenutak nastanka alergije jest otpuštanje
medijatora upale iz mastocita i bazofilnih leukocita. Medijatori upale su histamin
(najvažniji), bradikinin, heparin i citokinin.
Najbitniji medijator alergije histamin
Kako je najbitniji medijator alergije histamin, tako se i lijekovi za lječenje
alergija nazivaju antihistaminici. U liječenju alergije terapija antihistaminicima je
najvažnija, ali je u težim oblicima potrebno i liječenje simptoma na respiratornom
sistemu.
Prema imunom mehanizmu sve alergiske reakcije Coombs i Gell su 1972 podijelili
u 4 tipa:
▪ Tip I: anafilaktičke reakcije (ovisne o IgE)
▪ Tip II: citotoksičke (ili stimulacijske) reakcije preosjetljivosti,ovisne o
antitijelima
▪ Tip III: uzrokovane imunokompleksima,
▪ Tip IV: kasna ili celularna preosjetljivost.
Razlikujemo četiri tipa alergijskih reakcija a antitijelo imunoglobulin E (IgE) čini
oko 90% pravih alegenih reakcija na hranu
trakta itd.Vrijeme poluživota kratko: 2-3 dana. U krvi se nalazi oko 50% ukupne količine IgE. Dnevno se sintetizira oko 2.3 mg IgE po kg mase tijela. Serumske koncentracije IgE rastu s dobi i dostižu maksimum od 10-15 godine života u razvijenim zemljama
217
Deskriptivni naziv Vrijeminicijacije
Mehanizma
Tip I IgE srednje hipersenzitivnosti 20-30 min Uzrokovane su IgE-At koji aktiviraju mastocite i
oslobađaju medijatore upale
Tip II At- antitijelo srednje citotoksične hipersenzitivnosti
5 do 8 satiUzrokovane su IgG-At koji aktiviraju sistem komplementa i fagocita pri čemu je Ag dio ćelijske membrane
Tip III Imunokompomleks - srednje hipersenzitivnosti
2 do 8 satiAg-At komleks. kao tip II samo je Ag otopljen u tjelesnim tečnostima pa sa At stvara imunokomplekse
Tip IV Ćelije srednja hipersenzitivnost
24 do 72 sata
Uzrokuju TH1 limfociti koji stvaraju citokine, aktiviraju makrofage i druge medijatore upale
U preosjetljivosti tipa 1, tijelo je preosjetljivo, a za obranu stvara antitijela.
Kada je osoba preosjetljiva, izložena je alergenima Preosjetljivost tipa 1 se očituje
u pretjeranoj aktivnosti mastocita i bazofila pod utjecajem imunoglobulina E, što
uzrokuje različite simptome:
•od onih benignih (dobroćudnih), poput curenja nosa, kašlja, kihanja...
▪ do onih koji ugrožavaju život, poput anafilaksije i anafilaktički šok.
Ćelije imunog sistema – klasifikacija
U nekim situacijama dolazi do stvaranja imunih kompleksa pomocu kojih se iz
cirkulacije i fizioloski uklanjaju makromolekule. U alergijskim reakcijama III. tipa
stvaraju se, umjesto fizioloskih, patofizioloski kompleksi s IgE-antitijelom, rijetko
218
IgG. Tip III. je poznata Arthusova reakcija (serumska bolest). Odvija se po sustavu
antigen (alergen)-antitijelo imunih kompleksa, po aktiviranju komplementa,
privlacenju neutrofilnih leukocita i otpustanju lizosomskih enzima. Imuni se
kompleksi ne odlazu iskljucivo u submukozi probavnog kanala, nego i u drugim
organima. Reakcija se manifestira mnogo sporije, tek nakon 4 (najranije) do 24
sata nakon unosa nutritivnog alergena, a cesto jos i kasnije. Taj je tip rijedak u
odraslih, a cest u male djece. I anafilakticni tip i tip imunih kompleksa povecavaju
propustljivost sluznice, pa je time omogucena i alergija na mnoge alergene, koji se
u to vrijeme unesu u organizam. Zato je alergija na proteine hrane rijetko
izolirana, najcesce je multipla.Reakcija po tipu IV. celulskom vrlo je rijetka.
ALERGIJA NA HRANU
Alergija na hranu ili nutritivna alergija je reakcija imuno sustava na nepoznatu
neprepoznatljivu tvar -alergen. Najčešće su prisutne alergije na mlijeko, jaja,
kikiriki, orašaso voće,morski plodovi, školjke, soja ipšenica. U slučaju alergije na
hranu, sama hrana postaje alergenom. Nutritivna alergija je proces djelovanja
antitijela - imunoglobulina E (IgE) na protein 8Ili drugi spoj) hrane. Najčešći je
mehanizam posredovan protutijelima IgE klase, isti koji posreduju alergijske
reakcije na alergene iz zraka (astmu, alergijski rinokonjunktivitis) i otrov
opnokrilaca (urtikarija, anafilaktički šok).
Alergija na hranu najčešća je u djetinjstvu, a potom se s vremenom gubi. U dobi
od 0-3 godina alergija na hranu nađe se u 6-8% djece, a u odraslih ne više od 1-2%.
U svom prosječnom životu većina ljudi kroz probavni kanal probavi odnosno
propusti oko 95-100 tona hrane. S hranom u probavni kanal mogu uci brojni
nezeljeni sastojci: razni toksini, klice, paraziti, kemijski spojevi i makromolekule
razlicitog sastava.
Alergija na hranu mnogo je češća u djece nego u odraslih. Promjenljivost
reagiranja organizma i isčezavanje alergijske reakcije nakon nekog vremena, sto se
češće zbiva u djece.
Alergijske reakcije na hranu posredovane IgE protutijelima vrlo su raznolike.
Mogu uzrokovati sustavne reakcije opasne po život (anafilaktički šok) ili zahvatiti
jedan ili više organskih sustava. Najčešće su kožne reakcije Zahvaćenost dišnog
219
sustava može se očitovati simptomima astme i alergijskog rinitisa. Simptomi
alergije na hranu u probavnom sustavu su grčevi, mučnina, povraćanje i proljev.
Grčevi su čest simptom alergije na hranu u dojenačkoj dobi.
Angažiranje imunološkog sustava, prije svega u probavnom kanalu. Da bi
organizam bio zasticen od bilo kojeg »nezeljenog uljeza«, priroda je
gastrointestinalnom sustavu dala vrlo razvijen imunoloski obrambeni aparat. On se
sastoji:od limfoidnog tkiva najcvrsce povezanog i udruzenog s crijevima (Gut
Associated Lymphoid Tissue Hi GALT). Taj vrlo slozeni limfoidni sustav sastoji se
od:
a) Peyerovih ploca,
b) limfnih cvorova,
c) apendiksa debelog crijeva,
d) imunokompetetnih stanica epitela probavnog sustava (intraepitelni limfociti,
fagociti, plazma-stanice, mastociti i eozinofilni leukociti), koji cine oko 30-50 %
masenog dijela crijevne sluznice.
Peyerovie ploce
Bitne ftmkcije cijelog GALTA su sljedece:
1. sprijeciti apsorpciju i prodor raznih klica u cirkulaciju (virusa, rikecija,
bakterija, protozoa, gljivica i raznih parazita),
2. sprijeciti prodor u portalnu cirkulaciju raznih »stranih« i »neprobavljenih«
makromolekula, za sto se brinu tzv. microfoldili M-stanice, koje posjeduju gusti
sloj mikrovila na luminalnoj plohi.
220
Unatoc takvoj ucinkovitoj obrani, nadjene su u cirkulaciji dojencadi, neposredno
poslije uzimanja jela, neznatne kolicine ovalbumina, kazeina i laktoglobulina. Na
srecu u odraslih je to rijetkost, jer snazna kloridna kiselina i ostali proteoliticni
enzimi razgraduju proteine do aminokiselina, iznimno do dipeptida. Isto se u
odraslih zbiva i s vecinom potencijalnih alergena. Tek neki uspiju proci kroz
zelucanu i proteoliticnu fiziolosku barijeru i barijeru M-stanica. Antigen ih
kontaktom s limfocitima senzibilizira. Senzibilizirani limfociti sele u regionalne
limfne mezenterijske cvorove i odatle u sistemni krvotok i njime ponovno u
laminupropriju, ali metamorfozirani u plazma-stanice, koje stvaraju odgovarajuce
imunoglobuline. prije svega sekretorni imunoglobulin A (IgA)
U probavnom traktu postoji i nespecificna obrana, koja se sastoji od fizickog i
kemijskog dijela. Fizicka nespecificna obrana jest:
▪ crijevna tekucina, koja razrjeduje sadrzaj,
▪ sluz (mukus), koja ima zastitnu ulogu,
▪ peristaltika, koja uklanja »strani« i »nepozeljni« sadrzaj.
▪ Kemijski dio nespecificne obrane cine proteoliticni enzimi i HCl.
Antigeni - alergeni koje propusti specificna odnosno nespecificna obrana
izazovu imunolosku reakciju. Po tome se alergija razlikuje od intolerancije
prema hrani.
Oblici alergije
Urtikarija – kožna alergijska reakcija, očituje se osipom po kože koji je nalik osipu
koji nastaje nakon dodira koža sa koprivom. Te promjene na koži nazivamo URTIKA,
a praćene su svrbežom, bockanjem, žarenjem. Najčešće se javlja kao alergija na
hranu. Alergijsku reakciju na hranu prati svrbež u ustima, urtikarija, grčevi u
trbuhu, mučnina, povraćanje, proljev.
221
Forema manifestacije alergija na hranu
Anafilaksija
Opci sistemski anafilakticni sok je cesta rana reakcija na mnoge proteinske
nutritivne alergene, a anafilaktički šok je najteži oblik alergije; pogođen cijeli
organizam Anafilaksija karakterise
▪ Eksplozivna pojava simptoma
▪ Stezanje u prsima i oko grkljana
▪ Teškoća gutanja i trnci oko usana
▪ Preznojavanja, osjećaj tjeskobe i straha
▪ Urtikarija, angioedem, znaci edema respiratorne sluznice.
Vec dva sata nakon uzimanja inkriminiranog nutritivnog alergena oslobadanjem
medijatora imune reakcije, manifestira se lokalnim i opcim simptomima. Medijatori
šire krvne žile, dolazi do pada krvnog tlaka, ponekad so gubitak svijesti jer mozak
ne dobiva dovoljno kisika.Usljed propusnosti krvnih žila, nastaju edemi, suženje
bronha – gušenje, dispnoja Od lokalnih su edem jezika, usana, glotisa, gingiva i
ostalih dijelova usne sluznice. U probavnom traktu lokalna se reakcija manifestira
pod slikom gastroenteritisa povracanjem, bolima u trbuhu, grcenjem jednjaka i
proljevom ili slikom kolitisa.
Osim anafilakticnog soka cesto se javljaju i simptomi na respiracijskom sustavu
(rinitis, astma) i kozi (dermatitis, urtikarija, angioedem). Sve su te manifestacije
posljedice stvaranja IgE-antitijela, posredstvom kojih se oslobadaju vazoaktivni
amini iz bazofilnih stanica i mastocita (histamin, leukotrieni, kemotakticni
eozinofilni faktor i dr.).Anafilaktički šok-liječenje:adrenalin, infuzija izotoničnog
NaCl antihistaminici, kortikosteroidi.
222
Nutritivni alergeni
Slicno ostalim antigenima, i nutritivni alergeni su po kemijskom sastavu proteini
ili tvari vezane na proteine (hapteni). To su proteini zivotinjskog, rjede biljnog
porijektla. Vaznu skupinu haptena cine razni lijekovi vezani na bjelancevine.
Najjaci su alergeni s molekulskom tezinom iznad 100 000. Proteini i polisaharidi ili
lipidi vezani na bjelancevine razlicite su snage. Jaci su alergeni proteina i poli-
saharida nego lipida. Reakcija na neke alergene je pod genetickom kontrolom,
zato je u postavljanju dijagnoze bitna podrobna obiteljska anamneza.
Poznatiji nutritivni alergeni jesu: ribe, osobito losos, ciji je protein sastavljen od
113 aminokiselina, potom rajcici, a od biljaka kikiriki (u nas rjede) i soja. Vecina
spomenutih alergena su otporni na hidrolizu i na proteoliticne enzime.Cesti su
nutritivni alergeni i ovih namirnica: jaja, mlijeka i psenicnog brasna.
Svi dosad spomenuti alergeni uzrokuju alergiju u oko 88% oboljelih Ulogu
nutritivnih alergena rjede imaju piletina, svinjetina i govedina, jos rjede krompir i
ostale namirnice biljnog podrijetla, kao sto su naranca, limun, jagode, orasi i
cokolada.
Kod odraslih osoba alergeni dolaze iz:
▪ račića (škampa),
▪ školjkaša,
▪ kikirikija i
▪ nekih grahorica.
Kod djece alergeni dolaze iz:
▪ jajeta,
223
▪ mlijeka,
▪ soje,
▪ kikirikija i
▪ jagoda.
Odrasli dugo mogu nositi alergije.Kod djece one mogu trajati nekoliko godina da
bi se potom potpuno ili djelomično izgubile. Namirnice koje se često konzumiraju
češće izazivaju probleme.
▪ kod Japanaca susrećemo alergiju na rižu,
▪ u Skandinaviji (bakalar) na riblje proteine.
Mlijeko i soja
Alergija namlijeko nije isto što intolerancija na laktozu. Prevencija alergije je
slična I potrebno je izbjegavati sve proizvode koji sadrže mlijeko.Najčešće su
alergije u dojenčadi i male djece. Ako je dojenče osjetljivo na proteine mlijeka,
daje se formula na bazi sojina mlijeka i obratno. U rijetkim slučajevima kada
postoji alergija i na proteine mlijeka i na proteine soje, daje se treća varijanta na
bazi kokosova mlijeka.Naslijeđe ima veliku ulogu u alergija kod djece pa ako je
jedan od roditelja bio alergičan, vrlo je vjerojatno da će i dijete biti alergično.
Alergija na kravlje mlijeko javlja se u oko 2,5% dojenčadi i u djece do druge godine
života te je to najčešća alergijska reakcija u djece te dobi. To se tumači
činjenicom da su bjelančevine kravljeg mlijeka obično prve strane bjelančevine s
kojima dolazimo u kontakt. U kravljem mlijeku nalazi se dvadesetak tvari koje
mogu uzrokovati alergijsku reakciju. Najvažnije su:
▪ laktoglobulini,
▪ laktalbumin,
▪ kazein i
▪ kravlji albumin.
Probavljeni dijelovi svakog od proteina mlijeka mogu uzrokovati stvaranje grupa
IgE, IgA i IgG antitijela i mogu biti okidači različitih složenih imunoloških odgovora.
Zbog toga kožni testovi s cjelovitim proteinima mlijeka mogu zavarati - na kožnim
testovima redovito se javlja tip 1 odgovor koji pokazuje IgE aktivnost protiv
224
cjelovitih proteina, ali ne pokazuje i reakcije na sekundarne antigene koji nastaju
probavljanjem cjelovitih proteina.
Štoviše, mliječni antigeni mogu prolaziti kroz sluznicu probavnog sustava
netaknuti pa mogu uzrokovati odgođenu imunološku reakciju koja ne ovisi o IgE i
koja se ne može otkriti kožnim testovima. Uloga mliječnih proteina u nastanku
najozbiljnijih bolesti ostaje neobjašnjena. Postoji dokaz o ulozi proteina mlijeka u
nastanku mnogih bolesti - astma, rinitis, ekcem, urtikarija, teški otitis media,
plućni alveolitis (hemosideroza), enteropatija uzrokovana mlijekom u dojenčadi,
eozinofilni gastroenteritis, krvarenje iz probavnog sustava d anemijom zbog manjka
željeza, migrenozne glavobolje, ADHD (poremećaj pozornosti - hiperaktivnost),
Crognova bolest, reumatoidni artritis i šećerna bolest ovisna o inzulinu (tip I).
Pasteriziranjem mlijeka ne smanjuje se njegova alergogenost. Oko 50% bolesnika
koji su alergični na kravlje mlijeko, alergični su i na kozje mlijeko. U oko 50%
bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mlijeko uzimali sojino mlijeko, razvije se
osjetljivost i na soju. Nasreću, preosjetljivost na kravlje mlijeko često nije trajna
pojava. Oko 85% djece u kojih je bila dokazana alergija na kravlje mlijeko prestaje
biti alergično do treće godine života te može konzumirati kravlje mlijeko bez
posljedica Temeljno je pravilo za prevenciju alergija da dojenče što dulje bude na
prsima jer je majčino mlijeko uvijek najbolje
Proizvođači dječje hrane ulažu ogromne napore kako bi proizveli "hipoalergene"
mliječne proizvode različitim metodama hidrolize proteina. Jedno je istraživanje
pokazalo kako hidrolizat sirutke smanjuje pojavnost atopije (sklonosti ka
alergijskim reakcijama) tijekom prve godine života djece: 21.8% djece od onih koja
su se hranila hidrolizatom sirutke imala su simptome za razliku od 48.6% među
ostalima.
Formule s djelomično hidroliziranim proteinima nisu se pokazale tako
djelotvornima kako su se proizvođači nadali i obećavali.
IgE model alergije privlačan je znanstvenicima zbog njegove jednostavnosti i
lakoće testiranja na senzitizacuju (osjetljivost); međutim ovaj test je pozitivan
samo kod one skupine koja ima tip1, IgE-posredovanu alergiju. Neki znanstvenici su
tvrdili kako je ovaj oblik reakcije jedini pravi oblik reakcije ne hranu.
Alergija na jaja
225
Jaja su česti uzrok alergijskih reakcija. Češća je alergija na bjelanjak, nego na
žumanjak jajeta. U jajetu se nalaze brojni potentni glikoproteini koji mogu
uzrokovati nastanak alergijske preosjetljivosti (ovalbumin, ovomukoid,
ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin čini više od 50% ukupnih proteina bjelanjka,
kako u sirovom jajetu, tako i u kuhanom. Zanimljivo je da bolesnici alergični na
jaja često imaju pozitivne kožne alergijske testove na piletinu, iako piletinu mogu
jesti bez alergijskih reakcija.
226
Alergija na ribe, školjke i rakove
Neželjene reakcije na ribu, školjke ili rakove mogu biti alergijske i nealergijske
prirode. U nekih se osoba nakon konzumiranja tih namirnica (plava riba, dagnje,
škampi) mogu javiti mučnina, povraćanje, grčevi, urtikarija, pa čak i anafilaktoidna
sustavna reakcija. Radi se o nespecifičnom (nealergijskom) oslobađanju histamina,
tvari koja sudjeluje u mnogim alergijskim manifestacijama. Mogu se javiti i prave
alergijske reakcije, osobito na ribu, rakove (riječni i morski rakovi, jastog, škampi),
školjke (dagnje, kamenice, priljepci) te na hobotnicu i lignje. Te su reakcije češće
u odraslih te u osoba koje konzumiraju veće količine tih namirnica. Alergijske
reakcije na ribu najčešće se pripisuju pastrvi, lososu, bijeloj ribi, štuki, srdeli,
inćunu, brancinu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni, a drugi termičkom
obradom gube alergogenost. Osoba može biti alergična na samo jednu vrstu ribe ili
na ribe različitih vrsta.
Aditivi i konzervans
Poznata je jaka alergijska reakcija na žutu boju tartrazin, (bomboni, lizalice).
Sulfiti su posebno opasni kod djece astmatičara pa je zbog toga FDA zabranila
prskanje voća i povrća sulfitima alkoholnim tako i u bezalkoholnim pićima,
napitcima, džemovima, kolačima. Posebno opasni kod djece astmatičara jer
sumporni dioksid oslobođen tijekom konzumiranja iritira grkljan i može izazvati
opasni bronhijalni spazam.
Alergija na voće i povrće
Alergijske reakcije na te namirnice najčešće uzrokuju kikiriki, lješnjak, orah,
badem, jagoda i kivi. U mlađim dobnim skupinama češće su reakcije na brašno
(pšenično, ječmeno, kukuruzno), rajčicu, peršin, gorušicu (senf) itd. U nekih
bolesnika javljaju se simptomi alergijske hunjavice i astme pri udisanju brašna,
obično prilikom profesionalne izloženosti (pekari, mlinari, kuhari i sl.). Zanimljivo
je da te osobe konzumiraju srodne namirnice bez opasnosti od alergijskih reakcija.
227
Čokolada
Neke osbe su alergične na čokoladu. Uzroci mogu biti prirodni sastojci kakaoa
caffeine, theobromine i phenylethylamine, kao i dodani aditivi ili drugi sastojci kao
naprimjer lješnik ili mlijeko.
Liječenje nutritivne alergije
Legislativa o hrni postaje sve restriktivnija u cilju informisanja potrošača na
pojedini alergen. Tako je najbolji način prevencije ne jesti hranu koja sadrži
alergene. Aleregeni u hrani se odredjuju instrumentalnim metodama kao što su
ELISA, PCR i slične metode a kod oboljelih osoba se koriste specifični i
diferencijalni dijagnostički testovi. Izlažući se alergenima, alergične osobe stvaraju
protutijela-imunoglobuline E (IgE). Stoga je od neobičnog značaja njihova detekcija
i precizno mjerenje. Danas postoje laboratorijski testovi koji otkrivaju i precizno
mjere ukupna i specifična IgE protutijela, za što je potreban tek mali uzorak krvi.
Ovi se testovi mogu podijeliti u dvije grupe:
1. Diferencijalni dijagnostički testovi
2. Specifični dijagnostički testovi.
Diferencijalni dijagnodstički testovi mjere ukupni IgE u krvi ili otkrivaju
prisutnost specifičnih IgE protutijela u krvi (Phadiatop) i upućuju na alergijsku
narav simptoma. Specifični dijagnostički testovi (RAST) mjere količinu spec. IgE
protutijela na alergene koji su izazvali smetnje.10 Zbog svoje praktičnosti, točnosti,
pouzdanosti i osjetljivosti ovi su testovi postali rutinski u dijagnosticiranju alergija.
Liječenje nutritivne alergije počiva na izbjegavanju utvrđenog relevantnog
alergena. Što se strože izbjegava alergen u hrani, to je veća vjerojatnost da će
nutritivna alergija prije i potpunije nestati. Većina se izgubi do dobi od 3-6 godina,
no neke, spomenute ranije, mogu biti tvrdokorne i zato potencijalno opasne. U
slučaju urtikarijskih ili ekcematičnih alergijskih manifestacija, daje se
antihistaminik (npr. loratadin), a u slučaju težih reakcija (bronhospazam,
Quinckeov edem, anafilaksija) postupa se po pravilima liječenja anafilaksije
(adrenalin, kortikosteroidi, kisik, inhalacija bronhodilatatora, infuzija,
antihistaminik).
10 BIOCHEMIA MEDICA god. 6, br. 2-3, 1996. 213 Dijagnostika alergijskih bolesti in vitro I. Batišta i sur.
228
Često je pitanje sposobnosti djeteta s nutritivnom alergijom za cijepljenje. U
načelu, nutritivna alergija nije kontraindikacija za cijepljenja. U slučaju cjepiva
protiv ospica, zaušnjaka i rubele (Mo-Pa-Ru), dio virusa iz sastava cjepiva uzgaja se
na pilećem embriju, pa se cijepljenje odlaže do vremena kada su alergološki
testovi na jaje negativni, a dijete može konzumirati jaje. Inače, ako je
preosjetljivost na jaje prisutna samo u nalazima, ali bez kliničke nepodnošljivosti,
moguće je provesti cijepljenje bez dužih odlaganja.
NEPODNOŠENJE HRANE
Nepodnošenje hrane, za razliku od nutritivnih alergija, ima sporije i manje
uočljive uzročno-posljedične reakcije organizma.Određena vrsta hrane može
izazvati poteškoće i reakcije organizma. Uz nepodnošenje određene namirnice
moguće je povezati sljedeće manifestacije:
▪ gastrointestinalne tegobe
▪ dermatološke procese
▪ psihološke tegobe
▪ neurološke smetnje
▪ respiratorne smetnje
▪ gojaznost
▪ ostale smetnje.
Nakon što se iz prehrane isključi hrana za koju se smatralo da uzrokuje
poteškoće, nastupa poboljšanje u polovine do dvije trećine osoba koje su poštovale
promijenjeni režim prehrane.
Ako se ustanovilo nepodnošenje hrane koja se manifestira gastrointestinalnim
tegobama, kao što su nadutost, bolovi u trbuhu, proljev i druge poteškoće, dijeta
je moguće rješenje.
Pojava migrene, glavobolje i vrtoglavice također može biti manifestacija
nepodnošenja hrane.
Valja naglasiti da intolerancija nekih jela nema nikakve veze s alergijom.
Najočitiji je primjer deficit laktaze. Takve osobe ne podnose mlijeko. Čim popiju
jednu čašu, dobiju grčeve i proljev (Deficit laktaze), ali ne pokazuju nikakvih za
229
alergiju tipičnih fenomena. Među brojne uzroke intolerancije hrane osim
biokemijskih i fizioloških11 valja uzeti u obzir i intoleranciju uzrokovanu toksinima
koje sadrže same biljke odnosno razne namirnice, čak i navodno dobro
konzervirane Intolerancija prema nekim namirnicama moze biti
▪ biokemijska,
▪ toksična i
▪ ostalih uzroka.
Biokemijska intolerancija može se pojaviti na sve nutrijense: proteine,
ugljikohidrate i masti, minerale, vitamine i sve ostale sastojke.Tipičan primjer
intolerancije prema ugljikohidratima je naslijedeni ili stečeni deficit laktaze.
Najčešće pominjane netolerancije (nepodnošenje) hrane su:
▪ Netolerancija na laktozu – crijeva ne mogu probaviti laktozu (šećer) koji se
nalazi u mliječnim proizvodima.
▪ Netolerancija na gluten (celijakija) – organizam ne može probaviti albumin koji
se nalazi u žitaricama.
▪ Netolerancija na mliječne proizvode – može se dogoditi bebama kada prelaze s
majčinog mlijeka na hranu koja sadrži kravlje mlijeko.
▪ Netolerancija na sojine proteine – organizam ne može probaviti sojin protein.
Naslijedeni ili stečeni deficit laktaze
Laktoza - mliječni šećer, disaharid građen od po 1 molekule monosaharida
glukoze i galaktoze. U mlijeku je izvor ugljikohidrata, i ima je 4-5 g na 100 ml
mlijeka. U probavnom traktu je razgrađujemo pomoću enzima laktaze.
Nedostatkom ovog enzima javlja se intolerancija na laktozu i mliječne proizvode.
Laktoza se brže razgrađuje i apsorbira u krv od saharoze. Posljedice su
konzumacije mlijeka kod takvih osoba grčevi, nadutost, dijareja. Intolerancija na
laktozu je prisutna kod odraslih najizraženije u afričkim i azijskim populacijama, a
nekim zemljama prelazi i 80% odraslog stanovništva. Smatra se da do gubitka
mogućnosti stvaranje enzima laktaze, koju zdrava dojenčad normalno ima dolazi u
odrasloj dobi. To je ujedno i jedan od ključnih argumenata vegana kako odrasle
11 deficit enzima i dr.
230
osobe ne bi trebale konzumirati mlijeko kao životinjski proizvod, koje je "strano"
odraslom tijelu.
Raširenost laktozne intolerancije
RASA, ETNIČNA SKUPINA % POPULACIJEAfrička plemena: Yoruba, Ibo, Fulani 75 –100 %Severno američki crnci, kanadski eskimi ~ 70 %Azijci: japonci, kinezi tajlandjani ~ 90 %Severno - i južno- američki indijanci 90 %Američki bjelci 6 - 12 %Severni evropejci: finci, danci ~ 15 %Ostali evropejci 30 – 50 %
Poznato je da crnci vrlo brzo poslije djetinjstva gube enzim laktazu u crijevnim
resicama te im se zbog toga događa da dobiju grčeve i proljev kod konzumacije
mlijeka. Dojenčad s galaktozemijom teško obolijeva na prehrani mlijekom12 jer im
nedostaje jedan jetreni enzim za metabolizam mliječnog šećera.
Dalji je primjer intolerancija glukoze i hiperinzulinemija. Među sljedeće
primjere treba spomenuti glutensku enteropatiju kao i »sindrom kineskog
restorana« ili intoleranciju prema mononatrijevu glutamatu.
Glutenska enteropatija
Celijakija je doživotna nesnošljivost na gluten - bjelančevinu koje ima u
žitaricama: pšenici, raži, ječmu. Celijakija je autoimuna bolest probavnog trakta
koja pogađa genetički podložne pojedince. Još se naziva sindrom malapsorpcije ili
glutenska enteropatija. Kod celijakije je sluznica tankog crijeva oštećena, a do
oštećenja dolazi zbog konzumiranja hrane koja sadrži gluten. Pri tome se smanjuju
male resice (villi) koje se nalaze na sluznici tankog crijeva i služe za apsorpciju
hranjivih tvari i stvaranje probavnih enzima. Tako organizam postaje nesposoban
apsorbirati hranjive tvari kao što su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i
minerali koji su neophodni za život i zdravlje. Celijakija se javlja i kod dojenčadi
kad dijete počne uzimati hranu koja sadrži gluten. Celijakija se može pojaviti i u
odrasloj dobi. Kod djece starije dobi simptomi mogu još biti težina tijela ispod
norme starosti i mala tjelesna visina.
12 jednako majčinim kao i kravljim
231
Celijakija kod djece
Dijeta je potrebna jer se neliječenoj celijakiji pridružuju razne bolesti koje je
teže izliječiti, a nakon nekog vremena posljedica može biti kancerogeno oboljenje.
Rak probave i maligni limfon je čest kod bolesnika s celijakijom koji bezglutenskoj
dijeti ne posvećuju posebnu pozornost. Najčešće vidljivi znakovi celijakije
su:povraćanje, povećan trbuh,proljev,obilna sjajna i zaudarajuća stolica,
mrzovoljnost, mlitava muskulatura, umor itd.
Kupovina u prodavnici za bolesnike koji boluju od celiakije može trajati satima
jer pažljivo moraju pročitati sastojke na svakom proizvodu, kako bi osigurali da on
ne sadrži pšenicu, ječam ili raž.
232
Hrana za osobe s celijakijom
DOZVOLJENA HRANAZA OSOBE S CELIJAKIJOM
ZABRANJENA HRANAZA OSOBE S CELIJAKIJOM
voće: svježe, suho žitarice: riža, kukuruz, heljda, soja, sezam sve vrste povrća uključujući krompir,
PŠENICA, RAŽ, JEČAM i sve njihove prerađevine i proizvodi koji sadrže ove žitarice i u tragu pšenične klice, mekinje, krupica od nezrela žita
grahorice, riža, leća, salate itd. ulje, ocat, papar, paprika, sol,• kvasac, mirodije
kupovni kruh od kukuruznog brašna (uvijek sadrži bijelo brašno)
sve vrste mesa, ribe, jaja sladno pivo, bijela kafa, viskimlijeko, margarin, vrhnje*, jogurt, sir* gljive
gotove juhe, gotova hrana, sosevi, instant krumpir
šećer, čaj, crna•kava, kakao, đem, med, pekmez
suhe smokve - bijeli prah na njima često je brašno
čisti sladoled, čista čokolada, kavovina• škrob, uključujući i pšenični škrob
suhomesnati proizvodi poput salama, kobasica, hrenovki, pašteta -
* označenim namirnicama pojedini proizvođači mogu dodati brašno
Mononatrij glutamat (MNG)
Praktično je važna intolerancija na mononatrij glutamat. To je vrsta začina i
aditiva što ga na veliko upotrebljavaju u Japanu, Kini i jugoistočnoj Aziji ali i u
ostalim dijelovima svijeta. Nalazi se u začinu tipa Vegete, bistrim i krem supama, a
općenito se koristi kao pojačivač arome u mnogim začinskim smjesama. Neke su
osobe na njeg osjetljive, pa nakon uzimanja osjete tjeskobu u prsima, osjećaj
vrućine, slabost, ukočenost nogu, glavobolju, rumenilo lica, žgaravicu i neugodan
osjećaj u želucu. Neki su autori opisali i pojavu prave astme u nekih uživatelja
MNG-a. Dijagnozu je nemoguće postaviti ako se ne zna precizna anamneza. Ako ni
to ne uspije, provokacijskom dijetom lako je doći do pravog prepoznavanja uzroka
takvog stanja, koje nije, bar u nas, tako često.
Kafa
U nas se vrlo rijetko analizira intolerancija prema kafi. Mnoge osobe već od
mladosti ne podnose pravu kafe, dok priličan broj pasioniranih kavopija s
233
vremenom postaje intolerantan prema njoj. Očit je primjer Goethea, koji upoznim
godinama nije podnosio ni miris kave, a u mladosti je bio strastveni kafopija.Osim
poznatih učinaka kafe na organizam pojedinca (lupanje srca, nesanica, nemir itd.)
još nitko nije spomenuo parestezije, što se javljaju u pojedinih, osobito starijih,
osoba koje neumjereno uživaju taj napitak. Parestezije se najčešće javljaju u
području donjih ekstremiteta, osobito stopala. U mnogo kafopija pojavljuju se
grčevi mišića potkoljenica, koji mogu biti tako jaki da probude iz sna. Lijek je
jednostavan: treba prestati piti kafu ili je svesti na najmanju mjeru, a pri pojavi
grčevitih mišićnih spazama brzo ustati i prohodati nekoliko koraka po sobi.Osim
spomenutih smetnji u nekih se osoba, uz parestezije u nogama, javljaju i
parestezije u području gornjih ekstremiteta, najčešće šaka. Također se može
pojaviti i grč masetera, pa dolazi do nehotičnog ugriza vlastite usne šupljine. I
ovdje je najjednostavniji lijek apstinencija od kafe.Treba posebno istaknuti da se
kafa metabolizira isključivo u jetri, što znači da su na taj napitak osobito osjetljive
osobe koje boluju od dugotrajnih, ali i kratkotrajnih, organskih bolesti jetre.
Također su prema kafi izrazito osjetljiva mala djeca i trudnice.
Nepodnošljivost masti česta je posljedica bolesti pankreasa i/ili tankog crijeva.
Rijetki su slučajevi nepodnošljivosti vitamina i minerala, npr. dermatitis uzrokovan
niklom kojeg ima u školjkama, ribama, grašku, šparogama, luku, špinatu, mrkvi,
kruškama, konzervama voća, sojinu brašnu, pseničnom brašnu, zobi, čaju, kakau i
čokoladnim napicima, zatim u prašku za pecivo, u orasima, bademima i dr.
Mnogo je češća intolerancija hrane koja sadrži razne toksične spojeve. Često su
tome uzrok kontaminacija (pesticidima, antibioticima, olovom, herbicidima itd.) ili
klice (stafilokoki, gljivice, virusi itd.). Ipak su mnogo češći slučajevi intolerancije
na vazoaktivne (histamin, v. Trovanje plavom ribom) i, rjeđe, psihoaktivne tvari
(tiramin, ksantini, halucinogeni itd.). Rijetko je djelovanje solanina u krumpiru, ali
je često trovanje nejestivim gljivama. Valja spomenuti i strumigeno djelovanje
kupusa, kao i nefrolitijazu pri uživanju pretjeranih količina vitamina C i povrća
bogatog oksalatima (kiselica, blitva, špinat itd.).
Ostali uzroci nepodnošljivosti pojedinih namirnica su rijetki. Odnose se na
aditive, od kojih je u praksi najčešća nepodnošljivost na tartrazin, žuto-narančastu
boju. Ta je boja prisutna, npr. u SAD, u nekoliko stotina farmaceutskih, a u malim
količinama u nepreglednom mnoštvu prehrambenih proizvoda. Tartrazin
234
upotrebljavaju i u kozmetici.Osobe osjetljive na njeg također su unakrsno osje-
tljive i na salicilate, koji se normalno nalaze u mnogim namirnicama, npr. u čaju,
pivu, govedini, mesu kojem je pri preradi dodavan ocat, u majonezi, maslinama,
bademima, suncokretovu sjemenu, brojnom povrću i voću, itd. Osobe osjetljive na
salicilate i tartrazin moraju izbjegavati sva spomenuta jela kao i jela na kojima je
proizvođač deklarirao prisutnost tartrazina.
Postoji i farmakološko nepodnošenje hrane. Tako neki lijekovi mogu, u
kombinaciji s određenom hranom, biti uzrokom slike nepodnošenja hrane jer
inhibiraju enzime koji su važni za metabolizam određenog hranjivog sastojka: npr.
u bolesnika na terapiji inhibitorima monoaminooksidaze (lijekovi za depresiju),
konzumacija pljesnjivih sireva bogatim tiraminom može dovesti do reakcije
nepodnošljivosti. Napokon, ima podosta stanja kada je vremenska povezanost
ingestije neke hrane i simptoma nepodnošljivosti uvjerljiva, ali nam mehanizam
ostaje nepoznat.
Literatura:
Host A, Halken S, Jacobsen HP, Christensen AE, Herskind AM, Plesner K. Clinical
course of cow's milk protein allergy/intolerance and atopic diseases in childhood.
Pediatric Allergy and Immunology 2002; 13 (Suppl 15): 23-28.
Richter D, Kelečić J, Puževski D, Mađerčić L, Kniewald H. Diagnostic work-up in
children with nutritional allergy. XXII Congres of the EAACI, Paris, 7-11 June 2003.
Abstract Book. Allergy 2003; 58(Supplement (74): 189.
Sicherer SH. Food allergy:when and how to perform oral food challenges. Pediatr
Allergy Immunol 1999; 10:226-234.
Votava-Raić A, Richter D. Nepodnošljivost hrane i gastrointestinalna alergija. U:
Raić F, Votava-Raić A i sur. Pedijatrijska gastroenterologija. Zagreb: Naklada
Ljevak, 2002. Str. 150-156.
Jonathan Brostoff, Stephen Challacombe, FOOD ALLERGY AND INTOLERANCE
Hardbound, King's College London, London 992 pages, publication date: JUL-2002.
235
ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE
MENADŽMENT ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE
Porastom stanovništva na zemlji raste mogucnost nastajanja kriznih i incidentnih
situacija u svim oblastima ljudskog bitisanja, a nesumnjivo je prisutna u oblasti
proizvodnje i potrošnje hrane. Sprjecavanje nastanka kriznih i incidentnih situacija
bazirano je na analizi rizika.
Sistem baziran na analizi rizika i kritičnim kontrolnim tačkama obećava pravilan
menadžment sigurnosti hrane, poboljšava mišljenje kupaca o proizvodu, odnosno o
profesionalizmu i odgovornosti kompanije, omogućava proizvodima sklad sa
relevantnim zakonskim osnovama u zemljama gdje je HACCP zakonom propisan. U
njegovu implementaciju trebaju biti uključeni svi zaposleni. Sistem je najefikasniji
metod za maksimalno sigurnu hranu. To je proces koji utiče na troškove ali i tačno
definira sporne tačke proizvodnje kad je u pitanju sigurnosti hrane. Korisnici
HACCP-a će svakako uočiti dodatne koristi što se tiče kvaliteta proizvoda, osobito
zbog izoštrene svijesti o rizicima. Mnogi mehanizmi koji kontroliraju sigurnost
takođe kontroliraju i kvalitet.
Ako se sistem ne primjeni pravilno može rezultirati nepovoljnim krajnjim
efektima. Uzrok može biti nedovoljno obučeno osoblje koje neadekvatno
implementira propisane principe ili nedovoljan oprez kada se radi o promjenama u
tehnološkom procesu. Sistem je kompatibilan sa svim menadžmentima kontrole, ali
uvijek treba davati prioritet sigurnosti proizvoda. Sistem je dizajniran za sigurnost
hrane, ali se može implementirati i u drugim područjima, kao što su kvalitet
proizvoda i radna praksa.
Evolucija HACCP-a u proizvodnim pogonima stvorila je mogućnosti za
proizvodnju hrane bez patogena i toksina. Značenje dijela skraćenice CCP u
jednostavnom prijevodu je kritična kontrolna tačka. Realno CCP predstavlja
sprečavanje ili minimiziranje rizika uz eliminiranje jednog ili više faktora
kontrolom. Cilj je identifikacija potencijalnih štetnosti u procesima i s tim u vezi
projektiranje tehnologije i sistema kontrole da bi se eliminisale štetnosti. Povećana
primjena sistema zaštite kvaliteta, kao što je ISO 9000, zahtijeva tačno poznavanje
proizvoda i tehnologije. Totalno upravljanje kvalitetom zahtijeva eliminiranje svih
problema koji se tiču zdravstvene ispravnosti hrane i njenog kvaliteta.
236
Najveća teškoća sa 100% biološkim i kemijskim monitoringom je što ne bi ostalo
proizvoda za prodaju, jer biološko i kemijsko testiranje je uglavnom destruktivno.
Znači, moraju se koristiti planovi uzimanja uzoraka. Uzorci se uglavnom uzimaju sa
proizvodne linije. Ovo se može raditi dnevno ili povremeno u zavisnosti od sezone
(voće i povrće). Statističke šanse za pronalaženje rizika u ovim slučajevima
variraju. Odabiranje uzoraka proizvoda radi identificiranja rizika oslanja se na dva
faktora:
- sposobnost da se detektuje rizik sa odgovarajućom analitičkom tehnikom i
- mogućnost da se rizik identifikuje baš na izabranom uzorku.
Analitički metodi za detekciju rizika variraju po svojoj senzitivnosti,
specifičnosti, pouzdanosti i reproduktivnosti. Mogućnost da se identifikuje rizik u
uzorku zavisi od više faktora, uključujući: distribuciju rizika u seriji i frekvenciju
njegovog pojavljivanja. Oni rizici koji su frekventniji, daju se lakše i identificirati.
Sistem je baziran na prevenciji. Identificiranjem gdje je moguća pojava rizika
uspostavljaju se mjere prevencije. Svi tipovi rizika hrane se razmatraju u okviru
HACCP sistema - i to biološkog, kemijskog i fizičkog karaktera. Upotreba HACCP
sistema obezbjeđuje povjerenje u zdravstvenu ispravnost hrane. Efikasni HACCP
sistemi uključuju sve zaposlene u kompaniji i svako ima određenu ulogu. Ovaj
prilaz omogućava i razvoj dodatnih korisnih programa koji se mogu ticati
poboljšanja kvaliteta, produktivnosti i smanjenja troškova. Sistem može ekstremno
uticati na povećanje troškova. Uspostavljanjem kontrolnih procesa javlja se manje
proizvoda na završnoj liniji, a identificiranjem kontrolne tačke limitira se tehnički
resurs namijenjen za upravljanje.
Prije inplementacije HACCP-a pravi se projekat koji, kao osnova za njegovu
inplementaciju mora proći kroz odredjene etape da bi postigao svoju svrhu.
U osnovi postoje dva važna aspekta koji determiniraju kvalitet svakog
prehrambenog proizvoda:
- zdravstvena ispravnost i
- organoleptička svojstva.
Zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog,
kemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na
237
zdravlje čovjeka. S druge strane, cilj je imati proizvod ugodnog ukusa i kvalitetne
nutritivne kompozicije.
Kvarenje hrane je proces koji utiče na organoleptička, nutritivna svojstva kao i
na zdravstvenu ispravnost prehrambenog proizvoda. Kvarenje hrane je svaka
promjena u hrani kojom ona postaje nepogodna ili čak opasna za potrošnju. Rast
patogenih mikroorganizama u hrani je proces koji uzrokuje njeno kvarenje te ona
postaje opasna po zdravlje. Ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, kao
što su smanjivanje sadržaja nutrienata, promjena okusa, mirisa, boje i kakvoće,
mogu također učiniti hranu nepogodnom za ljudsku uporabu.13
Hrana služi izvor nutritienata za živa bića, poput mikroorganizama, insekata i
ostalih životinja. U mikrobiologiji prehrambenih proizvoda važno je razumijevanje
procesa uključenih u kvarenje hrane kao i tehnika za zaštitu prehrambenih
proizvoda kako bi se spriječila njihova kontaminacije ljudskim patogenima i
kontrolirala mogućnost razmnožavanja mikroorganizama koji proizvode toksine.
“Kontrola kvaliteta u industriji hrane bitan je činilac u sprečavanju bolesti koje
nastaju konzumiranjem otrovane hrane. U suglasju s njezinom osjetljivošću na
mikrobna kvarenja, hrana je klasificirana kao trajna (nekvarljiva), polutrajna
(polukvarljiva) i kratkotrajna (kvarljiva). Kratkotrajna hrana, kao što je meso, riba,
perad, najveći broj voćnih plodova i biljaka, jaja i mlijeko, brzo pod1iježe
mikrobnome kvarenju ukoliko se iz nje mikrobi ne uklone sterilizacijom ili spriječi
rast mikrobnih zajednica. Polutrajne namirnice, kao što su krumpir i jabuke,
općenito se ne kvare u tijeku dužeg razdoblja ako se s njima prikladno postupa.
Trajne namirnice, kao što su šećer, brašno i velik broj dehidriranih proizvoda, u
normalnim se okolnostima ne kvare, ali se mogu pokvariti ako se neprikladno skla-
dište. Na primjer, ako su žitarice i brašno pohranjeni u uvjetima visoke vlažnosti
zraka, bakterijske populacije mogu porasti i te proizvode učiniti nepogodnim za
ljudsku ishranu.“14
Veliki broj namirnica sadrži različite bakterije i spore. Najvećem broju tih mikro-
organizama namirnice su njihovo normalno prebivalište, pa ne uzrokuju nikakve
teškoće, ali ih mogu razgraditi i uzrokovati znatna kvarenja. Promjene koje se
zbivaju u namirnicama u toku mikrobnog kvarenja ovise o osobinama mikrobne
populacije, uključujući njihove enzimske aktivnosti, okolne uvjete i prirodu
13 Senadin Durakovic, Prehrambena mikrobiologija, Medicinska naklada, Zagreb, 1991, 20114 Ibidem, 201
238
namirnica. Na kvarenje namirnica utiču različiti faktori, kao što su: temperatura
skladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kiseonika. Kontrolom tih
parametara, a osobito temperature skladištenja, može se promijeniti ili zaustaviti
kvarenje namirnica. Od unutrašnjih faktora bitni su: pH, fizikalna i kemijska
priroda namirnica, kao i kontrola broja i vrsta mikroorganizama koji su uključeni u
proces kvarenja. Biokemijski sastav namirnice ima izrazit uticaj na mikrobnu
populaciju uključenu u proces kvarenja i produkte mikrobne razgradnje koji su
povezani s kvarenjem te namirnice. Veliki broj mikroorganizama različitih vrsta
može uzrokovati kvarenje namirnica, a prisustvo patogenih vrsta ili produkata
njihovog metabolizma, alarmantni su.15
Voće i povrće je podložno kvarenju zbog mikrobne razgradnje pektina,
kemijskog spoja koji je odgovoran za održavanje čvrstoće tkiva voća i povrća.
Hidroliziranjem pektina stvaraju se svijetle mrlje na voću i povrću. Oko 20%
ubranog voća i povrća gubi se zbog kvarenja, prije svega uzrokovanog djelovanjem
bakterija i gljiva. Ugljikohidrati, sadržani u voću i povrću i ostalim namirnicama u
velikim koncentracijama, bivaju brzo razgrađeni velikim brojem mikroorganizama.
Kao rezultat nastaju različiti produkti razgradnje, kao što su kiseline male
molekulske mase i alkoholi. Nagomilavanje takvih produkata može promijeniti okus
i miris namirnice.16
Procesi i produkti u kvarenju hrane
PROCESI SUPSTRAT PRODUKTI
Putrefakcija - (gnjiljenje) proteini aminokiseline, amini, amonijak i vodiksuffid
Ukislost ugljikohidrati kiseline, aikohol i ugljikdioksid
Mekano truljenje pektin metanol, galakturonska kiselina i poligalakturonska kiselina
Teholoski postupci prerade hrane - zdravstvena sigurnost ili nutritivna
vrijednost
Teholoski postupci prerade hrane mogu se svrstati generalno u sljedece grupe:
- tradicionalni
15 Ibidem, 202-20316 Ibidem, 204
239
- poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima prerade
- postupci koji se istrazuju
- kombinovane postupci
Tradicionalni postupci
To su postupci koji su poznati covjeku prakticki od njegova postanka, ali su se
kroz historiju neprekidno usavrsavali.To su:
- susenje (u nacelu bazirano na smanjenju aktivnosti i sadrzaja vode
istovremeno) se koristi za prezervaciju mesa,voca,povrca,gljiva i sl.
- povecanje koncentracije rastvorljivih materija (sol, secer i sl.)
- dimljenje
- zagrijavanje (sterilizacija,pasterizacija,blansiranje)
- aditivi (konzervansi prirodni i umjetni)
Poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima prerade
U drugoj polovici 20 stoljeca doslo je do ekspanzije novih tehnologija baziranih
na tradicionalnim postupcima.To su sljedeci tehnoloski postupci:
- asepticko pakovanje
- niske temperature
- kontrolirana atmosvera
- mikrotalasi
- iradijacija
Postupci koji se istrazuju i nove metode u prezervaciji hrane
- Mikrotalasni procesing
- Tretman prehrambenih proizvoda hidrostatièkim pritiskom
- Zagrijavanje i ultrazvuk
- Zagrijavanje hrane elektootpornim efektom
- Visokonaponske pulsne tehnike
- Asepticke tehnologije
- Hardl tehnologije
- Bioloska kontrola
240
Rizici koji ugrožavaju zdravstvenu ispravnost proizvodnje proizvoda
Zaštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. Zakonskim
propisima u svim civiliziranim zemljama svijeta sve namirnice u prometu, bez
iznimke, moraju biti zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. Da
bi se neki proizvod držao štetnim i povukao sa tržišta, dovoljna je opravdana
pretpostavka o njegovu štetnom djelovanju koja čak ne mora biti dokazana.
Faktori koji utiču na stepen zdravstvene sigurnosti hrane mogu se generalno
svrstati u sljedeće grupe:
- opšta kultura ishrane populacije,
- postupak tehnologije primarne poljoprivredne proizvodnje hrane,
- postupak tehnologije poslije berbe,
- postupak tehnologije prerade i
- sistemi distribucije do krajnjeg potrošača.
Uzroci rizika u hrani
Priroda i struktura sirovine
okolina i manipulacija sirovinom u toku
proizvodnje
vrsta primijenjenog tehnološkog
postupka
nivo uspostavljenog
sistema kontrole kvaliteta
sadržaj i aktivnost vodeu hrani
početni kontaminanti tradicionalniKontrola kvaliteta
Nutritivni sastav hrane
neželjeni dijelovi biljke
poboljšani tradicionalni
Dobra proizvodna praksa
pH vrijednostneželjeni dijelovi životinje
alternative tradicionalnim
HACCP
Strukturalni uvjeti
mikroorganizmi, paraziti
postupci koji se istražuju
Totalno upravljanje kvalitetom
Početni kontaminanti
kombinovani postupci
U prehrambenim proizvodima, mogu se naći mnoge tvari i agensi koje
potencijalno mogu izazvati destrukciju proizvoda i ugroziti zdravlje potrošača. To
mogu biti: mikroorganizmi, enzimi, atmosferski oksigen, vodena para i infektanti.
Zbog toga se vrši konzerviranje ili zaštita hrane. Konzerviranjem se proizvodi štite
241
od mikroba i drugih agenasa koji kvare hranu, postiže se sigurnost proizvoda u
pogledu budućeg konzumiranja, produžava se vrijeme skladištenja i čuvanja,
omogućava se raspoloživost proizvoda tokom cijele godine u zadovoljavajućim
količinama i najboljem kvalitetu.
Osnovna podjela izvora rizika sa primjerima
IZVORI BIOLOŠKIH RIZIKA
IZVORI KEMIJSKIH RIZIKA IZVORI FIZIČKIH RIZIKA
1. Makrobiološki rizici Pesticidi Staklo- insekti Kemikaliji čišćenja Metal- glodari Toksični metali Plastika2. Mikrobiološki rizici: Nitriti, nitrati Kamenje- virusi Kemijski aditivi Štetočine- bakterije Plasticizeri i migrirajuće
grupe- kvasci i plijesni Biljni ostaci- alge Alergeni- protozoe Poliklorirani biofenili- paraziti
Osnovni principi prezervacije hrane su: ubijanje mikroorganizama, inhibicija
rasta mikroorganizama i retardacija kemijskih promjena. Najčešće tehnike
prezervacije hrane su: toplinski tretman, rashlađivanje, šećerenje, iradijacija,
smrzavanje, soljenje, korištenje prehrambenih aditiva, sušenje i dehidratacija,
konzerviranje i dimljenje.
Rizici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost prehrambenog proizvoda mogu
se svrstati u tri osnovne grupe: biološki, kemijski i fizički rizici.
Biološke rizike najčešće uzrokuju mikroorganizmi. Poznavanje mikroorganizama i
njihovih učinaka pomaže nam u smanjivanju mogućnosti njihovog štetnog
djelovanja Ponekad se mikroorganizmi mogu izvorno nalaziti u hrani, a ponekad je
njihovo prisustvo posljedica kontaminacije porijeklom iz vanjske sredine, životinja
ili čovjeka. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana za opasnost od unošenja
mikroorganizama i njihovih produkata u tijelo. Ova pojava dovodi do nastanka
bolesti. Hrana kontaminirana mikroorganizmima može biti izazivač epidemija
različitih razmjera. Biološki rizici stvaraju trenutne probleme konzumentima. Mogu
biti makrobiološki i mikrobiološki.
242
Makrobiološki rizici su insekti i glodari. Iako su vrlo nepoželjni u hrani, ne
uzrokoju velike probleme. Rijetki su otrovni insekti koji uglavnom uzrokuju
revulziju. Insekti mogu uzrokovati indirektni rizik, stvarajući nepoželjne patogene
mikroorganizme. Npr. insekt može biti nosilac salmonele te uzrokovati zagađenje
svježe hrane. Ako se radi o hrani koja se kasnije konzervira, onda insekti nosioci
patogena ne predstavljaju problem.
BIOLOŠKI RIZICI
MAKROBIOLOŠKI MIKROBIOLOŠKI
INSE
KTI
GLO
DARI
VIR
USI
BAKT
ERIJ
E
KVASC
I I P
LIJE
SNI
ALG
E I PR
OTO
ZOE
Biološki rizici u hrani
Mikrobiološki rizici. Patogeni ili otrovni mikroorganizmi prenose svoje efekte
direktno ili indirektno na ljude. Direktni efekti su uzrokovani infekcijom nekog
tkiva ili invazijom bakterija, virusa ili protoza.17
17 Pogl. M.van Schothorst,Practical approaches to Risk Assessment, Jurnal of Food Protection, International Association of Milk, Food and Enviromental Sanitation Vol 60.No 11, 1997, Pages 1439-1443
243
Biološki rizici povezani sa kontaminiranom hranom
VIRUSI BAKTERIJEFUNGALNI
TOKSINI18PARAZITI PROTOZOE
Enterovirus Clostridium botulinum
Aflatoksin Taenia saginata
Toxoplasma gondi
Virus hepatitis Vibrio parahaemolytus Patulini Trichinella
spiralis Giardia intestinalis
Deltavirus Salmonela Argoti Clonorechis sinensis
Criptosporidium
Newcastle virus Campylobacter jejuny Rikoteceni
Bacillus cereus Fumonisin 19
Shigella Ochratoxin
Clostridium perfringens T-2 Toxin
Escherichia coli Vomitoxin
Staphylococcus aurenus
Zearalenone
Kemijska kontaminacija hrane može se desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Efekti
kemijske kontaminacije mogu biti: dugoročni (hronični) kao što je kod
kancerogenih i akumulativnih kemikalija koji se dugo stvaraju u tijelu ili
kratkoročni (akutni) kao što je alergija na hranu.
18 http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t08.htm#TopOfPage 19 http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t05.htm#TopOfPage
244
Kemijski rizici
Pesticidi
Kemijska sredstva za čišćenje
Toksični metali
Nitriti, nitrati i N-nitrozne
komponente
Kemijski Plasticizeri
Insekticidi Ostaci sredstava na opremi
Zagađenje okoliša Đubriva Prezervativi Ambalaža
Herbicidi Ostaci sredstava na ljudima
Poljoprivred-no zemljište Zemljište Emulgatori Tehnološka
oprema
Protektori u skladištu
Sredstva za čiš-ćenje u okolini
Oprema, uređaji
Voda Boje
Fungicidi HCl Zagađenje voda
Kiselinenti
Biocidi NaOH Vazduh
Rodenticidi
Fizički, biološki i kemijski rizici, mogu ući u proizvod u svakoj fazi proizvodnje.
Proizvod u kojem je zabilježeno prisustvo takvih materija, i u slučaju kada one ne
predstavljaju zdravstveni rizik, ne odgovara željama i zahtjevima kupca. Svaki
strani materijal može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane. To se osobito odnosi
na proizvode za djecu gdje i komadići papira mogu predstavljati opasnost.
Sistem kontrole zdravstvene sigurnosti
245
Danas se razvijaju raznovrsni sistemi koji kontroliraju proizvodnju sa ciljem
postizanja više razine kvaliteta i upotrebne vrijednosti finalnog proizvoda. Sistem
kontrole obezbjeđuje dva aspekta kvaliteta: zdravstvenu ispravnost i pogodna
organoleptička svojstva proizvoda. Sistem kvaliteta se razvija u nekoliko
posljednjih desetljeća u okviru ISO standarda. Moderna i općeprihvaćena filozofija
izgradnje menadžmenta kvaliteta prehrambenog proizvoda bazirana je na analizi
mogućih rizika i definiranju kritičnih kontrolnih tačaka procesa. Uobičajeno je da
se ovakav sistem naziva HACCP. Kratica HACCP su početna slova od Hazard
Analyzes Critical Control Point (Kritične Kontrolne Tačke Analize Rizika) i u
poslednjih nekoliko godina vrlo često se rabi, ali se često i progrešno tumači i
primjenjuje. To je koncept prisutan u prehrambenoj industriji, a primjenjuje se i u
drugim industrijskim granama. Za razvoj i provođenje HACCP-a potreban je
određeni ekspertni nivo. Ekspertiza se odnosi uglavnom na potpuno razumijevanje
sopstvenih proizvoda, materijala i procesa, te faktora koji bi mogli ugroziti
zdravstvenu ispravnost proizvoda. Sistem obezbjeđuje pravovremenu prevenciju
problema. U osnovi HACCP podrazumijeva nekoliko osnovnih koraka:
- nadgledanje procesa od početka do kraja,
- utvrđjivanje gdje bi se rizik mogao pojaviti,
- stavljanje rizika pod kontrolu i nadzor,
- redovno praćenje-snimanje-bilježenje i
- provjera da li se proces kontinuirano odvija.
Pošto je bio vitalan za zdravu hranu astronauta u svemiru, HACCP je prvi put
razvijen kao mikrobiološki bezbjedonosni sistem u ranim danima svemirskog
programa u SAD. U to vrijeme sva zdravstvena ispravnost hrane se zasnivala na
analizi gotovog proizvoda, što se pokazalo nedovoljnim. Postalo je jasno da treba
razviti sistem koji će zadovoljiti 100%-tnu sigurnost proizvoda.20
Suština HACCP sistema definirana je njegovim nazivom. Rizik je potencijal koji
može nanijeti štetu proizvodu ili zdravlju čovjeka, odnosno to je potencijal koji
može ugroziti kvalitet i zdravstvenu ispravnost proizvoda. Analizom rizika
definiraju se točke u procesu koje je potrebno kontrolirati i sprovoditi preventivne
20 Mortimore Sara and Carol Wallace, HACCP: a practical approach, Gaithersburg, Aspen, 1998,4
246
mjere kako ne bi došlo do neželjenih posljedica. Analiza je važan aspekt u sistemu,
te je potrebno maksimalno poznavati proces sa svih mogućih aspekata:
mikrobiološkog, kemijskog i fizičkog. Analiza rizika obuhvata:
- identifikaciju potencijalnih rizičnih sirovina,
- identifikaciju potencijalnih izvora,
- definiranje mogućnosti da se mikroorganizmi umnože ili prežive u toku
proizvodnje i
- procjenu rizika i mogućnosti pojavljivanja identifikovanih rizika.
Sistem se sastoji od principa koji ocrtavaju kako uspostaviti, implementirati i
održavati plan. Ovi principi su međunarodno priznati i detalji o njima su objavljeni
u Codex Alimentarus Commission (1993) i u National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). HACCP-tim mora: izvršiti analizu
rizika, pripremiti listu koraka u procesu gdje se važni rizici pojavljuju i objasniti
preventivne mjere. Dijagram toka procesa detaljno obilježava sve korake u
procesu, od dolaska sirovina do gotovog proizvoda. Kada je kompletiran HACCP tim,
onda isti identificira sve rizike koji se pojavljuju u bilo kojoj fazi, te objašnjava
preventivne mjere za kontrolu istih. To mogu biti postojeće ili zahtijevane
preventivne mjere. Drugi korak je identificiranje kritične kontrolne točke (CCP) u
procesu. Kada su svi rizici i preventivne mjere opisani, HACCP tim uspostavlja
točke kritične po sigurnost proizvoda, te ih treba kontrolirati. To su CCP tačke
(Critical Control Points). Treći korak je uspostaviti limite za preventivne mjere na
datim kontrolnim tačkama. Kritični limiti objašnjavaju razlike između bezbjednih i
nesigurnih proizvoda na CCP tačci. To uključuje mjerljive parametre i poznati su
kao apsolutne tolerancije kontrolnih točaka. Četvrti korak je uspostaviti CCP
zahtjeve monitoringa. To prodrazumijeva uspostavljanje procedure kojom se
rezultati monitoringa usklađuju sa datim procesom i održava kontrola. Peti korak je
uspostaviti akcije ispravke koje se vrše kada monitoring indicira devijaciju u odnosu
na tražene limite. Akcija korekcione procedure i odgovornosti za njenu
implementaciju se treba specificirati. To podrazumijeva aktivnost na održavanju
procesa pod kontrolom a može se odnositi i na aktivnosti na radu sa proizvodima
dok je proces dijelom i van kontrole. Šesti korak je uspostaviti efektivno
dokumentiranje HACCP sistema Svi snimci-dokumenti se moraju popunjavati da
247
služe kao dokaz da je HACCP pravilno odrađen i da je pravilna operacija poduzeta u
slučaju devijacije unutar kritičnih limita. Sedmi korak je uspostaviti procedure
kojim se verificira da HACCP radi tačno. Verifikacione procedure moraju biti tako
razvijene da HACCP radi kontinuirano i efektno. U Codex Alimentarus Commission
(1993) u principima 6 i 7 dati su i ostali načini rada, a gore spomenuti principi su
primijenjeni i u okviru NACMCF. U osnovi nije važno na koji način ispisujemo liste
dokle god su svi elementi principa unutar HACCP sistema.21
Kontrolne tačke u pogledu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti proizvoda
U proizvodnji načelno postoje kontrolne tačke (CP) i kritične kontrolne tačke
(CCP). One često nisu u vezi sa kontrolom rizika u proizvodnji To su tačke koje
kontrolišu kvalitet proizvoda i obično se zovu proizvodne kontrolne tačke. Kontrola
na ovim tačkama je ista kao i na CCP-ima, ali je važna razlika što u nju nije
uključena sigurnost, pa te tačke nisu stvarno kritične. CCP su faze u tehnološkim
operacijama gdje se kontrolišu rizici za sigurnost hrane i utvrđuje mogućnost rizika
na datom dijelu proizvodnje, te da li on ugrožava kupca. U HACCP terminima, CCP
tačke su definirane kao korak ili procedura gdje se primjenjuje kontrola i rizik
uklanja, eliminira ili smanjuje do prihvatljive mjere.
Veoma je važno da se CCP postave na mjesta koja su uistinu kritična za sigurnost
proizvoda, a to podrazumijeva da se broj istih svede na minimum, kako bi se što
više pažnje usmjerilo na esencijalne kontrolne faktore.
Sistemski studij se svodi na to da se odredi što je kritično za zdravstvenu
ispravnost proizvoda, te je čitav HACCP sistem izgrađen od CCP. Mada se sistem
može koristiti za uspostavljanje tačaka kontrole procesa, on treba ovim tačkama
odvojeno upravljati kako čitav sistem ne bi postao preglomazan i težak za kontrolu.
Mada većina potrošača i ne zna šta je HACCP - mora ga implementirati. U
maloprodaji, za proizvođača kao i za dobavljača, potrošač predstavlja kraj lanca
snabdijevanja. On želi vjerovati u sigurnost hrane koju kupuje. Sistem je odličan
način da se obezbijedi zdravstveno ispravna hrana, ne samo što to verificiraju i
određuju eksperti, već što HACCP utvrđuje i uslove održavanja hrane. Krucijalni
faktor u svakoj inspekciji je procjena kompetentnosti menadžmenta. Jedan
efektivan sistem može ići tako daleko da demonstrira potrošaču da određeni
21 Ibidem, 4
248
menadžment proizvodnje hrane nije riskantan. Od dobavljača se, osobito ako se
radi o riskantnim materijalima, zbog bezbjedonosnih i komercijalnih razloga može
tražiti da implementira HACCP sistem, te dati prioritet onim snabdjevačima koji to
ispoštuju. Time se snabdjevač ohrabruje da isti sistem primjeni na sve prethodne
nabavljače u lancu. Ako se desi incident sa hranom, najveću štetu trpi proizvođač,
mada glavni krivac može biti snabdjevač.
Još od ranije su HACCP principi postali prihvaćeni na međunarodnom nivou. Dva
važna dokumenta su pomogla u boljem razumijevanju, to su pomenuti Codex i
NACMCF pristupi. Oba sadrže sedam navedenih HACCP principa. Iz ovih principa
mnogi proizvodni pogoni, kosultacione grupe, vlade i udruženja za istraživanja
hrane su preuzeli koncept HACCP-a. Ovo je odredilo put ka harmonizaciji HACCP
termina širom svijeta. To znači da se HACCP sistem jedne kompanije bazira na
istim principima koje je instalirala njena konkurencija. U tom slučaju preostaje
samo provođenje principa.
Jedna od glavnih koristi u ranijim stadijima implementacije je pomoć u
postavljanju prioriteta. Mnogi pogrešno vjeruju da HACCP može biti od koristi
jedino u razvijenom biznisu koji ima sisteme dobre proizvodne prakse i kvalitetnog
rukovođenja kao što je ISO 9000 serija. Sistem se može koristiti u procesu
pravljenja prioritetnih oblasti za poboljšanje kvaliteta.
Sistemskim analiziranjem rizika na svakom stadijumu proizvodnje i određivanjem
na kojim tačkama je kritično za sigurnost hrane, može se vidjeti da li su ove
kontrole potrebne ili ne. Ista analiza se može koristiti kada želimo odrediti gdje je
kontrola najvažnija za konačni kvalitet proizvoda (izgled, okus), skladištenje (koji
faktori su važni kod kontrole kvarenja) i zakonitost (na primjer kontrola težine) itd.
Sistem se koristi kod ocjene u smislu kvaliteta nabavke. Za svaki materijal je
potrebna odgovarajuća specifikacija. Određujući koje su kritične tačke na
sirovinama, mogu se kreirati prioritetne aktivnosti i dostupne resurse učiniti
efektivnijim. Sistemom se može ustvrditi gdje je potrebna odgovarajuća obuka za
čistoću hrane, gdje treba vršiti monitoring i gdje treba postaviti instruktore
monitoringa.
Svjest o HACCP-u je potrebna kod kompletnog osoblja, kao i posebna znanja iz
mikrobiologije, tehnologije hrane, mašinstva, statističkih procesa, toksikologije,
međuljudskih odnosa. Ključni ciljevi su:
249
- proizvesti zdravstveno ispravan proizvod,
- obezbijediti dokaze o zdravstveno ispravnom proizvodu i održavanju proizvoda,
- imati povjerenje u svoj proizvod - potrošači će imati povjerenje u proizvođača
i
- zadovoljavoljiti kupca u skladu sa svjetskim standardima.
Dodatni elementi mogu biti:
- uključiti osoblje iz svih disciplina i nivoa u implementaciju HACCP-a
- ići prema kvalitetnom sistemu menadžmenta koji se može potvrditi preko ISO
9001- (ovdje je HACCP jedan od ključnih koraka) i
- profitabilno upotrijebiti resurse.
Odredivanje kritičnih kontrolnih tačaka procesa22
22 Radoslav Grujic, Kontrola kvaliteta i bezbjednosti namirnica-monografija, Univerzitet u Banja Luci, 1999, 64
250
Ne
Da
Q2. Da li korak procesa eliminiraili redukuje hazard na
prihvatljiv nivo ?
Q4. Hoce li sljedeći Korak procesa eliminisati ili reducirati
Hazard na prihvatljiv nivo ?
Q3. Moze li Contaminacija uzrokovati povećanje Hazarda
do neprihvatljivog nivoa?
Q1. Moze li se uspostaviti kontrola hazarda
mjerenjem ?
DaNe
Da li kontrola u ovomkoraku
ima zahtjev za zdr.sigurescu?Da Ne
Modificiraj fazu-korakProces ili Product
Nije CCP
Ne Nije CCP Stop
Da
Nije CCP
Da
CCP
CCP
Kriticna KontrolanaTacka (CCP)
8Determiniranje CCP a :
Ne
Priprema za implementaciju sistema
Priprema za HACCP podrazumijeva projektiranje plana, tip i broj potrebnih ljudi
i šta se želi postići. Svi zaposleni trebaju razumjeti kakve koristi on donosi
kompaniji i šta zahtijeva njegovo provođenje. Sistem provode ljudi uključeni u
multidisciplinarni tim. Taj tim uključuje eksperte iz različitih oblasti. Minimalno
HACCP tim mora uključiti:
- eksperte iz mikrobioloških, kemijskih i fizičkih rizika koji dobro razumiju rizike
koji se mogu pojaviti i poznaju koje mjere preduzeti da se rizici uklone,
- eksperte koji razumiju i dobro poznaju svakodnevne operacijske aktivnosti pri
proizvodnji,
- inžinjere koji dobro poznaju opremu i okolinu sa posebnom pažnjom na
higijenski dizajn i proizvodne kapacitete i
- dodatne ekspertize - vanjske i unutarnje.
Unutarnja ekspertiza uključuje:
- obezbjeđenje kvalitetnog dobavljača sirovina,
- istraživanje i razvoj novog tržišta,
- distribuciju - dobro poznavanje skladištenja i lanca distribucije i
- kupovinu - eksperte za utvrđivanje kvaliteta kupljenih materijala
Vanjska expertiza uključuje:
- mikrobiologe
- toksikologe i
- statističku kontrolu procesa.
Eksperti utvrđuju da li su pravi ljudi na pravom mjestu kao i da li su analize i
statistički podaci korektni.
PROCJENA RIZIKA
Procjena rizika u sistemu upravljanja proizvodnje zdravstveno sigurne hrane
zahtijeva primjenu metoda koje se mogu valorizirati i verificirati.
251
Kod uvodjenja HACCP-a vrsi se analiza hazarda sukladno osnovnim principima i
zahtjevima studije.Isto tako potrebno je često imati razvijene metode procjene
rizika u proizvodnji hrane. U okviru analize procjenjuje se strogosz- tezina hazarda
kao i vjerovatnoća da se dogodi i posljedice koje pri tome mogu nastati.Ovo je
važno kod uspostavljanja kritičnih graničnih vrijednosti koje se mogu dozvoliti u
proizvodu i procesu a da pri tome ne postoji rizik štetan po zdravlje budućeg
konzumenta.Globalno u svijetu je prisutan trend unifikacije kritičnih vrijednosti
limita putem odredjenih legilativa i standarda za svakui oblik proizvoda i
prehrambenih procesa.tako se mogu koristiti limiti propisani standardima Codexa
alimentariusa ili legislativom i standardima drzava.
S druge strane procjena rizika je značajna pri uvodjenju nove hrane, novih
aditiva i prozvoda od GMO.Procjenu rizika i metode procjene su razvijene u
odgovarajucim institucijama i tijelima drzava EU, USA FAO/WTO i sl.
Ovo podrucje je znanstveno i stručno vrlo siroku ali su načela i principi koji se
koriste u metdodama vrlo slični.
Procjena rizika u segmentu analize
Analiza rizika je temelj u implementaciji sistema upravljanja proizvodnje
zdravstveno sigurne hrane. Sastoji se od procjene rizika, komuniciranja u vezi sa
rizicima i upravljanje rizikom.
252
UPRAVLJANJE RIZICICMA
PROCJENA RIZIKA
KOMUNICIRANJE U VEZI SA RIZICICMA
Analiza rizika tri ciljana medjusobno povezana područja
Upravljanje rizicima predstavlja proces implemenacije specificnih mjera u cilju
ublažavanja rizika a na bazi identifikacije i procjene hazarda.
Procjena rizika predstavlja identifikaciju hazarda, procjenu njegove veličine i
okolnosti pod kojima postaje štetan. To je naučni proces koji je baziran na
toksikologiji, mikrobiologiji i statistici. Pristupanje procjeni rizika po zdravlje ljudi
sa aspekta izloženosti kemijskim rizicima je različito od pristupa procjeni
mikrobiološkim Procjena rizika je znanstvena identifikacija i evaluacija
potencijalnih hazarda kao i procjena potencijalne izloženosti (ekspozicije). Dva su
osnovna faktora vezana za procjenu rizika
▪ Mogućnost dogadjaja
▪ Posljedice koje on moze izazvati.
Procjena rizika daje analitički okvir u podršci odlučivanja vezano za sistem
upravljanja proizodnjom zdravstveno sigurne hrane.Procjena rizika uključuje razvoj
i drugih kvantitativnih i kvalitativnih modela koji su matematički radni okvir za
procjenjivanje rizika za odredjenni proizvod ili proces.
Cilj microbiolo{ke identifikacije hazarda je identifcirati mikroorganizme i
odrediti njihove potencijalne efekte na ljude. Postoje orudja koja pomazu u
identifikaciji hazard patogena u hrani, a koji izazivaju bolesti kod ljudi. U SAD i EU
postoje takve institucije. Neke od njih su:
▪ Knjiga lo{ih buba (FDA),
▪ Izvje{ca mortaliteta i morbiditeta i klinicki vodici,
▪ Vladini Centri za sigurnost hrane,
▪ USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center, i drugi.
Karakterizacija rizika, je vazan korak analize rizika, Karakterizacijom rizika se
preuzimaju informacije o identifikciji mikrobiolških hazarda i koriste kvalitativna ili
253
kvantitativna orudja za procjenu predskazujuci ekspoziciju koja se moze dogoditi.
Funadamentalno karakterizaciju rizika čini:
▪ Procjena ekspozicije – determiniranje puteva ekspozicije i mogućnosti da se
ekspzicija dogodi
▪ Dose-response assessment - determining the variation in impact following
exposures to differing levels of foodborne pathogens.
Procjena ekspozicije moze biti kvalitativna ili kvantitativna. Kvalitativna
procjena ekspozicije se općenito koristi kad postoji nedostatak kvantitativih
informacija o bakterijama. Većina modela kvalitativne procjena ekspozicije ima
focus na identificiranju momenta i mjesta ulaska patogena. At a minimum, they
should identify and rank the microbes' entry potential and identify and rank the
potential of the microbes to spread.
Kvalitativna procjena ekspozicije često uključuje više eleborirani matematički
ili model provjere. Ovi modelik koriste se za:
▪ Provjeru efekata promjena tokom prerade hrane ili njenog skladištenja u
pogledu porasta mikroorganizama i
▪ Model procedure provjere čuvanja proizvoda pri cemu se postize optimalna
redukcija mikrobiološkog rasta.
Komunikacija u vezi sa rizicima je proces izmjene informacija u analizi i
upravljanju rizicima.
Procjena rizika
(kako se procjenjuju rizici - kvantifikacija rizika)
Kod procjene rizika proizvoda prvo se identificiraju hazardi povezani sa hranom
a onda se vrsi ocjena velicine rizika koje hazard moze uzrokovati. Ide se kroz
proces koji počinje sa identifikacijom hazarda.
Prvi korak je uvijek ocijena velicine rizika. Rizik bi bio jednak proizvodu od
ocijenjene veličine hazarda u pogledu strogosti (tezine) kao i vjerovatnoće da taj
hazard stvori posljedice po zdravlje konzumenta.
R = C x P...........................(1)
254
Gdje su:
R = Rizik
C = Konsekventnot ili strogost (tezina) hazarda
P = Vjerovatnoća dogadjaja sa posljedicama
Patogenost mikroorganizama je faktor koji odredjuje strogost. U pogledu
mikroorganizama i parazita u hrani sehazardi prema strogosti mogu klasificirati na
nekoliko razina:
▪ Strogi,
▪ Srednji potencijalno ekstenzivnog sirenja,
▪ Srednji ogranicenog sirenja i
▪ Neznacajan – zanemarljiv.
Osobina Procjena kemijskih rizika Mikrobiološka Procjena rizika
Koncentracijazagadjenja
Postaje slabiji I tokom vremena se razredjuje
Koncentracija patogenosti moze porasti, pasti ili preci u zarazu
Identifikacija hazarda
Karakterizacija ekspozicije
Trajanje ekspozicije
Cumulativan na dugoročnu ekspoziciju.
Moze biti akutan I cronican
Procjena Rizika Rizik baziran na koncentraciji zagadjenja, tjelesnoj tezini I drugim faktoruma
Iesko ocjenjiv rizik na infekciju čovjeka zato što je mnoštvo faktora uključeno u individualnu osjetljivost
Kod rizika povezanih sa kemijskim hazardima mozemo govoriti o kapacitetu
(veličini štetnosti) hazarda i o dozvoljenom dnevnom unosu odredjene kemijske
supstance koja će odredjenoj ekspoziciji nanijeti štetnost po zdravlje konzumenta.
Strogosti rizika moze se generalno klasificirati na:
▪ Katasrofalna,.....................................uzrokuje smrt,
▪ Kritična...........................................uzrokuje ozbiljnu bolest,
255
▪ Marginalna......................................uzrokuje manju bolest i
▪ Zanemarljiva....................................bolest neizvjesna.
S druge strane uzima se u obzir vjerovatnoca pojave odnosno mogucnosti
dogadjaja. Za prehrambene proizvode ona je ovisna od učestalosti i kontinuiteta
konzumiranja.a mjeri se po osnovu broja serviranja.
Vjerovatnoća pojave:
▪ Česta pojava:.....................visoki rizik na 1 – 100 serviranja
▪ Slučajna pojava:............. srednji rizik na 100 – 1.000 serviranja
▪ Rijetka vjerovatnoca:..... nizak rizik na 1000 - 10,000 serviranja
▪ Neznatna vjerovatnoća: vrlo niz. rizik <1 na 10,000 serviranja
Osim toga, koristiti se i drugi obrazac koji ulazi u ostale parametre značajne za
veličinu rizika:
R = E x P x C
Gdje su:
R= Rizik
E= Ekspoziocija
P= Mogućnost dogadjaja
C= Posljedice
Ekspozicja predstavlja vrijeme izlozenosti, odnosno koliko dugo će potrošač
konzumirati odredjeni prehrambeni proizvod i kojim kontinuitetom.
EKSPOZICIJA BODOVINeprekidno 10Cesto 8Slučajno 6Rijedko 4Razrijedjeno 2Vrlo rijedko 1
Mogućnost dogadjaja
256
MOGUCNOST BODOVIFrekventna 10Vjerovatna 8Slucajna 6Neznatna 4Nevjerovatna 1Vrlo nevjerovatna 0.2
257
Posljedice
POSLJEDICE BODOVIKatastrofa 100Nesreca 50Vrlo ozbiljne 20Ozbiljne 7Vazne 5Primiijecene 1
Ukupna ocjena rizika
BODOVI SITUACIJAVeći od 400 Vrlo visoki rizik200 – 400 Visoki rizik70 – 200 Bitan rizik20 – 70 Mogući rizikIspod 20 Prihvatljivi rizik?
Sistem ocjene rizika po navedenoj metodi pozeljan je u primjeni unaredjenja
metoda analize rizika kod HACCP sistema u osjetljivim proizvodnjama kao što je
prerada mesa, mlijeka, jaja, proizvodnja dječije hrane i sl.
INTERAKCIJE HRANE I LIJEKOVA
Većina lijekova sadrži biološki vrlo aktivne kemijske komponente koji mogu da
reaguju sa makro i mikro konstituenetima hrane tokom probave i metabolizma.
Posebno su značajne odredjene vrste hrane koje mogu imati nepoželjne
intereakciju sa lijekovima, kao što su mliječni proizvodi, kafa, čokolada, neke vrste
voća i povrća, jaja, i sl.
Inereakcije hrane i lijekova prisutne su kod lijekova koji se uzimaju sa
liječničkim receptom kao i kod lijekva koji su u slobodnoj prodaji. Dodaci hrani,
koji se nabavljaju bez liječničkog recepta kao što su vitaminski preparati i
preparati sa mineralima mogu često da imaju nepoželjne intereakcije sa lijekovima
i hranom.
Dobar primjer intereakcije hrane i lijekova sa opasnim posljedicama je
koristenje antidepresiva - monoaminooksidaze (MAO) u kombinaciji sa namirnicama
258
bogatim tiraminom. Ako se istodobno uzima MAO i namirnice bogate
aminokiselinom tiraminom, mogu se dozivjeti vrlo opasne nuspojave inhibitora
monoaminooksidaze. Iznenada im se povisi krvni tlak. dobiju jake glavobolje, neki
dozive i kolaps, cak i naglu smrt. Tiramina ima osobito mnogo u ekstraktima
kvasca, susenim haringama i bakalaru, feferonima, salami, parmezanu, jetri
pilica,, fermentiranim proizvodima (jogurt, kiselo mlijeko itd.), bananama, pivu itd
Sa aspekta naših prostora i primjene ovog lijeka ova pojava nije signifikantna ali je
svakako ilustrativan primjer opasnosti koje nose ove pojave.
Intereakcija hrane i lijekova može biti individualana i vrlo razlicita Za utjecaj
lijeka na hranu i hrane na lijek, vazni su sljedeći faktori:
• doza i ekspozicija nekog lijeka,
• kemijska kompozicija i struktura hrane koja se unosi u organizam
• starosna dob pojedinca,
• spol,
• velicina tijela,
• nutricijski status osobe,
• opce zdravstveno stanje
• status u odnosu na poroke: pušenje, kafa, alkohol,droga i sl
Svi faktori pojedinacno ili u kombinaciji, mogu utjecati na djelovanje lijekova
kao i na iskoristivost hrane. U slučajevima antagonističgog efekta interakcija lijek-
hrana najvise se ocituje kod djece - beba ili kod veoma starih osoba. Takoder i u
vrlo pothranjenih i u vrlo debelih osoba, a isto tako i kod osoba koje boluju od
raznih kronicnih bolesti.
Hrerbs i hrana mogu imati intereakcije sa lijekovima koji se uobičajeno koriste,
a kao rezultat mogu nastati ozbiljne reakcije u organizmu koje ugrožavaju zdravlje.
Pirodno ne znači uvijek zdravstveno sigurno. Sve što se unosi na usta može imati
potencijalne reakcije sa onim drugim.Lijekovi uneseni na usta prolaze uglavnom
kroz isti digestivni sistem kao i hrana i herbs. Tako, kad se lijekovi izmiješaju sa
hranom i herbsom, svaki od njih može medjusobno utjecati jedan na drugoga za
vrijeme tjelesnog metabolizma.Neki lijekovi pojačavaju mogućnost absorpcije
nutrieneta u tijelu.Slično, neki herbs i hrana samnjuju ili pojačavaju utjecaj na
lijekove.
259
Intereakcija hrane i lijekova pokriva jako širok spektar podataka i informacija
tako da danas postoje baze podatak o djelovanju nekog lijeka na hranu, odnosno
hrane na efikasnost nekog lijeka. O tome su razvijene gotove kompjutorske
informacije koje se koriste u suvremenim apotekama.
DIELOVANJE HRANE NA LIJEKOVE
Hrana koju unosimo u organizam ima vrlo složenu kemijsku strukturu, a sve
sastojke hrane možemo podijeliti u dvije osnovne grupe:
• kemijske makrokonstituente hrane (voda, proteini, ugljičnihidrati, masnoće)
i
• kemijske mikrokonstituenete hrane (vitamini, minerali,arome,
pigmenti,enzimi itd)
Lijekovi su po svojoj kemijskoj struktri jednostavniji spojevi od kemijskih
konstitueanta hrane ali su općenito biološki aktivniji.
Masnoće i proteini iz hrane imaju duže specifično vrijeme probave tako da
usporavaju praznjenje zeluca više od jela koja sadrže ugljikohidrate. Zato kad se
neki lijek uzima u vrijeme jela bit ce duze izlozen na djelovanje HCl ako je unesen
sa takvom hranom. Na to su posebno osjetljivi antibiotici, tako da ih zelucani sok
razgradi prije nego što budu resorbirani u tankom crijevu.
Alkohol može da intereagira sa skoro svim lijekovima, posebno antidepresivima kao i drugim lijekovima koji imaju utjecaja na mozak i nervni sistem Some dietary components increase the risk of side effects. Theophylline, a medication administered to treat asthma, contains xanthines, which are also found in tea, coffee, chocolate, and other sources of caffeine. Consuming large amounts of these substances while taking theophylline increases the risk of drug toxicity.Certain vitamins and minerals impact on medications too. Large amounts of broccoli, spinach, and other green leafy vegetables high in vitamin K, which promotes the formation of blood clots, can counteract the effects of heparin, warfarin, and other drugs given to prevent clotting.Dietary fiber also affects drug absorption. Pectin and other soluble fibers slow down the absorption of acetaminophen, a popular painkiller. Bran and other insoluble fibers have a similar effect on digoxin, a major heart medication.
260
Starije osobe često pate od oboljenja koja nastaju kao posljedica deficita
vitamina, osobito tijamina, piridoksina, vitamina A (retinola), a mnogima nedostaje
L- askorbinske kiseline. Kronican proljev, loš apetit, mrsavljenje ili debljanje te
osteoporoza pojedinih starijih osoba najvjerojatnije uzrokuju lijekovi, jer stariji
ljudi često nekontrolisano koriste lijekove.
Ipak ima lijekova koje je bolje uzeti zajedno s jelom jer budu sporije
resorbirani. To je posebice vazno za Iijekove za koje zelimo da se sporo
resorbiraju. Inace bi lijek brzo prosao kroz zeludac i tanko crijevo i bio izlucen
prije nego bi poceo djelovati. Na primjer, lijekovi za lijecenje ulkusa, kao sto su
cimetidin, ranitidin, nizatidin i slicni antagonist H2 receptora, u pravilu se uzimaju
za vrijeme obroka.
Biljna vlakna, osobito pektini, usporavaju apsorpciju nekog lijeka. To osobito
vrijedi za lijek acetaminofen. Mekinje mogu, uzete zajedno s lijekom digitalisom
(kod nas tablete Lanicor i Lanitop), usporiti resorpciju tih lijekova, a time usporiti i
njihovo djelovanje. Neki se lijekovi mnogo bolje apsorbiraju ako se uzmu s masnim
jelom, npr. grizeofulvin. Neki pak lijekovi mnogo se bolje apsorbiraju ako se uzmu
s bjelancevinastom hranom. Takav je, na primjer, lijek propranolol, takozvani
srcani beta-blokator.Istrazivanja provedena u Rockefellerovu institutu u New Yorku
su pokazala da bjelancevinasta jela ubrzavaju metabolizam i pospjesuju izlucivanje
mnogih lijekova iz organizma.
Kupus, kelj, cvjetaca, brokule i slicne kupusne namirnice imaju tendenciju da
povecaju metabolizam lijekova, ko sto su teofilin, fenacetin, i acetaminofen.
Hrana i pice mogu utjecati na izlucivanje nekih lijekova mokracom preko
bubrega. Osobe koje neumjereno piju limunov sok mogu mokracu napraviti
alkalnom, a takva mokraca koci izlucivanje raznih lijekova, npr. lijek protiv srcane
aritmije kinidin, pa se on nakuplja u bubreznim tubulima (cijevima), tu bude
reapsorbiran, ponovno upijen u tijelo. Time se njegovo djelovanje znatno
produzuje.
Osobe koje vole jesti tamnozeleno povrce, npr. spinat, blitvu, brokule, u kojima
se nalaze vece kolicine vitamina K, mogu kociti ucinak antikoagulansa, lijekova koji
sprečavaju zgrusavanje krvi (varfarin, pelentan i slicni).
U slatkom korijenu, biljci poznatoj i pod nazivom likviricija, nalaze se veće
kolicine tvari koje mogu povisiti arterijsku hipertenziju i uzrokovati hipokalijemiju.
261
Tu biljku ne bi smjele uzimati osobe s niskom razinom kalija u krvi, ni one s visokim
krvnim tlakom.
Ako bolesnici koji imaju hipokalijemiju uzimaju lijek za jacanje srca, digitalis
(Lanicor i Lanitop), moze doci do grča misica, do slabosti, umora i do drugih
nuspojava. Zato tim bolesnicima treba davati dosta namirnica bogatih kalijem. To
su narance, rajcice, banane i suho voce. Neki lijecnici takvim bolesnicima propisuju
preparate kalija, sto nije najsretnije rjesenje, jer tablete kalija mogu u crijevima
uzrokovati vrijed.
Osobe koje vole piti kafu i koka kolu, koje uzivaju u cokoladi i pravom kineskom
caju mogu imati problema ako istodobno uzimaju lijekove iz skupine metilksantina,
kojoj pripada i kofein kave. Takav je pripravak za lijecenje astme teofilin. Rezultat
je povecanja kolicina metilksantinskih spojeva u tijelu, a posljedica toksicno
djelovanje ksantinskih spojeva. Srce pocne lupati, preskakati, a u mnogih osim
aritmije srca moze naglo podignuti krvni tlak. Kofein i njemu slicni ksantinski
spojevi koce osim toga djelovanje raznih lijekova koji smiruju, npr. lijek
haloperidol, flufenazin i slicni.
Grapefruit juice sadrzi prirodne supstance koje mogu utjecati na lijekove koji se
dobijaju na liječnički recept.Ove supstance koje sprečavju utjecaj lijkova pomoću
enzima CYP3A4
262
Ako se jede sirovo bjelance može, kod izvjesnih osoba, da izozove digestivne
smetnje.Ova pojava se dovodi u vezu sa avidinom, jednom bjelančevinom koja je
malo poznata. Ovaj protein ima osobinu da se vezuje za biotin (vitamin H),
obrazujući pri tome biološki neaktivni kompleks, koji prouzrokuje avitaminozu. Kod
oboljelih osoba sreće se dermatitis, praćen perutanjem.
DJLOVANJE LIJEKOVA NA PREHRANU
Mnogi lijekovi mogu utjecati na apsorpciju hrane koju uzimamo istodobno s
lijekom. Odredjeni nutrienti imaju utjecaja na medjusobnu reakciju sa lijekovima u
metabolitičkim putevima u ljudskom organizmu. Pri tome može da dolazi do
vezivanja sastojaka hrane sa sastojcima lijekova pri čemu se reducira njihova
apsorpcija ili ubrzava njihova eliminaciju iz organizma. Kiselne iz voćnih sokova
mogu umanjiti efikasnost antibiotika kao što je pencilin.Isto tako tetraciklinski
antibiotici pogoršavaju apsorpciju mlijeka i drugih namirnica bogatih kalcijem.
263
Bazni put per os lijekova u organizm Lijekovi se mogu uzimati na različite
načine ali kad je u pitanju i interakcija hrane i lijekova najznačajniji oblik
uzimanja lijekova je per os (na usta). Lijekovi unešeni preko usta prolaze kroz
zdrijelo jednjaka i dolaze u želudac. U želucu solna kiselina i pod njenim
utjecajem izlučen enzim pepsin, počinju razgradjivati mnoge lijekove. Dalji proces
se odvija slicno procesima razgradnje makronutrijenata. Na kraju se lijekovi kroz
crijevnu sluznicu tankog crijeva apsorbiraju u krvotok portalne vene (venaportae) i
tek njome stizu u jetru. Razgradnja mnogih lijekova odvija se u jetri ili u stanicama
drugih organa. U jetri se odvijaju vrlo slozene enzimski procesi koji razgraduje
lijekove. Nepromijenjeni lijekovi kao i spojevi koji nastaju njihovom razgradnjom
krvnom strujom se transportiraju u razne dijelove tijela i što je značajno u stanice
koje ih trebaju. Lijekovi kao i iz njih razgradjeni dijelovi koje stanice ne iskoriste
odlaze strujom krvi, ako su topljivi u vodi, u bubrege, odakle mokracom budu
izluceni iz tijela. Ako su topljivi u mastima, u pravilu budu izluceni u žuč, a s
njome stignu u stolicu i stolicom iz tijela.
Gerijatrijska prehrana i uticaj lijkova. Stariji ljudi cesto pate od opstipacije pa
svoje probleme rjesavaju tako što uzimaju sredstva za ciscenje - laksanse.
Zloupotreba laksansa interferira s uzimanjem liposolubilnih vitamina A, D, E i K.
Ako bolesnik uzima masna laksativna sredstva ona sprecavaju resorpciju vitamina
Isto tako u vodi topljivi laksansi, npr. bisakodil (Dulkolaks), fenolftalein i slicni,
uzrokuju ubrzanu peristaltiku, pa hrana nema vremena resorbirati se, a posljedica
toga je deficit raznih mikronutrijenata. Zato je takvim osobama preporučljivo da
umjesto umjetnih laksansa korist hranu bogatu biljnim vlaknima, kojih ima mnogo u
mahunarkama, blitvi, spinatu i drugom povrcu, zatim u zitaricama punog zrna i u
vocu.
Česti slučajevi antagonizama lijekova i nutritivnih komponenti.Mnoge osobe
rado uzimaju antacide, lijekove za neutraliziranje solne kiseline zeluca i ne znajuci
da oni sadrze dosta aluminija i magnezija. Takvi su lijekovi npr. Gastal ili Acimol ili
Duoblok. Aluminij i magnezij mogu zakočiti resorpciju fosfora, a bez tog elementa
nema zdravih kostiju ni zubi. Osobito su ugrozene zene, koje cesto boluju od
osteoporoze, pa im kosti pucaju, lome se i prijelomi su u njih osobito česti poslije
menopauze.
264
Poznata je opasnost od uzimanja acetilsali-cilne kiseline i svih lijekova koji
sadrze slicne sastojke, kao sto su razni antireumatici, poznati pod nazivom
nesteroidni antireumatici. Toj skupini lijekova pripada dobro poznat Bayerov lijek
Aspirin (Andol) i sl. Ovi lijekovi, a osobito acetilsalicilna kiselina, izazivaju
krvarenje zelucane sluznice, koje ponekad moze biti vrlo opasno. Ne samo sto se
krvarenjem gubi iz organizma zeljezo, koje je glavni sastojak hemoglobina, nego
moze nastati i za zivot opasno krvarenje u zelueu, mozgu i drugim organima ako se
pretjera u uzimanju vece kolicine tih lijekova. Dojiljama se preporucuje da u torm
slucaju prekinu dojenje. Cak i djeci i omladini "aspirin" moze u vecim dozama
uzrokovati dugotrajno povracanje, ali moze biti i znak Reyeva sindroma, rijetke
bolesti te zivotne dobi, koja moze ugroziti i sam zivot. Zato "aspirin" nikad ne valja
uzimati na prazan zeludac. Ako se uzima duze vrijeme, moze uzrokovati deficit
vitamina, posebice folne kiseline i vitmina C. Postoje i tablete "aspirina" koje su
industrjski priredjene tako da kroz zeludac produ netaknute i otope se tek u
tankom crijevu.
Bolesnicima koji moraju duze vrijeme uzimati te lijekove treba redovito
osigurati hranu bogatu zeljezom i vitaminima. To su jetra, meso, riba, mahunarke,
punozrnate zitarice, zatim voce, osobito narance i limun, te povrce tamnozelenog
lisca.
Sve cesca dosad prilicno rijetka bolest debelog crijeva - ulcerozni kolitis.
Bolesnici uzimaju lijek sulfasalazin, koji dovodi do deficita folne kiseline, stoga im
treba dodatno davati tablete tog vitamina ili dosta namirnica bogatih folnom
kiselinom, zelenolisnato povrce.
Do deficita liposolubilnih vitamina A, D, E i K, moze doci u osoba koje pretjerano
uzimaju kolestiramin ili druge lijekove koji snizuju kolesterol, npr. psilium. Ti
lijekovi koce probavu masti i jos nekih nutrijenata pa dakako uzrokuju i deficit
spomenutih vitamina.
Bolesnici koji boluju od padavice uzimaju lijekove koji (npr. fenobarbital ili
fenitoin) izravno utjecu na funkciju mikrosomskog enzimskog sustava jetre, pa
moze doci do deficita vitamina D, a time i do osteomalacije i osteoporoze. Takoder
utjecu na metabolizam folne kiseline jer su joj gradom donekle slicni. I lijek
triamteren, koji potice lucenje mokrace, kao i metotreksat, lijek protiv raka i za
lijecenje reumatoidnog artritisa, kao i antimalaricni lijek pirimetamin takoder koce
265
metabolizam folne kiseline. Zato bi bolesnicima koji uzimaju te lijekove trebalo
davati tablete folne kiseline, ili hranu bogatu tim vitaminom, ponajprije zeleno
lisnato povrce.|
S metabolizmom folne kiseline i piridoksina - vitamina B6 interferiraju osobito
pilule protiv zaceca, antikoncepcijska sredstv; stoga se zenama koje ih uzimaju
preporucuju namirnice bogate piridoksinom, npr. riba, meso, mrkva, orasi, banane,
perad, zelenolisnatf povrce, mahunarke i mnoge vrste voca. Apetit smanjuju i
mnogi lijekovi za lijecenje raka, takozvani kemoterapeutici. Cesto uzrokuju
mucninu, a mnogi remete osjet okusa hrane.
I spomenuti lijek za jacanje srcanog misica digitalis (naprstak, Lanitop, Lanikor)
takoder koci apetit. Osobito je njegovo djelovanje izrazeno u starijih osoba. Zato
lijecnik mora dobro nadzirati doziranje digitalisa u svih, a osobito u starijih
bolesnika.
Valja spomenuti i neke lijekove koji pojacavaju apetit. To su klorpromazin i jos
neki antipsihoticni lijekovi. U psihijatriji se cesto rabe litij i triciklicki
antidepresori, koji mogu povecati apetit, pa se uzimanjem tih lijekova dusevni
bolesnici cesto debljaju.I mnogi lijekovi koji se rabe u internoj medicini, npr. neki
antihistaminici (ciproheptadin) i kortikosteroidi, mogu povecati apetit.
Hipertonicari uzimaju lijekove koji mogu povecati tjelesnu tezinu, ali ne zbog
debljanja, nego zbog nakupljanja tekucine u tijelu. To su klonidin, hidralazin,
metildopa i gvanetidin. Isto je djelovanje i kortikosteroida i indometacina.
Jednostavan je nacin da se taj njihov nuzucinak sprijeci smanjivanje soli u hrani na
minimum, ali uz lijecnicku kontrolu.
Iskusni lijecnici znadu koji diuretici izvlace iz tijela kalij. Ako bolesnik istodobno
uzima i digitalis, sto je cest slucaj, moze doci do trovanja digitalisom i u potpuno
normalnim terapijskim dozama. Zato razuman lijecnik tim bolesnicima radije
propise diuretik, koji ne izvlaci kalij mokracom iz organizma, npr. spironolakton ili
amilorid (Moduretic).
LlJEKOVI I ALKOHOL
Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola.
Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i
266
grizeofulvin, a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta, npr.
klorpropamid, glibenklamid, glikvidon i tolbutamid, ali kao ni oni koji dobivaju
injekcije inzulina. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u
krvi i dovodi do opasne hipoglikemije, koja, osobito u slucaju inzulina, moze
uzrokovati trenutnu smrt.
Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje
alkoholicar istodobno uzima. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje
sredstava za smirivanje, npr. diazepam (valium), i alkohol. Nije razumno piti
alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika, niti mnogih drugih lijekova.
Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. Postoji uvijek opasnost uzimanja
alkohola sa: antihistaminicima, narkoticima (kodein, morfin i dr.), barbituratima
(luminal, fenobarbiton i slicni), trankvilizatorima koji smiruju (valium, librium i
slicni), svim antidijabetickim lijekovima, MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim
sredstvima, antikoagulansima i antidiskineticima.
LITERATURA:
Medić- Šarić- Buhač- Bradamante: Medicinska naklada Zagreb 2000
R.Živković: Dijetetika..........................
R.Živković: Dijeteika sa dijetoterapijom
B. J. McCabe E. H. Frankel J.J. Wolfe: Handbook of Food-Drug Interactions
(Nutrition Assessment) CRC Press, Boca Raton, 2004
Kelly Anne Meckling: Nutrient-Drug Interactions, C.H.I.P.S. Weimar, Texas 2006
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/fdinter.html Food & Drug Interactions
http://www.babybag.com/articles/fdadrugs.htm Food & Drug Interactions
http://www.umm.edu/non_trauma/fooddrug.htm Food - Drug Interactions
http://www.druginteractioncenter.org/consu.php?interaction_category=9
Grapefruit Juice general information
Sažetak
U ovom radu su opisane osnove intereakcije hrane i lijekova. Lijekovi i hrana
mogu uzrokovati više oblika medjusobnih intereakcija. Pri tome mogi nastati
267
sinergijski efekti pi čemu hrana omogucava organizmu bolju apsorpciju lijekova i
njihovo svrsishodno djelovanje ili antagonistički efekti sa nepoželjnim
intereakcijama i manje - više ozbiljnim posljedicama. Neke vrste hrane mogu da
umanjuju ili da povećavaju efikasnost lijekova, dok neki lijekovi „koče“, a neki
pojacavaju razgradnju i iskoristivost hrane.Poznavanje mehanizama medjusobnih
reakcija hrane i lijekova i posljedica koje pri tome mogu nastati značajno je ne
samo za liječnike i farmacute nego i za nutricioniste i prehrambene tehnologe. U
ponudi je sve više lijekova koji se nabavljaju bez recepta,kao i prehrambenih tvari
sličnih klasičnim lijekovima „food/medicine suplemenata“ i fortificrane hrane koju
koriste različite populacijske kategorije. Zbog toga je na ovaj problem potrbno
usmjeriti veći stupanj stručne i znanstvene aktivnosti u društvenoj zajednici.
Ključne riječi: inereakcija, hrana, lijekovi.
268