48
BROMATOLOGIJA BROMATOLOGIJA Vodič kroz module Vodič kroz module Farmaceutski fakultet u Farmaceutski fakultet u Sarajevu Sarajevu 18.09.2012. godine 18.09.2012. godine

BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Embed Size (px)

DESCRIPTION

hrana

Citation preview

Page 1: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

BROMATOLOGIJA BROMATOLOGIJA Vodič kroz moduleVodič kroz module

Farmaceutski fakultet u SarajevuFarmaceutski fakultet u Sarajevu

18.09.2012. godine18.09.2012. godine

Page 2: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

• Katedra za farmaceutsku hemijuKatedra za farmaceutsku hemiju

• Predmetni nastavnik: Prof.dr. Faruk ČaklovicaPredmetni nastavnik: Prof.dr. Faruk Čaklovica

• Viši asistent: Viši asistent:

Dr.sci. Jasmina Đeđibegović, mr.ph.spec.Dr.sci. Jasmina Đeđibegović, mr.ph.spec.

[email protected]

Konsultacije: po dogovoruKonsultacije: po dogovoru

• Izborni predmet: Funkcionalna hrana i dijetetski Izborni predmet: Funkcionalna hrana i dijetetski suplementisuplementi

• Specijalizacije: Sanitarna hemija, Dijetetika i Specijalizacije: Sanitarna hemija, Dijetetika i nutricijanutricija

Page 3: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Obim predmetaObim predmeta

• BromatologijaBromatologija

P + V + S = 45 + 60 + 15 (6 ECTS)P + V + S = 45 + 60 + 15 (6 ECTS)

• Funkcionalna hrana i dijetetski suplementiFunkcionalna hrana i dijetetski suplementi

P + S = 15 + 15 (2 ECTS)P + S = 15 + 15 (2 ECTS)

Page 4: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet BromatologijaPredmet Bromatologija• Osnovna literaturaOsnovna literatura

A Milanović. Bromatologija (Hrana i prehrana) A Milanović. Bromatologija (Hrana i prehrana)

A Milanović, J Đeđibegović, Dž Softić. Bromatologija – Postupci i A Milanović, J Đeđibegović, Dž Softić. Bromatologija – Postupci i metode utvrđivanja kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica.metode utvrđivanja kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica.

• Dopunska literaturaDopunska literatura

M Mirić, S Šobajić. Zdravstvena ispravnost namirnica. Zavod za M Mirić, S Šobajić. Zdravstvena ispravnost namirnica. Zavod za udžbenike, Beograd, 2002.udžbenike, Beograd, 2002.

HD Belitz,W Grosch. Food Chemistry. Springer, Berlin, 3rd edition, HD Belitz,W Grosch. Food Chemistry. Springer, Berlin, 3rd edition, 2004.2004.

Y Pico. Chemical analysis of food: Techniques and applications. Y Pico. Chemical analysis of food: Techniques and applications. Elsevier, 2012.Elsevier, 2012.

Page 5: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Kalendar provjera znanjaKalendar provjera znanjaProvjere znanja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

I kolokvij X

I parcijalni ispit X

II kolokvij X

III kolokvij X

Popravni kolokvij X X

Praktični ispit X

II parcijalni ispit X

Završni ispit X

Popravni ispit X

Odbrana seminarskih radova će se realizirati u dogovoru s Odbrana seminarskih radova će se realizirati u dogovoru s predmetnim nastavnikom.predmetnim nastavnikom.

Page 6: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (1)Predmet ocjenjivanja (1)• Prisustvo nastavi je obavezno i Prisustvo nastavi je obavezno i ne boduje sene boduje se!!

• KolokvijiKolokviji se sastoje iz jednog zadatka/problema (1,5 bod) i se sastoje iz jednog zadatka/problema (1,5 bod) i

sedam pitanja (po 0,5 bodova), te nose maksimalno po 5 sedam pitanja (po 0,5 bodova), te nose maksimalno po 5

bodova, od čega je za prolaznu ocjenu potrebno ostvariti bodova, od čega je za prolaznu ocjenu potrebno ostvariti

najmanje 3 boda. najmanje 3 boda.

Student je obavezan položiti sva tri kolokvija kako bi stekao Student je obavezan položiti sva tri kolokvija kako bi stekao

pravo na potpis i pravo na pristupanje praktičnom ispitu pravo na potpis i pravo na pristupanje praktičnom ispitu

(parcijalni ispiti iz teorijskog dijela nastave se polažu neovisno).(parcijalni ispiti iz teorijskog dijela nastave se polažu neovisno).

Page 7: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (2)Predmet ocjenjivanja (2)• Seminarski rad Seminarski rad nosi maksimalno 10 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu nosi maksimalno 10 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu

potrebno ostvariti najmanje 3 boda. Boduju se po tri osnova:potrebno ostvariti najmanje 3 boda. Boduju se po tri osnova:

– Obrada teme (0-5 bodova)Obrada teme (0-5 bodova)

– Tehnička obrada rada (sadržajna forma rada, prikaz i citiranje referenci) - 0 bodova Tehnička obrada rada (sadržajna forma rada, prikaz i citiranje referenci) - 0 bodova

(ne zadovoljava) ili 1 bod (zadovoljava)(ne zadovoljava) ili 1 bod (zadovoljava)

– Kvalitet prezentacije rada (izlaganje, izgled prezentacije i odgovor na pitanje) - 0 Kvalitet prezentacije rada (izlaganje, izgled prezentacije i odgovor na pitanje) - 0

bodova (ne zadovoljava) ili 1 bod (zadovoljava)bodova (ne zadovoljava) ili 1 bod (zadovoljava)

Seminarski rad se obavezno dostavlja u štampanoj ili elektronskoj formi Seminarski rad se obavezno dostavlja u štampanoj ili elektronskoj formi

najmanje sedam dana prije odbrane istog.najmanje sedam dana prije odbrane istog.

Page 8: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (3)Predmet ocjenjivanja (3)• Praktični ispit Praktični ispit nosi maksimalno 15 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu potrebno nosi maksimalno 15 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu potrebno

ostvariti najmanje 7 bodova. Sastoji se iz dva pitanja, koja se boduju na sljedeći način:ostvariti najmanje 7 bodova. Sastoji se iz dva pitanja, koja se boduju na sljedeći način:

– Pitanje iz opšteg dijela: 0-5 bodova (ne zadovoljava – izvrsno)Pitanje iz opšteg dijela: 0-5 bodova (ne zadovoljava – izvrsno)

– Pitanje iz specijalnog dijela: 0-10 bodova (ne zadovoljava – izvrsno)Pitanje iz specijalnog dijela: 0-10 bodova (ne zadovoljava – izvrsno)

• Parcijalni ispiti Parcijalni ispiti nose maksimalno po 30 bodova (tri pitanja esejskog tipa koja nose nose maksimalno po 30 bodova (tri pitanja esejskog tipa koja nose

maksimalno po 10 bodova), od čega je za prolaznu ocjenu potrebno ostvariti maksimalno po 10 bodova), od čega je za prolaznu ocjenu potrebno ostvariti

minimalno 18 bodova po ispitu. minimalno 18 bodova po ispitu.

• Svi bodovi ostvareni po prethodnim segmentima koji su ispod navedenog nužnog Svi bodovi ostvareni po prethodnim segmentima koji su ispod navedenog nužnog

minimuma za prolaznu ocjenu se dalje ne prenose!minimuma za prolaznu ocjenu se dalje ne prenose!

Page 9: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (4)Predmet ocjenjivanja (4)• Na završnom (popravnom) ispitu student može polagati praktični ispit, prvi Na završnom (popravnom) ispitu student može polagati praktični ispit, prvi

parcijalni i drugi parcijalni ispit, odnosno bilo koju kombinaciju istih prema parcijalni i drugi parcijalni ispit, odnosno bilo koju kombinaciju istih prema

potrebi.potrebi.

• Maksimalan broj bodova koje student može ostvariti po svim segmentima Maksimalan broj bodova koje student može ostvariti po svim segmentima

iznosi 100. Za prolaznu konačnu ocjenu nužno je ostvariti minimalno 55 iznosi 100. Za prolaznu konačnu ocjenu nužno je ostvariti minimalno 55

bodova (9 bodova iz kolokvija, 3 boda iz seminara, 7 bodova iz praktičnog bodova (9 bodova iz kolokvija, 3 boda iz seminara, 7 bodova iz praktičnog

ispita i po 18 bodova iz dva parcijalna ispita). Završna ocjena se formira na ispita i po 18 bodova iz dva parcijalna ispita). Završna ocjena se formira na

osnovu ukupno prikupljenih bodova koji se prenose, prema sljedećoj tablici:osnovu ukupno prikupljenih bodova koji se prenose, prema sljedećoj tablici:Ukupan broj bodova Ocjena (slovna ocjena)

95,0-100,0 10 (A)

85,0-94,5 9 (B)

75,0-84,5 8 (C)

65-74,5 7 (D)

55,0-64,5 6 (E)

<55,0 5 (F)

Page 10: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (5)Predmet ocjenjivanja (5)• Prije objavljivanja završnog ispita studenti će biti javno informisani (putem oglasne Prije objavljivanja završnog ispita studenti će biti javno informisani (putem oglasne

ploče) o ukupnom broju bodova koje su stekli tokom semestra.ploče) o ukupnom broju bodova koje su stekli tokom semestra.

• Konačan spisak s brojem bodova i završnom ocjenom će biti obznanjen nakon Konačan spisak s brojem bodova i završnom ocjenom će biti obznanjen nakon

održanog završnog ispita. Student koji ne ostvari nužan minimalan broj bodova nakon održanog završnog ispita. Student koji ne ostvari nužan minimalan broj bodova nakon

završnog ispita pristupa popravnom ispitu, koji polaže u identičnom obimu kao i završnog ispita pristupa popravnom ispitu, koji polaže u identičnom obimu kao i

završni ispit.završni ispit.

• Neakademsko ponašanje se kažnjava dodjeljivanjem negativnih bodova:Neakademsko ponašanje se kažnjava dodjeljivanjem negativnih bodova:

– Prepisivanje na ispitima i provjerama znanja (uključujući kolokvije), sa 50% Prepisivanje na ispitima i provjerama znanja (uključujući kolokvije), sa 50%

maksimalnog broja bodova po segmentu,maksimalnog broja bodova po segmentu,

– Plagiranje kod izrade seminarskog rada, sa 50% maksimalnog broja bodova (tj. 5 Plagiranje kod izrade seminarskog rada, sa 50% maksimalnog broja bodova (tj. 5

bodova).bodova).

Page 11: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet Funkcionalna hrana i Predmet Funkcionalna hrana i dijetetski suplementidijetetski suplementi

• Osnovna literaturaOsnovna literatura

Materijali sa predavanjaMaterijali sa predavanja

• Dopunska literaturaDopunska literatura

D Bagchi (ed.). Nutraceutical and functional food D Bagchi (ed.). Nutraceutical and functional food regulations in the United States and around the world. regulations in the United States and around the world. Academic Press, 2008Academic Press, 2008

R Watson, V Preedy (eds). Bioactive foods in promoting R Watson, V Preedy (eds). Bioactive foods in promoting health. 1st edition. Academic Press, 2009.health. 1st edition. Academic Press, 2009.

Page 12: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

• Provjera znanja:Provjera znanja:– Završni ispit u 16. sedmiciZavršni ispit u 16. sedmici– Popravni ispit u 19. sedmiciPopravni ispit u 19. sedmici– Odbrana seminarskih radova (tokom Odbrana seminarskih radova (tokom

semestra uz termin predavanja)semestra uz termin predavanja)

Page 13: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (1)Predmet ocjenjivanja (1)• Prisustvo nastavi je obavezno i Prisustvo nastavi je obavezno i ne boduje sene boduje se!!

• Seminarski rad Seminarski rad nosi maksimalno 40 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu nosi maksimalno 40 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu

potrebno ostvariti najmanje 22 boda. Boduju se po tri osnova:potrebno ostvariti najmanje 22 boda. Boduju se po tri osnova:

– Obrada teme (0-20 bodova)Obrada teme (0-20 bodova)

– Tehnička obrada rada (sadržajna forma rada, prikaz i citiranje referenci) - 0 Tehnička obrada rada (sadržajna forma rada, prikaz i citiranje referenci) - 0

bodova (ne zadovoljava) ili 2-4 boda (zadovoljava)bodova (ne zadovoljava) ili 2-4 boda (zadovoljava)

– Kvalitet prezentacije rada (izlaganje, izgled prezentacije i odgovor na pitanje) - 0 Kvalitet prezentacije rada (izlaganje, izgled prezentacije i odgovor na pitanje) - 0

bodova (ne zadovoljava) ili 2-4 boda (zadovoljava)bodova (ne zadovoljava) ili 2-4 boda (zadovoljava)

Seminarski rad se obavezno dostavlja u štampanoj ili elektronskoj formi Seminarski rad se obavezno dostavlja u štampanoj ili elektronskoj formi

najmanje sedam dana prije odbrane istog.najmanje sedam dana prije odbrane istog.

Page 14: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

Predmet ocjenjivanja (2)Predmet ocjenjivanja (2)• Završni ispit Završni ispit nosi maksimalno 60 bodova, od čega je za prolaznu nosi maksimalno 60 bodova, od čega je za prolaznu

ocjenu potrebno ostvariti najmanje 33 boda. Sastoji se iz 20 pitanja sa ocjenu potrebno ostvariti najmanje 33 boda. Sastoji se iz 20 pitanja sa

ponuđenim odgovorima. ponuđenim odgovorima.

• Ukoliko je broj ostvarenih bodova ispod minimuma za prolaznu ocjenu Ukoliko je broj ostvarenih bodova ispod minimuma za prolaznu ocjenu

po segmentima, ti bodovi se dalje ne uzimaju u obzir.po segmentima, ti bodovi se dalje ne uzimaju u obzir.

• Konačna ocjena se formira na osnovu ukupno ostvarenih bodova iz Konačna ocjena se formira na osnovu ukupno ostvarenih bodova iz

seminarskog rada i na završnom ispitu, prema sljedećoj skali:seminarskog rada i na završnom ispitu, prema sljedećoj skali:

Ukupan broj bodova Ocjena (slovna ocjena)

95-100 10 (A)

85-94 9 (B)

75-84 8 (C)

65-74 7 (D)

55-64 6 (E)

<55 5 (F)

Page 15: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

BROMATOLOGIJA BROMATOLOGIJA Uvodno predavanjeUvodno predavanje

Page 16: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

POJAM I DEFINICIJA (1)POJAM I DEFINICIJA (1)

• Grč. Grč. “broma” = hrana“broma” = hrana

“ “logos” = naukalogos” = nauka• Hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično Hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično

prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumiranju od prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumiranju od strane ljudi ili se može očekivati da će ga ljudi strane ljudi ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. (Zakon o hrani, Sl. glasnik BiH 50/04)konzumirati. (Zakon o hrani, Sl. glasnik BiH 50/04)

• Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu, Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.pripreme ili obrade.

• Pojam hrane uključuje i vodu za piće i vodu koja se Pojam hrane uključuje i vodu za piće i vodu koja se koristi u prehrambenoj industriji.koristi u prehrambenoj industriji.

Page 17: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

POJAM I DEFINICIJA (2)POJAM I DEFINICIJA (2)

Pojam hrane ne uključuje:Pojam hrane ne uključuje:

• hranu za životinje koje ne proizvode hranu ili se ne hranu za životinje koje ne proizvode hranu ili se ne upotrebljavaju za proizvodnju hraneupotrebljavaju za proizvodnju hrane

• žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje u žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje u promet radi konzumiranja od strane ljudi,promet radi konzumiranja od strane ljudi,

• biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova,biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova,

• lijekove i medicinske proizvodelijekove i medicinske proizvode,,

• kozmetiku,kozmetiku,

• duhan i duhanske proizvode,duhan i duhanske proizvode,

Page 18: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

POJAM I DEFINICIJA (3)POJAM I DEFINICIJA (3)

Pojam hrane ne uključuje:Pojam hrane ne uključuje:

• narkotike ili psihotropne tvari unutar znanarkotike ili psihotropne tvari unutar značčenja iz enja iz Jedinstvene konvencije Jedinstvene konvencije UNUN o o narkoticima, 1961. i narkoticima, 1961. i Konvencije Konvencije UNUN o psihotropnim tvarima, te o psihotropnim tvarima, te

• rezidue i kontaminante, kao i prirodne sastojke biljnog i rezidue i kontaminante, kao i prirodne sastojke biljnog i životinjskog podrijetla koji štetno djelujuživotinjskog podrijetla koji štetno djeluju na zdravlje ljudi.na zdravlje ljudi.

Page 19: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ULOGE HRANEULOGE HRANE

• GradivnaGradivna

• EnergetskaEnergetska

• BiohemijskaBiohemijska

• ZaštitnaZaštitna

• SocijalnaSocijalna

Page 20: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

SASTOJCI HRANESASTOJCI HRANE

Prirodni sastojci Prirodni sastojci

• osnovni hranjivi sastojci (ugljikohidrati, osnovni hranjivi sastojci (ugljikohidrati, masti, proteini) masti, proteini)

• zaštitni sastojci (vitamini i minerali) zaštitni sastojci (vitamini i minerali)

• ostali sastojci (razne kiseline, esteri, ostali sastojci (razne kiseline, esteri, enzimi i dr.)enzimi i dr.)

Page 21: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

SASTOJCI HRANESASTOJCI HRANE

• Prehrambeni aditiviPrehrambeni aditivi ( (svaka tvar koja se uobičajeno ne konzumira, niti je tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski radi tehnoloških i senzorskih svojstava hrane u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obradbe, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja hrane)

• Kontaminant (štetna tvar)Kontaminant (štetna tvar) je biološka, kemijska, radiološka ili fizička tvar štetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje (uključujuci postupke izvršene tijekom uzgoja usijeva i životinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladištenja te hrane, ili posljedica zagađenja okoliša.

Page 22: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

OSNOVNI ZAHTJEVIOSNOVNI ZAHTJEVI

• Zdravstvena ispravnostZdravstvena ispravnost ( (sigurnost da sigurnost da hrana nehrana nećće prouzroe prouzroččiti štetneiti štetne utjecaje na utjecaje na zdravlje ljudi ako je pripremljena i zdravlje ljudi ako je pripremljena i konzumirana sukladno njenoj namjenikonzumirana sukladno njenoj namjeni)

• KvalitetKvalitet (sveukupna svojstva hrane koja (sveukupna svojstva hrane koja doprinose njezinoj sposobnosti da doprinose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potrošača)zadovolji potrebe krajnjeg potrošača)

Page 23: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE (1)HRANE (1)

• Primarno podrazumijeva dokazivanje Primarno podrazumijeva dokazivanje prisustva i kvantifikaciju supstanci štetnih prisustva i kvantifikaciju supstanci štetnih po zdravlje konzumenta (mikroorganizama po zdravlje konzumenta (mikroorganizama i njihovih toksina, aditiva i rezidua i njihovih toksina, aditiva i rezidua kontaminanata)kontaminanata)

• Hrana je zdravstveno neispravna ako:Hrana je zdravstveno neispravna ako:

a) je štetna za zdravlje ljudia) je štetna za zdravlje ljudi

b) je neprikladna za konzumacijub) je neprikladna za konzumaciju

Page 24: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE (2)HRANE (2)

Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:• sadrži mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za sadrži mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za

zdravlje ljudi, bakterijske toksine, mikotoksine,zdravlje ljudi, bakterijske toksine, mikotoksine,• histamin i njemu slihistamin i njemu sliččne tvarine tvari iznad dopuštenih koliiznad dopuštenih količčina,ina,• sadrži prirodne toksine ili druge prirodne toksisadrži prirodne toksine ili druge prirodne toksiččne tvari ne tvari

iznad dopuštenih koliiznad dopuštenih količčina,ina,• sadrži ostatke pesticida, veterinarskih lijekova, metale i sadrži ostatke pesticida, veterinarskih lijekova, metale i

metaloide te druge tvari štetne za zdravljemetaloide te druge tvari štetne za zdravlje ljudi iznad ljudi iznad dopuštenih kolidopuštenih količčina,ina,

Page 25: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE (3)HRANE (3)

Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:• sadrži prehrambene aditive koji se ne smiju sadrži prehrambene aditive koji se ne smiju koristiti koristiti u u

odreodređđenoj vrsti hrane ili ako je sadržajenoj vrsti hrane ili ako je sadržaj prehrambenih prehrambenih aditiva prisutnih u hrani iznad dopuštenih koliaditiva prisutnih u hrani iznad dopuštenih količčina,ina,

• sadrži radionuklide iznad propisane granice ili ako je sadrži radionuklide iznad propisane granice ili ako je ozraozraččena iznad dopuštene granice,ena iznad dopuštene granice,

• ambalaža sadrži mikroorganizme ili druge tvari koje ambalaža sadrži mikroorganizme ili druge tvari koje mogu utjecati na povemogu utjecati na poveććanje sadržaja tvarianje sadržaja tvari štetnih za štetnih za zdravlje ljudi u hrani,zdravlje ljudi u hrani,

• ako potjeako potječče od uginulih životinja ili od životinja e od uginulih životinja ili od životinja kod kod kojih kojih klaoniklaoniččka obrada iz bilo kojeg razloga nijeka obrada iz bilo kojeg razloga nije dopuštena.dopuštena.

Page 26: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE (4)HRANE (4)

Hrana je neprikladna za konzumaciju ako:Hrana je neprikladna za konzumaciju ako:• su senzorska svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih, su senzorska svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih,

mikrobioloških ili drugih procesa izmijenjena toliko da mikrobioloških ili drugih procesa izmijenjena toliko da hrana nije prikladna za prehranu ljudi,hrana nije prikladna za prehranu ljudi,

• sadrži tvari ili sirovine koje nisu toksikološki evaluirane, sadrži tvari ili sirovine koje nisu toksikološki evaluirane, provjerene i sigurne za primjenu u ljudi,provjerene i sigurne za primjenu u ljudi,

• sadrži mehanička onečišćenja i primjese koje mogu biti sadrži mehanička onečišćenja i primjese koje mogu biti štetne za zdravlje ljudi,štetne za zdravlje ljudi,

• je ambalaža neprikladna ili oštećena tako da su moguće je ambalaža neprikladna ili oštećena tako da su moguće mikrobiološke i kemijske promjene hrane u granicama mikrobiološke i kemijske promjene hrane u granicama većim od dopuštenih.većim od dopuštenih.

Page 27: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

KVALITET HRANEKVALITET HRANE

• Hranom neodgovarajuće kvalitete smatra se:

a) hrana koja ne zadovoljava propisane standarde kvalitete (POK),

b) nepotpuno, neodgovarajuće ili nepropisno deklarirana hrana,

c) neovlaštena uporaba tuđeg robnog žiga, imena tvrtke i oznake.

Page 28: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ZADACI BROMATOLOGIJEZADACI BROMATOLOGIJE

• Na osnovu rezultata laboratorijskih analiza Na osnovu rezultata laboratorijskih analiza utvrditi da li proizvod po svom sastavu i utvrditi da li proizvod po svom sastavu i osobinama odgovara deklaraciji i važećim osobinama odgovara deklaraciji i važećim zakonskim propisimazakonskim propisima

• Razvijanje analitičkih metoda Razvijanje analitičkih metoda • Utvrđivanje energetske i biološke vrijednosti Utvrđivanje energetske i biološke vrijednosti

hranehrane• Učestvovanje u izradi normi kvaliteta i Učestvovanje u izradi normi kvaliteta i

zdravstvene ispravnosti namirnicazdravstvene ispravnosti namirnica• Procjena zdravstvenog rizika Procjena zdravstvenog rizika

Page 29: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

KONTROLA NAMIRNICAKONTROLA NAMIRNICA

• Samokontrola (GMP, HACCP)Samokontrola (GMP, HACCP)• Službena kontrolaSlužbena kontrola

a) a) inspekcijski nadzor,inspekcijski nadzor,

b) pregled deklaracija, dokumetnacije i službenih b) pregled deklaracija, dokumetnacije i službenih evidencija,evidencija,

c) uzorkovanje i analizu,c) uzorkovanje i analizu,

d) pregled evidencija d) pregled evidencija koje se odnose na sljedivostkoje se odnose na sljedivost,,

e) pregled provedbe i ue) pregled provedbe i uččinkovitosti sustavainkovitosti sustava samokontrole samokontrole objekta na temelju provjereobjekta na temelju provjere odgovarajućih odgovarajućih evidencija ievidencija i dokumentacije.dokumentacije.

Page 30: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

LABORATORIJE ZA ANALIZU LABORATORIJE ZA ANALIZU NAMIRNICANAMIRNICA

• Ovlaštene ispitne laboratorijeOvlaštene ispitne laboratorije- za osnovne analizeza osnovne analize- za specijalizirane analizeza specijalizirane analize- za specijalizirane analize s mogučnošću za specijalizirane analize s mogučnošću

izdavanja međunarodnih certifikataizdavanja međunarodnih certifikata

• Referentne laboratorijeReferentne laboratorije

Page 31: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

METODE ANALIZE NAMIRNICAMETODE ANALIZE NAMIRNICA

• Senzorna (organoleptička) analiza – utvrđivanje Senzorna (organoleptička) analiza – utvrđivanje opšteg izgleda, boje, mirisa, okusa i konzistencijeopšteg izgleda, boje, mirisa, okusa i konzistencije

• Fizikalne analize – tačka ledišta, gustina, stepen Fizikalne analize – tačka ledišta, gustina, stepen refrakcije i dr.refrakcije i dr.

• Hemijske analize – utvrđivanje hemijskog sastava, Hemijske analize – utvrđivanje hemijskog sastava, užeženosti, kiselosti i dr.užeženosti, kiselosti i dr.

• Mikrobiološke analize – određivanje ukupnog Mikrobiološke analize – određivanje ukupnog broja mikroorganizama, prisustva patogena i dr.broja mikroorganizama, prisustva patogena i dr.

• Histološke Histološke Analiza može biti kvalitativna ili kvantitativna.Analiza može biti kvalitativna ili kvantitativna.

Page 32: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

UZIMANJE UZORKA (1)UZIMANJE UZORKA (1)

• Reprezentativnost uzorkaReprezentativnost uzorka

• Primjena odgovarajućeg pribora i opreme Primjena odgovarajućeg pribora i opreme (sonde, kašike, menzure i dr.)(sonde, kašike, menzure i dr.)

• Utvrđena dinamika i količina uzimanja Utvrđena dinamika i količina uzimanja uzorakauzoraka

• Odgovarajuća čistoća opreme za uzimanje Odgovarajuća čistoća opreme za uzimanje i pakovanje uzorkai pakovanje uzorka

Page 33: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

UZIMANJE UZORKA (2)UZIMANJE UZORKA (2)

• Minimalno DVA uzorka (za analizu i Minimalno DVA uzorka (za analizu i superanalizu), te treći uzorak za superanalizu), te treći uzorak za proizvođača ili vlasnika namirnice ako to želiproizvođača ili vlasnika namirnice ako to želi

• Uzorkovanje u prisustvu proizvođača, Uzorkovanje u prisustvu proizvođača, odnosno uvoznika ili distributera (u slučaju odnosno uvoznika ili distributera (u slučaju namirnica iz uvoza – u prisustvu carinskog namirnica iz uvoza – u prisustvu carinskog služenika)služenika)

• Propisno pakiranje (plombiranje) uzorka sa Propisno pakiranje (plombiranje) uzorka sa odgovarajućom pratećom dokumentacijom odgovarajućom pratećom dokumentacijom (zapisnik o uzimanju uzorka)(zapisnik o uzimanju uzorka)

Page 34: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

POSTUPAK U LABORATORIJUPOSTUPAK U LABORATORIJU

• Evidentiranje zaprimanja uzorka (Protokol)Evidentiranje zaprimanja uzorka (Protokol)• Čuvanje u propisanim uslovimaČuvanje u propisanim uslovima• Analiza primjenom standardne metode - Analiza primjenom standardne metode - kod kod

većine namirnica se određuje sadržaj vode, većine namirnica se određuje sadržaj vode, pepela, kiselosti, nekih minerala i osnovnih pepela, kiselosti, nekih minerala i osnovnih hranjivih sastojaka (ugljikohidrata, masti i hranjivih sastojaka (ugljikohidrata, masti i proteina), dok se za pojedine vrste namirnica proteina), dok se za pojedine vrste namirnica vrše i posebna ispitivanja (vrše i posebna ispitivanja (npr.npr. dokazivanje dokazivanje pasterizacije, sterilizacije, određivanje pojedinih pasterizacije, sterilizacije, određivanje pojedinih vitamina, rezidua pesticida i sl.).vitamina, rezidua pesticida i sl.).

Page 35: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ORGANOLEPTIČKA PRETRAGA ORGANOLEPTIČKA PRETRAGA (1)(1)

Uslovi za analitičara:Uslovi za analitičara:• DDobroobro poznavanjepoznavanje svojstavasvojstava namirnicenamirnice ( (sirovinesirovine iziz kojekoje

sese dobivadobiva, , nanaččinaina dobivanjadobivanja, , uzrokeuzroke ii manifestacijemanifestacije kvarenjakvarenja), ), kaokao ii laboratorijskihlaboratorijskih metodametoda zaza njenonjeno ispitivanjeispitivanje, ,

• NNormalnoormalno razvijenarazvijena č čulaula ii zadovoljavajuzadovoljavajuććee zdravstvenozdravstveno stanjestanje,,

• Dobra sposobnost verbalnog izraDobra sposobnost verbalnog izražžavanja utisakaavanja utisaka,,• OOdgovarajuća starosna dob,dgovarajuća starosna dob,• Visoka koncentracija pri radu, Visoka koncentracija pri radu, • Neprekidna praksa. Neprekidna praksa.

Page 36: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ORGANOLEPTIČKA PRETRAGA ORGANOLEPTIČKA PRETRAGA (2)(2)

• Interpretacija rezultata obično se vrši opisno Interpretacija rezultata obično se vrši opisno i verbalno ili sistemom bodovanja.i verbalno ili sistemom bodovanja.

• Prema obimu može biti jednostavna i Prema obimu može biti jednostavna i složenasložena

• Uključuje ispitivanje:Uključuje ispitivanje:– Boje i opšteg izgledaBoje i opšteg izgleda– MirisaMirisa– OkusaOkusa– KonzistencijeKonzistencije

Page 37: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (1)ODREĐIVANJE VODE (1)

• Najzastupljeniji sastojak većine namirnicaNajzastupljeniji sastojak većine namirnica

• Određuje organoleptička svojstva, ali i Određuje organoleptička svojstva, ali i podložnost kvarenjupodložnost kvarenju

• Dolazi kao “slobodna” i “vezana” voda Dolazi kao “slobodna” i “vezana” voda (kristalna, koloidno adsorbovana ili vezana (kristalna, koloidno adsorbovana ili vezana za proteine i saharide)za proteine i saharide)

• Falsifikovanje namirnicaFalsifikovanje namirnica

• Klasificiranje namirnicaKlasificiranje namirnica

Page 38: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (2)ODREĐIVANJE VODE (2)• Metode koje se zasnivaju na odvajanju vode od suhe Metode koje se zasnivaju na odvajanju vode od suhe

materije:materije:

- Metoda isparavanja vode- Metoda isparavanja vode

- Metoda destilacije vode.- Metoda destilacije vode.

• Hemijske metodeHemijske metode

- Određivanje vode Karl-Fisherovim reagensom.- Određivanje vode Karl-Fisherovim reagensom.

• Metode zasnovane na praćenju nekih fizičkih konstanti Metode zasnovane na praćenju nekih fizičkih konstanti namirnica koje zavise od sadržaja vodenamirnica koje zavise od sadržaja vode

- Mjerenje indeksa refrakcije,- Mjerenje indeksa refrakcije,

- Mjerenje gustine, - Mjerenje gustine,

- Mjerenje električne provodljivosti itd.- Mjerenje električne provodljivosti itd.

Page 39: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (3)ODREĐIVANJE VODE (3)

• Određivanje vode sušenjemOdređivanje vode sušenjem

Princip: Princip: Mjerenje mase uzorka prije i poslije sušenja na Mjerenje mase uzorka prije i poslije sušenja na temperaturi od 105-130temperaturi od 105-13000C pod normalnim pritiskom ili C pod normalnim pritiskom ili sušenja na 50-70sušenja na 50-7000C u vakuumu.C u vakuumu.

mm11-masa posude sa uzorkom prije sušenja (g)-masa posude sa uzorkom prije sušenja (g)

mm22-masa posude sa uzorkom nakon sušenja (g)-masa posude sa uzorkom nakon sušenja (g)

mmuzuz-odmjerena količina uzorka (g)-odmjerena količina uzorka (g)

uz

21

m

100mm(%) vodesadržaj

Page 40: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (4)ODREĐIVANJE VODE (4)• Određivanje vode destilacijomOdređivanje vode destilacijom

Aparatura po Dean-StarkuAparatura po Dean-Starku

Princip: Princip: Voda iz uzorka izdvaja se Voda iz uzorka izdvaja se destilacijom pomoću rastvarača koji se destilacijom pomoću rastvarača koji se ne miješa s vodom, vodena para se ne miješa s vodom, vodena para se kondenzira i tako predestilisana hvata u kondenzira i tako predestilisana hvata u graduiranu cijev.graduiranu cijev.

100m

V(%) vodeSadržaj

uz

V – volumen predestilisane vode (ml)V – volumen predestilisane vode (ml)mmuzuz – odmjerena količina uzorka (g) – odmjerena količina uzorka (g)

Page 41: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (5)ODREĐIVANJE VODE (5)• Određivanje vode Karl-Fisherovim reagensomOdređivanje vode Karl-Fisherovim reagensom

Princip: Princip: Osnovna hemijska reakcija na kojoj se zasniva Karl Osnovna hemijska reakcija na kojoj se zasniva Karl Fisher-ova metoda je jodometrijska titracija sumpordioksida u Fisher-ova metoda je jodometrijska titracija sumpordioksida u prisustvu vodeprisustvu vode

Nije pogodna za namirnice koje sadrže karbonilne spojeve, Nije pogodna za namirnice koje sadrže karbonilne spojeve, organske kiseline i organske perokside.organske kiseline i organske perokside.

HJ2SOHOH2JSO 42222

34553345

3455525522

CHHSONHCOHCHHSONHC

HSONHCHJNHC2OHNHC3SOJ

Page 42: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE VODE (6)ODREĐIVANJE VODE (6)

• Fizikalne metode određivanja vodeFizikalne metode određivanja vode

Određivanje na osnovu električne provodljivosti Određivanje na osnovu električne provodljivosti (slaba (slaba ponovljivost)ponovljivost)

Određivanje na osnovu dielektrične konstante (zahtjevna Određivanje na osnovu dielektrične konstante (zahtjevna kalibracija)kalibracija)

Refraktometrijsko određivanje sadržaja vode indirektno preko Refraktometrijsko određivanje sadržaja vode indirektno preko sadržaja suhe tvari (u primjeni za tečne uzorke)sadržaja suhe tvari (u primjeni za tečne uzorke)

Page 43: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE PEPELA (1)ODREĐIVANJE PEPELA (1)

• Pepeo - neisparljivi sastojci koji zaostaju Pepeo - neisparljivi sastojci koji zaostaju nakon spaljivanja (“mineralizacije”) nakon spaljivanja (“mineralizacije”) organskih sastojaka namirnice.organskih sastojaka namirnice.

• Procjena kvaliteta, biološke vrijednosti, Procjena kvaliteta, biološke vrijednosti, zdravstvene ispravnosti i falsifikovanja zdravstvene ispravnosti i falsifikovanja namirnica. namirnica.

• Utvrđivanje zdravstvene ispravnosti Utvrđivanje zdravstvene ispravnosti namirnica na osnovu sadržaja teških namirnica na osnovu sadržaja teških metala i metaloida u rastvoru pepela.metala i metaloida u rastvoru pepela.

Page 44: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE PEPELA (2)ODREĐIVANJE PEPELA (2)• ““Čisti pepeo” - onaj dio od ukupnog pepela koji se rastvara u Čisti pepeo” - onaj dio od ukupnog pepela koji se rastvara u

10%-tnoj hloridnoj kiselini,10%-tnoj hloridnoj kiselini,• ““Pepeo nerastvoran u hloridnoj kiselini” (pijesak),Pepeo nerastvoran u hloridnoj kiselini” (pijesak),• ““Pepeo rastvoran u vodi” - mjera za procjenu iskorištenja kafe Pepeo rastvoran u vodi” - mjera za procjenu iskorištenja kafe

za dobijanje ekstrakta, ili da se dobije orjentacioni podatak o za dobijanje ekstrakta, ili da se dobije orjentacioni podatak o upotrebljenoj količini voća u izradi džema, marmelade ili soka.upotrebljenoj količini voća u izradi džema, marmelade ili soka.

• ““Pepeo nerastvoran u vodi”,Pepeo nerastvoran u vodi”,• ““Pepeo bez kuhinjske soli” - dobivanje realnog podatka o Pepeo bez kuhinjske soli” - dobivanje realnog podatka o

sadržaju mineralnih materija u prehrambenim proizvodima sadržaju mineralnih materija u prehrambenim proizvodima koji se proizvode uz dodatak kuhinjske soli (2%), a računa se koji se proizvode uz dodatak kuhinjske soli (2%), a računa se tako da se od sadržaja ukupnog pepela oduzme sadržaj tako da se od sadržaja ukupnog pepela oduzme sadržaj kuhinjske soli, ikuhinjske soli, i

• ““Sulfatni pepeo” - pepeo nastao dodatkom sumporne kiseline Sulfatni pepeo” - pepeo nastao dodatkom sumporne kiseline pri čemu se termolabilni karbonati i lako isparljivi hloridi pri čemu se termolabilni karbonati i lako isparljivi hloridi prevode u termostabilnije sulfate.prevode u termostabilnije sulfate.

Page 45: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE PEPELA (2)ODREĐIVANJE PEPELA (2)

• Princip: Spaljivanje uzorka namirnice u peći za Princip: Spaljivanje uzorka namirnice u peći za spaljivanje (žarenje) na temperaturi od 450-900spaljivanje (žarenje) na temperaturi od 450-90000C, u C, u porcelanskom ili platinskom lončiću. porcelanskom ili platinskom lončiću.

uz

21

m

100mm(%) pepela ukupnog sadržaj

mm11-masa lončića sa pepelom (g),-masa lončića sa pepelom (g),

mm22-masa praznog lončića nakon sušenja (g),-masa praznog lončića nakon sušenja (g),

mmuzuz-odmjerena količina uzorka (g)-odmjerena količina uzorka (g)

V-sadržaj vode u uzorku (%).V-sadržaj vode u uzorku (%).

V

100

100.

m

100mm(%) pepela ukupnog sadržaj

UZ

21

Page 46: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE pH I KISELOSTIODREĐIVANJE pH I KISELOSTI

• Potenciometrijske metodePotenciometrijske metode• Klasične volumetrijske metodeKlasične volumetrijske metode• Slobodna kiselostSlobodna kiselost• Ukupna kiselostUkupna kiselost• Isparljive kiselineIsparljive kiseline

Page 47: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE JONA (1)ODREĐIVANJE JONA (1)

• Natrij i kalijNatrij i kalij– gravimetrijski (taložni reagens za Na magnezij- ili cinkuran (IV) gravimetrijski (taložni reagens za Na magnezij- ili cinkuran (IV)

acetat, a za K natrijumtetrafenilborat i perhlorna kiselina)acetat, a za K natrijumtetrafenilborat i perhlorna kiselina)– plamena fotometrija (iz rastvora pepela u dil. hloridnoj kiselini)plamena fotometrija (iz rastvora pepela u dil. hloridnoj kiselini)

• Kalcij i magnezijKalcij i magnezij– gravimetrijski (taložni reagens za Ca je amonijoksalat, a za Mg gravimetrijski (taložni reagens za Ca je amonijoksalat, a za Mg

amonijfosfat)amonijfosfat)– kompleksometrijski (Ca u alkalnoj sredini uz indikator mureksid, kompleksometrijski (Ca u alkalnoj sredini uz indikator mureksid,

a Mg iz razlike ukupnog Ca i Mg određenog u puferiranoj sredini a Mg iz razlike ukupnog Ca i Mg određenog u puferiranoj sredini uz eriohrom crno T)uz eriohrom crno T)

Page 48: BROMATOLOGIJA ÔÇô uvodno predavanje

ODREĐIVANJE JONA (2)ODREĐIVANJE JONA (2)

• HloridiHloridi– argentometrijska titracija (metoda po Mohru ili po Volhardu)argentometrijska titracija (metoda po Mohru ili po Volhardu)– potenciometrijski (jon-selektivna elektroda)potenciometrijski (jon-selektivna elektroda)

• SulfatiSulfati– gravimetrijski (taložni reagens barijumhlorid)gravimetrijski (taložni reagens barijumhlorid)– jonska hromatografijajonska hromatografija

• FosfatiFosfati– gravimetrijski (taložni reagens magnezijumova mikstura)gravimetrijski (taložni reagens magnezijumova mikstura)