Definicin desde la ciencia: La Bromatologa, define al alimento como el vehculo natural de origen vegetal o animal, destinado a introducir al organismo los nutrientes que l requiere, ya sean naturales o procesados. Los alimentos poseen componentes mayoritarios como son protenas, carbohidratos, lpidos y minoritarios como vitaminas y minerales, estos a su vez pueden ser macroelementos y microelementos ms conocidos como oligoelementos dependiendo de lo que necesita el organismo (Ca, Se). El agua aunque no se considera un nutriente, es una sustancia indispensable para la vida. Algunos alimentos poseen todo el conjunto de componentes pero en cantidades variables, otros slo poseen unos, o uno solo como en el azcar.

Objetivo:Comprender aspectos bromatolgicos y sanitarios de los alimentos, as como los componentes, la estructura, la clasificacin y funcin que cumplen los alimentos en el humanoSe relaciona con: La qumicaBiologaNutricinBioqumicaToxicologaAbarca a las sustancias que se determinan por:Composicion y propiedades nutricionales de los alimentos naturales, procesados y adulteradosEtimolgicamente la BromatologaSignifica ciencias delos alimentos

FASES CONSUMO DE ALIMENTOS COMERCIALIZACION PROCESOS DE FABRICACION SUSTANCIAS QUIMICAS O ELEMENTOS QUIMICOS LOS CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA PREPARACION

LOS PROCESOS TECNOLOGICOS DE ELABORACION

LA CONSERVACION

PROCESOS CULINARIOS

TODOS LOS FENOMENOS QUIMICOS Y ENZIMATICOS GUARDAN RELACION ESTRECHA CON LOS REQUISITOS QUE DEBEN DE CUMPLIR PARA QUE LOS ALIMENTOS OFREZCAN UNA BUENA CALIDAD ORGANOLEPTICA Y UN EXCELENTE VALOR NUTRITIVO. LA BROMATOLOGIA SE CONSIDERA UNA CIENCIA APLICADA, RELACIONADA ESTRECHAMENTE CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LAS LEYES DE LA ALIMENTACION (REGLAMENTO SANITARIO), ES MULTIDICIPLINARIA Y ABARCA NUMEROSOS ASPECTOS ORGANISMOS E INSTITUCIONES RELACIONADAS CON REA DE ALIMENTOS?

Buscando prevenir problemas alimentarios en el futuro, despus de la Segunda Guerra Mundial se crearon organismos como:

La Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO), La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y se empez a publicar el Codex Alimentarius (donde se normaliza sobre la calidad de los alimentos).

Estos organismos se encargan de emitir polticas que buscan asegurar una mejor reparticin de los recursos alimentarios, generalizar mejores procedimientos de cultivos, luchar contra la erosin, los depredadores, realizar el control de plaguicidas, desarrollar investigaciones y apoyar a los pases.

Fundado en 1945 en Quebec, Canad; con motivo de reunin internacional para dar respaldo internacional a los programas de desarrollo agrcola, forestal y pesquero de cada pas.FAO ( Organizacin de las Naciones Unidas para Alimentacin y la Agricultura).Propsitos:- Mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca.- Mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin rural; elevando sus niveles de nutricin.Desarrolla:- Asesora tcnica y asistencia.- Gestiona recursos para proyectos y/o programas.- Accin conjunto con PNUD (Programa Nac. Unidas para el Desarrollo)- Campaas: "Mundial contra el hambre" (1960)- Comit de expertos FAO / OMS en comit mixto del Codex Alimentarius.Sede: Roma, Italia.

OMS (Organizacin Mundial de la Salud).Comenz para funcionar en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado posible.Desarrolla:- Ayuda para el Desarrollo de Servicios de Salud Pblica.- Lucha contra enfermedades transmisibles (Laboratorios , vacunas, etc.)- Mejoramiento de la salubridad ambiental (agua potable, residuos, alimentos, etc.)- Proteccin y fomento de la Salud (estudios toxicolgicos, enfermedades cardiovasculares, etc.)- Educacin y capacitacin (profesionales, tcnicos, auxiliares)Sede: Ginebra, Suiza.

UNICEF ( Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia).Creado en 1945 por la Asamblea general de las Naciones Unidas con el fin de manifestar que " la humanidad debe al nio lo mejor que puede dar".Propsitos:- Ayudar a los nios y adolescentes para llegar a ser ms sanos, mejor educados y constituirlos en ciudadanos ms tiles en sus sociedades.Desarrolla: actividades en los siguientes campos:- La salud del nio (vacunas, desnutricin materno - infantil, etc.)- Nutricin (centros demostrativos, huertos, distribucin de raciones, etc.)- Educacin (material de enseanza, becas, etc.)- Bienestar de la familia y el nio (crianza de nios, nutricin, economa domstica, lactancia materna, etc.)- Socorro y rehabilitacin (asistencia a nios en situaciones de emergencia, guerras, catstrofes, sequas, etc.)d. Sede: Nueva York, Estados Unidos.

UNESCO ( Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura).Fue creada en 1945 en Londres, Inglaterra; con el objetivo de que "es en la mente de los hombres donde deben erigirse los baluartes de la paz"Propsitos:- Garantizar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando la cooperacin intelectual (Programa Docente)- Ejercer acciones morales, como lo es la promocin econmica y social de la mujer, al incluir en la cultura tambin las Ciencias Sociales y Humanas.- Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia.Sede: Pars, Francia.

OEA (Organizacin de los Estados Americanos).Disposiciones Legales y Reglamentarias sobre Alimentos de Carcter Nacional e Internacional.Se debe tener presente que la legislacin de alimento persigue dos objetivos fundamentales:Proteger al consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico.Facilitar el comercio, tanto interno como externo, de los productos alimenticios.Disposiciones Reglamentarias de Carcter Internacional.Las Naciones Unidas En el mbito de Naciones Unidas tenemos:Codex Alimentarius:

Definicin:es una coleccin de Normas sobre alimentos adoptadas a nivel internacional y presentadas de un modo uniforme. Nace del programa conjunto FAO / OMS sobre " Normas Alimentarias" del ao 1963, la cual crea una comisin mixta FAO / OMS del Codex Alimentario.

Concepto:La bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos considerando sus diversos caracteres fsicos y los medios de conservacin de los mismos, as como las eventuales adulteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios

Permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa; el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, estudia de que manera, porque ocurren y como evitarlas;

Nos ensea a usar la tecnologa mas adecuada para tratarlos y como aplicarla: adems como legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor.

Nos ensea que mtodos analticos aplicar para determinar su calidad

La bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, lo cual constituye la BROMATOLOGIA DIETOLOGICA

La higiene de los alimentos se entiendo por todo lo que en la practica significa estudio, control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higinicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas endgenas o exgenas comprendiendo a si la BROMATOLOGIA SANITARIA

LA BROMATOLOGIA SE PUEDE DIVIDIR EN

ANTROPOBROMATOLOGIA: QUE ES EL ESTUDIO O TRATADO DE ALIMENTOS DESTINADOS AL HOMBRE

ZOOBROMATOLOGIA: ES EL TRATADO DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO DE LAS DISTINTAS ESPECIES ANIMALES, CON SUS RESPECTIVOS VALORES ALIMENTARIOS Y DIETAS

ALIMENTO. Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energaEn una buena alimentacin, los alimentos del hombre, deben contener principios nutritivos

PrtidosGlcidosLpidos as como sales mineralesCelulosaVitaminasAgua

Que condiciones debe reunir un alimentoDeben ser asimilables, aportando uno mas principios nutritivosNo ser insalubre o toxicoQue sea adecuado a la edad de un organismo normalNos deben de ayudar a la nutricin, crecimiento y reproduccin

Clasificacin de alimentos (por que? en bromatologa que tipo de alimentos se van a usar)Los alimentos provienen de diversas fuentes (segn su origen)Origen mineralOrigen vegetalOrigen animalOtra es de acuerdo a su consumo y elaboracinAlimentos naturalesAlimentos elaborados

Piramide alimentariaGrupo 1.- LcteosGrupo 2.- Carnes y legumbresGrupo 3.- Frutas y VerdurasGrupo 4.- CerealesGrupo 5.- Azucares y GrasasPor su ineptitud en el consumoAlteradosAdulterados Falsificados o Imitados

Diferencia entre nutricin, alimentacin y nutrientesNUTRICIONALIMENTACIONNUTRIENTESEs un conjunto de procesos a travez del cual el organismo, transforma, utiliza e incorpora a sus estructuras las sustancias obtenidas en los alimentos es complejo y muy bien reguladoEs el acto de proporcionar al cuerpo los alimentostos e ingerirlos, es consiente y voluntario, esta en nuestras manos modificarloSon sustancias quimicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectuan diversas funciones vitales en el organismo

Nutricin

Experimenta 3 fasesNutrientesPoseen varias funcionesAliemtacionMetabolismo Excrecin EspecificaEnergticaFuncin PlsticaReguladora Paraespecifica

Macro nutrientes MicronutrientesSon las proteinasGlucidos o hidratos de carbonoLipidos o GrasasFibra Agua No aportan caloras Pero se encuentran en grandes cantidades en la mayora de los alimentosSon las vitaminas, Minerales y que se encuentran en milsimas o millonsimas de gramos

Desarrollo histricoDesde la poca de Hipcrates hasta nuestros das, la bromatologa ha experimentado tres etapas histricas. 1.- Etapa Naturista ( Hipcrates)2.- Etapa qumico analista (Lavoisier y Discpulos)3.- Etapa tecnolgico legal ( Pasteur)

1.- Etapa NaturistaPredomina la dieto teraputica (practicas dietticas), abarca desde los escritos de Hipcrates, menciona que el hombre aprende del uso de las dietas a partir de la experiencia.Aulus Cornelius Celsus, que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y dbiles y la calidad de acuerdo a sus efectos (flatulentos, diurticos, etc.)Geleno, escribi sobre las propiedades de los alimentos y que algunos actuaban como drogas (te , caf, chocolates)

Parecelsus, con el termino (nutriente, veneno y toxinas)Sanctorius, trata el uso y efectos de las carnes y bebidasJoannitius, clasifica a los alimentos en buenos y malos (exceso de vitaminas hacen mas acuosa la sangre) (Hunaynibn-Ishaq al-Ibadi )Rhazes, menciona que algunos alimentos actuaban como remedios para algunas enfermedades y entre mas naturales mejor resultados y que se podan dar en formas de dietas apropiadas segn la enfermedad (Ab Bakr Muhammad ibn Zakary al-Rz)

Esta primera etapa se menciona principalmente que los alimentos contenan un nutriente universal, que hoy se conoce que no es cierto y que existe mas de una sustancia o compuesto qumico el cual no cambia a pesar de algunos descubrimientos por William Beaumont (digestin) o de James Lind (que menciona que las frutas ctricas curan el escorbuto , vitamina C).

Hasta que aparece la etapa Qumico analista.

Inicia en el siglo XVIII (Lavoisier) donde sus discpulos como:

Carl Wilhelm Scheele y Joseph Priestly (aislamiento de oxigeno)Henry Cavendish (aislamiento del Hidrogeno)Joseph Black (anhdrido carbnico)Ernest Rutherford (aislamiento del nitrgeno)

Adems con sus descubrimientos acerca de la combustin y sus trabajos sobre metabolismo basal, permiti los avances sobre la composicin de los alimentos, mantenimiento de la salud, del crecimiento corporal y es cuando se habla por primera vez sobre el valor energtico aportado por la combustin de los alimentos.

En esta etapa se reconocieron tres componentes principales

ProtenasGrasasHidratos de CarbonoComo sustancias orgnicas y que se diferencian de compuestos inorgnicos como:CalcioHierroSodio

Adems a perecen los compuestos nitrogenados en la dieta, donde el nitrgeno corporal procede exclusivamente del consumo de los alimentos y a la vez se determin del arroz, maz, papas y otros alimentos de uso comn. (Conducido por las aportaciones de Berthholet,Gay-Lussac y Dumas y transformados por Francois Magendie.)

Justus von Liebig discpulo de Gay-Lussac, menciona que las plantas producan sustanciar orgnicas y que los animales y los humanos la podan degradarTambin aparece Jean-Baptiste Bousingault que contribuyo al estudio de las necesidades del mantenimiento corporal y confirmo la importancia de los minerales que ya haba mencionado Liebig. adems junto con Joseph Le-Bel llevaron acabo anlisis completos de los componentes de la leche de vaca.

Ya para finalizar este siglo se haban podido aislar de los alimentos sustancias orgnicas

Acido Lctico ------- LecheAcido Ctrico --------- Zumo de LimnAcido Mlico------- zumo de la Manzana

A principios del siglo XIX de la misma etapa se descubren la

Composicin de los aminocidos de las protenas

Donde Willcock y Frederick Gowland Hopkins establecen definitivamente la relacin entre una protena, sus aminocidos y su valor nutritivo.

Adems se pone de manifiesto la importancia de algunas especies qumicas para la eficiencia de una dieta y se nombra como requerimiento un compuesto especifico (el Triptfano)

Aminocido esencial, conocido por sus efectos en el sistema nervioso y en la produccin de la Niacina (vitamina), y que se necesitan niveles adecuados de Hierro, Piridoxina, Riboflavina.Adems til para el crecimiento de los bebes y el equilibrio nitrogenadoSe usa como inductor del sueo (Insomnio)Consigue relajarnos y ayuda al cerebro a producir serotonina (hormona de la felicidad).Al mismo tiempo la serotonina se transforma en melatonina que es la hormona que regula el ciclo del sueo y que permite solucionar los trastornos, adems ayuda a disminuir la ansiedad, la depresin por que la serotonina presenta efectos antidepresivos y ansiolticos.

Tambin en la misma etapa Steven Hopkins demostr que todos los animales necesitaban para su crecimiento Factores alimenticios y que mas tarde

Casimir Funk denomino Vitaminas

Etapa tecnolgico-legalSeda por la evolucin de la sociedad, que han planteado mayores exigencias alimenticias, imponiendo la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservacin .

Sin embargo, el incremento demogrfico y , sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido planteamientos relacionados con el suministro de alimentos y productos perecederos.

Aparece la primera fabrica de margarina dada a conocer por el francs Mege Mouries y que sustituyo a la mantequilla

Al mismo tiempo el suizo Heinrich Nestl obtuvo la harina lctea, la leche desecada, la leche condensada y que son las bases de la actual tecnologa alimentaria.

Aparece Nicholas Appert, confitero y fabricante de cerveza con nuevos modos empricos de enlatados, envasado con tratamientos trmicos de los alimentos en recipientes cerrados y fue hasta que

Luis Pasteur , explota la industria (procesos de pasteurizacin) usando y aplicando el calor a los alimentos en envases adecuados y que en un principio fueron de hojalata

Hoy se conocen que existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

Pasteurizacin VAT o lentaPasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) El proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Problemas actuales en la alimentacin humana

En resumen se puede mencionar que la bromatologa actual se enfrenta con una serie de problemas en la alimentacin humana que conlleva a vnculos sanitarias y sociales, a los que intenta poner un remedio adecuado.

Es verdad que la mejora en la alimentacin humana ha impactado de modo favorable sobre la salud y la esperanza de vida en las sociedades industrializadas; pero tambin es cierto que el mal uso y abuso de los alimentos ha trado problemas clnicos, a veces graves.

En la actualidad la bromatologa intenta alcanzar tres objetivosProcurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener la alimentacin destinada a ncleos de poblacin cada vez mas densosAumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentosConseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud

Legislacin alimentariaLa OMSLa FAOLA COMISION DEL CODEXPRETENDEN LEGISLAR Y FOMENTAR INTERNACIONALMENTE LOS ALIMENTOS A QUE CUMPLA CON CALIDAD Y QUE FOMENTEN LA SALUD EN LA POBLACION

POR LO QUE HA CREADO CRITERIOS, MEDIDAS Y ACTUACIONES LEGALES IMPORTANTESLA PROMULGACION DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOLREGLAMENTACIONES TECNICO SANITARIAS Y NORMAS DE CALIDADUNA NORMA DE GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACION Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COMPLETADA CON LA NORMA DE PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOSDENOMINACIONES DE ALIMENTOS GENERICAS Y ESPECIFICAS

EL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL1967, ES CONSIDERADO COMO EL PILAR BASICO SOBRE LA LEGISLACION ALIMENTARIATrata de equilibrar los intereses legtimos de la industria y del comercio de alimentos con la proteccin de los consumidores respecto a su salud y a otros intereses y derechos.SE TRATA DE UN TEXTO CON CONCEPTOS GENERALES Y BREVES, Y QUE SE NDEFINE ASI MISMO COMO:Este Cdigo es un cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas y sus materias primas correspondientes, as como a los productos, materiales y utensilios de uso y consumo domstico.

2.- DETERMINAR CUALES SON LAS CONDICIONES MINIMAS QUE HAN DE REUNIR LOS PRODUCTOS3.- ESTABLECER CUALES SON LAS CONDICIONES BASICAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION, CONSERVACION, ENVASADO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE, PUBLICIDAD Y CONSUMO DE LOS ALIMENTOS.SUS OBJETIVOS SON :1.- DEFINIR LO QUE HA DE ENTENDERSE POR ALIMENTOS, CONDIMENTOS, ESTIMULANTES, BEBIDAS Y ADEMAS PRODUCTOS Y MATERIAS A LAS QUE ALCANZA EL CODIGO

REGLAMENTACIONES TECNICO SANITARIAS Y NORMAS DE CALIDADTrata de evitar el fraude en los alimentos, el beneficio econmico ilcitos y nada tico y que se siguen detectando en muchos pases por lo que obliga y orienta a las naciones a facilitar su control. Entre el principal fraude que se presentan son en la mezcla diversa de especies animales en productos que son genuinos (carnes picadas, pate de hgado, quesos, etc.)Ofrecer alimentos frescos, y no descongelados

Adicionar lactosueros, casenas, o leche en polvo a ciertos productos lcteos, que deben ser elaborados con productos naturales

Evitar vender mezclas de aceites de algunas semillas y venderla como una solo (oliva)

Elaborar chocolates con mezclas de mantecas de cacao con otras que son de origen vegetal

Por lo que se dio a la necesidad de promulgar disposiciones legales que ayuden a la aplicacin practica de los artculos del CAE .

AGRUPANDOSE EN DOS TIPOS

REGLAMENTACIONES TECNICOS SANITARIAS

Son disipaciones legislativas encaminadas a determinar de carcter obligatorio, las condiciones de obtencin, elaboracin, industrializacin y comercializacin y su contenido regula los aspecto tcnico, sanitarios y comerciales de un sector de alimentos. ( generales y particulares)

NORMAS DE CALIDAD

Son disposiciones legislativas que definen cada producto, sealando las condiciones y caractersticas que deben de reunir para su comercializacin y determinar los factores que deben de tener para su clasificacin en categoras para su venta

De carcter generalNorma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimentarios

Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados

Condiciones generales de almacenamiento no frigorfico

Aditivos alimentarios

Agentes aromticos para alimentacin

Materiales polimricos para envases de plstico

Manipuladores de alimentos

Comedores colectivos

Transporte de alimentos

Carcter particular Productos lcteos

Zumos de frutas

Bebidas refrescantes

Pescados

Platos preparados

Mataderos, salas de despiece, centros de contratacin, almacenamiento, distribucin de carnes

Etc.

NORMAS DE CALIDAD

Son disposiciones legislativas que definen cada producto, sealando las condiciones y caractersticas que deben de reunir para su comercializacin y determinar los factores que deben de tener para su clasificacin en categoras para su ventaDe carcter general Etiquetado, presentacin y publicidadRecipientes con productos perecederosDe carcter especificoCarnes y productos crnicosLeche y productos lcteosPescados y derivadosConservas, platos preparados, aceites y grasas, edulcorante naturales y derivados legumbres

Normas sobre etiquetadoDescripcin del producto, su utilizacin que sea precisa y que permita conocer su naturalezaLista de ingredientes, incluir aditivos en orden decreciente al momento de su incorporacin en el proceso de fabricacinDesignar por su nombre a los ingredientes de forma especifica y a los aditivos segn sus categoras Cantidad neta y expresarlos en unidades de volumen ya sea en liquido o en masaFecha de caducidad o duracin, condiciones de conservacin y de utilizacin.Nombre y razn social del fabricante, del envasador o del vendedor, con sus domiciliosIndicar el lote de fabricacin, lugar de origen o procedencia del producto

Normas sobre denominacin de origenDenominacin genricaLa naturaleza del productoLos sistemas de produccinLos mtodos de elaboracin y transformacinSe entiende a la clasificacin de los productos de carcter comn y especial debido a que tienen naturaleza comn ,pero deferencia en calidadDenominacin especificaAl lugar geogrfico de procedenciaA la raza o la variedad productora de la materia primaAl mtodo de elaboracin, transformacin o maduracinSe entienda a la clasificacin aplicable a un producto que tiene cualidades diferenciales entre los de su misma naturaleza debidas ala materia prima.Productos con un solo ingredienteProductos con varios tipos de ingrediente

Valor nutritivo de los alimentosDurante el da realizamos muchas actividades como estudiar, trabajar, caminar, correr, saltar. En todas ellas se gasta energa, es por eso que necesitamos alimentarnos para que el cuerpo funcione correctamente. Recordemos que los alimentos nos dan energa, nos permiten crecer, aumentan nuestra resistencia a las enfermedades y nos dan los elementos que necesita nuestro cuerpo para mantenerse saludable.

El valor nutritivo de los alimentosEste viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son consumidos. Estos nutrientes pueden ser:LpidosGlcidosProtenasVitaminasMinerales.El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros. Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que ms abunda en su composicin.

Los alimentos tambin cumplen distintas funciones en el organismo.

De acuerdo a su funcin los alimentos se clasifican en :

Energticos Reparadores Reguladores

Alimentos energticos

Son aquellos que nos dan la energa necesaria para realizar distintas actividades y tambin nos proporcionan calor. El valor energtico o valor calrico de un alimento va a depender de la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Este valor se mide en caloras que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Estos alimentos son los glcidos que se encuentran en el maz, arroz, pltano, legumbres, dulces, etc. y los lpidos que se obtienen del aceite, embutidos, mantequilla, etc.

Alimentos reparadores

No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa. Hay un tipo de alimentos llamados reparadores, plsticos o constructores Son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir y a reparar los tejidos daados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida.

Los alimentos ms importantes de este grupo son las protenas que se encuentran en todo tipo de carnes, pescado, huevos, leche, frutos secos, granos, legumbres, cereales completos, etc.

Alimentos reguladores

Estos alimentos contienen sustancias que utiliza el organismo en cantidades muy pequeas para asimilar correctamente los alimentos y as contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo.

Se considera que estos alimentos no aportan caloras al organismo. En este grupo se encuentran las vitaminas A, C, D, E, K y el complejo B que se encuentran en las verduras, hortalizas, frutas, leche, huevos, pescado, etc.; tambin se incluyen los minerales como el hierro, fsforo, calcio, zinc, yodo, etc., y el agua.

El valor nutritivo de los alimentosEl anlisis bromatolgico es ampliamente aceptado como base para la evaluacin nutricional de los alimentos, ya sean procesados o naturales.Se usan diversos factores de conversin para calcular los valores energticos de los alimentos. La unidad (SI) es el Joule y el Comit para normas Alimentarias recomienda adoptarla en lugar de calora , como la unidad de energa de los alimentos.Por otra parte se hace mencin en la legislacin que se deben de incluir un contenido de al menos una parte de la cantidad diaria recomendada de las sustancias presentes en los alimento

HUMEDADEl contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por razones:

CientficasTcnicasEconmicas

Pero su determinacin precisa, es muy difcil

Ya que se encuentra en los alimentos esenciales en dos formas

Agua enlazadaAgua disponible o libre

Agua enlazadaIncluye molculas de agua unida de forma qumica y a travs de puentes de hidrogeno o grupos inicos o polares.Agua libreEs la que no esta unida fsicamente a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad (70 C para alimentos con alto contenido de azucares y hasta 110 C para otros tipos de alimentos)Secado (gravimtrico)DestilacinProcedimientos qumicos e InstrumentalesPara calcular el contenido de humedad libre se expresa mediante la siguiente expresin

% de humedad = Pi Pf x 100 Pi

CENIZASLas cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por:

Residuo inorgnico (ceniza)que queda despus que la materia orgnica (alimento)se ha quemado

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden haber perdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes

El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad y a menudo en un criterio til para determinar la identidad de un alimento

Cuando hay un alto contenido de ceniza se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, por lo que se aconseja la determinacin de cenizas insolubles en cidos

La temperatura promedio es de 550-600 cSe habla de ceniza total: cuando de un producto alimentario que da el residuo inorgnico, que queda des pues de quemar la materia orgnica

Cenizas soluble en agua es aquella que se lleva a ebullicin con 25 ml de agua y se pasa por un papel filtro libre de ceniza que luego se lava con agua caliente y el papel filtro se incinera en la capsula original obteniendo el peso de la misma muestras procesadas y que pueden obtener mas de un elementoCenizas insolubles en acido: yerbas y especiasCenizas sulfatadas: para alimentos que generan mas sustancia inorgnicas voltiles (gelatinas, papillas o cereales)

FUNDAMENTO: perdida de peso por aplicacin de calor

Se busca destruir toda la materia orgnica o cambindola de naturaleza; las sales metlicas se convierten en xidos o carbonatos para formar fosfatos, sulfatos o haluros

% cenizas: P1-P2 X 100 PM

P1: PESO DEL CRISOL CON CENIZA, EXPRESADO EN GRAMOSP2: PESO DEL CRISOL VACIO A PESO CONSTANTE (grs)PM: PESO DE LA MUESTRA (grs)

La materia orgnica en un alimento puede ser dividida en materia orgnica y inorgnica. Compuestos que contienen carbn (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N) son clasificados como orgnicos. Los compuestos inorgnicos o minerales son los dems elementos qumicos (calcio, fsforo etc.). Cuando una muestra de alimento esta colocada en un horno y mantenida a 550deg.C por 24 horas la materia orgnica esta quemada y la materia restante es la parte mineral, llamada ceniza

Los minerales son los componentes inorgnicos de los tejidos. Juegan un papel importante en los procesos vitales.

Forman y estabilizan los componentes estructurales del cuerpo, como huesos y dientes

Activan a las enzimas en los procesos metablicos

Transmiten impulsos nerviosos (electrolitos)

Regulan la permeabilidad de las membranas celulares

Etc.

Son transportados por los lquidos corporales hasta su lugar de accin

Segn su misin los minerales se pueden encontrar en diversas formas.

Sales pocos solubles:

Fosfato de calcio en los huesos

Solubles:

Na o Cl en los lquidos corporales

Unidos de forma orgnica:

Fosforo y azufre en las protenas

Aparece una clasificacin de los minerales en el organismo como:

Elementos macro o mayoritarios: miligramos

Calcio, cloro, hierro, potasio, magnesio, sodio, fosforo

Elementos trazas: microgramos

Cromo, Flor, yod, cobalto, cobre, , litio, manganeso, molibdeno, selenio, silicio, cinc

Se pierden frecuente mente por excreciones y se deben de reponer en la dieta

Todos minerales y algunos elementos trazas son esenciales por que su ausencia causa enfermedades carenciales y adems cumplen funciones fisiolgicas necesarias

Pero no todos los elementos trazas son esenciales aluminio, bario, boro, tienen efecto nocivo a la salud se engloban dentro de sustancias toxicas, antimonio, arsnico, plomo, cadmio, mercurio.

Los minerales requeridos en la dieta y sus smbolos qumicos.

Macro MineralSmbolo QumicoMicro MineralSmbolo QumicoCalcioCaYodoIFsforoPHierroFeMagnesioMgCobreCuSodioNaCobaltoCoPotasioKManganesoMnCloroClMolibdenoMoAzufreSZincZnSelenioSe

GRASASLos constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidias.

El contenido de grasa puede determinarse mediante su extraccin con disolventes menos polares como el petrleo y el ter dietlico

Los constituyentes lpidos combinados necesitan disolventes mas polares, tales como alcoholes para su extraccin, ya que las uniones se rompen por hidrlisis o algn tratamiento qumico para producir lpidos libres

EL METODO MAS USADO ES EL SOXHELT que es de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento, el ter de petrleo es el mejor agente de extraccin directa de grasa, el ter dietilico es mas eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas.

Todas las clulas humanas, animales y vegetales contienen grasa, que se forma en la clula a partir de hidratos de carbono, mediante una transformacin.

Para el organismo son un importante fuente de energa.

Desde un punto de vista nutricional son muy importantes, por que son vehculos de las vitaminas liposoluble A,D,E y K .

Por lo general, las grasas solidas se denomina grasas y las liquidas aceites. Con muy poca diferencia estructural.

Las grasas ingeridas en los alimentos se degradan un poco en el estomago y principalmente en el intestino a cidos grasos, que pasan directamente a travs de la pared del intestino delgado a la circulacin sangunea, estas se almacenan en el tejido adiposo o se degradan en los msculos para obtener energa

Saturados: Butrico, Caproico, Caprlico, Lurico, Mirstico, Palmtico, Esterico, Arquico, Behnico Mono insaturados : Caproleico, Palmitoleico, OleicoPoliinsaturados: Srbico, Linoeico, Linilenico, Araquidonico

Junto con la Mantequilla, Margarina y Manteca, son alimentos ricos en grasas

Estn los,

EmbutidosPapas fritas chips, sabritasNataMayonesaChocolateCarnes grasas, etc.

Las pobres en grasa estn:

Filetes de pescadoSuero de la mantequillaArrozLentejasFrutasVerdurasPapaPan

Las protenas son compuestos de una o ms cadenas de aminocidos. Hay 20 aminocidos que se encuentran en protenas. El cdigo gentico determina la estructura de cada protena, que en su turno establece una funcin especfica en el cuerpo. Algunos aminocidos son esenciales y otros no-esenciales. Los aminocidos no-esenciales pueden ser sintetizados en el cuerpo, pero los aminocidos esenciales deben estar presentes en la dietas porque el cuerpo no los puede sintetizar.

Los aminocidos esenciales son:

ValinaLeucinaIsoleucinaLisinaFenilalaninaTriptfanoMetioninaTreoninaCistena

Debido a que el organismo solo puede almacenar pequeas cantidades es recomendable que la mitad proceda de

LecheQuesoHuevosCarnePescado

Debido a su escasez y a la importancia que tiene como nutrimento estos compuestos se han convertido en el principal foco de atencion de la mayora de los investigadores a pesar de existir una gran cantidad de nitrgeno en la tierra y no es aprovechable para llenar las necesidades biolgicas del ser humano, Ya que para la sntesis de protenas, de cidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters solo se utiliza el nitrgeno orgnico proveniente de la dietaLos vegetales pueden producir estos nutrientes a partir de molculas sencillas, como nitrgeno inorgnico, agua y anhdrido carbnicoSu gran importancia radica en que siempre son las primeras en desempear funciones biolgicas en el organismo

Regeneracin y formacin de tejidosSntesis de enzimasAnticuerpos y hormonasConstituyentes de la sangreForman parte del tejido conectivo y muscular de sistemas estructurales

Los rganos del hombre estn compuestos fundamentalmente por protenas y se calcula que existen aprox. 5 millones de tipos con propiedades y caractersticas muy especificas

Alimentos ricos en estos compuestos:

Carne LecheHuevo

Pero en pases en vas de desarrollo son difciles de adquirirParte del nitrgeno en los alimentos se llama nitrgeno no-protena (NNP) porque el nitrgeno no se encuentra como parte de la estructura de una protena. Nitrgeno no-protena (por ejemplo amoniaco, urea, aminos, cidos nucleicos) no tienen valor nutritivo para los animales de estomago sencillo. Sin embargo en los rumiantes, nitrgeno no-protena puede ser utilizado por las bacteria del rumen para sintetizar aminocidos y protenas que benefician a la vaca.