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BUENAS PRCTICAS EN EL ORDEOAutores:Jordani SanabriaYadyra MoyanoKaryna Ramos

Buenas Prcticas en el ordeoEs el conjunto de actividades que se realizan antes, durante y despus del ordeo, para obtener la mxima calidad de la leche. Que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche (APCH) y su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos.

Higiene de la lecheDepende la reduccin al mnimo de la contaminacin por microrganismos, asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeo, especialmente si ste es manual, y durante el procesamiento.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar.Sin embargo, esos m/o comienzan a multiplicarse 2 o 3 horas despus del ordeo y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.

Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeo.LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL ORDEO SON:El medio ambiente (corral, potreros).El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre. Los equipos que se utilizan en el ordeo.El personal a cargo del ordeo (ordeador y enrejador)

ARREO DE LAS VACAS HACIA EL TAMBO Hgalo de la forma ms tranquila posible.No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas.Tenga en cuenta que las vacas que llegan tranquilas al tambo bajan muy bien la leche. En caso contrario, retienen leche en la ubre y esto aumenta el riesgo de mastitis.

HIGIENE PERSONALMantenga sus uas cortas y limpias.Lave sus manos antes de comenzar el ordeo.Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeo y despus de ordear cada vaca. .

LAVADOLave los pisos despus de cada ordee.Utilice agua caliente (75C) para que los detergentes acten correctamente.

Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda tener un balde con agua clorada cerca del lugar de ordeo.

No debe ordear si est con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.INSTALACIONESEvtela acumulacin de estircol y mantenga el corral lo ms limpio posible.Utilice desages amplios conectados a piletas y mantngalos destapados.Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral de espera, que debe estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la leche.

RUTINA DE ORDEERespete una rutina de horarios, para ordear las vacas.Primero novillas nuevas; despus las vacas sanas; a continuacin las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por ltimo, las vacas positivas a la prueba de mastitis.

Al iniciar el ordeo, se deben tener dos baldes de desinfectante a base de yodo o cloro, preparados segn la recomendacin siguiente.:Solucin de yodo: 30 cc de yodo concentrado en un litro de agua. Solucin de cloro 30 ppm

PASOS PARA LA REALIZACIN DEL ORDEO El ordeador debe lavarse las manos antes de empezar el ordeo ya que podra contaminar la leche o a los animales.

El primer paso una vez ingresado el animal a su lugar de ordeo es el lavado de los pezones con agua limpia y el desinfectante.

Se debe tener cuidado de que solo se laven los pezones y no toda la ubre, ya que de hacerlo as estaramos pasando todas las bacterias y la suciedad de la ubre hacia los pezones.

Se puede emplear la tcnica del ternero para producir la bajada de la leche y despus desinfectar los pezones de la vaca con la solucin de cloro o yodo.

Se vierten los primeros chorros de leche en una taza de fondo oscuro, para observar grumos o cogulos que puedan indicar la presencia de mastitis.

15El ordeo debe realizarse despacio y evitando causar dao a los pezones.

Una vez realizado el ordeo, se sellan los pezones con un desinfectante yodado.

Hay que lavarse las manos en la solucin desinfectante, cada vez que se termina de ordear una vaca e inicia a ordear otra.

Equipo de ordeo Todos los equipos son posibles fuentes de contaminacin, ya que sirven para la extraccin y el traslado de la leche. Por lo que se debe eliminar todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche

Lavar los instrumentos con agua y jabn, darles un enjuague con agua hirviendo.

Realizar otro enjuague con agua clorada a 100 partes por milln (ppm), dejndola reposar por lo menos 5 minutos antes de usarla.

TRANSPORTE DE LA LECHE

La leche necesita ser trasladada en recipientes adecuados (aluminio o acero inoxidable), no debe pasar ms de 6 horas sin ser procesada y no debe mantenerse a temperaturas superiores a 15 C.

ANLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Es el conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de derivados lcteos. No utilice leche de animales enfermos con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podran causar enfermedades como alergias, diarreas

Es necesario que la leche no provenga de animales que estn en tratamiento con antibiticos (evitar que se desarrollen los microrganismos necesarios para procesamiento y maduracin del queso)

Deteccin de mastitis

Descripcin del procedimiento

Al iniciar el ordeo, colecte y elimine los primeros chorros de leche.

Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche

Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depsitos de la bandeja y agite simultneamente y observe la reaccin. Lectura del CMT N=Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.

T=Trazas (Posible Infeccin): Ligero espesamiento de la mezcla. La reaccin Trazas parece desvanecerse con la rotacin continua de la raqueta.

1=Positivo dbil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por ms de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.

2=Positivo evidente Infectado):Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formacin de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay formacin de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin central permanece an despus de detener el movimiento de rotacin de la raqueta de CMT

Recuerde que la raqueta debe lavarse despus de cada prueba.

Interpretacin de la lectura Una reaccin de T (trazas) o ms indica que hay mastitis subclnica en el cuarto.

Recomendaciones Si la leche se presenta ligeramente positiva, recolctela en un recipiente separado y llvela a la quesera donde debe ser pasteurizada

El tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibitico. Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado.

Se debe hervir si se va a utilizar para alimento de animales, caso contrario se debe desechar

SANIDAD EN EL ORDEOPrevencin de mastitisObserve los primeros chorros de leche y verifique la existencia o no de grumos.Si hay grumos deje el animal para ordearlo al final y no mezcle la leche con el resto.Si hace el tratamiento adecuado, estar perdiendo menos produccin y por lo tanto, menos dinero.

Mastitis Subclnica

El indicador de mastitis subclnica es el Recuento de Clulas Somticas en leche.Por cada caso de mastitis clnica, hay en el rodeo 15 a 40 casos de mastitis subclnica que slo sern identificados si se hacen anlisis de leche en las vacas en produccin.Realice peridicamente anlisis de leche total y de cada vaca en produccin.

Mastitis CrnicaAsesrese por su veterinario, identifique y descarte las vacas con mastitis crnica.Registre las vacas con mastitis clnicas. As identificar las vacas crnicas al final de la lactancia.Las vacas crnicas diseminan permanentemente bacterias en el rodeo y en general, no se curan nunca.

Descarte toda la leche producida por la vaca tratada con antibiticos durante el tiempo recomendado para cada producto, y haga un rodeo de vacas enfermas que sern ordeadas al final.LECHELa leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra.

Heterogeneidad.- emulsin de materia grasa, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.

Alterabilidad.- Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con produccin de cido, ocasionando, como consecuencia, la floculacin de una parte de las protenas.

Caractersticas:La leche contiene dos componentes principales, el agua 87.5% y lo slidos solubles 12.5%, a su vez los slidos solubles se dividen en slidos no grasos 8.9% (lactosa 4.9%, protena 3.3% sales 0.7%) y slidos grasos 3.6%.

La termodinmica en los procesos lcteosLa transferencia de calor en los procesos lcteos es de suma importancia, los tiempos y la cantidad transmitida. Los principales formas de transmitir el calor en estas industrias son por conduccin, y conveccin.El punto de ebullicin de la leche a nivel del mar es de 100,5 C, depende del contenido de slidos presentes.

Los procesos (termodinmicos) que se le dan a la leche son varios, por ejemplo:

La pasteurizacinConcentracinLiofilizacin