BAB IITINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIRA. Tinjauan PustakaI.
Tinjauan Umum Staphylococcus aureusa. Definisi UmumStaphylococcus
berasal dari perkataan staphyle yang berarti kelompok buah anggur
dan kokus yang berarti benih bulat. Kuman ini sering ditemukan
sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir pada
manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun
hewan. Bakteri ini mudah tumbuh pada berbagai pembenihan dan
mempunyai metabolisme aktif, meragikan karbohidrat, serta
menghasilkan pigmen yang bervariasi dari putih sampai kuning tua.
Beberapa diantaranya tergolong flora normal pada kulit dan selaput
mukosa manusia, golongan lainnya menyebabkan pernanahan, abses
berbagai infeksi piogen, dan bahkan septicemia yang fatal.
Staphylococcus cepat menjadi resisten terhadap banyak zat
antimikroba sehingga menimbulkan masalah pengobatan yang sulit
(Brooks, 1996).Genus Staphylococcus terdiri dari sekurangnya 30
spesies. Tiga spesies utama yang penting secara klinik adalah
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis, Staphylococcus
saprophyticus. Staphylococcus aureus (S. aureus) merupakan bentuk
koagulasi positif, hal ini membedakannya dengan spesies lain.
Staphylococcus aureus merupakan pathogen utama bagi manusia. Hampir
setiap orang akan mengalami beberapa tipe infeksi S. aureus
sepanjang hidupnya, bervariasi dalam beratnya mulai dari keracunan
makanan atau infeksi kulit ringan, sampai infeksi berat yang
mengancam jiwa (Brooks, 1996).b. Klasifikasi Staphylococcus
aureusDari Rosenbach (1884) klasifikasi Staphylococcus aureus yaitu
:Domain : BacteriaKerajaan: EubacteriaFilum: FirmicutesKelas:
BacilliOrdo: BacillalesFamili: StaphylococcaceaeGenus :
StaphylococcusSpesies : S. aureusNama binomial: Staphylococcus
aureusc. Karakteristik dan MorfologiBakteri ini berbentuk sferis,
bila berkumpul dalam susunan yang tidak teratur mungkin sisinya
agak rata karena tertekan. Diameter kuman antara 0,8-1,0 mikron.
Pada sediaan langsung yang berasal dari nanah dapat terlihat
sendiri, berpasangan, berkumpul dan bahkan tersusun seperti rantai
pendek. Susunan gerombolan yang tidak teratur biasanya ditemukan
pada sediaan yang dibuat dari pembenihan padat, sedangkan dari
pembenihan kaldu biasa ditemukan tersendiri atau tersusun sebagai
rantai pendek (Syahrurachman, 1994).Staphylococcus tidak bergerak
dan tidak berspora. Akibat pengaruh beberapa zat kimia, misalnya
penicillin, Staphylococcus bisa kehilangan dinding selnya yang
keras dan berubah menjadi bentuk L (protoplas). Protoplas ini bisa
berubah kembali menjadi Staphylococcus yang berdinding keras jika
pengaruh bahan kimia yang bersangkutan dihilangkan dari lingkungan
untuk beberapa waktu. Staphylococcus tidak dipengaruhi oleh garam
empedu dan optochin (Syahrurachman, 1994). Sifat biakan
Staphylococcus :Staphylococcus mudah tumbuh pada kebanyakan
pembenihan bakteri pada keadaan aerobik atau microaerofilik.
Bakteri ini tumbuh paling cepat pada suhu 37 C, tetapi membentuk
pigmen paling baik pada suhu kamar (20-25 C). Pada lempeng agar
koloni Staphylococcus terbentuk bulat, licin, cembung, dan
mengkilat. Koloni Staphylococcus berwarna abu-abu sampai kuning tua
keemasan. Pigmen dari Staphylococcus tidak terbentuk pada keadaan
anaerob atau bila tumbuh pada medium cair (Btooks et al,1996)
(Syahrurachman, 1994).Sifat pertumbuhan :Staphylococcus aureus
menghasilkan katalase, yang membedakannya dengan Strepcoccus.
Bakteri ini meragikan banyak karbohidrat dengan lambat,
menghasilkan asam laktat, tetapi tidak menghasikan gas
(Syahrurachman, 1994).d. Stuktur Antigen Staphylococcus
aureusStaphylococcus aureus mengandung polisakarida dan protein
yang bersifat antigen yang merupakan substansi penting di dalam
struktur dinding sel. Peptodoglikan, suatu polimer polisakarida
yang mengandung subunit-subunit yang terangkai, merupakan
eksoskeleton yang kaku pada dinding sel. Peptodoglikan dihancurkan
oleh asam kuat atau lizozim. Hal ini penting dalam phatogenesis
infeksi. Zat ini menyebabkan monosit membuat interleukin-1
(pirogen-endogen) dan antibody opsonik, dan zat ini juga dapat
menjadi zat kimia penarik (kemoaktraktan) untuk leukosit
polimorfonuklir, mempunyai aktifitas mirip dengan endotoksin,
menghasilkan fenomena Shwartzman local, dan mengaktifkan komplemen
(Brooks, 1996).Asam tekoat yang merupakan polimer gliserol atau
ribitol fosfat, berkaitan dengan peptodoglikan dan menjadi bersifat
antigenic. Antibodi antiteikoat, yang dapat diteksi dengan difusi
gel, dapat ditemukan pada penderita endokarditis aktif yang
disebabkan S. aureus.Protein A merupakan komponen dinding sel
kebanyakan strain Staphylococcus aureus yang terikat pada bagian Fc
molekul IgG, kecuali IgG3. Bagian Fab pada IgC yang terikat pada
protein A bebas untuk berkaitan dengan molekul IgG yang diarahkan
terhadap antigen bakteri tententu akan mengaglutinasi bakteri yang
mempunyai antigen itu (koaglutinasi) (Brooks, 1996).Beberapa strain
Staphylococcus aureus mempunyai sampai yang dapat menghambat
fagositosis oleh leukosit polimorfonuklir, kecuali kalau ada
antibody spesifik. Kebanyakan strain S. aureus mempunyai koagulase
atau faktor penggumpal, pada permukaan dinding sel, koagulase
terikat secara non enzimatik dengan fibrinogen, sehingga bakteri
beragregasi (Brooks, 1996).e. Faktor-faktor Pathogen Staphylococcus
aureusMekanisme dari Staphylococcus aureus dalam menyebabkan
penyakit merupakan multifaktor, melibatkan toksin, enzim, dan
komponen seluler. Patogenitasnya merupakan efek gabungan dari
berbagai macam metabolit yang dihasilkannya. Kuman phatogen (S.
aureus) bersifat invasive, penyebab hemolisis, membentuk koagulase,
mencairkan gelatin, membentuk pigmen kuning emas dan meragi manitol
(Syahrurachman, 1994).
II. Tinjauan Umum Escherichia coliSistematika dari Escherichia
coli adalah sebagai berikut:Kingdom: MoneraPhylum:
SchizophytaClass: BacteriaOrdo: EubacterialesFamilia:
EnterobacteriaceaeGenus: EscherichiaSpecies: Escherichia coli
Escherichia coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk ke
dalam golongan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar
dan kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga
koliform fekal sehingga digunakan secara luas sebagai indikator
pencemaran. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk
batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992; Yusuf, 2011). Sel
Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 6,0 m, tersusun
tunggal berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 40oC
dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini mempunyai pH optimum untuk
pertumbuhannya adalah 7,0 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap
panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi dan
Sukamto, 1999 dalam Yusuf, 2011).Pelczar dan Chan (2007) dalam
Yusuf (2011), menambahkan bahwa bakteri ini termasuk ke dalam
bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya bakteri ini secara
terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta
merupakan bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu
60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit. Simatupang
(2006), menjelaskan bahwa Escherichia coli merupakan bakteri famili
Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora normal, dengan
morfologi mikroskopis yakni, Gram Negatif, bentuk batang pendek,
susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian besar dapat
bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat
yakni berbentuk bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan
konveks dan halus serta pinggiran yang rata. Escherichia coli yang
umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada
sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen
dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid
atau phage mediated (Brooks dkk, 2001). Escherichia coli tumbuh
baik pada hampir semua media yang biasa dipakai. Pada media biasa
dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar
Escherichia coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan
bersifat mikroaerofilik (Yusuf, 2011).
III. Tinjauan Umum Minyak Goreng Kelapa (Cocos nucifera L.) a.
Klasifikasi Tanaman KelapaDalam tata nama atau sistematika
(taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman kelapa (Cocos nucifera L. )
dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut. Kingdom : Plantae
(Tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Sub-Divisio : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas :
Monocotyledonae (biji berkeping satu) Ordo : Palmales Familia :
Palmae Genus : Cocos Spesies : Cocos nucifera L. (Warisno, 2003).
b. Pengertian minyak goreng Minyak goreng adalah minyak yang
berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan
berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar
panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan
pangan.c. Sifat-sifat Minyak GorengMenurut Ketaren (2005) dalam
Asmini (2013), sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan
sifat kimia, yakni:1) Sifat Fisika) WarnaTerdiri dari 2 golongan,
golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah
terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain
dan karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning
kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna
kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat
warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan
untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.b) Odor dan flavor,
terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendekc) Kelarutan,
minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan
minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan
pelarut- pelarut halogen.d) Titik cair dan polymorphism, minyak
tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu.
Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk
Kristal.e) Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin
meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut.f) Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk
identifikasi minyak tersebut.g) Sliping point, digunakan untuk
pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.h)
Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak atau lemak.i) Bobot jenis, biasanya ditentukan
pada temperature 250C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada
temperatur 400C.j) Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat
dilakukan apabila minyak dipanaskan.k) Titik kekeruhan (turbidity
point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan
pelarut lemak.2) Sifat Kimiaa) Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa,
minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak
terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.b)
Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak. c) Hidrogenasi, proses hidrogenasi
bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak pada minyak.d) Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan
untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk
ester.d. Kandungan Minyak GorengMinyak kelapa adalah
satu-satunyanya minyak goreng di muka bumi yang mengandung asam
laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti
pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai
khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh
berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis
virus C. Menurut hasil berbagai laporan penelitian, baik pada hewan
percobaan maupun pada manusia, yang diberi makan tambahan dengan
asam lemak rantai panjang atau long chain fatty acids (LCFA)
terbukti dapat menyebabkan berbagai jenis penyakit kronik,
degeneratif dan kanker. Jenis asam lemak yang terkandung dalam
minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang
atau medium chain fatty acids (MCFA), yang terdiri dari hanya 12
atom karbon yang diikat jenuh (Anonim, 2013).Minyak kelapa
merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang
dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau
kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa
sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida
yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum
dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak
seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%),
dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten.
Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol
sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki
sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam
lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam
lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam
meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat)
yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat
daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam
tubuh manusia (Dewan Kelapa Indonesia, 2013).Tanaman kelapa
merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh disepanjang pesisir
pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung. Buah
kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra. Dimana
kandungan minyaknya berkisar antara 60 65 %. Sedang daging buah
segar (muda) kandungan minyaknya sekitar 43 %. Minyak kelapa
terdiri dari gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan asam
lemak. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah asam lemak
jenuh yang diperkirakan 91 % terdiri dari Caproic, Caprylic,
Capric, Lauric, Myristic, Palmatic, Stearic, dan Arachidic, dan
asam lemak tak jenuh sekitar 9 % yang terdiri dari Oleic dan
Linoleic (Warisno, 2003).
IV. Tinjauan Umum Cengkeh (Syzigium aromaticum).a. Sistematika
tanaman CengkehMenurut Tjitrosoepomo (2007), sistematika tanaman
cengkeh adalah sebagai berikut: Regnum: PlantaeDivisi:
SpermatophytaAnak Divisi: Angiospermae Kelas: DicotyledoneaeBangsa:
Myrtales Suku: MyrtaceaeMarga: SyzygiumJenis: Syzygium aromaticum
(L.) Merr. & Perryb. Deskripsi Tanaman CengkehCengkeh (Syzygium
aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut
cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon
Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan
sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai
bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama
di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di
Zanzibar, India, dan Sri Lanka.Pohon cengkeh merupakan tanaman
tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi 10-20 m, mempunyai daun
berbentuk lonjong yang berbunga pada pucuk-pucuknya. Tangkai buah
pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna merah jika bunga sudah
mekar. Cengkeh akan dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2
cm.Bunga cengkeh (Syzygium aromaticum) mengandung minyak atsiri,
dan juga senyawa kimia yang disebut Eugenol, asam oleanolat, asam
galotanat, fenilin, karyofilin, resin dan gom. Minyak esensial dari
cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak
cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk
menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang
bernama Eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf
gigi. Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional
chjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; chji berarti
cengkeh; yu berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk
merawat permukaan pedang mereka.c. Kandungan CengkehEugenol
(C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan
rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil)
fenol. Eugenol dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari
senyawa- senyawa fenol yang mempunyai warna bening hingga kuning
pucat, kental seperti minyak. Sumber alaminya dari minyak cengkeh.
Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit
larut dalam air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya
menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering
menjadi komponen untuk menyegarkan mulut. Kandungan senyawa-senyawa
dalam minyak cengkeh digolongkan dalam senyawa phenol (sebagai
Eugenol) dan senyawa non Eugenol. senyawa Eugenol dapat digunakan
sebagai antioksidan yaitu senyawa kimia yang dapat menghambat
proses otoksidasi lemak tidak jenuh.Penggunaan bunga cengkeh
sebagai rempah dalam industri makanan, umumnya dipakai dalam bentuk
tepung untuk bumbu masakan di samping penggunaan minyak atsiri atau
oleoresin cengkeh. Bunga cengkeh dalam bentuk tepung mempunyai
kelebihan dibandingkan minyak dan oleoresin karena bersifat lebih
stabil dalam penyimpanan dan tahan terhadap suhu tinggi misalnya
dalam proses pembuatan makanan yang dimasak dengan suhu tinggi
(dioven). Penggunaan oleoresin dalam campuran makanan dapat menekan
terjadinya kontaminasi bakteri. Seringkali pemakaian dalam bentuk
oleoresin lebih disukai karena mengandung minyak esential yang
bersifat volatile dan juga material resin yang non volatile,
sehingga menghasilkan rasa asli dari cengkeh (Suryana dkk,
2007)Minyak daun cengkeh Indonesia sudah dikenal di pasar dunia
sejak tahun 1970, sedangkan minyak tangkai dan bunga cengkeh mulai
tahun 1992 masuk pasaran dunia. Sebagai bahan obat, cengkeh telah
lama digunakan terutama untuk kesehatan gigi yaitu Eugenol murni
sebagai obat gigi disamping itu dapat dipakai sebagai bahan baku
obat kumur, dan industri pasta gigi. Dalam hal ini digunakan minyak
cengkeh karena mengandung Eugenol yang bersifat antiseptik. Hasil
penelitian Balittro menunjukkan bahwa, minyak cengkeh juga dapat
dipakai sebagai bahan baku pembuatan balsam. Balsam cengkeh dapat
menghilangkan rasa sakit, terutama rheumatik. Di samping itu dapat
dimanfaatkan sebagi bahan baku obat kumur dan permen (Suryana dkk,
2007)Seiring dengan berkembangnya pertanian organik, penggunaan
cengkeh untuk pestisida nabati cukup prospektif. Hasil penelitian
Balittro, Eugenol yang terdapat dalam minyak cengkeh ternyata dapat
mengendalikan beberapa jamur patogen pada tanaman diantaranya
Fusarium oxysporum sebagai penyebab penyakit busuk batang pada
tanaman panili dan jamur tular tanah lainnya yang umum menjadi
kendala produksi pada tanaman sayuran, hortikultura dan perkebunan.
Proses dimetilasi dari Eugenol akan menghasilkan metil Eugenol yang
merupakan insektisida nabati (atractan) hama buah yang umum
menyerang buah-buahan dan hortikultura (Suryana dkk, 2007).d.
Persyaratan TumbuhTanaman cengkeh dapat tumbuh dan berproduksi
optimal memerlukan persyaratan lingkungan tumbuh yang spesifik.
Faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap tanaman cengkeh antara
lain iklim, tinggi tempat dan jenis tanah. Curah hujan yang optimal
untuk perkembangan tanaman cengkeh adalah 1500-2500 mm/tahun atau
2.500-3.500 mm/tahun dengan bulan kering kurang dari 2 bulan.
Intensitas penyinaran matahari 61-60 % dan suhu udara 22-28 C serta
tidak ada angin kencang sepanjang tahun yang dapat menyebabkan
cabang-cabang tanaman patah. Tanaman cengkeh dapat ditanam pada
ketinggian 0 900 m di atas permukaan laut (dpl). Makin tinggi
tempat, produksi bunga makin rendah, namun pertumbuhan makin subur.
Ketinggian tempat yang optimal untuk pembungaan tanaman cengkeh
berkisar 200-600 m dpl. Tanah yang sesuai adalah yang gembur,
lapisan olah minimal 1,5 m dan kedalaman air tanah > 3 m dari
permukaan tanah serta tidak ada lapisan kedap air. Jenis tanah yang
cocok antara lain Andosol, Latosol, Regosol dan Podsolik Merah
Kuning. Kemasaman tanah (pH) yang optimal berkisar antara 5,5 6,5.
Apabila pH tanah lebih rendah atau lebih tinggi maka pertumbuhan
tanaman cengkeh akan terganggu karena penyerapan unsur hara oleh
akar menjadi terhambat (Ruhnayat, 2012).
V. Tinjauan Umum Antioksidana. Pengertian AntioksidanAntioksidan
adalah suatu zat yang mempunyai sifat memperlambat permulaan
tengiknya minyak, yakni zat tersebut seakanakan menangguhkan, bukan
mengatasi kerusakan dari minyak. Sifat-sifat melindungi dari
antioksidan terletak pada mudahnya teroksidasi, sehingga lebih
mudah terurai terhadap lemak/minyak, dan menghilang sebelum minyak
tersebut, diserang oleh bakteri-bakteri atau jasad-jasad renik
lainnya (Wibowo, 2009 dalam Asmini, 2013).Di dalam tubuh kita
terdapat senyawa antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang
dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida
Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan dapat diperoleh
dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan
betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi
sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat,
biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, papaya,
jeruk dan sebagainya (Andayani, 2008 dalam Sulhannisa, 2013).b.
Pengelompokan AntioksidanMenurut Winarno (1989) antioksidan
dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan primer dan antioksidan
sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan antioksidan primer dapat
berasal dari alam maupun buatan. Antioksidan alami antara lain
tokoferol, lesitin, gosipol, dan askorbat. Antioksidan sintetik
yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang
agak beracun. Empat antioksidan sintetis yang sering digunakan
adalah butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT), propyl gallate (PG), dan nordihidroqueratic acid
(NDGA).Menurut Winarsih (2007) dalam Asmini (2013), berdasarkan
mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi 3 kelompok,
yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier.1) Antioksidan
Primer ( Antioksidan Endogenus)Antioksidan primer disebut juga
antioksidan enzimatis. Suatu senyawa yang dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal, kemudian radikal
antioksidan yang terbentuk segera berubah menjadi senyawa yang
lebih stabil. Belleville-Nabet (1996) menyebutkan bahwa antioksidan
primer bekerja dengan cara mencegah pembentukan senyawa radikal
bebas baru, atau mengubah radikal bebas yang telah terbentuk
menjadi molekul yang kurang reaktif. Sebagai antioksidan,
enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas, dengan
cara memutus reaksi berantai (polimerisasi), kemudian mengubahnya
menjadi produk yang lebih stabil.2) Antioksidan Sekunder
(Antioksidan Eksogenus)Antioksidan sekunder disebut juga
antioksidan eksogenus atau non-enzimatis. Antioksidan dalam
kelompok ini juga disebut sistem pertahanan preventif. Dalam sistem
pertahanan ini, terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat
dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya.
Pengkelatan metal terjadi dalam cairan ekstraseluler
(Belleville-Nabet 1996). Antioksidan non-enzimatis dapat berupa
komponen non-nutrisi dan komponen nutrisi dari sayuran dan
buah-buahan. Kerja sistem antioksidan non-enzimatis yaitu dengan
cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau
dengan cara menangkapnya. Akibatnya, radikal bebas tidak akan
bereaksi dengan komponen seluler.
B. Kerangka Pikir Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari
lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam
suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan.
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Minyak goreng asal
Selayar masih diolah dengan cara yang sangat sederhana sehingga
sangat mudah terjadinya kontaminasi mikroba. Penyimpanan dan
pengemasan tanpa melewati proses sterilisasi akan sangat
berpengaruh terhadap kerusakan (rasa tengik) pada minyak. Selain
itu, kontaminasi oleh udara atau air juga merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap kerusakan minyak goreng karena adanya
peristiwa oksidasi.Ketengikan pada minyak goreng dapat dihambat
dengan memberikan zat antioksidan. Zat antioksidan yang dikenal ada
2 yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Penggunaan
antioksidan sintetik dapat menimbulkan akibat buruk terhadap
kesehatan manusia yaitu gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus dan
keracunan. Salah satu antioksidan alami yang dapat digunakan adalah
bubuk daun cengkeh. Bubuk daun cengkeh selain mudah didapat juga
bersifat ekonomis.Berdasarkan uraian diatas akan dilakukan
penelitian uji bakteriologis pada minyak goreng yang ditambahkan
bubuk daun cengkeh. Uji bakteriologis meliputi pengujian bakteri
Gram positif dan Gram negatif. Uji Gram bakteri positif menggunakan
bakteri Staphylpcoccus aureus dan bakteri gram negatif menggunakan
Eschericia coli.
C. HipotesisBerdasarkan tinjauan pustaka dan kerangka berfikir
yang telah dipaparkan, maka hipotesis dalam penelitian ini bahwa
bubuk daun cengkeh yang berpengaruh terhadap keberadaan bakteri
Gram positif dan Gram negatif pada minyak goreng Selayar. .
