BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Tahu dan

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Tahu dan Manfaatnya

Tahu merupakan bahan makanan yang terbuat dari kedelai yang sudah banyak

dikenal di masyarakat dan banyak diminati, karena harganya murah, mudah didapat, dan

mengandung nilai gizi yang banyak. Tahu berasal dari negeri Cina dan merupakan

koagulasi dari protein kedelai. Koagulasi protein dilakukan dengan bahan-bahan yang

bersifat asam, selanjutnya koagulan dari protein kedelai tersebut disaring dan

dipadatkan menjadi tahu (Pusat Studi Lingkungan Universitas Janabadra Yogyakarta,

2006). Di Indonesia, industri tahu berkembang sangat pesat. Di samping pasarannya

cukup luas, industri tahu juga dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga sehingga

tidak membutuhkan investasi tinggi.

Dipasaran terdapat beberapa jenis tahu antara lain tahu putih (mentah), tahu

kuning, tahu goring, tahu sumedang, tahu bulat, dan lain-lain. Masing-masing jenis tahu

tersebut memiliki cita rasa yang berbeda dan memiliki pangsa pasar sendiri-sendiri.

Proses pembuatan untuk masing-masing jenis tahu tersebut sedikit berbeda. Di

Indonesia, tahu sudah menjadi menu masakan favorit yang banyak kita jumpai dari

warung kelas warteg hingga restoran papan atas. Selain sebagai menu masakan lauk

pauk, tahu telah diolah menjadi berbagai aneka produk makanan khas seperti tahu

bakso, siomay, tahu goring, tahu genjrot, gado-gado, dan aneka camilan seperti keripik

tahu dan lain-lain (Salim, 2012).

Dilihat dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang sangat menyehatkan

dan murah harganya serta mengandung zat-zat yang dibutuhkan tubuh untuk

pertumbuhan dan perbaikan gizi masyarakat. Komposisi (zat gizi) tahu dalam 100 gram

mengandung 18 komposisi asam amino tahu yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 1. Kandungan Gizi Tahu tiap 100 gram

No Zat gizi Jumlah

1. Energi 63,00 kalori

2. Air 86,70 gram

3. Protein 7,90 gram

4. Lemak 4,10 gram

5. Karohidrat 0.40 gram

6. Serat 0,10 gram

7. Abu 0,90 gram

8. Kalsium 150,00 miligram

9. Besi 2,20 milligram

10. Vitamin B1 0,04 milligram

11. Vitamin B2 0,02 milligram

12. Niacin 0,40 milligram

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

Tabel 2. Komposisi Asam Amino

No Asam Amino Jumlah

1. Nitrogen 1,36

2. Isolensin 360

3. Leusin 618

4. Lisin 460

5. Metionin 108

6. Sistin 108

7. Fenilalanin 443

8. Treonin 235

9. Triptofan 133

10. Valin 364

11. Ardinin 342

12. Yustidin 191

13. Alanin 189

14. Asam asportat 612

15. Asam glutamat 1113

16 Glisin 212

17. Prolin 297

18. Serin 266

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981


commit to user

2. Proses Pembuatan Tahu

Secara umum proses produksi tahu hampir sama, yaitu sortasi / pemilihan,

perendaman, pencucian, penggilingan dan pengenceran, perebusan, penyaringan,

penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan. Pada tahapan proses

penggumpalan, para pengrajin tahu dapat berbeda-beda, hal ini dapat mempengaruhi

cita rasa maupun tekstur tahu yang dihasilkan. Proses Pembuatan tahu diperoleh dari

hasil ektraksi kedelai dan penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau

penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau penggumpalan lainnya

(Kementrian Lingkungan Hidup, 2006). Berikut ini merupakan alur proses pembuatan

tahu sebagai berikut:

a. Pemilihan Kedelai

Agar tahu yang dibuat benar-benar baik maka kedelai yang di gunakan harus yang

berkualitas baik, kedelai dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti kerikil kecil,

daun-daunan, atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai. Biji kedelai yang

jelek dipisahkan. Penyortiran atau pemisahan dilakukan secara manual.

b. Perendaman Kedelai Tahap I

Kedelai yang telah dipilih kemudian direndam dalam air selama 3 – 4 jam agar

cukup empuk untuk digiling. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah

kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Selain itu, dengan direndam kedelai

akan mekar dan kulitnya akan lebih mudah dilepas / dibersihkan. Dari proses ini

dihasilkan limbah cair dan kulit kedelai yang tidak dipakai.

c. Perendaman Tahap II

Perendaman ini dimaksudkan supaya kedelai tersebut lunak sehingga memudahkan

pada saat penggilingan, lama perendaman adalah selama 30-40 menit dan dari hasil

perendaman ini juga menghasilkan limbah cair.

c. Pencucian

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum

dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam timba dikeluarkan dari timba

pencucian dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci

dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini utamanya adalah untuk

menghilangkan lender dan sifat asam, disamping untuk membersihkan biji-biji

kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan


commit to user

agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Pencucian yang kurang

bersih menyebabkan tahu yang dihasilkan memiliki cita rasa yang kurang enak,

terasa asam, dan mudah basi.

d. Penggilingan Kedelai

Penggilingan adalah proses penghancuran kedelai menjadi bubur kedelai dengan

menggunakan mesin. Kedelai yang telah direndam dan dicuci kemudian digiling

dengan menggunakan mesin, bersamaan dengan itu sambil ditambahkan air sedikit

demi sedikit melalui kran hingga dihasilkan bubur kedelai yang berwarna kuning.

Bubur kedelai tersebut ditampung dengan menggunakan ember dan siap untuk

direbus.

e. Perebusan / Penggodogan Bubur Kedelai

Bubur kedelai hasil penggilingan selanjutnya direbus dengan menggunakan tungku

berbahan bakar kayu, sekam atau sisa-sisa gergajian. Perebusan dilakukan hingga

mendidih selama 30 menit, sehingga kedelai tersebut menggumpal/mengalami

penggumpalan. Selama proses perebusan, lakukan pengadukan terus menerus dan

dibuang buihnya, dari proses ini akan menghasilkan limbah cair.

f. Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan

menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan

antara sari kedelai dengan ampas kedelai yang tidak diinginkan. Pada proses

penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental,

selanjutnya di pindahkan ke dalam bak pemanas dengan menggunakan timba kecil.

Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses

penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air

dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang

tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika sari yang dihasilkan sudah

mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar

kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut

dipindahkan ke dalam karung.

g. Penggumpalan

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian diproses

lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah


commit to user

tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan

gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan

atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi

karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan

asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan

dicetak menjadi tahu. Proses penggumpalan untuk proses berikutnya, dapat

dilakukan secara alami yaitu dengan menggunakan limbah cair proses produksi

tahu yang telah didiamkan kurang lebih 2 hari sebelumnya, dengan cara

mencampurkan limbah cair proses produksi sebelumnya dengan bubur tahu pada

proses pengendapan.

h. Pencetakan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu.

Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi

lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk

memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang

harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah

itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan

menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring

ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan

cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk

membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan

ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik hanya memperkirakan dan membuka kain

saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap

dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur

bila digoyang.

i. Pemotongan

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan

dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi

tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak

hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran.


commit to user

Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak

hancur.

Adapun prosesnya adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Proses pembuatan tahu secara tradisional

3. Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu

Air merupakan sumber daya alam yang diperlukan untuk hajat hidup orang

banyak, bahkan oleh semua makhluk hidup. Oleh karena itu sumber daya air harus

dilindungi agar tetap dapat dimanfaatkan dengan baik oleh manusia serta makhluk

hidup yang lain. Akibat dari proses kegiatan manusia yang menyebabkan kondisi

PENYORTIRAN

KEDELAI

PENCUCIAN

PERENDAMAN

PEMBILASAN

PENGGILINGAN / EKSTRAKSI

PENDIDIHAN/ PEMASAKAN/ PEREBUSAN

PENCETAKAN TAHU

PENGGUMPALAN / KOAGULASI

PENYARINGAN

TAHU

LIMBAH CAIR

LIMBAH PADAT

LIMBAH CAIR

LIMBAH CAIR

LIMBAH CAIR

LIMBAH PADAT BUBUR KEDELAI

AIR

AIR

LIMBAH CAIR

SARI KEDELAI

LIMBAH CAIR

AIR

TERBUANG KE LINGKUNGAN

SAKITAR / BADAN AIR

TERBUANG

MAKANAN

TERNAK


commit to user

sumber daya air yang ada akan semakin menurun kualitas maupun kuantitasnya.

Pengelolaan suatu industri dan pembuangan limbah yang tidak di lakukan dengan benar

akan berpengaruh terhadap kualitas sumber daya air yang ada di sekitarnya.

Tahu merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat kalangan

bawah hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan yang sehat,

bergizi dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu.

umumnya industri tahu termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat Pada

saat ini sebagian besar industri tahu masih merupakan industri kecil skala rumah tangga

yang tidak dilengkapi dengan unit pengolah air limbah, sedangkan industri tahu yang

dikelola koperasi beberapa diantaranya telah memiliki unit pengolah limbah. Unit

pengolah limbah yang ada umumnya menggunakan sistem anaerobik dengan efisiensi

pengolahan 60-90%. Dengan sistem pengolah limbah yang ada, maka limbah yang

dibuang ke peraian kadar zat organiknya (BOD) masih terlampau tinggi yakni sekitar

400 – 1 400 mg/l. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar kandungan

zat organik di dalan air limbah memenuhi standar air buangan yang boleh dibuang ke

saluran umum. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan

terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 –

5.000 Liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta

proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu (Potter, 1994).

Pada umumnya penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan

system bilogis, hal ini karena polutannya merupakan bahan organic seperti karbohidrat,

vitamin, protein sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis.

Tujuan dasar pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar

padatan tersuspensi dan bahan terlarut, kadang-kadang juga untuk penyisihan unsur hara

(nutrien) berupa nitrogen dan fosfor

Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan

dampak terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan padat.

Limbah tahu mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya menimbulkan gas

buang berupa Amoniak/ Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap dan mengganggu

kesehatan. Sampai saat ini resiko bau ini masih belum ada jalan keluarnya sedangkan di

sisi lainnya produk tahu sudah merupakan makanan Favorit yang hampir harus selalu

ada dalam konsumsi masyarakat kecil sampai dengan masyarakat golongan atas.


commit to user

Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu ini mengancam keberlangsungan usaha

dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu bagi masyarakat, karena terancam tutup /

dilarang operasi. Jalan lain yang dapat dilakukan biasanya dengan menalakukan relokasi

pabrik yang bertakibat pada meningkatnya biaya produksi dan harga tahu.

Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan

tahu maupun pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat

dan cair. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat

dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk

dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah

cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami

perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan menghasilkan zat beracun atau

menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman

penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh

manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat

kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini dapat mengakibatkan gangguan pernapasan.

Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih

digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.

Dalam proses pembuatan tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah

padat dan limbah cair. Limbah padat atau yang sering kita sebut ampas tahu dapat

diolah kembali menjadi oncom atau dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,

seperti ayam, bebek, sapi, kambing dan sebagainya.

Definisi pencemaran air adalah pencemaran yang disebabkan oleh masuknya

partikel-partikel ke dalam air sehingga mempengaruhi pH normal pada air

(Pramudyanto & Nurhasan, 1991).

a. Penyebab-penyebab pencemaran air di sekitar pabrik tahu tersebut antara lain:

Penyebab Utama :

1) Limbah dari bekas air pencucian bahan baku pembuatan tahu

2) Limbah cair dari proses pengolahan bahan baku ( kedelai)

3) Limbah padat berupa ampas dari pengolahn tahu.

Penyebab lain :

1) Limbah dari rumah tangga (bekas cucian piring, cucian baju) di sekitar pabrik

2) Air bekas untuk memandikan ternak yang berada di sekitar lokasi observasi.


commit to user

3) Banyak warga yang membuang sampah rumah tangga ke sungai.

b. Akibat-akibat yang ditimbulkan oleh adanya pencemaran air di sekitar pabrik

tersebut antara lain :

1) Keadaan air sungai menjadi kotor dan keruh.

2) Menimbulkan bau yang tidak sedap sehingga mengganggu pernapasan warga di

sekitarnya.

3) Banyak biota sungai yang mati

4) Air di sungai tempat pembuangan limbah menjadi tergenang akibat sampah.

5) Warga yang mempergunakan air, banyak yang terkena penyakit gatal-gatal dan

diare.

6) Merusak pemandangan / mengurangi nilai keindahan.

7) Mencemari sumur warga.

4. Limbah Cair Industri Tahu

Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu

tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi ( Kristanto, 2004 ).

Menurut Kastyanto, 1991 bahwa usaha pembuatan tahu tidak terlepas dari limbah yang

dihasilkan yaitu terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah cair tahu ini antara

lain berasal dari proses perendaman dan pembersihan kedelai dari kotoran dan biji-biji

yang busuk atau rusak, proses pencetakan/pengepresan tahu dan proses pencucian

saringan serta pembilasan peralatan.

Limbah tahu apabila tidak diolah dengan baik akan menimbulkan pencemaran

badan air dan lingkungan sekitarnya. Air yang tercemar ini apabila dikonsumsi oleh

manusia akan menyebabkan sakit perut dan penyakit kulit. Akibat yang lebih fatal bila

terjadi akumulasi bahan-bahan kimia tertentu di dalam tubuh dapat menyebabkan

kematian ( Pusdiknakes, 1985 ).

Sifat-sifat dari limbah cair tahu ini antara lain adalah :

1. Berwarna keruh karena tingginya zat tersuspensi

2. Bau kecut berasal dari amoniak dan hidrogen sulfida yang merupakan hasil

dekomposisi senyawa protein yang ada dalam limbah cair tersebut

3. pH rendah karena digunakan cuka dalam proses pembuatan tahu

4. Mempunyai kandungan bahan organik tinggi


commit to user

Apabila limbah cair ini dibiarkan begitu saja maka dapat mengakibatkan bau yang

dapat mengganggu aktifitas dari penduduk sekitar, selain itu apabila limbah cair ini

dibuang begitu saja ke badan air akan mengakibatkan penurunan kualitas air. pH badan

air menjadi rendah, gangguan estetika berupa bau yang tidak sedap dan warna keruh

karena adanya pembusukan oleh bakteri dan oksigen terlarut dalam badan air makin

rendah karena banyak yang digunakan organisme untuk merombak protein sehingga

penurunan oksigen terlarut ikan mengganggu kehidupan biola dalam badan air tersebut.

Bila limbah cair tersebut dibuang ke permukaan tanah dapat menimbulkan bau

tak sedap dan penurunan pH tanah sekitarnya. Selain itu, limbah cair ini dapat meresap

sampai kelapisan air tanah dan mempengaruhi kualitas airsumur sekitarnya. (Setyohadi

dkk, 1989)

Whey atau yang lebih dikenal dengan limbah cair tahu di peroleh dari hasil sisa air

tahu yang tidak menggumpal. Whey masih mempunyai kandungan total N yang cukup

tinggi (Tabel 3), sehingga whey dapat dimanfaatkan untuk membuat nata de soya.

Tabel 3. Karakteristik Limbah Cair Tahu

Parameter

Penggumpal CaSO4

(ppm)

Penggumpal Asam

( ppm )

Total N 434.780 226.000

Glukosa 92.000 226.000

Pb 0.240 0.036

Ca 34.030 2.490

Cu 0.178 0.107

Na 0.591 0.337

Sumber : Sarwono (1994)

Berikut ini merupakan baku mutu limbah cair bagi kawasan industri khususnya

industri tahu (Tabel 4) sesuai dengan Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup

Nomor : KEP-03/MENLH/1/1998 Tentang Baku Mutu Limbah Cair Bagi Kawasan

Industri adalah:


commit to user

Tabel 4. Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu

Parameter

Kadar Maksimum

( mg/L )

Beban Pencemar Maksimum

( kg/hr.ha )

BOD5 50 4,3

COD 100 8,6

TSS 200 17,2

pH 6,0 - 9,0

Sumber : Sarwono (1994)

Menurut Pramudyanto (1991), perkiraan jumlah limbah cair yang dihasilkan

oleh industri tahu setiap kuwintal kedelai adalah 1,5 – 2 m3

air limbah atau tiap 10 kg

kedelai dihasilkan limbah cair sebanyak 100 liter limbah cair tahu. Karena limbah cair

tahu tersebut mempunyai kandungan bahan organik tinggi maka dapat di manfaatkan

untuk pembuatan biogas.

5. Limbah Padat Industri Tahu

Limbah padat pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan kedelai

(batu, tanah, kulit kedelai, dan benda padat lain yang menempel pada kedelai) dan sisa

saringan bubur kedelai yang disebut dengan ampas tahu. Limbah padat yang berupa

kotoran berasal dari proses awal (pencucian) bahan baku kedelai dan umumnya limbah

padat yang terjadi tidak begitu banyak (0,3% dari bahan baku kedelai). Sedangkan

limbah padat yang berupa ampas tahu terjadi pada proses penyaringan bubur kedelai.

Ampas tahu yang terbentuk besarannya berkisar antara 25-35% dari produk tahu yang

dihasilkan.

6. Produksi Bersih

a. Pengertian Produksi Bersih

Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang sifatnya mengarah

pada pencegahan dan terpadu untuk diterapkan pada seluruh siklus produksi (UNEP,

1989). Produksi bersih merupakan sebuah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat

preventif atau pencegahan dan terpadu yang perlu diterapkan secara terus menerus pada


commit to user

http://id.wikipedia.org/wiki/Lingkungan

proses produksi dan daur hidup produk dengan tujuan mengurangi risiko terhadap

manusia dan lingkungan. Hal tersebut, memiliki tujuan untuk meningkatkan

produktivitas dengan memberikan tingkat efisiensi yang lebih baik pada penggunaan

bahan mentah, energi dan air, mendorong performansi lingkungan yang lebih baik,

melalui pengurangan sumber-sumber pembangkit limbah dan emisi serta mereduksi

dampak produk terhadap lingkungan.

Produksi bersih berfokus pada usaha pencegahan terbentuknya limbah, yang

merupakan salah satu indikator inefisiensi. Dengan demikian, usaha pencegahan

tersebut harus dilakukan sejak awal proses produksi dengan mengurangi terbentuknya

limbah serta pemanfaatan limbah yang terbentuk melalui daur ulang. Keberhasilan

upaya ini akan menghasilkan penghematan yang besar karena penurunan biaya produksi

yang signifikan sehingga pendekatan ini dapat menjadi sumber pendapatan. Istilah

produksi bersih mulai diperkenalkan oleh UNEP (United Nations Environment

Program) pada bulan Mei 1989 dan diajukan secara resmi pada bulan September 1989

pada seminar The Promotion of Cleaner Production di Canterbury, Inggris. Indonesia

sepakat untuk mengadopsi definisi yang disampaikan oleh UNEP tersebut

Beberapa kata kunci yang perlu dicermati dalam produksi bersih adalah

pencegahan, terpadu, terus-menerus dan mengurangi risiko. Dalam strategi pengelolaan

lingkungan melalui pendekatan produksi bersih, segala upaya dilakukan untuk

mencegah atau menghindari terbentuknya limbah. Keterpaduan dalam konsep produksi

bersih dicerminkan dari banyaknya aspek yang terlibat seperti sumber daya manusia,

teknologi, finansial, manajerial dan lingkungan. Strategi produksi bersih menekankan

adanya upaya pengelolaan lingkungan secara terus-menerus. Suatu keberhasilan atau

pencapaian target pengelolaan lingkungan bukan merupakan akhir suatu upaya

melainkan menjadi input bagi siklus upaya pengelolaan lingkungan berikutnya.

Mengurangi resiko dalam produksi bersih dimaksudkan dalam arti resiko keamanan,

kesehatan, manusia dan lingkungan serta hilanganya sumber daya alam dan biaya

perbaikan atau pemulihan. Produksi bersih diperlukan sebagai suatu strategi untuk

mengharmonisasikan upaya perlindungan lingkungan dengan kegiatan pembangunan

atau pertumbuhan ekonomi, mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, memelihara

dan memperkuat pertumbuhan ekonomi dalam jangka panjang, mencegah atau


commit to user

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusia

http://id.wikipedia.org/wiki/Efisiensi

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan

http://id.wikipedia.org/wiki/Energi

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Emisi&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Indikator&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Produksi

http://id.wikipedia.org/wiki/Daur_ulang

http://id.wikipedia.org/wiki/Risiko

http://id.wikipedia.org/wiki/Limbah

http://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi

http://id.wikipedia.org/wiki/Finansial

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Manajerial&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Lingkungan

memperlambat terjadinya proses degradasi lingkungan dan pemanfaatan sumberdaya

alam melalui penerapan daur ulang limbah serta memperkuat daya saing produk di pasar

internasional.

b. Prinsip-prinsip pokok dalam strategi produksi bersih dalam Kebijakan

Nasional Produksi Bersih (KLH, 2003) dituangkan dalam 5R (Re-think, Re-

use, Reduction, Recovery and Recycle).

Elimination (pencegahan) adalah upaya untuk mencegah timbulan limbah

langsung dari sumbernya, mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk.

1) Re-think (berpikir ulang), adalah suatu konsep pemikiaran yang harus dimiliki

pada saat awal kegiatan akan beroperasi, dengan implikasi :

a) Perubahan dalam pola produksi dan konsumsi berlaku baik pada proses

maupun produk yang dihasilkan, sehingga harus dipahami betul analisis

daur hidup produk

b) Upaya produksi bersih tidak dapat berhasil dilaksanakan tanpa adanya

perubahan dalam pola pikir, sikap dan tingkah laku dari semua pihak

terkait pemerintah, masyarakat maupun kalangan usaha

2) Reduce (pengurangan) adalah upaya untuk menurunkan atau mengurangi

timbulan limbah pada sumbernya.

3) Reuse (pakai ulang/penggunaan kembali) adalah upaya yang memungkinkan

suatu limbah dapat digunakan kembali tanpa perlakuan fisika, kimia atau

biologi.

4) Recycle (daur ulang) adalah upaya mendaur ulang limbah untuk memanfaatkan

limbah dengan memrosesnya kembali ke proses semula melalui perlakuakn

fisika, kimia dan biologi.

5) Recovery / Reclaim (pungut ulang, ambil ulang) adalah upaya mengambil

bahan-bahan yang masih mempunyai nilai ekonomi tinggi dari suatu limbah,

kemudian dikembalikan ke dalam proses produksi dengan atau tanpa

perlakuan fisika, kimia dan biologi.

Meskipun prinsip produksi bersih dengan strategi 1E4R atau 5R, namun perlu

ditekankan bahwa strategi utama perlu ditekankan pada Pencegahan dan Pengurangan

(1E1R) atau 2R pertama. Bila strategi 1E1R atau 2R pertama masih menimbulkan


commit to user

pencemar atau limbah, baru kemudian melakukan strategi 3R berikutnya (reuse, recycle,

dan recovery) sebagai suatu strategi tingkatan pengelolaan limbah. Tingkatan terakhir

dalam pengelolaan lingkungan adalah pengolahan dan pembuangan limbah apabila

upaya produksi bersih sudah tidak dapat dilakukan.

Treatment (pengolahan) dilakukan apabila seluruh tingkatan produksi bersih telah

dikerjakan, sehingga limbah yang masih ditimbulkan perlu untuk dilakukan pengolahan

agar buangan memenuhi baku mutu lingkungan. Beberapa limbah yang termasuk dalam

ketegori berbahaya dan beracun perlu dilakukan penanganan khusus. Tingkatan

pengelolaan limbah dapat dilakukan berdasarkan konsep produksi bersih dan

pengolahan limbah sampai dengan pembuangan (Weston dan Stuckey, 1994).

Penekanan dilakukan pada pencegahan atau minimisasi timbulan limbah, dan

pengolahan maupun penimbunan merupakan upaya terakhir yang dilakukan bila upaya

dengan pendekatan produksi bersih tidak mungkin untuk diterapkan.

c. Teknik Produksi Bersih

1) Polution Prevention

Pencegahan munculnya polusi sama halnya dengan minimasi limbah.

Pencegahan kemunculan polusi tidak dapat dilakukan dengan serta merta

namun dengan pengurangan yang bertahap. Proses pencegahan dilakukan

terhadap proses produksi berupa efisiensi proses bukan pada penggunaan

bahan baku seperti pada minimasi limbah. Penanganan limbah diharapkan

tidak menyebabkan polusi, yaitu dengan prinsip ekologi yang dikenal istilah

4R :

a) Recycle (Pendaur-ulangan)

b) Reuse (Penggunaan Ulang)

c) Reduce

d) Recovery

2) Waste Minimization (Minimisasi limbah)

Pada saat ini, kegiatan usaha dihadapkan kepada tantangan masalah

lingkungan yang makin meningkat. Salah satunya yang terbesar adalah

ditimbulkannya pencemaran oleh kegiatan usaha itu. Dengan naiknya tingkat

pencemaran, pemerintah di banyak Negara memberlakukan pengendalian


commit to user

yang ketat terhadap dunia usaha untuk berupaya mengurangi pencemaran

lingkungan.

Pada masa-masa yang lalu, pengendalian oleh pemerintah ini terutama

terdiri dari persyaratan untuk memasang alat pengendali pencemaran, seperti

instalasi pengolah air limbah atau penyerap asap pada cerobong, pada ³ujung

pipa´. Tujuannya adalah menangani pencemaran setelah pencemaran itu

diciptakan oleh kegiatan usaha. Pengendalian yangdemikian sangat mahal

dan seringkali mudah gagal. Penanganan itu tidak memberikan laba bagi

kegiatan usaha yang bersangkutan.

Akan tetapi kini dunia usaha sedang menggunakan siasat baru :

Minimisasi Limbah, Ini berarti mengurangi penggunaan bahan beracun,

memperbaiki proses, dan efisiensi untuk mengurangi pembentukan limbah,

menggunakan kembali dan mendaur ulang limbah dan pengubahan limbah

menjdai sumber daya melalui pengolahan. Siasat ini dimulai dalam

duniausaha, yang menyadari bahwa mereka tidak lagi sanggup melanjutkan

penanganan pencemaran pada saat pencemaran itu sudah terjadi. Pada saat

ini minimisasi limbah tersebutsedang digalakkan baik oleh dunia usaha

maupun oleh pemerintah di seluruh dunia, sebagaisuatu pemecahan yang

serba menguntungkan kedua belah pihak, dalam bentuk

lindunganlingkungan dan penurunan biaya usaha.

3) Eco-efficiency

Eco-efficiency merupakan suatu proses produksi yang meminimumkan

penggunaan bahan baku, air dan energi serta dampak lingkungan per unit

produk. Pengertian eco-efficiency merupakan konsep produksi bersih yang

mengikutkan aspek ekonomi dalam proses penerapannya bersamaan dengan

konsep ekologi dalam produksi bersih. Eco-efficiency merupakan strategi

untuk mengurangi dampak lingkungan dan meningkatkan nilai produksi.

Eco-efficiency akan memberikan motivasi bagaimana cara mengurangi

dampak lingkungan namun dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi.


commit to user

4) Produksi bersih merangkum semua konsep pencegahan. Konsep

pencegahan yang paling awal yaitu minimisasi limbah (waste minimization),

pencegahan pencemaran (pollution prevention) dan pengurangan pemakaian

bahan beracun yang kesemuanya terfokus pada kata kunci dampak

lingkungan, limbah berbahaya, bahan-bahan beracun dan pencemaran.

Konsep pencegahan yang baru yaitu berdasarkan sasaran pada pengurangan

dampak lingkungan melalui siklus daur hidup produk (life cycle analysis), dengan fokus

pada desain produk ramah lingkungan (design for environment) atau pada pendekatan

baru berdasarkan nilai tambah yaitu eco-efficiency. Eco-efficiency lebih ditujukan pada

strategi bisnis efisien yang memberikan dampak positif bagi lingkungan sedangkan

produksi bersih pada sisi operasional/ produksi dengan pencegahan dan pengurangan

timbulan limbah yang berdampak positif pada peningkatan efisiensi dan produktivitas.

7. Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis)

Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) adalah alat untuk menilai potensi

dampak lingkungan dari sistem produk atau jasa pada semua tahap dalam siklus hidup

mereka – dari ekstraksi sumber daya, melalui produksi dan penggunaan produk

menggunakan kembali, daur ulang atau pembuangan akhir. LCA adalah suatu alat yang

digunakan untuk mengevaluasi potensi dampak lingkungan dari suatu produk, proses

atau aktivitas selama seluruh siklus hidup dengan mengukur penggunaan sumber daya

( “input” seperti energi, bahan baku, air) dan emisi lingkungan (“output” untuk udara,

air dan tanah) yang berkaitan dengan sistem yang sedang dievaluasi.

Life-cycle assessment (LCA) adalah proses mengevaluasi dampak yang dipunyai

produk terhadap lingkungan di seluruh perioda hidupnya yang karena itu meningkatkan

efisiensi penggunaan sumberdaya dan menurunkan pertanggungan (liabilities). Dapat

digunakan untuk mempelajari dampak lingkungan pada produk atau fungsi produk yang

didisain untuk bekerja.

LCA adalah suatu tujuan dari proses yang digunakan untuk mengevaluasi beban

lingkungan yang berhubungan dengan produk, dan proses atau aktivitas produksinya.

LSA ini dilengkapi dengan idenifikasi serta kuantifikasi energi dan penggunaan bahan

dan juga pelepasan ke lingkungan. LCA mencakup keseluruhan dari daur hidup produk,

yaitu: proses, pengekstrakan, pemrosesan bahan mentah, pemanukfakuran, transportasi


commit to user

dan distribusi, penggunaan/penggunaan ulang/pemeliharaan, daur ulang, dan

penyelesaian akhir. (Fava: 1991)

LCA umumnya dipandang sebagai analisa “cradle -to-grave” (kemunculan

sampai kepunahan). LCA adalah proses terus-menerus, perusahaan dapat memulai LCA

pada setiap titik dalam siklus produk / fungsi. LCA dapat digunakan bagi

pengembangan keputusan pemilikan strategi bisnis, bagi produk, dan disain proses, dan

perbaikan, untuk menata kriteria eko-labeling dan untuk berkomunikasi tentang aspek

lingkungan dari produk .

Siklus hidup produk bermula ketika material mentah diekstraksi dari dalam

bumi, diikuti oleh pembuatan, transportasi, dan penggunaan, dan berakhir dengaan

manajemen limbah termasuk pendaur ulangan dan pembuangan akhir. Pada setiap

tahapan siklus hidup terjadi emisi dan konsumsi sumberdaya. Dampak lingkungan dari

keseluruhan siklus hidup produk dan jasa perlu diketahui. Untuk melakukan analsis daur

hidup ini, pemikiran siklus hidup diperlukan.

Sektor industri saat ini dituntut untuk lebih serius dalam memperhatikan dampak

lingkungan akibat aktivitasnya. Hal ini seiring bertambah buruknya kualitas lingkungan

baik itu udara, air, tanah, dan sebagainya. LCA merupakan sebuah metode yang

digunakan untuk mengetahui seberapa besar dampak lingkungan yang disebabkan pada

tahap daur hidup mulai dari pada saat pengambilan material sampai dengan produk itu

selesai digunakan oleh konsumen.

Upaya untuk mencegah dan atau mengurangi timbulnya limbah, dimulai sejak

pemilihan bahan, teknologi proses, penggunaan materi dan energi dan pemanfaatan

produk sampingan pada suatu sistem produksi. Minimisasi limbah dapat dilakukan

dengan cara reduce, reuse, recycle, recovery.

a. Reduce

Upaya untuk mengurangi pemakaian/penggunaan bahan baku seefisien mungkin di

dalam suatu proses produksi. Juga meperhatikan agar limbah yang terbuang menjadi

sedikit.

Pada industri pembuatan tahu, upaya yang dilakukan adalah berupa minimalisasi

pemakaian air baik untuk perendaman, penggilingan, perebusan dan lain-lain.

Semakin banyak dan tidak terkontrolnya pemakaian air, akan berdampak

meningkatnya limbah cair yang dihasilkan.


commit to user

b. Reuse

Upaya penggunaan limbah untuk digunakan kembali tanpa mengalami proses

pengolahan atau perubahan bentuk. Reuse dapat dilakukan di dalam atau di luar

daerah proses produksi yang bersangkutan.

Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu dapat digunakan sebagai

alternatif pakan ternak. Hal tersebut dilakukan karena dalam ampas tahu terdapat

kandungan gizi.

c. Recycle

Upaya pemanfaatan limbah dengan cara proses daur ulang melalui pengolahan fisik

atau kimia, baik untuk menghasilkan produk yang sama maupun produk yang

berlainan. Daur ulang dapat dilakukan di dalam atau di luar daerah proses produksi

yang bersangkutan.

Upaya- upaya yang dapat dilakukan adalah mendaur ulang ampas tahu ini menjadi

kecap ampas tahu, oncom, pupuk cair, dan bahan bakar biogas. Limbah cair

pembuatan tahu bisa disulap menjadi pupuk organik cair yang kaya manfaat.

d. Recovery

Upaya pemanfaatan limbah dengan jalan memproses untuk memperoleh kembali

materi / energi yang terkandung di dalamnya.

Sistem “Life Cycle Anaysis ” atau LCA merupakan evaluasi dari dampak teknoogi,

ekonomi dan lingkungan yang relevan dari proses, produk atau sektor perekonomian

sepanjang siklus hidup (Schempf, 1999 dan Curran, 1996).

8. Sanitasi Perusahaan dan Penataan Ruang Produksi

Sanitasi atau hygiene merupakan istilah yang sering digunakan dalam hubungan

dengan kebersihan industri pembuatan tahu. Perilaku pengrajin yang ceroboh cenderung

menimbulkan sanitasi industri menjadi buruk, diantaranya banyak kedelai yang tercecer,

sehingga akan terjadi rekontaminasi. Kebersihan dimaksudkan untuk menghindari hal-

hal yang dapat membahayakan kesehatan manusia baik pengrajin maupun konsumen

produk. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam industri pembuatan tahu adalah:

a. Lokasi tempat pengolahan harus dijaga terhadap kemungkinan pencemaran dari

daerah sekitarnya


commit to user

b. Tempat pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mudah untuk

dibersihkan

c. Ruangan diatur agar aliran proses mulai dari pemakaian bahan baku hingga produk

dapat lancar

d. Sarana pengolahan harus mempunyai fasilitas sanitasi yang diperlukan untuk

karyawan

e. Sistem saluran buangan dan tempat penampungan atau pembuangan sampah yang

baik

f. Peralatan yang telah dipakai harus dibersihkan, sebaiknya dengan air panas tidak

dengan sabun.

g. Segala sesuatu yang dapat mencemari produk maupun yang dapat mengganggu

kesehatan karyawan harus segera ditangani, misalnya pada proses penggilingan dan

pengemasan ruangan harus dijaga selalu bersih dan tidak ada debu, lalat yang

beterbangan

9. Asas Asas Lingkungan

Pengetahuan manusia terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu

pengetahuan, untuk itu dibutuhkan penggalian ilmu secara terus menerus, sehingga

diperlukan daya cipta, daya khayal, keinginan tahu manusia dan inisiatif. Ilmu

Lingkungan merupakan salah satu ilmu yang mengintegrasikan berbagai ilmu yang

mempelajari jasad hidup (termasuk manusia) dengan lingkungannya, antara lain dari

aspek sosial, ekonomi, kesehatan, pertanian, sehingga ilmu ini dapat dikatakan sebagai

suatu poros, tempat berbagai asas dan konsep berbagai ilmu yang saling terkait satu

sama lain untuk mengatasi masalah hubungan antara jasad hidup dengan

lingkungannya.

Asas di dalam suatu ilmu pada dasarnya merupakan penyamarataan kesimpulan

secara umum, yang kemudian digunakan sebagai landasan untuk menguraikan gejala

(fenomena) dan situasi yang lebih spesifik. Asas dapat terjadi melalui suatu penggunaan

dan pengujian metodologi secara terus menerus dan matang, sehingga diakui

kebenarannya oleh ilmuwan secara meluas. Tetapi ada pula asas yang hanya diakui oleh

segolongan ilmuwan tertentu saja, karena asas ini hanya merupakan penyamarataan

secara empiris saja dan hanya benar pada situasi dan kondisi yang lebih terbatas,


commit to user

sehingga terkadang asas ini menjadi bahan pertentangan. Namun demikian sebaliknya

apabila suatu asas sudah diuji berkali-kali dan hasilnya terus dapat dipertahankan, maka

asas ini dapat berubah statusnya menjadi hukum. Begitu pula apabila asas yang mentah

dan masih berupa dugaan ilmiah seorang peneliti, biasa disebut hipotesis. Hipotesis ini

dapat menjadi asas apabila diuji secara terus menerus sehingga memperoleh kesimpulan

adanya kebenaran yang dapat diterapkan secara umum. Untuk mendapatkan asas baru

dengan cara pengujian hipotesis ini disebut cara induksi dan kebanyakan dipergunakan

dalam bidang-bidang biologi, kimia dan fisika. Disini metode pengumpulan data

melalui beberapa percobaaan yang relatif terbatas untuk membuat kesimpulan yang

menyeluruh. Sebaliknya cara lain yaitu dengan cara deduksi dengan menggunakan

kesimpulan umum untuk menerangkan kejadian yang spesifik. Asas baru juga dapat

diperoleh dengan cara simulasi komputer dan penggunaan model matematika untuk

mendapatkan semacam tiruan keadaan di alam (mimik). Cara lain juga dapat diperoleh

dengan metode perbandingan misalnya dengan membandingkan antara daerah yang

satu dengan yang lainnya. Cara-cara untuk mendapatkan asas tersebut dapat

dikombinasikan satu dengan yang lainnya.

Asas di dalam suatu ilmu yang sudah berkembang digunakan sebagai landasan

yang kokoh dan kuat untuk mendapatkan hasil, teori dan model seperti pada ilmu

lingkungan. Untuk menyajikan asas dasar ini dilakukan dengan mengemukakan

kerangka teorinya terlebih dahulu, kemudian setelah dipahami pola dan organisasi

pemikirannya baru dikemukakan fakta-fakta yang mendukung dan didukung, sehingga

asas-asas disini sebenarnya merupakan satu kesatuan yang saling terkait dan tidak dapat

dipisahkan satu sama lain (sesuai dengan urutan logikanya). Asas-asas di dalam Ilmu

Lingkungan dapat diuraikan sebagai berikut:

ASAS 1. Semua energi yang memasuki sebuah organisme hidup, populasi atau

ekosistem dapat dianggap sebagai energi yang tersimpan atau terlepaskan.

Energi dapat diubah dari suatu bentuk ke bentuk yang lain, tetapi tidak

dapat hilang, dihancurkan atau diciptakan.

Penjelasan :

Asas 1 ini disebut juga dengan hukum konservasi energi, dalam ilmu fisika

sering disebut sebagai hukum termodinamika pertama. Asas ini menerangkan bahwa

energi dapat diubah, dan energi yang memasuki jasad hidup, populasi ataupun


commit to user

ekosistem dianggap sebagai energi yang tersimpan ataupun yang terlepaskan, sehingga

dapat dikatakan bahwa sistem kehidupan sebagai pengubah energi. Dengan demikian

dalam sistem kehidupan dapat ditemukan berbagai strategi untuk mentransformasi

energi, maka dibutuhkan “pembukuan masukan dan keluaran kalori dalam sistem

kehidupan”. Keberhasilan dalam melawan lingkungan dapat diukur dengan peningkatan

jumlah populasinya.

ASAS 2. Tak ada sistem pengubahan energi yang betul-betul efisien

Penjelasan :

Asas ini sama dengan hukum termodinamika kedua dalam ilmu fisika. Hal ini

berarti meskipun energi itu tidak pernah hilang, namun demikian energi tersebut akan

diubah dalam bentuk yang kurang bermanfaat. Secara keseluruhan energi di planet kita

ini terdegradasi dalam bentuk panas tanpa balik, yang kemudian beradiasi ke angkasa.

Dalam sistem biologi, energi yang dimanfaatkan baik oleh jasad hidup, populasi

maupun ekosistem kurang efisien, karena masukan energi dapat dipindahkan dan

digunakan oleh organisme hidup yang lain. Contohnya pada piramida makanan,

tingkatan konsumen yang paling bawah mendapatkan asupan energi yang

banyak, sebaliknya konsumen paling atas hanya mendapatkan sedikit, disamping itu

pada setiap tingkatanpun energi tidak dimanfaatkan secara efisien (banyak terbuang).

Energi yang dapat dimanfaatkan oleh kita seperti tumbuhan, hewan, ikan dan

sebagainya, itu termasuk kategori sumber alam, namun demikian apakah sumber alam

ini dapat diukur manfaatnya dan apa batasan sumber alam tersebut? Sumber alam

adalah segala sesuatu yang diperlukan oleh organisme hidup, populasi, atau ekosistem

yang pengadaannya hingga ke tingkat optimum atau mencukupi, sehingga akan

meningkatkan daya pengubahan energi.

ASAS 3. Materi, energi, ruang, waktu dan keanekaragaman, semuanya termasuk

kategori sumber alam

Penjelasan :

Materi dan energi sudah jelas termasuk kedalam sumber alam. Ruang yang

dimanfaatkan oleh organisme hidup untuk hidup, berkembang biak dan sebagainya

dapat dianalogkan dengan materi dan energi, karena dibutuhkan, sehingga secara asas


commit to user

termasuk katagori sumber alam. Begitu pula dengan waktu, meskipun tidak dapat

berdiri sendiri, namun termasuk kategori sumber alam, karena berapa waktu yang

dibutuhkan oleh mahluk hidup untuk mendapatkan makanan. Keanekaragaman juga

termasuk ke dalam kategori sumber alam, karena apabila suatu spesies hanya memakan

satu spesies saja akan mudah terancam punah, namun apabila makanannya

beranekaragam dia akan mampu “survive”. Asas 3 ini mempunyai implikasi yang

penting bagi kehidupan manusia untuk mencapai kesejahteraannya

ASAS 4. Untuk semua kategori sumber alam, kalau pengadaanya sudah optimum,

pengaruh unit kenaikannya sering menurun dengan penambahan sumber

alam itu sampai ke suatu tingkat maksimum. Melampaui batas maksimum ini

tak ada pengaruh yang menguntungkan lagi.

Penjelasam :

Untuk semua kategori sumber alam (kecuali keanekaragaman dan waktu)

kenaikan pengadaannya yang melampaui batas maksimum, bahkan akan berpengaruh

merusak karena kesan peracunan. Ini adalah asas penjenuhan. Untuk banyak gejala

sering berlaku kemungkinan penghancuran yang disebabkan oleh pengadaan sumber

alam yang sudah mendekati batas maksimum.

Pada asas ini mempunyai arti bahwa pengadaan sumber alam mempunyai batas

optimum, yang berarti bahwa batas maksimum maupun minimum sumber alam akan

mengurangi daya kegiatan sistem biologi. Dari sini dapat ditarik suatu arti yang penting,

yaitu karena adanya ukuran optimum pengadaan sumber alam untuk populasi, maka

naik turunnya jumlah individu populasi itu tergantung pada pengadaan sumber alam

pada jumlah tertentu.

ASAS 5. Ada dua jenis sumber alam dasar, yaitu sumber alam yang pengadaannya

dapat merangsang penggunaan seterusnya, dan yang tidak mempunyai daya

rangsang penggunaan lebih lanjut.

Penjelasan :

Pada asas ini ada dua hal penting, pertama jenis sumber alam yang tidak dapat

menimbulkan rangsangan untuk penggunaan lebih lanjut, sedangkan kedua sumber alam

yang dapat menimbulkan rangsangan untuk dapat digunakan lebih lanjut.


commit to user

ASAS 6. Individu dan spesies yang mempunyai lebih banyak keturunan daripada

saingannya, cenderung berhasil mengalahkan saingannya itu.

Penjelasan :

Pada asas ini berlaku “seleksi alam”, artinya bagi spesies-spesies yang mampu

beradaptasi baik dengan faktor biotik maupun abiotik, dia akan berhasil daripada yang

tidak dapat menyesuaikan diri. Dapat diartikan pula, spesies yang adaptif akan mampu

menghasilkan keturunan lebih banyak daripada yang non adaptif, Sehingga individu-

individu yang adaptif ini mempunyai kesan lebih banyak merusak

ASAS 7. Kemantapan keanekaragaman suatu komunitas lebih tinggi di alam

lingkungan yang mudah diramal.

Penjelasan :

Pada asas ini arti kata “mudah diramal” ialah adanya keteraturan yang pasti pada

pola faktor lingkungan dalam suatu periode yang relatif lama. Adanya fluktuasi turun-

naiknya kondisi lingkungan, besar-kecilnya fluktuasi, dan dan sukar-mudahnya untuk

diramal berbeda untuk semua habitat. Sehingga diharapkan pada setiap lingkungan

adanya penyebaran spesies yang berbeda-beda kepadatannya. Apabila terjadi perubahan

lingkungan sedemikian rupa, maka akan terjadi perubahan pengurangan individu yang

sedemikian rupa sampai pada batas yang membahayakan individu-individu spesies

tersebut. Lingkungan yang stabil secara fisik merupakan lingkungan yang mempunyai

jumlah spesies yang banyak, dan mereka dapat melakukan penyesuaian terhadap

lingkungannya tersebut (secara evolusi). Sedangkan lingkungan yang tidak stabil adalah

lingkungan yang dihuni oleh spesies yang jumlahnya relatif sedikit. Menurut Sanders

(1969) bahwa komunitas fauna dasar laut mempunyai keanekaragaman spesies terbesar,

hal ini dijumpai pada habitat yang sudah stabil sepanjang masa dan lama. Kemudian

diinterpretasikan oleh Slobodkin dan Sanders (1969) sebagai pengaruh lingkungan yang

mudah diramal (stabil). Maksudnya ialah semakin lama keadaan lingkungan dalam

kondisi yang stabil, maka semakin banyak keanekaragaman spesies yang muncul disitu

sebagai akibat berlangsungnya proses evolusi. Menurut Pilelou (1969) keadaan iklim

yang stabil sepanjang waktu yang lama, tidak saja melahirkan keanekaragaman spesies

yang tinggi, tetap juga akan menimbulkan keanekaragaman pola penyebaran kesatuan

populasi.


commit to user

ASAS 8. Sebuah habitat dapat jenuh atau tidak oleh keanekaragaman takson,

bergantung kepada bagaimana nicia dalam lingkungan hidup itu dapat

memisahkan takson tersebut.

Penjelasan :

Pada asas ini menyatakan bahwa setiap spesies mempunyai nicia tertentu, sehingga

spesies-spesies tersebut dapat berdampingan satu sama lain tanpa berkompetisi, karena

satu sama lain mempunyai kepentingan dan fungsi yang berbeda di alam. Tetapi

apabila ada kelompok taksonomi yang terdiri atas spesies dengan cara makan serupa,

dan toleran terhadap lingkungan yang bermacam-macam serta luas, maka jelas bahwa

lingkungan tersebut hanya akan ditempati oleh spesies yang keanekaragamannya kecil.

ASAS 9. Keanekaragaman komunitas apa saja sebanding dengan biomassa dibagi

produktivitas.

Penjelasan :

Pada asas ini menurut Morowitz (1968) mengatakan bahwa adanya hubungan antara

biomassa, aliran energi dan keanekaragaman dalam suatu sistem biologi.

ASAS 10. Pada lingkungan yang stabil perbandingan antara biomassa dengan

produktivitas (B/P) dalam perjalanan waktu naik mencapai sebuah

asimptut.

Penjelasan :

Dalam asas ini dapat disimpulkan bahwa sistem biologi mengalami evolusi yang

mengarah kepada peningkatan efisiensi penggunaan energi dalam lingkungan fisik yang

stabil, yang memungkinkan berkembangnya keanekaragaman. Dengan kata lain kalau

kemungkinan produktivitas maksimum sudah ditetapkan oleh energi matahari yang

masuk kedalam ekosistem, sedangkan keanekaragaman dan biomassa masih dapat

meningkat dalam perjalanan waktu, maka jumlah energi yang tersedia dalam sistem

biologi itu dapat digunakan untuk menyokong biomassa yang lebih besar. Apabila asas

ini benar, maka dapat diharapkan bahwa dalam komunitas yang sudah berkembang

lanjut pada proses suksesi, rasio biomassa produktivitas akan lebih tinggi bila

dibandingkan dengan komunitas yang masih muda. Pada kenyataan di alam memang


commit to user

demikian, sebab spesies bertambah, dan ditemukan pula tumbuhan berkayu sehingga

diperoleh stratifikasi.

Implikasi dari asas ini bahwa sebuah komunitas dapat dibuat tetap muda dengan

jalan memperlakukan fluktuasi iklim yang teratur. Atau pada komunitas buatan lahan

pertanian dengan jalan mengambil daun-daunannya untuk makanan hewan.

ASAS 11. Sistem yang sudah mantap (dewasa) mengeksploitasi sistem yang belum

mantap (belum dewasa).

Penjelasan :

Arti dari asas ini adalah pada ekosistem, populasi yang sudah dewasa memindahkan

energi, biomassa, dan keanekaragaman tingkat organisasi ke arah yang belum dewasa.

Dengan kata lain, energi, materi dan keanekaragaman mengalir melalui suatu kisaran

yang menuju ke arah organisasi yang lebih kompleks, atau dari subsistem yang lebih

rendah keanekaragamannya ke subsistem yang lebih tinggi keanekaragamannya.

ASAS 12. Kesempurnaan adaptasi suatu sifat atau tabiat tergantung kepada

kepentingan relatifnya di dalam keadaan suatu lingkungan.

Penjelasan :

Asas ini merupakan kelanjutan dari asas 6 dan 7. Apabila pemilihan (seleksi)

berlaku, tetapi keanekaragaman terus meningkat di lingkungan yang sudah stabil, maka

dalam perjalanan waktu dapat diharapkan adanya perbaikan terus-menerus dalam sifat

adaptasi terhadap lingkungan. Jadi, dalam ekosistem yang sudah mantap dalam habitat

(lingkungan ) yang sudah stabil, sifat responsive terhadap fluktuasi faktor alam yang tak

terduga ternyata tidak diperlukan. Yang berkembang justru adaptasi peka dari perilaku

dan biokimia lingkungan sosial dan biologi dalam habitat itu. Evolusi pada lingkungan

yang sukar ditebak perubahan faktor alamnya cenderung memelihara daya plastis

anggota populasi. Sedangkan evolusi pada lingkungan yang mantap, beranekaragam

secara biologi cenderung menggunakan kompleksitas itu untuk bereaksi terhadap

kemungkinan beraneka-macam perubahan.

Implikasi dari asas ini bahwa sesungguhnya tidak ada sebuah strategi evolusi

yang terbaik dan mandiri, semua tergantung pada kondisi lingkungan fisik.

Kesimpulannya bahwa populasi pada ekosistem yang belum mantap, kurang bereaksi

terhadap perubahan lingkungan fisikokimia dibandingkan dengan populasi pada

ekosistem yang sudah mantap.


commit to user

ASAS 13. Lingkungan yang secara fisik mantap memungkinkan terjadinya

penimbunan keanekaragaman biologi dalam ekosistem yang mantap, yang

kemudian dapat menggalakkan kemantapan populasi lebih jauh lagi.

Penjelasan :

Asas ini merupakan penjabaran dari asas 7, 9 dan 12. Pada komunitas yang mantap,

jumlah jalur energi yang masuk melalui ekosistem meningkat, sehingga apabila terjadi

suatu goncangan pada salah satu jalur, maka jalur yang lain akan mengambil alih,

dengan demikian komunitas masih tetap terjaga kemantapannya. Apabila kemantapan

lingkungan fisik merupakan suatu syarat bagi keanekaragaman biologi, maka

kemantapan faktor fisik itu akan mendukung kemantapan populasi dalam ekosistem

yang mantap dan komunitas yang mantap mempunyai umpan-balik yang sangat

kompleks. Disini ada hubungan antara kemantapan ekosistem dengan efisiensi

penggunaan energi.

ASAS 14. Derajat pola keteraturan turun-naiknya populasi bergantung kepada jumlah

keturunan dalam sejarah populasi sebelumnya yang nanti akan

mempengaruhi populasi itu.

Penjelasan :

Asas ini merupakan kebalikan dari asas ke 13, tidak adanya keanekaragaman yang

tinggi pada rantai makanan dalam ekosistem yang belum mantap, menimbulkan derajat

ketidakstabilan populasi yang tinggi.

Dari ke-14 asas lingkungan tersebut di atas, Penerapan Produksi Bersih pada

Industri Tahu sesuai dengan Asas ke-10 yang mengarah kepada peningkatan efisiensi

penggunaan energi dalam lingkungan fisik yang stabil, dan memungkinkan

berkembangnya keanekaragaman.

B. Penelitian Yang Relevan

R. Dimas (2010) telah melakukan penelitian dengan judul Evaluasi Kinerja

Lingkungan Industri Kecil Menengah Tahu (Study Kasus : Dukuh Pesalakan, Desa

Adiwerna, Kab. Tegal)”. Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengkaji kinerja lingkungan

Industri tahu yang telah menerapkan Produksi Bersih (PB) dan yang belum terkait adanya

inefisiensi pada setiap tahapan proses produksinya pada industri tahu tradisional di

Pesalakan, Adiwerna. Metode yang digunakan untuk mengevaluasi kinerja adalah dengan


commit to user

cara membandingkan antara pengrajin yang telah dan belum menerapkan PB dari

perhitungan neraca masa keduanya.

Dari hasil penelitian didapat jumlah produk yang dihasilkan untuk 5 kg kedelai yang

telah menerapkan PB sejumlah 273 pis tahu sedangkan yang belum menerapkan 200 pis

tahu. Kebutuhan air untuk pengrajin yang sudah menerapkan PB sebanyak 90,1 liter dengan

limbah yang dihasilkan sebanyak 71,1 liter sedangkan yang belum menggunakan PB

sebanyak 113,18 liter dengan menghasilkan limbah sebanyak 94,8 liter. Penggunaan listrik

selama proses pembuatan tahu dengan kapasitas 5 kg untuk yang telah menerapkan PB

sebanyak 0,46 kWh sedangkan untuk yang belum menerapkan sebanyak 0,89 kWh. Untuk

yang telah menerapkan PB dan yang belum menerapkan PB selisihnya sedikit yaitu 19,59

kg dan 20,95 kg untuk satu kali proses.

Jika dilihat dari effisiensi kinerja, maka waktu pengrajin untuk menyelesaikan satu

kali proses pembuatan tahu dibutuhkan waktu 45 menit untuk pengrajin yang telah

menerapka PB sedangkan yang belum menerapkan PB waktu yang dibutuhkan adalah 60

menit. Sedangkan diri sisi lingkungan limbah padat yang ternbentuk dijual untuk pakan

ternak sedangkan limbah cair di buang ke IPAL dan kemudian di olah menjadi gas. Polusi

karbon dioksida di udarapun dapat diminimalisir dengan menggunakan konsep PB yaitu

216 kg CO2 untuk pengrajin yang belum menerapkan PB sedangkan yang sudah

menerapkan PB sebanyak 144 kg CO2 untuk tiap harinya.

Evimeinar (2001) melakukan penelitian dengan judul “Studi Penerapan Produksi

Bersih Pada Industri Tahu”. Tujuan dari penelitian ini adalah memperkenalkan konsep

produksi bersih pada industri tahu, menganalisa kemungkinan-kemungkinan penerapan

produksi bersih pada industri tahu, dan melakukan analisa finansial terhadap

kemungkinan penerapan produksi bersih.

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa ada beberapa hal yang dapat diefisienkan

pada industri tahu, yaitu penggunaan air dan penanganan limbah. Neraca bahan pada

pembuatan tahu menggunakan basis 100 kg kedelai per hari. Air digunakan pada tahap

pencucian kedelai, perendaman kedelai, penggilingan, pemasakan, serta sanitasi area

dan peralatan kerja. Penggunaan air yang terbesar pada tahap pemasakan. Pada tahap

penggilingan dan pemasakan, air yang digunakan adalah 1.600 liter per hari. Pada tahap

pencucian dan perendaman membutuhkan 634 liter per hari, sedangkan sanitasi area dan

peralatan kerja membutuhkan 2.000 liter per hari. Air yang dapat di daur ulang berasal

dari pencucian, sisa perendaman dan sanitasi, yaitu sebesar 2505,02 liter.


commit to user

Pada saat penyaringan dihasilkan 114,28 kg ampas tahu. Ampas ini digunakan

sebagai bahan baku untuk oncom dan makanan ternak. Pada tahap penggumpalan

dihasilkan 1878,63 kg whey dan 128,57 kg curd. Curd kemudian dicetak menjadi tahu,

sedangkan whey disimpan untuk digunakan sebagai biang pada proses pembuatan tahu

hari berikutnya. Tidak semua whey digunakan sebagai biang, sebagian sisanya dibuang

ke sungai melalui saluran pembuangan. Whey yang dibuang ini seringkali membuat

masalah bagi lingkungan sekitar perusahaan tahu, karena whey menimbulkan bau yang

tidak sedap. Oleh karena itu, diperlukan solusi untuk mengatasi masalah tersebut,

diantaranya adalah dengan membuat nata de soya dari whey yang tidak dipakai. Whey

yang digunakan sebagai bahan baku nata de soya adalah 60 persen dari total whey yang

dihasilkan.

Air buangan yang dihasilkan dari tahap sanitasi dan pencucian, serta sisa

perendaman kedelai adalah 255,02 liter per hari. Air yang telah mengalami proses

filtrasi sebanyak 2500 liter. Penghematan biaya yang diperoleh sebesar Rp. 474.000,00

adalah penghematan pemakaian listrik oleh pompa dalam setahun. Penghematan biaya

setelah dikurangi dengan pengeluaran adalah Rp. 211.273,00 dan nilai penghematan

yang didapat setelah dikurangi pajak adalah Rp. 190.236,00. Nilai criteria NPV yang

dihasilkan adalah Rp. 371.711,00, IRR yang dihasilkan adalah 39,90 persen, Net B/C

yang dihasilkan adalah 4,06 dan PBP yang dihasilkan adalah 3,93 tahun. Dari

perhitungan secara financial ini, maka daur ulang air dapat diterapkan kepada industri

tahu, sehingga industry tahu ini dapat menghemat penggunaan air. Dengan melakukan

pendaurulangan terhadap air maka penggunaan air menjadi berkurang, artinya dapat

menghemat sumber daya air yang semakin langka. Hal ini merupakan dampak positif

bagi lingkungan karena dapat mengurangi beban bagi lingkungan.

Limbah cair (whey) yang dihasilkan setiap harinya adalah 1578,63 kg, dimana

yang digunakan untuk bahan baku nata de soya adalah sebesar 60% atau 947,18 kg,

sedangkan 40% atau 631,45 kg lagi digunakan sebagai biang untuk penggumpalan pada

tahu. Selain dapat mengurangi limbah yang terbentuk, nata de soya ini dapat

menambah penghasilan industri tahu. Berkurangnya limbah cair (whey) yang dihasilkan

ini merupakan salah satu dari teknik-teknik produksi bersih yang dapat diterapkan pada

industri tahu, sehingga dapat mengurangi beban pencemaran bagi lingkungan.


commit to user

C. Kerangka Berpikir

Industri tahu merupakan industri kecil atau perumahan yang banyak ditemukan

dan tersebar diseluruh wilayah Indonesia. Selain bahan baku mudah didapat, cara

membuatnya sangat sederhana, tahu merupakan bahan makanan yang bergizi cukup

tinggi, terutama kandungan protein nabati. Perkembangan industri tahu yang cukup

pesat, antara lain karena dukungan dari pemerintah dengan didirikannya KOPTI di

berbagai daerah, serta pembinaan yang terus menerus oleh pemerintah, baik dari segi

permodalan maupun teknis pengembangan dan pembinaan yang sesuai dengan tujuan

Pembangunan Nasional yaitu membangun bangsa Indonesia seutuhnya baik dibidang

pangan sehingga akan meningkatkan perekonomian masyarakat ( Fitria, 2007).

Sekarang kerusakan lingkungan banyak terjadi dimana-mana, sehingga

perkembangan dunia industri harus dibarengi dengan perkembangan yang berbasis pada

lingkungan. Untuk itu pengelolaan lingkungan dan kelestarian lingkungan menjadi hal

penting didalam mendirikan suatu industri terutama tahu, yang dapat menimbulkan

dampak luas di masyarakat. Oleh karena fungsi lingkungan hidup perlu terlestarikan.

Menurut Sudarmadji, 2007, pengelolaan lingkungan hidup merupakan kegiatan

lintas sektor dan menuntut di kembangkannya suatu sistem keterpaduan sebagai ciri

utamanya. Dengan demikian pelaksanaan pengelolaan lingkungan hidup memerlukan

keterlibatan pemangku kepentingan (stakeholders), baik instansi pemerintah, dunia

pendidikan, dunia usaha (swasta) maupun masyarakat. Hal ini seperti termuat dalam

Bab 1 pasal 1 angka 2 Undang-undang Nomor 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan

Pengelolaan Lingkungan Hidup di sebutkan bahwa Perlindungan dan pengelolaan

lingkungan hidup adalah upaya sistematis dan terpadu yang dilakukan untuk

melestarikan fungsi lingkungan hidup dan mencegah terjadinya pencemaran dan/atau

kerusakan lingkungan hidup yang meliputi perencanaan, pemanfaatan, pengendalian,

pemeliharaan, pengawasan, dan penegakan hukum.

Potensi untuk menghasilkan limbah dapat diupayakan untuk dikurangi pada

setiap aspek operasi dalam pabrik. Produksi bersih sebagai suatu program pollution

prevention perlu adanya dukungan dan peran serta dari tenaga kerja di pabrik.

Pengetahuan operator dan bidang lain tentang proses dalam pabrik memungkinkan

mereka untuk mengembangkan strategi pollution prevention yang kreatif.


commit to user

Penerapan teknik proses produksi bersih dilakukan melalui good house keeping

yaitu tata kelola yang baik dengan memperhatikan enam hal, yaitu : pemilihan bahan;

meminimalkan air dan air buangan; penghematan energi; tanpa penggunaan bahan

berbahaya dan beracun, memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja, serta penataan

administrasi.

Penerapan teknologi produksi bersih pada industri tahu bertujuan meningkatkan

efisiensi produktifitas pembuataan tahu (waktu, tenaga, dan biaya), meningkatkan

kualitas tahu sebagai hasil produksi, serta mengurangi tingkat pencemaran lingkungan

akibat limbah yang dihasilkan dari industri tahu.

Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran

Industri Pembuatan Tahu

secara Tradisional /

Konvensional

1. Pemakaian Air Banyak (20 ltr/1 kg kedeai)

2. Jumlah Tenaga Kerja Banyak (4-5 orang)

3. Penggunaan Bahan Bakar Besar (3 rit kayu / 3 hari)

4. Waktu Produksi relatif lama ( 11 jam)

5. Belum Ada Penataan Ruang

6. Produk yang Dihasilkan lebih Sedikit (2 kg tahu / 1 kg kedelai)

7. Kualitas Tahu Kurang Baik (warna kuning, lembek & kasar)

8. Pencemaran Lingkungan (DO, BOD dan pH di luar ambang

batas)

Limbah Cair dan

Limbah Padat Biaya Produksi

Kualitas dan

Kuantitas Tahu

Penerapan Produksi Bersih:

1. Minimasi Penggunaan Air Bersih

2. Minimasi Penggunaan Bahan Bakar

dan Energi

3. Minimasi Jumlah Tenaga Kerja

4. Analisis Daur Hidup (LCA)

1. Peningkatan Efisiensi Produktifitas

Pembuatan Tahu (Waktu, Tenaga, Biaya)

2. Peningkatan Kualitas Tahu

3. Ruang produksi sudah tertata

4. Mengurangi Pencemaran Lingkungan


commit to user

D. Hipotesis

Berdasarkan teori yang dikemukakan, maka dapat diajukan beberapa hipotesis

sebagai berikut:

1. Penerapan produksi bersih (cleaner production) dengan analisis daur hidup pada

proses pembuatan tahu berpengaruh terhadap biaya produksi, kuantitas dan kualitas

tahu pada industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Rt 005 Loa Janan Ulu

Kecamatan Loa Janan Kutai Kartanegara.

2. Penerapan konsep produksi bersih dengan analisis daur hidup pada proses

pembuatan tahu berpengaruh cukup signifikan terhadap biaya produksi, kuantitas

dan kualitas tahu pada industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Rt 005 Loa

Janan Ulu Kecamatan Loa Janan Kutai Kartanegara secara kualitatif dan kuantitatif.


commit to user

Documents

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Tahu dan