BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Tanaman Kelapa1

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-

arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos.

Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga

dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Buah kelapa terdiri dari sabut,

tempurung, daging buah dan air kelapa. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai

ekonomi. Sabut yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan

bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek.

Tempurung atau batok digunakan sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah

minuman, dan bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan. Gambar buah kelapa

dapat dilihat seperti pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Penampang Melintang Buah Kelapa

Sumber : google.co.id

Kelapa memiliki 3 jenis yaitu:

1. Kelapa dalam, dengan varietas Viridis (kelapa hijau), Rubescens (kelapa

merah), Macrocorpu (kelapa kelabu), Sukarina (kelapa manis)

2. Kelapa genjah, dengan varietas Eburnea (kelapa gading), Regia (kelapa

raja), Pumila (kelapa puyuh), Pretiosa (kelapa raja malabar)

3. Kelapa hibrida

1 Ahmad, “Budidaya Kelapa”,http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf, (Diakses tanggal 2 Februari 2014). h1m-2.

I-1

II-2

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa2

Taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai berikut:

Tabel 2.1 Taksonomi Tanaman Kelapa

Kategori KeteranganKingdom Plantae Kelas Liliopsida Sub Kelas Arecidae Ordo Arecales Famili Arecaceae Genus Cocos Spesies Cocos nucifera

L.Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa3

Manfaat dari minyak kelapa dapat dilihat sebagai berikut:

1. Sebagai obat HIV-Aids. Asam laurin yang terkandung dalam lemak rantai

sedang MCFA pada minyak kelapa murni ternyata dapat digunakan untuk

mencegah dan menyembuhkan penyakit HIV.

2. Sebagai pencegah kanker. Setiap tubuh seseorang memiliki sel kanker,

namun tidak semua orang dapat terserang kanker karena dipengaruhi faktor

kekebalan tubuh. Mengkonsumsi minyak kelapa dapat meningkatkan sistem

kekebalan tubuh karena mengandung MCFA yang menghilangkan bakteri

pengganggu didalam tubuh.

3. Sebagai obat hepatitis. Minyak kelapa mengandung MCFA yang dapat

mencegah dan mengatasi virus pada lever.

4. Sebagai pencegahan osteoporosis. Minyak kelapa murni mengandung zat

pregnenolone, yang dapat membantu mempertahankan keseimbangan

hormon yang menyehatkan tulang.

5. Sebagai pengobatan diabetes. Minyak kelapa tidak menyebabkan diabetes,

dan mengatur kadar gula dalam darah.

2 “Jenis Minyak Kelapa”.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25774/4/Chapter%20II.pdf, (Diakses tanggal 3 Februari 2014).

3 Barlina Rindengan, Minyak Kelapa Murni, (Penebar Swadaya, 2004), h 59-67.

II-3

6. Sebagai pencegah penyakit jantung. Minyak kelapa bertindak sebagai

antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas sehingga tidak

membahayakan tubuh. Oleh karena itu minyak kelapa dapat melindungi

jantung dan pembuluh nadi dari luka yang disebabkan radikal bebas.

7. Pencegahan obesitas. Minyak kelapa merupakan jenis minyak yang tidak

dapat menggemukan

8. Perawatan kulit. Produk perawatan kulit yang baik seharusnya mengandung

minyak kelapa karena dapat membantu mempertahankan keelastisan kulit

dan mencegah kerusakan jaringan kulit.

9. Perawatan rambut. Minyak kelapa dapat membuat rambut lebih berkilau dan

bebas dari ketombe.

2.2 Santan Kelapa dan Minyak Kelapa

2.2.1 Santan Kelapa4

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa

yang dihasilkan dari kelapa yang diparutdan kemudian diperas bersama air.

Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan

masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara

diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas

sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Saat ini sudah terdapat mesin pemeras

santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan

dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini juga banyak

dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya menambahkan

air lalu dimasak. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.

Pada sistem emulsi minyak air,protein membungkus butir-butir minyak

dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung

menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase

kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai

pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat

4 Rijal, “Latar Belakang Santan Kelapa”,http://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf (Diakses Tanggal 3 Februari 2014.)

II-4

penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan

perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan

mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan

menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan

santan dalam produksi makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu

terjadi pemecahan santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari

terbentuknya gumpalan-gumpalan putih dipermukaan, rasa gurih dari santan

berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya

menjadi kurang menarik. Hal ini bisa dicegah dengan melakukan pengadukan

selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama pemasakan

santan.

2.2.2 Jenis-jenis Minyak Kelapa5

Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan

menjadi :

1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD

(Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu

dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang

dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain

sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa

(atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga

minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna

kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak

kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar

tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini

dilakukan dengan proses dingin.

5 “Jenis Minyak Kelapa”, Loc.Cit.

II-5

2.2.3 Pengolahan Minyak Kelapa6

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging

buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak

pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan

minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak

nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam

lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak

kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan

lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam

lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai

stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap

minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh

struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan

asam lemak berantai sedang (C8– C14), khususnya asam laurat dan asam meristat.

Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi

membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa

senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang

didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil)

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan

dengan dengan dua cara:

1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan

proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan

menggunakan peralatan yang biasa terdapatpada dapur keluarga. Pada

cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut.

6 Ahmad, Loc.Cit., h 1-6

II-6

Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan

bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari

minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b. Cara Basah Fermentasi

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara

basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim.

Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian

bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.

Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba

penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan

mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.

Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut:

1. Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres

sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas :

air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali.

Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi

satu.

2. Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam,

akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada

bagian atas. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari

wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluardan

menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung

pada wadah terpisah dari skim.

3. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau

0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga

terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

4. Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya

menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut

blondo. Pemanasan ini biasanyaberlangsung selama 15 menit.

II-7

5. Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres

sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan

minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6. Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4.

Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

7. Minyak dikemas dengan kotak kaleng,botol kaca atau botol plastik.

c. Cara basah Sentrifugasi

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada

cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agarterjadi pemisahan skim

dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi

pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya

minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim

diasamkan, Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam

asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan

diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi,

kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan

minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi

konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

d. Cara Basah dengan Penggorengan

Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak

dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa.

2. Minyak kelapa diekstrak dari dagingkelapa yang telah dikeringkan (kopra)

atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah

dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses

ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan

mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan

minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas

II-8

digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk

mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

4. Minyak hasil penyaringan diberi penambahan senyawa alkali (KOH

atau NaOH) untuk netralisasi, penambahan bahan penyerap

(absorben) warna, pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk

menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang

menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam

kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

b. Cara Ekstraksi Pelarut

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja)

yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih

rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak

dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi

jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara

ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut

pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai

menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat

(uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan

melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh

dengan pelarut, pelarut yangmengandung minyak akan mengalir

(jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

3. Di ruang penguapan, pelarut yangmengandung minyak akan

menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan.

Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam. d. Pelarut yang

mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada

kondensat tidak dikembalikan lagike ruang penguapan, tapi dialirkan

ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi

II-9

untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak

ada lagi residu pelarut pada minyak. Selanjutnya, minyak dapat

diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa7

Manfaat minyak kelapa sebagai berikut:

1. Sebagai bahan baku produksi

Minyak kelapa dapat dimanfaatkan sebagai minyak goreng, bahan substitusi

pengolahan susu formula atau sebagai substitusi pada pengolahan produk-

produk pangan. Susu formula yang beredar di pasaran kini telah

menggunakan minyak kelapa sebagai salah satu komponen dalam

formulanya.

2. Bahan baku pembuatan shampo, sabun maupun lotion

Minyak kelapa sering dijadikan bahan untuk perawatan tubuh dan rambut

seperti shampo, sabun maupun lotion. Hal ini dikarenakan minyak kelapa

secara efektif dapat mengembalikan kelembaban kulit. Minyak kelapa juga

dapat menyembuhkan penyakit kulit seperti eksim.

3. Sebagai bahan bakar alternatif

Berdasarkan penelitian, minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan

bakar. Walaupun penerapannya masih belum bisa dilakukan untuk saat ini,

tetapi minyak kelapa pada masa yang akan datang mungkin dapat

mengantikan fungsi bahan bakar fosil karena kelapa tidak terlalu sulit untuk

dibudidayakan.

4. Perawatan rambut

Pijatan teratur pada rambut dengan menggunakan minyak kelapa (sebagai

kondisioner setelah keramas) membuat kulit kepala bebas dari ketombe dan

kutu, juga akan melembabkan kulit kepala.

5. Penyakit jantung

Menurut penelitian, 50% lauric acid yang terdapat dalam minyak kelapa

dapat mencegah berbagai penyakit jantung termasuk kolesterol dan darah

tinggi.

7 “Manfaat Minyak Kelapa,” Loc.Cit.

II-10

2.2.5 Analisa Parameter Minyak Kelapa8

2.2.5.1 Kadar Air

Penentuan kadar air penting dilakukan, sebab air yang terkandung dalam

minyak dapat mempengaruhi kualitas dari minyak tersebut. Semakin rendah kadar

air yang terkandung dalam minyak semakin baik kualitasnya. Kadar air

berhubungan dengan reaksi hidrolisis dari lemak. Jika dalam lemak atau minyak

terdapat air maka minyak tersebut akan terhidrolisis sehingga menghasilkan asam

lemak bebas dan gliserol. Jika minyak tersebut banyak mengandung air,

kemungkinan besar asam lemak bebas minyak akan besar pula, akibatnya kualitas

minyak tersebut akan menurun.

2.2.5.2 Bilangan Asam

Bilangan asam penting dilakukan, yaitu untuk mengukur jumlah asam

lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Air dalam minyak membuat

minyak mudah terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis minyak

dapat disebabkan adanya sejumlah air dalam minyak, sehingga mempengaruhi

bilangan asam minyak. Semakin tinggi kadar air dalam minyak, semakin tinggi

pula bilangan asamnya. Proses hidrolisis dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu

penyimpanan minyak. Semakin lama minyak disimpan, kemungkinan minyak

terhidrolisis akan semakin besar. Jumlah maksimum bilangan asam minyak kelapa

yang berkualitas baik menurut Standar Industri Indonesia (SII) adalah 5 %.

2.2.5.3 Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida menyatakan jumlah

ekivalen hidroperoksida yang terbentuk setiap 1000 g sampel. Hidroperoksida

8 “Angka Asam,” http://izzul107.com/2011/07/minyak-dan-lemak-angka-asam.html. (Diakses tanggal 1 Februari 2014).

II-11

terbentuk dari reaksi radikal bebas peroksida dengan asam lemak tak jenuh pada

minyak.

2.2.5.4 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas (FFA) penting dilakukan sebab tingginya asam lemak

bebas dapat mempengaruhi cita rasa dan bau pada minyak sehingga menyebabkan

penurunan kualitas dari minyak tersebut. Semakin tinggi nilai FFA maka semakin

banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak tersebut.

Hidrolisis minyak dapat disebabkan oleh adanya sejumlah air yang

terdapat dalam minyak. Proses hidrolisis dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu

penyimpanan minyak. Semakin lama minyak disimpan, kemungkinan minyak

terhidrolisis akan semakin besar.

2.2.6 Standar Mutu Minyak Kelapa9

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman

untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti

tertera pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

No Kriteria Persyaratan

1. Bau dan Rasa Normal2. Warna Muda Jernih3. Kadar Air Max 0,3%4. Berat Jenis 0,900 g/liter5. Asam Lemak Bebas Max 0,3%6. Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg7. Bilangan Iod 45-468. Bilangan Penyabunan 196-2069. Indeks Bias 1448-145010. Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg kecuali seng

Sumber : http://www.dekindo.com/content/

2.2.7 Kandungan Minyak Kelapa10

9 “Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa”.http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf. (Diakses tanggal 3 Februari 2014)

10 Barlina Rindengan dan Hengky Novarianto, Op.Cit., h 33.

II-12

Minyak kelapa terdiri dari sekitar 90% asam lemak jenuh dan 10% asam

lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh sebagian besarnya merupakan asam laurat

sehingga minyak kelapa juga disebut minyak laurat. Asam laurat ini merupakan

salah satu senyawa rantai karbon pendek. Pembagian kandungan asam lemak pada

minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Kandungan Asam Lemak pada Minyak Kelapa

Jenis Asam Lemak Kandungan Persentase (%)

Asam Lemak Jenuh

Asam Laurat 44-52Asam Miristat 13-19Asam Palmitat 7,5-10,5Asam Kalpirat 5,5-9,5Asam Stearat 1-3

Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam Oleat (Omega 9) 5-8Asam Linoleat (Omega 6) 1,5-2,5Asam Palmitoleat 1,3

Sumber : Barlina Rindengan, Minyak Kelapa Murni, (Penebar Swadaya, 2004)

2.2.8 Jenis Pengujian Minyak Kelapa11

Jenis-jenis pengujian kualitas minyak kelapa yaitu:

1. Pengujian Angka Asam

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak

dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga

merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan

ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak

akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau

reaksi enzimatis. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak

minyak yang telah terhidrolisis. Pengujian kandungan komponen asam

lemak dalam minyak kelapa bertujuan untuk mengetahui jenis asam lemak

yang ada dan dilakukan dengan menggunakan alat kromatografi gas.

2. Pengujian Angka Penyabunan

Bilangan penyabunan menunjukkan banyaknya basa (mg KOH) yang

dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan

11 “Uji Minyak Kelapa” http://lelly-zheeah.com/2010/11/bilangan-penyabunan.html. (Diakses tanggal 2 Februari 2014).

II-13

penyabunan bergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa

molekul semakin rendah bilangan penyabunannya. Hal ini dapat dijelaskan,

dengan semakin panjang rantai hidrokarbon suatu minyak, maka akan

semakin kecil proporsi molar gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan

basa. Data analisis bilangan angka penyabunan minyak kelapa yaitu 255–

265 mg KOH/gram. Bahan dan alat yang digunakan untuk penentuan angka

penyabunan yaitu: HCl 0.5 N, indikator phenolphtalin 1% KOH beralkohol,

erlenmeyer, pendingin balik dan penangas air.

3. Pengujian Angka Peroksida

Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida yang

terkandung dalam 1 kg minyak. Bahan dan alat yang digunakan untuk

penentuan angka peroksida: pelarut (campuran asam asetat glasial dan

chloroform), KI jenuh, akuades, larutan amilum 1%, Na2S2O3 0.1N, neraca,

buret, erlenmenyer, stirer, dan pipet tetes. Semakin kecil bilangan peroksida

pada minyak kelapa, semakin besar jumlah antioksidan dalam minyak

kelapa dan sebaliknya.

2.2.9 Rendemen Minyak Kelapa12

Rendemen minyak kelapa adalah persentase rata-rata minyak kelapa

yang dihasilkan dari berat kelapa cungkil setiap butir kelapa hibrida. Rumus untuk

menghitung rendemen minyak kelapa yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

Rendemen =Jumlah minyak kelapa yang diperoleh (ml)

× 100%Bobot kelapa awal (gr)

2.3 Peta Kerja13

Peta proses adalah catatan tentang langkah-langkah proses dalam bentuk

tabel. Peta ini merupakan saalah satu teknik yang paling umum dan paling tua

dalam perencanaan atau penganalisaan aliran barang. Lambang-lambang yang

digunakan, yaitu:

12 “SK Menhutubun”,http://www.dephut.go.id/INFORMASI/skep/skmenhut/628_98.html (Diakses tanggal 2 Februari 2014).

13 James Apple, Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Barang (Bandung : ITB, 1990), h 150.

II-14

1. Operasi

Suatu operasi terjadi jika sebuah objek diubah fisik atau sifat kimianya,

dirakit atau diuraikan dari objek lain; atau diubah untuk operasi yang lain.

2. Pemeriksaan

Suatu kegiatan pemeriksaan terjadi jika suatu objek diuji atau diperiksa

perinciannya atau untuk pemeriksaan mutu atau julah sesuai sifat-sifatnya.

3. Transportasi

Suatu kegiatan dikatakan transportasi jika objek dipindahkan dari tempat

lain ke tempat yang lain, kecuali jika perpindahan ini merupakan bagian dari

operasi yang disebabkan oleh operator pada sebuah tempat kerja selama

suatu proses operasi atau pemeriksaan.

4. Menunggu

Ini terjadi pada suatu objek jika keadaan tidak mengijinkan atau sifat proses

yang menuntut pelaksanaan kegiatan selanjutnya tidak boleh segera.

5. Penyimpanan

Sebuah penyimpanan terjadi jika sebuah objek disimpan dan pemindahan

tidak dibenarkan

6. Aktivitas gabungan

Jika diinginkan untuk menunjukkan kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan

baik kebersamaan maupun oleh operator yang sama pada satu tempat kerja

yang sama, lambang untuk kegiatan seperti itu digabungkan.

2.3.1 Operation Process Chart14

Peta proses operasi adalah salah satu teknik yang paling berguna dalam

teknik produksi. Kenyataanya peta ini adalah diagram tentang proses dan telah

digunakan dalam berbagai cara sebagai alat perencanaan dan pengendalian.

Dengan tambahan data lain, peta ini dapat digunakan sebagai alat manajemen.

14 Ibid. h.144

II-15

Beberapa kegunaan dan keuntungan dari peta proses operasi ini adalah sebagai

berikut:

1. Mengkombinasikan lintasan produksi dan peta rakitan sehingga

memberikan informasi yang lebih lengkap.

2. Menunjukkan operasi yang harus dilakukan untuk tiap komponen.

3. Menunjukkan urutan operasi pada tiap komponen.

4. Menunjukkan urutan fabrikasi dan rakitan dari tiap komponen.

5. Menunjukkan kerumitan nisbi dari fabrikasi tiap komponen.

6. Menunjukkan hubungan antara komponen.

II-16

CatPernis Karet Busa Kulit Sapi

O-11 O-9 O-8 OI-3 OI-2 OI-1

O-12 O-4 O-1

O-2

O-3

O-5

O-6

O-7

O-10

O-13

O-14

I-1

Diukur dan di gunting

Dijahit menjadi bagian-bagian sepatu

Dilem busa kebagian dalam sepatu

Dipasang bagian-bagian pada mal sepatu

Ditempel alas sepatu pada bagian bawah sepatu

Dipress sepatu

Dicabut mal dari sepatu

Dicat sepatu

Dijahit logo pada sepatu

Dikemas sepatu kedalam kotak

Diperiksa sepatu

Dimal dan di gunting

Diukur dan di gunting

Dibentuk menjadi alas sepatu menggunakan gerinda

Dicampur cat dengan thinner

Dicampur pernis dengan thinner

Digunting sesuai ukuran

Dicetak logo menggunakan mesin cetak logo

Logo

OPERATION PROCESS CHARTNama Obyek : SepatuNomor Peta : 01Dipetakan Oleh :Tanggal Dipetakan :

UNIVERSITASSUMATERA UTARA

Operation Process ChartPembuatan Sepatu

Skala

Simbol Keterangan Jumlah

Total

Operasi

Inspeksi

Operasi & Inspeksi

Penyimpanan

14

1

3

1

19

S-IDisimpan

300"

600"

300"

300"

300"

300"

300"

14400"

300"

300"

360"

300"600"

1200"

240"240"300"

240"

19320

1200

360

-

20880

L-1

Gambar 2.2 Peta Proses Operasi

2.3.2 Peta Aliran Proses (Flow Process Chart)

Secara terperinci dapat diuraikan kegunaan umum dari suatu peta aliran

proses sebagai berikut:

II-17

1. Bisa digunakan untuk mengetahui aliran bahan atau aktivitas orang mulai

awal masuk dalam suatu proses atau prosedur sampai aktivitas terakhir.

2. Peta ini bisa memberikan informasi mengenai waktu penyelesaian suatu

proses atau prosedur.

3. Bisa digunakan untuk mengetahui jumlah kegiatan yang dialami bahan

atau dilakukan oleh orang selama proses atau prosedur berlangsung.

4. Sebagai alat untuk melakukan perbaikan-perbaikan proses atau metode

kerja.

5. Bisa digunakan untuk mengetahui jumlah kegiatan yang dialami bahan

atau dilakukan oleh orang selama proses atau prosedur berlangsung.

6. Khusus untuk peta yang hanya menggambarkan aliran yang dialami oleh

suatu komponen atau satu orang, secara lebih lengkap, maka peta ini

merupakan suatu alat yang akan mempermudah proses analisa untuk

mengetahui tempat-tempat dimana terjadi ketidakefisienan atau terjadi

ketidaksempurnaan pekerjaan, sehingga dengan sendirinya dapat digunakan

untuk menghilangkan ongkos-ongkos yang tersembunyi.

II-18

Gambar 2.3 Contoh Flow Process Chart Pembuatan Sandal

2.3.3 Diagram Aliran (Flow Diagram)15

Aliran pada dasarnya persis sama dengan peta aliran proses, hanya saja

penggambarannya dilakukan diatas gambar layout dari fasilitas kerja. Simbol-

simbol ASME dan nomor-nomor aktivitas pun masing-masing digambarkan.

Tujuan pokok dalam pembuatan flow diagram adalah untuk mengevaluasi

langkah-langkah proses dalam situasi yang lebih jelas, disamping tentunya dapat

dimanfaatkan untuk melakukan perbaikan di dalam desain layout fasilitas

produksi yang ada. Meskipun peta aliran proses telah mampu memberikan

informasi mengenao proses kerja yang berlangsung, akan tetapi peta ini masih

belum dianggap mampu menunjukkan suatu gambaran yang jelas mengenai aliran

proses yang sebenarnya dari suatu pabrik. Contoh dari daigram aliran dapat dilihat

pada Gambar 2.4.15 Sritomo Wignjoesoebroto, Ergonomi, Studi Gerak dan Waktu (Surabaya : Guna Widya,

2000), h. 139.

II-19

Gambar 2.4. Contoh Flow Diagram Proses Perakitan Keset

2.4 Neraca Bahan16

Neraca bahan merupakan perincian banyaknya bahan-bahan yang masuk,

keluar dan menumpuk dalam suatu alat pemroses. Perhitungan dan perincian

banyaknya bahan-bahan ini diperlukan untuk pembuatan neraca energi,

perhitungan rancangan dan evaluasi kinerja suatu alat atau satuan pemroses.

Untuk rancangan misalnya, diperlukan perhitungan jumlah hasil yang akan

diperoleh atau sebaliknya bahan baku dan bahan pembantu yang diperlukan untuk

mendapatkan hasil dalam jumlah tertentu. Jumlah energi atau panas yang

diperlukan bergantung pada jumlah bahan yang diproses. Demikian juga ukuran

peralatan, ditentukan jumlah bahan yang harus ditangani.

Prinsip neraca bahan merupakan penerapan hukum kekekalan massa

terhadap suatu proses. Massa jumlahnya tetap, tidak dapat diciptakan maupun

dimusnahkan. Prinsip ini tidak berlaku bagi proses yang menyangkut reaksi-reaksi

inti (nuklir). Pada reaksi ini terjadi pemusnahan massa dan berubah menjadi

energi.

16 Selfina,”Neraca Massa”, http://selfinagala.wordpress.com/2009/10/03/neraca-massa -neraca-bahan/,(Diakses tanggal 2 Februari 2014).

II-20

Neraca massa dibuat untuk suatu alat atau unit dengan batasan tertentu.

Bahan- bahan yang perlu diperinci banyaknya adalah bahan-bahan yang masuk

dan keluar batasan yang ditetapkan. Berdasarkan hukum kekekalan massa,

banyaknya bahan yang masuk, keluar dan menumpuk dalam sistem yang batasnya

telah kita tetapkan, berlaku hubungan berikut :

Jumlah massa masuk – jumlah massa keluar = Jumlah massa yang

menumpuk di dalam batas sistem

Ri – Ro = A

Persamaan ini dapat ditetapkan pada proses berkesinambungan dengan

mendasarkan perhitungan pada suatu jangka waktu tertentu yang dipilih.

Langkah-langkah pembuatan neraca bahan harus diketahui terlebih dahulu

apakah proses berlangsung secara mantap atau tidak. Apabila proses tidak

menyangkut reaksi kimia, neraca bahan dapat dibuat dengan satuan-satuan kg, lb,

kmol dsb. Dalam hal ada reaksi kimia, sebaiknya dipakai satuan mol karena zat-

zat bersangkutan secara stoikhiometri. Untuk memudahkan perhitungan neraca

massa diambil langkah-langkah sebagai berikut:

1. Buat diagram proses (block diagram)

2. Tuliskan besaran, data yang diketahui dan diperlukan pada diagram tersebut.

3. Tuliskan persamaan reaksi kimianya.

4. Tetapkan dasar perhitungan.Semua perhitungan bahan (total maupun untuk

masing-masing komponen) harus dilakukan pada dasar yang sama. Dasar

perhitungan dapat berupa sejumlah massa aliran tertentu atau jangka waktu

tertentu.

5. Buat persamaan neraca massa (keseluruhan dan komponen-komponen yang

diperlukan.

6. Selesaikan persamaan-persamaan neraca bahan tersebut.

II-21

2.5 Analisis Biaya

2.5.1 Biaya17

Klasifikasi biaya adalah sangat penting untuk membuat ikhtisar yang

berarti atas data biaya. Klasifikasi yang paling umum digunakan didasarkan pada

hubungan antara biaya dengan berikut ini:

1. Produk (satu lot, batch, atau unit dari suatu barang jadi atau jasa)

2. Volume produksi

3. Departemen, proses, pusat biaya (cost center), atau subdivisi lain dari

manufaktur

4. Periode akutansi

5. Suatu keputusan, tindakan atau evaluasi.

Proses klasifikasi biaya dan beban dapat dimulai dengan menghubungkan

biaya ke tahapan yang berbeda dalam operasi suatu bisnis. Dalam lingkungan

manufaktur, total biaya operasi terdiri atas dua elemen yaitu biaya manufaktur dan

beban komersial. Biaya manufaktur juga disebut sebagai biaya produksi biasanya

didefinisikan sebagai jumlah dari tiga elemen biaya: bahan baku langsung, tenaga

kerja langsung, dan overead pabrik. Bahan baku langsung dan tenaga kerja

langsung, keduanya disebut biaya utama. Tenaga kerja langsung dan overhead

pabrik, kedanya disebut biaya konvensi.

2.5.2 Penentuan Harga Pokok Produksi

Produksi dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan besar yakni bahan

langsung, tenaga kerja langsung, dan overhead. Berikut penjelasan dari tiga

kelompok golongan tersebut sebagai berikut :

1. Bahan Langsung adalah semua bahan baku yang membentuk bagian integral

dari produk jadi dan dimasukkan secara eksplisit dalam perhitungan biaya

produk. Contoh dari bahan baku langsung adalah kayu yang digunakan

untuk membuat furniture dan minyak mentah yang digunakan untuk

membuat bensin. Kemudahan penelusuran item bahan baku tersebut ke

17 William K Carter, Akuntansi Biaya, (Jakarta: Penerbit Salemba Empat, 2006) hlm. 40-4.

II-22

produk finak merupakan pertimbangan utama dalam mengklasifikasikan

suatu biaya sebagai bahan baku langsung. Misalnya saja, jumlah paku di

furniture merupakan bagian integral dari barang jadi, tetapi karena biaya

dari paku yang diperlukan untuk setiap furniture tidak signifikan, maka paku

diklasifikasikan sebagai bahan baku tidak langsung.

2. Tenaga Kerja Langsung adalah tenaga kerja yang melakukan konversi

bahan baku langsung menjadi produk jadi dan dapat dibebankan secara

layak ke produk tertentu. Di pabrik yang sangat terotomasi, ua masalah

sering muncul ketika dilakukan usaha untuk mengidentifikasikan tenaga

kerja langsung sebagai elemen biaya yang terpisah.

3. Biaya overhead Pabrik juga disebut sebagai overhead manufaktur atau

beban pabrik. Terdiri atas semua biaya manufaktur yang tidak ditelusuri

secara langsung ke output tertentu. Overhead pabrik biasanya memasukkan

semua biaya manufaktur kecuali bahan baku langsung dan tenaga kerja

langsung.

4. Bahan baku tidak langsung adalah bahan baku yang diperlukan untuk

penyelesaian suatu produk tetapi tidak diklasifikan sebagai bahan baku

langsung karena bahan baku tersebut tidak menjadi bagian dari produk.

Contohnya adalah amplas, pola kertas, dan pelumas.

5. Tenaga kerja tidak langsung adalah tenaga kerja yang tidak secara langsung

ditelusuri ke konstruksi atau komposisi produk jadi. Tenaga kerja tidak

langsung termasuk gaji penyelia, klerek pabrik, pembantu umum, pekerja

bagian pemeliharaan, dan biasanya, pekerja bagian gedung. Dalam bisnis

jasa, tenaga kerja tidak langsung dapat mencakup gaji resepsionis operator

telepon, pegawai pengarsipan, dan pegawai yang menangani barang.

6. Biaya komersial terdiri atas dua klasifikasi umum beban pemasaran dan

beban administrative. Beban pemasaran dimulai dari titik dimana biaya

manufaktur berakhir. Yaitu ketika proses manufaktur selesai dan produk ada

dalam kondisi siap dijual. Beban pemasaran mengcakup beban promosi,

penjualanm dan pengiriman. Beban administrative termasuk beban yang

terjadi dalam mengarahkan dan mengendalikan organisasi. Tidak semua

II-23

beban semacam itu dialokasikan sebagai beban administrative. Gaji dari

wakil presiden direkrut yang bertanggung awab atas proses manufaktur

dapat dianggap sebagai biaya manufaktur.

Rumusan-rumusan mengenai biaya dapat dilihat sebagai berikut:

1. Bahan baku langsung + Tenaga kerja langsung = Biaya utama

2. Bahan baku tidak langsung + Tenaga kerja tidak langsung + biaya tidak

langsung lainnya = Overhead pabrik

3. Biaya utama + Overhead pabrik = Biaya manufaktur

4. Beban pemasaran + biaya administratif = Biaya komersial

5. Biaya manufaktur + Biaya komersial = Total biaya produksi

2.6 Energi Penguapan18

Penguapan merupakan salah satu proses perubahan fisik. Penguapan juga

dipandang sebagai suatu reaksi di mana yang berperan sebagai zat cair adalah

pereaksi sedangkan hasil reaksi adalah uap yang bersangkutan. Kalor penguapan

dan perubahan energy penguapan adalah kalor reaksi dan perubahan entalpi yang

dibutuhkan atau dilepaskan pada penguapan 1 mol zat dalam fase cair menjadi 1

mol zat dalam fase gas pada titik didihnya. Contohnya dapat dilihat dari reaksi

pemanasan air pada system terbuka berikut ini:

H2O(l) --> H2O(g) ΔH = + 44 kJ

Selanjutnya, karena penguapan dapat dipandang sebagai proses yang

hanya terdiri atas satu tahap, maka kalor penguapan dapat dipandang sebagai

energy pengaktifan reaksi penguapan. Berdasarkan perumpamaan ini, kalor

penguapan dapat diukur dengan cara yang lazim digunakan untuk energy

pengaktifan. Pengukuran energi pengaktifan dilakukan dengan mengukur laju

reaksi pada berbagai suhu dan dengan menggunakan persamaan Arrhenius

berikut:

Log k = log A (E/2,303 RT)

Keterangan :

18 Fitria,”Kalor Penguapan Sebagai Energi”, http://chemicalpoenya. blogspot. com/ 2012/09/kalor-penguapan-sebagai-energi.html, (Diakses tanggal 2 Februari 2014).

II-24

K = tetapan laju reaksi pada suhu konstan T

A = suatu tetapan

E = energy pengaktifan

R = tetapan gas ideal

T = suhu mutlak

Dengan demikian, kalor penguapan dapat diperoleh dengan mengukur laju

penguapan pada berbagai suhu dan dengan mengartikan E sebagai kalor

penguapan. Penguapan merupakan salah satu proses perubahan fisik. Penguapan

juga dipandang sebagai suatu reaksi di mana yang berperan sebagai zat cair adalah

pereaksi sedangkan hasil reaksi adalah uap yang bersangkutan. Kalor penguapan

dan perubahan energy penguapan adalah kalor reaksi dan perubahan entalpi yang

dibutuhkan atau dilepaskan pada penguapan 1 mol zat dalam fase cair menjadi 1

mol zat dalam fase gas pada titik didihnya. Contohnya dapat dilihat dari reaksi

pemanasan air pada system terbuka .

Energi penguapan yaitu energi yang dibutuhkan untuk menguapkan

sejumlah air. Rumus untuk menghitung energi penguaan adalah:

Energi Penguapan = Jumlah Air Teruapkan (Kg) x Panas Laten Penguapan Air

(Kkal/Kg)

Q = m x U

Panas laten penguapan air dapat diketahui dari tabel tekanan uap yang

disajikan pada Gambar 2.5.

II-25

Gambar 2.5. Tabel Tekanan Uap

2.7 Efesiensi Mesin19

Efisiensi mesin mengacu pada kemampuan mesin untuk mengubah

energi yang tersedia dari bahan bakar menjadi tenaga gerak yang berguna. Mesin

bensin modern beroperasi pada rata-rata sekitar 20 sampai 30 persen efisiensi.

Sisa 70 sampai 80 persen energi dari bensin dikeluarkan dari mesin baik sebagai

panas, energi suara mekanik, atau gesekan. Pada saat tidak sedang berjalan,

efisiensi mesin adalah nol karena mesin tidak menggerakkan kendaraan dan hanya

19 S.Admin, “Efisiensi Mesin”, http://amazine.co/25918/apa-itu-efisiensi-mesin-perbandingan- mesin-diesel-bensin/, (Diakses tanggal 2 Februari 2014).

II-26

mengoperasikan aksesoris, seperti pompa air dan generator. Efisiensi mesin dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

η = Efesiensi Mesin

Ph = Daya output

P = Daya input

2.8 Pemanfaatan Eugeanol dari Minyak Cengkeh untuk Mengatasi

Ranciditas pada Minyak Kelapa20

2.8.1 Pendahuluan

Tanaman kelapa merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh

disepanjang pesisir pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung pada

umumnya. Buah kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra. Dimana

kandungan minyaknya berkisar antara 60 – 65 %. Sedang daging buah segar

(muda) kandungan minyaknya sekitar 43 %. Minyak kelapa terdiri dari gliserida,

yaitu senyawa antara gliserin dengan asam lemak. Kandungan asam lemak dari

minyak kelapa adalah asam lemak jenuh yang diperkirakan 91 % terdiri dari

Caproic, Caprylic, Capric, Lauric, Myristic, Palmatic, Stearic, dan Arachidic, dan

asam lemak tak jenuh sekitar 9 % yang terdiri dari Oleic dan Linoleic.

Kandungan asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak kelapa dapat

mengakibatkan ketengikan pada minyak yang disimpan dalam waktu tertentu

tanpa pengawetan. Cengkeh memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga

dapat mengatasi ketengikan minyak kelapa karena zat antioksidan tersebut mampu

memutus ikatan rangkap persenyawaan peroksida sehingga bilangan peroksida

pada minyak dapat diturunkan. Dengan diturunkannya bilangan peroksida maka

kesempatan persenyawaan peroksida untuk membentuk persenyawaan yang dapat

menimbulkan ketengikan semakin kecil.

Nakatani telah merangkum hasil penelitian dari beberapa peneliti dunia

dan menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan

20 Laitupa, Fahrurizal, dkk. Pemanfaatan Eugeanol dari Minyak Cengkeh untuk Mengatasi Ranciditas pada Minyak Kelapa. (Semarang : Universitas Diponegoro, 2013)

II-27

efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula

antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit.

Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam emulsi

minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano,

dan sage.

Efek dari penambahan antioksidan alami pada minyak jagung

menunjukkan bahwa lipid peroksida tidak mengalami pertumbuhan yang

signifikan sampai hari yang ke 15. Setelah 26 hari dengan suhu penyimpanan

550C, minyak jagung yang mengandung herbal du-zhong pada konsentrasi 3.6

mg/l menunjukkan sekitar setengah level control oksidasi pada minyak. Ginseng

juga efektif tetapi untuk menghasilkan level yang sama dengan herbal du-zhong

dibutuhkan jumlah yang lebih banyak. Minyak kelapa yang belum dimurnikan

mengandung komponen yang bukan minyak misalnya : pospatida, gum, sterol

(0,06 – 0,08 %), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (kurang lebih 5%).

Kelapa (Coccos nurifere) merupakan sumber minyak nabati yang penting

disamping kelapa sawit (Elacis guineensis). Mengingat semakin meningkatnya

kebutuhan akan minyak nabati di Indonesia, baik minyak untuk kebutuhan rumah

tangga maupun minyak secara komersil, maka peningkatan produksi minyak

umumnya dan minyak kelapa khususnya perlu mendapat perhatian. Proses

pembuatan minyak kelapa ada berbagai macam cara antara lain, yaitu:

1. Cara basah

Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan

diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak

pada santan. Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau

sentrifugasi. Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan

padatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyak

dipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyak

mengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya. Cara

basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di

dapur keluarga.

II-28

Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-

3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi

miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan

sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.

Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan

sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah

itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak

dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang

diperoleh disaring untuk memperoleh minyak yang bersih dan jernih.

a. Cara Basah Tradisional.

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan

menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara

ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan

dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak

yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo

diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b. Cara Basah Fermentasi.

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara

basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim.

Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian

bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.

Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil

asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami

penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.

c. Cara Basah Lava Process.

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara

ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari

krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat,

atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti

cara basah tradisional atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi

konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

II-29

d. Cara Basah "Kraussmaffei Process".

Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi

pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untuk

menggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi

sehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasil

sentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa

minyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan

padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah

fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basah tradisional.

2. Cara pres

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini

memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian

ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak.

Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai

halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

i. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi

(menghilangkan asam lemak bebas).

ii. Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan

arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

iii. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan

menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak

dikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak

kaleng, botol plastik atau botol kaca.

3. Cara ekstraksi pelarut

II-30

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang

dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah

menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak

beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena

biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai

berikut:

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut

pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap

pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair)

akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika

ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak

akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan

menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini

berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang

terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan,

tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan

lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada

lagi residu pelarut pada minyak.

e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan

dan penghilangan bau. Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di

bawah ini dipilihkan cara basah fermentasi karena biayanya cukup murah dan

dapat dilakukan dengan mudah.

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)

II-31

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan rasa dan

bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa

peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion

terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau

penggorengan dengan menggunakan temperature yang terlalu tinggi.

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak

mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan

terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor

yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan

minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan rasa yang sama untuk

semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat

menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini

tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion.

Tanaman Cengkeh diklasifikasikan kedalam kerajaan Plantae, filum

Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Myrtales, familia Myrtaceae, genus

Syzygium, spesies S. aromaticum. Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia

aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering

beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli

Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara

Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam

terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di

Zanzibar, India, dan Sri Lanka.

Pohon cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan

tinggi 10-20 m, mempunyai daun berbentuk lonjong yang berbunga pada pucuk-

pucuknya. Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna merah jika

bunga sudah mekar. Cengkeh akan dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2

cm.

Bunga cengkeh (Syzygium aromaticum) mengandung minyak atsiri, dan

juga senyawa kimia yang disebut eugenol, asam oleanolat, asam galotanat, fenilin,

karyofilin, resin dan gom. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi

anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk

II-32

menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang

terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk

menenangkan saraf gigi.

2.8.2. Bahan dan Metode Penelitian

Penelitian mengenai Pemanfaatan Eugenol dari Minyak Cengkeh untuk

Mengatasi Ranciditas pada Minyak Kelapa ini dilakukan di Jurusan Teknik Kimia

Universitas Diponegoro.

2.8.2.1. Penetapan Variabel

Pada praktikum proses produksi minyak kelapa ini, dilakukan penentuan

variabel-variabel yaitu sebagai berikut:

1. Variabel tetap

a. Jenis minyak : minyak kelapa rakyat

b. Volume minyak : 250 ml

c. Waktu pemanasan : 15 menit

d. Tempat penyimpanan : udara terbuka

e. Waktu penyimpanan : 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari

2. Variabel berubah

a. Volume minyak cengkeh yang dipakai : 2%, 3%, 5%

b. Suhu Pemanasan : 60oC, 70oC , 80oC, 90oC, 100oC

2.8.2.2. Pengamatan

Analisa bahan baku meliputi analisa bilangan iod dan bilangan peroksida

awal bahan baku. Pengamatan pengaruh penambahan minyak cengkeh kedalam

minyak kelapa untuk mencegah ranciditas pada berbagai volume dan suhu

pemanasan.

2.8.2.3. Cara pengolahan data

Data yang diperoleh dibuat dalam bentuk tabel dan grafik. Grafik/tabel

tersebut menunjukkan hubungan antara waktu penyimpanan 0-25 hari dengan

II-33

bilangan iod/peroksida pada berbagai persen volume minyak cengkeh yang

ditambahkan untuk suhu pemanasan 90oC. Dari percobaan tersebut diatas

ditentukan persen volume minyak cengkeh yang relatif baik dan percobaan

dilakukan pada suhu 60oC, 70oC , 80oC, 90oC, 100oC.

2.8.2.4. Bahan dan Alat yang Digunakan

Dalam praktikum ini, alat dan bahan yang digunakan dapat dilihat

sebagai berikut:

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak cengkeh yang

diperoleh dari pasar swalayan yang ada di kawasan Semarang. Minyak cengkeh

dimasukkan kedalam minyak kelapa kemudian dipanaskan didalam oven pada

suhu dan volume tertentu.

a. Minyak kelapa rakyat dari Lombok

b. Minyak cengkeh

c. Larutan Na2S2O3 0.1 N

d. Asam asetat glacial

e. Kloroform

f. KI

g. Na2HCO3

h. KOH 0,1 N

i. HCl 2 N

j. Amylum 1%

k. Aquades

2. Alat

Berikut adalah seluruh peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu

sebagai berikut.

a. Neraca

analitis

b. Buret

c. Beaker glass

d. Erlenmeyer

e. Corong gelas

II-34

f. Pipet volume

2.8.2.5. Metodologi Penelitian

Penelitian mengenai Pemanfaatan Eugenol dari Minyak Cengkeh untuk

Mengatasi Ranciditas pada Minyak Kelapa ini dilakukan di Jurusan Teknik Kimia

Universitas Diponegoro. Cara pengerjaan adalah ambil minyak kelapa 250 ml

masukkan ke dalam beaker glass. Panaskan sampai suhu 90oC dengan

menggunakan kompor listrik. Setelah itu, masukkan 2% volume minyak cengkeh

kedalam minyak kelapa pada suhu 90oC sambil diaduk. Pertahankan suhu tersebut

selama 15 menit. Kemudian beaker glass diangkat dari kompor dan didinginkan

pada suhu kamar dan disimpan dalam berbagai waktu yang ditentukan. Percobaan

diatas diulang dengan berbagai variabel suhu.

2.8.3 Hasil Dan Pembahasan

2.8.3.1. Pengaruh Volume Minyak Cengkeh Terhadap Bilangan Peroksida

Variabel tetap dari penelitian ini adalah minyak kelapa dengan volume

250 ml waktu pemanasan 15 menit dimana tempat penyimpanannya pada udara

terbuka penyimpanan dilakukan selama 25 hari dengan jarak pengambilan sampel

5 hari sekali. untuk variable berubahnya berupa volume minyak cengkeh yang

dipakai yaitu 2%, 3% dan 5% dari volume minyak kelapa dan suhu pemanasan

yaitu 60oC, 70oC, 80oC, 90oC dan 100oC. Hasil percobaan dapat dilihat pada

gambar di bawah ini.

Gambar 2.2. Bilangan Peroksida vs Waktu Terhadap Perbandingan Volume

Minyak Cengkeh

II-35

Dari grafik diatas, bilangan peroksida menunjukkan kenaikan yang

signifikan seiring bertambahnya hari. Baik sampel blanko, maupun sampel

dengan penambahan minyak cengkeh semuanya mempunyai kecenderungan

bilangan peroksida semakin meningkat. Proses ranciditas ditandai dengan adanya

bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida yang dihasilkan, maka

minyak semakin rancid (tengik) hingga mencapai bilangan maksimal 100, maka

minyak bersifat racun.

2.8.3.2. Pengaruh Volume Minyak Cengkeh Terhadap Bilangan Iod

Pada semua sampel dengan penambahan minyak cengkeh 2%, 3%, 5%

dari volume minyak kelapa maupun blanko, Bilangan iodine mengalami

peningkatan seiring berjalannya waktu. Pada blanko peningkatannya 0,05, untuk

2% peningkatannya 0,97, 3% peningkatannya 0,93 dan 5% peningkatannya 1,32.

Bilangan iodine minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun

minyak, asam lemak ini mampu mengikat iod dan membentuk senyawa jenuh.

Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga

membentuk peroksida yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini

dapat di hambat dengan penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini

menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak. Banyaknya

antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi berjalan lambat karena

oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan

iodine semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan iodine, maka kualitas minyak

semakin baik.

II-36

Gambar 2.7. Bilangan Iodine vs Waktu Terhadap Perbandingan Volume

Minyak Cengkeh

2.8.4. Kesimpulan

Jumlah minyak cengkeh yang optimum untuk mencegah ketengikan pada

minyak kelapa adalah 5% dari volume minyak kelapa dan suhu pemanasan

optimum untuk mencegah ketengikan pada minyak kelapa adalah 90oC.