Embed Size (px)
Citation preview
Az utolsó szó a mikrobáké –miért fontos a
mikrobiológia?
Gasparikné dr. Reichardt Judit
Mikrobiológiai Osztályvezető
WESSLING Hungary Kft.
2019. szeptember 26., OMÉK
Több, mint 200 féle betegség közvetítői az élelmiszerrel szervezetbe kerülő
ártalmas anyagok
- Évente 10 emberből 1 megbetegszik szennyezett élelmiszertől ( kb. 600 millió),
ami 420 000 ember halálát okozza
- A legveszélyezettebbek az 5 év alatti gyerekek, 125 000 gyermek hal meg
- Az élelmiszer eredetű megbetegedések kihatnak a szociális, gazdasági
folyamatokra, leterhelik az egészségügyi rendszert, negatívan befolyásolják a
gazdaságot, a turizmust és a kereskedelmet.
WHO Food Safety fact sheets
A szennyezett élelmiszer komoly megbetegedéseket okozhat
- A leggyakoribb tünetek a hányás, hasmenés, hasi fájdalom, láz, csak a
hasmenéses megbetegedések 550 millió embert érintenek évente, 230 000
halálozási számmal
Az érzékenyebb, kiszolgáltatottabb célcsoport fogékonyabb a
megbetegedésekkel szemben
Az idősek, gyermekek, várandós anyák, betegek, legyengült immunrendszerű
és hátrányos helyzetben élőknél a betegségek lefolyása súlyosabb és halálos
lehet.
Az élelmiszerek szennyeződésének számos forrása lehet
A mai élelmiszer-ellátás összetett és szerteágazó folyamatokat foglal
magában, beleértve a gazdaságban történő termelést, vágást vagy
betakarítást, feldolgozást, tárolást, szállítást és forgalmazást, még mielőtt az
élelmiszer eléri a fogyasztót.
A globalizáció az élelmiszer-biztonságot még összetettebbé és fontosabbá
teszi
A globalizáció és a kereskedelem még hosszabbá teszi a az élelmiszerláncot,
megnehezíti az élelmiszerek okozta megbetegedések felderítését és a termék
visszahívását veszély esetén.
Az élelmiszer szennyeződést befolyásolja a gazdaság és a társadalom egészét is
Az élelmiszer-szennyezésnek messzemenő hatása van a közvetlen közegészségügyi
következményeken túl - aláássa az élelmiszer-exportot, a turizmust, az élelmiszer-
előállítók megélhetését és a gazdasági fejlődést, mind a fejlett, mind a fejlődő
országokban.
Az antimikrobiális rezisztencia egyre növekvő globális egészségügyi probléma
Az antimikrobiális szerek túlzott és helytelen felhasználása a mezőgazdaságban és
az állattenyésztésben, az emberi klinikai felhasználáson kívül az egyik tényező,
amely az antimikrobiális rezisztencia kialakulásához és terjedéséhez vezet. Az
állatokban antimikrobiálisan rezisztens baktériumok az emberek táplálék útján is
terjedhetnek.
Az élelmiszer-biztonság a kormányok, az ipar, a termelők, a tudományos körök
és a fogyasztók megosztott felelőssége, amiben mindenkinek fontos szerepe van.
Az élelmiszer-biztonság növelése több ágazatot érintő feladat, amely különféle
tudományágak ismereteit igényli - toxikológia, mikrobiológia, parazitológia,
táplálkozás- és egészséggazdaságtan, valamint az ember- és állatgyógyászat.
Az élelmiszer-biztonság többféle tudomány és szakterület átfogó ismeretére
épül
Az élelmiszer-biztonság javítása érdekében számos szakember dolgozik együtt,
felhasználva a rendelkezésre álló legmodernebb technológiákat és kutatási
eredményeket. A különféle kormányzati szervezeteknek (közegészségügy,
mezőgazdaság, az oktatás), szorosan együtt kell működniük a kereskedelmi lánc
résztvevőivel, beleértve a fogyasztókat is.
A fogyasztóknak ismerniük kell az általános, élelmiszer fogyasztással járó
veszélyeket és az élelmiszerek biztonságos kezelését az élelmiszerek címkéjén
szereplő információk felhasználásával.
Földrészenként, azon belül országonként eltérőek az élelmiszer-higiéniai
állapotok, jelentős számú megbetegedéssel, kevés objektív statisztikai adattal.
Az élelmiszer eredetű megbetegedések a fejlett országokban is jelentős
kockázatot és terhet jelentenek.
A fogyasztók oktatásának szerepe a
Salmonella elleni védekezésben
Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató
NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN
HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI)
Példa:
A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJA VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN
AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT
BIZTONSÁ-
GOS ZÓNA
VESZÉLYES
ZÓNA
BIZTONSÁ-
GOS ZÓNA
WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató
A fogyasztók oktatásának szerepe a
Salmonella elleni védekezésben
A fogyasztók oktatásának szerepe a
Salmonella elleni védekezésben
Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató
CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI
NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE
Biztonságos élelmiszer-előállítás:
Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz
Tiszta konyha, tiszta kéz
Készételek és nyersanyagok elkülönítése
Alapos sütés, főzés
Gyors lehűtés, hűtött tárolás
ttps://portal.nebih.gov.hu/-/elelmiszerek-okozta-
megbetegedesek-megelozese
Tanácsok az ételek tárolásához
Étkezés otthontól távol, -piknik
Máshol” enni – étterem, cukrászda, utcai árus, strand stb.
Oktatás szerepe – „Ételt csak okosan”
EU – Safe Consume – fogyasztói magatartás kritikus pontjainak
azonosítása
Hazai fogyasztó tájékoztatás az élelmiszerek okozta
megbetegedések megelőzéséről
Élelmiszerek minőségi jellemzői
Érzékelhető Rejtett
Szín, íz illat, csomagolás tápérték, szennyeződés, összetétel
Mikrobiológiai minőségi jellemzők
Egészségügyi veszélyt Romlást okozók Hasznos
okozók
Vegetatív és spórás Vegetatív és spórás baktériumok
baktériumok, gombák baktériumok gombák
és/vagy anyagcsere-termékeik
Minőségi jellemzők és a mikrobiológiai állapot
közötti összefüggés
Fertőző ágensek tünetmentes hordozóival
kapcsolatos biológiai veszélyek
Paraziták
Gombák
Baktériumok
Vírusok
Prionok
Egészségügyi veszélyt okozó baktériumok
Élelmiszer-fertőzést vagy-mérgezést okozó
„hagyományos” kórokozók:
➢Salmonella spp.
➢Staphylococcus aureus
➢Clostridium botulinum
➢Clostridium perfringens
➢Shigella fajok
➢Escherichia coli
„Új” kórokozók:
➢Campylobacter jejuni
➢Listeria monocytogenes
➢Yersinia enterocolitica
➢Aeromonas hydrophila
➢Campylobacter fajok
➢Escherichia coli O157:H7
Patogén mikrobák kimutatási módszereinek
összehasonlítása
Hagyományos
kimutatási módszerek
Előny: szabványos,
elfogadott
Hátrány:
• Lassú 3-5-7 nap
• Nagy háttér-
szennyezettség –tisztítás
• munkaigényes
Alternatív vizsgálati
Módszerek
Előny: negatív eredmény 24-30
órán belül, validált, akkreditálható
Hátrány:
• Pozitív minta– megerősítés
hagyományos módszerrel
• Inhibíció (fertőtlenítőszer,
festékanyag, zsír)
• specifikus kitek
EFSA 2017-es zoonozis adatai, igazolt humán
megbetegedések aránya az EU-ban
A leggyakoribb élelmiszer eredetű járványok 2014-
2017 között az EU-ban
Élelmiszer eredetű járványok, közvetítő élelmiszerek
Élelmiszer eredetű járványok, közvetítő élelmiszerek, 2017 EFSA adatok
639 járvány adatai alapján
Bejelentett fertőző megbetegedések
Magyarországon NNK
Leggyakoribb fertőző megbetegedések, NNK
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
