A MAGYAR TJ- S NPISMERET KNYVTRAMegindtotta: GYRFFY ISTVN - Szerkeszti: KDR LSZL

TANULMNYOKAZ RSG MONOGRFIJHOZ

I.

AZ RSG NPI TPLLKOZSA

RTA: KARDOS LSZL

BUDAPEST, 1943.

LLAMTUDOMNYI INTZET TJ- S NPKUTAT OSZTLYA.BUDAPEST, VIII., ESZTERHZY-U. 26.

TARTALOM

ELSZ A MSODIK KIADSHOZ

I. BEVEZETS.

II. AZ RSGI EMBER TELEI.1. Gyjtgets.2. A csecsem s a kisgyermek tpllkozsa.3. telek.4. Tej s tejfeldolgozs.5. Gymlcs. Gymlcs- s egyb konzervl mvelet. Csemege.6. Fszerek. Izestk. teljrulkok.7. Italok.

III. AZ RSGI KONYHA.1. lelmiszermegrzs.2. Tzel.3. Az rsgi tpllkozs rendje.

IV. SSZEFOGLALS.

Irodalom.

2ELSZ A MSODIK KIADSHOZ

Kardos Lszl az rsgben szletett, Ttkeresztron 1918. november 13-n, hrom nappal azOsztrk-Magyar Monarchia sszeomlsa utn, s nem sokkal szlfalujnak Jugoszlvihozval csatolsa eltt. lete tudatos idszakt kezdetben a Pestkrnyki agrr- s ipari telep-lseken tlttte, majd egyetemi veitl hallig terjed korszakt Budapesten. Az rsghez:szkebb ptrijhoz val szeretett s hsgt gondolataiban s tetteiben mindig polta.Bizonytk erre az is, hogy 1975-ben Nagyrkoson egy kis paraszthzat vsrolt, s 1980.mrcius 3-n gy halt meg, hogy a halla eltti vben majd ngy hnapig mg egyszer rsgilakos lehetett. Mg egyszer bellegezhette az rsg gyants levegjt, mg egyszer krl-jrhatta kedves falvait, maga sem tudta, hogy ezttal bcszott szlfldjtl. Nagyrkosonkezdte el rni utols nagy nprajzi monogrfijt: a nazarnus kisegyhz 1945-1978 kzttiletrajzt, s ugyancsak az rsghez ktdik els tudomnyos publikcija is: ppen az,amelyet az olvas most vett kezbe. A knyv trtnete megrdemli, hogy ezttal hosszabbanis szljunk rla.

A Horthy-korszakban a szegny csaldok gyermekei - akik kz is tartozott - nemigengondolhattak tovbbtanulsra, mert a magas tandjkvetelmnyeknek a szlk nem tudtakeleget tenni. Mr a gimnziumot is a csald egy befolysos tagjnak a segtsgvel vgezte el.Arrl az lmrl pedig vgleg le kellett mondania, hogy orvostanhallgatnak iratkozzk be abudapesti egyetemre - jeles rettsgi bizonytvnnyal a zsebben. Nyron hzitantskodott,ssze kellett gyjtenie annyi pnzt, hogy legalbb egy fl vet elvgezhessek az egyetemen -szokta mondani. Nyri kis keresmnyvel a zsebben kopogtatott az egyetem kapujn siratkozott be a szmra hozzfrhet blcsszkarra magyar-olasz szakos tanrjelltnek.rdekld volt s nyitott. Szkebb szaktrgyain kvl hallgatott trtnelmet s nprajzot is.Bekapcsoldott a npi s halad egyetemi ifjsg mozgalmaiba. 1941-ben az illeglis kommu-nista mozgalomban rszt vev bartaival val kapcsolatai juttattk arra a felismersre: npraj-zos lesz, nprajzbl fog doktorlni, mert a falusi gyjtmunka kivl alkalma lehet aparasztsg krben vgzend felvilgost munknak is. s a llek aljn tudat alatt vagytudatosan ott lappangott a nagy gondolat: minl szlesebbre bvteni a munks- s paraszt-fiatalokkal val kapcsolatok krt, minl tbb kollgiumot ltrehozni paraszt- smunksfiatalok szmra - a Gyrffy Istvn Kollgium mr 2 ve mkdtt akkor Budapesten-, hogy a kzp- s fiskolk kapui a np tehetsges, de szegny gyermekei eltt nemaradjanak zrva. s ezzel a gondolattal mr a felszabadult Magyarorszgon kibontakozottifjsgi mozgalomnak az alapjait rakta, amely tbb mint tzezer munks- s parasztfiatalnaknyitott utat a tanuls s a mvelds magasabb szintjei fel. lmai - ha ms formban is - gyvltak valra: a trsadalmi klnbsgek ttte sebek orvosa s doktora lett.

De mg csak 1941 kora tavaszn vagyunk: a doktori disszertci tmja kivlasztsnak azidejn. Az gyben Viski Krolyt, az egyetem nprajzi intzetnek kivl professzort kerestemeg. A nla tett ltogats sorn a tmt latolgatva felmerlt a krds: a leend doktor hovval, s Kardos Lszl a krdsre az rsget nevezte meg szlfldjl. A beszlgets sornrajzoldtak ki a leend disszertci - jelen knyvnk - krvonalai.

1941 nyarn tbbedmagval klcsnkrt kerkpron elindult Budapestrl a Dunntlra,alkalmi szllsokon tltve kt-hrom jszakt, mg ticljt, az rsget elrte. Itt rgtnmunkhoz ltott: nprajzi gyjtmunkt vgzett, s beszlgetett, sokat beszlgetett az rsgiparasztfiatalokkal arrl, hogy tanulniok kell, mert a jvend Magyarorszgnak ppen rjuklesz szksge. Arra, hogy maguk is, sajt s osztlyos trsaik gyermekei is az egyenl esly

3alapjn mr magasabb trsadalmi clokat tzzenek maguk el, s azokat kvetkezetesen meg isvalstsk. Az 1941-es nyri magvets egyik szp termse a pankaszi Trk Malvin esete.Horvth Krolyn Trk Malvin, a budapesti III. kerleti Tancs V. B. elnknje 1974-benhosszas keress utn jra tallkozott Kardos Lszlval. Ezen a tallkozn meslt letrl.Elmondta, hogy az 1941-es, tanulsra buzdt szavakat sohasem felejtette el. Beszmoltmunkval s tanulssal teli kzdelmes letrl, amelynek sorn kt egyetemi diplomt isszerzett. gyekrl, tervekrl tjkoztatta, tbbek kztt lete egyik nagy vllalkozsrl, azbudai laktelep ptsrl, amelynek lelke, motorja volt, s amellyel sok tzezer embert jutta-tott - elszr letben - knyelmes, modern, sszkomfortos lakshoz. Kardos Lszl patro-nltjai kz tartozott mg 1941-ben riszentpteren egy Horvth Kroly nev munkakptelens Szomorcon egy Nmeth Vendel nev vak nekes koldus is. s mg folytathatnnk a sort.

Csendes, de szenvedlyes beszlgetsei nem htrltattk a disszertci anyaggyjtst. St,ppen ellenkezleg hatottak. Megrkezett Pestrl egy fiatal tanr - egy akkori nagysgos rs kiderlt, az, aki ismeri az rsgi parasztok problmit, az, aki a rszorultaknak segtahol tud, s az, aki a kibrndultaknak a jobb jvbe vetett, de megingatott hitt visszaadja,st az ltaluk elkpzeltnl tgasabb perspektvt kpes megrajzolni. Hogyne segtettk volna.Az asszonyok - olykor szgyenlsen - elsoroltk szoksos teleiket, azok elksztsi mdjt,kvnsgra megmutattk a hztartsukban hasznlatos ednyeket, fzalkalmatossgokat,trolkat, kszsgeket... s gy trtnt meg az a szinte plda nlkl ll eset, hogy KardosLszl mintegy kt s fl-hromhnapnyi kutatmunka eredmnyeknt kzben tarthatta shazavihette a disszertci nyersanyagt. 1941/42 teln elkszlt a kzirat is. A Horthy-korbanaz volt a szoks, hogy a doktorjellt maga adta ki megvdsre kerl disszertcijt. KardosLszlnak erre nem volt mdja. De - a munka magas sznvonalnak ppen egyik bizonytkaez - az akkori llamtudomnyi Intzet Tj- s Npkutat Osztlya felvette kiadsi tervbe s1943-ban meg is jelentette.

Mi annak a titka, hogy Az rsg npi tpllkozsa cm munka ma is idszer, hiszenjszerivel ngy vtized telt el az els megjelens ta? Korszerv s modernn avatja a szerzszemllete, amellyel messze megelzte kort. Magban foglalja annak a hitelesdokumentlst, hogy hrom np (magyar, stjer-osztrk, vend-szlovn) bksen lhet egymsmellett. Bemutatja a szubalpin tpus mezgazdasgi termels lehetsgeit. Rszletesenelemzi az rsg paraszti rtegeinek tpllkozsi rendjt s szoksait. Olyan archaikusteleket, tpllkokat emlt, amelyek az orszg ms vidkeirl mr rgen eltntek. Egyszval:knyve a hazai nprajztudomny legrendezettebb tpllkozsi monogrfija, amelynekszemlletmdjt, koncepcijt rlelte ki. A mai napig is tanknyve a nprajzszakosegyetemi hallgatknak.

Vegye ht kezbe az olvas e knyvet, emlkl is s tanulsgul is. Emlkezzk vele KardosLszlra, az rsg szlttre, a kivl nprajztudsra, a Kossuth-djas pedaggusra, ademokratikus ifjsgi mozgalom egyik vezetjre, a csupaszv rsgi emberre, s emlkezzkvele a mr vgleg letnt mlt nyomorsgra is. Az ifj generci vegye kezbe tanulsgul is:vsse eszbe, hogy mai szabad, gondtalan, magas sznvonal lete a szlk s a nagyszlknyomorsgbl sarjadt ki. s szeresse gy ezt a tjat, ennek a fldnek a npt, ahogyanKardos Lszl szerette.

Pogny Mria

4I. BEVEZETS.

A legutbbi vekben megindult szervezett npkutatsi mozgalom feladatait vllal OrszgosTj- s Npkutat Intzet 1940 s 1941 nyarn egy-egy kzssgi kutatcsoportot kldtt le avasmegyei rsgbe. A kutat-tbor clja ennek az si magyarsg vidk teleplsnek sletnek monografikus feldolgozsa volt. - A jelen tanulmny, mint az rsg monogrfijnakegy rszlete, rszint ezeknek a kutat utaknak, rszint az rtekezs rjnak kln gyjtseeredmnyeknt lt napvilgot.

Az Intzet tmogatsrt s a knyv megjelensrt ez ton mond hls ksznetet a szerz.

*

Az rsg npi tpllkozsa azoknak a rszlettanulmnyoknak a sort gazdagtja,amelyeknek az sszessgbl majd egykor kikerekedik az egsz magyar tpllkozsimveltsg rszletesebb s teljesebb kpe. nmagban meg azt a kln jelleget igyekszikkidombortani, ami az rsgi magyarsg tpllkozst a tbbi etnikai tj magyarsgnak atpllkozstl sajtosan elklnti.

A tanulmny megrsnak a szempontjai sszefogan etnogrfiaiak: minl alaposabb s minlrszletesebb lerssal megrajzolni azt a mveldsi folyamatot, amely az utbbi szz vben itta nyugati vgeken a npi mveltsgnek ebben a rszletben lefolyt; megkeresni - hacsakillusztrlva is - azokat az egyb nprajzi, trsadalmi s gazdasgi kapcsolatokat, amelyek ezt amveltsgi gat a maga teljessgben meghatrozzk.

Az anyag elrendezse is a fenti szempontok szerint trtnt.

*

A kvetkezkben rviden megismerkednk az rsg vidkvel s npvel, hogy rszintkrvonalazzuk a tpllkozs tji krlmnyeit, rszint meg a mai trsadalmi llapot vzlatosrajzval megvilgtsuk a tpllkozsban is vgbemen vltozst.

Az rsg elssorban trtneti-nprajzi fogalom. Jellegzetes, sznmagyar teleplse a multbana vasmegyei hatrr-szervezetnek egyik nll rsze volt. Szervezetrl, rnagysgikormnyzatrl, kivltsgnak megerstsrl, szolgltatsairl, a Batthynyak uralma aljutsrl, a jobbgysorsrl, az vszzados perrl mr tbben rtak1. A Kerka s Szala-mellken elterl rsgi kzsgek szma 18, amelyeket Zakl2 ilyen rendben sorol el:Szalaf, riszentpter, Ispnk, Kls-Rkos (ma Kisrkos), Szaknyr, Bels-Rkos (maNagyrkos), Pankasz, Szatta, Kerkskpolna, Bajnhza, Senyehza, Dvidhza, Kotormny,Hodos, Kapornak, Kerca, Szomorc, Bkalla3. Ezek kzl htben ma is az si szeres teleplsvan meg. De amint majd ki is derl, ez az elhatrols nem elklnt keret, mert ezen tl ismegtallhatk az rsgben tapasztalt etnikai jegyek. Mint fldrajzi tjegysg is, sokkal

1 Nemes-Npi Zakl Gyrgy: Ersghnek Lersa... Kzirat az Akadmin. Lsd az Irodalmat!

Magyarorszg vrmegyi s Vrosai: Vas vrmegye. Bp. 1898.

Polny Istvn: Nyugatmagyarorszg nprajzi trtnete. Vasi Szemle. 1936.2 Idzett kzirata.3 A tpllkozsi adatok fleg a jelzett kzsgekbl gyltek ssze.

5kiterjedtebb terlet, szak-nyugaton egszen a Rbig terjed, dlen s keleten Hetst sGcsejt rinti, nyugaton meg a vend vidket.

Nvnytakarjrl, flrahatrrl Gayer Gyula4 ezt rja: A megye (Vas) tbbi rsze a grzimedencvel s a zalai dombvidkekkel, mint praenrikumi flrasv tmenet a nrikum s adlsteyer-horvt silvosopannonikum kztt, azaz a steyer subalpinus flrhoz csatlakozik,mint annak tbb tekintetben klnll tagja.

Nemes-Npi Zakl Gyrgy idejben mg - j fvel vidk lvn - fleg llattenysztsselfoglalkozott az rsgi np. Az egsz teleplse: a flszilaj llattarts cljait szolgl kertetthztpusok, a szeri marha- s disznpsztorok emlke, a makkoltatsra alkalmas tlgyren-getegek, stb. mind ezt bizonytjk. Fleg az krtenysztse volt hres. A szeld llatok sbarmok kztt szpsgekre s nagysgokra nzve nevezetesek az Ersghi krk, amellyeketaz Ersghi gazdk magok szoktak flnevelni..., nha pedig a flneveltt Tulkokat a Ttoknakmeg tantts vget kiadni. (Zakl.) Nagy llatkivitele volt nyugat fel: Grcba, Bcsbe. Amegynek sok bikkes, tlgyes erdeje lvn; ha a makkra j esztend jn: gy az Austribamen sertsekbl tbb ezeret hzlaltathat meg. (Fnyes Elek.)5 Ez az llatgazdlkodselegend meglhetst, st jmdot biztostott; - pl. Zakl Szalafn, ahol egybknt alegsilnyabb az rsgi talaj, sok gazdag marhakereskedt emlt.

A virgz llattenysztssel szemben nagyon silny volt a gabona s egyb kenyrnvnytermesztse. Elmellzhetetlen ezekrl az llapotokrl Zakl lersa,6 mert nemcsak az akkori,de a mindenkori rsgi kenyrkrdsre is rvilgt. Ersghnek fldje ltalnossan igenagyagos, sok helyeken kvetses, sovny, termketlen s nagy rsznt haszonvehetetlen. Azalacsonyabb s skabb Helyeken valamivel jobb s ott mveltetik; a partos, rkos s igenkvetses Helyek pedig vagy soha sem mveltetnek, ahol, ha a vzfolys engedi, fenysk stske-ligetek nynek, vagy ha mveltetnek is, csak minden 10 s 15 Esztendben egyszervettetnek be gabonval, amikor eleve rajtok nytt feny avagy Haraszt levgattatvn, ugyanrajtok meg gettetik, s gy a fldek a tznek melege, hamva, srja, s szene ltal mintegymeg trgyztatnak. De az e fle fldek ha szinte olly ritkn vettetnek is b, igen kitsitteremnek, - sokszor a magot sem adjk meg. A laplyosabb Helyeken pedig vagy 3-4Esztendei nyugtats utn vetik be a fldet, amikor egy szem mag leg fllyebb hrmot, ngyetad, vagy ha minden esztendn avagy minden 2dik esztendn hasznt akarja venni az Ember,teht minden 3dik 4dik Esztendben bven meg kell trgyzni, amikor minden vetre elmulhatatlanul teend hromszori avagy ngyszeri sznts utn egy szem mag hrmat, ngyet,leg fllyebb tt d. A trgyzott avagy irtott Fldekbe els esztendben bzt, a kvetkezegy vagy kt esztendben rozsot, vgtre zabot szoktak vetni. A Szntsnak klns mdjavagyon. Minden lpsre barzdt kelletik hagyni, klnben a zpor vz, amellyet a Fld elnem ihat hantot s magot elragad, amit a sok barzda mellett is gyakorta meg tselekszik.Ahonnt a barzdnak hasznt nem vehetvn kt annyi kiterjeds fld kvntatik egyholdba mint ott ahol a sr barzdkra nintsen szksg. A sovnyabb helyeket pedig nem islehet Classificciba venni. De mg az is tekintetbe vtetett a Jobbgyi rendszabsok/:Urbarilis regulatio:/ alkalmatossgval hogy a Holdoknak nagy ki terjedse s a hantnakkemny, sovny volta fltte nagy s fradsgos munkt kvn, s mindezen fogyatkozsokatcsak a mennyisgbe ptolhatta ki a rendszab Hatalom. Ahonnt vagynak ollyan hold

4 Lsd az Irodalomnl.5 Idzett kzirat.6 Lsd az Irodalomnl.

6fldek is amellyekbl p. o. a Kemenyes alatt vagy a Duna mellett hat, ht nyolc hold iskitelne. Hanem az illyen Fldekbl leg tbb hasznot csak gy vesz a szegny Ember, haazokon fenyst nevel, a mely egynehny esztend alatt annyira meg nyn, hogy rag s ltzfkot adhat.

Vagynak mindazontltal ollyan Fldek Ersghben, amellyek ha meg trgyztatnak safldnek termszete szernt meg mveltetnek, kevs ugyan de olly szp tiszta buzt terem,amellyet akrmelyik Magyar Orszgi buznak sem tesz utna a Szomszdos Nmet, aki aztvenni s enni szokta. Ktfle buzt lthatni Ersghben . m. kopasz buzt, s szlks buzt.Ezt a Madarak nem lephetik olly knnyen. Fkppen az reg Szemrl, szp sznrl stisztasgrul hres az Ersghi bza. Hanem maga az Ersghi Ember hasznt nem veheti abuzjnak, mert nagyobb rsznt mint Hzi Szksgeit mint az Uradalmi s Kirlyi terheketabbul kell nki viselnie. Ha buzja nem terem, szegny az Ersghi Ember, s ppen csak abza az, mely annyi Ersghi koponyt a Specultira breszt, de osztn tbbnyire czudarkridra vezet ki. - (Az rsgi rozskenyrgyakorlatnak is jrszt ez az utbbi a magyarzata. Abzt el kellett adnia az rsgi gazdnak s csak a rozsot hasznlhatta kenyrbe, ami aztnutbb mr egszen hagyomnyos lett.)

Megtermi az Ersghi Fld a Rozsot, rpt, Zabot, Kukoritzt, Klest, amely ktfle vrss srga, - a Csitskt, avagy az Ersghi szls szerint a kolompit, amely tbb fle; - akposztnak, rpnak s egyb gykereknek akr mely nemeit, mg a Dinnyt is, hanem ezigen idtlen szokott maradni, s minden egyb szokott s szksges kerti nvnyeket. Meg-kvntatik mindazonltal, hogy az efflket term kerti fldek minden msodik esztendbenbven meg trgyztassanak.

A mult szzad nagyrszben a msodlagos gabonanvnyek - a kles s a hajdina - voltak azuralkod kenyrnvnyek. A hajdint a tbbi ksanvnyhez kpest arnylag jabbkeletnekmondja Rapaics. Csak szegny talajokon s elmaradottabb vidkeken jutott nagyobb jelent-sgre. Magyarorszgon kt terleten terjedt el, orosz hatsra a rutn vidkek szomszdsgbans szlovn hatsra az Alpok aljn, teht itt az rsgben is. De ide - fenti megllaptssalsszhangban - Fnyes Elek szerint is arnylag ksn szrmazott t, s nem is volt annyiraltalnos.

Ezekre a hsban gazdag s kenyrben szegny llapotokra gy emlkeznek a mai rsgiregek is vissza, hogy az akkori emberek csak hst ettek kenyr nlkl.

Megvltozott ez a helyzet a jobbgyi sorsnak a szzad derekn trtnt fordulatval, a kzs-sgi keretek sztbomlsval; ezzel egyidejleg megsznt a kedvez llattenysztkonjunktra, a tagostskor jrszt kiirtottk az erdket, amit az j meglhetsi alap, afldmvels is megkvetelt. Igy aztn az elszegnyeds tjra sodrdott az rsgi np. Aklnzskor kisparaszti exisztencik alakultak ki. Ma az 1-5 s az 5-20 kath. holdas7birtokkategrikban oszlik meg a lakossg zme, ami a silny, agyagos, kavicsos rsgi fldminsgt tekintve - eleve kizrja a jelentsebb kereskedelmi forgalmat s nelltsraknyszert. A fld hozamt a mtrgya s az egyb mvelsi jtsok s eszkzk nmilegmegnveltk ugyan, de tnylegesen nem vltoztathattak a helyzeten. Arnylag a kukorica s akrumpli rohamos terjedse segtett a tpllkozson. A krumpli szerepe tulajdonkppen csak70-80 ve kezddtt meg. Ezek szortottk ki mind nagyobb mrtkben a klest s a hajdint.Btky egyik tanulmnya8 szerint a vilghbort megelz tven v alatt a klesterms 7 A statisztika kategrii durvk. A kisebb egysgeket nem lehet kifejezni.8 Fldrajzi kzlemnyek, 1917.

7orszgos tlaga egynegyedre, a hajdin egynyolcadra cskkent, ami azrt jelents, mertmindkt gabonanvny termelsben Vas megye kivlott. Azta e kt nvny szerepe egszenjelentktelenn trplt. rdemes e tekintetben megnzni az 1901-es s 1938-39-esjrsonknti termelsi jelentst. sszehasonltsra sajnos nincs md, mert a felvett jrsterletbe (a szentgotthrdiba) a felvtelek idpontjban nem ugyanazok az rsgi kzsgektartoztak, de a jelentsek nmagukban is eleget mondhatnak. 1901-ben a tbbi vasi jrshozarnytva itt fleg gabont termeltek. Feltn a klesnek s a tatrknak arnylag nagyvetsterlete. Ugyangy jelents a bab- s borsterms, hasonlan a fejeskposzt s a tkis. A burgonya hatrozottan elretr. Az 1938/39-es kimutatsbl, amit az 1931/35-s t vitermstlagra vonatkoz kimutats is igazol, kitnik, hogy a Szentgotthrd-muraszombatijrsban (ahova teht majd az sszes rsgi kzsgek tartoznak) tlsgosan egyoldalgabonatermeszts folyik. A bza tbb, mint a rozs, (a dombok fel esetleg nvekszik a rozs).A hajdina s a kles elenyszen kevs lehet, mert emltve sincs. Annl inkbbgyzedelmesen nyomul elre a krumpli; jelents a kukorica is. A fszer s a kerti vetemnyekszma is nvekszik s csakgy remny van egyb kapsok s zldsgnvnyek intenzvebbtermelsre is.

A szllterletek visszaestek; a szllt elzleg a 70-80-as vek filoxerja irtotta ki, de azjabb prblkozsok sem vltak be.

A Szentgotthrd-muraszombati jrs 1931-35-s termelsi tlagaa bevetett holdak szzalkos arnyban kifejezve

Ami az llattenysztst illeti, kivitelk nemigen van, esetleg borj s serts valami kevs.Egybknt csak az ottani bels szksglet elltst szolglja. Nagyobb tejfeldolgoz gyakorlathinyban tejrtkests sincsen. A szvetkezeti kezdemnyek sem sokat lendtenek az gyn.A legutbbi esztendkig tart trianoni elzrtsg elvgta az rsgieket piacaik egy rsztl, gyhogy alaposan megszorult az let. Egy-kt tejfllel, vajjal, tojssal, csirkvel batyuz szls-rsgi asszony, nmi gabona- s takarmnyfelesleget kivitelez nagygazda s a fentemltetthskereskeds forgalmn kvl kifel igyekv kereskedelem alig van. Egyedl a ma is elggazdag rsgi erdvidk fafeldolgozsa nyit utakat a pnz fel. A zsellrek egyrsze az itt-ittmkd fatelepeken, msrsze meg summs s vrosi alkalmakban keresi a kenyert.

Az rsgi bels fogyaszts s ellts dolgban jelentsek a szvetkezeti boltok s amagnosok vegyeskereskedsei. (A szeres-falvakban majd minden szernek van egy sajtkereskedje.) Ezekben szerzi be az rsgi asszony az telzestt, teljrulkot s egybhelyben nem term lelmiszer-szksglett, nem szlva a konyhban szksges hasznlati sberendezsi trgyakrl. A btok kzvettik a falu fel a legfrissebb vrosi vvmnyokatkonyhaszerekben s konyhai eszkzkben.

Az lelmiszer-fogyasztsnak klnbz gazdasgi tpusok szerint val felmrse csakrszletes s alapos kataszter alapjn volna rdemes s eredmnyes, ennek hijjn eleget mond aparasztgazdasgok vagyoni szintje, amely a gazdasgok zmre vonatkoztatva azoknak afogyasztst is nivelllja. Ez a fogyasztsi egyszintsg, amint majd a trgyalsban is ltnifogjuk, sok minden mst is meghatroz, ami a tpllkozsi kultrval kapcsolatos.

8Az rsgben lezajl termelsi s gazdasgi tvlts, - mint egyebtt is az orszgban,trsadalmi vltozssal jrt egytt. A kzssgi megktsek leomlottak s az egynitjkozdsra szabadabb lett az t. Sajnos a gazdasgiak megint megktttk ezt akezdemnyt: a fld s az addigi termelsi gyakorlat mg a legszvsabb munkval is csakannyit nyjtott, amennyi a szegnyes letszint fenntartsra elgsges volt. De a vasttal s azegyb vvmnnyal rohan rhatsokat mr nem lehetett feltartztatni, s gy a termelsiflslegbl add egszsges alkalmazkods hjn egy szinten aluli s gyakran szlssgeshelyzet fejldtt ki. Ilyen vglet pl. a jrszt ezekbl az okokbl magyarzhat rsgi egyke.Megntt a ragaszkods az egyetlen ltalaphoz, a fldhz s mindenki igyekezett elkerlni,hogy cveket ssenek a megyjbe. - Ezrt nem kellett a gyerek sem. A tagostst kvetlegaz anyaknyvek elg kifejezen illusztrljk a szletsek szmnak a zuhanst a mai negatvllapotokig. A fkorcsoportokban feltnen csekly a 16 ven aluli s feltnen sok a 60 venfelli egyn. Az egyke kvetkeztben az rsgi csaldokban jelentkez munkskz hinytmutatja a szolgagyerek rendszer is. Gyerek hjn, rgi idk ta, majd minden gazdasgbanszolgagyereket, fleg vendeket fogadnak fel, hogy a kisebb gazdasgi munkkat, az otthoniteendket, az rizst stb. elvgeztessk. A takark- s egyb hitelek is tanskodhatnak, hogyaz rsgiek ldozatos beruhzsokkal igyekeztek segteni a helyzeten. A vagyoni llapotbelsleg megosztja ugyan ket, de az ismert okok miatt korntsem olyan szlssges ahelyzet, mint egyebtt. A falu bels s kls letben itt is a mdosok a hangadk. Vezetst spolitikt k kpviselnek; a tmegek jrsze kzmbs az ilyen vltozsokra. Ugyanez akzmbssg uralkodik a hitlet dolgban is. A gazdasgi cl s rdek mozgatja meg ketleginkbb.

A keveredst, a flllapotokat, a kettssget mutatjk a trsadalmi magatartst kpvisel np-mveltsg egyes gai. Ezeket is persze klnbz mrtkben hatotta t a polgrosodsnaknevezett mveldsi s trsadalmi folyamat. Egyesek majd egszen behelyettestdtek,msokban meg mg mindig elgg ell a rgebbi hagyomny. A behelyettestettmveltsgjavak gyakran msodrendek s eltk a mveltsgszerkezet egsztl, de acivilizatrikus termszetek majd mindig elnysek. - Az j s gyakran tglbl plt hzakmellett ott vannak mg a rgi kertett boronahzak, az jrendszer konyhk mellett afstskonyhk. Az pletek rgi s j berendezsi trgyai a lehet legvegyesebben keveredtekssze; - a trgyaland konyhaberendezsek mindezt lnken tanustjk. A ruhzkodson mralig lehet parasztit felfedezni, persze a mostani polgri ltzkds is - a friss tvtelkvetkeztben - sajtos paraszti jelleget mutat. A megsznt kzssgi ellenrzskvetkeztben az ltzetekben sok a fonk, az zlstelen s a szegnyes vons.Gazdlkodsukban ersebb a hagyomny, amit gyakran a termels, a fld ktereje s aszegnysg is biztost, de mr az egszen j kezdemnyektl sem zrkzhatnak el. - Mesket,szoksokat, hiedelmeket, babonkat rz mg az regek emlkezete, de mr az hitk is csakvdekezs s racionlis magyarzkods. A fiatalsg nekel ugyan, de ntibl tzetesvizsglattal is nehz lesz hagyomnyosat kibnyszni. A fiatalok jtkot, szrakozst keresvgya ptlkokban nyer kielglst. Taln mg nyelvkben rzik legpebben a rgi zeket sszneket.

A mai rsgi npi-mveltsg egszre azt mondhatni, hogy a megrekedt s korszerv ki nemplt letlehetsgek gtat szabtak a teljesebb s szabadabb fejldsnek, ezrt egy heterogns nem egy rszletben csonka s elgtelen mveltsgi llapot alakult ki.

A tpllkozs egyike azoknak a mveltsggaknak, amelyek arnylag a legegszsgesebbvltozson mentek keresztl.

9II. AZ RSGI EMBER TELEI.

1. Gyjtgets.

A termszeti krnyezetben l paraszti termel trsadalom mind jobban jelentktelenedtpllkszerzsi hagyomnya a gyjtgets. Hajdann kezdetlegesebb gazdlkodsi fokon, asrtetlenebb, sibb tjban szinte egyetlen mdja a nyersanyagszerzsnek, - ma a gyermekek sa zsellrszegnysg alkalmi foglalatossga igen kevs eredmnnyel. Amint a kvetkezkbenki is tnik, ez a gyjtgets llapota az rsgben is.

A jelen fejezetben persze nem az rsg gyjthet termszeti lelmiszereit rendszerezzk, - ezegszen ms termszet munka lenne, hanem az telek sorozatt szeretnk kiegszteni egy-kt gyakoribb, vagy alkalmilag a mezrl, erdrl a konyhra kerl nvnyi, vagy llatitermkkel. Hatalmas erdk bortottk rgen az egsz vidket, vadnak mindig j tanyi voltak,- nem hiba beszlnek mg a mai regek is a hajdanban falkban futkos farkasokrl. Avlgyek, a nedves laplyok, a domboldalak meg mindig megbujtattak egy-kt hasznosnvnyt, fvet, gyomot stb. Zakl Gyrgy gy jelzi ezeket az llapotokat: Ersghbenmindennem vad gymltsk a Lakosoknak hasznai, . m. mindenfle makkok: tllmakk,bkkmakk, csupormakk, csermakk, gyertynmakk, gubats, vad alma, vadkrtvly, mogyoro.Idejrulnak mg a vad Cseresznye amelly elg van az erdkn s harasztokon, az eper a melynha igen dszlik, a kkny, a melybl sokszor plyinkt fznek, tskeszeder, avagy vad rosasat. Persze a makk csak kzvetve jelentett hasznot, disznhzlalsra hasznltk fel. Ma mrkipusztultak a rgi tllesek, de azrt ahol jobban elfordul a tfa, ott szn mg ma issszegyjtik a makkot. A vadalmt meg a vadkrtt ma is felhasznljk plinknak, ecetnek,de meg a gyerekek is szvesen elcsemegzik. A kazalba szoks benyomkodni a vadkrtt, ottmegflled s gy lvezhet lesz. A vadalmt madzagra ktve vagy kupucban, vagy a szekrnytetejn szpen sorjba rakva tartjk el. Mr csak a szagrt is rdemes eltenni. A rgipuposht szekrnyek-ben a ruha kztt mindig meghzdott egy-kett.

Tavasszal szedegetik a (fldi)-epret, eprjt, eprgyt, (erdei szamct). Eperlekvrt fznekbelle, pgy mint a csicskenybl - kimagozva. Aratskor piroslik a mlna vagy himpir(Himbeere). Ez is j lekvrnak. Aratsi gymlcs a szedernye (Rubus faj), a tskeszeder.Gyepkben hzdik meg a fdi szedernye. A msik fnak n. rskor fekete. Lekvr ritknkerl belle, mert sok cukor kell hozz, de annl gyakrabban plinka. (A szomszdosszlovnsgnl is.) Persze frissen csemegzve is j. Levelbl manapsg magyar tet fznek.sszel, oktberben rik a csicsknye, vagy a csipknye (Rosa gallica L., Rosa dumetorumThuill.). Rzsatskn, tskerzsn terem, nagy piros gymlcse van. Lekvrt fznek belle is(hecsetli-lekvr). Gymlcst nem lehet teljesen elmasztani, azrt kiss mindig szrs,szlks marad. E fenti gymlcsk gyjtgetsre szolgl a kszli vagy kszlu. Zakl isismeri: Kzlu = lefejtett s szve hajtott fahejj, amelybe eper szedettetik. St egy rsgiszlsban is megemlti: Ditsett (?) Eprgynek ne vgy nagy kszlut, azaz sokat grkeveset tesz; avagy nagyba kap, bennmarad. A kszlit rendszerint berekf-bl, megnyirfbl hntottk. Kt formja is ismeretes. (1.-2. bra). Az egyik egy termszetesen kampsg, amelynek a hastkba tlcsrszeren beszortjk a krget. Az gat alul-fell elktik. Amsik gyakoribb s ltalnosabb forma, tglalapalak hastkbl kolompformra hajtjk,tskvel, hegyezett fval tszrva erstik meg. Csak nyron lehet kszteni. Sokszor mg

10

msfl mter nagy kszlu is akad. Terletnkn kvl csak Erdlyben lelhetni hasonl prjt.Ott a neve kszuly.

A kkin-t (Prunus spinosa L.) sszel hharmatkor szedik. Akkor fnom desks, amikor mrmegcspte a dr. retlen vagy fagyott llapotban vonyr (Zakl: Vonyr, annyit tesz mintllott, magt megvont, fanyar.). szi rzsekkor a gyermekek tzn stik. Arats utn rik apattogu (pattogu borosn, borosnfeny = Juniperus communis L.) bugja. Szrtva sonka-pcolsra hasznljk. Ha plinknak fzik meg, borovicska a neve (vendl: borovika).Plinka lesz az aratsban szedett szelencbl is, (vadszelence = zelnice meggy. Prunus padusL., vendl: rensla). rett llapotban fekete, bgos, magvas. Tskebokor gymlcse a gelege-nye (galagonya, vendl: glojovec, gloginja. Crataegus monagyna, v. oxyacantha). Pirosszn,des z. sszel rik. Psztorgyerekek eszegetik. Augusztusban szedegetik meg a magyaru-bokrokat. A magyaru-t kis acsku-ba rakjk s szraz helyre akasztjk. Tsztba kerl diu helin(di helyett). Puhtva, szrtva eszi a berkenyi-t (Sorbus domestica) a felntt meg a gyerek.Hasmens ellen szrtott llapotban rgicsljk. Emlegetnek egy bizonyos vadszll-fajtt,amely az erdei tisztsok szlein tenyszik. A hajdina meg a rpafldeket veri fel tavasszal,hveszs utn a papsalta (vad v. madrsalta; Valerianella olitoria, v. dentata). A konkulevelhez hasonlt kiss, ezeket a szk leveleket ksztik el olajjal meg ecettel saltnak.(Vroson a krumplisalta kz vegytik.) Szedik a vadsskt is. Mrtst csinlnak belle. Aszeld ssknl kiss savanybb. A kerti sskt egybknt a legtbb helyen megtallhatni.Spentknt kezelik, ami klnben csak ritka kertben lelhet fel. Kora tavasszal kerl akonyhra a kkics, a srga virg gyermeklncf (Taraxacum officinale L.) gyenge levele. Apuha tje tejes. Saltsan ksztik el, ecettel, olajjal. Nem mrges, de csak forrzva hasznl-hat. Vroson a piacon ruljk. Emltik a mva (mlyva) gyjtst is az erdn. Ez nyilvn azerdei mlyva lesz, msknt papsajtfjj (Malva silvestris). Gyerekek csemegje. Ma mrgygynvny. Gyertynos erdbl kerl el a pfrnyos jelleg desgykr (nyilvn aGlycyrrhisa glabra s ms fajok). Szintn gyerekek rgicsljk. Ujjnyi nagy gumi s pirosvirga van a fldi magyaru-nak (taln a Lathyrus tuberosus lesz). Tzben stve nagyon zletes.

Itt sorra lehetne venni mg egy sor vadnvnyt, de ezek jrsze nem tpllkozsra szolgl,msrszket meg majd a teknl, gymlcsknl meg egyebtt emltjk meg. A fszereknekaz ismerete egybknt ma mr ersen cskkent s aligha mondhatni el, amit Zaklelmondhatott a maga idejben: Sokszor tapasztaltam mr, hogy ezek a TermszetTantvnyi, akik magok szednek fveket s gykereket, tbbet tudnak s tettek mint a leghressebb Orv-mesterek, akik afveket s gykereket csak a knyvekbl szedegetik ki...

Ez az erdvidk mindenkor jeles gombsz terlet volt. rdemes egybevetni Zakl ilyentermszet tjkozdst a minkkel. A gombknak nmely esses idbe bsge van. Legbtsssebb gomba a Vargnya, amellybl rendszernt igen j levest kszttenek. Eztbbnyire prosan talltatik, s formjra, sznre, nagysgra nzve egymstul klnbzik,aszerint a mint az fenysbe, bkksbe, tllsbe, hegyen avagy nedves laplyon terem. ATermszet szereti ezen a szp gombn sok rmt tallhatnak. Vagynak sokfle gombk,amellyek a Vargnyhoz mindenbe hasonlk, s csupn szagokrul, avagy megtrettetvnmeg feketed sznekrl esmrtettetnek meg, hogy nem vargnyk, s gyakran mrgesek.Tehn vargnya leg tbb van, de azt az Ersghi ember meg nem eszi. A Vargnya utn helytrdemel az rgomba, amelly a nagy s szroz fenyskbe a fldbl ki buv fejr tojsokbulkel ki s alkalmas magasra megnyvn, szp piros kalapot visel. A tojst is fel szoktkszedni s otthon a kertbe elltetni; - ki kl, de igen kitsiny marad; - az allya srga, - az izedes. - A feny alla bvsggel terem a fenyskbe; vrhenyeges szin, kser iz, akr fveakr slve igen j csemege. A nyl gomba srga szin, ember flhz hasonl fodros, des iz.- A kenyrgomba tgla szin, - ha megtrettetik tj forma nedvessg foj ki belle. Ezt az h

11

gombsz nyersen is megeheti. A P(?)alambitznak kk kalapja fehr allya van. Nmellyek abagu gombt is megeszik, amelynek baguhoz-hasonl szrke szine van. A Szarvasgomba,Szmrcsk ritkasg. A kser gombt, Cseprkt, herintset, gilvt az Ersghi Ember nemkedvelli. A Gbr gomba, amelly hasonl az rgombhoz azzal a klntsggel hogy az allyafejr, a kalapja pttgetett, mrges, s akr nyersen akr szrazon, egr, patkn, gbr,cstny, prtsk vagy akrmi llot ha megeszi, elvesz.

A Zakl ltal most emltett gombafajtk jrszt ma is gyjtgetik s amint is rja - elshelyen a vorgny-t. Klnsen ess esztend neveli ket bvn, ilyenkor aztn mjustlszig jrjk rtk az erdt. A rgi idkrl szlva arrl panaszolnak, hogy a makkol disznkgyakran kiturkltk a gombkat. A buzavargnya fehres-srga, az szi meg fekete. A fehrvargnya vizesebb. Szrtjk, meg amgy frissen a legklnbzbb mdon elksztvefogyasztjk, - amint ezt a tbbiekre is rtve az teleknl megltjuk. A nyulic-t is szoksszrogatni. A galambica hajt fogyaszts eltt levonjk. Az rgomb-t gyakran sszetvesztika galcval. Frissen ksztik. A fenyall-rl azt tartjk, hogy csak (rozs)vets utn szabadhazahozni, mert klnben a csibk nem kelnek ki, ill. elpusztulnak (riszentpter, Szomorc).Egyb elksztsi mdjn kvl a tzhely lapjn is szoksos megstni. A kenyrgomb-tleginkbb a lapokban lelhetni. A kser gomb-t elsbb kvesztik (fzik) s csak aztnksztik meg. prilisban nyirfaleveledzskor, ha meleg a fld, a vgsokban is sokszmrcsk-t lelhetni. A legkoraibb gomba. Reds a kalapja. Csoportos gomb-nak nevezikazt az apr fekete gombacsoportot, amelyben egy fordtott tenyrhez hasonlan tizent-hszgomba is meghzdik egy kupacban. Stik, fzik. Egsz nyron lelhetni a rteken az egszenapr barna szn tikgomb-t. Ks sszel vetskor a h lehullsa eltt ti fel feltn fekete-kalapos fejt a hgomba. Ezt szintn szoks vargnya-szeren szrogatni. A barna-kalaposcseprke meg a srga hegyes formj szarvasgomba valban ritkn akad az ember tjba. Azelbbit szintn szoks a tzhely lapjn stni.

Egyb zldnvny, gykr, levl, stb. a telkekrl s a kiskertekbl kerl ki, alkalmilag ilyenviszonylatban mutatunk rjuk.

Erdei vad manapsg mr alig kerl a konyhra. A vadszati jog egyes nagygazdk, erd-tulajdonosok kezben van, nagy vad csak az puskjuk el juthat: z, szarvas. Zakl idejbenpersze nagyobb volt a szabadsg, rja is: mint Ersghben mint a Szomszdsgban SzmosNemesek laknak, akik Tilalmat nem esmrnek. De egybarnt is Ersghnek mg sohasemmi rsze tilalom alatt nem volt, s a parasztok is mindig pusksok voltak, akik igentudjk nyron a vetsek, tlben pedig a Szllltetsek kztt a nyulakat meglesni. Perszeazrt ma is van, aki a kbor nylnak, ha a mezz-ben vagy a tk vagy a kposztalevl alattmeglapulva rlel, a nyakcsirj-ra t, elekt-jben hazaviszi s prkltnek megkszti.

A gyerekeknek mg ma is mestersge a madrfogs, nem beszlve a trsz emberekrl,akikbl egy-kett mindentt akad. - A legnyfajta tlen a hz krl vasse, hurokke fogja avargyu-t v. vari-t, csuk-t, szarkt, knyt. Minl tbbet, annl rdemesebb. Kiszedi avasbl, megfojtja vagy fldhz veri. Aztn felhastja a varju egyik lbt, szalmaszlat dugalja s felfjja. A br meglazul s gy knnyen lefejti. A brt nyron rdra hzva a klesbevagy a kukoricba teszi madrijesztnek. A varjut magt meg felvgja a hasn, kitiszttja,flvagdalja, megmossa s zsrban tojssal stve kenyr mell elfogyasztja. Nyron jniusbanugyanezt megcselekszi a varjufikkkal is. A vadgalambot kiszedi ugyan a fszkbl, deritkn eszi meg. Rgebben tbbfajta madr tojst is megitta a psztorgyerek, ma mr csak afogol-t.

Hal nem sok van Ersghben. Legnevezetesebb a csuka a melly leginkbb az llvizerekben tartzkodik, - Fejr hal tbb van a patakokba, - mnyhal is van, - rk leg tbb

12

van; - Nmelly ll vizekben van lapos szles hal is, a mellyet varga Holnak neveznek.Zakl kzlse ta nem sokat vltozott a helyzet. Azta is csak kis fehr pnzes halak, ponty,csuka, meg cskhal stb. uszklnak a Szalban meg a Kerkban. Nyron a gyerekek bellanak apatakba, felzavarjk a vizet s szjjal felfel kosarat sztatnak a vz alatt, majd hirtelenkirntjk: van gy, hogy estre 20-30 darab halat is megfognak. Papriks zsrban megstik.ltalban a cignyok mesterkednek a halakkal. Rkot is k fognak rendszeresen, perszeparasztgyerek keze kztt is megakad egy-kett. A rkfog szerszm ma is a rcsa: rtsa,lefejtett, avagy le hntott fahejjbul vagy ms egyebbl kszitett rkfog, a melybe a bkalbra ragadt buta rkok csendesen bele eresztetnek (Zakl). Parasztgyerek a rkot a meznrakott tz mellett ropogs pirosra megsti: ollu-jt s farkt eszi meg.

A Mheket igen szereti az Ersghi gazda, a mhek meg e kies vidket, a szp rteket,berkeket, hz krl lv gymlcssket sat. Gyakran tall az erdei jrvny tvelyg rajokatst a vn fk aduiban mzzel megrakodott gazdag mheket is. (Zakl). Valban a mairegek is gy valljk, hogy az gyermekkorukban jobban keresgltk s tbb eredmnnyel avadmzet. Rendszerint szuas tfk (tlgyfk) adui-ban leltek r. Tbb eredmnnyel kecsegteta fdi mihi-k mze. A mezben akad rjuk az ember, oda ptik a lpket. A nagy regvadmihi-k a fldbe, likakba, az apr mihi-k meg a vadmohba; mindegyiknek nagyszer amze, hisz ezek is mindenfajta virgrl takarnak, st valamivel desebb is a mzk a hzi mhmznl. Szattn azt tartjk, hogy aki karcsony bjtjin dlben bogarat (legyet) tall a falon smeg tudja fogni, az akkor a kvetkez tavaszon, mihikre is lel.

Tavasszal rgyfakads utn az erdl gazdk, vdut (elvllalt) munkn dolgoz legnyek,rz gyerekek kssel meg szoktk vgni a fiatal nyrfa krgt, a hastkba faszlkt vagytskefbl tzes drttal kigetett csvt szortanak be: ezen keresztl cspg ki a meggylt fanedve valamilyen vegbe vagy ednybe. A fiatal ft ellentett irnyba mg meg is szoktkhajltani, hogy jobban follyk. Leginkbb a gyermekek isszk meg az desks nedvet. Ez anyrvz.

Ennyit mondhatni ksrleg az rsgi gyjtgetsrl. Valsgos jelentsge a helyitpllkozsban - egy-kt anyag kivtelvel - ma mr nincsen, de nagyjban jelzi azokat akrlmnyeket, amelyek egyrszt a multban sokkal jobban meghatroztk ezt a tpllk-szerz hagyomnyt, msrszt mg ma is tnyezi a termel letrendnek. Az rsgi gyjtgetsegszen alkalmi; jobbadn a kevsbb mdosabbja szedegeti ssze, amit imitt-amott meg-pillant.

A nyers kosztrl szlvn ilyen nvnynemeket meg nehny kerti vetemnyt emlthetnnkmeg: egybknt minden valamire val ennivalt valamilyen mdon fogyaszthatbb tesznek,taln mg forralva is majd annyi tejet isznak, mint nyersen.

2. A csecsem s a kisgyermek tpllkozsa.

A paraszt tpllkozsban nincsenek kivtelek, azaz a csald minden tagja ugyanazt az teltfogyasztja. Egyedl az egsz hitvny kicsinynek, meg a betegnek az llapotra vannaknmikp tekintettel. A betegnek jobb minsg telt fznek, a csecsemt meg klnsgonddal kezelik. Hogy a csecsemtpllkozs milyen fontos, azt elgg jelzi az azintzmnyes vdelem, amely ma mr majd minden faluban ellenrz, felgyel, oktat, segt. Itta maiglan tart roppant arny csecsemhallozs meggtolsa a cl, amit nem kis mrtkbena helytelen tpllkozs is okozott. A rgi rsgi egyhzi anyaknyvek hallozsi rovata is

13

mutatja: hasfjs, grcsk... meg egyb bejegyzsekkel, vagy tbbnyire bejegyzsek nlkl anagyszm kisgyermek pusztulst. Evvel ellenttesnek ltszik az regeknek szoksosvallomsa, akik a termszetesen edz nevelsrl, jelesen a tpllkozsrl szlvahangslyozzk az akkori gyermekek egszsgt. Ollan egszsgesek vutak a gyerekek, minta retek. Valszn, hogy aki megmaradt kzlk, az aztn valban szvs termszet lehetett.

A tpllkozs, ez az egsz letnket megkt s krlmnyeivel dntn meghatrozbiolgiai szksglet, - amely valsgban mr az anya testben megkezddik s amivelkapcsolatban szintn van npi tuds s hiedelem, - a szlets napjval formlisan is kezdettveszi. Rgen a frszts utn rgtn szoptatni kezdtk a csecsemt, de nem az anyja, hanemamint akkor ltalnos volt, - egy szoptatus asszony. Minden faluban akadt ilyen s akrki isvolt, elhvtk, s mr elre szmtottak r. Ez az els nap, vagy mg a kvetkezkben is,szoptatta a gyermeket, mindaddig, mg az anynak is megjtt a teje. Egyese avval magyarztaezt a szokst, hogy azonnal meg kell szoptatni a gyereket, mert klnben sszefsul a szja.Az anynak az els tejt nem adjk a csecsszopu-nak, - ragads, nyls lvn - azt tartjk rla,hogy rossz, rtalmas, s csikarst okoz. Ezrt kinyomkodjk. Persze nagyon kell gyelni azels szoptatsra. A gyereket jobbrl kell fogni, hogy az is jobbrl fogja a kapanyelet; amellbimbt benylazzk kiss s a jobbat adjk, azrt, hogy hajszs legyen a gyerek. Balrlfogva, bal cscsrl szoptatva css lesz (riszentpter.). A sikeres szoptats attl fggtt, volt-e az asszonynak elegend teje. Ha lakodalomkor esett az es, akkor azt mondtk, hogy j tejeslesz a menyasszony. (Pankasz, Szomorc.) Hogy sok teje legyen, a szlets utn hrom htre,amikor az egyhztul eljtt az asszony, hazajvet nem hagytk levetkezni, hanem egy korstnyomtak a kezbe s akrmilyen messze is volt a kt, vzrt menesztettk. (Pankasz.) Aszoptatsi id tlagban kt-hrom v volt, de nem egy gyerek elszopott mg t ves korig is.Nyanyi! ide cscslj, szopom cicit - mondtk az ilyen nagy szops gyerekek. Azt tartottk,minl tovbb szopik a gyerek, annl ksbb lesz utna a msik. Mgis ltalban a harmadiknagypnteken tl nem szoptattak, mert a hiedelem szerint: amelyik kisded a harmadiknagypnteket szopsban ri meg, szemmelver, szemmelront lesz, azaz megigz, megrontmsokat. (Szomorc, Pankasz.) Szalafn meg gy tudjk, hogy csak a ktszer szops (azazaki egyszer mr elhagyta, de ksbb jra rszokott a szopsra) gyermek lesz szemmelront.Amikor mg nem tudott jl szopni, tejbemrtott ruht dugtak a szjba s avval volt el.Msutt meg rongyba kttt srga cukrot szopogatott. Mindezek a mai cuclit ptoltk. Nemnagyon vigyztk, hogy hnyszor, mikor szoptattk, amikor csak srt, odaadtk neki a csecset.Sokszor a csecs a szjban volt s az anyja elaludt fltte a blcsre hajolva. Hogy a gyereknyugodt legyen s keveset zaklassa az anyjt, keresztels utn azon md betettk az gy al,meg rtettk az asztalra. Igy aztn jobb is lett, meg jobban is aludt. (Szalaf, riszentpter.)Rgen kis tekenymelenc-be lektztk a gyereket, fejkre tekercs-et tettek, r a tekeny-t skivittk a mezre is. Letettk a megy-re az rnykba s mg az anyja dolgozott, ott pihent.Kzben-kzben az asszony megszoptatta, meg egyb gondja is volt r. A kicsinyt hamarosanrszoktattk ms telekre is; gy teht egyidejleg szoptattk is, meg etettk is. Etetni akkorkezdte az anyja, amikor hozznylt az ennivalhoz. A gyerek kezdetben az tel levt eszi megleginkbb. Adnak neki egy-egy flkanllal. A kenyeret, a hsflt elsbb az anyja megrgja sszjbl, vagy az ujja hegyirl teszi a csecsszop szjba. Eteti. A tehntejet is hamarmegzleltetik vele: ennek a fele vz, meg cukor. De csak jfejs tehen teje j erre a clra, ahasas nem. Egyidejleg rszokik a vzre is. Bzadara, pp, krumplignica is soronkvetkezik: rgen a megrostlt liszt regjt fztk meg gy. Rgicslgatta a kenyrhajat meg akalcsot is. Klnben akrmit is ettek, mindenbl adtak neki egy-egy kanllal, mert mintmondjk - a j gyerek mindent, mg a savanysgot is megkvnja. Ha szkrekedse volt,szappant drzsltek a fenekibe, ez aztn alaposan meghajtotta.

14

Ha a foga jn, akkor igen nygs. Hasad a foga, azrt nagy a hasa, - mondogatjk. Ilyenkormzet szoktak az nyre kenegetni. Klnben a foggal szletett gyereket mondjk vltottgyerek-nek vagy vndor gyerek-nek. Ez rendszerint nma s testileg is torz. Egyetlen egymondkja, amit ha magban van, szntelenl ismtel: pici fazk, nagy kalny, nem lehetbelle enni. Ez a mondka egybknt orszgszerte megvan.

Ma mr ltalban nem szoptatjk meg rgtn a picinyt s utna is elsbb kminte-t adnakcukorral. Ez a szoks a hbor utn terjedt el az orvosok mkdsnek eredmnyeknt. Aszoptats is hrom-ngy rnkint trtnik. St a szoptatsi id is nagyon leszklt: egszenfiatal asszonyoknl mr csak hnapokra korltozdik. ltalnoss vlt a cucli hasznlata.Jelents szerepe lett a kvnak, amit rendszerint rpbl pirtanak.

Az elvlaszts bizony knyelmetlen a csppsgnek, de bele kell trdnie. Rgen pros eszten-dben nem vlasztottk el a gyereket. Rendszerint a harmadik vben kerlt r a sor, lombosfa-hajtskor, cseresznyerskor. Mint mondjk, vgan eszik akkor a kisgyerek egy kiscseresznyt. (Szalaf.) Ha szrazfkor vlasztottk el, akkor meg sok ruht szaggatott.(Szalaf.) Pankaszon gy tartjk, hogy a szrazfkor vlasztott gyerek szradott lesz.Korommal, paprikval, papriks mzzel, vagy piros festkkel keni be az anya a mellit, s fj -vres - kaks... stb. ijesztssel igyekszik a gyereket elriasztani a szopstl, s annak, ha mgismegprblja, hamar elmegy a kedve tle. Nmely anya meg egy-kt htre elviszi a gyereket arokonokhoz a szomszd faluba s gy felejteti el vele a szopst. Az anya, hogy a tejeelapadjon, szappanos ruhval kti le a mellt, vagy idnknt kt ujjval kifji a cscsbbjt.

Nem lesz rdektelen mg ideiktatni, hogy az rsgi gyermeknyelv egy-kt ennivalt skonyhakapcsolat dolgot hogyan nevez. A vz = pp vagy tt; a kenyr = kcsi; az tel vagya tej = mamma; a pogcsa = pacsa; a krumpli = puppa; a cseresznye, alma = bugy; a csecs =cici; a tyk = bada vagy pittye; a malac = pojca; a ks = csis.

A nvekv kisgyermek telei mr a felnttvel azonosulnak, ahogy kzelbb kerl az asztal-hoz, vagy ppensggel az asztal mell lhet.

3. telek.

Levesek.

Az rsgi teleknek is a jrszt, amint ezt egyb hazai helyrl kzlt hasonl trgy nprajziadatok is valljk a sajt terletkrl, a levesek teszik. Ftpllk-jellegk a bemutatandtrendekbl is kitnik. A polgri asztalon eltel vagy tvgygerjeszt a szerepk, aparasztsgn azonban, jelesen az rsgi tpllkozsban, az egyfogsos ftket kpviselik.Fogyasztsuk teht mindennapi. Joggal is mondja a szalafi kzbeszd: Aki sok levest eszik,sokig l, mert aki sokig l, annak sok levest kell megennie. Mindez az itteni tpllkoz-mveltsg szintjt is jelzi, mert a levestelek meglehetsen kezdeti fokot jeleznek aklnbz mdon feldolgozott tpllkok sorrendjben. Arnylag sok bennk a ballaszt-anyag, a vz, br a verejtkes testi munkban, klnsen nyron, ez is nagy szksglet.rtkket a bennk ftt anyagok teszik a szerint, hogy nvnyi levlbl, gykrbl, magbl,vagy hsbl stb. kszltek. A kezdetleges nvnyi forrzatoktl a nagy gonddal kszlt,fszerekkel, zldsgekkel zestett tszta-, hvelyes-, hslevesekig nagy az t. Az talakulsegy-kt mozzanatt itt az rsgi levesekben is meglthatni. Termszetesen legelbb a

15

nyersanyagokban: pl. a krumpli, a hvelyesek, a paradicsom, kalarb s egyb kapsok stb.jabb vvmnyok. A zldsg, srgarpa, petrizs (petrezselyem) alig egy-kt vtizede kerlt alevesekbe, fleg a tszta-levesekbe. Egybknt ez utbbinak is a multjt a mult szzad 70-esveitl kezddnek mondjk Pankaszon. A rgi zsros levesek fleg rntssal kszltek: harntottk, nem kellett bele annyi zsr. A ma mr kizrlag zsrizztssal lvezhetv tetttszta-leveseket is a multban mind rntottk. Jelents vltozs trtnt a levest zestmagszerekben, fszerekben is: a rgiek eltntek s jabbak kerltek a helykbe. A zsroslevesek mellett a feltnen nagyszm tejfllel habart s tejjel forralt levestel nyilvn azsrral val takarkoskodst s az elegend tejtermket jelzi. A rgi idket rzik amsodrend gabonanemekbl levesen kszlt ksk, hasonlan az ezek lisztjbl gyrttsztalevesek. Feltnik a sokfle savany-leves hs levibl vagy a nlkl. ltalban ugyanazta levest elksztik rntva, izztott zsrral, habarva meg tiszta tejben is, a szerint, kinek-kinekmi az zlse. gy a nagyszmnak tn levesek szerkezetk szerint egy-kt csoportbafoghatk, mint zsros-, rntsos-, vagy zsrizztsos levesek, hslevesek, habarsos- stejlevesek. Termszetesen les elklnts alig lehetsges, akr a fzelkes telek s mrtsokklnvlasztsa a levesektl. A fzelk-fogalom az jabb idben kezd bevonulni az rsgikonyhra, fleg a jobbmdak jabb fzelk-telei kapcsn. Valsgban a np nem is teszklnbsget leves s fzelk kztt, trgyalsunkban is csak a knnyebbsg kedvrtvlasztjuk ket kln. Termszetesen egyes fzelkes telek elbb is megvoltak, kevs lvel,srn ksztve, amit jrszt az anyag termszete (tk, kposzta, rpa, kss telek, bors, stb.)s bsge okozott. ltalban a mrtsokat a fzelkes telek krbe soroljk. Az rsgifzelkesek, levesek nem bonyolultak; nem szmtva egy-kt vend szrmazs telt, ktflenyersanyag egy telben, klnsen a levesek kzt alig fordul el; pl. krumplival nem igenfznek egytt - mondjuk - hvelyest. Ezt egy pankaszi zsellrasszony gy jellemezte, hogycsak marhnak adnak rzottat, azaz keverket; mit kszt holnap, ha ma mindent egylevesbe gymszl? Az nem lehetett j, amiben annyi minden volt. Az j s szrmazkleveseket knnyen felismerhetni errl a formjukrl. A levestelek is, mint az egyb telflk,nyomon kvetik vszakonknt a termst. Tavasztl szig az jbl, tlen meg a troltblkszlnek.

Rntsos s zsrizztsos levesek. Rntst nem igen ksztenek el elre a gazdaasszonyok. Aszentpteri pintrek, meg nagyritkn nmely hossz tra indul frfiak visznek magukkalcsszben egy kis vrshagyms rntst, de ez szrvnyos jelensg. A rntsnak zsroz,zest s srt-vastagt szerepe van. - A cserpeny-ben olvasztott izz zsrt liszttelelkeverik - srn vagy hgan, a szerint, hogy levesnek vagy fzelkesnek kszl. A liszt kissmegpirul, majd pirospaprikt vetnek bele, elkeverik s hideg vzzel engedik fel, hogy a lisztne csomsodjk. Ha vgott hagyma is kerl bele, ezt a prkld liszt kz szrjk, ezutnesetleg sszevgott petrezselymet is elegythetnek a rntsba. A hagyms-petrezselymes rntsmr jabb szoks s alkalmazsa a gazdasszony zlstl fgg. A zsros leves ksztsnekmsik mdja a zsrizzts. Az rsgben emberemlkezet ta kistik a szalnnt zsrnak, s csakNagyrkoson meg Szaknyron tallt nyomok ltszanak amolyan pergelsre utalni, amilyenmdon a tiszntli s az alfldi levesek jrsze kszl: azaz nagyon rgen itt is a mindenkoriszalnn-bl aprtottak levesnek zsrozni valt. A jelenben teht a cserpenyben, a lbasbanzsrt izztanak, kockra szeletelt hagymt pirtanak benne, majd piros paprikt kevernekkzbe s gy eresztik fel vzzel levesnek. Srgarpt, hagymt, gykeret (petrezselymet)vagy egszben fznek bele a levesbe, vagy - klnsen a srgarpt - karikra szeletelik s aforr zsrban kiss megproljk. Klnben a prols, a fullaszts, a dincls (dinsztels) az azjabb fzsi md, ami a zsrizztssal egytt jelentkezik. Ezek a levesnemek sohasem nagyonzsrosak, mint amilyennek a tiszntliak ltszanak Ecsedi kzlsben, gyszintn egyltalnnem ersen fszerezettek. A vrosi levesekhez hasonltva ez a vkony jellegk tagadhatatlanul

16

megvan. Vltozataikat kimerteni lehetetlen, de az albb kzlendk fnyt vetnekelksztskre, jellegkre.

A tsztaleves-ek a legelterjedtebb levestelek kz tartoznak. Anyaguk s elksztsk szerintszmtalan vltozatt ismerik az rsgiek. Amint emltettk, rgen ezeket a leveseket rntottk,ma mr szinte kizrlag zsrizztssal teszik lvezhetv. A levestsztk jrszt az jabbidben bzalisztbl gyrjk, mgpedig a bolti 2-es, az . n. mcsik-liszt-bl, nha, ha kevsvan belle, 3-sal keverik. A msodrend gabonafajtkbl, pl. hajdinalisztbl kszltlevestszta a rgi llapotokra ltszik mutatni. Levestsztt sohasem gyrnak meg elre, mintazt ltalnosan csinljk az Alfldn, hanem mindig kzvetlenl a levesbefzs eltt ksztikel. A levestsztknak kornt sincs annyi vltozata, fleg elnevezsben, mint pl. a debrecenivagy a nagykn-leveseknek. Erre azt a magyarzatot adtk, hogy az ittvalparasztasszonyoknak nincs ideje elbabrlni, elpiszmogni holmi aprlkostsztaformzgatssal (pl. a csigatszta!); a levestszta-ksztsnek ez a nem trsadalmiasodott,s nem ipariasodott, teht nem is varildott szoksa is a tsztalevesek jabb szrmazsamellett vall. A levestsztt vzzel, tojssal gyrjk, de ha nincs tojs, akkor e nlkl iselksztik, legfljebb kemnyebb gyrmt csinlnak. A folys tsztk mindegyikbe tnektojst. Ez utbbiak kz tartozik az eresztett s nyukli (galuska)-levestszta; ezeket srbbre-hgabbra felverik s a levesbe csorgatjk, szakgatjk. A durmlt tszta meg gy kszl, hogy alisztbe tojst tnek s kevs vzzel a kezk kztt csomsra morzsoljk. Nem nyujtottgyurmbl reszelik vagy csipkedik a reszelt s a csipkedett tsztt. A gombc (sokszorhasznljk nyukli rtelmben) flkemnyre vert levestszta; kanllal vagy kssel szaggatjka levesbe. A sodruf-val (3. bra) kisodort kerekformj nyujtott tsztt tmrsen ngydarabra vgjk, kettt-kettt egymsra helyeznek s hengeresen sszehajtva metlik: ez amett-levestszta; igen hosszks szl s igen vkony. Nyilvn jabb vgsi md az ismertszalagra metls. A mcsik-ot hasonl lapokba szeletelve, sarkosan ngyzetesre (kocksra)vgjk. A mcsik rendesen nagyalak. riszentpteren az igen reg kocks levestsztt pac-nak mondtk. (Gnczi kzl ilyen nev levest.) Szalafn meg az igen aprt flink-nek (ezvalsznleg megegyezik Ecsedi zab-tsztjval). Ezek a levestsztk mindenfle levesbekerlhetnek. Tsztaleves az rsgben krumplival egytt ritkn f, br egszben szoks egyet-egyet zestl belevetni. A j tsztalevesnek termszetesen a papriks-hagyms zsrizztsonkvl a bors, meg a zldsg s petrezselyem adja meg a j zt. ltalban elre izztjk a zsrt,aztn ntik fel meleg vzzel s csak ekkor kerl bele a tszta.

Eresztett leves: tojssal kevert tsztt forr ss vzbe csorgatnak. Rntani eltte vagy utnaszoks. A buzapp lisztjt tojssal eldurmljk, ss vzben forraljk, forrskor berntjk. Egytojs elegend egy csaldnak val pphez. Levesen kszl s elg srre. Zsrizztssal iselfordul. Rntssal gyngbb s vilgosabb. Nyuklileves: tojsos vagy zsros gombuc-leves-nek is mondjk; papriks, hagyms s kiss ss zsrt izztanak, meleg vzzel flengedik sforrskor tojssal felvert hg tsztt szakgatnak bele kanllal vagy kssel. Zldsggelzesebbnek, rntssal meg nagyon jnak mondjk. - Kttt gombuc-leves: formja szerint elgrgi tel. Tsztja gyors levestszta, mert a gyurmjt nem hagyjk szikkadni, kinyjtjk, svagy egszben felvert tojssal hintik meg, vagy tenyrnyi szles szalagokra vgva zsrozzk.Majd tekercsszeren felhengertik s bogot ktnek r. gy kerl a levesbe. Fvs kzbenszpen sztoszlik. Levese izztott zsros leves. - Gombuc-leves-nek mondjk helyenknt acsipkedett levest is. Ennek a kemny gyurmja is lisztbl, tojsbl, vzbl kszl. Dara-gombuc-ot is emlegetnek. A fnti rntsos s fszeres. - Kukorica-gombucleves:kukoricalisztbl fnknagysg gombcokat gyrnak; rntsos lben addig fzik, mg a vztetejre fel nem jnnek. Tlalskor felmetlik. Nagyrkoson emltettk azt a szokst, hogyrgen a karcsonyi nnepkrben a lnyok lnynevekkel telert cdulkat gyrtak a

17

kukoricagombcokba s egyszerre belntttk a forr vzbe. Amelyik gombc legelbbfeljtt a vz sznre, a benne lv lnynv kpviselje ment frjhez a leghamarbb a kvetkezesztendben. A flink-leves, mcsik-leves, mett-tsztaleves a hasonl nev tsztbl, izztottzsrral, fszeresen kszlt levest jelent. Hasonlkpen a hajdina-gombucleves hajdinalisztblgyrt tsztj zsros levestel. Pankaszon mg ismerik a tsztalevesnek azt a vltozatt, amitGcsejben bugya-leves nven ksztettek, azaz a tojssal gyrt s kisodort tsztt gyszvelkiszaggattk s zsrban megstve tettk rgebben a rntsos, jabban a zsrizztsos levesbe.Nagyon jnak mondjk. Aligha lehetett ltalnos, ma mg kevsbb az. Babrls tel, s csakrrs asszonyok bajldtak vele. Munksoknak kszlt. Gombucos-krumplileves. Aszegletesre kockzott krumplit ss vzben forraljk, aztn papriks izz zsrt ntenek bele stovbb fzik. Forrskor tojssal, vzzel, liszttel lgyra vert gombcot szaggatnak bele kanllal.Zldsggel, egszborssal zestik. - Sok tsztalevest ksztenek mg hslben, meg tejflshabarssal.

Ksa-leves, vagy egyszeren ksa. Hvjk zsrosksnak is. Rgen arnylag gyakrabbanszerepelt az trendben. Kszl hajdina-, kles-, s jabban rizsksbl. Az elbb megmosottkst ss vzben megfzik s fvs utn berntjk. Ma mr zldsget is fznek bele. Szeretikborssal, paprikval, fokhagymval fszerezni. A rntsos hajdinaksa-levesbe a szomszdosvend szleken fstlt hs is kerl. Rendesen vasrnap reggel ksztik meg s templom utnfogyasztjk el. A kleskst s a hajdinakst zsrizztssal is fzik borsozva, s dinct-ks-nak mondjk.

.......* -falvakban, de Kisrkoson is emltik). Hvjk kerekrpa-leves-nek, zup-nak is. A lkttklest savany rpval ssztt-forraljk. Papriks rntssal belerntanak. Levesen eszik.Tiszta, des tejben is ksztik gy, hogy a vzben egytt ftt rpt s klest tejjel vagy tejfllelbehabarjk s felforraljk. Msik vltozata az, amikor mr nem savany rpt hasznlnakhozz, hanem a fehr kerekrpt aprra metlve a mr fv kles levibe belentik s tejjeltovbb fzik. Tiszta-tej-jel is szoksos. Egybknt csak rgen volt elterjedve. Tli tel.Kznsges a rpaleves vagy zsros rpa. A megmosott savany rpt vzben kevs svalfzik s berntjk. Ma mr nem nagyon fordul el, de rgen gyakrabban szerepelt a rntsoskarurpa-leves. Az elbbi leves savanytott toru- vagy kerekrp-bl, az utbbi frissen szjtkaru- vagy csutri-rp-bl kszlt. - A megtiszttott s felaprzott srgarpt ss vzbenmegfzik s berntjk. Ez a srgarpa-leves. sszel, - s ha van, tlen is csinljk. A rphozhasonlan ksztik a savany-kposzt-t is levesen. J srn, papriksan, vrshagymsanrntjk. Borsot s babrlevelet is vetnek bele. Tli tel. A vendsggel szomszdos perem-vidken kleses-kposzt-t is ismernek zsrosan-savanyan.

A borsu- (bab) levesek-be a legklnbzbb borsu-fajtkat hasznljk fel. Ismeretes a fekete-tarka s a piros-tarka cseresznyeborsu. Ez egyike a legjobb fajtknak, zes levese van. Egyb-knt elg szeles termszet. Termelik mg az apr srga vajborsu-t, az apr s nagyszemfehrborsu-t, a zldessrga, hosszks alak ttborsu-t, a nagyalak fehr vagy feketegybrborsu-t (ennek szp hossz frts virga van). Az rsgi bors nem szemetes, mertcsak ritkn - b terms esetn - verik ki csppel, egybknt nagy gonddal, kzzel kpesztik ahli-bl. Ezrt nem mindig kell kln megtiszttani a szemttl, elg ha este megztatjk; gyreggel knnyebben is f. Fvs utn vrshagymsan berntjk, nhol zldsget is tesznekbele, msutt egy kis paradicsomot, egyebtt rnts utn egy kis tojst is csorgatnak bele.Csipkedett tszta csak legjabban gazdagtja. gy kszl a zsros-borsuleves. A szomszdosvendsgben a borsu-t (paszulyt) klessel egytt fzik levesnek. Az ecetes borsu vagy savany * Szveghiny a nyomtatott kiadsban! [az elektronikus vltozat szerkesztje]

18

bab (a bab elnevezs igen ersen terjed) kiss srbb a levesteleknl. Ss vzben felfzik ababot, hagyms, papriks, fszeres rntssal berntjk, utna ecetes habarkot ntenek bele. Ababrlevltl j zt kap, nemklnben ha brke vagy hs f benne. Zdborsu-leves. Zsengnszedett sprgababbl ksztik, amibl igen keveset termelnek. Ezt vrshagyms, papriks,ss zsrban proljk egy kicsit, majd vzzel flengedik s tejfllel habarnak r. Hssal nemfzik egytt. Ritkn kerl az asztalra.

A csicseri-borsu-t (ez mr nem paszuly) s a cukor-borsu-t megksztik rntssal, zsr-izztssal, tejfls habarssal. A cukorborst izztott vrshagyms zsrban fullasztjk, prolsutn meg tejfllel habarjk be. Csicseris borsufzelk-et emltenek Szomorcon. Az izzzsrban petrezselyem zldjn prolt borst meghintik egy kis liszttel, flntik vzzel, azutnfzik. Rntssal is kszthetik a prolt borst. A csicseri- s a cukorbors kztt klnbsgettesznek. A csicseri aprbb, krumpli kz a barzdba ltetik, a cukorbors nagyobb sdesebb. Tavasszal s nyron tsztval meg krumplival egytt fzik, pl. a csicseris krumpli-leves-t. Krumplit csicserivel egytt fznek ss vzben, majd papriks izztott zsrt ntenekbele. Szoks gy is, hogy jkrumplit, zldborst, srgarpt, petrezselymet, stb. egyttforralnak s berntjk. Ebben a formjban a Gnczi ltal kzlt gezemice-leves-sel egyezikmeg. Cukorbors mell tsztt (galuskt) szoks szaggatni. A kevs jbors miatt ezek alevesek arnylag ritkn kszlnek az rsgi konyhn.

Lencseleves: lencse hijjn mg jelentktelenebb szerepet jtszott; csak a zabba vetettek egykeveset, kezelni sem tudtk, gy hamar zsizsikes lett. (Zakl: sisku v. zsisku). Ma mregyltaln nincsen. Rntssal vagy tejfls habarssal tettk lvezhetv.

Az jabb idk ftpllka a krumpli. Szalafn a kvetkez fajtit kzltk. A vrs-fle,rzsa, az ella, a korai (arats utn mindjrt terem), a fejr, (nagyfej, knyes), a kifli- krumpli(legjobb levesnek, csak kevs terem belle), a kk-krumpli (csak nhol tallni, nem elterjedt,stve j). Van mg fekete, szemes s disznkrumpli. Stni: a fehr s a korai krumpli alegjobb. A fehr krumpli elbb f meg mint ms. A legklnbzbb formban fogyasztjk. -A zsros-krumplileves: a kockra vgott krumplit ss vzben megfzik, vrshagyms,papriks rntssal berntjk. Reszelt srgarpa, fszer s gykr (petrezselyem) a gazdasszonyzlse szerint kerl bele. A savany krumplileves ugyangy kszl, csak babrlevl,fokhagyma meg bors is f benne, s ecettel habarjk be. Kiss srbb mint az elbbi.Krumplipapriks vagy gulsos- vagy paprikskrumpli. Hs nlkl. A hmozott, szegletesrevgott krumpli hajms, papriks zsrban fullad, mg porhs nem lesz, majd kevs vzzelfeleresztik s tejfllel behabarjk. jabb jvevny az rsgi telek kztt. Krumplilevesnekmondjk az izztott zsrral megksztett krumplignica levt, amibe esetleg egypr szemtsztt is vetnek. Szegnyes tel.

Savanytott tkbl kszl a zsros tk, vagy a tkleves, vrshagyms, papriks rntssal,aztn egy kevske tejfllel habarva. Elg sr tel. Mr fzelkes jelleg.

Szegnyes-leves a neve annak a levesnek, ami nem egyb, mint vrshagyms, papriks izzzsrral zestett, forralt ss vz. Betegnek adjk. Az egyszer rntott leves-be csak egy tojsttnek. Gazdagabb mr a tojsos leves: ss vizet forralnak, berntjk, majd tbb lisztes tojstcsorgatnak bele. A tojst elbb felverik, vagy ahogy Szentpteren mondtk, sszezaboljk.Kszlhet hagyms, papriks izzzsrral s ezt engedik fel ss vzzel. Alkalmi tel.Kmnymag is kerlhet bele. Ekkor mr kmnyes leves, illetleg kmnyleves. Szalafnkdis-leves-nek is mondtk. Rntssal is, meg tfls habarssal is ismert. Tojst csak jabbancsorgatnak bele a felftt s berntott kmnyes lbe. Reggel j gyomrot csinl, - mondjk. Akmnyt a rntsba is beletehetik. Egybknt ehhez hasonl a rntsos hagyma-leves: akmny helyett aprra vgott fokhagymt vetnek a rntsba s felengedik. A savany

19

tojsleves ugyangy kszl, mint a rntsos, de mg ecettel is behabarjk. Elfordul az is,hogy egszben f a tojs a levesben. Egybknt bablevesbe is, meg kmnyes levesbe isszoks egy kis tojsos lisztet belengedni.

Elterjedtek az rsgi levesek kztt a savany- vagy ecetes-levesek. A tiszta ecettel ksztettsavany-leves nem ismeretes, csak rntsos levesbe, meg hslbe ntenek ecetes habarst.Tbb vltozata ismert. I. A hs levit berntjk papriks, vrshagyms rntssal, majd egy kisecetes habarssal savanytjk s fvskor egy belecsorgatott tojssal toldjk meg. Fokhagymtis metszenek bele. gy leginkbb akkor csinljk, amikor hssal nem lehet tsztalevestkszteni, mert mr igen ers. Elfordul, hogy kenyeret trdelnek bele. Kln tlbanfogyasztjk a lben ftt hst s kln a levest. Hs mell salta vagy buborka kerl, megkenyr. Tavaszi tel. II. Ismt berntjk a hs levt, de utna tejfls habarssal vastagtjk,majd egy pr csepp ecettel savanytjk, s vgnak bele egy tojst. Torkaleves-nek, msuttmeg tdleves-nek mondjk a kvetkez savany levest. A diszn torkt, teht a ggerszt,nyelvet, tdt, szvet, mjat sszemetlik s megfzik, fvs utn berntjk, utna meg ecettelbehabarjk (teht liszt, ecet, meg vz habarkval srtik), vagy csak pusztn egy kis ecetettesznek bele; nha egy-kt krumplit is. tvgygerjeszt levesnek tartjk. A rszeket kln isszoks fzni. Rendszerint disznls utn rgtn szerepel az trenden. Kisrkoson atemplomba induls eltt azzal knljk a szkebb nsznpet. Kzfog alkalmval is az asztalrakerlhet. Ezekre az alkalmakra rendszerint disznt vgnak. Savany tojsos-leves-t kszt agazdasszony, ha a hslbe egy-kt tojst csorgat, elkavarja s tovbb forralja, utna megecettel habarja. Ha krumplit is metsz mellje, akkor savany krumpli a neve. Amint ltjuk,ebbe a kt utols levesbe nem kerl rnts, ezrt csak akkor zletes, ha kvr hs ftt ahslben. Rnts nlkli az a savany-leves, amelynek a leviben sztvres hst, aprlkot,mjat prolnak s ecettel savanytjk. Ilyen esetben zsrt is izztanak r. Savany leves a mja-leves is. Az aprra vgott disznmjat megkvesztik, s vagy rntst kevernek r, vagy ha van,metszenek mellje zsros hst, fvs utn meg ecettel habarjk be. Tejfls habarssal isnagyon kedvelt. Rgebben Szomorc vidkn disznlskor, meg paszita estjn (keresztel)a mja-leves volt az els fogs. Hslben szintn kszl ecetes-borsu, ezt rntssal iszsrozzk. A bab a hssal egytt f. A savanyts ecetes habarkkal trtnik. - Uborka-leves.A friss uborkt elz este meghmozzk, uborka- vagy rpametszn kerekre megszjjk, vagykzzel karikra szeletelik, kicsit megszzk, llani hagyjk, reggel meg kifacsarjk. Majdvizet forralnak s felfzik benne a megszjt buborkt, flfvskor vrshagyms, papriksrntssal berntjk, meg egy kis ecetes habarkot is ntenek belje. Vgott fokhagymtlnagyon j zt kap. Egy-kt kalny tejfl a rntsban gyengv teszi. Egyesek vetnek a levbeegy pr szelet krumplit is. gy egszen levestel. De szoks egszen srn s fzelkesen is.

j s igen ritka leves a paradicsom-leves, mert paradicsom alig terem errefel. A hagymsrntst paradicsomos lvel engedik fel, esetleg egy kis vzzel is higtjk; egy-kt kanl tejfljobb zt ad bele.

Kln csoport a levesek kztt a gombalevesek-. Persze csak annak kerl az asztalra, akikora tavasztl ks szig utnajr s felkutatja a tllesek, fenysk avarjt, megkurkssza afk tvt. A szegny reg asszony gy panaszkodott: vergnya utn nem gyzk jrnyi,beleteszek e fz kalnyt a levesbe, aszt csak gy fl. Nagy nyri s szi esk utn sok avargnya. Vargnya-leves. Nyers vargnybl vagy szrtottbl kszl. A nyers vargnya tjitkssel megtiszttjk, ha kicsi: kalapjval egytt szeletelik, klnben a kalapjt, meg a trzsit iskln. Ezutn szrtjk; vszon ponyvkon a napra tertik, vagy hatalmas trek-rostnszrogatjk. A trek-rostn jobban jrja a leveg. Egy pr nap alatt egszen megfonnyad selveszti minden vztartalmt. Ekkor vszon acskba teszik s szraz helyre felakasztjk. Azszi vargnyt, ha kevs a nap, a kemencetetn teregetik el s ott szrasztjk. Olyan eszten-

20

dben, amikor sok gomba van, majd minden udvarban lthatni gombaszrogatst. A nyersvargnyt, mint ltalban minden nyers gombt, elzleg megmossk s utna megkvesztik;ezt az els levit lentik, a msodikat flfvsben rntssal vagy tejfls habarssal ksztikmeg. A szrogatottat, azaz szraz vargnyt nem kvesztik, csak rntjk s tejfllel habarjk.Rntsuk, habarkuk sohasem sr. Egyes gazdasszony vgott petrezselyemmel keveri arntst. Kockra metlt krumplival klnsen zletes. Tejflsen gyakrabban fogyasztjk.Tojsos vargnyaleves a neve, ha egy-kt tojst is csorgatnak bele. jabban elterjedt avargnya-papriksan. Zsrt izztanak, vrshagymt metlnek bele, s piros paprikvalelkeverik; a szeletekre vgott vargnyt benne fullasztjk fd alatt, majd kevs vzzelfeleresztik, fvs utn tejfllel behabarjk. rgomba levesen. A megtiszttott rgombtpapriks, hagyms zsrban puhra proljk, utna vzzel levesszeren felengedik sfelforraljk. Rgen nem, de ma tlals eltt egy pr kaln tejflt ntenek hozz. Msutt csakgyngn rntott mdjt ismerik. Ugyangy kszl a tikgomba-leves. Hasonlan dinsztlt any(nyl-) gomba-leves. Papriks formja csakgy ismert, mint a fenyall-nak. A fullasztottfenyalla-leves-t ecetes habarssal is zestik. A fenyallnak klnben hasonl vltozata agulsos leves. Kvesztik a gombt, aztn leszrik a levit. Papriks-hagyms zsrbandinsztlik, majd vzzel feleresztik. Levesbe kockra vgott krumplit vetnek s egytt fzikmeg. Egy-kt szem kmny mag j bele. A nha lelt cseprke, meg a ksi hgomba (- ezutbbit ppgy szrasztjk, mint a vargnyt, elksztse eltt a fekete brit lehzzk -) is zeslevest szolgltat.

A tartalmasabb levesek sorba tartoznak a hslevesek. Elkerlsk a hsfogyasztssalkapcsolatos, ami az rsgi parasztgazdasgban fleg a diszn- meg a tik-hsra korltozdik.Mszrszk, ahol marhahst is mrnek, csak egy-kt nagyobb kzsgben van; fogyasztikjrszt a falusi nem mezgazdasgi lakossgbl kerlnek ki. Parasztember csak ritkn vsrola szkbl marhahst; csak akkor, ha kifogy a disznhsbl, ha munksok vannak nla, vagyha valami nagyobb nnep, vagy csaldi alkalom kzeleg. A ld is, meg a csirke is megkerlnha, borj taln legritkbban. A hslevestsztk ugyanazok, mint a tbbi levesek, deltalban a mett kerl a marha- meg a tikhsleves-be. A kavart-tszta ritkbb. Ez alkalommala tsztkat kivtel nlkl tojssal gyrjk. A hsleveseket forrn fogyasztjk.

A tyk nlklzhetetlen a falusi hztartsban. tlagban 20-30 darab szaladgl mindenudvaron, a tavaszi szaporulattal 50-60 is. De szksg is van a tojsra, mert a gazdasszony azeladott tojsbl, meg tykbl csinl egy kis pnzt az egyb szksgesekre.

A tykok s a csibi-k szerept nyilvn megvilgtja az a pr rsgi npszoks, amely ezirnyban nmely regasszony gyakorlatban mg ismert. Ezek mind a csibk-tykok vdel-mre, szaporodsra, a tojsszaporulatra vonatkoznak, vagy ezek felhasznlsval ms dolgokmenett befolysoljk. Mr a kotlu ltetse nagyon fontos, ezrt riszentpteren a kemence-ajthoz drzslik a fart, hogy jl megljn. Szalafn ugyane clbl hromszor a kemencehtuljhoz tgettk. Klnben a Luca-napi kotyols els sorai is ezt clozzk:

Luca, Luca kitty-kotty,Tojjanak a tikok.Tiktyok, ludgyok ls legyen,Menyecskjk fias legyen.(Szaknyr.)

Egyebtt meg csak mr arra val ez a szoks, hogy az j tyk el ne bitangoljon a hztl.Kotlt csak akkor ltetnek, ha tiszta d van. (Szomorc.) Az ltetstl fgg a majdan kikelmajorsg neme is. Ha jrct kvnnak, akkor az ingk aljbl teszik be a kosrba a tojst, hakokast, akkor meg frfikalapbl. (riszentpter.) Klnsen a pizselket (a pizse-pizse, ill.

21

pittye-pittye hivogatszbl!), a kis csibket fenyegeti sok veszedelem, ezrt rendszerint akonyhban, katruc-ban rzik ket. Kikelsk utn rgtn csizmaszrba kerlnek, hogy szt neszledjenek, vagy a knya el ne hordja ket, csak azutn mehetnek ki az udvarra. (riszent-pter.) Szomorcon azt tartjk, hogy az aratsi csibk elpusztulnak, szintgy a vadrzsa-virgzskor kelt csibk is veszendk. Hshajkedd-en, mg az e napon szoksos disznfejftt, fst alatt vidravessz-bl gzst ktttek s felakasztottk a fstre; tavasszal meglevetettk a fldre, a kis csibket kzepibe tettk s benne etettk, hogy a knya, vagy a hjjael ne vigye ket. (Szomorc, riszentpter.) Klnsen Luca napja volt jelents a tykokra. Enapon rendszerint hordabrincs-ban etettk ket, lehetleg tbbfle magkeverkbl, hogy elne szledjenek, meg hogy sokat tojjanak. (riszentpter.) Luca-napjn hajnalban aszomszdbl lopott forgccsal a tykokat megdobltk, hogy jobban tojjanak. (Szalaf.)riszentpteren a szomszd favgitu-jrl lopott forgcsot a tikl-ba hajigljk fel, de megszalmt is hoznak titokban (- de csak a legels szalmavonsnak van ereje -) a msik udvarbls ezt is felszrjk. Ezzel elhozzk a szomszd szerencsjt s a maguk tykjai j-toju-klesznek. Ugyanitt a favgitu trzskt jflkor felforgatjk, hogy ha visznek is forgcsot, nertson, hanem tojusak legyenek a tykok. Ms kzls szerint a felburigatott trzskk almindenfle cska hasznlt vasat, miegyebet tesznek, hogy a sikert biztostsk. Van olyanvltozat, hogy tavasszal, amikor a tykok lejnnek az l-rl, akkor hajigljk meg kethasonl clbl. (riszentpter.) Luca-napjn nem adnak ki a hzbl semmit se, nehogyelvigyk a tikok haszn-t. (riszentpter.) E napon a hziasszonynak nem volt szabad hazulrlelmenni, mert klnben a tykok mshova mentek tojni. (Szalaf.) Hasonlkppen varrni semvolt szabad, mert bevarrta a tykok s...it. (lt.) Klnsen Luca-napjn nem szvesen vettk,ha fejrnp jtt a hzhoz s hogy a rossz kvetkezmnyeket elhrtsk, seprre kellett nkih...ia. De bezzeg nagy volt az rm, ha frfi volt a ltogat, mert ersen tojsak lettek atykok. (riszentpter.) Protestns csaldoknl Szent Istvn napjn sszesprtk a hzkrliszemetet s msnap a tykok al ntttk, szintn azrt, hogy jl tojjanak. (riszentpter.)Szomorcon karcsony bjtjn este sszesprtk a hzi szemetet, de csak Szent Jnos napjnntttk ki. (Pankaszon meg csak jv napjn!) De vigyzva, mert amerre ntttk, arramentek attl kezdve a tykok. Ugyancsak itt hasonl okbl jl tudjk, hogy az asztalon lvkenyeret be kell takarni ruhval, mert klnben a tykok a szomszdba jrnak enni.Befedskor is azt a felt kell betakarni utoljra, amely fell tjrnak a szomszdba. Ktkarcsony kztt amerre rzzk az asztalruh-t, arra mennek a tykok. (riszentpter.) Hatykot vettek - s ez minden j llatra (macska, stb.) vonatkozik -, szrt, farka hegyt, tollt akemence oldalhoz sroztk, hogy a jszg el ne bitangoljon. (Szomorc.) Szattbl kzlik,hogy karcsony bjtjn mindenfle magbl vlogattak ssze etetnivalt s valami fazokban azasztal al tettk; a kvetkez napokban meg egsz jvig ebbl etettk a tykokat, amajorsgot. jv napjn nem j szrnyas telt enni, mert elviszi a szerencst. (Szatta.)Nyilvnval ezekbl a tredkes hiedelmekbl s szoksokbl az a szerep, amelyet amajorsg jelentett az rsgi konyhn.

Nagy is a rangja a tykhsnak, mert belle kszl a legzesebb hsleves, a tikhsleves. De nemis hiba fzik gyerekgyasnak, betegnek s viszik lakodalomba, paszitba. Elksztse ilyenrendben megy. Vgs eltt a gazdasszony szemlt tart a tikok felett; nem-toju-t keres,valamelyik halvny torju-ban, vagy kvrksben biztosan rakad. Vagy a tikl lrd-jn,vagy az udvaron hajszva meg is kapja. Kt szrnyt balkezvel htrafogja, a fejthtraszortja s a trgyadomb mellett elmetszi a nyakt. Kicsurgatja a vrt, aztn elhajtja.Kis id mulva azonmd nekill, hogy lepucolja, lefossza a tollt. A nagyjt le is kopasztja,aprajt meg forrzs utn szedegeti le. Utbb foklve przsli meg, hogy tkletesenmegtisztuljon. Megmossa, felvgja, kiszedi a bels rszeket, a beleket, a szivet, a mjat, azuzt, a bgyt. A blfle a macsknak jut. Nhol feldaraboljk, de ltalban csak a fejt s a

22

lbt vgjk le, s vagy gy vagy egszben, zldsges, borsos, papriks, hagyms, fokhagyms,petrezselymes (tavaszidben zld fokhagymaszrral egyttesen) ss vzben megfzik. A levtleszrik s tsztt, metit-et vagy ritkn reszelt-et fznek fel benne. Elfordul, hogy rizsksvalksztik el a hslevest. Szoks egy kis papriks-hagyms izztott zsrt is belnteni. Rntanimr kevsbb. A ftt tykhst fvs utn sztdarabolva a levest kvetleg fogyasztjk elaprlkjval egytt, rendszerint valamilyen mrtssal, de magban is. A multban a fvefogyaszts volt az ltalnosabb. jabban zsrban stik meg a hst s tojst tnek r. Ez atojsos tik. Az aprlkot meg ludasksa-szeren zsrban pirtva rizsa kz keverik s kevsvzzel flengedve, egytt fullasztjk - termszetesen fszerezve; keverni csak egyszer-ktszerszabad. Felhasznljk a majorsg aprlkt becsinyt-leves-nek is, zsrizztssal, zldsggel.Szoksos ebd aratsban a tejfls papriks csirke: a ftt tyk fiataljt feldarabolva papriks-vrshagyms zsrban megproljk. Erre rhabarnak tejfllel s gy fogyasztjk. Csak tejflhinyban eszik ftten, akkor is jobbra prolva. A ftt tykhst eszik tormval is. Ismeretesmg a gulsos tik. Jrszt gy kszl, mint a gulsos hs, azaz vrshagyms, ss, paprikszsrban egy kis vzzel megtoldva megproljk a tykhst, krumplit szeletelnek mellje.Dinsztls utn vzzel fleresztik: nmi kmnymagot is szrnak bele. nmagban ritkntlaljk. Aratsban s gpnl szoksos. A kirntott hs mdjra lisztben, tojsban, przlibenhempergetett s zsrban slt kirntott csirke szret alkalmakor szerepel az trendben,termszetesen egybkor is elkerlhet. ltalban a tyk, meg a csirke az alkalmaktkezshez tartozik. Vendg rkezik, vagy munksokat kell hvni, rgtn kznl van a frisshs.

Lakodalmak alkalmval hatalmas, hsz-harminc literes cserpfazekakban (4. - 5. bra) fldnvagy sznokon rakott szabad tzhelyeken ftt a hsleves. A tykhst meg a marhahst egyttfztk a jl fszerezett levesben. Szrt levt a szoksos mdon megksztettk.

A msik leggyakoribb hsleves-tel a disznhs-leves. Egyarnt f friss meg fstlt hsbl.Disznvgst kvetleg fleg friss hsbl, koratavasztl meg kizrlag fstltbl, de csak gyprilisig. Disznls alkalmakor rendszerint az orjbl, meg az egyik oldalasbl jkoradarabot nem fstlnek meg, hanem egy kis ideig sban pcolva felakasztjk, - ebbl fzik ahslevest. Tlen akr egy hnapig is elll. Ilyenkor, mivel tykot nem igen vgnak, jrszttbb disznhsleves fogy. A legzletesebb leves az emltett orgy-bl meg a csontos oldalas-bl kszl. Egyb disznhs-flt - leveshsnak valt - nem ismernek. Ahny emberreszmtanak, annyi darabban megfzik az elzleg megmosott, kiztatott hst, zldsggel,borssal, paprikval stb. megzestik. Megkszls utn a leszrt levbe tsztt fznek.Szoksos krumplival is egytt kszteni. Erre zsrt is izztanak. A levest itt is kln eszik;utna kvetkezik a ftt hs, ezt tejfls tormval, vagy tavasz fel papsalt-val fogyasztjk. -Tavasz fel az ersd (= avasod) hst beztatjk, egyet forr. Ha savanylevest akarnakcsinlni, akkor ezt az els levt ksztik meg; ha meg rendes tszta-levest, akkor a msodiklevt.

Dart kevs ss vzben tojssal elkavarnak, s ezt a fv hslbe kanllal beleengedik, - gykszl a dars-leves. Ez egybknt rntssal is elfordul. riszentpteren szoksos a hslbenklnftt babot kszteni. Kevs papriks zsrt izztanak erre is.

A marhahs-leves, amint mondottuk, igen ritkn fordul el: parasztgazdasgban az emltetteseteken kvl nagyobb mennyisgben csak akkor, ha knyszervgs trtnik. Jellemz amarhahsra vonatkoz paraszti ismeretekre, hogy sem minsgi, sem pedig rtkbeli klnb-sget nem tesznek benne; ha kimrik, akkor minden hsos rsze egyazon ron kl el. gy tehta marhahsbl kikerl levesnek sincs semmi klnsebb jele. Ugyangy ksztik meg, minta disznhslevest. A hsnak magnak ppgy, mint a polgri konyhkon, itt sincs semmi

23

elkel jellege, br a belle meg a csontjbl ftt levest igen zletesnek tartjk. Brmely rszefelhasznlhat levesnek. Gulsos hsleves. Tykhsbl mr emltve volt, de jobbadn diszn-hsbl gyakoribb. Vrshagyms-papriks zsrban dinsztelik a kockra vgott disznhst. Haelftte a levt, flengedik vzzel s ha megftt benne a hs, akkor belehnyjk a szintn koc-kra szeldesett krumplit. Bors, kmnymag, foghagyma fszerezi. jabb fajta tel. ltalnosnevn guls. Itt mindig b lvel tlaljk. Itt-ott mg csipkedett tszta is kerl bele. Gmbs-leves (nhol jszeren pacal-leves-nek is nevezik; amint bizonygattk, a rgi lakodalmifogsok kztt is szerepelt). Disznls utn a diszngyomor bels burkt lekpesztik, agyomrot magt megtiszttjk, majd metltnek sszevgjk s zldsggel, ss vzben megfzik.Flfvsben paprikshagyms rntssal berntjk s felforraljk. Ma mr inkbb prshurk-tcsinlnak a gyomorbl. A savany gmbs-leves ugyanez, csak a rnts utn ecetes habarssalsavanytjk, termszetesen tszta nlkl.

Tejfls- s tejlevesek. Amint mr emltettk, a legtbb rntsos telt tejfls habarssal isksztik. Arnylag sok tej s tejfl van az rsgben, hiszen minden gazdasgban egy-kttehenet fjnek, a nagyobbakban mg tbbet is. Piaci s ms rtkests hinyban knytelenekhzilag flhasznlni a legklnbzbb telek zsrozsra s zestsre. Nagyon sok zsrtmegtakartanak a tejes s tejfls kezelssel. A tejes-tel nyron inkbb elfordul, mint tlen.A tejfls habarkra itt a sok tejfl jellemz. Egy pr kanlnyi lisztet kevs vzbenelkevernek, s vagy egy negyedliternyi tejfllel flengedik. Ezt a habarkot ntik a forrsbanlv levesbe. Tsztalevesekhez mindig elre habarnak. Klnben az elkszts mdjaugyanaz, mint a rntsos levesek s elnevezsk is azonos. Nem is rszletezzk a lersukat.Tejfls gombuc-leves. Felforralnak hrom liter ss vizet s hromnegyed liter liszttelelegytett tejflt habarnak bele. Forrskor tojssal gyrt, ujjnyi nagysgra csipkedett tszttfznek bele. Csak sok tejfllel j; nha egy kis tejet is tltenek bele. Kotormnyban rgitelnek emlegetik a hajdinagombuc-leves-t. A nagyalak hajdinagombcot ss vzben felfziks tejflsen behabarjk. Tejben forralva is fogyasztjk. Hasonlan kanllal szaggatotttsztbl, vagy gombcokbl kszl a tejfls nyukli-leves; a gombcokat itt is elre fzikmeg. Tsztaleves a tejfls paca-leves is. St vizet forralnak, bven rhabarnak s megfzikbenne a nagyalak ngyszgletes kockatsztt, a pac-t. Tejfls borsu, tejfls krumpli akrdesen, teht csak habarssal, akr mint savanyleves, mg egy pr csepp ecettel zestve -szerepel az trendben. A tejfls bors leginkbb fejir babbl zletes. Tejfls zd-borsuthasonl mdon csak sszel fznek, ha nem rik meg a bors. (Ez persze nem a hles-borsu.)

A savanykrumpli-levesek kztt leginkbb ez utbbi tejfls-ecetes kerl az asztalra. Abelvgott krumplik ngyszgletesek. Zldsg, petrezselyemlevl zesti. A bors-levesbefoghagymt is vetnek.

Emltik a cukor-borsu-t, meg a csicseri-t is habarva, meg csak gy tiszta destejben levesnekfve. Rgi levestel a ricsek (ricset), vagy a ricsetes borsu. Babot fznek ss vzben, kzbenegy pr szem rpt is belevetnek. Forrskor tejfllel behabarjk. Ismeretes a rntsos vltozatais.

des-leves-t vagy csutri-leves-t fznek a csutri, ill. a karurp-bl. Meghmozzk a rpt, kisrpametsz-n megszjjk, ss vzben forraljk, vgl tejfls habarkot ntenek bele.Ugyanilyen desleves a karikra szeletelt srgarpbl kszlt srgarpa-leves. De csak itt-otthallhatni rla. Savanytott rpa is nagyon j tejfls rpaleves-nek. Jl kimossk a savanyrpt, aztn felfzik s des tejjel vagy tejfllel behabarjk. Ugyangy csinljk a tejflskposzt-t levesnek, meg a tejfls tk-t is. Habarva kedvelik a gombk jrszt. A tejflsvargnya-levesbe krumplit is kockznak. Klnben minden gy trtnik mint a rntsossal;esetleg ecettel savanythatjk. Nyron tejfls leves kszl a nyulica-gomb-bl. Ennek csak

24

ez a vltozata ismeretes. De nyers gomba lvn - elsbb megkvesztik s csak j lbenhabarjk be. Emlts van mg tejfls mjleves-rl, amin nyilvn a fv mj tejfls habarstrtik.

Igen zletes levesek kszlnek tiszta ides tej-ben. Elksztsk a lehet legegyszerbb sarnylag igen gyors. ltalban reggeli s vacsoratelek. Az elbb emltett levesfajtkfordulnak meg itt is. A tejes levesek-ben az sszes tsztafajtkat megfzik. Klnsen a tejesmett gyakori. des tejet forralnak, egy kis st tesznek bele, s ha forr, akkor tojssal gyrtmett tsztt szrnak bele. Kocka-tsztval is nagyon j. Ekkor petrezselyem is kerlhet bele,meg tejfls habark is. Ez a tejfls tsztaleves. A hajdinalisztbl vzzel gyrt gombucot iselbb tiszta destejben felfzik, forrskor meg tejfls habarkot ntenek a levesbe. Gyakoris ltalnosan ismert tejestel a tejes-pp. A bza, a hajdina, meg a kukorica lisztjthasznljk fel. A lisztbe elzleg egy kevs meleg vizet vagy meleg tejet ntenek, kzzeleldurmljk kiss, gy hogy csoms lesz a liszt; ezt szrjk bele kzzel a forrsban lev tejbe,kzben llandan kavargatjk fakanllal, hogy ne csomsodjk. Felforr s ksz. Igen gyakori,nhol heteken keresztl lland reggeli. A hajdina-ppet mondtk rgen Szalafn macska-nadrg-nak. Ha nincs tej a gazdasgban, akkor rntjk a ppet: ez a zsrospp. Kisgyerekeknek kszl a tejbedara, jabban cukrot is fznek bele. Levesen is, meg szrazon iskedvelik. Tejes krumplileves: kevs ss vzben megfzik a kockra szeletelt krumplit, fvsutn tejes habarkkal (teht liszttel elegytett tejjel) ntik fel s felforraljk. A tejes borsuhasonlan kszl: ss vzben fve, tejesen habarva. Gyakori szi-tli tel a karurpa destej-jel. Az elbb emltett ricset destejjel is ismert. A babot rpval ss vzben felfzik, levibenyerstejes habarkot ntenek s egytt forraljk fel. - Vend eredet az immr rsgben is igengyakori reggeli levestel a rpsksa destej-jel vagy tejfl-lel. A meghmozott kerekrptrpametsz-n megszjjk s gyors savanytssal megsavanytjk. Majd kleslkt-tel egyttteszik fel fni. Fvs utn destejjel vagy tejfllel behabarjk s gy forraljk fel.Nyersrpbl is csinljk s levesen fogyasztjk.

Jellegzetes tejes tele az rsgi konyhnak a turuleves. Rgisgt nyilvn bizonytja a sokfajtaelnevezs is, amit az egyes falvakban raggattak, de egyszersmind jelzi a megbecsls foktis. Az regeknek egyik kedvelt levesk volt, de a mai fiatalabb nemzedk mr csak gnnyal sidegenkedssel hivatkozik r. Szalafn kudari nven emlegetik, riszentpteren meggudorinak, - gudarinak. Ugyanitt kaszs-levesnek is mondtk. ltalnosan ismert neve mg acsri-leves. (Szalaftl Szomorcig.) A pankaszi nevezetek szegnyessgt s nem-kvnatos-sgt jelzik: mint padon csszklu meg hangya-b..ka. A gudorit hasonl nvvel emlegetiGnczi is Gcsejbl. Elksztse is helyenkint vltozik. Ksztik gy, hogy az aludttejetbelentik a lbasba vagy a fazkba, sval egytt felforraljk. Az aludttej megtrsodik, trjtkanllal kiszedik s a visszamaradott savt tejfllel behabarjk s felfzik. tkezs eltt atrt visszantik a tlba s vele egytt fogyasztjk. gy elgg savanyks; desen mr tbbenszeretik. gy: forralt destejet habarnak be tejfllel s tlalskor szintn trt tesznek bele.Pankaszon meg a forr ss vizet habartk be tejfllel s turu-val tlaltk. Szaknyrban pedig aforr vizet kevertk el aludttejjel s habartk be tejfllel.

A tejes telek krben meg kell mg emltennk a tejesksa-levesek-et: a kleskst ssvzbenmegfzik, fvs utn destejjel felntik s felforraljk. Tiszta destejben is megfzik egy kissval zestve. Levesen eszik. Kles-leves-nek is mondjk. Ha elfvi a levt, akkorkemnyksa a neve. Nem tesznek r semmit, csak amgy hg-tejesen fogyasztjk. Leveskszl a hajdinaks-bl is. Ezt is vzben fzik s tejjel forraljk, de tiszta tejben is szoksos.Fogyasztjk ezt a tejbekst szrazon is, termszetesen cukor nlkl, sval. Hasonlkppenismeretes az rpaksa, meg jabban a rzsksa is tejlevesben. A hajdint s az rpakstgyakran csinljk rntssal. Ritkbban fordul el a kukoricaksa, azaz kevs sval zestett

25

destejben ftt kukoricadara. Ezek a hg ksatelek rendszerint reggelire meg vacsorrakszltek. A ksaksztsrl s egyb flhasznlsrl a fzelkes telek krben szlunk.

Gymlcs-levesek-rl sehol sem hallani emltst. Szentpteren ugyan rgi telnek emlegettekvalami hasonlt, aminek ma mr a nyomt sem lelhetni. Ez gy kszlt: almt, krttfelfztk, levt megszrtk, egy kevske kis gymlcslevet liszttel habarknak kevertek el.Kzben a tbbi levet jbl forraltk s ezt az elz habarkkal elegytettk el. J des volt, -mondjk.

Hogy negatvumrl is tegynk emltst: amolyan cibere-jelleg leves s egyb szimplanvnyi-forrzat tn sosem volt ismert errefel. Minden bizonnyal ma sem (hacsak nem ilyena csri-leves, amit Gnczi egybknt cibernek is nevez). T. i. ezek a levesek egszenszegnyes s primitv szintet jelentenek a levesek sorozatban s hinyuk meghatrozza azrsgi levestelek kzpllst, azaz a viszonylagos fejlettsget s a tovbbi fejldsilehetsget.

A levestelek fenti eladsban nyilvnval rszletekre nem trtnk ki, hogy pl. anyersanyagot fzs eltt ltalban megmossk, vagy hogy a levestsztt llandan kellkeverni, mikzben a forr lbe ntik, stb., mert ezek a fzshez valamit is rtk eltt gyisvilgosak. Igaz: az olyan jellegek, hogy nagy tzn vagy kis tzn fzik, - fogyaszts eltthtik vagy se az telt s hasonlk etnikai jelek lehetnek -, de megbzhat katasztert sem avltozatokrl, sem pedig az zlsrl ilyen kis tgassgban nem llthatni fel. Klnben isezekben rendszerint az tel termszetbl add jelensgekrl van sz. Hasonlanproblematikus itt a leveseknl s csakgy a fzelkeseknl a nyersanyag vegytsnek smagnak a ksz telnek a csaldok ltszmhoz val arnya. Mindezt ltalnossgbanmegllapthatja a kutat, ha sokat figyel s sokhelytt megfordul, egyik-msik rdekesnprajzi jegyet is nyujthat, mint pl. a civis-telek vastag zsrozsa, a vrosi telek ersfszerezettsge stb., de vgeredmnyben a tpllkozsi mveltsg vizsglatnak nem az aclja, hogy ltalnos smban mozg recepteket kzljn, hanem hogy a valsgban felismertetnikai jellegekben megbzhatan lerja az teleket. A tbbi ebbl addik.

Fzelkes telek.

Amint mr emltettk, a fzelkes telek csak annyiban klnbznek a levestelektl, hogytmnyebb anyagot dolgoznak fel bennk, nagyobb mennyisgben, aztn sokkal srbbrntst s habarkot alkalmaznak beljk s kevesebb lvel fzik. Egybknt elksztskmindenben megegyezik a levesekvel, mert hisz azok is ugyanezekbl a nyersanyagokblkszlnek. Nem is nevezik fzelk nven, csakgy mint a levesek jrszt leves nven,hanem csak a benne ftt nyersanyag nevn, amit rendszerint az elkszts mdjt kifejezjelzvel kapcsolnak (pl. tejfls-tk, deskposzta, kemnyguls, dinclt ksa, stb.). Ittkrdses: vajjon ezek a szerkezeti elnevezsek mit takarnak? jabbkori teljvevnyt? Vagypedig az telelnevezsnek ez lenne a termszetes mdja? Nyilvn mindkt felelet rejtvalamelyes igazsgot. Mert az egyb vidkek telnevei is jrszt a szerkezeti elnevezsttestljk; a most mr nem kzrthet telneveknek is egy rszt ide lehet visszakvetni. Atbbi elnevezs meg hasonlt, rtkel, s egyb szrmazkragadvny lehet. Termszetesen ezlehet igaz az idegeneredet telflkre is. A fzelk terminus, ami mr ide is kezdbevonulni, nyilvn elklnt csoport-fogalmat fed. A fzelkesek arnylag a nehezebb,tartalmasabb telek kz tartoznak, a zldfzelkek meg mlyebb biolgiai szempontbl isigen rtkesek. Klnben ezek a zldfzelkek egszen j jvevnyek az rsgi konyhn sjelentsgk - remlhetleg - mg nagyobb lesz az elkvetkezendkben. A fzelkek alevesekhez hasonlan nyri idszakban friss anyagbl, tlen meg az elraktrozottakbl

26

kszlnek. A fzelktelekbe gyakrabban kerl hs is. Krtst nem ismernek s nem istesznek a fzelk mell: az mr ers polgrosods jele, ahol mondjuk pl. krumpli vagy ilyesmikerl krtknek. Kenyeret termszetesen mint majdnem mindenhez, ehhez is esznek. Afzelkes telek kztt trgyaljuk majd a mrtsok-at, ezeket rendszerint hssal fogyasztjk,de nha kenyrrel magban is; a valsgos fzelkek-et, a ksaflk-et, a gnick-at, addllk-et.

Mrtsok: ma mr egy-kt jabb anyag kapcsn a szsz nevet is hallja az ember emlteni.Mrtst fogyasztanak nyrban, gpelskor, aratskor, diszntorban, stb. minden ftt hs specsenye mell. De egybknt is, hacsak valami saltanem vagy torma nem helyettesti,minden olyan alkalomkor megksztik, amikor ftt hs kerl az asztalra. De nem egy mrtst,pl. sskt, amgy magban is elfogyasztanak. Leggyakoribb a hajma-mrts: a vrshagymtkls szraz hajtl megtiszttva ssvzben egszben megfzik. A hagymaz, a hagymalersen kif; csak ezt a levit ksztik meg rntssal. Tejflt is ntenek bele. Szoks gy is,hogy kockra vgjk a hagymt, fvs utn meg szitn nyomjk t. Az egszben ftt hagymtis t lehet gy trni. Nhol rntsba teszik a hagymt, de ezt is t kell szrni. Szomorcon:zsrt izztanak s benne pirtjk a vgott hagymt, pirospaprika is kerl mellje. Dinsztldsutn vagy vastag tejfls habarkkal gazdagtjk, vagy csak lisztet szrnak bele s elkeverik.Slt s ftt hs mellett egyarnt fogyasztjk. Foghajma-mrts (szsz!). A vgott fokhagymtfelfzik s forrskor tejfllel habarjk be. Nha hslvel is fleresztik, esetleg rntssal. Hsmell igen kedvelik. Lakodalomban is elfordul a hagyma-mrts helyett. Egszen j s ritkaa paradicsom-mrts. Paprika nlkl gyenge rntst kevernek, kis szitn tnyomottparadicsommal fleresztik. Vetnek bele kt kockacukrot meg egy kis st is. Mindezt akeverket lbosba ntve felforraljk. Forrs utn tfls habarkot ntenek bele. Tavasszalvadsskbl, egybknt meg kerti sskbl kszl a sskamrts. A sskt egszben vagymr ekkor sszemetlve megfzik, de szoks fvs utn is srn megvagdosni. Ezt avagdalkot aztn rntssal j srre elksztik s tejfllel rhabarnak. Hs mellett is, demagban is elfogyasztjk, esetleg ftt krumplival. nllan is fogyasztjk mg a papriks-krumpli-mrts-t meg a vargnya-mrts-t. Az els esetben az ttrt krumplit szp pirosrntssal ppesre ksztik meg. Senyehzn gy kzltk a vargnya mrtsos vltozatt: anyers vargnyt elbb megkvesztik, fvs utn meg aprra vgjk. A vargnya-vagdalkotpiros rntssal rntjk be. Savanyn - ecettel eszik, desen meg - tejfllel. A hasonlanfeldolgozott petris- meg kapormrts is elfordulhat nagyritkn, de a petris-t (petrezselyem)inkbb levesbe, a kaprot meg uborkra teszik. Cukor, a paradicsom-mrts j formjt nemszmtva, mrtsos telbe nem kerl.

Kedvelt rsgi mrtstel s nyilvn igen rgi a torma-mrts. nnepi alkalmak, lakodalom,paszita, tor elmaradhatatlan hszestje. A torma minden konyhakertben megtallhat. Tlirekamrban, pincben, homokba dugva tartjk el a tbbi zldsggel. A tormt mrtsnakmegtiszttjk, megreszelik. Reszels utn hslvel ntik le s tejflt habarnak r. gy forraljkfel. Kszl a torma hideg tormaknt is. A megtiszttott, megmosott tormt megreszelik.Egyesek a reszelket tlban a stben, a kemencben pirtjk kiss, hogy vesztsen erejbl.Aztn hasonlan a fnti mrtshoz, hslvel fleresztik. gy ll egy kicsit, majd ecetet ntenekr; ksz. Kszl gy is, hogy a tormareszelkre ecetes vizet ntenek, egy-kt rt hagyjkllni, vgtre meg tejflt ntenek hozz. Gyakori a tejfls torma: a megreszelt tormtgyngn megpirtjk, tejben felfzik, tejfllel meg rhabarnak. Fogyasztjk magban iskenyrrel. A tejfls-tormval kapcsolatos a kvetkez rdekes vdekez szoks.Hs(h)ajkedd-en (vagy hamvazszerdn reggel!) a gyerekek hromszor megkerltk a hzats megntztk a keresztvgek-et (6. bra) a vacsorrl maradt tejfls tormval, valami olyas

27

mondkval, hogy kigyu, bika, patkn, egr... takaroggy! azaz, hogy minden krtevtl,szemtbogrtl megszabuljon a hznpe.

A fzelktelek kztt a fszerepet a kposzta s a rpa viszi. Valsgos nptpllkok;arnylag nagy mennyisgben fogyasztjk. A kposzta- s rpatelek a vidk jellegad teleikz tartoznak. Leginkbb savanytott llapotban kerlnek az rsgi konyhra. gy novembertjn minden gazdasgban tesznek el kposztt s rpt tlire. Helyenkint 2-4 akt, rpt megfeleannyit.

A kposztasavanyts a kvetkezkppen megy vgbe. A fedl nlkli tfa-hordu-t, kdatelkertik, forr vzzel kiforrzzk, kisikljk, kiblgetik. Elksztik a helyt a kamrbanvagy a pincben. - A kemnyfej tli kposztt leszeds utn egy-kt htig pihentetik akamrban, a pajtban, vagy valamilyen szells, szraz helyen. Jobb ha a levegn van, mertmg megrik kiss. Munkhoz fogva legelbb a fels leveleket leszedik a fejekrl, az tdtt,zzott rszeket meg kivgjk. A torzsjt kikanyartjk, a gyerekek a bels des rszt nagyrmmel csemegzik, de gyakori, hogy a kls csutarsz levgsa utn ezt is meggyaluljk. Ajobb leveleket kivlogatjk s megmossk. Ezeket aztn gyesen rakva eltertik a kd fenekin.Kezdett veszi a kposztavgs. A nagy kposztametsz-t (gyalut) rillesztik a horduperemre, g