COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC „ANDREI BÂRSEANU”

B R A Ş O V

LUCRARE DE CERTIFICARE A

COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

SPECILIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMĂTOR: PROF. MIKLOS LEVENTE

ABSOLVENT:CIPRIAN-ION TUDOSA

CLASA A XII-A E

B R A Ş O V2 0 1 3

CUPRINS

1

ARGUMENT ………………………………………………………………………………

CAPITOLUL I. Structuri de primire turistice cu functiune de alimentative ………….….

1.1. Clasificarea structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie …………………

Caracterizarea principalelor structuri de primire cu functiune de alimentatie. ……………….

CAPITOLUL II. Compartimente existente in unitatile de alimentative ……………………..

2.1. Compartimente operationale de alimentatie; ………………………………………

2.2 Compartimente functionale de alimentatie.

CAPITOLUL III.Relatii intre compartimente.

CAPITOLUL IV. Personalul specific structurilor de primire cu functiune de alimentatie.

CONCLUZII ……………………………………………………………

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………

ANEXE ……………………………………………………………………..

ARGUMENT

2

Practicarea turismului presupune existenta, alaturi de elementele de atractie, a unor

mijloace care sa asigure satisfacerea nevoilor turistilor pe perioada voiajului. Aceste mijloace

sunt cunoscute sub denumirea de structuri de primire turistice.

Prin structura de primire se intelege orice constructie si amenajera destinata, prin

proiectare si executie, cazarii sau servirii mesei pentru turisti, impreuna cu serviciile aferente

specifice.

Structurile de primire turistice pot fi:

-cu functiune de cazare;

-cu functiune de alimentatie;

-cu functiune de tratament;

-cu functiune de agrement.

Clasificarea stucturilor de primire turistice are ca scop principal protectia turistilor si

constituie o forma codifcata de prezentare a nivelului de confort si a ofertei de servicii.

Clasificarea structurilor de primire turistice se face de catre Ministerul Transporturilor,

Constructiilor si Turismului.

Structurile de primire turistice includ: hoteluri, moteluri, vile, cabane, campinguri, nave

fluviale si maritime care dispun de spatii de cazare , sate de vacanta, pensiuni, pensiuni agro-

turistice si alte unitati cu functiune de cazare, unitatile de alimentatie din incinta acestora,

unitatile de alimentatie publica, situate in statiunile turistice, dar si cele care sunt administrate de

societati comerciale de turism, indiferent de amplasament, de forma de organizare si de

proprietate.

Este important de stiut ca intro unitate de alimentatie exista mai multe compartimente de

a caror functionare depinde calitatea serviciilor oferite de aceasta. Compartimentele operationale

dintro structura de primire cu functiune de alimentatie sunt:

-compartimentul “receptie” care se ocupa de receptionarea cantitativa si calitativa a materiilor

prime;

-compartimentul “spatii de depozitare” care se ocupa de depozitarea in conditii optime a

produselor;

3

-compartimentul “spatii de productie” care se ocupa de prelucrarea primara si termica a

materiilor prime pana la obtinerea unui produs finit;

-compartimentul “spatii pentru intretinerea obiectelor de inventar”;

-compartimentul “salonul de servire” unde se realizeaza servirea efectiva a mesei de catre

turisti;

-compartimentul “bar” unde sunt preparate si servite bauturile;

-compartimentul “garderoba” care are rolul de a pastra hainele sau alte bunuri ale clientilor pe

perioada servirii mesei de catre acestia.

In continuare proiectul se va ocupa de explicarea importantei functionarii in bune conditii

a compartimentelor dintro unitate de alimentatie si de relatiile existente intre compartimente.

CAPITOLUL I.

4

Structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie

1.1. Clasificarea structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie

Structuri de primire turistice cu functiuni de alimentatie sunt clasificate astfel:

a) Restaurant

Clasic 5,4,3,2,1 stele Specializat:

-Pescaresc 5,4,3,2 stele

-Vanatoresc 5,4,3,2 stele

-Rotiserie 4,3,2,1 stele

-Zahana 4,3,2,1 stele

-Dietetic 4,3,2,1 stele

-Lactovegetarian 4,3,2,1 stele

-Familial/pensiune 4,3,2,1 stele

Cu specific:-Crama 5,4,3,2 stele

-Cu specific local 5,4,3,2 stele

-Cu specific national 5,4,3,2 stele

Cu program artistic: 5,4,3,2 stele-Braserie 5,4,3 stele

-Berarie 5,4,3 stele

-Gradina de vara 5,4,3,5 stele

b) Bar:

-Bar de noapte 5,4,3 stele

-Bar de zi 5,4,3,2 stele

-Cafe-bar,cafenea 5,4,3,2 stele

-Disco-bar (discoteca,videoteca 5,4,3,2 stele

-Bufet-bar 3,2,1 stele

5

c) Fast-Food:

-Restaurant-autoservire 3,2,1 stele

-Bufet tip expres/bistrou 3,2,1 stele

-Pizzerie 3,2,1 stele

-Snack-bar 3,2,1 stele

d) Cofetarie 5,4,3,2,1 stele

1.2. Caracterizarea principalelor structuri de primire cu functiune de alimentatie

a) Restaurant – local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire

punand la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie-

patiserie, bauturi, unele produse pentru fumatori.

Restaurantul clasic

Caracteristici: local public cu specific gastronomic, organizeaza banchete, receptii etc.

Tinuta personalului clasica: pantalon/fusta neagra, camasa/bluza alba, vesta/sacou negru,

cravata/papion.

Desface un sortiment larg de preparate:gustari calde si reci, preparate lichide calde,

mancaruri, minuturi, salate, dulciuri de bucatarie, de cofetarie, de patiserie, inghetata, fructe,

bauturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun.

Ofera conditii recreativ distractive, program cu solisti vocali, dans, formatie muzical artistica.

Restaurantul specializat

Serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla permanent in lista

de meniu, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale.

Exemple de restaurante specializate: pescaresc, vanatoresc, rotiserie, zahana, dietetic,

lactovegetarian etc.

Restaurantul pescaresc

Este o unitate gastronomica, tinuta personalului poate fi clasica sau adecvata specializarii.

6

Ofera in principal un sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat cu

obiecte sugestive din activitatea de pescuit.

Restaurantul vanatoresc

Este o unitate gastronomica specializata in producerea si servirea preparatelor culinare

din vanat.Tinuta personalului poate fi clasica sau adecvata specializarii.

Ofera in mod deosebit preparate culinare din vanat (iepure, caprioara, porc mistret, urs,

gaste, rate salbatice). Decoratiuni interioare sunt specificevanatului: blanuri de animale, coarne

de cerb, etc.

Rotiseria

Este un restaurant specializat in oferirea preparatelor pregatite la rotisor. Are capacitate

mica (20-50 de locuri la mese).

Ofera o gama variata de preparate din carne la rotisor sau la frigare (pui, muschi de vaca

sau porc, specialitatidin carne), chebab cu garnituri, gustari reci (pe baza de oua, branza, legume

etc), salate, deserturi, bauturi racoritoare, cafea, vin, bauturi alcoolice fine. Rotisorul ca spatiu de

productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie si creaza o ambianta specifica.

Restaurant-zahana

Este o unitate gastronomica unde preparatele sunt alese de consumatori din vitrinele de

expunere sau din platourile prezentate de ospatari la masa.

Ofera clientilor specialitati din carne de porc, vaca, batal, miel, subproduse din carne

neportionata (ficat, rinichi, inima, splina, maduvioare etc), mici, carnati, etc, pregatiti la gratar,

bauturi alcoolice (aperitive si vinuri).

Restaurant dietetic

Este o unitate gastronomica unde preparatele sunt pregatite sub indrumarea unui medic

dietetician. Preparate culinare sunt dietetice pentru diferite regimuri alimentare sau diferite

diete.Aici se servesc numai bauturi nealcoolice.

Restaurantul Lacto-vegetarian

7

Este o unitate gastronomica specializata in care se desfac exclusiv preparate culinare

realizate din lapte si produse lactate,oua, fructe, legume, paste fainoase. In aceasta unitate nu se

fumeaza si se servesc doar bauturi nealcoolice reci si calde

Restaurantul familial sau pensiunea

Este o unitate gastronimica ce poate functiona si pe baza de abonament. Ofera clientilor

meniuri complete la pret accesibil, preparatele solicitate in afara meniurilor se servesc conform

preturilor stabilite in lista de meniu.

Ofera un sortiment variat de preparate culinare, specific zonelor in care se afla, in cazul

pensiunilor agroturistice preparatele sunt realizare din alimente din productia proprie.

Restaurantul cu specific

Este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment care, prin dotare, profil, tinuta

lucratorilor, momente recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri

gastronomice locale sau nationale, traditionale si specifice diferitelor zone.

Crama

Este o forma a restaurantului cu specific, amplasa de regula la subsolul sau demisolul

vechilor cladiri, vinurile se servesc in carafe sau cani din ceramica, program muzical, tarafuri de

muzica populara.

Ofera o gama larga de vinuri (se pot servi atat imbuteliate, cat si neinbuteliate), tochitura,

preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. Este dotata cu mobilier din lemn masiv, peretii

sunt decorati cu scoarte ,s tergare, vase din lut, etc.

Restaurantul cu specific local

Pune in valoare bucataria specifica unor zone georgrafice din tara sau a unor tipuri

traditionale de unitati (crame, colibe, suri). Uniforma personalului este in concordanta cu

specificul unitatii (costume de daci, romani, ciobanite etc)

Restaurantul cu specific national

Pune in valoare traditiile culinare ale unei natiuni (chinezesc, arabesc, mexican),

uniformele personalului de servire sunt inspirate din costumele populare ale tarilor respective.

8

Ofera o gama diversificata de preparate culinare, bauturi alcoolie si nealcoolice specifice

tarii respective. Ambianta interioara si exterioara a saloanelor, programul muzical sunt specifice

tarii respective.

Beraria

Ofera bere de mai multe sortimente, in recipiente specifice (tap, halba, cana), crenvursti cu

hrean, mititei, carnati, chiftelute, foitaje, covrigei, migdale, alune, branzeturi, gustari calde si

reci, minuturi (din oua,legume), bauturi alcoolice, nealcoolice.

b) Baruleste o unitate de alimentatie cu program de zi sau de noapte, in care se serveste un

sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.

c) Unitati de tip fast-food

Restaurant auto-servire

Este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu

preparatele culinare calde si reci asezate in linii de autoservire cu flux dirijat, servirea se face de

catre vanzator, iar plata se face anticipat.

Ofera supe-ciorbe-creme, preparate din peste, antreuri, gustari, produse lactate, preparate

de baza,s alate, deserturi, (fructe), bauturi alcoolice, (bere), bauturi nealcoolice calde si reci.

Bufetul tip express-bistrou

Este o unitate cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se

face de catre vanzator, iar plata se face anticipat.

Snack-barul

Ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare: crenvursti, carnaciori,

pui fripti, sandviciuri, bauturi nealcoolice calde si reci si bauturi alcoolice in sortiment redus.

Pizzeria

Este o unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza, gustari, minuturi,s alate,

produse de patiserie racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate.

9

d) Cofetariaeste o unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de produse de cofetarie-

patiserie: prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, patiserie fina, inghetata, bomboane, bauturi

nealcoolice calde si reci, unele bauturi alcoolice fine.

CAPITOLUL II

Compartimente existe în unităţile de alimentaţie

Acestea sunt:

-compartimente operationale de alimentatie

-compartimente functionale

2.1. Compartimente operationale de alimentatie

Asigura productia, servirea si comercializarea unor preparate si bauturi prin intermediul

restaurantului, barului, cofetariei, dar si prin intermediul serviciilor room-service si actiuni de

protocol. Compartimentele operationale de alimentatie sunt compartimentele in care se

desfasoara activitatea de baza ale unitatilor, acestea fiind generatoare atat de castiguri cat si de

incasari.

Compartimentele de alimentatie sunt:

-bucataria

-barul

-cofetaria-patiseria

-sala de servire

BUCATARIA (vezi anexa 1)

Este sectorul in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate

culinare.

Bucataria se imparte in:

-bucatarie calda unde se fac preparate calde;

10

-bucatarie rece unde se fac preparatele reci.

BARUL (vezi anexa 2)

Poate fi un sector in incinta unei unitati de alimentatie, a unui hotel sau unitate

independenta, Aici se comercializeaza in mod deosebit bauturi alcoolice si nealcoolice calde si

reci si bauturi in amestec. Aceste bauturi sunt insotite de un sortiment

restrans de gustari, produse de cofetarie patiserie, produse din tutun.

COFETARIA-PATISERIA(vezi anexa 3)

Poate fi un sector in incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau unitate

independenta. Aici se comercializeaza in mod deosebit deserturi (torturi, prajituri) care sunt

insotite de bauturi alcoolice dulci sau bauturi racoritoare.

SALA DE SERVIRE(vezi anexa 4)

Este spatiul dintr-o unitate de alimentatie publica in care clientii sunt serviti de catre

ospatari. Trebuie sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si sa ofere conditii

de confort. Sunt preferate saloanele cu numar mic de locuri, intime in schimbul celor mari, gen

“teren de sport”. Daca saloanele sunt mari acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un

cadru intim, placut, o ambianta deosebita si relaxanta.

Organizarea si amenajarea trebuie sa se faca in asa maniera incat:

-sa se asigure intimitate;

-sa lase impresia fiecarui client ca ocupa cea mai buna masa;

-serviciul executat in salon sa nu incomodeze clientii;

-sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea in valoare a

peisajului inconjurator, prin utilizarea unui mobilier adecvat, diversificat ca forma si culoare,

folosirea de aranjamente florale, a efectelor de lumina si sunet;

-atmosfera salonului este completata de asigurarea unei temperaturi optime, un iluminat

corespunzator si aerisirea salonului;

-salonul trebuie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente.

11

2.2. Compartimente functionale de alimentatie

Compartimentele functionale se pot constituii atat in cadrul unui hotel cat si in cadru

unui restaurant. Sunt compartimente obtionale, rolul lor putand fi preluat partial de firme

specializate.

COMPARTIMENTELE FUNCTIONALE DE ALIMENTATIE sunt compartimentele in

care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere, care asigura buna functionare a unitatii.

In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale:

-compartiment de resurse umane

-compartiment financiar-contabil

-copmartiment tehnic-adminisatrativ

-compartiment vanzari marketing

Compartiment de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul

intreprinderii. Aici se desfasoara urmatoarele activitati:

-recrutarea, selectia si incadrarea personalului

-normarea si salarizarea

-motivarea, evaluarea si promovarea personalului

-instruire personalului

-protectia sociala a personalului

-elaborarea graficului de lucru.

Compartimentul financiar-contabil asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere

si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. Activitati

derulate:

-plata furnizorilor si prestatorilor de servicii

-incasarea contravalorilor serviciilor prestate

-plata fortei de munca

-intocmirea documentelor contabile:bilant, balanta, fisa contabila12

-evidenta fiscala, urmarirea modului de folosire a resurselor financiare

-evidenta primara, calculatia costurilor

-elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli.

Compartimentul tehnico-administrativasigura:

-intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice

-intretinerea sistemelor de incalzire si climatizare

-remedierea defectiunilor

-intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie-curatatorie

-administrarea mijloacelor fixe si obiectelor de inventar

-dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesara.

Compartimentul marketing-vanzari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a

promova intreprinderea prin publicitate, relatii publice. Activitatile desfasurate sunt:

-elaborarea studiilor de paiata

-promovarea intreprinderii

-incheerea contractelor privind organizarea de congres, conferinta, simpozioane

-organizarea si derularea activitatilor contractuale

-participarea de targuri si expozitii

-prestarea unor servicii suplimentare clientului, transmiterea mesajului si a corespondentei,

rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole

-primirea si rezolvarea reclamatiilor

-inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului

-emiterea notelor de plata si a facturilor

-incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului

-intocmirea unor situatii si rapoarte periodice.

13

CAPITOLUL III

Relatii între compartimente

Intre compartimentele unei unitati de alimentatie sau de cazare se stabilesc relatii

organizatorice determinate depozitia si rolul fiecarui compartiment in cadrul unitatii si

repartizarea resurselor pe obiective. Relatiile organizatorice sunt legaturile ce se stabilesc intre

compartimente si persoane ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii (vezi

anexa 5). Relatii ce se stabilesc in cadrul unitatilor de cazare:

-relatia RECEPTIE=ALIMENTATII

-relatia RECEPTIE=TEHNIC

-relatia RECEPTIE=ETAJ

-relatia RECEPTIE=SERVICII SUPLIMENTARE

Relatia receptie=alimentatie

Receptia transmite urmatoarele informatii ALIMENTATIEI:

-sosirile si plecarile turistilor

-numarul clientilor care ia micul-dejun

-structura clientilor (grupuri sau persoane individuale)

-date specifice grupurilor organizate

-data si ora sosirii si data plecarii turistilor

-solicitarile speciale pentru clientii bonlavi

-ocaziile speciale (aniversari, nunti, etc.)

-comenzi pentru room-service

Alimentatia transmite urmatoarele informatii RECEPTIEI:

-programul de functionare a unitatilor de alimentatie

-programul de divertisment

-listele de preparate si bauturi din unitate

14

-notele de plata semnate de clienti

-obiectele uitate de clienti in restaurant

Relatia receptie=tehnic

Receptia transmite urmatoarele informatii serviciului TEHNIC:

-comunica defectiunile si problemele aparute in camere si in celelalte spatii

Serviciul tehnic transmite urmatoarele informatii RECEPTIEI:

-posibilitatea de remiediere

-timpul necesar

-incheierea remedierilor defectiilor

Relatia receptie=etaj

Receptia transmite urmatoarele informatii comparimentul ETAJ:

-situatia faptica a camerelor la prima ora

-sosirea turistilor pe parcursul zilei

-plecarile neanuntate

-defectiunile reclamate.

Etajul transmite urmatoarele informatii RECEPTIE:

-bonurile pentru servicii suplimentare

-obiecte uitate.

Relatia receptie=serviccii suplimentare

Receptia transmite urmatoarele informatii SERVICIILOR SUPLIMENTARE:

-orele la care trebuie treziti clientii;

-anunta sosirea corespondentei.

Lucratorii de la servicii suplimentare sunt atenti la sosirea clientilor pentru preluarea bagajelor

15

CAPITOLUL IV

Personalul specific structurilor de primire cu functiune de alimentatie

Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitatii de alimentatie, rezultat al

imbinarii productiei preparatelor culinare si de patiserie-cofetarie, cu servirea si comercializarea

acestora si a bauturilor, influenteaza si structura personalului.

Intro unitate de alimentatie exista doua mari sectii: una de productie (bucataria) si una de

servire (salonul de servire).

Personalul din sectia de servire:

Seful de sala care are in subordine pe:

-seful de rang;

-chelnerul;

-somelierul;

-lucratorul oficiu;

-casierul.

Barmanul sef care are in subordine pe:

-barmani.

Personalul din sectia de productie:

Bucatarul sef care are in subordine:

-bucatarii specialisti;

-bucatarii;

-oamenii de serviciu.

Seful cofetar care are in subordine:

-cofetarii specilisti;

-cofetarii;

-oamenii de serviciu.

16

Magazionerul sef care are in subordine:

-magazionerii.

17

CONCLUZII

18

BIBLIOGRAFIE

1. Diaconescu, I. -Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998;

2. Florea, C-tin. –Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1998;

3. Florea, C-tin., Bugan, M. –Maitre D’Hotel, Editura Gemma print, 2003;

4. Florea, C-tin. –Manualul ospatarului, Editura Sun graphic, 2004;

5. Florea, C-tin. –Serviciile in restaurant si bar, Editura A. P., 1995;

6. Nicolescu, R. –Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, 1998;

7. Nicolescu, R. –Servicii in turism, Editura Sport-Turism, 1998;

8. Sgander, St. ,Brumar, C-ta. –ABC-ul tehnologiei hoteliere si a agroturismului, Editura

AMALTEA, Bucuresti, 2004;

9. Stavrositu, S. –Ghid profesional in alimentatie publica, Editura Tehnica, Bucuresti,

2000;

10. Stavrositu, S. –Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica, Bucuresti,

1994.

19

Anexa 1-Bucatarie

20

Anexa 2-Bar

Anexa 3-Cofetarie-Patiserie

21

Anexa 4-Sala de servire

22