AROMA VINA SAUVIGNON –VPLIV NEKATERIH … · 2013-12-10 · •Nosilci primarne arome vina nekaterih sort in jim dajejo značilno sortno aromopopasijonki,grenivkiindrugemtropskemsadju

6. Vinogradniški posvet , Lombergarjevi dnevi , Hoče, 05.12. 2013

Franc ČUŠ, Helena Baša Česnik, Mojca Jenko, Katja Šuklje, Klemen Lisjak

AROMA VINA SAUVIGNON – VPLIV NEKATERIH VINOGRADNIŠKIH IN

VINARSKIH DEJAVNIKOV

AROMATIČNE SPOJINE V VINU SAUVIGNON

KEMIJSKA SESTAVA VINA

Bavčar, 2006

Aroma vina sauvignon

Metoksipirazini →→→→ zelena paprika

Hlapni tioli →→→→ pasijonka, grenivka, pušpan, guava

Estri, višji alkoholi →→→→ sadna aroma

Lisjak in sod., 2011

• Nosilci primarne arome vina nekaterih sort in jim dajejo značilno sortnoaromo po pasijonki, grenivki in drugem tropskem sadju

• Najpomembnejši hlapni tioli v vinu so 4-merkapto-4-metil-pentan-2-on(4MMP), 3-merkaptoheksan-1-ol (3MH) in 3-merkaptoheksil acetat (3MHA)

Hlapni tiol Senzorični deskriptor Prag zaznave(ng/l)

4MMP pasijonka, pušpan 33MH pasijonka, grenivka, guava 60

3MHA pasijonka, grenivka, kosmulja, guava

4

Hlapni tioli

Jenko in sod., 2011

HLAPNI TIOLI (Tominaga in sod., 1998; Ribereau-Gayon in sod., 2000)

4-merkapto-4-metil-pentan-2-on

(4MMP)

3-merkapto-heksan-1-ol

(3MH)

3-merkapto-heksil acetat

(3MHA) Lisjak in sod., 2011

METOKSIPIRAZINI(Murray in Withfielt, 1975; Allen in Lacey, 1991; 1993)

2-metoksi-3-izobutil pirazin

(MIBP = IBMP)

- zaznavni prag (Sauvignon) = 2-4 ng/L

- koncentracije (Sauvignon) = 0 – 50 ng/L

2-metoksi-3-izopropil pirazin

(MIPP = IPMP)

- zaznavni prag (Sauvignon) = 2-4 ng/L

- koncentracije (Sauvignon) = < 10 ng/L


• Vsebnost hlapnih tiolov določamo s plinsko kromatografijo z masno selektivnimdetektorjem (GC-MS) (Lisjak in sod., 2011)

• Vsebnost metoksipirazinov določamo z vzorčenjem v plinski fazi in plinskokromatografijo z masno selektivnim detektorjem (HS-SPME GC-MS) (Lisjak in sod.,2011)

Določanje hlapnih tiolov in metoksipirazinov(Tominaga in sod., 1998; Allen in Lacey 1991)

VSEBNOST HLAPNIH TIOLOV V (SLOVENSKIH) SAUVIGNONIH 20104-merkapto-4-metil pentan-2-on (4MMP)

4-mercapto-4-metil-pentan-2-on

6,2

1,9

24,1

8,8 7,4

18,5

3,8

12,5 12,5

4,6

14,312,4

31,4

42,0

13,1

19,721,8 21,4 19,9

1,7

18,4

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Gorišk

a Brd

a

Kras

Kras

Kras

Alto A

dige

Alto A

dige

Borde

aux 2

007

Prekm

urje

Prekm

urje

2009

Prekm

urje

2009

Mak

edon

ijaM

aked

onija

Mar

lboro

ugh N

ew Z

ealan

d

vinorodni okoliš

4MM

P (n

g/L) 4MMP

povprečje


VSEBNOST HLAPNIH TIOLOV V (SLOVENSKIH) SAUVIGNONIH 2010 3-merkaptoheksanol (3MH)


VSEBNOST HLAPNIH TIOLOV V SLOVENSKIH SAUVIGNONIH 2010 3-merkaptoheksil acetat (3MHA)

3-mercapto-heksil-acetat (3MHA)

95

454

25

301

265

453

81101

26

5329 30

21

110

0

28 2610 12

41

156

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Štajer

ska S

loven

ija

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Vipavs

ka do

lina

Gorišk

a Brd

a

Kras

Kras

Kras

Alto A

dige

Alto A

dige

Borde

aux 2

007

Prekm

urje

Prekm

urje

2009

Prekm

urje

2009

Mak

edon

ijaM

aked

onija

Mar

lboro

ugh N

ew Z

ealan

d

vinorodni okoliš

3MH

A (n

g/L)

3MHA

povprečje


0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

Slovenija2007

Avstralija2004

JužnaAfrika 2004

Francija2004

NovaZelandija

2007

ng/L 4MMP

* Slovenija: 14 vzorcev - analizirani 7 mesecev po fermentaciji; Avstralija: 5 vzorcev – analizirani 5 mesecev po fermentaciji; Južna Afrika: 7 vzorcev, analizirani 6 mesecev po fermentaciji; Francija 5 vzorcev, analizirani 10 mesecev po fermentaciji; Nova Zelandija: 28 vzorcev analizirani 5 mesecev po fermentaciji

PRIMERJAVA VSEBNOSTI HLAPNIH TIOLOV4-merkapto-4-metil pentan-2-on (4MMP)


0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

Slovenija2007

Avstralija2004

Južna Afrika2004

Francija2004

NovaZelandija

2007

ng/L

3MH


PRIMERJAVA VSEBNOSTI HLAPNIH TIOLOV3-merkaptoheksanol (3MH)


0

100

200

300

400

500

600

Slovenija2007

Avstralija2004

Južna A f rika2004

Francija2004

NovaZelandija

2007

ng/L 3MHA


PRIMERJAVA VSEBNOSTI HLAPNIH TIOLOV3-merkaptoheksil acetat (3MHA)


Ciljna kakovost sauvignona je odvisna od številnih dejavnikov

Sladkor IBMPKislina

Terpeni

Tioli

Stanje

Vodni režim

Odstranjevanjelistov

Redčenjegrozdja

Gnojenje

Temperatura

Kvasovke

Maceracija

Travnate note

Tanini

Les

Throught in sod., 2008

VINOGRADNIŠKI DEJAVNIKI

Days from February 1

10 20 30 40 50 60

Isob

utyl

met

hoxy

pyra

zine

(ng

/L)

0

10

20

30

40

50

60

2 cane

4 cane

Vpliv rezi na dva oz. štiri šparone na vsebnost IBMP

Throught in sod., 2008

Gnojenje z dušikom (+ 60 kg/ha) ob primerni dostopnosti vode poveča aromatski potencial Sauvignona, zmanjša vsebnost polifenolov in precej poveča vsebnost glutationa

Vpliv gnojenja na vsebnost prekurzorjev hlapnih tiolov

Photos courtesy of Tim MillsXLvine XS vine

Thr

ough

t in

sod.

, 200

8

Različna tekstura tal → različna bujnost ras8 trsov

Svetloba pospešuje zmanjševanje vsebnosti IBMP v grozdni jagodi

Šuklje in sod., 2011

Vpliv svetlobe (razlistanja v coni grozdja) na vsebnost IBMP

Vpliv svetlobe (razlistanja v coni grozdja) na količino in kakovost pridelka (IBMP)

A - kontrola (nerazlistano)

B - delno razlistano v območju grozdja

C - popolno razlistanjev območju grozdja

Povprečen pridelek na trs (kg)

4,4 4,7 4,6

Masa 200 jagod (g) 356,3 327,4 334,3

Sladkor (oOe) 81 75 80

Skupne kisline (g/L) 10,0 9,5 8,0

pH 3,13 3,17 3,17

FAN(mg N/L) 117,4 178,2 104,2

Glutation (mg/L) 59,3 46,2 47,0

IBMP (ng/L) 8,4 - -

Poskus obronki Pohorja (Radizel), 2011, razlistanje med 4. in 10. avgustom, Sauvignon, dvojni Guyot, silikatna, srednje težka tla

Vsebnost metoksipirazinov v grozdju –zmanjševanje med dozorevanjem grozdja

Blouin in Guimberteau, 2000

Povezava med vsebnostjo jabolčne kisline in IBMP


•Heterogenost jagod glede na prostornino in sestavo

•Neodvisna presnova posamezne jagode (IBMP)

•Vsaka jagoda ima svojo dinamiko dozorevanja

Precizno vinogradništvo - heterogenost velikosti grozdnih jagod


1. Po premeru

2. Po vsebnosti suhe snovi

Razred 15.5 mm


Razvrščanje grozdnih jagod

Razvrščanje po premeru (mm)

13,5 mm 14,5 mm 15,5 mm

Razvrščanje po vsebnosti suhe snovi (°Brix)

Manjša vsebnost ss

Večja vsebnost ss

2000-3000 jagod


Vsebnost IBMP v grozdnem soku je bila večja pri jagodah večjega premera in približno enake vsebnosti sladkorja


Vpliv velikosti jagod na vsebnost IBMP

VPLIV UPORABE BAKRA V VINOGRADU

Škropilni program za zaščito vinske trte v letu 2011 (sodelavci KGZ Maribor)

• Vinograd na Mestnem hribu v Mariboru. Star je 21 let in v dobri kondiciji z enakomerno rastjo trsov

• Gojitvena oblika je enojni Guyot

• V letu 2011 je bilo preizkušenih pet programov zatiranja bolezni vinske trte:– (1) IP z bakrom: z uporabo bakra na letnem nivoju 4.000 g bakra/ha

– (2) IP brez bakra: povsem brez uporabe bakrovih pripravkov

– (3) EKO z bakrom: z uporabo bakra na letnem nivoju 3.000 g bakra/ha

– (4) EKO brez bakra: povsem brez uporabe bakrovih pripravkov

– (5) IP z veliko bakra: z uporabo bakra na letnem nivoju 6.000 g bakra/ha

• V IP programih je bilo opravljenih devet in v ekoloških 16 škropljenj

• Za škropljenje smo uporabljali za poskuse prirejen traktorski nošeni pršilnik Zupan. Poraba vode je bila za prvi dve škropljenji 450 L/ha, za tretjo in četrto 650 L/ha za ostala pa 780 L/ha

Čuš in sod., 2012

Postopek vinifikacije in analiz letnika 2011

• Trgatev in predelava grozdja 14.9. 2011: 20 kg grozdja na obravnavanje

• Osnovne analize grozdja

• Razsluz 48 ur

• Fermentacija v 5 L steklenih fermentorjih; tri ponovitve na obravnavanje

• Dodatek kvasovk

• Kontrola temperature fermentacije preko kontrole temperature prostora: najprej pri temperaturi 18 oC in kasneje pri 15 oC

• Dodatek hrane za kvasovke (10 g/100 L), glede na izmerjeno količino kvasovkam dostopnega dušika v moštu

• Odvzem vzorcev za analize ostankov bakra: grozdje, tropine, mošt pred in po razsluzu, vino po AF in droži (AAS)

Čuš in sod., 2012

Postopek vinifikacije in analiz letnika 2011

• Osnovne analize vina

• Merjenje vsebnosti glutationa v grozdju, moštu in vinu (prva dekada januarja 2012) (HPLC – FLD)

• Merjenje vsebnosti metoksipirazinov v grozdju (IPMP, IBMP) ob trgatvi (GC – MS)

• Merjenje vsebnosti hlapnih tiolov v vinu (4MMP, 3MH, 3MHA) – zadnja dekada decembra (GC – MS)

• Merjenje vsebnosti žveplovih hlapnih spojin v vinu (H2S, MeSH, EtSH, DMS, CS2, DES, MeSAc, DMDS, EtSAc, DEDS) – (Ugliano in sod., 2009) (GC)

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, ekološka pridelava (EKO) z in brez bakra ter IP z veliko bakra (OSTANKI BAKRA)

2.07

10.12

0.48 0.12

2.22

12.03

0.61 0.05

0

2

4

6

8

10

12

14

GROZDJE TROPINE (v suhi

snovi)

MOŠT (po

razsluzu)

VINO (po alk.

ferment.)

Vzorec

Vse

bnost

bakra

(m

g/k

g, m

g/L

)

IP z Cu

IP brez Cu

EKO z Cu

EKO brez Cu

IP z veliko Cu

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (METOKSIPIRAZINI)

IPMP IBMP IPMP IBMP

LOQ (ng/L) 2,1 2,0 2,1 2,0

1/1 - <LOQ 3/1 - -

1/2 - <LOQ 3/2 - <LOQ

1/3 - <LOQ 3/3 - <LOQ

2/1 - <LOQ 4/1 - <LOQ

2/2 - 2,6 4/2 - -

2/3 - <LOQ 4/3 - 2,8

5/1 - -

5/2 - -

5/3 - -

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (GLUTATION)

11.46

7.71

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Vzorec vina

Vse

bnost

glu

tati

ona (

mg/L

)

IP z Cu

IP brez Cu

EKO z Cu

EKO brez Cu

IP z veliko Cu

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (HLAPNI TIOLI – 4MMP)

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

Vzorec

Vse

bn

ost

4M

MP

(n

g/l

)

IP z Cu

IP brez Cu

EKO z Cu

EKO brez Cu

IP z veliko Cu

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (HLAPNI TIOLI – 3MH)

0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0

600.0

700.0

800.0

900.0

1.000.0

Vzorec

Vse

bn

ost

3M

H (

ng/l

)

IP z Cu

IP brez Cu

EKO z Cu

EKO brez Cu

IP z veliko Cu

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (HLAPNI TIOLI – 3MHA)

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

Vzorec

Vse

bn

ost

3M

HA

(n

g/l

)

IP z Cu

IP brez Cu

EKO z Cu

EKO brez Cu

IP z veliko Cu

Čuš in sod., 2012

Poskus v letu 2011 – IP z in brez bakra, EKO z in brez bakra ter IP z veliko bakra (nezaželene S spojine)

Identification code Expected H2S H2S MeSH EtSH DMS

Detection limits µg/L) 0,2 0,2 1,0 1

4/1 (1) very low 3,07 1,4 - 1,9

4/2 (1) very low 2,57 1,4 - 2,2

5/1 (2) medium 4,31 1,3 0,9 2,1

5/2 (2) medium 4,54 1,8 - 1,9

6/1 (3) very low 2,77 1,2 - 2,0

7/1 (4) very high 4,00 1,5 0,7 2,1

7/2 (4) very high 4,50 2,2 1,0 2,0

11/1 (5) very low 2,20 1,0 - 2,0

Čuš in sod., 2012

Vpliv uporabe bakra na aromo sauvignona -zaključki

• Škropilni programi z uporabo bakra (IP z bakrom, IP z veliko bakra in EKO z bakrom) so vplivali na:– trend manjših vsebnosti metoksipirazinov v grozdju

– na zmanjšanje vsebnosti glutationa v vinu

– na občutno zmanjšanje vsebnosti vseh treh hlapnih tiolov v vinu

– na manjše vsebnosti nezaželenih hlapnih žveplovih spojin

• Kljub relativno majhnim razlikam v vsebnosti bakra na grozdju, so bile razlike v vsebnosti hlapnih tiolov neverjetne. Baker verjetno vpliva že na tvorbo prekurzorjev hlapnih tiolov v jagodi

Čuš in sod., 2012

VPLIV SEVOV KVASOVK

NASTANEK HLAPNIH TIOLOV IZ NEHLAPNIH PREKURZORJEV

Nehlapni prekurzorji v grozdju/moštu

Hlapni tioli v vinuAlkoholna fermentacija

• 4MMP in 3MH sta v grozdnem soku v obliki nehlapnihprekurzorjev in se sprostita šele med AF z delovanjem liaz vinskihkvasovk, 3MHA pa nastane iz 3MH z delovanjem alkohol-acetiltransferaz vinskih kvasovk

• Različni sevi kvasovk imajo različno sposobnost sproščanjahlapnih tiolov 4MMP in 3MH ter pretvorbe 3MH v 3MHA, kar jebistvenega pomena za senzorično kakovost vina

Hlapni tioli

Jenko in sod., 2011

prekurzortransport

prekurzor

tiol

druga uporaba

α- β- cepitev

izločanje

tiol

R-S-CH2-CH-COOHNH2

αβ

β-liazaR-SH + CH3-C-COOH

O2

+ NH3

merkaptan piruvična kislina amonijakcisteinski prekurzor(glutation prekurzor)


Delež (%) pretvorbe cisteinskih prekurzorjev v hlapne tiole med alkoholno fermentacijo

P-4MMP P-4MMPOH P-3MH

% min - % max 0 – 4,1 0 – 7,2 2,3 – 9,5

povprečje % 1,4 3,0 4,2

Lisjak in Nicolau, 2008

2222 MEŠANE STARTERSKE KULTURE MEŠANE STARTERSKE KULTURE MEŠANE STARTERSKE KULTURE MEŠANE STARTERSKE KULTURE –––– SaccharomycesSaccharomycesSaccharomycesSaccharomyces/ne/ne/ne/ne----SaccharomycesSaccharomycesSaccharomycesSaccharomyces

MEŠANE STARTERSKE KULTURE KVASOVK RODU MEŠANE STARTERSKE KULTURE KVASOVK RODU MEŠANE STARTERSKE KULTURE KVASOVK RODU MEŠANE STARTERSKE KULTURE KVASOVK RODU SaccharomycesSaccharomycesSaccharomycesSaccharomyces

HIBRIDNI SEVI KVASOVKHIBRIDNI SEVI KVASOVKHIBRIDNI SEVI KVASOVKHIBRIDNI SEVI KVASOVK

GENSKO SPREMENJENE KVASOVKE (v EU niso dovoljene)GENSKO SPREMENJENE KVASOVKE (v EU niso dovoljene)GENSKO SPREMENJENE KVASOVKE (v EU niso dovoljene)GENSKO SPREMENJENE KVASOVKE (v EU niso dovoljene)

3333

4444

5555

1111 ALKOHOLNA FERMENTACIJA Z NARAVNO MIKROFLORO MOŠTAALKOHOLNA FERMENTACIJA Z NARAVNO MIKROFLORO MOŠTAALKOHOLNA FERMENTACIJA Z NARAVNO MIKROFLORO MOŠTAALKOHOLNA FERMENTACIJA Z NARAVNO MIKROFLORO MOŠTA

Jenko in sod., 2011

Možnosti za izpeljavo alkoholne fermentacije

MEŠANE STARTERSKE KULTURE Saccharomyces/ne-Saccharomyces kvasovke

↑ 2-feniletiletanol↓ HK, acetaldehid+ dobra ß-glukozidazna, pektinazna,

proteazna, amilazna, ksilanazna aktivnost+ hkratna inokulacija!

Sauvignon: ↓ 4MMP, ↑ 3MH in 3MHATraminec: ↑ linalol, α-terpineol

S. cerevisiae

Torulaspora delbrueckii

↑ etilnih in acetatnih estrov (izoamil acetat!)

↑ višjih alkoholov↓ ocetna kislina, acetaldehid

S. cerevisiae

PichiaP. anomala

P. fermentans

↑ 2-feniletiletanol, glicerol↓ pH+ hkratna inokulacija!

S. cerevisiae

Kluyveromyces thermotolerans

Jenko in sod., 2011

Hibridni sevi kvasovk

• Izboljšanje in kombiniranje lastnosti s poligenskim nadzorom, s katerim relativno hitro dosežemo vključitev ali odstranitev določenih lastnosti kvasovk

• Samo med zelo sorodnimi vrstami kvasovk rodu Saccharomyces• Hibridi so bolj prilagojeni na razmere med AF, večinoma izkazujejo

lastnosti obeh starševskih sevov

• Različne hibridizacijske tehnike: parjenje spor, naključno parjenjenaključno parjenjenaključno parjenjenaključno parjenje, fuzija protoplastov

Traminec: ↑ citronelol, ↑ ocena za aromo po tropskem sadju

Sauvignon: ↑ ↑ hlapni tioli (4MMP, 3MH, 3MHA)

Jenko in sod., 2011

The ability of commercial wine yeast to (A) release 4MMP from the cysteine conjugate precursor, (B) release 3MH from the cysteine conjugate precursor and (C) convert 3MH to 3MHA in small-scale wine ferments. Small-scale (20L) wines were made in triplicate by Provisor using Sauvignon Blanc juice crushed from grapes sourced in the Adelaide Hills.

Active dried commercial wine yeast were supplied by Anchor Yeast, Lallemand and Laffort Oenologie. Wines were fermented to dryness and alcohol concentration varied between 13.9% and 14.1%. Volatile thiol analyses were performed by SARCO Laboratories (Laffort Oenologie), France. The yeast population was not fingerprinted after fermentation.


Vpliv seva kvasovk na sproščanje 4MMP, 3MH in 3MHA (AWRI)

The ability of commercial wine yeast to convert 3MH to 3MHA in Adelaide Hills Sauvignon Blanc small-scale ferments. The 3MH and 3MHA concentrations were measured by SARCO Laboratories (Laffort Oenologie), France. The ratio between 3MHA concentration and 3MH concentration is an indication of the yeast's 'thiol-converting' capacity.


Vpliv seva kvasovk na pretvorbo 3MH v 3MHA (AWRI)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

VIN7+QA23 Alchemy II QA23+VL3 TOR+VL3

ngng ngng /

L/L /L/L

4MMP 4MMP 4MMP 4MMP

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

VIN7+QA23 Alchemy II QA23+VL3 TOR+VL3

ng/L

ng/L

ng/L

ng/L

3MH in 3MHA3MH in 3MHA3MH in 3MHA3MH in 3MHA

3MH 3MHA

Jenko in sod., 2011

Vpliv seva kvasovk na sproščanje 4MMP, 3MH in tvorbo 3MHA (KIS)

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

180003M

H (

ng/L

)•Saint Clair commercial winery 2006•25-150,000L, 14-18 deg, •Sampled at end of ferment

EC1118Vin13Vin7X5N96

55 m

ošto

v iz

40

vino

grad

ovRAZLIKE V VSEBNOSTI 3MH V NOVOZELANDSKIH SAUVIGNONIH

Soon in sod., 2008

VINARSKI DEJAVNIKI

Redoks potencial vina - oksidacija


000

002

004

006

008

010

No O2 No SO2

No O2 SO2

O2No SO2

O2SO2

Konc. MIBP in MIPP v

ng/L

vinifikacija

Koncentracija metoksipirazinov v vinih tretiranih moštov v Boschendal winery

MIBP (grassy, green pepper) MIPP (asparagus)


Vpliv kisika na metoksipirazine(stabilne spojine)

00

100

200

300

400

500

600

700

00

20

40

60

80

100

120

No O2 No SO2

No O2 SO2

O2No SO2

O2 SO2

kon

c.

3M

H v

ng/

L

Ko

nc.

4M

MP

in3

MH

A v

ng/

L

vinifikacija

Koncentracija hlapnih tiolov v vinih tretiranih moštov v vinski kleti Tokara

4MMP (guava, cat urine, boxtree)

3MHA (passion fruit)

3MH (passion fruit, grapefruit) Lisjak in sod., 2009

Vpliv kisika na hlapne tiole(nestabilne spojine)

Am. J. Enol. Vitic. 55:2 (2004)


Vpliv kisika na zmanjšanje vsebnosti 3MH

Am. J. Enol. Vitic. 55:2 (2004)

Višja vsebnost prostega SO2 → več 3MH


Vpliv kisika na zmanjšanje vsebnosti 3MH (rdeče vino)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3-MH 3-MHA

13 st.C20 st.C


Vpliv temperature AF na tvorbo 3MH in 3MHA (sev kvasovk Zymaflore VL3)

VPLIV TEMPERATURE AF NA TVORBO

4MMP

3MHA (AWRI)

Pri temperaturi AF 18 oC ostane v vinu več 4MMP in 3MHA


P-3MH

P-4MMP

P-4MMPOH75% V MOŠTU, 25% V KOŽICAH

60% V KOŽICAH, 40% V MOŠTU

- z maceracijo povečamo vsebnost P-3MH

- pri višji T maceracije se izloči več P-3MH →→→→pozor: povečanje tudi grenkobe in trpkosti vina


Lokalizacija cisteinskih prekurzorjev v moštu sorte Sauvignon

Nicolau et al., J.Agric.Food Chem. 2007, 55, 10281-10288


Vpliv intenzivnosti stiskanja grozdja na vsebnost P-3MH v moštu sorte Sauvignon

J.Agric.Food Chem. 2001, 49, 5412-5417


Vpliv maceracije in intenzivnosti stiskanja grozdja na vsebnost P-3MH v moštu sorte Sauvignon

� Občutljivi so na oksidacijo v disulfide R-S-S-R

� Reagirajo z bakrom R-S-Cu

� Visoko reaktivni s kinoni, ki se tvorijo pri oksidaciji polifenolov

� Sortna aroma vina sauvignon je zato intenzivnejša in bolj stabilna, če:

- mošt nima ostankov bakra

- ima mošt/vino dokaj nizko vsebnost fenolov

- je mošt pred in vino po fermentaciji dobro zaščiteno pred oksidacijo s SO2, glutationom in zdravimi drožmi

Kemijske lastnosti hlapnih tiolov(nestabilne spojine)

Zahvala

• Sodelavkam na KIS: Mateji Fortuna, Nadi Bizjak, Ivi Kmetič Ceglar

• Sodelavcem KGZ Maribor

• Organizatorjem za povabilo

• Vam za pozornost!

Documents

AROMA VINA SAUVIGNON –VPLIV NEKATERIH … · 2013-12-10 · •Nosilci primarne arome vina nekaterih sort in jim dajejo značilno sortno aromopopasijonki,grenivkiindrugemtropskemsadju