PROCEDURE I UPUTSTVA

1. Uputstvo za bistrenje belih vina 2. Uputstvo za bistrenje mladih crvenih vina 3. Uputstvo za bistrenje starih crvenih vina 4. Uputstvo za upotrebu kvasaca 5. Procedura za pokretanje fermentacije 1 6. Procedura za pokretanje fermentacije 2 7. Tabele Baykisola-SIHA 8. Tabela- Preporuke pri bistrenju vina

UPUSTVO ZA BISTRENJE BELIH VINA Pre početka procesa bistrenja vina potrebno vino u tanku mešati, mikserom ili pumpom, uraditi kružno mešanje tako da jedno crevo vuče sa dna suda, a drugo crevo da ide na vrh suda i da bude potopljeno u vino kako bi smo izbegli oksidaciju vina. Tokom celog toka bistrenja i ubacivanja sredstva vino se mora mešati kako bi se ubačena sredstva za bistrenje što bolje rasporedila u celoj količini vina. Sva sredstva koja se dodaju u vino dodaju se sa vrha suda.

1. Ubaciti potrebnu količinu bentonita 2. Ubaciti 60 ml na 100 litara Bajkisola odmah nakon dodavanja bentonita i mešati 20 min,

a nakon toga 3. Ubaciti 30 ml na 100 litara tečnog želatina i celokupnu masu vina promešati

Odnos želatina i Bajkisola je 1:2. Nakon 7 dana potrebno je filtrirati vino na pločama Begerow K-10 Upustvo za upotrebu bentonita Potrebna količina bentonita se određuje eksperimentalno jer za svako belo vino je potrebna drugačije doziranje bentonita. Ako ne dodamo dovoljnu količinu bentonita vina će ostati proteinski nestabilna i doćiće do zamućenja u boci. Zato je potrebno na malim količinama vina 200-300 ml vina da se dodaju različite količine bentonita recimo 50, 80, 100, 120 gr na 100 litara vina. Nakon dodavanja ovih količina bentonita sačeka se 48 h, potom se vina isfiltriraju i isfiltrirana vina idu na toplotni test. Vino se u vatrostalnim epruvetama zagrijava u vodi na 80°C u trajanju od 30 min. Nakon grijanja vino se stavlja u frižider i nakon 24 h vina idu na vizuelni pregled. Vina koja su zamućena znači da nismo imali dovoljnu količinu bentonita, a vina u koja su ostala bistra znači da su proteinski stabilna izaberemo najmanju količinu bentonita sa kojom smo dobili stabilnost. U praksi mnogi ne mogu da urade ove testove pa bi bila neka opsta preporuka da se upotrebljava 100 gr bentonita na 100 litara vina. Takođe, mnogo jednostavnije, proteinska nestabilnost u belim vinima se može odrediti i bento testom. Uzme se 50 ml filtriranog vina, doda se 5 ml bento testa i sačeka se 5 do 10 min. Ako vino ostane bistro znači da imamo stabilno vino, a ako vino se zamuti znači da imamo nestabilno vino i ne smemo ga flaširati već trebamo dodati veću dozu bentonita. Bentonit se rastvara u vodi 1:10, izmeša se i ostavi 24 sata. Nakon 24 sata bentonit se izmeša sa istom količinom vina i nakon toga se dodaje u tank za bistrenje. Bajkisol je u tečnom stanju i pre ubacivanja u tank rastvori se u vinu 1:1 i doda u tank. Tečni želatin rastvorimo u vinu 1:1 i dodamo u tank.

UPUSTVO ZA BISTRENJE CRVENIH VINA NE STARIJIH OD 6 MESECI

Pre početka procesa bistrenja vina potrebno vino u tanku mešati, mikserom ili pumpom, uraditi kružno mešanje tako da jedno crevo vuče sa dna suda, a drugo crevo da ide na vrh suda i da bude potopljeno u vino kako bi smo izbegli oksidaciju vina. Tokom celog toka bistrenja i ubacivanja sredstva vino se mora mešati kako bi se ubačena sredstva za bistrenje što bolje rasporedila u celoj količini vina. Sva sredstva koja se dodaju u vino dodaju se sa vrha suda.

1. Ubaciti 40-60 gr bentonita na 100 litara vina 2. Ubaciti 50-70 ml na 100 litara Bajkisola odmah nakon dodavanja bentonita i mešati 20

min., a nakon toga 3. Ubaciti 50-70 ml na 100 litara tečnog želatina i celokupnu masu vina promešati

Nakon 7 dana vino filtrirati na pločama Begerow K-7. Ukoliko je vino trpkije dodaje se veća količina tečnog želatina (70 ml na 100 lit). Odnos želatina i Bajkisola je 1:1. Bentonit se rastvara u vodi 1:10, izmeša se i ostavi 24 sata. Nakon 24 sata bentonit se izmeša sa istom količinom vina i nakon toga se dodaje u tank za bistrenje. Bajkisol je u tečnom stanju i prie ubacivanja u tank rastvori se u vinu 1:1 i doda u tank. Tečni želatin rastvorimo u vinu 1:1 i dodamo u tank.

UPUSTVO ZA BISTRENJE CRVENIH VINA STARIJIH OD 6 MESECI

Pre početka procesa bistrenja vina potrebno vino u tanku mešati, mikserom ili pumpom, uraditi kružno mešanje tako da jedno crevo vuče sa dna suda, a drugo crevo da ide na vrh suda i da bude potopljeno u vino kako bi smo izbegli oksidaciju vina. Tokom celog toka bistrenja i ubacivanja sredstva vino se mora mešati kako bi se ubačena sredstva za bistrenje što bolje rasporedila u celoj količini vina. Sva sredstva koja se dodaju u vino dodaju se sa vrha suda.

1. Ubaciti 50-70 ml na 100 litara Bajkisola i mešati 15 min, a nakon toga 2. Ubaciti 50-70 ml na 100 litara tečnog želatina i celokupnu masu vina promešati.

Nakon 7 dana vino filtrirati na pločama Begerow K-3. Ukoliko je vino trpkije dodaje se veća količina tečnog želatina (70 ml na 100 lit). Odnos želatina i Bajkisola je 1:1. Bajkisol je u tečnom stanju i pre ubacivanja u tank rastvori se u vinu 1:1 i doda u tank. Tečni želatin rastvorimo u vinu 1:1 i dodamo u tank.

PROCEDURA ZA POKRETANJE FERMENTACIJE Za pokretanje 1.000 litara zastale fermentacije potrebno je 500 gr kvasca EC 1118, 100 grama Fermaida E i 100 grama GO ferma. Upustvo se odnosi na 1.000 litara vina koje je zastalo sa vrenjem. Količina potrebnih sredstava se preračunava se proporcionalnu u zavisnosti od ukupne količine vina.

1. Pre upotrebe ove procedure potrebno je vino otočiti sa grubog taloga. 2. Napraviti 50 litara rastvora (25 litara čiste nesumporisane šire i 25 litara vode). U ovaj

rastvor dodati 100 grama Fermaid E. Rastvor bi trebalo zagrejati na 25 do 30°C. 3. Rastvoriti 100 grama Enoferm protecta u 5 litara vode zagrejane na 40°C. Rastvoriti 500

grama kvasca EC 1118 u rastvoru Enoferm protekta kad temperature padne na 38°C. Ostaviti kvasac 15 minuta i nakon 15 minuta lagano još jednom promešati.

4. Rastvor Enoferm protekta i kvasca EC1118 ubaciti u 50 litara rastvora (25 litara čiste nesumporisane šire i 25 litara vode). Da bi se minimizirao termalni šok u toku dodavanja treba lagano mešati i ne odmah dodati svu količinu već lagano dodavati.

5. Sačekati da fermentacija počne i čim se detektuju znaci fermentacije izvršiti laganu aeraciju pretakanjem na otvoreno cele količine rastvora nekoliko puta

6. Kad je 50% šećera potrošeno dodati 200 litara vina (od 1.000 lit) čija je fermentacija stala. Opet vršiti aeraciju pretakanjem cele količine.

7. Pustiti da se ponovo potroši 50% šećera. VAŽNO, nedozvoliti da se potroši više od 50%. 8. Odmah nakon 50% utrošenog šećera dodati problematično vino da se udvostruči količina u

fermentaciji. 9. Nastaviti sa dodavanjem na ovaj način sve dotle dok se ne utroši celokupna količina

problematičnog vina. Vreme za ubacivanje problematičnog vina je uvek kad se potroši 50% šećera.

PROCEDURA ZA POKRETANJE FERMENTACIJE (procedura se odnosi na pokretanje fermentacije za 1.000 litara vina, procedura je ista i za veće ili manje količine vina samo se količina upotrebljenih sredstava proporcionalno povećava ili smanjuje u odnosu na željenu količinu vina koju želimo pokrenuti u fermentaciju) Za pokretanje fermentacije izuzetno je važno izabrati soj kvasca koji je snažan fermentor, otporan na alkohol. Takvi poznati sojevi kvasaca su Uvaferm 43, EC 1118, Lalvin DV 10 i sl. Izbegavajte upotrebu istog soja kvasca koji je već vodio fermentaciju i gde je fermentacija zastala. Količina kvasca koji se dodaje za pokretanje fermentacije je 50 gr na 100 litara vina.

1. Rastvori 0.5 kg Go ferma u 6 litara zagrejane vode na 43°C. Go ferm rastvaraj uz mešanje sve dok se potpuno ne rastvori. Kad temperatura vode sa Go fermom padne na 38°C dodaj te 0,5 kg kvasca uz blago mešanje. Kvasac dodajte polako uz blago mešanje kako bi ste izbegli stvaranje grudvica. Nakon rastvaranja kvasca ostavite kvasac da stoji 15 min u rastvoru vode i Go ferma.

2. Nakon 15 minuta rastvoreni kvasac (6 lit) dodati u rastvor 2 litra vina (vina gde je zaustavljena fermentacija), 3 litra vode, 1 kg šećera i 2,5 grama Fermaid E. Ovaj postupak se radi da bi se kvasac lagano adaptirao na alkohol u vinu.

3. Ovaj rastvor održavajte na temperature od 25°C, 6 do 8 sati sa povremenim mešanjem.Vrlo je važno da kvasac u ovom rastvoru nikad ne držite više od 8 sati, jer će kvasac da konzumira celokupni šećer i prećiće u fazu gladovanja i umiranja.

4. Nakon 6 do 8 sati rastvor kvasca (12 lit) dodajemo u 24,5 litara vina (vina gde je zaustavljena fermentacija), 11,5 litara vode, 2 kg šećera i 25 grama Fermaid E.

5. Održavajte ovaj rastvor (50 lit) na 20 do 22°C i pratite aktivnost fermentacije. Čim ste napravili ovaj rastvor uzmite širomer i izmerite sadržaj šećera u rastvoru. Pratite aktivnost fermentacije kroz merenje šećera sa širomerom. Čim je konzumirano 50 % šećera (okvirno to je nakon 10 do 12 sati), ovih 50 litara rastvora mešamo sa 50 litara vina (vina gde je zaustavljena fermentacija).

6. Održavajte temperature ovog rastvora (100 lit) na 20°C i pratiti aktivnost fermentacije. Kao i prethodno cim se napravio rastvor od 100 litara odmah izmerimo kolicinu šećera širomerom i pratimo aktivnost fermentacije. Čim se potrosi 50% šećera (okvirno od 12 do 24 sata) ovih 100 litara pomešamo sa 900 litara preostalog vina. Potrebno je održavati temperature na 20°C. Fermentacija može trajati od 5 do 20 dana.

U izuzetno teškim slučajevima kada vino koje je zastalo u fermentaciji ima preko 14 vol % i veću dozu SO2 ili niže temperature onda treba izbeći direktno dodavanje ratvora kvasca (100 lit) u ukupnu količinu vina 900 lit, već to treba uraditi u dve faze. Prva faza: 100 litara rastvora kvasca prvo dodati u 100 litara vina (vina gde je zaustavljena fermentacija) i sačekati 48 do 72 sata dok se ne vidi da je fermentacija aktivna i ne potroši 50% šećera. Uvek meriti aktivnost fermentacije kroz merenje šećera širomerom i kao u prethodno navedenum primerima čim se potrosi 50 % šećera odmah preći na drugu fazu. Druga faza: U rastvor kvasca (200 lit) dodati 300 litara vina (vina gde je zaustavljena fermentacija) i ponovo kao i prethodno izmeriti sadržaj šećera širomerom i pratiti tok fermentacije i čim je 50 % šećera potrošeno ovih 500 litara rastvora mešamo sa ostatkom vina (500 litara) kome je fermentacija zastala.

Razmera Baykisola 30 - SIHA tečnog želatina

Baykisol 30 SIHA tečni ili SIHA sitnozrnasti želatin

25 ml/hl 12,50 ml/hl 2,5 g/hl

50 ml/hl 25 ml/hl 5 g/hl

100 ml/hl 50 ml/hl 10 g/hl

Baykisol 30 SIHA tečni ili SIHA sitnozrnasti želatin SIHA riblji mehur granulat

Polaritet u vinu negativan pozitivan pozitivan pozitivan

Uobičajeno doziranje 50 ml/hl 25 ml/hl 5 g/hl 0,5-1,5 g/hl

pri rastvoru 0,3 % 170-500 ml/hl

Preporuke pri bistrenju vina

Bistrenje vina Baykisol 30 SIHA tečni ili SIHA sitnozrnasti želatin

SIHA Riblji mehur granulat

normalno bistrenje 25 ml/hl 12,50 ml/hl 2,5 g/hl 0,5 g/hl (pri 0,3 % rastvor170 ml/hl)

Mlada vina teška za bistrenje 50-70 ml/hl 25-35 ml/hl 5 – 7,5 g/hl

Mlada vina puna tanina 100 ml/hl 50 ml/hl 10 g/hl 1,5 g/hl (pri 0,3% rastvor 500 ml/hl)

Mlada vina teška za bistrenje i puna tanina 25-50 ml/hl 1,5 g/hl

(pri 0,3% rastvor 500 ml/hl)