ảnh hưởng của các quá trình chế biến thực phẩm đến chất lượng thực phẩm

7/29/2019 nh hng ca cc qu trnh ch bin thc phm n cht lng thc phm

1/24

Cu 5+6: Cc yu t nh hng ti thi gian thanh trng:

Thanh trng l mt qu trnh quan trng, c tc dng quyt nh ti kh nng boqun v cht lng ca thc phm. y l bin php ct gi thc phm theo

nguyn l tiu dit VSV gy h hng thc phm (nguyn tc nh ch s sng caVSV). Thanh trng bng nhit cao ca nc nng v hi nc nng l phngphp thanh trng ph bin nht.

mt nhit thanh trng nht nh, vi sinh vt trong hp thng khng btiu dit ngay tc thi, m cn phi c mt thi gian nht nh gi l thi gianthanh trng hay thi gian tc dng nhit, k hiu l t (pht).

t = t1 + t2 (pht) trong : t1 l thi gian truyn nhit v t2 l thi gian tiu dit.

Trong qu trnh thanh trng, sp koh c un nng tc thi m nhit c truyn dnt bn ngoi qua lp bao b vo lp sp ngoi ri vo khu vc trung tm. Thi giandin ra qu trnh ny gi l thi gian truyn nhit (t1).

Khi khu vc trung tm ca hp t ti nhit thanh trng, th gi nhit trong mt thi gian nht nh, gi l thi tiu dit (k hiu l t2).

Trong thc t,thi gian thanh trng thc t nh hn tng ca thi gian truynnhit v thi gian tiu dit.V mt s loi cng b tiu dit ngay trong thi gian

truyn nhit.Cu5, Cc yu t nh hng n thi gian truyn nhit ( gia nhit) trong qutrnh thanh trng

- Tnh cht vt l ca sn phm: Cc loi hp c tnh cht vt l khc nhau nhc nht v trng lng ring khc nhau nn s c thi gian truyn nhit #nhau

+ cc sp dng lng (nh nc qu)c nht thp t trng nh , s truyn nhit

din ra nhanh bng cc dng i lu. Nhit gia hp t ti nhit thanhtrng chm hn thit b t ti nhit thanh trng khong 13 - 15 pht.

+ Cc sp dng c (nh pat, tht hm) s truyn nhit din ra bng cch dnnhit. H s dn nhit ca thc phm nh nn thi gian truyn nhit ca sp dngc din ra chm. Nhit thanh trng gia hp t c chm hn nhit thanh trng thit b khong 40 pht


2/24

+ Cc sp c phn c c phn lng (nh hp qu nc ng, c ngm du).s truyn nhit xa rat hoe 2 cch i lu v dn nhit. Thi truyn nhit nhanhhn sp dang c v chm hn sp dang lng . Nhit thanh trng gia hpt c chm hn nhit thanh trng thit b khong 28 pht.

-Tnh cht ca bao b : cc sn phm ng trong cc bao b lm bng vt liu khcnhau, c dy khc nhau, kch thc khc nhau nn thi gian truyn nhit khcnhau.

+ nh hng ca tnh cht vt l ca bao b : Nhit tr ca thnh bao b cng lnth thi gian truyn nhit cng ln. M nhit tr ny ph thuc vo dy ca bao

b v h s dn nhit ca vt liu lm bao b. Vi cng mt loi sp th dng bao bbng st ty thi gian truyn nhit s nhanh hn dng bao b l l thy tinh. Tuy

nhin , tnh dn nhit v dy ca bao b ch c nh hng ng k n thi giantruyn nhit khi c cc dng i lu mnh. Trng hp hp cha sn phmc, ngha l s truyn nhit ch yu bng dn nhit th cc c im ca bao b tc nh hng n thi gian truyn nhit. M ch yu l tnh cht ca sn phm,sn phm cng c, cng c h s dn nhit nh v b dy lp sn phm t ngoivo lp gia hp cng ln, th thi gian truyn nhit cng ko di.

+ nh hng ca kch thc hnh hc ca bao b: Cc loi bao b c nhng hnhdng v kch thc hnh hc rt phc tp. Loi bao b c kch thc hnh hc n

gin nht l bao b hnh tr. Cng mt th tch, nu hp dt tc l hp c ngknh ln s truyn nhit nhanh hn hp cao.

-nh hng ca nhit ban u ca hp:

i vi sn phm lng, do s truyn nhit ch yu bng cc dng i lu, nnnhit ban u t c nh hng n thi gian truyn nhit.

i vi sn phm c, th s truyn nhit ch yu bng dn nhit, nn nhit banu ca sn phm c nh hng nhiu n vn tc truyn nhit ca sn phm.

hp lc thanh trng cng ngui th thi gian truyn nhit cng ko di.

-nh hng ca trng thi chuyn ng ca hp khi thanh trng: (ch lmvic ca bng ti) thi gian truyn nhit i vi cc loi hp tng i di. Khito ra s i lu nhn to bng cch lm chuyn ng hp th s truyn nhit stng ln. Gim c thi gian truyn nhit trong ch thanh trng. Ty theo cu


3/24

to ca mi loi thit b thanh trng m hp c vn tc chuyn ng quay khcnhau hay phng php quay khc nhau.

Cu 6 : Cc yu t nh hng n thi gian tiu dit vi sinh vt trong qutrnh thanh trng:

- nh hng ca nhit thanh trng: nhit 60oC th cc loi vi sinh vt c th bt u b tiu dit. Nhng nu nhit thanh trng thp th phi ko dithi gian tiu dit. Ngc li, nhit thanh trng cng cao th thi gian tiudit cng ngn.

- nh hng thnh phn ha hc ca sn phm: Vi sinh vt sng trong mitrng ca sn phm thc phm khc nhau, th nhit tiu dit cc loi vi sinhvt khng ging nhau. V vy cn kho st cc thnh phn ha hc ca mitrng thc phm n kh nng tiu dit bng nhit cc vi sinh vt .

+ nh hng ca ch s pH : ch s pH l yu t quan trng c nh hng n bn i vi nhit ca vi sinh vt. Nu mi trng c ch s pH nh th nhit thanh trng nht nh, thi gian tiu dit vi sinh vt cng ngn. Tuy nhin vn cnhng trng hp c bit ch s pH hu nh khng c nh hng n thi gian tiudit vi sinh vt.

+ nh hng ca nng ng v mui: ng v mui l nhng cht c khnng to ra p sut thm thu cao nn nh hng n hot ng ca vi sinh vt.Dung dch ng c tc dng bo v vi sinh vt lm cho chng kh b tiu dit hn

khi un nng. Nu thnh phn thc phm c nhiu ng th thi gian tiu ditcng ko di. Nu tng nng mui th bn nhit ca vi sinh vt cng gim,chng d b tiu dit hn. Nhng nu nng ng hay mui qu cao th do tcdng ca hin tng tiu nguyn sinh, cc vi sinh vt yu i nhiu v d b tiudit.

+ nh hng ca protid v lipid: trong cc sn phm thc phm cha nhiu protid,lipid th thi gian tiu dit phi ko di. V cc cht ny lm cn tr s truyn nhit tiu dit cc t bo vi sinh vt. Hin tng ny l do dung dch keo (t bo visinh vt) tip xc vi cht bo to thnh mng. T bo vi sinh vt c mng ny

bo v nn s dch chuyn nc t mi trng xung quanh vo t bo lm ngt phn protid ca t bo y s b cn tr. V vy trong mi trng cng nhiu cht

bo, cc vi sinh vt cng chu c nhit cao, thi gian tiu dit cng ko di.

+nh hng ca cc thnh phn ha hc khc: ngoi cc thnh phn trn, th ccphitonxit cng c nh hng ln n ch thanh trng. Thi gian thanh trng hp c th gim xung khi cho thm mt s rau hay gia v c cha nhiu phitonxit


4/24

nh: hnh, ti c allycin, c chua c tomatin, t c capcaicin, tiu c piperin ... lcc cht c tnh cht khng sinh. Do khi ch bin cc loi hp tht, c ta chothm cc gia v ny, khng nhng lm tng hng v ca sn phm m cn gimc mc nhim trng trong hp trc khi thanh trng. V cng gim cthi gian thanh trng cn thit.

-nh hng ca loi v s lng vi sinh vt

Kh nng chu nhit ca cc loi vi sinh vt rt khc nhau. Trong cng mt mitrng c cng acid hot ng, cc loi vi khun khng nha bo b tiu ditnhanh hn loi vi khun c nha bo. Thi gian tiu dit ca phn ln cc vi sinhvt khng nha bo ch cn 60 80oC trong vi pht. Cn cc loi vi sinh vt cnha bo phi i hi thi gian ko di hn nhiu, c th hn hng gi.

Lng vi sinh vt nhim nhiu th thi gian tiu dit di.

Cu 1 : nh hng ca qu trnh sy n cht lng thc phm:

Sy l s bc hi nc ca sn phm bng nhit nhit bt k v qu trnhkhuch tn do chnh lch m b mt v bn trong vt m do chnh lch p suthi ring phn b mt vt liu v mi trng xung quanh.

Cc bin i vt liu trong qu trnh sy: Bin i vt l, bin i ha hc , bini sinh ha, bin i ha l, bin i sinh ha, bin i sinh hc.

1. nh hng n gi tr dinh dngCc s liu v s tht thot cc cht dinh dng ca cc tc gi khc nhau thngkhng thng nht, c th l do c s khc nhau ng k trong cc qu trnh chun

b sy, nhit v thi gian sy, cng nh iu kin bo qun. rau qu, thtthot dinh dng trong qu trnh chun b thng vt xa tn tht do qu trnh sy.V d: tht thot vitamin C trong qu trnh chun b sy to (dng khi) l 8% doqu trnh ct gt, 62% do chn hp, 10% do qu trnh nghin pu r v 5% do qutrnh sy.Vitamin c ho tan trong nc khc nhau v khi qu trnh sy din ra, mt viloi (v d: vit B2 riboflavin) t trng thi qu bo ho v kt ta khi dung dch,nh vy chng t b tn tht. Mt s khc, v d: axit ascorbic, ho tan ngay c khi m ca sn phm h xung n mc rt thp, chng phn ng vi cc cht tanvi tc cng lc cng cao hn trong qu trnh sy.


5/24

Vitamin C cng rt nhy cm vi nhit v oxy ho. V th trnh nhng thtthot ln cn sy trong thi gian ngn, nhit thp, bo qun m thp vnng kh oxy thp.Thiamin (Vit B1) cng nhy cm vi nhit, tuy nhin cc vitamin khc tan trong

nc bn vi nhit v oxy ho hn v tn tht trong qu trnh sy him khi vtqu 5-10 %, ngoi tr tht thot do qu trnh chn hp. S tn tht cc vitamin cth hn ch ng k hoc ngn nga hon ton khi s dng cc phng php synhanh v n ho (nh sy phun), c bit bng phng php sy thng hoa i vicc nguyn liu nghin nt v nguyn liu dng ct nh.

Cc cht dinh dng tan trong cht bo ( nh cc axit bo khng thay th v ccvitamin A, D, E, K) phn ln cha trong phn cht rn ca sn phm v chngkhng b c c trong khi sy. Tuy nhin nc l dung mi ca cc kim loi nng,l nhng cht xc tc ca qu trnh oxy ho cc cht dinh dng khng no. Khinc b mt i, cht xc tc tr nn hot ng hn v lm tng tc oxy ho. Ccvitamin tan trong cht bo b bin i khi tip xc vi peroxit c sinh ra do soxy ho cht bo. gim tht thot trong qu trnh bo qun ngi ta h thpnng oxy, nhit bo qun v loi tr nh sng tip xc vi sn phm.

Cc gi tr sinh hc v tiu ho ca protein trong phn ln cc sn phm sykhng thay i ng k. Tuy nhin protein ca sa sy b bin tnh mt phn trongqu trnh sy trc ln v gy ra vic gim tan ca bt sa v lm mt kh nngkt cc.

Sy phun khng nh hng n gi tr sinh hc ca protein sa. Nhit bo quncao v m khong trn 5 % lm gim gi tr sinh hc ca protein sa do phnng Maillard gia lyzin v lactoza. Lyzin nhy cm vi nhit v tht thot trong

bt sa nguyn kem vo khong 3-10 % khi sy phun v 5-40 % khi sy bng trcln.

2. nh hng n cu trc.

Cc sn phm khc nhau c s dao ng ng k v mc co ngt v kh nnghp th nc tr li. Sy nhanh v nhit cao lm cho cu trc b thay inhiu hn so vi sy vi tc va phi nhit thp.

Trong qu trnh sy, cc cht ho tan di chuyn theo nc t bn trong ra b mtbn ngoi ca sn phm. Qu trnh bay hi nc lm c c cc cht tan b mtkt hp vi nhit cao ca khng kh (c bit khi sy tri cy, c, tht) gy racc phn ng l ho phc tp ca cc cht tan b mt v hnh thnh nn lp vcng khng thm c.


6/24

Hin tng ny gi l hin tng cng v , lm gim tc sy v lm cho snphm c b mt kh, nhng bn trong th m. V vy cn kim sot iu kin sy trnh chnh lch m qu cao gia bn trong v b mt sn phm.Thay i vcu trc ca cc loi thc phm rn l mt trong nhng nguyn nhn quan trnglm gim cht lng sn phm.

Bn cht v mc ca cc bin php x l rau qu trc khi sy u c nhhng n cu trc ca sn phm sau khi hi nguyn. Nguyn nhn l do s hho ca tinh bt, s kt tinh ca xenluloza v s hnh thnh cc sc cng bn trongdo khc bit v m cc v tr khc nhau.

Kt qu l s to thnh cc vt nt, gy, cc t bo b nn p v vn vo vnh vin,lm cho sn phm c b ngoi b co ngt v nhn nheo. Trong qu trnh lm ttr li, sn phm ht nc chm v khng ly li c cu trc cng nh ban u.

i vi cc sn phm dng bt cc c tnh v cu trc ca chng lin quan ndung lng v tnh hi nguyn. Dung lng ca sn phm bt ph thuc vo kchc, bn cht rng hay c ca cc ht v c quyt nh bi bn cht, thnh phnca sn phm v iu kin sy.

Tnh d chy ca khi bt ph thuc vo hm lng bo. Cc nguyn liu t bo(nh nc p tri cy, khoai ty v c ph) cho ra bt d chy hn l cc sn phmnhiu bo nh trng nguyn qu hoc chit xut t tht.

Bt c th c lm "ho tan ho" bng cch x l cc ht ri sao cho chng

dnh vi nhau v kt cc thnh khi d chy. Khi lm t tr li, nc d dngthm qua b mt ca mi cc bt, lm v cc ht bt ra v gip cc ht bt phntn nhanh trong cht lng. Qu trnh ny ny lin quan n nhng c tnh cakhi bt: thm t, chm, phn tn v ho tan. Mt loi bt c gi l"ho tan" nu n hon thnh qu trnh tan nh trn trong vng vi giy.

3. nh hng n mi v

Nhit lm tht thot cc thnh phn d bay hi ra khi sn phm v vy phn lncc sn phm sy b gim mi v. Mc tht thot ph thuc vo nhit v

m ca sn phm, p sut hi nc v ho tan ca cc cht bay hi trong hinc.

Nhng sn phm c gi tr kinh t cao nh vo nhng c tnh mi v (v d nhgia v) cn c sy nhit thp.


7/24

Mt s sn phm sy c kt cu xp, to iu kin cho oxy khng kh d dngtip xc vi sn phm, gy ra cc phn ng oxy ho cc cht tan v cht bo trongqu trnh bo qun lm thay i mi v ca sn phm.

S oxy ho lipit ca sa sy gy ra mi v i thiu, do s hnh thnh cc sn phm

th cp. Phn ln rau qu ch cha mt lng nh lipit, tuy nhin s oxy ho cacc cht bo khng no to ra cc hydroperoxit tham gia tip vo cc phn ng

polyme ho, phn ng tch nc hoc oxy ho to thnh aldehyt, keton v ccaxt gy mi i thiu kh chu.

C th hn ch nhng s thay i ny bng cc phng php sau:

- bao gi trong mi trng chn khng hoc kh tr v d: bo qun sa bt trongmi trng c 90 % kh N2 v 10 % CO2.

- bo qun nhit thp

- loi tr nh sng v tia cc tm

- duy tr hm m thp

- b sung cc cht chng oxy ho tng hp

- bo qun bng cc cht chng oxy ho t nhin: s dng ch phm enzimglucoza oxidaza

- s dng SO2, axit ascorbic v axit xitric ngn nga nhng thay i v mi vdo cc enzim oxy ho v thu phn gy nn i vi tri cy.

- p dng phng php thanh trng i vi sa hoc nc p tri cy v ccphng php chn hp i vi rau c.

Trong qu trnh sy ca mt s sn phm nh cafe, malt, ch en... nhit caoc to ra trong sn phm to iu kin cho mt s phn ng ha hc c trng,in hnh l phn ng sm mu Maillard. Sn phm c to thnh l melanoidinc mu ti v v chua lm thay i mi v ca sn phm sy. Mt s cht c hng

thm c trng cho sn phm c to thnh.

4. nh hng n mu sc

C nhiu nguyn nhn gy ra s mt mu hay thay i mu trong sn phm sy:

- S thay i cc c trng b mt ca sn phm gy ra thay i phn x nhsng v mu sc.


8/24

- Nhit v s oxy ho trong qu trnh sy gy ra nhng thay i ho hc i vicarotenoit v clorophyl, cng nh hot ng ca enzim polyphenoloxidaza gy ras sm mu trong qu trnh bo qun ca cc sn phm rau qu.

C th ngn nga c nhng thay i ny bng cc phng php chn hp hoc

x l tri cy bng axit ascorbic hoc SO2. Tuy nhin d lng SO2 cng ang lmi quan tm v mc an ton i vi sc kho. Hin nay b cm s dng nhiu nc.

Tc ca phn ng sm mu Maillard sn phm sa v tri cy bo qun phthuc vo hot ca nc trong sn phm v nhit bo qun. Tc sm mutng ng k khi nhit sy cao, ph thuc vo m ca sn phm v nhit

bo qun.

5. nh hng n s hi nguyn sn phm (rehydration)

Sn phm sau khi sy khng th tr li tnh trng ban u khi lm t tr li. Saukhi sy, t bo b mt p sut thm thu, tnh thm ca mng t bo b thay i, cccht tan di chuyn, polysacarit kt tinh v protein t bo b ng t, tt c gp phnvo s thay i cu trc, lm tht thot cc cht d bay hi v y u l nhngqu trnh khng thun nghch.

Nhit trong qu trnh sy lm gim kh nng hydrat ho ca tinh bt v tnh nhi ca thnh t bo, lm bin tnh protein, gim kh nng gi nc ca chng.Tc v mc thm nc tr li c th c dng nh l ch s nh ga cht

lng sn phm sy. Nhng sn phm c sy trong nhng iu kin ti u, t hhi hn s thm t tr li nhanh hn, hon ton hn.

Cu 8 : Nhng bin i chnh trong qu trnh lm lnh thc phm

Trong qu trnh lm lnh thc phm, cc qu trnh l, ha, sinh l, sinh ha hc ...ch b hn ch t nhiu ch khng b dit hn, nn vn c nhng bin i v chtlng thc phm

1. Bin i l hc:

Gm c bin i hnh dng, mu sc bn ngoi ... nhng quan trng hn c lqu trnh bay hi, l nguyn nhn ch yu gy tn hao t nhin khi lng sn

phm lm cho rau qu ti chng ho ...

s bay hi nc ph thuc vo b mt bay hi ring (m2/kg), nhit ca mitrng xung quanh, m tng i ca khng kh xung quanh v vn tc khng


9/24

kh, ngoi ra cn ph thuc tnh cht ca sn phm, chn ti ca sn phm (nhtl rau qu ).

Khng kh trong phng thay i nhiu dn n s ngng t m trn b mt snphm gy ra nhn, lm m b mt tht c v lm ng thi rau qu.

Tn tht trong qu trnh lm lnh v bo qun nh hng xu n kh nng chngbnh tt ca rau qu (tnh khng sinh). T bo thc vt b kh ho s lm thay iphng hng cc qu trnh men, lm tng cng qu trnh thy phn, gim qutrnh tng hp.

ng thi vi hin tng trn cn xy ra qu trnh tng nng phn t ca cccht ha tan trong t bo.Trong thi gian bo qun c s thay i mu, c bit lca tht do qu trnh oxy ha

* Cc phng php gim tn hao t nhin khi lng sn phm khi lm lnh:

- Gim thi gian lm lnh bng cch lm lnh nhanh

- Gim b mt bay hi: ng gi, bao b lng, ph kn.

- Khng nn thng gi nhiu khi lm lnh, ch cn bo m rau qu h hp hnch. Cn tht c th khng cn thng gi.

- Tng m khng kh trong phng lnh nu lm lnh trc tip bng cch nhngtrong mi trng lng th trnh c tn hao khi lng nhng li sinh ra nhngkh khn khc v k thut.

2. Bin i v ha hc:

Ni chung trong qu trnh lm lnh th cc qu trnh ha hc c b km hm, nhngkhng b ngng hn. Tc phn ng ha hc ph thuc vo nhit : cc qutrnh thy phn protopectin thnh pectin, v tip tc cho n axit axetic, rumetylic .... cc gluxit phc tp cho cc ng n gin, cc axit v sn phm khc,cc qu trnh oxy ha cc vitamin, tanin, cht bo ... cng xy ra tng t.

3. Bin i sinh l:

Khi lm lnh rau qu xy ra qu trnh bin i sinh l l ch yu.

S h hp: h hp l qu trnh trao i cht ca t bo c th sng

Qa trnh h hp trc tin l lm tn tht cc monosaccharit, sau nisaccharit, tinh bt, m ... khi thiu oxy (nng O2 di 2%) th rau qu chuyn


10/24

t h hp hiu kh sang h hp ym kh. Trong iu kin y s sng gi c phnno l nh nng lng oxy ha cc ng bng kh oxy trong cc hp cht c oxyca t bo thc vt. Trong qu trnh h hp th rau qu thi nhit

4. Bin i sinh ha:

Sau khi cht trong tht ng vt xy ra nhng qu trnh sinh ha rt mnh lit clin quan ti s chuyn ha cc cht cu to nn t bo bp tht nh gluxit, este,axit phophoric. Lm lnh cng sm cng nhanh th cng hm c nhiu qu trnhsinh ha v s ta nhit.

Ni chung nhng qu trnh bin i sinh ha ca tht ng vt sau khi git vem lm lnh u xy ra 3 giai on ln l:

- Qu trnh t cng sau khi cht

- Qu trnh chn ti (chn ha hc)

- Qu trnh thi ra (giai on phn hy su sc)

5/ Bin i cm quan.

Bn thn qu trnh lm lnh, lm lnh ng t dn n nhng bin i ln vmu, mi, v ca sn phm. Nhng bin i c th dn n s thay i gi tr cmquan ca thc phm ch xy ra trong qu trnh bo qun.

i vi mt s loi sn phm qu trnh bo qun lnh s lm tng hng v doqu trnh chn ha hc, to thnh cc thnh phn c mi thm nh trong cc trnghp bo qun xc xch, phomat, ru vang...

Cu 3: Nhng bin i ca thc phm trong qu trnh un nng :

un nng l qu trnh lm tng nhit t nhit ban u n nhit cuicng cho trc. Nhit ban u thng bng nhit ca mi trng khng khxung quanh. Nhit cui cng ph thuc vo mc ch ca qu trnh v tnh chtca vt liu.

C th thc hin qu trnh tng nhit mt cch lin tc, hoc tng gin on,trong qu trnh tng nhit , c khi nhit c th gim hoc khng thay i.

1/ Bin i vt l:

- Bin i v nhit :


11/24

Trong qu trnh un nng do s chnh lch v nhit gia mi trng unnng v vt liu, nhit trong vt liu tng dn ln. Tc tng nhit gimdn t ngoi vo trong do khong cch gia chng v ngun nhit xa dn v trongvt liu s hnh thnh trng nhit . Tc thay i nhit ph thuc vo struyn nhit trong khi vt liu. S truyn nhit trong vt liu c th thc hin

bng nhiu cch ph thuc vo trng thi ca vt liu.

Nu vt liu l cht lng, nhit c truyn vo trung tm bng i lu. Nu lcht rn th nhit truyn bng dn nhit. Khi vt liu th bn lng (st) th nhittruyn bng c i lu v dn nhit.

- S bin i trng thi vt liu:

Khi un nng vt liu c th bin i v trng thi tn ti, chuyn pha. Phn lncc cht rn hoc st m nhit nng chy cao hn nhit ca mi trng th

trong qu trnh un nng trng thi ca chng c th chuyn sang pha lng hocbn lng. Mt s vt liu dng rn khc vi cu trc v c tnh l ha bn vnghn, khi nhit un nng khng cao s khng b chuyn pha.

- S thay i th tch: Th tch ca vt liu c th tng ln khi un nng. Cng cnhiu trng hp khi un nng th tch vt liu gim i, thng gi l ngt. lhin tng xy ra khi un nng cc loi nguyn liu xp, c nhiu kh trong gian

bo nh rau, qu...- S bin i khi lng: Nguyn nhn l do bc hi hoc ha tan mt phn

khi lng vo mi trng.- S bin i mu sc: Do nhiu nguyn nhn, Mt trong nhng nguyn nhn

vt l dn n bin i mu l do thay i kh nng hp th v phn x nh sngca vt liu do tc ng ca nhit cao.

2/ Bin i ha l, ha hc: Cc ch tiu ha l ca vt liu nh nht, hatan...thng b thay i do nhit cao.

- Nhit cao lm tng tc cc phn ng ha hc nh thy phn, trung ha,polyme ha, oxy ha, ng v ha...Cc phn ng ha hc lm bin i thnh

phn ha hc trong vt liu. Mt s cht c to thnh c th lm tng chtlng sn phm. Trong mt s trng hp khc un nng lm gim hm lngca cc cht c ch hoc to thnh cc cht nh hng xu n tnh cht cmquan ca sn phm thc phm

3/ Bin i sinh ha v vi sinh:


12/24

- Qu trnh un nng c nh hng rt ln n s thay i hot ca ccenzym v s hot ng ca cc VSV. Nhit cao lm gim v dn n vhot cc enzym cng nh tiu dit hon ton cc VSV.

- Qu trnh tng nhit s i qua 2 vng c tc dng khc nhau: Mt l t nhit ban u n nhit ti thch, nhit cng tng hot ng ca enzym vVSV cng tng. Hai l t nhit ti thch n nhit un nng cui cng.S tng nhit vng ny dn n s gim dn n ngng hn hot ng caenzym v VSV.

- Khi un nng rau qu, khoai ty, l, to...Nu tng nhit chm sn phm db en do enzym poliphenoloxidaza chm b mt hot tnh v hot ng mnhto ra cc sn phm c mu en.

- Tng nhit l 1 hnh thc x l nhm mc ch ko di thi hn s dng cathc phm.

- Nhit cao lm gim mt s vitamin nhy cm vi nhit, cng nh nhiu loi

c t, lm gim c tnh ca chng.

4/ Bin i cu trc t bo:

Di tc dng ca nhit cao cht nguyn sinh trong t bo b ng t, mng tbo b ph hy lm mt tnh bn thm, khng kh v nc trong cc gian bo thotra ngoi lm cho cu trc ton khi tr nn cht, mm.

5/ Bin i cm quan:

- Thay i mu sc:Trong mt s trng hp un nng lm mu sc tt ln hoc gi c mu t

nhin ban u, l trng hp chn rau qu.

un nng c th lm cho mu ca cc sn phm sulphit ha tr li bnhthng sau khi b mt mu do tc dng ca H2SO3.

un nng lm thay i mu t nhin ca sn phm, to mu hng trong ncchanh, cam, chui...to mu nu, sm mu trong cc loi sn phm nh bt cchua, bt t, dch ng...

- Thay i mi v:

un nng c th dn n s thay i mi v theo 2 chiu hng khc nhau tytheo vt liu v cng ngh: i vi cc sn phm m trc khi un nng c chacc cht gy mi v khng thch hp nh v ng trong mng, v ngi trong unnh, mi i tanh trong tht c...th un nng s lm mt cc mi v lm cho


13/24

cht lng ca thc phm tt ln. i vi cc sn phm c mi v t nhin tt thsau khi un nng t nhiu s b mt mi do cc cht thm hoc cht gy v tt b

bc hi hoc b phn hy.

Cu 4: nhng bin i ca vt liu trong qu trnh nng:

Nng l qu trnh x l nhit m nhit lng truyn vo sn phm ch yu bngbc x. l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, qua xy ra nhngbin i ha hc, l hc, ha l lm cho sn phm t ti cht lng yu cu.

a/ Bin i vt l:

- S thay i nhit : Do nhit ca l nng lun cao v hu nh khng itrong sut qu trnh, nhit ca vt liu nng tng dn. Tc tng nhit tnglp gim dn theo chiu dy ca vt liu: lp ngoi cng tng nhanh hn cc lp

trung tm. Ch trong vng vi pht nhit lp ngoi ca bnh quy nng t100 oC trong khi nhit trung tm bnh mi ch t 70 oC. Nh vy trong qutrnh nng, trong vt liu s to thnh trng nhit .

Khi nng bnh bch quy chnh lch nhit gia lp ngoi v trung tm tng giai on u, sau gim dn v tin n thi k khng i. Vo giai oan cuica qu trnh gradien nhit c th tng vt. iu tng ng vi tc tngnhit hai lp ni trn. giai on u nhit lp ngoi tng nhanh trong khi trung tm th tng chm, gradien tng nhanh. Khi nhit lp ngoi tin nkhng i thi k bc hi th nhit trung tm tng dn, do vy gradien gimi. thi k cui, nhit lp ngoi tng nhanh do qu trnh bc hi kt thctrong khi nhit trung tm tin n khng i, iu dn n s tng cagradien nhit .

- Bin i v khi lng:

Khi lng ca vt liu nng gim i ng k, nguyn nhn l do mt nc.Lng m ban u ca vt liu lun cao hn sau khi nng, bt nho ca bnh mhoc bnh quy c m 20-30%, sau khi nng xong ch cn 10%.

- Bin i v th tch v khi lng ring:

Ty loi vt liu tham gia qu trnh nng v cc thnh phn ca chng, trong qutrnh nng th tch v khi lng ring ca chng c th tng hoc gim. Trongcng nghip sn xut bnh m, bnh quy v cc sn phm t bt khc qu trnhnng lm cho th tch sn phm tng ln do c CO2 t qu trnh ln men thot ra.


14/24

Do vy khi lng ring gim. Ngc li khi nng rau qu, tht c...th tch cachng gim.

b/Bin i ha l:

-S bin i m: Trong l nng thng phi duy tr mt lng m nht nh tythuc vo giai on nng. Song song vi s bin i nhit , m trong vt liucng bin i do qu trnh trao i m vi mi trng. c trng ca qu trnh traoi m l s bc hi nc, tin ti cn bng vi m mi trng trong l.

Nghin cu qu trnh nng bnh quy, ngi ta chia qu trnh bc hi nc lm 3giai on:

+ Giai on 1: Khi mi cho sn phm vo l, nhit sn phm cn thp 30-40oChi nc ngng t trn b mt sn phm. Ngay sau nhit bn ngoi tng,gradien nhit gia lp ngoi v lp trong tng. S chnh lch nhit lm

cho 1 phn m chuyn ng t ngoi vo trung tm di dng hi, hm m trungtm bnh quy tng 1-1,5%. Hin tng di chuyn m t ngoi vo trong do schnh lch nhit cn c gi l s dn nhit-m. ng thi vi hin tng cn c s dn m t trong ra ngoi do s chnh lch m (gradien m). Khi bt nng mt phn m lp ngoi ca sn phm b bc hi, lm gim hm m, tora s chnh lch m so vi lp bn trong. Mc du ng thi tn ti hai dng m,nhng giai on u khi gradien nhit cn cao, dng m t ngoi vo ln hndng m t trong ra khong 1,7 ln (nng bch quy) do cui cng m trung tm vn tng. Hai dng m ny dn dn tin ti cn bng khi gradien nhit

gim dn v gradien m th tng ln.+ Giai on 2: giai on ny nhit lp ngoi cng ca vt liu tng ln qu100oC, s bc hi xy ra mnh lit lm cho hm m trong vt liu gim vi tc khng i. Hin tng bc hi nc ngy cng tin su vo lp trong do nhit cc lp cng tng ln cao.Nh vy giai on ny hng chuyn m chyu l t trong ra ngoi.+Giai on 3: giai on ny s chuyn dch m t trong ra ngoi vi tc mtm gim hn so vi giai on 2. L do l v thi k ny lng m t do trong sn

phm bay hu ht, cn li m dng lin kt kh bay hi hn.- Bin i h keo:

Khi nng cc loi bnh, s tc dng tng h gia protit, tinh bt vi nc lmcho bt nho tin ti trng thi mm, do.Protit trng n nhit 30oC, to caohn th trng n gim dn, trn 50oC protit ng t v tch nc. Nc sc tinh bt thu ht trong qu trnh trng n ca n. Nhit trng n tt nhtca tinh bt l 40-60oC. ng thi vi qu trnh trng n l s h ha. Qu trnhh ha ca tinh bt xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht mt lng ncng k lm cho sn phm kh hn.


15/24

- Bin i trng thi:Di tc dng ca nhit cao, trng thi ca sn phm bin i ng k. l

s to thnh cu trc mao-xp v s to thnh v.Protit v tinh bt ng vai trch yu trong vic hnh thnh mao-xp. nhit khong 50-70oC protit ng tgii phng nc cn tinh bt b h ha mt phn. Protit b mt nc v tinh bt bh ha to thnh khung xp m trn b mt c hp th mt lp m mng.

Lp v c hnh thnh khi t nng vt liu c dng mao-xp-keo-m, do strao i m gia mi trng v sn phm nng. Khi cng bay hi m trn bmt xy ra mnh n v tinh bt lp ngoi b h ha phn no, s chuyn mtrn b mt s khng b p lng m mt i, b mt s kh dn v to thnhlp v cng.Khi kh, nhit lp ngoi tng dn, lm chy sm sn phm ti. S to thnh lp v cng s hn ch s tng th tch v qu trnh to hi mkhi nng. V c hnh thnh sm hay mun c nh hng n cht lng sn

phm. Nu v to thnh qu sm s cn tr qu trnh truyn nhit lm cho sn

phm khng chn u hoc hi m hay CO2 kh thot hi lm cho sn phm b v,nt v.v...Do vy vic iu chnh ch nng thch hp s lm cho cht lng,trng thi sn phm tt hn.c) Bin i ha hc: Di tc dng ca nhit nng cao, mt s thnh phn hahc c s thay i. ng trong sn phm gim do qu trnh caramel ha nhit cao to thnh lp v ngoi c mu vng sm. Mu vng sm ca lp v cn dosn phm ca phn ng melanoid, l phn ng gia ng kh vi cc axit amin,cc protit, pepton. Tinh bt khng ha tan trong sn phm gim ng k do hintng thy phn mt phn tinh bt to thnh tinh bt ha tan v dextrin. Mc

bin i ca cc thnh phn ha hc ty thuc vo mc tip xc vi ngunnhit. Lp ngoi cng tip xc trc tip vi nhit, cc thnh phn ha hc

bin i mnh hn.

d) Bin i sinh hc:Nguyn nhn c bn dn n bin i sinh hc l s tng nhit khi nng. Ta

bit rng vt liu tham gia qu trnh nng l cc loi c ngun gc ng vt vthc vt, trong chng c cha enzim. Ngun enzim c th c thm vo vt liutrc khi nng nh men bnh m. Tc tng nhit trong khi vt liu s nh

hng n hot ng ca cc loi enzim. Ti nhng im m tc tng nhitnhanh (phn v) cc loi enzim hu nh b v hot ha ngay.

Cn li nhng phn bn trong ca vt liu nhit tng chm hn, thi gian enzimc duy tr nhit ti thch cho hot ng ca chng ko di hn., do vychng hot ng mnh hn. l nguyn nhn dn ti s bin i cht lngkhng tt mt s sn phm. V d: khi nng cc loi c hoc qu, mu ca phnrut cc loi thng thay i (b sm mu) do enzim poliphenoloxidaza hot


16/24

ng mnh. Hoc khi nng bnh m hay b rng rut do ti phn rut, nhit tng chm hn nn men hot ng nhiu hn, CO2 to thnh nhiu hn.

e) Bin i vi sinh:Trong sn phm ngoi vi sinh vt thng cn c cc loi chng nm men. Trong

giai on u ca qu trnh nng khi nhit cn thp cc loi vi sinh vt nyvn hot ng. Khi nhit ca vt liu tng ln qu 60oC, protit bt u ng t,VSV b tiu dit dn cho n tiu dit gn nh ha ton sau khi nng, do vy sn

phm bo qun c lu hn.

g) Bin i cm quan:Qu trnh nng xc tin s bin i tnh cht sinh-l-ha ca cc thnh phn

tham gia cu thnh sn phm,lm cho sn phm chn, s dng c.S bin i cng dn n s to thnh hng v, mu sc c trng c sc hp dn c bit.Tm li nng s lm tng gi tr cm quan ca sn phm ln ng k.

Cu 7: cc dng h hng ca hp v cch x l :

hp h hng hay mt phm cht l cc hp cha thc phm bincht, c th lm hi n sc khe ngi s dng hoc cc bao b cnhng bin i lm nh hng xu n gi tr dinh dng v gi trthng phm ca hp.

C rt nhiu nguyn nhn gy h hng hp, c th pht hin qua hnh

thc bn ngoi ca bao b hoc phi qua kim tra vi sinh v ha hc mixc nh c. Thng phn bit theo 3 nguyn nhn: hp h hngdo vi sinh vt, hp h hng do cc hin tng ha hc, hp hhng do cc nh hng c l

1. hp h hng do vi sinh vt

a. Do thanh trng khng ch

Cc hp thanh trng khng ch tc l cha nhit v thigian thanh trng cn thit. Cc vi sinh vt trong hp y cn sng,pht trin lm sn phm b chua, hp b mt phm cht c th tothnh cc cht kh lm phng hp.

b. Do lm ngui khng thch hp


17/24

Cc vi sinh vt a nhit lm hng hp, pht trin nhanh chng nhit khong 49 - 71oC. V vy nu khng lm ngui nhanh hp nnhit thp di khong nhit , th cc vi sinh vt c th phttrin lm h hng hp.

c. Do mi ghp b h

hp b h c th do my ghp np lm vic khng ng qui tc, haycc mi hn dc ca bao b khng c kn. Khi thanh trng do p suttrong hp tng ln qu mc, lm h cc mi ghp, vi sinh vt nhimvo (ngun nhim vi sinh vt ch yu vo hp b h l nc dng lm ngui hp sau khi thanh trng) pht trin lm hng hp.

d. Do nhim VSV gy h hng trc khi thanh trngHin tng ny xy ra khi thc hin khng ng qui trnh k thut vch v sinh thc phm, VSV xm nhp v pht trin thc phmtrong thi gian ch bin. Thi gian t lc vo hp n lc ghp kn vmang i thanh trng qu lu.

2. hp h hng do cc hin tng ha hc

hp b hng do cc hin tng ha hc xy ra c th do cc phn nggia cc thnh phn ca thc phm vi nhau hay gia cc thnh phnthc phm vi bao b. Cc phn ng ha hc ny, phn ln lm cho thc

phm c mu sc, hng v gim i nhiu. Trong thi gian bo qun hp thnh phm, ta thng thy cc hp ng trong bao b st ty, bn mn kim loi mt bn trong ca bao b, lp trng thic b n mn.Kim loi nhim vo sn phm. Hin tng ny thng thy nhiu cc hp c acid cao. Lng kim loi nng nhim vo sn phm, c thgy bin i mu sc, mi v ca sn phm, v gy c i vi c th.

3. hp h hng do cc nh hng c l

Xy ra trong qu trnh thanh trng, bo qun v vn chuyn.

a. hp h hng do sai thao tc thit b thanh trng


18/24

Trong giai on cui ca qu trnh thanh trng, nu gim p sut hi qunhanh, th to thnh hin tng cng phng hp, c th b bin dng, hmi ghp. Do p sut trong hp c to ra chnh lch vi p sut bnngoi qu nhiu.

b. hp h hng do bi kh khng

Trong qu trnh thanh trng bng nhit, cc hp bi kh cn li s dnn gy cng phng hp. V hnh dng bn ngoi cc hp ny sau khi

bo qun, thng thy b phng nh, np hp c th n ln xung c.

c. hp h hng do xp hp qu y

Khi sn phm xp trong hp qu y, sn phm s dn n th tch khithanh trng bng nhit, lm cho hp b phng, hin tng ny d xyra hn khi cho sn phm vo hp lc ngui, thanh trng sn phm cng

b dn n nhiu.

d. hp h hng v b mp, mo, r

+ Mt s sn phm hp ng trong bao b st ty kch thc ln, khighp kn vi chn khng qu cao, chnh lch p sut ln, bao b stty mng th d b mo. Hoc khi xp hp vo gi thanh trng v vnchuyn trc khi thanh trng, lm hp b mp, mo, lc p sut tronghp ln, khi thanh trng sn phm dn n s lm cng phng hp, c thlm h mi ghp kn ca hp.

+ hp vi bao b st ty d c cc vt r: khi bo qun ni m.Hoc hp b thng do cc vt nhn gy ra khi vn chuyn, lc boqun nc trong hp chy ra v c th gy r cho cc hp chung quanhn.

Cch x l hp h hng

+ Tt c cc hp c du hiu hng do vi sinh vt gy ra, d hp bphng hay khng b phng, cng u khng th s dng lm thc n.Phi hy b.


19/24

+ Cc hp h hng do hin tng ha hc, nu mc nh th cth ch bin thnh cc sn phm khc c gi tr thp hn ( nh lm mt,nu ru, tht xay...). Nhng khi c mi ca kim loi nhiu, mc nhim kim loi nng cao, th khng th s dng lm thc n.

+ Cc hp h hng do cc nh hng c l, th v cht lng snphm c th khng gim. Nhng khng c gi tr hay km gi tr thngphm. C th thay bao b khc, tin hnh nu li, c th x l chbin thnh cc sn phm ph.

Cu 2 : So snhlmlnhvlmlnhng.

l. Sgingnhau

Bncht:lmlnhvlnhngulqutrinhhnhittgiihnnnglnh( 20-240c) xungnhitthphn.

Mcch:boqun, hnchshotngca vi sinhvt,chunbchoccqutrnhtiptheovtnghiuqusnxut.

VD: Lmlnhtomitrnglmngsachua, lmlnhbia hay ncgiikhtnpCO2.

Lmlnhlmtnglngngkttinhtchngrakhidchqu.

Mitrnglmlnh:mitrngrn,lng, kh

-Mitrngrn: kimloi, nc, hnhpncmui.

-Mitrnglng: ncmui, etylen

-Mitrngkh: khngkhkhtuyti, khngkhm

ll. Skhcnhaull.1. Nhit

LM LNH LM LNH NG


20/24

ll.1.Nhit

ll.2.Binivtl:

ll.3.Binisinhl:

Lmlnhlqutrnhlynhitrakhivtchtcnlmlnhhthpnhitcanxungnhngkhngthphnnhitngbngcan.

Tb


21/24

ll.4.Bini

hahc:

II.5.Tc

ngivivisinhvt

a.Nhngphnng do tcngcahenzim Do

nhitgimnnhotngcaccen

zimgim, nht,chtchcacutrctbotnggimbinihahc.

Bnchttrungtmhotngcaenziml Protein.Khinhitthpstcngnlinktca Plmchoenzimbcchkmhmccphnngsinhha: thyphn, oxh

b. Nhngbinicmquan

Qutrnhboqunlnhtdnnbinilnvmuscvmivthmchmtssnphmcboqunlnhslmtnghngvtoccthnhphnchtthm

VD: boqunxcxch, pho mt,ruvang

asccvsvgythichulnhkmnncthbchtngaytrongqutrnhlmlnh.

Ccvsvchuclnhthbgimhotng do ccqutrnhhhp, TDC gim.

nctrongsnphmbkttinhlmchonngchttan tinnimboha,dnncht tan

bkttinh Thcphmbcngnhng

khiphchitrngthi banucng,nhigim,tnhchtch,cutrcgim dosginntinhthlmrchvcutrcthcphm

trngthithng, Pha tancngccchtbo,glucozo, mui todung dch.Khincbkttinhchngstchkhi P lmcho P

bbinicutrcdnn

ccenzimngnghotnghocvhiuhonton.

- Musc: bbini dobnthnhpchtcmulinktvi P v H2O.Khincbngbngnb

tchralmcho Pbbintnhdnnbinisct.

- Mi:ccchtbokhinglnhdboxhtonnvchuado lipid


22/24

bthyphnvhmlngaxitbot do tng

-Nulmlnhngsu(th

igianlmlnhkodi)dnnhintngchylnh do P

bintnhkhngthunnghchlmgimchtlngsnphm.

Huhtccvsvubchtdo 90%cthcachnglnc,qutrnhlnhnglmnctrongtbobngbngdnnrchtbovcht.

Qutrnhlnhnglmcho P

trongcthvsvbbintnhdnnphvcccquanTDC,cctmhotnglmchovsvngnghotnghonton.

Tuynhinmtsloichulnhttvnckhnngsngsthochnhthnhbot.


23/24


24/24

Documents

ảnh hưởng của các quá trình chế biến thực phẩm đến chất lượng thực phẩm