I. INTRODUCCION

Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos

domésticos, sanas y bien alimentadas.

Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los

microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de

manera significativa en la calidad del producto.

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento

líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar la

calidad nutritiva e higiénica de la leche.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,

proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,

conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo

tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se

lleve sobre la leche cruda.

En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria

láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de

densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.

Otras como la prueba de alcohol, la determinación de la acidez, el pH, y las

basadas en la reducción del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron

con el objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los

mercados locales de la Provincia de Andahuaylas.

II. MARCO TEORICO

II.1. Generalidades de la leche

La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca

lechera sana, no fatigada y bien alimentada.

Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias

de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los

hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa,

proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se

encuentran en solución (SENA, 1987).

Kairuz,(2002) define la leche como “ la secreción limpia y fresca obtenida

por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas,

excluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del

parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.

Una definición que resalta sus características, describe la leche como la

secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos.

Es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal

de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,

oligosacáridos, caseína y otras proteínas (Riel, 1991). Asimismo, contiene

enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.

II.2. Factores que inciden en la producción de la leche

Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima

producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los

ganados. Además existen factores como genéticos, fisiológicos, de manejo y

patológicos que inciden en la producción de la leche.

II.2.1. Raza del animal

La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la

composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con

respecto a otra puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)

En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican

varias subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del

resultado de la selección realizada por el hombre. Selección dio lugar

a una enorme variabilidad en los rendimientos lecheros y en la

composición de la leche. (Walstra, 2001).

En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche

de diferentes razas de vacas en porcentajes.

CUADRO 1: Composición química de la leche de diferentes razas

de vacas en porcentajes

Raza/Composición Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71

Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73

Pardo Suizo 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72

Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75

Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74

FUENTE: Badui (1990).

En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las

composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los

datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es común

encontrar grandes diferencias en una misma raza, y más aún, entre las

distintas razas de cada país.

Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado cebú produce

poca leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca

carne (SENA, 1987).

II.2.2. Lactancia

La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la

leche producida. Durante los tres o cuatro días antes del parto y los

cinco días o siete días después del este, el pezón segrega un líquido

espeso, amarillento y amargo llamado calostros; su composición es

especial y diferente de a la de la leche corriente, pues tiene elementos

beneficiosos para el ternero que lo toma. Su valor nutritivo es superior

al de la leche corriente. El calostro contiene una gran cantidad de

sustancias (proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua, laxantes,

defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad

(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).

II.2.3. Alimentación

La producción de leche está condicionada a una alimentación racional

de los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta

balanceada que contenga energía, alimentos concentrados con alto

contenido de proteínas, sal mineralizada, hierbas tiernas, piensos

molidos como salvados y harinas. La vaca debe tomara diariamente

agua en proporción de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de

leche.

Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche

como es la actividad del animal, el aumentar el número de ordeños

aumenta la leche producida y su contenido de grasa como

consecuencia de la excitación (estimulo), el intervalo de ordeño, etc.

II.3. Contaminación de la leche

Desde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos,

en la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una

conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios,

como son: aumentos de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un

medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos (Manual de

procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).

II.3.1. Glándula mamaria

En las glándulas mamarias casi siempre se encuentran

microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior.

Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor

cantidad de microrganismos, y cuando se quiere obtener una leche de

buena calidad se separa los primeros chorros en otro recipiente.

Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas, su

microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de

micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una

leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la

salud del animal (Manual de procedimientos para análisis de la calidad

de la leche, 2010).

II.3.2. Piel de los animales

Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a

ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales

pueden caer en la leche durante el ordeño.

La microflora que contiene la leche cuando se contamina por

suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas,

estafilococos, etc., (Manual de procedimientos para análisis de la

calidad de la leche, 2010).

II.3.3. Recipientes

Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de

microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al

consumidor, va aumentando su microflora.

La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido

bien lavados, es de bacterias acido lácticas. La microflora que pasa a

la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados,

es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilización

discontinua la mayor parte de microorganismos que se encuentran en

la leche son los que forman esporas. Para evitar esto, los recipientes

deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua

caliente y desinfectantes (Manual de procedimientos para análisis de

la calidad de la leche, 2010).

A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde

intervienen las condiciones higiénicas del manipulador (ordeñador),

los alimentos, el agua, el aire y el lugar de ordeño (establos) los cuales

influyen sobre la calidad y la cantidad de la microflora láctea, y por

consiguientes sobre la calidad de la leche.

Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es

necesaria una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.

II.4. Calidad de la leche

Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien

alimentadas y que reúnen las siguientes características:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,

proteínas, minerales y lactosa.)

Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,

tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias

toxicas) producidas por bacterias y hongos.

Libre de residuos químicos e inhibidores.

Con un mínimo de células somáticas.

Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista según

las características que los distinguen como la calidad composicional, calidad

sanitaria, calidad organoléptica, etc.

II.4.1. Calidad composicional

La leche está constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,

proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.

Agua 87.5%

Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)

Proteínas 3.1% (caseína 2.1%, albumina y globulina 0.5%)

Lactosa 4.6%

Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%

En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la

leche de diferentes especies de mamíferos (Manual de procedimientos

para análisis de la calidad de la leche, 2010).

Cuadro 2: Composición nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes

especies de mamíferos.

Sustancia Especie

Vaca Cabra Oveja Mujer

Agua 87.3 86.6 83.7 87.6

Solidos Totales 12.7 13.4 16.3 12.4

Materia grasa 3.7 4.1 5.3 3.8

Lactosa 4.8 4.7 4.6 7.0

Proteína 3.3 3.3 5.5 1.2

Materia mineral 0.7 0.8 0.9 0.2

FUENTE: SENA, (1987).

II.4.2. Calidad sanitaria o higiénica

Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene

siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos

de la ubre de la vaca. Estos microorganismos están constituidos por

contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño

y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que

puede haber entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella,

Flavobacterium, Micrococos, Streptococcus, Corynebacterium,

Lactobacillus y Coliformes (Manual de procedimientos para análisis

de la calidad de la leche, 2010).

II.5. Alteraciones causados por los microorganismos en la leche

Los fenómenos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido

a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es

espontaneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla

preferentemente a temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a

40 °D, y se somete la leche a ebullición, la caseína (proteína) flocula; se dice

entonces que la leche “se corta” (SENA, 1987).

Los defectos más corrientes son la acidificación, coagulación con acidez baja,

proteólisis o putrefacción, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de

color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.

II.5.1. La acidificación

Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción

próxima a la neutralidad. Pero esta se altera debido a la acción de

microorganismos (bacterias) que degradan los sustratos, estos

microorganismos pueden ser Coliformes, Enterococos, Estafilococos,

Micrococos, y Fermentos Lácticos.

II.5.2. La coagulación con acidez baja

Se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancia similares

al cuajo. Ejemplo: Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus

liquefaciens, Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los gérmenes

productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura,

por ello pueden coagula la leche refrigerada.

II.5.3. La proteólisis o putrefacción

Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden

consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos

mohos (Penicillum, Muccor).

II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento

Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que

hidrolizan los glicéridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina.

Esta alteración es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la

crema y la mantequilla.

II.6. Propiedades físico químicas de la leche

II.6.1. Acidez de la leche

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a

la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de

cuatro reacciones, donde las tres primeras representan la acidez

natural de la leche:

Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos

orgánicos: también representa los 2/5 de la acidez natural

Reacciones secundarias debido a los fosfatos “over run”: 1/5 de la

acidez natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos

procedentes de la degradación microbiana procedentes de la lactosa, y

eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración (Alais,

1985).

El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de los

microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a

ácidos lácticos y otros ácidos. Por consiguiente, la determinación del

grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado

puesto durante el ordeño, transporte y conservación de la leche.

El método usado para determinar la acidez es mediante una titulación

volumétrica, el cual se basa en la neutralización de la leche usando

hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de fenolftaleína en alcohol

como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la

presencia del color rosa típico de la fenolftaleína a pH igual a 7 (Singh

et al., 1997).

FIGURA 1: Proceso de titulación volumétrica.

FUENTE: Elaboración propia, (2014).

Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la

cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por

intervención de los microorganismos el cual es expresado en grados

Dornic (°D).

Los reactivos a emplear para esta prueba son:

Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%

Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).

II.6.2. Densidad de la leche

La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una

temperatura de 20 ºC y se le determina con un lactodensímetro. La

densidad promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL.

Cuando la leche esta alterada por la adición de agua, la densidad será

menor; en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad

será mayor (Meyer, 2010).

Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible

la posible adulteración por la adición de agua o la remoción del

contenido graso. La densidad, es una constante que es afectada por la

temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor

absoluto de la densidad disminuye. De allí que la lectura de la

densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15°C

y en algunos casos 20°C.

(http://es . slideshare . net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-

de-la-leche , 2014).

II.6.3. pH de la leche

El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores superiores

generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores

inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

(Alais, 1985)

II.7. Características organolépticas

II.7.1. Color

El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua

presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de

vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con

grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche

adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso

debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la

leche conduce al rechazo de esta.( Singh et al., 1997).

II.7.2. Olor

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos

alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con

materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas

destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la

leche con olor no característico indica falta de calidad. (Singh et al.,

1997).

II.7.3. Sabor

El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de

lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta

concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar

atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para

prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

(Singh et al., 1997).

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales, reactivos

III.1.1.Materiales

a. Equipos

Baño maría

Lactodensímetro

Termómetro

b. Materiales de laboratorio

Probeta de 250 ml.

Tubos de ensayo

Vaso de precipitación 50 ml

Pipetas por 5, 10 y 15 ml

Probetas de 50 y 100 ml

Erlenmeyer de 50 y 200 ml

Agitadores

Cintas pH-métricas

Gradillas

Cuenta gotas

III.1.2.Reactivos

Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%

Solución de NaOH a 0.1N (Normalidad)

Alcohol (etanol) de 68º

III.1.3.Material biológico

Muestra de leche 1000 mL o cc.

III.2. Métodos

III.2.1.Determinación de la densidad

Para la determinación de la densidad de la leche se utilizó la técnica de

lacto densimetría (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensímetros son

aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior

con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un

termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la

temperatura.

Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia

arriba igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes),

quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.

El lactodensímetro es un higrómetro calibrado a 20ºC en el intervalo

de 1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensímetros). En caso

de que la densidad se determine a una temperatura distinta de 20ºC, el

valor real será obtenido corrigiendo al cambio de temperatura

mediante la siguiente formula:

ρ20 ºc=ρT ( X)+O. OOO 2[T ( X )−2O ]

Dónde:ρT ( X ): Densidad a la temperatura T(x)T(x): temperatura reportada por lactotermodensimetro.

La lectura en el lactodensímetros será de acuerdo al grado de

integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse

adulterado o alterado por compuestos ajenos a una leche integra. La

densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033

g/mL (Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la

leche, 2010).

Procedimiento

Se Vertió la leche en la probeta e introdujo con cuidado el

lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la

probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad

III.2.2.Determinación del pH

La determinación del pH de la leche se realizó con el método

colorimétrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)

III.2.3.Prueba del alcohol

La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml

y un pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la

consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a

descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.

Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control

o de selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de

leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de

concentración conocida (68°), el alcohol a esa concentración produce

floculación o coagulación de la leche. Un resultado positivo también

indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el

producto va ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)

Procedimiento

Se adicionó en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y añadir 3 mL

de alcohol a 68°.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para

permitir una buena homogenización de la muestra.

III.2.4.Tiempo de reducción del azul de metileno

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que

modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para

demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se

decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez

con que cambia de color está en función de la población bacteriana y,

por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.

El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se

pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium,

ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. En

general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es

el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias

presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el

Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y

los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las

células somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la

velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.

Procedimiento

Se agito la leche y se agregó 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

Se adicionó 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.

Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.

Se Realizó dos ensayos simultáneos para cada muestra.

Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Determinación de la densidad

muestra Temperatura ° C Densidad

relativa (g/mL)

Densidad

corregida

relativa (g/mL)

Leche 21.5 1.028 1.031

Meyer, (2010) manifiesta que “La densidad promedio de la leche es

aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la adición

de agua, la densidad será menor; en el caso de que la leche haya sido

desnatada, la densidad será mayor”

De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede

afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia que

no existe una diferencia significativa con los reportes de este autor.

IV.2. Determinación del pH

Muestra pH

Leche 6.5 – 6.7

Alais (1985), manifiesta que “El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7.

Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras

que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición

bacteriana.”

De acuerdo a lo mencionado en la teoría, el resultado para el pH obtenido en

la práctica, se encuentra dentro de los valores estándar de 6.5 – 6.7 de pH

para leche fresca aparentemente normal.

IV.3. Prueba del alcohol

Resultados de la prueba del alcohol.

muestra Prueba del alcohol

Leche Positivo ( floculación o coagulación

de la leche)

Figura N°2: Fotos de la prueba del alcohol, que muestran la anormalidad

de la leche.

Fuente: foto propia

Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta

para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol

generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que

presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la

prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por

la presencia de calostro en la leche. (Piñeros et al., 2005).

La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un

pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente

disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana

propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).

De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculación o coagulación de

la leche en presencia de alcohol etílico a 68° de debe a la presencia de

bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De acuerdo

a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el procesamiento y por

ende para el consumo.

IV.4. Tiempo de reducción del Azul metileno

tiempo Decoloración del azul metileno

(reducción)

0 X-X-X-X-X (5)

30 minutos X-X-X-X (4)

1 hora X-X-X-X (4)

1 hora y media X-X-X (3)

2 horas X-X-X (3)

DONDE:

(5): COLOR INICIAL, AZUL

Figura N° 3: fotos de la prueba del azul de metileno, coloración inicial

(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR

Figura N° 4: fotos de la prueba del azul de metileno, coloración a los 30 minutos.

(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE

Figura N° 4: fotos de la prueba del azul de metileno, cambio de color de azul a celeste por acción de microorganismos.

Cuadro para determinar la calidad de leche según el método de la

reducción del azul metileno.

De acuerdo a datos que se encontró en la teoría, podemos mencionar que la

leche es de mala calidad, debido a la presencia de bacterias y gérmenes de

diferente tipo. Esto se comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba

de la reducción del azul de metileno, el cambio de color fue en un tiempo de

30 minutos.

V. CONCLUSIONES

Para determinar la calidad de la leche se utilizan análisis sencillos y rápidos

tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.

Para mayor confiabilidad del análisis de la calidad de la leche, es necesario

realizar todas las pruebas, ya que como ocurrió en los resultados obtenidos

de densidad y pH pueden estar aparentemente correctos y pero la prueba del

alcohol y reductasa afirman lo contrario.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores afectan el análisis organoléptico de la leche?

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las

propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La

evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que

se prueba un producto, se hace juicio a cerca de él, si le gusta o disgusta, y

describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura, color, etc.

Los factores que influyen en análisis organoléptico son diversos, dentro

del as cuales se menciona alguno de ellos:

Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante

cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un

determinado estimulo.

Otros estímulos: Puede ocurrir que estés intentando concentrarte en un

único sentido y que la información que recibas a través de él se vea

entorpecida por otros estímulos que también luchan por captar tu

atención.

Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia

entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.

2. ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la

grasa de la leche?

Densidad: La densidad de la leche según la NTP 202.001:2003, en base

al método de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340

g/mL) a una temperatura de 15 °C.

Punto de fusión: El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy

similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas

interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la

leche está entre los -0.513 y -0.565 °C, y su punto de ebullición es de

100.17 º C.

Punto de solidificación de la grasa de la leche: La variabilidad de las

principales propiedades físicas de la grasa demuestra perfectamente que

se trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicéridos, el

punto de solidificación varia de 19 °C – 24 °C. Según Alais (1985), no

hay un punto de fusión ni de solidificación bien determinados. El cambio

de estado se produce con un margen de temperatura de unos 5 °C.

Además, las temperaturas de fusión y solidificación no coinciden (Las

materias grasas puras se comportan de diferente manera).

VII. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. Ciencia de la leche. España, Editorial Reverté S.A., 1985. 72 p.

BADUI, D. Química de los alimentos. México, Segunda Edición. Editorial

Alhambra Mexicana. S.A. 1990. 582 p.

Derivados lácteos. Bogotá, Colombia. (1). 1987.

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