ANÁLISIS DE LECHE: PRUEBA FÍSICO-QUÍMICA

ARIAS SEGUNDOGAMEZ JUAN

MARTÍNEZ ELIANDRAPEÑARANDA MILENA

PINTO EDGARDO MOLINA DAGOBERTO

GARCÍA DILIA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIALVALLEDUPAR-CESAR

2007

ANÁLISIS DE LECHE: PRUEBA FÍSICO-QUÍMICA

ARIAS SEGUNDOGAMEZ JUAN

MARTINEZ ELIANDRAPEÑARANDA MILENA

PINTO EDGARDOMOLINA DAGOBERTO

GARCÍA DILIA

PRESENTADO A:ING. ROBERT VALERA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIALVALLEDUPAR-CESAR

2007

INTRODUCCIÓN

La leche es una mezcla compleja de agua, materia grasa, compuestos nitrogenados, lactosa, minerales, enzimas, vitaminas y otras sustancias que incluyen trazas de lecitina, creatina, urea, fluoruros, acetatos, tiosianatos, ácidos orgánicos y gases disueltos. La materia grasa y las proteínas son los compuestos con mayor variación, mientras que la lactosa y los minerales son compuestos más constantes. La materia grasa esta presente en forma de emulsión las proteínas forman una suspensión coloidal; la lactosa se encuentra disuelta en la fase acuosa y alguno de los minerales esta ligado a las proteínas, mientras que otros forman una solución verdadera. La composición y propiedades de la leche varían por factores genéticos

(especies, raza, selección), por factores nutricionales y ambientales, incluyendo el estado sanitario y el manejo que se tenga durante el proceso de producción.

Por lo regular la leche procesada a nivel de planta es el resultado de la mezcla de leche de diferentes granjas, en cada una de las cuales pueden existir o no normas higiénica sen cuanto a la obtención de la leche, por lo anterior y además por no saberse que ocurre durante el camino se hace necesario a nivel de planta realizar cierto análisis para garantizar con ellos materia prima de buena calidad tanto del punto de vista microbiológico como fisicoquímico.

Las pruebas aptas y rápidas que generalmente se llevan a cabo para poder interpretar la calidad de la leche en recepción son: densidad, índice de refracción, sedimento, acides titulable, pH y pruebas de alcohol, la prueba de la cocción, de la reductasa.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar pruebas físico-químico de la leche durante la recepción en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar las diferentes pruebas de control sanitario a la leche.

Interpretar los resultados de la leche adulterada.

Establecer diferencias entre el contenido de grasa para la leche y sus subproductos.

Comparar y discutir las posibles diferencias o similitudes entre las densidades y acides titulable de la leche cruda y las leches sometidas a tratamientos industriales.

MARCO TEÓRICO

LECHE

Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.

La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.

La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.

La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.

La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa. La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.

Componentes de la leche

La mayor parte de la leche consumida en Europa es de vaca, pero otros países prefieren la de búfala, cabra u oveja. Todas contienen proporciones variables de los mismos nutrientes, que se detallan en la presente tabla. La proteína caseína se emplea para otros fines además del consumo humano, por ejemplo, para la fabricación de adhesivos, pinturas y plásticos.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES.

La leche se clasifica de la siguiente forma:

1. De acuerdo con su contenido de grasa:a. Enterab. Semidescremadac. Descremada

2. De acuerdo con su proceso de fabricación:a. Pasteurizadab. Ultra pasteurizadac. Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vidad. Esterilizadae. En polvof. Deslactosada

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni de higienización. Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

LECHE CRUDA ENFRIADA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termízación ni de higienización y que se conserva a una temperatura de 4°C +/- 2°C para su comercialización.

LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o

en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.

LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto, que después de reconstituido presente la misma composición y características de la leche.

LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada.

LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C. A 125°C. por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.

LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que.pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque.4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.

LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultra pasteurización, esterilización para

reducir la cantidad de microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.

LECHE PARA USO INDUSTRIAL: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano.

LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continúo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.

LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche líquida.

LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C. durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo.

LECHE ULTRA PASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial

ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.

LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C. y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerradosHerméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características:

CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA: La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad

sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE: La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas

LECHE DESLACTOSADA: La leche deslactosada según la clasificación por contenido de grasa prevista en el numeral 1 del artículo 15 del presente reglamento deberá cumplir los parámetros de la leche entera, semidescremada o descremada y específicamente, con los siguientes requisitos:

PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS

DENSIDAD:

Puede determinarse con un densímetro corriente, pero es usual determinarla con el lactodensímetro Quevenne que tiene una escala graduada en 25 partes iguales que se extienden entre las marcas 15 y 40 correspondientes a la gravedad especifica 1.015 y 1.040 algunos están provistos además de un termómetro.

El lactodensímetro está graduado para dar resultados correctos a 60 ºF (15 ºC). Y la lectura debe hacerse aproximadamente a esta temperatura. Hay que hacer una corrección añadiendo o restando 0.2 a los grados leídos en el instrumento por cada grado superior o inferior a 15 ºC respectivamente. A los lados de la escala principal se encuentra la indicación aproximada, en décimas, de la proporción de agua añadido a la leche fluida. La corrección se efectúa sumando o restando 0.002 a la densidad leída. La densidad de la leche esta comprendida entre 1.028 y 1.032.Cuando el valor de la densidad se acerca a 1 se puede suponer que es una leche aguada. Sin embargo no puede darse mucho valor a la densidad porque una leche muy grasa puede aguarse y desnatar simultáneamente con lo cual se mantiene la densidad normal.

ACIDEZ: Es un factor de vital importancia la determinación de acidez en la leche, pues mediante ella se reconoce la bondad de la misma debido a que a la menor causa de alteración se transforma la lactosa en acido láctico y excede de 1 o 2 gramos de acido láctico por litro que es lo normal.Ante todo es importante definir la acidez de la leche ya que esta se expresa en el comercio en distintos grados lo que da origen en una verdadera confusión. La leche fresca tiene una reacción ligeramente acida y si es de vaca no debe rebasar ligeramente de 0.17 gramos por cada 100 litros.

º SOXHLET: Es el numero de centímetros cúbicos de una solución de soda 4 N que necesitan para neutralizar la acidez de 100 centímetros cúbicos de leche.

ºDORNIC: Es el numero de centímetros cúbicos de una solución de NCH N/9 (ósea 4.44 gramos de soda cáustica por litro) que se necesitan para neutralizar la acidez de 10 cc. de leche. Cada grado Dornic equivale a un decigramo de acido láctico por litro.

ºTHORNER: Es el numero de décimas de centímetros cúbicos de solución de NaOH 0.1 N que se necesitan para neutralizar 10 cc. De leche. Teóricamente los mismos resultados obtenemos al expresar la acidez de uno u otro modo aun cuando en la práctica el grado Dornic presenta el inconveniente de usar soda N/9.Refiriéndose a un litro podemos de acuerdo a la conversión que:1 grado Soxhlet equivale a 0.225 gramos de acido láctico por litro.1 grado Dornic equivale a 0.1 gramos de acido láctico por litro.1 grado Thorner equivale a 0.09 gramos de acido láctico por litro.

INDICE CRIOSCOPICO:

El método mas seguro para determinar el aguado de la leche que consiste en hacer una prueba crioscopia, ya que el punto de congelación de la leche es una constante que varía entre limites muy estrechos, dependiendo en primer lugar de la presión osmótica de las secreciones del animal, la leche es secretada con una presión osmótica muy uniforme. Generalmente la lactosa y los sólidos solubles permanecen constantes. Si disminuye la lactosa, la proporción de sales solubles aumenta en la leche para mantener la presión osmótica normal. El aguado disminuye tanto las sales como la lactosa en la misma proporción con lo cual se modifica el punto de congelación.

La determinación se lleva a cabo con el aparato de Beckman o de Winter, si el punto de congelación a -0.555 º c, es decir mientras mas se acerque a Oºc que es el punto de congelación del agua, hace suponer que se trata de una leche aguada. El método es tan sensible que el aumento es una centésima de grado en el aparato corresponde aproximadamente a 1.8 % de agua adicionada.

MÉTODO GERBER

MATERIALES Y REACTIVOS

Leche Entera Leche pasteurizada Leche descremada UHT Leche deslactosada UHT mantequilla queso crema de leche Bureta Beacker Tamiz termómetro Pipetas Probeta

Termolactodesimetro Balanza Estufa Matraz centrifugadora Porta muestra Butiro metro Fenolftaleína NaOH al 0.1 N Acido sulfúrico 1.525 Acido sulfúrico 1.81 Alcohol amilico

PROCEDIMIENTO

1. ANÁLISIS TITULABLE Se hizo el montaje para titulación con NaOH 0.1 N. Se tomó 10 mililitros de leche entera, adicionando 2 gotas de

fenolftaleina como indicador. Luego, se adicionó gota agota NaOH 0.1 N. hasta que la leche

viro a rosa leve.Nota: Este procedimiento se hizo igualmente para la leche descremada, leche pasterizada y leche deslactosada.

2. VARIACIÓN DE LA ACIDEZ CON RESPECTO AL % DE AGUA

Se tomó 9 ml. de leche y se adicionó 1 ml. de agua. Luego se realizó el procedimiento de numero 1.

Se tomó 7.5 ml. de leche y se adicionó 2.5 ml. de agua. Luego se realizó el procedimiento de numero 1.

Se tomó 4 ml. de leche y se adicionó 6 ml. de agua. Luego se realizó el procedimiento de numero 1.

Luego: A 10 ml de leche se le adiciono; 1,2.5, y 6 ml de agua en

recipiente diferente respectivamente, se procedió hacer lo mismo del numeral 1.

NOTA: este procedimiento se hizo con leche entera.

3. DENSIDAD

Se tomo la probeta (sin pico que permitió el libre movimiento de lactodensímetro y total inmersión del vástago graduado) y se adiciono la leche entera hasta rebosar, se tomo el lactodensímetro y se sumergió en la leche, hasta un punto cercano a su posición de equilibrio provocando un ligero movimiento de rotación y se hizo la lectura después de un minuto teniendo en cuenta la temperatura del lactodensímetro y de la leche.

Se realizo el anterior procedimiento con las leches pasterizada, deslactosada y descremada.

4. DETERMINACIÓN DE GRASAS PARA LECHE FLUIDA

En un butiro metro de escala 0 – 7 o 0 – 8 adicionamos 11 ml de leche entera, sin mojar el cuello del butiro metro.

Seguidamente se le adiciono 10 ml de acido sulfúrico densidad 1.81 suavemente por las paredes del mismo.

Se tapo con mucho cuidado hasta completar disolución de la muestra. Se adiciono 1 ml de alcohol amilico y se completo a volumen con acido sulfúrico de igual densidad.

Se calentó a 35 º c luego se centrifugo por 5 minutos seguidamente se calentó por 5 minutos y se prosiguió hacer la lectura.

NOTA: este procedimiento se realizo también para leche pasterizada

5. DETERMINACIÓN DE GRASAS PARA SUBPRODUCTOS Preparación de la muestra para mantequilla: se dejo

descongelar la muestra a temperatura ambiente, luego se elimino la envoltura que la cubría y con la espátula se paso en pequeñas porciones al porta muestra tarándolo hasta obtener 5 gr. de esta, no tomando las partes que están expuestas a la luz.

Preparación de la muestra de crema de leche: se tomo con una pipeta la crema de leche y en el porta muestra se taro hasta obtener 5 gr. de esta.

Preparación de la muestra de queso: se pesaron 3 gr. de queso del centro de la barra de queso, se macero y se llevo a la porta muestra.

El siguiente procedimiento se realizo con las tres muestras independientemente:

Se adapto el porta muestra al butiro metro fijándolo por medio de la tapa de caucho

Se adiciono acido sulfúrico con densidad 1.525 por la abertura mas angosta hasta el borde de baso interior.

Se tapo el butiro metro y se calentó en baño de Maria a 65 º c hasta que la muestra quedo totalmente disuelta

Luego, se agito ligeramente y se agrego 1 ml de alcohol amilico se tapa el butiro metro y se llevo a calentamiento agitando el butiro metro de vez en vez.

Se retiro y adiciono acido sulfúrico hasta que la base de la columna de la materia grasa quede en cero. Se tapo, se agito y se llevo a la centrifugadora durante 10 minutos.

Luego, se calentó en baño de Maria por 10 minutos. Y se hizo la lectura de la butiro metro de maneras común y corriente.

6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Se realizaron las pruebas organolépticas como sabor, color y olor.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. ACIDEZ TITULABLE

Leche entera: 1.4 ml DE NaOH gastados:

% Acido láctico = 1.4 ml gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.126 % 10

ºTH = 1.4 ml de NaOH gastados x 10 = 14 ºTH

ºSH = 0.4*1.4ml gastado NaOH*10 = 5.6 ºSH

ºD = 0.126% acido láctico * 2.25 = 12.6 ºD 0.0225

Leche pasterizada 29ºC: 1.6 ml. DE NaOH gastados:

% Acido láctico = 1.6 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.144 % 10

ºTH = 1.6 ml. De NaOH gastados x 10 = 16 ºTH

ºSH = 0.4*1.6 ml. gastado NaOH*10 = 6.4 ºSH

ºD = 0.144% acido láctico * 2.25 = 14.4 ºD 0.0225

Leche pasterizada 20ºC: 1.8 ml. DE NaOH gastados:

% Acido láctico = 1.8ml. Gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.162 % 10

ºTH = 1.8 ml. de NaOH gastados x 10 = 18 ºTH

ºSH = 0.4*1.8ml gastado NaOH*10 = 7.2 ºSH

ºD = 0.162 % acido láctico * 2.25 = 16.2 ºD 0.0225

Leche descremada UHT: 1.7 ml. De NaOH gastado:

% Acido láctico = 1.7 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.153 % 10

ºTH = 1.7 ml. de NaOH gastados x 10 = 17 ºTH

ºSH = 0.4*1.7ml. Gastado NaOH*10 = 6.8 ºSH

ºD = % acido láctico * 2.25 = 15.3 ºD 0.0225

Leche deslactosada UHT: 1.7 ml. De NaOH gastado:

% Acido láctico = 1.7 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.153 % 10

ºTH = 1.7 ml. de NaOH gastados x 10 = 17 ºTH

ºSH = 0.4*1.7ml. gastado NaOH*10 = 6.8 ºSH

ºD = % acido láctico * 2.25 = 15.3 ºD 0.0225

2. VARIACIÓN DE LA ACIDEZ CON RESPECTO AL % DE AGUA (ml. Leche entera: ml. de agua)

10:01.4 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1.4 ml. gastado NaOH * 0.1* 0.09 * 100 = 0.126 %

10 9:1

1.4 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1.4 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.126 %

10 7.5:2.5

1.1 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1.1 ml. gastado NaOH * 0.1 * 0.09 *100 = 0.099 %

10 4:6

0.6 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 0.6 ml. gastado NaOH * 0.1 * 0.09 *100 = 0.054 %

10 10:0

1.6 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1. ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.144 %

10

10:11.5 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1. ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.135 %

10 10:2.5

1.4 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1.4 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.126 %

10 10:6

1.3 ml. Gastado de NaOH o.1 N% Acido láctico = 1.3 ml. gastado NaOH *0.1*0.09 *100 = 0.117 % 10

3. DENSIDAD (termo lactodensímetro 15/ 15)

Leche entera: densidad leída a 15ºC. = 1.030Dc= 1.030 ± (0.2/1000) (15 - 15) = 1.030

Leche pasteurizada: densidad leída a 28ºC. = 1.028Dc= 1.028 ± (0.2/1000) (15 - 28) = 1.030

Leche descremada UHT: densidad leída a 28ºC. = 1.034Dc= 1.034 ± (0.2/1000) (15 - 28) = 1.036

Leche deslactosada UHT: densidad leída a 25ºC. = 1.031Dc= 1.031 ± (0.2/1000) (15 - 25) = 1.033

4. DETERMINACIÓN DE GRASAS PARA LECHE FLUIDA:

Leche entera = 3 % MG Leche pasterizada = 3 % MG

5. DETERMINACIÓN DE GRASAS PARA SUBPRODUCTOS:

Margarina = 60 % MG Queso = 20 % MG Crema = 20 % MG

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En las cuatros muestras de las distintas clases de leche, las densidades están dentro de los rangos exigidos en la norma 616 de 2006 “Reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, envase, transporte, comercialice, expendan, importen y exporten en el país”:

CLASE DE LECHE DENSIDAD PERMITIDA

DENSIDAD OBTENIDA

CARACTERÍSTICA

LECHE ENTERA 1.030-1.033 1.030 NORMALLECHE 1.030-1.033 1.030 NORMAL

PASTEURIZADALECHE DESCREMADA

1.033-1.036 1.036 NORMAL

LECHE DESLACTOSADA

1.033-1.036 1.033 NORMAL

Las diferentes densidades estan dentro de los parámetros normales.

Las muestras de diferentes tipos de leche al hacerle la prueba de acidez nos da:

MUESTRA ºTH leido

ªTH permitido

ºSH ºSHpermitido

ºD ºD permitido

%A Lactico

% Alactico

Leche entera

14 14-18 5.6 6.4-6.8 12.6

0.126 0.014-0.018

Leche pasterizada 29ºc

16 14-18 6.4 6.4-6.8 14.4

0.144 0.014-0.018

Leche descremada

17 14-18 6.8 6.4-6.8 15.3

0.153 0.014-0.018

Leche deslactosada

17 14-18 6.8 6.4-6.8 15.3

0.153 0.014-0.018

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

Lactólogia Industrial. SPREER. Editorial Acribia.

Fabricación de productos lácteos. Von Einen Autorenkollektiv. Editorial Acribia.

Tecnología de leches y derivados. Fabritzio Almanza y Barrera Eduardo. Unisur