Upload
galuh-thamara
View
212
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Tabel Identifikasi atau Analisis Bahaya
No. Tahap Proses/input Potensi Bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign. Tindakan Pencegahan
1. Penerimaan bahan basah (tahu)
Mikrobiologi : Salmonella E.Coli
Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan
Supplier kurang higienis
H M S Penyimpanan dan pemanasan pada suhu yang tepat
Pencucian dengan air bersih dan mengalir
Fisik : Debu Kotoran yang
menempel Rusaknya bahan
makanan
Penanganan bahan makanan kurang tepat
Tertindih bahan makanan lain atau benda lain
L L TS Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
Jaminan supplier untuk memberikan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
Kimia :Formalin
Penggunaan formalin oleh supplier
H M S Pemanasan dengan suhu 100 oC
2. Penerimaan bumbu (daun salam, bawang putih, bawang merah, gula merah, lengkuas, ketumbar, asam jawa)
Mikrobiologi : Salmonella E.Coli Pembusukan
Supplier kurang higienis
Penanganan bahan makanan kurang tepat
L L TS Penyimpanan di tempat yang kering
Penjaminan higienitas supplier
Menghilangkan bagian yang busuk
Fisik : Penanganan bahan L M TS Penerimaan sesuai dengan
Debu Kotoran yang
menempel Rusaknya bahan
makanan
makanan kurang tepat
Supplier kurang higienis
Kebusukan bahan makanan atau tertindih bahan makanan lain atau benda lain
spesifikasi bahan makanan
Menghilangkan bagian yang rusak
Pencucian dengan air bersih dan mengalir
Kimia :Residu pestisida
Kontaminasi yang sudah terjadi sejak berada pada pihak pemasok
Penggunaan pupuk tanaman
M L TS Penggunaan Good Agricultural Practice (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani
Pencucian dengan air bersih, mengalir dan melalui proses pemasakan
3. Pencucian Mikrobiologi :Bakteri E. Coli
Air yang tercemar dengan lingkungan yang menyebabkan bakteri E.Coli
H M S Menjauhkan sumber air dengan saluran pembuangan
Memilih air yang terjamin tingkat kesehatannya
Fisik : Air yang
mengandung debu
Pipa berkarat
Lingkungan yang kurang terjaga higiene dan sanitasinya
M L TS Menjaga lingkungan agar tetap terjaga kondisi hygiene dan sanitasi lingkungan
Kondisi lingkungan yang kurang terawat
Kimia :Pestisida
Pestisida yang terkandung dalam bahan
M L TS Memilih suplier yang sudah terjamin akan kualitas dan kepercayaan mengenai penggunaan pestisida
Penggunaan Good Agricultural Practice (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani
4. Penimbangan Mikrobiologi : Salmonella sp.E. Coli
Proses penimbangan kurang tepat
Kontaminasi dengan peralatan yang kurang bersih
H M S Melakukan penimbangan sesuai dengan SOP agar tidak terjadi kontaminasi
Pemeliharaan peralatan dengan baik
Fisik :Kotoran dari debu dan penjamah
Keadaan penjamah dan peralatan yang digunakan untuk menimbang kurang bersih
M L TS Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan
Kimia :Karat logam
Alat penimbangan yang karatan dan kotor
M L TS Pemeliharaan peralatan dengan baik
5. Pemasakan atau pengolahan
Fisik :Proses pengolahan yang kurang tepat
Suhu dan waktu pengolahan yang tidak sesuai
H M S Mengontrol suhu dan waktu pemanasan
SOP pengolahan makanan yang sesuai
6. Penghalusan bumbu Mikrobiologi :S. Aureus
Kontaminasi dengan tangan petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih
L L TS Penjamah makanan mencuci tangan dengan bersih sebelum mengambil bumbu yang akan dihaluskan
Fisik :DebuKotoran dari penjamah
Keadaan penjamah dan alat yang digunakan untuk menghaluskan bumbu kurang bersih
L L TS Menggunakan sarung plastik dan menggunakan alat yang sudah dibersihkan
7. Pengangkatan Fisik :Rusaknya makanan
Kesalahan penggunaan alat dan cara untuk mengangkat makanan
M L TS SOP proses pengangkatan makanan yang telah matang
8. Penyajian Fisik : Rambut Debu
Lingkungan yang kurang bersih
Penjamah tidak menggunakan APD yang lengkap
L L TS Penjamah makanan memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan
9. Distribusi Mikrobiologi :Kontaminasi dengan peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan kurang higienis
M M S Pastikan peralatan yang digunakan higienis
Fisik : Suhu makanan Debu dari udara
Pendistribusian makanan yang memakan waktu
H M S Manajemen waktu para tenaga pengantar makanan dan penambahan pegawai apabila
sehingga menyebabkan suhu makanan turun
memungkinkan
Keterangan :
H : High
M : Medium
L : Low
S : Signifikan
TS : Tidak Signifikan