ALTERACIONES LPIDICAS DE LOS ALIMENTOSComo sabemos los lpidos son molculas orgnicas compuestas porhidrgeno, carbono, oxgeno, y en algunos casos por nitrgeno, fsforo; al igual que los carbohidratos, pero los lpidos los podemos identificar ya que estos son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos, tienen algn tipo de carcterpolar, cuando una molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter.

Las alteraciones del metabolismo de las grasas neutras se denominan genricamenteliposis, y en ellas podemos incluir alteraciones de los depsitos grasos (aumento o disminucin), degeneracin grasa o Esteatosis. Y las alteraciones del metabolismo de los lpidos complejos o lipoides se denominan genricamentelipoidosis.Alimento: obtenidos de materias primas de origen biolgico. (Composicin qumica, presencia de complejos enzimticos, etc.) Alimentos de almacenamiento prolongado Estables (azcar, legumbres) Inestables: manipulacin adecuada (frutas, papas) Alimentos de conservacin limitada (carnes, pescado, huevos, leche)

Clasificacin segn el origen Alteraciones fsicasManipulacin de prod. VegetalesGanancia o prdida de aguaDeterioro por insectos o roedoresAlteraciones de los Alimentos Alteraciones qumicasReacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas Alteraciones biolgicasProliferacin de microorganismosActividad enzimtica

Alteraciones de los AlimentosAtributos de calidad:TexturaSaborColorAlteraciones de los Alimentos:Valor NutritivoLas alteraciones que afectan los 3 primeros son detectadas por el consumidor.

Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos

Atributo Cambio Indeseable Textura Prdida de solubilidad Prdida en la capacidad de retencin de agua Endurecimiento Reblandecimiento

Sabor Desarrollo de rancidez (hidroltica u oxidativa) Sabor acaramelado o de coccin Otros gustos extraos

Color Oscurecimiento Blanqueamiento Colores extraos

Valor Nutritivo Prdida o degradacin de: Vitaminas Minerales Protenas Lpidos

Alteraciones microscpicas que causan modificaciones visibles Desarrollo microbiano Reacciones qumicas y bioqumicas Alteraciones en Lpidos: oxidacin hidrlisis Alteraciones en Protenas: desnaturalizacin hidrlisis Alteraciones en H. de Carbono: hidrlisis Sntesis PS

Pardeamiento no enzimtico. Pardeamiento enzimtico. Degradacin de Pigmentos naturales. Formacin de nitrosaminas.

Caracteres Fsico qumicos de los AlimentosPHActividad de agua (aw)Potencial redox: aerobios +200 mV anaerobios - 200 mVDisponibilidad de nutrientesPresencia de antimicrobianos naturales (cido benzoico, lisozimas, cidos grasos, aldehdos).

Povis Antara Kaila Dalila (Bioqumica de los Alimentos)