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Las enzimas enológicas
Aceleración – Clarificación – Liberación
Estrutura de la pared de las células de la uva
(Hidrólisis de las pectinas)
(Hidrólisis de las pectinas, celulosas,hemicelulosas y proteínas)
actúan sobre
actúan sobre
ENZIMAS DE CLARIFICACIÓN
ENZIMAS DE EXTRACCIÓN
celulosa
protéines
hémicellulose
pectinas :estrutura muy compleja
La clarificación de los mostos
VENDIMA ALTERADAPOR BOTRYTIS
Restauración de la purezay frescor aromático INOZYME CLEAR
Condiciones normales INOZYME
Sencillez de uso INOZYME LIQUIDE
Arrastre de las partículas facilitado FLOTAZYME
Sencillez de uso INOZYME LIQUIDE
Condiciones difíciles INOZYME TERROIR
Actividad intensa adaptada alos zumos cargados en partículas INOZYME TERROIR
DECANTACIÓN
FLOTACIÓN
TERMOVINIFICACIÓN
APLICACIÓN
CARACTERÍSTICAS
ESPECÍFICAS
PREPARACIÓN
ENZIMÁTICA
Clarificación: criterios de elección de las enzimas
Las burbas contienen componentes no deseables, como enzimas oxidativas de la uva y de Botrytis, o incluso lípidos que provocan sabores herbáceos. De una forma más general, en cantidad excesiva, son responsables de la pérdida de fineza y de intensidad aromática, influyendo en el metabolismo de las levaduras. Por tanto, es necesario actuar con rapidez, no solo para evitar arranques de la fermentación de baja calidad en mostos clarificados de manera insuficiente, pero también para preservar la limpieza aromática y facilitar los trasiegos y las filtraciones posteriores.
Las diferentes actividades enzimáticas, como las pectinasas que actúan sobre las pectinas y las beta-(1,3-1,6)-glucanasas que atacan a los glucanos (polisacáridos procedentes de la Botrytis cinerea), reducen la viscosidad de los mostos y así aceleran notablemente la sedimentación de las burbas.
proteínas
hemicelulosas
La maceración y la extracción
Maceración y extracción en vinos blancos/rosados: criterios de elección de las enzimas
Amplificación de aromasRedondez en boca EXTRAZYME FRUIT
Rendimiento en zumoClarificación anticipada de los mostos EXTRAZYME
Extracción potente de los precursores de aromasRendimiento en zumo
Limitación de los polifenolesFrescor aromático
EXTRAZYME MPF
Extracción y revelación directa de aromasLimitación de los polifenoles
Intensidad aromáticaEXTRAZYME BLANC
UVAS DEPOTENCIAL ELEVADO
Estabilización de colorVolumen en boca / estructura
Clarificación y limpieza anticipadasEXTRAZYME TERROIR
Condiciones normales EXTRAZYME
Condiciones fácilesSencillez de uso EXTRAZYME LIQUIDE
Actividad a baja temperatura EXTRAZYME MPF
Amplificación de aromasRedondez en boca EXTRAZYME FRUIT
Prevención de las trituracionesy/o condiciones difíciles EXTRAZYME TERROIR
UVAS DEPOTENCIAL MEDIO
MACERACIÓNPREFERMENTATIVA
EN FRIO
VINOS REDONDOS Y AFRUTADOS
APLICACIÓN
CARACTERÍSTICAS
ESPECÍFICAS
PREPARACIÓN
ENZIMÁTICA
Extracción decolor / taninosde pellejo
Rendimiento en mosto flor
Maceración y extracción en vinos tintos: criterios de elección de las enzimas
En la fase de extracción, las actividades pectinasas se potencian por actividades secundarias (celulasas y hemicelulasas) que permiten debilitar las células de la pulpa y, a continuación, el pellejo de la uva, liberando así un jugo inaccesible pero, sobre todo, componentes asociados a las partes sólidas, como los taninos, los pigmentos, ciertos polisacáridos o incluso los precursores de aromas.
De una manera general, la calidad de los zumos extraídos mejorará (componentes mejor estabiliza-dos, menos compuestos extraídos por trituración, más cantidad de mosto flor, menos polifenoles en los mostos blancos) y el trabajo mecánico se ve facilitado: remontados y estrujados más fáciles en los vinos tintos, prensados más suaves en los vinos blancos y rosados.
Algunos de nuestros preparados específicos e innovadores van más lejos, puesto que inician activi-dades glucosidasas susceptibles de transformar los precursores en aromas activos.
De este modo, nuestras enzimas enológicas se seleccionan para responder con eficacia a cada problemática y/u objetivo producido.
AFRUTADOSVINOS ROSADOS
EXTRACCIÓN DE ZUMOEN EL PRENSADO
O SOBRE BURBASMACERACIÓN PELICULAR
Cada enzima ve su actividad afectada de manera diferente por ciertos parámetros clave:• Las bajas temperaturas ralentizan las enzimas, las temperaturas demasiado elevadas (> 60-70 °C) las destruyen.• Cuanto más bajo es el pH, más se inhibe la actividad.• Cuanto más prolongado es el tiempo de contacto, más tiempo tiene la enzima de pasar de una molécula
a otra e hidrolizará las moléculas en mayor medida.• Cuantas más enzimas, más numerosas son las moléculas que son objeto de un «ataque» simultáneo.
En un proceso definido, los tres primeros factores no siempre son modificables para dotar a la formulaciónenzimática de todo su potencial. Por tanto, conviene a menudo adaptar la dosis de enzimas a estas limitacionesmateriales o temporales.
La crianza y la estabilización
Los factores que influyen en la actividad enzimática
Estabilización y crianza: criterios de elección de las enzimas
Revelación de aromas varietalesa partir de precursores EXAROME
Eficacia de filtrado y clarificación de los vinos FLUDASE
Destrucción de las bacterias lácticasReducción de las dosis de SO2 LACTOLYSE
Incremento de los cuerpos grasos y de los aromaspor autólisis acelerada de las levaduras LEVULYSE
APLICACIÓN
CARACTERÍSTICAS
ESPECÍFICAS
PREPARACIÓN
ENZIMÁTICA
En el vino, son muchos los precursores aromáticos (terpenos, C13-norisoprenoides) que siguen disponibles para su retirada a través de diferentes actividades glucosidasas; de ellas, las principales siguen siendo las betagluco-sidasas.
Las lías de levadura también tienen mucho que aportar. Encierran numerosos componentes interesantes: ésteres afrutados, polisacáridos asociados a un incremento de redondez, péptidos que pueden amplificar el nivel de azúcares o los aromas… Aquí interviene la sinergia entre las pectinasas y las beta-(1,3;1,6)-glucanasas, que van a acelerar la autólisis de las levaduras y permitir la cesión de estos elementos activos al vino.
Estas sinergias entre pectinasas/glucanasas intervienen también en la estabilización a través de la limpieza de los vinos. En efecto, mejoran la clarificación y la eficacia de filtrado, generalmente limitadas por la presencia de estas macromoléculas de la uva y de la levadura.
Por último, podemos dominar el desarrollo de bacterias lácticas no deseables por el empleo de la lisozima.
INTENSIFICACIÓNAROMÁTICA DE LOS VINOS
BLANCOS O ROSADOS
MACERACIÓNPOSTFERMENTATIVA O CRIANZA SOBRE LIAS
ESTABILIZACIÓN PORLIMPIEZA DE LOS VINOS
ESTABILIZACIÓNMICROBIOLÓGICADE MOSTOS Y VINOS
Las enzimas enológicas:de la uva al vino…
¿Qué es unaenzima enológica?
¿Sobre qué actúanlas enzimas en enología?
Las múltiples ventajas del uso de preparados enzimáticos
Enzima
Site actif
Complexe Enzima - Substrat
Substrat
Produits
Representación esquemáticade una porción de un grano de uva
Cutícula: cera, ácido graso
Pellejo: taninos, antocianos,substancias aromáticas y/o precursores de aromas
Pulpa: mosto
Pepitas: catequinas, taninos
sin acción enzimática
• Pectinasas • Celulasas • Hemicelulasas
• Pectinasas
sin acción enzimática
La pared de las células de uva se compone de moléculas de gran tamaño y muy ramificadas, intercala-das entre sí. Se trata de polisacáridos, en concreto, pectinas muy diversas a las que se suman celulosas y hemicelulo-sas.
Además de los presentes en la uva, otros polisacáridos pueden intervenir en enología: los beta-(1,3-1,6)-glucanos, fruto de la autólisis de las levaduras y de la alteración por Botrytis.
Los polisacáridos de la uva ralentizan considerablemente la difusión en el mosto de los componentes interesantes de la vendimia: mosto flor, pigmentos, taninos y precursores de aromas. Los polisacáridos del mosto y del vino son responsables de una viscosidad impor-tante e impiden la sedimentación rápida de las burbas, al tiempo que reducen la posterior eficacia de filtrado del vino.
Por último, ciertos aromas del vino conservan su estado de precursores inodoros puesto que están asociados a moléculas, como la glucosa, que les hace perder su volatilidad.
Las enzimas enológicas aceleran las reacciones de hidrólisis del conjunto de estos compuestos para segmentarlos en fragmentos mucho más pequeños. En la práctica, el entramado se destruye, permitiendo la sedimentación de las partículas más pesadas o la liberación de compuestos interesantes de la uva. Los aromas se liberan y se vuelven oloro-sos.
Una enzima es una proteína capaz de acelerar reacciones naturales. Todo ser viviente funciona gracias a actividades enzimáticas. La función de las enzimas está asociada a la presencia en su estructura de un punto activo, donde se van a fijar las moléculas que podrán entonces transformarse más rápida-mente. En enología, esta transformación suele consistir generalmente en la segmentación de una molécula en compuestos de tamaño más reducido, con propiedades físico-químicas o sensoriales radicalmente diferentes de las de la molécula original.
� Aumentos cualitativos: zumos totales, mosto flor, fracciones extraídas del prensado suave, compactado de las lías.� Mejoras cualitativas de los zumos: menos trituración debida a procedimien-tos físicos de extracción, más compues-tos de interés extraídos.� Facilitación del trabajo físico de extrac-ción (prensados más cortos, remontados facilitados).� Ahorro de tiempo.� Prevención de riesgos sensoriales gracias a la sedimentación más rápida de compuestos no deseables como:• las enzimas oxidativas de las burbas,• ciertos lípidos de las burbas, suscep-tibles de ser transformados en aromas negativos por la levadura,• los microorganismos de alteración del mosto y del vino.
FAQ¿Qué es la actividad? ¿Puedo comparar la actividad de preparados de diferentes proveedores?
¿Se producen interacciones entre un preparado enzimático seleccionado y los demás productos enológicos?
¿Cuándo debemos aplicar la enzima? En el casode los vinos blancos, ¿debemos aplicar la enzima en la jaula de la prensa o en la cuba de desfangado?
¿Cómo determinar la cantidad de pectinas para elegir la dosis de enzimas a utilizar?
¿Hay que tomar alguna precaución tras eluso de enzimas?
En la fase de clarificación, ¿podemos aplicar enzimas a temperatura media (16-18 °C) para favorecer la actividad y reducir la temperatura tras algunas horas, para proteger el mosto frente al arranque de la FA y facilitar la sedimentación?
¿Cuándo sabemos que las enzimas han producido toda su eficacia en la fase prefermentativa? ¿Cuánto tiempo debemos dejarlas actuar?
¿Es verdad que hay que evitar la aplicación de enzimas en una vendimia de uva tinta alterada?
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La prueba de la pectina (protocolo disponible previa solicitud), fácil y rápida de realizar, permite saber si un mosto contiene todavía pectinas. De este modo, es posible ajustar la dosis de enzimas necesaria para una clarificación eficaz. No obstante, la experiencia y la práctica nos permiten también recomendar las dosis adecua-das en función de diferentes parámetros conoci-dos, tal y como se indica en nuestras fichas técnicas.De la misma manera, existe una prueba del glucano adaptada a la evaluación de las vendimias alteradas.
Esta maniobra es tentadora pero arriesgada: un paso, aunque sea breve, por una temperatura elevada basta para multiplicar la velocidad de propagación de los microorganismos. Aunque procedamos a un enfriamiento posterior, y a pesar de que una parte de las levaduras se arrastra con las burbas, el riesgo de un arranque de la fermentación sobre burbas sigue siendo elevado... y no necesariamente con levaduras de calidad. Si bien este proceso es accidental más que voluntario, lo mejor es aumentar la dosis de enzimas para permanecer el menor tiempo posible sobre las burbas.
Más que adaptar la duración de la maceración prefermentativa a la actividad enzimática, es necesario adaptar la dosis de enzimas a sus limitaciones de tiempo. En efecto, la duración de la maceración antes del arranque de la fermen-tación va a depender de la fermentabilidad de la vendimia y de la temperatura a la cual se conserva. Nuestras fichas técnicas le guiarán para elegir la dosis de enzimas adecuada en función del tiempo durante el cual pueda y desee mantener una maceración sin fermenta-ción, y todo ello de manera que la enzima produzca toda su eficacia de extracción durante esa fase primordial.
No. En el caso de una vendimia afectada por la Botrytis, es esencial evitar cualquier trituración mecánica de la uva. Por el contrario, la enzima no ataca la zona subpelicular infestada por la Botrytis. Si se agrega en el momento del encubado, la enzima de maceración se convierte en una herramienta ideal para potenciar la difusión de los pigmentos, tan preciosos en caso de alteración, sin los riesgos asociados a las acciones mecánicas.
La actividad de una enzima es una medida de su poder de aceleración de la hidrólisis de un sustrato dado, por ejemplo, un compuesto pectínico. No obstante, existen diferentes métodos y unidades de medición de las actividades enzimáticas, complicando las comparaciones de un preparado con el de otro proveedor. Por último, la noción de actividad en sí misma sigue siendo, en todo caso, insuficiente para medir la eficacia de una formulación enzimática, puesto que es la sinergia entre el conjunto de las actividades del preparado en un mosto real, y no cada una tomada por separado en un medio de muestra, la que tendrá un papel determinante.
En este sentido, el principal inhibidor declarado de las actividades enzimáticas es la bentonita; por tanto, convendrá utilizarla tras la obtención de los resultados previstos o bien eliminarla antes de la incorporación de las enzimas. El SO2 puede, en teoría, inhibir la actividad enzimática, pero en dosis muy superiores a las utilizadas en los vinos. Los taninos presentes en el vino, como los taninos enológicos, no ocasionan inhibición de las enzimas pectolíticas en las dosis empleadas, no obstante, son susceptibles de limitar de manera importante la acción de las betaglucanasas al cabo de algunos días. La gelatina y los geles de sílice no inhiben los preparados enzimáticos, pero deberemos utilizarlos tras la acción de las enzimas para obtener mayor eficacia
Debemos añadir la enzima en las fases más tempranas del proceso, a fin de aprovechar la actividad enzimática lo antes posible y durante el mayor tiempo posible. Por tanto, suele ser preferible aplicar las enzimas en la tolva de vendimia, antes de la prensa, para incrementar la extracción de zumo y de precursores de aromas en el prensado. Por otra parte, esto permite iniciar la hidrólisis de las pectinas favorable al desfan-gado. En ocasiones, también es posible reducir de manera importante o evitar totalmente la incorpo-ración de enzimas de clarificación en el desfan-gado.
Las enzimas son proteínas y, en este sentido, pueden tener un efecto alergénico en individuos sensibles. Nuestras enzimas sólidas se presentan granuladas, para reducir considerablemente los riesgos de contacto e inhalación. A pesar de todo, sigue siendo preferible el uso de guantes durante la manipulación.Por otro lado, una correcta disolución y una perfecta homogeneización de la dilución obtenida en el mosto o el vino son primordiales para obtener los mejores resultados. Se recomienda encarecidamente el uso de bombas dosificadoras, de sistemas gota a gota o de otros sistemas de dispersión (sistema de riego, etc.).
