มหาวทิยาลัยราชภัฏสวนดุสติ

ศูนยการศกึษานอกที่ตั้ง ลําปาง

รายงานฉบับสมบูรณ

โครงการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพื่อสุขภาพ กจิกรรมภายใตโครงการ

พัฒนาการผลติขาวปลอดภัยคุณภาพทั้งระบบ

กลุมจังหวัดภาคเหนอืตอนบน 1

ประจําปงบประมาณ 2555

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต

ศูนยการศึกษานอกที่ตั้ง ลําปาง

ภาคผนวก

บทคัดยอ

การวิจัยครั้งนี้เปนการวิจัยเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพ ภายใตโครงการพัฒนาการผลิตขาวปลอดภัยคุณภาพท้ังระบบ กลุมภาคเหนือตตอนบน 1 ประจําปงบประมาณ 2555 โดยการสรางแนวคิดผลิตภัณฑไดดังนี้

ผลจากการสัมภาษณเชิงลึก และจากการจัดประชุมกลุมยอย (Focus Group) ของผูเชี่ยวชาญ นักวิชาการ ผูประกอบการ ท่ีมีตอการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ พบวาปจจุบันผูบริโภคใหความสนใจและใสใจเก่ียวกับสุขภาพเพ่ิมมากข้ึน และไดใหความสําคัญเก่ียวกับอาหารท่ีบริโภคโดยมีแนวโนมความตองการในการบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพมากข้ึน โดยผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีขายในทองตลาดยังไมมีความหลากหลาย และมีความตองการอยากใหหนวยงานภาครัฐเขามาชวยจัดการการรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ นอกจากนั้นยังพบวาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพยังขาดการประชาสัมพันธคุณสมบัติ ประโยชน คุณคาทางโภชนาการ ของตัวผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ และเพ่ือเพ่ิมความหลากหลายในตัวผลิตภัณฑควรจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพใหมีรูปแบบท่ีมีความหลากหลายมากยิ่งข้ึนเพ่ือเพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค โดยผูบริโภคตองการผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบ ผลิตภัณฑพรอมบริโภค ผลิตภัณฑก่ึงสําเร็จรูป จากผลการศึกษาเบื้องตนนําไปสูแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ จากการศึกษาพบวาพฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพในปจจุบัน โดยสวนใหญใหความสําคัญกับขาวกลองงอก ขาวกํ่า ขาวมันปู ตามลําดับ และใหความสนใจตอการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบตางๆ เพ่ือใหเกิดผลิตภัณฑท่ีมีความหลากหลาย เพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค ดังนั้นทีมวิจัย จึงไดนําแนวทางดังกลาวมาพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบของผลิตภัณฑพรอมบริโภค คือน้ําขาวกลองงอก ผลิตภัณฑรูปแบบอาหารจานเดียว คือขาวมันปูอบสับปะรด และผลิตภัณฑอาหารวาง คือ ขาวกํ่าปง

ผลจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑน้ําขาวกลองงอก อัตราสวน ขาวกลองงอกตอน้ํา ท่ีระดับ 1:2, 1:2.5, 1:3 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน ซ่ึงเปนตัวแทนผูบริโภคจากกลุมจังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 พบวาน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนขาวกลองงอกตอน้ํา ท่ีระดับ 1:3 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสขาวกลองงอก รสหวาน และการยอมรับรวม คือ 6.03, 6.08, 5.78, 5.94 และ 6.11 ตามลําดับ

ผลิตภัณฑขาวมันปูอบสับปะรด พบวาไดรับการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวมันปูอบสับปะรด ท่ีอัตราสวนของขาวมันปู : น้ํา ท่ีใชในการหุงขาว ท่ีระดับ 1:1, 1:1.5, 1:2 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน ซ่ึงเปนตัวแทนผูบริโภคจากกลุมจังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 พบวาขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวนขาวมันปูตอน้ํา ท่ีระดับ 1:2 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดานลักษณะปรากฏ สี ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวม คือ 6.84, 6.25, 6.33, 7.12, และ 6.71 ตามลําดับ

ผลิตภัณฑขาวกํ่าปง พบวาไดรับการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน ท่ีระดับ 1:1/4, 1:1/2,

1:3/4 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน ซ่ึงเปนตัวแทนผูบริโภคจากกลุมจังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 พบวาขาวขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ท่ีระดับ 3/4 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดาน กลิ่นรส รสหวาน และการยอมรับรวม คือ 6.79, 7.18, 6.33, และ 7.45 ตามลําดับ

ดังนั้น สําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพท้ังสามผลิตภัณฑ ไดแก น้ําขาวกลองงอก ขาวมันปูอบสัปปะรด ขาวกํ่าปง สามารถเปนผลิตภัณฑท่ีไดรับการยอมรับจากผูบริโภคโดยผานการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี Hedonic scale 9 point โดยมีผลรวมของท้ังสามผลิตภัณฑอยูในเกณฑเฉลี่ยระดับของความชอบปานกลาง ตามคุณลักษณะท่ีปรากฎ สี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส การยอมรับโดยรวม ของผลิตภัณฑ ซ่ึงการพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพในท้ังสามรูปแบบนี้ สามารถนําไปสูการยอมรับทางการตลาดของกลุมผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพไดตอไปในอนาคต

ก-2

สารบัญ

หนา บทคัดยอ ก สารบัญ ข สารบัญตาราง ค สารบัญภาพ ง

บทท่ี 1 บทนํา หลักการและเหตุผล 1 วัตถุประสงค 2

ขอบเขตของการศึกษา 3 ประโยชนท่ีคาดวาจะไดรับ 4

บทท่ี 2 ทบทวนวรรณกรรม ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ 5 ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับพฤติกรรมผูบริโภค 10 ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับความตองการและการตลาด 14 ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับการทดสอบการยอมรับของผูบริโภค 19 ขาวและขาวปลอดภัย 23 นวัตกรรมขาวของไทย 27 การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาว 27 งานวิจัยท่ีเก่ียวของ 33 กรอบคิดในการวิจัย 38

บทท่ี 3 วัสดุ อุปกรณและระเบียบวิธีวิจัย 39 เครื่องมืออุปกรณและสารเคมี 42 เครื่องประมวลผลขอมูล 43

บทท่ี 4 ผลวิเคราะหขอมูล 44 การสรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ 44 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ 46

ข

สารบัญ (ตอ) หนา

บทท่ี 5 สรุปผลและขอเสนอแนะ 52 สรุปผลการวิจัย 52 ขอเสนอแนะในการศึกษาครั้งตอไป 53

เอกสารอางอิง ภาคผนวก

ค

สารบัญตาราง

ตารางท่ี หนา 4.1 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน 48 ขาวกลองงอก:น้ําท่ีตางกัน 4.2 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวน 49 ของขาว:น้ําในการหุงท่ีตางกัน 4.3 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของขาวกํ่าปงท่ีอัตราสวน 51 ของขาวสารกํ่า:ขาวสารเหนียว กข6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน

ง

สารบัญภาพ

ภาพท่ี หนา 1.1 โมเดลพฤติกรรมผูบริโภค 12 2.2 ขั้นตอนการตอบสนองของมนุษยตอการยอมรับผลิตภัณฑ 19 2.3 กรอบคิดในการวิจัย 38

จ

บทท่ี 1 บทนํา

1.1 หลักการและเหตุผล ปจจุบันประชากรโลกรวมท้ังประเทศไทยไดเผชิญกับอุบัติการณโรคไมติดตอ (Non-

infectious) โดยประชากรกวา 2 พันลานแสดงอาการโลหิตจาง กวา 1 พันลานคนมีปญหาโรคอวน อีกกวา 200 ลานคนเปนผูปวยเบาหวาน และในป 2025 คาดวาจะมีประชากรกวา 1.5 พันลานคนเปนโรคความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ยังมีผูปวยท่ีเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดถึง 17 ลานคนตอป ปญหาสุขภาพเหลานี้อาจเกิดจากสาเหตุใหญ คือการบริโภคอาหารท่ีไมสมดุลย ขาวซ่ึงเปนอาหารหลักของโลกอาจเปนสาเหตุของความบกพรองเหลานี้ โดยเฉลี่ยคนเราบริโภคขาวประมาณวันละ 200-250 กรัมขาวสาร ดังนั้นการปรับปรุงโภชนาการขาวไทยอาจชวยลดอุบัติการณและเปนการวาง ตําแหนงขาวไทยสูตลาดอาหารเชิงบําบัด (functional food) ในอนาคต เพ่ือชะลออุบัติภัยจากโรคไมติดตอในมวลมนุษย ไดจากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบวา " เมล็ดขาว" ประกอบดวย เปลือกหุมเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซ่ึงจะหุมขาวกลอง ในเมล็ดขาวกลองประกอบดวย จมูกขาวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รําขาว (เยื่อหุมเมล็ด) และเมล็ดขาวขาวหรือเมล็ดขาวสาร (Endosperm) สารอาหารในเมล็ดขาวประกอบดวย คารโบไฮเดรตเปนสวนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแรธาตุท่ีแยกไปอยูในสวนตาง ๆ ของเมล็ดขาว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซ่ึงพบไดในรําขาวเปนสวนใหญ

ขาวแบงออกไดเปน 2 ประเภท คือ ขาวเจา และ ขาวเหนียว ซ่ึงมีลักษณะเหมือนกันเกือบทุกอยางแตตางกันตรงท่ีเนื้อแข็งในเมล็ดเมล็ดขาวเจาประกอบดวยแปงอมิโลส (Amylose) ประมาณรอยละ 15-30เมล็ดขาวเหนียวประกอบดวยแปงอมิโลเพคติน (Amylopectin) เปนสวนใหญและมีแปงอมิโลส (Amylose) ประมาณรอยละ 5-7ขาวเปนพืชเศรษฐกิจท่ีมีความสําคัญ และเปนอาหารหลักของประชากรภายในประเทศ สวนใหญใชสําหรับบริโภค โดยการหุงตมและเพ่ือเปนการเพ่ิมมูลคาขาวใหสูงข้ึน เมล็ดขาวสามารถนําไปแปรรูปเปนผลิตภัณฑตางๆ ไดอยางหลากหลายการแปรรูปขาวนั้นคุณภาพเมล็ดขาวในการหุงตมทําใหสุกและการทําเปนผลิตภัณฑตางๆ จะตองเปนท่ียอมรับ และเปนท่ีชอบของผูบริโภคดวย ซ่ึงจะแตกตางกันไปตามแตละทองถ่ิน เนื่องจากขาวแตละพันธุ มีคุณภาพเมล็ดทางกายภาพและเคมี ท่ีแตกตางกันผลิตภัณฑท่ีทํามาจากขาวในปจจุบันแบงออกเปน 2 กลุมหลัก กลุมท่ีใชบริโภคเปนอาหาร ไดแก ผลิตภัณฑแปงขาว, ผลิตภัณฑเสนและแผน, ผลิตภัณฑจากเมล็ดขาว, ผลิตภัณฑอาหารประเภทพองกรอบ,ผลิตภัณฑอาหารเชา, ผลิตภัณฑอาหารเด็กออน, ผลิตภัณฑหมักดอง, ผลิตภัณฑประเภทเครื่องดื่มท่ีไมมีแอลกอฮอล, ผลิตภัณฑจากแปงขาวทดแทนแปงสาลีและ ผลิตภัณฑขนมไทยจากแปงขาวกลุมผลิตภัณฑผลพลอยไดจากขาวไดแก ผลิตภัณฑจากรําขาว, ผลิตภัณฑจากแกลบ และ ผลิตภัณฑจากฟางขาว ความหลากหลายในการคิดคนผลิตภัณฑ

จากขาวเพ่ือตอบสนองความตองการจากผูบริโภคจึงมีความสําคัญท่ีจะพัฒนาคุณคา ประโยชนเพ่ือสุขภาพท่ีมีอยูอยางมากมาย ไปสูผูบริโภคในรูปแบบผลิตภัณฑตางๆ

ในปงบประมาณ 2555 กลุมจังหวัดภาคเหนือตอนบน1 ซ่ึงประกอบดวยซ่ึงประกอบดวย ลําปาง ลําพูน เชียงใหม และแมฮองสอน ไดจัดทํา “โครงการพัฒนาการผลิตขาวปลอดภัยคุณภาพท้ังระบบ” เพ่ือสรางมูลคาเพ่ิม (Value Add) ใหกับสินคาขาวของเกษตรกร ปรับเปลี่ยนระบบการผลิตเขาสูการผลิตขาวปลอดภัย ใสใจสุขภาพของเกษตรกรผูผลิต และประชาชนผูบริโภค โดยกําหนดกิจกรรมภายในโครงการท้ังหมด 6 กิจกรรม และในเปนกิจกรรมท่ี 4 สงเสริมและพัฒนาดานการตลาด และมีกิจกรรมยอยดานการพัฒนาผลิตภัณฑขาวปลอดภัยสรางสรรคเพ่ือตอบสนองความตองการของผูบริโภค โดยมีกิจกรรมท่ีตองดําเนินการ 2 กิจกรรมคือ การสํารวจความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ โดยกิจกรรมดังกลาวมีวัตถุประสงคเพ่ือ สํารวจความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ ของผูบริโภคในเขตพ้ืนท่ีภาคเหนือตอนบน 1 ประกอบดวย ลําปาง ลําพูน เชียงใหม และแมฮองสอน จํานวน 5,000 ราย และกําหนดประเด็นท่ีสํารวจใน 4 ประเด็นคือ

• ขอมูลท่ัวไปของผูตอบแบบสอบถาม

• ประเด็นเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ

• ประเด็นเก่ียวกับความตองการของผูบริโภค

• ประเด็นเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ และนําขอมูลท่ีไดจากการสํารวจดังกลาวไปเปนฐานขอมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ

นําไปสูการการวิจัยเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑ ดังนั้นเพ่ือการดําเนินงานดังกลาวบรรลุตามเปาหมายท่ีกําหนดไว สํานักงานเกษตรและสหกรณจังหวัดลําปาง จึงรวมกับมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ศูนยการศึกษานอกท่ีตั้งลําปาง ดําเนินการวิจัยเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑเพ่ือนําขอมูลดังกลาวไปใชประโยชนในการพัฒนาผลิตภัณฑท่ีตรงตามความตองการของผูบริโภคตอไป

1. วัตถุประสงค 1. เพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ

2

2. ข้ันตอนการดําเนินงาน

3. ขอบเขตของการศึกษา การศึกษาวิจัยเรื่องสํารวจความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ ไดกําหนดขอบเขตใน

การศึกษาไว 3 ดานดังนี้

• ขอบเขตของเนื้อหา ในการศึกษาครั้งนี้ไดกําหนดเนื้อหาการศึกษาวิจัยท้ังหมด 3 ดาน คือ ประเด็นเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ ประเด็นเก่ียวกับความตองการของผูบริโภค ประเด็นเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ และการสัมภาษณเชิงลึก/การสัมภาษณกลุม (Focus Group) โดยเนนประเด็นถึงความตองการข้ันพ้ืนฐานท่ีผลิตภัณฑตองมี ความตองการท่ีมีผลตอความพึงพอใจของผูบริโภค และสวนท่ีทําใหผูบริโภคเกิดความประทับใจและดึงดูดใจ โดยใชทฤษฎีเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ พฤติกรรมผูบริโภค ทฤษฏีความตองการ ทฤษฏีเก่ียวกับการตลาด และทฤษฏีเก่ียวกับการทดสอบการยอมรับของผูบริโภค มาเปนกรอบในการศึกษา พรอมท้ังการคนควาขอมูลในเรื่อง ขาวและขาวปลอดภัย นวัตกรรมของขาวไทย และการพัฒนาผลิตภัณฑจากขาว มาเปนฐานในการทําความเขาใจเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพตอไป

สํารวจความตองการของ

ผูบริโภค

ประเด็นเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภคขาวเพื่อสุขภาพ

ประเด็นเก่ียวกับความตองการของผูบริโภค

ประเด็นเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ

การสัมภาษณเชิงลึก

ผูเชี่ยวชาญ

ความตองการขั้นพื้นฐานที่ผลิตภัณฑตองมี

ความตองการที่มีผลตอความพึงพอใจ ของ

ผูบริโภค สวนที่ทําใหผูบริโภคเกิด

ความประทับใจ และดึงดูดใจ

การสัมภาษณกลุม(Focus

Gruop)

3

สรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ

พัฒนาผลิตภัณฑ

ทดสอบการ

ยอมรับของ

ผูบริโภค วิเคราะหขอมูล

ประมวลผล จัดทํารูปเลม

รายงาน

• ขอบเขตประชากร ประชากรท่ีใชในการศึกษาครั้งนี้คือ ผูบริโภค ผูประกอบการ และนักวิชาการ ในเขตพ้ืนท่ี 4 จังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 ประกอบดวย ลําปาง ลําพูน แมฮองสอน และเชียงใหม

• ขอบเขตเวลา การวิจัยครั้งนี้ ดําเนินการเก็บรวบรวมขอมูล ตั้งแต วันท่ี 25 กรกฎาคม 2555 สิ้นสุดสัญญาวันท่ี 25 กันยายน 2555

4. ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ • ไดรับทราบถึงประเด็นเก่ียวกับพฤติกรรมการบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ ประเด็นเก่ียวกับความ

ตองการของผูบริโภค ประเด็นเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ

• ไดรับทราบถึงขอมูลเก่ียวกับความตองการข้ันพ้ืนฐานท่ีผลิตภัณฑตองมี ความตองการท่ีมีผลตอความพึงพอใจของผูบริโภค และสวนท่ีทําใหผูบริโภคเกิดความประทับใจและดึงดูดใจ รวมท้ังขอเสนอแนะในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ

• ไดผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบใหม

4

บทที่ 2 ทบทวนวรรณกรรม

การศึกษา การพัฒนาผลิตภัณฑขาวปลอดภัยสรางสรรคเพ่ือตอบสนองความตองการของผูบริโภคผูศึกษาไดทบทวนวรรณกรรมท่ีเก่ียวของในประเด็นดังตอไปนี้

2.1ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ 2.2ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับพฤติกรรมผูบริโภค 2.3ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับความตองการและการตลาด 2.4ทฤษฎี แนวคิดเก่ียวกับการทดสอบการยอมรับของผูบริโภค 2.5ขาวและขาวปลอดภัย 2.6นวัตกรรมขาวของไทย 2.7การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาว 2.8งานวิจัยท่ีเก่ียวของ

2.1 ทฤษฎี แนวคิดเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ

ความหมายของการพัฒนาผลิตภัณฑ การพัฒนาผลิตภัณฑ (Product Development) เปนกระบวนการท่ีเปนกลยุทธในการนํา

นวัตกรรมสูบริษัทธุรกิจหรือเปนกระบวนการสรางความคิดผลิตภัณฑใหมใหแกผูซ้ือ ซ่ึงสินคานั้นไมไดวางขายในตลาดในลักษณะท่ีผลิตข้ึนมาใหมกอน (Earle and Earle. 1999 : 171-184)

วิวัฒน หวังเจริญ (2547 : 57-58) กลาววา การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑอาหารหมายถึง การแสวงหาความรูโดยใชกระบวนการทางวิทยาศาสตรในการหาคําตอบหรือแกไขปญหาเพ่ือปรับปรุงเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต อุปกรณเครื่องมือและวิธีการดําเนินงาน เพ่ือใหไดผลิตภัณฑท่ีดีข้ึนหรือคุณภาพเหมือนเดิมแตราคาถูกลง และหมายความถึงการสรางผลิตภัณฑใหมข้ึนซ่ึงเก่ียวโยงสัมพันธกับทางการตลาด โดยมีการสํารวจตลาดในเรื่องความเปนไปไดของการผลิตความตองการของตลาดและการทดสอบความยอมรับผลิตภัณฑท่ีพัฒนาไดอีกดวย

การพัฒนาผลิตภัณฑใหม (New product development) ผลิตภัณฑใหม (New product) เปนสินคา บริการ หรือความคิด ซ่ึงไดมีการปรับปรุงจาก

ผลิตภัณฑเดิมใหมีคุณสมบัติท่ีดีข้ึน (Armstrong and Kotler, 2003: G-5) แบงออกเปน 3 ลักษณะ ดังนี้

1. Innovation หมายถึง ผลิตภัณฑนวัตกรรมใหม ท่ีไมเคยมีมากอนในตลาด

2. Modified หมายถึง ผลิตภัณฑปรับปรุงใหม โดยการปรับเปลี่ยน ดัดแปลงผลิตภัณฑท่ีมีอยูเดิมใหมีความแปลกใหมมากข้ึน 3. Me-too หมายถึง ผลิตภัณฑลอกเลียนแบบ โดยการลอกเลียนแบบผลิตภัณฑของคูแขงขัน เปนผลิตภัณฑใหมสําหรับบริษัท แตเกาในตลาด

กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑใหม (New product development process) 8 ข้ันตอน 1. การสรางแนวความคิดเก่ียวกับผลิตภัณฑใหม (Idea generation)ในข้ันนี้เปนการสรางแนวความคิดเก่ียวกับผลิตภัณฑใหม โดยแหลงขอมูลท่ีจะนํามาใชในการคิดคนผลิตภัณฑใหมนั้น แบงออกเปน 2 แหลงดวยกัน คือ (1) แหลงภายในองคกร ไดแก

พนักงานขาย (Salespersons) ถือเปนบุคคลท่ีอยูใกลชิดกับผูบริโภค และทราบถึงความตองการของผูบริโภคมากท่ีสุด

ฝายวิจัยและพัฒนา (R&D Specialists) เปนบุคคลท่ีใกลชิดกับการพัฒนาเทคโนโลยีใหมๆ

ผูบริหารระดับสูง (Top Management) เปนบุคคลท่ีทราบถึงจุดออน จุดแข็งของบริษัท จึงเปนเหมือนผูกําหนดทิศทางการพัฒนาผลิตภัณฑใหม (2) แหลงภายนอกองคกร ไดแก

ลูกคา (Customers) ถือเปนแหลงขอมูลท่ีมีความสําคัญมาก เนื่องจากผลิตภัณฑท่ีบริษัทจะเสนอขายนั้น จําเปนอยางยิ่งท่ีจะตองตอบสนองความตองการของลูกคาเปนหลักสมาชิกในชองทางการจัดจําหนาย (Channel Members) เปนอีกแหลงขอมูลหนึ่งท่ีทราบถึงความตองการของลูกคา เชน พอคาสง พอคาปลีก ตัวแทนจําหนาย เปนตน

คูแขงขัน (Competitors) การเคลื่อนไหวทางการแขงขัน รวมถึงกลยุทธของคูแขงก็เปนอีกแหลงขอมูลหนึ่งท่ีชวยบริษัทในการคิดคนผลิตภัณฑใหม 2. การประเมินและคัดเลือกแนวความคิด (Idea screening) หลังจากไดแนวความคิดเก่ียวกับผลิตภัณฑใหมแลว ก็จะตองมีการนําแนวความคิดเหลานั้นมาทําการประเมินถึงความเปนไปได และคัดเลือกแนวความคิดท่ีดีและเหมาะสมท่ีสุด มาทําการพัฒนาและทดสอบแนวความคิดตอไป 3. การพัฒนาและทดสอบแนวความคิด (Concept development and testing) เม่ือไดแนวความคิดท่ีดีและเหมาะสมท่ีสุดจากข้ันตอนท่ีสองแลว ข้ันตอไปเปนการนําแนวความคิดท่ีผานการคัดเลือกแลวนั้นมาพัฒนาใหมีความชัดเจนมากข้ึน และนําไปทดสอบกับกลุมผูบริโภคเปาหมาย เพ่ือวัดความรูสึกและการยอมรับในผลิตภัณฑตัวใหม 4. การพัฒนากลยุทธทางการตลาด (Marketing strategy development) ในข้ันนี้เปนการพัฒนากลยุทธทางการตลาด ไดแก การกําหนดวัตถุประสงคและเปาหมายทางการตลาด การทํา STP Marketing (การแบงสวนตลาด การเลือกตลาดเปาหมาย และการกําหนดตําแหนงผลิตภัณฑ) และการออกแบบกลยุทธสวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix : 4 P's) 5. การวิเคราะหสภาพทางธุรกิจ (Business analysis)

5

เปนการวิเคราะหสถานการณและความเปนไปไดทางธุรกิจ ในการนําผลิตภัณฑออกจําหนาย เชน การคาดคะเนถึงความตองการซ้ือ ตนทุนและผลกําไรท่ีจะไดรับ เปนตน 6. การพัฒนาผลิตภัณฑ (Product development) เม่ือแนวความคิดเก่ียวกับผลิตภัณฑใหมไดผานข้ันตอนตางๆ ท้ัง 5 ข้ันมาแลว ในข้ันนี้จะเปนการพัฒนาแนวความคิดใหเปนผลิตภัณฑท่ีเปนรูปเปนรางข้ึนมา 7. การทดสอบตลาด (Market testing) กอนท่ีจะนําผลิตภัณฑออกวางจําหนาย ควรมีการทดสอบตลาดกอน โดยอาจจะทําในรูปของการวางจําหนายผลิตภัณฑในขอบเขตท่ีจํากัด หรือใหผูบริโภคทําการทดลองใชหรือบริโภคผลิตภัณฑใหม เพ่ือเปนการวัดการยอมรับของลูกคาเปาหมาย ทําใหทราบถึงจุดดี จุดดอยของผลิตภัณฑ เพ่ือนําไปปรับปรุงแกไขใหดียิ่งข้ึน และตอบสนองความตองการของลูกคาใหมากท่ีสุด 8. การดําเนินธุรกิจ (Commercialization) เม่ือผลิตภัณฑไดผานการทดสอบตลาดแลว ในข้ันสุดทายก็จะเปนการนําผลิตภัณฑใหมออกวางจําหนายจริงตามแผนการตลาดท่ีไดวางแผนเอาไว ข้ันนี้จึงเปนข้ันแนะนําผลิตภัณฑใหม (Introduction Stage) ของวงจรชีวิตผลิตภัณฑ (Product life Cycle : PLC)

การพัฒนาผลิตภัณฑ (product development) เปนการพัฒนาผลิตภัณฑใหมและปรับปรุงผลิตภัณฑเดิมสําหรับตลาดปจจุบันดวยการพัฒนา

ผลิตภัณฑใหมโดยปรับปรุงใหใหญข้ึนทําใหเล็กลง เปลี่ยนแปลง รวมหรือแยกลักษณะตาง ๆ ของผลิตภัณฑสรางคุณภาพผลิตภัณฑใหแตกตางจากคูแขงขันเพ่ิมรูปแบบและขนาดผลิตภัณฑซ่ึงการพัฒนาผลิตภัณฑใหมจะตองมีการศึกษาความตองการของผูบริโภคเปนสําคัญ

ข้ันตอนการพัฒนาผลิตภัณฑใหม (New Product Development Process)กระบวนการในการพัฒนาผลิตภัณฑใหมแบงออกไดเปน 6 ข้ันตอน ดังนี้

1. การแสวงหาความคิดเก่ียวกับผลิตภัณฑใหม (Exploration) 2. การกลั่นกรองความคิด (Idea Screening) 3. การวิเคราะหเชิงธุรกิจ (Business Analysis) 4. การพัฒนาผลิตภัณฑ(Product Development) 5. การทดสอบตลาด ( Market Testing) 6. การวางตลาดสินคา (Commercialization)

การพัฒนาผลิตภัณฑโดยใชผูบริโภคเปนศูนยกลาง

อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องด่ืมนั้นนับวาเปนกลุมอุตสาหกรรมท่ีมีศักยภาพและมีแนวโนมการแขงขันกันท่ีรุนแรงมากข้ึนและท่ีสําคัญสินคาในกลุมนี้เปนสินคาเพ่ือผูบริโภค (Consumer package goods) ดังนั้นผูประกอบการสวนใหญคงปฏิเสธไมไดวา “ผูบริโภค” คือผูกําหนดแนวทางในการทํางาน ท้ังดานการตลาด การพัฒนาผลิตภัณฑ การผลิต สงผลใหความรู ความเขาใจ ท่ีเก่ียวของกับผูบริโภคนั้นจึงเปนสิ่งท่ีสําคัญและมีคุณคาเปนอยางยิ่ง ไมวาองคกรธุรกิจของทานจะเปน

6

องคกรท่ีเนนการผลิต หรือเนนการวิจัยและพัฒนาก็ตาม ท้ังนี้นอกเหนือจากความรูท่ัวไปเก่ียวกับผูบริโภคแลว วิทยาศาสตรทางประสาทสัมผัส (Sensory science) ยังเปนศาสตรอีกแขนงหนึ่งท่ีมีสวนเก่ียวของโดยตรงกับการวิจัยผูบริโภค (Consumer research) เนื่องจากมีความเก่ียวของกับการประเมินคุณภาพ การประกันและการควบคุมคุณภาพ และการพัฒนาผลิตภัณฑ ท้ังนี้ก็เพ่ือท่ีจะทําใหผลิตภัณฑนั้นเปนไปตามคุณภาพมาตรฐานในระดับท่ีผูบริโภคตองการนั่นเอง

การพัฒนาผลิตภัณฑ (Product Development) เปนสิ่งท่ีเกิดจากความตองการของผูบริโภคผสมผสานกับการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยี ทําใหเกิดการพัฒนาผลิตภัณฑหรือการสรางสรรคผลงาน สินคา หรือบริการท่ีมีประโยชนตอมนุษยชาติ โดยกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑมีสวนเก่ียวของโดยตรงกับการตัดสินใจของผูบริโภค ในการพัฒนาผลิตภัณฑโดยเฉพาะอยางยิ่งผลิตภัณฑอาหารนั้นประสบการณของผูบริโภคในอดีต ลักษณะการใชงาน และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ ตลอดจนความคุมคากับเงินท่ีจาย เปนปจจัยลําดับแรก ๆท่ีผูบริโภคใหความสําคัญนอกเหนือไปจากปจจัยภายในของผูบริโภค(Consumer insight) แลวปจจัยแวดลอมภายนอก(Environmental factor) หรือบริบท (Context) ตาง ๆยังเปนสิ่งท่ีมีอิทธิพลตอการตัดสินใจของผูบริโภค ดังนั้นศาสตรตาง ๆท่ีเก่ียวของกับการวิจัยผูบริโภคนั้นอาจไมไดจํากัดเพียง ศาสตรของการพัฒนาผลิตภัณฑ หรือวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร เทานั้นแตยังรวมไปถึง วิทยาศาสตรทางประสาทสัมผัส จิตวิทยา สถิติ เศรษฐศาสตร พฤติกรรมศาสตร สังคมวิทยาและมานุษยวิทยา อีกดวย เนื่องจากตองมีความเขาใจในพฤติกรรมและทัศนคติของผูบริโภคอยางเปนเหตุเปนผลกัน ซ่ึงสามารถนําองคความรูไปบูรณาการออกแบบผลิตภัณฑหรือภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสมกับผูบริโภคแตละกลุมไดอยางเหมาะสมตอไปในท่ีนี้จะขอเนนท่ีตัวของผลิตภัณฑอาหาร ซ่ึงผูบริโภคปจจุบันนั้นใหความสนใจกับคุณภาพและมาตรฐานเปนอยางมาก อีกท้ังแนวโนมของการกําหนดมาตรฐานตาง ๆไมวาจะเปนมาตรฐานระดับชาติ เชน อย. (สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา), มผช. (มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน หรือมาตรฐานระดับนานาชาติ เชน ISO (International Organization for Standardization), BRC (British Retail Consortium) นั้นมีวัตถุประสงคท่ีตองการคุมครองผูบริโภคใหมีความปลอดภัยจากการบริโภคผลิตภัณฑอาหาร ทําใหผูประกอบการเองตองใหความสําคัญกับ วัตถุดิบ, กระบวนการผลิต, ภาชนะบรรจุ หรืออาจจะเรียกไดวาตลอดหวงโซอุปทาน (Supply chain) โดยคุณภาพและมาตรฐานนอกจากสามารถประเมินโดยใชเครื่องมือวิทยาศาสตร (Objective measurement) แลวคุณภาพและมาตรฐานท่ีเก่ียวของกับการยอมรับของผูบริโภค (Subjective measurement) ยังเปนสิ่งท่ีตองประเมินควบคูกัน

การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ ในการพัฒนาผลิตภัณฑใชการวางแผนการทดลองแบบสวนผสม (Mixture Design)

ซ่ึงเปนเทคนิคท่ีเหมาะกับการสรางพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ (Product Formula Term) โดยอาศัยหลักการท่ีวาเม่ือสวนผสมสวนใดเปลี่ยนสวนประกอบท่ีเหลือในสูตรจะตองมีการเปลี่ยนแปลงดวย โดยท่ีผลรวมของสวนประกอบท้ังหมดรวมกันเทากับ 1.0 หรือรอยละ 100 การออกแบบการทดลองแบบScheffe Simplex-Centroid เปนการออกแบบแผนการทดลองท่ีมีสิ่งทดลองเทากับ 2q-1 แต

7

ละปจจัยมีสัดสวนท่ีเทากันทุกปจจัย หมายถึงสิ่งทดลองท่ีมีปจจัยนั้นรอยละ 100 สิ่งทดลองท่ีสวนประกอบของสิ่งทดลองอยูบริเวณเสนขอบเปนหลัก โดยอาจมีจุดก่ึงกลางระหวางสวนประกอบ หรือปจจัยตางๆเปนการออกแบบการทดลองท่ีเหมาะสมกับการสรางแบบจําลองรูปแบบของ Quadratic และ Cubicท่ีมีสวนผสมมากกวา 4 องคประกอบข้ึนไป ซ่ึงจะมีสิ่งทดลองสําหรับแผนการทดลองแบบ SchefféSimplex-Centroid 4 องคประกอบ (Hu. 1999 : 130-153)

การประชุมกลุม การประชุมสัมภาษณกลุมเปนเทคนิคท่ีสามารถคนหาความคิดผลิตภัณฑโดยการประชุมเพ่ือ

อภิปราย กลุมยอยระหวางผูรวมอภิปราย 8-10 คน กับผูดําเนินการอภิปราย ผูรวมอภิปรายอาจเปนผูบริโภคเปาหมายของผลิตภัณฑ หรือกลุมผูเชี่ยวชาญท่ีสามารถใหขอมูลท่ีตองการจากการประชุมสัมภาษณกลุมได ผูดําเนินการอภิปรายมีหนาท่ีชี้นําใหผูรวมอภิปรายแสดงความคิด ผลิตภัณฑของสายผลิตภัณฑหรือผลิตใหมท่ีตองการทราบ และคอยเปดโอกาสใหทุกคนไดแสดงความคิดเห็นอยางเทาเทียมกัน โดยอาจมีก่ีบันทึกภาพและเสียงไวเพ่ือวิเคราะหผลในภายหลังดวย (Earle and Earle.1999 : 152-168)

การทดสอบแนวคิดผลิตภัณฑ แนวคิดผลิตภัณฑ (Product Concept) คือ สิ่งพิมพ ภาพ หรือสิ่งท่ีสรางข้ึนมาแทน และ

คําอธิบายรายละเอียดของผลิตภัณฑท่ีจะพัฒนาตอไป แนวคิดของผลิตภัณฑจะเปลี่ยนไป โดยเริ่มจากแนวคิดขอผูบริโภควาผลิตภัณฑควรเปนอยางไร จนไปถึงแนวคิดท่ีแนนอนท่ีมีการอธิบายวาผลิตภัณฑข้ันสุดทายท่ีจะพัฒนาเปนอยางไร ซ่ึงการอธิบายนี้สามารถใชในการสื่อสารถึงผูบริโภคได ใชสําหรับการสงเสริมการขายของผลิตภัณฑตอไปได และแนวคิดผลิตภัณฑท่ีชัดเจนสามารถนําไปใชอธิบายผูท่ีเก่ียวของกับการพัฒนาผลิตภัณฑ เพ่ือใหเขาใจตรงกันและสามารถพัฒนาผลิตภัณฑไดตรงตามแนวคิดท่ีกําหนดไว โดยอธิบายวาผลิตภัณฑจะใชอยางไร มีโครงรางและคุณสมบัติอยางไรมีผลประโยชนอยางไรแกผูบริโภค และมีปญหาอะไรของผูใชท่ีผลิตภัณฑไดชวยแกไข(Earle and Earle. 1999 : 171-184)

การทดสอบผูบริโภค ในการออกแบบผลิตภัณฑและการพัฒนากระบวนการผลิตมีการดําเนินการตั้งแตการเริ่มตน

ลองทําดูการทดสอบสูตรตางๆการปรับปรุงสูตรการพัฒนาสูตรใหเหมะสมและการศึกษาผลของตัวแปรในกระบวนการแปรรูปท่ีมีตอคุณภาพของผลิตภัณฑและการผลิตในระดับการขยายการผลิตการดําเนินการท่ีกลาวมาแลวนี้เพ่ือใหไดผลิตภัณฑข้ันสุดทายท่ีมีคุณสมบัติตามขอกําหนดการออกแบบผลิตภัณฑท่ีเปนไปตามความจําเปนและความตองการของผูบริโภคในตลาดดังนั้นการทดสอบการดําเนินงานแตละข้ันตอนจึงจําเปนตองใชการทดสอบท่ีมีผูบริโภคพ้ืนฐาน (ConsumerBase Test)

8

โดยมีวัตถุประสงคข้ันสุดทายคือการท่ีผลิตภัณฑมี “Sensory Profile” ตามท่ีตองการและผลิตภัณฑเปนท่ียอมรับของผูบริโภคการทดสอบผูบริโภคอาจทําในสถานท่ีตางๆกันคือหองปฏิบัติการสถานท่ีท่ีมีผูชุมนุมกันเปนจํานวนมาก (Central Location) และท่ีบานของผูบริโภคสวนวิธีการทดสอบอาจใชเทคนิคตางๆเชน Descriptive, Ranking, Scaling, Quantitative, Semi Qualitative หรือQuantitative Testing ซ่ึงข้ึนอยูกับระยะของการพัฒนาของการดําเนินการในข้ันตางๆสําหรับผูทดสอบท่ีใชทดสอบแบบทดสอบท่ีใชเปนแบบทดสอบประเมินความชอบหรือการยอมรับ (Affective Test)โดยใช 9-pointhedonic Scale ซ่ึงเปนการวัดระดับความชอบและไมชอบ (Degree of Liking andDisliking) โดยมีระดับคะแนนตั้งแต “ชอบมากยางยิ่ง (Like Extremely)” ถึง “ไมชอบมากอยางยิ่ง(Dislike Extremely)” (Earle and Earle. 1999 : 171-184)

การทดสอบผูบริโภคโดยปกติจะทําการทดสอบในสถานท่ีท่ีมีผูชุมนุมกันเปนจํานวนมากเชนหางสรรพสินคาหรือท่ีบานของผูบริโภคสําหรับการทดสอบท่ีบาน (In-home Test) ผูบริโภคจะไดรับตัวอยางผลิตภัณฑท่ีไมมีชื่อหรือตัวอยางผลิตภัณฑท่ีมีชื่อตราสินคาแลวและผูบริโภคจะเตรียมตัวอยางเองและรับประทานท่ีบานตามคําอธิบายไว

ทดสอบแบงออกได 3 การทดสอบคือ 1. การทดสอบในหองปฏิบัติการ (Laboratory Test) เปนการทดสอบทางประสาท

สัมผัสตองการควบคุมท่ีเฉพาะและถาไมมีการควบคุมจะเกิดการลําเอียงข้ึนประเภทของการทดสอบการยอมรับของผูบริโภคท่ีนิยมคือการทดสอบในหองปฏิบัติการของบริษัทเองในองคกรท่ีปรึกษาหรือสถาบันวิจัยตางๆการทดสอบในหองปฏิบัติการนี้ทําใหผูวิจัยหรือผูดําเนินการสามารถควบคุมสภาวะของการทดสอบไดท้ังหมดเชนสิ่งแวดลอมในการเตรียมตัวอยางหองครัวหรือสิ่งอํานวยความสะดวกตางๆและสิ่งแวดลอมในการทดสอบไดแกกลิ่นแสงสีและสิ่งท่ีรบกวนทางจิตวิทยารวมท้ังสามารถจัดเตรียมสภาวะสิ่งแวดลอมท่ีอํานวยความสะดวกแกผูทดสอบไดอีกดวยนอกจากนี้การเตรียมตัวอยางอาหารในหองปฏิบัติการอาจแตกตางจากการใชครัวในบานในการเตรียมอีกท้ังผูท่ีทําการทดสอบอาจมีความลําเอียงเนื่องจากมีความรูท่ีมาท่ีไปของตัวผลิตภัณฑหรือเกิดความเชื่อวาเปนผลิตภัณฑของบริษัทเองได

2. การทดสอบแบบภาคสนาม (Field Test) เม่ือผานกระบวนการทดสอบจากหองปฏิบัติการกอนการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดนิยมทําการทดสอบกับผูบริโภค (Consumer Test)ในภาคสนามโดยมีจุดประสงคเพ่ือศึกษา Sensory Profile ข้ันสุดทายท่ีผลิตภัณฑจะเปนท่ียอมรับของผูบริโภคการทดสอบแบบนี้อาจจะควบคุมในลักษณะ Central Location Test (CLT) ซ่ึงผูบริโภคจะถูกกําหนดใหรวมตัวกันในท่ีใดท่ีหนึ่งเพ่ือทดสอบผลิตภัณฑภายใตการดูแลโดยมากแลวการทดสอบเชนนี้มักจะทําใหสถานท่ีท่ีมีกลุมผูบริโภคเปาหมายหรือสถานท่ีทองเท่ียว

3. การทดสอบแบบประเมินในสภาวะจริง (Home Use Test) บางทีเรียกการทดสอบแบบนี้วา Home Placement Method ประเภทของการทดสอบนี้เปนการกําหนดใหผลิตภัณฑถูกประเมินภายใตสภาวะการใชงานของผลิตภัณฑซ่ึงจะตองทําการทดสอบในบานของผูบริโภคเองการทดสอบประเภทนี้ใชเม่ือตองการประเมินลักษณะของผลิตภัณฑขอมูลท่ีไดนั้นคอนขางมีประโยชนผูบริโภคมีเวลาอยูกับผลิตภัณฑไดมากกวาเม่ือเทียบกับวิธีการอ่ืนๆขอมูลท่ีไดนั้นนอกจากจะไดจากการทดสอบผูบริโภคท่ีซ้ือผลิตภัณฑแลวยังไดจากสมาชิกท้ังหมดในบานอีกดวยการคัดเลือก

9

กลุมผูบริโภคอาจมีการสุมโทรไปตามบานสัมภาษณเล็กนอยหรือใชวิธีการสํารวจตามบานทีละหลัง (Survey Door-to-Door) เพ่ือพบครอบครัวท่ีเปนท่ีตองการตามวัตถุประสงคแลวก็จะอธิบายวิธีการกมะการนัดหมายกันตัวอยางมักจะถูกเตรียมในบรรจุภัณฑท่ีมีลักษณท่ีวางขายจริงเพียงแตไมมีรูปแบบหรือตราสินคาและจะถูกกระจายไปตามบานของผูทดสอบท่ีไดทําการคัดเลือกไวแลวอาจจะมีคําแนะนําหรือแบบสอบถามแนบไปดวยหลังจากเวลาท่ีกําหนดผูบริโภคจะคืนแบบสอบถามท่ีทดสอบเสร็จแลวอาจจะใชวิธีการทางโทรศัพทไปสัมภาษณหรือสัมภาษณตัวตอตัวก็ได (ไพโรจน, 2545)

2.2 ทฤษฎี แนวคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมของผูบริโภค

พฤติกรรมผูบริโภค หมายถึง การกระทําหรือการแสดงออกของผูบริโภคท่ีเก่ียวของกับการซ้ือและใชสินคา บริการ โดยผานกระบวนการตัดสินใจท่ีมีปจจัยตาง ๆ ท้ังปจจัยสวนบุคคล หรือปจจัยภายใน และปจจัยภายนอกท่ีมีอิทธิพลตอการตัดสินใจ

ศิริวรรณ เสรีรัตนและคณะ (2541 : 124 – 125) ไดใหความหมายของพฤติกรรมผูบริโภค (Consumer behavior) หมายถึง การกระทําของบุคคลใดบุคคลหนึ่งเก่ียวของโดยตรงกับการจัดหาใหไดมาแลวซ่ึงการใชสินคาและบริการ ท้ังนี้หมายรวมถึง กระบวนการตัดสินใจ และการกระทําของบุคคลท่ีเก่ียวกับการซ้ือและการใชสินคา

Kollat and Blackwell(1968) ไดใหคําจํากัดความของพฤติกรรมผูบริโภคไววา การกระทําของบุคคลท่ีเก่ียวของกับการไดรับและการใชสินคาและบริการ รวมไปถึงกระบวนการตัดสินใจท่ีมีอยูกอนและมีสวนในการกําหนดใหมีการกระทําดังกลาว

Engel และคณะ (1968) ใหความหมายของพฤติกรรมผูบริโภควา เปนการกระทําของบุคคลท่ีเก่ียวของโดยตรงกับการไดรับและการใชสินคาและบริการ รวมไปถึงกระบวนการตัดสินใจท่ีมีอยูกอนและมีสวนในการกําหนดใหมีการกระทําดังกลาว

Schiffman and Kanuk (1987) ไดใหความหมายของพฤติกรรมของผูบริโภคไววาเปนพฤติกรรมท่ีผูบริโภคแสดงออกไมวาจะเปนการเสาะหา ซ้ือ ใช ประเมินผล หรือการบริโภคผลิตภัณฑ บริการ และแนวคิดตาง ๆ ซ่ึงผูบริโภคคาดวาจะสามารถตอบสนองความตองการของตนไดเปนการศึกษาการตัดสินใจของผูบริโภคในการใชทรัพยากรท่ีมีอยู ท้ังเงิน เวลา และกําลังเพ่ือบริโภคสินคาและบริการตาง ๆ อันประกอบดวย ซ้ืออะไร ทําไมจึงซ้ือ ซ้ือเม่ือไร อยางไร ท่ีไหน และบอยแคไหน

Engel, Kollat and Blackwell(1968) ไดใหความหมายของพฤติกรรมผูบริโภควา หมายถึง การกระทําของบุคคลใดบุคคลหนึ่งซ่ึงเก่ียวของโดยตรงกับการจัดหาใหไดมาและการใชซ่ึงสินคาและบริการ ท้ังนี้หมายรวมถึง กระบวนการตัดสินใจซ่ึงมีมาอยูกอนแลว และซ่ึงมีสวนในการกําหนดใหมีการกระทําดังกลาว

10

การวิเคราะหพฤติกรรมผูบริโภค (Analyzing consumer behavior) เปนการคนหาหรือวิจัยเก่ียวกับพฤติกรรมการซ้ือและการใชของผูบริโภค เพ่ือทราบถึง

ลักษณะความตองการ พฤติกรรมการซ้ือและการใชของผูบริโภคคําตอบท่ีไดจะชวยใหนักการตลาดสามารถจัดกลยุทธการตลาด (Marketing strategy) ท่ีสามารถสนองความพึงพอใจของผูบริโภคไดอยางเหมาะสม การศึกษาพฤติกรรมของผูบริโภค เปนวิธีการศึกษาท่ีแตละบุคคลทําการตัดสินใจท่ีจะใชทรัพยากร เชน เวลา บุคลากร และอ่ืนๆ เก่ียวกับการบริโภคสินคา ซ่ึงนักการตลาดตองศึกษาวาสินคาท่ีเขาจะเสนอนั้น ใครคือผูบริโภค (Who) ผูบริโภคซ้ืออะไร (What) ทําไมจึงซ้ือ (Why) ซ้ืออยางไร (How) ซ้ือเม่ือไร (When) ซ้ือท่ีไหน (Where) ซ้ือและใชบอยครั้งเพียงใด (How often) รวมท้ังการศึกษาวาใครมีอิทธิพลตอการซ้ือเพ่ือคนหาคําตอบ 7 ประการเก่ียวกับพฤติกรรมผูบริโภค อธิบายดังนี้

1. ใครอยูในตลาดเปาหมาย (Who is in the target market?) คําตอบท่ีตองการคือ ลักษณะกลุมเปาหมาย (Occupants) ทางดาน 1)ประชากรศาสตร

2). ภูมิศาสตร 3). จิตวิทยา หรือจิตวิเคราะห 4). พฤติกรรมศาสตร 2. ผูบริโภคซ้ืออะไร (What does the consumer buy?) คําตอบท่ีตองการคือ สิ่งท่ีผูบริโภคตองการซ้ือ (Objects) สิ่งท่ีผูบริโภคตองการจาก

ผลิตภัณฑก็คือตองการคุณสมบัติหรือองคประกอบของผลิตภัณฑ (Product Component) และความแตกตางท่ีเหนือกวาคูแขงขัน (Competitive Differentiation)

3. ทําไมผูบริโภคจึงซ้ือ (Why does the consumer buy?) คําตอบท่ีตองการคือ วัตถุประสงคในการซ้ือ (Objectives) ผูบริโภคซ้ือสินคาเพ่ือสนองความ

ตองการของเขาดานรางกายและดานจิตวิทยา ซ่ึงตองศึกษาถึงปจจัยท่ีมีอิทธิพลตอพฤติกรรมการซ้ือ คือ 1). ปจจัยภายในหรือปจจัยทางจิตวิทยา 2). ปจจัยทางสังคม และวัฒนธรรม 3). ปจจัยเฉพาะบุคคล

4. ใครมีสวนรวมในการตัดสินใจซ้ือ (Who participates in the buying?) คําตอบท่ีตองการคือ บทบาทของกลุมตางๆ (Organizations) มีอิทธิพลในการตัดสินใจซ่ึง

ประกอบดวย 1). ผูริเริ่ม 2).ผูมีอิทธิพล 3). ผูตัดสินใจซ้ือ 4). ผูซ้ือ 5). ผูใช 5. ผูบริโภคซ้ือเม่ือใด (When does the consumer buy?) คําตอบท่ีตองการคือ โอกาสในการซ้ือ (Occasions) เชน ชวงเดือนใดของป

หรือ ชวงฤดูใดของป ชวงวันใดของเดือน ชวงเวลาใดของโอกาสพิเศษ หรือ เทศกาลวันสําคัญตางๆ 6. ผูบริโภคซ้ือท่ีไหน (Where does the consumer buy?)

คําตอบท่ีตองการคือ ชองทางหรือแหลง (Outlets) ท่ีผูบริโภคไปทําการซ้ือ เชน หางสรรพสินคา ซุปเปอรมารเก็ต รานขายของชํา ฯลฯ

7. ผูบริโภคซ้ืออยางไร (How does the consumer buy?) ข้ันตอนในการตัดสินใจซ้ือ (Operations) ประกอบดวย 1). การรับรูปญหา 2). การคนหา

ขอมูล 3). การประเมินผลทางการเลือก 4). ตัดสินใจซ้ือ 5). ความรูสึกหลังการซ้ือ

11

โมเดลพฤติกรรมผูบริโภค (Consumer Behavior Model)

โมเดลพฤติกรรมผูบริโภค (Consumer Behavior Model) เปนการศึกษาถึงเหตุจูงใจท่ีทําใหเกิดการตัดสินใจซ้ือผลิตภัณฑ โดยมีจุดเริ่มตนจากการท่ีเกิดสิ่งกระตุน (Stimulus) ท่ีทําใหเกิดความตองการ สิ่งกระตุนผานเขามาในความรูสึกนึกคิดของผูซ้ือ (Buyer’s Black Box) ซ่ึงเปรียบเสมือนกลองสีดําซ่ึงผูผลิตหรือผูขายไมสามารถคาดคะเนได ความรูสึกนึกคิดของผูซ้ือจะไดรับอิทธิพลจากลักษณะตางๆของผูซ้ือ แลวจะมีการตอบสนองของผูซ้ือ (Buyer’s Response) หรือ การตัดสินใจของผูซ้ือ (Buyer’s Purchase Decision)

ภาพท่ี 1 โมเดลพฤติกรรมผูบริโภค

1. สิ่งกระตุน(Stimulus) สิ่งกระตุนอาจเกิดข้ึนเองจากภายในรางกาย (Inside Stimulus) และสิ่งกระตุนจากภายนอก (Outside Stimulus) นักการตลาดจะตองสนใจและจัดสิ่งกระตุนภายนอกเพ่ือใหผูบริโภคเกิดความตองการผลิตภัณฑ สิ่งกระตุนถือวาเปนเหตุจูงใจใหเกิดการซ้ือสินคา (Buying Motive) ซ่ึงอาจใชเหตุจูงใจดานเหตุผลและใชเหตุจูงใจใหซ้ือดานจิตวิทยา (อารมณ) ก็ได สิ่งกระตุนภายนอกประกอบดวย 2 สวนคือ

โมเดลพฤติกรรมผูบริโภค (Consumer behavior model)

สิ่งกระตุนภายนอก สิ่งกระตุนสิ่งกระตุน ทางการอ่ืนๆ ตลาด

ลักษณะของผูซ้ือ

- ปจจัยดานวัฒนธรรม - ปจจัยดานสังคม - ปจจัยสวนบุคคล - ปจจัยดานจิตวิทยา

buyer’s black box ความรูสึกนึกคิด ของผูซ้ือ

การตอบสนองผูซ้ือ - การเลือกผลิตภัณฑ - การเลือกผูขาย - เวลาในการซ้ือ - ปริมาณซ้ือ

ขั้นตอนการตัดสินใจของผูซ้ือ - การรับรูปญหา - การคนหาขอมูล - การประเมินผลทางเลือก - การตัดสินใจซ้ือ - พฤติกรรมภายหลังการซ้ือ

12

1.1 สิ่งกระตุนทางการตลาด (Marketing Stimulus) เปนสิ่งกระตุนท่ีนักการตลาดสามารถควบคุมและจัดใหมีข้ึนไดเปนสิ่งกระตุนท่ีเก่ียวของกับสวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix) ซ่ึงประกอบดวย

1.1.1 สิ่งกระตุนดานผลิตภัณฑ (Product) เชน ออกแบบผลิตภัณฑใหสวยงามเพ่ือกระตุนความตองการ

1.1.2 สิ่งกระตุนดานราคา (Price) เชน การกําหนดราคาสินคาใหเหมาะสมกับผลิตภัณฑโดยพิจารณาลูกคาเปาหมาย

1.1.3 สิ่งกระตุนดานชองทางการจัดจําหนาย (Distribution หรือ Place) เชน จัดจําหนายผลิตภัณฑใหท่ัวถึงเพ่ือใหความสะดวกแกผูบริโภคซ่ึงถือวาเปนการกระตุนการซ้ือ

1.1.4 สิ่งกระตุนดานการสงเสริมการตลาด (Promotion) เชน การโฆษณาสมํ่าเสมอ การใชความพยายามของพนักงานขาย การลด แลก แจก แถม การสรางความสัมพันธอันดีกับบุคคลท่ัวไป เหลานี้ถือวาเปนสิ่งกระตุนความตองการซ้ือ

1.2 สิ่งกระตุนอ่ืนๆ (Other Stimulus) เปนสิ่งกระตุนความตองการของผูบริโภคท่ีนอกองคกร ซ่ึงบริษัทไมสามารถควบคุมได สิ่งกระตุนเหลานี้ไดแก

1.2.1 สิ่งกระตุนทางเศรษฐกิจ (Economic) เชน ภาวะเศรษฐกิจ รายไดของผูบริโภคเปนตน ปจจัยเหลานี้มิทธิพลตอความตองการของบุคคล

1.2.2 สิ่งกระตุนทางเทคโนโลยี (Technological) เชน เทคโนโลยีใหมดาน ฝากและถอนอัตโนมัติ สามารถกระตุนความตองการใหใชบริการของธนาคารมากข้ึน

1.2.3 สิ่งกระตุนทางกฎหมายและการเมือง (Law and Political) เชน กฎหมายเพ่ิมลดภาษีสินคาใดสินคาหนึ่ง จะมีอิทธิพลตอการเพ่ิมหรือลดความตองการของผูซ้ือ

1.2.4 สิ่งกระตุนทางวัฒนธรรม (Cultural) เชน ขนบธรรมเนียมประเพณีไทยในเทศกาลตางๆ จะมีผลกระตุนใหผูบริโภคเกิดความตองการซ้ือสินคาในเทศกาลนั้นๆ

2. กลองดําหรือความรูสึกนึกคิดของผูซ้ือ (Buyer’s Black Box) ความรูสึกนึกคิดของผูซ้ือเปรียบเสมือนกลองดํา (Black Box) ซ่ึงผูผลิตหรือผูขายไมสามารถทราบได จึงตองพยายามคนหาความรูสึกนึกคิดของผู ซ้ือ ความรูสึกนึกคิดของผู ซ้ือไดรับอิทธิพลจากลักษณะของผู ซ้ือและกระบวนการตัดสินใจของผูซ้ือ

2.1 ลักษณะของผูซ้ือ (Buyer Characteristics) ลักษณะของผูซ้ือมีอิทธิพลจากปจจัยตางๆ คือ ปจจัยดานวัฒนธรรม ปจจัยดานสังคม ปจจัยสวนบุคคล ปจจัยดานจิตวิทยา ซ่ึงเปนปจจัยท่ีมีอิทธิพลพฤติกรรมการซ้ือของผูบริโภค

2.1.1 ปจจัยดานวฒันธรรม (Cultural Factors) วัฒนธรรมเปนสัญลักษณและสิ่งท่ีมนุษยสรางข้ึน โดยเปนท่ียอมรับจากรุนหนึ่งไปสูอีกรุนหนึ่ง เปนตัวกําหนดและควบคุมพฤติกรรมของมนุษยในสิ่งหนึ่ง คานิยมในวัฒนธรรมจะกําหนดลักษณะของสังคมและกําหนดความแตกตางของสังคมหนึ่งจากสังคมอ่ืน วัฒนธรรมเปนสิ่งกําหนดความตองการและพฤติกรรมของบุคคล ตัวอยางการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมของสังคมไทย คือ สตรีมีบทบาทในสังคม เชน บทบาททางการเมืองและทํางานหนักข้ึน และมีอํานาจทางเศรษฐกิจมากข้ึน บุคคลมีความหวงใยในสุขภาพมากข้ึนเปนตน โดยวัฒนธรรมแบงออกเปนวัฒนธรรมพ้ืนฐาน วัฒนธรรมกลุมยอย และชั้นของสังคม

13

2.1.2 ปจจัยดานสังคม (Social Factors) เปนปจจัยท่ีเก่ียวของกับชีวิตประจําวันและมีอิทธิพลตอพฤติกรรมการซ้ือโดยลักษณะทางสังคม ประกอบดวย กลุมอางอิง ครอบครัว บทบาทและสถานะของผูซ้ือ

2.1.3 ปจจัยสวนบุคคล (Personal Factors) การตัดสินใจของผูซ้ือไดรับอิทธิพลจากสวนบุคคลทางดานตางๆ ไดแก อายุ ข้ันตอนวัฏจักรชีวิตครอบครัว อาชีพ โอกาสทางเศรษฐกิจ การศึกษา รูปแบบการดํารงชีวิต บุคลิกภาพและแนวความคิดสวนบุคคล

2.1.4 ปจจัยทางจิตวิทยา (Psychological Factors) การเลือกซ้ือของบุคคลไดรับอิทธิพลจากปจจัยดานจิตวิทยา ซ่ึงถือเปนปจจัยภายในผูบริโภค ท่ีมีอิทธิพลตอพฤติกรรมการซ้ือและการใชสินคา ปจจัยภายในประกอบดวย การจูงใจ การรับรู การเรียนรู ความเชื่อถือและทัศนคติ บุคลิกภาพและแนวความคิดของตนเอง

2.2 กระบวนการตัดสินใจซ้ือของผูบริโภค (Buyer’s Decision Process) ประกอบดวย ข้ันตอนการรับรูความตองการ (ปญหา) การคนขอมูล การประเมินผลทางเลือก การตัดสินใจซ้ือและพฤติกรรมภายหลังการซ้ือ

3. การตอบสนองของผูซ้ือ (Buyer’s Response) หรือการตัดสินใจซ้ือของผูบริโภค หรือผูซ้ือ (Buyer’s Purchase Decision) ไดแก

3.1 การเลือกผลิตภัณฑ (Product Choice) ตัวอยาง การเลือกผลิตภัณฑอาหารเชาท่ีเลือก คือ นมสดกลอง บะหม่ีสําเร็จรูป ขนมปง

3.2 การเลือกตราสินคา (Brand Choice) ตัวอยาง ถาผูบริโภคเลือกนมสดกลองจะเลือกยี่หอ โฟรโมสต มะลิ เปนตน

3.3 การเลือกผูขาย (Dealer Choice) ตัวอยาง ผูบริโภคจะเลือกจากหางสรรพสินคาใดหรือรานคาใกลบานรานใด

3.4 การเลือกเวลาในการซ้ือ (Purchase Timing) ตัวอยาง ผูบริโภคจะเลือกเวลาเชา กลางวัน หรือเย็น ในการซ้ือนมกลอง

3.5 การเลือกปริมาณซ้ือ (Purchase Amount) ตัวอยาง ผูบริโภคจะเลือกวาจะซ้ือหนึ่งกลอง ครึ่งโหล หรือหนึ่งโหล เปนตน

สรุป พฤติกรรมผูบริโภคหมายถึง การกระทําของบุคคลบุคคลหนึ่งซ่ึงเก่ียวของโดยตรงกับการจัดการหาใหมาและการใชซ่ึงสินคาและบริการ สวนพฤติกรรมผูซ้ือนั้นหมายถึง การกระทําของบุคคลใดบุคคลหนึ่งท่ีเก่ียวของกับการแลกเปลี่ยนสินคา และบริการดวยเงิน และรวมถึงการตัดสินใจ

2.3 ทฤษฎี แนวคิดเกี่ยวกับ ความตองการและการตลาด

มาสโลว (Abraham Maslow)เชื่อวาพฤติกรรมของมนุษยเปนจํานวนมากสามารถอธิบาย

โดยใชแนวโนมของบุคคลในการคนหาเปาหมายท่ีจะทําใหชีวิตของเขาไดรับความตองการความปรารถนา และไดรับสิ่งท่ีมีความหมายตอตนเองเปนความจริงท่ีจะกลาววากระบวนการของแรงจูงใจเปนหัวใจของทฤษฎีบุคลิกภาพของ Maslow โดยเขาเชื่อวามนุษยเปน “สัตวท่ีมีความตองการ”

14

(wanting animal) และเปนการยากท่ีมนุษยจะไปถึงข้ันของความพึงพอใจอยางสมบูรณในทฤษฎีลําดับข้ันความตองการของ Maslow เม่ือบุคคลปรารถนาท่ีจะไดรับความพึงพอใจและเม่ือบุคคลไดรับความพึงพอใจในสิ่งหนึ่งแลวก็จะยังคงเรียกรองความพึงพอใจสิ่ง อ่ืนๆตอไป ซ่ึงถือเปนคุณลักษณะของมนุษย ซ่ึงเปนผูท่ีมีความตองการจะไดรับสิ่งตางๆอยูเสมอ Maslow ไดเสนอทฤษฏีท่ัวไปเก่ียวกับการจูงใจ โดยลําดับข้ันตอนความตองการของมนุษยไวดังนี้

1. ความตองการทางรางกาย ( Physiological needs ) เปนความตองการข้ันพ้ืนฐานท่ีมีอํานาจมากท่ีสุดและสังเกตเห็นไดชัดท่ีสุดจากความตองการท้ังหมดเปนความตองการท่ีชวยการดํารงชีวิต ไดแก ความตองการอาหารน้ําดื่ม ออกซิเจน การพักผอนนอนหลับ ความตองการทางเพศ ความตองการความอบอุนตลอดจนความตองการท่ีจะถูกกระตุนอวัยวะรับสัมผัสแรงขับของรางกายเหลานี้จะเก่ียวของโดยตรงกับความอยูรอดของรางกายและของอินทรียความพึงพอใจท่ีไดรับในข้ันนี้จะกระตุนใหเกิดความตองการในข้ันท่ีสูงกวาและถาบุคคลใดประสบความลมเหลวท่ีจะสนองความตองการพ้ืนฐานนี้ก็จะไมไดรับการกระตุนใหเกิดความตองการในระดับท่ีสูงข้ึนอยางไรก็ตามถาความตองการอยางหนึ่งยังไมไดรับความพึงพอใจบุคคลก็จะอยูภายใตความตองการนั้นตลอดไป ซ่ึงทําใหความตองการอ่ืนๆไมปรากฏหรือกลายเปนความตองการระดับรองลงไป เชนคนท่ีอดอยากหิวโหยเปนเวลานานจะไมสามารถสรางสรรคสิ่งท่ีมีประโยชนตอโลกไดบุคคลเชนนี้จะหมกมุนอยูกับการจัดหาบางสิ่งบางอยางเพ่ือใหมีอาหารไวรับประทาน Maslowอธิบายตอไปวาบุคคลเหลานี้จะมีความรูสึกเปนสุขอยางเต็มท่ีเม่ือมีอาหารเพียงพอสําหรับเขาและจะไมตองการสิ่งอ่ืนใดอีกชีวิติของเขากลาวไดวาเปนเรื่องของการรับประทาน สิ่งอ่ืนๆนอกจากนี้จะไมมีความสําคัญไมวาจะเปนเสรีภาพ ความรัก ความรูสึกตอชุมชนการไดรับการยอมรับ และปรัชญาชีวิตบุคคลเชนนี้มีชีวิตอยูเพ่ือท่ีจะรับประทานเพียงอยางเดียวเทานั้น ตัวอยางการขาดแคลนอาหารมีผลตอพฤติกรรม ไดมีการทดลองและการศึกษาชีวประวัติเพ่ือแสดงวาความตองการทางดานรางกายเปนเรื่องสําคัญท่ีจะเขาใจพฤติกรรมมนุษยและไดพบผลวาเกิดความเสียหายอยางรุนแรงของพฤติกรรมซ่ึงมีสาเหตุจากการขาดอาหารหรือน้ําติดตอกันเปนเวลานานตัวอยางคือ เม่ือสงครามโลกครั้งท่ี 2 ในคาย Nazi ซ่ึงเปนท่ีกักขังเชลยเชลยเหลานั้นจะละท้ิงมาตรฐานทางศีลธรรมและคานิยมตางๆท่ีเขาเคยยึดถือภายใตสภาพการณปกติ เชน ขโมยอาหารของคนอ่ืน หรือใชวิธีการตางๆท่ีจะไดรับอาหารเพ่ิมข้ึน อีกตัวอยางหนึ่งในป ค.ศ. 1970 เครื่องบินของสายการบิน Peruvian ตกลงท่ีฝงอาวอเมริกาใตผูท่ีรอดตายรวมท้ังพระนิกาย Catholic อาศัยการมีชีวิตอยูรอดโดยการกินซากศพของผูท่ีตายจากเครื่องบินตกจากปรากฏการณนี้ชี้ใหเห็นวาเม่ือมนุษยเกิดความหิวข้ึนจะมีอิทธิพลเหนือระดับศีลธรรมจรรยาจึงไมตองสงสัยเลยวามนุษยมีความตองการทางดานรางกายเหนือความตองการอ่ืนๆและแรงผลักดันของความตองการนี้ไดเกิดข้ึนกับบุคคลกอนความตองการอ่ืนๆ

2. ความตองการความปลอดภัย(Safety needs)เม่ือความตองการทางดานรางกายไดรับความพึงพอใจแลวบุคคลก็จะพัฒนาการไปสูข้ันใหมตอไปซ่ึงข้ันนี้เรียกวาความตองการความปลอดภัยหรือความรูสึกม่ันคง (safety or security) Maslow กลาววาความตองการความปลอดภัยนี้จะสังเกตไดงายในทารกและในเด็กเล็กๆเนื่องจากทารกและเด็กเล็กๆ ตองการความชวยเหลือและตองพ่ึงพออาศัยผูอ่ืน ตัวอยางทารกจะรูสึกกลัวเม่ือถูกท้ิงใหอยูตามลําพังหรือเม่ือเขาไดยินเสียงดังๆหรือเห็นแสง

15

สวางมาก ๆ แตประสบการณและการเรียนรูจะทําใหความรูสึกกลัวหมดไปดังคําพูดท่ีวา “ฉันไมกลัวเสียงฟารองและฟาแลบอีกตอไปแลวเพราะฉันรูธรรมชาติในการเกิดของมัน” พลังความตองการความปลอดภัยจะเห็นไดชัดเจนเชนกันเม่ือเด็กเกิดความเจ็บปวยตัวอยางเด็กท่ีประสบอุบัติเหตุขาหักก็ตะรูสึกกลัวและอาจแสดงออกดวยอาการฝนรายและความตองการท่ีจะไดรับความปกปองคุมครองและการใหกําลังใจ

3. ความตองการความรักและความเปนเจาของ (Belongingness and Love needs)ความตองการความรักและความเปนเจาของเปนความตองการข้ันท่ี 3 ความตองการนี้จะเกิดข้ึนเม่ือความตองการทางดานรางกายและความตองการความปลอดภัยไดรับการตอบสนองแลวบุคคลตองการไดรับความรักและความเปนเจาของโดยการสรางความสัมพันธกับผูอ่ืนเชน ความสัมพันธภายในครอบครัวหรือกับผูอ่ืนสมาชิกภายในกลุมจะเปนเปาหมายสําคัญสําหรับบุคคล กลาวคือบุคคลจะรูสึกเจ็บปวดมากเม่ือถูกทอดท้ิงไมมีใครยอมรับ หรือถูกตัดออกจากสังคมไมมีเพ่ือน โดยเฉพาะอยางยิ่งเม่ือจํานวนเพ่ือนๆ ญาติพ่ีนอง สามีหรือภรรยาหรือลูกๆไดลดนอยลงไปนักเรียนท่ีเขาโรงเรียนท่ีหางไกลบานจะเกิดความตองการเปนเจาของอยางยิ่งและจะแสวงหาอยางมากท่ีจะไดรับการยอมรับจากกลุมเพ่ือน

4. ความตองการไดรับความนับถือยกยอง ( Self-Esteem needs)เม่ือความตองการไดรับความรักและการใหความรักแกผูอ่ืนเปนไปอยางมีเหตุผลและทําใหบุคคลเกิดความพึงพอใจแลว พลังผลักดันในข้ันท่ี 3 ก็จะลดลงและมีความตองการในข้ันตอไปมาแทนท่ีกลาวคือมนุษยตองการท่ีจะไดรับความนับถือยกยองออกเปน 2 ลักษณะ คือลักษณะแรกเปนความตองการนับถือตนเอง (self-respect) สวนลักษณะท่ี 2 เปนความตองการไดรับการยกยองนับถือจากผูอ่ืน (esteem from others)

4.1 ความตองการนับถือตนเอง (self-respect) คือ ความตองการมีอํานาจมีความเชื่อม่ันในตนเอง มีความแข็งแรง มีความสามารถในตนเองมีผลสัมฤทธิ์ไมตองพ่ึงพาอาศัยผูอ่ืน และมีความเปนอิสระทุกคนตองการท่ีจะรูสึกวาเขามีคุณคาและมีความสามารถท่ีจะประสบความสําเร็จในงานภาระกิจตางๆและมีชีวิตท่ีเดนดัง

4.2 ความตองการไดรับการยกยองนับถือจากผูอ่ืน (esteem from others) คือ ความตองการมีเกียรติยศ การไดรับยกยอง ไดรับการยอมรับไดรับความสนใจ มีสถานภาพ มีชื่อเสียงเปนท่ีกลาวขาน และเปนท่ีชื่นชมยินดีมีความตองการท่ีจะไดรับความยกยองชมเชยในสิ่งท่ีเขากระทําซ่ึงทําใหรูสึกวาตนเองมีคุณคาวาความสามารถของเขาไดรับการยอมรับจากผูอ่ืน

5. ความตองการท่ีจะเขาใจตนเองอยางแทจริง (Self-Actualization needs)ถึงลําดับข้ันสุดทาย ถาความตองการลําดับข้ันกอนๆไดทําใหเกิดความพึงพอใจอยางมีประสิทธิภาพความตองการเขาใจตนเองอยางแทจริงก็จะเกิดข้ึน Maslow อธิบายความตองการเขาใจตนองอยางแทจริงวาเปนความปรารถนาในทุกสิ่งทุกอยางซ่ึงบุคคลสามารถจะไดรับอยางเหมาะสมบุคคลท่ีประสบ

16

ผลสําเร็จในข้ันสูงสุดนี้จะใชพลังอยางเต็มท่ีในสิ่งท่ีทาทายความสามารถและศักยภาพของเขาและมีความปรารถนาท่ีจะปรับปรุงตนเองพลังแรงขับของเขาจะกระทําพฤติกรรมตรงกับความสามารถของตนกลาวโดยสรุปการเขาใจตนเองอยางแทจริงเปนความตองการอยางหนึ่งของบุคคลท่ีจะบรรลุถึงวจุดสูงสุดของศักยภาพเชน “นักดนตรีก็ตองใชความสามารถทางดานดนตรี ศิลปนก็จะตองวาดรูปกวีจะตองเขียนโคลงกลอนถาบุคคลเหลานี้ไดบรรลุถึงเปาหมายท่ีตนตั้งไวก็เชื่อไดวาเขาเหลานั้นเปนคนท่ีรูจักตนเองอยางแทจริง”

ความหมายของการตลาด Philip Kotler (1997) ไดใหคําจํากัดความวา การตลาด หมายถึง กิจกรรมของมนุษยท่ีดําเนินไปเอใหมีการตอบสนองความพอใจ และความตองการตางๆ โดยอาศัยกระบวนการแลกเปลี่ยน William Stanton กลาววา การตลาดหมายถึง ระบบปฏิกิริยาของกิจกรรมทางธุรกิจท่ีเก่ียวกับการวางแผน การกําหนดราคา การสงเสริมการตลาด และการจัดจําหนายผลิตภัณฑ และบริการเพ่ือตอบสนองความตองการของผูบริโภคในปจจุบันและผูบริโภคท่ีคาดหมาย การกําหนดกลยุทธทางการตลาดจําเปนตองคํานึงถึงสวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix) ซ่ึงหมายถึงเครื่องมือหรือปจจัยทางการตลาดท่ีควบคุมไดท่ีธุรกิจตองใชรวมกันเพ่ือตอบสนองความตองการและสรางความพึงพอใจแกกลุมลูกคาเปาหมายหรือเพ่ือกระตุนใหกลุมลูกคาเปาหมายเกิดความตองการสินคาและบริการของตน(ศิริวรรณ เสรีรัตน และคณะ 2550:35-36 ) ประกอบดวยสวนประกอบ 4 ประการหรือ 4P’s คือ

4 P’s (มุมมองของผูผลิต) 4 C’s (มุมมองของผูบริโภค)

สินคาคือสิ่งท่ีตอบสนองความตองการความจําเปนของผูบริโภค Customer Need/Want ราคาคือคาใชจายในการซ้ือสินคาท่ีลกูคาตองจาย Customer Cost สถานท่ีจําหนายคือความสะดวกสบายของลูกคาในการซ้ือสินคา Customer Convenience การสงเสริมการขายคือการสื่อสารกับลูกคา Communication

1. ผลิตภัณฑ (Product)หมายถึง สิ่งท่ีเสนอขายโดยธุรกิจ เพ่ือตอบสนองความ

จําเปนหรือความตองการของลูกคาใหเกิดความพึงพอใจ ประกอบดวยสิ่งท่ีสัมผัสไดและสัมผัสไมได เชน

บรรจุภัณฑ สี ราคา คุณภาพ ตราสินคาบริการและชื่อเสียงของผูขาย ผลิตภัณฑอาจจะเปนสินคา

บริการ สถานท่ี บุคคล หรือความคิด ผลิตภัณฑท่ีเสนอขายอาจจะมีตัวตนหรือไมมีตัวตนก็ได

ผลิตภัณฑจึงประกอบดวย สินคา บริการ ความคิด สถานท่ี องคกรหรือบุคคล ผลิตภัณฑตองมี

อรรถประโยชน (Utility)มีคุณคา (Value) ในสายตาของลูกคา จึงจะมีผลทําใหผลิตภัณฑสามารถขายได

17

ผลิตภัณฑประกอบดวยองคประกอบท่ีสําคัญ 4 ประการ

1.1 ตัวผลิตภัณฑ (physical product) ลักษณะของตัวผลิตภัณฑนี้จะประกอบดวย

สวนผสมของผลิตภัณฑ คือ เม่ือผสมกันแลวจะมีลักษณะเปนของเหลว ครีม น้ํา ของแข็ง เปนผง

ขนาด น้ําหนัก รูปราง สีสัน กลิ่น คุณภาพ เปนตน

1.2 ตราสินคา (brand name) มักเปนชื่อเรียกผลิตภัณฑเพ่ือใหความแตกตางไป

จากคูแขงขัน เพ่ือเปนการแสดงถึงเอกลักษณ ภาพพจน ชื่อเสียง ความเชื่อม่ันของผลิตภัณฑ การ

รับรองและการรับประกันคุณภาพ (warranties and quarantees) ซ่ึงจะเปนสวนท่ีชี้ใหเห็นวาตรา

สินคาใดท่ีเปนตราท่ีมีลูกคาจงรักภักดี มากกวากันนอกจากนี้ยังรวมถึงสัญลักษณอ่ืนๆ ท่ีไดรับจากการ

เปนเจาของหรือการใชผลิตภัณฑนั้นๆ (logo)

1.3 หนาท่ีของผลิตภัณฑ (product function) ผลิตภัณฑแตละชนิด แตละ

ประเภทจะประกอบดวยหนาท่ีในการใชตัวผลิตภัณฑนั้น การหีบหอ (packaging) ก็เปนสวนหนึ่งใน

หนาท่ีของผลิตภัณฑท่ีสําคัญ รูปราง และลักษณะของหีบหอจะเปนปจจัยท่ีแสดงใหเห็นคุณภาพ

คุณสมบัติของผลิตภัณฑแตละประเภท นอกจากนี้ยังรวมถึงปายชื่อสิทธิในการเปนเจาของผลิตภัณฑ

นั้นๆ

1.4 การใหบริการ (servicing) ผลิตภัณฑบางประเภทจําเปนท่ีจะตองมีบริการ

ตอเนื่องควบคูไปกับการใชผลิตภัณฑนั้น ดังนั้น การใหบริการตอเนื่องก็จะอยูในรูปของการรับประกัน

2. ราคา (Price)หมายถึงจํานวนเงินหรือสิ่งอ่ืนๆ ท่ีมีความจําเปนตองจายเพ่ือใหได

ผลิตภัณฑหรือหมายถึง คุณคาผลิตภัณฑในรูปตัวเงิน ราคาเปน P ตัวท่ีสองท่ีเกิดข้ึนถัดจาก Product

ราคาเปนตนทุน (Cost) ของลูกคา ผูบริโภคจะเปรียบเทียบระหวางคุณคา (Value) ของผลิตภัณฑกับ

ราคา (Price) ของผลิตภัณฑนั้น ถาคุณคาสูงกวาราคา ผูบริโภคก็จะตัดสินใจซ้ือ

3. การจัดจําหนาย (Place หรือ Distribution) หมายถึง โครงสรางของชองทางซ่ึง

ประกอบ ดวยสถาบันและกิจกรรม ใชเพ่ือเคลื่อนยายผลิตภัณฑและบริการจากองคการไปยังตลาด

สถาบันท่ีนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมายคือ สถาบันการตลาด สวนกิจกรรมท่ีชวยในการกระจาย

ตัวสินคา ประกอบดวย การขนสง การคลังสินคา และการเก็บรักษาสินคาคงคลัง

4. การสงเสริมการตลาด ( Promotion)เปนเครื่องมือการสื่อสารเพ่ือสรางความพึงพอใจ

ตอตราสินคาหรือบริการหรือความคิด หรือตอบุคคล โดยใชเพ่ือจูงใจ ( Persuade) ใหเกิดความ

ตองการ เพ่ือเตือนความทรงจํา (Remind) ในผลิตภัณฑ โดยคาดวาจะมีอิทธิพลตอความรูสึก ความ

เชื่อ และพฤติกรรมการซ้ือ หรือเปนการติดตอสื่อสารเก่ียวกับขอมูลระหวางผูขายกับผูซ้ือ หรือเปน

การติดตอ สื่อสารเก่ียวกับขอมูลระหวางผูขายกับผูซ้ือ เพ่ือสรางทัศนคติ และพฤติกรรมการซ้ือการ

ติดตอสื่อสารอาจใชพนักงานขาย (Personal selling) ทําการขาย และการติดตอสื่อสารโดยไมใชคน

(No person selling) เครื่องมือในการติดตอสื่อสารมีหลายประการองคการอาจเลือกใชหนึ่งหรือ

18

หลายเครื่องมือซ่ึงตองใชหลักการเลือกใชเครื่องมือการสื่อสารการตลาดแบบประสมประสานกัน

[Integrated Marketing Communication (IMC)] โดยพิจารณาถึงความเหมาะสมกับลูกคา

ผลิตภัณฑ คูแขงขัน โดยบรรลุจุดมุงหมายรวมกันได

2.4ทฤษฎี แนวคิดเกี่ยวกับการทดสอบการยอมรับของผูบริโภค ข้ันตอนการพัฒนาความรูสึกของมนุษย (Development of human perception) (ปราณี,

2547) การวิเคราะหการยอมรับ (ผลิตภัณฑ) เปนวิธีการท่ีผูบริโภคเทานั้นบอกได และวัดโดยวิธีอ่ืน

ทางวิทยาศาสตรไมได ถึงแมจะวัดไดแตอาจจะไมเหมาะสมในการประยุกตใช เพราะถือวาขอมูลการยอมรับผลิตภัณฑมาจากข้ันตอนการตอบสนองของมนุษย (human sense) ภาพท่ี – แสดงลําดับข้ันตอนการตอบสนองของมนุษยตอการยอมรับผลิตภัณฑ

การรับรู (perception / response)

↓ ทัศนคติ (attitude)

↓ ความคิดเห็น (opinion)

↓ ความชอบ / ไมชอบ (like / dislike)

↓ การยอมรับ / ปฏิเสธ (acceptance / rejection)

ภาพท่ี2 ข้ันตอนการตอบสนองของมนุษยตอการยอมรับผลิตภัณฑ ท่ีมา:ปราณี (2547) การรับรู (Perception / response) การรับรูของประสาทสัมผัสของมนุษย เปนความสามารถข้ันพ้ืนฐานของมนุษย(primary

response) ทุกคนท่ีมีระบบประสาทสัมผัสท่ีมีการกระตุนอยูตลอดเวลาเพ่ือการเจริญ การเติบโต การมีชีวิตรอด การบริโภคอาหาร เปนตน และมนุษยจะเปลี่ยนประสิทธิภาพการรับรู ไปตามสภาพแวดลอมไดตอไป

ทัศนคติ (Attitude) มนุษยอยูในฐานะผูบริโภคสินคาตางๆ ไดรับอิทธิพลจากสิ่งแวดลอม สังคมวัฒนธรรม

นวัตกรรม จึงเพ่ิมประสิทธิภาพการรับรู โดยนําเอทัศนคติเขามามีสวนรวมในการตัดสินใจ ทําใหมีทัศนคติในการรับรูสนองตอผลิตภัณฑท้ังดานบวก และดานลบ หรือไมมีทัศนคติใดๆ ปลอยให

19

สวนรวมชักนําไป เชน ทัศนคติตอสีสังเคราะห ทัศนคติตอสีธรรมชาติ ทัศนคติตอการไมแตงสีในอาหาร มนุษยแตละกลุมใหความรูสึกแตกตางกัน เชน เด็กมีทัศนคติทางบวกตอสีสังเคราะห เพราะมีสีสดใสถูกใจ ผูใหญสนใจเรื่องความปลอดภัย มักมีทัศนคติทางบวกตอการใชสีธรรมชาติมากกวาสีสังเคราะห ทัศนคติท่ีมาจากนวัตกรรม เชน สังคมในเมือง ครอบครัวขนาดเล็กอาศัยในหองชุด ไมนิยมอาหารท่ีตองปรุงเอง ใชเวลามาก ดังนั้นจึงมีการผลิตอาหารประเภทอุน(precooked food) หรืออาหารวัยรุน (teen-food) เพ่ือตอบสนองตอกลุมผูบริโภคดังกลาว

ความคิดเห็น (Opinion) อิทธิพลจากความเห็นและการอภิปรายในสังคมท่ีเก่ียวของเกิดขอมูลท่ีมีผลใหเกิดการ

พัฒนาการรับรูไปสรางทัศนคติ และสะสมเปนความเห็น (opinion) เชิงชวยตัดสินใจเลือกอาหาร โดยอาศัยประเด็นตางๆ รวมวิเคราะห เชน ราคายุติธรรม ถูกเวลา ถูกสถานท่ี ถูกขอกําหนด(specification) และถูกงาน / ถูกหนาท่ีของผลิตภัณฑ

ความชอบ / ไมชอบ (Like / dislike) กอนนําไปสูความรูสึกตามธรรมชาติของมนุษยข้ันสุดทายในการตัดสินใจใชเงินแลกซ้ือ

ผลิตภัณฑ หรือตัดสินใจบริโภคอาหาร มักจะสืบเนื่องมาจากการรับรูดานความชอบวาชอบหรือไม หรือพอใจหรือไม เปนความรูสึกท่ีดูเหมือนงาย แตคอนขางซับซอน เพราะเปนการเชื่อมโยงท่ีมาตั้งแตการรับรูผานทัศนคติ ผานความเห็น แลวขยายผลเปนความชอบ แตก็คงมีหลายคนเหมือนกันท่ีความชอบอาจอยูเหนือเหตุผล หรือบอกเหตุผลไมไดเชนกัน ผูบริโภคกลุมหลังนี้ตองวิเคราะหท่ีมาของความชอบตอไปวา มาจากอะไร เชน อาจจะมาจากความรูสึกดานความภักดีตอตราสินคา (brand loyalty) ความคุนเคยจากโฆษณา ขอมูลวิชาการ หรือกิจกรรมท่ีมีนักวิชาการเขามาเก่ียวของ เปนตน

การตอบรับ/การปฏิเสธ (Acceptance/Rejection) การตอบรับ-ปฏิเสธ ผลิตภัณฑ อาจใกลเคียงกับความรูสึกชอบ-ไมชอบ แตในท่ีนี้หมายถึง

การตอบรับ-ปฏิเสธ ท่ีมาจากอิทธิพลเชื่อมโยงและถายทอดเชิงบูรณาการ (integratedsense) จาก

การรับรู →ทัศนคติ →ความเห็น →ความชอบ-ไมชอบ →การตัดสินใจรับ(ซ้ือ,บริโภคผลิตภัณฑ) จากพัฒนาการ 5 ข้ันตอนของการตอบสนองจนไปสูการยอบรับ และปฏิเสธผลิตภัณฑ จะ

เห็นวาเปนคุณสมบัติเฉพาะของผูบริโภคแตละคน แตละกลุม ซ่ึงจะมาฝกฝนไมได จึงตองใหเปนผูบริโภค (consumer) ทําหนาท่ีเปนผูทดสอบ (assessor) เทานั้น ดังนั้น เชื่อวาผลิตภัณฑท่ีจะนําออกสูตลาดไดตองผานการทดสอบการยอมรับจากผูบริโภคเสียกอน จึงจะไมหลงทางหรือไมเปนผลิตภัณฑตาบอด (blind product)

การประยุกตการทดสอบปกติเพ่ือใชในการทดสอบการยอมรับจากผูบริโภค (ไพโรจน, 2545)โดยท่ัวไปการวิเคราะหลักษณะผลิตภัณฑนับวาเปนภาระหนาท่ีของผูทดสอบชิมในหองปฏิบัติการ ซ่ึงสิ่งสําคัญท่ีสามารถใหขอมูลเชื่อมโยงระหวางสิ่งท่ีพบในการวิเคราะหผลจากผูทดสอบชิมในหองปฏิบัติการกับความชอบจากผูบริโภคคืออะไร การประยุกตการทดสอบปกติท่ีใชในการทดสอบการยอมรับจากผูบริโภคจึงเปนสิ่งท่ีตองพิจารณา

20

จากขอสังเกตของกิจกรรมการพัฒนาผลิตภัณฑจะอางถึงการประเมินจากผูชํานาญการกลุมเล็กๆ (I) และตามดวยการใชผูประเมินระดับหองปฏิบัติการ (II) และตามดวยผูประเมินท่ีไมไดผานการฝกฝน (III) ข้ันท่ี IV และ V จะแสดงถึงประเภทของการทดสอบผูบริโภค 2 ประเภทท่ีใชในการทดสอบการยอมรับ ไดแก การทดสอบแบบ Field test และ แบบHome use test และหลังจากนั้นจะนําผลมาทําการวิเคราะห (VI) และสุดทายใชผลการวิเคราะหเปนพ้ืนฐานในการตัดสินใจของผูประกอบการ (VII)

วิธีการทดสอบการยอมรับ (เพ็ญขวัญ, 2549) วิธีการทดสอบการยอมรับท่ีนิยมใช ไดแก การใหสเกลความชอบ (hedonic scaling)การวัด

ความถ่ีในการบริโภค (food action rating scale: FACT) และการวัดความพอดี (just aboutright scale: JAR) การทดสอบการยอมรับเปนวิธีท่ีนิยมใชในการทดสอบผูบริโภคมากกวาการทดสอบความชอบ เพราะสามารถทดสอบตัวอยางเดี่ยวได และขอมูลท่ีไดทําใหทราบวาผูบริโภคชอบผลิตภัณฑแคไหน จะใชหรือ ซ้ือหรือไม อยางไร

ในการออกแบบผลิตภัณฑและการพัฒนากระบวนการผลิต มีการดําเนินการตั้งแตการเริ่มตนลองทําดู การทดสอบสูตรตางๆ การปรับปรุงสูตร การพัฒนาสูตรใหเหมะสม และการศึกษาผลของตัวแปร ในกระบวนการแปรรูปท่ีมีตอคุณภาพของผลิตภัณฑ และการผลิตในระดับการขยายการผลิต การดําเนินการท่ีกลาวมาแลวนี้ เพ่ือใหไดผลิตภัณฑข้ันสุดทายท่ีมีคุณสมบัติตามขอกําหนดการออกแบบผลิตภัณฑท่ีเปนไปตามความจําเปนและความตองการของผูบริโภคในตลาด ดังนั้นการทดสอบการดํ า เนินงานแตละ ข้ันตอน จึ งจํ า เปนตองใชการทดสอบท่ี มีผูบริ โภคพ้ืนฐาน (ConsumerBase Test) โดยมีวัตถุประสงคข้ันสุดทาย คือ การท่ีผลิตภัณฑมี “Sensory Profile” ตามท่ีตองการ และผลิตภัณฑเปนท่ียอมรับของผูบริโภค การทดสอบผูบริโภคอาจทําในสถานท่ีตาง ๆ กัน คือ หองปฏิบัติการสถานท่ีท่ีมีผูชุมนุมกันเปนจํานวนมาก (Central Location) และท่ีบานของผูบริโภค สวนวิธีการทดสอบอาจใชเทคนิคตางๆ เชน Descriptive, Ranking, Scaling, Quantitative, Semi Qualitative หรือQuantitative Testing ซ่ึงข้ึนอยูกับระยะของการพัฒนาของการดําเนินการในข้ันตางๆ สําหรับผูทดสอบท่ีใชทดสอบ แบบทดสอบท่ีใชเปนแบบทดสอบประเมินความชอบหรือการยอมรับ (Affective Test)โดยใช 9-pointhedonic Scale ซ่ึงเปนการวัดระดับความชอบและไมชอบ (Degree of Liking andDisliking) โดยมีระดับคะแนนตั้งแต “ชอบมากยางยิ่ง (Like Extremely)” ถึง “ไมชอบมากอยางยิ่ง(Dislike Extremely)” (Earle and Earle. 1999 : 171-184)

วิธีการใหสเกลความชอบ วิธีการใหสเกลความชอบโดยใชสเกลความชอบ 9 คะแนน เปนวิธีการท่ีนิยมมากท่ีสุดใน

ปจจุบัน วิธีการนี้ถูกนํามาใชในป ค.ศ. 1947 ซ่ึงเปนชวงสงครามโลกครั้งท่ี2 สวนสเกลความชอบ 7 คะแนน มีการใชครั้งแรกโดยสถาบัน Quartermaster Food and Container Institute เพ่ือตรวจสอบความชอบของทหารในรายการอาหาร และป ค.ศ. 1952Peryamไดนําสเกลความชอบมาใชในการประเมินความชอบของผูบริโภคท่ีมีตอผลิตภัณฑอาหารอยางเปนทางการเปนครั้งแรก

21

การทดสอบวิธีนี้ ผูทดสอบประเมินความชอบท่ีมีตอตัวอยางโดยใชสเกลความชอบ 9 คะแนน คือ 1 = ไมชอบมากท่ีสุด 2 = ไมชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเล็กนอย 5 = เฉยๆ(บอกไมไดวาชอบหรือไมชอบ) 6 = ชอบเล็กนอย 7 = ชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก และ 9 = ชอบมากท่ีสุด หรืออาจใชรูปการแสดงออกทางสีหนาแทนความรูสึกได ในการทดสอบครั้งหนึ่งผูทดสอบอาจไดรับตัวอยางพรอมกันท้ังหมด หรือไดรับทีละตัวอยาง ข้ึนอยูกับวัตถุประสงคของการทดสอบ การวิเคราะหขอมูลท่ีไดเพ่ือประเมินวาผูทดสอบชอบผลิตภัณฑใดมากนอยแคไหน โดยการหาคาเฉลี่ยของคะแนนความชอบ เชน ถาคาคะแนนความชอบ เทากับ 8หมายความวาผูบริโภคชอบผลิตภัณฑในระดับมาก โดยคะแนนความชอบเทากับ 9 คือชอบมากท่ีสุด หากมีผลิตภัณฑตั้งแต 2 ตัวอยางข้ึนไป ก็สามารถนําขอมูลไปวิเคราะหทางสถิติเพ่ือเปรียบเทียบความแตกตางตอไป เชน วิเคราะหผลโดยใช t-test หรือ ANOVA

วิธีวัดความถี่ในการบริโภค วิธีนี้ผูทดสอบบอกถึงความถ่ีในการบริโภคผลิตภัณฑ โดยใชสเกล ไดแก 1 =จะไม

รับประทานเด็ดขาด 2 = จะไมรับประทานถาเลือกได 3 = จะรับประทานเปนบางครั้ง 4 = จะรับประทานบอยๆ และ 5 = จะรับประทานทุกครั้งท่ีมีโอกาส ขอมูลท่ีไดจากวิธีนี้ใชการวิเคราะหแบบเดียวกับการวิเคราะหขอมูลจากการใหสเกลความชอบ อาจใชวิธีการวัดความถ่ีในการบริโภครวมกับสเกลความชอบ เพ่ือตรวจสอบวาความชอบหรือการยอมรับผลิตภัณฑมีความสัมพันธกับการบริโภคจริง

การวัดความพอด ีการวัดความพอดีหรือความพอดีของผูบริโภค อาจใชวัดความพอใจในภาพรวมของผลิตภัณฑ

หรือคุณลักษณะเฉพาะท่ีกําหนด ซ่ึงขอมูลท่ีไดจะชวยในการตัดสินใจวาผลิตภัณฑท่ีผานการพัฒนาแลวมีความเหมาะสมท่ีจะทดสอบตลาดหรือไม สเกลวัดความพอดีท่ีใชเชน นอยเกินไป พอดี และมากเกินไป หากใชวิธีการวัดความพอดีในระหวางการพัฒนาสูตรหรือกรรมวิธีการผลิตควรใชควบคูกับสเกลความชอบ เพ่ือจะไดทราบวาผูทดสอบชอบตัวอยางมากนอยแคไหน และในขณะเดียวกันมีความพอใจในตัวอยางแคไหน นอกจากนั้นยังไดทาบความรูสึกของผูทดสอบท่ีมีตอคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑอีกดวย ทําใหสามารถปรับปรุงผลิตภัณฑใหตรงตามทิศทางท่ีผูบริโภคตองการ

การประเมินศักยภาพของการตลาด (Assessment of market potential) การเก็บขอมูลการทดสอบผูบริโภค (consumer test) สําหรับประเมินศักยภาพของ

การตลาด ตองสรางแบบทดสอบท่ีเก่ียวของกับการตลาด สภาพการตลาด การโฆษณา ตราผลิตภัณฑ และปจจัยภายนอกท่ีเก่ียวของกับการซ้ือ เพ่ือจะไดใชขอมูลเหลานี้มาควบคุมการรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ →ปรับปรุงผลิตภัณฑ →หาแนวคิดใหมสรางผลิตภัณฑใหม

22

การทดสอบในท่ีสาธารณะ หรือสถานท่ีท่ีเปนกลาง (Central location test) (ปราณี,2547)

การทดสอบในท่ีสาธารณะ หรือสถานท่ีท่ีเปนกลาง (Central location test) เปนสถานท่ีท่ีนิยมใชในการทดสอบผูบริโภคมากท่ีสุด สถานท่ีดังกลาวไดแก ตลาด ศูนยการคาโรงเรียน โบสถ วัด โรงอาหาร โรงยิม โรงแรม หรือศูนยแสดงสินคา ซ่ึงการเลือกสถานท่ีทดสอบจะพิจารณาในความสะดวกของผูทดสอบท่ีเปนผูบริโภคเปาหมายเปนหลัก และในขณะเดียวกันสถานท่ีควรเหมาะสมกับคาใชจาย และความสะดวกของผูดําเนินการทดสอบดวย (เพ็ญขวัญ, 2549)การทดสอบดวยวิธีนี้ตองใชผูทดสอบจํานวนมาก ประมาณ 50-300 คน มีท้ังขอไดเปรียบและเสียเปรียบ ดังนี้

ขอไดเปรียบ ดังนี้ - ผูทดสอบสามารถสอบถามขอมูลบางอยางท่ีสงสัยจากผูดูแลการทดสอบได - ผูทดสอบคือผูบริโภคท่ีสนใจผลิตภัณฑก็อาจจะไดขอมูลท่ีจะนําไปวิเคราะหได - ใชกับผูทดสอบจํานวนมาก จากประชากรกลุมใหญ นับวาเปนตัวแทนท่ีดีได

ขอเสียเปรียบ มีหลายประการ คือ

- มีขอเสียเปรียบดานการควบคุมของแบบทดสอบ เชน ผูทดสอบไมคอยเขาใจคําถามเบื่อแบบทดสอบพรรณนา หรือใหความเห็น จึงไดคําตอบจํากัด

- มีขอเสียเปรียบดานการควบคุมของตัวอยาง เชน ผูทดสอบปฏิเสธการทดสอบตัวอยางกลิ่นรสท่ีไมคุน ตัวอยางท่ีตองใชเวลาในการทดสอบนาน

- มีขอเสียเปรียบดานการควบคุมของกลุมผูทดสอบ เชน วัย ฐานะ ซ่ึงมีคอนขางหลากหลายในสถานท่ีสาธารณะ หรือศูนยการคา

- มีขอเสียเปรียบดานการควบคุมบรรยากาศการทดสอบ เนื่องจากไมเปนธรรมชาติเชน ผูบริโภคอาจจะอยูในภาวะหิว เรงรีบ สงสารพนักงาน เบื่อการตื้อ หรืออายท่ีตองยืนชิมอาหารไมกลาแสดงออกกลัวจะเสียภาพพจน เปนตน

2.5ขาวและขาวปลอดภัย

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ. 2525ใหความหมายของคําวา “ขาว” หมายถึง

“ชื่อไมลมลุกหลายชนิด หลายสกุล ในวงศ เกรมมินิอี (Gramineae) โดยเฉพาะชนิดโอไรซาซาติวา (Oryzasativa Linn) ซ่ึงใชเมล็ดเปนอาหารหลัก มีหลายพันธุ เชน ขาวเจา และขาวเหนียว” (ชาญ, 2536)

ขาวเปนพืชวงศหญา (Gramineae) (อรอนงค, 2539 อางโดย อรอนงค, 2547) มีลําตนเปนไมเนื้อออน เปนพืชลมลุกท่ีมีอายุเพียงหนึ่งป (annual grass) มีใบชนิดใบเลี้ยงเดี่ยว (monocotyledon) มีรากเปนระบบรากฝอย (fibrous root system) สามารถเจริญเติบโตไดในลักษณะภูมิประเทศ และภูมิอากาศท่ีแตกตางกันท้ังในเขตรอน (tropical zone) และเขตอบอุน (temperate zone) ตั้งแตพ้ืนท่ีน้ําทวมสูงไปจนถึงพ้ืนท่ีสูงตามไหลเขา ทําใหเกิดความหลากหลายของขาวชนิดตางๆ ท่ีแพรกระจายไปท่ัวโลกอยางนอย 23 ชนิด ซ่ึงมีเพียง 2 ชนิด ท่ีมนุษยปลูกเพ่ือ

23

การบริโภค คือ ขาวเอเชีย (Oryzasativa Linn) และขาวแอฟริกา (Oryza glaberrima Steud) นอกเหนือจากขาวปลูก 2 ชนิดนี้แลวท่ีเหลือ 21 ชนิด จัดอยูในชนิดขาวปา (wild rice) (จํารัส, 2534)

สําหรับวิวัฒนาการและการแพรกระจายของขาวนั้น นักวิชาการสันนิษฐานวา บรรพบุรุษของขาวท้ัง 2 ชนิด คือ ขาวปา และขาวปลูก นาจะเกิดจากบรรพบุรุษแรกสุดเดียวกัน ตอมาจึงเปลี่ยนแปลงจากขาวปาไปเปนขาวปลูก สําหรับขาวเอเชียสันนิษฐานวาเกิดจากมนุษยโบราณชาวเอเชียไดนําขาวปามาปลูกบริเวณท่ีอยูอาศัยจนกลายเปนขาวปลูกเม่ือประมาณ 10,000 ปท่ีแลว ในบริเวณภาคตะวันออกของเมดิเตอเรเนียนตะวันออก และบริเวณตะวันตกเฉียงใต ตอมาในชวงไมเกิน 9,000 ปท่ีแลว พบบริเวณท่ีปลูกขาวในทวีปเอเชียอีกหลายแหง ตั้งแตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ภาคเหนือของบังคลาเทศ ภาคเหนือของจีน ทางดานตะวันออกเฉียงใตของเอเชีย ภาคตะวันตกเฉียงใต และภาคใตของจีน เชน บริเวณรอบท่ีราบแมน้ําตอนเหนือของอินเดีย ทางตอนลางดานตะวันออกของเชิงเขาหิมาลัย ตอนบนของพมา ภาคเหนือของไทย ลาว และเวียดนามเหนือ ไปจนถึงบริเวณภาคตะวันตกเฉียงใต และภาคใตของจีน ตอจากนั้นขาวเอเชียก็แพรกระจายออกไปเปน 3 กลุมยอย (subspecies) (จํารัส, 2534 ) ไดแก

กลุมท่ี 1 เรียกวา จาปอนิกา (Japonica) โดยการนําขาวเอเชียจากบริเวณเนปาล-อัสสัม-พมา-ยูนาน เขาไปปลูกบริเวณลุมน้ําเหลืองของจีน และจากอินโดจีนไปตามชายฝงเขาสูบริเวณตอนลางของลุมแมน้ําแยงซีเกียง จนไดสายพันธุเฉพาะท่ีเหมาะสมในการปลูกเขตอบอุน มีชื่อวา “Keng” หรือ “Japonica” เม่ือประมาณ 300 ป กอนคริสตศักราช แลวจึงแพรกระจายไปยังเกาหลี และญ่ีปุน ขาวสายพันธุนี้มีลักษณะเมล็ดสั้น ทนตออากาศหนาว และมีปริมาณอะมิโลสต่ํา ตอมาไดมีการนําขาวนี้ไปปลูกทางตอนใตของยุโรป รัสเซีย และอเมริกาใต

กลุมท่ี 2 เรียกวา อินดิกา (Indica) โดยแพรกระจายลงมาจากตอนใตของอินเดียสูศรีลังกา และหมูเกาะมลายู แลวแพรกระจายกลับไปทางเหนือยังภาคกลางและภาคใตของจีนมีชื่อวา “Hsien” สันนิษฐานวามีการปลูกขาวสายพันธุ “อินดิกา” นี้ในบริเวณภาคกลางของลุมแมน้ําแยงซีเกียงเม่ือประมาณ ค.ศ. 200 และเชื่อวาในสมัยอินเดียโบราณ มนุษยไดนําขาวสายพันธุนี้ไปสูโลกซีกตะวันตก แถวตะวันออกกลาง ยุโรป แอฟริกา อเมริกาใต และอเมริกากลาง สวนในทวีปอเมริกาเหนือในประเทศสหรัฐอเมริกามีรายงานวา ไดมีการปลูกขาวสายพันธุอินดิกาซ่ึงนํามาจากหมูเกาะมะละกาเม่ือราว คริสตศตวรรษ ท่ี 17 ขาวสายพันธุนี้มีลักษณะเมล็ดยาว และเพาะปลูกไดดีในเขตรอน

กลุมท่ี 3 เรียกวา จาวานิกา (Javanica) สันนิษฐานวาขาวสายพันธุนี้เปนผลการคัดเลือกจากขาวสายพันธุอินดิกา มีการปลูกในอินโดนีเซีย เม่ือประมาณ 1,800 ป กอนคริสตกาล ตอมาไดแพรกระจายไปยังประเทศฟลิปปนส ไตหวัน กลุมหมูเกาะรุกุ (Ryukyu) และญี่ปุน ขาวสายพันธุนี้มีลักษณะเมล็ดใหญ-ปอม ตนสูง

ประเทศไทยซ่ึงอยูในเขตความผันแปรของท้ังขาวปาและขาวปลูก จึงพบขาวปาแพรกระจายท่ัวประเทศ 5 ชนิด โดยมีชนิด ท่ี เปนบรรพบุ รุษของข าวปลูกเอเชี ย คือ ข าวป าข ามป (O. rufipogon Griff.) และขาวปาปเดียว (O. nivara Sharma) นอกจากนี้ประเทศไทยยังมีความหลากหลายในพันธุขาวปลูก ซ่ึงสถาบันวิจัยขาวไดรวบรวมพันธุขาวปลูกและขาวปาไวมากกวา 19,000 ตัวอยาง พบวา อยางนอย 5,500 ตัวอยาง มีชื่อขาวปลูกท่ีตางกัน จึงเปนท่ียอมรับวา

24

ประเทศไทยจัดเปนศูนยกําเนิด และแพรกระจายของขาวเอเชียแหงหนึ่งของโลก (สงกรานต, 2543 อางโดย อรอนงค, 2547)

จากท่ีกลาวมาขางตนเปนการบอกชนิดของขาวตามลักษณะทางพันธุกรรม และสภาพทางภูมิศาสตรในการปลูกเทานั้น เม่ือพิจารณาลักษณะอ่ืนดวย อาจแบงชนิดขาวตามลักษณะท่ีเก่ียวของกับขาวได ดังนี้ (ประสูติ, 2524)

1. ความยาวของเมล็ด 2. รูปรางของเมล็ดซ่ึง หมายถึง อัตราสวนระหวางความยาวกับความกวาง 3. สภาพภูมิอากาศ และสายพันธุขาว 4. สภาพพ้ืนท่ีปลูก 5. สภาพการปลูก หรือวิธีการทํานา 6. สภาพของแสงแดดในขณะท่ีขาวเจริญเติบโต (หรือฤดูปลูก) 7. สภาพการเก็บเก่ียวขาว โดยแบงตามอายุ ขาวไมไวตอแสง ขาวไวตอแสง และ

เวลาในการเก็บเก่ียว 8. ลักษณะเนื้อสัมผัสของขาวเม่ือหุงสุก

1ขาวปลอดภัย 1คือขาวท่ีปลอดภัยจากสารพิษ ท่ีเริ่มตนตั้งแตการผลิตพันธุขาวท่ีสมบูรณปลอดภัยจาก

สารพิษ ทําใหเกษตรกรผูปลูกและผูบริโภคปลอดภัยจากสารเคมีตาง ๆ ท่ีอาจสงผลกระทบตอสุขภาพรางกาย0

ขาวอินทรีย (Organic rice) เปนขาวท่ีไดจากการผลิตแบบเกษตรอินทรีย (Organic agriculture หรือ Organic Farming) ซ่ึงเปนวิธีการผลิตท่ีหลีกเลี่ยงการใชสารเคมี หรือสารสังเคราะหตาง ๆเปนตนวา ปุยเคมี สารควบคุมการเจริญเติบโต สารควบคุมและกําจัดวัชพืช สารปองกันกําจัดโรคแมลงและสัตวศัตรูขาวในทุกข้ันตอนการผลิตและในระหวางการเก็บรักษาผลผลิต หากมีความจําเปน แนะนําใหใชวัสดุจากธรรมชาติและสารสกัดจากพืชท่ีไมมีพิษตอคน หรือไมมีสารพิษตกคางปนเปอนในผลิตผลในดินและน้ํา ในขณะเดียวกันก็เปนการรักษาสภาพแวดลอม ทําใหไดผลิตผลขาวท่ีมีคุณภาพดี ปลอดภัยจากอันตรายของผลตกคางสงผลใหผูบริโภคมีสุขอนามัยและคุณภาพชีวิตท่ีดี

สถานการณการผลิตขาวอินทรียในประเทศไทย ตั้งแตป พ.ศ. 2534 เปนตนมา กรมวิชาการเกษตรไดใหการสนับสนุนบริษัทในเครือสยาม

ไชยวิวัฒน และบริษัทในเครือนครหลวงคาขาว จํากัด ดําเนินการผลิตขาวอินทรีย โดยใหคําปรึกษาแนะนํา และประสานงานกับทุกๆฝายท่ีเก่ียวของ มีเกษตรกรในพ้ืนท่ีภาคเหนือโดยเฉพาะจากจังหวัดพะเยา และเชียงรายขอเขารวมโครงการเปนจํานวนมาก หลังจากไดคัดเลือกเกษตรกรท่ีมีคุณสมบัติเหมาะสมไวเพียงบางสวนเพ่ือเขารวมโครงการแลว ไดมีการชี้แจงใหเกษตรกรเขาใจหลักการและข้ันตอนการผลิตขาวอินทรียท่ีถูกตอง การจัดทําขอตกลงและการยอมรับนําไปปฏิบัติตามหลักการการผลิตขาวอินทรีย รวมท้ังจัดนักวิชาการออกติดตามใหคําแนะนําในทุกข้ันตอนของการผลิต จากการดําเนินงานตั้งแตฤดูกาลผลิตป 2535 เปนตนมา มีเกษตรกรเขารวมโครงการประมาณปละ 100 รายในพ้ืนท่ีประมาณ

25

4,000 ไร ไดผลผลิตเฉลี่ย ประมาณ 400-500 กิโลกรัมตอไร คิดเปนผลผลิตรวมประมาณปละ 2,000 ตัน

นอกจากนี้ยังมีองคกรพัฒนาเอกชน (NGOs) ใหการสนับสนุนเกษตรกรในพ้ืนท่ีอ่ืนๆ ผลิตขาวอินทรีย รวมท้ังมีบริษัทเอกชนผลิตขาวอินทรียจําหนายโดยตรง เชน บริษัทลัดดา จํากัด เปนตน

ตลาดและราคาขาวอินทรีย ขาวอินทรียท่ีผลิตไดสวนใหญจะสงไปจําหนายยังตลาดตางประเทศโดยเฉพาะประเทศแถบ

ยุโรปสวนท่ีเหลือจะวางจําหนายภายในประเทศ ราคาขาวเปลือกอินทรียท่ีเกษตรกรไดรับจะสูงกวาราคาขาวเปลือก โดยท่ัวไปประมาณรอยละ 10 แตในสวนท่ีเปนขาวสารบรรจุวางจําหนายในประเทศไทยมีราคาสูงกวาขาวสารท่ัวไปประมาณรอยละ 20 สําหรับในตลาดตางประเทศขาวขาวดอกมะลิ 105 อินทรีย จะมีราคาใกลเคียงกับขาวพันธุบาสมาต ิ

หลักการผลิตขาวอินทรีย การผลิตขาวอินทรีย เปนระบบการผลิตขาวท่ีไมใชสารเคมีทางการเกษตรทุกชนิดเปนตนวา

ปุยเคมี สารควบคุมการเจริญเติบโต สารควบคุมและกําจัดวัชพืช สารปองกันกําจัดโรค แมลง และสัตวศัตรูขาว ตลอดจนสารเคมีท่ีใชรมเพ่ือปองกันกําจัดแมลงศัตรูขาวในโรงเก็บ การผลิตขาวอินทรียนอกจากจะทําใหไดผลผลิตขาวท่ีมีคุณภาพสูงและปลอดภัยจากสารพิษแลวยังเปนการอนุรักษทรัพยากรธรรมชาติและเปนการพัฒนาการเกษตรแบบยั่งยืนอีกดวย

การผลิตขาวอินทรียเปนระบบการผลิตทางการเกษตรท่ีเนนเรื่องของธรรมชาติเปนสําคัญ ไดแก การอนุรักษทรัพยากรธรรมชาติ การฟนฟูความอุดมสมบูรณของธรรมชาติ การรักษาสมดุลธรรมชาติ และการใชประโยชนจากธรรมชาติ เพ่ือการผลิตอยางยั่งยืน เชน ปรับปรุงความอุดมสมบูรณของดินโดยการปลูกพืชหมุนเวียน การใชปุยอินทรียและวัสดุอินทรียในไรนาหรือจากแหลงอ่ืน ควบคุมโรค แมลงและสัตวศัตรูขาวโดยวิธีผสมผสานท่ีไมใชสารเคมี การเลือกใชพันธุขาวท่ีเหมาะสมมีความตานทานโดยธรรมชาติ รักษาสมดุลของศัตรูธรรมชาติ การจัดการพืช ดิน และน้ํา ใหถูกตองเหมาะสมกับความตองการของตนขาว เพ่ือทําใหตนขาวเจริญเติบโตไดดี มีความสมบูรณแข็งแรงตามธรรมชาติ การจัดการสภาพแวดลอมไมใหเหมาะสมตอการระบาดของโรค แมลงและสัตวศัตรูขาว เปนตน การปฏิบัติเชนนี้ก็สามารถทําใหตนขาวท่ีปลูกใหผลผลิตสูงในระดับท่ีนาพอใจ

เทคโนโลยีการผลิตขาวอินทรีย มีข้ันตอนการปฏิบัติ เชนเดียวกับการผลิตขาวโดยท่ัวไปจะแตกตางกัน ตรงท่ีตองหลีกเลี่ยงการใชสารเคมีสังเคราะหในทุกข้ันตอนการผลิต

ศักยภาพการผลิตขาวอินทรียในประเทศไทย ประเทศไทยมีศักยภาพการผลิตขาวอินทรียสูงมาก เพราะมีพ้ืนท่ีนา ทรัพยากรน้ํา และปจจัยแวดลอมท่ัวไปเหมาะแกการทํานา มีความหลากหลายของพันธุขาวท่ีปลูก เกษตรกรไทยคุนเคยกับการผลิตขาว มาหลายศตวรรษ การผลิตขาวของประเทศไทยในสมัยกอนเปนระบบการผลิตแบบเกษตรอินทรีย เพราะไมมีการใชสารเคมีสังเคราะห ตอมาในปจจุบันถึงแมจะมีการใชปุยและสารเคมีตางๆใน

26

นาขาว แตก็ยังมีใชในปริมาณนอย สวนเทคโนโลยีท่ีเหมาะสมกับการผลิตขาวอินทรียในภูมิภาคตางๆ ของประเทศอยูในระหวาง การดําเนินงานวิจัยและพัฒนาโดยจัดเปนนโยบายเรงดวน จากปจจัยแวดลอมท่ีเอ้ืออํานวย ความพรอมในดานทรัพยากรบุคคล และเทคโนโลยีท่ีเหมาะสมการผลิตขาวอินทรียท่ีกลาวมาแลวแสดงใหเห็นถึงศักยภาพการผลิตขาวอินทรียในประเทศ เพ่ือเปนทางเลือกของเกษตรกร นอกจากผลิตเพ่ือสงออก จําหนายนําเงินตราเขาประเทศแลว ยังสามารถขยายการผลิตเพ่ือใชบริโภคภายในประเทศ เพ่ือสุขอนามัยและคุณภาพชีวิตท่ีดีของคนไทย รวมถึงการลดปญหามลพิษท่ีกําลังประสบอยูในภาวะในปจจุบันอีกดวย

2.6นวัตกรรมขาวของไทย

นวัตกรรมเปนกระบวนการคิด การปฏิบัติ หรือสิ่งประดิษฐใหมๆ ท้ังท่ียังไมเคยมีใชมากอนหรือเปนการพัฒนาดัดแปลงมาจากของเดิมท่ีมีอยูแลว นวัตกรรมขาวไทยก็เชนกันเปนการนําวัตถุดิบอันประกอบดวยขาวอันเปนองคประกอบหลักมาพัฒนาตอยอดในเชิงวิทยาศาสตรและอุตสาหกรรม เพ่ือดัดแปลงใหเกิดซ่ึงผลิตผลและผลิตภัณฑชิ้นใหม ท่ีเ พ่ิมพูนคุณคาท้ังทางโภชนาการและอุตสาหกรรมตางๆ รวมท้ังเพ่ิมมูลคาในเชิงพาณิชยแวดวงอุตสาหกรรมในไทยจึงไดพัฒนาและคนหานวัตกรรมใหมๆ ข้ึนมาพัฒนาวงการอุตสาหกรรมในไทยอยางหลากหลาย ซ่ึงจากการศึกษาของสํานักงานนวัตกรรมแหงชาติ (สนช.) พบวา แนวทางการพัฒนาธุรกิจนวัตกรรมขาวไทย สามารถพัฒนาไดในหลายกลุมอุตสาหกรรม เชน

1.นวัตกรรมในระบบการเพาะปลูกขาว โดยการพัฒนาพันธุขาวใหมีผลผลิตและมีสารอาหารเพ่ิมข้ึน เชน Golden Rice เปนขาวท่ีมีสารเบตา-แคโรทีนสูง รวมถึงการนําระบบเกษตรอิ น ท รี ย เ ข า ม า ใ ช ใ น ก า ร ป ลู ก ข า ว แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ต า ง ๆ ท่ี ใ ช ใ น ก า ร ป ลู ก ข า ว 2.นวัตกรรมขาวไทยในอุตสาหกรรมอาหาร เชน ขาวท่ีผานกระบวนการเพ่ิมคุณคาสารอาหาร (nutrient-enriched rice) และแปงขาวเจาท่ีเหมาะสําหรับการควบคุมน้ําหนัก (resistant starch) เปนตน

3.นวัตกรรมขาวไทยในอุตสาหกรรมยาหรืออาหารเสริม เชน การสกัดสารสําคัญออริซานอล (oryzanol) ไฟโตสเตอรอล (phytosterol) จากขาว และการใชประโยชนจากขาวแดงท่ีไดจากการหมักขาวดวย red yeast (Monascus purpureus)

2.7การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาว

ผลิตภัณฑจากขาว ขาวเปนพืชเศรษฐกิจท่ีมีความสําคัญ และเปนอาหารหลักของประชากรภายในประเทศ สวนใหญใชสําหรับบริโภค โดยการหุงตมและเพ่ือเปนการเพ่ิมมูลคาขาวใหสูงข้ึน เมล็ดขาวสามารถนําไปแปรรูปเปนผลิตภัณฑตางๆ ไดอยางหลากหลายการแปรรูปขาวนั้นคุณภาพเมล็ดขาวในการหุงตมทําใหสุกและการทําเปนผลิตภัณฑตางๆ จะตองเปนท่ียอมรับ และเปนท่ีชอบของผูบริโภคดวย ซ่ึงจะ

27

แตกตางกันไปตามแตละทองถ่ิน เนื่องจากขาวแตละพันธุ มีคุณภาพเมล็ดทางกายภาพและเคมี ท่ีแตกตางกัน

3 ผลิตภัณฑท่ีทํามาจากขาว 3 ผลิตภัณฑท่ีทํามาจากขาว แบงออกเปน 2 กลุมใหญ3กลุมท่ีใชบริโภคเปนอาหาร (Food) และกลุมผลิตภัณฑผลพลอยไดจากขาว

กลุมท่ีใชบริโภคเปนอาหาร (Food) กลุมผลิตภัณฑแปงขาว แปงขาว (rice flour) มีท้ังชนิดแปงขาวเจาและแปงขาวเหนียว วัตถุดิบท่ีใชในการผลิต คือขาวหักหรือปลายขาว กรรมวิธีการผลิตมี 3 วิธี คือ วิธีโมแหง (dry milling) วิธีโมน้ําหรือโมเปยก ( wet miling) และวิธีผสม (wet and dry milling) แปงท่ีไดจากการโมแหงมีคุณภาพต่ํา เพราะผงแปงคอนขางหยาบและมีสิ่งเจือปนสูงอายุการเก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหื่นและถูกทําลายจากแมลงไดงายสําหรับวิธีการโมน้ําหรือโมเปยก เปนวิธีการผลิตแปงท่ีแพรหลายในปจุบันแปงมีคุณภาพดี มีความละเอียดและสิ่งเจือปนนอย พันธุขาวไทยดั้งเดิมสวนใหญมีอมิโลสสูง ดังนั้นแปงท่ีผลิตจึงเปนแปงขาวท่ีมีอมิโลสสูงการผลิตแปงขาววิธีผสมแปงชนิดนี้เปนแปงคุณภาพสูงและสุกแลวนิยมนําไปทําขนมเฉพาะอยางเชน ขนมโกจาก19แปงขาวเหนียว แปงบริสุทธิ์ (Starch) เปนแปงท่ีผานการแยกสวนของโปรตีนออกจนมีความบริสุทธิ์ของแปงสูงมากการแยกโปรตีนมักใชแยกดวยสารละลายของดางโซดาไฟหรือโซเดียมไฮดรอกไซดหลายๆ ครั้งและลางดางออกดวยน้ํา หลังจากนั้นจึงแยกน้ําออกและอบแหง จากแปงบริสุทธิ์ท่ีไดอาจนํามาผลิตเปนแปงดัดแปร (Modified starch) เชนกรรมวิธีในการผลิตแปงดัดแปรประเภท Pregelatinized starch ของขาวเพ่ือใหรูปทรงของเมล็ดแปงมีรูปทรงกลม ทําใหแปงมีคุณสมบัติการไหลดีแปงประเภทนี้สามารถใชในทางเภสัชกรรม เชน เปนสวนประกอบในการผลิต ยาเม็ดหรือมีการดัดแปรโดยใชสารเคมี เชน starch phosphate และ starch acetate สําหรับใชในอุตสาหกรรมอาหาร เชน ทําใหอาหารขนข้ึน (food thickening) หรือใชเปน emulsifier

กลุมผลิตภัณฑเสนและแผน กลุมผลิตภัณฑเสนและแผนไดแก กวยเตี๋ยว เสนหม่ีกวยจั๊บ ขนมจีนและแผนแปง ลักษณะ

เสนควรมีลักษณะเสนขาว เหนียวพอเหมาะในการเค้ียวเนื้อกวยเตี๋วยเรียบเนียน ขนาดหนาพอควรท่ีจะนําไปตม หรือผัด แลวเสนไมขาดงายและลักษณะของผลิตภัณฑจะแตกตางกันไป โดยกวยเตี๋ยวเสนใหญสดมีการทาผิวของแผนแปงดวยน้ํามันถ่ัวลิสง ตัดขนาดของแผนแปงสุกใหมีขนาดพอเหมาะ แลววางซอนกันไวน้ํามันท่ีทาจะชวยใหแปงสุกไมเหนียวติดกัน แผนแปงนี้หั่นใหมีขนาดกวาง ประมาณ 1 นิ้ว จะไดกวยเต๋ียวสดเสนใหญ หากนําไปผึ่งแดด พอใหมีความชื้นหมาดๆและตัดใหมีความกวาง ประมาณ 1/4 นิ้ว จะไดเสนเล็กหรือเสนจันทรในการผลิตเสนแหง ไมนิยมทาน้ํามัน เพราะทําใหเกิดกลิ่นหืนงาย แตจะตัดเสนทันทีและอบแหงดวยลมรอน สําหรับกวยจั๊บ (rolled rice chip) จะอบผิวดานหนึ่งใหแหงกวาอีกดานหนึ่ง แลวตัดเปนแผนสามเหลี่ยมเม่ือนํามาตมจะไดกวยจั๊บมวนเปนหลอด

28

กลุมผลิตภัณฑจากเมล็ดขาว ขาวนึ่ง (Parboled rice) การผลิตขาวนึ่งตองทํากาารแชเมล็ดขาวเปลือกเพ่ือเพ่ิมความชื้นใน

เมล็ดกอนนึ่ง ซ่ึงวิตามินและเกลือแรบางสวนละลายน้ําแลวแทรกเขาไปภายในเมล็ดและคงอยูในเมล็ดถึงแมผิวนอกถูกขัดออกไป ในปจจุบันระบบการทําขาวนึ่งสามารถลดเวลาลงโดยแชขาวเปลือกในนารอนและนึ่งในระบบเพ่ิมความดัน ทําใหขาวนึ่งคุณภาพดีข้ึนไมมีกลิ่น และควบคุมความเขมของสีตามความตองการของตลาดผูซ้ือ ขาวหุงสุกเร็ว หรือขาวก่ึงสําเร็จรูป (Quick cooking rice or instant rice) เปนผลิตภัณฑท่ีใชเวลาหุงตมหรือคืนรูปสั้นๆ ดวยวิธีท่ีไมยุงยากเม่ือตองการบริโภคหลังจากคืนรูปแลว ผลิตภัณฑยังคงมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสใกลเคียงกับขาวท่ีหุงปกติ สามารถเก็บไวไดนานผลิตภัณฑขาวก่ึงสําเร็จรูปมีหลายรูปแบบเชน - Cup riceคืนรูปโดยเติมน้ํารอนหรือน้ําเดือดลงในถวย แลวตั้งท้ิงไว 1-5 นาทีก็จะไดผลิตภัณฑคืนรูปพรอมบริโภค - Standing riceคืนรูปโดยการตมน้ําใหเดือด ใสขาวก่ึงสําเร็จรูปคนใหเขากัน แลวลดความรอน ตั้งท้ิงไว 5-7 นาทีก็จะนํามาบริโภคได - Simmering riceตมน้ําและขาวก่ึงสําเร็จรูปดวยกัน แลวจึงลดความรอน ท้ิงไวใหระอุ 5-10 นาที - Boil in bagบรรจุขาวก่ึงสําเร็จรูปในถุงท่ีมีรูพรุนตมในน้ําเดือด นาน 10 นาที จะไดขาวพรอมบริโภค - Microwaveคืนรูปโดยใสขาวและน้ําในชามหรือถวย แลวตมในเตาไมโครเวฟ นาน 5-10 นาทีจะไดขาวพรอมบริโภค

19 ขาวบรรจุกระปอง (Canned rice)เปนผลิตภัณฑอาหารกระปองชนิดหนึ่งท่ีสามารถเก็บไวไดนานเชนเดียวกับอาหารกระปองท่ัวไป ไดมีการพัฒนาวิธีการผลิตขาวสวยบรรจุกระปองโดยนําขาวไปแชในสารละลายคอนขางเปนกรด (pH 5.0-5.5) และแชขาวท่ีสุกบางสวนใน surfactant ระยะเวลาสั้นๆ เพ่ือลดความเหนียวและการเกาะติดกันของขาวสวย สาร surfactant ท่ีใชอาจเปนน้ํามัน หรือสารละลายน้ํามัน ทางศูนยวิจัยขาวปทุมธานีสํานักวิจัยและพัฒนาขาว ไดมีการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑขาวหอมมะลิบรรจุกระปองโดยไมมีการใชสารเคมีใดๆ มีการใชกระปองพรอมฝาท่ีเคลือบแลคเกอรท่ีมีขนาดเสนผาศูนยกลาง 3.27 นิ้ว สูง 1.80 นิ้ว มีขบวนการผลิต ดังนี้ทําการชั่งขาวสารหอมมะลิ 75 กรัม ลางน้ํา 2 ครั้ง นําขาวใสกระปอง เติมน้ําในปริมาณ 1.2 เทา ของน้ําหนักขาว จากนั้นนําไปนึ่งในลังถึง หรือในไอน้ําเดือดนาน 14 นาทีปดฝากระปองทันที แลวนําไปนึ่งฆาเชื้อจุลินทรียท่ีอุณหภูมิ 120°ซ นาน 12 นาที

ขาวบรรจุในภาชนะชนิดออนตัว (Rice in retort pouch) ภาชนะชนิดออนตัว (retort pouch) เปนบรรจุภัณฑท่ีมีความยืดหยุนสามารถปดผนึกดวยความรอน และทนตออุณหภูมิสูงถึง 121°ซ. ดังนั้นจึงสามารถนํามาใชเปนบรรจุภัณฑอาหารประเภทกรดต่ํา แทนกระปองและขวดแกวผลิตภัณฑขาวสวยใน retort pouch นี้เปนท่ีนิยมในตลาดญ่ีปุน ภาชนะบรรจุท่ีใชประกอบดวย วัสดุ3ชั้น ลามิเนต (laminate) ใหติดกันของ polyester,aluminum foil และ polypropylene โดยมี

29

polyester ทําหนาท่ีปองกันการขูดขีดคงทนและออนตัวอยูชั้นนอกสุด มีความหนา 0.0005 นิ้ว ชั้นกลางเปน aluminum foil มีความหนา 0.00035-0.0007 นิ้ว จะชวยปองกันแสงและการซึมผานของน้ําออกซิเจนสําหรับชั้น polypropyleneท่ีอยูชั้นในสุดมีคุณสมบัติไมทําปฏิกิริยากับอาหารจึงเหมาะสมเปนสวนท่ีสัมผัสกับอาหารภาชนะบรรจุนี้สามารถใชงานกระบวนการผลิตท่ีอุณหภูมิ 121 °ซ. หรือต่ํากวาเทานั้นผลิตภัณฑใน retort pouch นี้มีอายุการเก็บ (shelf life) นาน 6 เดือนเม่ือตองการบริโภคจึงนําถุง retort pouch นี้แชในน้ํารอนนาน 10-15 นาทีหรือเทอาหารออกจากบรรจุภัณฑใสจานอุนในเตาไมโครเวฟ 1-2 นาที

ขาวแชเยือกแข็ง (Frozen rice) การแชเยือกแข็ง เปนการถนอมอาหารวิธีหนึ่งท่ีผูบริโภคตองการลักษณะอาหารท่ีเหมือนเดิม พรอมท้ังคงคุณคาทางอาหารและรสชาติสะดวก รวดเร็วในการเตรียม จึงทําใหมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวแชเยือกแข็งโดยมักแชเยือกแข็งดวยเครื่องแชเยือกแข็งแบบลมเปา (air-blast freezer) หรือเครื่องแชเยือกแข็งแบบฟลูอิไดซเบด (fluidized bed freezer) แลวเก็บรักษาผลิตภัณฑไวท่ีอุณหภูมิเยือกแข็งท่ี -23.3°ซสามารถเก็บรักษาไดนานเปนป เม่ือนํามาคืนรูปดวยการอุนใหรอนอีกครั้งจะมีสภาพเหมือนขาวหุงสุกใหม สามารถผลิตไดท้ังขาวขาว และขาวกลอง

ขาวเสริมโภชนาการหรือขาวอนามัย (Enriched Rice) การบริโภคขาวสารท่ีทําการขัดสีจนขาว ซ่ึงวิตามินและเกลือแรตางๆสวนใหญถูกขัดออกจนเกือบหมดดังนั้นจึงมีการผลิตขาวเสริมวิตามินและเกลือแรเพ่ือชดเชยสวนท่ีขาดหายไปหรือเพ่ิมเติมเพ่ือใหมีปริมาณมากข้ึน เชน มีการเติมวิตามิน thiamin,niacin,การเสริมโภชนาการ

ขาวกลองงอก (Germinated brown rice) ขาวกลองงอก เปนขาวกลองท่ีผานการแชน้ําทําใหงอกโดยมีสวนของคัพภะ หรือจมูกขาวงอกยาวออกมาประมาณ 0.5-1.0 มิลลิเมตรพบการเพ่ิมข้ึนของสารชีวกิจกรรม เชน สารแกมมาอะมิโนบิวทิริคแอซิค (gamma aminobutynic acid, GABA) สารประกอบฟโนลิก (phenolic compound) แกมมาออริซานอล (gamma oryzanol) กรดเฟอรรูลิก (ferrulic acid) ใยอาหาร อินโนซิทอล (inositol) กรดไฟติก (phytic acid) โทโคไตรอีนอล (tocotrienols) แมกซีเนียม โพแทสเซียมและสังกะสีซ่ึงขาวกลองท่ีนํามาทําใหงอกแลวนั้นมีคุณคาทางอาหารสูงกวาในขาวกลองปกติโดยเฉพาะปริมาณ GABA พบวามีมากกวาในขาวกลองถึง 10 เทาและยังผลิตกรดอะมิโนท่ีรางกายไมสามารถสังเคราะห หรือสรางได คือ ไนอะซีน (niacin) และไลซีน (lyzine) เพ่ิมข้ึน 4 เทาซ่ึงกรดอะมิโนนี้ชวยเสริมสรางและซอมแซม สวนท่ีสึกหรอของรางกาย รวมท้ังมี dietary fiber เพ่ิมข้ึนมากกวาขาวกลองปกติ

กลุมผลิตภัณฑอาหารประเภทพองกรอบ

อาหารประเภทพองกรอบ (Expanded product) มีอาหารพองกรอบหลายประเภทท่ีสามารถใชขาวเปนวัตถุดิบ ท่ีมีเทคโนโลยีแตกตางกัน เชน

1) การพองดวยการยางบนความรอน (Baking) ไดแก ผลิตภัณฑอะราเร (Arare) ท่ีทํามาจากขาวเหนียว และเซนเบ (Senbei) ท่ีทํามาจากขาวเจาอมิโลสต่ําเทคโนโลยีการทําผลิตภัณฑ 2 ชนิดนี้

30

นํามาจากชาวญ่ึปุน ในการทําผลิตภัณฑอะราเรขาวเหนียวพันธุท่ีนิยมใช คือ กข6 สําหรับผลิตภัณฑเซนเบขาวท่ีเหมาะสมคือขาวอมิโลสต่ํา 2) การพองท่ีเกิดจากแรงอัดท่ีอุณหภูมิสูง (extrusion) ในปจจุบันมีการนํา extrusion technology มาใชในอุตสาหกรรมอาหารอยางแพรหลายการพองตัวของแปงเกิดจากการท่ีแปงไดรับความรอนจากขดลวดและความดันสูงจากการขับเคลื่อนของแทงเกลียวทําใหแปงและองคประกอบอาหารเกิดการหลอมตัวเท่ือแปงเหลวนี้เคลื่อนตัวออกสูบรรยายกาศ ความดันจะลดลงกระทันหันไอน้ําท่ีอยูในกอนแปงเหลวจะกระจายระเหยออกทันท่ีและดันกอนแปงเกิดรูพรุนกระจายท่ัว เม่ือเย็นลงจะคงความกรอบของผลิตภัณฑไวเครื่อง Extrusion นี้มีท้ังชนิด single screw และ twin screws เทคโนโลยีสามารถทําผลิตภัณฑไดหลายรูปแบบและยังเอ้ืออํานวยตอการเติมสารอาหารเพ่ือเสริมคุณคาทางโภชนาการอีกดวย 3) การพองตัวท่ีเกิดจากแผนความรอน (Puffing machine) หลักการของเทคโนโลยีนี้เกิดข้ึนในทํานองเดียวกับ extrusion แตความดันท่ีไดรับเกิดจากแรงดันและการเคลื่อนกลับของแผนใหความรอน 2 แผนประกบกัน ผลิตภัณฑชนิดนี้ไดแก rice cake 4) การพองตัวท่ีเกิดจากการอบหรือทอดในน้ํามันรอน (Oven or deep fry puffing) เชน ขาวตอกซ่ึงทํามาจากขาวเหนียว ขาวตังทอด ขนมนางเล็ดจากการศึกษาการพองของขาว ท่ีทอดในน้ํามัน พบวา ขาวท่ีเหมาะสมควรเปนขาวสุกอบแหงขาวแอมิโลสต่ําและขาวเหนียวจะมีการพองตัวไดดีกวาขาวชนิดอ่ืนผลิตภัณฑชนิดนี้หากไดรับการพัฒนาปรรจุภัณฑจะชวยใหมีมูลคาสูงข้ึน กลุมผลิตภัณฑประเภทเครื่องดื่มท่ีไมมีแอลกอฮอล ขาวสามารถนําไปแปรรูปเปนผลิตภัณฑเครื่องดื่มท่ีมีคุณคาทางโภชนาการไดเชน น้ํานมขาวยาคู เปนผลิตภัณฑเครื่องดื่มท่ีทํามาจากขาวออนหรือขาวในระยะน้ํานม แลวนํามาบีบเอาน้ํานมขาว จากนั้นนําไปกวน เติมน้ําตาลและกะทิ จะไดเปนเครื่องดื่มน้ํานมขาวยาคูท่ีมีสารอาหารสูง รวมท้ังวิตามิน และเกลือตางๆ นอกจากนี้ทางศูนยวิจัยขาวพัทลุง ไดพัฒนาเครื่องดื่มขาวยาคูโดยใชแปงจากเมล็ดขาวกลองงอก ท่ีมีอายุ 24 ชั่วโมง ซ่ึงสามารถใชแปงขาวกลองงอกสดหรือแหงก็ได ไดผลิตภัณฑขาวยาคู ท่ีใกลเคียงกับ การใชขาวในระยะน้ํานม กลุมผลิตภัณฑผลพลอยไดจากขาว ผลิตภัณฑจากรําขาว รําขาวคือ สวนท่ีไดจากการขัดขาวกลองใหเปนขาวสารซ่ึงประกอบดวยชั้นเยื่อหุมเมล็ด และคัพภะ เปนสวนใหญ ซ่ึงไดจากกระบวนการสีขาวโดยท่ัวไปจะแบงออกเปน 2 สวน คือ รําหยาบ (bran) ซ่ึงไดจากการขัดผิวเมล็ดขาวกลอง และรําละเอียด (polish) ไดจากการขัดขาวและขัดมันนอกจากนี้รําขาวยังมีคุณคาทางอาหารสูง ไดแก โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถา วิตามินและเกลือแรตางๆ ดังนั้นจึงมีการนํารําขาวมาใชประโยชน ไดแก

1. เปนอาหารรําขาวท้ังชนิดรําหยาบและรําละเอียดสามารถนํามาทําเปนผลิตภัณฑตางๆได

31

หลากหลายชนิด เชน น้ํามันรําขาวเปนน้ํามันสําหรับบริโภคท่ีมีคุณภาพดี เนื่องจากมี Cholesterol ต่ําจัดเปนน้ํามันบริโภคท่ีมีคุณภาพดีเนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไมอ่ิมตัวจํานวนมากถึง 77% โดยในจํานวนนี้เปนกรดไขมันท่ีจําเปน 31.7% เปนแหลงท่ีดีของวิตามินอี และยังมีสาร oryzanol มีสมบัติเปนสารกันหืนและมีประโยชนในการชวยเรงการเจริญเติบโตรวมท้ังชวยใหระบบการหมุนเวียนของเลือดดีข้ึนน้ํามันรําขาว เม่ือนํามาปรับปรุงคุณสมบัติดวยกระบวนการเคมีฟสิกสสามารถผลิตเปนกะทิแปลงไขมัน ผลิตสบูและเนยขาวเอนกประสงค

2. เปนอาหารสัตวรําขาวท้ังชนิดรําหยาบและรําละเอียดสามารถนํามาผสมในอาหารสัตวได ผลิตภัณฑจากฟางขาว ฟางขาวมีองคประกอบหลัก คือ เซลลูโลสและลิกนิน การใชประโยชนจากฟางขาว ไดคํานึงถึงการนําองคประกอบดังกลาวเพ่ือผลิตเปนสารท่ีมีมูลคาเพ่ิมข้ึนโดยวิธีการทางเคมีหรือวิธีทางชีวภาพการใชประโยชนจากสวนของเฮมิเซลลูโลสมีองคประกอบหลักคือน้ําตาลไซโลส (Xylose) เปนการหมักน้ําตาลไซโลสเพ่ือผลิตเปนแอลกอฮอลโดยใชจุลินทรีย แตมียีสตหลายชนิดท่ีสามารถเปลี่ยนไซโลสเปนน้ําตาลท่ีเปนสารใหความหวาน คือ ไซลิทอล (xylitol) มีคุณสมบัติเฉพาะท่ีเหมาะสมสามารถใชทดแทนการใชน้ําตาลได ขอดีของการใชไซลิทอลคือการแกปญหาฟนผุ เนื่องจากจุลินทรียในชองปากไมสามารถใชไซลิทอลเปนแหลงอาหารได มีจุลินทรียนอยชนิดท่ีสามารถใชไซลิทอลไดทําใหผลิตภัณฑอาหาร มีองคประกอบของไชลิทอลไมเสื่อมเสียงายสามารถเก็บรักษาไวไดนาน มีแนวโนมในการใชไซลิทอลในอุตสาหกรรมอาหารเพ่ือใชในผลิตภัณฑ ขนมอบ แยม หมากฝรั่งและของหวาน เปนสารท่ีดีมากสําหรับ ผูปวยเบาหวาน เพราะไมมีผลตอการเพ่ิมปริมาณน้ําตาลในเลือด (กรมการขาว, 2555)

1 9ศูนยขอมูลการคาและการลงทุน สํานักงานพาณิชยจังหวัดเชียงให1 9ม : 2555 ไดกําหนดลักษณะการแปรรูปของสินคาขาว

ลักษณะการการแปรรูปขาวสามารถแบงตามวัตถุดิบ ท่ีใช คือผลิต ภัณฑจากขาวเจา เชน เสนกวยเตี๋ยว เสนขนมจีน ขาวโจกอบแหง ขาวซอมมือ ฯลฯ ผลิตภัณฑจากขาวเหนียว เชน ขาวแตนหนาตางๆ แปงขาวเหนียว โดยลักษณะการแปรรูปสินคาขาวของผูประกอบการ ในจังหวัดเชียงใหม มีดังนี ้ 1 เสนกวยเตี๋ยว

เปนผลิตภัณฑท่ีแปรรูปมาจากขาวหักหรือขาวไมเปนเม็ดท่ีไดจากระบวนการขัดสีขาวสารขาว ปจจุบันเสนกวยเตี๋ยวมีหลากหลายรูปแบบท้ังท่ีเปนเสนสดและเสนแหง ในรูปแบบและขนาดท่ีแตกตางกันออกไป อยางไรก็ตามในการผลิต เสนกวยเตี๋ยวใหมีความเหนียวนุมตรงกับความตองการของผูบริโภคและผูประกอบการรานอาหาร ตางๆ เปนสิ่งท่ีผูผลิตตองอาศัยเทคนิคการผลิตและการพัฒนากระบวนการผลิตควบคูไปกับการคํานึงถึงความปลอดภัยและความสะอาดของผลิตภัณฑ 2 ขาวซอมมือ

32

มีลักษณะและคุณคาทางโภชนาการเชนเดียวกับขาวกลอง บางคนเรียกวา ขาวกลอง ขาวซอมมือ ตางกับ ขาวกลอง ตรงวิธีการกะเทาะเปลือก ท่ีทําโดยการตําขาวเปลือกในครก สวนขาวขัดสี เปนขาวเจาท่ีผานกรรมวิธีการขัดสีหลายครั้ง จนเยื้อหุมเมล็ดขาวและจมูกขาวหลุดออกไปหมดไดเปนเมล็ดขาวสีขาว ซ่ึงมีสวนประกอบหลักคือคารโบไฮเดรต สวนของเยื่อหุมเมล็ดขาท่ีขัดออกเรียกวารํา จมูกขาวและรําเปนสวนประกอบของเมล็ดขาวท่ีมีโปรตีน วิตามิน และแรธาตุ ในปริมาณ ท่ีสูงกวาสวนอ่ืน ๆ ของเมล็ดขาว

3 เสนขนมจนี

เปนการแปรรูปขาวจาวเปนเสนขนมจีน แบงออกได 2 ชนิด คือ ขนมจีนแปงสด และ ขนมจีนแปงหมัก การทําขนมจีนแปงสด เริ่มจากโมขาวเจา ใหเปนแปงละเอียด แลวกรองน้ําออกจนไดแปงหมาด อาจใสน้ําแปงในถุงผาดิบมัดปากถุง กดทับดวยของหนักใหน้ําออกปนแปงใหเปนกอนกลมแลวตมในน้ําเดือดจนสุกลึกลงถึงเนื้อในประมาณ 1 เซนติเมตร นํามาโขลกใหเหนียวเปนเนื้อเดียวกัน นวดกับน้ํารอน และเกลือจนเหลวตักใสท่ีโรยเสนขนมจีน กดน้ําแปงใหเปนเสนลงในหมอน้ําเดือด เม่ือเสนสุกจะลอยข้ึนผิวน้ํา ตักเสนใสในน้ําเย็น จากนั้นจับวางเรียงในภาชนะเปนจับๆ สวนการทําขนมจีนแปงหมักนั้น หลังจากซาวขาวจนสะอาดแลว จึงหมัก หรือหมักเม่ือไดแปงหมาด หมักไว 3 - 4 วัน โดยราดน้ําใหชื้นอยูเสมอ จากนั้น จึงทําแบบเดียวกับขนมจีนแปงสด

4 ขาวโจกอบแหง

เปนขาวก่ึงสําเร็จรูป โดยการนําขาวมาทําใหสุกกอนแปงท่ีผานกระบวนการ Extrusion และเติมสารอาหารประเภท อ่ืนเพ่ือเสริมคุณคาทางโภชนาการเปนสิ่งจําเปนสําหรับผลิตภัณฑ สามารถเติมน้ํารอนแลวรับประทานได ทันที เปนการสรางนวัตกรรมในการแปรรูปอาหารจากขาว ประหยัดเวลาในการปรุงอาหาร

5 ขาวสุกอบแหง ขาวทอนอบแหง การบรรจุขาวสุกและปดผนึกในถุงพลาสติกแบบ Laminated หรือ

Aluminum Laminated และผานการฆาเชื้อซ่ึงสามารถเก็บในสภาพอุณหภูมิหองไดนานถึง 6 เดือน ในประเทศญ่ีปุนนิยมผสมขาวเหนียวกับถ่ัวแดงเรียกวา Sekihan ถาเปนขาวเจาจะปรุงแตงรสตาง ๆ เม่ือจะบริโภคก็เพียงเจาะรูท่ีถุงแลวตมน้ําใหเดือด หรือไมโครเวฟเทานั้น

6 ขาวแตนหนาตางๆ

ขาวแตน เปนอาหารวาง หรือของหวานท่ีนิยมรับประทานกันท่ัวไป ขาวแตนมีคุณคาทางโภชนาการใชเปนของฝากและสามารถเก็บไวรับประทานไดหลายวัน

2.8งานวิจัยท่ีเกี่ยวของ

จากการศึกษา ผลของกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาตอปริมาณไฟเตท ปริมาณโพลีฟ

นอล และสมบัติการตานออกซิเดชันในขาวกลอง (เหนียวดํา หอมดําสุโขทัย 2 และขาวดอกมะลิ 105)(บัณฑิต, 2552) พบวากรรมวิธีการผลิตขาวกลองผงอินทรียไดผสมขาวกลองเหนียวดํา หรือขาวกลองหอมดําสุโขทัย 2 กับขาวกลองขาวดอกมะลิ 105 ท่ีบดอยางหยาบนําไปผสมน้ําในอัตราสวนขาวตอน้ําท่ี 1:5 จากนั้นผานการทําแหงและบดเปนผง ซ่ึงพบวาตมท่ีอุณหภูมิ 80 องศา

33

เซลเซียส เวลาการใหความรอนท่ี 15 นาที เปนเวลาท่ีเหมาะสมในการเกิดเจลาทิไนเซชันของแปงในขาวกลองเหนียวดําและขาวกลองหอมดําสุโขทัย 2 (ท่ีอัตราสวน 100:0) ตัวอยางท่ีไดจะมีสมบัติการตานออกซิเดชัน สภาวะการทําแหงท่ีเหมาะสมของขาวกลองเหนียวดําผง คือการทําแหงท่ีอุณหภูมิลูกกลิ้ง 145 องศาเซลเซียส และระยะหางระหวางลูกกลิ้ง 0.20 มิลลิเมตร สวนขาวกลองหอมดําสุโขทัย 2 ผง คือการทําแหงท่ีอุณหภูมิลูกกลิ้ง 137 องศาเซลเซียส และระยะหางระหวางลูกกลิ้ง 0.09 มิลลิเมตร อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑขาวกลองผงในถุงอลูมิเนียมฟอยลชนิดปดทึบ 2 ดาน และชนิดเปดหนาใส 1 ดาน ท่ีอุณหภูมิหองเปนเวลา 6 เดือน พบวาชนิดของบรรจุภัณฑไมสงผลตอปจจัยท่ีสงผลตอคุณภาพของขาวกลองผงระหวางการเก็บรักษา (P>0.05) สําหรับระยะเวลาการเก็บรักษานั้น พบวาเปนปจจัยท่ีมีผลกระทบอยางมีนัยสําคัญ โดยผลิตภัณฑมีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ําอิสระเพ่ิมข้ึนตลอดชวงเวลาการเก็บรักษา สมบัติการตานออกซิเดชันลดลง ปริมาณไฟเตท พบวามีแนวโนมลดลง (P<0.05) และตรวจพบปริมาณเชื้อจุลินทรียท้ังหมดในผลิตภัณฑนอยกวา 30 CFU/g โดยไมตรวจพบการเจริญของยีสตและรา

สุรัชนา (2552) ไดศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑบิสกิตสําหรับเด็กจากแปงผสมจากขาวกลอง

และขาวสาลีพบวา สูตรผลิตภัณฑบิสกิตสําหรับเด็กมีคุณคาทางโภชนาการและสารอาหารท่ีจําเปนตอเด็กวัยกอนเรียนท่ีเหมาะสมมีปริมาณแปงขาวกลองรอยละ 30 แปงสาลีรอยละ 15 น้ําตาลรอยละ 30 และไขมันรอยละ 25 และมีความชอบความแข็งเทากับ 6.58 ความชอบความกรอบเทากับ6.20 ความชอบสีเทากับ 6.10 ความชอบรสชาติเทากับ 5.72 และความชอบรวมเทากับ 6.20 โดยมีคาDesirability เทากับ 0.79 วรนุช และคณะ (2552) ศึกษาการพัฒนาเปนผลิตภัณฑขาวงอกเพ่ือสุขภาพ พบวาการพัฒนาผลิตภัณฑอาหารสุขภาพไดเลือกขาวงอกจากขาว 2 พันธุ คือ ขาวเจามะลิแดงและขาวเหนียวดํา โดยผลิตภัณฑขนมขบเค้ียวชนิดแทงจากขาวเหนียวดํางอก ผลิตภัณฑท่ีไดมีสารแอนโทไซยานิน สารโพลีฟนอลและสาร GABA เทากับ 56.55, 52.87 และ 3.48 mg/100g dry basis ตามลําดับ สําหรับผลิตภัณฑอาหารเชาจากขาวเจามะลิแดงและขาวเหนียวดํางอกท้ังเมล็ด ไดผลิตขาวงอกผงสําเร็จรูปชนิดชงละลายจากแปงขาวงอกท้ัง 2 พันธุ ชุดผลิตภัณฑขาวเจามะลิแดงงอก มีสารแอนโทไซยานิน สารโพลีฟนอลและสาร GABA เทากับ 23.69, 91.32 และ 2.55 mg/100g dry basis ตามลําดับ สวนชุดผลิตภัณฑจากขาวเหนียวดํางอก เทากับ 28.90, 120.15 และ 2.99 mg/100g dry basis ตามลําดับ เม่ือนําผลิตภัณฑท่ีพัฒนาไดไปศึกษาการยอมรับของผูบริโภค พบวา ผูบริโภคมากกวารอยละ 50.00 ใหความสนใจและมีความรูสึกชอบผลิตภัณฑ และมีแนวโนมท่ีจะซ้ือผลิตภัณฑเม่ือมีการผลิตจําหนายในเชิงพาณิชย

ไพโรจน และคณะ (2551) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑเครื่องดื่มสารอาหารสูงชนิดพรอมด่ืม

พบวา สวนผสมหลักท่ีเหมาะสมประกอบดวยสารสกัดเขมขนจากขาว (รอยละ 40) สารสกัดจากผัก ผลไม และสมุนไพร (รอยละ 37) และน้ําลูกหมอน (รอยละ 23) สวนผสมรองท่ีเหมาะสมประกอบดวย กลูโคสไซรัป น้ําตาลซูโครส และกลิ่นผลไมรวม รอยละ 5, 5 และ 0.05 ของสวนผสม

34

หลัก ตามลําดับ มีคาความเปนกรด-ดางเปน 3.5 และสามารถฆาเชื้อท่ีอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที โดยผลิตภัณฑเครื่องดื่มสารอาหารสูงชนิดพรอมดื่มท่ีไดมีคา IC50 (2,225.94 ppm) ปริมาณมอลโตโอลิโกแซคคาไรดท้ังหมด (574.93 มิลลิกรัม/ลิตร) ปริมาณกรดโฟลิค (123.00 ไมโครกรัม/ 100 กรัม) ปริมาณกรด อะมิโนไลซีน (857.25 มิลลิกรัม/ 100 กรัม) และทรีโอนีน (124.27 มิลลิกรัม/ 100 กรัม)

บุญฑริกา และพัทธิรา (2551) ทําการพัฒนาคุณคาทางโภชนาการดวยโปรตีนรําขาวใน

ผลิตภัณฑเครื่องดื่มจากขาว 2 ชนิดคือ ขาวกลองและขาวหัก (ปลายขาว) พบวา อัตราสวนขาวตอน้ําท่ีเหมาะสม ในเครื่องดื่มจากขาวกลองและขาวหัก คือ 1 : 3 และ 1 : 5 ตามลําดับ ปริมาณครีมเทียมและน้ําตาลท่ีเหมาะสมในเครื่องดื่มจากขาวกลอง คือ รอยละ 1 และ 10 โดยน้ําหนัก ในเครื่องดื่มจากขาวหัก คือ รอยละ 2 และ 8 โดยน้ําหนัก ปริมาณโปรตีนรําขาวท่ีเติม คือ รอยละ 0.5 โดยน้ําหนัก คาราจีแนน รอยละ 0.03 โดยน้ําหนัก ในการศึกษาคุณคาทางโภชนาการ พบวา เครื่องดื่มจากขาวหักเสริมโปรตีนรําขาวมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต เกลือแร พลังงานรวม วิตามิบี1 และวิตามินบี2 เปนรอยละ 87.48, 3.39, 0.61, 8.4, 0.12 , 52.61 กิโลแคลรี่ตอ 100 มิลลลิลิตร 1.96 ไมโครกรัมตอไมโครลิตร และ 0.46 ไมโครกรัมตอไมโครลิตร ตามลําดับ และคุณคาทางโภชนาการของเครื่องดื่มจากขาวกลอง มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต เกลือแร พลังงานรวม วิตามินบี1 และวิตามินบี2 เปนรอยละ 88.96, 3.27, 0.58, 6.63, 0.20, 46.03 กิโลแคลรี่ตอ 100 มิลลลิลิตร, 3.17 ไมโครกรัมตอไมโครลิตร และ 0.30 ไมโครกรัมตอไมโครลิตร ตามลําดับ ซ่ึงจากการเปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการ พบวา เครื่องดื่มจากขาวหักเสริมโปรตีนรําขาวมีคุณคาทางโภชนาการสูงกวาเครื่องดื่มจากขาวกลอง อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.05)

รุงนภา (2547) ศึกษาการใชขาวกลองและขาวขาวดอกมะลิ 105 ในผลิตภัฑณเอ็กทรูเดอรท่ีเหมาะกับผูบริโภคท่ัวไปโดยศึกษาขาวเหนียวกข 6 ขาวขาวดอกมะลิ 105 ขาวสุพรรณบุรี 60 และขาวชัยนาท 1 ท่ีมีระดับอะมิโลสตางกันซ่ึงมีคาเทากับ 7, 17, 24และ 33% ตามลําดับพบวาขาวสุพรรณบุรี 60 และขาวชัยนาท 1 ซ่ึงมีปริมาณอะมิโลสในระดับปานกลางผูทดสอบชิมใหการยอมรับท่ีดีดานคุณภาพของเอกซทรูเดตโดยขนาดของขาวท่ีผานการบดเม่ือเขาสูเครื่องเอกซทรูเดอรจะมีผลตอคุณภาพของเอกซทรูเดตซ่ึงพบวาขนาดท่ีเหมาะสมของขาวหัก (RiceGrits) คือมีความเล็กกวา 212 ไมโครเมตร (70 เมส) เนื่องจากผูทดสอบชิมใหการยอมรับในระดับชอบมากเม่ือทําการเปรียบเทียบคุณภาพของเอกซทรูเดตท่ีเตรียมจากขาวกลองและขาวขาวดอกมะลิ105 ท่ีผานการบดละเอียดและผานตะแกรงรอนขนาด 212 ไมโครเมตรพบวาผูทดชอบชิมใหการยอมรับคุณภาพของเอกซทรูเดตท่ีเตรียมจากขาวกลองสูงกวาท่ีเตรียมจากขาวขาวเนื่องจากขาวกลองใหลักษณะโครงสรางของเซลลหรือความเปนรูพรุนท่ีเล็กและสมํ่าเสมอ

สุพัตรา (2546)ไดทําการศึกษาพันธุขาวและระยะเวลาในการเพาะขาวท่ีเหมาะสม

เพ่ือนําขาวงอกมาใชเปนวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑพบวาขาวพันธุขาวดอกมะลิ 105 ท่ีเพาะนาน 48ชั่วโมงมีปริมาณสารอาหารและคุณภาพทางเคมีตางๆท่ีเดนกวาขาวพันธุอ่ืนโดยมีปริมาณวิตามินบี

35

1 และบี 2 เทากับ 0.85 และ 0.17 มิลลิกรัมตอ 100 กรัมตามลําดับเตรียมแปงขาวงอกจากขาวพันธุขาวดอกมะลิ 105 โดยนําเขาเครื่องอบแหงแบบลูกกลิ้งจึงไดวัตถุดิบเพ่ือใชในการพัฒนาผลิตภัณฑจากการนําแปงขาวงอกมาทําการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มผงสูตรท่ีไดคิดเปนรอยละคือแปงขาวงอก 33.65 นมผง 14.42 ครีมเทียม 9.62 กัม- อะราบิก 9.62 น้ําตาลปน 28.85 และผงโกโก 3.84 กรรมวิธีการผลิตเครื่องดื่มผงโดยชั่งสวนผสมตางๆบรรจุลงถุงจากนั้นรัดปากถุงใหแนนและถุงมีลักษณะโปรงพองแลวทําการเขยาผสมก็จะไดเครื่องดื่มผงจากขาวงอกคุณภาพทางดานกายภาพของผลิตภัณฑเครื่องดื่มผงจากขาวงอกท่ีไดมีสีน้ําตาลคา aw เทากับ 0.478 ซ่ึงอยูในระดับท่ีปลอดภัยตอการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรียมีขนาดอนุภาคอยูในชวง 60-80 mesh คุณภาพทางเคมีเม่ือพิจารณาหลักเกณฑการกลาวอางทางโภชนาการบนฉลากอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 182 (2541) เม่ือคิดตอ 1 หนวยบริโภค200 มิลลิลิตร (40 กรัม) เครื่องด่ืมจากขาวงอกสามารถกลาวอางไดวาเปนแหลงของโปรตีนวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 คุณภาพทางจุลินทรียปริมาณเชื้อจุลินทรียท้ังหมดและปริมาณยีสตราอยูในระดับท่ีปลอดภัยผลการทดสอบยอมรับของผูบริโภคตอผลิตภัณฑเครื่องดื่มจากขาวงอกจํานวน130 คนพบวาผูบริโภคใหคะแนนความชอบในคุณลักษณะอยูในระดับชอบเล็กนอยถึงชอบปาน กลางมีการยอมรับเพ่ิมข้ึนจากรอยละ 70.9 ไปเปน 87.5 เม่ือทราบวาผลิตภัณฑเครื่องดื่มจากขาวงอกเปนแหลงของโปรตีนวิตามินบี 1 และบี 2 จากผลดังกลาวแสดงใหเห็นถึงการใสใจในสุขภาพของผูบริโภคท่ีทําการศึกษาอีกท้ังในดานการตัดสินใจซ้ือซ่ึงมีคารอยละ 82.5

สุภารัตน (2542) ศึกษาการใชแปงขาวกลองทดแทนแปงสาลี (Wheat : W) ในการผลิต

บะหม่ีก่ึงสําเร็จรูปท่ีเหมาะกับผูบริโภคท่ัวไปโดยใชขาวจาวสุพรรณบุรี1 (Suphanburi 1 : S 1) สุพรรณบุรี 90 (Suphanburi 90 : S 90) พิษณุโลก 2 (Phitsanulok 2 :P 2) กข 23 (RD 23) และขาวดอกมะลิ 105 (Khoa Dawk Mali 105 : K 105) ซ่ึงมีปริมาณอะมิโลสตางกันขาวจาวพันธุสุพรรณบุรี 1, สุพรรณบุรี 90 และพิษณุโลก 2 มีปริมาณอะมิโลสสูงมีคาเทากับ21.72%, 20.95% และ 24.82% ของน้ําหนักแหงตามลําดับขาวจาวพันธุกข 23 และขาวดอกมะลิ 105เปนขาวท่ีมีปริมาณอะมิโลสต่ํามีคาเทากับ 13.31% และ 12.21% ของน้ําหนักแหงนําขาวกลองพันธุตางๆนํามาทําการโมแหงบดละเอียดทดแทนแปงสาลีในบะหม่ีก่ึงสําเร็จรูปอบแหงในระดับ 30%พบวาปริมาณใยอาหารในบะหม่ีท่ีผลิตจากแปงขาวกลองพันธุตางๆมีปริมาณใยอาหารประมาณ2.50-3.00% น้ําหนักแหงซ่ึงมากกวาบะหม่ีท่ีผลิตจากแปงสาลีมีคาเทากับ 0.20% น้ําหนักแหงบะหม่ีท่ีผลิตจากแปงขาวกลองท่ีมีปริมาณอะมิโลสสูงจะใหเนื้อสัมผัสเหนียวยืดหยุน (Tensile Strength)และความเหนียวนุม (Firmness) บะหม่ีท่ีผลิตจากแปงขาวกลองพันธุพิษณุโลก 2 จะใหลักษณะเนื้อสัมผัสดีกวาแปงขาวในกลุมเดียวกันสวนบะหม่ีผสมแปงขาวกลองพันธุขาวดอกมะลิ 105 จะใหเนื้อสัมผัสในลักษณะเหนียวนุมและศึกษาการยอมรับของผูบริโภคท่ีมีตอบะหม่ีก่ึงสําเร็จรูปบะหม่ีท่ีมี แปงขาวกลองเปนสวนผสมมีความแตกตางจากบะหม่ีจากแปงสาลีดานการยอมรับดานเนื้อสัมผัสความยืดหยุนสีความใสและการยอมรับโดยรวมบะหม่ีท่ีผลิตจากแปงขาวกลองสุพรรณบุรี 90พิษณุโลก 2 และขาวดอกมะลิ 105 มีคะแนนการยอมรับสูงเม่ือเทียบกับชนิดอ่ืนๆ

36

จุฑาและคณะ (ม.ป.ป.) ศึกษาการใชแปงขาวกลองในผลิตภัณฑขนมอบไดแกพายพัฟเพสตรี้แครกเกอรและคุกก้ีพบวาผูชิมใหการยอมรับดานรูปรางของผลิตภัณฑแปงพายรวนสูงสุดท่ีอัตราสวน 30:70 ความกรอบรวนสีและการยอมรับรวมอยูท่ีอัตราสวน 20:80 โดยคาคะแนนท่ีไดอยูท่ีระดับการยอมรับปานกลางถึงยอมรับมากในผลิตภัณฑพัฟเพสตรี้ท่ีอัตราสวน 20:80 ไดรับการยอมรับสูงสุดเกือบทุกดานไดแกการข้ึนชั้นสีและการยอมรับโดยรวมแตดานความกรอบไดรับการยอมรับสูงสุดท่ีระดับ 40:60 ในผลิตภัณฑแครกเกอรดานรูปและสีของผลิตภัณฑผูชิมใหการยอมรับสูงท่ีสุดท่ีระดับ 20:80 สวนความกรอบและการยอมรับไดรับการยอมรับสูงสุดท่ีระดับ 10:90 และในผลิตภัณฑคุกก้ีอัตราสวน 60:40 ไดรับการยอมรับสูงสุดในดานการแผขยายความกรอบสีและการยอมรับรวมและศึกษาคุณคาทางโภชนาการของผลิตภัณฑท่ีใชแปงขาวกลองทดแทนแปงสาลีซ่ึงทําการศึกษาจากสูตรมาตรฐานและสูตรท่ีไดรับการยอมรับมากท่ีสุดพบวาคุณคาทางโภชนาการของขนมอบแปงขาวกลอง 1 หนวยบริโภคมีสารอาหารเกือบทุกตัวสูงกวาสูตรมาตรฐานโดยเฉพาะผลิตภัณฑคุกก้ีมีปริมาณใยอาหารสูงกวามาตรฐานถึง 7 เทาวิตามินบี 1 สูงกวา 2 เทาวิตามินบี 2 สูงกวา 1 เทาและปริมาณไนอะซินสูงกวาสูตรมาตรฐาน 3 เทาเม่ือใชแปงขาวกลองทดแทนแปงสาลีในผลิตภัณฑขนมอบจะไดรับใยอาหารวิตามินบีบและบี 2 และไนอะซินเพ่ิมข้ึน

USA Rice Federation ทําการสํารวจความคิดเห็นของบริษัทตางๆท่ีเก่ียวกับอุตสาหกรรมอาหารถึงการใชประโยชนจากขาวพบวารอยละ 96 ใหความเห็นวาขาวเหมาะสมในการทําผลิตภัณฑอาหารท่ีใหคุณคาทางโภชนาการรอยละ 54 เห็นวาขาวเหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑอาหารชนิดใหมเพ่ือใหมีพลังงานต่ําและเสริมสุขภาพไดดีรอยละ 95 คิดวาขาวจะปรับปรุงอาหารชนิดเดิมท่ีมีอยูแลวใหดีข้ึนโดยเนนเรื่องพลังงานต่ําและเสริมสุขภาพมากข้ึนสําหรับปจจัยท่ีสําคัญในการเลือกใชขาวในสวนผสมอาหารก็คือลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารความนิยมของผูบริโภคราคาและปริมาณวัตถุดิบท่ีมีเพียงพอในการใชเนื่องจากขาวมีคุณสมบัติดานองคประกอบท่ีเหมาะสมคือมีโซเดียมนอยไขมันตํ่าไมมีคลอเรสเตอรอลเก็บรักษาไดนาน และไมมีสารท่ีทําใหเกิดภูมิแพสามารถใชประโยชนคลายสารอิมัลซิไฟเออรและชวยปรับปรุงเนื้อสัมผัสอาหารใหดี ข้ึนทําใหขาวมีความเหมาะสมในการพัฒนาใหเปนผลิตภัณฑอาหารท่ีมีคุณคาทางโภชนาการแกผูบริโภคในอนาคตไดมากมาย (อรอนงค, 2542)

ศูนยวิจัยขาวปทุมธานี สํานักวิจัยและพัฒนาขาว ไดทําการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑขาวก่ึงสําเร็จรูป โดยสามารถทําการผลิตไดจากขาวกลองและขาวสาร ท่ีมีปริมาณอมิโลสตางๆได เชน ขาวขาวดอกมะลิ 105 ปทุมธานี 1 กข 23 และ เหลืองประทิว 123 เปนตน โดยใชเทคนิคการลดความชื้นดวยเครื่อง Fluid bed dryer ใชเวลาคืนรูป โดยแชน้ํารอนจัดนาน 4-5 นาที ในกรณีขาวสาร และ 7-10 นาที ในกรณีขาวกลอง มีขบวนการผลิต โดยหุงตมขาวใหสุกในน้ําเดือดหรือน้ําสุก จากนั้นลางขาวสุกและแชแข็ง ตามดวยละลายน้ําแข็ง และลดความชื้นดวยเครื่อง Fluid bed dryer จะไดขาวก่ึงสําเร็จรูป ทําการปรุงรสขาวก่ึงสําเร็จรูป โดยเติมผลิตภัณฑแหง คือ เนื้อสัตวแหง เชน เนื้อไก เนื้อหมู หรือ กุง สวนผักอบแหง ไดแก ถ่ัวฝกยาว แครอท ขาวโพด และ ตนหอม สําหรับสารปรุงรสใชน้ําตาล เกลือ พริกไทย น้ํามันพืช และ กระเทียมเจียว เม่ือทําการคืนรูป โดยเติมน้ํารอนจัดในอัตราสวนท่ีเหมาะสม จะไดขาวปรุงรสพรอมรับประทาน

37

นอกจากนี้ทางศูนยวิจัยขาวปทุมธานี ไดมีการพัฒนาขาวก่ึงสําเร็จรูปรสกะเพรา โดยนําขาวก่ึงสําเร็จรูปมาเติม เนื้อสัตวแหง เชน เนื้อไก เนื้อหมู หรือกุง และผักอบแหง ไดแก ถ่ัวฝกยาว แครอท ใบกะเพรา หรือพริกชี้ฟา สําหรับสารปรุงรสใชน้ําตาล เกลือ พริกปน และกระเทียมเจียว

2.9 กรอบคิดในการวิจัย

ผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพในเขตพ้ืนท่ี 4 จังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 จังหวัดลําปาง ลําพูน

แมฮองสอน และเชียงใหม - กลุมผูบริโภค - ผูประกอบการ - นักวิชาการ

แนวคิดและทฤษฏีท่ีเกี่ยวของ

- ทฤษฎกีารพัฒนาผลิตภัณฑ

- ทฤษฏพีฤติกรรมของผูบริโภค - ทฤษฏีเกี่ยวกับความตองการ

และการตลาด

- ทฤษฏีการทอดสอบและการยอมรับของผูบริโภค

- ขาวและขาวปลอดภัย

การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพตามความต องการของผูบริโภค

• สํารวจความตองการของผูบริโภคโดยสัมภาษณเชิงลึกและการทํา Focus gruop

• การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือสุขภาพ

การทดสาอบการยอมรับของผูบริโภค

ผลิตภัณฑจากขาวเพ่ือ

สุขภาพตามความตองการของผูบริโภคในเขตพ้ืนท่ี 4

จังหวัดภาคเหนือ

38

บทที่ 3 วัสดุ อุปกรณและระเบียบวิธีวิจัย

การศึกษาเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ ภายใตโครงการการพัฒนาผลิตภัณฑขาวปลอดภัยคุณภาพท้ังระบบ โดยสรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑใหม เพ่ือนําไปสูการพัฒนาผลิตภัณฑ และการทดสอบการยอมรับของผูบริโภคท่ีมีตอผลิตภัณฑ

1. การสรางแนวคิดผลิตภัณฑ จากการสัมภาษณเชิงลึกของผูเชียวชาญ โดยใชเครื่องมือเปน แบบสัมภาษณ ตามภาคผนวก

2. การสัมภาษณกลุม (Focus Group ) โดยใชกลุมเปาหมายคือ ผูเชี่ยวชาญผูบริโภค ผูประกอบการ และนักวิชาการ จากตัวแทนในเขตพ้ืนท่ี 4 จังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 ประกอบดวย ลําปาง ลําพูน แมฮองสอน และเชียงใหมท่ีมีตอความตองการในตัวผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพและแนวโนมในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ

โดยทําการสังเคราะหขอมูลพบวา พฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพในปจจุบัน โดยสวนใหญใหความสําคัญกับขาวกลองงอก ขาวกํ่า ขาวมันปู ท่ีมีประโยชนตอสุขภาพ จึงนํามาสูการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพจํานวน 3 ผลิตภัณฑ คือ น้ําขาวกลองงอก ขาวกํ่าปง และขาวมันปูอบสับปะรด มีรายละเอียดดังนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ: น้ําขาวกลองงอก

1. การศึกษาวิธีการผลิตเครื่องดื่ม ท่ีทําจากขาวเพ่ือสุขภาพ ขาวกลองงอก โดยศึกษาความแตกตางปริมาณขาว ตอปริมาณน้ําขาวดังนี้

1.1 ขาวกลองงอกหอมมะลิแดง อัตราสวน 1 : น้ํา 2 สวน 1.2 ขาวกลองงอกหอมมะลิแดง อัตราสวน 1 : น้ํา 2.5 สวน

1.3 ขางกลองงอกหอมมะลิแดง อัตราสวน 1 : น้ํา 3 สวน การทําน้ําขาวกลองงอก สวนผสม ขาวสารขาวกลองงอก 100 กรัม น้ําสะอาด 300 กรัม น้ําตาลทรายชนิดไมฟอก 15 กรัม น้ําผึ้ง 20 กรัม วิธีทํา 1. ซาวขาวสาร 1 ครั้ง แชน้ํา 1 ชั่วโมง

2. สงขาวสารข้ึนใสโถปน ปนพอละเอียดเขากันดี เทสวนผสมท่ีใสลงในหมอ ยกข้ึนตั้งไฟออนถึงปานกลาง ตมนานประมาณ 10 -15 นาที หรือจนเมล็ดขาวสุก ใสน้ําตาล คนพอละลาย และน้ําผึ้ง

2. ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี 9 Points Hedonic Scale ใชผูทดสอบ

จํานวน 200 คน โดยวางแผนการทดลองแบบบล็อกแบบสุมตลอด (Randomized Complete Block Design: RCBD) เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยแบบ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) วิเคราะหผลทางสถิติโดยใชโปรแกรมสําเร็จรูป SPSS version 16.0 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ: ขาวมันปูอบสับปะรด

1. การศึกษาวิธีการผลิตขาวมันปูอบสับปะรด ท่ีทําจากขาวเพ่ือสุขภาพ ขาวมันปูโดยศึกษาจําแนกเปน

1.1 ปริมาณน้ําท่ีใชในการหุงขาว เพ่ือใหไดขาวท่ีมีคุณลักษณะเหมาะสมกับการนําไปประกอบอาหารได โดยกําหนดอัตราสวนเปน 3 ระดับคือ

1.1.1 ขาวสารมันปู 1 สวน ตอน้ํา 1 สวน 1.1.2 ขาวสารมันปู 1 สวน ตอน้ํา 1 ½ สวน 1.1.3 ขาวสารมันปู 1 สวน ตอน้ํา 2 สวน

1.2 การนําขาวท่ีหุงในปริมาณน้ําท่ีแตกตางกันมาประกอบเปนขาวกลองมันปูอบสับปะรด โดยมีสวนผสมและวิธีทําดังนี้

สวนผสม ขาวสวยของขาวมันปู 360 กรัม สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ 100 กรัม หอมหัวใหญ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา 50 กรัม ไสกรอกหั่น 200 กรัม ลูกเกดสีดํา 50 กรัม กระเทียมสับละเอียด 10 กรัม น้ํามันพืช 15 กรัม ซีอ๊ิวขาว 15 กรัม น้ําตาลทราย 5 กรัม เกลือปน 2 กรัม พริกไทยปน 5 กรัม

ตนหอมซอยและผัดชีสําหรับตกแตง

40

วิธีทํา

1. ลางสับปะรดควานเอาเนื้อออกโดยแยกเนื้อสับปะรดนําไปหั่นสําหรับใสในขาวผัดและผลนําไปทําเปนโถ (การผาสับปะรดจะเลือกผาตามขวาง หรือตามยาวของสับปะรดก็ได) 2. เจียวกระเทียมในน้ํามันพืชพอหอม ใสไสกรอกลงผัดพอหอม ตามดวยหอมใหญ ผัดตอจนสุก ปรุงรส ดวยซีอ้ิวขาว หรือเกลือ น้ําตาลทราย 3. ใสขาวสวยลงผัดใหเขากัน โรยพริกไทยปน ใสสับปะรดหั่นลงเคลาใหเขากัน 4. ตักขาวท่ีผัดไวใสลงในสับปะรด เอาเขาไมโครเวฟ ประมาณ 8-10 นาที กอนเสิรฟ โรยหนาตกแตงดวยตนหอมซอยและผักชี

2. 2. ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี 9 Points Hedonic Scale ใชผูทดสอบ

จํานวน 200 คน โดยวางแผนการทดลองแบบบล็อกแบบสุมตลอด (Randomized Complete Block Design: RCBD) เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยแบบ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) วิเคราะหผลทางสถิติโดยใชโปรแกรมสําเร็จรูป SPSS version 16.0

การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ: ขาวก่ําปง

1. การศึกษาวิธีการผลิตขาวกํ่าปง ท่ีทําจากขาวเพ่ือสุขภาพ ขาวกํ่าโดยศึกษาจําแนกเปน 1.1 ปริมาณขาวกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ท่ีใชในการมูลขาวเหนียว เพ่ือใหไดขาวท่ีมี

คุณลักษณะเหมาะสมกับการนําไปประกอบอาหารได โดยกําหนดอัตราสวนเปน 3 ระดับคือ 1.1.1 ขาวสารขาวกํ่า 1 สวน ตอ ขาวเหนียว กข 6 ¼ สวน 1.1.2 ขาวสารขาวกํ่า 1 สวน ตอ ขาวเหนียว กข 6 ½ สวน 1.1.3 ขาวสารขาวกํ่า 1 สวน ตอ ขาวเหนียว กข 6 ¾ สวน

1.2 การนําขาวท่ีมีปริมาณขาวท่ีแตกตางกันมาประกอบเปนขาวกํ่าปง โดยมีสวนผสม

และวิธีทําดังนี้

สวนผสม ขาวกลองขาวกํ่า 200 กรัม ขาวเหนียว กข 6 50 กรัม น้ําตาลทรายขาว 150 กรัม กะทิ 250 กรัม เกลือปน 10 กรัม กลวยน้ําวา 500 กรัม

18วิธีทํา0 1. นําขาวเหนียวมาลางใหสะอาด แลวแชน้ําท้ิงไวประมาณ 2 ชั่วโมง จงึนําไปนึ่งให

41

สกุโดยใสน้ําพอทวมขาวเหนียวประมาณ ½ นิ้ว ใชเวลานึ่งประมาณ 45 นาที แลวยกลง 2. ตั้งกระทะทองเหลืองใสกะทิเค่ียวไฟออน พอกะทิเดือดและมีกลิ่นหอม เติมน้ําตาลทรายและเกลือ

3. เค่ียวจนน้ําตาลทรายและเกลือละลาย ประมาณ 20 นาที จนกะทิขนผสมขาวเหนียว2ท่ีนึ่งสุกเคลาใหเขากัน ท้ิงไวประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกวาน้ําจะแหงหมดจะไดขาวเหนียวมูนรสหวานมัน

4. นําขาวเหนียวมูลท่ีเตรียมไวหอกับกลวยน้ําวาสุกดวยใบตอง นําไปปงใหมีกลิ่นหอมของกะทิ ยกลงจัด33เสริฟ

2. ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี 9 Points Hedonic Scale ใชผูทดสอบ

จํานวน 200 คน โดยวางแผนการทดลองแบบบล็อกแบบสุมตลอด (Randomized Complete Block Design: RCBD) เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยแบบ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) วิเคราะหผลทางสถิติโดยใชโปรแกรมสําเร็จรูป SPSS version 16.0

วัตถุดิบ - ขาวสาร (ขาวกลองงอกหอมมะลิแดง ) - น้ําตาลทรายไมฟอกสี - น้ําสะอาด - น้ําผึ้ง - ขาวสาร (ขาวมันปู) - น้ําสะอาด - ขาวสวยของขาวมันปู - สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ - หอมหัวใหญ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา - ไสกรอกหั่น - ลูกเกดสีดํา - กระเทียมสับละเอียด - น้ํามันพืช - ซีอ๊ิวขาว - พริกไทยปน - ขาวกลองขาวกํ่า - ขาวเหนียว กข 6 - กะทิ - เกลือปน 18- กลวยน้ําวา

เครื่องมืออุปกรณและสารเคมี

42

เครื่องมือและอุปกรณท่ีใชในการผลิต - เครื่องปนผสม (Blender) - เครื่องชั่ง - หมอตมสเตนเลส - ทัพพี - ขวดพลาสติก - ผาขาวบาง - รังถึง - ถวยตวงของเหลว - ถวยตวงของแหง - กระทะทองเหลือง - พายไม - เตาปง - หมอหุงขาวไฟฟา - ถวยตวงของเหลว - ถวยตวงของแหง - กระทะจีน - ตะหลิว - ภาชนะสําหรับจัดเสิรฟ เครื่องมือและอุปกรณท่ีใชในการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมี - การศึกษาคุณคาทางโภชนาการ

- เครื่องชั่งทศนิยม 2ตําแหนง (Mettler-Toledo: Model AB204-S, Switzerland) เครื่องมือและอุปกรณท่ีใชในการวิเคราะหคุณภาพทางประสาทสัมผัส

- ชุดอุปกรณทดสอบชิม - แบบสอบถาม (รายละเอียดดังภาคผนวก)

เครื่องประมวลผลขอมูล - โปรแกรมสําเร็จรูป SPSS Version 16.0 for Windows

43

บทท่ี 4

ผลวิเคราะหขอมูล

การวิจัยครั้งนี้ คณะผูวิจัยไดเสนอผลวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบ

ขอมูลจากผลการสัมภาษณเชิงลึกของผูเชี่ยวชาญ การจักประชุมกลุมยอย และผลการยอมรับ

ผลิตภัณฑ ไดแก ผลิตภัณฑพรอมบริโภค คือน้ําขาวกลองงอก ผลิตภัณฑอาหารจานเดียว คือขาวมันปู

อบสับปะรด และผลิตภัณฑอาหารวาง คือขาวกํ่าปง การวิเคราะหขอมูลในรูปของตารางและแปลผล

ดวยการบรรยาย ดังนี้

4.1 การสรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ

ในการสรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑใหม เพ่ือใหไดขอมูลนําสูการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ โดยไดจากการสัมภาษณเชิงลึกของผูเชี่ยวชาญ ผูประกอบการ นักวิชาการ และการสัมภาษณกลุม (Focus Group) ของผูเชี่ยวชาญดานการพัฒนาผลิตภัณฑ ผูประกอบการ นักวิชาการ นักวิจัย ในสวนนี้เปนบทสรุปจากท้ัง 2 เครื่องมือในประเด็นดังตอไปนี ้

ประเด็นท่ี 1 พฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพ จากการสัมภาษณเชิงลึก พบวาในปจจุบันประชาชนท่ัวไปมีความใสใจดานสุขภาพเพ่ิมมากข้ึน เพราะไดรับทราบคุณประโยชน คุณคาทางโภชนาการจากสื่อประชาสัมพันธตางๆ เชน การปองกันโรคเบาหวาน และโรคเกาท มีกระบวนการผลิตท่ีปลอดภัยตามมาตรฐาน GMP ทําใหเกิดการบริโภคกันอยางแพรหลายและสามารถหาซ้ือไดงายในทองตลาด โดยผูบริโภคจะเลือกจากผลิตภัณฑมีความหลากหลายในรูปแบบตางๆ มีมาตรฐาน มีบรรจุภณัฑ และ สามารถเก็บรักษาไวไดนาน รวมถึงราคาท่ีจัดจําหนายสําหรับผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีอยูในตลาดปจจุบัน และจากการสัมภาษณกลุม (Focus Group) ผูใหสมภาษณใหความเห็นเพ่ิมเติม โดยกลาววาภาพรวมพฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพในปจจุบัน ใหความสําคัญเก่ียวกับปญหาเรื่องการดูแลสุขภาพอาทิ ผูบริโภคโดยสวนใหญไดใหความสําคัญกับขาวกลองงอก ขาวกํ่าลานนา ขาวมันปู ท่ีเปนกลุมขาวเพ่ือสุขภาพ โดยมีประโยชนในดานสุขภาพ ท้ังคุณคาและโภชนาการ

ประเด็นท่ี 2 ผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีอยูในตลาดปจจุบัน พบวาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในปจจุบันยังไมมีความหลากหลาย ราคาแพง มีผูนิยมบริโภคบางกลุม และยังไมมีความนาเชื่อถือ ควรมีการรับรองจากหนวยงานตางๆ ท่ีเก่ียวของ เพ่ือสามารถยืนยันความปลอดภัยได และควรมีการประชาสัมพันธถึงคุณสมบัติ คุณคาทางโภชนาการ ประโยชนของขาวเพ่ือสุขภาพ กับผูบริโภคใหมีความรูในการเลือกบริโภค และเพ่ิมความหลากหลายของผลิตภัณฑจากขาวใหเขากับผูบริโภคทุกกลุม และทางหนวยงานภาครัฐตองสนับสนุนและสงเสริมใหเกษตรกรปลูกขาวเพ่ือสุขภาพมากข้ึน เชน การสงเสริมการปลูกขาวอินทรียท่ีอําเภอสบปราบ จังหวัดลําปาง มีความตองการปลูกเพ่ิมข้ึน มีจํานวนสมาชิกเพ่ิมข้ึน สามารถสรางรายไดใหแกเกษตรเพ่ิมมากข้ึนอีกดวยโดยภาครัฐ

สนับสนุนพันธุขาวใหกับเกษตรกรในการเพาะปลูก รวมถึง การสงเสริมใหนําผลิตภัณฑขาวท่ีไดจากเกษตรกรสงใหกับผูประกอบการรานคาตางๆ เพ่ือนําไปจัดจําหนายแกผูบริโภค

ประเด็นท่ี 3 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ พบวาควรจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพใหมีหลากหลายมากยิ่งข้ึนควรจะมีการเพ่ิมผลผลิตขาวเพ่ือสุขภาพใหมากข้ึน และพัฒนาผลิตภัณฑขาวในหลายรูปแบบ มีการแปรรูป เชน ทําเปนขนม หรือใช เปนสวนประกอบของอาหาร หรือนํามาทําเปนอาหารจานหลัก งายและสะดวกตอการบริโภค รวมท้ังสามารถตอบสนองความตองการของผูบริโภคไดหลากหลายกลุม เชน ผูมีรายไดนอยแตรักสุขภาพผูบริโภคท่ีดูแลสุขภาพ ผูบริโภคท่ีมีปญหาดานสุขภาพ เปนตน และจากการสัมภาษณกลุม (Focus Group) ผูใหสมภาษณใหความเห็นเพ่ิมเติม โดยกลาววา หากมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ ควรใหมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพใหมีความหลากหลายข้ึน ในกลุมขาวทองถ่ินไดแก ขาวกลองงอก ขาวกํ่าลานนา ขาวมันปู โดยขาวสุขภาพเหลานี้ควรพัฒนาใหมีดัชนีน้ําตาลท่ีนอยลง และมีกากใยอาหารมาก ซ่ึงเปนแนวทางในการนํามาพัฒนาพันธุขาวทองถ่ินได และในสวนของการพัฒนาขาวท่ีผสมสมุนไพรตางๆ หลากหลายชนิด ใหพัฒนาผลิตภัณฑเปนขาวท่ีหุงสุกเร็ว โดยสามารถนําขาวนั้นใสในไมโครเวฟแลวสามารถนํามารับประทานไดเลย ขาวหุงเพ่ือสุขภาพแชแข็งท่ีมีลักษณะขาวท่ีหุงสุกแลวแตแชแข็งเปนแพ็คเก็จซ่ึงนํามาอุนเพ่ือรับประทานไดทันทีและการนําพันธุขาวหลากหลายสายพันธุมาผสมกันเพ่ือนํามาสกัดและนําสารสําคัญท่ีไดนั้นมาลดระดับน้ําตาลในเลือด และลดโคเลสเตอรอล โดยจัดทําขอมูลเรื่องประโยชน คุณคาทางโภชนาการของขาวเพ่ือสุขภาพเหลานี้มาประชาสัมพันธใหกับผูบริโภคในสวนของผูปวยท่ีเปนโรคเบาหวาน และผูบริโภคท่ีตองคุมระดับน้ําตาลในเลือด ซ่ึงจะชวยเพ่ิมชองทางการตลาดอีกชองทางหนึ่งได และเพ่ือสนองตอความตองการของตลาด และมีความคิดเห็นเพ่ิมเติมวาตองคํานึงถึงดานสิ่งแวดลอมดวยในเรื่องการนําพลังงานตางๆ ท่ีนํามาใชในการประกอบอาหารสําหรับผลิตภัณฑท่ีไดจากขาวเพ่ือสุขภาพดวย จากการนําเสนอความคิดเห็นของประธานกลุมขาวแตน OTOP บุญทวีมีความคิดเห็นวา ผลิตภัณฑขาวแตนน้ําแตงโมเพ่ือสุขภาพนั้น ขาวท่ีนํามาผลิตเปนผลิตภัณฑจะคัดสรรจากขาวท่ีมีคุณภาพดี เปนชนิดท่ีพิเศษ ซ่ึงขาวท่ีเอามาแปรรูป จะนําขาวมาจากขาวท่ีมีการปลูกแบบเกษตรอินทรีย ซ่ึงเปนขาวในกลุมเพ่ือสุขภาพ ซ่ึงจะมีผลตอผลผลิตขาวท่ีออกมาดวย โดยการแปรรูปนั้นหากเนนขาวท่ีนํามาทําผลิตภัณฑขาวแตนเปนขาวกลองงอกขาวกํ่าลานนา นาจะเพ่ิมคุณคาทางโภชนาการเพ่ิมมากข้ึน โดยมีผลิตภัณฑท่ีทางกลุมไดทําเพ่ือการสงออกตางประเทศไดแก ผลิตภัณฑขาวแตนน้ําแตงโมท่ีผลิตจากขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบท่ียังไมไดทอดสําเร็จ ทําเปนแพ็คเก็จสงออกตางประเทศ และยังมีการเสนอแนวคิดการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ อีกรูปแบบหนึ่งคือ การพัฒนาขาวเพ่ือสุขภาพเพ่ือนํามาใชสําหรับหุงกับผูบริโภคซ่ึงเปนการเปลี่ยนพฤติกรรม โดยการนําเสนอความรู คุณคา ประโยชน จากขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีมากกวาขาวขาว และเม่ือมองในเรื่องของการแปรรูปขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบตางๆ ไดแก การนําขาวกลอง ขาวสีนิล มาพัฒนาเปนเสนกวยเตี๋ยว เสนสปาเก็ตตี้เสนมักกะโรนี รูปแบบเสนขาวแปรรูปจากขาวเพ่ือสุขภาพตางๆเหลานี้สามารถเพ่ิมโอกาสในการเลือกซ้ือของผูบริโภคดวย โดยมีการนําขาวเพ่ือสุขภาพมาพัฒนาเปนสวนประกอบหรือวัตถุดิบในผลิตภัณฑท่ีมาจากขาว และการแปรรูปขาวเพ่ือสุขภาพเปน

45

ผลิตภัณฑอีกรูปแบบหนึ่ง เชน การพัฒนาเปนรูปแบบขาวท่ีอยูในรูปขนมอบกรอบ อาหารประเภทเสนท่ีทํามาจากขาวเพ่ือสุขภาพ นอกจากนี้การนําผลิตภัณฑท่ีพัฒนาแลวมาจัดแสดงสินคา โดยเนนวิธีการโฆษณาประชาสัมพันธขาวเพ่ือสุขภาพในแตละสายพันธุท่ีมีคุณคาทางโภชนาการ และมีประโยชนอยางไรตอผูบริโภค ซ่ึงถือเปนอีกแนวทางหนึ่งท่ีผูบริโภคจะไดรูจักผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบตางๆ มากข้ึนดังนั้นการพัฒนาขาวเพ่ือสุขภาพนี้ จะมุงพัฒนาในรูปแบบการนําขาวเพ่ือสุขภาพมาทําเปนผลิตภัณฑท่ีหลากหลายใหเหมาะสมกับกลุมผูบริโภคเพ่ือประโยชน คุณคาทางโภชนาการ ท่ีสามารถไดรับเพ่ือสุขภาพของผูบริโภคตอไป

ประเด็นท่ี 4 ความตองการของตลาดท่ีมีตอการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ พบวา การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพเพ่ือตอบสนองความตองการของตลาดพบวาควรจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑออกมาในรูปแบบของผลิตภัณฑสําเร็จรูป เชน ขาวก่ึงสําเร็จรูป ขาวกลองผงสําหรับชงพรอมดื่ม ท้ังนี้เพ่ือความสะดวกรวดเร็ว และประหยัดเวลาในการปรุงหรือประกอบอาหาร หรือพัฒนาผลิตภัณฑออกมาในรูปแบบของผลิตภัณฑขนมขบเค้ียว เชน ขาวแตนน้ําแตงโม ขาวมันหนาตางๆ ไอศครีมจากขาว และควรพัฒนาผลิตภัณฑในรูปแบบของผลิตภัณฑพรอมดื่ม เชน น้ําขาวกลองงอกพรอมดื่ม เปนตน

ประเด็นท่ี 5 ชองทางการตลาดท่ีรองรับผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ ชองทางการตลาดท่ีจะตองขยายเพ่ือรองรับผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีพัฒนาข้ึน โดยมีความหลากหลายในแตละชองทาง ไดแกสหกรณในชุมชนซุปเปอรมาเก็ตสถานศึกษาตางๆ โรงแรมเครื่องบิน รถโดยสารประจําทางปรับอากาศ หางสรรพสินคา โรงพยาบาล แหลงทองเท่ียวโอท็อปรานสะดวกซ้ือ รวมถึงเว็ปไซตตางๆ เพ่ือสะดวกในการบริการทางดานการตลาดแกผูบริโภคทุกกลุม

ประเด็นท่ี 6 แนวโนมของตลาดขาวเพ่ือสุขภาพ ตลาดขาวเพ่ือสุขภาพมีแนวโนมขยายมากข้ึน ประกอบกับมีผูบริโภครับประทานขาวเพ่ือสุขภาพมากข้ึน และมีโอกาสท่ีจะขยายไปสูในระดับชาติและนานาชาติได รวมถึงเปนสินคาหลักในการสงออกของประเทศไทยไดอีกดวย

4.2 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ

จากผลการสํารวจความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีตอการพัฒนาผลิตภัณฑ ผล

จากการสรางแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ โดยจากการสัมภาษณเชิงลึกผูเชี่ยวชาญ ผูประกอบการ

นักวิชาการ และผลจากการสัมภาษณกลุม (Focus Group) ผูเชี่ยวชาญ ผูประกอบการ นักวิชาการ

ดานการพัฒนาผลิตภัณฑ นักวิจัย พบวาพฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพใน

ปจจุบัน โดยสวนใหญใหความสําคัญกับขาวกลองงอก ขาวกํ่า ขาวมันปู ตามลําดับ และใหความสนใจ

ตอการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบตางๆ เพ่ือใหเกิดผลิตภัณฑท่ีมีความหลากหลาย

เพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบของผลิตภัณฑพรอม

46

บริโภค คือน้ําขาวกลองงอก ผลิตภัณฑอาหารจานเดียว คือขาวมันปูอบสับปะรด และผลิตภัณฑ

อาหารวาง คือขาวกํ่าปง โดยศึกษากรรมวิธีในการผลิต และการยอมรับของผูบริโภค ไดผลดังตอไปนี้

4.2.1 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ : น้ําขาวกลองงอก

การยอมรับของผูบริโภคท่ีมีตอน้ําขาวกลองงอก จากการทดสอบการยอมรับทาง

ประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑน้ําขาวกลองงอก อัตราสวน ขาวกลองงอกตอน้ํา ท่ีระดับ 1:2 1:2.5

1:3 โดยใชผูทดสอบจํานวน 200 คน ในดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสขาวกลองงอก รสหวาน และ

การยอมรับรวม ดังตารางแสดงผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ําขาวกลองงอก

ดานลักษณะปรากฏพบวาน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนแตกตางกันมีความความชอบและการยอมรับในดานลักษณะปรากฏท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:3 โดยใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดคือ 6.03

ดานสี พบวา น้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานสีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานสีสูงสุดของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:3 โดยใหคะแนนความชอบดานสสีูงสุดคือ 6.08

ดานกลิ่นรสของขาวกลองงอก พบวาน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานกลิ่นรสของน้ําขาวกลองงอกท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานกลิ่นรสของขาวกลองงอก สูงสุดของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:3 โดยใหคะแนนความชอบดานสีสูงสุดคือ 5.78

ดานรสหวานของขาวกลองงอก พบวา น้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานรสหวานของน้ําขาวกลองงอกท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานกลิ่นรสของขาวกลองงอก สูงสุดของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:3 โดยใหคะแนนความชอบดานสีสูงสุดคือ 5.94

ดานการยอมรับรวมของน้ําขาวกลองงอก พบวา น้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับรวมท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบและการยอมรับรวม สูงสุดของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:3 โดยใหคะแนนความชอบดานสีสูงสุดคือ 6.11

47

ตาราง 4.1 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวน ขาวกลองงอก:น้ําท่ี

ตางกัน

อัตราสวน ขาวกลองงอก:น้ํา

ลักษณะปรากฏ

ส ี

กลิ่นรสขาวกลองงอก

รสหวาน

การยอมรับรวม

1:2 5.38 + 1.65b

5.48 + 1.16b

5.39 + 1.14b

5.22 + 1.21b 5.24 + 1.00c

1:25 5.54 + 1.29b

5.30 + 1.04b

5.31 + 1.15b

6.14 + 1.01b 5.53 +1.11b

1:3 6.03 + 1.18a

6.08 + 1.10a

5.78 + 1.28a

5.94 + 1.15a 6.11 +1.13a

หมายเหตุ คาของขอมูลแสดงในคาเฉลี่ย + คาเบี่ยงเบนมาตรฐาน (n=200) a-b อักษรกํากับแสดงความแตกตางตามแนวตั้งอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05)

4.2.2 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ : ขาวมันปูอบสับปะรด

จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวมันปูอบสับปะรดโดยใช

อัตราสวนท่ีแตกตางของขาวมันปูตอน้ําท่ีใชในการหุงขาว ท่ีระดับ 1:1 1:1.5 1:2 โดยใชผูทดสอบ

จํานวน 200 คน ในดานลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวม ดังตาราง

แสดงผลการทดสสอบทางประสาทสัมผัสของขาวมันปูอบสับปะรด

ดานลักษณะปรากฏ พบวาขาวมันปูอบสับปะรด อัตราสวนของขาวตอน้ําในการหุงท่ีแตกตาง

กัน มีความความชอบและการยอมรับในดานลักษณะปรากฏท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภค

ใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:2

โดยใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดคือ 6.84

ดานสี พบวา ขาวมันปูอบสับปะรด ท่ีอัตราสวนของขาวตอน้ําในการหุงท่ีแตกตางกัน มีความ

ความชอบและการยอมรับในดานสีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานสี

สูงสุดของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:2 โดยใหคะแนนความชอบดานสีสูงสุดคือ

6.25

48

ดานลักษณะเนื้อสัมผัสของขาวมันปูอบสับปะรด พบวา ขาวมันปูอบสับปะรด ท่ีอัตราสวน

ของขาวตอน้ําในการหุงท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานกลิ่นรสของขาวมันปู

อบสับปะรด ท่ีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานเนื้อสัมผัสของขาว

มันปูอบสับปะรดสูงสุดของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:2 โดยใหคะแนน

ความชอบดานลักษณะเนื้อสัมผัสสูงสุดคือ 6.33

ดานรสชาติของขาวมันปูอบสับปะรดพบวา ขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวนของขาวตอน้ํา

ในการหุงท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานกลิ่นรสของขาวมันปูอบสับปะรด ท่ี

ตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานรสชาติของขาวมันปูอบสับปะรด

สูงสุดของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:2 โดยใหคะแนนความชอบดานรสชาติ

สูงสุดคือ 7.12

ดานการยอมรับรวมของขาวมันปูอบสับปะรดพบวา ขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวนของ

ขาวตอน้ําในการหุงท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับรวมรสของขาวมันปูอบสับปะรด ท่ี

ตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบและการยอมรับรวม สูงสุดของขาวมันปู

อบสับปะรดท่ีอัตราสวน ขาว: น้ํา ท่ี 1:2 โดยใหคะแนนความชอบดานรสชาติสูงสุดคือ 6.71

ตาราง 4.2 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวนของขาว:น้ําในการ หุงท่ีตางกัน

อัตราสวน ขาว:น้ํา

ลักษณะปรากฏ

ส ี

ลักษณะเนื้อสัมผัส

รสชาติ

การยอมรับรวม

1:1 5.48 + 1.65b

5.52 + 1.16b

5.22 + 1.14b

5.20 + 1.21b 5.32 + 1.00c

1:15 5.39 + 1.29b

5.42 + 1.04b

5.28 + 1.15b

5.42 + 1.01b 5.44 +1.11b

1:2 6.84 + 1.18a

6.25 + 1.10a

6.33 + 1.28a

7.12 + 1.15a 6.71 +1.13a

หมายเหตุ คาของขอมูลแสดงในคาเฉลี่ย + คาเบี่ยงเบนมาตรฐาน (n=200) a-b อักษรกํากับแสดงความแตกตางตามแนวตั้งอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05)

49

4.2.3 การพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ : ขาวก่ําปง

จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวกํ่าปง โดยใชอัตราสวนท่ี

แตกตางของขาวสารขาวกํ่าตอขาวสารเหนียว กข 6 ท่ีใชในการนึ่ง ท่ีระดับ 1:1/4 1:1/2 และ

1:3/4 โดยใชผูทดสอบจํานวน 200 คน ในดานลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรสขาวกํ่าลานนา

รสหวาน และการยอมรับรวม ดังตารางแสดงผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของขาวกํ่าปง

ดานลักษณะปรากฏ พบวาขาวกํ่าปง อัตราสวนของขาวกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ในการนึ่ง

ขาวท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานลักษณะปรากฏท่ีตางกันในทางสถิติ

(p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดของขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวน ขาวสาร

กํ่า: ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1:1/4 โดยใหคะแนนความชอบดานลักษณะปรากฏสูงสุดคือ 6.84

ดานสี พบวา ขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวกํ่าตอขาวกข 6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน มีความ

ความชอบและการยอมรับในดานสีตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานสี

สูงสุดของขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวน ขาวสารกํ่า : ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1:1/2 โดยใหคะแนน

ความชอบดานสีสูงสุดคือ 6.25

ดานลักษณะเนื้อสัมผัสของขาวกํ่าปง พบวา ขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวสาร

กข 6 ในการนึ่ง ท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานเนื้อสัมผัสของขาวกํ่าปง ท่ี

ตางกันในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานเนื้อสัมผัสของขาวกํ่าปงสูงสุดท่ี

อัตราสวน ขาวสารกํ่า : ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1:1/2 โดยใหคะแนนความชอบดานลักษณะเนื้อ

สัมผัสสูงสุดคือ 6.74

ดานกลิ่นรสขาวกํ่าของขาวกํ่าปง พบวา ขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวสาร กข

6 ในการนึ่ง ท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานกลิ่นรสของขาวกํ่าปง ท่ีตางกัน

ในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานกลิ่นรส ของขาวกํ่าปงสูงสุดท่ีอัตราสวน

50

ขาวสารกํ่า : ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1: 3/4 โดยใหคะแนนความชอบดานลักษณะเนื้อสัมผัสสูงสุด

คือ 6.79

ดานรสหวานของขาวกํ่าปง พบวา ขาวกํ่าปงท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวสารเหนียว กข

6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับในดานรสหวานของขาวกํ่าปง ท่ีตางกัน

ในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบดานรสหวานของขาวกํ่าปง สูงสุดท่ีอัตราสวน

ขาวสารกํ่า: ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1:3/4 โดยใหคะแนนความชอบดานรสหวานสูงสุดคือ 7.18

ดานการยอมรับรวมของขาวกํ่าปงพบวา ขาวกํ่าปงท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวสาร

เหนียว กข 6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน มีความความชอบและการยอมรับรวมรสของขาวกํ่าปง ท่ีตางกัน

ในทางสถิติ (p≤0.05) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบและการยอมรับรวม สูงสุด ท่ีอัตราสวน ขาวสาร

กํ่า : ขาวสารเหนียว กข 6 ท่ี 1:3/4 โดยใหคะแนนความชอบดานรสชาติสูงสุดคือ 7.45

ตาราง 4.3 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของขาวกํ่าปงท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่า:ขาวสารเหนียว กข 6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน

อัตราสวน ขาวกํ่า:

ขาวกข 6

ลักษณะปรากฏ

ส ี

ลักษณะเนื้อสัมผัส

กลิ่นรส รสหวาน

การยอมรับรวม

1:1/4 6.84 + 1.65b

5.52 + 1.16b

5.22 + 1.14b

5.28 + 1.15b

5.20 + 1.21b

5.32 + 1.00c

1:1/2 5.39 + 1.29b

6.25+ 1.04b

6.74 + 1.15b

5.20 + 1.21b

5.42 + 1.01b

5.44 +1.11b

1:3/4 6.84 + 1.18a

6.25 + 1.10a

6.33 + 1.28a

6.79 + 1.28a

7.18 + 1.15a

7.45 +1.13a

หมายเหตุ คาของขอมูลแสดงในคาเฉลี่ย + คาเบี่ยงเบนมาตรฐาน (n=200) a-b อักษรกํากับแสดงความแตกตางตามแนวตั้งอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05)

51

52

บทท่ี 5

สรุปผลและขอเสนอแนะ

การวิจัยครั้งนี้เปนการวิจัยเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ ภายใตโครงการพัฒนาการผลิตขาวปลอดภัยคุณภาพท้ังระบบ กลุมภาคเหนือตตอนบน 1 ประจําปงบประมาณ 2555 โดยการสรางแนวคิดผลิตภัณฑไดดังนี้

5.1 สรุปผลการวิจัย จากขอมูลการสัมภาษณเชิงลึกของผูเชี่ยวชาญ นักวิชาการ ผูประกอบการ ท่ีมีตอความ

ตองการในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ พบวาปจจุบันผูบริโภคใหความสนใจและใสใจเก่ียวกับสุขภาพเพ่ิมมากข้ึน และไดใหความสําคัญเก่ียวกับอาหารท่ีบริโภคโดยมีแนวโนมความตองการในการบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพมากข้ึน โดยผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีขายในทองตลาดยังไมมีความหลากหลาย และมีความตองอยากใหหนวยงานภาครัฐเขามาชวยจัดการการรับรองคุณภาพของสินคา นอกจากนั้นยังพบวาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพยังขาดการประชาสัมพันธคุณสมบัติ ประโยชนของตัวผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ และเพ่ือเพ่ิมความหลากหลายในตัวผลิตภัณฑควรจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพใหมีความหลากหลายมากยิ่งข้ึนเพ่ือเพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค โดยผูบริโภคตองการผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบ ผลิตภัณฑพรอมบริโภค ผลิตภัณฑก่ึงสําเร็จรปู

จากกการจักประชุมกลุมยอย (Focus Group) เพ่ือหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ พบวาพฤติกรรมและความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพในปจจุบัน โดยสวนใหญใหความสําคัญกับขาวกลองงอก ขาวกํ่า ขาวมันปู ตามลําดับ และใหความสนใจตอการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบตางๆ เพ่ือใหเกิดผลิตภัณฑท่ีมีความหลากหลาย เพ่ิมทางเลือกใหกับผูบริโภค จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพในรูปแบบของผลิตภัณฑพรอมบริโภค คือน้ําขาวกลองงอก ผลิตภัณฑอาหารจานเดียว คือขาวมันปูอบสับปะรด และผลิตภัณฑอาหารวาง คือขาวกํ่าปง

จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑน้ําขาวกลองงอก อัตราสวน ขาวกลองงอกตอน้ํา ท่ีระดับ 1:2 1:2.5 1:3 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน พบวาน้ําขาวกลองงอกท่ีอัตราสวนขาวกลองงอกตอน้ํา ท่ีระดับ 1:3 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสขาวกลองงอก รสหวาน และการยอมรับรวม คือ 6.03 6.08 5.78 5.94 และ 6.11 ตามลําดับ

ผลิตภัณฑขาวมันปูอบสับปะรด พบวาไดรับการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวมันปูอบสับปะรด ท่ีอัตราสวนของขาวมันปู :น้ํา ท่ีใชในการหุงขาว ท่ีระดับ 1:1 1:1.5 1:2 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน พบวาขาวมันปูอบสับปะรดท่ีอัตราสวนขาวมันปูตอน้ํา ท่ีระดับ 1:2 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดานลักษณะปรากฏ สี ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวม คือ 6.84 6.25 6.33 7.12 และ 6.71 ตามลําดับ

ผลิตภัณฑขาวกํ่าปง พบวาไดรับการยอมรับทางประสาทสัมผัสท่ีมีตอผลิตภัณฑขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ในการนึ่งท่ีแตกตางกัน ท่ีระดับ 1:1/4 1:1/2 1:3/4 ใชผูทดสอบจํานวน 200 คน พบวาขาวขาวกํ่าปง ท่ีอัตราสวนของขาวสารกํ่าตอขาวเหนียว กข 6 ท่ีระดับ 3/4 มีคะแนนความชอบและการยอมรับสูงสุดในดาน กลิ่นรส รสหวาน และการยอมรับรวม คือ 6.79 7.18 6.33 และ 7.45 ตามลําดับ

5.2 ขอเสนอแนะในการศึกษาคร้ังตอไป ควรมีการขยายการศึกษาจากการวิจัยเก่ียวกับการสงเสริมตลาดของผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ โดยตอยอดเปนงานวิจัยเพ่ือนําไปสูการพัฒนาตอไป

53

เอกสารอางอิง กลาณรงค ศรีรอด และเก้ือกูล ปยะจอมขวัญ. (2546). เทคโนโลยีของแปง. พิมพครั้งท่ี 3.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. กรุงเทพฯ.

กาญจนา ลออเลิศลักขณา. (2545). วิทยานิพนธเรื่อง “การศึกษาปญหาทางการตลาดในเขตจังหวัดเชียงใหมของอาหารสําเร็จรูปแชแข็งเพ่ือสุขภาพตรา NC FOOD”. สาขาวิชาบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยพายัพ

1 8เครือวัลย อัตตะวิริยะสุข. 2534. คุณภาพเมล็ดขาวทางกายภาพและการแปรสภาพเมล็ด.

กรุงเทพฯ: สถาบันวิจัยขาว.

งามชื่น คงเสรี. (2545). ปจจัยคุณภาพขาวสารและขาวสวย. หนา 8-20. ใน: เอกสาร

ประกอบการ อบรมหลักสูตรหลักและวิธีการวิเคราะหคุณภาพขาว. สถาบันวิจัยขาว กรม

วิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ.

งามชื่ น คง เสรี . (2551) . ผลิตภัณฑจากข าว . [ระบบ

ออนไลน]. http://library.uru.ac.th/webdb/ images/charpa_rice_products.html

(12 มีนาคม 2551).

นิศากร แบงลาภ และอรทัย สาระสุวรรณ. (2548). ขาวกลองหอมมะลิกึ่งสําเร็จรูป. วิทยาศาสตร

บัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ คณะอุตสาหกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเชียงใหม.

บริษัท สีนิลไรซ จํากัด. (2550). ขาวสีนิล. [ออนไลน]. แหลงท่ีมา: http://www.sininrice.com, [2555 เมษายน 15].

บุญหงษ จงคิด. (2547). ขาวและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร.

ปาริชาติ ตียปรีชญา. (2544). การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตน้ําผักผสมผลไมโดยใช

เทคโนโลยีเมมเบรน. ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรม

เกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม.

พนิตตรา ชํานาญศิลป และอารยา อารมณฤทธิ์ (2554). การเปล่ียนแปลงระดับการสุก ปริมาณแกมมา โอไรซานอลและกิจกรรมการตานออกซิเดชัน ของขาวมีสีหลังจากใหความรอน. คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแกน

ไพโรจน วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ

, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม. เชียงใหม.

ไพโรจน วิริยจารี. (2535). วิธีทางอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ,

คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม. เชียงใหม.

วรนุช ศรีเจษฎารักข 2551. รายงานฉบับสมบรูณ เรื่อง การผลิตสารประกอบทางชีวภาพจาก

ขาวกลองงอก. ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแกน. 91 หนา

สัญญา เทพสิงห. (2543). วิทยานิพนธเรื่อง “พฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑเสริมสุขภาพ จากระบบขายตรงในอําเภอ เมืองจังหวัดลําปาง”. มหาวิทยาลัยเชียงใหม.

สํานักงานเศรษฐกิจการเกษตร . 2555. อุตสาหกรรมแปรรูปขาว. [ระบบออนไลน]. แหลงท่ีมา:

www.oie.go.th/industrystatus2/rice_2.doc (31 พฤษภาคม 2555).

สถาบันอาหาร องคกรเครือขายกระทรวงอุตสาหกรรม. 2549. ขาวกลองงอก (Germinated

brown rice): ผลิตภัณฑมูลคาเพ่ิมจากขาวในญี่ปุน. กรุงเทพธุรกิจ BizWeek. หนา C7.

ศิริวรรณ เสรีรัตน. (2536). การบริหารการตลาดยุคใหม. สํานักพิมพพัฒนาศึกษา : กรุงเทพฯ หนา 45.

ศิริวรรณ เสรีรัตน. (2538). พฤติกรรมผูบริโภค : ฉบับพ้ืนฐาน. สํานักพิมพพัฒนาศึกษา : กรุงเทพฯ หนา 32.

ศิริวรรณ เสรีรัตนและคณะ. (2541). การบริหารหารตลาดยุคใหม. ธีรฟลมและไซแทกซ :กรุงเทพฯ, หนา 109-127.

หนังสือพิมพคมชัดลึก. (2550). ขาวหอมพันธุใหม ธาตุเหล็กสูง-เพ่ิมผลผลิต. [ออนไลน]. แหลงท่ีมา: http://www.se-ed.com/magazine/news.aspx?iRun=86, [8 เมษายน]

หนังสือพิมพกรุงเทพธุรกิจออนไลน. (2551). ม.เกษตรผลิตเครื่องสําอางจากขาวหอมมะลิสีนิล[ออนไลน].แหลงท่ีมา : http://www.agooza.com/content_detail.php?cno=221,[พฤษภาคม2]

อดุลย จติรงคกุล. (2543). พฤติกรรมผูบริโภค. โรงพิมพมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร : กรุงเทพฯ หนา 25.

อรอนงค นัยวิกุล . 2538. เคมีทางธัญหาร. กรุงเทพ ฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร

อรอนงค นัยวิกุล. (2547). ขาว: วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี. กรุงเทพ: สํานักพิมพ

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.

Bor, S.L. 1991. Rice Utilization. [Online].

Avaliable http://books.google.com/books?id=H87qEHkcXhMC&printsec=frontc

over&hl=th&source=gbs_summary_r#PPP1,M1. (22 February 2008)

54

Chrispeels, M.L. and E.S. David. (1994). Plants, Genes and Agriculture. Jones and Bartlett Publishers. London. England. 478 p. Enomoto,T.M.,Johnson,T.,Peterson,N.,Hormor,L.,Walts,D.,ohnson,N.,andCunningham,J.

(2005). Combination glutathione and anthocyanins as an alternative for skin care during external-beam radiation.The American journal of surgery.189:627-631

Philip Kotler. (2000). Marketing Management, The millennium edition,Prentice IIa11, Upper Saddle River, (New Jersey ; United State of American, P161. Shah,R.A.,Shah,K.R.,Madamwar,D. (2006),Improvement of the quality of whole

wheat bread By supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus.Bioresource Technology .97: 2047-2053

Tedesco, I., Russo, G.L., Nazzaro, M., and Palumbo, R. (2001) Antioxidant effect of red wine Anthocyanins in normaland catalase-inactive human erythrocytes . Journal of nutritional biochemistry. 12: 505-511

55

แบบสัมภาษณเชิงลึก นักวิชาการ และผูเช่ียวชาญ ดานพัฒนาผลิตภัณฑ และการตลาด

โครงการวิจัยเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ กิจกรรมภายใตโครงการ พัฒนาการผลิตขาวปลอดภัยคุณภาพทั้งระบบ

กลุมจงัหวัดภาคเหนือตอนบน 1ประจําปงบประมาณ 2555 ……………………………………………………………………………………………………………………

1. ทานคิดวาปจจุบันพฤติกรรม และความตองการของผูบริโภคขาวเพ่ือสุขภาพเปนอยางไร?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

2. ทานมีความเห็นอยางไรเก่ียวกับผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีมีอยูในตลาดปจจุบัน?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

3. ทานคิดวาควรจะมีการพัฒนาขาวเพ่ือสุขภาพใหหลากหลายข้ึนหรือไม?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

4. ถาจะตองพัฒนาผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพ เพ่ือสนองความตองการของตลาด และผูบริโภค

ควรจะเปนผลิตภัณฑประเภท หรอืรูปแบบใด?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

5. ชองทางการตลาดท่ีจะตองขยายเพ่ือรองรับผลิตภัณฑขาวเพ่ือสุขภาพท่ีพัฒนาข้ึนควรมี

ชองทางใดบาง?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

6. ทานคิดวาตลาดขาวเพ่ือสุขภาพในอนาคตมีแนวโนมขยายอยางไร?

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

ภาคผนวก ก-1 แบบสัมภาษณเชิงลึก

57

แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี Hedonic scale 9 points

ผูทดสอบ……………………………………………….วันท่ี………………………………. ผลิตภัณฑ น้ําขาวกลองงอก คําแนะนํา กรุณาชิมตัวอยางแตละรหัสแลวใหคะแนนตามลักษณะตาง ๆ ท่ีกําหนดให แลวใหคะแนนความชอบตรงตามความรูสึก โดยใหคะแนนระดับความชอบดังนี้ ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ชอบมากท่ีสุด 9 ไมชอบเล็กนอย 4 ชอบมาก 8 ไมชอบปานกลาง 3 ชอบปานกลาง 7 ไมชอบมาก 2 ชอบเล็กนอย 6 ไมชอบมากท่ีสุด 1 เฉยๆ 5

คุณลักษณะ รหัสตัวอยาง

ลักษณะปรากฏ ส ี กลิ่นรสขาวกลองงอก รสหวาน การยอมรับรวม ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

ภาคผนวก ก-2 แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสมัผัสดวยวิธี Hedonic scale 9 points

58

แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี Hedonic scale 9 points

ผูทดสอบ……………………………………………….วันท่ี………………………………. ผลิตภัณฑ ขาวกํ่าปง คําแนะนํา กรุณาชิมตัวอยางแตละรหัสแลวใหคะแนนตามลักษณะตาง ๆ ท่ีกําหนดให แลวใหคะแนนความชอบตรงตามความรูสึก โดยใหคะแนนระดับความชอบดังนี้ ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ชอบมากท่ีสุด 9 ไมชอบเล็กนอย 4 ชอบมาก 8 ไมชอบปานกลาง 3 ชอบปานกลาง 7 ไมชอบมาก 2 ชอบเล็กนอย 6 ไมชอบมากท่ีสุด 1 เฉยๆ 5

คุณลักษณะ รหัสตัวอยาง

ลักษณะท่ีปรากฏ ส ี กลิ่นรสขาวกํ่าปง ลักษณะเนื้อสัมผัส รสหวาน การยอมรับรวม ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

59

แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดวยวิธี Hedonic scale 9 points

ผูทดสอบ……………………………………………….วันท่ี………………………………. ผลิตภัณฑ ขาวมันปูอบสับปะรด คําแนะนํา กรุณาชิมตัวอยางแตละรหัสแลวใหคะแนนตามลักษณะตาง ๆ ท่ีกําหนดให แลวใหคะแนนความชอบตรงตามความรูสึก โดยใหคะแนนระดับความชอบดังนี้ ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ระดับของความชอบ ระดับคะแนน ชอบมากท่ีสุด 9 ไมชอบเล็กนอย 4 ชอบมาก 8 ไมชอบปานกลาง 3 ชอบปานกลาง 7 ไมชอบมาก 2 ชอบเล็กนอย 6 ไมชอบมากท่ีสุด 1 เฉยๆ 5

คุณลักษณะ รหัสตัวอยาง

ลักษณะท่ีปรากฏ ส ี ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาต ิ การยอมรับรวม ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

60

ภาคผนวก ข-1 ประมวลภาพ การสัมภาษณเชิงลึก นักวิชาการ และผูเช่ียวชาญ

ดานพัฒนาผลิตภัณฑ และการตลาด

60

61

ภาคผนวก ข-2 ประมวลภาพ

การประชุมระดมความคิดเห็นกลุมยอย (Focus Group)

62

63

1.ผลิตภัณฑ นํ้าขาวกลองงอก

ภาคผนวก ข-3 ประมวลภาพผลิตภัณฑ

64

2.ผลิตภัณฑ ขาวกํ่าปง

65

3.ผลิตภัณฑ ขาวมันปูอบสับปะรด

66

ภาคผนวก คตารางคุณคาทางโภชนาการของผลิตภัณฑ น้ําขางกลองงอก

น้ําขาวกลองงอกสวนผสม น้ําหนัก( กรัม ) พลังงา โปรตีน ไขมันคารโบไอเดใยอาหแคลเซีฟอสฟอเหล็ก โซเดีย โพเทสเซทองแดสังกะสบี 1 บี 2 ไนอาซิซี

ขาวสารขาวกลองงอก 100 362 7 . 4 2 77 . 7 3 12 255 1 12 326 0 . 1 1 0 0 0 0นาตาลทรายชนิดไมฟอก 15 60 0 0 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

น้ําผึ้ง 20 78 0 2 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

รวม 500 7 . 4 4 107 . 7 3 12 255 1 12 326 0 . 1 1 0 0 0 0

จัด 3 เสิรฟ 167 2 . 5 1 35 . 9 1 4 85 0 4 109 0 0 0 0 0 0

เกลือแร วิตามิน

ภาคผนวก คตารางคุณคาทางโภชนาการของผลิตภัณฑ ขาวก่ําปง

ขาวก่ําปงสวนผสม น้ําหนัก( กรัม ) พลังงานโปรตีนไขมันารโบไฮเดรยอาหาคลเซี่ยฟอสฟอรั เหล็กโซเดียมพเทสเซี่ยทองแดงสังกะสี บี 1 บี 2 ไนอาซิน ซี

ขาวกลองขาวก่ํา 200 720 15 5.8 152.2 9.8 44 378 5.6 0 0 0 0 1 0.4 1.2 0

ขาวเหนียว กข 6 50 178 3.1 0 40 0 3.5 32 1.3 0 0 0 0 0 0 0 . 9 0

น้ําตาลทรายขาว 150 600 0 0 150 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

กะทิ 250 463 4.75 47 3.75 0.25 12.5 0 1.5 47.5 0 0 0 0 0 0 0

เกลือปน 10 0 0 0 0 0 0 0 0 2.5 0 0 0 0 0 0 0

กลวยน้ําวา 500 610 4 1 145 12 50 150 3 15 1240 0.25 0.5 0 0 5 . 5 60

รวม # # # 27 54 491 22 # # 560 11 65 # # # 0 . 3 1 1 1 7 . 6 60

20 129 1 . 3 3 24 . 55 1 6 28 1 3 62 0 0 0 0 0 . 4 3

เกลือแร วิตามิน

ภาคผนวก คตารางคุณคาทางโภชนาการของผลิตภัณฑ ขาวมันปูอบสับปะรด

4ki

ขาวมันปูอบสับปสวนผสม น้ําหนัก( กรัม ) พลังงานโปรตีนไขมันารโบไฮเดรยอาหาคลเซี่ยฟอสฟอรั เหล็กโซเดียมพเทสเซี่ยทองแดงสังกะสี บี 1 บี 2 ไนอาซิน ซี

ขาวสวยของขาวมั 360 2 306 11 4.7 137 7 26.3 175 1.58 0 0 0 0 0.6 0 3.85 0

สับปะรด 100 61 0.4 0 14.7 1 11 9 0.2 5 119 0 0.1 0 0 3 7

หอมหัวใหญ 50 35 1.1 0 7 1 14.5 30.5 0.3 4 116 0.2 0 0 0 . 3 6

ลูกเกดสีดํา 20 58 0 . 5 0 13.8 1.1 9 20 0.5 11 138 0.07 0.1 0 0 0 . 2 1

กระเทียมสับละเอีย 10 13 13 0 . 6 0 2.5 0.47 2.3 15.5 0.13 1 48.4 0 0.1 0 0 1 . 6 1

น้ํามันพืช 15 122 0 14 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ซีอิ๊วขาว 15 5.1 0 . 6 0 0.61 0 3.15 0 0.29 1204 0 0 0 0 0 0 0

น้ําตาลทราย 5 20 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

เกลือปน 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0

พริกไทย 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ไสกรอก 200 336 64 7 3.4 0 18 340 4 158 460 0 . 2 4 1 1 5 . 6 0

รวม 956 79 26 184 11 70 574 37 # # 769 116 4 2 1 15 15.4

เสิรฟ 3 เสิรฟ 319 26 9 61 . 34 4 23 191 12 # # 256 39 1 1 0 4 . 8 5

เกลือแร วิตามิน