บทท 2 ทบทวนวรรณกรรม

การศกษาเรอง แยมโรลลกหมอน โดยคณะผจดท าไดท าการศกษาและทบทวนวรรณกรรมและงานวจยทเกยวของดงตอไปน - ผลตภณฑออรแกนค - รปแบบการท าแยมโรล - สรรพคณของวตถดบทใชส าหรบการท าโครงงาน 2.1 ผลตภณฑออรแกนค

ออรแกนค หากแปลตรงตวจะหมายถงสาขาวชาเคมทวาดวยเคมอนทรยหรอการศกษาทเปนองคประกอบพนฐานของสงมชวต ดงนนเมอเราพดถงค าวา ออรแกนค จะหมายถงผลตภณฑทเกดจากพนฐานอนแทจรงของธรรมชาต โดยไมมการปนเปอนของสารสงเคราะหใดๆ ทเกดจากการประยกตเทคโนโลยหรอสารเคมใดๆ ซงเปนภยรายทแอบแฝงอยรอบๆตวเราโดยทคาดไมถง ทผานมาออรแกนค มกจะถกรวมเขาไวกบผลตภณฑจากธรรมชาต (Natural Products) ซงนบเปนความเขาใจทผดกบความจรงพอสมควร เนองจากผลตภณฑจากธรรมชาต นนเปนเพยงสวนหนงของผลตผลจากผลตภณฑทางธรรมชาตเทานน

ออรแกนค คอ ผลตภณฑจากธรรมชาตทปลกโดยวธทางการเกษตร ทปลกโดยวธเกษตรอนทรย ซงเปนวธการปลก ทควบคมไมใหมการปนเปอนของสารเคมในทกขนตอนการผลต ดงนนผผลตจะตองมการเตรยมดนและน าเปนเวลาหลายป เพอไมใหมสงปนเปอนหลงเหลออยเลย นอกจากนนยงตองใชปยทท าจากธรรมชาต ไมใชสารเคมใดๆในการปลก ผลตภณฑ ออรแกนคจะถกควบคมจนถงขบวนการแปรรปผลตภณฑโดยใหมการเจอปนของสารเคมนอยทสดอกดวย

ผลตภณฑออรแกนคจะถกแบงออกเปนประเภทตางๆตามสดสวนของวตถดบและสวนผสมซงเกดจากการเพาะปลกดวย กระบวนการออรแกนค นบตงแต 75-100% โดยการควบคมและตรวจสอบมาตรฐานขององคกรออรแกนคทไดรบการยอมรบดวยกระบวนการผลตทพถพถนของผลตภณฑออรแกนคจงท าใหราคาของผลตภณฑออรแกนคมราคาสงกวาผลตภณฑ

ชนดเดยวกนเพราะตนทนการผลตทสงและขอจ ากดในการควบคมคณภาพ จงท าใหผผลตไมสามารถผลต ผลตภณฑ ออรแกนคไดในปรมาณมากเชนเดยวกบการผลตสนคาอตสาหกรรม

4

2.2 มาตรฐานของการรบรองผลตภณฑออรแกนค การรบรองมาตรฐานผลตภณฑออรแกนค จะเรมตรวจสอบตงแตแหลงเพาะปลกวตถดบ

วธการเพาะปลก การเกบเกยว การบรรจหบหอ การขนสง กระบวนการในการน าไปใชหรอการแปรรป จนสดทายคอผลตภณฑทส าเรจออกมา ซงในแตละขน ตอนจะมการรบรองมาตรฐานโดยองคกรทแตงตงโดยรฐบาลแตละประเทศ ดงนนมาตรฐานออรแกนคจงอาจแตกตางกนไปใน แตละประเทศ

การกลาวอางวาผลตภณฑเปนออรแกนคนน จะเกดขนไดตอเมอมการรบรองจากสถาบนในแตละปรเทศเทานน และจะ ตองมตราประทบบนฉลากอยางชดเจนวาไดรบการรบรองจากประเทศใดหรอกลมประเทศใด ผผลตไมสามารถใชค าวา “ออรแกนค”บนฉลากสนคาหรอการโฆษณาไดโดยไมไดรบการรบรองในประเทศสหรฐอเมรกาจะมการใชค าเพอบงบอกวาผลตภณฑเขาเกณฑออรแกนค ระดบใด ดงน ‘Certified Organic’ หมายความวาในผลตภณฑนนๆใชวตถดบอยางนอย 95% ทไดรบการรบรองวาเปนวตถดบออรแกนค ‘Made with organic ingredients’ หมายถงผลตภณฑน นๆใชวตถดบอยางนอย 70% ทไดรบการรบรองวาเปนวตถดบออรแกนค 2.3 ออรแกนคกบสขภาพทด

ออรแกนคเกดจากระบบนเวศนทสมดล สงผลใหสงมชวตทงระบบมความสมบรณ เมอคนเราไดบรโภคหรอใชผลตภณฑทเกดจากวตถดบทมความสมบรณเหลานจะท าใหกลไกการ ท างานในรางกายเปนไปอยางสมบรณ โดนเฉพาะคณคาของแรธาตธรรมชาตทมอยในผลตภณฑจะยงคงสภาพและใหประโยชนกบรางกายไดเตมทเนองจากไมถกท าใหเสอมสภาพดวยสาร เคมหรอกระบวนการผลตในระบบอตสาหกรรม เดก สตรทตงครรภ ผปวยและคนชรา คอ กลมคนทมรางกายออนแอและงายตอการรบกวนของสารเคมตางๆโดยเฉพาะตอระบบภมคมกน จนกอใหเกดอาการเจบปวยในทสด โดยเฉพาะ โรคมะเรงซงมสาเหตมาจากการสะสมของสารแปลกปลอมสะสมอยในรางกายเปนระยะเวลานานจนกอเกดเนอรายน าไปสความผดปกตของรางกายจนเสยชวตในทสด vitamaker(2016)

ในปจจบนคนเรามความเสยงตอการไดรบสารเคมตางๆ มากกวา 15,000 ชนด ทมาจากอาหาร น าดม อากาศ และสงแวดลอม ดวยพษภยของสารพษทปนเปอนอยในอาหารและสงแวดลอมรอบตว ท าใหรางกายของเราสะสมสารพษ และสงผลใหเกดภาวะเสยงตอโรคภยไขเจบตางๆ ยกตวอยางเชนทประเทศสหรฐอเมรกาในปจจบนพบวาสงแวดลอมมผลตอสขภาพอยางเหนไดชดเจน ซงดไดจากอตราของการเกดโรคและมแนวโนมทเพมขนเรอยๆ เมอเทยบกบเมอ 20 ปกอนทผานมา เพราะเดกชาวอเมรกนทกวนนจะเปนโรคมะเรง หอบหด และโรคออทสตกกนมาก

5

ขน โดยอตราสวนของเดกทเปนออทสตกนนเพมขนจากเดม 1 : 2,000 คน เปน 1 : 66 คน ดวยเหตผลนเอง อาหารออรแกนคจงกลายมาเปนจดเรมตนของคนรกสขภาพ เพราะเปนอาหารทมาจากธรรมชาตอยางแทจรง

อาหารออรแกนค หรอ อาหารออรแกนค หรอ อาหารออรแกนก (Oranic Food) เรยกอกอยางหนงวา “อาหารเกษตรอนทรย”หรอ “อาหารอนทรย” คอ อาหารทผานการผลตทางการเกษตรโดยไมใชสารเคม ปยเคม หรอวตถสงเคราะหใดๆ ทงสน (รวมไปถงเมลดพนธทไมตดตอทางพนธกรรม) กระบวนการผลตไมมการใชสารเคมในการก าจดศตรพช กอนการปลกจะตองเตรยมหนาดนกอนดวยวธธรรมชาต ทกขนตอนการผลตจะไรสารปนเปอนทเกดจากโรงงานอตสาหกรรมหรอมนษย จะไมผานการฉายรงส ไมเพมเตมสงปรงแตงลงไปในอาหาร ถาเปนอาหารทมาจากการท าปสสตวกจะตองไมมการใชสารปฏชวภาพ ไมใชสารเรงฮอรโมน และตองเลยงสตวดวยอาหารทมสขอนามย

ในปจจบนสนคาออรแกนค หรอผลตภณฑออรแกนค จะถกแบงออกเปนประเภทตางๆ ตามสดสวนของสวนผสมและวตถดบทเกดจากการเพาะปลกดวยกระบวนการออรแกนค ตงแต 75-100% โดยการควบคมและการตรวจสอบมาตรฐานของหนวยงานทไดรบการยอมรบ นจงเปนสาเหตหนงทท าใหราคาของผลตภณฑออรแกนคมราคาสงกวาทวไป เนองจากมตนทนการผลตทสงและมขอจ ากดในดานการควบคมคณภาพออรแกนค ซงประกอบไปดวย 2.3.1 สวนประกอบทกอยางลวนมากจากธรรมชาต โดยอาหารอาหารออรแกนคจะไมมการใชสารสงเคราะหใดๆ ในการเพาะเลยงหรอการเพาะปลกเลย ไมวาจะเปนผกหรอเนอสตวกจะถกเลยงและเจรญเตบโตมาดวยอาหารจากธรรมชาตลวนๆ ถาเปนสตวกจะเลยงแบบปลอยอสระ ไมมการขนหรอใหอาหารสงเคราะหใดๆ เพอใหสตวโตเรวแบบทนยมท ากนในอตสาหกรรมใหญ สวนผกกจะเปนการปลกบนดนแบบบานๆ ไมใสวตถสงเคราะหใดๆ ทงสน ไมวาจะเปนปยวทยาศาสตร และสารเคมหรอยาฆาแมลง ใชแตปยหมกหรอปยคอกจากธรรมชาตในการเพาะปลก สวนเมลดพนธทน ามาเพาะปลกจะตองไมมตดตอพนธกรรม และตองมการเตรยมหนาดนกอนการเพาะปลกดวยวธธรรมชาต คอ จะตองท าใหปลอดสารพษไมนอยกวา 3 ป เหลานจงเรยกไดวาเปนการสรางอาหารแบบธรรมชาตอยางแทจรง 100% มกลนหอมตามแบบธรรมชาต ทกขนตอนในการปลกและการแปรรปจะตองอยในมาตรฐานทผานการตรวจสอบจากหนวยงานตางๆ สวนประกอบทกอยางจงสะอาดบรสทธ ไมมสารพษตกคางหรอสารกอมะเรง 2.3.2 อาหารอาหารออรแกนคจะไมมการใชสารเคมใดๆ เลย สวนประกอบทกอยางจะตองมาจากธรรมชาต เพราะถามการใชสารเคมกจะไมถอวาเปนอาหารออรแกนค ซงการไมใชสารเคมทวานนหมายถง การไมใชยาฆาแมลง ปยเคม สารกระตน หรอสารเรงการเจรญเตบโตกบสตว แตกมบางเจาในทใชสารเคมเพยงเลกนอยเทาทจ าเปนเทานน ซงอาจจะเรยกวา “95% ออรแกนค” หรอกเปอรเซนตกวากนไป แตถาต ากวา 70% จะไมถอวาเปนอาหารออรแกนคครบ สวนผกไฮโดรโป

6

นกสและผกปลอดสารพษกไมถอวาเปนออรแกนคครบ เพราะผกปลอดสารพษ คอ ผกทไมไดปลอดการใชสารเคมหรอยาฆาแมลงในระหวางการเพาะปลก แตเปนผกทปลอดสารพษในชวงตอนเกบเกยว สวนผกไฮโดรโปนกส คอ ผกไรดน ผกประเภทนยงมความจ าเปนตองพ งสารเคมอย เพราะผกไรดนจะไมมดนทเปนตวสะสมธาตอาหาร แตจะเปลยนจากดนเปนน าใหเปนตวสะสมธาตอาหารแทน 2.3.3 ไมกอใหเกดมลพษในกระบวนการผลต เพราะอาหารออรแกนคนน นอกจากจะมงเนนใหผบรโภคมสขภาพทดแลว จดประสงคทส าคญอกอยางหนงกคอการชวยลดมลพษใหกบธรรมชาต เพราะเปนททราบกนดอยแลววาการใชสารเคมตางๆ เชน ยาฆาแมลง ปยเคม หรอสารเรงการเจรญเตบโตตางๆ นนจะกอใหเกดสารพษตกคางในดน ในน า และในอากาศ ซงกวาจะยอยสลายไปไดบางทกอาจใชระยะเวลาเปนสบๆ ป ซงวธการปลกแบบธรรมชาตนเองจงเปนวธทดทสดในการชวยฟนฟธรรมชาตทเสยไป เพราะนอกจากจะไดรบประทานอาหารทปลอดสารพษแลว ยงชวยลดมลพษตางๆ ไดอกดวย

อยางไรกตาม อาหารออรแกนคกมใชอาหารทสะอาดบรสทธปราศจากสงเจอปนหรอสงแปลกปลอมใดๆ หากแตมสารเจอปนทเปนธรรมชาต อยางแบคทเรยทไมใชสารแปลกปลอมทเกดจากการสงเคราะหของมนษย แตเปนสงแปลกปลอมทางธรรมชาตทจะชวยท าใหระบบภมคมกนภายในรางกายท างานไดตามปกต สรางความแขงแกรงใหกบรางกาย รวมไปถงแบคทเรยบางประเภททชวยท าใหระบบตางๆ ภายในรางกายเปนไปอยางสมดล 2.4 ประโยชนของอาหารออรแกนค 2.4.1 การรบประทานอาหารออรแกนค นอกจากจะชวยตานโรคตางๆ เชน มะเรง ภมแพ ชวยลดความเสยงของโรคหวใจและโรคหลอดเลอดสมองแลว ยงท าท าใหรางกายไดรบสารอาหารทดในปรมาณทสงกวาอาหารทวไป เนองจากมคณคาทางโภชนาการยงคงความสมบรณ และมความสดไดนานกวาอาหารทวไป 2.4.2 อาหารออรแกนคจะมคณคาทางโภชนาการมากกวาอาหารทวไป โดยพชผกทปลกโดยวธออรแกนคจะมวตามนซสงกวาพชทปลกทวไปถง 27% มธาตเหลกมากกวา 21%และมแมงกานสมากถง 29% เลยทเดยว (ผลการวจยโดย The Soil Association ประเทศองกฤษ) นอกจากนยงมการวเคราะหและเปรยบเทยบคณคาทางโภชนาการระหวางอาหารออรแกนคกบอาหารในซปเปอรมาเกตทวไป (ทดสอบโดยการเลอกใช แอปเปล, ลกแพร, มนฝรง, ขาวโพด, ขาวสาล) และพบวาปรมาณของแรธาตในอาหารออรแกนคจะมมากกวาอาหารทวไปดงน มแคลเซยมมากกวา 63%, ธาตเหลกมากกวา 73%, ฟอสฟอรสมากกวา 91%, โพแทสเซยมมากกวา 125%,แมกนเซยมมากกวา 118%, โมลบดนมมากกวา 178%,สงกะสมากกวา 60%, โครเมยมมากกวา 78%และยงพบวาสารปรอทซงเปนสารพษทพบไดในอาหารทวไปจะมปรมาณทคอนขางสง แตกลบพบใน

7

อาหารออรแกนคนอยกวาอาหารทวไปถง 29% สวนงานวจยของสมธ-สแปงเกลอร และคณะผวจย ไดทบทวนผลการศกษากวา 230 ฉบบ ซงเปรยบเทยบสขภาพของคนทรบประทานอาหารแอแกนคกบคนทรบประทานอาหารทวไป ซงทมนกวจยไดพบวาปรมาณของวตามนในผลตภณฑออรแกนคแทบไมมความแตกตางกน ยกเวนฟอสฟอรสทอาหารออรแกนคจะมปรมาณมากกวาเพยงนอย สวนสารอาหารในกลมโปรตนและไขมนในนม พบวา ไมวาจะเปนนมออรแกนคหรอนมทวไปกมปรมาณของโปรตนและไขมนไมตางกน แตในบางการศกษากระบวาในนมออรแกนคจะมกรดไขมนโอเมกา3 มากกวา แตเนองอยากยงมหลกฐานการศกษาทนอยมาก จงท าใหไมสามารถยนยนไดชดเจน 2.4.3 หากรบประทานอาหารอาหารออรแกนคตงแตกอนการตงครรภ จะชวยลดความเสยงตอโรคทงหลาย เชน หอบหด ออทสตก ภมตานทานบกพรอง โรคมะเรง ทจะเกดขนกบลกนอยกจะลดลงและยงชวยท าใหคณแมมสขภาพทแรงอกดวย 2.4.4 อาหารออรแกนคจ าพวกผกและผลไม จะมความเสยงจากยาฆาแมลงต ากวารอย 30 เมอเปรยบเทยบกบพชผกและผลไมทวไป ในขณะทหมและไกอนทรยนนจะมสารตานแบคทเรยนอยกวาเนอสตวทวไป 33%แตอยางไรกตามเรากอยาลมวาปรมาณของสารทตกคางซงเกดจากการใชสารเคมหรอยาฆาแมลงในสนคาบางชนดนนยงมคาเกนกวาทกฎหมายก าหนด ฉะนนกอนจะน าผก ผลไม หรอเนอสตวมารบประทาน ควรจะลางใหสะอาดเสยกอน ไมวาอาหารนนจะเปนอาหารออรแกนคหรอไมกตาม ทงนกเพอความปลอดภยของผบรโภคนนเอง 2.4.5 อาหารออรแกนคมรสชาตทดกวา มความเปนธรรมชาตมากกวาอาหารทผลตจากระบบเกษตรทวไปทมการใชสารตางๆ หรอแมแตในดานการแปรรป อาหารออรแกนคกจะผานการแปรรปนอยกวา ทงนกเพอคงคณคาทางโภชนาการของอาหารเอาไวใหไดมากทสด 2.4.6 อาหารออรแกนคผลตมาจากกระบวนการผลตเกษตรอนทรย ผบรโภคจงมนใจไดในความปลอดภยจากการใชสารเคมทเปนอนตราย ทงยาฆาหญา ยาฆาแมลง สารปองกนเชอรา หรอแมแตปยเคม 2.4.7 สตวทเลยงในระบบเกษตรอนทรยจะไมมการใชยาปฏชวนะหรอสารเรงการเจรญเตบโต แมกระทงอาหารทใชในการเลยงกจะตองเปนอาหารสตวออรแกนค ทผลตจากกระบวนการเกษตรอนทรย โดยไมมการใชสารปรงแตง เชน สผสมอาหาร สารกดบด จงท าใหผลผลตตางๆ ไมวาจะเปนนม ไข เนอสตว จะไมมสารสงเคราะหทอาจเปนอนตรายตอผบรโภคได 2.4.8 ในระบบเกษตรอนทรย การเลยงสตว ท งปศสตว สตวน า และสตวปก จะใหความส าคญกบสวสดภาพและสวสดการของสตว ใหความธรรมชาตแกสตวเลยง ไมกกขงสตวใหอยกนอยางแออด ไมกดอวยวะหรอท าการทรมานสตว ไมเรงการเจรญเตบโตของสตวเลยงดวยวธใดๆ และดแลสภาพความเปนอยของสตวโดยพจารณาจากธรรมชาตของสตว จงท าใหสตวเลยงมสขภาพอนามยทด เจรญเตบโตอยางเปนธรรมชาต และมความเปนอยทสมควรแกอตภาพ

8

2.4.9 หลกการส าคญอยางหนงของเกษตรอนทรยกคอ การอนรกษสงแวดลอมโดยเฉพาะเรองของดน น า และอากาศ เกษตรกรตองจะท าใหทรพยากรดนและน าไดรบการอนรกษและฟนฟ 2.4.10 ในการผลตอาหารออรแกนคแปรรป จะมขอก าหนดหามใชสารเคมสงเคราะหทอาจเปนอนตรายตอผบรโภค ไมวาจะเปนสารใหส สารกนบด สารแตงกลนและรส รวมไปถงกรรมวธการแปรรปกตองเปนวธทปลอดภย หามใชวธการทอาจเปนอนตรายตอผบรโภค เชน การฉายรงส การฟอกสใหขาว การหมกโดยใชสารเรง เปนตน 2.4.11 เกษตรกรผปลกจะมสขภาพอนามยทดขน ปลอดภยจากสารเคม เพราะในระบบเกษตรอนทรยจะไมมการใชสารเคมทเปนอนตรายใดๆ เลย 2.4.12 ชวยเพมความหลากหลายทางชวภาพ เนองจากไมมการใชสารเคมตางๆ จงท าใหฟารมเกษตรอนทรยมพชและสตวตางๆ อยหลากหลายชนด ไมวาจะเปนพชพรรณพนบานตางๆ ทสามารถน าใชเปนอาหารหรอยาได รวมไปถงสตวตางๆ ทงทอยใตดนและอยบนดนหรอตามตนไมตางๆ เชน นก ปลา แมลง ไสเดอน เปนตน แมวสวนหนงของสงมชวตเหลานอาจเปนศตรพช แตกมสตวทคอยควบคมแมลงศตรพชเหลานอยเชนกน เชน กบ กงกา แมงมม เปนตน ดวยความหลากหลายนเองจงท าใหฟารมออรแกนคมเสถยรภาพจากการรบกวนของโรคและแมลงศตรพช เพราะธรรมชาตจะควบคมกนเอง 2.4.13 ชวยลดตนทนการผลตของเกษตรในดานคาใชจายตางๆ ในการซอสารเคมหรอยาก าจดแมลงศตรพช และชวยลดปรมารการน าเขาของสารเคมจากตางประเทศไดอกทางหนง 2.4.14 การผลต การขนสง และการใชสารเคมตางๆ ทางการเกษตรจะท าใหเกดการปลอยกาซเรอนกระจกซงเปนสาเหตของโลกรอน แตระบบเกษตรอนทรยปฏเสธการใชสารเหลาน จงท าใหมการปลอยกาซเรอนกระจกนอยลง อกทงระบบเกษตรอนทรยยงชวยลดการปลอยกาซเรอนกระจก และฟารมเกษตรอนทรยยงชวยตรงและเกบกกคารบอนในรปของอนทรยวตถบนดนและใตดน รวมทงในชวมวลตางๆ ซงท าใหมกาซเรอนกระจกลดลง 2.4.15 เกษตรกรทผลตอาหารออรแกนคจะไดรบการประกนราคาผลผลต ไดราคาทยตธรรม ท าใหเกษตรมรายไดมากขน จงชวยลดปญหาความเหลอมล าทางสงคมเมอเปรยบเทยบกบระบบการเกษตรทวไปทเกษตรกรขายผลผลตไดในราคาต า ท าใหขาดทนและเปนหนสน ส าหรบผบรโภคกจะไดรบประทานอาหารออรแกนคทมความปลอดภย มคณภาพ และราคายตธรรม มลนธเกษตกรย งยนประเทศไทย (2014) 2.5 สญลกษณรบรองมาตรฐานออรแกนค ปจจบนผลตภณฑออรแกนคมหลากหลายประเภท ครอบคลมตงแตของสดจ าพวกผก ผลไม เนอสตว นม ไข ไปจนถงเครองปรงตางๆ เชน แปงสาล น าตาล รวมทงขนมขบเคยว และเครองดม โดยแบงออกเปนสองประเภทใหญๆ คอ ผลตภณฑออรแกนค 100% ตองใชวตถดบและ

9

ผานกระบวนการผลตในแบบออรแกนค 100% และแบบผลตภณฑออรแกนค 95% เทานน โดยไมวาจะเปนแบบ 100% หรอ 95% จะตองตดปายระบรายละเอยดของสวนผสมและวธการผลตในแบบออรแกนคบนผลตภณฑอยางละเอยด โดยมเครองหมายรบรองมาตรฐานสากลควบคไปดวย และเพอใหมนใจไดถงคณภาพผบรโภคควรพจารณาถงรายละเอยดของสวนผสมและวธการผลตทระบบนผลตภณฑในแบบออรแกนค โดยมองหาสญลกษณการรบรองททวโลกรบรองเปนส าคญ ดงน

ภาพท 2.1 สญลกษณรบรองมาตรฐานออรแกนค ทมา : http://topsmarket.tops.co.th/th/OrganicProducts.html

2.6 รปแบบการท าเคก

เคกเปนขนมทมกระบวนการท าใหสกโดยการอบ เปนขนมทนยมบรโภคกนทกกลมชน เคกมหลายประเภทและมคณสมบตตาง ๆ กน ซงขนอยกบองคประกอบของสวนผสมคอแปงสาล ผงฟ เกลอ ไขมน น าตาลไข นม และกลนรส โดยตองมองคประกอบเปนตวเคกใหมความสมดลยตางกนไป แลวแตชนดของเคกทจะท าเคกมหลายประเภทและมคณสมบตตางกน แบงออกเปน 3 ชนด คอ

2.6.1. เคกทมไขมนเปนสวนผสมหลก เปนเคกทมปรมาณไขมนสง การขนฟของเคกเกดจากการตเนยทเอาอากาศเขาไป อนภาคของไขมนจะกกอากาศไวแลวขยายตวระหวางการอบ เคกประเภทน ไดแก เคกเนย เคกผลไม เคกชอกโกแลต

2.6.2. เคกทมไขเปนสวนผสมหลก การขนฟขนอยกบการจบอากาศของไขในระหวางการตไข ท าใหเคกขยายตวในระหวางการอบ การท าเคกประเภทน ควรท าดวยความระมดระวง เพราะฟองทเกดจากการตไขออนตว เมอใสแปงลงไปในสวนผสมควรตะลอมอยางเบามออยาคนนาน เคกประเภทน ไดแก แยมโรล ทอฟฟเคก

2.6.3. เคกทท าโดยแยกไขแดง-ไขขาว หรอเรยกอกอยางวา ชฟฟอนเคก เปนเคกทรวมลกษณะของเคกเนยและเคกไขเขาดวยกน โดยมโครงสรางละเอยดเหมอนเคกไข และมเนอเคกทมนเงาเหมอนเคกเนย ตางกนทใชน ามนพชแทนเนย มลกษณะเบาและนมมาก

แยมโรล หรอ เคกมวน เปนแผนเคกฟองน ามวน แผนเคกฟองน าบางดงกลาวประกอบดวยสวนผสมหลกคอ แปง ไข และ น าตาล แลวน าไปอบกบถาดอบรปสเหลยมผนผา จากนนน าแผนเคกบางดงกลาวออกจากถาดแลวทาดวยแยมหรอผลไมกวนแลวจงน ามามวนใหมรปเปนกระบอก เวลารบประทานจะผาตามขวาง

10

2.7 หลกการและเทคนคการท าเคก เคกมกจะมขนาดและรปรางทแตกตางกนออกไปตามชนดและรบแบบ การท าเคกแตละชนดจะมวธท าและสวนผสมทแตกตางกนออกไป บางชนดจะมวธการท าทซบซอน ซงการท าเคกนนควรจะมวธและเทคนคในการท า คอ 2.7.1 ควรรอนแปงทกครงกอนใช เพอใหอากาศแทรกเขาไประหวางเนอแปง ท าใหตวแปงเบาและฟ ชวยใหแปงทจบเปนกอนแยกตวออก จะสงเกตไดวาแปงทรอนแลวกบแปงทยงไมรอนแมจะมปรมาตรเทากนแตจะหนกไมเทากน ดงนนในการท าเคดในปจจบน จะนยมการชงมากกวาการตวง ซงท าใหสวนผสมแนนอนกวา แตการชงกตองรอนแปงทกครง เชนเดยวกน 2.7.2 ไขมนในการท าเคก ใชเนยหรอ มาการน ถาเปนเนยสด กอนใชควรน าออกจากตเยนกอนเพอจะไดตงายขน ในการท าเคกเพอใหมลกษณะดควรใชเนยสดผสมมาการนหรอเนยขาวเพอท าใหเคกนนมเนอนม ลกษณะดและมปรมาตรดดวย 2.7.3 ควรใชน าตาลเมดละเอยดในการผสมเคก ถาใชน าตาลเมดใหญอาจท าใหละลายไมหมด ท าใหเกดลกษณะเปนจดๆ ท าใหเกดลกษณะเปนจดๆ บนหนาเคก ควรน าไปปนใหละอยดกอนใช การตสวรผสมเคกชนดทมไขมนเปนสวนผสมหลก ควรใชพายยางปาดขางอางผสมและตเสมอๆ เพอชวยใหสวนผสมเขากนไดงายขน ควรหยดเครองผสมทกครงกอนใชไมพายปาด 2.7.4 การเตมไขและสวนผสมทเปนของเหลว ควรคอยๆเตมลงไปทละนอยหรอแบงเตมทละสวนไมควรใสลงไปหมดในครงเดยว เพอปองกนไมใหไขมนแยกตวออกจากสวนผสมท าใหเคกทไดมปรมาตรทเลก และเนอขนมมลกษณะไมดในการผสมเคกเนยในชวงสดทาย มกเปนการผสมนมหรอของเหลวอนๆ ใหใสแปงสลบกบนมโดยเรมตนดวยแปงสลบกนกบนมและใสแปงสดทายจนหมดดพอใหดดซมของเหลวบางสวน และปองกนการแยกตวของไขมนในสวนผสมอนอกดวย 2.7.5 ไขทเหมาะสมกบการท าเคกนน ควรจะใชไขไกสด เพราะถาไขไกสด ไขขาวจะขนและไขแดงรวมจะรวมตวกนเปนกอนกลมๆไมเหลวและไมแตกงาย การตไขขาวส าหรบเคกชฟฟอน ควรตดวยความเรวสงจนไขขาวเรมตงยอดออนจงใสน าตาลแลวตตอจนไขขาวตงยอด ขอควรระวงในการตไขขาวควรใชอปกรณเครองมอเครองใชเชน อางผสมทตองสะอาด และแหงสนท ไมเปอนไขมน ไมมไขแดงแตกปนลงไป 2.7.6 การอบเคกทกชนด ควรตงเตาอบใหอยในอณหภมตามทต าราก าหนดไว ขณะอบขนมนนไมควรเปดเตาดขนมบอยๆ การเปดเตาอบแตละครงอณหภมจะลดลงเพราะในขณะอบขนมอยในอากาศหรอกาซทอยในเนอขนมจะขยายตว เมอขนมสมผสอากาศจะท าใหเนอขนมยบตวได ถาเปนระยะทขนมยงไมแขตวหรอยงไมสก 2.7.7 การทดสอบวาเคกทอบสกหรอยงไมสกนน ท าไดโดยใชไมปลายแหม เชนไมลกชน จมลงตรงกลางขนมถาไมมเนอเคกตดไมออกมาแสดงวาสกแลว หรอใชนวมอแตะหนาขนมเบาๆ

11

ถาไมเปนรอยนวมอตรงบรเวณทแตะลงไปกใชได หรอสงเกตวาขอบขนมรอนออกจากจากพมพโดยรอบ มสเหลองสวย 2.7.8 การอบเคก ควรวางพมพใหอยกงกลางของเตาอบใหมากทสด เมอตองการอบพรอมกนทละหลายๆพมพ ควรจดวางพมพใหหางกบประมาณ 1 นว ไมควรวางพมพชดกนเกนไปหรอตดกบผนงของเตาอบ(ณนนท และ ศศธร, 2556) 2.8 การเปลยนแปลงทเกดขนในระหวางการอบเคก ในระหวางการอบเคกจะมการเปลยนแปลงทงในดานฟสกส และ เคม ซงเกยวของกบอณหภมการอบ ความชนในตอบ และ เวลาทใชอบ เมอน าเคกเขาเตาอบ เคกจะไดรบความรอนท าใหอากาศทตรวมกบไขมน หรอไขจนขนฟมการขยายตว เคกจะมลกษณะเปนฟองขนฟ น าทมในสวนผสมจะเปลยนไปเปนไอน าซงมความดนอย สารทชวยใหขนฟ เชน ผงฟ เมอไดรบความรอน และความชนจากน าจะท าปฏกรยาใหกาซคารบอนไดออกไซด (CO2) จะท าใหเคกขยายตวฟขน และความดนไอน า อณหภมทสงขนในเตาอบจะกระจายเขาไปในเคก หลงจากนนพกหนง ผวดานนอกของเคก (Crust) จะเรมเกดขนทดานบนของเคก และเมอความชนคอยๆระเหยออกไปผวนอกของเคกจะเกดขนอยางชาๆ ซงการขยายตวของเคกจะสงสดเมออณหภมในเตาอบถกตองและชนอยางพอเพยงและอณหภมเดยวกน ถาเคกมขนาดใหญเกบไปผวนอกเคกจะขนชากวาเคกทมขนาดเลก และสวนหนงเปนเพราะเคกทมขนาดใหญมผลท าใหอณหภมในเตาอบต าลงและอกสวนหนงเปนเพราะเคกทมขนาดใหญมการระเหยความชนมากกวาจงใชระยะเวลาการเกดผวนอกนานกวา ความชนในเตาอบควรมอยางพอเพยง เพราะถาเตาอบแหงจะดงความชนจากผวหนาเคกออกไป ผวหนาทเกดขนจะแหง และ เรมดดซมเขาไป จากนนเมอน าตาลละลายสของเปลอกจะเขมขนถงขนตอนสดทายของการอบ กจะมสทดของเคกนนเกดขน ถาอบเลยจดนไปจะมการเปลยนแปลงเกดขนมากกวาการอบชนสดทายโดยทความชนมการระเหยออกมากขน และ ท าใหผวหรอเปลอกนอกจะหนาขนจนเกอบไมมเนอในของเคกทเหลออย ดงนนเคกจะมลกษณะด าหรอไหมทงชนหรอทงกอนนน ถาอบเคกนานเกนไป เคกจะแหง มเปลอกนอกทหนา และถาอณหภมในการอบต ามากกจะท าใหเนอของเคกมสทไมด ซด ซงความแหงของเคกเกดขนจากการทเคกอยในเตาอบนานเกนไป ท าใหมการซบความชนออกมากกวาปกต ในขณะเดยวกน เปลอกนอกจะหนาขน ไมมสทเขมมากเกนไป ดงนนเพอใหเคกมสของเปลอกนอกทพอด ควรทงเคกไวในเตาอบ ท าใหอณหภมภายในเคกสงขนมากกวาจดเดอดของน า ( 100 °C) และน าตาลในเนอเคกจะเรมตนเกดคาราเมล ( Caramel ) ถาเคกใชเวลาอบเรวเกนไปหรอสนเกนไปนน ถาหากอณหภมในการสงมากจะท าใหเปลอกนอกของเคกหนา และแขงเกดขนอยางรวดเรว ท าใหเคกเกดสรวดเรว ลกษณะของเคกจะคลายดอกกระหล าทกลาวมาแลว เปลอกนอกของเคกจะมสน าตาลไหมกอนเนอเคกภายในสก เนอ

12

ในบางสวนไมสก อาจมการยบตว ท าใหเคกไมนารบประทาน และ ปรมาตรของเคกมขนาดเลกดวย (ณนนท และ ศศธร, 2556) 2.9 วตถดบในการท าแยมโรลลกหมอน 2.9.1 ลกหมอน

ภาพท 2.2 หมอน ทมา : https://health.kapook.com/view143799.html

ชอสามญ : Mulberry ชอวทยาศาสตร : Morus alba Linn. สรรพคณ : หมอน หรอ มลเบอรร เปนพชอาหารตามธรรมชาตชนดเดยวของหนอนไหม และเปนหวใจส าคญของการประกอบอาชพการปลกหมอนเลยงไหม ซงลกหมอน เปนผลไมทอดมไปดวยวตามนและแรธาต อาท กรดโฟลก ซงพบวา ทารกทเกดจากมารดาทขาดกรดโฟลก มความเสยงทจะพการทางสมองและประสาท ไขสนหลง นอกจากนนยงพบสารตานอนมลอสระ เชน แอนโธไชยานน เควอซตน ทมสวนลดความเสยงในการเกดโรคมะเรง ต ารบยาโบราณมการใชผลหมอนตมบรโภคทงเนอและน าแกโรคไขขออกเสบ ทองผก โลหตจาง และขบเสมหะ ประโยชนจากลกหมอน 1) มสารตานอนมลอสระ (Antioxidant) ชอ Anthyocyanin ซงเปนสารสมวงแดง ชวยปองกนโรคหวใจ และปองกนโรคมะเรง 2) มวตามนบ 6 ชวยบ ารงเลอด ตบ ไต ลดการเกดสว ลดอาการปวดประจ าเดอน 3) ปองกนและยบย งการเกดลมเลอด ปองกนเสนเลอดแตก สาเหตของโรคอมพฤก

13

อมพาต 4) มวตามนซ สง ชวยปองกนหวด โรคภมแพ โรคปอด วณโรค ปองกนเชอไวรส 5) มวตามนเอ ชวยบ ารงสายตา ปองกนการเกดตอกระจก ปองกนแสงสน าเงนเขาท าลายเลนสตา บ ารงเหงอกและฟน สรางภมใหระบบหายใจ บ ารงผว ลดการอกเสบของสว 6) มกรดโฟลค หรอวตามนใบไม หรอวตามนเอม ปองกนโรคโลหตจาง ปองกนทารกพการ ชวยการเจรญเตบโตของทารกในครรภ หญงแรกตงครรภเดอนแรกตองการกรดโฟลค 7) ชวยแกอาการเมาคาง ผอนคลายความเครยด 8) ชวยบ ารงเสนผมใหดกด า ปองกนผมหงอกกอนวย

ในปจจบนจงมการน าลกหมอน มาท าอาหารและเครองดมหลากหลายชนด เพราะรสชาต สสน และคณคาทางอาหาร ไมดอยไปกวาผลบลเบอร ผลราสพเบอร และแบลคเบอร ผลไมน าเขาจากตางประเทศทมราคาสงมาก ดงนน อาหารทใชผลไมดงกลาวเปนสวนผสม จงสามารถใชผลหมอนทดแทนไดทงหมด เชน เคก โดนท พาย และไอศกรม ฯลฯ โดยการน าผลหมอนมาใชนน ผลหมอนหาม จะมสแดง ใหรสเปรยว ผลหมอนสก จะมสมวงด า ใหรสหวานจด ซงเลอกใชเปนสวนผสมตามความชอบ โดยรวม ๆ สารตานอนมลอสระ อนหลากหลายในเบอรรจะมสวนชวยในการเพมการท างาน และลดการอกเสบของหลอดเลอด อนเปนสาเหตของโรคหวใจและหลอดเลอด รวมทงโรคทางระบบประสาทและสมองอกดวย ผผลตบางรายกน าลกหมอนมาแปรรปเปนน าลกหมอน หรอ น ามลเบอรร ทงแบบธรรมดา และเขมขน อกดวย (หนงสอพมพเดลนวส, 2560 ) 2.9.2 แปงเคก

ภาพท 2.3 แปงเคก ทมา : https://www.google.co.th/search?hl=th&site=webhp&source=hp&q=แปงเคก

14

ตวแปงเคกจะมเปอรเซนตโปรตนต าประมาณ 7-9% มการโมจากขาวสาลชนดออน เชน (Soft Wheat และ Soft Red Winter) นยมน ามาท าเคกทมลกษณะทโปรงเบามากกวาการใชแปงชนดอน (หนกประมาณ 96 กรม : 1 ถวย) ลกษณะของแปงถาหากถดวยนวมอจะรสกถงความออนนม และ ความละเอยดของตวแปง เมอกดนวลงไปบนตวแปง แปงจะเกาะตวกนและจะคงยงมรอยนวมอไว แปงชนดนใชสารเคมชวยใหขนฟเทานน ไมใชยสต ซงสารเคมไดแก ผงฟ เบกงโซดา เปนตน แปงเคกทผานกระบวนการคลอรเนชน เปนแปงทมคณสมบตอมน าตาลและไขมนสงซงชวยใหสามารถพยงตวไวไดโดยทไมยบ แมไมมน าตาลในสตรมากกวาเปอรเซนตแปง แปงชนดนนยมใชท าเคกชนดทมน าตาลสงเชน Butter cake, Chiffon cake และ Jamroll (ณนนท และ ศศธร, 2556)

2.9.3 ไข

ภาพท 2.4 ไข ทมา : https://www.google.co.th/search?hl=th&site=webhp&q=ไขไก

องคประกอบของไข ไขแดง สวนใหญเปนของแขงประกอบดวยไขมน สารทเปนไขมนจะมอยในรปแขวนลอยทละเอยด ในไขแดงจะมไขมนทเรยกวา เลซทนซงเปนตวทท าใหไขมนมคณสมบตอมลซไฟด และเปนตวทท าใหเกดการเสอมเสยขนได ถาหากเกบไขไวในททมอณหภมสงจนเกนไป ไขแดงสวนใหญมกจะใชในการท าครมและชวยใหปรมาตรของผลตภณฑสงขนแมวาไขแดงจะมลกษณะกงแขงทงหมด แตกมน าอยเกอบ 50% ไขขาว มน าอยในตวถง 86% มลกษณะเปนเจล ซงเปนคณลกษณะของโปรตน มวซนในไขขาว เปนโปรตนอกชนดหนงทมอยในไขขาว ไดแก โอวลบมน (Ovalbumin) จะตกตะกอนรวมตวกน และเปนตวทเกยวของกบการคงตวแขง ( Coagulate ) เมอถกความรอนและการตแรงและเรว ซงจะท าใหน าตาลเดกซโทรสทมอยในปรมาณเลกนอย ทงในไขแดงและไขขาวจะท าใหเกดสและกลนรสทไมด

15

สวนการใชทงไขขาวและไขแดงรวมกนนน มคณสมบตทดตอผลตภณฑ ทส าคญคอใหคณคาทางโภชนาการอาหารอยางครบถวน ท าใหขนมขนฟ ชวยรวมสวนผสมอนใหเขาเปนเนอเดยวกน และมลกษณะเปนอมลซไฟส ท าใหเมดไขมนรวมตวกบสวนอนทเปนน า เชน มายองเนส ถาใชเฉพาะไขขาว ซงมโปรตน มซน ( Musin ) ทใหลกษณะเปนเจลของไขขาว สวนโปรตนโอแวลบมน จะตกตะกอนและจบตวกนเปนกอนเมอไดรบความรอนหรอถกตใหขนฟ แตถาหากใชเฉพาะไขแดงซงมสารฟอสฟอลพด คอ เลซทน ทมคณสมบตเปนอมลซสท าใหไขแดงมคณสมบตทชวยใหน ามนหรอไขมนรวมอยกบน าจนเปนเนอเดยวกนได หนาทของไขทมตอผลตภณฑ 1) เปนตวทท าใหผลตภณฑขนฟ เมอตไขขาวจะเกดฟองอากาศเลกๆ เปนจ านวนมากซงแตละฟองจะถกลอมรอบดวยแผนโปรตนจากไข การตไขดวยเครองและการสมผสของผงโปรตนบางๆ กบอากาศบางสวนอาจจะท าใหโปรตนแขงตวและท าใหฟองจงคงตวในการอบ ฟองอากาศจะขยายตวเมอไดรบความรอน และแผนโปรตนจะยดหยนเพยงพอทจะยดได เมอสวนผสมไดรบอณหภมสงจนถงจดโปรตนแขงตวและสญเสยความยดตว ดงนนจงจบตวเปนโครงสรางทแขงของผลตภณฑ 2) สของไขแดงจะชวยใหผลตภณฑมสเหลอง 3) ความเขมขนของไขมนในไข สามารถท าใหสวนผสมตางๆเขากนไดงายเพราะมความมนทไดรบจากไขมน 4) กลนรส ไขมกลนเฉพาะทบางคนชอบใหมกลนของไขอยในผลตภณฑ 5) ความสด และคณคาทางอาหาร เนองจากไขมความชน 75% ส าหรบไขท งฟองมความสามารถรวม และเกบความชนไวได จงท าใหผลตภณฑเกดความแหงไดชาลงในไขยงมคณคาทางโภชนาการมากมาย ทงแคลเซยม ฟอสฟอรส และเหลกสง โปรตนทมในไขกเปนโปรตนทสมบรณ สามารถทจะใหกรดอะมโนทจ าเปนทงหมดทรางกายตองการอยางครบถวน ( จตธนา และอรอนงค, 2554 )

16

2.9.4 น าตาลทรายขาว

ภาพท 2.5 น าตาลทราย ทมา : https://www.google.co.th/search?hl=th&site=webhp&q=น าตาลทราย

ในการท าเบเกอรโดยสวนใหญมกใชน าตาลทรายขาวเปนสวนผสมหลก น าตาลทรายมความละเอยดทตางกน มตงแตเปนผงละเอยดมาก แบบธรรมดา และหยาบ ในตางประเทศจะมการบอกความละเอยดไวขางกลองบรรจภณฑ ส าหรบเมองไทยมวางขายทวๆ ไป 3 ขนาด คอ ขนาดธรรมดา ผลกใหญหยาบ และเปนผงละเอยด น าตาลทดควรมความละเอยดและขาวเพราะจะผสมเขากบสวนผสมอนๆ ไดด ถาหากผลกใหญหยาบจนเกนไปจะไมสามารถรวมตวกบครมและเนยได เพราะผลกใหญหยาบจะละลายไมหมดและยงคงรปเปนน าตาลไมสามารถละลายไดในตอบโดยใชความรอน และถาหากน าตาลอยใกลกบผวขนมมกจะเกดจดขน นอกจากนนผลกน าตาลทหยาบจะไปขดดบกทเคลอบเครองผสมหรอชามผสม ท าใหเกดสเทาขนในผลตภณฑ หนาทของน าตาลทมตอผลตภณฑ ( จตธนาและอรอนงค,) 1) ใหความหวานแกผลตภณฑโดยเฉพาะขนมเคก 2) เปนอาหารของยสตระหวางการหมก 3) เปนน าตาลไอซงตางๆ 4) ท าใหการตครมและไขมความฟขน 5) ชวยใหเนอขนมด เนยน 6) ชวยท าใหผลตภณฑเกบความชนไวไดยาวนาน 7) ชวยท าใหรปรางภายนอกมสสวยงาม 8) เพมคณคาทางอาหาร

17

2.9.5 เกลอ

รปท 2.6 เกลอ ทมา : https://www.google.co.th/search?q=เกลอ

เกลอทใชในการท าเบเกอรมกจะเปนเกลอปนชนดละเอยดทใชในการประกอบอาหารตางๆทวๆไปนนจะประกอบไปดวยโซเดยมคลอไรด 99% สวนทเหลอนนเปนความชน คลอไรดและซลเฟตอนๆ หนาทของเกลอ ( จตธนา และอรอนงค, 2554 ) 1) ท าใหรสชาตของอาหารดขน 2) เนนรสและกลนของสวนผสมอนๆ 3) ขจดความไมมรสชาตในอาหารใหหมดไป 4) ชวยควบคมการท างานของยสตในโดทหมกชวยใหขนฟ 5) ชวยใหกลเตนของโดมก าลงในการยดตว 6) ชวยท าใหรปรางภายนอกมสสวยงาม 7) ชวยปองกนการเจรญเตบโตของแบคทเรยทไมตองการในโดทเกดจากการหมกดวยยสต

18

2.9.6 แปงขาวโพด

ภาพท 2.7 แปงขาวโพด ทมา : https://sites.google.com/site/cerealflour1/home/corn-starch

ชอสามญ : Corn Starch ชอวทยาศาสตร : Zea mays Linn. สรรพคณ : เปนแปงทผลตมาจากเมลดขาวโพดโดยการบดแหง (dry milling) มลกษณะเปนผงละเอยดสขาว มไขมนและโปรตน สงกวา สตารซขาวโพด (corn starch) ซงมแตคารโบไฮเดรต หรอสตารเทานน แปงขาวโพดใชเปนวตถดบเพอแปรรปเปนอาหาร เชน แผนขาวโพดกรอบ (tortilla chip) (พมพเพญ, 2556) 2.9.7 เนย

ภาพท 2.8 เนย ทมา : http://www.ottokitchenclub.com/tips-tricks/author/OTTO-KITCHEN-CLUB

19

เนยเปนสวนผสมส าคญทท าใหเบเกอรมความออนมชมชน กลนหอม เพราะมไขมนเปนตวชวยใหเกดกลน รส ความนม และยดอายการเกบใหนานขน ซงเนยทมกใชในการท าเบเกอรกนบอยๆนน แบงเปนหลกๆได 3 ประเภท ดงน 1) เนยสด (Butter) เปนไขมนทไดจากการสกดน านมสตว สวนใหญจะใชนมวว แลวน าไปผานกระบวนการท าใหแขงตวเปนกอน มไขมนประมาณ 80% มสเหลองเขมจนถงสเหลองออนขนอยกบสายพนธวว ซงเนยประเภทน จะตองเกบไวในตแชหรอตเยนมฉะนนเนยจะเหลวหรอละลาย เนยสดมกจะท าเปนกอนสเหลยม มหลายขนาดแตขนาดมาตรฐานหนกกอนละ 227 กรม หรอเทากบ 1 ถวยตวง เนยคณภาพดตองมปรมาณไขมน 85% ขนไป และมราคาคอนขางสง เนยสดแยกออกเปนสองชนดคอ เนยสดชนดจด (Unsalted butter) และเนยสดชนดเคม (Salted butter) ซงเนยสดชนดจดจะมกลนหอม และ ออกรสหวานกวาเนยสดชนดเคมเลกนอย เบเกอรสวนใหญนยมใชเนยสดชนดจดเปนสวนผสมมากกวาชนดเคม เนยสดชนดเคม มกนยมใชท าเคกเนยสด บสกต และคกกบางชนด 2) มาการน(Magarine)หรอเรยกอกอยางวา "เนยเทยม" มสเหลองเขมกวาเนย กลนหอมท าจากไขมนจากพช เชน น ามนปาลม น ามนมะพราว น ามนขาวโพด น ามนถวเหลอง เปนตน มสวนประกอบของไขมนประมาณ 80-85% จงมจดแขงตวทอณหภมหอง น ามาปรงแตงส กลนและรสใหคลายกบเนยสด สามารถใชแทนเนยสดได ซงหลายๆคนมกนยมใชมาการนแทนเนยสด เพราะราคาทถกกวาและเกบรกษาไดงายกวา โดยมาการนสามารถเกบไวในอณหภมหองโดยไมละลายได แตความหอม อรอยจะนอยกวาเนยสด บางครงนยมใชมาการนผสมกบเนยสดเพอท าเคก คกก เพราะมาการนสามารถตใหขนฟไดดกวาเนยสด หากน ามาท าเคกเนอเคกจะนมอรอยกวาใชเนยสดลวน ๆ เนองจากมารการนมสารอมลซไฟเออรซงท าใหน าและไขมนเขากนไดด ท าใหโมเลกลของน าอยในเนอเคกไดนานขน เกรดของมาการนแตละยหอนนขนอยกบน ามนพชแตละชนดทน ามาท า ถามาการนเกรดต าสดจะท ามาจากน ามนปาลมซงจะไมคอยหอมมาการนหรอเนยเทยมทใชในการท าเบเกอ รทมกพบเหนไดในบานเรา แบงเปนประเภทไดดงน (2.1) มาการนส าหรบท าเคก คกก หรอเอแคลร มคณสมบตในการตขนฟไดดไดเนอขนมมาก และฟเบา (2.2) มาการนส าหรบท าพายชน เดนช เพสตรและครวซองค เปนมาการนทมจดหลอมเหลวสง มคณสมบตทเรยกวา พลาสตซต คอ มความเหนยวรดคลงไดงาย และท าใหชนของแปงสงขน (2.3) มารการนชนดออน (Table margarine) มความออนตวสามารถตกทาบนนมปงได มกลนและสคลายเนยสด และสามารถละลายไดงายในปาก

20

3) เนยขาว (Shortening) เนยขาวมลกษณะเปนครมสขาว ท าจากน ามนพชบรสทธ ไมมกลน เชน น ามนปาลม , น ามนขาวโพด,น ามนมะพราว เปนตน โดยน ามาผานขบวนการเตมไฮโครเจน ท าใหไขมนแขงตวยงขน และไมไดมการเตมกลน ส ใด ๆ เนยขาวจงเปนไขมนลวน ๆ 100% มขายทงแบบกระปองหรอแบงขายเปนกโลกรม เนยขาว ไมมกลนและรส เปนของแขงทอณหภมหอง มความคงตวด ตแลวขนฟไมเหลว มกใชในการท าขนมปงโรล และผลตภณฑยสต ใชทาถาดพมพส าหรบอบ เพอไมใหขนมตดพมพเมออบสก หรอใชผสมกบเนยสดเพอตเปนครมแตงหนาเคกเนยขาวทใชส าหรบท าเบเกอร แบงเปนประเภทไดดงน (3.1) ชอรตเทนนงส าหรบท าครม มคณสมบตเดนในการตใหขนฟไดเรว ไดครมทฟเบา สขาว ไมมกลนและรสมกใชท าบตเตอรครมแตงหนาเคก หรอคพเคก (3.2) ชอรตเทนนงส าหรบท าขนมปง บสกต มคณสมบตในการผสมเขากบกอนแปงไดงาย ไมมกลนและรสชาตแปลกปลอม (3.3) ชอรตเทนนงส าหรบทอดแบบน ามนทวม มกใชทอดพวก โดนท หรอขนมทอดตางๆ เนองจากเนยขาวแบบนจะมจดเกดควนสง เมอน าไปทอดเนยขาวจะไหมชากวาน ามนพช จงมอายในการใชงานยาวนานกวาน ามนพชทวไป (ใชไดหลายครงโดยน ามนไมด า) และชอรตเทนนงมคณสมบตเดนคอ เปนของแขงทอณหภมหอง เมอทอดขนมแลวทงใหเยน เนยขาวจะเคลอบผวของขนมท าใหขนมมลกษณะไมอม ไมเยมน ามน (otto-kitchen-club, 2016)

2.9.8 น าตาลไอซง

ภาพท 2.9 น าตาลไอซง ทมา : https://printerpm.wordpress.com/powdered-sugar-น าตาลไอซง

21

น าตาลทรายทผานกระบวนการบดละเอยด ลกษณะเปนผงสขาว ละเอยดคลายแปง

(Powder Form) มสวนผสมของแปงขาวโพด (Corn Starch) ประมาณรอยละ 3 ซงท าหนาทเปนสาร

ปองกนการจบตว (Anti Caking Agent) ในผงน าตาล น าตาลไอซง เปนหนงในวตถดบส าหรบการ

ท าผลตภณฑเบเกอร มลกษณะเฉพาะในการใชงานแตกตางจากน าตาลทรายทวไป กลาวคอ น าตาล

ไอซง ซงอยในรปของผง (Powder Form) สามารถละลายน าไดด ชวยใหไมมเหลอตกคางในการท า

ละลาย แตกตางจากน าตาลทราย ซงอยในรปของผลก (Crystal Form) จะละลายน าไดไมดนก ตอง

ใชทงเวลา พลงงาน และความพยายามในการละลายทมากกวา น าตาลไอซง เหมาะส าหรบการท า

ผลตภณฑเบเกอรประเภท เคก ครมตกแตงหนาเคก และตกตาไอซง