ขั้นตอนการด าเนินการ (Procdures)macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Intermediate-GMP/PDF/FSKN I 3.pdf© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

ขั้นตอนการด าเนินการ (Procdures)

FSKN I 3

http://www.fskntraining.org/


ข้อก าหนดขั้นกลางของ GFSI

• องค์กรต้องมีการก าหนดขั้นตอนการด าเนินการ และถือปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เพื่อให้การด าเนินงานและระบบการจัดการในขั้นตอนต่างๆ มีประสทิธิภาพ



ประเด็นที่ส าคัญ • ความส าคญัของขั้นตอนการด าเนินการ

• การจัดท าขั้นตอนการด าเนินการ

• ขั้นตอนการด าเนินการที่ดี

• การจัดท าเอกสาร

• การส่ือสาร



ค าจ ากัดความ ระเบียบปฏิบัติ (procedure) เป็นการอธิบายขั้นตอนการท างานอย่าง

ละเอียดเป็นล าดับขั้นตอน

รายละเอียดระเบียบปฏิบัติ (detailed procedure) เป็นการก าหนดรายละเอียดของขั้นตอนการท างานว่าใคร ท าอะไร ที่ไหน เมื่อใด รวมถึงรายละเอียดของผู้ที่เกี่ยวข้องและเครื่องมือที่ต้องใช้เพื่อให้การด าเนินงานบรรลุเป้าหมายได้

กระบวนการ (process) เป็นการกระท าเพื่อเปลี่ยนสภาพทรัพยากรที่จ าเป็น (input) ให้เป็นผลลัพธ์ที่ต้องการ (output)



ความส าคัญของระเบียบปฏิบัติต่อความปลอดภัยของอาหาร

• ใช้เป็นหลักการปฏิบัติพื้นฐานในการจัดการระบบความปลอดภัยของอาหาร

• ต้องมีการเขียนออกมาเป็นลายลักษณ์อักษร มีความหมายชัดเจน ไม่ก ากวม และเข้าใจง่าย

• หัวหน้างานด้านความปลอดภัยของอาหารต้องเป็นผู้ที่รู้ภาพรวมของระเบียบปฏิบัติทั้งหมด และทราบว่าระเบียบปฏิบัติย่อยในแต่ละอันมีความสัมพันธก์ันอย่างไร



โครงสร้างของระบบเอกสารในองค์กร

นโยบาย

วัตถุประสงค ์

ขั้นตอนการด าเนินการ

วิธีปฏิบัติงาน

การบันทึกเอกสาร



ขั้นตอนการด าเนินการ – กฏ 5 ข้อ

• ท าไม

• อะไร

• ใคร

• อย่างไร

• เมื่อใด



ระเบียบปฏิบัติขั้นพื้นฐาน (ตัวอย่าง)

• การซ่อมบ ารุงอุปกรณ์

• การท าความสะอาด

• การก าจัดสัตว์รบกวน

• การก าจัดขยะมูลฝอย

• สุขอนามัยส่วนบุคคล

• การทวนสอบย้อนกลับ

• การเรียกคืนผลิตภัณฑ ์



กฏ 5 ข้อ ตัวอย่าง: ระเบียบปฏิบัติการซ่อมบ ารุงอุปกรณ์

ท าไม?

• เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ ์

• เพื่อควบคุมกระบวนการผลิตที่ส าคัญ

• เพื่อป้องกันเหตุขัดข้องต่างๆ



อะไร?

รายชื่ออุปกรณ์เคร่ืองมือที่ต้องมีการซ่อมบ ารุง

• เคร่ืองมือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต

• เคร่ืองมือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการจัดการกับอาหาร

• เคร่ืองมือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับภาชนะบรรจุอาหาร

• เคร่ืองมือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาอาหาร

• เคร่ืองมือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการท าความสะอาดโรงงาน




ใคร?

• ฝ่ายซ่อมบ ารุง

• ฝ่ายการผลติ

• ฝ่ายคุณภาพ

• การท าความสะอาดของพนักงาน




อย่างไร?

• แผนการซ่อมบ ารุงเครื่องมือ

• รายละเอียดวิธีการซ่อมบ ารุง รวมถึงการท าความสะอาดและตรวจสอบหลังเสร็จสิ้นการซ่อมบ ารุง

• วิธีการตรวจสอบเคร่ืองมือก่อนเริ่มการปฏิบัติงาน

• คู่มือการใช้งานจากตัวแทนจ าหน่ายเครื่องมือ

• คู่มือการใช้งานในการแก้ไขในกรณีเครื่องมือเกิดการช ารุด

• คู่มือการใช้งานในการตรวจสอบประสิทธิภาพของเครื่องมือ




เมื่อใด?

• มีการก าหนดตารางการซ่อมบ ารุงเครื่องมือ

• เมื่อเครื่องมือเกิดขัดข้องระหว่างการท างาน




การจัดท าระเบียบปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร

• ระบุระเบียบปฏิบัติที่ต้องการ

• ล าดับความส าคัญของระเบียบปฏิบัติ

• ระบุผู้รับผิดชอบในระเบียบปฏิบัติ

• ก าหนดรายละเอียด วิธีการปฏิบัติ กิจกรรมที่ต้องท าอย่างเป็นระบบ

• ก าหนดความถี่ในการด าเนินกิจกรรม

• มีการทดลองใช้ระเบียบปฏิบัติที่จัดท าขึ้นมาว่ามีความเหมาะสมหรือไม่

• มีการตรวจสอบระหว่างปฏิบัติงาน

• มีการทวนสอบระเบียบปฏิบัติ และปรับปรุงตามความเหมาะสม



ข้อก าหนดตามระเบียบปฏิบัติของประเทศสหรัฐอเมริกา วิธีปฏิบัติโดยมาตรฐานด้านการสุขาภิบาล

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

• จัดท าขึ้นเป็นลายลักษณอ์ักษรให้เหมาะสมตามแผนงานที่จัดท าขึ้น

• มีการก าหนดแผนงาน วธิีการด าเนินการ ความถี่ ผู้รับผิดชอบ

• มีแผนการตรวจติดตามที่ระบุผู้รับผิดชอบที่บันทึกผล รวมถึงแผนการแก้ไข



วิธีปฏิบัติโดยมาตรฐานด้านการสุขาภิบาล

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) • ความปลอดภัยของน้ าที่ใช้ในโรงงาน • สภาพและความสะอาดของพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร • การควบคุมการปนเปื้อนข้ามสู้ผลิตภัณฑ์ • การดูแลรักษาความสะอาดของอุปกรณ์ล้างมือ อุปกรณ์การฆ่าเชื้อ และห้องสุขา • การป้องกันผลิตภัณฑ์ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และพื้นผิวสัมผัสอาหารจากสิ่งปลอมปน

ต่างๆ • การควบคุมการใช้สารเคมี การเก็บ การติดฉลาก ทั้งสารเคมีที่ใช้กับผลิตภัณฑ์

และที่เป็นพิษ • การควบคุมสุขนิสัยและสุขอนามัยของคนงานไม่ให้เกิดการปนเปื้อนไปยัง

ผลิตภัณฑ์ • การควบคุมและก าจัดสัตว์รบกวนในโรงงาน



ข้อก าหนดของวธิีปฏิบัติโดยมาตรฐานด้าน การสุขาภิบาล

การตรวจติดตาม

ต้องมีการตรวจติดตามผลการควบคุมสุขลักษณะ โดยมีการก าหนดวิธีการตรวจติดตามที่ระบุผู้รับผิดชอบ และความถี่ในการด าเนินการให้เหมาะสมกับสภาพโรงงานและผลิตภัณฑ์อาหารที่ท าการผลิต

ต้องมีการแก้ไข หากตรวจพบข้อบกพร่อง

การบันทึกผล

ต้องมีการบันทึกผลการตรวจติดตามและผลการแก้ไขเมื่อตรวจพบการเบี่ยงเบน และมีวิธีการเก็บรักษาเอกสารการบันทึกผลอย่างเหมาะสม



การจัดท าเอกสารระเบียบวิธีปฏิบัต ิ• ระเบียบวิธีปฏิบัติต้องมีการเขียนเป็นลายลักษณ์อักษร โดยมีขั้นตอนการ

ด าเนินงานเฉพาะของโรงงาน/องค์กรนั้นๆ และสอดคล้องกับข้อก าหนดการควบคุมเอกสารด้วย

• ระเบียบวิธีปฏิบัติที่จัดท าขึ้น ควรปรึกษากับผู้ปฏิบัติงานจริง เพื่อให้แน่ใจว่ามีความถูกต้องและใช้ปฏิบัติได้จริง

• ระเบียบปฏิบัติที่จัดท าขึ้นต้องได้รับความเห็นชอบจากผู้เกี่ยวข้อง



ตัวอย่าง: ตารางการซ่อมบ ารุงเครื่องปิดฝากระป๋อง ชิ้นส่วน หมายเลข ข้อก าหนด ความถ่ี คู่มือปฏิบัติ ความรับผิดชอบ

หัวจับฝากระป๋อง

211 ตรวจสอบ ทุกชั่วโมง QA/TSC/I Version 2 June 2009

ฝ่ายควบคุมคุณภาพ


211 เติมน้ ามันหล่อลื่น ทุกวัน E/TSC/L Version1 June 2008

ฝ่ายวิศวกรรม


211 เปลี่ยนอะไหล่ ทุกเดือน E/TSC/R Version 1 June 2008


หัวจับด้านข้างกระป๋อง

212 ตรวจสอบ ทุกชั่วโมง QA/SSC/I Version2 June 2009

ฝ่ายควบคุมคุณภาพ


212 เติมน้ ามันหล่อลื่น ทุกเดือน E/SSC/L Version 1 June 2008



212 เปลี่ยนอะไหล่ ทุกปี E/SSC/R Version 1 June 2008




การติดต่อสื่อสาร • เอกสารระเบียบปฏิบัติต้องถูกจัดเก็บในที่ที่สามารถเรียกใช้ได้ง่ายจากผู้ที่

เกี่ยวข้องอยู่เสมอ

• ต้องมีการแจ้งและท าความเข้าใจกับผู้รับผิดชอบและผู้เกี่ยวข้องในระเบียบปฏิบัติเพื่อให้เกิดความเข้าใจตรงกัน

• ต้องมีการอบรม ให้ความเข้ารู้ และสร้างความเข้าใจถึงวิธีการด าเนินการที่ถูกต้องให้กับพนักงาน

• ระเบียบปฏิบัติอาจมีการปรับปรุง โดยพิจารณาจากผลการตรวจติดตาม การร้องเรียนจากผู้เกี่ยวข้องตามความเหมาะสม


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ า

• © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกน และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/








License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.










Documents