หน่วยที่ 1ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่างkm.saard.ac.th/files/150331099405446_15110212122525.pdf · เอกสารประกอบการเรียนการสอน

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารวาง ง20206 กลมเลอก มธยมศกษาปท3

1

หนวยท 1ความรทวไปเกยวกบอาหารวาง

1.ความหมายของอาหารวาง

อาหารวาง หมายถง อาหารระหวางมอ เปนอาหารประเภทเบาๆ มปรมาณอาหารนอยกวา อาหารประจามออาจจะเปนอาหารนาหรออาหารแหง มทงคาวและหวาน หรอเปนอาหารชนเลกๆขนาดพอคา หยบรบประทานไดงาย จดใหสวยงามนารบประทานเปนทงอาหารไทยและอาหารนานาชาต หรอรบประทานควบคกบเครองดมรอน หรอนาผลไมอยางใดอยางหนง

2.ก ำหนดเวลำของกำรจดอำหำรวำง

การจดอาหารวางจะจดบรการใหอยระหวางอาหารมอหลกโดยม การกาหนดเวลาออกเปน

1. อาหารวางเชา นยมจดระหวางอาหารเชากบอาหารกลางวนเวลาประมาณ 10.00 -11.30 น. ถอวาเปนระยะเวลาทอาหารเชาไดถกยอยเกอบหมดแลวหรออาจมบางคนไมไดรบประทานอาหารเชา จะทาใหเกดความรสกหว ฉะนนอาหารวางมอนจะชวยประทงความหว คลายความเครยด ชวยใหไมกระวนกระวายกอนจะถงอาหารมอกลางวน ตวอยาง เชน

อาหารวางคาว เชน เปาะเปยะเสวย ขาวเกรยบปากหมอ ขาวเหนยวหนาตางๆ ฯลฯ

อาหารวางหวาน เชน ตะโก คกก วนกะท ฯลฯ

ผลไม เชน มะละกอ เงาะ สม ฯลฯ

เครองดม เชน โอวลตน กาแฟรอน นม ฯลฯ

2. อาหารวางบาย นยมจดระหวางอาหารกลางวนกบอาหารเยนเวลาประมาณ 15.30 – 17.00 น. จดขนเพอชวยในการเปลยนอรยาบถและชวยผอนคลายความเครยดในการทางาน ลกษณะอาหารควรมความสวยงาม นารบประทาน ตวอยาง เชน

อาหารวางคาว เชน กระหรปบ กระทงทอง ฯลฯ

อาหารวางหวาน เชน ขนมชน เคก ฯลฯ

3. อาหารวางกอนนอน นยมจดหลงอาหารมอเยนประมาณ 22.00 – 24.00 น. เนองจากบางคนรบประทานอาหารเยนนอย ทางานดก ทาใหเกดความหว จงควรไดรบประทานอาหารทยอยงาย เพอใหหลบสบาย อาจจะเปนอาหารวางประเภทนา หรอเครองดมรอน สวนใหญแลวจะเปนอาหารวางคาว เชน เกยมอนา นมถวเหลอง ฯลฯ

ในปจจบนน บางครอบครวกไดดดแปลงอาหารวางทรบประทานกนเลน ๆ มาเปนอาหารหนกประจ ามอกลางวนหรอมอ

เยนกม เชน กวยเตยวหลอด แซนวช หมกะท กระเพาะปลา ฯลฯ โดยเพมปรมาณการรบประทานใหมากขน แทนทจะ

รบประทานเพยงชนเดยว กเปนการรบประทานหลายชนใหอมเปนมออาหารนน ๆ ไปเลย อาหารวางนอกจากจะเปน

อาหารระหวางมอส าหรบครอบครวแลวยงไดรบเลอกใหเปนอาหารเลยงน าชา กาแฟ ในตอนบายระหวางการพบปะ

สงสรรคระหวางเพอนฝง หรอการจดเลยงน าชาในการประชม สมมนา อบรม หรอรบแขก เปนตน


2

ดงนนการเลอกอาหารวางแตละชนดนน จงตองขนอยกบความเหมาะสมในโอกาสทจะใช ถาเปนการเลยงเนองในโอกาสประชมสมมนาหรออบรม ซงมคนจานวนมาก กจาเปนตองเลอกอาหารวางทรบประทานงายคอนขางแหง ใชมอหยบรบประทานไดสะดวก จะไดตดความยงยากในการทจะตองจดหาอปกรณในการรบประทาน ขนาดของอาหารกควรจะมชนเลกพอคาสะดวกตอการรบประทาน

สามารถจดแบงไดดงน

3.1 อาหารวางไทย (คาวหวาน) อาหารวางทคนไทยรบประทานมมากมายหลายชนด ทงชนดนาและชนดแหง ของวางชนดนาไมนยมเลยงในตอนบาย นยมอาหารวางชนดแหงเปนสวนใหญ เชน ปนสบนงไสตางๆ กระทงทอง ขนมเบองกรอบ สาคไสหม เมยงลาว ของหวาน เชน ขนมสอดไส ขนมลมกลน ตะโก เปนตน

3.2 อาหารวางจน (คาวหวาน) กมมากเชนเดยวกน มทงของวางชนดนา เชน โจก กวยเตยว เกยวนา เปนตน สวนอาหารวางชนดแหงมกจะเปนของทอดหรอนง เชน ขนมจบ ปนสบนง ขนมเปยะ เปาะเปยะสด ซาลาเปา เปนตน

3.3 อาหารวางสากล นยมกนมากในการจดเลยงงานใหญๆ เพอรบรองแขก เพราะจดไดสวยและนารบประทาน อาหารทรบประทานอาจเปลยนแปลงไดตามความตองการ ซงแลวแตจะจดขน อาหารวางสากลทนยมจดรบประทานมดงน ชา กาแฟ แซนดวช เคกตางๆ เยลล ผลไม ไอศกรม

3.4 อาหารวางแบบประยกต ในการประกอบอาหารวางนนเราไมจาเปนจะตองทาอยแตอยางเดยวเสมอไป ผประกอบการอาหารจาเปนตองดดแปลง ใหเหมาะสมกบสมยและความนยมการนาอาหารแบบตางๆมาประยกตกคอ การนาอาหารวางไทย จน ฝรง มาจดผสมรวมกนในการเลยงรบรองแขก เพอใหอาหารมรสแตกตางกนออกไป และมความสวยงามอกดวย

วาง การแบงชนดอาหารวางสามารถแบงไดตามการวธประกอบอาหารตามลกษณะอาหาร ตามรสชาต ดงน

4.1 การจดแบงตามลกษณะการประกอบอาหาร

4.1.1 อาหารวางประเภทตม นง เปนการทาใหอาหารสก โดยใชไอนาและนาเดอด ลกษณะอาหารมความออนนม ควร เสรฟขณะรอน เชน สาคไสหม ซาลาเปา ขนมจบ ขนมปยฝาย เปนตน

4.1.2 อาหารวางประเภททอด เปนการทาให อาหารสกโดยใชความรอนจากนามน ลกษณะอาหารกรอบ ม กลนหอม ชวนรบประทาน เชน กระทงทอง ปนขลบทอด โดนท ขนมปงหนาตาง ๆ เปนตน

4.1.3 อาหารวางประเภทอบ เปนการทาใหอาหารสกโดยใชความรอนแหง เชน ขนมผง คกก ขนมปงตางๆ พายตางๆ เปนตน

4.1 4อาหารวางประเภทปง ยาง เปนการทาให อาหารสกโดยใชความรอนแหงเชนเดยวกน เชน หมสะเตะ บารบคว ขาวตงเสวย เปนตน

4.2 การจดแบงตามลกษณะอาหาร ไดแกอาหารวางประเภทนา อาหารวางประเภทแหง

4.3 การจดแบงตามรสชาตอาหาร ไดแก อาหารวางคาว อาหารวางหวาน


3

การจดเลยงอาหารวาง ไดรบความนยมในการใชในงานตาง ๆ มากมาย ไมวาจะเปนการสมมนา การอบรม การเลยงฉลอง ฉะนนเพอใหเหมาะสมกบสถานการณตาง ๆ จงมรปแบบของการจดบรการอาหารวาง ดงน

1. การจดบรการเปนชดมการจดวางอาหารทกอยางอยภายในภาชนะเดยวกนทงเครองดม และอาหารวาง ทกชดจะมลกษณะอาหารเหมอนกน เปนรปแบบการจดบรการทนยมมากเพราะจดงายไมยงยากสามารถใหบรการไดทละมาก ๆไมตองใชบรกรจานวนมาก เตรยมไวกอนลวงหนาได สามารถกาหนดงบประมาณไดอยางแนนอน

2. การจดบรการแบบบฟเฟต มลกษณะคลายกบการจดอาหารคาวแบบบฟเฟตผใชบรการตองชวยตวเองทกอยาง สามารถเลอกรบประทานไดตามความพอใจ

3. การจดบรการแบบสากล จะมระเบยบและกฎเกณฑมากไมคอยนยม เปลองแรงงาน สนเปลองเงนมาก จะมการกาหนดทนงใหผรบประทานวาจะนงทใด รวมทงภาชนะดวย ภาชนะ 1 ชด จะประกอบดวย จานหวาน มดหวาน สอมหวาน ชดกาแฟหรอชดชา ชอนชา แกวนา ผาเชดมอหรอผาเชดปาก

การจดอาหารวางอาจจดเสรฟเพยงอยางเดยว หรอหลายอยางกไดซงถามการจดเสรฟ หลายอยางควรยดหลก ดงน

1.มคณคาทางโภชนาการอยางเพยงพอ

2.มความเหมาะสมกบเพศ เพศชายมกมความตองการปรมาณอาหารมากกวาเพศหญง ไมจาเปนตองประดดประดอยในการทามากนก

3.มความเหมาะสมกบวย เชน เดกตองการอาหารทมสสนและรปรางดงดดใจ

4.มความแตกตางกนในเรองของประเภทอาหาร (คาว หวาน) รสชาตสสนและผวสมผส ของอาหาร (กรอบ นม)

นอกจากการจดอาหารวางแลว การจดถวยกาแฟ จานรอง หรอจานแบงตองจดใหพอกบ จานวนแขก กระดาษเชดมอควรจะจดไวใหมากกวาจานวนแขก การจดวางถาดอาหารตองจดวางไวท แขกตกหรอหยบไดสะดวก พนกงานบรการจะคอยดแลเรองการใหบรการชาหรอกาแฟ ใหพรอมตลอดเวลา ซงแขกอาจจะเปนผรนรบประทานเอง หรอพนกงานเปนผบรการใหกได

มดงน

1. เปนอาหารทคนระหวางมอ เพอประทงความหว

2. ชวยผอนคลายความเครยด เกดความสบายใจ ทาใหการทางานมประสทธภาพยงขน

3. ชวยเพมบรรยากาศในการทางานใหมสสนสดชนมชวตชวา เชน พธเปดสานกงาน งานเลยงฉลองการสมมนา เปนตน

4. รางกายไดรบสารอาหารเพมมากขนนอกเหนอจากอาหารมอหลก


4

หนวยท 2

การเลอกซอและเกบรกษาอาหารสดและอาหารแหงส าหรบการประกอบอาหารวาง

1.การเลอกซออาหารสด ทนามาใชในการทาอาหารวางคาวเปนสวนใหญ ไดแก

1.1 เนอหม นยมเลอกใชเนอสนนอก เนองจากมลกษณะนมกาลงด มไขมนนอย เนอหมหมเนอสชมพออน นมเปนมน เนอแนน สวนทเปนมนตองมสขาว หนงเกลยงเกลา ลางใหสะอาด เชดใหแหง เกบในกลองพลาสตกเปนสดสวนเกบเขาชองเนอสตว หรอแชชองแชแขง วธหน หนเปนชนตามขวาง

1.2.หมสบ โดยทวไปหมสบทขายอยทวไปเปนเศษหม แลวกผสมมนลงไป ดงควรดมกลนไมใหมกลนเหมน และสคลา ควรเปนสชมพออนทงกอน

1.3.ไก ไกออน กจะตรงกนขามกบไกแก คอ ปลายเลบจะแหลม หนงใตเทาบางและนม เดอยยงไมยาวมากและนม ไกแก ปลายเลบจะมน หนงใตเทาจะหนาและแขง เดอยยาวและในปจจบนจะมไกแยกขายเปนสวนๆ เพราะสะดวกตอการปรงอาหาร สวนจะซอสวนไหนนนกขนอยกบความชอบและลกษณะของการปรงอาหาร วธการเลอกมดงน

1.4 นองไก เหมาะสาหรบการยางหรอตน ในการเลอกซอควรหลกเลยงนองทมสซด และมนาสแดงไหลซมออกมา เพราะนนแสดงวานองไกไมสด

1.5 ปกไก เหมาะกบการยาง ตมตน คณควรเลอกซอปกไกทมลกษณะบางใส เมอจบดไมมเมอก

1.6 อกไก หรอสนในไก เนอสวนนจะคอนขางนม เนอตดมนนอย เหมาะกบการผดไสขนมอาหารวางคาวหรอทอด ควรเลอกซอเนอทมสชมพออนใส

2. การเลอกซออาหารแหงทนามาใชในการทาอาหารวาง ทงประเภทวางหวานและวางคาวม ดงน

2.1.แปงขาวจาว แบงเปน 3 ชนดดงน

ก. แปงเกา เปนแปงททาจากขาวเกา มคณสมบตในการดดซมนาไดด เปนขาวทคางป นามาขดสและโมจนเปนเนอละเอยด แปงชนดนเหมาะสาหรบทาขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล ขนมกยชาย กระทงทอง เปนตน

ข. แปงใหม เปนแปงทผลตจากขาวใหม มกลนหอม แปงชนดนดดนาไดนาไดนอย เพราะในแปงจะมความชนสง เหมาะสาหรบทาขนมเปยกปน ขนมแปงออน ขนมกรวย ขนมตมแดง ขนมตมขาว ขนมอาลว ฯลฯ


5

ค. แปงสด เปนแปงทโมกบนา ลกษณะของแปงจะมความชนมาก การนาไปใชตองลดปรมาณนาจากตารบปกตทวไป ในปจจบนจะมเฉพาะรานขนมททาการโมขนมาใชเอง เพราะไมสะดวกในการเกบรกษา หากมกลนเปรยวจะไมนามาใช สามารถใชกบขนมไทยทกชนด เชน ขนมตมแดง ขนมตมขาว ขนมถวย ลอกชองไทย ฯลฯ

การเลอกซอและการเกบรกษา ควรเลอกแปงทมเนอละเอยด เพราะจะทาใหเนอสมผสเนยนละเอยด มสขาว ไมมตวมอด ถาสามารถดมดไดจะไมมกลนอบหรอกลนสาบ แปงสดตองไมมกลนเปรยว กลนอบ แปงแหงควรเกบในททมอากาศแหง ใชแลวควรปดปากถงใหสนท ปองกนมด แมลง หรอความชนจากอากาศ แปงสดควรเกบในตเยน ควรปดใหสนท มฉะนนแปงจะดดกลนจากตเยนทาใหแปงมกลนทไมพงประสงค หากมกลนเปรยวไมควรนามาใช

2.2.แปงขาวเหนยว ม 2 ชนด คอ

ก. แปงขาวเหนยวขาว เปนแปงทไดจากการนาขาวเหนยวขาวโมจนละเอยด จะม 2 ลกษณะคอ แปงสดและแปงแหง แปงสดจะทาเชนเดยวกบแปงขาวเจาสด นยมนามาใชทาขนมบวลอย ขนมบาบน ขนมไขหงส ขนมถวแปบ ขนมชอมวง ขนมจบไทย เปนตน สาหรบแปงเปนแปงแหงทสามารถเกบไวใชไดนาน สะดวกในการเกบและการนามาใช สามารถใชทาขนมไทยไดทกชนด ควรเลอกซอแปงทไมมกลนอบหรอตวมอด

ข. แปงขาวเหนยวดา ทาจากขาวเหนยวดา โดยปกตจะมการผสมแปงขาวเหนยวขาวลงไปดวย เพราะแปงจะมสดามาก และเนอแปงเมอนามาทาขนมจะมความกระดางไมนมนวล เมอเตมแปงขาวเหนยวขาวลงไปจะชวยใหสและเนอขนมมความนมนวล มทงชนดแปงสดและแปงแหงเชนเดยวกบแปงขาวเหนยวขาว นยมนามาทาขนมถวแปบ ขนมสอดไส

การเลอกซอและการเกบรกษา ในปจจบนแปงขาวเหนยวในทองตลาดจะบรรจถง สามารถดวนหมดอายไดจากฉลากหนาซองหรอถงแปง นอกจากนอาจมรายละเอยดอนๆบอกไวดวย จงควรศกษาจากฉลากทตดไว สวนการเกบรกษาเชนเดยวกบแปงขาวเจา

2.3.แปงสาล ในการทาอาหารวางทงวางหวาน วางคาว สามารถเลอกใชใหเหมาะสมกบงาน เพราะแปงสาลแบงได 3 ชนด คอ

ก. แปงสาลชนดเบา นยมนามาใชกบขนมทมลกษณะเบาฟ เชนขนมปยฝาย ขนมสาล ขนมไข คพเคก เปนตน

ข. แปงสาลเอนกประสงค นยมนามาใชทาขนมกรอบเคมเขน ครองแครงกรอบ ทองมวน ขนมเกลยว กระทงทอง คกก ขนมปนสบทอด กระหรฟฟ ซาลาเปา เปนตน


6

การเลอกซอและการเกบรกษา ในปจจบนแปงสาลจะมจาหนายในลกษณะของการบรรจในถงพลาสตก ถงกระดาษ และกลองกระดาษ จะมฉลากบอกรายละเอยด เชน ชนดของแปง การนาไปใช ตารบการใชแปง นาหนก วนผลต วนหมดอาย ฉะนนผซอจะศกษารายละเอยดจากฉลากได และนาวธการเลอกซอจากแปงขาวเจามาประกอบกนได การเกบรกษาควรทาเชนเดยวกบแปงชนดอน

2.4.แปงเทายายมอม แปงชนดนทาจากหวเทายายมอม นามาผานกระบวนการผลตจนออกมาเปนแปงทมลกษณะเปนเมดเลกๆสขาวนวล มราคาสง มคณสมบตคลายกบแปงถวเขยวคอ เมอนามาใชจะมสสดใส ทรงตวไดด เชน การนาไปผสมในสวนของขนมชน ทบทมกรอบ ขาวเกรยบออน ขาวเกรยบปากหมอ ขนมกรวย กะละแม เปนตน

การเลอกซอและการเกบรกษา ควรเลอกซอแปงใหม มสขาวนวล ไมมกลนอบ ไมมตวแมลง ตวมอด เมอใชแลวควรปดปากถงใหสนท เกบในททมอากาศแหง

2.5.แปงมน ผลตภณฑทมาจากมนสาปะหลง มลกษณะพเศษกวาแปงอนๆคอ มลกษณะลน เนอละเอยดนม สขาวนวล นยมนาไปใชผสมกบแปงอนๆเพอเพมคณสมบตของแปง แปงชนดนจะมราคาคอนขางตา สามารถหาซอไดงายตามทองตลาดทวไป ซงปจจบนจะมการผลตออกมาหลายบรษท ซงแตละบรษทจะมคณสมบตทแตกตางกนออกไป กอนนามาใชในจานวนมากจงควรศกษาหรอทดลองนามาใชกอน เพอจะไดแปงทมคณสมบตตามตองการ เชน แปงมนบางชนดเมอนามาใช ลกษณะขนมทไดจะเปอยยยเรวกวาบรษท บางบรษทจะมความเหนยวคงทนมาก จงควรเลอกใชใหเหมาะสมกบงาน เชน การใชแปงทาขนมชน ขนมสงขยา การทาขนมชอมวง ขนมกยชาย ปนสบนง ฯลฯ

การเลอกซอและการเกบรกษา

1.เลอกตราฉลากทเราเคยใชแลวมคณสมบตตรงกบความตองการ

2.ศกษารายละเอยดบนฉลากเพอทจะไดแปงใหม

3.การซอจานวนมากจะไดราคาถกกวาซอจานวนนอย

4.เมอใชแลวปดปากถงใหสนท เกบในททมอากาศแหงหรอสามารถเกบไวในตเยน เปนการยดอายการใชงานของแปงได

2.5.นาตาล ททาจากออยม 2 ชนดคอ

ก. นาตาลทรายขาว เปนนาตาลทผานกระบวนการฟอกสแลว นาตาลจะมสขาวบรสทธ มทงเมดละเอยดและเมดหยาบ


7

ข.นาตาลมะพราว ไดมากจากตนมะพราว มลกษณะเปนกอนและเหลว มสนาตาล ถาชนดเหลวบรรจอยในปบ แตในปจจบนมการบรรจถงพลาสตกหรอภาชนะพลาสตกขายในปรมาณ 1 กโลกรม ชนดทเปนกอนจะมกลนหอม บรรจใสถงพลาสตกวางขายทวไป นาตาลชนดนมกลนหอมจากธรรมชาต ในการเกบรกษานาใสภาชนะทมฝาปดสนท

2.6.วนชนดเสน และชนดผง

ก.วนชนดเสน จะมลกษณะคลายเชอกฟาง ขาวใส เสนยาว ไมใชชนดเดยวกบททาแกงจดหรออาหารคาว

วธการใช ลางดวยนาสะอาดใหหมดผง และเศษสงสกปรกออกใหหมด แชนาไวสกคร พอใหวนเสนพองขน นาไปเคยวหรอตมในนา แลวจงเตมนาตาล หรอสวนประกอบอนๆ แตการเคยววนมกไมใชนาฝน เพราะจะทาใหวนเปอยยยไมเกาะตวกน

ข. วนชนดผง ลกษณะ เปนผงสขาวนวล บรรจอยในถงเรยบรอยแลว จะพมพชอและวธการใชตดไวทซอง สะดวกในการใช ไมตองลางนา วธการใช ผสมกบนากบนาตาล เคยวใหนาตาลละลาย กรองดวยผาขาวบางเอาสงสกปรกในนาตาลออก ยกขนตงไฟใหเดอดอกครง เตมผงวนลงไป เคยวสกครลองหยดด ถาหยดแลวแขงอยตวกใชได ยกลงเทใสพมพหลอนาเพอใหเยนเรว

2.7. นามนสาหรบปรงอาหารตองคานงถงความรอนทใชประกอบอาหาร และชนดของนามนทเหมาะสม กบประเภทอาหาร เพราะนอกจากจะทาใหอาหารเหลานนมรสชาตทนากนแลว ยง ปลอดภยจากสารพษทจะเกดขนจากการใชนามนผดประเภทอกดวย ซงมแนวทางในการเลอกเพอใชประกอบอาหารดงน

ก. ทานาสลด การทานาสลดประเภทตางๆ ตองใชนามนพชชนดทไมแขงตวในอณหภมตา เปนนามนทมกรดไขมนไมอมตวสง เชน นามนมะกอกธรรมชาต นามนถวเหลอง และนามนขาวโพด

ข. การผด หรอประกอบอาหารโดยใชนามนปรมาณนอย จะใชนามนชนดใดกได เชน นามนทานตะวน นามนขาวโพด นามนถวเหลอง นามนราขาว นามนเมลดฝาย นามนมะกอก หรอนามนปาลมโอเลอน

ค. การทอดอาหาร ทตองใชนามนมาก และใชความรอนสงในการประกอบอาหาร เชน ทอดไก ทอดปลา ทอดกลวยแขก ทอดปาทองโก หรอทอดโดนท ไมควรใชนามนพชทมกรดไขมนไมอมตวสง เพราะจะทาใหเกดเปนควนไดงาย นามนเหมนหน และทาใหเกดความหนด เนองจากมสาร "โพลเมอร" เกดขน นามนทเหมาะสาหรบการทอดอาหารในลกษณะน คอ นามนชนดทมไขมนอมตวสง เชน นามนปาลม หรอนามนหม


8

2.8 กะทสด

ก. กะททไดจากเนอมะพราวทไมไดเอาผวออกกอนบดใหละเอยด สของนากะททไดจากเนอมะพราวทไมไดเอาผวสนาตาลออกจะสงผลใหมสออกครม ไมขาวเหมอนนานม กะทชนดนจงไมเหมาะสาหรบอาหารทตองควบคมส เพราะสไมสวย ไมขาวสะอาด พอใสลงไปในอาหารจะทาใหสหมนลง ดวยเหตนกะททไดนจงเหมาะแกการนาไปใสในแกงตางๆ มากกวา

ข. กะททไดจากเนอมะพราวทผานการเอาผวออกกอนบดใหละเอยด นากะททไดจะเปนสขาวสะอาด ซงเหมาะสาหรบการนาไปทาขนมหวานประเภทตางๆ สงผล สสนของขนมดสวย เนยน สะอาด นารบประทาน อยางไรกด สาหรบนากะททไดจากเนอมะพราวทผานการเอาผวออกและนากะททไดจากการไมเอาเนอมะพราวออก ในเรองของรสชาต ความเขมขนและความหอมแลว นากะททงสองชนดกมไดตางกนแตอยางใด จะตางกนเฉพาะสของนากะทเทานน

การคนกะทควรคนนาอนโดยใสทละนอย เพอใหกะททอยในเนอมะพราวออกมาจนหมด ถาใสนาครงละมากๆ จะทาใหคนไมหมดมน หากตองการหวกะทขนๆ กใหใสมะพราวขดลงในผาขาวบาง แลวนวดจนกะทออกมา โดยไมตองใสนาเลย

2.9. มะพราว วธเลอกมะพราวมดงน

ก. มะพราวแก เปลอกจะแหง นานอย เนอแขง และกะลาดา เนอมะพราวจะมมนมาก นามะพราวไปปอกเปลอกทาได 2 แบบ ปอกเกลยงหรอปอกไวจก คอเอาเปลอกมะพราวชนในไวจะชวยรกษาเนอมะพราวไวไดนาน ถาใชมะพราวเลยกปอกแบบเกลยง คอ ปอกเปลอกแลวเกลาจนกะลาเกลยงจงตอยแลวขดแลวคนเอานากะท เนอมะพราวทตดกะลาจะมนกวาเนอดานบน

วธเลอกซอมะพราวแกจด กะลาจะตองมสดา เขยาดแลวมเสยง มะพราวแกจะมนานอย ถาเปนมะพราวขดเลอกซอทเปนมะพราวแก เนอแขง หนา ใหม ไมแชนา มะพราวขดทแกเมอจบบบดจะมนากะทออกมามากและหวานมน ถาเปนมะพราวไมแก เนอมะพราวขดบบแลวสากมอ มนากะทนอย ไมมน ไมหวาน ถาเปนเนอมะพราวแชนา นากะททไดจะมกลนและจบตวเปนกอน

ข. มะพราวทนทก มะพราวจวนแก กะลามสนาตาลยงไมดา เนอนม ใชขดโรยหนาขนม เชน ขนมตาล ขนมกลวย ขนมเปยกปน ขนมเลบมอนาง ฯลฯ หรอใชคลกขนม เชน ขนมตม ขนมถวแปบ ขนมมนสาปะหลง เปนตน นาไปกวนเปนหนากระฉกและไสกระฉก เชน ใสขนมสอดไส เกสรลาเจยก ขาวเหนยวมนหนากระฉก หรอทาเปนตวขนมอยางมะพราวแกว กระเชาสดา


9

หนวยท 3

ความรเบองตนในการใชอปกรณชงตวง และอปกรณส าหรบประกอบอาหารวาง

1.อปกรณชงตวงสวนผสม สงสาคญมาก ในการทาอาหารไมวาจะเปนการทาอาหารคาวหรอขนม หากตวงผดวธสวนผสมอาจจะขาดหรอเกนไปจากสตร ทาใหไมไดอาหารตามทตองการ

1. ถวยตวงของเหลว มชนดทเปนแกวและพลาสตก มเลขบอก 1 ถวย, 3/4 ถวย, 2/3 ถวย, 1/3 ถวย และ 1/4 ถวย ใชสาหรบตวงของเหลว เชน นา นามน นาปลา ฯลฯ

2. ถวยตวงของแหงมชนดอลมเนยม สแตนเลส และพลาสตก เปนชด ๆ ละ 4 ใบ คอ 1 ถวย, 1/2 ถวย, 1/3 ถวย, 1/4 ถวย ใชสาหรบตวงของแหง เชน แปง เนย นาตาล ฯลฯ

3. ชอนตวง มชนดอลมเนยม สแตนเลส และพลาสตก เปนชด ๆ ละ 4 ขนาด คอ 1 ชอนโตะ, 1 ชอนชา, 1/2 ชอนชา, 1/4 ชอนชา ใชสาหรบตวงทงของแหงและของเหลว

4. เครองชง ใชสาหรบชงนาหนกสวนผสมตาง ๆ

2.หนวยชง ตวง วด ทควรทราบ

1 กโลกรม เทากบ 2.2 ปอนด

* 1 ชอนโตะ หนกประมาณ 15 กรม

ของเหลว 1 ถวยตวง หนกประมาณ 250 กรม

3.คายอทใชในสตรอาหาร

ถ. เทากบ ถวยตวง

ช.ต. เทากบ ชอนโตะ

ช.ช. เทากบ ชอนชา

กก. เทากบ กโลกรม


10

4.การตวงและชงใหถกวธ

การตวง

1. แปง กอนจะตวงทกครงตองรอน 1 ครงทนทกอนตวง เวลาตวงใชทตกแปงตกใสถวยอยางเบามอจนพนถวย แลวเอาใบมดปาดสวนทพนออก เวลาตวงอยาเขยา หรอเคาะ เพราะจะทาใหแปงอดกนแนน จะทาใหผดสดสวน

2. นาตาล เกลอ เครองเทศบน ไมกดเครองปรงในถวยตวงตาง ๆและไมเขยา กระแทก หรอเคาะ เครองตวงขณะตวงของ ตกเครองปรงลงในถวยตวงเบา ๆ มอจนพนแลวใชสนมดปาด

3. นาตาลทรายแดง รอนใหกอนนาตาลแตก กอนตกนาตาลทรายแดงลงในเครองตวงกดเบา ๆ ใชมดปาดใหเสมอขอบถวย

4. เนย ตกเนยลงในเครองตวง กดใหแนนและเตมถวยใชสนมดปาด

5. ของเหลว วางเครองตวงลงบนพนราบ เทของเหลวลงในเครองตวงมองดปรมาณดวยระดบสายตาใหตรงกบขดบนเครองตวง ถาใชชอนตวงกใหถอชอนใหตรง

6. นาตาลไอซง ตองรอนกอน เพอใหสวนทเปนกอนกระจาย แลวใชถวยตวงใหพนใชสนมดปาดสวนสวนทพนออก

การชง

1. ชงนาหนกของภาชนะทใสเครองปรงเสยกอน

2. อานคานาหนกทชงไดในระดบสายตา จะไดคาทถกตอง

5. เครองมอเครองใชทวไปในการประกอบอาหารวาง

กระทะ ปจจบนมการผลตดวยวสดหลายๆ อยางควรเลอกใชใหเหมาะกบการประกอบอาหารนนๆ และหลงจากใชงานแลวควรลางใหสะอาดดวยใยขด สาหรบกระทะทเคลอบดวยสารเทฟลอน การทาความสะอาดควรใชเพยงฟองนากบนายาทาความสะอาดเทานน ไมควรใชใยขดทมความคมใดๆ ทงสน

หมอปรงอาหาร มการผลตดวยวสดหลายชนด เชน สเตนเลส อะลมเนยม หมอเคลอบ ควรเลอกขนาดและประเภทใหเหมาะสมกบอาหารทตองการปรง หลงการใชทกครงควรลางทาความสะอาดดวยใยขดและนายาทาความสะอาดทงภายนอกและภายใน พรอมผงใหแหง


11

ตะหลว ทพพ ควรเลอกขนาดใหเหมาะสมกบกระทะและภาชนะทตองการใชงานคกน หลงการใช ใหลางทาความสะอาด ตากใหแหงและเกบเขาท

เขยง มทงททาจากไมเนอแขง และททาจากวสดอนๆ เชน พลาสตก ควรเลอกใชขนาดและวสดใหพอเหมาะกบการเตรยมอาหาร เมอใชงานเสรจ เขยงไม ใหใชมดขดผวหนาใหสะอาด ลางดวยสบหรอนายาทาความสะอาดทไมมสารตกคาง ลางใหสะอาดอกครงแลวผงใหแหงในทลมโกรก หากเปนเขยงพลาสตก ใหใชนายาทาความสะอาดลางแลวผงใหแหงเชนกน

ครก มทงทเปนครกหน ดน และไม ลางนายาและนาใหสะอาด ผงหรอเชดใหแหง ควาเกบไวบนตะแกรง ไมตพรกกเชนกน ถาเปนไม ใหใชแปรงขนออนถแลวลางดวยนาสบและนาเปลา ผงหรอตากใหแหงหลงการใชงาน

มด เปนอกหนงอปกรณทสาคญ มหลากหลายแบบ ทงมดเลก ใหญ สนและยาว ตามความตองการใชงาน วสดทนามาประกอบเปนมดกมหลายประเภท เชน เหลก สเตนเลส ดามมดกเปนวสดทมความสาคญเชนกน ความเลอกทดามจบกระชบมอ การใชงานกเลอกใหขนาดและประเภทเหมาะสมกบการใชงาน การเกบรกษาควรลางทาความสะอาดดวยนายาทาความสะอาดและนา แลวเชดใหแหง เกบใหพนมอเดก

ลงถง หรอ ซง คอ ภาชนะสาหรบนงของ ทาดวยโลหะมลกษณะกลมคลายหมอ ซอนกนเปนชน ๆ ๒–๓ ชน ชนลางใสนาสาหรบตมใหรอน ชน ทซอนทกนเจาะเปนร ๆ เพอใหไอนารอนผานใหของในชนท ซอนสก มฝาครอบคลายฝาช

กระทะทองเหลอง เปนกระทะทเปนโลหะผสมระหวางทองแดงกบสงกะส ซงทองแดงเอง มคณสมบตเกดสนทไดยาก ดงนนเมอนามาใชทากระทะทองเหลอง ตวกระทะทองเหลองจงไมทาปฏกรยากบกรดหรอสารใด ๆ และเกดสนมไดยากและเมอเวลาทาอาหารหรอขนมในกระทะทองเหลอง อาหารไมคอยตดกระทะ และกลนของอาหารกไมตดไปกบกระทะเชนกน อกทงจะชวยใหอาหารมสสดใส เชน ผลไมกวนกจะไมมสคลา พวกทองหยบ ทองหยอด กจะเปนสทองสกใส และดวย คณสมบตของโลหะทใชทากระทะทองเหลองนน มความสามารถในการนาและกระจายความรอนอยางสมาเสมอ จงทาใหอาหารหรอขนมททาดวยกระทะทองเหลอง ไมคอยมปญหาเรองไหมตดก


12

หนวยท 4 การปฏบตประกอบอาหารวาง

รายการปฏบตอาหารวางเหลานอาจปรบเปลยนใหเหมาะสมกบฤดกาลและผเรยนได

อาหารวางคาว ประเภทนง 1. ขนมกยชาย 2.สาคไสหม 3. ขนมชอมวง

อาหารวางคาว ประเภททอด 1. ขนมปนสบทอด 2. บาเยย 3.หมโสรง

อาหารวางหวาน 1. เคกกลวยหอมนง 2. ขนมปงหนากระเทยม 3. ขนมกลบลาดวน เปนตน

( สวนผสมวธทา ศกษาจากใบงานปฏบตอาหารวาง )

หมโสรง สาคไสหม ขนมชอมวง

ขนมกยชาย บาเยย ขนมกลบลาดวน

เคกกลวยหอมนง เตาฮวยฟรตสลด


13

การจาหนายอาหาร ผผลตอาหารจาเปนอยางยงทตองมการคานวณคาใชจาย หรอคดราคาตนทนการผลตกอน จงจะสามารถกาหนดราคา หรอคาบรการได ซงมรายละเอยดดงน

1. การคานวณคาใชจาย หรอ ตนทน

การคานวณคาใชจาย หรอตนทน หมายถง คาใชจายตาง ๆ ทตองจายไปเพอใหไดสนคามาประกอบเปนอาหารทจะจดจาหนาย สนคาตาง ๆ ทถอไดวาเปนตนทน คอ

1.1 ราคาวสดทซอมาประกอบอาหาร เชน นาตาล ไข แปงชนดตาง ๆ กะท มะพราว ขาวโพด สผสมอาหาร ผก ผลไม เนอสตวตาง ๆ ฯลฯ

1.2 คาวสดทใชเปนเชอเพลง เชน ถาน นามน ไฟฟา และแกสทใชหงตม

1.3 คาอปกรณเครองใชทสกหรอในการทางานแตละครง จะตองคดคาสกหรอและราคาเสอมคณภาพของเครองมอ การคดคาเสอมราคาอาจจะคดจานวนครงของ การใชเครองมอในแตละครงตามความเหมาะสมหรออาจจะใชวธการคด 10%ของราคาอปกรณตอป เชน ลงถง1 ชดซอมาราคาชดละ 450 บาทเพราะฉะนนคาอปกรณเครองใชทสกหรอ แลวจงหารดวยจานวนครงทใชลงถงในเวลา 1 ป คอ 450 หารดวย 10 = 45 บาท/ป และ 45 หารดวย จานวนทใชลงถงกจะไดเปนคาสกหรอของลงถงในแตละครง ตามหลกความเปนจรงอาจจะไมตองมรายละเอยดตามทแสดงไว แตควรใหมความเหมาะสม และมความเปนจรง

1.4 คาแรงงาน คาแรงงานควรคดใหตามราคาของกรมแรงงานรายวน

1.5 คาใชจายอน ๆ เชน คาภาชนะบรรจทใชเสรฟอาหารหรอใชในการบรรจอาหารเพอจาหนายตามความตองการใหกบผบรโภค คาอปกรณหรอเครองมอเครองใชอน ๆ

การคานวณคาใชจาย หรอการคดคานวณราคาตนทนในการลงทนทางานทกอยางจะตองทราบการลงทนเสยกอน จงกาหนดราคาสนคาได การจาหนายสนคาจะไมมการคาดคะเนราคาสนคาดงนนกระบวนการของ

2.การคานวณคาใชจายหรอการคดคานวณตนทน “การทาขนมสาลกรอบ”ตามตวอยางขางลางมดงน

1) คาวสด คดจากจานวนทใชวสดนน ๆ ตามทใชจรง หลงจากเปรยบเทยบหาอตราสวนของวสดทมจาหนายตามทองตลาด รวมทงคาภาชนะทใชบรรจในการจาหนาย (จานวนทใชจากจานวนเตมทซอซงอาจมหนวยเปนกโลกรม กรม มลลลตร ลก ฟอง มด ผล ใบ แพค หอฯลฯ ทงนขนอยกบชนดของอาหารทมวางจาหนายโดยทวไป โดยจะตองทราบราคาจานวนเตมทซอดวย)

2) คาอปกรณสกหรอทใชในการประกอบอาหารชนดนน ๆ เชน ชามผสม กะละมง ถาด เครองชง เตาอบ เครองตไข ทรอนแปง ชอน ทพพ ถวยจบพมพขนม ถวยตวง ชอนตวง เปนตน

3) คาขนสงในการซอวสด หรอสงสนคาไปยงพอคาคนกลางและผบรโภค โดยคานวณเฉลยจากวสด หรอสงสนคาทก ๆ ชนดไปยงพอคาคนกลางและผบรโภค หากเปนการปฏบตงานของผเรยนอาจจะไมม


14

คาใชจายในสวนนกได เนองจากผเรยนซอวสดจากแหลงจาหนายทอยใกลบานและการจาหนายของผเรยนกเปนการจาหนายภายในโรงเรยน หลงจากการปฏบตงานหรอนากลบไปจาหนายทบาน ซงผเรยนจาเปนจะตองกลบอยแลว

4) คาเชอเพลงใหคานวณราคาแกสหงตม คานา คาไฟทใชโดยการคาดคะเนรวมโดยคานวณเปนชวโมง ตามขอตกลงทเหนวาเหมาะสม ขนอยกบสภาพเศรษฐกจ

5) คาแรงงาน ทใชในการประกอบอาหารนน ๆ คดอตราการจางแรงงาน

รายวนหรอรายชวโมงทว ๆไป โดยคานวณเวลาในการประกอบอาหารนน ๆ จนเสรจสนและสามารถนาไปจาหนายได

6) การคดคานวณหากาไรหากมการจดจาหนาย โดยคานงถงขนตอน

ความประณตหรอเวลาทใชในการประดดประดอยอาหารนน ๆ เชนระหวางขนมกลวยทอด กบ ปนขลบ ควรกาหนดกาไรของปนขลบใหมากกวาอกหนงหรอสองเทาของขนมกลวยทอด เปนตน

*** ตงแตรายการท 2 – 5 อาจจะคดจาก เปอรเซนตของราคาวสดทงหมด จะเปน 10 – 50 % ขนอยกบความยาก- งาย อปกรณทนามาใช และเวลาทใชในการทางาน ****

ตวอยางท 1 การค านวณคาใชจาย การท าขนมสาลกรอบ

ท

รายการจากตารบ

จานวนทใชจากจานวนเตมทซอ

ราคาจานวนเตมทซอ

จานวนเงน

1

แปงสาลชนดเบา 3 ถวยตวง

300 กรม

กก.ละ 32 บาท

32×300

1000= 9.60 บาท

2

นาตาลทราย 3 ½ ถวยตวง

700 กรม


20×700

1000= 14 บาท

3

ไขไกขนาดกลาง 6 ฟอง

6 ฟอง

ฟองละ 3 บาท

6 ×´ 3 = 18 บาท

4

มะพราวขดขาว 4 ถวยตวง

500 กรม


50×17

454= 8.50 บาท

5

กลนวานลา 2 ชอนชา

10 มล./ 454 มล.

ขวดละ 155บาท

10×155

1000= 3.40 บาท

6

กระทงกระดาษ 60 ใบ

60 ใบ / 800 ใบ

แถวละ 36 บาท

60×36

800= 2.70 บาท

รวมจายคาวสดทงหมด 56.20 บาท รวมจายคาวสดทงหมด 56.20 บาท คดเปน 57 บาท

คาแรงงาน 12 บาท

คาอปกรณสกหรอ 2 บาท 10 -50 % ของคาวสดทงหมด

คาเชอเพลงใช 1 ชวโมง 8 บาท


15

คาพาหนะคาขนสง 5 บาท

คาภาชนะบรรจเพอจาหนาย 3 บาท

รวมคาใชจายทงหมด (ตนทนการผลต) 87 บาท

จานวนเงน 87 บาท คอ ตนทนในการทาขนมสาลกรอบ เมอรวมคาใชจายตาง ๆ ไดเทาไร นนคอ ตนทนการผลตทงหมดของขนม หากคดราคาตอหนวย ซงมจานวน 60 ชนกจะไดราคาตอหนวย คอ 87หารดวย 60 = 1.45 บาท

2. การคดกาไร จะตองการกาไรเทาไร ใหคานงถงขนตอน กระบวนการ ความยากงาย และการประดดประดอยของอาหารดงไดกลาวไวแลวขางตน อาจจะเปน10% - 100% มวธการดงน

ตนทนการผลต × เปอรเซนตกาไรทตองการ = กาไรทตองการ

ตวอยางท 2 การคานวณหากาไร

หากตองการกาไรในการทาขนมสาลกรอบ 20% จะสามารถคานวณไดดงน

87×20

100= 17.40 บาท

กาไรและขาดทนเกดจากตนทนและการขาย ราคาขายมากกวาตนทน เรยกวา กาไร

แตถาราคาขายนอยกวาตนทนหรอเสมอทน เรยกวา ขาดทน

3. องคประกอบทใชในการกาหนดราคาหรอคาบรการ การกาหนดราคาหรอคาบรการนน ไมควรกาหนดใหสงมากเกนไป ควรกาหนดใหเหมาะสมกบอาหาร ซงหมายถงวสดทใชประกอบเปนอาหารนนๆ การกาหนดราคาอาหารขนอยกบประเภทของการจดตงรานอาหารและบรการ โดยใชหลกความพอใจของคนขาย ควรมกาไรบางพอสมควรแกราคาตนทนไมควรตงราคาสงจนเกนไปควรคานงถงความเหมาะสมกบเศรษฐกจของสภาพทองถน เพอสะดวกในการประกอบกจการใหเจรญกาวหนา และคงสภาพอยได โดยองคประกอบทใชในการกาหนดราคาหรอคาบรการนนมหลกในการพจราณาดงน

3.1 อาหารมหลกการปรงทสงวนคณคาทางโภชนาการ

3.2 ใหคานงถงผบรโภค นสยการกน วฒนธรรม ประเพณและศาสนา

3.3 ใหมส รปลกษณะ เนอสมผสรสและวธการประกอบอาหารทแตกตางกน

3.4 ไมใหมการซาซอนของลกษณะอาหาร

3.5 ใหใชอาหารทมอยตามฤดกาลใหมาก

3.6 ใหมการเปลยนแปลงรายการอาหารเสมอ

3.7 ใหมการสงเสรมนสยการกนทดของผบรโภค โดยใหมการเสรฟอาหารใหม ๆ บางเพอใหผบรโภคเกดการเรยนรของใหม ๆ

3.8 สภาวะแขงขนของตลาด กาลงชอของผบรโภค และราคาควบคมของกระทรวงพานชย


16

3.9 ใหมการจดอาหารในโอกาสพเศษและตามเทศกาลตางๆ เปนครงคราว

3.10ความสะอาดของอาหาร ไมมการปนเปอนจากสงตองหามตามประกาศของกระทรวงสาธารณสขหากตองการขายใหไดราคาแพง คณภาพอาหารตองด

3.11 มปายสญลกษณทกระทรวงสาธารณสขรบรองเรองความสะอาด

4. การกาหนดราคาขาย ( การกาหนดราคาหรอคาบรการ )

การกาหนดราคาหรอคาบรการไมถกตอง เปนสาเหตหนงททาใหกจการไมกาวหนา หรอลมเหลว นอกจากการขาดแคลนเงนทน ขาดการจดการทด และการจดทาบญชทไมดพอ ซงการกาหนดราคาหรอคาบรการทาไดไมยาก หากทราบราคาตนทนของสนคา แลวนามาคานวณราคาทนทกลาวมาแลวขางตน กจะสามารถกาหนดราคาสนคาไดไมยาก จากตวอยางท 1 และตวอยางท 2 ขนมสาลกรอบ จะตองกาหนดราคาขาย โดยการนาราคาทนรวมกบกาไรทตองการ คอ

87 + 17.40 = 104.40 ซง 104.40 คดเปน 105 บาท

105 บาท คอ ราคาทตองขายขนมสาลกรอบใหได เปนอยางตาและเมอตองการคดราคาตอหนวย ซงมจานวน 60 ชน กจะไดราคาตอหนวยคอ 105 ÷ 60 = 1.75 บาท

สรป เมอขายไดกาไร ราคาขาย = ตนทน + กาไร

ตนทน = ราคาขาย – กาไร

กาไร = ราคาขาย – ตนทน

เมอขายขาดทน ราคาขาย = ตนทน - กาไร

ตนทน = ราคาขาย + กาไร

กาไร = ตนทน – ราคาขาย

การกาหนดราคาหรอคาบรการมหลก คอ ใหผขายคานวณคาใชจายทเกดขนโดยตรงกบราคาสนคา โดยการนาตนทนบวกกบกาไรทตองการ กจะไดราคาขายสนคาทเหมาะสมทงนตองคานงถงความยากงายของขนมหรออาหารนนๆ ดวย

5. การดาเนนการจดจาหนาย เมอผลตภณฑพรอมทจะออกสตลาด ขนตอไปคอ การจดจาหนาย ซงปจจบนผผลต จะมความยงยากในการผานสนคาถงมอผบรโภคโดยตรง จงจาเปนตองอาศยคนกลางเขามาชวยในการจดจาหนายสนคา ซงมวธการดาเนนการ 3 ทาง คอ

5.1 ผานรานคาปลกของผผลต เชน มรานคาของตนเอง

5.2 ขายแบบสงพนกงานไปขายกบผบรโภคโดยตรง

5.3 สงผานทางไปรษณย หรอบรการขนสง การขายวธนจะใชไดกบสนคาบางตวเทานน เพราะ ผคาปลกรายใหญจะผกขาดสนคาบางตวจากผผลต เชน หางสรรพสนคาใหญ ๆ


17

6. คณลกษณะของผจดจาหนาย การจดจาหนายอาหารและขนมนน ขอทจงใจและชกนาลกคาใหใหเขารานไดมาก นอกจากอาหารหรอขนมทอรอย สะอาดและราคาถกแลว คณลกษณะของผจดจาหนาย กเปนปจจยหนงทไมควรมองขาม ซงควรมคณลกษณะดงน

6.1 แตงกายสะอาด

6.2 พดจาดวยคาพดทไพเราะ

6.3 ตอนรบลกคาดวยใบหนายมแยม

6.4 ควรกลาวคาขอบคณหรออน ๆ ตอลกคาทมาอดหนน

6.5 บรการใหความสะดวกสบายดวยความเตมใจ

6.6 ถามความประสงค และสนองความประสงคดวยความเตมใจ

6.7 ลดราคาใหลกคาบางเลกนอยเพอเปนสนนาใจ หรอมของแถมบางในบางโอกาส

นอกจากคณลกษณะทกลาวมาแลวขางตนการสารวจความตองการของตลาด และตลาดทอยไกลออกไป ผผลต จะตองมการหาสถตความตองการของตลาดแตละปทผานมา แลวนามาสรปเพอจะผลตสนคาออกจาหนายตามความตองการของตลาดแตละแหง กทาใหการจดจาหนายประสบผลสาเรจมากยงขน


18

ใบงานท1 ปฏบตงาน กระทงทองไสไก

เครองมอและอปกรณ

อางผสม ถวยตวง ชอนตวง ถาดอลมเนยม พายยาง กระทะ กระทะทองเหลอง พมพกระทงทอง

มดหน เขยง ตะหลว ชอนของหวาน ครก สาก

สวนผสม ตวกระทง

1. แปงขาวจาว 1/2 ถวยตวง 4. เกลอปน 1/2 ชอนชา

2. แปงสาล 1/2 ถวยตวง 5. ไขไก(ไขแดง) 1 ฟอง

3. นาตาลทราย 1 ชอนชา 6 7. นาปนใส ½ ถวยตวง กบอก 2 ช.ต.

วธทา 1. ผสมแปงทง 3 ชนดเขาดวยกน ใสเกลอ นาตาลทราย ไขแดง นามนคนใหเขากน เตมนาปนใสคนใหเขากน

2.นานามนใสหมอตงไฟขนาดกลาง ใหนามนรอนจด ลดไฟลง นาพมพกระทงทองแชลงในนามนพอพมพรอนยกออก จมพมพลงในแปง สะบดแปงออกเลกกอนลงจมในนามนรอนอกครง ทองจนแปงเหลองเลกนอยใชไมเลกๆ แคะแปงออกจากพมพ ทองตอจนแปงเหลองกรอบทว ตกขนวางบนกระดาษซบนามน

ไสไก เนอสนในไก 135 กรม ( 1/4 ถวยตวง) แครอท 75 กรม ( 1/4 ถวยตวง) ขาวโพดตม 50 กรม ( 1/2 ถวยตวง )


19

เมลดถวลนเตา ลวกสก 45 กรม ( 1/4 ถวยตวง) นามนพชสาหรบผด 1/2 ชอนโตะ รากผกช พรกไทย กระเทยม โขลกรวมกน 1/2 ชอนโตะ เครองปรงรส นามนหอย 1 1/2 ชอนโตะ ซอวขาว 1 ชอนโตะ นาตาลทรายปน 1 1/2 ชอนโตะ วธผดไส 1.โขลกรากผกช กระเทยม พรกไทย เกลอ ใหละเอยด 2. ไกและผกทกชนด หนสเหลยมลกเตา 3. ตงนามนในกระทะพอรอน ใสรากผกช กระเทยมพรกไทยทโขลกไวลงผดจนหอม ใสไกและผกทกชนด ปรงรส ผดไปมาจนไสแหงด ตกขนพรอมใสกระทองเสรฟ คกบ ผกเคยงเชนผกกาดหอม

เกณฑการประเมนผลงาน

คะแนนเตม 10 คะแนน ตองไดไมตากวา 10 คะแนน หวขอทพจารณา

ผลงาน 5 คะแนน ได........................

ความรวมมอของสมาชก 5 คะแนน ได..............................

ขนตอนในการทางานตามกระบวนการการกลม 5 คะแนน ได.............................

ความถกตอง/ความสะอาด 5 คะแนน ได.......................................

รวมคะแนน(คะแนนดบ หาร 2) .............................................................


20

ใบงานท2 ปฏบตงาน ขนมปยฝาย


อางผสม ถวยตวง ชอนตวง ถาดอลมเนยม พายยาง เครองตไขไฟฟา ลงถง พมพถวยกลม

อลมเนยม กระทงกระดาษขนาดเลก ชอนของหวาน

สวนผสม

แปงเคก 2 ½ ถวยตวง

นาตาลทรายเมดละเอยด 1 ถวยตวง

ผงฟ 1 ชอนโตะ

นมขนหวาน 4 ชอนโตะ

เอส พ 1 ชอนโตะ

นา 1 ถวยตวง

กลนวนลาหรอนมแมว 1 ชอนชา

วธทา 1.รอนแปงผงฟ พกไว

2.ตนา กบเอส พ นาตาลทราย จนฟ ใสไขไกทละฟอง ตจนเปนเนอครม ใสแปงตดวยความเรวตา ใสกลนวนลา นมขนหวาน พกไว 30 นาท

3. ตกขนมนงในกระทงกระดาษ ไฟออน นาเดอดแบบปด ปด ประมาณ 10 นาท

(ไดจานวนขนมประมาณ 40 กระทง )

ใบงานท3 ปฏบตงาน กระหรปบไสไก


21


อางผสม ถวยตวง ชอนตวง ถาดอลมเนยม พายยาง กระทะ กระชอน ตะหลว

ถาดอลมเนยม

สวนผสม (ตวแปง)

ใบงานท4 ปฏบตงาน หมโสรง (อาหารวางไทยโบราณ) 10 ธ.ค. 56

เครองมอและอปกรณ อางผสม ถวยตวง ชอนตวง ถาดอลมเนยม พายยาง กระทะ กระชอน ตะหลว ถาดอลมเนยม ครก-สาก

สวนผสม


22

1. เนอหมบดละเอยด 200 กรม

2. รากผกช (หน-โขลกละเอยด) 2 ชอนชา

3. กระเทยม (หน-โขลกละเอยด) 2 ชอนชา

4. พรกไทยปน 1/2 ชอนชา

5. เกลอ 1/4 ชอนชา

6. นาปลา 1 ชอนโตะ

7. ไขไก 1 ฟอง

8. นามนสาหรบทอด 3 ถวย

9. เสนหมซวขาว (ชนดเสนไมเคม) จมนาพอชม ผงใสตะแกรง คลมผาขาวบาง 100 กรม

10.นาจมปอเปยะ

วธทา

1. อางใสหมบด เครองปรงทงหมด คลกนวดใหเหนยว

2. เสนหมซว 4-5 เสน ใสหมเลกนอย พนใหเปนกอนกลม (เหมอนลกตะกรอ กอนไหมพรม) เรยงใสถาด คลมดวยผาขาวบาง

3. กะทะใสนามน ตงไฟออนกลาง ใสกอนหมทพนเสนแลววางใสตะแกรงทอดกดๆ พอใหเตม ยกตะแรกงลงทอด ใหนามนทวม ใชตะหลวตกนามนราดใหทว ทงไว พออยตวคอยเกลยออกจะตะแกรง ทอดตอในกระทะ ดสนาตาลทองๆ กอนเอาขนเรงไฟอกครงไมใหอมนามน ตกขนสะเดดนามน

4. ทานคกบนาจม (นาจมปอเปยะ)

ขอแนะนา

เสนหมซวทนามาใชตองเปนชนดไมเคม เพราะถาชนดเคม หมโสรงจะออกมามรสชาตเคมมาก กรณหาเสนแบบไมเคมไมไดใหลดจานวนเกลอและนาปลาลง

ใบงานท5 ปฏบตงาน มาฮอ (อาหารวางไทยโบราณ)

สตรอาหารมาฮอสาหรบ 20 คา (สม) 40 คา (สบปะรด)

เครองปรง

1. เนอหมปนมน (สบละเอยด) 300 กรม 2. ถวลสง (คว-ปน) 3 ชอนโตะ 3. กระเทยม (สบ) 7 กลบ

6. สมเขยวหวาน (เลาะขาวๆออก-ผากลางหนเปนวงกลม) 5 ผล 7. สบปะรด (หนเปนสเหลยม 2”x2”) 1 ลก (เลก)


23

4. ผกช (เดดใบ) 4 ตน 5. พรกชฟาแดง (ซอยแฉลบเฉยง) 3 เมด

8. นามน 9. นาตาลปบ 1/2 ถวย 10. นาปลา 2 ชอนโตะ

วธทา

1. กระทะ + นามน + กระเทยม เจยวใหเหลองหอม + นาตาลปบ (ทาใหนาเหนยว) + นา 1 ช .ต .ผด + หมสบ ผดใหสก คนไปทางเดยวกน + นาปลา + ถวลสงควปน ผดจนเหนยวเขากน ตกขนพกไว

2. จดเสรฟ – ปนไสเปนกอนกลม วางบนสม หรอสบปะรด แตงดวยใบผกช พรกชฟาแดง

ใบงานท6 ปฏบตงาน

สตรอาหารขาวตงเมยงลาว

ระยะเวลา 1 ชม.

วตถดบขาวตงเมยงลาว


24

1. หมไมตดมน (สบละเอยด) 1 ถวย

2. กงแหงปน (ลางแลวผงใหแหง นาไปปน) 3 ชอนโตะ

3. หอมเจยว 1/4 ถวย

4. กระเทยมเจยว 1/4 ถวย

5. ถวลสงปน (ควรอนเปลอก แลวปน) 1/4 ถวย

6. มะขามเปยก (เอารกกบเมดออกสบละเอยด) 1/4 – 1/2 ถวย

7. นาตาลปบ (ใสนานดๆ แลวตงไฟพอละลาย) 1/2 ถวย

8. เกลอ 2 ชอนชา

9. ใบผกกาดดอง 1 หว

10. พรกขหนสวน 10 เมด

11. ขงออน (ซอยบางยาว 1 นว) 1/2 ถวย

วธทาขาวตงเมยงลาว

1. ผกกาด - ลางนาสะอาด 2 นา บบนาออกใหแหง ตดเปนสเหลยมจตรส 2 x 2 นว ผงใหแหงหมาดๆ นาไปผดในกระทะททานามนไว พอสก ดใหมนวาว ตกใสจานพกไว

2. นาตาลปบ นาไปตงไฟใหละลาย เทใสอางครงหนง ใสมะขามเปยกสบ (แบงใสครง ใสมากนอยขนกบความเปรยวของมะขามเปยกดวย) บดและคนใหเขากน ใสหมสบ เกลอ ขงซอย กงแหงปน คนใหสวนเขากน ใสถวลสงปน คนใหเขา ชมรสใหออก เปรยว เคม หวาน ใสนาตาลทเหลอ คนใหเขา ใสหอมเจยว กระเทยมเจยม คนใหเขากน

3. นาสวนผสมไปผดในกระทะ คนหรอกวนไปในทางเดยวกนเปนวงกลม จนสวนผสมเกาะตวกน สเรมเปลยนเขมขน อยาใหแหงมากเกนไป เพราะเมอเยนตวของทกวนจะมรสเขมขนและเหนยวขนดวย เทใสถาดเกลยใหเตมถามเพอทาใหเยน และนามาปนเปนกอนกลมทาเปนไส

4. ใชใบผกกาดหอไสเปนกอนกลมๆ ทานกบขาวตงทอดกรอบ แกลมดวยพรกขหนสวน


25

Documents

หน่วยที่ 1ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่างkm.saard.ac.th/files/150331099405446_15110212122525.pdf · เอกสารประกอบการเรียนการสอน