441-816-1-SM

8/18/2019 441-816-1-SM

http://slidepdf.com/reader/full/441-816-1-sm 1/10

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2

Oktober 2013, hal 125-134

125

Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp)

dan Analisis Kandungan Gizinya

1

Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa MulianiProgram Studi Kimia

Jurusan Pendidikan Kimia

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

[email protected]

ABSTRAK

Surimi merupakan bahan makanan hasil rekayasa teknologi pengolahan pangan

menggunakan bahan dasar ikan. Ikan beloso (Saurida tumbil Sp) yang digunakanmerupakan ikan berdaging putih. Ikan berdaging putih baik digunakan sebagai

bahan dasar surimi karena akan menghasilkan kekuatan gel yang besar. Metode

penelitian yang dilakukan meliputi produksi surimi melalui tahap persiapan,

pemisahan daging dari tulang dan duri, pembilasan, pengepresan dan penapisan,

dilanjutkan analisis kandungan gizi meliputi penentuan kadar air dan kadar abu

dengan cara gravimetri; kadar protein dengan cara Kjedahl; dan kadar lemak

dengan cara Soxhletasi. Mutu surimi ditentukan oleh sifat elastisitas, nilai gizi,

dan warna. Pada penelitian ini dikaji tentang produksi surimi dengan variasi pH

yaitu pH 2, 7, dan 10 ; konsentrasi garam 1%; 3%, dan 6% , serta hasil analisis

kandungan gizi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH

berpengaruh pada tekstur dan kandungan gizi produk. Hasil analisis kandungan

gizi menunjukkan kadar air surimi pada pH 2 adalah 77,84%; pH 7 adalah 78,69%

dan pH 10 adalah 78,65%. Kadar abu, untuk ketiga variasi pH tersebut berturut-

turut adalah 0,71%; 0,95%, dan 1,22% ; kadar protein 14,38%; 18,8%, dan

12,65% ; kadar lemak adalah 1,17% ; 1,80%, dan 1,44%. Berdasarkan

karakteristik tekstur dan kandungan protein, surimi pH 7 lebih baik dari surimi

kedua pH lainnya, maka selanjutnya dilakukan penambahan variasi konsentrasi

garam 1%, 3% dan 6%. Hasil analisis produk surimi dari ketiga variasi

konsentrasi garam 1%, 3%, dan 6% adalah kandungan air berturut-turut 75,65%;

73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%; 1,14%, dan 1,17%, kandungan

proteinnya adalah 16,73%, 15,48%, dan 14,86%, kandungan lemaknya 1,28%,0,76%, dan 0,79 %. Hasil tersebut mendekati standar gizi surimi yang disarankan

oleh Badan Standarisasi Nasional.

Kata Kunci: Surimi, Ikan beloso (Saurida tumbil Sp), Kandungan gizi.

ABSTRACT

Surimi is a newly developed food prepared from Beloso fish (Saurida tumbil Sp.).

Fish with white meat like Beloso fish commonly has good gel strength. In the

preparation stage, the meat was first separated from the bone followed with

8/18/2019 441-816-1-SM


Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim

126

sequential washing and pressing. The product was then analysed to measure the

water content, the ash content, the protein content and the fat content. The

variation of products were prepared by varying of pH and salt added. It was

found that by varying the pH, the texture and the nutrient content also varied.

Keywords: Surimi, beloso fish (Saurida tumbil Sp), nutrient content

PENDAHULUANIkan beloso (Saurida tumbil Sp)

merupakan ikan yang memiliki daya

jual rendah dan kurang digemari oleh

masyarakat. Ikan ini banyak terdapat di

tempat beriklim tropis, yaitu Asia

pasifik, Laut merah, Australia, danAfrika. Di Indonesia ikan beloso

banyak didapat dari perairan sekitar

Cilacap. Ikan beloso kaya akan

kandungan gizi seperti protein, namun

tidak digemari masyarakat, sehingga

ikan ini hanya digunakan untuk olahan

makanan tradisional seperti ikan asin

atau campuran siomay. Ikan ini dijual

dengan harga yang rendah yaitu Rp

3.000; s/d Rp 3500/kg, dan pada

musim panen harga akan turun

akibatnya ikan banyak yang dibuang

oleh nelayan. Maka perlu dilakukan

diversifikasi menjadi produk yang

lebih digemari masyarakat, salah

satunya adalah surimi. Keuntungan

produk surimi rata-rata 20-30% dari

produk tradisional.

Surimi adalah produk olahan hasil

perikanan setengah jadi, berupa

hancuran ikan yang mengalami pembilasan (leaching ), pengepresan,

penambahan bahan aditif serta

pengepakan dan pembekuan. Surimi

ini digunakan sebagai bahan baku

untuk produk olahan selanjutnya, yaitu

Fish jelly product . Produk fish jelly

kriterianya ditentukan oleh kelenturan,

sedangkan kelenturan ini berkaitan

dengan kemampuan pembentukkan jel

dari bahan baku yang digunakan.

Surimi dan fish jelly merupakan bahan

makanan yang kaya akan nutrisi dan

dapat menjadi alternatif bagi

masyarakat untuk mendapatkan nutrisi

yang lebih baik. Surimi merupakan

bentuk alternatif pengawetan bahan

pangan dari hasil perikanan yangsangat prospektif, sementara Indonesia

memiliki wilayah laut yang sangat luas

yang tentunya memiliki sumber daya

hayati yang melimpah, maka akan

mendukung berkembangnya produksi

surimi dan fish jelly. Permasalahannya

adalah bagaimana produksi surimi di-

lakukan dan bagaimana pula dengan

kandungan gizi surimi yang dihasil-

kan?

METODE PENELITIANBerbagai metode yang digunakan

dalam produksi surimi dan analisis

kandungan gizi meliputi:

A. Produksi surimi pH 7 Surimi diproduksi melalui enam

tahap, yaitu:

1.

Persiapan

Tahap ini meliputi pemilihan dan pencucian ikan. Ikan setelah dicuci

diambil dagingnya dengan meng-

gunakan pisau.

2.

Pembilasan

Tahap pembilasan dilakukan dengan

menambahkan air garam 0,2-0,3%

berat daging. Rasio antara ikan dan

air adalah 1:4 dan dilakukan pada

suhu 5 s/d 100C. Pembilasan ini

dilakukan untuk membersihkan

8/18/2019 441-816-1-SM



ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2


127

daging ikan dari darah, lemak, dan

kotoran.

3. Pengepresan

Tahap pengepresan dilakukansecara konvensional dengan cara

membungkus daging dengan kain

kasa. Pengepresan dilakukan untuk

menghilangkan air yang masih

tersisa.

4. Penapisan

Tahap ini dilakukan dengan cara

menghilangkan sisik, serabut otot

dan duri yang tertinggal, hingga

didapat surimi bermutu baik.

5.

PencampuranTahap ini dilakukan dengan cara

lumatan daging ikan selanjutnya

ditambahkan 3% gula dan 0,2%

sodiumtri poliposfat.

6.

Pengepakan

Surimi dimasukkan dalam kantong

plastik, untuk menghindari keru-

sakan akibat kontak dengan udara.

B. Produksi Surimi pada Variasi

Konsentrasi Garam dan pH

1. Produksi Surimi dengan variasi

pH

Variasi pH dilakukan dengan

membuat rentang pH yang ekstrim,

yaitu pH 2 dan pH 10. Surimi yang

dibuat dengan konsentrasi garam

optimum pada pH 7, masing-masing

diambil 100 gram. Salah satu sampel

ditambah asam asetat (CH3COOH) pekat tetes demi tetes hingga pH 2,

sedang sampel lainnya ditambahkan

soda kue (NaHCO3) hingga diperoleh

pH 10. Pengujian pH dilakukan dengan

menggunakan indikator universal,

selanjutnya sampel dianalisis

kandungan gizinya.

2. Penambahan variasi konsentrasi

garam pada pH tetap

Konsentrasi garam yang digunakan

pada analisis ini divariasikan menjaditiga konsentrasi, yaitu: 1%; 3%, dan 6

(semuanya dilakukan pada surimi yang

diproduksi pada pH 7), ditambahan

pada 100 gram sampel surimi,

kemudian dicampurkan hingga merata.

Selanjutnya dilakukan analisis

kandungan gizinya.

3. Analisis Kandungan Gizi Surimi

Kandungan gizi yang dianalisis

meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut

adalah prosedur analisis berbagai kadar

yang ditentukan.

1. Kadar air

Dilakukan dengan cara gravimetri.

Caranya 10 gram sampel basah

dimasukkan dalam cawan krus

dipanaskan suhu 105 0C selama 8

jam,dimasukkan dalam desikator,

kemudian ditimbang hingga didapat

berat yang konstan.

2.

Kadar abu

Dilakukan dengan cara gravimetri.

Sebanyak 2 -3 gram sampel kering

dipanaskan dengan pembakar bun-

sen, kemudian dimasukkan dalam

furnice diabukan pada suhu 500 –

600 0C, dan dilakukan selama 6

jam, hingga pengabuan sempurna.

3. Kadar Protein

Dilakukan dengan metodeKjehdahl. Ditimbang 0,5 gram

sampel ditambahkan 10 mL H2SO4

pekat, ditambahkan 1 gram garam

Kjehdahl, dipanaskan hingga jernih.

Hasil dimasukkan dalam labu ukur,

diencerkan hingga 100 mL.

Sebanyak 10 mL hasil dipipet,

dimasukkan dalam labu destilasi,

ditambahkan 40 mL NaOH 30%

kemudian didestilasi. Destilat

8/18/2019 441-816-1-SM



128

ditampung dalam labu erlenmeyer

yang berisi 10 mL asam borat 3%

yang telah ditambah 3 tetes

indikator Toshiro. Standarisasi HCl.Destilat selanjutnya dipipet

sebanyak 10 mL dan dititrasi

dengan larutan standart HCl. Titrasi

diulang 3 kali, hingga didapat

perubahan warna dari hijau menjadi

pink(merah muda).

4. Kadar lemak

Dilakukan menggunakan metode

ekstraksi panas dengan alat Soxhlet.

Sebanyak 5 gram sampel

dimasukkan dalam timbel, danselanjutnya dimasukkan dalam labu

Soxhlet, ditambahkan pelarut n-

heksan dan proses pemanasan

dilakukan selama 8 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan difokuskan pada

produksi surimi dan analisis terhadap

kandungan gizi.

A.

Hasil Produksi Surimi

Sebanyak 6 Kg ikan beloso,

setelah dilakukan proses persiapan,

pemisahan daging dari tulang dan duri,

pembilasan, pengepresan dan pena-

pisan didapat hasil sebesar 2,8 Kg atau

47%. Hal tersebut sesuai dengan hasil

yang ditetapkan oleh Direktorat jendral

perikanan bahwa rendemen surimi ikan

beloso sebesar 35 – 40% (BPPMHP,

2001).Hasil surimi ditambahkan bahan

tambahan makanan atau aditif berupa

sodium tripolifosfat (Na5P3O10),

garam, dan gula selanjutnya produk di-

kemas dan dibekukan. Kesegaran

bahan baku (ikan beloso) akan sangat

penting pada produksi surimi, semakin

segar bahan baku akan semakin baik

mutu surimi, baik dari kekuatan gel,

nilai gizi, dan nilai randemen, karena

bahan yang kurang baik berarti bahwa

protein ikan telah mengalami

denaturasi, sehingga bahan mudah

larut dalam air. Ikan beloso merupakansalah satu jenis ikan non ekonomis,

dengan harga Rp 3.000/kg. Ikan ini

bukan jenis ikan yang dieksport dan

juga tidak digemari masyarakat, namun

seperti yang disarankan oleh

Handayani dan Widarto (2002) ikan ini

dapat digunakan sebagai bahan baku

untuk produksi surimi. Dengan adanya

rekayasa teknologi melalui produksi

surimi, menjadikan ikan beloso

diminati oleh masyarakat dan harganyamenjadi lebih tinggi.

B. Analisis Kandungan GiziAnalisis kandungan gizi dilakukan

terhadap daging ikan dan surimi yang

dihasilkan. Analisis yang dilakukan

meliputi, kadar air, kadar abu, kadar

protein dan kadar lemak.

1.

Kadar air dan surimi

Sebanyak 10 gram sampel, setelah

dipanaskan pada suhu 105 0C selama 8

jam, didapat kadar air seperti tabel 1.

Tabel 1. Kadar air daging ikan dan surimi

No. Nama sampel Kadar air (%)

1. Daging ikan 77,53

2. Surimi 78,69

Dari tabel 1, terlihat bahwa kadar

air surimi lebih besar dari kadar air

bahan ikan beloso. Hal tersebutdisebabkan karena garam sodium

tripolifosfat yang sengaja ditambahkan

dengan tujuan untuk mempertahankan

daya ikat air (water holding capacity)

agar dapat mencegah proses dehidrasi.

Menurut Sarifah (1995) penambahan

garam sodium tripolifosfat dapat

memperbaiki tekstur daging, menge-

mulsi lemak, memperpanjang umur

simpan daging ikan, dan melemahkan

8/18/2019 441-816-1-SM



ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2


129

aktivitas bakteri. Produk surimi yang

dibuat dianalisis berdasarkan homo-

genitas protein. Adanya protein aktin

dan miosin yang terkandung dalamdaging ikan menyebabkan terbentuk-

nya gel yang memberikan sifat elastis.

Apabila pada daging ikan ditambahkan

garam, maka protein aktin dan miosin

akan terekstraksi keluar dalam bentuk

aktomiosin. Keadaan ini disebut “sol”

yang mempunyai sifat lengket apabila

dipanaskan maka “sol“ akan mem-

bentuk gel yang dapat memberikan

sifat elastis. Sementara itu surimi yang

bermutu baik ditentukan oleh kekuatangel ( gel strenght ) dan berwarna putih

(SNI No 01.01.2694-1992).

a.

Kadar air pada surimi dengan

penambahan variasi konsentrasi

garam

Pada bagian ini akan disajikan

bagaimana pengaruh penambahan

variasi konsentrasi garam terhadap

kadar air produk surimi yang dihasil-

kan. Hasil tersebut dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Kadar air pada surimi dengan variasi

konsentrasi garam


1. Surimi +garam

1%

75,65

2. Surimi + garam3%

73,63

3. Surimi + garam6%

71,75

Air merupakan komponen dasar

dari ikan, sehingga kadar air dapat

mempengaruhi mutu surimi. Semakin

tinggi kadar air akan menurunkan mutu

surimi, sebab tingginya kadar air akan

mempercepat tumbuhnya bakteri.

Sementara itu turunnya kadar air akan

menyebabkan turunnya sifat elastisitas,

sehingga mutu surimi menurun. Dari

tabel 2 terlihat bahwa semakin banyak

garam ditambahkan, maka semakinkecil kadar airnya. Garam berfungsi

menarik air, maka dengan penambahan

garam yang banyak akan menyebabkan

kadar air semakin kecil. Hal tersebut

sejalan dengan pendapat Winarno

(1997) dengan menurunnya kadar air

maka aktivitas air (aw) akan menurun,

sehingga pertumbuhan bakteri

pembusuk akan terhambat.

Berdasarkan hal tersebut di atas maka

surimi yang dipilih adalah surimidengan penambahan garam 3% yang

memiliki kadar air terendah.

Selanjutnya diuji pengaruh perubahan

pH terhadap kadar air surimi.

b.

Pengaruh perubahan pH pada surimi

Pengaruh perubahan pH dilakukan

pada surimi dengan kadar garam 3%.

Data pengaruh perubahan pH surimi

terhadap kadar air dapat dilihat pada

tabel 3.

Tabel 3. Nilai kadar air dalam surimi pada

pengaruh perubahan pH.


1. Surimi pH 2 77,84


3. Surimi pH 10 78,65

Dari data tabel 3 terlihat bahwa

surimi yang ditambah asam asetat

(CH3COOH) hingga pH 2, memiliki

kadar air 77,84% mendekati pada

surimi yang ditambahkan natrium

bikarbonat (NaHCO3) hingga pH 10

dengan kadar air 78,65%. Sementara

itu surimi pada pH 7 memiliki kadar

air 73,63%, yang berarti bahwa surimi

pH 7 memiliki kadar air lebih rendah

dari kedua surimi lainnya. Surimi yang

8/18/2019 441-816-1-SM



130

ditambahkan asam asetat dapat me-

ngalami reaksi sebagai berikut:

CH3COOH + H2O H3O+

+ CH3COO-

CH3COO-

+H2O CH3COOH + OH-

H3O+ + OH

- 2H2O

Pada reaksi tersebut asam asetat

yang ditambahkan akan mengalami

hidrolisis menghasilkan ion asetat dan

ion hidronium. Selanjutnya ion asetat

akan terhidrolisis menghasilkan asam

asetat dan ion hidroksida. Ion

hidronium akan bereaksi dengan ion

hidroksida menghasilkan dua molekulair. Hal inilah yang menyebabkan

kadar air surimi pada pH 2 meningkat.

Sementara itu untuk surimi yang

ditambahkan garam natrium bikarbonat

akan terjadi reaksi: NaHCO3 (s) Na+

(aq) + HCO3-

(aq)

HCO3-(aq) +H2O(l) OH

-+H2O(l) +CO2(g)

Dengan penambahan natrium

bikarbonat menyebabkan pH surimi

meningkat menjadi pH 10. Dari data pada tabel 3, didapat bahwa kadar air

surimi pH 2 dan pH 10 lebih besar dari

pH 7, yang diperkuat oleh fakta bahwa

ion karbonat dalam air akan

menghasilkan molekul air lagi. Maka

surimi yang baik untuk kadar airnya

adalah surimi yang dibuat pada pH 7.

2. Kadar Abu

a. Daging ikan dan surimi

Kadar abu pada tahap analisisdapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Kadar abu dalam daging ikan dan

Surimi.

No. Nama

sampel

Kadar

abu (%)

1. Daging ikan 0,40

2. Surimi 0,71

Abu adalah zat anorganik sisa

hasil pembakaran bahan organik.

Kadar abu ada hubungannya dengan

mineral suatu bahan. Maka kadar abuditentukan untuk mengetahui kadar

mineral suatu bahan. Dari tabel 4

didapat bahwa kadar abu surimi lebih

besar dari kadar abu daging ikan.

Peningkatan kadar abu ini disebabkan

pada surimi telah mengalami

penambahan garam dan polifosfat,

sehingga akan meningkatkan kan-

dungan mineral surimi.

b.

Pada penambahan variasi kon-sentrasi garam.

Penambahan garam terhadap kadar abu

dalam surimi, hasilnya dapat dilihat

pada tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh penambahan garam

terhadap kadar abu pada surimi.No. Nama sampel Kadar abu

(%)

1. Surimi + garam

1%

1,08

2. Surimi + garam

3%

1,14

3. Surimi + garam

6%

1,17

Kadar abu ada hubungannya

dengan jumlah mineral dalam suatu

bahan. Mineral yang terkandung dalam

suatu bahan dapat merupakan 2 macam

garam, yaitu garam organik dan garam

anorganik. Dari tabel 5, semakin

banyak garam ditambahkan, maka

kadar abu semakin tinggi. Hal ini dise-

babkan oleh semakin banyak garam

NaCl ditambahkan, semakin banyak

pula garam anorganik, yang dapat

meningkatkan kadar abu.

c.

Pengaruh perubahan pH surimi

Pada analisis sebelumnya didapat

kadar abu surimi dengan penambahan

8/18/2019 441-816-1-SM



ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2


131

3% garam pada pH 7, untuk

mengetahui kandungan mineralnya.

Berikut adalah kandungan gizi surimi

dengan variasi pH.

Tabel 6. Kadar abu dalam surimi pada

pengaruh perubahan pH

No. Nama Kadar abu (%)

1. Surimi pH 2 0,95

2. Surimi pH 7 1,14


Surimi yang ditambah asam asetat

sampai pH 2 memiliki kadar abu0,95% sedangkan surimi yang

ditambahkan natrium bikarbonat

hingga pH 10, kadar abu lebih besar,

yaitu 1,22%. Tingginya kadar abu pada

surimi dengan pH 10 disebabkan selain

penambahan garam NaCl ada pula

tambahan garam natrium bikarbonat

yang berada dalam bentuk garamnya

ketika diabukan, maka kadar abunya

akan meningkat.

3.

Kadar Protein

Ikan merupakan sumber protein

terbesar yang diperlukan oleh manusia.

Oleh sebab itu surimi dapat menjadi

salah satu alternatif pemenuhan zat gizi

protein bagi manusia.


Berikut adalah data hasil analisis

kandungan protein yang terdapat pada

daging ikan dan surimi.

Tabel 7. Kadar protein daging ikan dan surimi

No. Nama sampel Kadar Protein (%)

1. Daging ikan 15,44

2. Surimi 14,38

Dari tabel 7 dapat kita lihat bahwa

kadar protein dalam surimi lebih kecil

dari pada kadar protein pada ikan.

Penurunan kadar protein tersebut

disebabkan karena pada surimi telah

terjadi penambahan garam dan bahan pengikat sodium tripolifosfat. Kedua

bahan tersebut dapat berpengaruh

menambah berat kering surimi,

akibatnya pada analisis, kadar

proteinnya menurun.

b. Pada penambahan variasi

konsentrasi garam terhadap.

Penambahan garam pada produksi

surimi berpengaruh pada homogenitas

protein yang dapat menghasilkan gel.Sementara itu gel dapat terbentuk oleh

adanya protein aktin dan miosin yang

banyak terdapat pada daging ikan.

Protein aktin dan miosin dengan

adanya garam dapat menarik aktin,

miosin dan air keluar membentuk

aktomiosin. Berikut adalah data hasil

analisis kandungan protein pada

produk surimi dengan pengaruh

penambahan garam.

Tabel 8. Kadar protein surimi pada variasi

konsentrasi garam.

No. Nama sampel Kadar

protein (%)

1. Surimi +1 % garam 16,73

2. Surimi + 3% garam 15,48

3. Surimi + 6% garam 14,86

Dari tabel 8 tampak bahwa

penambahan garam sangat

berpengaruh terhadap pembentukan gel

dan hidrasi. Dengan adanya garam,

maka aktomiosin yaitu komponen

utama dalam protein akan mengalami

hidrasi dan mengembang. Hal tersebut

yang menyebabkan semakin banyak

garam ditambahkan, maka semakin

kecil kadar protein, karena berat surimi

bertambah.

8/18/2019 441-816-1-SM



132

c. Pengaruh perubahan pH pada

surimi

Keasaman dapat berpengaruh pada

terjadinya denaturasi protein yang berakibat merubah struktur protein,

namun tidak mengubah jumlah

nitrogen yang terdapat pada protein.

Berikut adalah data hasil analisis

kandungan protein pada berbagai

variasi konsentrasi garam.

Tabel 9. Kadar protein surimi pada pengaruh

perubahan pH.

Dari tabel 9, tampak bahwa

semakin tinggi pH, maka kadar protein

semakin rendah. Pada pH 2 kadar

proteinnya terbesar, hal ini disebabkan

pada pH tersebut protein dapatterhidrolisis oleh asam dan

menyebabkan nitrogen bebas semakin

banyak.

4. Kadar Lemak


Lemak tidak larut dalam air, maka

untuk menentukan kadar lemak dapat

dilakukan melalui ekstraksi dengan

menggunakan pelarut non polar.

Lemak dalam setiap bagian tubuhmanusia jumlahnya tidak sama,

Berikut adalah data kandungan lemak

pada daging dan surimi.

Tabel 10. Kandungan lemak daging ikan dan

surimi.

No. Nama sampel Kadar lemak

(%)

1. Daging ikan 5,6

2. Surimi 1,17

Dari data pada tabel 10, dapat

diketahui bahwa kadar lemak dalam

daging ikan lebih tinggi dari pada

dalam surimi. Hal tersebut terjadi

karena pada surimi telah terjadi pe-

nambahan polifosfat sebagai daya pengikat yang dapat meningkatkan

daya emulsi lemak, sehingga lemak

akan teremulsi dan menurunkan kela-

rutan lemak dalam pelarut organik non

polar. Dengan menurunnya kelarutan

ini menyebabkan jumlah lemak dalam

surimi menurun. Kandungan lemak

merupakan kandungan lemak total

dalam jumlah yang sebenarnya.

b.

Pengaruh variasi konsentrasi

garam.

Penambahan kadar garam dengan

jumlah yang berbeda akan berpengaruh

terhadap kadar lemak dalam surimi.

Berikut adalah data kandungan lemak

surimi pada berbagai variasi kon-

sentrasi garam.

Tabel 11. Kadar lemak dalam surimi pada

berbagai variasi konsentrasi garam.

No. Nama sampel Kadarlemak

(%)

1. Surimi + garam 1% 1,28



No. Nama sampel Kadar

protein

(%)



3. Surimi pH 10 12,65

8/18/2019 441-816-1-SM



ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2


133

Penambahan garam akan ber-

pengaruh terhadap rasa surimi, maka

penambahannya dibatasi sampai

dengan 6%. Semakin banyak garam di-tambahkan, maka kelarutannya me-

nurun, akibatnya kadar lemaknya

menurun. Surimi yang dipilih adalah

yang memiliki kadar garam 3%, sebab

produk yang dihasilkan tidak terlalu

asin, dengan kadar lemaknya

terrendah.

c. Pengaruh perubahan pH pada

surimi

Adanya variasi pH juga akan berpengaruh terhadap kadar lemak

dalam surimi. Berikut adalah data

pengaruh perubahan pH terhadap kadar

lemak pada surimi.

Tabel 12. Pengaruh perubahan pH terhadap

kadar lemak dalam pada surimi.

No. Sampel Kadar

lemak (%)

1. Surimi pH2 1`,80

2. Surimi pH 7 0,76


Kadar lemak pada surimi yang

ditambahkan asam memiliki harga

paling besar dibandingkan pada ber-

bagai pH lainnya, hal tersebut disebab-

kan karena penambahan asam dapat

menyebabkan terjadinya hidrolisis

yang menghasilkan asam lemak dangliserol. Hal tersebut menyebabkan

lemak yang terekstraknya semakin

banyak dan kadar lemaknya semakin

besar. Sebaliknya untuk surimi yang

ditambahkan garam natrium karbonat (

surimi bersifat basa) menyebabkan

lemaknya berubah menjadi gliserol dan

garam natrium asam lemak. Garam

tersebut tidak larut dalam pelarut

organik, yang menyebabkan kadar

lemaknya menurun.

KESIMPULANBerdasarkan hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa:

a.

Surimi dapat diproduksi dari ikan

beloso (Saurida tumbil Sp) yang

merupakan ikan nonekonomis

melalui 6 tahapan, yaitu persiapan

ikannya, pembilasan, pengepresan,

penapisan, pencampuran, dan

pengemasan. Produk surimi yang

dihasilkan dapat mencapai

randemen 47%. b. Surimi yang diproduksi pada pH 7

merupakan hasil terbaik, dengan

karakteristik terbaik dan kandungan

air terendah yaitu 73,63%. Maka

surimi pH 7 selanjutnya diproduksi

dengan variasi konsentrasi garam

dan dianalisis kandungan gizinya.

c. Kandungan gizi surimi pH 7

diproduksi dengan variasi kon-

sentrasi garam yaitu 1, 3 dan 6%.

Hasil analisis ketiga variasi kon-

sentrasi garam adalah kandungan air

surimi produk berturut-turut

75,65%; 73,63%, dan 71,75%, kan-

dungan abu 1,08%, 1,14%, dan

1,17%, kandungan proteinnya

adalah 16,73%, 15,48%, dan

14,86%, kandungan lemaknya

1,28%, 0,76%, dan 0,79%. Hasil

tersebut mendekati standar gizi

surimi yang disarankan oleh BadanStandarisasi Nasional.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, D.T., Perekayasaan Tekno-

logi Pengolahan Produk Bernilai

Tambah, Balai Pengembangan dan

Pengujian Mutu Hasil Perikanan,

Jakarta.

8/18/2019 441-816-1-SM



134

BPPMHP (2000), Laporan Perekayasa-

an Ikan non ekonomis , BPPMHP,

Dit. Jen. Perikanan, Jakarta.

Handayani, T., Widarto (2002),Teknologi Pengolahan Surimi,

Balai Pengembangan dan

pengujian Mutu Hasil Perikanan,

Jakarta.

SNI No 01.01.2694-1992, Cara Uji

Makanan dan Minuman.

Winarno, F.G.(1997), kimia pangan

dan Gizi, Penerbit PT GramediaPustaka Utama, Jakarta.

Documents

441-816-1-SM