4-Osnovi Tehnologije Proizvodnje Cokolade i Analiza Rizika i Kriticne Kontrolne Tacke

OSNOVI TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE

ĈOKOLADE I ANALIZA RIZIKA I KRITIĈNE

KONTROLNE TAĈKE

Prof. dr Jovanka Popov-Raljić

Mr Jovanka Laličić-Petronijević

• Bezbedna hrane danas je postala svetski problem.

•

• Da bi kontrola bila sveobuhvatna i uspešna, potrebno je da se fabriĉka kontrola i inspekcijska kontrola kao dva segmenta sistema kontrole što pre integrišu u jednu celinu, odnosno u jedinstven sistem kontrole proizvodnog procesa i gotovih proizvoda. To se moţe realizovati kroz primenu HACCP sistema (Hazard Analysis and Critical Control Point).

• 1959. godine - HACCP sistem je razraĊen od strane ameriĉke prehrambene korporacije Pillsbury za potrebe NASA (National Aeronautics and Space Administration)

• 1974 godine - prve principe HACCP-a objavilo je ameriĉko Ministarsto za hranu i lekove (FDA – US Food and Drug Administration)

• Suština HACCP sistema - stalnim planskim aktivnostima da se na vreme otkriju faze ili situacije u procesu proizvodnje ukljuĉujući kontrolu pomoćnih materijala, sirovina i ambalaţe. UtvrĊuje moguće nedostatke proizvoda u odnosu na elemente procesa realizacije proizvoda, takoĊe ukljuĉuje preduzimanje preventivnih mera i utvrĊuje odgovornost i ovlašćenja.

• Tehnologija proizvodnje ĉokolade obuhvata tehnološke operacije:

1. prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase,

2. proizvodnja ĉokoladne mase i

3. proizvodnja ĉokolade.

. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ĈOKOLADE

• Ĉokoladna masa predstavlja homogenu suspenziju ĉvrstih

ĉestica u masnoj fazi.

• Osnovne sirovine za proizvodnju ĉokoladne mase su:

1. šećer u kristalu (prahu)

2. kakao masa

3. mleko u prahu

4. kakao maslac

5. lecitin.

. Proizvodnja ĉokoladne mase

Slika Šema tehnološkog procesa

proizvodnje ĉokoladne mase

Sastavljanje ĉokoladne mase

• Ĉokoladna masa se sastavlja mešanjem osnovnih sirovina u

melanţeru.

• Da bi se savladali visoki površinski naponi i sile smicanja izmeĊu

ĉvrstih ĉestica i masne faze i da bi se dobila odgovarajuća konzistencija

ĉokoladne mase neophodno je mešanje i gnjeĉenje sastojaka.

• Kakao maslac se rasporeĊuje po površinama ĉvrste faze, zamašćuje ih i

postepeno deluje na smanjenje napona.

• Redosled ubacivanja sirovina u melanţer je vrlo bitan za kvalitet buduće

smeše, i to po sledećem

redosledu:

1) kakao masa

2) kakao buter

3) kristal šećer

4) mleko u prahu.

Slika. Melanţer

Sitnjenje ĉokoladne mase

• Formirana masa se postepeno sitni sa ciljem da se dobije takva raspodela po

veliĉini ĉvrstih ĉestica, u kojoj nema ĉestica ispod 6μm i iznad 25μm, da bi se

olakšala dalja prerada i postigla glatka tekstura finalnih proizvoda.

• Mlevenje ĉvrstih ĉestica ĉokoladne mase se obavlja pod pritiskom izmedju površina valjaka na ureĊaju – petovaljak.

• Valjci se moraju obavezno hladiti (vodom), jer usled trenja sa ĉesticama dolazi do zagrevanja njihove površine, a to je vrlo opasno za proteinsku strukturu

mleka (i drugih komponenti), temperatura ne sme da predje 40 C .

• Istanjene površine šećera u prahu imaju pojaĉanja higroskopna svojstva,

sem toga su i nosioci arome ĉokolade.

• Ĉokoladna masa tokom sitnjenja postepe-

no menja izgled - Sadrţaj kakao maslaca

nedovoljan da obavije povećanu specifiĉnu

površinu ĉvrstih ĉestica - Tokom transporta

do konĉa naknadna sorpcije vlage zahteva

odrţavanje ispravne klima sredine u proizvo-

dnoj prostoriji: temperature od 18 – 20 C i

relativne vlaţnosti 60%.

Slika - Petovaljak

Konĉiranje ili oplemenjivanje ĉokoladne mase

• Dugotrajno mešanje ĉokoladne mase uz korišćenje toplote (t<50 C).

• Smanjenje sadrţaja vode od oko 2% - 3% na ispod 1%.

• Proces konĉiranja se izvodi u cilju :

- isparavanja slobodne vode i smanjenja sadrţaja kapilarne vode iz kakao ĉestica i mleka u prahu,

- isparavanja nepoţeljnih lako isparljivih jedinjenja i formiranja aromatiĉnih jedinjenja pod uticajem toplote i u procesima oksidacije, ĉime se dobija zaokružena aroma ĉokolade,

- obavijanja svake ĉvrste ĉestice slojem kakao maslaca i dobijanja homogene suspenzije ĉvrste i masne faze,

- korigovanja raspodele po veliĉini ĉestica,

- postiţanja konaĉne gustine, viskoziteta i svojstava plastiĉnog proticanja ĉokoladne mase i

- obezbeĊivanja optimalne ĉvrstoće i topivosti ĉokolade ĉiji je nosilac strukture kakao maslac.

• Faze konĉiranja ĉokoladne mase:

1) Suvo 2)Teĉno konĉiranje.

Slika -Faze procesa konĉiranja

Slika -UreĊaj za konĉiranje

•Po završenom procesu konĉiranja,

ĉokoladna masa se sistemom cevovoda

odvodi u spremnike (duplikatore), u

kojima se ĉuva na temperaturi od 42 –

43 C do procesa livenja

Proizvodnja ( livenje ) ĉokolade “ KAVEMIL”

• Proces livenja i proizvodnje ĉokolade obuhvata sledeće procese:

- Transport ĉokoladne mase iz spremnika sistemom cevi do uredjaja za temperiranje . Ĉokoladna masa se temperira izlaganjem hladjenju i zagrevanju, u uslovima dejstva toplote u trostepenom temperaturnom podruĉju, radi formiranja kristalizacionih jezgara (β(V) oblik) iz otpoljenog homogeno dispergovanog kakao maslaca ( u temperaturnom intervalu od 45C do 28 C pa opet do 29 C)

- OdvoĊenje suspenzije u dozerke, na koje su postavljene odgovarajuće dizne za livenje u date kalupe (koji su prethodno zagrejani na temp. suspenzije 29-30 C).

- Izlivanje (doziranje) ĉokoladne mase u kalupe i odlazak na transportnu traku.

- Skidanje viška ĉokoladne mase koja prelazi površinu kalupa.

- Vibro stolovi, uredjaj za izbacivanje vazduha koji se našao u ĉokoladnoj masi prilikom doziranja i za ravnomerno rasporedjivanje mase po kalupu.

- Hladjenje na temp. od 8 - 12 C odredjeno vreme.

- Odlazak ĉokolade na pakovanje (aluminijumska folija sa papirnom trakom, polietilenska termozavariva folija)-pakerica marke “BOSCH”.

HACCP

• Šta je HACCP?

• Ciljevi HACCP sistema?

• Namena HACCP sistema?

• Prednosti primene HACCP

sistema?

• Preduslovi HACCP sistema?

H

A

C

C

P

Hazard

opasnost po zdravlje

u određenoj tački

procesa proizvodnje

namirnice

Analaysis

Analiza,

Ispitivanje moguće

kontaminacije proizvoda

u svakoj tački procesa

Critical Kritični, odlučujući

Upravljanje,

kontrola

Control

Point Tačka, mesto, korak

Procesa proizvodnje namirnice

Šta je HACCP?

• HACCP predstavlja sistemski preventivni

pristup kojim se osigurava bezbednost hrane.

Temelji se na indentifikaciji i analizi specifičnih

(bioloških, hemijskih i fizičkih) opasnosti po

zdravlje krajnjeg korisnika i utvrĊivanju

preventivnih mera u proizvodnji i prometu hrane

kojima se rizik uklanja ili svodi na prihvatljivu

meru. Ovaj sistem zasnovan je na preventivi i

ugraĊen je u ceo proizvodni proces “ od farme

do trpeze” .

Ciljevi HACCP-a

• obaveza svakog proizvoĊaĉa je da trţištu pruţi kvalitetnu hranu

sa odreĊenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama,

ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu.

• Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih

prehrambenih proizvoda (HACCP se ne odnosi na kvalitet

proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost).

• kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je

efikasna od proaktivnog HACCP sistema.

• krajnji cilj HACCP-a jeste što je moguće bezbedniji proizvod i

što je moguće ekonomiĉnija i efikasnija proizvodnja. Ĉak i ako

ne obezbeĊuje uvek potpunu sigurnost za korisnike, HACCP

garantuje da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i

najbezbedniji mogući naĉin.

Namena HACCP sistema

• celokupni lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoĊaĉa hrane do krajnjeg potrošaĉa tj.“od njive do trpeze”.

• primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike vaţnosti.

• nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzećima

Prednosti primene HACCP-a

• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;

• ObezbeĊuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;

• Primenljiv je u kompletnom lancu „ od njive do trpeze“ ;

• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;

• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;

• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom trţištu;

• Izuzetno se integriše u sistem QMS-a prema seriji ISO 9000;

• Povećava profit;

• Omogućava projektni pristup i timski rad;

• Omogućuje efikasno uvoĊenje novih tehnologija i proizvoda;

• ObezbeĊuje valjane dokaze i mogućnost argumentovane odbrane na sudu;

• Sticanje poverenje kupaca.

Preduslovi za HACCP

Principi HACCP

koncepta

GAP/GMP/GHP/GLP

Obuka

Čišćenje i dezinfekcija

Temperatura/vlaga u radnim prostorijama i

skladištima

Lična higijena

Razdvajanje radnih i proizvodnih linija

Deratizacija /dezinsekcija

Prostorni i tehnički uslovi

Oprema i stanje prostorija/objekata

Slika -„Kuća higijene“

Oslanjajući se na

polaznu taĉku – propise o

ţivotnim namirnicama i

veterinarske propise o

higijeni, koncept HACCP

se nadovezuje na

potrebnu opremu,

postrojenja i proizvodne

objekte, kao i

odgovarajuće mere GMP,

što se moţe pokazati u

obliku „kuće higijene“

ZA PRIMENU 7 HACCP PRINCIPA

1. Formiranje HACCP tima

2. Opis proizvoda

3. Identif. nameravane upotrebe proizvoda

4. Izgradnja dijagrama toka procesa

5. Verifikacija dijagrama toka

Princip 1 6. Identifikacija i analiza opasnosti

Princip 2 7. Određivanje CCP

Princip 3 8. Utvrđivanje kritičnih granica

Princip 4 9. Utvrđivanje monitoringa

Princip 5 10. Utvrđ. korektivnih mera

Princip 6 11. Verifikacija

Princip 7 12. Upravljanje dok.

1.korak

Formiranje HACCP tima

Multidisciplinaran, stručnjaci različitog profila

(direktor proizvodnje, tehnolog, pogon. Inženjer, mikrobiolog,

direktor kontrole, građevinski stručnjaci itd.

Vođa tima - vodeća ličnost i 4- 5 člana

Član tima - pun ideja, sposoban da sagleda

probleme i da ih rešava, pozitivno razmišlja i

komunikativan

UKAZANO POVERENJE HACCP TIMU

2. korak ...Opis proizvoda

Opis proizvoda mora da sadrži

sledeće informacuje:

•Naziv proizvoda i vrsta

•Poreklo

•Opis tehnološkog postupka proizvodnje

•Hemijske, biološke, fizičke i dr.

karakteristike proizvoda

•Vrstu ambalaže i uslove pakovanja

•Deklarisanje

•Ciljne grupe potrošača

•Uslovi skladištenja (t, vlažnost)

•Način distribucije

•Rok upotrebe

•Predviđena i nepredviđena upotreba

3. korak opis namene proizvoda i

identifikovanje ciljne grupe potrošača

•Utvrditi potencijalne korisnike sa posebnim

osvrtom na osetljive populacije (bebe,

dijabetiĉari, starije osobe, trudnice,sportisti i dr.)

•Potencijalni potrošači se identifikuju

za svaki proizvod ili grupu proizvoda

TREBA NAZNAČITI DA LI JE PROIZVOD

NAMENJEN SVIM KORISNICIMA ILI SAMO

NEKOJ GRUPI KORISNIKA SA POSEBNIM

POTREBAMA

4. korak Izrada dijagrama toka

Dijagram toka konstruiše HACCP tim sa svim

detaljima (o aktivnostima u procesu,ulazne i

izlazne elemente procesa , bitne karakteristike

procesa – vreme, pH, T)

•Za sve proizvode

•Za grupe proizvoda,

* Dijagram toka procesa predstavlja grafiĉki prikaz koraka

ili operacija u proizvodnji odreĊene vrste prehrambenog

proizvoda.* Zajedno sa opisom proizvoda, predstavlja osnovu za identifikaciju i

analizu opasnosti.

koje su

obuhvaćene

HACCP planom

VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA

HACCP TIM

Mora da potvrdi konstruisan dijagram

toka na mestu i u vreme sprovođenja

svih procesnih operacija u svim fazama

procesa potpisom svih članova i vođe

tima.

5. korak

Dijagram toka mora da se izmeni

ukoliko je neophodno•Ne samo u ovoj fazi

• jednom u toku godine ili po potrebi

• ako se naprave izmene u tehnologiji, recepturi....

REALIZACIJA HACCP PLANA

-7 osnovnih principa-

1. Identifikacija i analiza opasnosti

2. Odredjivanje CCP

3. UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANICA

4. Utvrđivanje sistema monitoringa

5. Utvrđivanje korektivnih mera

6. VERIFIKACIJA

7. UPRAVLJANJE DOKUMENTACIJOM

PRINCIP 1 – Identifikacija i analiza

rizika• prvi korak u pripremi analize je identifikacija svi potencijalnih bioloških,

hemijskih i fizičkih opasnosti, poĉevši od sirovine do krajnjeg proizvoda.

• Opasnosti (eng. hazard ) se definise kao biološki, fiziĉki ili hemijski agensi koji zbog nedostatka kontrole mogu sa razumnom verovatnoćom izazvati bolesti ili povrede potrošaĉa. U hrani se mogu pojaviti tri vrste opasnosti:biološka, hemijska i fiziĉka

• Rizik predstavlja verovatnoću i jaĉinu nepovoljnog uticaja opasnosti u hrani po zdravlje potrošaĉa-konzumenta.

• Opasnosti po bezbednost hrane se samo u idealnim sluĉajevima moţe eliminisati, dok se u većini sluĉajeva svodi na spreĉavanje ili dovoĊenje na prihvatljiv nivo.

• Analiza opasnosti, ima tri cilja i to:

– identifikaciju opasnosti,

– identifikaciju potreba za izmenama proizvoda ili procesa kako bi se

unapred osigurala ili poboljšala bezbednost, i

– stvaranje osnove za odreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka u principu br. 2.

•analiza opasnosti mora da se izvrši za sve postojeće i za sve nove proizvode.

BIOLOŠKE Opasnosti

•BAKTERIJE ( Salmonella, Listeria

monocytogenes,

Escherishia coli, Bacillus cereus,

Staphilococus aureus, Clostridium

botulinum)

•VIRUSI (Hepatitis A, Norwalk)

•PLESNI (Aspergilus flavus, Fusarium sp)

•PARAZITI

Identifikacija i analiza rizika

Veoma opasni:

Clostridium botulinum tip A, B, E i F

Shigella dysenteriae

Salmonella typhi; paratyphi A, B

Hepatitis A i E

Brucella abortis 01

Umereno opasni sa potencijalno velikim širenjem

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

Shigella spp.

Enteroviulentna Escherichia coli (EEC)

Streptococcus pyogenes

Rotavirus

Grupa virusa Norwalk

Entamoeba histolytica

Umereno opasni sa ograniĉenim širenjem

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfingens

Staphyloccus aureus

Tabela - Opasni mikroorganizmi i paraziti grupisani na osnovu ozbiljnosti rizika

HEMIJSKE Opasnosti


* mogu uneti u

toku prerade hrane

ili prirodnim

procesom

* Velike koliĉine

štetnih hemikalija u

hrani mogu da

dovedu do akutnih

oboljenja, dok

manje koliĉine ovih

hemikalija za

posledicu imaju

hronične oblike

ovih oboljenja

GRUPA VRSTA NAZIV

pesticidi, herbicidi, fungicidi

insekticidi, mineralna

Poljoprivredne hemikalije Ċubriva, hormoni rasta

antibiotici

DODATE HEMIKALIJE produkti metabolizma

Prirodne toksiĉne materije biljnog, ţivotinjskog ili

mikrobiološkog

metabolizma, kao aflatoksini

Toksiĉni elementi i olovo, cink, arsen, ţiva

jedinjenja cijanidi, polihlorni bifenili

Konzervansi nitrati, nitriti, fosfati, sulfati

PREHRAMBENI ADITIVI Veštaĉke arome mononatrijum glutamat,

zaĉini

Veštaĉke boje

Sredstva za odrţavanje deterdţenti, sanitarna sredstva

SEKUNDARNE higijene otrovi, premazi, boje, lakovi

HEMIKALIJE Goriva i sredstva za razna goriva, zaštitni

podmazivanje premazi, ulja, maziva

Tabela -Vrste hemijskih opasnosti

• mogu da

dovedu do

pojave bolesti

i povreda

• posledica

zagađenja i/ili

neadekvatnih

postupaka u

lancu

proizvodnje

hrane, od

ţetve do

potrošaĉa,

ukljuĉujući i

delove samog

proizvodnog

procesa

FIZIČKE Opasnosti


MATERIJALI MOGUĆE POVREDE UZROCI

Staklo Posekotine, krvarenje, ponekad je

potrebna hirurška intervencija s

ciljem da se pronaĊe ili odstrani

strani predmet

Boce, tegle, svetiljke, poklopci

posuda

Drvo Posekotine, infekcija, gušenje;

ponekad je potrebna hirurška

intervencija radi odstranjivanja

Pogoni, palete, kutije

Delovi kamena i metala Gušenje, polomljeni zubi, posekotin,

infekcija; ponekad je potrebna

hirurška intervencija radi

odstranjivanja

Pogoni, mašine, ţica, zaposleni

Izolacioni materijali Gušenje, dugoroĉne posledice, ako je

u pitanju azbest

GraĊevinski materijali

Kosti Gušenje, povrede Pogoni, nepravilni postupci

prerade

Plastika Gušenje, posekotine, infekcije


intervencija radi odstranjivanja

Pogoni, ambalaţni materijali,

palete, zaposleni

Liĉna sredstva radnika Gušenje, polomljeni zubi, posekotine;


intervencija

Zaposleni

Tabela -Materijali koji predstavljaju potencijalne

fiziĉke opasnosti i najĉešći uzroci

ВРСТА РИЗИКА

НИВО РИЗИКА

ДЕФИНИСАЊЕ СТЕПЕНА РИЗИКА

Нумеричка оцена Описна оцена

БИОЛОШКИ РИЗИК

1, 2, 3 Н - низак ризикНема последице на здравље људи

(Пробавне сметње / без ефекта тровања)

4 С - средњи ризик

Нема последица на здравље људи, осим код ризичних група

(Инфекција / ретка последица тровања, код ризичних група

постоји могућност смрти)

5 В - висок ризик

Озбиљна опасност за здравље људи

(Тешко тровање / инфекције са трајним последицама – смрт и

сл.)

ХЕМИЈСКИ РИЗИК

1, 2 Н - низак ризикНема озбиљне последице на здравље људи (благе краткотрајне

алергијске реакције, повраћање, дијареја, ...)

3 С - средњи ризик

Утицај на здравље људи са потенцијалним дугорочним

последицама на здравље људи (повишен притисак, проблеми са

дисањем,...)

4, 5 В - висок ризикАкутне и озбиљне опасности по људско здравље (акумулација у

телу, трајно оштећење органа, смрт, итд)

ФИЗИЧКИ РИЗИК

1, 2 Н - низак ризик

Објекти и други слични предмети који контаминирају производ (

показатељ су рекламација потрошача) без последица по људско

здравље

3 С - средњи ризик Потенцијално штетне последице, чак је могућа и смрт

4, 5 В - висок ризик Велика опасност са озбиљним последицама (смрт, др.)

Табела -Врсте ризика и дефинисање степена ризика (Интерна документација АД"Соко Штарк" –

Београд, 2009).



ОПИС ВЕРОВАТНОЋЕ ДОГАЂАЈАНумеричкаоц

ена Описна оцена

БИОЛОШКИ

РИЗИК

/ Н - низак ризик

Сировине – бар један од услова:

-извештај о анализи од добављача уз сваку пошиљку

-преглед сваке пошиљке

-вероватноћа да се ризик појави у 5% пошиљки – за сталне

добављаче

-у литератури тренутно нема података о присутности ризика,

без ризика / маx до 5% или нема података о зарази

-вода: уговор за безбедност и квалитет питке воде са

добављачем

-говеђе месо: приони – законска обавеза (обвезни

ветеринарски надзор, праћење информација)

Фаза производног процеса – испуњен бар један од услова:

-могућност заразе, раст, преживљавање

-процес смањења ризика

/ С - средњи ризик

Сировине – испуњен бар један услов:

-вероватноћа , да се ризик појави у 6 - 25 % пошиљки - за

сталне добављаче

-у литератури постоје подаци о присутности ризика, али не и

информације о могућностима заразе односно о минималној

могућности заразе (нпр. према инфекцијским дозама ризика

и на одређивање ризика у спецификацији)

Фаза производног процеса:

-постоји могућност инфекције и опстанака, али не и раста

/ В - висок тризик

Сировине – испуњен бар један од услова:

-вероватноћа да се ризик појави у 26 - 100 % пошиљки - за


-у литератури постоје подаци о присутности ризика и

могућим инфекцијама


-постоји могућност преживљавања, инфекције и раста

Табела - Опис вероватноће догађаја (Интерна документација АД"Соко Штарк"-Београд, 2009).



ОПИС ВЕРОВАТНОЋЕ ДОГАЂАЈА

Нумеричка

оцена Описна оцена

ХЕМИЈСКИ

РИЗИК

1, 2 Н -низак ризик


-извештај о анализи од добављача уз сваку пошиљку

-преглед сваке пошиљке

-вероватноћа, да се ризик појави у до укупно 5 % пошиљки -

за сталне добављаче (бабy qуалитy)

-у литератури не постоји податак о присутности ризика,

односно без ризика / до 5% маx

-могућност прекомерног садржаја загађених материја у

коначном производу ( мешање и хомогенизација)


-није могућа накнадна инфекција

3 С -средњи ризик


-вероватноћа, да се ризик појави у 6 - 25 % пошиљки - за


-у литератури постоје подаци о присутности ризика, али не и

информације о могућности инфекције односно могућност

инфекције је минимална (нпр. према ТДИ ризика и степен

ризика према преглед у спецификацији)

-садржај сировине у коначном производу < 50%, али постоји

могућност прекорачења садржаја загађивача у коначном

производу


-постоји могућност накнадне инфекције (постоји могућност

прекорачења садржаја загађивача у коначном производу

4, 5 В - висок ризик

Сировине - испуњен бар један од услова:

-вероватноћа, да се ризик појави у 26 - 100 % пошиљки - за


-у литератури постоје подаци о присутности ризика и о

појави инфекције

-доминантна сировина у коначном производу (> 50%)


-постоји могућност преживљавања, инфекције и раста

UtvrĊivanje prisutnog nivoa opasnosti (ocenjivanje opasnosti)

• Neophodno je oceniti potencijalni rizik kod svih mogućih opasnosti analizom verovatnoće njihovog pojavljivanja i njihove ozbiljnosti .

• Verovatnoća pojave opasnosti moţe biti velika (ako se ĉesto pojavljuje), srednja (ako se pojavljuje povremeno) ili mala (retko se pojavljuje).

• Paţnja se posvećuje razmatranju ozbiljnosti u odnosu na zdravlje i bezbednost korisnika. U zavisnosti od posledica koje identifikovana opasnost moţe imati njena ozbiljnost moţe biti mala, srednja i velika. Moţe se uzeti u obzir da izvesna opasnost male verovatnoće pojavljivanja moţe imati katastrofalne posledice po korisnika i obrnuto.

• Kombinacija verovatnoće pojave

opasnosti i njene ozbiljnosti definiše

stepen ozbiljnosti koji moţe biti:

- visok,

- srednji ili

- nizak


Verovatnoća

dešavanja

Visoka 3 4 4

Srednja 2 3 4

Niska 1 2 3

Niska Srednja Visoka

Opasnost posledice

Tabela -Dvodimenzioni model procene rizika

DEFINISANJE PREVENTIVNIH MERA


Prenventivne mere su fiziĉki, hemijski ili drugi faktori koji

se mogu koristiti za kontrolu identifikovanja opasnosti po

zdravlje.

•Definisane za određenu opasnost

•Ne samo na rizičnim mestima

•Jedna mera može da kontroliše i više

opasnosti

•Za kontrolu jedne opasnosti moguća je

primena i više mera

PRINCIP 2 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH

KONTROLNIH TAĈAKA

•Kritična kontrolna tačka: (CCP) je mesto, postupak

(korak) ili procedura na kojoj, usled greške u radu ili usled

odsustva kontrole, moţe doći do promena karakteristika

proizvoda koje nisu prihvatljive sa zdravstvenog aspekta,

odnosno na kojima se moţe registrovati opasnost i na kojoj

opasnost moţe biti eliminisana ili smanjena na prihvatljiv nivo.

• Primeri CCP u procesu proizvodnje:

- mesta za pasterizaciju, kuvanje, sušenje, dimljenje, odmrzavanje, tretiranje sastojaka hemijskim sredstvima,

- vrednost aw gotovog proizvoda,

- kontrola ambalaţe,

- ureĊaji za pranje i dezinfekciju, pranje i ĉišćenje prostorija, opreme i radnih površina,

- rukovanje namirnicama od strane zaposlenog osoblja, izbor uzoraka za kontrolu i sliĉno

Stablo odlučivanja (primer)

P1. Da li postoje preventivne

Kontrolne mere?Da

Ne

P2. Da li je data faza specifična zaeliminisanje ili smanjenje opasnisti?

Da

Da li obavezna

kontrola u toj fazi?

ModifikovatiFazu ili proizvod

Ne

Da Ne

P3. Da li u datoj fazi može doći do kontaminacije ili rizika?

Da

Ne Nije CCP

P4. Da li će se u narednim fazama utvrĎene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?

Da Ne

CCP

• Kritiĉna granica je definisana kao maksimalna i/ili minimalna vrednost na kojoj biološki, hemijski ili fiziĉki parametar mora biti kontrolisan u CCP da bi se spreĉila, eliminisala ili smanjila pojava opasnosti po bezbednost hrane na prihvatljiv nivo.

• Kritiĉna granica je predmet monitoringa. Zbog toga mora precizno da se definiše. Znaĉi za svaku CCP potrebno je utvrditi kriterijume razdvajanja šta je to "prihvatljivo"(bezbedan proces), a šta je to "neprihvatljivo" (nesiguran proces).

• Definisanje kritiĉne granice odvija se u dve faze i to:

- identifikacija kritičnih faktora koji su povezani sa datom CCP i

- utvrđivanje granica za identifikovane faktore.

PRINCIP 3 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH granica za

KONTROLNE TAĈKE

Identifikacija kritiĉnih faktora

• Kritiĉni faktori povezani sa CCP su oni faktori ĉija nezadovoljavajuća kontrola moţe dovesti do rizika po bezbednost hrane.

• Najĉešći kritiĉni faktori koji se javljaju u praksi:

- fiziĉki: temperatura, vreme, pH vrednost, relativna vlaţnost, aktivnost vode

- hemijski: kiselost, sadrţaj soli, sadrţaj konzervansa, sadrţaj ukupnog hlora

- biološki: mikrobiološke karakteristike, senzorna svojstva.

Definisanje kritiĉnih granica za kritiĉne faktore

• pri kojoj vrednosti kritiĉnog faktora on predstavlja rizik po bezbednost hrane.

• kritiĉne graniĉne vrednosti su odreĊene odgovarajućim propisima (drţavni zakoni, standardi kompanije, pravilnici), potvrĊenim vrednostima dobre proizvoĊaĉke prakse (GMP) i/ili laboratorijske prakse (GLP), podacima iz struĉne literature, eksperimentalnih istraživanja i na osnovu konsultacija sa struĉnjacima.

• Kod bioloških kontaminacija moraju se poštovati Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu ("Službeni list SRJ" br. 26/93, 53/95, 46/2002), Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Službeni list SFRJ" br. 53/91, "Službeni list SRJ" br. 24/94, 28/96, 37/2002 , "Službeni list RS" br. 79/2005, 101/2005.) i pravilnici koji proistiĉu iz zakona.

PRINCIP 3 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH granica za

KONTROLNE TAĈKE

• Monitoring predstavlja skup planiranih aktivnosti posmatranja (vizuelno) ili meranja ( t, vreme, pH, aw) koje se ostvaruju u cilju procene da li je neka CCP pod kontrolom kao i u cilju dobijanja pouzdanih zapisa koji će da se koriste u aktivnostima verifikacije koje slede.

• Cilj monitoringa je:

- Da odredi nivo funkcionisanja sistema preduzetih mera kod CCP (trend analize);

- Da odredi kada nivo funkcionisanja rezultira gubljenjem kontrole nad CCP, odnosno kada se javlja odstupanje od kritičnog ograničenja

- Da se uspostavi sistem zapisa koji će reflektovati nivo funkcionisanja čime će se dokazati da sistem operacija kod CCP je u saglasnosti sa HACCP planom

• Monitoring moţe da bude kontinuiran, tj. 100%-tan (on-line) i nekontinuiran (off – line).

• U procesu monitoringa veoma je vaţno definisati:

- Šta će se posmatrati?

- Kako će biti posmatrana kritiĉna organiĉenja i preventivne mere?

- Frekvencija ( uĉestalost) posmatranja.

- Ko će posmatrati?

PRINCIP 4 – USPOSTAVLJANJE MONITORINGA

(PRAĆENJA) NAD KRITIĈNIM KONTROLNIM TAĈKAMA

• Korektivne mere predstavljaju sve aktivnosti koje se, u sluĉaju odstupanja od utvrĊenih kriterijuma, preduzimaju kako bi se dokumentovano dokazalo da je neka CCP stavljena pod kontrolu.

• Do pojave neusaglašenosti proizvoda (proizvodi koji ne ispunjavaju propisane zahteve u pogledu bezbednosti), dolazi uglavnom iz dva razloga:

- kada CCP nije pod kontrolom (vrednosti parametara procesa prekoraĉuju kritiĉne kontrolne granice) i

- kada su vrednosti parametara procesa u definisanim kritiĉnim granicama, ali tom prilikom rizik po zdravlje potrošaĉa nije sveden na prihvatljiv nivo.

• Stoga je neophodno da postoji plan korektivnih mera u okviru koga se:

- definišu aktivnosti koje treba preduzeti u cilju odlaganja prehrambenih proizvoda koji su proizvedeni u toku vremenskog perioda pojave odstupanja

- eliminiše uzrok odstupanja i obezbeĊuje upravljanje CCP-a

- vode zapisi o primenjenim korektivnim merama.

• Primeri za korektivne mere su:

- blokiranje šarţe,

- naknadna provera rezultata merenja,

- prenamena proizvoda,

- uništavanje proizvoda,

- vraćanje sirovine i

- ponavljanje koraka procesa itd.

PRINCIP 5 – USPOSTAVLJANJE KOREKTIVNIH MERA

Verifikacija predstavlja skup aktivnosti koje omogućavaju potvrdu vrednosti HACCP plana, kao i svih konkretnih operacija koje su preduzete u skladu sa HACCP planom.

Postupci verifikacije obuhvataju:

- proveru HACCP sistema,

- preispitivanje zapisa o CCP

- preispitivanje odstupanja i odgovarajućih rešenja, ukljuĉujući naĉine za odlaganje prehrambenih proizvoda,

- analizu sluĉajnih uzoraka,

- preispitivanja kritiĉnih granica u cilju verifikacije njegove adekvatnosti sa aspekta kontrole opasnosti i

- preispitivanje pisanih zapisa o aktivnostima verifikacije (revizija) kojima se potvrĊuje usaglašenost sa HACCP planom ili odstupanja od tog plana, koji sluţe kao dokaz preduzetih korektivnih mera.

Aktivnosti verifikacije treba obavljati:

- redovno ili bez najave kako bi se obezbedilo da izabrane kritiĉne kontrolne taĉke stalno budu pod kontrolom

- kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praćenje konkretnih prehramenih proizvoda usled pojave novih informacija koje se odnose na njihovu ispravnost

- kada postoji osnovna sumnja da su prehrambeni proizvodi koji se pripremaju sredstvo za prenošenje bolesti,

- kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni i

- u cilju potvrde da su potrebne izmene uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

PRINCIP 6 – VERIFIKACIJA HACCP SISTEMA

• Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani i moraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistem funkcionise kako je propisano. Zapisi istovremeno sluţe da se prate trendovi i da se pronalaze uzroci odstupanja, u cilju preduzimanja korektivnih i preventivnih mera.

•

• mora biti pregledna, informativna o pridržavanju HACCP plana, procedurama, uputstvima, zapisima. TakoĊe, mora biti dostupna kako inspekciji, tako i osoblju unutar organizacije, rukovodstvu, timu HACCP, internim proverivaĉima i sl.

•

• Sva dokumentacija se mora ĉuvati na naĉin koji spreĉava njeno oštećenje i omogućava lako pretraţivanje

•

• Vreme ĉuvanja zapisa mora da bude najmanje onoliko koliko je vek upotrebe proizvoda, ali ne kraće od godinu dana

PRINCIP 7 – USPOSTAVLJANJE DOKUMENTACIJE I

ĈUVANJE ZAPISA

HACCP

• Istraţivanje je uraĊeno u konditorskoj industriji AD "Soko Štark"-Beograd u proizvodnom pogonu ĉokoladnih masa

• .

• Osnovni uzorak za analizu rizika i kritiĉnih kontrolnih taĉaka u proizvodnom pogonu AD "Soko Štark" , je : MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA

Slika - MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM

SADRŢAJEM MLEKA "NAJLEPŠE ŢELJE",

AD " SOKO ŠTARK " - BEOGRAD.

• Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao-proizvode, čokoladne proizvode, proizvode sličnim čokoladnim i krem-proizvode ("Sl. List SCG", br. 1/2005), MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA je proizvod koji sadrţi:

– najmanje 20% ukupne suve materije kakao-delova raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

– najmanje 20% ukupne suve materije mleka raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

– najmanje 2,5% suvih nemasnih kakao-delova raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

– najmanje 5% mleĉne masti raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

– najmanje 25% ukupne masti (kakao maslaca i mleĉne masti) raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

• Prema Pravilniku o deklarisanju i oznaĉavanju upakovanih namirnica ("Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004), deklaracija mora da je na srpskom jeziku, jasno uoĉljiva, ĉitka, nepromenljiva i ne moţe biti prekrivena drugim reĉima i oznakama. Podaci na deklaraciji ne mogu biti takvi dapotrošaĉa dovode u zabludu u pogledu porekla, sastava, netokoliĉine, roka upotrebe, naĉina izrade ili proizvodnje namirnice.

• Na osnovnom uzorku, MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA " Najlepše ţelje" , deklaracija je jasno uoĉljiva i sadrţi sve neophodne podatke prema Pravilniku o deklarisanju i oznaĉavanju upakovanih namirnica ( "Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004).

• Prema deklaraciji, na osnovnom uzorku, osnovni sastojci mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka su: šećer, mleko u prahu(25%), kakao maslac, kakao masa, obrano mleko u prahu (3%), emulgator (sojin lecitin), etilvanilin. "Mleĉna ĉokolada sadrţi minimum 27% ukupne suve materije kakao delova, minimum 25% ukupne suve materije mleka, minimum 6% mleĉne masti. Proizvod moţe sadrţati tragove kikirikija, jezgrastog voća i glutena".

- da se prikaţe suština HACCP sistema odnosno da se prikaţe kako se sistem moţe koristiti kao osnova upravljanja i unapreĊenja trţišne pozicije konditorske industrije AD "Soko Štark" za proizvod MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA;

- identifikuju mogući uzroci kontaminacije bilo da su biološke, fiziĉke ili hemijske prirode koji mogu imati negativne posledice na bezbednost gotovog proizvoda tj. MLEĈNE ĈOKOLADE SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA ;

- da se utvrde kritiĉne kontrolne taĉke u proizvodnji MLEĈNE ĈOKOLADE SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA ;

- da se odrede kritiĉne granice za date CCP, kao i da se uspostavi sistem praćenja;

- da se utvrde korektivne mere u sluĉaju odstupanja od definisanih kritiĉnih granica u okviru datih kritiĉnih kontrolnih taĉaka;

- prikazan je HACCP u proizvodnji mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka uz osvrt na tehnološki proces proizvodnje i vodeće smernice za primenu HACCP sistema.

• Jedino pravilno sprovedena analiza rizika, predstavlja osnovu za odreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka, a samim tim i uspešnu primenu odgovarajućih korektivnih mera.

CILJ

• Zbog sloţenosti tehnološkog procesa proizvodnje ĉokolade, poĉev od proizvodnje ĉokoladnih masa, preko livenja ĉokoladnih tabli do konaĉnog pakovanja gotovog proizvoda, nije moguće raditi jedinstvenu HACCP studiju. U cilju sagledavanja i savladavanja svih potencijalnih rizika za bezbednost proizvoda u okviru ovog procesa, na nivou "Soko Štarka", beograd, postoje dve HACCP studije:

1. Proizvodnja ĉokoladnih masa i filova i

2. Kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade.

Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema šifra dokumenta

1.

Imenovanje HACCP tima i odreĊenje obima studije

Proizvodnja ĉokoladnih masa

Imenovanje HACCP tima i odreĊivanjeo bima studije

Kavemil i pakovanje ĉokolade

2.

Opis poluproizvoda (Standardna mleĉna ĉokoladna masa)

Opis proizvoda (Mleĉna ĉokolada sa visokim sadrţajem

mleka)

3.Dijagram toka proizvodnja ĉokoladnih masa

Dijagram toka kavemil i pakovanje ĉokolade

4. Identifikacija i procena rizika sirovina

5. Identifikacija i procena rizika ambalaţe

6.

Identifikacija i procena rizika procesa proizvodnja ĉokoladnih masa i

filova

Identifikacija i procena rizika procesa Kavemil i pakovanje ĉokolade

7. OdreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka – CCP

8. HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)

9. Verifikacija HACCP studije

Tabela - Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema u proizvodnji

mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD

"Soko Štark"-Beograd, 2009).


Tabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " sastav ĉokoladnih masa i filova "

(Interna dokumentacija AD"Soko Štark", 2009).

HACCP TIMDatum od: do:

VoĊa HACCP tima: Radno mesto:

Rukovodilac proizvodnog

kvaliteta

Odgovoran za podruĉje:

Savladavanje kvaliteta,

unutrašnji nadzor

Ĉlanovi HACCP tima: Radno mesto: Odgovoran za podruĉje:

1. Rukovodilac linije Proizvodni proces

2. Inţenjer razvoja i istraţivanjaRazvoj proizvoda, oznaĉavanje,

opis proizvoda

3. Šef fiziĉko-hemijske laboratorije Hemijski i fiziĉki rizici

4. Šef mikrobiološke laboratorije Mikrobiološki rizici

5. Tehnolog kvaliteta Kontrola kvaliteta RM

6. Mašinski inţenjer Tehniĉki sadrţaji

7. Inţenjer razvoja i istraţivanja Ambalaţa i ambalaţni materijali


HACCP TIM Datum od: do:

VoĊa HACCP tima: Radno mesto:

Rukovodilac proizvodnog

kvaliteta

Odgovoran za podruĉje*:

Savladavanje kvaliteta,

unutrašnji nadzor

Ĉlanovi HACCP tima: Radno mesto: Odgovoran za podruĉje:

1. Rukovodilac linije Proizvodni proces livenja

ĉokolade

2. Rukovodilac linijeProizvodni proces pakovanja

ĉokolade

3. Inţenjer razvoja i istraţivanjaRazvoj proizvoda, oznaĉavanje,

opis proizvoda

4. Šef fiziĉkohemijske laboratorije Hemijski i fiziĉki rizici

5. Šef mikrobiološke laboratorije Mikrobiološki rizici

6. Tehnolog kvaliteta Kontrola kvaliteta RM

7. Mašinski inţenjer Tehniĉki sadrţaji

8. Inţenjer razvoja i istraţivanja Ambalaţa i ambalaţni materijali

Tabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " kavemil (proizvodna linija za livenje i

hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade" (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"- Beograd, 2009).

Opis poluproizvoda (standardna mleĉna ĉokoladna masa)

1. NAZIV

POLUPROIZVODA:

Šifra:

STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA

-

2. SASTAV

POLUPROIZVODA:

KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, ŠEĆER KRISTAL N,

MLEKO U PRAHU, OBRANO MLEKO U PRAHU,

- ADITIVI:

LECITIN (E 322) - EMULGATOR

- AROME:

ETILVANILIN U KRISTALU

ALERGENI:

SOJIN LECITIN

LAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU

3. OPIS

PROIZVODNJE:

OTOPLJENA KAKAO MASA I KAKAO MASLAC SE IZ SPREMNIKA, PUTEM CEVOVODA, PREBACUJU U MELANŢER U KOME SE VRŠI

UMEŠAVANJE SIROVINA PREDVIĐENIH RECEPTUROM.

DOBIJENA ĈOKOLADNA MASA SE FINO USITNJAVA NA PETOVALJKU, ODAKLE SE TRANSPORTNOM TRAKOM ODVODI DO KONĈA U

KOME SE VRŠI OPLEMENJIVANJE ĈOKOLADNE MASE. U OKVIRU OVE OPERACIJE RAZLIKUJEMO FAZU SUVOG I VLAŢNOG

KONĈIRANJA. NAKON FAZE SUVOG KONĈIRANJA ĈOKOLADNOJ MASI SE RUĈNO DODAJU LECITIN I AROMA, A PUTEM CEVOVODA

I PREOSTALA KOLIĈINA KAKAO MASLACA PREDVIĐENA RECEPTUROM.

4. USLOVI

SKLADIŠTENJA:

POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA, ĈUVA SE U MEŠALICI DUPLIH ZIDOVA NA TEMPERATURI OD 40°S

DO 45°S.

5. PREDVIĐENA

UPOTREBA

POLUPROIZ

VODA:

POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA, KORISTI SE U PROCESU PROIZVODNJE ĈOKOLADNIH PROIZVODA

NA TEHNOLOŠKIM LINIJAMA „KAVEMIL 600“, „BINDLER“, „DRAŢE” I „ĈOKO SMOKI”. NEOPHODNO JE USKLADITI PLANOVE

PROIZVODNJE POLUPROIZVODA I PROIZVODA.

6. VAŢEĆI PROPISI: ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŢIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE

"Službeni list SFRJ", br. 53/91,

"Službeni list SRJ", br. 24/94, 28/96, 37/2002

"Službeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, ĈOKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLIĈNE

ĈOKOLADNIM I KREM PROIZVODE

"Službeni list SCG", broj 1/2005

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I DRUGE

MEŠAVINE

"Službeni list SCG", br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE

"Službeni list SCG", br. 21/2006

PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU

"Službeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002

7. REFERENCE: TEHNOLOŠKI POSTUPAK „STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA”, ŠIFRA -

1. NAZIV

PROIZVODA:

šifra:

MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA "NAJLEPŠE ŢELJE"

- neto masa : 90 g - neto masa: 200 g - neto masa: 300 g

2. SASTAV

PROIZVODA:

STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA: KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, ŠEĆER KRISTAL N, MLEKO U PRAHU,

OBRANO MLEKO U PRAHU,

- ADITIVI:LECITIN (E 322) - EMULGATOR

- AROME:ETILVANILIN U KRISTALU

-ALERGENI:SOJIN LECITINLAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU

3. OPIS

PROIZVODNJE:

PRIPREMLJEN POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA SE IZ SPREMNIKATRANSPORTUJE DO TEMPERIRKE.

NA PRETHODNO ULOŢENE TEMPERIRANE FORME DOZIRA SE TEMPERIRANA

ĈOKOLADNA MASA TEMPERATURE 28,5 ± 1˚C. DA BI SE MASA RAVNOMERNO RASPOREDILA FORME PRELAZE PREKO VIBRO

STOLOVA, A ZATIM SE HLADE. PO IZLASKU IZ HLADNJAKA FORME SE PRAZNE, A ĈOKOLADNE TABLE PAKUJU NA

AUTOMATSKOJ PAKERICI. UKOLIKO JE PAKERICA PREOPTEREĆENA, ĈOKOLADNE TABLE SE PRENOSE NA KARTONE,

ODLAŢU NA KOLICA I NAKNADNO PAKUJU.

PROIZVODNJA MLEĈNE ĈOKOLADE SA POVEĆANIM SADRŢAJEM MLEKA, OBAVLJA SE NA TEHNOLOŠKOJ LINIJI NA KOJOJ SE

PROIZVODE I PAKUJU PROIZVODI KOJI SADRŢE: KIKIRIKI, JEZGRASTO VOĆE I GLUTEN.

.4. POJEDINAĈNO

PAKOVANJE:

POJEDINAĈNO PAKOVANJE OD 90g

(TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 200 mm NEOBOJENA, OMOTNICA ZA ĈOKOLADU - MAŠINSKI FORMIRANA)


(TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 234 mm NEOBOJENA - MAŠINSKI FORMIRANA)


(OPP SEDEF FOLIJA, KUTIJA ZA ĈOKOLADU - RUĈNO FORMIRANA).

5. TRANSPORTNO

PAKOVANJE:

TRANSPORTNA KUTIJA OD 2,7kg

(30 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 90g)


(29 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 200g)


(13 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 300g).

6. CILJNA GRUPA KONZUMENATA: PROIZVOD JE NAMENJEN OPŠTOJ, ZDRAVOJ POPULACIJI.

7. USLOVI

SKLADIŠTENJA:

PROIZVOD ĈUVATI NA SUVOM I HLADNOM MESTU, DALEKO OD ROBE ĈIJI MIRIS MOŢE DA PRIMI. PREPORUĈENA TEMPERATURA

SKLADIŠTENJA TRABA DA BUDE OD 150S DO 200S, A RELATIVNA VLAŢNOST VAZDUHA DO 65%. TRANSPORTNA

PAKOVANJA SE SLAŢU NA PALETE, PO VEĆ UTVRĐENOJ ŠEMI SLAGANJA, VRŠI SE STREĈOVANJE CELE PALETE I

SKLADIŠTI NA NAĈIN DA PROIZVOD NE TRPI MEHANIĈKA OŠTEĆENJA.

8. METOD

DISTRIBUCIJE:

DISTRIBUCIJA PROIZVODA TREBA DA BUDE TAKVA DA PROIZVOD U POTPUNOSTI ZADRŢI SVOJTVA KVALITETA.

9. ROK TRAJANJA: 12 MESECI (ŠIFRA -)

10. PREDVIĐENA UPOTREBA PROIZVODA: PROIZVOD SE UPOTREBLJAVA U ORIGINALNOM STANJU.

11. NEPREDVIĐENA UPOTREBA PROIZVODA: UKOLIKO SE PROIZVOD KORISTI KAO SIROVINA ZA DALJU PRERADU (TORTE, KOLAĈI I SLIĈNO), ROK UPOTREBE SE ZNATNO

SMANJUJE, A MENJAJU SE USLOVI ĈUVANJA (NA 4˚S).

12. VAŢEĆI PROPISI: ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŢIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE"Službeni list SFRJ", br. 53/91,"Službeni list SRJ", br. 24/94,

28/96, 37/2002 "Službeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005

PRAVILNIK O DEKLARISANJU I OZNAĈAVANJU UPAKOVANIH NAMIRNICA

"Službeni list SCG", br. 4/2004, 12/2004, 48/2004

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, ĈOKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLIĈNE ĈOKOLADNIM I KREM

PROIZVODE"Službeni lisst SCG", broj 1/2005

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE "Službeni list SCG",

br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005

PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE"Službeni list SCG", br. 21/2006

PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU"Službeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002

13. REFERENCE: TEHNOLOŠKI POSTUPAK NAJLEPŠE ŢELJE, MLEĈNA ĈOKOLADA 90 g, 200 g, 300 g, šifra -

OPIS POLUPROIZVODA STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA , šifra -

Opis proizvoda (mleĉna ĉokolada sa visokim sadrţajem mleka)

Izrada dijagrama toka "proizvodnje ĉokoladnih masa i filova"

APFAL - poluproizvod koji ostaje

u proizvodnji radi dorade,

prerade ili klasiranja

Operativni preduslovni program (OPRP)

Zbirno mesto za otpad (celina van prikazanog procesa)

Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa)

Proizvodna celina izvan prikazanog procesa

Kritiĉna kontrolna taĉka (CCP)

Kontrolna taĉka (CP)

M AGACIN SIROVINA I

AM BALAŢE

(šifra - )

2. TOPLJENJE M ASNOĆA /

KAKAO BLOKOVA

4. SASTAV ĈOKOLADNIH

M ASA (M ELANŢER)

6. KONĈIRANJE

ĈOKOLADNIH M ASA

PROIZVODNJA ĈISTIH

ĈOKOLADA I ĈOKOLADA SA

DODACIM A - KAVEM IL

(šifra - )

1. PRIJEM SIROVINA U

POGON

3. PRIPREM A SIROVINA I

POLUPROIZVODA

PROIZVODNJA PUNJENIH

ĈOKOLADA I DESERATA -

KAVEM IL

(šifra - )

5. OBRADA ĈOKOLADNIH

M ASA (PETOVALJAK)

7. SKLADIŠTENJE

ĈOKOLADNIH M ASA

PROIZVODNJA ĈISTIH ĈOKOLADA I ĈOKOLADA

SA DODACIM A - KAVEM IL (šifra - )

PROIZVODNJA ĈOKOLADNOG DESERTA

VIŠNJA U ALKOHOLU - BINDLER (šifra - )

PROIZVODNJA PUNJENIH ĈOKOLADA I

DEZERATA - KAVEM IL (šifra - )

PROIZVODNJA PUNJENIH ĈOKOLADNIH TABLI -

BINDLER (šifra - )

PROIZVODNJA DRAŢE PROIZVODA - NO

PROBLEM

(šifra - )

PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH M ASA I FILOVA -

STARO M AŠINSKO (šifra - )

PROIZVODNJA PRELIVENIH KAKAO DESERATA -

BISKOFIL - SWEET (šifra - )

PROIZVODNJA PRELIVENIH KAKAO DEZERATA -

BISKOFIL - ZA - ZA (šifra - )

PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA - RAVNA

LINIJA (šifra - )

OTPAD

ZBIRNO M ESTO ZA OTPAD

PROIZVODNJA ĈOKO SM OKIJA

( šifra - )

PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH TABLI - BINDLER

(šifra - )

PROIZVODNJA PRELIVENIH ĈOKOLADNIH

DESERATA CITRO I RUM PLOĈICA (šifra - )

PROIZVODNJA PRELIVENIH ĈOKOLADNIH

DESERATA - BANANICA (šifra - )

Izrada dijagrama toka "kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade"

CPF1

vazduh

Kontrolna taĉka (CP)

Operativni preduslovni program (OPRP)

CCPF1

vazduh

Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa)

Proizvodna celina izvan prikazanog procesa

Kritiĉna kontrolna taĉka (CCP)

Zbirno mesto za otpad (celina van

prikazanog procesa)

APFAL - poluproizvod koji ostaje u proizvodnji radi

dorade, prerade ili klasiranja

PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH

M ASA

(šifra - )

3. TEM PERIRANJE ĈOKOLADNE

M ASE

4. ULAGANJE FORM I 5. TEM PERIRANJE FORM I

9. HLADJENJE

M AGACIN SIROVINA I

AM BALAŢE

(šifra - )

2. PRIJEM I SKLADIŠTENJE

AM BALAŢE U POGON

12. PRIHVATANJE

POLUPROIZVODA NA

KARTONE I ODLAGANJE

NA KOLICA

1. PRIJEM I SKLADIŠTENJE

POLUPROIZVODA U POGON

10. ISTRESANJE TABLI NA

TRAKU

8. POVRATNI TOK

ĈOKOLADNE M ASE

PROIZVODNJA

ĈOKOLADNIH M ASA

(šifra - )

OTPAD

APFAL

7. DOZIRANJE ĈOKOLADNE

M ASE U FORM E

6. TRANSPORT ĈOKOLADNE

M ASE DO DOZIRKE

11. PROLAZAK

POLUPROIZVODA KROZ M ETAL

DETEKTOR

13. M AŠINSKO PAKOVANJE

14. TRANSPORTNO

PAKOVANJEOTPAD

1

1

ZBIRNO M ESTO ZA OTPAD

2

2

APFAL

Realizacija HACCP plana

Princip 1 – Indentifikacija i analiza rizika

.• HACCP sistem se temelji na identifikaciji i analizi

specifiĉnih (bioloških, hemijskih i fiziĉkih) opasnosti

po zdravlje krajnjeg korisnika i utvrĊivanju

preventivnih mera u proizvodnji i prometu kojima se

rizik uklanja ili svodi na prihvatljivu meru.

U ovom predavanju , uraĊena je identifikacija i

analiza rizika sirovina (tabela...), ambalaţe (tabela ...)

i procesa za proizvodnju "ĉokoladnih masa i filova"

(tabela...) i "kavemil (proizvodna linija za livenje i

hlaĊenje) i pakovanje" (tabela...).

• TakoĊe u okviru identifikovanih opasnosti izvršena

je ocena rizika prema Internoj metodologiji AD"Soko

Štark", Beograd

Tabela 11. Identifikacija i analiza rizika sirovina (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"-Beograd,2009).

Opasnost Procena

Br. Naziv

Tip rizika;

biološki,

hemijski i

fiziĉki

Opis Izvor Verovatnoća Posledica Rizik Preventivne mere

1. Kakao maslac

Fiziĉki Delovi ambalaţe

Loša proizvoĊaĉka praksa i

loši sanitarno higijenski

uslovi kod proizvoĊaĉa

1

(N)

1

(N)

1

(N)

Provereni dobavljaĉ, laboratorijska

analiza, atest dobavljaĉaHemijski Pesticidi, teški metali, radioaktivnost, mikotoksini

1

(N)

5

(V)

5

(VN)

BiološkiSalmonella spp., Lipolitički mikroorganizmi ( Proteus spp., Pseudomonas

spp.)

1

(N)

5

(V)

5

(VN)

2. Kakao masa

FiziĉkiDelovi ambalaţe


loši sanitarno higijenski

uslovi kod proizvoĊaĉa

1

(N)

1

(N)

1

(NN)


analiza, atest dobavljaĉa

HemijskiPesticidi, teški metali, radioaktivnost, mikotoksini

1

(N)

5

(V)

5

(VN)

BiološkiSalmonella spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama

1

(N)

5

(V)

5

(VN)

3. Šećer kristal

FiziĉkiMetalni opiljci, neĉistoće mineralnog porekla


tehnološka obrada

2

(N)

3

(S)

6

(SN)Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka

kontrola pri uzorkovanju i

laboratorijska analiza, atest

dobavljaĉaHemijski

SO2, pesticidi, teški metali 1

(N)

4

(V)

4

(VN)

4. Mleko u prahu


Tehnološka obrada i

skladištenje kod proizvoĊaĉa

/ dobavljaĉa

1

(N)

1

(N)

1

(NN)

Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka



dobavljaĉa

HemijskiPesticidi, teški metali, ostaci veterinarskih lekova, radioaktivnost

1

(N)

4

(V)

4

(VN)

Melamin1

(N)

5

(V)

5

(VN)

Biološki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria

monocytogenes, ukupan broj ţivih mikroorganizama

1

( N)

5

(V)

5

(VN)

5.Obrano mleko u

prahu


Tehnološka obrada i

skladištenje kod proizvoĊaĉa

/ dobavljaĉa

1

(N)

1

(N)

1

(NN)

Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka



dobavljaĉa

Hemijski Pesticidi, teški metali, ostaci veterinarskih lekova, PCB, dioksin,

radioaktivnost

1

(N)

4

(V)

4

(VN)

Melamin1

(N)

5

(V)

5

(VN)

Biološki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria

monocytogenes, ukupan broj ţivih mikroorganizama

1

( N)

5

(V)

5

(vN)

6.Emulgator- lecitin

(E 322)Hemijski

Pesticidi, teški metaliTehnološka obrada i loša

proizvoĊaĉka praksa

proizvoĊaĉa, loši sanitarno

higijenski uslovi kod

dobavljaĉa

1

(N)

4

(V)

4

(VN)



GMO1

(N)

2

(N)

2

(NN)

7. Etilvanillin u prahu Hemijski Teški metali Tehnološka obrada1

(N)

4

(V)

4

(VN)



Tabela 12. Identifikacija i analiza rizika ambalaţe (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"-Beograd,2009).

Br. Naziv

Opasnost Procena Preventivne mere

Tip rizika;

biološki,

hemijski i fiziĉki

Opis Izvor Verovatno-ća Posledica Rizik

1.Termozavariva Al - folija 200mm,

neobojena

BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,

Proteus spp.,ukupan broj ţivih mikroorganizama

Loši sanitarno -


dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.

Atest dobavljaĉa. Laboratorijska

kontrola pri prijemu (vizuelna

kontrola ambalaţe, ambalaţne

jedinice moraju biti neoštećene i

ĉiste). Ambalaţni materijal treba da

je adekvatan za upotrebu u

proizvodnji hrane.

HemijskiTeški metali, migracija niskomolekularnih organskih i

neorganskih supstancija

Loša proizvoĊaĉka

praksa kod

proizvodjaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

2.Termozavariva Al - folija 234mm,

neobojena


Proteus spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama

Loši sanitarno -


dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)









proizvodnji hrane.

Hemijski Teški metali, migracija niskomolekularnih organskih i



praksa kod

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

3.OPP sedef folija za 300g

ĉokoladu



Loši sanitarno -


dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)









proizvodnji hrane.

HemijskiTeški metali, migracija niskomolekularnih organskih i



praksa kod

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

4.

Omotnica N.Ţ. mleĉna ĉokolada

sa visokim sadrţajem mleka 90g,

200g



Loši sanitarno -


dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)






jedinice neoštećene i ĉiste),

materijali koji su adekvatni za

proizvodnju hrane.Hemijski Teški metali, boje


praksa kod

proizvoĊaĉ`a

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

6.

Hromokartonska kutija N.Ţ.

mleĉna ĉokolada sa visokim

sadrţajem mleka 300g



Loši sanitarno -


dobavljaĉa /

proizvoĊaĉa

1

(N)

3

(S)

3

(SN)






jedinice neoštećene i ĉiste),

materijali koji su adekvatni za

proizvodnju hrane.Hemijski Teški metali, boje


praksa kod

proizvoĊaca

1

(N)

3

(S)

3

(SN)

7.

*Transportna kutija Š

*Transportna kutija A

*Transportna kutija za 300g

*Samolepljiva nalepnica za ISO

*Samolepljiva nalepnica u rolni

*Lepak Advantra

*Samolepljiva traka providna

*Samolepljiva PVC traka

* PE streĉ folija za paletiziranje

Nema opasnosti / / / /

Periodiĉna kontrola

dobavljaĉa/proizvoĊaĉa. Odabrani

dobavljaĉ. Atest dobavljaĉa.

Laboratorijska kontrola pri prijemu

(vizuelna kontrola ambalaţe,

ambalaţne jedinice neoštećene i

ĉiste), RM ne dolazi u direktni

kontakt sa proizvodom

ФазаОпасност Процена

Бр.Назив

Тип

опасности

:

биолошки,

хемијски и

физички

ОписИзвор

Вероват

но-ћа

Последи-

цаРизик

ОбразложењеПревентивне мере

Пријем сировина

у погонБиолошка

Контаминација

штеточинама,

инсектима

Лоша манипулација

сировинама од

магацина до пријема у

погон

1

(Н)

1

(Н)1

(НН)

Све сировине

пролазе пријемну

лабораторијску

контролу. На основу

лабораторијског

извештаја сировина

добија одговарајући

статус и обележена

је логистичком

налепницом.

Уколико је сировина

у систему

обележена као

расположива,

магацин је може

издати производњи.

Сировине се након

пријема складиште

на прописани начин.

.

* Лабораторијска анализа према

плану контролисања и испитивања

РМ – а

Шифра -

*МБ анализе према плану МБ

узорковања и контролисања ГП, ПП И

сировина

Шифра -

*Прописани услови и контрола услова

у складиштима

*Контрола штеточина (спољна услуга

ДДД)

запис Листа ДД активности

шифра -

*Прописани хигијенско санитарни

услови:

Норме понашања,

МБ анализе према утврђеној

динамици МБ узорковања и

контролисања брисева са предмета

опште употребе и руку по

производним линијама

(Шифра -) ,

обуке радника према утврђеном

Плану обука (шифра –) уз вођење

потребних записа извештај о

преиспитивању ефективности

стручног оспособљавања (шифра - ),

као и запис Потврда о извршеној

интерној обуци (шифра -) ;

одржавање чистоће – спољна услуга)

уз вођење записа.

*Редовни ( једном у шест месеци )

санитарни прегледи за све раднике

*Свакодневна контрола хигијене у

погону уз поштовање Упутства

“Обезбеђење санитарно хигијенских

мера у производњи”(шифра - )

*Вођење записа Листа недељних

активности у погону (шифра - )

*Приликом пријема сировина у погон

обавезна је визуелна контрола –

амбалажне јединице морају бити

чисте и неоштећене

1

Топљење

масноћа / какао

блокова

Биолошка

Контаминација патогеним

микроорганизмима ( E.

coli, Salmonella spp., St.

aureus, B. Cereus, Cl.

Perfingens ), квасцима и

плеснима

Неадекватна

манипулација

сировином и

прибором за

рад у

производном

погону

1

(Н)

2

(Н)

2

(НН)

Овај ризик се не може

сматрати значајним

пошто је дугогодишња

пракса показала да су

мере које су у домену

добре произвођачке и

добре хигијенске

праксе довољне да би

се овај ризик

контролисао.

* Лабораторијска анализа

према плану контролисања и

испитивања РМ – а

(шифра -)

*МБ анализе према плану МБ

узорковања и контролисања

ГП, ПП И сировина

(шифра - )

*Прописани услови и контрола

услова у складиштима

*Контрола штеточина (спољна

услуга ДДД)

*Поштовање прописаних

хигијенско санитарних услова:


МБ анализе према утврђеној


контролисања брисева са

предмета опште употребе и

руку по производним линијама

(шифрa - )

обуке радника према

утврђеном плану обука (шифра

-) уз вођење потребних записа

Извештај о преиспитивању

ефективности обука (шифра - ),

као и запис Потврда о

извршеној интерној обуци

(шифра -) ; одржавање чистоће

– спољна услуга)

*Редовни ( једном у шест

месеци ) санитарни прегледи за

све раднике

*Свакодневна контрола

хигијене у погону уз поштовање

Упутства “Обезбеђење

санитарно хигијенских мера у

производњи”(шифра -)

*Вођење записа Листа

недељних активности у погону

(шифра -)

*Приликом пријема сировина у

погон обавезна је визуелна

контрола – амбалажне

јединице морају бити чисте и

неоштећене

2

opasnost opis izvor verovatnoća

posledica rizik obrazloţenje preventivne mere

Физичка

Присуство

механичких

нечистоћа, делови

амбалаже

Неадекватан

начин

паковања

код

произвођача

( делови

амбалаже

налазе се

унутар

сировине)

1

(Н)

1

(Н)

1

(НН)

Овај ризик се не

може сматрати

значајним пошто

је дугоогодишња

пракса показала

да су мере добре

произвођачке и


праксе, појачана

визуелна

контрола, као и

договор са

добављачима да

боја амбалажног

материјала буде

упадљиво

другачија од боје

сировине,

довољне да би се

овај ризик

контролисао.

Обавезна је

појачана

визуелна

контрола све

време у току

манипулације

овом сировином.

Интензивно је

праћење

оштећености

амбалажних

јединица и

евентуално

присуство делова

амбалаже у

блоковима.

Договор са

добављачима о

квалитету

амбалажног

материјала ове

сировине.

Поштовање

принципа добре

произвођачке

праксе.

nastavak

2

Припрема

сировина и

полупроизвода

Биолошка


патогеним

микроорганизмима ( E.

coli, Salmonella spp., St.

aureus, B. Cereus, Cl.

perfingens )

Неадекватна


сировинама и

прибором за

рад у

производном

погону

1

(Н)

1

(Н)

1

(Н)

Ови ризици се не

сматрају значајним

јер се контролишу

мерама добре



праксе

Присуство металних

опиљака је могуће,

али постоји наредна

фаза технолошког

процеса која овај

ризик редукује на

прихватљив ниво.

*Обавезна је појачана

визуелна контрола све

време у току рада.

*Неопходно је праћење

оштећености амбалажних

јединица и евентуално

присуство делова

амбалаже.


хигијенско санитарних

услова:

Норме понашања, обуке

радника према утврђеном

плану обука (шифра –) уз

вођење потребних записа


ефективности стручног

оспособљавања

Шифра - , као и запис

Потврда о извршеној

интерној обуци (шифра –) ;

одржавање чистоће –

спољна услуга)

*МБ анализе према

утврђеној динамици МБ

узорковања и контролисања

брисева са предмета опште

употребе и руку по

производним линијама

(шифра –)

*Редовни ( једном у шест

месеци ) санитарни

прегледи за све раднике

*Свакодневна контрола

хигијене у погону уз

поштовање Упутства

“Обезбеђење санитарно

хигијенских мера у

производњи”(шифра - )

*Вођење записа Листа

недељних активности у

погону (шифра - )

Физичка

Присуство механичких

нечистоћа, делова

амбалаже, метални

опиљци или комадаићи

метала

Заостале

механичке

нечистоће у

сировинама

након њиховог

дозирања.

1

(Н)

3

(В)

3

(НВ)

3

Састав

чоколадних

маса

(меланжер)

Физички Присуство



амбалаже,

металних опиљака

Евентуално

заостале

примесе у

сировинама

након

њиховог

аутоматског

дозирања

1

(Н)

1

( Н)

1

(Н)

Дугогодишња

пракса није

показала да ова

фаза носи

значајан ризик.

Дозирање

неопходних

сировина одвија

се аутоматски и у

затвореном

систему.

У даљем току

технолошког

процеса постоји

фаза која редукује

опасност на

прихватљив ниво

(метал детектор)

*Поштовање

добре



праксе

*Поштовање

прописаних

хигијенско

санитарних

услова:

Норме

понашања, обуке

радника према

утврђеном плану

обука шифра -

уз вођење

потребних

записа Извештај

о преиспитивању

ефективности

стручног


(шифра –), као и

запис Потврда о

извршеној

интерној обуци

(шифра - ) ;

одржавање

чистоће –


*Редовно

спровођење

активности

према утврђеним

плановима

превентивног

одржавања из

процеса

Техничког

одржавања

(шифра - )

4

Обрада

чоколадних маса

(петоваљак)

Нема значајних

опасности/ / / / /

Дугогодишња пракса није

показала да ова фаза носи

значајан ризик јер се

одвија у затвореном систему.

*Поштовање добре

произвођачке и добре

хигијенске праксе.

*Редовно спровођење

активности према утврђеним

плановима превентивног

одржавања из процеса

Техничког одржавања

6.Кончирање


Физички

Присуство механичких


амбалаже, металних

опиљака

Евентуалне

механичке

примесе које су

наслеђене из

предходних

фаза

технолошког

процеса

1

(Н)

3

(В)

3

(НВ)




У даљем току технолошког

процеса постоји фаза која

редукује евентуалну

опасност на прихватљив

ниво (метал детектор)




*Планови превентивног

одржавања.

*Прописани хигијенско

санитарни услови ( Норме

понашања, обуке радника,



* Лабораторијска анализа

према плану

(шифра - )

*Извештај лабораторијске

анализе

(шифра -)

Хемијски

Емулгатор – лецитин

(Е322) једињење које

спада у групу адититива

са лимитираном

количином која се додаје

у производе (количина

адитива која је је

дефинисана

Правилником)


погрешно

дозирање ових

сировина услед

недовољне

пажње при раду

1

(Н)

3

(В)

3

(ВН)




Етилванилин у праху

једињење које спада у

групу арома са

лимитираном количином

која се додаје у

производе

1

(Н)

4

(В)

4

(ВН)




Биолошки


микроорганизмима из

ваздуха (Bacillus cereus,

Cl. perfingens)

Ваздух1

(Н)

2

(Н)

2

(НН)




7.Складиштење


Нема значајних




значајан ризик јер се

одвија у затвореном

систему.








техничког одржавања

(шифра - )

5

6

7

Бр.Назив

Тип

опасности:

биолошки,

хемијски и

физички

ОписИзвор

Вероватн

оћа

Последи-

цаРизик

ОбразложењеПревентивне мере

.

Пријем и

складиштење


у погон

/ / / / / /

Дугогодишња пракса

није показала да ова

фаза носи значајан

ризик.

Стандардна млечна

чоколада затвореним

системом цеви

транспортује се до

спремника на

одељењу Кавемил.

* Поштовање добре



праксе

*Поштовање



санитарних услова:


обуке радника према

утврђеном плану

обука (шифра - ) уз

вођење потребних

записа Извештај о

преиспитивању


стручног


шифра - , као и запис


интерној обуци

(шифра -);

одржавање чистоће

– спољна услуга)

*Редовно


активности према

утврђеним

плановима



процеса Техничког

одржавања

(шифра - )

Табела ..Идентификација и анализа ризика "Кавемил (производна линија за ливење и хлађење) и

паковање" (Интерна документација

АД"Соко Штарк" - Београд, 2009).

1

Пријем и

складиштење

амбалаже у

погон

Биолошки


инсектима и

штеточинама

Лоша


сировинама од

магацина до

пријема у

погон

1

(Н)

1

(Н)1

(НН)

Амбалажни

материјал пролази

пријемну

лабораторијску

контролу. На

основу

лабораторијског

извештаја добија

одговарајући статус

и обележен је

логистичком

налепницом.

Уколико је

амбалажни

материјал у

систему обележен

као расположив,

магацин га може

издати

производњи.

Амбалажни

материјал се након

пријема складишти

у погону на

прописани начин.


произвођачке и добре хигијенске

праксе

*Лабораторијска анализа

амбалажног материјала у складу

са интерним стандардом

амбалаже

* Екстерна провера добављача

према Годишњем плану

узорковања



Норме понашања, обуке радника

према утврђеном плану обука

(шифра -) уз вођење потребних



стручног оспособљавања

(шифра - ) , као и запис Потврда

о извршеној интерној обуци

шифра - ;

одржавање чистоће – спољна

услуга)




(шифра - )

*Редовни ( једном у шест месеци

) санитарни прегледи за све

раднике

*Свакодневна контрола хигијене

у погону уз поштовање Упутства





активности у погону (шифра - )

*Приликом пријема амбалаже у

погон обавезна је визуелна

контрола – амбалажне јединице

морају бити чисте и неоштећене

2

Темперирање

чоколадне

масе

Нема





фаза носи


Стандардна

млечна

чоколада

затвореним

системом цеви

транспортује се

до спремника на

одељењу

Кавемил.



хигијенске праксе

* Поштовање параметара

задатих технолошким

поступком


хигијенско санитарних

услова:



плану обука (шифра -) уз





(шифра -), као и запис


интерној обуци (шифра - );





утврђеним плановима

превентивног одржавања

из процеса Техничког

одржавања

(шифра - )

3

.Улагање

формиБиолошки


микроорганизмима

(E.coli, Salmonella

spp, ST. aureus,

B.cereus),

квасци, плесни

Радници, форме -

непоштовање


хигијенских мера

1

(Н)

2

(Н)

2

(НН)

Обавезно је

поштовање добре

хигијенске и добре


праксе.

При раду је

обавезна употреба

рукавица или

дезинфекција руку

непосредно пре

доласка на радно

место. По потреби

се носе и заштитне

маске.

Форме морају бити

чисте , суве и

неоштећене.

* Поштовање добре произвођачке

и добре хигијенске праксе




према утврђеном плану обука

(шифра - ) уз вођење потребних

записа Извештај о преиспитивању



(шифра - ), као и запис Потврда о

извршеној интерној обуци (шифра

– );


услуга)




(шифра - ).


санитарни прегледи за све

раднике







активности у погону ( шифра - ).

* План и упутство за чишћење на

производној линији (шифра - )

* Евиденција чишћења на

производној линији ( шифра - ).

*МБ анализе према утврђеној



предмета опште употребе и руку

по производним линијама ( шифра

- ).

* Редовне интерне и екстерне

анализе воде

+ Редовна интерна анализа

ваздуха

4

.Темперирање

форми

Нема





фаза носи




хигијенске праксе





плану обука ( шифра - ) уз





( шифра - ), као и запис

Потврда о извршеној интерној

обуци ( шифра - );


услуга)





Техничког одржавања

( шифра - )

*Редовне анализе ваздуха

према динамици која је

утврђена годишњим планом

узорковања ваздуха

* Редовна контрола

температура

5

Транспорт

чоколадне

масе до

дозирке

ЦПФ1

Физички

Могуће присуство

примеса механичких

нечистоћа, металних

опиљака


заостале

механичке

нечистоће

које воде

порекло из

сировина ,а

није их било

могуће уочити

при улазној

контроли

1

(Н)

3

(С)

3

(СН)

Овај ризик се држи

под контролом као

контролна тачка –

ЦПФ1

Ризик не можемо

сматрати значајним

на нивоу критичне

контролне тачке из

следећих разлога:

*Дугогодишња

пракса је показала

да примесе


нечистоћа не

појављују се у

значајној количини.

Транспорт се одвија

кроз затворен

систем и не постоји

могућност

повећавања

опасности за

безбедност

производа у овој

фази. Механичке

нечистоће уколико

су присутне

задржавају се на

ситу које се налази у

дозирци

*Евентуално

присутне металне

опиљке у овој фази

није могуће

детектовати,

међутим, постоји

наредна фаза

процеса која

редукује опасност на

прихватљив ниво –

метал детектор кроз

који пролази

полупроизвод након

хлађења.

* Поштовање

добре



*Редовно



утврђеним

плановима




одржавања

( шифра - )

*Редовна контрола

сита и евиденција

о томе

( шифра - )

6

Дозирање

чоколадне

масе у форме

Физички


пррисуство


нечистоћа које су

заостале из

претходних фаза

процеса


присуство

металних

опиљака који

воде порекло

из сировина, а

није их било

могуће уочити

при улазној

контроли или

у предходним

фазама

процеса.

1

(Н)

3

(С)

3

(СН)


је показала да овај

ризик није значајан.

Примесе механичких

нечистоћа ретко се

јављају и није

забележен пораст

физичких опасности

у овој фази.


присуство металних

опиљака се редукује

на прихватљив ниво

у наредној фази

процеса – метал

детектор.




праксе.

*Поштовање





обуке радника

према утврђеном

плану обука (

шифра - ) уз

вођење потребних


преиспитивању


стручног


( шифра - ), као и

запис Потврда о

извршеној интерној

обуци ( шифра - );

одржавање

чистоће – спољна

услуга)

*Редовна МБ

анализа ваздуха

према динамици

која је дефинисана

годишњим планом

узорковања

ваздуха

7

Повратни

ток

чоколадне

масе

Нема



пракса је

показала да овај

ризик није

значајан.

Чоколадна маса

се транспортије

кроз затворен

систем




праксе.

*Редовно



утврђеним

плановима




одржавања

( шифра - )

8

Хлађење Биолошки


микроорганизмима из

ваздуха (Bacillus

cereus, Cl. perfingens)

Ваздух1

(Н)

2

(Н)

2

(НН)


је показала да ова

фаза не носи значајан

ризик.




праксе.

*Редовно



утврђеним

плановима




одржавања

( шифра - )

*Редовна МБ

анализа ваздуха

према динамици која

је дефинисана

годишњим планом

узорковања ваздуха

*Контрола

штеточина (спољна


запис Листа ДД


( шифра - )

*Свакодневна

контрола хигијене у

погону уз

поштовање Упутства

“Обезбеђење

санитарно


производњи” (

шифра - )

*Вођење записа

Листа недељних

активности у погону (

шифра - )

* План и упутство за

чишћење на

производној линији (

шифра - )

* Евиденција

чишћења на

производној линији

( шифра - )

9

Истресање

табли на

траку

Нема



пракса је


фаза не носи



добре



праксе.

*Редовно



према

утврђеним

плановима



процеса

Техничког

одржавања

( шифра - )

10

.

Пролазак


кроз метал

детектор

ЦЦПФ1

Физички

Присуство металних

опиљака који се

нису могли

детектовати и

одстранити у

ранијим фазама

процеса.

Заостале

примесе које

воде порекло

из сировина.

Опрема

2

(Н)

4

(В)

8

(ВН)

Ова фаза процеса

је критична

контролна тачка

(ЦЦПФ1). У њој је

могуће детектовати

присуство метала у

полупроизводу, што

физичку опасност

по производ

редукује на

прихватљив ниво.


добре



праксе.

*Редовно



утврђеним

плановима




одржавања

( шифра - )

*Контрола

осетљивости

метал детектора

помоћу еталона и

евиденција о томе

( шифра - )

*Евиденција о

количини

издвојених

производа у

којима је

детектован метал

у Сменском

извештају ( шифра

- )


упутства Рад са

метал детектором

– савладавање

физичког хазарда (

шифра - )

11

.

Прихватање

полупроизвод

а на катроне и

одлагање на

колица

Биолошки


микроорганизмима

(E.coli, Salmonella spp,

ST. aureus, B.cereus),

микроорганизми из

ваздуха (Bacillus

cereus, Cl. perfingens)

квасци, плесни

Картони

Радници

1

(Н)

2

(Н)

2

(НН)

Обавезно је

поштовање


и добре


праксе.

При раду је

обавезна

употреба

рукавица или

дезинфекција

руку непосредно

пре доласка на

радно место. По

потреби се носе

и заштитне

маске.

Картони морају

бити чисте , суве

и неоштећене.






према утврђеном плану обука (

шифра - )уз вођење потребних

записа Извештај о преиспитивању



( шифра - ), као и запис Потврда о

извршеној интерној обуци ( шифра

- );


услуга)




( шифра - )






хигијенских мера у производњи” (

шифра - )


активности у погону ( шифра - )


производној

линији ( шифра - )

* Евиденција чишћења на

производној линији ( шифра - )

* Радна свеска форме картони

Кавемил

( шифра - )




предмета опште употребе и руку по

производним линијама ( шифра - )




ваздуха

12

Машинско

паковање

Нема


Полупроизвод се

директно

транспортије до

пакерице .


је показала да ова

фаза не носи


* Поштовање добре произвођачке и

добре хигијенске праксе

*Поштовање прописаних хигијенско


Норме понашања, обуке радника према

утврђеном плану обука ( шифра - )уз

вођење потребних записа Извештај о

преиспитивању ефективности стручног


( шифра - ), као и запис Потврда о

извршеној интерној обуци ( шифра - );

одржавање чистоће – спољна услуга)

*Контрола штеточина (спољна услуга

ДДД)


( шифра - )



*Свакодневна контрола хигијене у погону

уз поштовање Упутства “Обезбеђење

санитарно хигијенских мера у

производњи” ( шифра - )




производној


* Евиденција чишћења на производној


* Радна свеска форме картони Кавемил

( шифра - )

*МБ анализе према утврђеној динамици

МБ узорковања и контролисања брисева

са предмета опште употребе и руку по

производним линијама ( шифра - )

*Редовно спровођење активности према

утврђеним плановима превентивног

одржавања из процеса Техничког

одржавања

( шифра - )

*Интерна лабораторијса анализа према

плану процесног и завршног

контролисања и испитивања

( шифра - )

*Извештај о извршеној анализи у

процесном контролисању

( шифра - )

*Екстерне анализе готовог производа

према Годишњем плану узорковања

(шифра - )

13

. Транспортно

паковање

Нема


Нема директног

контакта са

готовим

производом.

Поштовање

добре



праксе.

*Визуелна контрола процеса.






према утврђеном плану обука (

шифра - ) уз вођење потребних



стручног оспособљавања

( шифра - ), као и запис Потврда

о извршеној интерној обуци (

шифра - );


услуга)




( шифра - )

*Редовни ( једном у шест месеци

) санитарни прегледи за све

раднике




хигијенских мера у производњи” (

шифра - )






предмета опште употребе и руку

по производним линијама (

шифра - )




ваздуха

14

ŠEĆER KRISTAL “N”

red.

KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda

obim

br. kontrole

1.0 SENZORNE KARAKTERISTIKE

1.1 Izgled:

prozirni kristalići u masi potpuno bele boje, K vizuelno i 100%

mehaniĉkih primesa; vodeni rastvor ( 1 deo šećera ĉulom ukusa

na dva dela vode ) bistar ,slatkog ukusa i bez taloga ,

a reakcija na lakmus neutralna

1.2 Miris i ukus:

bez mirisa, veoma izraţenog slatkog ukusa

2. FIZIĈKO – HEMIJSKE

KARAKTERISTIKE

2.1 Polarizacija minimum 99,7 K 100%

2.2 Gubitak tokom sušenja max 0,10 % K 100%

2.3 Sadrţaj invertnog šećera max 0.04 % K 100%

2.4 Ostatak SO2 max 15 mg/kg K

sertifikat

dobavljaĉa 100%

2.5 Sredstvo za beljenje i bojenje K

sertifikat

dobavljaĉa 100%

2.6 Prema ukupnom broju bodova šećer i ekstra beli K

sertifikat

dobavljaĉa 100%

šećer razvrstavaju se u tri kategorije kvaliteta

koje

su date u prilog. Prema matrici bodovanja daje

se

1 bod za svako obeleţje kvaliteta i to: za

0.0018 %

pepela, za 0.5 jedinica tipa boje 17.5 za boju u rastvoru

PRILOG : Kategorija kvaliteta

I II III

a)

Sadrţaj pepela max bodova –hemijskom

metodom 6 +( - ) 0.5 15 + ( - ) 1.0

b)

Boja u rastvoru, max bodova – vizuelna

tehnika 3 +( - ) 0.5 6 + ( - ) 1.0

c) Tip boje kristala, max bodova- vizuelna tehnika 4 +( - ) 0.5 9 + ( - ) 1.0 12

Ukupan broj bodova , najviše 8 +( - ) 1.0 22 + ( - ) 2.0

MLEKO U PRAHU

Metoda uzorkovanja Obim kontrole

xy Svaka isporuka

red.


obim

br. kontrole

1.0 senzorna svojastva kvaliteta

1.1 Izgled:

bela boja sa ţućkastom nijansom i konzistencijom K

Ĉulom vida –

vizuelna tehnika 100%

sitnog praha, granula ili ljuspica

1.2 Miris i ukus- olfaktorno i oralno K Ĉulom mirisa i ukusa 100%

specifiĉan i prijatan ukusa

2.0 FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 Sadrţaj mleĉne masti ( 25 – 42 ) % s. m. K 100%

2.2 Sadrţaj vode max 5 % K 100%

2.3 Kiselost rekonstituisanog mleka u prahu max 8.5 0 K 100%

SH, odnosom da je titraciona kiselost max 18 ml

0.1 mol/l NaOH na 10 g s.m. bez masti

2.4 Indeks rastvorljivosti ml. u prahu max 1 ml K sertifikat dobavljaĉa 100%

2.5 Da je proba na fosfatazu u mleku rekonstituisanog K sertifikat dobavljaĉa 100%

od ml. u prahu negativna

2.6 Sadrţaj proteina u s. m. mleka bez masti min 34 % K 100%

KAKAO MASA

Metoda uzorkovanja Obim kontrole

xy Svaka isporuka

red.


obim

br. kontrole

1.0 SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA

1.1 Izgled:

Homogena masa tamno smeĊe boje, ravna, glatka, sa

finim ĉesticama K

Ĉulom vida -

vizuelna tehnika 100%

1.2 Miris i ukus – olfaktorno i oralno

Ĉulom vida-

vizuelna tehnika

prijatan, gorak – svojstven za ĉokoladuĈulom mirisa –

olfaktornom tehnikom

2. FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 Sadrţaj masti 50-60% raĉunato na s. m. K 100%

2.2 Sadrţaj H2O max 2.5 % K 100%

2.3 Sadrţaj aflatoksina manja 125 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%

2.4 Sadrţaj olova (Pb) max 2 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%

2.5 Sadrţaj kadmijuma (Cd) max 0.4 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%

2.6 Sadrţaj arsena (As) max 1 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%

2.7 Sadrţaj bakra (Cu) max 30 mg/kg

KAKAO BUTER

Obim kontrole

Svaka isporuka

red.


obim

br. kontrole

1.0 SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA

1.1 Izgled:

Zućkaste boje, glatke I masne površine, fino kristalizovan K vizuelno 100%

1.2 Miris i ukus – olfaktorno i oralno: K Ĉulom ukusa i mirisa 100%

Ima karakteristiĉan, aromatiĉan miris, u ustima se topi

vezujući malu koliĉinu toplote tako da daje utisak slabog

hlaĊenja

2.

0 FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 Indeks refrakcije 40 0 K 100%

presovani expeler rafinisani

1.456-1.459 1.456-1.459 1.456-1.459

2.2 Taĉka topljenja – metoda po Finkeu K 100%


Mutna 30-340C 30-340C 30-340C

Bistra 31-350C 31-350C 31-350C

2.3

Slobodne masne kiseline ( u procentima oleinske

kiseline) K 100%


0.5 – 1.75 0.5 – 1.75 0.5 – 1.75

2.4 Broj osapunjenja ( u mg KOH / g. masti ) K 100%


192 – 196 192 – 196 192 - 196

2.5 Jodni broj po Hanusu K 100%


33.8 – 39.5 35.6 – 40.6 36.7 – 41.0

2.6 Neosapunjive materije max K 100%


0.35 0.4 0.5

MLEĈNA ĈOKOLADA SA POVEĆANIM SADRŢAJEM

MLEKA / 100 G.

Veliĉina uzorka

Metoda

uzorkovanja

4 pojedinaĉna originalna pakovanja

Sluĉajan uzorak iz transportne

kutije

red.


obim

br. kontrole

1. Neto masa K 1 X u smeni

Srednja vrednost stvarne greške za uzorak od 10

nasumice izuzetih orig. pakovanja ( pojedinaĉnih ) mora

biti manja ili jednaka od 0.8 g

2. Kvalitet pakovanja I datumiranje

2.1

Ĉokolada od 100 g mašinski upakovana u Alu –

foliju I štampanu omotnicu mora biti bez nabora,

zategnuta I dobro zalepljena na sastavima + vizuelno 1 X u smeni

2.2

Deklaracija mora biti lako uoĉljiva, jasna I ĉitka : rok

upotrebe mora biti pravilno odštampan I vidljiv K vizuelno 1 X u smeni

3.0

SENZORNA SVOJSTVA

KVALITETA

3.1 Spoljašnji izgled i oblik :

Oblik table pravougaone osnove; gornja

površina je podeljena na 24 površine

rasporeĊene u 4 reda po 6 K vizuelno 1 X u

smeni

3.1.

1 Boja + vizuelno1 X u

smeni

Svetlo smeĊa

3.1.

2 Površina + vizuelno1 X u

smeni

Glatka , sjajna

3.2 Unutrašnja svojstva

3.2.

1 Struktura : + vizuelno1 X u

smeni

Kompaktna sa finim ĉesticama, na prelomu

oštra

3.2.2 Miris : K 1 X u smeni

Prijatan, svojstven za ml. ĉok., sa prijatnom aromom etil -

vanila

3.2.3 Ukus:

Prijatan, svojstven za ml. ĉok., sa prijatnim ukusom ml. u

prahu K 1 X u smeni

4. Fiziĉko hemijske karakteristike

4.1 Vlaga ( max 1.0 % ) + 1 X nedeljno

4.2 Ukupna mast 32 % K 1 X nedeljno

4.3 Mleĉna mast 8 % K 1 X nedeljno

4.4 Proteini 10 % + 1 X nedeljno

4.5 Ukupni ugljeni hidrati 56% + 1 X nedeljno

4.6 Energetska vrednost 100 g proizvoda je 2327 KJ + 1 X nedeljno

5. Mikrobiološke karakteristike K

Prema

pravilni

ku

6. Zdravstvena ispravnost proizvoda K

Prema

pravilni

ku

4.5.2. Princip 2 - OdreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka – CCP u proizvodnji

mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka konditorske industrije AD"Soko

Štark"

• u analizi rizika, ustanovljeno je da u toku transporta ĉokoladne mase do dozirke, moguće prisustvo primesa mehaniĉkih neĉistoća i metalnih opiljaka. Ove primese vode poreklo iz sirovina, i pri ulaznoj kontroli nije ih bilo moguće uoĉiti. Kako bi odredili da li je ovo CCP, postavljamo niz pitanja primenom tehnike "stabla odluĉivaja".

• Pitanje br. 1

• Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik?

• Odgovor: DA .

• Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo – tehnološki postupak?

• Odgovor: NE .

• Pitanje br. 3 - Da li moţe doći do kontaminacije do neprihvatljivog nivoa u toku ove faze (porast koncentracije uparavanjem, odstajavanjem…)?

• Odgovor: NE .

. Što znaĉi da data opasnost nije CCP.

Eventualno prisutne metalne opiljke u ovoj fazi nije moguće detektovati, meĊutim, postoji naredna faza procesa koja redukuje opasnost na prihvatljiv nivo -metal detektor kroz koji prolazi poluproizvod nakon hlaĊenja. I za ovu fazu, primenom stable odluke moţemo doći do saznanja da li je ista CCP ili ne.

• Pitanje br. 1 - Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik?

• Odgovor: DA .

• Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo – tehnološki postupak?

• Odgovor: DA .

• Znaĉi, prolazak poluproizvoda kroz metal detektor predstavlja CCP.

Stablo odlučivanja (primer)

P1. Da li postoje preventivne

Kontrolne mere?Da

Ne

P2. Da li je data faza specifična zaeliminisanje ili smanjenje opasnisti?

Da

Da li je obavezna

kontrola u toj fazi?

ModifikovatiFazu ili proizvod

Ne

Da Ne

P3. Da li u datoj fazi može doći do kontaminacije ili rizika?

Da

Ne Nije CCP

P4. Da li će se u narednim fazama utvrĎene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?

Da Ne

CCP

HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)

Faza

procesaCCP

Vrsta

opasnosti

B – biološka

H – hemijska

F - fiziĉka

Kritiĉne granice Praćenje (Monitoring)

Ciljana

vrednost

Graniĉna

vrednost

Postupak

(kako)

Frekvencija

(uĉestalost

merenja)

Odgovorna

osobaZapis

11. Prolazak

kroz metal

detektorCCPF1 F

Nije dozvoljeno

prisustvo

metalnih

opiljaka ili

komada metala

u gotovom

proizvodu

Nije dozvoljeno

prisustvo

metalnih

opiljaka ili

komada metala

u gotovom

proizvodu

Svi

poluproizvodi

prolaze kroz metal

detektor.

Poluroizvod kod

koga je detektovan

metal odstranjuje

se.

Kontinuiran rad

metal detektora u

toku procesa

proizvodnje –

100% kontrola

proizvoda.

Radnik na

odlaganju

ĉokolade

PoslovoĊa

(šifra - )

Kontrola

osetljivosti

metal detektora

Smenski

izveštaj

(šifra -)

Tabela 20. HACCP plan I deo u proizvodnji mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD"Soko Štark", 2009).

Pošto je odreĊena CCP za metal detektor na izlazu poluproizvoda iz hlaĊenja, potrebno je za istu odrediti kritiĉne granice. U gotovom proizvodu nije

dozvoljeno prisustvo metalnih opiljaka ili komada metala. Stoga, svi proizvodi kod kojih je metal detektorom utvrĊeno da sadrţe metalne opiljke se

moraju odstraniti i transportovati na posebno mesto za otpad.

Posle definisanja kritiĉnih granica za CCP "prolazak poluproizvoda kroz metal detektor", sledeći princip je uspostavljanje monitoringa nad istom.

Kao što je već reĉeno, da bi uspostavili monitoring (praćenje) moramo defiinisati sledeće:

Kako će biti posmatrana kritiĉna organiĉenja i preventivne mere? Prate se svi poluproizvodi koji prolaze kroz metal detektor. Poluproizvod kod koga je

detektovan metal odstranjuje se.

Frekvencija ( uĉestalost) posmatranja? U toku procesa proizvodnje rad metal detektora mora biti kontinuiran – 100 % kontrola proizvoda (svi

poluproizvodi prolaze kroz metal detektor).

Ko će posmatrati? Odgovorna osoba je radnik na odlaganju ĉokolade, kao i smenski poslovoĊa. Vode se odgovarajući zapisi o kontroli osetljivosti metal

detektora, kao i smenski izveštaji, a sve u cilju kasnije verifikacije

Faza procesa

Korektivne mere Verifikacija i validacija

Korekcija u proizvodnji Odgovorna osoba Zapis

Korekcija (za

proizvedenu partiju)Odgovorna osoba Metoda / zapis Odgovorna osoba

11

Kada metal detektor

detektuje prisustvo

metala u poluproizvodu

postupak je sledeći:

Radnik na odlaganju

ĉokolade

izdvaja poluproizvode u

kojima je detektovan

metal

izvrši vanrednu kontrolu

osetljivosti metal

detektora

PoslovoĊa

popunjava zapis (šifra -)

obaveštava tehnologa

Tehnolog u saradnji sa

ĉlanovima tima:

vrši analizu prisustva i

porekla metala u

poluproizvodu

po potrebi pokreće

korektivne mere prema

proceduri (šifra -)

Korektivne mere

Radnik na

odlaganju

ĉokolade

PoslovoĊa na

liniji

Tehnolog na

liniji

Kontrola

osetljivosti

metal detektora

(šifra -)

Smenski

izveštaj

(šifra -)

Zapisi iz

procedure

(šifra -

)Korektivne

mere

Roba koja je

izdvojena sa metal

detektora smatra

se neusaglašenim

proizvodom i sa

njom se postupa

prema proceduri

Upravljanje

neusaglašenim

proizvodima i

materijalima ŠQ

P01003

PoslovoĊa na

liniji

Tehnolog na

liniji

Kontrola rada

metal detektora

(minimum jednom

na sat vremena)

(šifra -)

Uputstvo za rad sa

metal detektorom –

savladavanje

fiziĉkog hazarda /

Kontrola osetljivosti

metal detektora

(šifra -)

Interna provera /

Izveštaj sa interne

provere

(šifra -) (prema

planu internih

provera)

Radnik na

odlaganju

ĉokolade,

PoslovoĊa na liniji,

Tehnolog na liniji

Interni proverivaĉ

Rukovodilac

proizvodnog

kvaliteta

HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)

Tabela 21. HACCP plan II deo u proizvodnji ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD" Soko Štark"-Beograd, 2009).

Documents

4-Osnovi Tehnologije Proizvodnje Cokolade i Analiza Rizika i Kriticne Kontrolne Tacke