PROSES PEMBUATAN TEMPEKacang-kacangan dan biji-bijian seperti
kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan
lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah
sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat
berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman
seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan
telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim
kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging
atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55
gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
157,14 gram kedelai.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONENKADAR (%)
Protein35-45
Lemak18-32
Karbohidrat12-30
Air7.
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai
Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANANPROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering36,00
Kedelai35,00
Kacang hijau22,00
Daging19,00
Ikan segar17,00
Telur ayam13,00
Jagung9,20
Beras6,80
Tepung singkong1,10
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung
tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan
tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp.
yang berwarna putih kapas.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan
jamur Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe
dari berbagai daerah berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R.
oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta Mucor javanicus, Trichosporum
pullulans dan Fusarium sp..Sepotong tempe mengandung berbagai unsur
bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin,
enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat
untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah
didapat.
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur
(dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan
untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di
warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe
memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan
dengan kedelai.
Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali
lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar
vitamin B2, vitamin B12, niasin,
dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe
menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe
yang dapat dimakan.
A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe1. Penghilangan
kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil,
atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji
kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur.
Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah.
Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada
suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari
selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan
alat Burr Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat
disimpan lama.
Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji
yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama
2. Perendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,
sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air
semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji
kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk.
Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri
mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang
dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari
kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di
atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat
membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada
pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau
kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa
dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil
terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat
pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat
aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini
menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk
menghilangkan komponen tersebut.
Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.
Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya,
tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan
penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
3. Proses Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan
senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa
dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.
2006).
4. Penirisan dan Penggilingan
Tahapaninibertujuanuntukmengurangikandunganairdalambiji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai
dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji
dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan
pembusukan.
5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan
mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu
:
a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati
(Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini
banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.
b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau
kering beku.
c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat
seperti ragi roti.
e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.
f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan
tempe skala laboratorium.
g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan
dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan
dikeringkan.
5. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara
tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya
dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara
laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless
stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang
kecil.
6. Inkubasi atau Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang
dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan
oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat,
dkk. 2006).
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu
:
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat,
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama
makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal
fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi
penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan
jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe
optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)
terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan
jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein
lanjut sehingga terbentuk amonia.
DalampertumbuhannyaRhizopusakanmenggunakanOksigendan
menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang
lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat
menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
Dalamprosesfermentasi,mikroorganismeharusmempunyai3(tiga)
karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu
substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan
banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat
terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus
sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2
(dua) yaitu: (1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan
dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkanmikroorganismedalam
bentukstarteratau
ragi,tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan
hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan
adalah fermentasi yangterjadidalam
bahanpanganyangdalampembuatannyaditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan
tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada
pembuatan tempe dan oncom.
B. Pembuatan TempeBeberapa hal yang perlu diperhatikan pada
proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak
kotor;
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman
penyakit;
3. Cara pengerjaannya harus bersih;
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila
diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
Bahan
1. Kedelai 10 kg
2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3. Air secukupnya
Alat
1. Tampah besar
2. Ember
3. Keranjang
4. Rak bambu
5. Cetakan
Cara Pembuatan
6. Pengaduk kayu
7. Dandang
8. Karung goni
9. Tungku atau kompor
10. Daun pisang atau plastik
1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran,
dicuci dengan air
PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas
air perebusan supaya kedelai mengembang.
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12
jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di
atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
6. Setelahdikupas,kedelaidirebusuntukmembunuhbakteriyang
kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan
diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai
permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna
mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur
kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian
(fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran
tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan
plastik atau daun
yangakhirnyadipakaisebagaipembungkus.Sebelumnya,plastik
dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya
jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus
memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun
pisang atau daun jati.
10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan
permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan
karung goni selama
24 jam.
11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai
didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu,
campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.
12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk
ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti
kemas pendingin.
Catatan:1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak
harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela,
agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela
tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar
suhu ruangan tidak terlalu dingin.
2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 hari dalam keadaan
terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan
cara sebagai berikut :
3. Iris tempe dengan ketebalan mm, keringkan dalam oven pada
suhu 75 0 C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini
produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai
5 minggu.
4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing
sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat
dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE
C. Pembuatan RagiLaru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan
untuk pembuatan tempe. Bahan
1. Beras 300 gram
2. Tepung tempe 3 gram
3. Tepung beras yang telah disangrai 1 kg
Alat1. Kukusan
2. Tampah (nyiru)
3. Pengaduk kayu
4. Lembaran plastik
Cara Pembuatan
5. Alat penumbuk
6. Ayakan
7. Alat penggorengan (wajan)
8. Kantong plastik
1. Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi
dan dinginkan;
2. Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai
rata;
3. Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan
lembaran plastik atau daun pisang;
4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai
seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;
5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur
sampai kering;
6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus
adalah ragi tempe;
7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai
(+ 10 gram ragi untik 50~100 gram tepung beras);
8. Simpan dalam kantong-kantong plastik.
Catatan:Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu
dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang
menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak menetes lagi pada
bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya
pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi
lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.
D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe1.
Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar
2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal
ini disebabkankarenasetiapjeniskapangmempunyaiAwoptimumuntuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan
laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe
tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau
ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk
misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan
dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan
cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian
ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe
dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran,
dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis
dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru
tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan
pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat
dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella,
ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus
sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri
yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang
yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang
terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta
dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari
enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus
dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R.
arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3
sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah
larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis,
1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72
jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat
kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali
vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi).
E. Manfaat Tempe1. Sumber Nutrisi a. Protein
Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram
protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25%
kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa.
Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein
yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya
meningkat 0,5
2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat
1 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.
b. Enzim
Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam
proses metabolisme protein menjadi asam amino di dalam
pencernaan.
c. Lemak
Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar
terdapat 8,8 gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering.
Keunikannya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah
lemak itu menjadi asam lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam
lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan
oleat (omega 9).
d. Vitamin
Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin,
riboflavin, asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12.
Selain itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti
kalsium, fosfor, zat besi dan seng.
e. Mineral
Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh
dibanding pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya
berfungsi ganda, yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan
kolesterol darah.
2. Mencegah Berbagai Penyakit a. Diet.
Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan
yang cocok, yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa
makanan lain nilainya di atas
350 kalori.
b. Diabetes
Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang
rendah c. Serangan Jantung dan Stroke
Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe
yang teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa
protein, asam lemak PUFA, serat, niasin dan kalsium, terutama aktif
menurunkan kolesterol jahat dalam darah. Sehingga penyumbatan
pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluhnya
dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut
aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan
stroke. Di dalam tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat
aktivitas HMG-CoA reduktase, enzim yang berperan dalam pembentukan
kolesterol. Dengan menghambat aktivitas enzim ini, maka tahap awal
sintesa kolesterol dapat dicegah.
d. Osteoporosis
Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi
risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.
e. Diare
Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli,
sarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi
kekebalan tubuh terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang
banyak diderita balita dan anak- anak. Penyebabnya adalah sanitasi
lingkungan dan higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang.
Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna
sehingga baik untuk mengatasi diare.
f.Kanker
Senyawa tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit
degeneratif seperti kanker antara lain vitamin E, karotenoid,
superoksida desmutase, dan isoflavon.Vitamin E dan korotenoid tempe
adalah antioksidanonenzimatik dan lipotik, yang mampu memberikan
satu ion hodrogen kepada radikal bebas. Sehingga radikal bebas
tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Penelitian yang dilakukan di
Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan (aging).Antioksidan
ini disentesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus
dan Coreyne bacterium.
g. Anemia
Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan,
karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah
merah dalam tubuh yang menurun., tempe juga dapat berperan sebagai
pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada pangan hewani),
dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah
merah.
h. Infeksi
Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.
Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat
guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan
Pengembangan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal.
39-45.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar
Swadaya, 1982. Hal.
10-15.
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang
Fisika Terapan LIPI, 1992. Hal. 1-5.
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Diakses pada tanggal 02 juni 2012
http://tutorjunior.wordpress.com/2009/10/09/laporan-bioteknologi-membuat-tempe/;
http://blog.malangkota.go.id/smpn5/2009/05/30/industri-tempe-sanan/
http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/#more-113/
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c23
