Embed Size (px)
Citation preview
L7/O1./2OL4
--lPROSES PEMBUATAN TEMPE DAGE YANG i
AMAN, SEHAT DAN BERGIZI TINGGI
OLEH
Sukanto, M.Kes. Fakultas Biologi
UNSOED
Makalah disampaikan Kepada Tim PenggerakPKK Se Kabupaten. BANYUMAS Jan. 2014
a
I
i LAIAB BELAKANG __lpada tahun fg95 hingga 1901iumtafr torU-an t<eracun;n -ltempe bongkrek cukup menggemparkan yaitu 340 orang,200 diantaranya tewas berdasarkan hasil penelitian seorangahli belanda yaitu Voderman. seiring berjalannya tahunkejadian atas keracunan tempe bongkrek kerap terjadihingga Gubernur Jateng meminta untuk waspada di wilayahba nyu mas, pu rba lingga, banja rnegara dan cilacap.
. 1953 DiTinggarjaya (24 Tewas), 1988 Di Lumbir 37 orangtewas sehingga semakin memcperpanjang Sejarah KelamMasyarakat Bms Akibat KonsumsiTempe Bongkrek beracun. Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan37 orang penduduk kecamatan lumbiq. Peristiwa tragis inimemaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegasdalam hal larangan memproduki dan mengkonsumsitempe bongkrek.
; l Agust 2007 Perda BMS Ttg Larangan Produksi, Penjualandan Konsumsi Tempe Bongkrek.
bio.unsoed.ac.id
tTlotlzaL4
Prosesing Bahan Baku Campuran Bungkil Kelapa Dan Ampas Kelapa
mengguiakan inokulum tempe dikenal sebagai Bongkrek. Adanya
ampJi kelapa yang masih mengandung lemak/minyak dalam proses
fe rme nta si ya ng terce ma r ku ma n Pse u dom on as cocove n e na ns
dapat dimeiabolisir menghasilkan racun bongkrek yaitu (asam
bongkrek yang tidak berwarna dan toksoflavin yang berwarna
kuning)
Froses pengolahan tempe berbahan bungkil kelapa tanpa campuran
ampas i<elapa secara fementasi menghasilkan produk Dage'
Produk dage aman dikonsumsi mengandungbahan nutrisiyang
bergiziting;i (meliputi 10 asam amino esensial, vitamin B, mineral
dan senyawa antioksidan.
Grumbulsentong desa Ciberung yang meliputi 3 Kadus, 6 RW dan
26 RT yang berpenduduk 1517 KK terdapat 110 Pengrajin Dage'
Pengrajiniage tersebar Pada Kadus 1(7 Pengrajin )dan Kadus 2
(103 Pengrajin).
Hasil Penelitian Peningkatan Kualitas Dage Menggunakan lnokulum
unggul Menunjukkan Bahwa Dage Merupakan Jenis Produk Pangan
Yang Aman, Sehat dan BergiziTinggi
J
TUJUANIi
1
I
I
__l__ . __.'_.-''-_--
Untuk sosialisasi kualitas tempe dage dari aspek i
teknik pembuatan, nilai gizi, citarasa,
. Untuk sosialisasi teknik pembuatan
yang aman, sehat dan bergizi.
. Untuk mengetahui cara memilih produk dage
yang baik dan aman dikonsumsi.
. Memotivasi usaha diversivikasi produk olah "dage
dan produk dage generatip" yang Go Public dan
Go-international.
dan aroma. il
tempe dage I
bio.unsoed.ac.id
fi latlzat4
MANFAAT
a
a
Peningkatkan pengetahuan dan kesadaranmasyalakat akan norma-norma yang ada
Peningkatkan ketrampilan dan kreatifitasmasyarakatTerciptanya jenirjenis produk baru yangberkualitasPertumbuhan dan perkembangan pengusahabaruPerluasan pasar yang terbuka luas
PAD meningkata
J
F,r,la Petrg,Hlr,fiflan ;llmnrXdr'Im *h ;ll ttn Air
bio.unsoed.ac.id
t7/oL/2014
HASIL PENELITIAN ]j
i-;-rsoi*sr rnpnrrrc-Afi lDErvflrikAil II
i . Berdasarkan pengamatan dan identifikasi kharateristik
I
I diperoleh 3 margi kapang Mucor dan 3 Rhizopus. Marga j
L-
Mucor meliputi:Mucor hiemalis,M. plumbeus dan
M. rdcemosu,
sedang marga Rhizopus meliPuti :
Rhizopus homothallic,R. microsporus var cinensis dan
R. microsporus vqr oligosParus
Mucor racemosus don Rhizopus microsporus vsr chinensismerupakan kapang dage unggul (lnokulum Unggul)denganproduk berkualitas terbaik kaya protein, vitamin dansenyawa antioksidan.
/
Ffre\{:
D3=Mucor hiemalis D5= M. plumbeusD4= M. racemosus
PERFORMA ISOLAT KAPANG Mucor sPPbio.unsoed.ac.id
LTlOtlZOt4
B{#mw*
**ia#$ic-
l- Gb.2. Performa Tempe dage hasil fermentasiIIr.rri -
------ !9l!1tku3-it9!ulumbio.unsoed.ac.id
L7l,uzAt4
Komposisi bahan beberapa produk Pangan
Zat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram bdd
Kedelai
Tempe
Ampstahu
Tahu Dage Bklklp
0ncom Mie Yoghurt
Energi (kal) 381 201 474 68 368 183 86 52
Protein (gram) 40,4 20,8 16,5 7,8 5,72 23 13 0,06 3,2
Lemak (gram) 16,7 8,8 18,3 4,6 3,3 15 b 3,3 4,0
Hidrat arang (gram) 24,5 13,5 4r,3 1,6 18,3 40,0 22.6 14 4,0
Serat (gram) 3,2 "t,4
Abu (gram) 5,5 1,6
Kalsium (mg) 222 155 19 124 27 137 96 14 120
Fosfor (ms) 682 326 29 63 100 433 115 13 90
Besi (ms) 10 4 4,0 0,8 2,6 41,5 27 0,8 0,1
Karotin (mkg) 31 34 0 0 0 0 ne ne 73
Vitarfiin 81 {ms) 0,52 0,19 0,2 0,06 0,096 0 0,09 0,0 0,04
Air (gram) 't2,7 55,3 19 85 73 16 57 80 88
bdd (berat
yang dapat
dimakan)
(/"\ 100 100 100 100 100 100 100 100 1003
t
I
I
I
1
MEMILIH PRODUK DAGE TIDAK i
BERACUN --
i
Tempe dage tampak putih mulus terpenuhioleh pertumbuhan tenunan benang-benang
kapang tempe yang merata
Aroma khas tempe dage
Tekstur kompak / tidak remah
bio.unsoed.ac.id
L7|OL/aOLA
BAGAIMANA MEMBUAT DAGE YANG HIGIENIS
DAN AMAN?
Tempat Kerja Jaga Kebersihan dan Kerapian, terlindung dari I
ancin rlan cinrr mrt:hrri lrnt:r<rrno cartr rrrlzrrn tar:nc 1angin dan sinar matahari langsung serta cukup terang.. Penyiapan Peralatan:
Wadah bahan baku, alat perendam, peniris,penfermentasi diusahakan bukan terbuat dari logam{plastik/bambu). Persiapan Bahan Baku:Pilih bahan baku Bungkil kelapa yang kering, tidak kotor{bersih}, tidak berjamur (warna seragam)
Lakukan pengayakan untuk memisahkan kotoran yang ada. P ersiapan air bersih untuk Prosesing
Gunakan air bersih dari sumber air tawar yangjernihlbening
Persiapan lnokulum {Laa.lnokulum Padat:
) Dage:
-Usar daun {spora kapang yang menempel pada permukaan daunwaru atau kapang tempe yang telah mengalami sporulasiyangmenempel pada bekas pembungkus tempe baik dari daun pisangatau jati). Biasanya dilakukan dengan cara di usar-usarkan padabahan media tempe.-dan lnokulum Tempe) dapat dibeli dengan berbagai merk.Pilih inokulum berkualitas baik, kering, warna seragam (tidakkumal)b.lnokulum Cair.
Bisa dipersiapkan menggunakan spora kapang yang tumbuh padapermukaan dage umur 2 hari (pilih yang putih dan tekstur seragam)dengan cara di kerok menggunakan alat khusus bersih dan steril.Usahakan saat pemanenan spora kapang untuk keperluan inokulasi(pemberian laru) perhatikan agar bekerja secara tenang sehinggatidak menimbulkan aliran udara (angin). Hal ini dimaksudkan agar'terhindar dari pencemaran kuman lingkungan sekitar yangmerugikan.c. Biakan inokulum jenis Kapang Tempe Mucor dan Rhizopus
bio.unsoed.ac.id
LTIOL/2014
Pencetakan:setelah selesai inokulasi (pemberian inokulum)selanjutnya dicetak beralas plastik ukuran 50 x 90cm diatas anyaman widig. Dapat juga dicetakdalam kantong plastik berlubang berjarak 2cmantara lubang satu dengan lainnya.Pemeraman:Bahan tempe yang telah dicetak disusun padarak-rak pemeraman pada ruang khusus bersuhu25 - 35oC selama ThariPengemasan:
Setelah seluruh permukaan media terpenuhi olehpertumbuhan miselia kapang tempe yangtarnpak putih merata tekstur kompak selanjutnyadi cetak dengan bentuk yang menarik
MOTIVASI PENGEMBANGAN PRODUK
OLAH DAGE
PRODUK DAGE GENERATIP
Kecap
Minuman Dan Makanan Fungsional
L MolvAsrKEMAsAN
Kemasan terbuat dari bahan yang tidakkorosif dan kedap udaraMemuat informasi tentang nama/merk,produsen dan alamat , komposisi ,manfaat, aturan pakai, carapenyimpanan, waktu kedaluarsa sertalegalitas produk. MENARIK PERHATTAN
. BURGE (Burger dage)
. DILGE (Gundildage)
. KARIGE {Karidage). PIKGE (Kripik dage)
. KRISGE (Krispidage)
. PUKGE (Krupuk dage)
. GEDDE {Naged dage)
. Oseng GETEKOL
. Ragi dage
. TAROGE (Taro dage)
. 'Tempe dage berbumbubio.unsoed.ac.id
L7loLlzoL{
PENUTUP
F Mrt"ri S"ri"l;"ri p-tor"t pemb*t"" T"*pe dag" yr"g;;,-*nrt Or"lI bergizi tinggi diharapkan dapat menambah bekal rprEK bagt para
ij Penggerak PKK dalam pembinaan warga masyarakat pada umumnya dan i
I menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer rpTEK pada para I
pengrajin iandustri terkait khususnya.
' Melalui peran serta Tim penggerak pKK sewilayah Kabupaten Banyumasdalam sosialisasi ini menjadi lebih efektif dalam penyampaian transferIPTEK pada para pengrajin. Keadaan ini lebih memotivasi para pengrajindan warga masyarakat lain untuk memulai berkreasi dan berinovasimenciptakan suatu produk berkualitas diwilayah Bms.
' Untuk mencapai sasaran tersebut perlu pelatihan dan pendampinganUKM pada umumnya dan khususnya dalam menunjang pembangunan unitusaha produksi laru tempe berkualitas pada para pengrajin dengan tetapmemperhatikan aspek kebersihan, keindahan, keamanan dan kesehatanlingku ngan h idup guna mensejahtera kan kehid upan nlasyarakat.
t
DAFTAR PUSTAKAArbianto, Puruo. 192f . StuOies on eongkrek Aci4 Taxoomit of theffiPhyslological Function. Diertasi univeEity of wwnsin. *'-' "-'"
I
Badan standar;sasi Nasional 1992- cara ull Makanan dan Minuman {Food aod Bev€rate Anahred). sNF2891-1992, Jakarta (lD):BSN.
Ba.nett, H'1. and B.B. Hunter 1972. lllustrated Gene6 Ot lmperftc Funtl 3th Edition by Burgess publishingCompaniwEitasy, America,
Beishir, L. 1991. MicrcblologY ln Practice A Self-lnstructlonal Labontory Course, Harper Collins publisher, NewYwk-
Eudiyanto A,K., 2004. Dasardasar tlmu Gizl. Edisi 2, UMM pRtIS, Malang
Cochrane, v. W. 1958. Fhysiology offungi, New yorkJohn Wiley and Sons Inc. Hai. 21_24.p
Donelly-, J.K., K.M. Mc Lellan, J.L walker and D.s. Robinson, 1989. supercxide dlsmutas in fioods. A review. F@dchem. 33:243-270.
€scasi, 20oo. Dctermtnation of Minrmum rh'rbitory- coocentrations (Mlcs) of Antlb.cterlal Agent s bv AgarDilution. Clini€l Microbiology and tnfection, Vol.6 No.g
GanjaQ 1., R.A' samsn, KvD.Tweer-vermeuren, A. oetaridan r. santos r"999.. pmtenaltn KapantTropik umum.Uniwrsity of lndores:a Culture akarla.
sepuan dan N@r soetrisre. 1996- Bunga Rampai remp€ rndonesia. penerbit \byasn Tempe rndonesia, .rakarta
10
bio.unsoed.ac.id
