Пищевые продукты в Пищевые продукты в лечебном питании и лечебном питании и

показатели их качествапоказатели их качества

Курс Диетологии ИПО КрасГМУКурс Диетологии ИПО КрасГМУ

В.И. ФурцевВ.И. Фурцев

20112011

АктуальностьАктуальность

Обеспеченность организма человека Обеспеченность организма человека необходимом набором всех необходимом набором всех питательных веществ ( более 600) с питательных веществ ( более 600) с сохраненными качественными сохраненными качественными характеристиками – одно из важнейших характеристиками – одно из важнейших условий обеспечения качественной условий обеспечения качественной жизни и трудоспособностиюжизни и трудоспособностию

ПланПлан

ОпределенияОпределения

Диетические продуктыДиетические продукты

Качество продуктовКачество продуктов

Категории продуктовКатегории продуктов

Пищевая ценностьПищевая ценность — — это комплекс свойств продуктов это комплекс свойств продуктов питания, обеспечивающих физиологические питания, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах. потребности человека в энергии и пищевых веществах. Более высока пищевая ценность тех продуктов, Более высока пищевая ценность тех продуктов, которые являются источниками незаменимых пищевых которые являются источниками незаменимых пищевых веществ.веществ.Энергетическая ценностьЭнергетическая ценность — — это количество энергии это количество энергии (в килокалориях или килоджоулях), высвобождаемой в (в килокалориях или килоджоулях), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических питания для обеспечения его физиологических функций.функций.Биологическая ценностьБиологическая ценность — — это показатель качества это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для образования в нем белка.аминокислотах для образования в нем белка.Биологическая эффективностьБиологическая эффективность — — это показатель это показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ЖК)жирных кислот (ЖК)

Среди продуктов питания отсутствуют такие, Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяли бы потребность которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор способен широкий продуктовый набор способен обеспечить организм всеми пищевыми обеспечить организм всеми пищевыми веществами. веществами. Расстройства питания организма часто Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню особенно важен при составлении меню лечебного питания.лечебного питания.

Диетические продуктыДиетические продукты— — это специализированные продукты, это специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных предназначенные для замены в питании больных людей запрещенных по медицинским показаниям людей запрещенных по медицинским показаниям традиционных продуктов и отличающиеся от них традиционных продуктов и отличающиеся от них химическим составом или физическими свойствами. химическим составом или физическими свойствами. Диетические продукты разделяются на семь группДиетические продукты разделяются на семь групп::1)1) продукты, обеспечивающие механическое и продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеваренияхимическое щажение органов пищеварения и и используемые при заболеваниях желудочно-кишечного используемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта тракта, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационный период. Эти жевания и глотания, в послеоперационный период. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), пищевых волокон, нет специй.пищевых волокон, нет специй.

К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, гомогенизированные (особо протертые) консервы из гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса или рыбы, сухие, части овощей, фруктов, мяса или рыбы, сухие, растворимые в воде концентраты высокой питательной растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности и др.;ценности и др.;

2) продукты с низким содержанием натрия 2) продукты с низким содержанием натрия (бессолевые(бессолевые), применяемые при некоторых заболеваниях ), применяемые при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. В эту сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. В эту группу включены также солезаменители, которые группу включены также солезаменители, которые используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;3) продукты безбелковые или с исключением 3) продукты безбелковые или с исключением определенных белков и аминокислотопределенных белков и аминокислот, например , например заменители хлеба, макаронных изделий, круп, заменители хлеба, макаронных изделий, круп, приготовленные без белка из различных видов крахмала и приготовленные без белка из различных видов крахмала и применяемые при хронической недостаточности почек и применяемые при хронической недостаточности почек и других заболеваниях;других заболеваниях;

4) продукты с измененным составом углеводов4) продукты с измененным составом углеводов — — сниженным их содержанием, использованием вместо сниженным их содержанием, использованием вместо сахара его заменителей (подсластителей). Эти продукты сахара его заменителей (подсластителей). Эти продукты применяют при сахарном диабете, ожирении, применяют при сахарном диабете, ожирении, непереносимости молочного сахара (лактозы) и других непереносимости молочного сахара (лактозы) и других заболеваниях;заболеваниях;

5) продукты с пониженным количеством жиров и (или) 5) продукты с пониженным количеством жиров и (или) улучшенным их составомулучшенным их составом (кисломолочные продукты и (кисломолочные продукты и коровье масло, обогащенные растительными маслами, и коровье масло, обогащенные растительными маслами, и др.), используемые при заболеваниях с нарушением др.), используемые при заболеваниях с нарушением жирового обмена — атеросклерозе, ожирении и др.;жирового обмена — атеросклерозе, ожирении и др.;

6) продукты пониженной энергоценности6) продукты пониженной энергоценности за счет за счет уменьшения содержания в них жиров и (или) углеводов, с уменьшения содержания в них жиров и (или) углеводов, с наполнителями (пищевыми волокнами, наполнителями (пищевыми волокнами, микроцеллюлозой и др.);микроцеллюлозой и др.);7) прочие диетические продукты7) прочие диетические продукты, обогащенные , обогащенные полноценным белком, минеральными веществами, полноценным белком, минеральными веществами, витаминами, лецитином. Некоторые диетические витаминами, лецитином. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского продукты одновременно являются продуктами детского питания, например гомогенизированные консервыпитания, например гомогенизированные консервы..

Качество продуктовКачество продуктов

— — это совокупность характеристик, которые это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства обусловливают потребительские свойства пищевых продуктов и обеспечивают их пищевых продуктов и обеспечивают их безопасность для здоровья людей в безопасность для здоровья людей в соответствии с санитарно-гигиеническим соответствии с санитарно-гигиеническим нормами и правилами.нормами и правилами.

Одним из важнейших показателей качества Одним из важнейших показателей качества продуктов являются их органолептические продуктов являются их органолептические свойства — внешний вид, консистенция, цвет, свойства — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус запах, вкус

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМолоко и получаемые из него продукты Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых содержат большинство необходимых пищевых веществ, которые благоприятно пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Молоко и многие молочные организмом. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в свойствами и широко используются в лечебном питании. лечебном питании.

И. П. Павлова, в конце И. П. Павлова, в конце XIX XIX века писал: века писал: «Между сортами человеческой еды в «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как молоко, и это согласное признание как обыкновенного опыта, так и медицины».обыкновенного опыта, так и медицины».

МолокоМолоко, особенно в теплом виде, не , особенно в теплом виде, не требует для переваривания большого требует для переваривания большого напряжения секреторного аппарата напряжения секреторного аппарата желудка и быстро покидает его. желудка и быстро покидает его. Поэтому его используют в диетах, Поэтому его используют в диетах, требующих щажения слизистой требующих щажения слизистой оболочки желудка. Молоко применяют в оболочки желудка. Молоко применяют в лечебном питании при многих лечебном питании при многих заболеваниях как в натуральном виде, заболеваниях как в натуральном виде, так и для приготовления различных так и для приготовления различных блюд (каш, супов, киселей, желе, блюд (каш, супов, киселей, желе, пудингов, омлетов и др.), обладающих пудингов, омлетов и др.), обладающих высокой пищевой ценностью высокой пищевой ценностью

СливкиСливки (10 и 20 %-ной жирности) (10 и 20 %-ной жирности) применяют при заболеваниях полости применяют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией желудочного сока и т. д. В секрецией желудочного сока и т. д. В сливках содержится сливках содержится меньше лактозыменьше лактозы, , чем в молоке.чем в молоке.

В лечебном питании можно применять В лечебном питании можно применять сухие молочные продуктысухие молочные продукты, , цельные и цельные и обезжиренные. Из сухого молока обезжиренные. Из сухого молока готовят молоко восстановленное, для готовят молоко восстановленное, для получения 1 л которого берут 110-130 г получения 1 л которого берут 110-130 г молочного порошка и 0,9 л кипяченой молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °С) воды (70 °С) воды

кисломолочные напиткикисломолочные напиткиполучают в результате молочнокислого, а иногда и получают в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок специально подобранных микробных заквасок Нашей промышленностью выпускается более 100 Нашей промышленностью выпускается более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные (3,2-6 наименований кисломолочных напитков: жирные (3,2-6 %), маложирные (1-2,5 %)%), маложирные (1-2,5 %)разновидности простокваши — йогурты, получаемые разновидности простокваши — йогурты, получаемые за счет введения в молоко специальных микробных за счет введения в молоко специальных микробных заквасок.заквасок.Йогурты условно делят на «живые» и «долгоживущие». Йогурты условно делят на «живые» и «долгоживущие». Новое направление в производстве кисломолочных Новое направление в производстве кисломолочных напитков (кефира, йогурта и др.) — введение в их напитков (кефира, йогурта и др.) — введение в их состав пробиотиков т. е. живых бифидобактерий. К состав пробиотиков т. е. живых бифидобактерий. К таким напиткам относятся бифилин, биойогурт, таким напиткам относятся бифилин, биойогурт, бифидок, биокефир, ацидобифилин, бифилюкс и т. д. бифидок, биокефир, ацидобифилин, бифилюкс и т. д. Полагают, что бифидобактерий «оздоравливают» Полагают, что бифидобактерий «оздоравливают» организм за счет нормализации кишечной организм за счет нормализации кишечной микрофлоры, что особенно важно при дисбактериозах, микрофлоры, что особенно важно при дисбактериозах, болезнях кишечника или от приема антибиотиков.болезнях кишечника или от приема антибиотиков.

ТворогТворог (18 и 9 %-ной жирности) — важный источник легко (18 и 9 %-ной жирности) — важный источник легко перевариваемого Б — казеина (14-18 %), Са ,Р, витаминов перевариваемого Б — казеина (14-18 %), Са ,Р, витаминов «В». Жирный творог лучше употреблять в натуральном «В». Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — использовать для приготовления виде, нежирный — использовать для приготовления сырников, пудингов и т. д. Творог незаменим при болезнях сырников, пудингов и т. д. Творог незаменим при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, при остеопорозе и после ожогов и переломов костей, при остеопорозе и многих других заболеваниях. Творог по праву называют многих других заболеваниях. Творог по праву называют продуктом, не знающим запретов в лечебном питаниипродуктом, не знающим запретов в лечебном питании

Кальцинированный и пресный творог пониженной Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить в домашних условиях. Для кислотности можно получить в домашних условиях. Для приготовления 100 г кальцинированного творога требуется приготовления 100 г кальцинированного творога требуется 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10 %-ного кальция 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.гастритах с повышенной секрецией.

СырСырсодержит пищевые вещества молока в содержит пищевые вещества молока в концентрированном виде: 23-26 % Б, 25-30 % Ж, концентрированном виде: 23-26 % Б, 25-30 % Ж, очень много легкоусвояемого Са и Р. очень много легкоусвояемого Са и Р. Экстрактивные вещества сыра возбуждают Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В обычном сыре содержится от 1,5 до аппетит. В обычном сыре содержится от 1,5 до 2,5% 2,5% NaClNaCl, а в рассольных сырах (брынза, чанах , а в рассольных сырах (брынза, чанах и др.) — от 4 до 6 %. Отметим, что в и др.) — от 4 до 6 %. Отметим, что в реализуемом сыре указано содержание жира в реализуемом сыре указано содержание жира в его сухом веществе, что почти в 2 раза больше его сухом веществе, что почти в 2 раза больше количества жира в самом продукте.количества жира в самом продукте.В лечебном питании применяют неострые, В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные малосоленые и предпочтительно нежирные сыры. И чаще всего это диеты при туберкулезе, сыры. И чаще всего это диеты при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей и др. остеопорозе, переломах костей и др.

Показатели качества молочных продуктов.Показатели качества молочных продуктов.

Молоко доброкачественноеМолоко доброкачественное белого цвета с белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается.кислотности молоко свертывается.Признаками Признаками недоброкачественности кисломолочных недоброкачественности кисломолочных напитков являютсянапитков являются перекисший, излишне кислый, перекисший, излишне кислый, уксусно кислый вкус, плесневелые привкус и запах, уксусно кислый вкус, плесневелые привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира).вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира).Сметана доброкачественнаяСметана доброкачественная белая или слегка белая или слегка желтоватая, с легким кисломолочным вкусом, без желтоватая, с легким кисломолочным вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; размешивании в горячей воде; недоброкачественная недоброкачественная сметана сметана кислая или прогорклая, имеет уксусный, кислая или прогорклая, имеет уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистую и плесневелый или гнилостный запах, пенистую и творожистую консистенцию.творожистую консистенцию...

Творог доброкачественныйТворог доброкачественный имеет кисломолочный имеет кисломолочный запах и вкус; запах и вкус; недоброкачественный недоброкачественный — плесневелый, затхлый или — плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус; наблюдаются вспучивание, ослизнение, привкус; наблюдаются вспучивание, ослизнение, плесневение.плесневение.Сыр доброкачественныйСыр доброкачественный имеет вкус без горечи, имеет вкус без горечи, консистенция его эластичная, однородная, корка без консистенция его эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный сыр недоброкачественный сыр имеет затхлый или имеет затхлый или прокисший запах; форма расплывшаяся, вздутая, прокисший запах; форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизьюкорка с трещинами, плесенью, слизью

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫМЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

В лечебном питании используют говядину, В лечебном питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно областей и республик. Уток и гусей обычно не рекомендуют для лечебного питания в не рекомендуют для лечебного питания в связи с большим содержанием в их мясе связи с большим содержанием в их мясе жира — в среднем 30 %. Последнее не жира — в среднем 30 %. Последнее не означает, что мясо этих птиц в небольших означает, что мясо этих птиц в небольших количествах запрещено постоянно и при количествах запрещено постоянно и при всех заболеваниях.всех заболеваниях.

Чем выше упитанность животных, тем больше в Чем выше упитанность животных, тем больше в мясе жира и несколько меньше белка. В говядине в мясе жира и несколько меньше белка. В говядине в зависимости от упитанности животного содержится зависимости от упитанности животного содержится 2, 9 и 16 % жира и соответственно 21, 20 и 19% 2, 9 и 16 % жира и соответственно 21, 20 и 19% белкабелка. В свинине, подразделяемой на мясную, беконную . В свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем соответственно и жирную, содержится в среднем соответственно 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка. Свинина с 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка. Свинина с частично удаленным жиром называется обрезной.частично удаленным жиром называется обрезной. В мясе кур в зависимости от упитанности птицы В мясе кур в зависимости от упитанности птицы содержится в среднем 8 и 18 % жира и содержится в среднем 8 и 18 % жира и соответственно 21 и 18 % белкасоответственно 21 и 18 % белка

СубпродуктыСубпродуктыИз субпродуктов наиболее важна в лечебном Из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов, микроэлементов, всех витаминов, а а особенно А, особенно А, В2, В12, В2, В12, PP. PP. В печени много холестерина: 200-300 В печени много холестерина: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных и птиц, В мг против 60-70 мг в мясе животных и птиц, В печени содержится 18 % Б и 4 % Ж. Кроветворные печени содержится 18 % Б и 4 % Ж. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, печеночных паштетов. тушеной, жареной печени, печеночных паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с тем что в печени много пуринов, печень. В связи с тем что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, МКБ с ограничивать ее употребление при подагре, МКБ с уратурией, атеросклерозе. Печень, оказывающую уратурией, атеросклерозе. Печень, оказывающую сильное сокогонное действие, ограничивают также сильное сокогонное действие, ограничивают также при заболеваниях желудка с повышенной при заболеваниях желудка с повышенной секрецией секрецией

Вареные колбасыВареные колбасы

В лечебном питании используют, особенно В лечебном питании используют, особенно «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Детскую», «Диабетическую». Эти колбасы отличаются «Детскую», «Диабетическую». Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, "добавлением молока, яиц. измельченным фаршем, "добавлением молока, яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, в ней «Диетическую» колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по (20-23 %). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по сравнению с 250-300 ккал в большинстве вареных сравнению с 250-300 ккал в большинстве вареных колбас. колбас. .В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и .В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина.«Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует перец, в «Диабетической» и «Молочной» он есть. перец, в «Диабетической» и «Молочной» он есть.

Показатели качества мясных продуктовПоказатели качества мясных продуктов

Мясо доброкачественноеМясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, на разрезе слегка влажное, бледно-красной корочкой, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки доброкачественного упругий, желтый. После варки доброкачественного мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо имеет красноватый, поверхность влажная, мясо имеет тестообразную консистенцию, при надавливании тестообразную консистенцию, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон получается пальцем ямка не выравнивается, бульон получается слегка мутным. Признаки изменения свежести такие же, слегка мутным. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясоНедоброкачественное мясоимеет черноватую корочку влажную, липкую, имеет черноватую корочку влажную, липкую, склизкую поверхность. Консистенция склизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кости. Запах мяса и бульона из него кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также определения качества мяса делают также пробу пробу ««нана нож». Для этого подогретый нож нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах то вынутый нож имеет неприятный запах

Колбаса вареная доброкачественнаяКолбаса вареная доброкачественная: : оболочка оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфический для каждого вида упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы.колбасы.Колбаса вареная недоброкачественнаяКолбаса вареная недоброкачественная: : кислый кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других батонов и в складках оболочки без других признаков недоброкачественности колбасу можно признаков недоброкачественности колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш у использовать после тепловой обработки. Фарш у недоброкачественной колбасы рыхлый с, недоброкачественной колбасы рыхлый с, участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый. Надо иметь в виду, что иногда, при прогорклый. Надо иметь в виду, что иногда, при хороших органолептических свойствах, хороших органолептических свойствах, встречается серая окраска колбасного фарша встречается серая окраска колбасного фарша (недостаточное количество нитритов). Такая (недостаточное количество нитритов). Такая колбаса может считаться доброкачественной.колбаса может считаться доброкачественной.

Является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим самое большое количество полноценного белка (22%), оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в организме человека за 24 часа, то конина всего за 3 часа, что делает его незаменимым для детей раннего возраста. Обладает гипоаллергенными свойствами и высокой эффективностью для детей с анемией, пищевой аллергией, при целиакии и лактазной недостаточности. Превосходит все другие сорта мяса по содержанию витаминов А, Е, В1, В2 Поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, особенно железо и медь, необходимых в процессе кроветворения.Наиболее благополучно в санитарном отношении из-за невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям и губкообразной энцефалопатии.Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами, по спектру жирных кислот высоко адаптирован к жиру женского молока и обладает желчегонным действием. Понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения.Способна нейтрализовать вредное влияние радиации.

Является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим самое большое количество полноценного белка (22%), оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в организме человека за 24 часа, то конина всего за 3 часа, что делает его незаменимым для детей раннего возраста. Обладает гипоаллергенными свойствами и высокой эффективностью для детей с анемией, пищевой аллергией, при целиакии и лактазной недостаточности. Превосходит все другие сорта мяса по содержанию витаминов А, Е, В1, В2 Поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, особенно железо и медь, необходимых в процессе кроветворения.Наиболее благополучно в санитарном отношении из-за невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям и губкообразной энцефалопатии.Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами, по спектру жирных кислот высоко адаптирован к жиру женского молока и обладает желчегонным действием. Понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения.Способна нейтрализовать вредное влияние радиации.

Конина – уникальное гипоаллергенное Конина – уникальное гипоаллергенное мясо !мясо !

МинеральныМинеральные элементые элементы

ГовядинаГовядина Мясо Мясо индейкииндейки

КонинаКонина Мясо Мясо кроликакролика

КалийКалий 355355 257257 370370 335335НатрийНатрий 7373 100100 5050 5757Кальций Кальций 10,210,2 187187 1313 2020МагнийМагний 2222 2525 2323 2525ФосфорФосфор 188188 227227 185185 190190ЖелезоЖелезо 29002900 18001800 33003300 33003300ЙодЙод 7,07,0 -- 3,03,0 5,05,0МарганецМарганец 35,035,0 14,014,0 30,030,0 13,013,0МедьМедь 182182 8585 206206 130130Вит. АВит. А - - 0,010,01 0,030,03 0,010,01Вит. ЕВит. Е 0,570,57 0,30,3 0,80,8 0,50,5Вит.РРВит.РР 4,74,7 8,08,0 3,273,27 6,26,2

Вит В1Вит В1 0,060,06 0,070,07 0,110,11 0,160,16Вит.В2Вит.В2 0,150,15 0,190,19 0,210,21 0,180,18

Макроэлементный и витаминный состав (в мг на Макроэлементный и витаминный состав (в мг на 100г) мяса100г) мяса

Кретов М.А., Устинова А.В. НИИ мясной промышленности РАСХН, Москва «Вопросы детской диетологии» Кретов М.А., Устинова А.В. НИИ мясной промышленности РАСХН, Москва «Вопросы детской диетологии» 2005, т.3, №32005, т.3, №3

РЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫРЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба содержит полноценные белки с хорошо Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10-13 % белка, в высокобелковых около 10-13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) 21-(горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) 21-22%- По сравнению с мясом животных в рыбе 22%- По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстроечто обеспечивает быстроеразваривание и нежную консистенцию рыбы разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском мясо, рыбу используют куском

Особого внимания заслуживают жиры рыб, Особого внимания заслуживают жиры рыб, которые, в отличие от жиров животных, легче которые, в отличие от жиров животных, легче перевариваются и содержатперевариваются и содержатнезаменимые полиненасыщенные жирные кислоты незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие специфическим действием (ПНЖК), обладающие специфическим действием на организм, т. е. биологической эффективностью. на организм, т. е. биологической эффективностью. ПНЖК жиров морских рыб нормализуют некоторые ПНЖК жиров морских рыб нормализуют некоторые стороны жирового обмена при атеросклерозе, стороны жирового обмена при атеросклерозе, положительно влияют на противосвертывающую положительно влияют на противосвертывающую систему крови, что важно в диетотерапии систему крови, что важно в диетотерапии ишемической болезни сердца и атеросклероза ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов головного мозга, а также способствуют сосудов головного мозга, а также способствуют небольшому снижению артериального давления небольшому снижению артериального давления при артериальной гипертензии. Установлено при артериальной гипертензии. Установлено положительное действие ПНЖК жиров рыб при положительное действие ПНЖК жиров рыб при ряде других заболеваний, в частности с ряде других заболеваний, в частности с воспалительными процессами в суставах, воспалительными процессами в суставах, например ревматоидном артритенапример ревматоидном артрите

В лечебном питании принято использовать в В лечебном питании принято использовать в основном тощую и умеренно жирную рыбу. В основном тощую и умеренно жирную рыбу. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-некоторые диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. 10 % соли) рыбу и балычные изделия.

Однако за последние годы появились диеты с Однако за последние годы появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы и даже препаратов жирной морской рыбы и даже препаратов (биологически активных добавок к пище) — (биологически активных добавок к пище) — концентратов ПНЖК (эйконол, эйфитол, концентратов ПНЖК (эйконол, эйфитол, посейдонол и др.). Этими ПНЖК богаты посейдонол и др.). Этими ПНЖК богаты скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб.тресковых рыб.

Во многие диеты лечебного питания можно Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты, к которым включать нерыбные морепродукты, к которым относятся мидии, морской гребешок, креветки, относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще недавно широко животных. Эти продукты еще недавно широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием холестерина в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов большинстве нерыбных морепродуктов Международные общества по атеросклерозу и Международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца рекомендовали в ишемической болезни сердца рекомендовали в 1999г. для нормализации жирового обмена 1999г. для нормализации жирового обмена умеренно потреблять мидии и крабов и вообще не умеренно потреблять мидии и крабов и вообще не включать в диету креветок, кальмаров и лангустов.включать в диету креветок, кальмаров и лангустов.

Показатели качества рыбыПоказатели качества рыбы

Рыба доброкачественнаяРыба доброкачественная: : глаза выпуклые, глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, костей. После варки бульон прозрачный, ароматный.ароматный.Рыба недоброкачественнаяРыба недоброкачественная: : жабры бурые, жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, наблюдается частичное чешуя легко слущивается, наблюдается частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем ямка на ткани не надавливании пальцем ямка на ткани не выравнивается, запах гнилостный. После варки выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, бульон непрозрачный, с с неприятным запахом. неприятным запахом. Воткнутый в мышцы позади головы и вынутый нож Воткнутый в мышцы позади головы и вынутый нож имеет неприятный запах.имеет неприятный запах.

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества. В лечебном сбалансированные пищевые вещества. В лечебном питании используют яйца кур, изредка — перепелок, питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек.цесарок, индеек.

В курином яйце средней массы (52 г) 12 % составляет В курином яйце средней массы (52 г) 12 % составляет скорлупа, 56 % — белок, 32 % — желток. В съедобной скорлупа, 56 % — белок, 32 % — желток. В съедобной части яиц около 13 % Б и 12 % Ж. В желтках около 16 % части яиц около 13 % Б и 12 % Ж. В желтках около 16 % Б и 33 % Ж, богатых лецитином и холестерином и Б и 33 % Ж, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются,.в эмульгированностью жиры легко перевариваются,.в желтках сосредоточены витамины А, желтках сосредоточены витамины А, D, E, D, E, каротины и каротины и витамины группы В.витамины группы В.Белки желтка яиц относятся к высокоценным, Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность имеющим оптимальную сбалансированность аминокислотаминокислот..

По химическому составу яйца кур и др. По химическому составу яйца кур и др. с/хозяйственных птиц очень близки. Реклама яиц с/хозяйственных птиц очень близки. Реклама яиц перепелок как лечебного продукта при атеросклерозе и перепелок как лечебного продукта при атеросклерозе и других заболеваниях не выдерживает критики, так как: других заболеваниях не выдерживает критики, так как: 1) по составу пищевых веществ перепелиные яйца 1) по составу пищевых веществ перепелиные яйца почти не отличаются от куриных, а холестерина в почти не отличаются от куриных, а холестерина в яйцах перепелок даже немного больше; яйцах перепелок даже немного больше; 2) отсутствуют научные данные о каких-либо особых 2) отсутствуют научные данные о каких-либо особых целебных свойствах перепелиных яиц.целебных свойствах перепелиных яиц.В сырых белках содержится особое вещество, которое В сырых белках содержится особое вещество, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. витамин недоступным для усвоения. Меланж представляет собой замороженную смесь Меланж представляет собой замороженную смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, белков и желтков в естественной для яиц пропорции, упакованную по 3-10 кг в жестяные банки.упакованную по 3-10 кг в жестяные банки.К яичным порошкам относят высушенную смесь белка К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (собственно и желтка яиц в естественной пропорции (собственно яичный порошок) и сухой омлет — смесь яиц с яичный порошок) и сухой омлет — смесь яиц с молоком 1:1.молоком 1:1.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. продуктов энергоценность.

В 100 г различных видов коровьего масла В 100 г различных видов коровьего масла содержится 570-750 ккал, в маргаринах 750 содержится 570-750 ккал, в маргаринах 750 ккал, в топленых животных жирах и ккал, в топленых животных жирах и растительных маслах 890 ккал. растительных маслах 890 ккал.

Пищевые жиры — источники незаменимых Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов витаминов AA, , D D и Е и Е

В лечебном питании применяют различные В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, реже виды коровьего и растительного масла, реже — маргарины и свиной жир.— маргарины и свиной жир.

Коровье масло. Коровье масло. Сливочное масло обладает Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Содержит 82 % молочного хорошей усвояемостью. Содержит 82 % молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты и жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты и насыщенных ЖК, но очень мало незаменимых ЖК. насыщенных ЖК, но очень мало незаменимых ЖК. Сливочное масло, особенно летнее, — источник Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов А и витаминов А и DD, каротина. В этом масле много , каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. лецитина и холестерина. Растительные масла Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, (подсолнечное, кукурузное, соевое и др.) — важнейшие источники незаменимых соевое и др.) — важнейшие источники незаменимых ЖК и витамина Е, что позволяет использовать эти ЖК и витамина Е, что позволяет использовать эти масла в диетах при большинстве заболеваний. масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благоприятно жирных кислот и витамина Е, но благоприятно воздействует при болезнях печени и желчных путей, воздействует при болезнях печени и желчных путей, ЯБ, гастритах, а также хр. панкреатите и энтерите с ЯБ, гастритах, а также хр. панкреатите и энтерите с нарушением усвоения Ж. нарушением усвоения Ж.

Показатели качества пищевых жировПоказатели качества пищевых жиров

.. Жиры доброкачественныеЖиры доброкачественные. . Сливочное масло — Сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии оно прозрачное, без расплавленном состоянии оно прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабовыраженным и свойственным данному маслу слабовыраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные масла дают осадок запахом; нерафинированные масла дают осадок до 1,5 % от общего объема.до 1,5 % от общего объема.Жиры недоброкачественные. Жиры недоброкачественные. Сливочное масло с Сливочное масло с неприятным, горьким вкусом, резким запахом, неприятным, горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеарина, побелением привкусом сала, стеарина, побелением

КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯКРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, ПВ, а усвояемость У и Б минеральных солей, ПВ, а усвояемость У и Б улучшается. В крупах и макаронных изделиях много У улучшается. В крупах и макаронных изделиях много У (50-71 %, в основном крахмала), 7-13 % недостаточно (50-71 %, в основном крахмала), 7-13 % недостаточно полноценных Б, 1-6 % жиров. Энергоценность 100 г полноценных Б, 1-6 % жиров. Энергоценность 100 г крупы и макаронных изделий 300-350 ккал. Эти крупы и макаронных изделий 300-350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, В2, В6, РР, В2, В6, РР, Mg, KMg, K. Более легко перевариваются манная . Более легко перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго, вермишель, диетическая и овсяные крупы, рис, саго, вермишель, диетическая мука из круп. Больше всего ПВ в овсяной, гречневой и мука из круп. Больше всего ПВ в овсяной, гречневой и ячневой крупах ячневой крупах

Манную крупуМанную крупу получают из пшеницы, в ней много получают из пшеницы, в ней много крахмала и Б, очень мало витаминов, минеральных крахмала и Б, очень мало витаминов, минеральных веществ, ПВ. веществ, ПВ. РисРис богат крахмалом, содержит немного Б, мало ПВ, богат крахмалом, содержит немного Б, мало ПВ, витаминов и минеральных веществ...витаминов и минеральных веществ...ПшеноПшено, получаемое из проса,. Ж пшена быстро , получаемое из проса,. Ж пшена быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус,окисляются, придавая крупе горьковатый вкус,ПерловуюПерловую (ячмень без оболочек) и (ячмень без оболочек) и ячневуюячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) (дробленые зерна ячменя без оболочек) Крупы из овсаКрупы из овса — — овсяная крупа, овсяные хлопья овсяная крупа, овсяные хлопья («Геркулес(«Геркулес») — пропаренные и сплющенные зерна, а ») — пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью. Эти крупы богаты минеральными пищевой ценностью. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина. кислоты, лецитина, холина. . .

Гречневые крупы — это ядрицаГречневые крупы — это ядрица (цельные зерна (цельные зерна без части оболочек) и без части оболочек) и проделпродел (дробленые зерна (дробленые зерна без части оболочек). По количеству Б, Ж и У без части оболочек). По количеству Б, Ж и У гречневые крупы •мало отличаются от других гречневые крупы •мало отличаются от других круп, но содержат круп, но содержат >> витаминов группы В, а их Б витаминов группы В, а их Б отличается более высокой биологической отличается более высокой биологической ценностью. Продел разваривается быстрее ценностью. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также приготовления вязких и полувязких каш, а также супов.супов.Пищевая ценность и кулинарные достоинства Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупыкукурузной крупы ниже других. В кукурузной ниже других. В кукурузной крупе много У, в ней плохо усвояемый, бедный крупе много У, в ней плохо усвояемый, бедный незаменимыми АК белок, мало витаминов и незаменимыми АК белок, мало витаминов и минеральных веществ. минеральных веществ. СагоСаго, вырабатываемое из картофельного и , вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86 % хорошо кукурузного крахмала, содержит 83-86 % хорошо усвояемых У, бедно Б (0,7 %), витаминами, усвояемых У, бедно Б (0,7 %), витаминами, минеральными веществамиминеральными веществами

В макаронных изделияхВ макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные макаронные изделия) 10 % Б, 1 % Ж, 70 лапша, фигурные макаронные изделия) 10 % Б, 1 % Ж, 70 % У, небольшое количество витаминов и минеральных % У, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало ПВ.веществ, очень мало ПВ.

Показатели качества круп и макаронных изделийПоказатели качества круп и макаронных изделий..Крупы Крупы должны быть сухими, чистыми, без посторонних должны быть сухими, чистыми, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после подогрева слабый привкус горечи. Запах определяют после подогрева круп в чистой посуде в течение 2 мин. круп в чистой посуде в течение 2 мин. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, в них наблюдается наличие песка и плесневелый запахи, в них наблюдается наличие песка и амбарных вредителей.амбарных вредителей.Макаронные изделия Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья. форму, склеиваться, образовывать комья.

БОБОВЫЕБОБОВЫЕИз многих видов бобовых в России Из многих видов бобовых в России используют лущеный горох и фасоль, редко используют лущеный горох и фасоль, редко — самую скороваркую из бобовых и широко — самую скороваркую из бобовых и широко распространенную в прошлом чечевицу. В распространенную в прошлом чечевицу. В настоящее время особое внимание в настоящее время особое внимание в лечебном питании обращено на сою, точнее лечебном питании обращено на сою, точнее — соевые продукты.— соевые продукты.В лущеном горохе и фасоли около 22 % Б, 48 В лущеном горохе и фасоли около 22 % Б, 48 % усвояемых У, 2 % Ж, много витаминов % усвояемых У, 2 % Ж, много витаминов группы В, особенно тиамина (В,), группы В, особенно тиамина (В,), минеральных веществ, ПВ. Несмотря на минеральных веществ, ПВ. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти продукты очевидную пищевую ценность, эти продукты мало применяют в лечебном питании, так как мало применяют в лечебном питании, так как они плохо перевариваются, вызывают они плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и повышенное газообразование в кишечнике и вздутие живота и богаты пуринами. вздутие живота и богаты пуринами.

Соевые бобыСоевые бобы— — это уникальные среди растений белково-это уникальные среди растений белково-жировые продукты: в них 35 % Б (в 1,5 раза жировые продукты: в них 35 % Б (в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), 17 % Ж и 9 % больше, чем в мясе животных), 17 % Ж и 9 % усвояемых У. Соя богата ПВ, витаминами, усвояемых У. Соя богата ПВ, витаминами, минеральными веществами. Сбалансированность минеральными веществами. Сбалансированность АК в белке сои близка к таковой животных АК в белке сои близка к таковой животных продуктов, лишь несколько уступая им. продуктов, лишь несколько уступая им. Усвояемость Б сои составляет около 80-90 %. Усвояемость Б сои составляет около 80-90 %. Ж сои характеризуются высоким содержанием Ж сои характеризуются высоким содержанием незаменимых ЖК, лецитина, витамина Е.незаменимых ЖК, лецитина, витамина Е.Соя является исходным сырьем для изготовления Соя является исходным сырьем для изготовления почти 150 видов пищевых продуктов (творога, почти 150 видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонезов и др.), а также большого количества майонезов и др.), а также большого количества блюд блюд

В настоящее время наметились следующие основные В настоящее время наметились следующие основные направления использования соевых продуктов в направления использования соевых продуктов в лечебном питании:лечебном питании:1) в профилактике и лечении атеросклероза и 1) в профилактике и лечении атеросклероза и обусловленных им заболеваний. В 1999 г. Управление обусловленных им заболеваний. В 1999 г. Управление по пищевым продуктам и лекарствам США официально по пищевым продуктам и лекарствам США официально подтвердило эффективность потребления Б сои для подтвердило эффективность потребления Б сои для уменьшения риска развития сердечно-сосудистых уменьшения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний;заболеваний;2) для замены молока и молочных продуктов при 2) для замены молока и молочных продуктов при пищевой аллергии на них, хотя Б самой сои могут пищевой аллергии на них, хотя Б самой сои могут выступать как аллергены при индивидуальной выступать как аллергены при индивидуальной чувствительности к ним;чувствительности к ним;3) при хронических заболеваниях почек с почечной 3) при хронических заболеваниях почек с почечной недостаточностью для частичной замены недостаточностью для частичной замены растительных Б на более ценные белки сои;растительных Б на более ценные белки сои;4) при некоторых заболеваниях органов пищеварения.4) при некоторых заболеваниях органов пищеварения.

МУКА, ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯМУКА, ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯПищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сортов, удаляются (пшеничная 1-го и высшего сортов, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней Б и, помол и выше сорт муки, тем меньше в ней Б и, особенно, минеральных веществ, витаминов, ПВ, но особенно, минеральных веществ, витаминов, ПВ, но больше крахмала и лучше перевариваемость и больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и Б. В пшеничной муке высшего усвояемость крахмала и Б. В пшеничной муке высшего сорта содержится 10 % Б, 70 % крахмала, в муке 2-го сорта содержится 10 % Б, 70 % крахмала, в муке 2-го сорта — 12 % Б, 63 % крахмала, но в 6 раз больше сорта — 12 % Б, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза — минеральных веществ, в 2-3 клетчатки, в 2-4 раза — минеральных веществ, в 2-3 раза — витаминов группы В, чем в муке высшего сорта раза — витаминов группы В, чем в муке высшего сорта

Хлеб содержит много У (40-50 %), в основном Хлеб содержит много У (40-50 %), в основном крахмала, 1 % Ж, 6-8 % недостаточно крахмала, 1 % Ж, 6-8 % недостаточно полноценных Б. Хлеб — источник витаминов В, полноценных Б. Хлеб — источник витаминов В, РР, В2, В6 и Е, а также РР, В2, В6 и Е, а также Na, P, MgNa, P, Mg, Энергетическая , Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. ценность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Б ржаного и пшеничного от вида и сорта муки. Б ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высшего сорта — на 85 %. Однако в хлебе муки высшего сорта — на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, Б, ПВ, но больше минеральных веществ, Б, ПВ, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше Б и крахмала ржаным несколько больше Б и крахмала

Диетические хлебные изделияДиетические хлебные изделия

1) 1) белково -пшеничный белково -пшеничный и и белково-отрубной хлеб с белково-отрубной хлеб с увеличением содержания Б до 21-23 % и уменьшением увеличением содержания Б до 21-23 % и уменьшением У соответственно до 21 и 11 %. В белково-отрубном У соответственно до 21 и 11 %. В белково-отрубном хлебе больше ПВ, витаминов группы В, минеральных хлебе больше ПВ, витаминов группы В, минеральных веществ при пониженной энергоценности. Применяют веществ при пониженной энергоценности. Применяют его в диетах при СД, ожирении и других заболеваниях с его в диетах при СД, ожирении и других заболеваниях с ограничением У;ограничением У;2) 2) хлеб «Зерновой»- хлеб «Зерновой»- и и «Барвихинский» «Барвихинский» с включением с включением дробленых пшеничных зерен, дробленых пшеничных зерен, «Докторский» «Докторский» (с (с отрубями) имеет увеличенное содержание витаминов отрубями) имеет увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, ПВ. Из ржаной группы В, минеральных веществ, ПВ. Из ржаной обдирной муки и пшеничных отрубей выпекают хлеб обдирной муки и пшеничных отрубей выпекают хлеб ржаной ржаной «Диабетический», «Диабетический», из пшеничной муки и из пшеничной муки и крупных частиц разрушенного зерна — крупных частиц разрушенного зерна — хлебцы хлебцы «Зерновые», «Зерновые», из пшеничной муки 1-го сорта и пшенич из пшеничной муки 1-го сорта и пшенич ных отрубей — ных отрубей — хлеб хлеб и и булочки пониженной булочки пониженной калорийности калорийности (200-210 ккал в 100 г). Указанные виды (200-210 ккал в 100 г). Указанные виды хлеба рекомендуются при запорах, СД, атеросклерозе и хлеба рекомендуются при запорах, СД, атеросклерозе и ИБС, ЖКБ и др.;ИБС, ЖКБ и др.;

3) хлеб 3) хлеб бессолевой бессолевой из пшеничной или ржаной муки из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 19 мг содержит в 100 г только 19 мг NaNa вместо 250-400 вместо 250-400 мг по сравнению с другими видами хлеба, его мг по сравнению с другими видами хлеба, его включают в диеты при АГ, недостаточности включают в диеты при АГ, недостаточности кровообращения, болезнях почек;кровообращения, болезнях почек;4) 4) хлеб безбелковый хлеб безбелковый содержит 0,7 % Б, 230 мг содержит 0,7 % Б, 230 мг NaNa , , обогащен витаминами группы В. Хлеб обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4 % Б, мало безбелковый бессолевой содержит 1,4 % Б, мало NaNa , клетчатки, витаминов и много Ж (9 %). , клетчатки, витаминов и много Ж (9 %). Безбелковый хлеб применяют в диетах при Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени;недостаточности почек и печени;5) 5) булочки с пониженной кислотностью булочки с пониженной кислотностью используются при заболеваниях пищевода используются при заболеваниях пищевода (рефлюкс-эзофагит), гастритах и язвенной болезни (рефлюкс-эзофагит), гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью желудоч ного сока.с повышенной кислотностью желудоч ного сока.

Показатели качества муки и хлебаПоказатели качества муки и хлеба

Мука доброкачественная Мука доброкачественная сухая на ощупь, без комков. Цвет сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.Мука недоброкачественная: Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или др. плесневелый, затхлый или др. посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивании горячей водой), горький, кислый или иной или смачивании горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах от примесей, наличие амбарных привкус, хруст на зубах от примесей, наличие амбарных вредителей.вредителей.Доброкачественный хлеб: Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, непригорелая, мякиш нелипкий; хлеб невлажный на ощупь, при непригорелая, мякиш нелипкий; хлеб невлажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного, непористого слоя у мучных комков (непромес), пустот и плотного, непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного —"некислый и непресный.пшеничного —"некислый и непресный.Недоброкачественный хлеб: Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий; с запахом валерианы мякиш закал, непромес; липкий, тягучий; с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.(картофельная болезнь), наличие плесени.

ПРОРОЩЕННОЕ ЗЕРНО И ОТРУБИПРОРОЩЕННОЕ ЗЕРНО И ОТРУБИ

Пророщенные зерна злаков рекомендуются как наукой Пророщенные зерна злаков рекомендуются как наукой о питании, так и сторонниками вегетарианства и других о питании, так и сторонниками вегетарианства и других видов нетрадиционного питания. Различия видов нетрадиционного питания. Различия заключаются в оценке пищевой ценности и заключаются в оценке пищевой ценности и воздействия этих продуктов на организм.воздействия этих продуктов на организм.Приверженцы нетрадиционного питания утверждают, Приверженцы нетрадиционного питания утверждают, что пророщенные зерна и сами проростки содержат что пророщенные зерна и сами проростки содержат особую «жизненную силу и энергию», не уступают по особую «жизненную силу и энергию», не уступают по пищевой цен ности никаким другим продуктам, легко пищевой цен ности никаким другим продуктам, легко перевариваются и полностью усваиваются, очищают перевариваются и полностью усваиваются, очищают организм, приостанавливают старение и целебны при организм, приостанавливают старение и целебны при большинстве заболеваний. большинстве заболеваний. «Чудотворные» свойства и особый лечебный эффект «Чудотворные» свойства и особый лечебный эффект пророщенного зерна и проростков не нашли пророщенного зерна и проростков не нашли клинического подтверждения и отвергнуты наукой о клинического подтверждения и отвергнуты наукой о питании, однако нельзя не отметить, что пророщенные питании, однако нельзя не отметить, что пророщенные зерна полезны, так как их пищевая ценность выше зерна полезны, так как их пищевая ценность выше обычных зерен и продуктов их переработки. Это обычных зерен и продуктов их переработки. Это объясняется следующим:объясняется следующим:

1) часть пищевых веществ зерна сосредоточена в зародыше (витамин Е, 1) часть пищевых веществ зерна сосредоточена в зародыше (витамин Е, незаменимые жирные кислоты и др.) и в оболочках (витамины группы В, незаменимые жирные кислоты и др.) и в оболочках (витамины группы В, минеральные соли, ПВ). При помоле они попадают в отруби. Это не минеральные соли, ПВ). При помоле они попадают в отруби. Это не означает, что в продуктах переработки обычного зерна нет указанных означает, что в продуктах переработки обычного зерна нет указанных пищевых веществ, но их меньше, чем в цельном и тем более в пищевых веществ, но их меньше, чем в цельном и тем более в пророщенном зерне;пророщенном зерне;2) при проращивании в течение нескольких суток в зернах увеличивается 2) при проращивании в течение нескольких суток в зернах увеличивается содержание витаминов группы В (например, витаминов В,, В2 и РР — в содержание витаминов группы В (например, витаминов В,, В2 и РР — в среднем в 1,5-2 раза) и витамина Е, а в ростках появляется витамин С, среднем в 1,5-2 раза) и витамина Е, а в ростках появляется витамин С, отсутствующий в обычном зерне. Однако утверждение о колоссальном (в отсутствующий в обычном зерне. Однако утверждение о колоссальном (в десятки раз) увеличении содержания витаминов в зерне при его десятки раз) увеличении содержания витаминов в зерне при его прорастании не соответствует научным данным. Более того, при прорастании не соответствует научным данным. Более того, при суточном проращивании зерна увеличение содержания витаминов суточном проращивании зерна увеличение содержания витаминов незначительно. Правильно пророщенное зерно может несколько незначительно. Правильно пророщенное зерно может несколько улучшить витаминный состав рациона, но лишь частично, так как улучшить витаминный состав рациона, но лишь частично, так как некоторых витаминов (некоторых витаминов (AA, , DD, В12) изначально нет ни в обычном, ни в , В12) изначально нет ни в обычном, ни в пророщенном зерне, а других очень мало, например, бета-каротина.пророщенном зерне, а других очень мало, например, бета-каротина.3) В пророщенном зерне частично разрушаются фитаты, препятствующие 3) В пророщенном зерне частично разрушаются фитаты, препятствующие всасыванию из кишечника кальция, магния, цинка и других минеральных всасыванию из кишечника кальция, магния, цинка и других минеральных элементов. Проращивание бобовых снижает содержание веществ, элементов. Проращивание бобовых снижает содержание веществ, которые мешают перевариванию этих продуктов. Однако все эти которые мешают перевариванию этих продуктов. Однако все эти положительные изменения вовсе не' означают, что пророщенное зерно положительные изменения вовсе не' означают, что пророщенное зерно очень легко переваривается и пищевые вещества его полностью очень легко переваривается и пищевые вещества его полностью усваиваются.усваиваются.

способы получения пророщенного зернаспособы получения пророщенного зерна

Зерна пшеницы промыть холодной водой, полные зерна, Зерна пшеницы промыть холодной водой, полные зерна, осевшие на дно, оставить, а всплывшие неполные зерна осевшие на дно, оставить, а всплывшие неполные зерна убрать. Затем положить промытые зерна в глубокую убрать. Затем положить промытые зерна в глубокую тарелку, налить воды, чтобы она доходила до верхнего тарелку, налить воды, чтобы она доходила до верхнего слоя зерна, и покрыть бумажной или полотняной слоя зерна, и покрыть бумажной или полотняной салфеткой для сохранения влаги. Тарелку поставить в салфеткой для сохранения влаги. Тарелку поставить в теплое место примерно на 24 часа, до появления белых теплое место примерно на 24 часа, до появления белых ростков длиной не более 1 мм. Пророщенные зерна ростков длиной не более 1 мм. Пророщенные зерна пропустить через мясорубку или измельчить в кофемолке, пропустить через мясорубку или измельчить в кофемолке, поместить в кастрюлю и сразу же залить кипятком или поместить в кастрюлю и сразу же залить кипятком или вскипяченным молоком, закрыть крышкой и дать остыть. вскипяченным молоком, закрыть крышкой и дать остыть. Ориентировочная пропорция кипятка или молока 1:1. Если Ориентировочная пропорция кипятка или молока 1:1. Если добавить больше жидкости, то получится нечто вроде добавить больше жидкости, то получится нечто вроде киселя, если меньше — каша.киселя, если меньше — каша.Если зерна пшеницы проращивают 2-3 дня, то их Если зерна пшеницы проращивают 2-3 дня, то их ежедневно нужно два раза промывать. Длина ростка после ежедневно нужно два раза промывать. Длина ростка после 2-3 дней проращивания должна примерно соответствовать 2-3 дней проращивания должна примерно соответствовать длине зерна. Большие зеленые ростки считаются длине зерна. Большие зеленые ростки считаются непригодными в пищу непригодными в пищу

Отруби пшеничные и ржаныеОтруби пшеничные и ржаныеочень богатые ПВ, «В», очень богатые ПВ, «В», Mg, KMg, K, применяют в лечебной , применяют в лечебной кулинарии как добавку в мучные изделия, каши, супы, кулинарии как добавку в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при СД, атеросклерозе, ожирении, АГ, Используют в диетах при СД, атеросклерозе, ожирении, АГ, ЖКБ, СРК с запорами, геморрое и т. д.ЖКБ, СРК с запорами, геморрое и т. д.Пищевые пшеничные отруби можно употреблять в Пищевые пшеничные отруби можно употреблять в натуральном виде, а также для приготовления различных натуральном виде, а также для приготовления различных блюд. Доза отрубей (от 2-3 ч. д. до 2-4 с. л. в день) блюд. Доза отрубей (от 2-3 ч. д. до 2-4 с. л. в день) подбирается индивидуально. Отруби рекомендуется подбирается индивидуально. Отруби рекомендуется прожарить в духовом шкафу и хранить не более 2 нед. при прожарить в духовом шкафу и хранить не более 2 нед. при ТТºº 2-6 °С в закрытой упаковке. Суточную дозу делят на три 2-6 °С в закрытой упаковке. Суточную дозу делят на три приема, употребляют отруби непосредственно во время приема, употребляют отруби непосредственно во время еды, запаривая их кипятком до кашицеобразного состояния еды, запаривая их кипятком до кашицеобразного состояния за 2 ч до приема пищи. Отруби, высушенные на противне в за 2 ч до приема пищи. Отруби, высушенные на противне в духовом шкафу и измельченные в ступке или кофемолке, духовом шкафу и измельченные в ступке или кофемолке, можно добавлять в каши или пюре из картофеля и других можно добавлять в каши или пюре из картофеля и других овощей. В настоящее время появилось много различных овощей. В настоящее время появилось много различных видов продуктов из отрубей, например отруби хрустящие с видов продуктов из отрубей, например отруби хрустящие с добавками свеклы, чеснока, моркови, морской капусты. добавками свеклы, чеснока, моркови, морской капусты. Отруби добавляют в некоторые диетические хлебные Отруби добавляют в некоторые диетические хлебные изделияизделия

ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ИХ СОКИ, ГРИБЫОВОЩИ, ПЛОДЫ, ИХ СОКИ, ГРИБЫ

Овощи Овощи подразделяют на: 1) клубнеплоды — картофель, батат подразделяют на: 1) клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур; (сладкий картофель), топинамбур; 2) капустные — капуста белокочанная, цветная и др.; 2) капустные — капуста белокочанная, цветная и др.; 3) корнеплоды — морковь, свекла, репа, редька, редис, 3) корнеплоды — морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; петрушка, сельдерей; 4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), лук-порей и др.; 4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), лук-порей и др.; 5) салатные и шпинатные: салат листовой, кресс-салат и др., 5) салатные и шпинатные: салат листовой, кресс-салат и др., шпинат, щавель; шпинат, щавель; 6) томатные — томаты, баклажаны, перец; 6) томатные — томаты, баклажаны, перец; 7) тыквенные — огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, 7) тыквенные — огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; патиссоны; 8) десертные — спаржа, артишок, ревень; 8) десертные — спаржа, артишок, ревень; 9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.

ПлодыПлоды

делят на: 1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и делят на: 1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.; др.;

2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня и др.; 2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня и др.;

3) ягоды — виноград, крыжовник, смородина, черника, 3) ягоды — виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, земляника, клубника и др.; клюква, малина, земляника, клубника и др.;

4) тропические и субтропические — цитрусовые 4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранат, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) гранат, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; и др.;

5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. 5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические Семечковые, косточковые, тропические и субтропические

(кроме маслин) плоды называют (кроме маслин) плоды называют фруктамифруктами..

Эксперты Всемирной организации здравоохранения Эксперты Всемирной организации здравоохранения (1997) пришли к заключению, что в рационе (1997) пришли к заключению, что в рационе здорового питания взрослого человека должно быть здорового питания взрослого человека должно быть помимо картофеля не менее 400 г овощей, фруктов и помимо картофеля не менее 400 г овощей, фруктов и ягод — предпочтительно сырых. Обращено ягод — предпочтительно сырых. Обращено внимание на разнообразие потребляемых овощей и внимание на разнообразие потребляемых овощей и плодов: желательно, чтобы в питании ежедневно плодов: желательно, чтобы в питании ежедневно присутствовало не менее 5 наименований овощей и присутствовало не менее 5 наименований овощей и 5 наименований фруктов и ягод. По нормам питания 5 наименований фруктов и ягод. По нормам питания России, среднесуточный набор продуктов общих России, среднесуточный набор продуктов общих отделений больниц должен включать помимо отделений больниц должен включать помимо картофеля 400 г различных овощей и 100 г свежих картофеля 400 г различных овощей и 100 г свежих фруктов.фруктов.

характеристика основных овощей, фруктов и ягодхарактеристика основных овощей, фруктов и ягод..Картофель Картофель содержит 2 % белка и 15 % крахмала, легко содержит 2 % белка и 15 % крахмала, легко переваривается, Высокое содержание калия и низкое — натрия переваривается, Высокое содержание калия и низкое — натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы). Молодой картофель —хороший почек, сердечно-сосудистой системы). Молодой картофель —хороший источник витамина С, но к весне его количество в старом картофеле источник витамина С, но к весне его количество в старом картофеле уменьшается на 60-80 %. Сохранности витаминов и минеральных уменьшается на 60-80 %. Сохранности витаминов и минеральных веществ в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.веществ в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.Картофель ограничивают при ожирении и сахарном диабете.Картофель ограничивают при ожирении и сахарном диабете.Капуста белокочанная Капуста белокочанная содержит около 5 % простых У (глюкоза, содержит около 5 % простых У (глюкоза, фруктоза, сахароза), малокалорийна, по содержанию витамина С (30-фруктоза, сахароза), малокалорийна, по содержанию витамина С (30-45 мг в 100 г) превосходит многие овощи, фрукты и ягоды, но по 45 мг в 100 г) превосходит многие овощи, фрукты и ягоды, но по количеству минеральных веществ уступает им.. В квашеной капусте количеству минеральных веществ уступает им.. В квашеной капусте содержатся молочная и другие органические кислоты, до 2,5 % содержатся молочная и другие органические кислоты, до 2,5 % поваренной соли), 20-40 % исходного количества витамина С.поваренной соли), 20-40 % исходного количества витамина С.Цветная капуста Цветная капуста легче переваривается, реже вызывает метеоризм, легче переваривается, реже вызывает метеоризм, содержит больше белков (2,5 %) и витаминов, чем белокочанная. содержит больше белков (2,5 %) и витаминов, чем белокочанная. Обычно хорошо переносится при болезнях органов пищеварения.Обычно хорошо переносится при болезнях органов пищеварения.Морковь красная Морковь красная содержит 7 % простых У, по количеству бета-содержит 7 % простых У, по количеству бета-каротина превосходит почти все овощи, фрукты и ягоды, богата каротина превосходит почти все овощи, фрукты и ягоды, богата калием, бедна витамином С. Каротин лучше усваивается из протертой калием, бедна витамином С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь можно употреблять моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь можно употреблять в пищу практически при всех заболеваниях.в пищу практически при всех заболеваниях.. .

Свекла Свекла содержит 9 % простых У, в основном сахарозы, что в сочетании содержит 9 % простых У, в основном сахарозы, что в сочетании с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника; по количеству витаминов усилению двигательной функции кишечника; по количеству витаминов и минеральных веществ не выделяется среди других овощейи минеральных веществ не выделяется среди других овощейТоматы Томаты содержат 3,5 % простых У, богаты бета-каротином, «С», содержат 3,5 % простых У, богаты бета-каротином, «С», калием, яблочной и лимонной кислотами. Томаты бедны щавелевой калием, яблочной и лимонной кислотами. Томаты бедны щавелевой кислотой и пуринами и не противопо казаны при болезнях суставов и кислотой и пуринами и не противопо казаны при болезнях суставов и печени, обусловленных на рушением обмена веществ. Свежие спелые печени, обусловленных на рушением обмена веществ. Свежие спелые томаты можно использовать практически при всех заболеваниях.томаты можно использовать практически при всех заболеваниях.Огурцы Огурцы на 95 % состоят из воды. В 100 г огурцов только 14 ккал, на 95 % состоят из воды. В 100 г огурцов только 14 ккал, витамины и минеральные вещества в небольших количествах. витамины и минеральные вещества в небольших количествах. Пищевая ценность грунтовых огурцов выше парниковых. Огурцы имеют Пищевая ценность грунтовых огурцов выше парниковых. Огурцы имеют в основном вкусовое, а не питатель ное значение. Рекомендуются при в основном вкусовое, а не питатель ное значение. Рекомендуются при заболеваниях сердечно-со судистой системы, печени, почек, ожирении, заболеваниях сердечно-со судистой системы, печени, почек, ожирении, подагре и т. д.подагре и т. д.Шпинат и щавель Шпинат и щавель богаты витаминами С, К, бета-каро тином, содержат богаты витаминами С, К, бета-каро тином, содержат 2-3 % простых У, малокалорийны. Из-за большого количества 2-3 % простых У, малокалорийны. Из-за большого количества щавелевой кислоты не рекомендуются при мочекаменной болезни, щавелевой кислоты не рекомендуются при мочекаменной болезни, подагре; могут плохо переноситься при хроническом холецистите и подагре; могут плохо переноситься при хроническом холецистите и желчнокаменной болезни. В молодых листьях щавеля меньше желчнокаменной болезни. В молодых листьях щавеля меньше щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной. При отсутствии щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной. При отсутствии противопоказаний эти овощи можно использовать в лечебном питании, противопоказаний эти овощи можно использовать в лечебном питании, в частности при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.в частности при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Тыква и кабачки содержат около 4 % простых У, богаты Тыква и кабачки содержат около 4 % простых У, богаты бета-каротином и калием, в них мало витами нов и бета-каротином и калием, в них мало витами нов и органических кислот. Эти овощи можно применять органических кислот. Эти овощи можно применять практически при всех заболеваниях в виде различных практически при всех заболеваниях в виде различных блюд; они хорошо сочетаются с рисом.блюд; они хорошо сочетаются с рисом.Горошек зеленый по сравнению с другими овощами Горошек зеленый по сравнению с другими овощами богат белками (5 %), хотя они недостаточно полноценны, богат белками (5 %), хотя они недостаточно полноценны, и углеводами (13 %), половину которых составляют и углеводами (13 %), половину которых составляют простые У, а другую половину — крахмал; он является простые У, а другую половину — крахмал; он является источником как «С», так и витаминов группы В. источником как «С», так и витаминов группы В.

Редис богат «С», калием, эфирными маслами, хорошо Редис богат «С», калием, эфирными маслами, хорошо возбуждает аппетит, усиливает секреторную и возбуждает аппетит, усиливает секреторную и двигательную функции ЖКТ, но нередко плохо двигательную функции ЖКТ, но нередко плохо переносится при язвенной болезни, хроническом переносится при язвенной болезни, хроническом гастрите, холецистите, панкреатите.гастрите, холецистите, панкреатите.Перец красный сладкий по содержанию «С» превосходит Перец красный сладкий по содержанию «С» превосходит все овощи, фрукты и ягоды, кроме шиповника. 40-50 г все овощи, фрукты и ягоды, кроме шиповника. 40-50 г сырого сладкого перца обеспечивают суточную сырого сладкого перца обеспечивают суточную потребность в витамине С. Много в сладком перце бета-потребность в витамине С. Много в сладком перце бета-каротина. каротина.

Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и сельдерея важны в лечебном питании для улучшения сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных ве ществ.., можно использовать репчатый экстрактивных ве ществ.., можно использовать репчатый лук после удаления из него эфирных масел с помощью лук после удаления из него эфирных масел с помощью припускания или бланширования.припускания или бланширования.Лук зеленый (перо) — круглогодичный дополнительный Лук зеленый (перо) — круглогодичный дополнительный источник « С», которого в нем в 3 раза больше, чем в источник « С», которого в нем в 3 раза больше, чем в репчатом луке: соответственно 30 и 10 мг в 100 г съедобной репчатом луке: соответственно 30 и 10 мг в 100 г съедобной части. Зеленый лук относится к числу наиболее богатых части. Зеленый лук относится к числу наиболее богатых бета-каротином овощей. бета-каротином овощей. Чеснок относится к луковым овощам, для него характерны Чеснок относится к луковым овощам, для него характерны острый вкус и сильный, устойчивый запах за счет острый вкус и сильный, устойчивый запах за счет комплекса веществ, главным из которых является комплекса веществ, главным из которых является аллицин. Последний быстро всасывается из кишечника и аллицин. Последний быстро всасывается из кишечника и быстро выделяется с выдыхаемым воздухом. Эфирные быстро выделяется с выдыхаемым воздухом. Эфирные масла и аллицин чеснока действуют раздражающе на масла и аллицин чеснока действуют раздражающе на слизистые оболочки ЖКТ,ЖВП и МВП, и съеденный в слизистые оболочки ЖКТ,ЖВП и МВП, и съеденный в больших количествах он может вызвать обострение больших количествах он может вызвать обострение хронических заболеваний этих органов. Фитонциды хронических заболеваний этих органов. Фитонциды чеснока губительно действуют на многие болезнетворные чеснока губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы, поэтому чеснок в прошлом широко микроорганизмы, поэтому чеснок в прошлом широко использовался при острых кишечных инфекциях, а в использовался при острых кишечных инфекциях, а в настоящее время .рекомендуется для профилактики настоящее время .рекомендуется для профилактики острых респираторных вирусных инфекций и гриппаострых респираторных вирусных инфекций и гриппа

В последние годы появились сообщения о В последние годы появились сообщения о положительном действии чеснока при положительном действии чеснока при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарном диабете и артериальной гипертензии, сахарном диабете и других заболеваниях. Для исключения других заболеваниях. Для исключения специфического запаха чеснока были созданы специфического запаха чеснока были созданы препараты (лекарства и БАД), содержащие препараты (лекарства и БАД), содержащие порошок чеснока: российские «Алисат» и порошок чеснока: российские «Алисат» и «Алликор», зарубежные — «Квайт», «Ревайтл» и «Алликор», зарубежные — «Квайт», «Ревайтл» и др. при отсутствии противопоказаний чеснок в др. при отсутствии противопоказаний чеснок в умеренном количестве (до 15 г в день) умеренном количестве (до 15 г в день) целесообразно вклю чать в рацион для улучшения целесообразно вклю чать в рацион для улучшения вкуса и аромата пищи. Мелко толченный или вкуса и аромата пищи. Мелко толченный или растертый чеснок добавляют в конце варки во растертый чеснок добавляют в конце варки во многие блюда: студни, борщи, различные блюда из многие блюда: студни, борщи, различные блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых, в соусы, соления, мяса, рыбы, овощей, бобовых, в соусы, соления, маринады.маринады.

Зелень Зелень петрушки и укропа петрушки и укропа отличается большим отличается большим содержанием эфирных масел, «С», бета-каротина, калия, содержанием эфирных масел, «С», бета-каротина, калия, железа, хотя в связи с традиционно малым потреблением железа, хотя в связи с традиционно малым потреблением вклад этих овощей в обеспечение организма указанными вклад этих овощей в обеспечение организма указанными пищевыми веществами небольшой. Зелень укропа пищевыми веществами небольшой. Зелень укропа применяют почти во всех диетах, добавляя 1 -5 г в свежем применяют почти во всех диетах, добавляя 1 -5 г в свежем и 0,3-1 г в сушеном виде к супам, мясным, рыбным и и 0,3-1 г в сушеном виде к супам, мясным, рыбным и овощным блюдам, салатам, бутербродам. Мелко овощным блюдам, салатам, бутербродам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в готовые первые нарезанную зелень петрушки добавляют в готовые первые и вторые блюда (5 г свежей и 0,3-0,5 г суше ной). Сырой и вторые блюда (5 г свежей и 0,3-0,5 г суше ной). Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добавляют в количестве 10 г и более на порцию для корень добавляют в количестве 10 г и более на порцию для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, соусы. овощные, пюреобразные и прозрачные супы, соусы. Свежие и сушеные корни Свежие и сушеные корни сельдерея сельдерея добавляют в те же добавляют в те же блюда, что и корни петрушки. Используют также зелень блюда, что и корни петрушки. Используют также зелень сельдерея — 2-3 г свежей или 0,2 сушеной на одну порцию. сельдерея — 2-3 г свежей или 0,2 сушеной на одну порцию. Указанные пряные овощи можно применять практически Указанные пряные овощи можно применять практически при всех болезнях, временные ограничения возможны при всех болезнях, временные ограничения возможны лишь при острых заболеваниях органов пищеварения или лишь при острых заболеваниях органов пищеварения или резко выраженных обострениях хронических заболеваний резко выраженных обострениях хронических заболеваний этих органов.этих органов.

Фрукты и ягодыФрукты и ягоды

Яблоки Яблоки — наиболее распространенные в питании населения России — наиболее распространенные в питании населения России фрукты, хотя по пищевой ценности они уступают многим другим фрукты, хотя по пищевой ценности они уступают многим другим фруктам. В яблоках 9 % простых У, главным образом фруктозы и фруктам. В яблоках 9 % простых У, главным образом фруктозы и глюкозы, немного «С» (10 мг в 100 г) и бета-каротина. Не глюкозы, немного «С» (10 мг в 100 г) и бета-каротина. Не подтверждены прежние данные о большом содержании в яблоках подтверждены прежние данные о большом содержании в яблоках железа. Тем не менее возможность круглогодичного потребления ' железа. Тем не менее возможность круглогодичного потребления ' яблок в относительно больших количествах сглаживает отмеченные яблок в относительно больших количествах сглаживает отмеченные особенности их химического состава. В лечебном питании яблоки особенности их химического состава. В лечебном питании яблоки очень широко применяются сырыми и в видеочень широко применяются сырыми и в видеГруши близки по химическому составу к яблокам, но беднее их по Груши близки по химическому составу к яблокам, но беднее их по количеству калия, витамина С (5 мг в 100 г) и бета-каротина.количеству калия, витамина С (5 мг в 100 г) и бета-каротина.Цитрусовые — апельсины, мандарины, лимоны, грейп фруты. Цитрусовые — апельсины, мандарины, лимоны, грейп фруты. Цитрусовые богаты м «С» (40-50 мг в 100 г), биофлавоноидами Цитрусовые богаты м «С» (40-50 мг в 100 г), биофлавоноидами «Р», органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми «Р», органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми волокнами, особенно пектином. В белой мякоти (альбедо), волокнами, особенно пектином. В белой мякоти (альбедо), разделяющей дольки апельсинов и других цитрусовых, больше разделяющей дольки апельсинов и других цитрусовых, больше пектинов и витамина С, чем в самих дольках. В связи с большим, пектинов и витамина С, чем в самих дольках. В связи с большим, чем в мандаринах и апельсинах, содержанием органических чем в мандаринах и апельсинах, содержанием органических кислот и меньшим — сахарозы и фруктозы лимоны и грейпфруты кислот и меньшим — сахарозы и фруктозы лимоны и грейпфруты имеют выраженный кислый вкус. При заболеваниях желудка с имеют выраженный кислый вкус. При заболеваниях желудка с повышенной секреторной активностью допустимо употреблять их повышенной секреторной активностью допустимо употреблять их соки, разбавленные водой с сахаромсоки, разбавленные водой с сахаром

Оливки (маслины) Оливки (маслины) — плоды оливкового дерева. Недозрелые — плоды оливкового дерева. Недозрелые зеленые оливки маринуют уксусом с добавлением соли, зеленые оливки маринуют уксусом с добавлением соли, зрелые темные (маслины) засаливают. Плоды имеют зрелые темные (маслины) засаливают. Плоды имеют высокую энергоценность за счет содержания в мякоти высокую энергоценность за счет содержания в мякоти около 50 % жиров, в которых преобладает олеиновая около 50 % жиров, в которых преобладает олеиновая кислота. Последняя считается полезной при хронических кислота. Последняя считается полезной при хронических заболеваниях органов пищеварения (легко усваивается) и заболеваниях органов пищеварения (легко усваивается) и атеросклерозе. Оливки и маслины — высокопитательные атеросклерозе. Оливки и маслины — высокопитательные закуски, которые возбуждают аппетит и стимулируют закуски, которые возбуждают аппетит и стимулируют секреторную и двигательную функции ЖКТ и секреторную и двигательную функции ЖКТ и желчевыделение. Эти плоды ограничивают в диетах с желчевыделение. Эти плоды ограничивают в диетах с уменьшением содержа ния поваренной соли (особенно уменьшением содержа ния поваренной соли (особенно маслины) и при обострениях заболеваний органов маслины) и при обострениях заболеваний органов пищеварения (особенно оливки).пищеварения (особенно оливки).

Соки фруктово-ягодные и овощныеСоки фруктово-ягодные и овощные

Пищевая ценность соков зависит от вида сырья, т. е. фруктов, ягод и Пищевая ценность соков зависит от вида сырья, т. е. фруктов, ягод и овощей, и методов получения соков. Наиболее полезный натуральный сок овощей, и методов получения соков. Наиболее полезный натуральный сок получают только при непосредственном приготовлении в соковыжималке, получают только при непосредственном приготовлении в соковыжималке, хотя и в этих соках под действием кислорода и собственных ферментов хотя и в этих соках под действием кислорода и собственных ферментов витамины С, биофлавоноиды и другие вещества частично разрушаются. витамины С, биофлавоноиды и другие вещества частично разрушаются. Поэтому свежевыжатый сок следует пить сразу же.Поэтому свежевыжатый сок следует пить сразу же.Промышленность производит:Промышленность производит:1) соки из концентратов, которые наиболее близки натуральному соку, хотя 1) соки из концентратов, которые наиболее близки натуральному соку, хотя ими не являются. Для их получения сырье отжимают, а жидкость ими не являются. Для их получения сырье отжимают, а жидкость упаривают, что удобно для хранения и транспортировки. Потом концентрат упаривают, что удобно для хранения и транспортировки. Потом концентрат разбавляют водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы. В разбавляют водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы. В процессе производства осветленных соков они теряют мякоть (пектин, процессе производства осветленных соков они теряют мякоть (пектин, клетчатку и др.), около половины витамина С, часть ароматических и клетчатку и др.), около половины витамина С, часть ароматических и других веществ. Это снижает пищевую ценность сока, но он тем не менее других веществ. Это снижает пищевую ценность сока, но он тем не менее остается полезным напитком;остается полезным напитком;2) нектары или напитки нектарного типа, в которых содержится от 25 до 50 2) нектары или напитки нектарного типа, в которых содержится от 25 до 50 % натурального сока, включая часть мякоти, а остальное — вода, сахар, % натурального сока, включая часть мякоти, а остальное — вода, сахар, нередко ароматизаторы и лимонная кислота;нередко ароматизаторы и лимонная кислота;3) напитки соковые, содержащие от 6 до 25 % натуральных соков;3) напитки соковые, содержащие от 6 до 25 % натуральных соков;4) «соки» искусственные (например, «Зуко»), которые делают из сахара, 4) «соки» искусственные (например, «Зуко»), которые делают из сахара, ароматизаторов, красителей, органических кислот, т. е. имитируют соки, ароматизаторов, красителей, органических кислот, т. е. имитируют соки, подражая их органолептическим свойствам, но не пищевой ценности подражая их органолептическим свойствам, но не пищевой ценности

ГрибыГрибы

Грибы по химическому составу близки к овощам, хотя имеют Грибы по химическому составу близки к овощам, хотя имеют общие черты с животными продуктами. В грибах около 2 % общие черты с животными продуктами. В грибах около 2 % белков (в белых грибах, шампиньонах, подосиновиках 3-4 % белков (в белых грибах, шампиньонах, подосиновиках 3-4 % белка), 1 % жиров, 2-4 % углеводов (гликоген), много клетчатки, белка), 1 % жиров, 2-4 % углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество «С» и группы «В»; они отличаются небольшое количество «С» и группы «В»; они отличаются низкой энергоценностью — 15-20 ккал в 100 г. Грибы плохо низкой энергоценностью — 15-20 ккал в 100 г. Грибы плохо перевариваются, что отражается на усвоении белка и других перевариваются, что отражается на усвоении белка и других пищевых веществ. Грибные отвары богаты экстрактивными пищевых веществ. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании используют преимущественно сухие грибы лечебном питании используют преимущественно сухие грибы для приготовления супов и соусов. При хорошей переносимости для приготовления супов и соусов. При хорошей переносимости возможно использование тушеных и консервированных грибов, возможно использование тушеных и консервированных грибов, хотя такие грибы могут провоцировать обострение хронических хотя такие грибы могут провоцировать обострение хронических заболеваний органов пищеварения, особенно желчного пузыря заболеваний органов пищеварения, особенно желчного пузыря и поджелудочной железы.и поджелудочной железы.

САХАР, ФРУКТОЗА, МЕД,САХАР, ФРУКТОЗА, МЕД,КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ПОДСЛАСТИТЕЛИКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Сахар Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г сахара содержится 380 ккал) и легкоусвояемый источник энергии (в 100 г сахара содержится 380 ккал) и вкусовой продукт.вкусовой продукт.Во второй половине Во второй половине XX XX века сахар был отнесен к вредным продуктам, века сахар был отнесен к вредным продуктам, вызывающим множество болезней. Эксперты Международного института вызывающим множество болезней. Эксперты Международного института наук о жизни, входящего во ВОЗ, на основе широкомасштабных наук о жизни, входящего во ВОЗ, на основе широкомасштабных исследований пришли в 1998 г. к заключению, что сахар как таковой не исследований пришли в 1998 г. к заключению, что сахар как таковой не является независимым фактором риска и тем более причиной является независимым фактором риска и тем более причиной возникновения СД, ожирения, ИБС, рака, ЖКБ и др. заболеваний. возникновения СД, ожирения, ИБС, рака, ЖКБ и др. заболеваний. Признано, что кроме участия, наряду с другими факторами, в развитии Признано, что кроме участия, наряду с другими факторами, в развитии кариеса зубов сахар сам по себе не является опасным для здоровья кариеса зубов сахар сам по себе не является опасным для здоровья населения.населения.Однако избыточное потребление сахара (более 50-60 г при легком труде) Однако избыточное потребление сахара (более 50-60 г при легком труде) не рекомендуется здоровым людям, и сахар по разным причинам не рекомендуется здоровым людям, и сахар по разным причинам ограничивают или даже исключают из лечебного питания при ожирении, ограничивают или даже исключают из лечебного питания при ожирении, СД, атеросклерозе, хроническом панкреатите, после резекции желудка и СД, атеросклерозе, хроническом панкреатите, после резекции желудка и т. д. Одна из основных причин этого — низкая пищевая ценность сахара, т. д. Одна из основных причин этого — низкая пищевая ценность сахара, так как кроме сахарозы в нем нет других пищевых веществ, а так как кроме сахарозы в нем нет других пищевых веществ, а энергоценность высокая. Например, для снижения энергоценности энергоценность высокая. Например, для снижения энергоценности диеты при ожирении исключают прежде всего сахар, а не такие источники диеты при ожирении исключают прежде всего сахар, а не такие источники углеводов, как овощи и фрукты, которые содержат разнообразные углеводов, как овощи и фрукты, которые содержат разнообразные пищевые вещества. Редки заболевания, при которых за счет сахара пищевые вещества. Редки заболевания, при которых за счет сахара обеспечивают значительную часть энергоценности рациона, например обеспечивают значительную часть энергоценности рациона, например при тяжелой недостаточности печени.при тяжелой недостаточности печени.

Фруктоза, в отличие от глюкозы и сахарозы, почти не Фруктоза, в отличие от глюкозы и сахарозы, почти не требует для своего усвоения инсулина. При требует для своего усвоения инсулина. При одинаковой с сахаром энергоценности фруктоза одинаковой с сахаром энергоценности фруктоза слаще сахара и поэтому употребляется в меньших слаще сахара и поэтому употребляется в меньших дозах, что позволяет снизить энергоценность дозах, что позволяет снизить энергоценность различных продуктов и блюд, а также потребность в различных продуктов и блюд, а также потребность в инсулине. Сладость фруктозы особенно заметна в инсулине. Сладость фруктозы особенно заметна в холодных и кисловатых напитках и мало выражена холодных и кисловатых напитках и мало выражена при введении в горячие напитки. Фруктозу (30-40 г в при введении в горячие напитки. Фруктозу (30-40 г в день) рекомендуется употреблять при СД. Заменять день) рекомендуется употреблять при СД. Заменять сахар на фруктозу можно в диетах при заболеваниях сахар на фруктозу можно в диетах при заболеваниях печени, поджелудочной железы, в небольшом печени, поджелудочной железы, в небольшом количестве — при атеросклерозе и ожирении. количестве — при атеросклерозе и ожирении. Чрезмерное употребление фруктозы (60-80 г) может Чрезмерное употребление фруктозы (60-80 г) может вызвать понос,вызвать понос,

Пчелиный медПчелиный мед

— — источник легкоусвояемых У — глюкозы (36 %) и источник легкоусвояемых У — глюкозы (36 %) и фруктозы (38 %), — в нем представлены в очень фруктозы (38 %), — в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда содержится 314 ккал. Мед полезнее сахара и имеет содержится 314 ккал. Мед полезнее сахара и имеет некоторые лечебные свойства. Суточная доза меда не некоторые лечебные свойства. Суточная доза меда не должна превышать 60—80 г, разделенных на несколько должна превышать 60—80 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при заболеваниях сердца, сахара медом целесообразна при заболеваниях сердца, печени, легких, туберкулезе, анемии, СД, истощении, печени, легких, туберкулезе, анемии, СД, истощении, запорах (с водой утром натощак). При заболеваниях запорах (с водой утром натощак). При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5-2 ч желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холодной водой. Если мед, принятый натощак, вызывает холодной водой. Если мед, принятый натощак, вызывает изжогу, лучше добавлять его в кашу, творог, молоко. Нет изжогу, лучше добавлять его в кашу, творог, молоко. Нет оснований считать мед сверхцелебным продуктом и оснований считать мед сверхцелебным продуктом и увлекаться им в ущерб другим продуктам. увлекаться им в ущерб другим продуктам.

Экстракты солодовые Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна — солода. В экстракте присутствует до 75 % сухих зерна — солода. В экстракте присутствует до 75 % сухих веществ, в основном мальтозы (60 %). Экстракты улучшают веществ, в основном мальтозы (60 %). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишеч ную микрофлору. Они могут использоваться на кишеч ную микрофлору. Они могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, НК.вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, НК.Кондитерские изделия Кондитерские изделия — это обычно сладкие продукты, — это обычно сладкие продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на сахаристые фруктово-ягодные Их подразделяют на сахаристые фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, мармелад, пастила и др.), изделия (варенье, джем, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты и мучные шоколад, какао-порошок, различные конфеты и мучные изделия — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Все изделия — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Все эти изделия имеют высокую энергоценность (300-550 ккал в эти изделия имеют высокую энергоценность (300-550 ккал в 100 г) за счет У, а также Ж (шоколад, халва, мучные 100 г) за счет У, а также Ж (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при малом содержании в большинстве изделия и др.) при малом содержании в большинстве кондитерских изделий белков, витаминов, минеральных кондитерских изделий белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.веществ и пищевых волокон.

Шоколад Шоколад — высокопитательный продукт. В среднем в Ш — высокопитательный продукт. В среднем в Ш содержится 50 % У, 35 %Ж, 7 % Б; Э- 550 ккал в 100 г, богат содержится 50 % У, 35 %Ж, 7 % Б; Э- 550 ккал в 100 г, богат К иК и Mg Mg, содержит группы «В», пурины, щавелевую кислоту, , содержит группы «В», пурины, щавелевую кислоту, теобромин, мягко стимулирующий нервную и ССС. теобромин, мягко стимулирующий нервную и ССС. Питательным является и напиток из порошка какао. Ш Питательным является и напиток из порошка какао. Ш редко применяют в леч. питании, что не всегда оправдано. редко применяют в леч. питании, что не всегда оправдано. Какао, реже — сам Ш включают в диеты после длительных Какао, реже — сам Ш включают в диеты после длительных изнуряющих инфекционных и других заболеваний, изнуряющих инфекционных и других заболеваний, истощении, туберкулезе, онкологическим больным и т. д. истощении, туберкулезе, онкологическим больным и т. д. Не рекомендуется употребление Ш при ожирении, СД, Не рекомендуется употребление Ш при ожирении, СД, заболеваниях поджелудочной железы и желчного пузыря, заболеваниях поджелудочной железы и желчного пузыря, подагре, МКБ с камнями из мочевой или щавелевой кислот. подагре, МКБ с камнями из мочевой или щавелевой кислот. В настоящее время обращено внимание на диетические В настоящее время обращено внимание на диетические свойства натурального Ш из измельченных плодов какао и свойства натурального Ш из измельченных плодов какао и какао-масла (темный, горький Ш). В этом Ш много какао-масла (темный, горький Ш). В этом Ш много фенольных флавоноидов — антиоксидантов, фенольных флавоноидов — антиоксидантов, предотвращающих избыточные окислительные процессы в предотвращающих избыточные окислительные процессы в организме. Выявлено положительное влияние организме. Выявлено положительное влияние натурального Ш на противосвертывающую систему крови и натурального Ш на противосвертывающую систему крови и показатели липидного обмена. Некоторые кардиологи США показатели липидного обмена. Некоторые кардиологи США утверждают, что натуральный Ш должен входить в рацион утверждают, что натуральный Ш должен входить в рацион как средство профилактики и лечения атеросклероза и как средство профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца. ишемической болезни сердца.

При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир. мармелад, пастилу, зефир. Мармелад фруктово-ягодный Мармелад фруктово-ягодный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделиях содержится 75% легкоусвояемых У, 0,5 % Б, этих изделиях содержится 75% легкоусвояемых У, 0,5 % Б, почти нет витаминов; их энергоценность составляет 300 ккал на почти нет витаминов; их энергоценность составляет 300 ккал на 100 г. Что касается конфет, то карамельные предпочтительнее 100 г. Что касается конфет, то карамельные предпочтительнее помадных, так как в последних много гидрированных Ж в крайне помадных, так как в последних много гидрированных Ж в крайне низкой пищевой ценности.низкой пищевой ценности.Фруктово-ягодные Фруктово-ягодные варенья, повидло варенья, повидло и и джемы джемы содержат 65 % содержат 65 % сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем уваривания непротертых сахарном сиропе; джемы — путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании варенье, кислот и пектина или без него. В лечебном питании варенье, повидло и джемы используют в натуральном виде, в качестве повидло и джемы используют в натуральном виде, в качестве начинки выпечных изделий, для приготовления третьих блюд.начинки выпечных изделий, для приготовления третьих блюд.Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов

Подсластители (сахарозаменители) Подсластители (сахарозаменители) — это пищевые добавки, — это пищевые добавки, применение которых направлено на ограничение потребления применение которых направлено на ограничение потребления сахара и снижение энергоценности потребляемой пищи.сахара и снижение энергоценности потребляемой пищи.Аспартам (А) Аспартам (А) — эфир двух АК (аспарагиновой и фенилаланина), в — эфир двух АК (аспарагиновой и фенилаланина), в 200 раз слаще сахара, с мин. энергоценностью; при кипячении 200 раз слаще сахара, с мин. энергоценностью; при кипячении снижает свои свойства. 1 таб. аспартама, добавленная в чай или снижает свои свойства. 1 таб. аспартама, добавленная в чай или кофе, соответствует 1 ч. л. сахарного песка. А имеет разные кофе, соответствует 1 ч. л. сахарного песка. А имеет разные коммерческие названия: «Сладекс» (Россия), «Нутрасвит» (США), коммерческие названия: «Сладекс» (Россия), «Нутрасвит» (США), «Кандерел» (Германия) и др. Не рекомендуется употреблять «Кандерел» (Германия) и др. Не рекомендуется употреблять более 4-6 таблеток А в день. А применяется вместо сахара при более 4-6 таблеток А в день. А применяется вместо сахара при производстве безалкогольных напитков (например, пепси-лайт), производстве безалкогольных напитков (например, пепси-лайт), соков, йогуртов и других продуктов.соков, йогуртов и других продуктов.Ацесульфам калия Ацесульфам калия («АСЕ-К», «Свит-1», «Сунетт» и др. («АСЕ-К», «Свит-1», «Сунетт» и др. коммерческие названия) в 150-200 раз слаще сахара, не имеет коммерческие названия) в 150-200 раз слаще сахара, не имеет энергоценности; 1 таб. равноценна 1 ч. л. сахарного песка. При энергоценности; 1 таб. равноценна 1 ч. л. сахарного песка. При кипячении не теряет своих свойств. Применим в домашних кипячении не теряет своих свойств. Применим в домашних условиях и при производстве напитков, фруктовых консервов и др. условиях и при производстве напитков, фруктовых консервов и др. продуктов, а также при изготовлении жевательных резинок и продуктов, а также при изготовлении жевательных резинок и зубной пасты. Прием АСЕ-К ограничен при ПН и состояниях, при зубной пасты. Прием АСЕ-К ограничен при ПН и состояниях, при которых запрещены богатые К продукты.которых запрещены богатые К продукты.Сахарин Сахарин в 350-400 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, в 350-400 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, не имеет энергоценности, при кипячении приобретает горьковатый не имеет энергоценности, при кипячении приобретает горьковатый вкус. Не рекомендуется употребление более 3 таб. в день. вкус. Не рекомендуется употребление более 3 таб. в день. Сахарин противопоказан при тяжелых заболеваниях печени и Сахарин противопоказан при тяжелых заболеваниях печени и почек.почек.

••«Сладкий сахар» «Сладкий сахар» («Дианер») внешне не отличается от сахарного песка, («Дианер») внешне не отличается от сахарного песка, но в 3 раза слаще его за счет напыления на каждый кристаллик песка но в 3 раза слаще его за счет напыления на каждый кристаллик песка сахарина.сахарина.Цикламат Цикламат в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности. Часто в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности. Часто применяется с другими подсластителями в виде таблеток для домашнего применяется с другими подсластителями в виде таблеток для домашнего использования и при производстве диетических продуктов.использования и при производстве диетических продуктов.Сочетание 2-3 разных подсластителей позволяет уменьшить их дозы и Сочетание 2-3 разных подсластителей позволяет уменьшить их дозы и усилить действие друг друга. Комбинированные подсластители усилить действие друг друга. Комбинированные подсластители (сахарин+цикламат) выпускают в таб. под названием «Сусли», «Цюкли», (сахарин+цикламат) выпускают в таб. под названием «Сусли», «Цюкли», «Сукламат», «Милфорд зюсс». 1-й таб. комбинированного подсластителя «Сукламат», «Милфорд зюсс». 1-й таб. комбинированного подсластителя достаточно для придания сладости чашке чая, кофе, компота.достаточно для придания сладости чашке чая, кофе, компота.Сукралоза Сукралоза («Сукразит») в 600 раз слаще сахара, не имеет («Сукразит») в 600 раз слаще сахара, не имеет энергоценности, хорошо растворяется в воде, не теряет сладости при энергоценности, хорошо растворяется в воде, не теряет сладости при кипячении и других видах температурной переработки пищи. кипячении и других видах температурной переработки пищи. Применяется в виде таб или порошка вместо сахара в домашних Применяется в виде таб или порошка вместо сахара в домашних условиях и при производстве диетических продуктов. Сукралоза и условиях и при производстве диетических продуктов. Сукралоза и аспартам, — самые распространенные подсластители в США.аспартам, — самые распространенные подсластители в США.Ксилит и сорбит, Ксилит и сорбит, в отличие от рассмотренных выше подсластителей, в отличие от рассмотренных выше подсластителей, обладают энергоценностью, близкой к таковой у сахара или фруктозы: 1 г обладают энергоценностью, близкой к таковой у сахара или фруктозы: 1 г ксилита дает 3,7 ккал, 1 г сорби та 3,5 ккал. По сладости ксилит равен ксилита дает 3,7 ккал, 1 г сорби та 3,5 ккал. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее сладок. Их можно использовать при горячей сахару, сорбит вдвое менее сладок. Их можно использовать при горячей обработке пищи. Ксилит и сорбит применяются при сахарном диабете, обработке пищи. Ксилит и сорбит применяются при сахарном диабете, реже — при ожирениииВ последние годы появились комбинированные реже — при ожирениииВ последние годы появились комбинированные сахарозаменители, сочетающие разные подсластители с пищевыми сахарозаменители, сочетающие разные подсластители с пищевыми веществами, например, «Свитли Пекта» (сорбит, сахарин, цикламат и веществами, например, «Свитли Пекта» (сорбит, сахарин, цикламат и пектин) и «Свитли Пекта Элит», в Состав которого входят сорбит, пектин) и «Свитли Пекта Элит», в Состав которого входят сорбит, аспартам, пектин и витамин С. Эти комбинированные подсластители аспартам, пектин и витамин С. Эти комбинированные подсластители слаще сахара в ЮОраз.слаще сахара в ЮОраз.

КОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫКОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫКонсервы баночные. Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы в лечебном Закусочные и обеденные консервы в лечебном питании ограничивают. Можно применять натуральные консервы из питании ограничивают. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей, путем быстрой обработки горячей водой или паром пряностей, путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Показания к применению диетических овощных консервов указаны на Показания к применению диетических овощных консервов указаны на этикетках. В лечебном питании, например при болезнях этикетках. В лечебном питании, например при болезнях жктжкт можно можно применять консервы для детского питания. Их изготавливают из применять консервы для детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной массы: высококачественных продуктов в виде гомогенизированной массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп. Целесообразно применение детских и диетических сливок, круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами овощами Показатели качества консервов.Показатели качества консервов.У доброкачественных консервов У доброкачественных консервов банки без нарушений герметичности, банки без нарушений герметичности, невздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков невздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с не приятным запахом. Наличие отмеченных дефектов, выхода газов с не приятным запахом. Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бонбаж), указывает на особенно вздутие днищ банок (бонбаж), указывает на недоброкачественность недоброкачественность консервов.консервов.

специализированные концентратыспециализированные концентратыСодержат все необходимые пищевые вещества и могут быть Содержат все необходимые пищевые вещества и могут быть существенным дополнением или единственным источником существенным дополнением или единственным источником сбалансированного питания при заболеваниях челюстно-лицевой области, сбалансированного питания при заболеваниях челюстно-лицевой области, кишечника с нарушением переваривания пищи, поджелудочной железы, кишечника с нарушением переваривания пищи, поджелудочной железы, неврологических, онкологических заболеваниях, в том числе на фоне неврологических, онкологических заболеваниях, в том числе на фоне химио- и радиотерапии, после хирургических операций и травм и т. д. химио- и радиотерапии, после хирургических операций и травм и т. д. Питание таких тяжелобольных трудно организовать за счет обычных Питание таких тяжелобольных трудно организовать за счет обычных продуктов не только в домашних условиях, но и в больницах.продуктов не только в домашних условиях, но и в больницах.В России разработаны следующие специализированные концентраты: В России разработаны следующие специализированные концентраты: энпиты, инпитан, оволакт, унипиты, фортоген, нутризон, нутритек, гепамин энпиты, инпитан, оволакт, унипиты, фортоген, нутризон, нутритек, гепамин и др.; прошли успешное испытание зарубежные концентраты — пентамен, и др.; прошли успешное испытание зарубежные концентраты — пентамен, берламин, комплит, нутродрип, нутриен и многие другие. Эти концентраты берламин, комплит, нутродрип, нутриен и многие другие. Эти концентраты предназначены для обычного употребления в виде напитков и для питания предназначены для обычного употребления в виде напитков и для питания через зонд при расстройствах жевательной и глотательной функций и по через зонд при расстройствах жевательной и глотательной функций и по иным причинам. Кроме того, эти концентраты могут быть дополнением иным причинам. Кроме того, эти концентраты могут быть дополнением любого лечебного питания путем введения в соответствующие блюда. любого лечебного питания путем введения в соответствующие блюда. Разумеется, выбор нужного специализированного концентрата для Разумеется, выбор нужного специализированного концентрата для конкретного больного должен осуществлять врач. конкретного больного должен осуществлять врач. Энпиты Энпиты можно применять в качестве напитка, вводить в каши, пюре, соки. можно применять в качестве напитка, вводить в каши, пюре, соки. Они имеют высокую пищевую ценность, легкую перевариваемость. Они имеют высокую пищевую ценность, легкую перевариваемость. Разработаны различные виды энпитов: ацидофильные, белковые, Разработаны различные виды энпитов: ацидофильные, белковые, жировжировые, обезжиренные, безлактозные жировжировые, обезжиренные, безлактозные Инпитан Инпитан предназначен для питания через зонд или в качестве напитка; предназначен для питания через зонд или в качестве напитка; показания к применению такие же, как у оволакта показания к применению такие же, как у оволакта

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫМИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Природные минеральные питьевые воды — это подземные воды Природные минеральные питьевые воды — это подземные воды различного химического состава, насыщенные (СО2) и используемые в различного химического состава, насыщенные (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.К лечебным К лечебным относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускается более высокая минерализация воды (баталинская — случаях допускается более высокая минерализация воды (баталинская — 21 г/л, лугела — 52 г/л), 21 г/л, лугела — 52 г/л), а а также минерализация менее 8 г/л при наличии в также минерализация менее 8 г/л при наличии в воде повышенного содержания мышьяка, бора и некоторых других воде повышенного содержания мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выражен ное действие веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выражен ное действие на организм и применяются только по назначению врача.на организм и применяются только по назначению врача.К лечебно-столовым К лечебно-столовым относятся воды с минерализацией от 1-2 до 8 г/л. относятся воды с минерализацией от 1-2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды применяют и как лечебные по назначению врача, Лечебно-столовые воды применяют и как лечебные по назначению врача, и в качестве столо вого напитка, но не систематически и с учетом их и в качестве столо вого напитка, но не систематически и с учетом их действия на пищеварение. Например, питье минеральной воды боржоми, действия на пищеварение. Например, питье минеральной воды боржоми, имеющей щелочное действие, до, во время и после еды при здоровом имеющей щелочное действие, до, во время и после еды при здоровом желудке должно быть исключением, а не правилом.желудке должно быть исключением, а не правилом.Минеральные природные столовые Минеральные природные столовые воды — это под земные воды воды — это под земные воды различного химического состава, имеющие минерализацию не более 1 г/л, различного химического состава, имеющие минерализацию не более 1 г/л, прошедшие водоподготовку, которая не изменяет естественного ионного прошедшие водоподготовку, которая не изменяет естественного ионного состава воды. Используются в качестве столового жаждоутоляющего и состава воды. Используются в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка. Подобное применение имеет и освежающего напитка. Подобное применение имеет и искусственно искусственно минерализованная минерализованная вода — напиток, имеющий общую минерализацию не вода — напиток, имеющий общую минерализацию не более 2 г/л более 2 г/л

ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности и приправы. Преимущественно К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности и приправы. Преимущественно вкусовое назначение имеют и заменители поваренной соли.вкусовое назначение имеют и заменители поваренной соли.

Чай и кофеЧай и кофеНапитки из чая и кофе Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение — вкусовое, имеют разнообразное назначение — вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное. Эти напитки, прежде тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное. Эти напитки, прежде всего чай, входят в число продуктов повседневного питания, которые практически не всего чай, входят в число продуктов повседневного питания, которые практически не приедаются.приедаются.В сухом чае, зернах и порошке кофе содержатся все основные пищевые вещества, в В сухом чае, зернах и порошке кофе содержатся все основные пищевые вещества, в частности, там много калия, в кофе — витамина РР, в чае — витамина В2 и т. д. частности, там много калия, в кофе — витамина РР, в чае — витамина В2 и т. д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества чая и кофе Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины) чая.дубильные вещества (танины) чая.Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе и способа их Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе и способа их приготовления приготовления Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, и не рекомендуется при запорах. Дубильные сердца (усиливает сокращения мышц, и не рекомендуется при запорах. Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай, в частности во время и после вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай, в частности во время и после еды, ограничивают в питании больных железодефп-цитной анемиейеды, ограничивают в питании больных железодефп-цитной анемиейВ лечебном питании можно применять различные фруктово-ягодные и травяные чаи В лечебном питании можно применять различные фруктово-ягодные и травяные чаи — с малиной и липовым цветом при простудных заболеваниях, из шиповника и — с малиной и липовым цветом при простудных заболеваниях, из шиповника и кукурузных рылец при заболеваниях желчного пузыря и др., кукурузных рылец при заболеваниях желчного пузыря и др.,

ПриправыПриправыв кулинарном смысле противопоставляются пряностям. Основное назначение в кулинарном смысле противопоставляются пряностям. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту направленный вкус, а для пряностей приправ — придать блюду или продукту направленный вкус, а для пряностей большее значение имеет аромат. Приправы делят на две группы: естественные большее значение имеет аромат. Приправы делят на две группы: естественные — однородные и искусственные — сложные.— однородные и искусственные — сложные.К естественным приправам относят, как правило, продукты с четким кисловатым К естественным приправам относят, как правило, продукты с четким кисловатым вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами: сметану, пюре из алычи, вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами: сметану, пюре из алычи, яблок, айвы, томатную пасту, столовый уксус и др. яблок, айвы, томатную пасту, столовый уксус и др. К сложным приправам относятся соусы и такие приправы, как горчица, кетчуп, К сложным приправам относятся соусы и такие приправы, как горчица, кетчуп, столовый хрен, аджика и др. В сложные приправы могут быть включены столовый хрен, аджика и др. В сложные приправы могут быть включены пряности. Например, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, пряности. Например, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, поваренная соль, сахар, а в некоторые — еще и пряности. Многие приправы при поваренная соль, сахар, а в некоторые — еще и пряности. Многие приправы при употреблении их с хлебом, макаронами и другими продуктами могут употреблении их с хлебом, макаронами и другими продуктами могут превращаться в самостоятельное блюдо, и тогда их съедают в большом превращаться в самостоятельное блюдо, и тогда их съедают в большом количестве. Пряности добавляют в блюда и сами приправы в незначительном количестве. Пряности добавляют в блюда и сами приправы в незначительном количестве количестве — — в сотых и десятых долях грамма. в сотых и десятых долях грамма. Заменители поваренной соли. Заменители поваренной соли. Для улучшения вкуса пищи, не содержащей Для улучшения вкуса пищи, не содержащей натрия хлорида применяют «Санасол», напоминающий по вкусу поваренную натрия хлорида применяют «Санасол», напоминающий по вкусу поваренную соль, но состоящий из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и соль, но состоящий из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глютаминовой кислоты. «Санасол» добавляют во вторые (и реже — в первые) глютаминовой кислоты. «Санасол» добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5-2,5 г. блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5-2,5 г. Используют его преимущественно при заболеваниях сердеч но-сосудистой Используют его преимущественно при заболеваниях сердеч но-сосудистой системы и почек. Кроме вкусового значения «Санасол» обогащает диеты системы и почек. Кроме вкусового значения «Санасол» обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при артериальной гипертензии, хронической калием и поэтому рекомендован при артериальной гипертензии, хронической сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов, которые вместе с сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов, которые вместе с водой и натрием выводят и калий. «Санасол» противопоказан при тяжелой водой и натрием выводят и калий. «Санасол» противопоказан при тяжелой недостаточности почек, повышенном содержании калия в организме, приеме недостаточности почек, повышенном содержании калия в организме, приеме калийсберегающих мочегонных препаратов (триамтерен, триампур и др.). калийсберегающих мочегонных препаратов (триамтерен, триампур и др.).

ЛитератураЛитература

Диетология (руководство) под Диетология (руководство) под редакцией А.Ю. Барановского . Питер редакцией А.Ю. Барановского . Питер 2006 г. 960 с.2006 г. 960 с.