Upload
alle-getman
View
140
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ это природные соединения и химические вещества, которые сами по
себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный
компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того,
чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса,улучшения внешнего вида.
ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ВВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
1.Улучшение или облегчение производственного процесса илиотдельных его операций.
2.Совершенствование технологий подготовки и переработкипищевого сырья, изготовление, фасовки, транспортировки ихранения продуктов питания
3.Сохранение природных качеств пищевого продукта.
4.Улучшение органолептических свойств или структуры пищевыхпродуктов и увеличение их стабильности при хранении.
ИНДЕКС "Е"был введен для удобства: ведь за каждой пищевой добавкойстоит длинное и непонятное химическое наименование, котороене умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места вперечислении состава
продукта и к тому же
наличие кода означает,
что эта пищевая добавка
официально разрешена
в европейских странах.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ФУНКЦИЯМ
Вещества, улучшающие внешний вид
Вещества, регулирующие вкус
Вещества, регулирующие консистенциюВещества, пов
ышающие сохранность
Красители , отбеливатели, стабилизаторы
окраски
Ароматизаторы, вкусовые добавки,
регуляторы кислотности
Загустители, эмульгаторы
Антиоксиданты, консерванты
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ
Е 100 - Е 181 пищевые добавки и красители
Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов
Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление
Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию
Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта
Е 631 - Е 637 ароматизаторы
Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания
Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы
Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции
Е 1510 - E 1520 растворители
КРАСИТЕЛИ (Е1**)
это вещества, которые добавляют для восстановленияприродного цвета, утраченного в процессе обработки илихранения продукта, или для повышения его интенсивности; также для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольныхнапитков, мороженого, кондитерских изделий.
ПЕРЕЧЕНЬ КРАСИТЕЛЕЙ РАЗРЕШЁННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ
Натуральные – выделяют из природных источников в видесмесей различных по своей химической природе соединений, всостав которой зависит от источника и технологии получения(куркумины (Е100), хлорофилл(Е140));
Минеральные – выделяют из минеральных пигментов иметаллов (уголь(Е152), золото(Е175), диоксид титана(Е171),серебро(Е174));
Синтетические – выделяют из нескольких классов органическихсоединений. Хорошо растворимы в воде, но образуютнерастворимые комплексы с ионами металлов.
КОНСЕРВАНТЫ (E2**) Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всегов качестве консервантов используются повареннаясоль, этиловыйспирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты инекоторые их соли.
Не разрешается вводить
синтетические консерванты в
продукты массового
потребления – молоко, муку,
хлеб, свежее мясо, так же в
продукты детского и диетические
питания и в продукты с
обозначением "натуральные" и
"свежие".
ЭМУЛЬГАТОРЫ (Е5**) Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевогопродукта, его вязкость и пластические свойства. Например, недают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природныйлецитин. Однако в последнее время в промышленности всебольше используют синтетические эмульгаторы.
УСЕЛИТЕЛИ ВКУСА (Е6**)Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл глутаматнатрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Егоприменяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах свысоким содержанием белков. Продукты, содержащие глутаматнатрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям дотрёх лет. Употребление продуктов со значительным количествомглутамата натрия может привести к учащёниюсердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Егоприменение запрещено в пищевых продуктах для детскогопитания.