19 Svetozar Savic

  • View
    27

  • Download
    6

Embed Size (px)

Text of 19 Svetozar Savic

  • 467MATICA, proljee 2012.www. maticacrnogorska.me

    Sva naa ula: ulo vida i sluha, zatim ula mirisa i ukusa, paulo dodira usmjerena su i stalno aktivna u procesu samoodra-nja. Prije svega ona su fokusirana na traenje hrane, njeno kua-nje i, konano, selekciju najkvalitetnijih uzoraka.

    Kako navodi Vidmajer (1998) evolucija nam je omoguila daprepoznajemo spoljni svijet kroz informacije koje postoje u raz-liitoj formi: temperatura, svjetlost, mirisi, zvukovi, pritisak,hemijske koncentracije itd. Senzorni receptori su periferni kra-jevi neurona i odgovorni su za prenoenje razliitih signala docentralnog nervnog sistema.

    agrikultura

    DEGUSTACIJA VINA - ZNANJE I VJETINA

    Svetozar Savi

    The beginnings of the evaluation and description of wine are

    as old as the very skill of wine making. The term taster was

    defined for the first time in the eighteen century and it meant

    someone whose profession is to taste wines. Although there

    are different schools which train candidates how to evaluate the

    quality of wine, the common goal of each of them is to draw

    visual, olfactory and tasting conclusions about wine. The first

    educated tasters in Montenegro came in the 80s.

  • 468 MATICA, proljee 2012. www. maticacrnogorska.me

    Tako je i s vinom (i drugim piima i hranom) koje kuamo iocjenjujmo naim ulima. Ocjenjivanje vina, nadasve, obuhvataaktivnost ula vida, mirisa i ukusa koja reaguju na odreene sti-mulanse. Stepen nadraaja je katkad toliko mali da e olfaktor-ni receptori reagovati i na tri ili etiri molekula mirisa a vizuel-ni na samo jedan foton. Dovoljno je nekoliko hemijskih mole-kula u ustima da se aktivira ulo ukusa. Onoga trenutka kadavino sklizne niz grlo zadovoljstvo nestaje. Osjeate samo taktil-ne i termalne reakcije u svom grlu i stomaku. Zato vino, tokomdegustacije, ne morate piti.

    Danas, u poreenju s mukarcima, ene imaju genetski izo-trenija ula i time mogu biti bolji ocjenjivai vina. Izuzetnihdegustatora meu enama ima oko 35% a meu mukarcimaoko 15%. Meu enama u genetskim predispozicijamaAzijatkinje, Afrikanke i Junoamerikanke prednjae nadEvropljankama. U ukupnoj populaciji 25% nema predispozici-je da budu degustatori. Prosjeno talentovani degustatori mogustrpljivim vjebanjem znaajno da unaprijede svoje sposobno-sti. Kod nadarenih degustatora broj receptora iznosi 425 na cen-timetar kvadratni ali se i kod najboljih broj receptora s godina-ma smanjuje, tanije njihova efikasnost slabi. Smatra se da je todob od oko 65 godina.

    Postoje i brojni pokuaji izrade tzv. vjetakih noseva,odnosno, elektronskih ureaja koji bi imali sposobnost diskri-minacije mirisa identinu ljudskom ulu mirisa (Kauer i Vajt,2002). Za ispitivanje olfaktivnih sposobnosti ljudi koriste se,pored ostalih, i sofisticirane metode. Jedna od njih je magne-toencefalografija MEG (Tonoike, 2002). Ova metoda, poredpraenja nadraaja, omoguava i vizuelizaciju samog procesa.

    Iako je, do danas, tehnologija omoguila otkrivanje i prepoz-navanje najsitnijih fizikih i hemijskih komponenti u vinu, ipakuivanje koje pruaju ljudska ula i, konano, mogunost izvan-redne detekcije i opisa tih istih komponenti u vinu teko e bitiu dogledno vrijeme vjetaki prevaziena.

    Svetozar Savi

  • 469MATICA, proljee 2012.www. maticacrnogorska.me

    Kratak osvrt na istorijat degustacije vina

    Poetak ocjenjivanja i opisivanja vina star je koliko i samospravljanje vina. On je bio i ostao usmjeren na procjenu kvalite-ta vina. Nekada se svodio na lokalna iskustva i izraze. Od tihmaglovitih poetaka nain ocjenjivanja i izrazi koji su korieniprilikom opisivanja vina znaajno su evoluirali.

    Prema Pejnodu (1987) prva amaterska grupa (Brokers-Gourmets-Tasters of Wine) kuaa vina u Francuskoj osnovanaje 1312. godine u Parizu. Gourmets je bio stari sinonim za degu-statora. Nekoliko vjekova kasnije (1793) izraz degustator prviput je definisan a formalno se poeo koristiti od 1813. godine. Itada, slino kao i danas, oznaavao je nekog ija profesija jekuanje vina.

    Inae izraz degustacija proao je burnu razvojnu fazu, mnogodefinicija, od kojih su neke bile krute i neprecizne (analitikodegustiranje) ili povrne (hedonistiko kuanje), ali su bile uskladu s nekadanjim poimanjem mehanizama ocjenjivanjavina, a druge previe komplikovane.

    Poetkom XX vijeka (1906) nekoliko broura o degustiranjuvina ugledalo je svjetlo dana. Izmeu ostalih autor J. Cloquetapie Lart de la dgustation des vins1, a J. Vincens Lart dedguster les vins.2

    Neto moderniji pristup degustiranju dao je Ribereau-Gayon uknjizi Traite dOenologie3 (1947).

    Smatra se da je otac moderne degustacije Jules Chauvet.Samo u periodu 1950-1956. napisao je nekoliko knjiga odegustiranju vina. Smatra se da je meu njegovim izdanjima

    Degustacija vina - znanje i vjetina

    1 Umjetnost degustacije vina. (Prim. aut.)2 Umijee degustiranja vina. (Prim. aut.)3 Rasprava o enologiji. (Prim. aut.)

  • 470 MATICA, proljee 2012. www. maticacrnogorska.me

    La dgustation des vines, son mcanisme et ses lois4 imalanajbolji metodoloki pristup. Nakon ove publikacije svi autoriukljueni, direktno ili indirektno, u ocjenjivanje vina koristili su,kao osnovu, metodologiju Chauveta.

    ezdesetih godina XX vijeka izraz degustacija (lat. degustare okusiti) vina dobija novi naziv senzorska analiza. Da li sudegustacija i senzorska analiza samo sinonimi? Izraz senzorpotie od latinske rijei sensus i znai ulo. Sasvim je loginoda senzorska analiza predstavlja ocenjivanje kvaliteta vina uli-ma (vid, miris, okus), pri emu se bitno razlikuje od organolep-tike ili degustacije (senzorno ocenjivanje proizvoda u ustima).Tanije, senzorsko ocjenjivanje je kombinacije gustatornih (lat.gusto okusiti, zaloiti), olfaktornih (lat. olfacto mirisati, nju-iti)) i trigeminalnih ula (lat. trigeminus modani ivac kojise na licu rava u tri grane: taktilnu, termalnu i granu za hemij-ske nadraaje.)

    Amerine i saradnici 1965. g. piu obimnu studiju ThePrinciples of Sensory Evaluation of Food5, koja govori omehanizmima reagovanja ula. Autori razvijaju preciznu proce-duru analize rezultata degustiranja.

    Godine 1972. publikovan je u Francuskoj veoma znaajan radpod nazivom Essai sur la dustation des vins6 autora Vedela isaradnika, koji je imao za cilj da objedini sve injenice na ovutemu, kao i da uskladi terminologiju.

    Konano, krajem XX vijeka, poznati francuski enolozi:Peynaud i Ribreau-Gayon formuliu sljedeu definiciju degu-stiranje je paljivo kuanje vina da bi procijenili njegov kvalitet;prepustiti ga ispitivanju naih ula, posebno ulima ukusa i miri-sa; pokuati i razumjeti ga otkrivajui njegove razliite kvalitete

    Svetozar Savi

    4 Degustacija vina, njeni mehanizmi i zakoni. (Prim. aut.)5 Principi senzorskog ocjenjivanja hrane. (Prim. aut.)6 Esej o degustaciji vina. (Prim. aut.)

  • 471MATICA, proljee 2012.www. maticacrnogorska.me

    i defekte i uobliiti ih rijeima. To znai izuavati, analizirati,opisivati, definisati, suditi i klasifikovati. Ova definicija jedovoljno duga da u ja u daljem tekstu koristiti samo izraz degustacija. Ovaj izraz je za veinu italaca i ljubitelja vina pri-jemiviji i prepoznatljiviji.

    Pored navedenih mnogi poznati autori u svijetu vina, meukojima su i: Broadbent, Robinson, Lenoir, Parker i Michelsendali su, svako na svoj nain, doprinos razrjeenju mehanizamadegustacije i popularizaciji senzorske analize vina.

    Ne treba zaboraviti da se u kolokvijalnom govoru esto kori-sti i termin konzumirati ili piti vino. Iako je ovaj izraz jedno-stavan kao uostalom i radnja prilikom pijenja vina (period odmomenta uzimanja ae u ruku i momenta kad ukus u ustimanestaje nakon to popijemo vino), ipak nju prate odreeni, jed-nostavni komentari, koji se, sa aspekta ozbiljne analize, nemogu smatrati relevantnim, ali mogu biti veoma zanimljivi, kat-kad i duhoviti, kao zakljuci konzumenta u odnosu na nekoproizvedeno vino.

    to se tie Crne Gore neosporno je da je degustacija vina naovim prostorima stara koliko i proizvodnja groa i vina. OdIV i III vijeka p. n. e. pa sve do modernog doba postoji velikibroj artefakata koji ukazuju na intenzivne vinogradarsko-vina-rske aktivnosti na tlu dananje Crne Gore. U tom dugom vre-menskom periodu odvijale su se hibridizacija (slobodno ukr-tanje u prirodi) i selekcija od strane ovjeka. Jedan broj sorti,iz drugih podruja i kultura, introdukovan je na nae tlo.Neosporno je da je, u cilju izbora boljih sorti i klonova tokomrazmnoavanja, groe i vino moralo biti izloeno sudu ocje-njivanja senzornim ulima tadanjih proizvoaa i konzumena-ta. Vjerujem da su meu vinskom populacijom trgovci biliveoma (samo)edukovani u odabiru kvalitetnijih kategorijavina. Naalost o takvim, dijelom laikim, degustacijama nepostoje precizna pisana svjedoanstva.

    Degustacija vina - znanje i vjetina

  • 472 MATICA, proljee 2012. www. maticacrnogorska.me

    Ukoliko se osvrnemo na period 1870-1875, prema razliitimizvorima, ukupna godinja proizvedena koliina vina u CrnojGori iznosila je do 9.292 barela (669.024 litara). Treba istai daje, prema dostupnim podacima, prerada groa bila relativnoprimitivna, da se vino uvalo i transportovalo u mjeinama odovje koe sa etiri noge koje su sluile kao hvataljke. Sve ovoukazuje na ne ba zavidan senzorski kvalitet vina. Generalno,vino su, ukoliko je bilo zdravo i na prikladan nain uvano,karakterisale: robusnost, prijatna oporost i tamnocrvena boja.

    Osavremenjavanje vinogradarske i vinarske proizvodnje krajemXIX vijeka nije bilo nimalo lako. Mali broj struno obuenihpojedinaca nije mogao da adekvatno edukuje proizvoae o neop-hodnostima pojedinih operacija u cilju dobijanja zdravog groai tehnologiji spravljanja vina. U tom periodu nauna rjeenja osastvu vina i procesu fermentacije (Justus von Liebig, 1810; LouisPasteur, 1875.) polako su pristizala do Crne Gore. Izuzev bogati-jih pojedinaca koji su sluali