REDOKS-POTENCIJAL (Eh)

Prof. dr Zora Mijačević

REDOKS POTENCIJAL JE FIZIČKO HEMIJSKI POJAM KOJI ODRAŽAVA ODNOS OKSIDOVANOH I REDUKOVANIH OBLIKA METABOLITA U SUPSTRATU

REDOKS POTENCIJAL DELUJE SELEKTIVNO NA RAZVOJ MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA

IZRAŽAVA SE KAO Eh-VREDNOST ŠTO JE ZAPRAVO MERA ZA OKSIDUJUĆU ODNOSNO REDUKUJUĆU MOĆ NEKOG HEMIJSKOG SISTEMA

REDUKCIJE I OKSIDACIJE SU NERAZDVOJNI PROCESI KOJI SE ZASNIVAJU NA PRELASKU ELEKTRONA OD JEDNE MATERIJE NA DRUGU

MATERIJE KOJE LAKO OTPUŠTAJU ELEKTRONE SU DOBRI REDUKUJUĆI AGENSI A ONE KOJE LAKO PRIMAJU ELEKTRONE SU DOBRI OKSIDUJUĆI AGENSI

OKSIDO –REDUKUJUĆI (REDOKS) POTENCIJAL JE SPOSOBNOST SUPSTRATA DA PRIMA ELEKTRONE (REDUKCIJA) ILI DA GUBI ELEKTRONE (OKSIDACIJA)

PRELASKOM ELEKTRONA SA JEDNOG JEDINJENJA NA DRUGO JAVLJA SE RAZLIKA U ELEKTRIČNOM POTENCIJALU IZMEĐU TIH JEDINJENJA KOJA MOŽE DA SE MERI U mV

AKO SUPSTRAT MOŽE OPSTATI U OKSIDOVANOM OBLIKU X I U REDUKOVANOM OBLIKU X- TAKAV SE PAR NAZIVA REDOKS PAROM

REDOKS POTENCIJAL TOGA PARA MOŽE SE ODREDITI MERENJEM ELEKTROMOTORNE SILE ODGOVARAJUĆE ELEKTRODE U ODNOSU PREMA STANDARDNOJ (REFERENTNOJ) VODONIKOVOJ ELEKTRODI

X-+H+ ―X+1/2H2

TADA SE NA ELEKTRODAMA ZBIVAJU REAKCIJE

X- ― X+e-

H++e- ―1/2H2

NEGATIVNI REDOKS POTENCIJAL ZNAČI DA SUPSTRAT IMA MANJI AFINITET ZA ELEKTRONE OD VODONIKOVOG ATOMA

POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL ZNAČI DA SUPSTRAT IMA VEĆI AFINITET ZA ELEKTRONE OD VODONIKA

JAKI REDUCENT (npr.NADH) IMA NEGATIVAN REDOKS POTENCIJAL, A JAKI OKSIDANS (POPUT O2) IMA POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL

SUPSTRAT U KOJEM DOMINIRAJU OKSIDACIONI PROCESI IMA POZITIVNE

A SUPSTRAT U KOME PREOVLAĐUJU REDUKCIONI PROCESI IMA NEGATIVNE Eh-VREDNOSTI

OKSIDUJUĆE MATERIJE DELUJU POVEĆAVAJUĆI A REDUKUJUĆE MATERIJE SNIŽAVAJU REDOKS POTENCIJAL

NEKI VAŽNI REDOKS PAROVI I NJIHOVI STANDARDNI REDOKS POTENCIJALI

PAR EO(mV)

1/2O2/H2O +820

Fe+3/Fe+2 +760

CITOHROM C OKS./RED. +250

DEHIDROASKORBINSKA KIS./ASKORB. KIS

+80

METILENSKO PLAVO OKS/RED +11

PIRUVAT/LAKTAT -190

NAD+/NADH -320

REDOKS POTENCIJAL MESA ZAVISI OD pH, HEMIJSKOG SASTAVA, PRISUSTVA I MEĐUSOBNOG ODNOSA REDUKTIVNIH (SH –GRUPE PROTEINA, SUMPOR VODONIK, ASKORBINSKA KISELINA I ŠEĆERI) I OKSIDATIVNIH MATERIJA (NITRATI, NITRITI), PARCIJALNOG PRITISKA KISEONIKA I AKTIVNOSTI MIKROORGANIZAMA

KISEONIK JE NAJUTICAJNIJI REDOKS PAR U NANIRNICAMA

POVEĆAN ULAZ VAZDUHA U NAMIRNICU KAO POSLEDICA REZANJA, MLEVENJA, SECKANJA DOVEŠĆE DO POVIŠENJA Eh

SIROVO MESO (POSLE RIGORA) -200E(mV)

SIROVO ISECKANO MESO +225 E(mV)

REDOKS POTENCIJAL BARENIH KOBASICA JE OD -20 DO -100mV

KONZERVI OKO -100 mV SVEŽE SALAMURE OD +450 DO +

600 mV

DODAVANJE NAMIRNICAMA NITRATA I NITRITA Eh SE POVEĆAVA

Eh U NAMIRNICAMA SE SMANJUJE AKO IM SE DODAJE ASKORBINSKA KISELINA I DRUGI ANTIOKSIDANSI

REDOKS POTENCIJAL MESA SE SMANJUJE PRI ZAGREVANJU, JER SE OSLOBAĐA SUMPOR-VODONIK IZ PROTEINA

REDOKS POTENCIJAL ĆE SE SMANJITI AKO SE U SUPSTRATU RAZMNOŽAVAJU MIKROORGANIZMI KOJI TROŠE KISEONIK

U UNUTRAŠNJOSTI ZRELOG MESA REDOKS POTENCIJAL JE NIZAK- UTICAJ REDUKUJUĆIH GRUPA KOJE NASTAJU U PROCESIMA ZRENJA (SH GRUPE) – POGODUJE RASTU ANAEROBNIH BAKTERIJA

NA POVRŠINI NAMIRNICA ILI NEPOSREDNO ISPOD POVRŠINE VLADAJU AEROBNI USLOVI U KOJIMA SE RAZMNOŽAVAJU AEROBNI MIKROORGANIZMI.

DELOVANJE AEROBNIH MIKROORGANIZAMA NA PROTEINE DOVODI DO OSLOBAĐANJA SH GRUPA, KOJE SLABE LOKALNU TENZIJU KISEONIKA

MNOGE VRSTE IZ RADA BACILLUS NISU INHIBIRANE EVAKUACIJOM VAZDUHA, UKOLIKO PRITISAK REZIDUALNOG VAZDUHA NE PADNE ISPOD 10mm Hg, ŠTO ODGOVARA PO2 OD 2mm Hg