Upload
renato-magat
View
263
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Jedinečný kulinársky sprievodca vám prináša 100 najslávnejších receptov svetovej histórie. Podľa tejto bohato ilustrovanej kuchárskej knihy sa naučíte krok za krokom pripravovať tie najúžasnejšie a najchutnejšie delikatesy takmer z každého kúta našej planéty. Jedlá, ktoré preveril čas a vyšperkoval ich k dokonalosti. Niektoré sú náročnejšie na čas a prípravu, ale aj rýchle a jednoduché jedlá, ktoré zvládne aj domáci šéfkuchár – začiatočník. V tejto knihe sa dozviete niečo aj z histórie daného jedla. Ako a kedy vzniklo, ako sa časom menilo či upravovalo. Kto bol autorom, či po kom bolo pomenované. Okrem iného zistíte, prečo holandská omáčka nepochádza z Holandska, že bagetu nevymyslel Francúz, že chilli con carne nevzniklo v Mexiku a šalát Caesar nie je pomenovaný po známom rímskom imperátorovi.
Citation preview
MinestroneTaliansko
Táto polievka patrí medzi najobľúbenejšie jedlá talianskej kuchyne. Pôvodne
bola súčasťou takzvanej cucina povera, teda chudobnej kuchyne. Išlo o veľmi
skromný pokrm, väčšinou podávaný ako hlavné jedlo. Názov minestrone pochádza
z talianskeho minestra – polievka. Neexistuje žiadny presný recept a detaily
sa líšia podľa krajov.
Deň vopred namočenú fazuľu varíme v tej istej vode približne 20 minút.
V hrnci orestujeme cibuľu, mrkvu a zeler. Pridáme na menšie kocky nakrájané
zemiaky a po chvíli zvyšnú zeleninu (okrem paradajok) podľa chuti.
Paradajky sparíme, ošúpeme a odstránime semienka spolu s mäkkou časťou.
Paradajky nakrájame a dáme do polievky. Pridáme bielu fazuľu, zalejeme vlažnou
vodou, osolíme a varíme približne 20 minút.
Z polievky odoberieme asi štvrtinu zeleniny a prepasírujeme ju.
Dáme ju naspäť do polievky a premiešame.
Podávame s nastrúhaným parmezánom.
1dl oleja extra virgin
1 mrkva
1 stopkový zeler
1 cibuľa
200 g bielej fazule
2 väčšie zemiaky
Zelenina podľa chuti (cuketa, paradajky, brokolica…)
Parmezán na posypanie
1.2.
3.
4.
5.
POLIEVKY
Minestrone
FrancúzskoSoupe à l’oignonRecept na túto svetoznámu francúzsku cibuľovú polievku je vraj známy už od čias
rímskeho impéria v Galii. Iná z legiend o tejto polievke vraví, že recept vymyslel
kráľ Ľudovít XV., keď v noci dostal hlad a zašiel si sám do kuchyne čosi pripraviť.
Zmiešal dokopy ingrediencie, ktoré tam našiel a vznikla z toho francúzska cibuľačka.
Soupe à l ’oignon
1.
2.
3.
4.
50 g masla
3 žlté cibule
1 červená cibuľa
1 strúčik cesnaku
1 lyžica múky
250 ml bieleho vína
1 l hovädzieho vývaru
1 lyžica sherry
1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list,
petržlenová vňať)
Soľ a mleté čierne korenie
1 bageta
200 g syra gruyere
Cibuľu (oba druhy) nakrájame na tenké kolieska. V liatinovom hrnci rozpustíme
maslo, pridáme cibuľu a za stáleho miešania pražíme do zlatohneda.
Pridáme prelisovaný cesnak, múku a miešame asi 1 minútu. Prilejeme víno
a miešame ďalej dohladka. Privedieme do varu, ale neprestávame miešať.
Potom metličkou primiešame vývar. Pridáme bouquet garni, osolíme a okoreníme
čerstvo pomletým čiernym korením. Varíme na miernom ohni približne pol hodiny.
Tesne pred dokončením pridáme do polievky sherry a podľa chuti okoreníme.
Bagetu nakrájame na 1 cm krajce a na panvici z oboch strán opečieme.
Rúru rozohrejeme na najvyšší stupeň. Polievku rozdelíme do hlinených
ohňovzdorných misiek, pridáme 1 – 2 opečené krajce bagety, posypeme
nastrúhaným syrom a misky vložíme do rúry na 5 minút. Misky vyberieme
a hneď podávame.
POLIEVKY
Spaghetti carbonara
Spaghetti carbonara
Taliansko
Existuje mnoho teórií vysvetľujúcich pôvod názvu, ktoré môžu byť novšie
ako jedlo samoé. Vzhľadom na to, že názov je odvodený od Carbonaro
(talianske slovo pre uhliar), niektorí veria, že jedlo bolo po prvýkrát pripravené
ako výdatné jedlo pre talianskych uhliarov.
Vo veľkom hrnci necháme zovrieť osolenú vodu. Pridáme špagety a uvaríme
al dente. Medzitým zmiešame v miske vajcia, žĺtky a nastrúhaný parmezán.
Osolíme a okoreníme.
Vo veľkej panvici rozohrejeme olej spolu s maslom. Pridáme strúčiky cesnaku
pomliaždené plochou stranou noža a na rezance nakrájanú slaninu. Pražíme na
miernom ohni, kým sa slanina neopraží dochrumkava. Cesnak vyberieme.
Špagety scedíme, pridáme do panvice a dobre ňou potrasieme, aby sa všetky in-
grediencie zmiešali. Panvicu odstavíme z ohňa a primiešame do nej vajcovú zmes.
Ihneď podávame a na tanieri ešte posypeme parmezánom.
400 g špagiet
2 vajcia
2 žĺtky
2 lyžice olivového oleja
1 lyžica masla
75 g parmezánu
2 strúčiky cesnaku
200 g pancetty (prerastenej slaniny)
Soľ a mleté čierne korenie
1.
2.
3.
HLAVNÉ JEDLÁ
HLAVNÉ JEDLÁ
FrancúzskoBœuf bourguignon
Burgundské hovädzie patrí medzi najznámejše klasické francúzske jedlá.
Slovo bourguignon označuje vo francúzskej kuchyni jedlá pochádzajúce
z Burgundska, ležiaceho na severe krajiny. Pripravuje sa podobne ako kohút na víne.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
800 g hovädzieho mäsa (zadné stehno)
120 g prerastenej slaniny
1 mrkva
1 veľká cibuľa
1 strúčik cesnaku
2 lyžice hladkej múky
0,5 l červeného vína (najlepšie burgundské)
300 ml hovädzieho vývaru
2 lyžice paradajkového pretlaku
1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list,
petržlenová vňať)
15 šalotiek
150 g malých šampiňónov
Maslo
Soľ a mleté čierne korenie
Rúru predhrejeme na 150 °C. Slaninu nakrájame na 5 mm prúžky.
Vodu privedieme do varu a slaninu v nej varíme na miernom ohni 5 minút.
Slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a uložíme na papierový obrúsok.
Mäso nakrájame na kocky a dôkladne osušíme papierovou utierkou.
Na panvici rozohrejeme maslo a mäso orestujeme spolu so slaninou.
Mäso a slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a odložíme.
Vo výpeku z mäsa a slaniny orestujeme mrkvu a cibuľu nakrájané nadrobno.
Pridáme mäso, slaninu, poprášime múkou, dôkladne premiešame a preložíme
do ohňovzdorného hrnca.
Do hrnca nalejeme víno a vývar. Pridáme paradajkový pretlak, pretlačený cesnak,
bouquet garni, dochutíme soľou a korením. Premiešame, zakryjeme a pečieme
prikryté v rúre približne 2,5 hodiny.
Približne hodinu predtým, ako sa mäso dodusí, si dozlatista orestujeme na masle
najprv šalotky a potom šampiňóny. Suroviny musia byť suché, aby pri restovaní
nepustili vodu a dostali peknú farbu. Obe ingrediencie pridáme do hrnca s mäsom,
premiešame a pečieme ďalej do úplného zmäknutia mäsa.
Ako prílohu si môžeme vybrať bagetu, zemiaky alebo ryžu.
A, samozrejme, kvalitné burgundské víno.
Bœuf bourguignon
Tempura
Tempura
Japonsko
Tempura je vlastne spôsob prípravy smažených potravín v japonskej kuchyni.
Ryby, morské plody, huby, klíčky či zelenina sa obaľujú v cestíčku z múky,
vajec a vody. Takto obalené dobroty sa potom vysmážajú na rozpálenom oleji.
Najprv si pripravíme omáčku. V miske zmiešame všetky suroviny a dáme bokom.
Obaľovaciu zmes vymiešame s vodou podľa návodu na obale. V cestíčku by mali
ostať drobné hrčky, takže nemiešame úplne dohladka.
Vo woku rozpálime väčšie množstvo oleja (môžeme použiť aj fritézu a nastaviť
ju na 190 °C).
Do cestíčka namáčame postupne všetky suroviny a smažíme v rozpálenom oleji
2 až 3 minúty, kým nie sú zlatisté, a ukladáme ich na papierové obrúsky.
Tempuru namáčame do omáčky, ktorú sme si pripravili.
Obaľovacia zmes tempura
Tigrie krevety
Huby shiitake
Čerstvé špargle
Červená paprika
(nakrájaná na pásy)
Mladá cibuľka
OMáČka
2 lyžičky mirinu
1 lyžicu sójovej omáčky shoyu
Štipka dashi (rozpustená v 2 lyžiciach
vriacej vody)
1.2.
3.
4.
5.
HLAVNÉ JEDLÁ
Šalát Caesar
Šalát Caesar
Spojené štáty americké
Tento šalát nie je pomenovaný, ako by sa mohlo zdať, podľa známeho rímskeho imperá-
tora, ale podľa talianskeho kuchára Caesare Cardiniho, ktorý žil v americkom San Diegu.
Pôvodný Cardiniho recept obsahoval celé listy šalátu naplnené krutónmi, parmezánom,
worcesterskou omáčkou a „coddled eggs“, teda čiastočne stuhnutými, ale nie úplne
uvarenými vajcami.
Najprv si pripravíme krutóny. Chlieb pokrájame na malé kocky. Na panvici
zohrejeme olej, pridáme cesnak a pražíme 1 minútu. Pridáme chlieb a opekáme
dochrumkava. Vyberieme dierkovanou naberačkou a položíme do misky s papiero-
vou servítkou.
Rímsky šalát dôkladne opláchneme pod prúdom studenej vody. Lístky rímskeho
šalátu natrháme na menšie kúsky a odstredíme, prípadne necháme vysušiť.
Potom ich dáme do šalátovej misy, pridáme olej, citrón, podľa chuti pár kvapiek
worcesterskej omáčky a premiešame.
K šálátu pridáme vajcia pokrájané na štvrtky, krutóny, hoblinky parmezánu
(môžeme aj nahrubo nastrúhať), zľahka premiešame a ihneď podávame.
1 rímsky šalát
4 lyžice olivového oleja
2 lyžice citrónovej šťavy
Worcesterská omáčka
2 vajcia (varené 6 – 7 minút)
60 g parmezánu
kRUTÓNY
3 veľké krajce bieleho chleba bez kôrky
4 lyžice olivového oleja
1 rozotretý strúčik cesnaku
1.
2.
3.
ŠALÁTY, PríLOHY
Guacamole
Guacamole
Mexico
Tento populárny avokádový mexický pokrm dali svetovej kuchyni Aztékovia.
Niektoré historické pramene uvádzajú, že Aztékovia vedeli zelenú omáčku
plnú vitamínov pripraviť z avokáda už okolo roku 291 pred n. l. Tradične ju chystali
v mexickej obdobe mažiara tzv. molcajete.
Avokáda pozdĺžne prekrojíme a miernym pootočením oddelíme obe časti
od seba. Kôstku, ktorá ostane v jednej polovičke, ľahko vyberieme tak, že do nej
zasekneme nôž a otočíme ním. Dáme ich do väčšej misky a dužinu popučíme
vidličkou. Ak chceme dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu, môžeme použiť mixér.
Cibuľu očistíme a pokrájame najemno. Čili papričku pozdĺžne prekrojíme, zbavíme
jadierok a nasekáme. Paradajky môžeme popučiť, prípadne nasekať na malé
kúsky.
Cibuľu a paradajky pridáme k avokádovej paste, osolíme, okoreníme, pridáme
pár kvapiek limetky a dôkladne premiešame.
Hotové guacamole môžeme ozdobiť lístkami koriandra a podávame s nachos,
tamales, fajitas, prípadne iným mexickým pokrmom.
3 avokáda
2 paradajky
1 červená cibuľa
1 zelená čili paprička
Pár kvapiek limetky
Lístky čerstvého koriandra
Soľ
Čerstvo nadrvené čierne korenie
1.
2.
3.
4.
OMÁčKY, DrESINGY, DIPY
Tiramisu
Tiramisu
Taliansko
Tiramisu alebo tiramisú (z tal. tirami su – „vytiahni ma hore”, čo v prenesenom zmysle
slova znamená „zlepši mi náladu”) je známy koláč pochádzajúci z Benátok. Je to jeden
z najobľúbenejších a najznámejších talianskych dezertov. Dejiny moderného receptu
smerujú do mesta Treviso v severnom Taliansku.
Najprv si pripravíme silné espreso a necháme ho vychladnúť.
Citrón dôkladne umyjeme, utrieme a kôru postrúhame na jemnom strúhadle
(citrón pritom stále otáčame). Vytlačíme šťavu z polky citróna.
Mascarpone dáme do misky, pridáme mlieko, cukor, vanilkový cukor a všetko
dôkladne premiešame metličkou. Krém by mal byť hustý a hladký. Na záver
primiešame citrónovú kôru a citrónovú šťavu.
Pripravíme si štvorcovú formu, vysokú približne 5 cm a vystelieme ju piškótami.
Espreso zmiešame s grapou a piškóty zľahka lyžicou prelejeme. Keď piškóty
zhnednú, potrieme ich tretinou krému. Navrch poukladáme ďalšiu vrstvu piškót
a opäť prelejeme espresom. Opäť krém, piškóty, espreso a ukončíme to vrstvou
krému. Počet vrstiev závisí aj od veľkosti formy. Ak máme formu väčšiu, môžeme
zvoliť pokojne iba 2 vrstvy.
Kakao nasypeme do sitka a koláč rovnomerne poprášime. Tiramisu dáme
minimálne na 8 hodín do chladničky.
1 veľký citrón (chemicky neošetrený)
500 g mascarpone
100 ml mlieka
80 g cukru
2 vrecúška vanilkového cukru
Dlhé talianske piškóty
2 lyžice grapy
Práškové kakao (najlepšie holandské)
1.2.
3.
4.
5.
DEZErTY, MÚčNIKY
Cheesecake
Cheesecake
Spojené štáty americké
Za autora tohto receptu sa považuje William Lawrence z mesta Chester v štáte
New York, ktorý tento dezert vymyslel v roku 1872. No a v roku 1912 James Kraft
vymyslel nový čerstvý pasterizovaný syr, ktorý dostal neskôr v roku 1928 meno
Philadelphia Cream Cheese. Spojením pôvodného receptu a tohto čerstvého syra
vznikla súčasná podoba tejto pochúťky.
Do misy dáme syr, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, cukor, žĺtky, krupicu
a dôkladne vymiešame.
Sušienky rozdrvíme, dáme do misky, prilejeme rozpustené maslo, premiešame
a dáme do tortovej formy vystlanej papierom na pečenie.
Syrovú zmes nalejeme na sušienky a pečieme v rúre pri 180 °C približne 40 minút.
Koláč je hotový, ak je náplň na dotyk pevná a oddeľuje sa od stien formy.
Koláč necháme vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach.
200 g maslových sušienok
500 g syra Philadelphia
1 lyžica citrónovej kôry
3 lyžice citrónovej šťavy
3 lyžice krupicového cukru
2 lyžice jemnej krupice
3 žĺtky
1.
2.
3.
4.
DEZErTY, MÚčNIKY
CroissantFrancúzsko
Prvý oficiálny recept na croissant pochádza z roku 1839 od majiteľa viedenskej pekárne
pri rue de Richelieu v Paríži Augusta Zanga. Podľa niektorých zdrojov vynašli croissant
krátko po obliehaní Viedne v roku 1686. Poľský špión a diplomat Franciszek Kulczycki
vraj presvedčil majiteľa jednej pekárne Petra Wendela, aby začal vyrábať torty v tvare
polmesiaca na počesť víťazstva nad tureckými vojskami.
Do misy nasypeme múku, pridáme cukor, soľ, droždie a premiešame. Potom
pridáme 50 g zmäknutého masla, vlažné mlieko a vymiesime hladké cesto.
Prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste 1 až 1 1/2 hodiny.
Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
Medzitým si pripravíme maslo, ktoré by malo byť mierne zmäknuté. Rozložíme
ho medzi dve fólie a pomocou rúk a valčeka vyvaľkáme plát hrubý približne
3 mm. Uložíme ho do chladničky.
Po vykysnutí cesto rozvaľkáme na plát o niečo väčší, ako je dvojnásobok rozmeru
plátu masla. Z plátu masla odstránime vrchnú fóliu, preklopíme ho na polovicu
cesta a odstránime aj druhú fóliu. Maslo do cesta zabalíme preložením zo všetkých
strán a mierne pritlačíme. Cesto pozdĺžne rozvaľkáme, preložíme do seba na trikrát
a odložíme na 30 minút do chladničky.
Cesto opäť rozvaľkáme na obdĺžnikový pás, kolmo na smer zloženia, znovu
na trikrát preložíme a opäť dáme do chladničky na 30 minút. Tento postup
zopakujeme ešte raz.
Na dobre pomúčenej doske cesto rozvaľkáme na pásy široké približne 15 cm
a hrubé 5 až 7 mm. Z pásov narežeme trojuholníky a rolujeme ich čo najtesnejšie
od širšieho konca smerom k špičke a takto vytvorené rohlíčky mierne ohneme
do tvaru polmesiaca.
Na pekáč dáme papier na pečenie a uložíme croissanty nie veľmi natesno.
Prikryjeme fóliou a dáme ešte nakysnúť na dvojnásobný objem.
Croissanty potrieme vajíčkom a pečieme v rúre pri 180 °C približne 15 až 20 minút.
500 g hladkej múky
70 g cukru
20 g sušeného droždia
250 g masla
250 ml mlieka
2 lyžičky soli
Vajce na potretie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Croissant
DEZErTY, MÚčNIKY
22
OBSAH
Gazpacho 4
Minestrone 6
Soupe à l’oignon 8
Boršč 10
Scotch Broth 12
Halászlé 14
Ucha 16
Miso Shiru 18
Bouillabaisse 20
Caldo verde 22
Beef Stroganoff 24
Tournedos rossini 26
Cannelloni 28
Kurča chow mein 30
Syrové fondue 32
Saltimbocca alla romana 34
Cordon bleu 36
Paella 38
Chilli con carne 40
Beef Wellington 42
Spaghetti carbonara 44
Bœuf bourguignon 46
Kulebjak 48
ragù bolognese 50
Feijoada 52
POLIEVKY HLAVNÉ JEDLÁ
23
OBSAH
Pekinská kačka 54
Gulyás 56
Chateaubriand 58
Musaka 60
Pizza margherita 62
Boston baked beans 64
Tortilla de patatas 66
Gnocchi al gorgonzola 68
Sushi 70
Lancashire Hot Pot 72
Falafel 74
Wiener Schnitzel 76
Osso buco 78
Kung pao 80
Jambalaya 82
Enchiladas 84
Coq au vin 86
Gyros 88
Lasagne alla Bolognese 90
Fish and Chips 92
Pad Thai 94
Sviečková na smotane 96
Succotash 98
Bryndzové halušky 100
Chop Suey 102
Kuskus 104
Tempura 106
Fajitas 108
Foie gras 110
Köttbullar 112
OBSAH
Caprese 114
Šalát Waldorf 116
Grécky šalát 118
Šopský šalát 120
Carpaccio 122
Šalát Caesar 124
Panzanella 126
ratatouille 128
Bruschetta 130
Zemiaky Hasselback 132
Guacamole 134
La sauce hollandaise 136
Sauce béchamel 138
Pesto alla genovese 140
Tzatziki 142
Omáčka taco 144
Hummus 146
Baba ghanuš 148
Majonéza 150
Tatárska omáčka 152
ŠALÁTY, PríLOHY OMÁčKY, DrESINGY, DIPY
24
OBSAH
Tiramisu 154
Mousse au chocolat 156
Apple Pie 158
Sachertorte 160
Crème brûlée 162
Baklava 164
Panna cotta 166
Torta Pavlova 168
Vianočný puding 170
Drážďanská štóla 172
Panettone 174
české koláče 176
Brioche 178
Doughnuts 180
Dobosova torta 182
Charlotte russe 184
Ensaimada de Mallorca 186
Cheesecake 188
Bábovka 190
Brownies 192
Challah 194
Baguette 196
čapátí 198
Croissant 200
Langoš 202
DEZErTY, MÚčNIKY
25
Jedinečný kulinársky sprievodca vám prináša 100 najslávnejších receptov svetovej histórie.
Podľa tejto bohato ilustrovanej kuchárskej kni-hy sa naučíte krok za krokom pripravovať tie najúžasnejšie a najchutnejšie delikatesy takmer z každého kúta našej planéty. Jedlá, ktoré preveril čas a vyšperkoval ich k dokonalosti. Niektoré sú náročnejšie na čas a prípravu, ale aj rýchle a jed-noduché jedlá, ktoré zvládne aj domáci šéfkuchár – začiatočník.
V tejto knihe sa dozviete niečo aj z histórie daného jedla. Ako a kedy vzniklo, ako sa časom menilo či upravovalo. Kto bol autorom, či po kom bolo pome-nované.
Okrem iného zistíte, prečo holandská omáčka nepochádza z Holandska, že bagetu nevymyslel Francúz, že chilli con carne nevzniklo v Mexiku a šalát Caesar nie je pomenovaný po známom rímskom imperátorovi.
ISBN 978-80-07-02299-7