1

บทท 1บทนำ�

 1.ทม�จ�กก�รสำ�รวจพฤตกรรมก�รกน คนกรงตดขนมเสยงอวน

มตชน 17 กนยายน 2552 นภา โรจนรงวศนกล หวหนาฝายสถตและคอมพวเตอร สถาบนวจยโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล เปดเผยวา ปจจบนการสำารวจขอมลพฤตกรรมการบรโภคของคนไทยจะมงเนนในเดกและสตรม ครรภ เนองจากการจะสำารวจในทกชวงอายต องใชงบประมาณจ ำานวนมาก ท ผ านมา สถาบนวจยโภชนาการ ไดรวมกบสำานกงานสถตแหงชาต สำารวจ "พฤตกรรมการบรโภคอาหารของคนไทย"โดยไดรบงบประมาณสนบสนนจากสำานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต (มกอช.) จำานวน 10 ลานบาท เพอสำารวจพฤตกรรมการบรโภค ในภาพรวมในแตละภมภาคของประเทศทงหมด 17 จงหวด จำานวนประชากรทงสน 17,000 คน โดยสำารวจตงแตอายแรกเกดไปจนถงอาย 65 ปขนไป ตงแตป 2548-2549 เพอนำามาวเคราะหความเสยงของการบรโภค ซงจะนำาไปสแนวทางการบรโภคอาหารทเหมาะสม รวมทงยงนำาไปสการปรบปรงอาหารสำาหรบการสงออก เพอใหไดมาตรฐานยงขน

ผศ.นภากลาววา จากการสำารวจไดนำาขอมลมาวเคราะหเชงสถต โดยแบงอายออกเปน 3 กลม คอ กลมเดก อายตงแต 6-19.9 ป กลมวยทำางานอายตงแต 20-64.9 ป และกลมผสงอายตงแต 65 ปขนไป พบวากลมวยทำางานมการบรโภคอาหารใน 5 หมวด ประกอบดวย หมวดผก หมวดผลไม หมวดเนอสตว และปลา หมวดเบเกอร และหมวดขนมหวาน ทมสวนผสมของนำาตาล ซงแบงออกเปนเขตชนบท เขตเทศบาลเมอง และพนทกรงเทพมหานคร (กทม.) พบวา หมวดเบเกอร และขนมหวานมการบรโภคมากทสด โดยเฉพาะ คนกรงเทพฯ บรโภคขนมเบเกอรสงถงวนละ 40 กรม ในเพศชาย และ

2

39 กรม ในเพศหญง ขณะทเขตเทศบาลเมองพบวนละ 26 กรม และ 35 กรม ในเพศชายและเพศหญงตามลำาดบ สวนพนทชนบทพบเพยงวนละ 15 กรม และ 23 กรม สำาหรบหมวดขนมหวานในพนทกรงเทพฯ พบบรโภคสงถงวนละ 225 กรม และ 282 กรม ขณะทพนทเขตเทศบาลพบบรโภควนละ 156 กรม และ 210 กรม พนทชนบทพบวนละ 112 กรม และ 139 กรมผศ.นภา กลาวอกวา หมวดเนอสตว และปลา มการบรโภคนอยทสดทงในเขตชนบท เทศบาลเมอง และกรงเทพฯ ขณะทผกและผลไมมการบรโภคทหลากหลายขน โดยคนกรงเทพฯ บรโภคผกเฉลยวนละ 207 กรม และ 244 กรม สวนผลไมวนละ 250 กรม และ 278 กรม อยางไรกตาม สำาหรบพฤตกรรมการบรโภคอาหารในกลมเดกอ�ยตงแต 6-19.9 ป ปญหาสวนใหญคอ ไมนยมบรโภคผก โดยสดสวนยงนอยมาก สวนใหญนยมกนผกประดบ ตกแตงในจานอาหาร โดยเฉพาะแตงกวาสงเปนอนดบหนง รองลงมาคอ ถวฝกยาว ผกกาดเขยว ผกกาดขาว แตกลบหนไปบรโภคพวกขนม ขบเคยวสง โดยอนดบหนง คอ ผลตภณฑมนฝรง รองลงมาเปนผลตภณฑจากแปงสาล ซงลวนมสวนผสมของผงชรส นอกจากน ยงนยมดมน ำาอดลมสงถงวนละ 64.56 กรม หรอคดเปนรอยละ 81.40 สวนพวกถวเมลดแหง เมลดพช ทมคณคาทางสารอาหารบรโภคนอยมากไมถงวนละ 7.5 กรม สำาหรบกลมผสงอายจะพบวา มการบรโภคอาหารจำาพวกธญพชสง โดยเฉพาะนมถวเหลอง นำาเตาหถงวนละ 32.31 กรม บรโภคนำาตาลเพยง 5.47 กรมตอวน สวนผลไมพบ 12.03 กรมตอวน แสดงใหเหนวาผสงอายยงคงเอาใจใสสขภาพ แตอาจมาจากคานยมการดมทบรโภคอยกอนแลว"พฤตกรรมการบรโภค ทแบงเปน 3 ชวงอายจดทำาขนเปนครงแรก ซงจำาเปนตองมการสำารวจอยางตอเนอง เพราะพฤตกรรมการบรโภคของคนไทยเปลยนแปลงตลอดเวลา เพอสามารถนำาขอมลตรงนไปใชประโยชนตอการคาดการณการเกดโรคตดตอไม เร อรงตางๆ อาท

3

โรคหวใจ โรคความดนโลหตสง หรอแมกระทวโรคอวน ซ งคนกรงเทพฯ มโอกาสเกดโรคอวนสง ซ งเหนไดจากพฤตกรรมการบรโภคอาหารทเนนของหวาน ไขมนสง" ผศ.นภากลาว

จากปญหาดงกลาวท ำาใหผวจยสนใจทจะศกษาวานกเรยนโรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา มพฤตกรรมไมนยมบรโภคผก รวมทงมความรความเขาใจเกยวกบการบรโภคผก

2. เป�หม�ยการวจยครงนมเปาหมายทสำาคญ 3 ประการ ดงน1. เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบเจตคต

ตอการรบประทานผกของ นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา

2. เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา

3. เพอศกษาความสมพนธระหวางเจตคตตอการรบประทานผกกบพฤตกรรมการรบประทานผก ของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา 3. ประโยชนทไดรบ

จากการศกษาครงนคาดวาจะไดรบประโยชนทสำาคญ 3 ประการดงน

1. ทำาใหทราบความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบเจตคตตอการรบประทานผกของ นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา

2. ทำาใหทราบความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนช นประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา

4

3. ท ำา ใหทราบความสมพนธ ร ะหว าง เจตคต ต อการรบประทานผ กก บพฤต กรรมการรบประทานผก ของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา4. ขอบเขตของแผนง�นวจย

ขอบเขตในการศกษาครงนในดานเนอหาดานพนท/กลมเปาหมายและดานเวลา มดงน

1. ดานเนอหา เปนการศกษาเฉพาะพฤตกรรมการรบประทานผกของ

นกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา

2. ดานพนท/กลมเปาหมายเปนการศกษานกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 ทมอาย

ระหวาง 6-7 ป3. ดานเวลา

เปนการศกษาตงแตวนท 16 พฤษภาคม 2555 ถงวนท 9 มนาคม 2556

 

5. กลมตวอย�งทใชในก�รวจยในการศกษาครงนเลอกใชกลมตวอยางทศกษาอยในโรงเรยน

เซนตหลยส ฉะเชงเทรา โดยเจาะจงเฉพาะ นกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 จำานวน 30 คน 

6. นย�มศพทเฉพ�ะพฤตกรรมก�รรบประท�นผก หมายถง ลกษณะทผบรโภคม

การตดสนใจอยางรอบคอบ ทจะรบประทานผก หรอไมรบประทานผกนกเรยน หมายถง นกเรยนเพศชาย และเพศหญงทก ำาลง

ศกษาอยในชนประถมศกษาท 1 ในโรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ปการศกษา 2555

5

ลกษณะท�งสงคม หมายถง ปจจยสวนบคคลไดแก ขอมลทวไปเกยวกบเพศ ระดบการศกษา และอาชพของผปกครอง

7. กรอบแนวคด ตวแปรอสระ ตวแปรตาม

8. สมมตฐ�นก�รวจย

1. นกเรยนหญงมเจตคตตอการรบประทานผกดกวานกเรยนชาย

2. อาชพของผปกครองมความสมพนธกบเจตคตตอการรบประทานผก

3. นกเรยนหญงมพฤตกรรมการรบประทานผกดกวานกเรยนชาย

4. เจตคตต อการรบประทานผ กมความสมพนธก บพฤตกรรมการรบประทานผก

 

ปจจยท�งสงคม - เพศ- อาชพของผ

ปกครองเจตคตตอการบรโภค

อาหาร

พฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

- อาหารหลก 5 หม- อาหารฟาตสฟดและ

อาหารทมพลงงานสง

- อาหารทมสารปน

6

 บทท 2เอกส�รและง�นวจยทเกยวของ

เอกส�รและง�นวจยทเกยวของกบก�รศกษ�คนคว�ในครงน ผวจยไดจดแบงหวขอต�มลำ�ดบดงน

คว�มหม�ยของพฤตกรรมองคประกอบของพฤตกรรมคว�มหม�ยของพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รแนวคดทฤษฎเกยวกบเจตคตแนวท�งเกยวก บพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รของนกเรยนง�นวจยทเกยวของกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รเอกส�รและง�นวจยทสนบสนนตวแปรทเกยวของกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

7

คว�มหม�ยของพฤตกรรม

พฤตกรรม ( Behavior ) หมายถง การกระทำาหรออาการทแสดงออกทางกลามเนอ ความคดของบคคลทตอบสนองตอสงเราภายในจตใจและภายนอก อาจทำาไปโดยรตว ไมรตว อาจเปนพฤตกรรมทพงประสงค และไมพงประสงค ผอนอาจสงเกตการกระทำานนไดและสามารถใชเคร องมอทดสอบได ( ราชบณฑตยสถาน 2525: 573; วธ แจมกระทก 2541: 14 )

พฤตกรรม หมายถง ปฏกรยาและกจกรรมทกชนดทมนษยแสดงออกทางรปธรรม นามธรรม ตลอดเวลา สงเกตไดดวยประสาทสมผส วาจา และการกระทำา สามารถแบงพฤตกรรมออกไดเปน 2 ประเภท คอ พฤตกรรมภายนอก ( Overt Behavior ) ซงเปนการกระทำาทสงเกตไดดวยประสาทสมผสหรออาจใชเครองมอชวย และพฤตกรรมภายใน ( Covert Behavior ) ซงเปนกระบวนการทเกดขนภายในจตใจ บคคลอนไมสามารถสงเกตได ( สทธโชค วรานสนตกล 2529: 9 – 11; เฉลมพล ตนสกล 2541: 2 )

พฤตกรรม หมายถง การกระทำาทสงเกตได เชน การพด การเดน การเตนของหวใจ การรบร การคด การจำา และการรสก การกระทำาทสงเกตไมได เชน ผกระท ำารต ว ไมร ต ว หรอเปนพฤตกรรมทพงประสงคและไมพงประสงค เปนการกระทำาเพอตอบสนองความตองการของแตละบคคล ซ งสมพนธกบสงกระตนภายในและภายนอก ( โยธน ศนสนยทธ 2533: 3; สชาดา มะโนทย: 2539; อครฤทธ หอมประเสรฐ 2543: 10 )

โกลเดนสน ( Goldenson, 1984 : 90 ) ไดใหคำาจำากดความของพฤตกรรมไววา เปนการกระทำาหรอตอบสนองการกระทำาทางจตวทยาของแตละบคคลและเปนปฏสมพนธในการตอบสนองสงกระตนภายในหรอภายนอก รวมทงเปนกจกรรมการกระทำาตางๆท

8

เปนไปอยางมจดหมาย สงเกตเหนได หรอเปนกจกรรมการกระทำาตางๆ ทไดผานการใครครวญแลว หรอเปนไปอยางไมรตว

จากความหมายของพฤตกรรมทกลาวมาแลวขางตนสรปไดวา พฤตกรรมหมายถง การกระทำาหรออาการทแสดงออกของจตใจทงภายในและภายนอก เปนการกระทำาเพอสนองความตองการของบคคล ซงบคคลอนสงเกต และใชเครองมอทดสอบได

องคประกอบของพฤตกรรม

พฤตกรรมมนษยมองคประกอบ 7 ประการ ( สชาดา มะโนทย 2539: 9 – 10 อางองมาจาก Cronbach ,1972)

1. ความมงหมาย ( Goal ) เปนความตองการททำาใหเกดกจกรรมเพอสนองตอบความตองการทเกดขน ความตองการบางอยางสามารถตอบสนองไดทนท แตบางอยางตองใชเวลานานจงบรรลความตองการได

2. ความพรอม ( Readiness )คอ ระดบวฒภาวะหรอความสามารถทจำาเปนในการทำากจกรรมเพอสนองความตองการ

3. สถานการณ ( Situation ) เปนเหตการณทเปดโอกาสใหเลอกทำากจกรรมเพอสนองความตองการ

4. การแปลความหมาย ( Interpretation ) กอนทจะทำากจกรรมหนงลงไป มนษยจะพจารณาสถานการณกอนแลวจงตดสนใจเลอกวธการทเกดความพงพอใจมากทสดเพอตอบสนองความตองการ

5. การตอบสนอง ( Response ) เป นการกระท ำากจกรรมเพอสนองตอบความตองการ โดยวธการทไดเลอกแลวในขนแปลความหมาย

6. ผลทไดรบหรอผลทตามมา ( Consequence )เมอทำากจกรรมแลวยอมไดรบผลการกระทำานน ผลทไดรบอาจเปนไปตามทคาดคดหรออาจตรงขามกได

9

7. ป ฏ ก ร ย า ต อ ค ว า ม ผ ด ห ว ง (Reaction to Thwarting) ในกรณทไมสามารถตอบสนองความตองการได มนษยกอาจจะยอนกลบไปแปลความหมายของสถานการณและเลอกวธการใหม

บ ล ม ( Bloom , 1975: 65 – 197 ) ไ ด ก ล า ว ถ ง พฤตกรรมวาเปนกจกรรมทกประเภททมนษยกระทำา อาจเปนสงสงเกตไดหรอไมได และพฤตกรรมดงกลาวน ไดแบงออกเปน 3 สวน คอ

1. พฤตกรรมดานความร ( Cognitive domain ) 2. พฤตกรรมดานเจตคต ( Affective domain ) 3. พ ฤ ต ก ร ร ม ด า น ก า ร ป ฏ บ ต ( Psychomotor

domain )

1.พฤตกรรมด�นคว�มร พฤตกรรมดานความรเกยวกบสขภาพ เปนกระบวนการทาง

ดานสมองเปนความสามารถทางดานสตปญญาทเกยวของกบ การรบร การจำาขอเทจจรงตางๆรวมทงการพฒนาความสามารถ และทกษะทางสตปญญา การใชความคด วจารณญาณเพอประกอบการตดสนใจ จดจำาแนกไดตามลำาดบขนจากงายไปยาก ดงน

1.1ความร ความจำา ( Knowledge ) เปนพฤตกรรมขนตนเกยวกบความจำาได

หรอระลกได1.2ความเขาใจ ( Comprehension ) เปนพฤตกรรม

ทตอเนองมาจากความร คอ จะตองมความรมากอนถงจะเขาใจได ความเขาใจนจะแสดงออกมาในรปของการแปลความ ตความ และคาดคะเน

1.3การน ำา ไปใช ( Application ) เป นการน ำา เอาวชาการ ทฤษฎ กฎเกณฑและ

แนวคดตางๆไปใช

10

1.4การวเคราะห ( Analysis ) เปนขนทบคคลมความสามารถ และมทกษะ

ในการจำาแนกเร องราวทสมบรณใด ๆ ออกเปนสวนยอยและมองเหนความสมพนธอยางแนชดระหวางสวนประกอบทรวมเปนปญหา หรอสถานการณอยางใดอยางหนง

1.5การสงเคราะห ( Synthesis ) เปนความสามารถของบคคลในการรวบรวม

สวนยอยตางๆ เขาเปนสวนรวมทมโครงสรางใหม มความชดเจน และมคณภาพสงขน

1.6ก า ร ป ร ะ เ ม น ผ ล ( Evaluation ) เ ป น ค ว า มสามารถของบคคลในการวนจฉย

ตราคาของสงของตางๆ โดยมกฎเกณฑทใชชวยประเมนคาน อาจเปนกฎเกณฑทบคคลสรางขนมา หรอมอยแลวกตาม

2. พฤตกรรมด�นเจตคต เจตคตเปนกระบวนการทางดานจตใจ อารมณความรสก

ความสนใจ เจตคต การใหคณคา การปรบปรงคานยม การแสดงคณลกษณะตามคานยมทยดถอ รวมไปถงความเชอ ความรสกของบคคลทมตอสงตางๆ กนจะบอกแนวโนมของบคคลในการกระทำาพฤตกรรม ทงนขนอยกบองคประกอบอนๆ ดวย ซงไดแบงขนตอนการเกดพฤตกรรมดานเจตคต ไดดงน

2.1การรบหรอการใหความสนใจ ( Receiving or Attending ) เปนขนทบคคล

ถกกระตนใหทราบวาเหตการณ หรอสงเราบางอยางเกดขน และบคคลนนมความยนด หรอมภาวะจตใจพรอมทจะรบ หรอใหความพอใจตอสงเรานน ในการยอมรบนประกอบดวย ความตระหนก ความยนดทควรรบ และการเลอกรบ

2.2 การตอบสนอง (Responding) เปนขนทบคคลถกจงใจใหเกดความรสกผกมดตอสงเรา เปนเหตใหบคคล

11

พยายามทำาใหเกดปฏกรยาตอบสนอง พฤตกรรมขนน ประกอบดวย ความยนยอม ความเตมใจ และความพอใจทจะตอบสนอง

2.3 การใหค านยม ( Valuing ) เป นขนท บ คคลมปฏกรยาซงแสดงใหเหนวา

บคคลนนยอมรบวา เปนสงทมคณคาสำาหรบตนเอง และไดนำาไปพฒนาเปนของตนอยางแทจรง พฤตกรรมขนนสวนมากใชคำาวา คานยม ซงการเกดคานยมนประกอบดวย การยอมรบ ความชอบ“ ”และการผกมดคานยมเขากบตนเอง

2.4 การจดกล มค า ( Organization ) เป นข นท บคคลจดระบบของคานยมตางๆให

เขากลมโดยพจารณาถงความสมพนธระหวางคานยมนน ในการจดกลมนประกอบดวย การสรางแนวความคดเกยวกบคานยม และการจดระบบของคานยม

2.5 ก า ร แ ส ด ง ล ก ษ ณ ะ ต า ม ค า น ย ม ท ย ด ถ อ ( Characterization by a Value or

Complex ) พฤตกรรมขนนถอวา บคคลมคานยมหลายชนด และจดอ นด บของค าน ยมเหล าน นจากด ท สด ไปถ งน อยท สด พฤตกรรมเหลาน จะเป นตวคอยควบคมพฤตกรรมของบคคล พฤตกรรมในขนนประกอบดวย การวางแนวทางของการปฏบต และการแสดงลกษณะทจะปฏบตตามแนวทางทเขากำาหนด

3. พฤตกรรมด�นก�รปฏบต พฤตกรรมดานการปฏบตน เปนการใชความสามารถท

แสดงออกทางรางกาย ซงรวมทงพฤตกรรมทแสดงออกและสงเกตได เปนพฤตกรรมขนสดทายทบคคลปฏบตออกมาโดยมดานความร และดานเจตคต เปนตวชวยใหเกดพฤตกรรมดานการปฏบตทถกตอง แตกระบวนการในการจะกอใหเกดพฤตกรรมนตองอาศยระยะเวลาและการตดสนใจหลายขนตอน แตนกวชาการกเชอวากระบวนการทางการศกษาจะชวยใหเกดพฤตกรรมการปฏบตได

12

ความสมพนธ ร ะหว างความร (Knowledge) เจตคต (Attitude) และการปฏบต (Practice)

ชารท ( Schwartz, 1975: 28 – 31) ได ศ กษาถ งร ปแบบความสมพนธของพฤตกรรมทเกดจากการเรยนรทง 3 ดาน คอ ความสมพนธระหวางความร เจตคต และการปฏบต สามารถสรปรปแบบของความสมพนธได เปน 4 ลกษณะคอ

1. ค ว า ม ร เ จ ต ค ต การปฏบต

เจตคตเปนตวกลางททำาใหเกดความรและการปฏบต ดงนนความรมความสมพนธกบเจตคต และเจตคตมผลตอการปฏบต

2. ความรการปฏบต

เจตคต

ความรและเจตคตมความสมพนธซงกนและกน ทำาใหเกดการปฏบตตามมา

3. ความรการปฏบต

เจตคต

ความรและเจตคตตางกน ทำาใหเกดการปฏบตได โดยทความรและเจตคตไมจำาเปนตองสมพนธกน

4. เจตคต

ความร การปฏบต

13

ความรมผลตอการปฏบตทงทางตรงและทางออม สำาหรบทางออมนนมเจตคตเปนตวกลางทำาใหเกดการปฏบตตามมาได

จากรปแบบความสมพนธของพฤตกรรมการเรยนร พบวาพฤตกรรมแตละดานสงผลทำาใหเกดการปฏบตตามมาในตอนสดทาย ซงเปนการกระทำาของสงมชวตทสามารถวดไดหรอสงเกตไดนนเอง มนษยมพฤตกรรมตางๆมากมาย พฤตกรรมทนบไดวามความสำาคญอยางหนงคอพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ซงนบวาเปนการปฏบตของบคคลทเกยวของกบอาหาร เพอชวยทำาใหรางกายเจรญเตบโต ชวยใหสามารถดำารงชวตอยไดอยางมสขภาพทด

คว�มหม�ยของพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

พฤตกรรมบรโภคอาหารทางองคการอนามยโลก 1972 ใหความหมายไววา การประพฤตปฏบตทเคยชนในการรบประทานอาหาร ไดแก ชนดของอาหารทกน การกนหรอกนอะไร กนอยางไรจำานวนมอทก น และอปกรณทใชรวมทงสขนสยกอนและหลงกน ซ งสอดคลองกบคำากลาวของ กลยา ศรมหนต ( 2541: 26 ) วา การปฏบตหรอการแสดงออกเกยวกบการกนทบคคลกระท ำาเปนประจำาเปนการแสดงทงทางดานการกระทำา และความคด ความรสกตางๆ ตอการบรโภคอาหาร ถาบคคลไดปฏบตถกตองตามหลกโภชนาการแลว กจะสงผลใหบคคลมภาวะโภชนาการทด ในทางตรงขาม ถาปฏบตไมถกตอง จะสงผลใหเกดปญหาทางโภชนาการตามมา ซงตรงกบคำากลาวของ(วรางคณา บตรศร 2538: 6; จรสศร อสาหะ 2539: 8; วสนธร เสรสชาต 2543: 30 ) ไดกลาวเพมเตมวาการกระทำาเกยวกบการกนอาหาร การเลอกกน หรอไมกน

14

อาหารบางอยาง การลางมอกอนกนอาหาร และหลงกนอาหาร เปนสวนหนงของพฤตกรรมการบรโภคอาหาร

ศรล กษณ สนธวาลย ( 2533: 86 ) กลาววา ลกษณะวธการรบประทานอาหาร รบประทานอะไร อยางไร มากนอยหรอบอยเพยงใด ในรอบวนและรอบเดอน ระบบมารยาทในการรบประทานอาหารจำาแนกตามลกษณะของบคคล หรอโอกาสเปนไปตามรปแบบของสงคมและวฒนธรรม ซงสอดคลองกบ สทธลกษณ สมตตะสร ( 2533: 4 – 5) และสดาวรรณ ขนธมตร (2538: 8 ) ไดศกษาพบวา พฤตกรรมการบรโภคอาหารของบคคลมทงทสงเกตได และสงเกตไมไดเกยวกบการรบประทานอาหาร ทมความสมพนธก บส งอ นๆ ได แก ความเช อม น ในการบรโภคอาหาร ประสบการณทถายทอดกนมา ความนยมในการเลอกบรโภคอาหาร การเอาอยางกนเพอแสดง การมสวนรวม การรกษาสถานะทางสงคม หรอเพอความจำาเปนทางเศรษฐกจ

ชญานษฐ ธรรมธษฐาน ( 2543: 3 ) และ Suitor & Crowley (1984: 91 ) ไดกลาวถงพฤตกรรมการบรโภคอาหารวา ผบรโภคสามารถเลอก และรบประทานอาหาร โดยแสดงออกในดานการปฏบตหลายขนตอน ตงแตการเลอก การรบประทาน เปนกระบวนการซงนำาไปสอาหารอรอย สะอาด มประโยชนตอรางกาย ปลอดจากสารเคม ซ ง( ดษณ สทธปรยาศร 2527: 866 ; อญมณ ไวทยางกร 2544: 25 ) ไดเพมเตมวา พฤตกรรมการบรโภคอาหารเปนการแสดงออกของบคคล คำาพด กรยาทาทาง และการกระทำาทผอนเหนไดเปนพฤตกรรมทปฏบตเปนความเคยชน รวมถงการเลอก และรทมาของอาหารนน

สรปพฤตกรรมการบรโภคอาหาร หมายถง การประพฤตปฏบตทกระทำาจนเปนนสยในการรบประทานอาหาร เชน การเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนตอรางกาย การปฏบตตนตามสขนสย และมารยาทในการรบประทานอาหารของสงคม และวฒนธรรม

15

ปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

1. ปจจยด�นเศรษฐกจ 1.1 ภาวะเศรษฐกจ รายไดเปนปจจยทส ำาคญประการ

หนง ซงเปนตวกำาหนดการตดสนใจในการเลอกซอ หรอไมซออาหารชนดตางๆ และอำานาจการซอ มผลตอการมอาหาร แตอยภายใตอทธพลของการโฆษณา ( วธ แจมกระทก 2541: 23; สชาดา มะโนทย 2539: 15 ; วสนธร เสรสชาต 2543: 33 )

1.2 เวลา จากการศกษาของสทธลกษณ สมตะสรและคณะ พบวา ปจจยเรองเวลาเปนปจจยแวดลอมทสำาคญ โดยกวาครงใหความเหนวาสภาพการจราจรตดขดในกรงเทพฯ ทำาใหคนมพฤตกรรมการกนทเปลยนแปลงไปจากเดม และความสะดวกมบทบาทในการกำาหนดโดยตรงตอการรบประทานอาหารสำาเรจรป การรบประทานอาหารนอกบาน และการรบประทานอาหารบอยๆ ถอเปนวฒนธรรมสวนหนงของผหญงทำางานกลมน ซงตรงกบแนวโนมของพฤตกรรมการตดสนใจเลอกซออาหารสำาเรจรป

1.3 สอมวลชน สงตพมพ วทย หรออนๆ ใดกตาม ลวนมสวนทำาใหทศนคตของคนทมตออาหารเปลยนไป เชนในสมยกอนหนาน 7 – 8 ป ไดพยายามมการรณรงคใหประชาชนไทย บรโภคผก ผลไมสดกนมากขน ซงไดผล แตเมอ 2 – 3 ป เรวๆ น ไดมการเตอนใหประชาชนระมดระวงการบรโภคผก ผลไมสด เนองจากมการใชสารเคมจำาพวกยาฆาแมลงกนแพรหลาย ซงมผลตอการบรโภคอาหารดงกลาว คอ ทำาใหการบรโภค ผก ผลไมลดลง การโฆษณาสนคาขององคการคาเอกชนทปรากฏในสอมวลชน อาจมทงประเภททโฆษณาเกนความเปนจรง หรอเปนการโฆษณาทใหความรไปดวย ผบรโภคตองใชดลยพนจกอนการเลอกซอหรอเลอกใช (จนทรทพย ลมทองกล 2531: 715 – 716 )

16

1.4 ความกาวหนาทางเทคโนโลย เปนสงสำาคญและมอทธพลตอการบรโภค โดยเฉพาะการผลตและการกระจาย อาหารทผลตไดในทองถนแตละในทองถนอาจไมไดรบประทานกไดเพราะผผลตอาหารนนเอาไปขายทอน ซ งไดราคาแพงกวา (ยพน ตรรส 2528: 44 )

2.ป จจยด �นสงคม วฒนธรรม ขนบธรรมเน ยมประเพณ2.1 ปจจยแวดลอมทางกายภาพ ภาวะแวดลอมของ

ชมชน ดนฟาอากาศ ความอดมสมบรณหรอแหงแลงของพนท แหลงเพาะปลก และความสะดวกในการคมนาคมตดตอกบชมชนอน เมอไมมจะกน กไมเคยกน ทำาใหไมนยมกน หรอกนไมเปน ( นตยา ตงชรตน 2531: 548 ; จนทรทพย ลมทองกล 2531: 715 – 716 )

2.2 ปจจยทางวฒนธรรม วฒนธรรมในทนหมายถงวฒนธรรมอาหารเปนสวนใหญ ซงหมายถง การทคนในแตละชาต แตละภาษา แตละวฒนธรรมยดถอวาอะไรเปนหรอไมเปนอาหารทควรกน ผท อยในสงคมทมทรพยากรอาหารจ ำากดในธรรมชาตแวดลอมระดบหนง อาจพบจากประสบการณวา พช สตว แมแตหนอนและแมลงนนกนได ในขณะทคนอกสงคมหนง ไมถอวาเปนอาหาร วฒนธรรมในทนมความหมายไปถงสถาบนทางสงคมทเขามามบทบาทในการกำาหนดใหบรโภค หรองดเวนการบรโภคอาหารบางชนดดวย เชน สถาบนครอบครว สถาบนศาสนา เปนตน(นตยา ตงชรตน 2531: 548; วธ แจมกระทก 2541: 23; วสนธร เสรสชาต 2543 : 33)

2.3 ปจจยแวดลอมทางสงคม ปจจยทางสงคมเปนตวกำาหนดพฤตกรรม การบรโภคนน เปนกฎเกณฑทไมปรากฏเปนกฎหมายบงคบแตรบรไดดวยขนบธรรมเนยมประเพณในสงคมยอยๆ แตละสงคม ซ งอาจจะมอาหารประจำาสงคมหรอประจำาชาตของตน แตมไดหมายความวาทกคนในสงคมจะมโอกาสหรอม

17

สทธทจะบรโภคอาหารทมอยในสงคมของตนไดเสมอกนหมดเพราะวาแตละสงคมมกกำาหนดสถานภาพของแตละบคคลไวตางกนตามเพศวย ฐานะ ศกดศร และความสำาคญของแตละบคคล เมอสงคมกำาหนดสภาพตามประเภทของบคคลตางๆไวเชนน มกมกฎเกณฑเกยวกบการบรโภคอาหารทสอดคลองกนไวดวย(วสนธร เสรสชาต2543: 33 )

2.4 กลมเพอนมอทธพลตอเดกมาก และมอทธพลตอผใหญดวยเชนกน เชน นกกฬา หรอดาราทคนชนชอบ นยมรบประทานอาหารประเภทใดกพยายามเลยบแบบ เปนตน (วสนธร เสรสชาต 2543: 34)

2.5 ครอบครวมอทธพลตอพฤตกรรมบรโภคมากโดยเฉพาะเดกเพราะครอบครวมความสำาคญในการถายทอดสงตางๆใหเดก รวมทงการปฏบตในการรบประทานอาหาร โดยแตละครอบครวจะถายทอดหรอใหความรในลกษณะทตางกน แมวาจะอยในสงคม ขนบธรรมเนยมและวฒนธรรมเดยวกนกตาม การถายทอดเปนสงสำาคญเพราะเดกจะไดรบทงความมเหตมผล และการแสดงออกซงอารมณ ทำาใหเดกเกดการเรยนรส งตางๆ รวมทงทศนคตในการยอมรบ หรอปฏเสธ และความชอบหรอไมชอบอาหารนน (วสนธร เสรสชาต 2543: 34 )

2.6 ปจจยดานจตวทยา คนไทยรบประทานขาวทขาวสะอาด ซ งหงจากขาวสารทขดสจนขาว ท งท ความรทางดานโภชนาการนนกลาววา ขาวขาวนนม คณคาของอาหารไมเทากบขาวซอมมอ ซงมวตามน มประโยชนตอรางกาย แตทงทรกยงนยมขาวขาว เนองจากถอวา ขาวแดงนนเปนขาวของคนคก ( วลยทพย สาชลวจารณ 2527: 25; จนทรทพย ลมทองกล 2531: 715 – 716 )

2.7 อทธพลของการศกษา ผทมการศกษาด กจะมความรในเร องอาหาร โดยรวาสงใดมประโยชนหรอไมมประโยชน ควรละเวนเสย หรอถาเปนผมการศกษาด ความรในเร องคณคา

18

อาหารดงกลาวอาจเปนเหตสำาคญในเรองอาหารบางประเภทไดดวยโดยเฉพาะการศกษาของแมบานจะมอทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคของครอบครวมาก เพราะแมบานเปนผทรบผดชอบอาหารภายในบานท งหมด ซ งสอดคล องก บการศ กษาของฮาเวย ( Halay ) ทกลาววา บดามารดามการศกษาสงขนเทาใด บตรกจะ“มพฤตกรรมการบรโภคอาหารทดยงขนเทานน (วสนธร เสรสชาต 2543: 35 )

3.ปจจยตวบคคล 3.1 สขภาพและสรรสภาพ โดยปกตพฤตกรรมการ

บรโภคทด และสขภาพรางกายทแขงแรงมกไปดวยกน แตในบางชมชนผลการศกษาในเร องพฤตกรรมการบรโภคทด แตกลบมปญหาดานสขภาพอนามย เชน มภาวะโลหตจาง จงจ ำาเปนตองพจารณาปจจยอนๆประกอบดวย เชน การสขาภบาลสงแวดลอมเปนอยางไร มการตดเชอโรคพยาธหรอไม หรอความผดปกตของการยอยอาหาร และการดดซมอาหารภายในรางกายผดปกต หรอความผดปกตของฮอรโมน สงเหลานจะทำาใหความตองการอาหาร และอตราการใชสารอาหารในรางกายผดปกตไปดวย ( นตยา ตงชรตน 2531: 548; วสนธร เสรสชาต 2543: 33 )

3.2 ความสามารถในการรบรสสมผส ความรสกเกยวกบรสชาตของอาหาร เชน เปรยว หวาน เคม และขม จะกระตนปมสมผสของลน ซงแตละบคคลจะตางกน นอกจากนนยงขนอยกบอายอกดวย กลาวคอ เดกจะมปมสมผสประมาณ 9,000 และนอยลงตามอายทมากขน ซงจะคงเหลอประมาณ 3,000 เพราะฉะนนเดกจะมการรบรสไดไวกวาผใหญ ดวยเหตนความนยมอาหารของเดกและผใหญจงตางกน (วสนธร เสรสชาต 2543: 34 )

3.3 รสชาตและความชอบ มความแตกตางกนออกไปในแตละบคคล และสงคม เชน ในบางเผาของอนเดยจะหามกนงเหา เสอ เพราะเปนสตวดราย หรอลง เพราะมความเชอวาเปนตนกำาเนดของมนษย บางเผาหามกนสตวทตายไมรสาเหต เปนความ

19

ฉลาดทวาสตวอาจมเชอโรคมาสคน ความหลากหลาย ของรสชาต และความชอบทมอยในสงคมตางๆ ไมมสงคมใดทยอมรบอาหารทไดรบการวเคราะหวาเปนอาหารดมคณคาในสภาพแวดลอม และความชอบอาหารดงกลาววามคณคามากทสด แมแตการเพาะปลกพชมความสมพนธเลกนอยระหวางคณคาทางโภชนาการ และปรมาณทบรโภค (วสนธร เสรสชาต 2543: 35 )

3.4 ปจจยทเกยวของกบอารมณ และจตใจ จตใจมอทธพลตอการกนอาหาร ทำาใหมผลตอพฤตกรรมการกนอาหาร ทงทางตรง และทางออม เชน ความอยากกนจะเกยวของกบอาหารทไดเคยรรสชาตมากอน และสวนมากจะเปนอาหารทมรสชาตถกปาก เมอไดเหนอาหารนนอก ถงแมจะอมแลว กยงสามารถกนไดอก หรอคนทขาดความรก ความอบอน เสยใจ เชนอกหก อาจจะแสดงออกโดยการกนอาหารใหมากขน เพอกลบเกลอนความไมสบายใจ เปนตน

แนวคดทฤษฎเกยวกบเจตคต

1. คว�มหม�ยของเจตคตเจตคตเปนความเชอ ความรสกของบคคลทมตอสงตาง

ๆ เชน บคคล สงของ การกระทำาสถานการณและอนๆรวมทงทาททแสดงออก ทมงถงสถานภาพของจตใจทมตอสงใดสงหนง

ราชบณฑตยสถาน (2525: 395 ) ใหความหมายทศนคตวาเปนคำาสมาส ระหวางคำาวา ทศนะ ซงแปลวาความเหน กบคำาวาคต ซงแปลวาแบบอยาง หรอลกษณะ เมอรวมกนเขาจงแปลวา ลกษณะของความเหน ซงหมายถงความรสกสวนตวทเหนดวยตอเรองใดเรองหนง หรอบคคลใดบคคลหนง

20

ประภาเพญ สวรรณ ( อางในเครอวลย สงวนด 2538: 12 ) ใหความหมายของทศนคตวาเปนความคดเหน ซงมอารมณเปนสวนประกอบ เปนสวนพรอมทจะมปฏกรยาเฉพาะอยางตอสถานการณภายนอก

ดวงเดอน พนธมนาวน ( อางในเครอวลย สงวนด 2538: 12 ) ใหความหมายของทศนคตวา หมายถงความพรอมในการกระทำาของบคคลตอสงใด บคคลใด ความพรอมดงกลาวของบคคลเหนไดจากพฤตกรรมทบคคลแสดงตอสงนนวา ชอบหรอไมชอบ เหนดวยหรอไมเหนดวย

Oskamp (1977 อางใน ธระพร อวรรณโณ 2533: 361 – 420 ) ชวาความหมายดงเดมหมายถง ทาทางของคน ( A person’s bodily position or posture ) และบางคร งกยงมการใชค ำานในความหมายเชนน แตในทางสงคมศาสตรยคปจจบนคำาๆ นมกจะใชในความหมายทวาเปนทาทางของจตใจคน ( posture of the mind ) มากกวาของรางกาย

จากความหมายดงกลาว สรปไดวา เจตคตหรอทศนคต (Attitude) เปนคำาๆเดยวกนหมายถง ความรสกนกคดดวยความคดของบคคล หรอความรสกเหนดวย หรอไมเหนดวย หรอทาททมตอสงใดสงหนงทไดรบ ไดพบเหน หรอรบทราบซงกอใหเกดความรสกทางอารมณวาชอบหรอไมชอบ เจตคตเปนสงทเกดขนจากการเรยนร ไมใชสงทตดตวมาแตกำาเนด และมแนวโนมทจะทำาการตอบสนองตอสงนน ซงอาจจะเปนไปในทางสนบสนนหรอปฏเสธกได

2. องคประกอบของเจตคตการจดองคประกอบของเจตคตเปน 3 องคประกอบ (

ดวงเดอน พนธมนาวน อางใน ณฐสดา สจนนทกล 2541: 51 ) 2.1 ค ว า ม ร เ ช ง ป ร ะ เ ม น ค า ( Cognitive

Component) หมายถง การทบคคลมความรเกยวกบสงหนงสงใดวาดมประโยชนหรอเลวมากนอยเพยงใด จดเปนองคประกอบท

21

เปนตนกำาเนดของเจตคตของบคคลตอสงตางๆ ดงนน หากบคคลมความรเชงประเมนคาตอสงตางๆ ไมสมบรณ หรออาจมความรทผด จะทำาใหเกดอคตหรอความลำาเอยงและอาจทำาใหเกดผลเสยหายตอผยดถอหรอสวนรวมไดมาก

2.2 ความร ส กพอใจ( Affective Component) หมายถง ความรสกของบคคลในลกษณะทชอบหรอไมชอบ พอใจหรอไมพอใจตอสงหนงสงใด สวนใหญแลวความรสกพอใจของบคคลตอสงหนง จะเกดโดยอตโนมตและสอดคลองกบความรเชงประเมนคาตอสงนนดวย จดเปนองคประกอบทสำาคญของเจตคต

2.3 ความพรอมกระท ำา ( Action Tendency Component ) หมายถง การทบคคลมความพรอมทจะชวยเหลอ สนบสนน สงเสรม ทะนบำารง สงทเขาชอบพอใจ และพรอมทจะทำาลายหรอเพกเฉยตอสงทเขาไมชอบหรอไมพอใจ องคประกอบนยงคงอยภายในจตใจของบคคล และยงไมปรากฏออกมาเปนพฤตกรรม ความพรอมกระทำาจะปรากฏออกมาเปนพฤตกรรมหรอไมยอมขนอยกบลกษณะอนๆ ของบคคลและสถานการณ

แนวท�งเกยวกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รของนกเรยน

การสงเสรมใหนกเรยนมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทถกตองในปรมาณทเพยงพอกบความตองการของรางกาย นบวาเปนสงจำาเปนโดยเฉพาะอยางยงตอเดกวยเรยน ซงเปนวยทรางกายกำาลงเจรญเตบโต มการใชพลงงานเพอกจกรรมตางๆ ดงนนการไดรบประทานอาหารทถกตองและเหมาะสมจะชวยใหรางกายเจรญเตบโต สามารถทำากจกรรมตางๆไดด และมประสทธภาพ จะตองมความรเกยวกบการบรโภคอาหารดงน

1. อ�ห�รหลก 5 หม ( กองโภชนาการ 2530: 12 – 20 )

22

อาหารหลก 5 หมคอ การจดรวมอาหารทใหคณประโยชน หรอมสารอาหารสวนใหญคลายๆกนไวดวยกน เพอความสะดวกในการตรวจสอบดวา ในวนหนงๆไดรบประทานอาหารทใหคณประโยชนตางๆ ครบถวนแลวหรอยง เพราะการรบประทานอาหารทถกตองจะทำาใหรางกายสมบรณแขงแรง มความตานทานโรคภยไขเจบไดด

ในอาหารแตละชนดประกอบดวยสารอาหาร หรอธาตอาหารหลายชนดดวยกนมากบางนอยบาง ไมมอาหารชนดหนงชนดใดชนดเดยว ทจะใหสารอาหารครบในปรมาณทเพยงพอแกความตองการของรางกาย ดงนนวนหนงๆ จงตองรบประทานอาหารหลายๆ อยางดวยกน เพอวาสารอาหารใดทขาดในอาหารชนดหนง เมอรวมกนแลวกจะไดครบตามทรางกายตองการ สำาหรบประเทศไทย ไดแบงสารอาหารทมอยเปน 5 หมดวยกน ตามปรมาณสารอาหารทมอยดงน คอ

อ�ห�รหมท 1 ไดแกอาหารจำาพวกเนอสตว หมายถงเนอสตวทกชนด เชน เนอหม วว ควาย ไก เปด ปลา หอย กง กบ แมลง ฯลฯ

อาหารจำาพวกไข ไดแก ไขเปด ไขไก ไขเตา ไขนกกระทา ไขนกพราบ ฯลฯ

อาหารจำาพวกนม รวมทงนำานมจากสตวทกชนดทใชเปนอาหาร ไมวาจะเปนในรปของนมสด นมผง หรอผลตภณฑตางๆจากนม

อาหารจำาพวกถวเมลดแหงตางๆและผลตภณฑจากถว เชน เตาห นมถวเหลอง ฯลฯ

สารอาหารทไดรบจากอาหารหมนมหลายชนด ไดแก โปรตน รองลงมาไดแก ไขมน เกลอแร และวตามนตาง ๆ พวกเครองในสตว โดยเฉพาะตบ มวตามนและเกลอแรมากเปนพเศษ

23

ประโยชนของอาหารหมนคอ1. ชวยใหรางกายเจรญเตบโต เชน ชวยสรางเซลลและ

เนอเยอตาง ๆ รวมทงซอมแซมสวนทสกหรอในอวยวะตาง ๆ2. เปนสวนประกอบของสารเคมในรางกาย ทใหมอำานาจ

ในการตานโรค3. ใหพลงงาน โปรตน 1 กรมใหพลงงาน 4 แคลอร4. เปนสวนประกอบของนำายอยและฮอรโมน เพอควบคม

การทำางานของอวยวะตาง ๆ เชน ระบบการยอย

อ�ห�รหลกหมท 2 ไดแก ขาว แปง นำาตาล หวเผอก หวมน

อาหารจำาพวกแปง ไดแก แปงขาวเจา แปงขาวเหนยว แปงขาวโพด แปงสาล แปงมนสำาปะหลง กวยเตยว เสนหม ขนมจน ฯลฯ

อาหารจำาพวกนำาตาล ไดแก นำาตาลทราย นำาตาลมะพราว นำาตาลออย

อาหารจำาพวกเผอกมน ไดแก มนเทศ มนสำาปะหลง มนมอเสอ

ประโยชนของอาหารหมนคอ ใหพลงงานและความอบอนแกรางกาย ทำาใหรางกายมพลงงานสามารถประกอบกจกรรมตาง ๆ ได

อ�ห�รหลกหมท 3 ไดแก พช ผกตาง ๆ ทงผกใบเขยว ผกสเหลอง มทงผกทเปนใบ เปนดอก ผล ตน ราก หว ฯลฯ

สารอาหารทไดจากอาหารหมนคอ วตามนและเกลอแร เชน วตามนเอ วตามนบ แคลเซยม เหลก เปนตน

ประโยชนของอาหารหมนคอ 1. ชวยบำารงสขภาพรางกายและทำาใหอวยวะตางๆทำางาน

ตามปกต

24

2. ชวยใหรางกายสดชนสมบรณ บำารงสขภาพของผวหนง นยนตา เหงอกและฟน

3. ชวยปองกนและตานทานโรค4. ชวยใหการขบถายสะดวก

อ�ห�รหลกหมท 4 ไดแก ผลไมตาง ๆ ผลไมใหสารอาหารคลายพวกผก คอใหเกลอแรและวตามนตาง ๆ ผลไมแทบทกชนดใหวตามนซแกรางกาย นอกจากนยงใหวตามนเอโดยเฉพาะอยางยงผลไมทมสเหลอง ผลไมแหงจะใหแคลเซยมและแรเหลกอยพอสมควร สวนวตามนอน ๆ จะมอยบางในปรมาณทไมมากนก แตชวยเสรมใหไดวตามนตาง ๆ ในอาหารครบถวน

ประโยชนของอาหารหมน เชนเดยวกบอาหารหลกหมท 3 อ�ห�รหลกหมท 5 ไดแก ไขมนและนำามนจากพชและสตว

ไขมนไมจำาเปนตองอยในรปของนำามนทใชประกอบอาหารเทานน พวกเนอสตวบางอยาง เชน เนอหม ไข หรอถวตาง ๆ โดยเฉพาะถวลสง ถวเหลอง กมไขมนอยดวยเปนจำานวนมากพอสมควร

ไขมนจากสตว ซงเปนไขมนชนดอมตว ทใชมากทสดคอ นำามนหม นอกจากนยงมเนย ซงเปนไขมนจากนม รวมไปถงพวกไขมนทมแทรกอยในเนอสตวดวย เชน มนหม ไขแดง มนเนอ มนไก ครมในนม เปนตน

ไขมนจากพช ซงเปนไขมนชนดไมอมตว ไดแก นำามนถวลสง นำามนถวเหลอง นำามนรำาขาว นำามนขาวโพด นำามนดอกคำาฝอยและนำามนมะกอก เปนตน สวนนำามนมะพราวจะมกรดไขมนมากกวา

ประโยชนของอาหารหมน ใหพลงงานและความอบอนแกรางกาย

2. อ�ห�รฟ�ตสฟดและอ�ห�รทมพลงง�นสงอาหารฟาตสฟดหรออาหารจานดวน ไดแก แฮมเบอรเกอร

มนทอด เฟรนซฟราย มลคเชค นมผสมไอศกรม ซงอาหารในกลม

25

นมกจะขาดผกและผลไม เปนอาหารทใหพลงงานมากเหมาะกบชาวตางชาตทมรปรางสงใหญ สวนคนไทยนนรปรางเลก โดยเฉพาะเดกดวยแลว ถาบรโภคแมเพยง 1 มอ กถอวาไดพลงงานเกนคร งหนงของพลงงานทรางกายตองการในแตละวน ดงนน ถารบประทานบอยๆหรอรบประทานเปนประจำาอาจทำาใหอวนได ( อรวนท โทรก 2537: 17–18 ) ซงในปจจบนพบวาอาหารเหลานกำาลงเปนทนยมของผบรโภคโดยเฉพาะในเขตเมอง ( กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข 2533: 46 )

อาหารพลงงานสงไดแก อาหารทมคารโบไฮเดรต หรอไขมนเปนองคประกอบสง ซงอาหารเหลานไดแก อาหารหวานชนดตางๆ ทองหยบ ทองหยอด ลกชบ ฝอยทอง ขนมชน ขาวเหนยวมล ขนมเชอมตางๆ จากการสำารวจคณคาทางโภชนาการของอาหารไทยของกองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสข พบวา อาหารหวานชนดตางๆเหลานในปรมาณ 100 กรม มคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบ 39.2 – 52.2 กรม และใหพลงงานประมาณ 273 – 423 กโลแคลอร นอกจากขนมหวานแลว ผลไมบางประเภท เชน กลวย ทเรยน ลำาไย ขนน มะขามหวาน ในปรมาณ 100 กรม จะมคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบ 19 – 75.6 กรม และใหแคลอรประมาณ 112 – 314 ก โลแคลอร (กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข 2535: 38 – 41, 68 – 69 ) ซงเมอเทยบกบผลไมชนดอน เชน สมเขยวหวาน ชมพ พบวา 100 กรม จะให คารโบไฮเดรตเพยง 3.4 – 7.8 กรม และใหพลงงาน 15 – 37 กโลแคลอรเทานน นอกจากขนมหวานและผลไมด งกลาวแลว ไอศกรม เคก คกก ชอกโกแลต ยงเปนอาหารทใหพลงงานสงเชนก น เน องจากมน ำาตาลเปนสวนประกอบจ ำานวนมาก เชน ไอศกรม มนำาตาลเปนสวนประกอบสงถงรอยละ 20 – 22 เปนตน นอกจากอาหารพลงงานสงทมคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบมากแลว อาหารทอดชนดตางๆ กใหพลงงานสงเชนกนกลาวคอ ไขมน

26

1 กรม ใหพลงงาน 9 กโลแคลอร การรบประทานอาหารทอดเปนประจำาจะทำาใหไดรบพลงงานมากเกนทรางกายตองการ

3. อ�ห�รทมส�รปนเป อนและส�รปรงแตงอ�ห�รสารพษในอาหารเกดจากการกระทำาของมนษย ซงมสารเคม

หลายชนดทมนษยนำามาใชในการผลตอาหาร การปรงอาหาร และการถนอมอาหาร หากใชไมถกวธสามารถจะกลบมาทำาใหเกดอนตรายตอมนษยเองได สารเคมดงกลาว คอ

3.1 สผสมอ�ห�ร ผผลตนยมใสสผสมอาหารเพอลอใจผใช สทใชสวนใหญเปนสทไดจากการสงเคราะห ซ งมท งสท กระทรวงสาธารณสขอนญาตใหใชและสท ใชยอมผา ยอมแพร อนตรายทเกดจากสนเกดจากตวของสเอง ซงเปนสารเคม และเกดจากโลหะหนกทปนมากบส เชน แคดเมยม หรอตะกว ฯลฯ ในกรณทเปนสทใชยอมผาหรอยอมแพรแลว จะมความบรสทธตำา มโลหะหนกปนเป อนในปรมาณสง อาจทำาใหเกดมะเรงทกระเพาะปสสาวะและระบบทางเดนอาหาร การใชสจงควรใชเฉพาะสทกระทรวงสาธารณสขอนญาตใหใชผสมในอาหาร ตามปรมาณทกำาหนดเพราะหากใสในปรมาณมากกจะกอใหเกดอนตรายได (สำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา 2532 : 160 – 166)

ตามกฎหมายกำาหนดสทอนญาตใหใชผสมอาหารไดม 3 ประเภท คอ

1)สอนทรยทไดจากการสงเคราะห2)สอนทรยเปนสทไดจากสงไมมชวตในธรรมชาต

เชน ผงถานทไดจากการเผาพชไตเตเนยมไดออกไซด

3)สธรรมชาต ไดจากการสกดพช สตว เชน สเขยวจากใบเตย สแดง

27

จากครง ซงสททางกระทรวงสาธารณสขอนญาตใหใชผลตอาหารไดนนมดงตอไปน

(1) สอนนทรยทไดจากการสงเคราะหไดแกก. จำาพวกสแดง ไดแก ปองโซ 4 อาร (Ponceau – 4R)

เออรโธรซน ( Erythrosine ) ข. จำาพวกสเหลอง ไดแก ตารตราซน

( Tartrazine ) ซนเซต เยลโลว เอฟซเอฟ ( Sunset Yellow FCF ) ไรโบฟลาวน ( Riboflavin )

ค. จำาพวกสเขยว ไดแก ฟาสตกรน เอฟซเอฟ ( Fast Green FCF )

ง. จำาพวกสนำาเงน ไดแก อนดโกคารมน หรอ อนดโกทน ( Indigocarmine or Indigotine ) บรลเลยนตบล เอฟซเอฟ ( Brilliant Blue FCF )

(2) สอนนทรย ดงตอไปน คอก . ผ ง ถ า น ท ไ ด จ า ก ก า ร เ ผ า พ ช ( Vegetable Charcoal ) ข. ไตเตเน ยมไดออกไซด ( Titanium

Dioxide ) (3) สทไดจากธรรมชาตโดยการสกดพชผก ผล

ไม และสตวทใชบรโภคไดโดยไมเกดอนตราย และสชนดเดยวกนทไดจากการสงเคราะห เชน

1)สทไดจากการนำานำาตาลมาเผาเปนนำาตาลเคยวไหม(Caramel )

2) โคชนล ( Cochineal ) 3)สคำาแสด ( Annatto ) 4)สจากคาโรน นอยด ( Carotenoids )

ตางๆ

28

5) เคอค วมน ( Curcumin ) ทสก ดจากขมน

6)ขมน ( Tumeric ) 7)คลอโรฟลล ( Chlorophyll ) 8)ค ล อ โ ร ฟ ล ล ค อ ป เ ป อ ร ค อ ม เ พ ล ก ซ

( Chlorophyll copper Complex )

สทสมควรใชในอาหารมากทสด เพราะปลอดภยในการบรโภคสามารถใชจำานวนเทาไรกไดไมมการกำาหนดปรมาณ ทงยงใชตดตอกนเปนเวลานานไดโดยไมเกดพษภย ไดแก สทไดจากธรรมชาต ซงจะใชสตางๆไดดงน

สเขยว จากใบเตยหอม พรกเขยวสเหลอง จากขมนออย ขมนชน ลกตาลย ไขแดง

ฟกทอง เมลดคำาแสด ดอกดำาฝอยสแดง จากครง กระเจยบ มะเขอเทศ มะละกอ พรกแดง

ถวแดง ขาวแดงเมองจนสนำาเงน จากดอกอญชนสดำา จากกาบมะพราวเผา ถวดำา ดอกดนสนำาตาล จากนำาตาลเคยวไหม

การใชสสงเคราะหทไมไดผลตขนสำาหรบเปนสผสมอาหาร เชน สยอมผา ยอมกระดาษจะเกดอนตราย คอ

1. อนตรายจากสารเคมทเปนส สอน ๆ ทไมไดเปนสผสมอาหารสวนใหญ อาจเปนสาเหตใหเกดเนองอกหรอมะเรงทสวนใดสวนหนงของรางกาย โดยเฉพาะทระบบทางเดนอาหารและกระเพาะปสสาวะ

2. อนตรายทเกดจากสารไมบรสทธในสนน ๆ สงทสำาคญคอโลหะหนก เพราะสสวนใหญจะมโลหะหนก พวกปรอท ตะกว สารหน และแคดเมยม ปนอยเสมอ สทไมไดผลตเพอใชผสมอาหารนน ไมมการควบคมปรมาณของโลหะหนกเหลานน การไดรบโลหะ

29

หนกเขาไปในรางกายมากๆ หรอเปนประจำา อาจเปนอนตรายรายแรงได เชน

ปรอท เปนโลหะหนกททำาลายมนษยอยางมาก ปรอทเมอสะสมในรางกายจนถงจดหนงจะเรมมอาการมอเทาชา ตามองเหนไมชด จนในทสดจะไมสามารถทำาอะไรได เพราะเปนอมพาตไปทงตว สมองกพการ โดยเฉพาะเดกจะเปนรนแรงมากและตายในทสด

ตะกว ทำาใหรางกายออนเพลย เบออาหาร ปวดศรษะ และโลหตจาง อาการตอมาคอ อมพาตตามแขนขา สมองไมปกต ชกกระตก เพอคลง และหมดสต

ส�รหน ทำาอนตรายตอระบบทางเดนอาหาร ท ำาใหตบอกเสบ และมอนตรายตอวงจรโลหตทไปเลยงหวใจ อาจทำาใหหวใจวายได

แคดเมยม ทำาใหเวยนศรษะ กระหายนำา อยางรนแรง ปวดทอง อาเจยน หมดสต และเสยชวตเนองจากปสสาวะเปนพษ ( พรพรรณ รพ 2534: 18 – 19 )

หากการใชสธรรมชาตไมสามารถจะท ำาได จรงๆแลว ส สงเคราะหสำาหรบผสมอาหารกอาจใชแทนได แตตองใชในปรมาณนอยทสด โดยมหลกในการพจารณาเลอกซอสสงเคราะหผสมอาหารดวยการสงเกตทฉลาก บนฉลากตองมรายละเอยดขอความตอไปน ( นยนา ใชเทยมวงศ 2541 : 10 )

1. คำาวา สผสมอาหาร“ ”2. ชอสามญของส3. เลขทะเบยนตำารบอาหาร4. ชอและทตงของสถานทผลต5. ปรมาณสทธเปนระบบเมตรก6. ถาเปนชนดผงควรมวธการใชกำากบ

3.2 ผงชรส เปนสารปรงแตงรสอาหารชนดหนง ซงไดจากการสงเคราะหทางเคม มชอทางเคมวาโมโนโซเดยมกลตา

30

เมท ( Monosodium glutamate ) สวนใหญผลตจากแปงมนสำาปะหลงหรอกากนำาตาล มลกษณะเปนผลกสขาวคอนขางใส รปคลายกระบองหรอกระดก

ประโยชนของผงชรส เนองจากผงชรสเปนเกลอของกรดกลตามก ซงเปนกรดอะมโน ทไดจากการยอยสลายของโปรตนชนดหนง มประโยชนตอรางกาย ในแงทชวยเสรมสรางความเจรญเตบโตของรางกาย และชวยบำารงสมอง แตกรดอะมโนชนดนรางกายสามารถสงเคราะหขนไดเอง จากอาหารจำาพวกแปง หรอนำาตาลทบรโภคเขาไป ซงยงไมเคยปรากฏวารางกายของคนในสภาวะปกตจะขาดแคลนกรดชนดน ฉะนน การบรโภคผงชรสไมวามากหรอนอยจงไมใชสงจำาเปนตอรางกาย

โทษของผงชรส1) หากบรโภคผงชรสในปรมาณมากๆยอมทำาใหเกดภาวะ

ตอรางกายในการขบออกจงเปนปญหาสำาหรบหญงมครรภ เดกทารก และบคคลทมความบกพรองของตบ เชน ผปวยดวยโรคตบ ไต ปรมาณของผงชรสในองคการอนามยโลกกำาหนด ใหบรโภคไดโดยไมเกดอนตรายคอ วนละ 120 มลลกรมตอนำาหนกตว 1 กโลกรม นนคอ ประมาณ 6 กรมตอวน หรอ 1 ชอนชาพนตอวน สำาหรบคนทมนำาหนกตว 50 กโลกรม.

2) ทำาใหเกดอาการแพทเรยกวา โรคภตตาคารจน“ ” ( Chinese Restaurant Syndrome) ซงจะเกดในผทมความไวตอการแพผงชรส หรอผบรโภคเขาไปครงละมากๆ จะมอาการรอนวบวาบ ชาบรเวณคอ ใบหนา และห มอาการวงเวยนออนเพลย อาเจยน เหงอออกมาก วงเวยน ออนเพลย หวใจเตนเรว และอาจเกดอมพาตชวคราวบรเวณแขนและขาได

3) เสยงตออนตรายจากสารเคมทผผลตอาจปลอมปนในผงชรส มกพบมการปลอมปนสารตางๆ ทมลกษณะคลายผงชรส โดยเฉพาะผงชรสทบรรจปบตกแบงขาย สารปลอมปนทพบบอย ๆ

31

คอ บอแรกซ ลกษณะเปนผลกกลม สขาว คลายผงซกฟอก โดยปกตใชเปนยาเบอแมลงสาบ เมอบรโภคเขาไปจะทำาใหเกดพษสะสมในไต กรวยไตอกเสบ มอาการบวมนำา ปสสาวะไมออก คลนไส อาเจยน ปวดทอง ความดนโลหตตำา หมดสต ตบและสมองอาจอกเสบได สารปลอมปนอกประเภท คอ โซเดยมเมตาฟอสเฟต มลกษณะเปนผลกแทงสเหลยม ใส วาว เมอบรโภคเขาไปจะเกดอาการถายทองอยางรนแรง เนองจากสารนโดยปกตใชเปนยาถายสำาหรบสตวพวก มา วว ควาย และใชลางตะกรนหมอนำาในโรงงานอตสาหกรรม ซงสารเคมทงสองชนดนเปนสารเคมทหามใชในอาหารเดดขาด

ก�รเลอกผงชรส 1. สงเกตจากหบหอ กระปองบรรจ และซองบรรจทม

ขอบผนกเรยบรอย ไมมตำาหน มฉลากระบเปนขอความภาษาใหชดเจน

- ชนดผงชรส- เครองหมายการคา ( ยหอ )- เลขทะเบยน ตำารบอาหาร- นำาหนกสทธ- ชอและทตงของโรงงาน

2. สงเกตจากลกษณะเกลดผงชรส ตองเปนผลกสขาวคอนขางใส ไมมความวาวเปนรปกระบอง หรอกระดก

3.3 นำ�ปล� เปนเครองปรงรสทขาดเสยไมไดสำาหรบอาหารไทย บนโตะอาหารเกอบทกแหงตองมถวยใสน ำาปลาตงไว เพอชวยเพมรสชาตจะชวยเจรญอาหาร หากมอใดขาดนำาปลา ทงทใชเปนเครองปรงรส หรอเครองจมแลว อาหารมอนนแทบจะหมดรสชาตเลยทเดยว นำาปลาทเหมาะสำาหรบการบรโภคม 3 ประเภท คอ

32

1) นำาปลาแท ไดจากการหมกปลากบเกลอในอตราสวนปลา 3 สวนตอเกลอ 1 สวน นานประมาณ 1 – 1 ½ ป ปลาทใชตองเปนปลาสด จงจะไดนำาปลาทมคณภาพด มกลนหอม นำาปลาชนดนคอ นำาปลาพนเมองททำากนมาแตโบราณนนเอง

2) นำาปลาวทยาศาสตร ไดจากการหมกปลากบเกลอ โดยกรรมวธไฮโตรไลธส ดวยกรดเกลอหรอเอนไซม เพอเปนตวกระตนใหเนอปลายยเรวขนกวากรรมวธธรรมชาต ใชเวลาเพยง 2 –3 เดอนเทานน

3) นำาปลาผสม ไดจากการนำาหวนำาปลาจากนำาปลาแท หรอนำาปลาวทยาศาสตรมาเจอจางกบนำาเกลอตมแลวนำามาผสมกบกากผงชรส ( นำาบเอกซ ) ปรงแตงกลนรส นำาปลาชนดนมคณคาอาหารและราคาตำากวา 2 ชนดแรก

นอกจากนำาปลาทง 3 ชนดแลว ยงมผลตภณฑทเรยกวา นำาเกลอปรงรส ซงผลตออกมาจำาหนายในทองตลาดเชนเดยวกน “ ”

แตเมอคำานงถงประโยชนทรางกายไดรบแลวแทบจะไมมเลย กระทรวงสาธารณสขกำาหนดใหระบในฉลากเปนขอความภาษาไทยชดเจนวา นำาเกลอปรงรส“ ”

ประโยชนของนำ�ปล� นำาปลามคณคาทางอาหารมาก ประกอบดวยโปรตน ซงมกรดอะมโนทจำาเปนสำาหรบรางกายในการเจรญเตบโตและซอมแซมสวนทสกหรอ นอกจากนยงมวตามนบ12 ทชวยปองกนโรคโลหตจาง มกรดโฟลก ททำาหนาทชวยสรางเมดเลอดแดงและแรธาตพวกโซเดยมแคลเซยม ฟอสฟอรส ชวยในการสรางกระดก

อนตรายทผบรโภคจะไดรบ คอ อนตรายจากสารเคมเปนพษทผสมลงไปในนำาปลาปลอม เชน สยอมผา สารกนบด และซคคารน เปนตน ซงจะกอใหเกดพษสะสมในรางกายของผบรโภคได

3.4 นำ�สมส�ยช เปนสารปรงแตงอาหารใหมรสเปรยว เชนเดยวกบมะนาว มะมวง มะขาม มะดน ฯลฯ นำาสมสายชมกรด

33

นำาสม ( Acetic acid) เปนสวนประกอบ ซงเปนกรดทเหมาะในการรกษาคณภาพอาหารยงกวากรดชนดใด เพราะไมเปนพษตอรางกาย และชวยใหอาหารมกลน รสดจงนยมใชดองผก ผลไมบางชนดเพอบรโภค นำาสมสายชทใชบรโภค แบงเปน 3 ประเภท คอ

1) นำาสมสายชหมก ไดจากขบวนการหมกตามธรรมชาต ( Fermentation) จากนำาผลไมกลายเปนแอลกอฮอล และหมกตอจนกลายเปนนำาสมสายช ซ งจะมกรดนำาสมไมตำากวา 4% มกไดจากการหมกธญพชหรอนำาผลไมบางชนด เชน ขาวเหนยว นำามะพราว นำาสบปะรด ฯลฯ นำาสมสายชชนดนมกมกลน รส ของวตถดบทใชทำา ทำาใหมกลนรสดเมอนำาไปปรงแตงอาหาร

2) นำาสมสายชกลน ไดจากการนำาแอลกอฮอลชนดกนไดมาเจอจางและหมกตอจนกลายเปนนำาสมสายช ( Spirit vinegar) หรอนำานำาสมสายชหมกมากลนใหบรสทธ (Distilled vinegar) จะมคณสมบตใส และไมมกลนเฉพาะ มกลนฉนนอยกวาชนดแรก นำาสมสายชกลนทไดมาตรฐานตองมเนอกรดนำาสมไมตำากวา 4%

3) นำาสมสายชเทยม เปนนำาสมสายชทไดมาจากการเจอจางกรดนำาสมทไดจากการสงเคราะหทางเคม จะมกลนฉนของกรดนำาสมมาก สำาหรบนำาสมสายชนมกำาหนดมาตรฐานวาจะตองมเนอกรดอยระหวาง 4 – 7 %

ประโยชนของนำาสมสายช ใชปรงแตงอาหารใหมรสเปร ยว และใชประโยชนในการถนอมอาหารบางประเภท

โทษของนำาสมสายช1) มการจำาหนายนำาสมสายชปลอม ซงผลตโดยนำา

กรดแรอสระ เชน กรดกำามะถน กรดเกลอ ซงเปนกรดแรมาเจอนำา หากบรโภคเขาไปกทำาใหเกดอาการระคายเคองตอระบบทางเดนอาหาร กระเพาะ ลำาไสเปนแผล อาจทะลถงตายได เนองจากกรดเหลานเปนกรดทมฤทธกดกรอนสง จงเปนอนตรายตอผบรโภคมาก

34

2) การนำาหวนำาสม ( Glacial Acetic acid) มาเจอจางกบนำาทำาเปนนำาสมสายช เพอบรโภค มกพบวาหวนำาสมชนดนใชในอตสาหกรรมฟอกหนง สงพมพ สงทอ นำาสมดงกลาวแมวาจะเปนกรดนำาสม แตไมมความบรสทธเพยงพอทจะนำามาบรโภค เนองจากมโลหะหนก หรอวตถเจอปนอนๆ ทเกดขนระหวางกรรมวธการผลตปนเป อนอย ทำาใหเกดพษสะสมจากโลหะ และสงเจอปนดงกลาว นอกจากน ยงพบปญหาการผสมไมถกสวน หากปรมาณกรดนำาสมมากเกนไปกจะเกดอนตรายตอผบรโภคได คอ อาจทำาใหเกดอาการทองรวงอยางรนแรง เนองจากผนงลำาไสไมดดซมอาหาร

3.5 ดนำ�ต�ลหรอซคค�รน เปนวตถใหความหวานทสงเคราะหขนมา โดยขบวนการทางวทยาศาสตร เปนสารทใหรสหวานแตไมใหพลงงาน จงไมมประโยชนในแงคณคาทางอาหาร แตจะเปนประโยชนในการใชปรงแตงอาหารสำาหรบผปวยโรคเบาหวาน ทหามบรโภคนำาตาล ทงนตองอยในการควบคมของแพทย

ดนำาตาลหรอซคคารน มลกษณะเปนเกลด หรอกอนสขาวเลกๆ ถาใชลนแตะชมดจะรสกหวานจนขม เพราะใหความหวานมากกวานำาตาลธรรมดาประมาณ 500 – 550 เทา มผนยมนำาไปใสนำาหวาน และอาหารดองทมรสเปรยวจด

เนองจากมการศกษาพบวา สารดงกลาวกอใหเกดอนตรายแกสตวทดลอง คอเกดมะเรงในกระเพาะปสสาวะ ในหนทดลอง ประกอบกบไมมคณคาทางอาหารซงนบเปนการเอาเปรยบผบรโภค กระทรวงสาธารณสขไดประกาศหามใชในอาหารบางชนดอาท เชน เครองดม และพวกสารปรงรส เชน นำาปลาเปนตน หากตองการใสในอาหารใหมรสหวานใชนำาตาลจะปลอดภยทสด

ปจจบนมผเขาใจผดคดวา ขณฑสกร กบดนำาตาล หรอซคคารน เปนสารชนดเดยวกน ซงเปนความเขาใจทไมถกตอง โดยแทจรงแลว ขณฑสกร คอนำาตาลทผลตจากพช หรอทเรยกวา นำาตาลกรวด ทมความบรสทธสง มลกษณะเปนผลกใส สะอาด“ ”

35

ใชเปนสวนประกอบของยาบางชนด เชน ยาไทย ยาจน หากมความจำาเปนตองใช ขอแนะนำาใหซอจากรานขายยาแผนโบราณจะไดขณฑสกรทแทจรง

3.6 ส�รกนบด ดนประสวเปนวตถกนเสย หรอสารกนบดชนดหนงทนยมใชใสในอาหารพวกเนอสตว เชน เนอแดดเดยว เพราะสามารถทำาใหเนอนนไมเนาเสยงาย และมสแดงสดขน แมกระทงในอาหารจำาพวกปลาสมกยงมผนยมนำาไปใส ปรมาณการใชดนประสวในอาหารนน กระทรวงสาธารณสข กำาหนดใหใชขนาด 0.5 กรมตอนำาหนกอาหาร 1 กก. หรอขนาดเทาเมลดพรกไทย แตมกพบปญหาการใชเกนขนาดอยเสมอ ซงจะกอใหเกดอนตรายตอรางกาย คอ ทำาใหเมดเลอดแดงไมปกต หายใจไมออก และอาจทำาใหชกได ปรมาณดนประสวทมากเกนไป จะทำาปฏกรยากบสารเคมทอยในรางกายเกดเปนสารไนโตรซามน ซ งพบวาเปนสาเหตสำาคญททำาใหเปนโรคมะเรงในตบ

สารกนบดทนยมใชในอาหารอกชนดหนง คอ โซเดยมเบนโซเอต ซงกำาหนดปรมาณการใช 1 กรม ตอนำาหนกอาหาร 1 กโลกรม หากใชมากเกนกำาหนด จะทำาใหเกดแผลทเยอบกระเพาะ และอาจเกดอาการทางสมองในเดก

นอกจากนยงพบวามการนำาสารเคมทหามใชในอาหารอยางเดดขาด ไดแก กรดบอรกและกรดซาลซยลด มาใชกนบดในอาหารประเภทตางๆกอใหเกดอนตรายตอสขภาพ

หากมความประสงคจะเกบอาหารใหนานมากขน ใหพยายามหลกเลยงการใชสารเคมแนะนำาใหใชวธอนแทน เชนการตากแหง การทำาเคม การหมกดอง การเชอม ตลอดจนกระทงการเกบในตเยน หรออนใหรอนอยเสมอกชวยกนบดไดเชนกน แตทสำาคญตองระมดระวงในเรองความสะอาดของขบวนการผลตดวย

3.7 ส�รชวยกรอบ นำาประสานทอง หรอบอแรกซ เปนสารเคมทหามใชในอาหาร มลกษณะเปนเกลดขาว คลายผง

36

ซกฟอก และใชชอวา ผงกรอบ นอกจากน ยงตรวจพบในสวน“ ”ผสมของผงชรสปลอมอกดวย สารชนดนคณสมบตทำาใหอาหารกรบกรอบได จงมคนนยมนำามาใสในอาหารหลายชนด เชน ลกช น หมยอ หวไชโปว ทบทมกรอบ กลวยทอด เปนตน แตเนองจากสารนเปนอนตรายตอรางกาย การบรโภคบอยคร งรางกายไมสามารถขบออกไดหมดเกดการสะสมทกรวยไต ทำาใหไตอกเสบพการ หรออาจจะเปนมะเรงได หากบรโภคในปรมาณมากอาจทำาใหถงตายได ปรมาณททำาใหตาย พบวาในเดกเลก ๆ ถาบรโภคเขาไปเพยง 5 –6 กรมหรอ 1 ชอนชาพนตอครง หรอในผใหญ ถาบรโภคเกนกวา 15 กรมตอครง กจะทำาใหถงแกความตายได

3.8 ส�รชวยเป อย ปจจบนพบวามผนำาโซดาซกผาหรอโซเดยมคารบอเนต ซงเปนสารเคมทหามใสในอาหารทมท ำาใหเนอสตวเป อย ยย หรอออนนมได สารดงกลาวมลกษณะเปนผงสขาวละเอยดเปนสารทพษตอรางกาย เพราะสามารถทำาใหกระเพาะ ลำาไสเปนแผล มเลอดออก หรอทะลได ถาบรโภคเขาไปมาก ๆ จะทำาใหตายได ดงนนถาตองการทำาเนอสตวใหออนนม เป อยยย ควรใชวธธรรมชาต คอการใชยางมะละกอดบ ซงมสารชวยยอยเรยกวา ปาเปอน “ ” ( papain ) สารดงกลาวเมอผานการปรงดวยความรอนจะสลายตวไดไมเปนอนตรายตอรางกาย หรออาจใชน ำาสบปะรดซงมสารชวยยอย ชอ โบรมลน “ ” ( bromelin ) หมกกบเนอสตว นอกจากนยงสามารถใชวธการตนใหความรอนนานๆกจะไดผลชวยใหเนอสตวเป อยไดเชนกน ซงดกวาและปลอดภยกวาการใชสารเคม

3.9 ย�ฆ�แมลง เปนสารสงเคราะหทสลายตวไดยากจงมพษตกคางอยนานเปนป เมอกนผกหรอผลไมทมยาฆาแมลงปนเป อน จะทำาใหรางกายไดรบสารพษตกคางอยในผกผลไมทละนอยๆ และสะสมอยจนถงจดอมตว จะแสดงอาการพษนนขนโดยเรมแรกจะมอาการคลนไส อาเจยน ปวดศรษะ หนามด วงเวยน ใจ

37

สน ตาพราหายใจไมออก นำาลายฟมปาก ตวแขงเปนอมพาต และเสยชวตในทสด ( พรพรรณ รพ 2534: 32 – 37 )

3.10 ฟอรม�ลน คอ สารละลายทประกอบดวยนำาและฟอรมาลดไฮดไมนอยกวารอยละ 33 ตอนำาหนก เปนของเหลวใสไมมส มกลนฉนเฉพาะตว ปกตมกใชในอตสาหกรรมผลตภณฑเคมภณฑ พลาสตก สงทอและใชรกษาผาไมใหยบ สำาหรบทางการแพทยมกใชเปนยาฆาเชอโรค ฆาเชอรา นำายาดบกลน นำายาดองศพ ปจจบนมผประกอบการคาอาหารรายยอยนยมใชแชผกสดหรออาหารทะเล หรอชบสารละลายฟอรมาลนเพอชะลอการเนาเสยของอาหาร เมอผบรโภคไดรบสารนเขาไปในรางกาย จะทำาใหเกดการระคายเคองตอผวหนงและเยอบทางเดนหายใจ ระบบทางเดนอาหาร จะมอาการปวดทองรนแรง คลนไสอาเจยน ปสสาวะไมออก กดประสาทสวนกลางทำาใหหมดสต ในกรณทไดรบปรมาณ 30 มลลกรมจะทำาใหหมดสตและตายได ถาสมผสทผวหนง จะทำาใหเกดระคายเคอง ปวดรอนอยางรนแรง ( นยนา ใชเทยมวงศ 2541: 48 )

4. ขนมขบเคยวเดกในวยเรยนควรจะหลกเลยงของกนเลน หรอขนม

ขบเคยว เชน ฮานาม ทาโร โปเต ถวเคลอบโอวนตน ปาปรกา ขาวเกรยบกง มโนราห ฯลฯ อาหารเหลานเกอบทงหมดเปนอาหารจำาพวกแปง นำาตาล ไขมน ซงจะใหสารคารโบไฮเดรตและพลงงานมาก เมอรบประทานกอนอาหารจะรสกอมเพราะไดรบพลงงานสง ทำาใหรบประทานอาหารไดนอยมผลทำาใหเดกขาดสารอาหารทจำาเปนตอรางกาย เชน โปรตนและวตามน ซงเปนสารอาหารทจำาเปนสำาหรบเดกในการเจรญเตบโตของรางกายและเสรมสรางสตปญญา

ของกนเลนนอกจากเปนอาหารทไมมคณคาทางโภชนาการแลว ยงมสารอนทเจอปนอย ททำาใหเกดโทษแกรางกาย เชน วตถปรงแตงกลนรส ไดแก ผงกรอบ หรอบอแรกซ ผงชรส สารเหลานเมอกนเขาไปในปรมาณทมากจะกอใหเกดอนตรายตอรางกายดง

38

กลาวขางตน เนองจากผงชรสทใสในอาหารจะเปนตวชวยกระตนปลายประสาทโคนลนและลำาคอ ทำาใหรสกอรอยขณะเดยวกนผงชรสกเกดอนตรายไดคอ ผงชรสมสารในกลมอะมโนเปนสวนประกอบ เมอสลายตวจะทำาใหเกดกาซแอมโมเนย ซงเปนกาซพษทรางกายตองกำาจดใหหมดไปเพราะจะทำาใหเกดอนตรายรายแรงจนถงขนเสยชวต ผงชรสไมเหมาะสำาหรบคนทเปนโรคเกยวกบทางเดนอาหาร การขบถายผดปกตและโรคไต ในของกนเลนยงพบวามสวนประกอบของเกลอ หากกนมากๆนานๆ อาจจะกระทบกระเทอนถงการทำางานของไตได อาจทำาใหเปนโรคไตและโรคความดนโลหตสงเพราะไตตองทำางานหนก ( ศรรตน พนธ 2539: 19 – 20 ) ของกนเลนสวนใหญมกจะมสสนนากน ซงผผลตมกจะมการใสสผสมลงไป และยงมการใสสารกนบดเพอใหขนมนนมอายการเกบนานขน สารเหลานมอนตรายตอรางกายดงไดกลาวมาแลวขางตน นอกจากนยงพบวามเชอราปนเป อนในขนมขบเคยวทเปนซองสำาเรจรป เชอรานจะสรางสารเคมทมพษขนในขณะทมนเจรญเตบโตอยในอาหาร คอ สารพษ อะฟลาทอกซน หากกนสารพษนเขาไปเปนจำานวนมาก หรอแมเปน“ ”

จำานวนนอย แตไดรบเปนประจำากเกดการสะสมจนทำาใหเกดอาการชก หายใจลำาบาก ตบถกทำาลาย หวใจและสมองบวม และเปนสาเหตของโรคมะเรงได

5. นำ�ดม นำา จดวาเปนสารอาหารทมลกษณะพเศษตางจากสารอน ๆ

และมความจำาเปนตอรางกายอยางยง นำามประโยชนมากไมแพสารอาหารชนดอนเพราะนำาเปนตวนำาสารอาหารทกชนดไปใชใหเปนประโยชน ในรางกายมนำาเปนสวนประกอบอยประมาณรอยละ 70 ของนำาหนกตว โดยเปนสวนประกอบทสำาคญภายในเซลล เชน เปนสวนประกอบของเลอดและของเหลวทวรางกาย นำาเปนตวทำาละลาย ทำาหนาทละลายอาหารและสารประกอบในรางกาย ชวยควบคมอณหภมของรางกายใหคงท ชวยในการยอย ในการดดซมและนำา

39

สารอาหารไปยงเซลลตาง ๆ ทวรางกาย ชวยในการไหลเวยนของสารภายในรางกายและชวยในการขบถายของเสยออก ชวยใหเกดปฏกรยาเคมการออกซไดซของสารอาหารตาง ๆ ในรางกายใหเปนไปตามปกต ชวยหลอลนในการทำางานของอวยวะ และชวยใหผวหนงไมแหง

เนองจากรางกายตองการใชนำาอยตลอดเวลา และนำาภายในรางกายของคนเราถกขบถายออกเปนเหงอ ปสสาวะและของเสยอน ๆ ดงนนรางกายจงตองการนำาเขาไปทดแทน ความตองการนำาของรางกายขนอยกบอากาศและสภาวะของรางกาย เชน ถาอากาศรอนรางกายจะเสยนำา จงตองการนำาเขาไปมาก นำาทรางกายตองการจะไดรบมาพรอมๆกบอาหาร และไดรบมาจากเครองดม หรอนำาดมโดยตรง ในวนหนง ๆ มนษยตองการนำาสะอาดเปนปรมาณมากพอสมควร การขาดนำาอาจจะเปนอนตรายจนถงแกความตายไดเรวกวาการขาดสารอาหารชนดอน ถาขาดนำาเพยงรอยละ 10 ของนำาหนกตว รางกายจะเรมมความผดปกต เชน ผวหนงแหง และเหยว กระหายนำามาก ๆ คอแหง ออนเพลย ไมมแรง ปสสาวะนอย ถาขาดนำามาก ๆ จะทำาใหเกดตะครวและอาจหมดสตไปได

ดงนนเดกในวยเรยนจงควรดมนำาทสะอาดประมาณวนละ 8 แกวเพอบำารงรางกายใหอวยวะสามารถทำางานไดอยางปกต

ง�นวจยทเกยวของกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

ง�นวจยในต�งประเทศ วลฟ ( Wolf 1992: 4674 – A) ทำาการศกษาเร อง ภาวะ

โภชนาการและสภาพแวดลอมในโรงเรยนระดบประถมศกษา ( Child Nutritional Health and The Elementary School Environment ) ผลการศกษาพบวา นกเรยนมปญหาโรคอวนรอยละ 28 ไมไดรบประทานอาหารเชารอยละ 7.16 ไดรบอาหารไมครบทกมอรอยละ 13 ไมชอบรบประทานผก ผลไม รอยละ 40

40

และ 20 ตามลำาดบ ชอบรบประทานอาหารขยะรอยละ 36 และพบวาล กษณะทางประชากรศาสตรท แตกตางก น ท ำาใหมป ญหาโภชนาการแตกตางกน สำาหรบการดำาเนนโครงการโภชนาการในโรงเรยนพบวา ใหประสบการณทางโภชนาการแกนกเรยนจากการสอนสขศกษา นโยบาย กฎระเบยบทางดานโภชนาการ กจกรรมทโรงเรยนจดให และการใหคำาปรกษาทางดานโภชนาการ จะเหนวาประสบการณเหลานไมมการวางแผนเปนรปธรรม ยกเวนการสอนสขศกษาและพลศกษาทมแนวโนมจะชวยพฒนาภาวะโภชนาการของนกเรยนใหดขน ถาสามารถควบคมความแตกตางทางดานเศรษฐกจและฐานะทางสงคมได สรปวาโครงการโภชนาการในโรงเรยนมความจำาเปนมากตอการพฒนาสขภาพของเดกวยเรยน

เรสนโคว และเรนฮารท ( Resnicow and Reinhardt 1991: 65 ) ไดทำาการศกษาเร อง เดกรอะไรเกยวกบไขมน ใยอาหาร และโคเลสเตอรอล ( What Do Child Know about Fat , Fiber , and Cholesterol ? ) ผลการศกษาพบวา นกเรยนทวไปทราบเกยวกบสขภาพในการรบประทานอาหารทมไขมน ใยอาหาร และโคเลสเตอรอล นกเรยนมความรจ ำากดเกยวกบเร องโคเลสเตอรอลและใยอาหารในอาหารทเฉพาะเจาะจง เชน นกเรยนสวนมากทราบวาเนยมโคเลสเตอรอล แตจะไมทราบวานมสดมโคเลสเตอรอลดวยเชนกน และนกเรยนชนประถมศกษาทราบวาอาหารทมใยอาหารมากทสด คอขนมปงทท ำาจากขาวสาล ร ำาขาว และเมล ดพชต างๆ ยกเวนกล มต วอยางจากโรงเรยนมธยมศกษา และนกเรยนสวนมากจะไมทราบวาเมลดถวเปนใยอาหาร ซงขอมลเหลานไดเสนอแนะวา เดกอเมรกนขาดการไดรบขาวสารทจำาเปนในการทจะใหมความรในการเลอกรบประทานอาหารทางดานบวก

ไวท ( White 1989: 1332 ) ทำาการศกษาเร อง การเปลยนพฤตกรรมเกยวกบอาหารของวยรนโดยอาศยการศกษา

41

โภชนาการ ( Changing Adolescents , Food – Related Behaviorvia Nutrition Education ) ผลการศกษาพบวา ไมพบความแตกตางระหวาง 2 กลม คอ กลมทดลองและกลมควบคม ไมพบการเปลยนแปลงการกนทางบวกในกลมควบคม แตมความสมพนธกบการเปลยนแปลงทางบวกกบการใชสารอาหารประเภท แคลเซยม วตามนเอ วตามนซ โพลาซน วยรนชายปรบปรงการกนสารอาหารพวกนไดดกวาวยรนหญง เจตคตความรไมสมพนธกบการเปลยนพฤตกรรม คะแนนเกยวกบการกนสารอาหาร ( การประเมนจากแบบสอบถาม ) คะแนนเพมขนในกลมทดลอง แตไมเพมในกลมควบคม ไมพบความแตกตางทางเจตคตทงในกลมและระหวางกลม

เบรนแมน ( Brenman 1990: 2393 – A ) ทำาการศกษาเร อง อทธพลของความเชอทางสขภาพทมผลตอพฤตกรรมการก นของเด กและวยร น ( The Influence of Health Belief on Eating Behavior in Children and Adolescents ) ผลการศกษาพบวา รปแบบความเชอทางสขภาพสามารถทำานายพฤตกรรมการบรโภคอาหารวางของเดกได ความเชอทางสขภาพของเดกทง 3 ระดบมความแตกตางกน และพบวาความเชอทางสขภาพและปจจยตางๆมอทธพลตอพฤตกรรม การบรโภคอาหารของเดกและวยรน

เนลสน ( Nelson 1994: 215 ) ไดทำาการศกษาเร อง เจตคตและพฤตกรรมการกนปกต และโรคเบออาหารของนกศกษาวยร น มหาวทยาลยเซนตหลย ( Normal and Amorexic Eating Attitude and behaviors in Young Adult Coilege Students ) ผลการศกษาพบวาวยรนเกดอาการเบออาหาร ( Anorexic Symptomatology ) รอยละ 10 และหญงพบสงสดรอยละ 20 พฤตกรรมการกนอาหารของนกศกษาชายกบนกศกษาหญงมการรบรทางบวก และมปญหาทางดานจตใจนอยกวาผมปญหาการกนอาหารผดปกตโดยนกศกษาชาย

42

มป ญหาในการกนอาหารสงมาก และเกดจากบรรยากาศของครอบครว คอการควบคมของพอ โดยผทมปญหาเกยวกบการกนอาหารมการควบคมทางจตใจสง พฤตกรรมเบออาหารของนกศกษาวยรนหญงมมากกวานกศกษาชาย

ง�นวจยในประเทศนลน มกรเสน ( 2538: 93 ) ทำาการศกษาปจจยทม

อทธพลตอพฤตกรรมสขภาพ ตามสขบญญตแหงชาต ของนกเรยนช นประถมศกษาปท 6 จงหวดสพรรณบร พบวานกเรยนมการปฏบตตวไมถกตองสวนใหญมากทสดในเรอง การรบประทานอาหารวางประเภทขบเคยวเปนประจำา รอยละ 78.1 รองลงมาในเร องการรบประทานอาหารทมสารปรงแตงและสเปนประจ ำา รอยละ 76.4 และการปฏบตตวทถกตองนอยทสด ในเร องการรบประทานอาหารครบ 5 หมทกวนรอยละ 48.2

สดาวรรณ ขนธมตร ( 2538: บทคดยอ ) ไดศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยนช นประถมศกษาปท 1 สงกดสำานกงานคณะกรรมการการประถมศกษาแหงชาต ในภาคกลางจำานวน 500 คน พบวานกเรยนมความรเกยวกบการบรโภคอาหารอยในระดบปานกลาง นกเรยนมความรต ำากวาเกณฑขนตำาในเรอง อาหารทชวยใหรางกายเจรญเตบโต ประโยชนของผกและผลไมทมสเหลอง อาหารทมสารบอแรกซ นกเรยนมการปฏบตเกยวกบการบรโภคอาหารอยในระดบด

กลยา ศรมหนต ( 2541: 85 – 89 ) ทำาการศกษาภาวะโภชนาการและพฤตกรรม การบรโภคอาหารของเดกวยเรยนในเขตอำาเภอเมองจงหวดราชบรพบวา นกเรยนมภาวะโภชนาการตำากวาเกณฑ รอยละ 14.5 สวนใหญมพฤตกรรมการบรโภคอาหารถกตองปานกลางคดเปนรอยละ 66.9 และพบวาบางสวนมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมถกตอง ไดแก การบรโภคขนมถงขบเคยว อาหารทอด และนำาอดลม ปจจยทมความสมพนธกบ

43

พฤตกรรมการบรโภคอาหารอยางมนยสำาคญทางสถต ไดแก ความรเร องโภชนาการของเดกวยเรยน รายไดของครอบครว การไดรบคำาแนะนำาเกยวกบการบรโภคอาหาร ระดบการศกษาของบดามารดา และเดกวยเรยนทมภาวะโภชนาการตางกนมพฤตกรรมการบรโภคอาหารโดยรวมไมแตกตางกน

ถนอมรตน ประสทธเมตต ( 2541: 69 – 74 ) ไดศกษาเกยวกบปจจยทมผลตอภาวะโภชนาการของนกเรยนสงกดสำานกงานการประถมศกษาจงหวดสโขทย กลมตวอยางคอ นกเรยนชนประถมศกษาปท 4 – 6 ซงไดมาโดยการสมแบบหลายขนตอน จำานวน 660 คน ผลการวจยพบวานกเรยนปฏบตตวไมถกตอง เชน การรบประทานบะหมส ำาเรจรป ทอฟฟ ลกกวาด ชอกโกแลต เลนจนลมรบประทานอาหาร นกเรยนมภาวะโภชนาการทผดปกต รอยละ 14.2 และพฤตกรรม การบรโภคอาหารทไมถกตองมผลตอภาวะโภชนาการอยางมนยสำาคญทางสถต

ประภาเพญ สวรรณและคณะ(2542:114 – 116)ได สำารวจสถานะสขภาพและพฤตกรรมสงเสรมสขภาพของเดกดอยโอกาส กลมตวอยาง ประกอบดวย กลมนกเรยนตาบอดจำานวน 387 คนกลมนกเรยนหหนวกจำานวน 1,881 ราย และกลมผบรหารโรงเรยนทสมเลอกกลมตวอยางจ ำานวน 30 ราย โดยสมเลอกตวอยางจาก 4 ภาค และกรงเทพมหานคร รวบรวมขอมลโดยใช แบบสมภาษณ ผลการวจยพบวา กล มต วอยาง บางสวนม พฤตกรรมสงเสรมสขภาพทยงไมถกตอง ในดานการบรโภคอาหาร โดยเฉพาะอยางยงการรบประทานอาหารกงสำาเรจรป 1 – 3 วน ใน 1 สปดาหรอยละ 61.4 ดมนำาอดลม 1 –3 วน ใน 1 สปดาห รอยละ 46.3 รบประทานขนมขบเคยว 1 –3 วน ใน 1 สปดาห รอยละ 46.6

รตนา ศรตองออน และคณะ ( 2537: บทคดยอ ) ไดศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารวางและอาหารประเภทขบเคยวของนกเรยน ชนประถมศกษาปท 6 ในเขตเทศบาลเมองและชนบท

44

จงหวดนครสวรรค กลมตวอยางจำานวน 400 คน ผลการศกษาพบวา เดกนกเรยนสวนใหญ ชอบบรโภคอาหารวางและอาหารประเภทขบเคยว รอยละ 84.8 มเพยงรอยละ 15.2 ทไมชอบบรโภค สวนเหตผลของการเลอกซอเพราะรสชาตอรอยถกปาก รอยละ 75.2 รองลงมาคอ การโฆษณาทางวทย โทรทศน ขาวสาร รอยละ 54.8 และพอแมซอใหรอยละ 30.5 และพบวา ความบอยของการซออาหารวางฯ มความสมพนธกบภาวะโภชนาการของเดก

อมพวลย วศวธรานนท ( 2541: 1 – 3 ) ไดทำาการศกษาวถชวตของคนไทยรนใหม : ศกษากรณพฤตกรรมการบรโภคอาหารของวยรนไทยในเขตกรงเทพมหานคร พบวา นกเรยนวยรนเกอบรอยละ 90 มหลกการเลอกบรโภคอาหาร แตมจำานวนเพยงรอยละ 30.9 เทานน ทคำานงถงหลกโภชนาการสวนใหญแมเปนผเตรยมอาหาร และบรโภคอาหารรวมกนในวนธรรมดารวมกนเพยงวนละ 1 มอ สวนในวนหยดจะบรโภคอาหารมอเยนรวมกนมากทสด ( รอยละ 64.6 ) และหากจะไปบรโภคอาหารนอกบานกจะไปเฉพาะโอกาสพเศษหรอสปดาหละคร ง นกเรยนวยรนประมาณ 2 ใน 3 จะเลอกบรโภคอาหารประเภทจานเดยว และอาหารวางประเภทนำาอดลม หรอขนมหวานเปนสวนใหญ สอโฆษณาทางโทรทศนเปนสอทมอทธพลตอนกเรยนวยรนในการบรโภคอาหาร พฤตกรรมการบรโภคอาหารเหมาะสมถกหลกโภชนาการอยในระดบตางๆ กน สวนใหญมพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ( โดยรวม ) อยในระดบปานกลาง สวนทอยในระดบสงและตำามจำานวนนอยกวา และมสดสวนทพอกน

มนส ฉายาวจตรศลป ( 2536: บทคดยอ ) ไดทำาการศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารของคนไทยในชมชนเมอง : ศกษากรณกรงเทพมหานคร พบวา พฤตกรรมการบรโภคของคนวยทำางานในกรงเทพมหานครมการบรโภคอาหารครบทง 5 หม แตไม

45

ไดสดสวนกน บรโภคไขมนเกนพอในทกกลมอาชพ ยกเวนกลมผใชแรงงาน จงมแนวโนมทจะเสยงตอการเปนโรคไขมนในเสนเลอดสง โรคอวนและโรคอนๆตามมา ซงถาไมมการปรบเปลยนพฤตกรรมการบร โภคใหถ กต อง ในอนาคตอ นใกล ส ขภาพของคนในกรงเทพมหานคร ยอมประสบปญหารนแรงมากขนและยากทจะแกไข แตยงไมสายเกนไปทจะเรยนรพฤตกรรมการบรโภคอาหารและหาทางปองกนได

อำาภา แสงกลำา ( 2536 : บทคดยอ ) ไดศกษาเกยวกบการรบรเกยวกบพษภยของการบรโภคอาหารทมส งปนเป อนและการนำาไปใชในชวตประจำาวนของนกเรยนชนมธยมศกษาปท 3 ผลการศกษา พบวา นกเรยนสวนใหญมระดบการรบรพษภยของการบรโภคอาหารทมสงปนเป อนอยในระดบดและนำาไปใชในชวตประจำาวนอยในระดบพอใช นกเรยนทมเพศและมผลสมฤทธทางการเรยนแตกตางกน มการรบรเกยวกบการบรโภคอาหารทมสงปนเป อน และนำาไปใชในชวตประจำาวนแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .01 .05 และ .001 นกเรยนทผปกครองมอาชพ ระดบการศกษา ฐานะทางเศรษฐกจแตกตางกน การรบรเกยวกบการบรโภคทมสงปนเป อนไปใชในชวตประจำาวนไมแตกตางกน การรบรและการนำาการรบรเกยวกบพษภยของการบรโภคทมสงปนเป อนไปใชในชวตประจำาวนของนกเรยนชนมธยมศกษาปท 3 มความสมพนธกน เชงนมานอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .001 โดยมคาสมประสทธสหสมพนธเทากบ .321

ศรพร หาขน ( 2536: บทคดยอ ) ไดทำาการศกษาเร อง แบบแผนการบรโภคอาหารวางของเดกอวน และเดกปกต อาย 7 – 9 ป โรงเรยนเอกชน กรงเทพมหานคร ผลการศกษาพบวา เดกอวน และเดกปกตสวนใหญนยมบรโภคอาหารวางบาย ความบอยครงของการบรโภคอาหารวาง พบวา เดกอวนบรโภคอาหารวางบอยครงนอยกวางเดกปกตอยางไมมนยสำาคญทางสถต เดกอวน

46

บรโภคอาหารวางปรงรส บรรจถงสำาเรจรป และอาหารวางอนๆ ( ไดแก ชอคโกแลตหวาน ขาวเหนยวนง ) มความบอยครงมากกวาเดกปกตอยางมนยสำาคญทางสถต

จะเหนไดวา การบรโภคอาหารเปน 1 ในปจจย 4 ท ส ำาคญ ทางผวจยจงใหความสำาคญวา ในปจจบนเกดปญหาดานโภชนาการมากมาย จงควรทจะดแลสขภาพเสยตงแตยงเปนเดก ดงนนผวจยไดทำาการศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยน เพอสงเสรมใหมสขภาพทดตอไปเอกส�รและง�นวจยทสนบสนนตวแปรทเกยวของกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

จากการศกษาเร องพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1สงกดสำานกงานการประถมศกษากรงเทพมหานคร ผวจยได ศกษาเอกสารและงานวจยตางๆทสนบสนนตวแปรทเกยวของกบพฤตกรรมการบรโภคอาหารและไดรวบรวมนำามาสรปไวดงน

ปจจยสงคมเพศกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�ร

เพศเปนตวแปรทนาจะมผลตอพฤตกรรมการบรโภคอาหารของบคคล จากการศกษางานวจยของ สชาดา มะโนทย ( 2539: บทคดยอ ) พบวา นกเรยนหญงมความรเร องโภชนาการโดยรวมดกวานกเรยนชายและจากการศกษางานวจยของ (ประจวบ อนออด 2520: 36 ) พบวาเพศหญงสวนมากจะชอบรบประทานอาหารจบจบมากกวาเพศชายสอดคลองกบการศกษาของ (ชลดา อนกำาเนด 2535: 112 ) พบวาผบรหารหญงรบประทานอาหารจบจบมากกวาผบรหารชาย สวนการเลอกรบประทานอาหารของ ( เพลนใจ ตงคณะกล และคณะ 2532: บทคดยอ ) พบวา นกเรยนชายชอบรบประทานอาหารทมไขมนมากกวานกเรยนหญง ชารเจนทและคณะ ( Sargent , 1994: 263 – 269) พบวาเพศชายและ

47

เพศหญงไมชอบรบประทานอาหารประเภทผกและผลไม แตเพศชายนยมบรโภคอาหารประเภทจานดวน เพศหญงนยมบรโภคคกก โดนส ขนมเคก สอดคลองกบการศกษาของ ( สรญญา ทรพยอประไมย 2542: 36 – 37 ) พบวาเพศชายและเพศหญงอาย 16 – 25 ป นยมบรโภคอาหารจานดวน

จากการศกษางานวจยดานความรและสขภาพของ เฉลา เพยรชอบ ( 2529: 23 – 40 ) พบวานกเรยนหญงมการดแลสขภาพดกวานกเรยนชาย สอดคลองกบงานวจยของ(พมพร ยศแกว 2530: 50 – 54) พบวานกเรยนหญงมความรเกยวกบสขภาพผบรโภคดกวานกเรยนชาย การปฏบตเกยวกบสขภาพผบรโภคดกวานกเรยนชาย และสอดคลองกบการศกษางานวจยของ (พจนา สวรรณประทป 2532: 53 – 69 ) พบวานกเรยนชนมธยมศกษาปท 6 ทมความแตกตางกนในดานเพศ มความรเกยวกบการบรโภคอาหารทมสงปนเป อนแตกตางกนซงตรงกบงานวจยของ(อำาภา แสงกลำา 2536 : บทคดยอ) วานกเรยนทมเพศแตกตางกนมความรบรการบรโภคอาหารทมสงปนเป อน และนำาไปใชในชวตประจำาวนแตกตางกน

จากการศกษางานวจยของ ณฐสตางค ทศบตร (2539: 117 – 118) ไดศกษาเรองความร ทศนคต และการปฏบตเกยวกบสขภาพผบรโภค พบวานกเรยนทมเพศตางกนมความร และทศนคตในการบรโภคอาหารแตกตางกนมการปฏบตเกยวกบสขภาพไมแตกต างก น สอดคล องก บ (สภาภรณ โรจน ร งสธรรม 2530: บทคดยอ ) นกเรยนหญงนกเรยนชายมความรและการปฏบตไมแตกตางกน แตมทศนคตแตกตางกน

จากการศกษาเอกสารและงานวจยทเกยวของ ผวจยเหนวาเพศของกลมตวอยาง นาจะมผลตอพฤตกรรมการบรโภคอาหาร กลาวคอ นกเรยนหญงจะมพฤตกรรมการบรโภคอาหารดกวานกเรยนชาย

48

ร�ยไดของครอบครวกบพฤตกรรมก�รบรโภคอ�ห�รรายไดของครอบครวหรอสถานะทางเศรษฐกจ มกจะแปร

ตามฐานะทางการเงน คอ รวย ปานกลาง และจน รายไดของครอบครวมความสำาคญตอพฤตกรรมการบรโภคอาหาร เพราะถาฐานะทางเศรษฐกจด รายไดสง ยอมมเงนทจะเลอกซอสงตาง ๆ ทจำาเปนในชวตประจำาวนไดเปนอยางด โดยเฉพาะมโอกาสเลอกซออาหารท มคณภาพได ครบทกประเภท ในขณะท ผ มฐานะทางเศรษฐกจไมด มเงนซออาหารในปรมาณจำากด อาจไดอาหารบางอยางเทานน ทำาใหรางกายขาดสารอาหารได รายไดของครอบครวจงมความสมพนธกบการเลอกซออาหาร คอ การเลอกซออาหารทงในดานชนดและปรมาณอาหารจะขนอยกบรายไดของครอบครว และจะมผลตอการไดรบสารอาหารในครอบครวโดยตรง ครอบครวทมรายไดมาก สามารถเลอกซออาหารทมคณประโยชนไดครบถวนมากกวาครอบครวทมรายไดนอย จากการศกษางานวจย ของกลยา นาคเพชร ( 2521: 115 ) พบวาฐานะทางเศรษฐกจของครอบครวมผลทำาใหปรมาณอาหารทเดกบรโภคแตกตางกน น อ ก จ า กตวแปรดานรายไดของครอบครวแลว ยงมตวแปรอนกมผลตอการบรโภคอาหารดงท สมศร เกดโชค ( 2531: บทคดยอ ) พบวารายไดของครอบครว อาชพ การศกษาของบดามารดามอทธพลตอนสยการกนของเดกวยเรยน ผลจากการวจยของ (พจนา สวรรณประทป 2532: 53 – 69 ) พบวา นกเรยนทมผปกครองทมการศกษาแตกตางกนจะมความรโภชนาการอาหารทมสงปนเป อนแตกตางกน นกเรยนทผปกครองมอาชพ ฐานะเศรษฐกจ และขนาดของครอบครวท แตกตางก น จะมการรบร เก ยวก บโภชนาการทมสงปนเป อนไมแตกตางกน ซงสอดคลองกบ( อำาภา แสงกลำา 2536: บทคดยอ ) ผปกครองทมอาชพ ระดบการศกษา ฐานะทางเศรษฐกจแตกตางกน สงผลใหการรบรเกยวกบการบรโภคสงปนเป อน และนำาไปใชในชวตประจำาวนไมแตกตางกน ( เพลนใจ

49

ต งคณะกลและคณะ 2532: บทค ดยอ ) พบวารายได ของครอบครวเปนตวแปรทมความสมพนธกบทศนคตตออาหารหลก 5 หม (สมพร ศรรตนตระกล 2527: บทคดยอ ) พบวา คณคาราคาของอาหารและรายไดเปนเกณฑในการตดสนการบรโภคอาหาร ซงมตวแปรในการบรโภคอาหาร คอ ความรความเขาใจในเรองอาหาร อาย รายได รายจาย คาอาหารตอวนและจากการวจยของ (Musaiger1992: 39 – 48) พบวา เศรษฐกจ รายได เทคโนโลย ราคาอาหาร อาชพ ขนาดของครอบครว การศกษา การอพยพยายถน อายของหวหนาครอบครว ความเชอ ทศนคต และสอสารมวลชนลวนสงผลตอแบบแผนการบรโภคอาหาร ( ณฐสตางค ท ศบตร 2539: 117 – 118 ) พบวา น กเรยนทมผ ปกครองทมการศกษา ฐานะทางเศรษฐกจ และอาชพตางกน มทศนคต และการบรโภคอาหารแตกตางกน

จากการศกษาเอกสารและงานวจยทเกยวของ ผวจยเหนวารายไดเฉลยของครอบครว นาจะมความสมพนธกบกลมตวอยาง กลาวคอ รายไดเฉลยของครอบครวมความพนธกบพฤตกรรมการบรโภคอาหาร

ปจจยลกษณะท�งจตเจตคตตอก�รบรโภคอ�ห�รกบพฤตกรรมก�รบรโภค

อ�ห�ร เจตคต เก ยวก บการบร โภคอาหารมอ ทธพลมากต อ

พฤตกรรมการบรโภคอาหาร จากการศกษาของโฟลย ( Foley, 1979: 13 – 17) พบวา ทศนคตอยระหวางความร และการนำาไปใชในการปฏบต ซงแสดงออกในรปของความรสกไปในทางบวก ทางลบ และความรสกทอยระหวางทางบวก และทางลบ คอความไมแนใจ รสกเฉย ๆ ซ งอยในระดบทแตกตางกนไปของบคคลทมต อสงแวดลอม การกระทำา ความคด เจตคตเกยวกบความรสกชอบและไมชอบเกยวกบอาหารน มประโยชนเพอทจะนำาไปพฒนาผลตภณฑ

50

อาหาร ปรบปรงอาหารเพอสมาชกในครอบครว และศกษาสาเหตของพฤตกรรมการบรโภคอาหารทมผลตอภาวะโภชนาการ จากการวจยของ (สภาภรณ โรจนรงษธรรม 2530: 2 ) พบวา นกเรยนมเจตคตในเร องสขภาพผบรโภค และการปฏบตอยในเกณฑด แตแตกตางกน (สชาดา มะโนทย 2539: บทคดยอ ) พบวานกเรยนหญงมเจตคตในเรองความรโภชนาการดกวานกเรยนชาย

จากการศกษาเอกสารและงานวจยทเกยวของ ผวจยเหนวาเจตคตนาจะมความสมพนธกบกลมตวอยาง กลาวคอ เจตคตตอการบรโภคอาหารมความพนธกบพฤตกรรมการบรโภคอาหาร

บทท 3วธดำ�เนนก�รวจย

ประช�กร และกลมตวอย�ง ประชากรทใชในการวจยครงนเปนนกเรยนชนประถมศกษาป

ท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา จำานวน 30 คน

เครองมอทใชในก�รรวบรวมขอมล

เคร องมอทใชในการศกษาคร งนเปนแบบสอบถาม โดยแบงแบบสอบถามออกเปน 2 ตอน ซงประกอบดวย แบบสอบถามเกยวกบขอมลสวนตวของนกเรยน แบบสอบถามเกยวกบการปฏบต และความคดเหนทเกยวของกบการรบประทานอาหาร

51

ตอนท 1 แบบสอบถามเก ยวก บขอม ลสวนต วของนกเรยน เปนแบบสอบถามทผวจยสรางขนจากการประมวลเอกสารวจยทเกยวของ เพศ และอาชพของครอบครว แบบสอบถามเปนแบบสำารวจรายการ ( Check list)

ตวอยาง แบบสอบถามเกยวกบขอมลสวนตวของนกเรยน1. เพศ ชาย หญง

ตอนท 2 แบบสอบถามเร องการปฏบตเกยวกบการรบประทานผ ก เป นแบบสอบถามท ผ ว จ ย ได จดท ำาข น เอง เป นแบบสอบถามแบบมาตราสวนประมาณคา ( Rating scale ) ม 5 ระดบ คอ ปฏบตมากทสด ถง ปฏบตนอยทสด

ตวอยาง แบบสอบถามเรองการปฏบตเกยวกบการบรโภค

ขอท หวขอ

ปฏบต

มากทสด

ปฏบต

มาก

ปฏบต

ปานกลาง

ปฏบต

นอย

ปฏบต

นอยทสด

1 ทานรบประทานอาหารครบ 3 มอ          

ตอนท 3 แบบสอบถามเจตคตเกยวกบการรบประทานผก แบบสอบถามนเกยวกบการประพฤตปฏบตทกระทำาจนเปนนสยในการรบประทานอาหาร ความรสกนกคดของบคคล ซงประกอบดวยดานประโยชนและคณคา ความรสกพอใจ ไมพอใจ ชอบ ไมชอบ เหนดวย ไมเหนดวย และความพรอมกระทำา เปนแบบสอบถามทผวจยไดจดทำาขน แบบสอบถามเปนแบบมาตราสวนประมาณคา ( Rating scale ) ม 5 ระดบ คอ เหนดวยอยางยง ถง ไมเหนดวยอยางยง ตวอยาง แบบสอบถามเจตคตเกยวกบการรบประทานผก

52

ขอท หวขอ

เหนดวยอยางยง

เหนดวย

ไมแนใจ

ไมเหนดวย

ไมเหนดวยอยางยง

1 ทานทราบวาผกมประโยชน          

ก�รเกบรวบรวมขอมล 1. ผวจยไดตดตอขอความรวมมอจากคณครหวหนาระดบชน

ประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา โดยขอใหสมแจกแบบสอบถามใหกบนกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 จำานวน 30 ฉบบ

2. ผวจยเกบขอมลของจำานวนแบบสอบ 30 ฉบบ ไดรบกลบมาทงสน 30 ฉบบ หลงคดเลอกเฉพาะแบบสอบถามทสมบรณ และตรงตาม

เกณฑทกำาหนดไวแลว ได แ บ บ ส อ บ ถ า ม เ พ อ ก า รศกษาครงนมจำานวน 30 ฉบบ คดเปนรอยละ 100

วธก�รวเคร�ะหขอมล นำาแบบสอบถามทไดรบคนมาและตรวจสอบความสมบรณ

ผวจยไดนำามาลงรหส และนำาไปวเคราะหโดยใชเครองคอมพวเตอร มรายละเอยดดงน

1. ขอมลสวนตวของนกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรานำามาคำานวณคารอยละ

2. การปฏบตเกยวกบการรบประทานผกของนกเรยน ช นประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรานำามาคำานวณหาคารอยละ

3. เจตคตเกยวกบการรบประทานผก ของนกเรยน ชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา นำามาคำานวณหาคารอยละ

53

สถตทใชในก�รวเคร�ะหขอมลศกษาคณสมบตพนฐานของบคคล โดยวเคราะหดวยสถตพนฐาน เชน รอยละ

(Percentage) คาเฉลย (Mean) และคาเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation)

1. คาสถตรอยละ (Percentage) สตร P = f 100

n

เมอ P แทน คารอยละf แทน จำานวนหรอความถทตองการหาคารอยละn แทน จำานวนขอมลทงหมด

2. ค า เบ ย ง เบ นมา ต รฐ า น (Standard Deviation)ใ ช ทดสอบสมมตฐานขอท 1, 3 (ลวน สายยศ และองคณา สายยศ 2540: 103)

สตร SD = NX 2 - (X )2

N(N-1)

เมอ SD แทน คาเบยงเบนมาตรฐานX 2 แทน ผลรวมของคะแนนแตละตวยกกำาลงสอง

(X )2 แทน ผลรวมของคะแนนทงหมดยกกำาลงสอง

N แทน จำานวนในกลมตวอยาง

 

54

 บทท 4 ผลก�รวเคร�ะหขอมล

การวจยเรอง พฤตกรรมการบรโภคผกของนกเรยนชน“ประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา มจดประสงค ” 3 ขอ คอ 1) เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบเจตคตตอการรบประทานผกของ นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา 2) เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา 3) เพอศกษาความสมพนธระหวางเจตคตตอการรบประทานผกกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ในบทนมจดเนนทผลวเคราะหขอมล เพอตอบคำาถามตามสมมตฐานทตงไว ซงจะวเคราะหขอมลแบบแยกยอยตามลกษณะทางสงคม ซงจะชวยตอบคำาถามตามวตถประสงคทชดเจนขน สถตทใชในการวเคราะหขอมล ไดแก ผวจยขอนำาเสนอผลการวเคราะหเปรยบเทยบขอมลตามลำาดบ ดงน 1) ลกษณะทวไปของกลมตวอยาง 2) เปรยบเทยบความแตกตางของคารอยละระหวางปจจยทางสงคมกบเจตคตตอการรบประทานผก และปจจยสงคมกบพฤตกรรมการรบประทานผก เจตคตตอการรบประทานผก และพฤตกรรมการรบประทานผก ดงรายละเอยดดงน

55

ตอนท 1 แบบสอบถ�มเกยวกบขอมลสวนตวของนกเรยน

กลมตวอยางในการวจยครงน ผวจยทำาการสมตวอยางจากนกเรยนชนประถมศกษาปท6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ปการศกษา 2556 จำานวน 30 คน โดยใชวธการหาคารอยละ จำาแนกตามลกษณะทางสงคม โดยมรายละเอยดแสดงไวในตาราง 1 ดงน

ต�ร�งท 1 แสดงการแบงระดบของขอมลสวนบคคล

ขอมล จำานวน(คน) รอยละ

เพศ นกเรยนชาย 8 26.7

นกเรยนหญง 22 73.3รวม 30 100.0

อ�ย10 5 16.711 12 4012 13 43.3รวม 30 100.0

อ�ชพของผปกครองรบจางทวไป 2 6.7ทำางานบรษทเอกชน/โรงงาน 8 26.6คาขาย/ประกอบอาชพสวนตว 9 30.0ขาราชการ/รฐวสาหกจ 6 20.0อน ๆ 5 16.7

รวม 30 100.0

กลมตวอยางทตอบแบบสอบถามในการวจยครงน คอ นกเรยนชนประถมศกษาปท 6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา จำานวน 30 คน มขอมลทวไปซงสามารถจำาแนกไดดงน

56

เพศ

จากการศกษาพบวานกเรยนชนประถมศกษาปท 6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา เปนนกเรยนหญง 22 คน คดเปนรอยละ 73.3 มากกวานกเรยนชาย 8 คน คดเปนรอยละ 26.7 (ตารางท 1)

อ�ย

จากการศกษาพบวานกเรยนชนประถมศกษาปท 6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา สวนใหญมอาย 12 ป คดเปนรอยละ 43.3 รองลงมามอาย 11 ป คดเปนรอยละ 40 และอาย 10 ป คดเปนรอยละ 16.7 (ตารางท 1)

อ�ชพ

จากตารางท 1 พบวาอาชพของผปกครองนกเรยนชนประถมศกษาปท 6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา เรยงตามลำาดบจากมากไปนอย อาชพ คาขาย/ประกอบอาชพสวนตว 9 คน คดเปนรอยละ 30.0 ทำางานบรษทเอกชน/โรงงาน 8 คน คดเปนรอยละ 26.6 ขาราชการ/รฐวสาหกจ 6 คน คดเปนรอยละ 20.0 อน ๆ 5 คน คดเปนรอยละ 16.7 และรบจางทวไป 2 คน คดเปนรอยละ 6.7 (ตารางท 1)ต�ร�งท 2 เปรยบเทยบความแตกตางของคะแนนเฉลยระหวางปจจยทางสงคมกบเจตคตตอการ

บรโภคอาหารของนกเรยนช นประถมศกษาปท 6 สงกดสำานกงานการประถมศกษา

กรงเทพมหานคร จำาแนกตามเพศ

เพศ n X SD

57

ชาย 8 2.03 2.0 หญง 2 2.32 1.98

จากตารางท 2 แสดงวานกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา นกเรยนหญงมคะแนนเฉลยเจตคตตอการบรโภคอาหารเทากบ 2.32 มคาเบยงเบนมาตรฐานเทากบ 1.98 และนกเรยนชายทมคะแนนเฉลยเจตคตตอการบรโภคอาหารเทากบ 2.03 มคาเบยงเบนมาตรฐานเทากบ 2.0 สรปวา นกเรยนหญงมเจตคตตอการบรโภคอาหารไมแตกตางจากนกเรยนชาย (ตารางท 2)ตอนท 2 แบบสอบถ�มก�รปฏบตเกยวกบก�รรบประท�นผกต�ร�งท 3 การปฏบตเกยวกบการรบประทานผก

(n = 30)

หวขอ

ปฏบต

มากทสด

ปฏบต

มาก

ปฏบต

ปานกลาง

ปฏบต

นอย

ปฏบต

นอยทสด

- ทานรบประทานอาหารครบ 3 มอ 16.0 6.0 6.0 2.0  

  53.3

20.0

20.0 6.7 0.0

- ทานรบประทานอาหารทมผกดวย 2.0 18.0 4.0 4.0 2.0

  6.7 60.0

13.3

13.3 6.7

- ทานรบประทานอาหารทมสวนผสมของผกดวย 2.0 15.

0 4.0 4.0 5.0

  6.7 50.0

13.3

13.3

16.7

- ทานรบประทานของวางทมผกดวย 5.0 6.0 12.0 5.0 2.0

  16.7

20.0

40.0

16.7 6.7

- ทานรบประทานผกทกครงทมโอกาส 4.0 10.0 6.0 6.0 4.0

58

  13.3

33.3

20.0

20.0

13.3

- ทานมกจะทองผก 4.0 13.0 6.0 2.0 5.0

  13.3

43.3

20.0 6.7 16.

7- ทานรบประทานผกไดทกชนดหรอเกอบทกชนด 6.0 15.

0 4.0 3.0 2.0

  20.0

50.0

13.3

10.0 6.7

จากตารางท 3 แสดงวานกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา รบประทานอาหารครบ 3 มอ ปฏบตมากทสด คดเปนรอยละ 53.3 ปฏบตมาก คอ รบประทานอาหารทมผกดวย คดเปนรอยละ 60.0 ปฏบตปานกลาง คอ รบประทานของวางทมผกดวย คดเปนรอยละ 40.0 ปฏบตนอย คอ รบประทานผกทกครงทมโอกาส คดเปนรอยละ 20.0 และปฏบตนอยทสด คอ มกจะทองผก คดเปนรอยละ 16.7 (ตารางท 3)ตอนท 3 แบบสอบถ�มเจตคตเกยวกบก�รรบประท�นผกต�ร�งท 4 เจตคตเกยวกบการรบประทานผก

(n = 30)

หวขอ

เหนดวยอยางยง

เหนดวย

ไมแนใจ

ไมเหนดวย

ไมเหนดวยอยางยง

- ทานทราบวาผกมประโยชน 25.0 2.0 2.0 1.0 - 

  83.3 6.7 6.7 3.3 0.0

- ทานทราบวาผกบางชนดมสรรพคณทางยา 7.0 13.0 5.0 5.0  -

  23.3

43.3

16.7

16.7 0.0

- ทานมกจะแนะนำาใหคนอนรบประทานผกดวย 5.0 16.0 4.0 2.0 3.0

  16.7

53.3

13.3 6.7 10.

0- ทานเลอกรบประทานไขเจยวใสมะเขอเทศเพราะจะใหคณคา 7.0 8.0 3.0 5.0 7.0

59

  ทางอาหารครบมากกวาไขเจยวอยางเดยว 23.3

26.7

10.0

16.7

23.3

- ทานเลอกรบประทานขาวคลกกะปเพราะจะมประโยชน 2.0 2.0 3.0 20.

0 3.0

  มากกวาขาวขาหม 6.7 6.7 10.0

66.7

10.0

- ทานเลอกรบประทานสมตำาเพราะมประโยชนมากกวานำาอดลม

12.0

14.0 1.0 1.0 2.0

  40.0

46.7 3.3 3.3 6.7

- ทานเลอกรบประทานสาหรายอบกรอบเพราะมประโยชน 3.0 4.0 5.0 17.

0 1.0

 มากกวาเลย 10.0

13.3

16.7

56.7 3.3

- ทานเลอกรบประทานสกเอมเคเพราะไดคณคาทางอาหาร 6.0 4.0 2.0 16.

0 2.0

  มากกวาไกเคเอฟซ 20.0

13.3 6.7 53.

3 6.7

จากตารางท 4 แสดงวานกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา เหนดวยอยางยงวาผกมประโยชนปฏบต คดเปนรอยละ 83.3 เหนดวยในการแนะนำาใหคนอนรบประทานผกดวย คดเปนรอยละ 53.3 ไมแนใจทจะเลอกรบประทานสาหรายอบกรอบเพราะมประโยชนมากกวาเลย คดเปนรอยละ 16.7 ไมเหนดวยในการเลอกรบประทานขาวคลกกะปเพราะจะมประโยชนมากกวาขาวขาหม คดเปนรอยละ 66.7 และ ไมเหนดวยอยางยงในการเลอก รบประทานไขเจยวใสมะเขอเทศเพราะจะใหคณคาทางอาหารครบมากกวาไขเจยวอยางเดยว คดเปนรอยละ 23.3 (ตารางท 4)

บทท 5สรปผล อภปร�ยผลและขอเสนอแนะ

สรปผลก�รวจย

การวจยเรอง พฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยน“ชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ม”วตถประสงคดงน 1) เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทาง

60

สงคมกบเจตคตตอการรบประทานผกของ นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา 2) เพอศกษาความสมพนธระหวางปจจยทางสงคมกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา 3) เพอศกษาความสมพนธระหวางเจตคตตอการรบประทานผกกบพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท6 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา การเกบขอมลจากประชากรทเปนนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ปการศกษา 2556 จำานวน 30 เครองมอทใชในการวจยเปนแบบสอบถาม ซงแบงแบบสอบถามออกเปน 3 ตอน ผวจยไดดำาเนนการเกบรวบรวมขอมลดวยตนเอง สถตทใชในการวเคราะหขอมล ไดแก การหาคารอยละ

ในบทนผวจยจะทำาการประมวลผลการวเคราะหขอมลสรปและอภปราย ตามสมมตฐานทตงไวเปนอนดบแรก เพอใหทราบวาขอมลทรวบรวมมา สนบสนนการคาดหมายหรอการทำานายทตงไวลวงหนามากนอยเพยงใด ตอจากนนจะเปนขอเสนอแนะ

อภปร�ยผลก�รวจย

จากการศกษาพฤตกรรมการรบประทานผกของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา อภปรายผลดงน

สมมตฐาน 1 กลาววา นกเรยนหญงมเจตคตตอการรบ“ประทานผกดกวานกเรยนชาย ผลการวจยจากตาราง ” 2 พบวา นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ทเปนนกเรยนหญงมเจตคตตอการรบประทานผกแตกตางจากนกเรยนชาย แสดงวาปฏเสธสมมตฐานทวา นกเรยนหญงมเจตคตตอการรบประทานผกดกวานกเรยนชาย ซงไมสอดคลองกบงานวจยของสชาดา มะโนทย (2539: บทคดยอ) ทำาการศกษาเกยวกบ

61

พฤตกรรม การบรโภคอาหารของนกเรยนระดบมธยมศกษาตอนตน กรงเทพมหานคร ผลการศกษาพบวา นกเรยนมเจตคตโดยรวมอยในระดบด แตอยในระดบพอใชในเรองการรบประทานอาหารเพอฉลองความสข และกลวอวนควรงดอาหารทมไขมน นกเรยนหญงมเจตคตโดยรวมดกวานกเรยนชายอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .05 และไมสอดคลองกบงานวจยของ (ณฐสตางค ทศบตร 2539: 117 – 118) ทำาการศกษาเกยวกบพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยนชนมธยมศกษา ปท 3 สงกดกรมสามญศกษา กลมท 3 กรงเทพมหานคร ผลการศกษาพบวา นกเรยนทมเพศตางกน มความรและเจตคตในการบรโภคอาหารแตกตางกน อยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .01 แตในงานวจยครงนพบวา นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ทเปนนกเรยนหญงจะมเจตคตตอการรบประทานผกไมแตกตางจากนกเรยนชาย ทระดบ .02 ซงแตกตางจากงานวจยขางตน จากการศกษาเอกสารในบทท 2 กลาววา องคประกอบของเจตคตจะประกอบไปดวย 3 องคประกอบ (1) ความรเชงคณคา (2) ความรสกพอใจ (3) ความพรอมกระทำา แตในงานวจยครงนกลมตวอยางเปนนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 ซงองคประกอบทง 3 อาจจะยงไมชดเจน จงทำาใหผลการวจยในครงนแตกตางจากงานวจยอนๆ

สมมตฐาน 2 กลาววา อาชพของผปกครองมความสมพนธ“กบเจตคตตอการรบประทานผก ผลการวจยจากตารางท ” 1 พบวา นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา การประกอบอาชพของผปกครองในครบอครวไมมความสมพนธกบพฤตกรรม การบรโภคอาหาร แสดงวา ปฏเสธสมมตฐานทวา รายไดเฉลยของครอบครวมความสมพนธกบพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ซงไมสอดคลองกบงานวจยของ สมศร เกดโชค (2531: 52 – 55) ศกษาเรองปจจยทมความสมพนธกบนสยการกนของเดกวยเรยน อำาเภอดอนเจดย จงหวดสพรรณบร ผลการวจยพบวา

62

เดกวยเรยนสวนใหญมนสยการกนในระดบปานกลาง โดยมพฤตกรรมในการกนอาหารทเกยวกบชนดของอาหาร วธการกนอาหาร มออาหาร และสขวทยาในการกนอาหาร ทงในสงทดและไมด ซงเมอประเมนภาวะโภชนาการของเดกวยเรยน พบวา เดกวยเรยนสวนใหญมภาวะโภชนาการปกต นอกจากนยงพบวา รายไดของครอบครว อาชพของบดามารดา ระดบการศกษาของบดามารดา มอทธพลตอนสยการกนของเดกวยเรยน อยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .01 และพบวารายจายคาอาหารของครอบครวตอวน ความเชอของมารดาเกยวกบการกนอาหารของเดกวยเรยน การประกอบอาหารในครอบครวมความสมพนธทางบวกกบนสยการกนของเดกวยเรยน อยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .01 และไมสอดคลองกบ ( Musaiger 1992: 39 – 48) ศกษาเรอง ปจจยทมอทธพลตอการบรโภคอาหารในประเทศบาเรนทำาการศกษาในระดบครวเรอนพบวา การเปลยนแปลงดานเศรษฐกจ รายได การเปลยนแปลงดานเทคโนโลย ราคาอาหาร อาชพ ขนาดของครวเรอน การศกษา การอพยพยายถน อายของหวหนาครอบรว ความเชอและทศนคต สอสารมวลชน ปจจยดงกลาวน ลวนแลวแตมผลตอแบบแผนการบรโภคอาหารของสมาชกในครวเรอน จากการศกษาเอกสารและงานวจยในบทท 2 ( บลม Bloom , 1975: 65 – 197) แบงพฤตกรรมออกเปน 3 สวน แตเนองจากปจจยดานสงคม วฒนธรรม ขนบธรรมเนยมประเพณ ในเรองปจจยแวดลอมทางสงคม และวยของเดกทยงไมสามารถตดสนใจในการเลอกซออาหารเอง เพราะเดกเปนวยทอยในความดแลของผปกครองเปนสวนใหญ จงทำาใหผลการวจยในครงนแตกตางจากงานวจยอนๆ

สมมตฐาน 3 กลาววา นกเรยนหญงมพฤตกรรมการ“รบประทานผกดกวานกเรยนชาย ผลการวจยจากตาราง ” 2 พบวา นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ท

63

เปนนกเรยนหญงมพฤตกรรมการบรโภคอาหารแตกตางจากนกเรยนชาย แสดงวา ยอมรบสมมตฐานทวา นกเรยนหญงมพฤตกรรมการรบประทานผกดกวานกเรยนชาย ซงสอดคลองกบงานวจยของ ( เพลนใจ ตงคณะกล และคณะ 2532: บทคดยอ) ทำาการศกษาทศนคตตออาหารกลางวนของนกเรยนชนประถมศกษาปท 1 จำานวน 421 คน และนกเรยนมธยมศกษาปท 1 – 6 จำานวน 604 คนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยเกษตรศาสตร บางเขน พบวา นกเรยนชายชอบรบประทานอาหารทมไขมนมากกวานกเรยนหญง ซงนกเรยนหญงจะคำานงถงรปราง และการเพมนำาหนกเปนอยางมาก ซง(ชารเจนทและคณะ Sargent , 1994: 263 – 269) ไดศกษาวจยพบวาเพศชายและเพศหญงไมชอบรบประทานอาหารประเภทผกและผลไม เพศชายนยมบรโภคอาหารประเภทจานดวน เพศหญงนยมบรโภค คกก โดนส ขนมเคก สวน(พมพร ยศแกว 2530: 50 – 54) ทำาการศกษาการวจยเกยวกบพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยนชนประถมศกษาปท 6 ในโรงเรยนเทศบาล เขตการศกษา 8 กลมตวอยาง 400 คน พบวา นกเรยนมความรเกยวกบสขภาพผบรโภคอยในระดบคอนขางด นกเรยนหญงมความรเกยวกบสขภาพผบรโภคดกวานกเรยนชาย และนกเรยนหญงมเจตคตเกยวกบสขภาพผบรโภคอยในระดบด นกเรยนชาย และนกเรยนหญงมเจตคตไมแตกตางกน สวนการปฏบตนกเรยนหญงมการปฏบตอยในระดบด โดยนกเรยนหญงมการปฏบตเกยวกบสขภาพผบรโภคดกวานกเรยนชาย สอดคลองกบ (พจนา สวรรณประทป 2532: 53 – 69) ไดทำาการศกษา เรอง การรบรเกยวกบพษภยของการบรโภคอาหารทมสงปนเป อนของนกเรยนชนมธยมศกษาปท 6 พบวา นกเรยนทมความแตกตางกนในเรองเพศ และระดบการศกษาของผปกครอง มการรบรเกยวกบพษภยของการบรโภคอาหารทมสงปนเป อนแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .05 สอดลองกบ(อำาภา แสงกลำา 2536:

64

บทคดยอ) ไดศกษาเกยวกบการรบรเกยวกบพษภยของการบรโภคอาหารทมสงปนเป อน และการนำาไปใชในชวตประจำาวนของนกเรยนชนมธยมศกษาปท 3 พบวา นกเรยนสวนใหญมระดบการรบรพษภยของการบรโภคอาหารทมสงปนเป อนอยในระดบด และนำาไปใชในชวตประจำาวนอยในระดบพอใช นกเรยนทมเพศแตกตางกน มการรบรเกยวกบการบรโภคอาหารทมสงปนเปอน และนำาไปใชในชวตประจำาวนแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบ .01 , .05 จากการศกษาเอกสารและงานวจยในบทท 2 (บลม Bloom , 1975: 65 – 197) ไดกลาวถงพฤตกรรมวาเปนกจกรรมทกประเภททมนษยกระทำา อาจเปนสงทสงเกตไดหรอไมได และพฤตกรรมดงกลาวน แบงเปน 3 สวน ไดแก (1) พฤตกรรมดานความร (2) พฤตกรรมดานเจตคต (3) พฤตกรรมดานการปฏบต เมอนกเรยนหญงมพฤตกรรมทง 3 สวนดกวานกเรยนชาย ดงนน นกเรยนหญงจะมพฤตกรรมการบรโภคอาหารดกวานกเรยนชาย

สมมตฐาน 4 กลาววา เจตคตตอการรบประทานผกมความ“สมพนธกบพฤตกรรมการรบประทานผก ผลการวจยจากตาราง ” 4 พบวา นกเรยนชนประถมศกษาปท 1 โรงเรยนเซนตหลยส ฉะเชงเทรา ทมเจตคตตอการรบประทานผกมความสมพนธกบพฤตกรรมการรบประทานผกซงหมายความวา นกเรยนทมเจตคตตอการรบประทานผกสง จะมพฤตกรรมการรบประทานผกสงเชนเดยวกน แสดงวา ยอมรบสมมตฐานวา เจตคตตอการรบประทานผกมความสมพนธกบพฤตกรรมการรบประทานผก ซงสอดคลองกบงานวจยของ สภาภรณ โรจนรงสธรรม (2530: 2) ไดศกษาเกยวกบความร ทศนคต และเกยวกบปฏบตเกยวกบสขภาพผบรโภคของนกเรยนชนมธยมศกษาปท 6 ในโรงเรยนมธยมศกษา กรงเทพมหานคร ผลการศกษา พบวา นกเรยนมเจตคตในเรองสขภาพผบรโภค และการปฏบตอยในเกณฑด จากการ

65

ศกษาเอกสารและงานวจยในบทท 2 กลาววา เจตคตจะมองคประกอบ 3 องคประกอบ และ(บลม Bloom , 1975: 65 – 197) แบงพฤตกรรมเปน 3 สวน เนองจากปจจยดานตวบคคลในเรองความสามารถในการรบรสมผส รสชาต ความชอบ และปจจยทเกยวของกบอารมณ เนองจากองคประกอบของเจตคตจะมเรองความรสกพอใจ จะสอดคลองกบทฤษฎของบลม ในดานเจตคต และมปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรม การบรโภคอาหารเขามาเสรม ดงนนนกเรยนทมเจตคตตอการบรโภคอาหารสง จะมพฤตกรรม การบรโภคอาหารสงเชนเดยวกน

จากการวเคราะหความสมพนธระหวางเจตคตตอการรบประทานผกกบพฤตกรรมการรบประทานผกพบวา เจตคตตอการรบประทานผกมความสมพนธกบพฤตกรรมการรบประทานผก

ขอเสนอแนะเพอก�รปฏบต

1. จากงานวจยพบวา ผวจยจะจดทำาแผนพบ วารสาร หนงสอคมอผปกครอง เพอททางโรงเรยนจะเสนอผานไปยงผปกครอง เพอใชเปนคมอในการอบรมเลยงดบตรหลานตอไปโดยเฉพาะอยางยงนกเรยนชาย

2. จะตองเรงพฒนานกเรยนชายในดานพฤตกรรมการบรโภคอาหารดวน เพอใหมพฤตกรรมการบรโภคอาหารดขน

3. คร อาจารยในโรงเรยนทกคน ตองรวมมอกนใหคำาแนะนำา อบรม รณรงคสงเสรมใหความรเรองการเลอกรบประทานอาหารทถกตองตามหลกโภชนาการ หรอสอดแทรกเรองโภชนาการใหกบนกเรยนตามโอกาส

4. โรงเรยนควรจะจดนทรรศการเกยวกบการโภชนาการใหกบนกเรยนไดศกษา ทกภาคเรยน

66

5. ถาตองการใหมการเปลยนแปลงพฤตกรรมอยางแทจรง จะตองเปลยนแปลงทเจตคต โดยการฝกอบรมเจตคตทดตอการบรโภคอาหาร

ขอเสนอแนะเพอก�รศกษ�ครงตอไป

1. ควรศกษาเปรยบเทยบพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยน ทเรยนตางสงกด

กนเพอนำามาเปนขอมลในการพฒนาดานโภชนาการใหแกนกเรยน2. ควรศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยนทก

ระดบชน เพอนำามาเปนขอมลในการพฒนาดานโภชนาการใหแกนกเรยน

3. ควรศกษาพฤตกรรมการบรโภคอาหารของนกเรยน โดยตวแปรทแตกตางกน ซ งมอทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคอาหาร