Industrias de Alimentos

Industrias alimentarias, materias primas y procesos

Que es el Té?

Diversas especies Camellia sinensis

Camellia bohea

Camellia viridis

Camellia assamica

Constituyentes del té Bases xánticas (3-4%): mayoritariamente cafeína,

teofilina, teobromina, adenina y xantina.

Catequinas: (-)-epigalocatequina-3-galato,

(-)-epigalocatequina, (-)-epicatequina-3-galato,

(-)-epicatequina. Estas catequinas son oxidadas y se polimerizan en el té negro.

Teaflavinas (teaflavina, teaflavina-3-galato, teaflavina-3´-galato, teflavina-3,3´-digalato),

8-25 % de taninos catéquicos (libres y combinados a bases xánticas), flavonoides (kempferol, quercetina, miricetina), ácidos cafeilquínicos, antocianidinas y saponinas (assamsaponinas, tesaponinas).

Países productores de Té

Producción mundial de Té

4.1 millones de toneladas (2010)

Proceso de Obtención del Té

Etapas en la obtención del té

1. Marchitamiento o primer secado

2. Enrollamiento (uso de rodillo)

3. Cribado

4. Fermentación, aireación u oxidación

5. Cocción o segundo secado

Ver web:

http://inta.gob.ar/documentos/te-procesos-de-elaboracion

Secadero industrial

Té, como lo hacen? http://youtu.be/9DuBt3BsiDo

Diferentes tipos de té

Té verde: Té sin fermentar. Secado a altas temperaturas. De acuerdo con el secado y las técnicas de inactivación, se subdivide en: té verde tostado, secado al sol, el té verde y té verde al vapor.

Se caracteriza por "hojas verdes en una sopa clara con un fuerte sabor astringente". Es la categoría de té que tiene una mayor historia y producción en China.

Té negro: En su fabricación se emplea una fermentación. Se obtiene a partir de hojas secas que se dejan fermentar y se vuelven a secar.

Té blanco: sin curar, sin fermentar y de rápido secado, similar al del té verde. Se obtiene a partir de las yemas que se dejan marchitar Es una especialidad de la provincia de Fujian. El té blanco es más ligero en color y sabor que los otros tés.

Té rojo: Hecho a través de los procesos típicos con técnica de marchitamiento, laminados, semifermentación y secado. Se obtiene a partir de las hojas que se secan al aire libre durante un periodo breve de tiempo para controlar su fermentación. Su tono , como su nombre lo indica, es de color rojo.

Té Wulong u oolong: té de color azulado, sin fermentar. Es una categoría de té con algunas características únicas y distintivas. Té Wulong es como una mezcla de té verde y té rojo, tiene cualidades de ambos. No sólo tiene el sabor grueso y fresco del té rojo, sino también tiene la agradable fragancia del té verde.

Té Amarillo: de primera calidad, era el té preferido por los emperadores, pues el color imperial es el amarillo. Tiene un olor original, y su sabor es muy similar a los tés verde y blanco.

Té Perfumado: Mezcla de té con las hojas de flores perfumadas, permitiendo que el té tenga un sabor similar a la fragancia de las flores, aprovechando el poder de la absorción de las hojas de té. Para fabricar el té perfumado, las flores frescas se amontonan capa sobre capa, para dar al té la fragancia de las flores. Cuando el té ha absorbido los aromas, se ponen otras flores nuevas y se repite el proceso. Los más comunes incluyen: té de jazmín, té de orquídea y el té de Rosa.

Según su origen: China: Yunnan, uno de los tés chinos negros más fuertes;

Keemun, de sabor delicado y fuerte aroma;

Russian caravan, mezcla de tés negros que consumían los comerciantes de las caravanas rusas;

Lapsang souchong, de inconfundible sabor ahumado;

Formosa oolong peach blossom, tienen un delicado sabor a frutas y en ocasiones se perfuman con jazmín, gardenia, etc.

India: es el mayor productor y exportador de té del mundo. Las zonas de más calidad son: Assam, Darjeeling y Nilgiri.

Ceylán: sus tés son de gran calidad. Son tés fuertes, pero de un sabor exquisito, ligeramente amargo.

Rusia: tiene mucho cuerpo y es perfumado.

Kenia: de fuerte sabor y tono rojizo.

Japón: produce casi exclusivamente té verde y exporta poco.

Temperatura y tiempo

Café

Origen del uso del café

Variedades

Arabica (Coffea arabica)

Robusta (Coffea canephora)

Liberica (Coffea liberica)

Zonas de producción de café

Producción mundial de café

7 millones de toneladas (2010)

Composición de la cereza del café - Una cubierta dura que se denomina cáscara (pericarpio)

-Una cubierta llamada pulpa o mesocarpio.

-Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago, que contiene pectinas.

-Una delgada película llamada pergamino o endocarpio.

-Una cubierta más delgada y fina llamada tegumento.

-El grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y molida se utiliza para la producción del café bebida.

Componentes del café

Alcaloides: cafeína (fruto), teobromina (hojas).

Aceites volátiles (caffeol, guaicol, octanol).

Ácidos cafeico y ácido clorogenico.

Taninos .

Fitoesteroles (estigmasterol, campesterol).

Cosecha

Defectos debido a mala cosecha Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia

de frutos negros secos.

Los fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre maduros e inmaduros.

Los sabores y aromas extraños y contaminados por la recolección de frutos perforados por insectos y/o por el uso inadecuado de insecticidas o sustancias químicas durante las prácticas de cultivo.

Despulpado

El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. Este se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso. Es importante clasificar el café despulpado, mediante el empleo de la zaranda o criba, con el fin de separar las pasillas.

Despulpado

Remoción del mucilago

El mucilago está compuesto de hemicelulosa, sustancias pécticas, azúcares y resulta insoluble en agua.

Su remoción puede ser de manera mécanica (desmuciladores), métodos químicos (uso de enzimas), el uso de agua tibia y la fermentación.

Fermentación Dura de 12-18 horas, dependiendo de:

La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde a las zonas más frías.

La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.

El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco, porque acelera el proceso y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.

El grado de madurez del café.

La cantidad de mucílago en el grano.

Continuación del procesamiento

Secado

Descascarillado

Limpieza (ventilación)

Tostado

Clasificación (exportación)

Molido

Secado

Secado

Diagrama de la fabricación del café

Descascarillado

Molinos

Procesos del café: http://youtu.be/-qgFww49QOk

Café instantáneo o soluble Para obtener café soluble es necesario primero obtener

la bebida mediante los procesos industriales de tostación, molienda y extracción. Luego el café soluble se obtiene a partir del extracto del café.

Algunas veces los compuestos volátiles son removidos antes de la extracción de los sólidos solubles, pasando una corriente de vapor a través de una cama de café molido y tostado. Los extractos y el vapor se condensan, dando como resultado una mezcla de agua y compuestos volátiles.

Extracción de los sólidos solubles El agua es el solvente utilizado, y se realiza a 175ºC

debido a que a 100ºC los sólidos son difíciles de secar. Se realiza la extracción hasta que el material y el agua tengan una relación de 15-25% p/p.

Existen tres métodos en los que se pueden extraer los sólidos:

Percolación en serie: El café tostado y molido se coloca en una serie de 5-8 envases, a través de los cuales se pasa agua caliente, y cuando se han extraído completamente los sólidos solubles, se retira el envase y se sustituye por uno con café inicial. Durante este proceso, el sistema tiene que estar bajo presión.

Sistema en contracorriente: se coloca el café continuamente en un recipiente cilíndrico inclinado, y se mueve hacia arriba por medio de dos tornos helicoidales, con una rotación de 10-22 rph. El agua caliente viene desde arriba y los sólidos solubles se extraen, y el agua más los mismo salen por debajo. El sistema se mantiene a 180ºC y se presuriza por medio del uso de camisas.

Este sistema es más costoso que el de percolación en serie.

Separación por precipitación: El café y el agua se mezclan en un recipiente, y luego se separan por medio del uso de una centrifuga. Este sistema es más costoso que los dos anteriores.

Concentración Busca reducir el contenido de agua en el extracto de

café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y siendo el más utilizado la evaporación, realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.

Crioconcentración Otro método de concentración, consiste en enfriar el

extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

Por este método los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores. Es un método más costoso que la evaporación.

Secado El secado consiste en bajar el contenido de humedad presente en el pergamino húmedo de café (55%), hasta aproximadamente un 12%. Existen tres tipos de secados:

Secado por aspersión

Secado por congelación.

Secado en tambores.

Secado por aspersión Las soluciones de café extraídas son atomizadas a gotas

(100-200 μm de ф) y pasadas en forma de spray contra una corriente de aire caliente (150-300ºC) en una cámara de secado. Las gotas son secadas muy rápidamente (1-10 s) debido a la gran superficie de contacto. El polvo resultante se remueve por medio de un transportador de tornillo o un sistema neumático.

Se requiere una atomización completa y uniforme.

Este sistema es muy costoso debido a la energía necesaria para este proceso.

Secado por congelación (freeze drying) Se da por sublimación. El líquido se congela lentamente

en un congelador, al material congelado se le aplica presión (610 Pa) y calor. Cuando la presión del equipo es menor que la presión de vapor de la superficie del material, este puede pasar a vapor sin fundirse anteriormente.

El vapor se remueve con una bomba de vacío y se condensa en los serpentines. La etapa de secado final consiste en el secado por evaporación (desorción).

Secado en tambores rotatorios Tipo de secado universal por excelencia.

Consiste básicamente en un tambor rotativo en el que se introduce tanto el producto a secar como el fluido térmico de secado a una temperatura elevada (300 a 800ºC). El producto se mezcla constantemente, el espesor de la película se regula mediante un cuchillo repartidor, al ir girando el tambor, el líquido o solución se calienta inicialmente hasta su punto de ebullición, este se evapora en el aire mediante el calor transferido a través del metal en el tambor.

Descafeinado Los procesos de descafeinación básicamente implican

el tratamiento de los granos de café con un solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los granos. Los tres tipos de métodos de descafeinación usados comercialmente en la actualidad son:

Uso de solventes químicos, uso de gases supercríticos y métodos usando agua y extractos libres de cafeína.

Descafeinado

Químico: Los granos verdes son tratados con vapor bajo presión. Luego se empapan los granos en agua, para extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico (acetato de etilo) o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos con el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano.

Uso de gases supercríticos: La eliminación de la cafeína de las semillas verdes del café, tiene lugar en grandes torres de extracción a 259 atmósferas de presión. En este sistema se usa dióxido de carbono supercrítico, el cual actúa sobre las semillas humedecidas de los granos verdes de café de una manera muy específica, disolviendo la cafeína sin tener casi efecto sobre el resto de los componentes. Adicionalmente, el dióxido de carbono se hace recircular sobre carbón activado, y se absorbe la cafeína.

En un intervalo entre 5 y 8 horas, y a temperaturas moderadas de extracción, se consigue la eliminación de la cafeína en un nivel superior al 99%.

Métodos usando agua y extractos libres de cafeína Consiste en añadir café descafeinado concentrado al

disolvente. La cafeína pasa al disolvente, mientras que el resto de los componentes como ya están en el concentrado, se quedan en el grano del café.

Sin embargo, estos métodos también tienen como resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café como los carbohidratos y los ácidos clorogénicos

Calidad del Café

Aparte de evaluar la calidad del grano, en el café se evalúa su calidad en “taza”, mediante el análisis organoléptico o sensorial, la cata del café. Las cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son: Aroma Amargor Acidez Sabor Cuerpo Impresión global

Aroma: primera cualidad que se percibe en el café. Al oler la muestra, se puede calificar como dulce, terroso, químico, pronunciado, alto y propio del café

Acidez natural: es indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas practicas de cosecha y del beneficio del café

Cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado y balanceado

Amargo: característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado. Impresión global: Es la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.

Cacao (Theobroma cacao)

Chocolate

Tipos de Cacao Criollo: cotiledones blancos, rendimiento bajo.

Forastero: más resistente, cultivado en África.

Trinitario: híbrido.

Cosecha

Fermentación

Granos fermentados

Secado

Fabricación de

chocolate

con leche

1. Contenedores de calentamiento de dos capas.

2. Máquina de mezcla y calentamiento a vapor.

3. Máquina de cinco rodillos.

4. Bomba inoxidable de dos capas.

5. Equipo de refinación.

6. Bomba inoxidable de dos capas.

7. Contenedores de calentamiento de dos capas.

8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.

9. Máquina rellenadora de chocolate.

10. Máquina rellenadora de chocolate.

11. Transportador de moldes de chocolate.

12. Transportador de enfriamiento.

13. Transportador en cruz de moldes vacíos.

14. Transportador en cruz de moldes vacíos.

15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacíos.

Proceso industrial elaboración chocolate: http://youtu.be/gC77-6NQ0f8

Tipos de chocolate

El chocolate blanco es elaborado a base de manteca de cacao, azúcar, leche y saborizantes como la vainilla.

El chocolate de leche es elaborado a base del licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche y saborizantes.

Finalmente, el chocolate negro es elaborado a base del licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y saborizantes.

Viaje a Colonia. Javier y la fábrica de chocolate. http://youtu.be/V0I0JzS4zGg