национальный поставщикпрофессиональных

комплексных решенийдля гигиены

и чистоты

Константин ТИХИЙ о переходе к НАССР в «PRESIDENT HOTEL»

Lapē Collection изысканно подчеркнет ваше внимание к гостю.

Поставляется в 300 мл флаконах с дозатором, средства для мытья рук и лосьоны для рук и тела легко сочетаются с широким спектром стилей.

Будь то классический, модерн, лофт или hi-tech.Lapē добавляет элемент роскоши и изысканности

в любое пространство.www.taski.com.ua

Эвелина Галоян,директор компании

«Бетта-Сервис»

В самом большом отеле мира — The Venetian в Лас-Вегасе — подают более 700 000 обедов в номерах и более 2 миллионов блюд в зале ресто-рана каждый год. Количество, которое поражает, и кажется, что кухня в The Venetian — это целый город под роскошными апартаментами.

Но ни одна кухня, даже самая престижная, не может отойти от установленных правил гигиены и чистоты.

Некоторые из известных отелей в мире уже пережили свои «PR-катастрофы». Например, в пятизвездочном отеле Langham в Мельбурне в 2015 году состоялся High Tea from Hell, когда 86 человек заболели сальмонеллезом.

А в некоторых странах не только отель несет ответственность, но и сами сотрудники кухни могут быть привлечены к уголов-ной ответственности. В Дубае в 2014 году шеф-повар отеля был заключен в тюрьму за вспышку пищевого отравления.

Мы говорим о НАССР. Как много скрыто в этой аббревиатуре для каждой команды

ресторана, кафе, бара... Сегодня мы находимся на финальном рубеже последнего этапа внедрения европейских стандартов в бизнесах, которые работают с пищевыми продуктами. Пого-ворим о том, насколько мы к этому готовы?

20 сентября 2019 года уже не за горами и мы предлагаем вам интервью о практике внедрения стандартов НАССР от шеф-по-вара «Президент Отеля», о личной гигиене повара и его иде-альном рабочем месте, и о дезинфекции кухни.

Полезного вам чтения!

Уважаемые Отельеры!

Сегодня мы говорим о Профессиональной Кухне в Отеле!

Интервью

Константин Тихий,шеф-повар в President Hotel

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

ИЮНЬ 2019 3

В течение последних лет наблюдаются изменение работы профессиональной кухни ресторана и адаптация всех про-цедур к европейским стандартам. Про-цесс не простой, в нем задействовано много сотрудников, на пути встречаются сложности, и порой становится непонят-но, требуется сертификат или он не нужен — с этими вопросами уже столкнулись многие. Для управленцев службы пита-ния в отелях это весьма актуальная тема. Мы решили еще раз посвятить ей время и показать успешные кейсы рынка. Сегодня беседуем с шеф-поваром в President Hotel Константином Тихим.

Академия чистоты: Расскажите о сво-ем опыте работы поваром и шеф-пова-ром? У кого перенимали опыт?

Константин Тихий: Я начинал работу в должности помощника повара в отеле Donbass Palace в Донецке в 2008 году и к маю 2014 года вырос до должности младшего шеф-повара. В связи со сложив-шейся ситуацией на Донбассе перешел на должность заместителя шеф-повара в Opera Hotel в Киеве (Donbass Palace и Opera Hotel — в собственности компании «Си-стем Кэпитал Менеджмент», — прим.

ред.), где проработал 2 года. В 2017 году я начал работать в President Hotel заме-стителем шеф-повара, а уже через пол-года принял полную ответственность за питание в отеле как шеф-повар.

АЧ: У кого перенимали опыт? Се-годня многие повара стараются по-лучить международный опыт.

К.Т.: За время своей работы я пора-ботал со многими шеф-поварами из разных стран — Италии, Германии, Франции, Польши, Канады, Хорватии, Израиля, Мальты, ну и, конечно же, Украины. И даже довелось быть асси-стентом Дмитрия Борисова во время съемок ТВ-шоу «На ножах» с Ольгой Фреймут.

АЧ: Вы впервые услышали о НАССР в работе с иностранными шефами?

К.Т.: Да. Это было в Украине. Если не оши-баюсь, во время подготовки к Евро-2012 в Донецке. У нас в отеле планировалось про-живание большого количества высокопо-ставленных европейских футбольных деле-гаций. Мы знали о существовании такой системы за рубежом и понимали, что со временем она будет принята в Украине.

Сегодня сложно представить отель без качественной инфраструктуры, кото-рая дополняет проживание гостя. И в первую очередь без обеспечения службы питания. Рестораны в отелях становятся все более роскошными, их количество в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с на-циональными кухнями, кафе, лобби-барами. Их роль в общей картине доходности бизнеса становится все значительнее.

HACCР В PRESIDENT HOTEL:

опыт внедрения европейских стандартов

4

Интервью

АЧ: Какое ваше мнение об этой систе-ме? Насколько эта инициатива полезна и для кого?

К.Т.: HACCP собрал в себе лучшие прин-ципы работы как с продуктами на самой кухне отеля, ресторана и любой точки об-щественного питания, так и принципы вза-имодействия с поставщиками, персоналом и т. д., вплоть до правильного времени за-воза сырья и вывоза мусора из предпри-ятия.

Все мы работаем для гостей, поэтому в первую очередь эта инициатива должна быть направлена на безопасность гостя, ну и, разумеется, на безопасную работу пер-сонала. Если правильно разработаны и внедрены принципы HACCP, то можно от-следить, из каких продуктов было приго-товлено то или иное блюдо, когда была по-ставка продуктов, кто поставщик, кор-ректное ли было хранение этих продуктов в холодильных камерах или на складах, при правильной ли температуре эти продукты транспортировал поставщик.

АЧ: Как вы считаете, насколько хоро-шо НАССР понимают игроки рынка HoReCa Украины (шеф-повара, повара, руководители и администраторы)?

К.Т.: Мне кажется, сегодня наверняка все слышали, что такое HACCP, но не все на

100 % понимают, что это не просто рабо-та «по заполнению «бумажек» и простав-лению цифр. Правильно построенная си-стема HACCP помогает на старте исклю-чить возможные проблемы и вопросы в процессе работы. Ведь, если хоть на од-ном из процессов кухни произойдет сбой, все остальные процессы по приготовле-нию того или иного блюда приостанавли-ваются.

АЧ: Сейчас в President Hotel и с мо-мента вашего назначения здесь нача-лась реорганизация работы кухни со-гласно стандартам НАССР. Чье это было решение? И что стало отправной точ-кой к старту процесса реорганизации?

К.Т.: Да, верно, работа по внедрению HACCP началась с момента моего при-хода, точнее, с момента, когда я принял на себя управление кухней. Само реше-ние принималось коллегиально, по-скольку в процессе внедрения HACCP необходимо учитывать все нюансы и с юридической, и с инженерной, и с фи-нансовой и, конечно же, с производ-ственной стороны. Ни один приказ (а их во время внедрения много!) не обходит-ся без директора ресторанной службы и директора отеля.

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

ИЮНЬ 2019 5

Без сомнения, нашей отправной точкой служил приказ Минагрополитики и про-довольствия от 01.10.2012 № 590. А также обоюдное желание, мое и руководите-лей, улучшить сервис, качество блюд и удовлетворенность наших гостей и со-трудников.

АЧ: Насколько сложно внедрить прин-ципы НАССР на кухне? Какие его этапы, какова последовательность?

К.Т.: Сложность во внедрении HACCP есть, и не одна. Во-первых, как и на всех предприятиях — все всегда заняты и ни у кого нет времени. Поэтому первое, что нужно сделать — это определить одного че-ловека, так называемого технического секре-таря группы HACCP. А во-вторых — предпри-ятие должно понимать, что внедрение си-стемы HACCP 100% потянет за собой инвестиции в реорганизацию процессов на производстве.

Этапы следующие:Создание рабочей группы HACCP.

• Разработка документации системы HACCP (обнаружение опасных фак-торов на производстве, устранение или предупреждение этих факто-ров, разработка соответствующих мероприятий, документации по предупреждению и устранению опасных факторов на производ-стве, обучение персонала).

• Реорганизация и внедрение пра-вильных (измененных) процессов на производстве согласно разра-ботанной документации, а также документирование этих процедур.

АЧ: А что было несложно сделать? К.Т.: Когда во внедрении НАССР заин-

тересовано все руководство, это круто, и тут есть этот момент легкости. Поэтому весь процесс не затянулся на 2-3 года. К тому же предыдущий опыт работы в

Opera Hotel дал понимание того, что и как нужно делать, в какой последова-тельности.

АЧ: Чистота и гигиена — основа под-хода НАССР. Что является ключевым для вас с позиции гигиены и чистоты на кухне?

К.Т.: Для меня чистота на кухне — это 70 % успеха всего производства, осталь-ные 20 % успеха — это качество продук-тов и лишь 10 % — это мастерство и уме-ние шефов.

Тут необходимо уточнить следующее: • правильное понимание, что такое

«чисто» и «грязно» персоналом как поварами, так и стюардами;

• качественные материалы для ухо-да за оборудованием и инвента-рем;

• качественная химия для уборки и дезинфекции;

• исключение или минимизация че-ловеческого фактора в дозирова-нии химии;

• постоянный контроль за выполне-нием предупреждающих действий, направленных на соблюдение HACCP.

АЧ: Как у вас организована гигиена рук повара?

К.Т.: Руки повара моют по необходимо-сти, но не реже одного раза каждые 2 часа. Работа с продуктами, которые не подлежат дальнейшей тепловой обработ-ке, должна проводиться только в перчат-ках. После посещения туалета руки моют дважды — и в туалете, и при входе на кухню, после чего обязательно дезинфи-цируют.

АЧ: Дезинфекция на кухне — чем пользуетесь и как?

К.Т.: Мы пользуемся ТМ Diversey. Эта тор-говая марка мне известна давно, и результат,

6

Интервью

который обеспечивает их продукция, сейчас меня вполне устраивает. Это ком-плект продукции для мытья и дезинфек-ции, дозирующее оборудование, реше-ния, приборы для поддержания чистоты на всех поверхностях кухни.

АЧ: Как построен процесс мытья посу-ды?

К.Т.: Он максимально автоматизирован. Зачистка отходов — замывка вручную — посудомоечная машина. На выходе полу-чаем вымытую и горячую тарелку, проти-вень и т. д., а после остывания остатки воды испаряются.

АЧ: Случалось ли посещать професси-ональные кухни, где пользуются быто-вой химией? Что лучше/удобнее? На-сколько это распространено в Украине?

К.Т.: К сожалению, на профессиональных кухнях очень часто пользуются бытовой химией, но это только из-за некомпетент-ности. В таких случаях просто не понимают, что профессиональная химия — это кон-центрат, который даст в разы большую эко-номию и эффективность. К тому же иногда покупают и пользуются очень дешевыми средствами, от применения которых стра-дает персонал. Я категорически против та-ких подходов, на рынке Украины достаточ-но известных торговых марок, которые очень удобные и эффективные в работе.

АЧ: Сертификат НАССР, нужен ли он?К.Т.: Сам по себе сертификат ничего не

решает, а вот правильно внедренная си-стема управления безопасностью пищевых продуктов, которая реально работает, име-ет важное значение.

АЧ: Когда вы скажете, что вот «оно» — тот результат, который вы хотели?

К.Т.: Это будет в том случае, если я лич-но что-то тестирую и получаю необходи-мый результат.

АЧ: Что бы вы хотели порекомендо-вать всем шеф-поварам и поварам Украины, которые еще не начали про-цесс внедрения стандартов НАССР?

К.Т.: Коллеги, вы опаздываете! :) АЧ

рідке мило

рукавички господарські

1 0

Спецвыпуск

ГИГИЕНА РУК НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕКогда речь идет о питании гостей, мы не

можем не говорить о важности гигиены, от которой зависит безопасность готовых блюд – кулинарных шедевров, которые создаются руками и фантазией поваров и кондитеров. Для каждого из команды поваров очень важно соблюдение пра-вил личной гигиены и гигиены рабочего места, что является залогом здоровья гостей отеля. Гости же, в свою очередь, всегда делают выбор в пользу чистого и безопасного заведения. Для них повар в перчатках и не касающийся еды голы-ми руками является знаком, символом чистоты и безопасности еды в блюде.

В противовес этому большинство по-варов, с которыми мы общаемся в своей работе, не любят готовить в перчатках. Мы слышали такие комментарии: «Пер-чатки не весело. Они делают руки лип-кими; с ними ты чувствуешь себя неу-клюжим; и они плохо справляются с жа-

рой». Часто повара ссылаются на опыт европейских коллег, в некоторых заве-дениях не требуется обязательного но-шения перчаток.

Тогда как же гарантировать чистоту рук повара?

Давайте посмотрим в суть. В евро-пейских странах требования к гигиене на порядок жестче, в то время как у нас эта культура только развивается, в том числе на уровне государства. А уровень санитарной грамотности по-варов в развитых странах выше. И тут целый пласт работы как в законода-тельно-контролирующей сфере, так и для владельцев и управляющих ресто-ранным бизнесом.

Мы же хотим обратить внимание на идеальное рабочее место повара — то, что будет вместе с жесткими внутренни-ми правилами работать на результат и стимулировать к чистоте и гигиене.

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

ИЮНЬ 2019 11

«Эксперимент с процессами на кухне», проведенный торговой маркой Tork со-вместно с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой, показал, как на-личие подходящих профессиональных гигиенических решений в правильных местах повышает как гигиену, так и эф-фективность персонала кухни ресторана.

Расположенные с учетом эргономики продукты и решения для гигиены могут сыграть важнейшую роль в преодолении повседневных трудностей на професси-ональной кухне ресторана. Персонал не забудет помыть руки, сотрудникам станет проще проводить общую уборку обору-дования и помещения как во время, так и по окончании рабочего дня.

«Гигиена — это самое основное тре-бование. «Мизанплас» — самый люби-мый термин на кухне. Он означает предварительную подготовку к приго-товлению блюда. Я бы рекомендовал размещать бумажные полотенца в ка-ждой зоне на кухне, в том числе на вхо-де и выходе, на уровне глаз, чтобы у со-трудников вошло в привычку мыть и вы-тирать руки», — говорит Саймон Вуд, владелец и шеф-повар ресторана Wood Manchester, победитель британской вер-сии MasterChef 2015 года.

Рекомендации шеф-поваров Алана и Саймона по созданию процесса обеспечения гигиены на профессиональной кухне. Визуализацию данных реко-мендаций смотрите на Рис. 1:

• H.E.F.S. Следуйте «руководству по про-цессам на кухне» от Алана Кинселлы: контроль (Control), гигиена и инстру-менты (Hygiene and tools), организация (Engineer), финансы (Finance) и системы (Systems). Во-первых, оцените текущую ситуацию, а затем дайте персоналу ре-сурсы и создайте среду, необходимую для качественной работы. Разработай-

те и структурируйте меню так, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов, но с минимальным стрессом для шеф-пова-ров. Для достижения поставленных целей контролируйте все затраты, и как только система будет внедрена, отслеживайте ее эффективность и воспроизводите.

• Удобно размещайте средства гигие-ны. Шеф-повар Саймон предлагает располагать бумажные полотенца и мыло для рук на входе и выходе из кухни, чтобы выработать привычку их использовать. Размещайте их на уров-не глаз, чтобы они привлекали внима-ние.

• Создавайте в высшей степени чи-стую, гигиеничную рабочую сре-ду. Вы получите продуктивную кухню, и она станет привлекательным местом работы.

• На хорошей кухне мусорные корзи-ны всегда пусты. Это минимизирует пищевые отходы и позволяет избе-жать перекрестных загрязнений.

• Эргономика очень важна. Все следу-ет располагать в направлении работы — слева направо и лицом к вам. Кро-ме того, поблизости всегда должна быть посуда для ополаскивания.

Если поток операций и гигиенические процедуры образуют эффективный, уравновешенный цикл, персоналу не придется задумываться о поддержании высоких стандартов чистоты, все будет выполняться на автомате. Алан поддер-живает это мнение:«Мы должны следить за соблюдением всех норм гигиены. Она не только обе-спечивает эффективный поток выпол-няемых операций, который, в свою оче-редь, дает персоналу больше энергии и места для креатива. Поддержание вы-соких стандартов гигиены на кухне ре-сторана рождает заведенный порядок — персонал следит за чистотой, не задумываясь».

1 2

Спецвыпуск

Идеальное рабочее место повараCнижает риски появления опасных факторов в системе ХАССП

8

7

6

1

2

3

4

5

№ Необходимое оборудование Расходные материалы

1 Tork корзина для мусора на 50 л, серия Elevation, белая, арт. 563000

Нетканый материал Tork повышенной прочности, арт. 530177/арт. 570137

2 Настенный диспенсер Tork для протирочных материалов в салфетках, арт. 654000

Нетканый материал Tork для кухни, арт. 473178

3 Диспенсер Tork ReflexTM с центральной вытяжкой, арт. 473180

Протирочная бумага Tork ReflexTM

с центральной вытяжкой, арт. 120000

4 Tork диспенсер для мыла-пены с сенсором IntuitionTM, белый, арт. 561600 Tork мыло-пена мягкое, 1 л, арт. 520501

5 Tork диспенсер для жидкого мыла с локтевым приводом, серия Elevation, белый, арт. 560100

Tork спиртовая пена-санитайзер для рук, 1 л, арт. 520101

6 Настенный диспенсер Tork для протирочных материалов в рулонах, арт. 652100 Безворсовый нетканый материал Tork, арт. 190494

7 Переносной диспенсер Tork ReflexTM с центральной вытяжкой, арт. 473186

Протирочная бумага Tork ReflexTM Плюс с центральной вытяжкой, арт. 473472

8 Напольный диспенсер Tork для протирочных материалов в рулонах, арт. 652000 Стандартный мусорный мешок на 60 л

QR-код видео

Рис.1

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

ИЮНЬ 2019 13

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ИНФЕКЦИИ

Можно с уверенностью сказать, что ни один владелец или управляющий заведением общественного питания не хочет, чтобы его бизнес был причастен к вспышке болезней пищевого происхождения. Тем не менее, согласно оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний США (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), ежегодно 48 миллионов человек заболевают от болезней пищевого происхождения, 128 000 госпитализируются и 3000 умирают. Имея в своем распоряжении более 250 болезней пищевого происхождения, крайне важно, чтобы управляющие рестораном в отеле предпринимали все возможные меры для обеспечения чистоты кухонь.

УГРОЗА СУЩЕСТВУЕТ Риск распространения возбудителей

инфекций в общественных зонах пред-ставляет серьезную угрозу. Так как воз-будители инфекций постоянно эволюци-онируют, не всегда просто определить зоны риска и способы его снижения. В ресторане предотвращение распростра-нения возбудителей заболеваний явля-ется важной частью системы управления рисками. Забота о предотвращении рас-пространения инфекций не только обе-спечивает безопасность клиентов и пер-сонала, но и помогает поддерживать ре-путацию и имидж бренда на должном уровне.

Дезинфицирующие салфетки или гель для рук для гостей и персонала способ-ствуют созданию позитивного имиджа бренда. Использование безопасных и эффективных дезинфектантов в местах общественного пользования снижает угрозу заражения людей. Если такие пи-щевые патогены, как сальмонелла и но-ровирус, распространены преимуще-ственно в зонах хранения и приготовле-ния пищи, то такие патогены, как простуда, грипп и стрептококк, могут рас-пространяться через личный контакт. Эти виды патогенов могут обитать на поверх-

ности в течение нескольких недель. Ис-пользование дезинфектантов во время ежедневной уборки, особенно во время сезона простуды, является разумным ре-шением для снижения распространения инфекций.

3 самых важных звена в инфекционной цепочке в общественных зонах: • Резервуар • Выход • Способ передачи Эффективные способы уборки и дезин-

фекции помогают устранить резервуары патогенов. Разрыв инфекционной цепоч-ки путем проведения дезинфекции име-ет важное значение для предотвращения вспышек заболеваний и обеспечивает безопасность гостей и персонала.

В стандартах профилактики инфекции есть два основных уровня: • Ежедневная уборка и дезинфекция по-

мещения и всех поверхностей• Личная гигиена, включая процедуры

по дезинфекции рук. Поверхности должны быть обработаны

соответствующим дезинфектантом. Не-обходимо следовать инструкциям по предотвращению распространения инфекций, например, пользоваться средствами индивидуальной защиты.

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

Необходим усиленный контроль гигиены рук. Сотрудникам в случае возникнове-ния заболеваний следует оставаться дома.

ВЫБОР ПРАВИЛЬНОГО ДЕЗИНФЕКТАНТА

• Желательно, чтобы средство можно было использовать для мытья и дезин-фекции одновременно.

• Средство должно действовать быстро.• Средство должно быть безопасно для

персонала и гостей. • Средство должно быть эффективно в

отношении широкого ряда патогенов, включая вирусы.

• Средство должно быть совместимо с широким спектром поверхностей и оборудования.

ПРАВИЛА ДЕЗИНФЕКЦИИ• Важный принцип предотвращения рас-

пространения патогенов и кросс-зара-жений — использование цветового кода для каждой зоны.

• Запрет на работу в плохом физическом состоянии, без специальной формы

• Запрет на применение в процессе уборки грязного инвентаря

• Точное соблюдение инструкции по применению дезинфицирующих средств

• Обязательное применение безворсо-вого протирочного материала

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕСуществуют общепринятые стандарты

значения цветов, которые применяют все предприятия. Всего основных 4: красный, зеленый, синий и желтый, плюс иногда ис-пользуется пятый - черный или серый.

Важно подчеркнуть, что на сегодняшний день нет четких регламентов по значению цветов. Перечисленные значения являют-ся общепринятыми, но каждое предприя-тие или учреждение может обозначать свои цвета для каждой зоны.

Красный цвет и его оттенки в инвентаре, как правило, применяется в зонах повы-шенного риска: для санузлов, пола и по-верхностей в туалетных комнатах. В этом случае даже моющие средства произво-дители помечают соответствующим цве-том. Как правило, для чистки этой зоны ис-пользуются кислотные средства.

Инвентарь зеленого цвета применяется в местах приготовления пищи. Также может использоваться для барных стоек и столов, где пища потребляется или зоны готовой продукции.

Синий цвет предназначен для зон сырой продукции.

Желтый цвет используется для общих зон - это могут быть гостевые зоны, кори-доры, мебель, офисная техника или зона зала ресторана.

Черный или серый цвет используется для обозначения инвентаря для уборки на ули-це и территории вокруг здания.

1 4

Инфицированый человек

Здоровый человек

Патоген

Возбудитель заболевания

(патоген)

Хозяин или место обитания

патогена

Как патоген перемещается

от одного человека/места

к другому

Каким образом патоген

проникает в нового хозяина

Уязвимый человек

Как патоген покидает хозяина

и попадает в окружающую

среду

Резервуар Выход Способ передачи

Входные ворота инфекции

Восприимчивый реципиент

РАЗРЫВ ИНФЕКЦИОННОЙ ЦЕПОЧКИ

ИЮНЬ 2019 15

АКАДЕМИЯ ЧИСТОТЫ

ПОДХОД К УБОРКЕ И ДЕЗИНФЕК-ЦИИ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕВ общепринятой практике кухня заве-

дения общественного питания убирается дважды в день, а генеральная уборка проводится еженедельно. Во время такой еженедельной уборки моется и дезин-фицируется буквально все: потолки, сте-ны, полки, печи и сковороды. В рабочий день кухонные поверхности моются ми-нимум 2 раза в день, напольные поверх-ности также 2 раза в день, а печи и ку-хонная утварь 1 раз в конце дня.

Мы хотим поделиться подходом, кото-рый часто используют шеф-повара в Ев-ропе и этот принцип мы встречали в топ ресторанах Украины. Основа подхода – это стандарт чистоты каждого элемента и зоны в заведении общественного пи-тания. Для начала рекомендуем сделать перепись всех зон заведения, перепись оборудования и инвентаря данных зон. Присвойте им описание с точки зрения требований к чистоте – представьте, что вы аудитор и какими критериями вы бы пользовались, чтобы описать чистоту каждого переписанного элемента. Сле-дующий этап – формирование процедур мытья и дезинфекции за каждой зоной, элементом оборудования или единицей инвентаря. И уже после этого фиксиру-ется периодичность и ответственность персонала. Таким образом, вы сформи-руете полное руководство чистоты и ги-гиены своего заведения. И это основа для создания документа обязанностей со-трудника и создания «Чек листа» чистоты и гигиены.

РОЛЬ ШЕФ-ПОВАРА В ПРОЦЕССЕ ЧИСТОТЫ И ГИГИЕНЫЗачастую именно шеф-повар задает

культуру на кухне, то, как должен выгля-деть работник кухни и его обязанности по гигиене рабочего места. В обязанно-

сти шефа входит также, и организация процесса санитарной обработки кухни до, в течение и после смены, правильное хранение продуктов в холодильнике, контроль за соблюдением гигиены в це-лом.

КОГДА С УВЕРЕННОСТЬЮ МОЖ-НО СКАЗАТЬ, ЧТО КУХНЯ СООТ-ВЕТСТВУЕТ ВСЕМ СТАНДАРТАМ КАЧЕСТВА ГИГИЕНЫ И ЧИСТОТЫ?Эвелина Галоян, директор компании

«Бетта-Сервис»: «Работа на професси-ональной кухне ресторана сложная: тут жарко, шумно, постоянные физические нагрузки и психологический стресс. Я бы сказала, что проверку на качество, осоз-нанность и ответственность управ-ленцы и команда поваров проходит именно в момент высокой загрузки, ког-да клиентов много, продукты заканчи-ваются, а повара не успевают отда-вать заказы». АЧ

Lapē Collection изысканно подчеркнет ваше внимание к гостю.

Поставляется в 300 мл флаконах с дозатором, средства для мытья рук и лосьоны для рук и тела легко сочетаются с широким спектром стилей.

Будь то классический, модерн, лофт или hi-tech.Lapē добавляет элемент роскоши и изысканности

в любое пространство.www.taski.com.ua

национальный поставщикпрофессиональных

комплексных решенийдля гигиены

и чистоты

Константин ТИХИЙ о переходе к НАССР в «PRESIDENT HOTEL»