Практикум: «Подготовка планов НАССР» (анализ рисков/опасных факторов и критических точек контроля)

НАССР в Украине. Перспективы и реальность

НАССР в Украине

Что такое НАССР? Зачем и как его внедрять? Обязательно ли это делать? Как это можно сделать

самостоятельно с минимальными затратами

Первоочередные шаги по внедрению НАССР

Вопросы

НАССР, ХАССП, ISO 22000, ДСТУ 4161

НАССР: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки    Hazard рисков Analysis анализ and и Critical критические Control контрольные Points точки

История создания НАССР Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века

в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система ХАССП основывалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов)[3].

В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции[5].

НАССР в России В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011

года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)[8]. Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции становится обязательным[9].

НАССР в России Принятие подобного решения говорит

о том, что в скором времени

все экспортёры будут также обязаны внедрять НАССР на свои

предприятиях

НАССР в Украине 1. ЗАКОН УКРАЇНИ «Про безпечність та якість харчових

продуктів (Із змінами, внесеними згідно із Законами N 5316-VI ( 5316-17 ) від 02.10.2012 } )

2. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 590 ВІД 01.10.2012 Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) (действует с 9.04.13г.)

3. Для полной «картины» не хватает ещё «Порядок здійснення державного нагляду за впровадженням систем НАССР», но думаю в ближайшее время его примут

Минутка юмора Первым проповедником НАССР

был:

Ходжа НАССРедин

:-)

Это одно и то же!

НАССР ХАССП ДСТУ 4161

НАССР, ХАССП, ISO 22000, ДСТУ 4161

НАССР;

ДСТУ 4161

ISO 9001

ISO 2200

0

Что такое ISO 22000 В 2001 году Международная организация по стандартизации (ISO)

начала разработку стандарта для пищевой промышленности, относительно которого можно было бы проводить аудит

за основу была взята сертификационная роль методологии НАССР (Методология анализа рисков и критических контрольных точек) в системах менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Результатом стал стандарт ISO 22000:2005, изданный в 2005 году.

Его целью было определить требования к управлению продовольственной безопасностью для компаний, которые должны соблюдать огромное количество глобальных правил по безопасности пищевых продуктов.

Законодательные аспекты ВИМОГИ 

щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

1.4. Застосування системи НАССР полягає в: 1.4.1. Ідентифікації можливих небезпечних факторів; 1.4.2. Встановленні того, де і як небезпечні фактори можуть

бути усунуті, попереджені або приведені до прийнятного рівня; 1.4.3. Розробці відповідних заходів і навчання персоналу; 1.4.4. Впровадженні заходів на практиці та документування

процедур.

1.5. Оператори потужностей застосування системи НАССР мають враховувати такі особливості:

1.5.1. Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості;

1.5.2. Система НАССР є запобіжним інструментом контролю за небезпечними факторами;;

1.5.4. Можливість застосування спрощеного підходу залежно від типу технологічних процесів та харчових продуктів;

1.5.6. Система НАССР не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

Законодательные аспекты 1.6. Система НАССР не є автономною

програмою, її основою є система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином.

Законодательные аспекты 1.7. Ці Вимоги є обов’язковими для виконання операторами

потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів.

1.8. Державний контроль за виконанням операторами потужностей цих Вимог здійснюється відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів"та інших законів України, що визначають вимоги до організації і проведення державного контролю за харчовими продуктами та іншими об`єктами санітарних заходів.

Структура документации НАССР

План НАССР

Рабочие продецуры

Программи передумови

ІІ. Програми-передумови системи НАССР

 2.2. Програми-передумови є обов’язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами і повинні бути розроблені, задокументовані і повністю впроваджені операторами потужностей

перед застосуванням системи НАССР. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності.

ІІ. Програми-передумови системи НАССР 2.4. Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі

процеси: 2.4.1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових

приміщень для уникнення перехресного забруднення; 2.4.2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних

робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

2.4.3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

2.4.4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.4.5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

ІІ. Програми-передумови системи НАССР 2.4. Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі

процеси: 2.4.6. Здоров’я та гігієна персоналу; 2.4.7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з

відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності; 2.4.8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі,

засоби профілактики та боротьби; 2.4.9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин; 2.4.10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за

постачальниками; 2.4.11. Зберігання та транспортування; 2.4.12. Контроль за технологічними процесами; 2.4.13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

НАССР с чего начать?

Предварительные шаги FSIS и большинство экспертов ХАССП уверены, что предприятие достигнет

лучших успехов в разработке плана ХАССП, если предпримет некоторые предварительные шаги прежде чем начать применение семи принципов ХАССП и составление плана

Формирование группы ХАССП, включая одного человека (консультант, служащий или другое лицо), который прошёл обучение ХАССП.

Описание пищевого продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя.

Составление и проверка технологической схемы.

Шаг 1: Формирование группы ХАССП, с включением одного лица, прошедшего обучение ХАССП Мы настоятельно рекомендуем, чтобы разработкой системы ХАССП

занимались несколько человек,ХАССП является всеохватывающей системой контроля, и мы уверены, что для разработки действительно эффективной системы необходимо большое разнообразие знаний и опыта. Если ваше предприятие имеет всего лишь несколько человек, возможно, они все должны войти в группу ХАССП, поскольку они, по-видимому, выполняют различные функции и ответственны за различные аспекты производственного процесса.  Вы также должны предусмотреть привлечение в вашу группу

ХАССП специалистов из других организаций.

Вы можете получить помощь от отраслевой организации или от местного колледжа, университета или консультативного офиса, где работают люди, знакомые с процессами контроля по системе ХАССП.   Один из ресурсов, которые необходимо использовать, - это лицо,

обученное ХАССП.

Такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, должно иметь возможность участвовать в разработке вашего плана

Шаг 2: Описание продукта и методов его производства и реализации; предполагаемого способа употребления и целевого потребителя

Следующий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП должна описать продукт(-ы) и методы их производства и реализации. Очень важно учесть каждый технологический этап.

При описании продукта необходимо ответить на следующие вопросы : Каково общее наименование продукта? Как этот продукт будет использоваться? С каким типом упаковки будет использоваться продукт? Каков срок хранения продукта, при какой температуре? Где будет продаваться продукт? Каков предполагаемый способ

употребления и кто целевой потребитель? Какие инструкции необходимы на этикетке продукта? Необходим ли специальный контроль при реализации продукта?

Шаг 3: Составление и проверка технологической схемы Технологическая схема является простым схематическим

рисунком процесса, который ваше предприятие использует при производстве продукта.

Она должна быть точной, и чётко и понятно отражать процесс производства продукта, применяемый на вашем предприятии. Технологическая схема должна быть адекватна и, точно отражать реальные технологические процессы, применяемые на предприятии. Наилучший способ убедиться в том, что ваша технологическая

схема точна – обход группой ХАССП всего завода и проверка того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при производстве продукта, включены в технологическую схему.

Группа ХАССП должна проверить технологическую схему очень тщательно. Аудиторы или инспекторы проверяют точность и полноту схемы именно таким образом.

Шаг 3: Примеры технологических схем

Шаг 3: Примеры технологических схем

Принципы системы НАССР ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ

Биологические опасные факторы Химические опасные факторы Физические опасные факторы

ПРИНЦИП 2: Идентификация критических точек контроля ПРИНЦИП 3: Установление критических пределов на

КАЖДОЙ критической точке контроля ПРИНЦИП 4: Установление процедур мониторинга ПРИНЦИП 5: Установление корректирующих действий ПРИНЦИП 6: Установление процедур ведения документации ПРИНЦИП 7: Установление процедур проверки

ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ

Биологические опасные факторы

Химические опасные факторы

Физические опасные факторы

ПРИНЦИП 2: Идентификация критических точек контроля

Зразок дерева прийняття рішень для визначення КТК

Зразок дерева прийняття рішень для визначення КТК

Зразок дерева прийняття рішень для визначення КТК

ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ

ПРИНЦИП 4: Установление процедур мониторинга

ПРИНЦИП 5: Установление корректирующих действий

ПРИНЦИП 6: Установление процедур ведения документации

ПРИНЦИП 7: Установление процедур проверки

Итог работы

Что же делать?

Для того чтобы начать самостоятельное внедрение системы НАССР у себя на предприятии Вам необходимо

пройти обучение!

Обучение Вы можете пройти самостоятельно бесплатно, без выезда с предприятия, скачав наш бесплатный курс

«Курс по созданию Планов НАССР»

Подробное пошаговое руководство с примерами документов

Для кого этот курс?

Проверяющих органов по НАССР Руководителей пищевых производств Микробиологов Заведующих лабораториями на

предприятиях Шеф-поваров и др. работников

общественного питания Участников группы НАССР на предприятиях Начинающих предпринимателей пищевой

промышленности

Данное руководство было разработано:

USDA – United State Department of Agriculture - Департамент сельского хозяйства США

совместно с FSIS - Food Safety and Inspection

Service – Служба безопасности и инспектирования пищевых продуктов США

Что Вам это даст?

После прохождения этого курса Вы : Сможете самостоятельно начать построение

системы НАССР на предприятии

Продемонстрировать проверяющим организациям Ваши шаги по построению системы НАССР

Получите полное представление о всех этапах процесса. Что, кто и когда должен делать

Не совершите 90% ошибок новичков, которые внедряют НАССР самостоятельно, используя лишь закон о НАССР

Сертификация персонала

После прохождения этого курса Вы сможете также бесплатно пройти Online-тестирование по вопросам внедрения НАССР на производстве и получить сертификат:

«Внутренний Координатор внедрения

НАССР на пищевом

производстве»

Направления помощи предпринимателям

Онлайн-консультации Вебинары по теме НАССР Мастер-группы по внедрению НАССР Индивидуальные консультации специалистов

Все подписчики курса получат

«План первоочередных действий при внедрении

НАССР»www.haccp.com.ua

Как с нами связаться?

Сайт : www.haccp.com.ua Социальные сети:

Facebook: https://www.facebook.com/22000haccp

E-mail: tetervak@haccp.com.ua

Офис в Севастополе: ул. Портовая 17, оф.11 Телефоны:

+38(067) 536-38-02; +38(044) 360-9001(Киев)