-Imbunatatirea managementului calitatii produselor....ppt

  • Upload
    pricop

  • View
    80

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

  • IMBUNTIREA MANAGEMENTULUI CALITII PRODUSELOR PRIN APLICAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LAS.C. AVI TOP S.A. IAIndrumtor,CONF.dr Stejrel Brezuleanu Candidat,VASILIU ELENA

  • CUPRINSCAPITOLUL 1. FUNDAMENTELE TEORETICE PRIVIND CALITATEA

    CAPITOLUL 2. MANAGEMENTUL CALITII

    CAPITOLUL 3. INDICATORII CALITII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

    CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DIN CARNE DE PUI LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI

    CAPITOLUL 5. REZULTATELE ECONOMICE I ESTIMAREA COSTURILOR LA S.C. AVI-TOP S.A. IAI

    CONCLUZII

    PROPUNERI

    BIBLIOGRAFIE

  • Formele calitiiDup caracteristici calitatea poate fi:

    - calitate parial - calitate integral.

    n funcie de etapa sau stadiul n care se afl produsul ntlnim:

    - calitatea de concepie, numit i calitate proiectat, precis sau potenial;- calitatea de conforman;- calitatea realizat;- calitatea n utilizare.Dac ne referim la un produs avem:

    - calitatea unui exemplar de produs numit i calitate individual sau integral;- calitatea medie.Dup clasa de calitate:

    n industria uoar bunurile se mpart n clasele de calitate: standard, superioar, extra i lux sau calitatea I, II, III. Pentru produsele alimentare se utilizeaz de regul trei clase de calitate: de larg consum, superioar i specialitile. n raport cu inspecia sau controlul calitii ntlnim :

    - calitate tolerat ;- calitate acceptat ;

    n relaiile furnizor-beneficiar ntlnim i noiunile de:

    - calitate contractat dat de prevederile contractului i calitate livrat rezultat pe baza msurrii produselor livrate.

  • Sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Acest sistem:identific, evalueaz i ine sub control pericolele care sunt semnificative pentru sigurana alimentar ;

    permite analiza i inerea sub control a pericolelor ;

    reflect aplicarea TQM n domeniul alimentar i este complementar coninutului ISO 9000;

    se bazeaz pe identificarea din timp i nlturarea pericolelor specifice domeniului alimentar care pot genera mbolnviri ale consumatorilor.

  • Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a animalelor

  • Date generale privind S.C. AVI-TOP S.A. Iai S.C. AVI-TOP S.A IAI aparine grupului de firme KOSAROM.

    S.C AVI- TOP S.A. Iai deine urmtoarele structuri : ferme de producie, abator, laborator de analize fizico-chimice pentru furaje, instalaii de frig, depozite de produse congelate, depozite de furaje, fabrica de nutreuri combinate. Firma are dotare tehnic, utilaje i echipamente de ultim generaie de la firme cu tradiie n domeniu, existente pe plan mondial.

    Fermele de producie sunt n numr de trei i sunt structurate astfel :

    - Ferma 1 i desfoar activitatea n 7 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol avnd o capacitate de producie de 1.527.500 pui/an cu 65 zile total/serie.

    - Ferma 2 i desfoar activitatea n 6 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol cu o capacitate de producie de 897.000 pui/an cu 65 zile total/serie.

    - Ferma 3 i desfoar activitatea n 8 blocuri pentru creterea puilor de carne la sol i o hal pentru loturi experimentale cu o capacitate de producie de 747.500 pui/an cu 56 zile total/serie (cretere, depopulare, pregtire ).

  • SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE PSRI Recepia cantitativ i calitativ a psrilor pentru tiereDepozitare intermediar cuti cu psri SacrificareaScoaterea psrilor din cutiSngerareOprire t=59..60COprire suplimentar capete t=60..62C

    Deplumarea

    Stropirea cu ap cald t=40..60C

    Agarea psrilor pe linia aerianAsomarea psrilor, U=min. 70V, 8...10sec

    Rcire carcase de pui eviscerate

    Rcire primar t(ap)=16C; t(carcas)=20..22C

    T=

    Rcire secundar t(ap)=6-7C; t(carcas)=10..16C

    Zvntare t= 46C

    Ambalare

    Tranare T= maxim 12C

    Dezosare

    Expediie

    RefrigerareT= 04C

    Congelare carne t= - 30C

    Depozit prod. congelate t= minim -18C

    CCP Nr. 3B5CCP Nr. 3B5Splare, dezinfecie cuti

  • Splare final carcase de puiFFCSVDC Tierea gtuluiPrelucrarea finalExtragere trahee, esofag, guEviscerarea/ sterilizare instrumentar min. 82CControl sanitar- veterinarDetaare organe (colectare, rcire)Controlul final/splarea finalLivrare

    Finisarea intermediar

    Recuperare carcase de pui neeviscerate / reagare pe linieSecionarea pielii gtului/ detaare gheare/splare ghearePregtire comenzi

    Manipulare, ncrcare, transport

    Transport produse

  • Figura 1. Asomarea psrilor

  • Figura 2. Sacrificarea psrilor

  • Figura 3. Procesul de deplumare

  • Figura 4. Ambalarea produselor

  • Condiii tehnice de calitate

  • Metodele de urmrire a parametrilor calitii produselor din carne de puila S.C. AVI-TOP S.A. IAI Verificarea calitii pe loturi.

    - Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp. - Verificarea ambalrii, marcrii i a caracteristicilor tehnice se face prin verificarea a 50 de carcase din lot. - Carcasele necorespunztoare se prezint la o nou verificare dup remediere. Pentru examenul organoleptic i al strii termice se iau la ntmplare cinci carcase din cele verificate anterior. Dac se gsesc ambalaje necorespunztoare lotul se respinge pentru resortare i remediere. Examenul organoleptic const n:

    - verificarea aspectului exterior se face la lumina natural;- verificarea aspectului interior i n seciune;- verificarea mirosului;- ncercarea la fierbere; - ncercarea la frigere.

  • Baza material care asigur controlul calitii la S.C. AVI-TOP S.A. IAI Baza material care asigur controlul calitii cuprinde urmtoarele pri componente:

    - 4 incubatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 90720 ou cu programe i funcionare automat;

    - 4 eclozionatoare de tip JAMESWAY cu capacitate de 15120 ou cu programe i funcionare automat;

    - instalaie de climatizare a aerului de tip WOLF cu capacitate de 7620 m/or care realizeaz n sistem automat parametrii optimi de incubaie;

    - cntar electronic cu masa de 1-10 kg;

    - cntar bascul cu masa de 1-500 kg;

    - termometre pentru msurarea temperaturii;

    - maini de ambalat n folie termocontractibil;

    - burduf pentru ncrcare maini.

  • Politica n domeniul calitii AVI-TOP i-a elaborat o politic proprie rezultat din convingerea c pentru a avea succes, standardele trebuie depite, lucru posibil numai dac problema calitii este o preocupare permanent i este rezolvat la nivelul organizaiei.

    Obiectivul prioritar al strategiei de management al calitii la S.C. AVI-TOP S.A. Iai este mbuntirea continu a unui sistem de management al calitii funcional, n conformitate cu ISO 9001:2000 i a sistemului H.A.C.C.P.

    Valorile pe care le mprtete firma n realizarea misiunii sunt:

    - orientarea spre calitate i inovare;

    - comportament etic, integritate i respect fa de clieni;

    - corectitudine i loialitate fa de parteneri i angajai,

    - implicarea responsabil n viaa societii.

  • Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor la materia prim I. Se cunoate un risc asociat cu aceast materie prim?DaNuSe trece la urmtoarea materie primII. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ? Nu Da III. Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare? Calitatea materieiprime constituie un CCP pentru acest riscDaNu Calitatea materieiprime constituie unSe trece la urmtoarea materie primCCP pentru acest riscSe trece la urmtoarea materie prim

  • Codificarea riscurilor n documentaia H.A.C.C.P.

  • Metodele de urmrire a parametrilor calitii produselor din carne de puila S.C. AVI-TOP S.A. IAIVerificarea calitii pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de carne din aceeai specie i acelai sortiment, stare termic, realizat n aceeai perioad de timp. Verificrile de lot se fac de ctre persoane nominalizate pentru controlul de calitate i laborator. Pentru fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea, caracteristicile tehnice, proprietile organoleptice-aspect exterior, interior, pe seciune, mirosul, starea termic.Examenul organolepticVerificarea aspectului exterior se face la lumina natural. Examinarea se face vizual i prin palpare verificndu-se conformaia corporal, aspectul i culoarea pielii, al grsimii, deplumarea, curenia i defectele.Verificarea aspectului interior i n seciune. Se secioneaz carcasa n jurul pieptului i peretele abdominal, punndu-se n eviden cavitatea pectoral i cea abdominal. Se examineaz aspectul de curenie i de sngerare, grsimea i organele interne.Verificarea mirosului. Carnea refrigerat se miroase direct, la suprafa , cea congelat dup decongelare. Se apreciaz mirosul i n interiorul carcasei i de asemenea n seciunea proaspt. n caz de dubiu se face proba fierberii.ncercarea la fierbere. Se iau circa 150 g carne refrigerat/decongelat cu esut gras i muscular, din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se adaug trei pri ap rece i se fierbe ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de 2-3 ori din momentul nclzirii pn la fierbere. Se gust carnea i bulionul obinut.ncercarea la frigere. Se face pe o prob de carne recoltat. Se frige ntr-un vas fr adugare de grsimi i se gust. Att nregistrrile efectuate privind determinrile fcute se pstreaz, ct i buletinele de laborator, de la laboratoarele tere.

  • Planul H.A.C.C.P.Denumirea produsului : Abatorizare psri- Carne de pasre refrigerat/congelat

  • Capacitatatea de producie i gradul ei de utilizare (GU%)

  • Dinamica rezultatelor economico-financiare realizate de S.C. AVI-TOP S.A. Iai 2006 2008

  • Calculul costului calitii

  • Analiza SWOT privind calitatea la nivelul S.C. AVI -TOP S.A. IAI

    Puncte tari

    - Firma dispune permanent de materie prim proaspt, de bun calitate i ieftin, ca urmare a producerii ei n aceeai divizie, AVI TOP S.A. Iai.Are n dotare un lan frigorific corespunztor, precum i tehnici de cretere, abatorizare i distribuie, bine puse la punct.Dispune de un numr corespunztor de persoane calificate pentru procesare.Divizia este condus de persoane capabile s ia deciziile corespunztoare la momentele oportune.Lucreaz n sistem propriu de furaje pentru creterea psrilor, ceea ce constituie un avantaj economic important pentru obinerea de preuri competitive de la materia prim respectiv la produsul finit.Firma i-a certificat un sistem de management integrat al calitii, siguranei alimentare i mediului, conform standardelor ISO 9001, ISO 14001 i principiilor HACCP. Astfel firma i-a stabilit punctele critice de control de pe fluxul tehnologic i i-a ntocmit Manualul Siguranei Produselor, precum i Manualul Calitii i Manualul Mediului.Asigurarea calitii se efectueaz de cteva persoane specializate din cadrul Departamentului de Management Integrat, Echipei de sigurana alimentului i Comisiei de Criz.Puncte slabe

    Linia tehnologic de abatorizare este deservit de un numr mare de persoane.

    S.C AVI TOP S.A. nu deine laborator propriu de analiz a calitii produselor i nici baz material n acest sens.

    Exist personal desemnat, medici veterinari care recolteaz probele pentru trimiterea lor la laboratoarele Direciei Sanitar Veterinare Iai.

    Echipament insuficient pentru analiza calitii materiei prime i a produsului.

  • CONCLUZIIS.C. AVI-TOP S.A. Iai comercializeaz un grup de 18 produse din carne de pasre a cror caracteristici generale i specifice de calitate, proprieti fizico-chimice, condiii microbiologice sunt nscrise n standardul tehnic de firm i respect condiiile de calitate din seria ISO 9000 i ISO 24000.

    Firma i-a certificat un sistem de management integrat al calitii siguranei alimentare i mediului conform standardelor ISO 9001, ISO 14001 i principiilor H.A.C.C.P., stabilindu-i punctele critice de control de pe fluxul tehnologic.

    Asigurarea calitii se efectueaz de ctre persoane specializate din cadrul Departamentului de Management Integrat, Echipei de sigurana alimentului i Comisiei de Criz (CES).

    De la nfiinare, S.C. AVI-TOP S.A. Iai a avut din punct de vedere economic, rezultate pozitive, ca urmare a creterii capacitii de producie la toate seciile i a eforturilor pentru valorificarea produciei. Cifra de afaceri a avut un trend ascendent cu efecte pozitive asupra nivelului profitului net i a ratei acestuia.

  • PROPUNERICa urmare a creterii eficienei economice firma ii propune:

    construirea unui abator pentru psri, cu capacitatea de sacrificare de 3000 pui/or n valoare de 6 milioane euro;

    modernizarea fermelor de pui de carne de pe platforma S.C. AVI-TOP S.A. Iai;

    schimbarea buncrelor, nlocuirea aerotermelor cu radiani de cldur, reproiectarea sistemului de ventilaie;

    achiziionarea unui autobuncr pentru transport furaje n valoare de 0,2 milioane euro;

    achiziionarea unei maini pentru transport pui destinai abatorizrii;

    achiziionarea unui usctor de cereale, cu capacitatea de 15t/or avnd posibilitatea de reducere a umiditii cerealelor cu 10%.