BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangSusu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi

yang diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahanpangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Olehkarena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbihdahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk.Disamping itu, pengembangan produk pangan menggunakan bahanbaku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia,contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krimmerupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsidan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnyabahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatannon-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolahmelalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidanganpenutup atau yang populer disebut dessert.

B. Rumusan Masalah1. Apa saja komposisi dan formulasi dari es krim?2. Bagaimana kandungan nutrisi dari es krim?3. Apa saja jenis-jenis produk dari es krim?4. Bagaimana proses pembuatan es krim?

C. Tujuan1. mengetahui komposisi dan formulasi dari es krim.2. mengetahui kandungan nutrisi dari es krim.3. mengetahui jenis-jenis produk dari es krim.4. mengetahui proses pembuatan es krim.

1

BAB IIPEMBAHASAN

A. Komposisi dan FomulasiEs krim terdiri dari campuran udara, air, lemak susu atau

lemak non-dairy, padatan susu tanpa lemak (MSNF), pemanis,penstabil, pengemulsi dan perasa. Fungsi dan keterbatasanmasing-masing komponen dijelaskan pada Tabel 1.1. Es krimcampuran adalah campuran yang dicairkan dari bahan yangdigunakan untuk memenuhi unsur pokok tersebut, kecualiudara dan bahan perasa. Campuran formulasi yangdidefinisikan sebagai persentase dari unsur pokok,misalnya, persentase lemak, MSNF, gula, stabilitator, danpengemulsi (jumlahnya sama dengan total padatan). Komponen-komponen ini dapat dikombinasikan dalam berbagai proporsidalam rentang yang diperbolehkan. Selanjutnya, berbagaikomponen dapat dipilih untuk memenuhi unsur pokok tersebut,dan kedua persentase dan sumber unsur pokok dapatmempengaruhi kualitas campuran. Misalnya lemak susu danMSNF dapat berasal dari beberapa kombinasi yaitu krem,mentega, dan penyegar, gelatin atau susu kering atau sususkim. Komposisi untuk memenuhi campuran komponen akandibahas pada bab 3.

Variasi komposisi es krim dibeberapa negara dan beberapalokasi pasar dalam tiap negara (Tabel 2.2). komposisi eskrim terbaik untuk produksi pabrik seringkali sulit

2

ditentukan. Perhatian harus diberikan persyaratan hukum,kualitas produk yang diinginkan, bahan baku yang tersedia,peralatan pabrik dan prosesnya, tuntutan perdagangan,persaingan dan biaya. Pertimbangan ini akan mempengaruhipilihan minimal, rata-rata, atau konsentrasi komponen yangtinggi dan pemilihan bahan (Tabel 2.3 ). Beberapaperusahaan dapat memilih untuk memproduksi produk hanyadari satu formulasi campuran sementara yang lain melayaniuntuk pasar ekonomi, reguler dan premium dengan beberapaformulasi.

Kandungan lemak susu es krim dapat bervariasi kurang dari1 sampai 20%, tergantung pada faktor-faktor sepertiperaturan-peraturan, karakteristik yang diharapkan, hargadan persaingan. Dalam kategori es krim, biasanya pada> 8-10% lemak, seperti kandungan lemak es krim meningkat, MSNFharus menurun sehingga untuk menghindari viskositas tinggidan potensi "sandiness" (yaitu, kristalisasi gula susu ataulaktosa dalam tahap akhir es krim). Pilihan daerah,kualitas komposisi, dan teknik pembuatan sepenuhnyapentingnya dalam menentukan komposisi es krim terbaik untuksuatu daerah.Seterusnya akan terus membawa banyak perubahandalam komposisi dan bentuk desserts susu beku sebagaiprodusen mencoba untuk mendapatkan pangsa pasar danmeningkatkan profitabilitas.

Tabel 2.1 Fungsi dan keterbatasan yang dipilih konstituenes krim Unsur Fungsi KeterbatasanLemakSusu

Meningkatkan kekayaanrasaMelumasi danmngisolsi mulut

Biaya yang relatiftinggi dan teksturlicin Dapat membatasikonsumsi karena tinggikalori dan efekmengenyangkan

Lemaknondairy

Memberikan strukturtekstur yang baik dandengan biaya lebih

Kontribusi rasasedikit dan teksturberminyak

3

rendah daripada lemaksusu, jika sesuaikandungan lemak padat

Padatansusutidaklemak:susu /whey proteinkonsentrat

Memperbaiki body dantekstur (Protein) melaluiemulsifikasi dan airkapasitas Meningkatkanpengembangan overrun

Jumlah tinggi dapatmenyebabkan masak ataurasa asinPotensi sandiness(laktosa kristalisasi)pada tinggikonsentrasi

Padatanwhey

Lebih murah dari padakonvensional Sumber nasional dariMSNF

Jumlah tinggi penyebablaktosa beku dititikdepresi Potensi sandinesslebih besar darikonvensional sumberMSNF

GulaPasir

Menurunkan titik bekuManis berlebihmungkin Meningkatkanflavor / tekstur

Menanamkan rasa manisuntuk es krim Suhu pengerasan yanglebih rendahdibutuhkan Es krim lembut,mempengaruhimenyendoki dan potensiyang lebih besar Rekristalisasi

Padatansirupjagung

Biaya lebih rendahdaripada gula Meningkatkan tubuhdan tekstur Meningkatkanstabilitas es krim

Menyampaikan off flavor dan teksturkenyal ketika digunakansecara berlebihan

Stabilizer

Meningkatkan teksturhalus

Chewiness Kelebihanmungkin terjadi

4

Menyediakan tubuh Meningkatkankehidupan rak

Meningkatkanresistensi mencair

Padatankuningtelur

Meningkatkankemampuan mencambuk Menyampaikan custardflavor

Berbusa produk melelehTelur flavor mungkintidak diinginkan

Emulsifiers

Promosikandestabilisasi lemak, menyebabkankekeringan,kelancaran, dan baiksifat melting

Meningkatkan potensiberputar lemak

Totalpadatan

Tekstur halus Tubuh lebih kencang Kandungan gizi yanglebih tinggiMengurangi kelebihandingin

Berat, basah, ataubadan lengketMengurangi dingin

Penyedap Rasa

Meningkatkanpenerimaan

Intensitas dankekerasan mungkin tidak dapat diterima

Warna Meningkatkan dayatarik Aids fl avoridentifikasi

Stapel nuansa Reaksi alergi daribeberapa orang tidak ada kuning. 5atau tidak. 6Beberapa konsumentidak suka warnaditambahkan

Tabel 2.2 Standar minimum untuk es krim di antara beberapautama memproduksi es krim dan negara-negara konsumen

Negara Lemaksusu(%)

AirSusuprotein(%)

JumlahsusuPadatan(%)

Totalpadatan(%)

PadatanMakananperliter(g)

Beratperliter(g)

Austral 10 -a - - 168 -5

iaBrazil 3b 2.5 - - 152 475Kanada 10 - - 36 180 -Denmarkc

5 - - - - -

Finlandiac

8 2.5 - - - -

Jermanc 10 - - - - -Italiac 8 2.5 - 32 - -Selandia Baru

10 - - - 168 -

Norwegiac

9 - - 3.5 - 500

USA 10 - 20 - 192 540UKc 5 2.5 - - - -

aBelum ditentukanbLemak total minimum 8%, keseimbangan dapat terdiri dari lemak

nondairy cStandar spesifik untuk "Ice Cream Dairy," sedangkan "Ice Cream"

memungkinkan lemak nondairy dan memiliki unspeci fi edstandar komposisi, kecuali Inggris, yang spesifik es 5%lemak nondairy dan 2,5%

protein susu "Ice Cream"Tabel 2.3 Rata-rata Nilai untuk Lemak, Total padatan isi,

Overrun dan Biaya antar Kategori Es KrimKomponen

Ekonomi Standar Premium SuperPremium

Lemak Minimum, biasanya 8-10%

10-12% 12-15% 15-18%

TotalPadatanIsi

Minimum, biasanya 35-36%

36-38% 38-40% > 40%

Overrun Maksimum yangdisahkan

100-120%

60-90% 25-50%

Biaya Rendah RataRata

Lebih Tinggi

6

tinggi darirata rata

B. Kandungan Nutrisi1. Kandungan Protein

Es krim memiliki konsentrasi tinggi MSNF, yangmerupakan protein susu 34-36% bilamana diperoleh darisumber-sumber tradisional sehingga memberikan pada eskrim kandungan protein 2,5-4% dari berat. Protein susuyang terkandung dalam es krim unggul dalam nilaibiologis, karena mengandung semua asam amino esensial.Protein susu sumber penting triptofan dan terutama kayaakan lisin. Protein susu tidak hanya dikenal untukkomposisi komplit asam amino, tapi asimilasi dicernakanprotein susu 5-6% lebih hampir lengkap daripada proteinlain pada umumnya. Protein dan asam amino esensialumumnya tidak efisiens dalam rata-rata diet orang darinegara-negara konsumen es krim, meskipun spesifikkelompok sasaran, seperti orang tua, mungkin memperolehkebutuhan protein dari es krim.

2. Konten lemakBerdasarkan berat, Lemak susu sebagian besar terdiri

dari 95,8% asam lemak trigrliserida.Gliserida adalahsenyawa di mana satu, dua, atau tiga molekul asam lemakyang dihubungkan oleh ikatan ester dengan alkoholtrihydric, gliserol. Masing-masing, Mono-, di-, dantrigliserida mengandung satu, dua, dan tiga asam lemak.Lemak susu sangat kompleks, mengandung hampir 400 asamlemak. Hal ini unik didalam lemak dan minyak mengandung11,8 dan 4,6 mol butirat (4-karbon) dan kaproat (6-karbon) asam, masing-masing per 100 mol total asam lemak.Semua butirat dan 93% dari Asam kaproat yang Esterifikasike karbon ketiga (sn-3 posisi) dari gliserol molecule.Lemak susu juga mengandung 2,25% diacylglycerols, 1,11%fosfolipid (sembilan yang berbeda satu), 0,46%kolesterol, 0,28% asam lemak bebas, dan 0,08%monoacylglycerols. Meskipun lemak susu relatif rendah

7

asam lemak tak jenuh ganda (sekitar 4,5%), tetapimengandung sekitar 27% asam lemak tak jenuh tunggal.

Konten lemak susu dalam es krim biasanya ditentukanoleh penyulingan dan menimbang eter-larut fraksi (lihatBab. ). Hal penting dalam lemak susu berpusat padanutrisidan sifat fungsi. Lemak susu memasok energi, asamlemak esensial, vitamin yang larut dalam lemak asam jenuhdan lemak tak jenuh, dan sterol termasuk kolesterol.Beberapa unsur dalam jumlah kecil juga ada dengan sifatunik menyehatkan, tidak seperti beberapa sayuran yanglemak. Ini berfungsi untuk memberikan rasa unik, untukmembawa rasa larut dalam lemak, untuk melumasi mulut, danuntuk mempengaruhi struktur, sehingga tekstur makananpenutup beku. Lemak nondairy biasanya digunakan cukupsangat jenuh untuk membuat mereka padat pada suhu dinginuntuk membentukan struktur es krim, seperti yang dibahasdalam Chap.

Dari sudut pandang gizi dan kesehatan, diperlukansedikit lemak jenuh untuk penggunaannya atau menggantibeberapa lemak jenuh dengan lemak tak jenuh, karenasemakin tinggi tingkat lemak jenuh dalam makanan akanlebih tinggi pula tingkat penyakit mengenai pembuluhdarah jantung. Kontribusi lemak jenuh dari es krim untukdiet keseluruhan kecil, namun jika es krim dikonsumsidalam jumlah sedang.

3. Konten KarbohidratKarbohidrat meliputi pati, dekstrin, selulosa, gula,

pektin, gusi, dan zat terkait. Karbohidrat berfungsisebagai sumber panas dan energi dalam tubuh. Merekadipecah menjadi gula sederhana oleh enzim spesifikdisekresi kesaluran pencernaan dan produk akhir utamaadalah glukosa. Gula dari beberapa macam dapat digunakandalam pembuatan es krim. Gula yang biasa digunakan adalahsukrosa, disakarida yang terdiri dari glukosa danfruktosa, yang keduanya diserap oleh tubuh setelahpencernaan. Sukrosa baik dari komposisi gula tebu.Padatan sirup jagung, sekarang digunakan secara luas

8

untuk menggantikan sebagian dari sukrosa, yang berasaldari hidrolisis zat tepung maltodekstrin dan molekulrendah berat fragmen zat, tepung, maltotriosa, maltosa,dan glukosa (dekstrosa). Semua ini dicerna dalam tubuhmenjadi glukosa, yang diserap. Dalam sirup jagung tinggifruktosa, beberapa glukosa diubah menjadi fruktosa(levulosa), yang juga diserap oleh tubuh. Gula dari buahsebagian besar yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa.Kadang-kadang Gula invert digunakan, jumlah campuran samadari monosakarida fruktosa dan glukosa.

Laktosa, gula susu, adalah disakarida dari glukosadan galaktosa yang merupakan sepertiga lebih dari materipadat dalam susu dan sekitar 20% dari karbohidrat dalames krim. Laktosa unik karena hanya ditemukan dalam susu,sedangkan jenis gula lain cukup banyak terdapat di alam.Dewasa ini, terutama dari Asia dan turunan Afrika, dapatmenghasilkan enzim laktase insufisiensi (b-d-galaktosidase) sepenuhnya menghidrolisis laktosa dalamporsi penuh es krim. Laktosa tidak dapat diserap melaluidinding usus kecuali telah memisahkan diri daridisakarida untuk mono yang Bentuk sakarida. Kondisi inidapat menyebabkan ketidak nyamanan tubuh karena kembungdan, dalam kasus yang ekstrim, diare. Gejala ini munculketika bergerak laktosa ke dalam usus besar di mana halitu menimbulkan tekanan osmotik menyebabkan airbermigrasi ke dalam usus (maka diare). Selain itu,laktosa adalah substrat untuk bakteri coliform ususbesar. Mereka berfermentasidengan bebas menghasilkan asamdan gas, yang terakhir menyebabkan keadaan korbankembung. Laktosa berkurang es formulasi krim dibahas diBab.

4. Konten MineralUnsur anorganik tertentu sangat penting untuk

pertumbuhan dan kinerja. Yang dibutuhkan dalam jumlahbesar yaitu kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium,dan sulfur, yang disebut mineral utama ataumacronutrients. Yang dibutuhkan dalam jumlah kecil yaitu

9

tembaga, kobalt, yodium, mangan, seng, florine,molibdenum, dan selenium, yang diistilahkan tracemineral. Nutrisi anorganik saling terkait dan harusdiproporsi tertentu dalam makanan. Kalsium dan fosforpenting karena mereka nutrisi yang sangat penting,terutama untuk membangun tulang dan gigi yang kuat, danuntuk fungsi yang unik dalam produk susu. Sekitar 85%fosfor dalam tubuh manusia dikombinasikan dengan kalsiumdalam tulang dan gigi. Susu dan produk-produknya,termasuk es krim, adalah salah satu sumber terkayakalsium.

Kandungan mineral es krim hampir seluruhnya berasaldari MSNF, Oleh karena itu ditemukan secara proporsionaldengan isi MSNF, yang bisa berkisar 6 sampai 14%,meskipun biasanya sekitar 9-11%. Perlu dicatat meskipunprotein diturunkan di MSNF karena penggunaan air bubukatau MSNF dicampur bahan dengan protein rendah, ini akanmempengaruhi kandungan mineral. Rata-rata kalsium sekitar13,8 mg / g MSNF jadi 70 g porsi es krim denganberkontribusi 90-105 mg kalsium untuk diet. Rata-rata,97,5 mg sekitar 8-12% merupakan Recommended DailyAllowance (RDA) untuk kalsium dalam diet manusia (RDAuntuk anak-anak adalah 700-1.000 mg, remaja 1.300 mg danuntuk kebanyakan orang dewasa adalah 1.000-1.200 mg,Institute of Medicine seperti yang ditunjukkan padakebanyakan Fakta gizi label (Tabel ). Demikian pula, 1 gMSNF mengandung sekitar 10,7 mg fosfor, dan 70 g es krimdirumuskan pada ekstrem MSNF konten akan mengandungsekitar 70-85 mg fosfor. Karena RDA untuk fosfor adalah1.250 mg / hari untuk orang usia 9-18 dan 700 mg / hariuntuk orang dewasa (Lembaga Obat ), Jelas bahwa es krimdapat menjadi sumber signifikan fosfor. Satu porsi bisamemberikan sekitar 7-10% dari RDA. Tidak seperti kalsium,fosfor dan magnesium, orang biasanya mengkonsumsi terlalubanyak sodium dalam diet mereka, terutama dari proses danmakanan siap saji. Kandungan natrium dari MSNF adalahsekitar 5 mg / g MSNF atau 30-40 mg per porsi es krim.10

The Ditoleransi Upper Level Intake natrium adalah, rata-rata, 2,3 g / hari (Institute of Medicine), Sehinggaporsi es krim jauh di bawah batas dan bukan masalah yangsignifikan bagi mereka yang ingin mengurangi asupansodium. Tidak semua natrium dalam es krim berasal dariMSNF, namun seperti garam, mungkin ditambahkan kecampuran sebagai bahan (meskipun tidak ada spesifikalasan untuk melakukan hal ini, lihat Chap. Atau garamdapat berasal dari berbagai bahan rasa yang dimasukkan kedalam campuran sebelum es krim atau sesudah pembekuan.Untungnya, susu mengandung sedikit tembaga atau besi, duamineral yang mengkatalisis oksidasi. Karena es krimsering disimpan selama berminggu-minggu sampai berbulan-bulan, sangat penting untuk menjegah kontaminasi salahsatu bahan dengan dua mineral tersebut. Iniadalah alasanutama mengapa produsen mengeluarkan tembaga dariperalatan susu.

5. Vitamin KontenSeperti susu, es krim merupakan sumber penting dari

beberapa vitamin, terutama kandungan tergantung padaseberapa banyak padatan susu terkandung dan berat porsi.Vitamin yang dapat larut dalam lemak, A, D, E, dan K,yang terkandung terutama dalam lemak dan sayangnya tidakhadir pada produk tanpa lemak. Lemak susu merupakansumber yang baik untuk vitamin A. Di Amerika, produsendiminta untuk menambahkan vitamin A pada es krim rendahlemak dan tanpa lemak. Kandungan vitamin yang larut dalamair sebanding dengan konsentrasi MSNF di permukaan eskrim. Konsentrasi tertinggi diharapkan dalam es krimtanpa lemak dan konsentrasi terendah dalam es krim tinggilemak. Buah-buahan dan kacang-kacangan juga menambahbeberapa vitamin tersebut. Es krim dianggap sebagaisumber yang baik pada Riboflavin. Seperti kalsium, 70 ges krim menyumbang sekitar 10% dari RDA Riboflavin, yaknisekitar 18 mg / g MSNF dan 75-175 mg / 70 g es krim. Eskrim juga bisa memberikan jumlah yang signifikan darithiamin, B6, dan asam pantotenat. 11

6. Rasa yang enak(palatabilitas) dan dicernaEs krim dengan palatabilitas tinggi merupakan faktor

penting dalam pilihan sebagai makanan. Mengunyah tidakdiperlukan dengan sebagian rasa, dan tekstur lembutseperti beludru yang menenangkan langit-langit mulut. Haltersebut membuat keadaan dingin yang diperlukan saatcuaca panas. Kecernaan umumnya tinggi. Pengecualian dapatdengan malabsorbing laktosa. Dengan demikian, es krimadalah makanan ideal untuk saat-saat ketika makanan laintidak menarik. Tidak ada makanan lain memberikankontribusi begitu banyak nilai makanan dalam bentuk yangcantik dan menarik atau sangat universal disukai dandidistribusikan seperti es krim.

C. Ice Cream dan ProduknyaCustard beku, es krim Perancis, custard es krim Perancis.

Formulasi untuk scustard beku, umumnya sama denganlainnya es krim dari rasa yang sama, kecuali bahwapadatan kuning telur atau telur opsional lainnya bahanyang ditambahkan. Di Amerika Serikat jumlah minimumkuning telur untuk puding adalah 1,4% atau 1,12% untuk flavored produk bulk-. Kanada tidak memiliki standar untukcustard beku. Perancis produk "glace aux oeufs" harusmengandung setidaknya 7% telur padatan kuning. ProdukJerman disebut "Kremeis" mengandung setidaknya 240 gseluruh atau kocok telur per liter susu yang digunakandalam formula.Mengurangi lemak.

Di Amerika Serikat, es krim dibuat dengan 25% lebihsedikit lemak daripada referensi es krimdisebut"mengurangi lemak." Australia dan Selandia Baru memilikidefinisi yang sama.Light atau Lite.

Di Amerika Serikat, es krim dibuat dengan 50% lebihsedikit lemak atau 1/3 lebih sedikit kalori daripada eskrim biasa, asalkan dalam kasus pengurangan kalori Sangatbervariasi tergantung pada jenis; produsen rekomendasi12

biasanya diikuti kurang dari 50% dari kalori berasal darilemak. Izin standar Kanada 5-7,5% berat lemak.Rendah lemak.

Di Amerika Serikat, es krim yang mengandung tidaklebih dari 3 g lemak susu per porsi dari 4 oz, yang bisamenimbang sesedikit 60 g. Australia dan Selandia Barumembutuhkan tidak lebih dari 3 g lemak per 100 g eskrim. Di Kanada produk ini dengan 3-5% lemak berat diberilabel susu es.Nonfat ("tanpa lemak").

Di Amerika Serikat, es krim yang mengandung kurangdari 0,5 g lemak susu per porsi. Produk ini bisamengandung bahan lemak atau bahan yang mengandung lemak.Australia dan Selandia Baru mengizinkan 0,15 g lemak per100 g es krim.rasa es krim yang besar

Sebuah produk yang mengandung volume yang signifikandari pewarna dan perasa bahan termasuk kakao, buah,kacang-kacangan, permen, atau kue. Dalam Amerika Serikat,penurunan kadar lemak minimal diizinkan sebagai berikut:2,5 kaliberat padatan kakao atau 1,4 kali berat buah, jusbuah, atau kacang-kacangan.Bobot buah-buahan dehidrasiatau konsentrat buah dapat dihitung di alam merekatingkat sebelum dikalikan dengan 1,4. Dalam peraturanKanada, cairan minimal kadar lemak 10-8% denganberat. dan 50-40 g / L untuk es krim diperbolehkan saatmenambahkan perasabesarGelato.

Bergaya Italia es krim yang biasanya rendah lemak (4-8%) dan overrun (25-60%), tetapi lebih tinggi gula(hingga 25%, termasuk sirup jagung seperti maltosa tinggisirup) dibandingkan formulasi biasa, yang cenderung untuktetap lebih lembut dan lentur. Di Selain itu, hal iniditandai dengan gaya porsi tradisional menjadi segar,beku lunak, dan meraup dari dihias stainless steeldangkal melayani nampan dan memiliki sangat intens.Turki es krim (Maras es krim).

13

Turki es krim dibedakan oleh banyaktekstur yang lebihelastis daripada es krim biasa, dari kehadiran salep,sebuah fl membuatnya dari akar anggrek, dan damar wangi,krim bisa begitu lengketMellorine.

Di Amerika Serikat, makanan mirip dengan es krimtetapi lemak susu diganti secara keseluruhan atausebagian dengan sayur atau lemak hewan. Ini berisi, olehFDA Standar Identitas (21 CFR 135,130), tidak kurang dari6% lemak dan 2,7% protein, susu yang protein yang berasalmemiliki protein e fisiensinya tidak kurang dari proteinsusu. Untuk mellorine mengandung agen perasa besarkandungan minimal lemak dan protein dihitung dengan carayang sama seperti untuk es krim. Vitamin A harus hadirpada tingkat dari 40 IU per gram lemak. Ini standaridentitas belum dimanfaatkan di AS pasar untuk beberapatahun, meskipun produk komposisi ini sangat common dinegara-negara lain dan bervariasi disebut sebagai"IceCream" (misalnya, Euroglaces standar), di mana perbedaandibuat antara ini dan "Susu Ice Cream" mengandung lemaksusu, atau "Dessert Beku" (misalnya, Kanada)

1. Produk KhususAufait: Dua atau lebih lapisan es krim dengan buah-buahanpectinized atau mempertahankan spread tipis antaralapisan; atau buah-buahan dapat diaduk perlahan ke dalames krim karena berasal dari freezer untuk memberikanpenampilan seperti marmer.Bisque. Es Krim yang mengandung perasa tepat dan partikelgrapenuts,makaroni, terkunci jahe, sponge cake, atauproduk roti lainnya.Cake roll. Layered es krim pada kue basah, digulung sepertijelly roll.Konpeksi. Es krim dengan perasa tepat ditambah partikelpermen sepertipeppermint, mentega crunch, atau chocolatechip.

14

Fancy dibentuk. Es krim atau yoghurt beku dibentuk menjadibentuk buah atau lainnya menarik atau meriahbentuk. Kelompok ini mencakup bata es krim dalam satu,dua atau lebih lapisandengan mewah.Buah. Es Krim yang mengandung buah, dengan atau tanpatambahan perasa buah atau warna. Buah, sepertistrawberry, mungkin segar, beku, kaleng, atau diawetkan.Gelatin kubus. Es krim di mana perasa buah .batu gelatindiganti untukbuah.Mousse. Whipped cream ditambah gula, warna, dan perasa danbeku tanpa lebih lanjutagitasi. Susu kental dapatditambahkan untuk meningkatkan konsistensi.Neopolitan. Dua atau lebih perasaberbeda dalam paket yangsama.Kacang. Es Krim yang mengandung nutmeats seperti walnut,almond, pecan, dan pista-Chio, dengan atau tanpa warnaditambahkan atau perasa.Puding. Tinggi lemak es krim yang mengandung jumlah banyakbuah-buahan campuran, nut-daging, dan kismis, dengan atautanpa minuman keras, rempah-rempah, atau telur. Contohnyaadalah nesselrode (Campuran cincang dan rebus chestnut,buah cheri, manisan buah, dan minuman keras atau rum) danplum puding.Spumoni. Kombinasi vanilla ice cream, chocolate mousseatau cokelat escream, ceri, dan tutti frutti es krim,atau whipped cream dikombinasikan dengan buah-buahandiatur dalam secangkir spumoni dan mengeras.Variegated (juga disebut riak atau swirl). Es krim di manasirup seperti choco-ice, butterscotch, atau stroberitelah didistribusikan sehingga menghasilkan marmer sebuahefek dalam produk mengeras.

2. Fermentasi ProdukYoghurt beku.Yogurt harus mengandung bakteri hidup dariLactobacillu spesies delbulgaricus brueckii, subsp dan Streptococcusthermophilusdan difermentasi untuk menghasilkan keasamanmaju, yang mendestabilkan protein kasein untukmenginduksi tinggi viskositas dan pembentukan15

gel. Meskipun yoghurt beku unstandardixed di sebagianbesar hukum yurisdiksi, termasuk Amerika Serikat danKanada, harus memenuhi cri- sama teria. Biasanya, bakteriyoghurt ditambahkan ke sebagian dari susu yang telahsebelumnya dipanaskan sampai 85 ° C selama 15menit. Campuran tersebut kemudian diinkubasi pada sekitar42 ° C untuk mengizinkan asam dan fl avor untukdiproduksi. Bahan berbudaya ini kemudian ditambahkan kebahan-bahan lain dari campuran yang telahdipasteurisasi. Tipikal komposisi produk nal fi mungkin2% lemak susu, 14% MSNF, 15% gula, 0,35% stabilizer, dan68,65% air. Ini akan dihasilkan dari kombinasi 20% daripolos, tanpa lemak, yogurt tanpa gula sebesar 12,5% MSNFdengan 80% dari campuran con manis yang memuat 2,5%lemak, 14,4% MSNF, 18,75% gula, dan 0,44%stabilizer. Titrat- akhir mampu keasaman, dinyatakansebagai asam laktat, akan menjadi sekitar 0,30%, yangbeberapa badan pengawas telah ditetapkan sebagai standarminimum untuk keasaman. Negara lain lebih memilih untukmenetapkan standar untuk jumlah bakteri hidup dalamproduk pada beberapa waktu setelah pembuatan, misalnya,107/ G. Beberapa prosesor telah menambahkan probiotik(dengan kesehatan acidophilus dan / atau Bi fidobacterium spp mempromosikan) bakteri, L.. caseidan / atau L.,(Yang disebut ABC budaya) untuk yoghurt beku. Inimemiliki potensi untuk menjadi penduduk di usus besarketika dicerna dalam jumlah tinggi di mana merekamemberikan numer- ous tunjangan kesehatan. Selain itu,prebiotik, seperti inulin, dapat ditambahkan ke produksebagai nutrisi bagi bakteri probiotik. Lacto. Sebuah produk yang mirip dengan serbat tapi dibuatdengan fermentasi daripada susu segar. Sumber susufermentasi dapat yogurt atau buttermilk berbudaya.

3. Sherbets dan Produk TerkaitSerbat. Sherbets dibekukan makanan penutup susu ditandaidengan menjadi rendah dalam susu bahan, tinggi gula, dansedikit acidi fi kasi. Padatan susu, termasuk lemak susu,16

adalah biasanya terbatas pada 5% sedangkan konten pemanistotal, sukrosa dan sirup jagung padat, bisa mendekati 30%atau lebih besar dalam produk yang mengandung 32-35%total padatan. Seorang jenderal formulasi mungkin berisi1-2% lemak susu dan 3-4% padatan susu-tidak-lemak. Sherbets typi-Cally memiliki keasaman tidak kurangdari 0,35%, yang biasanya disesuaikan dengan asam sitrattetapi dihitung sebagai asam laktat. Kebanyakan serbatyang fl avored dengan buah, jus buah atau jusberkonsentrasi, dan arti fi cial flavorings. Avors jerukfl (kapur, lemon, jeruk) yang cukup umum. Contoh sherbetsnon-buah yang fl avored dengan rempah-rempah, coklat,atau kopi. Partikulat, seperti potongan buah, juga dapatditambahkan ke serbat. Overrun adalahbiasanya rendah,misalnya 50%. Souf fl é. Serbat mengandung kuning telur atau telur utuh

4. Es dan Produk TerkaitAir es. Juga dikenal sebagai es, produk yang terbuat darijus buah, pemanis bergizidan stabilizer, dengan atautanpa asam buah tambahan, fl avoring, warna atau air, danbeku dengan atau tanpa agitasi. Tidak ada produk susuatau bahan telur selainputih telur yangterkandung. Sebuah komposisi khas mungkin 14% gula, 3,5%jagung padatan sirup, 0,4% stabilizer, asam sitrat 0,25%,dan 1-2% flavor. Campuran tidak perlu dipasteurisasi jikaair minum yang digunakan, meskipun memberikan jaminanterhadap mungkin ragi dan pertumbuhan jamur darikontaminan lingkungan. Es air biasanya quiescently bekuuntuk membuat barang baruSorbet atau sorbetto. Sorbets yang komposisinya sama dengansherbets tetapi tidak termasuk semua bahan dasarsusu. Mereka mengandung buah beku dan / atau jus buah,tinggi gula, dan dapat distabilkan dengan putih telur,pektin, atau stabilisator gusi lainnya. Volume udaradicambuk di hingga 20%, meskipun dengan sedikit atautanpa protein sulit untuk menstabilkan banyak volumeudara. Euroglaces mendefinisikan es buah sebagai es17

dimakan yang mengandung Setidaknya buah 15% (atau 10%untuk asam, kuat- fl avored atau buah-buahan eksotis) dansorbet sebagaies buah yang tidak mengandung tambahanlemak dan buah% setidaknya 25.Granita. Es air yang mengandung gula, air, dan avors fl,mirip dengan Sorbet meskipun beku dengan sedikit agitasisehingga kasar dalam tekstur dengan kristal es yang lebihbesar.

5. MinumanMilk shake. Milk shake, seperti produk beku lunak, biasanyadisiapkan untukKonsumsi di outlet ritel langsung darisusu campuran shake yang telahdiproses di fasilitaspengolahan susu dan dikemas dan dikirim dalam contain-massal ers. Produk-produk ini umum di gerai makanan cepatsaji. Campuran khas berisi 3% lemak susu, 13% padatansusu-tidak-lemak, 8% gula, 3% sirup jagung padat, dan0,4% stabilizer, sehingga total kandungan padatan28,4%. Milkshake juga dapat disiapkan dalam toko ritel eskrim dengan meraup es krim dan susu dan kocok / diadukdalam kecepatan tinggi blender, dengan cara yang lebihtradisional dibanding dengan mesin pembekuan.Smoothie. Sebuah campuran buah segar atau beku, jus buahdan susu beku campuran shake, yoghurt atauserbat. Smoothies adalah kategori yang mirip denganmilkshake tetapi mengandung lebih luas bahan fl avoringlainnya. Banyak formulasi ada untuk smoothie, tetapi yangpaling khas adalah campuran dari buah utuh dan / atau jusbuah atau jus sayur, krim atau yogurt dan eshancur. Campuran dicampur dalam blender kecepatan tinggidan disajikan segera.Frappé (atau frappe). Es yang dibuat dengan campuran jus buahbeku ke cairkonsistensi, atau jus yang dicampur dengan eshancur, dan menjabat sebagai minuman. Dalam banyakNegara-negara Eropa dan negara bagian New England,istilah juga dapat digunakan untuk merujuk kepadamilkshake.

18

D. Pengolahan Es Krim

1. Mempersiapkan bahan dasar es krimMeskipun ada banyak variasi, beberapa direkomendasikanproporsi seimbang khas untuk dasar akan menjadi sekitar 60%air (termasuk air yang Anda akan menemukan dalam susu dankrim), sekitar 15% gula, susu sekitar 10% non-lemak, dansusu lemak 10-20%.

2. PasteurisasiMemanaskan bahan dasar es krim sehingga bakteri berbahayadihancurkan. Penting untuk produksi es krim komersial danmerupakan bagian penting dari persiapan telur mentah diberbasis custard es krim.Biasanya, dasar dipanaskan sampaisekitar 85 °   Celsius (185 °   F) dan diaduk (selanjutnya,harus didinginkan agak cepat). Dalam pengaturanindustri, bets pasteurisasi dapat digunakan untuk memanaskandasar sekitar 65 °   Celsius (149 °   F) dalam jangka waktu 30menit. Kadang sering disebut suhu tinggi - periode pasteurisasipendek .

3. HomogenisasiHal ini biasanya dilakukan dengan berputar dasar pada suhutinggi. Molekul lemak lebih merata akan memberikan dasaryang lebih tipis, yang pada gilirannya akan mampu menangkapudara yang lebih baik. Peningkatan kapasitas memegang airakan menambah tubuh dan membuat es krim baik lebih stabildan halus. Dalam produksi industri, campuran air dan lemakbiasanya dipaksa melalui celah sempit pada tekanan tinggi,putus tetesan lemak dan menyebar dalam ukuran kurang dariseperseribu milimeter.

4. AgeingSetelah melewati langkah-langkah sebelumnya dan setelahdidinginkan ke lemari es-suhu, dasar es krim didiamkansebelum pembekuan.

19

Selama Ageing, bahan kimia dasar (terutama protein,pengemulsi dan molekul lemak, bersama dengan perasa yangsudah dimasukkan) "menetap", yang akan sangat meningkatkantekstur, kelancaran dan stabilitas es krim di akhir. Secarailmiah, ageing memungkinkan berjuta tetesan lemak untuksebagian memperkuat dan memiliki permukaan es krim dilapisioleh protein. Beberapa penelitian merekomendasikan periodepenuaan antara 4-24 jam, dengan banyak mengingat pematangandi malam hari adalah yang terbaik. Dalam produksi komersial,dasar es krim biasanya didinginkan dengan sangat cepatsekitar 5 derajat Celcius, kemudian disimpan pada suhu iniselama beberapa jam.

5. Pembekuanketika dalam proses pengocokan, udara akan terperangkapkedalam adonan dan padatan perasa akan bercampur Komersial freezer es krim umumnya beroperasi dengan cara yangsama. Basis es krim dipompa ke barel logam, dikelilingi olehrefrigeran sangat dingin. Bersamaan dengan itu, aliran udaradimasukkan ke dalam tong.Di dalam laras, sebuah dasherkecepatan tinggi bergolak campuran. Freezer sepenuhnyaotomatis modern dapat menghasilkan ribuan bak es krim perjam.Bagaimana dengan nitrogen cair ? Nitrogen cair dapat digunakanuntuk segera membekukan basis es krim, semua dalam hitungandetik. Penanganan agen pembekuan ini, membutuhkan penggunaankedua kacamata keselamatan dan sarung tangan. Ada jugarisiko radang dingin yang parah. Hasil akhir, , sangathalus: instan jaminan bahwa hampir tidak ada kristal esbesar akan memiliki waktu untuk membentuk pembekuan. Bahkanes krim yang sarat dengan alkohol akan membeku tanpamasalah.Saat ini ada beberapa contoh terbaru dari metode inidimanfaatkan secara komersial, nitrogen cair jelas tetapmerupakan bagian tidak peralatan es krim pembuatan setiapdapur normal.

6. Pengerasan20

Setelah beku, es krim sebenarnya hanya sekitar setengah bekudan mungkin perlu beberapa waktu lagi dalam freezer untukmendapatkan stabilitas lebih ("kering" dari eskrim). Beberapa menganggap suhu final antara - 10 dan -12derajat C menjadi ideal, dengan es krim sekarang menjadicukup untuk meraup baik namun masih mulus tegas.Seperti kebanyakan freezer di rumah menjaga suhu yang lebihrendah dari itu, es krim yang dibuat dirumah biasanyamembeku lebih keras dari itu akan jika disimpan dalamfreezer khusus es krim dari sebuah toko es krim.

Struktur Lemak dan es dalam eskrim

BAB IIIPENUTUP

Kesimpulan1. Es krim terdiri dari campuran udara, air, lemak susu

atau lemak non-dairy, padatan susu tanpa lemak (MSNF),pemanis, penstabil, pengemulsi dan perasa

2. Kandungan nutrisi pada es krim, diantaranya:

21

Kandungan Protein Konten lemak Konten Karbohidrat Konten Mineral Vitamin Konten Rasa yang enak(palatabilitas) dan dicerna

3. Produk Es krim yang berkaitan, diantaranya: Produk Khusus Fermentasi Produk Sherbets dan Produk Terkait Es dan Produk Terkait Minuman

4. Cara Pembuatan es krim, beberapa tahap:  Mempersiapkan bahan dasar es krim Pasteurisasi  Homogenisasi Ageing Pembekuan  Pengerasan

22

DAFTAR PUSTAKA

1. H.D. Goff and R.W. Hartel, 2013, Ice Cream, Springer Science+Business Media, New York

2. http://www.icecreamnation.org/science-of-ice-cream/

23